Las croquetas levantan todo tipo de pasiones en nuestro país, pese a que no es una elaboración típica de la gastronomía española. Su origen está en Francia, donde se concibió como una masa donde se mezcla bechamel y un picadillo de diversos ingredientes (al gusto), para luego rebozarse en huevo y pan rallado. El último paso, el que le confiere su característico aspecto dorado, echarla a la sartén para freírla sobre abundante aceite. 

Versiones y libretos hay para todos los gustos, también para los amantes del jamón ibérico, porque es habitual que muchos restaurantes tengan croquetas de este estilo. Sin embargo, seguramente pocas estarán tan deliciosas como la que preparan Alejandro Cano en el Restaurante Salino de Madrid. 

El cocinero acaba de alzarse con el primer puesto de la doceava edición del concurso de croquetas que todos los años se celebra en el marco de la feria gastronómica Madrid Fusión 2026. Cano toma el relevo a Axel Smyth, chef del restaurante Simpar de Santiago de Compostela, que fue el ganador de la edición pasada.

El podio lo completan, por orden, el bocado elaborado en el Nuevo Molino (Cantabria) y La Raíz 15 Casa de Comidas (La Raíz, Asturias), según detalla la feria gastronómica en una nota de prensa. Por detrás quedan las propuestas del Restaurante Radis (Jaén), Molino de Alcuneza (Alcuneza, Guadalajara) y el Bancal (Madrid).

Los secretos de la mejor croqueta de jamón

Cano llegaba con una croqueta que ha estado perfeccionando desde hace meses y que está hecha con jamón 100 % bellota y su bechamel. El secreto también está en la fritura, a base de una capa muy fina de panko, según explican en sus redes sociales. Ese ha sido uno de los motivos que han aupado a su candidatura hasta el primer puesto. 

En declaraciones recogidas por EFE, el chef ha explicado que la fritura de la croqueta se hace a 180 grados durante un minuto y medio y “luego, lo más importante es meterla al horno un minuto y medio para que el calor llegue bien al centro”. El resultado, un bocado rico y “meloso”. 

El jurado, formado por chefs de prestigio como Albert Adrià, Mario Sandoval o Sacha, ha considerado varias cuestiones: la fritura, que debía ser fina y crujiente; el jamón, que debía estar finamente picado y con una proporción exacta; y la ligereza y cremosidad de la bechamel.

Antes de participar en el concurso, el Restaurante Salino ya celebraba su clasificación para la final. Ahora, la alegría es máxima. La ración de estas croquetas de jamón ibérico se sirve todos los días del año en su establecimiento, en la calle Menorca de Madrid, por unos 15 euros la ración.

Reconocer un buen jamón ibérico en plena campaña navideña puede convertirse en una pequeña odisea. Entre ofertas agresivas, etiquetas confusas y vendedores que prometen “bellota” donde solo hay pienso, conviene tener claras unas cuantas reglas básicas. Más aún cuando hablamos del preciado jamón de bellota, el de etiqueta negra, considerado la joya de nuestra gastronomía.

Esta pieza —procedente de cerdos de raza pura alimentados con bellotas durante la montanera— no admite atajos: ni en su proceso, ni en su calidad, ni en su precio. Y, sin embargo, cada año aparecen imitaciones que se disfrazan de lo que no son. Para evitar caer en esos engaños, conviene saber cómo distinguir jamónauténtico del que solo lo parece.

A continuación, repasamos las claves que permiten identificar un jamón 100% ibérico de bellota sin depender de lo que diga el cartel del supermercado. Porque, en este producto, la verdad está literalmente escrita —y visible— en la pieza.

La importancia de la etiqueta negra

La normativa española del ibérico es clara: solo los jamones con etiqueta negra pueden considerarse 100% ibérico de bellota. Esto significa dos cosas fundamentales. Primero, que el animal procede íntegramente de raza ibérica pura por parte de ambos progenitores. Segundo, que durante la montanera —el periodo en el que los cerdos campan libres por la dehesa— su dieta se ha basado exclusivamente en bellotas y pastos naturales.

Cualquier otra etiqueta indica menor pureza racial o una alimentación distinta. La roja, por ejemplo, corresponde a animales de bellota pero de cruce; la verde y la blanca indican cerdos alimentados con pienso, aunque con condiciones de manejo diferentes. Cuando quieras distinguir jamón, no empieces por el precio: empieza por la brida.

La etiqueta negra actúa como garantía certificada de origen, trazabilidad y método de crianza. Todo lo demás —forma, color, aroma— debe ser coherente con esta categoría, pero la brida es siempre el primer filtro para evitar engaños.

Morfología, grasa y aroma: lo que revela una pieza auténtica

Aunque la normativa es la base, también existe un lenguaje no escrito que delata a un verdadero jamón de bellota. Su silueta es alargada y estilizada, con la clásica pezuña negra y fina —aunque esta, por sí sola, no garantiza nada—. La grasa externa debe ser brillante, fluida al tacto y de tonalidad amarillenta, indicio de la alimentación rica en ácido oleico.

Al corte, aparecen las características vetas blancas de infiltración: la grasa intramuscular que otorga esa jugosidad tan particular del jamón ibérico. Cuando el cerdo ha pastado libremente y ha comido bellotas, la fusión entre músculo y grasa es homogénea y se derrite casi a temperatura ambiente.

Pero si hay un rasgo definitivo para cómo distinguir jamón de calidad, ese es el aroma. El bellota puro desprende notas profundas, elegantes y ligeramente dulces; nada que ver con los olores más planos de los jamones de cebo. Esa complejidad aromática es fruto directo de la montanera y un indicador que no se puede falsificar.

Lo que lo diferencia de otros ibéricos… y por qué su sabor es único

Todos los jamones de bellota son ibéricos, pero no todos los ibéricos son de bellota. La diferencia fundamental está en cómo se ha alimentado el animal y en la pureza racial. Un jamón 100% ibérico —etiqueta negra— presenta una textura más suave, un sabor más profundo y una persistencia en boca que no tiene comparación. La combinación de bellotas, ejercicio en libertad y metabolismo propio de la raza crea un producto irrepetible.

En cambio, los jamones de cebo —aunque también puedan etiquetarse como jamón ibérico— se crían con pienso y en condiciones mucho más controladas. Son productos dignos, pero sus matices, infiltración y complejidad no alcanzan los del bellota. Por eso, si buscas el sabor más elegante y completo, la pieza de brida negra es la referencia.

Saber cómo distinguir jamón permite también evitar decepciones y pagar lo que realmente vale cada categoría. En Navidad, cuando el jamón preside tantas mesas, comprar con criterio es casi tan importante como disfrutarlo.

Se ha abierto estos días una polémica infructuosa con enfrentamiento entre las Denominaciones de Origen del Cerdo Ibérico (Los Pedroches, Jabugo y Extremadura) por las modificaciones introducidas en su pliego de condiciones por la Denominación de Origen Guijuelo, al aceptar esta la certificación del cerdo ibérico 50% de Bellota y el incremento de la carga ganadera (de 15 a 100 cerdos por hectárea) para el ibérico de “cebo de campo”.

Esta modificación, que ha sido aprobada por el Ministerio de Agricultura, está siendo muy cuestionada por las otras Denominaciones de Origen del Cerdo Ibérico que tras presentar un recurso de alzada (ya rechazado), amenazan con acudir a los tribunales.

Desde la Fundación Savia miramos con extrañeza esta polémica, que consideramos infructuosa, porque el problema no radica en el pliego de condiciones de Guijuelo, sino que es mucho más profunda, ya que deriva de haber aprobado en su día una norma de calidad de cerdo ibérico que admita y de carta de naturaleza a cerdos cruzados con Duroc. En esta desdichada decisión (incomprensiblemente aceptada por Bruselas) participó por acción u omisión todo el sector del cerdo ibérico. Por ello el Ministerio contesta que “se ha hecho conforme a la Ley”.

Para conocer a fondo la brecha legal abierta con la norma de calidad existente, solo hay que leer los siguientes reales decretos:

- El Real Decreto 1083/2001 del 5 de octubre del 2001 por el que se aprueba la norma de calidad para el jamón ibérico, la paleta ibérica y la caña de lomo…, que es donde está el error y nace el origen del problema…, ya que es donde se empieza a confundir al consumidor (permitiendo el cruce del cerdo ibérico con la raza Duroc) además de admitir el engorde intensivo de los cerdos (recebo y cebo).

- El Real Decreto 1469/2007 de 2 de noviembre de 2007, que sobre la base del mismo error, amplía su ámbito de aplicación también a los productos procedentes del despiece de la canal (con el consiguiente incremento del negocio y opacidad del mercado).

- El Real Decreto 4/2014 del 10 de enero de 2014 (vigente en la actualidad) por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérica..., que continuando con el mismo error (puros y cruzados) dice el texto que se persigue corregir ciertos desajustes de comercialización, porque está repercutiendo negativamente sobre el censo y el futuro del cerdo ibérico puro ligado a la dehesa.

La masiva utilización de marcas comerciales, logotipos, imágenes y propaganda (malintencionada) hacen que el ciudadano crea que está comprando un producto relacionado con la dehesa cuando ese producto que compra procede de un cerdo que no ha visto ni en pintura a ese extraordinario ecosistema

La Fundación Savia, que está en contra de esta disparatada norma de calidad, tiene muy claro que esta situación de desamparo del cerdo ibérico puro (100%) y la dehesa se produce porque consumidor no puede distinguir eficazmente lo que compra… ya que la masiva utilización de marcas comerciales, logotipos, imágenes y propaganda (malintencionada) hacen que el ciudadano crea que está comprando un producto relacionado con la dehesa cuando ese producto que compra procede de un cerdo que no ha visto ni en pintura a ese extraordinario ecosistema. Por ejemplo, cuando compra un “jamón ibérico de cebo de campo” cree que está comprando un jamón procedente de un animal que ha estado en la dehesa y en realidad lo que puede estar comprando es un jamón que procede de un cerdo de pienso criado en intensivo que ha estado los últimos 60 días en un patio de 100 metros sin árboles ni hierba.

Señores de la Administración, con la estructura del sector actual (dominado masivamente por el cerdo cruzado de pienso), el cerdo ibérico puro de bellota, integrado en la dehesa, no tiene garantía de futuro, y desgraciadamente su función principal queda relegada a ser un mero apéndice de un potente sector al que solo le interesa tenerlo mínimamente presente como paraguas protector de un distintivo de calidad para vender a muy buen precio una gran cantidad de productos que tienen poco que ver con lo que el consumidor cree que está comprando.

