El cocinero Iván Cerdeño, del restaurante homónimo ubicado en el Cigarral del Ángel, de Toledo, ha sido reconocido con el premio al Mejor Chef en el Salón Gourmets que se ha desarrollado en el recinto Ifema, de Madrid.

Cerdeño desarrolla una cocina de profunda raíz y recuperación de recetas autóctonas que ha merecido dos estrellas de la guía Michelín y tres soles de la guía Repsol.

Este galardón se ha otorgado en la cuarta y última jornada de la feria, que ha reunido a más de 2.000 expositores que han presentado unos 55.000 productos de calidad y ha acogido más de mil actividades como catas, concursos, charlas y presentaciones.

Otros premios

Entre los premios entregados hoy destacan el premio al mejor queso de España, que en esta ocasión ha recaído en ‘Savel’, un queso azul y cremoso que elabora la quesería artesanal Airas Moniz, en la localidad de Chantada (Lugo).

El otro galardón importante del concurso, el Cheese for Spain Award, que entrega el ICEX a un queso con capacidad exportadora ha recaído este año en Rey Silo Blanco, de Ernesto Madera López, a quien se conoce como “el mago de la leche cruda”.

El Salón Gourmets también ha entregado este jueves el premio a la innovación, que ha distinguido a La Estepeña por su polvorón cremoso de cacao y grajeas de Lacasitos cubierto de chocolate con leche.

El premio mejor producto ecológico ha sido para el vinagre ecológico elaborado a partir de vino Piedra Luenga Pedro Ximénez, de Bodegas Roble; y el mejor producto internacional son unas chips de papas nativas peruanas de formato tubo, de la empresa Tiyapui.

Por su parte, la revista Club de Gourmets ha distinguido como Mejor Restaurante a La Lobita, en Navaleno (Soria); como Mejor Chef a Iván Cerdeño, de su restaurante homónimo en el Cigarral del Ángel (Toledo).

También ha coronado a Javier Gil Jarén, del restaurante Gaytán (Madrid) como Mejor Jefe de Sala, y a los sumilleres María José Huertas, del restaurante Paco Roncero (Madrid), y Valerio Carrera, del restaurante A' Barra (Madrid).

Además, se ha concedido un Reconocimiento Extraordinario al chef Ángel León y un Reconocimiento In Memoriam al Padre Luis Lezama.

En enero de 2023, el supuestamente mejor restaurante del mundo –si se cree en listas y distinciones subjetivas– anunció a bombo y platillo su cierre repentino debido a una razón muy peculiar: si pagaba un sueldo a todos sus empleados, incluyendo los estudiantes en prácticas conocidos como stagiers, el negocio no era rentable. Pasado un tiempo razonable, se descubrió que ese punto y final no era tal, ya que Noma se acabó transformado en una especie de restaurante nómada con eventos especiales a 1.500 dólares el cubierto. A priori, la jugada de René Redzepi, el famoso chef de Noma, era maestra: ¿por qué deslomarte a diario en tu propio restaurante cuando hay clientes adinerados por todo el mundo dispuestos a pagar la fiesta?

La madre del cordero se descubrió al resolver la equis de la ecuación. La incógnita que hacía saltar todo por los aires. Sí, Noma era el mejor restaurante del mundo de puertas afuera, pero se convertía en la casa de los horrores de puertas adentro, con vejaciones, castigos y agresiones del chef a su joven equipo. Atrocidades tan salvajes como pinchar con un tenedor a sus empleados por debajo de la cintura durante el servicio porque la cocina abierta a la vista de la clientela no destapara la brutalidad del monstruo.

Con la publicación del reportaje en The New York Times, firmado por la ganadora del premio Pulitzer Julia Moskin con 35 testimonios en primera persona, los acontecimientos se han desencadenado a un ritmo frenético. Extrabajadores se han manifestado en las calles, patrocinadores millonarios han cerrado el grifo, una carta legal de One Fair Wage amenaza con acciones penales por su legado directo vinculado a la esclavitud y, como colofón, René Redzepi se ha visto acorralado y obligado a dar un paso atrás abandonando su puesto de mando en primera línea y pidiendo perdón en un vídeo publicado en redes sociales.

Aquí es de vital importancia el cómo. Las imágenes, con multicámara de alta calidad y con planos cortos de sus trabajadores –¿dónde está el consentimiento?– que presagia un futuro documental de Netflix, muestran un cocinero entonando el mea culpa desde un plural mayestático más que discutible: “Superaremos esto”, se repite hasta tres veces, y una frase en particular resuena en los tímpanos: “No es lo que somos ahora”, dice con el mensaje estudiado al milímetro. El perdón a las víctimas se diluye como un azucarillo y toma fuerza la redención personal para resurgir de las cenizas buscando el aplauso del sujeto arrepentido, del sujeto deconstruido.

Lo sucedido en Noma es tan solo la punta del iceberg que no deja ver en la superficie la raíz de un problema de mayor calibre

Con estos modos discutibles, la disculpa se embarra en un intento desesperado de salvar lo inevitable: Noma está herido de muerte. Es más, Noma ya ha muerto porque Noma no tiene futuro. Noma es –ahora sí– historia de la alta cocina guiada por un cocinero que jugó a ser dios con nuestro beneplácito. Así es como debería convertirse en caso práctico de mala praxis en las escuelas de cocina del mundo para que ningún joven con aspiraciones cometa el mismo error de bulto.

Ahora bien, una vez resumida la trama sería tremendamente lógico pensar que esta historia pertenece a las élites, que no incumbe a la mayoría de mortales que no pueden pagar estas morteradas para sentarse en la mesa, que poco o nada tienen en común el nicho de restaurantes con tres estrellas Michelin, o de la lista The World 50 Best Restaurants, con los restaurantes de gama media y las casas de comida de barrio o de pueblo con menú de mediodía que luchan por sobrevivir. Pues bien, sería tremendamente lógico pensarlo y, a la vez, sería un error flagrante porque lo sucedido en Noma es tan solo la punta del iceberg que no deja ver en la superficie la raíz de un problema de mayor calibre que nos atañe a todos.

La denuncia de malos tratos dentro de una cocina no debería sorprender a nadie porque lo hemos convertido casi en cultura pop. Las audiencias televisivas han aplaudido las nueve temporadas con 116 episodios de 'Pesadilla en la cocina' de Alberto Chicote, entre otros programas

Para empezar, la denuncia de malos tratos dentro de una cocina no debería sorprender a nadie porque lo hemos convertido casi en cultura pop. Las audiencias televisivas millonarias han aplaudido las 24 temporadas con 373 episodios de Gordon Ramsay en La Cocina del Infierno o las nueve temporadas con 116 episodios de Pesadilla en la cocina de Alberto Chicote. Hemos cenado en el sofá del hogar visualizando los puñetazos, los golpes y los gritos que tanto han escandalizado a la opinión pública en el caso de Noma sin que nos produjera acidez en el estómago. Ni antes era ciencia ficción ni ahora es un caso aislado. Incluso el propio René Redzepi había reconocido años atrás que había sido un bully durante gran parte de su carrera y la gente seguía llenando su comedor sin remordimiento alguno.

En segundo lugar, el tema tiene mayor alcance de lo que aparenta porque son muchos los jóvenes que realizan prácticas en restaurantes de renombre. Claro está, nada que no suceda en otros sectores laborales. El matiz que lo cambia todo es que en este tipo de restaurantes que aspiran a todos los premios y el máximo reconocimiento, el servicio no llega a la mesa sin el trabajo de estas jóvenes promesas sin contrato laboral profesional. Es decir, yo mismo hice prácticas en los servicios informativos de una cadena de televisión pública, pero el telediario se emitía sin ningún problema sin mi intervención. Aquí radica el matiz que lo cambia todo. Estos stagiers sienten un extra de presión en el cogote y, además, desean con todas sus fuerzas no fallar a sus ídolos ni entrar en listas negras que les impedirá seguir labrando un futuro prometedor.

En este tipo de restaurantes que aspiran a todos los premios y el máximo reconocimiento, el servicio no llega a la mesa sin el trabajo de estas jóvenes promesas sin contrato laboral profesional

Además, hablamos de perfiles de jóvenes en prácticas durante tres meses que, en muchas ocasiones, han logrado ese puesto con la competencia de centenares de perfiles similares, que han llegado hasta la puerta del restaurante gracias al patrocinio de los ahorros familiares o que desconocen la lengua local e incluso el marco legal ante cualquier zancadilla. Eso los deja automáticamente en una posición extremadamente vulnerable que hay que llenar de cuidados ante posiciones de poder. “Si todo eso es cierto, ¿por qué no se iban?”, ha dicho más de un cocinero de relumbrón. Señores, no se marchan a ninguna parte porque no saben dónde ir, porque no vamos a descubrir ahora el síndrome de Estocolmo y porque poner el acento en la víctima, y no en el acosador, es suspender la asignatura de primero de maltrato en 2026. 

Y en tercer y último lugar, existe un tema menos conocido que se podría definir como doping gubernamental. “El movimiento New Nordic Cuisine no es tan solo un movimiento culinario, sino también estrategia turística estatal con participación política e institucional. Noma y Redzepi no son simplemente una empresa privada sino que se han convertido en infraestructuras equiparables a un Mundial de Fútbol, la Fórmula 1, Eurovisión o el Festival de Cannes; todos ellos acontecimientos privados instrumentalizados por el sector público”, escribe la cocinera María Nicolau. La proyección estratégica de Noma interesaba a los políticos daneses y no debería extrañar el blindaje sistemático de su protegido al que se le inyectaban millones de coronas danesas en promoción indirecta de marca de país. Esto es, criticar a Noma y a René Redzepi era aceptar el fallo de las políticas nacionales. 

La proyección estratégica de Noma interesaba a los políticos daneses y no debería extrañar el blindaje sistemático de su protegido al que se le inyectaban millones de coronas danesas en promoción indirecta de marca de país

Ante este panorama, demoler la figura del chef superestrella no fue, es ni será una tarea sencilla. El genio en la cocina nace del esquema escoffierano de cocinas divididas en partidas replicando el modelo militar, un modelo que se amplificó hasta lo insospechado cuando en Estados Unidos decidieron emular el fenómeno de las estrellas de rock. Militares y rock stars vinculados a un oficio artesanal, discreto y vocacional. Y hay un término medio entre el tópico del pasado del cocinero sucio, grasiento, alcohólico y recién salido de la cárcel que se ocultaba en un cuarto oscuro llamado cocina a deidades intocables por encima del bien y del mal que parece que elaboran un menú degustación de veinte platos por arte de magia. Rellenar de mitología lo humano ha servido para construir algo así como una autopista macabra hasta un cielo inexistente de estrellas apagadas que está dejando a demasiados profesionales valiosos en la cuneta. Porque si incluso los guionistas de Hollywood han descubierto que un cocinero puede ser el personaje más malvado de una película o de una serie (The Bear, The Menu, Boiling Point, etc.) es que algo ha fermentado tan mal que ya es irreconocible. 

“Lo de Noma es inadmisible. Es absolutamente inadmisible. Si el precio a pagar por la excelencia ha de ser este no lo queremos. Si todos lo tenemos claro será muy positivo”, dice Oriol Ivern, cocinero catalán del restaurante Hisop de Barcelona. “Que salga a la luz es ejemplificante para que no se le ocurra hacerlo a ningún otro chef. Y quien tenga problemas psicológicos que se trate antes de que acarree consecuencias en un equipo de trabajo”. Palabras sensatas de un cocinero sensato. Por eso, la solución de Noma no está en Noma, la solución ya no depende de chefs superestrella que todos conocemos. La puerta abierta hacia el gran cambio depende del comensal cuando elige un restaurante y descarta otro, pero sobre todo depende de esos jóvenes que un día fueron stagiers y ahora ya son jefes de cocina o están a punto de abrir su propio restaurante y deciden no replicar el modelo que sufrieron en sus propias carnes. Para que nunca más nadie pueda decir que el maltratado dentro de una cocina del presente es el maltratador de la cocina del futuro en un círculo vicioso que hay que erradicar.

René Redzepi, jefe de cocina y fundador del célebre restaurante danés Noma, ha anunciado este jueves su dimisión tras las denuncias aparecidas en los últimos días de exempleados contra abusos cometidos por él en el pasado. “Después de más de dos décadas construyendo y liderando este restaurante, he decidido retirarme y permitir a nuestros extraordinarios líderes dirigir ahora el restaurante en su siguiente capítulo”, escribió Redzepi en su cuenta en Instagram.

Redzepi había publicado un comunicado hace unos días pidiendo disculpas y asegurando que había trabajado para cambiar, pero ahora ha decidido dar un paso más.

“He trabajado para ser un líder mejor y Noma ha dado grandes pasos para transformar la cultura durante muchos años. Reconozco que estos cambios no reparan el pasado. Una disculpa no es suficiente, asumo la responsabilidad por mis propias acciones”, apuntó este jueves.

