En cocina solemos repetir una idea casi como un mantra: lo importante es la materia prima. Y sí, es verdad, pero en Japón esa frase se queda corta. Allí el producto no se entiende sin la técnica, y dentro de esa técnica hay un elemento clave que muchas veces pasamos por alto: el cuchillo.

Porque no todos los cuchillos cortan igual. Y en el caso de los cuchillos japoneses, esa diferencia no es un matiz, es el centro de todo. De hecho, en platos como el sashimi, el corte no es un paso más del proceso, sino el momento decisivo que determina cómo vas a percibir el alimento.

Aquí es donde entra en juego el cuchillo Sakimaru, una de las piezas más refinadas y precisas de la cuchillería japonesa.

El cuchillo Sakimaru: precisión, estética y herencia de la katana

El cuchillo Sakimaru es un cuchillo tradicional japonés cuyo nombre significa “punta redonda”, aunque lo que realmente lo define no es solo su forma, sino su filosofía. Su hoja alargada y estilizada recuerda claramente a una katana, y no es una casualidad: ambos comparten esa obsesión por la precisión y el gesto limpio.

Dentro del universo de los cuchillos japoneses, el Sakimaru surge como una evolución de dos herramientas clásicas: el Yanagiba y el Takohiki. Ambos estaban diseñados para el corte fino de pescado, pero el Sakimaru combina sus características y las lleva un paso más allá, tanto en funcionalidad como en estética.

Tradicionalmente, este tipo de cuchillo para sushi presenta un solo bisel, lo que permite cortes extremadamente limpios con un único movimiento. No hay serrado, no hay presión innecesaria. Solo un gesto fluido que respeta al máximo la estructura del alimento.

Por qué el corte del sashimi cambia completamente el plato

Puede parecer exagerado decir que el corte cambia el sabor, pero en realidad es exactamente así. El corte del sashimiinfluye directamente en cómo se percibe el pescado en boca, en su textura e incluso en la liberación de sus jugos.

Cuando se corta mal, las fibras del pescado se rompen, se aplastan y pierden parte de su calidad. En cambio, cuando se utiliza un cuchillo Sakimaru, el corte es limpio, preciso y continuo, lo que permite mantener intacta la estructura del producto.

Este detalle es fundamental dentro de los cuchillos japoneses, donde cada herramienta está diseñada para una función concreta. No se trata solo de cortar, sino de hacerlo de la forma más respetuosa posible con el ingrediente.

Por eso, en una barra de sushi, el cuchillo no es un accesorio más: es casi tan importante como el propio pescado.

Tipos de cuchillos japoneses dentro del estilo Sakimaru

Dentro de los tipos de cuchillos japoneses, el Sakimaru no es una única pieza, sino una familia con distintas variantes que se adaptan a diferentes usos. Esta evolución demuestra cómo la tradición japonesa no es rígida, sino que se adapta sin perder su esencia.

El Sakimaru Takohiki, por ejemplo, es más fino y ligero, ideal para cortes delicados como el pulpo. Su diseño permite trabajar con precisión milimétrica sin dañar la textura del producto.

El Sakimaru Yanagiba, en cambio, presenta una hoja más ancha y se utiliza principalmente para el corte del sashimi, siendo uno de los más habituales en la alta cocina japonesa.

Por último, el Sakimaru Sujihiki representa una adaptación más moderna. Con doble bisel, se acerca más a los estándares occidentales y permite trabajar tanto pescado como carne, ampliando así el uso del cuchillo para sushi más allá de su contexto tradicional.

Más que una herramienta: una forma de entender la cocina

Hablar del cuchillo Sakimaru es hablar de una filosofía culinaria donde cada gesto cuenta. En Occidente, muchas veces simplificamos el proceso: cortar es un paso previo a cocinar o servir. En Japón, en cambio, cortar es ya parte del resultado final.

Dentro de los tipos de cuchillos japoneses, cada diseño responde a una necesidad concreta, y el Sakimaru representa ese punto donde técnica, estética y respeto por el producto se encuentran. No se trata solo de precisión, sino de intención.

Al final, lo que diferencia un plato correcto de uno memorable puede estar en algo tan aparentemente simple como el corte. Y ahí es donde el cuchillo Sakimaru demuestra que, en cocina, los detalles no son pequeños.

Son absolutamente decisivos.

Cuando hoy se piensa en sushi, el nigiri de salmón parece tan japonés como el wasabi o la salsa de soja. Sin embargo, su origen no está en una tradición ancestral nipona, sino en una estrategia comercial noruega de los años ochenta que acabó cambiando para siempre la forma en que el mundo come pescado crudo.

Hasta bien entrada la década de 1980, en Japón no se consumía salmón crudo. El salmón salvaje del Pacífico se asociaba a parásitos, y el salmón de piscifactoría (sobre todo el atlántico) era considerado de menor calidad, apto solo para cocinarse. En el universo del sushi y el sashimi, dominado por pescados “nobles” como el atún rojo o la dorada, el salmón simplemente no tenía lugar.

El punto de inflexión llegó en 1986 con el llamado “Proyecto Japón”, una iniciativa del gobierno noruego para abrir nuevos mercados a su creciente industria salmonera. Entre los analistas del proyecto estaba Bjørn-Eirik Olsen, un joven noruego profundamente fascinado por la cultura japonesa desde su adolescencia, cuando quedó marcado por la película Los siete samuráis de Akira Kurosawa.

Olsen entendió algo clave: si el salmón noruego lograba entrar en el mercado del sushi (donde el pescado crudo podía venderse hasta diez veces más caro que el destinado a cocinar), el impacto sería enorme. Pero la resistencia cultural era total. “Los japoneses no comemos salmón crudo”, fue la respuesta inicial de importadores y mayoristas. Se criticaba su olor, su textura, su color y, sobre todo, su supuesta inseguridad sanitaria.

Para romper esa barrera, el equipo noruego no solo apostó por la calidad sanitaria del salmón atlántico de piscifactoría, criado en aguas frías y controladas, sino también por el lenguaje y el marketing. Evitaron el término japonés tradicional shake y promovieron el nombre “Noruwee saamon” (salmón noruego), acompañado de campañas con chefs influyentes y demostraciones culinarias.

Ciencia, seguridad y percepción

El éxito del salmón noruego no fue solo cultural. Estudios científicos respaldaron la idea de que el salmón atlántico de cultivo presenta un riesgo significativamente menor de parásitos cuando se cría bajo controles sanitarios estrictos. Algunos estudios publicados en Trends in Food Science & Technology evidencian cómo el pescado crudo no está exento de peligros en su conservación y cómo la acuicultura moderna redujo los riesgos asociados a su consumo, influyendo directamente en su aceptación internacional.

Además, existen diferencias claras en la prevalencia de parásitos entre especies salvajes y de cultivo, un argumento clave para la expansión del salmón crudo en mercados reticentes.

Hoy, el nigiri de salmón es un símbolo perfecto de globalización culinaria: una tradición japonesa que, paradójicamente, no existiría tal y como la conocemos sin la intervención de Noruega. Una prueba de que incluso los platos más “auténticos” a veces nacen lejos de casa.

Si alguna vez has pedido sushi y te han servido un roll envuelto en arroz, coronado con salsa dulce, cebollino, mayonesa picante y, de remate, fresa, siento decirte algo: eso no es lo que entenderían por sushi en Japón. Está rico, puede que incluso sea adictivo, pero pertenece a otra liga. A la occidental. A la reinterpretación libre. Y no pasa nada… siempre que sepamos distinguirla del original.

Porque el sushi japonés y el sushi occidental comparten nombre, pero poco más.

Menos fuegos artificiales, más producto

En Japón el sushi no es espectáculo, es producto. La variedad de pescados, cortes y preparaciones es enorme, infinitamente mayor que la que solemos ver en Europa o América. Allí el sushi no se resume en cuatro makis y un uramaki “especial de la casa”. Hay nigiris de temporada, pescados casi desconocidos fuera del país y preparaciones que cambian según el día, la lonja y el criterio del itamae.

En Occidente, en cambio, la carta suele ser corta y bastante homogénea. El mismo salmón, el mismo atún, el mismo aguacate. Funciona, sí. Pero simplifica mucho un universo gastronómico inmenso.

El arroz por fuera no es tradición (es adaptación)

Uno de los grandes giros occidentales fue poner el arroz por fuera y el alga nori por dentro. El famoso uramaki nace, básicamente, porque al comensal occidental no le entusiasmaba la textura del alga envolviendo el bocado.

En Japón, lo habitual es justo lo contrario: el nori protege el arroz y el relleno, y todo tiene una lógica de textura y temperatura. El arroz nunca es un mero soporte: está aliñado con precisión quirúrgica y tiene un papel protagonista.

Aquí se tapa, allí se respeta

Otra diferencia clave está en los condimentos. En Japón no se busca disfrazar el pescado. Si la pieza es buena, no hace falta nada más. Un corte limpio, un arroz bien trabajado y, como mucho, un toque mínimo de wasabi ya integrado por el propio chef.

En Occidente, en cambio, solemos añadir salsas, crujientes, contrastes dulces y combinaciones llamativas. No porque esté mal, sino porque muchas veces el pescado no es excepcional y hay que compensarlo. El resultado es más intenso, más inmediato… y también más alejado del espíritu original.

