Abrir un envase de plástico, mojar un nacho y pensar que eso es guacamole es una de las grandes confusiones gastronómicas contemporáneas. No es grave, no es delito y nadie va a llamar a la policía culinaria, pero conviene decirlo claro: la mayoría del guacamole que se vende en el supermercado no es guacamole. Es otra cosa. Un dip de aguacate, más o menos digno, más o menos verde, pero lejos de la receta original.

La confusión no es casual. El término “guacamole” vende, suena auténtico y evoca México, tradición y cocina popular. El problema es que, en muchos casos, lo que hay dentro del envase responde más a una lógica industrial que a una receta cultural. Y ahí empieza el lío.

Qué es realmente el guacamole tradicional

El guacamole tradicional es una receta mexicana con identidad propia, historia y unos ingredientes bastante claros. No es una salsa genérica ni una crema verde sin más. Parte siempre del aguacate machacado o picado de forma rústica, no triturado hasta desaparecer, y se completa con cebolla, tomate, cilantro fresco, chile y zumo de lima o limón. Sal, la justa. A veces ajo, pimienta o comino, según la región y la mano que lo prepare.

La clave está en la textura y en el equilibrio. El guacamole no busca ser perfectamente homogéneo ni “sedoso”. Puede tener trozos, irregularidades y una apariencia menos fotogénica que la de muchos productos industriales. Pero ahí está precisamente su gracia. Es fresco, intenso y cambia según quién lo haga.

No es casual que medios como la BBC hayan señalado que en el mercado existen incluso versiones “falsas” de guacamole que ni siquiera llevan aguacate. Porque, fuera de su contexto original, el término se ha ido vaciando de contenido.

Qué te venden como guacamole en el supermercado

Aquí entra en escena el dip de aguacate, un concepto mucho más amplio y, sobre todo, mucho más flexible. Bajo esa etiqueta caben salsas hechas con aguacate mezclado con yogur, crema agria, queso crema, leche en polvo o espesantes varios. El objetivo no es respetar una receta tradicional, sino lograr una textura estable, homogénea y fácil de untar durante semanas.

Muchos de estos productos presumen de llevar un alto porcentaje de aguacate, a veces incluso un 95 %, acompañado únicamente de limón y sal para evitar la oxidación. No son necesariamente malos, pero tampoco son guacamole. Otros van más allá y reducen la cantidad de aguacate real para abaratar costes, recurriendo a aromas, colorantes o aditivos que mantienen el color verde y la cremosidad.

Por eso, aunque el envase diga “guacamole”, lo que tienes delante suele ser, en realidad, un avocado dip pensado para el consumo rápido, no una receta culturalmente reconocible.

Guacamole vs avocado dip: no es solo una cuestión de nombre

La diferencia entre guacamole vs avocado dip no es un matiz semántico, sino una cuestión de identidad culinaria. El guacamole es una receta concreta, ligada a una tradición y a unos ingredientes específicos. El dip de aguacate es una categoría industrial, pensada para adaptarse a gustos amplios y a procesos de conservación.

El primero admite variaciones, sí, pero dentro de un marco reconocible. El segundo no tiene límites claros. Puede ser más líquido, más lácteo, más neutro o incluso más dulce. Y ahí es donde el consumidor suele perder la referencia.

Desde un punto de vista gastronómico, el problema no es que existan estos productos, sino que se presenten como lo que no son. Llamar guacamole a cualquier salsa verde con aguacate es como llamar gazpacho a un zumo de tomate con hielo.

La preparación de recetas para la temporada navideña suele centrarse en ofrecer platos que se adapten a las preferencias de los comensales y al tiempo disponible en la cocina. Los menús de estas fechas incluyen tanto opciones tradicionales como alternativas más frescas y ligeras, que pueden servirse como entrantes, primeros platos o aperitivos. La elección de los ingredientes y la planificación de la elaboración permiten organizar la comida de manera eficiente, asegurando que los platos se puedan servir a la temperatura adecuada y con una presentación clara.

Entre las propuestas habituales para la Navidad se encuentran recetas que combinan ingredientes accesibles y fáciles de preparar, permitiendo que la cocina resulte práctica sin perder variedad. Estas recetas pueden incluir combinaciones de frutas, verduras, mariscos o salsas sencillas, ofreciendo opciones que se adaptan tanto a menús completos como a mesas con aperitivos variados. La planificación de estas preparaciones permite que los platos se integren de manera ordenada en el menú y que los tiempos de elaboración sean compatibles con otras preparaciones de la cena.

Ensalada de aguacate y langostinos

Para preparar la ensalada de aguacate y langostinos es necesario contar con dos aguacates maduros, aproximadamente 300 gramos de langostinos cocidos y pelados, 150 gramos de mezcla de hojas verdes, un tomate cortado en dados, medio pimiento rojo picado y una cucharada de cebolla morada picada. Para el aliño se emplean dos cucharadas de aceite de oliva, el jugo de medio limón y una pizca de sal al gusto.

La elaboración comienza lavando y escurriendo las hojas verdes, que se colocan como base en una fuente. Los langostinos se trocean si son grandes, y el aguacate se corta en cubos uniformes para que conserve su textura al mezclarse con los otros ingredientes. Sobre la base de hojas se distribuyen el tomate, el pimiento y la cebolla, integrando finalmente el aguacate y los langostinos. El aliño de aceite y limón se añade al momento de servir, mezclando suavemente para que los ingredientes queden impregnados sin deshacerse.

Cóctel de aguacate y langostinos

El cóctel de aguacate y langostinos requiere 300 gramos de langostinos cocidos y pelados, un aguacate mediano cortado en cubos, dos cucharadas de mayonesa, el jugo de medio limón y una cucharadita de salsa picante suave. Para dar un toque aromático, se puede añadir una pizca de pimienta blanca y unas gotas de aceite de oliva.

La preparación comienza integrando los langostinos cortados en trozos con la mayonesa y el jugo de limón, agregando la salsa picante. Se incorpora el aguacate cortado en cubos, mezclándolo para que conserve su textura. La preparación se deja reposar unos minutos en la nevera antes de servir. El cóctel se sirve en copas o vasos individuales, resultando adecuado como entrante frío.

Aguacate relleno con langostinos

Para los aguacates rellenos, se necesitan dos aguacates medianos cortados por la mitad, 200 gramos de langostinos cocidos y pelados, una cucharada de cebolla tierna finamente picada, un tomate pequeño en cubos y una cucharada de mayonesa ligera. El aliño se completa con unas gotas de jugo de naranja, una pizca de sal y un poco de pimienta negra molida.

La elaboración comienza retirando la pulpa de los aguacates con cuidado de no dañar la piel, reservándola para el relleno. La pulpa se corta en cubos y se mezcla con los langostinos troceados, la cebolla y el tomate. Se añade la mayonesa y unas gotas de jugo de naranja para lograr un aliño suave que integre los ingredientes sin hacer que la mezcla quede líquida. Con esta preparación, se rellenan las mitades de aguacate, procurando que cada una tenga una distribución uniforme del relleno.

El aguacate se ha convertido en un imprescindible de la cocina moderna. Rico en grasas saludables, versátil y delicioso, es el protagonista de platos tan populares como la tostada matutina con aguacate, el guacamole o incluso ensaladas y batidos. Sin embargo, también es cierto que en ocasiones se estropea con facilidad. ¿Quién no ha comprado un aguacate aparentemente perfecto que, al día siguiente, ya estaba pasado? ¿O lo ha abierto antes de tiempo y ha descubierto una pulpa dura e insípida?

Conservar el aguacate correctamente, tanto entero como una vez cortado, es clave para aprovechar este alimento sin desperdiciarlo. Aquí te contamos todo lo que necesitas saber para elegir bien los aguacates en el supermercado, conservarlos según su punto de maduración y evitar que se oxiden una vez abiertos.

Cómo elegir el aguacate perfecto en el supermercado

El primer paso para conservar bien un aguacate es saber escogerlo. En la frutería o el supermercado, el aguacate puede presentarse en distintos grados de maduración, y es importante identificar cuál te conviene según cuándo pienses consumirlo.

Al elegir aguacates, es fundamental evaluar su firmeza, siempre que el lugar donde los compres permita manipularlos. Por eso, si tienes oportunidad, presiona suavemente cada aguacate, especialmente en la zona donde estaba el tallo, también llamada pedúnculo. Si esta zona cede ligeramente al tacto, indica que el aguacate está maduro y listo para consumir. Eso sí, hay que hacerlo con cuidado para no dañar la fruta, especialmente si no vas a comprarla.

Por otro lado, el color es otro indicador importante, aunque depende de la variedad del aguacate. Por ejemplo, los aguacates Hass, que son los más comunes en España, tienen una piel verde cuando están firmes y poco maduros, y se oscurecen cuando están en su punto óptimo para comer. Otras variedades pueden cambiar a tonos marrones en lugar de oscurecerse tanto.

También es conveniente fijarse en la piel para detectar posibles imperfecciones. Las manchas oscuras pueden indicar que el fruto está demasiado maduro o estropeado. Además, una piel uniforme y sin magulladuras suele ser señal de un aguacate en buen estado. En general, si el color o la textura se ven irregulares, lo más probable es que el aguacate esté pasado.

Un consejo menos conocido, pero importante, es no quitar el pequeño tallo del pedúnculo para comprobar la madurez. Aunque es una práctica común, retirarlo puede permitir la entrada de oxígeno, luz y microorganismos que aceleran el deterioro del fruto. Además, esto puede interferir con la maduración natural del aguacate, afectando su textura, sabor y color. Por eso, es mejor dejar esa parte intacta hasta el momento de cortar la fruta.

¿Frigorífico o frutero? Cómo conservarlos

Una vez en casa, el lugar donde guardes los aguacates dependerá de su punto de maduración. Si están verdes y duros, lo mejor es conservarlos a temperatura ambiente, alejados de la luz directa del sol y del calor. Para acelerar su maduración, puedes colocarlos dentro de una bolsa de papel.

En cambio, si los aguacates están blandos al tacto, es recomendable meterlos en el frigorífico, puesto que las bajas temperaturas ralentizan su deterioro y detiene la maduración, permitiendo que se mantengan en buen estado durante unos tres a cinco días. Además, lo ideal es guardarlos enteros y con piel para proteger la pulpa de la oxidación.

Cómo cortar el aguacate para que dure más tiempo

El modo en que cortamos un aguacate también puede influir en su conservación si no vamos a consumirlo todo de una vez. Así es cómo te recomendamos que lo hagas:

No obstante, a veces, incluso con cuidados, el aguacate cortado adquiere un tono marrón en la superficie, pero no hay que tirarlo. Basta con raspar o cortar la fina capa oxidada con una cuchara, ya que el interior sigue siendo perfectamente comestible.

Cómo conservar el aguacate una vez cortado

Con estos consejos, no solo evitarás desperdiciar comida, sino que siempre tendrás a mano un aguacate en su punto justo para acompañar tus platos. Uno de los mayores desafíos es evitar que el aguacate cortado se oxide y se vuelva marrón. Afortunadamente, hay varios trucos para minimizar este efecto:

¿Se pueden congelar los aguacates?

Sí, es posible congelar los aguacates maduros, aunque con algunas consideraciones importantes. Si tienes varios aguacates que no vas a consumir a tiempo, congelarlos puede ser una buena opción para evitar el desperdicio. Aunque una vez descongelado el aguacate no tendrá la misma consistencia que uno fresco, sigue siendo perfecto para preparar guacamole, batidos o para untar en tostadas.

Lo ideal es pelarlos, retirarles el hueso y triturarlos junto con unas gotas de limón o lima antes de guardarlos en un recipiente o bolsa hermética. Sin embargo, es importante tener en cuenta que no es muy recomendable congelarlos enteros, ya que su textura puede deteriorarse considerablemente.

El aguacate es un fruto delicioso que destaca por su sabor y versatilidad, pero saber detectar su punto exacto de maduración puede ser todo un desafío. Un aguacate demasiado verde significa tener que esperar varios días hasta poder disfrutarlo por estar demasiado duro, mientras que uno pasado puede arruinar cualquiera de tus recetas. Para no fallar en la elección de los mejores aguacates, aquí te contamos algunos trucos infalibles para saber identificar los mejores del mercado.

Originario de México, Colombia y Venezuela, el aguacate es un fruto de la familia de las lauráceas, caracterizado por su forma de pera y su única semilla redondeada. Su nombre proviene del término azteca ahuacatl, y los primeros españoles que llegaron al continente americano lo denominaron 'pera de las Indias'.

En España, el aguacate se ha convertido en un ingrediente imprescindible en la gastronomía, tanto en platos tradicionales como en nuevas tendencias culinarias. Su versatilidad permite incorporarlo en ensaladas, tostadas, salsas y hasta en postres, mientras que su perfil nutricional, rico en grasas saludables y vitaminas, lo ha posicionado como un alimento estrella en dietas equilibradas. Andalucía es la principal zona productora de aguacate en España, con cultivos concentrados en la costa de Málaga y Granada que abastece tanto el mercado nacional como el internacional.

