Ocho recetas con setas para empezar la temporada por todo lo alto

Setas en la cocina

De los platos de las cocinas domésticas hasta los fogones de la alta gastronomía, pasando por recetas ideales para quienes deseen demostrar sus técnicas culinarias hasta otras sencillas para deleitarte con un manjar rápido pero sabroso. 

9 recetas para cocinar toda la variedad de setas del otoño: a la plancha, al ajillo, en sopa y crudas

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Todo eso reúne Llorenç Petràs, experto en setas y fundador de Bolets Petràs (un puesto de setas en el mercado barcelonés de La Boquería) en su libro Comer setas, de la editorial Planeta. Y lo más importante: sirven para verano, otoño, invierno o primavera. 

El especialista afirma que la globalización ha cambiado la temporalidad de estos hongos y que “pese a que la aparición de las primeras setas nos sigue alertando de un cambio de estación y, por tanto, también de recetario, lo cierto es que en los últimos años tenemos la posibilidad de encontrar cualquier seta en casi cualquier momento del año.” 

Un libro con decenas de elaboraciones que coronan a esos hongos, diseminados por los bosques de toda la península y los archipiélagos, como protagonistas y se rige por la variedad como lema. Porque el universo de las setas provee a la gastronomía de infinidad de sabores gracias a todos los tipos que existen y a las infinitas formas de cocinarlas.

Y, como en octubre comienza esa temporada tan ansiada, hemos realizado una recopilación de algunas de las recetas de este libro, todas ellas para cuatro comensales, fáciles y rápidas de realizar, pero no por ello menos originales.

Carpaccio de boletus con nube de Parmesano 

  • Rallar 150 g de queso parmesano con un rallador fino y reservarlo.
  • Limpiar y cortar 500 g de boletus pequeños en finas láminas con una mandolina, a cuchillo o mediante una máquina para cortar embutido. Sazonar y aliñar con un hilo de aceite y 50 g de almendra picada.
  • Montar el plato combinando las setas con el queso y decorar con germinados. 

Tortilla de senderuelas 

  • Pelar y cortar dos cebollas en juliana y sofreírla en una sartén con aceite y sal hasta que esté transparente. Reservar.
  • Limpiar 250 g de senderuelas y saltearlas hasta que suelten su agua de vegetación y esta se evapore. Retirarlas del fuego y reservarlas.
  • Cortar 100 g de panceta en pequeñas porciones, agregarla al mismo aceite y dorarla. Una vez esté dorada, añadir las setas y la cebolla, y mezclar bien todos los ingredientes.
  • Batir ocho huevos y sazonarlos, incorporando dos cucharadas de perejil picado. Añadir el resto de ingredientes y mezclar todo bien.
  • En una sartén con aceite, volcar la mezcla y dejar que cuaje. Darle la vuelta con la ayuda de un plato y cuajar por el otro lado.
  • Servir con pan tostado untado con tomate y aceite. 

Rebozuelos con huevo poché y jamón al estilo Ca l’Isidre 

  • Untar un trozo de papel film con aceite, cascar el huevo en el centro y formar un hatillo haciendo un nudo. Repetir el proceso con tres huevos más. Cocerlos en una olla con agua hirviendo durante cuatro minutos.
  • Retirar del agua, dejarlos enfriar unos minutos y quitar con cuidado el papel film.
  • Saltear 600 g de rebozuelos en una sartén con aceite hasta que estén dorados. Deben saltearse siempre a fuego vivo, evitando que se amontonen, y sazonarlas al final de la cocción.
  • Disponer en cuatro platos las setas, dos lonchas de jamón ibérico y un huevo poché en cada uno y espolvorear con cebollino picado.

Rollitos de ternera con espárragos trigueros, setas enoki y salsa teriyaki

  • Eliminar la parte astillosa de un manojo de espárragos verdes, cortarlos por la mitad, marcarlos en una sartén con aceite durante dos minutos por cada lado, sazonarlos, dejarlos enfriar y reserva.
  • Introducir en una olla los siguientes ingredientes: una cucharada de azúcar moreno, cuatro cucharadas de mirin (condimento dulce y líquido esencial de la comida japonesa), ocho cucharadas de salsa de soja, ocho cucharadas de sake y semillas de sésamo.
  • Estirar 400 g de ternera cortada en filetes finos (babilla, solomillo, aguja o lomo alto) y rellenarlos con los espárragos y 200 g de enoki repartidos, una seta conocida en la gastronomía asiática por su forma alargada y fina.
  • Marcar los rollitos en la sartén, salpimentar y agregar la salsa teriyaki al gusto.

Boletus en papillote

  • Precalentar el horno a 200 °C. Limpiar y cortar cuatro boletus grandes en octavos.
  • Disponer las setas sobre papel de horno o papel de aluminio, salpimentarlas, añadir 50 ml de vermú negro y un hilo de aceite de oliva virgen extra.
  • Cerrar bien el papillote y hornear durante 15 minutos. 

Pasta carbonara con mix de setas de primavera

  • Cortar 100 g de  panceta cruda en pequeñas porciones y reservarla.
  • Limpiar 400 g de mix de setas de primavera (colmenilla, rebozuelo, perrechico, senderuela…) y saltearlas en una sartén con aceite de oliva virgen extra y un ajo laminado, salpimentarlas y reservarlas. En el mismo recipiente, saltear la panceta.
  • Hervir 400 g de pasta fresca en abundante agua con sal durante tres minutos. Escurrirla y reservar un poco de agua de cocción.
  • En un bol, disponer dos yemas de huevo, el agua de cocción reservada, las setas, la panceta y 200 g de queso pecorino o parmesano rallado.
  • Agregar la pasta cocida y mezclar.

Tostadas de setas de cultivo, queso y ensalada de tomate 

  • Limpiar 400 g de mezcla de setas de cultivo (seta de cardo, shimeji y enoki) y saltearlas a fuego vivo hasta que se doren en una sartén con aceite. Salpimentarlas y reservarlas.
  • Cortar 100 g de tomates cherry por la mitad, salpimentar, agregar albahaca al gusto, aliñar con aceite y reservar.
  • Tostar cuatro rebanadas de pan de hogaza y untar 100 g de queso crema, y disponer encima las setas y los tomates.

Salteado de colmenillas y espárragos

  • Limpiar y preparar un manojo de espárragos trigueros y otro de espárragos de montaña retirando el extremo fibroso de ambos tipos. Laminarlos con mandolina o pelador.
  • Limpiar 120 g de colmenillas y saltearlas en una sartén con aceite durante cinco minutos. Reservarlas y sazonar. 
  • Añadir los dos tipos de espárragos en pequeñas cantidades y cocinar al dente, agregando un poco de sal.
  • Cuando los espárragos salteados estén listos, incorporar las setas y cocerlas durante un par de minutos más. 

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