Andalucía solo tiene dos restaurantes con tres Estrellas Michelin. No están cerca entre sí, ni comparten paisaje, ni siquiera cocinan desde la misma idea de tiempo. Uno mira al mar como si aún quedara todo por descubrir. El otro excava en la historia para reconstruir lo que fue borrado. Entre ambos trazan un mapa gastronómico que va del Atlántico a Al-Ándalus, de la investigación científica a la arqueología culinaria.

Aponiente: cuando el mar deja de ser un límite

Hablar de Aponiente es hablar de Ángel León, conocido desde hace años como el chef del mar. Pero el apodo se queda corto. León no cocina pescado: cocina un ecosistema entero. Lo hace desde un molino de mareas bicentenario, en El Puerto de Santa María, convertido hoy en laboratorio, restaurante y centro de pensamiento gastronómico.

Su propuesta no parte de recetas tradicionales, sino de preguntas. ¿Qué ocurre si el mar se trata como una despensa infinita aún por explorar? ¿Y si los descartes se convierten en protagonistas? ¿Y si el agua de sal es una técnica culinaria en sí misma? De ahí surgen ideas que hace una década parecían imposibles: embutidos marinos, plancton comestible, bioluminiscencia aplicada a la experiencia, dulces que saben a océano sin resultar salinos.

Todo en Aponiente gira alrededor de una obsesión: la sostenibilidad entendida no como discurso, sino como método. Esteros naturales, especies olvidadas, reciclaje integral del producto. León insiste en que no pretende cambiar el mundo, pero sí generar conciencia. Y lo hace desde el asombro, obligando al comensal a repensar qué cree que es el mar… y qué podría llegar a ser.

Noor: cocinar la luz que dejó Al-Ándalus

A casi trescientos kilómetros, en Córdoba, Noor propone justo lo contrario: no mirar al futuro, sino al pasado. Su nombre significa “luz” en árabe, y no es casual. El proyecto del chef Paco Morales es una reconstrucción minuciosa de la cocina andalusí, aquella que brilló durante el Califato y que desapareció de las mesas con el paso de los siglos.

Noor no interpreta la tradición: la investiga. Cada temporada se centra en una época histórica concreta y construye sus menús a partir de estudios documentales, trabajo con historiadores, arqueólogos y filólogos. La actual etapa, Fin de ciclo, sitúa el relato en el siglo XVIII, cuando aquella cocina ya estaba a punto de extinguirse, adaptándose a los nuevos tiempos.

En sala y cocina todo es sobriedad, simbolismo y precisión. No hay tomates, patatas ni productos llegados de América antes de tiempo. Sí hay sésamo, algarroba, mantequillas especiadas, fondos profundos y geometrías que remiten al arte islámico. Platos como el Karim de sésamo blanco, la pasta de trigo duro con calamar o la tarta de algarroba en forma de estrella de ocho puntas no buscan sorprender, sino recordar. Y hacerlo desde el rigor.

Dos cocinas, dos miradas, un mismo territorio

Aponiente y Noor no podrían ser más distintos. Uno avanza hacia lo desconocido; el otro regresa a lo olvidado. Uno trabaja con ciencia y biología marina; el otro con archivos, manuscritos y memoria. Pero ambos comparten algo esencial: cocinan desde el territorio, no desde la moda. Desde una identidad profunda que no se puede replicar en otro lugar.

Las tres Estrellas Michelin, en este caso, no premian solo técnica o lujo. Reconocen dos proyectos radicales, coherentes y valientes. Dos formas de entender la gastronomía como cultura, como investigación y como relato. El mar infinito de Ángel León y la Córdoba califal de Paco Morales no compiten: dialogan. Y entre ambos explican por qué Andalucía juega, hoy, en la liga más alta de la cocina mundial.

La gala de la Guía Michelín dejó este año una ausencia sonora: ningún restaurante español ha logrado la ansiada categoría de tres estrellas Michelín. No es la primera vez que ocurre —ya pasó en 2015, 2016 y 2019—, pero sí confirma un mensaje claro por parte de la guía: mantenerse en lo más alto exige una regularidad extraordinaria y alcanzar ese escalón es cada vez más difícil. Los 16 restaurantes triestrellados continúan exactamente igual que en la última edición, sin incorporaciones ni salidas.

Eso sí, mientras la cúspide se mantuvo inmóvil, el resto del mapa gastronómico sí vivió movimientos relevantes. La guía actualizó su selección con nuevos establecimientos que alcanzan la segunda estrella, otros que estrenan estrella Michelín por primera vez y varios reconocimientos especiales que ponen el foco en disciplinas como la sala, la sumillería o la sostenibilidad.

La cúspide no se mueve

En un año sin nuevos restaurantes premiados en la categoría reina, la lista de triestrellados se mantiene intacta. Continúan, entre otros, Lasarte y ABaC en Barcelona; El Celler de Can Roca en Girona; DiverXO en Madrid; Aponiente en Cádiz; Azurmendi en Bizkaia; o Casa Marcial en Asturias. Todos ellos revalidaron sus tres estrellas Michelín sin sobresaltos, consolidando un núcleo duro que, por ahora, parece inamovible.

La decisión refleja una tendencia que la guía ha repetido en otras ediciones: cuando el nivel de exigencia roza la perfección, las nuevas incorporaciones llegan con cuentagotas. Y este 2026 ha sido uno de esos años en los que la Michelin opta por la prudencia.

5 nuevos restaurantes reciben la segunda estrella

Aunque el podio más alto quedó desierto, sí hubo movimientos en la categoría intermedia. Cinco establecimientos ascendieron y ya lucen segunda estrella: Enigma, Aleia y Mont Bar (los tres en Barcelona); Ramón Freixa en Madrid, que recupera un nivel que tuvo en el pasado; y La Boscana, en Lleida.

Este bloque intermedio es clave para interpretar el futuro: la mayoría de restaurantes que llegan a la cumbre pasan antes por este peldaño. Que haya cinco nuevas incorporaciones es una señal del dinamismo actual del panorama gastronómico español.

25 nuevos restaurantes entran en la guía con su primera estrella

En el escalón de la estrella Michelín, la edición de 2026 suma 25 nuevas incorporaciones repartidas por todo el país. Andalucía, Cataluña, la Comunidad Valenciana, Galicia, Canarias o Aragón suman nombres que refuerzan la idea de que la alta cocina se ha descentralizado y ya no se concentra solo en las grandes capitales.

Son proyectos pequeños, restaurantes de autor, cocinas de territorio y propuestas personales que, con una sola estrella, ya se aseguran aparecer en los radares gastronómicos. Para muchos, este es el primer paso hacia metas mayores.

La guía también actualizó las estrellas verdes, destinadas a proyectos comprometidos con la sostenibilidad. Cinco restaurantes se incorporan en esta categoría que, desde su creación en 2021, ha ampliado el foco más allá del plato para valorar el impacto social y medioambiental de cada proyecto.

Cada año, cuando se publican las novedades de la Guía Michelin, muchos restaurantes anuncian con orgullo que “han entrado en la guía”, otros celebran una Estrella Michelin, y algunos incluso presumen de ambas cosas sin explicar demasiado qué significa cada una. Para el público general todo suena parecido, pero en realidad son reconocimientos muy distintos: uno implica formar parte de un directorio selecto, y el otro supone entrar en un club mínimo donde se evalúa exclusivamente la excelencia culinaria. La diferencia no es menor, y para entenderla conviene repasar cómo funciona este universo que mueve egos, titulares… y también muchos nervios.

El sistema Michelin puede parecer críptico desde fuera, pero es mucho más sencillo si se separan sus capas: la selección, el plato Michelin, el Bib Gourmand, las estrellas… Cada símbolo tiene un motivo y un peso específico, y no todos recompensan lo mismo. De hecho, uno de los errores más habituales es pensar que “estar en la guía” es igual que tener una estrella. No lo es. En absoluto.

Estar en la Guía Michelin no significa tener estrella

La primera gran diferencia es esta: un restaurante puede aparecer en la Guía Michelin sin recibir ninguna estrella. De hecho, la mayoría de los restaurantes Michelin no tienen estrellas y eso no los hace poco recomendables. Todo lo contrario: que un establecimiento aparezca en la guía ya significa que los inspectores lo consideran un lugar de cocina de calidad digno de mención.

¿Qué se valora para entrar en la guía?

Los inspectores analizan elementos que van desde el producto y la técnica hasta la coherencia de la propuesta. Si la cocina es buena, está bien ejecutada y ofrece una experiencia satisfactoria, puede ser seleccionada para aparecer. Para distinguir a estos restaurantes —que no tienen estrella ni reconocimiento específico— se utiliza el pictograma del Plato Michelin, creado en 2017. Es la base de todo: la distinción que marca el acceso al ecosistema Michelin.

Estar en la guía, por tanto, significa formar parte de la selección anual. Nada más… y nada menos. Es una validación de calidad, pero no implica que el restaurante esté en la élite culinaria. Para eso existen las estrellas.

Reconocimientos que nada tienen que ver

Cuando se habla de la Estrella Michelin, se habla del nivel más alto. Es aquí donde los criterios se vuelven más estrictos y donde los inspectores aplican una metodología que, salvo pocas excepciones, ha cambiado poco desde hace décadas. Las estrellas distinguen exclusivamente la calidad de la cocina:

No se valora el servicio, la decoración, la vajilla o el local. Solo lo que sale del pase: el producto, los puntos de cocción, la creatividad, la regularidad y la capacidad del chef para mantener el nivel a lo largo del tiempo. Esto implica una presión evidente: una estrella puede ganarse, pero también puede perderse. Y eso mantiene a muchos chefs en un equilibrio delicado.

Muy diferente es el Bib Gourmand, creado para destacar restaurantes que ofrecen cocina de calidad a precios moderados. Nació como una distinción paralela y hoy es una de las más apreciadas por el público. Mientras que la estrella premia la excelencia técnica y creativa, el Bib premia la honestidad: buena comida, bien hecha y asequible. Es, en cierto modo, la cara más democrática de la guía.

Un menú de tres pasos a un precio ajustado —generalmente en torno a 35 euros, según el país— es su condición habitual. Es por eso que muchos comensales utilizan el Bib Gourmand como referencia para encontrar sitios auténticos, sabrosos y sin pretensiones.

Qué significa realmente “estar dentro” y por qué algunos restaurantes lo anuncian mal

El matiz importante es este: estar en la Guía Michelin no equivale a tener una Estrella Michelin, pero muchos locales lo comunican de forma ambigua. A veces por desconocimiento; otras, por marketing. Decir “somos restaurante Michelin” puede significar tres cosas distintas: que están en la selección general, que tienen un Bib Gourmand o que cuentan con una estrella. Tres realidades diferentes que, sin contexto, se confunden fácilmente.

Para el cliente, lo relevante es saber qué se está celebrando:

Los inspectores —cuyas identidades siguen siendo secretas— mantienen el mismo criterio en todo el mundo. Y eso explica por qué la Guía Michelin sigue siendo un referente internacional: la escala es clara, el método es exigente y las estrellas, aunque discutidas, conservan un peso simbólico enorme.

El prestigio de una estrella Michelin no siempre implica un gasto inalcanzable. España cuenta con una amplia red de restaurantes galardonados que han apostado por acercar la alta cocina al público general, ajustando los precios sin renunciar al nivel. La Guía de 2026 confirma que se puede disfrutar de un menú distinguido por menos de 100 euros en distintos puntos del país. Es una cantidad importante, pero ajustada teniendo en cuenta los precios habituales de la alta cocina. Esta tendencia, que combina excelencia culinaria y precios algo más razonables, consolida la idea de que la gastronomía española mantiene su diversidad más allá de las cifras desproporcionadas.

Muchos de los chefs distinguidos este año trabajan con la misma idea: mantener el sabor propio de su tierra y hacerlo avanzar con técnicas nuevas. En el mapa, el recorrido va de Cádiz a Galicia pasando por tierras catalanas.