Por tanto, nuestra defensa del cerdo ibérico puro de bellota, con vistas al futuro, pasa por proteger su diversidad genética y bienestar animal fuera de esta confusa norma de calidad. Por ello instamos a las denominaciones de origen y a la Administración a que, si de verdad se quiere amparar al consumidor frente a posibles engaños y salvar al binomio exclusivo cerdo ibérico puro – dehesa, que se tome la decisión de sacarlo fuera de esta norma y se unan definitivamente de forma indisoluble en una Ley de la Dehesa, el ecosistema medioambientalmente más representativo de la península ibérica.

Mientras tanto, y esto no ocurra, tengan la valentía de cambiar rotundamente la norma de calidad actual para que solo se puedan producir dos tipos de ibérico:

A. Ibéricos cruzados de pienso (50%): etiqueta blanca.

B. Ibéricos puros de bellota (100%): etiqueta negra.

Esta es la única clasificación que debería imperar en una norma transparente todo lo demás son estrategias productivas en un mercado confuso en el que solo ganan en importancia los cerdos cruzados de pienso, en detrimento de los más nobles y vulnerables actores del sector:

a) Los ganaderos de extensivo (arruinados), b) La dehesa (casi desaparecida), c) Los ibéricos puros de bellota (una pequeña minoría infravalorada, que debería valer en el mercado, como mínimo, el doble que el cruzado), y d) Los consumidores (cada día más desprotegidos en un mercado opaco).

Reflexionen sobre esta gran anomalía y piensen además que el ibérico cruzado de pienso puede ser producido y replicado en cualquier lugar distinto a la dehesa y en cualquier otro país distinto al nuestro.

Tener solo 600 habitantes no es un problema sino casi una ventaja para organizar uno de los concursos de corte de jamón más importantes de España. Y eso es algo de lo que puede presumir la localidad onubense de Corteconcepción, que este sábado se ha vuelto a convertir por unas horas en la capital del país a la hora de premiar a la persona que mejor corta jamón. No es una forma de hablar, porque en 2022 fue proclamado el mejor evento de su ramo de España por parte de la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón (ANJC), cuyos responsables han seguido muy de cerca este sábado todos los detalles del evento.

Es el secreto de este pueblo situado a 103 kilómetros de la capital onubense, donde desde hace 12 años un sábado de octubre centenares de personas se reúnen para ver en vivo un concurso que reúne a los mejores cortadores. Uno de ellos ha conseguido el billete directo para el Campeonato de España de 2026, que tendrá lugar en la comarca cordobesa de Los Pedroches.

Los participantes de este año han sido Eusebio Casarrubio Agus, de Tomelloso (Ciudad Real); Alejandro Díaz López, de Villares de la Reina (Salamanca); Francisco Javier García Pérez, de Aracena (Huelva); Juan Martín Moreno Moreno, de Villanueva de Córdoba (Córdoba); Manuel Jesús Moreno Ríos, de Oliva de la Frontera (Badajoz); Esteban Rebolledo Herrera, de Arroyomolinos (Cáceres); Laura Rey Padín, de Santiago de Compostela (A Coruña) y Francisco Sánchez Rey, de Fuentes de León (Badajoz).

Al final, el jurado ha decidido que Juan Martín Moreno Moreno, de Villanueva de Córdoba, será quién represente al concurso de Corteconcepción en el campeonato nacional, después de que, como el resto de competidores, haya estado una hora y 45 minutos cortando un jamón 100% Jabugo.

De esta forma, los participantes han buscado recoger el cetro que consiguiese en 2024 el cortador natural de Cumbres Mayores Antonio González Cárdeno, que a su vez cogía el relevo del ganador en 2023, Javier Fernández Gómez, de Fuentes de León (Badajoz).

Todo el pueblo se vuelca con el concurso

El alcalde del municipio, Javier Ginés, subraya la importancia de un evento como este, en el que es esencial “una organización en la que se vuelca todo el pueblo”, y sobre todo por el trabajo de la firma local 'Jamones Eíriz', que se encarga de buena parte del trabajo organizativo. Domingo Eíriz, el gerente de la firma, devuelve la pelota al alcalde a la hora de repartir méritos, y cree que la simbiosis ayuntamiento-empresarios es esencial para que todo salga bien.

Eíriz ha subrayado la importancia de que un municipio tan pequeño acoja “el considerado mejor concurso de España por la Asociación Nacional de Cortadores en una votación libre, teniendo por delante concursos de la potencia que tiene algunos, como el de Ronda, que es muy destacable”.

Eventos como el de Corteconcepción ayudan, recuerda, a que se haya conseguido el epígrafe de Cortador de Jamón Profesional, además de ser el único a nivel nacional con jamón de bellota 100 % ibérico, con Denominación de Origen Jabugo.

Supone además reunir en el municipio a gente que puede disfrutar del turismo de naturaleza, “y ver incluso a los cerdos en el propio campo”, Señala también que el Ayuntamiento trabaja “para seguir mejorando y seguir avanzando en este concurso” que, además, se celebra al aire libre y con acceso sin restricciones hasta completar el aforo. Los platos que se cortan, además, se venden en el mismo lugar del concurso al precio de 6 euros., muy por debajo de su valor real, pero que el Ayuntamiento compensa para que cualquier persona pueda tener un plato de 100 gramos del producto a ese precio.

Muchos detalles en el concurso

No se trata solo de cortar jamón, porque los concursantes deben demostrar una especial habilidad, pero también puntúan el estilo y la vestimenta del cortador, la presentación y limpieza previa y posterior al corte de la pieza, el orden y la limpieza de la zona de trabajo, el rendimiento y la cantidad de platos obtenidos, el remate y el apurado de la pieza, la rectitud del corte, el tipo y grosor de lonchas, la eficacia y eficiencia, que sean platos de 100 gramos y la creatividad, entre otros factores.  

Las bases especifican que cada participante dispone de una pieza de Jamón de bellota 100 % ibérico de la Denominación de Origen Protegida Jabugo, con un rango de peso de +- 400 gramos el mayor con el más pequeño y de la misma añada de curación, la de 2022, aportado por Jamones Eíriz. Se trata, de hecho, del único concurso de España que se celebra con jamones de la DOP Jabugo, aportando un producto de primera calidad, de un peso aproximado de entre 6,8 a 7 kilos cada uno de ellos.

Cada vez que el concursante corta cinco platos se retiran con autorización del cortador, para su venta por parte de la organización, anotando en un albarán colocado en la mesa del cortador y firmando su retirada, previa inspección por el jurado, a excepción de los platos artísticos y creativo. En caso de empate a puntos en la valoración final, el ganador es el que haya acabado primero su trabajo, y si hay empate a puntos en el plato creativo, el desempate se hace a mano alzada entre los miembros del jurado y el director del concurso.

En cuanto a los premios, se otorgan 300, 200 y 100 euros para los tres primeros clasificados y 50 euros para el resto, así como un trofeo para los tres primeros, un pack de botellas de vino Bodegas Díaz para todos los concursantes y un diploma acreditativo.

El ganador recibe además una tabla jamonera Afinox valorada en 1.000 euros y el segundo clasificado otra de la misma marca modelo S20 valorada en 280 euros y un juego de cuchillos 3 Claveles. También se premia el mejor plato creativo con un trofeo.

Ahora, los participantes vuelven cada uno a su trabajo, en busca de nuevos concursos próximamente para seguir compitiendo, mientras en Corteconcepción se piensa ya en la edición de 2026, con nuevas ideas para seguir reforzando la capitalidad de España de este arte cuchillo en mano.

El jamón ibérico ha cambiado para siempre en España. Desde ahora, cuando un consumidor acuda a comprarlo, podrá obtener un jamón ibérico que no será tan puro como lo ha sido hasta la fecha. El motivo es que Guijuelo, la denominación de origen protegida (DOP) de Salamanca más importante de este producto en España, ha decidido rebajar los requisitos para considerar ibérico a su jamón. En concreto, bastará con que el animal sea un 50% de esta raza y el resto pueda ser de la denominada Duroc. Una decisión, publicada ya en el Boletín Oficial del Estado (BOE), que ha abierto una disputa con el resto de DOP, especialmente con las andaluzas de Los Pedroches y Jabugo.

Porque la rebaja de requisitos supone un ataque frontal al resto del jamón ibérico. Sin ir más lejos, las andaluzas de Los Pedroches y Jabugo no solo no amparan que baste un 50% de raza ibérica para considerar como tal a su jamón, sino que mantienen la excelencia en el 100% desde hace años. Además, como Guijuelo ha creado una nueva categoría llamada “cerdo de bellota del 50% ibérico”, consideran que el mercado peligra por el descenso a la baja de los precios, así como la calidad del producto que recibirán los consumidores, ya que se abre la puerta a la ganadería intensiva frente a la extensiva de dehesa. Todo ello con el aval del Ministerio de Agricultura.

El BOE recoge en detalle el camino que ha llevado a esta modificación. El 6 de mayo de 2025 el Consejo Regulador de Guijuelo registró la solicitud para cambiar su pliego de condiciones. El 16 de junio se remitió a las comunidades autónomas afectadas -Andalucía, Extremadura, Castilla y León y Castilla-La Mancha- para que emitieran sus respectivos informes. Todos llegaron en julio y, con ellos sobre la mesa, el 20 de agosto se reunió la Mesa de Coordinación de la Calidad Diferenciada, en la que ministerio y autonomías acordaron dar luz verde a la tramitación. Apenas dos días después, la Dirección General de Alimentación aprobaba el cambio y el 1 de septiembre se publicaba en el BOE.

Sin pasar por Bruselas

La clave está en que se tramitó como “modificación normal”, lo que significa que no se elevó a Bruselas. Según el reglamento europeo, solo deben pasar por la Comisión los cambios que alteren el vínculo territorial o restrinjan la comercialización, y el ministerio entiende que ninguna de esas condiciones se cumple en este caso. Al abarcar la DOP de jamón ibérico más de una comunidad, la competencia recaía en Agricultura, que aprobó la resolución tras recibir informes positivos de todas las autonomías. Es decir, la Junta de Andalucía también avaló el cambio en julio antes de colocarse ahora del lado de Jabugo y Los Pedroches en su rechazo.

