El Grup Damm ha comunicat aquest dimarts a la plantilla la seva intenció de tancar el 2026 la històrica indústria làctia mallorquina Agama, encara que sense concretar una data definitiva per al cessament de l'activitat. L'anunci arriba mesos després que l'empresa comuniqués que deixaria de comprar llet a les tres vaqueries mallorquines que distribueixen a Agama, una decisió que ja va encendre totes les alarmes entre treballadors i ramaders.

La companyia ha traslladat a la representació legal dels treballadors l'inici d'un procediment d'acomiadament col·lectiu conforme a la normativa vigent, encara que assegura que treballa en un pla de recol·locació per als 16 empleats de la planta de Palma en diferents empreses del grup amb l'objectiu de minimitzar l'impacte laboral. Els empleats, per la seva banda, han lamentat la decisió adoptada, encara que admeten amb resignació que es tracta d'un anunci que “es veia venir”.

Durant els últims mesos, els treballadors han treballat en una proposta que consideraven viable: deixar Agama en mans de la plantilla mitjançant un pont financer d'1,2 milions d'euros, equivalent als fons públics que Damm ha de retornar si cessa la seva activitat, i que els treballadors proposaven reinvertir en donar continuïtat a la marca sota un model cooperatiu. No obstant això, el delegat de Personal i Prevenció de CCOO d'Agama, Jesús Ávila, lamenta que no hi ha hagut reunions conjuntes que permetessin fer realitat la proposta, cosa que ha impedit construir i defensar adequadament la iniciativa.

“Així és inviable”, retreu Ávila en declaracions a elDiario.es, convençut que hi havia fórmules per intentar sostenir el projecte. En aquesta línia, lamenta la manca de resposta per part de la Conselleria d'Agricultura, Pesca i Medi Natural les últimes setmanes, assegurant que s'ha treballat en la fórmula d'una empresa públic-privada que permetés reforçar la cadena de valor i sostenir les explotacions lleteres vinculades a la indústria.

“Ens hem bolcat amb l'empresa. Hi ha persones que van entrar amb 18 anys i s'anaven a jubilar aquí. És un ofici que es perdrà”, incideix, il·lustrant l'impacte que suposa el tancament d'una marca que durant dècades ha format part de la memòria col·lectiva obrera i pagesa de Mallorca. Pel que fa als ERO, Ávila assenyala que alguns treballadors es podrien acollir a les recol·locacions ofertes, encara que adverteix que l'expedient podria ser impugnat.

Des del grup, per la seva banda, atribueixen el tancament a l'increment sostingut dels costos de producció, la caiguda del consum de marques de major preu i les dificultats logístiques derivades de la insularitat, cosa que, asseguren, ha erosionat la competitivitat de la indústria local i ha impactat de forma directa en la inviabilitat econòmica d'Agama després de 10 anys de gestió.

Un dels elements clau, segons assenyalen fonts de Damm a Europa Press, és l'estructura del mercat: el preu del litre de llet de quilòmetre zero -amb origen a Mallorca- és aproximadament un 50% superior al de la marca blanca i un 18% més car que la marca de fabricant líder, ambdues procedents de la Península. Com a conseqüència, més del 95% de la llet que es consumeix actualment a Mallorca procedeix de fora de la illa, cosa que ha anat arraconant la producció local.

“À quin poble es permet tancar la seva indústria lletera?”

El 2017, Agama va ser adquirida pel grup cerveser i, després d'anys d'alts i baixos, el passat 26 de setembre l'empresa va comunicar a les tres vaqueries de Mallorca que abasten la marca la seva intenció de deixar de comprar-los llet a partir de desembre de 2026. “À quin poble es permet tancar la seva indústria lletera? Si tanca Agama, serà un atemptat contra la sobirania alimentària de Balears”, retreuen aleshores les associacions que representen els pagesos de Mallorca.

L'empresa assegura haver intentat revertir aquesta tendència promovent el consum de producte local i donant suport al sector primari, invertint més de vuit milions d'euros en la modernització i digitalització de la fàbrica de Palma, millorant l'eficiència i sostenibilitat de la cadena productiva. No obstant això, després d'una dècada de gestió, el grup considera que el projecte ha deixat de ser viable econòmicament.

Agama va néixer el 1958 com una associació de productors locals amb l'objectiu d'industrialitzar la llet mallorquina, pasteuritzar-la i distribuir-la sota una marca reconeguda. El boom turístic registrat a la major de les Balears, l'increment de la població i la modernització de l'agricultura van generar el context perfecte per posar en marxa una cooperativa que integrés producció, recollida i distribució, de manera que els ramaders de diferents zones de l'illa van decidir unir-se per impulsar una indústria que assegurés preus estables i control sanitari. Agama va portar amb si la tecnificació del procés (centrifugat, pasteurització, envasat en ampolla de vidre) i la centralització de la recollida, convertint-se en un símbol de modernització del camp mallorquí.

El Grupo Damm ha comunicado este martes a la plantilla su intención de cerrar en 2026 la histórica industria láctea mallorquina Agama, aunque sin concretar una fecha definitiva para el cese de la actividad. El anuncio llega meses después de que la cervecera comunicase que dejaría de comprar leche a las tres vaquerías mallorquinas que distribuyen a Agama, una decisión que ya encendió todas las alarmas entre trabajadores y ganaderos.

La compañía ha trasladado a la representación legal de los trabajadores el inicio de un procedimiento de despido colectivo conforme a la normativa vigente, aunque asegura que trabaja en un plan de recolocación para los 16 empleados de la planta de Palma en distintas empresas del grupo con el objetivo de minimizar el impacto laboral. Los empleados, por su parte, han lamentado la decisión adoptada, aunque admiten con resignación que se trata de un anuncio que “se veía venir”.

Durante los últimos meses, los trabajadores han trabajado en una propuesta que consideraban viable: dejar Agama en manos de la plantilla mediante un puente financiero de 1,2 millones de euros, equivalente a los fondos públicos que Damm debe devolver si cesa su actividad, y que los trabajadores proponían reinvertir en dar continuidad a la marca bajo un modelo cooperativo. Sin embargo, el delegado de Personal y Prevención de CCOO de Agama, Jesús Ávila, lamenta que no ha habido reuniones conjuntas que permitieran hacer realidad la propuesta, lo que ha impedido construir y defender adecuadamente la iniciativa.

“Así es inviable”, recrimina Ávila en declaraciones a elDiario.es, convencido de que había fórmulas para intentar sostener el proyecto. En esta línea, lamenta la falta de respuesta por parte de la Conselleria de Agricultura, Pesca y Medio Natural en las últimas semanas, asegurando que se ha trabajado en la fórmula de una empresa público-privada que permitiera reforzar la cadena de valor y sostener las explotaciones lecheras vinculadas a la industria.

“Nos hemos volcado con la empresa. Hay personas que entraron con 18 años y se iban a jubilar aquí. Es un oficio que se va a perder”, incide, ilustrando el impacto que supone el cierre de una marca que durante décadas ha formado parte de la memoria colectiva obrera y campesina de Mallorca. En cuanto a los ERE, Ávila señala que algunos trabajadores podrían acogerse a las recolocaciones ofrecidas, aunque advierte de que el expediente podría ser impugnado.

Desde el grupo, por su parte, atribuyen el cierre al incremento sostenido de los costes de producción, la caída del consumo de marcas de mayor precio y las dificultades logísticas derivadas de la insularidad, lo que, aseguran, ha erosionado la competitividad de la industria local y ha impactado de forma directa en la inviabilidad económica de Agama tras 10 años de gestión.

Uno de los elementos clave, según señalan fuentes de Damm a Europa Press, es la estructura del mercado: el precio del litro de leche de kilómetro cero -con origen en Mallorca- es aproximadamente un 50% superior al de la marca blanca y un 18% más caro que la marca de fabricante líder, ambas procedentes de la Península. Como consecuencia, más del 95% de la leche que se consume actualmente en Mallorca procede de fuera de la isla, lo que ha ido arrinconando a la producción local.

“¿Qué pueblo se permite cerrar su industria lechera?”

En 2017, Agama fue adquirida por el grupo cervecero y, tras años de subidas y bajadas, el pasado 26 de septiembre la empresa comunicó a las tres vaquerías de Mallorca que abastecen a la marca su intención de dejar de comprarles leche a partir de diciembre de 2026. “¿Qué pueblo se permite cerrar su industria lechera? Si cierra Agama, será un atentado contra la soberanía alimentaria de Balears”, recriminan entonces las asociaciones que representan a los payeses de Mallorca.

La empresa asegura haber intentado revertir esta tendencia promoviendo el consumo de producto local y apoyando al sector primario, invirtiendo más de ocho millones de euros en la modernización y digitalización de la fábrica de Palma, mejorando la eficiencia y sostenibilidad de la cadena productiva. Sin embargo, tras una década de gestión, el grupo considera que el proyecto ha dejado de ser viable económicamente.

Agama nació en 1958 como una asociación de productores locales con el objetivo de industrializar la leche mallorquina, pasteurizarla y distribuirla bajo una marca reconocida. El boom turístico registrado en la mayor de las Balears, el incremento de la población y la modernización de la agricultura generaron el contexto perfecto para poner en marcha una cooperativa que integrase producción, recogida y distribución, de modo que los ganaderos de distintas zonas de la isla decidieron unirse para impulsar una industria que asegurara precios estables y control sanitario. Agama trajo consigo la tecnificación del proceso (centrifugado, pasteurización, envasado en botella de vidrio) y la centralización de la recogida, convirtiéndose en un símbolo de modernización del campo mallorquín.

“Porto aquí més temps que el castell de Bellver”, bromeja Francisco. És el treballador més veterà d'Agama, acrònim de l'Associació General Agrària Mallorquina, i testimoni de gairebé mig segle d'història de l'única indústria lletera que queda a l'illa. Va començar amb 17 anys i en porta 49: “Recordo que al principi la llet es recollia en càntirs, un treia la tapadora, l'encarregat hi ficava un tub d'assaig, se'n treia un centímetre cúbic de llet i un d'alcohol i, si no es tallava, és que estava bona... A partir d'aquí, unes 25 o 30 persones treballaven en el procés de tractament, perquè llavors no hi havia tanta màquina”. Des que el 1958 un grup de ramaders i productors locals decidís unir les seves forces per industrialitzar i comercialitzar la llet mallorquina, Agama ha estat durant dècades sinònim de proximitat, arrelament i comunitat. “Creiem en la nostra terra i en la seva gent”, es pot llegir a la pàgina web de la lletera mallorquina.

En els últims mesos, no obstant, Agama travessa les seves hores més incertes. El 2017, l'empresa va ser adquirida pel grup Damm i, després d'anys d'alts i baixos, el passat 26 de setembre la cervesera va comunicar a les tres vaqueries de Mallorca que proveeixen la marca la seva intenció de deixar de comprar-los llet a partir del desembre del 2026. Ho explica Jesús Ávila, el representant legal dels 16 empleats que queden a la planta mallorquina. Al costat d'un altre company, José Antonio, Jesús atén elDiario.es als afores de les instal·lacions. Al fons, les cintes transportadores, les cubes de pasteurització i les línies d'envasat continuen amb la seva tasca, alienes a la incertesa que planeja sobre el futur de l'empresa i dels qui la mantenen viva. “Quin poble es permet tancar la seva indústria lletera? Si tanca Agama, serà un atemptat contra la sobirania alimentària de Balears”, recriminen, per la seva banda, les associacions que representen els pagesos de Mallorca. Aquest diari s'ha posat en contacte amb Damm per conèixer la seva versió, però no ha obtingut resposta.

La proposta dels treballadors: deixar Agama en mans de la plantilla

“La pèrdua d'Agama seria molt més que el tancament d'una fàbrica”, lamenten els treballadors, per a qui el tancament de la marca suposaria “el desmantellament de la indústria i l'agricultura a Mallorca, sacrificades per alimentar un model turístic depredador”. Davant els moviments efectuats per Damm, que ha proposat recol·locar fora de l'illa els empleats de la planta mallorquina, Ávila ha plantejat una alternativa que podria canviar el rumb de l'empresa: deixar Agama en mans de la plantilla. La proposta inclouria un pont financer d'1,2 milions d'euros, equivalent als fons públics que Damm hauria de tornar si cessa la seva activitat, i que els treballadors proposen reinvertir en donar continuïtat a la marca sota un model cooperatiu, cobrint les primeres despeses operatives i facilitant la cessió de la marca i la maquinària a la cooperativa.

Davant els moviments efectuats per Damm, que ha proposat recol·locar fora de l'illa els empleats de la planta mallorquina, els treballadors han plantejat una alternativa que podria canviar el rumb de l'empresa: deixar Agama en mans de la plantilla. La proposta inclouria un pont financer d'1,2 milions d'euros que els treballadors proposen reinvertir en donar continuïtat a la marca sota un model cooperatiu

El representant dels treballadors té les idees clares. La nova cooperativa es fonamentaria en tres pilars: sobirania alimentària, traçabilitat local i gestió democràtica. La seva missió, reactivar l'economia rural mallorquina mitjançant un model de producció responsable, eficient i centrada en el valor afegit local. “El sistema es basarà en principis d'economia circular, sostenibilitat i quilòmetre zero, fomentant el consum de productes locals i reduint la petjada ambiental”, explica Ávila, qui subratlla que, d'aquesta manera, el projecte no només garantirà la continuïtat de la producció lletera, sinó que també reforçarà el vincle entre la indústria, el camp i la comunitat, contribuint, afegeix, “al turisme de qualitat i a la resiliència econòmica del territori”.

La proposta, inspirada en l'esperit fundacional d'Agama de cooperació entre treballadors, agricultors i ramaders, compta, a més, amb una “base sòlida des del punt de vista operatiu i financer”, assevera el treballador: Agama disposa d'una infraestructura productiva activa, xarxes logístiques i una cartera de clients consolidada. L'entorn institucional actual, juntament amb les línies de finançaments autonòmics, estatals i europeus, afavoriria la posada en marxa de projectes de reindustrialització sostenible. El manteniment de l'activitat permetria aprofitar els 1,2 milions d'euros en ajudes públiques que el Grup Damm no hauria de tornar si es conserva la producció i que funcionarien com a pont financer de transició.

El projecte, assenyala Ávila, permetria abaratir costos en recuperar els tradicionals derivats produïts per Agama, baixar el preu de la llet i, a més, obrir línies com l'oli i el vi -“aleshores sí que seríem un conglomerat de producte mediterráneamente local”, afirma somrient, llançant un gest d'entesa a l'eslògan conegut d'Estrella Damm-. També contemplaria ajudes al relleu generacional, adreçades a incorporar joves professionals i cooperativistes i a assegurar, d'aquesta manera, la transferència de coneixements i el rejoveniment del sector. A parer d'Ávila, la proposta aportaria un benefici doble: consolidar la plantilla actual i enfortir el teixit rural de Mallorca amb ocupació estable i qualificada, garantint la producció local i el futur de la indústria lletera balear i contribuint al desenvolupament sostenible de les illes. Per materialitzar-la, confia a recaptar els suports necessaris per a això. Per ara, els ramaders de l'illa ja han plasmat el seu recolçament en una declaració d'intencions que busca obrir una via de diàleg constructiu amb el Grup Damm, les administracions públiques i els agents socials.