Durante las últimas semanas, Jason Ignacio White -exjefe durante tres años del laboratorio de fermentación de Noma- ha reunido en su perfil de instagram decenas de acusaciones de extrabajadores del restaurante que hablan de puñetazos, golpes y gritos cometidos por el chef danés durante años contra sus trabajadores. Las publicaciones han sido vistas y compartidas por cerca de diez millones de personas.

El diario New York Times publicó una investigación que cuenta con el testimonio de 35 trabajadores y que describe un sistemático uso de castigo físicos infligidos por Redzepi y otros responsables del lugar.

No es la primera vez que se habla sobre los abusos cometidos en el Noma. En 2008 el documental Noma at a Boiling Point recogía imágenes con gritos a los empleados de él y en 2015, el chef reconocía que había sido una “bestia” que presionaba e intimidaba a sus empleados.

Redzepi fundó en 2003 Noma en Copenhague junto con el también cocinero danés Claus Meyer con el propósito de hacer comida usando sólo ingredientes procedentes de los países nórdicos.

El Noma, que acaba de abrir un proyecto de tres meses en Los Ángeles (Estados Unidos), fue elegido el mejor restaurante del mundo cinco veces y cuenta con tres estrellas Michelin. 

El Centro Riojano de Madrid ha sido el escenario donde la marca de aceite Práxedes, radicada en Navahermosa (Toledo), se ha vestido de largo con el mejor de los padrinos, el chef Martín Berasategui, quien tras probar el zumo de las olivas de esta almazara decidió que sus caminos quedaran definitivamente unidos.

Berasategui ha confesado que el oro líquido de Navahermosa llegó a su paladar gracias a Óscar, un toledano que conforma uno de tantos brazos derechos que atesora en todos los fogones estrellados que llevan su sello que se reparten por el territorio nacional, concretamente en el restaurante Lasarte.

Óscar, que lleva muchos años trabajando con él, llevaba tiempo hablándole de las bondades del aceite de Práxedes.

“Fue hace un año cuando la familia me trajo un oro líquido que me dejó boquiabierto. Trajo su cornicabra, su picual, su arbequina... todo me pareció increíble”, afirma.

A la primera visita surgió el flechazo. “Ellos se enamoraron de lo mío y yo me enamoré de ellos, y me trajeron un proyecto al que no se le puede decir que no”. Y es que, a juicio del maestro, “estos aceites de oliva virgen extra son una maravilla”. “Son una parte importante de los aplausos que me han dado este último año”.

La historia de dos firmas

Las letras del logotipo que ilustran las etiquetas de todas las botellas de Práxedes fueron rescatadas por la diseñadora de un viejo manuscrito firmado por el abuelo Alejandro, lo que ha servido para consolidar su imagen de marca.

Una historia que hizo que Martín Berasategui se sintiera más unido todavía al pequeño proyecto toledano, ya que él hizo algo similar con la grafía de su padre, quien falleció en accidente de moto antes de poder contemplar el éxito que su hijo cosecharía tras las sartenes.

Martín decidió entonces rescatar el puño y letra de su padre para adoptar su firma, la que luce en la chaquetilla y en el primero de los restaurantes que abrió. Una circunstancia que mantuvo en secreto hasta hace apenas dos años.

“Me da un garrote terrible, me da energía, me da actitud y una perseverancia que me hace estar donde estoy. Yo y mis equipazos me hacen grande a mí y a mi familia”.

200 años de tradición aceitunera

Mar Guerrero, de su lado, relata la historia de Práxedes, “que no nace ni hace un año, ni hace dos, sino hace doscientos”, un legado familiar de tradición olivarera.

El proyecto de Práxedes surgió hace un año con la variedad cornicabra como piedra angular, en una estrategia en la que lo que pretenden es “hacer hincapié en enseñar al mundo” que el mejor aceite es el de Navahermosa.

“Práxedes es un sastre que hace el aceite a medida. Es un aceite premium y el mejor paladar del mundo lo ha elegido como su aceite”.

Guerrero hace aquí una exaltación de la calidad que la comarca de los Montes de Toledo. “La gente no sabe que el mejor aceite del mundo está en nuestra zona, y de la mano de Martín Berasategui ahora podemos darle valor y que la gente entienda que la cornicabra es insuperable”, ha rematado.

La esencia de los Montes de Toledo

Práxedes nació en Navahermosa, en pleno corazón de los Montes de Toledo, y lo hizo en forma de marca familiar que centró su premisa en creer en el valor de lo auténtico, en el poder de la tierra y en el respeto al origen.

“Nuestro aceite es más que un producto: es una historia de tradición, esfuerzo y compromiso con la calidad. Cada gota refleja la pasión con la que cultivamos, recogemos y elaboramos nuestro oro líquido”, asegura la marca.

Trabajan en almazara propia donde controlan todo el proceso, desde el olivo hasta la botella, priorizando la extracción en frío con métodos artesanales y “sin prisas”.

“El alma de nuestro aceite nace en el corazón de los Montes de Toledo. Una tierra con historia, clima extremo y suelos volcánicos. Esta zona es única por su altitud, su mineralidad, y por ese carácter duro que forja productos auténticos”, explica la marca, que presume de haber ido aprendiendo “generación tras generación” a cuidar el árbol, entender su ritmo y recoger el fruto en el momento justo.

Desde el desayuno hasta la comida, pasando por las tapas, los vinos, la cocina tradicional y la creativa están presente en el estand de 200 metros cuadrados de Castilla-La Mancha en la XXIV edición de Madrid Fusión desde hoy lunes hasta el miércoles. En la programación central del congreso también habrá participación destacada de chefs de Castilla-La Mancha, como la pastelera Fátima Gismero y Javier Sanz y Juan Sahuquillo.

En el espacio que Raíz Culinaria tiene en Madríd Fusión, comienza cada jornada con el desayuno donde se ofrecerán distintas elaboraciones de pastelería y panadería desde las 9,45 hasta las 11,45 cada día. Las elaboraciones estarán a cargo de Jesús Quirós, mejor maestro chocolatero de España y Portugal tras ganar el World Chocolate Master Iberia 2025,  de Obrador La Rosa de Alcázar de San Juan (Ciudad Real); Javier Tornero del IES Andres de Vandelvira, Escuela de Pastelería en Albacete; Manuel Alcolado del Obrador Manuel Alcolado de Qintanar de la Orden (Toledo); Rocío Arroyo del Obrador Rocio Arroyo; y Cristina Ródenas de Obrador El Ratico de Albacete.

La cocina creativa tendrá un sitio muy ddestacado ya que se han programado dos showcooking cada día, uno a partir de las 11,30 y otro a partir de las 13,30 por donde pasarán algunos de los chefs más destacados de la región. Entre ellos estarán Rubén Sánchez Camacho de Restarurante Epílogo en Tomelloso (Ciudad Real) con una estrella Michelin, Javier Muñoz del restaurante Adolfo en Toledo, Miguel Angel Exposito, de La Caminera en Torrenueva (Ciudad Real) con una estrella Michelín; José Antonio Medina, del Coto de Quevedo en Torre de Juan Abad (Ciudad Real) también con una estrella; y Carlos Maldonado de Raíces en Talavera (Toledo) y también distinguido en la famosa guía.

A partir de las 13,30, la cocina tradicional de la región será la protagonista con elaboraciones de José Franciso Atienza del IES Fray Luis de León de Las Pedroñeras en Cuenca; Antonio Martínez de La Frontera en Tobarra (Albacete); y  Andrés Rodríguez de La Zaranda en Ciudad Real.

La cocina tradicional también tendrá una versión vegana con recetas elaboradas por Mario de Lucas del restaurante la Duquesa de Guadalajara, Teresa Gutierrez del Azafrán en Villarrobledo (Albacete) y Piedad Sánchez de Zinco Zentidos de Talavera de la Reina (Toledo).

Durante todos los días se celebrarán catas de vinos de la región a cargo de la Asociación de Sumilleres de Castilla-La Mancha (ASUMAN) de 11 a 19 horas.

La coctelería también tendrá sitio con elaboraciones a cargo de Domingo Martín de La Sastrería en Talavera de la Reina y de Carlos Díaz de Ícaro Cóctel Bar en Campo de Criptana (Ciudad Real).

Asimismo, durante las tres jornadas se celebrarán degustación de tapas de distintas elaboraciones y producción de la región acompañadas de vinos en jornada de 11 a 18 horas.

Grandes figuras

En el programa general de Madríd Fusión, Javier Sanz y Juan Sahuquillo (Grupo Cañitas Maite, Casas-Ibáñez) intervendrán el lunes a partir de las 13,30 horas en la mesa redonda ‘¿Quién influye en los jóvenes? Junto a diguras de la relevancia de Jordi Roca.

La tarde del martes, la pastelera de Fátima Gismero de  Pioz (Guadalajara)  ofrecerá juntao a Noelia Tomoshigue de Monoroebakes en Madrid una conferencia sobre ‘El turrón líquido’.

El chef Enrique Pérez del restaruantes El Doncel en Sigüenza (Guadalajara) intervendrá también en la mesa redonda Gastronomía en la era del cambio climático.

Además, en torno a los vinos, destaca la presencia de Maite Sánchez, Bodegas Arrayán en la DO Méntrida (Toledo) que aportará su experiencia en la mesa redonda ‘Pizarra: el terroir que marca’ junto a otras primeras figuras del panorama vitícola nacional.

Además, patrocinado por Raíz Culinaria se celebrará el VII Concurso de Escabeches y el chef de El Molino de Alcuneza, Samuel Moreno, participará en la final para elegir a la mejor croqueta de jamón.

La consejera Patricia Franco en la primera sesión

La consejera de Economía, Empresas y Empleo, Patricia Franco, ha visitado en esta sesión inaugural el estand de Castilla-La Mancha en la XXIV edición de Madrid Fusión y ha señalado que la región es un “territorio con una riqueza gastronómica enorme, como vamos a poner de manifiesto en concursos como los de escabeche, la mejor tapa o la mejor croqueta, que se celebran en el marco de esta cita, y representamos muy bien ese kilómetro cero en la cocina, el producto que va de la tierra a la mesa y tiene mucha identidad, presente en nuestros vinos, quesos, aceites, azafrán o en el cordero manchego, que son sólo algunos de los ejemplos que distinguen a nuestra tierra”, ha indicado.

Según ha informado la Junta en nota de prensa,  Patricia Franco ha avanzado algunas de las acciones de promoción de la cocina regional que el Ejecutivo autonómico está realizando y va a impulsar a través de la marca gastronómica Raíz Culinaria, algunas de las cuales tienen su origen y su epicentro precisamente en esta 24 edición de Madrid Fusión.

“El último día de esta cita vamos a contar en el estand con una misión inversa de cinco chefs asiáticos que van a conocer nuestros productos y participar en los showcookings programados, antes de recorrer, durante el jueves y el viernes, distintos puntos de nuestra región, en la provincia de Toledo, para acercarse a nuestros productos y a los valores esenciales de nuestra cocina, en una misión coordinada a través del IPEX”, ha avanzado, al tiempo que ha señalado otras acciones relacionadas con la gastronomía como Experiencias Queso Manchego, “un proyecto que agrupa a 13 queserías de la región que van a ofrecer catas y visitas guiadas para conocer cómo se elabora un producto único en el mundo, y que es una de las grandes marcas de nuestra gastronomía en todo el mundo”.

Junto a estas iniciativas, Patricia Franco ha avanzado que Castilla-La Mancha volverá a acoger este año el Congreso Internacional de Turismo no Urbano, muy centrado en la gastronomía y la experiencia en el turismo de interior, que se desarrolla en colaboración con el Grupo Vocento, “que el año pasado se celebró en la provincia de Ciudad Real, con el centro de las ponencias en Campo de Criptana, y que este año se celebrará en la provincia de Guadalajara, teniendo como epicentro la localidad de Sigüenza”.

La alta gastronomía mundial ya tiene veredicto para 2025. Según la nueva edición de The World’s 50 Best Restaurants, se ha vuelto a ordenar el mapa culinario internacional con una lista que combina creatividad extrema, técnica depurada y discursos gastronómicos muy personales. Y el resultado deja un dato tan llamativo como incómodo: entre los mejores restaurantes del mundo de este año, un par están en España.

El ranking, presentado en una gala celebrada en Italia, vuelve a demostrar que la cocina contemporánea es cada vez más global y menos previsible. Latinoamérica, Asia y el norte de Europa pisan fuerte, mientras que países históricamente dominantes, como España, mantienen prestigio… pero pierden peso en la parte más alta de la tabla.

Un top 10 marcado por la diversidad culinaria

La lista de los 10 mejores restaurantes de 2025 es una radiografía bastante clara de hacia dónde mira hoy la gastronomía de vanguardia. Hay propuestas radicales, cocinas identitarias muy arraigadas y restaurantes que convierten la experiencia en un relato completo, más allá del plato.

