Anchoas marinadas, tartar de salmón, sushi o ceviche. Estas son solo algunas de las recetas que podemos preparar en casa y que incluyen pescado crudo. Unos deliciosos platos si los preparamos como es debido ya que, por su naturaleza, son sensibles a la presencia de parásitos. Un problema universal puesto que los podemos encontrar en todos los océanos y afecta a una gran diversidad de especies de pescados y cefalópodos.

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), cada año se producen 56 millones de casos de infecciones parasitarias asociadas al consumo de productos pesqueros. Y no es nada agradable encontrar algunos de ellos, como el anisakis, en el pescado. Este gusano nematodo de color blancuzco, que puede llegar a medir hasta cinco centímetros de largo, se ve a simple vista: es redondo y tiene un cuerpo sin segmentar que acostumbra a aparecer enquistado en forma de espiral, enrollado sobre sí mismo o estirado.

Está presente en pescados que solemos consumir de forma habitual como salmón, rape, caballa o arenque, y ya no es un desconocido para muchos de nosotros. España es, según datos de la Fundación Española del Aparato Digestivo (FEAD), el segundo país con mayor número de intoxicaciones por anisakis, precedido por Japón. 

Qué ocurre si comemos pescado con anisakis

Cualquier persona que consuma pescado crudo o poco cocinado con larvas infectivas (que estén vivas) de este nematodo, puede contraer anisakiasis. Son las larvas de este parásito las que pasan activas a nuestro aparato digestivo cuando consumimos pescado crudo o en preparaciones que no consiguen matarlo. Cuando las ingerimos, lo primero que hacen es intentar penetrar dentro de la mucosa de nuestro estómago o del intestino.

Es entonces, a las pocas horas después de la ingesta de pescado parasitado, cuando aparecen los síntomas típicos de la enfermedad, como sensación de hormigueo en el cuello y, en casos más graves, dolor abdominal, náuseas y vómitos, que suelen desaparecer al cabo de unas tres semanas, cuando los gusanos se expulsan, lo que convierte la infección humana en un callejón sin salida para el ciclo de vida de este parásito.

Temperaturas extremas: las grandes enemigas del parásito anisakis

¿Cómo podemos evitar este parásito? ¿Tenemos que dejar de comer pescado crudo? Lo cierto es que no es necesario evitar ciertas recetas en crudo si las preparamos siguiendo las recomendaciones de las autoridades sanitarias. Las de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) nos dicen que tenemos que empezar a tomar precauciones ya en el momento de la compra, que es cuando debemos asegurarnos de comprar el pescado limpio y sin tripas. 

Una medida que resulta clave ya que, a pesar de que el anisakis se aloja en el tubo digestivo de los peces vivos, cuando estos mueren, las larvas migran hacia las vísceras y la musculatura, e incluso pueden traspasar la piel. 

En casa, las preparaciones que destruyen el parásito son tanto la cocción como la fritura, el horneado o la plancha ya que con ellas logramos alcanzar los 60ºC de temperatura –las larvas de este parásito no aguantan bien más de unos segundos a temperaturas por encima de los 60ºC–. Por tanto, si tenemos la precaución de someter la pieza a estos grados durante al menos un minuto, la garantía de que se destruye el parásito es alta. 

Así, si tenemos una pieza de unos 2,5 centímetros de grosor, necesitaremos al menos unos 10 minutos de cocción en total (cinco minutos por un lado y cinco por otro) para que se destruya el parásito. Pero si no tenemos un termómetro de cocina que nos indique a qué temperatura está, podemos saber si está bien cocinado mirando si la carne se despega fácilmente de la espina y adquiere un color mate, no transparente, de la proteína coagulada.

¿Qué ocurre si somos unos amantes del pescado crudo y no lo vamos a cocinar? En este caso, la recomendación pasa por congelar el producto a -20ºC durante al menos cinco días, una temperatura que conseguiremos si tenemos un congelador como mínimo de tres estrellas –si tiene menos es mejor que compremos el pescado ya congelado–.

Para que la congelación sea más efectiva, podemos trocear el pescado en lugar de congelar la pieza entera. De esta manera logramos que el frío llegue al centro más rápidamente.

Qué pescado tenemos que congelar para evitar anisakis

Como vemos, el gran enemigo del anisakis son las temperaturas extremas: la congelación y la cocción. Pero no es necesario congelar todo el pescado. Solo cuando lo vayamos a consumir crudo. Por tanto, debemos prestar atención a las preparaciones que hacemos en casa como los boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche, así como sashimi, sushi, carpaccios, arenques, huevas de pescado y cualquier producto marinado en los que la base es el pescado crudo. 

Debemos tener presente que ni el vinagre ni el escabeche matan el anisakis, como puede pensarse de forma común pero errónea. Tampoco el jugo de limón cuando preparamos ceviche es capaz de eliminar el parásito. Por tanto, cualquiera de estos pescados puede estar infestado si antes no los hemos congelado. Esto, si lo preparamos en casa. 

Pero si nos tomamos unas tapas de boquerones en vinagre en cualquier restaurante o los compramos ya preparados podemos estar tranquilos porque estos establecimientos están obligados, desde finales de 2006, a seguir medidas de seguridad reguladas por ley, como la congelación del pescado durante al menos 24 horas, un tiempo que, como hemos visto, tiene que ser superior en nuestras casas puesto que los congeladores domésticos no son tan potentes.

Pero no es necesario congelar todos los pescados. Siguiendo con las recomendaciones de la AESAN, no es necesario que congelemos otros productos pesqueros como ostras, almejas, mejillones y otros moluscos bivalvos. Tampoco tenemos que congelar pescados procedentes de aguas continentales como ríos o lagos o de piscifactorías de agua dulce como truchas, o semiconservas.

Los parásitos zoonóticos alimentarios como Anisakis y Toxoplasma se han convertido en un reto para la seguridad alimentaria, debido al nivel de parasitación animal que existe, hasta un 36% del pescado capturado está infectado, que en los rumiantes se eleva hasta el 38,8%. Esto hace que su presencia en los alimentos sea alta.

El proyecto PARAFree tiene como objetivo inactivar el Anisakis y el Toxoplasma en pescado y carne con una tecnología basada en pulsos eléctricos de alto voltaje que permite la destrucción de estos parásitos en el propio alimento sin afectar a la calidad del alimento y a su vida útil. Este proyecto ha recibido el Premio a la Innovación Multidisciplinar concedido por la Cátedra SAMCA de Desarrollo Tecnológico de Aragón en su cuarta edición.

PARAFree, ya en desarrollo, está financiado por el Gobierno de Aragón y respaldado económicamente por las empresas Scanfisk Seafood, Naturuel (Grupo Tervalis) y la alemana Elea. Para abordar este problema utilizan una nueva tecnología de procesado no térmico de los alimentos, considerada respetuosa con el medio ambiente, como son los Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje (PEAV). Un sistema que permite destruir el Anisakis y el Toxoplasma en el propio alimento, aunque sería aplicable incluso en los residuos con el fin de cortar el ciclo biológico del parásito, así como aquellos que se generan en el procesado de productos derivados de carne y pescado y que también suponen un consumo energético y económico importante.

Este trabajo está coordinado por Ignacio Álvarez Lanzarote y Guillermo Cebrián Auré, profesores de la Universidad de Zaragoza e investigadores del Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2). Ambos, dirigen un equipo de docentes e investigadores, entre los que figuran miembros del (IA2), del Instituto de Investigación en Ingeniería de Aragón (I3A), un profesor de la Universidad de Colombia y una técnico de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). En total, 18 profesionales de tres grandes áreas, Ciencias, Ingeniería y Biomédica, que permite trabajar en la tecnología de los alimentos, la mecánica de medios continuos y teoría de estructuras y la electrónica de potencia, así como la nutrición, bromatología y sanidad animal.

