Los riesgos de usar el mismo cuchillo en la cocina para todo

Los cuchillos son una parte indispensable en nuestras cocinas y un aliado indiscutible en cualquiera de nuestras aventuras culinarias. Pero su uso alcanza muchos más matices que el simple hecho de cortar. La higiene y el cuidado de este utensilio impactan de forma directa en nuestra salud.

Porque, aunque invisible, la contaminación bacteriana pueden hacer acto de presencia incluso en este pequeño objeto, especialmente cuando lo usamos para cortar alimentos con mayor potencial de crecimiento o contaminación bacteriana, como los crudos.

¿Podemos cortar a filetes una pechuga de pollo y después cortar la lechuga para preparar una ensalada con el mismo cuchillo? Si bien siempre se ha relacionado la falta de higiene de las manos como una de las principales causas de intoxicación alimentaria en la cocina, también lo son los utensilios que usamos, como los cuchillos, que se convierten en una vía de transmisión de bacterias patógenos de unos alimentos a otros si no los usamos de la forma correcta.

La contaminación cruzada, el principal problema

Cuando preparamos distintas recetas debemos tener claro qué es la contaminación cruzada, un problema de transmisión de microorganismos de un alimento contaminado, la mayoría de las veces crudo, a otro que no lo está y que puede ser una de las principales causas de intoxicación alimentaria.

Esto puede ocurrir bien por contacto directo entre los dos alimentos o bien de forma indirecta, es decir, a través de las manos o de cualquier otro material, como superficies, trapos o utensilios como tablas de cortar y cuchillos.

La contaminación indirecta es una de las más habituales y se da, por ejemplo, cuando usamos un mismo cuchillo para carnes rojas contaminadas y verduras para ensalada; o cuando tocamos pollo crudo y salchichas cocidas sin lavarnos las manos; o cuando la carne de cerdo cruda y el pan se cortan en la misma tabla.

En todos los casos, hay un vehículo involucrado. En el caso de las carnes rojas y la ensalada de verdura es el cuchillo. Si la carne que cortamos alberga bacterias como Salmonella o E. coli, estos pueden transferirse fácilmente de la carne al cuchillo y después a otros alimentos si usamos de nuevo el mismo cuchillo sin limpiarlo. Además, los restos de la carne pueden degradar la calidad de otros alimentos y alterar el sabor si no se eliminan bien.

Debemos tener presente que un alimento completamente cocinado puede volver a contaminarse si entra en contacto con otros alimentos crudos que tengan patógenos.

Por tanto, cada vez que un cuchillo entra en contacto con carne cruda como el pollo, si esta está contaminada con Salmonella o E. coli –a las que se las relaciona con síntomas como gastroenteritis aguda, diarrea o vómitos– estos pueden transferirse fácilmente de la carne al cuchillo y después a otros alimentos si este no se limpia bien. Lo mismo sucede si estamos cocinando y colocamos el cuchillo que ha estado en contacto con la carne cruda sobre la encimera o un plato: podemos estar favoreciendo la contaminación cruzada.

Como demostraba una investigación publicada en Science Direct, los cuchillos y ralladores pueden propagar bacterias entre distintos tipos de productos. Tras contaminar distintos tipos de frutas y verduras con bacterias como Salmonella, los expertos cortaban el alimento con un cuchillo y después lo volvían a usar sin lavar en otros productos. El estudio concluyó que tanto el rallador como el cuchillo propagan las bacterias a otros alimentos.

Un dato curioso de la investigación es que no todos los alimentos contaminan igual: la contaminación es mayor en alimentos como tomates y menor en productos como las fresas. Una vez llega al alimento, es muy difícil eliminar el patógeno si no seguimos unas adecuadas prácticas de higiene.

Cómo usar los cuchillos para evitar intoxicaciones alimentarias

Prevenir la contaminación cruzada al usar el cuchillo en nuestra cocina es crucial para mantener la seguridad alimentaria y prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) aconseja usar tablas de cortar y cuchillos distintos para alimentos crudos y cocinados, como carne cruda, pescado, pollo o verduras: esto ayudará a prevenir la propagación de bacterias de un alimento a otro.

Otra opción es limpiar con agua caliente y jabón los cuchillos después de usar, sobre todo si hemos cortado alimentos crudos. Como hemos visto, la carne cruda puede ser una fuente importante de bacterias como Salmonella y E. coli para nuestro cuchillo.

Por tanto, cada vez que el cuchillo entra en contacto con cualquier tipo de carne, es necesario limpiarlo bien. La desinfección constituye un apoyo contra las amenazas culinarias invisibles.

Además, debemos tener en cuenta que los patógenos de la carne cruda pueden acabar en el mango del cuchillo, por lo que es fundamental también limpiar todo el cuchillo y no solo la hoja. Si lo guardamos sucio, favorecemos que las bacterias crezcan y se propaguen en cualquier otra superficie con la que entre en contacto.

Y si no secamos bien el cuchillo (o cualquier otro utensilio de la cocina), también ayudamos a las bacterias a que permanezcan en él, sobre todo si tenemos en casa uno de esos bloques con pequeñas ranuras donde se almacenan: cualquier humedad residual que pueda quedar en el cuchillo o en el interior de estos bloques favorece el crecimiento de moho y, además, pueden oxidarse. Incluso, según una investigación realizada por la empresa de certificación de productos estadounidense NSF, estos bloques son uno de los artículos más contaminados de la cocina.

Aunque es tentador ponerlo todo en el lavavajillas, no es aconsejable meter los cuchillos de cortar de acero templado (no hablamos de los de los de uso diario para comer, sino los que tienen un filo más fino), y conviene usar agua caliente y detergente suave porque el calor excesivo y el detergente más agresivo pueden dañarlos y provocar la aparición de puntos de óxido.