De acuerdo con la Fundación Española de la Nutrición (FEN), entre sus variedades más comercializadas destacan la Hass, la más conocida de piel rugosa y oscura, y la Bacon, de color verde brillante. Precisamente, ambas variedades son las que más se cultivan en España: la Hass, concretamente en Andalucía. A diferencia de otros frutos, el aguacate madura después de ser recolectado, lo que influye en su comercialización y consumo.

En cuanto a su temporada, la FEN apunta que dependiendo del tipo de aguacate se puede consumir en momentos determinados del año. Su disponibilidad varía según la variedad: la Pinkerton solo se encuentra en febrero y marzo, la Bacon está disponible a partir de octubre y la Fuerte puede comprarse durante todo el año.

Cuatro trucos para escoger el mejor aguacate

Si alguna vez has intentado comer un aguacate que todavía no está maduro, seguramente hayas notado una textura demasiado dura o una falta de sabor. Por suerte, existen algunos trucos que pueden indicar cuándo los aguacates están en su punto ideal, ya sea en cualquier comercio o incluso en casa. De esta manera, podrás disfrutarlos en cualquier comida, preparar un buen guacamole o añadirlo a tus platos sin arruinarlos.

Qué hacer si has abierto un aguacate que no está maduro

Si por error has acabado cortando un aguacate y no está listo para consumir, con estos sencillos trucos te explicamos cómo puedes conservarlos sin que se echen a perder hasta que maduren:

El aguacate es una fruta que se ha ganado un sitio en nuestra cocina. Su gran versatilidad y su textura cremosa han hecho que lo comamos solo, lo incorporemos en ensaladas y hasta lo añadamos a nuestros postres. Este fruto ha venido para quedarse. El problema es que una vez abierto no dura mucho y se pone negro enseguida. Los trucos tradicionales, como el papel film o el zumo de limón, pueden funcionar, aunque no garantizan que nuestro aguacate se mantenga como el primer día.

Para ello hay un remedio infalible que mantendrá a nuestro aguacate fresco más tiempo. Solo necesitaremos aceite de oliva. El oro líquido, siempre versátil, se ha utilizado de forma tradicional como conservante. Se trata de un conservante natural que actúa de forma similar a, por ejemplo, la miel. Previene el deterioro de alimentos al aislarlos del exterior. Por su densidad sella nuestra comida y la mantiene fuera de las agresiones del aire. En el caso del aguacate, previene la oxidación de forma muy eficaz.

Para conservar el aguacate en aceite de oliva tan solo tienes que untar este fruto con el aceite. Aplícalo de forma generosa y deja el aguacate en un plato para que no gotee. Si no quieres que se le pegue el sabor a nevera, envuélvelo también con papel film. Esto te permitirá que tu aguacate aguante como el primer día durante más tiempo.

Por qué se pone negro el aguacate

Tras horas abierto el aguacate sufre un proceso de oxidación similar al de la manzana. Pese a que el aguacate formado en su mayoría por grasas vegetales, también tiene grupos fenólicos -también llamados alcoholes vegetales-. Estos se liberan cuando la fruta se parte en dos y entra en contacto con el oxígeno.

Precisamente este proceso de oxidación, aunque hace que la fruta adquiera un aspecto poco apetitoso, protege las propiedades del aguacate de elementos externos. La protección que ejercen los fenoles al oxidarse los transforma en quinonas, de acción bactericida, lo que evita que el aguacate se pudra.

Cómo encontrar un buen aguacate

Prevenir que tu aguacate se ponga malo es algo que puedes hacer antes de que llegue a tu casa. Cuando compres aguacate, hay señales de que el aguacate está maduro, duro, o pasado. Un aguacate en su punto de maduración te aguantará más tiempo abierto, y podrás disfrutarlo más a la hora de comerlo.

Qué hacer con el aguacate negro

Supongamos que estos consejos te llegan tarde y tu aguacate ya se ha puesto oscuro. Si esto es así no tienes por qué tirarlo. Ten en cuenta que el sabor, textura y propiedades habrán cambiado, pero seguirá siendo apto para consumo. Si el aguacate desprende un olor fuerte, le sale moho o desconfías de que pueda estar en buen estado, tíralo de inmediato.

Si solo está oxidado, pero no te lo quieres comer tal cual, siempre puedes incorporarlo a tus cremas o a tus postres:

Cómo conservar los aguacates

Cuando vemos un aguacate, instintivamente pensamos en meterlos en la nevera. Lo mismo ocurre con otras frutas igual de delicadas, como las uvas, las cerezas o las fresas. Esto hace que se mantengan como el día que las compramos.

Sin embargo, en el caso de que nuestro aguacate esté duro, dejarlo fuera es la mejor opción. En el exterior terminarán de madurar, y estaremos protegiendo a la fruta. Si quieres acelerar el proceso, el resto de frutas que tienes en casa pueden ser tus mejores aliados. El plátano o la manzana desprenden etileno, un compuesto clave en la maduración de la fruta. Este gas está muy presente en manzanas y plátanos, por lo que si guardas el aguacate junto a estos dos frutos lograrás acelerar el proceso de maduración. Si quieres que el proceso sea aún más eficaz, envuelve la fruta en papel de periódico.

Si, por el contrario, no quieres que tu aguacate madure, presta atención a donde los pones en tu nevera y evita que se junten o compartan cajón con frutas que desprenden etileno.

¿Cuál es la huella de carbono de un aguacate exportado por una empresa española? Pues depende de si fue cultivado en el país o traído de Chile para revenderlo en las principales capitales europeas. Esto es lo que ha analizado un equipo de investigadores de varios países, entre ellos el CSIC, debido al boom que vive esta fruta tropical y a su impacto ambiental, cada vez más cuestionado.

España es el principal productor de aguacates de Europa, con el 90% de la producción, que se concentra en la región de la Axarquía, Málaga. En menos cantidad también se produce en Granada, Valencia, Huelva y Cádiz. Sin embargo, el país solo abastece el 10% del mercado europeo. Esto se debe a que casi la totalidad de los aguacates que se consumen en Europa proviene de Chile y de Perú. “España es el único país productor de aguacate del mundo que importa para reexportar”, explica Iñaki Hormaza, uno de los autores y profesor de investigación del departamento de Fruticultura Subtropical de La Mayora, situado en Málaga.

En estos momentos, por ejemplo, en los supermercados del país pueden encontrarse aguacates producidos aquí, pues la temporada de cultivo abarca de septiembre a marzo. Pero estos conviven en los lineales con aguacates importados de Guatemala, incluso de Marruecos. A partir de abril, cuando ya no se cultivan en el país, las empresas los importan de Chile y de Perú para ofrecer aguacates 12 meses al año por una demanda que no para de crecer. Los principales centros de envasado están en la Axarquía, la misma región donde se producen.

Esta contradicción es la que ha llevado a estos investigadores a comparar la huella de carbono del aguacate hass, la variedad más comercializada, cuando viaja desde la ciudad de Quillota en Chile hacia el puerto de Algeciras en Cádiz y de ahí hasta el norte de Europa, con otro circuito corto, por el que la mercancía sale de Andalucía hacia las ciudades europeas.

El resultado es que el transporte por carretera desde España hacia Amsterdam, París o Londres sería la mejor opción, con una diferencia de 0,14 kilos de CO₂ equivalentes respecto a 0,22 kilos de CO₂ equivalentes. Sin embargo, cuando la opción es importar aguacates de Chile, la mejor opción según esta investigación es el transporte marítimo hasta puertos europeos, en lugar de exportar aguacates a través del puerto de Algeciras (0,34 kilos de CO₂ equivalente respecto a 0,43 kilos de CO₂ equivalente).

“Producir aguacates aquí y comercializarlos de forma local sería el límite para no hacer un uso inadecuado de la tierra”, incide Hormaza. La cuestión es que el cultivo del aguacate en Andalucía no empezó con la vista puesta en el consumo nacional, la visión siempre fue exportar. De hecho, se consumen más aguacates per cápita en Suecia que en España.

La Organización de Naciones Unidas para la Alimentación (FAO) y la OCDE, el club de los 30 países más ricos del mundo, prevén que el aguacate será la fruta tropical más comercializada en 2032. Pero se trata de un cultivo de regadío que no prospera por debajo de los dos grados de temperatura. Es decir, se cultiva en regiones donde no hay agua, como en la Axarquía, donde la superficie cultivada de aguacates, en constante aumento, ha secado el embalse de La Viñuela. Y en un contexto de sequía y cambio climático, los agricultores piden usar agua regenerada o que se ponga en marcha una desaladora para salvar el aguacate malagueño y seguir exportando a Europa.

El aguacate es posiblemente una de las frutas más de moda de los últimos años, conocido como oro verde ha creado una auténtica revolución en países como México. Pero ahora empieza a preocupar la sostenibilidad ambiental de su cultivo.

Tanto por su textura densa y cremosa, diferente a las típicas frutas mediterráneas, como por sus aromas especiales, su origen tropical y sobre todo por su atípica composición, es una fruta muy apetecible que combina mejor con el primer plato que con el postre.

Es, además, una fruta que podríamos calificar de superalimento dadas sus grandes virtudes nutricionales, que además son muy variadas. Entre ellas destacan su riqueza en ácido oleico, el mismo del aceite de oliva, y en ácidos grasos omega-3. También la presencia de abundante fibra vegetal, que le confiere un alto poder saciante, o sus altos niveles de potasio y magnesio o la presencia de todos los aminoácidos esenciales para el ser humano.

Pero resulta que el aguacate tiene un gran problema para nuestra economía doméstica: es muy difícil comerse solo la mitad de uno y reservar la otra sin que se oxide en unas pocas horas a base de ponerse marrón y con una textura realmente desagradable.

Como estamos hablando de una fruta con un precio nada moderado, muchas y muchos nos frustramos por no saber qué hacer con la otra mitad y terminamos o bien por comérnosla de mala gana y sin disfrutarla, o bien por resignarnos a que se estropee más pronto que tarde.

Hay sistemas para estirar la supervivencia de esta media cara del aguacate que vamos a contarte en los siguientes párrafos. Pero antes que nada debemos comprender qué le sucede al aguacate para que se ponga tan feo.

¿Por qué marronea el aguacate?

El aguacate una vez abierto sufre reacciones de pardeamiento en presencia de oxígeno, que aunque no son tan veloces como las que se puedan producir en una manzana o una pera, por ejemplo, a la larga rompen su estética y la textura de su carne aceitosa.

El motivo es que a pesar de ser una fruta casi 100% formada por grasas vegetales, el aguacate tiene una cierta cantidad de grupos fenólicos —alcoholes vegetales— en sus células que se liberan cuando se corta la pulpa de esta fruta.

Dichos grupos fenólicos tienen conocidas propiedades antioxidantes que, por ejemplo, son uno de los grandes valores del aguacate pero también del vino. Es decir que son compuestos que tienden a reaccionar rápidamente con el oxígeno, evitando así que este oxide los aceites del aguacate y los enrancie, lo que le conferiría mal olor por la formación de aldehídos. Y cuando los comemos, los fenoles pasan a nuestra sangre y también protegen a nuestras células de la acción del oxígeno.

Ahora bien, la protección que ejercen los fenoles al oxidarse los hace transformarse en quinonas, que son otros compuestos que a su vez tienen acción bactericida, que evitan que el aguacate se pudra deprisa.

Por ejemplo, merced a la polifenol oxidasa, el catecol (fenol) se transforma en la 1,2-benzoquinona (quinona). Pero la benzoquinona tiende a formar rápidamente polímeros de polifenoles, que adquieren el color marrón que vemos en la pulpa. Como referencia, la melanina de nuestra piel es también un polímero polifenólico.

Por otro lado, estos polímeros pierden su capacidad de retener el agua, que en el aguacate está en la pulpa, formando una mousse y, en consecuencia, carecen de la estructura característica mantecosa. Además, no pueden retener a todos los compuestos aromáticos, con lo que el aguacate pasa a ser una fruta sosa.

5 métodos para evitar esta reacción de pardeamiento

Explicado esto, convendremos todos en que las estrategias para evitar que el aguacate se oxide deben ir por dos caminos: o bien limitar la presencia del oxígeno, o bien inhibir a las enzimas como la polifenol oxidasa, que es la que oxida los fenoles. Por lo tanto los métodos relatados van en esta dirección, y añadiremos otro: ralentizar la reacción usando el frío, ya que requiere calor.

Robar agua en España sale barato. En un país donde hay grandísimas zonas en las que utilizarla se traduce en fuertes beneficios económicos, el castigo dista de ser “disuasorio” y genera sensación de “impunidad”, según analizan activistas, abogados e investigadores.

Mayo de 2023. España mira continuamente al cielo para ver si llueve. Se ha certificado el cuatrimestre de inicio de año más seco registrado nunca y los agricultores reclaman ayudas y medidas de apoyo por la sequía. Agentes del Seprona de la Guardia Civil, que investigaban desde hacia ocho meses a cientos de personas, detienen a 26 sospechosos de extraer agua sin permiso para regar 570 hectáreas de fincas de cultivos subtropicales en Málaga. Explotaciones de mangos y aguacates que beben intensamente en una de las zonas con mayor escasez de agua, La Axarquía.