En lo más alto se sitúa Maido, en Lima, confirmando el momento excepcional de la cocina peruana. Le siguen nombres ya míticos como Asador Etxebarri o Quintonil, y proyectos que apuestan por la experimentación total, como Alchemist o Gaggan. La hegemonía europea sigue presente, pero ya no es incuestionable.

En este contexto, la presencia española en el ranking gastronómico 2025 de The World's 50 Best Restaurant queda reducida a dos representantes dentro del top 10, aunque con posiciones muy destacadas.

Dos restaurantes españoles en el top 10

El Asador Etxebarri, situado en Atxondo (Bizkaia), es destacado como “ideal platónico de un restaurante de destino”. Más que una experiencia cómoda, es un viaje intenso, y eso explica su permanencia en la élite del ranking The World’s 50 Best, en sus palabras: “Amantes de la gastronomía viajan de todo el mundo para disfrutar de las obras maestras culinarias del chef Bittor Arguinzoniz. Con la ayuda de un poco de fuego, transforma ingredientes sencillos como la leche y la carne de res en platos extraordinarios e inolvidables”.

DiverXO, el proyecto de Dabiz Muñoz en Madrid, ocupa el cuarto puesto de la lista y se convierte en el segundo restaurante español entre los 10 mejores restaurantes del mundo de este año. No es una novedad, pero sí una confirmación. El jurado define su propuesta como hedonista, creativa e imprevisible, tres conceptos que resumen bien una cocina que no busca consenso, sino impacto.

Otros nombres relevantes como Enigma, Quique Dacosta, Aponiente, Cocina Hermanos Torres o Mugaritz aparecen en la lista ampliada de los 50 mejores. Pero el dato es claro: el protagonismo se ha desplazado.

La lectura es doble. Por un lado, la cocina española sigue siendo influyente y respetada. Por otro, la competición es cada vez más feroz y el ranking gastronómico 2025 refleja una escena mucho más distribuida, donde ningún país domina de forma aplastante.

Top 10 mejores restaurantes del mundo en 2025 para The World’s 50 Best Restaurants

Según The World’s 50 Best Restaurants, así queda el top 10 definitivo:

Una lista que confirma el peso creciente de Latinoamérica y Asia, el mantenimiento del prestigio europeo y una idea cada vez más clara: la alta cocina ya no tiene un único centro de gravedad.

El chef Samuel Moreno, de El Molino de Alcuneza en Sigüenza (Guadalajara), con una estrella Michelín, una estrella verde y un Sol Repsol, es uno de los seis finalistas para el Campeonato para encontrar la Mejor Croqueta de Jamón en la próxima edición Madrid Fusión Alimentos de España 2026 que se celebrará en Madrid el 26, 27 y 28 de enero.

Samuel Moreno es uno de los chefs más importantes de Castilla-La Mancha, propietario de El Molino de Alcuneza, un molino harinero de más de 500 años rehabilitado como boutique hotel gastronómico a un par de minutos de la ciudad medieval de Sigüenza, que gestiona junto a su hermana Blanca Moreno.

Si algo distingue a este cocinero, es su pasión por las harinas y los panes artesanos, una selección de sus creaciones las ofrece cada día en el menú del restaurante.

Este certamen ha tenido varios ganadores castellanomanchegos en ediciones anteriores, entre ellos a Iván Cerdeño del restaurante homónimo de Toledo; a Miguel Carretero, manchego que está al frente de Santerra en Madrid; Juan Monteagudo del restaurante Ababol en Albacete; y Javier Sanz y Juan Sahuquillo del restaurante Cañitas Maite en Casas Ibáñez (Albacete).

En esta ocasión Samuel Moreno se enfrentará a Miguel Fernández del Restaurante Bancal en Madrid; Alejandro Cano de Restaurante Salino en Madrid; Toni González el El Nuevo Molino en Cantabria; Julín A. Menéndez de La Raíz 15 Casa de Comidas en Asturias; y Juanjo Mes del. Restaurante Radis en Jaén.

El jurado, formado por profesionales del sector de la gastronomía y del periodismo gastronómico, proclamará un ganador único el lunes 26 de enero de 2026, durante la jornada inaugural del congreso de gastronomía.

Según los organizadores, esta edición ha batido un récord de participación entre los candidatos, con más de 80 recetas recibidas, de entre las que se han seleccionado las seis finalistas que presentarán su creación para optar al premio de Mejor Croqueta de Jamón Sánchez Romero Carvajal de Madrid Fusión 2026.

Rubén Urbano, chef del restaurante El Fogaril de Sigüenza, será el único representante de Castilla-La Mancha en la gran final del XVII Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales, que se celebrará en la villa soriana de Almazán el próximo 15 de noviembre.

Tras su victoria el pasado mes de junio en el concurso local seguntino, Urbano presentará su pincho, Alter Ego, es una reinterpretación contemporánea de la cocina de la Edad Media. Parte de una fina masa crujiente de hojaldre, aliñada con aceite y especias de la Sierra Ministra, y aromatizada con hierbas que evocan los sabores del pasado. Sobre esta base se dispone una salsa melosa de carne cocinada lentamente durante treinta horas, acompañada de picaña confitada, dados de gelatina de manitas de cerdo, ralladura de trufa, hierbabuena fresca y una suave crema de apionabo que aporta equilibrio y profundidad. La propuesta destaca por su fusión entre técnica moderna y alma medieval, según ha señalado la Red de Ciudades y Villas Medievales en un comunicado.

“Para nosotros, representar a Sigüenza en Almazán es algo importante, hablo en nombre mío y de todo el equipo de El Fogaril. Llevamos abiertos desde enero y haber ganado el concurso en Sigüenza ya fue un orgullo. Ahora vamos a intentar dejar el pabellón bien alto en Almazán, disfrutando del ambiente y siendo competitivos. Es una oportunidad para dar a conocer nuestro proyecto y seguir creciendo”, señala Urbano, quien ve en esta cita “una ocasión perfecta reforzar la posición de Sigüenza en el mapa gastronómico”.

El certamen, organizado por la Red de Ciudades y Villas Medievales, reunirá a siete cocineros de España y Portugal, cada uno campeón de su respectiva ciudad. En esta edición competirán Rubén Urbano (El Fogaril, Sigüenza), Gorka Irisarri (Danonzat, Hondarribia), Cristian Solana (El Puntido, Laguardia), Iban Garín (Bienara, Estella-Lizarra), Trinidad Sánchez (La Terraza, Valencia de Alcántara), la representante local Julia Medrano (Hotel Villa de Almazán) y José Mário Magalhães, del restaurante A Adega de Marvão, en Portugal.

Durante la jornada del sábado 15 de noviembre se celebrará la competición principal que decidirá quién toma el relevo de Íñigo Tizón, del Bar Gran Sol de Hondarribia, campeón de la edición 2024. Los participantes elaborarán sus pinchos con ingredientes exclusivamente anteriores al descubrimiento de América, sin tomate, patata ni pimiento, un desafío que convierte cada bocado en una pieza única de creatividad y respeto por la historia.

Sobre la Red Medieval

La Red de Ciudades y Villas Medievales es una iniciativa turística pionera que integra a ocho municipios de España y Portugal con un importante patrimonio medieval como son Almazán (Soria), Estella–Lizarra (Navarra), Hondarribia (Gipuzkoa), Valencia de Alcántara (Cáceres), Laguardia (Álava), Marvão (Portugal) y Sigüenza (Guadalajara).

Su objetivo es promocionar y difundir el rico legado histórico de estas ciudades y villas, donde su pasado medieval ha llegado hasta nuestros días, a través de su historia, su arquitectura, sus leyendas y su literatura. El Certamen Internacional de Pinchos y Tapas Medievales que se celebra anualmente con la participación de un representante de cada localidad y el proyecto de turismo deportivo Red-Corriendo el Medievo que une la experiencia histórica con deporte son un ejemplo de las iniciativas turísticas de la Red de Ciudades y Villas Medievales.

El nuevo Plan Estratégico de Gastronomía de Castilla-La Mancha 2025-2030 se ha puesto de largo hoy en el marco del VII Congreso Culinaria, con una inversión de 12 millones de euros y estructurado en ocho ejes estratégicos y 51 medidas, para abordar los retos que la cocina regional debe afrontar en lo que resta de década. Así lo han avanzado el vicepresidente primero de Castilla-La Mancha, José Luis Martínez Guijarro, y la consejera de Economía, Empresas y Empleo, Patricia Franco, que ha avanzado la puesta en marcha de esta estrategia durante la apertura del Congreso.

En concreto, Martínez Guijarro ha destacado que esos 12 millones “son la cifra inicial de partida que ha establecido el Gobierno regional” aunque ha explicado que, en colaboración con los distintos sectores, “solemos ir por delante de los objetivos que nos hemos marcado”, según una nota del Gobierno regional.

Esos desafíos a los que debe enfrentarse el sector han centrado la visión del Gobierno regional en la elaboración de esta estrategia, tal y como ha señalado el vicepresidente primero de la Junta, en el marco de un Congreso vinculado al impulso de la gastronomía actual que llega a las nuevas tecnologías, que habla de futuro, de innovación, sostenibilidad y de experiencias únicas y donde existe, ha dicho, esa conciencia de la importancia de consumir alimentos de kilómetro 0 o de temporada.

Esos ocho ejes estratégicos, que ha esbozado la consejera, abordan desafíos como la actualización normativa, el posicionamiento de marca de la cocina regional a través de Raíz Culinaria, incentivos al sector, la simbiosis entre turismo y gastronomía, la innovación y digitalización, el reto de la sostenibilidad, el impulso y la incorporación del talento y el prestigio del sector. “Con la anterior estrategia hemos conseguido hitos muy importantes para la gastronomía regional, como hacer de la gastronomía un pilar estratégico de nuestra oferta turística, destacarla como un atributo regional reconocible a todos los niveles, de la mano de nuestras 12 Estrellas MICHELIN, 25 Soles y 95 Embajadores Raíz Culinaria, ”así como a todos los grandes y pequeños establecimientos que abren cada día sus puertas para atender a todos los visitantes y comensales; fomentar el orgullo de pertenencia a la marca y posicionar a nuestra región como un referente experiencial en el mundo de la cocina“. A estos pilares se suman ahora los retos que se abordan en el nuevo Plan Estratégico de Gastronomía.

“Tenemos una cocina comprometida social y medioambientalmente en hacer un mundo mejor”, ha remarcado Patricia Franco, quien ha señalado su valor para continuar impulsando la actividad turística de la región y como generadora de oportunidades y riqueza en Castilla-La Mancha, que en el mes de agosto de este año marcó su segunda mayor cifra de empleo de toda la historia, sólo por detrás de mayo de este mismo año; y siendo la tercera comunidad autónoma de todo el país con mayor crecimiento en el gasto de visitantes internacionales en restauración en los cuatro primeros meses de este año.

Culinaria 2025, Momentum

El VII congreso Culinaria vuelve a Cuenca durante estos días convirtiendo a la ciudad en el epicentro del sector. Una edición por la que van a pasar cerca de 1.500 personas y que reúne a nombres destacados del panorama gastronómico nacional como son Quique Dacosta; David Seijas (Sumiller); Lakshmi Aguirre (Comunicadora especializada); Jesús Segura; Via Venetto, Bardal o el Celler de Can Roca.

Dentro de la programación algunas citas destacadas que ya se han vuelto una tradición en el marco de este Congreso son el V concurso nacional de tartas de queso manchego; la III edición de Elige tu Chef; y el II Concurso de Steak Tartar.

Una de las novedades de esta edición es que el segundo día del congreso estará dedicado íntegramente al evento Sala Pro, que pondrá el foco en la profesionalización del servicio de sala, con ponencias, mesas redondas y dinámicas que complementan la visión culinaria del primer día.

El congreso ha arrancado hoy, como ya es tradición, con la entrega de premios en la que, en esta edición se ha galardonado en el apartado de ‘Trayectoria’ a Cesáreo Ortega del restaurante Posada Real, en Albacete; en ‘Talento Femenino’ a Susana Pérez, bloggera de Webos Fritos; en el apartado ‘Talento Jóven’ a Pedro y David Trujillo, chef y encargado de sala del restaurante ‘Los Trujis’ de Talavera de la Reina; y en ‘Sala y Sumillería’ a Vicenta Rojo, Sumiller del Restaurante “Retama”, en Torrenueva (Ciudad Real).

El Palacio de Valdeparaíso de Almagro (Ciudad Real) acogerá el próximo día 22 de octubre la final del Concurso Cocinero del Año Especial Carne de Caza 2025, que enfrentará a seis finalistas, tras la selección que ha hecho el jurado en su última reunión.

