España no solo es el país con más viñedos del mundo, sino también uno de los más diversos. De norte a sur, desde las nieblas atlánticas de Galicia hasta el sol inclemente de La Mancha, el país alberga un abanico de variedades de uva que definen su identidad vinícola. Cada una tiene su carácter, su territorio y su forma de contar la tierra. Y en el Día Mundial del Enoturismo, no hay mejor excusa para descorchar esa riqueza.

Las grandes protagonistas: tempranillo y airén

Si hay dos nombres que reinan en los campos españoles, son tempranillo y airén. La primera, tinta; la segunda, blanca. Ambas comparten algo más que hectáreas: representan el alma del vino español.

La tempranillo, presente en casi todas las denominaciones de origen —desde Rioja y Ribera del Duero hasta La Mancha o Extremadura—, ocupa alrededor del 21% del viñedo nacional. Es una uva de maduración temprana (de ahí su nombre), con piel gruesa y aromas a fruta roja y vainilla cuando pasa por barrica. Se adapta a climas muy distintos y da vinos estructurados, elegantes y con enorme potencial de envejecimiento.

La airén, por su parte, es la reina silenciosa. También representa el 21% del total de la superficie plantada, pero se utiliza menos para elaborar vinos de prestigio. Procedente de Castilla-La Mancha —el mayor viñedo continuo del planeta—, es una variedad resistente al calor y a la sequía, utilizada tradicionalmente para destilados o vinos jóvenes. Aun así, su aporte a la historia del vino español es incuestionable.

Las tintas más extendidas: garnacha, bobal y monastrell

Más allá de la tempranillo, España es territorio de tintas poderosas y expresivas. La garnacha tinta vive un renacimiento. Antaño considerada una uva “rústica”, hoy está de moda por su versatilidad y su capacidad para reflejar el terroir. Es la estrella en regiones como Priorat, Campo de Borja, Calatayud o Navarra, donde ofrece vinos fragantes, suaves y llenos de fruta.

Le sigue la bobal, muy presente en Utiel-Requena y Manchuela, con tintes violáceos y un perfil jugoso que la hace ideal para vinos jóvenes y rosados. La garnacha tintorera, por su parte, aporta color y cuerpo a muchos coupages mediterráneos.

Y si hablamos de tradición levantina, no puede faltar la monastrell, variedad autóctona del sureste español —particularmente de Murcia y Alicante—, que da vinos potentes, con notas a fruta negra y especias. Junto a ellas, dos francesas —cabernet sauvignon y merlot— han encontrado su sitio en muchas bodegas nacionales, completando un mapa tinto tan diverso como los suelos que pisan.

Las blancas que marcan tendencia: verdejo, albariño y macabeo

En el mundo de los blancos, la historia ha cambiado. Durante años, el vino español fue eminentemente tinto, pero hoy las uvas blancas ganan terreno. El consumidor busca frescura, aromas frutales y acidez equilibrada.

La verdejo es la gran protagonista de esta revolución. Originaria de Castilla y León, especialmente de Rueda, se ha convertido en sinónimo de vinos frescos y aromáticos con notas herbáceas y de fruta tropical. Su crecimiento ha sido meteórico.

En el norte, la albariño reina en las Rías Baixas. Es la uva atlántica por excelencia: floral, salina y vibrante, ideal para mariscos y pescados. También destacan la macabeo (conocida en Rioja como viura), base de muchos blancos riojanos y de cavas catalanes, y la palomino, corazón de los vinos de Jerez, una joya del sur que da lugar a los finos y manzanillas más reconocidos del mundo.

Entre las foráneas, la sauvignon blanc y la chardonnay se han integrado con naturalidad en el panorama nacional, aportando un estilo más internacional y completando la paleta de los vinos blancos españoles.

Uvas en expansión y el futuro del viñedo español

Según los últimos datos del Ministerio de Agricultura, las variedades blancas están creciendo en extensión. El motivo es claro: el auge del vino blanco. Regiones tradicionalmente tintas, como Navarra o Valencia, empiezan a plantar más uva clara, mientras que en Galicia y Castilla y León se consolidan los proyectos centrados en variedades autóctonas.

Por otro lado, la garnacha tinta vive su edad dorada. Su demanda aumenta, sus hectáreas crecen y su reputación internacional no deja de subir. Es la prueba de que las variedades de siempre pueden reinventarse.