Llavor (Oropesa del Mar)

El restaurante de Jorge Lengua y Adrián Peralta se alza sobre el Mediterráneo con un concepto centrado en los ingredientes de Castellón. La investigación sobre la huerta y el mar de la zona sostiene una cocina de raíz regional y mirada contemporánea. Sus menús, de 79 y 99 euros, proponen reinterpretaciones elegantes de platos tradicionales.

El espacio, moderno y abierto al mar, acompaña una experiencia en la que cada pase busca exaltar los contrastes naturales del territorio. La Guía Michelin lo define como un hallazgo que reivindica la riqueza gastronómica de la costa levantina.

Pico Velasco (Carasa)

El chef Nacho Solana y la directora Inés Aguirreburualde combinan hospitalidad y rigor técnico en un entorno natural privilegiado. Ubicado junto al Parque Natural de las Marismas de Santoña, el restaurante ofrece menús de 85 y 105 euros que se degustan con la calma que inspira el paisaje.

La propuesta de Pico Velasco se caracteriza por una cocina moderna basada en la tradición y en la ejecución precisa de cada plato. Las preparaciones reposadas y los sabores limpios definen la experiencia de un lugar que apuesta por la serenidad gastronómica.

Ochando (Los Rosales, Sevilla)

Juan Carlos Ochando y Elena Pérez mantienen un estilo de cocina contemporánea sustentada en el producto de temporada. La carta permite pedir medias raciones y ofrece dos menús, de 65 y 82 euros. La reinterpretación del recetario sevillano convive con técnicas actuales que amplían el repertorio local.

El equilibrio entre la informalidad y la exigencia técnica otorga personalidad a un espacio que ha logrado consolidarse dentro del panorama andaluz. La atención a los detalles de servicio completa la experiencia con una calidez propia.

Regueiro (Tox)

El chef Diego Fernández desarrolla una propuesta que relaciona productos nacionales con especias y técnicas procedentes de India, México y el sudeste asiático. El menú corto cuesta 75 euros y el más largo, 125. Su cocina muestra la versatilidad del recetario español frente a influencias globales.

El restaurante, instalado en una casa rodeada de jardines y huertos, ofrece también alojamiento. La combinación de entorno natural y cocina con sello personal define un proyecto en el que la identidad asturiana convive con sabores de otros continentes.

Vértigo (Sober)

Rafa Centeno traslada al plato el paisaje de la Ribeira Sacra con menús de 65 y 95 euros. En las bodegas Regina Viarum, el chef presenta elaboraciones que rinden homenaje al terreno y al ciclo estacional.

La vista al cañón del Sil acompaña una experiencia que une vino y gastronomía bajo la idea de territorio. Cada elaboración busca reflejar los productos de la zona y los métodos tradicionales desde una óptica contemporánea.

Miguel González (Ourense)

El cocinero gallego propone menús que oscilan entre 70 y 110 euros. En su local del centro histórico, adapta la oferta a los productos frescos disponibles cada día. La improvisación medida y el apego a los recuerdos personales marcan su estilo.

La cocina de Miguel González se apoya en la cercanía con el comensal y en la capacidad de reinventar el recetario gallego sin perder la autenticidad. Su lema #novaleparar resume esa búsqueda continua de inspiración.

Mare (Cádiz)

Juan Viu dirige un restaurante de solo cuatro mesas donde la cocina gaditana cobra protagonismo. Con un menú de 75 euros, el chef reivindica los pescados locales menos valorados y mantiene presente el sofrito de su abuela como punto de partida emocional.

El equipo, formado por tres personas, transmite la sencillez de un proyecto personal que rescata la memoria culinaria familiar. La cercanía con el producto fresco del mercado marca cada elaboración.

La Revelía (Amorebieta - Etxano)

Fernando González ofrece una cocina actual asentada en bases vascas, dentro de un caserío rehabilitado que permite ver el paisaje a través de amplios ventanales. El menú cuesta 92 euros y se complementa con opciones a la carta.

Los productos de temporada y la creatividad controlada definen una propuesta equilibrada entre la tradición y la modernidad. El entorno rural potencia la sensación de conexión con la naturaleza.

Kamikaze (Barcelona)

Enric Buendía, con dirección de Camila Delani, ha creado un espacio que combina influencias japonesas con la cocina catalana. Su menú único de 85 euros cambia cada estación. Las presentaciones sorprendentes y las técnicas precisas sustentan un concepto que la Guía describe como revolucionario.

El restaurante, situado en el Eixample, traduce la experiencia de Buendía en cocinas como Disfrutar o Mugaritz en un formato más personal. El equilibrio entre Asia y el Mediterráneo estructura una propuesta coherente y singular.

El Taller Seve Díaz (Puerto de la Cruz)

El cocinero tinerfeño apuesta por una cocina que parte del producto local y de los sabores canarios. Los menús Sorpresa y Largo, de 68 y 96 euros, muestran un estilo creativo que no pierde la referencia a la tradición insular.

El trato cercano y el gusto por los detalles hacen que la experiencia se perciba como una celebración de la hospitalidad. El homenaje a los Huevos de Lucio es una de las elaboraciones estrella del local.

Casa Rubén (Tella, Huesca)

Cristina Romero y Rubén Coronas gestionan un restaurante de tres mesas en el Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido. Su menú Sueños, de 85 euros, refleja una cocina tradicional actualizada con técnicas más novedosas.

Las vistas al entorno natural y la atención a la materia prima local confieren identidad a una propuesta íntima, pensada para disfrutar con calma del paisaje y de los sabores del Pirineo.

Islares (Bilbao)

Julen Bergantiños dirige un local frente al Museo Guggenheim que homenajea los guisos y tradiciones del norte peninsular. Los menús A-8 y N-634, de 98 y 135 euros, cambian cada estación para adaptarse a los productos de pequeños productores.

El restaurante combina el respeto al patrimonio culinario con una visión actual donde el sabor ocupa el centro de cada creación. La identidad vasca se expresa en cada detalle del servicio.

Ancestral (Pozuelo de Alarcón, Madrid)

Víctor Infantes y Saúl González trasladan su cocina manchega a Pozuelo tras su paso por Illescas. El menú Pardo, de 100 euros, mantiene la presencia de brasas, adobos y caza de temporada.

El local cuenta con dos espacios, uno informal en la planta baja y otro gastronómico en el nivel superior. La técnica refinada y el apego al recetario manchego consolidan su personalidad.

Barahonda (Yecla)

El chef Alejandro Ibáñez dirige este restaurante dentro de una bodega con vistas a los viñedos. Su menú de 75 euros apuesta por el producto local y por una ejecución clásica que respeta la temporalidad.

La integración con la actividad vitivinícola convierte cada comida en una extensión natural del paisaje de Yecla, donde la cocina acompaña al vino sin restarle protagonismo.

Cinco nuevos restaurantes con dos estrellas, 16 restaurantes que retienen el distintivo de tres estrellas (máxima calificación), otros 25 locales que entran en la lista con una estrella y una categoría desierta en esta edición, la de nuevos tres estrellas. Son algunas de las novedades que presentó este martes en su gala la Guía Michelin 2026, una de las publicaciones gastronómicas más importantes del planeta. 

En total, 307 templos gastronómicos entre España y Andorra portarán ese reconocimiento en sus negocios. Unas cifras que dan cuenta de la diversidad y del talento culinario de nuestro país, a juicio del jurado encargado de valorar la calidad de la comida que se sirve en las mesas de todo el territorio nacional, incluidos los archipiélagos. 

DiverXO o Casa Marcial, fijos en la cima

De cara a 2026, se mantienen los 16 restaurantes que habían recibido las tres estrellas Michelin, el máximo reconocimiento de la gastronomía mundial: Atrio (Cáceres), Cocina Hermanos Torres (Barcelona) Noor (Córdoba), Lasarte (Barcelona), Martín Berasategui (Gipuzkoa), Akelarre (Gipuzkoa), Arzak (San Sebastián, Gipuzkoa), Aponiente (Cádiz), Quique Dacosta (Alicante), DiverXO (Madrid), Azurmendi (Bizkaia), Disfrutar (Barcelona), El Celler de Can Roca (Girona), ABaC (Barcelona), Cenador de Amós (Cantabria) y Casa Marcial (Asturias).

A juicio del jurado, todos estos restaurantes han sido capaces de mantener la excelencia en su propuesta, algo nada sencillo, recuerdan. Además, marcan el rumbo de la alta cocina actual, sirviendo de inspiración al resto de creadores. 

Restaurantes con dos estrellas Michelin

Cinco restaurantes han conseguido su segunda estrella Michelin, el segundo mayor galardón y reservado a establecimientos “con una culinaria excepcional”. Esos locales son: Aleia de Paulo Airaudo (Barcelona), Enigma de Albert Adrià (Barcelona), La Boscana de Joel Castañé (Lleida), el gastrobar Mont Bar (Barcelona) y Ramón Freixa Atelier (Madrid). En total, 37 establecimientos cuentan con este reconocimiento. 

Ochando y otros con una estrella 

Los especialistas de la Guía Michelín han reconocido con una estrella, la mínima distinción pero que también justifica una parada en el establecimiento, a 25 nuevos locales. Todos ellos con propuestas muy diversas: desde interpretaciones contemporáneas de la cocina tradicional hasta proyectos guiados por la creatividad personal, pasando por propuestas que hacen gala del territorio y su cultura. 

En ese amplio abanico, el jurado incluye a los vascos La Revelía y Bakea, al manchego Ancestral, al granadino Faralá o a Mare, que rinde homenaje a los sabores de las madres y abuelas. Otros destacados son Barahonda (Región de Murcia), Pico Velasco en Carasa (Cantabria), Palodú (Málaga), los barceloneses Kamikaze y SCAPAR, los madrileños EMi y Èter, Regueiro (Asturias) o Ochando (Andalucía)

A continuación, los establecimientos que reciben por primera vez una estrella y que aparecen en la Guía Michelin 2026: 

Els valencians tenen un president de la Generalitat que paga dinars de 853 euros en bitllets. Malgrat cobrar per transferència la nòmina i no ser autònom ni tindre un negoci, el cap del Consell va enviar la seua secretària a liquidar en metàl·lic un dinar privat per a celebrar el seu sant amb la dona i dos amics en el restaurant dues estreles Michelin L’Escaleta de Cocentaina, a la comarca del Comtat. Però l’abonament de la seua butxaca només es va produir quan la Intervenció de la Generalitat va posar objeccions a pagar l’àpat quan el restaurant va emetre la factura, com ha contat elDiario.es en exclusiva.

El president de la Generalitat, Carlos Mazón, ha hagut d’explicar dijous en les Corts Valencianes la rocambolesca història del pagament amb diners públics d’un dinar en el restaurant L’Escaleta, que després va tornar el mateix restaurant. Després d’estar elDiario.es preguntant durant tres dies seguits si el dinar va ser privat o de treball, per fi Mazón va reconéixer al síndic de Compromís, Joan Baldoví, que l’àpat va ser per a celebrar el seu sant. El que no va dir és amb qui va anar, però aquest diari ha pogut confirmar que en el dinar a més de 210 euros el cobert van assistir la seua dona i dos amics de la parella. Va ser Mazón mateix qui va dir al propietari del restaurant que passara la factura a la Generalitat.

L’1 de novembre de 2023, el president de la Generalitat va acudir al municipi de Cocentaina amb motiu de la Fira de Tots Sants, una de les de més arrelament i popularitat de la Comunitat Valenciana. Després del seu passeig pels carrers del municipi, el president va anar al restaurant L’Escaleta, als afores de la localitat. Allí, juntament amb tres persones més, va gaudir d’un dels menús degustació, a més de la beguda, que es va incorporar a la factura final.

