El Pan Sobado de La Rioja, uno de los productos más representativos de la tradición alimentaria y panadera regional, da un paso adelante en su reconocimiento con la presentación de su nuevo sistema de marcado, una iniciativa impulsada por la marca colectiva promovida por ARFEPPAN, la Asociación de Fabricantes y Expendedores de Pastelería y Panadería de La Rioja, organización integrada en la FER, que preside Eduardo Villar

Este nuevo distintivo sustituye a la tradicional cinta negra utilizada hasta ahora y consiste en una oblea elaborada con fécula de patata que se incorpora al pan antes de su horneado, quedando perfectamente integrada en la pieza final. De este modo, se facilita al consumidor la identificación clara del Pan Sobado de La Rioja auténtico, elaborado bajo los estándares de calidad y origen que garantiza la marca.

Creada en 2013, la Marca Colectiva Adherida Pan Sobado de La Rioja, cuya intención desde la asociación es transformar en una IGP, tiene como objetivo proteger y poner en valor este producto tradicional, asegurando el uso de materias primas de calidad diferenciada y un proceso de elaboración basado en prácticas artesanales arraigadas en la región.

El Pan Sobado de La Rioja se elabora con harinas fuertes de trigo panificable —de las cuales al menos un 30% procede de trigos cultivados en La Rioja—, masas madre naturales de larga tradición, agua, levadura y sal, mediante un proceso que requiere un mínimo de cuatro horas entre amasado, fermentación, reposo y cocción.

El resultado es un pan de corteza fina y crujiente, miga compacta y sabor lleno de matices, disponible en formatos de barra, bollo y hogaza, y comercializado exclusivamente en panaderías y establecimientos autorizados.

Presentación oficial del nuevo marcado

La presentación del nuevo marcado ha tenido lugar en un acto en la sede de la FER, en el que participarán panaderías adheridas a la marca colectiva, que mostraron diferentes piezas de Pan Sobado de La Rioja con esta nueva identificación.

El evento contó con la presencia institucional del Director General de Desarrollo Rural de la Consejería de Agricultura, David Martín Civera, con quien ARFEPPAN mantiene un convenio de colaboración. El sector solicita ampliar un acuerdo con el Gobierno regional, que contemple también un apoyo firme a la panadería tradicional artesana de las zonas rurales.

También asistieron a la presentación Elena Martínez Garnica, vicepresidenta de la IGP Chorizo Riojano; Beatriz Sáenz y José Luis Moreno, del Consorcio de Harinas de La Rioja y representantes de las panaderías que sirven Pan Sobado de La Rioja

Durante el acto, los asistentes disfrutaron también de una degustación de productos de calidad diferenciada de La Rioja, como aceite de la DOP Aceite de La Rioja, queso camerano, de Lácteos Martínez o chorizo riojano IGP, reforzando así el valor del conjunto del sector agroalimentario regional.

Panaderías adheridas a la marca colectiva

Actualmente, forman parte de la marca colectiva Pan Sobado de La Rioja las siguientes panaderías:

Con esta iniciativa, el sector panadero riojano reafirma su compromiso con la calidad, la tradición y la transparencia hacia el consumidor, fortaleciendo la naturaleza y el prestigio del Pan Sobado de La Rioja.

En un artículo anterior hablábamos de los panaderos franceses que amasaron y cocieron durante cuatro siglos un pan sabroso, crujiente y aromático que hizo las delicias de los madrileños. Al inicio del siglo XX, con la llegada del pan industrial, y tras la desastrosa guerra civil, los franceses abandonaron definitivamente nuestra ciudad. Esta tradición artesanal fue retomada por algunos tahoneros gallegos, llegados de una región donde el pan es objeto de culto. Pero las panificadoras se apoderaron del mercado a golpe de pistola (ojo, que no hablamos de armas: la pistola es el nombre de una barra de pan industrial) y el buen pan fue desapareciendo. 

Cuando escribí mi libro El Madrid olvidado me entrevisté varias veces con un tahonero extraordinario: José Menor Canal, un gallego de Orense que, tras hacer las Américas se estableció en Madrid, en la plaza de Herradores, donde se hizo cargo de una antiquísima tahona a la que bautizó como El Museo del Pan Gallego. Pepe falleció en 2013, quedando la tahona en manos de su hijo Alberto. 

En la entrevista que mantuve con él, Pepe Menor me dijo que los hornos de piedra son los mejores para cocer el pan. También le parecían buenos los de ladrillo refractario, porque ambos son los producen una mayor cantidad de corteza en los panes. Según él, para que un pan sea de la máxima calidad, debe tener un 50% de corteza y otro tanto de miga. 

El pan debe tener sabor, olor y textura, y esto lo proporciona el horno de piedra, calentado con electricidad o con leña. “Si el aroma del pan se pudiera introducir en un frasco, sería el mejor perfume que jamás ha existido”, decía Pepe.

En su tahona, la única madrileña en la que aún existe un horno de leña, se usa madera de encina, que es la mejor para calentar el horno y la que deja un aroma característico que enriquece las ya de por sí agradables fragancias del pan. La encina produce poca llama y mucha brasa, lo que permite mantener el horno caliente a una temperatura constante durante todo el proceso. Otras maderas adecuadas son el roble, el fresno y la retama. Al calentar el suelo del horno con esta leña, el pan se va a cocer desde abajo hacia arriba, que es la forma correcta de cocerlo, mientras los hornos industriales lo hacen justo al revés: de arriba hacia abajo. Pero hacer un buen pan no es solo el resultado de un buen horneado. Hay que elegir una harina de calidad, y la masa debe tener el suficiente reposo, no vale acelerar los procesos con química.

“El pan bueno tampoco es el más blanco” sentenciaba José. La excesiva blancura es el resultado de un proceso de refinado químico de la harina que va en contra de las propiedades organolépticas y gastronómicas del producto, haciéndolo menos saludable y menos digestivo. José siguió contándome: “El agua para hacer el pan debe estar fría, cuanto más fría mejor. La sal debe ser sal gorda. La sal gruesa es la que mejor le va al pan. La levadura debe ser fermento natural, la levadura madre”

“El pan es un alimento muy sencillo, muy noble e histórico. Hacer el pan es como un embarazo: mezclas la harina, la levadura, el agua y la sal, lo amasas durante media hora y lo dejas reposar; luego la masa va subiendo, como crece la barriga en los embarazos, luego lo das forma con las manos, lo dejas reposar otro poco, lo pones en unas tablas con unos paños que se llaman paneras. Allí el pan vuelve a subir, como por un milagro. Luego abres el horno, que está a 250 grados, lo metes, que parece que está ardiendo, y el pan sube otro poco más. Es algo de lo más bonito que he visto yo. Estoy muy contento de haber dedicado parte de mi vida a ser panadero”.

Tras escuchar a un panadero sabio, quiero compartir contigo una lista de varias de mis panaderías madrileñas favoritas. Siento no poder mencionarlas a todas por razones de espacio:

Por último, quiero hacerte una propuesta muy sencilla y muy fácil de hacer: ¡come pan! No dejemos que desaparezca un alimento tan sano, tan sabroso y tan fundamental. Los españoles hemos pasado de comer 134 kilos por persona y año, en 1960, a 27 kilos al año en 2024. Cada año el consumo de pan decrece un 2%. ¡Que no decaiga más! Anímate a visitar una vez a la semana, o una vez al mes, una de las panaderías que te propongo. 

Hojaldres, merengues, croissants, macarons y un sinfín más de dulces en forma de pequeños pastelitos y tartas son la insignia de la repostería francesa, una de las más reconocidas del mundo tanto por el equilibrio de sus sabores, como por las técnicas que utilizan para su elaboración y la enorme tradición de sus maestros pasteleros. Si por algo destacan los franceses a la hora de elaborar sus bocados más dulces es por el uso de la mantequilla como base de muchas de las estructuras de sus bollos y pasteles. En los croissants o los hojaldres, por ejemplo, se emplea entre capa y capa para darles jugosidad, además de un sabor delicioso y un aroma inconfundible. Basta con poner un pie en una pastelería francesa para sentir la mantequilla en el ambiente.

No en vano, en Francia encontramos unas mantequillas de muy buena calidad, procedentes de vacas criadas en pasto y elaboradas de forma artesanal. Bretaña o Normandía son algunas de las regiones en las que este producto es más apreciado. Y precisamente en Normandía se dice que nació el pan brioche, un pan muy dulce y con una textura muy esponjosa y suave, de miga muy ligera, y enriquecida con grandes cantidades de mantequilla. Un tipo de pan que además de despertar el apetito con solo detectar su aroma ha ocupado la atención de escritores como Alejandro Dumas o de filósofos como Rousseau.

En el Diccionario de lenguas francesa e inglesa de Cotgrave (1611) se hace referencia a que el término 'brioche' viene de 'brier', una forma antigua del verbo moler en el dialecto normando, que consistía en el amasado mediante un rodillo de madera. Mientas que el sufijo 'oche' se referiría al producto utilizado. Sin embargo, para el escritor Alejandro Dumas el origen estaba en 'brie', en referencia a que en un principio la masa habría incluido este queso en la receta. Y el filósofo Rousseau en su Libro IV de Las Confesiones, habría citado este pan: “Finalmente, recordé el último recurso de una gran princesa a quien le dijeron que los campesinos no tenían pan, y quien respondió: 'Que coman brioche'”, haciendo alusión a María Antonieta, aunque se considera que es más un mito que una realidad.

