El biestrellado chef Javier Aranda (nacido en la localidad toledana de Villacañas) y que ya consiguió la estrella Michelin en el restaurante Gaytán de Madrid --y lo mantuvo hasta el pasado año en La Cabra, también en Madrid--, se ha hecho con esta distinción en su proyecto Retama, ubicado en el Club de Campo La Caminera de la localidad ciudadrealeña de Torrenueva.

Los jueces han reconocido también “el maravilloso planteamiento culinario” de Iván Cerdeño “en un bucólico cigarral de Toledo” considerado por los inspectores como nueva estrella Michelin, ya que el chef toledano tuvo que renunciar a la que ya tenía cuando cambió su proyecto en El Carmen de Montesión a la actual ubicación en el Cigarral del Ángel.

Es una de las 23 novedades de la Guía Michelin España & Portugal que se conocían anoche durante la gala celebrada en Sevilla en la que no todo fueron buenas noticias para Castilla-La Mancha ya que se descuelga de la lista el restaurante Tierra comandado por Pablo Rebollo en Torrico (Toledo) que se queda sin su Estrella.

El resto de locales distinguidos en la región conservan su estatus. Así, Fran Martínez conserva sus dos Estrellas en Maralba (Almansa); Jesús Segura en Trivio (Cuenca); Samuel Martínez y Enrique Pérez hacen lo propio en El Molino de Alcuneza y El Doncel (Sigüenza); y Pepe Rodríguez se queda un año más con la Estrella de El Bohío (Illescas). Así, son ocho estrellas repartidas en siete restaurantes.

Además, hay cinco nuevos restaurantes de Castilla-La Mancha con la distinción Bib Gourmand, premio que distingue a los mejores restaurantes en calidad-precio.

Se trata de Olea Comedor, de Eduardo Albiol, ubicado en Cuenca; Las Musas, de Campo de Criptana, junto a los molinos; y el Asador Concepción, de Albacete.

También se suman a estas distinciones el restaurante Granero de Quintanar de la Orden y Raíces (Talavera de la Reina), con al televisivo Carlos Maldonado --ganador de una edición de Masterchef-- a los mandos.

Javier Aranda e Iván Cerdeño

Según la biografía de Javier Aranda en la web del restaurante, se trata del encargado de construir una propuesta gastronómica “donde modernidad y tradición, técnica y pasión se unen para lograr una experiencia inolvidable con identidad propia para el disfrute de los cinco sentidos”.

Nacido en Villacañas (Toledo) en el seno de una familia de tradición hostelera. Cocinero de cuna y chef precoz, con tan sólo 25 años de edad recibió el galardón de Cocinero Revelación, premio otorgado por Madrid Fusión.

A los 29 años se convirtió en el chef más joven del mundo en conseguir una Estrella Michelin en cada uno de sus restaurantes, La Cabra y Gaytán, si bien el pasado año la perdió en La Cabra.

La cocina de Javier Aranda destaca por tener una identidad propia. Se define como “un embajador del producto español”, un abanderado de la cocina responsable. Mezcla de texturas y sabores únicos donde el producto es el protagonista para crear una cuidada cocina de autor.

Iván Cerdeño, reconocido hasta en dos ocasiones con una estrella por la Guía Michelin y Premio Nacional de Hostelería a la Innovación 2018, inicia una nueva etapa en el Cigarral del Ángel donde interpreta una cocina “de memoria y entorno fuertemente arraigada a Toledo, a su huerta, su ribera y sus cercanos montes”, tal y como explica el propio restaurante.

La selección completa de la Guía Michelin España & Portugal 2020, que esta edición evoluciona visiblemente en su posicionamiento gastronómico con la incorporación de textos más extensos en todos los establecimientos con Estrella Michelin y Bib Gourmand, incluye 11 restaurantes con tres Estrellas (1 nuevo), 36 restaurantes con dos Estrellas (6 nuevos), 194 restaurantes con una Estrella (23 nuevos) y 302 restaurantes Bib Gourmand (56 nuevos).

Premio a la sostenibilidad

Por primera vez, la Guía ha querido dar un Premio a la Sostenibilidad, un reconocimiento diferente a las prestigiosas Estrellas Michelin

Rebeca Nieto, la directora comercial de Michelin España & Portugal, ha hecho entrega del galardón al chef Ángel León (Aponiente, tres Estrellas Michelin), por su increíble conocimiento del mar y por su constante defensa de la sostenibilidad.

Castilla-La Mancha cuenta desde hoy con dos nuevos restaurantes distinguidos con dos Soles Repsol. Iván Cerdeño, en Toledo; y Fran Martínez, con su restaurante Maralba, en Albacete; han sido dos de los 23 nuevos Dos Soles que la Guía Repsol ha seleccionado. 

El chef Iván Cerdeño es un devoto de su tierra. Por eso reinterpreta en el restaurante que lleva su nombre la cocina manchega, desde el respeto y la veneración que siente, para lograr bocados de vanguardia. Curtido en los fogones de compañeros como Pepe Rodríguez, Koldo Rodero o Joan Roca, su impronta sobresale a través de la técnica y una inventiva de donde surgen platos como la sopa de ajo hecha buñuelo, el bombón de perdiz en escabeche o el mortero de faisán al Sigilo.

Instalado ahora en el emblemático Cigarral del Ángel, tras cerrar El Carmen de Montesión, el toledano tiene un nuevo reto: plasmar en su cocina la huella gastronómica que dejaron las diversas culturas que poblaron su ciudad. 