El sushi en Japón es casi un ritual. El pescado se elige a diario, se corta de una forma concreta y se sirve en su punto exacto. La formación de un maestro de sushi puede durar décadas.

En buena parte del mundo occidental el sushi se ha democratizado —lo cual tiene su parte positiva—, pero también se prepara a menudo con pescado congelado, cortes estándar y menos exigencia técnica. Es otra filosofía: rapidez frente a precisión.

Entonces… ¿cuál es mejor?

No es una competición. El sushi que comemos aquí es una adaptación, no una copia. Tiene sus propias reglas y su propio público. El problema aparece cuando se confunden ambas cosas.

El sushi japonés no busca sorprender con ingredientes improbables, sino emocionar con lo esencial. Es silencioso, contenido, casi minimalista. Y por eso, cuando lo pruebas en origen, entiendes que lo que conocías antes era solo una versión libre del concepto.

Si quieres acercarte un poco más a la forma tradicional, hay detalles sencillos. El sushi se come de un solo bocado: partirlo rompe el equilibrio pensado por el chef. Si usas soja, moja ligeramente el pescado, no el arroz, para evitar que se empape y se deshaga. Y con el wasabi, menos es más: no debería tapar el sabor, sino acompañarlo.

Así que no: en Japón no encontrarás un maki de fresa, ni falta que hace. Porque cuando el producto es bueno, no necesita disfraces. Y ahí está, precisamente, la gran diferencia.

La globalización llevó el sushi a medio mundo, pero también arrastró un paquete entero de gestos, normas y costumbres que en Japón no existen. Muchos hemos crecido creyendo que la destreza con los palillos era parte imprescindible de la experiencia, como si comer sushi fuese un examen práctico que uno debía superar en cada visita a un restaurante nipón. La realidad es mucho más sencilla y, a la vez, más reveladora: en Japón, el sushi en Japón se come con la mano. Así de simple. Y así de contundente.

Para entenderlo, hay que viajar un momento al origen. El sushi nació como comida callejera, algo rápido, práctico, pensado para comerse de forma directa. No era un ritual solemne, sino un bocado fresco y limpio, moldeado justo delante del cliente. Los palillos, curiosamente, ni siquiera formaban parte del paisaje. Con el tiempo el sushi se refinó, subió de categoría y entró en barras exclusivas, pero el gesto original —usar los dedos— se mantuvo intacto. Y sobrevive hoy como parte central del sushi tradicional.

Las manos, el gesto auténtico del sushi tradicional

Quien se sienta en una barra en Japón descubre muy rápido que la presión de los dedos es clave. Los maestros de sushi moldean el arroz para que aguante el trayecto hasta la boca sin romperse, pero no hasta el punto de convertirse en una masa compacta. Ese equilibrio se pierde con facilidad si se utilizan mal los palillos japoneses, mientras que las manos permiten una estabilidad natural. Por eso los nigiri —el formato más común del sushi tradicional— se cogen con los dedos.

La razón no es estética, sino técnica. El arroz del nigiri debe llegar suelto a la boca, con la humedad justa. Si se presiona mal, el bocado se deshace antes de tiempo o, peor aún, se compacta. Los dedos permiten un control que los palillos, en este caso, no ofrecen. Y no es una licencia moderna: forma parte de la cultura gastronómica japonesa desde hace generaciones.

Las excepciones existen y son igual de importantes. El sashimi, que no es sushi porque no incluye arroz aliñado, se come con palillos japoneses por una cuestión estructural: son cortes de pescado que no tienen base que sostener. En el extremo opuesto está el temaki, un cono de alga nori que siempre se entrega directamente en la mano del comensal. El gesto forma parte del lenguaje culinario y explica por qué hablar del sushi en Japón sin hablar de las manos es hablar solo de la mitad de la historia.

¡NO TODO ES NIGIRI!

Cuando se piensa en comer sushi, muchas veces se imagina un único tipo de preparación, pero el sushi es un universo completo. Existen más de treinta formatos distintos y cada uno tiene una lógica propia. El chirashizushi, por ejemplo, se sirve en un cuenco; el arroz aliñado aparece cubierto de pescados y otros ingredientes, y sí, aquí se emplean palillos japoneses. El maki —el rollo envuelto en alga— también admite perfectamente el uso de las manos, como el nigiri.

Esta diversidad explica por qué la etiqueta japonesa no es tan rígida como se piensa, pero sí muy clara: se escoge la forma más práctica y respetuosa para cada preparación. Nada más. Lo importante es la armonía del gesto, no la herramienta. Ortuño y otros divulgadores han repetido durante años que la pregunta verdadera nunca fue “¿con o sin palillos?”, sino “¿qué tipo de sushi estoy comiendo?”.

La etiqueta japonesa también marca límites cuando se usan palillos: no se chupan, no se clavan en la comida, no se emplea la punta con la que uno come para servir en un plato compartido. Son normas de cortesía que hablan más del respeto hacia el comensal que del acto de comer sushi. En Japón ese respeto define toda la experiencia culinaria.

Un malentendido occidental: por qué siempre nos dan palillos

Si en Japón se usa la mano con naturalidad, ¿por qué en Occidente el ritual es tan distinto? La respuesta es doble. Por un lado, la influencia norteamericana convirtió los palillos en símbolo de autenticidad; cuanto más difícil parecía utilizarlos, más “japonés” se percibía el momento. Por otro, muchos restaurantes incorporaron la idea de que los palillos eran obligatorios por pura lógica de servicio: hay sopas, sashimi y preparaciones del menú japonés que los requieren, así que se estandarizó ofrecerlos siempre.

A eso se suma un factor cultural evidente: en muchos países occidentales existe una reticencia casi instintiva a comer con las manos. La tradición japonesa no comparte ese pudor. Para el comensal nipón, hacerlo de forma directa forma parte del lenguaje culinario y no implica falta de etiqueta. Y quizá por eso la primera sorpresa de quien conoce el sushi en Japónsuele ser descubrir que el gesto más natural del mundo es precisamente el que creía prohibido.

Los hornos, las sartenes y hasta un simple vaso de agua dejan de funcionar de la forma habitual en microgravedad. En la Estación Espacial Internacional, cualquier intento de cocinar se complica porque los líquidos flotan, los aceites se dispersan y los alimentos deben mantenerse en envases herméticos.

Por eso el espacio no es la mejor cocina, ya que la seguridad obliga a diseñar menús liofilizados, conservados al vacío y fáciles de rehidratar. De esta manera, la planificación de cada comida busca evitar derrames, mantener la limpieza y garantizar que los tripulantes obtengan los nutrientes necesarios. En medio de esas limitaciones surgió la idea de preparar sushi con los ingredientes disponibles a bordo.

Una fotografía difundida por la NASA convirtió un simple plato en tema de conversación mundial

La NASA difundió una imagen captada en la estación que mostraba ese experimento gastronómico, lo que generó una avalancha de comentarios en redes sociales. La foto mostraba un intento de sushi elaborado por astronautas con lo que tenían a mano, en un contexto que convirtió la cocina en un reto creativo más que en una práctica convencional.

Los tripulantes recurrieron a soluciones poco ortodoxas para evitar que los objetos flotaran. La cinta de doble cara, habitual en los vídeos de la estación, se utilizó para fijar bandejas, utensilios y hasta pequeños envases de condimentos. Esa herramienta resultó tan esencial como el propio arroz o el pescado a la hora de improvisar el plato.

La alimentación en órbita siempre ha tenido un componente psicológico. La agencia espacial ha insistido en que la variedad y el disfrute de la comida ayudan a sobrellevar misiones prolongadas. Un astronauta confesó que echaba de menos el sushi, y ese comentario impulsó a sus compañeros a buscar entre sus provisiones personales hasta reunir los elementos básicos.

El resultado fue un plato curioso formado por arroz precocido, pescado en conserva, una loncha de carne enlatada y un toque de pasta picante y wasabi. La humedad ambiental ayudó a que todo se mantuviera unido, aunque sin la elegancia de un roll tradicional.

No era la primera ocasión en que se intentaba recrear esa receta. Años antes, el japonés Soichi Noguchi había grabado un vídeo en el que se ponía un gorro de cocinero para preparar piezas con atún, nori y vieiras congeladas transportadas con ese propósito.

La convivencia en el espacio se refuerza gracias a gestos que recuerdan a la vida en la Tierra

En este caso, la motivación fue sobre todo emocional. Compartir un plato con cierto sabor familiar contribuyó a reforzar la amistad y a mitigar la sensación de distancia respecto a la Tierra. Tal y como relató Jonny Kim en X, “el resultado fue una comida estupenda”.

Ese esfuerzo culinario se enmarca en un lugar único. La Estación Espacial Internacional, con un valor estimado en 100.000 millones de dólares, ha estado habitada de forma continua desde noviembre de 2000 y simboliza la cooperación entre agencias.

Mientras se debate el futuro de las plataformas orbitales, con Rusia y empresas privadas preparando proyectos alternativos, la ISS mantiene vivo ese espíritu de fraternidad, visible también en pequeños gestos cotidianos como cocinar.

El sushi y el ramen forman parte esencial de la identidad culinaria japonesa. El primero nació como método de conservación y terminó convertido en icono global, el segundo llegó desde China y hoy es costumbre en cualquier mesa nipona. En ese cruce cultural, los astronautas decidieron elaborar su particular versión del sushi, aunque fuera con arroz suelto y lonchas flotantes.