Brioche dulce o salado

El pan brioche se puede tomar tanto con bocados dulces como salados. Ese es uno de los motivos que le volvieron tan popular. Nacido en la Edad Media, fue en los siglos XVII y XVIII cuando su consumo se volvió más popular hasta convertirse en uno de los símbolos de la repostería francesa. En su versión dulce queda muy rico con mermeladas, crema, chocolate, miel o espolvoreado con azúcar. Y en la salada, con jamón y queso, hamburguesas, salmón, huevos o casi cualquier ingrediente que se te pase por la cabeza y pueda rellenar un bocadillo.

Seguramente en alguna de las panaderías de tu barrio puedas comprar este delicioso pan, pero si quieres prepararlo en casa también puedes aventurarte. No es misión imposible, pero sí que entraña cierta dificultad. Anota los ingredientes para lanzarte y probar. Recuerda que en este tipo de recetas es muy importante respetar las cantidades exactas:

Esta receta nos va a pedir un amasado bastante largo, así que echa mano si puedes de un robot de cocina para ayudarte en el proceso y, en caso contrario, dedícale toda la paciencia. Si lo haces a mano bloquea una hora solo para el amasado. En cuanto a la harina, compra la de fuerza, te facilitará precisamente el amasado y la fermentación. Estos son los pasos que tienes que seguir para hacer tu brioche casero:

Madrid, capital de un imperio inabarcable, ombligo de dos Castillas tapizadas de trigales, no tuvo un pan de calidad hasta que en el siglo XVI llegaron los panaderos franceses; y ese pan de calidad desapareció en buena parte cuando se fueron ellos. 

Cuando Felipe II designó a Madrid como capital del imperio, en 1561, un nutrido grupo de panaderos galos, procedentes en su mayor parte de la comarca de Cantal, en la región sureña de Auvernia, emigró a nuestra ciudad para fabricar el pan.

Los franceses seleccionaban bien la harina, la amasaban junto con la masa madre, la dejaban reposar lo suficiente, y la cocían en el horno con leña de retama y de encina. Aquel pan tenía sabor a pan, olía a pan, y duraba una semana en buenas condiciones. Los panaderos franceses permanecieron en Madrid hasta la guerra civil de 1936, y dicen los más viejos del lugar que nunca más volvieron a probar un pan tan bueno como aquel. 

La fabricación del pan mejoró en el siglo XVIII con los adelantos venidos de Francia. En dicho siglo los madrileños se arregostaban con el llamado pan francés, un pan blanco, fino, tierno y crujiente que, por primera vez, se vendía en barras, ya no solo en hogazas como hasta entonces. Estas barras se confeccionaban con harina blanca de flor, levadura de cebada o de cerveza, agua y sal. Algunos viajeros que lo probaron, lo calificaron como “el mejor pan del mundo”

Buena parte de las tahonas francesas estaban en Vallecas, donde llegó a haber setenta hornos funcionando. En Vallecas nació un panadero llamado Juan Malesange, o Juan Malasaña, hijo de franceses, que luchó heroicamente contra las tropas invasoras de Napoleón.

Pero no solo había tahonas en Vallecas, sino que a lo largo del siglo XVIII se establecieron por toda la ciudad. Una tahona muy popular fue el Horno de la Mata, descrita por Pio Baroja en su novela “La Busca”. En la calle Espíritu Santo esquina a la Corredera estuvo la famosa Tahona del Mico. También en Maravillas funcionó la tahona del Divino Pastor. Otras tahonas de auverneses fueron las de la calle Toledo (junto a la Fuentecilla) la de la plaza de Herradores, y las de las calles de Santiago, Espejo, Echegaray, Maldonadas y San Pedro. 

A comienzos del siglo XIX hubo un período en que Madrid dejó de tener tahoneros franceses. Fue en 1808, a raíz de la guerra de Independencia, pero volvieron en 1815, pues la gente los reclamaba. En 1880, dos terceras partes de los tahoneros madrileños eran auverneses y el resto gallegos (de Lugo, principalmente).

Entre 1898 y 1920 los panaderos franceses y parte de los gallegos se empezaron a retirar, debido entre otras causas a la fabricación industrial del pan. Las panificadoras mecánicas ofrecían un pan de escasa calidad pero de bajo precio, contra el que no era fácil competir en una sociedad empobrecida. Al final de la guerra civil, prácticamente habían desaparecido, salvo pequeñas excepciones, las panaderías francesas.

En los años cuarenta y primeros años cincuenta, en la época de la Autarquía, se comió el peor pan del que se tiene noticia en la historia de Madrid. Un pan que a menudo procedía de harinas infames, a veces mezcladas con yeso, con abundante salvado, cocido con boñigas, escombros o neumáticos. Con el desarrollismo de los años sesenta volvió a haber pan en abundancia, pero un pan que nada tenía que ver con el pan francés. Aquellas pistolas industriales de pan de flama carecían de aroma, color o sabor, y se quedaban blandas y correosas, como si fueran de gomaespuma, apenas una hora después de comprarlas. Puestos a comer un pan tan malo, la gente comenzó a consumir el pan de molde, un producto deleznable, insano e indigesto que difícilmente pasaba por la garganta a no ser que hubiera pasado antes por la tostadora.

Parecía imposible fabricar un pan de peor calidad, pero la industria panificadora lo consiguió. En los años noventa se generalizó el pan pre-congelado, que únicamente aportaba una novedad sustancial: era crujiente, pero seguía siendo incoloro, inodoro e insípido, a la par que de escaso valor nutricional. En el siglo XXI surgen panaderías que con mayor o menor fortuna tratan de recuperar el oficio de hacer el pan, pero estas iniciativas siguen siendo escasas.

¿Cómo es posible que habiendo tantos medios, tantos conocimientos y tanto dinero en circulación, siga siendo difícil en Madrid encontrar un pan de calidad? ¡Por favor, esto es una emergencia! ¡El pan es un alimento importante! ¡Es preciso crear buenas escuelas de panaderos! 

P.D: En un capítulo próximo hablaremos de la fórmula para hacer un pan de calidad y de los reductos donde aún se hace un pan aceptable.

El pan ha sido uno de los alimentos más presentes en las mesas españolas. La barra de pan ha sido tradicionalmente indispensable en cualquier comida, siempre como acompañamiento de cualquier otro plato. Sin embargo, desde hace unos años, su consumo se ha ido desplomando. 

De acuerdo con los datos del Ministerio de Agricultura relacionados con los hábitos de consumo de la población, en los últimos diez años la demanda de pan se ha reducido de manera considerable. En concreto, si en julio de 2015 el consumo se situaba en casi los 35 kilos, diez años más tarde, en julio de 2025, la cantidad se situaba en apenas los 28 kilos, una cifra que muestra una reducción de más de un 20%.

¿Por qué se ha producido este descenso tan significativo? Buena parte de las razones debemos ir a buscarlas a la generalización de ideas como que el pan engorda, que se ha instalado con fuerza. Se le ha culpado de muchas cosas, desde el aumento de peso hasta los bajones de energía, e incluso de la hinchazón. Lucía Murillo, nutricionista de Adequa Nutrición, nos ayuda a entender qué hay de cierto en ello y qué es lo que hacemos mal cuando se trata de añadir pan a nuestra alimentación, así como qué es lo que deberíamos tener en cuenta a la hora de elegir un buen pan.

Dime cómo es el pan y te diré si es bueno

¿Pan blanco altamente procesado, elaborado con harina refinada y azúcar añadido? No es lo ideal. Sin embargo, “el pan no es un alimento que sea perjudicial ni mucho menos, siempre que escojamos uno de calidad. Hoy en día hay infinidad de opciones, y no es lo mismo un pan de masa madre, casero, que un pan congelado, que ya venga con mucho procesamiento, que dista mucho de lo que viene a ser un pan tradicional de panadería”, afirma Murillo.

¿Qué debe tener un buen pan? Para Murillo, la clave está en que contenga una “buena proteína, con una masa saludable”. Y es que los ingredientes son la clave para hablar de un buen pan. Los que están elaborados con masa madre son los más naturales y, por tanto, los más saludables. Y esto ya es otra historia. Este fermento está compuesto de harina y agua, sin ningún tipo de levadura. Tal y como establece el real decreto que regula la calidad del pan, un fabricante puede decir que su producto está elaborado con masa madre cuando presenta, al menos, un 5% del peso total de la harina final y no ha añadido ningún tipo de aditivos.

“Un pan de buena calidad, con buena proteína, con una masa saludable, y un lácteo, puede ser un desayuno saludable y completo y no necesariamente tendríamos que desplazarlo ni evitarlo, ni mucho menos porque puede ser una opción muy buena”, matiza Murillo. El problema estaría en que, a menudo, su consumo desplaza el de otros ingredientes más interesantes desde el punto de vista nutricional.

El pan, cuidado con las malas compañías

Los hidratos de carbono son la principal fuente de energía para el organismo y tienen que representar el 25% de la alimentación diaria. Eliminarlos de la dieta de forma drástica altera el metabolismo y puede causar daños. Sin embargo, debemos mirar bien cómo lo consumimos. Como reconoce Murillo, antes la gente “consumía pan en las comidas como acompañamiento, no como un ingrediente más del plato, sino como algo adicional”. 

Y esto es lo que tendríamos que vigilar ya que, “no es que el pan en sí sea malo sino que su consumo excesivo desplaza la ingesta de otros alimentos más interesantes, como la verdura”, afirma Murillo. Para la nutricionista, si nos fijamos en la guía de alimentación saludable (como el Plato de Harvard), la distribución de las comidas se sitúa de esta forma: un 50% del plato tienen que ser frutas y hortalizas; un 25%, proteína, bien vegetal o animal; el otro 25% tienen que ser hidratos de carbono como el pan, la pasta, el arroz, los tubérculos y cereales, entre otros.

