Con la llegada del otoño es habitual encontrarse con los aficionados a las setas peinando los bosques y los prados, fácilmente reconocibles por llevar cesta y navaja en mano. Sin embargo, saber diferenciar las especies comestibles no siempre es sencillo, esto sumado a su disponibilidad limitada y estacional en la naturaleza, hace que cada vez más gente se anime a probar el cultivo doméstico a pequeña escala.

1. Paciencia, paciencia

“Lo primero es cultivar la paciencia. Es lo primero que hay que tener en cuenta, que las cosas nunca salen bien a la primera”, advierte Javier Merino, divulgador micológico. Como ocurre en otros tipos de cultivo, el de setas requiere estudio y lecturas sobre el tema. El propio Merino ofrece tutoriales sobre cómo abordar el proceso en su canal de YouTube, Spore World.

2. Elegir la especie adecuada

Otro punto importante a tener en cuenta es elegir la especie adecuada. “Normalmente los hongos que cultivamos son para el consumo. La seta de ostra (Pleurotus ostreatus en su nombre científico) es la más sencilla, porque la conocemos, la encontramos en los supermercados, está rica y no tiene ningún riesgo a la hora de confundirla con otras setas”, recomienda el experto.

3. El mundo del sustrato

Una vez elegida la especie, nos adentramos en el mundo del sustrato. “El sustrato es, básicamente, el alimento que se le da al hongo para que crezca y posteriormente produzca setas”, cuenta Merino. Para el principiante, el experto recomienda comprar un kit preparado en el que solo haya que fructificar. “Para quienes estén en un nivel 2, ya se recomienda preparar el sustrato, que se puede llevar a cabo mediante distintos métodos, pero que básicamente requiere de pasteurizar la paja de trigo –también se puede usar de avena o cebada– y añadir el micelio en grano”, explica. El hecho de que materiales como la paja, los restos de poda o cualquier otro residuo sirvan como sustrato, es uno de los aspectos más sostenibles del cultivo de setas.

4. Limpieza

Limpiar y desinfectar la zona de trabajo es otro de los puntos fundamentales del proceso para evitar la contaminación o la aparición de gérmenes. “Hay muchos riesgos en no tener en cuenta la limpieza y es fundamental siempre desinfectar no solo todas las zonas de trabajo previo, sino también posterior para evitar esa contaminación”, apunta Merino. “Si usas guantes, viene muy bien desinfectarlos con alcohol antes de tocar cualquier cultivo”.

5. Ambiente

También es importante proporcionar las condiciones ambientales correctas para que las setas crezcan, que básicamente se consigue imitando las condiciones de la naturaleza. “Esto se logra asegurando cuatro factores clave: temperatura, humedad, ventilación y luz. En casa, las condiciones adecuadas incluyen una temperatura aproximada de unos 20 grados y rociar todos los días con agua”, afirma el experto micológico.

6. Oscuridad

Pero, en contra de lo que pueda parecer, no hace falta cultivar en una cueva. “Es verdad que los hongos no deben recibir luz solar directa porque las setas se deshidratan con facilidad, pero sí que necesitan luz indirecta, como pueden tener en la naturaleza”, comenta Merino. Desmitifiquemos la oscuridad, deben estar simplemente a la sombra. “Un lugar adecuado y muy común para tenerlos en casa es, por ejemplo, la cocina”, asegura, ya que podrán estar controlados con mayor frecuencia. 

7. Tiempo

El último paso y más importante es recolectar, después de dejar pasar el tiempo necesario e ir viendo el proceso de crecimiento. “Puede ser un mes, entre unos 25 y 40 días después de iniciar el primer ciclo de cultivo (inoculación del sustrato)”, aclara el experto. Para profundizar en el proceso se recomienda alguno de los tutoriales que Javier Merino hace en el canal de YouTube Spore World.

Con la llegada del otoño, son miles de personas las que se adentran en los montes de la Península para recolectar setas de diferentes colores, tamaños y sabores. Esto es posible ya que durante esta estación se reúnen las condiciones idóneas para ello, gracias a los climas fríos y húmedos propios de los últimos meses del año.

De esta forma, el interior de España cuenta con una de las mejores zonas para recolectar setas gracias a la diversidad de especies que contiene y a la cercanía con la capital. Así, a menos de dos horas de Madrid, la zona de los Pueblos Negros en la Sierra Norte de Guadalajara se ha establecido entre los amantes de la micología como un destino otoñal perfecto.

El territorio, que recibe su nombre por las abundantes construcciones de roca pizarra y las oscuras piedras que rodean la zona, está conformado por diez pueblos:

A lo largo de todos ellos, es posible disfrutar de la micología con actividades de selección, recogida y degustación de múltiples especies de setas, las cuales crecen en los frondosos bosques de los alrededores.

Recogida de setas en la zona de los Pueblos Negros

A lo largo de todo el enclave de la Sierra Norte de Guadalajara, es posible apreciar gran variedad de setas, a la vez que se transitan por algunas de las mágicas rutas con las que cuenta el espacio natural. De esta manera, es sencillo diferenciar las siguientes especies a lo largo del territorio:

La zona de Pueblos Negros no solo ofrece un vasto espacio de recolección de setas, sino también amplias praderas con rutas entre pueblos perfectamente señalizadas y grandes enclaves naturales esperando ser explorados. Al terminar la tarea, es posible degustar todos los hallazgos micológicos en alguno de los diferentes pueblos que conforman la zona, expertos en la cocina con producto local, dónde será posible sacarle el máximo provecho a la recolecta.

Normativa sobre recolección de setas en Guadalajara

Pese a que la recogida de setas es una actividad disponible para todos los públicos, en algunas zonas de la provincia es necesaria una autorización que permita la realización de dicha tarea. Este sistema de permisos micológicos son personales e intransferibles, y están destinados a regular la recolección para garantizar una recogida de setas sostenible y respetuosa con el medio ambiente.

No todas las zonas de la Sierra Norte cuentan con un permiso obligatorio con el que acudir a recolectar setas. Sin embargo, gran parte de los municipios, como Cantalojas, Cogolludo o Tamajón, sí. Por ello, es recomendable informarse de la normativa del Ayuntamiento en cuestión antes de comenzar la recolecta de setas.

Para obtener un permiso, tan solo habrá que dirigirse a alguno de los ayuntamientos de la zona o comercios locales que colaboren con la entidad pública. Sin embargo, también es posible obtenerlo de manera digital a través de la web de la Mancomunidad de La Sierra.

De la misma manera, los menores de 14 años están exentos del pago del permiso, aunque también deberán solicitarlo. Además, estos tendrán que ir acompañados por un mayor de edad en todo momento. Así, tanto los mayores como los menores de edad cuentan con diferentes permisos disponibles; como permiso anual, el cual tiene validez desde el comienzo de la temporada, el 1 de septiembre, hasta su final de la misma, el 31 de agosto del año siguiente.

Por otro lado, el permiso cuenta con dos apartados. El primero deberá ser portado siempre por el titular junto con un documento acreditativo de identidad, por si es requerido por algún agente de la autoridad. La otra parte del permiso debe de ser colocada en el salpicadero del vehículo, para facilitar las labores de control y seguimiento.

Los precios varían en función del tipo de permiso que se solicite (existen tres opciones: recreativo, comercial y científico) y de la duración del mismo (permiso de día, de fin de semana o abono anual). De esta manera, los permisos para turistas tienen un coste de 5 euros por día o 60 euros por la temporada completa, aunque los vecinos de la zona cuentan con tarifas más asequibles.

Recomendaciones para recolectar setas

La recolección de setas es una actividad entretenida y cada vez más famosa a lo largo de todo el país. Sin embargo, no es recomendable llevarla a cabo solo o sin experiencia, ya que hay ciertos peligros que es posible evitar para proteger tanto la salud del recolector como la del medio ambiente.

Por ello, como en cualquier actividad al aire libre, es recomendable llevar ropa adecuada y calzado de montaña, además de una mochila con agua y comida si la tarea se va a llevar a cabo durante un largo periodo de tiempo. Así, uno de los accesorios indispensables a la hora de recoger setas es una cesta de mimbre o castaño, que permite que las setas se aireen correctamente tras su recogida y que las esporas de las mismas se esparzan por los terrenos al caminar.

Otro accesorio útil en micología es la navaja setera, la cual cuenta con una hoja curvada y en ocasiones un cepillo para retirar toda la suciedad superficial. Portar una herramienta filosa es recomendable, ya que las setas no deben de ser arrancadas, sino cortadas. De esta manera, el tallo de las mismas seguirá enterrado bajo tierra, permitiendo que vuelvan a crecer de nuevo.

Además, la seguridad es lo más importante, por lo que si se desconoce si alguna de las setas avistadas durante la tarea es comestible o no, es recomendable no recogerla, ya que algunas setas tóxicas pueden ocasionar hasta la muerte. Por ello, es recomendable llevar a cabo la actividad acompañados siempre por un experto en micología, o utilizando guías digitales o en papel que permitan identificar todas las setas de la zona.

Si hace unos años saber de hongos era cosa de cuatro gatos curiosos y de micólogos intrépidos, hoy la fiebre setera se ha expandido como el micelio. Se han descrito más de 14.000 especies de setas, y se calcula que en Europa hay alrededor de 7.000 —aunque no todas ellas son comestibles—. El conjunto total de hongos en el mundo es, en realidad, amplísimo: se estima que hay entre dos y cuatro millones, la mayoría invisibles al ojo humano.

Cada vez más personas se interesan por salir a por setas en su temporada estrella, el otoño, cuando brotan por doquier níscalos, boletus, rebozuelos, trompetas de la muerte, huevos de rey o angulas de monte. Pero ojo: para iniciarse en la aventura fúngica es importante hacerlo con tiento, conocimiento y buena compañía, siguiendo los consejos de asociaciones micológicas y expertos en la materia. Hablamos dos figuras de referencia en el universo de las setas: Conchi Zúñiga, experta micóloga de la asociación micológica Os Cogordos, cocinera y autora del blog Cocinando Setas y Miguel Gimeno, divulgador micológico, CEO y director de Cesta y Setas —tienda y revista online de material setero, trufas, hongos, micología y naturaleza y guía de ecoturismo.

El kit de material básico que todo setero debería tener

Antes de salir al monte, es necesario hacer acopio del material indispensable para coger setas. Anótate tres objetos imprescindibles: cesta, navaja y ropa apropiada. “Recuerda que en muchos lugares, como Galicia, las bolsas de plástico están prohibidas, porque impiden la dispersión de esporas, a través de las cuales las setas se reproducen. Además, el plástico ahoga y deteriora a los ejemplares”, apunta la micóloga. “Aunque están de moda las navajas seteras, sirve una navaja corriente”, continúa Conchi Zúñiga. “Es importante que te fijes en la normativa de tu comunidad. En Galicia indica que hay que cortar el ejemplar completo”.

