Escribo este artículo de opinión recogiendo el guante  que ha lanzado el colega y amigo José Luis Reina a través de una columna suya escrita en el rotativo Canarias7 donde discrepaba sobre el post de Instagram sobre el Restaurante Fuji que días atrás publicó uno de los periodistas gastronómicos más importantes del país, José Carlos Capel, el cual dejó claro su desilusión y lo poco que le había gustado la propuesta del que es el primer restaurante japonés abierto en toda España con más de 50 años a sus espaldas.

Yo no voy a criticar ni opinar sobre lo que José Carlos Capel ha escrito en su post de Instagram acerca del Restaurante Fuji porque a alguien que lleva más de 35 años visitando restaurantes del mundo entero, que ha escrito varios libros de gastronomía, que fundó Madrid Fusión y hoy es el presidente del congreso gastronómico más importante del mundo, lo que hay que hacer es escucharle y aprender los que nos dedicamos a este noble oficio de escribir, y aceptar sus opiniones para mejorar o seguir en el camino los que son visitados por él y por su mujer, Julia Pérez Lozano, una de las periodistas gastronómicas más importantes del país, directora del Foro Internacional del Queso Gran Canaria y dos veces Premio Nacional de Gastronomía.

Sí me sirve el artículo en cuestión para rebatir cordial y constructivamente algunas de las cosas que se vierten en el mismo porque de manera indirecta me siento aludido ya que el lector puede entender que los que nos dedicamos a escribir de gastronomía estamos comprados por los restaurantes o nos plegamos a los deseos políticos o empresariales del momento, y en mi caso al menos, nada más lejos de la realidad, se lo aseguro.

Quien aquí les escribe tiene la suerte de poder permitirse con su trabajo el visitar los restaurantes que me interesan sin necesidad de pedirles o exigirles que me inviten a comer si quieren que hable de ellos. Siempre que me siento en una mesa hay dinero en mi cartera para pagar la cuenta, eso no quita y sería de necios negarlo reconocer que unas veces te inviten, otras te hagan descuento y otras te cobren el íntegro de la comanda, todas ellas me parecen perfectamente lícitas porque no me piden nada ni varía en absoluto mi opinión sobre el lugar o lo que vaya a publicar sobre ellos en el caso de que así lo decida posteriormente. 

No es nada fácil el decir de manera constructiva que algo no te está gustando, por eso cada vez que devuelvo un plato a cocina o que no termino lo que me llega a mesa doy mis motivos, intentando siempre que sea con argumentación, respeto, educación y un plus de empatía, porque soy muy consciente de que a nadie le gusta que le digan que no te gusta algo que han cocinado para ti. No me cabe ninguna duda que todas las personas que se enfrentan al noble arte de cocinar o servir lo único que buscan es la satisfacción del comensal, por lo que es entendible quien lo recibe bien tanto como el que no lo hace así, que de todo hay, y si no hagan un ejercicio de autocrítica y piensen en cuando cocinamos para nuestra gente y nos dicen que esto o aquello no les gusta por una razón u otra, ¡nos quedamos muy jodidos y el que diga que no es que no ha cocinado nunca!

Es por eso que cuando leo las críticas de muchos haters en redes sociales, normalmente personas que se esconden cobardemente tras un pseudónimo, insultando o menospreciando nuestro trabajo simplemente los ignoro. Detrás de un negocio hostelero hay mucho esfuerzo, personas que trabajan allí y debemos ser conscientes del daño que podemos hacer cuando decimos que determinado sitio no cumple nuestras expectativas. Debemos trabajar aún más entre lo que es el contar lo que te gusta de lo que no te gusta sin necesidad de ser dañino hacia la propuesta del restaurante en concreto, pero ayudando al comensal a elegir donde puede encontrar algo que sea de su interés. 

Y ha sido así, mientras escribía este artículo de opinión para ustedes, cuando me ha surgido a la mente la idea de trasladar lo que creo serían unos buenos principios de cara a nuestro trabajo como periodistas gastronómicos, permítanme la osadía de plasmarlo en estas líneas y que pueda servir a quien quiera para que conozca nuestro trabajo un poco mejor o incluso para que nosotros mismos podamos reflexionar sobre ello. Estamos acostumbrados a opinar de los demás pero poco a debatir sobre lo que hacemos y cómo lo hacemos nosotros.

A partir de aquí, si les apetece pueden seguirnos en Instagram, X (Twitter) y TikTok bajo el nick de @javiers_gastro.

A través de estas líneas ustedes siempre están al tanto de las novedades del sector, qué establecimiento abre sus puertas o quién tristemente las cierra. El plato que se pone de moda por cualquier motivo o ese vino que ha sido galardonado con medallas o puntuaciones extraordinarias por esos profesionales del sector.

Pues todo eso sería imposible sin el sector primario de nuestra tierra y ahora nos necesita para que su voz resuene con más fuerza que nunca. El sector de la gastronomía no podría tener los reconocimientos que tiene ni los clientes que lo mantienen tras tantos años sin el producto de nuestra tierra y nuestros mares. Ahora toca el momento de dar un paso adelante en favor de esa gente que trabaja 365 días al año para que nada falte en nuestras mesas apoyando y acompañando en las manifestaciones organizadas para los próximos días tanto en Las Palmas de Gran Canaria como en Santa Cruz de Tenerife.

Ojalá se pueda ver en esa protesta al sector que tanta imagen y notoriedad pública tiene, su voz y su apoyo público sería fundamental para que esta preocupación que tiene el sector primario sobre su presente y su futuro no caiga en saco roto. 

Así que desde estas líneas les invito a usted, estimado lector y a ti, hostelero comprometido en fogones o sala, a que acudan a estas manifestaciones porque si perdemos el sector primario no tendremos nada fresco ni de nuestro entorno que llevarnos a la mesa. Está en nuestra mano dejar a nuestros hijos e hijas una sociedad mejor y no una pesadilla distópica, entre todos podemos hacerlo posible. ¡Ah, y por último!, no nos quejemos de que el tráfico va mal ese día o cosas similares, si no puedes sumarte a esa manifestación, al menos no los critiquemos por hacerla, en el fondo no se están defendiendo a ellos mismos, nos están defendiendo a todos en conjunto.

Algunos tips vividos en las últimas semanas me indican que más allá del alto nivel que tenemos ahora mismo en la gastronomía canaria, no podemos dormirnos en los laureles porque corremos el riesgo de morir de éxito

Permítanme que hoy me abra un poco en canal hablando de tú a tú con usted, lector o lectora de esta sección llamada Por Fogones y que tan fielmente siguen semana a semana. En estas semanas he querido bajar el ritmo de visitas de cara a poder observar con una perspectiva más tranquila y separada de la urgencia de la noticia la verdadera situación de la gastronomía y la restauración de la isla. Y les mentiría si no les dijera que estando feliz por su auge y crecimiento, hay algunos tips en los que creo hay que poner el foco para que el éxito no se nos suba a la cabeza, porque como reza el dicho, “si difícil es llegar, aún más es mantenerse”.

La sensación que tengo es que a algunos les cuesta dios y ayuda mantener el nivel día sí y día también, cosa además normal porque no todos nos sentimos igual en cada momento, pero en eso el cliente no tiene la culpa. Me viene a la mente algo que una vez viví cuando felicité a un cocinero y su equipo por la cena que había tenido. El chef en cuestión era Diego Guerrero (Restaurante Dstage, 2 Estrellas Michelin, Madrid) y su respuesta se me quedó grabada “gracias Javier por tus palabras, nos hace feliz que hayas disfrutado, pero chicos (dirigiéndose a su equipo), esto ha sido hoy y esta mesa pero mañana vendrán otros clientes para los que lo sucedido les da igual, para bien y para mal esos clientes querrán salir igual de satisfechos”. Ya a solas me confesó que les gusta mantener al equipo alerta cuando se hablan bien de ellos pero también animarlos cuando alguien se queja, porque de todos los momentos se aprende.

Y ahí es donde quiero ir a poner hoy el foco, en que no siempre se puede estar al mismo nivel ni cocinar exactamente igual, pero la regularidad sí debe ser uno de los objetivos a conseguir por cada establecimiento, bien haga hamburguesas o se dedique a la más alta cocina. En las últimas semanas he visitado algunos restaurantes de esos que yo tengo siempre en mi lista top y la experiencia no ha sido del todo satisfactoria, ellos saben quiénes son porque en ese mismo momento se los he dicho, no es esto ninguna queja hacia ellos sino una reflexión en alto que quiero hacer. ¿Es justo el nivel de exigencia que les ponemos a esos sitios? ¿Saben muchos jóvenes empresarios que ser el propietario y chef de un restaurante es mucho más que cocinar bien? ¿Hay falta de conocimiento y gestión empresarial en el sector? 

Son muchas las preguntas sin respuestas que me vienen a la cabeza, de hecho reflexiono sobre esa “regla” que hace años me impuse a mí mismo sobre el no hablar ni para bien ni para mal del lugar que no me guste. Jamás le mentiré a usted, lector de esta sección, porque nunca verán recomendado un sitio que no me haya gustado, pero es cierto que leyendo a otros compañeros o influencers, echo en falta que entre nosotros nos sentemos y acordemos algunas reglas de cara a ser más honestos con todo lo que nos rodea, porque usando como inspiración una frase que se hizo mítica de la película Blade Runner, “he leído cosas que no creeríais”. 

Algo debería hacerles pensar a todos esos jóvenes empresarios que quieren abrir un restaurante con el sueño de “ganar” todo tipo de reconocimiento, los mismos no pueden ser un objetivo, porque si no se corre el riesgo de frustrarte si no lo consigues, o casi peor aún, de morir de éxito si llegas a él porque ves ahí una línea de meta. Cada vez más admiro y creo que pecamos de falta de reconocimiento a esos restaurantes que llevan décadas trabajando y llenando sus mesas de clientes fieles porque ahí sí que hay verdad y conocimiento, más del que nos creemos algunos que juntamos letras al respecto.

Como les decía al principio, necesitaba abrirme en canal con toda aquella persona que me lee habitualmente, sea miembro del sector o un aficionado a la gastronomía, aunque desde fuera parece que todo se vea de color de rosa, los que jugamos en esta liga sabemos que no es así. Los restaurantes se encuentran cada vez más con enormes problemas para salir adelante por culpa de la inflación desbocada, si hablamos de la dificultad que hay para conseguir personal cualificado la historia se complica aún más, cosa que ha llevado a ver una rotación en los sitios que no deja de sorprenderme, y así es casi imposible conseguir regularidad pero también le es imposible al profesional el aprender y evolucionar, estando 6 meses en cada cocina o sala no dice nada bueno de ti. 

Sobre la que debería ser la gran escuela de formación de Canarias, Hecansa, no puedo estar más triste y desilusionado porque veo que entre los partidos que han llegado al Gobierno regional la han usado como moneda de cambio para llegar a un pacto. Y mientras a la misma no se la despolitice, se ponga al frente de la misma a profesionales contrastados del sector, pagándoles como se debería hacer y dejándoles las manos libres para que puedan fichar a los docentes que consideren, el sector seguirá sintiéndose huérfano de alumnos bien formados. Y gracias a los IES, que son los que mayoritariamente están realizando una gran labor al respecto y de donde están saliendo jóvenes que esos sí se están integrando de lleno en el mundo laboral, sin creerse falsos Masterchef o similares.

En resumen, ahora se acerca el verano, una época donde el sector de las zonas turísticas sufre el incremento incesante de clientes que a su vez abandonan las zonas capitalinas y donde muchos aprovechan para echar el candado vacacional, muchos ánimos a todos y nos seguiremos viendo en sus mesas para leernos después en Por Fogones de Canarias Ahora.

Por lo pronto pueden seguirnos en Instagram, Twitter y Facebook bajo los nicks de @javiers_gastro y @porfogones

Algunos tips vividos en las últimas semanas me indican que más allá del alto nivel que tenemos ahora mismo en la gastronomía canaria, no podemos dormirnos en los laureles porque corremos el riesgo de morir de éxito

Permítanme que hoy me abra un poco en canal hablando de tú a tú con usted, lector o lectora de esta sección llamada Por Fogones y que tan fielmente siguen semana a semana. En estas semanas he querido bajar el ritmo de visitas de cara a poder observar con una perspectiva más tranquila y separada de la urgencia de la noticia la verdadera situación de la gastronomía y la restauración de la isla. Y les mentiría si no les dijera que estando feliz por su auge y crecimiento, hay algunos tips en los que creo hay que poner el foco para que el éxito no se nos suba a la cabeza, porque como reza el dicho, “si difícil es llegar, aún más es mantenerse”.