El aspecto final puede hacer sonreír a cualquiera, pero lo cierto es que en la estación se celebró como si se tratara de un menú de cinco estrellas.

Hablar de gastronomía italiana es hablar de una herencia milenaria. La pasta en sus infinitas versiones, los quesos artesanos, los embutidos, las salsas que han cruzado fronteras, los panes crujientes, el espresso...

Italia ha sabido llevar su comida a cada rincón del mundo no solo por sus platos, sino también una forma de vivir la cocina: familiar, emocional y profundamente ligada al territorio.

Pocas culturas han convertido el acto de comer en una experiencia tan social y ritual como la italiana, en la que cada región —del Piamonte a Sicilia— tiene su identidad culinaria bien definida.

Aunque, a decir verdad, la apertura del país nipón al mundo nos permitió comprender que no es solo rasgo identitario de la gastronomía Mediterránea.

El imparable fenómeno global de la cocina japonesa

Frente al carácter cálido y rotundo de la tradición italiana, la cocina japonesa ha crecido con fuerza en las últimas décadas por todo el planeta, conquistando paladares con su precisión técnica, su respeto por el producto y su estética minimalista.

Sushi, sashimi, ramen, tempura o wagyu se han convertido en palabras comunes para los amantes del buen comer. Japón ha demostrado que la delicadeza, la textura y el umami pueden ser tan seductores como el mejor queso parmesano o una lasaña recién horneada.

Amelia: donde Italia y Japón se dan la mano en clave vasca

En pleno paseo de La Concha, en San Sebastián, el restaurante Amelia by Paulo Airaudo ha logrado que esa combinación de tradición italiana y refinamiento japonés no solo funcione, sino que brille con luz propia.

Reconocido con dos estrellas Michelin, este espacio exclusivo liderado por el chef argentino Paulo Airaudo ofrece una experiencia creativa e internacional que rompe moldes.

Ubicado en el elegante hotel Villa Favorita, Amelia es todo menos convencional. Solo dispone de tres grandes mesas y una barra con vista directa a la cocina, donde los chefs presentan personalmente cada plato.

La propuesta es clara: un único menú degustación (con opción de maridaje, incluso con champán) que pone en valor productos escogidos de todo el mundo, desde bogavantes enteros hasta atrevidas combinaciones como banana, mole y ron.

Fusión elevada a arte

La cocina de Amelia se mueve entre lo vasco, lo italiano, lo japonés y lo que el mundo tenga a bien ofrecer. El marisco y el pescado son protagonistas, pero también hay lugar para técnicas de fermentación, ingredientes asiáticos y un uso sorprendente de partes del animal poco habituales.

Aquí no hay cartas ni concesiones al gusto común: todo responde a una idea clara de cocina personal, valiente y sin fronteras.

Una de las experiencias más curiosas del menú ocurre antes incluso de empezar: el equipo muestra los ingredientes que se utilizarán, como si de una ceremonia previa se tratase. Un gesto que recuerda tanto al respeto japonés por el producto como a la teatralidad mediterránea del compartir.

San Sebastián, la nueva capital del mestizaje

Con Amelia, Donostia suma una joya más a su corona gastronómica. No solo por el nivel técnico y la creatividad del proyecto, sino porque demuestra que la cocina de raíces puede seguir mutando sin perder profundidad.

En este restaurante, el queso parmesano y el miso conviven con naturalidad, y el Mediterráneo y el Pacífico parecen estar más cerca de lo que pensábamos.

Una visita obligada para quienes creen que comer bien es también cruzar fronteras.

Para muchas personas, pocos alimentos pueden rivalizar con un trozo de pescado crudo, fresco y poco adornado, acompañado de un poco de arroz o solo. Sin embargo, y pese a la popularidad de platos como el sushi o el sashimi, preparar pescado crudo en casa es algo que no debemos tomar a la ligera.

¿Por qué recetas como estas pueden resultar intimidantes? La respuesta es doble. Por un lado, estamos hablando de una elaboración a base de pescado crudo y, por otro, porque cocinar arroz con la consistencia perfecta sin riesgo también nos obliga a ser especialmente cautelosos.

Los riesgos del pescado crudo

El pescado es una parte importante de una alimentación nutritiva que, en dietas no veganas ni vegetarianas, convendría incluir al menos de dos a tres veces a la semana en nuestro menú. Sin embargo, consumirlo crudo, como cualquier otro alimento que no vayamos a cocinar, puede conllevar algunos riesgos.  

Preparar sushi puede ser una tarea abrumadora si no somos cocineros profesionales porque debemos tener en cuenta que comer pescado crudo nos expone a un riesgo de contraer parásitos e infecciones. La posible presencia de microorganismos patógenos como bacterias, virus o parásitos en el pescado crudo es algo que debe alertarnos. 

Uno de los parásitos más comunes es Anisakis, que podemos encontrar en el pescado y cefalópodos como el calamar, y que puede provocar alteraciones digestivas y reacciones alérgicas. La anisakiasis solo se puede contraer si comemos pescado parasitado crudo o sometido a preparaciones que no matan al parásito. 

Es importante que recordemos que los procesos de cocción como la fritura o el horneado destruyen el Anisakis, especialmente en aquellas preparaciones en las que se alcanzan los 60ºC de temperatura. Para que nos hagamos una idea, y como indica la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), una pieza de unos dos centímetros y medio de grosor necesitaría una cocción de unos 10 minutos en total, dándole la vuelta a los cinco minutos. Algo que no ocurre con la preparación de sushi.

También debemos prestar atención a bacterias como Listeria monocytogenes, una de las bacterias patógenas relacionada con los mariscos crudos o ligeramente procesados. De acuerdo con esta guía sobre alimentos de riesgo elaborada por el Instituto Federal Alemán para la Evaluación del Riesgo (BfR), el sushi se encuentra entre los alimentos considerados como “frecuentemente” afectados por Listeria. 

Este tipo de bacterias en el sushi o sashimi pueden representar un riesgo para las personas que consumen con regularidad estas preparaciones, sobre todo en niños, ancianos y personas con un sistema inmunológico débil. 

El arroz, el otro ingrediente que no debemos olvidar

El pescado es una parte importante del sushi, como también lo son las algas nori. Pero hay un tercer componente esencial: el arroz. Como advierte la ACSA, debemos asegurarnos de que el arroz tiene un pH inferior a un 4,6, ya que, cuanto menor es, más probabilidad de que los microorganismos patógenos no crezcan en él ni produzcan toxinas. 

Aquí también debemos tener presente que no todo el tipo de arroz nos servirá para crear esta deliciosa receta, con una cierta pegajosidad que no le quita esponjosidad. El arroz de grano corto, por ejemplo, con altos niveles de almidón, da una sensación más aglutinante y moldeable. 

Cómo preparar sushi en casa de forma segura

El primer paso es contar con todos los utensilios básicos: un cuchillo afilado, una esterilla para enrollar sushi, una tabla de cortar, láminas de algas para enrollar y film plástico para formar los rollos y cortarlos. La elección del pescado es otro punto clave. Los más comunes son el atún y el salmón. Si queremos que la preparación de sushi o sashimi no traiga sorpresas desagradables, la elección de pescado de calidad es el primer paso para lograrlo. 

Por tanto, no todo vale a la hora de hacernos con un buen trozo de salmón o atún: deberemos asegurarnos que procede de un lugar de confianza, que se han transportado en buenas condiciones y que se ha mantenido la cadena del frío. 

Una inspección visual nos permitirá comprobar también si está libre de parásitos. Pero antes de preparar nada, tendremos que congelarlo a -20ºC al menos durante 24 horas –o a -35ºC durante un mínimo de 15 minutos en el caso de la restauración–. Esta congelación permite destruir los parásitos que pueda haber. Otra opción sería comprar el pescado ya congelado. 

Sea cual sea el caso, lo que no nos ahorraremos será la descongelación, que la haremos por debajo de los 4ºC para impedir el crecimiento bacteriano. Otro punto clave a la hora de manipular el pescado es hacerlo en una superficie y con utensilios específicos para ello, de manera que no entre en contacto con otros productos y evitemos así la contaminación cruzada. 

También deberemos ser especialmente exigentes con la limpieza. Para ello, nos aseguraremos de lavar bien todos los utensilios y tablas de cortar con agua tibia y jabón para después secar bien. Es importante que tengamos especial cuidado y limpiar de forma escrupulosa las esterillas de bambú para enrollar sushi; lo más recomendable es frotarlas con un cepillo con jabón bajo agua caliente para eliminar cualquier residuo de comida y dejar secar completamente. 

En cuanto al arroz, y después de elegir la mejor variedad para elaborar sushi, es clave, después de cocerlo, que lo repartamos en porciones pequeñas para que de esta manera se enfríe más rápido. Otro paso clave es la acidificación y mezcla para que todos los granos entren en contacto con la preparación de vinagre –como hemos comentado, lo ideal es conseguir un pH de 4,6 o inferior–. Este paso ayuda a impedir el crecimiento de microorganismos y, además, es el ingrediente que permite que el arroz quede más esponjoso.

La acidificación con vinagre nos permite dejar el arroz a temperatura ambiente unas cuatro horas, pero no a más de 25ºC. Si no lo acidificamos, no es aconsejable dejarlo a temperatura ambiente más de dos horas. 

