Los fermentados están de moda y las despensas de algunos hogares ya están repletas de kimchi, miso o chucrut. De forma individual, cada uno de estos ingredientes se ha ganado un sitio en nuestra dieta por méritos propios, ya sea por su sabor o por sus beneficios para la salud. Pero el fermentado no tiene por qué quedarse relegado a las comidas más contundentes del día, también es posible consumirlo para el desayuno o a modo de postre.

Es el caso del kéfir, también conocido como 'oro blanco' por sus múltiples beneficios, un lácteo fermentado a partir de bacterias y levaduras. A menudo se le compara con un yogur líquido, pero, pese a su similitud, el proceso de elaboración del kéfir es bastante distinto del yogur o el queso. La fermentación del yogur es exclusivamente bacteriana, mientras que a la del queso se le suelen incorporar enzimas.

El kéfir tiene un sabor similar al yogur, aunque puede presentar una mayor acidez y, en algunos casos, un cierto sabor a queso. La textura suele ser líquida y poco cremosa, y puede sorprender porque suele tener una ligera carbonatación, con una burbuja fina y persistente solo apreciable en boca.

Aunque pueda parecer una moda reciente, el kéfir lleva milenios entre nosotros. Se han encontrado en China momias de la Edad de Bronce, de entre 3.300 y 3.600 años de antigüedad, con restos de este lácteo. Aunque hay constancia de que el queso ya se fermentaba desde hace al menos 7.000 años en la cuenca Mediterránea, el kéfir hallado en este yacimiento chino es la muestra más antigua jamás encontrada.

Beneficios del kéfir para la salud

Una de las principales bondades del kéfir reside en sus múltiples beneficios para la salud intestinal. De acuerdo con un estudio del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA) que pertenece al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), el kéfir presenta un efecto inmunomodulador más complejo y diverso que los probióticos de farmacia analizados en el experimento: “Posiblemente por la interacción entre las bacterias y los hongos que coexisten en la bebida”.

El estudio también observó que la diversidad microbiana del kéfir “influye directamente en su capacidad para modular distintas vías de señalización intestinal relacionadas con el sistema inmune”, lo que aumenta su viabilidad de que sus capacidades probióticas lleguen al intestino.

Cómo preparar kéfir casero

Tal y como señala este estudio, “los kéfires comerciales presentan diferencias significativas en su composición y en sus efectos sobre las vías de señalización inmune intestinal”: “Dadas las diferencias observadas entre marcas y formulaciones, sería recomendable que los fabricantes incluyeran información más detallada sobre la composición microbiana y su viabilidad en el etiquetado, no solo en los kéfires, sino también en otros productos fermentados”, han abundado.

Si tienes dudas sobre si el kéfir que adquieres en tu establecimiento de confianza es de calidad, debes saber que es posible prepararlo casero. Ante todo, es importante que tengas en cuenta que estás preparando un fermento y, por ello, debes ser muy limpio y cuidadoso en su elaboración. Es importante que mantengas el kéfir fuera de la nevera y a una temperatura estable, en un lugar fresco y seco. Para prepararlo, necesitarás los siguientes ingredientes y utensilios:

Los búlgaros de leche que, aunque suponen una pequeña inversión (pueden llegar a costar hasta 30 euros), te durarán por muchos años si los mantienes bien. También tienden a crecer y a reproducirse, un proceso que te permitirá preparar más cantidades de kéfir. Adquiere los búlgaros solo en tiendas especializadas o en tu establecimiento de confianza. Una vez los tengas, podrás preparar kéfir de la siguiente manera:

Recomendamos que, una vez a la semana, enjuagues los búlgaros bajo el grifo, de lo contrario la fermentación puede acabar dando un resultado demasiado intenso. Si no vas a preparar kéfir por un tiempo, sigue las instrucciones del fabricante sobre como preservarlos en la nevera.

Cómo comer kéfir

Pese a sus múltiples beneficios, el kéfir al natural tiene un sabor que puede no gustar a todo el mundo. Por suerte, se puede incorporar en múltiples desayunos y postres, de forma similar al yogur tradicional:

Como padres o cuidadores es posible que muchas personas se sientan abrumadas por la creciente cantidad de información sobre las últimas tendencias en nutrición y bienestar para los hijos. Y esto incluye los probióticos. La Organización Mundial de la Salud (OMS) los define como microorganismos vivos que, cuando se administran en cantidades adecuadas, confieren unos beneficios para la salud. 

Estos microorganismos viven en simbiosis con el huésped humano y juegan un papel importante en el mantenimiento de un equilibrio saludable en nuestro intestino. Se encuentran en ciertos alimentos fermentados como el yogur o el kéfir, o en forma de suplementos dietéticos. 

Son los “buenos” de la película, a los que se les atribuyen beneficios porque permiten a nuestro cuerpo llevar a cabo distintas funciones, como la digestión, por lo que no es de extrañar que los padres tengan cada vez más preguntas sobre su administración a niños. Pero, ¿son seguros? ¿Realmente marcan la diferencia? ¿En qué casos sí pueden ser beneficiosos?

Mapi Herrero, dietista-nutricionista pediátrica, especializada en crecimiento y desarrollo, nos ayuda a explorar el papel de los probióticos en la salud infantil, en qué afecciones pueden ofrecer beneficios potenciales, qué debemos tener en cuenta y en qué casos no están recomendados.

Probióticos y niños, no todos son útiles y eficaces

“Hoy en día existe un amplio mercado de probióticos pensados para la población infantil con distintas presentaciones como gotas, sobres, polvos, cápsulas, incluso en formato gominola”, explica Herrero. Pero esto no significa, sin embargo, que “todos sean necesarios, útiles o eficaces”. 

Como aclara Herrero, no todos los probióticos comerciales son iguales. “Los beneficios que muestran los estudios científicos se observan solo en cepas y dosis muy concretas, y muchas veces los productos del mercado no reproducen exactamente esas fórmulas”, advierte la especialista.

Por tanto, no es suficiente con el hecho de que un envase nos diga “contiene probióticos” para que tenga los mismos efectos que los que se han probado en ensayos clínicos. Pese a cierta evidencia que respalda el uso de probióticos en niños, estos beneficios dependen, como explica Herrero, de factores como la cepa —una cepa que ayuda con una afección puede ser inútil contra otra—, la dosis y la calidad del producto. Para Herrero, “antes de recomendar o consumir un probiótico infantil es importante que estos tres aspectos estén respaldados por evidencia científica y cuenten con un control adecuado de fabricación”.

Entonces, ¿qué debemos tener en cuenta para dar probióticos a los niños? “Lo primero y más importante es que se base en la evidencia científica, no en la publicidad ni en la moda porque no todos sirven para lo mismo, por lo que es fundamental elegir el producto adecuado para cada situación, evitando formulaciones genéricas que ‘valen para todo”, afirma Herrero.

La Asociación Americana de Pediatría, frente al creciente interés por añadir probióticos a los productos nutricionales para optimizar la microflora intestinal, también sostiene que el uso de estos suplementos debería estar avalado y apoyado por la medicina basada en la evidencia. 

Al administrar probióticos a los niños, por tanto, es clave “seguir las dosis y la duración que han demostrado ser eficaces en los estudios”, sostiene Herrero, que además recomienda fijarnos en que el producto indique en la etiqueta la cepa específica —por ejemplo Lactobacillus rhamnosus GG, y no solo Lactobacillus— así como la cantidad de microorganismos viables por dosis, que se mide en Unidades Formadoras de Colonias (UFC).

Probióticos y niños: en qué casos están recomendados

Ya hemos visto que la administración de probióticos en niños no siempre está justificada. Como explica Herrero, pueden ser útiles en situaciones específicas de la infancia, aunque debemos tener en cuenta que “no son una solución para todo”. Sí se ha demostrado que pueden ser útiles en determinadas circunstancias, que Herrero enumera en las siguientes:

¿A partir de qué edad pueden tomar probióticos? Según Herrero, no hay una edad concreta a partir de la cual se puedan tomar. “En teoría, los probióticos se pueden usar desde el nacimiento, siempre que se elijan las cepas adecuadas y haya un motivo clínico claro, lo que no significa que deban darse de forma rutinaria o sin supervisión”.

No todos los niños necesitan tomar probióticos

Si bien los probióticos se consideran seguros para su uso en pediatría, siempre que se haga teniendo en cuenta todos los condicionantes que hemos enumerado anteriormente, en determinados casos pueden no estar libres de riesgo y su utilización requiere una especial mesura. Como explica Herrero, “no se recomienda en niños con las defensas muy bajas, ni en los que tienen catéteres vasculares centrales o ciertas cardiopatías que aumentan el riesgo de infecciones”. 

Tampoco están indicados, excepto si existe una valoración médica, en el caso de “bebés extremadamente prematuros o muy frágiles porque su sistema inmune y digestivo aún están en desarrollo”, advierte Herrero. 

Otra precaución que no debemos pasar por alto cuando se trata de administrar probióticos a los niños es la de asegurarnos de elegir productos de calidad garantizada. “El uso de probióticos de baja calidad, o con escaso control sanitario, pueden suponer un riesgo añadido, ya que se han descrito casos de contaminación o infecciones asociadas a cepas mal controladas”, indica Herrero.

La experta concluye que, antes de administrar un probiótico a un niño, es fundamental consultar con el pediatra o especialista, especialmente si se trata de bebés prematuros o niños con alguna enfermedad de base.

Durante los meses de más calor, es normal que se intensifiquen las molestias digestivas como la hinchazón abdominal. Las altas temperaturas, los cambios en la alimentación y una menor hidratación de calidad pueden alterar el equilibrio digestivo, provocando molestias como gases, pesadez o distensión. En esta época del año, el aparato digestivo se vuelve más sensible, especialmente si la dieta incluye alimentos procesados o difíciles de digerir.

Los probióticos se han convertido en una solución habitual para este tipo de molestias. Ayudan a mantener el equilibrio de la flora intestinal, lo que favorece una digestión más eficiente y una reducción de los síntomas relacionados con la hinchazón. Muchos asocian los probióticos principalmente con el yogur o el kéfir, dos productos fermentados de origen lácteo que han ganado popularidad en los últimos años.