Un día después, el Seprona arresta a 15 personas en la Región de Murcia. Son sospechosas de sacar ilegalmente agua subterránea para sus granjas porcinas –además de verter residuos ganaderos que acabarían en el Mar Menor–.

En ambos casos, el uso del agua se traduce en mucho valor económico añadido: multiplica los beneficios en los cultivos o la producción de carne de cerdo. En la primera operación, los investigadores calculan que se captaron sin permiso 28 millones de metros cúbicos mediante 250 pozos ilegales con un daño de unos 13 millones de euros. En la segunda, las explotaciones de cerdos se dispersaban por Alhama de Murcia, Cartagena, Fuente Álamo, Torre Pacheco y Totana.

Está mucho más extendido de lo que podría pensarse. Las confederaciones no saben en realidad quién saca, cuánto extraen y cuándo lo hacen lo que permite que el robo se haga más fácilmente

Rafael Seiz — Responsable del programa de aguas de WWF

“Lo del robo del agua se explica, en efecto, porque es rentable”, explica Jaime Martínez Valderrama, investigador sobre desertificación y uso del agua de la Universidad de Alicante. “Además, hay regantes que de buena voluntad piden permiso y ven cómo se demora. Tras haber realizado enormes inversiones necesitan empezar a producir y tener ingresos para reducir deudas. Si los permisos no llegan y ven gente que riega sin permiso, entonces hacen lo mismo. Y una vez que corre la voz, ya nadie pide permiso, ¿para qué? Es una bola de nieve difícil de parar, con los miles de pozos ilegales que hay”.

Y no es la única manera de “distraer aguas” –como lo llama el Código Penal–. Solo unos pocos días después de las operaciones de la Guardia Civil en Andalucía y la Región de Murcia, los inspectores de la Confederación Hidrográfica del Guadiana detectaron tres caudalímetros trucados en su territorio. Llevan 14 en lo que va de campaña de riego 2023.

Los agentes hallaron los medidores falseados con imanes que detienen las hélices del contador y dejan de medir el volumen de agua que pasa. Se utiliza más, pero se mide menos, así que, oficialmente, se ha limitado el consumo. Es una práctica nada rara en el Alto Guadiana –que cae sobre La Mancha Occidental, un área actualmente en situación de emergencia por escasez de agua–. La Confederación describía así la situación en julio de 2020: “Se ha podido constatar que continúa la manipulación de contadores”. Habían encontrado 15 caudalímetros trucados. En enero de 2022, el organismo repetía las mismas advertencias.

Si los permisos no llegan y ven gente que riega sin permiso, entonces hacen lo mismo. Y una vez que corre la voz, ya nadie pide permiso, ¿para qué? Es una bola de nieve difícil de parar

Jaime Martínez Valderrama — Investigador del Instituto Ramón Margalef de la Universidad de Alicante

“Está mucho más extendido de lo que podría pensarse”, afirma Rafael Seiz, responsable del programa de aguas en WWF. “Las confederaciones no saben en realidad quién saca, cuánto extraen y cuándo lo hacen, lo que permite que el robo se haga más fácilmente”.

Seiz considera que el problema se da, sobre todo en las aguas subterráneas. “No se sabe cuántos pozos hay, existen múltiples métodos para trucar los caudalímetros y no hay personal suficiente para controlar tanta extensión como tienen las demarcaciones hidrográficas. Ahí está el problema”.

El robo de agua se concentra allí donde, normalmente, disponer un recurso escaso lo convierte en muy atractivo. Donde más escasea “más rentable se vuelve si accedes a ella”, cuenta Martínez Valderrama. Y ahí se genera la cuenta mental: es tentador bombear “y luego esperar a que llegue la multa. Y si llega, la pagas”.

Además de las confederaciones cuyas campañas para detectar robos más resuenan, el Guadiana, Guadalquivir o Segura, en 2022, en la demarcación del Tajo se incoaron 61 expedientes con un monto total en multas de 261.000 euros –en 2023 llevan 30 expedientes–. En el Duero, el año pasado se abrieron 146 procedimientos por pozos o sondeos ilegales y este curso van por 51, según recuenta el Ministerio de Transición Ecológica.

“Las multas son ridículas, a pesar de que la Ley de Aguas permite imponer sanciones muy elevadas”, analiza el abogado especializado en derecho ambiental Jaime Doreste. “Para imponer infracciones graves o muy graves, las que llevan cantidades de 50.001 a un millón de euros, tienen que cuantificar el daño económico o acreditar un perjuicio ambiental –explica el letrado– pero no suelen acreditarse esos extremos y se quedan en menos graves”.

Julia Martínez, directora de la Fundación Nueva Cultura del Agua, coincide en que “las sanciones no tienen carácter disuasorio porque la multa es baja y no incluye otro tipo de castigos como la clausura temporal del acceso al agua y, en caso de reincidencia, revocar la concesión”.

Las multas son ridículas, porque las infracciones más graves tienen que cuantificar el daño económico o acreditar un perjuicio ambiental y no suele acreditarse esos extremos por lo que se quedan en menos graves

Jaime Doreste — abogado especializado en derecho ambiental

“El castigo es normalmente administrativo y la cuantía no disuade. La sanción es baja y la probabilidad de que te pillen, aún más baja”, remacha Rafael Seiz.

Porque, en medio de todo el territorio, parece difícil que te cacen. “A la Guardia Civil y a la policía de aguas les cuesta un mundo inspeccionar los pozos porque les acosan sobre el terreno”, cuenta Doreste. El Seprona realizó 5.326 actuaciones administrativas en materia de aguas en 2021. En 2016 habían sido 3.888, según los datos de la Guardia Civil.

El abogado se refiere a casos como el de 2018 en Huelva, en el entorno de Doñana, cuando un grupo de agropiratas rastrearon y cercaron a un inspector de la Confederación del Guadalquivir hasta acorralarlo en su coche. El funcionario pasó cinco días ingresado en un hospital de la ciudad de Huelva tras el shock.

Camino arduo en los juzgados

Los robos de agua que acaban juzgando caen en un tipo penal que se llama distracción de las aguas. Conlleva una pena de multa de tres a seis meses. Pero si el valor que se le asigna al agua utilizada no excede de 400 euros, se limita el castigo a multa de uno a tres meses.

¿Sacar agua de un acuífero o llevársela de un río sin permiso no daña el medio ambiente? “Hay un artículo específico del Código Penal –el 325– si se causan daños ambientales sustanciales”, recuerda Doreste.

Ese supuesto, además de multas más graves, acarrea pena de prisión de seis meses a dos años. Si el perjuicio a los sistemas naturales fuera grave, la prisión pasa a una horquilla de dos a cinco años. Pero “es muy difícil atribuir los daños a una única explotación”, resalta el abogado ambiental.

Los fiscales de Medio Ambiente coinciden con esta interpretación y se han quejado a su manera de lo mismo. En 2019, la Fiscalía Especial dejaba testimonio de que “es reseñable la tendencia, por parte de los Juzgados de lo Penal, a condenar por el delito de distracción de aguas del artículo 247 del Código Penal [el menos riguroso], en lugar del delito del artículo 325 [específico de protección del medio ambiente y más exigente], como sería lo procedente”.

Es obvio que la normativa es muy complaciente con el robo del patrimonio público hidráulico

Julia Martínez — Directora de la Fundación Nueva Cultura del Agua

Y añadía: “En relación con las extracciones ilegales de aguas para regadío en Las Tablas de Daimiel, la Fiscalía lamenta la falta de especificación normativa del concepto ”daño sustancial“ en el artículo 325, dado que ello afecta al planteamiento probatorio de la acusación”. Una manera distinta de decir lo mismo: al final no se llega a condenas contundentes por daños ambientales.

Un caso práctico: un juzgado de lo Penal de Huelva condenó a una explotación por el delito más leve “apartándose del dictamen de los peritos de la Unidad Técnica de la Fiscalía”. El agua salía del acuífero de Doñana. Sin embargo, los fiscales recurrieron y la Audiencia Provincial les dio la razón en febrero de 2020: había delito ambiental. Ha sido una decisión relevante ya que “esta sentencia dio lugar a que se dictaran al menos tres sentencias de conformidad en asuntos similares”, destacan los fiscales.

Entre la dificultad para pillar a los infractores y lo difícil de conseguir castigos disuasorios “la sensación de impunidad que tienen es brutal”, resume Jaime Doreste. “Es obvio que la normativa es muy complaciente con el robo del patrimonio público hidráulico, robo que mayoritariamente está ocasionado por los regadíos”, insiste Julia Martínez.

Rafael Seiz añade que, en el fondo, “lo que persiste es una mentalidad en la que se considera que, en tu terreno, el agua del subsuelo es algo tuyo, algo privado”. Pero, al hacer seguimientos de los acuíferos, “lo que ha quedado constatado es que las extracciones en muchos sitios están por encima de la recarga natural del acuífero. Están sobreexplotados. Y eso no es sostenible”. 

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A pesar de encadenar varias semanas con tormentas fuertes y soportar las avenidas de agua que provocan, las reservas hídricas en España no han remontado. Más bien al revés: los embalses están actualmente al 47,4%, un 0,2% menos que hace una semana y 20 puntos menos que la media de la década, un 68%. El 23 de mayo, al final de la primera gota fría del año, se situaban en el 47,7%. El 30 de mayo al 47,5%.

Así que, aunque la sensación pueda ser que las lluvias que se han sucedido desde la segunda mitad del mes pasado deberían haber rellenado los pantanos, la realidad es que, como mucho, han ralentizado la caída. En las demarcaciones del Guadalquivir, Guadalete-Barbate y Catalunya, las reservas rondan un cuarto de la capacidad. En la del Guadiana, un tercio.

De hecho, mayo de 2023 ha sido un mes “normal” en cuanto a precipitaciones según los datos de la AEMET. Ha llovido, más o menos en el promedio histórico para esta época del año. La lluvia acumulada ha sumado 60 l/m2, un 106% respecto a la media.

Las precipitaciones, además, han sido concentradas en poco tiempo y con mucha fuerza. Un patrón torrencial que se ha incrementado en los últimos años a medida que se dejan notar los efectos del calentamiento global “El mes ha tenido un periodo seco y cálido hasta aproximadamente el día 10”, pero “las lluvias después afectaron a la mayor parte del territorio peninsular y Baleares”, explica la Agencia.

La DANA de mediados de mayo causó inundaciones y carreteras cortadas en la Región de Murcia, Comunitat Valenciana y Andalucía. En varias localidades se registraron balsas de agua, ramas de árboles caídas, vehículos atrapados, inundaciones y rescates. El 29 de mayo, el metro en Madrid tuvo que cortar varias líneas por una tromba de agua vespertina que afectó al servicio del suburbano. Las lluvias torrenciales han seguido produciéndose al comenzar el mes de junio.

Aún así, las reservas reflejan la realidad que se está generando en España por la alteración de clima: menos lluvias, precipitaciones torrenciales y alta demanda de los recursos. Los embalses no pudieron rellenarse una vez exprimidos cuando tocaba dentro del año hidrológico y remontar implicaría un nivel de precipitación no esperable a corto plazo. El meteorólogo de la AEMET, Rubén del Campo lo ha explicado así: “Para llegar a la media del año, tendría que llover más del doble de lo normal” hasta el 30 de septiembre. “Y nunca ha ocurrido”.

Más de 28 millones de metros cúbicos de agua extraídos o desviados para regar 570 hectáreas de aguacates y mangos, 250 pozos presuntamente ilegales, 26 detenidos, 44 investigados y un daño total a las reservas de agua que, contabilizados en dinero, podrían ascender a más de 13 millones de euros. Estas son las cifras de la Operación Chaak, llevada a cabo por el Seprona en la comarca malagueña de la Axarquía. Se trata de una zona bajo un agudo estrés hídrico, con su gran embalse (La Viñuela) por debajo del 10%, y en la que en los últimos años se ha producido un boom de los cultivos subtropicales, que hace tiempo que superaron las 10.000 hectáreas de plantaciones en un terreno naturalmente de secano.

El negocio de estos cultivos está detrás de las conductas investigadas por la Guardia Civil, bajo la dirección de la Fiscalía de Medio Ambiente de Medio Ambiente, que ha remitido los resultados al Juzgado de Instrucción 1 de Vélez-Málaga. Se investigan presuntos delitos contra los recursos naturales y el medio ambiente y de usurpación de aguas públicas por el presunto uso fraudulento del agua, “con grave riesgo de daño medioambiental”, según el Seprona, en una zona bajo un acusado estrés hídrico. Además de los 44 investigados (26 de ellos detenidos), 39 personas estarían “implicadas a título lucrativo”.

Denuncias de los propios agricultores

Las pesquisas arrancaron en 2019, cuando el Seprona recibió una denuncia por el uso fraudulento del agua por parte de algunos agricultores en la comarca axárquica. Después, el Seprona recibió varias más, entre ellas la de algunos agricultores que, sintiéndose perjudicados, denunciaron a la Junta de Gobierno de varias comunidades de regantes por el mal uso del agua, ya que permitía el riego por encima de la cota marcada.