Los seleccionados son Jorge Asenjo, jefe de cocina del restaurante BARRO (Ávila), establecimiento que tiene una estrella Michelin y una estrella verde; Paula Gutiérrez, del Restaurante Víctor Gutiérrez (Salamanca), con una estrella Michelin y dos soles Repsol; Beñat Ormaetxea, del Restaurante Jauregibarria (Amorebieta-Etxano, Vizcaya), con un sol Repsol y recomendado en la Guía Michelin; Roger Julián, de Simposio Restaurante (San Antonio de Benagéber, Valencia), también recomendado en la Guía Michelin y en la Guía Repsol; Nacho Rojo, del Restaurante Onírica (Burgos); y Taigoro Suzuki, de i+T Restaurante (Salamanca).

Según la organización del concurso, se trata de seis cocineros de gran nivel que representan el talento y la creatividad de la cocina cinegética española y que demostrarán su maestría con la carne de caza en la final del certamen.

La primera edición del Concurso Cocinero del Año Edición Especial Carne de Caza 2025, organizado por VENARI, la primera escuela gastronómica del mundo especializada en cocina cinegética, y Grupo Caterdata, empresa responsable del Concurso Cocinero del Año pondrá en valor la excelencia, creatividad y potencial de la carne de caza, un producto con gran tradición y proyección dentro de la gastronomía contemporánea.

Seis cocineros competirán en directo durante seis horas para elaborar tres platos: un aperitivo, un plato libre y un plato principal de caza mayor elaborado exclusivamente con ciervo o jabalí. El ganador del concurso se llevará un premio de 3.000 euros. El evento, que cuenta con la colaboración de la Diputación de Ciudad Real y de la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza (ASICCAZA), nace con el objetivo de destacar el papel que puede jugar la carne de caza en la alta cocina actual, desde la sostenibilidad y el respeto por el producto hasta su reinterpretación creativa en manos de grandes cocineros del país.

El director de VENARI, Florencio Rodríguez, subrayó que “el nivel de los seis concursantes seleccionados es sobresaliente. El jurado no lo ha tenido nada fácil ya que se han presentado unas 40 candidaturas. Cada uno de los chefs aporta su visión de la cocina de caza, aunque todos coinciden en el talento, la pasión y el respeto por el producto. Estoy convencido de que presentarán creaciones originales, con técnica y sentimiento, que pondrán de relieve la diversidad y la riqueza de la gastronomía cinegética española”.

El jurado está compuesto por referentes del panorama culinario nacional, con amplia experiencia en gastronomía de caza como los cocineros Iván Cerdeño del restaurante del mismo nombre, Fran Martínez  de Maralba, José Antonio Medina del Coto de Quevedo, Juan Carlos García  de Vandelvira, Miguel Carretero  de Santerra, Lucía Gutiérrez  de Lur y Belén García Castro de Mesón Octavio,  entre otros, además de los periodistas gastronómicos José Carlos Capel y Julia Pérez. El presidente del jurado es Luis Alberto Lera, el gran embajador de la cocina de caza en España. El chef zamorano ya fue premiado por su trayectoria y su defensa del mundo rural en el I Congreso Internacional de Gastronomía Cinegética que se celebró en Almagro en noviembre de 2024.

Programa de actividades

Durante el certamen, conducido por las periodistas Cristina Medina y Marta López, se desarrollará un completo programa de actividades paralelas en torno a la gastronomía cinegética. La jornada arrancará con un coloquio dedicado a analizar la situación actual de la cocina de caza, en el que intervendrán representantes de Venari y ASICCAZA, junto a chefs como Luis Alberto Lera, Iván Cerdeño y José Antonio Medina, entre otras voces destacadas. El presidente de ASICCAZA, José María Gallardo, se encargará de la conducción del coloquio.

Seguidamente, se celebrará la mesa redonda ‘Las mujeres en la gastronomía de caza’, moderada por la periodista Julia Pérez, con la participación de Belén García (Mesón Octavio) y su madre, la cocinera Santiaga Castro, de 88 años, quien estuvo tras los fogones de su restaurante durante décadas. También intervendrán en la charla la chef Lucía Gutiérrez (Retaurante Lur) y la profesora, investigadora y escritora gastronómica Inés Butrón.

Al mediodía, los invitados al concurso podrán disfrutar de un catering elaborado con carne de caza, maridado con una cata de vinos dirigida por Óscar Riaguas, sumiller de La Clandestina.

El programa de charlas continuará a primera hora de la tarde con la intervención del prestigioso médico cordobés Antonio Escribano, especialista en endocrinología y nutrición, quien ofrecerá una charla sobre los beneficios del consumo de carne de caza.

La entrega de premios tendrá lugar a las 17.00h, momento en el que se dará a conocer quién es el mejor cocinero de caza de España. También se otorgarán galardones al mejor aperitivo, el mejor primero y el mejor segundo plato.

El concurso Cocinero del Año Especial Carne de Caza se podrá ver en directo a través streaming en los canales de Youtube.

Castilla-La Mancha tiene el mejor restaurante rural de España según los últimos premios que se han otorgado en el último Congreso Nacional de Turismo Rural, se trata del Restaurante Cañitas Maite, ubicado en Casas Ibáñez, último confín de las tierras castellanomanchegas, en el límite entre Albacete y Levante.

Este es el primero en el ranking de este año, pero no es el único. Si de algo puede vanagloriarse la región es de reunir un puñado de buenos restaurantes ya sea de cocina tradicional o innovadora a lo largo de sus cinco provincias. En ellos se puede disfrutar sin los agobios de las capitales o de las ciudades históricas repletas de visitantes, en entornos naturales, idílicos en muchos casos y a precios más asequibles.

Te descubrimos ocho posibilidades por si estás pensando hacer alguna escapada gastronómica en este verano que aún queda.

Restaurante Cañitas Maite, en Casas Ibáñez (Albacete)

El mejor restaurante rural de España “por su apuesta innovadora que combina vanguardia y tradición, proyectando la cocina rural a nivel nacional con excelencia”, según ASETUR (Asociación Española de Turismo Rural).

Juan Sahuquillo y Javier Sanz son los jóvenes artífices de este restaurante, con hotel, y que se ubica también junto a Oba, un establecimiento también regentado por ellos, que tiene una estrella Michelin y dos soles Repsol.

Ellos han convertido Casas Ibáñez en un polo de atracción gastronómica con una oferta que atrae a cientos de adeptos a la buena cocina al año.

Entre sus platos estrella, su croqueta premiada en Madrid Fusión de jamón de bellota, leche y mantequilla fresca de oveja, palomitas de tocinito y lámina de copa, o su oreja de cochinillo en dos versiones, frita y crujiente con una emulsión cítrica y un bollito meloso de guiso de oreja de cochinillo picante.

Si ya quieres tirar la casa por la ventana, puedes optar por Oba, en el mismo hotel, donde puedes degustar uno de los degustación más destacados del panorama regional y nacional.

Casa Parrilla en Ventas con Peña Aguilera

En plenos Montes de Toledo, Casa Parrilla es uno de esos restaurantes que tienes que visitar si te gustan los guisos tradicionales y la caza.

Este restaurante dirigido por Álvaro Parrilla mantiene la esencia de la cocina de los montes y el sabor de siempre. En su mesa, los mejores cortes de caza mayor y las preparación de caza menor, una mesa de quesos de la región y una buena carta de vinos con referencias de la zona. Merece la pena la visita y perderse por estas sierras toledanas.

La Cabaña en Palazuelos (Guadalajara)

Este típico asador al pie de la carretera entre Sigüenza y Palazuelos no engaña, ya que los que acuden saben lo que van a comer: un asado en horno de leche ya de cabrito o de cochinillo y cocina de la de siempre.

Es acogedor y permite ver Sigüenza para luego huir del turismo y refugiarse en este reducto de cocina de siempre desde donde se ven los bellos parajes de la zona.

Restaurante El Hollejo en Pulgar (Toledo)

Carta amplia, raciones generosas y presentaciones sorprendentes en este restaurante y barras de tapas en el pueblo de Pulgar, en Toledo. Necesaria la reserva puesto que siempre está lleno, esto sitio que se ha hecho nombre incluso entre los habitantes de la capital toledana.

Quizá difícil de definir en cuanto a estilo de cocina ya que se puede encontrar desde foie fresco a la plancha, hasta ensaladilla de venao con gambas de cristal o crujientes de manitas, lechazo al horno o atún en escabeche casero.

Seguro que hay opciones para todos los gustos.

Casa Baltasar en Aliaguilla (Cuenca)

En la serranía conquense, a un plazo ya de la Comunidad Valencia, Casa Baltasar ofrece cobijo en su hostal o una buena cena en el restaurante que no defrauda.

Se come bien, con un servicio impecable, buenas recomendaciones y una carta de vinos de la zona, ya sea de Cuenca o de la vecina Valencia, con un buen puñado de referencias. Merecen la pena algunos platos de carne más típicos aunque no hay que despreciar algunas opciones de pescado como el bacalao con salsa de callos o la caldereta.

La Bodeguilla de Motilla del Palancar (Cuenca)

Un año acaba de cumplir este rinconcito de la provincia de Cuenca a un paso de la A3 donde merece la pena pararse para probar algunas de sus propuestas en un ambiente acogedor y relajado.

Soledad y Jésica son las artífices de la vuelta a la vida de este negocio que había sucumbido al éxodo rural pero que hoy en día da otra vida al pueblo.

Hay que probar algunas de sus gildas, sus bikinis o el brioche con anchoas y algunos de las propuestas de vinos, pequeñas creaciones de bodegas de la zona difíciles de encontrar.

El Retorno en Consuegra (Toledo)

Una buena opción para viajar hasta este pueblo que tiene una de las mejores panorámica de toda La Mancha y comer bien.

En un local acogedor, el Retorno ofrece una cocina de esencia manchega, con carnes de caza de los Montes de Toledo, con toques de autor que le dan un plus.

Entre sus propuestas más atractivas el lingote de foie sobre hojaldre, berenjena ahumada con sus brasas y confitura de higo; la ensalada de perdiz, el arroz de rabo de toro y tuétano; merluza marinada en miso rojo, crema de cecinas, guisantes y aire de ponzu; o el solomillo de ciervo macerado en pimientas y pacharán, chutney de membrillo y parmentier de boniato, naranja y jengibre. También platos tradicionales como las migas con huevo o la caldereta de cordero lechal.

Muy celebrados también sus postres, como la bizcochada con helado de leche merengada y toffe de azafrán.

Restaurante Azafrán en Villarrobledo (Albacete)

Siempre apetece parar el Villarrobledo para quedarse a comer en Azafrán el restaurante que dirige Teresa Gutierrez. En tierras de Albacete, esta cocinera pone sobre la mesa su visión de los platos de raíz manchega, con platos como las alcachofas rellenas de escabeche de caza o el ajopringue de foie.

El restaurante ofrece dos menús degustación para probar los mejores platos de esta creadora que cambia según la temporada y que no rehúsa los productos más interesantes de la zona como la Mancha y, por supuesto, el azafrán, y sus creaciones dulces que Teresa Gutiérrez ha bautizado como ‘galguerías’ y a un precio muy competitivo.

¿Cómo será el futuro de la alimentación? En un contexto en el que los gigantes de la industria ya empiezan a dar por muertas las cocinas, hay que preguntarse hacia dónde vamos. ¿Seguiremos cocinando dentro de diez años? ¿Cómo impactarán los ultraprocesados en nuestro estilo de vida? ¿Hemos llegado ya a la era de los platos preparados?

“Se come mejor que antes”, dice con cierto optimismo Joan Roca (Girona, 1964) cuando se le pide un diagnóstico sobre la salud de nuestras cocinas. Aunque ese optimismo desaparece cuando llega el ‘pero’. Siempre hay un ‘pero’, un reproche. “Quizás el único reparo es que estamos poniendo gran parte de nuestra alimentación en manos de la industria alimentaria”.

Los hermanos Roca —Joan, Josep y Jordi— aprendieron de sus padres el gusto por la cocina. El valor del territorio y la tradición, aunque sin renunciar a la creatividad y a la ciencia. “Debemos entender la alimentación como un concepto y la cocina como una manera de transformar una serie de productos desde la ciencia”, explica el mayor de los hermanos a elDiario.es por videoconferencia desde El Celler de Can Roca.

¿Qué es comer bien?

Comer bien es comer sano y de forma placentera. La comida tiene que ser nutritiva, sabrosa y bonita, pero también es importante que nos sintamos bien comiendo. Que nos reconforte. Que los sabores estén bien balanceados y que podamos conectar con nuestra memoria. Recuperar aromas que hemos vivido, que hemos comido, que nos llevan a un lugar determinado. El efecto [magdalena de] Proust o, mejor, el efecto Ratatouille. Ratatouille consiguió explicar de forma muy bonita cómo un plato puede ser un billete en el tiempo que nos lleve a nuestra infancia. Comer bien es eso.

¿Se come bien en las casas?

