¿Qué significan los rótulos de los restaurantes japoneses? Te lo explicamos
Teriyaki, Okonomayaki, Yakitori, Teppanyaki, Ishiyaki, Kaiseki... Con todos estos nombres indescifrables podemos toparnos a las puertas de un restaurante japonés y quedarnos tan anchos. Seguramente ante el desconcierto o no entraremos o lo haremos y pediremos sushi para no complicarnos. Una pena, porque nos perderemos la gran riqueza de la gastronomía japonesa. ¿Sabías que es Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad reconocido por la Unesco?
Para poder disfrutar de ella Zeus Liu, un cocinero asiático que lleva 17 años trabajando en la cocina japonesa incluso como sushiman en varios restaurantes con estrella Michelín, nos dará las claves para saber qué significan estos rótulos y a qué tipo de comida se refieren.
Especialidades culinarias
Sushi
Nuestro chef nos cuenta que en Japón el sushi representa la esencia de un cocinero, “en concreto, el señor Saito es mi ídolo porque en su Sushi Saito, que tiene tres estrellas Michelín, nos transmite la herencia cultural y su preciosa persistencia”.
Bajo el genérico sushi se conoce internacionalmente la gastronomía japonesa, pero no es más que una parte de toda ella. Y dentro del sushi, además, como bien sabrás si te has enfrentado alguna vez a la carta de un 'japo', hay distintas variedades:
- La forma más conocida es el nigiri, que Zeus Liu describe así: “Se prepara el arroz cocido en tamaño de un bocado, como si fuera una albóndiga. Ese arroz cocido se adereza con vinagre de arroz, azúcar, mirin y sal, y luego se combina con otros ingredientes encima”. Los habrás visto con filetes de pescado crudo (que sería el sashimi), mariscos o huevos, verduras e incluso con ternera.
- Si se sirve el pescado y el arroz enrollado en una hoja de alga (nori), le llamamos maki.
- Y luego están los rolls, rollos de arroz rellenos con aguacate, tortilla, palitos de cangrejo, queso, pescado crudo o inclusive langostinos rebozados con panko.
Kaiseki
Literalmente significa “pequeña piedra caliente” y refiere a la costumbre de los samurais de ponerse una piedra para resistir el hambre. “Es la mejor expresión de la gastronomía japonesa, la comida preparada para recibir a visitantes importantes”, explica Liu.
En esta cocina importa tanto el producto como la estética –incluye arte floral– y se basa en comer pequeñas raciones de platos muy exquisitos. La técnica de la cocina y los utensilios son muy delicados y de calidad. Originariamente, se comía comida vegetariana acompañando la ceremonia del té.
Teriyaki
Es un método para cocinar gracias al cual sale la comida con sabor umami, salado y dulce. Antes, los cocineros hacían la comida (pueden ser carnes blancas o rojas, pescados o verduras) mezclándola y calentándola con soja, sake, mirin (vino de arroz), azúcar, ajo o jengibre poco a poco.
Pero, con el paso del tiempo, nació el producto que conocemos como salsa Teriyaki, “de forma que la gente puede comprarlo y preparar la comida en casa rápidamente, no hace falta comprar cada ingrediente”. Un plato típico de teriyaki son los takoyaki, bolitas rebozadas de una especie de bechamel vegana con jengibre y pulpo.
Yakitori
Es un tipo de restaurante que cocina un tipo de plato muy popular en Japón, la típica brocheta japonesa también conocida como pincho. Un yakitori tradicional lleva piezas de pollo asado a la parrilla y verdura, servido solo con sal o con salsa teriyaki. Si bien “en la cocina moderna, ahora también se hace con otro tipo de carne, tales como vaca y cerdo, o con marisco, e incluso entrañas y ovarios”.
Teppanyaki
Es la plancha japonesa que nació en la región de Kansai. Abarca toda comida hecha en la plancha, que normalmente ha de ser de acero. Es muy típica en Osaka y Kioto y comprende todo tipo de carnes y mariscos, así como una especie de pizza con base de huevo y soja llamada okonomayaki.
Tempura
Hay restaurantes especializados en la tempura, una técnica de frito copiada de los portugueses. Te la ofrecerán de verdura o de marisco, y va rebozada y frita a unos 180 grados centígrados durante máximo tres minutos. También hay rollos de sushi en tempura.
Ishiyaki
Es básicamente carne de vaca a la plancha en la piedra caliente. Se suele utilizar carne de muy buena calidad (en Japón es famosa la de kobe, la mejor Denominación de Origen dentro de la raza Wagyul, pero también destaca la carne de Hida, en la prefectura de Gifu, en la zona que se conoce como “los alpes japoneses”) y se come acompañada con salsa de soja.
Sobayaki
Una cocina que se basa en los fideos chinos, sean secos, cocidos o semi-cocidos. Se pueden cocinar salteados o en sopa y son una comida muy popular, de la que se come en los mercadillos o tascas callejeras en Japón.
Udon
El tipo de restaurante de fideos más conocido en España es el udon, típico de la isla de Shikoku, especialmente de la ciudad de Takamatsu. El udon es un fideo grueso hecho con harina de trigo. Hay restaurantes especializados en los que se sirven en un cuenco de caldo caliente junto con otros ingredientes.
Ramen
Se trata de restaurantes que sirven una sopa hecha cociendo carne, pescado, miso o verduras, y que se acompaña de distintos tipos de fideos chinos. A veces se sirve todo junto y otras por separado el caldo y los fideos. La bebida que acompaña a esta comida suele ser el té caliente.
Umayaki
Un tipo de restaurante que cocina exclusivamente carne de caballo al grill. Es típico de la ciudad de Kumamoto, en la isla meridional de Kyushu, y no es muy frecuente encontrarlos en nuestro país.
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