Los resultados del trabajo realizado hasta el momento muestran niveles de inactivación del 100% de larvas L3 de Anisakis en solución salina y en músculo de pescado y se ha probado ya tanto a escala de laboratorio como de planta piloto. En el caso de Toxoplasma, su investigación está en un grado de desarrollo menor.

El Premio a la Innovación Multidisciplinar de la Cátedra SAMCA de Desarrollo Tecnológico de Aragón es un reconocimiento a la colaboración y trabajo conjunto entre diferentes áreas de conocimiento, aunando el mundo académico, investigador y empresarial. Es la cuarta edición y está dotado con 5.000 euros, además de una aportación adicional de 3.000 euros el primer año para su desarrollo.

En el artículo Estas son las 5 razones por las que oyes hablar cada vez más sobre anisakis en verano, te explicábamos por qué las intoxicaciones por este nemátodo parásito de crustáceos, peces y mamíferos se han hecho tan visibles en los últimos años. Tanto es así que otras intoxicaciones clásicas, tradicionalmente producidas por pescado han desaparecido de los medios de comunicación, lo cual no quiere decir que no se sigan dando con cierta frecuencia.

Incluso algunas que antes eran muy raras o inexistentes, por ser propias de climas más cálidos, hoy en día están comenzando a ser habituales en nuestras mesas debido al calentamiento global. De otras se conoce el pez o molusco que porta la toxina, pero no qué otro ser que comió, o le parasita, es el que provoca su almacenamiento en la carne. Finalmente, algunas intoxicaciones tienen más que ver con la mala conservación del pescado y su deterioro que con parásitos o infecciones bacterianas o víricas.

Adicionalmente, conviene saber que algunos de estos parásitos son sensibles al frío, al calor, o a ambos, pero en el caso de las toxinas muchas de ellas son peligrosas precisamente por ser inmunes a los tratamientos térmicos, ya sean de frío de de calor, por lo que el consume de los peces afectados se antoja peligroso a todas luces. En la Unión Europea hay una larga lista de especies -recogida en el artículo 15 del Reglamento CE 853/2004- cuya comercialización está prohibida por ser sensibles a la acumulación de ciertas toxinas resistentes al calor.

A continuación te revelamos siete tipos de intoxicaciones por comer pescado que te pueden suceder y no son anisakis.

1. Vibrio

Es una intoxicación propia de pescados y moluscos de aguas mansas, como bahías y estuarios donde se mezclan aguas dulces con saladas. Está provocada por las bacterias acuáticas del género Vibrio sp, en especial Vibrio cholerae, que provoca abundantes diarreas. Se trata de una bacteria que por otro lado resiste muy mal el frío y la refrigeración, por lo que es difícil de ver en España en el pescado, ya que gran parte de él se vende refrigerado o congelado directamente. En el sudeste asiático, Corea y Japón, en cambio, donde se consume más marisco fresco, crudo y recién cogido, es una intoxicación habitual.

2. El gusano ancho

El gusano ancho, Diphyllobothrium latum, es un parásito que habita en los mamíferos por transmisión en el consumo de pescado crudo o mal cocinado de agua dulce. Puede llegar a alcanzar en nuestro intestino hasta diez metros de largo en los casos más extremos. En España es infrecuente porque no somos consumidores intensivos de pescado de lagos y ríos anchos, pero en Europa del Este, donde abundan los grandes ríos de aguas calmas y los lagos, es donde se dan más casos.

3. Los enterovirus

Muchas de la intoxicaciones al comer moluscos mal cocidos o incluso vivos, proceden del alto poder infectivo que tienen los enterovirus, que son frecuentes en el medio marino. Como peligro adicional, está demostrado que estos virus sobreviven largo tiempo en moluscos refrigerados y congelados y son capaces de resistir un proceso de depuración de los moluscos. Por consiguiente, el tratamiento térmico es el único modo de eliminarlos. Son por tanto uno de los motivos por los que se aconseja hervir los moluscos antes de comerlos.

4. Histaminas

La acumulación de histaminas en la carne de un pescado está relacionada con una mala conservación y una degradación por medio de la acción bacteriana, sobre todo de las enterobacterias. Estas degradan el aminoácido histidina a histamina, un compuesto alérgeno que provoca reacciones alérgicas y dolores de cabeza. En el artículo Diez alimentos que nos pueden causar dolores de cabezadescribíamos este fenómeno. Los peces como mayor porcentaje de histidina en su músculo, especialmente el pescado azul, son los más susceptibles a acumular histaminas. Las histaminas son termoestables, es decir que resisten los tratamientos por calor.

5. Ciguatera

Se trata de una biotoxina producida por diversas especies de algas unicelulares dinoflageladas propias de aguas tropicales y que sirven de menú a los peces. Al comerlas, las especies de mayor tamaño que se alimentan de ellas acumulan en su carne grandes cantidades de esta toxina que en algunos casos extremos ha llegado a provocar paradas cardiorrespiratorias. Es más propia de Canarias que de la península y se da sobre todo en peces de gran tamaño. No obstante con el calentamiento global se han comenzado a detectar casos en el arco mediterráneo. La toxina es termoestable. Las especies tropicales que se alimentan de dinoflageladas están prohibidas en la Unión Europea.

6. Veneno del fugu

Se trata de la más mortal de las intoxicaciones por consumo de pescado, y es propia de Corea y Japón, que es donde se consume el fugu o pez globo. Es tan letal que durante la era Edo (1600-1868) el consumo de fugu estuvo totalmente prohibido en Tokio y su área de influencia, a pesar de ser uno de los grande manjares de la cocina nipona. La produce la neurotoxina termoestable tetradotoxina, que este pez acumula tanto en las gónadas como en las vísceras y la piel.

El consumo y venta de fugu está totalmente prohibido en la UE. En Japón existe, sin embargo, una escuela de cocina especializada en saber limpiar el pescado de modo que no queden restos de toxina en el alimento (ver el vídeo del final del párrafo). Por otro lado, el descubrimiento de que la tetradotoxina era producida por bacterias que absorbe el fuku al comer de otros animales, ha llevado al cultivo controlado de fuku, alimentado sin el concurso de estas bacterias, por lo que está libre de toxinas.

7. Biotoxinas marinas

Hay toda una serie de intoxicaciones por biotoxinas en el consumo de moluscos, que no están relacionadas directamente con la actividad de bacterias o virus ni con la mala conservación de la carne, que son termoestables y de las cuales se desconoce su origen, aunque se cree que tienen que ver con determinadas algas del medio. Cuando se detectan, se recomienda abstenerse del consumo de bivalvos de la zona de origen. Es más frecuente en el pescado del Pacífico, donde se producen auténticas mareas de algas tóxicas.

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Un caso de infección por anisakis tras comer sushi, publicado el pasado 12 de mayo en la revista BMJ Case Reports, ha disparado la curiosidad de los medios de todo el mundo por este parásito, a la vez que ha puesto en relieve la globalización de este tipo de contaminación, que se produce por la ingesta de pescado crudo.

Al parecer, los casos detectados de este mal, que antes era endémico de Japón, están apareciendo en cada vez más países, incluso en aquellos en los que no hay acceso al mar o el consumo de pescado crudo es muy poco habitual, según aseguraba recientemente el diario The Japan Times.

Pero más allá de la relativa histeria mediática que cíclicamente se produce al llegar el verano -cuando aumenta el consumo de atún y salmón crudo-, el concepto de qué es el anisakis, qué consecuencias tiene o cómo evitar su contagio es nebuloso para mucho de nosotros, por lo que las siguientes diez aclaraciones nos pueden venir bien.

