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Javier Suárez

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Así rueda la Guía Michelin en Canarias

Si tuviéramos que hablar del mayor reconocimiento que la gastronomía oferta mundialmente a día de hoy, sin duda tendría forma de Estrella Michelin. Por muchas guías que proliferen a nivel local, nacional e internacional, “la roja” tiene algo mágico y especial que la hace única. Noviembre es un mes clave para la Guía Michelin España/Portugal porque es el elegido para presentar la Guía Michelin 2020, de la que ya daremos cumplida cuenta en su momento. Por lo pronto, en este pequeño resumen les invitaré a viajar por las Islas Canarias para recordar los restaurantes que aparecen en ella, que son muchos más que los que lucen la consabida estrella.

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Vinófilos Triana, la casa donde el vino reina sobre la cocina

Hablar de vinos en Canarias puede y tiene muchos nombres. Todos podemos tener en mente bodegueros y bodegueras, sumilleres e incluso amigos a los que inexcusablemente vinculamos al mundo del vino. Ya centrando mucho más el tiro, si nos referimos a la distribución y a la restauración unidas y vinculadas por el vino, el cerco se estrecha mucho más, y hoy vamos a ponerle nombre y apellidos a uno de ellos, Mario Reyes, para muchos conocido como “el de El Zarcillo”, para otros muchos reconocidos como “el de Vinófilos”. Y si hace poco hablábamos por este medio de la cocina que se está elaborando en El Zarcillo, hoy venimos a felicitar el nacimiento de un nuevo miembro de esta casa, Vinófilos Triana.

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El Bodegón del Pueblo Canario, una mirada a la cocina canaria del ayer y del hoy

El Bodegón del Pueblo Canario es uno de esos rincones que durante décadas lo han tenido todo para convertirse en un emblema gastronómico de la ciudad de Las Palmas de Gran Canaria pero hasta ahora allí ha sucedido todo lo contrario. No vale la pena pensar en el pasado, mejor es mirar hacia el presente y hacia el futuro, por eso, cuando conocí el proyecto de poner en marcha de nuevo todo ese entorno mágico, me ilusioné pensando en quién podría coger las llaves de este pequeño rincón. No voy a negarles mi desilusión y extrañeza cuando observé que el Ayuntamiento, bajo concurso público, había otorgado la concesión a una empresa con nula experiencia en gestionar un espacio como este, que necesita respeto al pasado sin dejar de mirar al futuro. Mis dudas aumentaron al ver en cómo en su web ofertaba dos cartas diferentes, una para la terraza y otra para el interior del restaurante. Con estos antecedentes, acudí sin avisar ni reservar previamente.

Al llegar y pedir mesa me informaron muy correctamente sobre las dos ofertas gastronómicas a disposición del comensal. Una para la terraza externa, donde el Museo Néstor y la Casa Fataga abrigan el espacio. Ahí, la cocina canaria más tradicional y popular es la protagonista de la carta. Dentro, en el comedor principal, la propuesta es algo más arriesgada, al menos en los planteamientos sobre el papel, y por esta última me decidí con el objetivo de averiguar qué se está cociendo en los fogones. 

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La Enoteca el Zarcillo, una casa con alma propia

Muchas veces nos olvidamos de que Tafira también forma parte de Las Palmas de Gran Canaria, y que ahí hace muchos años que una casa lleva defendiendo el trabajo de la cocina canaria desde un punto de vista muy interesante, la Enoteca El Zarcillo. Tras ella, la mano de todo un emprendedor volcado en el maravilloso mundo de los vinos que en estos días ultima su puesta a punto en pleno corazón de la capital grancanaria, Mario Reyes. Justo antes de bucear a fondo en su nueva propuesta, quise volverme a sentar en este pequeño, acogedor y mágico rincón de Tafira, para contarles lo que su jefe de cocina, Génesis, está elaborando a día de hoy.

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Hestia, esa casa donde la diosa de la cocina te invita a disfrutar

Juan Santiago es un joven cocinero con una amplia trayectoria en la cocina, la mayor parte de ella dedicada al maravilloso ejercicio de la docencia que abarcó tanto a jóvenes estudiantes en Hecansa, como a profesionales en la empresa privada donde trabajó durante años. Ello, unido a su pasión por la buena mesa, le ha permitido viajar por restaurantes de todo el mundo. Ahora ha decidido que tocaba el momento de llevarlo a cabo en su casa, Las Palmas de Gran Canaria. Por ello y para ello ha abierto en calle Leon Tolstoi, muy cerca de la playa de Las Canteras, una casa con el nombre de la diosa griega de la cocina, Hestia.

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La cocina, un elemento de unión entre culturas

Son muchos los concursos de cocina que se celebran a lo largo del año, pero son pocos los que se quedan en la memoria de los que allí participan. Este jueves, 10 de octubre de 2019, en el ICSE (Instituto Canario Superior de Estudios), 15 estudiantes, jóvenes y no tan jóvenes, fueron los protagonistas de una jornada, especial para todos, pero envuelta en una actividad formativa más de su día a día, no habría premio especial para ninguno de ellos, más que el espaldarazo moral de haber conseguido que su plato gustara. 

Al bajar a los fogones, nunca mejor dicho, pude encontrarme en unas instalaciones perfectamente equipadas, pero sobre todo, destacaría la concentración que veía en sus caras. No se oía a nadie levantar el tono de voz, observabas cómo cada uno de ellos tenía su espacio delimitado a la hora de poder organizar sus platos, y sobre todo, se percibía una energía positiva que inundaba la cocina. Eso reflejado en los platos únicamente podría tener un resultado positivo, como así resultaría a posteriori. 