Por otro lado, Maralba, es una dirección ineludible para conocer el rumbo de la culinaria castellano-manchega. “Renovada, con mucho sabor, ensalzando el producto y trabajando los pescados del Mediterráneo que tenemos tan cerca de Almansa (Albacete)”. Así define su arte el chef Fran Martínez. Todo en tres formatos degustación: Maralba, Festival y Fran Martínez. 

Además de estos nuevos 2 Soles, en la comunidad castellano-manchega se estrenan con 1 Sol cuatro restaurantes: Azafrán, Las Rejas, Trivio y Raíces. 

En Azafrán, con sede en Villarrobledo (Albacete), Teresa Gutiérrez valoriza los productos y recetas de la tierra con platos como las albóndigas de las verduras del pisto, el ajopringue con foie y pan de algarroba o la lasaña de perdiz y calabaza gratinada, más su notable selección de quesos.

En Las Rejas (Las Pedroñeras, Cuenca) y tras su aventura madrileña, Manolo de la Osa centra todo su talento en su casa de siempre, con recetas de alma castellano-manchega y presentaciones y tratamientos actuales. En Trivio (Cuenca) Jesús Segura trata de abrir nuevos caminos: uno de ellos es la llamada ‘cocina de secano’, donde busca las posibilidades de legumbres y cereales; el otro es aunar territorio, desde la proximidad, y globalizarlo con técnicas e ingredientes foráneos. Y en Raíces, Talavera de la Reina (Toledo), la vida de Carlos Maldonado es un frenesí, con una cocina intensa de tintes asiáticos sin perder su ADN toledano a través de dos menús degustación y uno diario. 

Con estas seis incorporaciones, Castilla-La Mancha suma un total de 16 Soles Repsol.

40 años de la Guía Repsol

 Este año la Guía Repsol celebra en San Sebastián sus 40 años de andadura con los nuevos Soles, con los que comparte una misma filosofía: ahondar en los orígenes para tomar impulso hacia el futuro. Los cinco 3 Soles parten de las raíces para innovar y logran con sus éxitos que la cocina española siga marcando tendencia.  Paco Morales (37 años) en ‘Noor’, Alberto Ferruz (34) en ‘BonAmb’, Maca de Castro (37) en ‘Maca de Castro’, y Paolo Casagrande (39) en ‘Lasarte’, evidencian el compromiso de la Guía Repsol con una generación que, sin haber cumplido los 40, ha logrado hallar en el territorio y la tradición la clave de la contemporaneidad.

Una búsqueda que ha llevado a Sergio y Javier Torres, de ‘Cocina Hermanos Torres’, a arrancar su proyecto más personal en el que los sabores de su infancia regresan actualizados. 

Así, la Guía recorre el país de pueblo en pueblo para dar visibilidad al talento. La valentía de Paco Morales, desde Córdoba, para convertir ancestrales recetas en vanguardia; la complejidad de la sencillez de Maca de Castro, en Alcudia; la inmersión mediterránea de Alberto Ferruz, en Jávea; o el mestizaje vasco con la costa catalana y su Veneto natal de Paolo Casagrande en Barcelona, demuestran que el mapa gastro está repleto de grandes cocineros. 

En total, la Guía Repsol ha seleccionado en toda España más de 80 restaurantes: 5 con Tres Soles Guía Repsol, 23 Dos Soles y 53 Un Sol. Muestra de que el potencial gastronómico en España vive un gran momento con nuevas comunidades como Andalucía y Valencia en plena efervescencia. 

Entre los 23 nuevos 2 Soles, además de los castellano-manchegos, destaca el ascenso de ‘Cocinandos’ (León), donde Yolanda León y Juanjo Pérez estrenan local con la identidad del territorio por bandera; ‘Monastrell’ (Alicante), de una de las grandes embajadoras del aceite de oliva, el azafrán y el arroz, María José San Román; ‘Lakasa’ (Madrid), de César Martín, una de las mesas preferidas por los cocineros; ‘Lluerna’ (Santa Coloma de Gramenet), con Víctor Quintilla y Mar Gómez, donde la cocina catalana se reivindica a través de la materia prima; al igual que la vasca de Fernando Canales en ‘Atelier Etxanobe’ (Bilbao); y Begoña Rodrigo en ‘La Salita’ (Valencia) y David García de ‘El corral de la Morería’ (Madrid), que muestran su madurez con el segundo Sol consecutivo. 

Los cocineros emprendedores, que con tesón materializan sus sueños, resultan claves para la pujanza de la economía y el turismo en nuestro país. Por eso uno de los objetivos es dar mayor visibilidad a los 53 nuevos 1 Sol. Así, junto a los cuatro nuevos 1 Sol castellano-manchegos; María Gómez de ‘Magoga’ (Cartagena), Lucía Freitas de ‘A Tafona’ (Santiago de Compostela), Javi Estévez de ‘La Tasquería’ (Madrid), Rebeca Hernández de ‘La Berenjena’ (Madrid) o Nazario Cano en ‘El Rodat’ (Jávea) están de estreno. La influencia asiática de StreetXO, la versión más guerrillera de Dabid Muñoz, ‘Nakeima’ y su cocina callejera o el sosegado talante japonés de Mario Payán en ‘Kappo’ también obtienen un Sol. 