1. Se trata de un gusano parásito con un ciclo vital complejo

El anisakis es un gusano parásito exclusivamente marino con un ciclo vital que comprende varios huéspedes a lo largo de la cadena trófica. Se inicia en unos huevos en medio del mar que eclosionan y dan lugar a las larvas de segunda fase, que son tragadas por pequeños crustáceos, a los que parasitan en este primer estadio, pasando a ser larvas de tercera fase.

El crustáceo es comido por un pez o un pulpo o calamar, que recibe las larvas de anisakis. Estas pasan a habitar en la cavidad visceral y es frecuente encontrarlas en el hígado, pero no cambian de aspecto. El pez o el calamar puede ser comido por otro pez mayor y el anisakis habitará en su intestino sin madurar, aunque a veces también en el músculo o la piel. El huésped final es un mamífero marino, es decir un delfín, una ballena o, una foca, un león marino, etc., que coma el pescado o el cefalópodo.

Una vez en su interior, el anisakis madura, pasa por dos estados larvarios más y se aparea para generar una camada de huevos que saldrán con las heces de nuevo al mar con el fin de reiniciar su ciclo vital. Ahora bien, puede pasar que en lugar de en un mamífero marino, terminen en la tripa de un humano que ha comido pescado crudo, en especial músculo infectado. En ese caso, pasará a provocar una infección conocida como anisakiasis.

2. A pesar de ser asociado con Japón, está en todos los océanos

Su nombre procede del griego pero se lo asocia sobre todo a Japón debido a que la costumbre de comer pescado crudo hasta fechas muy recientes solo se daba en lugares muy concretos como este país. Pero dado que los peces viajan por los océanos, este parásito ha estado siempre extendido a todo el planeta. Hay que pensar que un gran predador como un atún, o un salmón, recorre grandes distancias marinas en las que se alimenta de otros peces infectados, con lo que extienden el anisakis.

3. Ciertas prácticas de pesca actuales intensifican su presencia en el mar

Adicionalmente, hay prácticas de pesca de los barcos industriales que hacen su presencia mucho más intensa y por tanto multiplican el número de individuos infectados. En concreto, la práctica de desventrar el pescado en alta mar y lanzar los restos por la borda, practicada por los barcos congeladores, favorece el aumento de su propagación, ya que las larvas vuelven a ser comidas por otros peces.

De todos modos, en el primer comentario del artículo el coautor del capítulo sobre parásitos en el libro Handbook of Seafood and Seafood Products Analysis asegura: “No está suficientemente documentado que desventrar el pescado en alta mar favorezca la propagación de Anisakis. No pasa de mera hipótesis. Incluso puede ser recomendable porque dificulta la migración de las larvas a la carne del pescado.”

4. En España el principal peligro son los boquerones en vinagre

Según el Instituto de Investigaciones Marinas, dependiente del CSIC, se producen en nuestro país más de 8.000 infecciones anuales por anisakis debido a los boquerones caseros mal macerados en vinagre. La mayor parte de estas infecciones no se diagnostican porque el nivel de intoxicación es leve o se achacan las causas a otros motivos, como infecciones bacterianas. A este respecto, es importante remarcar que los tratamientos con vinagre y los marinados no son suficientes para acabar con el anisakis.

5. El bacalao salado y las anchoas en salazón están en principio libres de anisakis

En cambio la salazón, siempre que la mezcla contenga como mínimo un 9% de sal y el producto se mantenga en este estado más de dos semanas, sí acaba con la posible presencia de anisakis. [Aquí también el coautor del capítulo sobre parásitos en el libro Handbook of Seafood and Seafood Products Analysis indica que no hay suficientes evidencias.]

6. También puede presentarse en cebiches además de en el sushi y el sashimi

La presencia de infecciones por anisakis en la costa del Pacífico sudamericano también es habitual debido al consumo de pescado crudo en cebiche.

7. La mayor parte de las veces las afecciones son por alergias

Un porcentaje importante de intoxicaciones por anisakis no presentan el gusano en la carne que comemos, sino ciertas proteínas del gusano que provocan alergias. Seguramente al eviscerar el pescado nos libramos del gusano, pero no de sus proteínas, que solo se destruyen por calor. Estas alergias pueden ir desde urticarias a choques anafilácticos graves en casos muy contados.

8. En caso de infección por el parásito, los síntomas pueden tardar dos semanas en aparecer

Si no hay reacción alérgica pero sí infección por el parásito, que se aloja en nuestra mucosa intestinal provocándonos inflamaciones, dolores, diarreas y vómitos, estos síntomas pueden tardar hasta dos semanas en aparecer en función del grado de madurez del parásito y el número de individuos que nos han infectado.

9. La mayoría de intoxicaciones se acaban curando solas

Aunque pueden darse casos graves, la mayoría de las infecciones de por anisakis no pasan de provocar dolores gastrointestinales, vómitos y diarreas durante algunos días para después remitir con la expulsión de los parásitos.

10. Su presencia se evita con sencillos tratamientos por temperatura

Basta con congelar todo el pescado que vayamos a comer crudo durante cinco días para eliminar el riesgo. De hecho la ley obliga a hacerlo a los restaurantes que sirvan sushi, sashimi, cebiches, etc. También se deben congelar los boquerones que se destinen al escabeche. Y lo mismo sucede con los arenques. Por otro lado, una temperatura mayor a 60ºC mata al gusano, por lo que se recomienda cocinar bien el pescado y no dejar partes crudas.

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A veces, algunos comerciantes deshonestos tratan de dárnosla con queso, ya sea tratando de vendernos como fresco un pescado que no lo es, ya tratando de colarnos pescado que ha sido previamente refrigerado. Por ello es sumamente importante saber si el pescado es fresco o congelado.

Y Eduard Elié, que junto a su hermano Gerard dirige Peixateries Elié, en el Mercat de Sant Antonio, en el corazón de Barcelona, se ha prestado a enseñarnos a saber cuanto la liebre es en realidad gato; es decir cuán nos están tratando de pasar pescado congelado por fresco.

En el siguiente vídeo, Eduard nos da una serie de sencillos tips que podemos aplicar cuando vayamos a la pescadería y que nos permiten saber si un pescado es del día simplemente mirando y sin tocar.

Si no quieres o no puedes ver este interesante vídeo, tienes esta noticia en texto que también te será útil.

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En agosto y en un país como España, con temperaturas diurnas por encima de los 36ºC en muchas regiones, se dan las condiciones ideales para el rápido crecimiento de colonias bacterianas encima de los alimentos. Así, lo que puede ser en invierno u otoño una leve contaminación bacteriana cruzada, por un plato que ha pasado por unas manos sucias, se transforma en verano, y en unos quince minutos al sol, en un caldo de cultivo para especies como Campylobacter, Listeria, Salmonella o Escherichia coli. Te hablamos de ellos en Los diez patógenos más peligrosos de la comida veraniega.

En otras palabras, si no respetamos escrupulosamente la cadena de frío -y en agosto, con las ideas y venidas a la terraza o el jardín, las barbacoas y las comidas en la playa o el monte, es muy fácil romperla- corremos el riesgo de intoxicaciones serias. No obstante, existen algunos alimentos más propensos que otros a propiciar contaminaciones, en especial por mor de su composición y su idiosincrasia. Por lo tanto, deberemos ser especialmente escrupulosos con ellos.

A continuación te explicamos los 'dirty seven' (siete sucios o indeseables), con los que deberemos ser sumamente cuidadosos en su manipulación, y si se puede evitarlos.

1. Mayonesa casera

Responsable del 23% de las intoxicaciones según la OCU, el problema es que incluye huevo, sobre todo la yema. Pero también el aceite. Ambos productos juntos y combinados, con una mano cargada de gérmenes y un tarro que se pasa al sol una tarde calurosa, son una bomba. Para liarla más parda, la mayonesa tiene presencia en numerosos platos como la ensaladilla, las patatas frías, los huevos duros, etc. Lo mejor es hacer las mayonesas sin yema, guardarlas en la nevera siempre y tirar los restos pasado el día. Nunca guardaremos restos de un plato que contenga mayonesa tras haber estado fuera de la nevera.