La sensación que tengo es que a algunos les cuesta Dios y ayuda mantener el nivel día sí y día también, cosa además normal porque no todos nos sentimos igual en cada momento, pero en eso el cliente no tiene la culpa. Me viene a la mente algo que una vez viví cuando felicité a un cocinero y su equipo por la cena que había tenido. El chef en cuestión era Diego Guerrero (Restaurante Dstage, 2 Estrellas Michelin, Madrid) y su respuesta se me quedó grabada “gracias Javier por tus palabras, nos hace felices que hayas disfrutado, pero chicos (dirigiéndose a su equipo), esto ha sido hoy y esta mesa pero mañana vendrán otros clientes para los que lo sucedido les da igual, para bien y para mal esos clientes querrán salir igual de satisfechos”. Ya a solas me confesó que les gusta mantener al equipo alerta cuando se habla bien de ellos pero también animarlos cuando alguien se queja, porque de todos los momentos se aprende.

Y ahí es donde quiero ir a poner hoy el foco, en que no siempre se puede estar al mismo nivel ni cocinar exactamente igual, pero la regularidad sí debe ser uno de los objetivos a conseguir por cada establecimiento, bien haga hamburguesas o se dedique a la más alta cocina. En las últimas semanas he visitado algunos restaurantes de esos que yo tengo siempre en mi lista top y la experiencia no ha sido del todo satisfactoria. Ellos saben quiénes son porque en ese mismo momento se los he dicho, no es esto ninguna queja hacia ellos sino una reflexión en alto que quiero hacer. ¿Es justo el nivel de exigencia que les ponemos a esos sitios? ¿Saben muchos jóvenes empresarios que ser el propietario y chef de un restaurante es mucho más que cocinar bien? ¿Hay falta de conocimiento y gestión empresarial en el sector? 

Son muchas las preguntas sin respuesta que me vienen a la cabeza, de hecho reflexiono sobre esa “regla” que hace años me impuse a mí mismo sobre no hablar ni para bien ni para mal del lugar que no me guste. Jamás le mentiré a usted, lector de esta sección, porque nunca me verán recomendado un sitio que no me haya gustado, pero es cierto que leyendo a otros compañeros o influencers, echo en falta que entre nosotros nos sentemos y acordemos algunas reglas de cara a ser más honestos con todo lo que nos rodea, porque usando como inspiración una frase que se hizo mítica de la película 'Blade Runner', “he leído cosas que no creeríais”. 

Algo debería hacerles pensar a todos esos jóvenes empresarios que quieren abrir un restaurante con el sueño de “ganar” todo tipo de reconocimiento, los mismos no pueden ser un objetivo, porque si no se corre el riesgo de frustrarte si no lo consigues, o casi peor aún, morir de éxito si llegas a él porque ves ahí una línea de meta. Cada vez más admiro y creo que pecamos de falta de reconocimiento a esos restaurantes que llevan décadas trabajando y llenando sus mesas de clientes fieles porque ahí sí que hay verdad y conocimiento, más del que nos creemos algunos que juntamos letras al respecto.

Como les decía al principio, necesitaba abrirme en canal con toda aquella persona que me lee habitualmente, sea miembro del sector o un aficionado a la gastronomía, aunque desde fuera parece que todo se vea de color de rosa, los que jugamos en esta liga sabemos que no es así. Los restaurantes se encuentran cada vez más con enormes problemas para salir adelante por culpa de la inflación desbocada, si hablamos de la dificultad que hay para conseguir personal cualificado la historia se complica aún más, cosa que ha llevado a ver una rotación en los sitios que no deja de sorprenderme, y así es casi imposible conseguir regularidad pero también le es imposible al profesional aprender y evolucionar, estando seis meses en cada cocina o sala no dice nada bueno de ti. 

Sobre la que debería ser la gran escuela de formación de Canarias, Hecansa, no puedo estar más triste y desilusionado porque veo que entre los partidos que han llegado al Gobierno regional la han usado como moneda de cambio para llegar a un pacto. Y mientras no se la despolitice y se ponga al frente de la misma a profesionales contrastados del sector, pagándoles como se debería hacer y dejándoles las manos libres para que puedan fichar a los docentes que consideren, el sector seguirá sintiéndose huérfano de alumnos bien formados. Y gracias a los IES, que son los que mayoritariamente están realizando una gran labor al respecto y de donde están saliendo jóvenes que esos sí se están integrando de lleno en el mundo laboral, sin creerse falsos Masterchef o similares.

En resumen, ahora se acerca el verano, una época donde el sector de las zonas turísticas sufre el incremento incesante de clientes que a su vez abandonan las zonas capitalinas y donde muchos aprovechan para echar el candado vacacional, muchos ánimos a todos y nos seguiremos viendo en sus mesas para leernos después en Por Fogones de Canarias Ahora.

Por lo pronto pueden seguirnos en Instagram, Twitter y Facebook bajo los usuarios de @javiers_gastro y @porfogones

Se decía que íbamos a salir mejores de la pandemia, pero si atendemos a la gran cantidad de mesas que los clientes dejan de ocupar sin avisar, yo casi diría que hemos salido peores

En medio de la Semana Santa y justo apurando las últimas horas antes de cerrar el ordenador y tomarnos un descanso en “los fogones” de cara a retomar fuerzas para lo que se avecina, hay algo que llevo tiempo dándole vueltas en como contarlo y lo que el cuerpo me pide es hacer un artículo de opinión al respecto de uno de los grandes males que azota al sector hostelero a día de hoy, el “no show”, o como diríamos en casa, “plantón”, “pegar la negra” o el “escaqueo” puro y duro a la hora de no aparecer en el restaurante a la hora de la mesa reservada.

No pasa una semana sin conocer casos sangrantes al respecto y los mismos azotan por igual a los restaurantes con Estrella Michelin como a esos pequeños establecimientos donde dejarles con la mesa colgada es mucho más que no vender la misma, es marcar ese punto de inflexión donde el restaurante es rentable o deja de serlo. Tengan en cuenta que no es tan fácil como algunos quieren ver y no siempre es posible ocupar esa mesa que no ha aparecido por otra de clientes que pasen por allí. Todo el trabajo de compra de producto en el mercado, producción, etc ya preparado desde primera hora del día con vistas a que el comensal disfrute, queda condenado no ya a ser tirado a la basura, sino a perder el dinero y la inversión realizada a tal efecto. O en otras palabras, una mesa que no se presenta puede llevar a pérdidas el resultado de una semana entera de trabajo y les aseguro que esto está pasando a día de hoy.

Hace unos meses una de las profesionales que más respeto y valoro de nuestra tierra me llamaba preocupada desde su pequeño rincón: “Javier, anoche me pasó algo que jamás había vivido, una mesa que no apareció y a la que estuvimos llamando a ver si había pasado algo, nos reconoció que a última hora decidió cambiar de restaurante ya que tenía otra reserva hecha y se quedó tan ancha”. Pero ahí no termina la historia, ya que al pedirle explicaciones, esa persona reconoció que “es lo que hay, si tienen que cobrarme la mesa por no haber ido, háganlo, pero yo de donde estoy no me voy a mover”. Dicho y hecho, esta grandísima profesional, de las mejores que tiene Canarias, le cobró dicha mesa, como debe ser, porque el cliente había cometido fraude. Y lo digo bien alto, me parece FRAUDE, en mayúsculas, ya que está jugando con el negocio, pan y trabajo de los demás. 

Lo que sucedió a continuación fue una campaña de ese cliente desacreditando al restaurante y a la profesional en cuestión en redes sociales con la intención de que le devolvieran el dinero que ella misma había autorizado a cobrar el día antes en un acto de soberbia. Pues desde aquí quiero decirle, por si en algún momento lo lee este cliente, que Roma no paga a traidores y que personas que actúan como usted son una pandemia enquistada, enfermiza y dañina para un sector que se deja su vida para hacernos felices a los demás. A esa profesional que pasó varios días de pesadilla lo único que hay que decirle es GRACIAS por hacer tan grande la profesión que ejecuta día a día.

Esta historia se repite de una forma u otra a través de toda Canarias porque no sé cual es la razón de que el sector aún no se una de forma rotunda y firme de cara a digitalizarse, pedir las tarjetas de crédito cuando se reservan mesas y actúen todos de la misma forma, atreviéndose y comprometiéndose a pedirlas ya que aquí nadie está libre de estas malas praxis, lo que hoy le hacen a tu vecino, mañana te lo harán a ti. No pienses que eres diferente o que a ti no te preocupa esa mesa porque vendrá otra que te la llenará. Un día eso no sucederá y ahí vendrán las lamentaciones.

Aquí el cliente NO tiene la razón, es más, el buen cliente sale perjudicado por unas personas que no tienen la más mínima empatía, respeto y educación hacia la difícil situación que el sector vive hoy con unos precios disparados que no se pueden repercutir en las cuentas, unos gastos fijos que les comen los márgenes de beneficio y una acuciante falta de personal en cualquiera de los puestos que el sector requiere y necesita. 

El que no acudan a una mesa reservada sí es un problema grave, de ahí que si esta semana tienen pensado reservar mesa en un restaurante y por los motivos que sean no van a acudir, por favor, avisen y cancelen esa mesa.

Piensen en cómo se sentirían ustedes si van a cocinar en casa para su pareja, familia, amigos o quien sea y que estos comensales decidan que “mejor pasar el día en …” y no los avisaran para que se pudieran organizar, congelar lo que se pudiera estropear, permitirles hacer otras cosas y no cocinar cosas que después o se comen o tendrán que tirarse a la basura, ¡¿como se sentirían?! Pues eso y como diría Don Manuel, “quien lo quiera coger, que lo coja”.

Esta semana hay un tema de conversación que monopoliza casi todo y a mí, que soy un acérrimo seguidor de la UD Las Palmas, me encanta jugar al pique sano con tantos amigos y amigas que tengo en la isla de Tenerife, donde nació mi madre. Por eso me niego a aceptar que la decisión que ha marcado la Policía Nacional con la prohibición de llevar las camisetas amarillas de la UD Las Palmas fuera de la zona acotada para sus seguidores sea aceptada o normalizada como lógica, porque si lo hiciéramos así, la misma no es más que la constancia de un fracaso rotundo de ambas islas y aficiones como sociedad.

Como ejemplo de que es un error adjunto una foto tomada el día del derby de junio en playoff donde el Tenerife eliminó a la UDLP o la publicación que en Twitter ha hecho estos días un aficionado del Tenerife, Alfonso Bermúdez (@alf_bermudez), haciéndose eco al respecto. De la misma forma han reaccionado la gran mayoría de medios de comunicación deportivos de la isla tinerfeña, me ha alegrado ver que la cordura y la deportividad está por encima de lo que algunos piensan de ambas aficiones.

Llevo toda la semana con mensajes, llamadas e incluso en algún caso como con Juan Carlos, cocinero tinerfeño de Poemas by Hermanos Padrón y seguidor irreductible del Tete riéndonos a mandíbula batiente con el pique sano del derby mientras compartíamos experiencia en Palma de Mallorca con LPA Gastrotrip.

En octubre pasado acudí al que para mí es el mejor restaurante de toda Canarias, El Rincón de Juan Carlos, y tras haber sido eliminados por el Tete en el playoff, entré en sus cocinas con la camiseta de Jonathan Viera y diciendo que “veía mucha fiesta ahí”, riéndonos todos a carcajadas, publicando incluso Fran, absoluto hincha del Tenerife y jefe de cocina del Rincón, una foto conjunta en su Instagram.

En enero pasado acudí a mi visita anual al Restaurante Gofio, auténticos embajadores de la alta cocina canaria y afincados en la capital de España, uniformado con un regalo de reyes único como es la camiseta retro de la UDLP. Las risas y coñas con Safe, tinerfeño de nacimiento y como dice él, canario de las 8 islas de corazón, aún retumban en mis oídos.

En el partido de ida de este año, el mosaico animando a Kirian en su recuperación unió a las dos aficiones en una ovación apoteósica, y por cierto, allí estará el joven tinerfeño con su camiseta amarilla, esperando la ocasión de saltar al campo si el mister lo considera oportuno.