Després d’acabar de dinar, el president va dir al propietari del restaurant que passara la factura a la Generalitat. El personal de L’Escaleta va iniciar el procediment de reembossament, que el mateix Kiko Moya considera molt “embolicat”. Setmanes després d’iniciar el procés administratiu, la Generalitat va contestar que la Intervenció no validava la factura i que calia iniciar una altra tramitació. “Calia enviar la factura a una altra finestreta”, explica el xef i propietari del restaurant. I així ho van fer des de comptabilitat de Servicios de Gastronomía Reymo SL, que va tornar a enviar la factura per al cobrament.

Mesos després, i segons explica el propietari del restaurant, “la secretària del president de la Generalitat va abonar el dinar en metàl·lic, per la qual cosa vam donar el deute per satisfet”. Per a sorpresa de l’empresari, el 12 de juny de 2024, la Generalitat Valenciana li va abonar per transferència els 853,78 euros del dinar de l’1 de novembre de 2023. En veure l’ingrés i en constatar que la secretària de Mazón ja havia pagat en metàl·lic el dinar, el 13 de juny de 2024 l’empresa Servicios de Gastronomía Reymo SL va reintegrar a Presidència els 853,78 euros, moviment comptable que va aparéixer reflectit en la caixa fixa de la Generalitat el 22 d’octubre de 2024, tal com es pot comprovar en el portal de transparència de la Generalitat Gva Oberta. “Encara sort que ens en vam adonar i vam tornar el cobrament, perquè, si no, l’hauríem cobrat dues vegades”, justifica el propietari de L’Escaleta.

Dijous en les Corts, el president ha dit que els seus dinars privats se’ls paga de la seua butxaca. No ha admés cap equivocació, com sí que va admetre el seu equip, i tampoc ha explicat el més cridaner d’aquesta història. Quin president d’una autonomia paga en metàl·lic dinars de més de 850 euros, una quantitat molt pròxima als 1.000 euros màxims que fixa l’Agència Tributària per a evitar el blanqueig de capitals.

Los valencianos tienen un president de la Generalitat que paga comidas de 853 euros en metálico. Pese a cobrar por transferencia su nómina y no ser autónomo ni tener un negocio, el jefe del Consell envió a su secretaria a liquidar en metálico una comida privada para celebrar su santo con su mujer y dos amigos en el restaurante dos estrellas Michelin l'Escaleta de Cocentaina, en la provincia de Alicante. Pero el abono de su bolsillo solo se produjo cuando la Intervención de la Generalitat puso reparos a pagar el ágape cuando el restaurante emitió la factura, tal como ha informado elDiario.es en exclusiva.

El jefe del Consell, Carlos Mazón, ha tenido que explicar este jueves en las Corts Valencianes la rocambolesca historia del pago con dinero público de una comida en el restaurante l'Escaleta, que luego devolvió el propio establecimiento. Después de que elDiario.es preguntara a Presidencia durante tres días seguidos si la comida fue privada o de trabajo, por fin Mazón reconoció al síndic de Compromís, Joan Baldoví, que el ágape fue para celebrar su santo. Lo que no dijo es con quién fue, pero este periódico ha podido confirmar que en la comida —a más de 210 euros el cubierto— asistieron su mujer y dos amigos de la pareja. Fue el propio Carlos Mazón el que le dijo al propietario del restaurante que pasara la factura a la Generalitat.

El 1 de noviembre de 2023, el president de la Generalitat acudió al municipio de Cocentaina con motivo de la Fira de Tots Sants, una de las de mayor arraigo y popularidad del País Valenciano. Tras su paseo por las calles del municipio, Mazón se marchó al restaurante l'Escaleta, situado a las afueras de la localidad. Allí, junto a otras tres personas, disfrutó de uno de los menús degustación, además de la bebida que se incorporó a la factura final.

Tras acabar la comida, el president le dijo al propietario del restaurante que pasara la factura a la Generalitat. El personal de l'Escaleta inició el procedimiento de reembolso, que el propio Kiko Moya considera muy “farragoso”. Semanas después de iniciar el proceso administrativo, la Generalitat contestó que Intervención no validaba la factura y que había que iniciar otra tramitación. “Había que mandar la factura a otra ventanilla”, explica el chef y propietario del restaurante. Y así lo hicieron los responsables de contabilidad de Servicios de Gastronomía Reymo SL, que volvieron a mandar la factura para su cobro.

Meses después, y según explica el propietario del restaurante, “la secretaria del presidente de la Generalitat abonó la comida en 'cash', por lo que dimos la deuda por satisfecha”. Sin embargo, para sorpresa del empresario, el 12 de junio de 2024, la Generalitat Valenciana le abonó por transferencia los 853,78 euros de la comida del 1 de noviembre de 2023. Al ver el ingreso y al constatar que la secretaria de Mazón ya había pagado en metálico la comida, el 13 de junio de 2024 la empresa Servicios de Gastronomía Reymo SL reintegró a Presidencia los 853,78 euros, movimiento contable que apareció reflejado en la caja fija de la Generalitat el 22 de octubre de 2024, tal y como se puede comprobar en el portal de transparencia de la Generalitat 'GVA Oberta'.

“Menos mal que nos dimos cuenta y devolvimos el cobro porque, si no, lo hubiéramos cobrado dos veces”, justifica el propietario de l'Escaleta.

El presidente ha dicho este jueves en las Corts que sus comidas privadas se las paga de su bolsillo. No ha admitido ninguna equivocación, como sí que admitió su equipo, y tampoco ha explicado lo más llamativo de esta historia. ¿Qué presidente autonómico paga en metálico comidas de más de 850 euros, una cantidad muy cercana a los 1.000 euros máximos que fija la Agencia Tributaria para evitar el blanqueo de capitales?

La provincia de Jaén, conocida mundialmente por sus olivares y el oro líquido que produce, ha ganado un reconocimiento inesperado en el mundo gastronómico con la inclusión de cuatro de sus restaurantes en la exclusiva lista de Estrellas Michelin.

Estos establecimientos han puesto a la provincia en el mapa de la alta cocina española, combinando la tradición de la tierra con técnicas culinarias innovadoras. A continuación, te presentamos los cuatro restaurantes con Estrella Michelin en Jaén que han logrado hacer del aceite de oliva y los productos autóctonos los grandes protagonistas de su cocina.

1. Malak

Con una estrella Michelin, Malak es el restaurante de referencia en la ciudad de Jaén, donde su chef, Javier Jurado, fusiona la gastronomía tradicional de la Sierra del Segura con la creatividad moderna.

El restaurante, que toma su nombre de “Los Ángeles” (un homenaje a los abuelos del chef), ofrece dos menús degustación únicos: Aldeas Perdidas y Sierra de Segura. En ellos, el chef presenta recetas tradicionales como la Prensa en orza y rin-rán, un guiso de patatas con pimiento choricero, en el que los sabores serranos se presentan de manera innovadora y con una estética cuidada.

La propuesta de Malak no solo destaca por la calidad de los ingredientes, sino también por la filosofía que lleva consigo: rendir homenaje a la tierra y a los productos más autóctonos de la región.

2. Bagá

Bagá, bajo la dirección del chef Pedro Sánchez, también ha sido galardonado con una estrella Michelin gracias a su enfoque innovador hacia los productos locales. El lema “Sentir Jaén” resume la filosofía del restaurante, que ofrece un único menú degustación basado en los productos más frescos y autóctonos de la provincia.

En sus platos, como el Consomé de Carrueco, las Quisquillas de Motril en escabeche de perdiz, o el mar y montaña que presenta con un giro creativo, Pedro Sánchez demuestra un profundo compromiso con la gastronomía local, transformando lo sencillo en sublime. El restaurante se ha convertido en un destino de peregrinaje para los amantes de la alta cocina y los ingredientes de calidad.

3. Radis

El chef Juanjo Mesa es el responsable de la cocina de Radis, un restaurante que también ostenta una estrella Michelin. En este pequeño bistró contemporáneo, Juanjo Mesa ha logrado crear una experiencia gastronómica única a través de dos menús degustación: Bercho y Charca, que combinan los sabores de su infancia en Pegalajar, en la comarca de Sierra Mágina, con técnicas modernas.

El plato Habas legas, bacalao y rabanito es un claro homenaje a sus raíces familiares, destacando la riqueza de los productos jiennenses y el trabajo delicado de sus fondos de inspiración francesa. Radis ha conseguido consolidarse como una de las joyas culinarias de Jaén, con una cocina sofisticada pero fiel a los sabores auténticos de la región.

4. Dama Juana

Dama Juana, dirigido por Juan Aceituno, es otro de los restaurantes con estrella Michelin que ha puesto a Jaén en el mapa gastronómico mundial. El chef, que aprendió los secretos de la cocina de su abuela Juana, ofrece una propuesta que combina la tradición jiennense con una interpretación contemporánea.

En su restaurante, los menús degustación como Alacena, Blancal, y Gran Menú María permiten al comensal viajar por los paisajes de Jaén a través de cada bocado. El Gran Menú María, que solo está disponible bajo reserva y con maridaje de vinos incluido, es un homenaje personal del chef a su hija, lo que le da un toque íntimo y único al restaurante.

El aceite de oliva, la joya gastronómica de Jaén

Lo que une a estos cuatro restaurantes con Estrella Michelin es la presencia constante de aceite de oliva virgen extra, uno de los pilares de la cocina andaluza y, especialmente, de la jiennense.

Jaén es, de hecho, la mayor productora de aceite de oliva en el mundo, lo que ha permitido a estos restaurantes elevar la gastronomía local y mostrar la versatilidad del aceite de oliva en su máximo esplendor.

Desde su uso en platos tradicionales como el ajo blanco hasta su protagonismo en la base de las salsas y guisos más innovadores, el aceite de oliva de Jaén no es solo un ingrediente, sino un símbolo de la riqueza gastronómica de la provincia.

Jaén ha sabido dar un paso hacia la alta cocina sin perder su identidad, y la Estrella Michelin ha sido el reconocimiento a esta labor. Malak, Bagá, Radis y Dama Juana no solo han puesto a la provincia en el mapa gastronómico de España, sino que también han dejado claro que la cocina de Jaén tiene mucho que ofrecer más allá de sus aceites y productos autóctonos.

En cada uno de estos restaurantes se celebra el sabor de la tierra, la pasión por la cocina y el respeto por la tradición, sin perder de vista la innovación que les ha valido el reconocimiento más prestigioso en el mundo de la gastronomía.

Es mundialmente conocido que la guía Michelin solo otorga sus tres estrellas a los exclusivos restaurantes que logran una experiencia gastronómica absolutamente excepcional. Cataluña y País Vasco parecen ser cuna de las tres estrellas, pues son las comunidades de España donde más restaurantes ostentan esta categoría.

El resto de comunidades autónomas de España cuentan con un solo restaurante con tres estrellas Michelin o -en algunos casos- ninguno. No obstante, una de ellas se posiciona con la medalla de bronce como la tercera CCAA con más locales con tres estrellas: Andalucía.

En toda Andalucía, solo dos restaurantes han alcanzado ese prestigioso reconocimiento. Son proyectos radicalmente distintos, pero con algo en común: una fuerte identidad andaluza llevada al máximo nivel creativo.

Aponiente: la revolución marina de Ángel León

En un antiguo molino de mareas en El Puerto de Santa María (Cádiz), Ángel León ha construido un universo gastronómico que solo puede entenderse mirando al mar. Conocido como el chef del mar, León ha conseguido transformar ingredientes invisibles o ignorados —desde pescados de descarte hasta plancton— en platos que parecen sacados de una novela de ciencia ficción. Literalmente.

Uno de sus postres estrella, “20.000 leguas submarinas”, es un milhojas de algas servido dentro de un libro de Julio Verne. Pero más allá de los fuegos artificiales creativos, Aponiente destaca por una filosofía de fondo: sostenibilidad, innovación y un profundo respeto por el entorno natural.

El dato: además de las tres estrellas Michelin, Aponiente ostenta una estrella verde, distinción que reconoce su compromiso ambiental. Sus embutidos marinos, cocciones con agua de mar o el uso de la bioluminiscencia son prueba de una cocina que va más allá de la experiencia sensorial.