Con esta información, el Seprona realizó su labor inspectora: revisaron 299 pozos que abastecían a casi 350 hectáreas de cultivo, comprobando que durante años se habían extraído aguas subterráneas públicas de la masa de agua denominada Metapelitas de Sierras Tejeda-Almijara. Los agricultores disponían de balsas, pozos y sondeos para abastecerse. Finalmente, el Servicio de Dominio Público Hidráulico de la Junta de Andalucía comprobó que 250 de esos pozos eran ilegales, y que se habían usado durante años para detraer ilegalmente un total de 26 millones de litros (26 hectómetros cúbicos) para regar 240 hectáreas. El daño económico se estima en diez millones de euros.

En paralelo, los investigadores ampliaron sus pesquisas a la actividad de algunas comunidades de regantes, de las que se sospecha que habrían desviado cantidades de su asignación legal hacia cultivos en terrenos situados fuera de las zonas autorizadas. En total, el agua desviada de este modo rondaría los 2,4 hectómetros cúbicos, que habría servido para el riego de unas 220 hectáreas, con un valor estimado de tres millones de euros.

A raíz de la denuncia de la Guardia Civil y la Fiscalía, el juzgado veleño abrió diligencias de investigación el pasado septiembre y solicitó al Seprona que ordenara a los agricultores el cese inmediato del riego, informan fuentes judiciales. Aunque en un principio se investigó a 180 personas, la cifra ha ido acotándose para centrarse en los propietarios de los terrenos. Fuentes del caso explican que se trata de evitar una “macrocausa” que añada complejidad a una investigación ya de por sí difícil por la tarea de localizar los pozos.

Denuncia de los ecologistas

La presunta existencia de pozos ilegales es un secreto a voces que ha sido denunciado por los ecologistas ante los medios de comunicación. Este medio ha informado de ello en diversas ocasiones. Ecologistas en Acción lleva tiempo advirtiendo del “colapso hídrico” en la Axarquía y pide que, al menos, no se aumente la superficie para riego de subtropicales. En la comarca hay al menos 10.000 hectáreas de este tipo de cultivo, una cifra que un trabajo de fotogrametría aérea de la entidad ecologista elevó al menos a 13.000 hectáreas en 2019.

Teóricamente, solo 6.400 hectáreas tienen derecho a regar con agua del embalse de La Viñuela, por estar por debajo de la cota de 140 metros sobre el nivel del mar que marca el Plan Guaro. En septiembre, había 134 comunidades de regantes censadas en La Axarquía, de las cuales 64 tienen derecho a agua de La Viñuela, según los datos recabados por este medio. Pero basta un paseo por los campos de localidades como Benamargosa, Vélez-Málaga o incluso Comares (a 700 metros de altitud) para comprobar hasta dónde se han extendido los aguacates, un cultivo de alta demanda hídrica que ha sustituido a los olivos o los almendros en muchos terrenos del paisaje axárquico. Cada hectárea de aguacates exige unos 7.000 metros cúbicos de agua cada año, algo menos el mango. La pregunta brota sola: ¿cómo se riegan?

Desde hace años, se sabe que quienes no pueden regar “en alta” por estar por encima de la cota del embalse obtienen agua de pozos (no siempre sin permiso), que luego revenden o bombean a parcelas lejanas. Mientras los acuíferos y los pozos se secan, este otoño todavía podían verse inmensas balsas al 75% de su capacidad y máquinas preparando superficies cultivables a 300 metros sobre el nivel del mar. Finalmente, no solo los ecologistas, sino los propios agricultores con derecho a riego acabaron por denunciar el expolio, por la competencia desleal que supone.

La situación se ha agravado por la grave situación de sequía que atraviesa la zona. A finales de septiembre, José Campos (presidente de la junta central de usuarios del Sur de Guaro, que agrupa a unos 2.500 regantes) anunció a este medio una “campaña caótica” y la desaparición de muchos cultivos de subtropicales si persistía la situación. Por entonces, la asignación estaba cinco veces por debajo de lo que necesitaría el árbol en un año seco, lo que ya forzaba a los regantes a optimizar para no gastar una gota más que la que el árbol demande o, en caso extremo, talarlos.

Desde entonces, todo ha empeorado, pues apenas ha llovido y La Viñuela, seca, ha cerrado el grifo. En estos momentos, el embalse está al 9,79% de su capacidad y cerrado al riego desde el pasado octubre, como consecuencia de las restricciones establecidas por el Decreto de Sequía.

“Es verdad que el aguacate y el mango han sido productos estrella, pero estamos viendo que ya no es así. No lo son por las dificultades que estamos teniendo con el agua, las infraestructuras y porque no se controla los productos que llegan de otros países”. Antonio Rodríguez, secretario general de la Coordinadora de Organizaciones de Agricultores y Ganaderos (COAG) de Málaga resume los problemas que están viviendo los productores en la campaña de 2022. Un año marcado, sobre todo, por la sequía que ha golpeado de lleno a La Axarquía malagueña, que concentra gran parte de la superficie dedicada en España a la producción de estos frutos más propios de otras latitudes.

“Se comenzaron a plantar hace unos 40 años. Se vio que en La Axarquía, por el clima cada vez más tropical, había variedades que pegaban bastante bien”, explica Antonio Rodríguez. Desde entonces, se fueron dejando de lado producciones con más arraigo como el olivar tradicional, los almendros de secano o la uva pasa. Algunos de estos con producciones de largo recorrido, que requieren mucha mano de obra. “Nos metimos en otra dinámica y nos está reventando”, reconoce el secretario general de COAG Málaga. 

Andalucía es clave. Concentra prácticamente el 90% de la producción española tanto de aguacate como de mango y eso, en un mal año, incrementa el golpe. Los últimos datos publicados por el Ministerio de Agricultura sobre plantaciones de aguacates indican una superficie total de 14.063 hectáreas al cierre de 2019. De ellas, 11.162 estaban en Andalucía, otras 1.866 en Canarias y cerca de 1.000 hectáreas en la Comunitat Valenciana. Del mango, no desglosa datos.

Precios por debajo de las últimas campañas

“La elevada concurrencia de fruta en el mercado europeo junto a una demanda retraída por la pérdida de poder adquisitivo y las tensiones internacionales, han tenido un impacto negativo en los precios en origen”, reconoce un informe publicado en octubre por el Observatorio de Precios y Mercados de la Junta de Andalucía.

“El precio medio del aguacate se ha situado en 1,89€/kg, muy por debajo de los niveles de las últimas campañas”. Añade que, según sus registros, “por primera vez desde la campaña 2014/15, el precio final del aguacate se sitúa por debajo de los 2,00€/kg. En términos relativos, supone una caída del 20% respecto al precio medio del periodo 2016/2020 (2,36€/kg)”. Una situación que afecta a todas las variedades, según indica el Observatorio.

“Desde el inicio de la campaña, el mercado europeo se ha visto afectado por las elevadas producciones procedentes de diferentes orígenes que se han ido solapando a lo largo de los meses. Además de los volúmenes que corresponden a un año de abundante producción, como el caso de Chile, se une el continuo crecimiento de las zonas de cultivo de países como Colombia, Kenia, Marruecos, Israel o Sudáfrica”, enumera el citado informe. “Con una demanda más centrada en el precio que en la calidad, la existencia de muchos orígenes con calidades diferentes y calibres pequeños han provocado una distorsión en el mercado que ha tensionado el precio a la baja”.

“La producción andaluza se ha visto afectada por las sucesivas olas de calor del verano y los fuertes vientos que afectaron a la calidad y al calibre de la fruta”, añade. Y muchos frutos, simplemente, se han quedado sin recoger. “En general, la salida de la producción ha sido muy lenta durante toda la campaña, produciéndose una acumulación de fruta en el árbol desde el inicio. Algunos agricultores optaron por retener el producto a la espera de un cambio en la situación del mercado quedando, al final de la campaña, mucha fruta sin recolectar, especialmente de las variedades más tardías”, concluye el organismo dependiente de la Junta de Andalucía.

Competencia de otros países y falta de agua

Esta situación del aguacate va en paralelo con lo sucedido con el mango. El porqué es que muchos productores cultivan ambos productos al mismo tiempo, según explica Francisco Moscoso, secretario general de Unión de Pequeños Agricultores y Ganaderos (UPA) de Málaga. Asegura que los productores, en el caso del mango, se han visto con dos opciones. “O los vendemos bajando precios o los dejamos en el árbol. La cosecha ha sido muy mala y se ha llegado a vender por debajo de lo que ha costado producirlos”, se lamenta.

Para cubrir costes, los representantes de los agricultores piden que el Gobierno “dé contenido a la Ley de la Cadena”, aprobada hace meses, que no permite vender por debajo de lo que cuesta producir y obliga a sellar por escrito los contratos. “Tienen que hacer estudios para ver cuánto cuesta producir cada producto”, indica el responsable de UPA Málaga. “Se añade que entra producto de fuera, que nos están haciendo competencia desleal, de Brasil y México; no tienen la misma textura”, indica Antonio Rodríguez de COAG Málaga. “La Ley de la Cadena en absoluto está funcionando. Para que funcione tiene que haber precios de referencia y que estos se lleven a los contratos. Y eso hay que controlarlo”, recalca. 

Los representantes de los agricultores, como en otros sectores del campo, aseguran que este año no cubren costes pero, además, en el caso de estos frutos tropicales se suma la falta de agua. “El pantano de La Viñuela, que riega la región, lo cortaron a principios de octubre. Se está regando con agua regenerada, con pozos particulares y con cubas”, afirma Francisco Moscoso. “En estos años ha ido creciendo la producción y la administración tiene una responsabilidad. Cada uno tiene su parte. Había que haber hecho una planificación de agua. Si tengo 10 hectómetros de agua, solo puedo tener hectáreas para ese agua. Había que haberse puesto de acuerdo antes”, se lamenta. 

Sobre el mango, la Junta de Andalucía no ha publicado datos del año aún en curso. El último informe corresponde a 2021 y en él también apuntaba a una caída de precios. “La superficie del mango andaluz sigue incrementándose anualmente. En 2021, se registraron 4.800 hectáreas plantadas, de las cuales el 91% se encuentra en producción. El 90% de la superficie se concentra en la provincia de Málaga”, indica. El resto corresponde, principalmente, a Granada, con el 9% de la superficie cultivada. “El valor de la producción desciende respecto a la campaña anterior, debido a la caída del precio en origen de un 26%”, ahonda.

Crece la producción de aguacate por la promesa de rentabilidad

Las frutas tropicales se han convertido en los últimos años en un imán para los inversores, que las ven como una materia prima de la que extraer rentabilidad. Y, ahí, el aguacate ha brillado por encima del resto. “Una explotación de aguacate (en plena producción) puede llegar a superar los 120.000 euros por hectárea”, asegura el informe Agribusiness en la Península Ibérica, publicado por la consultora CBRE. En él indica que la rentabilidad media por tonelada y hectárea puede alcanzar entre el 12% y el 14% anual.

Una promesa de resultados y un alza de la demanda que ha incrementado la producción de aguacates en países que, como España, no lo tenían entre sus cultivos autóctonos.

Esa mayor demanda se ve, por ejemplo, en un estudio de la Universidad A&M de Texas, que recoge Reuters. Según este análisis, Estados Unidos importa aguacates mexicanos de la variedad Hass (la más producida en España) por valor de 4.000 millones de dólares anuales, cuando hace dos años eran 2.500 millones. México es el mayor productor de aguacates del mundo y allí, en los últimos meses, crecen las críticas, también, por el alto consumo de agua que requiere su producción y porque las plantaciones de aguacates se han convertido en objeto de deseo para los cárteles de la droga.

Hay apetito y otros países se han puesto a producir. Por ejemplo, Australia y Nueva Zelanda. “Las abundantes cosechas de aguacate en Australia han provocado un exceso de oferta, lo que ejerce una significativa presión sobre los precios”, recoge un análisis del banco Rabobank. “Al mismo tiempo, se han producido los problemas en las cadenas de suministro”, que ha distorsionado el comercio internacional de este producto.

Esta entidad financiera se centra, en este caso, en estos dos mercados de las antípodas, pero la situación no es muy diferente a la de España. “La industria tiene que prepararse para un periodo de turbulencias y lidiar con crecientes problemas. Esto va a requerir planificación por parte de los productores en la gestión de su capital y una gestión responsable de la financiación por parte de los inversores”. Además, en otro análisis, Rabobank también señala “un exceso de oferta” en el mercado de los aguacates en Europa, que no se compensa por la creciente demanda en Estados Unidos.

Ante este exceso de oferta, los productores de La Axarquía piden que los consumidores españoles compren local. “No es solo la calidad, que es mejor, también es el medio ambiente, porque son productos de proximidad. Tenemos la despensa aquí y tenemos estándares de calidad más altos. Eso hay que pagarlo. Los agricultores no podemos estar vendiendo siempre por debajo de coste”, reclama Antonio Rodríguez. 

Todo el mundo sabe que la base del guacamole, un plato de origen mexicano, es el aguacate, acompañado por el tomate, la cebolla y el cilantro, además de diferentes especias y aderezos.