Si hablamos de restaurantes, les invito a que el mejor derby sea en la mesa de su restaurante favorito en la isla picuda, pero si hablamos de bocatas les invito a que jueguen entre estos dos, el de pollo del Bar Imperial en Tenerife (auténtico templo tinerfeñista) o el de pata del Yazmina en Gran Canaria, donde la pasión por la UDLP se respira desde siempre y no es extraño encontrarte con alguno de los jugadores actuales o de los ya retirados, compartiendo sitio con los aficionados. A este paso, igual un día en Tenerife no podremos entrar con un bocata de pata o en Gran Canaria no se permite entrar con un bocata de pollo. 

Todo esto viene a cuento para poner el ejemplo de la gastronomía como elemento que demuestra que Tenerife y Gran Canaria somos mucho más inteligentes de lo que quieren hacer ver con una norma que nos degrada como sociedad. Yo no voy a ir al partido del Heliodoro Rodríguez López, pero si lo hiciera no dudaría en llevar mi camiseta amarilla, reírme y darme un abrazo con todos mis amigos tinerfeños, animar a mi equipo hasta el final y una vez terminado el partido, acudir a disfrutar de una buena mesa en Tenerife, que de comer en esa isla se entiende mucho y bien. “Y quien lo quiera coger, que lo coja” como diría Manolo Vieira, un referente para todos, independientemente del color de la camiseta que se lleve puesta.

Si les apetece pueden seguirnos en Instagram, Twitter y Facebook bajo los nicks de @porfogones y @javiers_gastro.

Justo el 8 de marzo de 2022 en estas misma sección elaborábamos un reportaje donde dábamos voz y poníamos el foco en 10 mujeres que a día de hoy trabajan y dan valor a la gastronomía canaria y que pueden leer en este link (https://www.eldiario.es/canariasahora/por-fogones/diez-mujeres-gastronomia-canaria-8m-lleno-sabor_1_8810240.html).

Obvio resulta destacar que la fuerza de la gastronomía de las islas tienen en la mujer un baluarte fundamental y viene como diríamos aquí, “de toda la vida”. Me atrevería a afirmar con rotundidad que en nuestros restaurantes o bares, las mujeres ocupan un papel destacado bien sea en cocina, sala o incluso algo tan importante como es la gestión, otra cosa es que lo queramos ver y sepamos contar.

Pasa lo mismo en el sector primario con nuestras queseras, agricultoras, ganaderas, recolectoras e incluso gente del mar,  que no olvidemos también forma parte fundamental e imprescindible de la gastronomía y a las que aún no se les ha reconocido lo suficiente todo el trabajo realizado durante décadas.

También en nuestro sector, la comunicación, la mujer tiene un papel destacado ya que son varias las que desde las páginas de un periódico, la radio o la televisión dan voz a la gastronomía canaria a través de todo archipiélago. Desde aquí mis reconocimientos a todas ellas, que saben quiénes son y que por el día a día que nos come pocas veces no lo decimos.

Pero si a algunas mujeres en especial quiero dedicar este pequeño artículo de opinión con motivo del 8M, son a las 12 Guardianas de los Sabores de Gran Canaria, de las que ya le contamos toda su historia y que pueden recuperar aquí. (https://www.eldiario.es/canariasahora/por-fogones/12-guardianas-sabores-gran-canaria_1_8936142.html )

Sin las Antonia, Tina, Rosa, Pepa, Ana, Teresa, Beni, Mari Jose, Mari Ángeles y resto de las guardianas del ayer no tendríamos a las Maria José, Raquel, Teresa, Dana, Cristina, Icíar, Yoana, Sandra o Alba, que conforman la gastronomía del hoy y del mañana. 

En nuestra mano pero también en nuestro deber como comunicadores está ponerlas en valor, reconocer su esfuerzo, talento, trabajo y sacrificio, porque sólo sumando en conjunto podremos hacer una sociedad mejor y defender un feminismo sin barreras ni enfrentamientos. Con este pequeño artículo más de opinión que de información no he querido más que sumar un granito de arena al gran trabajo que mis compañeras de Canarias Ahora hacen todo el año por reivindicar el papel de la mujer en la sociedad actual a todos los niveles. Leerlas cada día me hace siempre sentirme afortunado por poder aprender de ellas, de las que están hoy pero también de las que han pasado y ya no están. Ojalá llegue el día en que no tengamos que escribir el 8M, ese día y solo ese día, los que defendemos un feminismo sin barreras o enfrentamientos podremos decir que lo habremos conseguido, que la sociedad ha evolucionado a mejor y que viviremos de una manera más justa.

Permítanme a la hora de terminar una licencia personal, y es agradecerle a mi madre, Manoli, todo lo que aprendí de ella, a mi pareja, Sonia, lo que me enseña día a día y a mi hija, Adriana, que me motiva en que nunca hay que perder la ilusión. Para mí, ellas también forman parte de “mi” gastronomía personal, con M de Mujer y por las que siempre pelearé. 

Estamos entrando en las fechas donde el buen corazón y los buenos deseos se multiplican por doquier, pero eso no quita para que miremos hacia atrás y reflexionemos sobre el año tan convulso que hemos vivido y al que aún le quedan unos pequeños coletazos en forma de traca final.

Aunque parezca de ciencia ficción y ya lejano en el tiempo, las navidades pasadas e incluso el primer trimestre de este año lo pasamos “entre mascarillas” aprendiendo aún a convivir con este COVID que ha venido para quedarse, pero no a poder con nuestra sociedad, que está muy por encima de él.

Ha sido un año muy duro para el sector por culpa de unos incrementos de precios que han tenido que asumir en gran parte, ya que si los hubieran aplicado al público en su totalidad, comer en la calle se hubiera transformado en prohibitivo. A ello sumémosle el gran problema que hay para encontrar profesionales cualificados que ocupen las vacantes en cocina pero también en sala. Ni hay cocineros ni hay camareros, porque en las escuelas los jóvenes entran y salen de las mismas sin conocer la auténtica realidad del sector, solamente quieren cocinar para ser los próximos “Estrellas Michelin”, y la gastronomía es mucho más que eso. Y, ojo, esto no está pasando únicamente en Canarias, se está convirtiendo en un gravísimo problema a nivel nacional. Una buena solución sería buscar fórmulas de reciclaje para profesionales de otros sectores y que de edades no tan jóvenes pudieran encontrar en la hostelería la profesión para sus últimos años de vida laboral.

Pero el sector es mucho más fuerte que todas las piedras que se encuentra por el camino y en Canarias sigue siendo uno de los pilares económicos de la sociedad actual. Restaurantes de toda la vida que sirven menú siguen luchando contra viento y marea ante los nuevos paradigmas del siglo XXI y la gente sigue confiando en ellos. Restaurantes históricos con décadas de años a sus espaldas continúan teniendo el apoyo de su fiel clientela que los ve como parte de sus vidas. Y, por supuesto, los nuevos restaurantes con esas hornadas de jóvenes profesionales de la cocina han llegado para demostrar que en Canarias se ha avanzado y que somos mucho más que papas arrugadas y mojo. 

Por todo esto y mucho más quiero desearles unas Felices Fiestas y Próspero año 2022 a todas aquellas personas que hacen grande la gastronomía de un lugar, desde el Sector Primario en cada una de sus vertientes, pasando por los profesionales de sala y cocina, para terminar con los y las comensales de cada casa.

Para terminar permítanme dirigirme a ustedes, todas y cada una de las personas que han leído o leen esta sección gastronómica Por Fogones en Canarias Ahora. GRACIAS en mayúsculas por estar ahí en cada publicación, post o comentario en redes sociales. En este año 2023 intentaremos avanzar cada día en busca de dar voz a las realidades de nuestras cocinas, el valor de nuestro sector primario y la potencia que tenemos en Canarias como destino gastronómico. Solamente desde la unión y el trabajo en conjunto se puede crecer y nosotros intentaremos poner nuestro granito de arena de la forma que mejor sabemos y creemos que podemos hacer las cosas, que no es otra que a través de nuestra profesionalidad, experiencia e independencia, levantando la voz cuando creamos que hay que hacerlo y poniendo en valor lo que tenemos, unas Islas Canarias llenas de valor gastronómico desde su tierra y mar hasta la mesa. El kilómetro cero en nuestras islas abarcan 8 islas y juntas somos invencibles.

Si les apetece pueden seguirnos en Instagram, Twitter y Facebook bajo los nicks de @javiers_gastro y @porfogones.

“Vamos a volver a los índices de 2019”; “hay un gran interés en nuestro destino de sol y playa, sin competencia alguna en Europa en el invierno” o “somos carnaval” son algunos de los mensajes más repetidos por los políticos presentes en Madrid a todo aquel que le pusiera un micrófono, los mismos mensajes que repartieron los gabinetes de prensa por doquier. Pero, ¿y la gastronomía?

Y aquí es donde está el quid de la cuestión ahora, si queremos girar y convertirnos en un destino gastronómico de primera, ¿por qué ignoran todos, empresarios y políticos, el gran valor del que disponemos en las islas? Y no me he equivocado, creo que la culpa es de absolutamente todos, empezando por Turismo de Islas Canarias, continuando por los diferentes Patronatos de Turismo de cada isla, descendiendo a los diversos ayuntamientos y terminando por las cadenas hoteleras y profesionales que conforman la interminable comitiva de las Islas Canarias en Fitur. Permítanme que lance unas preguntas al aire que sirvan como reflexión al respecto:

¿Cuántas veces han hablado con nombre y apellidos de la gastronomía canaria en las entrevistas realizadas en diversos medios de comunicación? También les invito a mis compañeros de medios de comunicación a que reflexionen al respecto. He echado de menos estas reflexiones cuando han entrevistado a tanto político presente allí.

¿Se ha llevado a Fitur a cocineros o cocineras de renombre a la hora de promocionar las islas como destino gastronómico?

¿Se cuenta la historia de sitios como Casa Tomás y sus costillas en Tenerife, Fuji (Gran Canaria) como primer restaurante japonés abierto en España, o La Bodega de Santiago en Lanzarote, de cómo la familia que creó la tradición de ofertar queso y vino en las visitas a Timanfaya? Pequeños ejemplos de cientos de historias con interés y personalidad que abundan por las islas.

¿Por qué ignorar en los elementos de promoción la fuerza que daría poner con nombre y apellidos a todos esos restaurantes presentes en las dos grandes guías gastronómicas nacionales como son la Guía Michelin y la Guía Repsol? En este aspecto me sorprende el olvido o la falta de visión no solo de Promotur, sino también de los cabildos correspondientes, los ayuntamientos y también incluso por parte de las cadenas hoteleras que los acogen. Entre todos ellos no he visto ni media mención. 

Todo mi reconocimiento a Graciliano Díaz, que lleva elaborando 29 años los zumos para los miles de personas que degustan las bondades de la fruta canaria. Bonito guiño el de GMR llevando algunas catas de producto local en el stand con gente de Hecansa, elaborándolo, y muy buenos profesionales presentándolo y defendiéndolo. Lo del catálogo de GMR en sí ya es otro cantar y creo que toca pedir responsabilidades a la gestión que se está llevando a cabo por parte de esta empresa que cuelga de la Consejería Agricultura del Gobierno de Canarias. Las Islas Canarias en gastronomía son mucho más que papas y mojo, vino, gofio, plátanos y aguacates, pero si no somos nosotros los que creemos en ello, no podemos pretender que otros lo vean. 

Tenemos que ser conscientes de que las islas pueden ser un destino gastronómico de primer nivel si de verdad creemos en sus profesionales y los ponemos en valor para que los turistas se decidan a subir un avión y viajar aquí. Hay buscar y mostrar nuestra gastronomía y nuestro sector primario de una manera firme y convincente para un escaparate como es el de Turismo Islas Canarias y ferias como Fitur ofrecen, porque parece que hemos depositado toda esa responsabilidad en congresos gastronómicos como Madrid Fusión o similares, y eso es un tremendo error en el que caemos y caemos una y otra vez

Da igual el partido que gobierne y la persona que ocupe el cargo de gerente en Promotur, es un mal enquistado en los técnicos tanto de cabildos como de Gobierno de Canarias y no se hace nada por cambiar. Dicha responsabilidad también la extiendo a todas las asociaciones hoteleras y hosteleras de las islas, como son ASHOTEL, FEHT, empresas hoteleras y el largo etcétera que conforman el contenido que se lleva a ferias de esta características. 

