Jesús Segura: “con la cocina de secano hemos abierto un camino propio”

Trivio es una de las sensaciones culinarias del momento. Aunque el restaurante no acaba de abrir, la evolución de la cocina de Jesús Segura, ayudado por el cocinero David Chamorro, ha sido tal que ha llamado la atención de muchos rincones del planeta, y uno de los empujones para darse a conocer desde Cuenca a nivel mundial fue la ponencia que ofreció en la pasada edición de Madrid Fusión. La inspiración para desarrollar lo que él llama ‘cocina de secano’ le vino de los cultivos manchegos imaginando nuevos sabores, texturas y aromas que consigue con su innovadora forma de entender la gastronomía. Desde 'De Boca en Boca' hablamos con él.

Con la complejidad que denota Trivio, ¿cuántos años te ha llevado la concepción de la idea?

El proyecto nació de un modo más convencional pero en apenas año y medio, Trivio ha evolucionado mucho y ha cogido el camino de la cocina de secano, una senda que creemos nos abrirá muchas más vías.

Tus platos parecen estar dotados de una gran complejidad. ¿Es realmente así o son mucho más sencillos de lo que parecen?

No necesariamente. Cada plato lleva una técnica diferente, lo cual les hace tener más o menos complejidad.

Hablando de técnicas, ¿por qué diriges tu mirada a Asia?

Es una cultura que, en ciertos aspectos, como en las fermentaciones y otros procesos, nos lleva siglos de ventaja, tanto en leguminosas como en cereales.

Entonces, ¿son más interesantes que las occidentales?

Más interesantes no, pero sí más adaptables y con mayor aplicación a nuestro trabajo con la cocina del secano.

¿Dónde estudiaste y dónde adquiriste esos conocimientos químicos necesarios para desarrollar algunos de tus platos?

Me he formado en 36 restaurantes, pero sin David Chamorro muchos de estos procesos de investigación serian invisibles. La simbiosis Chamorro-Segura funciona bien.

Una cocina tan evolucionada como la de Trivio, ¿realmente tiene hueco en Cuenca?

Sí, ¿por qué por qué no? En la actualidad disponemos de seis menús diferentes, en los que desarrollamos desde técnicas más tradicionales a técnicas más avanzadas, así como productos gran variedad de productos.

¿Qué crees que busca el comensal que va a tu restaurante?

Una experiencia gastronómica, y al tener varios espacios, las experiencias son diferentes, hay para todos los públicos. Desde el que viene a tomar una croqueta hasta el que se inclina por un menú degustación, encontrará su lugar.

Además por todo lo enumerado, ¿por qué un amante de la gastronomía debería ir a Trivio?

Pienso que hemos cogido un camino propio con la cocina de secano, una senda que apenas hemos andado. Aun así, estamos consiguiendo aportar sensaciones únicas. ¡No ha hecho más que empezar!

¿Qué le pides a la vida, profesionalmente hablando?

Ser feliz cocinando cada día, con cada plato, con cada elaboración. Con eso me basta.