Al menos así debería ser... porque actualmente en no pocas taquerías de México y de la frontera con Estados Unidos, el aguacate se ha sustituido por otros ingredientes, dando lugar al “falso guacamole” o “#nomole”, como se le conoce en las recetas que se publican en Twitter e Instagram.

Lo cierto es que no se trata de una práctica novedosa: según informa la BBC en un reportaje de 2019, desde hace tiempo no pocas “taquerías chilangas” (de México DF) han sustituido el aguacate por otro ingrediente en razón principalmente del ahorro económico, pues es una fruta muy cara para los comercios más modestos.

A este respecto, hay que señalar que el guacamole es muchas veces una salsa que se regala gratuitamente con los nachos durante la espera de los tacos, por lo que el coste del aguacate sería todavía más gravoso.

Además, el aguacate es un producto que no es fácil de conservar fuera de su clima natural, ya que es muy sensible al frío pero al calor madura muy rápido y se estropea. Por otro lado, una vez abierta la fruta, su pulpa se oxida con facilidad.

Por lo tanto, los empresarios del Distrito Federal y de las regiones fronterizas han optado por sustituir el aguacate por un ingrediente mucho más asequible y de mejor conservación, como es el calabacín (Cucúrbita pepo), que en México se conoce coloquialmente como “calabacita”.

También en la página web de gastronomía mexicana Gastrolabweb se explica que “la salsa verde tiene un montón de maneras para prepararse y sirve para aderezar taquitos y de hecho el falso guacamole es más común de lo que muchos pensaríamos, por lo que se acostumbra poner sobre los tacos dorados, rellenos de pollo”.

Receta del falso guacamole

Hay muchas maneras de preparar el falso guacamole, que se conoce también como salsa verde, para diferenciarla de otras salsas conocidas como mole y que se hacen en base a tomate que va fermentando.

En este caso se sustituye el aguacate por calabacín hervido al punto justo, junto con tomate pelado y sin semillas. Una vez hervidas las dos piezas se mezclan opcionalmente con chalotas, ajos, cebollas y especias varias como el ají, así como hojas de cilantro, etc. A gusto de cada receta. Y se adereza con limón además de mezclar con agua o caldo de pollo.

Existen otras recetas que sustituyen el calabacín por guisantes machacados, un puré típico por cierto del Reino Unido conocido como mushy peas. Se mata el dulce característico con especias, cilantro y zumo de limón. Otras recetas incluyen brócoli.

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Sentado a la sombra de un olivo que apenas le protege del sol del mediodía, Andrés Gómez apunta con el dedo adonde no hace tanto tiempo había agua. Por allí ahora merodean sus ovejas. La orilla del embalse queda medio kilómetro más abajo. “Es una pena. El pantano no está hecho para que las ovejas coman”, lamenta. La Viñuela, el más grande en la provincia de Málaga, acaba de caer por debajo del 11% de su capacidad.

La situación del embalse, en La Axarquía malagueña, se acerca a su mínimo histórico. El 31 de octubre de 2008 llegó al 9,2% de su capacidad. Este martes estaba en el 10,65%. Si no hay lluvias abundantes, el 30 de septiembre terminará el año hidrológico perdiendo las dos cifras. “No llueve nada, así que demasiada agua tiene…”, observa el pastor, que lleva veinte de sus 39 años recorriendo su perímetro. Cuenta que la gran tubería para canalizar el agua de los ríos, de un par de metros de diámetro, apenas aporta ahora un chorro. Lo que queda empieza a ser una mezcla fangosa que casi no vale para regar, menos aún para beber.

El embalse, que presta servicio desde 1989, se construyó a lo largo de seis kilómetros del cauce del río Guaro, con aportaciones también de los ríos Salia, Benamargosa, Bermuza, Rubite y algún otro arroyo. Se extiende por unas 500 hectáreas y tiene capacidad para almacenar 170 hectómetros cúbicos. En 2004 alcanzó el 97% de su capacidad, y en 2011 también superó holgadamente el 90%.

“Sus aguas abastecen el riego del sur de La Axarquía, y en caso de necesidad abastecen de agua potable a Málaga capital”, dice un cartel que hoy parece un guiño cruel. En La Viñuela apenas quedan 17,67 hectómetros cúbicos de agua con limo y ahora es necesario bombear agua desde la capital para garantizar el consumo de parte de la población. Mientras, los regantes recurren a pozos, agua depurada y hasta camiones cisterna para regar las miles de hectáreas de mangos y aguacates que han convertido a la zona (que siempre fue de secano) en la gran productora de subtropicales de Europa. 

Un embalse camino de su mínimo histórico

El pantano está “muerto”, dicen los medios de comunicación. Aunque se ha generalizado la cifra del 11%, es la denominación que reciben cuando el nivel de agua embalsada queda por debajo de su toma más baja. “Pero no hay un porcentaje que se pueda atribuir a todos”, matiza Jesús Vargas, profesor de Geografía Humana de la Universidad de Sevilla y miembro del Observatorio Ciudadano de la Sequía. En cualquier caso, está en las últimas y es muy probable que tenga aún menos agua de la que dicen las cifras oficiales como consecuencia de la colmatación de sedimentos en su fondo.

Por eso, no hay duda de que La Viñuela ya no da para más. Una visita ofrece ejemplos muy gráficos: el pantalán flotante ha quedado varado con sus dos hidropedales en mitad de la tierra cuarteada. Conserva el ancla que un día lo sujetaba a tierra. Cuatro barcas a cien metros de la orilla completan el paisaje. Las dos empresas de deportes acuáticos hace meses que se fueron. “¿Quién va a querer bajar un kilómetro cargando los kayaks?”, se pregunta el pastor.

¿Por qué se secó La Viñuela? Por un lado, porque no entra agua. Apenas se han registrado precipitaciones en octubre de 2021 y en abril, y el acumulado del año hidrológico en la estación de La Viñuela es de 241,4 mm; fue de 344,3 a la misma fecha del año anterior (que ya fue muy seco) y de 433 en la media histórica.

Pero ecologistas y expertos insisten: predecir que habrá sequías es apostar sobre seguro. Los datos de la Red Hidrosur muestran que en 1998, 2005 o 2013 llovió aún menos, “y no llegó a estar así”, recuerda Miguel Ángel Torres, de GENA-Ecologistas en Acción, que apunta: “Hay un sobreconsumo”. Es decir: no solo no entra agua, sino que sale bastante más de la que es sostenible.

Es la diferencia entre sequía y escasez: pese a que los indicadores en muchas zonas de Andalucía no han reflejado la situación de sequía prolongada hasta hace poco, sí alertaban de niveles de alerta y emergencia en la disponibilidad de recursos en algunas “unidades territoriales”, como La Axarquía. “Se habla de sequía, pero en muchos territorios lo que pasa es que consumimos más de lo que tenemos”, confirma el experto de la Universidad de Sevilla. “El clima mediterráneo es de alta variabilidad. Lo que pasó hace 15 años ha vuelto a pasar, pero en este tiempo la población ha aumentado un 25% y el regadío un 40%. Si no se prevé con antelación, se llega a situaciones como las de ahora”.

El consumo de los aguacates y mangos

Hasta julio, cada semana se consumía en torno a un hectómetro cúbico de La Viñuela. A razón de 200 litros por persona y día, en torno al 20% se dedicaba a la población, que desde 2004 ha crecido en un 25%, hasta los 221.000 habitantes, y en verano puede triplicarse en las zonas costeras, donde hay campos de golf y miles de jardines. El resto se lo bebían los subtropicales, un cultivo de alta demanda hídrica: cada kilo de aguacate exige en torno a 700 litros, algo menos el mango.

De esta forma, desde 2011, el embalse fue rebajando su cota, y hace dos años dejó de desembalsar, acabando con el caudal ecológico del río y secando los pozos de la vega, según los ecologistas, que llevan desde 2015 advirtiendo del “colapso hídrico”. Ahora, hay teóricamente 6.400 hectáreas que riegan con agua de La Viñuela, por estar bajo la cota de 140 metros. Pero la propia Junta de Andalucía estima que las hectáreas rondan las 10.000 y los ecologistas suben a casi 13.000, según un trabajo de fotogrametría aérea de 2019.

Los ecologistas denuncian el descontrol en el aprovechamiento del agua, puesto en manos de las comunidades de regantes, unas entidades opacas que gestionan un bien escasísimo. “Un universo paralelo”, dice Torres. Hay 134 comunidades censadas en La Axarquía, de las cuales 64 tienen derecho a agua de La Viñuela, según la Junta de Andalucía.

Desde el 11 de marzo y hasta el 30 de septiembre, cada comunidad ha tenido asignados 1.500 metros cúbicos por hectárea. Una vez superado ese límite, se corta el grifo. Pero las que no pueden regar “en alta” por estar por encima de la cota del embalse obtienen agua de pozos, que luego revenden o bombean a parcelas lejanas. De esta forma, los acuíferos y los pozos se secan, mientras se ven inmensas balsas al 75% de su capacidad y máquinas preparando superficies cultivables a 300 metros sobre el nivel del mar. El resultado es una degradación de todo el sistema.

Los regantes: “La próxima campaña va a ser caótica”

Los agricultores se sienten señalados. “Es un desastre. Si ahora lo estamos pasando mal, la próxima campaña va a ser caótica: la mayoría de tropicales va a desaparecer”, lamenta José Campos, presidente de la junta central de usuarios del Sur del Guaro, que agrupa a doce comunidades con unos 2.500 regantes. Los productores ya admitían hace dos años que se había plantado en exceso, pero Campos resalta su valor económico: “Esto sacó a la comarca de la recesión. Había trabajo”. Según el Observatorio de Precios y Mercados, en Málaga está el 64% de la superficie cultivada de aguacates, que en la pasada campaña tuvo un valor total de 265 millones de euros (90.000 toneladas). También el 90% de la superficie de mangos, con una producción de 31.915 toneladas y 32,6 millones de euros en 2021. Esa es la economía que ahora peligra.

“Sabemos que la vaca se seca. El pantano ha dado lo que tenía que dar. Hay que hacer un mix con el agua desalada y regenerada”, dice Campos, al tiempo que esgrime que de la sobreexplotación (tanto del embalse como de los acuíferos) también son responsables los ayuntamientos. “A los aguacates se les ha demonizado, cuando la caña de azúcar [un cultivo tradicional en la zona] gastaba mucha más agua”, se defiende. La asignación hasta el 30 de septiembre está cinco veces por debajo de lo que necesitaría el árbol en un año seco, lo que está forzando a los regantes a optimizar para no gastar una gota más que la que el árbol demande.

Solución de emergencia: más agua regenerada para el riego de subtropicales

A falta de soluciones del cielo, los ecologistas piden límites a la expansión del regadío y los regantes piden tecnología y obras. La Junta de Andalucía ha puesto en marcha los pozos del río Chíllar para abastecer a Nerja y bombea unos 260 litros por segundo desde la estación de La Rosaleda (en Málaga capital). Para riego, las EDAR de Vélez-Málaga (5 hm³ anuales), dos de Torrox (1,8 hm³) y Rincón de la Victoria (2,4 hm³) ya realizan tratamiento terciario, pero esta última aún debe conectarse con las canalizaciones para el riego. También se trabaja para habilitar las EDAR de Algarrobo (1 hm³) y Peñón del Cuervo (9 hm³) y unirlas a la red.

Son medidas de emergencia que, en opinión de Vargas, no solucionarán la escasez a medio o largo plazo. “Para adaptar a largo plazo hay que plantearse otro modelo de gestión de los recursos”. Mientras, el embalse de La Viñuela se seca y, muerto o no, ya no tiene agua para aguacates. 

A Juan Pozuelo lo hemos visto en Canal Cocina enseñando a elaborar su cocina fácil e identificable por quienes deseen probar a hacerla en casa; una cocina sin ningún tipo de exigencia especial, con la comida que comeríamos todos los días, pero con algún guiño o un pequeño juego, algún acertijo gastronómico o algún sueño propio, como pudimos comprobar en una colaboración con la familia de cocineros de El Pedrusco de Aldealcorvo en Madrid.

También le vimos en la presentación de La Roja de la Cocina junior, rodeado de sus futuros alumnos chefs, a quienes enseña su pasión por las raíces en la tradición, los guisos y el uso de la cuchara.

Seguidamente, coincidimos con él como jurado del II Concurso Internacional de elaboración de Patatas Bravas y, finalmente, asistimos a un showcooking de recetas con aguacate, donde cocinaba con el guacamole 100% con trozos de pulpa suave o picante y la avonesa (mayonesa de avocado) de Paltavo en la feria Fruit Attraction.

Como la verdad es que eran supersencillas, originales, divertidas y deliciosas, se las hemos pedido para que puedas reproducirlas tú en casa tranquilamente. 

Las más saladas

Mini taco de sashimi de caballa y aguacate

Pulga de pollo con chutney de mango

Gofre salado de patata con aguacate y mango

Recetas rápidas a base de aguacate

Mayonesa de aguacate

Una solución divertida e interesante para hamburguesas, perritos, sandwich.

Vinagreta de aguacate:

Relleno de aguacate para huevos:

Recetas dulces

Espuma de arroz con leche y aguacate

En efecto, probamos este postre de Juan Pozuelo en su showcooking y os va a alucinar.