Una vez preparado el sushi, deberemos conservarlo en la nevera y consumirlo tan pronto como sea posible. Y es mejor que preparemos la cantidad justa que vayamos a consumir porque, si nos sobra, deberemos tirarlo. 

No todo es política, investiduras y posibles amnistías en estos días. La pasada semana el CIS sacudió de nuevo la actualidad estatal a causa de una cuestión altamente debatida: la tortilla de patata, ¿con o sin cebolla?, información que reveló a través de su estudio Turismo y gastronomía. La principal noticia fue que un 70,4% de las personas encuestadas se inclinaban mayormente hacia la tortilla de patata poco hecha y con cebolla, mientras que solo un 20,9% afirmaba rechazar la cebolla en este plato. 

Pero más allá de la tortilla de patata, la encuesta escondía muchos otros datos interesantes sobre nuestras costumbres y preferencias gastronómicas, especialmente en función de los segmentos de edad. También según los años vividos los residentes en España mostramos diferentes preferencias. Si bien somos abrumadoramente amantes de nuestra cocina, entre los estratos más jóvenes la percepción de la identidad gastronómica no es tan monolítica y tienden a buscar otros sabores y cocinas, especialmente a la japonesa.

Por otro lado, llama a la atención que en uno de los países con mayor consumo de pescado del mundo, las preferencias por el alimento marino se sitúen principalmente en las edades más elevadas, mientras que entre los más jóvenes triunfa abrumadoramente la carne.

A la hora de salir a comer fuera, los datos apuntan que cuatro de cada cinco personas buscan comida tradicional española. Sin embargo, esta es una costumbre menos común entre los más jóvenes, que se muestran más abiertos a otros tipos de oferta gastronómica. 

De los menores de 35 años encuestados por el CIS, menos del 75% asegura que elige los restaurantes que frecuenta según si tienen oferta de comida española en su menú. Entre los de 45 a 75 años, el porcentaje no baja del 85%.

¿Cuál es el plato más típico de la gastronomía española? Esta pregunta encierra una encendida batalla generacional entre la tortilla de patata y la paella. Por ahora, va ganando el arroz, pero los datos sugieren que dentro de unos años las tornas pueden cambiar.

La tortilla gana entre los más jóvenes: entre los 18 y los 24 años, el 43% cree que la receta a base de huevo y patatas es la más representativa de la cocina española. Por el contrario, a partir de los 50 años, más de la mitad de los encuestados creen que la paella es el plato más característico de nuestra gastronomía.

Tortilla, sí, pero no vale cualquiera. El eterno debate entre quienes la prefieren con o sin cebolla se resuelve con una amplia victoria para el primer grupo. El 70% de los españoles no entiende la receta a base de huevos y patatas si no va acompañada de esta. Sobre todo, los jóvenes.

De los encuestados que tenían entre 25 y 34 años este porcentaje se ampliaba hasta alcanzar el 77%. Mientras que en los mayores de 75 se reduce a un 66% y este tramo de edad acumula también al mayor cúmulo de indecisos: casi un cuarto no muestran ninguna preferencia entre la tortilla con o sin cebolla.

Aunque la mayoría de españoles también dan la victoria a la tortilla poco hecha, no hay acuerdo entre generaciones. Más de la mitad de los menores de 44 años prefieren este plato en su forma más jugosa, pero quienes tienen más de 75 eligen versiones más cuajadas: casi un 30% la quieren “en su punto” —aunque el documento no especifica cuál es este exactamente— y un 33%, muy hecha. 

Ante la carne y el pescado la sociedad española parece dividida: casi el mismo número de españoles prefieren los platos que incluyen uno u otro tipo de comida como principal en nuestra gastronomía. Además, hay un 14% de la población que no se moja por ningún grupo y un discreto 1% que directamente no quiere ni carne ni pescado. 

Si miramos con más detalle se destaca una curiosa tendencia. El pescado triunfa entre los mayores pero poca gente jóven lo elige si hay otro plato con carne en el menú. Entre los más jóvenes se dispara la preferencia por la carne. Hasta un 77% de los que tienen menos de 25 años prefieren la carne ante el pescado, más del triple que entre los mayores de 75 años. Además, es curioso ver cómo en los grupos de edades más avanzadas, además de aumentar la preferencia por el pescado, también crecen los que no se decantan ni por una ni por otra opción; las eligen por igual.

Hay también una ligera brecha de género en este sentido. Se observa la preferencia de las mujeres por el pescado y de los hombres por la carne. La mitad de ellas prefieren la comida marinera y menos del 40% se decanta antes por los productos carnívoros. En cambio, más de la mitad de los hombres prefieren la carne y un tercio el pescado.

Los españoles estamos orgullosos de nuestra cocina, según confirman los datos del CIS. El 95% de los encuestados cree que la gastronomía del país está entre las tres o cuatro mejores cocinas del mundo. En muchos casos, ese orgullo se eleva al máximo. 

Un 81% cree no solo que la cocina española está entre las mejores del mundo, sino que es directamente la mejor. Es decir, que nuestra cultura de la alimentación está por encima de la italiana, francesa, japonesa o mexicana. Sin embargo, este 'etnocentrismo gastronómico' se reduce entre los más jóvenes, más abiertos a otras culturas culinarias.

El 68% de los jóvenes entre 18 y 24 años creen que la cocina española es la mejor del mundo, frente al 86% entre los mayores de 75 años.

El orgullo por la gastronomía nacional no impide a los jóvenes apreciar otras ofertas culinarias. Más del 30% de los menores de 44 consideran la comida japonesa como una de las tres mejores del mundo y alrededor de un 25% piensa lo mismo de la mexicana. 

Una consideración que no comparten los mayores de 55 años. A más edad, menor porcentaje de amantes de estas gastronomías hasta caer por debajo del 10%. Y si tienen que elegir entre la comida de uno de estos dos países, los jóvenes se decantan por el sushi mientras que los mayores eligen los tacos. 

El mejor engaño de la cocina japonesa es hacernos creer que el wasabi es esa pasta verde y picante que se añade a los palitos de pescado crudo y que a muchos nos gusta mojar en la soja para que esta adquiera el picor y lo pase al arroz.

Pero resulta que lo que comemos con el sushi no es en realidad wasabi o, en el mejor de los casos, tiene una cantidad muy pequeña de wasabi auténtico. Y es algo que no solo sucede fuera de Japón.

Allí también se utiliza lo que podríamos llamar el “falso wasabi”, pero que no es el auténtico es vox populi. De hecho, en las ciudades japonesas se distingue en los restaurantes de sushi anunciando hon-wasabi en caso de que se disponga del auténtico, lo que encarece notablemente el precio de la comida.

“En la mayoría de locales en Japón le añaden entre un 2% y un 3% de wasabi auténtico a una pasta que se elabora con rábanos picantes y un colorante verde”, nos explica el personal de mesas del restaurante Majide de Barcelona. “Aquí los hay que ni siquiera le añaden ese 3% y dejan solo la pasta de rábanos”, añaden.

No se trata técnicamente de un timo, pues hace las mismas funciones de desinfectante y de limpieza de cavidades nasales, y la planta del wasabi es prima hermana del rábano.

¿Se puede distinguir el wasabi falso del auténtico?

“La pasta de rábanos picantes que se usa en el 99% de los restaurantes de sushi no se puede comparar al wasabi”, explica Pau Gelman, cofundador de la empresa Yamaaoi, que cultiva wasabi en las faldas del Montseny, en la población de Viladrau, en Barcelona.

“El wasabi auténtico también pica pero no es tan áspero y es mucho más suave y dulce, con más matices”, explica Gelman, que añade que “su picor es mucho menos agresivo y más efímero, dura menos en la nariz”.

Preguntado por si un paladar profano podría distinguir el hon-wasabi fresco y auténtico que ellos cultivan y también importan desde Japón de la pasta de rábanos que se vende en ese 99% de los restaurantes de sushi, Gelman responde: “sin duda, si le das a comparar a la vez a cualquier persona wasabi fresco y pasta de rábanos picantes, notará la diferencia en favor del wasabi”.

Este wasabi auténtico, que es menos compacto, se obtiene de rallar —los ralladores tradicionales de wasabi se fabrican con la piel del tiburón o raya curtida y pegada sobre una tablilla de madera— el tronco de la planta semiacuática Eutrema japonicum y solo se sirve en restaurantes de estrella Michelín, dado que el kilo puede alcanzar los 300 o 400 euros en el mercado.

Para Gelman es “un producto del nivel de la trufa negra o blanca, para entendernos en cuanto a exquisitez”. Asegura también que su empresa sirve a los mejores restaurantes de la zona de Catalunya, pero también vende en el resto del Estado e incluso en Europa; “siempre a restaurantes de estrella Michelín”, matiza.

La ventaja de este tipo de picante, ya sea wasabi o mezcla de rábanos, es que al no tener aceites, sube por las fosas con intensidad pero desaparece rápidamente, dejando la nariz limpia de olores anteriores y facilitando saborear la comida.

De hecho, el wasabi, sea hon-wasabi o sucedáneo, se va tomando antes de cada bocado para limpiar las papilas de sabores. Y un dato que nos revela Gelman del hon-wasabi es que no puede permanecer destapado más de 15 minutos porque entonces pierde su aroma picante.