Sin embargo, no todos toleran bien los lácteos, y además, existen otras fuentes de probióticos iguales o más efectivas. Uno de estos alimentos es el tempeh, un producto fermentado de origen vegetal que aporta una gran cantidad de microorganismos beneficiosos, además de nutrientes clave para el bienestar digestivo. Aunque es menos conocido, puede ser una alternativa más completa para quienes buscan mejorar su salud intestinal en los meses más calurosos del año.

El papel de los probióticos en la salud digestiva

Los probióticos son microorganismos vivos que, cuando se toman en las cantidades adecuadas, pueden mejorar la salud digestiva. Se encuentran en algunos alimentos fermentados o en suplementos, y su principal función es ayudar a mantener el equilibrio de bacterias en el intestino.

Según la revisión de MurciaSalud, los probióticos pueden ser útiles para aliviar los síntomas de los trastornos funcionales digestivos, como el síndrome del intestino irritable (SII), que incluye molestias como dolor abdominal, gases o hinchazón. Estos microorganismos beneficiosos actúan regulando la microbiota intestinal, reforzando la barrera intestinal y reduciendo la inflamación local.

La revisión analizó 15 estudios clínicos con más de 1.300 pacientes y encontró que el uso de probióticos durante al menos cuatro semanas redujo los síntomas del SII comparado con el placebo. En concreto, los síntomas que más mejoraron fueron el dolor abdominal, la distensión y la flatulencia. Aunque los efectos fueron moderados, sí se considera que los probióticos pueden ser una opción útil para algunas personas con molestias digestivas frecuentes.

Por qué no es suficiente con yogur o kéfir

Aunque el yogur y otros productos fermentados como el kéfir pueden facilitar la digestión de la lactosa, no siempre resultan suficientes para aliviar los síntomas de todas las personas con intolerancia. Esto se debe a que sus beneficios dependen de varios factores, entre ellos el tipo y la cantidad de bacterias presentes, la dosis consumida y el estado de la microbiota intestinal de cada persona.

El yogur contiene dos bacterias importantes, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus, que producen lactasa, la enzima que ayuda a digerir la lactosa, y por eso está autorizado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA) para decir que mejora la digestión de la lactosa en personas con dificultades. Sin embargo, no todos los yogures ni kéfires tienen las mismas cepas o cantidades necesarias para ayudar con la intolerancia a la lactosa.

Además, aunque el yogur puede aliviar algunos síntomas, muchas veces no es suficiente para tratar la intolerancia a la lactosa de forma completa, porque la eficacia depende de las cepas bacterianas específicas y de su cantidad, y los síntomas pueden variar mucho entre personas.

El tempeh y sus propiedades

El tempeh es un alimento tradicional originario de Indonesia, elaborado a partir de soja fermentada mediante la acción de un hongo llamado “Rhizopus oligosporus”. Durante este proceso de fermentación, la soja se convierte en un producto más digerible y nutritivo, con una textura firme y un sabor característico a nuez.

Este alimento destaca por ser una excelente fuente de proteínas vegetales, vitaminas, minerales y fibra. Además, al ser un alimento fermentado, contiene microorganismos beneficiosos que actúan como probióticos, ayudando a mejorar la salud intestinal y el equilibrio de la microbiota.

El tempeh es una alternativa muy saludable para quienes buscan consumir probióticos sin recurrir a productos lácteos, ideal para dietas vegetarianas y veganas. También puede ayudar a reducir los niveles de colesterol y aportar antioxidantes, favoreciendo la salud cardiovascular.

Cómo incorporar tempeh a tu dieta veraniega

El tempeh, además de ser un alimento muy nutritivo, es increíblemente versátil y encaja perfectamente en una dieta veraniega gracias a su ligereza y facilidad de preparación. Este derivado fermentado de la soja es una excelente fuente de proteínas vegetales completas, además de aportar fibra, minerales como el calcio y beneficios probióticos que favorecen la salud digestiva.

El tempeh puede incluirse fácilmente en platos fríos y ligeros. Una de las formas más sencillas es incorporarlo en ensaladas frescas. Por ejemplo, puede saltearse brevemente y añadirse a una base de boniato, hojas verdes y tomates cherry para una comida completa. También es ideal para preparar bocadillos donde simplemente puedes marinar el tempeh con soja, zumo de lima y especias, después los cocinas a la plancha y los acompañas con hummus, aguacate o verduras frescas.

Otra opción rápida es usarlo en salteados con verduras de temporada como pimientos, champiñones o calabacín, para una cena ligera y nutritiva. Y si buscas recetas más creativas, el tempeh puede formar parte del relleno de rollitos de verano envueltos en papel de arroz con salsa de soja, o en un bol con arroz, aguacate, pepino y alga nori.

El tempeh es especialmente interesante en los meses cálidos porque es saciante sin ser pesado, y porque su fermentación natural facilita su digestión. Además, su sabor a nuez y textura firme combinan muy bien con platos frescos y aderezos suaves, siendo una opción saludable, sabrosa y práctica para cuidar la alimentación durante el verano.

Desde tiempos prehistóricos, la humanidad ha utilizado la fermentación como una técnica para conservar alimentos y mejorar su sabor. Hace 13.000 años, en Mesopotamia, ya se elaboraba cerveza y vino. En la antigua China, en el 2000 a.e.c. ya se fermentaban el repollo y el pan con masa madre se conocía en el antiguo Egipto. Había queso y yogur en la antigua Roma y Grecia, y casi la totalidad de las culturas humanas tienen algún alimento fermentado en su dieta tradicional.

En los últimos años, los alimentos fermentados se han puesto de moda debido a sus numerosos beneficios para la salud. Estos alimentos, que se obtienen a través de la acción de microorganismos como bacterias y levaduras, no solo mejoran la digestión, sino que también pueden fortalecer el sistema inmunitario, equilibrar la microbiota intestinal y aportar una serie de nutrientes esenciales que son más fácilmente asimilables por el cuerpo humano si están fermentados.

Beneficios de los alimentos fermentados

Los alimentos fermentados contienen probióticos, que son microorganismos vivos beneficiosos para la salud intestinal. Entre ellos se cuentan los famosos Lactobacillus o las bifidobacterias que fermentan la leche para obtener queso o yogur, y también levaduras como las Saccharomyces que se encuentran en el kéfir. 

Estos probióticos son microorganismos que, al consumirlos, pasan a formar parte de nuestra microbiota intestinal, el conjunto de colonias de diferentes especies que viven en nuestro intestino y contribuyen a mantener un equilibrio saludable. Una microbiota más variada se asocia con una mejor digestión, una menor incidencia de enfermedades inflamatorias del intestino y un sistema inmunológico más fuerte. Al revés, la disbiosis, que es lo que ocurre cuando hay un crecimiento excesivo de algún tipo de bacterias perjudiciales (sin que lo equilibren las bacterias beneficiosas) puede causar inflamación, enfermedades metabólicas como la diabetes, enfermedades cardiovasculares e incluso problemas mentales.

Además, durante la fermentación, los microorganismos descomponen los componentes de los alimentos, como los azúcares y las proteínas, en productos más simples que el cuerpo puede absorber más fácilmente. Por ejemplo, la lactosa en los productos lácteos se convierte en ácido láctico, lo que hace que los productos fermentados sean más fáciles de digerir para las personas con intolerancia a la lactosa. También, algunos alimentos fermentados pueden desactivar las ciertos componentes de los alimentos vegetales llamados antinutrientes, que pueden inhibir la absorción de nutrientes esenciales como el hierro, el zinc y las vitaminas B12 y K.

Fermentados refrigerados y fermentados pasteurizados

No todos los alimentos fermentados son iguales. Si compras chucrut en lata, allí ya no quedan bacterias vivas. Para conservarlos durante más tiempo a temperatura ambiente, estos productos se pueden someter a un proceso de pasteurización, en el que se aumenta la temperatura durante unos segundos, lo suficiente para matar a todos los microorganismos que contienen, como bacterias y levaduras vivas. Lo mismo ocurre, por ejemplo, si se compraran los quesos de leche pasteurizada frente a los quesos de leche cruda, como el Camembert. 

Por lo tanto, si buscas alimentos fermentados por sus propiedades probióticas, es esencial optar por productos refrigerados y no pasteurizados. Lee las etiquetas cuidadosamente para asegurarte de que el producto que estás comprando contiene “cultivos vivos y activos” o probióticos, y que necesita conservarse en la nevera.

Los mejores alimentos fermentados para tu nevera

Estos son algunos de los mejores alimentos fermentados que puedes tener en tu nevera. No solo son deliciosos, sino que también tienen muchos beneficios para la salud.

El kéfir es una bebida fermentada hecha generalmente a partir de leche (aunque también puede elaborarse con agua) y es uno de los alimentos fermentados más ricos en probióticos. Contiene una variedad de bacterias y levaduras beneficiosas que pueden ayudar a mejorar la salud intestinal. Además, el kéfir es una buena fuente de calcio, proteínas y vitaminas del grupo B. Puedes disfrutarlo solo, en batidos o como base para salsas.

El chucrut es un alimento tradicionalmente alemán, hecho a partir de la fermentación de la col con sal. Este proceso crea un producto rico en probióticos, fibra y vitamina C. El chucrut es bajo en calorías y tiene un sabor ácido y crujiente, perfecto como acompañamiento de platos principales o añadido a ensaladas y sándwiches. Para obtener todos sus beneficios, asegúrate de comprar chucrut refrigerado, ya que el pasteurizado no contiene probióticos vivos.

El kimchi es un plato coreano fermentado hecho principalmente de col del tipo napa (la col china) y rábanos, con la adición de especias, ajo, jengibre y guindilla. Es conocido por su sabor picante y fuerte, además de ser una excelente fuente de probióticos, vitaminas A, B y C, y antioxidantes. El kimchi es un alimento versátil que se puede disfrutar como acompañamiento, en sopas o incluso en tacos. Al igual que el chucrut, es importante elegir kimchi refrigerado para asegurarte de que contiene probióticos activos.

El miso es una pasta fermentada japonesa hecha de soja, sal y un tipo de hongo llamado koji. Tiene un sabor umami profundo y se utiliza comúnmente en la preparación de la sopa de miso, pero también puede agregarse a salsas, aliños y marinados. El miso es rico en proteínas, minerales como el zinc y el manganeso, y antioxidantes. A pesar de que algunos productos de miso están pasteurizados, los que se encuentran en la sección refrigerada suelen contener enzimas y bacterias vivas que son beneficiosas para la salud.