Bombones de aguacate

Esta receta no es de Juan Pozuelo, pero os la pasamos aquí porque es una virguería de Arantxa López, asesora gastronómica:

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No sabe seguro si fue en 1984 o en 1985, pero Lorena todavía recuerda una conversación de sus padres en la que escuchó como comentaban que una parte del río en el que ella jugaba cada día había sido entregada “a perpetuidad”. Entonces era pequeña, tenía 11 o 12 años, no entendía mucho, pero recuerda que esa fue “la primera sensación de despojo” que sintió. “Hacíamos la vida en el río, estábamos desde la mañana hasta la tarde, ahí se construía el tejido social: se lavaba, se comía, se hacía trueque de alimentos. El río era todo y eso me marcó mucho”, dice.

Lorena Donaire tiene 48 años y vive en La Ligua, un pequeño municipio rural de la provincia de Petorca, en la región de Valparaíso, unos 200 kilómetros al norte de Santiago. Su familia, de origen campesino, perdió las tierras y la parcela por la falta de agua.

“Viví en primera persona el despojo de las tierras de mi madre, abuelo y tíos. Cultivábamos lechugas, pepinos, albaricoques, papayos, melocotones, judías… hasta que nos apresaron el río y nunca más nos pudimos bañar. Llegó la depredación completa del territorio: cerros y bosques nativos deforestados, basura y terratenientes que se apropiaron del lugar y entubaron las aguas”, dice Lorena, hoy activista por el derecho al agua en la organización Modatima (Movimiento de Defensa por el Acceso al Agua, la Tierra y la Protección del Medioambiente).

La provincia de Petorca es una de las más afectadas por la grave sequía que ha provocado tanto el cambio climático, que castiga a esta zona de Chile desde hace más de una década, como la actividad de las empresas agroexportadoras de aguacate o palta –como se conoce esta fruta en el país– y que venden principalmente a Europa, Estados Unidos, China y Argentina. Según la oficina de Estudios y Políticas agrarias, Petorca es la segunda provincia con mayor cultivo de esta fruta en Chile.

A partir del año 2000, grandes latifundistas atraídos por las condiciones climáticas se instalaron en la zona y expandieron monocultivos de aguacate. Cada kilo de este producto necesita entre 1.600 y 2.000 litros de agua, según The Water Footprint Network, que los empresarios obtienen de las napas subterráneas de los dos ríos que atraviesan la provincia: el Petorca y La Ligua. La superficie de ambos se ha convertido en un lecho de piedras y hierbas.

El primero se declaró agotado en 1997 y desde 2012 se ha decretado que la cuenca es “zona de escasez hídrica”. La Ligua se secó en 2004. La batalla por el agua se libra entre los pequeños agricultores, lugareños y activistas en defensa del agua, por un lado, y los grandes productores agrícolas, por el otro.

Privatización del agua

El experto jurídico en gestión de aguas de la Universidad de Arizona, Carl Bauer, ha destacado el caso de Chile como “paradigmático” por su “notable enfoque en el libre mercado” y por situarse entre los menos regulados del mundo. Aunque el Código de Aguas de 1981, redactado durante la dictadura de Augusto Pinochet (1973-1990), considera el recurso como un bien nacional de uso público, por otra parte, el mismo texto lo mantiene sujeto a “derechos de aprovechamiento” de particulares “para su uso, goce y libre disposición”.

Este estatus se refuerza en la Constitución, escrita también durante la dictadura, donde se reconoce el derecho a la propiedad privada “en sus diversas especies sobre toda clase de bienes corporales o incorporales”. El texto especifica: “Los derechos de los particulares sobre las aguas, reconocidos o constituidos en conformidad a la ley, otorgarán a sus titulares la propiedad sobre ellos”.

En la práctica, la propiedad del agua se concreta a través del otorgamiento de “derechos de aprovechamiento de agua” (establecidos en litros/segundo) que entrega la Dirección General de Aguas (DGA) de forma gratuita y perpetua a las personas que los solicitan.

Esos derechos certifican que una persona es propietaria del agua (superficial o subterránea) de una parte concreta de la cuenca de un río y quedan registrados en un catastro y en el registro de la propiedad. Cuando la DGA deniega las solicitudes, la alternativa es adquirir derechos en el mercado privado del agua, donde un litro por segundo oscila entre los 13.000 y los 20.000 euros. Así, el agua se puede vender, alquilar o incluso se puede especular con ella.

Las mujeres, las más afectadas

En la provincia de Petorca, más de 2.000 personas que viven en las zonas rurales y que no cuentan con servicios de la red de agua potable reciben el agua de camiones cisterna. Hasta hace unos años se abastecían de pozos, pero cuando se secaron, las comunidades tuvieron que ser asistidas con transporte de agua para el consumo humano.

Así subsiste Zoila Quiroz, una jubilada de 72 años que vive con su familia en Quebrada de Castro, a tres kilómetros de la zona urbana de Petorca. Junto con otras ocho familias se abastece con el agua de un estanque de 10.000 litros que un camión aljibe del ayuntamiento de Petorca se encarga de rellenar dos veces por semana.

“Vivo acá desde hace 40 años. Antes había mucha agua en el canal y en la quebrada, teníamos animales y verduras. Yo iba a vender la leche al pueblo, teníamos uvas y hacíamos vino”. Hoy solo tiene gallinas y dejó de cosechar sus hortalizas, que ahora tiene que comprar.

Mientras reutiliza el agua doméstica para regar, su vecino, dueño de una de las grandes hortícolas de la zona, riega cientos de hectáreas de aguacates y mantiene dos acumuladores de agua que parecen piscinas en medio de un campo seco. El cerro parece un tablero de ajedrez: en verde las tierras de quienes tienen agua y dinero, y en marrón, quienes sufren la sequía y la precariedad.

La falta de agua afecta de forma particular a las mujeres. “Ellas son las que tienen que definir qué se lava hoy –la ropa o los platos– porque no hay agua para todo; quién se ducha en la familia; o cómo se gestionan las indisposiciones”, dice Donarie, fundadora de Mujeres Modatima.

Al no ser dueñas de los derechos de agua no participan en las discusiones de las organizaciones de agua formales y reconocidas por la ley. “Las mujeres de acá vivían de lo que proveía el río: unas sacaban gambas o truchas y otras vendían las hierbas, pero con el despojo pasaron de tener esos oficios a ser temporeras de los empresarios de la palta [aguacate]”, cuenta Donaire.

En las zonas rurales, los vecinos se han organizado en comités y cooperativas de Agua Potable Rural (APR), una suerte de juntas de vecinos informales que extienden la red de saneamiento a las áreas rurales y aisladas. “Las comunidades se unen y solicitan que se les habilite un pozo. Garantizan el acceso al agua para las comunidades rurales o aisladas que han quedado excluidas de la gestión hídrica”, dice Donaire. En la provincia de Petorca hay cinco, pero solo el 44% de las APR en Chile tiene derechos de aprovechamiento de agua y pozos legalmente constituidos.

“Los tres pozos del APR están sin agua desde hace muchos años porque los terratenientes los secaron”, denuncia Verónica Vilches, presidenta del Comité de Agua Potable de San José, un pequeño núcleo rural de Petorca. Como alternativa, recibe el agua a través de otra comunidad que la obtiene de una parte más alta de la cuenca que todavía no se ha secado.

Hace una década su familia también tuvo que cambiar el modo de subsistencia: “No teníamos agua para los animales y tuvimos que dejarlos partir. Fue una pena muy dolorosa. Tampoco teníamos agua en el canal y la tierra se nos secó”. Hoy es una de las defensoras del derecho al agua en la zona, por lo que ha sufrido amenazas y violencia en el territorio: “Se han convertido en una cuestión cotidiana, pero trato de no darles lugar porque, si no, no podría luchar por eso”.

El agua en la nueva Constitución

La legalidad chilena contraviene la resolución de Naciones Unidas de 2010, ratificada por el propio país, que reconoce el acceso al agua potable y al saneamiento como un derecho humano. Desde el final de la dictadura se ha intentado reformar el Código de Aguas en al menos ocho ocasiones. La última propuesta se presentó en 2011 y ha pasado casi 11 años en los cajones del Congreso.

Recientemente se han producido avances en su tramitación y esta semana la comisión encargada de revisar el texto lo dejó listo para la votación tanto en la Cámara como en el Senado. El nuevo Código de Aguas podría entrar en vigor antes del cambio de gobierno que se producirá el 11 de marzo. Entre otras garantías, la propuesta establece como prioridad el consumo humano, el saneamiento y la subsistencia, y pone fin a las concesiones de derechos “a perpetuidad” (aunque no de forma retroactiva) para fijarlos en 30 años.

Más allá de la nueva legislación, ahora el debate por el agua se instalará con fuerza en la Convención Constitucional que redacta la nueva carta magna de Chile. El acceso al agua es una de las principales demandas sociales y tanto grupos de constituyentes como personas y organizaciones de la sociedad han impulsado propuestas para regularlo.

“Tengo toda la confianza que a partir de la nueva Constitución se pueda transformar el acceso digno al agua”, dice la diputada constituyente Carolina Vilches, que fue electa precisamente por el distrito de Petorca y otros municipios afectados por la sequía. Ella, junto con otros activistas ambientalistas de la zona, logró llegar a la Convención con el objetivo de impulsar el cambio de modelo en el acceso al agua: “Es un problema de naturaleza política y estructural y tenemos la obligación de abordarlo. Se ha concienciado mucho respecto al sufrimiento ambiental, la invisibilidad de las comunidades y la imposición del despojo”.

En la región de Valparaíso han aprovechado el año electoral chileno, en el que se renovaron todos los cargos de elección popular, para elegir a varios activistas en cargos políticos, como concejales o gobernadores regionales. La batalla por el agua ahora se juega también en las instituciones.

En España conocemos y estamos habituados a hablar de los beneficios del aceite de oliva, uno de los ingredientes claves de la dieta mediterránea. Desde hace un tiempo, no obstante, se habla de otro aceite que podría tener unas propiedades igual de positivas, o incluso más: el aceite de aguacate.

El aguacate es una fruta originaria de México y Guatemala, rica en fibra y grasas saludables. Al igual que del plátano, se puede decir que es “casi un superalimento”. En nuestro país –y en buena parte de Europa, así como en otras regiones– su consumo está en auge. Y las estimaciones indican que seguirá creciendo.

Un poco en sintonía con este crecimiento, desde hace un par de décadas, distintas investigaciones –muchas de ellas realizadas precisamente en México, el principal productor mundial de este fruto– analizaron las características del aceite de aguacate. Y hallaron en él unas cualidades tan parecidas al de oliva que hay quienes lo han llamado “el aceite de oliva de las Américas”.

Grasas saludables, la mayor ventaja del aceite de aguacate

¿Cuáles son esas cualidades? Una de las principales es su nivel de ácido oleico (el más importante de los ácidos grasos monoinsaturados), que puede llegar a representar hasta un 80% de su composición. En el aceite de oliva virgen extra, ese componente ronda el 66-78%, según la variedad y el clima.

El aceite de aguacate también ofrece una baja proporción de ácidos grasos saturados, entre un 10-19%, en función de la variedad y el estado de madurez de la fruta, mientras que en el de oliva suele ser el 13%.

Y también la proporción de ácidos grasos poliinsaturados es “aceptable” en el aceite de aguacate: entre un 11-15%. En el de oliva, en tanto, el nivel es más bajo, de alrededor del 6%.

En general, ambos productos muestran cifras muy parecidas. Es por eso que los especialistas sostienen que el aceite de aguacate puede tener efectos beneficiosos para la salud similares a los del aceite de oliva.

Investigadores de la Universidad de Guadalajara, México, explicaron que tal composición de ácidos grasos hace que el aceite de aguacate “cumpla con las recomendaciones nutricionales que se enfocan a reducir la cantidad de grasa saturada en la dieta”.

Esto hace que sea efectivo para reducir los riesgos asociados con el colesterol total y el colesterol LDL (lipoproteína de baja densidad, el llamado “colesterol malo”). A la vez, favorece el colesterol HDL (lipoproteína de alta densidad, el “colesterol bueno”) mejor que una dieta baja en grasas.

También tiene un bajo nivel de aterogenicidad, lo mismo que el aceite de oliva. Esto quiere decir que sus grasas no contribuyen apenas con la conformación de depósitos de lípidos en las paredes de las arterias que puedan obstruirlas en el futuro.

Es por ello que el aceite de aguacate “puede tener un efecto benéfico dentro de una dieta nutritiva”, sobre todo en relación con el aporte de grasas saludables y la reducción del riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

Protección contra los radicales libres

Pero los beneficios del aceite de aguacate no se reducen a eso. Son numerosos los estudios que, en la última década, han hallado nuevas ventajas en el consumo de este producto.

Uno de ellos halló en el aguacate unos compuestos que refuerzan los centros de energía de las células contra el efecto nocivo de los radicales libres. Es decir, contra unas moléculas que surgen a partir de reacciones químicas del oxígeno dentro de nuestro organismo y que son altamente oxidativas e inflamatorias.

