El origen de las rosquillas tontas y listas de San Isidro y la historia de la tía Javiera, cuya receta todos querían imitar

Por San Isidro, ni tonta no es un insulto ni lista suele ir cargado de ironía. Los adjetivos hacen referencia a los tipos más populares de rosquillas que se consumen en Madrid durante el mes de mayo y las fiestas patronales de San Isidro. Las tontas, sin cobertura. Las listas, con una costra azucarada (blanca o amarilla). Como las de Santa Clara, con merengue seco, o las francesas, en las que se elabora el rebozado con almendra molida.

Lo que las rosquillas nos trajeron además fue un tipo femenino, la dulcera en la feria, encarnado en la mítica tía Javiera, una vendedora de rosquillas listas con receta propia, cuya leyenda ha llegado más lejos que su incierta figura. Contamos con un anuncio que da noticia de la tía Javiera en el Diario de Avisos de 1863, aunque su existencia se pierde años atrás. Decía:

 “Aviso á los golosos. La acreditada tía Javiera, de Villarejo Salvanés, avisa á sus numerosos parroquianos que desde el día 14 establece su puesto de rosquillas en el camino de la ermita del Santo, subiendo á la izquierda; en cuyo puesto habrá un cartel con la tía Javiera en una borrica”.

En realidad, de lo que nos habla el anuncio es de la temprana costumbre de intentar apropiarse de lo que hoy llamaríamos capital simbólico de los dulces con nombre y apellidos. Pronto, recalcan con mucha ironía las noticias de prensa de los siglos XIX y XX, aparecieron innumerables anuncios en las barracas asegurando que sus dueños eran familiares de la popular Javiera y tenían acreditada la fórmula del dulce.

Aunque hay quien dice que la tía Javiera era de Fuenlabrada, parece haber bastante consenso en que sus rosquillas venían de Villarejo de Salvanés. Lo que es seguro es que ambos eran lugares productores del dulce. En Las subsistencias en Madrid (1912), Miguel Meigosa, jefe del negociado de Consumos, abastos, mataderos y mercados del Ayuntamiento de Madrid, analiza la industria de las confiterías y pastelerías. Reseña que había 44 fábricas en la provincia, entre las cuales solamente las de Fuenlabrada (donde había diez) y Villarejo exportaban fuera de Madrid. Esta última era, precisamente, conocida como la de la Tía Javiera y colocaba sus productos en Colmenar, Chinchón o Extremera.

De Javiera habla Benavente en Memorias y olvidos. Dice:

“Obtuvo (su padre) por concurso de su Ayuntamiento, la plaza de médico titular de Villarejo de Salvanés, lugar de la provincia de Madrid, famoso por sus rosquillas, que han hecho, si no inmortal, muy duradero el nombre de la primera que las emprendió en Madrid, durante la romería de San Isidro, la Tía Javiera, la que hasta muchos años después tuvo como continuadoras, que se anunciaban como dos sobrinas suyas, hasta que una más atrevida pretendió suplantar del todo, y a modo de reto, puso, como Don Juan Tenorio y Don Luis Mejia, en su puesto este cartel: Yo, como la verdadera Tía Javiera, no tengo tías ni sobrinas. Se hizo popular en Madrid. A pesar de tan rotunda afirmación, aquella no era la verdadera Tía Javiera, que ya había muerto años antes, pero tampoco era verdad que la difunta no hubiese dejado tías ni sobrinas; de las tíos no sé; pero de las sobrinas, una, por lo menos, he conocido yo”.

Pero la Tía Javiera y sus sucesores alcanzaron desde muy pronto la categoría de mito casi irónico, porque todo el mundo sabía que el linaje exhibido en la romería era falso -parte de su ritualización- sin que a nadie le importara. Ya en 1882 el periodista Santiago Olmedo y Estrada escribía una divertida crónica que concluye diciendo que “La tía Javiera es una idea, y como idea anterior á toda razón y á todo principio”.

Un estereotipo en la lógica de la romería “babilónica” e interclasista

La romería que nos ocupa se puede rastrear a partir de la construcción de la ermita en 1528 pero al principio su orientación era exclusivamente religiosa. Fue posteriormente cuando se le fueron añadiendo los elementos festivos, según reseña Pascual Madoz en su estudio relativo a Madrid con el epígrafe Romerías, verbenas y otros regocijos.

