Diego Ortega es el mejor sumiller de Castilla-La Mancha y los es aunque que no ejerce en ningún restaurante ni de la región ni de fuera de ella. Entrena las habilidades en su casa junto a su familia para preparar concursos como el regional donde se cata a ciegas y dónde pueden ofrecerte vinos de cualquier parte del mundo para adivinar qué estás bebiendo.

Este conquense de Santa María de los Llanos tiene 45 años y su familia y trayectoria han estado ligadas de una u otra manera a la vid y al vino. Sus padres han tenido siempre viñedos, “viene de tradición familiar”, también negocios de hostelería. Él mismo tuvo un pequeño negocio en Mota del Cuervo (Cuenca). Desde 2018 ejerce como técnico en la Denominación de Origen Cebreros en Ávila.

“El vino no me apasionaba antes pero hacia 2013 empezó a gustarme y ya a partir de que cerré el bar en 2016 empecé a formarme en todo lo relacionado con el vino”, dice en una entrevista que ha concedido a la sección Agroalimentaria de elDiario.es Castilla-La Mancha.

Cursos de sumillería en Madrid, formación, formación y formación para adentrarse en este mundo. “A partir de ahí, mi vida ha estado vinculada al mundo del vino tanto en lo laboral como en mis hobbies, y ahora soy un apasionado del vino”

A su juicio, un buen sumiller debe saber “aconsejar vinos y hacer probar a los clientes los mejores posibles y lograr que se encuentren cómodos en el restaurante”. Valora mucho que el cliente tenga una experiencia satisfactoria “porque la gente sale a un restaurante una vez al mes y es un momento especial”, por eso cree que debe intentar que esa experiencia sea memorable. “Si el camarero o el sumiller tiene un mal día, tu día especial ya no lo vas a recordar como lo que es, pero si el sumiller o el camarero te hace sentir bien esa experiencia de los platos y el vino buenos te la vas a llevar y va a ser de las que recuerdan”, piensa.

El Concurso de Mejor Sumiller de Castilla-La Mancha lo preparó con rigurosidad. El certamen tiene dos partes, una primera es teórica. “Al final es estudiar mucho porque te pueden preguntar de cualquier parte del mundo, también de Castilla-La Mancha, tengo muchas horas echadas de estudio”. Su método es grabarse cuando estudia y “como me gusta salir a correr, cuando salgo durante una hora y media o dos horas voy escuchándome a mí mismo que es bastante duro, en los meses previo a los concursos me los paso escuchándome a mí mismo horas”.

La parte de cata se prepara a través de “un bagaje de mucho tiempo catando muchos vinos, es un entrenamiento. En la parte de semifinales tienes dos vinos a ciegas y tienes que saber de dónde vienen los vinos lo más preciso posible”.

Ya en la final, son pruebas prácticas sobre lo que hace un sumiller en su día a día, pero Diego Ortega no puede aportar su experiencia profesional ya que no se dedica a la sumillería. “Al no estar en sala, esa es la parte que me ha costado más, porque quien está en un restaurante se desenvuelve y sabe servir el vino o recomendar porque lo hacen todos los días; yo me entreno en casa, hago las decantaciones o el servicio de espumoso que se hace en la final o la parte del maridaje con una carta de un restaurante, yo lo hago en casa con mi pareja y mi familia. Entreno mucho, pero como te apasiona no me cuesta trabajo”, dice.

Este año en la semifinal pusieron dos vinos de Castilla-La Mancha un blanco y un cencibel de la Manchuela. Luego en la final la cata se hace en copa negra, el participante ni siquiera puede guiarse por el color.  Para Diego Ortega esta es la parte más duran porque “no ves ni el vino. La copa negra es lo que más miedo me da porque a veces puedes llegar a dudar si es un rosado o un blanco o un rosado o un tinto, fallar en eso te da pánico porque si tiene un error en eso es un problema y no es tan fácil como parece si no ves el vino”. En la final del concurso regional lo que había en la copa era un monastrell de Jumilla.

Los vinos de Castilla-La Mancha

Sobre sus gustos en el vino, Diego huye de encorsetarse porque considera que  “al que le gusta el vino es infiel porque le gusta probar muchas cosas distintas y no repetir demasiado, desde los blancos secos sin encabezar de Jerez hasta los blancos de Galicia, pasando por donde yo trabajo en Gredos, me gustan vinos que te pida ese segundo trago, que se beban fácil, que si te lo tienes que beber sin comida puedas hacerlo” y valora todas las zonas, “tanto las clásicas, como las nuevas, hay vinazos en todos los sitios, tenemos suerte de vivir en un país que es muy diverso en vinos y tenemos muchas opciones”.

Por lo que se refiere a los vinos de la región, Diego Ortega cree que se está haciendo muy buen trabajo desde la cooperativa y destaca especialmente la labor de los pequeños productores. “Me gustan esos proyectos pequeños que hay en cada pueblo, que se basan en mantener ese viñedo viejo, esas variedades autóctonas de la zona y creo que está bien apoyar a esos pequeños proyectos. Son gente que a lo mejor están en otros sitios y vienen a la zona a recuperar el viñedo de sus abuelos y esos proyectos me gustan mucho”.

Entre sus preferencias están las “garnachas de Méntrida, los pequeños proyectos de Mota del Cuervo que por las variedades no están en las denominaciones de origen pero hay mucha calidad”. Hay muchas cosas que probar y muchos proyectos interesantes, “es una región tan grande y diversa que hay proyecto muy chulos”.

Para aquellos que vienen a Castilla-La Mancha y quiere conocer los vinos recomienda centrarse en el pueblo al que llegan “para intentar conocer proyectos pequeños, un buen airén, porque se están haciendo cada vez con más calidad”. Define esta variedad “como la Cenicienta, totalmente denostada, y ahora algunos proyectos están recuperando esas viñas viejas de airén y se están haciendo vinos superchulos. Lo primero que haría si viniera es probar un buen airén de la Mancha porque hay grandes proyectos en la zona”.

La variedad airén es como la Cenicienta, totalmente denostada, y ahora algunos proyectos están recuperando esas viñas viejas y se están haciendo vinos superchulos. Lo primero que haría si viniera es probar un buen airén de la Mancha porque hay grandes proyectos en la zona

Con prudencia se aviene a nombrar algunos proyectos concretos como el que hay en Mota del Cuervo, “ un proyecto chiquitito que se llama vino Serapio que está muy bien, o en Quintanar de la Orden que está Garage Wine, con brujideras y otras variedades que están recuperando; Recuero en Villanueva de Acardete, la Cooperativa Alcardet lo está haciendo también muy bien, los espumosos de Alcardet por los precios que tiene, dan un placer muy bueno”.

Está muy satisfecho de su trabajo en la DO Cebreros, pero no descarta en un futuro dedicarse a la sala. “Quizá a medio largo plazo un barecito chiquitito, que me pueda apañar yo solo, es algo que tengo en mente, un barecito de vinos donde la gente venga a dejarse aconsejar y a probar cosas ricas, pero es un proyecto para un futuro, quizás”.

Sobre el devenir del mundo del vino cree que se encamina a “beber menos vino diario ya que antes era una tradición tu vaso de vino. Al final la gente quiere cuidarse y ese consumo diario está bajando, pero se está bebiendo menos pero se está bebiendo más calidad o más caro, quizá tomes una botella de vino a la semana pero no te importa gastarte más en ella”.

Sin embargo, no ve en el desalcoholizado la alternativa. “No confío tampoco mucho en que sea un gran solución, la cerveza ha funcionado bien porque al final es más como un refresco, pero el alcohol le da una estructura al vino, el vino sin alcohol no veo que pueda funcionar”.

El West End representa la nèmesi de la pau al municipi eivissenc de Sant Antoni, el cor del qual es troba en aquest centre neuràlgic format per bars per al públic british, locals d’oci nocturn on es posa reggaeton per a espanyols i altres establiments al servei del turisme de borratxera. Incloent-hi venedors ambulants que, amb poc dissimul, subministren òxid nitrós —més conegut com a “gas del riure”—, cosa que ha suposat, en els darrers anys, la principal batalla de l’Ajuntament per mantenir la seguretat sota control, en paraules de la mateixa regidora de l’àrea, Neus Mateu.

Ara, l’equip de govern del PP ha decidit ampliar l’horari de tancament dels establiments del West End durant els mesos d’hivern. La mesura, limitada als divendres, dissabtes i dates assenyalades entre l’1 de novembre i el 30 d’abril, permetrà fins a dues hores addicionals d’activitat en resposta a una de les demandes històriques del sector.

La decisió ha estat ben rebuda per l’Associació Empresarial d’Oci Nocturn Noches de Eivissa (AEON), tot i que la considera insuficient. Els empresaris insisteixen en la necessitat de derogar la Zona de Protecció Acústica Especial (ZPAE), una figura que, al seu parer, lastra la viabilitat dels negocis. Es tracta d’una normativa que exigeix als locals de la zona que acreditin el compliment dels límits acústics mitjançant certificats tècnics i que preveu la realització de sonometries també a l’hivern. 

L'equip de govern del PP ha decidit ampliar l'horari de tancament dels establiments del West End durant els mesos d'hivern, però els empresaris consideren insuficient la mesura i van més enllà: demanen eliminar la normativa que exigeix als locals de la zona acreditar que compleixen amb els límits acústics

Des de l’Ajuntament recorden que la retirada d’aquesta declaració exigeix complir de manera sostinguda els Objectius de Qualitat Acústica (OCA) aplicables a la zona. Tal com assenyala una portaveu municipal en declaracions a elDiario.es, les mesures realitzades han d’indicar que el seu compliment s’aproxima en alguns punts concrets i/o èpoques de l’any, però els nivells sonors han d’estar per sota dels límits exigits de qualitat de manera sostinguda.

Desigualtat de condicions

La majoria dels empresaris sostenen que la ZPAE manté el West End en “desigualtat de condicions” i adverteixen del seu impacte: asseguren que des de la seva implantació ha tancat més del 50% dels negocis, amb la consegüent pèrdua d’activitat i ocupació. En aquest sentit, han recordat que la mesura “posa en perill” la viabilitat dels pocs establiments que encara estan “lluitant per sobreviure”. Tot i això, n’hi ha alguns, com Toni Marí, que la consideren una eina “necessària” malgrat que la seva aplicació hagi tingut errors importants.

La majoria dels empresaris sostenen que la ZPAE manté al West End en “desigualtat de condicions” i adverteixen del seu impacte: asseguren que des de la seva implantació ha tancat més del 50% dels negocis, amb la consegüent pèrdua d'activitat i ocupació

Critica, en especial, la inclusió del carrer del Mar —on es troba el seu establiment— dins del West End, una decisió que, assegura, ha perjudicat negocis amb activitat durant tot l’any i clientela local, provocant tancaments. Al seu parer, la limitació d’horaris no ha reduït el turisme d’excessos, sinó que l’ha desplaçat a altres punts o a discoteques.

Una opinió que comparteix amb Joan Pantaleoni, la família del qual regenta un bar al passeig principal de Sant Antoni, el Soul City, així com diversos negocis al mateix carrer Santa Agnès, on es troba el mural d’Okuda San Miguel. Mentre els establiments d’aquesta zona han de tancar a les tres de la matinada, altres poden allargar la seva activitat fins a les cinc o sis, fet que genera —afirma l’empresari— una “desavantatge competitiva directa” que compromet la viabilitat de molts negocis.

Si no es prenen mesures més contundents, el West End corre el risc de perdre progressivament activitat, el seu teixit empresarial i la seva identitat històrica, convertint-se en una àrea residual quan sempre ha estat un lloc clau de l’oci al municipi, alerten des del gremi.

El gremi de l'oci nocturn alerta que, si no es prenen mesures més contundents, el West End corre el risc de perdre progressivament activitat, el seu teixit empresarial i la seva identitat històrica, convertint-se en una àrea residual en lloc del lloc clau de l'oci que sempre ha estat

Pantaleoni valora com un “primer pas” l’ampliació puntual d’horaris aprovada per l’Ajuntament, tot i que insisteix que la mesura resulta “clarament insuficient”. El principal problema —al seu parer— són les restriccions específiques en aquesta àrea concreta, com l’obligació de doble porta, la prohibició de música a l’exterior o el tancament anticipat, mentre en altres punts de la localitat l’activitat es desenvolupa amb més amplitud horària. “A la pràctica, una línia imaginària decideix quins negocis són viables i quins no”, insisteix.

Una rehabilitació més enllà d’Okuda

El vicepresident de l’associació, José Colomar Ribas, ha considerat que al West End és necessari anar més enllà de l’obra d’Okuda per solucionar el problema: millorar la il·luminació dels carrers adjacents, ampliar la zona d’intervenció d’art urbà i també donar suport i revitalitzar tot el barri, amb un reforç de la neteja.

“A mi l’ampliació de l’horari a l’hivern no m’afecta gens. El que sé és que a l’estiu, entre les obres per fer el bulevard —una mena de passeig de la fama que connectarà el centre amb el passeig marítim—, el camió de la brossa i la dispersió de turistes quan tancaven els bars, a les cinc me n’anava a dormir i a les sis em sonava el despertador”, denuncia Aurora [nom fictici a petició pròpia], una veïna.

L’abril de l’any passat, l’Ajuntament va intentar aportar “ombra i color” a l’artèria principal del West End, la via més problemàtica de totes, amb el ‘Arcoíris Infinito’ de l’artista càntabre que ha reformulat, entre altres espais, el far d’Ajo, a la seva terra natal, la Rua Rosa de Lisboa o el degradat barri de Wynwood, a Miami. Ara, el govern municipal d’Almeida ha contractat l’artista per 280.000 euros (IVA inclòs) perquè construeixi l’arc d’entrada al Chinatown de Usera. El mural de Sant Antoni per reformar l’àrea més freqüentada per hooligans, majoritàriament d’Irlanda, Escòcia i el Regne Unit, va costar ni més ni manco que 371.000 euros, una quantitat a la que després s’han d’afegir els costos de manteniment de la pintura i la resta de materials necessaris per conservar l’obra artística.

A l'abril de l'any passat, l'Ajuntament va buscar aportar “ombra i color” a l'artèria principal del West End, la via més problemàtica de totes, amb el ‘Arcoíris Infinito’ de l'artista càntabre que ha reformulat, entre altres coses, el far d'All, en la seva terra natal, la Rua Rosa de Lisboa o el degradat barri de Wynwood, a Miami

Malgrat l'acolorida reconversió del carrer Sant Agnès, on turistes i locals s'han fotografiat dia sí i dia també durant la temporada i fins i tot havent finalitzat la mateixa, l'entorn immediat continua mostrant signes evidents d'abandó: una desena de baixos tancats -antics bars o habitatges- romanen a mig ús, amb façanes deteriorades i cobertes de grafitis que reflecteixen el declivi de la zona.

A penes es comença a veure contrast en el barri, amb comerços o negocis de restauració que han anat obrint les seves portes a mesura que uns altres, abans enfocats a servir pintes i xopets, han anat tancant. Però encara persisteix l'amalgama de joves turistes que acudeixen al West, en ple barri antic, atrets per l'oci nocturn. “El problema és quan tanquen els bars i es queden als carrers cridant, vomitant i orinant”, denúncia Aurora.

El problema és quan tanquen els bars i els turistes es queden als carrers cridant, vomitant i orinant

Aurora — Veïna del West End

Punt de consum d'estupefaents

A tot això s’hi suma la presència de venda ambulant i altres fenòmens associats. Ali, un empleat d’un kebab proper, va denunciar en el seu moment, en declaracions a elDiario.es, que sovint es reprodueixen als voltants del seu establiment de menjar ràpid escenes de consum de drogues i conflictes. A ell, acostumat als països musulmans, molt més tranquils, això li sembla “perillós”. Sota el mural d’Okuda persisteixen cables a la vista i edificis en mal estat, en una escena que conviu cada temporada amb el turisme d’excessos característic i que, de moment, no sembla tenir un final a curt termini.

