La coalición Elkarrekin en Donostia ha pedido este jueves al Basque Culinary Center (BCC) que proceda a la destitución inmediata del chef René Redzepi de su Consejo Internacional, tras las “graves” informaciones publicadas en medios internacionales sobre episodios de maltrato laboral en el restaurante Noma, uno de los más reconocidos del mundo. Según una investigación publicada por 'The New York Times', decenas de antiguos trabajadores han denunciado “gritos, humillaciones, empujones y castigos físicos” en la cocina dirigida por Redzepi, lo que ha provocado finalmente su dimisión como responsable del proyecto. Sin embargo, desde el BCC, han aclarado que Redzepi no forma parte de este órgano desde 2014.

Fuentes del BCC han precisado que René Redzepi participó como miembro fundador del Consejo Internacional del Basque Culinary Center entre los años 2010 y 2014. Desde entonces “no ha tomado parte en reuniones, actividades ni procesos de trabajo de dicho órgano, que tiene carácter estrictamente consultivo, ni forma parte de los órganos de gobierno ni de decisión de la institución”.

Víctor Lasa, portavoz de la coalición Elkarreki en el Ayuntamiento de Donstia había señalado que “una institución vinculada a las administraciones públicas de nuestro territorio no puede mantener en sus órganos de prestigio a una persona señalada por prácticas laborales que vulneran la dignidad de los trabajadores”. Elkarrekin ha recordado que el Ayuntamiento de Donostia forma parte del patronato del Basque Culinary Center, junto al Gobierno vasco y la Diputación de Gipuzkoa.

Asimismo, Lasa ha pedido que la institución gastronómica “apruebe y publique un protocolo claro de actuación ética y laboral para casos similares en el futuro”, con el fin de evitar que situaciones “de abuso o liderazgo tóxico puedan afectar a una entidad asociada a instituciones públicas”. “Estamos hablando de una fundación que ha recibido decenas de millones de euros de dinero público y patrimonio público en forma de suelo y subvenciones en los últimos años”, ha subrayado.

Desde el BCC han señalado que siempre han defendido y promovido un modelo de gastronomía “basado en el respeto a las personas, la dignidad profesional y el cumplimiento estricto de condiciones laborales justas y legales”. “Hemos sido críticos con prácticas del pasado que normalizaron dinámicas de trabajo inadecuadas en el sector, y trabajamos activamente para que no tengan cabida en la gastronomía contemporánea”, han subrayado.

Otro Basque Culinary Center. Y ya van cuatro. Las autoridades, encabezadas por el lehendakari, Imanol Pradales, el diputado general de Álava, Ramiro González, la alcaldesa de Vitoria, Maider Etxebarria, y la consejera Amaia Barredo, han puesto este miércoles en la capital vasca, justo a unos metros de la sede central del Gobierno vasco, la primera 'piedra' de la segunda sede de EDA. Estas siglas esconden el centro especializado en bebidas de la Universidad gastronómica privada vinculada a Mondragon, cuyo rector, Vicente Atxa, ha abierto la ceremonia. No hace ni dos semanas que se pusieron en marcha las obras de la otra sede del EDA, en Laguardia, muy orientada al vino de Rioja Alavesa.

El proyecto original nació en Donostia. Y está teniendo en los últimos meses un gran desarrollo impulsado por las ayudas públicas. En otoño se abrió la segunda sede, el GOe, también en la misma ciudad. Y ahora se expande con EDA, el ‘Wine & Drinks Campus’. El futuro edificio de Vitoria, en la parte de la plaza de Euskaltzaindia no ocupada por la nueva estación de autobuses, estará más centrado en otro tipo de “gastronomía líquida” más allá del vino, la especialidad que se deja para Laguardia, la capital de la comarca vinícola vasca y cuyo alcalde, Raúl García Ezquerro, también ha acudido a Vitoria.

En su momento, cuando este plan se gestó en 2023, un informe oficial adelantado por este periódico mostró que las tres sedes nuevas, el GOe y los dos EDA, se alzan en parcelas públicas cedidas gratuitamente. La de Vitoria es de 8.610 metros cuadrados, aunque el edificio tendrá una superficie de unos 4.000. De momento, ahora es solamente maleza. Bajo una carpa, este miércoles un operario de Amenabar, la empresa constructora, ha cavado a mano una fosa para introducir esa primera 'piedra', que en realidad ha sido una urna transparente con tres botellas, cerveza, kombucha y vino, más un hoja con las firmas de los invitados.

Está ya instalado el cartel que anuncia las obras. En él aparece el bosquejo de cómo quedará el EDA. Figuran como “promotores” el Gobierno vasco y la Diputación de Álava, y el Ayuntamiento de Vitoria como “colaborador”. En ese informe, se detallaba que la Diputación iba a poner 6 millones de euros y el Gobierno vasco 9,1. Noticias más actualizadas elevan a 10 millones la aportación autonómica, de un total de 18 millones de la doble sede del EDA.

El rector de Mondragon Unibertsitatea ha confiado en que EDA pueda empezar a acoger estudiantes a partir del curso 2027/2028, es decir, en poco más de año y medio. La alcaldesa Etxebarria, que ha ofrecido los mismos plazos, ha dicho que es “un proyecto estratégico” para la ciudad, porque “contribuirá a fortalecer la proyección internacional” de “la capital de Euskadi”. La socialista ha defendido también la “colaboración público-privada”. González, que ha intervenido en euskera y castellano, ha destacado especialmente la aportación del vino a Álava, incluso más allá de la economía. Ha indicado que “todos los países” del mundo están “orgullosos” de sus regiones vinícolas y ha puesto en valor a Rioja Alavesa, “pequeña en tamaño, [pero] enorme en prestigio y calidad”. Ha añadido que EDA es “mucho más” que un simple centro universitario: “Representa una oportunidad única”.

Pradales, que no pudo asistir al acto de Laguardia por un retraso en una conexión en Fráncfort en su regreso desde el foro de Davos -“qué importancia tendría mejorar Foronda”, ha ironizado-, se ha felicitado por participar en la puesta en marcha del nuevo edificio de Vitoria. “El futuro del sector agroalimentario y de la enogastronomía de Euskadi pasa por la excelencia y la innovación. Por ese maridaje de tradición, identidad y vanguardia que caracteriza el modelo vasco. Queremos que Araba y Euskadi sigan siendo referentes mundiales en innovación gastronómica y vitivinícola. En todos y cada uno de los eslabones de la cadena de valor. De la cepa a la copa. Y de la bodega al aula”, ha señalado. Y ha lanzado una petición: “Hoy ponemos una primera piedra para que EDA sea realidad. Pongamos también una primera piedra para que la primera opción en las cartas y en los hogares vascos sea un vino, un txakoli, una sidra, una cerveza o un licor elaborado en Euskadi”.

Después de los parlamentos, se ha realizado la colocación como tal de la urna. En ese momento, alguien del público -una persona con relevantes posiciones institucionales en Álava- ha sugerido en voz alta que la única mujer presente, la alcaldesa, podía necesitar ayuda con la pala para enterrar el objeto con las botellas. El incidente no ha pasado inadvertido para muchos de los asistentes. “No lo necesito, no”, ha espetado ella.

EDA Drinks & Wine Campus. Así se llama la tercera pata del Basque Culinary Center y está dedicado a la formación e investigación en vino y bebidas. Y comienza a hacerse realidad. El simbólico acto de colocación de la primera piedra en Laguardia, la capital de la Rioja Alavesa, ha dado inicio este viernes a las obras de este centro de excelencia que, si todo va según lo previsto, estará operativo en septiembre de 2027 para recibir ese curso los primeros alumnos.

Además del edificio de Laguardia, ptra sede de EDA estará en Vitoria. La construcción de ambos edificios se realizará de forma simultánea y, de hecho, está prevista la colocación de la primera piedra de la sede de la capital alavesa en los próximos días.

El nuevo centro es iniciativa del Basque Culinary Center, pero como los otros dos centros, el BCC propiamente dicho, y el GOe, son un claro exponente de la “colaboración público-privada” de la que hace gala el Gobierno vasco como panacea para llevar a cabo proyectos ambiciosos. De hecho, los dos edificios de EDA supondrán una inversión de 18 millones de euros, de los cuales 10 millones de euros corresponden al Gobierno vasco y seis a la Diputación Foral de Álava.

Por eso, representantes de las administraciones que participan en EDA, el Gobierno vasco, y la Diputación, han estado presentes en el acto junto a los máximos dirigentes del Basque Culinary Center. Así, el acto ha estado presidido por la consejera de Alimentación, Desarrollo Rural, Agricultura y Pesca del Gobierno vasco, Amaia Barredo, el diputado general de Álava, Ramiro González, y Joxe Mari Aizega, director general de Basque Culinary Center. Estaba prevista la presencia del lehendakari Imanol Pradales, pero se lo ha impedido un retraso en su regreso de Davos.

Junto a la representación institucional, la presencia de representantes de bodegas de Rioja Alavesa, asociaciones y entidades vinculadas al ámbito vitivinícola, y los alcaldes de Laguardia, Raúl García, y otras localidades de la comarca, han querido poner en valor la importancia que tendrá este centro para convertir la zona en “referente en formación, innovación y conocimiento en torno a las bebidas y el vino”.

La primera piedra se ha colocado en la parcela que acogerá la sede del EDA en Laguardia, terreno cedido en derecho de superficie por la Diputación Foral de Álava, y que está ubicada junto a la casa del vino de la localidad. Esa primera piedra ha estado representada por un libro de firmas en el que los y lasasistentes han volcado sus deseos, pensamientos y reflexiones sobre este proyecto y una botella de vino de la última añada de los viñedos de esa tierra sobre la que se alzará el edificio. “Un gesto que representa la unión entre el pasado, el presente y el futuro”, han señalado.

Sobre esa parcela se levantará un edificio singular, obra del arquitecto José Carvalho Araújo, que ocupará aproximadamente 3.000 metros cuadrados, y contará con tres laboratorios, cuatro talleres, una sala sensorial, una incubadora y seis salas para emprendedores, además de una planta piloto centrada en vinificación y un 'wine bar' experimental. Tiene un porcentaje de edificación bajo tierra, aprovechando las inercias térmicas, ya que algunos de los compartimentos que alojará el edificio requiere temperaturas controladas. La cobertura verde que se prevé contribuirá también a atenuar el impacto solar. En estos espacios el curso 2027-2028 están previstas diferentes acciones formativas como el grado en vino y bebidas, másteres especializados, cursos de postgrado y el programa de doctorado, todo ello de la mano de Basque Culinary Center, la facultad de Gastronomía insertada en la oferta de Mondragon Unibertsitatea. Tanto el centro de Laguardia como el de Vitoria nace con la intención de ser centros abiertos a la ciudadanía, con cursos de cata, elaboración de bebidas o armonías gastronómicas y maridajes, además de ser incubadora de 'startups', centrado en el universo de vino y las bebidas.

Durante su intervención, la consejera de Alimentación, Desarrollo Rural, Agricultura y Pesca, Amaia Barredo, ha destacado que el Gobierno vasco seguirá tomando decisiones de calado para hacer frente a las dificultades en las que se encuentra el sector, “llevando su voz a Europa y reclamando una PAC vasca reforzada y descentralizada”. “Esta instalación nos permitirá proyectar Rioja Alavesa internacionalmente, impulsar la innovación y fortalecer al sector vitivinícola vasco”, ha señalado.