Una planta un poco difícil

La razón de que no abunde el wasabi auténtico es que Eutrema japonicum es una planta de márgenes de ríos en los valles japoneses que solo crece en unas condiciones muy especiales de alta humedad y mucha estabilidad térmica durante todo el año.

La humedad en Japón está garantizada todo el año, pero la estabilidad térmica solo se consigue en determinados valles muy protegidos, de modo que la planta siempre se encuentra entre 12º y 15ºC, ya que a mayores temperaturas coge numerosas enfermedades.

Esta complejidad de su hábitat hace que sea escasa y muy apreciada incluso en Japón, donde en no pocas áreas es además una especie protegida. Para colmo de males, la planta se reproduce mal fuera de la particular climatología de las islas japonesas.

“De todos modos los japoneses llevan miles de años cultivándola y comercialmente está asegurada”, dice el fundador de Yamaaoi, si bien en Japón se cultiva de forma comercial en unas pocas zonas, como la península de Izu, al sudoeste de Tokio, la prefectura de Nagano, en el centro de la isla de Honsu, o la prefectura de Iwate, en el noreste de Honsu, tocando a la isla de Hokkaido.

Fuera de Japón, muy pocas empresas han conseguido cultivar wasabi de forma comercial y en grandes producciones, destacando algunas zonas de Nueva Zelanda y Estados Unidos.

En España, existe la citada iniciativa de Pau Gelman y su socio Arnau Riba en Catalunya, pero actualmente nos explican que están moviendo la plantación a otra finca aledaña y que esperan tener los primeros ejemplares desarrollados en un año y medio.

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La campaña de Japón contra los comensales descarriados por el “terrorismo del sushi” se ha intensificado tras la detención de dos hombres por utilizar sus palillos para sacar un condimento de un recipiente común en un restaurante de Osaka.

Las detenciones de Toshihide Oka y Ryu Shimazu se han producido mientras el sector de la restauración del país intenta contener una ola de mal comportamiento entre la clientela que comenzó a principios de año en cadenas de restaurantes populares.

Oka, de 34 años, y Shimazu, de 35, están acusados de “obstrucción de la actividad empresarial” después de que en septiembre utilizaran sus palillos para comer jengibre encurtido de un recipiente destinado a todos los clientes en un restaurante de Yoshinoya, una cadena de gyūdon (bol de ternera), según ha informado la policía.

Los hombres, cuyo vídeo sobre la broma fue ampliamente compartido en las redes sociales, también están acusados de destrucción de la propiedad al contaminar el recipiente y el jengibre con sus utensilios. Se supone que los comensales deben utilizar palillos distintos para añadir aderezos a sus platos.

El vídeo muestra a un hombre, que se cree que es Shimazu, metiéndose repetidamente en la boca jengibre encurtido, un ingrediente básico del gyūdon.

“Quería hacer reír a la gente”, dijo Oka a la Policía, según la agencia de noticias Kyodo. “Le pedí [a Shimazu] que hiciera algo gracioso y, de repente, se lo comió. Lo compartí en las redes sociales porque era muy gracioso. Quería que todo el mundo lo viera”. Según el medio, ambos hombres confesaron lo ocurrido.

La noticia de que comensales díscolos se han cebado con el gyūdon horrorizará a muchos japoneses. Este plato, compuesto de carne de ternera sazonada y cebolla sobre arroz –a menudo acompañado de tiras de jengibre encurtido de color rojo brillante–, es una comida típica y popular cuyo precio es un indicador oficioso de la salud de la tercera economía más grande del mundo.

Yoshinoya, que tiene unos 1.000 restaurantes en Japón, denunció el incidente a la Policía tras tener conocimiento del vídeo en febrero. Se vio obligada a cerrar temporalmente el establecimiento de Osaka, sustituir el jengibre encurtido y desinfectar todos sus recipientes.

“Es verdaderamente deplorable que esta noticia haya causado malestar y preocupación entre los clientes y haya puesto en tela de juicio la seguridad de comer fuera de casa de forma general”, ha dicho un portavoz de la empresa. “Esperamos sinceramente que esto no vuelva a ocurrir”.

La ola de “terrorismo del sushi”

Las detenciones se producen una semana después de que un hombre fuera acusado de lamer la parte superior de una botella común de salsa de soja en un restaurante de sushi en cinta transportadora en febrero. Otras dos personas han sido detenidas en relación con el incidente.

Al parecer, el acusado, de 21 años, se sintió alentado por las publicaciones en las redes sociales que mostraban a personas efectuando actos de “terrorismo del sushi”, incluido un incidente en el que un adolescente lamió el borde de una taza de té antes de volver a colocarla en un estante y luego limpió con saliva un plato de sushi que pasaba por allí.

Tras ser acusado de obstrucción forzosa a la actividad comercial, al parecer ha expresado su arrepentimiento por su comportamiento y ha indicado que quiere disculparse ante el responsable del restaurante, Kura Sushi.

La cadena de sushi calificó las bromas de “molestia para el público” y añadió que esperaba que las detenciones disuadieran a otros posibles bromistas. Desde entonces ha instalado cámaras de seguridad equipadas con inteligencia artificial para vigilar a los clientes, mientras que otras cadenas de kaitenzushi de alta tecnología han detenido sus cintas transportadoras.

Cada uno tiene su especialidad: algunos son exclusivos para sushi y otros para paella, aunque es cierto que, si decidieras ponerlos en tus ensaladas, todas ellas quedarían mucho más sabrosas y originales. 

La versatilidad de estos arroces, a pesar de que estén especializados para platos en concreto, es tan extensa como tu imaginación desee. Y si, además, tienes en cuenta sus beneficiosas propiedades en su uso adecuado, por no hablar de su sabor y versatilidad, no habrá “peros” para añadirlos a tus nuevas creaciones gastronómicas.

Arroz bomba

Si estás pensando en hacer paella, este es tu arroz. Es una variedad de grano redondo, considerado mediano y uno de los mejores del mundo con una producción limitada debido a sus delicados e intensos cuidados.

Este de La Fallera es el preferido por los expertos arroceros, pues posee unas cualidades óptimas de textura que hacen que tus recetas siempre permanezcan en su punto. Aromas y sabores del mediterráneo se mantienen en él a la perfección y lo convierten en un privilegio para paladares internacionales y, sobre todo, para amantes de las mejores paellas valencianas. El tiempo de cocción es de aproximadamente 20 minutos.

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Arroz koshihikari

Sin embargo, si estás pensando en agasajar a tus invitados con el mejor sushi casero, aquí te traemos uno de los ingredientes principales: este arroz variedad japónica Koshihikari especial, de granos gordos y cortos y uno de los más populares en Japón, ya que con él darás forma y cocinarás de manera fácil tus piezas de sushi, nigiri y maki, con arroz 100% japonés, al que puedes añadirle tus condimentos favoritos: salmón, atún, gambas, etc. Esta variedad de Shiro es utilizada por los mejores restaurantes de comida oriental y tiene un tiempo de cocción recomendado de 12 minutos, a pesar de que es menor cuando se cocina en una arrocera japonesa o en una olla eléctrica. 1 kilo por 9,97 euros.

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Arroz salvaje, rojo y basmati

Esta es una mezcla de diferentes arroces de grano largo para que puedas probar un poco de todos. Entre ellos encontrarás arroz basmati integral, arroz rojo y arroz salvaje, procedentes de cultivo ecológico.

El tiempo aproximado de cocción es un poco más extenso que los anteriores, concretamente de 30 a 35 minutos y para cocinarlo adecuadamente, debes echar una porción de mezcla de estos arroces por tres de agua.

Te recomendamos que lo sirvas hervido, salteado o sofrito, aunque también queda genial en ensaladas, sopas o como acompañamiento de platos con carne. Este paquete de Biográ contiene 250 g y cuesta 3,34 euros.

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Arroz konjac

este tipo quizá te suene porque es el más utilizado en dietas para la pérdida de peso, debido a que posee una excelente capacidad de retención de agua. Además, la pasta Konjac shirataki (con su ingrediente principal, el glucomanano, que la hace apta para perder peso) contribuye al mantenimiento de los niveles normales de colesterol en sangre. Esta fuente de fibras saludables, veganas y sin gluten, se suele consumir por su consistente y gelatinosa textura y no tanto por su sabor.  

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El 18 de junio se celebra el Día Internacional del Sushi y el del Picnic, y qué mejor excusa para invitar a tus amigos, familia o pareja a una buena comida al aire libre rodeado de platos japoneses de calidad y sin tener que mover un solo dedo para prepararlos. 

El bajo aporte calórico del sushi y la cantidad de ingredientes que posee resultan, además de beneficiosos para tu salud, una explosión de sabor si están combinados adecuadamente. Así que, tras nuestro artículo de especialidades japonesas, hemos hecho una investigación para encontrar los take away que dominan estas técnicas para que puedas disfrutarlos en diferentes provincias.

En Barcelona y Madrid, relación calidad-precio-placer 

Teikit ha montado todo un imperio en ambas capitales. Además de su divertido embalaje, hacen blandito el chicken bao y son exquisitos sus fusion roll, por ejemplo, los crunchy tuna de atún o el salmón crush. Muy original el París, con foie micuit, manzana horneada, envuelto en crujiente de panko, reducción de Pedro Ximénez y flor de sal. Y los mochis silvestre o de Oreo, esponjosos y sabrosos.

