En 1992, mientras el mundo miraba hacia los Juegos Olímpicos de Barcelona, en las bambalinas de la alta cocina española se gestaba una carencia curiosa. Los directivos de Coca-Cola, desplazados al puerto olímpico, pedían con insistencia setas Shiitake que los cocineros buscaban en Mercabarna, pero el mercado nacional no podía satisfacer la demanda. Por aquel entonces, este hongo, hoy habitual en cualquier lineal, llegaba a Estados Unidos por el Pacífico desde China y Japón, pero apenas se conocía en Europa. Aquella anécdota marcó el inicio de una oportunidad que los cultivadores riojanos supieron leer: el paso de una producción testimonial de 50 kilos semanales en los años noventa a las más de 30 toneladas actuales.

José Ramón Abad, un veterano cultivador de Autol, quiso además dar el salto del método convencional al ecológico desde el convencimiento de que no se trata de una cuestión de etiquetas sino de una profunda conciencia y un convencimiento de que no sólo se trata del producto sino también del método. En un sector donde el sustrato es la base de todo, la diferencia es radical: mientras la paja tratada con fungicidas apenas cuesta unos céntimos, la paja ecológica certificada duplica su valor para garantizar un producto libre de residuos químicos. Es un compromiso con la salud que el consumidor, cada vez más informado, está dispuesto a respaldar, especialmente tras una pandemia que elevó el consumo de productos bio en un 14 por ciento.

El proceso de cultivo de las setas Shiitake en Autol es una danza precisa entre la naturaleza y la técnica. Todo comienza con la inoculación de semilla en un sustrato de paja o serrín de roble de madera natural, tan natural que si necesita algún tipo de suplementación se hace con maíz o soja de cultivo ecológico. Durante un ciclo de entre 40 y 50 días, el hongo invade el sustrato hasta que las setas emergen y se recogen manualmente justo cuando se han abierto. El control de temperatura es crítico: se recolectan entre 18°C y 20°C, para pasar inmediatamente a cámaras de frío de entre 2 °C y 4 °C, preservando esa textura gelatinosa y ese sabor potente que las hace tan codiciadas.

Desde la perspectiva de la restauración, el mercado se ha vuelto sumamente específico. Las braserías demandan ejemplares de gran tamaño para el fuego, mientras que los chefs que buscan el emplatado perfecto exigen piezas pequeñas y estéticas. “Este tipo de seta es muy apreciada por su sabor y textura, pero también por sus propiedades”, explica el propietario de 'Shii-Take Rioja', “por eso ahora estamos produciendo 250 toneladas anuales y más de 180 de ellas se producen totalmente en ecológico. Este segmento certificado se mantiene como un nicho de mercado extremadamente fiel y estable, con crecimientos anuales sostenidos de entre el seis y el siete por ciento”.

Abad, que acumula cuatro décadas de experiencia, defiende la rigurosidad de los controles en España, calificándolos de “exhaustivos” y de “altísima calidad”. Frente al aumento de patologías vinculadas a la alimentación industrial, la apuesta por lo ecológico se presenta como una medida preventiva. Sin embargo, el cultivador mantiene los pies en el suelo: “Hay que ser sincero y realista; no comemos ecológico al 100 por cien, pero debe ser un objetivo”. La clave reside en la seguridad y la veracidad que aportan las normativas de Bruselas, permitiendo que el consumidor sepa exactamente qué llega a su mesa.

En La Rioja, la micología ha dejado hace mucho tiempo de ser una recolección estacional para convertirse en una industria puntera que combina la tradición de la tierra con los estándares de seguridad más exigentes de Europa. Para Abad, la clave principal está en la limpieza extrema. “Cuando cultivas en ecológico, sólo puedes luchar con la limpieza, así estás garantizando al consumidor que lo que llega a su mesa es el producto natural, con todas sus propiedades y sin ningún químico, por lo que, en caso de cualquier problema de salud, este alimento puede descartarlo como causa”, añade. Cree además que este es un camino sin retorno, ya que las generaciones más jóvenes son las que más se están preocupando por la salud a través de la alimentación. “Por fin empezamos a tener claro que buena parte de nuestra salud está en lo que comemos”.

La Asociación de Productores de Hongos Comestibles de Castilla-La Mancha y el Ejecutivo autonómico están trabajando juntos para lograr la diferenciación de las setas y champiñones de la región a través de la figura de calidad ‘IGP Hongos de la Manchuela’, una figura que ya se anunció por parte del consejero de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, Julián Martínez Lizán, en 2023 pero que en estos momentos avanza con la elaboración los pliegos técnicos para de ahí llevarla a Europa.

Así lo ha avanzado hoy el vicepresidente primero del Gobierno regional, José Luis Martínez Guijarro durante la inauguración de la II Feria del Champiñón, que ha abierto sus puertas hoy en la localidad conquense de Quintanar del Rey para mostrar este y otros productos agroalimentarios a lo largo de todo el fin de semana.

El responsable regional ha destacado el champiñón como uno de los sectores clave de la industria agroalimentaria de la región. De ahí, ha continuado, es que una de las apuestas por impulsar el sector es seguir andando hacia esa figura de calidad “de tal manera que podamos dar ese plus de calidad y mejorar tanto la comercialización y la rentabilidad del sector”, según ha señalado la Junta en un comunicado.

.Ahondando en las cifras, Martínez Guijarro ha explicado que la región es líder en producción de champiñón a nivel nacional con casi 80.000 toneladas; de ellas 50.000 se producen en Cuenca, en esta comarca de La Manchuela, lo que supone un motor de riqueza y empleo en la zona.

II Feria del Champiñón

El presidente de la Diputación de Cuenca, Álvaro Martínez Chana, también ha destacado la importancia del sector primario en la provincia de Cuenca y, en esta zona en concreto, la del cultivo del champiñón y la seta. En este sentido, destacaba la modernización “y el salto tecnológico de los últimos años” que ha propiciado que el cultivo en las antiguas cuevas se conviertan en auténticas industrias de un producto adaptado al siglo XXI y que compite a nivel nacional copando la provincia el 34% de la producción nacional y generando cerca de 350 puestos de trabajo directo en la comarca.

La feria reúne un total de 15 stands donde se destaca la presencia del champiñón y otras variedades de setas, vinos, quesos, miel, pistachos, trufa o caracoles, además de propuestas más innovadoras como la cría de insectos para consumo alimentario. Además, el programa incluye showcooking, catas de vino y degustación de quesos, de la mano de la Asociación de Cocineros de C-LM, para poner en valor el carácter emprendedor de Quintanar.

El champiñón es un alimento agradecido. Es asequible, delicioso, y se encuentra disponible todo el año tanto en comercios especializados como tiendas generalistas. Por si fuera poco, se amolda a todo tipo de recetas y preparaciones, por lo que es el rey de los imprevistos de última hora. Pese a esto, es posible que muchos aspectos de este hongo te sean desconocidos. Por ejemplo, ¿debemos lavar o no lavar los champiñones? Se trata de una cuestión sencilla en su superficie, pero que genera división de opiniones. No es la única cuestión de este hongo que genera debate, por lo que te explicamos cómo prepararlo para que siempre quede con un sabor y textura perfectos.

Cómo lavar los champiñones

Es posible que, una vez compres tus champiñones, sientas la tentación de ponerlos debajo del grifo para dejarlos limpios y listos para cocinar. Aunque lavarlos bajo el agua es la forma más rápida y eficaz de eliminarle toda la tierra a los champiñones, esta práctica altera la textura final de este ingrediente. Si alguna vez has preparado unos champiñones salteados y te han quedado blandos y cocidos, es probable que una de las razones sea la forma que has tenido de limpiarlos.

Si eres recolector, tal vez hayas recogido algún hongo y te hayas llevado una decepción al cocinarlo, ya que el resultado ha sido gomoso y resbaladizo. Debes saber que es muy probable que el culpable no esté entre las setas que has seleccionado, sino que has podido cometer algún error desde que te las llevaste a casa hasta comenzar el proceso de cocinado.

Los champiñones son hongos, con una superficie muy porosa. Es por ello que, al mojarse, pueden absorber grandes cantidades de agua. Aunque a simple vista su aspecto no cambia tras lavarlos, verás que en el cocinado comenzarán a cocerse en su propio jugo y no se dorarán.

Para unos champiñones perfectos una vez los cocines, existe una alternativa a ponerlos a remojo y que queden sin tierra. La clave es mojarlos lo menos posible, para ello, solo necesitarás un paño limpio y ligeramente húmedo. Es importante que sea de cocina, de un tejido que no deje fibras.

En primer lugar, separa los tallos de la boina si no vas a cocinar los champiñones enteros. Después, humedece el paño con un poco de agua y frota cada champiñón con cuidado, eliminando la tierra. Así, los champiñones permanecerán secos durante todo el proceso y no acumularán agua.

Como alternativa a los paños, puedes usar un cepillo muy suave, para evitar raspar la superficie de los champiñones. Obtendrás buenos resultados con un cepillo específico para su uso en alimentos, o uno con cerdas blandas.

Si quieres asegurarte de retirarles la mayor cantidad de tierra posible o si ves que están demasiado sucios, existe una acción complementaria a limpiarlos con un paño húmedo o un cepillo. Habrás podido observar que las boinas de los champiñones tienen una piel muy fina, retírala con un cuchillo con mucho cuidado. No solo conseguirás unos champiñones más limpios, también serán más blancos.

Cómo preparar los champiñones para un sabor y textura perfectos

Aunque domines lavar tus champiñones y setas a la perfección para que no se queden blandos, es posible que estés cometiendo otros errores que puedan comprometer su textura.

A la hora de prepararlos, tanto para el champiñón como para cualquier tipo de seta el mejor truco para que siempre queden perfectos es cocinarlos solos. Ni aceite, ni mantequilla, ni vino blanco, para que queden con una textura ideal solo necesitas una buena sartén de hierro a fuego medio. La sartén que utilices no puede tener recubrimiento antiadherente, y debes asegurarte de que transmita bien el calor. En resumidas cuentas, debes seguir la misma filosofía que si estuvieras cocinando una carne roja. Si se trata de champiñones, separa la boina y el tronco antes de ponerte manos a la obra.

Pese a que su cocinado es sencillo, puede haber pasos en el proceso en los que tus hongos estén acumulando humedad:

Ressona enmig del bosc una veu que diu: “Mira, potser algun fredolic sí que n’agafarem!”. Miguel Vericad Marcuello (Jaca, Osca, 1969) busca bolets un matí de mitjan desembre amb el seu amic Llorenç Ramis Abrines (Santa Eugènia, Mallorca, 1992). Parlen en una mescla de català i castellà mentre zigzaguegen a banda i banda d’un sender a la recerca de barrets carnosos. No és gens fàcil.

D’aquí la sorpresa en veure aquell petit grup de negrilles –Tricholoma terreum, anomenades fredolics en mallorquí– que comencen a arrencar amb cura per guardar-les en una cistella de vímet. “Amb el poc, i malament, que plou aquesta temporada de bolets està sent molt escassa. I, a més, si fes fred, o almenys el fred que feia abans, ja no hauríem de trobar gaires espècies al bosc, llevat de les que naixien gairebé a l’hivern i sobrevivien fins al febrer o principis de març. Al Pirineu, a partir del novembre, era difícil trobar-ne. Als fongs han deixat de matar-los les baixes temperatures perquè els mati la sequera. En aquestes illes es nota molt l’efecte del canvi climàtic”.

Aquest “naturalista aficionat” –de professió, guarda forestal– sap on fonya quan s’allunya de l’asfalt. Va arribar a les Illes Balears a finals dels noranta. Després de dos dècades a Eivissa –on van néixer la seva filla i el seu fill– es va traslladar a Mallorca. En horari laboral li toca recórrer els camins de la Serra de Tramuntana, els boscos del Pla, els penya-segats de Cabrera. El seu temps lliure també el passa a l’aire lliure.

–De petit ja era molt curiós –explica Vericad– i m’agradava caminar entre arbres preguntant-me com es deia cada planta, i, és clar, vaig començar a collir bolets i a interessar-m’hi. Els fongs ens expliquen com a societat. Hi ha pobles micòfils (com els siberians o els amazònics: algunes persones arriben a conèixer centenars de varietats, entre comestibles, sense valor culinari, verinoses i al·lucinògenes), micòfags (Espanya en seria un exemple, però només bascos, navarresos i catalans, on els recol·lectors coneixen entre mitja dotzena i una dotzena de bolets, s’atraquen a l’afició i al coneixement de països com Itàlia o França) o micròfobs (als països anglosaxons o de tradició celta s’ha començat a menjar bolets silvestres a causa de la globalització). A les Balears, el més habitual és que la gent avesada a collir-ne conegui tres o quatre espècies. El picornell (Cantharellus cibarius), anomenat rebozuelo en castellà, també és molt popular. Fixa’t fins a quin punt arriben els costums que l’altre dia vaig anar a cercar bolets amb dos amics, en Pere i la Begoña, dos gironins que viuen a Mallorca, i no deixen de sorprendre’s que aquí la Hygrophorus russula, que ells anomenen carlet, no es culli, quan a Girona es considera una exquisidesa.

–Per què no s’agafa a Mallorca el carlet?

–Pel culte a l’esclata-sang que els balears compartim amb absolutament tots els pobles mediterranis. Del Marroc a Turquia es menja, sobretot, la mateixa espècie. A Menorca i Mallorca l’anomenen esclata-sang i a Eivissa i Formentera, pebràs. És la que més es cull perquè és la que més es menja; un bolet saborós, abundant (creix entre pins) i fàcil d’identificar. Per què complicar-se la vida, doncs?