La versión oficial de Guijuelo es que no hay rebaja de calidad. Su Consejo Regulador insiste en que no apuestan por la ganadería intensiva y que el verdadero vínculo con el territorio no está en la raza, sino en la alimentación, el manejo y la curación natural en su zona. Para defender su reforma, añaden más meses de curación, control de los ácidos grasos de las piezas y un marcado a fuego que garantice trazabilidad. En su lectura, ampliar la materia prima al 50% ibérico no resta valor, sino que diversifica la oferta y la hace más segura para el consumidor.

El choque llega cuando las denominaciones andaluzas replican que no se trata de matices, sino de un cambio que desvirtúa el sentido mismo de una DOP. Antonio Jesús Torralbo, presidente de Los Pedroches, es claro: “Bajar al 50% racial no deja de ser una bajada de calidad del producto, por mucho que se vista de otra forma”. A su juicio, la decisión “permite producciones intensivas dentro de una denominación de origen, algo impensable en una calidad diferenciada” y deja en el aire el sentido mismo de que una DOP garantice la excelencia.

Torralbo recuerda también que su consejo regulador hizo lo contrario hace unos años: eliminar la certificación al 75% y apostar solo por el 100% ibérico, porque la dehesa y la pureza racial son la base de su identidad. El portavoz de la DOP de origen cordobés utiliza un ejemplo gráfico para explicar la diferencia entre modelos: “Si en un campo de fútbol salen once jugadores y un entrenador, eso es lo que cabe en nuestra dehesa. Con este cambio, en el mismo campo permitirían meter a cien personas. Así de desigual es la competencia que se abre”.

“Competencia desleal”

Desde Jabugo, Guillermo García eleva la advertencia y señala que el problema no es solo del ibérico, sino del conjunto del sector agroalimentario. “Este es un melón muy complicado, no solo para el ibérico, sino para todos los sectores”, denuncia. Para él, lo aprobado por el ministerio implica permitir por primera vez densidades equivalentes a la intensiva dentro de una DOP, con riesgo ambiental y con competencia desleal frente a quienes mantienen límites mucho más exigentes. “Permiten cien guarros por hectárea, seis veces por encima de lo que admite Europa”, apunta.

Ambas denominaciones, Jabugo y Los Pedroches, ya preparan un recurso de alzada contra el Ministerio y confirman que actuarán de la mano para intentar frenar este cambio. Es la única vía administrativa que les queda tras la publicación en el BOE, ya que no se abrió un periodo de alegaciones previo. El recurso debe presentarse en el plazo de un mes desde la publicación oficial -es decir, durante septiembre- y lo resolverá el propio Ministerio de Agricultura. Aunque reconocen que es un paso limitado, es imprescindible para poder acudir después a un contencioso administrativo y, en última instancia, llevar el caso hasta la Unión Europea.

El Ministerio de Agricultura, sin embargo, se justifica en la legalidad. Fuentes oficiales consultadas explican que la modificación se ajusta al reglamento europeo porque no afecta al vínculo territorial ni restringe la comercialización. Recuerdan además que la norma española sobre calidad del ibérico ya permite que un producto sea considerado como tal con un 50% de raza ibérica, siempre que la madre sea cien por cien ibérica. La decisión, insisten, corresponde al consejo regulador y no al ministerio, que solo ha verificado la legalidad.

La Junta de Andalucía, a través de la Consejería de Agricultura, se presenta ahora como aliada de Jabugo y Los Pedroches, defendiendo públicamente que siempre apostará por la “máxima calidad” y por la raza ibérica como seña de identidad. Su directora general Cristina de Toro subraya que las DOP deben reflejar la excelencia y que el modelo de dehesa es irrenunciable. Pero lo cierto es que el BOE recoge que la Junta emitió un informe favorable el 15 de julio, lo que implica que amparó la modificación antes de alinearse con las denominaciones andaluzas en el rechazo.

Lo que se discute, en el fondo, es qué significa ser “ibérico”. Para Guijuelo, la respuesta está en la curación y en el territorio. Para Jabugo y Los Pedroches, en la pureza racial y en el vínculo con la dehesa. Para el Ministerio, en el cumplimiento de la norma. Y para la Junta, en la defensa política de las denominaciones andaluzas. El resultado es una guerra abierta que no solo decidirá el futuro del jamón ibérico, sino que puede marcar un precedente sobre qué protegen realmente las figuras de calidad en España.

La Guardia Civil ha detenido a dos hombres, de 23 y 25 años, residentes en las provincias de Toledo y Madrid, respectivamente, por sustraer 85 jamones ibéricos valorados en 24.000 euros de un secadero de la localidad de Montánchez (Cáceres).

Los hechos delictivos se remontan a la madrugada del 22 de noviembre del pasado año cuando forzaron la puerta de acceso del secadero para sustraer las piezas. Tras la denuncia del propietario, un vecino de la localidad, miembros del equipo ROCA iniciaron una investigación que se ha prolongado durante varios meses hasta identificar a los presuntos autores.

Estas personas habrían utilizado dos vehículos para cometer el delito, uno de los cuales había sido sustraído el día anterior en Miajadas (Cáceres) y, posteriormente, lo abandonaron pero los agentes lo recuperaron en la localidad de Arganda del Rey (Madrid). Apareció sin los asientos traseros y con restos de grasa de jamones, lo que indicaba que los responsables de la sustracción de las 85 piezas ibéricas lo habían utilizado para cometer el delito y transportar los jamones.

La denominada 'Operación Jambón' se saldó con la detención de ambos varones el pasado día 6 de junio en las provincias de Toledo y Madrid como presuntos autores de un delito de robo con fuerza en el secadero de Montánchez. A los dos detenidos les constan antecedentes penales por la supuesta comisión de delitos contra el patrimonio

Sin cubrirse el rostro, con una tapa de alcantarilla y sin robar nada de valor. Así puede resumirse el robo en una tienda de productos gourmet en el municipio murciano de Molina de Segura. El robo con fuerza, que tuvo lugar a plena luz del día, sobre las 18:30 de la tarde del pasado domingo, se ha saldado con una pérdida de caja por valor de unos 150 euros en monedas, cientos de euros en destrozos y un local plagado de la sangre del ladrón. En el establecimiento había productos de gran valor que el ladrón no se llevó, entre ellos jamones cotizados en unos 530 euros.

Tal y como puede observarse a través de las imágenes de las cámaras de seguridad, el individuo venía pertrechado de una tapa de alcantarillado, con la que reventó el cristal de la puerta de acceso tras más de una docena de golpes. Durante el largo minuto que le lleva acceder al local, el propietario fue avisado por una vecina, testigo del robo, por lo que procedió a activar la alarma: “[El ladrón] se cortó la pierna y todo al entrar, había sangre por todo el suelo. La ha recogido la científica este lunes”, describe el propietario del comercio a este diario. Se trata de su primer robo desde que abrió este establecimiento hace casi un año.

Al visionar las imágenes se puede comprobar cómo, mientras la alarma chirría por todo el local, el ladrón se mantiene impasible. Camina directo hacia el cajón del dinero y se llena la riñonera de monedas. Después, sale por donde ha venido: “Tengo botellas carísimas, jamones que vendo a 530 euros, pero que en otros locales se pueden llegar a vender a 600 euros. Pero no se llevó nada, daña más el destrozo que lo que se lleva, ha subrayado el dueño. ”De acuerdo con el propietario de este establecimiento de productos gourmet, el individuo es un delincuente habitual conocido por la policía: “Lo tienen fichado ya, es cuestión de tiempo que lo pillen”, concluye el afectado.

La rica gastronomía de tradición española no solo conquista paladares en casa, también lo hace más allá de nuestras fronteras. En 2021, las exportaciones agroalimentarias y pesqueras alcanzaron los 60.118 millones de euros, un 11% más que el año anterior.

España se mantiene como el cuarto exportador de alimentos de la Unión Europea, con una cuota del 10,5%, y buena parte de ese éxito se debe a un puñado de productos con nombre propio: los embajadores gourmet que llevan el sabor español a todos los rincones del planeta.

1. Jamón serrano: el embajador más carismático

Nada dice “España” como una loncha bien cortada de jamón serrano. Este producto, elaborado a partir de la curación lenta de las patas traseras del cerdo, generó en 2021 más de 5.500 millones de euros en exportaciones cárnicas.

Su prestigio ha llegado tan lejos que nombres como Brad Pitt o Barack Obama han reconocido públicamente su devoción.

El Consorcio del Jamón Serrano Español apunta a Francia y Alemania como los principales destinos europeos, aunque mercados como Estados Unidos, Brasil, México y Australia crecen con fuerza. En Asia, el desafío es cada vez más prometedor.

2. Aceite de oliva: el oro líquido que mueve el mundo

España no solo es el primer productor mundial de aceite de oliva, sino que casi la mitad del consumo global lleva sello español. En 2021, las exportaciones de este producto superaron los 3.200 millones de euros.

La provincia de Jaén lidera esta producción con más de 300 almazaras y 66 millones de olivos. El aceite picual es la estrella, y los beneficios para la salud han disparado su demanda en países como Estados Unidos, Japón o Alemania. Su versatilidad en cocina y sus propiedades nutricionales lo convierten en uno de los productos más deseados.

3. Conservas de pescado y marisco: Galicia como epicentro

Desde las rías gallegas al mundo. Las conservas de atún, mejillones, sardinas o pulpo han encontrado en la exportación un canal perfecto para valorizar el mar español. Estados Unidos, Francia, Italia y Reino Unido son los principales compradores.

Las marcas tradicionales gallegas han logrado posicionarse con fuerza en la gama gourmet, destacando por la calidad del producto y los métodos artesanales de enlatado.

4. Vino español: millones de botellas con rumbo internacional

España no solo es uno de los mayores productores de vino del mundo, también es uno de los principales exportadores, con más de 2.900 millones de euros generados por las ventas internacionales de vino y mosto.

La Rioja, Ribera del Duero, Jerez o Priorat son algunas de las denominaciones más valoradas en el exterior. Y aunque Francia e Italia siguen marcando tendencia, el vino español cada vez pisa más fuerte en Asia, América y países nórdicos, donde la calidad-precio y la variedad han calado hondo entre los consumidores.