Reinventarse a los 40 

 La Gala de los 40 años de la guía se celebra en San Sebastián, donde nació la nueva cocina vasca, con unos principios absolutamente vigentes: recuperar platos perdidos, autenticidad en los productos e innovación. 

La nueva etapa profundiza en una renovación iniciada en 2018, con la intención de ofrecer la máxima fiabilidad en la calificación de restaurantes. Al asesoramiento de la Real Academia de Gastronomía y las academias autonómicas, incluida la Academia de Cultura Gastronómica de Castilla-La Mancha, se han incorporado nuevas fuentes de información. Se ha creado un comité de expertos que provienen de diversos ámbitos, con un exhaustivo conocimiento de la gastronomía, derivado de su incesante recorrido por el territorio, probando nuevos restaurantes y revisitando los de siempre. 

En la búsqueda de la excelencia, se está trabajando con el Basque Culinary Center para afinar aún más el sistema de calificación. Otros de los objetivos para el año que arranca es centrar el foco en tantas mujeres chefs, que destacan con dosis de ingenio y perseverancia.

Listado de Soles Guía Repsol 2019

Un Sol Guía Repsol

A Tafona, Galicia

Amelia, País Vasco

Asador Landa, País Vasco

Astelena 1997, País Vasco

Audrey's, Comunidad Valenciana

Azafrán, Castilla- La Mancha

Bagá, Andalucía

Bardal , Andalucía

Beat, Comunidad Valenciana

Cataria, Andalucía

Clos, Comunidad de Madrid

Dámaso, Castilla y León

Echaurren, La Rioja

El Albero, Murcia

El Gallinero de Sandra, Andalucía

El Rodat-Nazario Cano, Comunidad Valenciana

El Sitio, Islas Canarias

Eme Be Garrote, País Vasco

Eneko, País Vasco

Eneko Bilbao, País Vasco

Enigma, Cataluña

Galaxia, Extremadura

Gaytán, Comunidad de Madrid

Kappo, Comunidad de Madrid

La Berenjena de Chamberí, Comunidad de Madrid

La Bicicleta, Cantabria

La Candela Restó, Comunidad de Madrid

La Cocina de Ramón, La Rioja

La Pondala, Asturias

La Taberna de Elia, Comunidad de Madrid

La Tasquería, Comunidad de Madrid

Las Rejas, Castilla- La Mancha

Lobito de Mar, Andalucía

Lú Cocina y Alma, Andalucía

Magoga, Murcia

Marchivirito, Extremadura

Marea Alta, Cataluña

Maskarada, Navarra

Morales, Murcia

Nakeima, Comunidad de Madrid

Raíces, Castilla-La Mancha

Remigio, Navarra

Seaside Grand Hotel Residencia, Islas Canarias

Sents, Comunidad Valenciana

StreetXO, Comunidad de Madrid

Suculent, Cataluña

Ta-Kumi, Andalucía

Tatau, Aragón

Trasto, Castilla y León

Treintaitrés, Navarra

Trivio, Castilla- La Mancha

Verdejo (Taberna Artesana), Comunidad de Madrid

Xerta, Cataluña

Dos Soles Guía Repsol

A'Barra, Comunidad de Madrid

Annua, Cantabria

Atelier Etxanobe, País Vasco

Bido, Galicia

Cebo, Comunidad de Madrid

Cocinandos, Castilla y León

Corral de la Morería, Comunidad de Madrid

Iván Cerdeño, Castilla- La Mancha

El Invernadero-Rodrigo de la Calle, Comunidad de Madrid

El Retiro, Asturias

España, Galicia

Estimar-Rafa Zafra, Cataluña

Kaia-Kaipe, País Vasco

La Fortaleza, Islas Baleares

La Salita, Comunidad Valenciana

Lakasa, Comunidad de Madrid

Lluerna, Cataluña

Maralba, Castilla La Mancha

Monastrell, Comunidad Valenciana

Rivas, Castilla y León

Solana, Cantabria

Sollo, Andalucía

Zalacaín, Comunidad de Madrid

Tres Soles Guía Repsol

Bonamb, Comunidad Valenciana

Cocina Hermanos Torres, Cataluña

Lasarte, País Vasco

Maca de Castro, Islas Baleares

Noor, Andalucía

Madrid Fusión se celebra este año entre el 28 y el 30 de enero en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid. Se trata de la XVII edición de esta cita gastronómica, con formato de congreso que este año se celebra bajo el lema ‘Reformulando la cocina: Cambian las reglas’.

Este año tendrá protagonismo castellano-manchego. En concreto, el chef del conquense restaurante Trivio, Jesús Segura, pasará por Madrid Fusión para hacer una demostración de la 'Alta Cocina Saludable', entre las 11.30 y las 12 horas en la Sala Polivalente. El chef y su cocina de secano acaban de ser reconocidos con una estrella Michelin en los últimos galardones de la marca. 

Al día siguiente, el 29 de enero, el protagonismo lo tendrá el chef toledano Iván Cerdeño que acaba de cerrar su cocina en El Carmen de Montesión para trasladar su propuesta con estrella Michelin hasta El Cigarral del Ángel en la capital castellano-manchega.

Estará en Madrid Fusión con 'CheeseExperience: variaciones alrededor del Camerbert', junto a Yolanda García del almeriense Restaurante Alejandro (el pasado junio pasó por el restaurante Alfileritos 24 de Toledo para hacer una demostración de su cocina conocida por aplicar las 'malas hierbas' de Almería a sus creaciones). Ambos estarán de 18 a 18.30 de la tarde en el escenario de la Sala Polivalente del evento. 