Noor: la luz de Córdoba que mira al pasado

A más de 300 kilómetros de allí, en un barrio humilde de Córdoba, Paco Morales ha logrado algo igual de asombroso: rescatar la cocina andalusí y llevarla a la alta gastronomía contemporánea. Su restaurante Noor (que en árabe significa “luz”) es un viaje en el tiempo guiado por las técnicas modernas y una investigación histórica minuciosa.

Cada temporada se centra en una época distinta, y su menú actual —llamado Fin de ciclo— rinde homenaje al siglo XVIII. No es solo una sucesión de platos brillantes, como su karim de sésamo blanco con caviar del desierto o la tarta de algarroba en forma de estrella andalusí, sino una experiencia sensorial y cultural.

En Noor todo está pensado: desde el interiorismo inspirado en el arte islámico hasta el uso de ingredientes prohibidos durante siglos por la religión o la historia. Es un restaurante que no solo alimenta el cuerpo, sino también la memoria colectiva.

Dos caminos, una misma excelencia

Aponiente y Noor son dos caras muy distintas de una misma moneda: la innovación que parte del territorio, de sus raíces culturales y naturales. Uno mira al mar para redibujar los límites de lo que puede ser la cocina marina; el otro al pasado, para recuperar una herencia olvidada y vestirla con técnicas del presente.

Ambos recuerdan que en Andalucía también se hace vanguardia. Y que, más allá del tópico, hay una cocina de autor que no solo compite con los grandes del norte, sino que está escribiendo sus propias reglas.

España es uno de los destinos gastronómicos más valorados del mundo, y la guía Michelin, uno de los mayores referentes en materia culinaria, lo confirma cada año.

Las estrellas Michelin de España no solo reconocen la excelencia de los restaurantes, sino que también dibujan un mapa donde algunos territorios destacan por la calidad y variedad de su oferta.

Te contamos cuáles son las cinco provincias que más brillan en la actualidad y por qué son paradas imprescindibles para cualquier amante de la buena mesa.

1. Barcelona: el epicentro de la alta cocina

Con 36 restaurantes galardonados que suman un total de 46 estrellas Michelin, Barcelona lidera este ranking. La capital catalana combina tradición e innovación como pocas ciudades, con propuestas que van desde la cocina vanguardista de restaurantes como ABaC hasta espacios más íntimos donde se reinterpreta la cocina mediterránea. Su diversidad de estilos y el elevado nivel de su oferta la consolidan como una auténtica meca para los gourmets.

2. Madrid: tradición y vanguardia en cada plato

La capital del país no se queda atrás. Madrid cuenta actualmente con 31 restaurantes con estrella y 38 estrellas en total. Su gran atractivo reside en la capacidad de reunir cocinas de todo el mundo con un altísimo nivel de calidad. Desde clásicos como DiverXO, único con tres estrellas en la ciudad, hasta joyas más recientes, Madrid ofrece una experiencia gastronómica vibrante y cosmopolita en cada rincón.

3. Girona: un pequeño territorio con sabor a grandeza

Aunque de dimensiones mucho más reducidas que las anteriores, Girona acumula 15 restaurantes distinguidos que suman 20 estrellas Michelin. La provincia catalana ha logrado convertirse en uno de los grandes referentes internacionales, en buena parte gracias a nombres como El Celler de Can Roca, que ha situado Girona en la élite mundial de la gastronomía. Además, el paisaje natural que la rodea convierte cada visita en una experiencia sensorial completa.

4. Gipuzkoa: la excelencia del País Vasco

La tradición gastronómica del País Vasco tiene uno de sus máximos exponentes en Gipuzkoa, que suma 10 restaurantescon un total de 18 estrellas. San Sebastián y sus alrededores concentran algunos de los templos más míticos de la alta cocina mundial, como Arzak o Akelarre. La mezcla de respeto por el producto local y la constante innovación han situado a Gipuzkoa en el mapa de cualquier foodie que se precie.

5. Alicante: el ascenso de la cocina mediterránea

Quizá más inesperado para algunos, Alicante cierra este top cinco con 13 restaurantes galardonados y 17 estrellas Michelin. La provincia valenciana ha vivido en los últimos años un auténtico auge culinario, impulsado tanto por la riqueza de sus productos locales —mar, huerta y montaña— como por una nueva generación de chefs que apuestan por reinterpretar la cocina tradicional alicantina con propuestas de autor.

Comer bien en España, más fácil que nunca

España cuenta hoy con una de las ofertas gastronómicas más ricas y reconocidas a nivel internacional. Ya sea en las grandes capitales como Barcelona y Madrid o en territorios de menor tamaño pero enorme tradición culinaria como Girona, Gipuzkoa o Alicante, los viajeros tienen más razones que nunca para hacer de la gastronomía el centro de sus escapadas.

En España, la comunidad china ha dejado una profunda huella en ámbitos como el comercio, el arte y, sobre todo, la gastronomía, un legado cultural que ha influido en millones de personas durante siglos.

No obstante, la guía Michelin solo ha premiado a tres restaurantes chinos con su galardón en nuestro país. Y recorrerlos se convierte en una forma deliciosa de rendir homenaje a esta gastronomía milenaria.

Olvídate del arroz tres delicias de menú del día y prepárate para disfrutar de propuestas sofisticadas, con platos de autor y recetas rescatadas de la tradición imperial china.

China Crown: el esplendor de la China Imperial en el corazón de Madrid

Don Ramón de la Cruz, 6 — Barrio de Salamanca, Madrid

Con una cuidada ambientación oriental y una carta que homenajea a la antigua cocina de los emperadores, China Crown es uno de los imprescindibles si buscas algo más que un restaurante chino al uso.

Al frente del proyecto están los hermanos María Li y Felipe Bao, quienes recuperan los sabores de la mítica China Imperial con platos tan destacados como su exquisito Pato Imperial Beijing, su Picantón crujiente a la salsa Sichuan o las berenjenas chinas al estilo Yuxiang.

El local, situado en la zona más exclusiva del barrio de Salamanca, ofrece también menú degustación para quienes deseen dejarse llevar por un recorrido completo de sabores.

Soy Kitchen: cocina china de autor con acento multicultural

Zurbano, 59 — Chamberí, Madrid

Si hay un chef que ha sabido romper moldes en la cocina china contemporánea, ese es Julio Zhang (Yong Ping Zhang). En Soy Kitchen, a pocos pasos del Museo Sorolla, este cocinero fusiona con maestría lo mejor de Asia (China, Corea, Japón) con ingredientes y técnicas españolas.

Su carta es un espectáculo, pero si quieres acertar seguro, apuesta por platos como el tuétano de ternera al horno con berenjena china ahumada, una creación que equilibra potencia y elegancia.

Ofrecen menús cerrados (Hu y Long), o la posibilidad de elegir a la carta, todo en un espacio moderno y acogedor, ideal para quienes buscan una experiencia distinta.

Bao Li: lujo asiático y sofisticación cantonesa

Jovellanos, 5 — Barrio de las Letras, Madrid

Si buscas un lugar para una ocasión especial, Bao Li es tu sitio. Este restaurante de inspiración oriental eleva la cocina tradicional china a un nivel de alta gastronomía, con platos que beben del recetario cantonés y del refinamiento de la cocina imperial.

El chef Felipe Bao, también al frente de China Crown, vuelve a demostrar aquí que la cocina china es capaz de emocionar, sorprender y conquistar sin renunciar a su esencia. Cada plato, cada gesto del servicio, cada detalle del espacio transmite elegancia, tradición y vanguardia.

Más que comida: una celebración cultural

En este Día Mundial de la Lengua China, estos tres restaurantes son solo una muestra de cómo la cultura milenaria de China sigue viva y evolucionando en cada rincón del mundo. Y en España, la mesa se convierte en un puente entre culturas, donde cada bocado es una oportunidad para conocer, disfrutar y celebrar.

Porque hablar de gastronomía china no es solo hablar de sabores, sino de historia, filosofía y arte. Y estos locales lo demuestran, plato a plato.

El restaurante Ancestral, ubicado en Illescas y comandado por el chef Víctor Infante, cerrará sus puertas el próximo 30 de marzo, apagando así una de las 14 Estrellas Michelin presentes en Castilla-La Mancha, y la segunda en la localidad illescana tras la que Pepe Rodríguez luce en El Bohío.

Ancestral abrió sus puertas en febrero de 2022 y apenas 10 meses después fue merecedor de su primera Estrella. Con una cocina basada en la recuperación de técnicas ancestrales, con el fuego como hilo conductor y la brasa y los pucheros de barro como instrumentos protagonistas, Infante consiguió hace justo un año el primero de sus soles Repsol.

Este cierre, tras el que Infante abrirá un restaurante homónimo en la capital de España, supondrá la retirada de la Estrella Michelin, atendiendo a las normas de la guía de los neumáticos.

El chef ha explicado que en todo caso su cocina no se irá de Illescas, ya que mantendrá dos establecimientos abiertos, Obrador Ancestral, su propuesta de catering; y Brasacoa, restaurante de hamburguesas a la brasa.

Al mudar los fogones para su próxima apertura en la localidad madrileña de Pozuelo de Alarcón, y una vez informada la Guía Michelin, tendrá que revalidar la Estrella conseguida en Illescas si quiere seguir luciéndola en el nuevo local.

Toda vez que el próximo domingo eche el cierre en su ciudad, a partir del lunes empezará a trabajar el nuevo espacio donde con el mismo equipo que le llevó a conseguir los principales galardones de la cocina europea arrancará en los próximos meses su nueva aventura, que en todo caso respetará el mismo concepto.

Una decisión “totalmente estratégica” toda vez que sus clientes en Illescas proceden normalmente de la capital de España. “Al movernos allí, nos acercaremos más a nuestro cliente y llenaremos los huecos entre semana que tanto cuesta llenar en Illescas”.

Con todo, Víctor Infante deja Illescas agradecido por lo vivido en su localidad. “Aquí hemos logrado muchas cosas en un pueblo donde ya había una Estrella Michelin”, dice en alusión a su compañero Pepe Rodríguez, al frente de El Bohío.

La Guía Michelin no solo premia la alta gastronomía con sus codiciadas estrellas, sino que también reconoce aquellos restaurantes que destacan por ofrecer una excelente experiencia culinaria a precios accesibles.

A continuación, te presentamos cinco restaurantes que combinan calidad, creatividad y un precio razonable, según los expertos de la famosa guía.

1. Olea Comedor (Cuenca)

Ubicado en la histórica ciudad de Cuenca, este restaurante se distingue por su cocina abierta, una filosofía que refleja su transparencia y confianza en la calidad de sus productos.

El chef Eduardo Albiol combina la tradición con influencias mediterráneas, asiáticas y sudamericanas, logrando una propuesta gastronómica que sorprende a los comensales.

La Guía Michelin destaca su innovador uso de ingredientes y su excelente relación calidad-precio, convirtiéndolo en una opción ideal para los amantes de la buena cocina sin necesidad de gastar una fortuna.

2. El Molino (Garganta de Alardos)

Ubicado en un antiguo molino restaurado, este restaurante es un tributo a la autenticidad y la tranquilidad. Con una decoración rústica y una ubicación privilegiada a orillas de la garganta de Alardos, ofrece un único menú degustación sorpresa.

La propuesta culinaria combina lo mejor de la tradición con un enfoque moderno, dando especial protagonismo a las verduras frescas de la región. Además, cuenta con una interesante selección de vinos naturales de pequeños productores.

3. La Finca - Villa Xarahiz (Jaraíz de la Vera)

Este restaurante familiar también ofrece la posibilidad de alojamiento, ideal para aquellos que deseen explorar la comarca de La Vera.

Pilar y Víctor, los hermanos al frente del negocio, han sabido mantener la esencia de la cocina tradicional con un toque moderno. Su menú cambia tres veces al año, adaptándose a la estacionalidad de los ingredientes.