2. Pescado encurtido

Hablamos del boquerón. Un estudio calcula que los boquerones en vinagre causan 8.000 casos de anisakiasis al año. El motivo es queel vinagre de no basta para evitar el parásito anisakis. Debemos asegurarnos de que el boquerón se congeló antes de ponerse en adobo. Respecto al consumo de pescado al estilo japonés o sushi, las precauciones deben sr las mismas: solo con pescado congelado durante cinco días a -20ºC. Adicionalmente no conviene olvidar que el pescado fresco con el calorazo se pasa rápido fuera de la nevera. En consecuencia es fundamental comprobar que no quedan partes poco hechas en las frituras ni en los platos de plancha.

3. Carne picada

En Descubre por qué es peligroso comer las hamburguesas poco hechas te explicamos que la carne picada es una mezcla de carne de ternera y cerdo manipulada, en la que las contaminaciones de la superficie se introducen en la pasta con el amasado. Se propicia así el crecimiento de gérmenes. Aunque las sazones ralenticen en parte el desarrollo bacteriano, si el calor no penetra hasta el centro existe el peligro de intoxicación, en especial si olvidamos el plato expuesto al sol en una barbacoa. En cuanto a los steak tartar en verano: la carne cruda mejor evitarla.

4. Ensaladas

Se trata de un plato muy acuoso, que propicia la extensión de la contaminación. Es imperativo lavarnos bien las manos bien antes de manejar las hortalizas. Además tenemos que lavar también estas en profundidad, a poder ser con una punta de jabón y luego más agua en abundancia, o bien lejía para alimentos, y prescindir de pieles y partes exteriores. Por otro lado, procuraremos preparar la ensalada poco antes de consumirla para evitar proliferaciones.

5. Pollo

Aunque se antoje más apetitosa por causa del calor, lo cierto es que la carne del pollo tiene el problema de que retiene mucha agua y es grasa. Además solemos tocarla con las manos para darle los cortes adecuados. Esto hace al pollo especialmente sensible a las contaminaciones. Conclusión: procuraremos siempre guardarlo en la nevera y no durante muchos días, ya que se degrada con facilidad. A la hora de cocinarlo, lo dejaremos totalmente asado.

6. Marisco

El principal riesgo es que degenera muy rápidamente una vez muerto, y se convierte en una excelente fuente de contaminaciones. Adicionalmente, sobre todo en los moluscos de concha, cabe no descartar la posibilidad de comprar individuos ya muertos que concentren poblaciones bacterianas en expansión. Por lo tanto, siempre los compraremos a vendedores regulados y fiables, conociendo el origen -para evitar que procedan de lugares contaminados- y asegurándonos de que el género sea fresco y esté vivo. Extremar las precauciones con las ostras y otros moluscos que consumamos crudos.

6. Hielo

Si se elabora con agua no suficientemente limpia o por manos que no se han lavado, el hielo puede ser otra fuente de contaminaciones. El frío detiene el crecimiento bacteriano pero no mata los gérmenes: una vez en el vaso y a temperaturas por encima de los 25ºC, la tropa reanudará el despliegue de su civilización bacteriana, sobre todo si está en una rica bebida azucarada.

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El síndrome alfa-gal apareció en la literatura científica por primera vez en 2009 con la referencia a casos, especialmente en EEUU, de reacciones alérgicas en personas a partir del consumo de carne roja. Los síntomas son los típicos de una reacción alérgica: urticaria, labios, lengua y garganta hinchados, problemas respiratorios, vómitos, diarrea, taquicardia, etc.

Sin embargo, su reciente aparición en los medios como “anisakis de la carne” ha generado cierta confusión. Se ha tratado de utilizar algo conocido, en este caso un parásito que afecta al ser humano y que se transmite a través de la ingesta de pescado (Anisakis simplex), para realizar un símil con lo que ocurre por la ingesta de determinado tipo de carne.

Para tratar de llamar la atención sobre el tema, se ha hecho una comparación entre la ingesta de alimentos (carne y pescado), parásitos (nematodos y arácnidos) y reacciones alérgicas. Una mezcla de conceptos y, sin duda, comparaciones desafortunadas, que podría generar confusión y alarma entre los consumidores.

No obstante, el estudio que se ha citado es muy serio y lo avalan dos científicos prestigiosos, motivos más que suficientes para dedicarle atención y un par de lecturas contrastadas.

Alergia a la carne, medicamentos y gominolas

Aquel estudio de 2009 reveló que las personas tenían anticuerpos específicos frente al oligosacárido alfa-gal (galactosa-alfa-1,3-galactosa), un carbohidrato que no existe en humanos. Entonces, ¿de dónde procedía?

Más tarde, se observó el mismo tipo de reacciones alérgicas tras la ingesta de gelatina procedente de cerdo, ternera, cordero, caballo y ciervo. El alfa-gal también se encontraba formando parte de vacunas y de algunos fármacos, pero, además, se encontraba en algunas chucherías como las gominolas, constituidas en esencia por hidratos de carbono sencillos (glucosa, sacarosa, fructosa) y proteínas (gelatina).

Las gelatinas de estos dulces proceden de manera mayoritaria, tras sufrir procesos perfectamente verificados, de ganado bovino y porcino. Son más baratas que las gelatinas que proceden del pescado o que las pectinas de origen vegetal, que además tienen efecto saciante.

De modo paralelo a los estudios sobre las reacciones alérgicas detectadas tras la ingesta de carne, se observó, también en EEUU, que en determinadas personas a las que se trataba con el anticuerpo monoclonal Cetuximab –utilizado en el tratamiento de algunos tipos de cáncer– aparecían reacciones alérgicas muy por encima de la media esperada. El patrón geográfico de procedencia de los afectados era similar y los análisis posteriores confirmaron el determinante glucídico.

Pero a los curiosos investigadores aún les llamaba algo más la atención: les parecía raro que en el caso del fármaco para el tratamiento del cáncer esa reacción alérgica se produjese tras la primera administración del mismo. Quizás, pensaron, esas personas debían haber estado expuestas a algo más que las sensibilizase en un inicio. ¿Qué estaba ocurriendo?

La coincidencia en la distribución geográfica tanto de la procedencia de las personas a las que se aplicaba el fármaco, como de la procedencia de la carne, el sureste de EE.UU, lugar donde abundan las garrapatas que parasitan al ganado, les hizo pensar que quizás fuesen estos artrópodos los que podrían intervenir en los casos de sensibilización primaria.

La sospecha se confirmó cuando se verificó que algunas garrapatas también contienen alfa-gal en sus glándulas salivares. Se localizaron más casos en el sur de EEUU y norte de Australia y se demostró el papel de los géneros Ixodes sp. (Ixodes holocyclus) y Amblyomma sp. (Amblyomma americanus).

En líneas muy generales, el mecanismo de transmisión parecía sencillo: cuando las garrapatas que se habían alimentado previamente de un mamífero (cordero, canguro, venado, búfalo, vaca, etc.) captaban de los hospedadores sangre con el carbohidrato y se alimentaban posteriormente de un ser humano, inoculaban la molécula directamente. El alfa-gal no pasa por el tracto digestivo de las garrapatas, sino que se queda en sus glándulas salivares.

Como este carbohidrato, junto a la saliva de estos artrópodos, es un alérgeno que provoca una respuesta inmunitaria y retardada en los seres humanos, el resultado era un diagnóstico complicado. No era fácil establecer una relación causa-efecto.