Como ejemplo y cierre, creo que ha hecho mucho más un video de José Andrés y su familia comiendo Lapas en Tazacorte que toda la promoción gastronómica que la expedición total de Canarias (pública y privada) ha realizado en Fitur. Y ya como idea gratuita, ¿cuántos han aprovechado para llevar a comer a sus clientes a un restaurante como Gofio en Madrid? Para quien no lo sepa, con una Estrella Michelin se ha convertido en el embajador por excelencia de la “alta cocina canaria”, y me atrevería a decir que no sólo en la capital de España, sino que en todo el país, incluida Canarias, ya que su cocina bebe directamente del recetario canario llevándolo a otro nivel.

Quizás, y solo quizás, una cena con los touroperadores o clientes más importantes del destino presentes en Fitur sea más importante de lo que creen. Poner esa responsabilidad en estudiantes de Hecansa no me parece lo más apropiado, no creo que un turista elija las islas como destino según la calidad de sus hoteles-escuela, si hablamos de gastronomía propiamente dicha.

Ahora que el año ya está “vendido” de la manera que se haya podido, ojalá las personas que tienen la responsabilidad de pensar en las próximas grandes ferias turísticas presenciales como puedes ser la World Travel Market de Londres, en noviembre, empiecen a tomar en serio la gastronomía, que soñemos con un golpe en la mesa durante el próximo Fitur para 2023 y veamos ese pequeño giro que tanto bien puede hacer para nuestro destino, Islas Canarias.

No sé como empezar a escribir estas líneas, no entiendo aún por qué tengo que escribirlas, pero siento que tengo que hacerlo en honor a ti, Fabio.

Te conocí cuando yo trabajaba en tu sector pero desde el lado de la distribución. Te vendí cerveza pero me permitiste conocer primero al cocinero y después a la persona. Eras especial, tenías tanto talento como ilusión y ganas de crear algo diferente a lo que hace 15 años se hacía y veía en la gastronomía de Gran Canaria. Te adelantaste a tu tiempo, viste las cosas antes que muchos y eso te hizo a veces sentirte un incomprendido y luchar contra los regímenes instalados.

Siempre fuiste cocinero, no chef, eso me lo dijiste muchas veces. Y eso es lo que te hizo emprender y cerrar negocios donde ponías el alma pero no siempre supiste recoger lo sembrado. Recuerdo una vez que me dijiste “soy mejor cocinero que empresario, me apasiona la cocina y crear, me aburre todo lo demás”. Eso sucedió, como tantas veces entre nosotros, cuando nos encontrábamos en algún restaurante de nuestra isla, porque esa es otra de las cosas que te hacía diferente, amigo, amabas ir a comer a las casas de otros cocineros para ver lo que se hacía, disfrutar de la buena mesa y vivir, siempre vivir.

Hace poco me llamaste por teléfono para charlar sobre cómo te iban las cosas; te encontré contento y feliz con tu rol en el hotel donde también soñabas con crear conceptos más apegados a ti en un corto espacio de tiempo. Bromeé contigo diciéndote que “te iría a ver cuando aprendieras a cocinar” a lo que tú me contestaste a carcajadas, “vale, yo te leeré cuando aprendas a comer”. Y con risas entre ambos nos emplazamos a vernos pronto. 

Hoy me duele en el alma pensar que ese encuentro no tendrá lugar, pero déjame decirte algo soñando en que quizás lo leerás desde donde estés. Por méritos propios estarás siempre en el corazón y en el recuerdo de todos los que te conocimos. Eras un gran cocinero y seguro que desde arriba estarás diciendo “¡oído cocina!”

Cuando uno se pone a analizar los aspectos de este nuevo nivel 4 de restricciones sanitarias anti- COVID, que ha entrado en vigor este lunes en Canarias, las contradicciones que se encuentran son capaces de desconcertar e indignar a partes iguales a todo el mundo, empezando por el sector sanitario, que aprecia tan solo una pequeña tirita insuficiente para lo que se está viviendo.

Si entramos en materia, tomando como base las nuevas medidas aplicadas al nivel 4 a partir de este lunes, las contradicciones son múltiples y constantes si nos referimos a los apartados fundamentalmente de Hostelería y Restauración. En el punto 3.2 se sigue permitiendo un aforo del 75%, igual al que se puede alcanzar en nivel 2 con 6 comensales por mesa sin necesidad de presentar ningún tipo de documentación, que si bien podría ser suficiente si las terrazas estuvieran midiendo sus aforos y distancias en condiciones, la realidad indica todo lo contrario, en muchas de ellas rige una especie de ley de la selva en la que todo lo vale.

Otra de las medidas que llama la atención en este apartado es que en una terraza una persona pueda quedar con otras cinco a la vez, pero en cambio, tal cual aparece redactado a día de hoy en la Tabla Oficial de Medidas del Gobierno de Canarias, en el nivel 4 dice así: “Permanencia de grupo de personas tanto en ámbito público como privado, máximo dos personas salvo convivientes”.

En cuanto a la exigencia de que en el interior se presente el Pasaporte COVID únicamente a mayores de 18 años, entendiendo que dicha norma se marca porque con menos edad prácticamente no se ha comenzado a vacunar. Se deja en medio un vacío legal tremendamente preocupante como es el que se pueda dar lugar a que grupos de jóvenes entre 12 y 17 años se reúnan para ir a comer a interiores de establecimientos de su target como consumidores habituales, sin que nada ni nadie los controle al respecto, y tengamos claro que hablamos de uno de los grupos con mayor índice de contagio acumulado.

Para despejar dudas y no permitir la picaresca podría ser más aclaratorio y acertado especificar que los interiores de establecimientos de restauración serían únicamente para mayores de 18 años con certificado de vacunación completa, a los que podrían sumarse menores de esa edad, siempre acompañados por adultos.

Otro punto que llama poderosamente la atención es el referente a los centros comerciales, donde las dudas surgen en cuanto a cómo se catalogan las terrazas que se encuentran en el interior, es decir, en los pasillos de dichos centros. Si las mismas son catalogadas como interior, los empleados tendrán que chequear los pasaportes COVID de los clientes; pero ojo, a los menores de 18 años, público preferencial que busca en los centros comerciales su encuentro de ocio, se les permitiría ocupar dichas mesas sin necesidad de controlar esos requisitos.

Algo que llamó poderosamente la atención en las normas de este lunes concernientes al apartado de Hostelería y Restauración viene dispuesta ya no solo en el nivel 4, sino que también se aplica como novedad en el 3 y dice así: “Bufé y autoservicio en interiores, prohibido. Se permite al aire libre”. Si uno lo lee tal cual, lo primero que le viene a la mente es que los buffets de los hoteles tendrán que cerrar en los niveles 3 y 4 para trasladar sus comidas al exterior, cosa que es del todo imposible y aboca al cierre de los hoteles en pleno verano, con la campaña de los Bonos Consumo en auge.

En contacto directo con Sanidad, afirman que este apartado va dirigido únicamente para los buffets y autoservicios que no estén ubicados en hoteles, aeropuertos u hospitales, que son considerados todos como servicios esenciales como así han venido siendo desde un principio. Lo que sí queda claro es que con dicha norma, los pocos establecimientos generalistas que viven como buffet quedan abocados al cierre porque, o sacan su comida a la calle, o ya explicarán cómo se lleva a cabo esta norma.

Beatriz López-Valcárcel, integrante del Comité Científico que asesora al Gobierno de Canarias durante la pandemia, en una entrevista en COPE Canarias, dijo que “solo en esta semana que acabamos de terminar, Canarias tuvo más contagios que los 6 primeros meses de la pandemia, desde marzo hasta octubre”. Esto debería llevar a la reflexión inmediata por parte de la Consejería de Turismo que lidera Yaiza Castilla a modificar el decreto ley que exonera a los residentes canarios a presentar el pasaporte COVID o PDI al llegar a un establecimiento alojativo de las islas.

No tiene sentido que el canario pueda entrar en el hotel sin este elemento de control porque después además va a utilizar los servicios del hotel en restauración, como son desayunos, almuerzos y cenas. Más que pedirle los pasaportes en dichos momentos, lo suyo sería controlarlo a la llegada, es una medida que debería haberse tomado hace tiempo y que ahora se convierte en imprescindible y obligatoria, es más, casi me atrevería a decir que para todos los niveles y no solo para los 3 y 4.

Y si entramos ya en cascada hacia abajo, no se termina de entender el porqué de estas medidas sacadas en nivel 4 no se aplican de manera inmediata en su gran mayoría para el nivel 3 también. Los resultados de Tenerife demuestran que el 3 no sirve absolutamente de nada a la hora de contener este incremento de casos. El consejero de Sanidad, Blas Trujillo, dijo textualmente hace unos días que “Gran Canaria y otras islas iban siguiendo los mismos caminos y números de Tenerife por lo que más pronto que tarde es posible que alcancen el nivel 4”, por lo que no se entiende esta confianza en no se sabe qué y no actuar de manera contundente cuanto antes.

Por último, en cuanto a las medidas algo que directamente contradice a lo que Julio Pérez anunció hace unos días refiriéndose a los test de antígenos en farmacias, “servirán para poder entrar en los restaurantes, sitios cerrados y todo aquellos lugares donde se exija el pasaporte COVID o PDI”. Pues bien, claramente y sin dudas, dichos tests finalmente no serán tomados en consideración para esta nueva vía que se abre lugar a partir de este lunes en las islas. En eso coincide plenamente con Galicia, la otra comunidad autónoma que desde el sábado está con los mismos requisitos que Canarias en cuanto a la utilización de los pasaportes sanitarios.

Está claro que el Gobierno se siente atado porque teme que cualquier medida que tome sea devuelta y lastrada por el Tribunal Superior de Justicia de Canarias ante cualquier denuncia que eleve una asociación o persona a título individual. Estos días hemos visto todos por las redes sociales y seguramente a nivel particular cómo las discusiones entre los antivacunas y los que defendemos dicha medida sin ningún rubor suben de intensidad. Esa argumentación de que “la ley me ampara si no quiero vacunarme” o la protesta que considero insolidaria y fuera de lugar de los hosteleros que se niegan y ponen peros a pedir el Pasaporte Covid porque vulnera el derecho del cliente o les hace decir que ellos no son policías (cosa que sí serían para controlar que no les roben, se vayan sin pagar o dejar entrar a alguien que no cumpla las medidas mínimas de salud, aseo o edad de manera habitual) son del todo egoístas ante una situación que nos está llevando al precipicio de manera directa y descarnada.

Pero también se está fallando y mucho en el mensaje que se da desde el Gobierno de Canarias en estas últimas semanas o incluso diría meses al respecto. Un ejemplo de ello es la rueda de prensa de este pasado jueves donde resultó chocante que se antepusieran los presupuestos y posibles logros de Román Rodríguez o Yaiza Castilla a lo que de verdad estaba esperando la sociedad: una respuesta enérgica y contundente ya no solo del consejero de Sanidad, Blas Trujillo, sino del presidente del Gobierno de Canarias, Ángel Victor Torres, al que hace ya demasiado tiempo se le echa de menos dirigiéndose a la sociedad canaria para hablar de la situación.

Curiosamente, y hasta diría que tristemente por haberse perdido la oportunidad para ello, el mensaje más directo lo dio el propio presidente a la mañana siguiente de dicha rueda de prensa: “Aquel que no se quiere vacunar y es negacionista no puede poner en riesgo la salud de esas personas que sí se quieren vacunar y son responsables; si alguien se niega a vacunarse no podrá entrar en los espacios de mayor ventilación que son los espacios cerrados. Por lo tanto estamos preservando un derecho individual mientras tomamos una medida sanitaria.” Lo de que este BOC se presente sin rueda de prensa para aclarar todas las dudas que la sociedad pueda tener al respecto y nos permita a los medios de comunicación hacer nuestro trabajo, ya si quieren lo hablamos otro día.

“Renunciar, hacer dejación de algo como un empleo, comisión, etcétera”. Así define la RAE la palabra dimitir y en los medios de comunicación, esa palabra que en el día a día damos por sabido que no entra en el lenguaje de los políticos, de los directivos o de las personas responsables de algún cargo, sea en entidad pública o privada.