“Si yo estoy haciendo un plato más o menos equilibrado, como un guiso de carne, con verdura y patata, y añado pan, me sacio mucho antes, y no lo acompaño de verduras porque ya estoy comiendo pan y, por tanto, estoy desplazando el consumo de verdura por el de pan”, explica Murillo, y aquí esté el principal problema puesto que la verdura “es más interesante y debería ser la base de ese plato”. 

Por tanto, “no es por el pan en sí, que no es un alimento a eliminar de la dieta, pero sí tenemos que ver la distribución y las cantidades en el día a día. Que sea más o menos saludable depende más de aspectos como la manera en la que lo comemos y del tipo de pan”, explica Murillo, que concluye que “el pan no es malo y, por tanto, no siempre tenemos que cambiar una tostada del desayuno por otra opción, como un yogur con avena u otro tipo de desayuno”.

¿Y el pan integral? ¿Es mejor?

Un pan de calidad es una excelente fuente de proteínas, vitaminas, minerales como el calcio y el hierro, fibra y carbohidratos complejos. Y con el pan integral ocurre lo mismo que con el pan normal: también debemos fijarnos en los ingredientes que contiene el producto. No porque diga que es integral tiene que ser forzosamente mejor.

“Tenemos que mirar bien los ingredientes”, advierte Murillo. En este sentido, debemos asegurarnos que el porcentaje mayoritario sea integral. “A poder ser tendría que ser del 100% y no menos del 80% de harina integral para que pueda considerar un pan integral de calidad”, explica la nutricionista porque hay productos que se comercializan como integrales con un porcentaje mínimo de harina integral. 

El pan de molde: ojo también con los ingredientes

También podemos encontrar pan de molde en la panadería. Son panes menos procesados que los industriales. Le pasaría algo similar a los otros tipos de pan: si está elaborado con buenos ingredientes, con masa madre, no hay problema. “El formato molde o barra no importa si los ingredientes con los que se ha elaborado son de buena calidad”, admite Murillo. Así, podríamos hablar de infinidad de formatos en los que lo que más importa son los ingredientes, no la forma. 

El pan tostado, cuando menos es más 

Aquí debemos tener presente que, durante el tostado, se produce cierta oxidación de los ingredientes, y no es lo más recomendado. “Si nos gusta el pan tostado, lo mejor es tostarlo poco”, afirma Murillo porque se produce una reacción enzimática, la de Maillard, que oxida ciertos ingredientes, y una exposición continuada está relacionado con problemas de salud.

El roscón de Reyes es uno de los dulces más esperados de la Navidad, pero qué decepción al cortar un trozo y encontrarlo seco. Una buena conservación puede marcar la diferencia entre disfrutarlo o acabar tirándolo.

“La masa también influye en la conservación, la cantidad de grasa que tenga, que sea mantequilla, aceite de oliva o margarina o algún otro tipo de grasa. Pero lo que más influye es la conservación. Cualquier tipo de masa en general, ya sea pan, panettone... si la tienes expuesta al aire, se va a secar”, explica Patricio, de Panadería Patricio. “El enemigo es el aire”.

“Lo ideal es tenerlo en un lugar protegido”, asegura el experto. “Si puede ser, envuelto en papel film o en la caja que tenga el roscón, en un armario cerrado, se va a conservar mejor”, ejemplifica, pero destaca que “un film por encima es la mejor opción porque impide que pierda esa humedad y se seque; cuanto más hermético guarde, mejor”.

Pero si hablamos de roscones rellenos, Paricio asegura que aguantan mejor la humedad y su recomendación es otra: “Si lleva cremas o natas es recomendable meterlo en la nevera aunque, a poder ser, no en la zona más fría”.  

Otra opción que nos plantea el panadero es congelar la pieza. “Imagínate que te has comprado un roscón grande y te queda la mitad y no lo vas a comer los próximos días, lo puedes trocear y congelar y así lo puedes ir sacando cuando quieras”. “Un poco va a cambiar siempre el sabor después de congelarlo, lo ideal es que si lo descongelas, lo calientes un poco y comerlo inmediatamente después”, aclara. “El periodo de conservación del descongelado con respecto al fresco es mucho menor, pasa también con el pan”, comenta.

Por último, Patricio recomienda tener expectativas realistas: “Lo ideal es comerlo en el día y al día siguiente, el periodo de consumo no pasa los tres días, no aguanta más. Pasa igual que con el pan de nuevo, salvo que sea de centeno, o le echan algún tipo de conservante como a la bollería industrial o no aguanta”, confiesa Patricio. “A no ser que se tenga mucha hambre”, bromea.

El Tribunal Superior de Justicia (TSJ) de Castilla-La Mancha ha confirmado la sentencia que declaró la incapacidad absoluta derivada de enfermedad común a una dependienta de panadería. El fallo declara su derecho a percibir una pensión vitalicia equivalente al 100% de la base reguladora de 1.138,28 euros al mes.

La trabajadora, de 39 años, había solicitado la incapacidad que el Instituto Nacional de la Seguridad Social (INSS) le denegó “al no alcanzar las lesiones que padece un grado suficiente de disminución de su capacidad laboral”. La mujer obtuvo posteriormente el fallo favorable del Juzgado de lo Social de Toledo, pero esta sentencia fue recurrida ante el TSJ castellanomanchego, que ha vuelto a fallar a favor de la trabajadora, según ha dado a conocer CCOO.

Entre los síntomas que padece está la migraña crónica refractaria con fotofobia y condritis costal derecha postraumática sin que hayan tenido efecto los diferentes tratamientos suministrados.

Cefaleas durante más de la mitad del mes

En su recurso, la trabajadora reflejó las múltiples crisis por migraña crónica refractaria, la asistencia en numerosas ocasiones a los servicios de Urgencias, tratamiento farmacológico, sucesivos periodos de baja laboral y seguimiento de su situación por el Servicio de Neurología del Sescam.

La demandante acreditó el seguimiento médico realizado por el Servicio de Neurología del Servicio de Salud de Castilla-La Mancha (SESCAM) y las sucesivas visitas a las urgencias del Centro de Salud de Consuegra y Madridejos, y a las del Hospital Universitario de Toledo, donde se le diagnosticó de bradicardia sinusal tras un episodio de migraña.

En su informe médico se indica que más de la mitad de los días del mes sufre episodios de cefalea severa y moderada sin respuesta a los tratamientos.

De hecho, los informes recogen que hay meses en los que sufrió 27 días de estos dolores. Todo ello le provoca “un importante deterioro en su calidad de vida y una discapacidad severa en los diversos ámbitos de su vida personal”, según reconoce el fallo judicial.

“Difícilmente imaginable” que pueda trabajar

Tanto el Instituto como la Tesorería General de la Seguridad Social recurrieron la sentencia favorable a la trabajadora dictada por el Juzgado de lo Social alegando “que la situación patológica de la actora no justifica la incapacidad permanente”.

Sin embargo, el TSJ explica, en su escrito, que “la evolución de la patología de la actora hace que su panorama laboral esté agotado en toda su extensión” y que “para valorar el grado de invalidez más que atender a las lesiones hay que atender a las limitaciones que las mismas representan (…) resultando evidente que se encuentra impedida para la realización de sus tareas habituales como dependienta y de cualquier actividad profesional con un mínimo de concentración, dedicación y eficacia”.

El alto tribunal castellanomanchego recuerda que la sentencia considera acreditado que la recurrente padece una migraña crónica refractaria sin respuesta a los tratamientos preventivos, con episodios de cefalea crónica diaria y con impacto muy severo. “En tales circunstancias de salud -dicen los magistrados- resulta evidenciado como indica la juzgadora, que se encuentra impedida para la realización, no solo de sus tareas habituales como dependienta de panadería, sino que es difícilmente imaginable que la demandante, a consecuencia del dolor que padece, pueda realizar actividad profesional alguna, aun cuando no sea de carácter físico, con los mínimos de concentración, dedicación y eficacia que son propias de cualquier quehacer profesional, lo que hace que el motivo deba estimarse”.

La sentencia no es firme y puede ser recurrida en casación, aunque desde CCOO aseguran que eso “no se producirá”.

El Ayuntamiento de Logroño y las panaderías de la ciudad van a desarrollar una campaña de sensibilización por el 25N en las bolsas del pan bajo el lema ‘De la mano contra la violencia de género’. Se desarrollará durante toda la semana en 14 panaderías de Logroño.

La concejala de Alcaldía, Gobernanza, Igualdad y Portavocía del Ayuntamiento Logroño, Celia Sanz, junto al presidente de la Asociación Riojana de Fabricantes-Expendedores de Pastelería y Panadería (ARFEPPAN), Eduardo Villar, la secretaria general de Comercio de la Federación de Empresas de La Rioja (FER), y María Isabel Somalo y Sonia Tejada, de Fuente Panaderos, han presentado esta mañana la campaña.

“Esta campaña cumple con uno de los objetivos prioritarios que perseguimos desde el Ayuntamiento: concienciar y sensibilizar a la sociedad sobre el compromiso de todos frente a la violencia machista. Agradecemos la respuesta y la implicación que la Asociación de Panaderías de la FER ha mostrado en esta iniciativa”, ha destacado la concejala.

La campaña, ideada en el seno del grupo Logroño por la Igualdad, consiste en que las 14 panaderías participantes distribuirán el pan a sus clientes en bolsas de papel en las que se ha estampado el logo del 25N. Además, junto con la bolsa se entregará la guía de recursos ante la violencia de género elaborada por el Grupo Logroño por la Igualdad y el Ayuntamiento de Logroño, así como el marcapáginas que recoge, en formato semáforo, actitudes y conductas en una relación de pareja.