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El Kiosko Rojo de Tenerife, paraíso para los amantes del bocadillo

Hace ya para dos años que leí a José Carlos Capel, crítico gastronómico de El País, escribir sobre un sitio de Bocadillos en la Dársena Pesquera de Tenerife conocido como el Kiosko Rojo. Viajo a Tenerife varias veces al año, pero siempre, por un motivo u otro, dejaba esta visita “para la próxima ocasión”. Pero ahora que estoy en búsqueda de bocadillos con alma en Canarias, no podía dejar pasar la ocasión de visitarlos, cosa que hice con un gran anfitrión y conocedor de la gastronomía tinerfeña, como es José Carlos Marrero, fundador y uno de los alma máter del Salón Gastronómico GastroCanarias, que se dirige ya a su VII edición en el próximo 2020. 

De camino a la dársena pesquera, José Carlos me iba poniendo en antecedentes sobre el local, “una casa muy especial, verás a su fundador cómo lava a mano, sentado en un taburete, toda la vajilla según se va ensuciando. Dependiendo de la hora y del sol, aparcamos a un lado u otro de ese callejón, donde verás toda clase de público comiendo a la vez”. Y así que llegamos a la Dársena Pesquera (primera entrada según vienes de Santa Cruz). Eran las 11:30 de la mañana y me sorprendió ver el local vacío por completo, pero como pude comprobar después, fue solo un espejismo ese momento de tranquilidad. Saludamos a don Antonio (padre y fundador) y a David, quien regenta el local a día de hoy. Preguntamos por los bocadillos de la casa, esos que les han hecho famosos, y me dice don Antonio, “la primera vez que alguien viene aquí, debe probar un bocadillo mixto, la mitad de atún en adobo, la otra mitad de carne mechada. Pero mechada por nosotros, por mi madre, no porquerías de esas que se están oyendo estos días por la tele”. Y, por supuesto, quién soy yo para llevarle la contraria.

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Carmelo Florido (El Equilibrista33): “Miramos un producto como el Gofio por encima del hombro porque es humilde”

Inauguramos la sección de entrevistas en Por Fogones. Para ello, nos hemos desplazado a un pequeño establecimiento ubicado en Las Palmas de Gran Canaria, llamado El Equilibrista33. Su dueño y chef, Carmelo Florido, es de esas personas únicas que pueblan la gastronomía y restauración de las Islas Canarias. Auténtico, directo y sin pelos en la lengua.

Si yo le preguntara quién es Carmelo Florido, ¿usted qué me diría?

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DisfrutarBCN, el caviar y la nuez

En la gastronomía que se está viviendo en este siglo XXI, se puede hablar de un auténtico innovador, Ferrán Adriá, que en El Bulli consiguió cambiar todos los paradigmas que este arte establecía como asimilados en todo el mundo. Tras casi una década desde su cierre, son muchos los cocineros que trabajan por cocinas de todo el mundo con el sello del Bulli bajo el brazo. Pero, sin duda alguna, si una casa respira ese espíritu por los cuatro costadosbes la conformada por los que fueron sus jefes de Cocina durante muchos años, como son Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, quienes en Disfrutar BCN mantienen el espíritu de la creatividad, en este caso unida al territorio y al producto como señas inequívocas de identidad.

Acudí a visitar esta casa por segunda vez en dos meses, algo muy poco frecuente en restaurantes de esta categoría. Pero si bien en julio pude degustar el Menú Disrutar Classic, ese que te lleva de la mano por los cuatro años que han posicionado a esta casa con 2* Michelin y como el 9º Mejor Restaurante del Mundo en la prestigiosa lista 50Best Restaurants, me quedé con las ganas de probar el Menú Disfrutar Festival, donde todo lo que han creado en este año 2019 toma forma.

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Andalucía Sabor 2019: una consagración y una despedida

Que Andalucía se ha convertido en referente de la gastronomía es algo conocido por todos los que nos dedicamos a este mundo. Este año se celebraba la séptima edición de la Feria/Congreso Andalucía Sabor 2019, un evento que tiene carácter bianual lo que le confiere por tanto ya una longevidad de 14 años, pero en plena pubertad. Organizado en esta ocasión por Enfoque Comunicación, con Alberto de Paz al frente de un equipo que derrochaba talento, profesionalidad y servicio por los cuatro costados, nos sumergimos de lleno en la parte del congreso, donde muchos de los mejores cocineros procedentes de Andalucía presentaron sus propuestas ante un recinto que respondió llenando la mayor parte del aforo de esas ponencias. Sin duda, que el Comité Técnico estuviera formado por personas del talante de Fernando Huidobro (presidente de la Academia de Gastronomía de Andalucía), o profesionales como Ángel León y Dani García, entre otros muchos, dotó de una gran calidad, tanto el plantel de invitados como la calidad de sus ponencias. A resumírselas vamos.

El congreso comenzó con una charla entre Fernando Huidobro y Ángel León, donde me quedo con algunas de las frases que el reconocido chef comentó: “Antes Andalucía miraba al norte, ahora es España quien nos mira para ver lo que hacemos. Dani García fue el que rompió la velocidad del sonido en cuanto al cambio de chip que hemos tenido con nuestro producto, cocineros y gastronomía. Creo que muchos, yo el primero, hemos aprovechado ese rebufo para crecer. Sin duda, Andalucía y su gastronomía le deben mucho”.

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