Quan escasseja, les caixes de rovellons (Russulales) apareixen als mercats de les illes a més de 30 euros el quilo. Un producte bàsic per cuinar plats molt arrelats al territori –l’arròs de matances pitiús, el llom amb esclata-sangs menorquí, l’arròs brut mallorquí– es converteix, si no es va al bosc a collir-lo, en un producte car. Després de rastrejar durant més d’una hora, Vericad i Llorenç tornaran al cotxe i, sobre el capó, estendran una tela per mostrar el seu botí. No gaire quantitat, i tot just dos o tres pebrassos, però d’una varietat apreciable: entre el mig centenar de fongs hi ha “dotze tàxons” –en biologia, un grup d’organismes emparentats– diferents. Una minúcia entre els 2.468 tipus –2.005 a Mallorca, 994 a Menorca, 602 a Eivissa, 237 a Formentera, 150 a Cabrera– que apareixen referenciats per Josep Siquier i Joan Carles Salom en el darrer número de la Revista catalana de micologia.

Més espècies als llibres, menys fongs als boscos

“Per a mi, en Siquier és el pare de la micologia moderna a les Balears, i en Salom, un dels seus deixebles més avantatjats”, explica una veu rompuda a l’altra banda del telèfon, que afegeix: “Amb les campanyes que estam fent, cada any en una illa diferent i intentant visitar també els illots (les dunes de s’Espalmador, per exemple), que són un tresor micològic, no deixen d’aparèixer noves referències. I les que queden. Però és paradoxal: coneixem més espècies i hi ha menys bolets al bosc. Enguany serà, per la sequera, gairebé tan dolent com ho va ser el 2023, el pitjor que es recorda en molt de temps: hi va haver unes ponentades molt fortes que van assecar els boscos”.

Jaime Espinosa Noguera –de professió, farmacèutic: un ofici molt vinculat als fongs, matèria primera essencial per preparar els remeis d’altres èpoques– es va aficionar “al regne fúngic” mentre estudiava la carrera a Alcalá de Henares. Madrileny, es va traslladar a Eivissa, va entrar en contacte amb Siquier i Salom, i els va posar en relació amb altres aficionats que, sense necessitat de dominar un microscopi, volien observar i documentar, de la manera més científica possible, els bolets que s’enduien a casa. De vegades, han trobat un exemplar al qual encara no s’havia posat nom.

Coneixem més espècies i hi ha menys bolets al bosc. Enguany serà, per la sequera, gairebé tan dolent com ho va ser el 2023, el pitjor que es recorda en molt de temps: hi va haver unes ponentades molt fortes que van assecar els boscos

Jaime Espinosa Noguera — Farmacèutic

Com li va passar a Vericad, la passió pels fongs va servir a Espinosa “per conèixer el territori”, aprendre a parlar el dialecte eivissenc del català i aprofundir en la idiosincràsia illenca. Una norma sagrada i no escrita és que el lloc on es troben pebrassos any rere any és un secret inconfessable. “Jo he conegut un cas, i aquí no hi ha ironia”, diu rient Espinosa, “d’un home –crec que va ser a Sant Jordi de ses Salines– que va anar a acomiadar-se d’un amic que era al llit de mort. Abans de marxar va intentar treure-li on anava a buscar el pebràs. Creus que li ho va dir? No! Allò que ens fascina als éssers humans és el que resulta difícil de trobar”.

Un home va anar a acomiadar-se d’un amic que era al llit de mort. Abans de marxar va intentar treure-li on anava a cercar el pebràs. Creus que li ho va dir? No! Allò que ens fascina als éssers humans és el que resulta difícil de trobar

Jaime Espinosa Noguera — Farmacèutic

De tornada al bosc mallorquí, i com si tenguessin telepatia, Vericad dona la raó al seu col·lega: “Hi ha una còmica eivissenca, na Cristina Ramon, que va fer un esquetx sobre aquest tema; molt ben trobat, a més, perquè els meus amics eivissencs sempre m’han dit que allà, no fa tant de temps, anar a cercar bolets era una tasca femenina –després les dones els enfilaven amb una corda per penjar-los, assecar-los i conservar-los més temps–, però costa fins i tot que les mares diguin a les filles on són els seus redolets, els indrets on saben que el pebràs creix tan bon punt cauen les primeres pluges de tardor. El tema dóna molt de joc. Per a mi, la gran pregunta és: de qui són els bolets? La Llei de Montes i la nostra Llei Agrària són clares”.

“És que”, continua Espinosa, “no hem d’oblidar que els bolets no són de qualsevol, sinó del propietari del terreny on creixen. No pots saltar una tanca per anar-ne a collir. Una altra cosa és que demanis permís i te’l donin. És tot un debat. El que no s’ha de fer mai és publicar amb nom i llinatges el lloc on has trobat bolets perquè, amb les xarxes socials, l’endemà se t’hi plantaran trenta cotxes, i les aglomeracions humanes es porten malament amb la natura”.

Mai no s’ha de publicar amb nom i llinatges el lloc on has trobat bolets perquè, amb les xarxes socials, l’endemà se t’hi plantaran trenta cotxes, i les aglomeracions humanes es porten malament amb la natura

Jaime Espinosa Noguera — Farmacèutic

Vedats micològics “mancats de legislació”

Tots dos experts expliquen que a les Illes Balears han començat a reconèixer-se “vedats micològics”, però que l’arxipèlag encara no disposa de lleis que regulin la recol·lecció. “Com sí que passa –precisa Vericad– a Catalunya, Navarra o el País Basc, on en algunes finques pagues una taxa i et pots endur una quantitat concreta de fongs. Dos o tres quilos, en general, i depèn de les espècies, que no està gens malament”.

–Però està mal vist endur-se més d’una certa quantitat de bolets? Hi ha un codi intern entre els cercadors tradicionals? És diferent del dels micòlegs aficionats?

–“Els llops, a la natura, poden menjar poques preses –respon l’aragonès–. Però quan entren en una paridora amb bestiar, què passa? Es comporten com un jubilat en un bufet lliure. Nosaltres tampoc no tenim inhibit el sentit de depredació. Antropològicament, el nostre ésser profund, quan entrem en mode recol·lecció, agafa tot el que pot perquè demà no sap què hi haurà. Què diuen les bones pràctiques boletaires? Que els duguis sempre en una cistella. Que no agafis els exemplars més joves. Que no arrabassis. Però és molt difícil resistir la temptació. A mi m’ha passat [riu].

Caminar amb Miguel Vericad i Llorenç Ramis per una alzina amb clapes de pins és assistir a una lliçó pràctica de Ciències Naturals. Cadascú amb la seva dèria. Un, amb el seu accent de la Part Forana, va anomenant arbustos i matolls en veu alta (“estepa blanca, estepa negra —que en castellà en diuen jara—, murta —mirto—, càrritx —carrizo—...”). L’altre es concentra en els éssers vius que s’encarreguen d’absorbir i descompondre la matèria de les plantes i els animals que moren als seus peus. Pal de paller de qualsevol ecosistema. Tot i dur una navalla a la butxaca, el micòleg prefereix arrencar amb cura cada bolet (“el dany que fa el tall al peu es pot transmetre a la base, que és realment el fong: nosaltres només en veiem el cos fructífer”), mai abans d’estudiar-lo amb deteniment i, si li pareix prou curiós, fotografiar-lo (“es permet fer una mica de jardineria abans de treure la foto, però sense alterar gaire el terreny, alerta”).

“Escates”, “làmines”, “espores”, “micelis” són alguns dels conceptes que surten d’una boca convertida en glossari. “Però, alerta, sempre duc aquests manuals a sobre, per si hi ha dubtes”, diu Vericad, ensenyant un parell de llibres, molt gastats, que carrega dins la senalla. Damunt les cobertes de tapa dura descansa un full on apareixen –esquematitzats– els dibuixos d’algunes varietats. Vericad col·loca un bolet –de mida mitjana i de tons marró clar, semblant al pebràs– damunt l’esbós i intenta identificar-lo. Comparant i acostant-s’hi amb una petita lupa. Després d’anar al detall, sospita que podria ser un Lactarius zonarius. A Catalunya coneixen aquest bolet com a enganyapastors de llet blanca, i el nom –a diferència del de la trompeta de la mort, que és comestible– no és una llicència poètica. “És tòxic”, confirma Vericad, que més tard manipularà una Mycena pura: “Popularment se la coneix com a bolet dels follets perquè és al·lucinògena”. També és un dipòsit de muscarina, un alcaloide verinós que pot matar.

Consells per no enverinar-se

A Espanya es produeixen una mitjana de tres-centes intoxicacions per consum de fongs cada any: la gran majoria –un 80 %, precisa la Societat Espanyola de Medicina de Laboratori– són col·lectives. “Va ser molt famós el cas”, recorda Vericad, “d’una família estrangera que es va intoxicar fa anys a la península. Com que van menjar un bolet verinós de baixa latència, van trigar massa a adonar-se del que passava. Van morir el pare i un dels fills, i la mare i l’altre fill van quedar tocats. Cal anar amb molt de compte, no barrejar mai els bolets abans de repartir-los i, en cas de dubte, no menjar-los. N’hi ha alguns amb els quals ingerir un sol exemplar ja basta per anar a l’altre barri. A les Balears creixen varietats de lepiotes que es consideren mortíferes. Si t’agafen a temps i et poden salvar, o trasplantament de fetge o hemodiàlisi per a tota la vida”. Aquesta va ser l’espècie que va menjar, cap a mitjan anys noranta, una dona mallorquina –del poble de Pina, al municipi d’Algaida– a qui van poder salvar. Aquest cas no s’ha oblidat entre les comunitats de recol·lectors de bolets d’unes illes on l’instint de conservació s’ha anat desenvolupant durant segles. Llevat que la micologia es gentrifiqui, considera Vericad, el sentit comú continuarà imperant.

A Espanya es produeix una mitjana de tres-centes intoxicacions per consum de fongs cada any: la gran majoria –un 80 %, precisa la Societat Espanyola de Medicina de Laboratori– són col·lectives

“Qualsevol mallorquí mínimament expert”, reflexiona el micòleg, “quan passeja pel bosc reconeix l’Omphalotus olearius, la gírgola d’olivera; tòxica. Quan es va una mica més enllà i es comencen a estudiar els diferents tipus de fongs i a diferenciar entre els que s’assemblen, i són traïdors, per saber si són comestibles o no, és important identificar la forma d’inserció de les làmines, el dibuix que tenen, la forma del peu, si tenen bulb, radícules; la forma del barret i, entre molts altres detalls, la textura de la carn. I, després, és clar, l’olor. L’olor és molt important, molt característica en moltes espècies”.

Cal anar amb molt de compte, no barrejar mai els bolets abans de repartir-los i, en cas de dubte, no menjar-los. N’hi ha alguns amb els quals ingerir un sol exemplar ja basta per anar a l’altre barri

Miguel Vericad — Expert en bolets

Peix, carn podrida, anís, asfalt, ametlles dolces (o amargues)... Com si fos un sommelier, Vericad comença a enumerar una carta de “notes olfactives” que podria allargar-se “fins a les cent vuitanta” similituds.

–Les olors desagradables són com un semàfor en vermell?

–No sempre, però sí: el fàstic està molt vinculat a la prevenció d’aliments en mal estat. Els xampinyons silvestres en són un bon exemple. N’hi ha de dos tipus: els que groguegen i els que enrogeixen. Si grogueja molt i fa mala olor, és tòxic. No et mata, però et provoca una diarrea amb còlics intestinals. Molt desagradable. En canvi, si té una olor suau i agradable, endavant. Una altra cosa són els usos medicinals, però és molt difícil que, de manera tradicional, s’arribi a consumir res que no faci bona olor. I tot té una explicació: el fal·lus impúdic –en català, ou del dimoni– és un fong que fa olor de carn podrida perquè vinguin les mosques a endur-se’n les espores. En estat d’ou hi ha gent que se’l menja, algun atrevit a qui li agraden els bolets i coneix la literatura. Però aquí, mentre quedi algun esclata-sangs per preparar-nos un bon arròs brut o un risotto, no crec que es posi de moda.

Suena en mitad del bosque una voz que dice: “¡Mira, algún fredolic igual cogeremos!”. Miguel Vericad Marcuello (Jaca, Huesca, 1969) está buscando setas una mañana de mediados de diciembre con su amigo Llorenç Ramis Abrines (Santa Eugènia, Mallorca, 1992). Hablan en una mezcla de catalán y castellano mientras zigzaguean a ambos lados de un sendero en busca de carnosos sombreros. No resulta sencillo.

De ahí, la sorpresa al ver ese grupito de negrillas –Tricholoma terreum; llamadas fredolics– que empiezan a arrancar con cuidado para guardarlo en una cesta de mimbre. “Con lo poco, y mal, que llueve esta temporada de setas está siendo muy escasa. Y, además, si hiciera frío, o al menos el frío que hacía antes, ya no tendríamos que encontrar muchas especies en el bosque, salvo las que nacían casi en invierno y sobrevivían hasta febrero o principios de marzo. En el Pirineo, a partir de noviembre, resultaba difícil encontrar. A los hongos ha dejado de matarlos las bajas temperaturas para que los mate la sequía. En estas islas se nota mucho el efecto del cambio climático”.

Este “naturalista aficionado” –de oficio, guardabosques– sabe por dónde pisa cuando se aleja del asfalto. Llegó a las Illes Balears a finales de los noventa. Después de dos décadas en Eivissa –donde nacieron su hija y su hijo– se mudó a Mallorca. En horario de trabajo le toca recorrer los caminos de la Serra de Tramuntana, los bosques de es Pla, los acantilados de Cabrera. Su tiempo libre también lo pasa a cielo abierto.

– De niño ya era muy curioso –cuenta Vericad– y me gustaba andar entre árboles preguntándome cómo se llamaba cada plantal, y, claro, empecé a coger setas, y a interesarme por ellas. Los hongos nos explican como sociedad. Hay pueblos micófilos (como los siberianos o los amazónicos: algunas personas llegan a conocer cientos de variedades, entre comestibles, sin valor culinario, venenosas y alucinógenas), micófagos (España sería un ejemplo, pero sólo vascos, navarros y catalanes, donde los recolectores conocen entre media y una docena de setas, se acercan a la afición y el conocimiento de países como Italia o Francia) o micrófobos (en los países anglosajones o de raíz celta se han empezado a comer las setas silvestres por la globalización). En Baleares, lo común es que la gente acostumbrada a recogerlas conozca tres o cuatro especies. El picornell (Cantharellus cibarius), rebozuelo en castellano, también es muy popular. Fíjate hasta qué punto llegan las costumbres que el otro día fui a por setas con dos amigos, Pere y Begoña, dos gironins que viven en Mallorca, y no dejan de sorprenderse que, aquí, la Hygrophorus russula, que ellos llaman el carlet, no se recoja cuando en Girona se considera un manjar.