La expansión de las garrapatas

En nuestro país, los casos de alfa-gal descritos son pocos y están localizados en Galicia, Cantabria y La Rioja. Además, en el XXIII Congreso Nacional de la Sociedad Española de Médicos Generales y de Familia celebrado en 2016 en Granada, médicos con ejercicio en Asturias y Canarias presentaron una comunicación que describía el caso de un paciente con alergia comprobada a alfa-gal, con el antecedente de al menos dos picaduras de garrapata.

Aquí no tenemos las garrapatas australiana o estadounidense, pero sí tenemos otras como Ixodes ricinus tanto en España como en Europa, por lo que seguro que habrá más casos en el futuro. El cambio climático ha hecho que se produzca una expansión de estos parásitos en todo el mundo. Cada vez tenemos temperaturas más altas en otoño e invierno y ya es una realidad la “africanización” del clima de la Europa mediterránea. Las garrapatas están presentes en nuestro país hasta altitudes de entre 900 y 1.000 metros y son abundantes en parte de la cornisa cantábrica, además del sur.

Pero no podemos limitarnos solo al cambio climático. La globalización en el comercio de ganado es otro factor, como también lo es la complejidad de la ecología de estos organismos. Influyen de manera muy importante los hospedadores que intervienen en condiciones naturales y las actividades humanas en la naturaleza. Todo esto hace que su extensión geográfica, y los problemas que generan, se estén expandiendo.

Más allá del síndrome alfa-gal, las garrapatas pueden albergar varios tipos de organismos patógenos que a su vez se pueden transmitir por picadura al ser humano. Las enfermedades que más frecuentemente transmiten son las de origen bacteriano, como la enfermedad de Lyme, la anaplasmosis o la rickettsiosis; las parasitarias, como la babesiosis; y las de origen vírico como la encefalitis o la fiebre hemorrágica de Crimea-Congo, cuyo riesgo en nuestro país sigue siendo bajo.

El problema es que no siempre provocan síntomas y los pacientes no saben que les ha picado una garrapata. Y, cuando hay síntomas, se producen cuadros clínicos inespecíficos, lo que dificulta su diagnóstico y tratamiento.

Además, las garrapatas no son solo vectores transmisores. Algunas producen lo que se llama parálisis por picadura de garrapata. Y esto es porque algunas, como Ixodes holocyclus, presentan una neurotoxina en sus glándulas salivares que, aun en pequeña cantidad, puede complicar mucho las cosas entre dos y siete días después de la picadura (según la salud del hospedador y el grado de infestación) hasta llegar a provocar una insuficiencia respiratoria y la muerte de una persona.

Podemos prevenir las picaduras, evitando entrar en áreas boscosas sin ir preparados con una vestimenta adecuada que cubra las extremidades, sobre todo si se hace deporte, y utilizar repelentes. Las personas diagnosticadas con alfa-gal tendrán que modificar su dieta, optando por la ingesta de carne de aves como el pollo y el pavo con el fin de, si así lo desean, continuar aportando proteínas de la carne en su dieta. En relación a la ingesta de medicamentos, deberán consultar siempre con el médico. Y, más que nunca, huir de la automedicación.

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original aquí.The Conversationel original aquí

Desde la detección del primer caso de infección por anisakis en Holanda en 1955, este peculiar nematodo (gusano redondo) se ha convertido en un importante problema de salud pública para múltiples países. En España, hace relativamente poco que conocimos a este indeseable parásito. Fue entre los años 1991 y 1995 cuando se notificaron por primera vez problemas médicos asociados al anisakis en nuestro país. En tan solo unas décadas, España se ha convertido en el segundo país del mundo con mayor número de intoxicaciones por anisakis, con Japón en la primera posición.

En la actualidad, prácticamente cualquier especie de pescado marino para consumo humano puede contener anisakis. Para algunas especies en particular, puede ser incluso difícil no observar a estos parásitos asomando entre los músculos de los pescados frescos (excepto los pescados de piscifactoría). Es el caso, por ejemplo, de la merluza europea. El 90-100% de los ejemplares de este pescado están contaminados con anisákidos. Sin embargo, el pescado que más infecciones provoca es el boquerón fresco en vinagre, debido a que esta forma de preparación no mata a estos nematodos. Un estudio publicado en Scientific Reports estima en 8.000 casos de infecciones por anisakis al año en España causado tan solo por el consumo de dicho plato. Además, este parásito también puede estar presente en crustáceos y cefalópodos (como el pulpo, la sepia, el calamar...).

Enfermedades provocadas por el anisakis

Existen dos formas principales por las que el anisakis provoca daños en la salud humana. Una es la anisakiasis y consiste en la infección por este parásito en el aparato digestivo tras consumir alimentos crudos, marinados o poco cocinados, en los que las larvas de anisakis siguen estando vivas. La presencia del nematodo puede provocar una gran variedad de síntomas gastrointestinales inespecíficos horas o días después de su consumo: dolor abdominal, vómitos, diarreas, náuseas, fiebre ligera... En ocasiones, puede confundirse con otros problemas como obstrucciones intestinales o apendicitis. Afortunadamente, este cuadro médico suele resolverse por sí solo sin mayores problemas. Se desconoce cuál es la frecuencia real de anisakiasis en la población española, ya que suele confundirse con una intoxicación alimentaria.

La otra forma en la que el anisakis produce enfermedades es a través de reacciones alérgicas mediadas por anticuerpos IgE. Estas alergias ocurren minutos u horas tras la ingestión de larvas de anisakis y su gravedad puede variar mucho según la susceptibilidad de la persona. En los cuadros más leves, se observa urticaria (ronchas con picor) o angioedema (hinchazón de los tejidos subcutáneos y submucosos). En los casos más graves, ocurre un shock anafiláctico (reacción alérgica global y grave) y la muerte. Además, la reacción alérgica puede aparecer combinada con la anisakiasis en raras ocasiones.

Medidas contra el anisakis

Existen dos métodos principales para evitar, hasta cierto punto, los estragos del anisakis: La congelación de las piezas a -20 ºC o inferior durante al menos 5 días y el tratamiento térmico hasta el centro del pescado a 60 ºC durante mínimo 10 minutos. Sin embargo, lo cierto es que, aun siguiendo estas recomendaciones al pie de la letra, las personas alérgicas siguen estando en peligro al consumir larvas muertas de anisakis.

Desafortunadamente, algunas proteínas alérgenas del anisakis son resistentes al tratamiento térmico (termoestables) y al proceso de digestión. Incluso es posible que, tras la congelación, el calor ayude a que las proteínas vuelvan a su estructura natural, provocando que vuelvan a producir alergias. Esa es la razón principal por la que no se recomienda el consumo de pescados en personas alérgicas al anisakis cuando se detectan larvas o cuando son especies en las que el anisakis va a estar presente con una elevada posibilidad, por muy bien que se congelen y se cocinen.

Anisakis: una “bomba” de alérgenos y bacterias

El anisakis posee una serie de características muy peculiares que lo convierten en un animal muy indeseable para el ser humano. De hecho, tan solo tres especies del género anisakis son responsables del 33 % de alertas por riesgo biológico en Europa. Para empezar, es el parásito que más alergias desencadena. Como explica el investigador del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y especialista en nematodos, Alfonso Navas Sánchez: “el anisakis es una bomba alergénica”.

¿A qué se debe esta habilidad especial del anisakis para producir reacciones alérgicas en los humanos? Un estudio llevado a cabo el año pasado por el CSIC, liderado por Navas, estimó el número de potenciales alérgenos del anisakis a través del análisis de secuencias genéticas de este gusano y la comparación con las secuencias genéticas de los alérgenos alimentarios. Así, al saber las secuencias genéticas, es posible deducir gran parte de la composición de las proteínas resultantes y conocer cuán similares son las proteínas del anisakis con respecto a los alérgenos alimentarios. Cuanto más similares sean, mayores probabilidades existen de que el sistema inmunitario se “confunda” (un fenómeno llamado reacción cruzada) y reaccione también hacia las proteínas del anisakis.