El programa completo de Madrid Fusión puede consultarse haciendo click en este enlace. 

Iván Cerdeño López (Toledo, 1980), artífice del único restaurante de la capital regional con Estrella Michelin ('El Carmen de Montesión'), traslada su cocina de memoria y entorno a un nuevo espacio emblemático de Toledo, el Cigarral del Ángel. Con ello la cocina de Cerdeño, cada vez más reconocida, se ubica en el cigarral más antiguo de la ciudad y uno de los más bellos de Toledo y da un paso más para la conquista de la segunda Estrella.

El cocinero toledano deja también atrás el nombre ‘El Carmen de Montesión’ para identificarse totalmente con su cocina. ‘Iván Cerdeño’ será la denominación de este nuevo espacio que contará con una capacidad de cuarenta comensales.

El Carmen de Montesión cerrará sus puertas el próximo 7 de enero y la apertura del nuevo espacio está prevista para la primera semana de febrero. Según ha señalado el Cigarral del Ángel, la huella gastronómica que dejaron las distintas culturas que han habitado la ciudad y sobre las que Iván Cerdeño viene trabajando desde hace tiempo será el eje en torno al que articulará la propuesta de su “nueva casa”.

Los cigarrales, que fueron en su origen villas romanas y huertos islámicos, son hoy casas de recreo rodeadas de jardines que, junto al Tajo, miran a Toledo. El Cigarral del Ángel destaca por su privilegiada situación, sus excepcionales vistas de la ciudad y sus espléndidos jardines. La apertura del restaurante permitirá que toledanos y visitantes puedan disfrutar a diario de uno de los espacios más emblemáticos de la ciudad.

Sin duda, la cocina de Iván Cerdeño logra así un entorno acorde con la calidad de la misma que no deja de conquistar distinciones en los últimos años ya que a la Estrella Michelin hay que sumar su reciente Premio Nacional de Hostelería a la Innovación.

El restaurante toledano 'El Carmen de Montesión' que regenta el chef con una estrella Michelin, Iván Cerdeño, ha sido reconocido con el Premio Nacional de Hostelería a la empresa destacada en Innovación.

Un galardón que destaca “su interpretación de la cocina creativa” y que se caracteriza por su propuesta de “los sabores de la memoria gastronómica castellano-manchega” y reivindica, siempre bajo el criterio estacional, los grandes productos de la región.

La Federación Española de Hostelería reconoce en su reconocimiento que “es de los que piensa que quien nos visita, de una forma o de otra, quiere probar productos regionales, aunque sea preparados con un nuevo envoltorio y con los ojos actuales”.

Por ello, resalta, “ofrece una cocina limpia y renovada a partir de materia prima de temporada”. Su “secreto” está en mezclar en una sola cocina la tradición y los productos con la más absoluta innovación, convirtiendo la cocina de “siempre en una oferta novedosa y totalmente innovadora”.

El premio lo ha recibido Iván Cerdeño desde París donde se encuentra para participar en SIAL, la feria internacional de los alimentos, a través de distintas charlas y show cooking. “Estamos muy contentos por todo el equipo y deseando llegar a Toledo, ya mañana, para celebrarlo con ellos”, comentaba.

Cerdeño explica que “siempre intentamos evolucionar la cocina toledana y un premio de esta magnitud es muy importante. Significa un punto más de confianza y ganas de seguir haciendo las cosas como las estamos haciendo e ir a por todas”.

Los premios se entregan el 27 de noviembre

Además, se ha reconocido con el Premio Cocinero Empresario a Francis Paniego (La Rioja) y a Javier de las Muelas (Barcelona) con el Premio a la Internacionalización.

El Premio Empresario Hostelero ha recaído en José María Ruíz Benito del Restaurante José María (Segovia), con el Premio a la Empresa Hostelera a la Compañía Comess Group y con el Premio a la Empresa Hostelera Comprometida con la Responsabilidad Social a PlenEat (Madrid).

También ha sido galardonada con el Premio a la Empresa Hostelera Comprometida con las Personas con Discapacidad al Restaurante Esplore (Madrid), con el Premio a la Empresa Hostelera destacada en la Promoción de la Cultura y la Gastronomía de España a la Cofradía del Desarme-Miguel Ángel Dios (Asturias) y con el Premio a la Empresa Hostelera comprometida con la Sostenibilidad al Restaurante La Barraca (Tarragona).

El Premio a la Concordia 'José Luis Fernández Noriega' se otorga a la defensa del acuerdo de terrazas de Barcelona, el Premio a la Labor de Difusión y Comunicación ha sido para Luis del Olmo, el Premio a la Institución se concede al Ayuntamiento de León, la empresa proveedora galardonada ha sido GMcash, el Premio a la Labor Formativa es para la Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez (Valladolid) y el de Promoción Asociativa en el Sector para Mª Paz Núñez Rivero (Cádiz)

Los Premios Nacionales de Hostelería, en su duodécima edición, se entregarán el próximo 27 de noviembre en una gala que se celebrará en el Auditorio Ciudad de León.

La prestigiosa guía Opinionated About Dining (OAD), elaborada por miles de críticos gastronómicos de todo el mundo, ha incluido a El Carmen de Montesión en su lista de los Mejores Restaurantes Clásicos de Europa. 