También en Barcelona y Madrid, destaca la calidad del Nomo-Moto, donde tienes muchas opciones para escoger, pero te recomendamos la bandeja de madera 'Nomo Friends', por su variado de sushi de los grandes clásicos Nomo, que dan buena muestra de su arte en 45 piezas de makis y nigiris de múltiples sabores e ingredientes.

Surgeon Kitchen, en Madrid, te trae la cocina japonesa en vivo, en directo a tu casa -literalmente- con su servicio de chef a domicilio con show cooking incluido y, si quieres, te pueden personalizar el menú. A eso súmale la posibilidad de catering y comida para llevar, la de visitar el local con barra de degustación y la más original: masterclasses y talleres para principiantes. 

Red Project nació durante la pandemia cuando Álvaro Castillejo y sus socios quisieron crear en Madrid un japonés delivery de calidad a un precio razonable. Ahora inauguran su primer local para que se pueda vivir esa experiencia en un restaurante, aunque siguen manteniendo su take away con platos estrella como las gyozas de carrillera ibérica o el pez mantequilla flambeado con trufa.

En Aragón 

Bokoto tiene el mismo propósito en todos sus restaurantes: trasladarte a Japón. En el de Zaragoza encontrarás de todo, entrantes fríos como los usuzukuri, ensaladas de algas y, cómo no, un sinfín de rolls de todos los sabores. Aunque, si te cuesta decidirte, te recomendamos el menú degustación. Y si vas a recoger el pedido, disfrutarás del 5% sobre todos los precios de la carta.

Sushi Som dispone de un menú especial para take away en el que elegir siete platos variados, pero también puedes hacer tu pedido a la carta. Eso sí, cuando sois muchos, lo mejor es coger un combo, ya que hay desde 20 piezas hasta 78, en los que incluyen un mix de makis, uramakis, sashimis y unos cuantos tipos de rolls más. 

En Castilla y León

En Salamanca, Burgos, León (y en casi todas las comunidades autónomas del Estado Español), encontrarás Sibuya Urban Sushi Bar, que apuesta por un nuevo concepto de sushi innovador cuyas recetas son mucho más atrevidas. Uno de los platos estrella es el Gunkan House Lovers, seis piezas de “Sibuya”, kamikaze y spicy tuna. 

Wabi-Sabi taberna japonesa, en Valladolid, ha seleccionado alguno de sus platos bajo la opción de take away. El antojo de carne lo saciará la hamburguesa de wagyu; el de langostinos y aguacate, el roll “ebi no ura-maki”; y las ganas de probar algo nuevo, “Nori”, un roll de anguila, mango, pepino, kampyo y cebollino. 

En Euskadi

En Donosti, Elosta restaurante & Sushi bar tiene una peculiaridad: la fusión de la cocina japonesa, la peruana y la vasca. Los orígenes de sus ingredientes dejan clara la compenetración de sabores y así se demuestra en la croqueta de atún con Katsuobushi o el típico tiradito peruano, pero esta vez de dorada con salsa Salad y lima. 

Los repartidores propios de Tokyo Sushi Vitoria te llevan el sushi a casa en un abrir y cerrar de ojos. De lunes a domingo, sus cocineros preparan manjares como las gyozas de cerdo a la plancha, pollo picante con curry al estilo Glee Shan, un barco de sushi con diferentes versiones y, de postre, el famoso dorayaki de té verde. 

Ura japonés apuesta por la cocina de autor con un menú diario para no aburrir a sus comensales bajo dos lemas: “Japón en Bilbao” y “Las cosas claras y el sushi sobre la mesa”. Los fideos y arroces son infinitos: con verduras, calamares, solomillo, especias, etc. Y tienen también cinco tipos de Gunkan, entre los que destaca el de tobiko por su emulsión de sabor al morderlo. 

En Baleares

Wasabi ofrece un servicio exprés con el que disfrutar de un 10% en compras superiores a 25 euros y, aunque las categorías son más que variadas, al entrar en la web visualizas cuáles son los platos favoritos de los clientes: philadelphia roll, gyozas de todo tipo o el gomoku yakimeshi, un arroz salteado con langostino, pollo, huevo y vegetales.

En Ibiza encontrarás más de un restaurante Sushimi, si bien, solo recogen pedidos de 19:00 a 22:30. Lo ideal para llevar y cenar a gusto sin complicaciones son las “Sushi box”, cinco cajas que mezclan diferentes tipos de piezas según tus gustos. Y, si hay alguien vegetariano, tienen una especial para ellos.

En Andalucía

Tropiqual aúna la cocina nikkei con la nipo-brasileña, la BBQ y un innovador cocktail bar, aunque estas bebidas no estén disponibles para llevar. El roll que encarna su nombre es la especialidad de la casa: salmón, aguacate, queso crema, top de kiwi, sésamo, salsa de soja dulce y polvo de durian deshidratado. 

En Granada, Aisushi presenta como especialidad el tartar de salmón o cualquiera de sus diferentes ramen, combinables en combos con bebida y helado. Y si bien tienen las mejores propuestas “aipoké”, atrévete a diseñar y escoger tu propio poké entre un sinfín de ingredientes. 

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El 18 de junio se celebra el Día Internacional del Sushi y nosotros no vamos a ser menos, con lo deliciosos que están esos bocados de arroz con ingredientes cada vez más variados y combinaciones exquisitas y sorprendentes, que ya entran dentro del concepto de cocina fusión, gracias a las influencias de la globalización aquí y en Japón.

Es este reportaje ya te explicábamos pormenorizadamente distintos estilos de cocina japonesa, así que para pedir sushi, los más frecuentes son el nigiri, una bolita de arroz con filetes de pescado, marisco o ternera en crudo o braseados; el maki enrollado el alga nori; o el uromaki, rollo de arroz relleno,  e inclusive tempurizado.

También te sonarán los temaki, que son conos rellenos; los sencillos hosomaki de un solo ingrediente frente a los futomaki, que combinan varios; los deliciosos gunkan, que suelen ser huevas comprimidas por una tira gruesa de alga. 

Más raros son aquí los temari, con forma de bola; los oshi bien prensados o los kazari maki (sushi hecho con un molde), o el inari con láminas de tofu frito.

¿Dónde comerlos? 

Para José Luque, el chef ejecutivo del The Westin Palace, en Madrid, la mención especial va para el Sushi Bar Tottori,  con sus excelentes sashimi de atún rojo, toro, salmón y vieira, los nigiris de pez  mantequilla con salsa trufada, lubina con Yuzu y wasabi natural marinado, gunkan de toro (ventresca de atún) con wasabi natural, y los nigiris templados de buey Wagyu flambeado con salsa de soja dulce y de huevo de codorniz con salsa de trufa, delicatessen dentro de un menú excepcional.

Sato i Tanaka: imposible no hacerse fan de esta izakaya, auténtica taberna japonesa situada en el Ensanche barcelonés, cuyo chef, Kenji Ueno, compone unos surtidos de nigiri, sushi, sashimi y maki de salmón y atún de primerísima calidad, incluyendo el toro, que es la deliciosa ventresca del atún; el pez mantequilla  o las huevas de ikura, esas de color naranja que explotan en tu paladar inundando el arroz en su justo punto de cocción. Prueba sus pasteles de sushi de caballa o de langostino.

La Sole del Pimpi, en Málaga: es el preferido de Arantxa López, periodista gastronómica, CEO de AgroMedia y Catar en Casa y directora de Agro Magazine, y lo destaca sobre otros como Óleo y Rocío Tapas & Sushi porque tienen apuestas fusión tan originales como el nigiri de atún y esencia de jamón de castaña, el de atún, foie y teriyaki; de vieira, foie y trufa; o los maquis en rollo de aguacate y tobiko cubierto de cangrejo y mayonesa kewpie, el futomaki coreano de atún, aguacate, cebollino, mayo coreana picante o el rollo de salmón y aguacate cubierto de solomillo y trufa negra. 

Iki en Sevilla, es el restaurante que Eduardo Blanco, consultor de Luxury Travel, elige para sorprender a sus selectos clientes con el mejor sushi porque “tiene una decoración bonita, es pequeño y acogedor, está fuera de la zona turística, el servicio es profesional y son japoneses, incluido el chef”. Recomienda comer en barra porque “es más divertido al verles preparar todo frente a ti”. Alaba sus buenos vinos, además de los niguiris de trío de atún, el maki de atún con espárragos y el uramaki de salmón y camembert. 

Kiro Sushi es una recomendación Luisa Alonso, gastrónoma experta en Marketing, que adora a Félix Jiménez por la experiencia en Japón que se ha traído de regreso a Logroño, como el nigiri sushi de wagyu de Kagoshima a la parrilla, el de gamba blanca de Huelva, el de dorada a la parrilla de carbón japonés, el de caballa marinada, el de salmón a la parrilla de madera de haya o el de hiramasa (pez limón) con lima.

Kuma, en Bilbao, es la apuesta de Álvaro Parra por género y porque Daniel Lomana se formó en Japón, en el restaurante de alta cocina japonesa tradicional “Watahan”, en Fukuoka, y se vino con ideas para fundar este restaurante con delicatessen como los nigiris de vieira con shichimi, de atún con tomate al soplete, de pargo con piparras, de huevo frito de codorniz y paté de trufa o de salmón, miso, mango y lima, aunque no te pierdas los makis en tempura. 

