La Guía Michelin reúne a todos los 3 estrellas del país en El Debate de las Estrellas

El lunes 30 de noviembre era el día elegido por la Guía Michelin para presentar sus novedades de cara a la edición 2021. En esta ocasión iba a ser Madrid la ciudad escenario del acontecimiento y los profesionales del sector ya tenían sus planes para esas jornadas, ya tradicionales, donde periodistas gastronómicos y equipos de restaurantes se mezclan entre sí llenando locales de la ciudad para disfrutar de su gastronomía y compartir entre risas, nervios e ilusión de los posibles galardonados unas horas todos juntos. Pero este maldito 2020 también nos ha aplazado esta celebración, porque al igual que las salidas a los restaurantes no se cancelan, la guía ha decidido seguir adelante presentando sus novedades de forma telemática el próximo 14 de diciembre. Antes de ello, en su página web y redes sociales se están lanzando una serie de vídeos que nos llevan de la mano por la historia y legado de la Guía Michelin, y este lunes marcado, 30 de noviembre, organizó un debate virtual con las estrellas más grandes del firmamento gastronómico español, todos sus 3 estrellas juntos alrededor de una charla moderada por Benjamin Lana en el que un reducido grupo de periodistas gastronómicos de todo el país hemos tenido la oportunidad de participar vía telemática.

Dabiz Muñoz, que pasó por la enfermedad de la COVID19, afirmaba: “Nosotros como cocineros y gente mediática estamos obligados a concienciar de la gravedad y seriedad de lo que está pasando. Me puse enfermo la noche que declararon el confinamiento nacional y aunque no he estado grave, sigo arrastrando algún tipo de secuelas que sin ser graves son bastante molestas. Sobre el delivery escucho opiniones contradictorias en relación a nuestro gremio y no creo que haya que reinventarse sino encontrar la forma de sobrevivir y tirar hacia adelante esperando que lleguen tiempos mejores. Cada hostelero que se queda por el camino es una mala noticia para todos, el tejido empresarial de la hostelería de calle es fundamental para restaurantes como el nuestro. En cuanto al Goxo, nació de la necesidad de hacer algo durante el confinamiento y lo que tuve claro es que tendría que ser una marca nueva, tanto creativa como de ejecución y el enfoque creo que es lo que le ha hecho funcionar de esta manera, si hace meses me dices que haría delivery, te diría que te estás haciendo mayor y el delivery me está ayudando a encontrarme con partes de mí que tenía olvidadas”.

Joan Roca, por su parte, afirmó que “la alta cocina está bien de salud y saldremos adelante pero nosotros somos una pequeña parte del sector de la restauración que lo está pasando muy mal, quizás el que peor lo está pasando durante todos estos meses. Lo que podemos hacer es sumar y ayudar a un sector que necesita respuestas y ayudas; entendemos que la salud es lo primero y somos conscientes de ello pero está claro que las autoridades podrían haber hecho las cosas de otra forma y se entenderían mejor algunas de las medidas como ha sido el cierre brusco en muchas ocasiones con pérdidas para los restaurantes que tenían sus cámaras llenas, ha carecido de empatía de la que dependen muchas familias y que ha dado valor al turismo de nuestro país, siendo clave para España. Creo que en general como sector nos hemos sentido menospreciados por la clase política a la hora de afrontar esto de una manera diferente. Pero también quiero ser optimista viendo el futuro con los restaurantes trabajando bien con el comensal, pero por el camino vamos a ver caer algunos compañeros y se cambiarán algunas reglas del juego para todos”. Continuaba Joan en la parte final del debate con una aportación bastante sensata: “En la primera parte de esta pandemia creo que no era el momento de que nosotros, los cocineros y la restauración, saliéramos a reivindicar nada mientras las personas vivían encerradas en casa y la gente muriendo o los hospitales colapsados. Otra cosa es esta segunda ola, donde sí creo que hemos dado un paso adelante para decir que aquí estamos y no se nos puede dejar caer.”

Elena Arzak se centraba en la importancia del sector primario medioambiental, “donde ya estábamos trabajando y por buen camino. En nuestro caso tenemos intención de reabrir pero no todos los días del servicio, no quiero perder el resultado del esfuerzo que hemos trabajado durante tantos años y sí reforzaremos nuestros nexos de unión con el productor local para que podamos ir de la mano saliendo todos juntos. No podemos perder la cultura gastronómica que ha ido asumiendo nuestro país con el paso de los años y gracias al esfuerzo que esta generación de cocineros tan importantes ha ido sembrando durante las últimas décadas”.