El único restaurante de la ciudad de Toledo con estrella Michelin ha entrado por primera vez en uno de los famosos listados de la OAD. De los 200 nombres que componen la selección, el equipo del chef Iván Cerdeño ocupa el puesto número 183. 

Entre los 'Mejores Restaurantes Clásicos' destacan 79 franceses, 27 alemanes o 27 italianos como los países que más nombres aportan. Eso sí, la representación española se ha hecho un hueco en el listado gracias al Santceloni de Óscar Velasco (54º), el Akelarre de Pedro Subijana (99ª), el restaurante de Ramón Freixa (156º), el Zalacaín de Julio Miralles (174º) o El Carmen de Montesión de Iván Cerdeño (183º). 

Esta mención en la OAD es un nuevo reconocimiento al trabajo de El Carmen de Montesión, que siempre ha basado su cocina en la tradición gastronómica de Castilla-La Mancha y, concretamente, en la de Toledo. 

Presentar una visión integrada de la dieta mediterránea asociada a alimentos y bebidas es uno de los objetivos de la jornada 'Fermentados en la dieta mediterránea: el debate saludable en torno a la cerveza' que organiza el Campus de Toledo de la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM) el próximo miércoles, día 7 de febrero. Está dirigido a estudiantes, a profesionales del sector biosanitario y educativo, a los hosteleros y a todo el público en general.

Con este encuentro, enmarcado en el V Simposio Internacional de la Cerveza y que acoge el Edificio Sabatini del Campus de la Fábrica de Armas, también se busca promover algunos de los últimos avances de investigación en materia de bebidas fermentadas y en concreto de la cerveza. Asimismo, se propondrán platos saludables en el ámbito de la dieta mediterránea.

La inauguración será a las 17.30 horas a cargo de Antonio Mateos Jiménez y Javier Rodríguez Torres, que forman parte del Seminario Permanente de Gastronomía, Educación y Salud de la UCLM. Entre las 17.30 y las 18.00 horas, la doctora Gemma Vilahur, del Instituto Catalán de Ciencias Cardiovasculares, hablará sobre la ingesta moderada de cerveza en marcadores cardiacos y función endotelial en humanos.

Las jornadas continuarán de 18.00 a 18.30 con una ponencia sobre el antienvejecimiento y las enfermedades neurodegenerativas a cargo de la doctora María José González Muñoz de la Universidad de Alcalá de Henares. Centrará su argumentación en el efecto del silicio en las enzimas antioxidantes y marcadores inflamatorios cerebrales. Seguidamente, los beneficios de los polifenoles de la cerveza centrarán la intervención de la doctora Isabel Moreno Indias, del Instituto de Investigación Biomédica de Málaga. 

De 19.00 a 19.30 horas se celebrará un taller de recetas saludables Iván Cerdeño, jefe de cocina del restaurante 'El Carmen de Montesión' de Toledo, que cuenta con una estrella Michelín. Para finalizar, habrá un aperitivo maridado con cerveza en la Cafetería del Campus de la Fábrica de Armas.

La alcaldesa de Toledo, Milagros Tolón; el premio nacional de hostelería, Adolfo Muñoz; el chef Estrella Michelín, Iván Cerdeño y el director general del grupo Tello Alimentación, Alfonso Alcázar, han presentado la tercera edición del Menú Solidario que Tello va a repartir esta Navidad en los comedores sociales de Castilla-La Mancha y que llegará a más de 700 personas de la región.

El menú consta de una sopa de jamón con aroma de hierbabuena como primer plato, de segundo un codillo de jamón con tomate asado y mahonesa de chile y manzana y, como postre, una gelatina de cerdo miel con pistachos y yogur.

La alcaldesa de Toledo se ha mostrado orgullosa de que “Toledo sea una ciudad solidaria que siempre trabaja por los más necesitados”, afirmando que estos menús están destinados a las personas que más lo necesitan. Ha destacado que en la capital habrá “cien menús para personas que se merecen lo mejor”, calificándolos de “menú de lujo”, con productos de la tierra, y añadiendo que espera que con estos platos que van a tener las personas que pasan por el albergue de Toledo, “lo puedan pasar algo mejor”.

Por su parte, el director general de Tello ha agradecido a Milagros Tolón “su presencia personal e institucional” en esta campaña, al tiempo que se ha mostrado orgulloso del trabajo de los más de 800 trabajadores de la compañía para “echar una mano a organizaciones como Cáritas que tanto lo necesitan”.

De su lado, el chef Adolfo Muñoz ha destacado que se va a hacer “un menú para que todo el mundo tenga un plato caliente en la mesa”, convencido de que “hace falta ir todos a una” para solucionar los problemas de Toledo.

Finalmente, el chef Iván Cerdeño ha afirmado sentirse “ilusionado por compartir esta comida con los más necesitados en un día tan especial, como es la Navidad”. A preguntas de los medios, Cerdeño ha añadido que se trata de “una iniciativa muy buena”, para así “poder apoyar a los que más lo necesitan”, invitando a más chefs a participar en futuras ediciones para poder llegar “a la mayor gente posible”.