Ha remarcado Barredo que “el futuro del sector agroalimentario de Euskadi pasa por la excelencia y la innovación”. En este sentido, ha señalado que de EDA Laguardia, “saldrán las personas que liderarán la transformación del sector del vino en Euskadi”. “Personas que desarrollarán nuevos productos, servicios y modelos de negocio. Y aquí se generará el conocimiento que permitirá a nuestro sector ganar competitividad en un momento de gran exigencia, o abrir nuevos mercados”, ha manifestado.

Por su parte, Ramiro González, diputado General de Álava, ha querido hacer hincapié en que es más que un edificio lo que se levantara en esa parcela. “Levantamos un símbolo de proyección cultural y conocimiento para Rioja Alavesa. EDA es la forma contemporánea de evolucionar lo que ya somos: una comarca con identidad propia, con una relación íntima entre paisaje, cultura y modo de vida. Este campus nos abre una puerta al mundo, pero lo hace desde el máximo respeto a nuestra autenticidad”. Además, ha señalado que “la arquitectura, integrada en el viñedo y dialogando con la historia de esta tierra, expresa bien el propósito del proyecto: proyectar nuestra singularidad sin diluirla, reforzar la identidad local y asegurar que el conocimiento y el futuro del vino sigan ligados a quien lo ha hecho posible durante generaciones.”

Joxe Mari Aizega, director general de Basque Culinary Center, ha incidido mientras tanto en el “hito estratégico” que supone el inicio de las obras de EDA para el Basque Culinary Center y para el conjunto del sector de las bebidas y el vino. “Este proyecto nace con la vocación de convertirse en un referente internacional en formación, investigación, innovación y emprendimiento, conectando conocimiento, territorio y el sector del vino y las bebidas”, ha dicho. Ha señalado, además, que “EDA será un espacio único y abierto para anticipar los retos del futuro, impulsar el talento y generar un impacto económico, social y cultural desde una visión global y sostenible”.

La tercera pata del Basque Culinary desde que se inauguró en 2009

EDA Drinks & Wine Campus es una iniciativa desarrollada por Basque Culinary Center y promovida por el Gobierno vasco y la Diputación Foral de Álava, a la que se ha incorporado el Ayuntamiento de Vitoria. Su misión será “promover el desarrollo económico y social sostenible a través de las bebidas y el vino y, para ello, buscará atraer talento, ofrecer formación universitaria y másteres especializados desde Facultad de Ciencias Gastronómicas de Basque Culinary Center, potenciar el emprendimiento y la innovación y desarrollar líneas de investigación enfocadas a la transferencia de conocimiento al sector con una proyección internacional, una visión integral y desde la excelencia.

Se trata de un proyecto “pionero a nivel internacional” que constituye la tercera pata del Basque Culinary Center, que desde su inauguración en el polígono de Miramon en 2009 estaba ya casi preparando las ampliaciones. El centro de educación de excelencia en gastronomía, promovido por la Mondragon Unibersatea y cocineros de prestigio -y las instituciones vascas- dio paso el pasado año a la inagurción del GOe (Gastronomy Open Ecosystem), la segunda sede, ubicada esta en el centro de Donostia, en el barrio de Gros, con no pocas protestas vecinales. Este centro está destinado a convertirse en un centro neurálgico de la innovación y la investigación en materia gastronómica y alimentaria. Los dos centros están ubicados en edificios singulares llevados a cabo por arquitectos de prestigio.

En este caso, del EDA ambas ubicaciones, en Vitoria y Laguardia, tendrán diseño del arquitecto José Carvalho Araújo, en un proyecto que ha denominado Mugarik Gabe (Sin fronteras). La sede de Vitoria, ubicada en el barrio de Lakua, junto a la estación de autobuses, será la que albergará la actividad referente a todo el universo de las bebidas al margen del vino. Es decir, bebidas como destilados, cervezas, fermentados y NOLO, es decir, las que contienen poco o nada de alcohol, entre otras. Tendrá una superficie de 4.000 metros cuadrados útiles levantada sobre una parcela de titularidad municipal que se cede por 75 años al Basque Culinary, siguiendo el mismo procedimiento que se ha llevado a cabo con el GOe. Contará, entre otros espacios, con dos salas de análisis sensorial, cuatro laboratorios (cromatografía, física, y química y microbiología) ocho talleres y un auditorio. Además, dispondrá de una planta piloto de 900 metros cuadrados en la que los estudiantes podrán poner en práctica sus conocimientos sobre el proceso de elaboración en cuanto a destilación y fermentación, entre otras cuestiones.

Las obras del edificio del EDA Drinks & Wine Campus de Laguardia (Álava) comenzarán de “forma inmediata” para que los primeros estudiantes puedan iniciar el curso en septiembre del año 2027 y el objetivo es “mejorar el posicionamiento y notoriedad de Rioja Alavesa como región vitivinícola líder a nivel global”. Así lo ha destacado el diputado general de Álava, Ramiro González, quien ha presentado este miércoles en las Juntas Generales el proyecto de presupuestos de su departamento para 2026 que alcanza los 15,7 millones de euros, de los cuales más de 8 millones, el 57,6%, se dedican a inversiones.

Este centro formativo y de generación de talento en viticultura y bebidas cuenta con una partida de 4,4 millones de euros en el 2026 y un crédito de compromiso de 3,4 millones para 2027.

Según ha enumerado González, el edificio de Laguardia contará con 2.500 m2 útiles y girará en torno al emprendimiento. Tendrá una sala de análisis sensorial, dos laboratorios, cuatro talleres y un auditorio. Además de contar con más de 700 m2 destinados a la planta piloto, dedicada a la vinificación con áreas de fermentación y envejecimiento, se contemplan 500 m2 de espacios orientados al emprendimiento. También contará con un bar wine abierto a la ciudadanía que funcionará siguiendo el esquema de espacios de aprendizaje de Basque Culinary Center.

Mientras se ejecutan estas obras, desde ahora y hasta 2027, se consigna una cantidad de 200.000 euros a diversas iniciativas que “contribuyan a socializar, traccionar y generar referencialidad al proyecto EDA”, a través de jornadas formativas, encuentros y eventos de aprendizaje sobre el vino y las bebidas, informa Europa Press.

En este ámbito, el diputado general se ha referido a la celebración en Álava, en marzo de 2026, del 'Congreso Wine Shapers, Congreso internacional Talento Joven del Vino', organizado por EDA, con el objeto de visibilizar, impulsar y conectar a la nueva generación de profesionales del sector vitivinícola. Para este fin se destinan 82.400 euros.

Relacionado con este sector, González ha anunciado una partida de 15.000 euros para la elaboración de un estudio de diagnóstico sobre las posibilidades y acciones necesarias para “proponer Álava como sede oficial de la Gala Bib Gourmand, de la Guía Michelin durante un periodo de cuatro años consecutivos, como actuación estratégica para la visibilización y promoción exterior de la imagen del Territorio”.

Según ha destacado, “la Guía Michelin representa una autoridad mundial en gastronomía de excelencia y, entre sus distinciones, el galardón Bib Gourmand reconoce aquellos establecimientos que ofrecen una experiencia gastronómica deliciosa y memorable sin necesidad de hacer un gran desembolso”.

“Vitoria-Gasteiz y Álava es un territorio con una importante tradición culinaria y la celebración de esta gala en el Territorio Histórico de Álava, acompañada de actos y programas paralelos que contribuyan a impulsar el nivel gastronómico del Territorio, es una gran oportunidad de abrir nuevas oportunidades a emprendedores y restauradores, y promocionar los excelentes alimentos producidos en Araba”, ha valorado.

En otro orden de cosas, siguen las partidas destinadas a financiar las obras ya iniciadas de reforma y ampliación del Teatro Principal Antzokia de Vitoria-Gasteiz con 3,5 millones de euros para el 2026.

El proyecto de presupuestos reserva 90.000 euros a la Alianza Alavesa por el Desarrollo Sostenible. “ ”En momentos en los que la Agenda 2030 y los Objetivos de Desarrollo Sostenible están cuestionados por ciertas corrientes ideológicas y representantes políticos, Diputación garantiza su compromiso con dicha alianza y con la actividad de los grupos motores que dinamizan acciones y proyectos que contribuyen a erradicar la pobreza, proteger el planeta y avanzar en la prosperidad de la sociedad alavesa“, ha manifestado.

Entre otras partidas, el proyecto contempla 110.000 euros para la 'Estrategia de Ciberseguridad Preventiva' y 53.500 euros a Eusko Ikaskuntza. En ámbito deportivo, la Diputación propone destinar 1,6 millones al Baskonia, 1,2 al Deportivo Alavés, 400.000 euros al Fundación 5+11, 72.600 euros a la celebración del Ironman y 100.000 euros para la Fundación Ciclista de Euskadi.

Los equipos femeninos de Araski y Las Gloriosas cuentan con asignaciones de 235.000 euros y 181.500 euros respectivamente, mientras que los patrocinios al Gaztedi y Zuzenak disponen de 65.000 euros en cada caso. Por su lado, la partida de eventos destinada a dar cabida a las propuestas deportivas y culturales que puedan surgir a lo largo del ejercicio y que tengan interés para dar a conocer el territorio disponen de 146.000 euros.

Asimismo, consigna 90.750 euros al evento del FesTVal, 14.036 euros a la celebración de la Orbea Gravel y 40.051 euros a la Itzulia, aunque como este evento acaba de anunciar sus etapas de 2026 sin discurrir por Álava, González ha precisado que “no recibirá” dicha cuantía “si no pasa por el territorio”.

El diputado general de Álava ha finalizado su intervención para reiterar “la voluntad” del Gobierno Foral (PNV-PSE) a “negociar y acordar”, con el objetivo de que “estos presupuestos sean aprobados por estas Juntas Generales a lo largo del mes de diciembre”.

El Gobierno alavés necesita del pacto con alguno de los grupos de la oposición, EH Bildu, Partido Popular y Elkarrekin Araba, para sacar adelante las cuentas públicas de 2026, al gobernar la Diputación en minoría.

Ramiro González ha abierto este miércoles las presentación de los presupuestos por cada uno de los diputados forales para explicar las cuentas de cada departamento, que se desarrollarán hasta este próximo miércoles.

El GOe, la segunda sede del Basque Culinary Center en Donostia, no dispone todavía de las licencias municipales de actividad y primera utilización, un mes después de que se inaugurara oficialmente el pasado 20 de octubre. La concejal de Urbanismo del Ayuntamiento donostiarra, Nekane Arzallus, que precisamente era la máxima autoridad en la apertura en el interregno entre Eneko Goia y Jon Insausti, confirmó en comisión a preguntas del grupo municipal de EH Bildu que dichas licencias están a la espera de que se subsanen algunas deficiencias. Sin embargo, el edificio se inauguró hace un mes con visita de autoridades y ciudadanos incluidas; y empezó a publicitar actividades abiertas a la ciudadanía.

Fuentes del GOe no han confirmado si se está realizando en estos momentos talleres dentro del edificio, pese a no contar con licencias, aunque a tenor de la agenda de su página web todo indica que sí. De hecho, para este jueves día 20 a las 17.30 hay programada una conferencia sobre nutrición y envejecimiento saludable, el día 24 un encuentro con jóvenes productores de sidra y yogur, y el 17 del próximo mes un taller sobre maridaje de cerveza, los tres con la ubicación en el nuevo edificio del GOe como punto de encuentro.

Durante la comisión en el Ayuntamiento de Donostia, la concejala Arzallus señaló que en el edificio desde la inauguración sólo se habían realizado algunas visitas y que la única actividad era la de los operarios que llevan a cabo dentro y fuera del edificio para las obras pendientes. El concejal de EH Bildu Ricardo Burutaran ironizaba en la red social X mostrando una foto de gente, aparentemente preparada para acceder a alguno de los talleres. “Una imagen vale más que mil palabras”, decía.

