Para la temporada en Madrid: mis lugares preferidos

Yo vivo en la capital pero son muchas las personas que se acercan a la Villa y Corte ya sea por trabajo o por placer que están deseando disfrutar de esa gastronomía ‘madrileña’ que está tan agitada en los últimos tiempos. Os cuento mis lugares predilectos para los que nos visitan o viven en Madrid y así afrontar la temporada de fresquito que está por venir y, quién sabe, igual nos encontramos ahí.

Para socializar

Hablemos claro: en Arima Basque Gastronomy el alma de la fiesta es Nagore, su cuasi treintañera propietaria. Allí voy a tomar pinchos -¡y qué pinchos! Ahora luce la barra con gran despliegue de setas, ¡ñam!, aunque mi preferido, por sencillo y original, es el platillo de puerros- pero también a darme mis charletas con Nagore, de lo bueno, de lo malo, de lo divino y de lo terrenal. Y de paso me presenta a otros clientes con los que socializar como solo en las barras auténticas haces. Dispone también de un pequeño comedor al fondo donde hay una carta más elaborada. ¡No te pierdas su extensa carta de vermús! Ha elegido cuidadosamente los mejores vermuts de España y con uno de ellos ha elaborado un genial cóctel de granizado de vermú para el que contó con un maestro heladero porque ella tuvo la idea pero no sabía cómo hacerlo. Así es Nagore, una explosión de bosquejos que ha de llevar a la realidad.

Arima Basque Gastronomy (C/ Ponzano,51, Madrid, 911 09 15 99)

Para relamerse

Carlos del Portillo es un excelente chef madrileño que en una cocina diminuta elabora platos la mar de sofisticados. Apuesta por todo: pescados, caza, carnes y platos de cuchara. Todo le gusta elaborar y todo le sale requetebién. Al margen de que trabaje con los mejores productos, su mano en cocina es divina. Para combatir el frío ya se está lanzando a hacer platos de cuchara y nada de sota, caballo y rey; él se complica más la vida y sirve las legumbres con productos del mar como las Pochas frescas con sepionet, las verdinas con zamburiñas o las Judías con vieiras, entre otros. Todo con el mismo sello inconfundible que tienen sus platos: un fondo potente. Y si te gustan los callos, los de Carlos, ¡los mejores! Picantes, como deben ser. Pero no solo de cuchara vive el hombre: ¡prueba el menú 5bokados que te dejará sin habla! Lo encontrarás de martes a sábado y hace un recorrido por lo más representativo del chef. Por último, el servicio es fresco y cercano: más de uno debería tomar nota.

Bistronómika (Santa María, 39, Madrid, 911 38 62 98)

Para reconfortar el alma

¿Qué reconforta más que un consomé o una sopa calentita en los días de más frío? Y no solo el cuerpo, sino el alma. Carmen Carro, cocinera y alma mater de Taberna Pedraza, ahora se lanza también junto a su marido, Santiago Pedraza, a ofrecer el cocido madrileño que siempre ha hecho en casa. No bastándoles con incorporarlo a la oferta de Taberna Pedraza, han acondicionado el local que ocupara la Taberna original y acaban de abrir ‘Carmen Casa de Cocidos’, un templo dedicado al cocido madrileño servido en dos vuelcos y medio -primero la sopa, luego las verduras y, al poco las carnes para que convivan con lo vegetal- y con los acompañamientos habituales, esto es, la salsa de tomate con cominos, la cebolleta y las piparras. Y, ¡oh, sorpresa!, el aperitivo de la casa es una excelente croqueta de cocido que rivaliza nada más y nada menos con la ya famosa de ibérico puro de Taberna Pedraza. Y no te creas que en Carmen vas a encontrarte un cocido cualquiera. Elaborado con las mejores materias primas, el caldo, desgrasado al extremo, sabe profundamente a huesos; los garbanzos son pedrosillanos de fácil y agradecida digestión, las carnes de cerdo de ibérico puro, las vacunas de vaca vieja rubia gallega y el chorizo y la morcilla de Beasain. Un cocido sin igual. Otro detalle que me tiene fascinada: la cocina, blanca inmaculada, está integrada en la sala en una original apuesta del interiorista Lázaro Rosa Violán.

Carmen Casa de Cocidos (C/ Ibiza, 40, Madrid, 910 607 267 – Solo mediodías)

Para disfrutar de la creatividad

Muchos le recordaréis por su paso por Top Chef pero Luca Rodi ya era grande mucho antes. Cocinero creativo e inquieto donde los haya, desde su restaurante Dabbawala regala paladares con platos imaginativos, con buenos ingredientes de base, y aderezos secundarios a partir de ingredientes exóticos. Amante del mar y montaña, de la casquería y de las especias, la cocina de autor de Rodi está al alcance de cualquiera y es entendible por todos los paladares. Además de carta, ofrece un menú degustación maridado por su socio y sumiller Pablo Tamargo, y un menú mercado a 35 euros que está calando entre los 'foodies' madrileños por las bondades de la materia prima, la variedad, la creatividad en las presentaciones y sus sabores complejos que no extraños, junto a las divertidas propuestas de vino de Tamargo (con precio aparte). No hay que perderse algunos de sus clásicos como el Carabinero, manitas de cerdo, tocino de bellota o las Alcachofas, ortiguillas, erizo y nabo ibérico.