Recuerdan que a través de la guía se da visibilidad a los recursos municipales existentes para ofrecer asistencia, asesoramiento y atención a las mujeres víctimas de violencia de género.

Panaderías participantes:

El pan de cañada, a menudo conocido simplemente como cañada, es un pan plano muy popular que representa un verdadero tesoro de la cultura gastronómica tradicional aragonesa, especialmente en el centro y sur de la región. Esta torta aceitada, de forma plana y alargada, se puede encontrar en cualquiera de las tres provincias de Aragón y cautiva por su textura esponjosa y su delicioso sabor. Es un pan que vale la pena conocer por su historia y sencillez. En todo caso, la cañada es fácil de reconocer visualmente por su forma y sus marcas distintivas, ya que una de sus características más especiales son unas hendiduras, “acanaladuras” u “hoyuelos”, que se marcan en la superficie. Estas marcas, hechas presionando con las yemas de los dedos, tienen la función práctica de permitir que el pan sea rociado con aceite de oliva virgen extra.

Exteriormente, la corteza es dorada, fina y brillante, y ligeramente crujiente. Y en cuanto a su origen, el nombre de este pan está profundamente ligado a la historia de la trashumancia. Y es que el nombre “cañada” proviene de las antiguas rutas largas de pastoreo conocidas como “cañadas reales”, que eran los caminos naturales por donde se movían los pastores con sus rebaños. Este pan, alimento tradicional, era el que consumían los pastores durante sus viajes, siendo apodado el “pan de los pastores aragoneses”. Para su elaboración, eso sí, solo se necesitan ingredientes básicos: harina de trigo, agua, levadura, sal y, fundamentalmente, aceite de oliva.

La receta de la cañada es sencilla, aunque cada pueblo de Aragón tiene su propia forma de prepararla. El proceso comienza mezclando y amasando los ingredientes, seguidos de un primer reposo de la masa en bloque durante aproximadamente 45 a 60 minutos, o hasta que duplique su volumen, dependiendo de la temperatura ambiente. Tras el primer reposo, la masa se divide y se le da una forma redonda antes de un segundo período de fermentación de unos 45 minutos. Luego se le da su forma característica plana y ovalada (no mucho más de 6 centímetros de alto) y se deja reposar de nuevo. Los pasos clave incluyen marcar la masa con los dedos para crear los hoyuelos, y después pincelarla con aceite de oliva. 

El aceite de oliva que lleva la cañada actuaba como un conservante natural, una gran ventaja que permitía que el pan se mantuviera fresco y tierno durante varias semanas, siendo ideal para los largos viajes de los pastores trashumantes. Finalmente, se deja fermentar por última vez y se hornea hasta que esté dorado, pudiendo pintarse de nuevo con aceite al salir del horno para un brillo extra. Desde el año 2008, tanta calidad y tanta tradición están amparadas por la marca C'Alial, un sello de garantía otorgado por el Gobierno de Aragón. Esta distinción certifica que el pan de cañada cumple con ciertos estándares de elaboración. Además de la cañada, otros panes artesanales aragoneses que cuentan con este sello son el chusco, el pan de pintadera o pintera de Teruel, además del pan de cinta de Zaragoza.

La forma del pan puede ser rectangular, ovalada o elíptica, variando según la localidad o el panadero. Esta diversidad se refleja en la variedad de nombres curiosos que recibe en Aragón: en Híjar lo llaman raspao, en Cariñena se le conoce como guitarra, bollo en Calamocha, y torta floja en Biel. También se le llama sequillo en otros pueblos. Existen múltiples variantes específicas, como la Cañada de Alcubierre o la Cañada de Alcañiz. El pan de cañada se puede disfrutar tanto en su versión dulce como salada. Una forma muy popular y deliciosa de consumirlo es en un bocadillo relleno de un igual de delicioso ternasco de Aragón. 

Versiones dulce y salada

También se puede servir acompañando una buena cena o con ingredientes como queso, jamón ibérico u otros embutidos. Si se prepara la versión dulce, ideal para el desayuno o la merienda, se puede añadir azúcar o un chorrito de anís antes de hornear. En la versión salada, se puede espolvorear pimentón o sal en escamas sobre la superficie antes de meterlo al horno. Es de destacar que, junto con otras tortas, este pan tenía antiguamente la función de ser lo primero en entrar al horno para ayudar a bajar la temperatura y aumentar la humedad, preparando el ambiente para hornear el resto del pan.

Es cierto que quienes disfrutan de la cañada pueden encontrar panes similares repartidos por toda nuestra geografía, como la torta de aceite de Castilla, la Jayuya o la Salaílla de Granada. Asimismo, el regañao de Teruel es otra torta de pan rústico, con la que comparte cierto parentesco, que se cubre con jamón y pimientos asados y es muy popular en fiestas. En definitiva, se trata de un pan con mucha historia, como alimento tradicional de los pastores, quer destaca por su masa jugosa y elástica, su corteza crujiente y su versatilidad. Desde su origen en las rutas de trashumancia hasta contar con todo un sello de calidad, este sencillo pan, fácil de preparar y aceitado en todo caso, sigue siendo un alimento emblemático y esencial de la gastronomía aragonesa.

El Sistema de Alerta Rápido por Alimentos y Piensos (RASFF, por sus siglas en inglés) ha emitido esta semana una alerta de “riesgo serio” debido a la actividad clandestina y falta de garantías sanitarias en la fabricación de productos de panadería y pastelería procedentes de España.

Las autoridades de nuestro país han emitido la notificación a los organismos europeos encargados de la comunicación y el seguimiento de las alertas. La RASFF, dependiente de la Comisión Europea, ha informado que el producto, de origen en España, había sido distribuido también en Reino Unido y en Francia, cuyas autoridades han sido informadas.

Las acciones llevadas a cabo por parte de las autoridades competentes han sido la retirada de dichos productos del mercado y su retención bajo control oficial. Esto quiere decir que el producto no puede comercializarse ni distribuirse hasta que se resuelva la situación.

Por lo que respecta a los peligros, por el momento, no se han encontrado ninguno.

La degustación de platos o dulces típicos de la zona o ciudad que visitamos suele ser habitual en las agendas de viaje, pero en ocasiones se nos escapan algunos productos que no son tan conocidos a nivel internacional, pero que sí que forman parte del día a día de los habitantes de esa localidad o país.

Esto es lo que podría pasar en muchos casos con el Franzbrötchen, un dulce típico de la ciudad de Hamburgo, en el norte de Alemania, y que se ha extendido a otras localidades cercanas, que tiene similitudes con el rollo de canela escandinavo o el croissant y que es de lo más popular, siendo habitual para desayunos, meriendas o incluso entre horas.

Qué es el Franzbrötchen: el bollo tradicional de Hamburgo

El Franzbrötchen es el bollo tradicional del norte de Alemania, originario de Hamburgo, que consiste en una mezcla simple de hojaldre de levadura, llamado masa danesa, con canela, lo que lo hace un interesante dulce a mitad entre el croissant y el rollo de canela.

Este bollo es habitual encontrarlo en las panaderías de la ciudad de Hamburgo, bien en su forma tradicional o con otras variantes con trozos de pasas, chocolate, compota de manzana, así como nueces o almendra, y que tiene una forma crujiente y aplanada.

Las varias teorías del origen del Franzbrötchen

A pesar de que se tiene claro que el Franzbrötchen nació en la ciudad de Hamburgo, el resto de los datos de sus orígenes son totalmente inciertos y hay varias teorías al respecto, que bailan entre sus influencias tanto escandinavas como francesas que se pueden apreciar también en sus ingredientes.

Una de las teorías más asentadas es que durante la ocupación francesa de Hamburgo en el siglo XIX los panaderos de la ciudad comenzaron a hornear un tipo de pan blanco baguette al que añadieron canela y azúcar para freír en sartén al que llamaron “pan francés”, la traducción de Franzbrötchen, con lo que intentaban competir con el croissant.

Otra de las teorías gira alrededor de 1825, cuando un panadero del barrio de Altona, que entonces pertenecía a Dinamarca, creó un bollo en el que se había inspirado en los rollos de canela escandinavos, e incluso hay una que asegura que el nombre viene de que un oficial borracho se sentó sobre la masa que dio lugar a este dulce después de que se creara un pastel para celebrar la libertad de la ciudad de los franceses.

Estas teorías, sin embargo, no son las únicas que circulan alrededor de este dulce típico alemán, y algunas son de lo más creativas, como la historia de tres hermanos que competían por el amor de una mujer y establecieron una competición de repostería en el que el ganador fue un chico de nombre Franz, que acabaría vendiendo en su panadería familiar, así como la que dicen que este bollo se creó para que lo degustaran el emperador Francisco José I de Austria y la emperatriz Sissi en su visita a Hamburgo.

Sin salida a Bolsa y sin socio industrial, el gigante español de masas congeladas Europastry sigue creciendo. La multinacional propiedad de la familia Gallés ha cerrado el primer semestre del año con un aumento de las ventas del 12%, hasta los 800 millones de euros, y ha comprado el 60% de la tailandesa Art of Baking, especializada también en productos de panadería congelada, según ha informado la compañía en un comunicado de prensa.

Europastry canceló el año pasado su salida a Bolsa y, hace un mes, CriteriaCaixa, que había anunciado que adquiriría el 20% del capital por unos 300 millones de euros, también se echó atrás. Para la compañía, los resultados hasta junio reflejan la “solidez del negocio y la estrategia de expansión internacional de la compañía”.

La multinacional no ha comunicado el importe de la operación, pero asegura que refuerza la presencia de Europastry en el sureste asiático, un “mercado clave con alto potencial de crecimiento”. El 40 % restante del capital de Art of Baking se reparte entre Minor International (20%), grupo tailandés líder que gestiona más de 3.000 restaurantes en la región, así como 600 hoteles en Europa, y Srifa Bakery, familia fundadora de la compañía, que opera una red de más de 30 panaderías en el país.

