Moho en la comida, ¿en qué casos puedo comerme la parte no afectada sin riesgos?

Compraste ese queso francés que te gusta tanto la semana pasada. Pero a la hora de ir a cortar otro trozo, está recubierto de una pelusilla blanca. Por no hablar de esa mandarina en el fondo del frutero que ya no es de color naranja, sino azul verdoso. ¿Qué está pasando?

No somos los únicos que comemos. En el aire, en nuestra piel y en todas las superficies hay microorganismos que también están interesados en devorar tu comida. En concreto, el moho es un organismo vivo que pertenece al reino de los hongos. Se reproduce mediante esporas, que son tan diminutas que pueden viajar por el aire. Estas esporas aterrizan en diversas superficies, incluidos los alimentos, y bajo las condiciones adecuadas, comienzan a crecer y formar colonias visibles.

Una de las causas más frecuentes del desperdicio de comida es el moho. Los alimentos mohosos tienen un sabor y una textura indeseables y la sola idea de comer alimentos mohosos asquea a la mayoría de la gente. Sin embargo, no todos los mohos son iguales. Aunque algunos tipos de moho pueden producir toxinas, otros se utilizan para producir ciertos alimentos, incluidos algunos quesos.

Por qué aparece el moho

Las esporas de los distintos tipos de moho están por todas partes: en el aire, en las superficies, en tu piel, tus manos y en el aire que respiras. Es muy difícil evitarlas. Pero para que el moho crezca en los alimentos, necesita ciertas condiciones. Por un lado, los mohos necesitan humedad para crecer. Los alimentos con alto contenido de agua, como frutas, verduras y panes son particularmente susceptibles. 

Aunque la mayoría de los mohos crecen mejor en temperaturas cálidas, algunos pueden desarrollarse incluso en el refrigerador, pero no en el congelador. También necesita oxígeno para crecer, por lo que los alimentos expuestos al aire son más propensos a desarrollarlo y los envasados al vacío están más protegidos. Sin embargo, el moho puede crecer fácilmente en alimentos que han sido envasados en embalajes herméticos después de haber sido abiertos.

Los alimentos más compactos resisten mejor el moho. Los alimentos en los que es más probable que aparezca el moho son el pan y la bollería, por su textura porosa, las frutas y verduras, especialmente cuando están dañadas o cortadas, y los lácteos como queso o yogur.

Sin embargo, también puede crecer en otros alimentos como la carne, la leche y los alimentos procesados. Aunque la mayoría de los mohos necesitan humedad para vivir, un cierto tipo llamado moho llamado xerófilo (tolerantes a ambientes secos) puede crecer ocasionalmente en alimentos secos y con presencia de azúcar, y crecer en el chocolate o los frutos secos.

Qué hacer si encontramos moho en la comida

La regla general es que, si encontramos moho en alimentos blandos, hay que tirarlos a la basura. Los alimentos blandos tienen un alto contenido de humedad, por lo que el moho puede crecer fácilmente bajo su superficie y ser difícil de detectar. Las bacterias también pueden crecer junto con él. Aunque el moho sólo sea visible en la superficie, sus raíces pueden estar en lo más profundo del alimento, especialmente si es blando.

Sin embargo, el moho es más fácil de eliminar en los alimentos duros, como el queso curado. En estos casos, basta con cortar la parte mohosa, ya que las 'raíces' del moho no penetran tan fácilmente en los alimentos duros o densos. Dicho esto, si el alimento está completamente cubierto de moho, de nuevo, es mejor tirarlo. 

Estos alimentos pueden utilizarse si se les retira el moho:

Al retirar el moho de los alimentos, hay que cortar al menos 2,5 cm alrededor y por debajo del moho. Además, hay que tener cuidado de no tocarlo con el cuchillo. Sin embargo, en estos otros alimentos, si se encuentra moho, hay que tirarlos a la basura:

El Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria de Estados Unidos publica una tabla muy útil sobre los alimentos en los que el moho se puede o no retirar y comer el resto.

Los mohos y las micotoxinas

El moho puede producir sustancias químicas tóxicas denominadas micotoxinas que dependiendo de la cantidad consumida, la duración de la exposición y la edad y salud del individuo pueden causar enfermedades o incluso la muerte en algunos casos. 

La toxicidad aguda incluye síntomas gastrointestinales como vómitos, diarrea y daños en el hígado. Los niveles bajos de micotoxinas a largo plazo también pueden afectar a la respuesta del sistema inmunitario e incluso provocar cáncer. Por lo general podemos ver fácilmente dónde hay moho, pero las micotoxinas son invisibles y, según los últimos estudios, pueden estar cambiando a medida que los mohos se adaptan al cambio climático y las medidas higiénicas. 

Una de las micotoxinas más comunes, más tóxicas y más estudiadas es la aflatoxina. Es un carcinógeno conocido y puede causar la muerte si se ingiere en cantidades elevadas. La contaminación por aflatoxinas es más frecuente en las regiones cálidas y suele estar relacionada con las condiciones de sequía. Es muy estable incluso a altas temperaturas y puede sobrevivir al procesado de los alimentos.

¿Hay que preocuparse? La contaminación por micotoxinas es un problema común en la industria agrícola, se calcula que el 25% de los cultivos de cereales del mundo pueden estar contaminados con micotoxinas. Las sequías hacen el problema más acuciante, ya que debilitan las plantas, haciéndolas más susceptibles de sufrir daños por moho.

En un informe de 2007 de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), el 26% de 40.000 muestras de diversos alimentos contenían micotoxinas. Sin embargo, el número de muestras que superaba el límite superior de seguridad era muy bajo en la mayoría de los productos. 

Cómo prevenir el moho en los alimentos

Para evitar el desperdicio de comida y posibles toxinas hay que minimizar el riesgo de crecimiento de moho en los alimentos. Estas son algunas recomendaciones: guardar los alimentos en lugares frescos y secos, refrigerar los productos perecederos, mantener la cocina y los utensilios limpios para evitar la contaminación y limpiar las superficies interiores de la nevera cada pocas semanas.