Se come mejor que antes. Quizás el único reparo es que estamos poniendo gran parte de nuestra alimentación en manos de la industria alimentaria. Está muy bien que esa industria exista y que nos ayude a preparar un caldo o una base, pero también es muy importante que cocinemos. Cocinar productos frescos, no todo procesado. Aun así, creo que en España se come bien porque hay una cultura gastronómica que se mantiene y que se busca. Una cultura de la que también se trata de recuperar sabores, como un buen guiso o un buen estofado.

¿No hemos perdido ya un poco de nuestra cultura gastronómica? Ahora es más complicado, por ejemplo, conocer a gente que controle las temporadas o sepa trabajar un pescado.

Sí, es cierto. Se ha ido perdiendo por razones diversas, sobre todo porque hay una pérdida de contacto con los mercados. Allí es donde podemos encontrarnos con los productos de proximidad y lo que nos de una noción del momento del año en el que nos encontramos. Los supermercados han ido incorporando productos de otros lugares, de otras latitudes, y no puedes saber si las cerezas de diciembre son de aquí o de allí… No quiero iniciar una guerra con los supermercados. Ellos hacen su labor y está muy bien. Pero la idea del mercado municipal al que llegaban los productos de los agricultores de los alrededores se está perdiendo. Se está perdiendo la idea del producto de proximidad, lo que hace que tengamos menos conocimiento sobre lo que comemos y de dónde viene aquello que comemos. Este es un problema de las ciudades. A medida que crecen pierden la noción de lo que se produce cerca de ellas. Impactaríamos mucho menos en el medio ambiente si no tuviésemos que transportar materias primas de un lado al otro del planeta.

Los dueños de Mercadona y Ebro Foods, la compañía dueña de arroz Sos, Brillante o pastas Garofalo, defienden que las casas del futuro no tendrán cocinas. Que el consumo de platos preparados se va a seguir disparando.

Y tienen razón. Los supermercados y la industria alimentaria van a seguir cocinando para muchas familias, ya lo están haciendo cada vez más. La clave va a estar en qué medida. Yo no creo que vaya a ser tanto. La actividad de las cocinas se va a mantener porque es algo cultural y algo que tiene mucho que ver con la relación que tienes con las personas que viven en tu casa. Cocinar es un acto de amor, es transmitir cariño y afecto, y esto se va a preservar. Las cocinas se van a seguir utilizando, quizás menos pero seguirán ahí. Otra cosa es que combinemos el aprovechar algo que nos prepara esa industria, ya sean bases, caldos o alguna otra elaboración, y lo acabemos y cocinemos en casa.

¿Se mitifica en exceso la cocina de la abuela?

Es posible. Lo que pasa es que cuando hablamos ‘de la abuela’ estamos hablando de nuestra memoria. Nadie hará mejor un plato que te hacía tu abuela, por muy buen cocinero que sea o por muchas estrellas [Michelin] que tenga. Nunca lo igualará porque el de tu abuela forma parte de tu memoria. Y eso lo tenemos mitificado.

¿Habría que incorporar alguna asignatura de cocina y nutrición en los colegios?

Sí. Creo firmemente que deberíamos dedicar nuestros esfuerzos a esto. Es muy importante que los niños aprendan nutrición, aprendan cocina, y que, a través de ella, que es una disciplina muy transversal, aprendan qué representa el hecho de alimentarse, sobre todo en temas de su salud y de la salud del planeta. Debemos entender la alimentación como un concepto y la cocina como una manera de transformar una serie de productos desde la ciencia. Perfectamente se podría ir a una cocina, como se va a un laboratorio, para enseñar la coagulación de la proteína, los salazones o los encurtidos. Si aprenden a cocinar, aprenderán cuáles son los productos de temporada y conocerán qué se produce cerca de sus casas, la proximidad. Aprenderán a comprar, a manipular alimentos, a aprovecharlos y a evitar el desperdicio alimentario. Aprenderán a alimentarse de una forma más racional, más sana y más inteligente.

¿Cree que sería fácil incorporarlo?

Sería fácil, sí, porque la cocina es una ciencia: es química. Todas las elaboraciones que se producen en una cocina son transformaciones químicas. Se está haciendo ya en muchas escuelas de países nórdicos o en Japón, en lugares donde la cocina se considera una parte importante de la cultura y entienden que es una forma de preservar el futuro y la salud de las personas y del planeta. Las decisiones que tomemos ahora sobre qué compramos, qué comemos y cómo lo comemos serán determinantes para el futuro del planeta. Por eso es importantísimo que tengamos en cuenta este tipo de conocimiento y esta formación. Les será más útil que mucho conocimiento que se les está dando hoy. No quiero decir que el que reciben no sea importante, pero este es imprescindible.

Estamos poniendo gran parte de nuestra alimentación en manos de la industria alimentaria. Está muy bien que esa industria exista y que nos ayude a preparar un caldo o una base, pero también es muy importante que cocinemos

¿Entonces por qué no se hace?

No lo sé… Y no soy el único cocinero que lo dice ni la única persona que avala estas tesis. Entiendo que no se hace porque no somos lo suficientemente valientes como para cambiar unos diseños curriculares ya establecidos. No queremos modificar libros de texto ni manuales ni lo que hemos enseñado durante años. Es un gran cambio y todos los cambios cuestan, pero debemos insistir en su importancia. También hay una corriente que tiende a denostar la cocina cuando lo primero que deberíamos entender es que es pura ciencia. Con Las deliciosas aventuras de los hermanos Roca (Destino, 2021), por ejemplo, intentamos explicar en un libro todas las recetas desde una perspectiva científica. En un laboratorio se puede cuajar un flan o la proteína de un huevo. ¡Caramba, eso es un experimento y una forma de cocinar! Todo este conocimiento puede ser muy, muy, muy útil para ti y para saber relacionarte con lo que comes y comerás.

¿Se puede frenar el desperdicio alimentario en un mundo de derroche?

Es evitable, sí. Todos deberíamos entender esto y, sobre todo, actuar. No estamos acostumbrados a darle importancia a la comida que tiramos, que es también un tema de salud financiera, ¿no? Compramos desordenadamente, sin planificar, y no usamos todo lo que compramos… Se tira muchísima comida. El 30% de la comida. Deberíamos tener todos muy presente este tema por una cuestión de responsabilidad. Por lo que veo en mis hijos, parece que los jóvenes lo están entendiendo bien. Ellos están muy preocupados tanto por reciclar adecuadamente como por aprovechar. Quizás debamos ser más insistentes, pero creo que en ese sentido sí que hay una buena concienciación. El mensaje cala. Pero creo que en un mundo en el que hay gente que pasa hambre esto no nos lo podemos permitir como sociedad.

¿Cuál debería ser el alimento o ingrediente indispensable de nuestra despensa?

Las especias. Me gusta mucho cocinar con ellas porque ofrecen la posibilidad de que haya juego, matices. También las legumbres, que son una parte clave de nuestra dieta.

¿A Joan Roca le pesan los reconocimientos?

Los llevo con la máxima naturalidad posible, intentando normalizar todo esto y quitarle peso. Que no sean el lastre que podrían llegar a ser. Los hermanos [Roca] lo hemos trabajado mucho esto. Hemos intentado que el éxito no nos hiciera daño, sobre todo en esas etapas en las que todo el mundo te idolatra y puedes llegar a creerte que eres el mejor del mundo en algo. Nos ha venido muy bien seguir viviendo en el barrio en el que crecimos y seguir yendo a Can Roca a comer a mediodía.

¿Suelen comer siempre allí?

Sí. En Can Roca comemos el menú del día, que es muy equilibrado y tiene un gran componente emocional. Comemos hoy lo que comíamos cuando éramos pequeños cada día de la semana. Sabemos que es jueves porque hay arroz a la cazuela; viernes porque hay canelones; miércoles, estofado con patatas. Es un menú que nos conecta con nuestra memoria y que, al tiempo, nos permite tener una dieta equilibrada. Siempre intento aplicar algo de sentido común a mi alimentación. También, según la edad, voy teniendo en cuenta parámetros distintos. Es importante prestarle atención a lo que comemos y a cómo lo comemos. Darle tiempo a la comida.

En un mundo en el que hay gente que pasa hambre no nos podemos permitir el desperdicio alimentario

¿Antes no se lo daba?

Bueno, he estado muchísimos años comiendo de pie en la cocina de Can Roca. Mi madre lo hacía así porque a las doce, que era la hora a la que subíamos, todo el personal está almorzando y ella se quedaba moviendo las cazuelas. Comíamos de pie porque mi madre estaba de pie. Ahora nos lo tomamos con un poco más de filosofía y dándole el tiempo necesario. Una de las cosas que hemos ganado en estos años es que la gente ya conoce la pirámide de los alimentos. Ya sabe lo que conviene comer más y lo que conviene comer menos, qué técnicas de cocción son más sanas. Puedes comer fritos, por supuesto, pero no cada día ni muy a menudo. Tienes que comer más pescado, más verduras, más frutas y más proteínas que sean fáciles de asimilar.

¿Cómo ve las asociaciones de grandes chefs con empresas de comida rápida?

Creo que cada uno puede hacer lo que quiera. Me parece bien en la medida en que los cocineros pueden ayudar con su conocimiento a mejorar esa comida o a la industria alimentaria…

¿Y no desvirtúa la imagen de la alta gastronomía esa diferencia de discurso: que defiendan el comer bien mientras se asocian con este tipo de empresas?

Cada uno debe ser coherente con lo que cree. No quiero polemizar en este sentido... Nosotros, los hermanos Roca, nunca lo hemos hecho, pero respeto lo que cada uno haga. Esto es simplemente una cuestión de que cada uno tiene que ser coherente con lo que hace y ya está. No hay más historia. No me parece ni mal ni bien, lo respeto.

La situación geográfica dentro de la península ibérica es una de las principales causas de la pérdida de identidad gastronómica de la provincia de Guadalajara, según las conclusiones extraídas por Mario Gallego–Nicasio, graduado en Turismo y Técnico Superior en Dirección de Cocina y profesor de Formación Profesional de Hostelería y Turismo en Guadalajara.

Este estudioso de la gastronomía de la provincia expuso todas estas conclusiones en una conferencia que ofreció hace unos días en la capital alcarreña y que desgranaba el papel que juega la gastronomía en la creación de la identidad y la cultura de los territorios y cómo ha sido castigada con el paso del tiempo.

Mario Gallego-Nicasio conoce a fondo la cocina y las recetas castellanomanchegas por sus lazos familiares: “Soy hijo de castellanomanchegos de tres pueblos, Mora en Toledo, Herencia en Ciudad Real y mi familia materna es de Heras de Ayuso en la campiña de Guadalajara”.

Esto y las investigaciones que lleva años realizando le ha llevado a afirmar que “igual que la cocina de la zona de la Mancha tiene un reconocimiento a nivel nacional principalmente con platos como el pisto manchego o los gazpachos que aún gozan de esa identidad y ese carácter cultural, he observado que en la zona de Guadalajara no estaba ocurriendo, he leído mucho al respecto y he visto que la cocina de Guadalajara estaba prácticamente desaparecida”.

La pérdida de esa identidad fue uno de los temas de la mencionada tertulia y se abordó como “mientras que la gastronomía de la Mancha ha tenido menos influencias externas, en la provincia de Guadalajara ha habido muchos factores externos que han condicionado la gastronomía y la forma de vivir en esta provincia”.

A juicio de este profesor, “uno de los motivos es la situación geográfica. Dentro de la provincia de Guadalajara hay algunas muy diferenciadas como la de la Campiña o la de la Alcarria que tiene un clima mediterráneo muy similar al que puede haber en otras zonas de Castilla-La Mancha, pero luego tenemos dos comarcas de sierra, una en el sistema central y otra en el ibérico, esto ha hecho que haya zonas de trashumancia”, es decir unas zonas de paso para los pastores

Pero también, según Gallego-Nicasio, “he podido leer que existía un gran número de temporeros de Andalucía y del sur de Murcia que venían a trabajar a los campos de Guadalajara. Digamos que ha existido mucha influencia externa que ha podido propiciar estos cambios en la gastronomía”.

Pero la causa más importante “es la cercanía y la influencia de Madrid. En Guadalajara ha habido un incremento demográfico muy grande sobre todo en su capital, y este aumento se ha debido a madrileños que se han establecido aquí y eso ha hecho que haya una situación de que hay más gente de fuera que de aquí y la cultura se ve afectada en muchas cosas, entre ellas en la gastronomía”, señala.

La consecuencia directa, según se expuso en esta tertulia y según este experto, es que se han perdido platos y producciones, aunque la influencia también tiene puntos positivos. Así destaca que en la provincia de Guadalajara no había tradición de tapeo y esta forma de comer no llega hasta los años 60 con el turismo. “Esta era una tradición muy arraigada en Madrid capital y estos madrileños que se desplazan a Sigüenza como turistas, consiguen instaurar la tradición del tapeo en esta localidad y surgen platos tan propios hoy de Sigüenza como el perdigacho o el fino seguntino que es la bebida estrella de la localidad. No debemos ver todo como algo negativo si, sinoe tiene elementos que pueden enriquecer”, señala.