El calzado y la ropa deben ser acordes a la climatología. “Impermeable y katiuskas si llueve”, anota ella. “También recomiendo llevar el móvil con batería y un silbato, por si te pierdes y no hay cobertura”. Y, según apunta Miguel Gimeno, pueden resultar de utilidad llevar “mallas plegables y una pequeña guía de mano”.

Aprende en compañía de guías, asociaciones y salidas micológicas

“Siempre hay que ir acompañado, especialmente cuando no se tienen todavía las nociones básicas”, indica el director de Cesta y Setas. “Hay muchas maneras de ir con alguien más: una agencia micológica, una ruta guiada de interpretación micológica o una asociación especializada”, precisa Miguel Gimeno. “A día de hoy hay asociaciones micológicas en todos los pueblos”, celebra Conchi Zúñiga, que recomienda hacer cursos de iniciación y salidas organizadas por los ayuntamientos. “Es una gran aproximación para ir empezando”, asegura.

En páginas web como Cultivo de Setas o Foro Micológico puedes encontrar listados de asociaciones por comunidades autónomas.

Usa los cinco sentidos y no te fíes de las redes

Miguel Gimeno es tajante con respecto a la precaución: “Seta que no conozcas al 100% debes considerarla tóxica”. Puntualiza además que la experiencia se gana de forma progresiva: “Siempre debes ir con alguien más experto que tú”.

En cuanto a las redes sociales, la micóloga recomienda no fiarse en absoluto. “De 30 comentarios que leo en ellas, 20 son una barbaridad”. Zúñiga explica que, en general, no se debe identificar una seta a través de una foto. “Las tonalidades pueden cambiar y, además, te pierdes otros aspectos que puedes percibir por sentidos como el olfato. El olor de una seta es un gran elemento diferenciador”, precisa. “Algunas huelen a anís, otras a harina. Cada una tiene su olor”. Resume su recomendación en un lema: campo, campo y campo. Las aplicaciones —existen varias, como Fungipedia o PlutoF— pueden ser un complemento, pero solo para quienes tienen un gran conocimiento previo. Ninguno de estos expertos las recomienda. 

Empieza por un grupo reducido de especies fáciles de reconocer

“No hay que aturullarse”, aconseja el director de Cesta y Setas. O como dice el refrán: quien mucho abarca, poco aprieta. El divulgador y guía micológico recomienda centrarse en cuatro o cinco especies y empezar por ahí: boletus, níscalos, trompetas amarillas, setas de cardo y champiñones silvestres.

Si tuviera que quedarse solo con una especie para empezar, Conchi Zúñiga elegiría el genéro boletal. “Aunque haya alguno tóxico, ninguno es mortal, por lo que da más tranquilidad, no como en el caso de las amanitas”.

Un extra: libros básicos que todo amante de las setas debería tener 

Las guías micológicas y el material divulgativo en torno a las setas no para de actualizarse. Estos son algunos manuales de referencia que puedes consultar: 

Si te gusta la ilustración, un hermoso libro es Fungarium (Katie Scott y Ester Gaya) —sobre los hongos y su importancia en los ecosistemas—, mientras que a nivel gastronómico, encontrarás estupendas fuentes de inspiración en Comer Setas, de Llorenç Petràs o Setas, guía y recetas, del cocinero oscense Sergio Azagra, el doctor José de Uña, el micólogo Emilio Ubieto y el fotógrafo gastronómico Mikel Alonso.

Bonus track: buenas prácticas en el bosque

Conchi Zúñiga nos obsequia con su sabiduría con estos mandamientos para disfrutar del bosque sin dañarlo que también recoge en su blog:

Por lo pronto, nos encontramos ante una mala temporada micológica por la falta de lluvias tras un verano seco y caluroso, relata Miguel Gimeno. “En cambio, el año pasado fue un otoño muy bueno”. La última palabra la tendrá la naturaleza.

Con las primeras lluvias de otoño, los amantes de la micología dan el pistoletazo de salida a la época de recolecta de setas en bosques, praderas, cañadas y otros paisajes naturales. Cesta en mano, con la mirada bien atenta y concentrado en la tradicional búsqueda de setas, esta actividad puede resultar de lo más entretenida y placentera.

El recolector experimentado tendrá menos problemas para diferenciar los distintos tipos de hongos, y saber dónde poner la vista para dar con las preciadas piezas. Una de las más características y fáciles de distinguir es la Pleurotus Eryngii o seta de cardo, de color claro, con un pie grueso y largo, muy carnoso y un sombrero de entre tres y 10 centímetros que puede ser de un color blanquecino o cremoso, pero también marrón oscuro.

Las podemos encontrar de octubre a diciembre, durante el otoño. Aunque, dependiendo de las condiciones climáticas de cada región, también pueden crecer en primavera.

Si quieres llevarte unas cuantas a casa para prepararte tus platillos de setas favoritos, no busques a la sombra de los árboles. La mejor manera de dar con ellas es localizar matas de cardo silvestre, que identificaremos por sus ramas espinosas y su flor violeta.

De sus raíces nace la seta de cardo, que crece también gracias al excremento del ganado que abona los hábitats propicios para este tipo de hongo. Solemos encontrarlas en pastos, cultivos ya abandonados y bordes de caminos.

Aunque no tienen un gran parecido con otros hongos considerados tóxicos, siempre hay que ser cautelosos y descartar la seta si tenemos dudas sobre si es comestible. En el caso de las setas de cardo, tenemos que tener cuidado y no confundirla con alguna variedad como los páxilos enrollados -que presentan un color más rojizo- o la falsa molinera, que son de un color similar a la de cardo pero más pequeñas.

Para su recolección necesitamos una pequeña navaja, de la que nos ayudaremos para cortar la seta por la base del pie. Un proceso en el que tenemos que ser muy cuidadosos para no dañar todo el micelio que crece en el sustrato y frenar así la siguiente floración.

Del campo a la mesa

Las setas de cardo, también conocidas popularmente como seta de cardo cuco, de caña o cañaejas, o cardoncillo, son de las más populares en nuestro país, y de las que más consumimos.

Contienen dosis elevadas de fibra y vitaminas del tipo B, muy importantes para mantener un sistema inmunológico fuerte y equilibrado. Al tener poco magnesio, hierro y zinc, son recomendables para dietas bajas en sal. Tienen un sabor suave y agradable que es fácil marinar con muchos otros ingredientes, adaptándose a multitud de recetas.

Una forma muy ligera, sencilla y exquisita de consumirlas es simplemente cocinándolas a la plancha. Para ello, podemos cortarlas en láminas de medio centímetro y prepararlas en una sartén antiadherente con un poquito de aceite de oliva virgen aromatizado con las hierbas de tu elección. Quedan muy ricas con romero y tomillo frescos, albahaca, perejil y orégano.

Recuerda que para limpiarlas podemos utilizar un paño suave humedecido o un cepillo destinado únicamente a este uso, con el que nos ayudaremos para retirar la tierra que haya quedado en el hongo. Debe hacerse suavemente para no dañarlo.

Un guiso, arroces y un paté

Otra forma de cocinar las setas de cardo es en forma de guisos. Te proponemos uno con guisantes y zanahorias. Exquisito y apto para veganos. Vamos a necesitar tres chalotas, tres zanahorias, medio kilo de setas de cardo, 300 gramos de guisantes, una cucharada de harina (puede ser alguna variedad sin gluten, como la de tapioca) y medio litro de caldo de verduras.

Las chalotas las vamos a freír después de haberlas picado finamente. Después, vamos a incorporar la harina y añadimos las verduras y las setas -que podemos cortar a tiras-. Removemos y dejamos que se integre todo para añadir también el caldo vegetal. Dejaremos hervir hasta que se cocinen bien las verduras.

Las setas de cardo combinan de maravilla con todo tipo de arroces. Son muy versátiles y quedan genial en risottos, paellas y arroces melosos. Una combinación ganadora es con acelgas, espárragos trigueros o con coliflor. Simple y con sabores de matices suaves. Pero si te apetece mezclar el gusto de la tierra y el mar, también puedes hacer un exquisito arroz de setas de cardo con langostinos.

Si lo que te apetece es un tentempié, te proponemos un sabroso paté de seta de cardo. Vamos a sofreír una cebolla y cuando esté doradita, añadimos medio kilo de setas de cardo cortadas en pedazos más o menos iguales. En unos 20 minutos, estarán listas y lo que haremos será pasarlas a un colador para que escurran bien todo el aceite sobrante. Solo queda pasarlas por la batidora. Le añadiremos media tarrina de queso crema o algo más -según la cantidad de setas cocinadas-. Otra opción para personas con una dieta vegana es hacerlo con miga de pan remojada en bebida vegetal para darle consistencia.

Cultivar seta de cardo en casa

No todas las setas de cardo que encontramos en el mercado semanal de nuestro barrio son silvestres, aunque nos encontremos en plena temporada. Mucho menos las que podemos adquirir en el lineal del supermercado; muchas proceden de cultivos. De un tiempo a esta parte, además, podemos encontrar algunas empresas que se dedican a realizar cultivos ecológicos de seta de cardo u otras variedades, basados en el aprovechamiento de residuos.

Si te encantan las setas de cardo y tienes alguna zona que puedas dedicar a su cultivo, tú mismo puedes ver cómo crecen estos hongos en alpacas ya germinadas y con el sustrato preparado que puedes adquirir en algunos viveros y tiendas especializadas. Tendrás que colocarlas en un lugar fresco pero que no esté oscuro, tampoco expuesto al sol directamente; pero sí que necesitan algo de luz.

La temperatura a la que pueden desarrollarse está en torno a los 10ºC y 20ºC. Cada alpaca suele dar un par de floraciones y puedes recoger cerca de 1 kilo. Si todo va bien, en menos de un mes podrás ir recolectando tus setas de cardo para preparte tus platillos favoritos.

Los amantes de las setas tienen un año más una cita en Ezcaray. Entre el 26 de octubre y el 10 de noviembre, la localidad volverá a proponer conferencias, salidas didácticas, talleres, un concierto y su tradicional exposición micológica en una de las citas más importantes del calendario turístico, gastronómico y cultural de Ezcaray, una nueva edición de las Jornadas Micológicas, que hacen de la localidad todo un referente en la región.