– ¿Por qué no se aprovecha?

– Por el culto al níscalo que los baleares compartimos con absolutamente todos los pueblos mediterráneos. De Marruecos a Turquía se come, sobre todo, la misma especie. En Menorca y Mallorca la llaman esclata-sang y en Ibiza y Formentera, pebràs. Es la que más se recoge porque es la que más se come; una seta sabrosa, abundante (crece entre pinos) y fácil de identificar. ¿Para qué complicarse la vida entonces? 

Cuando escasea, las cajas de níscalos (russulales) aparecen en los mercados de las islas a más de 30 euros el kilo. Un producto básico para guisar platos muy arraigados al terreno –el arròs de matances pitiuso, el llom amb esclata-sangs menorquín, el arròs brut mallorquín– se convierte –si no se sale al bosque a recolectarlo– en un producto caro. Después de rastrear durante una hora larga, Vericad y Llorenç volverán al coche y, sobre el capó, extenderán una tela para desplegar el botín. No demasiada cantidad, y apenas dos o tres pebrassos, pero de una variedad apreciable: entre el medio centenar de hongos hay “doce taxones” –en Biología, un grupo de organismos que está emparentado– distintos. Una minucia entre los 2.468 tipos –2.005 en Mallorca, 994 en Menorca, 602 en Eivissa, 237 en Formentera, 150 en Cabrera– que aparecen referenciados por Josep Siquier y Joan Carles Salom en el último ejemplar de la Revista catalana de micologia.

Más especies en los libros, menos hongos en los bosques

“Siquier es, para mí, el padre de la micología moderna en Baleares y Salom, uno de sus discípulos más aventajados”, explica una voz rota al otro lado del teléfono, que añade: “Con las campañas que estamos haciendo, cada año en una isla diferente e intentado visitar también los islotes (las dunas de s’Espalmador, por citar un ejemplo), que son un tesoro micológico, no dejan de salir nuevas referencias. Y las que quedan. Pero es paradójico: conocemos más especies y hay menos setas en el bosque. Este año será, por la sequía, casi tan malo como lo fue 2023, el peor que se recuerda en mucho tiempo: hubo unas ponientadas muy fuertes que secaron los bosques”. Jaime Espinosa Noguera –de profesión, farmacéutico: un oficio muy relacionado con los hongos, materia prima esencial para preparar los remedios de otras épocas– se aficionó “al reino fúngico” mientras estudiaba la carrera en Alcalá de Henares. Madrileño, se trasladó a Eivissa, entró en contacto con Siquier y Salom, los puso en contacto con otros aficionados que, sin necesidad de dominar un microscopio, querían observar y documentar, de la forma más científica posible, las setas que se llevaban a casa. A veces, han encontrado un ejemplar al que todavía no se le había puesto nombre.

Conocemos más especies y hay menos setas en el bosque. Este año será, por la sequía, casi tan malo como lo fue 2023, el peor que se recuerda en mucho tiempo: hubo unas ponientadas muy fuertes que secaron los bosques

Jaime Espinosa Noguera — Farmacéutico

Como le ocurrió a Vericad, su pasión por los hongos le sirvió a Espinosa “para conocer el territorio”, aprender a hablar el dialecto ibicenco del catalán, profundizar en la idiosincrasia isleña. Una norma sagrada y no escrita es que el lugar donde se encuentran níscalos año tras año es un secreto inconfesable. “Yo he conocido un caso, y aquí no hay ironía”, dice entre risas Espinosa, “de un tipo, creo que fue en Sant Jordi de ses Salines, que fue a despedirse de un amigo que estaba en su lecho de muerte. Antes de irse intentó sonsacarle dónde iba a buscar el pebràs. ¿Tú crees que se lo dijo? ¡No! Al ser humano lo que nos fascina es lo que resulta difícil de encontrar algo”.

Un tipo fue a despedirse de un amigo, que estaba en su lecho de muerte. Antes de irse intentó sonsacarle dónde iba a buscar el pebràs. ¿Tú crees que se lo dijo? ¡No! Al ser humano lo que nos fascina es lo que resulta difícil de encontrar algo

Jaime Espinosa Noguera — Farmacéutico

De regreso al bosque mallorquín, y como si tuvieran telepatía, Vericad le da la razón a su colega: “Hay una cómica ibicenca, Cristina Ramon, que hizo un sketch sobre ese tema; muy bien traído, además, porque mis amigos ibicencos siempre me han dicho que allí, no hace tanto tiempo, lo de ir a por setas era una labor femenina –luego las mujeres las ensartaban en una cuerda para colgarlas, secarlas y conservarlas más tiempo–, pero cuesta hasta que las madres le digan a las hijas dónde están sus redolets, los trozos donde saben que el pebràs crece en cuanto caen las primeras lluvias de otoño. El asunto tiene mucho jugo. Para mí la gran pregunta es: ¿de quién son las setas? La ley de Montes y nuestra Ley Agraria, es clara” 

“Es que”, continúa Espinosa, “no hay que olvidar que las setas no son de cualquiera, sino del propietario del terreno en el que crecen. No puedes saltar una valla para ir a coger. Otra cosa es que pidas permiso y te lo den. Es todo un debate. Lo que no se debe hacer nunca es publicar con nombre y apellidos el lugar donde has encontrado setas porque, con las redes sociales, al día siguiente se te plantarán treinta coches allí y las aglomeraciones humanas se llevan mal con la naturaleza”.

Nunca se debe publicar con nombre y apellidos el lugar donde has encontrado setas porque, con las redes sociales, al día siguiente se te plantarán treinta coches allí y las aglomeraciones humanas se llevan mal con la naturaleza

Jaime Espinosa Noguera — Farmacéutico

Vedados micológicos “carentes de legislación”

Los dos expertos explican que en las Illes Balears han empezado a reconocerse “vedados micológicos”, pero que todavía el archipiélago carece de leyes que regulen la recogida. “Como sí ocurre”, precisa Vericad, “en Catalunya, Navarra o País Vasco, donde en algunas fincas pagas una tasa y puedes llevarte una cantidad concreta de hongos. Dos o tres kilos, por lo general y depende de las especies, que no está nada mal”.

–¿Pero está mal visto llevarse más de una cierta cantidad de setas? ¿Hay un código interno entre buscadores tradicionales? ¿Es diferente al de los micólogos aficionados?

–Los lobos, en la naturaleza, pueden comer pocas presas –responde el aragonés–. Pero cuando entran en una paridera con ganado, ¿qué pasa? Se comportan como un jubilado en un bufet libre. Nosotros tampoco tenemos inhibido el sentido de depredación. Antropológicamente, nuestro ser profundo, cuando entramos en modo recolección, coge todo lo que puede porque mañana no sabe cuánto habrá. ¿Las buenas prácticas boletaires qué dicen? Que los lleves siempre en una cesta. Que no cojas los ejemplares más jóvenes. Que no arrambles. Pero es muy difícil resistir a la tentación. A mí me ha pasado [ríe].

Caminar con Miguel Vericad y Llorenç Ramis por un encinar moteado de pinos es asistir a una lección práctica de Ciencias Naturales. Cada loco con su tema. Uno, con su acento de la Part Forana, va nombrando arbustos y matorrales en voz alta (“Estepa blanca, estepa negra, que en castellano se le dice jara, murta –mirto–, càrritx –carrizo–...). El otro se concentra en los seres vivos que se dedican a absorber y descomponer la materia de las plantas y animales que mueren a sus pies. El pilar maestro de cualquier ecosistema. Aunque lleva una navaja en el bolsillo, el micólogo prefiere arrancar con cuidado cada seta (”El daño que le hace el corte al pie se puede transmitir a la base, que es realmente el hongo: nosotros vemos su cuerpo fructífero“), nunca antes de estudiarla con detenimiento y, si le parece lo bastante curiosa, fotografiarla (”Se permite hacer un poco de jardinería antes de sacar la foto, pero sin alterar mucho el terreno, cuidado“).

“Escamas”, “láminas”, “esporas”, “micelios” son algunos de los conceptos que salen por una boca convertida en glosario. “Pero, ojo, siempre llevo estos manuales encima, por si las dudas”, dice Vericad, enseñando un par de libros, con muchos tiros pegados, que carga en el cesto. Sobre las cubiertas de tapa dura descansa un folio donde aparecen –esquematizados– los dibujos de algunas variedades. Vericad coloca una seta –mediana de tamaño y de tonos marrón clarito, parecida al níscalo– encima del croquis y trata de identificarla. Comparando y acercándose con una pequeña lupa. Tras ir al detalle, sospecha que podría ser un Lactarius zonarius. En Catalunya conocen a esta seta como enganyapastors de llet blanca –engañapastores de leche blanca– y el nombre –al contrario que el de la trompeta de la muerte, que es comestible– no es una licencia poética. “Es tóxica”, confirma Vericad, que más tarde manipulará una Mycena pura: “Popularmente se la conoce como seta de enanitos porque es alucinógena”. También, un depósito de muscarina, un alcaloide venenoso que puede matar.

Consejos para no envenenarse

En España se produce una media de trescientas intoxicaciones por consumo de hongos cada año: la gran mayoría –un 80%, precisa la Sociedad Española de Medicina de Laboratorio–, son colectivas. “Fue muy famoso el caso”, recuerda Vericad, “de una familia extranjera que se intoxicó hace años en la península. Como comieron una seta venenosa que era de baja latencia, tardaron demasiado en darse cuenta de lo que ocurría. Murieron el padre y uno de los hijos, y la madre y el otro hijo quedaron tocados. Hay que andarse con ojo, nunca mezclar las setas antes de repartirlas y, en caso de duda, no comerlas. Hay varias con las que la ingesta de un solo ejemplar basta para irse al otro barrio. En Baleares crecen variedades de lepiotas, que se consideran mortíferas. Si te pillan a tiempo y pueden salvarte, o trasplante de hígado o hemodiálisis para toda la vida”. Esa fue la especie que comió, hacia mediados de los noventa, una mujer mallorquina –del pueblo de Pina, en el municipio de Algaida– a la que pudieron salvar. Ese caso no se ha olvidado entre las comunidades de recolectores de setas de unas islas donde el instinto de conservación se ha ido desarrollando durante siglos. A no ser que la micología se gentrifique, considera Vericad, el sentido común seguirá imperando.

En España se produce una media de trescientas intoxicaciones por consumo de hongos cada año: la gran mayoría –un 80%, precisa la Sociedad Española de Medicina de Laboratorio–, son colectivas

“Cualquier mallorquín mínimamente experto”, reflexiona el micólogo, “cuando pasea por el bosque reconoce el Omphalotus olearius, la gírgola d’olivera; tóxica. Cuando se va un poco más allá y se empieza a estudiar los diferentes tipos de hongo y diferenciar entre los que son parecidos, y traicioneros, para saber si son comestibles o no, es importante identificar la forma de inserción de las láminas, el dibujo que tienen, la forma del pie, si tienen bulbo, radicillas; la forma del sombrero, y entre muchos otros detalles, la textura de la carne. Y, luego, claro, el olor. El olor es muy importante, muy característico en muchas especies”.

Hay que andarse con ojo, nunca mezclar las setas antes de repartirlas y, en caso de duda, no comerlas. Hay varias con las que la ingesta de un solo ejemplar basta para irse al otro barrio

Miguel Vericad — Experto en setas

Pescado, carne podrida, anís, asfalto, almendras dulces (o amargas)... Como si fuera un sommelier, Vericad empieza a enumerar una carta de “notas olfativas” que podría alargarse “hasta las ciento ochenta” similitudes.

–¿Los olores desagradables son como un semáforo en rojo?

–No siempre, pero sí, el asco está muy vinculado a la prevención de alimentos en mal estado. Los champiñones silvestres son un buen ejemplo. Hay de dos tipos, los que amarillean y los que enrojecen: si amarillea mucho y huele mal, es tóxico. No te mata, pero te provoca una diarrea con retortijones. Muy desagradable. En cambio, si tiene un olor suave y agradable, adelante. Otra cosa son los usos medicinales, pero es muy difícil que, de forma tradicional, se llegue a consumir algo que no huele bien. Y todo tiene una explicación: el falo impúdico –en catalán, ou del diable– es un hongo que huele a carne podrida para que vengan las moscas a llevarse las esporas. En estado huevo hay gente que se los come, algún atrevido al que le gustan las setas y conoce la literatura. Pero, aquí, mientras quede algún esclata-sangs para prepararnos un buen arròs brut o un risotto, no creo que se ponga de moda.

Con la llegada del otoño es habitual encontrarse con los aficionados a las setas peinando los bosques y los prados, fácilmente reconocibles por llevar cesta y navaja en mano. Sin embargo, saber diferenciar las especies comestibles no siempre es sencillo, esto sumado a su disponibilidad limitada y estacional en la naturaleza, hace que cada vez más gente se anime a probar el cultivo doméstico a pequeña escala.

1. Paciencia, paciencia

“Lo primero es cultivar la paciencia. Es lo primero que hay que tener en cuenta, que las cosas nunca salen bien a la primera”, advierte Javier Merino, divulgador micológico. Como ocurre en otros tipos de cultivo, el de setas requiere estudio y lecturas sobre el tema. El propio Merino ofrece tutoriales sobre cómo abordar el proceso en su canal de YouTube, Spore World.

2. Elegir la especie adecuada

Otro punto importante a tener en cuenta es elegir la especie adecuada. “Normalmente los hongos que cultivamos son para el consumo. La seta de ostra (Pleurotus ostreatus en su nombre científico) es la más sencilla, porque la conocemos, la encontramos en los supermercados, está rica y no tiene ningún riesgo a la hora de confundirla con otras setas”, recomienda el experto.

