De cuando en Madrid se comía buen pan

Madrid, capital de un imperio inabarcable, ombligo de dos Castillas tapizadas de trigales, no tuvo un pan de calidad hasta que en el siglo XVI llegaron los panaderos franceses; y ese pan de calidad desapareció en buena parte cuando se fueron ellos. 

Cuando Felipe II designó a Madrid como capital del imperio, en 1561, un nutrido grupo de panaderos galos, procedentes en su mayor parte de la comarca de Cantal, en la región sureña de Auvernia, emigró a nuestra ciudad para fabricar el pan.

Los franceses seleccionaban bien la harina, la amasaban junto con la masa madre, la dejaban reposar lo suficiente, y la cocían en el horno con leña de retama y de encina. Aquel pan tenía sabor a pan, olía a pan, y duraba una semana en buenas condiciones. Los panaderos franceses permanecieron en Madrid hasta la guerra civil de 1936, y dicen los más viejos del lugar que nunca más volvieron a probar un pan tan bueno como aquel. 

La fabricación del pan mejoró en el siglo XVIII con los adelantos venidos de Francia. En dicho siglo los madrileños se arregostaban con el llamado pan francés, un pan blanco, fino, tierno y crujiente que, por primera vez, se vendía en barras, ya no solo en hogazas como hasta entonces. Estas barras se confeccionaban con harina blanca de flor, levadura de cebada o de cerveza, agua y sal. Algunos viajeros que lo probaron, lo calificaron como “el mejor pan del mundo”

Buena parte de las tahonas francesas estaban en Vallecas, donde llegó a haber setenta hornos funcionando. En Vallecas nació un panadero llamado Juan Malesange, o Juan Malasaña, hijo de franceses, que luchó heroicamente contra las tropas invasoras de Napoleón.

Pero no solo había tahonas en Vallecas, sino que a lo largo del siglo XVIII se establecieron por toda la ciudad. Una tahona muy popular fue el Horno de la Mata, descrita por Pio Baroja en su novela “La Busca”. En la calle Espíritu Santo esquina a la Corredera estuvo la famosa Tahona del Mico. También en Maravillas funcionó la tahona del Divino Pastor. Otras tahonas de auverneses fueron las de la calle Toledo (junto a la Fuentecilla) la de la plaza de Herradores, y las de las calles de Santiago, Espejo, Echegaray, Maldonadas y San Pedro. 

A comienzos del siglo XIX hubo un período en que Madrid dejó de tener tahoneros franceses. Fue en 1808, a raíz de la guerra de Independencia, pero volvieron en 1815, pues la gente los reclamaba. En 1880, dos terceras partes de los tahoneros madrileños eran auverneses y el resto gallegos (de Lugo, principalmente).

Entre 1898 y 1920 los panaderos franceses y parte de los gallegos se empezaron a retirar, debido entre otras causas a la fabricación industrial del pan. Las panificadoras mecánicas ofrecían un pan de escasa calidad pero de bajo precio, contra el que no era fácil competir en una sociedad empobrecida. Al final de la guerra civil, prácticamente habían desaparecido, salvo pequeñas excepciones, las panaderías francesas.

En los años cuarenta y primeros años cincuenta, en la época de la Autarquía, se comió el peor pan del que se tiene noticia en la historia de Madrid. Un pan que a menudo procedía de harinas infames, a veces mezcladas con yeso, con abundante salvado, cocido con boñigas, escombros o neumáticos. Con el desarrollismo de los años sesenta volvió a haber pan en abundancia, pero un pan que nada tenía que ver con el pan francés. Aquellas pistolas industriales de pan de flama carecían de aroma, color o sabor, y se quedaban blandas y correosas, como si fueran de gomaespuma, apenas una hora después de comprarlas. Puestos a comer un pan tan malo, la gente comenzó a consumir el pan de molde, un producto deleznable, insano e indigesto que difícilmente pasaba por la garganta a no ser que hubiera pasado antes por la tostadora.

Parecía imposible fabricar un pan de peor calidad, pero la industria panificadora lo consiguió. En los años noventa se generalizó el pan pre-congelado, que únicamente aportaba una novedad sustancial: era crujiente, pero seguía siendo incoloro, inodoro e insípido, a la par que de escaso valor nutricional. En el siglo XXI surgen panaderías que con mayor o menor fortuna tratan de recuperar el oficio de hacer el pan, pero estas iniciativas siguen siendo escasas.

¿Cómo es posible que habiendo tantos medios, tantos conocimientos y tanto dinero en circulación, siga siendo difícil en Madrid encontrar un pan de calidad? ¡Por favor, esto es una emergencia! ¡El pan es un alimento importante! ¡Es preciso crear buenas escuelas de panaderos! 

P.D: En un capítulo próximo hablaremos de la fórmula para hacer un pan de calidad y de los reductos donde aún se hace un pan aceptable.