La ausencia de licencias es otra más de las polémicas en torno a la inauguración de este edicio, que se abrió al público entre protestas de asociaciones de vecinos y grupos políticos que consideran que el solar que ocupa debería destinarse a viviendas en una ciudad como Donostia, con los precios de la vivienda de los más elevados de España. Ya en la inauguración y en las visitas que se programaron para los ciudadanos, se veía que el edificio se abría oficiamente con algunas carencias, tanto en las aceras de acceso como en el interior del edificio. Por ejemplo, ya se dijo que el restaurante que ocupará la última planta y que aún no tiene nombre, no se inaugurará hasta febrero, es decir, cuatro meses depués de la inaguración del edificio que lo albergará.

Si la gelatina tradicional es cosa del pasado, el agar-agar es el presente —y el futuro— de la cocina creativa. Este curioso ingrediente, que parece salido de un laboratorio de ciencia, se ha convertido en la base de la cocina molecular, esa disciplina que combina química, arte y sabor. Pero ¿qué es exactamente, de dónde viene y por qué todo el mundo habla de él?

Del mar a la mesa: el sorprendente origen del agar-agar

Aunque muchos lo llaman “alga agar-agar”, en realidad no es un alga como tal, sino un extracto de algas rojas del género Gelidium o Gracilaria, presentes en las costas del Pacífico. De ellas se obtiene un polisacárido natural que, al procesarse, se convierte en un polvo blanco o en finos copos con un poder gelificante extraordinario.

El agar-agar nació en Japón en el siglo XVII, donde se conoce como kanten, palabra que significa “cielo frío”. Según la leyenda, un posadero japonés sirvió una sopa de algas a un grupo de viajeros —entre ellos, un emperador— durante una tormenta de nieve. Al día siguiente, la sopa, congelada por el frío, se había transformado en una especie de gelatina. Al calentarla, volvió a licuarse… y así se descubrió por accidente la base del agar-agar.

Durante siglos, el kanten se usó en postres japoneses tradicionales, mezclado con frutas y té verde. Hoy, ese mismo ingrediente viaja por todo el mundo bajo el nombre de agar-agar, conquistando cocinas tanto veganas como de alta gastronomía.

Una gelatina saludable (y sin origen animal)

La gran ventaja del agar-agar es que no proviene de animales, a diferencia de la gelatina común (derivada del colágeno). Por eso, se ha convertido en un imprescindible para quienes buscan alternativas veganas, ligeras y saludables.

Entre sus propiedades más destacadas:

Además, su capacidad para retener agua lo convierte en un hidratante natural, y su textura ligera y brillante da un acabado elegante a cualquier receta.

Cómo usar agar-agar en la cocina

En la cocina, el agar-agar actúa como un espesante, gelificante y estabilizante natural. Absorbe hasta 20 veces su propio peso en agua, lo que explica su potente efecto gelificante.

Usarlo es más fácil de lo que parece:

A diferencia de la gelatina animal, el agar-agar no se derrite con facilidad: puede soportar temperaturas de hasta 85 ºC sin perder su forma. Además, es reversible: si la textura no quedó perfecta, basta con calentarla y volver a enfriar para reajustarla.

Se vende en polvo, copos, tiras o barras, y cada formato tiene su medida. En general, una cucharadita de agar-agar en polvo por cada medio litro de líquido es suficiente para obtener una textura firme (ajusta la cantidad si buscas un resultado más cremoso o más duro).

Del laboratorio a la alta cocina

El agar-agar es un fijo en las cocinas de los grandes chefs. Gracias a su precisión y versatilidad, se utiliza en postres veganos, salsas, espumas, mousses, gelatinas saladas y esferificaciones. En la cocina molecular, permite crear texturas imposibles: desde caviar de frutas hasta cubos transparentes con sabor a mar.

Por ejemplo, el chef Ferran Adrià popularizó su uso para elaborar gelatinas calientes o platos donde la textura cambia en boca. Y en la repostería moderna, se usa para estabilizar cremas, mermeladas o glaseados, sin alterar su sabor ni añadir calorías.

Tras la inauguración del GOe en Donostia el pasado día 20, el Basque Culinary Center (BCC) calienta motores para que empiecen las obras de la que será su tercera pata formativa e investigadora, dedicada en este caso en exclusiva al sector de las bebidas y del vino: el centro EDA (Edariak eta Ardoa) Drinks & Wine Campus, que saca al Basque Culinary de Gipuzkoa y se repartirá en dos sedes en Álava, una ubicada en Vitoria y otra en Lauardia, en La Rioja Alavesa. Si se cumplen los plazos previstos, las obras arrancarán en el mes de diciembre de este año con el objetivo de estar operativos en octubre de 2027. La licitación de las obras salió a concurso el pasado 16 de octubre por 14 millones de euros y podrán presentarse empresas hasta 13 de noviembre. El Basque Culinary se extiende.

Las dos nuevas instalaciones se conciben como fundamentales para impulsar un sector, el del vino, que es muy importante en Euskadi, sobre todo con fuertes bodegas en la Rioja Alavesa, aunque también con el txakoli en fuerte crecimiento, y otras bebidas como la sidra, o la cerveza. El vino de Rioja Alavesa no pasa por sus mejores momentos por la caída del consumo, las restricciones de producción y a la espera del impacto que supondrán los aranceles de Trump a la exportación. Para revertir el declive se intenta una diferenciación de los vinos vascos dentro de la DOC Rioja para potenciar su consumo, algo que se intentó con una nueva DOC propia que no prosperó. Por ello, poner a La Rioja Alavesa en el mapa del sector del vino mundial como referente de aprendizaje e innovación puede ser fundamental en esa tarea. Así lo ven al menos las instituciones, que al igual que en las dos sedes anteriores del Basque Culinary se han volcado con la nueva propuesta de este centro adscrito a la Universidad de Mondragon, con la cesión de las parcelas de suelo donde se levantarán los edificios y también con aportación monetaria. La Diputación pone seis millones de euros y el Gobierno vasco 9,1 millones, 0,6 ya abonados en 2023 y 8,5 en 2024.

La tercera sede de este centro de formación e innovación, que serán en realidad dos, llevarán también un sello arquitectónico de prestigio, como lo tiene el Basque Culinary Center y el GOe. En este caso, ambas ubicaciones, en Vitoria y Laguardia, tendrán diseño del arquitecto José Carvalho Araújo, en un proyecto que ha denominado Mugarik Gabe, (Sin fronteras). La sede de Vitoria, ubicada en el barrio de Lakua, junto a la estación de autobuses, será la que albergará la actividad referente a todo el universo de las bebidas al margen del vino. Es decir, bebidas como destilados, cervezas, fermentados y NOLO, es decir, las que contienen poco o nada de alcohol, entre otras. Tendrá una superficie de 4.000 metros cuadrados útiles levantada sobre una parcela de titularidad municipal que se cede por 75 años al Basque Culinary, siguiendo el mismo procedimiento que se ha llevado a cabo con el GOe. Contará, entre otros espacios, con dos salas de análisis sensorial, cuatro laboratorios (cromatografía, física, y química y microbiología) ocho talleres y un auditorio. Además, dispondrá de una planta piloto de 900 metros cuadrados en la que los estudiantes podrán poner en práctica sus conocimientos sobre el proceso de elaboración en cuanto a destilación y fermentación, entre otras cuestiones.

El edificio de Laguardia, dedicado a toda la actividad relacionada con el vino, dispondrá de un total de 2.500 metros cuadrados útiles. Tendrá una sala de análisis sensorial, dos laboratorios (microbiología y física y química), cuatro talleres y un auditorio. Además de 700 metros cuadrados para una planta piloto, se contemplan otros 500 destinados al emprendimiento. También se edificará sobre una parcela cedida en derecho de superficie por la Diputación Foral de Gipuzkoa ubicada junto a la casa del vino de la localidad

Ambas sedes tienen un porcentaje de edificación bajo tierra, aprovechando las inercias térmicas, ya que algunos de los compartimentos que alojarán los edificios requieren temperaturas controladas. La cobertura verde que se prevé en las dos sedes contribuirá también a atenuar el impacto solar.

EDA también contará con un drinks bar en Vitoria y un wine bar en Laguardia. Dos áreas experimentales y abiertas a la ciudadanía que funcionarán siguiendo el esquema de espacios de aprendizaje de Basque Culinary Center, es decir, lugares de prácticas para los estudiantes y testeo de tecnología y soluciones que quieran poner en práctica los emprendedores.

En ambos espacios están previstas diferentes acciones formativas como el grado en vino y bebidas, másteres especializados, cursos de postgrado y el programa de doctorado, todo ello de la mano de Basque Culinary Center, la facultad de Gastronomía insertada en la oferta de Mondragon Unibertsitatea. Y nacen con la intención de ser centros abiertos a la ciudadanía, como cursos de cata, elaboración de bebidas o armonías gastronómicas y maridajes, según señalan desde el Basque Culinary Center. Laguardia quiere funcionar además como incubadora de startups, centrado en el universo de vino y las bebidas.

El estudio de arquitectura BIG, con delegación en la ciudad de Barcelona, fue el ganador del concurso para proyectar un nuevo edificio en la ciudad de San Sebastián (País Vasco), con una propuesta cuyo lema era “Olatuen bidea-Camino de las Olas”. Este proyecto fue promovido por la Fundación Basque Culinary Center, adscrita a la Universidad de Mondragón y es identificado como GOe (Gastronomic Open Ecosystem).

Podemos contextualizar este artículo, aunque obviamente este apartado no es responsabilidad del BIG, con la actuación del Basque Culinary Center en San Sebastián. Así, esta entidad levanta su primer edificio en nuestra ciudad en 2011, gracias a las subvenciones públicas y cesión de una parcela por parte del Ayuntamiento de la ciudad. Este primer centro abogaba por la investigación, innovación e impartición de un grado universitario. Esta actividad se ve complementada con la explotación de un restaurante y el incremento de másteres y cursos especializados. Sin lugar a dudas este importante apoyo público contrasta con la gestión privada y las tarifas que responden a criterios de mercado.

El segundo centro, denominado LABe (Digital Gastronomy Lab), se constituía como un laboratorio de innovación abierta y gastronomía digital. Nuevamente las obras y adecuación del espacio corrieron mayoritariamente a costa del erario y paralelamente se abre un nuevo restaurante. Seis años después la actividad ha prácticamente desaparecido y únicamente sobrevive el restaurante.

Finalmente este nuevo proyecto de Gastronomic Open Ecosystem, en el que ha colaborado el BIG, la aportación pública es más elevada. 26 millones de inversión, de los que 24 provienen de instituciones públicas, y la cesión de una parcela a 75 años cuyo valor edificatorio superaría los 60 millones de euros.

La conclusión tras esta colonización urbana del Basque Culinary Center en San Sebastián responde a una estrategia de Universidad privada tradicional con financiación en su cuasi totalidad pública, que se esconde y proyecta alineándose con las modas conceptuales y una potente estrategia de marketing. Paralelamente a este cuestionamiento debemos destacar el emplazamiento de este nuevo edificio y sus afecciones al medio ambiente y en contra de los intereses de los vecinos del barrio. En términos visuales son muy significativas las dos imágenes sobre el estado anterior del espacio y el futuro proyectado por Bjarke Ingels.