Tales reacciones químicas se ven acentuadas por factores ambientales, como la contaminación urbana, ciertos tipos de radiación y por el humo del cigarrillo, además de por el envejecimiento, etc.

Los radicales libres están asociados con diversas enfermedades. Por un lado, los ya mencionados problemas cardiovasculares y la hipertensión. Pero también, por el otro, la diabetes, colesterol malo, problemas en la piel y envejecimiento prematuro e incluso alteraciones en el ADN y cáncer.

La gran ventaja que los investigadores encontraron en la grasa del aguacate es su capacidad de “entrar en la mitocondria”, una parte de las células donde los antioxidantes de la mayoría de las frutas no tienen acceso. Debido a ello, la capacidad protectora de los ácidos grasos del aguacate en este sentido resulta mucho mayor.

A través de trabajos posteriores, el mismo equipo de investigación apunta a que un suplemento de aceite de aguacate en la dieta puede atenuar los efectos de la diabetes mellitus de los tipos 1 y 2 y del estrés oxidativo en los riñones e incluso en el cerebro.

Sabor, punto de humo y otras cualidades del aceite de aguacate 

Por lo demás, más allá de las cualidades nutricionales del aceite de aguacate –que lo ponen prácticamente en pie de igualdad con el de oliva–, el primero tiene un rasgo que lo diferencia de este último: su gusto y su aroma son mucho más suaves, casi neutros.

Esto puede ser visto como un defecto, pues en su intensidad para los sentidos reside uno de las grandes virtudes del aceite de oliva, además de sus consabidas ventajas para la salud. Sin embargo, el carácter tenue del aceite de aguacate puede hacerlo apropiado para combinarlo con otros productos cuyo sabor se desee resaltar o valorar más, como puede suceder con pescados, pastas o incluso con ciertas ensaladas, legumbres y frutas.

Otra ventaja del aceite de aguacate es que su punto de humo es alto: 271 ºC. Esto quiere decir que solo a esa temperatura comienza a descomponerse (y por lo tanto a generar humo), lo cual deja en los alimentos no solo un sabor desagradable sino también toxinas.

Por eso, en ese sentido el aceite de aguacate también es superior al de oliva, cuyo punto de humo es de 160 ºC en el caso del virgen extra y de 238 ºC en el caso del común. En general, no se recomienda cocinar a más de 180 ºC, pero en ciertas ocasiones puede ocurrir o ser necesario.

Un punto negativo es el precio

En supermercados, la botella de un cuarto de litro cuesta entre 5 y 6 euros. Por eso, todavía es un artículo casi de lujo (y por eso en Estados Unidos la mayoría de las marcas que lo comercializan ofrecen un producto adulterado, según reveló un estudio de hace menos de un año).

De todos modos, a medida que la producción y la oferta aumenten, probablemente el precio bajará y el aceite de aguacate se convertirá en una alternativa mucho más asequible e interesante para incorporarse a la dieta y los hábitos de las familias.

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Es probable que un hipotético agricultor en coma desde hace veinte años que despertase hoy no reconociese los campos de La Axarquía. Durante siglos se destinaron principalmente al olivar o a la vid. En la segunda mitad del siglo XX las zonas costeras vivieron cierto florecimiento de los invernaderos. Pero en la última década los aguacates y los mangos se han convertido en los reyes indiscutibles de la agricultura axárquica. Hay casi 13.000 las hectáreas dedicadas al regadío de subtropicales en La Axarquía, la mayor parte de ellas destinadas a mango y aguacate, y la fiebre por el oro naranja y verde sigue creciendo. La apuesta por este cultivo tiene un reverso. Los mangos y aguacates exigen mucha agua, y hace tiempo que el agua no sobra. Un estudio acaba de alertar de que la zona está en situación de déficit hídrico, antesala de un colapso: se gasta más agua de la que hay.

El estudio, titulado La burbuja de los cultivos subtropicales y el colapso hídrico de la Axarquía y coordinado por el Gabinete de Estudios de la Naturaleza de la Axarquía, pone cifras a una situación “insostenible”. Los autores han cartografiado los cultivos axárquicos a partir de un trabajo de fotogrametría aérea. La superficie regada es de 12.989,96 hectáreas, cada una de las cuales consume una media de 5.866 metros cúbicos al año.

Esto arroja un consumo teórico para regadío de 76,19 hectómetros cúbicos al año, de los que 64,7 corresponden a cultivos subtropicales. A esto habría que sumar el consumo urbano (23,36 hm3), ganadero (0,21 hm3) y de golf (0,82 hm3). El consumo total de agua es de 100,58 hm3. Una cifra superior en 14,43 hm3 a la demanda prevista para la zona por la Cuenca Mediterránea Andaluza. “Estamos en las puertas de un colapso hídrico con graves consecuencias tanto para la población como para los propios agricultores de la zona, que verán perderse sus inversiones”, advierte Rafael Yus, coordinador del informe.

Un embalse bajo mínimos

El pantano de La Viñuela, con capacidad para 165,43 hectómetros cúbicos (el más grande de la provincia), es el principal suministro de los municipios de La Axarquía, que suman 214.000 habitantes. Esta población se multiplica en verano por la afluencia de turistas a Nerja, Torrox, Torre del Mar o Rincón de la Victoria. La escasez no es nueva en la zona, que ya ha sufrido restricciones de suministro en el pasado. Sin embargo, nunca antes ha habido tantas hectáreas de regadío ni el embalse había llegado a un nivel tan bajo.

El 15 de octubre La Viñuela disponía de 46,43 hectómetros cúbicos. Está al 28% de su capacidad; estaba al 32.12% la misma semana del año pasado y al 57,39% de media en los diez años anteriores. La escasez no afecta al resto de pantanos malagueños: los seis están por encima del 50%. Para los ecologistas, hay una relación evidente entre el consumo agrícola y la escasez en el embalse.

Los regantes matizan las conclusiones del informe. Este año hidrológico (que acaba de terminar) ya gastaron menos por hectárea, según José Campos, presidente de la junta central de usuarios del Sur del Guaro, que recuerda que Nerja o Frigiliana también riegan con agua del río Chíllar.

Pero estos matices no enmascaran la realidad. “Estamos en mínimos. Somos conscientes de que estamos pasando por una época de sequía dura”, concede Campos. “Ya sabemos que hay falta de recursos. Claro que no hay agua suficiente”, admite Javier Braun, presidente de la Asociación de Productores de Frutas Tropicales, de carácter nacional y con sede en Vélez-Málaga, capital de La Axarquía.

“Hemos sobrepasado la capacidad de la comarca de soportar este regadío. Lo admiten los agricultores”, zanja Yus.

La solución de la administración: anunciar obras hidráulicas

“¿Con el agua de Viñuela vamos a tener? No. Es que no hay”, apunta Campos, que representa a unos 2.500 regantes. Los regantes piden fuentes alternativas: agua regenerada (“podrían obtenerse 10-12 hm3”), aguas subterráneas, más caudal del río Chíllar y nuevas infraestructuras. A corto plazo, plantean una canalización que transporte agua de la zona occidental de la provincia a La Axarquía. Y a largo plazo, quizás un trasvase desde el embalse de Rules (Granada) o el de Iznájar (Córdoba).

Llevar agua de un sitio a otro parece ser también la idea de la Junta de Andalucía, que el pasado julio anunció que ya había adjudicado las obras para conectar el embalse de La Concepción (con capacidad para 61,85 hm3, actualmente al 62%) a La Viñuela. El bypass costará 1,4 millones de euros, y aunque irá destinado a consumo doméstico, aliviaría el uso de La Viñuela.

Es la apuesta del PP, que habla de una “autopista del agua”. En la campaña para las autonómicas, el entonces candidato Juanma Moreno dio un mitin en la sede en Vélez-Málaga de Trops, la principal comercializadora de mangos y aguacates. Allí, el presidente del PP veleño (Francisco Delgado Bonilla) dijo: “Lo único que necesitamos es que haya agua. Nosotros con 50 hm3 más podemos llegar a 10.000 hectáreas más y 15.000 empleos más. Necesitamos seguir produciendo mango y aguacate para abastecer a nuestros clientes”. Luego añadió que se podía “convertir la Axarquía en un bosque tropical”. Moreno recogió el guante y anunció que vincularía la gestión del agua a la cartera de agricultura. “Si no cumplo me podéis correr a gorrazos”.

Pero de momento, los regantes sólo ven anuncios. “No sabemos nada de ese trasvase, y aunque se ha autorizado el riego con aguas depuradas, aún no han llegado. Hay un problema grave que no se soluciona”, protesta Braun: “Hemos dado todas las soluciones posibles a la administración, y ni arregla los pozos, ni arregla el canal del río Rubite que está atorado… Se tira el agua al mar”.

Pozos para regar por encima de cota

Para Yus, los trasvases son una solución temporal que genera un incentivo perverso. “Si traes más agua, más gente va a plantar”. El Plan de Gestión del embalse prevé que La Viñuela dé agua para riego a 8000 hectáreas de regadío contempladas en el Plan Guaro, siempre situadas por debajo de la cota del pantano, a 140 metros sobre el nivel del mar.

Esas cifras ya se han superado. “Quizá se haya plantado más de lo que se debiera”, admite Braun: “El problema es que el agricultor, si no le pone coto la administración, tiene sus tierras y las cultiva. Quizá la administración podía haber tomado cartas en el asunto hace diez años”.

Basta un paseo por la Alta Axarquía para comprobar que hay aguacates y mangos en cotas superiores al embalse. ¿Cómo riegan? En teoría, con pozos legales con una cantidad autorizada o comprando derechos de riego a la comunidad de regantes. “Pero hay muchas triquiñuelas”, advierte Yus: “Nunca se comprueba cuánto se saca en realidad, los pozos legales pueden ocultar otros ilegales y a veces se pinchan las tuberías”.

Campos asegura que el control ha mejorado y que la escasez de agua limita los nuevos cultivos, porque no se dan permisos sin concesiones de agua. Sin embargo, hay un problema de control. “Se piden permisos de pozos y la administración no responde, así que algunos lo hacen. Luego piden la legalización, pero la administración no contesta”, dice Braun. “La administración no tiene personal para atender tanta demanda. Málaga tiene una cantidad de pozos que no pueden llevar al día”, admite José Campos.

Mango y aguacate, nuevos productos “típicos” de Málaga

Hay mucho dinero en juego. El mango y el aguacate son ya un producto “típicamente malagueño”, hasta el punto de que los productores han iniciado los trámites para lograr la Indicación Geográfica Protegida. La Diputación de Málaga promociona derivados del mango con el sello Sabor a Málaga y Mercadona elabora su guacamole con aguacate axárquico. Los mangos y aguacates de la Axarquía se venden en toda Europa y comercializadoras como Trops o Montosa superan holgadamente los cien millones de euros de facturación anual. “Tenderos, fontaneros, camioneros, bares… Esta comarca vive gracias al tropical”, apunta el presidente de la asociación.

A pesar de la escasez de agua, parece que el boom todavía no ha terminado. “Se siembran parcelas, pero creo que deben ser conscientes de que agua no hay. A mí me están preguntando si pueden enganchar, y estoy diciendo que no hay agua”, comenta el presidente de los regantes.

Basta entrar en las webs inmobiliarias para comprobar la demanda: hay decenas de fincas rústicas que se venden bajo el reclamo de que son ideales para el cultivo de mango y aguacate. Un ejemplo: “En Algarrobo: Dispone de toda la superficie en la Comunidad de Regantes, el agua entra por su peso. Dispone también de pozo propio y manantial de agua declarados. La finca cuenta con dos depósitos de agua”.

Este tipo de fincas solían trabajarse por antiguas generaciones. Durante años se han mantenido con bajos rendimientos o como residencias de recreo, pero su venta ahora sirve como ingreso extra para las familias propietarias, que en muchos casos ya estaban alejadas de la agricultura profesional.

Yus denuncia que esto está cambiando el paradigma de la agricultura tradicional imponiendo un modelo intensivo: “Hay grupos de inversión, bancos, y empresarios estimulando al empresario local para que compre una serie de minifundios y hacer parcelas grandes, de 50 hectáreas, por ejemplo, con rendimientos enormes”. Este tipo de explotaciones podría provocar también una pérdida de suelo por erosión, según GENA. Maquinaria pesada interviene en los montes para aplanarlos y hacerlos propicios al cultivo. “Se están cargando los balates, patrimonio de la humanidad”, advierte Yus.

Braun lo niega y asegura que el 70% de los cultivos son de fincas pequeñas. “Se escucha que vienen inversores, pero se asustan porque el campo no da rentabilidad media todos los años”. Según los productores, la mayoría de las inversiones van ahora a modernizar las plantaciones y renovar los árboles. Dice que los tropicales no son la panacea, pero admite: “Se ha puesto de moda, se vende. Y hay momentos en que se vende más caro. Da para vivir bien, no digo que no. Pero no es para hacerse millonario”.

“Sin agua no se puede crecer”

Para Yus, el problema de la escasez de agua pasa por el respeto a los límites del Plan Guaro: “Las comunidades de regantes deben dejar de vender agua a tierras de secano”. También pide aplicar técnicas de eficiencia en riego o usar agua regenerada para el regadío. Este mismo lunes, la consejera Carmen Crespo anunció la autorización para regar 2.700 hectáreas con hasta 5,2 hm3 de agua regenerada en Vélez-Málaga.