Kenji, en San Sebastián, también nos lo recomienda Parra “por origen, puesto que son de Japón, y porque sus propuestas son originales”, sobre todos los futomaki, con atún desmigado y aguacate; o los uramaki con aguacate, palitos de cangrejo, atún y mayonesa; con pollo a la salsa teriyaki y cebolla frita; con anchoa, tomate seco y albahaca; o el maki tempurizado de txangurro, entre otros muchos tipos.

Taberna Wabisabi es, en opinión del comisario gastronómico Javier San Segundo, la mejor taberna japonesa de Valladolid. Tanto en barra como en mesa, hay que probar el sushi moriawase, con dos hosomaki, dos uramaki y dos nigiri; y los dos maki, el Panko, roll de anago, kampyo, pepino, cebollino y mango; y el roll tempurizado de salmón, pez mantequilla, aguacate y cebollino. 

Nozomi Sushi Bar, en Valencia, “es el japonés más top” para el chef y asesor gastronómico Rubén Fenollar, con los espectaculares nigiris de corvina, arroz y trufa; de atún braseado, de cigala con caviar, el dúo de erizo de Aomori y erizo de Hokkaido y un largo etcétera de delicatessen que estos dos amantes de la cocina japonesa han aprendido en el país del sol naciente.

Uasabi es el japonés de Zaragoza que recomienda la asesora gastronómica Silvia Ambros porque le “encanta el local, Abel Mora, el chef, es maravilloso, por cómo trata el producto, que le puedes pedir que saque lo que quiera con total confianza, me parece increíble a muchos niveles, por ejemplo, cómo supo fusionar la cocina nikkei con productos aragoneses en un maki como el de ternasco y borraja”.

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Rafael, lector y socio de eldiario.es, nos hace las siguientes preguntas en un correo electrónico: “¿Es cierto que la comida china y japonesa requiere indispensablemente el uso de palillos? ¿Es cierto que comer sus típicos platos, como el sushi o las algas, con cubiertos occidentales de metal altera su sabor?”.

En primer lugar, como sabe todo aquel que alguna vez ha ido a un restaurante chino o japonés, la comida de estas culturas puede comerse sin problemas con cuchara, tenedor y cuchillo si se desea o si se tiene nula habilidad en el manejo de los palillos. En segundo lugar, no hemos encontrado ninguna publicación científica que asevere que el metal de los cubiertos altere el sabor de la comida típica japonesa o china. De hecho, existen palillos de metal que se emplean, por ejemplo, en el manejo de carnes a la parrilla en Japón.

Podría pensarse, a tenor de este hecho, que el uso de los mismos es un atraso tecnológico y que los chinos, japoneses y otros habitantes del sudeste asiático los emplean porque están tremendamente apegados a su cultura. Puede que en parte sea así, pero parece haber también otras razones de orden nutricional que justifican el uso milenario de los palillos para comer.

Por lo pronto, un estudio de la Universidad Nacional y el Centro de Investigación Nutricional de Singapur ponía de relieve en 2015 que aquellas personas que comen con palillos presentan unos niveles de azúcar en sangre más bajos que los que comen con cubertería occidental. A igualdad de dieta, por cierto con base de arroz, que es una importante fuente de glucosa.

Por otro lado, cabe destacar la aparición en 2010 del libro The chopsticks diet (La dieta de los palillos), un alegato de la nutricionista japonesa Kimiko Barber, nacida en Osaka pero residente en Londres, para que los occidentales nos pasemos a los palillos. Barber usa el argumento de que los palillos son una de las grandes razones de que los japoneses sean mayoritariamente delgados -abrumadoramente comparado con el nivel de obesidad en otros países-, y descarta el componente genético para explicarlo.

Barber argumenta que en aquellas zonas de Japón donde se han introducido los cubiertos y la dieta occidental, la obesidad ha crecido espectacularmente. Sin entrar al detalle sobre los niveles nutritivos de ambas dietas, y dado que los conceptos de dieta oriental y occidental no pueden tratarse de manera tan simplista, lo cierto es que se pueden destacar cuatro beneficios probados de usar los palillos para comer. 

1. Evitamos tragar trozos grandes

Obviamente el hecho de tener que comer con palillos ya nos condiciona a un tipo de comida de grano o bien de pequeños cortes -no, el springroll no es un invento chino- que se encarga de desmenuzar el cocinero. Es decir, que el tamaño del corte que nos metemos en la boca viene condicionado por la tecnología usada, que admite solo pequeños.

Esto nos permite masticar mejor y por tanto digerir mejor, pero también nos obliga a realizar más veces el movimiento repetitivo de coger trozos, lo cual está demostrado que hace que nos cansemos antes de comer. Un estudio experimental de psicología de 2012 comprobó que las complicaciones a la hora de comer, tales como usar la mano no dominante o comer con palillos, provocan que el comensal pierda el apetito con mayor rapidez y se sienta saciado antes. O, al menos, lo crea. Es decir, que comer con palillos nos hace comer menos.

2. Evitamos la aerofagia

De nuevo, al hacer un movimiento al que estamos poco habituados, que es más complejo que coger una cuchara o un tenedor, nos obliga a comer pequeñas porciones de una manera consciente y concentrada. Por lo tanto, nos centramos más en masticar y tragamos menos aire al comer menos por instinto. En Seis razones por las que comer de pie es poco recomendable ya te explicamos en su día que el comer con prisas aumenta la cantidad de aire que tragamos y este dilata el estómago.

Consecuencia: tenemos mayor sensación de hambre con más frecuencia y nos cuesta más saciarnos por causa del aire en el estómago, puesto que los músculos estomacales se contraen en menor medida. Es el mismo mecanismo por el que cuando empezamos una dieta basada en comer menos cantidad, al principio tenemos hambre pero con el tiempo esta desaparece: el estómago se contrae.

3. Nos obligan a comer despacio

Los palillos requieren destreza constante, se calcula que activan hasta 40 músculos de la mano y la muñeca, acaso la articulación más compleja que tenemos los humanos. Por lo tanto requieren concentración incluso a los chinos y japoneses, son lo opuesto al fast food, un recorrido en el que los cubiertos serían un punto intermedio.

En Seis razones por las que comer solos es una opción poco saludable te explicábamos en su día que la soledad al comer genera prisas, mala digestión y sobrepeso. Pues bien, los orientales comen mucho solos, pero el uso de palillos evita en buena medida estas tendencias al exigir concentración. Una revisión de artículos publicada en American Journal of Clinical Nutrition confirma que poner todos los sentidos a la hora de comer es fundamental para ingerir menos calorías. Según los investigadores, sentarse a la mesa distraído aumenta la ingesta en un 30%.

4. Nos hacen comer en cuencos

Los cuencos y platos pequeños en los que se come la comida china y japonesa de palillos, producen un efecto óptico de proporcionalidad conocido como ilusión de ebbinghaus por la cual el cerebro cree que hay más cantidad de comida en ellos de la que realmente hay. Esto hace que el “hambre psicológica” se sacie con más facilidad y con menor cantidad. Es decir, que el cerebro se autocrea una señal de saciedad antes de que le llegue la producida por la leptina, la hormona de la saciedad. 

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Todos hemos oído hablar, cuando no las hemos sufrido, de las intoxicaciones por anisakis, el gusano parásito del pescado que nos obliga a congelar bien su carne si vamos a consumirlo crudo, incluso antes de hacer maceraciones como la de los boquerones. Tal como explicamos en 5 razones por las que el anisakis es cada vez más frecuente en verano, tanto el aumento de negocios de pescado crudo, y la moda de su consumo -ya sea en sushi o cebiche-, como las malas prácticas de los barcos de pesca, hacen que este tipo de intoxicaciones crezcan exponencialmente.

Pero el anisakis no es el único peligro que amenaza a los amantes del pescado crudo con un lecho o un envoltorio de arroz, puesto que el riesgo también puede venir de otros frentes. En general, y más allá del poder calórico del arroz y la posibilidad de la presencia de anisakis, hay otros peligros en el sushi y el sashimi relacionados como la higiene con la que se prepare y se conserve el género -aunque se haya congelado bien-, así como con el abuso de estas formas de comer cuando se convierten en un recurso culinario cotidiano.

1. La toxina del bacilo céreo

Aunque si se observan bien las mínimas normas de higiene no tiene por qué suceder nada, y no suele suceder, lo cierto es que Bacillus cereus es un buen compañero fecal de Salmonella typhi y Campylobacter jejuniBacillus cereus Salmonella typhi Campylobacter jejuni, dos de los grandes protagonistas de las intoxicaciones alimentarias. Es una bacteria inofensiva en la mayoría de cepas y en poblaciones controladas, pero tiene dos problemas.

El primero que sus esporas son resistentes al calor, y el segundo que también lo son las toxinas que fabrica en la fase estable de su crecimiento poblacional, cuando tiene lo que podríamos llamar una explosión demográfica al no contar con más competidores. Por ejemplo, sobre un grumo de arroz cocido y abandonado al calor ambiente durante horas. El relato del desastre sería que primero en la manipulación del arroz se hubieran pegado colonias y esporas de esta bacteria desde la mano que cocina, lo cual no tiene por qué ser raro.