El balanç que fan alguns sectors del West End és clarament crític. Consideren que la inversió —de diversos milions d’euros, en part procedents de fons europeus— s’ha centrat en una actuació estètica que no ha aconseguit revertir el problema estructural. Toni, que regenta des de fa anys un bar més enfocat a residents i clientela espanyola, denuncia que l’espai, concebut com una “plaça de l’art”, és més aviat un punt de concentració de consum de substàncies i d’oci descontrolat.

A aquesta percepció se suma el cost de manteniment que requereix la instal·lació,el que implica continuar destinant recursos públics a un projecte la utilitat real del qual ha estat bastant qüestionada per la ciutadania. Les crítiques també apunten a una pèrdua d'identitat local, en considerar que aquest tipus d'intervencions s'allunyen de l'estètica tradicional eivissenca. El problema de fons, coincideixen els veïns, no sols persisteix, sinó que en alguns casos s'han desplaçat o intensificat. “No s'arregla amb color”, resumeix, reclamant mesures més profundes i sostingudes en el temps.

El West End representa la némesis de la paz en el municipio ibicenco de Sant Antoni, cuyo corazón se encuentra en este centro neurálgico compuesto por bares para el público british, locales de ocio nocturno donde ponen reguetón para españoles y otros establecimientos al servicio del turismo de borrachera. Incluidos vendedores ambulantes que, con poco disimulo, suministran óxido nitroso -más conocido como ‘gas de la risa’-, lo que ha supuesto, en los últimos años, la principal batalla del Ayuntamiento para mantener la seguridad a raya, en palabras de la propia concejala del área, Neus Mateu. En la arteria principal del West, el colorido mural de Okuda San Miguel intenta redefinir la imagen del enclave.

Ahora, el equipo de gobierno del PP ha decidido ampliar el horario de cierre de los establecimientos del West End durante los meses de invierno. La medida, limitada a viernes, sábados y fechas señaladas entre el 1 de noviembre y el 30 de abril, permitirá hasta dos horas adicionales de actividad en respuesta a una de las demandas históricas del sector.

La decisión ha sido bien recibida por la Asociación Empresarial de Ocio Nocturno Noches de Eivissa (AEON), aunque la considera insuficiente. Los empresarios insisten en la necesidad de derogar la Zona de Protección Acústica Especial (ZPAE), una figura que, a su juicio, lastra la viabilidad de los negocios. Se trata de una normativa que exige a los locales de la zona que acrediten el cumplimiento de los límites acústicos mediante certificados técnicos y contempla la realización de sonometrías también en invierno. 

El equipo de gobierno del PP ha decidido ampliar el horario de cierre de los establecimientos del West End durante los meses de invierno, pero los empresarios consideran insuficiente la medida y van más allá: piden eliminar la normativa que exige a los locales de la zona acreditar que cumplen con los límites acústicos

Desde el Ayuntamiento recuerdan que la retirada de esta declaración exige cumplir de forma sostenida los Objetivos de Calidad Acústica (OCA) aplicables a la zona. Tal como señala una portavoz municipal en declaraciones a elDiario.es, las mediciones realizadas deben indicar que su cumplimiento se acerca en algunos puntos concretos y/o épocas del año, pero los niveles sonoros deben estar por debajo de los límites exigidos de calidad de forma sostenida. 

Desigualdad de condiciones

La mayoría de los empresarios sostienen que la ZPAE mantiene al West End en “desigualdad de condiciones” y advierten de su impacto: aseguran que desde su implantación ha cerrado más del 50% de los negocios, con la consiguiente pérdida de actividad y empleo. En ese sentido, han recordado que la medida “pone en peligro” la viabilidad de los pocos establecimientos que aún están “luchando por sobrevivir”. Aunque hay algunos, como Toni Marí, que lo consideran una herramienta “necesaria” a pesar de que su aplicación haya tenido fallos importantes. 

La mayoría de los empresarios sostienen que la ZPAE mantiene al West End en “desigualdad de condiciones” y advierten de su impacto: aseguran que desde su implantación ha cerrado más del 50% de los negocios, con la consiguiente pérdida de actividad y empleo

Critica, en especial, la inclusión de la calle del Mar -donde se encuentra su establecimiento- dentro del West End, una decisión que, asegura, ha perjudicado a negocios con actividad durante todo el año y clientela local, provocando cierres. A su juicio, la limitación de horarios no ha reducido el turismo de excesos, sino que lo ha desplazado a otros puntos o a discotecas. 

Una opinión que comparte con Joan Pantaleoni, cuya familia regenta un bar en el paseo principal de Sant Antoni, el Soul City, así como varios negocios en la misma calle Santa Agnès, donde está el mural de Okuda San Miguel. Mientras los establecimientos de esta zona deben cerrar a las tres de la madrugada, otros pueden alargar su actividad hasta las cinco o seis, lo que genera -afirma el empresario- una “desventaja competitiva directa” que compromete la viabilidad de muchos negocios.

Si no se toman medidas más contundentes, el West End corre el riesgo de perder progresivamente actividad, su tejido empresarial y su identidad histórica, convirtiéndose en un área residual cuando siempre ha sido un lugar clave del ocio en el municipio, alertan desde el gremio.

El gremio del ocio nocturno alerta de que, si no se toman medidas más contundentes, el West End corre el riesgo de perder progresivamente actividad, su tejido empresarial y su identidad histórica, convirtiéndose en un área residual en lugar del lugar clave del ocio que siempre ha sido

Pantaleoni, valora como un “primer paso” la ampliación puntual de horarios aprobada por el Ayuntamiento, aunque insiste en que la medida resulta “claramente insuficiente”. El principal problema -a sus ojos- son las restricciones específicas en este área concreta, como la obligación de doble puerta, la prohibición de música en exteriores o el cierre anticipado, mientras en otros puntos de la localidad se desarrolla con mayor amplitud horaria. “En la práctica, una línea imaginaria decide qué negocios son viables y cuáles no”, insiste. 

Una rehabilitación más allá de Okuda

El vicepresidente de la asociación, José Colomar Ribas, ha considerado que en el West es necesario ir más allá de la obra de Okuda para solucionar el problema: mejorar la iluminación de las calles adyacentes, aumentar la zona de intervención de arte urbano y también apoyar y revitalizar todo el barrio, con un refuerzo de la limpieza. “A mí la ampliación del horario en invierno, no me afecta para nada. Lo que sé es que en verano, entre las obras para hacer el bulevar -una especie de paseo de la fama que conectará el centro con el paseo marítimo-, el camión de la basura y el desperdigamiento de turistas cuando cerraban los bares, a las cinco me dormía y a las seis me sonaba el despertador”, denuncia Aurora [nombre ficticio a petición propia], una vecina.

En abril del año pasado, el Ayuntamiento buscó aportar “sombra y color” a la arteria principal del West End, la vía más problemática de todas, con el ‘Arcoíris Infinito’ del artista cántabro que ha reformulado, entre otras cosas, el faro de Ajo, en su tierra natal, la Rua Rosa de Lisboa o el degradado barrio de Wynwood, en Miami. Ahora, el gobierno municipal de Almeida ha contratado al artista por 280.000 euros (IVA incluido) para que construya el arco de entrada al Chinatown de Usera. El mural de Sant Antoni para reformar el área más frecuentada por hooligans, la mayoría de Irlanda, Escocia y Reino Unido, costó nada menos que 371.000. Un importe al que se tienen que sumar luego los costes de mantenimiento de la pintura y el resto de materiales necesarios para mantener la obra artística.

En abril del año pasado, el Ayuntamiento buscó aportar “sombra y color” a la arteria principal del West End, la vía más problemática de todas, con el ‘Arcoíris Infinito’ del artista cántabro que ha reformulado, entre otras cosas, el faro de Ajo, en su tierra natal, la Rua Rosa de Lisboa o el degradado barrio de Wynwood, en Miami

A pesar de la colorida reconversión de la calle Santa Agnès, donde turistas y locales se han fotografiado día sí y día también durante la temporada e incluso habiendo finalizado la misma, el entorno inmediato sigue mostrando signos evidentes de abandono: una decena de bajos cerrados -antiguos bares o viviendas- permanecen a medio uso, con fachadas deterioradas y cubiertas de grafitis que reflejan el declive de la zona.

Apenas se empieza a ver contraste en el barrio, con comercios o negocios de restauración que han ido abriendo sus puertas a medida que otros, antes enfocados a servir pintas y chupitos, han ido cerrando. Pero aún persiste la amalgama de jóvenes turistas que acuden al West, en pleno casco antiguo, atraídos por el ocio nocturno. “El problema es cuando cierran los bares y se quedan en las calles gritando, vomitando y orinando”, denuncia Aurora.

El problema es cuando cierran los bares y los turistas se quedan en las calles gritando, vomitando y orinando

Aurora — Vecina del West End

Punto de consumo de estupefacientes

A ello se suma la presencia de venta ambulante y otros fenómenos asociados. Ali, un empleado de un kebab cercano denunció en su momento, en declaraciones a elDiario.es, que frecuentemente se reproducen en los alrededores de su establecimiento de comida rápida escenas de consumo de drogas y conflictos. A él, acostumbrado a la tranquilidad, esto le parece “peligroso”. Bajo el mural de Okuda persisten cables a la vista y edificios en mal estado en una escena que convive cada temporada con el turismo de excesos característica y que, de momento, no parece tener un fin a corto plazo.

El balance que hacen algunos sectores del West End es claramente crítico. Consideran que la inversión -de varios millones de euros, en parte procedentes de fondos europeos- se ha centrado en una actuación estética que no ha logrado revertir el problema estructural. Toni, quien regenta desde hace años un bar más enfocado a residentes y clientela española, denuncia que el espacio, concebido como una “plaza del arte”, es más un punto de concentración de consumo de sustancias y ocio descontrolado.

A esta percepción se suma el coste de mantenimiento que requiere la instalación, lo que implica seguir destinando recursos públicos a un proyecto cuya utilidad real ha sido bastante cuestionada por la ciudadanía. Las críticas también apuntan a una pérdida de identidad local, al considerar que este tipo de intervenciones se alejan de la estética tradicional ibicenca. El problema de fondo, coinciden los vecinos, no solo persiste, sino que en algunos casos se han desplazado o intensificado. “No se arregla con color”, resume Toni Marí, reclamando medidas más profundas y sostenidas en el tiempo.

Las denuncias de abuso contra René Redzepi y Noma, impulsadas primero por los testimonios que el extrabajador Jasón Ignacio White recogió y publicó en Instagram a través de la cuenta @microbes_vibes y después por el reportaje que la periodista Julia Moskin, premio Pulitzer, firmó en The New York Times a partir de 35 relatos de antiguos empleados, han puesto en cuestión uno de los grandes símbolos de la alta cocina contemporánea. Noma, elegido cinco veces mejor restaurante del mundo por The World’s 50 Best Restaurants, construyó buena parte de su prestigio internacional alrededor de una cultura de exigencia extrema que, según decenas de antiguos trabajadores, incluyó violencia física y verbal, humillación y miedo, y cuyos excesos el propio Redzepi ha asumido al reconocer públicamente el daño causado en el pasado. El caso no solo afecta al chef que convirtió su restaurante en una referencia internacional. También ha dejado un poso incómodo en la alta cocina. Una conversación sobre cómo y por qué ciertas formas de violencia se sostuvieron durante años en nombre de la exigencia, y sobre qué le toca ahora a la generación que intenta desmontarlas sin haberlas construido.

En España, esa conversación no resulta ajena. Aunque no todas las cocinas han funcionado del mismo modo, varios profesionales reconocen patrones conocidos. La alta cocina ha convivido durante años con una idea de autoridad muy concreta. El jefe que aprieta, la jerarquía que no se discute, el error vivido como una amenaza y una cierta épica del aguante que convertía el sufrimiento en parte del aprendizaje. La cuestión que deja Noma no es solo si eso existió, sino cómo pudo sostenerse tanto tiempo sin que apenas se discutiera en público.

Una de las claves aparece en casi todos los testimonios. En una cocina no solo se aprenden técnicas. También se aprende una manera de trabajar, de entender la jerarquía y de tratar al equipo. Durante demasiado tiempo, en demasiadas casas, esa transmisión del oficio incluyó broncas, humillaciones y formas de violencia que se asumieron como parte natural del aprendizaje. Aitor López, cocinero al frente de Citrus del Tancat, lo resume con una frase sencilla: “Igual que adquieres técnicas, adquieres otras cosas”.

En una cocina no solo se aprenden técnicas. También se aprende una manera de trabajar, de entender la jerarquía y de tratar al equipo

La alta cocina convirtió durante años el sacrificio en una prueba de acceso. Se extendió la idea de que, para llegar lejos, había que pasar por determinadas casas y aguantar lo que hiciera falta para poder añadir esa línea al currículum. No era solo una etapa de formación. Era un rito de paso. Haber ‘aguantado’ en cierto restaurante funcionaba como credencial, como señal de resistencia y como forma de legitimación dentro del sector y, de alguna manera, abría puertas de otras cocinas. 

“En muchísimos restaurantes de este país —y en el sector todo el mundo lo ha escuchado, aunque casi nunca se diga en voz alta— se ha maltratado psicológica y físicamente a trabajadores durante años”, sostiene López. A su juicio, el prestigio funcionó como escudo. Cuanto más codiciado era un restaurante, más fácil resultaba imponer una disciplina basada en el miedo a una cantera de stagiaires y jóvenes cocineros dispuestos a soportarlo casi todo con tal de aprender y progresar. “Eso debería haber estado prohibido hace mucho tiempo”, remata.

La clave estaba ahí. Mientras hubiera aspirantes haciendo cola en la puerta, dispuestos a aceptar jornadas extremas, malos modos o una jerarquía casi militar a cambio de una promesa de futuro, el poder dentro de algunas cocinas era casi absoluto. El maltrato no siempre se nombraba como tal. A menudo se presentaba como parte del precio a pagar por aprender en una gran casa. Como un peaje profesional que luego podía convertirse en capital simbólico.

En muchísimos restaurantes de este país —y en el sector todo el mundo lo ha escuchado, aunque casi nunca se diga en voz alta— se ha maltratado psicológica y físicamente a trabajadores durante años

Aitor López — cocinero al frente de Citrus del Tancat

La psicología del trabajo lleva años describiendo ese mecanismo. La teoría del aprendizaje social, formulada por Albert Bandura, sostiene que las personas aprenden observando qué conductas se premian, se toleran o se castigan en su entorno. En el trabajo, eso significa que un empleado no solo interioriza procedimientos o formas de hacer, sino también qué tipo de trato se considera aceptable dentro de una estructura. Un estudio reciente publicado en Frontiers in Psychology resume esa idea de forma muy clara al señalar que los trabajadores aprenden qué conductas son aceptables observando cómo los supervisores tratan a otros empleados. Dicho de otro modo, igual que se hereda una manera de organizar un pase o de sacar una partida, también puede heredarse una forma de corregir, de presionar y de castigar el error. 

Ese aprendizaje ayuda a explicar por qué determinadas prácticas pueden sobrevivir incluso cuando nadie las justifica abiertamente. Si alguien se forma en un entorno donde la bronca se interpreta como método y donde la dureza se confunde con liderazgo, es más fácil que termine incorporando esa lógica como parte del oficio. No porque la comparta del todo, sino porque la ha visto funcionar como norma. Lo que en otro sector se nombraría como abuso, en algunas cocinas se disfrazó durante años como exigencia.