Art of Baking se fundó en 2018, tiene 200 empleados e instalaciones en Bangkok, con una capacidad de producción anual de 15.000 toneladas de masa congelada: bollería dulce, bollería salada, pan plano tipo tortitas y bases de pizza, entre otros, que exporta también a Japón, Filipinas y Singapur.

A pesar de los dos traspiés corporativos, el presidente ejecutivo de la empresa, Jordi Gallés, considera que se están cumpliendo los objetivos de negocio marcados, según el comunicado. La compañía, que se encuentra en un momento clave para dar el siguiente paso en su desarrollo, no revela por ahora qué pasos va a dar como alternativa.

Europastry cerró 2024 con una facturación de 1.506 millones de euros, un resultado bruto de explotación (Ebitda) de 237 millones de euros y una inversión récord de 124,4 millones de euros en I+D y tecnología.

Es un gigante mundial de la fabricación de masas congeladas que vende a cadenas de panaderías, restaurantes y supermercados. Más allá de marcas propias como Saint Honoré y Maestra (panes), Lykke y Saudade (bollería) o Chousa y La Masa Nostra (pizzas y empanadas), la empresa catalana genera la mayor parte de su negocio en producción para terceros. Aunque no desvela sus clientes, sí es conocido que fabrica para Starbucks, Pret a Manger, Manolo Bakes –conocida por sus mini cruasanes sin cuernos (Manolitos)– Granier, Dunkin Donuts, o Mercadona. Con sede en Barcelona, opera en 80 países y tiene 27 centros de producción, 15 de ellos en España. En 2023, empleaba a 3.760 personas en toda Europa y a otros 1.130 fuera de las fronteras comunitarias, según consta en la memoria anual de la compañía de 2023.

De entre todas las recetas rápidas y nutritivas, hay una que se está abriendo paso con fuerza entre aquellos que cuentan con cocinas pequeñas y quieren alimentarse de una forma más saludable: el pan proteico de atún. Puede que al principio suene algo raro. ¿Pan de atún y en la airfryer? ¿Dónde está el truco? Lo cierto es que no hay ninguno. Solo un puñado de ingredientes sencillos que combinados y cocinados al calor de este electrodoméstico, se transforman en una delicia ligera, sabrosa y sorprendentemente versátil.

Este pan no tiene migas blandas ni necesidad de poner todas las fuerzas que tiene uno en amasarlo. Pero tiene otra cosa. No solo está lleno de proteínas, sino que aguanta cualquier relleno, ensalada o antojo de media tarde. Además, es perfecto para quienes huyen del gluten, cuentan macronutrientes o para aquellos que buscan algo diferente sin complicarse la vida.

El pan proteico de atún en airfryer es esa receta que no sabías que necesitabas, pero que después no vas a querer soltar. Ideal para deportistas, para quienes comen fuera de casa, para los que buscan alternativas ligeras al pan convencional o simplemente para los que disfrutan de experimentar en la cocina sin ensuciar veinte cacharros.

¿Quién dijo que comer bien era complicado? La próxima vez que te pregunten qué puedes hacer con una triste lata de atún, responde con decisión: ¡Pan! Y que sea en la airfryer, claro.

Por qué de atún

Primero lo obvio: el atún en lata es uno de los grandes comodines que cualquiera guarda en su despensa. No necesita frío, no caduca hasta pasado muchísimo tiempo y por si no era suficiente, aporta una buena dosis de proteína sin complicaciones. Ahora bien, mezclarlo con huevo, avena y alguna chispa de sabor, para luego darle forma de pan, ya es otro nivel.

Este pan no tiene harina tradicional, pero sí consistencia. No tiene corteza crujiente, pero su exterior tostado es todo lo que necesitas para enamorarte con un único bocado. Y lo mejor, va directo a la airfryer. No hay que precalentar horno, ni ensuciar moldes, ni perder media mañana en la cocina. En quince minutos tendrás tu pan de atún y además, riquísimo.

Preparación paso a paso

La receta básica de este pan tiene tan pocos ingredientes que casi se pueden aprender de memoria:

Preparar este pan proteico de atún es tan fácil que casi se hace solo: mezcla, moldea y directo a la airfryer. Te explicamos paso a paso cómo prepararlo sin complicaciones:

Algunas ideas para acompañar tu pan proteico

Aquí empieza la verdadera magia. Como primera opción, siempre puedes cortarlo por la mitad y rellenarlo como un sándwich proteico. O usarlo de base para unas tostas con aguacate, hummus o pimientos asados. Incluso puedes hacerlo en formato mini y servirlo como snack para poder matar el hambre entre horas. ¿Que eres más de dulce? Sin problema, funciona con dulce también. Si le quitas las especias a la receta y lo haces con un sabor más neutro, la mermelada sin azúcar le puede dar un toque muy original. ¿Mermelada sobre pan de atún? No lo juzgues hasta probarlo.

Si lo que buscas es una cena ligera con un añadido, acompáñalo con una ensalada de tomate y rúcula, un poco de queso fresco y una vinagreta rápida. Si vas con prisa, mete el pan en un táper, añade tus acompañamientos favoritos, y ya tienes una comida ideal y rápida para llevar.

Lo mejor de este pan no es solo su sabor, sino todo lo que aporta tanto a nivel nutricional como económico:

Los panaderos artesanos no necesitan la electricidad, incluso sin luz tienen sus panaderías hoy, después del apagón, completamente abastecidas. El panadero Ángel Ruiz, de la panadería artesana Ruiz Benayas en Maqueda (Toledo), que en 2024 se llevó la estrella de oro en la Ruta de L@s 50 panader@s Top de España, aseguraba a Agroalimentaria que “en las panaderías de de tipo industrial puede haber problemas, pero en las artesana hay menos”.

Concretamente el prepara el pan con 48 horas de antelación y desde ese momento permanece en cámaras de fermentación “que aguantan mucho tiempo cerradas, porque el pan fermenta poco a poco”.

Para hornearlo no necesita electricidad ya que dispone de un horno de leña. “Si no hubiese vuelto la luz yo hubiese tenido pan hoy igualmente, trabajamos con total normalidad ayer y hoy”, asegura.

El lunes se agotó totalmente el pan en las panaderías y los supermercados y hoy martes había total normalidad, con pan fresco en todas las estanterías. Algunos porque pudieron hornear cuando llegó la electricidad y otros, los más grandes, porque disponen de grupo electrógeno para poder mantener la actividad. 

No ha habido salida a Bolsa, pero la apuesta sigue en pie. CriteriaCaixa, el brazo inversor de la Fundación la Caixa, ha alcanzado un principio de acuerdo para su entrada en el capital de Europastry, el gigante catalán de panadería y bollería congelada, en una operación de ampliación de capital en la que Criteria se convertirá en un accionista relevante con aproximadamente el 20% del capital, según ha informado Citeria en un comunicado de prensa. La operación se formalizará en las próximas semanas, y podría alcanzar los cerca de 300 millones de euros, según ha explicado el consejero delegado de Criteria, Àngel Simón, en una jornada organizada por Expansión en Barcelona.

Esta alianza tiene como objetivo impulsar el crecimiento de la compañía, acelerar su expansión global y reforzar su apuesta por la innovación. De hecho, el holding de La Caixa ya se había comprometido con la compañía de masas congeladas para panadería, propiedad de la familia Gallés, a adquirir una participación de hasta el 5% en su fallida salida a Bolsa, en otoño pasado.

Esta operación refuerza el objetivo del holding que preside Isidro Fainé de invertir en empresas líderes en sectores “altamente atractivos, con capacidad de crecimiento y generación de valor”, en el marco de su plan estratégico 2030. De este modo, Criteria fortalecerá su estrategia de diversificación, ganando exposición en el sector de la alimentación. Para Europastry, que preside Jordi Gallés, la operación afianza su estrategia a largo plazo, tras congelar por quinta vez su estreno en el paqué, ante la valoración a la baja de los accionistas y la “situación geopolítica internacional”, que “está produciendo una profunda inestabilidad en los mercados”, se escudó entonces la empresa. La realidad parece haberle dado la razón, a pesar de que en octubre Donald Trump aún no había llegado a la Casa Blanca.

Con una facturación de 1.506 millones de euros en 2024, un resultado bruto de explotación (Ebitda) de 237 millones de euros y una inversión récord de 124,4 millones de euros en I+D y tecnología, Europastry se encuentra en un momento clave para dar el siguiente paso en su desarrollo. Gracias al uso del frío como método de conservación, está transformando el sector de la panadería con productos que aúnan calidad, tradición e innovación. Opera actualmente en más de 80 países a través de 27 plantas de fabricación.

En estos momentos, y a la espera de conocer los detalles de la ampliación de capital, Europastry está controlada en un 76% por la familia Gallés, a través de su oficina patrimonial; el fondo de inversión madrileño MCH, que entró en Europastry en 2011, tiene casi el 20%, y el consejero delegado de la compañía, Jordi Morral, el 3%, según el folleto remitido a la Comisión Nacional del Mercado de Valores (CNMV) en su día.

Para Criteria, esta inversión se enmarca en el impulso de su cartera de capital privado, que prevé alcanzar un valor de 4.000 millones de euros en 2030. Como primer holding inversor de España y uno de los primeros de Europa, CriteriaCaixa gestiona una cartera de 30.400 millones de euros y prevé alcanzar los 40.000 millones de euros en 2030. El año pasado ganó 1.061 millones de euros en 2024, un 30% más.