De todos modos Bacillus cereus no crece sobre el grano crudo y en la cocción mueren las bacterias. Pero no las esporas, que pueden germinar y tendrán ante sí un rico alimento para comer sin competencia de otras especies. Si el plato de arroz va a la nevera antes de dos horas, su crecimiento se verá inmediatamente frenado, sin tener posibilidad de entrar en la fase de producción de toxinas. Pero si se queda en el exterior durante demasiado tiempo -decenas de horas-, el bacilo crecerá y secretará primero toxinas diarreicas -cuyos efectos no es necesario describir- y posteriormente eméticas, que nos hacen vomitar. Aviso para navegantes: si recalentamos el arroz, las toxinas eméticas no se destruirán, aunque sí las diarreicas.

Es decir que si el arroz del sushi ha pasado demasiado rato a la intemperie no es en absoluto recomendable consumirlo porque nos exponemos a sufrir vómitos y diarreas por culpa de esta toxina, aunque las consecuencias raramente van más allá. Es importante por tanto fijarse, en el caso de comercios de take away, en si tienen las piezas refrigeradas o si cuando manipulan el plato delante nuestro llevan guantes.

2. Arsénico

Ya hablamos del arsénico en el arroz en el artículo Arsénico en el arroz: cómo cocinarlo para reducir su toxicidad. Este elemento altamente tóxico está presente de un modo natural en el arroz en concentraciones hasta veinte veces superiores a las del resto de cereales, mayores incluso si hay minas cerca de los campos de cultivos. También dejábamos claro en el artículo que los arroces de la península tienen niveles lejos del umbral de intoxicación y por supuesto por debajo de los máximos recomendados por la OMS, que considera al arsénico una de las diez sustancias más preocupantes para la salud mundial.

La preocupación de la OMS se basa en que el arroz es la base alimentaria de muchas sociedades, así como que en numerosos países no se controlan las concentraciones de arsénico en el arroz. Y aquí viene el peligro de abusar del sushi: podría ser que con el fin ahorrar unos euros no utilizásemos arroces españoles por ser demasiado caros y optásemos, en cambio, por otro grano importado de terceros países.

La razón de su precio más competitivo seguramente será contar con mano de obra barata y poco o ningún control ambiental de la zona de producción, con lo que la concentración de arsénico puede ser más elevada de lo recomendable. Existe, de todos modos, un método para eliminar el arsénico en el 80%, tan sencillo como dejarlo en remojo una noche y luego lavarlo. Ahora bien, no hay que ser tan alarmistas en este caso: el verdadero peligro sería que consumiéramos sushi hecho con estos arroces con una asiduidad casi diaria.

3. Metales pesados

No solo va de mercurio el asunto, el metal que más se acumula en el atún, tal como te explicamos en Verano y pescado azul: ¿hasta qué punto es saludable? Aunque el atún es la carne más característica del sushi, también lo es el salmón, donde podemos encontrar en el caso del salvaje, salvo de zonas muy concretas de Alaska, cantidades significativas de arsénico, cobre, cadmio o cobalto. Si es de granja deberemos preocuparnos por su mala relación de ácidos grasos omega 3/6. Obviamente este es un peligro que está condicionado, como en el apartado anterior, al abuso del sushi como base de nuestra dieta.

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Gorka, socio y lector de eldiario.es nos plantea la siguiente cuestión en un correo electrónico: “tengo una casita en la Manga en la que con mi mujer solemos pasar los veranos ahora que estamos jubilados. Nos gusta mucho cocinar allí paellas y otros arroces; de hecho, nos encanta el arroz. Pero la cuestión que me planteo es que yo cuando compro el arroz no distingo entre variedades, y aunque obviamente no utilizo arroces asiáticos, veo que la oferta disponible es amplia. ¿Existe algún arroz específicamente indicado para paellas, otro para caldosos, risotos, etc. Estaría bien saberlo si al usar el adecuado mejora la calidad del plato”.

La respuesta a Gorka es que no todos los arroces son adecuados para todos los platos tradicionales, que son muchos, ya que el arroz es el cereal más consumido del mundo -y el segundo más cultivado tras el maíz- y base alimentaria en muchas culturas. En efecto existen tipos o variedades de arroz que casan más con unas recetas u otras, según se vaya a conseguir un plato más seco, más meloso, para acompañamiento, postre, etc.

Cada variedad exhibe una morfología diferente que le permite absorber el agua y cocerse a su manera, así como liberar azúcares del almidón y hacerse pegajoso o mostrarse más suelto. A este respecto, existen tres morfologías principales que agrupan a todas las variedades: grano corto, grano medio o grano alargado. Por otra parte, dentro de la especie Oryza sativa existen dos subespecies cultivadas que comprenden a todos los arroces comestibles: la índica, de climas tropicales y la japónica, de climas subtropicales y templados.

Las diez principales variedades y sus usos

De todos modos, las variedades que mas posiblemente podremos encontrar en comercios y cadenas de distribución en España para hacer nuestros platos de arroz son apenas diez, que sea adaptan a las recetas más usuales, que van de la paella al arroz caldoso, meloso, risotto, sushi o postres de arroz. A continuación las enumeramos.

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El cebiche, un plato típico de América latina y cuya preparación se extiende a otras partes del mundo, consiste en marinar pescado o mariscos en limón y servirlo acompañado de otros ingredientes como cebolla, cilantro, sal y un poco de ají rocoto (pimiento picante). La clave es utilizar pescado fresco, previamente congelado, consumirlo inmediatamente después de preparar. Las versiones que se le han dado a esta receta son muchas y muy diversas, en las que triunfan las combinaciones con ajo, jengibre, fruta, cilantro o aguacate.

Bacalao, lenguado, dorada, merluza, lubina o mero son algunos de los pescados que pueden utilizarse para preparar cebiche. Es, junto con otro tipo de preparaciones como el sushi o el sashimi (que han llegado de la mano de la cocina japonesa), otra de las formas de consumir pescado crudo. La particularidad del cebiche es la combinación con otros ingredientes y aliños (picantes, en función del grado de aguante de nuestro paladar), fácil de preparar y saludable, y quizás más cercana a nuestra cultura gastronómica que las recetas orientales.

Este plato no lleva asociado un tratamiento térmico a lo largo de su proceso de elaboración. Teniendo en cuenta que el calor es un potente factor higienizante, capaz de eliminar microorganismos y otros organismos vivos de los alimentos, comer cebiche, o cualquier otro alimento crudo o casi crudo, ya sea de origen animal o vegetal, es un factor de riesgo.

Por qué deben extremarse las precauciones con el cebiche

Como todo plato en el que interviene pescado crudo, el cebiche requiere tomar precauciones extras para disminuir los riesgos. Entre las más importantes están:

Anisakis, que no te amargue un buen cebiche

El pescado crudo puede contener parásitos perjudiciales para la salud. De todos ellos, el anisakis es uno de los más conocidos y el responsable de muchas de las alergias alimentarias. Este gusano mide apenas dos centímetros, vive en el aparato digestivo del pescado y se transmite con facilidad una vez que se ingiere. Las larvas de estos parásitos son blanquecinas, redondas, de cuerpo cilíndrico y alargado. Es visible al ojo humano.

Puede provocar nauseas, vómitos, fiebre, dolor abdominal o urticaria. Pese a que se hayan tomado las precauciones descritas, hay ciertos grupos de población que es mejor que no consuman pescado crudo: embarazadas, niños, ancianos y personas con enfermedades del sistema inmunológico.

Se suele pensar que el limón que se añade al cebiche es capaz de eliminar los parásitos del pescado. Pero esto no es cierto. El jugo de limón no mata las bacterias, ni los parásitos ni los virus que pueda haber en el pescado. La mejor manera de prevenir la anisakiasis es cocinar bien el pescado y comprobar que está bien hecho, evitando que queden partes crudas.

Como el limón, otras preparaciones como la salmuera, el ahumado en frío o marinado, tampoco eliminan el parásito; sí puede reducir la posibilidad de que el pescado esté parasitado, pero las larvas de estos nematodos pueden sobrevivir a estos tratamientos. De ahí la importancia del proceso de congelación previo al consumo, que sí eliminan las larvas de nematodos.

Restaurantes y bares están obligados en España por normativa a congelar a -20ºC durante un periodo mínimo de 24 horas (o -35ºC durante un periodo mínimo de 15 horas) el pescado que vayan a servir crudo o escabechado, en salazón o en cualquier otro tratamiento que sea insuficiente para matar el parásito. No es necesario congelarlo si se somete a una temperatura mínima de 60ºC durante un minuto como mínimo.

Según la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), no es necesario congelar ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos; pescados de aguas continentales (ríos, lagos, pantanos…) y piscifactorías de agua dulce (truchas, carpas…); semiconservas como las anchoas; o los pescados desecados salados de manera tradicional, como el bacalao.

Otras preparaciones que deben usar pescado congelado

El parásito anisakis puede encontrarse en pescados como el salmón, el bacalao, la sardina, el boquerón, la merluza, el bonito, la caballa, el abadejo o el arenque. Cualquier preparación de pescado que no implique una cocción suficiente puede suponer un riesgo de anisakiasis. Además del cebiche, debe prestarse atención a otras preparaciones como:

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