Destacan las carnes de ibérico, el cabrito verato y las famosas Migas de la abuela Fidela, conocidas en toda la región. Como curiosidad, Víctor es un apasionado del ron y cuenta con una colección de más de 100 variedades distintas.

4. Sierra Quil'ama (San Miguel de Valero)

En plena sierra salmantina, este acogedor hotel-restaurante ofrece un menú único que mantiene el mismo precio los fines de semana. La decoración rústica de sus salas acompaña una cocina que moderniza las recetas tradicionales de la zona.

Uno de sus platos estrella es la Cazuelita de arroz con boletus, un manjar que resalta la riqueza micológica de la región.

Además, su nombre está ligado a una leyenda medieval sobre el rapto de una princesa árabe por parte del rey visigodo Don Rodrigo, añadiendo un toque de misticismo a la experiencia gastronómica.

5. La Rebotica (Cariñena)

Este restaurante ubicado en una antigua casa del farmacéutico rescata los sabores de antaño con una cocina arraigada en la tradición aragonesa. Su propuesta se basa en ingredientes autóctonos y platos como las Borrajas con setas y patatas o las Albóndigas estofadas.

El ambiente cálido y la atención personalizada hacen que cada visita sea una experiencia especial. Además, la guía destaca su excelente selección de vinos locales, perfectos para maridar con su menú.

Si buscas restaurantes que ofrezcan una experiencia gastronómica de calidad sin desembolsar una fortuna, estos cinco lugares recomendados por la Guía Michelin son opciones imperdibles. Cada uno de ellos combina tradición, innovación y un fuerte compromiso con el producto local, garantizando una comida inolvidable a precios razonables.

Conseguir un reconocimiento como la Estrella Michelín siempre es un reto que requiere un trabajo continuo y preciso. En la provincia de Huesca hay siete restaurantes que tienen esta distinción. En la capital están Tatau y Lilas Pastia, el restaurante Callizo en Aínsa, el Canfranc Express en Canfranc Estación, Casa Arcas en Villanova, Ansils en Anciles y La Era de los Nogales en Sardas. Estos tres últimos fueron galardonados con la Estrella Michelín el pasado mes de noviembre: entre los tres suman unos 220 habitantes, con 170 vecinos el mayor de ellos.

Para obtener el máximo galardón, el jurado de la Guía Michelín valora atributos como la calidad de la comida, la innovación, el ambiente y el servicio. Estar situado en un núcleo rural tiene unas desventajas a las que hay que hacer frente para seguir estando en la cima culinaria.

La Era de los Nogales es un restaurante ubicado en una casa de campo rehabilitada en un pueblo de 40 habitantes. Este es el enclave en el que se sitúa un restaurante que ofrece tradición y vanguardia a partes iguales. Su chef, Toño Rodríguez, cuenta que gestionan banquetes y eventos y aun con todo consiguen llenar casi cada día, sobre todo desde que obtuvieron el mencionado reconocimiento.

Rodríguez comenta que intentan hacer mucho más ruido para darse a conocer. Lo han hecho tanto con los clientes como con publicaciones en diferentes medios con el objetivo de llegar a más personas. “Hemos utilizado los concursos porque nos encanta competir, pero también a modo de altavoz para que la gente nos conozca y sepa que desde lugares pequeños también se pueden hacer grandes cosas”, explica.

Entre las principales desventajas a las que tienen que hacer frente se encuentra la distribución: “Hay proveedores que solo vienen una vez a la semana y nos tenemos que organizar muy bien para no quedarnos sin género, sobre todo si es algo muy específico que no se puede conseguir en los supermercados de la zona”, indica. Las comunicaciones también son otro de los frentes abiertos porque “en una ciudad es muy fácil que pases por la puerta de un restaurante sin querer, pero en un pueblo pequeño como Sardas eso no pasa, hay que venir hasta aquí y los transportes no son los mismos que en las grandes urbes”. A pesar de ello, se hacen un hueco entre los mejores restaurantes y con trabajo constante consiguen otros reconocimientos como el Cocinero del Año en su décima edición.

Iris Jordan acaba de recibir el premio ‘Mejor chef joven’ en Madrid. Cocina en el Restaurante Ansils de Anciles, en el valle de Benasque, junto con su hermano Bruno. El trabajo constante y el tener un proyecto sólido ha permitido poner a los hermanos Jordan y a su restaurante en lo más alto. “Al principio, cuando apostamos por el menú gastronómico, el público no era constante y sabíamos que si nos esforzábamos por conseguir la Estrella Michelín el resultado iba a ser poder llenar nuestro restaurante casi a diario”, explica. Ahora, han conseguido que la gente se desplace hasta Anciles para probar sus menús, el Alta Montaña y el Monte Bajo, además del Infantil. “Recibimos turistas que están en la zona, buscan reseñas y apuestan por nosotros, pero también clientes más específicos que reservan con antelación y se organizan para venir porque lo que quieren es comer en nuestra casa”.

La estacionalidad, un problema

El mayor problema que enfrentan es la estacionalidad. Y es que estar ubicados en un entorno turístico tiene sus consecuencias: “En invierno dependemos constantemente de que haya nieve en la estación y de la previsión meteorológica, porque si dan mal tiempo las cancelaciones aumentan”, indica. “Por otra parte, y gracias a que el verano es mucho más accesible que el invierno, los meses de mejor tiempo suponen una época de mayor afluencia en la que llenamos a diario”, concluye Iris.

A 11 kilómetros del restaurante Ansils se encuentra Casa Arcas, en Villanova. Ainhoa Lozano es la propietaria de este hotel restaurante donde ofrecen tres menús diferentes de cinco, siete o diez pasos: Menú Paseo, Menú Sendero y Menú Gran Recorrido.

El restaurante abre sus puertas de miércoles a domingo para comidas y jueves, viernes y sábado para cenas. Además, como tienen hospedaje, también ofrecen desayunos todos los días para los clientes alojados. En este sentido Ainhoa cuenta que la nueva carretera se ha notado mucho y supone una gran mejora, pero en las zonas rurales hay que hacer frente a situaciones adversas. “El primer hándicap al que tenemos que hacer frente es la distancia”, indica Ainhoa. Este es uno de los temas por los que no vamos a muchos eventos. Tenemos que cerrar para poder llegar a Zaragoza y coger un transporte que nos lleve a otra gran ciudad.  “Salir de aquí por ejemplo para ir a Madrid Fusión requiere más tiempo”. El turismo es clave en la zona, motivo por el que la temporada invernal y la Estrella Michelín han hecho que estos últimos meses Casa Arcas reciba una mayor afluencia. “Todavía no somos muy conscientes porque, entre la época turística y el galardón, no nos ha quedado tiempo para parar y asimilarlo”, indica Ainhoa.

Turismo y estacionalidad, previsión meteorológica, comunicaciones y proveedores son algunas de las adversidades a las que tienen que hacer frente estos restaurantes Michelín ubicados en zonas rurales. Un mundo que les ofrece también exclusividad y diferenciación en entornos naturales, que suponen un atractivo añadido para quien apuesta por ellos. 

Dos nuevos restaurantes con Estrella Michelin y la mejor jefa de sala de España, ese es el bagaje que Castilla-La Mancha se ha traído de la gala anual de la Guía que este año se ha celebrado en Murcia.

Las cosas ya pintaron bien para la región cuando, nada más iniciarse el evento, en el auditorio sonó el nombre de Cristina Díaz, sumiller y jefa de sala de Maralba en Almansa (Albacete), como merecedora del  Premio Especial Servicio de Sala. Subió emocionada a recoger este premio por la labor que desarrolla cada día el restaurante albaceteño junto a su marido el chef Fran Martínez y que se ha hecho merecedores de dos estrellas Michelin.

Cristina Díaz, única jefa de sala que reúne el Premio Nacional de Gastronomía otorgado en 2022 y esta distinción de la guía francesa, culmina así unos años llenos de premios. “Se lo dedico a toda la gente de sala. Qué emoción, qué emoción... Para mi madre, ¡va para ti!, y para mi hija”, dijo esta sumiller que aprecia los vinos de la tierra y las pequeñas bodegas del entorno.

En las nuevas estrellas se estrena Rubén Sánchez Camacho, chef del restaurante Epílogo en Tomelloso (Ciudad Real), un cocinero de raíz que inició su andadura en El Bodegón de Damiel.

En Tomelloso desarrolla una cocina hondamente manchega, dando valor gourmet a los humildes productos que da la tierra, volando alto en la cocina creativa. Platos como la orza de atún rojo o el risotto de piñones que forman parte de su menú degustación son algunos de los ejemplos de su cocina.

Epílogo inició su andadura en 2019 con el chef Rubén Sánchez Camacho y con la nariz de su hermano Ramón a cargo de la carta de vino y lleva años sonando como candidato a la estrella.

La segunda de esta edición ha ido para Jesús Segura, un cocinero que ya conoce la sensación, ya que revalida la estrella que ya tuvo en su restaurante Trivio en Cuenca. Ahora, en Las Casas Colgadas, también en la capital conquense, reconquista esta distinción.

En un local único y con una vista sobre las hoces espectacular, Segura desarrolla, como el mismo la define, su “cocina de secano”, una propuesta sobria, recuperando productos del entorno y de las sierras conquenses, con protagonismo de los alimentos humildes y en muchos casos casi olvidados en las cocinas.

Este cocinero, que fue revelación en Madrid Fusión 2012, cierra con este estrella un círculo que empezó cuando se inició su trayectoria profesional precisamente en este restaurante Casas Colgadas antes de su remodelación integral.

Más estrellas

Este año se vuelven a incrementar los reconocimientos en España, que con 1.257 establecimientos seleccionados en la Guía Michelin 2025 (6 de ellos en Andorra) y un total de 292 presumiendo de las Estrellas (1 en Andorra) se ha consolidado como uno de los destinos gastronómicos “más apetecibles y atractivos del mundo”, han informado fuentes de la organización en nota de prensa.

En esta ocasión, como suele ser habitual, la lluvia de Estrellas cala con especial intensidad en grandes metrópolis como Barcelona ('Fish*logy', 'MAE Barcelona', 'Prodigi' y 'Teatro kitchen & bar') o Madrid ('Chispa Bistró', 'Gofio', 'Pabú', 'Sen Omakase' y 'VelascoAbellà'); sin embargo, están también muy repartidas por todo el país.

Llaman especialmente la atención dos regiones: Canarias, donde hay grandes restaurantes estrechamente vinculados a su amplia oferta hotelera -'Donaire' e 'Il Bocconcino by Royal Hideaway', ambos en Adeje (Tenerife); 'Kamezí' en Playa Blanca (Lanzarote) y 'Muxgo' en Las Palmas de Gran Canaria (Gran Canaria)-; y Aragón, una comunidad que, concretamente en la provincia de Huesca ('Ansils', en Anciles; 'La Era de los Nogales', en Sardas y 'Casa Arcas', en Villanova), se presenta como un foco de atracción gastronómico.

Con estas 32 novedades, el número total de restaurantes con una Estrella Michelin en España se sitúa en 242 establecimientos, pues se suman a los que renuevan la distinción (en Andorra, concretamente en Soldeu, hay uno más -'Ibaya'- que aparece reflejado en nuestra publicación y ha renovado su distinción).

Por otra parte, con los nueve nuevos restaurantes reconocidos con la Estrella Verde -'Bistrot 1965' en Castelló d'Empuries, 'Cal Paradís' en Vall d'Alba, 'DSTAgE' en Madrid, 'Espacio Amunt' en Ulldecona, 'La Boscana' en Bellvís, 'O Secadeiro' en Serra de Outes, 'Restaurante 1497' en Vallromanes, 'Taller Arzuaga' en Quintanilla de Onésimo y 'Tramo' en Madrid- ya son 57 los establecimientos que se posicionan como máximos abanderados de la sostenibilidad en España.