3. El mundo del sustrato

Una vez elegida la especie, nos adentramos en el mundo del sustrato. “El sustrato es, básicamente, el alimento que se le da al hongo para que crezca y posteriormente produzca setas”, cuenta Merino. Para el principiante, el experto recomienda comprar un kit preparado en el que solo haya que fructificar. “Para quienes estén en un nivel 2, ya se recomienda preparar el sustrato, que se puede llevar a cabo mediante distintos métodos, pero que básicamente requiere de pasteurizar la paja de trigo –también se puede usar de avena o cebada– y añadir el micelio en grano”, explica. El hecho de que materiales como la paja, los restos de poda o cualquier otro residuo sirvan como sustrato, es uno de los aspectos más sostenibles del cultivo de setas.

4. Limpieza

Limpiar y desinfectar la zona de trabajo es otro de los puntos fundamentales del proceso para evitar la contaminación o la aparición de gérmenes. “Hay muchos riesgos en no tener en cuenta la limpieza y es fundamental siempre desinfectar no solo todas las zonas de trabajo previo, sino también posterior para evitar esa contaminación”, apunta Merino. “Si usas guantes, viene muy bien desinfectarlos con alcohol antes de tocar cualquier cultivo”.

5. Ambiente

También es importante proporcionar las condiciones ambientales correctas para que las setas crezcan, que básicamente se consigue imitando las condiciones de la naturaleza. “Esto se logra asegurando cuatro factores clave: temperatura, humedad, ventilación y luz. En casa, las condiciones adecuadas incluyen una temperatura aproximada de unos 20 grados y rociar todos los días con agua”, afirma el experto micológico.

6. Oscuridad

Pero, en contra de lo que pueda parecer, no hace falta cultivar en una cueva. “Es verdad que los hongos no deben recibir luz solar directa porque las setas se deshidratan con facilidad, pero sí que necesitan luz indirecta, como pueden tener en la naturaleza”, comenta Merino. Desmitifiquemos la oscuridad, deben estar simplemente a la sombra. “Un lugar adecuado y muy común para tenerlos en casa es, por ejemplo, la cocina”, asegura, ya que podrán estar controlados con mayor frecuencia. 

7. Tiempo

El último paso y más importante es recolectar, después de dejar pasar el tiempo necesario e ir viendo el proceso de crecimiento. “Puede ser un mes, entre unos 25 y 40 días después de iniciar el primer ciclo de cultivo (inoculación del sustrato)”, aclara el experto. Para profundizar en el proceso se recomienda alguno de los tutoriales que Javier Merino hace en el canal de YouTube Spore World.

Con la llegada del otoño, son miles de personas las que se adentran en los montes de la Península para recolectar setas de diferentes colores, tamaños y sabores. Esto es posible ya que durante esta estación se reúnen las condiciones idóneas para ello, gracias a los climas fríos y húmedos propios de los últimos meses del año.

De esta forma, el interior de España cuenta con una de las mejores zonas para recolectar setas gracias a la diversidad de especies que contiene y a la cercanía con la capital. Así, a menos de dos horas de Madrid, la zona de los Pueblos Negros en la Sierra Norte de Guadalajara se ha establecido entre los amantes de la micología como un destino otoñal perfecto.

El territorio, que recibe su nombre por las abundantes construcciones de roca pizarra y las oscuras piedras que rodean la zona, está conformado por diez pueblos:

A lo largo de todos ellos, es posible disfrutar de la micología con actividades de selección, recogida y degustación de múltiples especies de setas, las cuales crecen en los frondosos bosques de los alrededores.

Recogida de setas en la zona de los Pueblos Negros

A lo largo de todo el enclave de la Sierra Norte de Guadalajara, es posible apreciar gran variedad de setas, a la vez que se transitan por algunas de las mágicas rutas con las que cuenta el espacio natural. De esta manera, es sencillo diferenciar las siguientes especies a lo largo del territorio:

La zona de Pueblos Negros no solo ofrece un vasto espacio de recolección de setas, sino también amplias praderas con rutas entre pueblos perfectamente señalizadas y grandes enclaves naturales esperando ser explorados. Al terminar la tarea, es posible degustar todos los hallazgos micológicos en alguno de los diferentes pueblos que conforman la zona, expertos en la cocina con producto local, dónde será posible sacarle el máximo provecho a la recolecta.

Normativa sobre recolección de setas en Guadalajara

Pese a que la recogida de setas es una actividad disponible para todos los públicos, en algunas zonas de la provincia es necesaria una autorización que permita la realización de dicha tarea. Este sistema de permisos micológicos son personales e intransferibles, y están destinados a regular la recolección para garantizar una recogida de setas sostenible y respetuosa con el medio ambiente.

No todas las zonas de la Sierra Norte cuentan con un permiso obligatorio con el que acudir a recolectar setas. Sin embargo, gran parte de los municipios, como Cantalojas, Cogolludo o Tamajón, sí. Por ello, es recomendable informarse de la normativa del Ayuntamiento en cuestión antes de comenzar la recolecta de setas.

Para obtener un permiso, tan solo habrá que dirigirse a alguno de los ayuntamientos de la zona o comercios locales que colaboren con la entidad pública. Sin embargo, también es posible obtenerlo de manera digital a través de la web de la Mancomunidad de La Sierra.

De la misma manera, los menores de 14 años están exentos del pago del permiso, aunque también deberán solicitarlo. Además, estos tendrán que ir acompañados por un mayor de edad en todo momento. Así, tanto los mayores como los menores de edad cuentan con diferentes permisos disponibles; como permiso anual, el cual tiene validez desde el comienzo de la temporada, el 1 de septiembre, hasta su final de la misma, el 31 de agosto del año siguiente.

Por otro lado, el permiso cuenta con dos apartados. El primero deberá ser portado siempre por el titular junto con un documento acreditativo de identidad, por si es requerido por algún agente de la autoridad. La otra parte del permiso debe de ser colocada en el salpicadero del vehículo, para facilitar las labores de control y seguimiento.

Los precios varían en función del tipo de permiso que se solicite (existen tres opciones: recreativo, comercial y científico) y de la duración del mismo (permiso de día, de fin de semana o abono anual). De esta manera, los permisos para turistas tienen un coste de 5 euros por día o 60 euros por la temporada completa, aunque los vecinos de la zona cuentan con tarifas más asequibles.

Recomendaciones para recolectar setas

La recolección de setas es una actividad entretenida y cada vez más famosa a lo largo de todo el país. Sin embargo, no es recomendable llevarla a cabo solo o sin experiencia, ya que hay ciertos peligros que es posible evitar para proteger tanto la salud del recolector como la del medio ambiente.

Por ello, como en cualquier actividad al aire libre, es recomendable llevar ropa adecuada y calzado de montaña, además de una mochila con agua y comida si la tarea se va a llevar a cabo durante un largo periodo de tiempo. Así, uno de los accesorios indispensables a la hora de recoger setas es una cesta de mimbre o castaño, que permite que las setas se aireen correctamente tras su recogida y que las esporas de las mismas se esparzan por los terrenos al caminar.

Otro accesorio útil en micología es la navaja setera, la cual cuenta con una hoja curvada y en ocasiones un cepillo para retirar toda la suciedad superficial. Portar una herramienta filosa es recomendable, ya que las setas no deben de ser arrancadas, sino cortadas. De esta manera, el tallo de las mismas seguirá enterrado bajo tierra, permitiendo que vuelvan a crecer de nuevo.

Además, la seguridad es lo más importante, por lo que si se desconoce si alguna de las setas avistadas durante la tarea es comestible o no, es recomendable no recogerla, ya que algunas setas tóxicas pueden ocasionar hasta la muerte. Por ello, es recomendable llevar a cabo la actividad acompañados siempre por un experto en micología, o utilizando guías digitales o en papel que permitan identificar todas las setas de la zona.

Las XXIII Jornadas Micológicas de Otoño contarán con dos conferencias, una salida al campo para recoger muestras y una exposición de hongos. Se desarrollarán del 6 al 9 de noviembre en el Centro Fundación Caja Rioja Gran Vía. Están organizadas por el Grupo Micológico Verpa con el apoyo de Fundación Caja Rioja, la Dirección General de Cultura y CaixaBank. Hoy han sido presentadas por responsables de las tres entidades.

Las conferencias comenzarán el jueves 6 de noviembre a las 19:30 horas con la intervención de Vicente Sevilla, que hablará sobre “Olores, texturas y sabores de las setas”. El viernes 8, también a las 19:30 horas, el presidente del Grupo Micológico VERPA, Antonio Ezquerro, intervendrá para hablar sobre “Hongos del Parque y Campo de Golf de La Grajera”. La entrada a ambas es libre hasta completar aforo y tendrán lugar en el Centro Fundación Caja Rioja Gran Vía.

Por otro lado, el sábado 8 de noviembre a las 9:00 horas se ha programado una salida colectiva para buscar muestras. Esta salida está dirigida a las personas socias de VERPA quienes las clasificarán a partir de las 18:00 horas. Ya el domingo, 9 de noviembre, tendrá lugar la exposición de hongos silvestres y de cultivo entre las 11:00 y las 14:30 horas en los soportales del Centro Fundación Caja Rioja Gran Vía.

El gerente de Fundación Caja Rioja, Carlos Fuentes, ha explicado que estas jornadas “forman parte de la tradición de la ciudad en esta época del año dirigidas al público general, pero con unos destinatarios que están esperando esta cita por su afición y por la calidad de los ponentes que acuden a Logroño”.

Ha destacado también la “vinculación que existe entre Fundación Caja Rioja y el Grupo Micológico Verpa desde hace ya 23 años para divulgar aspectos de la micología en una tierra con gran afición a esta disciplina”.

Aragón se caracteriza por una amplia diversidad de paisajes, que van desde los bosques de alta montaña en los Pirineos hasta las zonas de media montaña y sierras del Sistema Ibérico. Esta diversidad territorial crea condiciones favorables para la aparición de numerosas especies de setas silvestres a lo largo de varias estaciones del año, por lo que la recolección de estos hongos se ha convertido en una actividad que combina el interés recreativo con la observación de la biodiversidad local.

Antes de adentrarnos en los bosques de la región, es importante recordar que la normativa que regula la recolección de setas en la comunidad autónoma establece límites y condiciones para garantizar un uso responsable de los recursos forestales. Según el Decreto 179/2014, del Gobierno de Aragón, se diferencian dos modalidades principales: el aprovechamiento episódico, destinado al autoconsumo con límites de cantidad, y el aprovechamiento regulado, que requiere permisos específicos y puede tener fines recreativos, educativos, divulgativos o comerciales.

Dentro del aprovechamiento regulado, se contemplan diferentes tipos de permisos que varían según la finalidad de la recolección y el volumen permitido. Por ejemplo, los permisos ordinarios permiten la recolección con fines recreativos hasta un máximo de 12 kilogramos por persona y día, mientras que los comerciales permiten la extracción de hasta 60 kilogramos por persona y día, y restringen las especies que pueden ser recolectadas.

Además, existen permisos específicos para asociaciones micológicas que realizan actividades educativas o divulgativas sin ánimo de lucro, se permite la recolección de hasta tres kilogramos, o un volumen aproximado de 10 litros, de setas silvestres no amenazadas por persona y día.

Parque Natural del Moncayo

El Parque Natural del Moncayo, en Zaragoza, ofrece una diversidad de bosques que combina pinos, robles y hayas. Esta variedad de ecosistemas permite que diferentes especies de setas, como boletus, rebollones, setas de cardo y trompetillas negras, se desarrollen durante la temporada otoñal. La altitud y la humedad característica del área facilitan su aparición después de las primeras lluvias.

Existen múltiples rutas de acceso desde localidades cercanas, como San Martín de la Virgen del Moncayo o Tarazona, que permiten a los recolectores adentrarse en el bosque sin afectar los ecosistemas. Durante la temporada, se organizan recorridos guiados que ayudan a identificar especies y fomentan la recolección responsable.

Sierra de Albarracín

En la provincia de Teruel, la Sierra de Albarracín se caracteriza por sus extensos pinares y robledales, donde las lluvias otoñales favorecen la aparición de hongos como boletus, negrillas y trompetillas negras. Localidades como Bronchales, Griegos u Orihuela del Tremedal son puntos de partida habituales para quienes buscan combinar senderismo con la recolección de setas.

La regulación vigente establece límites diarios de recolección y distingue entre fines recreativos, educativos o comerciales. Esto permite que los aficionados puedan recoger setas sin comprometer la capacidad de regeneración del bosque. La normativa contribuye a mantener la Sierra de Albarracín como un destino de referencia para la micología en Aragón.

Valle de Benasque

El Valle de Benasque, también en el Pirineo, combina un clima húmedo con bosques de pinos y robles que favorecen la aparición de hongos como boletus, níscalos y trompetillas negras. La tradición micológica es notable: muchas familias de la zona participan en la recolección de forma sistemática durante el otoño.

La normativa autonómica regula la actividad mediante límites de recolección y permisos, asegurando que los bosques y especies locales se mantengan protegidos. Esto permite que la práctica se realice de manera ordenada, garantizando la sostenibilidad del recurso y la seguridad de los recolectores. El valle se ha consolidado como un destino micológico de referencia, donde tradición y regulación ambiental se combinan para mantener el equilibrio entre la actividad humana y la conservación del entorno.

Valle de Hecho (Selva de Oza)

El Valle de Hecho, en el Pirineo aragonés, y la Selva de Oza destacan por su densidad de coníferas y hayedos, lo que crea un entorno adecuado para especies como boletus edulis, macrolepiotas y rebollones. La vegetación y la humedad propia de la zona favorecen un crecimiento rápido tras las precipitaciones.

Los senderos de la Selva de Oza permiten recorrer diferentes ecosistemas sin perturbar la fauna ni la flora locales. En determinadas áreas, la normativa obliga a contar con permisos de recolección y limita la cantidad de setas por persona, garantizando así que la actividad sea sostenible y segura.