5. Quesos: el manchego y compañía conquistan el paladar global

Los quesos españoles, especialmente el manchego, han registrado cifras récord en exportación, con más de 500 millones de euros en 2020. Elaborado con leche de oveja y con curaciones que van de los 30 a los 120 días, el manchego es ya un clásico en muchas mesas internacionales.

Pero no es el único que brilla. En los World Cheese Awards 2021, el queso Olavidia de la quesería jienense Quesos y Besos fue elegido mejor queso del mundo, lo que ha catapultado la fama de los quesos artesanos españoles.

Este producto, hecho con leche de cabras malagueñas de pastoreo, es también un símbolo del auge de la producción de proximidad con vocación internacional.

Exportar sabor: un país con marca propia

Jamón, aceite, conservas, vino y queso: cinco tesoros de la despensa española que ya no necesitan carta de presentaciónen los mercados internacionales. No solo representan una parte esencial de la cultura gastronómica del país, sino que generan empleo, prestigio y una marca país cada vez más sólida.

En un mundo que busca autenticidad, la dieta mediterránea y sus productos estrella siguen siendo el mejor escaparate de España en el extranjero. Porque si algo está claro es que, cuando se trata de comer bien, el mundo entero quiere probar un pedazo de España.

La cocina española atrae alrededor del mundo con diferentes recetas como la tortilla de patatas o la paella, pero hay un clásico que también está entre lo de más prestigio como es el bocadillo de jamón, una combinación simple, pero que puede llegar a ser toda una delicia para muchos y una excusa perfecta para visitar estos bares que según la guía TasteAtlas son los que tienen los mejores de toda España.

Bar Costa (Ibiza)

Tiene una de las mejores localizaciones de los bares de esta lista, en plena plaza principal de Santa Gertrudis de Fruitera en la isla de Ibiza y en el que se puede degustar en su terraza frente a la iglesia de la localidad el mejor bocadillo de jamón según los críticos de la guía de comida tradicional de TasteAtlas. Un local, además, que tiene una interesante colección de cuadros que lo hace un lugar para no perderse en la visita a la isla balear.

Bocadillos Oink (Madrid)

En plena Gran Vía se encuentra uno de los establecimientos de Bocadillos Oink en la ciudad de Madrid, que en su cuidada selección de jamones de Salamanca en un pan de masa madre y con aceite de oliva virgen basa su mayor virtud para tener uno de los mejores 'bocatas' del embutido estrella de la comida española.

Bar Bosch (Palma de Mallorca)

Este local fundado en 1936 presume de ser un “punto de encuentro de gente local” en sus redes sociales, y es que son su principal clientela. En este bar se degusta su llamado “llagosta de jamón ibérico”, uno de sus productos más famosos, pero también con una carta que incluye tapas y algunos días un cortador de jamón.

Bodega La Pascuala (Valencia)

En pleno barrio del Cabanyal en la ciudad de Valencia se situa uno de sus bares más emblemáticos, un referente del 'esmorzaret' conocido por sus bocadillos de gran tamaño, pero también por tener algunos de los mejores de la localidad, entre ellos el de jamón, justo otros clásicos como el 'Almusafes' o 'Chivito'.

Viandas (Madrid)

Cierra la lista de TasteAtlas este local en pleno centro de Madrid en el que destaca la calidad del jamón que le hacen tener uno de los mejores de la capital manteniendo su sencillez. Un sitio donde se puede comer y comprar otro tipo de embutidos, desde el queso curado al lomo, pero el jamón como la gran estrella del lugar.

A caballo entre las provincias de Córdoba y Sevilla, Las Navas de la Concepción es un pueblo de unos 1.500 habitantes enclavado al noroeste del Parque Natural de la Sierra Morena de Sevilla. La carretera —SE-141 desde La Puebla de Los Infantes— hasta esta localidad es sinuosa y las masas arbóreas de encina, alcornoques y quejigos acompañan el camino. No es de extrañar que los primeros asentamientos en la zona estuvieran relacionados con la cría del cerdo. Los neumáticos se afanan por mantenerse en el asfalto en un tramo sin arcén mientras no paran de aplastar bellotas. 

“Hay mucho fruto este año”, dice uno de los clientes de Alimentación “Lolo” (c/ Velarde 40). Lolo es Manuel Grueso y, con su hermana Trinidad, regenta esta tienda y Dehesa Navera, una empresa familiar dedicada a la cría y producción del cerdo ibérico. Estos hermanos se intercalan en la conversación para contar la historia de un negocio de tercera generación que se inició antes de la Guerra Civil “cuando se vendía todo con un burro por la calle: garbanzos, vino, fruta…”. La familia Grueso antes vendía sus cerdos, pero “cuando nos dimos cuenta de que nos lo pagaban por debajo de su valor, decidimos matar nosotros a los cochinos”, cuenta Grueso.

Dehesa Navera cuenta con 150 cerdos ibéricos que se crían en un “marco inmejorable”. La finca familiar, enclavada en un terreno abrupto, favorece el ejercicio de unos animales cuyas fuentes principales de alimentación son “la hierba y la bellota”. La dehesa sevillana asegura que el cerdo ibérico disfrute de sus bellotas de septiembre a febrero. Esto facilita la montanera, periodo de pasto en libertad, donde el animal desarrolla su musculatura y su engorde.

Distintas elaboraciones

El cerdo ibérico es esencial en las mesas naveras cuya gastronomía se cimenta en las aplicaciones de este animal: churrasco, secreto, solomillo… y también en jamones y embutidos. Y no solo se disfruta de estos productos en este municipio sino que es la tónica habitual en los municipios del norte de la provincia de Sevilla como Almadén de la Plata, Cazalla de la Sierra, El Pedroso, El Real de la Jara…

Jamones y paletillas de bellota 100% ibéricos, chorizos y morcillas caseras, caña de lomo... la gama de productos de la Dehesa Navera refleja su control en cada uno de los pasos de la cría y producción del cerdo ibérico: desde la selección de los animales hasta la curación de jamones y embutidos. Solamente hay que añadir la receta tradicional para alcanzar un “sabor exquisito”. 

También hay truco en el aliño aunque Manuela Sánchez, propietaria de Carnicería Manoli, parece no darle importancia. “No lleva más que pimentón dulce o picante, pimienta y sal”, dice de su morcilla. “Está de muerte”, comenta una clienta que prefiere la dulce. “¿No picará mucho, no?”, le pregunta otra que se atreve con la picante. 

Hace 8 años que Sánchez arrendó un local en la calle Daoíz de Las Navas de la Concepción tomando el relevo del antiguo propietario. “Comencé a trabajar con ellos y me quedé”, apunta. También mantuvo la costumbre de elaborar embutidos artesanales. 

Sánchez, mientras prepara manitas de cerdo, filetea una pechuga de pollo o pica carne de ternera, encuentra “ratitos” para aliñar y preparar sus chorizos, rojo y blanco, chorizos de ciervo y morcillas con y sin pique. En total realiza unos 50 kgs semanales y su principal mercado son sus vecinos aunque hay muchos visitantes, turistas y huéspedes de casas rurales que se pasan por su carnicería. 

Una morcilla de cinco generaciones

“Lo vendo todo, mi objetivo está cumplido”, dice Francisco Javier Gutiérrez, gerente de Hermanos Gutiérrez Bermejo y quinta generación en un negocio que ha “mamado”. Gutiérrez realiza pedidos, elabora, distribuye, prepara toda la documentación, atiende y gestiona los clientes y, en definitiva, es el hombre orquesta de los embutidos. La empresa no seguiría adelante sin la ayuda de su padre Sebastián y de su tía Mercedes que, además, están a cargo de la tienda del número 70 de la calle Nueva del municipio navero. 

“Tuve que convencerles [a su padre y a su tía] de que había que ganar tiempo y calidad de vida”, dice. Por ello la empresa apostó por una inversión tecnológica que mecaniza sus procesos de elaboración. “Hasta hace dos años amarramos a mano; chorizo a chorizo”, recuerda. La adquisición de una embutidora y una grapadora facilitó un sistema que le permite trabajar unos 1.000 kgs en una mañana. “Lo que antes tardaba 1 hora y media, ahora lo hago en 20 minutos”. Y el resultado no ha debilitado su producto. 

Gutiérrez reconoce que ha triplicado sus ventas a la par que su mercancía “es más cara” que la de otros compañeros. Apuesta por “un producto natural, artesano y de alta calidad. Sin aditivos ni conservantes”. Por ello se lanza a afirmar que “probablemente” tenga “la mejor morcilla del mundo”. Además, destaca su salchichón, “espectacular”, con tres tipos de pimienta, nuez moscada y sal. 

Mimo y tiempo

A poco más de 430 metros de altitud, las características climáticas de Las Navas de la Concepción favorecen la curación de los productos derivados del cerdo ibérico. Los contrastes térmicos, sin embargo, pueden ser un “quebradero de cabeza” para esta labor donde los embutidos adquieren los aromas y sabores tradicionales. 

La técnica para secar la carne para su posterior consumo es antiquísima y viene de la necesidad de conservarla durante más tiempo. Esta forma de aprovechamiento requiere de secaderos naturales, con buena ventilación, para que los aires de la sierra sequen las piezas colgadas. 

Existen numerosos tipos de embutidos y, de ahí que cada uno necesite una modalidad distinta de curación. La caña de lomo puede estar secándose 30 días mientras que los embutidos de Manoli son “un producto fresco, que en varios días está listo para consumir, aunque cada uno lo seque más a su gusto”. Por su lado, la familia Grueso cuenta con un secadero en una nave del polígono industrial del municipio. 

“Un secadero natural sufre mucho porque se seca muy rápido o se cura muy lento. El embutido necesita un frío seco, entre 6 - 8 grados, y que no haya demasiada humedad”, dice Gutiérrez. En la trastienda del local familiar, la que era la habitación de sus abuelos, cuelgan los pocos embutidos que le quedan de esta campaña. Aquí la curación se hace de forma natural y cuando las temperaturas cambian tiene que andar trasladando chorizos, salchichones y morcillas de una habitación a otra. “Lo que en muchos sitios se tarda dos semanas, yo tardo mes y medio. A las grandes empresas, que no hacen las cosas bien, les interesa producir hoy para vender mañana”, remata. 