Antiguamente existía un pequeño bosque urbano integrado por árboles que satisfacía las necesidades de los habitantes, siendo el único parque que disponía el barrio de Gros. El diseño de la nueva edificación ha conllevado la tala de más de cien árboles que serán sustituidos por una cubierta vegetal de arbustos, vivaces y gramíneas, eso sí, utilizándose la ampulosa terminología conceptual del Basque Culinary Center “infraestructura ecológica coherente, diversa, funcional, que refuerza la conectividad ecológica”.

Esta sustitución de arbolado por arbustos y su desarrollo y mantenimiento futuro pone en duda la viabilidad del proyecto, al que se une una prolongada pendiente que debe salvarse con escaleras. En este sentido, podemos señalar las movilizaciones vecinales en contra del proyecto: diversas manifestaciones, actos reivindicativos, alegaciones presentadas, demandas interpuestas y hasta una votación popular, que contó con una participación de 6.500 personas que mayoritariamente se posicionaron en contra del proyecto.

Somos conscientes de los contactos mantenidos por parte del BIG con renombrados chefs del restaurante danés Noma, para disponer de una visión funcional del nuevo edificio adecuado a la especifidad sectorial de los usuarios, pero desgraciadamente estos sondeos no recabaron información local sobre el rechazo mayoritario de los vecinos del barrio y especialmente la tala de más cien árboles en el único parque con masa forestal urbana que contaba el barrio.

Tras esta exposición se esconde la reflexión de cómo un estudio de arquitectura local tan renombrado internacionalmente como BIG, localizado en Copenhague, considerada la capital vede del mundo, y en Dinamarca, que en su estrategia prevé plantar más de 1.000 millones de árboles en los próximos 20 años, puede colaborar en un proyecto como el Gastronomic Open Ecosystem.

Ya es oficial. El GOe (Gastronomy Open Ecosystem) empieza a andar. Imanol Pradales ha inaugurado este lunes la segunda sede del Basque Culinary Center (BCC) en Donostia, destinado a convertirse en un centro neurálgico de la innovación y la investigación en materia gastronómica y alimentaria. “GOe nace como una gran apuesta de país. El centro aportará un enfoque integral que combine la calidad del producto, el capital humano, la innovación en los procesos y la digitalización. No podemos olvidar que el sector gastronómico y alimentario vasco supone uno de los motores estratégicos de nuestra economía, que aporta el 10% del PIB y genera alrededor de 133.000 empleos”, ha dicho el lehendakari en su intervención en un acto en el que han asistido unas 1.500 personas. Eso sí, más de una veintena de entidades han protestado en el exterior al entender que la ciudad precisa de otras prioridades muy distintas.

Ubicado en el centro de Donostia, en el barrio de Gros, cerca de la plaza de la Zurriola, el GOe quiere ser también un punto de encuentro de los ciudadanos, a los que ofrecerá talleres, conferencias y espacios de cubierta ajardinada por los que poder pasear, pero el edificio ocupa una parcela de 3.800 metros cuadrados en un espacio que hasta ahora ocupaba un parque, y son muchos los que creen que sólo hubiera justificado la eliminación de esta zona verde la construcción de viviendas asequibles en una ciudad como Donostia, con el precio del metro cuadrado más alto de España. Cientos de personas convocadas por 22 asociaciones diferentes han llevado su protesta a la puerta del GOe. Bajo el lema lema “Ez dugu nahi eta ez dugu behar” (Ni lo queremos ni lo necesitamos), representantes de asociaciones de vecinos, ecologistas, partidos políticos o sindicatos, han denunciado en una ruidosa protesta que ha coincidido con la llegada de autoridades al edificio, lo que consideran un “expolio de patrimonio público de suelo” para que lo aproveche “la elite privada”, dicen.

La protesta ha arrancado con polémica porque la Ertzaintza les ha obligado a concentrarse al otro lado de la calle, enfrente del edificio. Una calle estrecha en la que el volumen de los concentrados quedaba bastante desdibujado. Aún así, se han hecho notar. Durante todo el acto no se han dejado de escuchar desde el interior los pitidos, la cacerolada y los gritos de los manifestantes, que han terminado concentrados en la mediana de la carretera. Una señora mayor se ha paseado ante la entrada del edificio con su perro y una sonora trompeta de juguete, justo antes de la llegada del lehendakari, y se han vivido momentos de tensión con los agentes de la Ertzaintza, que la emplazaban a marcharse del lugar mientras ella defendía su derecho a pasear por el que es “su barrio”.

En su intervención, el lehendakari ha recordado que varios cocineros, alguno de ellos sentados entre el público, situaron hace 50 años la cocina vasca en el mundo. “Hubo pioneros en este país”, ha dicho, que tuvieron un “sueño, una visión, situar la cocina vasca entre las mejores del mundo”. R“ecuperaron platos que se habían perdido buscando en caseríos. Innovaron desde la esencia”, ha señalado Pradales “haciendo equipo”. Ha recordado que el relevo lo cogió una nueva generación cuando arranca el Basque Culinary Center. “También marcó un hito decisivo para consolidar este país como referente internacional en formación e innovación gastronómica. Hoy nadie cuestiona aquello”, ha señalado. El lehendakari ha puesto cifras al impacto de directo económico del BCC. “Un impacto económico de 230 millones de euros, aproximadamente un retorno en términos fiscales de casi 40 millones, más de 180 empresas apoyadas, y más de 10.000 universitarios de todo el mundo”, ha relatado. Pero también ha avisado de que “otros países, otros territorios, vienen pisando fuerte”. “Tenemos que mantener los fogones encendidos y a pleno rendimiento para que la cadena de valor de la gastronomía vasca siga siendo un ingrediente esencial de la economía y el bienestar de Euskadi”, ha señalado.

En este sentido ha recordado que “las estrellas y los soles son la guinda de un pastel que tiene muchas capas”, desde los baserritarras a la industria , los distribuidores, la hostelería, el I+D o los cocineros. “GOe nace precisamente con una gran apuesta de país para dar continuidad a esa estrategia, un camino hacia una gastronomía comprometida con la agricultura, con la pesca con la industria alimentaria, con la cocina y en general, con la sociedad base en valores, como la sostenibilidad, la seguridad alimentaria, la justicia social y el compromiso con el conjunto del planeta. Nos va a abrir oportunidades que probablemente no imaginamos para nuestro tejido productivo y empresarial que va a reforzar la posición internacional de Euskadi y que nos va a anticipar en el futuro con una visión global”, ha señalado.

La inauguración de este edificio, ideado por el estudio de arquitectura danés BIG, cuyo fundador, el arquitecto Bjarke Ingels, ha estado presente en el acto de este lunes y ha acompañado a una parte de los asistentes a una visita guiada por sus diferentes estancias, culmina un proceso que arrancó hace cuatro años, cuando en el BCC empezaron a pensar cómo dar el salto de la formación en alta gastronomía a la investigación en materia alimentaria. Según ha señalado en varias ocasiones el propio director general del GOe, Joxe Mari Aizega, y también este lunes, consideraron que trabajar en el ámbito de la investigación y la innovación alimentaria había que hacerlo en “colaboración con las personas”. De ahí el salto del Parque Tecnológico de Miramon, donde está ubicado el BCC, al centro de la ciudad, algo que ha supuesto tener a parte de los donostiarras en contra, mucho antes de que arrancaran las obras.

En su intervención, Aizega ha insistido en la “oportunidad” que supone. “GOe representa un hito para Basque Culinary Center y para todo el sector gastronómico: es un ecosistema vivo donde la innovación, la investigación y la formación se encuentran con la ciudadanía, y donde podemos explorar juntos los retos y oportunidades de la gastronomía del futuro. Con GOe no solo abrimos un edificio, abrimos un espacio de conocimiento, creatividad y colaboración que contribuirá a un futuro más saludable, sostenible y delicioso”, ha señalado ante un auditorio repleto. “Soñamos un proyecto y hoy se ha hecho realidad”, ha dicho. “GOe no es una extensión del BCC. GOe es una gran apuesta por la alimentación, y el futuro”. “Este es un proyecto para la ciudadanía, aunque algunos de los que están ahí fuera todavía no hayan entendido”, ha señalado en relación a los críticos al proyecto. Aizega ha destacado, además la colaboración público-privada que ha permitido la creación del GOe, ya que en su puesta en marcha ha colaborado el Gobierno vasco la Diputación de Gipuzko y el Ayuntamiento de Donostia, junto a la iniciativa privada de Mondragon, a través de su universidad y varios cocineros de prestigio “Esta financiación pública también es una responsabilidad, porque nuestro gran compromiso es devolver esa confianza pública en resultados, en empleo, en nuevas empresas”, ha señalado Aizega.

La inauguración ha reunido a diferentes representantes institucionales junto a la comunidad gastronómica y científica. Han asistido autoridades, entre otros, además del lehendakari, Imanol Pradales, la diputada general de Gipuzkoa Eider Mendoza, la consejera Amaia Barredo, la alcaldesa del Ayuntamiento de Donostia -en funciones- Nekane Arzallus, y el que será el nuevo alcalde en breve, Jon Insausti, y también el exalcalde Eneko Goia, el ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación de España, Luis Planas, y la delegada de Gobierno en Euskadi, Marisol Garmendia. Junto a ellos, chefs del Consejo Internacional tan reconocidos como Joan Roca, Gastón Acurio, Yoshihiro Narisawa, Manu Buffara, Mauro Colagreco, Pía León, Elena Reygadas, Trine Hahnemann, Thitid Tassanakajohn, Josh Niland, Michel Bras y Narda Lepes, así como miembros del Patronato como Elena Arzak, Diego Guerrero, Eneko Atxa, Karlos Arguiñano, Martín Berasategui, Pedro Subijana e Hilario Arbelaitz.

El ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación ha destacado la apuesta que supone intentar “atraer y retener el talento” en materia de alimentación, “desde el agricultor al cocinero”, y ha destacado la potencia agroaliementaria que es España, de la que Euskadi es “una parte fundamental”, ha señalado. “Y eso es posible porque tenemos grandes profesionales. Por eso es tan importante la labor del BCC desde el punto de vista de la salud y de la sostenibilidad”. El ministro ha destacado la colaboración “pasada, presente y futura” del Gobierno de España con el BCC. “Y nos sentimos muy cómodos con esta colaboración”, ha señalado. “La gastronomía sostenible es muy importante”, ha dicho, y “el GOe será fundamental en este aspecto”, en el que ha destacado que “aúna la tradición y la modernidad”.

Diseñado con la idea de asemejar una ola cuya cresta se eleva mirando hacia el mar, 'Camino de olas', como se denominó el proyecto que ganó el concurso internacional, es un edificio de cuatro plantas levantado de 'menos a más' para asemejar la forma creciente de una ola, en el que predominan los tonos marrones, el hierro y el cristal. La mayor parte de las estancias, que este lunes han recorrido el lehendakari y resto de representantes institucionales, pueden verse sin problemas desde el exterior a través de grandes cristaleras, un efecto, de apertura al exterior, que buscaba el arquitecto Bjarke Ingels en su diseño de arriba abajo como “de chuleta”: “Al punto, poco hecho y muy hecho” aludiendo a la estructura ondulada del edificio con más espacio en la parte baja del edificio que su parte alta, en la cresta de la ola.