Ese modelo empezó a resquebrajarse antes del caso Noma, aunque el escándalo lo haya acelerado y lo haya hecho visible. No necesariamente porque el sector haya hecho una gran autocrítica, sino porque el contexto ya no es el mismo. Los trabajadores y aspirantes conocen mejor sus derechos, identifican con más claridad dónde están los límites y están menos dispuestos a aceptar que determinadas prácticas formen parte de la formación. También ha cambiado el mercado laboral. La falta de personal en la restauración ha reducido el margen de impunidad de muchas cocinas. Donde antes había una cantera casi inagotable, ahora hay más capacidad para marcharse y poner límites.

Cristina Cánovas, de Palodú (Málaga), lo cuenta desde un lugar muy concreto. “Recuerdo que había veces que iba al trabajo pensando: ‘Espero no fallar hoy en nada’. Era una pequeña ansiedad diaria para que no te dijesen nada”. No habla de un gran episodio aislado, sino de algo más reconocible y quizá más extendido. Esa suma de broncas, tensión y miedo al error que, con el tiempo, “te va minando poco a poco”.

Recuerdo que había veces que iba al trabajo pensando: ‘Espero no fallar hoy en nada’. Era una pequeña ansiedad diaria para que no te dijesen nada

Cristina Cánovas — Palodú (Málaga)

En su caso, esa memoria es precisamente lo que marca una línea roja. “Cuando decidimos emprender, lo teníamos claro. No queríamos que la gente que trabajase con nosotros se sintiera como nosotros nos sentimos en el pasado”, explica. “Se puede enseñar desde el cariño y desde la humildad”. En Palodú, esa decisión no se queda en el discurso. Se traduce en una organización distinta del trabajo, con tres días libres, atención al descanso y una voluntad explícita de que el equipo pueda conciliar. Puede parecer una obviedad, pero en la restauración española no lo ha sido durante mucho tiempo.

Su testimonio apunta a otra cuestión importante. El problema no era solo la gran escena de violencia o la anécdota extrema. También era esa ansiedad cotidiana, más difícil de detectar, que convertía la jornada en una anticipación constante del error. Ahí se sostuvo buena parte de la cultura de la dureza. No solo en los episodios más graves, sino en una atmósfera donde equivocarse parecía inaceptable y donde el miedo se incorporaba como una forma de orden.

Ahí aparece el segundo gran asunto que deja el caso Noma en España. No solo cómo se sostuvo durante tanto tiempo un sistema abusivo, sino quién tiene ahora que desmontarlo. “No hemos heredado solo una profesión, sino un sistema casi agotado”, resume Bruno Jordán, jefe de sala del restaurante Ansils, en Anciles, en el Valle de Benasque. Su diagnóstico no apunta solo a los abusos del pasado, sino al modelo entero que los sostuvo. Jornadas inasumibles, estructuras apoyadas en trabajo precario, una normalización del sacrificio que durante años se confundió con genialidad y una épica del aguante que hoy ya no encuentra el mismo terreno.

“No vivimos ese auge, pero sí pagamos sus consecuencias”, dice Jordán. Buena parte de la generación que hoy intenta sostener proyectos propios no participó de la edad dorada que convirtió a ciertas casas en templos del prestigio, pero sí hereda ahora sus contradicciones. “Ahora el talento joven ya no acepta lo que antes se vendía como aprendizaje, pero la estructura que hemos heredado sigue diseñada para funcionar bajo aquellas condiciones. Se nos exige mantener el nivel, la creatividad y la excelencia, pero sin las herramientas humanas y económicas que hicieron posible ese modelo”, añade.

El talento joven ya no acepta lo que antes se vendía como aprendizaje, pero la estructura que hemos heredado sigue diseñada para funcionar bajo aquellas condiciones

Bruno Jordán — jefe de sala del restaurante Ansils (Anciles, Valle de Benasque)

Su reflexión desplaza el foco de una manera útil. Señalar los abusos del pasado es necesario, pero no basta. También hay que mirar las condiciones que hicieron posible esa cultura y las dificultades de quienes intentan ahora trabajar de otra manera. Cambiar un sistema no consiste solo en denunciar sus excesos. También exige construir una alternativa en un sector con márgenes estrechos, plantillas inestables y una presión constante por seguir ofreciendo experiencias de alto nivel. La generación que quiere romper con la cultura del miedo no es la que la levantó, pero sí la que tiene que asumir el coste de transformarla.

Ese es, probablemente, el verdadero poso que deja el escándalo de Noma en España. No solo la caída de un gran nombre ni la constatación de que la alta cocina también ha producido entornos tóxicos. Lo que deja es una revisión de la herencia. La pregunta por las condiciones que permitieron durante años que la violencia se confundiera con exigencia, que el silencio se premiara con prestigio y que el miedo pudiera presentarse como método de formación.

La cultura de la dureza no ha sido universal ni, sobre todo, inevitable. “Yo he estado (trabajando) en el que para mí es uno de los mejores restaurantes de España, que es Ricard Camarena, y a mí nunca me han levantado la voz, ni nunca me han tratado mal. Puede haber momentos de tensión, puede haber momentos de más presión, pero a mí nunca se me ha faltado al respeto. Nunca se me ha chillado, ni se me ha hostigado para mantener la exigencia” asegura Aitor López. Parte del sector empieza ahora a decir en voz alta lo que antes se comentaba en privado. Que la excelencia no necesita humillación. Que un equipo agotado o asustado no aprende mejor por sufrir más. Y que la gran ruptura no consiste en rebajar la exigencia, sino en dejar de confundirla con el sufrimiento. El caso Noma no ha abierto esa conversación en España, pero sí ha hecho más difícil seguir esquivándola.

El Gobierno de Castilla-La Mancha, a través de la Consejería de Desarrollo Sostenible, ha celebrado la reunión de la Junta Rectora del Parque Natural de la Sierra Norte de Guadalajara donde se ha realizado un balance de actuaciones sobre las actividades del año 2025 y los principales retos para este año, además del plan de restauración e inversiones previstas tras el incendio del pasado verano en el Pico del Lobo.

La directora general de Medio Natural y Biodiversidad, Susana Jara, que ha presidido la reunión celebrada en el Centro de Educación Ambienta para la Sostenibilidad (CEAS) de Umbralejo, acompañada del delegado provincial de Desarrollo Sostenible, Rubén García, ha subrayado el esfuerzo continuado que realiza el Gobierno regional para reforzar la conservación, la restauración ecológica y la mejora de los servicios públicos de este gran espacio natural protegido, destacando especialmente los avances en materia de uso público, educación ambiental, conservación de hábitats de alta montaña y programas vinculados a la biodiversidad.

Susana Jara ha señalado que en los últimos ejercicios se ha llevado a cabo una “amplia batería” de iniciativas destinadas a fortalecer la infraestructura de uso público, entre las que destacan la restauración y acondicionamiento de áreas recreativas, miradores, senderos y pistas forestales. También la creación de nuevos centros de visitantes y equipamientos interpretativos, además de la consolidación de la red de senderos oficiales del Parque con 550 kilómetros señalizados.

Asimismo, se han iniciado las obras del nuevo centro de visitantes de Cantalojas, con una inversión de 1,4 millones de euros, uno de los proyectos más relevantes en materia de uso público actualmente en ejecución. Y además el desarrollo de programas de educación ambiental, voluntariado y formación destinados al tejido local y a empresas de turismo de naturaleza; el desarrollo de proyectos de seguimiento de especies amenazadas, conservación del lobo ibérico, protección de quirópteros, restauración de hábitats de anfibios y estudios sobre los efectos del cambio climático en los ecosistemas de alta montaña.

Entre los objetivos previstos para el ejercicio 2026, la directora general se ha referido a la elaboración del Plan de Conservación de Turberas del Parque Natural; la declaración de nuevos árboles singulares y la ejecución del proyecto de demolición del edificio en ruinas del Pico del Lobo y restauración de su cumbre, en colaboración con la Junta de Castilla y León.

Incendio del Pico del Lobo

Uno de los puntos centrales de la reunión ha sido la presentación de las inversiones previstas tras el incendio de septiembre de 2025 en el entorno del Pico del Lobo, que afectó a 2.400 hectáreas, incluyendo áreas de alto valor ecológico. “Desde el Gobierno regional estamos impulsando un conjunto de medidas que suponen una inversión global cercana a 1,46 millones de euros, destinadas a la restauración ambiental, la recuperación de infraestructuras y el apoyo a la actividad ganadera”.

Estas actuaciones, incluidas en la memoria del MITECO, tienen carácter prioritario y contemplan una inversión de algo más de medio millón de euros para la recuperación de la funcionalidad del vial público que da acceso al monte de utilidad pública nº 96 “Cebosa del Valle” y áreas forestales colindantes. También la reparación de infraestructuras dañadas durante las labores de extinción, especialmente la tubería enterrada afectada.

Asimismo, se contempla el ensanche y acondicionamiento de la pista forestal, la mejora del drenaje y el control de escorrentías; trabajos de estabilización de taludes y creación de badenes para tráfico pesado.

Por otro lado, se va a destinar una inversión de 957.393 euros para apoyo a la ganadería en la zona de influencia destacando actuaciones que incluyen desbroces para mejora de pastos y zonas apícolas; retirada, suministro e instalación de elementos de manejo ganadero, incluida la construcción de naves o cobertizos; la creación y acondicionamiento de abrevaderos y la mejora de caminos rurales para facilitar el acceso de los ganaderos, entre otras.

La directora general ha subrayado que estas actuaciones permitirán avanzar en la regeneración del área afectada, favorecer la recuperación de la actividad ganadera tradicional, esencial para el mantenimiento del sector agroforestal y la prevención de incendios, además del fortalecimiento del tejido socioeconómico local“.

Finalmente, ha reiterado el compromiso del Gobierno regional con la protección y gestión sostenible del Parque Natural de la Sierra Norte de Guadalajara, destacando que el principal reto sigue siendo consolidar una estructura técnica estable y disponer de una planificación inversora que garantice el mantenimiento de los equipamientos y la continuidad de los proyectos de conservación.

Según ha subrayado Jara, “la Sierra Norte de Guadalajara es un espacio único cuya preservación requiere coordinación, inversión y participación local; y desde la Junta Rectora seguimos avanzando con determinación para asegurar su protección y puesta en valor”.

6 de desembre de 2024. El matí es presenta com un altre més en aquest hotel de cinc estrelles de Portals Nous, considerada la zona turística més exclusiva de Mallorca. Tanmateix, quan acudeixen al seu lloc de feina al restaurant de l’establiment, els treballadors es troben amb una escena inesperada: la societat que explota el negoci l’ha tancat i el seu interior ha estat pràcticament buidat. Al cap de pocs moments, la plantilla, formada per unes 50 persones entre cambrers, cuiners i personal de servei, rep un missatge del conseller delegat de l’empresa que els tenia contractats: “Hola, equip. Escric això amb molt de pesar per informar-vos que, malgrat tots els esforços que hem fet, hem hagut de prendre la difícil decisió de cessar les operacions [...] amb efecte immediat”. I afegeix: “Amb els problemes actuals de flux de caixa, simplement no és viable continuar”. La plantilla acaba de descobrir que la mercantil, Merchants by Five, ha tancat de manera abrupta el restaurant i que la seva feina ha desaparegut.

“Va ser una bogeria, ningú no en sabia res. Tothom se’n va assabentar aquell mateix dia”, relata Óscar, un dels empleats de l’hotel que va viure l’episodi des de dins. A l’exterior de l’espai que abans ocupava The Merchants by the Sea -com es deia el restaurant-, el treballador recorda que una clienta va baixar a esmorzar com qualsevol altre dia i es va dirigir a recepció: “Va preguntar per l’esmorzar i li van dir que no n’hi havia, que ja no se servia perquè el restaurant havia tancat”. Aquell moment va ser l’espurna que va fer saltar les primeres alarmes. El restaurant, que gestionava el servei d’esmorzars de l’hotel, va deixar de funcionar d’un dia per l’altre i va obligar l’establiment a reorganitzar sobre la marxa el servei de restauració per als hostes allotjats.

“De sobte no hi havia esmorzar. Vam haver d’improvisar i fins i tot a recepció i els botons van acabar servint els cafès”, recorda Óscar, aleshores president del comitè d’empresa. Alguns dies, afegeix, l’establiment hoteler va optar fins i tot per traslladar els seus hostes a esmorzar a un club de pàdel proper. La situació es va tornar encara més tensa quan els responsables de Merchants by Five, vinculada al projecte gastronòmic Five Senses Hospitality, van començar a endur-se materials. “Aquell mateix dia van començar a treure coses d’allà. Mercaderia, equipament… semblava que ho estiguessin desvalisant”, relata el treballador. eldiario.es ha intentat posar-se en contacte amb l’empresa, però no ha obtingut resposta.

De sobte no hi havia esmorzar. Vam haver d'improvisar i fins i tot la recepció i els botons van acabar servint els cafès"

Óscar — President del comitè d'empresa en el moment dels fets

La Justícia dóna la raó a la plantilla

Un any i un mes després, la Justícia ha donat la raó a la plantilla. El Tribunal Superior de Justícia de les Illes Balears (TSJIB) ha declarat nuls els acomiadaments en concloure que l’empresa Merchants by Five va extingir de facto els contractes de tots els treballadors sense seguir el procediment legal previst per a un acomiadament col·lectiu contemplat a l’article 51 de l’Estatut dels Treballadors. És a dir, va tancar el negoci i va prescindir de la plantilla sense obrir el corresponent període de consultes amb els representants dels treballadors, previst amb l’objectiu de negociar, durant almenys 30 dies, possibles mesures per evitar o reduir els acomiadaments o millorar les condicions de sortida, com indemnitzacions o recol·locacions. L’empresa tampoc no va justificar documentalment les causes econòmiques que motivaven el tancament del restaurant. Simplement va abaixar la persiana, va extingir els contractes dels empleats i els va donar de baixa de la Seguretat Social.

No només això. La sentència, a la qual ha tingut accés elDiario.es, subratlla que el restaurant no era un negoci aïllat, sinó part del que la jurisprudència laboral denomina un “grup patològic d'empreses”: encara que formalment independents, funcionen a la pràctica com una sola organització empresarial. En aquest cas, els treballadors prestaven serveis per a diferents mercantils del grup, elaboraven a la mateixa cuina productes per vendre, servir o ser utilitzats en altres centres d'oci i restauració del conglomerat i comptaven amb una direcció empresarial comuna, a més de mantenir relacions econòmiques entre les diferents societats, elements que porten els magistrats a estendre la responsabilitat laboral a diverses empreses vinculades a Five Senses Hospitality: Merchants by Five SLU, Mediterasian by Five SL, Five Senses Lifestyle SL, Number 1 HO by Five SL, Five Senses Hospitality SL. i Five Senses Catering & Events SL.

“Tot l'anterior ens permet apreciar que estem davant un ús abusiu de la direcció unitària, doncs sense forma definida s'instrumentalitza aquest entramat societari per desllindar responsabilitats en l'ús abusiu de la contractació dels treballadors, i sota una direcció unitària indescifrable i confusa, amb els perjudicis que això suposa per als treballadors quant a les seves condicions de treball, amb modificacions imposades del lloc de prestació de serveis, horaris, identificació del veritable ocupador, impedint rebre la formació adequada -tant per a la correcta prestació de serveis, com a efectes de prevenció de riscos per a cada centre de treball. I, finalment, fins i tot per eludir responsabilitats com en cas d'un acomiadament col·lectiu”, subratlla la sentència dictada per la Sala social.

La sentència subratlla que el restaurant no era un negoci aïllat, sinó part del que la jurisprudència laboral denomina un "grup patològic d'empreses": encara que formalment independents, funcionen a la pràctica com una sola organització empresarial

El tribunal es recolza en diverses sentències del Tribunal Suprem que estableixen que un grup deixa de ser una organització empresarial neutra o legítima quan les seves societats funcionen en la pràctica com una sola estructura per eludir responsabilitats laborals, passant a convertir-se en un instrument per cometre frau o abús de dret.