El tempeh es otro producto fermentado a base de soja, originario de Indonesia. A diferencia del tofu, el tempeh es un alimento fermentado que tiene una textura más firme y un sabor más potente. Es una excelente fuente de proteínas vegetales, fibra, hierro y calcio, y contiene probióticos que pueden mejorar la digestión. El tempeh es muy versátil y puede utilizarse en una variedad de platos, desde salteados hasta hamburguesas vegetarianas.

Al añadir alimentos fermentados como los anteriores a tu dieta el kéfir, el chucrut, el kimchi, el miso y el tempeh, no solo estarás añadiendo sabor y textura a tus comidas, sino también cuidando de tu intestino. Recuerda leer las etiquetas y busca las opciones refrigeradas con cultivos vivos y activos.

Han pasado unos años desde que el que era considerado el rey de los probióticos, el yogur, ha sido destronado. Le han sucedido la kombucha, el kimchi o la soja. Pero hasta la popularización del kéfir, ningún otro producto ha podido imitar a este lácteo. El kéfir es una bebida fermentada hecha a base de leche. Se produce a raíz del proceso de fermentación de los granos de kéfir, que es una combinación de levaduras beneficiosas y bacterias.

Como hemos dicho, este líquido suele compararse con el yogur, debido a que también es un lácteo fermentado. Sin embargo, tienen grandes diferencias en su composición y beneficios para la salud.

Estos dos productos son conocidos por tener una gran parte de probióticos en su composición, es decir, bacterias beneficiosas que ofrecen diferentes ventajas a la salud, principalmente a la digestión.

El kéfir tiene una gran carga de probióticos. Se puede encontrar de diferentes maneras en cuanto a presentación; en los supermercados suele venderse como un postre obtenido por fermentación de la leche gracias a un hongo. Es rico en calcio, magnesio y fósforo, vitamina K y del grupo B (B1, B5, B8, B9, B12), triptófano y proteínas de fácil digestión. Su origen está en el Cáucaso y su nombre es una derivación del turco para la frase “sentirse bien”. Se puede tomar solo o endulzarlo con miel o frutas.

Por otro lado, el yogur contiene proteínas muy útiles para el ser humano y con una mayor digestibilidad que la leche. Además, es una buena fuente de vitaminas del grupo B y A y una excelente fuente de minerales como el calcio, fósforo, magnesio y zinc. De acuerdo con la Fundación Española del Corazón, se ha observado su utilidad como prevención y tratamiento de la diarrea en los niños, especialmente la causada por rotavirus, y mejoría de la diarrea en adultos tras la toma de antibióticos, ya que contribuye a que se restablezca la flora intestinal inicial. También aumenta el número de bacterias beneficiosas en el intestino que ayudan a eliminar sustancias tóxicas y carcinógenas y de la producción natural de ciertos tipos de células del sistema inmunitario.

A pesar de que ambos productos ofrecen propiedades similares, el kéfir puede ser mejor en comparación al yogur debido a que tiene un mayor contenido probiótico y en cuanto a la salud intestinal suele tener más propiedades.

Recuerda que si deseas incluir cualquiera de estas dos bebidas dentro de tu dieta es importante que consultes primero con su nutricionista o un especialista, para evitar cualquier efecto secundario no deseado.

Cómo conservar los granos de kéfir

El kéfir de leche no se debe confundir con el kéfir de agua. Aunque ambos tengan el mismo nombre, son muy diferentes. Uno fermenta la lactosa de la leche obteniéndose una bebida láctea y el otro fermenta el agua azucarada para hacer una bebida efervescente.

El más habitual es el de leche, y se puede elaborar en casa. Eso sí, exige dedicación y cuidado. Antes de empezar a experimentar con mezclas, temperaturas y tiempos de conservación, conviene tener claras una serie de pautas para poner en marcha nuestro laboratorio de fermentación casero. La higiene es fundamental, aunque no hace falta esterilizar todos los utensilios y botes que se van a usar. Basta con lavarlos con agua y jabón y aclarar muy bien tanto antes como después de utilizarlos. Si se reutilizan envases que se han usado para guardar otras comidas, desinféctalos con una pulverización de alcohol al 70 por ciento.

Tiene un aspecto cremoso y ácido. Se elabora con unos nódulos llamados búlgaros, con aspecto de pequeñas coles; se venden secos y puedes hacer que crezcan con la fermentación.

Exige un almacenamiento cuidadoso. Evita los recipientes metálicos, ya que el ácido reacciona con el metal y modifica ligeramente el pH, lo que después de muchos usos podrá llegar a deteriorar sus propiedades de fermentación. Además, la utilización de metales reactivos (como el aluminio) con ingredientes ácidos, hace que ambos reaccionen y se formen compuestos indeseados. El acero inoxidable no suele presentar este problema aunque lo mejor, para curarse en salud, es priorizar el vidrio, plástico o madera.

A la hora de conservar los granos de kéfir, se pueden guardar en la nevera sumergidos en leche. El frío adormece a los búlgaros. Cambiando la leche cada semana, este método de conservación puede durar hasta un mes. Más no es recomendable, pues empiezan a deteriorarse. Otra forma de conservarlos es congelarlos en una bolsa hermética.

Cómo hacer kéfir de leche en casa

El kéfir es bastante sencillo de hacer en casa y requiere de pocos ingredientes. Ten en cuenta que, como ya hemos comentado, debes ser cuidadoso con la conservación de los búlgaros. Si eres metódico tendrás una bebida láctea rica y saludable hecha por ti. Para ello, solo necesitarás los siguientes ingredientes:

Los pasos para hacer kéfir en casa son tan sencillos como sus ingredientes:

Es evidente que cada vez somos más conscientes de nuestra alimentación y de lo que supone. La flora intestinal o la microbiota son términos que cada vez conoce más gente; poco a poco la salud digestiva se ha posicionado como un eje central de una dieta saludable, y en esta conversación se menciona muy a menudo los probióticos. Concretamente, se trata de microorganismos vivos -como bacterias y levaduras- que al consumirlos proporcionan beneficios para la salud. Estos se encuentran presentes de forma natural en algunos alimentos fermentados, agregados a algunos productos alimenticios o también disponibles como suplementos dietéticos. 

Los probióticos actúan principalmente en el aparato digestivo, donde pueden afectar al microbioma intestinal. Este microbioma está formado por muchos microorganismos -en su mayor parte bacterias- que viven normalmente en el intestino grueso. Cuando una persona come o bebe suficientes probióticos, estos le ayudan a proteger el aparato digestivo de microorganismos nocivos, a mejorar la digestión y la función intestinal, entre otros beneficios para la salud. Con esto en mente, muchos se plantearán si vale la pena tratar de incorporar probióticos de forma activa en nuestra dieta o si son una estrategia más de marketing alimentario. Aquí enumeramos solo algunos de sus beneficios:

Siete alimentos con probióticos

Por suerte, los probióticos están presentes en muchos alimentos comunes en la dieta mediterránea, por lo que no tendremos que hacer mucho esfuerzo para incorporarlos. Pese a esto, recuerda que es importante consultar con tu médico los cambios drásticos que lleves a cabo en tu dieta:

Chucrut, kombucha, kéfir, miso, tempeh o kimchi. Son nombres de elaboraciones fermentadas que se escuchan nombrar cada vez más, junto con los menos exóticos pero igualmente beneficiosos yogures, vinagres o quesos. Todos ellos son alimentos con probióticos que favorecen nuestra microbiota, que también es una palabra muy de moda y en boca de todos.

No porque sea algo nuevo, la microbiota es tan antigua como las bacterias —de hecho, es eso, el conjunto de bacterias que pueblan nuestro organismo y, por ende, nuestro aparato digestivo— pero sí porque se le empieza a dar el protagonismo y la importancia que merece.

Se dice que el estómago es nuestro segundo cerebro; no en vano, hay una infinidad de neuronas distribuidas por el tubo digestivo. La microbiota está en constante cambio y mantenerla en buena salud y equilibrio es vital para protegernos de enfermedades y favorecer el proceso metabólico de los alimentos que consumimos.

Por el contrario, un desequilibrio en nuestra microbiota puede producir infecciones y enfermedades autoinmunes como la diabetes, la obesidad, algunos tipos de cáncer o la fibromialgia.

Mohos y bacterias, al rescate de la microbiota

Los alimentos fermentados son unos grandes aliados de nuestra microbiota. Es cierto que no son milagrosos, pero sí que pueden echarnos una mano para mantenerla en equilibrio. En el proceso de fermentación el alimento original se transforma por la acción de microorganismos como mohos, bacterias y levaduras.

Los alimentos fermentados son además una excelente forma de conservar durante más tiempo los alimentos. Y aunque en occidente hay países muy acostumbrados a fermentar —ahí está el chucrut alemán a base de col—, los orientales nos sacan ventaja.

Un ejemplo claro es el kimchi coreano, un tipo de fermento muy valorado. No solo por sus beneficios en nuestra salud digestiva, también por su versatilidad a la hora de introducirlo en nuestros platos y por los matices de gusto y aroma que puede conseguir según las variaciones en el proceso de elaboración. El kimchi es un alimento de sabor umami —en japonés, sabroso—. Es ácido, es salado pero también tiene toques dulces, es picante y agrio.

La base del kimchi es la col china. Y, como todo en cuestiones de alimentación, no es lo mismo comprarla envasada —aunque también hay buenas referencias de marcas en fermentos— que hacerlo en casa partiendo del alimento fresco, tomándote tu tiempo, investigando sobre el proceso y con tus propias manos. Te lo vamos a poner fácil y vamos a contarte, paso a paso, una receta para hacer un buen kimchi por ti mismo. Esto es lo que vamos a necesitar:

Para el aliño:

Manos a la obra

Ahora sí, vamos a ello:

Nos queda el aliño:

Tiene más probióticos que el yogur, se puede incorporar a todo tipo de comidas y lo puedes hacer en casa. El chucrut -o sauerkraut en alemán- es un alimento procedente de Alemania que presenta grandes beneficios para la salud. Se trata de un repollo fermentado, con un sabor característico por el que, hasta ahora, no había tenido muchos adeptos en nuestro país. Sin embargo, sus múltiples propiedades hacen que valga la pena, al menos, probarlo.