En total, España cuenta con más de 150 variedades autóctonas reconocidas oficialmente —y miles si sumamos las minoritarias—, lo que convierte al país en uno de los grandes mosaicos varietales del mundo. De hecho, tanto la tempranillo como la airén figuran entre las trece uvas con más superficie de cultivo a nivel global, según la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV).

Durante años, España fue tierra de tintos. Pero eso cambió. Los vinos blancos españoles están viviendo una auténtica edad dorada: elegantes, frescos, versátiles y con una personalidad que ya no se mide a la sombra de ningún Rioja ni Ribera. Las nuevas generaciones de enólogos, junto con la recuperación de variedades autóctonas y una viticultura más respetuosa con la tierra, han puesto en el mapa una colección de blancos que compiten con los mejores del mundo.

Quizás los amantes del vino ya lo conocen, pero por quien no, explicaremos cómo se calcula la relación calidad-precio de los vinos según el ranking Parker. Este famoso sistema de calificación -creado por Robert Parker- establece una escala de 100 puntos. Para Parker, esta escala de puntuación permitía una mayor flexibilidad y precisión y evita puntuaciones hinchadas.

Y es que los blancos ya no son solo para el verano ni para acompañar mariscos. Algunos tienen cuerpo, estructura y complejidad suficiente para enfrentarse sin miedo a una buena carne. En definitiva, el vino blanco español ha dejado de ser “la alternativa” para convertirse en protagonista.

A continuación, os brindamos 5 vinos blancos de España asequibles para todos los bolsillos -ninguno supera los 20€- y que pasan de los 90 puntos según el ranking Parker. Esto no pretende ser un top list ni traer “los mejores” vinos, sino una lista que viaja de norte a sur y que sirve como brújula para quienes buscan una buena copa de blanco con la seguridad del ranking más fiable para los enólógos.

1. Zárate Albariño (DO Rías Baixas)

El más equilibrado

Elaborado en el corazón del Valle del Salnés, este clásico gallego representa la pureza del Albariño en su máxima expresión. Aromas cítricos, florales y una acidez que limpia el paladar con cada sorbo. La bodega Zárate lleva generaciones perfeccionando la receta, combinando tradición y precisión técnica. Perfecto para acompañar mariscos, ostras o una lubina al horno. Ha recibido 94 puntos Parker y cuesta alrededor de 17€.

2. DO Ferreiro (Gerardo Méndez, Rías Baixas)

El favorito de los sumilleres

Considerado por muchos como “el albariño de culto”, el DO Ferreiro ha conquistado a los profesionales por su finura y su capacidad de envejecimiento. Se elabora a partir de viñedos viejos, algunos con más de 200 años, lo que le da una profundidad aromática inconfundible: flores blancas, manzana verde y un toque salino que recuerda al Atlántico. Ideal para paladares exigentes. Ha recibido 94 puntos Parker y cuesta alrededor de 17€.

3. Albamar Albariño (Rías Baixas)

El vino blanco que pide risotto

Xurxo Alba, su creador, ha convertido su pequeña bodega familiar en un referente moderno del vino gallego. El Albamar Albariño es fresco y vibrante, con una textura cremosa que marida de maravilla con platos de arroz o pescados grasos. Su fermentación espontánea con levaduras autóctonas le da una autenticidad que se nota en nariz y en boca. Ha recibido 93 puntos Parker y cuesta alrededor de 16€.

4. Socaire (Primitivo Collantes, Vino de la Tierra de Cádiz)

El blanco andaluz con alma de Jerez

Desde Chiclana de la Frontera, el enólogo Primitivo Collantes ha revolucionado el sur con su Socaire, un vino blanco que combina la salinidad del Atlántico con la elegancia de los vinos de velo de flor. Elaborado con la variedad Palomino fino, envejece bajo levaduras autóctonas, lo que le aporta una complejidad digna de los grandes generosos. Ha recibido 93 puntos Parker y cuesta alrededor de 19€.

5. Godeval (DO Valdeorras)

Expresivo y universal

Hecho con Godello, la uva blanca más prometedora del noroeste español, el Godeval es un vino que combina mineralidad y equilibrio. Nació en los años 80 como un proyecto de recuperación de variedades olvidadas y hoy es símbolo de modernidad y elegancia. Tiene notas de fruta blanca, flores y una acidez viva que lo convierte en un comodín gastronómico. Ha recibido 90 puntos Parker y cuesta alrededor de 14-16€.