Si hace unos años saber de hongos era cosa de cuatro gatos curiosos y de micólogos intrépidos, hoy la fiebre setera se ha expandido como el micelio. Se han descrito más de 14.000 especies de setas, y se calcula que en Europa hay alrededor de 7.000 —aunque no todas ellas son comestibles—. El conjunto total de hongos en el mundo es, en realidad, amplísimo: se estima que hay entre dos y cuatro millones, la mayoría invisibles al ojo humano.

Cada vez más personas se interesan por salir a por setas en su temporada estrella, el otoño, cuando brotan por doquier níscalos, boletus, rebozuelos, trompetas de la muerte, huevos de rey o angulas de monte. Pero ojo: para iniciarse en la aventura fúngica es importante hacerlo con tiento, conocimiento y buena compañía, siguiendo los consejos de asociaciones micológicas y expertos en la materia. Hablamos dos figuras de referencia en el universo de las setas: Conchi Zúñiga, experta micóloga de la asociación micológica Os Cogordos, cocinera y autora del blog Cocinando Setas y Miguel Gimeno, divulgador micológico, CEO y director de Cesta y Setas —tienda y revista online de material setero, trufas, hongos, micología y naturaleza y guía de ecoturismo.

El kit de material básico que todo setero debería tener

Antes de salir al monte, es necesario hacer acopio del material indispensable para coger setas. Anótate tres objetos imprescindibles: cesta, navaja y ropa apropiada. “Recuerda que en muchos lugares, como Galicia, las bolsas de plástico están prohibidas, porque impiden la dispersión de esporas, a través de las cuales las setas se reproducen. Además, el plástico ahoga y deteriora a los ejemplares”, apunta la micóloga. “Aunque están de moda las navajas seteras, sirve una navaja corriente”, continúa Conchi Zúñiga. “Es importante que te fijes en la normativa de tu comunidad. En Galicia indica que hay que cortar el ejemplar completo”.

El calzado y la ropa deben ser acordes a la climatología. “Impermeable y katiuskas si llueve”, anota ella. “También recomiendo llevar el móvil con batería y un silbato, por si te pierdes y no hay cobertura”. Y, según apunta Miguel Gimeno, pueden resultar de utilidad llevar “mallas plegables y una pequeña guía de mano”.

Aprende en compañía de guías, asociaciones y salidas micológicas

“Siempre hay que ir acompañado, especialmente cuando no se tienen todavía las nociones básicas”, indica el director de Cesta y Setas. “Hay muchas maneras de ir con alguien más: una agencia micológica, una ruta guiada de interpretación micológica o una asociación especializada”, precisa Miguel Gimeno. “A día de hoy hay asociaciones micológicas en todos los pueblos”, celebra Conchi Zúñiga, que recomienda hacer cursos de iniciación y salidas organizadas por los ayuntamientos. “Es una gran aproximación para ir empezando”, asegura.

En páginas web como Cultivo de Setas o Foro Micológico puedes encontrar listados de asociaciones por comunidades autónomas.

Usa los cinco sentidos y no te fíes de las redes

Miguel Gimeno es tajante con respecto a la precaución: “Seta que no conozcas al 100% debes considerarla tóxica”. Puntualiza además que la experiencia se gana de forma progresiva: “Siempre debes ir con alguien más experto que tú”.

En cuanto a las redes sociales, la micóloga recomienda no fiarse en absoluto. “De 30 comentarios que leo en ellas, 20 son una barbaridad”. Zúñiga explica que, en general, no se debe identificar una seta a través de una foto. “Las tonalidades pueden cambiar y, además, te pierdes otros aspectos que puedes percibir por sentidos como el olfato. El olor de una seta es un gran elemento diferenciador”, precisa. “Algunas huelen a anís, otras a harina. Cada una tiene su olor”. Resume su recomendación en un lema: campo, campo y campo. Las aplicaciones —existen varias, como Fungipedia o PlutoF— pueden ser un complemento, pero solo para quienes tienen un gran conocimiento previo. Ninguno de estos expertos las recomienda. 

Empieza por un grupo reducido de especies fáciles de reconocer

“No hay que aturullarse”, aconseja el director de Cesta y Setas. O como dice el refrán: quien mucho abarca, poco aprieta. El divulgador y guía micológico recomienda centrarse en cuatro o cinco especies y empezar por ahí: boletus, níscalos, trompetas amarillas, setas de cardo y champiñones silvestres.

Si tuviera que quedarse solo con una especie para empezar, Conchi Zúñiga elegiría el genéro boletal. “Aunque haya alguno tóxico, ninguno es mortal, por lo que da más tranquilidad, no como en el caso de las amanitas”.

Un extra: libros básicos que todo amante de las setas debería tener 

Las guías micológicas y el material divulgativo en torno a las setas no para de actualizarse. Estos son algunos manuales de referencia que puedes consultar: 

Si te gusta la ilustración, un hermoso libro es Fungarium (Katie Scott y Ester Gaya) —sobre los hongos y su importancia en los ecosistemas—, mientras que a nivel gastronómico, encontrarás estupendas fuentes de inspiración en Comer Setas, de Llorenç Petràs o Setas, guía y recetas, del cocinero oscense Sergio Azagra, el doctor José de Uña, el micólogo Emilio Ubieto y el fotógrafo gastronómico Mikel Alonso.

Bonus track: buenas prácticas en el bosque

Conchi Zúñiga nos obsequia con su sabiduría con estos mandamientos para disfrutar del bosque sin dañarlo que también recoge en su blog:

Por lo pronto, nos encontramos ante una mala temporada micológica por la falta de lluvias tras un verano seco y caluroso, relata Miguel Gimeno. “En cambio, el año pasado fue un otoño muy bueno”. La última palabra la tendrá la naturaleza.

La comarca de Solsonès, en el centro de Catalunya, esconde entre montañas, valles y extensos bosques un rincón poco desconocido pero perfecto para recoger setas en esta época del año. Ubicada dentro de la provincia de Lleida, y limítrofe con Berguedà, Bages, Anoia y la Noguera, Solsonès cuenta con una densidad de población baja que, combinada con la conservación de sus espacios naturales le han permitido mantener equilibrio entre actividad humana y biodiversidad, convirtiéndola en un destino habitual para quienes practican actividades en el medio natural.

La comarca de Solsonès cuenta con una gran diversidad de hongos, cuya distribución depende de la humedad y la temperatura de cada zona. En el noroeste, con condiciones más húmedas y suelos frescos, se encuentran con frecuencia especies como los pinetells y las llenegues blanques, que crecen en bosques sombreados, especialmente bajo pinares y robledales. Estas áreas suelen mantener una cobertura arbórea densa que conserva la humedad necesaria para el desarrollo de los hongos.

En la zona sureste, donde el clima es más cálido y la humedad relativa es menor, predominan los níscalos, que se desarrollan en pinares expuestos a temperaturas más altas. La aparición de estas setas refleja cómo las condiciones locales, como la orientación de los bosques y la temperatura, influyen en la distribución de las especies.

Factores adicionales, como la composición del suelo, la presencia de restos vegetales y la densidad del arbolado, también contribuyen al tipo de hongos que se puede encontrar en cada bosque. La diversidad micológica de Solsonès permite a los visitantes explorar distintos espacios durante la temporada de otoño, cuando la aparición de setas alcanza su punto máximo.

La recogida de setas en Solsonès está regulada por la normativa vigente en Catalunya, que establece límites y condiciones para garantizar la seguridad alimentaria y la protección del ecosistema. Entre estas medidas se incluye el límite de tres kilos por persona y día, la obligación de utilizar cestas de mimbre o similares que permitan la aireación de los ejemplares, y la recomendación de cortar las setas con una navaja en lugar de arrancarlas, preservando así los hongos jóvenes y el micelio del suelo.

Además, la normativa indica que los recolectores deben recoger únicamente las especies que conozcan, evitando riesgos de intoxicación y contribuyendo a la conservación de las poblaciones de hongos. Estas pautas buscan compatibilizar la actividad recreativa con la protección de los bosques y asegurar que la experiencia pueda repetirse de manera sostenible año tras año, sin comprometer la biodiversidad local ni los recursos micológicos.

Qué ver en Solsonès

La comarca combina patrimonio histórico, entornos naturales y tradiciones rurales que reflejan la identidad de la región. Su capital, Solsona, conserva un casco antiguo de origen medieval, donde destacan edificios como la catedral, con elementos góticos y románicos, y el Palacio Episcopal, que alberga colecciones de arte y objetos históricos. La ciudad mantiene un calendario cultural activo, incluyendo festividades como su carnaval, reconocido por su antigüedad y continuidad.

En cuanto a los espacios naturales, Solsonès ofrece opciones que van desde rutas de senderismo hasta actividades acuáticas. La Sierra de Port del Comte permite recorrer senderos que atraviesan bosques y cumbres, y en invierno se convierte en un punto de interés para la práctica de deportes de nieve. Por su parte, el Pantano de la Llosa del Cavall constituye un área de recreo donde se pueden realizar actividades relacionadas con el agua y disfrutar de vistas sobre el valle y sus alrededores.

El entorno rural está marcado por la presencia de masías y pequeñas aldeas, muchas de ellas habitadas, que conservan la arquitectura y el modo de vida tradicional del campo. La combinación de patrimonio histórico, naturaleza y cultura rural permite a los visitantes explorar distintos aspectos de Solsonès durante todo el año, incluyendo la actividad de recogida de setas en otoño.

Con la llegada del otoño, los bosques de Cataluña se llenan de vida, humedad... y de boletaires cargados con cestos, cuchillos y paciencia. Lo de las setas en Cataluña es casi una religión: basta con que caigan las primeras lluvias para que miles de personas salgan al monte a buscar el preciado tesoro gastronómico. No hay tradición más catalana que madrugar un domingo, ponerse las botas y adentrarse en el bosque en busca del mejor rovelló, cep o rossinyol.

La temporada acaba de empezar y ya se nota el movimiento en los pinares del Pirineo, la Garrotxa o el Berguedà. Si eres de los que disfrutan tanto del paseo como del banquete posterior, apunta: estos son los mejores bosques para encontrar setas en Cataluña, según los propios boletaires.

Cerdanya: el reino del cep

Los expertos lo tienen claro: la Cerdanya es uno de los lugares con mayor tradición y riqueza micológica. Aquí, los ceps (boletus edulis) crecen en abundancia gracias a sus pinares de pino rojo y a un clima húmedo, perfecto para la proliferación de setas.

Las zonas de Bellver de Cerdanya, Guils o los alrededores de Alp son un imán para los recolectores más experimentados, que conocen cada claro del bosque como la palma de su mano.

Además de los ceps, no es raro encontrar rovellons y llenegues, las otras estrellas del otoño catalán. El consejo de los veteranos: madruga. En la Cerdanya, quien llega tarde se vuelve con el cesto vacío.

Ripollès: tradición, humedad y pinares infinitos

Entre los valles y montañas del Ripollès, la caza del bolet es casi un ritual. Los alrededores de Camprodon, Planoles o Sant Joan de les Abadesses son una apuesta segura para encontrar pinetells y ceps.

El microclima de la comarca, con nieblas matinales y lluvias frecuentes, convierte sus bosques de pino y abeto en un paraíso micológico. Además, la zona cuenta con rutas bien señalizadas y una larga tradición entre los boletaires locales, que transmiten de generación en generación el arte de “buscar sin mirar, pero sabiendo dónde”.

Berguedà: la meca del rovelló

Si hay una comarca que vive la temporada de setas con auténtica pasión, esa es el Berguedà. En lugares como Castellar del Riu, donde se celebra la famosa Festa dels Bolets, el ambiente es casi festivo.

Las zonas más buscadas son la baga de Campllong y el Pi de les Tres Branques, donde los suelos húmedos y ricos en materia orgánica son ideales para los rovellons. Aquí, los boletaires aseguran que el secreto está en la orientación: los claros que reciben el sol de la mañana son los más fértiles.

Y si no encuentras ninguno, siempre puedes consolarte con un almuerzo de pa amb tomàquet y vino en cualquiera de los bares del camino: parte esencial de la experiencia.

Solsonès: bosques silenciosos y llenos de sorpresas

El Solsonès no es el lugar más famoso, pero los que lo conocen saben que sus montes guardan auténticos tesoros. En la serra de Busa y en la zona de Pratformiu, el entorno es ideal para encontrar setas de calidad, desde níscalos hasta llenegues blanques.

Aunque algunos incendios han afectado partes del territorio en los últimos años, la regeneración del bosque y las lluvias de este otoño están devolviendo la magia a sus pinares. Además, es una opción más tranquila que las comarcas del norte, perfecta para quienes prefieren recolectar sin multitudes.

Garrotxa: setas entre volcanes

Si además de recolectar setas te gusta disfrutar del paisaje, la Garrotxa es tu lugar. Sus bosques húmedos, envueltos en la neblina matinal, esconden algunas de las especies más apreciadas por los boletaires: rossinyols, ceps, llenegues y ous de reig.

Buscar setas entre los volcanes dormidos del Parque Natural de la Zona Volcánica es una experiencia que mezcla naturaleza, silencio y una cierta mística. Las zonas de Olot, Santa Pau o Sant Feliu de Pallerols son especialmente recomendables. Y si no tienes suerte, siempre puedes pasar por alguno de sus restaurantes y probar un menú de temporada donde las setas son las protagonistas.

El otoño es la estación por excelencia de las setas, un ingrediente que, además de aportar sabor y textura a nuestros platos, se caracteriza por su riqueza en nutrientes esenciales y su bajo contenido calórico. Según la Fundación Española de la Nutrición (FEN), las setas son una fuente significativa de proteínas, fibra, potasio, hierro, niacina, vitamina A, riboflavina y ergosterol, una sustancia que, al exponerse a la luz solar, se convierte en vitamina D2, esencial para la salud ósea y el sistema inmunológico. Además, contienen solo 24 kcal por cada 100 gramos de porción comestible, gracias a su alto contenido en agua.

Si todo en ellas son ventajas, entre los fogones se convierten en protagonistas indiscutibles de los platos otoñales. Su versatilidad y sabor con personalidad hacen de cada elaboración una experiencia reconfortante y difícil de no repetir. Además, combinadas con otros ingredientes de temporada son un plus. Así que ponte el delantal porque te sugerimos tres recetas que cualquiera puede elaborar y disfrutar.