Dabbawala Restorán (C/ Españoleto, 10, Madrid, 915 93 22 78)

Para ponerse morado de marisco sin perder la cartera

Marisquería de barrio, El Rinconcito es un espacio donde, por un precio muy ajustado, puedes comer buen marisco en Madrid. Gamba blanca de Huelva, roja del Mediterráneo (a veces Garrucha, a veces Denia, a veces…), cañaíllas, nécoras, navajas, mejillones… Un sinfín de productos del mar, en algunos casos con posibilidad de media o un tercio de ración, elaborados de forma sencilla pero gustosa. La barra siempre está animada y sirven tapa con cada bebida. Mi preferida: la ensaladilla. En El Rinconcito no hay producto malo: la carne es de buena calidad, el jamón ibérico también, los tomates lucen siempre espectaculares y los arroces los sirven en su punto. Eso sí, cocciones nada sofisticadas y presentaciones clásicas para platos de toda la vida.

El Rinconcito (Padre Claret, 12, Madrid, 914 16 30 24)

Para sentirse en New York

Los responsables de Fismuler insisten en decir que el restaurante tiene aires nórdicos. No estoy de acuerdo: Fismuler tiene aires cosmopolitas y se acerca más a Nueva York que a Estocolmo, en mi modesta opinión. Disensiones aparte, Fismuler es un must en restauración. Ambientazo día y noche, Fismuler es un lugar de diversión y de comer bien. La cocina tiene, en cierto modo, influencias francesas y algo nórdicas (quizás de ahí remarcan el tema y de la madera clara que luce por todo el restaurante), aunque con una presencia más acusada de la cocina mediterránea. Soberbios son la Ensalada de patata, cebollas asadas y bonito al sarmiento, el Calamar a la parrilla con endivias braseadas, la carne cortada finamente que ponen de aperitivo, y su glorioso pastel de queso, con notas de queso azul. Fantástica la iniciativa del chef Nino Redruello de acercarse a las mesas y palpar el pulso del comensal, también del maestro pastelero que te presenta los postres detallados. El servicio, desenfadado y atento, es uno de los grandes valores del restaurante. Para ir a cenar hay codazos (complicado conseguir mesa con poca antelación, aunque queda la opción de una gran mesa compartida que no se reserva) aunque a mediodía es bastante más fácil. Ambiente, eso sí, hay siempre.

Fismuler (C/ Sagasta, 29, Madrid, 918 27 75 81)

Para la comida familiar

Poca gente he visto yo que encuentre el punto perfecto del arroz como Jaime Monzón. Peruano de origen aunque formado en la prestigiosa escuela de cocina barcelonesa Hofmann, al parecer atendió muy bien en clase cuando aprendió a hacer arroces mediterráneos porque lo cierto es que es el mejor en ello. En su restaurante La Gloria apuesta por una fusión, o más bien una integración, de platos catalanes y peruanos, y una parte de la carta incide en los arroces. Algunos son clásicos como el Mar y Montaña o el Arroz Negro, pero con otros ha dado rienda suelta a su creatividad proponiendo arroces como el meloso de níscalos y boletus con chipirones y butifarra blanca. Sencillamente impresionante. Insisto: nadie da el punto al arroz como Jaime Monzón. ¡Hay que probarlos! La Gloria es un restaurante ideal para ir en familia el fin de semana: espacioso y con platos al gusto de todos, no te dejará indiferente.

La Gloria by (Plaza del Conde del Valle de Suchil, 7, Madrid, 917 04 65 13)

Para volver a la infancia

Una de las cosas que más ilusión les hizo a Santiago Pedraza y Carmen Carro, propietarios de Taberna Pedraza, fue la primera vez que a un cliente mencionando su infancia, se le llenaron los ojos de lágrimas al recordar a su abuela, solo comiendo una de sus croquetas. Esta anécdota se ha repetido más veces, aunque de la primera vez uno se acuerda siempre. Eso es Taberna Pedraza: sabores de antaño, platos elaborados con técnicas tradicionales y los mejores productos que la despensa española pueda dar. ¿Qué se come en Taberna Pedraza? Tortilla de patata al estilo Betanzos (elaborada con huevos frescos gallegos y con las patatas que en cada momento estén en su punto óptimo), croquetas cremosas de ibérico puro, tigres -que aquí les llaman felinos-, ensaladilla rusa, cecina de León, carnes a la parrilla -no cualquier carne, vaca vieja de rubia gallega madurada- y un largo etcétera de platos tradicionales para chuparse los dedos. ¡Ojo al postre! Quesada auténtica enseñada a Carmen por un maestro cántabro bajo la condición de no revelarla jamás. Muy cuidada la presentación de los platos, vajillas de mucho nivel, una taberna confortable y nada ruidosa diseñada por Lázaro Rosa Violán complementan la ya de por sí excelente cocina de Carmen.

Taberna Pedraza (C/ Ibiza, 38, Madrid, 910 32 72 00)