De Londres a Mallorca

Darrere del grup Five Senses es troben els empresaris Edgar Lagassi, Andrius Kulbokas i Mariusz Szymecki, que han desenvolupat bona part de la seva carrera en el sector de la restauració de luxe a Londres abans de traslladar el seu projecte a Mallorca. Allà van treballar en restaurants i clubs privats d’alt nivell vinculats a l’oci i a l’hostaleria de gamma alta, un entorn que en la darrera dècada ha servit d’escola per a nombrosos empresaris del sector gastronòmic internacional. Després d’aquesta etapa al Regne Unit, els tres socis van impulsar a Palma un projecte orientat a crear conceptes gastronòmics vinculats al turisme premium i als hotels boutique, obrint el 2020 el restaurant The Merchants–Steak & Grill, situat a l’hotel Palacio Can Marqués, al centre històric de Palma, i dirigit al turisme internacional i a una clientela d’alt poder adquisitiu. També compten amb el restaurant Canela, l’asiàtic KOH Palma, l’espai gastronòmic Wineing o el Beatnik.

Caviar a 125 euros i wagyu a 180

A Portals Nous, Five Senses va presentar The Merchants by the Sea com la versió costanera de The Merchants. Va obrir les portes el 2024 amb una carta que reflectia la seva aposta per un públic amb alt poder adquisitiu: caviar Oscietra a partir de 125 euros, wagyu japonès per 180, torres de marisc per 140 euros i ampolles de xampany que superaven els 500 euros. L’aposta responia a una tendència creixent en destinacions turístiques com Mallorca, on hotels i empreses gastronòmiques externalitzen la seva restauració a grups que solen crear societats diferents per a cada projecte o establiment, cosa que permet separar la gestió de cada negoci i limitar riscos empresarials. Tot just uns mesos després, The Merchants by the Sea cessava completament la seva activitat sense cap més explicació que un missatge de text. Malgrat el conflicte laboral i el cessament de l’activitat, la web de l’establiment continua activa i s’hi pot llegir: “Tancat per temporada”.

Rafa Huete, representant d’UGT que va participar en el cas, recorda que el sindicat es va assabentar del que havia passat quan va rebre una trucada d’Óscar. “Em va telefonar i em va dir: ‘Vine cap aquí, que tenim un problema amb els treballadors’”, relata. Quan va arribar a l’establiment es va trobar amb desenes d’empleats del restaurant asseguts a les escales de l’hotel. “Hi havia unes 35 persones allà perquè els havien tancat les portes i no podien entrar a treballar”. No obstant això, els treballadors ja sospitaven que alguna cosa estava passant: a recepció havien vist entrar a primera hora diverses persones que carregaven caixes en una furgoneta. “Estaven traient-ho tot: la vaixella, el material… fins i tot l’enciam de les neveres”.

“Els van deixar a la seva sort sense cap tipus d’explicació”, lamenta Huete, responsable del departament de Serveis, Mobilitat i Consum (SMC) d’UGT a Calvià. Després d’aquell episodi, el sindicat va mantenir una reunió amb els treballadors per decidir com actuar i van optar per denunciar. Per al representant sindical, el tancament del negoci i l’acomiadament de la plantilla es van produir sense transparència per part de l’empresa i van deixar els treballadors en una situació de gran incertesa. Tanmateix, el pas del temps ha canviat la situació de molts afectats. Alguns d’ells van començar a treballar en altres llocs i, ara, el mateix hotel que havia subcontractat els serveis del restaurant, The Donna Portals, manté converses amb alguns dels antics treballadors perquè puguin cobrir el servei de restauració després de la desaparició del restaurant externalitzat.

6 de diciembre de 2024. La mañana se presenta como otra más en este hotel de cinco estrellas de Portals Nous, considerada la zona turística más exclusiva de Mallorca. Sin embargo, al acudir a su puesto de trabajo en el restaurante del establecimiento, los empleados se encuentran una escena inesperada: la sociedad que explota el negocio lo ha cerrado y su interior ha sido prácticamente vaciado. Al cabo de un momento, la plantilla, unas 50 personas entre camareros, cocineros y personal de servicio, recibe un mensaje del consejero delegado de la empresa que los tenía contratados: “Hola, equipo. Escribo esto con mucho pesar para informaros de que, a pesar de todos los esfuerzos que hemos realizado, hemos tenido que tomar la difícil decisión de cesar las operaciones [...] con efecto inmediato”. Y añade: “Con los problemas de flujo de caja actuales, simplemente no es viable seguir adelante”. La plantilla acaba de descubrir que la mercantil, Merchants by Five, ha cerrado de forma abrupta el restaurante y que su trabajo ha desaparecido.

“Fue una locura, nadie sabía nada. Todo el mundo se enteró ese mismo día”, relata Óscar, uno de los empleados del hotel que vivió el episodio desde dentro. A las afueras del espacio que antes ocupaba The Merchants by the Sea -como se llamaba el restaurante-, el trabajador recuerda que una clienta bajó a desayunar como cualquier otro día y se dirigió a recepción: “Preguntó por el desayuno y le dijeron que no había, que ya no se servía porque el restaurante había cerrado”. Fue la espita que hizo saltar las primeras alarmas. El restaurante, que gestionaba el servicio de desayunos del hotel, dejó de funcionar de un día para otro y obligó al establecimiento a reorganizar sobre la marcha el servicio de restauración para los huéspedes alojados en él.

“De repente no había desayuno. Tuvimos que improvisar y hasta la recepción y los botones acabaron sirviendo los cafés”, recuerda Óscar, entonces presidente del comité de empresa. Algunos días, añade, el establecimiento hotelero optó incluso por trasladar a sus huéspedes a desayunar a un club de pádel próximo. La situación se volvió aún más tensa cuando los responsables de Merchants by Five, vinculada al proyecto gastronómico Five Senses Hospitality, comenzaron a llevarse los materiales. “Ese mismo día empezaron a sacar cosas de allí. Mercancía, equipamiento… parecía que lo estaban desvalijando”, relata el trabajador. elDiario.es ha intentado ponerse en contacto con la empresa, pero no ha obtenido respuesta.

De repente no había desayuno. Tuvimos que improvisar y hasta la recepción y los botones acabaron sirviendo los cafés"

Óscar — Presidente el comité de empresa en el momento de los hechos

La Justicia da la razón a la plantilla

Un año y un mes después, la Justicia ha dado la razón a la plantilla. El Tribunal Superior de Justicia de Balears (TSJIB) ha declarado nulos los despidos al concluir que la empresa Merchants by Five extinguió de facto los contratos de todos los trabajadores sin seguir el procedimiento legal previsto para un despido colectivo contemplado en el artículo 51 del Estatuto de los Trabajadores. Es decir, cerró el negocio y prescindió de la plantilla sin abrir el pertinente periodo de consultas con los representantes de los trabajadores, previsto con el objetivo de negociar, durante al menos 30 días, posibles medidas para evitar o reducir los despidos o mejorar las condiciones de salida, como indemnizaciones o recolocaciones. La empresa tampoco justificó documentalmente las causas económicas que motivaban el cierre del restaurante. Simplemente echó la persiana, extinguió los contratos de los empleados y los dio de baja de la seguridad social.

La empresa cerró el restaurante y prescindió de la plantilla sin abrir el pertinente periodo de consultas con los representantes de los trabajadores, previsto con el objetivo de negociar, durante al menos 30 días, posibles medidas para evitar o reducir los despidos o mejorar las condiciones de salida, como indemnizaciones o recolocaciones. Tampoco justificó documentalmente las causas económicas que motivaban el cierre

No solo eso. La sentencia, a la que ha tenido acceso elDiario.es, subraya que el restaurante no era un negocio aislado, sino parte de lo que la jurisprudencia laboral denomina un “grupo patológico de empresas”: aunque formalmente independientes, funcionan en la práctica como una sola organización empresarial. En este caso, los trabajadores prestaban servicios para distintas mercantiles del grupo, elaboraban en la misma cocina productos para vender, servir o ser utilizados en otros centros de ocio y restauración del conglomerado y contaban con una dirección empresarial común, además de mantener relaciones económicas entre las distintas sociedades, elementos que llevan a los magistrados a extender la responsabilidad laboral a varias empresas vinculadas a Five Senses Hospitality: Merchants by Five SLU, Mediterasian by Five SL, Five Senses Lifestyle SL, Number 1 HO by Five SL, Five Senses Hospitality SL. y Five Senses Catering & Events SL.

“Todo lo anterior nos permite apreciar que estamos ante un uso abusivo de la dirección unitaria, pues sin forma definida se instrumentaliza este entramado societario para deslindar responsabilidades en el uso abusivo de la contratación de los trabajadores, y bajo una dirección unitaria indescifrable y confusa, con los perjuicios que ello supone para los trabajadores en cuanto a sus condiciones de trabajo, con modificaciones impuestas del lugar de prestación de servicios, horarios, identificación del verdadero empleador, impidiendo recibir la formación adecuada -tanto para la correcta prestación de servicios, como efectos de prevención de riesgos para cada centro de trabajo. Y, finalmente, incluso para eludir responsabilidades como en caso de un despido colectivo”, subraya la sentencia dictada por la Sala de lo Social.

La sentencia subraya que el restaurante no era un negocio aislado, sino parte de lo que la jurisprudencia laboral denomina un "grupo patológico de empresas": aunque formalmente independientes, funcionan en la práctica como una sola organización empresarial

El tribunal se apoya en varias sentencias del Tribunal Supremo que establecen que un grupo deja de ser una organización empresarial neutra o legítima cuando sus sociedades funcionan en la práctica como una sola estructura para eludir responsabilidades laborales, pasando a convertirse en un instrumento para cometer fraude o abuso de derecho.

De Londres a Mallorca

Tras el grupo Five Senses se encuentran los empresarios Edgar Lagassi, Andrius Kulbokas y Mariusz Szymecki, quienes han desarrollado buena parte de su carrera en el sector de la restauración de lujo en Londres antes de trasladar su proyecto a Mallorca. Allí trabajaron en restaurantes y clubes privados de alto nivel vinculados al ocio y la hostelería de gama alta, un entorno que en la última década ha servido de escuela para numerosos empresarios del sector gastronómico internacional. Tras esa etapa en Reino Unido, los tres socios impulsaron en Palma un proyecto orientado a crear conceptos gastronómicos vinculados al turismo premium y a hoteles boutique, abriendo en 2020 el restaurante The Merchants–Steak & Grill, situado en el hotel Palacio Can Marqués, en el casco histórico de Palma, y dirigido al turismo internacional y a una clientela de alto poder adquisitivo. También cuentan con el restaurante Canela, el asiático KOH Palma, el espacio gastronómico Wineing o el Beatnik.

Caviar a 125 euros y wagyu a 180

En Portals Nous, Five Sense presentó The Merchants by the Sea como la versión costera de The Merchants. Abrió sus puertas en 2024 con una carta que reflejaba su apuesta por un público con alto poder adquisitivo: caviar Oscietra a partir de 125 euros, wagyu japonés por 180, torres de marisco por 140 euros y botellas de champán que superaban los 500 euros. La apuesta respondía a una tendencia creciente en destinos turísticos como Mallorca, donde hoteles y empresas gastronómicas externalizan su restauración a grupos que suelen crear sociedades distintas para cada proyecto o establecimiento, lo que permite separar la gestión de cada negocio y limitar riesgos empresariales. Apenas unos meses después, The Merchants by the Sea cesaba por completo su actividad sin más explicación que un mensaje de texto. Pese al conflicto laboral y el cese de la actividad, la web del establecimiento sigue activa y en ella puede leerle: “Cerrado por temporada”.

Rafa Huete, representante de UGT que participó en el caso, recuerda que el sindicato se enteró de lo ocurrido cuando recibió una llamada de Óscar. “Me llamó y me dijo: 'Vente para acá, que tenemos un problema con los trabajadores'”, relata. Cuando llegó al establecimiento se encontró con decenas de empleados del restaurante sentados en las escaleras del hotel. “Había unas 35 personas allí porque les habían cerrado las puertas y no podían entrar a trabajar”. Sin embargo, los trabajadores ya sospechaban que algo estaba pasando: en recepción habían visto entrar a primera hora a varias personas que cargaban cajas en una furgoneta: “Estaban sacando todo: la vajilla, el material… hasta la lechuga de las neveras”.

“Los dejaron a su suerte sin ningún tipo de explicación”, lamenta Huete, responsable del departamento de Servicios, Movilidad y Consumo (SMC) de UGT en Calvià. Tras aquel episodio, el sindicato mantuvo una reunión con los trabajadores para decidir cómo actuar y decidieron denunciar. Para el representante sindical, el cierre del negocio y el despido de la plantilla se produjeron sin transparencia por parte de la empresa y dejaron a los trabajadores en una situación de gran incertidumbre. Sin embargo, el paso del tiempo ha cambiado la situación de muchos afectados. Algunos de ellos comenzaron a trabajar en otros lugares y, ahora, el propio hotel que subcontrató los servicios del restaurante, The Donna Portals, se encuentra conversando en la actualidad con algunos de los antiguos trabajadores para que puedan cubrir el servicio de restauración tras la desaparición del restaurante externalizado.

En enero de 2023, el supuestamente mejor restaurante del mundo –si se cree en listas y distinciones subjetivas– anunció a bombo y platillo su cierre repentino debido a una razón muy peculiar: si pagaba un sueldo a todos sus empleados, incluyendo los estudiantes en prácticas conocidos como stagiers, el negocio no era rentable. Pasado un tiempo razonable, se descubrió que ese punto y final no era tal, ya que Noma se acabó transformado en una especie de restaurante nómada con eventos especiales a 1.500 dólares el cubierto. A priori, la jugada de René Redzepi, el famoso chef de Noma, era maestra: ¿por qué deslomarte a diario en tu propio restaurante cuando hay clientes adinerados por todo el mundo dispuestos a pagar la fiesta?

La madre del cordero se descubrió al resolver la equis de la ecuación. La incógnita que hacía saltar todo por los aires. Sí, Noma era el mejor restaurante del mundo de puertas afuera, pero se convertía en la casa de los horrores de puertas adentro, con vejaciones, castigos y agresiones del chef a su joven equipo. Atrocidades tan salvajes como pinchar con un tenedor a sus empleados por debajo de la cintura durante el servicio porque la cocina abierta a la vista de la clientela no destapara la brutalidad del monstruo.

Con la publicación del reportaje en The New York Times, firmado por la ganadora del premio Pulitzer Julia Moskin con 35 testimonios en primera persona, los acontecimientos se han desencadenado a un ritmo frenético. Extrabajadores se han manifestado en las calles, patrocinadores millonarios han cerrado el grifo, una carta legal de One Fair Wage amenaza con acciones penales por su legado directo vinculado a la esclavitud y, como colofón, René Redzepi se ha visto acorralado y obligado a dar un paso atrás abandonando su puesto de mando en primera línea y pidiendo perdón en un vídeo publicado en redes sociales.

Aquí es de vital importancia el cómo. Las imágenes, con multicámara de alta calidad y con planos cortos de sus trabajadores –¿dónde está el consentimiento?– que presagia un futuro documental de Netflix, muestran un cocinero entonando el mea culpa desde un plural mayestático más que discutible: “Superaremos esto”, se repite hasta tres veces, y una frase en particular resuena en los tímpanos: “No es lo que somos ahora”, dice con el mensaje estudiado al milímetro. El perdón a las víctimas se diluye como un azucarillo y toma fuerza la redención personal para resurgir de las cenizas buscando el aplauso del sujeto arrepentido, del sujeto deconstruido.

Lo sucedido en Noma es tan solo la punta del iceberg que no deja ver en la superficie la raíz de un problema de mayor calibre

Con estos modos discutibles, la disculpa se embarra en un intento desesperado de salvar lo inevitable: Noma está herido de muerte. Es más, Noma ya ha muerto porque Noma no tiene futuro. Noma es –ahora sí– historia de la alta cocina guiada por un cocinero que jugó a ser dios con nuestro beneplácito. Así es como debería convertirse en caso práctico de mala praxis en las escuelas de cocina del mundo para que ningún joven con aspiraciones cometa el mismo error de bulto.