Con los años hemos empezado a prestar más atención a los alimentos probióticos. Los probióticos son microorganismos vivos (como bacterias y levaduras) que al consumirlos proporcionan beneficios para la salud. Se encuentran naturalmente presentes en algunos alimentos fermentados, agregados a algunos productos alimenticios y disponibles como suplementos dietéticos. 

Los probióticos actúan principalmente en el aparato digestivo, donde pueden afectar al microbioma intestinal. Este microbioma está formado por muchos microorganismos -en su mayor parte bacterias- que viven principalmente en el intestino grueso. Cuando una persona come o bebe suficientes probióticos, estos le ayudan a proteger el aparato digestivo de microorganismos nocivos, a mejorar la digestión y la función intestinal, y además podrían proporcionar otros beneficios para la salud. En el caso del chucrut, presenta numerosos beneficios:

Cómo hacer chucrut casero

Es una guarnición perfecta para carnes y asados, que casa especialmente bien con el codillo de cerdo. Aunque sus usos van más allá de los tradicionales y se puede añadir a sopas, cremas, ensaladas, etcétera. El chucrut es un alimento muy accesible, disponible en cada vez más supermercados, con un precio que oscila entre los cuatro y ocho euros. Pero debes tener en cuenta que el chucrut pierde propiedades cuando pasa procesos de pasteurización.

Hoy en día podemos preparar chucrut casero con cero esfuerzo y utensilios básicos:

Otro ingrediente clave es la paciencia, ya que el proceso lleva al menos dos semanas:

Aunque el chucrut puede aguantar meses a baja temperatura, debes permanecer alerta para evitar que se ponga en mal estado. Presta atención a restos de moho tanto en el alimento como en el recipiente, además de que cambie el olor de forma drástica. Si comienza a oler a huevos podridos o cualquier otro olor desagradable, no dudes en tirarlo.

Cada día somos más conscientes de la importancia de la flora intestinal, también llamada microbiota, sobre nuestra salud. Sabemos que ayuda a mantener el sistema inmunitario en marcha; que previene contra la diabetes de tipo 2; que es preventiva contra el cáncer de colon, y se cree que otros más; que interviene en el funcionamiento del cerebro; que puede ser una barrera contra las enfermedades mentales y otros tantos beneficios.

En definitiva, a golpe de investigaciones, revisiones y estudios, se va determinando que la flora intestinal es como un segundo cerebro, un segundo corazón o un segundo hígado para nuestro cuerpo, además de una completa farmacia que nos fabrica los medicamentos que necesitamos.

La diferencia es que este segundo órgano con múltiples funciones valiosísimas, en realidad no es nuestro, lo tenemos prestado en un acuerdo de simbiosis y por tanto hay que cumplir con el acuerdo y cuidarlo bien.

¿Qué es la flora intestinal o microbiota?

La flora intestinal o microbiota es una sociedad completa, compleja y muy variada de microorganismos que viven sobre todo en nuestro intestino grueso, hasta justo antes del recto.

Allí se encargan de recibir los restos de comida digerida por el estómago para terminar de degradarla. Estos microorganismos, que son bacterias, virus, hongos y protozoos, la degradan para alimentarse de ella mediante la fermentación, pero dan lugar a numerosos compuestos como subproductos.

Y muchos de estos compuestos, además de gases y flatulencias, nos sirven como medicamentos, hormonas, vitaminas y suplementos para el buen funcionamiento de nuestro cuerpo.

Esa es la relación simbiótica que tenemos con la flora intestinal: le damos comida y nos devuelve el favor con farmacopea nutricional y medicinal variada que nos previene de numerosos problemas de salud, tanto metabólicos como inmunitarios, alergias, depresiones, desnutrición, etc.

Maltratar la flora tiene consecuencias

Pero al igual que cuidamos el corazón, el cerebro, el riñón, el hígado, etc., debemos cuidar la microbiota, ya que es un organismo vivo que depende de nosotros. Una mala alimentación, abuso de alcohol, sal, azúcares libres o exceso de estrés emocional, puede matarla o diezmarla seriamente.

Entonces dejará de trabajar para nosotros hasta que se recupere correctamente, teniendo a todas las poblaciones o especies que la conforman en perfecta armonía.

Cuando tomamos antibiótico, por ejemplo, matamos muchas bacterias de la flora y favorecemos a los hongos, virus y protozoos, con lo que se produce un desequilibrio poblacional en la flora y deja de trabajar correctamente. Tiene que estar siempre en perfecto equilibrio para ser óptima.

La consecuencia la conocemos todos: diarrea, gases frecuentes y dolorosos, estreñimiento, etc. Cuando la flora recupera su equilibrio, las heces vuelven a ser normales y consistentes.

Decimos que es señal de buena salud, pero en realidad habla de la buena salud de nuestra flora. Incluso se ensayan trasplantes de heces sanas a individuos que sufren diversas enfermedades.

Cómo alimentar la flora: probióticos

Hay dos maneras de mantener la flora en plena forma, riqueza y equilibrio de sus varias poblaciones de bacterias, virus, hongos y protozoos. El primer enfoque, y más clásico, es el uso de alimentos probióticos.

Son aquellos generalmente resultado de fermentaciones y por tanto alimentos que no podríamos conseguir sin el concurso de bacterias y hongos. Tienen abundancia de estos seres y en consecuencia al comerlos los ingerimos para nuestro cuerpo con la esperanza de que lleguen a nuestro intestino y se incorporen a la microbiota.

Son el yogur, el queso fresco, los fermentados de soja, los encurtidos como el chucrut, el kimchi, las banderillas, las aceitunas, y tantos otros. Son ricos en hongos y bacterias. También se emplean preparados de estos seres liofilizados.

Pero hay dos problemas que plantean los probióticos. El primero es que en su paso por el sistema digestivo caen muchos víctimas de la acidez, las enzimas y los anticuerpos, por lo que la carga que llegue al intestino grueso puede ser insignificante.

El otro problema es que la flora no es una unidad universal; cada persona tienen una combinación de especies y porcentajes óptima a sus características genéticas y ambientales; incluso esta combinación específica se cree que sirve para identificarse entre miembros de una misma familia, ya que la comparten.

Por lo tanto el alimento probiótico que funciona para una persona y su estirpe, o para un clima, etc., no funciona para otras personas o grupos porque no destacan las bacterias diferenciales y necesarias. Aunque hay un grupo nuclear que comparten todas las floras.

Prebióticos, la alternativa

Por lo tanto el enfoque alternativo son los prebióticos. Estos son alimentos no elaborados donde no intervienen a priori bacterias ni hongos, sino que ellos mismos, como materia bruta, al ser ingeridos llegan, descompuestos lógicamente, al intestino como alimento primario para la flora.

Es decir que en lugar de reponer la población, le damos comida a la que ya tenemos y esta crece por sí misma al tener sus nutrientes. Son alimentos ricos en fibra vegetal, pectina, fructanos y otros compuestos de azúcares complejos que nosotros no podemos digerir pero la flora fermenta y aprovecha.

También la ayudan los minerales y las sustancias polifenólicas y antioxidantes. Así, una dieta rica en fibra vegetal, verdura de hoja, fruta, hortalizas, frutos y verduras rojas, verdes y amarillas, así como frutos secos y legumbres, es una dieta prebiótica fundamental para recuperar y mantener nuestra flora.

Recientemente un estudio de la Universidad de Oxford ha desvelado que también las hierbas y especias aromáticas son excelentes prebióticos. Los investigadores estudiaron a 54 adultos con una edad promedio de 45 años que tenían problemas combinados de sobrepeso y problemas cardiovasculares.

Durante cuatro semanas tuvieron que ingerir tres raciones de mezclas a base de canela, jengibre, comino, cúrcuma, romero, orégano, albahaca y tomillo de 0,5 gramos, 3,3 gramos y 6,6 gramos al día respectivamente.

Se analizaron las heces de los participantes al comienzo del estudio y al final de cada período de dieta y el resultado fue un aumento de la flora con especial énfasis en los ruminococos, un grupo de bacterias relacionadas que ayudan al hígado a trabajar y mejoran nuestras defensas.

Otro prébiótico destacado recientemente es el cacahuete. Un estudio de la Universidad del Estado de Pensilvania también certifico que fortalece la presencia de ruminococos en la microbiota y también de la bacteria Roseburia Sp, vinculada a la pérdida de peso y la reducción de la intolerancia a la glucosa.

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La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) permite desde hace unos meses que se utilice el término “probiótico” en las etiquetas de los alimentos y complementos alimenticios vendidos en el Estado Español, de acuerdo con el Principio de Reconocimiento Mutuo entre países de la Unión Europea.

El Reglamento sobre el Reconocimiento Mutuo, elaborado por la Comisión Europea, permite a las empresas que fabrican o distribuyen complementos alimenticios comercializar sus productos en cualquier estado miembro. 

En consecuencia, puesto que en algunos países, como Italia, permiten el uso del término “probiótico” a nivel comercial, AESAN considera que también en España debe admitirse para no perjudicar a la industria ni al mercado ni a los consumidores españoles. 

De esta suerte, a día de hoy podemos encontrar esta calificación en numerosos productos. No obstante, ¿es real o engañosa? ¿Son realmente probióticos los alimentos llamados así? Para responder primero debemos acudir a la definición de probiótico. 

Al menos a nivel oficial, en la UE no existe tal; tal como reconoce AESAN, “en la actualidad, en el ámbito de la legislación de seguridad alimentaria de la Unión Europea no existe una definición de probiótico.” Si bien sí existe este concepto y está ampliamente investigado. 

La propia AESAN explica que “el término probiótico se utiliza de forma general y se refiere a especies bacterianas, cepas bacterianas o especies de microorganismos vivos, como Lactobacillus helveticus, Lactobacillus rhamnosus, etc., que […] pueden formar parte de la composición de distintos tipos de alimentos, entre los que se incluyen los yogures, el kéfir y otros productos alimenticios consumidos de forma habitual como parte de la dieta”.

Dichas bacterias forman parte de la microbiota o flora intestinal, que habita en nuestro sistema digestivo y regula numerosas funciones, como el tránsito intestinal y la solidez de las heces fecales, pero también evita los ataques del propio sistema inmunitario (autoinmunes), la diabetes, las alergias, la depresión y un sinfín de desarreglos. 