Falta de apoyo institucional y desconocimiento

Otros factores que han influido también es “la falta de apoyo institucional. ”Tenemos dos productos estrella en la repostería de Guadalajara y los dos son hechos con bizcocho ligero: uno es el bizcocho ligero de Guadalajara y otro la pata de vaca de Molina de Aragón. Me da rabia cuando viajas a otras ciudades del entorno como Alcalá de Henares y invierten en el fomento de la tarta costrada y hacen un concurso, aquí no veo ese apoyo“, señala. Pero también el desconocimiento de estas recetas de la gastronomía por la propia administración que ”no es conocedora de todos estos platos que se han perdido. Por la relación que tengo con casi todos los chefs de la provincia gracias a mi trabajo también puedo afirmar que muchos de ellos no los conocen y al final ellos vinculan la gastronomía de Guadalajara con lo típico, el cordero y el cabrito, pero algunos platos están tan olvidados que ni siquiera ellos tiene constancia de eso“, apunta.

Y los jóvenes tienen un desconocimiento mayor. Por su propia experiencia, Nicasio-Gallego apunta que “muchos ni siquiera tienen constancia de un producto estrella de la provincia como el espárrago verde. Cuando hablamos de los adolescentes se agranda muchísimo el desconocimiento al respecto”.

Camilo José Cela y los platos perdidos

Este profesor recuerda una frase del célebre escritor Camilo José Cela en el que ya citaba platos de la gastronomía de Guadalajara de los que hoy no queda ni rastro: “Los alcarreños todavía preferimos el chorizo pringao, la liebre borracha, las codornices en talego y la cabra al adobo judío con arripápalos o mostachones de postre”. Siendo estas declaraciones de 1973, “¿dónde han quedado 52 años después todos estos platos populares?”, se pregunta Mario Gallego–Nicasio.

No ha logrado encontrar en sus investigaciones ningunas de las recetas que cita el escritor autor de ‘Viaje a la Alcarria’. “Encontrar las fuentes bibliográficas es tremendamente difícil, he utilizado algunas descatalogadas y cualquier persona que quiera formarse en esto tiene mucha dificultad para acceder a los manuales y a los textos”, asegura.

Muchos de estos platos han desaparecido porque ya no tenemos esta materia prima y está claro que los gustos del consumidor cambian, ahora tenemos muchas influencias extranjeras y los jóvenes no saben hacer guisos"

Cree que “muchos de estos platos han desaparecido porque ya no tenemos esta materia prima y está claro que los gustos del consumidor cambian, ahora tenemos muchas influencias extranjeras y los jóvenes no saben hacer guisos o hay determinados platos que tiene una elaboración larga que nuestro estilo de vida no nos permite dedicarles tiempo y ya no tenemos el gusto adaptado a estas recetas”, apunta.

El melón de Marchamalo o los cangrejos de río

Además, muchas producciones ya no existen o no se comercializan. Por ejemplo, “se habla del melón de Marchamalo y ya no hay melones en Marchamalo, dicen que era muy reconocido en los mercados de Madrid. También había muchísimas codornices y perdices silvestres, ahora se cultiva el cereal de ciclo corto para sacarle un mayor rendimiento y ha propiciado que las perdices y codornices no las podamos encontrar en nuestros campos”, apunta.

También se ha dejado de cultivar “el tomate de la Campiña y es verdad que en septiembre se sigue celebrando una feria del tomate en Uceda, y en este pueblo hay tradición, pero ya no se comercializa como hacía antaño y queda para autoabastecimiento”.

Han desaparecido las nueces de la Campiña y de la Alcarria porque se talaron los nogales para aprovechamiento de madera o de la patata de la campiña y “es verdad que en Yunquera de Henares se sigue celebrando en enero la fiesta de la patata, pero ya no tiene ningún tipo de reconocimiento”.

Lo mismo ha pasado con la pesca de río, o los cangrejos, que eran protagonistas de muchas recetas y con mucha demanda en Madrid, ya no existe y esos platos han ido desapareciendo.

Y, por el contrario, “la lavanda parece algo actual en la comarca y ya desde principios del siglo pasado se habla que se le hacía ofrenda de espliego a la virgen de la Peña”, argumenta.

Mario Nicasio-Gallego han rastreado algunos otros platos de la tradición alcarreña de los que sí ha logrado encontrar recetas como el matahambre, que también se hace en algunas zonas de Ciudad Real: “Es una albondiga con pan rallado y huevos y surge a raíz de la hambruna tras la guerra civil”. O “las perdices en cazuela que aparece esta receta de un guiso de estas aves de caza”.

Hay también rastro del morteruelo, un plato vinculado a la provincia de Cuenca, pero que, según este investigador, “hay escritos del siglo XI que se habla del morteruelo de Molina de Aragón como un plato muy reconocido e investigando dice que su origen es árabe del siglo XI al que se le añadió la carne de cerdo posteriormente”.

O, remarca, “los hartatunos, un plato que consiste en patata como para hacer tortilla que en lugar de cuajarlo con huevo se cuaja con pan duro humedecido, un plato del que se habla mucho de su elaboración en Checa y se acompañaba con sardinas”, señala, o “el gazpacho campiñero, de la Campiña de Guadalajara, es lo mismo que el gazpacho andaluz que se machaca en mortero, no es tan líquido y este aparece vinculado con los temporeros provenientes de Extremadura”.

De momento son platos que permanecen en el olvido, pero este profesor tiene intención de poner todo este material a disposición del centro en el que imparte sus clases “por si quieren hacer algo de trabajo con los compañeros de cocina”.

“Antes se comía siempre bien, o casi siempre; ahora nos cuesta más”, dice María Lo (Chiclana de la Frontera, 1989) cuando se le pregunta si está perdiendo valor la cocina casera. Explica la cocinera —ganadora de la décima edición de MasterChef— que tiene mucho que ver con nuestro estilo de vida, con nuestras prisas, con que hemos olvidado el chup-chup de las lentejas, con las modas y las tendencias.

Defiende que el lenguaje de la cocina, “un lenguaje de amor”, tiene que enseñarse con paciencia y transmitiendo mucho cariño, como le enseñó su padre, un inmigrante hongkonés que llegó a España en los años cincuenta. “Falta cariño y mucho amor porque la gente ya no cocina tanto en casa”, explica a elDiario.es por videoconferencia desde Barcelona. “O te vas al súper o te compras un táper de alguna empresa que produce al por mayor, pero no es lo mismo. No se transmite lo mismo”.

¿De dónde viene su interés por la cocina?

De chiquitilla. En mi casa siempre se ha comido muy bien. Mi familia materna, chiclaneros, hacía muy buenos pescados, buenas carnes, grandes productos. A mi padre, que era hongkonés, también le gustaba muchísimo comer. Cuando fui a China entendí mucho de su obsesión por la comida y la cocina. Viajando entendí que le flipaba cocinar, platos de aquí y mucho de allí, porque era una manera de conectar con sus raíces. Me acuerdo mucho de cuando era pequeñita y lo veía en la cocina, superminucioso, cortando todo de una forma muy cuadriculada y con mucho cariño. Me viene de ahí: de todas las emociones que he vivido alrededor de la cocina. La cocina es un lenguaje de amor, por eso me apasiona.

Escribe en Cocínalo. Recetas con sabor y alma (Grijalbo, 2024) que de su padre aprendió que “preparar un plato para alguien puede ser un acto de amor”. ¿Le falta amor a la cocina?

Todo lo que se vuelve moda o tendencia pierde un poquito de pasión. La cocina está en el pico de la ola, se nota mucho, sobre todo en redes sociales. ¿Qué contenido se consume más? Cocina y gatitos. Hay cada vez menos restaurantes con esa aura romántica en la que se ponen el alma y las raíces. Tendemos a reproducir las tendencias del momento. Los bares y las tascas, por ejemplo, se están poniendo otra vez en valor, pero habría que preguntarse cómo se está haciendo, con qué objetivo me estás cocinando las lentejas como mi abuela. Sí, muchas veces es lo que te dicen, pero no saben igual. Eso pasa porque se están enfocando en el 'todo el mundo abre bares de toda la vida, aprovechemos la ola'.

Se piensa más en el beneficio económico que en la comida.

Yo entiendo que vivimos en el mundo en que vivimos y el que monta un negocio es para ganar pasta, pero se puede buscar un término medio, ¿no? Siempre he pecado mucho de ese romanticismo de que me da igual el dinero y de querer hacer cosas que me emocionen, y lo sigo teniendo muy en cuenta. Pero entiendo que hay que bajar los pies a tierra. Aunque esta no sea una profesión fácil, vamos a hacerlo lo mejor posible. Por qué en vez de reproducir algo que ya existe no le ponemos un poquito de alma a lo que estamos haciendo. Para mí eso importa. Y hay de todo, es una generalidad, pero, joder, cuanto más de moda más desalmado parece todo.

¿Por qué se convierte la tradición en moda?

Porque ya no cocinamos en casa y queremos comer bien. Cada vez hay menos ganas de fregar los platos o de esperar unas lentejas... Las lentejas son, literal, 45 minutos de cocción, 20 en olla exprés. No hay interés por la cocina ni por parar, poner un poco de conciencia o estar un ratito callado mirando como se hace el chup-chup. Tenemos la gran excusa: que no tenemos tiempo porque trabajamos mucho. Y quiero que se entienda bien. No estoy diciendo que sea mentira o que la gente no trabaje mucho, que por supuestísimo que sí, digo que es una excusa. Lo que nos pasa, y a mí también me pasa aunque decir esto sea tirar piedras a mi propio tejado, es que nos llevamos una hora y media metidos en TikTok. En ese rato te podrías hacer dos platos, ¿sabes? Y puedes estar haciendo un poco de scroll si dejas un chup-chup media hora. Es una cuestión de prioridades.

Los bares y las tascas se están poniendo otra vez en valor, pero habría que preguntarse cómo se está haciendo, con qué objetivo me estás cocinando las lentejas como mi abuela

¿En qué sentido?

La cocina están entrando en esa red de consumir a tope, de ir a un restaurante en vez de hacerte unas patatas a la riojana en casa. Son prioridades y depende de dónde quiera gastar cada uno su dinero. Por eso vuelven también los bares de toda la vida: porque cada vez estamos más cómodos, demasiado cómodos, y queremos hacer menos pero que todo sea mejor, más rico y rápido.

¿Influyen también los factores socioeconómicos?

Por supuesto. Comprar en grandes ciudades, ir a un supermercado en Madrid o Barcelona, supone gastarse 60 euros para llenar solo una bolsita de plástico. También te digo que los restaurantes están muy caros y si quieres comer bien fuera de casa, una buena materia prima, son 60 por cabeza. Influyen, claro que influyen. Y todo está demasiado caro. Aunque sobre todo afecta, lo repito, el tiempo y la comodidad. A mí igual, eh, que va a parecer que soy una criticona cuando también estoy metida en el sistema. Creo que lo que más influye es dónde invertimos nuestro tiempo y que buscamos una comodidad exagerada.

¿Nos falta cultura gastronómica?

No, creo que cada vez hay más. Aunque sí que hay que distinguir a los que se interesan por el comer bien y por el origen de los productos y los que se centran en el aquí te pillo aquí te mato o en las tendencias. Hay 'bares de toda la vida' que son de verdad de toda la vida, además son mucho más baratos que esos otros súper fancy hechos para sacarte una foto para Instagram. En Sants, por ejemplo, hay un restaurante que lleva 25 años sirviendo guisos, pero también entiendo que haya gente que prefiera ir al sitio moderno, el que está preparado para agradar a la cultura de las redes sociales. Lo que a mí me encanta de los de toda la vida es que ves a gente de 50, 60 o 65 años que llevan yendo allí desde siempre porque saben que dan de comer bien y a buen precio. Yo lo que no quiero es pagar veinte euros más por algo que voy a encontrar más barato en otro sitio porque es más bonito o más fancy.

Como creadora de contenido en redes sociales, ¿no es un poco contradictorio?

Para nada. Hay creadores de contenido que hacen las cosas con mucha conciencia y mucho gusto. Gracias a ellos se puede poner en valor la cocina y se puede educar a la gente sobre qué es una buena materia prima. Hace unas semanas triunfé con un vídeo en el que comparaba la fritura de diferentes variedades de patata. Si haces las cosas para aprender y enseñar desde la propia experiencia, no desde el consumo, puede ser algo muy bonito y muy útil. Si me vas a hacer un arroz frito solo porque es tendencia... No me interesa.

¿Qué es comer bien?