La directora general de Turismo y Promoción Territorial, Virginia Borges, el alcalde de Ezcaray, Diego Bengoa, y el experto micólogo y miembro de la asociación Amigos de Ecaray, Carmelo Úbeda, han presentado este 22 de octubre las XXXII Jornadas Micológicas de Ezcaray, organizadas por la Asociación de Amigos de Ezcaray y con el apoyo del Ayuntamiento de la villa y el Gobierno de La Rioja. Un evento otoñal que, como ha destacado Borges, “cuenta con nuestro respaldo porque pone en valor una de las cosas que más nos puede diferenciar: lo que nos da la propia naturaleza y que nace de eso que tenemos, de la pasión que despierta entre nuestros vecinos”. Una pasión maridada “con la habilidad de los cocineros y la hospitalidad que tiene un pueblo como Ezcaray, que brinda la posibilidad de compartirlo tanto con los profesionales que participan de las jornadas y nos ayudan a apreciarlo aún más, como con quienes nos visitan”.

Como ha indicado Bengoa, estas jornadas llevan 32 años apoyando uno de los empeños del Ayuntamiento de Ezcaray “la desestacionalización del turismo y, sin duda, ese objetivo lo logra la gastronomía”. Como ha añadido, es en esta temporada de otoño cuando las setas y los hongos son los reyes de la gastronomía, productos que para el alcalde son “el mejor ejemplo de productos kilómetros cero que se pueden encontrar en el Alto Valle del Oja y su entorno, protagonistas de estas jornadas a las que invito a todo el mundo a participar, visitar la villa y disfrutar de todos sus encantos”. 

Cita culinaria y dos fines de semana para aprender y disfrutar de la micología

Unas jornadas que, como ha recalcado Úbeda, están ya consideradas como una de las mejores de España, “un logro por el que estamos orgullosos pero que nos lleva a tratar de mejorarla su oferta año tras año”. Por ello, en esta edición, han decidido prestar importancia a tres temas diferenciados: la gastronomía, el ámbito didáctico y la participación y exposición micológica. 

Así, este sábado, 26 de octubre, el foco lo tendrá la gastronomía con el Taller de cocina micológica que ofrecerán Ricard Camarenam del restaurante homónimo; Javier Olleros, de Culler de Pau; y el cocinero riojano y “anfitrión de las jornadas”, Francis Paniego, en el espacio La Arboleda del Sur, a partir de las 18:30 horas. En concreto, como ha detallado Úbeda, durante el taller cada chef elaborará dos platos “con los que aprenderemos cómo utilizan las setas, cómo potenciar sus aromas y sabores, para después poder disfrutar de los platos y finalizar con el postre que elaborará Paniego”. Las entradas para disfrutar de este taller ya están disponibles en la oficina de Turismo de Ezcaray, a un precio de 35 euros para el público en general y 25 euros para los miembros de la Asociación de Amigos de Ezcaray. A esta importante cita gastronómica, se suma la oferta culinaria que ofrecerán los bares y restaurantes de Ezcaray durante todo el mes de noviembre con menús y pinchos en los que las setas serán los protagonistas.

Dos fines de semana dedicados a los amantes y aficionados a la micología

Por su parte, el viernes 1 de noviembre, el médico e investigador José Antonio Oteo participará en las jornadas con una conferencia para abordar un tema de actualidad. Así, con el título ‘¡¡¡Qué no te piquen!!!’, el también viceconsejero de Salud ahondará en las enfermedades transmitidas por garrapatas. 

Al día siguiente, 2 de noviembre, el programa ofrecerá, a las 08:30 horas, la primera salida didáctica al campo con micólogos en la que, además, gracias a la Asociación Amigos de Ezcaray, los participantes podrán disfrutar de un almuerzo en Tres Fuentes de Valgañón. Para poder participar en esta salida, los interesados deberán inscribirse, por un precio de 10 euros, en la oficina de turismo de la villa 15 minutos antes de la salida. 

El domingo la propuesta lúdica y didáctica será para los más pequeños, quienes también podrán participar en una salida que contará con la colaboración del APA CEIP San Lorenzo y partirá a las 09:00 horas desde la Plaza Conde de Torremuzquiz. Una iniciativa que, como ha indicado Úbeda, resulta fundamental para que “los niños se sumerjan cuanto antes en el mundo de la micología porque de esa enseñanza va a venir el respeto y que cuando salgan al monte tendrán la educación suficiente para saber que hay que tener un respeto a la naturaleza, inculcado desde pequeños”.

Una semana después, el 9 de noviembre, las jornadas retomarán el pulso a la micología con otra salida “masiva” al campo. En este caso, los participantes podrán recoger setas acompañados por las indicaciones y las enseñanzas de los micólogos que acompañarán a cada uno de los grupos. Esta ruta partirá a las 08:30 horas y no requerirá inscripción previa. La música también estará presente este día con el concierto que ofrecerá la Banda Municipal de Música de Ezcaray a partir de las 20:00 horas.

El domingo, 10 de noviembre, se pondrá fin a las jornadas con un completo programa de actividades protagonizado, a partir de las 11:00 horas, por la tradicional exposición de setas que albergará la Plaza de la Verdura de Ezcaray. Una cita que congrega cada año a decenas de visitantes en torno a este producto del que se podrá disfrutar en las degustaciones que se ofrecerán en la villa que, como ha destacado Úbeda, “se transforma por completo durante este día”. Además, los visitantes podrán sorprenderse también con diferentes decoraciones de grupos micológicos o con la muestra de cultivo de setas que ofrecerá el Centro Tecnológico de Investigación del Champiñón (CTICH). 

De forma paralela, las jornadas ofrecerán un sorteo y la exposición micológica infantil en la que “podrán divertirse en los talleres, hinchables y donde los niños del colegio San Lorenzo se disfrazarán de gnomos y les repartirán caramelos”, ha finalizado.

Días cálidos, tardes largas y noches frescas que rompen el ciclo de calor y ayudan a preservar la humedad del bosque: el otoño es la época más propicia para olvidar las playas y apostar por los fines de semana en el campo.

Uno de los motivos es que tras las primeras lluvias regresan las setas a la superficie de los bosques, rodeando a los árboles, y miles de aficionados se lanzan en todo el país a recogerlas.

Pero: ¿cómo distinguir entre las buenas y las de peor calidad? ¿Cómo detectar las comestibles y evitar las malas? ¿Cómo saber en que zona se encuentra cada especie o dónde están esos rincones que solo los expertos conocen y que rebosan de níscalos (rovellons), parasoles, cucurriles, rebozuelos, camagrocs (rebozuelos), trompetas de la muerte, etc?

Antes, este conocimiento era secreto y se pasaba de padres a hijos; ahora con las aplicaciones de móvil, buscar setas está al alcance de cualquiera con ganas de andar.

Eso sí: siempre siendo conscientes de distinguir bien las setas venenosas y, ante la duda, desechar el ejemplar sospechoso. A continuación te exponemos las siete aplicaciones para salir a por setas mejor valoradas en Android o iPhone. 

1. Setas Bolets

La aplicación más popular y mejor valorada en Android. Se basa en un catálogo fotográfico amplio y detallado que añade comentarios sobre cada una de las principales setas, así como sobre el modo de distinguirlas, si son comestibles o no, su hábitat principal, etc.

Como nota negativa, señalar que, al menos en la versión gratuita, los comentarios están en inglés y se nos puede escapar algún detalle. Pero por otro lado aporta un juego muy didáctico para aprender a distinguir entre las setas más comunes.

Posee una versión de pago, Setas Bolets Pro, donde se amplía el catálogo de fotografías. Cuesta 2,36 euros en Android. La diferencia está en que la versión Pro es mucho más completa y permite guardar localizaciones donde se han encontrado setas para otras ocasiones. 

2. Boletus– El buscador de setas

Bien valorada y solo con versión Android. Boletus ayuda a determinar la clase de una seta con sencillez, de modo que puede ser usada tanto por expertos como por novatos.

La aplicación realiza diferentes preguntas sobre la seta hallada -el color del pie, la forma del sombrero, la existencia de anillo, etc. En consecuencia, ofrece una lista de setas que se ajustan a las repuestas dadas. Boletus funciona sin conexión a internet.

Es una aplicación de pago que cuesta 2,09 euros. De todos modos, el precio se compensa por sus prestaciones, como los mapas GPS donde podemos guardar localizaciones y recorridos para siguientes ocasiones, o su sistema didáctico de reconocimiento de cada tipo de seta. Tiene una versión llamada Lite que es más sencilla y es gratuita. 

3. Setas Pro

Setas Pro es una aplicación que cuesta 8,99 euros en su versión para iPhone. Sin embargo, puede resultar muy útil, ya que presenta el modo de identificar más de 300 especies con cerca de 2000 imágenes que, según explican, permite identificar fácilmente el hongo encontrado.

La aplicación ofrece una descripción exhaustiva de cada seta y una selección de imágenes con diferentes perspectivas sobre la seta en su hábitat natural. 

4. Picture Mushroom

Esta aplicación lo es en sentido completo, ya que no solo sirve como soporte para comparar dibujos o fotografías de setas, sino que hace uso de la cámara del teléfono móvil para que podamos fotografiar distintas partes de la seta y con las imágenes, determinar la especie, si es comestible, si es venenosa, etc.

Además, la aplicación comporta toda una enciclopedia sobre las setas o nos enseña a evitar las setas tóxicas con diferentes técnicas y por si acaso, permite un canal de consulta con expertos en tiempo real.

Permite establecer mapas y de año en año, gracias a nuestra geoposición nos da referencia de las zonas donde podemos encontrar setas. En iPhone su precio es de 29,99 euros al año aunque también está en Android.

5. Setas Lite

Esta aplicación, coordinada por el micólogo Ewald Gerhard, autor de libros sobre setas y antiguo consultor de Micología en el Jardín Botánico y el Museo Botánico de Berlín, aporta más de 300 especies y más de 2000 imágenes de alta resolución. De este modo, el hongo encontrado es muy fácil de identificar.

La aplicación ofrece una descripción exhaustiva de cada seta y una selección de imágenes con diferentes perspectivas sobre la seta en su hábitat natural. Permite además formar parte de una comunidad online dedicada a la búsqueda de setas y su señalización en el mapa, de modo que otros miembros da la comunidad puedan consultar estos mapas.

La aplicación completa está disponible en: Alemán, Inglés, Español y Francés. Los nombres de los hongos también están disponibles en: Italiano, Letón, Lituano, Neerlandés, Polaco, Esloveno y Suomi. Solo disponible para iPhone.

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Con la llegada del otoño, pero sobre todo con las lluvias, se inicia la temporada de setas y numerosas personas se adentran a las zonas boscosas en busca del tan apreciado y sabroso tesoro. Una actividad que requiere cierta preparación y conocimientos porque no todas son comestibles, y algunas incluso son peligrosas.

Por este motivo, los expertos micológicos insisten, año tras año, en no consumir ninguna seta que no se conozca al 100% que es comestible. No sólo insisten en recoger sólo las setas de especies comestible bien conocidas, sino también que estas tengan un buen estado de conservación. Es importante concienciarse sobre los riesgos que supone ir a recoger setas sin saber identificar correctamente las especies.