La empresa Jamones Eíriz, ubicada en Corteconcepción (Huelva) ha denunciado ante la Guardia Civil el robo, en la madrugada del miércoles 13 de noviembre, de 400 jamones “cien por cien ibéricos” de Jabugo y 500 cañas de lomo de bellota, también “cien por cien ibéricas”. Todo ello supone para esta pequeña empresa familiar unas pérdidas que “rondan los 200.000 euros”.

Así lo ha indicado a Europa Press uno de los propietarios de la empresa, Domingo Eíriz, que ha señalado que, aunque tienen seguro no saben “cuánto cubrirá de las pérdidas” porque está a la espera del peritaje, toda vez que considera que ha sido un robo “planificado y por encargo”.

Al respecto, ha subrayado que se trata de “un grupo de cinco personas” que quedaron registradas en las cámaras de otra zona de la empresa, donde trataron previamente de robar uno de los camiones“ --algo que no consiguieron al quedarse el mismo sin batería-- y que accedieron a las instalaciones de la empresa ”por una reja que cortaron y forzaron“ y entraron ”justo a una zona donde esta este material ibérico“, por donde lo sacaron con otro camión ”robado previamente en Valdezufre“, al no ser capaces de arrancar el de la empresa.

Un robo “planificado”

Domingo Eíriz, ha apuntado que justo en esa sala “no había cámaras ni sistemas de alarma porque es una zona de proceso de producción” donde “está la carne en proceso de curación”, pero que, con vistas a las navidades, los jamones “se subieron para etiquetarlos, porque son jamones DOP que llevan su número” de identificación y se subieron para ir cogiendo de ahí para los pedidos, así como que las cañas de lomo estaban porque “se van cogiendo lote a lote, una vez que tienen su curación” y “se bajan para ser envasadas al vacío”.

Igualmente, ha indicado que podría tratarse de personas que “vienen de una zona del sur de Madrid” ya que “uno de los coches con los que llegaron constaba como robado allí”, toda vez que ha lamentado que “nadie vio nada” porque “fue sobre las 03,30 de la mañana” y pusieron “el camión en la parte de atrás de la fábrica, una zona que por la conformación del edificio está protegida ante la vista de las personas” ya que “está de cara al campo y no hay vecinos”.

Finalmente, Domingo Eíriz ha remarcado que cree que ha sido “un robo planificado” con el encargo “del robo de un producto” porque “han pasado por unas paletas de bellota cien por cien con Denominación de Origen y ni la han tocado”.

Asimismo, ha afirmado que para esta pequeña empresa “ha sido un disgusto muy grande” porque han robado “el fruto de mucho tiempo de trabajo” y ha querido agradecer que, tanto las empresas del sector como los clientes de la casa “se han volcado con ellos” adelantando los pagos y ofreciendo material o personal por si lo necesitaban. “La respuesta de la gente dispuesta a ayudarnos ha sido increíble y abrumadora y estamos muy agradecidos”, ha concluido.

Ha sido la sorpresa de este año entre los seis clasificados para la final a la Mejor Croqueta de Jamón Ibérico que se celebra en Madrid Fusión. Pedro Trujillo es un joven chef de Cebolla (Toledo) que desde hace años y medio dirige la cocina del restaurante Los Trujis, en Malpica de Tajo, también en la provincia de Toledo y que ha logrado clasificar su elaboración entre chefs de establecimientos mucho más conocidos de Madrid, Menorca o Burgos.

Pedro Trujillo, la mitad de Los Trujis, la otra mitad es su hermano David que lleva la sala, era la quinta o sexta vez que presentaba su croqueta de jamón al prestigioso certamen que se celebrará el próximo 29 de enero. Se resiste a desvelar los secretos de la croqueta que ha llegado hasta Madrid Fusión, sólo apunta que “está elaborada artesanalmente con jamón ibérico de bellota, muy crujiente por fuera, muy cremosa por dentro”.

Una elaboración que “requiere muchísimo trabajo porque lleva una larga elaboración, unos cuatro o cinco días mínimo para sacarla perfecta”, y sólo da una clave: “Utilizar productos de primera calidad, aparte de tener técnica porque bolearlas, al ser tan cremosas, es complicado”.

Se puede afirmar que ‘de casta le viene al galgo’ ya que Pedro realizó sus prácticas tras terminar su formación en la Escuela Superior de Hostelería en Toledo en El Cigarral del Ángel de la mano de Iván Cerdeño (Dos estrellas Michelin, tres soles Repsol), ganador de el certamen croquetero en 20…

Pedro Trujillo lleva toda la vida en esto. “Yo empecé a los 18 años trabajando en sala sin tener experiencia, aunque venimos de familia hostelera, mis padres han tenido un restaurante de toda la vida”. Así, recién estrenada la mayoría de edad, se fue a Talavera de la Reina donde comenzó a trabajar en sala en algunos de los locales más concurridos de la ciudad toledana, El Esturión“.

Pero tras esta experiencia, quiso más y decidió hacer dirección de cocina en Toledo. “Nada más terminar y hacer prácticas decidí montar con mi hermano un negocio, empezamos en Cebolla, mi pueblo y hace año y medio nos instalamos en Malpica”, señala.

La croqueta de jamón ya era uno de los hits en Los Trujis antes de su clasificación, de las que se consumían entre 600 y 700 unidades a la semana. Ahora, la fama que le ha dado esta clasificación ha hecho que vengan a probarlas desde Talavera y de otros pueblos de la comarca.

Carta renovada a diario

En su carta conviven platos tradicionales como los callos de ternera con pata y morro con otros creativos como la gyozas de pato o los donuts de cocido glaseado con hummus de sus garbanzos, su salsa picante y su caldito.

Según este chef, sus propuesta cambian todas las semanas: “Siempre tenemos unos hits que no cambian, pero es muy dinámica, renovamos todas las semanas, siempre metemos y sacamos cuatro o cinco platos nuevos.  

Aunque si algo define su cocina es que “es de temporada donde utilizamos producto de cercanía de pequeños productores locales, utilizamos los productos cuando están en su mejor versión”.

No quiere limitarse a la cocina tradicional, ni encorsetarse en la nueva cocina, así que transita de una a otra sin problemas. Ofrece un menú entre semana, un degustación y la carta, además de una carta de vinos no muy amplia pero donde se pueden encontrar jereces, champagnes, por supuesto vinos de la tierra y de otras Comunidades“.

Entre lo más demando por los asiduos al local, “el pulpo a la brasa ahumado con salsa yakitori, la pluma ibérica a la ceniza, las albóndigas de presa rellenas de queso ahumado” y  la caza, como el steak tartar de ciervo o el pichón estofado“.

A su juicio, “el mundo dulce es uno de nuestro fuertes, donde a lo largo del año hemos hecho más de 150 postres diferentes este último año”, en su carta actual se puede leer ‘cacaotal (chocolate en diferentes texturas, haba tonka y canela), ’empanadillas rellenas de kinder bueno, crema de churros fritos, caramelo salado y frambuesa liofilizada’ y una ‘tarta de queso manchego D.O.P Casas de Hualdo“ con helado yogurt y frutos rojos que el año pasado fue finalista en el certamen Mejor Tarta de Queso Manchego 2023 que se celebra en el marco de Culinaria en Cuenca.

De hecho, uno de sus proyectos inmediato, para febrero, es poner en marcha obrador de tartas y dulces en Talavera de la Reina.

Su objetivo inmediato, además de alzarse con el premio en Madrid Fusión, “es que el que venga a casa se vaya muy contento porque todo lo elaboramos de forma artesanal. Creo que los éxitos irán llegando poco a poco, no somos un gran restaurante pero todo es artesano y todo pasa por mis manos, cada semana creo platos nuevos y diferentes, buscamos poder diferenciarnos un poco dentro de la cocina que te puedes encontrar en un pueblo pequeño como este”.

El Día del Jamón de Monesterio, que se celebrará este sábado en esta localidad pacense, repartirá más de 2.000 bocadillos de jamón ibérico, en una jornada en la que se desarrollará, además, el Concurso al Mejor Jamón de Monesterio.

La alcaldesa, Loli Vargas, ha informado que esta iniciativa, Fiesta de Interés Turístico Regional, forma parte de un calendario de eventos gastronómicos o deportivos que se vienen celebrado durante las últimas semanas. El Día del Jamón es “el colofón” de todas estas actividades, para el que prevé la asistencia de unas 10.000 personas, procedentes de Extremadura y Andalucía, principalmente.

En esta “fiesta única donde el jamón ibérico toma el protagonismo” se entregarán más de 2.000 bocadillos y distinto material promocional entre los primeros visitantes que accedan al recinto ferial, ha anunciado.

En el Concurso al Mejor Jamón de Monesterio, los productos serán loncheados por los tres ganadores del Concurso de Cortadores celebrado días atrás en la localidad. Los industriales calculan que durante la jornada se ponga a la venta más de una tonelada de jamón ibérico.

El diputado provincial Ricardo Cabezas ha manifestado por su parte que el Día del Jamón de Monesterio es una de las fiestas gastronómicas “más importantes de la región”, tanto por la calidad de sus productos como por el gran número de personas que asisten.

El empresario del sector José Antonio Garrote ha indicado que entre las señas de identidad de este producto se encuentra que el cerdo ibérico está criado en un estado de semilibertad en la dehesa, de forma natural, con 36 meses de curación en una zona con clima mediterráneo de veranos cortos y calurosos y de inviernos fríos y secos.

Todos estos ingredientes, unidos a una altura sobre el nivel del mar “óptima” que posee la localidad, permiten contar con este producto “de tanta calidad”, ha manifestado el máximo responsable de la firma Sierra de Monesterio.

Son los australianos los que más lomos, jamones y chorizos consumen de los que produce la marca toledana Embutidos España, uno de los grandes operadores nacionales en la producción y comercialización de productos tanto de cerdo ibérico como blanco.

Desde sus instalaciones, ubicadas en el pueblo toledano de Escalonilla, exportan actualmente a 73 países, una venta al extranjero que representa un 37% de la facturación que el año pasado superó los 52 millones de euros.

‘Embutidos y jamones España’ es una empresa familiar que fue fundada por Miguel España Muñoz en 1986 con el objetivo de volver a trabajar cerca de su familia, en Torrijos, después de una temporada en tierra catalanas.