Es complicado definirlo porque es algo muy personal que tiene mucho que ver con las experiencias que hemos tenido. Para mí es comer como lo hacía cuando era pequeña, con buena materia prima y platos guisados con tiempo. El umami, por ejemplo, que dicen que está de moda, es tiempo, caramelización, estar tres horas poniendo el chup-chup poquito a poco y con buenos ingredientes. Comer bien es poner atención a lo que se hace y elegir con un criterio, es tener conciencia y dedicar tiempo a entender qué estamos consumiendo. Y lo bueno no tiene por qué ser caro. Mira las sardinas, que en temporada salen a unos tres euros el kilo. Comer bien es eso, saber lo que estamos haciendo en la cocina.

¿Cómo se podría comer mejor?

¡Madre mía! Si lo supiera, me presentaría a presidenta gastronómica de España.

Entonces, ¿qué consejo le daría a un amigo o amiga que vive en una gran ciudad y le pide ayuda para comer mejor?

Creo que podríamos comer mejor si recibiéramos una educación que nos ayudase a entender qué es la comida y qué son los productos. Yo voy mucho al mercado y me encanta preguntarle a los carniceros, fruteros, pescaderos y demás cómo puedo hacer tal o cual cosa. Es la única manera.

Es complicado ponerse a cocinar sin saber.

Claro. Y nadie nos ha enseñado a ir a una carnicería y preguntar cuáles son mejores para guisar o cuál es el mejor corte para hacerlo a la plancha. ¿Cuál es el pescado más consumido? El salmón limpio, fin. ¿Qué pasa si no tienes información? Que un día compras aguja de ternera para hacerla a la plancha y te queda como una pelota de goma; que coges lomo alto, lo cortas chiquitito, lo guisas y se te queda como una piedra. No sabemos que uno tiene colágeno y el otro no, ni que uno necesita una cocción larga y el otro no.

Cuanto más de moda más desalmado parece todo

¿Enseñaría algo de nutrición o cocina en los colegios?

Absolutamente. Todavía me acuerdo de las croquetas chungas congeladas que me ponían en el comedor... Y aun así como bien porque en mi casa era un tema que preocupaba. Pero en colegios y hospitales... Es triste, tío.

¿Cómo están afectando los procesados y los ultraprocesados a nuestra cultura gastronómica?

Todo consumo en masa genera un impacto: el no tener tiempo, el comprar sin saber de dónde proceden los productos, el no preocuparnos por lo que consumimos porque nos lo dan rápido y fácil, el comer solo por sobrevivir. Yo abrir una cosa y meterla en… ¡Me da un infarto! Y hay conservas maravillosas, pero debemos preguntarnos siempre de dónde vienen. Hay que saber bien qué estamos consumiendo.

Para los cocineros es muy importante el producto de temporada, pero en los supermercados se respeta cada vez menos la estacionalidad alimentaria. ¿Por qué hemos normalizado, por ejemplo, comer aguacate de enero a diciembre?

Si se sigue consumiendo por temporada es porque, de repente, en redes sociales a tal o cual cocinero le ha dado por usar el espárrago blanco de Navarra o el guisante del Maresme. Es curioso que siempre pasa con productos muy gourmet... ¿Dónde están los productos un poquito más del día a día, como la naranja? No se ponen en valor, por eso acaban perdiendo la temporalidad. Fuera de temporada las fresas son aguachirri y los aguacates son fibra y agua, no mantequilla. Tengo la esperanza de que se recupere, pero nos encontramos ante un punto de inflexión tremendo.

¿Cómo podemos ser más eficientes en la cocina?

Siendo organizados. Yo me hago unos listados antes de ir al mercado que flipas. Para hacerlo bien primero tienes que saber qué vas a cocinar, qué quieres, y luego ponerle a todo un poquito de sentido común. Lo del batch cooking, por ejemplo, que está muy de moda, no lo veo mal. Me parece mejor eso, cocinar un domingo y cascarse ahí cuatro platos para congelar o dejar en el frigorífico, que tirar de cosas preparadas. En la cocina si le pones atención y conciencia, puedes llegar a aprovecharlo todo.

Dijo en una entrevista que le apasionaba la gastronomía pero que no estaba dispuesta a pasar 300 horas en un restaurante.

Absolutamente. Aquí me voy a meter en camisa de once varas porque no tengo un restaurante y no puedo hablar de lo que supone, pero es que me parece muy fuerte. Y si en algún momento, por la posición que tengo, puedo hacer las cosas de otra manera para que nadie tenga que estar esclavizado en un restaurante, lo haré. Ojalá pudiésemos trabajar todos de manera más justa en materia de horarios y de conciliación familiar. También venimos de la premisa de que el cliente tiene la razón y de que hay que adaptarse a él, y no. Si montas algo lo tienes que hacer porque quieres que sea tu casa, tu lugar, que cualquiera pueda venir y disfrutar, pero siguiendo tus normas.

Si haces las cosas para aprender y enseñar desde la propia experiencia, no desde el consumo, puede ser algo muy bonito y muy útil

¿Habría que hablar más de salud mental en el mundo de la alta cocina?

¡Por Dios, absolutamente!

¿Cómo ve las asociaciones de grandes chefs con empresas de comida rápida?

Están tan hartos del agobio de los márgenes de beneficios del restaurante que le viene un contrato millonario y dicen: “Pues, bueno, tenemos una vida, vamos a hacerlo”. También es verdad que a la gente se le olvida muy rápido todo, otra razón para hacerlo y metérselo en el bolsillo. Te soy muy sincera, yo siempre intento ser coherente con la publicidad. He hecho alguna cosa con Coca-Cola o con McDonald's, pero porque yo sí que me como un BigMac, porque me gusta y me recuerda a mi infancia. No todos los días, obviamente.

¿Y eso no desvirtúa el discurso público del comer bien y sano?

Quien esté libre de pecado que tire la primera piedra. Todo el mundo hace ese tipo de cosas en el mundo en el que vivimos, aunque es verdad que con una persona pública tiene más impacto. Pero todos tomamos decisiones que en un momento concreto de nuestras vidas nos parecen correctas. Dependerá de lo estresado que estés, del tiempo que tengas o de lo bien o mal que te vaya.

Este lunes se ha inaugurado en Campo de Criptana el I Congreso Internacional de Turismo no Urbano Discover-Eat, que desde hoy y hasta el miércoles convierte a la región en epicentro internacional de debate e intercambio de experiencias de la actividad turística en los núcleos rurales centrado en la gastronomía.

“Este proyecto nace de la idea de plantear y pensar el futuro de la actividad turística desde nuestros pueblos, donde su impacto es muy importante y muy significativo, además de un elemento vertebrador en el ámbito económico y social”, ha señalado la consejera de Economía, Empresas y Empleo, Patricia Franco.

Dicho esto, ha citado el último Atlas de Contribución Municipal del Turismo elaborado por Exceltur, en el que se refleja que mientras que este impacto en el desarrollo económico y social de ciudades patrimonio como Toledo o Cuenca es del 11,5 o del 16,9 por ciento, respectivamente, “si nos fijamos en nuestros pueblos, en nuestras sierras y en nuestros entornos naturales, ese impacto se multiplica por tres o por cuatro y se sitúa en torno al 50 por ciento, llegando en algunos casos al 60 por ciento”.

Discover-Eat, que va a convivir esta semana en la provincia de Ciudad Real con otro evento de calado internacional, como la ruta Michelin Guide Experience, se celebra en un momento muy positivo para el turismo de Castilla-La Mancha. “En el mes de mayo, superamos las 54.400 personas de alta en la Seguridad Social en actividades relacionadas con el sector turístico en la región, la cifra más alta de toda la historia, con independencia del mes analizado. Este dato es un auténtico récord en el sector”, ha dicho Patricia Franco.

La consejera ha recordado también los buenos registros del turismo rural, “siendo Castilla-La Mancha la tercera comunidad autónoma en cuota de mercado en el mes de abril, por encima del diez por ciento; y también la tercera comunidad autónoma que más ha crecido hasta abril en pernoctaciones de turistas internacionales, un 7,0 por ciento, mientras que a nivel nacional el crecimiento está por debajo del uno por ciento”, según ha informado la Junta en nota de prensa.

Buenos números que invitan, como ha dicho la consejera, a seguir creciendo y a hacerlo de la mano de grandes socios como Grupo Vocento, con quien el Gobierno regional va a impulsar de manera consecutiva tres ediciones de Discover-Eat; o con Madrid Culinary Campus, con quien Patricia Franco ha avanzado la próxima firma de un acuerdo de colaboración que permitirá que chefs de Raíz Culinaria estén presentes e impartan formaciones en este prestigioso centro, además de becar a jóvenes talentos de la región para que se formen allí y realizar catas y jornadas inmersivas con la cocina de Castilla-La Mancha como protagonista.

“Es esencial que reflexionemos hacia dónde debe ir el turismo, especialmente en nuestros entornos rurales, y este congreso nos va a servir para conocer cómo, entre todos, podemos construir un mejor destino”, ha señalado la consejera, que ha destacado no sólo la visión internacional de Discover-Eat, sino también la nutrida presencia de muchos chefs y restaurantes de la región en el mismo, para consolidar el posicionamiento de Castilla-La Mancha en ese futuro turístico.

“Queremos estar en la toma de decisiones, en las grandes iniciativas y proyectos del futuro, porque estamos seguros de que somos muy capaces de influir de manera decisiva en él, para seguir conquistando el turismo a través del paladar, a través de los recursos naturales y patrimoniales que tiene nuestro entorno”, ha remarcado.

Por último, la consejera ha destacado algunas presencias internacionales, como la del chef peruano Virgilio Martínez, o destinos consolidados como Napa Valley o La Toscana, región con la que Castilla-La Mancha tiene firmado un acuerdo de colaboración para la promoción conjunta en ferias y grandes eventos internacionales desde la pasada edición de FITUR. “El destino del turismo se escribe desde nuestros pueblos y en ese ámbito Castilla-La Mancha cuenta con una oferta muy consolidada, sostenible y diferencial para seguir siendo referente del turismo rural en todo el país”, ha finalizado.

Campo de Criptana (Ciudad Real) será el epicentro de la “gastronomía mundial” como escenario de Discover-Eat 2025 del lunes 9 al miércoles 11 de junio, el primer foro internacional que une turismo, gastronomía, identidad y desarrollo sostenible en entornos rurales, con la presencia de unos cuarenta cocineros, una veintena de ellos de la región, así como otros cuarenta expertos de diversos ámbitos.

Destaca la presencia de Virgilio Martínez, el chef peruano “elegido en 2023 mejor cocinero del mundo”, o Nacho Manzano, el primer cocinero que “tiene tres estrella Michelin en un pueblo de España”, en Arriondas (Asturias).

Se trata de espacio de encuentro entre chefs, productores, expertos en turismo, comunicadores y agentes del cambio con el objetivo de reivindicar el valor de lo local para conectar el turismo con el territorio a través del sabor, la cultura y el paisaje.

Así lo han presentado en rueda de prensa la consejera de Economía, Empresas y Empleo, Patricia Franco, junto al director general de Vocento Gastronomía, Benjamin Lana, y el director de Ventas y Marketing Food & Travel de Michelin España y Portugal, Miguel Pereda.

Será una cita itinerante que pasará también por localidades como Alcázar de San Juan, Tomelloso o Herencia. Exhibirán sus casos de éxito David Yárnoz, el chef con estrella Michelin que “vende chistorra” en Taiwan; o Darío Ceccini, “el mejor carnicero del mundo”, según The New York Times.

Asimismo, asistirá Pedro Sánchez, chef del restaurante Bagá; Enrique Pérez, de El Doncel de Sigüenza (Guadalajara); o Rubén Sánchez, chef en Restaurante Epílogo, en Tomelloso.

Además, intervendrán la presidenta y consejera delegada de Visit Napa Valley, la organización oficial de gestión de destinos y marketing del Valle de Napa; Francesco Tapinassi, director general de la Agencia de Promoción Turística de la Toscana; o Clara Svanera, periodista y responsable de relaciones internacionales y de turismo femenino de la Agencia de Promoción Turística de la Toscana.

Una mirada 360

Benjamin Lana ha destacado esta “mirada 360” de profesionales de diferentes campos, para exponer el “binomio ganador” que forman el turismo y el mundo rural, profundizado también en la relación entre el “nuevo lujo vinculado al turismo rural”.

Se crearán espacios donde las conversaciones entre expertos se acompañarán de un “elemento de disfrute” para que ni un solo de los asistentes a este congreso se vaya “sin estar enamorado de Castilla-La Mancha”.

La provincia de Jaén, conocida mundialmente por sus olivares y el oro líquido que produce, ha ganado un reconocimiento inesperado en el mundo gastronómico con la inclusión de cuatro de sus restaurantes en la exclusiva lista de Estrellas Michelin.

Estos establecimientos han puesto a la provincia en el mapa de la alta cocina española, combinando la tradición de la tierra con técnicas culinarias innovadoras. A continuación, te presentamos los cuatro restaurantes con Estrella Michelin en Jaén que han logrado hacer del aceite de oliva y los productos autóctonos los grandes protagonistas de su cocina.