Croquetas cremosas de boletus

Es difícil encontrar a alguien que no disfrute de unas croquetas, y más si están cargadas de sabor y melosidad en el interior y crujiente en el exterior. Parecen más complejas de lo que en verdad son y, en todo caso, tu paladar lo agradecerá. Para unas 20 unidades pequeñas necesitarás:

Para su elaboración:

Vamos a empezar a preparar los boletus y para ello, los limpiaremos bien con un paño húmedo y los picaremos en trozos pequeños. En una sartén grande y a fuego medio alto, fundimos la mantequilla e incorporamos la cebolla picada muy fina. Cuando esté bien pochada, añadimos los boletus y salteamos hasta que suelten su agua y se evaporen.

A continuación, incorporamos la harina y, en fuego medio bajo, cocinamos durante 2–3 minutos, removiendo en todo momento para cocinarla y evitar el sabor a crudo. En este momento, terminaremos de hacer la bechamel, añadiendo la leche previamente calentada poco a poco, sin dejar de remover con varillas para evitar grumos. Cocinamos a fuego bajo hasta que espese y quede una bechamel cremosa y densa. Aquí podemos condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.

Pasamos la masa a una fuente y cubrimos con un film que toque la superficie y dejamos enfriar en nevera al menos cuatro horas (aunque es mejor de un día para otro). Una vez pasado este tiempo y con ayuda de dos cucharas o con las manos, damos forma a las croquetas. Luego, las pasaremos por huevo batido con un poquito de sal y pan rallado (puedes hacer un rebozado doble si las quieres más crujientes).

El último paso es calentar abundante aceite, freír las croquetas a 180°C en tandas pequeñas, hasta que estén doradas y escurrirlas sobre un papel absorbente.

Risotto de orzo con champiñones y calabaza 

Uno de los platos más famosos de la gastronomía italiana con un toque único otoñal que produce una sensación reconfortante y sabrosa. Los ingredientes son:

Pasamos a la elaboración:

Para preparar la base aromática, lo primero será picar fino el ajo y la chalota. En una cazuela ancha, calentamos un buen chorro de AOVE y sofreímos lo anterior junto con las hojas de salvia hasta que la cebolla esté transparente. A continuación, añadimos la calabaza en cubitos y rehogamos de entre cinco y siete minutos. Cuando vemos que empieza a ablandarse, agregamos los champiñones troceados y cocinamos hasta que suelten el agua y se doren un poco. En este momento, retiramos la salvia e incorporamos el orzo crudo y lo sofreímos durante un par de minutos con las verduras para que coja sabor (igual que se hace con el arroz de risotto).

Es el momento de cocer el arroz y para ello, vertemos un cucharón de caldo caliente (vegetal pero puede ser a libre elección) y removemos. A medida que el orzo absorbe el líquido, seguimos añadiendo caldo poco a poco, siempre caliente, y removiendo con frecuencia. Este es el momento para ir probando y ajustando el toque de sal y pimienta al gusto. En total, este proceso llevará unos 15–18 minutos, hasta que el orzo esté al dente y la mezcla melosa. 

Como toque opcional pero que le aportará un umami inigualable, podemos disolver una cucharadita de miso en un poco de caldo, añadirlo y mezclarlo bien. Por último, añadimos un chorrito extra de AOVE y parmesano rallado al gusto para que quede aún más cremoso.

Wok de setas shiitake

Esta variedad de setas provenientes del Asia Oriental destacan por un sabor y aroma intensos que aportan personalidad a cada plato. En todas sus variedades, deshidratada o fresca, está exquisita y no puede ser más sencilla. Los ingredientes que necesitaremos son:

Para esta fácil y rápida elaboración, necesitaremos primero limpiar las setas shiitake y cortarlas en láminas. También, cortamos la zanahoria en tiras finas (juliana) y el pimiento en tiras. Picamos la cebolla, ajo y jengibre finamente.

A continuación, calentamos el wok o una sartén amplia a fuego alto y añadimos el aceite neutro y salteamos la cebolla, ajo y jengibre durante un par de minutos. En este momento, incorporamos las shiitake y salteamos entre tres y cuatro minutos hasta que se ablanden. Añadimos también la zanahoria y el pimiento, salteando otros tres o cuatro minutos para que mantengan textura crujiente.

Para saborizar, añadimos la salsa de soja y el aceite de sésamo, mezclamos bien y cocinamos un par de minutos más. Para el acabado, añadimos los brotes verdes o espinacas baby justo antes de retirar del fuego para que se marchiten ligeramente. Servimos espolvoreado con semillas de sésamo.

La despensa y la nevera son fuentes inagotables de productos de belleza naturales. Existen un sinfín de aceites, frutas, verduras, harinas y lácteos con numerosas propiedades para el mantenimiento y la salud de la piel y el cabello. Entre los ingredientes habituales de la gastronomía mediterránea cabe destacar el champiñón común, que, pese a que muchos lo consideran una verdura porque en esta sección lo solemos encontrar en el súper, lo cierto es que no lo es: es un hongo, ya que carece de clorofila y, por lo tanto, no puede ser definido como un vegetal.

“Son un excelente nutriente para nuestro organismo, contienen múltiples vitaminas del grupo B, C y D, proteínas y fibra”, explica Estrella Pujol, nutricionista en Oxígen (Barcelona). Esta licenciada en enfermería subraya que se trata de “un alimento rico en fósforo (115 mg), zinc (0,1 mg), potasio (470 mg), selenio (9 mg), yodo y calcio (9 mg), así como con una gran cantidad de antioxidantes como polifenoles, flavonoides y vitamina C, que promueven la oxigenación celular y combaten los radicales libres, responsables del envejecimiento prematuro”.

Pujol asegura que, debido a su poder depurativo, comer champiñones ayuda a mejorar la salud de la piel, ya que aporta luminosidad y uniformidad cutánea. “Se componen de una gran cantidad de agua, por lo que poseen un gran efecto hidratante para la piel, pero además su aporte en selenio y cobre resulta esencial para la producción de colágeno, lo que permite mantener la piel nutrida, firme y tersa”. Y añade: “También hay que tener en cuenta su contenido en vitamina D, un compuesto que además de estimular la producción de colágeno favorece el proceso de cicatrización y ayuda a combatir problemas como el acné”.

Múltiples beneficios para la salud

Pero esto no es todo: el champiñón tiene otros muchos beneficios para la salud. Debido a su composición de ergotioneína (aminoácido natural), es un potente antioxidante que ayuda en la protección de las células frente a los radicales libres, responsables del envejecimiento celular. Además, su gran aporte en betaglucanos, fibras fermentables, mantiene los índices normales de colesterol en la sangre y mejora la calidad del microbioma. El Instituto de Biomedicina de Sevilla (IBIS) en colaboración con grupos de investigación de Serbia, Italia, Reino Unido y Francia, ha demostrado que la ergotioneína contribuye a la prolongación de un estado saludable de los animales que envejecen.

Por otro lado, un estudio publicado en International Journal and Food Sciencies, señala que su bajo índice glucémico lo convierte en un ingrediente básico en la dieta para personas diabéticas, ya que ayuda a controlar los niveles de glucosa en sangre y a evitar así las rápidas subidas de azúcar. Los investigadores afirman que alimentar con champiñones a ratones produjo un cambio en la composición de la sangre y en los microbios intestinales, produciendo más ácidos grasos.

Según Pujol, comer champiñones también puede ayudar en la prevención de la caída del cabello y estimular su crecimiento: “Esto se debe a su contenido de vitamina B1 y su alto valor mineral en selenio, yodo, cobre y zinc, que además de combatir la caída y fortalecer la fibra capilar, impulsan la síntesis de la queratina y el colágeno, previniendo el envejecimiento capilar”.

Por otro lado, su gran aporte en ácido fólico, conocido también como vitamina B9, es fundamental para prevenir enfermedades degenerativas. “Este nutriente, en realidad, lo deberíamos incluir todos en la dieta, pero se recomienda especialmente a mujeres embarazadas para evitar anomalías congénitas como la espina bífida”, señala la experta.

Otra de las propiedades de este alimento nutritivo es su alto valor proteico, superior a la media vegetal. Unos 100 gramos nos aportan 4 gramos de proteína, por ello es un producto clave en dietas vegetarianas y veganas. Por último, el champiñón destaca también por su bajo aporte calórico y su gran contenido en fibra. “Los champiñones son saciantes y no aportan apenas calorías”, argumenta la nutricionista.

¿Cuáles son los más indicados a la hora de comprar?

Aunque los champiñones se pueden encontrar en el mercado durante todo el año, son los meses de primavera los más propicios para su consumo. Podemos elegir entre numerosas variedades: los hay de tonalidad ocre, rosa... pero los más populares son los de color blanco.

A la hora de seleccionarlos es importante tener en cuenta su aspecto, su frescura y su olor natural a tierra. Si presentan manchas negras o un aspecto marchito, significa que no están aptos para consumir. Y es que se trata de un alimento con un alto grado de caducidad, ya que pierde sus propiedades rápidamente.

Se conservan en buenas condiciones muy pocos días, debido a que solamente contienen compuestos naturales y carecen de conservantes y aditivos. Para evitar su deterioro, se aconseja elegir champiñones de aspecto limpio, sin manchas y con tacto compacto. Se deben consumir preferentemente el primer o el segundo día de haberlos comprado. Una alternativa es adquirir champiñones congelados, así nos aseguramos su buen estado.

Y ahora que conocemos sus propiedades, solo queda disfrutar de ellos de múltiples formas: crudos en ensaladas, salteados con perejil y ajo, al vapor con verduras, en tortilla, en sopas, en guisos, como guarnición… Antes de cocinarlos, hay que lavarlos y secarlos cuidadosamente para retirar el exceso de humedad. No se deben dejar nunca en agua, ya que al tratarse de un producto fresco la absorbe y pierde su singular sabor y textura. La nutricionista Pujol propone tomarlos “como acompañamiento de una pieza proteica de carne o pescado, para formar un plato completo con todos los nutrientes necesarios, pero también se pueden convertir en un primer plato, cocinándolos con ajo y perejil. Lo cierto, es que es un alimento muy versátil”, concluye.

Hablar de otoño entre fogones es sacar a relucir algunos ingredientes estrella como la calabaza, las alcachofas o las castañas, verduras como las acelgas o las espinacas, y frutas como la granada o el caqui. Pero por encima de todos, con la llegada del otoño se inaugura la temporada de setas.

Cesta y navaja en mano, es el momento para muchos amantes de los hongos de salir a caminos rurales, montes y bosques a recolectar algunos ejemplares para alegrar luego los paladares. Siempre con mucha cautela de no echar en el montón alguna variedad que no sea comestible. Si vives en una zona de España donde no crecen las setas, siempre puedes acudir al mercado más cercano para hacerte con un buen puñado de níscalos, boletus, setas de cardo, senderuelas o rebozuelos.

Si te gustan las setas, seguramente las habrás preparado de mil y una maneras. Desde las más sencillas, a la plancha con especias o hierbas aromáticas al gusto, en estofados con carne, legumbres o alguna proteína vegetal -te recomendamos hacerlas con tacos de tofu o seitán-, en patés y como acompañamiento en pastas o arroces. Muy rico el arroz con setas y coliflor.

Pero si hay una forma de preparar las setas en las que estas cobran su merecido protagonismo es en los risottos, un plato típico del norte de Italia. Nada que ver con nuestros arroces secos, caldosos o melosos, la preparación italiana se caracteriza por una textura consistente y cremosa.

Para su preparación, tenemos que emplear un arroz especial, con un alto contenido en almidón. Se trata del arroz arborio. Y aunque el tradicional risotto de setas italiano está cocinado con setas funghi porcini, quedará igual de espectacular con cualquier otra de tu elección. Por si no lo sabías, para elaborar un risotto -al contrario de lo que hacemos con nuestras recetas de arroces- tendremos que ir echando el caldo poco a poco. Te contamos cómo hacer un risotto tradicional italiano por pasos.

Cazo a cazo

Lo primero que tienes que saber es que el risotto es un plato que lleva su tiempo y que nos exige estar al tanto. No es una preparación que podamos dejar a su aire mientras resolvemos otras tareas. Eso sí, te aseguramos que el resultado merece la pena. Es una receta que se cuece a fuego lento, que tendremos que ir removiendo cada poco tiempo -preferiblemente con una cuchara de madera- y en la que tendremos que ir añadiendo el caldo poco a poco, cazo a cazo.

Para elaborar esta receta -te damos los ingredientes necesarios para entre cuatro y cinco comensales- vamos a necesitar 400 gramos de arroz carnaroli o arborio -si no lo encuentras, puedes optar por alguna otra variedad de grano redondo-, un litro de caldo de pollo o verduras, aproximadamente unos 300 gramos de setas de tu elección, una cebolla y dos dientes de ajo, un vaso de vino blanco, 70 gramos de mantequilla y 75 de parmesano, nata líquida (es opcional) y sal y pimienta al gusto.

Las setas, a la sartén

Lo primero que tenemos que hacer es cocinar nuestras setas. En caso de que hayas conseguido las funghi porcini deshidratadas, vamos a hidratarlas en agua caliente durante al menos 20 minutos hasta que veamos que han cogido consistencia. Las vamos a cocinar con una pizca de mantequilla en una sartén con la cebolla y al ajo picados. Las setas, a trocitos pequeños también.

Un truco: si has hidratado las setas -en caso de que uses agua fría necesitarás una hora- no tires ese agua, pues el contacto con los hongos le confiere un sabor intenso a setas y puedes usar ese caldo para tu risotto.

Una vez estén hechas y hayan soltado toda el agua, incorporamos el arroz. Removemos y vamos añadiendo el vaso de vino blanco y un cazo de caldo de pollo o verduras (siempre caliente). Seguiremos removiendo poco a poco con nuestra cuchara de madera. Repetiremos la operación las veces que sean necesarias. El proceso suele alargarse unos 25 o 30 minutos. Tenemos que evitar que el arroz se seque. Su textura tiene que ser cremosa.