De igual forma, la selección Bib Gourmand para España 2025 refleja un total de 213 restaurantes, siendo 15 de ellos novedades ('Bistrot 1965' en Castelló d'Empúries; 'Enxebre' en Vigo; 'La Oveja Negra' en Barbastro; 'El Rebojo' en Garachico).

Casi sesenta restaurantes repartidos por toda la geografía española han conseguido una Estrella Verde Michelin para exponerla en algún lugar destacado de su local. Esta distinción, que reconoce a los restaurantes más comprometidos con las prácticas sostenibles en su quehacer diario, nació hace ya cuatro años. La Guía Michelin 2025, presentada este martes en la ciudad de Murcia, ha sumado nueve nuevos restaurantes con Estrella Verde, alcanzando ya la cifra de 57 locales reconocidos por sus prácticas sostenibles.

Se trata de restaurantes que se esfuerzan por minimizar el impacto de sus residuos, y como destacan desde Michelin, “que hacen un uso eficiente de los recursos energéticos y naturales, acuden a las tierras y bosques próximos para hablarnos del territorio, cultivan sus propios huertos, estrechan lazos de colaboración con los pequeños productores cercanos o cooperan con distintos proyectos científicos o de ámbito social”.

Pero no solo se les premia por su ecorresponsabilidad, también por “proponer una experiencia gastronómica excelente, con un modelo de gastronomía alternativo y especialmente ético”.

Estamos ante locales y cocineros que no se limitan a adquirir productos con sello “eco” e ingredientes locales, sino que en muchos casos se esfuerzan por llevar a sus recetas y servir en sus platos productos que han visto crecer en sus huertos y que han cultivado ellos mismos. Que se preocupan por cada detalle del espacio en el que ofrecen sus menús, cómo climatizarlo, en qué soporte presentar sus propuestas, el material de sus vajillas o el tejido de los manteles que cubren las mesas. Restaurantes con conciencia donde todo sigue un criterio. Hacemos un repaso por los nueve restaurantes distinguidos en esta edición:

La Boscana

La Boscana está ubicado en Bellvís (Lleida). “En nuestra finca, con un huerto ecológico, tenemos una plantación Field Show o Arboretum de árboles frutales que ejerce como un jardín botánico sostenible. También trabajamos con la Universidad de Lleida, en el Projecte Fruita, para enfatizar el paisaje leridano”, asegura el chef Joël Castanyé.

Según recoge la Guía Michelin 2025, destaca además de por la “experiencia culinaria”, por la manera en que se ha integrado en la naturaleza, “con pabellones acristalados que se asoman a bellos jardines, frondosas arboledas o un idílico estanque”.

Castanyé mima todos los detalles, ofreciendo una cocina de temporada realzando los sabores de la tierra, y maridando los platos salados “con los sabores de las frutas que puedan potenciarlos, pues en el entorno tienen también varias fincas frutales y hasta su propio huerto”.

Bistrot 1965

En Castelló d’Empúries (Girona), encontraremos este restaurante en el antiguo bar del hotel Emporium, regentado por los hermanos Màrius y Joan Jordà. Ofrecen un único menú, aunque también disponen de algunos platillos más que se puede pedir aparte y que ofrecen en una lista de sugerencias. Su base es el recetario tradicional de l'Alt Empordà, que se encargan de “actualizar”.

Ambos chefs explican a la Guía Michelin que aplican la filosofía de las 3R (Reciclar, Reducir y Reutilizar) y trabajan “en base a la estacionalidad, solo con productos de l'Alt Empordà: pescados y mariscos de pesca artesanal; cabrito de rebaños de fuego; cereales, harinas y arroz de Castelló d'Empúries”.

DSTAgE

En una nave industrial convertida en loft con una decoración retro e informal encontramos DSTAgE, del chef Diego Guerrero. Ubicado en el madrileño barrio de Las Salesas, Guerrero ha creado un espacio abierto y compartido donde cocineros y comensales no tienen barreras.

Según refiere el chef en la Guía: “Exaltamos el aprovechamiento, empleamos producto común, creemos firmemente en la economía circular... La sostenibilidad no se considera una elección, es una forma de hacer, trabajar, pensar, organizar… con consciencia y con foco; por un presente y un futuro mejor”.

Guerrero propone tres menús -Dtaste, Dstage y Denjoy- que son un viaje por las cocinas del mundo, en la que podrás disfrutar de la fusión de productos e incluso -si así lo deseas- de la experiencia del maridaje.

Tramo

También en Madrid encontramos Tramo, que toma una de las salas más míticas de la movida madrileña, El Garaje Hermético. Su clave, utilizar producto local, de temporada, de ganaderos y agricultores próximos que trabajan en ecológico. Según destaca su chef, Raúl Sánchez, en la Guía han empleado “materiales reutilizados, de bioconstrucción y un uso eficiente de los recursos naturales; además, a través de Proyectos Conscientes, ayudamos a las personas con dificultades de acceso al mercado laboral”.

Taller Arzuaga

En Quintanilla de Onésimo (Valladolid), abre sus puertas Taller Arzuaga, situado en una bodega donde se unen gastronomía y vinos. Como destaca su chef, Sara Ferreres, “en nuestra finca La Planta contamos con un gran huerto ecológico (cultivamos más de 100 variantes de verduras y hortalizas), pero también tenemos gallinas y una reserva con ciervos y jabalíes. En paralelo, trabajamos con productos Km 0 y usamos energías renovables”.

La propuesta, explican en la Guía Michelin 2025, a través de dos menús degustación (Reserva y Gran Reserva), “es de marcado tinte creativo, con sutiles guiños a la caza y procurando siempre sacar el máximo partido a los productos procedentes del huerto ecológico, con más de 100 variedades, que tienen en la propia finca”.

O Secadeiro

En Galicia se ha distinguido O Secadeiro, en Serra de Outes (A Coruña). Los cocineros Fernando Rodríguez y Eva Guzmán han restaurado una casa familiar para convertirla en restaurante: “Atesoramos un huerto propio, con un pequeño invernadero, y calculamos que el 80% de los productos con los que trabajamos vienen de nuestro entorno; ponemos el foco especialmente en el mundo vegetal y recuperamos legumbres autóctonas, como el Lentellón de Banzas”, cuentan en la Guía de este año. Sus propuestas son vegetales y en la Guía destacan entre todos sus platos la berenjena asada con miso.

Espacio Amunt

Espacio Amunt lo encontramos en el piso superior de L'Antic Molí -también galardonado con una Estrella Michelin-, en Ulldecona (Tarragona). Su chef, Vicent Guimerà, destaca en la Guía su “gestión holística”: “Nos abastecemos de nuestras propias verduras y hortalizas. Creemos en la filosofía Slow Food y trabajamos tanto con la cooperativa Terram como en el proyecto Mans (economía circular en las Terres de l'Ebre)”. Entre sus platos, en la Guía proponen los raviolis de pollo con su caldo, el arroz de bacalao con romesco o la ternera suave con membrillo y coliflor.

Cal Paradís

En Vall d'Alba, en Castellón, está ubicado Cal Paradís, donde el chef Miguel Barrera cultiva sus propios productos. “Desde hace más de 20 años nos abastecemos, en un 90%, de los productos que cultivamos nosotros mismos en nuestro huerto o de los pequeños productores locales. También gestionamos los residuos adecuadamente y controlamos totalmente nuestra huella de carbono”, explica en la Guía.

Barrera -de familia hostelera- se encargó de reformar y tomar la dirección del restaurante de sus padres, en el que ofrece una cocina con raíces levantinas donde siempre hay entre las opciones ricos tomates de la huerta o sus tradicionales arroces.

Restaurante 1497

En VallRomanes, Barcelona, está el Restaurante 1497. Lo encontramos en el EcoResort Mas Salagros, que destaca por ser el primer hotel totalmente ecológico de España. Beniamino Campolo es su chef: “Poseemos la certificación Green Globe, minimizamos los residuos, tenemos nuestro propio huerto, las carnes son suministradas por ganaderos de proximidad, los pescados y mariscos vienen de pesca responsable… y colaboramos, constantemente, con los payeses (campesinos) de la zona”, explica en la Guía.

El ecoresort se encuentra en parque protegido de la Serralada Litoral y el nombre del restaurante hace referencia a los primeros documentos que se han encontrado del edificio principal de la masía.

Todo ha subido. También comer fuera de casa, claro. Desde el menú del día hasta los menús degustación que se estilan en los locales de alta gastronomía. La presentación de la guía Michelin 2025 y la incorporación de más de una treintena de restaurantes a la lista de locales distinguidos con una Estrella suele despertar una pregunta, ¿cuánto cuesta comer en uno de ellos?

La respuesta varía mucho dependiendo, sobre todo, del lugar porque no es lo mismo un menú con Estrella Michelin en Madrid o Barcelona que fuera de las grandes ciudades del país. Sin entrar en el juego de lo barato y lo caro, y asumiendo que es una cantidad considerable para la mayoría, lo cierto es que, en los últimos tiempos, 100 euros por persona se ha convertido en una cifra de referencia para estos restaurantes Michelin.

La buena noticia es que repasando la lista de novedades es posible encontrar una decena de casas repartidas por diferentes lugares del país donde es posible encontrar opciones por debajo de esa frontera de los 100 euros e incluso por bastante menos dinero. Al menos algunos de sus menús degustación porque, evidentemente, el vino puede acabar subiendo el tique mucho más. Así que quienes quieran darse el capricho y, además, conocer propuestas interesantes en manos, muchas veces, de jóvenes chefs, deberían tomar nota de esta pequeña lista.

Ansils

Empezamos este viaje en Huesca de la mano de Iris Jordán que acaba de convertirse en la cocinera más joven del país en conseguir una Estrella con Ansils. No abundan, desgraciadamente, las mujeres en el palmarés de la Guía, así que el mérito de Jordán en este restaurante de montaña de Benasque es mayor. Cocina tradicional con una interpretación propia que se puede degustar a partir de 70 euros el menú Monte Bajo.

Origen

Tras recorrer y cocinar en restaurantes de medio mundo, Álex Vidal decidió volver a casa para cocinar su territorio a partir de los productos de Carcaixent (Valencia) y alrededores. De eso va precisamente la propuesta de Origen, que hace de la sostenibilidad y de lo local dos de sus banderas. Que además hablen de la responsabilidad social y de las condiciones de trabajo como partes clave del proyecto hacen que resulte, más allá de la comida, todavía más interesante. Trabajan con tres menús diferentes, con precios a partir de 58 euros por persona.

Epílogo

En Tomelloso, Ciudad Real, y con el río Guadiana como hilo conductor de las historias que quieren contar en la mesa se encuentra el restaurante Epílogo, que también acaba de estrenar su primera Estrella Michelin. Rubén Sánchez-Camacho está al frente de esta casa, una de las referencias de la llamada nueva cocina manchega y donde se combina el producto regional con las técnicas de cocina más modernas. Ofrecen dos menús a precios muy apetecibles de 55 y 76 euros por persona.

Pabú

Se ha convertido en la ciudad más cara del país para comer, así que pensar en un Estrella Michelin en Madrid por menos de 100 euros suena realmente complicado. Pese a ello, ahora mismo es lo que ofrece el restaurante Pabú donde luce ya una Estrella recién ganada. Cocina de microtemporada y estilo francés con producto local donde manda lo vegetal. Coco Montes renueva platos cada día y si queremos probar lo que hace podemos hacerlo entre semana con un menú ejecutivo por 76 euros, bebida incluida.

Mesón Sabor Andaluz

Rumbo al sur, a Alcalá del Valle en Cádiz para descubrir o redescubrir una casa con 25 de años de historia y que ahora Michelin ha puesto con mayúsculas en el mapa gastronómico andaluz. “La tierra nos cría, la tierra nos come”, dice El chef Pedro Aguilera que reivindica una temporalidad radical en los productos que cocina en Mesón Sabor Andaluz. Ofrecen dos menús a partir de 76 euros.