En la planta baja se ubica la zona en la que se celebrarán los talleres abiertos a la ciudadanía. Desde esta planta baja una imponente escalera da paso al auditorio, donde se ha llevado a cabo el acto de inauguración. En la primera se ubican los laboratorios en los que se intentarán desarrollar avances tecnológicos relacionados con la alimentación, desde nuevos cultivos o formas de cultivo, a investigación sobre alimentos y su relación con determinadas enfermedades o con paliar sus efectos, a técnicas de cocina más sostenibles. La segunda alberga salas multiusos para conferencias, y otros actos, así como zonas de coworking. En la planta tercera se ubican las ochco cocinas de investigación de dos fuegos cada una, por cierto equipadas en su mayoría con electrodomésticos Fagor, la empresa que quebró en 2013, y cuyos electromésticos los fabrica la empresa polaca Amica, aunque marcha sigue siendo propiedad del Grupo Mondragon. En estas cocinas en las que practicarán los estudiantes de los diferentes master que se impartirán también en el GOe, aunque hay más cocinas repartidas en la zona de talleres. En la cuarta planta se ubica un restaurante, que todavía no tiene nombre, que permitirá llevar al paladar la experimentación culinaria.

La cubierta y los alrededores pretenden paliar el efecto del parque que se ha suprimido, ya que todo el techo del edificio será ajardinado y paseable. Todavía es muy poco el verde que se ve, pero en un futuro el proyecto paisajístico, desarrollado por el estudio Lur Paisajistak en coordinación con Ayuntamiento de Donostia supone que habrá 3.600 metros cuadrados de zonas verdes, de los que 1.329 metros cuadrados estarán en la cubierta y 2.271 en la urbanización complementaria.

Este mismo lunes se ha llevado a cabo un taller en el que expertos internacionales, investigadores y startups han abordado las que serán algunas de las líneas de trabajo de GOe, desde nuevas proteínas basadas en micelio hasta la fermentación como motor de innovación. Además de experimentación con algas o la alimentación y a longevidad, entre otras cuestiones.

Entre los hitos que proyecta el GOe hasta 2030 están albergar las clases de siete nevos másteres con 300 estudiantes anuales. 30 tesis en curso y un acumulado entre 2025-2030 de 10 tesis defendidas, generar y /o incubar unas 30 startups con 150 startups aceleradas siendo 170 el número de empresas, emprendedores e investigadores externos que habiten GOe. Además, como centro tecnológico se estima que GOe Tech Center desarrolle al año más de 80 proyectos con empresas y participe, anualmente, en unos 10 proyectos europeos.

Un imponente edificio acoge el GOe (Gastronomy Open Ecosystem), la segunda sede del Basque Culinary Center (BCC), que emerge poderoso en el barrio donostiarra de Gros sobre lo que antes era un parque. El marrón, el hierro y el cristal componen una estructura que va de menos a más, creciendo, como una ola cuya cresta, su punto más alto, mira directamente al mar.

Ese es el efecto que buscaba el estudio de arquitectura danés BIG (Bjarkle Ingles Group), encargado del diseño de este edificio, y lo ha conseguido. 'Camino de olas', como se denominó la propuesta arquitectónica que ganó el concurso internacional es ya una realidad. El envoltorio de lo que está llamado a convertirse en una especie de templo de la innovación gastronómica, la atracción de talento, el emprendimiento y la investigación en torno a la alimentación y la gastronomía, muestra en cada una de sus líneas su empeño en estar integrado en una ciudad en la que una parte ha sido, y sigue siendo, muy crítica con el proyecto.

Grandes ventanales que permiten ver desde la calle el interior, cubiertas ajardinadas por la que los vecinos podrán pasear, espacios abiertos y diáfanos a los que se invita a los ciudadanos a entrar, ... GOe quiere ser más que parte del paisaje de Donostia, quiere ser aceptado y abrazado por los vecinos y eso se nota en el empeño de sus máximos responsables por intentar mostrar que no se trata de una estructura para elites, sino que tendrá espacios y actividades de las que podrán disfrutarán todos los que quieran. “Es un edificio para todos vosotros y vosotras”, ha dicho este viernes el director general del BCC, Joxe Mari Aizega.

El GOe se inaugurará oficialmente el próximo lunes día 20, con la asistencia de diferentes autoridades, pero este viernes ha sido su puesta de largo al abrirse las puertas a los vecinos, recibidos por el propio Aizega que ha hecho un pequeño discurso de bienvenida a los visitantes, lo que da ya una idea de la importancia que se otorga a que los donostiarras 'abracen' el proyecto que ha nacido envuelto en críticas y manifestaciones en contra. Un total de 1.000 personas han podido ver este viernes, repartidas en diferentes turnos con visitas de hora y media de duración los cuatro pisos del edificio y las principales salas, en las que en breve se cocinará, o se comerá, o se hará investigación gastronómica o se asistirá a conferencias, o se impartirán talleres en los que los ciudadanos podrán inscribirse para aprender técnicas culinarias o de alimentación saludable.

Los visitantes han paseado por las terrazas y cubiertas ajardinadas -a las que todavía les falta mucho verde que está por salir- y se han sacado muchas fotos. Y no es para menos. Impresionan las terrazas, pero también las grandes cocinas en las que el de fuera se imagina cocinando platos exclusivos a alguno de los grandes chefs que están ya detrás del proyecto del BCC, o a los que lo serán en el futuro. Y se ha dejado a los vecinos disfrutar de todo. De las vistas, de las fotos y, a alguno que otro, de abrir los hornos o los cajones de las cocinas.

Conscientes de la polémica que ha envuelto toda la construcción por el hecho de que este edificio se construya en una parcela de unos miles de metros cuadrados en el centro de la ciudad con la vivienda más cara de España, el objetivo de esta apertura de puertas era intentar demostrar que será un espacio “abierto a todos”. El propio director general, en su discurso de bienvenida al grupo de visitantes, no ha obviado las críticas ni la polémica que ha rodeado toda la construcción del edificio desde el momento en el que se anunció que el lugar elegido -y autorizado por el Ayuntamiento de Donostia- era una parcela en el centro de la ciudad que hasta entonces ocupaba un parque, y que se eliminaba, no para construir viviendas sino para levantar la segunda sede del Basque Culinary Center, un centro universitario e investigador privado.

“Somos conscientes y vosotros seguro que también de que algunos vecinos del entorno han sido críticos con este edificio. Ha sido un proceso duro”, ha reconocido, en el que ha asegurado que se ha intentado escuchar a los vecinos e integrar algunas de sus ideas. “Esperamos que en no demasiado tiempo, mostremos a los críticos también que este es un edificio para vosotros, para vosotras. Que van a ocurrir muchas cosas, que os van a permitir participar en conferencias en talleres, en proyectos de investigación. Porque estamos convencidos de que la alimentación es tan importante para tantas cosas, para el disfrute de la vida, pero también para la salud de cada uno de nosotros y nosotras, para y para planeta. Espero que solo sea la primera vez que venís aquí a este edificio y que a partir de ahora sea vuestro proyecto y participéis en muchas de las cosas que vayamos a hacer”, ha manifestado.

Poco antes de estas palabras de Aizega esos “críticos” al proyecto anunciaban a la entrada del edificio una convocatoria de protesta para el lunes, coincidiendo con la inauguración oficial, como “rechazo al expolio que ha supuesto esa operación urbanística y al modelo de ciudad que se promueve en Donostia”.

Entre otras cosas, han criticado el “expolio del patrimonio público de suelo que se ha cometido con la cesión de la parcela municipal y la eliminación del parque de Manteo a favor de los intereses privados del BCC”, además de su financiación pública. “Este expolio ha conllevado además la pérdida del único espacio público que conservaba una extensa superficie verde (13.000 metros cuadrados de terrenos y arbolado) en la zona de Gros y que estaba destinado a acoger equipamientos públicos y apartamentos dotacionales para jóvenes y mayores, a los que, en cambio, se sigue negando financiación para su desarrollo, a pesar de estar contemplados desde hace 15 años en el Plan General (PGOU) en vigor”, señalan.

Y siguen: “Parece claro que la fundación Basque Culinary Center, beneficiaria de este expolio, se ha convertido en un gran 'lobby' constituido por conocidos cocineros millonarios y patrocinadores para conseguir prebendas y financiación pública para sus negocios gastronómicos privados y exclusivos”. Es más, han considerado que “por su carácter elitista, el BCC-GOe contribuirá sin duda a que el precio de la vivienda se incremente notablemente en todo el barrio de Gros-Ulia, a la vez que la pretensión de convertir Donostia en una 'gran capital gastronómica mundial' provocará un agravamiento de los problemas de turistificación, especulación urbana, encarecimiento de la vida y gentrificación que sufrimos en la ciudad”, han señalado ante una pancarta que al poco les han obligado a quitar del lugar.

Entre los visitantes, ha habido más entusiastas que detractores. “Si se hiciera caso a las protestas de todo el mundo, no podría hacerse nada en la ciudad, tampoco estaría el Kursaal”, dice Maite, que visita el edificio con su pareja Óscar. “A mí me parece que es una oportunidad para Donostia, por lo que va a suponer de atracción, y es transitable para los vecinos. Al final... la gente se queja de que se ha quitado un parque que lo que servía era para que la gente hiciera botellón”.

“Yo no soy de Gros. Soy de Amara. Puedo entender que justo a los que tienen las casas enfrente y que ahora sus balcones están a la altura de las terrazas del edificio, pues no les guste y les moleste porque les quita intimidad, pero a mí me parece un edificio precioso. Y si se va a poder hacer en él todo lo que dicen que se podrá hacer será estupendo”, dice Marisol que visita el edificio con su amiga Emi. “Quizá es cuestionable que fuera necesario hacerlo, pero a mí me parece precioso y que está integrado perfectamente en la ciudad”, comentan otro grupo de amigas.

La primera parada de la visita ha sido el auditorio al que se accede por una imponente escalera rodeada de cristaleras que permite ver lo que alberga el piso superior. Ahí el director general, Aizega, y Begoña Rodríguez, directora GOe Tech Center, han dado a los visitantes las primeras pinceladas sobre lo que quiere ser el GOe y su empeño en que esté integrado en la ciudad para que la innovación se desarrolle en colaboración con los ciudadanos. La segunda parada de la visita ha sido en la planta baja, en la zona en la que se desarrollarán los talleres abiertos a la ciudadanía. Todavía falta de instalar algunos detalles. Son salas en las que a través de grandes cristaleras se podrá ver desde la la calle lo que se hace dentro. Después se ha subido al cuarto piso. En la cresta de la ola, con vistas al mar está situado el restaurante, que estará abierto al público y que empezará a funcionar en el mes de febrero. Todavía no tiene puesto el nombre y está decorado como el resto de las instancias con predominio del acero galvanizado y techo deployé habitual de las cocinas industriales. Da acceso a la cubierta paseable en su parte más elevada, a la que se podrá acceder desde la calle sin necesidad de estar en el edificio.

La visita ha hecho la siguiente parada en el piso tres, en el que están las cocinas. 16 en total que permiten dos fuegos para cada estudiante. Es el lugar que más curiosidad ha provocado en los asistentes que han preguntado por los fuegos, las encimeras, o los sistemas antiincendios colocados, uno sobre cada cocina. Los últimos dos pisos agrupan los espacios para salas de conferencias y diversas actividades y los laboratorios en los que se intentarán desarrollar avances tecnológicos relacionados con la alimentación, desde nuevos cultivos o formas de cultivo, a investigación sobre alimentos y su relación con determinadas enfermedades o con paliar sus efectos, a técnicas de cocina más sostenibles.

El 10 de junio de 2025, Castelldefels alcanzó un logro histórico que pone a la ciudad en el mapa mundial de la gastronomía. La ciudad ha sido oficialmente designada capital gastronómica del mundo, un honor que solo ostentan algunas ciudades que fomentan la gastronomía como motor cultural, social y económico.