Cuando el arroz esté listo -ve probando hasta que esté en su punto- es el momento de añadir el parmesano rallado y la mantequilla. Ahora, remuévelo todo muy bien para que se integren todos los ingredientes y sabores. Si lo deseas, puedes añadir también algo de nata líquida para darle mayor cremosidad a la receta. Puede ser de utilidad, sobre todo, si no has encontrado la variedad de arroz arborio o carnaroli, que gracias al almidón que contiene le da la textura ideal al risotto.

Risotto de setas con trufa negra

Si ya has probado el risotto de setas, vamos a darte otra opción para que degustes nuevos platos. Una combinación ganadora es el de las setas con la trufa negra. Para hacer esta receta necesitarás además de los ingredientes anteriores entre 20 y 30 gramos de trufa negra fresca y aceite de trufa.

La preparación no tiene ningún misterio pero la intensidad del sabor seguro que no te deja indiferente. Cuando vayas a echar el último cazo de caldo de verduras o pollo a tu risotto, ralla un poco de la trufa por encima. El resto lo laminaremos con una mandolina y lo reservaremos hasta el final. Las láminas las incorporaremos a los platos de risotto cuando vayamos a servirlos. Podemos rociar la preparación con un poquito de aceite de trufa.

Este tipo de risottos combinan también a la perfección con ingredientes de huerta y mar, muy típicas en la región italiana del Véneto. Otra receta que queda deliciosa es el risotto de setas con gambas y rúcula. Se cocina igual que las anteriores, pero añadiendo las gambas al final del todo junto con la rúcula fresca.

Las setas se han convertido en un elemento común a la mayoría de establecimientos alimentarios. Ya sea en grandes superficies, comercios de confianza o mercados locales, estos hongos se han hecho una constante en la cesta de la compra de muchos. Pero es muy probable que, una vez las tengas en casa, no sepas qué hacer con ellas. Pasarlas con la sartén con un poco de ajo y perejil es una buena estrategia para sacarles todo su sabor, pero es posible que te canses rápido de cocinarlas así. Por suerte, la mayoría de setas son muy versátiles en su elaboración, por lo que puedes sacarles mucho partido mientras sorprendes a tus propias papilas gustativas. Ya sea como protagonistas de tus platos, como guarnición o como sustitutivo, existe una gran variedad de hongos que deben estar a menudo en tu cocina.

Antes de saber cómo preparar tus setas es importante que seas cuidadoso con su procedencia. Si las extraes tú mismo del entorno natural, asegúrate de que tienes los conocimientos necesarios para ello. Si dudas de que una seta pueda no ser comestible, descártala. Por último, corta la seta con cuidado por la base del pie, para no comprometer la integridad del micelio que crece en el sustrato. Si se daña, frenarás la floración del año siguiente.

Con los hongos comprados en los establecimientos de confianza puedes ir más tranquilo. En comercios generalistas las setas suelen estar dispuestas en bandejas, envueltas en un film plástico. Recomendamos que elijas los hongos con una bandeja que esté seca en su totalidad, sin vapor de agua adherido al interior de la cobertura de plástico. También debes asegurarte de que no te estén vendiendo setas viejas. Como comprobarlo varía en función del hongo que estemos comprando. Por ejemplo, el champiñón aporta muchas señales: si este hongo se presenta arrugado o con motas negras es probable que haya pasado demasiado tiempo de su extracción. En definitiva, con independencia del lugar en el que adquieras tus setas favoritas, presta atención para asegurarte de que te estás haciendo con el mejor género posible.

Las setas como plato principal

Si se te hace tarde y no sabes qué cocinar, puedes hacer una cena rápida y deliciosa en cuestión de minutos. Las setas rellenas de queso son fáciles de hacer, a prueba de los cocineros más inexpertos. Para este plato, elige tus setas favoritas, pero ten en cuenta que deben tener un sombrero de gran tamaño y profundidad, para que puedas rellenarlas sin problemas. Los boletus o los champiñones serán tus mejores aliados. Para que te sea más fácil elaborar esta receta, te enseñaremos a elaborarla en función de las setas que tienes para hacer el cocinado:

Para elaborar esta receta necesitas un horno, a ser posible con una función de gratinar. Así el queso se dorará y mejorará el sabor de tu plato:

Las setas para potenciar tus platos

Los hongos son perfectos para comerlos por sí solos, pero también son ideales para potenciar y mejorar el sabor de tus platos. Hacen buena pareja con tus carnes y verduras, por lo que no dudes en probar a incorporarlas en tus recetas favoritas. Te enseñamos como preparar carne mechada con setas. Un plato que requiere de un poco de paciencia, pero que te encantará a ti y a tus seres queridos. Si vives solo, la proporción de estos ingredientes te permitirá que tengas sobras durante varios días. En compañía, puedes alimentar a cinco personas.

En primer lugar, prepara la carne mechada. Es un proceso que lleva más tiempo, ya que la arepa se hace en apenas media hora. Para la carne mechada te recomendamos que compres la falda de res, puesto que es un corte graso. Para esta receta de carne mechada, necesitarás los siguientes ingredientes:

Para elaborar este plato, te recomendamos que utilices una olla exprés para recortar plazos:

Las setas como sustitutivo

Como puedes ver, las setas son muy versátiles. Tanto, que puedes emplearlas como sustitutivo para diversos tipos de carnes, y así convertir tus platos en deliciosas opciones veganas y vegetarianas:

En la época otoñal se dan las condiciones perfectas para que los bosques se llenen de setas, una de las estrellas culinarias de estos meses que nos aportan, si son frescas, una buena cantidad de agua, proteínas, hidratos de carbono y una mínima cantidad de grasa; además de algunas vitaminas de los grupos A, B y D.

Si bien para muchas personas el placer de comerlas es enorme, para otras no lo supera el goce de ir a por ellas, de pasar unas horas en plena naturaleza en busca del ejemplar más preciado. Aunque esta experiencia puede ser muy gratificante, debemos tener en cuenta varias cuestiones, como saber qué setas son comestibles ya que, de las 600.000 especies de setas existentes, solo 600 lo son.

Trucos y consejos para salir a buscar setas 

Queda claro que recolectar setas requiere de un conocimiento previo. No vale salir y arrasar con todo y, aunque haya aplicaciones móviles que pueden ayudarnos, debemos tener en cuenta algunos consejos que la Agencia de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) resume en los siguientes:

Una vez tengamos estos pasos claros, y antes de consumir, es importante que sigamos prestando atención a ciertos aspectos como revisarlas una a una para comprobar que, durante la recolección, no se nos ha colado ningún ejemplar que pueda ser tóxico. Si vamos a consumir una especie por primera vez es mejor que lo hagamos con moderación para evitar posibles riesgos de reacciones alérgicas o intolerancias alimentarias.

Debemos recordar además que algunas setas comestibles pueden ser tóxicas si las consumimos crudas, por tanto, tendremos que cocinarlas para inactivar estas toxinas. También es recomendable guardar algún ejemplar crudo para que, en caso de intoxicación, un experto pueda identificarla.

Setas: cuidado con los trucos caseros y las falsas creencias

El mundo micológico es especialmente dado a falsas creencias y a la práctica de trucos caseros que, lejos de lo que persiguen, pueden llevarnos a más de un susto con el consumo de setas no comestibles. Uno de los más extendidos es que la cocción acaba con la toxicidad de algunas de ellas. Sin embargo, algunas toxinas aguantan bien cualquier tratamiento térmico. 

Otro mito es que si las cocinamos con algún objeto de plata, con ajo o cebolla y las setas se vuelven negras, significa que son tóxicas. Sin embargo, esto no siempre es así. Buena muestra de ello es que la Amanita phalloides, que es muy tóxica, no lo hace. Tampoco debemos fiarnos de las apariencias, como nos demuestra de nuevo la Amanita phalloide, una seta que goza de un aspecto atractivo que puede despistarnos y confundirnos.

Tampoco es cierto que si cambian de color cuando las tocamos o las cortamos son venenosas. El robellón (Lactarius deliciosus), por ejemplo, cambia de color cuando los tocamos, pero la Amanita phalloides, no.

También debemos tener cuidado con identificarlas siguiendo solo creencias populares o confiando en una fotografía. A menudo, el color o el tamaño pueden no ajustarse a la realidad y tampoco nos permite identificar todas las particularidades de esa especie. Aquí debemos tener especial precaución frente a situaciones que pueden generarnos confusión porque las setas pueden cambiar de forma, color o tamaño si son jóvenes o si, en cambio, ya están maduras.

Principales setas comestibles

La lista de setas comestibles que podemos encontrar en nuestros bosques es variada, aunque las más habituales y aptas para el consumo son:

Boleto (Boletus edulis) 

Esta seta, que se conoce también con el nombre de boletus, cep, hongo blanco o seta de calabaza, tiene una apariencia gruesa y un sombrero que puede llegar a alcanzar 25 centímetros de diámetro. De color que va del blanco crema al parduzco, está formada por una especie de tubos en lugar de láminas y posee una carne firme, de olor agradable y sabor que recuerda a la avellana. 

Rovellón o níscalo (Lactarius deliciosus)

Como el nombre científico indica, es una de las más valoradas que crece en bosques de pinos. Encontrarla es todo un reto porque suele esconderse entre las hojas y su sombrero, de color anaranjado, convexo y hundido en el centro, se confunde con el entorno. De carne compacta y olor dulce, tiene un pie corto y hueco. Aunque la carne es dura, puede ser más frágil en el sombrero, que en ocasiones podemos encontrar con alguna zona verde, que no es en ningún caso signo de toxicidad.

Oronja (Amanita caesarea)

Esta seta la podemos encontrar sobre todo en bosques de encinas, robles y castaños. Tiene un particular sombrero de tono anaranjado y puede medir unos 15 centímetros de diámetro. Esta seta tiene láminas amarillas y anchas y una carne blanca y firme. La podemos encontrar sobre todo en bosques de encinas y alcornoques, bajo castaños y robles.

Champiñón (Agariculs bisporus)

Esta seta, que solemos encontrar durante buena parte del año porque gran cantidad de su producción es de cultivo, es de color blanco, como también lo son las láminas, que adoptan un tono marrón oscuro o negro. Suele crecer en prados y pastizales.

Trompeta de la muerte (Craterellus cornucopioides)

De apariencia muy oscura, esta seta la podemos reconocer fácilmente, aunque también es muy fácil que la confundamos con las hojas del bosque. La encontramos sobre todo en zonas húmedas de bosques de robles, fresnos o hayas. 

Rebozuelo (Cantharellus cibarius)

También conocida como cabrilla o chantarelo o camagrocs, esta seta, que es también una de las más apreciadas, se caracteriza por poseer un color entre amarillo y naranja, con un sombrero en forma de copan o embudo y unas láminas amarillas. La encontraremos sobre todo en bosques de árboles de hojas frondosas, escondida entre la hojarasca y muy cerca de los árboles y helechos, en bosques de robles, hayas y pinos.

Cardo (Pleurotus eryngii)

Esta seta tiene un sombrero de color marrón oscuro, casi negro, que va al crema pálido tras pasar por todas las tonalidades. Las láminas están separadas y son de color crema pálido y el pie es carnoso, de color blanco a gris ocre.

Llenega gris (Hygrophorus agathosmus)

Con un sombrero de apariencia viscosa y de color grisáceo, tiene unas láminas espaciadas y blanquecinas, esta seta crece en bosques de coníferas. Tiene un característico olor de almendras con matices anisados.

Senderuela (Marasmius oreades)

Esta seta, conocida también como ninfa y cama-sec, es pequeña pero esbelta, con un sombrero que se separa fácilmente del pie, poco carnoso, en forma de campana y de color que puede ir del color ocre rojizo al ocre naranja y crema blanquecina. Tiene las láminas bastante espaciadas y gruesas, primero son blanquecinas pero, con el tiempo, se vuelven ocres. El pie es particularmente delgado, blanco y largo, pero resistente a la torsión. 

Colmenilla (Morchella vulgaris)

Esta seta, aunque es más típica en primavera, se conoce también como colmenilla, múrgula o bresquilla, tiene un particular aspecto esponjoso, de forma casi cilíndrica en el pie, un sombrero cónico y de color pardo o grisáceo. 

Con la llegada del otoño, son muchas las zonas de España que se preparan para recolectar setas. Los fríos climas y las lluvias facilitan el crecimiento de muchas especies de hongos que se encuentran en la naturaleza esperando a ser recogidas. Así, la tarea, que ya se realizaba desde los comienzos de la civilización, se ha vuelto muy común entre expertos y aficionados.

La comunidad autónoma de Madrid cuenta con las condiciones idóneas para que diversas especies de setas y hongos crezcan alrededor de sus sierras, campos y praderas. Por ello, es importante saber dónde buscar para perder el menor tiempo posible y poder disfrutar al máximo de la tarea. Estas son las mejores zonas para recoger setas en Madrid:

La sierra de Guadarrama

La sierra de Guadarrama es uno de los enclaves naturales más reconocidos de Madrid. Además, sus bosques de pinos, robles y abedules, sumados al clima húmedo y fresco presente en la zona y la altitud a la que se encuentra, vuelven a la sierra un lugar idóneo para recolectar gran variedad de hongos.

Una de las setas más comunes en el lugar es el níscalo -o Lactarius deliciosus-, esta especie destaca por su color anaranjado y es fácil de encontrar, ya que abunda en bosques húmedos -principalmente cerca de pinos- aunque también es posible encontrarla en arboledas mixtas de pino y encina o roble.

Una de las setas más destacables de la zona es el parasol -o Macrolepiota procera-, que destaca por su gran sombrero con escamas marrones y su largo tallo. Este tipo de hongo es muy común en las zonas más abiertas de la sierra, donde con mayor luminosidad.

El hongo blanco -o boletus edulis- es otra de las especies más comunes presentes en la sierra de Guadarrama. Este destaca por tener un sombrero marrón y un tallo muy grueso. Además, este hongo es muy apreciado en la gastronomía por su sabor singular.