Debe tenerse en cuenta, además, que la lluvia y el grado de maduración pueden modificar algunas de las características de las setas, como el aspecto de las láminas y el pie o el color, lo que puede llevar a cometer equivocaciones a la hora de identificarlos. Una dificultad añadida a la identificación de las setas comestibles es la gran diversidad de especies de hongos distintos. Se calcula que en España hay unas 35.000 especies de hongos distintos gracias a la diversidad climática de la zona, lo que complica la selección.

Consejos básicos para evitar problemas

El mundo de las setas está lleno de información gastronómica, histórica, medioambiental e incluso mitológica. A menudo, toda esta información está empañada de afirmaciones dudosas y poco claras que conviene erradicar: leyendas urbanas sobre métodos caseros de recolectar estos hongos y de consumirlos. Debe distinguirse entre esta falsa información de la verdadera.

Para evitar problemas lo mejor es seguir una serie de consejos básicos:

Si, pese a tomar todas estas consideraciones en cuenta sospechamos que sufrimos signos de intoxicación (suelen aparecer entre media hora y tres horas), deberemos acudir inmediatamente a un centro hospitalario y, a ser posible, con una pequeña muestra de las setas, bien cocinadas o crudas, para que los expertos puedan identificar la especie implicada. La rapidez con la que se actúa es primordial en la eficacia del tratamiento.

Adiós a la prueba del ajo y la cucharita

Sobre el sector micológico circulan ciertos mitos entorno a la recolección y clasificación de las setas que han pasado de abuelos a hijos. Las setas, a diferencia de los cultivos convencionales, no siguen unas reglas exactas porque son, en muchas ocasiones, imprevisibles. Por tanto, la primera norma es que no hay normas. La toxicidad de algunas especies, como Amanita muscaria, Panaeolus, Coprinus atramentarius, Clitocybe rivulosa, Paxillus involutus o Cortinarius orellanus, entre otras especies, está bien documentada y constatada. Sin embargo, en otras especies no está tan claro.

Según la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA), los principales mitos que circulan sobre la identificación de setas comestibles son:

Es importante tener en cuenta una frase que circula entre el mundo micológico: “Todas las setas se pueden consumir, pero algunas solo una vez”.

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Manjar gastronómico por excelencia en otoño e invierno, las setas también destacan por su valor dietético para controlar el peso. Y más allá de los sabores y la alimentación, también están relacionadas con numerosos aspectos de nuestra cultura popular -hay aplicaciones de móvil para salir a buscar setas al monte- e incluso ancestralmente con nuestras antiguas religiones.

Por otro lado mueven un sector económico que aunque es muy estacional, no resulta desdeñable: se calcula que se mueven 200 millones de euros en España cada año en torno al negocio de las setas.

Como noviembre es el mes de las setas, especialmente si octubre ha sido lluvioso y cálido, como ha sucedido este año, te explicamos 10 curiosidades que ignorabas sobre el mundo de los hongos y las setas por si te animas a introducirte en este mundo y te aficionas a salir al monte los sábados a por setas en lugar de ir a mirar los Rolex de la joyería de la esquina.

1. No son ni plantas ni animales

Las setas son la parte exterior de algunos hongos que viven bajo tierra o dentro de la materia orgánica en descomposición. Hay, de todos modos, muchos tipos de hongo, porque de hecho son uno de los cinco reinos en que agrupamos a los seres vivos y, por lo tanto, no se consideran ni plantas ni animales. No realizan la fotosíntesis como los vegetales ni son capaces propiamente de comer como lo hacemos los seres del reino animal.

En el reino de los hongos están desde los que viven en nuestra flora intestinal a las levaduras que fermentan la harina, la vid o la cebada, pasando por el moho o los que atacan las plantas de nuestros pies. Y por supuesto, también los que sacan setas. 

2. Cuentan entre ellas con el ser vivo más grande del mundo

Especialmente los hongos que hacen setas se caracterizan por vivir bajo tierra o dentro de materia orgánica en descomposición. Su trabajo consiste en absorber los resultados de dicha descomposición para alimentarse y también pueden colectar los minerales del suelo.

Estos hongos, que son largas redes de filamentos de células dispuestas como si fueran vagones de un tren conectados (micelio), pueden pasarse los minerales de una a otra célula a lo largo de cada uno de los filamentos (hifas).

Por otro lado, muchos de ellos están conectados con las raíces de los árboles en un órgano mixto que se llama micorriza. Este órgano es simbiótico, es decir que es un centro de colaboración de ambos seres y permite que el árbol aporte azúcares al hongo y el hongo traiga minerales desde sitios alejados para el árbol a través de sus filamentos. Además, un hongo se puede conectar con varios árboles e incluso con todo un bosque, formando así una especie de internet orgánica para dicho bosque.

Pues bien: en el estado de Oregón, en el Pacífico Norte de los Estados Unidos, se ha encontrado un solo hongo que conecta un bosque de 900 hectáreas, constituyendo así el ser vivo conocido más grande del planeta.

Se sospecha que este tipo de hongos tan interconectados puedan además mover sustancias antibióticas de un árbol a aparte de diferentes tipos de información, de modo que se podría decir que son la inteligencia del bosque.

3. La seta son los genitales del hongo

En efecto, la seta son las gónadas del hongo, el órgano productor de las esporas por las que el hongo mezcla su material genético. Si se quiere, puede también llamarse la flor del hongo.

Debajo del sombrero del hongo podemos observar unas láminas radiales conocidas como 'lamelas', que son las productoras de las esporas que luego disemina el viento o los animales. El hongo solo fabrica la seta tras un periodo de lluvias, pues tiene la suficiente humedad para crear estas estructuras hidráulicas que en su 90% son agua. 

4. Solo un el 0,0001% de las setas son comestibles

Hay un chiste entre los micólogos -científicos estudiosos de las setas- que dice: “Todas las setas se pueden comer, pero la mayoría solo una vez”. En realidad, de las 600.000 especies de setas existentes, solo 600 se conocen como comestibles.

El resto presenta diversos niveles de toxicidad debido a los alcaloides que generan para protegerse precisamente del ataque de animales, y algunas son directamente mortales. Por otro lado, no todos los seres resisten igual: la babosa, por ejemplo, es 1.000 veces más resistente que nosotros a la toxicidad de los boletos.

5. Las trufas son setas subterráneas

Las trufas, tanto la blanca (Tuber magnatum) como la negra (Tuber melanosporum) son formaciones tuberosas de esporas de un hongo que forma micorrizas con castaños, nogales, encinas y robles de la Europa del Sur (Italia, Francia España) y que crecen bajo el suelo en lugar de salir a la superficie.

6. Ya se cultivan bosques de setas

Desde hace más de viente años se fumigan las raíces de árboles recién germinados con esporas de diversos hongos para que se forme una micorriza. Después se plantan en un terreno a la espera de que tanto el árbol como el hongo se desarrollen y este último acabe sacando setas tras la época de lluvias, lo que puede tardar unos cinco años en suceder. También las técnicas más modernas permiten fumigar directamente la semilla de un árbol antes de plantarla. 

7. Algunas setas se pueden cultivar en casa

Los hongos saprófitos, descomponedores de materia orgánica, como los champiñones o las setas de ostra, se pueden cultivar en una casa si tenemos una zona oscura, húmeda y fresca donde dejarlos que trabajen.

Se usa para ello una mezcla de paja y heces de ganado que se fumiga con esporas del hongo y se empaca. En realidad, ya se venden estos paquetes comercialmente y solo tenemos que almacenarlos y regarlos periódicamente. Poco a poco irán apareciendo en la superficie las setas del hongo.

8. Algunas setas caminan

Los mixomicetes son un grupo muy peculiar de hongos, que forman una especie de masas de plastilina en lugar de filamentos subterráneos. Viven de descomponer materia orgánica, en especial madera de troncos en bosques húmedos y tienen vivos colores amarillos, rojos o naranjas.

Aparentan una vela derretida o una masa de plastilina y se van moviendo para encontrar materia que descomponer. Lo hacen gracias a que crean corrientes de plasma celular que va empujando al hongo en una dirección concreta.

9. Las setas son la droga religiosa tradicional de Europa

La relación entre las setas y la brujería es larga y rica, puesto que algunas setas tóxicas no matan pero sí tienen un efecto excitante o alucinógeno que servía en las ancestrales liturgias de las brujas.

Como paradigma de ello están los aros de brujas, que son círculos de setas que aparecen en los claros del bosque y que técnicamente se llaman 'arilos'.

Un 'arilo' es la forma en que el hongo suele sacar toda su ristra de setas de una temporada, y tiene forma redonda para conseguir emitir mejor las esporas en todas direcciones. No siempre se pueden apreciar completos, pero en la Europa medieval, cuando se veían, se creía que en su centro habitaba el demonio. 

Por otro lado, los enanitos de los cuentos a habitan setas de sombrero rojo con puntas blancas porque esta especie de seta, Amanita muscaria, es alucinógena y quien la comía, veía las personas deformadas en sus alucinaciones.

También se cree que hay una relación íntima entre los místicos como Santa Teresa y San Juan de la Cruz y un hongo llamado 'cornezuelo del centeno', que afectaba al pan de centeno y provocaba alucinaciones a quien lo tomaba.

También se cree que El Greco era aficionado a los hongos alucinógenos, así como Antoni Gaudí; de ahí partirían según esta teoría sus peculiares concepciones estéticas, con formas alargadas, colores vivos y muchas curvas en su geometría.

10. Hay una razón para cogerlas con cesta de mimbre

La cesta de mimbre que usan los colectores tiene una razón ecológica: ayudar al hongo a expandirse. Cuando ponemos la seta en la cesta, esta suelta esporas que con nuestro movimiento por el bosque van cayendo al suelo a través de los huecos que deja el trenzado de mimbre, de modo que las vamos repartiendo. 

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La trufa negra es el hongo protagonista en el invierno conquense. Este año 'la caza' en campos silvestres arrancaba el pasado uno de diciembre y se prolongará hasta el quince de marzo mientras que en las plantaciones micorrizadas se comenzó a recoger durante las dos últimas semanas del mes de noviembre.

La calidad de este año es excelente, sin embargo los precios han caído exponencialmente como consecuencia del cierre o descenso de clientela de muchos locales de hostelería y restauración por la pandemia, algo que preocupa y mucho a todos los que viven de este producto conocido como el ‘diamante negro’ de la gastronomía.

Así lo explican a Las Noticias de Cuenca truficultores como José María Martínez, de Viveros Virtruf quien destaca que “el año pasado el kilo estaba sobre los 750 euros y este año se está pagando como mucho a 350 euros”.