Por lo tanto, tener una flora intestinal sana, sólida y completa, con todos los microorganismos que la componen, es fundamental para nuestra salud, tanto física como emocional. Y es cierto que algunos productos son ricos en estos microorganismos que componen parcialmente nuestra flora. 

En este sentido, la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), emplearon el término probiótico a principios de los 2000 para referirse a “microorganismos vivos que, cuando se consumen en cantidades apropiadas como parte de un alimento, confieren al huésped un beneficio para la salud”.

¿Hay beneficio real? La ciencia duda 

No obstante lo escrito, no está tan claro desde el punto de vista científico el citado beneficio para la salud, salvo en algunos contados casos. Se sabe, por ejemplo, que los probióticos, ingeridos directamente, sí tienen una intervención efectiva después de casos de diarrea por intoxicaciones alimentarias o ingesta de antibióticos.

No obstante no se tienen tantas pruebas de su eficiencia mezclados con un alimento o formando parte de él, salvo en el caso del yogur natural y algunos tipos de kéfir. De hecho la ciencia reconoce que hay pocos estudios al respecto y con universos de estudio reducidos, por lo que no se puede certificar la eficacia de otros alimentos supuestamente probióticos: ni el miso ni la kombucha ni el kimchi ni siquiera las aceitunas.

En esta dirección va una revisión de 2016 de ocho estudios previos realizada por la Universidad de Copenhagen, en la que se pone en duda la eficiencia de los probióticos en individuos previamente sanos, en los que la carga probiótica sería rechazada por la flora y sale con las heces tal como entró por la boca. La revisión concluía que “no hay pruebas” de que esto no ocurra así. 

La revisión también enfatizaba la falta de pruebas que demuestren la eficacia de la mayoría de alimentos probióticos en el caso de personas con una microbiota disminuida o “enferma” y terminaba reclamando más estudios para poder certificar que un alimento realmente tiene efectos benéficos a dicho nivel. 

No todos tenemos la misma flora

En la misma línea, un estudio de 2018 publicado por la revista Cell venía a confirmar que nuestro intestino no siempre “acepta” los probióticos. El mismo se basó en tomas de muestras no sobre las heces fecales de los pacientes estudiados, sino del intestino y el estómago mediante endoscopias. 

De este modo no se comprobaba lo que había en los detritos (más del 50% de las heces son bacterias, hongos y protozoos) sino lo que se implantaba en el sistema digestivo. Comprobaron que no siempre se producían modificaciones y raramente en floras “sanas”, que rechazaban los probióticos, que se iban con las heces. 

Finalmente, otro estudio publicado en la misma revista en el que a 21 individuos se les obligó a tomar antibióticos para dañar su flora y luego se les hizo restituir por: trasplante fecal de su propia flora sana (heces tomadas antes de la administración de antibióticos); probióticos y proceso normal, sin tomar nada específico. 

En el grupo del trasplante de sus propias heces se observó una mejora casi inmediata de la flora; en el grupo de los probióticos se observo una restitución parcial, que tardó algunas semanas en ser completada. Y en el grupo que no tomó nada, la recuperación fue más rápida que en el de los probióticos. 

Es decir, que al parecer los probióticos, al no coincidir exactamente con la flora propia de la persona, interfirieron en su recuperación. De hecho se especula con la producción por parte de estos de ciertas toxinas que inhiban a la flora autóctona. 

Por lo tanto, si las especies que contienen los probióticos no coinciden exactamente con las de nuestra, la ciencia apunta a que es mejor no tomarlos, ya que hacerlo puede ralentizar la recuperación. En esta línea, las nuevas hipótesis apuntan a la creación de probióticos personalizados tras un análisis de nuestra flora. 

Conclusión

Aunque se comprendan las razones comerciales y burocráticas, y los probióticos en efecto no sean un producto exactamente engañoso, sí parece precipitado otorgarles carta de eficacia sin una definición clara, un protocolo trasparente de certificación y sobre todo sin respaldo científico, puesto que la propia palabra induce a pensar en virtudes de las que la ciencia por el momento dura. 

Así, la OCU ha pedido recientemente una normativa específica para probióticos que incluya una definición legal de este término, las características que han de tener los probióticos, el detalle de su proceso de autorización y una lista de productos aprobados acorde con las comprobaciones científicas.

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Todos lamentamos tener una o varias botellas de vino medio llenas y que ya no se pueden aprovechar porque las hemos abandonado a su suerte, expuestas a la luz, al oxígeno y a la temperatura ambiente durante demasiado tiempo. Para estos tristes casos en los que beber lo que queda ya no es una opción sensorialmente agradable, existen soluciones prácticas que nos pueden dar gratos resultados, como por ejemplo destinar el vino sobrante a la producción de vinagre casero.

Antes de que caigáis en la pereza, queremos avisamos que hacer vinagre en casa es un proceso sencillo y no requiere de sofisticados materiales o de mucho tiempo de dedicación; basta con contar con el material y unas condiciones adecuadas para que se produzca la fermentación por parte de las bacterias lácticas.

Temperatura, alcohol y oxígeno: las claves del vinagre

En general podemos hacer vinagre a partir de alcohol fermentado o de una bebida que contenga azúcares fermentables. El vinagre es el resultado de la oxidación de estas bebidas que, tras un período expuestas al oxígeno, pueden desarrollar la bacteria Acetobacter sp., que será la responsable de convertir el alcohol en ácido acético.

Para hacer vinagre podemos servirnos de un iniciador o madre del vinagre, que puede hacerse simplemente exponiendo una parte de vino al aire durante varios días para crear una especie de costra que luego añadiremos a lo que será el vinagre de vino.

Este paso no es totalmente imprescindible si podemos exponer el vinagre a un entorno adecuado en el que la Acetobacter sp.pueda desarrollarse sin problema, ya que al tratarse de una bacteria común, tarde o temprano aparecerá por la oxigenación de nuestra bebida fermentada. También podemos crear una madre de vinagre con un poco de vinagre sin pasteurizar y azúcar, en el caso de que queramos acelerar el proceso de elaboración. 

¿Influye la calidad del vino que usamos?

En la medida de lo posible utilizaremos vinos de mínima intervención, ya que los que contienen una gran cantidad de sulfuroso añadido pueden bloquear el trabajo de las bacterias acéticas. La acidez final del vinagre también estará directamente relacionada con el vino que usemos y el contenido de alcohol que este tenía en su momento.

Qué se necesita para hacer el vinagre:

Cómo preparar el vinagre de vino

Sea blanco o tinto el vino que elijamos, el procedimiento será el mismo. En este caso no utilizaremos madre de vinagre como iniciador, y el proceso sólo conlleva seguir cinco pasos:

¿Podemos envejecer el vinagre?

Tras el embotellado, lo ideal es dejar reposar el producto durante algún tiempo antes de consumirlo, con el fin de que se acaben de integrar sus aromas y que se hagan más presentes sus principales características. El vinagre envejecido por un período mínimo de seis meses mostrará particularidades a nivel organoléptico mucho más delicadas e integradas que no si consumimos el vinagre una vez puesto en el recipiente hermético. 

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El estilo lámbico cuenta con cada vez más reconocimiento a nivel internacional, pues las cervezas ácidas se han convertido en poco tiempo en el objetivo de la industria cervecera de todo el globo. No solo han surgido interesantes imitaciones (cervezas ácidas, con bacterias varias que simulan los procesos de las lámbicas) sino que sus ventas se han disparado de manera exponencial.

Y, ¿qué son exactamente? Las Lambic son un estilo de cerveza con denominación de origen protegida, producida mediante la fermentación espontánea (sin inoculación de levaduras añadidas) que tarda entre uno y tres años en desarrollarse en barricas de madera antes del embotellado. Las cervezas lámbicas se elaboran tradicionalmente en el área de la ciudad de Bruselas, el perímetro que comprende el valle del río Senne y la zona de Pajottenland, al suroeste de la capital.

Su producción se realiza durante los meses fríos del año (entre octubre y marzo), ya que se requiere de noches frías para enfriar la temperatura del mosto a cerca de 20ºC. Su peculiar proceso de elaboración tiene su punto diferencial en la manera en que se expone el mosto de la cerveza al aire, pues mediante este proceso se consigue que la cerveza entre en contacto con toda una serie de bacterias propias del valle del río Senne, que serán las responsables de llevar a cabo el proceso de la fermentación y de desarrollar sus características. Una vez enfriado el mosto, este se transfiere a barricas de madera que se almacenan en bodegas a una temperatura entre los 15 y los 25ºC.

Colaboración de bacterias para hacer el bien

Las bacterias desarrollan un trabajo fundamental, y cada una interfiere a su debido tiempo para aportar una característica particular a la cerveza final. El proceso empieza con la dominancia de las bacterias del género Enterobacteriaceae spEnterobacteriaceae sp., que aparece en la primera fase de la fermentación, al cabo de tres a siete días tras el enfriamiento, y que se encarga de fermentar el porcentaje de glucosa que se encuentra en el mosto en ese momento.

Estas bacterias harán de las suyas durante el primer mes, y serán remplazadas a los dos meses por las levaduras (hongos) Saccharomyces cerevisiae, responsables de convertir la maltosa en dióxido de carbono y alcohol, los Pediococcus damnosus y los Lactobacilluss sp., responsables de la acidez, para finalmente dejar a los Dekkera bruxellensis y Brettanomyces sp., dedicarse a crear aromas y sabores una vez pasados los 6-8 meses de fermentación.

Los fermentos del mosto de la cerveza lámbica maduran en la barrica, y el resultado final es una cerveza ácida sin carbonatar que posteriormente será la base para las cervezas del estilo gueuze o las lámbicas con frutas. Magia llena de probióticos: el carácter ácido de esta cerveza se origina de la actividad metabólica de varias levaduras, las bacterias acido lácticas y las bacterias acéticas.

Ya pasada la fase de maduración, llega otro momento crucial en la obtención de una buena cerveza lámbica: como si de champagne se tratase, se realiza una mezcla de diferentes añadas, barricas, etc. para equilibrar la naturaleza inestable de esta cerveza, que puede variar notablemente de un lote a otro o de una barrica a otra.