Yus pide también explorar el riego deficitario: “Hay estudios que demuestran que el aguacate y el mango pueden acostumbrarse a la mitad del agua, y que incluso eso estimula la generación de más fruto”. La Estación Experimental de La Mayora, dependiente del CSIC y con sede en Algarrobo, fue clave en la implantación de los tropicales en la Axarquía y podría contribuir al desarrollo de variedades menos demandantes de agua.

“Al mango ya le echamos la mitad de agua”, recalca Braun, que solo ve margen para plantar más si se garantiza el agua: “Si hubiera agua se podría crecer, moderadamente, lo que quisiéramos. No estamos sobreexplotando, pero es verdad que no hay agua”. Lo mismo opina Campos: “No hay que crecer desmesuradamente y a lo loco. Si no hay agua no se puede crecer”. Esta tierra siempre fue agrícola, pero le falta el agua para ser tropical.

Cuando pensábamos que lo sabíamos todo sobre el aguacate, cómo convertirlo en una hamburguesa vegetal, cómo usarlo para cocinar guacamole o el modo de machacarlo para añadirlo a un batido (perdón, smoothie), internet nos sorprende con una nueva obsesión: transformar el hueso del aguacate en una planta para nuestro apartamento. Y de golpe y porrazo descubrimos que estábamos tirando la mejor parte a la basura. 

Las plantas de aguacate son estupendas para decorar tu piso. Puesto que su generoso follaje es perenne, es decir, sobrevive todo el año, es capaz de inundar de verde cualquier mes el rincón más soso de un salón. 

Hay otro motivo para intentarlo, aunque este no lo cuenten de forma tan abierta los influencers de las plantas: el precio de una planta de aguacate en un vivero o en una tienda especializada en plantas ronda los 26 euros, y las hay más caras; a lo que hay que añadir los gastos de envío, si la compras online. Por lo que tiene sentido intentar obtenerla en casa gratis. Y solo necesitas el hueso del aguacate que te acabas de comer; y que pensabas tirar a la basura. 

Prepara tu hueso de aguacate

El mejor momento para sacar la semilla de aguacate (técnicamente, Persea americana) seguramente sea cuando el fruto está maduro, y más blando. Y hay un secreto a voces que circula por Instagram para acelerar la germinación: quitarle la piel. Para ello, deja tu hueso de aguacate en la encimera hasta que la piel se seque y se rompa. Cuando esto pase, usa una cucharilla del revés para despegarla por completo. 

Si no tienes paciencia, o no quieres esperar, puedes intentar quitarla directamente con un cuchillo. Si has dejado que el aguacate madure lo suficiente, este paso debería resultar bastante sencillo. Ya tienes tu hueso listo. 

El proceso, paso a paso

1. Planta de aguacate en agua: el método de los palillos

Hay dos métodos principales para obtener una planta de aguacate a partir de su semilla: el método del vaso de agua y los mondadientes o plantarla directamente en una maceta. Y si las vas a plantar dentro de casa, puedes intentar cualquiera de los dos durante cualquier época del año. 

Empecemos con el conocido como método de los palillos. Si miras el hueso, verás que tiene una forma ovalada similar a la de un huevo. Pues bien: la parte puntiaguda es la parte superior, mientras que la aplanada sería la inferior. Es sencillo: clava unos palillos en el hueso con una inclinación aproximada de unos 45 grados hacia arriba, de forma que el extremo del palillo quede hacia la parte ovalada o puntiaguda. 

No hay mucha ciencia en esto: solo quieres que, una vez que llenes el vaso con agua, el hueso toque el líquido sin quedar sumergido por completo. Usar tres palillos ayuda a que se apoye mejor. Y si utilizas un frasco de cristal controlarás mejor el crecimiento de tu planta. Lo ideal es mantenerla a una temperatura de entre 20 y 25ºC, y colocarla en un lugar soleado o en una ventana orientada al sur. 

En tres semanas, las raíces deben haber aparecido, aunque los tiempos se aceleran o ralentizan en función de la temperatura. En siete u ocho semanas, deberías estar viendo las primeras hojas y el tallo asomando. Mientras que en doce semanas puedes tener ya una pequeña planta de aguacate, con sus primeras hojas bastante bien desarrolladas. Es el momento de trasplantarla a una maceta.

2. Planta de aguacate con un hueso en maceta

Si quieres plantar la semilla de aguacate directamente en la maceta, prueba este truco: ponla a remojo en agua templada durante unos 30 minutos, a una temperatura de entre 40 y 50ºC. Este paso facilita que la semilla se ablande, y que no le cueste tanto echar las raíces. Además, puedes hacer un corte al hueso (como una rebanada fina en la parte puntiaguda) para, literalmente, aplanarla. 

El siguiente paso consiste en llenar el fondo de una maceta mediana de tierra o sustrato de jardinería. Un consejo que suele funcionar: hay que plantarla en tierra húmeda con su parte cercenada solo un poco por encima de la tierra. Riégala bien, colócala en un lugar soleado, e intenta mantener la maceta a una temperatura de 20 y 25ºC.

Trucos para que tu planta de aguacate crezca

Una vez que la planta mida unos 15 centímetros (cm), córtala o pódala a mitad de su tamaño. Y cuando crezca otros 15 cm más, pellizca las hojas superiores, las más nuevas, para promover que crezca más frondosa. Además, ten en cuenta que al aguacate no le gusta la tierra ni demasiado húmeda ni demasiado seca: riégala tanto como quieras en verano, pero con menor frecuencia en invierno. 

Una vez que esté cómoda en la maceta, puedes utilizar un fertilizante cada seis u ocho semanas durante el invierno u otoño, o cada siete o diez días durante la primavera y verano. [Hace unas semanas te contamos cómo hacer el mejor fertilizante en casa, y solo necesitas restos de alimentos]

Por desgracia, una planta de aguacate en una maceta rara vez florece. Y tampoco te dará los frutos para hacer smoothiescon los que petarlo en Instagram. Pero, a cambio, llenará tu salón de un fantástico esplendor verde todo el año. Y, todo ello, gratis. 

Los próximos 19 y 20 de marzo, el Ayuntamiento de Tijarafe celebrará, en la Casa del Maestro, las primeras jornadas sobre el aguacate en el municipio.

A lo largo de estos dos días, en horario de 16:00 a 20:00 horas, los asistentes podrán profundizar, de la mano de +GestiónCanarias, en el manejo del cultivo, la siembra y establecimiento, riegos, fertilización, carencias, podas, manejo integrado de plagas y enfermedades, cosecha, post cosecha y mercados. El plazo de inscripciones a estas jornadas, que se dirigen principalmente a agricultores, ya se encuentra abierto. Los interesados deberán contactar con la Concejalía de Agricultura y Ganadería del Ayuntamiento de Tijarafe, a través del teléfono 922 49 00 03, extensión 2219.

“Se trata de unas jornadas certificadas que buscan ahondar en el cultivo del aguacate, una actividad cada vez más notable en el municipio. No puedo dejar de agradecer a +GestiónCanarias, por su buena disposición y por impulsar siempre la formación en el sector agrícola”, señala Saray Domínguez, concejala de Agricultura del Ayuntamiento de Tijarafe. Por su parte, Marcos Lorenzo, alcalde del municipio, indica que “en los últimos años hemos sido testigos del crecimiento exponencial del cultivo del aguacate en La Palma en general y en nuestro municipio en particular, por lo que resulta necesario ofrecer a los agricultores o interesados en emprender en este sector, la mayor información posible para conseguir obtener y ofrecer un producto de calidad”.

En ciencia, se conoce como serendipia a un descubrimiento casual cuando se estaba buscando otra cosa distinta. Hay muchos ejemplos, pero quizás el más conocido sea el de la penicilina. Lo que no hay nombre es para los descubrimientos que no se buscan y que no se sabe en qué consisten.

En 1925, Rudolf Hass, un vendedor puerta a puerta de calcetines y corbatas, que acaba de encontrar un trabajo como cartero en Pasadena, vio un anuncio en una revista con un árbol de aguacate del que colgaban dólares. California estaba inmersa en su particular fiebre de oro verde, con el aguacate hasta un dólar la pieza, y él, con su sueldo de 25 céntimos la hora, pensó que estaba ante la oportunidad de su vida.

Con el dinero que tenía ahorrado y un préstamo de su hermana Ida, compró acre y medio (algo más de media hectárea) de terreno plantado con algunos aguacates al parecer de la variedad Fuerte en La Habra Heights. Para plantar el resto de la propiedad, buscó la ayuda de un injertador profesional, el Sr. Caulkins, que le recomendó que comprara semillas a un conocido viverista, Albert R. Rideout, un apasionado defensor del aguacate, muy dado a experimentar con variedades. Así fue como Hass hizo sus plantas siguiendo el consejo de poner tres semillas juntas, lo que hace imposible saber ahora de donde procedían los aguacates, y en la primavera de 1926, justo hace ahora 90 años, hizo su plantación de aguacates.

Un nuevo aguacate

Caulkins injertó los aguacates con púas de árboles presentes en la finca y en todos el injerto fue exitoso, menos en tres árboles, al año siguiente reinjertó y sólo quedó un árbol con problemas, Caulkins volvió al año siguiente cuando Hass estaba decidido a cortar el árbol, pero lo convenció de que lo dejara para ver qué pasaba, porque el árbol estaba creciendo con vigor. El árbol empezó a dar una fruta que no gustaba a Hass, que se negaba a probarlo por su aspecto, hasta que lo convencieron sus propios hijos. Convencido ya de las posibilidades de este aguacate, empezó a venderlo entre compañeros de trabajo y en supermercados de Pasadena.

En 1935, Hass decidió patentar su variedad de aguacate con su nombre, y llegó a un acuerdo con un viverista de Whittier, Harold Brokaw, por el que Hass recibía el 25% de las ventas de plantas durante 17 años, un dólar por planta. La falta de control sobre la propagación de la variedad y el predominio en aquellos años del aguacate Fuerte, hicieron que, según Charles Hass, hijo de Rudolph, la patente dejara a su padre sólo 4.000 dólares. Rudolph Hass llegó a ver expirada la patente justo poco antes de su muerte en 1952. Su esposa Elizabeth le sobrevivió hasta 1997, dependiendo de la pensión de viudedad por el trabajo como cartero de su marido.

En aquella época, y hasta bien entrada la segunda mitad del siglo XX, la variedad de referencia en aguacate era ‘Fuerte’, que produce frutos de piel lisa y color verde al madurar, por lo que no era fácil introducir este nuevo aguacate en el mercado. La introducción de la nueva variedad en el mercado fue lenta hasta que se realizó una fuerte campaña de marketing que finalmente consiguió cambiar la percepción del aguacate de un fruto de color verde y de piel lisa a un fruto de color negro y de piel rugosa.

Así, en 1957 aproximadamente un 15% de los árboles de aguacate plantados en California eran de la variedad Hass, mientras que no fue hasta 1972 en que la producción total de ‘Hass’ en California superó a la de ‘Fuerte’. Actualmente ‘Hass’ supone más del 90% de la producción de aguacate en California y es la variedad de referencia a nivel mundial. El árbol original de ‘Hass’ murió en el año 2002 probablemente debido a infección por Phytophthora a los 76 años de vida.

Sin embargo, este éxito póstumo de Rudolph Hass puede, como una ironía del destino, complicar el futuro del aguacate en California en donde cada vez hay más voces que alertan del peligro de la apuesta por parte de los comercializadores de aguacate a nivel mundial por una única variedad, lo que es un caso prácticamente único en los cultivos frutales y hace difícil para el consumidor distinguir el producto local del importado.

Agucacates en España

Al igual que en California, nosotros también podemos producir aguacates en España durante todo el año con una combinación óptima de una serie de variedades pero actualmente los productores españoles producen ‘Hass’ durante unos pocos meses (cada vez durante menos meses) y el resto del año las empresas comercializadoras, para garantizar una continuidad de suministro a sus clientes, importan ‘Hass’ de países terceros para reexportarlos al mercado europeo.

Además del riesgo de entrada de plagas y enfermedades presentes en otros países, a la larga esta estrategia podría ser un problema para nuestros productores, ya que cada vez hay más competencia en los mercados europeos y nuestros costes de producción son relativamente altos por la orografía de la zona y unos rendimientos algo inferiores a los de zonas con climatología más adaptadas a las necesidades del aguacate. A esto hay que añadir el riesgo de depender de una única variedad que hace que un cultivo sea extremadamente vulnerable a plagas o enfermedades que afecten específicamente a esa variedad.

Evidentemente el apoyo a otras variedades complementarias a ‘Hass’ necesitaría una importante labor de promoción entre los consumidores, que, de manera mayoritaria, ya se han acostumbrado a identificar el aguacate con las características típicas de ‘Hass’. Pero eso, precisamente, fue lo que hizo que ‘Hass’ desbancara a ‘Fuerte’ como la variedad de referencia a nivel mundial.