Martínez comenzó la recolección de la trufa cultivada el 20 de noviembre en sus plantaciones ubicadas en la Serranía de Cuenca, mientras que la campaña de recogida en campos silvestres arrancaba en el mes de diciembre. “Todavía es pronto para hacer un diagnóstico pero el descenso de los precios se convertirá en pérdidas increíbles”, asegura.

Este truficultor que además se dedica a la producción de plantones micorrizados cree y quiere que este sector evolucione en la provincia en los próximos años puesto que “en la Serranía conquense se dan las condiciones climáticas perfectas para su cultivo”. Es por tanto, una alternativa a la labranza de parcelas dedicadas al cereal porque con las bajas temperaturas de esta zona no cuentan con las condiciones apropiadas para su desarrollo.

Para Ismael Sanz, truficultor y gerente de la empresa Conctruf con plantaciones en municipios como uña y Mariana, la situación es “preocupante”. Por su parte ha comprobado como “los precios han llegado a caer hasta los 200 euros por kilo frente a los 800 euros que se llegaron a pagar la temporada anterior”, asegura.

En su caso, una parte de su producción se destina al consumo de sectores como la hostelería y la restauración aunque “este año están comprando únicamente lo que necesitan para su consumo”. Situación que se agrava especialmente en la capital conquense tras contar con medidas nivel 3 desde este lunes.

Sin embargo, Sanz también afirma que el 90% de la trufa extraída será destinada a la producción de conservas y queso, puesto que son productos más asequibles para el consumo diario y una salvación para no desperdiciar toda la trufa negra recolectada.

Ambos coinciden en que la venta de este ‘diamante negro’ se dirige a todo el territorio nacional aunque exportan principalmente a Francia, Italia, Portugal e Inglaterra.

Tras las fuertes nevadas causadas por el temporal Filomena esperan un aumento en los precios durante las próximas semanas pero no será hasta mitad de marzo cuando podamos hacer balance de la que, por ahora, parece será una de las peores campañas de venta, con los precios más bajos de los últimos años.

Fijar población

El cultivo de trufa negra está cada vez más arraigado en la provincia de Cuenca y para muchos jóvenes se ha convertido en una oportunidad laboral a largo plazo. Estas plantaciones tardan aproximadamente diez años en dar su fruto y poco a poco han aumentado su superficie.

Sin embargo, tanto Ismael Sanz, gerente de Concatruf, como José María Martínez, desde Viveros Vitruf, han observado como los jóvenes conquenses de entre 23 y 25 años se han interesado especialmente en este producto y la supeficie de cultivo ha crecido alrededor de un 30% en los últimos años.

Una buena oportunidad, sin duda, para crear nuevos empleos y fijar así población en zonas despobladas. Si bien es cierto que es necesaria una gran inversión económica a la que muchos jóvenes no pueden hacer frente en solitario.

En el noroeste de Zamora, en los valles de Carballeda y Benavente, crecen unos pequeños hongos que se venden bajo el nombre de 'zamoranitos'. “Hay algunas diferencias, como el tamaño, pero científicamente son boletus edulis”, dicen desde Gabemar, una empresa familiar de la zona que vende setas silvestres. “Por lo que sea, no salen en otras áreas. Pero están haciendo experimentos con la jara: es la forma más fácil de que se reproduzca”.

Los 'zamoranitos' no solo son boletus reducidos, sino boletus que nacen asociados a las jaras, plantas que aparecen en terrenos degradados, abandonados, de las primeras que salen cuando hay un incendio. Hasta hace poco, la jara no suscitaba ningún interés. Pero las investigaciones de un grupo de ingenieros agrarios, sumadas a la tesis doctoral de la micóloga palentina Olaya Mediavilla, han logrado ponerla de relieve.

“Boletus siempre aparece asociado a árboles adultos. Con la jara, se produce en plantas de tres a cinco años. Hemos investigado cómo asociar el boletus a la jara, capaz de crecer en suelos muy malos, pobres y con pocos nutrientes”, explica Mediavilla. “Es una línea experimental: una vez se tenga, se pueden llevar a cabo plantaciones”.

Aunque está lejos de los precios astronómicos que llegan a pagarse por la trufa —que superan los mil euros el kilo — el boletus es uno de los hongos más valorados del mercado. Según datos del último año de Mercamadrid, la plataforma de distribución más grande de España, el precio medio se sitúa en 22,33 euros el kilo, muy por encima de los 2,64 euros de las setas de cultivo (si bien es un dato orientativo: en tienda son más caros y el recolector suele venderlos más baratos, con mucha oscilación dependiendo del día y la temporada). El boletus es una seta silvestre, cuya recolección se hace en el monte, a mano y según venga la campaña.

“Hay más de veinte mil especies de setas. En la escala degustativa, están la trufa, la morchella (colmenilla), l'ou de reig (en español, oronja) y el boletus. La trufa está abaratándose porque ya hay cultivo y cosechas más regulares”, indica Joan Garriga, presidente de la Federación Española de Empresarios de Setas y Trufas. “Y con el boletus se están haciendo pruebas, pero no acaba de hallarse la fórmula”.

Que se encontrara, continúa, sería una buena noticia para el sector y para España, que compite con Francia y países del este como Rumanía en su comercialización. “El mayor consumidor de boletus es Italia. Antes, los primeros boletus de la temporada salían en España y podíamos mandarlos a Italia. Pero con el cambio climático hemos perdido eso”, continúa el fundador de Gabemar, Aurelio Gabella. “En el este tienen más bosque que aquí y están más cerca de Italia, así que cuentan con la ventaja del porte. Y si consiguen las campañas que consiguen últimamente porque no hace tanto frío... Es un problema. En España no está habiendo muchos kilos, pero nos vamos defendiendo”. De ahí que los hallazgos de Mediavilla, que facilitarían el cultivo controlado de este preciado bien en muchas más zonas del país, abran un interesante mundo de posibilidades.

“Estamos viendo si podemos patentar la asociación entre jara y boletus. Los resultados son prometedores”, afirma la micóloga. “Pero tenemos que seguir trabajando”.

Cómo empezó todo

La investigación de Mediavilla nació como continuación de otra hecha en Zamora, justo donde nacen los 'zamoranitos'. Los autores —Juan Andrés Oria de Rueda, Jaime Olaizola, Raúl Fraile y Pablo Martín-Pinto, de la Universidad de Valladolid— apuntaban que la mayoría de boletus se recogen en áreas boscosas, dominadas por pinos, castaños o robles.

“Sin embargo, boletus edulis y boletus aereus también se producen bajo matorrales dominados por arbustos de la familia de las cistáceas”, escribían. “Estos boletos parecen recogerse solo en zonas de España con larga tradición de recolección de setas, mientras que en otras, a pesar de la abundancia de matorrales de cistáceas, no son aprovechados, por lo que constituyen un recurso infravalorado y poco explotado”.

“La asociación de boletus y jara ya existe en la naturaleza”, explica la micóloga. “El grupo estaba haciendo esa investigación, así que quisimos hacerlo bajo condiciones controladas. Me incorporé en 2012 y empezamos a intentar reproducirlo en el laboratorio. Hicimos diferentes ensayos de cuál era la biología del hongo en el suelo. Luego, intentábamos reproducirlo”.

A diferencia de setas más populares y baratas como el champiñón, el boletus es un hongo micorrízico: necesita una planta para crecer. Es una simbiosis. “Hicimos análisis juntando el hongo y la planta. La presencia de bacterias podía tener interés, así que el siguiente paso fue aislar nuestras propias bacterias del campo, caracterizarlas e inocularlo”, continúa. “La asociación se triplica al aplicar las bacterias nativas”.

Mediavilla es optimista, aunque cauta, con el resultado. “Para que crezca tienes que ver las raíces. Y la micorrización, que es el hongo y la planta en la raíz, se ha triplicado. Pero no hemos llegado a la seta. Hay que esperar a que la unión perdure en el tiempo y llegue a producir la seta en sí”. Cuando salga la seta —dentro de entre tres y cinco años— habrá que ver si se puede cultivar de forma controlada.

Cultivar boletus en media España

El estudio hecho en Zamora se consideraba el “primer paso” para determinar si los matorrales de jara eran realmente improductivos o si, por el contrario, “podrían generar importantes y fiables ingresos estacionales en forma de setas”. La jara, apunta Mediavilla, crece en zonas de terrenos ácidos, que en la Península Ibérica son los del oeste: todo Portugal, Galicia, las provincias de León, Zamora, Salamanca, Ávila y Palencia y Extremadura y Huelva.

Con la defensa de su tesis, que salió en la Cadena Ser en Castilla y León, ha contactado con ella mucha gente interesada en poner sus propias plantaciones.

“Es como la trufa: hay mucho interés en producirlo”, afirma. Aunque se cultive desde hace años, la trufa es más cara que el boletus porque la inversión inicial es alta y requiere de más años para salir. “Unos siete u ocho desde que pones la planta. Y las características del terrenos tienen que ser muy concretas. En España, sobre todo en Teruel y en Soria, hay bastante producción. Pero no es tan fácil de cultivar”.

En la comarca zamorana de Aliste son expertos en boletus en general y en boletus de jara en particular. Hay allí varias parcelas experimentales, también en árboles adultos, para investigar la micorrización. “La jara es la que más rápido produce”, asiente Gabella. “Aunque la jara sale demasiado junta y al recoger tienes que romper un poco más el terreno. Antes los bosques estaban saneados porque la gente iba a por leña y solo cogían la jara grande, así que entraba la luz del sol. Ahora los montes están viejos, no hay luz, crece peor y salen menos boletus”.

Gabella, empresario dedicado a la seta desde hace 20 años, explica que compra boletus allá donde hay y que hace dos años que en su zona no salen.

“El clima está cambiando. Pero si salen en la sierra de Madrid, allí vamos. Lo que más trabajamos es nuestra zona, aunque a veces te toca hacer ciento y pico kilómetros”. El boletus lo recogen particulares o profesionales que salen al campo a por él—“hay gente que dice que mueve mucho dinero, pero a lo mejor van la mujer y el marido, no encuentran nada, y se vuelven a casa”— o, en el peor de los casos, cuadrillas de extranjeros organizados por empresarios que les pagan poco y arrasan con todo. Esto fue un problema en Castilla y León hace pocos años, donde la Guardia Civil llegó a decomisar varios miles de kilos de setas.

Si la investigación fructificara, el boletus no solo llegaría a más sitios que podrían beneficiarse económicamente sino que en los que está se trabajaría mejor. Al ser tan valioso, corre riesgo de sobrexplotación. “En los últimos años ha habido poca producción porque no ha llovido”, concluye Mediavilla. “Así, cuando llueve y hay mucha producción, la gente va al campo con rastrillos arrancando todo. Y esto es como los 'pezqueñines': hay que dejar crecer a las setas pequeñas porque si no no liberan las esporas”.