El Aula Magna ‘Madre de Dios’ de la Facultad de Ciencias Jurídicas y Sociales de Toledo ha acogido este jueves el primer seminario de las jornadas ‘Gastroledo Capital 2016’ que ha contado con un taller de recetas saludables del chef toledano, Iván Cerdeño, con una Estrella Michelín. Cerdeño ha explicado al público asistente cómo elaborar de manera rápida y fácil el ajoarriero y un mojete de sardinas. Éste último ha sido preparado por el cocinero y su ayudante mientras explicaban la receta. 

De forma previa a este taller, se han celebrado dos conferencias, la primera, bajo el título: ‘¿Existe una dieta realmente saludable?’, que ha ofrecido Susana Monereo, jefa del Servicio de Endocrinología y Nutrición del Hospital General Universitario ‘Gregorio Marañón’ de Madrid; y la segunda, ‘Las bebidas fermentadas en la dieta mediterránea’, de cuya exposición se ha encargado Lluís Sierra, catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública de la universidad de Las Palmas de Gran Canaria y presidente de la Academia Española de Nutrición. Al finalizar la jornada, ha habido una degustación de productos típicos de la provincia de Toledo: quesos Lordi de Los Yébenes, jamón de Embutidos y Cárnicas Tello de Totanas, y aceite de la D.O. Montes de Toledo.

Los chefs más destacados

Los chefs más destacadosLas jornadas ‘Gastroledo Capital 2016’ es un proyecto organizado por el Ayuntamiento de Toledo en colaboración con la Universidad de Castilla-La Mancha, que traerán a la ciudad a lo largo de todo el año a los más destacados chefs nacionales como Joan Roca, Martín Berasategui, María Marte - en este caso el acto contará con la participación de eldiarioclm.es-, Pepe Rodríguez o Ángel León, para impartir clases magistrales y participar en mesas redondas con importantes periodistas culinarios. También incluyen seminarios relacionados con la alimentación y la salud.

Estas jornadas continúan este viernes con la entrega por parte de la Universidad de Castilla-La Mancha del premio Gastroledo 2016 a Carlos Falcó, Marqués de Griñón. Un acto que tendrá lugar a las 11.30 horas de la mañana en la sacristía del Centro Cultural San Marcos.

El restaurante estrella Michelin de Toledo, El Carmen de Montesión, estuvo representando a la cocina toledana en la segunda edición Madrid Fusión Manila, que se celebraba en la ciudad filipina del 7 al 9 de abril. El chef Iván Cerdeño, con el patrocinio de Interporc, fue el encargado de dar a conocer diferentes platos representantes de la actual Capital Española de la Gastronomía.

El chef, natural de Mocejón, aprovechó los días previos a la importante cita gastronómica madrileña exportada a Filipinas por segundo año, para ofrecer una master class en la Escuela de Hostelería de Ducasse y cocinar en el restaurante Gallery VASK. El primero de los actos tuvo lugar el lunes 4 de abril, un curso impartido por Iván Cerdeño, dirigido a los estudiantes de la escuela hostelera y a periodistas de la zona, que pudieron presenciar de primera mano los beneficios de la cocina toledana.

El segundo evento en Filipinas en el que participó El Carmen de Montesión, tuvo como escenario el restaurante Gallery VASK, el más destacado del país filipino y número 39 en la lista de los 50 mejores restaurantes de Asia en 2016. Fue un evento de cocina a cuatro manos, donde Iván Cerdeño cocinó para la ocasión unas gachas toledanas con emulsión de hierbas filipinas, tataki de lomo de orza y las croquetas líquidas de jamón del restaurante estrella Michelin.

Las escuelas de hostelería de Filipinas visitarán Toledo

Las escuelas de hostelería de Filipinas visitarán ToledoEl jueves 7 de abril arrancó el Madrid Fusión Manila 2016, donde cocineros de diferentes rincones de España dieron a conocer algunos de sus platos más típicos. El chef Iván Cerdeño estuvo representando la cocina toledana, mostrando a los periodistas y resto de asistentes al evento, durante los tres días que duró, el trabajo realizado a diario en El Carmen de Montesión. Esto lo hizo por medio de varios talleres y ejemplos prácticos, cocinando distintos platos propios del restaurante que dirige desde hace varios años.

Tras esta experiencia en Manila, El Carmen de Montesión ha firmado un contrato de colaboración con escuelas de hostelería de Filipinas, para que estudiantes de cocina del país asiático puedan tener la oportunidad de visitar Toledo y conocer de primera mano la cocina que se practica en la actual Capital Gastronómica Española.

No es fácil, nunca lo es, iniciar tu camino desde abajo, recorrer diferentes lugares y aprender de todos ellos para llegar a subir los suficientes peldaños que te coloquen en lo más alto, en una posición donde tu sueño se hace realidad. Iván Cerdeño, chef de El Carmen de Montesión, ha conseguido llegar ahí donde muchos sueñan estar, el objetivo de hacer lo que te gusta, hacerlo bien y que cientos de personas al mes así lo reconozcan. Dos EMES en la Guía Metrópoli, su triunfo en Madrid Fusión 2014 y, sobre todo, el honor de la estrella Michelin que adorna la entrada del único restaurante de la ciudad de Toledo que puede presumir de ello.

¿Cuáles son tus orígenes y cómo se llega a conseguir la estrella Michelin?