Las descripciones con las que contamos de los siglos XVI y XVII nos hablan de romeros madrugadores que acudían a buscar el agua milagrosa de la fuente. Desde pronto, se debió generalizar la costumbre de merendar en el entorno y beber allí el agua del santo. Y, después del agua, siempre llegan los dulces y el vino.

Aparecieron las distintas modalidades de rosquillas a las que ya hemos hecho referencia, los barquillos, los churros y otras viandas. Andando los años -que se cuentan por siglos- el paisaje de tenderetes daría paso a las atracciones de feria, desde el tiovivo hasta los crueles espectáculos circenses que explotaban características físicas inusuales. Eran también muy frecuentes los botijos y los pitos del santo (todo llevaba este apellido), una especie de silbatos con forma de pájaro que aún nos son conocidos.

Las rosquillas consumidas por San Isidro nos hablan de dos caras diferentes de la industria del dulce, en ambos casos protagonizadas por mujeres. Por un lado, encontramos las tradicionales dulcerías de los conventos, que en el caso de la fiesta toma forma con las conocidas rosquillas de Santa Clara. Por otro lado, el trabajo asalariado femenino, que en el caso de las dulceras resultaba ser, ya a principios del siglo XX, uno de los más precarios.

Junto con la conformación de la fiesta, empiezan a proliferar las representaciones interclasistas, que se ven bien en la Pradera de San Isidro de Goya, un encargo de Carlos III a través de Jovellanos que debía reflejar la relación entre los distintos estamentos sociales.

“Notarás que a simple vista todo es antiestético en la romería de San Isidro: tumbas de mendigos guácharos rodean a los acomodados alegres”, decía en 1873 Madrid por dentro y por fuera: guía de forasteros incautos, un volumen que recoge crónicas costumbristas de la época. Es difícil encontrar descripciones de la romería que no se centren (y hasta se regodean) en lo meramente costumbrista y en la idea interclasista de estamentos o clases conviviendo armoniosamente en la pradera. Se representó en el teatro popular hasta la saciedad y Ramón de la Cruz tiene un sainete titulado La pradera de San Isidro, en cuyos diálogos se mezclan personajes de diferentes clases.

En estos cuadros pintorescos se incide, así mismo, en lo carnavalesco, con gran profusión de menciones a Babilonia y otros lugares comunes del hedonismo. Mesonero Romanos, ya hace referencia a las bacanales romanas en Mis ratos perdidos o ligero bosquejo de Madrid en 1820 y 1821:

“Acordábame yo de las descripciones que había leído de las fiestas con que los romanos celebraban sus bacanales, y comparábalas a estas sin temor de que se me achacase de exagerado. Con efecto si en aquéllas faltaba el pudor, en ésta no sobra; si en aquéllas había bailoteos, en ésta los hay de todos géneros; si en aquéllas se daban latigazos, en ésta se dan palos; y en fin, si en aquéllas todo era desorden y confusión, todo es en ésta confusión y desorden”.

Uno de los lugares comunes habituales de la literatura sobre la pradera, tocante en el moralismo y la educación de la plebe, es el del primo, timado en el fragor del bullicio. A este respecto hay que hacer notar que muchas veces se habla de los isidros, campesinos de aspecto tosco provenientes de fuera de Madrid, que acudían a la ciudad para la romería y eran objeto de chanzas. Isidro vendría a ser un apelativo despectivo traducible hoy en día por paleto.

En la corte y las clases acomodadas se puso de moda alabar en la distancia el tipo popular y sus costumbres como esencia de lo español y opuesto a lo francés o extranjerizante. Una postura estética que queda bien caracterizada en la duquesa de Alba como maja. Del interclasismo estético del imaginario de San Isidro salen, paradójicamente, también tipos populares carnavalescos, que encarnan a un populacho excesivo y de rasgos grotescos. Se ve en las ilustraciones de prensa de la época o en los cabezudos inspirados en tipos populares de resonancias menesterosas. 

Años después de firmar La Pradera de San Isidro, Francisco de Goya inmortalizó en una de sus pinturas negras la romería de San Isidro con un aire mucho más oscuro y tenebroso que el del cuadro anterior. En la fiesta popular hay un callejón difícil de encontrar donde se cruzan el igualitarismo popular y el control social de las élites, operando a través del dejar hacer por un día. Dos realidades que se solapan y que hacen que la tía Javiera pueda ser, a la vez, una caricatura y la señora que se ríe del poderoso.