Ahora bien, una vez resumida la trama sería tremendamente lógico pensar que esta historia pertenece a las élites, que no incumbe a la mayoría de mortales que no pueden pagar estas morteradas para sentarse en la mesa, que poco o nada tienen en común el nicho de restaurantes con tres estrellas Michelin, o de la lista The World 50 Best Restaurants, con los restaurantes de gama media y las casas de comida de barrio o de pueblo con menú de mediodía que luchan por sobrevivir. Pues bien, sería tremendamente lógico pensarlo y, a la vez, sería un error flagrante porque lo sucedido en Noma es tan solo la punta del iceberg que no deja ver en la superficie la raíz de un problema de mayor calibre que nos atañe a todos.

La denuncia de malos tratos dentro de una cocina no debería sorprender a nadie porque lo hemos convertido casi en cultura pop. Las audiencias televisivas han aplaudido las nueve temporadas con 116 episodios de 'Pesadilla en la cocina' de Alberto Chicote, entre otros programas

Para empezar, la denuncia de malos tratos dentro de una cocina no debería sorprender a nadie porque lo hemos convertido casi en cultura pop. Las audiencias televisivas millonarias han aplaudido las 24 temporadas con 373 episodios de Gordon Ramsay en La Cocina del Infierno o las nueve temporadas con 116 episodios de Pesadilla en la cocina de Alberto Chicote. Hemos cenado en el sofá del hogar visualizando los puñetazos, los golpes y los gritos que tanto han escandalizado a la opinión pública en el caso de Noma sin que nos produjera acidez en el estómago. Ni antes era ciencia ficción ni ahora es un caso aislado. Incluso el propio René Redzepi había reconocido años atrás que había sido un bully durante gran parte de su carrera y la gente seguía llenando su comedor sin remordimiento alguno.

En segundo lugar, el tema tiene mayor alcance de lo que aparenta porque son muchos los jóvenes que realizan prácticas en restaurantes de renombre. Claro está, nada que no suceda en otros sectores laborales. El matiz que lo cambia todo es que en este tipo de restaurantes que aspiran a todos los premios y el máximo reconocimiento, el servicio no llega a la mesa sin el trabajo de estas jóvenes promesas sin contrato laboral profesional. Es decir, yo mismo hice prácticas en los servicios informativos de una cadena de televisión pública, pero el telediario se emitía sin ningún problema sin mi intervención. Aquí radica el matiz que lo cambia todo. Estos stagiers sienten un extra de presión en el cogote y, además, desean con todas sus fuerzas no fallar a sus ídolos ni entrar en listas negras que les impedirá seguir labrando un futuro prometedor.

En este tipo de restaurantes que aspiran a todos los premios y el máximo reconocimiento, el servicio no llega a la mesa sin el trabajo de estas jóvenes promesas sin contrato laboral profesional

Además, hablamos de perfiles de jóvenes en prácticas durante tres meses que, en muchas ocasiones, han logrado ese puesto con la competencia de centenares de perfiles similares, que han llegado hasta la puerta del restaurante gracias al patrocinio de los ahorros familiares o que desconocen la lengua local e incluso el marco legal ante cualquier zancadilla. Eso los deja automáticamente en una posición extremadamente vulnerable que hay que llenar de cuidados ante posiciones de poder. “Si todo eso es cierto, ¿por qué no se iban?”, ha dicho más de un cocinero de relumbrón. Señores, no se marchan a ninguna parte porque no saben dónde ir, porque no vamos a descubrir ahora el síndrome de Estocolmo y porque poner el acento en la víctima, y no en el acosador, es suspender la asignatura de primero de maltrato en 2026. 

Y en tercer y último lugar, existe un tema menos conocido que se podría definir como doping gubernamental. “El movimiento New Nordic Cuisine no es tan solo un movimiento culinario, sino también estrategia turística estatal con participación política e institucional. Noma y Redzepi no son simplemente una empresa privada sino que se han convertido en infraestructuras equiparables a un Mundial de Fútbol, la Fórmula 1, Eurovisión o el Festival de Cannes; todos ellos acontecimientos privados instrumentalizados por el sector público”, escribe la cocinera María Nicolau. La proyección estratégica de Noma interesaba a los políticos daneses y no debería extrañar el blindaje sistemático de su protegido al que se le inyectaban millones de coronas danesas en promoción indirecta de marca de país. Esto es, criticar a Noma y a René Redzepi era aceptar el fallo de las políticas nacionales. 

La proyección estratégica de Noma interesaba a los políticos daneses y no debería extrañar el blindaje sistemático de su protegido al que se le inyectaban millones de coronas danesas en promoción indirecta de marca de país

Ante este panorama, demoler la figura del chef superestrella no fue, es ni será una tarea sencilla. El genio en la cocina nace del esquema escoffierano de cocinas divididas en partidas replicando el modelo militar, un modelo que se amplificó hasta lo insospechado cuando en Estados Unidos decidieron emular el fenómeno de las estrellas de rock. Militares y rock stars vinculados a un oficio artesanal, discreto y vocacional. Y hay un término medio entre el tópico del pasado del cocinero sucio, grasiento, alcohólico y recién salido de la cárcel que se ocultaba en un cuarto oscuro llamado cocina a deidades intocables por encima del bien y del mal que parece que elaboran un menú degustación de veinte platos por arte de magia. Rellenar de mitología lo humano ha servido para construir algo así como una autopista macabra hasta un cielo inexistente de estrellas apagadas que está dejando a demasiados profesionales valiosos en la cuneta. Porque si incluso los guionistas de Hollywood han descubierto que un cocinero puede ser el personaje más malvado de una película o de una serie (The Bear, The Menu, Boiling Point, etc.) es que algo ha fermentado tan mal que ya es irreconocible. 

“Lo de Noma es inadmisible. Es absolutamente inadmisible. Si el precio a pagar por la excelencia ha de ser este no lo queremos. Si todos lo tenemos claro será muy positivo”, dice Oriol Ivern, cocinero catalán del restaurante Hisop de Barcelona. “Que salga a la luz es ejemplificante para que no se le ocurra hacerlo a ningún otro chef. Y quien tenga problemas psicológicos que se trate antes de que acarree consecuencias en un equipo de trabajo”. Palabras sensatas de un cocinero sensato. Por eso, la solución de Noma no está en Noma, la solución ya no depende de chefs superestrella que todos conocemos. La puerta abierta hacia el gran cambio depende del comensal cuando elige un restaurante y descarta otro, pero sobre todo depende de esos jóvenes que un día fueron stagiers y ahora ya son jefes de cocina o están a punto de abrir su propio restaurante y deciden no replicar el modelo que sufrieron en sus propias carnes. Para que nunca más nadie pueda decir que el maltratado dentro de una cocina del presente es el maltratador de la cocina del futuro en un círculo vicioso que hay que erradicar.

El próximo lunes se cumple un año del derrumbe de la torre de Viguera. Desde entonces, las adminstraciones competentes junto a la Diócesis de Calahorra y La Calzada-Logroño están llevando a cabo una restaturación integral para “devolver el esplendor a este bien de interés cultural”.

Así, y siguiendo la hoja de ruta trazada en septiembre de 2025, la Diócesis mantiene su alianza estratégica con el Gobierno de La Rioja y el Ayuntamiento de Viguera para llevar a cabo una restauración integral. Así, y según los informes técnicos, el efecto perjudicial de filtraciones de agua subterránea y los empujes anómalos del terreno desde debajo de las soleras de entorno, así como los deslizamientos de taludes con afección de cimientos, continúan siendo el principal desafío. De hecho, estos factores provocaron en su día el derrumbe de la capitall sur.

A lo largo de los últimos meses, los trabajos de restauración se han centrado en el sellado de las grietas aparecidas en la cabecera y la fachada norte para monitorizar la estabilidad del templo. Y además, se ha recuperado la chimenea por lo que se ha podido restablecer el funcionamiento de la calefacción, “vital para la conservación del interior y el confort de la comunidad parroquial, apuntan desde la Diócesis.

Asimismo, el Consejo Superior de Patrimonio ha dado luz verde al proyecto de la nueva espadaña que se construirá sobre el pórtico cubierto de ingreso. Este proyecto “permitirá recuperar el sonido de las campanas en Viguera, incorporando una de las campanas originales de la torre caída, acometiendo a la vez el rejuntado de mampostería en el contrafuerte noroeste para reforzar la estructura”.

Además, y durante todo este tiempo, la Diócesis recuerda el contacto estrecho y permanente con las familias que se vieron afectadas por el derrumbe. Y es que la institufción ofreció durante los primeros seis meses alternativas habitacionales y de movilidad “para garantizar el bienestar de quienes sufrieron el impacto en su entorno cotidiano”.

Actuaciones futuras en Viguera

En cuanto a los proyectos previstos se prevé la creación de un muro de contención en el talud del barranco. “Esta obra, junto con un nuevo sistema de drenajes y la modificación de los encuentros de las soleras de hormigón con los muros portantes, tiene como objetivo tratar de suprimir los efectos negativos de las aguas subterráneas detectadas”. La Iglesia de la Asunción, reabrió sus puertas al culto la Semana Santa de 2025, “tras certificarse la seguridad de su interior.

Y además de esta intervención, la Diócesis está realizando otras actuaciones para “conservar su patrimonio”. Es el caso de las obras de consolidación en El Rasillo y Zarratón. En Galilea, se trabaja en la restauración del coro de la Iglesia de San Vicente para asegurar su estabilidad estructural. En Arnedo, la Iglesia de Santa Eulalia afronta un proyecto integral de rehabilitación para preservar su sacristía. Finalmente, en Estollo, se acomete la necesaria renovación de la torre y las cubiertas de la Iglesia de San Andrés, garantizando así la estanqueidad y seguridad de este templo riojano.

Juan Antonio Vielva salió a dar un paseo montaña arriba en pleno invierno. Estaba nevado y quería verla bajo el manto blanco sin cables, sin pilonas de hormigón, telesillas, remontes, construcciones, ni cabinas de motores. A unos 2.000 metros de altitud se encontró a un señor mayor sentado en una piedra, que lloraba. Vielva, que entonces era director del Parque Natural de Peñalara, le ofreció ayuda, pensó que había sufrido un percance; pero aquella persona no podía creer que tenía delante de nuevo ese paisaje; estaba convencido, le dijo entre lágrimas, de que moriría sin ver Peñalara en su forma original, como había sido tantos años antes.

Todo empezó con una vía de tren, un club alpino y una ley de la época franquista que aspiraba a convertir esta parte de la Sierra de Guadarrama en la Manga del Mar Menor; un lugar de interés turístico nacional que preveía bloques de chalets al borde de la laguna de Peñalara, un valioso ecosistema glaciar. Aquel intento de operación inmobiliaria a lo bestia y de turismo de masas se quedó en una estación de esquí enclavada en el puerto de los Cotos. Parece de lo más natural ver a esquiadores, enfundados en sus trajes, subir a un telesilla impulsado por un motor para ascender todo lo que se pueda y después deslizarse ladera abajo. Pero en nuestra cultura pensamos menos, si es que lo pensamos, cómo se llamaban las especies de árboles que se talaron para hacer posible ese disfrute, en los arroyos y cursos de agua que se desviaron, alterando el ecosistema, o en el alquitrán esparcido bajo la nieve, necesario para que la humedad no arruine la experiencia en la pista.

Cuando Peñalara fue declarado parque natural en 1990 por sus excepcionales valores ambientales y paisajísticos, ya eran muchas las personas a las que una estación de esquí en semejante paraje les parecía una anomalía: académicos, conservacionistas, profesores de universidad, escritores. Desde esa fecha y durante los siguientes años, la empresa propietaria de la estación, que también tenía permiso de construir, hacía planes urbanísticos y de ampliación, mientras se organizaba una ofensiva que terminó con la expropiación de Valcotos, como se llamaba el complejo de esquí alpino. “Recibí amenazas, contrataron a abogados para ir a buscar a la gente del pueblo y que cobrara el lucro cesante por las pérdidas que iba a tener al cerrar la estación”, rememora Juan Antonio Vielva. Esa misma gente preguntó tiempo después si alguien vendría a cobrarle el dinero extra que ahora ganaba; una vez desaparecida la estación, le iba mucho mejor porque acudían más personas a disfrutar de la nieve y del entorno que cuando solo iba el exclusivo mundo del esquí.

Quien compró Valcotos para restaurar el espacio natural fue la Comunidad de Madrid por decisión de Alberto Ruiz-Gallardón. “Fue la valentía política de la derecha en Madrid de ese momento. El PP de entonces atendía estas cosas, escuchaba, eran otros tiempos”, recuerda con pesimismo Vielva.

Valcotos era una estación muy pequeña, poco más de tres kilómetros de pistas; algo insignificante si se compara con Los Tres Valles en los Alpes franceses, una de las más grandes del mundo, con 600 kilómetros de pistas. Pero Valcotos fue la primera y por ahora la única estación de esquí del país y de Europa que se ha desmantelado para recuperar la montaña en su estado original. El proyecto de restauración, que aún hoy permanece activo, sigue siendo pionero y un referente.

“Guadarrama no es los Alpes, pero es el símbolo donde nace en gran parte la conciencia ambiental en España, en el siglo XVIII los naturalistas venían aquí”. Dice esto Julio Vías, una de las personas que más sabe sobre esta sierra. De paseo por la antigua estación una mañana de febrero, señala una pendiente donde solo se ven pinos, ni rastro de remontes, ni vallas, ni casetas, nada. “La última vez que subí en el telesilla fue en 1997, dos años antes de que lo desmantelaran, esto ha cambiado radicalmente; estabas en la Morcuera, al atardecer, y veías el perfil de la sierra plagado de remontes”.

El antiguo director del parque, Vielva, reconoce que cuando empezó la restauración no sabían qué hacer, nadie había hecho algo así antes. “No teníamos ni idea”, se ríe. Todo fue prueba y error, siguiendo el principal consejo que le dio el botánico y ecólogo Pedro Monserrat, cofundador del Instituto Pirenaico de Ecología de Jaca, un centro pionero y muy avanzado. “Me dijo, Juan, lo que no sepas, no toques”.

Pero lo titánico ya no solo era recuperar el paisaje, sino hacerlo de forma manual, sin medios mecánicos para no dañar la montaña más de lo que ya estaba. Y a esa altitud. Cuatro operarios contratados por la empresa pública Tragsa metían piedra a piedra los enormes bloques de hormigón de las construcciones dentro de bolsones de obra que un helicóptero transportaba después montaña abajo. Las grúas empujaban los pilones y las ruedas sobre las que daban la vuelta los telesillas; se montaron andamios bajo las enormes estructuras de hierro para retirar las piezas. Dentro de todo, esa fue la tarea más sencilla. El día que aquel señor lloró por ver de nuevo el paisaje de Peñalara, aún faltaba recuperar la topografía de toda aquella sierra.

Los suelos habían quedado tan degradados que no se podía plantar nada, había que conseguir tierra, y se fue a por ella a los cortafuegos de la Morcuera, pues su composición y altura eran parecidas. La consigna de la dirección del parque era: nada de especies comerciales, hay que regenerar con vegetación original. Así que el equipo deshacía las boñigas de las vacas que pastaban, pues ahí dentro estaban las semillas; después se hacía un cercado, segaban y las esparcían. El material vegetal se subía con animales. “Tuvimos muchos disgustos, se quitaba la nieve y de nuevo todo estaba seco, marrón, yo decía me cago en…”, recuerda el antiguo director.