Yo soy de Mocejón, de un pueblecito de al lado de Toledo. Mi madre tenía un bar de estos de toda la vida, donde dábamos carcamusa, gachas, ensaladilla, tortilla de patatas. Fue allí donde empecé a ver un poco lo que era la cocina y, a raíz de eso, a preocuparme un poco por algo más avanzado y empecé a estudiar en la Escuela de Hostelería. Hice prácticas en Illescas, con Pepe Rodríguez, y entonces empecé a moverme porque fue cuando me picó de verdad la curiosidad por la gastronomía, de todo el boom que estaba empezando con El Bulli y las nuevas formas de entender la cocina en España en general.

Trabajé en Cataluña y el País Vasco para empaparme de todos los sitios y entender la forma de ver la cocina en cada punto de España. También salí al extranjero, Reino Unido e Italia, siempre con el fin de formarme, ver cómo se trabaja la cocina desde diferentes puntos de vista y con la idea de volver a Toledo, montar mi propio restaurante y hacer una cocina castellano-manchega que es lo que a mí me gusta, en lo que yo creo y más conozco.

Cuando terminé en Londres me vine a Olías del Rey y arranqué un proyecto con Pepe. Nos fue bien, empezamos con poca gente y poco a poco el restaurante fue creciendo hasta conseguir la estrella Michelin. Fue una cosa sorprendente incluso para nosotros.

La primera la conseguimos allí y al trasladarnos la Guía Michelin mantuvo la estrella que teníamos en el otro restaurante. En El Carmen de Montesión arrancamos sin ninguna, pero a los seis meses de empezar aquí nos concedieron nuevamente la estrella Michelin. Estamos muy contentos porque ese galardón nos ha dado la posibilidad de dar a conocer nuestro trabajo, nuestra cocina y llegar a un público más amplio.

¿Quiénes, de los que están actualmente en el equipo de El Carmen de Montesión, llevan más tiempo contigo?

Alberto García (Jefe de cocina) es el que más tiempo lleva conmigo, es mi mano derecha y en la cocina manda tanto como yo o más. Controla todo: los platos que salen, las elaboraciones, la estética,… Aunque no tanto como Alberto, también lleva mucho tiempo con nosotros, Miguel Carretero, que es el Jefe de cuarto frío. Ambos son los dos puntales que tengo.

De Olías del Rey a Toledo. ¿El cambio lo hiciste por algo en especial o porque siempre quisiste tener tu restaurante aquí?

A mí siempre me ha gustado Toledo como ciudad para tener un restaurante, creo que un marco como el que ofrece esta ciudad es difícil de encontrar. Con la cantidad de viajeros que recibe Toledo durante todo el año, es un gran sitio para tener un restaurante y poder dar a conocer nuestra gastronomía castellano-manchega.

¿Cómo ha sido la evolución de tu cocina y qué cocineros te han inspirado más?

Me gusta la gastronomía de todo el mundo, la cocina global. Pepe Rodríguez, Joan Roca o Manolo de la Osa sí que han sido referentes para mí y en los que yo me he fijado mucho en esa manera de ver esa cocina y entenderla. Son tres de los grandes cocineros, junto a Koldo Rodero cuando estuve en Pamplona, de los que he aprendido. Además son gente muy trabajadora, humilde, del día a día, familiares, y eso me gusta bastante. Creo que hay más unidad y se avanza más rápido en los restaurantes que son de tipo familiar.

¿Qué productos manchegos no faltan nunca en tu carta?

Aquí utilizamos todo tipo de productos manchegos porque son la base de nuestra carta y el trabajo que hacemos se basa en una cocina de tradición, de memoria y profunidad. La caza, el azafrán, el queso, especias, pimentón, el ajo de Las Pedroñeras, perdices de Toledo, huerta de Recas y de Villasequilla,… intentamos siempre usar productos de aquí, del entorno, y basarnos en la cocina de Castilla-La Mancha.

La estrella Michelin, las dos EMES de la Guía Metrópoli o el éxito en Madrid Fusion 2014, ¿a qué premio le tienes más cariño?

Siempre que te dan algún premio es bueno. Creo que por ser un reconocimiento más global para todo el equipo, creo que la estrella Michelin reconoce la labor que hacemos todos aquí. Es una cosa que motiva bastante al equipo, el hecho de poder conseguir galardones tan importantes todos juntos, porque al final estos títulos no los consigue una sola persona. Hay mucha gente detrás de esos éxitos, que trabajan muy duro para que todo salga bien y esté perfecto.

¿La estrella Michelin pesa o te hace más ligero a la hora de trabajar?

A mí me da confianza y la seguridad de que la cocina que hago le va a llegar a la gente. Yo presión no siento ninguna. La estrella Michelin nos la han dado por lo que hemos hecho ahora, no por lo que vayamos a hacer. Ahora debemos seguir trabajando para hacerlo cada vez mejor y si podemos optar a la segunda sería fantástico. La mejor manera es buscar la segunda para que no te quiten la primera.

¿Tienen en mente algún tipo de acto especial preparado para las próximas fechas navideñas?

El día de Nochebuena, el 24 de diciembre, damos una comida que consiste en un menú solidario. Va a ser un proyecto bastante bonito poder dar 1.200 comidas en distintos comedores sociales de Castilla-La Mancha. Creo que es una iniciativa por parte de ‘Tello’ bastante buena y creo que la gente lo va a agradecer. Espero que se convierta en un punto de partida para hacerlo más años y que dure lo máximo posible.

Toledo será capital gastronómica de España en 2016. En la ciudad, el único restaurante con estrella Michelin es El Carmen de Montesión, ¿se siente más responsabilidad?