Martin Berasategui por su parte se centró en la alta restauración dentro de los hoteles, donde se vaticina revolución en conceptos por lo que ya se observa en algunos casos, como es el de Santceloni en Madrid. “Esto nos ha venido muy grande a todos y en todas las profesiones. Siempre hemos sido una profesión humilde y si con esto no escarmentamos, no sé con que lo haremos. Tenemos que olvidarnos del yo y buscar más el nosotros, habrá cosas que tendremos que afrontar y será un año para borrar, al que llore el 31 de diciembre por tristeza del año que se va, le daré con la mano abierta (risas). El libro mejor escrito de la gastronomía española lo han escrito sus productos y nunca nos tendríamos que haber alejado de ellos; tenemos que reforzar nuestros lazos con ellos aún más, está claro que como en todas las profesiones hemos hecho cosas bien pero también otras que no y tenemos que recapacitar al respecto. En todo el mundo se habla de la gastronomía española y no tenemos que tener miedo en decir que lo mejor está por llegar y que la hostelería española siempre ha sido y será de pata negra. Hay una juventud infinitamente mejor de lo que éramos nosotros y tenemos que ayudarles como nos hubiera gustado que lo hicieran con nosotros, con mucho garrote para todos”.

Ya en la parte final del debate, Martín volvió a tomar la palabra para pedir “formación y decisión empresarial en los políticos que toman las decisiones que nos afectan al resto, porque si no tienen idea de cómo montar una empresa, no podemos pensar que sabrán sacarnos de esta, no han empatizado muchos de ellos con nadie y así nos va como nos va a día de hoy como sector” .

Jordi Cruz afrontó la situación de cómo seguir con un proyecto como el suyo sin turistas en la ciudad de Barcelona: “Creo que este año nos ha enseñado muchas cosas. Abac dependía mucho de ese cliente extranjero, pero en los dos meses que hemos podido abrir, el cliente nacional ha estado ahí, el turista de toda España ha venido a nuestra casa. Lo que está claro es que los políticos no han sabido tener empatía con nuestro sector, que nos habría ayudado mucho, pero en esta recuperación deberían estar y apoyar a todos. Nosotros somos una pequeña parte del sector que podremos aguantar porque tenemos músculo financiero detrás, pero hay una gran cantidad de establecimientos que no lo harán si no reciben ayudas directas, me atrevería a decir que más de un 40% de ellos caerán”.

Quique Dacosta: “Me preocupa la cantidad de gente que dejaremos caer por el camino, el talento que hay en el turismo y la restauración va a sufrir. Nadie tiene claro cuál es la estrategia a seguir y cómo tenemos que afrontar el futuro más próximo”.

Angel León, el mago del mar que lleva tanto tiempo buscando la conciencia social respecto a los océanos, sostiene: “En nuestro caso hemos vivido diferentes estados con respecto a la pandemia, tal y como ha pasado en la sociedad. En la primera fase, donde se veía todo oscuro e intentábamos adivinar lo que sucedería, me bloqueé emocionalmente porque no sabía por qué y cómo tenía que reinventarme viendo lo que observaba en los informativos. Después pasé a una segunda fase donde me di cuenta de que no quería reinventarme y prácticamente querían que montara un Aponiente a lo Goxo (Dabiz muñoz a domicilio) sin tener en cuenta quién soy y donde vivo. Pero ya en la tercera fase, que es donde me encuentro, tengo claro que voy a seguir siendo quien soy luchando por mi mismo y no sé a donde voy ni a dónde vamos, pero tengo la ilusión de animar al que hace la mejor tortilla de cebollas o camarones, que la siga haciendo, paciencia para lo que viene y a seguir siendo quienes somos”.

Eneko Atxa: “Entre nosotros hay una amistad real, no necesito crear ningún grupo/organización para saber que hay una serie de personas que estamos unidas creando y que estamos piel con piel en la distancia, pero a la vez, en la cercanía. Entre nosotros hemos hablado, nos hemos desahogado y reído entre todos, pero por encima de todo creo que somos un colectivo muy humano y generoso que tratamos de traspasarlo de nuestra casa a los comensales de los restaurantes. No somos un colectivo de plastilina, sino uno real que respira y transpira recibiendo el cariño de nuestra gente, al abrir en julio sentí el cariño del cliente de tal manera que cuando no han podido abrazarnos es cuando más he sentido ese roce.”

Pedro Subitjana por su parte hablaba acerca de que “hacer de profeta es lo más difícil de todo y es lo que me preguntas (risas). A mí una de las cosas que más me ilusiona es la capacidad de creatividad e innovación de todos para pegar un empujón más bravo a la hora de que las instituciones autonómicas y nacionales acertaran, porque si bien nadie les ha enseñado a torear una crisis como esta, también podrían haberse aplicado un poquito más para poder ser receptivos en el momento de la escucha proactiva”.

Este Debate con las Estrellas terminó con las preguntas de varios de los periodistas que tuvimos el honor de haber podido vivir en primera persona y en directo dicho encuentro. Todo eso lo tendrán próximamente en vivo dentro de la web de la Guía Michelín, a la que hay que felicitar por la organización y ejecución deL encuentro, espléndidamente conducido y moderado por Benjamín Lana y, en su parte final, por Cayetana Guillén Cuervo.

Desde Por Fogones en Canarias Ahora estaremos este mes de diciembre muy atentos a las novedades de la Guía Michelin 2021, publicaremos diversos artículos al respecto y les invitamos a que puedan seguirnos si les apetece en Facebook, Twitter e Instagram bajo los nicks de @porfogones y @alahoradecomer.