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Kéfir: ¿tan peligroso como la kombucha?

Aclaramos las dudas de José Manuel, lector y socio de eldiario.es

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Foto: Manuel Almagro Rivas

Foto: Manuel Almagro Rivas

José Manuel, lector y socio de eldiario.es, nos escribe el siguiente texto: "A raíz de vuestro artículo titulado Kombucha, ¿una bebida peligrosa?, me pregunto si la elaboración casera del kéfir tiene riesgos como los que mencionáis para la otra bebida fermentada. Si fuera así, ¿cuáles son las precauciones que se deben tomar? A veces he dejado el kéfir durante varios días antes de tomármelo..."

¿Qué es el kéfir?

Al igual que la kombucha, el kéfir es una bebida fermentada con una serie de microorganismos, ahora bien, a partir de aquí tanto los procesos como los resultados difieren totalmente. Mientras la kombucha se elabora fermentando té azucarado artificialmente, el kéfir se consigue mayoritariamente fermentando leche y sin la añadidura adicional de azúcares, es decir fermentando la lactosa.

Esta diferencia es importante porque la presencia de lactosa determina el tipo de microorganismos que intervendrán en la elaboración del producto y cierra el rango de posibles contaminantes, a diferencia de lo que ocurre con la kombucha. En la elaboración del kéfir intervienen bacterias de los géneros Lactococcus, Streptococcus y Lactobacillus, que estrictamente convierten la lactosa en ácido láctico y liberan C02.

Es decir que acidifican la leche y con ello consiguen la precipitación de las proteínas (el cuajado) y la limitación del crecimiento de microorganismos patógenos. En este sentido, el kéfir está muchísimo más próximo al yogur o a la cuajada que a la kombucha. No obstante, la presencia también en las colonias de kéfir de hongos unicelulares de los géneros Kluyveromices y Saccharomices (el hongo de la cerveza y el vino), le confiere ciertas particularidades. 

Entre ellas esta el que puede tener un leve grado alcoholico (en torno al 1-2%) producto de la fermentación de la glucosa residual, así como una liquidez que no tiene el yogur. De ahí que también se conozca a este producto originario del cáucaso como 'yogur líquido', aunque en ello también interviene su sistema de elaboración, donde aproximadamente cada 24 horas se va añadiendo nueva leche al contenedor del kéfir, mientras que se quita parte de la leche ya fermentada. 

Foto:  Fishermans Daughter

Foto: Fishermans Daughter

 

La coliflor del kéfir

Las colonias de microorganismos que fermentan la leche -preferiblemente entera y como mucho semidesnatada- para elaborar el kéfir se conocen como 'coliflor', 'nódulos' o 'grumos' del kéfir. Tienen, en efecto, el aspecto de una coliflor blanca y grumosa y contienen todos los géneros de hongos y bacterias antes citados.

Se pueden comprar tanto por internet como en numerosos supermercados. No obstante, una vez abierto el bote con los grumos -o introducido el polvo en la leche si vienen liofilizados- estos deben mantenerse en un estado vital constante, con el cambio de leche cada 24 horas para que se conserve su poder fermentador.

Aproximadamente se precisan unos 60 gramos de grumos por cada litro de leche. Por otro lado, la temperatura ambiente no debe ser menor a los 20ºC, ni tampoco muy superior, pues la propia fermentación ya generará calor en la leche que en exceso puede detener la actividad bacteriana. Además se produce gas, por lo que se recomienda tapar el recipiente de fermentación con un paño de tela durante la misma. Así se facilita la salida del gas a la vez que se impide la entrada de patógenos.

Beneficios y prevenciones del kéfir

El kéfir, que al igual que el yogur también se produce de manera industrial, es una bebida tan nutritiva como lo pueda ser un vaso de leche, salvo que carece de azúcar, lo que lo hace ideal para fines dietéticos y para personas intolerantes a la lactosa. De todos modos, el azúcar de la leche no alcanza el 5%, así que tampoco se puede decir que sea un producto de elevado poder adelgazante. 

Foto: Cea

Foto: Cea

 

El kéfir de por sí no adelgaza ni ayuda a adelgazar; tampoco cura el cáncer, al menos no más de lo que lo pueda hacer un yogur. No obstante, al igual que su pariente sólido, es un excelente contenedor de probióticos que servirán para mejorar la salud de nuestro intestino. Esto es: enriquecerán la flora intestinal y ayudarán al regular el paso de las heces.

También puede contribuir a una mejor respuesta ante las reacciones alérgicas y autoinmunes, aunque en este aspecto es posible que tampoco pueda hacer grandes milagros, ya que los cambios radicales en la composición de la flora de ocurren de un día para el otro. A este fin es mejor optar por que nos realicen un trasplante fecal mediante una sonda nasogástrica.

Respecto a las prevenciones, y para responder a Juan Manuel, el kéfir de leche tiene pocos riesgos comparados con la kombucha, si bien también sí exige unas mínimas condiciones higiénicas cuando es casero. Eventualmente conviene dejar claro que nunca se debe usar leche cruda para preparar estos brebajes. Tampoco se aconseja a personas con el sistema inmunitario deprimido.  

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