Estos gusanos poseen una gran variedad de proteínas propias muy alérgenas (se han identificado más de una docena) y multitud de proteínas que tienen una enorme similitud con alrededor de 120 alérgenos alimentarios de otras especies (de animales, hongos y plantas). Así, el 24 % de los alérgenos alimentarios estarían presentes en el anisakis. Por ejemplo, las tropomiosinas (proteínas musculares) que produce el anisakis son muy parecidas a aquellas presentes en los langostinos y los ácaros del polvo. Como resultado, el sistema inmunitario puede confundirlas, dando lugar a una reacción cruzada. Así, si una persona es alérgica a los ácaros del polvo podría reaccionar también al anisakis.

Además de alérgenos en abundancia, el anisakis posee también una gran variedad de bacterias. Existen dos razones que lo explican: los nematodos, en general, tienen una relación simbionte (beneficio mutuo) con las bacterias, por lo que realmente las necesitan en su tubo digestivo para vivir. La otra razón es que, al ser el anisakis un parásito del tracto digestivo de los peces y otras especies marinas, éste queda recubierto de las bacterias propias de dicho lugar. Como resultado, el anisakis posee tanto bacterias en su tubo digestivo como en su superficie. Por lo tanto, estos microbios proceden tanto del gusano mismo como de la especie a la que parasita. Diferentes estudios han analizado las bacterias presentes en este nematodo y han encontrado que existen múltiples tipos que son patógenas para los humanos, muchas de ellas son bacterias fecales.

Esta gran presencia de bacterias en el anisakis es un problema porque parte de los gusanos migran del intestino a la carne del pescado. En esa migración, también cargan con sus bacterias, que pasan a contaminar los músculos. Esta contaminación bacteriana tiene 2 consecuencias: favorece la degradación del pescado (reduciendo el tiempo apto para el consumo) y podría desencadenar intoxicaciones alimentarias, según el tipo y la cantidad de bacterias patógenas presentes. Como pueden ver, a pesar de que los seres humanos somos huéspedes accidentales del anisakis y éste no es capaz sobrevivir cuando nos infecta durante más de 2 días, este gusano está muy bien preparado para fastidiarnos antes de morir. Antes muerto que sencillo.

Todos hemos oído hablar, cuando no las hemos sufrido, de las intoxicaciones por anisakis, el gusano parásito del pescado que nos obliga a congelar bien su carne si vamos a consumirlo crudo, incluso antes de hacer maceraciones como la de los boquerones. Tal como explicamos en 5 razones por las que el anisakis es cada vez más frecuente en verano, tanto el aumento de negocios de pescado crudo, y la moda de su consumo -ya sea en sushi o cebiche-, como las malas prácticas de los barcos de pesca, hacen que este tipo de intoxicaciones crezcan exponencialmente.

Pero el anisakis no es el único peligro que amenaza a los amantes del pescado crudo con un lecho o un envoltorio de arroz, puesto que el riesgo también puede venir de otros frentes. En general, y más allá del poder calórico del arroz y la posibilidad de la presencia de anisakis, hay otros peligros en el sushi y el sashimi relacionados como la higiene con la que se prepare y se conserve el género -aunque se haya congelado bien-, así como con el abuso de estas formas de comer cuando se convierten en un recurso culinario cotidiano.

1. La toxina del bacilo céreo

Aunque si se observan bien las mínimas normas de higiene no tiene por qué suceder nada, y no suele suceder, lo cierto es que Bacillus cereus es un buen compañero fecal de Salmonella typhi y Campylobacter jejuniBacillus cereus Salmonella typhi Campylobacter jejuni, dos de los grandes protagonistas de las intoxicaciones alimentarias. Es una bacteria inofensiva en la mayoría de cepas y en poblaciones controladas, pero tiene dos problemas.

El primero que sus esporas son resistentes al calor, y el segundo que también lo son las toxinas que fabrica en la fase estable de su crecimiento poblacional, cuando tiene lo que podríamos llamar una explosión demográfica al no contar con más competidores. Por ejemplo, sobre un grumo de arroz cocido y abandonado al calor ambiente durante horas. El relato del desastre sería que primero en la manipulación del arroz se hubieran pegado colonias y esporas de esta bacteria desde la mano que cocina, lo cual no tiene por qué ser raro.

De todos modos Bacillus cereus no crece sobre el grano crudo y en la cocción mueren las bacterias. Pero no las esporas, que pueden germinar y tendrán ante sí un rico alimento para comer sin competencia de otras especies. Si el plato de arroz va a la nevera antes de dos horas, su crecimiento se verá inmediatamente frenado, sin tener posibilidad de entrar en la fase de producción de toxinas. Pero si se queda en el exterior durante demasiado tiempo -decenas de horas-, el bacilo crecerá y secretará primero toxinas diarreicas -cuyos efectos no es necesario describir- y posteriormente eméticas, que nos hacen vomitar. Aviso para navegantes: si recalentamos el arroz, las toxinas eméticas no se destruirán, aunque sí las diarreicas.

Es decir que si el arroz del sushi ha pasado demasiado rato a la intemperie no es en absoluto recomendable consumirlo porque nos exponemos a sufrir vómitos y diarreas por culpa de esta toxina, aunque las consecuencias raramente van más allá. Es importante por tanto fijarse, en el caso de comercios de take away, en si tienen las piezas refrigeradas o si cuando manipulan el plato delante nuestro llevan guantes.

2. Arsénico

Ya hablamos del arsénico en el arroz en el artículo Arsénico en el arroz: cómo cocinarlo para reducir su toxicidad. Este elemento altamente tóxico está presente de un modo natural en el arroz en concentraciones hasta veinte veces superiores a las del resto de cereales, mayores incluso si hay minas cerca de los campos de cultivos. También dejábamos claro en el artículo que los arroces de la península tienen niveles lejos del umbral de intoxicación y por supuesto por debajo de los máximos recomendados por la OMS, que considera al arsénico una de las diez sustancias más preocupantes para la salud mundial.

La preocupación de la OMS se basa en que el arroz es la base alimentaria de muchas sociedades, así como que en numerosos países no se controlan las concentraciones de arsénico en el arroz. Y aquí viene el peligro de abusar del sushi: podría ser que con el fin ahorrar unos euros no utilizásemos arroces españoles por ser demasiado caros y optásemos, en cambio, por otro grano importado de terceros países.

La razón de su precio más competitivo seguramente será contar con mano de obra barata y poco o ningún control ambiental de la zona de producción, con lo que la concentración de arsénico puede ser más elevada de lo recomendable. Existe, de todos modos, un método para eliminar el arsénico en el 80%, tan sencillo como dejarlo en remojo una noche y luego lavarlo. Ahora bien, no hay que ser tan alarmistas en este caso: el verdadero peligro sería que consumiéramos sushi hecho con estos arroces con una asiduidad casi diaria.

3. Metales pesados

No solo va de mercurio el asunto, el metal que más se acumula en el atún, tal como te explicamos en Verano y pescado azul: ¿hasta qué punto es saludable? Aunque el atún es la carne más característica del sushi, también lo es el salmón, donde podemos encontrar en el caso del salvaje, salvo de zonas muy concretas de Alaska, cantidades significativas de arsénico, cobre, cadmio o cobalto. Si es de granja deberemos preocuparnos por su mala relación de ácidos grasos omega 3/6. Obviamente este es un peligro que está condicionado, como en el apartado anterior, al abuso del sushi como base de nuestra dieta.