La fábrica principal se ubicó en Escalonilla y en muy poco tiempo se acometieron tres grandes ampliaciones: la primera en 1997, la segunda en 1999, y la tercera en 2003. Posteriormente, en el año 2007, España adquirió una planta de producción en Gerindote, también en Toledo.

Hoy a la empresa se han incorporado también sus cuatro hijos, tres hijos y una hija y cada uno de ellos se ha especializado en un área de la gestión de la empresa.

Según Miguel Ángel España, gerente, “nuestro objetivo es ir cada año incrementado el número de países, ya nos quedan pocos a los que llegar. Incorporamos dos o tres países nuevos al año y vamos reforzando los sitios donde ya estamos”.

Y, aunque en términos generales los principales países consumidores de embutidos españoles después del mercado nacional son Francia y Alemania, en el caso de esta empresa de Toledo los principales compradores son Australia, Hong-Kong, Costa Rica y Ucrania. “Precisamente en Ucrania solo estuvimos dos meses sin vender y ahora estamos mandando cada semana”, algunos de sus productos más destacados como los loncheados listos para consumir, señala.

Lomo y salchichón, las estrellas

El producto estrella de esta empresa es el lomo y el salchichón de Toledo, que lleva el nombre de la provincia por el mundo. “Estos son las estrellas, pero fabricamos todo tipo de productos curados, ibérico y serrano de cerdo blanco, aproximadamente un 50% es jamón y el resto embutido”.

Las cifras de la empresa son abrumadoras: Al año se producen y comercializan 700.000 jamones; el obrador del embutido procesa 10.000 kilos de carne diarios; la sala de deshuese produce 1.400 centros de jamón al día; la sala de loncheado produce más de 1.000.000 de sobres al mes; y el obrador del lomo procesa 8.000 kg de lomo al día. Da trabajo a 180 personas todo el año y durante periodos de más actividad como de verano a diciembre aumentan hasta 20 puestos más.

Según Miguel Ángel España, “el jamón es un producto que sigue creciendo, es muy fácil de consumir porque hoy por hoy está de moda la comida preparada y el jamón es un buen producto, porque no tienes que hacer nada sino abrirlo y comerlo y, por lo tanto, este tipo de productos sigue creciendo”.

Jamón cortado a cuchillo

Uno de los proyectos más recientes es el envasado de jamón cortado a cuchillo por cortadores profesionales. La sala de cortadores, en la que trabajan entre 10 y 14 cortadores, elabora 2.000 platos diarios de jamón recién cortado. Un producto con mucha demanda sobre todo en la hostelería, porque le facilita el servicio y abarata costes ya que en muchos casos los jamones enteros no tienen el aprovechamiento que consigue un cortador profesional. Y el equipo de cortadores de Embutidos España son el equipo campeón de Castilla-La Mancha en esta modalidad.

Otro de los productos recientes es el chorizo ibérico de bellota sarta que no lleva conservantes, ni colorantes, sólo magro de cerdo Ibérico de bellota, ajo, sal marina y pimentón de la Vera y que está realizado con una receta teniendo en mente los diferentes chorizos del entorno rural, elaborados justo después de la matanza, con materia prima de la mejor calidad y siglos de perfeccionamiento.

Y es que, aunque para los productos de cerdo blanco tienen varios proveedores, para los ibéricos crían sus propios cerdos ibéricos en la dehesa que tienen en la localidad toledana de Velada, donde se alimentan en libertad de bellotas y de donde proceden los jamones ibéricos que secan en la fábrica de Escalonilla.

Además, Embutidos España cuenta con un equipo de ocho personas y dos laboratorios que realizan continuos análisis de sus productos para garantizar la seguridad.

El pasado fin de semana, precisamente, la firma celebraba las jornadas anuales de puertas abiertas en las que recibieron a compradores procedentes de toda España, que tuvieron ocasión de visitar las instalaciones, “conocer in situ cómo fabricamos y, a la vez, poder degustar todos los productos que tenemos”, señala Miguel Ángel España. Más de 1.700 personas pasaron por las instalaciones en tres días, aunque también mantienen a lo largo del año actividades recibiendo a diversos colectivos, entre ellos Marsodeto y escolares de los centros de la provincia, para que conozcan cómo elaboran sus productos de primera mano.

España atraviesa desde hace años una grave sequía. El valor medio de las precipitaciones acumuladas desde el pasado 1 de octubre de 2022, el comienzo del año hidrológico, hasta el 23 de mayo de 2023 representa alrededor de un 27% menos que el valor normal correspondiente a dicho periodo.

La sequía afecta ya al 60% del territorio español y ha destruido cultivos en 3,5 millones de hectáreas. Esta dramática situación puede poner en riesgo uno de los productos más emblemáticos en el país: el jamón ibérico de bellota.

El jamón de bellota es un tipo de jamón curado que procede de una raza específica de cerdo de pata negra, la raza ibérica, exclusiva de la Península Ibérica.

El jamón de bellota se caracteriza por su grasa entreverada y su carne roja intensa y jugosa. Está considerado uno de los mayores tesoros gastronómicos de España y uno de los mejores productos naturales del mundo. Pero depende de un producto natural: la bellota.

Los cerdos se crían en libertad y se alimentan de bellotas de encinas y alcornoques durante la temporada en la que este fruto está disponible, la llamada “montanera” de octubre a febrero, que también es cuando el cerdo prácticamente dobla su peso.

Los cerdos también hacen mucho ejercicio ya que recorren al día unos diez kilómetros buscando bellotas. Esta dieta de bellotas hace del jamón un producto muy saludable, ya que la grasa de estos cerdos tiene un alto porcentaje de ácido oleico, el mismo que contiene el aceite de oliva, y se ha comprobado que mejora la salud de las arterias y puede prevenir las enfermedades cardiovasculares, unos efectos que desgraciadamente no se consiguen con otros tipos de jamón. 

Durante la montanera, los cerdos ibéricos pasan más tiempo en las dehesas donde pastan y comen bellotas, engordando considerablemente en los dos o tres meses antes de su sacrificio. 

Menos cerdos de bellota

La Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI) asegura que esta montanera se han sacrificado un 12,6% menos de cerdos alimentados con bellota respecto a la campaña 2021-22. ¿Qué está pasando? 

El año 2022 fue el más caluroso en España desde que se tienen registros y la tendencia, según el Panel Internacional de Expertos de Cambio Climático (IPCC) es que en el país cada vez hará más calor, lloverá menos y habrá menos recursos hídricos.

Durante las sequías, las encinas y alcornoques pueden verse afectados de varias formas, como la reducción del crecimiento, pero también la producción de bellotas.

Las condiciones meteorológicas desfavorables durante los periodos de polinización y desarrollo de las semillas, como las heladas primaverales tardías, las temperaturas extremadamente altas durante la primavera y las sequías estivales, pueden reducir tanto la polinización como la producción de bellotas en el árbol.

Cuando hay poca agua disponible para que los árboles la absorban a través de sus raíces y a través del aire, las encinas y alcornoques entran en un estado de estrés hídrico. Su respuesta biológica es asegurar la supervivencia de la raíz, incluso si una buena parte del árbol que crea la bellota muere.

Las altas temperaturas y la falta de agua en el último año han provocado un descenso de la producción de bellota de entre el 20% y el 25%. Los cerdos tardan más en alcanzar su peso ideal, lo que a su vez retrasa la producción del jamón ibérico. En condiciones normales, un cerdo ibérico que pesara 90 kilos en octubre debería llegar al mes de enero con unos 160 kilos de peso.  

Los productores tienen pocas opciones para enfrentarse a esta situación. Algunos ganaderos han aumentado la superficie que utilizan, mientras que otros han recortado drásticamente el número de cerdos que tienen para paliar el problema. Ninguna de ellas es una buena solución, ya que ambas afectan a la rentabilidad. 

La reducción del número de cerdos sacrificados es de 86.215 cerdos de bellota (596.274 frente a los 682.489 de la montanera anterior). Teniendo en cuenta que para el proceso de curación del jamón ibérico son necesarios entre 36 y 48 meses, lo que ocurrirá es que dentro de cuatro años el jamón ibérico será más escaso y más caro.

Víctimas de la guerra de Ucrania

El cerdo ibérico y su jamón son víctimas no solo de la sequía, sino también de la guerra. A causa de la sequía, producir jamón cada vez es más caro para los ganaderos. Cuando los cerdos comen bellotas e hierba, se reducen drásticamente los gastos en alimento para estos animales.

Sin embargo, si escasean las bellotas, los costes de alimentarlos con pienso se disparan, más aún con el encarecimiento de los piensos a causa de la invasión de Ucrania por parte de Rusia. 

Ucrania y Rusia son importantes exportadores de trigo, maíz y aceite de girasol, ingredientes clave en la fabricación de piensos para el ganado. La guerra ha interrumpido estas exportaciones, lo que ha provocado un aumento de los precios, y por tanto de los productos ganaderos.

La combinación del encarecimiento de los piensos y de la energía ha aumentado los costes la cría de ganado. Esto ha llevado a muchos ganaderos Europeos a reducir sus rebaños, lo que podría provocar una disminución de la oferta de carne y productos lácteos en Europa.

Los expertos afirman que no será fácil que el sector se recupere debido al largo y costoso ciclo de vida del cerdo ibérico. El jamón ibérico de bellota es un alimento único por sus propiedades y su calidad.

El cambio climático no hará que desaparezca el jamón serrano, que se produce con cerdos estabulados, pero amenaza seriamente el futuro de este manjar que es el producto de cerdos en libertad alimentados de productos naturales.

Hasta ahora en Extremadura se producía una paradoja llamativa: la región cría al 40% de los cerdos ibéricos de toda España pero en su territorio solo se sacrifica al 14% de estos animales. El resto van hasta las instalaciones de la sierra de Huelva, Sevilla, Córdoba y en la provincia de Salamanca, con la consiguiente pérdida de competitividad para el sector de esta región.

Sin embargo, esta situación va a cambiar con la entrada en servicio de un matadero, el mayor complejo industrial de transformación del suroeste ibérico, en Zafra (Badajoz), en plena Ruta de la Plata entre Jabugo (Huelva) y Guijuelo (Salamanca), el epicentro del ibérico en nuestro país. Unas instalaciones inauguradas este jueves por el ministro de Agricultura, Luis Planas, que se han ganado el prefijo de 'macro' por los números que maneja en cuanto a inversión, empleo y sacrificios de animales, y porque detrás de este proyecto se encuentran siete de las empresas más importantes del sector, algunas extremeñas y todas con centros industriales en la comunidad.