Y hoy me toca a mí decirlo bien alto y claro, DIMITO. Dimito de mis funciones como portavoz de la Federación de Empresarios de Hostelería y Turismo (FEHT) de Las Palmas en la mesa técnica que Sanidad y el sector hostelero han creado para poder encauzar un diálogo y buscar soluciones consensuadas para el bien de ambas partes con el foco siempre puesto en el verdadero y único enemigo, la COVID-19. Pero si cuando me toca opinar sobre algún plato como crítico gastronómico siempre digo que todo aquel ingrediente que no aporte algo, sobra y es mejor quitarlo, mi corazón y mi cabeza me dicen que dicho ingrediente en este guiso que se lleva cocinando ya cuatro meses en esa mesa técnica soy yo, y por eso me hago a un lado.

No esperen en mí ahora un decálogo de críticas hacia un lado u otro de la mesa: tengo claro que ambas partes se han esforzado y lo seguirán haciendo en buscar lo mejor para todos; el problema es que yo ya no tengo clara mi postura ni mis funciones dentro de ella. Particularmente solo tengo palabras de reconocimiento hacia la labor que la FEHT y AEBCR llevan a cabo y ahora lo hago con conocimiento de causa. Si yo fuera un hostelero de la isla de Gran Canaria, sin duda me afiliaría a ellos para poder formar parte de un colectivo que de manera activa está abierto a escuchar voces, propuestas y acciones que le lleven a un crecimiento colectivo que redundará en el bien individual. Me parece muy egoísta criticar desde fuera sin poner el grano de arena y esfuerzo necesario para ayudar desde dentro.

Ahora toca entrar al fondo de la cuestión del porqué de mi dimisión porque creo que es de justicia contarles lo que me ha llevado a tomar esa decisión. A día de hoy mi corazón y mi cabeza van por caminos diferentes en cuanto a las últimas decisiones tomadas por algunos de nosotros, porque, como dije hace unos días en estas mismas líneas, lo que se acuerda en la mesa por votación se asume como propio, y así lo hago. Y a partir de este momento no es la FEHT (la federación a la que yo he dado voz en la mesa) la que habla, es Javier Suárez como persona independiente, que es lo que siempre he sido en este tiempo.

No me ha gustado la judillización que por parte de algunos de nosotros hemos hecho en estos últimos tiempos. Entendiendo los motivos que llevaron a ello, creo que se ha abierto una caja de pandora de consecuencias impredecibles. Del auto del TSJC no hablo porque no soy jurista. Particularmente me ha dado vergüenza ajena en los últimos días las declaraciones de algunos políticos que decían una cosa y lo contrario pocas horas después; creo que la sociedad demanda más seriedad por parte de aquellos que nos gobiernan o están en la oposición de quienes hemos elegido por sufragio popular. Y no les voy a mentir: lo que hasta ahora había sido una mesa técnica sin políticos entrando en ella se ha convertido en una mesa sectorial con las más altas instituciones, presidentes de federaciones, incluso algún abogado, por lo que yo creo que, humildemente, sobro.

Pero la gota que ha colmado el vaso y la más importante de todas a la hora de decidir decir adiós en un día como hoy ha sido no verme capacitado para seguir defendiendo algunos planteamientos en la mesa que se me solicitaba que hiciera. No puedo mirar hacia otro lado cuando los índices de contagio suben y suben cada día más; ignorar eso puede ser que alguno haga caja hoy, pero seguro que mañana llorará cuando la totalidad de la sociedad canaria termine arruinada si el turismo no puede abrirse hacia el exterior. Creo que a todos nos hace falta hacer un ejercicio claro de autocrítica, ser más empáticos y solidarios con el de al lado y tratar de salir adelante en conjunto. Hace algunos meses se decía que de esta íbamos a salir mejores, hoy esa frase no sé si me hacer reír o llorar.

Desde aquí quiero dar las gracias a todas esas personas que confiaron en mí para poder sumar y ayudar, y lo personalizo en el presidente de la FEHT, José María Mañaricua, y por ende en toda su junta directiva, ellos saben quienes son. También quiero trasladar ese agradecimiento a la Federación Turística de Lanzarote y AERO, quienes apoyaron mi participación en la mesa y también a esas personas que al principio no creyeron en esa aportación y que después se dirigieron a mí para aportar y reconocer el esfuerzo realizado.

Estoy muy aburrido y hastiado de ver cómo menospreciamos los informes de los que de verdad saben de esto, los epidemiólogos, sanitarios, científicos y profesionales verdaderamente preparados para actuar en nombre del bien de todos. Por lo que creo de justicia resaltar por encima de todo mi reconocimiento público hacia las personas que conforman el equipo de Sanidad del Gobierno de Canarias y el equipo de Salud Pública. Somos muy afortunados en las islas por tener a gente de semejante valía, profesionalidad y esfuerzo contrastado, y permítanme resaltar a Conrado Domínguez, director general del Servicio Canario de la Salud, y José Juan Alemán (Sacha) director general de Salud Pública. Ellos dos han sido la cara visible de unos departamentos que todos, yo el primero, hemos atacado fuertemente buscando respuestas que no siempre eran las que queríamos escuchar. Con elegancia, saber estar y educación encajaron y aceptaron las críticas, fundadas o no, transformándolas en enseñanza, autocrítica, esfuerzo y en algún caso, solución.

Bueno, hasta aquí se ha escrito esta parte de la historia, ahora me toca volver a observar desde fuera deseándole la mejor de las suertes a todos en esta fase final, que como está pasando en los contagios que asolan a la sociedad, aún no ha dicho la última palabra. Ojalá las palabras coherencia, humildad, generosidad, paciencia, empatía, conocimiento y respeto formen parte de esta parte final de la carrera teniendo en cuenta algo, el único enemigo es uno, la COVID19, no la otra parte de la mesa.

Son muchas las voces del sector las que me piden que me posicione en contra de las medidas que tanto daño han hecho a la hostelería y que ahora vuelven a un punto álgido con la entrada de Tenerife en la tan temida y odiada fase 3.

Pero no puedo ni debo alzar la voz públicamente ya que, como es conocido por muchos, formo parte de la mesa técnica que Sanidad del Gobierno de Canarias y algunas federaciones hosteleras de las islas configuraron hace ya casi tres meses. Muchas cosas han pasado durante todo este tiempo, se han alcanzado algunos logros importantes como fue, en primer lugar, el abrir hasta las 12 de la noche la hostelería y anclarlo en la fase 2 como permanente. El último gran hit fueron los primeros hitos alcanzados con el ocio nocturno consiguiendo una apertura parcial, con muchos pasos por delante por avanzar en las próximas semanas.

Lo que nadie en la mesa se imaginaba hace un mes es que la fase 3 iba a hacer acto de presencia nuevamente en las islas. Se confiaba -y los datos así lo hacían presagiar- que lo peor de la pandemia ya había pasado y eso quizás nos ha llevado a todos a sentir en carne propia lo que está sufriendo Tenerife. El Gobierno de Canarias ha buscado por todos los medios no tener que elevar a la isla a la Fase 3, y esto lo digo con conocimiento de causa. De hecho, la semana anterior a esta decisión en la mesa se propuso por parte del sector un posible endurecimiento de las medidas en la isla como era reducir los aforos en interior y exteriores para que los efectos no se dispararan, pero se decidió aguantar un poco más. Y a todas luces está claro que nos equivocamos todos, porque cuando se está en una mesa conjunta los aciertos y errores se asumen de la misma manera, o así al menos lo entiendo yo.

Esta semana la situación ha sido dramática en cuanto a número de contagios, lo que ha llevado a Tenerife a parámetros que ya creíamos lejanos en el pasado. Pedro Martín, el presidente del Cabildo de Tenerife, decía este viernes a los medios de comunicación: “Nos hemos confiado demasiado pensando que el virus ya se había ido, y no, seguía y sigue entre nosotros”. Aquí se encuentra el verdadero quid de la cuestión: nos hemos equivocado todos, absolutamente todos. La sociedad tinerfeña no es mejor ni peor que cualquier otra, pero está claro que las mascarillas se han caído de la cara antes de tiempo y que los abrazos perdidos se han recuperado cuando aún no tocaban, porque de este maldito virus solo se tiene algo claro: nos contagiamos entre nosotros por no guardar las medidas de seguridad que ya todos conocemos. Punto, no hay más. 

Y yo entiendo que usted, sufrido hostelero que ve como el esfuerzo y trabajo de toda una vida se ve otra vez seriamente amenazado, explote en cólera, jurando en arameo y permítanme la expresión, “se cague en todo lo que se menea”. Ante su frustración, enfado, miedo e inseguridad, lo único que se me ocurre ofrecerle es consuelo, darle ánimos, prometerle que no está solo y que la intención de permitir abrir esos interiores, sobre todo en los locales que no tienen terraza es firme, rotunda y decidida por la mesa técnica, ya convocada al respecto el miércoles 30 de junio y analizando los datos poder pedir su inmediata apertura sin esperar al 7 de julio, fecha en la que, oficialmente, tendrá lugar la primera revisión oficial sobre la fase 3 en Tenerife.

Eso sí, sufro viendo el comportamiento de algunos políticos reavivando el caduco, trasnochado y arcaico pleito insular. Siento una mezcla de vergüenza ajena y tristeza. A esos políticos les diría que el enemigo en estos momentos es uno solo, la COVID19, y si quieren de verdad sacar rédito político de sus acciones, demuestren coherencia y seriedad con sus acciones. En esto no se trata de atacar al adversario, sino de sumar en busca del bien común. Y mejor será no mirar atrás para comparar los comentarios y posicionamientos de hace un año, cuando los datos eran a la inversa en la isla de Gran Canaria.

Estos días ha habido mucho runrún sobre si el trabajo o número de los rastreadores es inferior en Tenerife que en Gran Canaria. ¿Se dan cuenta de que están poniendo en duda la profesionalidad, la seriedad, el esfuerzo y y la eficiencia de una gente que se lleva dejando la piel ya 15 meses? En este saco no caen únicamente los políticos, sino periodistas consagrados en medios de comunicación de prestigio que parecen olvidarse del fondo de la cuestión. ¿Será que el problema en Tenerife es otro? 

He pedido permiso para contarles un off the record que conocemos de puertas adentro en la mesa: los rastreadores en estas dos últimas semanas han llamado a varios establecimientos de hostelería haciendo su trabajo de rastreo para pedirles los datos de clientes que estuvieran en su establecimiento a determinada hora y servicio, con la sorprendente reacción de que muchos de los locales no están recogiendo los datos, como se ha pedido hace más de dos meses. 

¿Cómo vamos a culpar a los rastreadores si somos nosotros como sociedad los que no sabemos comportarnos, negándonos a dar nuestros datos o mintiendo sobre los mismos en una mesa alegando la Ley de Protección de Datos? De esos polvos, estos lodos. 

Me entristece también la falta de solidaridad, empatía y seriedad en el sector hostelero, porque muchos miran únicamente por sus intereses sin darse cuenta de que, haciéndolo mal, no es que se jueguen una multa, que nunca llega, sino que dañan al compañero. Les puedo asegurar que hay terrazas que su 50% permitido y la distancia de dos metros entre sillas de mesas colindantes es un chiste de mal gusto, ya que las terrazas son el 200% de lo que tenían en el pasado y la distancia entre las mesas se podría cambiar por el espacio que se tiene en el juego de la silla, donde una se choca en la espalda con la otra. Estos negocios hoy se frotan las manos porque en fase 3 harán más dinero, ya que la gente no puede ir a los interiores. Aquí quisiera ver yo a esos políticos combativos actuar, levantando actas y retirando todos los excesos de las mismas. Pero claro, eso no da votos.  

No se crean que este desahogo que necesito hacer hoy va únicamente contra la clase política, porque creo que en estos momentos hace falta un gran ejercicio de autocrítica en todos los ámbitos. No comparto yo la posición de las federaciones hosteleras en general que levantan la voz, gritan y denuncian la injusticia de estas medidas en fase 3 (que yo comparto en parte) pero sin embargo no ponen el mismo énfasis en denunciar con nombre y apellidos a esos establecimientos que no cumplen. Creo que este también es un gran error de Sanidad y del Gobierno de Canarias: no saber comunicar con claridad, transparencia y sin paños calientes los nombres de esos locales a los que se les abre expediente, contar con pelos y señales esos sitios donde los brotes sociales toman forma (que en muchos casos son establecimientos hosteleros) y no sigan dejando en la sociedad la sensación de que en la hostelería no hay contagios, porque sí los hay, nos guste o no. 