Los empresarios, por su parte, creen que las plantaciones controladas dotarían a su negocio de mayor seguridad. “Para poner una plantación habría que hacer un buen estudio y mucho dinero: una finca de una hectárea no va a producir nada, necesitas muchas. Es difícil por eso y porque hay que hacer mucha investigación”, finaliza Gabella. “Pero si saliera habría más riqueza y seguridad. Asentaría los pueblos, porque apenas queda gente para salir a recoger: los mayores ya son muy mayores y los jóvenes se han ido. Cuando empezamos en el 98, eso no pasaba”.

Cuando llegan las lluvias del otoño los suelos de los bosques cobran vida. Es el momento que las setas estaban esperando, el momento en el que humedad, sombra y temperatura se combinan para crear un clima perfecto para el resurgir de los hongos. Y ese momento ha llegado.

El micoturismo o turismo micológico tiene cada vez más adeptos, amantes de las escapadas rurales que buscan un entorno tranquilo en plena naturaleza donde la gastronomía se llena de sabores del bosque. Una actividad de fin de semana para disfrutar con familia y amigos, pasar un buen rato respirando aire puro y, cómo no, celebrarlo todos sentados a la mesa disfrutando de las capturas del día. ¿No suena apetecible?

Guía del buen recolector

Para ser un buscador de setas responsable hay ciertos consejos que no deberíamos pasar por alto, una serie de técnicas y recomendaciones que nos aseguran disfrutar de este manjar como es debido, sin dañar el bosque y sin peligro de caer en equivocaciones. Dado que es una actividad cada vez más extendida hemos de tener muy en cuenta estas indicaciones para poder seguir disfrutando de ella año tras año.

Permisos: Muchas zonas de setas se encuentran en áreas protegidas o en espacios donde la recolección está regulada. Infórmate allá donde vayas, quizá tengas que solicitar un permiso y la cantidad de setas estará limitada por persona, cada Comunidad Autónoma establece sus limitaciones para garantizar la conservación de las especies.

Precaución: Como sabes hay setas comestibles y setas venenosas, y a veces no es tan fácil distinguir sus diferencias. Si tus conocimientos micológicos son básicos es recomendable que cuentes con la ayuda de un experto, no es raro que cada año se den nuevos casos de intoxicación por comer las setas equivocadas. Ante la duda no te arriesgues, no merece la pena.

Dónde sí y dónde no: No cojas setas cerca de carreteras, basureros, zonas industriales o urbanas, pueden absorber tóxicos y contener metales pesados.

Corta, no arranques: Corta la seta por el pie con una navaja para no dañar el micelio. Los boletus sí puedes sacarlos con la mano. Limpia la seta en el lugar que la coges para asegurar la propagación de esporas y nunca, nunca, utilices rastrillos.

Mimbre, no plástico: Usa una cesta de mimbre o similar para hacer la recolección y nunca una bolsa de plástico. Coloca las setas boca abajo, así las setas irán aireadas y las esporas podrán caer al suelo del bosque para asegurar nuevas setas en el futuro.

Los mejores destinos para coger setas

De norte a sur y de oeste a este verás que en la península ibérica hay muchos rincones propicios para las setas. Si quieres darte un paseo por el bosque, cesta y navaja en mano, aquí tienes los mejores destinos para disfrutar del turismo micológico.

En Andalucía encontramos varios enclaves propicios para la recolección de setas pero destacan por su importancia el Parque Natural de las Sierras Subbéticas en Córdoba, uno de los mayores entornos micológicos de España, así como el Parque Natural Sierra de las Nieves en Málaga, la Sierra de Aracena y Picos de Aroche en Huelva y el Parque de los Alcornocales en Cádiz. La Junta de Andalucía ofrece una guía para el recolector de setas y trufas.

El clima en Asturias hace que las setas se dejen ver con frecuencia y no solo en otoño. Las zonas de Mieres y Cangas de Narcea son ricas en níscalos, boletus y cantharellus. El bosque de Muniellos, donde además disfrutarás de uno de los robledales más impresionantes de España, es toda una despensa micológica con gran variedad de especies.

En Castilla y León encontramos una gran variedad de áreas en las que encontrar setas, pero no podríamos pasar por alto ni Rabanales (Zamora), donde además se puede visitar su Museo Micológico, ni los Bosques de San Leonardo y Navaleno en Soria. La Sierra de Gredos (Ávila) y el Monte Faedo de Orzonaga (León) también son destinos ricos en setas.

En la provincia de Barcelona los bosques del Pla de Puigventós, en la comarca de Berguedá, son un buen destino para los amantes de las setas, así como el Parque Natural de Montseny. En Lleida La Alta Ribagorça, muy cerca del Valle de Arán, puede presumir de ser también un enclave idílico para las setas gracias a su alta biodiversidad.

En la provincia de Cáceres encontramos el Valle del Ambroz donde níscalos y boletus se reparten el terreno casi a partes iguales. También el Valle del Jerte ofrece buenas localizaciones y tanto en una zona como en otra encontrarás jornadas micológicas que celebran sus particulares fiestas de las setas.

El Valle del Lozoya, en la Sierra Norte de Madrid, es famoso por sus boletus, níscalos y setas de cardo, así como el área de Rascafría, donde cada otoño las setas llegan puntuales a su cita. La Sociedad Micológica de Madrid organiza diferentes actividades para vivir intensamente esta época micológica.

El Parque Natural de Gorbeia es sin duda el destino setero indiscutible del País Vasco, entre las provincias de Araba y Bizkaia. Aquí, en el hayedo de Altube, el sabroso boletus edulis es la presa más buscada. No te hará falta permiso para recolectar pero sí has de tener en cuenta que la cantidad máxima es de 2 kilos de setas por persona y día.

Tras las abundantes lluvias del verano, la temporada de setas se estrena en los bosques de media España con la recogida de las principales especies, que verán su valor aumentado en las verdulerías dada su condición de exquisitez gastronómica, muy apreciada en algunas zonas del país. En el artículo Diez curiosidades de las setas que quizá no conozcas te explicamos la particular coyuntura evolutiva de estos seres, a medio camino entre los animales y las plantas. 

Pero más allá de ser ingrediente de algunos de los platos más nobles, las setas tienen un alto valor nutricional y para la salud por las distinas sustancias y componentes que aportan y por los efectos que tienen sobre nuestro metabolismo. A continuación te reportamos diez beneficios de comer setas, si bien los mismos se dan más en el consumo de las setas salvajes que en las cultivadas industrialmente. 

1. Aportan fibra insoluble

En efecto, la lignina es uno de los principales ingredientes de las setas, con 2,5 gramos por cada 100 gramos, donde la mayor parte es agua. Se trata de una fibra leñosa, de relativo valor biológico de cara a la microbiota pero muy buena como fibra de arrastre para limpiar el tracto intestinal y también por su capacidad de hinchar se y dar consistencia al bolo. Para saber más te recomendamos: Ocho razones para reintroducir en nuestra dieta la fibra insoluble.

2. Tienen un alto poder saciante

Precisamente esta capacidad de la lignina de retener agua e hincharse en el estómago, aumenta la sensación de estómago lleno tras la ingesta de setas y hace que no queramos comer tanto, que seamos mas frugales y controlemos así la ingesta calórica previniendo la obesidad. Sobre el poder saciante te recomendamos: Siete alimentos para vigilar el peso sin recurrir a dietas milagro.

3. Contienen elementos antioxidantes

Un estudio de 2007 publicado en Journal of Nutrition destacaba el papel del aminoácido ergoteína, presente en la proteína de las setas, como un potente antioxidante con gran presencia en el champiñón silvestre, aunque no tanto en el industrial. El estudio destacaba además que dicho papel le confería un interesante papel preventivo ante distintos tipos de tumores. 

4. Tienen un bajo poder calórico

Como ya se ha explicado, su mayor porcentaje es agua y apenas suman 4 gramos por cada 100 de hidratos de carbono. Su poder calórico son 25 Kcal, lo que las hace un perfecto acompañamiento para todo tipo de platos o incluso solas, cuando hemos superado la ingesta diaria recomendada calórica pero tenemos hambre.

5. Aportan vitaminas y minerales imprescindibles

Según la Fundación Española del Corazón, que las recomienda como pieza clave en la lucha contra las enfermedades cardiovasculares, las setas son ricas en hierro, fósforo, yodo, magnesio, selenio, calcio, potasio, zinc, además de vitamina A y vitaminas del grupo B (concretamente B1, B2, B3), así como C y vitamina D que autosintetiza con la luz solar, al igual que los humanos. Aunque su versión, la D3, parece no ser tan eficaz como la D2, si puede ayudar. Destaca también por su bajo aporte en sodio, por lo que tiene incidencia positiva sobre la presión arterial, aunque esta desaparece al salarlas.

6. Pueden aportar los aminoácidos esenciales

Al ser una vía evolutiva intermedia entre los vegetales y los animales, su proteína está más cercana a la de estos últimos, la nuestra, y por lo tanto se considera de superior valor biológico, ya que en algunos géneros como es el caso de Pleurotus sp (el de la seta de ostra), se pueden encontrar todos los aminoácidos esenciales, según un estudio. 

7. Pueden ser un sustituto de la carne

Tanto por su proteína, que aunque no es muy abundante es de alta calidad, como por su contenido en aminoácidos esenciales, y también por su sabor umami, las setas pueden ayudarnos a reducir la ingesta semanal de carne roja. Te recomendamos el artículo Alimentos que nos pueden ayudar a decir adiós a la carne.

8. Pueden mejorar la diversidad de la microbiota

Hay varios estudios (este y este) que avalan que la lignina de las setas puede ayudar a mejorar la diversidad de la flora intestinal favoreciendo a ciertas bacterias que intervendrían en la reducción de la obesidad.

9. Aportan compuestos antiinflamatorios

Algunos de los hidratos de carbono de ciertas setas son ricos en betaglucanos, un polisacárido al que esta revisión le otorga grandes beneficios como antiinflamatorio y desarrollador del sistema inmunitario. Esta publicación también incide en el mismo sentido.

10. Ayudan a reducir el colesterol malo

Algunas setas son ricas en ácido linolénico conjugado, un ácido graso omega-6 que ayuda a reducir el colesterol metabólico malo o LDL. Además, sus cantidades son moderadas en relación a los suplementos de este ácido, que se han calificado de peligrosos tras algunos estudios en ratones. 

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La recolección de setas silvestres se ha convertido, desde hace unos años, en algo más que una afición. Ha terminado siendo un problema en determinadas zonas de la región. Un negocio en masa que amenaza con devastar los bosques.