No todo fueron logros. En Peñalara faltan praderas. “Quizá fue culpa mía, que no insistí lo suficiente”, dice Vielva. Los piornos se han extendido, pero la intención de la restauración era obtener un paisaje más diverso. Se le ocurrió que con un pastor de ovejas que supiera guiarlas muy bien, las boñigas de los animales dispersarían semillas hasta crear un tapiz. “Ofrecíamos alojamiento y un sueldo, pero no encontré ningún pastor de montaña que quisiera venir. Ahora esas zonas donde hay piornos serían praderas”.

Las imágenes aéreas muestran cómo poco a poco un entorno destruido ha ido recuperando su identidad, el color verde se extiende y han vuelto los piornos, los cambroños y los pastizales. “Juan, no te atreverás a romper el aparcamiento de Cotos y recuperar el arroyo de los Cotos, es fundamental para la salamandra, que está desapareciendo”, pidió un especialista en anfibios. Y así se hizo. En una segunda visita a la antigua Valcotos, un grupo de niños juega con la nieve en la pradera que se creó después de quitar una parte del aparcamiento; ahí se oye correr el agua del arroyo a pocos metros de donde estamos.

El físico Luis Durán no recuerda bien cuánto le quedaba a la estación de esquí cuando él subía por el telesilla. Se montaba en verano con una mochila en la que llevaba un pluviómetro, un sensor de temperatura del aire, de humedad relativa del aire, unas baterías que pesaban bastante, un ordenador de los años 90 “que era un ladrillaco”, un bocadillo y agua. No quería hacer el servicio militar, así que, con la Comunidad de Madrid desbordada por las peticiones de objetores de conciencia, como la suya, se adelantó y pidió montar una estación de meteorología automática; una cosa bastante rara, como él mismo reconoce, pero es que quería saber qué pasaba por encima de la cota de los 1.800 metros.

“A partir de la venta Marcelino, a unos 2.100 metros, no se sabía nada sobre las condiciones meteorológicas de la montaña”. A los gestores del parque les pareció una buena idea, y por ese telesilla Durán fue subiendo poco a poco el material necesario para tener ojos a una altitud elevada. Han pasado 25 años y hoy este físico y profesor asociado en la Universidad Complutense de Madrid tiene un pequeño equipo de investigadores con el que sigue subiendo; han desarrollado una herramienta para integrar sus datos recogidos durante todo este tiempo y otras bases de datos y han reconstruido una serie de 1900 a 2025.

Lo que cuenta esa serie es que la temperatura mínima aumenta 1,4 grados cada 50 años, y que ha habido una disminución de días en los que nieva a 14 días cada 100 años. “Hay evidencia científica de que el número de días en los que nieva ha bajado, y esto es fundamental, la lluvia cae, escurre y acaba en los pantanos antes. Un manto de nieve permanente que se va fundiendo poco a poco hace que el recurso hídrico se conserve muy bien, las montañas llenas de nieve son embalses gratis, generan biodiversidad, ocio, paisaje, es lo mejor que podemos tener; que eso pueda ser agua directamente es un problemón”.

A siete kilómetros, Navacerrada abrió solo dos días en 2024. “Hablo desde hace 25 años con los consejeros de medio ambiente, he conocido como a 16, todos del PP, algunos amigos, y hasta la llegada de Isabel Díaz Ayuso todos estaban de acuerdo en que no tiene ningún futuro”, incide Julio Vías. Mientras, el panel informativo de la obra de restauración de la antigua Valcotos, que estuvo visible durante todo el proceso, deja un mensaje bastante elocuente, en un momento en el que el cambio climático no parece dar mucho espacio al negocio del esquí: “Cada vez que restauremos un pedazo de naturaleza, que quitemos un artificio donde sobra, estaremos contribuyendo no solo a reparar un daño al mundo, sino también a recobrar un escenario de libertad”.

Los diputados Ricardo Velasco y Ana Belén Martínez, junto con Beatriz Salas, portavoz del Grupo Socialista en el Ayuntamiento de Santo Domingo de la Calzada, han mantenido una reunión de trabajo con la Comisión pro-restauración de las murallas de Santo Domingo de la Calzada. En ese encuentro, desde esta Comisión se ha trasladado la preocupación porque no se está ejecutando el convenio firmado por el Gobierno de la Rioja y el Ayuntamiento de Santo Domingo de la Calzada para restaurar el torreón no12.

El Partido Socialista considera “urgente” acometer la actuación sobre el torreón 12 y continuar con la restauración de las murallas de Santo Domingo. Ponen como ejemplo los torreones de las calles Sor María de Leiva, Avda. Calahorra y Avda. de Burgos, restaurados entre los años 2006 y 2009 y de los paños del nuevo Parque del Peregrino y de la parte trasera del antiguo Juzgado de Paz, restaurados con corporciones socialistas.

Además, durante la pasada legislatura se redactó el proyecto para la consolidación de tres torreones (no 12, 16 y 18) y dos lienzos del tramo de muralla en Avenida de Burgos de Santo Domingo de La Calzada. “Este es el tramo más dañado y requiere de una intervención urgente”, advierten.

El PSOE ha solicitado la comparecencia del consejero de Cultura, Turismo, Deporte y Juventud, José Luis Pérez Pastor, para que explique la situación del proceso de restauración del torreón no 12 del complejo amurallado de Santo Domingo de la Calzada. Además, el Grupo Socialista va a registra una Proposición no de Ley en el Parlamento sobre esta cuestión. También, el Grupo Municipal Socialista en el ayuntamiento de la localidad ha realizado diversas iniciativas, como solicitar el acceso al expediente, así como diferentes ruegos y preguntas. El PSOE de Santo Domingo va a presentar, además, una moción ante el pleno municipal.

Desde el Gobierno de La Rioja han explicado que se han realizado todos los trabajos necesarios para ejecutar la restauración del torreón 12. “Dentro de los múltiples pasos que hay que hacer para restaurar un bien, en el caso de las murallas, ahora en manos de unos particulares, queda por resolver la disponibilidad legal del bien para ser intervenido”, apuntan. En este sentido, acalaran que “el convenio está vivo y que la fecha expresada en tal convenio, en unos meses, es estimativa y puede ser ampliada mediante adendas”.

El Ayuntamiento de Santander ha encargado la restauración de dos esculturas de Joan Miró, que fueron cedidas por los herederos del artista a través de Successió Miró, por un importe de 7.800 euros. Las obras, 'Femme debout' y 'Tête sur socle', instaladas al aire libre en los Jardines de Pereda desde 2019 no son, por tanto, de propiedad pública municipal.

Las esculturas serán restauradas por Lidia Quevedo, directora de la Fundacion Santa María de Toraya, dedicada a la conservacion del patrimonio artístico de Cantabria, que tiene un plazo de 20 días para realizar el trabajo.

Ambas esculturas, y otras dos que están en el Centro Botín, se expusieron con motivo de la muestra 'Joan Miró: Esculturas 1928-1982' en 2018 y ese mismo año se anunció un convenio del Ayuntamiento con Successió Miró, que agrupa el patrimonio del escultor y pintor, para que permaneciesen de forma permanente en la ciudad.

La familia de Joan Miró dijo entonces que cumplía así con el deseo del artista de que sus obras de gran formato estuvieran en espacios públicos accesibles. Fue una cesión temporal por cinco años renovables por otros cinco y ahora, al inicio de 2026, el Ayuntamiento asume la restauración de las dos piezas escultóricas.

Según el Centro Botín, todas las obras cedidas estaban en Palma de Mallorca. Mientras que el artista realizó 'Tête sur socle' (1978) con objetos fue encontrando, 'Femme debout' es “uno de los muchos homenajes que Miró le dedicó a la mujer”, que creó en 1969. En ambos casos, eran piezas más pequeñas que años después aumentó, en el caso de 'Femme debout', hasta los dos metros.

Patrimonio de Santander

La restauración de estas dos obras cedidas ha sido un proceso más ágil que el de otras piezas del patrimonio de Santander; sirva como ejemplo la deteriorada estructura de los galeones de Vital Alsar, ubicados en la Península de La Magdalena, cuyo arreglo lleva años sin resolver, como han denunciado reiteradamente asociaciones y partidos políticos.

Tras la polémica por el mal estado de las piezas, el Ayuntamiento acaba de contratar este mes de enero la estabilizacion y el escaneo 3D de los galeones para, posteriormente, decidir si pueden ser reparados o si se optará por una “recreación, construcción o arreglo” de un solo galeón de los tres que hay.

El 21 de agosto de 2012 cambió la vida de Cecilia Giménez y, con ella, la de Borja, ciudad zaragozana de algo más de 5.000 habitantes. La periodista Elena Pérez Beriain daba difusión en ‘Heraldo de Aragón’ a lo publicado antes en un minoritario blog, el del Centro de Estudios Borjanos, sobre la fallida restauración de una pintura de Elías García Martínez en un santuario a las afueras de la localidad. Aquella era una información más, con la que alimentar las páginas un día de verano, sobre la fragilidad de la conservación del patrimonio histórico-artístico en Aragón, que es, entonces y siempre, por la falta de consideración y de medios, una fuente segura de malas noticias. Aunque ni a ella ni a sus compañeros en la sección de cultura de dicho diario (sé de lo que hablo) se les escapaba la mucha vis cómica que esta tenía si se acompañaba de las imágenes del antes y el después de la intervención.

Lo que vino después es sabido: las redes sociales hicieron su magia, pavorosa, irrefrenable, y propulsaron el primer chiste de tan vertiginosa difusión y tan gigante, verdaderamente global. En cuestión de unas horas, aquel artículo de un periódico regional sobre la chapuza del eccehomo había sido reproducido por los principales medios de comunicación del mundo. Llegaron el aluvión de memes, las incontables parodias televisivas (abanderadas por los grandes programas de la noche estadounidense); pronto también las aplicaciones para teléfonos móviles o las camisetas, tazas, etcétera, que se servían del celebérrimo despropósito; luego los documentales, las referencias en series, películas o canciones, los ensayos universitarios… Hasta una ópera que se estrenaría diez años después.

Y en Borja, tras desechar la reversión de la pintura a su estado original, se emplearon en hacer caja con las visitas al santuario de Misericordia, convertido en un polo de atracción pop. Todavía hoy, son miles cada año. La estrella, claro, es la representación religiosa echada a perder (qué tentación la de reírse de lo sagrado). Pero lo que hizo desde el principio totalmente irresistible esta historia, la más difundida nunca desde territorio aragonés, al darle su punto enternecedor, fue descubrir quién había sido la ‘restauradora’, una bienintencionada octogenaria llamada Cecilia Giménez, aficionada al arte, que hacía sus “cosicas” con las pinturas del templo.

Ha muerto ahora, ya con 94 años, y al volver la mirada sobre ella, se intuye lo tragicómico de aquellos días. Mientras resonaban las carcajadas por todo el mundo, nadie reparó ni por un momento en el abandono del patrimonio cultural común que ilustraba aquella noticia, sobre todo en los territorios afectados por la despoblación, en lo que ello significa para la conciencia colectiva. Cecilia, mientras, sufría hasta enfermar, abrumada por el chascarrillo baturro y la caricatura universal. Pero se repuso, supo ganarse el cariño de muchos vecinos y, sabiéndose mayor, alcanzó su gran meta: garantizar la atención para su hijo discapacitado, con quien ha vivido sus últimos años en una residencia.

La Junta de Gobierno Local aprobará el lunes, 15 de diciembre, un acuerdo marco que permitirá agilizar y optimizar la restauración, conservación y limpieza de monumentos, placas y objetos históricos del Ayuntamiento de Santander, reforzando el compromiso municipal con la protección y puesta en valor del patrimonio histórico de la ciudad. El presupuesto asciende a 180.000 euros para el próximo año.

En un comunicado, la concejala de Cultura, Noemí Méndez, ha explicado que Santander cuenta con un “importante conjunto monumental que permite conocer su historia e identidad”. Sin embargo, algunas de estas piezas, especialmente las que se encuentran en el exterior, están expuestas de forma continua a factores que aceleran su deterioro “si no se actúa con criterios técnicos adecuados”.

“Nuestro objetivo es continuar preservando el patrimonio actuando con criterios profesionales y con un modelo de contratación que nos permita intervenir de forma más ágil”, ha indicado la concejala.

Así, ha subrayado que la conservación del patrimonio no puede depender de actuaciones puntuales, sino que requiere planificación, rigor técnico y capacidad de respuesta. “Damos un paso decisivo para continuar cuidando nuestros monumentos, con criterios profesionales y mayor agilidad administrativa, garantizando intervenciones respetuosas con la naturaleza de cada obra”, ha añadido.

“Hemos detectado que podemos ser más diligentes con este acuerdo. Trabajamos en un plan de actuación planificado y respetuoso con el valor histórico y artístico de las piezas, con el doble objetivo de preservar el patrimonio cultural de Santander y fomentar el respeto ciudadano hacia estos bienes”, ha remarcado la responsable municipal.

Como ha explicado, el Ayuntamiento no dispone de medios propios especializados para ejecutar este tipo de trabajos, por lo que este trámite permitirá contar con empresas homologadas con solvencia técnica y experiencia, planificar mejor la inversión municipal y actuar con rapidez ante daños, degradación o actos vandálicos.

El acuerdo marco tiene por objeto la selección de contratistas proveedores y prevé la homologación de un máximo de cinco empresas. A partir de esa homologación, cada actuación se licitará de forma independiente y las empresas homologadas deberán presentar sus ofertas.

Los trabajos incluirán informes del estado de conservación, propuestas de intervención, limpiezas, consolidación de materiales degradados, reintegraciones volumétricas o cromáticas, hidrofugados, aplicación de productos preventivos e informes finales de intervención, siempre adaptados a la naturaleza de cada bien.

Dentro del plan municipal de conservación, el Ayuntamiento priorizará en los próximos meses actuaciones en varios elementos, entre los que se encuentran el monumento a Augusto G Linares, el monumento a Pereda, el monumento a la Reconstrucción de Santander o el conjunto escultórico de Los Raqueros.

La gala de la Guía Michelín dejó este año una ausencia sonora: ningún restaurante español ha logrado la ansiada categoría de tres estrellas Michelín. No es la primera vez que ocurre —ya pasó en 2015, 2016 y 2019—, pero sí confirma un mensaje claro por parte de la guía: mantenerse en lo más alto exige una regularidad extraordinaria y alcanzar ese escalón es cada vez más difícil. Los 16 restaurantes triestrellados continúan exactamente igual que en la última edición, sin incorporaciones ni salidas.

Eso sí, mientras la cúspide se mantuvo inmóvil, el resto del mapa gastronómico sí vivió movimientos relevantes. La guía actualizó su selección con nuevos establecimientos que alcanzan la segunda estrella, otros que estrenan estrella Michelín por primera vez y varios reconocimientos especiales que ponen el foco en disciplinas como la sala, la sumillería o la sostenibilidad.

La cúspide no se mueve

En un año sin nuevos restaurantes premiados en la categoría reina, la lista de triestrellados se mantiene intacta. Continúan, entre otros, Lasarte y ABaC en Barcelona; El Celler de Can Roca en Girona; DiverXO en Madrid; Aponiente en Cádiz; Azurmendi en Bizkaia; o Casa Marcial en Asturias. Todos ellos revalidaron sus tres estrellas Michelín sin sobresaltos, consolidando un núcleo duro que, por ahora, parece inamovible.

La decisión refleja una tendencia que la guía ha repetido en otras ediciones: cuando el nivel de exigencia roza la perfección, las nuevas incorporaciones llegan con cuentagotas. Y este 2026 ha sido uno de esos años en los que la Michelin opta por la prudencia.

5 nuevos restaurantes reciben la segunda estrella

Aunque el podio más alto quedó desierto, sí hubo movimientos en la categoría intermedia. Cinco establecimientos ascendieron y ya lucen segunda estrella: Enigma, Aleia y Mont Bar (los tres en Barcelona); Ramón Freixa en Madrid, que recupera un nivel que tuvo en el pasado; y La Boscana, en Lleida.