Llegado a este punto tampoco voy a defender las decisiones tomadas en el Consejo de Gobierno de Canarias esta semana respecto a la fase 3 en Tenerife. Creo y veo un error de bulto garrafal el inmovilismo que Salud Pública lleva al respecto. No estamos en la misma situación que hace cuatro meses, por lo que usar simplemente las medidas que se tenían entonces lo único que ha generado es crispación, enfado y rebeldía en un sector que se siente atacado sin entender los motivos. Ha faltado empatía y ha sobrado rigidez para poder buscar un punto que contentara a todos por igual. No compartimos en la mesa el cierre total de los interiores, seguimos luchando por que los establecimientos sin terraza puedan abrir con las medidas adecuadas para ello. No entendemos que se ignore la vacunación en la sociedad, que permite viajar y, sin embargo, no te permite entrar en un restaurante. Había que haber estado más ágiles ahí y usar posibles mecanismos para arbitrar medidas para acceder a los interiores de los restaurantes. Confío de manera personal en que esta semana logremos encontrar un punto de acuerdo al respecto sin necesidad de aguantar igual hasta el 7 de julio, porque para muchos puede significar la vida o la muerte de sus negocios. 

Lo que sí tengo claro es que todas las partes de la mesa (Sanidad y federaciones) buscamos y trabajamos en la búsqueda del bien común; yo he decidido sacrificar mi posición a la hora de pronunciarme públicamente por levantar la voz en el foro adecuado para ello. Quiero agradecer a mis compañeros en la mesa, especialmente a AEBCR y a la FEHT, la confianza y apoyo que han depositado en mí, ya que sigo siendo un “independiente” que no sólo defiende lo que puede ser mejor para el sector, sino que intenta ir un poco más allá buscando lo mejor para todos como sociedad. 

Por último, no voy a despedirme sin darle las gracias a mi periódico, Canarias Ahora, que ha respetado desde el primer día mi posición en toda esta historia y jamás me han pedido que les cuente o adelante absolutamente nada, entendiendo que mi postura de silencio total es la que creo debo tener y la que desde hoy volverá a suceder.

El semáforo que está rigiendo las restricciones por la pandemia en Canarias se está convirtiendo en un arma de doble filo para la sociedad, cada día más confundida con su funcionamiento

Partamos de la base que este artículo no es más que una opinión, la mía, que no estoy en posesión de la verdad absoluta y que estoy lleno de contradicciones porque a día de hoy estoy tremendamente agotado psicológicamente del camino a donde esta pandemia, el único y verdadero enemigo, nos está llevando.

No creo que deba ser de buen gusto para ningún político el dictar las medidas que están haciendo semanalmente, porque en el fondo son personas igual que tú y que yo, pero que encima tienen amigos y familias a los que estas situaciones también les están perjudicando, pero si han decidido levantar la mano para que les votemos, en el cargo está que les señalemos y pidamos responsabilidades cuando algo no funciona. Y algo está claro con este semáforo, tiene tantas luces encendidas que si usáramos un símil con un cruce de verdad y un semáforo destinado a coordinar el tráfico el final estaría muy claro, se produciría un choque entre todos los vehículos. Y en esas nos encontramos un año después, sí, un año después, en vísperas de un choque irremediable que hará de la pandemia un efecto secundario en la economía y salud mental de los canarios, que ya no saben en qué estado vivimos y, lo que es peor, hacia cuál nos dirigimos.

Hay tantos cambios de luces, medidas y cambios una vez te encuentres en la fase actual que es imposible saber qué estás haciendo bien o qué estás haciendo mal. Tenemos tres islas en verde, una en amarillo y tres en rojo, con unas medidas en vigor hasta el 9 de abril en un principio, pero que después tienen variantes en el período de Semana Santa. No me voy a poner a desgranar todas y cada una de ellas porque para eso les invito a los imprescindibles artículos que escriben mis compañeros de Canarias Ahora, pero sí voy a describir en esta sección destinada a la hostelería y la restauración algunas de las contradicciones y reflexiones que llevo días dándole vueltas a la cabeza.

En esta nuevo nivel 3 se permite hacer delivery hasta las 00:00 pero el toque de queda entra en vigor a las 22:00 y entendiendo que lo hacen por si alguien quiere cenar en su casa a las 23:00, cosa harto difícil por los ritmos actuales de vida, ¿no creen que esto incita a pequeñas fiestas nocturnas en domicilios, justo cuando es en esos espacios donde más contagios se están dando? Yo no puedo entender que estén prohibidas reuniones de no convivientes en casas particulares y a la vez creer que esta medida ayuda a la hostelería. 

Por otro lado, quiero felicitar públicamente a los impulsores de la plataforma Más Deporte por sus logros conseguidos en un espacio récord de tiempo consiguiendo que Sanidad rectificara de tener los interiores de los gimnasios cerrados en las anteriores fases 3 a permitir ahora su apertura con un 33% de ocupación, decisión justa y merecida al 100%, a la vez que me hace replantearme una pregunta, ¿está siendo de utilidad y tomada en serio por el Gobierno de Canarias sus reuniones con asociaciones como Ashotel o la FEHT? Por los resultados obtenidos y por los imput que recibo de multitud de mensajes privados por profesionales del sector, está claro que no. Y esto no es culpa únicamente de los representantes de dichas asociaciones o de la terquedad de los políticos, también es culpa de esos hosteleros que siendo referentes y líderes en su sector deberían dar un paso adelante para que se escuchen sus propuestas, sugerencias y ganas de construir. Desde fuera, pero sintiéndome parte del sector hostelero, tengo ahora mismo la sensación de que la relación entre el Gobierno canario (y también el central) con el sector es como la de un padre adinerado con ese hijo que le da problemas, toma esta pequeña paga, aquí en forma de ayuda o subvención y déjame descansar un rato de tanto escucharte. Y eso, al igual que sucede en las familias, es un error de bulto que únicamente serviría como dice el refrán, para tener pan para hoy y hambre para mañana. 

Yo me pregunto, ¿no se podrían haber articulado unas medidas similares para la hostelería que las tenidas para los gimnasios?, y mi respuesta es sí, y tras hablar en privado con algunos miembros del comité científico y escuchar declaraciones públicas de los mismos, me reafirmo en mi pensamiento autocrítico de que algo más se podría haber hecho empezando por hacer una correcta segmentación del sector hostelero ya que ahí radica el verdadero quid de la cuestión. No tiene sentido que se rija por el mismo concepto un restaurante que un bar de barrio o uno de alta cocina. Se les llena a los políticos la boca sacándose fotos con los establecimientos presentes en la Guía Michelin y pocos se están preocupando de que muchos restaurantes, presentes en la guía o no, están cerrados o inutilizados para poder llevar a cabo su trabajo por no querer bajar sus estándar de calidad o servir la comida en una terraza donde el humo de los coches sería el mejor de los aromas. Como ejemplo de ellos, El Equilibrista33, Ribera del Río Miño, Casa Brito, Texeda, Hestia, Sarang, Bevir, El Bento Japonés, Fuji, San Sebastián57, La Sandunga, El Silbo Gomero, El Taller de Seve o Etéreo by Pedro Nel, entre otros muchos. 

Y de esos restaurantes nadie habla, de esos locales que son capaces en su interior de tener las mesas a cuatro metros de distancia, trabajar al 33% de ocupación y de formar parte de la solución y no del problema, nadie los escucha. Y esa es mi queja ante las Federaciones, Gobierno y también esos hosteleros que miran para otro lado. Está en manos de todos el poder avanzar y caminar juntos porque sólo sumando entre todos este barco llegará a buen puerto. Una buena parte de la solución podría ser incluir al Colegio de Veterinarios a formar parte de ese comité científico que asesora al gobierno de Canarias y que ellos den una visión que haga llegar al mismo posibles aportaciones para el interior del sector hostelero con el que trabajan codo a codo todos los días.

Quiero terminar este artículo igual que lo empecé, dejando claro que es simplemente una opinión, la mía, y que como todas las opiniones subjetivas tendrán su parte de justicia, así como de equivocaciones también, por lo que me gustaría no se tomara esto como una crítica hacia las personas, sino como una reflexión que invite a sumar.

Tremendas dudas las que sufre el sector de la hostelería en la capital de Gran Canaria con las normas que rigen la instalación de las terrazas exprés

Desde que Gran Canaria pasó a la fase 2 el pasado 22 de febrero, el Ayuntamiento de Las Palmas de Gran Canaria canceló el permiso conocido como terrazas exprés utilizado por el sector hostelero de la ciudad a la hora de poder atender a los comensales al aire libre ya que los interiores de los establecimientos estaban cerrados al consumo. Desde esa fecha, los enfrentamientos dialécticos entre el sector y la administración pública ha sido una constante. Mientras por un lado la patronal FEHT pedía la vuelta de la autorización ya que se veía como un contrasentido ser el único municipio de la isla que no lo ha mantenido, se encontraba la posición gubernamental encabezada por el responsable de Urbanismo, Javier Doreste, quien se mantenía firme en su decisión de no autorizar el mantenimiento de las mismas.

En ocasiones incluso parecía que había que sujetarlo por sus enfrentamientos con algunos compañeros de medios de comunicación que le preguntaban al respecto o con los miembros de las asociaciones del sector que sacaron una nota reprobando sus manifestaciones.

Días atrás, el alcalde de la ciudad, Augusto Hidalgo, realizó unas manifestaciones públicas donde garantizaba que con una simple declaración responsable bastaba para volver a instalar dichas terrazas en las condiciones legales permitidas y animó a empresarios del sector que buscaban claridad a la hora de poder actuar o acometer las mismas. Pero sin embargo eran muchos los hosteleros que se quejaban de lo engorroso del procedimiento y que intentando contactar con el ayuntamiento se encontraban con la negativa por parte del personal técnico a admitir dicha declaración. Como ejemplo real, Mario Reyes, propietario de la Enoteca El Zarcillo, ubicada en Tafira Baja, que hoy se quejaba amargamente en sus redes sociales de la burocracia que los tiene atrapados en un túnel sin salida: “¿Tanta burocracia es necesaria para poner una terraza en tiempos de pandemia y crisis sin igual, no podría el Ayuntamiento de Las Palmas de Gran Canaria ser claro y poner a trabajar a los funcionarios en beneficio del empresario?”.

Al habla con él nos contaba entre frustrado y enfadado lo que les había pasado en la mañana de este martes 16 de marzo: “Nosotros con fecha 4 de febrero iniciamos la instalación de terraza por la vía ordinaria, hace una semana el alcalde hizo unas declaraciones donde confirmaba que con una declaración responsable se podría instalar la misma. Pero tras hacerlo y pedir respuesta, desde Urbanismo los técnicos nos responden que el alcalde ha hecho unas declaraciones que llevan a confusión y que no tienen protocolo ni directrices para hacer ese protocolo de forma rápida, que no existe y que la única forma es la ordinaria. Nos han parado el trámite alegando que nos falta la licencia de apertura que está solicitada desde octubre del 2020 sin respuesta por su parte, y declaración responsable sin que nos digan que tipo de declaración necesitan para solicitar el expediente de manera ordinaria.

En resumen, una maraña legal que te desanima en unos momentos como estos, donde si ves el espacio en el que nos encontramos, no tiene ningún sentido. Es muy frustrante, no queremos que nos regalen nada, sólo pedimos que nos dejen trabajar y seguir creando empleo. Ojalá alguien pueda poner cordura o aclarar entre ellos tanta confusión, porque los perjudicados finales somos nosotros“. 

La sorpresa llegó en forma de nota de prensa del Ayuntamiento de Las Palmas de Gran Canaria durante esta jornada del 16 de marzo donde anunciaban la autorización de ampliación temporal de terrazas en la ciudad para apoyar al sector mientras dura esta fase 2 ampliada o posteriores en superior que puedan venir en el futuro. De dicha nota se podría destacar otra vez contradicciones en la redacción de la norma, porque si bien por un lado especifica que “La medida transitoria tendrá vigencia mientras la isla se mantenga en nivel de alerta 2 reforzado u otros niveles superiores”, un poco más abajo se lee que “estas ampliaciones son temporales y de carácter excepcional y quedarán sin efecto en el momento en que se permita el 100% de la ocupación por las autoridades sanitarias”, cosa que sólo sucederá cuando se recupere la normalidad total o vacunación avanzada.