La Junta de Castilla-La Mancha acaba de sacar a información pública el borrador de la orden que regulará la recolección de setas silvestres en los montes la región y al que se pueden presentar alegaciones hasta el 5 de octubre. Una orden que excluye a las setas cultivadas y también a otro tipo de hongos como las trufas. En total, se incluyen 24 especies de setas silvestres que pueden ser recogidas “con destino al consumo y a usos medicinales”. Entre ellas están algunas tan conocidas como los níscalos, las senderuelas, la colmenilla o la seta de cardo.

Habrá limitaciones para la recogida. Como norma general, solo se permitirán cinco kilos por persona y día que, además, deberán destinarse al “autoconsumo” y sin buscar el “ánimo de lucro”. La actividad se considera “recreativa” y debe ser “inocua” ambientalmente hablando. Se trata de evitar que la práctica arruine los bosques tal y como se viene denunciando de forma particular en las provincias de Guadalajara y Cuenca.

La norma también recoge la recolección de otras especies de setas pero, en este caso, será necesaria la autorización administrativa que se concederá si no hay ánimo de lucro y si se trata de fines científicos, divulgativos y educativos.

Ejemplares pequeños, no gracias

No solo hay límites para la cantidad sino para otros aspectos. Por ejemplo, solo se podrán recoger aquellos ejemplares que hayan alcanzado su tamaño normal de madurez, respetando los ejemplares pasados, rotos o alterados. No se recolectarán los que estén en sus primeras fases de desarrollo y los que se recojan por error o estén alterados deben dejarse en el terreno, en su posición natural.

También se regulan los sistemas y recipientes utilizados para la recolección y el traslado de las setas. En este caso, deben permitir su aireación y la caída al exterior de las esporas. En cuanto a las herramientas, se usarán navajas y cuchillos.

También se especifica que el terreno deberá quedar “en las condiciones originales” por lo que se indica que los agujeros producidos en la extracción deben ser rellenados, en su caso, con la misma tierra extraída.

Recoger setas, solo con cuchillos o navajas

Entre las prácticas prohibidas está la de remover el suelo de forma que se altere o perjudique al estrato, al mantillo del terreno o a la vegetación. No se permite llevar y usar cualquier herramienta apta para el levantamiento indiscriminado de mantillos o capas superficiales del suelo forestal, tales como hoces, rastrillos, escardillos y azadas. De hecho, solo se podrá practicar la recolección con cuchillos o navajas.

Tampoco se permite la recogida nocturna o usar bolsas y cubos de plástico para transportar las setas, así como otros recipientes que no permitan la dispersión de esporas mientras se está recolectando por el monte. La nueva orden es aplicable a la recogida en Espacios Naturales Protegidos y de la Red Natura 2000, salvo que exista una normativa específica en su caso que establezca medidas de mayor protección.

Uno de los puntos de la norma habla de la comercialización de setas para señalar que “en los montes en régimen especial administrativo y en sus accesos, la compraventa y comercio ambulante está prohibido”. Aunque no dice nada de lo que tiene que ver con montes patrimoniales o de titularidad privada. En todo caso, se remite al Real Decreto 30/2009, de 16 de enero, por el que se establecen las condiciones sanitarias para la comercialización de setas para uso alimentario.

La recolección de setas silvestres será compatible con el resto de aprovechamientos que se desarrollen en el monte pero no se podrá llevan a cabo durante la celebración de jornadas de caza ni tampoco en aquellos lugares donde se estén llevando a cabo aprovechamientos de madera y otras operaciones forestales donde se emplea habitualmente maquinaria.

En cuanto a las sanciones, quedan sujetas a lo que establece la Ley de Montes y Gestión Forestal Sostenible de Castilla-La Mancha que oscilan entre las multas de 100 euros por infracciones muy leves a las que son muy graves. Un caso extremo llegaría al millón de euros. Además, las setas recolectadas de manera fraudulenta podrán ser decomisadas, así como los medios utilizados.

El titular del monte será, en todos los casos, el propietario de las setas y podrá no autorizar su recolección. Para ello, la orden establece que deberá “señalizarlo convenientemente”. La Junta castellano-manchega justifica esta orden en que la recolección de setas es una actividad que tiene cada vez más aceptación tanto desde el punto de vista recreativo y turístico como en el plano puramente comercial, al margen de la tradición en determinadas zonas.

Evitar malas prácticas

Pero las setas, “juegan un papel fundamental dentro del equilibrio de los ecosistemas forestales” y eso, “exige garantizar un adecuado estado de conservación tanto de la diversidad de las especies micológicas como de sus hábitats”. La orden trata de conciliar los derechos de los recolectores con los de los titulares de los montes y sus recursos porque se considera que la actividad “ejercida de forma ordenada” puede mejorar las economías rurales a través de la comercialización y transformación de productos micológicos, el turismo rural y la gastronomía.

Pero junto a esto, es necesario “evitar las distintas problemáticas que se vienen repitiendo en algunas comarcas de la región cada temporada, como consecuencia de prácticas y comportamientos de los recolectores en ausencia de una regulación específica”.

Castilla-La Mancha también quiere promover actividades divulgativas e informativas relacionadas con la micología y no descarta suscribir convenios de colaboración con aquellas asociaciones y entidades cuyo fin sea el conocimiento y preservación de la riqueza micológica de Castilla-La Mancha.

En esta época otoñal donde los experimentados aficionados se adentran en el monte en busca de setas y los noveles en la disciplina se quieren iniciar en ella, Zagrilla Baja -una aldea de Priego de Córdoba- les ofrece conocer todo lo que envuelve a este particular reino de seres vivos. Allí se encuentra La Trufa, el único jardín micológico de Europa, donde la vida misma de todo tipo de setas y hongos propios de Andalucía se ofrece al visitante,  además de un área de formación y actividades que buscan adentrarse en el conocimiento exacto de las especies, en su recogida, en su interesante historia y en las funciones que cumplen en la naturaleza y fuera de ella.

Su ubicación se explica por los climas y los suelos andaluces, capaces de desarrollar distintos ecosistemas y ambientes, donde existen unas 3.500 variedades de setas y hongos, diecisiete de las cuales se encuentran en peligro y protegidas en este centro cordobés por su rareza, que le hacen contar con pocos ejemplares.

La Trufa –el centro bautizado con el nombre de una de las especies más valoradas de hongos que se dan en la zona- cuenta con un terreno de monte de aproximadamente una hectárea en la Subbética cordobesa. En él, ocho zonas recrean con su flora los distintos tipos de bosque que se encuentran en Andalucía, donde asociadas a él crecen las variedades de setas y hongos de cada ecosistema. El visitante puede recorrer un itinerario al aire libre en pleno monte con ocho tipos de formaciones vegetales donde pasear en un mismo lugar por un encinar-quejigar, pinsapar, un pastizal, un pinar, un alcornocal, un castañar, una zona de ribera o el monte con matorral y jaras propio de esta zona de la Subbética.

Carteles informativos y un guía del propio jardín botánico explican cómo bajo esos árboles, con los arbustos y plantas propias de cada tipo de monte, nacen también las setas y hongos de esta particular reserva natural. Allí, el rosario de nombres que dan cuenta de las setas existentes no tiene fin: la seta de álamo, la negrilla, la colmenilla, la amanita pantera, la barbuda, el níscalo, el pie azul, la seta de cardo, la senderuela… Y de cada una de ellas se enseña su apariencia para reconocerla en el monte, sus características y su adecuación o no a la alimentación humana.

En el camino, el visitante se encuentra con arroyuelos y cascadas de agua que componen el paisaje de este jardín, donde cuando es necesario también se echa mano del riego artificial. Porque, esta particular reserva, requiere de unos cuidados especiales, de una jardinería lo suficientemente delicada que no suponga ningún impacto contra las setas y los hongos. Sin mover la tierra, sin cavar, realizando a mano todas las tareas, los profesionales del centro conservan cada metro cuadrado del jardín como si del monte más natural se tratase.

Porque en la naturaleza es donde setas y hongos cumplen sus principales funciones. Y de eso, en La Trufa, se conoce todo. Su capacidad de alimentarse mediante la absorción de sustancias de su alrededor hace que estos seres vivos se empleen en la descontaminación de terrenos, de aguas o en la lucha contra plagas. Su vida asociada a las plantas –tanto en superficie como en las raíces- permite la simbiosis perfecta entre especies y su desarrollo en los distintos tipos de bosque.

Su valor fuera de la naturaleza también se enseña en La Trufa. Setas y hongos han protagonizado episodios a lo largo de toda la historia, desde su uso como yesca para encender el fuego en la Edad de Bronce, al protagonismo de la cocina de los césares en la Grecia antigua; de su adoración como auténticos dioses en la cultura maya, a su relación con los aquelarres y los corros de brujas allá donde crecían en círculo en la Edad Media. Y en todas las épocas, han sido valoradas por sus propiedades medicinales -desde las más antiguas a hitos como su papel en el descubrimiento de la penicilina-  y por su uso en la gastronomía, donde además de ser un producto por sí mismo, se emplean en la elaboración de otros como quesos y panes.

Todo un mundo de conocimiento que en los últimos años se ha desarrollado alrededor de las setas y que La Trufa también promueve como un nicho propio del mercado turístico: el denominado micoturismo. Porque además de visitar el Jardín Micológico y aprender a distinguir las especies tóxicas de las comestibles, el aficionado a esta disciplina también puede realizar rutas para cogerlas en el campo con las actividades de formación del centro. Unas actividades que, junto a las visitas guiadas al centro, desarrollan todo lo que mueva el interés del amante de las setas: desde un curso de fotografía de hongos en plena naturaleza a una ruta de identificación de las especies más variopintas.

La Sierra de Aracena y Picos de Aroche se viste de otoño y celebra un festival de colores y olores que atrae a cientos de turistas. Pasamos un día de campo recogiendo setas, castañas y madroños, disfrutando de una gastronomía amplia y riquísima, y ofreciéndole un lujo definitivo a los sentidos y al espíritu.

Hay quien dice que la recolección de setas es todo un arte, donde la paciencia y la buena observación juegan un papel fundamental. Y este arte ha pasado de ser una de las labores propias del mundo rural en la estación otoñal a ser un reclamo para urbanitas que ven en esta actividad un motivo para la huída del estrés de las grandes ciudades, también para realizar una actividad física en plena naturaleza y, cómo no, para aprender a detectar y probar el manjar que las setas y hongos suponen para la gastronomía.

Entre hojas caídas, en el suelo, creciendo en los troncos de los árboles o en ramas desprendidas...

¿Dónde recoger setas en Andalucía y qué especies podemos encontrar?

Jimena de la Frontera (Cádiz): Gran parte de este municipio gaditano se sitúa en el Parque Natural de Los Alcornocales. En esta zona es muy usual encontrar el rebozuelo (Cantharellus palens), propio de bosques con alcornoques y quejigos. Esta seta de aspecto retorcido y amarillento es muy apreciada por su buen sabor.