Este bloque intermedio es clave para interpretar el futuro: la mayoría de restaurantes que llegan a la cumbre pasan antes por este peldaño. Que haya cinco nuevas incorporaciones es una señal del dinamismo actual del panorama gastronómico español.

25 nuevos restaurantes entran en la guía con su primera estrella

En el escalón de la estrella Michelín, la edición de 2026 suma 25 nuevas incorporaciones repartidas por todo el país. Andalucía, Cataluña, la Comunidad Valenciana, Galicia, Canarias o Aragón suman nombres que refuerzan la idea de que la alta cocina se ha descentralizado y ya no se concentra solo en las grandes capitales.

Son proyectos pequeños, restaurantes de autor, cocinas de territorio y propuestas personales que, con una sola estrella, ya se aseguran aparecer en los radares gastronómicos. Para muchos, este es el primer paso hacia metas mayores.

La guía también actualizó las estrellas verdes, destinadas a proyectos comprometidos con la sostenibilidad. Cinco restaurantes se incorporan en esta categoría que, desde su creación en 2021, ha ampliado el foco más allá del plato para valorar el impacto social y medioambiental de cada proyecto.

Cada año, cuando se publican las novedades de la Guía Michelin, muchos restaurantes anuncian con orgullo que “han entrado en la guía”, otros celebran una Estrella Michelin, y algunos incluso presumen de ambas cosas sin explicar demasiado qué significa cada una. Para el público general todo suena parecido, pero en realidad son reconocimientos muy distintos: uno implica formar parte de un directorio selecto, y el otro supone entrar en un club mínimo donde se evalúa exclusivamente la excelencia culinaria. La diferencia no es menor, y para entenderla conviene repasar cómo funciona este universo que mueve egos, titulares… y también muchos nervios.

El sistema Michelin puede parecer críptico desde fuera, pero es mucho más sencillo si se separan sus capas: la selección, el plato Michelin, el Bib Gourmand, las estrellas… Cada símbolo tiene un motivo y un peso específico, y no todos recompensan lo mismo. De hecho, uno de los errores más habituales es pensar que “estar en la guía” es igual que tener una estrella. No lo es. En absoluto.

Estar en la Guía Michelin no significa tener estrella

La primera gran diferencia es esta: un restaurante puede aparecer en la Guía Michelin sin recibir ninguna estrella. De hecho, la mayoría de los restaurantes Michelin no tienen estrellas y eso no los hace poco recomendables. Todo lo contrario: que un establecimiento aparezca en la guía ya significa que los inspectores lo consideran un lugar de cocina de calidad digno de mención.

¿Qué se valora para entrar en la guía?

Los inspectores analizan elementos que van desde el producto y la técnica hasta la coherencia de la propuesta. Si la cocina es buena, está bien ejecutada y ofrece una experiencia satisfactoria, puede ser seleccionada para aparecer. Para distinguir a estos restaurantes —que no tienen estrella ni reconocimiento específico— se utiliza el pictograma del Plato Michelin, creado en 2017. Es la base de todo: la distinción que marca el acceso al ecosistema Michelin.

Estar en la guía, por tanto, significa formar parte de la selección anual. Nada más… y nada menos. Es una validación de calidad, pero no implica que el restaurante esté en la élite culinaria. Para eso existen las estrellas.

Reconocimientos que nada tienen que ver

Cuando se habla de la Estrella Michelin, se habla del nivel más alto. Es aquí donde los criterios se vuelven más estrictos y donde los inspectores aplican una metodología que, salvo pocas excepciones, ha cambiado poco desde hace décadas. Las estrellas distinguen exclusivamente la calidad de la cocina:

No se valora el servicio, la decoración, la vajilla o el local. Solo lo que sale del pase: el producto, los puntos de cocción, la creatividad, la regularidad y la capacidad del chef para mantener el nivel a lo largo del tiempo. Esto implica una presión evidente: una estrella puede ganarse, pero también puede perderse. Y eso mantiene a muchos chefs en un equilibrio delicado.

Muy diferente es el Bib Gourmand, creado para destacar restaurantes que ofrecen cocina de calidad a precios moderados. Nació como una distinción paralela y hoy es una de las más apreciadas por el público. Mientras que la estrella premia la excelencia técnica y creativa, el Bib premia la honestidad: buena comida, bien hecha y asequible. Es, en cierto modo, la cara más democrática de la guía.

Un menú de tres pasos a un precio ajustado —generalmente en torno a 35 euros, según el país— es su condición habitual. Es por eso que muchos comensales utilizan el Bib Gourmand como referencia para encontrar sitios auténticos, sabrosos y sin pretensiones.

Qué significa realmente “estar dentro” y por qué algunos restaurantes lo anuncian mal

El matiz importante es este: estar en la Guía Michelin no equivale a tener una Estrella Michelin, pero muchos locales lo comunican de forma ambigua. A veces por desconocimiento; otras, por marketing. Decir “somos restaurante Michelin” puede significar tres cosas distintas: que están en la selección general, que tienen un Bib Gourmand o que cuentan con una estrella. Tres realidades diferentes que, sin contexto, se confunden fácilmente.

Para el cliente, lo relevante es saber qué se está celebrando:

Los inspectores —cuyas identidades siguen siendo secretas— mantienen el mismo criterio en todo el mundo. Y eso explica por qué la Guía Michelin sigue siendo un referente internacional: la escala es clara, el método es exigente y las estrellas, aunque discutidas, conservan un peso simbólico enorme.

El presidente del Gobierno de La Rioja, Gonzalo Capellán, junto al consejero de Política Local, Infraestructuras y Lucha contra la Despoblación, Daniel Osés, y la alcaldesa de Haro, Guadalupe Fernández, ha visitado este miércoles día 19, el puente de Briñas, en Haro, tras la finalización de las obras de estabilización y reparación del mismo que han contado con un presupuesto de licitación de 1.399.525,20 euros.

Una reparación que no ha sido bien recibida por los viticultores de Briñas. Y es que se consideran “afectados”por los cambios en el puente. Están agradecidos por las obras de remodelación, pero no comparten la decisión de cerrarlo al tráfico y limitar su uso al tránsito peatonal porque esta medida obligará a todos aquellos que tengan sus viñas al otro lado del Ebro, en Haro, a salir a la carretera N-124 y recorrer entre seis y diez kilómetros para acceder al lugar al que antes llegaban simplemente atravesando el puente.

El puente colapsó en febrero

Los trabajos en esta infraestructura comenzaron a raíz del colapso que sufrió uno de los tajamares del viaducto el pasado 4 de febrero. Cuatro días después, el Ejecutivo regional declaró la emergencia de los trabajos con el objetivo de evitar daños mayores e, incluso, el derrumbe de la infraestructura. La primera intervención, ejecutada por la empresa VERTIPROTEC, consistió en la colocación de una lona de protección en el elemento desplomado, así como la ejecución de trabajos subacuáticos, a cargo de la firma CIOMAR, que detectaron que el tajamar estaba derruido desde la base, observándose más problemas estructurales en el puente. En concreto, se advirtió de la existencia de elementos sueltos y huecos en la pila 4, así como fisuras y huecos en la pila 5, entre otras deficiencias.

Avanzado estado de erosión aguas abajo

El informe de los sondeos realizados señaló un avanzado estado de erosión aguas abajo del puente con la presencia de una fosa transversal al cauce del río que en algunos puntos sobrepasaba los 2,5 metros de profundidad. En dos de los espolones, la cavidad se situaba muy próxima a la cimentación, pudiendo ser esta la causa de los daños en la pila 5. Asimismo, se advirtió de la existencia de un canal de erosión importante bajo el arco 3, siendo la posible causa del colapso del tajamar.

Posteriormente, la Dirección General de Infraestructuras adjudicó las obras de adecuación del puente a la empresa TRYCSA, por ser especialista en este tipo de actuaciones y gran conocedora de las características hidráulicas del río Ebro. De hecho, ejecutó las obras de reparación y mantenimiento del Puente Mantible y ha realizado trabajos similares en otras comunidades autónomas.

La intervención más importante y complicada fue la cimentación del tajamar colapsado, ya que se realizó bajo el nivel de aguas bajas del río. Posteriormente, se reconstruyeron todas las hiladas de sillares del tajamar y, para garantizar la estabilidad de la nueva construcción, se rellenó el tajamar con hormigón y se procedió al armado con acero de todas las hiladas para su cosido al cuerpo principal. En esta operación, se han recuperado los sillares que habían caído al cauce del río, siendo necesario aportar una pequeña cantidad debido a las fracturas sufridas en algunos de ellos que los dejaron inservibles. 

Para la reconstrucción fue necesario realizar una ataguía provisional a modo de dique para desviar el agua y habilitar un recinto estanco en el que poder trabajar. Antes de la retirada de la ataguía, se llevaron a cabo actuaciones de mejora, desde el acceso construido, en el entorno de las pilas 2, 3 y 4, así como en el canal bajo el arco 3, y en la pila 5 en la que el proceso de erosión se encontraba en grado más avanzado.

Además, se ha inyectado mortero en las perforaciones de los sondeos geotécnicos para rellenar las oquedades detectadas y evitar procesos de lavado de material que generasen nuevas inestabilidades. Finalmente, se retiró la ataguía restituyendo el cauce hidráulico del río Ebro a su estado original.

Previamente, se realizaron otras labores, como la colocación de sacas de piedra en la parte sumergida de la pila 3 para protegerla frente a los embates del río; la consolidación de piedras movidas en el pilar 4 y la reposición o relleno de los huecos detectados por los buzos; la retirada de vegetación en las juntas del pavimento del puente, así como su sellado; la impermeabilización de la parte superior de los tajamares y espolones del pavimento que representaban vías de entrada de agua.

Las deficiencias del puente

El presidente, Gonzalo Capellán, ha señalado durante la visita que “los trabajos, fruto del estudio previo realizado, nos ha permitido conocer muchas otras deficiencias que amenazarían la estructura del puente en el presente y futuro y actuar. Gracias a ese estudio, se ha realizado una intervención muy contundente que ha supuesto que el Gobierno de La Rioja destine 1,4 millones de euros para reparar, con las soluciones técnicas más avanzadas, cada una de esas deficiencias. Una restauración muy compleja pero que ha permitido que hoy podamos tener el puente, con un alto valor simbólico, histórico, socioeconómico y cultural, recuperado, restaurado y restablecido”.

“Es importante que el Gobierno de La Rioja haya colaborado con el Ayuntamiento de Haro para que el puente de Briñas vuelva a estar restablecido y hayamos frenado esa amenaza de derrumbe que teníamos. Hemos dado vida para que este puente, enclavado en el Camino de Santiago, siga siendo parte de la historia de este territorio”, ha finalizado.

La alcaldesa de Haro, Guadalupe Fernández, ha agradecido el apoyo y la rápida respuesta del Gobierno de La Rioja “para conservar nuestro patrimonio, ya que evidentemente con nuestro presupuesto ordinario hubiese sido imposible casi acometer estas obras. Nuevamente se demuestra que cuando las administraciones trabajan de la mano todo funciona mejor y hoy, después de poco más de nueve meses y 1.400.000 euros invertidos, volvemos a estar aquí en este puente diciendo que está consolidado y que lo podemos volver a disfrutar. Ahora tenemos que ser responsables con nuestra historia y con la fragilidad de nuestro puente”, ha enfatizado.

Bien cultural de primer orden

El puente de Briñas está situado sobre el río Ebro, a 1,2 kilómetros de Haro, en dirección a Vitoria y junto a la carretera N-232. Es una construcción de piedra de sillería, cuyo origen data del siglo XIV, y consta de siete arcos, tres de medio punto y cuatro apuntados, con tajamares triangulares y espolones rectangulares, respondiendo la diferencia constructiva en los arcos con diferentes intervenciones realizadas para el mantenimiento y uso del puente.

Forma parte del bien ‘Caminos de Santiago de Compostela: Camino Francés y Caminos del Norte de España’, inscritos en la Lista del Patrimonio Mundial en 1993, en su ampliación de 2015, por lo que es un bien cultural de primer orden. 

Además, tiene declarado un nivel de protección patrimonial, por Decreto 6/2015, de 27 de febrero, por el que se declara bien de interés cultural, con la categoría de vía cultural, el Camino Riojano de enlace entre el camino interior del norte con el Camino de Santiago francés y su entorno de protección en La Rioja.

El estudio anatómico y el trabajo experimental caracterizan el proceso creativo de Miguel Ángel. La escultura conocida como Dios del Río resume esa búsqueda constante de equilibrio entre materia y movimiento que define al artista. Se trata de un modelo de arcilla concebido en el siglo XVI como ensayo previo para un conjunto funerario en la sacristía nueva de San Lorenzo.

Su fragilidad, consecuencia directa de los materiales empleados, lo convierte en una de las piezas más delicadas de todo el Renacimiento italiano. Su conservación plantea un problema que ha acompañado a varias generaciones de restauradores y especialistas florentinos.

Florencia celebra el regreso de una obra que marcó a generaciones de restauradores

La obra vuelve a exhibirse el 19 de octubre de 2025 en la sede de la Accademia delle Arti del Disegno, institución que la custodia desde el siglo XVI. La reapertura celebra el fin de un proceso de restauración de tres años dirigido por el Opificio delle Pietre Dure, con apoyo de la organización Friends of Florence y la supervisión de Giorgio Bonsanti y Laura Speranza.

Según publicó The History Blog, el modelo fue realizado entre 1526 y 1527 y representa a un hombre recostado que fue concebido para situarse a los pies del sepulcro de Lorenzo de Médici, duque de Urbino.

El origen del modelo se remonta al periodo en que Miguel Ángel trabajaba en los encargos funerarios de la familia Médici. Para estudiar el cuerpo masculino, elaboró una figura de tamaño natural con arcilla sin cocer, caseína, fibras vegetales y animales, y un núcleo de alambre de hierro. El escultor pretendía obtener la aprobación de sus mecenas antes de iniciar la talla en mármol, una fase que nunca llegó a ejecutar. Por esa razón, el modelo se conserva como único testimonio del proyecto.

Bartolomeo Ammannati donó la pieza a la Accademia delle Arti del Disegno en 1583 con un fin pedagógico. Siglos después, el Dios del Río sufrió diversas intervenciones, entre ellas la inserción de refuerzos metálicos en el siglo XVIII. Documentos del archivo mencionan la utilización de estructuras de madera y castaño para trasladarla sin riesgo.

Tras un largo periodo fuera de la atención pública, se redescubrió en 1906 en la sala de yesos de la Academia de Bellas Artes y fue trasladada a la Galería de la Accademia. En 1964, el entonces director Charles de Tolnay ordenó su depósito en la Casa Buonarroti para mejorar las condiciones de conservación.

Los estudios de Guglielmo Galli en la década de 1980 alertaron de fracturas y deformaciones provocadas por el envejecimiento del material y por una antigua pátina de bronce que alteraba su color. Durante años se aplazó una restauración profunda por la complejidad del proceso. El punto de inflexión llegó en 2015, cuando el préstamo solicitado para la exposición I Medici e le Arti a Firenze nel secondo Cinquecento en el Palazzo Strozzi impulsó una intervención completa.

La restauración reciente ha devuelto al modelo su aspecto más cercano al original

Rosanna Moradei dirigió el trabajo técnico en el Opificio delle Pietre Dure entre 2015 y 2017. La restauración comenzó con un tratamiento contra xilófagos y continuó con la consolidación del armazón interno. Las microaspiraciones y los geles solventes eliminaron la capa de bronce, permitiendo recuperar el tono original del material. Se mantuvieron las huellas del tiempo, visibles como parte del proceso creativo de Miguel Ángel.