Agama, el “pilar de l'equilibri” entre agricultura i indústria

Ávila subratlla que, durant més de mig segle, Agama “ha estat un pilar de l'equilibri entre indústria i agricultura a Balears”. I és que, abans de la seva creació, la indústria lletera a Mallorca era artesanal, dispersa i de caràcter estrictament local. A finals del segle XIX, la llet, que procedia principalment de cabra, no era un producte de consum massiu a l'illa. En el cas de les vaqueries, aquestes s'ubicaven als marges dels pobles o a les possessions rurals, i la seva producció es destinava a les pròpies famílies o al comerç local més proper. Com en altres punts geogràfics, el munyiment i la distribució eren manuals: la llet es recollia en càntirs o lleteres de metall, i es repartia a domicili, sovint en carros tirats per mula o ases. No existia refrigeració, per la qual cosa la llet havia de consumir-se en poques hores o bullir-la per evitar la seva descomposició. A Palma, els lleters recorrien els barris amb càntirs, venent la llet a granel directament des del carro.

La producció era tan limitada que bona part de la llet consumida a la ciutat provenia de petites explotacions que transportaven la llet fins a Palma a la matinada. En els anys vint, amb l'arribada de l'electricitat i els primers sistemes de refrigeració, van aparèixer petits tallers i cooperatives que van intentar professionalitzar el sector, encara que la insularitat i l'escàs tamany del mercat van dificultar la creació d'una indústria potent. Amb tot, el 1925 es va obrir la primera vaqueria de l'illa, al municipi de Campos, on encara avui subsisteix la major explotació bovina de Mallorca i on cada mes de maig, des del 1978, se celebra la tradicional 'Fira de ses Vaques'. Després de l'obertura d'aquesta primera vaqueria, començarien a sorgir microempreses familiars encarregades d'elaborar mantega i formatge fresc. L'esclat de la Guerra Civil i la postguerra, però, van agreujar-ne l'escassetat.

Neix Agama, símbol de la modernització del camp mallorquí

Va ser en els anys 50 quan, amb el boom turístic registrat a la més gran de les Balears, l'increment de la població i la modernització de l'agricultura, es va crear el context perfecte per posar en marxa una cooperativa que integrés producció, recollida i distribució. Els ramaders de diferents zones de Mallorca van decidir unir-se per impulsar una indústria que assegurés preus estables i control sanitari. Va ser així com va néixer Agama el 1958, com una associació de productors locals, amb l'objectiu d'industrialitzar la llet mallorquina, pasteuritzar-la i distribuir-la sota una marca reconeguda. Agama va protagonitzar la tecnificació del procés (centrifugat, pasteurització i envasat en ampolles de vidre) i la centralització de la recollida, convertint-se en un símbol de modernització del camp mallorquí.

Francisco recorda com era el procés artesanal i manual del tractament de la llet a Agama en els seus primers anys de funcionament, com es duia a terme el procediment de control de qualitat i pasteurització i la capacitat d'emmagatzematge d'aleshores, que obligava a distribuir el producte tot just sortir de la línia d'esterilització. Si la llet, després de barrejar-se amb alcohol, no s'es tallava, era apta per processar. Si coagulava o es tallava, significava que estava àcida o en mal estat. “Quan la cuba s'omplia, es pujava als dipòsits per accelerar-la”, rememora el veterà treballador, qui subratlla que entre 25 i 30 persones treballaven en el tractament: “La llet es bullia en una olla molt gran i es feia per fórmules de 'de set en set', com dèiem, i cada dia hi havia Laccao [producte emblemàtic de la marca] a l'estiu. No donàvem a bastament per emmagatzemar-lo. Els mateixos xofers moltes vegades venien a la torre d'esterilització a recollir les caixes acabades de sortir per portar-les a vendre-les”.

Amb el pas de les dècades, la marca consolidaria productes com el Laccao i s'integraria en la vida quotidiana de l'illa. “Llavors hi havia moltes més granges. Només en aquesta zona hi havia una vintena de vaqueries”, recorda Francisco mirant enrere. “Ara estan totes abandonades”, es lamenta.

El “problema” va arribar, relata, amb la irrupció de les grans superfícies, amb la importació a Mallorca d'altres marques de llet i, amb això, l'impacte de la competència externa. A això s'hi va sumar l'entrada d'Espanya a la Comunitat Econòmica Europea (CEE), que va imposar un sistema de quotes lleteres que pretenien frenar la sobreproducció a la UE i els excedents que no trobaven sortida als mercats, la qual cosa va provocar el tancament de milers de granges. El sistema productiu illenc s'enfrontava així als reptes d'escala, els costos i la competència global. Amb el final d'aquest sistema de quotes, el 2005, els productors van poder adaptar-se a un mercat més volàtil, encara que de major competència, amb la seva conseqüent i progressiva reestructuració.

La irrupció de Damm

El 1997, la distribuïdora alimentària mallorquina Comercial Bordoy va comprar Agama, en la qual va dur a terme una ampliació de capital i una reestructuració de la direcció per salvar una marca local amb potencial i reforçar el popular batut de xocolata Laccao, que posteriorment es convertiria en el producte estrella de la casa. Deu anys després irrompria Damm: el 2017, Comercial Bordoy vendria la divisió de lactis (Agama i Laccao) i les embotelladores associades en una operació que va traslladar la propietat de la marca a la cervesera catalana, encara que no les instal·lacions originals. El 2022, Damm va anunciar un ambiciós projecte industrial que incloïa l'ampliació de l'oferta de lactis amb llet de Mallorca a iogurts, l'embotellament en vidre de Laccao a Palma, l'impuls d'una gamma de productes específics per a l'hostaleria en el mateix tipus d'envasos sostenibles, i la fabricació, de nou a l'illa, de la cervesa Rosa Blanca.

El pla d'inversió pujava a 41,8 milions d'euros, que requeriria l'aportació d'almenys 21 milions per part de les administracions, principalment a través dels fons europeus Next Generation, per poder dur-se a terme.

La compra d'Agama per part de Damm es va percebre així com una oportunitat per donar nova vida a una marca local mitjançant la modernització de la seva planta de Palma i la posada en valor de la llet mallorquina. Mentrestant, s'obria el debat sobre fins a quin punt aquestes innovacions, que incloïen millores en marca i envasos, permetrien mantenir a peu la indústria illenca -acuitada pels elevats costos de producció, el descens del consum i la seva vulnerabilitat enfront dels competidors de major volum- i sobre si tal transformació estava impulsada per la lògica de la qualitat i la sostenibilitat o per la d'un mercat que, tard o d'hora, i com en altres casos, podria acabar tensionant l'esglaó productiu.

La compra d'Agama per part de Damm es va percebre com una oportunitat per donar nova vida a una marca local mitjançant la modernització de la seva planta de Palma i la posada en valor de la llet mallorquina. Mentrestant, s'obria el debat sobre fins a quin punt aquesta transformació permetria mantenir a peu una indústria acuitada pels elevats costos de producció illencs i la seva vulnerabilitat enfront dels competidors de major volum

Després de l'adquisició per part de Damm, Agama va aconseguir duplicar la quota de mercat del 2 al 4%, encara que el domini absolut el van continuar tenint les marques de producció externa, amb un 95 %. Com Agama suporta, a més, majors costos en pagar més per la llet mallorquina que la seva competència peninsular, i compta amb volums de producció més baixos, ha de vendre fins a un 50% més car que els seus competidors. Amb la crisi inflacionària iniciada a finals del 2021, es va generar, així mateix, una tendència en els mercats de consum a favor de les marques blanques i en detriment dels productes de major qualitat i sostenibilitat. 

En aquest context, i malgrat les grans promeses inicials, Damm va acabar traslladant les decisions estratègiques fora de l'illa i, el 2021, va assumir el control total de Cacaolat i, amb ell, va traslladar la gestió d'Agama i el seu producte estrella, Laccao, la producció en vidre del qual es va desplaçar a Catalunya. Amb el pas dels anys, la centralització es va intensificar. Cacaolat va absorbir l'embotellament i la distribució, reemplaçant part del producte local per la seva marca de llet Letona, especialment en el sector de la restauració i la llet fresca. El 2023, Agama va anunciar que reduiria en un 40% la llet adquirida a les granges de Mallorca al·legant que, des del 2017, acumulava pèrdues de sis milions d'euros, a les quals se sumaven una inversió de modernització de la seva planta de Palma de set milions. 

El passat mes de setembre, malgrat el desplegament d'ajudes públiques i que la producció de llet a Balears va augmentar en gairebé un milió de litres el 2024 respecte a l'any anterior, d'acord a les dades del Sistema Unificat d'Informació del Sector Lacti (Infolac), Damm va comunicar que deixaria de comprar llet a les tres vaqueries mallorquines que distribueixen a Agama -Son Carbó, Ses Veles i Son Bernat-, que, en conjunt, agrupen més de 400 vaques i depenen en bona part de la continuïtat de la recollida i compra per part de la central mallorquina. Els ramaders temen ara per la viabilitat d'unes explotacions que, per si mateixes, arrosseguen anys de pressió a causa dels alts costos de producció, la competència de les marques blanques i la llet importada a baix preu.  

El passat mes de setembre, Damm va comunicar que deixaria de comprar llet a les tres vaqueries mallorquines que distribueixen a Agama -Son Carbó, Ses Veles i Son Bernat-, que, en conjunt, agrupen més de 400 vaques i depenen en bona part de la continuïtat de la recollida i compra per part de la central mallorquina

“Tant de bo pugui complir els 50 anys a Agama”

“Quin país del món es pot permetre prescindir de la seva indústria lletera?”, es preguntava el coordinador d'Unió de Pagesos, Joan Gaita, el passat 5 de novembre, durant una compareixença al Parlament balear. Al seu parer, no s'ha fet “l'autocrítica suficient” i ningú no ha estat “prou valent” per donar la veu d'alarma per la situació d'Agama, la llet de la qual “és molt important i continua sent un producte reclam als supermercats”. Des del Govern, que el desembre del 2023 va declarar com a estratègic el projecte ‘Damn Next Generation Mallorca’, les Conselleries a les quals Ávila ha traslladat la preocupació de la plantilla -la d'Agricultura, Pesca i Medi Natural i la d'Empresa, Autònoms i Energia- eludeixen fer declaracions a aquest mitjà sobre quines garanties ofereixen a la plantilla i les possibles solucions per evitar el tancament de la indústria a l'illa. La setmana passada, a més, PP i Vox impedien amb els seus vots la compareixença del titular d'Agricultura, Joan Simonet, perquè donés explicacions a la Cambra autonòmica sobre el futur de la històrica marca mallorquina.

Mentrestant, els treballadors confien a reflotar un projecte que consideren viable, just i profundament lligat a la història productiva de l'illa. Diuen que encara no està tot perdut i que Agama podrà continuar viva si es permet que torni a mans dels qui la sostenen. “Agama no és només una fàbrica. És la memòria viva de generacions de treballadors i pagesos”, defensen. Francisco, a qui de forma afectuosa els seus companys anomenen el gorrilla per la peça que sempre l'acompanya, i amb 49 anys a l'empresa a les seves esquenes, assegura haver estat testimoni de “diverses crisis”, però “sempre han aconseguit reflotar-la”. “I aquí som”, subratlla amb orgull.

De sobte, comença a escoltar-se el so d'un violí. Són els primers concordes de Fiesta pagana, de Mägo de Oz, un càntic a la resistència col·lectiva i a la dignitat dels qui es neguen a rendir-se. Procedeixen del mòbil del veterà treballador, qui té aquest himne com a melodia en el seu telèfon. Sense voler-ho, la cançó sembla acompanyar, en aquest instant, l'esperit combatiu que travessa la plantilla. Després d'atendre la trucada, Francisco continua rememorant: “Quan vaig entrar hi havia uns 100 vehicles solament per a repartir a la resta de l'illa. A l'oficina tot era a mà. Hi havia unes 40 o 60 persones només per a fer nòmines i factures. I a la fàbrica, doncs un centenar”. Mentre ho explica, dirigeix la seva mirada cap a les línies de producció que coneix des de jove i llança un desig que condensa el sentir de tota la plantilla: “Tant de bo pugui complir els 50 anys en Agama”.

“Llevo aquí más tiempo que el castillo de Bellver”, bromea Francisco. Es el trabajador más veterano de Agama, acrónimo de la Asociación General Agraria Mallorquina, y testigo de casi medio siglo de historia de la única industria lechera que queda en la isla. Empezó con 17 años y lleva 49: “Recuerdo que al principio la leche se recogía en cántaras, uno quitaba la tapadera, el encargado metía una probeta, se sacaba un centímetro cúbico de leche y otro de alcohol y, si no se cortaba, es que estaba buena... A partir de ahí, unas 25 ó 30 personas trabajaban en el proceso de tratamiento, porque entonces no había tanta máquina”. Desde que en 1958 un grupo de ganaderos y productores locales decidiese unir sus fuerzas para industrializar y comercializar la leche mallorquina, Agama ha sido durante décadas sinónimo de proximidad, arraigo y comunidad. “Creemos en nuestra tierra y en su gente”, puede leerse en la página web de la lechera mallorquina.

En los últimos meses, sin embargo, Agama atraviesa sus horas más inciertas. En 2017, la empresa fue adquirida por el grupo Damm y, tras años de subidas y bajadas, el pasado 26 de septiembre, la cervecera comunicó a las tres vaquerías de Mallorca que abastecen a la marca su intención de dejar de comprarles leche a partir de diciembre de 2026. Lo cuenta Jesús Ávila, el representante legal de los 16 empleados que quedan en la planta mallorquina. Junto a otro compañero, José Antonio, Jesús atiende a elDiario.es a las afueras de las instalaciones. Al fondo, las cintas transportadoras, las cubas de pasteurización y las líneas de envasado continúan con su labor, ajenas a la incertidumbre que planea sobre el futuro de la empresa y de quienes la mantienen viva. “¿Qué pueblo se permite cerrar su industria lechera? Si cierra Agama, será un atentado contra la soberanía alimentaria de Balears”, recriminan, por su parte, las asociaciones que representan a los payeses de Mallorca. Este periódico se ha puesto en contacto con Damm para conocer su versión, pero no ha obtenido respuesta.