Casas Colgadas

Con ese nombre no hace falta decir dónde está el restaurante de Jesús Segura, que acaba de sumarse a la lista de locales con una Estrella Michelin. Ubicado en la que, dicen, es la casa más bonita de Cuenca, la propuesta es tirar de la tradición culinaria de esta ciudad para representar en el plato la frontera entre lo urbano y la naturaleza que tan bien define estos paisajes. El menú Volver de Casas Colgadas tiene un precio de 70 euros, aunque también hay otra opción más larga por 95 euros.

Casa Arcas

La provincia de Huesca suma otra estrella con Casa Arcas, un restaurante ubicado en el hotel con el mismo nombre y que rehúye de las clásicas ideas de lujo y exclusividad que suelan asociarse con las Estrellas Michelin. Una propuesta honesta que deja todo el protagonismo al paisaje y al producto y con menús a partir de 55 euros o incluso una opción más corta y económica para los huéspedes del hotel.

Prodigi

Tampoco Barcelona es muy económica si se piensa en clave Estrellas Michelin. Pero, al menos por ahora, una de las nuevas incorporaciones a la lista, el restaurante Prodigi, ofrece su menú degustación por 80 euros y, ojo, porque cuenta con un menú de mediodía por 35 euros. Veremos si se mantiene con la llegada de la estrella pero, en cualquier caso, lo que hace Jordi Tarré en pleno centro de la ciudad y con estos precios es más que razonable.

Frases

Ya que la Gala Michelin de este año se celebraba en Murcia, merece la pena parar en la región para descubrir Frases, que también se suma al estrellato de la guía. La cocina es un lenguaje propio y cada uno de los platos (las frases), explican María Egea y Marcos A. Iniesta, sirven para definir su proyecto. Cuentan con un único menú degustación con un precio de 85 euros.

La Casa de Manolo Franco

Volvemos a Madrid, pero esta vez a las afueras, a Valdemorillo. Aquí volvió Manu Franco tras dedicarse durante muchos años al periodismo deportivo para tomar las riendas del negocio familiar. Cinco años después, su restaurante ha conseguido situar esta localidad en el mapa con varios menús que proponen al comensal “cerrar los ojos” para comerse la sierra y unos cuantos recuerdos. Para quienes se animen a probar la experiencia en La Casa de Manolo Franco, pueden hacerlo entre semana por las noches con su menú degustación por menos de 70 euros.

Los cocineros Rubén Sánchez y Jesús Segura se han encumbrado en la Gala Michelin de este año con una Estrella, respectivamente. Segura, del restaurante Casas Colgadas de Cuenca, ha recuperado así para la ciudad una Estrella Michelin que ya lució en los fogones del restaurante Trivio hasta el año 2022, en el que su cierre y mudanza le obligó a renunciar al galardón de la fachada.

Por su parte, Sánchez se lleva la Estrella hasta Tomelloso, donde comanda los fogones del restaurante Epílogo desde su apertura en septiembre de 2019 con la nariz de su hermano Ramón a cargo de la carta de vinos, consigue así un galardón que se le resistía en los últimos años pese a la calidad demostrada y los numerosos premios recibidos.

Por su parte, Cristina Díaz, jefa de sala del restaurante Maralba, situado en Almansa (Albacete) y que atesora dos estrellas Michelin, ha sido la primera galardonada de la gala Michelin que se celebra este martes en Murcia, con el premio a la mejor en su categoría a nivel nacional.

Díaz que comparte restaurante con su marido, Fran García, ha sido reconocida por sus “altísimos conocimientos de sumillería, que se hacen evidentes al hablarnos de los vinos de Castilla-La Mancha”.

“Se lo dedico a toda la gente de sala. Qué emoción, qué emoción... Para mi madre, ¡va para ti!”, ha dicho Díaz visiblemente emocionada desde el estrado.

Dice Carme Ruscalleda (San Pol de Mar, 1952) que le preocupa el futuro de la cocina. Que nos estamos “desviando” de nuestra cultura gastronómica, que cada vez tenemos más excusas y menos interés por cocinar en casa. “Falta mucho conocimiento y ganas de ponerse a ello”, asegura la chef a elDiario.es en el restaurante Moments de Barcelona.

Ruscalleda, que acaba de celebrar los 15 años del restaurante que codirige junto a su hijo, el chef Raül Balam, insiste en que es necesario apostar por una educación centrada en la nutrición y en el buen comer. “El sistema falla cuando no se le pone atención a un aprendizaje que antes se adquiría de forma natural”, explica. “La administración [del Estado] tiene que ponerse las pilas y ofrecer ese conocimiento a las nuevas generaciones”.

“¿Por qué ha perdido valor la cocina cuando tiene un potencial tan grande?”, se pregunta la chef catalana. ¿Por los productos de quinta gama? ¿Por falta de tiempo? ¿Por desconocimiento? ¿Por influencia de la industria agroalimentaria? “Hay quien aún cree que todo esto no son más que pamplinas. ¡No son pamplinas, es humanidad!”.

¿Qué es comer bien?

Para los que hemos tenido la suerte de nacer en el primer mundo, comer bien es una cuestión cultural: es seguir la cultura de donde has nacido. La cultura [gastronómica] supone que no nos aburramos cuando nos sentamos a una mesa porque nuestra dieta siempre será muy variada. Pero también supone dar cuerda al motor económico que tienes alrededor, que es el origen de esa comida tan dinámica, tan fresca, tan relacionada con la naturaleza.

¿Se come bien en las casas?

Se podría comer muy bien, y se debería comer mejor. Nos estamos desviando de nuestra cultura gastronómica. Nos vamos a seguir desviando, sobre todo cuando ya se están proyectando pisos en los que los espacios dedicados a la cocina son cada vez más pequeños. Habrá robots para calentar y poca cosa más por el impacto que está teniendo la quinta gama [alimentos cocinados previamente y envasados para un consumo posterior]. Hemos pasado de consumir solo primera gama [alimentos frescos] a depender de la quinta. Claro que para consumir primera gama hay que tener unos conocimientos previos. La cocina, al final, es la suma de producto y conocimiento. Y si ese conocimiento no se pone en marcha o lo perdemos, perderemos el producto. Ahí es donde nos estamos quedando todos huérfanos.

La cocina, al final, es la suma de producto y conocimiento. Y si ese conocimiento no se pone en marcha o lo perdemos, perderemos el producto. Ahí es donde nos estamos quedando todos huérfanos

¿Cómo podríamos mejorar nuestra forma de comer?

Mejorará si empezamos a enseñar. Lo he pedido siempre, incluso a varios cargos políticos importantes de nuestro país, cuando tuve la suerte de ser investida doctora honoris causa [por la Universitat de Barcelona]. Les advertí de que ya íbamos tarde, vamos tarde, muy muy tarde. La alimentación debería ser materia obligatoria en la escuela, que los niños aprendan aquello que les corresponde, sí, pero además cocina y nutrición. Adquirir ese conocimiento es tan importante como saber escribir o aprender matemáticas. ¡Tan importante!

El sistema falla cuando no se le pone atención a un aprendizaje que antes se adquiría de forma natural. Sobre todo cuando ese organigrama en el que se aprendía a cocinar se ha transformado: en las familias ahora la mamá y el papá trabajan y los abuelos viajan. Ya no hay nadie en las casas. El que tenga suerte se encontrará un táper en la nevera; el que no, tendrá que recurrir a un sobre que acabará tomándose solo frente a una pantalla. Cómo ha cambiado el cuento, ¿eh? Hemos abandonado esa comida que se compartía y de la que se hablaba en una mesa. Todo ha cambiado tan radicalmente que vamos cortos de conocimiento. ¡Ostras! La administración [del Estado] tiene que ponerse las pilas y ofrecer ese conocimiento a las nuevas generaciones.

¿Cómo tendría que ser ese aprendizaje? ¿Lo centraría más en la nutrición o en la cocina?

Tienen que ir en paralelo. También es importante que la nutrición no se entienda como el aprendizaje de una dieta limitada y sin placer. La buena nutrición se basa en sentir placer comiendo. Valentín Fuster, un cardiólogo que ha hecho una gran labor en Estados Unidos en pro de la cocina, dice que si con mirar un plato ya te ilusionas, incluso antes de empezar a comer ya te hace provecho. ¡Fíjate si es importante esa ilusión por el qué comeré! Pero todo esto tiene que ir acompañado de los conocimientos sobre cómo manejarse en la cocina porque llegará el momento en el que ya no sepamos ni mondar una cebolla. No sabrás ni que debajo de sus capas finas hay unas láminas de un producto sulfuroso que hace llorar cuando lo cortas.

Si ese conocimiento es tan importante, ¿por qué no se incluye?

No lo sé, no sé si por intereses [de terceros] o es que no están por el tema. Creo que hemos tocado fondo... Ya somos muchos los que reclamamos que se actúe en las escuelas. De hecho, y esto hay que aplaudirlo y defenderlo, las escuelas en Catalunya lo trabajan como materia extraescolar. De ahí surgió mi vínculo con ellas, de que me llamasen para trabajar con ellas y para compartir conocimiento con los niños, que muestran un interés tremendo. Fue entonces cuando descubrí que había familias que no consumían nada fresco. ¡Nada fresco! El niño que es precursor de buenos hábitos, del comer bien, del no fumar y el no beber, lo traslada a su casa. El niño al que se le enseña lo que es una col, con qué se disecciona y se come una col, al que le hemos despertado la curiosidad, transmitirá todo ese conocimiento. Luego, evidentemente, los que tendrán la sartén por el mango serán su papá y su mamá, que puede que no se interesen por la col, pero el conocimiento se les quedará.

Lo he pedido siempre, incluso a varios cargos políticos importantes de nuestro país: la alimentación debería ser materia obligatoria en la escuela, que los niños aprendan aquello que les corresponde, sí, pero además cocina y nutrición

¿Cómo cambiaría nuestra sociedad si enseñásemos a comer bien?

Para empezar dejaríamos de ver a los agricultores protestar en las ciudades porque se están hundiendo o porque no pueden vivir del trabajo que aman: darnos bien de comer. Si seguimos así, sin valorarles, esas personas van a acabar cambiando de trabajo. Yo ya lo habría hecho, y soy hija de agricultor. Es un tema complejo, pero lo primero que habría que hacer es permitir que un agricultor pueda poner precio a un producto ya cultivado. No puede ser que se lo ponga alguien que trae ese mismo producto de fuera y que hunde los precios para vender por debajo de los costes de producción. Eso no puede ser. Eso es esclavismo, un esclavismo del siglo XXI.

¿Las ciudades están olvidándose del campo?

Nos olvidamos entre nosotros. Hace unas semanas celebramos el Foodie Day, un evento en el que nos juntamos los foodies y los profesionales, donde nos hacemos fotografías y probamos unos manjares sublimes. Aproveché mi turno de palabra para recordar esos desfiles de tractores y cómo gran parte de la sociedad les aplaude, pero ¿ya les compras las berenjenas? ¿Ya les compras las manzanas? ¿Ya les compras las patatas? ¿O te crees que esto es como el desfile de los Reyes Magos? Las cosas [en la cocina] deben ser reales. Ocurre lo mismo como los mercados. Tenemos una red de mercados municipales impresionante, pero si vas solo te encuentras a seniors comprando. ¿Dónde está el relevo generacional?

En los restaurantes gastronómicos es muy importante el producto de temporada...

¡Por supuesto! Por eso me da mucho más apuro lo que pasa en el mundo privado, en el mundo doméstico. El profesional ya sabe y ya defiende al agricultor, al ganadero y al pescador porque si pierde la singularidad de producto, pierde el atractivo. Pero en casa, que es donde se hace el grosor del consumo... Eso sí que me da apuro.

¿Nos falta cultura gastronómica?