Monte de El Pardo

Situado al norte de la ciudad de Madrid, el monte de El Pardo cuenta con densos bosques, entre los que destacan los encinares y los alcornoques, alrededor de los cuales se generan ecosistemas perfectos para el crecimiento de diversas especies de setas.

El monte, que se extiende a lo largo del curso medio del río Manzanares, cuenta con gran variedad de hongos, entre los que destacan las setas de cardo -o Pleurotus eryngii- o el champiñón silvestre -o Agaricus arvensis-. Ambas especies destacan por encontrarse en claros en los bosques y en prados, por lo que son sencillas de cosechar.

Además, también es posible recolectar níscalos en las zonas más húmedas del bosque, principalmente cerca de los pinares, donde esta especie tiene mayor facilidad para crecer.

Hayedo de Montejo

El Hayedo de Montejo, reconocido como Patrimonio de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco), se encuentra dentro de la sierra del Rincón y no solo es un enclave natural único, sino que también cuenta con un tipo de seta muy apreciado en la gastronomía.

Esta no es otra que la senderuela -o Marasmius oreades-, la cual destaca por su pequeño tamaño y su sombrero achatado, además de por su sabor único y concentrado. A lo largo del enclave, también será posible recolectar níscalos y hongos blancos.

Somosierra

Ubicada entre Madrid y Segovia, Somosierra es una de las áreas montañosas de la comunidad autónoma donde más abundan los bosques de robles, hayas y pinos, idóneos para la recolección de setas. Además, la sierra se vuelve una zona extremadamente fría y húmeda durante el otoño, facilitando el crecimiento de especies.

Al igual que con el resto de lugares, en esta sierra será posible recolectar especies comunes como el hongo blanco o el níscalo en zonas húmedas, pinares y bosques mixtos, además de setas de cardo en praderas y zonas despejadas.

También es posible recolectar setas de pie azul -o Clitocybe nuda-, una especie que se encuentra en los suelos húmedos recubierta por hojarasca, principalmente en los bosques de hayas y robles, y que destaca por ser comestible una vez cocinada pero resulta dañina para el organismo si se consume cruda.

Consejos adicionales

Al igual que en otras zonas de la Península, la Comunidad de Madrid cuenta con una normativa específica relacionada con la recolección de setas, que limita tanto su recolección como las zonas donde esto es posible. Por ello, es recomendable informarse sobre qué zonas son de libre acceso y cuáles necesitan un permiso autonómico o local.

Además, es recomendable identificar cada tipo de seta antes de su recolección, ya que algunas pueden producir problemas gastrointestinales como vómitos o diarrea. Así, no es recomendable consumir ningún tipo de seta hasta no cerciorarse de que es totalmente comestible, ya que la ingesta de especies tóxicas podría conllevar problemas para el organismo, llegando incluso a provocar la muerte.

Por otro lado, es importante ser responsable a la hora de recolectar los hongos, cortando siempre por el tallo y dejando la parte baja de las setas enterradas en la tierra. De esta manera, la parte enterrada podrá crecer de nuevo y producir más setas, contribuyendo al cuidado del medioambiente y a un consumo sostenible.

Con las primeras lluvias de otoño, los amantes de la micología dan el pistoletazo de salida a la época de recolecta de setas en bosques, praderas, cañadas y otros paisajes naturales. Cesta en mano, con la mirada bien atenta y concentrado en la tradicional búsqueda de setas, esta actividad puede resultar de lo más entretenida y placentera.

El recolector experimentado tendrá menos problemas para diferenciar los distintos tipos de hongos, y saber dónde poner la vista para dar con las preciadas piezas. Una de las más características y fáciles de distinguir es la Pleurotus Eryngii o seta de cardo, de color claro, con un pie grueso y largo, muy carnoso y un sombrero de entre tres y 10 centímetros que puede ser de un color blanquecino o cremoso, pero también marrón oscuro.

Las podemos encontrar de octubre a diciembre, durante el otoño. Aunque, dependiendo de las condiciones climáticas de cada región, también pueden crecer en primavera.

Si quieres llevarte unas cuantas a casa para prepararte tus platillos de setas favoritos, no busques a la sombra de los árboles. La mejor manera de dar con ellas es localizar matas de cardo silvestre, que identificaremos por sus ramas espinosas y su flor violeta.

De sus raíces nace la seta de cardo, que crece también gracias al excremento del ganado que abona los hábitats propicios para este tipo de hongo. Solemos encontrarlas en pastos, cultivos ya abandonados y bordes de caminos.

Aunque no tienen un gran parecido con otros hongos considerados tóxicos, siempre hay que ser cautelosos y descartar la seta si tenemos dudas sobre si es comestible. En el caso de las setas de cardo, tenemos que tener cuidado y no confundirla con alguna variedad como los páxilos enrollados -que presentan un color más rojizo- o la falsa molinera, que son de un color similar a la de cardo pero más pequeñas.

Para su recolección necesitamos una pequeña navaja, de la que nos ayudaremos para cortar la seta por la base del pie. Un proceso en el que tenemos que ser muy cuidadosos para no dañar todo el micelio que crece en el sustrato y frenar así la siguiente floración.

Del campo a la mesa

Las setas de cardo, también conocidas popularmente como seta de cardo cuco, de caña o cañaejas, o cardoncillo, son de las más populares en nuestro país, y de las que más consumimos.

Contienen dosis elevadas de fibra y vitaminas del tipo B, muy importantes para mantener un sistema inmunológico fuerte y equilibrado. Al tener poco magnesio, hierro y zinc, son recomendables para dietas bajas en sal. Tienen un sabor suave y agradable que es fácil marinar con muchos otros ingredientes, adaptándose a multitud de recetas.

Una forma muy ligera, sencilla y exquisita de consumirlas es simplemente cocinándolas a la plancha. Para ello, podemos cortarlas en láminas de medio centímetro y prepararlas en una sartén antiadherente con un poquito de aceite de oliva virgen aromatizado con las hierbas de tu elección. Quedan muy ricas con romero y tomillo frescos, albahaca, perejil y orégano.

Recuerda que para limpiarlas podemos utilizar un paño suave humedecido o un cepillo destinado únicamente a este uso, con el que nos ayudaremos para retirar la tierra que haya quedado en el hongo. Debe hacerse suavemente para no dañarlo.

Un guiso, arroces y un paté

Otra forma de cocinar las setas de cardo es en forma de guisos. Te proponemos uno con guisantes y zanahorias. Exquisito y apto para veganos. Vamos a necesitar tres chalotas, tres zanahorias, medio kilo de setas de cardo, 300 gramos de guisantes, una cucharada de harina (puede ser alguna variedad sin gluten, como la de tapioca) y medio litro de caldo de verduras.

Las chalotas las vamos a freír después de haberlas picado finamente. Después, vamos a incorporar la harina y añadimos las verduras y las setas -que podemos cortar a tiras-. Removemos y dejamos que se integre todo para añadir también el caldo vegetal. Dejaremos hervir hasta que se cocinen bien las verduras.

Las setas de cardo combinan de maravilla con todo tipo de arroces. Son muy versátiles y quedan genial en risottos, paellas y arroces melosos. Una combinación ganadora es con acelgas, espárragos trigueros o con coliflor. Simple y con sabores de matices suaves. Pero si te apetece mezclar el gusto de la tierra y el mar, también puedes hacer un exquisito arroz de setas de cardo con langostinos.

Si lo que te apetece es un tentempié, te proponemos un sabroso paté de seta de cardo. Vamos a sofreír una cebolla y cuando esté doradita, añadimos medio kilo de setas de cardo cortadas en pedazos más o menos iguales. En unos 20 minutos, estarán listas y lo que haremos será pasarlas a un colador para que escurran bien todo el aceite sobrante. Solo queda pasarlas por la batidora. Le añadiremos media tarrina de queso crema o algo más -según la cantidad de setas cocinadas-. Otra opción para personas con una dieta vegana es hacerlo con miga de pan remojada en bebida vegetal para darle consistencia.

Cultivar seta de cardo en casa

No todas las setas de cardo que encontramos en el mercado semanal de nuestro barrio son silvestres, aunque nos encontremos en plena temporada. Mucho menos las que podemos adquirir en el lineal del supermercado; muchas proceden de cultivos. De un tiempo a esta parte, además, podemos encontrar algunas empresas que se dedican a realizar cultivos ecológicos de seta de cardo u otras variedades, basados en el aprovechamiento de residuos.

Si te encantan las setas de cardo y tienes alguna zona que puedas dedicar a su cultivo, tú mismo puedes ver cómo crecen estos hongos en alpacas ya germinadas y con el sustrato preparado que puedes adquirir en algunos viveros y tiendas especializadas. Tendrás que colocarlas en un lugar fresco pero que no esté oscuro, tampoco expuesto al sol directamente; pero sí que necesitan algo de luz.

La temperatura a la que pueden desarrollarse está en torno a los 10ºC y 20ºC. Cada alpaca suele dar un par de floraciones y puedes recoger cerca de 1 kilo. Si todo va bien, en menos de un mes podrás ir recolectando tus setas de cardo para preparte tus platillos favoritos.

¿Se puede echar de menos algo que nunca has conocido? Esa pregunta es la base en la que se asienta Window Forest, un proyecto de dos jóvenes riojanos que intentan dar a conocer el entorno natural que nos rodea para garantizar así su protección. “Isma y yo siempre hemos estado ligados a la naturaleza y el medio ambiente y siempre hemos tenido claro que teníamos que poner nuestro granito de arena y devolver algo de lo que nos aporta”, explica Sofía Rodriguez, “hablando entre nosotros nos dábamos cuenta de que a la gente no le puede preocupar la extinción del quebrantahuesos ni siquiera sabe cómo es ese animal o qué aporta a la naturleza”. 

Así es como esta joven, graduada en Ciencias Ambientales y técnico de medio ambiente, y su pareja, Ismael Sainz, técnico superior de Gestión Forestal y del Medio Natural, comenzaron a conjugar todas sus pasiones para dar forma a un proyecto único en La Rioja. 

Ambos defienden que esta región es un territorio único, con una inmensa diversidad de ecosistemas en un área muy reducida. Uniendo ese escenario con su afición a la fotografía, crearon hace unos meses los primeros ‘hides’ fotográficos que existen en esta comunidad. 

“Un ‘hide’ es, literalmente, un escondite. Son pequeñas estructuras de madera con un cristal espía en las que te metes y puedes ver a los animales sin que ellos te vean a ti”, explica Sofía, “de esta forma no les molestas ni les perjudicas y consigues observarles muy de cerca en sus comportamientos normales, sin que se asusten por ver a una persona en su entorno”. 

De momento tienen dos instalados en puntos totalmente diferentes en La Rioja: Aguilar del Río Alhama, el pueblo de Ismael, y Daroca de Rioja, el de Sofía. El primero, el de Aguilar, es el lugar ideal para observar a escasos centímetros a las aves carroñeras. “Obteniendo todos los permisos, cebamos a los animales para que se acerquen y en apenas diez minutos es muy fácil ver a una bandada de unos cuarenta o cincuenta buitres”, cuentan los jóvenes, “hemos descubierto incluso que de vez en cuando entra buitre negro, una especie que en principio pensábamos que no estaría allí. También es habitual ver rapaces como el águila real o el águila culebrera”. 

El de Daroca es un ‘hide’ bien distinto, más enfocado a los animales forestales. “Son sobre todo pajaritos, siempre vienen pinzones y treparriscos azules, todos los días nos visitan. También pequeñas rapaces como azores y gavilanes y hay una pareja de ratoneros que vienen todos los días, algo muy curioso porque son animales muy solitarios”, explican. 

Como el respeto al medio ambiente es su prioridad, limitan al máximo el acceso a los ‘hides’, con un número muy reducido de personas en cada actividad y garantizan en todo momento que cuentan con las autorizaciones y permisos necesarios y que todas las actuaciones se realizan tras llevar a cabo un estudio previo para comprobar que el impacto es mínimo o nulo. “Nunca vamos a poner en riesgo la tranquilidad o el bienestar de un individuo por tener una actividad más llamativa”, aseguran. 

Y es que sus actividades se han ido multiplicando. A los escondites se suma ahora una amplia oferta relacionada con la educación ambiental. En Window Forest organizan rutas de senderismo interpretativo, rutas de observación ornitológica o de fauna ibérica al anochecer o el amanecer para contemplar escenas tan únicas como la berrea. 

Organizan también actividades para niños como talleres e huellas o de nidos de animales, y cursos de identificación de rapaces o de seguimiento y rastreo de mesomamíferos. Han empezado además a preparar jornadas temáticas. 

Jornada micológica en Daroca de Rioja

La primera de ellas se celebrará este domingo en Daroca de Rioja. Se trata de una mañana repleta de actividades en torno al mundo de los hongos que comenzará con una salida al campo con un experto micólogo que irá explicando las características de cada seta, por qué salen en cada lugar, si se pueden comer o no, cuáles son sus sabores o sus dinámicas de desarrollo. 

Ya en el pueblo se podrá disfrutar de una exposición micológica con numerosos ejemplares, una exposición fotográfica y un mercado de productos artesanales de La Rioja. 

La jornada se completará con una charla sobre la importancia de los hongos, más allá de las setas, como estructuras que aportan importantes beneficios y se coronará con degustaciones de altura. La primera será de café de especialidad de la mano de Unusual y en la segunda los participantes tendrán la oportunidad de probar setas cocinadas por un restaurante con dos estrellas Michelin, Venta Moncalvillo. 

Con esta primera jornada, que no puede estar mejor apadrinada, Window Forest tratará de iniciar un nuevo recorrido dando a conocer su filosofía, con la vista puesta en que, si todo sale bien, pueda repetirse cada año y ampliarse incluso con otras jornadas ornitológicas o de otras temáticas. “Es importante que la gente se acerque y conozca todo lo que hay a su alrededor”, anima Sofía, “queremos que descubran además nuestro trabajo que es algo más, un modo de vida y de desarrollarla a través del medio ambiente y en una zona rural poruqe es lo que nosotros hemos querido siempre vivir en nuestros pueblos y disfrutar desde el respeto de ellos”.