1. Malak

Con una estrella Michelin, Malak es el restaurante de referencia en la ciudad de Jaén, donde su chef, Javier Jurado, fusiona la gastronomía tradicional de la Sierra del Segura con la creatividad moderna.

El restaurante, que toma su nombre de “Los Ángeles” (un homenaje a los abuelos del chef), ofrece dos menús degustación únicos: Aldeas Perdidas y Sierra de Segura. En ellos, el chef presenta recetas tradicionales como la Prensa en orza y rin-rán, un guiso de patatas con pimiento choricero, en el que los sabores serranos se presentan de manera innovadora y con una estética cuidada.

La propuesta de Malak no solo destaca por la calidad de los ingredientes, sino también por la filosofía que lleva consigo: rendir homenaje a la tierra y a los productos más autóctonos de la región.

2. Bagá

Bagá, bajo la dirección del chef Pedro Sánchez, también ha sido galardonado con una estrella Michelin gracias a su enfoque innovador hacia los productos locales. El lema “Sentir Jaén” resume la filosofía del restaurante, que ofrece un único menú degustación basado en los productos más frescos y autóctonos de la provincia.

En sus platos, como el Consomé de Carrueco, las Quisquillas de Motril en escabeche de perdiz, o el mar y montaña que presenta con un giro creativo, Pedro Sánchez demuestra un profundo compromiso con la gastronomía local, transformando lo sencillo en sublime. El restaurante se ha convertido en un destino de peregrinaje para los amantes de la alta cocina y los ingredientes de calidad.

3. Radis

El chef Juanjo Mesa es el responsable de la cocina de Radis, un restaurante que también ostenta una estrella Michelin. En este pequeño bistró contemporáneo, Juanjo Mesa ha logrado crear una experiencia gastronómica única a través de dos menús degustación: Bercho y Charca, que combinan los sabores de su infancia en Pegalajar, en la comarca de Sierra Mágina, con técnicas modernas.

El plato Habas legas, bacalao y rabanito es un claro homenaje a sus raíces familiares, destacando la riqueza de los productos jiennenses y el trabajo delicado de sus fondos de inspiración francesa. Radis ha conseguido consolidarse como una de las joyas culinarias de Jaén, con una cocina sofisticada pero fiel a los sabores auténticos de la región.

4. Dama Juana

Dama Juana, dirigido por Juan Aceituno, es otro de los restaurantes con estrella Michelin que ha puesto a Jaén en el mapa gastronómico mundial. El chef, que aprendió los secretos de la cocina de su abuela Juana, ofrece una propuesta que combina la tradición jiennense con una interpretación contemporánea.

En su restaurante, los menús degustación como Alacena, Blancal, y Gran Menú María permiten al comensal viajar por los paisajes de Jaén a través de cada bocado. El Gran Menú María, que solo está disponible bajo reserva y con maridaje de vinos incluido, es un homenaje personal del chef a su hija, lo que le da un toque íntimo y único al restaurante.

El aceite de oliva, la joya gastronómica de Jaén

Lo que une a estos cuatro restaurantes con Estrella Michelin es la presencia constante de aceite de oliva virgen extra, uno de los pilares de la cocina andaluza y, especialmente, de la jiennense.

Jaén es, de hecho, la mayor productora de aceite de oliva en el mundo, lo que ha permitido a estos restaurantes elevar la gastronomía local y mostrar la versatilidad del aceite de oliva en su máximo esplendor.

Desde su uso en platos tradicionales como el ajo blanco hasta su protagonismo en la base de las salsas y guisos más innovadores, el aceite de oliva de Jaén no es solo un ingrediente, sino un símbolo de la riqueza gastronómica de la provincia.

Jaén ha sabido dar un paso hacia la alta cocina sin perder su identidad, y la Estrella Michelin ha sido el reconocimiento a esta labor. Malak, Bagá, Radis y Dama Juana no solo han puesto a la provincia en el mapa gastronómico de España, sino que también han dejado claro que la cocina de Jaén tiene mucho que ofrecer más allá de sus aceites y productos autóctonos.

En cada uno de estos restaurantes se celebra el sabor de la tierra, la pasión por la cocina y el respeto por la tradición, sin perder de vista la innovación que les ha valido el reconocimiento más prestigioso en el mundo de la gastronomía.

'Mundo incierto' es el nombre del Postre de Oro 2025, la elaboración que cada año crea el restaurante La Terraza del hotel Alfonso VIII de Cuenca para apoyar el Sorteo del Oro de Cruz Roja Cuenca. Es la tercera vez que el Alfonso VIII se implica con esta campaña y en esta ocasión lo hacen con una creación hostelera que se basa “en uno de los principios fundamentales de Cruz Roja, que es la humanidad”, según ha desvelado el presidente de la agrupación local de la organización humanitaria, Agustín Carretero.

La jefa de cocina de La Terraza, María José del Rincón, ha explicado que siempre intentan que este Postre de Oro “cuente una historia sobre vivencias que nos han pasado”. Sin embargo, ha desvelado que este año ha sido muy complicado elegir un hilo conductor, porque había muchas que contar: “Estamos todos involucrados en el hotel que uno proponía que contáramos que le habían conseguido una silla para poder sacar a su suegra a la calle, que no podía; otro me hablaba del programa de ayuda a los mayores de Cruz Roja en su pueblo e incluso, durante el apagón, nos contaron cómo, durante el apagón, allí estaba Cruz Roja con bocadillos, botellas de agua y mantas”.

Finalmente la chef detectó que “todo esto tiene un nexo común, que es la sensibilidad y la compasión por las desgracias de otras personas y esa es la definición de humanidad, que es uno de los principios fundamentales de Cruz Roja”.

“En estos tiempos convulsos, parece que no hemos aprendido nada de los errores que hemos cometido, pero Cruz Roja lleva 163 años acompañándonos en todas las causas”, gracias a una red de voluntarios que no dudan en darnos su tiempo“, ha recordado del Rincón.

La nueva creación de la jefa de cocina, María José del Rincón, lleva por nombre Mundo Incierto. El postre representa un paisaje árido, recreado con una base de galleta oscura y formaciones rocosas elaboradas con sorbete de zanahoria, que simbolizan la fuerza de la sociedad. En su interior, este sorbete esconde una suave base de tarta semilíquida de tres quesos con confitura de fresas, reflejando la dulzura y sensibilidad de Cruz Roja. La esperanza la representa el oro, cuyos destellos iluminan todo el plato.

El Postre de Oro estará disponible del 15 de mayo al 14 de julio en el restaurante. Podrá degustarse con el menú del día o a través de carta y viene acompañado de un boleto del Sorteo de Oro. Si se elige la primera opción, el menú tiene un incremento de 6 euros y si pide a través de carta, el coste es de 9,5 euros, de los que 6 euros son del propio boleto.  El año pasado se superaron los 250 postres.

La cocina española está en uno de sus momentos más brillantes: chefs reconocidos internacionalmente, productos excepcionales y una red de restaurantes que seduce tanto al comensal local como al gourmet internacional.

En ese mapa culinario, el País Vasco se corona como la comunidad con más estrellas Michelin, mientras que Cataluña ostenta el mayor número de establecimientos con la máxima distinción: las tres estrellas.

Euskadi, la comunidad con más brillo gastronómico

La tradición vasca de respeto al producto, técnica refinada y apuesta por la innovación ha dado sus frutos: el País Vasco es la comunidad con más estrellas Michelin en España.

En su territorio se concentran algunos de los templos de la alta cocina más veteranos y prestigiosos del país, como Arzak, el restaurante de Juan Mari Arzak en San Sebastián, o Akelarre, del chef Pedro Subijana.

En Vizcaya, Azurmendi, del chef Eneko Atxa, continúa deslumbrando con una propuesta vanguardista y sostenible. Y para los que buscan nuevas experiencias, Amelia by Paulo Airaudo, también en Donostia, aporta una mirada más internacional sin perder la esencia vasca.

Cataluña, epicentro de los triestrellados

Si bien Euskadi lidera en número total de estrellas, cuando se habla del mayor número de restaurantes con tres estrellas Michelin, la palma se la lleva Cataluña.

Solo en Barcelona, se encuentran Disfrutar, considerado el mejor restaurante del mundo según The World's 50 Best, Lasarte, de Martín Berasategui, ABaC, del televisivo Jordi Cruz, y Cocina Hermanos Torres.

En Girona, destaca otro de los grandes: El Celler de Can Roca, el restaurante familiar de los hermanos Roca, que lleva años figurando entre los mejores del planeta. Estos cinco triestrellados convierten a Cataluña en la comunidad con mayor número de restaurantes en la cúspide de la gastronomía.

Madrid, Andalucía y Comunitat Valenciana: talento repartido

La capital del país también tiene su representante en el olimpo de las tres estrellas: DiverXO, de Dabiz Muñoz, con su cocina transgresora que rompe moldes. En el sur, Aponiente, en El Puerto de Santa María (Cádiz), y Noor, en Córdoba, elevan la gastronomía andaluza a nuevas cotas de sofisticación y raíz cultural.

La Comunitat Valenciana mantiene su estrella con Quique Dacosta, en Dénia, mientras que Extremadura también brilla con luz propia gracias a Atrio, en Cáceres, y Asturias acaba de entrar en este selecto club con Casa Marcial, en el Salgar, convertido en el último restaurante español en lograr el triple galardón.

Un país que cocina a la altura de los mejores

España no solo presume de tener algunos de los mejores chefs del mundo, como Albert Adrià o Oriol Castro, sino también de una red de restaurantes galardonados que sitúa al país entre las grandes potencias gastronómicas del planeta. Con 16 restaurantes de tres estrellas y decenas con dos y una, el mapa Michelin demuestra que en cada rincón del territorio hay una historia que contar… y saborear.

Es mundialmente conocido que la guía Michelin solo otorga sus tres estrellas a los exclusivos restaurantes que logran una experiencia gastronómica absolutamente excepcional. Cataluña y País Vasco parecen ser cuna de las tres estrellas, pues son las comunidades de España donde más restaurantes ostentan esta categoría.

El resto de comunidades autónomas de España cuentan con un solo restaurante con tres estrellas Michelin o -en algunos casos- ninguno. No obstante, una de ellas se posiciona con la medalla de bronce como la tercera CCAA con más locales con tres estrellas: Andalucía.

En toda Andalucía, solo dos restaurantes han alcanzado ese prestigioso reconocimiento. Son proyectos radicalmente distintos, pero con algo en común: una fuerte identidad andaluza llevada al máximo nivel creativo.

Aponiente: la revolución marina de Ángel León

En un antiguo molino de mareas en El Puerto de Santa María (Cádiz), Ángel León ha construido un universo gastronómico que solo puede entenderse mirando al mar. Conocido como el chef del mar, León ha conseguido transformar ingredientes invisibles o ignorados —desde pescados de descarte hasta plancton— en platos que parecen sacados de una novela de ciencia ficción. Literalmente.

Uno de sus postres estrella, “20.000 leguas submarinas”, es un milhojas de algas servido dentro de un libro de Julio Verne. Pero más allá de los fuegos artificiales creativos, Aponiente destaca por una filosofía de fondo: sostenibilidad, innovación y un profundo respeto por el entorno natural.

El dato: además de las tres estrellas Michelin, Aponiente ostenta una estrella verde, distinción que reconoce su compromiso ambiental. Sus embutidos marinos, cocciones con agua de mar o el uso de la bioluminiscencia son prueba de una cocina que va más allá de la experiencia sensorial.

Noor: la luz de Córdoba que mira al pasado

A más de 300 kilómetros de allí, en un barrio humilde de Córdoba, Paco Morales ha logrado algo igual de asombroso: rescatar la cocina andalusí y llevarla a la alta gastronomía contemporánea. Su restaurante Noor (que en árabe significa “luz”) es un viaje en el tiempo guiado por las técnicas modernas y una investigación histórica minuciosa.

Cada temporada se centra en una época distinta, y su menú actual —llamado Fin de ciclo— rinde homenaje al siglo XVIII. No es solo una sucesión de platos brillantes, como su karim de sésamo blanco con caviar del desierto o la tarta de algarroba en forma de estrella andalusí, sino una experiencia sensorial y cultural.

En Noor todo está pensado: desde el interiorismo inspirado en el arte islámico hasta el uso de ingredientes prohibidos durante siglos por la religión o la historia. Es un restaurante que no solo alimenta el cuerpo, sino también la memoria colectiva.

Dos caminos, una misma excelencia

Aponiente y Noor son dos caras muy distintas de una misma moneda: la innovación que parte del territorio, de sus raíces culturales y naturales. Uno mira al mar para redibujar los límites de lo que puede ser la cocina marina; el otro al pasado, para recuperar una herencia olvidada y vestirla con técnicas del presente.

Ambos recuerdan que en Andalucía también se hace vanguardia. Y que, más allá del tópico, hay una cocina de autor que no solo compite con los grandes del norte, sino que está escribiendo sus propias reglas.