Un pan que salió mal es el punto de partida de la subcampeona del mundo de jóvenes panaderos. Entonces tenía 14 años y solía ayudar a su madre en la cocina. Cuando probó por primera a hacer pan, “salió fatal”, reconoce, pero como asegura ser “tan perfeccionista”, empezó a indagar en el mundo del pan para seguir aprendiendo.

Después creó una cuenta de Instagram para seguir aprendiendo y contactar con profesionales. No tardó en darse cuenta que la panadería era su pasión y que quería dedicarse a ello, pero sus padres le recomendaron seguir con sus estudios ordinarios. Pero optó por una formación profesional de Marketing y Publicidad que sabía que podía servirle.

Después, se formó en Sabadell y fue la mejor de su promoción del Máster de Excelencia de Panadería y Bollería. Aquello fue un punto y aparte, después llegaron los campeonatos y la selección española de panadería. Y con ello, los reconocimientos: subcampeona del mundo de jóvenes panaderos, tercera en el Campeonato de España de Panadería Artesana y mejor pan nutricional.

Todo ello sin abrir su panadería pero ya con el sueño en mente. Y el pasado diciembre se hizo realidad. Panarte abrió las puertas y lo ha hecho en Arnedo, el pueblo de Isabel García. Esta panadera quería establecer su negocio en su pueblo, cerca de su entorno y pensando también en sus vecinos: “Quería que la gente de mi pueblo pudiera disfrutar del buen pan”.

Un negocio de talento kilómetro que también utiliza productos kilómetro cero. El más destacado, la almendra del valle del Cidacos: “Elaboro unas magdalenas con las almendras de la zona que están gustando mucho”. En la medida de lo posible, apuesta por los productos de cercanía, como un pan que hace nuez de Pedroso, o el más especial: el pan a base de harina de pepita de uva, que contiene antioxidantes OPC, que se alzó con el premio de mejor pan nutricional. “Yo llevo La Rioja a donde puedo y con esta harina se consigue dar una segunda vida a las pepitas y pieles de la uva”.

Pero Isabel García también puntualiza: “Mi proyecto une tradición y vanguardia”.Sabe que al principio los vecinos pensaban que en su panadería solo encontrarían productos innovadores, “pero no, en Panarte se puede encontrar un pan de diario de mucha calidad y también panes diferentes, para que los clientes pueden elegir”.

Isabel García tiene un objetivo claro: “calidad ante todo”. Calidad en panes y bollería que ha querido ofrecer a sus vecinos. El talento de la promesa de la panadería española se puede disfrutar en Arnedo.

*Contenido patrocinado por el Gobierno de La Rioja

En los últimos años, el gluten ha ido ganando mala fama en el ámbito de la nutrición y han sido muchas las personas que se han sumado a una dieta libre de gluten, más por una cuestión de moda que por un motivo de salud. El interés en torno a las dietas sin gluten ha crecido de manera significativa en los últimos años y ha hecho que el mercado de productos sin gluten esté en auge. 

En España, miles de personas eliminan el gluten de su dieta sin un motivo de salud detrás, según datos del informe Tendencias de exclusión alimentaria en la población española de 2022.

Esta popularidad y falsa necesidad ha hecho que muchas personas se pregunten si estos productos son, realmente, más saludables. Muchas dan por sentado que sí lo son. De hecho, esta investigación muestra que entre el 25% y el 30% de la población adulta piensa que una dieta sin gluten es más saludable. Pero, ¿es esto así de verdad? Si bien las dietas sin gluten son una necesidad médica para ciertas personas, ¿dejar el gluten tiene algún beneficio para la salud si no hay un motivo médico detrás?

¿Qué es el gluten?

El gluten es una proteína que está presente en numerosos cereales como el trigo, el centeno, la cebada, la espelta, algunas variedades de avena y también sus híbridos y derivados. Es el responsable de la elasticidad de la masa de harina y el que le confiere esa consistencia y esponjosidad tan particular a los panes y masas horneadas.

Esta proteína no tiene valor nutricional, no aporta vitaminas ni minerales esenciales, pero sí aporta un valor tecnológico interesante que hace que sea usado por la industria alimentaria para dar esponjosidad y elasticidad a las masas de ciertos productos.

En algunas personas, la ingesta de gluten les activa la respuesta del sistema inmunitario y les daña las vellosidades intestinales, lo que impide que se absorban los nutrientes de la forma correcta y, por tanto, se produzcan carencias nutricionales. De ahí que en personas con celiaquía la necesidad de eliminarlo de su alimentación sea el único tratamiento.

La legislación europea dice que para que un producto pueda comercializarse con la declaración “sin gluten” no puede contener más de 20 mg/kg de gluten (20 ppm) y “muy bajo en gluten” cuando dicho alimento no contenga ni trigo, ni cebada, ni centeno o avena, que hayan sido procesados para reducir su contenido de gluten, y no contengan más de 100 mg/kg de gluten (100 ppm) en el alimento final.

Priorizar los alimentos sin gluten, ¿es una opción más saludable?

Si bien es verdad que una alimentación que no incluya gluten, y que esté bien planificada y controlada por un especialista, no tiene por qué ser deficiente en nutrientes, siempre y cuando priorice productos como frutas, verduras, lácteos, legumbres o pescado, abusar de productos procesados sin gluten no es necesario, ni más saludable ni más beneficioso. No hay evidencias científicas que lo demuestren, como tampoco que los productos específicos sin gluten como el pan sean más sanos, sino que podrían contener más grasas o azúcares añadidos que los productos que no contienen esta proteína.

Debemos tener en cuenta que las propiedades esenciales del gluten, que son dar textura y sabor particulares a un producto, tienen que buscarse y sustituirse por otros ingredientes con el fin de conseguir una consistencia similar. En muchos casos se usan gelificantes, emulgentes, fibras vegetales o proteínas de otras fuentes, lo que hace que la composición final sea distinta y, a menudo, los productos sin gluten pueden contener más azúcares añadidos, grasa y sal y menos fibra.

Lo demuestra una investigación irlandesa que recoge la Asociación de Asociaciones de Celíacos de Europa (AOECS), según la cual los alimentos sin gluten no solo son más caros, sino que también pueden ser menos nutritivos que los equivalentes con gluten. De acuerdo con los resultados, el pan integral sin gluten contiene un 23% más de kilocalorías que el pan sin gluten, un 39% más de grasas saturadas; y las galletas sin gluten tienen un 48% más de grasa.

Otro estudio, esta vez publicado en Food and Function y realizado por expertos de la Unidad de Nutrición Humana de la Universitat Rovira y Virgili (URV), concluye, tras comparar la calidad nutricional de 358 productos sin gluten con sus 358 análogos, que la calidad nutricional de los primeros es, en su mayoría, menor de los que contienen gluten, sobre todo si nos referimos a las pastas o el pan de molde. La excepción serían las galletas sin gluten rellenas de chocolate, los cruasanes y tostadas.

¿Es mala idea tomar alimentos sin gluten si no somos celíacos?

Dejar de consumir gluten es fundamental para las personas con enfermedad celíaca. Para ellas, eliminar el gluten de su dieta constituye su única medicina porque incluso la más mínima cantidad de gluten provoca que el sistema inmunitario ataque por error el revestimiento del intestino delgado y provoca síntomas como dolor abdominal, diarrea, fatiga, dolor de cabeza, náuseas o vómitos, entre otros.

Esta investigación demuestra que optar por los alimentos sin gluten si no hay un motivo de salud detrás no es aconsejable, incluso habla de que puede llegar a ser perjudicial, si detrás no está el consejo de un nutricionista. El informe anterior confirma que las personas que optan por seguir una dieta sin gluten sin justificación de salud podrían exponerse a una menor ingesta de fibra, vitaminas D, B12 y folatos, además de zinc, hierro, magnesio y calcio.

Los expertos defienden que estos productos solo deberían ser para aquellas personas que tienen necesidades especiales, ya que eliminar alimentos con gluten por sus homólogos sin gluten puede comprometer la aportación de fibra o hacer que aumente el consumo de productos procesados y, por tanto, el contenido de azúcares, grasas y calorías.

El mollete es un pan de harina de trigo con ajonjolí que es símbolo gastronómico del municipio sevillano de Marchena. Es una pieza heredera del pan árabe, poco cocida y de miga blanca y alveolada. Ya sea con aceite y jamón o con manteca colorá, en Marchena asegura que este no tiene competencia en el desayuno. 

El mollete artesanal se elabora a mano: se divide la masa, se bolea, se deja fermentar y posteriormente se aplasta para obtener esa forma de torta tan característica. Posteriormente, se inicia otro periodo de fermentación mucho más largo para que, una vez completado, pase a hornearse. Antes de cocerlo, es importante añadir el clásico ajonjolí que, además de decorarlo, le otorga sabor. 

“Si diera gato por liebre tendría más clientes, pero la manera artesanal de hacer el mollete es complicada. El que lo hace en 3 o 4 horas, no hace molletes y a saber qué lleva”, advierte Juan Luis Gutiérrez, propietario de Panadería Azucena. “El mollete es complicado. Calcula que entramos a las 8 de la tarde y tienen que estar listos a las 6 de la mañana del día siguiente…”, dice Isaac Jiménez, titular de la panadería El Chispa. Pepe Sánchez, de la panadería La Cuesta, también resalta que “el sabor se lo da el tiempo de reposo”. 

Todos estos panaderos coinciden en que el mollete es “muy laborioso”. “Somos la panadería [de Marchena] con más empleados, pero no por producción sino porque esto es la muerte a pellizcos”, resalta Gutiérrez cuya empresa cuenta con un equipo de 17 personas. “Esto se idealiza, pero la realidad no es como se imagina”. E incluso bromea: “La característica principal del mollete es el sufrimiento”.