La propuesta de los trabajadores: dejar Agama en manos de la plantilla

“La pérdida de Agama sería mucho más que el cierre de una fábrica”, lamentan los trabajadores, para quienes el cierre de la marca supondría “el desmantelamiento de la industria y la agricultura en Mallorca, sacrificadas para alimentar un modelo turístico depredador”. Ante los movimientos efectuados por Damm, que ha propuesto recolocar fuera de la isla a los empleados de la planta mallorquina, Ávila ha planteado una alternativa que podría cambiar el rumbo de la empresa: dejar Agama en manos de la plantilla. La propuesta incluiría un puente financiero de 1,2 millones de euros, equivalente a los fondos públicos que Damm debería devolver si cesa su actividad, y que los trabajadores proponen reinvertir en dar continuidad a la marca bajo un modelo cooperativo, cubriendo los primeros gastos operativos y facilitando la cesión de la marca y la maquinaria a la cooperativa.

Ante los movimientos efectuados por Damm, que ha propuesto recolocar fuera de la isla a los empleados de la planta mallorquina, los trabajadores han planteado una alternativa que podría cambiar el rumbo de la empresa: dejar Agama en manos de la plantilla. La propuesta incluiría un puente financiero de 1,2 millones de euros que los trabajadores proponen reinvertir en dar continuidad a la marca bajo un modelo cooperativo

El representante de los trabajadores tiene las ideas claras. La nueva cooperativa se fundamentaría en tres pilares: soberanía alimentaria, trazabilidad local y gestión democrática. Su misión, reactivar la economía rural mallorquina mediante un modelo de producción responsable, eficiente y centrada en el valor añadido local. “El sistema se basará en principios de economía circular, sostenibilidad y kilómetro cero, fomentando el consumo de productos locales y reduciendo la huella ambiental”, explica Ávila, quien subraya que, de este modo, el proyecto no solo garantizará la continuidad de la producción láctea, sino que también reforzará el vínculo entre la industria, el campo y la comunidad, contribuyendo, añade, “al turismo de calidad y a la resiliencia económica del territorio”.

La propuesta, inspirada en el espíritu fundacional de Agama de cooperación entre trabajadores, agricultores y ganaderos, cuenta, además, con una “base sólida desde el punto de vista operativo y financiero”, asevera el trabajador: Agama dispone de una infraestructura productiva activa, redes logísticas y una cartera de clientes consolidada. El entorno institucional actual, junto con las líneas de financiaciones autonómicas, estatales y europeas, favorecería la puesta en marcha de proyectos de reindustrialización sostenible. El mantenimiento de la actividad permitiría aprovechar los 1,2 millones de euros en ayudas públicas que el Grupo Damm no tendría que devolver si se conserva la producción y que funcionaría como puente financiero de transición.

El proyecto, señala Ávila, permitiría abaratar costes al recuperar los tradicionales derivados producidos por Agama, bajar el precio de la leche y, además, abrir líneas como el aceite y el vino -“entonces sí seríamos un conglomerado de producto mediterráneamente local”, afirma sonriente, lanzando un guiño al conocido eslogan de Estrella Damm-. También contemplaría ayudas al relevo generacional, dirigidas a incorporar a jóvenes profesionales y cooperativistas y a asegurar, de este modo, la transferencia de conocimientos y el rejuvenecimiento del sector. A juicio de Ávila, la propuesta aportaría un beneficio doble: consolidar la plantilla actual y fortalecer el tejido rural de Mallorca con empleo estable y cualificado, garantizando la producción local y el futuro de la industria láctea balear y contribuyendo al desarrollo sostenible de las islas. Para materializarla, confía en recabar los apoyos necesarios para ello. Por el momento, los ganaderos de la isla ya han plasmado su respaldo en una declaración de intenciones que busca abrir una vía de diálogo constructivo con el Grupo Damm, las administraciones públicas y los agentes sociales.

Agama, el “pilar del equilibrio” entre agricultura e industria

Ávila subraya que, durante más de medio siglo, Agama “ha sido un pilar del equilibrio entre industria y agricultura en Balears”. Y es que, antes de su creación, la industria láctea en Mallorca era artesanal, dispersa y de carácter estrictamente local. A finales del siglo XIX, la leche, que procedía principalmente de cabra, no era un producto de consumo masivo en la isla. En el caso de las vaquerías, éstas se ubicaban en los márgenes de los pueblos o en las posessions rurales, y su producción se destinaba a las propias familias o al comercio local más cercano. Como en otros puntos geográficos, el ordeño y la distribución eran manuales: la leche se recogía en cántaras o lecheras de metal, y se repartía a domicilio, a menudo en carros tirados por mulas o burros. No existía refrigeración, por lo que la leche debía consumirse en pocas horas o hervirse para evitar su descomposición. En Palma, los lleters (lecheros) recorrían los barrios con cántaras, vendiendo la leche a granel directamente desde el carro.

La producción era tan limitada que buena parte de la leche consumida en la ciudad provenía de pequeñas explotaciones del Pla de Mallorca, que transportaban la leche hasta Palma al amanecer. En los años veinte, con la llegada de la electricidad y los primeros sistemas de refrigeración, aparecieron pequeños talleres y cooperativas que intentaron profesionalizar el sector, aunque la insularidad y el escaso tamaño del mercado dificultaron la creación de una industria potente. Con todo, en 1925 se abrió la primera vaquería de la isla, en el municipio de Campos, donde aún hoy subsiste la mayor explotación bovina de Mallorca y donde cada mes de mayo, desde 1978, se celebra la tradicional 'Fira de ses Vaques'. Tras la apertura de esta primera vaquería, comenzarían a surgir microempresas familiares encargadas de elaborar mantequilla y queso fresco. El estallido de la Guerra Civil y la posguerra, sin embargo, agravaron la escasez.

Nace Agama, símbolo de la modernización del campo mallorquín

Fue en los años 50 cuando, con el boom turístico registrado en la mayor de las Balears, el incremento de la población y la modernización de la agricultura, se creó el contexto perfecto para poner en marcha una cooperativa que integrase producción, recogida y distribución. Los ganaderos de distintas zonas de Mallorca decidieron unirse para impulsar una industria que asegurara precios estables y control sanitario. Fue así como nació Agama en 1958, como una asociación de productores locales, con el objetivo de industrializar la leche mallorquina, pasteurizarla y distribuirla bajo una marca reconocida. Agama trajo consigo la tecnificación del proceso (centrifugado, pasteurización, envasado en botella de vidrio) y la centralización de la recogida, convirtiéndose en un símbolo de modernización del campo mallorquín.

Francisco recuerda cómo era el proceso artesanal y manual del tratamiento de la leche en Agama en sus primeros años de funcionamiento, cómo se llevaba a cabo el procedimiento de control de calidad y pasteurización y la capacidad de almacenamiento de entonces, que obligaba a distribuir el producto nada más salir de la línea de esterilización. Si la leche, tras mezclarse con alcohol, no se cortaba, era apta para procesar. Si coagulaba o se “cortaba”, significaba que estaba ácida o en mal estado. “Cuando la tina se llenaba, se subía a los depósitos para acelerarla”, rememora el veterano trabajador, quien subraya que entre 25 y 30 personas trabajaban en el tratamiento: “La leche se hervía en una olla grandísima y se hacía por fórmulas de 'de siete en siete’, como decíamos, y cada día había Laccao [producto emblemático de la marca] en verano. No dábamos a basto para almacenarlo. Los mismos chóferes muchas veces venían a la torre de esterilización a recoger las cajas recién salidas para llevarlas a venderlas”.

Con el paso de las décadas, la marca consolidaría productos como el Laccao y se integraría en la vida cotidiana de la isla. “Entonces había muchas más granjas. Solo en esta zona había una veintena de vaquerías”, recuerda Francisco echando la vista atrás. “Ahora están todas abandonadas”, se lamenta.

El “problema” llegó, relata, con la irrupción de las grandes superficies, con la importación a Mallorca de otras marcas de leche y, con ello, el impacto de la competencia externa. A ello se sumó la entrada de España en la Comisión Económica Europea (CEE), que impuso un sistema de cupos lecheros que pretendían frenar la sobreproducción en la UE y los excedentes que no encontraban salida en los mercados, lo que provocó el cierre de miles de granjas. El sistema productivo isleño se enfrentaba así a los retos de escala, los costes y la competencia global. Con el final de este sistema de cuotas, en 2005, los productores pudieron adaptarse a un mercado más volátil, aunque de mayor competencia, con su consecuente y progresiva reestructuración.

La irrupción de Damm

En 1997, la distribuidora alimentaria mallorquina Comercial Bordoy compró Agama, en la que llevó a cabo una ampliación de capital y una reestructuración de la dirección para salvar una marca local con potencial y reforzar el popular batido de chocolate Laccao, que posteriormente se convertiría en el producto estrella de la casa. Diez años después irrumpiría Damm: en 2017, Comercial Bordoy vendería la división de lácteos (Agama y Laccao) y las embotelladoras asociadas en una operación que trasladó la propiedad de la marca a la cervecera catalana, aunque no las instalaciones originales. En 2022, Damm anunció un ambicioso proyecto industrial que incluía la ampliación de la oferta de lácteos con leche de Mallorca a yogures, el embotellamiento en vidrio de Laccao en Palma, el impulso de una gama de productos específicos para la hostelería en el mismo tipo de envases sostenibles, y la fabricación, de nuevo en la isla, de la cerveza Rosa Blanca.

El plan de inversión ascendia a 41,8 millones de euros, que requeriría de la aportación de al menos 21 millones por parte de las administraciones, principalmente a través de los fondos europeos Next Generation, para poder llevarse a cabo,

La compra de Agama por parte de Damm se percibió así como una oportunidad para darle nueva vida a una marca local mediante la modernización de su planta de Palma y la puesta en valor de la leche mallorquina. Mientras tanto, se abría el debate sobre hasta qué punto estas innovaciones, que incluían mejoras en marca y envases, permitirían mantener en pie la industria isleña -acuciada por los elevados costes de producción, el descenso del consumo y su vulnerabilidad frente a los competidores de mayor volumen- y sobre si tal transformación estaba impulsada por la lógica de la calidad y la sostenibilidad o por la de un mercado que, tarde o temprano, y como en otros casos, podría acabar tensionando el eslabón productivo.

La compra de Agama por parte de Damm se percibió como una oportunidad para darle nueva vida a una marca local mediante la modernización de su planta de Palma y la puesta en valor de la leche mallorquina. Mientras tanto, se abría el debate sobre hasta qué punto esta transformación permitiría mantener en pie una industria acuciada por los elevados costes de producción isleños y su vulnerabilidad frente a los competidores de mayor volumen

Tras la adquisición por parte de Damm, Agama logró duplicar la cuota de mercado del 2 al 4%, aunque el dominio absoluto lo continuaron teniendo las marcas de producción externa, con un 95 %. Como Agama soporta, además, mayores costes al pagar más por la leche mallorquina que su competencia peninsular, y cuenta con volúmenes de producción más bajos, debe vender hasta un 50% más caro que sus competidores. Con la crisis inflacionaria iniciada a finales de 2021, se generó, asimismo, una tendencia en los mercados de consumo en favor de las marcas blancas y en detrimento de los productos de mayor calidad y sostenibilidad. 

En este contexto, y pese a las grandes promesas iniciales, Damm acabó trasladando las decisiones estratégicas fuera de la isla y, en 2021, asumió el control total de Cacaolat y, con él, trasladó la gestión de Agama y su producto estrella, Laccao, cuya producción en vidrio se desplazó a Catalunya. Con el paso de los años, la centralización se intensificó. Cacaolat absorbió el envasado y la distribución, reemplazando parte del producto local por su marca de leche Letona, especialmente en el sector de la restauración y la leche fresca. En 2023, Agama anunció que reduciría en un 40 % la leche adquirida a las granjas de Mallorca alegando que, desde 2017, acumulaba pérdidas de seis millones de euros, a las que se sumaban una inversión de modernización de su planta de Palma de siete millones. 

El pasado mes de septiembre, a pesar del despliegue de ayudas públicas y de que la producción de leche en Balears aumentó en casi un millón de litros en 2024 respecto al año anterior, de acuerdo a los datos del Sistema Unificado de Información del Sector Lácteo (Infolac), Damm comunicó que dejaría de comprar leche a las tres vaquerías mallorquinas que distribuyen a Agama -Son Carbó, Ses Veles y Son Bernat-, que, en conjunto, agrupan a más de 400 vacas y dependen en buena parte de la continuidad de la recogida y compra por parte de la central mallorquina. Los ganaderos temen ahora por la viabilidad de unas explotaciones que, de por sí, arrastran años de presión debido a los altos costes de producción, la competencia de las marcas blancas y la leche importada a bajo precio.  

El pasado mes de septiembre, Damm comunicó que dejaría de comprar leche a las tres vaquerías mallorquinas que distribuyen a Agama -Son Carbó, Ses Veles y Son Bernat-, que, en conjunto, agrupan a más de 400 vacas y dependen en buena parte de la continuidad de la recogida y compra por parte de la central mallorquina

“Ojalá pueda cumplir los 50 años en Agama”

“¿Qué país del mundo se puede permitir prescindir de la industria lechera?”, se preguntaba el coordinador de Unió de Pagesos, Joan Gaià, el pasado 5 de noviembre, durante una comparecencia en el Parlament balear. A su juicio, no se ha hecho la “suficiente autocrítica” y nadie ha sido “lo suficientemente valiente” para dar la voz de alarma por la situación de Agama, cuya leche “es muy importante y continúa siendo un producto reclamo en los supermercados”. Desde el Govern, que en diciembre de 2023 declaró como estratégico el proyecto ‘Damn Next Generation Mallorca’, las Consellerias a las que Ávila ha trasladado la preocupación de la plantilla -la de Agricultura, Pesca y Medio Natural y la de Empresa, Autónomos y Energía- eluden hacer declaraciones a este medio sobre qué garantías ofrecen a la plantilla y las posibles soluciones para evitar el cierre de la industria en la isla. La semana pasada, además, PP y Vox impedían con sus votos la comparecencia del titular de Agricultura, Joan Simonet, para que diese explicaciones en la Cámara autonómica sobre el futuro de la histórica marca mallorquina.

Mientras tanto, los trabajadores confían en reflotar un proyecto que consideran viable, justo y profundamente ligado a la historia productiva de la isla. Dicen que aún no está todo perdido y que Agama podrá continuar viva si se permite que vuelva a manos de quienes la sostienen. “Agama no es solo una fábrica. Es la memoria viva de generaciones de trabajadores y payeses”, defienden. Francisco, a quien de forma cariñosa sus compañeros llaman el gorrilla por la prenda que siempre le acompaña, y con 49 años en la empresa a sus espaldas, asegura haber sido testigo de “varias crisis”, pero “siempre han conseguido reflotarla”. “Y aquí estamos”, subraya con orgullo.