Eso deja en el sector una sensación de duda, al habla con Fermín Sánchez, vicepresidente de la FEHT, declaraba que “vemos muy positiva la intención del Ayuntamiento de autorizar las terrazas, pero hay puntos que son discordantes con la norma del Gobierno de Canarias, ya que en las municipales dicen que las mesas tienen que estar a 2m de distancia mientras que en las regionales se especifica que esa distancia  tiene que ser entre sillas de mesas colindantes”. Finalizaba Fermín reflexionando que “quizás sería interesante una reunión urgente entre el Ayuntamiento, donde estuviera presente el alcalde, Javier Doreste para que esté informado de todo y después no pueda alegar que desconoce los acuerdos, pero también la Policía Local y que así todos fuéramos de la mano con las normas claras para un sector que necesita saber a que futuro ya no corto, sino medio, adaptarse y prepararse, porque no se puede seguir improvisando semana a semana, esto mata a nuestros negocios”. 

Sin duda este es el mayor reto al que el Gobierno de Canarias se enfrenta ahora mismo, el dictar unas normas que puedan aunar salud y economía con vistas no sólo a la Semana Santa, sino al tiempo que nos quede de pandemia efectiva, que será el mismo que falte en que la vacuna esté puesta en la mayor parte de la sociedad. Son muchos los que entienden que hay que hacer un último esfuerzo y sacrificio por parte de todos, ahora toca que los que gobiernen decidan sentarse con los distintos sectores e ir juntos de la mano, quizás va siendo hora de apagar el semáforo actual y dejar de obsesionar a las personas con lo que pasara esta semana, para poner el foco más allá, en el día en el que todo vuelva a ser lo más parecido a como era antes.

Estos días pasados, el doctor Lluis Serra Majem, portavoz del Comité Científico que asesora al Gobierno de Canarias para la toma de decisiones ante la pandemia, hizo unas declaraciones en La Mañana de Cope Gran Canaria, con Javier Benítez, en las que literalmente decía que “con la hostelería se está siendo un poco injusto durante esta pandemia ya que no son un foco de contagio muy importante mientras que sí recibe muchas de las restricciones, con el quebranto económico que ello supone. Yo creo que relajar las medidas actuales para ellos podría estar justificado, siempre y cuando aquellos que no cumplan reciban el peso de la ley con sanciones importantes porque al final, como en todo, sucede que terminan pagando justo por pecadores”. Yo no puedo más que suscribir plenamente y al 100% la opinión del hasta ahora portavoz de dicho comité y ahora candidato al rectorado de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria.

Y estas palabras me han llevado a reformular algunas preguntas al aire para las que no tengo las respuestas concretas, pero sí creo que pueden dar lugar a un un debate interesante. ¿Por qué no se segmenta la hostelería de una manera más clara y precisa? No es lo mismo un bar pequeño que un restaurante donde las mesas puedan tener la suficiente separación entre sí.

¿Por qué las federaciones de hostelería se ponen de perfil a la hora de denunciar el comportamiento irregular de asociados en el sector? Y no me refiero a que públicamente se dediquen a señalar con el dedo a quienes incumplan, pero sí podrían tener las fuerzas de seguridad y dichas federaciones un canal de comunicación directo y fluido para que las denuncias de los primeros tuvieran el efecto inmediato en forma de visita por los segundos.

¿Por qué la policía o los ayuntamientos no usan las imágenes en redes sociales que publican personas anónimas o establecimientos a la hora de multarlos o incluso cerrarlos? Me vienen a la mente las imágenes del Teatro Barceló en Madrid donde se veía a decenas de jóvenes saltando y bailando sin mascarillas ni distancia de seguridad. Curiosamente al día siguiente dicha discoteca repetía otra fiesta sin que el ayuntamiento de la ciudad cerrara de manera cautelar dicha sala tras el escándalo formado en redes sociales y en medio de una situación pandémica que tiene la capital de España. Esto lo he usado como ejemplo claro, pero este fin de semana hemos visto imágenes en redes sociales de establecimientos en las islas que no cumplían el aforo en las mesas, entre otros incumplimientos.

¿Qué debemos hacer los medios de comunicación al respecto? Voy a hablar en primera persona. He recibido este fin de semana fotos de un establecimiento en la isla de Gran Canaria que a simple vista está usando su espacio interior dando servicio en las mesas, lo que está terminantemente prohibido. He ofrecido esas fotos de manera privada a las autoridades por si quieren pasarse por allí y he recibido el silencio por respuesta. En cambio, quien les escribe denunció hace semanas el incumplimiento en aforo y medidas de un local de la capital grancanaria, que además era reincidente, y lo que recibí fueron decenas de insultos y alguna que otra amenaza.

¿Tiene sentido que los bingos y casas apuestas estén abiertos al 33% en esta fase 3 y los interiores de los restaurantes o los gimnasios cerrados? Este es para mí y para muchos el gran e inexplicable error del Gobierno de Canarias en las medidas aplicadas desde este lunes 25 de enero. Sin duda, un disparate absoluto el permitir estas circunstancias en una situación como la actual, que no tiene explicación ni lógica alguna por mucho que uno se intente en buscar, ya que se fomenta el uso de una actividad perniciosa que favorece una gran adicción como es la ludopatía en contra ya no del uso de los restaurantes, sino de los gimnasios, que han demostrado por activa y por pasiva que tampoco son focos de contagio alguno y que significan un ejercicio de salud y vitalidad para la sociedad. Y lo dice alguien que se apunta al gimnasio y que después va un día de 10.

¿Deben ser más claras y sin dar lugar a interpretaciones las medidas en cada estado de alarma por parte del Gobierno de Canarias? Rotundamente SÍ, así, en mayúsculas. Dejar el cierre “antes de las X horas” y no marcar la hora exacta del mismo confunde de manera inequívoca a los que quieren cumplir a rajatabla, a la vez que le da alas a los que quieren acogerse a cualquier resquicio legal para estirar todo lo que se pueda. Lo mismo se debería hacer con esa norma de 4-6 comensales por mesa, que da lugar a picardías como las de unir a “x” comensales y repartirlos en mesas de cuatro-seis. Lo más sorprendente de este caso es que somos nosotros como colectivo social los que en muchas ocasiones queremos forzar al hostelero a incumplir cuando le decimos “cómo que no puedes sentarnos en 3 mesas, pues nos vamos al restaurante de fulanito, que sí nos lo permite”, dejando al hostelero que quiere cumplir con la desazón de haber perdido negocio y encima ver cómo otro que se salta las normas sí lo tiene. Lo de levantarnos sin mascarillas para ir al baño o no respetar el espacio en la terraza a la hora de fumar, ya sólo debe ser causa de la escasa conciencia social y falta de educación que tenemos a día de hoy.

¿Están las terrazas actuales concedidas de manera urgente cumpliendo la normativa COVID-19? Ojalá poder decir que sí lo están haciendo pero, por desgracia, no paro de ver cosas aberrantes en ese aspecto. Bares que sacan sus mesas a las calles y juntan sillas con sillas de mesas colindantes para intentar meter el mayor número de comensales posibles, es lo más habitual. Y cuando digo bares lo hago a conciencia, porque eso se da más en ese segmento donde la clientela se sienta a tomar un café o bebida corta, que un almuerzo largo. Y eso no está bien, porque lo que debería ser un esfuerzo por parte de todos termina convirtiéndose en la ley de la selva, donde cada uno lucha por sobrevivir, y sin quererlo, entre todos se hacen daño mutuamente.

¿Está siendo el hostelero empático con otros sectores de la sociedad? Creo que no y me gustaría explicar por qué. Entendiendo que es uno de los sectores más atacados por las medidas tomadas en la pandemia, y no de ahora, sino desde el primer día, tengo la sensación de que al menos voz y protagonismo en los medios de comunicación o por parte de atención por las instituciones, sí están teniendo. Y no me gusta nada cómo se está comportando en los últimos días una parte del sector buscando desviar el foco de atención hacia la ocupación de los centros comerciales, aforo de las guaguas o incluso la situación de los colegios, en lugar de hacer también un ejercicio de autocrítica. Y ahí creo que falta formación y hasta me atrevería a decir, educación, por parte de una pequeña parte del sector, que cree que gritando más o abrazando el negacionismo conseguirán sus objetivos, cuando lo que quizás estén perdiendo sea la simpatía de la sociedad.

¿Debe el sector tener ayudas directas e inmediatas por parte de las instituciones? Por supuesto que sí, y no sólo por parte de los Ayuntamientos, Cabildos o Gobierno de Canarias, que lo están haciendo, o al menos intentándolo, sino por parte del Gobierno de España, que en boca de algunos de los ministros, como han sido el señor Garzón o el señor Iglesias, han menospreciado en ocasiones a un sector que, como decía el otro día Pedro Sánchez, @sanchez_jaen (Restaurante Bagá, no el presidente del Gobierno), en un hilo de Twitter que se convirtió en viral y que les invito a leer: “La hostelería en España es parte fundamental de nuestra cultura, de nuestra forma de vivir, no es sólo un sector que aporta un porcentaje a la economía de nuestro país. Nuestra hostelería nos hace diferente al resto….”

Al final me surgieron más preguntas y reflexiones de las que tenía pensadas en un principio, pero quiero reiterar eso mismo, son las mías y no tienen porqué ser las del resto. Lo que sí tengo claro es que esta pandemia y la situación actual no se evapora por pasar de fase 3 a fase 2 o se empeora, por lo contrario. Lo que sí parece importante es la necesidad de realzar la necesidad de un cambio de legislación para segmentar los establecimientos, permitir que cada uno pueda trabajar cumpliendo exactamente con lo que dicta la ley y a quien no lo haga como cliente, multa de las gordas. Y como establecimiento, cierre temporal hasta que haya “inmunización de rebaño”, o lo que es lo mismo, durante tiempo prolongado. Como decía Lluis Serra Majem, “que cada palo aguante su vela”, palabras que hago mías.

Si les apetece pueden seguirnos en Facebook, Twitter e Instagram bajo los nicks de @porfogones y @alahoradecomer.

Deseos de un niño envuelto en un cuerpo de adulto que sueña con volverse a encontrar en esas mesas donde podernos abrazar, reír y, sobre todo, disfrutar

Queridos Reyes Magos: 

Más que pedirles regalos en este año 2021 me gustaría escribirles una carta repleta de deseos, sueños e ilusiones. Pero esta carta no está redactada en primera persona, porque no es para mí para quien la escribo, sino para mis amigos y amigas del sector de la hostelería y restauración, que tan mal lo están pasando desde que un mal bicho invadió nuestro planeta y cambió la forma que teníamos de vivir.

Me gustaría pedirles que ese bar de barrio cuya barra era el punto de encuentro para que el trabajador se tomara el café leyendo el periódico mientras mordía su bocadillo, pueda volver a ser la misma. 

Me gustaría pedirles que esa casa de comidas de las de siempre vuelva a ser el refugio de la gente que busca la complicidad entre comer bien y en poco tiempo, y el teletrabajo ya haya quedado como una opción y no como una obligación.

Me gustaría pedirles que esos restaurantes de todo tipo sigan levantando sus persianas para poder satisfacer las necesidades y gustos de sus clientes, buscando las estrellas más importantes, la de sus clientes del día a día y que ayudan a mantenerlo abierto.

Me gustaría pedirles que las terrazas de copas y el ocio nocturno puedan volver a ser parte de una sociedad que en los años 80 ya cantaba eso de que “no hay como el calor del amor en un bar”.

Me gustaría pedirles que volvieran esos congresos y ferias gastronómicas, tan criticadas por unos como alabadas por otros, pero que reunían en un mismo enclave a muchas personas que tenían un mismo objetivo común, crecer y aportar.

Me gustaría pedirles que volvieran esos viajes por toda Canarias y resto de España para seguir visitando rincones llenos de sabor por los cuatro costados.

Me gustaría pedirles que volvieran esas largas sobremesas a la sombra de un mantel o esas noches cerradas al abrigo de la última copa de vino.

Por último, me gustaría pedirles esta vez algo para mí: sueño con volver a dar los abrazos y besos perdidos a esa gente que quiero, respeto y aprecio. Aunque hemos aprendido a sonreír con la mirada, cada día tengo más claro que éramos felices y no es que no lo supiéramos, es que hoy lo estamos aprendiendo a valorar.