¿El resultado? Aromas a yogur, frutas ácidas, un toque de corral o vinagre integrados en un equilibrio único, y cuya acidez y alta complejidad despierta curiosas sensaciones en el paladar. Se trata además de un estilo de cerveza con gran juego a nivel gastronómico, ya que compensa el exceso de grasa y limpia el paladar, y puede acompañar a su vez diversos quesos o embutidos o postres, que, con un acertado juego de contrastes y sinergias puede dar como resultado un maridaje excepcionalmente sabroso.

Dos nomenclaturas que hay que conocer

Gueuze: es el resultado de la mezcla de lámbicas jóvenes y añejas, acondicionada en botella y bastante carbonatada. Cuenta además con su propia D.O., y tiene una complejidad aromática amplia de frutas como la piña, notas de corral, a veces algún toque avinagrado, que, lejos de lo pueda parecer a simple vista, puede ser la compañera perfecta de platos grasos y quesos. En boca predomina el sabor ácido, cierta tanacidad producida por la barrica y un final seco.

Kriek: son las lámbicas con cerezas añadidas. Por lo general se pueden encontrar también con otras frutas como frambuesas, melocotón o casis. Pueden acompañar estofados o postres, y su acidez se complementa en armonía con el sabor correspondiente a la fruta con la que se haya elaborado.

¿Son las lámbicas más saludable que otras cervezas?

En un estudio reciente sobre la diversidad microbial de las cervezas de fermentación espontáneas lámbicas, se hallaron e identificaron más de 2000 bacterias y levaduras. Algunas de esas bacterias, como por ejemplo los Pediococcus sp., se han relacionados a veces con la mejora de los niveles de estrés en el cuerpo humano. Por su parte, los Lactobacillus sp. son unos de los probióticos harto conocidos por ayudar al sistema digestivo y a la flora intestinal.

¿Más beneficios? Seguid leyendo

Las cervezas lámbicas también juegan en favor de la lucha contra el exceso de azúcar, ya que otra de sus peculiaridades es que por lo general se fermenta con pocos azúcares residuales. Como resultado tenemos una cerveza de gran acidez, que a su vez ayuda a combatir efectivamente la sed. Se trata de cervezas versátiles e interesantes que nos pueden sacar de la rutina y sorprender a nuestro paladar sin la cantidad de azúcar de otras cervezas. Eso sí, sin olvidarnos de que el consumo de bebidas alcohólicas debe ser siempre moderada. Si quieres saber más sobre el tema, te recomendamos el documental independiente Lambic: about time & passion de próximo estreno.

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Ana, socia y lectora de eldiario.es, nos hace la siguiente petición: “Me gustaría que comentárais qué alternativas tenemos los veganos para tomar probióticos naturales, entendiendo como tales que procedan de los alimentos y no de píldoras o polvos comprados en farmacia. Es muy importante incidir en este tema porque siempre se vende desde los medios como fuente de probióticos el yogur y los quesos, que son de origen animal. Creo que las personas que nos negamos a comer productos resultado de la explotación animal también tenemos derecho a ser informados de qué alternativas tenemos”.

Ana tiene razón; la relevancia del yogur como fuente de probióticos, si bien está plenamente justificada, queda fuera del alcance de las personas veganas, por lo que estas deben buscar los probióticos naturales en otros alimentos. Más allá de que se cuestione la eficacia de los mismos lo cierto es que estos microorganismos que acompañan a determinados alimentos y ayudan a mantener la salud de nuestra flora intestinalmantener la salud de nuestra flora intestinal son una garantía de alimentación saludable.

Por lo tanto, es necesario informar a aquellos que optan por una alimentación meramente vegetal de cuáles son los alimentos y bebidas que les pueden aportar probióticos de una manera sana, ecológica y natural. La totalidad de ellos está lógicamente relacionada con procesos fermentativos, ya que todos estos alimentos serían posibles sin la ayuda de hongos y bacterias. A continuación se exponen ocho alimentos y bebidas probióticas aptas para veganos. 

1. Aceitunas aliñadas: Las aceitunas no llegan a la mesa directas del olivo, sino que usualmente pasan por un proceso de fermentación láctica gracias a bacterias que transforman los azúcares en ácido láctico y, de este modo, acidifican la pulpa, la reblandecen y la conservan frente a otros agentes patógenos. El agua de las aceitunas, especialmente las que se aliñan con hierbas aromáticas, es por tanto rica en estas bacterias, propias de la flora intestinal. Para saber más: ¿Por qué unas aceitunas son negras y otras verdes?¿Por qué unas aceitunas son negras y otras verdes?

2. Banderillas: pasa exactamente lo mismo; se encurten verduras, ya sean pepinillos, aceitunas, zanahoria, cebolletas, ajos, etc., en agua con azúcares que se fermenta a ácido láctico, avinagrando la mezcla y reblandeciéndola un poco. Las bacterias fermentadoras viven en el líquido y empapan la pulpa. En Cinco métodos de las abuelas para guardar productos frescos durante meses te explicamos cómo hacer encurtidos caseros.

3. Chucrut: otra versión de los encurtidos avinagrados que es muy usual en el centro y norte de Europa es el de la col cortada en tiras y fermentada, que se usa para acompañar diferentes platos. Si no se calienta y se come fría, es rica en bacterias lácticas.

4. Kimchi: es la versión coreana del chucrut. Se hace con col china a la que se le puede añadir pepinillos, ajos o sazones locales más o menos picantes.

5. Miso: el miso es una pasta fermentada por el hongo koji, muy típica de asia y en la que se utiliza principalmente soja y eventualmente pasta de arroz y otros cereales. Se emplea como condimentos para muchos alimentos y también para realizar sopas características. Contiene, pues, numerosos microoorganismos que acompañan a este hongo, que actúa como probiótico.

6. Tempeh: Cuando publicamos ¿En qué se diferencian el tempeh y el tofu? explicamos que en el caso del tempeh la pasta de habas de soja se fermenta con bacterias, y especialmente el hongo Rhizopus oligosporus, para conseguir el alimento en forma de torta, mientras que en el tofu se cuaja añadiendo acidulantes a la leche de soja, pero sin el concurso de microorganismos.

7. Kefir de agua: Ya hablamos en Kéfir de agua: ¿una buena alternativa al kéfir de leche? Sobre las propiedades probióticas de los gránulos, llamados tíbicos, usados en la fabricación del kéfir de agua. Son las mismas bacterias que se emplean en el kéfir de leche, pero aquí trabajan sobre una base de agua con azúcar que se fermenta para conseguir esta bebida.

8. Kombucha: también explicamos en Kombucha, ¿una bebida peligrosa?, que esta es un brebaje preparado con té azucarado que se fermenta utilizando colonia microbiana gelatinosa, o zooglea, conocida antiguamente como “hongo de la inmoratildad”, sobre todo en China, u “hongo del té” en Japón y Rusia. De todos modos conviene tener cuidado con las preparaciones caseras de Kombucha porque corremos cierto riesgo de que la zooglea se contamine fácilmente de bacterias y hongos perjudiciales para nuestro organismo. Es una bebida que requiere mucho rigor, pulcritud en la elaboración y asegurarnos de que su nivel de acidez y alcohol es alto antes de consumirla. Por otro lado, la Kombucha industrial no sirve como probiótico porque se han eliminado los microorganismos.

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Ana, lectora y socia de eldiario.es nos hace la siguiente petición: “había probado hace tiempo el kéfir de leche y no me gusta nada su sabor tan ácido, pero el otro día probé el kéfir de agua en casa de una amiga y me pareció que estaba rico. He buscado en internet y leo que es un magnífico probiótico, además de ayudar a controlar el colesterol. ¿Es todo esto cierto? ¿Existen estudios científicos que lo avalen?”.

El kéfir de modo genérico, tal como explicamos en Kéfir: ¿tan peligroso como la kombucha?, es una bebida fermentada por unos gránulos de microorganismos en los que conviven hongos unicelulares (levaduras) y bacterias, la cuál se toma de forma dietética por sus supuestas propiedades medicinales, algunas demostradas y otras no.

Diferencias entre kéfir de leche y kéfir de agua

Antes que nada hay que establecer que la principal diferencia entre el kéfir de leche y el de agua estriba en el medio que vamos a fermentar y el tipo de azúcar que se utilizará para la fermentación. De este modo, en el kéfir de leche se sumergen los gránulos, llamados a veces búlgaros, en la leche y se obtiene una suerte de yogur líquido.

En el kéfir de agua, en cambio, la fermentación no se hace sobre un producto natural como la leche, sino que la realizaremos añadiendo los gránulos de microorganismos -llamados en este caso tíbicos- en un litro de agua mineral -algunas fuentes aseguran que debe estar libre de cloro y otras recomiendan el agua del grifo- con bastante azúcar -se recomienda cerca de los 40 gramos- y frutas desecadas, como uvas pasas o dátiles. Adicionalmente se recomienda añadir media cáscara de limón exprimida para producir una acidificación del medio que propicie la fermentación. 

¿Trabajan los mismos microorganismos?

En ambos tipos de kéfir, pues en realidad la composición microbiológica de los gránulos es muy similar si no la misma, se producen dos tipos principales de fermentación; por un lado la láctica, en la que los azúcares se transforman en ácido láctico y acidifican el medio, y por el otro la alcohólica, en la que las levaduras presentes en el kéfir fermentan el azúcar a alcohol etílico.

Como las levaduras funcionan mal cuando el ambiente es ácido, la acidificación del medio con ácido láctico por parte por las bacterias del género Lactobacillus, limita mucho su trabajo y provoca que los kéfir, tanto de leche como de agua, tengan baja proporción de alcohol, con lo que no se pueden considerar bebidas alcohólicas. 

Precisamente la adición inicial de una cáscara de limón con su jugo en el caso del kéfir de agua, tiene la intención de limitar eventualmente la acción de las levaduras, mayoritariamente el género Saccharomyces. En el kéfir de leche, como la cantidad de azúcares es mucho más baja, la proporción de etanol producida viene de por sí limitada, aunque la acción acidificante de los Lactobacillus es la que coagula la leche y le da el tono de líquido denso.

¿Es mejor el kéfir de leche o el de agua?

Es evidente que en el kéfir de leche están presentes las proteínas, vitaminas y grasas de la leche además de los fermentos, mientras que en el de agua obtendremos una bebida generalmente carbonatada y también ácida, con aromas de frutas, pero sin valor nutricional. El carbono aparece porque en este caso se fermentará una mayor cantidad de azúcares que producen dióxido de carbono, pero de todos modos se puede eliminar el gas removiendo durante la fermentación.

