Las 12 guardianas de los sabores de Gran Canaria

Llevaba meses siguiendo la pista de Nardy Barrios, presidenta de la Asociación Charter 100 Gran Canaria, porque su ruta gastronómica por casas de mujeres de la isla era todo un deleite para la vista y un desconsuelo para el paladar. Nos conocemos hace muchos años y cuando le pregunté sobre el proyecto me pidió paciencia: “Javier, es algo que queremos hacer con mucho mimo y cuidado, cuando llegue el momento te prometo que te lo contaré todo pero te adelanto algo, estoy viviendo una experiencia inolvidable, y sí, me siento muy afortunada”. 

Ese momento llegó con una llamada el martes 19 de abril cuando me invitó a conocer el proyecto: “A las nueve y media de la mañana del 21 de abril en el restaurante Cinco Chefs te espero para que las conozcas y contarte con pelos y señales lo que hemos estado preparando durante estos meses, Javier. Y, por favor, déjame agradecer públicamente la generosidad de Borja Marrero y todas las facilidades que nos ha dado cediéndonos de manera gratuita el local durante la mañana a la hora de que podamos celebrar el I Concurso Guardianas de los Sabores de Gran Canaria”. 

Este proyecto ha sido ejecutado por la Asociación Charter 100 Gran Canaria pero subvencionado y apoyado por la Consejería de Participación Ciudadana del Cabildo de Gran Canaria. 

Al acudir al lugar convenido pude sentir que ahí estaba pasando algo especial por las sonrisas, la complicidad, la felicidad que se respiraba y la satisfacción que se transmitía hacia las cuatro paredes. A veces las coincidencias del destino hacen que las cosas simplemente sucedan y es como una señal que las cocinas y los platos elaborados por doce mujeres de nuestra tierra tengan como colofón en esta primera edición un restaurante donde cualquiera de los cinco cocineros que firman platos en su cocona podrían ser más sus nietos que sus hijos.

Esta jornada servía no solamente para dar a conocer la profundidad del proyecto, sino también como el I Concurso Guardiana de los Sabores de Gran Canaria. Al acto asistieron, además de las guardianas, una representación de las asociadas de chárter 100 Gran Canaria, el jurado de dicho concurso que estuvo conformado por el director insular de Participación Ciudadana, Jorge Pérez Artiles; Dolores Peñate, representante de CIFP Villa de Agüimes, y Ana Zabaleta Arrese, charteriana y coach empresarial. 

Este proyecto surge para visibilizar el trabajo, la pasión y la dedicación que las mujeres rurales han desempeñado cocinando en los fogones a lo largo de su trayectoria profesional y personal, fomentando de igual manera la economía circular de kilómetro cero en línea a los objetivos de desarrollo sostenible.  Son mujeres de mercados de abastos, de comprar al agricultor, al pescador, al ganadero o al quesero lo que tuvieran, sin mayor ambición que hacer un plato de comida sabroso y que alimentara bien. 

Estas mujeres, guisanderas de Gran Canaria, son parte de la historia, respeto, tradición y valores de la gastronomía grancanaria, sus recetas son algo más que eso, son auténticas joyas que debemos guardar y conservar como herencias de un pasado del que demasiadas veces parece que renegamos en la gastronomía actual. Hoy es más fácil encontrar cualquier elaboración técnica en un restaurante, ya no solo de la capital, sino de nuestros pueblos, que un potaje de colinos negros o un caldo de burgaos.

Esto debe hacernos recapacitar y pensar a las personas que de una forma u otra formamos parte de la gastronomía de este siglo XXI, bien por profesión, por formación o por divulgación, tenemos nuestra parte de culpa al permitir que esto se pueda perder. Sinceramente, mientras escribo estas líneas, lloro recordando a mi madre mientras purgaba los caracoles con gofio durante unos días antes de cocinarlos; si ella me viera hoy comiendo según que cosas, seguro que me daba una colleja y me diría que si me he vuelto tonto o qué. 

Hay que acercarnos a estas guardianas, escucharlas mientras nos explican sus platos con raíces aprovechando el producto local, pero el de verdad, no el falso y maniqueo kilómetro cero, que parecemos tontos. Mujeres rurales que potencian el sabor de nuestros campos y océanos por medio de sus platos, de esos guisos que son la base de nuestras raíces, esa que nos lleva a recordar momentos de nuestra vida que teníamos olvidados, sensaciones que solamente conocemos nosotros, los canarios y canarias, de esta isla o cualquier otra, alrededor de un humilde mantel y una mesa llena de comida, como si solo fuera gofio y plátano. 

Las guardianas de nuestras raíces son mujeres que se han dedicado o se dedican al mundo de la cocina desde la sombra y sin un reconocimiento por sus recetas, de entre  40 y 98 años, con residencia en el ámbito rural y nivel educativo generalmente con estudios primarios, o quizás incluso sin ellos, pero con las enseñanzas más importantes, las de la vida, y vienen procedentes de diferentes municipios de la isla: Agaete, Agüimes, Arucas Ingenio, Firgas, Gáldar, Teror, Tejeda o Las Palmas de Gran Canaria

Esta primera edición del proyecto ha tenido una duración de tres meses divididos en dos partes. La primera ha sido enfocada en las grabaciones de sus recetas dentro de sus propias casas y sus cocinas, donde se registraron sus experiencias de vida unidas a las recetas y el mimo puesto en los ingredientes elegidos, todos de la isla. 

La segunda fase ha sido delimitar este I Concurso, aunque quizás más que concurso yo lo veo como un reconocimiento a todas ellas. Pero la verdad es que les gustó mucho competir y participar, se les veía el brillo en los ojos mientras iban llegando al restaurante con sus platos buscando el mejor sitio en la nevera para guardarlo, los mejores calderos para calentarlos y los mejores platos para servirlos. Se lo tomaron muy en serio. 

Como en todo concurso, ha habido tres premios principales: en primer lugar quedó el Puchero del municipio de Teror, elaborada por Magüi; la segunda premiada lo fue por su Potaje de Berros del municipio de Firgas elaborada, de la mano de Teten, y la tercera premiada tuvo sabor dulce con un Turrón de Gofio del municipio de Gáldar, elaborado por Pino Valencia. El resto de las guardianas obtuvieron diferentes menciones: 

No quiero terminar este artículo sin reconocer el trabajo que fundamentalmente se han cargado al hombro tres mujeres de Charter 100 Gran Canaria para sacar este proyecto adelante. El de Nardy Barrios que ya les conté como cara más visible, pero sin duda tan importante e imprescindible ha sido la labor de producción de Anabel Calderín (propietaria de La Jaira de Ana) y Marisa Ruiz, fotógrafa gastronómica y responsable de la parte audiovisual, autora de todas las fotos del proyecto y a la que quiero agradecer que nos cediera imágenes para el recuerdo como son todas las que ilustran este artículo. 

El Cabildo de Gran Canaria ha estado muy involucrado en el proyecto y atendiendo a esta sorpresa final en forma de concurso ha articulado un pequeño pero emotivo homenaje a estas Guardianas de los Sabores de Gran Canaria que tendrá lugar el próximo viernes 29 de abril dentro del marco de la Feria Gran Canaria Me Gusta, en el escenario principal, lugar de ponencias de todos los grandes chefs que nos visitarán estos días. Dicho acto tendrá lugar a las 17:40 horas de la jornada inaugural y sería precioso que todas ellas se vieran arropadas por el aplauso de la sociedad grancanaria, auténtica ganadora y orgullosa de estas doce Guardianas del Sabor de Gran Canaria.