Al incorporarse a la red internacional Délice – Food Capitals, Castelldefels se une a otras grandes urbes como Montreal, Helsinki, y Lisboa, consolidando su posición como un destino de referencia en la cultura culinaria global.

Un paso histórico para Castelldefels

Este hito se dio a conocer en un acto celebrado en el restaurante Tiburón Beach Club, ubicado frente a las playas de la ciudad, y fue celebrado con gran entusiasmo por parte de las autoridades locales. Durante su intervención, el alcalde Manuel Reyes, del Partido Popular, subrayó que este logro coloca a Castelldefels “en la liga de los grandes” del panorama gastronómico mundial. “Ahora jugamos la Champions”, destacó el alcalde, haciendo alusión a las grandes ciudades internacionales que también forman parte de esta red, como Montreal, Chicago, y algunas de China, Corea o México.

Castelldefels: mucho más que sol y playa

Con más de 500 restaurantes, 5 kilómetros de playas y un entorno natural privilegiado, Castelldefels se ha consolidado como un destino turístico clave en la provincia de Barcelona. Pero la designación como capital gastronómica va más allá de su atractivo costero.

La ciudad no solo destaca por ser un destino de veraneo, sino por su vibrante cultura gastronómica, su potencial deportivo y su creciente presencia en el ámbito académico. Reyes destacó que, gracias a la colaboración de los restauradores locales, las instituciones y los ciudadanos, Castelldefels ha logrado transformar su gastronomía en un emblema del talento y la identidad local.

Un compromiso con la gastronomía sostenible

La candidatura de Castelldefels para convertirse en capital gastronómica mundial ha estado respaldada por una sólida apuesta por una cocina de proximidad, sostenible y con identidad propia. Proyectos como la Ruta de la Tapa, la Mostra de Cuina y las Jornadas Gastronómicas han sido esenciales para consolidar esta propuesta. Además, el municipio se beneficia de su cercanía al Parc Agrari del Baix Llobregat, un espacio agrícola que proporciona productos frescos y de alta calidad, esenciales para la cocina local.

Según Domingo Morilla, presidente del Gremio de Hostelería de Viladecans, “el Parc Agrari es el motor económico de la comarca y uno de los parques agrarios más importantes de Europa”. Esta cercanía con la naturaleza y el compromiso con el entorno local son elementos clave que aportan autenticidad y sabor a la gastronomía de Castelldefels.

Un plato con historia: el Arroz de Castelldefels

Uno de los platos más representativos de Castelldefels es el Arroz de Castelldefels, que cuenta con Denominación de Origen propia. Este plato, que combina mar y montaña, incorpora ingredientes como sepia, gambas, costilla de cerdo, alcachofa, judía, hinojo y romero, todos cultivados en la región. La receta, que fue elaborada durante la celebración del anuncio, es una muestra del compromiso de Castelldefels con la cocina de proximidad y la sostenibilidad.

Camino hacia la Red de Ciudades Creativas de la UNESCO

Castelldefels no se detiene aquí. El próximo objetivo de la ciudad es integrarse en la Red de Ciudades Creativas de la UNESCO en la categoría de Gastronomía. Este paso consolidaría su apuesta por la creatividad, la sostenibilidad y la identidad como pilares fundamentales de su desarrollo futuro. “Este logro no solo pone a Castelldefels en el mapa gastronómico mundial, sino que también refuerza nuestra identidad como un referente cultural y culinario”, afirmó Reyes.

Castelldefels: gastronomía, talento y futuro

La designación de Castelldefels como capital gastronómica mundial es un reflejo de la transformación de la ciudad en un referente de la gastronomía española. Con una gastronomía rica y un entorno natural envidiable, Castelldefels ha demostrado ser mucho más que un destino de playa.

Ahora, la ciudad de Castelldefels forma parte de la élite internacional de ciudades que impulsan la gastronomía como una herramienta de desarrollo económico y cultural.

España sigue brillando en el panorama gastronómico internacional. Si bien las estrellas Michelin y los soles Repsol suelen marcar la excelencia culinaria, la Guía Macarfi se ha consolidado como una referencia independiente que, año tras año, elabora su propio listado de los mejores restaurantes del país.

Este 2025, su reconocimiento más importante ha recaído en tres establecimientos que han liderado el ranking durante tres años consecutivos, lo que les ha valido la distinción de TOP of the TOPS Macarfi. Se trata de Disfrutar (Barcelona), DiverXO (Madrid) y Asador Etxebarri (Vizcaya), tres templos de la gastronomía que ya han quedado fuera de futuras votaciones por su excelencia indiscutible.

Una guía diferente y con prestigio creciente

La Guía Macarfi nació con la intención de ofrecer un criterio gastronómico creíble e independiente. A diferencia de otras clasificaciones que dependen de inspectores anónimos, esta guía se basa en las valoraciones de una extensa red de embajadores, entre los que se encuentran chefs, periodistas especializados y amantes de la gastronomía.

El listado de este año no solo reconoce a los mejores restaurantes de Cataluña, Madrid y Euskadi, sino también de La Rioja, Comunidad Valenciana, Andalucía, Cantabria y el Principado de Asturias. Además, el fundador de la guía, Manuel Carreras, ha anunciado que en 2026 se incorporarán siete nuevas comunidades, lo que permitirá cubrir todo el territorio peninsular.

Los tres templos de la gastronomía española

El máximo reconocimiento de la Guía Macarfi 2025 ha recaído en tres restaurantes que han sido auténticos referentes en el mundo culinario en los últimos años.

Un ranking que sigue creciendo

Además de estos tres gigantes, la Guía Macarfi ha elaborado un TOP 10 con algunos de los mejores restaurantes de España. Entre ellos, figuran nombres tan destacados como El Celler de Can Roca (Cataluña), Desde 1911 (Madrid), Elkano (País Vasco), El Portal de Echaurren (La Rioja), Bardal (Andalucía), Ricard Camarena (Valencia), Cenador de Amós (Cantabria) y Casa Marcial (Asturias).

Este ranking confirma el momento dorado de la gastronomía española y su capacidad para mantener una oferta culinaria de primer nivel, combinando tradición, innovación y excelencia en cada propuesta.

La reapertura más esperada del año

En cada edición, la Guía Macarfi también premia a las mejores aperturas del año en los llamados Rookies. En esta ocasión, el gran ganador ha sido el Bar Ibai de San Sebastián, que más que una apertura ha supuesto una esperadísima reapertura por críticos y foodies a partes iguales. Este mítico restaurante, que cerró sus puertas en 2020 tras casi 40 años de historia, ha vuelto a la vida de la mano del chef Paulo Airaudo, recuperando la esencia de la cocina vasca con su inconfundible toque contemporáneo.

En definitiva, la Guía Macarfi vuelve a demostrar por qué es una de las referencias más importantes de la gastronomía española. Con un sistema de votación basado en el criterio de expertos del sector y una cobertura cada vez más amplia, se ha consolidado como un termómetro fiable del talento culinario en nuestro país. Y con tres restaurantes españoles en la cima del mundo, queda claro que España sigue marcando la pauta en la alta cocina global.

El Tribunal Superior de Justicia del País Vasco (TSJPV) ha desestimado la demanda interpuesta el 30 de marzo de 2023 contra el plan especial del Ayuntamiento de Donostia que da cabida al proyecto GOe, la nueva sede del Basque Culinary Center en la ciudad. Con esta resolución, se ratifica la viabilidad del desarrollo del edificio de GOe-Gastronomy Open Ecosystem, un espacio para “impulsar la innovación e investigación, el emprendimiento y el talento”, ubicado en el barrio de Gros de la capital guipuzcoama.

La sentencia, fechada a 10 de febrero 2025 y comunicada este miércoles, es para Basque Culinary Center “un importante espaldarazo” al proyecto GOe, puesto que avala el desarrollo especial que se ha efectuado del Plan General de Ordenación Urbana aprobado en 2010 en este ámbito, que ya contemplaba este uso para la parcela. Según han recordado desde BCC, el edificio está diseñado por el estudio de arquitectura, BIG (Bjarke Ingels Group) y “refleja esa visión con un enfoque sostenible, creando nuevos espacios de encuentro y diálogo entre la ciudad y la gastronomía, y convirtiéndose en un nuevo icono para la ciudad”, informa Europa Press.

Asimsimo, han apuntado que GOe-Gastronomy Open Ecosystem “continúa avanzando en su desarrollo para consolidarse como un referente internacional en ciencia e innovación en el ámbito gastronómico, albergando actividades de investigación, formación y emprendimiento que impulsarán el futuro” del sector. Está previsto que la actividad de GOe comience a principios de otoño de este año. GOe-Gastronomy Open Ecosystem es un proyecto liderado por Basque Culinary Center, apoyado por el Departamento de Alimentación, Desarrollo Rural, Agricultura y Pesca del Gobierno Vasco, la Diputación Foral de Gipuzkoa y el Ayuntamiento de Donostia.

La Rioja protagonizará mañana, 10 de febrero, una jornada divulgativa en el Basque Culinary Center, en la que los cocineros riojanos Sergio Hernando (Lumbre), Irene Sobrón (Casa de Comidas Irene) y José Ignacio Gordo (Aromas de Rioja by Zenit Calahorra) explicarán a un centenar de alumnos de este centro sus proyectos gastronómicos basados, sobre todo, en el territorio, en las producciones locales y en la cocina ‘a fuego lento’. La jornada también contará con la presencia de la enóloga y bodeguera Elena Corzana.

Esta actividad, a la que asistirá el director general de Desarrollo Rural, David Martín, se enmarca en la campaña #productoriojano, lo vas a querer, con la que se pretende proyectar la excelencia del origen riojano como tierra singular, vinculada no solo a la calidad del producto agroalimentario y de la gastronomía riojana, sino también a su territorio, pueblos, paisaje, patrimonio cultural e histórico y a todos aquellos atributos que definen a La Rioja y que aportan personalidad a la región desde los pilares de producto, territorio, gastronomía y personas.

La colaboración entre el Gobierno de La Rioja y el Basque Culinary Center para promocionar los alimentos de La Rioja entre los cocineros del futuro se remonta a los inicios de la institución gastronómica. Una cooperación que también incluye la visita de los alumnos a la comunidad autónoma con el fin de que conozcan en origen todos los pormenores de la cocina riojana, la restauración, los productos de calidad y la tradición gastronómica regional. Este año, la visita se celebrará del 14 al 16 de abril.

El agricultor, alma de la cocina

El programa se abrirá con la intervención de José Ignacio Gordo, quien realiza una cocina de autor en la que destaca el uso de las materias primas locales y de temporada. Este cocinero, además, plasma esos pilares en la cocina en miniatura, lo que le ha llevado a conseguir numerosos premios nacionales y regionales. En su intervención, Gordo destacará la labor del agricultor, alma de la cocina, y la importancia de conocer el producto riojano, que refleja la historia del entorno. T

ambién dará a conocer las verduras, como esencia de La Rioja Oriental, plasmada en eventos de numerosos municipios y la vuelta a la cocina ‘a fuego lento’. En estos pilares basará su ‘show cooking’, en el que cocinará un aperitivo con bocados que integran recetas de toda la vida (Canelón crujiente de Pimiento Riojano relleno de mousse de Queso Camerano con ajo negro, gel de Coliflor de Calahorra y alegría riojana); un entrante con producto arraigado en nuestro territorio (Mosaico de puerros de nuestra huerta, crema de cebolla tostada y emulsión de hongos de Sierra Cebollera) y un guiso a fuego lento, en el que fusionará el mar con #productoriojano (Bacalao confitado, crujiente ‘casquero’ y salsa de manitas de cerdo a la riojana).