De repente, comienza a escucharse el sonido de un violín. Son los primeros acordes de Fiesta pagana, de Mägo de Oz, un cántico a la resistencia colectiva y a la dignidad de quienes se niegan a rendirse. Proceden del móvil del veterano empleado, quien tiene este himno como melodía en su teléfono. Sin quererlo, la canción parece acompañar, en ese instante, el espíritu combativo que atraviesa a la plantilla. Tras atender la llamada, Francisco continúa rememorando: “Cuando entré había unos 100 vehículos solamente para repartir al resto de la isla. En la oficina todo era a mano. Había unas 40 ó 60 personas solo para hacer nóminas y facturas. Y en la fábrica, pues un centenar”. Mientras lo cuenta, dirige su mirada hacia las líneas de producción que conoce desde joven y lanza un deseo que condensa el sentir de toda la plantilla: “Ojalá pueda cumplir los 50 años en Agama”.

El Gobierno regional ha aprobado esta semana en Consejo de Gobierno el decreto que regula las bases para la concesión directa de una subvención al Laboratorio Interprofesional Lácteo de Castilla-La Mancha (LILCAM), para realizar los análisis cualitativos de las muestras de leche del control del rendimiento lechero en Castilla-La Mancha.

En virtud de este decreto, este laboratorio recibirá, entre este año y 2025, un total de 140.000 euros para analizar las muestras de leche relativas a este control, “un ejemplo de colaboración público-privada que lleva funcionando ya varios años para apoyar a ganaderías e industrias lácteas”, en palabras del director general de Ordenación Agropecuaria, Joaquín Cuadrado.

El control del rendimiento lechero es un instrumento fundamental en el desarrollo de los programas de cría del ganado lechero y de todo el sector lácteo de la región, tanto ganaderías como industrias lácteas, “una cuestión de gran relevancia para Castilla-La Mancha por tratarse de una de las principales comunidades autónomas en producción y transformación de leche en España”, ha señalado Cuadrado.

Joaquín Cuadrado ha añadido que, precisamente, uno de los pilares en los que se asienta el control del rendimiento lechero es el análisis sistemático de muestras de leche individual de cada una de las hembras en control, obtenidas de un modo planificado a lo largo de sus lactaciones. Los resultados de estos análisis, junto a los parámetros de cantidad, son los que se incorporan a las valoraciones genéticas, “posibilitando con ello el progreso genético de toda la raza, la mejora constante de los parámetros tecnológicos y de la calidad de la leche producida y la capacidad para responder a las demandas del mercado”, ha explicado el director general.

En ese sentido, Cuadrado ha destacado que el LILCAM, además de ser el único laboratorio en Castilla-La Mancha que puede realizar estas analíticas, tiene una larga experiencia en el análisis de muestras de leche de vacuno, ovino y caprino, tiene una trayectoria de colaboración con las asociaciones que gestionan los programas de cría en las diferentes razas ganaderas implicadas como AFRICAMA, y disponibilidad de los medios e infraestructuras adecuadas para llevar a cabo los análisis de caracteres cualitativos del control de rendimiento lechero.

Por último, el director general ha destacado que este decreto, que supondrá “un gran paso en el control del rendimiento lechero, el progreso genético de las razas afectadas, la calidad de la leche producida y en dar una respuesta a las demandas del mercado, en un sector altamente competitivo”.

Una gran variedad de yogures de todos los colores y sabores copan el lineal de los productos refrigerados. Y entre ellos, cuidado, nos encontramos también los mal llamados “yogures” vegetales. ¿Cómo identificar entre tanta oferta cuáles son, desde un punto de nutricional, los mejores?

Naturalmente sanos

La receta básica de un yogur es leche y fermentos lácticos producidos por la acción de las bacterias Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus, como marca la normativa en España. Cuando se utilizan otros microorganismos (por ejemplo, Lactobacillus casei), el producto ya no puede llamarse yogur, sino leche fermentada.

El alimento genuino lo podemos preparar en casa con una sencilla yogurtera y es tan fácil como añadir una cucharada de yogur a la leche. En unas horas, esta deja de ser líquida y adquiere la consistencia propia de un yogur. Un apunte: no descartemos el líquido que queda por encima porque contiene nutrientes.

De esta manera tenemos el yogur “natural”, de sabor ácido y con una composición nutricional similar a la de la leche. Ambos forman parte de una dieta saludable por su aporte de proteínas de alta calidad y calcio.

Una rica fuente de calcio

El calcio es importante para numerosos procesos celulares, no solo para nuestros huesos. La coagulación sanguínea, la obtención de energía a partir de los nutrientes, los músculos y los dientes necesitan este mineral. El que está presente en los lácteos se absorbe muy bien, por lo que deberían seguir siendo su fuente principal en nuestra dieta.

El inconveniente nutricional de los productos derivados de la leche es que la mayoría de sus grasas son saturadas, y tomar muchas supone un riesgo para nuestra salud, especialmente por enfermedad coronaria. Debido a esta razón, es recomendable que las personas en riesgo de patología cardiovascular consuman lácteos desnatados.

Pero, ¿son los yogures mejores que la leche? Se puede decir que presentan ciertas ventajas nutricionales. La fermentación favorece la digestión y la absorción en nuestro intestino de las proteínas, el calcio e incluso la lactosa que contienen. Eso sí, un vaso de leche equivale a dos yogures.

Además, son mejor asimilados por quienes presentan intolerancia a la lactosa. Estas personas no tienen suficiente lactasa, la enzima que digiere la lactosa, lo que provoca diversos síntomas intestinales. Los fermentos lácticos del yogur producen una pequeña parte de lactasa, que ayuda a digerir ese tipo de azúcar.

Mejor evitar yogures griegos y enriquecidos con proteínas

Volviendo a los que podemos comprar en el súper, la mayoría tienen sabor dulce por los azúcares, purés de frutas o edulcorantes que incorporan. Ninguna de estas opciones es recomendable. Los dos primeros aportan azúcares libres, que aumentan el riesgo de sufrir obesidad, sobrepeso y enfermedades. En cuanto a los edulcorantes, la Organización Mundial de la Salud no los recomienda para el control del peso o para reducir el riesgo de enfermedades.

Otra opción son los yogures de tipo “griego”, que llevan nata para hacerlos más cremosos. Este añadido aumenta la cantidad de grasa y grasa saturada del yogur. Conclusión: incluso en su versión natural, no son los mejores.

Y desde hace un tiempo también podemos encontrar cada vez más yogures enriquecidos con proteínas. Aunque puedan ser útiles en situaciones muy concretas, en general, solemos tomar más proteínas de las necesarias, lo que puede suponer un riesgo para nuestra salud.

Desconfíe de los reclamos “saludables”

Luego están los yogures que anuncian importantes beneficios: desde que ayudan a nuestra salud digestiva hasta que activan las defensas. La mayoría de estos mensajes son, como poco, exagerados, y no corresponden con la evidencia científica, según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).

De hecho, muchos de los efectos reales se deben a vitaminas y minerales añadidos. De esta manera se puede decir, por ejemplo, que un yogur contiene vitamina D o B6 que “contribuyen al funcionamiento normal del sistema inmunitario”. En otras ocasiones, los efectos se atribuyen a la presencia de bacterias específicas y la EFSA considera que no han sido suficientemente demostrados.

La única excepción son los yogures con fitosteroles. La EFSA autoriza a que se pueda decir que estos compuestos añadidos a cualquier alimento contribuyen a mantener los niveles normales de colesterol sanguíneo o, incluso, a reducirlos.

Claro que la reducción tampoco es milagrosa: entre un 7 y un 12.5% dependiendo de la cantidad de fitosteroles que se tomen. Además, sus efectos finales sobre la prevención de enfermedades cardiovasculares aún están por demostrar.

“Yogures” vegetales: de yogur, nada

Estos mal llamados “yogures” son bebidas vegetales a las que se les ha añadido fermentos lácticos. Están elaboradas con agua y cantidades pequeñas de soja, avena, coco, arroz o almendras (entre el 2 y el 15%). El resultado son alimentos con escaso valor nutricional que poco o nada tienen en común con la leche, salvo que suelen llevar vitaminas y minerales añadidos para parecerse a esta.

Los pseudoyogures resultantes no suelen llevar esos nutrientes añadidos, por lo que no deberían sustituir a los lácteos genuinos. Es cierto que no contienen lactosa, pero hay una gran oferta de yogures sin este componente en el mercado.

Entonces, ¿cuál me llevo a casa?

Para elegir bien, debemos mirar la tabla de nutrientes y el listado de ingredientes. Nos tenemos que fijar en la cantidad de grasa y azúcares por cada 100 gramos de yogur. Lo recomendable es que ninguno de los dos sea mayor de 5 gramos. En cuanto a los ingredientes, debemos asegurarnos de que no aparece la palabra “edulcorante/s”.

En definitiva, los yogures lácteos “auténticos” son básicos en nuestra alimentación por su aporte de nutrientes importantes. Sin embargo, la presencia de componentes que añaden azúcares, edulcorantes o grasa (nata) empeoran su calidad nutricional.

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Puedes leerlo aquí.

El canto de los pájaros y de alguno de los escasos gallos que quedan en Asiegu despiertan cada mañana a Rocío Bueno y Pablo Ruiz en este pequeño pueblo de la parroquia de Carreña, en el concejo de Cabrales, donde viven apenas 65 personas.

Situada a 390 metros de altitud, sus espectaculares panorámicas del macizo central de los Picos de Europa y del Picu Urriellu, testigo de grandes gestas y donde se miden en míticas escaladas los mejores montañeros del mundo, dejan sin aliento a quienes lo visitan.

Pero no todo es tan idílico como las vistas que presencian cada día esta pareja de asturiana y cántabro que soñaban con tener su propia explotación ganadera cuando sus vidas se cruzaron. Pablo llegó a trabajar en tres granjas de leche al mismo tiempo, de cuatro de la mañana a doce de la noche.

Granjas de ganadería intensiva en las que los animales permanecen estabulados en naves con el objetivo de conseguir una mayor producción. Una forma de producir a mayor escala y con menores costes que ha ido ganando terreno en Asturias y que contribuye a cubrir la cada vez mayor demanda de comida que existen en el planeta.

Sin embargo, Pablo, que cursó estudios de Técnico en Explotaciones Ganaderas y Agropecuarias, prefirió decantarse por un sistema de producción libre de contaminantes y respetuoso con el medio ambiente: la ganadería ecológica.

“Como empezaba de cero elegí el sistema que más me gustaba: las vacas en libertad, en pastoreo, más años de vida, más partos, menos problemas. En 2020, tres años después de abrir la ganadería, conseguimos la certificación del Consejo de la Producción Agraria Ecológica del Principado de Asturias (COPAE)”, nos cuenta con orgullo mientras cuida de las 24 vacas fleckvieh, “ganado manchado” alemán, que tiene actualmente en producción.

Una raza rústica que se adapta mejor que otras, como la frisona, a las condiciones que exige la producción ecológica y que además posee una gran aptitud lechera. “Los consumidores creen como consecuencia del marketing, que todas las vacas están pastando en prados enormes, pero no es así, por eso la leche ecológica, además de sus características organolépticas, de que tiene una mayor calidad porque viene del pasto y tiene más grasa y más proteína, te permiten consumir un producto que contribuye al bienestar de los animales”, explica este ganadero mientras el ganado pasta, ajeno a todo, en las praderías de Asiegu.

“A nadie le gusta ver a una vaca encerrada en un metro cuadrado de hormigón sin ver la luz del sol. Por esto una ganadería ecológica supone tener un gran compromiso con la tierra”, sentencia Pablo, que también tuvo cabras, y a pesar de que el de las vacas es un mundo muy sacrificado y que implica mucha dedicación, el del ganado menor aún lo es más si se tiene en cuenta que además sufre la presión constante de los posibles ataques del lobo.

Esta ganadería y quesería 100% ecológica produce mucha menos leche que cualquiera de las que existen en su entorno. Cada vaca da entre 11 y 15 litros de leche al día, frente a los 40 de media que producen las que no salen nunca a pastar.

“Lo que comen nuestras vacas es totalmente natural, a base de pastos frescos, hierba, forrajes y pienso ecológico”, aclara Pablo, para quien la alimentación es la que marca la diferencia de este delicioso queso. En este tipo de manejo la normativa obliga a tener apenas dos vacas por hectárea de terreno y a que el 60% del pasto o forraje que consumen se produzca en la propia explotación.

Para elaborar un Cabrales ecológico de solo un kilo se necesitan casi 12 litros de leche. Cada vez es más frecuente que en las queserías prefieran centrarse en la producción del queso y compren la leche a otras granjas en lugar de producirla. Contar con leche fresca a diario implica una gran dedicación e inversión, a la que se une la escasez de este oro blanco, lo que implica que muchos queseros no consigan la suficiente como para cumplir con sus objetivos de producción. No es el caso de la quesería Asiegu, en la que prefieren producir menos cantidad pero de una alta calidad.

Aprietos por la inflación

Sin embargo, no son ajenos a la crisis inflacionista y al alto coste de los cereales derivada de la invasión rusa de Ucrania, que ha impactado en la economía europea pero que también ha golpeado a esta pequeña quesería. “Los precios se han incrementado de manera brutal. En solo tres años el precio de la tonelada de pienso se ha multiplicado por tres. Otro tanto ha ocurrido con la paja que hoy cuesta lo mismo que en 2020 los forrajes”, afirman.

A la alimentación del ganado hay que unir el aumento en el precio de las materias primas, la energía y el gasoil para la maquinaria. “Este año nos pegaron un palo increíble, la subida de la luz ha sido una locura, ahora pagamos 600 euros por la luz de la quesería, cuando antes eran unos 200”, lamentan Pablo y Rocío. De ahí que hayan decidido hacer una importante inversión para la instalación de placas solares, para que su quesería sea completamente autónoma desde el punto de vista energético.

Una quesería con una pequeña producción lo tiene más difícil para sobrevivir. Pero, los únicos productores de queso ecológico Cabrales, a pesar de las adversidades miran al futuro con ilusión, mientras ven crecer a sus dos hijas, Vega y Amaia.

Además de plantarle cara a las dificultades y haber decidido permanecer en su pueblo, que como otros tantos en Asturias sufre los rigores de la despoblación, el envejecimiento y las malas conexiones, apuestan cada día por una forma de vida tradicional produciendo este queso ancestral cuyos secretos se transmiten de generación en generación, tal y como lo hacían sus padres y abuelos.

“Si hiciéramos cuentas igual nos planteábamos echar la llave”, bromea Rocío, “pero hacemos lo que queremos, confiamos en que esto mejore, aumente la rentabilidad y podamos tener más beneficios, porque vivimos donde nos gusta, como nos gusta y somos felices así”, nos cuenta mientras los 450 litros de leche de los últimos ordeños se calienta en el tanque a la espera de que alcance los 28 ºC de temperatura.

Todo un ritual

La elaboración del queso es todo un ritual. Una vez que la leche está a la temperatura idónea se añade el cuajo animal. Un proceso lento que se prolonga durante una hora y media, ya que lo ideal es que la cuajada se vaya haciendo poco a poco. Una vez que se forma la cuajada, se corta con la lira y comienza el trabajo manual, el despiece en migas “cuanto más redondas y duras mejor para que se formen ojos y el penicilium - el hongo que le da el color azulado al queso - se pueda desarrollar en la cueva”, precisa.

Cuando se ha completado el “desuerado” el queso se mete en los “arnios”, unos moldes cilíndricos con capacidad para dos kilos y medio, que se van rellenando. El siguiente paso será colocarlos sobre las talameras – tablas de madera – para que vaya soltando el líquido restante y se vaya “recudiendo” lentamente.

Transcurridos dos días, y una vez que el queso está completamente seco, se saca del molde y se sala. Primero por una cara, y pasados unos días, por la otra. Una vez que se ha completado el salado comienza el secado, que se prolonga durante 20 días.

Una de las particularidades del Cabrales, además de que es artesanal, es que se madura en profundas cuevas naturales en los concejos de Cabrales y Peñamellera Alta. Algunas de ellas se ocultan en las montañas, en la Sierra del Cuera a altitudes que superan los 1.000 metros y a las que solo se accede a pie o con la ayuda de caballos o burros. No vale cualquier cueva, tan solo las que permite el Consejo Regulador de D.O.P Cabrales.

En la quesería Asiegu maduran sus quesos en la Cueva La Vieya, en Carreña de Cabrales, donde permanecen entre cuatro y cinco meses a una temperatura de 11ºC y una humedad del 90%. Cada semana Rocío les da la vuelta y les quita la “maga”, las bacterias sobrantes que crecen en la corteza.

Al Cabrales le ocurre durante la maduración lo contrario que a otros quesos. En lugar de irse secando y endureciendo, conforme pasan los días dentro de la cueva, se vuelve cada vez más blando. También cambia su aspecto externo, que se va tornando más oscuro.

La pasta puede ser blanca, amarillenta o anaranjada, en función del tipo de leche que se haya utilizado y el tiempo de maduración también varía. El mínimo es de 2 a 3 meses y no suele mantenerse más de 6, para que no sepa demasiado fuerte.

Además del queso, las telas de araña forman parte del decorado de estas húmedas simas. “La presencia de arañas es buena, ya que evitan que haya moscas que son las grandes enemigas de estos quesos”, nos advierte Rocío entre risas.

Más demanda pero menos producción

La demanda del queso de Cabrales es enorme, muy superior a la oferta. Sin embargo, en 2022 la Denominación de Origen Protegida del Queso de Cabrales cerró el ejercicio con una producción de 441.505 kilos de queso. Un 2% menos que el año anterior. No solo disminuye ligeramente la producción sino también los queseros. Si hace una década había 28 productores, hoy solo quedan 22.  

Pablo y Rocío producen 5.000 kilos anualmente, que los clientes les quitan de las manos. La venta en la quesería, y en los mercados de los pueblos son los principales canales de venta de este Cabrales de textura cremosa, sabor intenso, ligeramente picante, pero a la vez delicado.

Un queso que se deja comer y del que llama la atención su color amarillento y azul, que se vende en piezas de 2 kilos 200 gramos y cuñas de 300 a un precio de 32 euros el kilo. Todo un regalo para el paladar y el bolsillo de uno de los más emblemáticos productos de la gastronomía asturiana.

Esta quesería familiar no deja de innovar. Además del Cabrales también  han sacado al mercado 'El Gigante de Asiegu', otro queso ecológico con una edición limitada. Su nombre hace referencia a los restos arqueológicos encontrados a principios del siglo XX en la zona de Táranu, y que conformarían el ajuar funerario de un guerrero de una altura considerable, de la Edad del Bronce, probablemente vadiniense.

Se trata de queso de leche cruda, pasta semicocida, prensada y madurado en cueva durante cuatro meses, similar a los quesos alpinos. Para hacerlo pidieron el consejo del maestro quesero extremeño José Luis Martín, y el resultado ha sido este Gigante suave, que sabe a avellana y caramelo y que en ocasiones Rocío envuelve en pétalos de flores ecológicas comestibles.

De Récord Guinness y con su propio Certamen

El color azul del queso de Cabrales es una de sus grandes señas de identidad, pero no es la única: su sabor fuerte y consistente y su olor penetrante son característicos.  Como también lo es que se elabore con leche cruda de vaca – sin pasteurizar  –  o con la mezcla de varias leches: vaca, oveja y cabra, estas dos últimas en mucha menor proporción.

Su producción se hace bajo la supervisión del Consejo Regulador del Queso de Cabrales que desde el año 1981 se encarga de controlar que se cumplan las normativas exigidas en cuanto al origen, calidad de la materia prima, procesos de elaboración y maduración del queso. En definitiva, de garantizar su excelencia.

El rey Cabrales se corona cada año en su propio Certamen, que se celebra el último domingo de cada mes de agosto en Arenas de Cabrales. Va por su 60 edición y en la última se llegó a pujar 21.000 euros por el queso ganador del concurso, una pieza de apenas ocho kilos, lo que le permitió entrar en 2019 en el universo de los Récord Guinness al convertirse en el queso más caro del mundo.

La puja se ha convertido en una tradición y una forma de promoción a la que se apuntan hosteleros de la región y también de fuera, que compiten por alzarse con el mejor queso del año. Sin embargo, no hace falta pagar tanto para disfrutar de un delicioso queso de Cabrales, cuya producción es muy escasa – en 2022 fue de 441.505 kilos - si se tiene en cuenta que no satisface ni de lejos la demanda.

Quizás esa sea parte del éxito y del encanto de este queso: que es fruto de un trabajo artesanal, el que Rocío y Pablo, los únicos productores de Cabrales ecológico, eligen cada día para ganarse la vida. 

Son dos sectores en crisis permanente que, de pronto, están generando más dinero. La leche y el aceite son dos productos básicos de nuestra compra que cuestan mucho más que antes. Y no parece que tenga que ver con la guerra. 

Nos vamos con Gonzalo Cortizo a una ganadería, en Galicia, para entender por qué ha subido el precio de la leche. Y viajamos también a un olivar en Córdoba con Alfonso Alba, director de Cordópolis.

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En el año 2000 se consumían en el Estado español 4.025 millones de litros, lo que corresponde a 4 millones de toneladas. En 2021 el consumo total de la población bajó más o menos un millón de toneladas, hasta los 3,26 millones de toneladas.

Podría expresarse esta cifra en litros por habitante y año y resultarían 68,87 litros por habitante y año en el año 2021. Pero el número resulta engañoso, porque quien consume leche no suele hacerlo en menor o mayor medida, sino que oscila entre 200 mililitros y un litro al día. Y quien no la consume, no lo hace en absoluto.

Así que la baja no obedece a una disminución de consumo por persona sino a un progresivo abandono de la leche por parte de las españolas y españoles, muchas veces sustituida por las mal llamadas “leches vegetales”.

Este contexto de disminución se da entre confusas noticias sobre la conveniencia de consumir leche de vaca, o no, más allá de la infancia. Aunque dicho consumo es tradicional en amplias zonas de Europa y Estados Unidos, no lo es en otros continentes, siendo considerado un consumo cultural.

No obstante, en los últimos años las noticias sobre la intolerancia a la leche de muchas personas, así como sobre la alergia a la proteína del suero de la leche, han generado la sensación de que el consumo de leche de vaca es perjudicial a medida que nos hacemos mayores. ¿Qué hay de cierto en ello?

Valor nutricional de la leche

Antes de pasar a valorar la conveniencia de su consumo, hay que destacar que la leche es un alimento potente desde el punto de vista de las cantidades que aporta, si bien pobre en cuanto a variedad de nutrientes.

Para empezar, contiene un 4% de grasas en cuya matriz se encuentran las vitaminas liposolubles A y D, muy necesarias ambas. Además aporta una importante fracción de proteína estructural llamada caseína, hasta un 3,5%, y mucha menos proporción de lactoglobulina, una proteína que no obstante destaca por tener todos los aminoácidos esenciales.

Por otro lado la leche aporta interesantes cantidades de calcio (124 mg por 100 g) , así como magnesio, fósforo o potasio, entre otros minerales. Y finalmente aporta 4,7 gramos de un hidrato de carbono llamado lactosa, un disacárido formado por la unión de una molécula de glucosa y otra de galactosa, un azúcar específico de la leche de mamíferos. 

Intolerancia a la lactosa

Muchas personas que dicen no tolerar la leche, es decir, que esta les da diarreas y dolor de tripa, se refieren a que tienen un problema de digestibilidad de la lactosa. Es debido a la incapacidad de fabricar la enzima lactasa, que parte este disacárido en dos, haciéndolo absorbible por el intestino.

Salvo casos muy raros, todos nacemos con capacidad de fabricar lactasa, pero a medida que crecemos la perdemos. Es, digamos, una prerrogativa de los lactantes. No obstante, en aquellas zonas del mundo donde se sigue consumiendo leche (no materna) en edades no lactantes, el cuerpo sigue produciendo lactasa por una adaptación genética.

No ocurre así en zonas donde el consumo de leche no es tradicional. Así, mientras la falta de este catalizador apenas se da en un 5% de la población del norte de Europa, en España la intolerancia a la lactosa, por falta de lactasa, podría alcanzar el 20%, aunque otros datos la suben hasta el 30%.

El dato no suena exagerado pues a medida que la gente abandona el consumo de leche, el gen que produce la lactasa deja de trabajar y es relegado, por lo que si regresamos al consumo, puede que en las primeras ocasiones experimentemos intolerancia.

Y de hecho muchas personas disminuyen su capacidad de fabricar lactasa en edades avanzadas, por lo que es normal tener una menor tolerancia a la leche en adultos mayores, aunque sin llegar a extremos de impedir el consumo.

Alergia a las proteínas del suero de la leche

Otro tema es el de la alergia a la ß-lactoglobulina, la proteína del suero de la leche. Esta alergia se produce sobre todo en niños que comienzan a tomar leche de vaca y mejora mucho con la edad, es extremadamente rara en adultos mayores. Así que no afecta para cuestionar el consumo de leche mas allá de la infancia.

Materia grasa de la leche

El tercer componente de la leche que podría generar dudas es su materia grasa. En principio, si se consume con normalidad, y teniendo en cuenta que la leche es un producto muy saciante, no debería presentar problemas. Contiene además las vitaminas A y D, citadas anteriormente.

No obstante en edades avanzadas algunos estudios desaconsejan el consumo de leche por riesgo de producir un deterioro cognitivo. En concreto, un estudio del Centro de Investigación Biomédica en Red (Ciberobn), dependiente del Instituto de Salud Carlos III, y la Unidad de Nutrición Humana de la URV-IISVP, dentro del contexto del proyecto europeo Eat2BeNice, ha observado algunas asociaciones a este respecto.

Según los autores, “el consumo total de productos lácteos no se asoció con la cognición al cabo de dos años de seguimiento de una población de 6.000 adultos con alto riesgo cardiovascular; sin embargo, el consumo de leche entera se asoció estadísticamente significativo con una mayor tasa de deterioro cognitivo”.

“El trabajo evidenció la existencia de una asociación positiva entre el alto consumo de leche entera y la tasa de deterioro cognitivo en adultos mayores de alto riesgo de enfermedad cardiovascular, en comparación con los que consumían menos cantidad de leche durante un período de dos años de seguimiento”, añaden.

Si bien debe tenerse en cuenta que el estudio se realiza sobre adultos mayores con mala salud cardiovascular, el estudio podría indicar que la materia grasa tiende a obstruir las arterias y, por tanto, oxigenar peor el cerebro.

El estudio observó que aquellos adultos con mala salud cardiovascular que consumieron productos lácteos desnatados no sufrieron niveles equivalentes de deterioro cognitivo.

¿Consumir o no consumir?

En resumen, las únicas contraindicaciones existentes contra el consumo de leche en adultos son en el caso de una mala salud cardiovascular en adultos mayores y consumo intensivo, y por la disminución de la tolerancia a la lactosa.

Por lo demás, según la nutricionista Júlia Farré, “la leche es un producto adecuado en una dieta equilibrada, pero no hay ningún alimento imprescindible para tener buena salud”.

El nutricionista Julio Basulto, por su parte, destaca que “no hay pruebas que subrayen que los lácteos son imprescindibles para la salud ósea”, y cita a la Universidad de Harvard para señalar que los nutrientes de la leche se pueden encontrar en otros alimentos y, por lo tanto, no es un alimento esencial ni siquiera para el crecimiento y desarrollo normal de los niños y para la prevención de problemas de salud como fracturas óseas.

Como conclusión, si no tenemos problemas cardiovasculares ni somos intolerantes, podemos tomar leche de vaca a todas las edades, siempre que lo hagamos con mesura. Pero sus nutrientes los podemos encontrar en muchos otros alimentos y la recomendación siempre es observar una dieta lo más variable posible.

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Quizás muchas personas jóvenes no tengan demasiada noción de lo que es el requesón, puesto que ha perdido notoriedad entre la oferta láctea actual frente a los innumerables yogures enriquecidos, de sabores, líquidos, etc., así como frente a los distintos quesos frescos bajos en grasas, de Burgos, también enriquecidos, etc.

Pero, si se hace notar que en Italia llaman ricotta al requesón, en Francia cottage y en Inglaterra cottage cheese, quizá a muchas otras personas comiencen les comience a sonar más este producto derivado de la leche que tan popular se ha hecho en el mundo, sobre todo como ricotta, como olvidado está en nuestro país.

Por cierto que en Catalunya, Comunitat Valenciana e Illes Balears se llama recuit, en Euskadi i Nafarroa gaztanbera y en Galicia debería llamarse requeixo, pero hay un queso fresco gallego con denominación de origen que tiene el mismo nombre, creando una notable confusión. Así que en galego se sigue llamando “requesón” por necesidad técnica.

Diferencias con el queso

En primer lugar, hay que aclarar que el requesón no es un queso y está tan lejos del mismo como lo pueda estar un yogur. Un documento en formato PDF editado por el Ministerio de Agricultura define el requesón como “un lácteo obtenido a partir del suero de la leche”, que “se obtiene mediante la fermentación del suero sobrante de la elaboración de los quesos”.

Este suero se fermenta gracias a la acción de unas bacterias lácticas denominadas lactobacillus, donde una parte de la lactosa se convierte en ácido láctico. Después de su fermentación, el suero se calienta a 90ºC para que sus proteínas precipiten y formen “una masa mantecosa, de consistencia blanda y color blanco que es el requesón”.

Esto se traduce en una diferencia fundamental con la definición técnica de queso, donde la presencia de la proteína de la leche llamada caseína es mayoritaria. Por contra, en el requesón predominan las proteínas conocidas como lactoalbúminas: la ß-lactoalbúmina y la α-lactoalbúmina.

Otra característica notable, aunque hoy en día, con la gran variedad de quesos frescos y dietéticos existentes, no es tan definitoria, es que la proporción de grasas del requsón es muy baja, convirtiéndose en un producto de alto poder dietético.

Beneficios del requesón

Esta composición diferencial del requesón respecto a otros derivados lácteos, como el queso y el yogur, es lo que lo hace muy interesante para las personas a partir de los 60 años, aunque también está muy indicado, y es popular, entre deportistas y culturistas.

Si bien algunos estudios indican que debe evitarse en menores de 18 meses, puesto que la ß-lactoalbúmina no es una proteína presente en la leche humana y podría propiciar el desarrollo de alergias alimentarias e incluso la diabetes de tipo 1, de origen autoinmune.

Algunos estudios indican que debe evitarse en menores de 18 meses, puesto que la ß-lactoalbúmina no es una proteína presente en la leche humana y podría propiciar el desarrollo de alergias alimentarias

Pero para jóvenes y adultos, la principal ventaja del requesón es la presencia de las proteínas albúminas, que tienen un alto valor biológico por contar en su composición con un elevado porcentaje de aminoácidos esenciales. En concreto, los pertenecientes a los de la cadena ramificada (BCAA), que además se absorben muy bien. Destacan en el requesón la leucina, la isoleucina y la valina.

Los aminoácidos de la cadena ramificada juega un papel vital en la prevención del catabolismo, es decir la degradación muscular. De este modo, con su aporte proteico, el requesón favorece la recuperación muscular y contribuye en el mantenimiento del tejido de los músculos. No en vano el suero de leche se recomienda para combatir la sarcopenia.

Por otro lado, la presencia del aminoácido cisteína en cantidades importantes influye significativamente en la síntesis del glutatión, uno de los mayores antioxidantes presentes en el organismo. Su función es la de contener el riesgo y daño producido por los radicales libres.

Y por si fuera poco, la lactoalbúmina supone una gran fuente de triptófano, un aminoácido esencial que participa en la síntesis de serotonina, neurotransmisor que permite alcanzar un buen estado de ánimo y contribuye a disminuir el estrés.

Además, aporta una cantidad interesante de calcio y fósforo -con la ventaja de que la lactoalbúmina es un gran transportador del calcio- aunque lógicamente menos que la leche, pero con la ventaja de que su contenido en materia grasa es mucho más bajo.

También aporta selenio, sodio, magnesio y algo de zinc, así como potasio, pero en cantidades menores. Por último, cabe destacar su aporte en vitaminas del grupo B como la niacina (B3), la vitamina B12, los folatos, la vitamina A, la riboflavina y la vitamina B6.

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El consejero de Agricultura, Agua y Desarrollo Rural, Francisco Martínez Arroyo, ha participado como presidente de la Fundación Dieta Mediterránea, en el Foro de la Leche y Derivados Lácteos, organizado por la entidad en la que convergen administraciones públicas y sector privado, dentro de las actividades programadas para este año dando continuidad a los foros sectoriales ya realizados desde 2019.

En el de hoy, en el que participan expertos de diferentes ámbitos, Martínez Arroyo ha abogado porque se genere “el consumo habitual de los productos lácteos”, en el caso de Castilla-La Mancha con el queso manchego “como estandarte de nuestra alimentación y gastronomía”, porque “de esa forma ayudamos al futuro de nuestro medio rural”. 

Y es que detrás de estos alimentos, incluidos en la pirámide la Dieta Mediterránea, la más saludable, sostenible y Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, ha dicho, “está el esfuerzo de los ganaderos de leche de todo el país, que dependen de que la industria transformadora lleva a cabo su trabajo en el medio rural y que los consumidores adquieren los productos en la distribución”.

A día de hoy, ha indicado el consejero, está recomendado un consumo de leche y derivados que no se alcanza “de manera efectiva ni en la edad infantil ni en la adulta”, de ahí la necesidad de transmitir al conjunto de la ciudadanía la importancia de consumir productos lácteos.

En Castilla-La Mancha, ha explicado a los medios de comunicación, el sector lácteo es muy importante, en una región en la que se cuenta con la Denominación de Origen Queso Manchego, “la más reconocida en el mundo, que más factura y más genera rentabilidad a nuestros ganaderos”.

En unos momentos complicados, se ha procedido a implementar ayudas directas al sector lácteo regional con 18 millones de euros de ayudas de fondos extraordinarios, a los que se sumarán más fondos para la ganadería de carne, con otros once millones de euros más.

Aunque, ha destacado Martínez Arroyo, además de este apoyo hay que seguir impulsando al sector, y eso se consigue también generando un consumo habitual de productos lácteos “porque de esa forma ayudamos al futuro de nuestro medio rural”, ha dicho.

Desde la Fundación Dieta Mediterránea se vienen organizando diversos foros de debate multisectorial con el objetivo de reflexionar sobre los aspectos beneficiosos del consumo de los alimentos que forman parte de la pirámide Dieta Mediterránea, cómo influyen en el organismo humano y en la sostenibilidad del planeta.

El iniciado ayer y que culminará en la jornada de hoy en Madrid, es el cuarto, tras los celebrados en Zaragoza sobre el consumo de pescado; el del cava en Barcelona en 2020 o el foro de frutas y verduras desarrollado en 2021 en Tomelloso (Ciudad Real).

No hemos oído mencionar mucho los quesos con leche de primavera o de verano, pero es fácil comprender que existan, puesto que no es lo mismo la temporada del calorcito, con el verde de las praderas y el deshielo de las montañas, que el invierno, donde las inclemencias del tiempo marcan también sus matices organolépticos. 

¿Por qué? Pues porque el ganado no ingiere lo mismo (igual que nosotros no comemos el mismo tipo de quesos, o no deberíamos). Buenos ejemplos son los quesos suizos de Le Gruyère d’Alpage AOP y L’etivaz AOP, que difícilmente podrían elaborarse sin la tradición suiza del Alpage, o el ascenso de las vacas, con el inicio del verano, a las zonas alpinas más elevadas. 

Allí, tras el deshielo, el ganado pasta libremente, se alimenta de las hierbas frescas de alta montaña y bebe aguas muy puras. El resultado es una leche de altísima calidad que se emplea en las queserías familiares situadas en las inmediaciones de los prados y que elaboran el queso como antaño, siguiendo métodos cien por cien artesanales.

Por eso tienen una producción muy limitada y se elaboran con métodos ancestrales solo durante unos pocos meses al año en granjas situadas a más de 1000 metros de altitud. 

Los quesos europeos

La exclusividad se exacerba en el caso de la DOP del Comté francés, pues, según Ana Belén González Pinos, consultora y formadora gastronómica especialista en quesos artesanos, “las vacas del valle del Jura comen un tipo de flor que exclusivamente se da durante apenas tres semanas en el mes de abril y tardan de 12 a 24 meses en terminar de madurar. La demanda es tal, que se pone un cupo por tienda para poder adquirirlos”. 

Gruyère d’Alpage AOP es un queso cien por cien suizo y sin agujeros (el de los agujeros, que se llaman ojos en el queso, es el Emmentaler), que lleva produciéndose de forma artesanal, según una receta que se ha transmitido de generación en generación desde el año 1115. Este queso de sabor intenso, mucho carácter y un particular color amarillo es muy codiciado en todo el mundo, dado que se elabora solo durante los meses de verano en 60 granjas alpinas situadas entre los 1.000 y los 2.500 metros de altitud.

Por su parte, L’etivaz AOP únicamente se elabora del 10 de mayo al 10 de octubre en las zonas más altas de los Alpes, a más de 1.000 metros de altura. En estos prados soleados, las vacas lecheras pastan libremente entre flores, y los maestros queseros, en pequeñas queserías (no más de 130), elaboran con mimo cada pieza.

Para lograr esta exquisitez, el ganado se traslada monte arriba por los bucólicos senderos ubicados en el cantón de Vaud. Lo distinguirás por su sabor rico en aromas, ligeramente afrutado y con un toque a nuez.

Quesos con menos grasa para el verano

González Pinos, que también es juez catadora internacional de quesos, reconoce que, hasta ahora, en España, “cuando se hablaba de quesos de primavera o de verano, se hacía para indicar los quesos que elegíamos para comer, no necesariamente los que están elaborados con leche de primavera”. 

Una leche que es más notable en los quesos de coagulación láctica o en los que salen a la venta muy rápido (es decir, los de poca maduración), como pueden ser un semicurado, un tierno o un láctica tipo Quesos y Besos, que ganó el mejor queso de España 2022 y del mundo en el último World Cheese Awards 2021. 

Pone como ejemplo de los que no se comen en la temporada de la canícula los quesos tipo torta o los que tienen maduraciones con más de doce meses, ya que tienen más grasa. 

En ese sentido, señala que “es una paradoja que uno de los quesos que más se consuman en verano sea la burrata, pensando que es un queso fresco. Nos encanta por tener ese centro cremoso y suave llamado stracciatella que, sí, es una pasta hilada deshilachada, pero a la que se añade nata”. Por eso aconseja probar mejor con la mozzarella, con la auténtica, más ligera para estas temperaturas.

Quesos de primavera en España

Quesos Elvira García, de El Barraco (Ávila):  se conocen tan bien a sus cabras que hasta notan cómo les cambia el pelaje de blanco a gris en la primavera y, no te lo pierdas, el aliento, a jara, romero y tomillo, que es lo que hay en la sierra donde pastorean, además de enebro y encina. Al ordeñarlas, la leche es más equilibrada en grasa y proteína, de modo que encontraremos en boca notas más florales y lácticas tales como el yogur“, asegura la experta.

Por su parte, la Denominación de Origen Protegida Queso Flor de Guía, Queso de Media Flor de Guía y Queso de Guía regula la producción de la leche, elaboración y maduración de los quesos en tres municipios del noroeste de Gran Canaria: Gáldar, Santa María de Guía y Moya, donde la primavera es la mejor época para conseguir una leche con más grasas y aromas. 

En verano, los ganados, entre los que predomina la oveja, se van de trashumancia a Tejeda, por ser uno de los municipios más altos de la isla y donde pueden encontrar ricos pastos. Por lo tanto, “estos quesos van ligados a una forma de vida que enriquece nuestro patrimonio antropológico y con la desaparición del producto significaría el olvido de tradiciones arraigadas a nuestras islas desde hace siglos”, explican en Quesos de Gran Canaria.

Por último, y otra muy buena opción,  son los quesos gallegos  de pasta  blanda como tetilla o Arzúa-Ulloa que son ligeros y cremosos, ideales para fundir, en una tostada o en esas ensaladas que nos encantan para los días de calor.

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La leche y los productos lácteos son alimentos de una importante calidad nutricional. Se trata de un alimento que, gracias a sus propiedades saludables y su aporte nutricional, sobre todo de calcio, y usado de forma equilibrada, ayuda a nuestra salud. 

Desde la Fundación Española del Corazón dicen que se trata de “un alimento de alto valor nutritivo que guarda un buen equilibrio en cuanto a sus macronutrientes”. Destaca en minerales como el calcio, el fósforo y el magnesio, claves para la masa ósea y muscular; lactosa, ácidos grasos de cadena corta y media, triglicéridos y lípidos insaponificables. También es importante como fuente de vitaminas del grupo B, A y D.

Pero, pese a todos estos beneficios, algunas personas tienen problemas para digerir la leche, incluso con las variedades sin lactosa. Es posible que les haya llamado la atención un producto nuevo que promete ser más fácil de digerir. Se trata de la leche A2. ¿Nos ayuda realmente?

Diferencias entre leche A1 y A2

A menudo culpamos a la intolerancia a la lactosa cuando aparecen síntomas como dolor y distensión abdominal, diarrea y gases en algunas personas. Esto ocurre cuando no producen suficiente cantidad de una enzima llamada lactasa, que digiere la lactosa (el azúcar simple en la leche) en el intestino delgado. 

En algunos casos, incluso dejando de tomar lactosa, las personas no experimentan alivio. Y aquí es donde entraría la leche A2. 

Las combinaciones A1 y A2 designan dos tipos de caseína (el 82% del contenido de proteína de la leche es caseína), uno de los principales tipos de proteínas de la leche. En realidad, se trata de una mezcla de distintas proteínas, cada una de ellas con una composición de aminoácidos diferentes. Una de las proteínas más abundantes es la beta-caseína. Las formas más comunes son dos:

Desde el punto de vista nutricional, la leche A2 es similar a la leche A1 en cuanto a la cantidad de proteína, grasa y calcio. La mayoría de las vacas producen una mezcla de beta-caseína A1 y A2, mientras que otras solo producen beta-caseína A2, que es de donde procede la leche A2. 

Estas dos proteínas específicas se encuentran en la leche de vaca, pero en distintas proporciones según la raza de la vaca. Las dos proteínas son casi idénticas, pero con una pequeña diferencia en su composición química: el aminoácido histidina se encuentra en la posición 67 de la cadena de aminoácidos en la A1, mientras que en la A2 esta posición la ocupa la prolina. 

Toda la base del supuesto problema con la A1 es su “molesto” aminoácido en esta posición. Esto significa que, cuando la proteína A1 se descompone, puede crear el péptido BCM-7, relacionado con la familia de los opiáceos y al que se le atribuyen efectos adversos como el retraso del tránsito intestinal e incluso procesos inflamatorios

Una investigación publicada en Advances in Nutrition respalda el hecho de que algunas personas pueden tardar mucho más en digerir la leche que contiene la proteína A1 que la leche que solo contiene A2. Esta lentitud podría provocar inflamación gastrointestinal y síntomas como gases y dolor abdominal. Pero no hay todavía suficientes evidencias científicas sólidas que lo respalden. 

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), en una revisión completa realizada en 2009, anulaba las afirmaciones que dicen que las proteínas A1 pueden ser dañinas para nuestra salud.

¿La leche A2 es la solución a las personas intolerantes a la lactosa?

Como hemos visto, la leche A2 contiene la misma cantidad de lactosa que la que no lo es. Por tanto, en los casos diagnosticados de intolerancia a la lactosa, la A2 no proporcionará los beneficios que ofrecería la leche sin lactosa. 

Retomando el hilo que habíamos iniciado al principio, lo que ocurre en algunas personas que piensan que tienen intolerancia a la lactosa en realidad podría estar relacionado con una aversión a A1. En estos casos, consumir leche A2 puede ayudar a prevenir los efectos secundarios que experimentan las personas al beber leche normal.

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La ministra de Industria, Reyes Maroto, ha avanzado este lunes desde el 50 aniversario de la fabricación del primer yogur de Nestlé en España que a mediados de junio se convocará una línea para acompañar la modernización de la industria agroalimentaria, una estrategia que en una primera convocatoria estará dotada con 400 millones de euros con cargo a los 800 millones extra -hasta completar 1.800- del PERTE agroalimentario anunciado la pasada semana por Pedro Sánchez en FENAVIN en Ciudad Real.

Tras agradecer a la empresa Lactalis Nestlé su “confianza en España” y poner en valor el trabajo de los empleados de la marca, ha citado el PERTE agroalimentario como una estrategia para “ofrecer una oportunidad histórica para fortalecer una industria agroalimentaria que es de las más importantes de este país y está contribuyendo al desarrollo económico”.

Para Maroto, proyectos como el de Nestlé en Guadalajara son un magnífico ejemplo de la colaboración público-privada, afirmación tras la que ha mostrado su compromiso con la modernización de un sector como el lácteo que, según ha precisado, tiene una gran importancia en España.

La titular de Industria ha incidido en la labor de empresas como Lactalis Nestlé para conseguir que en plena pandemia “no faltaran” sus productos en los lineales de los supermercados.

“La razón del éxito de Nestlé es que busca formas de mejorar la salud de las personas”, ha afirmado la ministra, exaltando que este extremo esté “en el centro de su modelo de negocio”.

Citando a los yogures 'La Lechera', siempre comercializados en vidrio, son para la ministra un “ejemplo” del cuidado con el medioambiente.

Para Maroto “es importante decir que el sector lácteo es el segundo más importante en la industria agroalimentaria del país”, y destaca por algo que “sitúa a España en la vanguardia, como es el reto demográfico”.

Así, asegura que la cadena del sector lácteo “genera más de 60.000 empleos directos” conformando un sector “muy internacionalizado”, como es el ejemplo de la planta de Marchamalo.

Ha concluido su intervención animando a todas las empresas del sector para que aprovechen la oportunidad que suponen todos estos proyectos, “única para contribuir a una industria más competitiva y sostenible”, ha concluido.

“Ejemplo de solidaridad”

Por su lado, el alcalde de Marchamalo, Rafael Esteban, se ha referido a la labor desempeñada por industrias como Lactalis Nestlé durante la pandemia, con referencia concreta a las donaciones de más de 35.000 productos que realizó, algo que “es un ejemplo de solidaridad” y también “un orgullo para este alcalde”.

Para Esteban, “es un verdadero honor haber crecido con estos productos”, y ha recordado que han sido muchas las generaciones han pasado por esta planta. “Vamos a seguir dejándonos la piel para conseguir que los retos que tenéis como empresa tengan el mejor de los fines económicos y sociales”, ha reseñado.

El regidor ha destacado la “garantía de servicio” de esta compañía, a la que ha puesto como “ejemplo de solidaridad” mostrando su orgullo por esta compañía con raíces en la localidad, poniéndose a disposición de las industrias que hay asentadas o se asienten en la localidad para ayudarles en lo que este ayuntamiento pueda.

Los lácteos en general y la leche en particular constituye un alimento básico porque juega un papel decisivo en el organismo. Y, aunque estamos frente a alimentos muy completos y con interesantes propiedades nutricionales que nos ayudan en nuestro día a día, son un grupo de productos sobre los que existen más falsas creencias.

Es común escuchar argumentos como que la leche solo es recomendable para los niños, que la leche de vaca no es buena en la edad adulta porque no absorbemos bien los nutrientes o que los lácteos son, en general, indigestos. 

Creencias como esta son las que explicarían por qué los productos lácteos, especialmente la leche, el yogur y el queso, hayan experimentado un descenso de consumo en los últimos diez años. Desde un consumo de 97 litros por persona al año en el año 2000 se ha pasado a un consumo de 69,3 litros por persona en 2019, aunque durante el año 2020 algunos de estos datos han mostrado signos de recuperación. 

Las recomendaciones de los expertos indican que deberíamos tomar tres raciones diarias de lácteos (una ración de leche corresponde a un vaso de 250 ml; una ración de lácteo son dos yogures; y entre 30 gramos de queso curado y 60 gramos de queso fresco), desde que somos niños hasta que envejecemos, con un ligero aumento del consumo en ciertas etapas de la vida y para colectivos determinados, como mujeres embarazadas, durante la lactancia o los adolescentes.

Por qué son importantes los lácteos

Hay varias razones por las que considerar la leche como un alimento fundamental. En primer lugar porque el componente principal es el agua (entre un 80-87%), donde se disuelven las vitaminas hidrosolubles, los carbohidratos y algunas sales minerales.

En segundo lugar porque la leche tiene proteínas de alta calidad biológica, motivo por el cual aporta los ocho aminoácidos esenciales, es decir, los que el organismo no es capaz de fabricar. Se pueden diferenciar tres grupos de proteínas: la caseína, la lactoalbúmina y la lactoglobulina.

La leche es rica en calcio, uno de los principales minerales de la leche. Está presente en cantidades importantes (1.000-1.200 mg/l), además es más biodisponible que el que encontramos en los vegetales y su consumo es clave en la formación, crecimiento y mantenimiento del esqueleto.

También el calcio juega un papel decisivo en procesos de nuestro cuerpo como el filtrado renal o el funcionamiento muscular. Los adultos de hasta 50 años requieren hasta 1.000 miligramos de calcio al día, una cifra que aumenta a los 1.200 miligramos a partir de esta edad.

Como indica Harvard Medical School, una taza de leche tiene de 250 mg a 350 mg de calcio, según la marca y, si es entera, baja en grasa o sin grasa. Una porción de yogur tiene casi 190 mg de calcio. No es necesario aumentar la ingesta de calcio en adultos, pero sí mantener la cantidad suficiente para limitar la pérdida de calcio de los huesos.

Otra razón es que la leche contiene vitaminas A, D y E, liposolubles, cuya cantidad es mayor en la forma entera y mucho menor en la semi y la desnatada. Y además la leche contiene grasas de fácil digestión y absorción: el hecho que contenga ácidos grasos saturados hace que no sea aconsejable el consumo de leche entera, sobre todo en el caso de  ciertas patologías. 

Todos juntos, los nutrientes de los productos lácteos ayudan a mantener los músculos, huesos, dientes, piel y visión saludables; también a liberar energía y reducir el cansancio y la fatiga, así como a mantener una presión arterial saludable y apoyar el desarrollo del cerebro. Incluso, ayudan al funcionamiento inmunológico normal, admite la Asociación Británica Dietética (BDA).

Si bien los lácteos no llegan a ser imprescindibles en la alimentación, sí es para muchas personas la forma más fácil de obtener nutrientes como el calcio, la vitamina D y las proteínas que requieren para mantener corazón, músculos y huesos sanos. Por tanto, para estas personas es probable que eliminar los productos lácteos haga más daño que bien. 

Intolerancia a la lactosa, cuando no es recomendable consumir lácteos

Las personas intolerantes a la lactosa no producen suficiente lactasa, una enzima que se encarga de descomponer la lactosa, el azúcar presente en la leche, en glucosa y galactosa. Esto significa que la lactosa pasa directamente al colon en lugar de que el cuerpo la procese o la absorba, lo que  puede provocar síntomas como diarrea, hinchazón y malestar. El único tratamiento es limitar o evitar la lactosa en la dieta. 

En España, entre el 19% y el 28% de las personas sufren intolerancia a lactosa. Puede afectar tanto a niños como adultos tras un episodio de gastroenteritis. En la mayoría de los casos las personas tienen intolerancia a la lactosa primaria, es decir, en algún momento han podido digerir lactosa (durante la infancia) pero años más tarde han empezado a experimentar molestias digestivas tras consumir lácteos.

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¿Chocolate o queso? Dos amores incondicionales separados por el típico “Si tuvieras que escoger uno”. Aunque el chocolate también alegra muchos corazones, y en otro reportaje os recomendaremos unos cuantos, hoy los turófilos (también conocidos como amantes del queso o cheeselovers) han ganado esta batalla. 

Rallado encima de los macarrones, inundando la pizza, en lonchas dentro de un sándwich, junto a un surtido de embutido, en las tapas o en la ensalada. Infinitas son las opciones para quienes el queso siempre es un ingrediente fundamental en sus neveras.

Así que, qué mejor momento que marzo, Mes Internacional del Queso, para inundar nuestro paladar de los sabores de algunos de los quesos italianos que te pueden llevar cómodamente a la puerta de tu casa.

Quesos que, aunque seguramente nos gustaría poder disfrutar en Roma o Venecia, tenemos la oportunidad de hacerlo sin movernos del sofá. Seas cheeselover, amante del chocolate o no hayas podido decidirte por ninguna de las dos opciones, aquí te traemos algunos de los variados quesos italianos para celebrar su efeméride mundial.

Provola dolce

El típico queso italiano para acompañar con un buen vaso de vino blanco. En la hamburguesa, en la pasta, como aperitivo frío o a la parrilla, el provola dolce, también conocido como provolone, sumergirá tus platos en un aroma y sabor inconfundible con notas dulces y frescas. Estos 450 gramos de sabor delicato tienen un precio de 13,50 euros.

Burrata “La Villanella” di bufala

Elaborado exclusivamente con leche de búfala, es uno de los quesos frescos más conocidos en Italia, sobre todo, en las ensaladas. Aunque por fuera puede resultar similar a la mozzarella, este cremoso queso de color blanco puro está formado de una parte exterior un poco más dura, pero al cortarla sale de su interior un relleno cremoso hecho de pasta hilada y deshilachada mezclada con nata. Además, es uno de los quesos más ricos en proteínas y calcio del que disfrutar de su textura y sabor en cualquiera de tus platos favoritos. El precio de este queso es 28 euros.

Formaggio Nero di Sicilia

Producido con leche pasteurizada de oveja y cabra, envejecido con aceite de oliva y espolvoreado con pimienta negra, este queso te traslada inmediatamente a su lugar de origen: Sicilia. Perfecto para un aperitivo acompañado de miel o mermelada, su aroma intenso y picante contrasta a la perfección con la dulzura de las confituras, creando un choque de sabores típico de la ciudad italiana por 17,90 euros.

Parmigiano Reggiano Azienda Agricola BONAT

Desde tu sofá también puedes disfrutar de este reconocido “rey de los quesos”.  El Parmigiano Reggiano es envejecido durante 16 meses, aunque puede hacerse durante más tiempo, para conseguir su textura madura grasa. Normalmente utilizado de forma fundida o rallada, es el queso perfecto para acompañar tu pasta al estilo italiano. Además, la opción de comprarlo junto a un cuchillo específico para quesos es una buena idea si no puedes esperar a ir a la cocina para probarlo. 44,90  euros.

Caciocavallo affumicato

Tradicional del sur de Italia, este queso ahumado semiduro de leche de vaca se ahúma quemando madera de haya durante cinco minutos, lo que le confiere su característico olor y sabor ahumado.  Además, el caciocavallo affumicato se entrega en una caja refrigerada con hielo seco para mantener su temperatura adecuada. Madurado colgando en un cordón de rafia que le da su forma típica, tiene un sabor intenso que, en su zona de origen, se disfruta al fundirlo y acompañarlo únicamente con pan rústico. Esta unidad de queso ahumado cuesta 19,90 euros.

Pecorino curado en corteza de pistachos

La Toscana es el lugar de origen de este característico queso de leche de oveja pasteurizada afinado en corteza con grano de pistacho. Por su aroma y sabor intenso, suele ser cocinado con focaccia caliente, salami rústico suave, en ensaladas mixtas o con verduras gratinadas y lo puedes conseguir por 19,90 euros la unidad.

De regalo, Kit para hacer quesos Italianos

Si prefieres disfrutar de la experiencia de hacer tus propios quesos italianos, prueba con este kit para producir alguno de los más famosos. Termómetro, pipeta, esterilizador, pastillas de cuajo vegetal, sal de queso, instrucciones y recetas; en este pack dispones de todo lo necesario para hacer mascarpone o mozzarella (entre otros) o para utilizarlo como un regalo diferente y sorprendente. Si quieres ser un maestro quesero, el paquete completo está disponible por 54,99 euros.

*El equipo de periodistas y expertos de ConsumoClaro recomienda de forma rigurosa e independiente productos y servicios para nuestros lectores. Cada vez que compras a través de algunos enlaces añadidos a este texto, elDiario.es recibe una comisión.

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La leche en polvo es, en esencia, leche deshidratada, es decir, leche líquida a la que se le elimina el agua. El resultado es un producto en forma de polvo de color blanco amarillento que conserva casi todas las propiedades naturales de la leche, pero es menos perecedero. Se trata de un producto fácilmente transportable, de pequeño volumen y con una vida útil significativamente más larga que la leche líquida pasteurizada.

A estas particularidades se les unen los beneficios nutricionales, como su alto valor energético o una elevada cantidad de proteínas, así como una fuente importante de calcio y vitamina A si procede de la leche entera. El polvo no pierde los elementos nutritivos de la leche. Una vez reconstituida con agua posee un valor nutricional similar a la leche líquida.

Este tipo de leche se obtiene por evaporación, al que le siguen varios procesos, como el de la eliminación del agua y el secado, un tratamiento mecánico adicional. Esto es lo que le aporta una de sus principales ventajas: dura mucho más que su versión líquida. Si esta suele permanecer en buenas condiciones entre 6 y 7 días en la nevera una vez abierta, la leche en polvo puede durar hasta 18 meses.

A diferencia de la líquida, la leche en polvo no requiere refrigeración una vez abierto el envase. Todo esto si las condiciones de almacenamiento son las adecuadas (la leche en polvo no es muy buena amiga de la alta humedad ni de una temperatura ambiente elevada). Este tipo de leche viene en muchas variedades, entre ellas suero de leche, desnatada, entera o descremada, por tanto, se puede usar como sustituto de la leche líquida en numerosas situaciones.

Las propiedades de la leche en polvo

Además de constituir una fuente de alimentación para lactantes (una opción considerada menos óptima que la lactancia materna, según el estudio), la leche en un polvo permite el uso de grasa vegetal en lugar de la nata para la elaboración de lácteos como queso, helado, yogur, chocolate, productos de bollería y panadería, etc. Por lo tanto la leche en polvo, tanto entera como desnatada, se usa ampliamente en la industria para fortificar la leche líquida en la fabricación de lácteos como yogur.

En general, la tasa de adición en el yogur puede variar de un 1% a un máximo de un 6%, pero el nivel recomendado es de 3% a 4%, ya que la adición de niveles más altos puede dar lugar a un sabor a polvo en el yogur. Un yogur, si lo hiciéramos en casa, tendría básicamente dos ingredientes: leche y fermentos lácticos. Pero en muchos de los yogures que se comercializan, si nos fijamos en la etiqueta de los ingredientes, vemos que contienen un tercer elemento.Se le puede añadir algún derivado natural de la leche, como leche descremada en polvo, concentrados de suero o caseinatos.

Esto es así porque este tipo de leche es más concentrada y, por tanto, es más fácil conseguir una textura distinta y un yogur más espeso. El objetivo de añadir leche en polvo en los yogures industriales es garantizar una consistencia homogénea. En el yogur también puede añadirse gelatina, en concreto, en los yogures aromatizados y yogures con frutos, zumos u otros productos naturales, en una cantidad máxima de 3 gramos por kilo de yogur.

La leche en polvo también es un ingrediente habitual en la elaboración de helados. Debe tenerse en cuenta que el uso de este tipo de leche en estos casos aumenta el riesgo de que se modifiquen algunas particularidades organolépticas, sobre todo si se trata de leche en polvo entera, ya que casi el 25% del producto es grasa láctea que, si no se almacena y protege bien, puede tener problemas de enranciamiento (la grasa en el polvo se oxida durante el almacenamiento y el sabor se va deteriorando). No ocurre lo mismo con la versión desnatada porque la presencia de grasa es casi nula.

Y ahora viene la pregunta del millón: ¿Se debe indicar en la etiqueta la adición de leche en polvo? La normativa españolaestablece que los quesos y los yogures en los que se use leche en polvo, dentro de los límites máximos permitidos (máximo de un 5% en el yogur natural; 10% en el resto de yogures y 5% en quesos), deben indicarlo en la etiqueta, aunque no hay obligación de indicar el origen de la leche en polvo porque esta siempre representaría un porcentaje inferior al límite previsto para la indicación del origen.

¿Por qué se usa leche en polvo?

La industria alimentaria usa la leche en polvo por varios motivos. Por un lado, porque para la elaboración de productos como el chocolate, por ejemplo, la adición de leche líquida no es posible (en el caso del chocolate con leche) porque la contribución de agua arruinaría el chocolate, un producto hidrófobo, es decir, que repele el agua y no se puede mezclar con ello. Por tanto, el uso de leche deshidratada se convierte en una buena forma de añadir leche a este producto.

Otro de los motivos es para aprovechar los excedentes de leche. La conservación de la leche líquida es muy limitada por su corta vida útil. Pero si se convierte en polvo se alarga el tiempo de almacenamiento y se simplifican las condiciones de transporte. Además, el polvo se puede rehidratar y usar la leche resultante para una amplia variedad de productos.

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La nota de prensa de Nutrimedia lo deja claro: “el consumo moderado de lácteos podría ser beneficioso para un menor riesgo de enfermedades cardiovasculares”. La clave de las conclusiones de la reciente evaluación de estudios realizada por Nutrimedia, publicación dependiente de la Universitat Pompeu Fabra, junto con el Centro Cochrane Iberoamérica, es el “podría”, que según la misma es lo máximo que se puede llegar a decir respecto al consumo moderado de lácteos -desde leche a quesos y mantequilla o yogur y similares- y el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

“Si el grado de certeza de los resultados de la investigación fuera alto, sería correcto afirmar que los lácteos previenen las enfermedades cardiovasculares; del mismo modo, si el grado de certeza fuera moderado, habría que decir que pueden prevenirlas. Pero la certeza de que ofrece la investigación es baja, y tenemos que usar un lenguaje que exprese esta incertidumbre ”, explica en la nota Gonzalo Casino, director de Nutrimedia.

Por su parte Montserrat Rabassa, investigadora del Centro Cochrane Iberoamérica y autora del informe técnico, añade que “los resultados de la investigación muestran que el consumo de lácteos se asocia con un menor riesgo de enfermedad cardiovascular, tal como reflejan el estudio PURE y otros estudios observacionales incluidos en las revisiones sistemáticas previas analizadas, pero la confianza que tenemos en estos resultados es baja”. En este sentido, Nutrimedia también destaca que es posible que próximos estudios den indicios en la dirección contraria.

PURE, un estudio de gran repercusión

El debate sigue abierto después de que la publicación en septiembre de 2018 del estudio PURE en The Lancet pareciera cerrarlo definitivamente en favor de los lácteos, tras décadas de pugna sobre qué era más malo para la salud, si las grasas de origen animal como las de la leche o los azúcares. PURE es un estudio de gran relevancia porque revisó los datos de casi 140.000 personas de 21 países diferentes y por tanto tiene un peso estadístico evidente.

Sus conclusiones fueron que el consumo de lácteos sí aportaba beneficios a la salud cardiovascular, y su repercusión mediática fue muy grande, con titulares en exceso contundentes en diversos medios, como este, este, este y este. El resultado de la evaluación científica realizada en el marco del proyecto conjunto de Nutrimedia y el Centro Cochrane Iberoamérica indica que el mensaje “los lácteos ayudan a prevenir las enfermedades cardiovasculares” es “posiblemente cierto”, según la nota difundida. A este respecto, Nutrimedia establece cuatro niveles de veracidad:

Lácteos, un concepto muy laxo

Más allá del secular debate sobre si es el azúcar o las grasas saturadas animales el principal responsable de los accidentes cardiovasculares, está la realidad de que el riesgo cardiovascular y cerebrovascular no se debe a una sola causa sino que puede definirse como multifactorial. “En realidad la enfermedad cardiovascular tiene una sola causa: la inflamación”, asegura Darío Pescador, autor de los blogs divulgativos Transformer y Tu Mejor Yo. En este sentido, “todo lo que promueva la inflamación es un factor de riesgo”, como podría ser el abuso en lugar del consumo moderado.

“La respuesta inflamatoria no solo es multifactorial”, añade Pescador, “sino también sinérgica; de modo que si estás estresado, o tomas azúcar refinado, o todo junto, el exceso de grasa te va a afectar mucho más, pero lo que se sabe es que el azúcar causa inflamación seguro”, un hecho que, por contra, en el caso las grasas animales saturadas no es concluyente. Este añadido viene a cuento porque la denominación de “productos lácteos” es muy laxa, tal como destaca en su informe técnico Nutrimedia, que reclama que en ulteriores estudios sobre sus beneficio se distinga entre los que son naturales o los que han recibido tratamiento.

Según Nutrimedia, no se puede considerar por igual un yogurt natural que otro desnatado o bien con azúcar refinado añadido, del mismo modo que algunos quesos curados con un elevado índice de sal o de masa grasa, no se pueden equiparar a otros frescos tipo Burgos o cuajada. Y lo mismo pasa con las leches desnatadas, semidesnatadas o enteras, ya que el porcentaje de materia grasa es variable.

En este sentido el estudio también destaca que “se puede concluir una asociación favorable entre el consumo moderado de lácteos y el riesgo de muerte por cualquier causa”, lo cual quiere decir que se podría concluir de los estudios evaluados que de manera inconcreta, el consumo de lácteos nos previene contra cualquier tipo de muerte, no solo la de origen cardiovascular. De todos modos, el informe técnico también destaca que incluso en este supuesto tan indefinido, “el grado de certeza es bajo”. 

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La organización agraria UPA ha hecho un estudio comparativo entre el precio de la leche que cobran los ganaderos en los diferentes países de la Unión Europea. El resultado es que los ganaderos españoles cobran más de veinticinco millones de euros menos que si recibiesen el precio medio pagado en Europa. Por esta razón la producción nacional está disminuyendo a pasos agigantados.

La Unión de Pequeños Agricultores y Ganaderos (UPA) ha explicado que la situación del sector lácteo español “se está acercado peligrosamente a la gran crisis de 2015 y 2016”. Y es que, tal y como ha mostrado un estudio de UPA, los precios de la leche en España se están distanciando de los de Europa, en donde los precios suben mes a mes en consonancia con el tirón del mercado.

“La consecuencia de los precios hundidos de la leche”, han señalado desde UPA, es que cuatro ganaderos del sector lácteo de ovino, caprino y de vacuno abandonan la actividad cada día. “La situación es tan límite que muchos productores y productoras de leche están enviando sus animales al matadero”. Tanto es así que la organización señala un descenso considerable en el precio de la canal de carne de vaca, una bajada de entre 0,30 y 0,50 euros del precio por kilo.

Por supuesto, esto tiene otras repercusiones a nivel nacional. Las últimas estadísticas revelan que la producción ha descendido en once comunidades autónomas. Por primera vez en años, la producción nacional ha bajado en más de 5000 toneladas, es decir, un 1%.

UPA ha apuntado a los contratos impuestos por la industria como causa de este alejamiento en los precios que reciben los ganaderos españoles y los europeos. “En nuestro país los contratos de la leche de vacuno y de ovino están secuestrados por la industria”, han explicado desde la organización. UPA ha relatado cómo en España abunda una especie de contrato con precios prefijados a largo plazo o, en algunos casos, incluso indexados por grandes industriales a sí mismos por su “gran poder de compra”.

UPA ha recordado que, por otro lado, los costes de producción “no han dejado de subir”. El gasóleo, por ejemplo, lo ha hecho en más de 35%. Pero también destaca el precio del forraje en España, ya que los ganaderos de la UE (mucho más fortalecidos económicamente que los españoles) están comprando masivamente forraje en España y, en consecuencia, aumentando su precio.

Sin embargo, la organización ha dicho que las industrias “no pueden excusarse en los contratos porque, aunque estos están firmados por las partes, no impiden subir los precios”. Por eso, UPA ha enviado una carta al director general de la Federación de Industrias Lácteas (Fenil), Luis Calabozo, en la que le advierte de la indignación de los ganaderos en relación a este asunto y asegura que, si la situación no cambia, “los industriales vais a acabar con el sector”. Por otra parte, UPA ha pedido al Gobierno que ilegalice los contratos que que nos reflejan la realidad de la evolución del mercado. Además, UPA ya se está organizando para llevar estas demandas a las calles. La próxima manifestación de los ganaderos de ovino tendrá lugar este mismo viernes en Castilla y León.

El actual Gobierno aprobó hace pocas semanas la norma que obligará, a partir de enero del año que viene, a indicar en el etiquetado de la leche, en letra bien visible y al lado de la información nutricional, el país tanto de ordeñado de la leche como el de elaboración del producto lácteo en cuestión. En el caso de la leche se indicará además del país de origen, si este es de fuera de la Unión Europea con la etiqueta “Fuera de la UE”. Si está producida en España, se indicará con la palabra “España”.

En lo que refiere a los productos lácteos, la norma obliga a indicar el lugar de ordeño de la vaca -o la cabra u oveja- y también el lugar de producción del lácteo, indicando en caso de que sean diferentes el nombre de cara país de forma diferenciada. Si el producto ha sido obtenido y elaborado fuera de la Unión Europea, llevará la etiqueta “Fuera de la UE”, si el ordeño y la elaboración se han dado en España, llevará la nomenclatura “España”. En caso mixto, solo se nombrarán los países de origen.

Esta norma responde a una directiva comunitaria que ya se ha aplicado en diversos países como Francia, Italia, Portugal o Grecia y que ahora llega a España, impulsada ya desde el anterior Gobieno, donde generó una fuerte controversia entre los ministerios de Agricultura y Economía, ya que la Comisión Nacional de la Competencia la tildó la pasada primavera de “medida proteccionista que podía causar una compartimentación de mercados y una merma de la competencia”.

Pero cuenta con el apoyo de los consumidores y las principales asociaciones. El ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, realizó diversas encuestas en los últimos años que revelaron que el 88% de los consumidores españoles ve la norma con buenos ojos. Por su parte la OCU aplaude la norma y destaca que en 2013 realizaron una encuesta en la que se desveló que más del 60% de los consumidores españoles consideran necesario conocer el origen de los productos que consumen.

Lo cierto es que en los países donde se ha aprobado, la norma ha implicado una disminución del consumo de producto importado. Según asegura la Coordinadora de Organizaciones de Agricultores y Ganaderos (COAG), en Francia la aplicación de la norma en 2017 implicó una caída de un 47% del consumo de lácteos con origen foráneo.

Pero más allá de que la norma se pueda leer como una medida proteccionista a un sector ganadero claramente afectado por la caída de precios y el consumo, así como por la guerra comercial establecida por Rusia con su veto a la cuota mínima a las importaciones de leche de la Unión, hay cuatro razones de peso que la hacen buena e interesante para los consumidores.

1. Aumenta la transparencia de cara al consumidor

La medida, como ya declarado la OCU y han mostrado las encuestas de Agricultura, se hace necesaria para que el consumidor tenga una mayor claridad sobre la procedencia concreta del producto para aumentar su poder de decisión. Tras casos como el del jamón o el de las mieles, el de la leche es otro de confusión.

Mientras la mayoría de consumidores creen que la leche y los lácteos consumidos son Españoles, la realidad muestra que somos solo el séptimo productor de leche europeo y probablemente en nuestras grandes superficies haya mucho derivado lácteo de origen que nos sorprenda. Tal vez no en el caso de los quesos, cuyas características van muy ligadas al origen, pero sí en el de los yogures, quesos fundidos o mantequillas. Y por supuesto tal vez respecto a la leche.

2. Ayuda a tomar conciencia de la insostenibilidad de algunos procesos alimentarios

La consiguiente evidencia, a través del nuevo etiquetado, de que estamos consumiendo una mantequilla hecha con leche de un país lejano -en ocasiones sorprendentemente- o incluso una leche ordeñada a miles de kilómetros, cuando a unas pocas decenas de nuestro hogar pastan las vacas y los ganaderos tienen muchas veces que tirar la leche para aguantar los precios, nos dará una idea de cómo funcionan las grandes multinacionales de la distribución y la producción alimentaria, llegando a veces al paroxismo de la insostenibilidad.

3. Reduce sensiblemente la huella de CO2

Según datos de COAG, los productores alemanes y belgas, los más grandes de la UE, han visto reducidas sus exportaciones en cuanto la norma ha entrado en los países del sur de Europa. Es decir que los consumidores han comenzado a optar por seleccionar producto de cercanía, sea por patriotismo o por conciencia ecológica. Obviamente si consumimos producto de proximidad evitamos la presencia de camiones cruzando toda Europa con sus emisiones de gases contaminantes para traernos la leche, tal como explicamos en el artículo Cinco razones para aumentar nuestro consumo de alimentos 'kilómetro cero'.

4. Puede favorecer mejoras en la ganadería local

Según el ministerio de Agricultura, el 86% de los distribuidores considera que identificar el origen español aumentaría sus ventas de leche. Este dato, más allá del proteccionismo, habla de favorecer la producción local. De este modo, en lugar de abandonar campos y prados al crecimiento de matojos y vegetación incontrolada que aumente en verano el riesgo de incendios, los ganaderos podrían, si la norma cuaja, ir recuperando los ya abandonados. Así se mejoraría el control de los incendios. La norma podría incluso propiciar que ganaderos que estabulan a sus vacas todo el año apuesten por modelos más ecológicos y respetuosos de producción.

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