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Alexandra Sumasi

Periodista gastronómica. Dirige Gourmet Magazine News, publicación gastronómica de El Club del Gourmet, escribe para la revista Beef! (Premio Nacional de Gastronomía 2016), y para 7 Caníbales. Detrás de cada producto, de cada restaurante hay personas y tras estas, una gran historia. Ella la investiga y te la cuenta.

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Javier Arroyo, sumiller de Picalagartos: "Vendo lo que el cliente busca, una grata experiencia"

Sibaritas y gastrónomos recordarán a Javier Arroyo de DiverXO, donde durante 11 años dejó su impronta personal en el servicio de sala, donde se hacía cargo de una de las áreas mas importantes: la bodega. Economista interrumpido, "concluí el ciclo formativo de grado superior en administración y finanzas, pero no seguí por esa senda", Arroyo acabó matriculándose en un módulo de hostelería en la Escuela de la Casa de Campo y allí descubrió que el sector de la restauración era lo suyo, y el mundo del vino "mi hábitat natural".

Ahora emprende nueva etapa como jefe de sala y sumiller de Picalagartos (Gran Vía, 21, Madrid), restaurante del Grupo Azotea, grupo donde también ejerce labores de formación y supervisión en el resto de espacios gastronómicos, también liderados en cocina por el chef Javier Muñoz Calero. De personalidad transgresora, viene a sentar cátedra con un buen soplo de aire fresco en el servicio de sala. 

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Cónclave vasco: los grandes cocineros se juntan

Ir a Casa Julián puede convertirse, un miércoles cualquiera, en todo un acontecimiento. Quien escribe no dio crédito: Hilario Arbelaitz, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, David de Jorge y Pedro Subijana reunidos en torno a una mesa, con Matías Gorrochategui, como perfecto anfitrión, haciéndoles compañía.

El asador tolosano es precursor de los actuales asadores vascos, y en su momento, su fundador Julián Rivas, fue un gran visionario en la cosa de la carne a la parrilla. Allá por los años 50 reunía a cirujanos y médicos con la intención de dilucidar cuál era el mejor corte de carne y la manera de hacerlo. Y ahí no quedó todo. ¿El showcooking lo inventaron los anglosajones? ¡Ja, ja! Sí la palabreja pero no la acción de mostrar en vivo y en directo cómo se cocina, y a las pruebas me remito.

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Los 12 mejores platos de 2017 (y tres accésits)

Por su sabor, por el producto empleado, por la técnica y por presentación estos platos, tras consenso, estos son los platos que nos parecen que deben quedar en lugar destacado en este año 2017 y, ¡ojo!, no están en un orden de mejor a peor, si no alfabético. 

Evidentemente, no son todos los que podrían estar, pero los que están son absolutos merecedores, y lo que es muy importante, ¡los hemos probado! Y tú, ¿te atreves a seguirnos los pasos? 

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Miguel Carretero: "En Castilla La Mancha tenemos mucha cultura gastronómica"

El joven chef Miguel Carretero triunfa en Madrid con una cocina castellana que él mismo denomina de ‘bosque bajo’ y que da especial protagonismo a los productos castellano-manchegos. Vegetación, plantas aromáticas, flores, bayas, setas, frutas, carne y pesca de Castilla-La Mancha tienen un lugar estelar en la oferta de  Santerra. El restaurante tiene dos espacios diferenciados, un restaurante gastronómico en la plata sótano y una barra ‘fina de barrio’, en la primera planta.

En la barra fina de barrio, Carretero consigue instaurar un bar de toda la vida, un punto de encuentro donde tomar un vino o una caña a la vez que se disfruta de una tapa tradicional, en sus palabras, "queremos estar abiertos al barrio, queremos ser esa barra de siempre en la que las almendras se tuestan en casa y en la que siempre te reciben con una sonrisa". Torreznos, gildas, croquetas caseras y callos son algunas de las tapas más demandadas.

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‘Mesón Octavio’ en Ciudad Real y ‘Palio’ en Ocaña consiguen su primer Sol Repsol

Hoy estamos de enhorabuena ya que Castilla La Mancha acoge dos nuevos Soles Repsol que se suman a los 17 anteriores. ‘Mesón Octavio’ en Ciudad Real es un restaurante gestionado por los hermanos García, especializado en caza mayor, una materia prima con la que buscan recuperar los sabores tradicionales de la cocina castellano-manchega. Además, son firmes defensores de los vinos regionales, algo que se muestra en su carta electrónica. Respecto a ‘Palio’, situado en Ocaña (Toledo), su oferta gastronómica está liderada por el chef Jesús Monedero y muestra una cocina tradicional revisada y una clara apuesta por el pan de calidad hecho en casa.

Sobre el resto de galardones, destacan los establecimientos ‘D’Stage’ en Madrid y ‘Disfrutar’ en Barcelona, que han logrado el mayor premio de la guía española de Repsol: los tres Soles, sumándose así a los 35 anteriores.

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Comer a 12.000 kilómetros de casa: una historia de la Patagonia (2ª parte)

En mi pasado artículo, hablé largo y tendido de Cassis: merecía, por sí solo, un espacio exclusivo. Pero más allá (o acá) de las bondades de la original oferta gastronómica de Mariana (China) Müller, en Bariloche y su entorno hay un sinfín de establecimientos donde comer y beber razonablemente bien, además de personas dedicadas a la gastronomía desde otra perspectiva.