Irene Sobrón contará a los alumnos una experiencia hostelera diferente: un negocio ubicado en un pueblo de apenas 75 habitantes, situado en Viniegra de Abajo, que abre todos los días en verano y en invierno, únicamente los fines de semana. Casa de Comidas Irene basa su cocina en el producto del territorio, de los agricultores y de los ganaderos del entorno, fuera de los grandes canales de distribución, y de la cocina de fogones de toda la vida.

Sobrón hará hincapié en la belleza del entorno del Alto Najerilla, en sus gentes y en los productores locales, incidiendo en cómo se abastece de las materias primas y cocina los platos a fuego lento, lo que ha hecho que el año pasado el New York Times recomendara este restaurante a sus lectores. En el ‘show cooking’, mostrará a los alumnos cómo se cocina uno de sus platos más tradicionales: sangrecilla encebollada.

Sergio Hernando, desde Casalarreina, en La Rioja Alta, hablará de la belleza del entorno natural geográfico y de cómo el territorio condiciona un tipo de cocina en el que el vino es un aspecto determinante. Una receta en la que el producto de proximidad ocupa un lugar privilegiado, más allá de un mero artificio que sirva como reclamo a su mesa. Su cocina fusiona los platos tradicionales y la nueva cocina, imaginativa y más arriesgada. Un proyecto que respira tradición y vanguardia de una forma elegante y equilibrada, con un marcado carácter patrimonial culinario y arquitectónico, apoyado en su espectacular calado del siglo XVII. 

Su experiencia resultará especialmente instructiva para los futuros cocineros, no sólo desde la óptica del fogón sino también en relación a la reciente renovación de una oferta gastronómica y gestión empresarial que, además de suponer un reto, ha generado una línea de negocio que habla de una propuesta de alta calidad y, actualmente, de referencia en la región. 

Asimismo, Hernando elaborará puerro prematuro con emulsión de huevas de trucha y crema de pimiento verde; potaje de avellanas con chorizo a la brasa, y pimiento asado con pilpil de bacalao y el crujiente de sus pieles con salicornia.

Para terminar, la enóloga Elena Corzana hablará de su experiencia como elaboradora de vino con una mínima intervención en el viñedo, ubicado entre la Sierra de Cantabria y el Río Ebro, y ofrecerá una cata comentada de vinos de Viña Grajera.

El proyecto 'Mugarik Gabe', del estudio de arquitectura portugués Carvalho Araújo, ha sido seleccionado en el concurso internacional de arquitectura convocado por Basque Culinary Center para el diseño de las sedes de Vitoria y Laguardia de EDA Drinks & Wine Campus, un proyecto destinado impulsar el desarrollo económico y social a través del vino y las bebidas. Ambos espacios destacan por su “singularidad” y por su integración e interacción en el entorno y en el propio ámbito del Basque Culinary Center, según ha informado esta entidad en un comunicado recogido por Europa Press.

Seleccionada por su apuesta por la integración paisajística tanto en el entorno urbano como rural, en la propuesta arquitectónica destacan la organización del programa de actividad, su funcionalidad y flexibilidad, acordes a las necesidades del proyecto. La configuración de los accesos o la distribución de las diferentes áreas por plantas y los espacios conectores responden a la necesidad de unir y organizar los diferentes flujos, permitiendo a su vez la interacción entre las acciones que se lleven a cabo en estos espacios. El proyecto 'Mugarik Gabe' ('Sin Fronteras') plantea dos edificios intrínsecamente relacionados entre sí, que se extienden en el área que ocupan sin establecer sus límites.

Debido a los diferentes entornos en los que se ubican, explican, cada uno responde a sus propios contextos y condicionantes, aunque ambos han sido abordados con la misma estrategia: generar espacios “para atraer talento, ofrecer formación especializada y desarrollar líneas de investigación enfocadas a la transferencia de conocimiento al sector con una proyección internacional y una visión integral”. Ambas construcciones dan prevalencia al espacio colectivo como elemento que surge naturalmente en los edificios. El proyecto para Laguardia se ubica en un amplio paisaje y destaca por su apertura a la ciudadanía. Las fachadas dejan ver la actividad que se desarrolla en su interior y los pasillos exteriores que lo rodean permiten recorrer el contorno del edificio, desde donde se puede contemplar el entorno compuesto por viñedos. La intervención crea una estructura de dos pisos bajo una cubierta, una extensa plataforma verde que se mantiene en pie gracias a una columnata que se posa en medio de las viñas. Un piso a la altura de la calle que da acceso al espacio frontal y otro en una cota inferior, permitirán respetar en lo posible la topografía del lugar, asentándose y protegiendo el entorno, e integrándose como un manto verde sobre el blanco pétreo de la caliza.

En el caso de Vitoria, el edificio busca las mayores cotas de respeto por el paisaje, por el contexto y por la ciudadanía. El inmueble se levanta como si de un manto vegetal se tratara, reduciendo el impacto visual de la intervención “de manera orgánica”. La fachada que se eleva del suelo, de un carácter más urbano, se gira y se muestra abierta hacia la calle de Donostia y el boulevard de Euskal Herria. El edificio ofrece dos entradas asociadas a dos dinámicas diferentes: una más formal, dirigida al vestíbulo; y una más informal, que lo conecta directamente con el exterior. A partir de estas entradas, se agrupan un conjunto de espacios conectados, de gran relación física como visual, que se unen entre el entrepiso y el piso -1, aprovechándose de la organización para valorizar los espacios con mayor altura.

Los laboratorios se ubicarán cerca de las zonas de producción o las salas polivalentes, lo que pretende favorecer el valor del sistema de enseñanza característico del Basque Culinary Center. La cubierta ajardinada funcionará como extensión del espacio verde que se levanta desde el nivel de calle para acoger bajo su manto el edificio, integrándose en la estructura verde urbana, contribuyendo a la mejora de la calidad del aire, mitigando el efecto de isla de calor, y favoreciendo la biodiversidad.

Destacan que las sedes de EDA Drinks & Wine Campus no solo serán lugares de estudio avanzado, sino también espacios de innovación y sostenibilidad. Estableciendo como base de la eficiencia energética la propia arquitectura, el proyecto trabaja con todos sus elementos pasivos, evitando que las demandas energéticas o las pérdidas de estas sean excesivas. En el apartado más técnico, los edificios contarán con las tecnologías más actuales en cuanto a cubiertas ajardinadas, que se convertirán en sistemas multifuncionales de apoyo al edificio, integrando la captación, filtrado y distribución de aguas pluviales. Además, el proyecto busca la optimización de la iluminación a través de la eficiencia en el diseño y uso natural de la luz solar, y se beneficiará también del uso de soluciones diversas para no sobrecargar el ‘ecosistema constructivo’.

El acto de presentación del proyecto, celebrado este jueves en Laguardia, ha sido presidido por el lehendakari, Imanol Pradales, y han participado el director de Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega, y el fundador del estudio de arquitectura ganador, José Manuel Carvalho Araújo. Asimismo, han asistido al acto el diputado general de Álava, Ramiro González; la alcaldesa de Vitoria, Maider Etxebarria; el alcalde de Laguardia, Raúl García; la consejera de Alimentación, Desarrollo Rural, Agricultura y Pesca, Amaia Barredo; la diputada alavesa de Agricultura, Noemí Aguirre; el rector de Mondragon Unibertsitatea, Vicente Atxa; el presidente de la Cuadrilla de Laguardia-Rioja Alavesa, Txema Elvira, y la directora de EDA Drinks & Wine Campus, Elisa Úcar.

Puede que el nombre de Erika García no diga nada. Y si se añade que es una joven ganadera de Albacete, tampoco será fácil identificarla, pero esta mujer de 29 años es la única castellanomanchega que aparece este año 2024 en la lista bienal de los jóvenes talentos del mundo de la gastronomía y la producción alimentaria que publica el prestigioso Basque Culinary Center.

Este ranking, predictor de tendencias, logra situar el foco en esos perfiles que se van abriendo paso y que van a ser los talentos que marcarán los próximos años en el mundo gastronómico. Entre ellos se encuentran algunos de los chefs de restaurantes con dos y tres estrellas Michelin. Pues bien, esta lista no sólo se limita a señalar valores del mundo de la restauración sino que habla también de pasteleros o panaderos, comunicadores o sumilleres y en un 8% está integrada por agricultores, ganaderos y pescadores, productores artífices del buen producto que luego llega a las mesas. En este pequeño porcentaje es donde aparece Erika García, de lo que ella se siente “muy orgullosa”.

No sabe cómo ha llegado hasta esta lista puesto que Erika tiene un perfil discreto y no es muy activa en redes, aunque supone que las entrevistas que le hicieron en la última edición del Día de la Mujer como ejemplo del avance de las mujeres en el medio rural es lo que la ha colocado en el ranking de esta prestigiosa institución académica.

Esta joven llegó al mundo de la ganadería por casualidad, pero ahora es lo que la hace feliz, “estar con los animales, estar en el campo me da tranquilidad”, cuenta a AgroalimentariaCLM.

Pasa cada día unas ocho con las ovejas manchegas de la finca La Humosa. Erika, que vive en Albacete capital, se levanta a las cuatro y media si está de turno de mañana para entrar a las 6 en punto y cuidar y ordeñar a una buena parte de las 5.000 ovejas que forman esta cabaña ganadera dedicada a la producción de leche con destino a la elaboración del queso manchego 'Dehesa de los Llanos'.

Pero esto no era lo que ella tenía pensado. De hecho empezó a estudiar para convertirse en auxiliar administrativo, pero “por circunstancias personales lo dejé y quise trabajar. Le pregunté a mi padre si habría trabajo en la Dehesa de los Llanos y me dijo que había una campaña de nueces... Y ahí empecé”.

Su padre ya conocía las peculiaridades de este trabajo. Era su oficio y cuenta que quiso quitarle la idea de la cabeza. Pero Erika, que empezó con las nueces, siguió con el cuidado de las ovejas. “Me ofrecieron un puesto de trabajo en ganadería y lo acepte sin tener experiencia ninguna. Empecé a aprender y muy rápido”, asegura.

Ahora ordeña unas 2.500 ovejas cada día y para eso, cuenca, se necesita delicadeza y un cuidado extremo de la leche para que conserve todas sus propiedades. Es responsable de que así sea porque el destino de este producto es la elaboración de queso manchego con denominación de origen (DO) que se produce en esta parte de Albacete y que, por cierto, ha recibido múltiples premios, entre ellos el prestigioso oro al Mejor Queso del Mundo en el World Cheese Awards.

Me siento bien con este reconocimiento. No me lo esperaba y no me lo creía. Mi padre está muy contento, está muy orgulloso de mi y yo de mí misma

Es Erika García la que cada día, con mimo, recoge esta leche y es otra mujer, Paqui Cruz, la maestra quesera que dirige el área técnica de elaboración del queso. En total en la parte de la ganadería trabajan una seis mujeres. Erika García dice que no ha encontrado nunca ningún problema en su trabajo por ser mujer. Al contrario. Cree que incluso ella aporta un plus. “Para obtener una buena leche, es necesario sensibilidad y convivencia diaria con la oveja, llegando incluso a conocerlas individualmente”, señala.

Está contenta. “Me siento bien con este reconocimiento. No me lo esperaba y no me lo creía. Mi padre está muy contento, está muy orgulloso de mí y yo de mí misma”, asegura.

Ahora se está marcando nuevos retos, entre ellos emprender, montar algún negocio relacionado con la alimentación y ahondar en otra de sus vocaciones, la pintura: “Me gusta el arte, pintar, dibujar se me da bastante bien, pinto desde que tenía cuatro años”.

Sólo otros dos perfiles relacionados con Castilla-La Mancha aparecen en el listado del Basque Culinary Center que supone poner en el foco a los mejores referentes del panorama agroalimentario en nuestro país. Se trata de Pablo Linares que, aunque no es de la región, sino de Elda en Alicante, es el jefe de cocina y pastelero del restaurante OBA en Albacete que cuenta con una estrella Michelin; y Jaime Mondéjar, nacido en Albacete y actualmente jefe de Cocina del Restaurante Barro en Ávila, con una estrella Michelin.

El presidente del Gobierno de La Rioja ha participado en la recepción de los 110 alumnos y 8 docentes del Basque Culinary Center que visitan estos días La Rioja. Gonzalo Capellán, ha puesto en valor que esta Comunidad, “pequeña en dimensión es grande en gastronomía, con una gran variedad y singularidad marcada por el amor por el territorio. Aquí todo es kilómetro cero, todo empieza en el mimo a la tierra y en su cuidado a cargo de personas comprometidas con el lugar y con hacer bien las cosas. Un producto de calidad que, después, con la maestría y conocimiento de los restauradores, se convierte en la gastronomía privilegiada de que presume La Rioja, la región con más estrellas Michelin por habitante. Por encima de eso, lo más importante en esta Comunidad es que en el lugar más pequeño posible puedes disfrutar de proyectos gastronómicos espectaculares”.

Gonzalo Capellán ha realizado estas afirmaciones hoy, 26 de marzo, junto a la consejera de Agricultura, Ganadería, Mundo Rural y Medio Ambiente, Noemí Manzanos, en la recepción, en la Bodega Institucional de La Grajera, a 110 alumnos de segundo Grado y 8 profesores del Basque Culinary Center (BBC), “centro de referencia mundial de la gastronomía”, que visitan durante tres días nuestra Comunidad en el marco del programa de colaboración que desarrollan la Facultad de Ciencias Gastronómicas y el Gobierno de La Rioja vinculada a la campaña de promoción agroalimentaria #productoriojano, lo vas a querer.

“La gastronomía es conocimiento, innovación, ciencia y un auténtico arte en torno a la cocina que, además, en esta Comunidad, es fundamental para el territorio, para luchar contra la despoblación e impulsar proyectos emprendedores que demuestran que en cualquier lugar del mundo donde haya talento y ganas se puede hacer algo maravilloso”, ha resaltado en su intervención.

En este sentido, el jefe del Ejecutivo regional les ha dado la bienvenida a una tierra singular capaz de ofrecer productos de gran calidad gracias al saber y buen hacer de quienes la cultivan. Unos productos excelentes que se degustan en todo el mundo y que son la base de una rica gastronomía, referente dentro y fuera de nuestras fronteras. La Rioja es también la suma del territorio, gastronomía y personas que maridan a la perfección y la convierten en la tierra con nombre de vino y en una referencia nacional en la industria agroalimentaria.

Desde el primer curso académico del BBC, 2011-2012, son ya un millar los estudiantes que han visitado La Rioja para conocer muy de cerca las cualidades de los productos riojanos que los convierten en una materia prima única en la cocina, así como la riqueza y variedad agroalimentaria y gastronómica de la Comunidad Autónoma. “Sólo se aprende, haciendo, sobre el territorio”, ha enfatizado el jefe del Ejecutivo.

El programa de la visita de los alumnos del Basque Culinary Center a La Rioja incluye acciones relacionadas con la gastronomía y los productos riojanos, como la visita a diversas explotaciones y empresas agroalimentarias, así como reuniones con cocineros de la región con el fin de que conozcan con detalle y paso a paso el proceso de cultivo. Así como su elaboración en la cocina antes de ser disfrutados en la mesa.

El AMPA del instituto público Zubiri-Manteo de Donostia ha reclamado “medidas de seguridad para el alumnado y personal del centro ante ilegalidades y peligros de las obras del GOe”. En un comunicado recogido por Europa Press, la asociación ha denunciado “el ruido que está generando la obra”, que “supera los límites legales permitidos”, así como “la falta de itinerarios seguros para el acceso del centro y la posible existencia de materiales contaminantes en la zona donde están haciendo la obra anexa al centro escolar”.

Las familias de los alumnos que estudian en el instituto público Zubiri-Manteo han criticado también “la falta de información tanto de la constructora como de las instituciones públicas ante los efectos que la obra del GOe está generando en el entorno”. En este contexto, han denunciado “situaciones peligrosas” por “la falta de medidas que minimicen el ruido que está generando la obra” que padecen, así como “por el tránsito de camiones de gran envergadura a través de Rodil en horarios de entrada y salida del alumnado”.

Asimismo, han acusado al Ayuntamiento donostiarra de que “no haya realizado un análisis geológico del terreno para evitar posibles efectos sobre la salud de los menores”, ante la posibilidad de que estas tierras estén “contaminadas”. “Nos están ignorando y no lo podemos permitir”, han incidido. Finalmente, la asociación ha exigido “respuestas y medidas urgentes para mitigar el efecto negativo de las obras en el alumnado y personas trabajadoras del centro”.

La plataforma SOS Manteo y el grupo de la oposición Elkarrekin (Podemos, IU, Berdeak Equo y Alianza Verde) han denunciado una tala de árboles no prevista en Donostia con motivo de las obras de la nueva sede GOe del Basque Culinary Center en Gros. La denominada Universidad de la gastronomía, que suma más de 40 millones en ayudas públicas y parcelas cedidas gratis, aborda nuevos proyectos también en Vitoria o Laguardia, que se suman a su sede inicial de Miramon.

“Ya ha empezado el arboricidio. Y eso que Amenabar-BCC en su reunión informativa en Okendo dijo que los árboles de la acera no los iban a tocar. Y mientras unos mienten, el Ayuntamiento calla. ¿Esto es lo que merecemos los donostiarras, alcalde Eneko Goia?”, ha criticado en redes sociales SOS Manteo, que apunta también a que esa zona talada se había llegado a considerar como refugio climático para ofrecer sombra.

De su lado, el portavoz del grupo municipal de Elkarrekin en Donostia, Víctor Lasa, ha acusado al Gobierno local de haber “mentido a la cara a los ciudadanos” porque, según ha asegurado, los árboles que se han comenzado a cortar este lunes en el proceso de obras del proyecto GOe del Basque Culinary Center “no eran parte de la tala demencial a la que quieren someter a Manteo”. “Las ciudades mejor gobernadas del mundo ya se dieron cuenta hace muchos años del papel primordial, esencial, imprescindible que juega la infraestructura verde, el bosque urbano, nuestros árboles y parques en las ciudades”, ha añadido.

El 12 de diciembre, el Gobierno de Pedro Sánchez entregó al Ejecutivo vasco la cantidad de 200.000 euros para contribuir a la financiación del Basque Culinary Center, la Universidad de la gastronomía que se encuentra en plena expansión apoyada por las instituciones vascas con nuevas sedes previstas en Donostia (GOe) y en Vitoria y Laguardia (EDA). Esta subvención nominativa, firmada por el director general de Industria Alimentaria del Estado, José Miguel Herrero, y por el viceconsejero vasco de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria, Bittor Oroz, fue publicada el 28 de diciembre y responde a una partida incorporada a los presupuestos generales del Estado a instancias del PNV, quien demandó en el Congreso hasta 2 millones para este organismo.

Según consta en el convenio firmado entre los Gobiernos central y vasco, la ayuda es para ciberseguridad y eficiencia energética. En concreto, son 120.000 euros para “renovación de maquinaria en el ámbito de la eficiencia energética” y otros 80.000 euros para “mejora de la seguridad de los sistemas” (23.000 euros), “equipamiento para el almacenamiento de copias de seguridad” (27.000 euros) y “adquisición de clúster de servidores” (30.000 euros). Eso sí, se cubrirán inversiones que ya estuvieran programadas en 2023.

“Es necesario analizar la situación actual del Basque Culinary Center en materia de ciberseguridad, en particular revisando la administración del sistema, el 'software' de aplicación y la seguridad de la red”, se indica. El Estado subvencionará la “adquisición de un sistema de seguridad o 'firewall' con capacidad de análisis de tráfico”. También se constata que la entidad no tenía “un sistema de copias de seguridad” que ahora ase instalará con estos fondos. Asimismo, se indica que “el crecimiento del número de alumnos y trabajadores, junto a la antigüedad de los sistemas de información actuales”, hacen necesarias nuevas inversiones, en concreto la “actualización del clúster existente”, ya que ahora mismo los servidores de este centro de formación e investigación tiene “un punto vulnerable grave de cara a la seguridad de los sistemas”.

En cuanto al segundo apartado, el de la “sostenibilidad” y la “eficiencia energética”, se indica que la actividad creciente ha acarreado “tensión” y “desgaste importante” en la sede original, ubicada también en Donostia. Se subvencionarán “enfriadoras de última generación” para bajar hasta un “30%” la energía consumida.

El Gobierno central reclama en el convenio que el Basque Culinary Center se comprometa a publicitar que está apoyado por el Ministerio y, en concreto, por la marca “Alimentos de España”. Se recalca, asimismo, que esta subvención es perfectamente compatible con otras de organismos locales, estatales o incluso europeos. De hecho, un reciente informe publicado por este periódico muestra que la Universidad gastronómica ha obtenido en los últimos meses tres parcelas gratis y 40 millones del Gobierno vasco, de las diputaciones de Gipuzkoa y Álava y de los Ayuntamientos de Donostia y de Vitoria para GOe y EDA.

El coste total del GOe de Donostia, cuyas obras han arrancado ya y terminarán previsiblemente en 2025, será de “aproximadamente 26,59 millones”. El Gobierno vasco aporta 18,59 millones de euros y la Diputación de Gipuzkoa otros 6. La fundación gestora pone 2 millones, el 7,52%. La parcela en la que se asienta ha sido cedida por el Ayuntamiento. EDA tendrá dos sedes, en Vitoria y en Laguardia, cabecera de la Rioja Alavesa. Ambas parcelas han sido cedidas sin contraprestación por el Ayuntamiento de la capital y por la propia Diputación, respectivamente. La Diputación alavesa también pone 6 millones de euros y el Gobierno vasco 9,1 millones, 0,6 ya abonados en 2023 y 8,5 en 2024. El BCC no aporta nada.

“La contribución de Basque Culinary Center desde el punto de vista económico y de posicionamiento como ecosistema de generación de empleo y consolidación del sector gastronómico es sólida, tal como demuestran los datos de actividad y proyección global de Basque Culinary Center”, ha venido argumentando la consejera Arantxa Tapia. “Desde 2020, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y la fundación [BCC] vienen colaborando en la promoción de la cultura gastronómica. La promoción conjunta entre Administraciones y representantes de la formación gastronómica en este tipo de acciones promocionales es un claro ejemplo de las sinergias para impulsar la gastronomía y poner en valor la excelencia y diversidad de nuestros alimentos y bebidas”, explica de su lado el equipo del ministro Luis Planas.

El director general del BCC, Joxe Mari Aizega, ha recalcado este miércoles en la Cadena Ser la importancia del proyecto para Euskadi y también las potencialidades de los planes de expansión. Ha anunciado también que está ya en marcha un “concurso internacional” para el diseño de la sede de EDA en Vitoria. “El estudio y propuesta ganadora del concurso será anunciado en mayo de 2024, marcando un hito significativo en el desarrollo del EDA Drinks & Wine Campus”, ha informado la entidad. Se espera que en 2026 puedan empezar su formación los primeros alumnos.