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Laura, socia y lectora de eldiario.es, nos comenta la siguiente cuestión: “He leído hace unos días que se han dado hace poco varios casos de anisakis en pescados que estaban congelados. Supongo que sería porque estaban mal congelados, aunque hay quien ha dicho que el anisakis se está volviendo resistente al frío, como las bacterias a los antibióticos. ¿Es eso cierto? ¿Se ha vuelto el anisakis resistente al frío? ¿Cómo se explica que cada verano se oiga hablar más de casos por intoxicación por este gusano de los peces o es impresión mía?”.

¿Se ha vuelto el anisakis resistente al frío?

Aunque nosotros recomendamos que leáis nuestro artículo Anisakis: 10 aclaraciones sobre el parásito del sushi para no caer en la histeria, es cierto que hace unos días se produjo una nueva noticia sobre intoxicaciones por el gusano parásito de los peces anisakis, que pasa al ser humano tras el consumo de pescado crudo o no suficientemente bien asado. En este caso la alarma fue mayor porque el pescado consumido había sido previamente congelado para matar al anisakis, ya que no resiste muy bajas temperaturas.

A este respecto, los expertos y los organismos de consumo y sanidad han extendido las recomendaciones de congelación de tres días a cinco y posteriormente a siete, en condiciones de -18ºC, ya que el parásito es muy resistente. Si la congelación se hace a -20ºC, algo que muchos frigoríficos domésticos no contemplan, la misma puede limitarse a las 48 horas. Si no, hay que aplicar el periodo más largo posible.

El problema es que estos gusanos pueden resistir muy bien las temperaturas bajas; no los -20ºC ni probablemente los -18ºC, pero sí temperaturas ligeramente por encima, de modo que en una congelación imperfecta, ya sea por temperatura o por tiempo, es posible que sobrevivan algunos ejemplares.

Luego, al mejorar las condiciones durante la descongelación, lo cual quiere decir situarse desde -17ºC hasta que el pescado se descongele, es decir varias horas o incluso casi un día si la descongelación se realiza en una nevera, los gusanos tienen tiempo de sobra y un cultivo alimentario perfecto para desarrollarse más, especialmente si el pescado conserva las vísceras, pero también pueden hacerlo en el músculo.

Esta es probablemente la razón por la que se hayan dado casos de anisakis en pescado congelado que ha sido luego consumido crudo: una congelación que no ha sido todo lo estricta que se aconseja. Lo de la mayor resistencia al frío es algo no demostrado por el momento, pero que ha insinuado el presidente del comité científico de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC), Javier Aranceta.

Estas son las 5 razones por las que oye hablar cada vez más sobre anisakis en verano

Por otro lado, Laura tiene razón en que cada vez oímos más hablar de intoxicaciones por anisakis, especialmente en verano, pero hay varias razones que pueden justificarlo y que son más sólidas que el supuesto aumento de la resistencia al frío en el gusano. A continuación te glosamos algunas de las más verosímiles.

1. El mayor eco mediático

Vivimos en un mundo hiperconectado en el que cualquier alarma nos llega desde distintos frentes a la vez, ya sean periódicos, redes sociales, blogs de expertos, etc. Es normal que noticias que antaño nos pasaban desapercibidas hoy resuenen con una potencia mucho mayor, haciendo internet de altavoz.

2. El aumento del consumo de platos de pescado crudo

De todos modos, el eco mediático también es reflejo de una situación de crecientes intoxicaciones debidas al aumento de la gastronomía del pescado crudo, no solo en restaurantes sino también ahora en el hogar. Desde sushi y sashimi japonés hasta cebiche propio de las costas del pacífico sudamericano, están de moda y muchas veces en las casas no se observa el suficiente rigor en la congelación.

3. La incidencia del factor boquerón

En el diario.es publicamos el pasado año que un estudio calcula que los boquerones en vinagre causan 8.000 casos de anisakiasis al año. El caso es que se ha descubierto que muchos de ellos están contaminados y muchas veces el marinado con vinagre no es suficiente para matar al parásito y sus huevas. También es ahora cuando se comienzan a relacionar intoxicaciones que antes se creían víricas con la ingesta de este plato, con lo que el número de casos detectados lógicamente crece. Por descontado, los boquerones en vinagre son un must en verano.

4. La poca higiene en las capturas de pescado

Acontece el problema de que los pesqueros intensivos realizan grandes capturas y desvendran al pescado in situ para poder procesarlo y eventualmente congelarlo para este destino comercial. La víscera suelen lanzarla al mar, con lo que si estaba infectada, servirá de alimento a otros peces predadores o a mamíferos, donde el anisakis seguirá su ciclo infectando a la casi totalidad de las futuras capturas.

A mayor cantidad de víscera infectada lanzada, más alimento con anisakis para otros habitantes marinos y más probabilidades de capturar en el futuro peces infectados, porque el gusano ve muy favorecido su ciclo infeccioso. Actualmente dos pesqueros españoles están probando una máquina para tratar las vísceras con calor antes de arrojarlas de modo que no se alimente otro seres marinos con víscera infectada.

5. La confusión entre intoxicación y alergia al anisakis

Paralelamente a las infecciones está aumentando la sensibilidad alérgica a algunas proteínas que deja el anisakis en el pescado, incluso una vez muerto. Es probable que el aumento de carne infectada, aunque sea bien tratada y el parásito esté muerto, esté haciendo mella en personas alérgicas. Estas no muestran los típicos síntomas de la infección (dolores abdominales, vómitos, dolor de cabeza, etc.) sino que siguen patrones alérgicos: picores, erupciones en la piel, etc.

Pero en muchos historiales médicos esta alergia computa como una infección derivada del consumo de pescado, por lo que se imputa al anisakis. Estas personas no deben comer pescado crudo bajo ninguna circunstancia si quieren evitar riesgos. Por otro lado la mayoría de las proteínas son termosensibles, es decir que pierden su efecto alergénico con el calor.

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El cebiche, un plato típico de América latina y cuya preparación se extiende a otras partes del mundo, consiste en marinar pescado o mariscos en limón y servirlo acompañado de otros ingredientes como cebolla, cilantro, sal y un poco de ají rocoto (pimiento picante). La clave es utilizar pescado fresco, previamente congelado, consumirlo inmediatamente después de preparar. Las versiones que se le han dado a esta receta son muchas y muy diversas, en las que triunfan las combinaciones con ajo, jengibre, fruta, cilantro o aguacate.

Bacalao, lenguado, dorada, merluza, lubina o mero son algunos de los pescados que pueden utilizarse para preparar cebiche. Es, junto con otro tipo de preparaciones como el sushi o el sashimi (que han llegado de la mano de la cocina japonesa), otra de las formas de consumir pescado crudo. La particularidad del cebiche es la combinación con otros ingredientes y aliños (picantes, en función del grado de aguante de nuestro paladar), fácil de preparar y saludable, y quizás más cercana a nuestra cultura gastronómica que las recetas orientales.

Este plato no lleva asociado un tratamiento térmico a lo largo de su proceso de elaboración. Teniendo en cuenta que el calor es un potente factor higienizante, capaz de eliminar microorganismos y otros organismos vivos de los alimentos, comer cebiche, o cualquier otro alimento crudo o casi crudo, ya sea de origen animal o vegetal, es un factor de riesgo.

Por qué deben extremarse las precauciones con el cebiche

Como todo plato en el que interviene pescado crudo, el cebiche requiere tomar precauciones extras para disminuir los riesgos. Entre las más importantes están:

Anisakis, que no te amargue un buen cebiche

El pescado crudo puede contener parásitos perjudiciales para la salud. De todos ellos, el anisakis es uno de los más conocidos y el responsable de muchas de las alergias alimentarias. Este gusano mide apenas dos centímetros, vive en el aparato digestivo del pescado y se transmite con facilidad una vez que se ingiere. Las larvas de estos parásitos son blanquecinas, redondas, de cuerpo cilíndrico y alargado. Es visible al ojo humano.