Parque Natural Sierra de las Nieves (Málaga): El parque está en la zona occidental de Málaga y se considera una de las mejores zonas para coger setas de Andalucía. En sus bosques se han catalogado alrededor de 400 tipos de hongos. Entre bosques de pinsapo se encuentran setas como la oronja o amanita de los césares (Amanita cesarea) y, en primavera crecen las colmenillas (Morchella crassipes), que toma este nombre por su aspecto que recuerda a los panales de abejas.

Sierra de Aracena (Huelva): En cualquier escapada de otoño, entre los bosques de esta sierra el recolector de setas puede encontrar boletus (Boletus sp) y los gallipiernos o parasoles (Macrolepiota procera).

Sierra Morena (Córdoba): Desde la barriada de Santa María de Trassierra -en el propio término municipal de Córdoba capital- a cualquiera de las localidades de la zona, entre la vegetación autóctona llena de encinas crecen también pinares, bajo los cuales se encuentran los apreciados níscalos (Lactarius deliciossus), de un típico color anaranjado que se distingue entre la hojarasca.

Parque Natural de las Sierras de Tejeda, Almijara y Alhama (Granada/Málaga): En este paraje natural a caballo entre dos provincias andaluzas, el denominado negrito (Helvella leucopus) es la especie reina de las gastronomía local, pero en esta zona se contabilizan más de cuarenta especies de hongos.

El Andévalo (Huelva): En esta comarca la seta estrella de la zona es la trufa blanca (Tuber magnatum), una especie muy apreciada que solo se encuentra en el medio natural, solo se conserva fresca unos días y no se puede cultivar. Además, en esta zona onubense también crece en primavera el gurumelo (Amanita ponderosa), propia de la zona centro y oeste de la Península Ibérica.

Parque Natural Sierras de Cazorla, Segura y Las Villas (Jaén): El mayor espacio protegido de España es también uno de los paraísos para los buscadores de setas. Las especies que se pueden encontrar pasan por los níscalos (Lactarius deliciossus), la seta de cardo (Pleurotus eryngii) o la seta de chopo (Agrocybe aegerita). Pero entre las muchas especies que los aficionados a la micología recolectan en este parque destaca la trufa negra (Tuber melanosporun), que crece bajo tierra en simbiosis con las raíces de encinas, robles o quejigos.

Para noveles en micología, ¿dónde informarse y aprender?

Antes de aventurarse por cuenta propia a recolectar setas, es vital adquirir los conocimientos y nociones necesarias para distinguir las especies. No sólo para saber qué setas son comestibles y cuáles pueden causar hasta la muerte de una persona, sino también para aprender el mejor modo de recolectarlas sin perjudicar al bosque.

Para aprender todo ello, existen distintos puntos de información. Pueden ser pequeños centros en el área misma de recolección, como es el caso del Centro de Información Micológica de Santa María de Trassierra (Córdoba), donde entre los meses de octubre a abril se ofrecen las nociones necesarias a los micoturistas y se les conduce en distintas rutas para la recolección de hongos en esta zona de Sierra Morena. Además de la identificación de las setas, los visitantes aprenden a elaborar recetas con ellas como el paté de níscalos o la crema de setas de cardo silvestres.

Si lo que el turista quiere es adentrarse en profundidad en el mundo de los hongos, puede visitar en Priego de Córdoba (Córdoba) el Centro Andaluz de Micología “La Trufa” de la Junta de Andalucía y su Jardín Micológico, el único dedicado a setas y hongos en Europa. Estas instalaciones están planteadas como una entidad sin fines lucrativos que contribuye a la difusión de las actividades de las asociaciones micológicas o empresas, a la formación, y presta apoyo a la mejora de la competitividad de universidades, centros de investigación y empresas en este ámbito.

Y para llevar de la mano con total seguridad al turista que se inicia en la recolección de setas, existen empresas especializadas en micoturismo que realizan rutas por distintas zonas de Andalucía. Es el caso, por ejemplo, de Micosfera, localizada en Montoro (Córdoba), que lleva a cabo jornadas de búsqueda de setas, trufas y buenas prácticas en el aprovechamiento micológico.

La Consejería de Agricultura de Castilla-La Mancha prepara para el año que viene una nueva orden de recogida de setas, hongos y trufas que estará lista según lo previsto para comienzos del próximo año. Una orden que se basará en permitir la actividad pero a la vez compaginarla con unos márgenes que permitan que en el futuro que las setas y hongos sigan creciendo y que haya futuro micológico en los campos.

La intención de la Consejería con esta nueva orden es prolongar en el tiempo esta actividad, poniendo determinados requisitos a ejercerla para que en el futuro puedan crecer más. En resumen, “garantizar la sostenibilidad en el tiempo de esta actividad”, en palabras de la consejera María Luisa Soriano.

Esta regulación, aparte de determinados requisitos para poder coger setas en los campos castellano-manchegos, definirá además determinadas áreas de actividad especial. Algunas de ellas serán las llamadas 'zonas de reserva': en estas zonas estará terminantemente prohibido coger setas, hongos o trufas. La prohibición se hace en las zonas donde por conservación o motivos biológicos es necesario conservar los hongos existentes. Otras zonas serán los 'cuarteles' (ya sean seteros o truferos) que serán lugares donde para ejercer la actividad serán necesarios permisos del dueño del terreno.

Luego, en las zonas donde libremente se podrá ejercer la actividad, habrá cuatro tipos de terrenos y formas de coger setas: sin ánimo de lucro, por fines recreativos, por fines comerciales o por fines científicos-educativos. Cuando sea por forma recreativo o sin ánimo de lucro habrá un límite de cantidad de recogida por persona y día para que no se “arrasen” los campos por pocas personas; en los otros tipos de aprovechamiento no se ponen estos límites.

También se señalan algunos puntos de cómo se debe realizar la recogida y medios a utilizar (algo que también está ya en parte legislado) como por ejemplo la prohibición de usar elementos plásticos o bolsas de este material y la obligación de usar cestas de mimbre (así las esporas de los hongos caen al suelo lo que en el futuro hará que nuevas setas u hongos crezcan en el terreno, algo que con bolsas de plástico sería imposible). Tampoco se podrán coger setas pequeñas o que no hayan alcanzado el grado de madurez mínimo para que puedan crecer. La recolección masiva también estará prohibida.

“El objetivo es armonizar y ordenar los aprovechamientos micológicos y las técnicas de recolección para prevenir daños a los ecosistemas, a los suelos y a los propios hongos, lo que permitirá hacer la actividad de forma respetuosa con el medio ambiente”; han señalado desde la Consejería de Agricultura.

“No me quedaba otra”. Así de gráfica es Mar Zamora para sintetizar la situación en que se encontraba y que le llevó a tomar la decisión de montar su propia empresa. Una joven bióloga en paro después de que su último contrato terminara en 2010. Desde ese momento y en plena crisis “me decidí a lanzarme por mi cuenta”, relata sobre los inicios de Micosfera, su empresa, que ofrece todo tipo de servicios centrados en la difusión del mundo de los hongos y setas.

Su experiencia profesional anterior en gestión medioambiental y conservación de la flora y hongos fue la materia prima que utilizó para llevar a cabo su camino como emprendedora. “Busqué una idea empresarial en la que pudiera aplicar mis conocimientos y la experiencia que tenía”, dice. Junto a ello, su olfato le llevó a explorar su futuro aprendiendo de lo vivido: “Había visto que la gente se interesaba por el mundo de las setas y los hongos, sobre todo en las líneas de micoturismo y formación. Y pensé que, si con la crisis ya no había financiación pública que desarrollara ese sector, a lo mejor de forma privada yo podía dar respuesta a ese interés”.

Con el presupuesto que la ayuda de su familia le permitió –“si no hubiera sido imposible”, confiesa- y la orientación del Centro de Apoyo al Desarrollo Empresarial (CADE) de Montoro (Córdoba), inició su proyecto. A su lado, también encontró la ayuda de la ONG Ecounión, quienes la ayudaron “en el camino del emprendimiento”. “Se volcaron conmigo”, agradece.

Y así, Micosfera echó a andar ya constituida como empresa en enero de 2012. Desde ella, Mar Zamora ofrece servicios que abren el mundo de las setas y los hongos al gran público y también a profesionales de sectores concretos. Así, esta firma se ha convertido en referente en el micoturismo, con la organización de rutas de micología por el bosque que se completan con rutas gastronómicas por establecimientos especializados en platos donde la protagonista es la amplia variedad de hongos y setas. Zamora añade otro punto de vista de este servicio: “el micoturismo repercute de manera positiva y sostenible sobre la economía rural, convirtiendo el recurso fúngico en una herramienta de desarrollo rural”.

Agroecología, micomuseos y diseño de jardines

Otra de las bases en las que se asienta la empresa de esta joven bióloga es la educación. Ahí, su formación y experiencia en biotecnología le sirve para ofrecer una serie de acciones para aplicar esta ciencia al sector agrícola –la truficultura- y forestal. La agroecología, la biofertilización o el control biológico de plagas a través del conocimiento de hongos y setas es un campo de mercado totalmente abierto donde Mar Zamora ya se ha introducido.

Y así, con cursos presenciales y también con el uso de nuevas tecnologías en cursos on line, esta cordobesa pone al alcance de la mano de agricultores y otros trabajadores del campo los conocimientos para utilizar hongos y setas en beneficio de su labor. Una tarea que ofrece también como servicios de consultoría a empresas agrícolas y propietarios de fincas.

Junto a ello, el diseño de jardines y la micomuseología es otro de sus servicios, mediante el que ofrece asesoramiento para la realización de jardines micológicos y etnobotánicos, así como para el desarrollo de proyectos de centros deinterpretación micológica. Asimismo, Micosfera diversifica su oferta con la organización de jornadas y eventos específicos sobre este sector, incluido un catering micológico.

“El sector de la micología es novedoso, atrae y gusta a la gente, pero hay poca formación. Así que ese es el punto fuerte que yo exploto”, explica esta emprendedora. “Mi experiencia ahí es un grado”, una ventaja que, junto a su olfato empresarial, le ha llevado a dejar a atrás su situación en paro y con pocas salidas sin dejar su tierra natal.

Ahora, Mar Zamora se mueve por toda Andalucía. Desde su oficina en Montoro (Córdoba) centraliza la actividad de Micosfera y se desplaza después a diversos puntos de la geografía andaluza para impartir sus cursos o ser guía de las rutas de micoturismo. En estas semanas, prepara ya la oferta de cursos de formación que impartirá a partir del próximo septiembre, las actividades del próximo otoño –la estación del año fuerte en la producción de setas y hongos- y su colaboración con la Agencia Andaluza del Medio Ambiente para llevar a cabo diversas acciones de asesoramiento en micología, ese micromundo que se ha convertido en su vida.