Para mí, la mejor chef del mundo tiene nombre propio, “mamá”. Con ella aprendí a amar la cocina. Aún recuerdo cuando venía del Mercado Central con esas centollas vivas y las ponía en el suelo de casa para que yo las viera caminar. Cuando como caracoles por cualquier restaurante de nuestro país siempre me viene a la mente ese caldero gigante lleno de caracoles vivos a los que mi madre les ponía gofio “para que se purguen, cojan cuerpo y sepan mejor, hijo mío”, me solía decir siempre que le preguntaba. Y así un largo etcétera lleno de platos, sabores y recuerdos que a día de hoy me son tremendamente útiles en el trabajo que desarrollo cuando visito restaurantes o cuando cocino en casa para mi familia o amigos. Sin duda alguna, fue mi mejor profesora. 

Pero ella me enseñó algo más que eso. Con ella aprendí a conocer el maravilloso mundo de la hostelería, ir al bar del barrio a comer unos huevos escondidos, pulpo frito o ese sancocho que a ella nunca le gustó cocinar pero que siempre devoraba cuando se lo servían bien preparado. Su sitio preferido para ello era El Padrino, en Las Coloradas, que a día de hoy sigue abierto y sirviéndolo. Para mí ir a esa casa siempre tiene sensaciones encontradas, felicidad por sentirme en casa y añoranza porque ella no pueda estar a mi lado, quizás por eso voy menos de lo que debiera, ya que el aporte de Humberto, su socio y familias a la gastronomía canaria tradicional creo que aún no está del todo valorado. 

Podría seguir viajando en el recuerdo con las papas locas de Las Canteras o los bocadillos de calamares y croquetas del Ñoño de toda la vida, cuando la Cícer era un sitio abandonado y la avenida aún no cruzaba por sus costas. Ahí acudíamos los “de toda la vida de Guanarteme” y poca gente más, a no ser que vinieran a hacer surf. Lo mismo que me pasa con El Padrino me pasa con los bares de mi barrio de la infancia, Guanarteme, donde la nostalgia y la felicidad me abrazan por igual.

Pero ustedes se preguntarán por qué yo les hablo de mi vida o recuerdos si hoy es el “Día Internacional del Chef”, y aunque les parezca mentira, lo que mi madre hizo conmigo y lo que cada uno tenga en su mente acerca de las vivencias personales o caseras, sean quienes sean los que les cocinaran, es lo que cada uno de nosotros es hoy en día como persona. La cocina nos marca el carácter e incluso la personalidad, define nuestros gustos y hasta parte de nuestra conciencia, por lo que en unos momentos donde la hostelería está más herida y maltratada que nunca, casi señalada de muerte por parte de una parte de nuestra sociedad y algunos que la gobiernan, que la culpan de todos los males de esta pandemia que nos azota, yo sólo quiero mostrarles mi apoyo, cariño, agradecimiento y respeto eterno. Seguro que los miles de profesionales que trabajan en cualquier tipo de cocina de nuestro país se han enamorado en ella porque alguien se la enseñó, eso es lo que nos une a todos, cociner@s y comensales, el respeto a nuestros recuerdos por muy diferente que sean las cocinas que se elaboren en sus casas, bares, cafeterías o restaurantes.

Queridos cocineros y cocineras, gracias por estar ahí para cocinar cuando los demás queremos comer, por trabajar cuando otros queremos divertirnos, por alimentarnos cuando estamos cansados, por alegrarnos cuando estamos tristes, por reír cuando a lo mejor tú sólo quieres llorar, por escuchar cuando lo que pides es hablar pero sobre todo, Gracias por hacer que cada uno que se siente frente al plato que con tu esfuerzo y cariño has preparado y al terminarlo sea un poquito más feliz. 

Pero no sólo de agradecimientos hacia el chef quiero tratar en estas palabras, también quiero contarte algo a ti, mamá, mi chef favorita. Quiero pedirte perdón por tantas muestras de desagradecimiento, malas respuestas dadas, poca consideración por tu esfuerzo, platos dejados sobre la mesa y, sobre todo, por no saber poner en valor en su momento todo aquello que me enseñabas de niño y que tristemente pongo en valor hoy, de adulto, cuando ya no te tengo físicamente para darte las gracias. Ese perdón que le pido a mi madre, lo hago extensivo a todas esas personas a las que en alguna ocasión mi gesto dejando su plato a medias o palabras dadas con dureza les haya hecho daño, el ser hoy en día comunicador gastronómico sólo me hace valorar cada día más el esfuerzo que cada uno de ustedes hacen para que el comensal que cruza las puertas de su casa se vaya de ella con una sonrisa en la cara, porque como reza el dicho, “el buen alimento cría entendimiento”.

Llega septiembre y tras unos pequeños días de descanso toca volver a contarles lo que veamos y sintamos de la gastronomía en Canarias. Será un otoño muy movido y con mucha incertidumbre para una sociedad golpeada, pero desde estas páginas intentaremos mantener contra viento y marea fuerzas, ganas, voluntad y profesionalidad a la hora de sumar sinergias y apoyo al sector. Pero eso no es óbice para que no todo sea de color de rosa, hay una amplia gama de colores y sobre eso les vengo a hablar hoy en un pequeño artículo de opinión, porque es sólo eso, opinión personal e intransferible.

El siglo XXI ha llegado para quedarse y esta pandemia ha cambiado por completo nuestra manera de vivir. Si por un lado el dinero en efectivo cada vez está más desaparecido de las carteras de los comensales, la influencia de las redes sociales a la hora de elegir qué restaurante visitar o dónde quedar para tomar algo cobra mayor fuerza. Y esto sí que ha venido para quedarse de manera irrefutable.

Pero aquí en Canarias me parece que una gran parte por no decir la inmensa mayoría del sector hostelero aún no se han dado cuenta, o no se la quiere dar, de la importancia de las redes y sobre todo del buen manejo/uso de cada una de ellas. Y aunque se podría dividir por sectores como son bares/cafeterías, restaurantes, bar de copas, terrazas o discotecas, voy a englobarlo todo en uno. Los que más y mejor comunican porque son conscientes de la importancia para su clientela son los locales de noche, sin duda alguna, ya que ver a la gente arreglada y disfrutando, target joven y muy dinámico en las redes sociales hace que cada una de ellas, a su estilo, lleven una comunicación fundamentadas en Instagram y Facebook principalmente, pocas interactúan en Twitter.

Y en el polo opuesto tendríamos la dupla restaurantes y bares/cafeterías, donde si exceptuamos a una exquisita minoría, la comunicación online brilla por su ausencia, y en algunos casos sus publicaciones podrían catalogarse como poco afortunadas. En este último caso, sin mencionar al restaurante para salvaguardar su identidad, sí voy a poner un ejemplo en primera persona que me ha llevado a escribir este artículo. El lunes pasado en mi TL de Facebook me salió esta publicación del restaurante en cuestión, a lo que mi respuesta literal en forma de comentario fue la siguiente: “Con todos mis respetos, porque ante todo no he probado el plato, eso me parece todo menos un cachopo y no por el pescado en sí, sino por absolutamente toda la ejecución que se ve en la foto. Sinceramente no creo que esté a la altura de la cocina que hacían en el (nombre local) y hay que guardar un respeto a según que platos antes de interpretarlo. Y lo digo desde el máximo respeto y cariño por la casa, pero como persona vinculada a la gastronomía no puedo ver esta foto y dejar de comentar mi modesta opinión”. Pues lo sucedido a continuación sí que me ha dejado sin palabras porque en lugar de coger ese comentario, duro pero educado y contestar de una manera afable, simplemente lo han eliminado de la página, es decir, censura pura y dura. Que cada uno tome sus propias conclusiones, pero a mí me costará mucho volver a visitar esa casa.

Pero esto que no pasaría de ser una anécdota no para de ser una triste realidad en las redes sociales de hoy en día, restaurantes que suben fotos poco apropiadas si hablamos de las medidas de seguridad que tendrían que tener aplicadas hoy, a la vez que muchos de ellos ni existen en las mismas porque se creen que su público no pasa por ahí. Y en eso se equivocan profundamente porque, admirado y estimado hostelero, tu público sí pasa por las redes sociales. Muchos se guían de las redes a la hora de visitar un restaurante o bar y no por los comentarios que puedan publicar otros al estilo TripAdvisor, que también, sino por lo que tú cuentas como establecimiento a nivel general o como cocinero, camarero, profesional de manera particular. Y ya, como usuario avanzado en redes sociales te aconsejo que no descartes ninguna de ellas, Facebook, Instagram y Twitter. Se sorprenderían de la potencia y calidad que un buen uso de las mismas puede generar en tu negocio. Si creen que la saben usar, háganlo, pero si no, pónganse en manos de profesionales que en las islas los hay y muy buenos. Pero por favor, que la hostelería y restauración canaria no siga viviendo en el siglo XX, porque esos tiempos se fueron y no volverán.

Si les apetece pueden seguirnos en Facebook, Twitter e Instagram bajo los nicks @porfogones y @alahoradecomer.

No pude seguir leyendo, me puse a llorar, no podía creer que alguien a quien no había visto nunca en persona pero que sentía como mi amiga, se fuera así, de repente y sin poder despedirme de ella, sin poder mirarla a los ojos. A partir de ese momento no quería entrar en Twitter porque todo mi TL era tristeza hacia su precipitada partida. Recibí la llamada de un amigo: “Javi, ¿sabes lo que ha pasado?” y ambos empezamos a hablar y llorar a la vez. Él sí la conocía en persona y muy bien, pero ambos hablábamos de la sensación de rabia e impotencia ante tantas malas noticias que se acumulan en este medio año que llevamos. “Te aviso cuando sepa dónde está”, me dijo antes de despedirse. “Allí nos vemos” le respondí yo.

A partir de ese momento cada vez que abría Twitter lo primero que aparecía en mi TL eran mensajes hacia ella, de gente que al igual que yo no la conocía en persona pero que se sentía igual de abatida que lo estaban los que sí tuvieron el honor y la suerte de conocerla. Personas de Tenerife, Fuerteventura y Lanzarote, personajes conocidos de la vida pública canaria y también cuentas con decenas de miles de seguidores les dedicaban a Sonia unas palabras que se notaban sentidas del corazón. Ahí la tristeza pasó a convertirse en una sensación extraña, que no diré de alegría, pero sí de orgullo y esperanza. Orgullo por ver cómo una persona corriente es capaz de generar semejante torrente de emociones; esperanza, porque si nos ponemos a sumar lo que nos hace grandes como personas, olvidando el ego y las malas formas, podremos salir adelante ante cualquier situación por dura que parezca.

Por la tarde fui al tanatorio, allí encontré a este amigo y tenía una gran duda sobre si subir a despedirme de ella en persona o dejarla ir en el recuerdo digital que compartí con ella. Mi amigo me animó: “Sube y saluda a su madre, está muy entera y lo agradecerá”, y eso hice. Soy padre de una hija de 9 años y no sé cómo reaccionaría yo ante una situación así; por eso me impresionó ver en los ojos de esa señora, abatida a la vez que fuerte, un halo de agradecimiento ante tantas muestras de cariño procedentes de todos los que iban llegando. Me acerqué a ver a Sonia a través del cristal, me transmitió paz y parecía que me decía, “al final nos hemos visto”, mientras mis lágrimas caían por mi cara. ¿En qué coño pensamos a veces, que no somos capaces de acercar nuestra mano a quien tenemos cerca. Por qué ha tenido que irse para poderla mirar a los ojos? Y en ese momento lo supe, Sonia había vencido a la enfermedad porque sólo una super heroína como ella es capaz de congregar a tantas personas mostrándole respeto y cariño, independientemente de la relación que haya mantenido ella con cada uno de nosotros por separado. No, maldita enfermedad, tú no ganaste esta batalla, ella te ganó la guerra y se fue como sólo lo hacen los mejores, descansando y en paz. Sonia, en Twitter tu luz brillará para siempre, en tu familia y en tus amigos no me cabe duda que una parte de ti siempre estará en su interior. Como se decía en la película Coco, uno no se muere mientras haya alguien que se acuerde de ti. Y contigo, la Wonder Woman canaria, eso siempre será así. Me despido con un tweet de ella del pasado 22 de mayo en el que decía, “Otro día menos. ¡A comernos el viernes! #Attitude #Goodvibes”. Pues toca que cada uno de los que hoy se sientan jodidos, este viernes 3 de julio nos comamos el día en su honor.

FOTO TWEET DE SONIA