Falta. Falta cultura gastronómica, que además es la que más te puede seducir porque es la cultura del placer. También faltan esos conocimientos para sacarle el máximo rendimiento a un pollo, a un pescado o a una lechuga. La gama uno, sobre la que decía que hay que tener mucho conocimiento, es más económica que el producto que te viene empaquetado, precintado, elaborado y ya listo para consumir. Ahí estás pagando unos cánones extra, pero comprando directamente el producto puedes sacarle más rendimiento al dinero. Y ahora no me vengas con que no tienes tiempo...

Era la siguiente pregunta.

No, el tiempo no me convence.

¿Es la excusa perfecta?

Sí. Encontramos tiempo para ir a correr o al gimnasio, para ver todas las series del mundo, para escuchar música o leer, que me parece maravilloso, pero en la cocina necesitamos que todo esté totalmente robotizado. ¿Por qué ha perdido valor la cocina cuando tiene un potencial tan grande? La cocina es buen rollo, es cariño y tiene un gran poso cultural, de conocimiento. Si aprendemos a valorarlo desde pequeños, lo defenderemos siempre. Además, la cocina doméstica tiene una especie de celebración: un producto especial que solo nos acompaña un par de semanas. Hay quien aún cree que todo esto no son más que pamplinas. ¡No son pamplinas, es humanidad! ¿Qué es lo que nos hace humanos? Somos los únicos seres que habitan este planeta que procesan la comida; el resto come lo que pilla o lo que les tiran. Desgraciadamente, estamos empezando a coger lo primero que pillamos y lo que nos tiran.

Es importante que la nutrición no se entienda como el aprendizaje de una dieta limitada y sin placer. La buena nutrición se basa en sentir placer comiendo

¿Por qué ha perdido valor la cocina casera?

Por comodidad. Nos hemos acostumbrado a quedarnos en el sofá más cómodo o a viajar en una autopista de cinco carriles en vez de tomar ese caminito que te obliga a ver el paisaje, a olerlo y a catarlo. Las cosas más interesantes son las que cuestan esfuerzo; lo que no cuesta ningún esfuerzo no vale para nada. Ahora tenemos equipamiento de frío en casa que nos permite comprar para la semana, pero tenemos que hacer el esfuerzo de aprender e ir al mercado de proximidad. Nuestro bisabuelo comía producto de kilómetro cero y fresco porque no podía conservarlo y tenía que comprarlo cada día. Yo aún recuerdo cuando llegó la nevera a mi casa, y tengo 72 años. Ahora no podríamos vivir sin una nevera ni sin todos esos robots que solo tenemos que programar. ¡Ostras! Hagamos un poco de ejercicio de conciencia sobre dónde estamos y qué estamos haciendo.

Antes me decía que veía un futuro “bastante negro” en todo lo relacionado con la alimentación.

Y eso que soy una persona muy positiva.

¿Cómo están afectando los productos ultraprocesados a nuestra cultura gastronómica?

Que aparezcan productos nuevos lo veo como una competencia estimulante. Siempre he aceptado la competencia como una forma de ponerme las pilas y preguntarme por qué no se me había ocurrido a mí antes hacer esto o ponerle aquello. Lo que sí le pido a esa competencia es que haga las cosas con etiquetas limpias. ¡Por favor, etiquetas limpias! ¿Por qué? Porque hay cada vez más gente que consume medicamento en vez de alimento.

¿Está en peligro la cocina casera?

Bueno, dependerá de cada uno de nosotros si la perdemos o no... No será mi caso ni el de las personas que tengo a mi alrededor, a las que procuro convencer cada día de que practiquen todo esto y no tiren nada. No hay que tirar nada, guardadlo todo. Una señora de mi pueblo me decía hace poco: “¡Cómo es la juventud que lo compara todo para no tener que encender el fuego! ¿Sabes qué van a vender dentro de poco? Macarrones masticados”. Y aunque parezca un chiste, no estamos tan lejos de eso.

¿Damos por perdida ya la cultura del aprovechamiento?

Es que para que exista una cultura del aprovechamiento primero necesitamos que haya alguien que tenga algo que aprovechar. Esa cultura supone que no se tire nada fresco, por su valor y porque siempre se puede transformar en otra cosa. Cuando te pones a cocinar y sabes que no vas a agotar todo lo que estás preparando, tienes que prever cómo vas a transformar en algo placentero las sobras frescas que no te has terminado. Eso es ingenio, es conocimiento y es economía.

Somos los únicos seres que habitan este planeta que procesan la comida; el resto come lo que pilla o lo que les tiran. Desgraciadamente, estamos empezando a coger lo primero que pillamos y lo que nos tiran

¿Los influencers son un caballo de Troya o pueden ayudar en esta batalla por el buen comer?

Son los que seducen, sobre todo en Instagram. El día que estuve en lo de los foodies, les pedí que no solo fotografíen tostadas con aguacate y huevo o esas tapas que echan humo. Fotografíen también un pollo asado, unas sardinas escabechadas o unos buenos macarrones. Eso también tiene que salir en Instagram. Nos parece que es una comida viejuna, pero no. Es una comida que te mantiene en forma, que te hace estar bien y que da dinerito al motor económico que tenemos a nuestro alrededor, un motor que se está hundiendo y está quebrando.

¿Ha dejado de interesar el recetario tradicional?

Más bien parece que está fuera de onda. Mira, en cocina lo más difícil es crear un clásico, y la comida tradicional es un clásico. ¿A qué me refiero? Un clásico es aquello que está tan bien elaborado, tan bien creado, que es mejor no tocar. Procura mejorarlo, pero no lo toques y ponlo en valor. A mí me interesa mucho lo moderno, incluso lo que saca la industria agroalimentaria, porque me motiva la competencia, pero tenemos un patrimonio... No deberíamos desatenderlo ni despreciarlo.

¿Cuál debería ser nuestro producto indispensable en la despensa?

Las legumbres secas: lentejas, garbanzos, alubias blancas o de color. Es algo que deberíamos tener siempre. Son una proteína vegetal sanísima con las que, acompañándolas de un hueso o un par de rodajas de chorizo, se pueden hacer maravillas. Si ya le añadimos una cebolla, un tomatito y un poco de ajo... También te diría que debemos tener siempre en casa pasta seca y arroz.

Si conseguimos convencer a alguien de que vaya a un mercado, ¿en qué debería fijarse?

Bueno, bueno, bueno. Para empezar un mercado seduce, ¡que no me digan lo contrario! Antes los mercados olían, ahora son una maravilla: bien iluminados, bien refrigerados, algunos tienen hasta barras para tomarte una caña y una tapa con los productos que venden. Seduce. Pero, después, diría: hazte amigo del que vende verduras, del que vende pescado, del que vende las carnes; pídele consejo. Estas personas no van a querer perdernos como cliente, nos aconsejarán. Esa ayuda será buena para ti y tendrás un cómplice para que tu alimentación no falle.

Fotografíen también un pollo asado, unas sardinas escabechadas o unos buenos macarrones. Eso también tiene que salir en Instagram. Nos parece que es una comida viejuna, pero no. Es una comida que te mantiene en forma, que te hace estar bien y que da dinerito al motor económico que tenemos a nuestro alrededor

¿Cómo ve las asociaciones de grandes chefs con empresas de comida rápida?

Evidentemente, eso depende de cada chef... Yo ahora estoy acompañando a una startup que nació con la pandemia. Son unos jóvenes de mi comarca que identificaron un nicho de mercado en una cosa que suelo hacer y decidieron trabajarlo y sacarlo al mercado. ¿El qué? Pues resulta que en casa siempre tengo bolsitas de una cucharada, de cebolla muy bien sofrita, de puerro muy bien sofrito, de tomate o de pimiento, de cosas que son más lentas de cocinar y que puedes dejar ya preparadas. Es como tener un retén de colores para poder hacerte unos fideos, un arroz o un guiso de patatas, que puedes completar con unas sardinas o un rape. Organizándome así tengo enseguida la comida hecha. Pues fíjate si el producto que estamos sacando al mercado es limpio que no tiene ni sal ni pimienta. La cebolla es solo eso: cebolla y aceite. Nada más. Hoy en día hay infinitas posibilidades de hacerlo así... Lo que pasa es que es más fácil hacer las cosas con carga de volumen para vender y meterle un colorante, un estabilizante y un conservante y tira millas. Yo lucharé para que las cosas se hagan bien.

¿Cree que se idealiza el mundo de la cocina?

¿Si se idealiza? ¡Ojalá se hiciera! Se idealiza el mundo del teatro o de la música, miramos con admiración a sus artistas. ¡Ojalá se mirase la cocina con la misma admiración! Aún colaboro con radios, con revistas, con televisiones y ahora procuro cuando doy una receta que sea una en la que solo se ensucie un trasto. ¿Por qué? Porque creo que hay gente que ya no se hace ni un huevo frito para no manchar la cocina. Así nos hemos vuelto... El sofá, la autopista de tres carriles... ¡Maldita pereza!

Logroño vuelve a ser el escenario de la cita gastronómica 'Montagud Experience'. Una inciativa dirigida a profesionales de primer nivel del mundo de la gastronomía y que contará con la presencia de prestigiosos cocineros Estrellas Michelín. La cita, el próximo lunes 11 de noviembre desde las 9:00 horas hasta media noche. Los escenarios, el Centro de la Cultura del Rioja, el Mercado de San Blas y el restautarnte Tondeluna.

Y es que la capital riojana ha sido la ciudad elegida por Montagud Editores para celebrar la segunda edición de esta jornada gastronómica, un evento innovador, único y exclusivo para un grupo de 90 profesionales del ámbito de la gastronomía. El evento es un ejemplo de las sinergias gastronómicas en las que trabaja actualmente el Consistorio. El objetivo es tejer redes en el ámbito de la gastronomía y más allá de ella, y consolidar Logroño como destino turístico enológico y gastronómico de primer nivel.

La reapertura del Centro de la Cultura del Rioja y la finalización de las obras de reforma del Mercado de San Blas constituirán los centros neurálgicos para el futuro desarrollo de iniciativas en este sentido. La del lunes 11 de noviembre estará cargada de conocimiento, emoción y experiencias gastronómicas donde, bajo la búsqueda de la excelencia, Logroño será protagonista en uno de los más reconocidos eventos gastronómicos del país.

 Logroño, una ciudad reconocida por su gastronomía y tradición vinícola

Tras el éxito de la primera edición en Málaga, la ‘Montagud Experience’ se va a celebrar en su segunda cita en Logroño, según las palabras de la Montagud Editores, “una ciudad reconocida tanto a nivel nacional como internacional por su tradición vinícola y su gastronomía de alta calidad, lo que la convierte en el escenario perfecto para un evento de tal magnitud”. En concreto, el Centro de la Cultura del Rioja, el Mercado de San Blas y el restaurante Tondeluna serán los lugares principales que, junto con el resto de la ciudad de Logroño, acogerán esta experiencia gastronómica.

El evento contará con exposiciones magistrales a cargo de figuras como Ángel León (Aponiente***) y Javi Antoja, así como una experiencia gastronómica realizada por cuatro de los mejores restaurantes de la ciudad de Logroño: Ikaro, Ajonegro, Nublo y Arsa. Además, se grabará en directo el videopodcast ‘Se Me Antoja’, con la participación de Francis Paniego, Nacho Manzano, Ángel León, Fernando Sáenz y los restaurantes Ikaro, Ajonegro y Arsa. La jornada culminará con una 'Noche mágica'; un menú degustación a cuatro manos, elaborado por los chefs Francis Paniego (Echaurren**) y Nacho Manzano (Casa Marcial**), en el restaurante Tondeluna, seguido de una Fiesta de Despedida.

Desde las nueve de la mañana hasta la medianoche, los asistentes disfrutarán de más de 16 horas intensivas, diseñadas para que profesionales del sector y apasionados de la gastronomía puedan mejorar tanto personal como profesionalmente, gracias a las ponencias y experiencias compartidas por expertos. La intención de esta jornada es formar, educar y disfrutar.