Ambas bebidas tienen como beneficio casi único comprobado su aporte de microorganismos fermentadores, que también son propios de nuestra flora intestinal. En Nueve razones por las que amarás a tu flora intestinal sobre todas las cosas, ya explicamos ampliamente en su día las razones por las que es fundamental mantener esta población bacteriana, protozóica y fúngica en buen estado. De hecho, muchos médicos consideran a la llamada microbiota como un órgano más de nuestro cuerpocon gran peso en todo tipo de procesos.

Así que todo alimento o bebida probiótica que tomemos con regularidad -el hacerlo con una frecuencia regular es fundamental- nos ayudará a cuidar nuestra flora, ya sea con yogur, kéfir de agua o de leche. No obstante, algunos estudios apuntan a que cada persona tiene una respuesta diferente ante los probióticos, por lo que decir que los beneficios de estas bebidas no están tan claros.

Cuidado con los azúcares del kéfir de agua

Como resumen a favor del kéfir de leche está el hecho de que aporta cierto contenido en grasas, vitaminas y proteína, así como calcio y fósforo, cosa que no se encuentra en el kéfir de agua. En favor del kéfir de agua juega el que suele ser menos ácido y por tanto agradable de sabor. Además, para personas veganas, es una alternativa totalmente straightstraight. Para personas muy sensibles a la lactosa también puede ser una alternativa, aunque en el kéfir de leche buena parte de esta ha pasado a ácido láctico.

Ahora bien, no todo son luces en el kéfir de agua, pues la adición de azúcar que al parecer se hace es bastante elevada y no todo se fermenta, con lo que la bebida tiene un índice glucémico alto, poco recomendable para tomar con mucha frecuencia. La fermentación dura entre 24 y 48 horas, durante las cuáles no da tiempo a fermentar todos los azúcares y de hecho, si se prolonga por más tiempo el kéfir de agua se avinagra produciendo lo que se conoce como “vinagre de tibicos”, una bebida desagradable.

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Los alimentos probióticos, aquellos que contienen microorganismos vivos, supuestamente beneficiosos para la salud en las dosis adecuadas, han sido muy populares durante las últimas décadas. No sólo multitud de marcas de yogures y otros alimentos se han promocionado alegando propiedades saludables por ser probióticos, también muchas empresas han reforzado las ventas de sus suplementos nutricionales al incluir probióticos entre ellos.

Entre los mensajes publicitarios alabando sus presuntos efectos saludables podíamos encontrar, en un extremo, el mensaje más fraudulento y engañoso de todos: “Ayuda a tus defensas”. Como comentábamos en un artículo anterior [“Refuerza” tus defensas (y danos tu dinero)], tal afirmación no se sostiene por ningún lado, ni por estudios científicos ni por cómo funciona el sistema inmune humano. Por otro lado, sí que encontrábamos otros mensajes con cierto respaldo científico como “ayuda a regular el tránsito intestinal” o “ayuda a recuperar la flora intestinal” (tras episodios de diarrea). De hecho, incluso desde las consultas médicas se ha recomendado y se recomienda el consumo de probióticos a pacientes por las razones anteriores. Sin embargo, ahora, dos artículos publicados en la revista Cell ponen en duda tales afirmaciones.

Hasta la fecha, la absoluta mayoría de los estudios científicos sobre los probióticos han estudiado sus efectos sobre la microbiota intestinal (el término correcto y preciso actual para referirse a lo que muchos conocen todavía como “flora intestinal”) con muchas limitaciones. De hecho, la evidencia científica que respaldaba las propiedades beneficiosas de los probióticos distaba de ser sólida y fiable. Por ejemplo, en lugar de estudiar directamente sobre el aparato digestivo los cambios en los microorganismos que se producían al ingerir probióticos, la mayor parte de los estudios analizaban la microbiota intestinal a partir de las heces. Esto es una gran limitación, porque no se sabía hasta qué punto los análisis de las heces podían reflejar realmente lo que estaba pasando dentro del aparato digestivo.

En el reciente estudio publicado en Cell, los investigadores salvaron este obstáculo haciendo endoscopias digestivas para recoger muestras de los microorganismos directamente de múltiples localizaciones del aparato digestivo (colon y estómago). Además, también recogían y analizaban las heces para comparar los resultados. Los sujetos del estudio se dividían en dos pequeños grupos de voluntarios sanos: unos que tomaban un placebo (sustancia sin ningún efecto activo) y otros que tomaban probióticos (un cóctel de 11 especies diferentes de bacterias) durante días. La adquisición de las muestras se hizo antes de empezar tratamiento y al mes de terminarlo.

Los científicos descubrieron dos hechos de gran importancia. Por un lado, comprobaron que los resultados que ofrecían los análisis de las muestras de endoscopias no coincidían, a menudo, con los resultados de las heces. En otras palabras, las bacterias que se podían encontrar en las heces de los sujetos de estudio no tenían por qué indicar que estas mismas bacterias estuvieran colonizando su aparato digestivo. Por otro lado, los investigadores detectaron que las personas reaccionaban de forma diferente a los probióticos. Un dato interesante adicional es que, basándose en la microbiota de los pacientes antes del tratamiento y el perfil de expresión génica de estos microorganismos, los investigadores podían predecir si los individuos podían ser persistentes o resistentes.

Lo que nos indica este estudio es que el enfoque actual de aconsejar probióticos a todo el mundo podría ser erróneo. ¿Por qué? Porque, en realidad, un determinado porcentaje de las personas no “aceptaría” en sus aparatos digestivos a las bacterias supuestamente beneficiosas de los alimentos probióticos. Éstas saldrían expulsadas a través de las heces, sin oficio ni beneficio.

Por si la primera investigación no fuera suficientemente crítica, el segundo estudio publicado también en la revista Cell, añade todavía más escepticismo a los beneficios de los probióticos. En este estudio, los investigadores administraron antibióticos a 21 participantes para destruir su microbiota normal, al matar a gran cantidad de las bacterias del aparato digestivo. Tras este proceso, dividieron a estas personas en 3 grupos. Un grupo al que no se le dio nada para recuperarse del tratamiento de antibióticos, otro grupo que tomaba los mismos probióticos del experimento anterior y otro grupo al que se le administraba la misma microbiota que poseían antes de ingerir antibióticos a través de lo que se denomina un trasplante de microbiota fecal autólogo. Esta última técnica consistía en recoger, almacenar y procesar las heces (para aislar la parte bacteriana) de los participantes antes de empezar a tomar antibióticos y, tras el tratamiento antibiótico, trasplantar dichas heces procesadas a esas mismas personas a través de endoscopias.

Los científicos realizaron un seguimiento a lo largo del tiempo para ver cuánto tiempo tardaba en recuperarse cada grupo. Los resultados más prometedores aparecieron entre aquellos que recibieron el trasplante de microbiota, pues lograron recuperar su microbiota normal en tan sólo unos días. Entre aquellos que tomaron probióticos también se vio una rápida recolonización de bacterias. Sin embargo, no fue con las bacterias normales que ya estaban presentes antes de tomar antibióticos, sino que se observó que los probióticos interferían con la expansión de las bacterias características de los pacientes en el aparato digestivo durante meses. Dicho de otra manera, los probióticos interferían con la vuelta a la normalidad de la microbiota, retrasando este proceso en comparación con el grupo que no tomó nada tras los antibióticos. De hecho, los autores apuntaban a que algunas especies bacterianas de los probióticos secretaban diversos compuestos que inhibían el crecimiento de esas bacterias propias de los participantes del estudio.

Ambos estudios son complementarios y han empleado técnicas rigurosas para avanzar en nuestros conocimientos sobre los probióticos. Aun así, hay que tener en cuenta que se han realizado sobre grupos pequeños de personas y es, por tanto, necesario que se realicen más estudios, con mayor número de personas para aclarar estos importantes hallazgos. De confirmarse estos resultados en un futuro próximo, las consecuencias estarían claras: el actual enfoque terapéutico con probióticos sería erróneo. Ni todas las personas parece que se benefician de los probióticos ni tampoco un cóctel estándar de probióticos para todos podría ser beneficioso para recuperar la microbiota, sino justo lo contrario. Por el momento, el enfoque más prometedor parece ser la medicina personalizada: recuperar la microbiota con los propios microbios presentes en el aparato digestivo antes de tomar antibióticos.

Para saber más:

Personalized Gut Mucosal Colonization Resistance to Empiric Probiotics Is Associated with Unique Host and Microbiome Features

Post-Antibiotic Gut Mucosal Microbiome Reconstitution Is Impaired by Probiotics and Improved by Autologous FMT

“¿Pierde el yogurt sus propiedades cuando se acerca a la fecha de caducidad?” Probablemente la pregunta que nos hizo Jesús está en la mente de muchos de nosotros. Sabemos que el yogur es un alimento de los más estables en cuanto a seguridad alimentaria y, de hecho, aunque no solemos acordarnos, en 2013 se adoptó una nueva normativa que le cambió la fecha de caducidad por otra de consumo preferente con el fin de evitar el despilfarro de este alimento.

La creencia de que el yogur caducado es malo para la salud fue uno de los incentivos para adoptar este cambio normativo; otro es que se constató que a pesar de que la fecha de caducidad se fijaba a los 28 días desde su elaboración, se ha comprobado que el yogur puede mantener sus condiciones óptimas incluso hasta 35 días. Ahora bien, a pesar de determinar que es un producto que no caduca, se considera que tiene un periodo de comercialización y consumo óptimo, que es el recomendado por las autoridades sanitarias.

¿Quiere esto decir que fuera del plazo recomendado el yogur no puede hacernos daño pero pierde sus cualidades nutricionales? ¿Cuándo es el momento óptimo para consumirlo aprovechando al máximo sus virtudes? Para responder a esta pregunta lo mejor es conocer primero cuáles son estas virtudes.

Leche fermentada

El yogur es en esencia leche pasteurizada -un tratamiento térmico que elimina todas las bacterias, protozoos y hongos que puedan vivir en ella- a la que posteriormente se le añade lo que se conoce como 'un fermento', y que es un polvo de dos cepas de bacterias que se encargarán de fermentar la leche y convertirla en yogur. Estas bacterias son Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.