Puede provocar nauseas, vómitos, fiebre, dolor abdominal o urticaria. Pese a que se hayan tomado las precauciones descritas, hay ciertos grupos de población que es mejor que no consuman pescado crudo: embarazadas, niños, ancianos y personas con enfermedades del sistema inmunológico.

Se suele pensar que el limón que se añade al cebiche es capaz de eliminar los parásitos del pescado. Pero esto no es cierto. El jugo de limón no mata las bacterias, ni los parásitos ni los virus que pueda haber en el pescado. La mejor manera de prevenir la anisakiasis es cocinar bien el pescado y comprobar que está bien hecho, evitando que queden partes crudas.

Como el limón, otras preparaciones como la salmuera, el ahumado en frío o marinado, tampoco eliminan el parásito; sí puede reducir la posibilidad de que el pescado esté parasitado, pero las larvas de estos nematodos pueden sobrevivir a estos tratamientos. De ahí la importancia del proceso de congelación previo al consumo, que sí eliminan las larvas de nematodos.

Restaurantes y bares están obligados en España por normativa a congelar a -20ºC durante un periodo mínimo de 24 horas (o -35ºC durante un periodo mínimo de 15 horas) el pescado que vayan a servir crudo o escabechado, en salazón o en cualquier otro tratamiento que sea insuficiente para matar el parásito. No es necesario congelarlo si se somete a una temperatura mínima de 60ºC durante un minuto como mínimo.

Según la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), no es necesario congelar ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos; pescados de aguas continentales (ríos, lagos, pantanos…) y piscifactorías de agua dulce (truchas, carpas…); semiconservas como las anchoas; o los pescados desecados salados de manera tradicional, como el bacalao.

Otras preparaciones que deben usar pescado congelado

El parásito anisakis puede encontrarse en pescados como el salmón, el bacalao, la sardina, el boquerón, la merluza, el bonito, la caballa, el abadejo o el arenque. Cualquier preparación de pescado que no implique una cocción suficiente puede suponer un riesgo de anisakiasis. Además del cebiche, debe prestarse atención a otras preparaciones como:

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En España se desconoce el número de casos de anisakiasis que se producen cada año, una enfermedad causada por el parásito conocido como anisakis, que se encuentra en la mayoría de las especies de pescado que se consumen en nuestro país. Sin embargo, un equipo de investigadores ha realizado una estimación basándose en datos comerciales, tasas de parasitación y hábitos de consumo y ha llegado a la conclusión de que los boquerones en vinagre podrían llegar a producir unos 8.000 casos anuales.

El cálculo ha sido realizado por investigadores del Instituto de Investigaciones Marinas (IIM) y la Universidad de Aberdeen y sus resultados, publicados en Scientific Reports, indican que en España se produciría un caso de anisakiasis por cada 10.500 menús de boquerón en vinagre, siendo las comunidades autónomas de Andalucía, Madrid, Cantabria y País Vasco las que presentarían la mayor incidencia.

“Ante estos datos se puede afirmar que España tiene una elevada incidencia de la enfermedad, que está subestimada e infradiagnosticada”, asegura el principal autor del estudio, Miguel Bao. Según este investigador predoctoral, esta situación se debe tanto a la ausencia de síntomas específicos como al hecho de que la anisakiasis no es una enfermedad de la que los hospitales deban informar.

Sin embargo, si bien es cierto que otros expertos coinciden al señalar que el número de casos puede estar subestimado, el resultado arrojado por este estudio les parece “desproporcionado”. Así lo ha asegurado a eldiario.es Carmen Cuéllar, profesora del departamento de parasitología de la Universidad Complutense de Madrid, quien cree que sería adecuado realizar un estudio epidemiológico para conocer la situación real.

“Desde el boom del anisakis que llevó a implementar el real decreto en 2006, no se ha hecho ningún estudio para comprobar que efectivamente las medidas recomendadas están teniendo efecto”, explica Cuéllar. Este real decreto estableció tanto las medidas que debían aplicar los productores, como las recomendaciones para los consumidores a la hora de preparar el pescado, cuyo objetivo es matar las larvas.

Los casos graves son poco frecuentes

El dato de 8.000 afectados al año no le parece excesivo al especialista en Alergología del Hospital Gregorio Marañón Alberto Álvarez-Perea, siempre y cuando “se refiriera simplemente a personas que han entrado en contacto con el parásito”, pero no “si estamos hablando de casos de clínica grave”.

Según este especialista “la parasitación es mucho más frecuente de lo que pensamos, porque la mayoría de las veces pasa desapercibida”, entre otras cosas porque “el ser humano es un hospedador accidental, ya que el anisakis no está preparado para parasitarnos”, pero aclara que precisamente por eso resulta “extraordinario que se presenten síntomas más graves”.

El anisakis es un parásito que vive en el mar o en los intestinos de diversos animales marinos y que va parasitando numerosas especies de peces con el objetivo de alcanzar su hospedador final, que suelen ser los cetáceos. Tal y como ha explicado Álvarez-Perea, en teoría este gusano no tendría que parasitar al hombre, pero cuando consumimos algún pez que está parasitado, puede ocurrir que el anisakis muerda la pared de nuestro conducto intestinal y anide en él.

El daño se produce cuando el gusano trata de penetrar las paredes del tracto intestinal causando una inflamación que puede producir síntomas muy leves, como dolor abdominal, que no vayan a más porque el parásito se suelta, o síntomas más graves, aunque mucho menos frecuentes, que requieran asistencia médica, como una obstrucción intestinal.

Alérgicos al anisakis

Sin embargo, donde sí pueden surgir más problemas es en el caso de las personas que puedan tener alergia al parásito. En estos casos la larva puede ocasionar “desde una reacción sencilla como puede ser una urticaria, hasta una más grave y potencialmente mortal, que es lo que llamamos una anafilaxia”, explica Álvarez-Perea.

Sobre la incidencia de esta alergia, Álvarez-Perea asegura que, aunque no disponen de datos precisos, “el 30% de los pacientes que acuden a nuestro hospital por reacciones alérgicas graves son por anisakis, siendo la tercera causa de este tipo de reacciones entre adultos”, aunque “menos de un tercio de los afectados eran conscientes de que eran alérgicos”.

En cualquier caso, aunque esta alergia se “puede llegar a considerar preocupante”, este especialista asegura que “es relativamente fácil eliminar el riesgo siguiendo una serie de precauciones sencillas”.

Para evitar ser parasitados las recomendaciones indican cocinar siempre el pescado a temperaturas superiores a los 60º C, algo que se consigue con las formas tradicionales de cocción, o, si se va a consumir el pescado en crudo, congelándolo a menos de -20º C durante al menos 5 días. 

Solo afectan las larvas vivas

Aún así, este tipo de alergia ha sido objeto de estudio por parte de los especialistas, dado que se ha barajado la posibilidad de que las larvas pudieran causar reacción incluso muertas, lo cual haría que las medidas destinadas a matar al parásito fueran insuficientes para los alérgicos.

Sin embargo, el pasado año la Agencia española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición, publicó un informe científico que concluía que “la bibliografía científica no muestra evidencias clínicas que permitan afirmar que el parásito muerto represente un peligro para los consumidores alérgicos a Anisakis”.

Según Álvarez-Perea, la reacción alérgica se produce habitualmente por contacto con una larva viva y “solo cuando se nos ha enganchado”, dado que lo que desencadena la alergia “son los antígenos de excreción secreción, es decir, la saliva del gusano”. Por lo que las medidas que se han tomado hasta ahora, que están orientadas a matar las larvas, se consideran suficientes.