No, porque aunque nosotros tengamos la estrella Michelin, el resto de gente lo va a hacer también muy bien. Hay que diferenciar restaurantes de los bares de tapas, por ejemplo, porque a cada nivel hay que exigirle de una manera distinta. La gente va a venir a Toledo a conocer su gastronomía y se va a ir encantada de lo que va a comer. Lo que tenemos que hacer es ponernos las pilas, estar muy alerta con la gente nos visitará y conseguir que se vayan encantados. Que esto sea una base para el futuro, para que los turistas regresen a Toledo a comer algo y a probar nuestra gastronomía, porque hasta ahora creo que no pasaba. Toledo no estaba en el mapa gastronómico para incitar la visita la ciudad por este motivo y tenemos que luchar para que esto sea así.

¿Hay ya algo preparado con el Ayuntamiento en relación a la capitalidad gastronómica?

Sí, hay varios actos pero faltan muchas cosas por cerrar. Está todo aún en el aire pero sí que se van a hacer bastantes cosas, al menos así está pensado, luego a ver lo que se va materializando. Yo espero que, cuanto antes, se vayan cerrando cosas.

¿Qué opina del show televisivo en torno a la cocina que ahora se puede ver en varios canales con formatos parecidos?

Eso, realmente de cocina tiene muy poco, lo único es que van vestidos de cocinero. Yo no los sigo mucho, exceptuando MasterChef, pero el resto no. Creo que acercan a la gente un poco más a lo que es la cocina del restaurante, a esa gente que tiene ciertos tabúes con restaurantes de estrella Michelín, que pueden parecer caros. Por ejemplo, los precios que manejamos aquí es un menú de diario de 27.50 euros con el vino incluido y los fines de semana uno de 40 euros. Creo que son precios que, no te digo todos los días, pero hay muchas personas que una vez al mes puede salir a comer. Creo que los programas de televisión han hecho eso, acercar al cliente la alta cocina. Que se quite el miedo a querer ir a conocer un restaurante, más inquietud, la gente viene aquí y quiere probar diferentes cosas.

De cara al futuro, ¿trabaja con el objetivo de lograr la segunda estrella Michelin cuanto antes?

No, se trabaja con el objetivo de avanzar, de hacer las cosas cada día mejor, de que el cliente se vaya contento, de intentar sorprender a la gente, que conozca nuestra gastronomía y nuestra cocina. Todo esto es un trabajo que hay que hacerlo porque sí, no porque vayamos buscando la segunda estrella. Tenemos que seguir haciéndolo igual de bien, o mejor, por nuestros clientes y porque es nuestro trabajo.

Llega la Navidad y las acciones solidarias en estas fechas tan señaladas se acumulan. En esta ocasión, los cinco cocineros castellano-manchegos con estrella Michelín han elaborado, con la participación de Industrias Cárnicas Tello, un menú navideño que se distribuirá en próximas fechas en los comedores sociales de la región. El fin es que personas sin recursos suficientes puedan tener el privilegio de probar una comida, que se compone de cuatro platos, fabricada por los mejores chefs de Castilla-La Mancha.

Este proyecto, denominado 'Menús Solidarios', ha sido elaborado por Pepe Rodríguez (El Bohio), Manuel de la Osa (Las Rejas), Iván Cerdeño (El Carmen de Montesión), Fran Martínez (Maralba) y José Carlos Fuentes (Tierra de Torrico), quienes se han unido para elaborar este menú. “Es muy importante este tipo de iniciativas, sobre todo en un día tan señalado como es el 24 de diciembre”, ha dicho Iván Cerdeño al respecto, chef de El Carmen de Montesión que ha hecho de anfitrión para llevar a cabo la presentación de la iniciativa.

El Menú Solidario está compuesto por 4 platos. Un aperitivo en forma de canapé de pavo y ensaladilla con mayonesa especiada, elaborado por Fran Martínez; una sopa caliente de menudillos, huevo y verdura, ideada por José Carlos Fuentes; un plato principal de codillo glaseado, parmentier y jugo de española (creado para la ocasión por Iván Cerdeño), que podrá ser sustituido por pechuga de pollo para aquellos que no consuman cerdo; y un postre navideño en forma de arroz con leche tostado, ideado por Manuel de la Osa.

Milagros Tolón ha comunicado desde el patio del Ayuntamiento la ilusión que ha supuesto la capitalidad gastronómica otorgada a Toledo este mismo martes. “Es un día especial para la ciudad”, ha confesado la alcaldesa acompaña del presidente regional de hostelería, Alfonso Silva, el presidente de los hosteleros de Toledo, Luis González, o de algunos chefs toledanos que han apoyado la candidatura de Toledo de forma especial, como son Tomás Palencia o Iván Cerdeño.

“Con esta distinción se va a contribuir a crear más riqueza en la ciudad de Toledo y, por supuesto, más empleo”, ha prometido Tolón, en un acto en el que los agradecimientos, a todas las asociaciones y personas colaboradoras, han primado. Un proyecto que ha durado tres meses, el cual comenzó García-Page, al que también se ha nombrado en el acto.

Para celebrarlo, el Ayuntamiento ha publicado este vídeo de la ciudad, en el que chefs de renombre como Adolfo Muñoz, Pepe Rodríguez o Iván Cerdeño resaltan, junto con la alcaldesa, las virtudes de la ciudad: