El Congreso Culinaria Castilla-La Mancha, que se celebrará el próximo lunes 19 de octubre en el Teatro Auditorio José Luis Perales de Cuenca, se centrará a las mujeres que están transformando la gastronomía desde todos sus ámbitos bajo el lema ‘Con voz propia’. Cocineras, empresarias, investigadoras, profesionales de sala, productoras y comunicadoras compartirán sus experiencias y diferentes maneras de entender un sector en constante evolución.

La propuesta busca reconocer a aquellas mujeres que han desempeñado un papel esencial en la construcción de la cultura gastronómica, muchas veces desde un segundo plano, y dar visibilidad a quienes hoy abren nuevos caminos, según ha adelantado la organización en un comunicado de prensa. El liderazgo, el emprendimiento, la innovación, el relevo generacional, la conciliación y la vinculación con el territorio serán algunos de los temas que recorrerán esta edición.

Lejos de limitarse a la cocina, Culinaria 2026 plantea una mirada transversal a la gastronomía, reivindicando la diversidad de perfiles profesionales que contribuyen a su desarrollo y poniendo de relieve la importancia de generar referentes y nuevas oportunidades para las próximas generaciones.

Una jornada con grandes referentes

El lunes 19 de octubre, la actividad comenzará a las 9:30 horas con la inauguración institucional y la entrega de los Premios Culinaria Castilla-La Mancha 2026, con los que se reconoce la trayectoria, el compromiso y la contribución de diferentes profesionales al desarrollo del sector gastronómico.

La programación de ponencias arrancará a las 10:30 horas con Annette Abstoss, fundadora de su propia agencia gastronómica y especialista internacional en ingredientes. Con una trayectoria estrechamente vinculada a la evolución de la gastronomía española, Abstoss ha desempeñado un importante papel en la introducción y divulgación de ingredientes procedentes de diferentes culturas culinarias, contribuyendo al intercambio de conocimientos entre cocineros y productores.

A continuación, Marián Martínez, fundadora, copropietaria y directora de Cenador de Amós, restaurante cántabro reconocido con tres Estrellas Michelin, protagonizará una conversación con la periodista, escritora y cineasta gastronómica Sara Cucala. El encuentro permitirá conocer la visión de Martínez sobre la hospitalidad, la gestión de equipos y la construcción de un proyecto gastronómico que, desde un pequeño pueblo de Cantabria, ha alcanzado reconocimiento internacional.

La cocina en directo llegará a las 12:30 horas de la mano de Begoña Rodrigo, chef y fundadora de La Salita, en Valencia, restaurante distinguido con una Estrella Michelin y tres Soles Repsol. Reconocida por su particular interpretación del mundo vegetal, su creatividad y su sensibilidad hacia el producto, Rodrigo mostrará sobre el escenario su manera de entender una cocina contemporánea profundamente conectada con los ingredientes y sus posibilidades.

La programación de tarde retomará la actividad a las 16:30 horas con una demostración de coctelería a cargo de Tamara Martín, bar manager de La Sastrería, en Talavera de la Reina, campeona de Coctelería de Castilla-La Mancha en 2025 y reconocida como Mejor Bartender de Castilla-La Mancha en 2026. Su participación ampliará la mirada del congreso hacia el universo de las bebidas y la creatividad detrás de la barra.

A las 17:30 horas tendrá lugar la mesa redonda ‘Mujeres de la Región’, moderada por Sue Moya, creadora de contenido y directora creativa de Art by Sue Food, y Blanca Rosa García Henche, investigadora de la Universidad de Alcalá y vinculada a Mujeres en Gastronomía (MEG). El encuentro pondrá el foco en las experiencias, retos y oportunidades de las profesionales que desarrollan su actividad en Castilla-La Mancha.

Esta representación regional se extiende a las participantes de la edición, entre las que figuran Teresa Gutiérrez, chef y propietaria de Azafrán, en Villarrobledo; Laura García, cofundadora del proyecto agrícola Los Aires, en Toledo; María José Arellano, presidenta de la IGP Ajo Morado de Las Pedroñeras; María José Moreno, presidenta de la Cooperativa Cristo de la Vega; y Blanca Moreno, al frente de Molino de Alcuneza, en Sigüenza. Perfiles que reflejan la diversidad del talento femenino de Castilla-La Mancha, desde la restauración y la hospitalidad hasta la agricultura, el cooperativismo y la gestión empresarial.

La jornada estará conducida por Susana Pérez, creadora y directora de Webos Fritos, uno de los proyectos de divulgación gastronómica vinculados a la cocina casera y tradicional más reconocidos del panorama nacional.

Premios, concursos y nuevas generaciones

Los concursos gastronómicos volverán a desempeñar un papel protagonista. A las 13:30 horas se celebrará la sexta edición del Concurso Nacional ‘Mejor Tarta de Queso Manchego’, un certamen que busca reconocer la mejor elaboración dulce realizada con Queso Manchego DOP como ingrediente principal. Seis finalistas competirán ante un jurado profesional que valorará aspectos como la textura, la cremosidad, el equilibrio de sabores, la presentación y la originalidad de las propuestas, además del protagonismo del queso manchego en la receta.

Por la tarde, a las 18:30 horas, llegará la cuarta edición del concurso ‘Elige tu Chef’, dirigido a estudiantes de escuelas de hostelería de Castilla-La Mancha. La iniciativa busca impulsar el talento joven a través de la reinterpretación del recetario manchego, fomentando la creatividad, el uso del producto regional y la incorporación de nuevas técnicas culinarias.

El certamen contempla para el ganador una experiencia formativa de tres meses de prácticas en un restaurante de Castilla-La Mancha participante en la iniciativa, acompañada de una beca de 3.300 euros para gastos de alojamiento y manutención. Una oportunidad para conectar la formación académica con la realidad profesional y favorecer la incorporación de nuevas generaciones al sector.

El producto de Castilla-La Mancha

Más allá de las ponencias y demostraciones, el Congreso quiere poner de manifiesto la riqueza agroalimentaria de Castilla-La Mancha a través de una zona dedicada a productores y expositores, concebida como un espacio de encuentro entre el origen del producto y los profesionales que trabajan con él.

Durante la jornada, y especialmente en las pausas de networking y el almuerzo de congresistas, los asistentes podrán acercarse a diferentes proyectos que representan la diversidad de la despensa castellano-manchega: desde el vino, los quesos y la miel hasta los productos agrícolas, la cocina tradicional y la carne de caza.

Entre las empresas participantes, vinculadas a la marca Donde Nacen los Sabores, destacan proyectos como Bodegas Coronado, Altolandon, Quesos Artesanos Villarejo, Apícolas JR, La Majadilla, Guisos El Lobo, Quesos Don Eusebio y Pistachos La Lola. La representación del sector vitivinícola se completará con Bodegas Campos Reales, Bodegas Moratalla, Vinos La Felicidad y la Ruta del Vino de Almansa, mientras que el sector cinegético estará representado por Torrecaza y ASICCAZA (Asociación Interprofesional de la Carne de Caza). A ellos se sumará Frigicoll, empresa especializada en equipamiento y soluciones para el sector de la hostelería.

Esta zona permitirá conocer de cerca el trabajo de empresas familiares, cooperativas y proyectos emprendedores que contribuyen a conservar el patrimonio alimentario de Castilla-La Mancha, al tiempo que apuestan por la innovación, la sostenibilidad y nuevas formas de comercialización.

El Congreso se celebrará el lunes 19 de octubre en el Teatro Auditorio José Luis Perales de Cuenca, desde las 9:00 hasta las 19:30 horas. El acceso requiere inscripción previa y las ponencias y actividades del auditorio podrán seguirse también en streaming a través de la web oficial.

Rubén Urbano, el chef de El Fogaril Gastrobar, representará a Sigüenza en el XVIII Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales, que reunirá en Valencia de Alcántara (Cáceres) a los representantes de las ciudades y villas medievales de España y Portugal para disputar una singular justa gastronómica.

Urbano llega a la cita después de conquistar por segundo año consecutivo el Concurso Memorial Santos García Verdes de Pinchos y Tapas Medievales de Sigüenza. Lo hizo con ‘Evolución’, una propuesta concebida para contar a través de la cocina cómo diferentes culturas convivieron, se encontraron y dejaron su huella durante la Edad Media, en la ciudad del Doncel.

'Evolución', la historia de Sigüenza convertida en un bocado

La creación con la que Rubén Urbano tratará de conquistar al jurado combina crema de almendras y garbanzos, berenjena especiada, reducción de granada, crema de manzana ácida, cordero caramelizado con miel de La Alcarria e higos macerados en hidromiel. Ingredientes, texturas y sabores construyen una metáfora gastronómica sobre la convivencia cultural medieval, según ha señalado la Red de Ciudades y Villas Medievales en un comunicado.

Detrás de esa aparente pequeña pieza hay, como explica el cocinero después de conseguir su clasificación, “muchísimo trabajo, mucha elaboración y mucha reflexión”. Su intención era representar “cómo las culturas medievales no se sustituyeron unas a otras, sino que evolucionaron juntas”. Una mirada histórica que se completa con la utilización de productos de proximidad como la miel de La Alcarria, la harina de trigo negrillo o el cordero de la comarca de la Sierra Norte.

'Evolución' llevará así hasta Extremadura algo más que la cocina de El Fogaril. Sigüenza viajará dentro del propio pincho, a través de una propuesta que dialoga con la identidad medieval de una ciudad cuyo patrimonio y trazado histórico siguen teniendo en el Castillo, la Catedral y sus calles y plazas algunos de sus grandes referentes. Una ciudad que, junto a su comarca, aspira a convertirse en Patrimonio Mundial.

Rubén Urbano afrontará la final respaldado además por el trabajo colectivo de su establecimiento. “Las ideas empiezan de una manera, pero luego las tapas se terminan construyendo entre todos. Vamos probando, cambiando ingredientes, afinando matices y buscando siempre equilibrio”, señala el chef.

Rivales y compañeros entre fogones

Valencia de Alcántara supondrá también una oportunidad para encontrarse con cocineros procedentes de diferentes territorios de España y Portugal. La competición por la corona convivirá durante el fin de semana con el intercambio de técnicas, productos, ideas y maneras de interpretar una misma cocina medieval desde territorios muy diferentes.

Esa camaradería entre quienes durante unas horas serán rivales forma parte también del espíritu de un certamen en el que cada edición permite a los participantes regresar a sus cocinas con nuevas referencias y aprendizajes. Para Urbano será, además, una nueva ocasión de representar a una ciudad que ha convertido la gastronomía medieval en otra forma de acercarse a su historia.

La gran justa de Valencia de Alcántara

El XVIII Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales reunirá en Valencia de Alcántara del 23 al 25 de octubre a los cocineros clasificados en las localidades de la Red de Ciudades y Villas Medievales de España y Portugal. La gran justa ante el jurado se disputará el sábado 24, a partir de las 17.00 horas, en la Casa de la Cultura, donde los aspirantes defenderán creaciones elaboradas exclusivamente con ingredientes existentes en la Península Ibérica durante la Edad Media. Presentación, sabor, elaboración y originalidad decidirán quién se alza como Campeón Internacional de Pinchos y Tapas Medievales 2026.

Durante el sábado y el domingo, las propuestas finalistas podrán degustarse también en la Ruta del Pincho Medieval, que llevará las creaciones de los participantes a distintos establecimientos anfitriones de Valencia de Alcántara.

Sobre la Red Medieval

La Red de Ciudades y Villas Medievales es una iniciativa turística pionera que integra a ocho municipios de España y Portugal con un importante patrimonio medieval como son Almazán (Soria), Estella–Lizarra (Navarra), Hondarribia (Gipuzkoa), Valencia de Alcántara (Cáceres), Laguardia (Álava), Marvão (Portugal), Santo Domingo de la Calzada (La Rioja) y Sigüenza (Guadalajara).

Su objetivo es promocionar y difundir el rico legado histórico de estas ciudades y villas, donde su pasado medieval ha llegado hasta nuestros días, a través de su historia, su arquitectura, sus leyendas y su literatura.

El chef Javier García Albuger, del Asador de la Concepción  en Albacete, se ha alzado con el tercer premio con la propuesta VRAVAS del Asador en la final del VII Concurso Internacional de Elaboración de Patatas Bravas Palencia Brava 2026 'UnaDeBravas'.

El chef Mauro Barreiro ha sido el ganador con su receta Bravas Colorás, en representación del Real Club Valderrama de Sotogrande (Cádiz) y el chef José Luis Martínez, de Taberna y Media (Madrid), se ha clasificado en segundo lugar con sus Bravas Tradición.

No es la primera vez que Javier García Albuger alcanza esta final, ya que alcanzó el primer premio en este certamen en 2024 aunque representando al restaurante Martina también de Albacete.

El certamen, que se ha celebrado en el Hotel Rey Sancho de Palencia con un showcooking abierto al público, ha otorgado al campeón un premio de 1.500 euros en efectivo de Mahou, 1.500 botellines de Fuentes de Lebanza, un vídeo-reportaje profesional valorado en 500 euros, lotes de productos y una obra de Antonio Guzmán Capel. La creación ganadora se podrá degustar a partir del mes de noviembre en The Rock Hotel Gibraltar.

Los ganadores han sido seleccionados entre 18 finalistas por un jurado profesional integrado por expertos gastronómicos y cocineros como Alvar Hinojal, Elena Lucas, Javier Alfaro, Ana Belén Toribio, Begoña Tormo, Mar Romero y Rafael Antonín, señala la organización a través de un comunicado.

En la final no ha podido participar el chef Juan Rivera, de Barcelona Wine Bar, debido a problemas logísticos para desplazarse desde Washington D.C. (Estados Unidos).

En el apartado de reconocimientos especiales, la receta Bravas Andaluzas del chef Pachu Barrera, de La Caverna (Málaga), se ha llevado el Premio Especial a la Innovación. Asimismo, el plato Bravas Tradición de Taberna y Media ha obtenido el Premio Especial a la Estética 'Hitcooking'.

Por su parte, el jurado profesional ha concedido su Mención Especial al chef Alejandro Martínez Díaz, de Velarde 13 (Madrid), por sus Bravuconas, mientras que el Jurado Popular ha otorgado otra Mención Especial a la receta Bravas Foodverzo, elaborada por el chef Luigi Rubertone, de Foodverzo (Zaragoza).

Por último, el Premio Especial Alimentos de Palencia ha recaído en KYOMU Resort, con el chef Javier Bartolomé y la receta Bravas de montaña by ky&ko.

“Yo no me imaginaría nunca cocinando en un sitio que no fuese Toledo”. Son palabras de Iván Cerdeño, el chef que con dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol, ha abierto los showcooking de Sabor Toledo, la feria gastronómica que se celebra hasta el 27 de septiembre en el Parque de la Vega de la capital castellanomanchega.

Lleno total para ver cómo crea este cocinero de Mocejón (Toledo) que, según recordaba el mismo, “nos hemos criado siempre en un entorno de gastronomía, de hostelería, gracias a mi madre, mis tías, mis abuelas, siempre hemos vivido esta profesión con mucha pasión”.

 “Hemos cocinado en muchos sitios, hemos explicado la cocina del cigarral, hemos explicado esta cocina en una infinidad de sitios por todo el mundo, pero creedme si os digo que hoy que estoy aquí en Toledo, en mi tierra, es el día que más emocionado estoy, de verdad”, confesaba al público que llenaba el espacio.

Poco antes de empezar esta demostración en la que anticipó algunos de los platos que va a presentar en el próximo menú de su restaurante, ubicado en el Cigarral del Ángel, bajo el nombre ‘Memoria de un cigarral’, aseguraba a AgroalimentariaCLM el valor de la cocina de una tierra, la suya, que tiene sus puntos más fuertes en la caza y los guisos. “Lo que nos caracteriza es utilizar productos muy humildes y una agudeza a la hora de realizar las recetas a través de especias, a través de hierbas aromáticas, de adobos, de majados que hacen que la cocina sea muy especial”. Todo esto, a su juicio, “forman un legado muy importante en lo que es la cocina toledana y la cocina de la provincia”.

Y cree que esto es también lo que tenemos que potenciar para colocar la cocina toledana entre las más reconocidas. “Creo que se va conociendo cada vez más, pero sí que nos falta hacer un esfuerzo para que se conozcan más y potenciarla. Hay muchas cosas que tenemos que contar. Y creo que no tiene nada que envidiar a ninguna otra comunidad, aunque tenga mejores productos”, señalaba refiriéndose, por ejemplo, aquellas comunidades que cuenta con los productos del mar.

Cree que se está sembrando y poniendo unos buenos cimientos para “poder crecer y darla a conocer en el mundo”.  De hecho, considera que ya es un destino gastronómico ponente aunque “potenciarlo un poco más siempre es bueno, Toledo es una ciudad de tres estrellas también en el nivel que tienen los cocineros y aboga por que ”ya no solamente  sea patrimonio cultural, sino que también sea patrimonio gastronómico“.

Sobre todo ello ahondó durante la demostración que junto a su equipo realizó en el escenario de Sabor Toledo con un lleno total y con público que se quedó sin poder entrar.

Showcooking

En la demostración se recreó en platos que está preparando para la nueva temporada que iniciará en su restaurante a mediados de octubre. “Arrancamos con la caza, es una temporada, el otoño, que a nosotros nos gusta mucho, donde los Montes de Toledo se convierten en una despensa fantástica para nosotros en el restaurante; también empiezan a salir la primeras setas, las coles que tienen tanta importancia con el frío, y a partir de ahí vamos creando un discurso o una manera de entender la cocina y vamos plasmándola en diferentes platos”.

Nunca olvida en sus menús una mirada a una presencia eterna en Toledo. “Siempre pasamos por el tajo, hacemos un menú de riberas, de las huertas, utilizamos también las legumbres. Yo creo que hacemos un paso por toda la gastronomía que tiene Toledo”, asegura.

En este menú denominado ‘Memorias de un cigarral’ también entra la cocina de mar “que nos pilla tan alejada, pero pasada siempre por el tamiz de la cocina toledana”. Por ejemplo, “a través de un escabeche o ya sea combinado con un producto que tenga que ver mucho con esta ciudad. Son limitaciones que nos vamos poniendo nosotros porque queremos cocinar con una tierra, queremos cocinar un concepto, un territorio, una memoria gastronómica”.

Durante la demostración y a pregunta del presentador reconoció el buen trabajo que están haciendo los cocineros y los productores de la provincia.  “Se están haciendo muy bien las cosas, pero tenemos que seguir trabajando, nunca nos debemos conformar con lo que tenemos y debemos seguir evolucionando en eventos como este que dan mucha visibilidad a Toledo, a sus cocineros y a su patrimonio gastronómico. Lo importante es no parar, seguir haciendo cosas para que Toledo siga brillando como brilla”, señalaba.

El arquetipo del joven airado no nació en una cocina, pero la particular creación de mitos de Anthony Bourdain dio origen a lo que podría considerarse el prototipo de la masculinidad fin de siècle (del XX). Como ha dicho el director de Tony, la nueva película biográfica sobre Bourdain —de A24, con Antonio Banderas entre sus protagonistas— que se centra en sus primeros años, la película trata sobre “un mundo mágico donde nada puede salir mal y un joven se enfada por ello”.

Bourdain llegó a su primer trabajo, como lavaplatos en un restaurante de Provincetown (Massachusetts), a los 19 años. Estaba decidido a vivir una vida de rebeldía sin límites y autodestructiva, y encontró su tribu. Pero cuando publicó su libro Kitchen Confidential (Confesiones de un chef) en el año 2000, un cuarto de siglo después, consolidó la ética de esa tribu culinaria y atrajo a un grupo cada vez mayor de chefs que, si no eran ya como él, estaban dispuestos a morir en el intento.

Sin embargo, esa ira, como todo en Bourdain, no era real; era una actuación, un juego. Una vez se comparó con el chef Eric Ripert, diciendo que ambos tenían una actitud de “vive y deja vivir”, pero Ripert “cree en el karma… yo creo en la venganza”. Esa ira legendaria nunca sonó del todo real.

Confesiones de un chef comienza con Bourdain viajando por Francia de niño con su hermano y sus adinerados padres estadounidenses de ascendencia y cultura europea. Se comporta como un cretino con su familia, sin motivo aparente, y también con los niños franceses, antes de regresar a Estados Unidos para ser un patán con sus compañeros de piso y novias en su universidad privada de artes libres (Vassar), antes de abandonarla. Todavía es adolescente en 1975, cuando acepta ese humilde trabajo en Provincetown. Allí, es un pececillo entre auténticos tiburones de la delincuencia: un chef podría improvisar un servicio para una fiesta de bodas de cien personas y luego golpear a la novia contra los cubos de basura. El personal conseguía drogas de las que jamás habías oído hablar, y otras que jamás habrías necesitado si no hubieras consumido todas esas otras drogas.

En esa cocina, Bourdain encuentra su hogar espiritual, “una subcultura cuya jerarquía militarista centenaria y su ética de ”ron, sodomía y látigo“ crean una mezcla de orden inquebrantable y caos que te destroza los nervios”, escribió en Confesiones de un chef. Ese libro, recuerda la periodista, escritora de libros de cocina y cocinera Diana Henry, de 63 años, describía “un mundo al que no teníamos acceso, y de repente lo teníamos”. (En mi opinión, Henry realizó la mejor entrevista de la última etapa de Bourdain, dos años antes de su muerte).

Bourdain describió así su misión como chef: “Tu cuerpo no es un templo, es un parque de atracciones. Disfruta del viaje”. Tanto en su escritura como en su cocina, priorizaba la rapidez y la crudeza sobre la elegancia y la sofisticación. Las relaciones en este sistema de brigada eran estrechas y mordaces. “Como forma de arte, la charla culinaria, al igual que el haiku o el kabuki, se rige por reglas establecidas”, escribió. “Todos los comentarios deben, por necesidad histórica, referirse a la penetración rectal involuntaria, el tamaño del pene, los defectos físicos o las manías o defectos molestos”. Entre las drogas, el sexo, las noches en vela, los imperativos contradictorios y vertiginosos de disciplina y autocomplacencia, el desprecio por el autocuidado y los chistes sobre penes, este era un ideal definitoriamente masculino, y no por una razón tan infantil como la de que se necesita un pene para mojarlo en la vichyssoise de alguien. Simplemente no existe un modelo femenino que sea bella, esté drogada y aun así triunfe en el trabajo: las mujeres en este ámbito (así de memoria, Nancy Spungen, Amy Winehouse) acaban muertas.

Bourdain describió así su misión como chef: "Tu cuerpo no es un templo, es un parque de atracciones. Disfruta del viaje". Tanto en su escritura como en su cocina, priorizaba la rapidez y la crudeza sobre la elegancia y la sofisticación

En muchos sentidos, Bourdain simplemente decía lo que veía: esta era la realidad de las cocinas a lo largo de las décadas y los continentes. Tom Kerridge, de 53 años, describe cómo le atrajo exactamente la misma atmósfera: “Todos los chefs te dirán lo mismo: no entran en las cocinas porque les apasione la comida. A los chefs les apasiona la energía de ser chefs. Se convierte en tu forma de vida, no en lo que haces, sino en lo que eres”. Puede que las cocinas tengan jerarquías importadas del ejército francés, y que sus castigos por insubordinación sean solo un poco menos violentos, pero al mismo tiempo, continúa Kerridge, “son obras en construcción, zonas de obras, están llenas de gente que usa objetos afilados y se quema, y que está realmente agotada”.

Andrew Clarke, de 48 años, copropietario y chef ejecutivo de Acme Fire Cult en el este de Londres, y fundador de Glandstonbury (sí, es un festival de vísceras), dijo de sus primeros compañeros —un local modesto, una pizzería en Bluewater, a finales de los 90—: “Eran unos auténticos piratas. Ninguno era un chef profesional. Necesitaban un trabajo sin currículum, sin cualificaciones; algunos habían estado en prisión, y en la cocina lo aceptaban sin problemas”. La palabra “pirata” se usa constantemente, por todo el mundo, y el tema de los exconvictos es real: en 2009 se fundó la organización benéfica Clink, que abrió restaurantes en High Down, Brixton y un par de prisiones más, enseñando a los presos habilidades para cuando salieran. Y hay una razón por la que se les formaba para cocinas profesionales, no para heladerías.

Clarke recuerda haber llegado a una cocina muy francesa, muy disciplinada, muy profesional. El libro de Bourdain acababa de publicarse y empecé a leer algunos fragmentos, y pensé: “Esa soy yo. Esa es la persona que soy, ahí es donde he estado, eso es lo que he hecho”. Sally Abé, de 38 años, antigua jefa de cocina del Pem en el Conrad, St James’s, Londres, y, últimamente, de su propio bistró, Teal, tenía un equipo directivo exclusivamente femenino en el Pem, pero no entró en el negocio en 2007 con la intención de romper con sus convenciones hipermasculinas. “Para ser sincera, soy una persona muy terca y decidida”, dice. “Cuando tenía 21 años, pensé: 'Puedo ser una más del grupo', y me dejé llevar. Fue muy divertido”.

Y al mismo tiempo, la escritura de Bourdain era tan vívida, su personalidad tan magnética, su alegría de vivir tan complejamente creíble y contagiosa, que construía el mundo en el acto de describirlo.

Todos los caminos llevaban al bar: un buen servicio, vas al bar; un mal servicio, también. Vi a chefs borrachos durante el servicio, y a menudo era yo. Me emborrachaba en el almuerzo y luego preparaba la cena

Andrew Clarke — Copropietario y chef ejecutivo de Acme Fire Cult

Por mucho que me duela desmentirlo, el mito de Bourdain —la parte que no se basaba en la realidad ni se podía prefigurar por la fuerza de voluntad— era que la vida del chef por excelencia podía transcurrir sin consecuencias. “Bourdain romantizó ese tipo de vida”, dice Henry, “consumiendo cocaína y bebiendo en exceso”. Acabó en rehabilitación a principios de los 90, pero siguió siendo un fumador y bebedor empedernido. En las cocinas de todo el mundo, dice Clarke: “Todos los caminos llevaban al bar: un buen servicio, vas al bar; un mal servicio, también. Vi a chefs borrachos durante el servicio, y a menudo era yo. Me emborrachaba en el almuerzo y luego preparaba la cena”. Kerridge ha hablado en el pasado sobre su asombroso consumo de alcohol, antes de dejar de beber por completo en 2013.

En 2015, Clarke sufrió un terrible episodio depresivo. Cuando lo publicó en Instagram, muchísimas personas del sector compartieron sus propias experiencias con él. Desde entonces, ha creado una organización benéfica de salud mental para personas que trabajan en la hostelería llamada Pilot Light. “Aunque queríamos concienciar sobre la salud mental en el sector, inevitablemente surgió el tema del acoso, el sexismo y el racismo. Soy chef; quería que fuera algo sencillo y directo. Para mí, se trataba de salud mental. Pero fue como abrir la caja de Pandora”.

Vale la pena distinguir entre la imagen machista, lúdica e infantil que Bourdain inmortalizó y una masculinidad tóxica más moderna, diseñada para socavar, controlar y excluir a las mujeres (habiendo crecido en los 90, podría pasarme horas insistiendo en esta distinción). Sin embargo, el propio Bourdain, una persona sutil y autocrítica, comprendió cómo lo primero servía de tapadera para lo segundo. Como les dijo a los asistentes de su alma mater, el Culinary Institute of America, en 2017: “Si hay un acosador en la cocina que es un cretino, lo más probable es que tenga una copia de mi libro en su estación. Y tendré que vivir con eso”.

También había muchos acosadores reales que actuaban bajo la apariencia de acoso simulado, y resulta interesante, en retrospectiva, lo ampliamente aceptado que estaba esto en la industria. Era un secreto a voces cuando Noma —el restaurante danés experimental— era un fenómeno en la década de 2000: su fundador, René Redzepi, aterrorizaba a su personal. Cuando el New York Times publicó en marzo pruebas de que Redzepi había “golpeado a empleados en la cara, los había apuñalado con utensilios de cocina y los había estrellado contra las paredes”, lo que provocó “un trauma duradero derivado de múltiples abusos psicológicos, incluyendo intimidación, humillación por el físico y ridículo público”, el clamor colectivo de gente fingiendo horror ante algo que todos sabíamos desde hacía 20 años fue realmente impactante.

Por supuesto, esto no se limita a las cocinas. “No solo parece una forma horrible de tratar a la gente, sino que se ha vuelto inaceptable”, afirma Henry. “No se puede acosar a nadie en ningún sitio”. Recuerda su experiencia trabajando como productora de televisión en programas de cocina. “Incluso la forma en que me comportaba en televisión, haciendo que los investigadores se quedaran hasta tarde porque no habían hecho lo suficiente, ahora no me lo permitirían. Ya no nos gusta eso”.

Abé no tiene problema en diferenciar entre picardía, intensidad, ego y acoso. “Las cocinas siempre van a ser lugares de mucha presión; una vez que estás al servicio, estás al servicio. Si la comida no está lista, eres un idiota. Pero he transformado por completo todos esos entornos en los que trabajé. Mi cocina ahora no se parece en nada a eso”.

Clarke se ha hartado del machismo intimidatorio (“Es de muy mal gusto”, dice), y cuando fundó Acme en 2022, hizo algo que sin duda habría hecho que Bourdain, en su época, estallara en mil palabras gruesas. “Tenemos jornadas muy largas y físicamente exigentes; ninguno de nosotros se cuida como un atleta, y quizás deberíamos. Estábamos haciendo clases de yoga en el espacio, compartiendo momentos, hablando entre nosotros. Haciendo todo de una manera un poco más integral”. No es tan anti-Bourdain como suena, dice Clarke: “Empezó a practicar jiu-jitsu a los cincuenta y tantos. Estaba completamente convencido de: 'Me tengo que cuidar'”.

Bourdain nunca comprendió su propia propensión al autosabotaje, así como al autosabotaje de los demás. Está presente en toda su obra: siempre está ahí, creando problemas sin motivo aparente

Bourdain nunca comprendió su propia propensión al autosabotaje, así como al autosabotaje de los demás. Está presente en toda su obra: siempre está ahí, creando problemas sin motivo aparente. Y así se lo comentó a Henry cuando ella lo entrevistó. “¿Qué era lo que le causaba ese dolor que cargaba consigo?”, le pregunta. Su infancia parecía de lo más normal. Siempre fue un desastre hasta que se convirtió en chef. Es un trabajo muy estricto: no puedes fallar. Tienes que estar presente, tienes que ver a tu equipo, tienes que cumplir con tu trabajo. Hay reglas fijas y no puedes desobedecerlas. Las cocinas eran un refugio para quienes necesitaban las reglas tanto como las odiaban, y solo podían conciliar esos impulsos contradictorios en una cacofonía de apetitos.

Quizás inevitablemente, gracias a una combinación de cierta previsión y un mundo en constante cambio, el espíritu pirata que definió las cocinas durante tanto tiempo está siendo reemplazado por un nuevo intelectualismo. “Los chefs de hoy son como auténticos poetas”, dice Henry. “Stevie Parle, Merlin Labron-Johnson… todos ellos tienen títulos universitarios. Antes habrían cursado un máster y un doctorado; ahora se centran en el crecimiento, los animales, las combinaciones de sabores y las técnicas culinarias”.

No es un mundo aséptico. Sin duda, aún conserva lo que Bourdain describió como los fundamentos de la “buena comida y el buen comer… sangre, órganos, crueldad y descomposición”. Una cocina intelectual simplemente no invita al caos, ni al tormento, ni a la locura, pero uno se pregunta qué será de todos aquellos que se dedicaban a ello principalmente por esas cosas.

El chef Paco Ron, que encumbró a la gastronomía asturiana desde los fogones de su establecimiento La Taberna de Viavélez con la que consiguió la primera estrella Michelín de la zona occidental asturiana murió ayer, a los 68 años. Su muerte ha causado una gran conmoción y tristeza y a lo largo de las últimas horas se han sucedido los mensajes de condolencia por su pérdida.

Paco Ron era un referente de la alta cocina con una fusión de tradición, innovación y productos de cercanía. Su maestría se forjó en el establecimiento que habían regentado sus padres.

Impulsor de la Nueva Cocina Asturiana

Entre los numerosos testimonios de dolor se encontraba su actual propietario, Pablo Bedia, quien ensalzaba su calidad humana y el gran legado que dejaba tanto en la gastronomía asturiana, como en su pueblo.

Paco Ron fue impulsor de la Nueva Cocina Asturiana (NUCA) junto a otros grandes como Nacho Manzano, Pedro Martino y José Antonio Campoviejo.

Un sentido homenaje

Desde Viavélez, dio el salto a la capital en 2007 con la apertura de un restaurante con el mismo nombre que se hizo famoso por sus guisos, croquetas, tapas y pescados del Cantábrico, y de cuyos fogones se ocupó hasta hace tres años.

En junio de 2024, ya enfermo, recibió en Viavélez el homenaje de amigos y compañeros de profesión, entre ellos el presidente de Hostelería de España, José Luis Almeida, para quien hablar de Paco Ron es “hablar de un enorme cocinero, pero por encima de todo, de una persona extraordinaria” al que la hostelería española y asturiana “le debe muchísimo”.

Almeida: “Vendía felicidad”

“Paco fue, antes que nada, un soñador que entendió la gastronomía como la noble profesión de vender felicidad”, ha señalado Almeida a la agencia Efe poco después de hacerse público el fallecimiento de un hombre que rezumaba “alegría y vitalidad por los cuatro costados” y con el que se pierde “a un referente humano y profesional que deja una huella imborrable”.

Para el presidente de la patronal asturiana de hostelería Otea, Javier Martínez, ayer era un “día triste de luto por la pérdida de un referente irrepetible” porque Paco Ron no solo fue el cocinero que dio “brillantez y el más alto reconocimiento” a la cocina asturiana “sino que fue, ante todo, un pionero visionario”.

“El mejor embajador”

Según Martínez, supo transformar la tradición gastronómica de Asturias “con innovación, maestría y valentía”, abrió caminos por los que luego transitarían todos los demás y “encarnó con orgullo el triunfo de la cocina asturiana tanto dentro de nuestras fronteras como en una lugar tan exigente como Madrid, donde ejerció como el mejor embajador posible de nuestras raíces”.

Por su parte, la alcaldesa de El Franco, Cecilia Pérez, señaló la “enorme tristeza” que sentía por la muerte de Paco Ron. En unas declaraciones a La Nueva España, aseguraba que “Paco llevó el nombre de Viavélez y de nuestro municipio mucho más allá de nuestras fronteras, convirtiendo la Taberna de Viavélez en un símbolo de excelencia e innovación y logrando la primera estrella Michelin para el Occidente asturiano. Su talento, creatividad y compromiso con la cocina fueron siempre de la mano de la sencillez, la cercanía y el profundo respeto por sus raíces”.

Es difícil hablar con Manu Buffara únicamente de restaurantes. Para la cocinera brasileña, la gastronomía comienza en la tierra y termina mucho más allá del plato: en las condiciones laborales de quienes cocinan, en la relación con los pequeños productores, en la educación alimentaria de los niños y en la dignidad con la que una ciudad alimenta a las personas que tienen menos recursos.

Desde Curitiba, capital del estado de Paraná, y alejada de los grandes focos gastronómicos brasileños de São Paulo y Río de Janeiro, Buffara ha construido una cocina estrechamente vinculada a su territorio. Alrededor de su restaurante, Manu ha tejido una red de agricultores, pescadores y productores, además de participar en iniciativas relacionadas con los huertos urbanos, la protección de las abejas nativas y la alimentación de personas en situación de vulnerabilidad.

Reconocida en 2022 como mejor cocinera de América Latina por la organización 50 Best, Buffara considera que los premios individuales solo tienen sentido cuando sirven para ampliar la conversación. “La gastronomía es muy pequeña”, asegura. El próximo noviembre Curitiba será la sede del Consejo Internacional del Basque Culinary Center, del que Buffara será anfitriona. Su objetivo es utilizar ese altavoz para hablar de agricultura, biodiversidad, conciliación y del derecho de todas las personas a comer mejor.

¿Qué significa para ti comer bien?

Comer bien son muchas cosas juntas. No es solamente la comida, también importa con quién estás, dónde estás, la música, el arte, la decoración… Es todo un conjunto.

La comida es muy importante, por supuesto, pero también lo son las personas con las que compartes la mesa y lo que sucede alrededor. Comer bien es una experiencia completa.

¿Y qué significa comer bien dentro de una casa, lejos de la experiencia de un restaurante?

Cocinar en casa es una manera de servir a otras personas. Cuando cocinas, todo se conecta. La energía de la casa, la gente y la posibilidad de invitar a quien quieras para compartir la mesa. Es distinto a cocinar en un restaurante, pero el principio es el mismo: la hospitalidad. Cocinar es un acto de servicio y de cuidado hacia la persona que tienes cerca.

Creciste en una familia vinculada al campo. ¿Ha cambiado mucho tu idea de la comida desde entonces?

Ha cambiado mi cocina, los platos que preparo y la forma en la que investigo, pero no ha cambiado el concepto. En mi familia, lo más importante siempre fue servir a los demás a través de la comida.

Mi estilo gastronómico ha evolucionado muchísimo, pero mi forma de entender la hospitalidad sigue siendo la misma. Esa manera de recibir y cuidar a las personas la aprendí de mis padres.

¿Comemos mejor ahora que hace unas décadas?

Tenemos más información y más educación, así que contamos con una mayor capacidad para escoger qué queremos comer. Antes no existía tanto acceso a ese conocimiento. La industria y los productos ultraprocesados han cambiado mucho nuestra alimentación, pero ahora también tenemos más herramientas para entenderlos y decidir. Después, claro, cada persona debe poder hacer su elección.

En Curitiba se han creado espacios para que las personas que viven en la calle o tienen pocos recursos puedan sentarse a comer, lavarse las manos y utilizar un baño. No se trata únicamente de entregar un plato de comida, sino de ofrecerles un lugar digno

Desde otras partes del mundo hemos tendido a reducir la gastronomía brasileña a la feijoada, el churrasco o el rodizio. ¿Brasil sigue siendo víctima de esos estereotipos?

Brasil se hizo conocido por la comida, pero también por el carnaval y por determinadas imágenes que se repiten mucho. Hay personas que piensan que en Brasil solo comemos carne. Una vez llegaron a preguntarme si teníamos pescado, cuando poseemos una costa con miles de kilómetros. Es una visión muy limitada de un territorio gigantesco. Tenemos mariscos, pescados, langostinos, vegetales y una biodiversidad inmensa. Poco a poco estamos cambiando esa percepción. No solamente yo, también muchos cocineros de Río, São Paulo y otras regiones del país. El crecimiento del turismo también ayuda. Cuando las personas visitan Brasil descubren que existe una diversidad que no imaginaban. Me hace muy feliz poder llevar a personas de otras partes del mundo a conocer el lugar en el que estamos y los productos con los que trabajamos.

¿Qué distingue a la despensa del sur de Brasil?

Tenemos mieles de abejas nativas, las meliponas que no tienen aguijón, palmitos y una enorme diversidad de productos. La mayoría de las conservas de palmito proceden de esta zona, pero aquí puedes comprender mucho mejor el producto y su relación con el territorio. También trabajo mucho con pescados, mariscos y cordero, porque en la región de la que vengo hay una importante tradición ganadera. Mi cocina está muy vinculada a lo que existe a nuestro alrededor.

¿Cómo comenzó tu trabajo con las abejas?

Comenzamos instalando pequeñas cajas de abejas en el restaurante. Después nos vinculamos a un proyecto muy bonito de jardines para abejas que fue creciendo por Curitiba. Hoy pueden encontrarse estas cajas en huertos, calles, comunidades de vecinos y otros espacios de la ciudad. Lo más importante no es producir miel. Muchas veces las abejas están allí solamente para polinizar y es vital que las personas conozcan su importancia. El proyecto ha servido para informar a la población y hacer que se comprenda mejor a las abejas nativas. Ahora se está extendiendo a otras zonas de Paraná y a ciudades de otros estados.

Has defendido en varias ocasiones que la alimentación puede transformar una ciudad. ¿Cómo puede hacerlo exactamente?

Puede cambiarla de muchas maneras. En Curitiba se han creado espacios para que las personas que viven en la calle o tienen pocos recursos puedan sentarse a comer, lavarse las manos y utilizar un baño. No se trata únicamente de entregar un plato de comida, sino de ofrecerles un lugar digno.

También, en Curitiba, están los proyectos de huertos urbanos, que permiten a las personas con dificultades cultivar parte de sus alimentos, comer mejor y acceder a productos orgánicos. Después aparece todo el ciclo: las abejas que polinizan, los residuos que se convierten en compost y regresan al huerto, y la gente que aprende a cocinar lo que produce. La ciudad cambia cuando ofrece información y educación y cuando implica a las personas en su propio sistema alimentario. No es solo plantar verduras. Es ayudar a que entiendan la importancia de comer mejor y de tener una mayor seguridad alimentaria.

Algunas iniciativas urbanas de este tipo son muy fotogénicas, pero no solucionan los problemas estructurales. ¿Cómo se evita que se conviertan en maquillaje?

Un proyecto pequeño y aislado puede quedarse en una fotografía. Para que exista un cambio real, tiene que haber una estructura pública detrás. Curitiba cuenta con una secretaría municipal dedicada a la seguridad alimentaria y nutricional, con un equipo que trabaja específicamente en los huertos, las abejas y otros programas relacionados con la alimentación. Cuando existe una parte del Gobierno dedicada a desarrollar y sostener esas políticas, ya no estamos hablando de una acción pequeña.

Nosotros entramos después en algunos de esos proyectos para ayudar a conectar a las personas con los alimentos y enseñarles por qué es importante producir parte de su propia comida, cómo cocinarla y cómo aprovecharla.

La sostenibilidad está en el discurso de casi todos los restaurantes de alta cocina. ¿Se ha vaciado la palabra de significado?

Es una palabra que se utiliza mucho en todos los sectores en general. El problema es que la sostenibilidad no se refiere solamente a la naturaleza o a la biodiversidad. Tiene tres dimensiones: ambiental, social y económica.

La parte económica consiste en estimular el crecimiento de una manera responsable, garantizando la viabilidad de la actividad y de la comunidad a largo plazo. La parte social tiene que ver con la calidad de vida, la educación y la salud de los trabajadores y de las personas que viven alrededor. Después está la parte ambiental, que incluye la biodiversidad, el clima, la naturaleza y la protección de los recursos.

Hay restaurantes que dicen ser sostenibles porque trabajan la biodiversidad, pero eso es solo una parte. Aun así, me alegra que empiecen por ahí. Hace diez años prácticamente no hablábamos de nada de esto. Ahora estamos construyendo una sostenibilidad más completa, que tenga en cuenta el medioambiente, el bienestar de la sociedad y el desarrollo económico de una comunidad. No veremos todo el resultado inmediatamente, pero dentro de diez años tendremos una realidad diferente.

En esa dimensión social, durante el verano redujiste la semana laboral de tu equipo a cuatro días. ¿Qué supuso para tu negocio? ¿Se resintió la parte económica?

Normalmente trabajamos cinco días, pero durante el verano brasileño lo hacemos cuatro. Para que sea posible, organizamos dos turnos de cenas: uno a las seis y otro a las nueve. Es cierto que esos días trabajamos alguna hora más, pero el equipo prefiere concentrar el trabajo y poder disfrutar de tres días en casa. Para nosotros, cuidar a las personas también forma parte importante del proyecto.

Trabajaste en Noma en 2006. En los últimos años, han aparecido denuncias sobre las condiciones laborales en algunos restaurantes de alta cocina. ¿Cómo fue tu experiencia?

Yo solo puedo hablar de mi experiencia y del momento en el que estuve allí. Era muy joven, aprendí muchísimo y siempre me trataron con respeto. Incluso me regalaron una bicicleta porque iba caminando al restaurante. Guardo un recuerdo muy feliz de aquella etapa. No puedo hablar de lo que haya sucedido después porque no estaba allí y son momentos diferentes.

Eres muy crítica con los menús infantiles. ¿Por qué?

Estoy completamente en contra. No tenemos menús infantiles en ninguno de mis negocios. La educación de un hijo también incluye la educación alimentaria. Muchas veces los padres no tienen la paciencia de leerles la carta a sus hijos cuando van a comer fuera. Hace poco estaba cenando con mi hija y me pidió que se lo leyera para poder escoger. También es nuestra responsabilidad explicarles qué hay, dejar que conozcan los platos y que decidan. Si limitamos siempre a los niños a la pasta, la pizza y unos pocos alimentos simples, estamos limitando su futuro. Los padres tenemos que presentarles distintas posibilidades y ayudarles a construir su propio paladar.

Si limitamos siempre a los niños a la pasta, la pizza y unos pocos alimentos simples, estamos limitando su futuro. Los padres tenemos que presentarles distintas posibilidades y ayudarles a construir su propio paladar

¿Debería trasladarse parte de esa educación alimentaria a la escuela?

Sí. Hay que enseñar a los niños a construir una relación saludable con la comida, a respetar el hambre, a comprender la cultura alimentaria de su familia y a descubrir el placer de cocinar y comer. La alimentación no debe utilizarse para amenazar u obligar. Tampoco como recompensa: “Si te comes esto, te doy una galleta o un dulce”. No puede funcionar así. Comer tiene que ser un placer y también una elección. Los niños aprenden observando a sus padres, por eso el ejemplo que damos en casa es muy importante.

En 2022 recibiste el premio a la mejor cocinera de América Latina. ¿Sigue siendo necesaria una categoría separada para las mujeres?

Creo que es un espacio que puede utilizarse para fortalecer a otras mujeres. Cuando recibes un premio de este tipo, te dan un escenario y un micrófono. Puedes usarlo de diferentes maneras. Yo intenté emplearlo para hablar de liderazgo, equilibrio y maternidad, y para mostrar a otras mujeres que también pueden hacerlo. Por eso no eliminaría el premio. Entiendo la posición de quienes consideran que las cocineras deberían competir exactamente en las mismas categorías que los hombres, pero creo que este reconocimiento puede convertirse en una herramienta de transformación social.

No lo veo solamente como una conquista individual. También permite dar visibilidad a la cultura brasileña, a la agricultura y a los pequeños productores. Es un premio para la gente que trabaja conmigo y para la ciudad de Curitiba. Su alcance puede ser mucho más amplio que la gastronomía.

¿Quienes os dedicáis a la cocina habéis sobredimensionado la importancia de la gastronomía?

La gastronomía es muy pequeña. Yo puedo ser conocida en mi país, pero únicamente por un porcentaje muy pequeño de la población. Existe un mundo enorme fuera de este sector.

Claro que puedo inspirar a algunas personas, pero quiero llegar a muchas más y ayudarlas a comer mejor, a comprender la totalidad de la gastronomía y a cocinar más en casa. Tenemos el poder de hablar de cómo la alimentación puede contribuir a construir una sociedad diferente. No deberíamos pensar solamente en nuestro restaurante o en nuestra comunidad gastronómica. Somos un punto muy pequeño dentro de algo mucho mayor.

El Palacio de Congresos 'El Greco' de Toledo será el escenario el próximo 9 de noviembre de los Premios Nacionales de Gastronomía , otorgados por la Real Academia de Gastronomía, el próximo 9 de noviembre.

Tras la celebración anterior en Granada, los Premios Nacionales de Gastronomía continúan su vocación de recorrer España, acercando cada edición a un territorio diferente y poniendo en valor la riqueza y diversidad del patrimonio gastronómico nacional, según ha informado la Real Academia de Gastronomía en nota de prensa.

Castilla-La Mancha toma ahora el relevo como comunidad anfitriona, con la ciudad de Toledo como escenario de una gala que reunirá a representantes del sector gastronómico, institucional, empresarial y cultural.

“La extraordinaria acogida de la pasada edición celebrada en Granada nos anima a seguir consolidando un modelo que acerca los Premios Nacionales a diferentes territorios de España. Celebrar en Toledo los Premios Nacionales es una forma de seguir reivindicando que la gastronomía también es una manera de entender las ciudades, comunidades, sus paisajes y su memoria”, ha señalado el presidente de la Real Academia de Gastronomía, Luis Suárez de Lezo.

Concedidos anualmente por la Real Academia de Gastronomía, los Premios Nacionales de Gastronomía distinguen la excelencia de los profesionales, proyectos e iniciativas que contribuyen de forma decisiva al desarrollo, la innovación y el prestigio de la gastronomía española.

Constituyen el máximo reconocimiento que otorga la institución y contemplan las categorías de Dirección de Cocina, Dirección de Sala, Sumillería, Investigación e Innovación, Comunicación Gastronómica, Toda una Vida y Talento Joven.

Los galardones son fallados por jurados independientes y públicos, renovados en cada edición, integrados por miembros de la Real Academia de Gastronomía, expertos de reconocido prestigio y premiados de años anteriores.

Los jurados comenzarán a reunirse la semana que viene y los ganadores se irán dando a conocer a lo largo del mes de julio y septiembre.

La celebración de los Premios Nacionales de Gastronomía 2026 será posible gracias al apoyo institucional de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha, la colaboración del Ayuntamiento de Toledo y nuestras alianzas con CaixaBank, Mahou-San Miguel y KIA.

“Un restaurante con una cocina muy trabajada, un servicio dinámico y una carta de vinos muy potente”. Así define Óscar Riaguas, jefe de sala y sumiller del restaurante del que es, junto con el chef José Manuel Gallego, el alma, La Clandestina, un referente en el Casco Histórico de Toledo.

Este año están de celebración, cumplen diez años y pese a las danas, las pandemias, los precios, guerras y todo lo acontecido, llegan hasta aquí como un lugar consolidado, con una cocina tradicional con toque contemporáneo, una carta de vinos de 250 referencias, y un ticket medio de 40 euros. En un mes, pueden pasar por sus mesas más de 4.000 comensales.

En la calle de las Tendillas, en un local con una barra pequeña refugio de asiduos, un primer comedor amplio con un par de salas anejas más pequeñas, una de ellas en la cueva medieval de la antigua construcción, por momentos intrincado como suelen ser las casas tradicionales del casco, y un acogedor jardín interior e íntimo que lo identifica, este restaurante abrió hace una década para hacer algo diferente a lo que había hasta el momento.

Óscar Riaguas está desde la génesis del proyecto: “Cuando me llamaron estaba cansado de dónde estaba y quería cambiar. Aquí vi la posibilidad de hacer algo más mío, más personal, y me convenció poder empezar de cero y hacer las cosas como yo pensaba que hacía falta en Toledo”.

Y así lo hizo, dotando al local de una personalidad que ha marcado su trayectoria. “Las personas que trabajan hacen el local a su manera, y al final acabamos con una cocina muy de José (el chef José Manuel Gallego), muy guisandera, muy de recetario local, con una bodega grande, algo dinámico”.

Este chef ‘guisandero’, toledano de Camuñas, ha marcado con su cocina tradicional también La Clandestina. Empezó como algo provisional, “por probar” dice él mismo, haciendo “lo que no había en Toledo”, “lo que estaba triunfando en Madrid”, cocina de influencia asiática, baos, pokes, unos mejillones al curri verde que él bordaba porque acababa de llegar de Tailandia, para atraer a ese primer público toledano que no lo encontraba en otros establecimientos de la capital.

“Cuando veía que estaba ya funcionando esta cocina viajera y que Toledo empezaba a convertirse en un sitio de cocina de fuera” pero que faltaba cocina tradicional, es cuando este chef empieza a introducir aquello en lo que de verdad se reconoce. “Platos de caza de la zona porque no había sitios en Toledo donde se comiera caza, mi obsesión era meter la caza que nos permita la temporada. Poco a poco fuimos incorporándolos para ver como respondía y la gente respondía bien”.

Nacen así platos reconocidos de este local: las albóndigas de ciervo, las carrilleras de jabalí o el canelón de morteruelo, este último “uno de los platos más vendidos, es caza pero no era muy radical”.

“Nuestro canelón es el plato que identifica a Clandestina, es ese plato de cocina de aquí, pero dándole una vuelta para hacerlo más contemporáneo para que a la gente le atraiga”, asegura, aunque hay otros platos que tampoco puede quitar de la carta, como la croqueta de jamón (fue finalista en Madrid Fusión), ni la tarta de queso (premio a la mejor tarta de queso manchego), o la sardina homenaje a Sacha “porque nos identifican”.

Estos platos tienen la esencia de La Clandestina, “una cocina tradicional donde hacemos tradición como queremos con un toque contemporáneo para que llegue al máximo comensales posibles”, define Gallego.

Cada tres meses aproximadamente cambian tres o cuatro platos de la carta, y si funcionan se van incorporando, no obstante, hay algunos que no logran triunfar como “un espárrago blanco en pepitoria”, que José Manuel hace con el recuerdo de la pepitoria de gallina que se hacía en su casa, pero que no logró enganchar el comensal. Ahora piensa tomarse la revancha haciendo una pepitoria de pintada que pondrá en la carta en breve.

Intentan además que sus proveedores sean de proximidad aunque no siempre lo consiguen: “El bacalao es de Toledo, la caza es Torrecaza, el queso y la leche de oveja también del entorno, pero hay veces que te tienes que ir a dónde está el producto. Por ejemplo, los brotes y hierbas las trabajamos del País vasco”.

Uno de los puntos fuertes es el menú degustación de 35 euros con un maridaje de 15 euros, una verdadera institución en la ciudad. A esto se suma otro menú de mercado de 25 euros donde el chef recrea cada semana platos de la cocina tradicional como un arroz de caza y caracoles, unas pochas o un guiso de garbanzos como bacalao. “El menú degustación me divierte y con maridaje atrae también mucho”, dice el chef. Se convierte también en un verdadero reto para equilibrar el precio y uno de los secretos es “trabajar con lo que te da el mercado en cada momento”.

Los “vinos raros de Óscar”

Otro de los puntos fuerte de este restaurante es la carta de la parte líquida y las recomendaciones de Óscar Riaguas que convierten el espacio en refugio de amantes de los vinos que buscan probar cosas distintas que no se encuentran en otros establecimientos.

Más de 250 referencias en una carta que cambia cada semana, no menos de 20 referencias por copas entre las que un exponente de cada estilo: godello, albariño, chardonnay, airén, verdejo, un semidulce, uno o dos de Jerez; y en tinto: dos vinos locales un algo más ligero otro más potente, un Ribera y un Rioja y algo del Bierzo.

Además, “entre semana suelo tener muchas cosas para clientes que vienen aposta a beber diferentes vinos, siempre hay quince vinos disponibles por copas y si alguien quiere jugar, pues siempre estamos dispuesto a abrir algo”.

Aquí encuentras vinos que no están en otras cartas de la ciudad. “Los vinos que tengo son diferentes, vinos que creo que cuando voy a sitios que me gustan los tienen. Cuando empecé eran ‘los vinos raros de Óscar’ y hoy vendemos mucho vino, nuestra bodega sigue creciendo, nuestro mercado de vino ha crecido cada vez más y ha sido un éxito. Entiendo que la labor que hemos hecho con el vino ha sido positiva y animaría a la gente a meterse en el follón de tener una carta grande, de cambiar la carta, de poner cosas diferentes, de salirse de lo común”, asegura.

Para elegir los vinos que ofrece, Óscar Riaguas tiene una norma: “Todo vino que tengo en la carta es un vino que me he bebido y no una copa, me he bebido una botella y procuro que sea cada año beber ese vino”.

El precio base de los vinos de la carta es 24 euros, luego va subiendo, la mayoría de los vinos de la carta están entre 30 y 50 euros y luego tiene vinos, menos, de precios superiores. “Otra política que tenemos es no comprar vinos de menos de 5 o 6 euros, porque creemos que para el agricultor no puede ser beneficioso elaborar vinos de menos precio, es complicado que sea digno para el agricultor”, opina.

Todo estos ingredientes ha hecho que no sólo el cliente nacional llene las mesas de este establecimiento en el corazón del casco histórico de Toledo, sino que también es sitio fijo para los chefs que desde otras zonas llegan la ciudad.

“Tenemos la suerte de que Iván (Iván Cerdeño, dos estrellas Michelin) nos quiere mucho y nos envía gente a comer o cenar”, asegura Óscar. El punto álgido se produjo en los días en que se celebró en Toledo la gala que cada año celebra la guía Michelin para dar sus galardones en noviembre de 2022. “Tuvimos a todos los chefs, a 40 cocineros de estrella Michelin y los hermanos Torres estuvieron aquí con el equipo celebrando la tercera estrella. Tenerlos aquí y que te digan que tus pochas son de escándalo es importante”, asegura.

La evolución de los clientes

Por la Clandestina pasan muchos clientes cada día. En un buen día, pueden llegar a dar 150 comidas por servicio. El mejor mes fue el diciembre de hace dos años cuando pasaron por los comedores 4.400 comensales.

Pero el tipo de cliente en estos diez años, también han evolucionado. “Empezó siendo local, y era un cliente que venía a un picoteo, platos al centro, medias raciones, pedía mucho a compartir, que siempre es la mejor forma de conocer un restaurante sin gastarte un dinero importante. Poco a poco fueron desapareciendo las medidas raciones y fuimos hacia algo para compartir al principio, luego un segundo, además los postres fueron mejorando mucho” y ahora también son uno de los puntos fuertes.

Además, el cliente toledano ya no es el más numeroso, sino que ha variado hacía el cliente nacional, el que más llega a sus mesas, también atraído por el sol concedido por la Guía Repsol, que les llegó en 2021, tras la pandemia, y por las recomendaciones de la guía Macarfi.

Según el jefe de sala, la Clandestina es un restaurante más femenino, el comensal más numeroso son mujeres.  “Sobre todo de noche, las chicas quedan a cenar, muchas despedidas, tenemos más porcentajes de chicas que de chicos”.

En estos dos lustros el cliente que quiere acompañar la comida con alguna referencia de vino también ha cambiado mucho, “mientras hace diez años era muy común que la gente pidiera un Ribera o un Rioja, hoy dicen: ya que estoy aquí, algo local. Lo que más pide la gente sin aconsejarles es copa de Ribera con diferencia, en blanco godello en invierno y albariño en verano pero hay un volumen del 50% que quiere algo local y en cuanto aconsejas un poco algo local que pueda gustarles el éxito es del 95%, la gente se deja aconsejar rápidamente”.

Compromisos

Son conscientes también de que la gestión de un establecimiento también conlleva una gestión de la comida sobrante para evitar el desperdicio. Así colaboran con un proyecto que un par de veces a la semana llegan con voluntarios para llevarse comida que sobra.

Además, fieles a esta cocina tradicional también practican las recetas de aprovechamiento: “Si esta semana hay unas pochas con perdiz es porque a lo mejor la semana anterior sobraron perdices. Ayer,  por ejemplo, el personal comimos un pudin de salmón, fue un plato de aprovechamiento porque habíamos tenido un grupo grande y sobraron siete trozos de salmón, decidimos hacer un pudin y estaba tan bueno que estamos pensando ponerlo en carta”.

Ente sus proyectos para seguir cumpliendo años “intentar mejorar nuestra gestión, dar el mejor precio a nuestro cliente, optimizar lo que tenemos, mantenernos en el punto que estamos y salir más reforzados”, asegura Óscar.

Ellos tienen claro que no aspiran al estrellato Michelin porque su opción es otra. “Nos gusta ser referente en el casco histórico de restaurante más informal”, e intentar “no subir nuestro ticket medio de 40 euros”, algo en lo que ponen especial empeño sobre todo en estos momentos en los que los conflictos globales y la crisis energéticas lo convierte casi en un imposible.

El cocinero Iván Cerdeño, del restaurante homónimo ubicado en el Cigarral del Ángel, de Toledo, ha sido reconocido con el premio al Mejor Chef en el Salón Gourmets que se ha desarrollado en el recinto Ifema, de Madrid.

Cerdeño desarrolla una cocina de profunda raíz y recuperación de recetas autóctonas que ha merecido dos estrellas de la guía Michelín y tres soles de la guía Repsol.

Este galardón se ha otorgado en la cuarta y última jornada de la feria, que ha reunido a más de 2.000 expositores que han presentado unos 55.000 productos de calidad y ha acogido más de mil actividades como catas, concursos, charlas y presentaciones.

Otros premios

Entre los premios entregados hoy destacan el premio al mejor queso de España, que en esta ocasión ha recaído en ‘Savel’, un queso azul y cremoso que elabora la quesería artesanal Airas Moniz, en la localidad de Chantada (Lugo).

El otro galardón importante del concurso, el Cheese for Spain Award, que entrega el ICEX a un queso con capacidad exportadora ha recaído este año en Rey Silo Blanco, de Ernesto Madera López, a quien se conoce como “el mago de la leche cruda”.

El Salón Gourmets también ha entregado este jueves el premio a la innovación, que ha distinguido a La Estepeña por su polvorón cremoso de cacao y grajeas de Lacasitos cubierto de chocolate con leche.

El premio mejor producto ecológico ha sido para el vinagre ecológico elaborado a partir de vino Piedra Luenga Pedro Ximénez, de Bodegas Roble; y el mejor producto internacional son unas chips de papas nativas peruanas de formato tubo, de la empresa Tiyapui.

Por su parte, la revista Club de Gourmets ha distinguido como Mejor Restaurante a La Lobita, en Navaleno (Soria); como Mejor Chef a Iván Cerdeño, de su restaurante homónimo en el Cigarral del Ángel (Toledo).

También ha coronado a Javier Gil Jarén, del restaurante Gaytán (Madrid) como Mejor Jefe de Sala, y a los sumilleres María José Huertas, del restaurante Paco Roncero (Madrid), y Valerio Carrera, del restaurante A' Barra (Madrid).

Además, se ha concedido un Reconocimiento Extraordinario al chef Ángel León y un Reconocimiento In Memoriam al Padre Luis Lezama.

En enero de 2023, el supuestamente mejor restaurante del mundo –si se cree en listas y distinciones subjetivas– anunció a bombo y platillo su cierre repentino debido a una razón muy peculiar: si pagaba un sueldo a todos sus empleados, incluyendo los estudiantes en prácticas conocidos como stagiers, el negocio no era rentable. Pasado un tiempo razonable, se descubrió que ese punto y final no era tal, ya que Noma se acabó transformado en una especie de restaurante nómada con eventos especiales a 1.500 dólares el cubierto. A priori, la jugada de René Redzepi, el famoso chef de Noma, era maestra: ¿por qué deslomarte a diario en tu propio restaurante cuando hay clientes adinerados por todo el mundo dispuestos a pagar la fiesta?

La madre del cordero se descubrió al resolver la equis de la ecuación. La incógnita que hacía saltar todo por los aires. Sí, Noma era el mejor restaurante del mundo de puertas afuera, pero se convertía en la casa de los horrores de puertas adentro, con vejaciones, castigos y agresiones del chef a su joven equipo. Atrocidades tan salvajes como pinchar con un tenedor a sus empleados por debajo de la cintura durante el servicio porque la cocina abierta a la vista de la clientela no destapara la brutalidad del monstruo.

Con la publicación del reportaje en The New York Times, firmado por la ganadora del premio Pulitzer Julia Moskin con 35 testimonios en primera persona, los acontecimientos se han desencadenado a un ritmo frenético. Extrabajadores se han manifestado en las calles, patrocinadores millonarios han cerrado el grifo, una carta legal de One Fair Wage amenaza con acciones penales por su legado directo vinculado a la esclavitud y, como colofón, René Redzepi se ha visto acorralado y obligado a dar un paso atrás abandonando su puesto de mando en primera línea y pidiendo perdón en un vídeo publicado en redes sociales.

Aquí es de vital importancia el cómo. Las imágenes, con multicámara de alta calidad y con planos cortos de sus trabajadores –¿dónde está el consentimiento?– que presagia un futuro documental de Netflix, muestran un cocinero entonando el mea culpa desde un plural mayestático más que discutible: “Superaremos esto”, se repite hasta tres veces, y una frase en particular resuena en los tímpanos: “No es lo que somos ahora”, dice con el mensaje estudiado al milímetro. El perdón a las víctimas se diluye como un azucarillo y toma fuerza la redención personal para resurgir de las cenizas buscando el aplauso del sujeto arrepentido, del sujeto deconstruido.

Lo sucedido en Noma es tan solo la punta del iceberg que no deja ver en la superficie la raíz de un problema de mayor calibre

Con estos modos discutibles, la disculpa se embarra en un intento desesperado de salvar lo inevitable: Noma está herido de muerte. Es más, Noma ya ha muerto porque Noma no tiene futuro. Noma es –ahora sí– historia de la alta cocina guiada por un cocinero que jugó a ser dios con nuestro beneplácito. Así es como debería convertirse en caso práctico de mala praxis en las escuelas de cocina del mundo para que ningún joven con aspiraciones cometa el mismo error de bulto.

Ahora bien, una vez resumida la trama sería tremendamente lógico pensar que esta historia pertenece a las élites, que no incumbe a la mayoría de mortales que no pueden pagar estas morteradas para sentarse en la mesa, que poco o nada tienen en común el nicho de restaurantes con tres estrellas Michelin, o de la lista The World 50 Best Restaurants, con los restaurantes de gama media y las casas de comida de barrio o de pueblo con menú de mediodía que luchan por sobrevivir. Pues bien, sería tremendamente lógico pensarlo y, a la vez, sería un error flagrante porque lo sucedido en Noma es tan solo la punta del iceberg que no deja ver en la superficie la raíz de un problema de mayor calibre que nos atañe a todos.

La denuncia de malos tratos dentro de una cocina no debería sorprender a nadie porque lo hemos convertido casi en cultura pop. Las audiencias televisivas han aplaudido las nueve temporadas con 116 episodios de 'Pesadilla en la cocina' de Alberto Chicote, entre otros programas

Para empezar, la denuncia de malos tratos dentro de una cocina no debería sorprender a nadie porque lo hemos convertido casi en cultura pop. Las audiencias televisivas millonarias han aplaudido las 24 temporadas con 373 episodios de Gordon Ramsay en La Cocina del Infierno o las nueve temporadas con 116 episodios de Pesadilla en la cocina de Alberto Chicote. Hemos cenado en el sofá del hogar visualizando los puñetazos, los golpes y los gritos que tanto han escandalizado a la opinión pública en el caso de Noma sin que nos produjera acidez en el estómago. Ni antes era ciencia ficción ni ahora es un caso aislado. Incluso el propio René Redzepi había reconocido años atrás que había sido un bully durante gran parte de su carrera y la gente seguía llenando su comedor sin remordimiento alguno.

En segundo lugar, el tema tiene mayor alcance de lo que aparenta porque son muchos los jóvenes que realizan prácticas en restaurantes de renombre. Claro está, nada que no suceda en otros sectores laborales. El matiz que lo cambia todo es que en este tipo de restaurantes que aspiran a todos los premios y el máximo reconocimiento, el servicio no llega a la mesa sin el trabajo de estas jóvenes promesas sin contrato laboral profesional. Es decir, yo mismo hice prácticas en los servicios informativos de una cadena de televisión pública, pero el telediario se emitía sin ningún problema sin mi intervención. Aquí radica el matiz que lo cambia todo. Estos stagiers sienten un extra de presión en el cogote y, además, desean con todas sus fuerzas no fallar a sus ídolos ni entrar en listas negras que les impedirá seguir labrando un futuro prometedor.

En este tipo de restaurantes que aspiran a todos los premios y el máximo reconocimiento, el servicio no llega a la mesa sin el trabajo de estas jóvenes promesas sin contrato laboral profesional

Además, hablamos de perfiles de jóvenes en prácticas durante tres meses que, en muchas ocasiones, han logrado ese puesto con la competencia de centenares de perfiles similares, que han llegado hasta la puerta del restaurante gracias al patrocinio de los ahorros familiares o que desconocen la lengua local e incluso el marco legal ante cualquier zancadilla. Eso los deja automáticamente en una posición extremadamente vulnerable que hay que llenar de cuidados ante posiciones de poder. “Si todo eso es cierto, ¿por qué no se iban?”, ha dicho más de un cocinero de relumbrón. Señores, no se marchan a ninguna parte porque no saben dónde ir, porque no vamos a descubrir ahora el síndrome de Estocolmo y porque poner el acento en la víctima, y no en el acosador, es suspender la asignatura de primero de maltrato en 2026. 

Y en tercer y último lugar, existe un tema menos conocido que se podría definir como doping gubernamental. “El movimiento New Nordic Cuisine no es tan solo un movimiento culinario, sino también estrategia turística estatal con participación política e institucional. Noma y Redzepi no son simplemente una empresa privada sino que se han convertido en infraestructuras equiparables a un Mundial de Fútbol, la Fórmula 1, Eurovisión o el Festival de Cannes; todos ellos acontecimientos privados instrumentalizados por el sector público”, escribe la cocinera María Nicolau. La proyección estratégica de Noma interesaba a los políticos daneses y no debería extrañar el blindaje sistemático de su protegido al que se le inyectaban millones de coronas danesas en promoción indirecta de marca de país. Esto es, criticar a Noma y a René Redzepi era aceptar el fallo de las políticas nacionales. 

La proyección estratégica de Noma interesaba a los políticos daneses y no debería extrañar el blindaje sistemático de su protegido al que se le inyectaban millones de coronas danesas en promoción indirecta de marca de país

Ante este panorama, demoler la figura del chef superestrella no fue, es ni será una tarea sencilla. El genio en la cocina nace del esquema escoffierano de cocinas divididas en partidas replicando el modelo militar, un modelo que se amplificó hasta lo insospechado cuando en Estados Unidos decidieron emular el fenómeno de las estrellas de rock. Militares y rock stars vinculados a un oficio artesanal, discreto y vocacional. Y hay un término medio entre el tópico del pasado del cocinero sucio, grasiento, alcohólico y recién salido de la cárcel que se ocultaba en un cuarto oscuro llamado cocina a deidades intocables por encima del bien y del mal que parece que elaboran un menú degustación de veinte platos por arte de magia. Rellenar de mitología lo humano ha servido para construir algo así como una autopista macabra hasta un cielo inexistente de estrellas apagadas que está dejando a demasiados profesionales valiosos en la cuneta. Porque si incluso los guionistas de Hollywood han descubierto que un cocinero puede ser el personaje más malvado de una película o de una serie (The Bear, The Menu, Boiling Point, etc.) es que algo ha fermentado tan mal que ya es irreconocible. 

“Lo de Noma es inadmisible. Es absolutamente inadmisible. Si el precio a pagar por la excelencia ha de ser este no lo queremos. Si todos lo tenemos claro será muy positivo”, dice Oriol Ivern, cocinero catalán del restaurante Hisop de Barcelona. “Que salga a la luz es ejemplificante para que no se le ocurra hacerlo a ningún otro chef. Y quien tenga problemas psicológicos que se trate antes de que acarree consecuencias en un equipo de trabajo”. Palabras sensatas de un cocinero sensato. Por eso, la solución de Noma no está en Noma, la solución ya no depende de chefs superestrella que todos conocemos. La puerta abierta hacia el gran cambio depende del comensal cuando elige un restaurante y descarta otro, pero sobre todo depende de esos jóvenes que un día fueron stagiers y ahora ya son jefes de cocina o están a punto de abrir su propio restaurante y deciden no replicar el modelo que sufrieron en sus propias carnes. Para que nunca más nadie pueda decir que el maltratado dentro de una cocina del presente es el maltratador de la cocina del futuro en un círculo vicioso que hay que erradicar.

René Redzepi, jefe de cocina y fundador del célebre restaurante danés Noma, ha anunciado este jueves su dimisión tras las denuncias aparecidas en los últimos días de exempleados contra abusos cometidos por él en el pasado. “Después de más de dos décadas construyendo y liderando este restaurante, he decidido retirarme y permitir a nuestros extraordinarios líderes dirigir ahora el restaurante en su siguiente capítulo”, escribió Redzepi en su cuenta en Instagram.

Redzepi había publicado un comunicado hace unos días pidiendo disculpas y asegurando que había trabajado para cambiar, pero ahora ha decidido dar un paso más.

“He trabajado para ser un líder mejor y Noma ha dado grandes pasos para transformar la cultura durante muchos años. Reconozco que estos cambios no reparan el pasado. Una disculpa no es suficiente, asumo la responsabilidad por mis propias acciones”, apuntó este jueves.

Durante las últimas semanas, Jason Ignacio White -exjefe durante tres años del laboratorio de fermentación de Noma- ha reunido en su perfil de instagram decenas de acusaciones de extrabajadores del restaurante que hablan de puñetazos, golpes y gritos cometidos por el chef danés durante años contra sus trabajadores. Las publicaciones han sido vistas y compartidas por cerca de diez millones de personas.

El diario New York Times publicó una investigación que cuenta con el testimonio de 35 trabajadores y que describe un sistemático uso de castigo físicos infligidos por Redzepi y otros responsables del lugar.

No es la primera vez que se habla sobre los abusos cometidos en el Noma. En 2008 el documental Noma at a Boiling Point recogía imágenes con gritos a los empleados de él y en 2015, el chef reconocía que había sido una “bestia” que presionaba e intimidaba a sus empleados.

Redzepi fundó en 2003 Noma en Copenhague junto con el también cocinero danés Claus Meyer con el propósito de hacer comida usando sólo ingredientes procedentes de los países nórdicos.

El Noma, que acaba de abrir un proyecto de tres meses en Los Ángeles (Estados Unidos), fue elegido el mejor restaurante del mundo cinco veces y cuenta con tres estrellas Michelin. 

El Centro Riojano de Madrid ha sido el escenario donde la marca de aceite Práxedes, radicada en Navahermosa (Toledo), se ha vestido de largo con el mejor de los padrinos, el chef Martín Berasategui, quien tras probar el zumo de las olivas de esta almazara decidió que sus caminos quedaran definitivamente unidos.

Berasategui ha confesado que el oro líquido de Navahermosa llegó a su paladar gracias a Óscar, un toledano que conforma uno de tantos brazos derechos que atesora en todos los fogones estrellados que llevan su sello que se reparten por el territorio nacional, concretamente en el restaurante Lasarte.

Óscar, que lleva muchos años trabajando con él, llevaba tiempo hablándole de las bondades del aceite de Práxedes.

“Fue hace un año cuando la familia me trajo un oro líquido que me dejó boquiabierto. Trajo su cornicabra, su picual, su arbequina... todo me pareció increíble”, afirma.

A la primera visita surgió el flechazo. “Ellos se enamoraron de lo mío y yo me enamoré de ellos, y me trajeron un proyecto al que no se le puede decir que no”. Y es que, a juicio del maestro, “estos aceites de oliva virgen extra son una maravilla”. “Son una parte importante de los aplausos que me han dado este último año”.

La historia de dos firmas

Las letras del logotipo que ilustran las etiquetas de todas las botellas de Práxedes fueron rescatadas por la diseñadora de un viejo manuscrito firmado por el abuelo Alejandro, lo que ha servido para consolidar su imagen de marca.

Una historia que hizo que Martín Berasategui se sintiera más unido todavía al pequeño proyecto toledano, ya que él hizo algo similar con la grafía de su padre, quien falleció en accidente de moto antes de poder contemplar el éxito que su hijo cosecharía tras las sartenes.

Martín decidió entonces rescatar el puño y letra de su padre para adoptar su firma, la que luce en la chaquetilla y en el primero de los restaurantes que abrió. Una circunstancia que mantuvo en secreto hasta hace apenas dos años.

“Me da un garrote terrible, me da energía, me da actitud y una perseverancia que me hace estar donde estoy. Yo y mis equipazos me hacen grande a mí y a mi familia”.

200 años de tradición aceitunera

Mar Guerrero, de su lado, relata la historia de Práxedes, “que no nace ni hace un año, ni hace dos, sino hace doscientos”, un legado familiar de tradición olivarera.

El proyecto de Práxedes surgió hace un año con la variedad cornicabra como piedra angular, en una estrategia en la que lo que pretenden es “hacer hincapié en enseñar al mundo” que el mejor aceite es el de Navahermosa.

“Práxedes es un sastre que hace el aceite a medida. Es un aceite premium y el mejor paladar del mundo lo ha elegido como su aceite”.

Guerrero hace aquí una exaltación de la calidad que la comarca de los Montes de Toledo. “La gente no sabe que el mejor aceite del mundo está en nuestra zona, y de la mano de Martín Berasategui ahora podemos darle valor y que la gente entienda que la cornicabra es insuperable”, ha rematado.

La esencia de los Montes de Toledo

Práxedes nació en Navahermosa, en pleno corazón de los Montes de Toledo, y lo hizo en forma de marca familiar que centró su premisa en creer en el valor de lo auténtico, en el poder de la tierra y en el respeto al origen.

“Nuestro aceite es más que un producto: es una historia de tradición, esfuerzo y compromiso con la calidad. Cada gota refleja la pasión con la que cultivamos, recogemos y elaboramos nuestro oro líquido”, asegura la marca.

Trabajan en almazara propia donde controlan todo el proceso, desde el olivo hasta la botella, priorizando la extracción en frío con métodos artesanales y “sin prisas”.

“El alma de nuestro aceite nace en el corazón de los Montes de Toledo. Una tierra con historia, clima extremo y suelos volcánicos. Esta zona es única por su altitud, su mineralidad, y por ese carácter duro que forja productos auténticos”, explica la marca, que presume de haber ido aprendiendo “generación tras generación” a cuidar el árbol, entender su ritmo y recoger el fruto en el momento justo.

Desde el desayuno hasta la comida, pasando por las tapas, los vinos, la cocina tradicional y la creativa están presente en el estand de 200 metros cuadrados de Castilla-La Mancha en la XXIV edición de Madrid Fusión desde hoy lunes hasta el miércoles. En la programación central del congreso también habrá participación destacada de chefs de Castilla-La Mancha, como la pastelera Fátima Gismero y Javier Sanz y Juan Sahuquillo.

En el espacio que Raíz Culinaria tiene en Madríd Fusión, comienza cada jornada con el desayuno donde se ofrecerán distintas elaboraciones de pastelería y panadería desde las 9,45 hasta las 11,45 cada día. Las elaboraciones estarán a cargo de Jesús Quirós, mejor maestro chocolatero de España y Portugal tras ganar el World Chocolate Master Iberia 2025,  de Obrador La Rosa de Alcázar de San Juan (Ciudad Real); Javier Tornero del IES Andres de Vandelvira, Escuela de Pastelería en Albacete; Manuel Alcolado del Obrador Manuel Alcolado de Qintanar de la Orden (Toledo); Rocío Arroyo del Obrador Rocio Arroyo; y Cristina Ródenas de Obrador El Ratico de Albacete.

La cocina creativa tendrá un sitio muy ddestacado ya que se han programado dos showcooking cada día, uno a partir de las 11,30 y otro a partir de las 13,30 por donde pasarán algunos de los chefs más destacados de la región. Entre ellos estarán Rubén Sánchez Camacho de Restarurante Epílogo en Tomelloso (Ciudad Real) con una estrella Michelin, Javier Muñoz del restaurante Adolfo en Toledo, Miguel Angel Exposito, de La Caminera en Torrenueva (Ciudad Real) con una estrella Michelín; José Antonio Medina, del Coto de Quevedo en Torre de Juan Abad (Ciudad Real) también con una estrella; y Carlos Maldonado de Raíces en Talavera (Toledo) y también distinguido en la famosa guía.

A partir de las 13,30, la cocina tradicional de la región será la protagonista con elaboraciones de José Franciso Atienza del IES Fray Luis de León de Las Pedroñeras en Cuenca; Antonio Martínez de La Frontera en Tobarra (Albacete); y  Andrés Rodríguez de La Zaranda en Ciudad Real.

La cocina tradicional también tendrá una versión vegana con recetas elaboradas por Mario de Lucas del restaurante la Duquesa de Guadalajara, Teresa Gutierrez del Azafrán en Villarrobledo (Albacete) y Piedad Sánchez de Zinco Zentidos de Talavera de la Reina (Toledo).

Durante todos los días se celebrarán catas de vinos de la región a cargo de la Asociación de Sumilleres de Castilla-La Mancha (ASUMAN) de 11 a 19 horas.

La coctelería también tendrá sitio con elaboraciones a cargo de Domingo Martín de La Sastrería en Talavera de la Reina y de Carlos Díaz de Ícaro Cóctel Bar en Campo de Criptana (Ciudad Real).

Asimismo, durante las tres jornadas se celebrarán degustación de tapas de distintas elaboraciones y producción de la región acompañadas de vinos en jornada de 11 a 18 horas.

Grandes figuras

En el programa general de Madríd Fusión, Javier Sanz y Juan Sahuquillo (Grupo Cañitas Maite, Casas-Ibáñez) intervendrán el lunes a partir de las 13,30 horas en la mesa redonda ‘¿Quién influye en los jóvenes? Junto a diguras de la relevancia de Jordi Roca.

La tarde del martes, la pastelera de Fátima Gismero de  Pioz (Guadalajara)  ofrecerá juntao a Noelia Tomoshigue de Monoroebakes en Madrid una conferencia sobre ‘El turrón líquido’.

El chef Enrique Pérez del restaruantes El Doncel en Sigüenza (Guadalajara) intervendrá también en la mesa redonda Gastronomía en la era del cambio climático.

Además, en torno a los vinos, destaca la presencia de Maite Sánchez, Bodegas Arrayán en la DO Méntrida (Toledo) que aportará su experiencia en la mesa redonda ‘Pizarra: el terroir que marca’ junto a otras primeras figuras del panorama vitícola nacional.

Además, patrocinado por Raíz Culinaria se celebrará el VII Concurso de Escabeches y el chef de El Molino de Alcuneza, Samuel Moreno, participará en la final para elegir a la mejor croqueta de jamón.

La consejera Patricia Franco en la primera sesión

La consejera de Economía, Empresas y Empleo, Patricia Franco, ha visitado en esta sesión inaugural el estand de Castilla-La Mancha en la XXIV edición de Madrid Fusión y ha señalado que la región es un “territorio con una riqueza gastronómica enorme, como vamos a poner de manifiesto en concursos como los de escabeche, la mejor tapa o la mejor croqueta, que se celebran en el marco de esta cita, y representamos muy bien ese kilómetro cero en la cocina, el producto que va de la tierra a la mesa y tiene mucha identidad, presente en nuestros vinos, quesos, aceites, azafrán o en el cordero manchego, que son sólo algunos de los ejemplos que distinguen a nuestra tierra”, ha indicado.

Según ha informado la Junta en nota de prensa,  Patricia Franco ha avanzado algunas de las acciones de promoción de la cocina regional que el Ejecutivo autonómico está realizando y va a impulsar a través de la marca gastronómica Raíz Culinaria, algunas de las cuales tienen su origen y su epicentro precisamente en esta 24 edición de Madrid Fusión.

“El último día de esta cita vamos a contar en el estand con una misión inversa de cinco chefs asiáticos que van a conocer nuestros productos y participar en los showcookings programados, antes de recorrer, durante el jueves y el viernes, distintos puntos de nuestra región, en la provincia de Toledo, para acercarse a nuestros productos y a los valores esenciales de nuestra cocina, en una misión coordinada a través del IPEX”, ha avanzado, al tiempo que ha señalado otras acciones relacionadas con la gastronomía como Experiencias Queso Manchego, “un proyecto que agrupa a 13 queserías de la región que van a ofrecer catas y visitas guiadas para conocer cómo se elabora un producto único en el mundo, y que es una de las grandes marcas de nuestra gastronomía en todo el mundo”.

Junto a estas iniciativas, Patricia Franco ha avanzado que Castilla-La Mancha volverá a acoger este año el Congreso Internacional de Turismo no Urbano, muy centrado en la gastronomía y la experiencia en el turismo de interior, que se desarrolla en colaboración con el Grupo Vocento, “que el año pasado se celebró en la provincia de Ciudad Real, con el centro de las ponencias en Campo de Criptana, y que este año se celebrará en la provincia de Guadalajara, teniendo como epicentro la localidad de Sigüenza”.

La alta gastronomía mundial ya tiene veredicto para 2025. Según la nueva edición de The World’s 50 Best Restaurants, se ha vuelto a ordenar el mapa culinario internacional con una lista que combina creatividad extrema, técnica depurada y discursos gastronómicos muy personales. Y el resultado deja un dato tan llamativo como incómodo: entre los mejores restaurantes del mundo de este año, un par están en España.

El ranking, presentado en una gala celebrada en Italia, vuelve a demostrar que la cocina contemporánea es cada vez más global y menos previsible. Latinoamérica, Asia y el norte de Europa pisan fuerte, mientras que países históricamente dominantes, como España, mantienen prestigio… pero pierden peso en la parte más alta de la tabla.

Un top 10 marcado por la diversidad culinaria

La lista de los 10 mejores restaurantes de 2025 es una radiografía bastante clara de hacia dónde mira hoy la gastronomía de vanguardia. Hay propuestas radicales, cocinas identitarias muy arraigadas y restaurantes que convierten la experiencia en un relato completo, más allá del plato.

En lo más alto se sitúa Maido, en Lima, confirmando el momento excepcional de la cocina peruana. Le siguen nombres ya míticos como Asador Etxebarri o Quintonil, y proyectos que apuestan por la experimentación total, como Alchemist o Gaggan. La hegemonía europea sigue presente, pero ya no es incuestionable.

En este contexto, la presencia española en el ranking gastronómico 2025 de The World's 50 Best Restaurant queda reducida a dos representantes dentro del top 10, aunque con posiciones muy destacadas.

Dos restaurantes españoles en el top 10

El Asador Etxebarri, situado en Atxondo (Bizkaia), es destacado como “ideal platónico de un restaurante de destino”. Más que una experiencia cómoda, es un viaje intenso, y eso explica su permanencia en la élite del ranking The World’s 50 Best, en sus palabras: “Amantes de la gastronomía viajan de todo el mundo para disfrutar de las obras maestras culinarias del chef Bittor Arguinzoniz. Con la ayuda de un poco de fuego, transforma ingredientes sencillos como la leche y la carne de res en platos extraordinarios e inolvidables”.

DiverXO, el proyecto de Dabiz Muñoz en Madrid, ocupa el cuarto puesto de la lista y se convierte en el segundo restaurante español entre los 10 mejores restaurantes del mundo de este año. No es una novedad, pero sí una confirmación. El jurado define su propuesta como hedonista, creativa e imprevisible, tres conceptos que resumen bien una cocina que no busca consenso, sino impacto.

Otros nombres relevantes como Enigma, Quique Dacosta, Aponiente, Cocina Hermanos Torres o Mugaritz aparecen en la lista ampliada de los 50 mejores. Pero el dato es claro: el protagonismo se ha desplazado.

La lectura es doble. Por un lado, la cocina española sigue siendo influyente y respetada. Por otro, la competición es cada vez más feroz y el ranking gastronómico 2025 refleja una escena mucho más distribuida, donde ningún país domina de forma aplastante.

Top 10 mejores restaurantes del mundo en 2025 para The World’s 50 Best Restaurants

Según The World’s 50 Best Restaurants, así queda el top 10 definitivo:

Una lista que confirma el peso creciente de Latinoamérica y Asia, el mantenimiento del prestigio europeo y una idea cada vez más clara: la alta cocina ya no tiene un único centro de gravedad.

El chef Samuel Moreno, de El Molino de Alcuneza en Sigüenza (Guadalajara), con una estrella Michelín, una estrella verde y un Sol Repsol, es uno de los seis finalistas para el Campeonato para encontrar la Mejor Croqueta de Jamón en la próxima edición Madrid Fusión Alimentos de España 2026 que se celebrará en Madrid el 26, 27 y 28 de enero.

Samuel Moreno es uno de los chefs más importantes de Castilla-La Mancha, propietario de El Molino de Alcuneza, un molino harinero de más de 500 años rehabilitado como boutique hotel gastronómico a un par de minutos de la ciudad medieval de Sigüenza, que gestiona junto a su hermana Blanca Moreno.

Si algo distingue a este cocinero, es su pasión por las harinas y los panes artesanos, una selección de sus creaciones las ofrece cada día en el menú del restaurante.

Este certamen ha tenido varios ganadores castellanomanchegos en ediciones anteriores, entre ellos a Iván Cerdeño del restaurante homónimo de Toledo; a Miguel Carretero, manchego que está al frente de Santerra en Madrid; Juan Monteagudo del restaurante Ababol en Albacete; y Javier Sanz y Juan Sahuquillo del restaurante Cañitas Maite en Casas Ibáñez (Albacete).

En esta ocasión Samuel Moreno se enfrentará a Miguel Fernández del Restaurante Bancal en Madrid; Alejandro Cano de Restaurante Salino en Madrid; Toni González el El Nuevo Molino en Cantabria; Julín A. Menéndez de La Raíz 15 Casa de Comidas en Asturias; y Juanjo Mes del. Restaurante Radis en Jaén.

El jurado, formado por profesionales del sector de la gastronomía y del periodismo gastronómico, proclamará un ganador único el lunes 26 de enero de 2026, durante la jornada inaugural del congreso de gastronomía.

Según los organizadores, esta edición ha batido un récord de participación entre los candidatos, con más de 80 recetas recibidas, de entre las que se han seleccionado las seis finalistas que presentarán su creación para optar al premio de Mejor Croqueta de Jamón Sánchez Romero Carvajal de Madrid Fusión 2026.

Rubén Urbano, chef del restaurante El Fogaril de Sigüenza, será el único representante de Castilla-La Mancha en la gran final del XVII Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales, que se celebrará en la villa soriana de Almazán el próximo 15 de noviembre.

Tras su victoria el pasado mes de junio en el concurso local seguntino, Urbano presentará su pincho, Alter Ego, es una reinterpretación contemporánea de la cocina de la Edad Media. Parte de una fina masa crujiente de hojaldre, aliñada con aceite y especias de la Sierra Ministra, y aromatizada con hierbas que evocan los sabores del pasado. Sobre esta base se dispone una salsa melosa de carne cocinada lentamente durante treinta horas, acompañada de picaña confitada, dados de gelatina de manitas de cerdo, ralladura de trufa, hierbabuena fresca y una suave crema de apionabo que aporta equilibrio y profundidad. La propuesta destaca por su fusión entre técnica moderna y alma medieval, según ha señalado la Red de Ciudades y Villas Medievales en un comunicado.

“Para nosotros, representar a Sigüenza en Almazán es algo importante, hablo en nombre mío y de todo el equipo de El Fogaril. Llevamos abiertos desde enero y haber ganado el concurso en Sigüenza ya fue un orgullo. Ahora vamos a intentar dejar el pabellón bien alto en Almazán, disfrutando del ambiente y siendo competitivos. Es una oportunidad para dar a conocer nuestro proyecto y seguir creciendo”, señala Urbano, quien ve en esta cita “una ocasión perfecta reforzar la posición de Sigüenza en el mapa gastronómico”.

El certamen, organizado por la Red de Ciudades y Villas Medievales, reunirá a siete cocineros de España y Portugal, cada uno campeón de su respectiva ciudad. En esta edición competirán Rubén Urbano (El Fogaril, Sigüenza), Gorka Irisarri (Danonzat, Hondarribia), Cristian Solana (El Puntido, Laguardia), Iban Garín (Bienara, Estella-Lizarra), Trinidad Sánchez (La Terraza, Valencia de Alcántara), la representante local Julia Medrano (Hotel Villa de Almazán) y José Mário Magalhães, del restaurante A Adega de Marvão, en Portugal.

Durante la jornada del sábado 15 de noviembre se celebrará la competición principal que decidirá quién toma el relevo de Íñigo Tizón, del Bar Gran Sol de Hondarribia, campeón de la edición 2024. Los participantes elaborarán sus pinchos con ingredientes exclusivamente anteriores al descubrimiento de América, sin tomate, patata ni pimiento, un desafío que convierte cada bocado en una pieza única de creatividad y respeto por la historia.

Sobre la Red Medieval

La Red de Ciudades y Villas Medievales es una iniciativa turística pionera que integra a ocho municipios de España y Portugal con un importante patrimonio medieval como son Almazán (Soria), Estella–Lizarra (Navarra), Hondarribia (Gipuzkoa), Valencia de Alcántara (Cáceres), Laguardia (Álava), Marvão (Portugal) y Sigüenza (Guadalajara).

Su objetivo es promocionar y difundir el rico legado histórico de estas ciudades y villas, donde su pasado medieval ha llegado hasta nuestros días, a través de su historia, su arquitectura, sus leyendas y su literatura. El Certamen Internacional de Pinchos y Tapas Medievales que se celebra anualmente con la participación de un representante de cada localidad y el proyecto de turismo deportivo Red-Corriendo el Medievo que une la experiencia histórica con deporte son un ejemplo de las iniciativas turísticas de la Red de Ciudades y Villas Medievales.

El nuevo Plan Estratégico de Gastronomía de Castilla-La Mancha 2025-2030 se ha puesto de largo hoy en el marco del VII Congreso Culinaria, con una inversión de 12 millones de euros y estructurado en ocho ejes estratégicos y 51 medidas, para abordar los retos que la cocina regional debe afrontar en lo que resta de década. Así lo han avanzado el vicepresidente primero de Castilla-La Mancha, José Luis Martínez Guijarro, y la consejera de Economía, Empresas y Empleo, Patricia Franco, que ha avanzado la puesta en marcha de esta estrategia durante la apertura del Congreso.

En concreto, Martínez Guijarro ha destacado que esos 12 millones “son la cifra inicial de partida que ha establecido el Gobierno regional” aunque ha explicado que, en colaboración con los distintos sectores, “solemos ir por delante de los objetivos que nos hemos marcado”, según una nota del Gobierno regional.

Esos desafíos a los que debe enfrentarse el sector han centrado la visión del Gobierno regional en la elaboración de esta estrategia, tal y como ha señalado el vicepresidente primero de la Junta, en el marco de un Congreso vinculado al impulso de la gastronomía actual que llega a las nuevas tecnologías, que habla de futuro, de innovación, sostenibilidad y de experiencias únicas y donde existe, ha dicho, esa conciencia de la importancia de consumir alimentos de kilómetro 0 o de temporada.

Esos ocho ejes estratégicos, que ha esbozado la consejera, abordan desafíos como la actualización normativa, el posicionamiento de marca de la cocina regional a través de Raíz Culinaria, incentivos al sector, la simbiosis entre turismo y gastronomía, la innovación y digitalización, el reto de la sostenibilidad, el impulso y la incorporación del talento y el prestigio del sector. “Con la anterior estrategia hemos conseguido hitos muy importantes para la gastronomía regional, como hacer de la gastronomía un pilar estratégico de nuestra oferta turística, destacarla como un atributo regional reconocible a todos los niveles, de la mano de nuestras 12 Estrellas MICHELIN, 25 Soles y 95 Embajadores Raíz Culinaria, ”así como a todos los grandes y pequeños establecimientos que abren cada día sus puertas para atender a todos los visitantes y comensales; fomentar el orgullo de pertenencia a la marca y posicionar a nuestra región como un referente experiencial en el mundo de la cocina“. A estos pilares se suman ahora los retos que se abordan en el nuevo Plan Estratégico de Gastronomía.

“Tenemos una cocina comprometida social y medioambientalmente en hacer un mundo mejor”, ha remarcado Patricia Franco, quien ha señalado su valor para continuar impulsando la actividad turística de la región y como generadora de oportunidades y riqueza en Castilla-La Mancha, que en el mes de agosto de este año marcó su segunda mayor cifra de empleo de toda la historia, sólo por detrás de mayo de este mismo año; y siendo la tercera comunidad autónoma de todo el país con mayor crecimiento en el gasto de visitantes internacionales en restauración en los cuatro primeros meses de este año.

Culinaria 2025, Momentum

El VII congreso Culinaria vuelve a Cuenca durante estos días convirtiendo a la ciudad en el epicentro del sector. Una edición por la que van a pasar cerca de 1.500 personas y que reúne a nombres destacados del panorama gastronómico nacional como son Quique Dacosta; David Seijas (Sumiller); Lakshmi Aguirre (Comunicadora especializada); Jesús Segura; Via Venetto, Bardal o el Celler de Can Roca.

Dentro de la programación algunas citas destacadas que ya se han vuelto una tradición en el marco de este Congreso son el V concurso nacional de tartas de queso manchego; la III edición de Elige tu Chef; y el II Concurso de Steak Tartar.

Una de las novedades de esta edición es que el segundo día del congreso estará dedicado íntegramente al evento Sala Pro, que pondrá el foco en la profesionalización del servicio de sala, con ponencias, mesas redondas y dinámicas que complementan la visión culinaria del primer día.

El congreso ha arrancado hoy, como ya es tradición, con la entrega de premios en la que, en esta edición se ha galardonado en el apartado de ‘Trayectoria’ a Cesáreo Ortega del restaurante Posada Real, en Albacete; en ‘Talento Femenino’ a Susana Pérez, bloggera de Webos Fritos; en el apartado ‘Talento Jóven’ a Pedro y David Trujillo, chef y encargado de sala del restaurante ‘Los Trujis’ de Talavera de la Reina; y en ‘Sala y Sumillería’ a Vicenta Rojo, Sumiller del Restaurante “Retama”, en Torrenueva (Ciudad Real).

El Palacio de Valdeparaíso de Almagro (Ciudad Real) acogerá el próximo día 22 de octubre la final del Concurso Cocinero del Año Especial Carne de Caza 2025, que enfrentará a seis finalistas, tras la selección que ha hecho el jurado en su última reunión.

Los seleccionados son Jorge Asenjo, jefe de cocina del restaurante BARRO (Ávila), establecimiento que tiene una estrella Michelin y una estrella verde; Paula Gutiérrez, del Restaurante Víctor Gutiérrez (Salamanca), con una estrella Michelin y dos soles Repsol; Beñat Ormaetxea, del Restaurante Jauregibarria (Amorebieta-Etxano, Vizcaya), con un sol Repsol y recomendado en la Guía Michelin; Roger Julián, de Simposio Restaurante (San Antonio de Benagéber, Valencia), también recomendado en la Guía Michelin y en la Guía Repsol; Nacho Rojo, del Restaurante Onírica (Burgos); y Taigoro Suzuki, de i+T Restaurante (Salamanca).

Según la organización del concurso, se trata de seis cocineros de gran nivel que representan el talento y la creatividad de la cocina cinegética española y que demostrarán su maestría con la carne de caza en la final del certamen.

La primera edición del Concurso Cocinero del Año Edición Especial Carne de Caza 2025, organizado por VENARI, la primera escuela gastronómica del mundo especializada en cocina cinegética, y Grupo Caterdata, empresa responsable del Concurso Cocinero del Año pondrá en valor la excelencia, creatividad y potencial de la carne de caza, un producto con gran tradición y proyección dentro de la gastronomía contemporánea.

Seis cocineros competirán en directo durante seis horas para elaborar tres platos: un aperitivo, un plato libre y un plato principal de caza mayor elaborado exclusivamente con ciervo o jabalí. El ganador del concurso se llevará un premio de 3.000 euros. El evento, que cuenta con la colaboración de la Diputación de Ciudad Real y de la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza (ASICCAZA), nace con el objetivo de destacar el papel que puede jugar la carne de caza en la alta cocina actual, desde la sostenibilidad y el respeto por el producto hasta su reinterpretación creativa en manos de grandes cocineros del país.

El director de VENARI, Florencio Rodríguez, subrayó que “el nivel de los seis concursantes seleccionados es sobresaliente. El jurado no lo ha tenido nada fácil ya que se han presentado unas 40 candidaturas. Cada uno de los chefs aporta su visión de la cocina de caza, aunque todos coinciden en el talento, la pasión y el respeto por el producto. Estoy convencido de que presentarán creaciones originales, con técnica y sentimiento, que pondrán de relieve la diversidad y la riqueza de la gastronomía cinegética española”.

El jurado está compuesto por referentes del panorama culinario nacional, con amplia experiencia en gastronomía de caza como los cocineros Iván Cerdeño del restaurante del mismo nombre, Fran Martínez  de Maralba, José Antonio Medina del Coto de Quevedo, Juan Carlos García  de Vandelvira, Miguel Carretero  de Santerra, Lucía Gutiérrez  de Lur y Belén García Castro de Mesón Octavio,  entre otros, además de los periodistas gastronómicos José Carlos Capel y Julia Pérez. El presidente del jurado es Luis Alberto Lera, el gran embajador de la cocina de caza en España. El chef zamorano ya fue premiado por su trayectoria y su defensa del mundo rural en el I Congreso Internacional de Gastronomía Cinegética que se celebró en Almagro en noviembre de 2024.

Programa de actividades

Durante el certamen, conducido por las periodistas Cristina Medina y Marta López, se desarrollará un completo programa de actividades paralelas en torno a la gastronomía cinegética. La jornada arrancará con un coloquio dedicado a analizar la situación actual de la cocina de caza, en el que intervendrán representantes de Venari y ASICCAZA, junto a chefs como Luis Alberto Lera, Iván Cerdeño y José Antonio Medina, entre otras voces destacadas. El presidente de ASICCAZA, José María Gallardo, se encargará de la conducción del coloquio.

Seguidamente, se celebrará la mesa redonda ‘Las mujeres en la gastronomía de caza’, moderada por la periodista Julia Pérez, con la participación de Belén García (Mesón Octavio) y su madre, la cocinera Santiaga Castro, de 88 años, quien estuvo tras los fogones de su restaurante durante décadas. También intervendrán en la charla la chef Lucía Gutiérrez (Retaurante Lur) y la profesora, investigadora y escritora gastronómica Inés Butrón.

Al mediodía, los invitados al concurso podrán disfrutar de un catering elaborado con carne de caza, maridado con una cata de vinos dirigida por Óscar Riaguas, sumiller de La Clandestina.

El programa de charlas continuará a primera hora de la tarde con la intervención del prestigioso médico cordobés Antonio Escribano, especialista en endocrinología y nutrición, quien ofrecerá una charla sobre los beneficios del consumo de carne de caza.

La entrega de premios tendrá lugar a las 17.00h, momento en el que se dará a conocer quién es el mejor cocinero de caza de España. También se otorgarán galardones al mejor aperitivo, el mejor primero y el mejor segundo plato.

El concurso Cocinero del Año Especial Carne de Caza se podrá ver en directo a través streaming en los canales de Youtube.

Castilla-La Mancha tiene el mejor restaurante rural de España según los últimos premios que se han otorgado en el último Congreso Nacional de Turismo Rural, se trata del Restaurante Cañitas Maite, ubicado en Casas Ibáñez, último confín de las tierras castellanomanchegas, en el límite entre Albacete y Levante.

Este es el primero en el ranking de este año, pero no es el único. Si de algo puede vanagloriarse la región es de reunir un puñado de buenos restaurantes ya sea de cocina tradicional o innovadora a lo largo de sus cinco provincias. En ellos se puede disfrutar sin los agobios de las capitales o de las ciudades históricas repletas de visitantes, en entornos naturales, idílicos en muchos casos y a precios más asequibles.

Te descubrimos ocho posibilidades por si estás pensando hacer alguna escapada gastronómica en este verano que aún queda.

Restaurante Cañitas Maite, en Casas Ibáñez (Albacete)

El mejor restaurante rural de España “por su apuesta innovadora que combina vanguardia y tradición, proyectando la cocina rural a nivel nacional con excelencia”, según ASETUR (Asociación Española de Turismo Rural).

Juan Sahuquillo y Javier Sanz son los jóvenes artífices de este restaurante, con hotel, y que se ubica también junto a Oba, un establecimiento también regentado por ellos, que tiene una estrella Michelin y dos soles Repsol.

Ellos han convertido Casas Ibáñez en un polo de atracción gastronómica con una oferta que atrae a cientos de adeptos a la buena cocina al año.

Entre sus platos estrella, su croqueta premiada en Madrid Fusión de jamón de bellota, leche y mantequilla fresca de oveja, palomitas de tocinito y lámina de copa, o su oreja de cochinillo en dos versiones, frita y crujiente con una emulsión cítrica y un bollito meloso de guiso de oreja de cochinillo picante.

Si ya quieres tirar la casa por la ventana, puedes optar por Oba, en el mismo hotel, donde puedes degustar uno de los degustación más destacados del panorama regional y nacional.

Casa Parrilla en Ventas con Peña Aguilera

En plenos Montes de Toledo, Casa Parrilla es uno de esos restaurantes que tienes que visitar si te gustan los guisos tradicionales y la caza.

Este restaurante dirigido por Álvaro Parrilla mantiene la esencia de la cocina de los montes y el sabor de siempre. En su mesa, los mejores cortes de caza mayor y las preparación de caza menor, una mesa de quesos de la región y una buena carta de vinos con referencias de la zona. Merece la pena la visita y perderse por estas sierras toledanas.

La Cabaña en Palazuelos (Guadalajara)

Este típico asador al pie de la carretera entre Sigüenza y Palazuelos no engaña, ya que los que acuden saben lo que van a comer: un asado en horno de leche ya de cabrito o de cochinillo y cocina de la de siempre.

Es acogedor y permite ver Sigüenza para luego huir del turismo y refugiarse en este reducto de cocina de siempre desde donde se ven los bellos parajes de la zona.

Restaurante El Hollejo en Pulgar (Toledo)

Carta amplia, raciones generosas y presentaciones sorprendentes en este restaurante y barras de tapas en el pueblo de Pulgar, en Toledo. Necesaria la reserva puesto que siempre está lleno, esto sitio que se ha hecho nombre incluso entre los habitantes de la capital toledana.

Quizá difícil de definir en cuanto a estilo de cocina ya que se puede encontrar desde foie fresco a la plancha, hasta ensaladilla de venao con gambas de cristal o crujientes de manitas, lechazo al horno o atún en escabeche casero.

Seguro que hay opciones para todos los gustos.

Casa Baltasar en Aliaguilla (Cuenca)

En la serranía conquense, a un plazo ya de la Comunidad Valencia, Casa Baltasar ofrece cobijo en su hostal o una buena cena en el restaurante que no defrauda.

Se come bien, con un servicio impecable, buenas recomendaciones y una carta de vinos de la zona, ya sea de Cuenca o de la vecina Valencia, con un buen puñado de referencias. Merecen la pena algunos platos de carne más típicos aunque no hay que despreciar algunas opciones de pescado como el bacalao con salsa de callos o la caldereta.

La Bodeguilla de Motilla del Palancar (Cuenca)

Un año acaba de cumplir este rinconcito de la provincia de Cuenca a un paso de la A3 donde merece la pena pararse para probar algunas de sus propuestas en un ambiente acogedor y relajado.

Soledad y Jésica son las artífices de la vuelta a la vida de este negocio que había sucumbido al éxodo rural pero que hoy en día da otra vida al pueblo.

Hay que probar algunas de sus gildas, sus bikinis o el brioche con anchoas y algunos de las propuestas de vinos, pequeñas creaciones de bodegas de la zona difíciles de encontrar.

El Retorno en Consuegra (Toledo)

Una buena opción para viajar hasta este pueblo que tiene una de las mejores panorámica de toda La Mancha y comer bien.

En un local acogedor, el Retorno ofrece una cocina de esencia manchega, con carnes de caza de los Montes de Toledo, con toques de autor que le dan un plus.

Entre sus propuestas más atractivas el lingote de foie sobre hojaldre, berenjena ahumada con sus brasas y confitura de higo; la ensalada de perdiz, el arroz de rabo de toro y tuétano; merluza marinada en miso rojo, crema de cecinas, guisantes y aire de ponzu; o el solomillo de ciervo macerado en pimientas y pacharán, chutney de membrillo y parmentier de boniato, naranja y jengibre. También platos tradicionales como las migas con huevo o la caldereta de cordero lechal.

Muy celebrados también sus postres, como la bizcochada con helado de leche merengada y toffe de azafrán.

Restaurante Azafrán en Villarrobledo (Albacete)

Siempre apetece parar el Villarrobledo para quedarse a comer en Azafrán el restaurante que dirige Teresa Gutierrez. En tierras de Albacete, esta cocinera pone sobre la mesa su visión de los platos de raíz manchega, con platos como las alcachofas rellenas de escabeche de caza o el ajopringue de foie.

El restaurante ofrece dos menús degustación para probar los mejores platos de esta creadora que cambia según la temporada y que no rehúsa los productos más interesantes de la zona como la Mancha y, por supuesto, el azafrán, y sus creaciones dulces que Teresa Gutiérrez ha bautizado como ‘galguerías’ y a un precio muy competitivo.