Señorío de Montanera, Montensano, Ibercom, Campofrío, Cárnicas Villar, Estirpe Negra (Argal) y Grupo Alejandro Miguel se han unido para crear el Complejo del Ibérico de Extremadura (Cibex) con un consejo de administración con participación 100% privada, aunque al principio del proyecto se intentó la entrada en el accionariado de la Sociedad para el Desarrollo Industrial de Extremadura (Sodiex) –una mercantil estatal que apoya iniciativas empresariales entrando a formar parte de su capital social de forma minoritaria y temporal)– y de Extremadura Avante, el instrumento de la Junta para financiar determinados proyectos empresariales.

Finalmente, la puesta en marcha del macromatadero en Zafra ha supuesto un desembolso de 28 millones de euros, según ha explicado su director, Eduardo Corchero, a elDiario.es Extremadura, y ha contado con seis millones en ayudas de la Junta de Extremadura a través de la línea de incentivos agroindustriales.

Es decir, algo más del 21% de la inversión se ha realizado con fondos públicos, y es que el Gobierno de Guillermo Fernández Vara siempre ha mostrado su apoyo a esta iniciativa porque “permitirá el desarrollo del sector porcino, en general, y del ibérico, en particular”, y conseguirá que una gran parte del valor añadido se quede en Extremadura porque ya no se realizará solo la cría de los cerdos en la dehesa, ahora se podrán sacrificar, despiezar, transformar y curar en la comunidad. Y eso significa empleo: en concreto las instalaciones arrancan con 70 trabajadores y se calcula que llegarán a ser 200 empleos directos y casi un millar indirectos. Pero el argumento de la creación de puestos de trabajo no convence a todo el mundo.

El macromatadero sacrificará a unos 300.000 cerdos al año, pero cuando alcance su plena capacidad de funcionamiento alcanzará las 450.000 muertes anuales, más de 2.000 cochinos al día. Actualmente se sacrifican en Extremadura unos 350.000 animales, así que las instalaciones de Zafra duplicarán esa cifra, según Corchero.

Mataderos móviles

Por ello, junto al nacimiento de Cibex surgió la plataforma 'Stop macromatadero de Zafra', que lamentó que con dinero público se contribuyera a acabar “con tantas vidas diarias de forma violenta por la insaciable sed de beneficios de esta industria”. La plataforma ha recogido casi 53.000 firmas en una web, aunque aclara que no se trata de estar “en contra de Zafra, ni de sus ciudadanos”, sino que abogan por un crecimiento económico “a través de negocios sostenibles”.

En este sentido, Ecologistas en Acción Extremadura también ha propuesto una alternativa para acabar con la “situación de dependencia” de los ganaderos de la comunidad, pero sin dejar fuera a los pequeños productores. A su juicio, el modelo pasa por crear mataderos móviles para evitar que los ganaderos tengan que acudir a los grandes mataderos con la pérdida de rentabilidad para estas pymes por los costes de transporte, combustible y alquiler de las instalaciones, “afectando al valor diferenciador que tiene la carne producida de forma sostenible”.

Pero el director de Cibex ha defendido que este complejo industrial también va a reducir la huella de carbono en el sector al evitar que miles de cerdos salgan cada día hacia otras comunidades autónomas para ser sacrificados y transformados, algo de lo que no solo se van a beneficiar los grupos empresariales y cooperativas que han impulsado las instalaciones porque el espacio se va a abrir a otros ganaderos de Extremadura “y de las regiones que lo necesiten”.

Residuos y consumo de agua

Las críticas ecologistas también han venido por la cantidad de agua potable que necesita el macromatadero, aunque según la Junta adujo en el informe de impacto ambiental, “no se prevén impactos adversos significativos en el medio ambiente”. No obstante, la Dirección General de Sostenibilidad también apunta a que para abastecer sus necesidades hídricas la empresa deberá solicitar una concesión de aguas públicas, independientemente del abastecimiento municipal y que su otorgamiento estará supeditado a la existencia de recurso hídrico suficiente.

En el resumen no técnico que Complejo del Ibérico de Extremadura presentó a la Junta en abril de 2019 para la autorización ambiental integrada, la empresa reconoce que su actividad requerirá un “importante” consumo de agua. El consumo estimado de la red pública es de 934 metros cúbicos al día, la mayor parte para las cuadras, camiones, salas de proceso y cámaras frigoríficas.

Pero ese informe también explica que ese consumo “generará un alto volumen de aguas residuales” que la empresa quiere “mitigar” con una estación depuradora de las aguas residuales industriales, que podrá “disminuir notablemente” la contaminación. 

Cibex también reconoce que un matadero de esas dimensiones producirá muchos residuos. Entre ellos: 2.500 toneladas anuales de fango, 100 toneladas de plástico, 270 toneladas al año de residuos procedentes de tejidos de animales y mil toneladas de heces, orinas y estiércol.

Exportación hasta 35 países

No obstante, la puesta en marcha de Cibex es vista como una buena noticia para el sector. Es el caso de la Denominación de Origen 'Dehesa de Extremadura, cuyo director técnico, Álvaro Rivas, considera que será una oportunidad para la internacionalización del ibérico, lo que a su vez es una de las motivaciones de los promotores.

Al tratarse de unas instalaciones con homologación sanitaria para la exportación, los productos del cerdo (no solo jamones) podrán llegar a más de una treintena de países, con la vista especialmente puesta en China, India y Estados Unidos. “ Y de esa comercialización al exterior se podrán beneficiar también en unos dos años los pequeños y medianos industriales que ahora lo tienen más complicado”, según Rivas.

La Asociación Nacional de Cortadores de Jamón (ANCJ) ha entregado en Guijuelo (Salamanca) el premio al mejor concurso de cortadores de España, que ha ido a parar directamente al que se celebra cada año en la localidad onubense de Corteconcepción.

Se trata de un galardón que ha conseguido el concurso onubense mediante las votaciones de los miembros de la asociación, que han puntuado para ello conceptos como el lugar de celebración, organización, ambiente o repercusión de la actividad realizada.

Mediante esta votación, el concurso de Corteconcepción ha obtenido el 27,3 % de los votos, seguido desde del de Ronda (Málaga), con el 18,2 %; Algemesí (Valencia)14,5 %; Barcarrota (Badajoz) y Talavera de la Reina (Toledo) con el 10,9 y Salvaleón (Badajoz) 7,3 %. Por detrás, han quedado Monroyo (Teruel), Azuaga (Badajoz) y Serón (Almería).

Para recibir oficialmente el premio se han desplazado a la localidad salmantina el alcalde de Corteconcepción, Javier Ginés (PSOE), y el gerente de Jamones Eíriz Jabugo, Domingo Eíriz, como principal patrocinador del concurso del municipio.

“Un espaldarazo importante”

Para Domingo Eíriz, desde cuya empresa se ha apostado siempre por apoyar este concurso, este premio supone “un espaldarazo importante, porque nos reconoce todo el esfuerzo que hemos realizado en estos años por contar en un pueblo pequeño de la sierra de Aracena con un evento al máximo nivel”.

Además, ha destacado que “aunque solo tenemos algo más de 500 habitantes, hemos conseguido poner Corteconcepción en el mapa de España de los concursos de cortadores, algo extremadamente difícil si tenemos en cuenta el nivel en todos los sentidos de los otros ocho pueblos que han llegado a la final”, ha dicho.

Javier Ginés, por su parte, ha recibido una mención especial por haber asistido a todos los concursos de cortadores que ha organizado en los últimos 12 meses la asociación. En su valoración, ha expresado su orgullo “como vecino de Corteconcepción y como alcalde” por este reconocimiento, que es “una motivación para seguir en la línea de trabajo que nos hemos marcado”.

Por último, ha querido tener unas palabras de agradecimiento “para toda la gente de mi pueblo que de una u otra forma colabora activamente para que las jornadas que organizamos en torno a nuestro jamón ibérico sean un éxito y una referencia nacional”.

El acto de entrega ha formado parte de las actividades del XIII Campeonato de España de Cortadores, organizado también por la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón, en el que han estado representados tres onubenses: José Sabiote González, de Paterna del Campo, como ganador del concurso de Corteconcepción; Antonio González Cárdeno, de Cumbres Mayores, que ganó en Barcarrota, y Juan Antonio Pérez, de San Bartolomé de la Torre, campeón en Algemesí.

Sabiote se ha llevado el Premio al Plato Creativo, mientras que el primer premio fue para Desiderio Sebastián Barquero, de Almendral (Badajoz); el segundo para Abraham Cambres Salinas, de Alcantarilla (Murcia), y el tercero para Antonio González Cárdeno.

Precedente en 2022

Para conseguir ser el mejor concurso de España, ha sido esencial, entre otras cosas, el resultado del IX Concurso Nacional Mixto de Cortadores y Cortadoras de Jamón ‘Sierra de Aracena y Picos de Aroche’ de Corteconcepción, donde compitieron ocho profesionales en un reñido certamen que se celebró en el Pabellón Multiusos de la localidad.

El ganador, que también realizó el mejor plato creativo, recibió un premio en metálico de 300 euros, un trofeo, un pack de botellas de vinos Bodegas Díaz, un diploma acreditativo y una tabla de corte de la marca Afinox valorada en 1.000 euros.

Los aspectos puntuables del concurso, que se desarrolla en una hora y cuarenta y cinco minutos en lugar de en dos horas como es habitual en este tipo de certámenes, son el estilo y la vestimenta del cortador, la presentación y la limpieza previa y posterior al corte de la pieza; el orden y limpieza de la zona de trabajo; el rendimiento y cantidad de platos obtenidos, el remate y apurado de la pieza, la rectitud del corte, el tipo y grosor de lonchas, la eficacia y eficiencia, la precisión a la hora de calcular que los platos tuvieran un peso de 100 gramos y la creatividad en el plato de presentación.

Los cortadores trabajaron con los prestigiosos jamones ibéricos de bellota con DOP ‘Jabugo’ proporcionados por ‘Jamones Eíriz Jabugo’, empresa patrocinadora del evento desde su primera edición y de un peso aproximado de entre 6,5 a 7 kilos cada uno de ellos. 