El nuevo espacio de exhibición diseñado por los arquitectos David Palterer y Norberto Medardi ofrece un entorno sobrio, dominado por tonos neutros. La escultura se presenta sobre una base de madera dentro de un volumen de vidrio fabricado en Venecia, dotado de sistemas antisísmicos. En la misma sala se encuentran dos piezas del siglo XVI: una luneta con la Adoración de los pastores de Francesco Granacci y un crucifijo de madera del taller de los Sangallo, ambos restaurados recientemente.

La apertura coincide con la festividad de san Lucas, patrón de los artistas, el 18 de octubre, fecha en la que se celebra un acto interno para los académicos. El público puede acceder desde el día siguiente. La sala estará abierta de lunes a viernes con horario de mañana y tarde, y en fines de semana mediante reserva o donación mínima de cinco euros.

La Accademia delle Arti del Disegno, fundada en 1563 por Giorgio Vasari bajo el patrocinio de Cosme I de Médici, conserva su función de foro artístico y científico. La reinstalación del Dios del Río refuerza ese vínculo histórico entre la institución y Miguel Ángel, al permitir que la obra regrese al entorno para el que fue concebida y donde sigue inspirando el estudio de la forma humana.

La Catedral de Toledo guarda un patrimonio instrumental “inigualable” que requiere una mimada conservación, como tres órganos de principios del siglo XVIII en los que se ha comenzado a realizar un minucioso trabajo de limpieza para recuperar su riqueza cromática, “opacada” por el paso del tiempo.

Lo han explicado a EFE durante los trabajos de limpieza y conservación, que se están llevando a cabo en la Capilla de los Reyes del templo primado, el director artístico del Festival de Música 'El Greco', Juan José Montero, y el restaurador Raúl Encinar, quienes aseguran que la Catedral conserva instrumentos “muy valiosos” que se están recuperando “de una manera muy respetuosa” con la historia de cada uno de ellos.

Entre ese patrimonio instrumental destacan once órganos, diez de ellos en funcionamiento y de los cuales siete se utilizan en las Batallas de Órganos enmarcadas en el Festival de Música 'El Greco': cuatro son órganos de tribuna (del Emperador, Berdalonga, Echevarría y del Sagrario) y tres son realejos (órganos portátiles y diseñados para la procesión del Corpus), que datan de principios del siglo XVIII.

Todos ellos requieren unas labores de mantenimiento “constante” para evitar su deterioro por factores como el polvo, la humedad, el frío o el “fuerte” calor que hace en España, por lo que se intenta preservarlos “para no acelerar su envejecimiento”, indica Montero, quien relata que cada año se va dando un paso más en ese proceso de conservación.

En concreto, el año pasado se añadió el sistema de remos para usarlos como antiguamente, cuando no había electricidad, y este año es el turno del mueble de uno de los órganos realejos, en el que se está trabajando para descubrir su policromía original y al que, posteriormente, seguirán los dos restantes.

Una actuación dividida en tres fases

La actuación se divide en tres fases, que incluyen limpieza, sentado del color o fijación de la policromía y aplicación de un barniz final de naturaleza similar al original para proteger la pieza, de tal manera que pueda seguir utilizándose.

Una minuciosa labor que llevan a cabo las manos expertas de Encinar, quien señala que se está procediendo a “una limpieza físicoquímica” y a “la eliminación de los barnices y repintes de la superficie”, con lo que se pretende recuperar “toda su riqueza cromática” y pasar del tono marrón actual, a los rojos, naranjas, dorados, blancos y verdes.

Añade que este tipo de decoraciones típicas del barroco se denominan marmolizados -porque tratan de imitar las estructuras de mármol- y que, en este caso, el barniz utilizado sobre los colores es “antiguo” y, por tanto, “más fácil” de retirar que los barnices actuales“, con lo que, hasta el momento, su eliminación está resultando ”bastante sencilla“.

Cuenta que la tarea comenzó a mediados de septiembre con “las primeras pruebas de solubilidad y de idoneidad de disolventes”, a partir de las cuales se decide “el grado de intervención” sobre la pieza a tratar.

XII edición de las Batallas de Órganos

La previsión es que los trabajos estén concluidos para la XII edición de las Batallas de Órganos, que se desarrollarán el 8, 15 y 22 de noviembre, a las 20:00 horas, con la participación de los mejores organistas del panorama internacional.

Este año la principal novedad es que habrá una temática diferente en cada uno de los conciertos. De esta forma, la primera batalla recordará Las Navas de Tolosa, la segunda recreará el Diluvio Universal y las peripecias de Noé para construir el Arca tal y como se describe en el Génesis y el último concierto se dedicará a la Batalla de las Campanas.

Unas batallas que el director artístico del Festival de Música 'El Greco' define como “únicas” por dos motivos: el “inigualable” patrimonio instrumental con el que cuenta el templo primado, ya que no hay “ninguna catedral en el mundo” que tenga siete órganos para tocar en un concierto; y el “diálogo” con los organistas, que van “perfilando” sus necesidades para que haya “armonización” con el instrumento.

Montero recuerda que, a punto de cumplir las 30 batallas, el objetivo sigue siendo “la interacción con el público”, al que mueven sus ganas de compartir “patrimonio y música” en la Catedral de Toledo, que dispone de un aforo de 950 personas para este espectáculo y que suele tener “un lleno casi absoluto”.

La celebración de esta nueva edición será, además, la antesala del programa musical del VIII centenario del inicio de la construcción de la Catedral y también forma parte de la programación cultural de la candidatura de Toledo a Capital Europea de la Cultura en el año 2031.

La mañana del 31 de marzo de 1987 el gastrónomo, restaurador y agitador cultural Ramon Cabau i Guasch (1924-1987), una de las figuras más populares de la Barcelona de los 70 y 80, se quitó la vida en pleno mercado de la Boquería a los 63 años, bebiéndose un vaso de cianuro rodeado de clientes y vendedores. La noticia fue recogida por todos los periódicos del país, dado que la fama de Cabau trascendía la ciudad en la que vivió casi toda su vida. Además, el modo que eligió para morir respondía en cierto modo a la manera en la que siempre vivió: en el centro del foco mediático.

Las necrológicas generosas y los reportajes laudatorios fueron numerosos durante los primeros meses tras su suicidio y poco después la figura de Cabau –que al mando del Agut d'Avignon desde los 60 restauró y puso en el mapa internacional la cocina tradicional catalana– cayó en el olvido más absoluto. Existe en la entrada de la Boquería una discreta placa con su figura en relieve que recuerda a quien transformara el vetusto mercado de la posguerra en una sensación gastronómica a nivel mundial, pero nada más.

“El pasado año fue el centenario de su nacimiento y no se le hizo ningún homenaje, ni por parte de las instituciones ni de los cocineros que tanto le deben a él y a su restaurante, y no solo en Catalunya”, comenta en entrevista con elDiario.es el periodista Marc Casanovas, que ha escrito Una ópera gastronòmica (publicada por el momento en catalán por Ara Llibres, 2025), la primera biografía de Cabau, en la que trata de recuperar el recuerdo del restaurador y reivindicar su figura ya no solo al frente del Agut d'Avignon y como padre de un concepto de cocina que sigue en boga en Europa, sino también como genio mediático que llenó los espacios televisivos de medio mundo.

Para Casanovas, el terrible olvido al que se ha visto sometido Cabau es sintomático de una ciudad, Barcelona, que poco a poco ha ido perdiendo su esencia y su alma al ritmo del crecimiento del número de turistas y la globalización. Hasta el punto de que Casanovas sentencia: “Cuando Cabau se bebe su vaso de cianuro, el alma de aquella Barcelona preolímpica, vibrante y llena de sabores y matices comienza a agonizar”.

¿Qué le motivó a biografiar a Ramon Cabau? ¿Fue un afán de reivindicación de su figura?

En realidad fue la curiosidad por un personaje que conocía solo a medias y creía que escondía cosas interesantes. Un poco como a mucha otra gente en Barcelona, Cabau me resultaba alguien de recuerdo lejano, de quien había oído hablar alguna vez, pero nada más. Fue una gran sorpresa para mí, a medida que indagaba, descubrir progresivamente la importancia que había tenido Cabau; no solo en su tiempo sino también por el legado intelectual que ha dejado a la gastronomía actual.

Podemos decir que se ha tratado de un trabajo casi arqueológico...

Sin duda, porque he tenido que ir desenterrando capas y capas de olvido sobre Cabau a base de buscar documentación, hasta el punto de que te diría que hay más trabajo documental en esta biografía que de redacción o de entrevistas con la gente que le trató. Parece mentira que un personaje que tuvo tanta importancia en su día y sobre el que tanto se escribió en los medios, esté tan olvidado.

Parece mentira que un personaje que tuvo tanta importancia en su día y sobre el que tanto ser escribió en los medios, esté tan olvidado.

En este sentido sí me gustaría que Una ópera gastronòmica sirviera de punto de partida para la recuperación de la memoria de Cabau. Pronto aparecerá en castellano, pero a mí me gustaría que también tuviera un desarrollo documental, porque su vida fue absolutamente fascinante. Piensa que cuando Paul Newman se dispone a anunciar en televisión su aliño para ensaladas, le llamó a él.

Era un personaje extraordinario: farmacéutico, abogado y finalmente restaurador de fama mundial. Y lo fue cuenta usted que solo para demostrarle a su suegro, Agustí Agut, fundador el restaurante Agut, que se podía crear un local de cocina catalana y no arruinarse ¿Cómo se explica su olvido?

Es un poco un misterio, o al menos algo que no se puede explicar por una sola causa, sino que probablemente hay varias razones. Había tenido un pasado falangista importante, aunque durante el tardofranquismo se recicló sin problemas como muchos otros. Por otro lado, en un momento dado rompe con los periodistas gastronómicos, un sector del que se había servido mucho para promover su imagen y la de su restaurante.

Se da cuenta de que han adquirido un gran poder e influencia sobre el público y entra en desacuerdo con muchos de ellos hasta el punto de llamarles públicamente “hijos de puta”. Y claro, es normal que luego ellos no se prestaran a perpetuar su recuerdo. Y sobre todo cabe destacar el enfrentamiento con quien era la cabeza visible del sector: su yerno Néstor Luján.

La ruptura entre ellos dos, que habían sido no solo grandes amigos y familia política, sino también dos aliados a la hora de llevar la cocina española a la modernidad desde la Academia de la Gastronomía Española –donde se dice por primera vez que gastronomía y turismo tienen que ir de la mano– lleva a Luján a obviar en su libro La cuina moderna a Catalunya la figura de Cabau, algo muy injusto y malintencionado, porque fue una figura central.

Néstor Luján emerge en su libro como alguien no tan lleno de bonhomía como siempre se le ha querido pintar...

Luján fue un gran sabio, con conocimientos en amplios campos: desde la tauromaquia a la gastronomía y la historia. Tal vez esto ha forzado que siempre que se abordara su figura se pusiera el foco en su potencia intelectual por encima de lo personal. Creo que se necesita alguien que quiera acercarse a estudiar su faceta como persona, porque presenta algunos claroscuros, como es el trato que le profesó al final a Cabau, quizás motivado por el enfrentamiento que el restaurador mantuvo con su exmujer y sus hijas –una de ellas esposa de Luján– a causa de sus continuas infidelidades.

¿Podemos decir que Cabau, que no sabía cocinar, es uno de los padres de la cocina catalana moderna?

Desde luego. Su aportación a la gastronomía y a la cocina procede de sus investigaciones y sus experimentos, es algo intelectual. Él no era cocinero, nunca supo cocinar, sino que dirigía a sus cocineros desde un plano intelectual y los llevaba a conseguir platos novedosos que rompían los moldes. Llevó la cocina catalana a lo más alto, dignificándola y sacándola de su papel de cocina de campesinos para equipararla en el plano internacional a la francesa y la vasca.

Antes de él, todo restaurante en Catalunya que se preciase servía platos afrancesados o directamente franceses. Tras la irrupción de Cabau, la mayoría de los restaurantes comienzan a atreverse con menús de receta y producto local, y así hasta hoy que algunos de los mejores restaurantes del mundo son de cocina catalana. Y más allá, Luján y Cabau consiguen que se vincule la gastronomía española y catalana con el turismo.

¿Sería hoy moderno un menú del Agut d'Avignon?

Totalmente contemporáneo, porque los postulados de la cocina de Cabau hoy en día están más vigentes que nunca: digestibilidad y producto de temporada y local; cocina sencilla pero de materia de primer nivel; ausencia de salsas y atención a la tradición... Esto lo pregonaba Cabau ya en los 60 y hoy en día es lo que vende, por ejemplo, el Bistró Septime de París, la nueva sensación con una estrella Michelín.

Los postulados de la cocina de Cabau hoy en día están más vigentes que nunca: digestibilidad y producto de temporada y local; cocina sencilla pero de materia de primer nivel; ausencia de salsas y atención a la tradición...

Cuenta en Una ópera grastonòmica que Cabau fue un gran influencer de su tiempo. Hoy en día estaría en su salsa en las redes...

Sin duda sería un fenómeno mundial, porque en su día ya lo fue con su forma de vestir a la vez elegante y extravagante, con sus corbatas de lazo que aseguraba –y mentía– que estaban hechas con jirones de los vestidos de sus amantes, sus frases provocadoras, lúcidas y memorables y sus continuas entrevistas en medios tanto nacionales como extranjeros, desde Estados Unidos, Inglaterra, Francia...

Todo el mundo quería hablar con Cabau y Antonio Colea, quien fue su mano derecha en el Agut d'Avignón, asegura en el libro que además cobra por las entrevistas. ¡Y no poco! A Cabau, que tenía el restaurante cada día lleno de políticos, empresarios y celebridades, le encantaba ser el centro de atención y además manejaba la escena con total habilidad. Era su vida.

Pero al final pierde el restaurante...

Porque la propiedad era de su mujer. El enfrentamiento entre los dos, con caracteres muy fuertes, fue yendo a más, al parecer por las continuas infidelidades de Cabau, que era un mujeriego enfermizo. Había algo insano en su necesidad de seducirlas, una búsqueda que nunca le saciaba... Al final Paquita, su mujer, vende el restaurante y él no puede hacer nada, se queda solo con la masía que tiene en Canet de Mar, al norte de Barcelona.

Se gana la vida relativamente bien cultivando hortalizas y legumbres gastronómicas que recupera del olvido para la Boquería, pero ya nada es lo mismo y le invade una tristeza que siempre le acompañó, pero que había mantenido hasta entonces a raya, pues padecía un trastorno bipolar. Como comenta en el libro su gran amigo Llorenç Torrado, también gastrónomo: “Debe ser terrible cuando cae el sol en Canet a las cinco de la tarde en invierno y no tienes tu juguete, que es el restaurante”.

Al final decide quitarse la vida bebiendo cianuro en el lugar que él había querido tanto y donde tanto le quisieron: la Boquería. Pusieron la capilla ardiente en pleno mercado, algo a la altura del personaje sin duda. Acudieron decenas de miles de personas, hasta el punto de que unos turistas japoneses se preguntaban, según cuentan las crónicas, si era costumbre en España despedir a la gente importante en los mercados. Hacía poco más de un año que Barcelona había sido elegida sede de los juegos de 1992.

Con esta perspectiva, la placa en su memoria que rige hoy en la entrada de la Boquería parece un homenaje muy triste y muy pobre...

Él promocionó la Boquería en el plano internacional, hasta ser considerado el mercado más vibrante del mundo. Pero claro, aquella Boquería no tiene nada que ver con la actual, que es un parque temático de comida para turistas; incluso se están planteando poner tornos en las entradas y cobrar cinco euros por acceder. Si Cabau estuviera vivo diría que es “una puta mierda” y sin duda le dolería. Pero es que le dolería toda Barcelona, no solo el mercado; porque la Boquería es una suerte de laboratorio de lo que el lobby turístico quiere hacer con toda la ciudad.