Llaman la atención las innumerables cervecerías que pueblan la ciudad y aledaños. Son cervecerías que, además, sirven comida, sencilla, pero más que correcta comida. Las cervezas son variadas y muy distintas entre sí: cada cervecería tiene su propia fórmula, y a su vez, cada una de ellas, ofrece cervezas de diversas clases. Su calidad es notable y, según dicen, se debe a la magnífica agua de la zona. Un paraíso para el cervecero, y para el que no, no hay problema: puede visitar la mayoría de ellas y tomarse un vino argentino.

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Comer a 12.000 kilómetros de casa: una historia de la Patagonia (1ª parte)

Decir que Cassis es un restaurante es quedarse corto; pensar que es un espectáculo, faltaría a la verdad. No hay fanfarria, no hay acrobacias, no hay juegos de luces. Lo que hay es una apuesta personal de Mariana Müller y su marido, Ernesto Wolf, por sacar adelante un proyecto personal. A Mariana le llaman China. No le llegué a preguntar porque me pareció obvio: cuando sonríe, y lo hace mucho, se convierten sus ojos en inexistentes, y cuando está seria son, sencillamente, harto achinados.

China dice que ahora "ha llegado su momento". Tras criar a varios hijos junto a Ernesto, ahora que casi todos están crecidos, puede dedicar a la cocina y a los vinagres y aderezos (dressings, como ella los llama) algo más de tiempo. "Ojo, mi prioridad sigue siendo mi familia", matiza la China. En su propia casa tiene huerta y taller. Huerta de la que se abastece para el restaurante y taller donde elabora sus propios vinagres y aliños a partir de bayas y frutos del monte patagónico. Los Andes dan mucho de sí.

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Granátula de Calatrava, cuna de vinos singulares

Desde 1990 en manos de una familia andaluza con origen manchego, en la finca de Montachuelos se cultivan desde hace centenares de años cereales, olivo y vid. La actual propiedad comercializa casi toda la producción pero, con una parte de las uvas -procedentes de en torno a 20 hectáreas de viñedo-, produce desde 2005 vinos de corte muy diferente a lo que marca la zona.

Sagrario Moreno, hija del fundador de la bodega, Juan José Moreno, dirige con maestría una funcional bodega que poco a poco se va posicionando como hacedora de vinos de gran calidad. Producen tres vinos: Calar del Río Mundo, Ábrego, y el más reciente, Cándalo. Los tres vinos son tempranillo 100%, cada uno de ellos con uvas procedentes de distintas parcelas. Calar del Río Mundo es fruto de Umbría; Ábrego de La Loma, y Cándalo de La Vega. Umbría es una parcela que está situada a 700 metros de altura y su terreno es volcánico pedregoso; La Loma está situada a 650 metros de altura y su terreno es franco-arenoso. Montachuelos, por cuyas lindes discurre el río Jabalón, está situada en la comarca del Campo de Calatrava, centro de la zona volcánica de la zona. 

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El vino canario encuentra en Ciudad Real una novia con posibilidades

No está ni de paso; difícil es encontrarlo por casualidad pero ahí está, y ya hace muchos años (mencionado por la Guía Michelín, eso sí, ¡no se les escapa ni una!). De mesón clásico, de casa de comidas manchega, El Bodegón dio el salto, cuando los hijos de los fundadores se pusieron a cargo -¡bendita familia Sánchez Camacho!- a restaurante de esos que una vez probados, nunca olvidas. Mi primera vez fue en 2014, la segunda en 2016, y la tercera, en 2017.

La calidad, la misma; la creatividad, rebosante, y la atención, milimétrica. Rubén en la cocina, «a punto estuve de tirar la toalla el año pasado tras una crisis personal» (para la cocina de este país hubiera sido un desastre), y Ramón en la sala (la alegría de la huerta, el cariño a espuertas) forman el tándem que lidera uno de los mejores restaurantes no ya de Las Tablas de Daimiel, ni siquiera de la provincia de Ciudad Real, sino de toda la extensa La Mancha. Pero hoy no vine a hablar de El Bodegón: eso lo dejo para otra ocasión, aunque la entrada tiene su lógica teniendo en cuenta que fue allí cuando hace unos días se presentaron los mejores vinos canarios según el último certamen Agrocanarias 2017, en una cena maridada.

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La provincia de Toledo acoge la nueva explotación ganadera de La Finca Jiménez Barbero

Ya hace en torno a un año que está en funcionamiento aunque ha sido hace poco cuando los hermanos Jiménez Barbero han querido dar a conocer su nueva finca en Calzada de Oropesa, en la provincia de Toledo. Muy conocidos en Madrid gracias a su finca en Colmenar del Arroyo, donde se ubica su principal núcleo ganadero y sus instalaciones principales, los hermanos Jiménez Barbero son pioneros en controlar todo el ciclo productivo de la carne y en poder asegurar un producto de máxima calidad a la vez que apuestan por una ganadería sostenible. Así, con fincas en Madrid, Portugal, y ahora en Toledo, se convierten en uno de los mayores productores de carne roja de gran calidad a nivel nacional. 

La Finca se ha caracterizado siempre por apostar por la raza y por la alimentación para producir un producto diferenciado. Para ello han buscado la excelencia de la raza creando sus propios cruces a partir de variedades autóctonas como la avileña, la retinta o la berrenda con una raza foránea, la charolesa, oriunda de Francia. En cuanto a la alimentación, han investigado a fondo en su propio laboratorio para dar con la fórmula adecuada de pienso para estos animales: base del mejor maíz, cebada, centeno, trigo, avena y soja.

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