“Mucha agua”

En estas las instalaciones de estas empresas se repite el mantra: harina de trigo, agua, sal y levadura madre. Y mucha agua. Nadie entra en detalles sobre el proceso de elaboración porque los panaderos marcheneros son muy recelosos a la hora de mantener sus recetas y sistemas de producción. 

Pero no es ningún secreto que este tipo de pan requiere una masa muy hidratada. “Lleva un 80 y pico por ciento de agua y eso no se puede ni embolillar (sic)”, explica Gutiérrez. “Por unos 10 kg de harina, se necesitan 8 o 9 litros de agua. Es una masa muy pegajosa”, resalta Sánchez. Esta cantidad de agua, que dificulta la tarea, es esencial para que el mollete obtenga sus peculiaridades. “La masa líquida le otorga sabor y textura, que tenga muchos alvéolos (muchas cavidades) y brillo”, dice el panadero de La Cuesta.

“Más empresarios que panaderos”

El mollete ha ganado repercusión en el sector de la panificación generando un aumento de ventas. Pese a su inclusión en la carta de las grandes entidades panificadoras, es un producto que no casa bien con las prisas. En El Chispa, panadería establecida en 1935, no saben hacerlo de otra forma. “Como cambie los tiempos de elaboración no sería lo mismo. Lo he hecho así siempre y no voy a hundir el legado por ganar dos supermercados más”, asegura Jiménez. 

Jiménez cree que la comodidad del consumidor para disponer de pan “no ha afectado al mollete aunque sí al pan común”. “Las empresas grandes tienen solvencia, capacidad e inversión. Pero son más empresarios que panaderos”, dice Gutiérrez. El gerente de Panadería Azucena, de familia panadera, entiende este modelo como una “buena táctica de negocio”. Pero avisa: “Las imitaciones, no por la competencia, desvirtúan al mochete de Marchena, donde hay muy buenos profesionales”. Y concluye: “Si se simplifica la elaboración, yo no sabría cómo hacerlo”.

En Panadería La Cuesta, los hermanos Sánchez se incorporaron a la producción de los molletes en torno a 1988 cuando el por entonces maestro obrador coció las primeras unidades en un hornillo al fuego. El negocio tuvo que lidiar con una franquicia panadera cerca de su despacho de pan durante casi una década. Casi los arruina. En la actualidad, Pepe, Isidro y Manolo siguen trabajando para conservar el legado que abriese su abuela a mediados de la década de 1950 cuando “se hacía la masa en un lebrillo a puñetazos”. Ahora, además de los molletes, elaboran bollo blanco, vienas, pan moreno rescaño, pan 100% integral, de sarraceno… y cuentan con una extensa línea de dulces.

Nadie es profeta…

“Al mollete de Marchena le sobra el jamón y el aceite. Se vende por sí mismo”, subraya Isidro Sánchez. La producción en el horno de la calle Espíritu Santo ha aumentado con los años y Pepe está “orgulloso” de su trabajo aunque afee que “no se valore” dentro de su propio pueblo. 

“Marchena es pueblo de molletes y están hartos. No se aprecia lo que se tiene”, dice Jiménez. El Chispa ha enfocado su reparto principalmente a la hostelería. Pese a elaborar otros productos frescos de panadería y pastelería, desde su despacho de pan en el Polígono Industrial La Extractora buscan llevar el mollete marchenero por toda la provincia. “Hace dos años creamos La Molletería de Daniela y, en este tiempo, hemos conseguido 150 clientes. El mollete se vende solo”, dice el comercial de esta panadería y gerente del nuevo proyecto, Daniel Pazos.

Sin tienda física, Panadería Azucena ha sabido encontrar “una buena línea comercial” fuera del municipio. “En el pueblo es difícil competir mientras que en Sevilla, se vende”, argumenta Gutiérrez. En su línea de producción también se encuentran varios tipos de pan tradicional como las hogazas, el bollo blanco clásico y el pan gallego.

Estas tres empresas familiares reivindican el legado panadero de su pueblo, que cuenta con numerosos hornos. Sin embargo, reclaman “un buen marketing” y “promoción municipal” para revalorizar el mollete marchenero. “El que quiere, lo paga”, dice Jiménez mientras que Gutiérrez visualiza un escenario donde, “para que salgan las cuentas, pasaremos a ser un grupo más reducido de panaderos y, por lo tanto, más caro y selecto”.

Un papelón de chacina, una ensaladilla, un plato de queso viejo… el acompañamiento casi inevitable de estos aperitivos son los picos y las regañás, unos productos que en sus inicios consumía la gente del campo y del mar gracias a su aporte alimenticio y tiempo de conservación. 

“Mi abuelo, albañil y hombre de campo, se asentó en La Luisiana y abrió un bar. No le gustaban los picos que había para ponerle a las tapas y habló con el panadero para, por las tardes, hacer ochitos y violines”, cuenta Antonio Castilla, gerente de Picos Artesanos Castilla. “Antes se hacían los picos a mano; eran unos mazacotes de pan alargado. Las regañás tampoco eran finitas sino gruesas como una galleta”, rememora Jaime Obando de cuando su padre comenzó a fabricar picos en la Panadería Artesana Obando.

En la década de 1960 coinciden tres proyectos panaderos en la provincia de Sevilla que siguen en pleno funcionamiento. Sus historias, también, son la de tres Franciscos. 

En 1961, Francisco Méndez, junto a su esposa, inicia la fabricación de pan en la pequeña localidad de Cañada Rosal. “Tenían dos panaderías y mientras mi abuelo hacía pan, mi abuela Rosarito se dedicó a hacer productos de pastelería casera como las magdalenas y los rosquitos fritos”, dice su nieta y actual gerente y administradora de Artesanos Méndez, Mª Carmen Méndez Hebles.

A poco menos de 10 kilómetros de sus instalaciones, también en la comarca de Écija, Francisco Castilla Gordillo crea Picos Artesanos Castilla en 1968 en el pueblo de La Luisiana. Unos años antes, en 1965, otro Francisco, en esta ocasión Obando García, fundó Panadería Artesana Obando en el municipio de Utrera.

Con sus altibajos, cada negocio ha conservado una tradición ligada al sector de la panificación que perdura hasta la actualidad. Las distintas generaciones rinden homenaje al legado familiar de su Francisco, ya fuera abuelo o padre.

Paso a la innovación

Estas familias panaderas sevillanas han adaptado su producción a los tiempos y a las nuevas tecnologías. “El proceso es el mismo y no hay mucho misterio. Lo importante es tener buenas materias primas y más mano de obra que industrialización”, dice Castilla que ha llevado la receta de su abuelo a sistemas más actualizados. Así, en esta empresa luisianera usan harina de trigo, aceite de oliva virgen extra, agua, levadura, sal y mejorante natural (enzima de trigo) para sus productos. “No añadimos ningún conservante ni aditivo… nada de números E”.

En Picos Artesanos Castilla se sigue una labor artesanal que “es más complicada” porque, intrínsecamente, repercute en la capacidad productiva. Artesanos Méndez “mantiene la esencia de lo artesano en su forma” aunque la innovación viene dada por una línea de producción automatizada. En Panadería Artesana Obando se apostó por la innovación tecnológica en la década de 1990. “Con la primera envasadora pudimos hacer más volumen y dar a conocer la marca”, dice Obando. Fueron unos tiempos en los que la panadería utrerana pasó de hacer colines y picos duros a mano, y uno a uno, a una industrialización que agilizó la fabricación, el pesado y el envasado.

El crecimiento del negocio fue acompañado del trabajo con grandes distribuidores y la introducción, a nivel provincial, en el canal HORECA. “Pasamos de vender paquetes a vender cajas”, afirma su director general. Obando recalca que la mecanización de su empresa, que utiliza unos 7.000 kgs de harina diarios, no significó una bajada de calidad. En Artesanos Méndez, donde la cantidad diaria de harina ronda los 5.000 kgs, “siempre hay muchas ideas” y ya están desarrollando productos con masa madre y que “vayan en la búsqueda de lo saludable”, como adelanta su administradora.

Del pan al pico

“Las grandes industrias del pan precocinado han hecho que al panadero tradicional no le salga a cuenta hacer pan. No puede competir y por ello ha apostado por el pico”, dice Castilla. “No se pueden tener ofertas de 3 unidades de pan por 1 euro”, destaca Obando, cuya empresa perdió cuota de mercado y clientes tras la crisis económica de 2008.

Artesanos Méndez custodia “los orígenes” con una producción de pan para la clientela local aunque su gerente reconoce que el sector siempre ha estado “muy machado”. “Se trabajaba de lunes a domingo, sin descanso, y esto provocó que muchos panaderos vieran en los picos una diversificación de su actividad”, dice Méndez Hebles. La llegada del pan congelado y la escasa vida útil del producto también fueron razones para que la empresa se centrase en la elaboración de picos y regañas así como en el desarrollo de su línea de pastelería. 

“[La crisis de 2008] nos perjudicó mucho, pero hemos seguido haciendo los roscos de La Luisiana y es un orgullo”, apunta Castilla, que da trabajo a una veintena de personas. Para la Panadería Artesana Obando fueron “un par de años duros” que supieron sobrellevar con “constancia”. “Nos centramos en el pico rústico, un producto que inventamos nosotros”. Este pico “irregular, crujiente y moreno” surgió de la suerte y las ganas de buscar alternativas, pero se chocó de bruces con la realidad: “no era viable. Si de cualquier variedad de pico hacía 100 kgs a la hora, de rústico hacía 30 kgs. Así, si una empresa ponía en el mercado 4 paquetes de picos a un 1 euro , nosotros poníamos un paquete a 1 euro. Nadie lo compraba”, concluye Obando. 