Ambas especies se alimentan de la lactosa -el azúcar que tiene la leche- y la transforman en ácido láctico. Además producen enzimas que rompen las cadenas de caseína -la proteína de la leche- para producir compuestos nitrogenados más digeribles. También pueden hidrolizar en parte la grasa de la leche, facilitando su absorción. Por otro lado, su acción respeta las vitaminas A y D presentes en la nata de la leche -no están en el yogur desnatado- y producen como metabolitos las vitaminas B2 y B12. Es además rico en calcio de fácil asimilación.

A este alto valor nutritivo hay que añadir su fácil conservación, siempre que esté refrigerado, gracias a que el ácido láctico baja el pH del yogur. De hecho el cuajado del mismo se produce porque con el aumento de acidez, las proteínas de la leche dejan de estar solubles y se precipitan, envolviendo a la grasa y el agua y formando la pasta cremosa tan característica de este producto. Esta misma acidez es la que previene de que microorganismos patógenos puedan prosperar en el yogur, ya que no son capaces de vivir en pH bajos ni pueden fermentar la lactosa.

Finalmente, a estas virtudes descritas del yogur hay que añadir su importante efecto probióticoprobiótico, es decir su efecto estimulante de la flora intestinal. En efecto, Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus forman parte de la misma y se encuentran en el yogur en unas concentraciones de entre 10 millones de individuos por gramo y 1.000 millones de individuos por gramo. Para ser considerado un yogur como tal, es decir con efectos probióticos, la legislación exige una concentración mínima de 10 millones de bacterias por gramo de producto.

¿Que pasa a los 35 días?

Ya hemos dicho que el óptimo del yogur está entre los cero y los 35 días, tras los cuales no se recomienda su consumo, al menos oficialmente. Pero se puede consumir; las autoridades no lo recomiendan en función de la pérdida de sus propiedades organolépticas. Es decir: tendrá una textura menos cremosa y más cuajada porque habrá perdido suero líquido; será notablemente más ácido y olerá a agrio porque se habrá acidificado en exceso y puede que sea algo amargo por el enranciamiento (oxidación) de sus grasas. Pero no es peligroso para la salud.

¿Se puede decir lo mismo de las virtudes descritas en el anterior apartado? ¿Se habrán perdido? Vayamos por partes. En principio el calcio asimilable habrá pasado al suero, por lo que si no nos bebemos el líquido del yogur también tomaremos el calcio. En similar situación se encontrarán los subproductos de la hidrólisis proteica, que incluso será mayor, por lo que habrá más nitrógeno fácilmente asimilable.

Respecto a la materia grasa, la oxidación puede hacerle perder parte de su valor nutricional, pero en principio será capaz de conservar sus vitaminas liposolubles A y D. La vitamina A es en parte susceptible al pH, pero solo cuando se produzca un aumento significativo de la temperatura. Es así deducible que el yogur fuera de plazo conservará ambas vitaminas, siempre que hablemos de condiciones razonables, claro está.

Las vitaminas del grupo B, hidrosolubles, tampoco se ven afectadas por la acidificación y por tanto se conservarán. Y respecto a la población bacteriana, está sí se verá afectada por la bajada del pH que ella misma ha provocado al fermentar la lactosa. Tanto por la acidez del medio como por que hayan acabado con las reservas de lactosa procedentes de la leche, las cepas bacterianas detendrán su actividad.

Incluso puede que por la acumulación de subproductos tóxicos -para ellas- de su actividad, disminuyan la población. De todos modos, si la cepa ha crecido hasta 100 o 1.000 millones de individuos por gramo, puede que descienda cuando se complete la fermentación como mucho a 10 millones de individuos, por lo que estará dentro de los límites legales para considerarlo un probiótico.

En resumen, más allá de la fecha de consumo recomendado, el yogur puede saber agrio y algo enranciado, pero desde el punto de vista nutricional sí conservará la mayor parte de sus propiedades.

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Por probióticos entendemos al conjunto de microorganismos, tanto bacterias como hongos unicelulares, que habitan en determinados alimentos. Tradicionalmente los identificamos con los lácteos, especialmente productos como el yogurt natural o el kéfir, pero se encuentran también en los encurtidos como las aceitunas, los pepinillos y otros fermentados. Precisamente estos microorganismos son los responsables de la fermentación que da lugar a estos alimentos.

¿Por qué tanto revuelo en torno a los probióticos?

Los probióticos son especies idénticas, o muy similares, a las que habitan en nuestra flora intestinal y por tanto tienen importantes funciones reguladoras de la digestión, las reacciones autoinmunes, entre ellas las alergias, e incluso la regulación de la salud cardiovascular, al parecer a través del control de la saciedad al comer, lo que evitaría la obesidad. Tener una flora intestinal rica y variada en microbios beneficiosos nos evita la prevalencia de patógenos malignos, por ejemplo.

Pero incluso la presencia de patógenos es necesaria en la flora, en bajas proporciones, para controlar al sistema autoinmune y mantenerlo 'ocupado', de modo que no ataque a nuestro propio cuerpo. En otras palabras, la función de la flora intestinal en nuestro organismo es extremadamente compleja e importante, hasta el punto que muchos expertos la consideran un órgano más que hay que cuidar y mantener.

Con motivo de este mantenimiento de la flora intestinal en plena forma, con proporciones adecuadas de cada especie bacteriana, fúngica e incluso de determinados parásitos, que se ha generado en las últimas décadas una 'industria del probiótico' como valor añadido a diferentes productos alimentarios, en especial del sector lácteo. Es la industria del bacilo Bífidus y el Lactobacillus caseiBífidusLactobacillus casei, presentes tanto en nuestra flora como en el yogurt.

26.000 millones de euros de negocio

El sector alimentario ha vendido las bondades de sus productos supuestamente reforzados, donde los lactobacilos y otros microorganismos abundan para reforzar el recambio de tropas en el tramo intestinal anterior al recto. La teoría es que si enviamos mayores remesas de probióticos, la flora se hará todavía más fuerte y cumplirá mejor sus funciones.

Incluso, que estos aportes pueden sustituir a los probióticos destruidos por causa del abuso de alcohol, el tabaco y el estrés, que deshidratan o acidifican el medio de la flora. Otra fuente de ingresos con los probióticos procede de la industria farmacéutica y la parafarmacia, que aísla, selecciona y liofiliza cepas para venderlas en polvo con los mismos argumentos.

Estas, mezcladas con agua o con leche y tomadas regularmente, se supondría que colaboran en mantener la flora intestinal con su diversidad y potencia, además de ayudar eventualmente en determinados supuestos, como diarreas, alergias, intolerancias leves a determinados alimentos o una ingesta larga de antibióticos. Total, una cifra de negocio en 2015 de 26.000 millones de euros en todo el mundo.

¿Realmente sirven para algo?

En los pasados meses ha habido cierta polémica mediática a raíz de la aparición de un meta-análisis -un estudio de los estudios sobre el tema hasta ahora hechos- de la Universidad de Copenhague en el que se desmontaba más de un mito respecto a los probióticos. Muchos medios de comunicación se hicieron eco del mismo con con titulares en los que se insinuaba que los probióticos no servían para nada en el caso individuos sanos o directamente que eran una estafa.

En realidad el meta-análisis no decía ni una cosa ni la otra. Por un lado concluía que no hay pruebas suficientes para asegurar que la ingesta de probióticos en individuos sanos aporte mejoras en la estructura de su flora intestinal y, por el otro, se quejaba de la falta de más estudios en esta línea. Es decir, sobre los efectos de los alimentos suplementados, o directamente los probióticos en polvo, sobre las personas sin carencias.

El meta-estudio se hizo sobre los ocho estudios existentes en este campo, considerando sus autores que el universo -cantidad de estudios- era demasiado pequeño para tomar conclusiones definitivas. El resultado es que solo uno mostró mejoras significativas. Por lo tanto, lo que sabemos es que no está claro que los yogures con probióticos que nos venden sirvan para algo.

¿Hablamos de un timo?

Más bien la tendencia es a creer que no ayudan en nada, pero sin poderlo asegurar tampoco. De momento, se puede decir que no tiene sentido pagar más por un yogurt 'enriquecido' con bacterias si nuestra flora está bien asentada. Es más, que el mantenimiento de la misma puede hacerse con yogures estándar e incluso sin ellos si tenemos una dieta variada.

Por lo tanto, cuando muchas marcas de yogures nos venden las bondades para la prevención de las más variadas enfermedades, estamos ante un caso de publicidad engañosa por la que Danone, por ejemplo, ya pagó en su día 16 millones de euros en multas, en lo que se conoció como el 'caso Actimel'. Podemos concluir que, de momento, parece que los yogures enriquecidos en probióticos no tienen capacidad para prevenir enfermedades.

Sin embargo, sí existen estudios que apoyan que en el caso de desarreglos en la flora intestinal, por ejemplo tras la ingesta prolongada de antibióticos u otros medicamentos agresivos con la misma, tomar alimentos como yogures, aceitunas u otros fermentados puede ayudar a recuperarla y paliar problemas como las diarreas o las intolerancias a determinados productos. También sirven a este fin los probióticos liofilizados. En resumen, los probióticos parecen tener un efecto paliativo pero no preventivo.

Entonces, ¿cómo se puede cuidar la flora?

La flora intestinal se adquiere en los primeros años de la vida, por ejemplo a través de la lactancia o el parto natural, y normalmente es extremadamente estable si se ha formado bien. Después, ella misma se autorregenera si no hay ninguna alteración exterior o deficiencias en la alimentación. Son cepas que se reproducen en un delicado equilibrio entre las poblaciones de las diferentes especies de bacterias, hongos y otros organismos.

El añadido masivo de poblaciones externas no garantiza su integración, pero lo que sí podemos hacer es favorecerla comiendo con cierta regularidad fermentados como el yogurt y el kéfir o aceitunas y otros productos macerados con bacterias del vinagre.

También alimentándola con productos ricos en fibra vegetal -que es de donde saca los azúcares para regenerarse-, evitando los fármacos en la medida de lo posible y, por supuesto, saliendo al campo a respirar aire lleno de microbios y no obsesionándonos con el lavado continuo de las manos. E incluso tomándonos una copa de vino de vez en cuando.

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