Como cada año, los platos de jamón que se obtienen tras el corte se venden al público a cinco euros en una iniciativa promovida por el Ayuntamiento, que subvenciona parte del precio real del producto para facilitar su degustación a todo el mundo.

Engordar 46 kilos en tres meses. Parece un reto pero es lo que hacen cada año los cerdos ibéricos en la dehesa entre los meses de octubre a marzo. Es la montanera, la última fase de cría en la que los guarros suelen engordar hasta un tercio de su peso a base de bellotas y pastos antes de ser sacrificados, tal y como exige una norma de calidad que evalúa a los operadores de productos ibéricos para que cumplan los requisitos de raza, alimentación, trazabilidad, tiempos de curación e identificación de piezas.

Pero aunque la dehesa es un ecosistema único en el mundo también está sufriendo las consecuencias del cambio climático y la sequía. Por un lado, se prolonga en exceso el calor y ello hace que se “comprima” el periodo de montanera, y, por otro lado, la falta de agua está provocando que cada vez haya menos frutos en las encinas y alcornoques, la principal fuente de alimentación del cerdo ibérico, y menos hierba, que ayuda al animal en su proceso digestivo, explica Antonio Prieto, presidente de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI), con sede en Zafra (Badajoz).

Por todo esto, los ganaderos disponen cada vez de menos superficie para la cría de los guarros. Las entidades de inspección valoran cada año antes del inicio de la montanera la disponibilidad de bellota en cada finca, por lo que la superficie dedicada puede mermar y, por lo tanto, el número de cerdos que se sacrifica cada año. Hay ganaderos que pueden aumentar la superficie pero otros se ven obligados a reducir las cabezas.

Menos ibérico debellota desde 2020

Según datos de ASICI, desde 2018, cuando salieron al mercado más de 700.000 jamones de bellota, la disponibilidad ha caído, excepto por un leve repunte en 2020, cuando se certificaron 630.691 perniles. Sin embargo, al año siguiente la producción cayó hasta los 486.650 y el año pasado, en 2022, la comercialización se quedó en 464.394 jamones de bellota, un tercio menos que cuatro años antes.

Aunque desde la interprofesional del sector no se aventuran a dar una previsión para este año a la espera de que acabe la montanera, se espera que la cifra siga cayendo, aunque no de una forma tan alarmante como aseguran los ganaderos, que estiman una caída de entre un 15% y un 20%. Es un cálculo de la secretaria técnica de la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico (Aeceriber), Elena Diéguez, que explica que el inicio de la montanera de forma tardía, la escasez de bellotas, el retraso en el nacimiento de los pastos y la poca disponibilidad de agua en la dehesa “ha hecho necesario que se ajusten las cargas ganaderas y este año habrá una reducción importante de la producción”.

No obstante, Diéguez lanza un mensaje de tranquilidad en cuanto a la calidad del jamón de bellota al haberse reducido el número de cabezas de ganado por haber menos superficie extensiva en la dehesa. Pero hay que tener en cuenta que esta caída del producto en los lineales de venta conllevará inevitablemente un aumento de los precios de un producto considerado de lujo y exclusivo, y al alcance de pocos bolsillos.

Rentabilidad del ibérico

Pero desde ASICI achacan un, aún hipotético, encarecimiento del producto a otros factores. No tanto a la disminución de la oferta como a las consecuencias de la guerra de Ucrania, el encarecimiento de las materias primas y los costes energéticos y a cómo irá la economía dentro de cuatro años, que es el periodo de curación de los perniles. Además, el sector asegura que en la campaña navideña, que es la más importante para la venta de jamones ibéricos, se han mantenido los precios: “No los hemos incrementado de forma proporcional a la subida de los costes que hemos sufrido; al contrario, hemos aceptado un pérdida de rentabilidad para evitar tener problemas con las ventas”.

En este sentido, los ganadores insisten en que la cría de un cerdo ibérico ronda los 50 euros la arroba (11,5 kilos) y su peso mínimo para cumplir con la norma es de 115 kilos. “Es un coste elevadísimo y, si somos sinceros, los precios que manejamos no llegan a cubrir los costes, pero el mercado es el que manda, es la ley de la oferta y la demanda, y el productor tiene que entregar al animal al precio que dicta ese mercado”, apunta la asociación de criadores.

Pendientes de esta rentabilidad y del futuro del sector, que garantizan desde el campo y desde la industria, están en Andalucía, Castilla y León y Extremadura, donde se crían los cerdos ibéricos y se produce la considerada 'joya de la gastronomía española'. Pero es sobre todo en esta última comunidad, que tiene la mayor superficie de dehesa del país y un 40% de las explotaciones de ibérico y de los nacimientos de guarros, donde se mira al cielo esperando que los frutos vuelvan a brotar de las encinas y alcornoques para que la producción de jamón de bellota siga sosteniendo a todo un sector a pesar de ser la más minoritaria.

El Campus de Ciudad Real de la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM) acoge el curso de verano 'Innovación abierta en el jamón curado y percepción del consumidor', una iniciativa dirigida por los profesores Juan Antonio Mondéjar Jiménez y María Almudena Soriano Pérez con el propósito de aumentar el conocimiento sobre uno de los productos estrella de la gastronomía española tanto desde la perspectiva de la ciencia y la tecnología de los alimentos como desde el marketing.

Entre otras cuestiones, los ponentes participantes en el curso abordarán cuestiones como el neuromarketing aplicado al sector del jamón curado, estrategias de marketing agroalimentario, cómo conseguir un corte de jamón perfecto, los principales defectos o la composición nutritiva del jamón curado. Además, a lo largo del mismo se presentará la guía oficial para el análisis sensorial del jamón curado, se disfrutará de una cata de diferentes tipos de jamón curado y se visitarán las instalaciones del mayor secadero de jamón del mundo ubicadas en Corral de Almaguer (Toledo), pertenecientes a la industria Incarlopsa.

Según ha informado la UCLM en nota de prensa, son 40 los inscritos en este curso que llega a su segunda edición, derivado de la Cátedra de Innovación Abierta Incarlopsa-UCLM, la cual supone una colaboración de equipos multidisciplinar y viene a ser la primera de la Universidad regional dirigida por dos profesores de áreas de conocimiento no afines. El 80 % del presupuesto de la cátedra está destinado a proyectos de investigación y a ella se han incorporado este año dos nuevos grupos de investigación: de Química y Contaminación Atmosférica y de Química Orgánica Sostenible, Química de Alimentos y Residuos Agroalimentarios.

El rector, Julian Garde, que ha inaugurado el curso ha dado la enhorabuena a los directores del curso por el contenido de “calidad” programado y ha recordado que este año la UCLM convocó un concurso fotográfico para celebrar el 35 aniversario de sus cursos de verano y extensión universitaria y reconocer a través de aquel el esfuerzo realizado por la sociedad castellanomanchega y el apoyo prestado a la institución durante sus cuatro décadas de historia.

Igualmente, y coincidiendo con ese aniversario, Garde ha señalado que la UCLM ha aplicado este año una bonificación del 50 % de descuento en la matrícula de los cursos de verano para los estudiantes de la institución académica, la cual “ha venido para quedarse”, ha asegurado.

La programación del curso se desarrolla a lo largo del día de hoy en la Facultad de Ciencias y Tecnologías Químicas de Ciudad Real. La actividad continuará mañana con una visita al mayor secadero de jamón del mundo situado en Corral de Almaguer (Toledo) y perteneciente a la industria Incarlopsa y posterior traslado a las instalaciones centrales que esta empresa tiene en Tarancón, Cuenca.

La Guardia Civil ha destapado un fraude alimentario en la comercialización de productos ibéricos, en una operación conjunta con los veterinarios del Servicio Extremeño de Salud (SES), en el que están implicadas siete empresas de las provincias de Badajoz, Salamanca, Madrid y Murcia y que ha llevado a la inmovilización de 29.000 piezas valoradas en más de un millón de euros, entre las que se encuentran 19.600 paletas y jamones.

En la operación se han detenido e investigado a diez personas como presuntos autores de los delitos de estafa, falsedad documental, contra la salud pública y los consumidores, relacionados con la comercialización fraudulenta de productos cárnicos curados, principalmente de ibéricos.

La investigación se inició cuando agentes del Servicio de Protección a la Naturaleza (Seprona) de la Guardia Civil de Hornachos (Badajoz), junto con los veterinarios del Área de Salud de Llerena-Zafra, inspeccionaron un establecimiento de alimentación del municipio de Zafra.

En esta inspección se pudieron detectar numerosas anomalías en productos cárnicos, principalmente en paletas, jamones y sus derivados (centros, loncheados, etc…) y se observaron graves deficiencias en la trazabilidad que impedía acreditar su origen legal. El género se hallaba además almacenado junto a subproductos animales no destinados al consumo humano.

Numerosas irregularidades

Ante las sospechas de que la citada empresa pudiera estar incurriendo en un supuesto ilícito penal, las gestiones practicadas por el Equipo de Investigación del Seprona de Badajoz pudieron constatar la comercialización ilegal de estos productos alimenticios con trazabilidad confusa, carentes de etiquetas y registros sanitarios, con precintos de normativa de ibérico violentados o colocados de forma irregular.

Esto ofrecía dudas en relación con la posibilidad de encontrar y seguir el rastro de los productos, a través de las diferentes etapas de su comercialización, como obligan los Reglamentos (CE) 178/2002 y 931/2011.

Una vez examinados los datos de la documentación facilitada por la empresa, comprobaron también numerosas irregularidades en su cumplimentado, con información incompleta, alteración de marca comercial de los productos y falsificación de documentos mercantiles que supuestamente amparaban transacciones comerciales no realizadas o que habían sido devueltas por clientes que alegaban el mal estado para su consumo.

La explotación de la operación a finales del pasado año ha culminado con la detención de una persona y la investigación de otras nueve, algunas de ellas con antecedentes por hechos similares investigados en la Operación “Paola”, como responsables de la dirección y emisión de documentos mercantiles de siete empresas dedicadas a la comercialización de productos cárnicos de Badajoz, Salamanca, Madrid y Murcia.

En la operación se han inmovilizado 29.000 piezas, de las que más de 19.600 son perniles de cerdo (dentro y fuera de la normativa de ibérico), que serán destruidas al considerarlas un riesgo para la salud de los consumidores por carecer de garantías sanitarias y no salvaguardar la seguridad alimentaria.