Juernes de Por Fogones
Yanushi: el alma de Armenia pide paso en la oferta gastronómica de Las Palmas de Gran Canaria
Hay restaurantes que llegan a la ciudad haciendo mucho ruido y otros que, como Yanushi, abren sus puertas en Las Palmas de Gran Canaria con la discreción y la humildad de un pueblo acostumbrado a luchar, sufrir y defender con orgullo su identidad. Detrás de este proyecto se encuentra un matrimonio armenio afincado en Canarias, Nariné y Haik, desde hace décadas que decidió lanzarse a la aventura gastronómica con una propuesta inicialmente basada en su carta, en la que el comensal escogía a su antojo entre platos de corte japonés y recetas tradicionales armenias.
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Recientemente, la casa ha dado un paso al frente evolucionando hacia un menú degustación único (75 euros) en el que han condensado lo mejor de ambos mundos. Sobre el papel, la convivencia entre Japón y Armenia suena exótica; en la mesa, el combate tiene un ganador por KO absoluto: la cocina armenia.
Y conviene matizar esto desde el primer momento: la victoria aplastante del recetario caucásico no se debe a un tropiezo de la parte japonesa. Todo lo contrario. A los mandos de los fogones se encuentra un chef coreano de origen ucraniano pero que vivió en Armenia durante años, que, aunque todavía no habla español, demuestra en cada emplatado una inteligencia, sensibilidad y sutileza de enorme potencial. Su destreza técnica queda patente desde el arranque del menú, tras un aperitivo que ya tiende puentes entre ambas culturas a base de hummus de edamame y pan lavash de carabineros.
El bloque nipón exhibe músculo y gran producto: los nigiris de O-Toro y Chu-Toro y el temaki de Akami y Chu-Toro resultan impecables tanto en el punto del arroz como en el corte y la calidad del atún. Le sigue un adictivo Gyutan (lengua) de Wagyu A5 braseado con sésamo, foie y wasabi, profundo y fundente en boca, y unas gyozas de cangrejo real con salsa hoisin tremendamente sabrosas. Es una ejecución notable, sin fisuras.
El “problema” —si es que podemos llamarlo así— es que cuando entra en escena la desconocida cocina armenia, el menú cambia de dimensión, brilla con luz propia y se convierte en todo un espectáculo de sabor, memoria y raíces.
El viaje hacia el Cáucaso comienza con un guiño a nuestra tierra: unas papas armenias elaboradas con papas canarias pequeñas, acompañadas de un guiso casero de pimientos del piquillo asados con aveluk (una hierba tradicional armenia) del que uno se comería un bote entero a cucharadas. El plato en sí es tan redondo que la rayadura de trufa fresca que lo corona es totalmente prescindible, no aporta absolutamente nada y eso es mucho decir de la elaboración de estas papas armenias.
La emoción continúa con el Mantí con Tom Yum; el mantí es ese bocado sagrado que cocinan las abuelas en las casas armenias —pequeñas bolas de carne envueltas en una masa crujiente que sirve como tenaza para comerlas— y que para su cultura tiene exactamente el mismo significado emocional y familiar que para nosotros unas buenas croquetas.
El nivel se mantiene en lo más alto con el Khorovats, la tradicional barbacoa armenia aquí interpretada con una tierna ternera nacional a la brasa sobre un guiso de tomates y el toque aromático del anís estrellado.
Pero si hay un bocado que por sí solo justifica la visita y se convierte en la verdadera revelación de esta casa es el Lula de cordero lechal. Presentado a modo de taco sobre su tradicional pan lavash, acompañado de hierbas frescas y el estallido ácido y dulce de las granadas, es un plato redondo, lleno de matices e identidad del que uno podría comerse mil sin pestañear.
En el apartado dulce vuelve a repetirse la tónica del menú. Mientras que el mochi final resulta totalmente prescindible y no aporta nada al conjunto, el Meghri Tort (pastel tradicional de miel en capas) es sencillamente sublime y elegante, elaborado con miel traída directamente desde las colinas de Armenia para cerrar la parte salada con un broche de oro.
Mención especial merece el trabajo en sala liderado por su mánager y sumiller, Airam DaCosta, quien propone un juego de maridaje y armonía tan divertido como original: servir cuatro vinos diferentes desde el inicio del menú para que el comensal vaya interactuando libremente con cada copa y descubriendo cómo evolucionan junto a los distintos bocados que llegan a la mesa.
Salgo de Yanushi con la sensación de haber descubierto un tesoro escondido y con una reflexión sincera que ojalá propiedad, sala y cocina se animen a valorar. Con su propuesta japonesa son “uno más de los buenos” en una isla donde ya abundan grandes barras niponas; sin embargo, apostando todo al recetario armenio serían únicos y dueños de un relato propio e irrepetible en Canarias.
Tienen el talento de su chef, la autenticidad del producto y la verdad de una hospitalidad donde se siente el orgullo de las familias armenias cuando abren su despensa para agasajar al invitado y hacerlo sentir en casa. Creer en ellos mismos y dar el golpe definitivo centrándose exclusivamente en Armenia parece el camino natural para una casa llamada a darnos muchísimas alegrías. Mucha suerte, o lo vendría a ser lo mismo en la lengua armenia; “Hajoghutyun, Yanushi”,
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