Productos gourmet

Pero todo cambió gracias a una comida en el establecimiento sanluqueño Casa Bigote. Su propietario apostó por los picos rústicos de Obando y la grabación allí de un episodio del programa de televisión Masterchef abrió las puertas a que la panadería utrerana llegase a Madrid. Varias empresas de caterings y una cadena de supermercados fueron sus aliados: “de cajas pasamos a vender palés y de ahí a camiones”. 

El pico rústico, “la joya de la corona”, es “lo que mantiene a Obando” y lo ha posicionado en un mercado más exclusivo. Pero el negocio utrerano también ha desarrollado unas líneas de regañás gourmet entre las que destacan las láminas, hojas y cucharadas de pan así como las de color negro dirigidas a “restaurantes de primer nivel”. “Llevamos desde 2019 reinventando las regañás y versionando lo clásico”, dice Obando, que resalta que en 2020 hacían unos 50 kgs. de regañás al día mientras que ahora la cifra asciende a 1.000 kgs.

“Estamos innovando constantemente. Partiendo de las rosquillas y colines tradicionales, hemos elaborado bastones con aceite de oliva virgen extra, pan de cristal o los campesinos, que son nuestro producto estrella”, cuenta Méndez Hebles. El trabajo para “diferenciarse” ha facilitado que Artesanos Méndez se haya consolidado como una referencia gourmet en los supermercados, principalmente a nivel provincial y autonómico.

Salto a la mesa mundial

Castilla se preguntaba muchas veces cómo era posible que “de Despeñaperros para arriba” no hubiera picos para acompañar embutidos o tapas. Por suerte para el sector de la panificación en seco, la tendencia ha cambiado y tanto picos como regañás se han afianzado en la hostelería de toda la geografía nacional. Esto ha llevado a su empresa a poder distribuir por toda la geografía española e incluso a comercializar en EE.UU., Países Bajos y Australia. 

“Gracias a la globalización hay un mayor consumo de picos. Ha sido un movimiento que comenzó en el sur. Y de España, al resto de países”, cuenta Méndez Hebles. Así, de una panadería de pueblo con no más de diez empleados, Artesanos Méndez se ha convertido en una empresa que da trabajo a unas ochenta personas y que lleva sus picos y regañás por distintos países de la Unión Europea, Asia y África. 

“Algo típico andaluz se está vendiendo por toda España”, resalta Obando, que amplió sus infraestructuras en 2016 para asentar un proyecto que en la actualidad cuenta con 120 trabajadores. Sus productos están presentes en 20 países y se ha consolidado en Reino Unido, Corea del Sur, EE.UU. y Alemania. 

El horno de leña de la panadería El Motor, en Marchena (Sevilla), se enciende cada día a las nueve de la noche y no deja de cocer panes y dulces hasta las dos de la tarde. Esa persistencia es la que marca la historia de este obrador, que abrió sus puertas hace más de 90 años y, desde entonces, ha seguido amasando un negocio familiar que no ha dejado de reinventarse desde los principios de la tradición.

Como los nombres encierran historias, y no hay nada más de pueblo que los motes, conviene empezar este día de empresa desentrañando el origen de “El Motor”. Antonio Luis Jiménez Navarro, fundador de la panadería, llegó a Marchena con el proyecto de montar un molino de harina que no le hiciera la competencia a su hermano, que lo tenía en Mairena. Al ser el primer molino eléctrico de la localidad marchenera, el ruido del motor llamó tanto la atención entre los vecinos que se le quedó como apodo Luis el del Motor.

Hoy ese mote da nombre a la calle en la que se ubica el molino de harina, reconvertido desde la posguerra en obrador, a cuenta de las restricciones que impuso el régimen de Franco a los molinos eléctricos. Pero el motivo por el que Marchena ha reconocido a Antonio Jiménez estampando para siempre su nombre en el callejero no tiene que ver con sus ambiciones profesionales, sino con la generosidad que despachaba desde su panadería en los años del hambre.

“Mi abuelo podría haber vivido muy acomodado, pero prefería ser generoso con quienes lo necesitaban”, recuerda ahora Jesús Jiménez, quien encarna la tercera generación de la panadería El Motor. Tras la guerra civil, los vecinos acudían al despacho de Luis en busca de un alimento “esencial” como era el pan y a quienes no podían pagarlo, “se lo dejaba fiado”. Pero nunca llegó a cobrarlo porque terminó borrando los nombres de la lista.

Punto de inflexión

Después de sortear aquel episodio crítico de la historia de España, la historia de esta panadería empezó a complicarse a partir de 2008. En un contexto de crisis, con un estilo de vida cada vez más acelerado y tras la llegada de una reconocida cadena de supermercado al municipio, los marcheneros empezaron a optar por soluciones más económicas y rápidas como comprar el pan en el súper, aunque eso implicara sacrificar la calidad del producto que los acompañaba a diario en la mesa.

Entonces, las ventas del Motor empezaron a caer hasta el punto de situar a la familia Jiménez en la tesitura de “o cambiamos o cerramos”. Ante la necesidad de renovarse para sobrevivir, decidieron ampliar su línea de negocio introduciendo la repostería. “Los dulces son los que nos han salvado”, asegura Jesús, que es el encargado de la repostería, mientras prepara con maestría una tanda de empanadillas.

Desde su filosofía de apostar por la tradición, rescataron el recetario de su tía y comenzaron a preparar magdalenas, pastitas y empanadillas “de toda la vida”, hoy convertidos en auténticos éxitos de venta. El dulce aroma del chocolate fundiéndose y los barquillos saliendo del horno de leña no solo hablan de tradición, sino de la dedicación que rezuma en cada rincón del obrador.

Un horno donde caben panes y dulces

Impulsado por ese espíritu de reinventar la tradición que late en el corazón de la panadería El Motor, el nieto de Luis ha realizado numerosos cursos con panaderos reconocidos a nivel nacional para innovar en sus creaciones. Además de los panes clásicos que elaboran a diario, cada semana ofrecen un catálogo de panes especiales, como de espelta integral, de avena, de cúrcuma y pipas de calabaza, de nueces y pasas, o de chocolate.

De esta forma tratan de diferenciarse en un mercado marcado por la feroz competencia que ejercen las grandes cadenas de distribución. Se diferencian por “la calidad de la materia prima (utilizando, por ejemplo, aceite de oliva virgen extra de la comarca), por lo saludable que son sus productos, por lo artesanal de las elaboraciones y por un modo de producción sostenible”.

El calor de una familia

El primer panadero enciende el horno a las nueve de la noche. Comienza a preparar la masa y, de forma paulatina, va introduciendo centenares de piezas de pan, que empiezan a repartirse a domicilio de madrugada, en torno a las 4.00 de la madrugada. Una hora después, abre el despacho para la venta al público.

Es en ese momento cuando concluye la elaboración del pan para dar paso a la pastelería, que se pone en marcha sobre las 6.00. A esa hora, el horno se apaga y con el “calor residual” que queda tras haber pasado la noche en funcionamiento se hornean los dulces a lo largo de la mañana.

A las 10.00, el inconfundible aroma del pan recién salido del horno se funde con el dulzor de las magdalenas y las pastas que prepara el equipo de repostería. En total, la panadería cuenta en la actualidad con una plantilla de 12 trabajadores entre panaderos, reposteros y repartidores. La mitad de ellos son familia y el resto, “como si lo fuera”.

Es el caso de Fran, que lleva desde los 18 años trabajando en este obrador, primero como panadero y actualmente en la sección de dulces. También Inmaculada se siente “una más de la familia” desde que se incorporó en 2019 como repostera. “Todo lo que hacemos es artesanal, elaborado y envasado a mano”, afirma Inmaculada quien, más allá de la “gran calidad” de los productos, destaca “el compañerismo” que se respira en el horno y se vuelca en los dulces: “Si se trabaja a gusto, luego se nota en los productos”, asevera sin dejar de amasar.

El poder de la tradición

A diario elaboran unas 1.500 unidades de pan, 300 empanadillas y otras tantas pastitas. Son cifras que no reflejan el volumen real de negocio, pues este varía considerablemente en función de los eventos y de la época del año. El Motor es reconocido también por elaborar productos típicos como roscones y mantecados en las fiestas navideñas, o torrijas y pestiños en Semana Santa. Aunque no reparten fuera de Marchena, cuentan con clientes de otros municipios como Paradas o Arahal que se acercan a comprar sus productos.

Después de una década dedicado íntegramente a la panadería, Jesús ha aprendido que el respeto a la tradición que ha heredado de su familia ha de combinarse con la innovación constante. “Hay que innovar mucho, si no estás perdido”, explica el nieto de Luis el del Motor para quien el secreto está en mantener la esencia adaptándose a los tiempos.

Por eso, Jesús está continuamente “inventando” y actualizando la oferta de la panadería. De hecho, acaba de incorporar un producto: tartas de queso horneadas. “Están pegando muy fuerte”, dice este panadero de 33 años, que siempre tiene un ojo puesto en las tendencias del mercado.

Con cuatro generaciones a sus espaldas, la familia Jiménez demuestra que un negocio necesita tiempo para crecer y consolidarse, al igual que el buen pan. La dedicación, el respeto por lo tradicional y el afán por innovar son los ingredientes que mantienen encendido el horno de esta panadería casi centenaria.

El motor que la impulsa cada día es “la ilusión por lo que haces y que la gente hable bien de tus productos”, como resume Jesús en nombre del resto de la familia. Con esa ilusión heredada generación tras generación, El Motor sigue demostrando que la tradición y la innovación pueden cocerse en el mismo horno.