En Monte tenían santos de sobra pero no producían vino. En Cueto les sobraba el vino, pero les faltaba un santo. Fue así cómo la leyenda dice que se fraguó el trueque de santos por vino, de lo sagrado por lo terrenal. Monte, que tenía a San Pedro y San Pablo, transfirió a este último a los de Cueto, que desde entonces lo tienen por su santo patrón. ¿Por cuánto? Por un pellejo de vino.

Más allá de leyendas, la anécdota revela la existencia de otro Santander centenario, al margen de la ciudad y del avance imparable de las urbanizaciones y sus casas con arquitectura moderna que han proscrito el tejado a dos aguas y han obtenido a cambio las terrazas planas y las humedades.

Monte y Cueto son pueblos de Santander, la capital de Cantabria, un municipio frecuentado por el turismo cada vez más masivo, excepto su mitad norte, próxima al mar abierto, que ha preservado su ruralidad por el difícil acceso por cualquier medio de locomoción que no sea un buen par de piernas. San Román y Peñacastillo son los otros dos pueblos, estos más accesibles y por lo tanto más susceptibles de caer bajo la trituradora civilizatoria.

Lo que ha preservado el carácter agreste de Cueto y su singularidad son las vías o, mejor dicho, el viario arcaico, pensado más para carretas que para vehículos a motor. Recorrerlo en coche supone arriesgarse a ver cómo los muros se aproximan a las ventanillas hasta que el camino se estrangula, muere en el patio de un vecino o simplemente es devorado por las zarzas. El final siempre es parecido: dar marcha atrás. Como efecto disuasorio, ahí queda.

A un lado, los acantilados de la fachada norte de la península en que se encierra la capital, al otro un dédalo de trochas, callejuelas y caminos que bardales y zarzas quieren hacer desaparecer. Y los muretes. Salvo una carretera o calle principal, el resto en Cueto, Monte y San Román son 25 kilómetros de senderos y los característicos muretes de piedra seca (sin argamasa), más conocidos como morios o murios.

Estas paredes de mampostería seca son típicas de la fachada atlántica. Curiosamente, no fueron creadas para parcelar la propiedad, sino para brindar apoyo de crecimiento a las vides. Son el tutor de la antigüedad. Y de paso, los morios no solo han protegido históricamente las viñas, los cultivos, sino que también han preservado el territorio, obstaculizando la penetración de las urbanizaciones, el turismo depredador, los vehículos.

Y entre morios anda todo el día Pedro Agudo Alonso, un docente santanderino que ha vivido en Italia y que, entre clase y clase de Formación Profesional, desbroza, planta, observa el lento crecer de las parras en 8.000 metros cuadrados de pequeñas y dispersas fincas, algunas del tamaño de un 'carro', otras más grandes.

Su trabajo es una labor de titanes y un empecinado denuedo por preservar lo antiguo y de paso hacer ese vino de baja graduación, de sabor ligeramente ácido y color tinto pero blanco al paladar que es el que se ha producido desde que los santanderinos andaban con ballestas o pagaban su contribución a la ciudad en odres de vino.

El carro de tierra es una medida de superficie netamente cántabra. Equivale a unos 179 metros cuadrados de tal modo que una hectárea equivaldría a 55 carros, con las variables de tamaño que se dan según la zona que se trate. En Santander, por ejemplo, son 150 metros cuadrados exactamente.

De carro en carro, Pedro va repasando las parras, que crecen a cierta altura para ponerlas a salvo de la humedad y tienen, bajo un leve manto de tierra, la piedra que es característica de la zona y a partir de la cual se han construido los muretes secos. Basta escarbar un poco para que aparezca la roca. Horadarla, domesticarla, es una tarea que requiere un gran esfuerzo por lo que las viñas crecen sobre un lecho superpuesto de tierra y compostaje milenario (de los pueblos del norte de la ciudad partían las carretas que recogían la basura de Santander a diario para luego verterla en la campiña). A veces, al excavar, aparecen restos de loza de hace siglos, pero la mayor parte de los desperdicios fueron subsumidos y convertidos en humus sobre el que ahoran campan los conejos, que de todo hay en la viña cuetana del señor.

Economista e investigador doctorado, con una tesis precisamente sobre las construcciones de piedra seca en Cueto, Pedro Agudo ha creado el proyecto 'Vino de azada', cuyo fin último es la preservación de lo que queda de campiña en un minicipio asaltado cada vez más por el turismo de masas. ¿Cómo empezó esta historia? Él mismo lo cuenta.

“Mi familia materna es de Cueto y en 1645 ya estaba aquí. Como la mayoría de las familias de Cueto, somos muy de aquí, con mucho amor por la tierra, algo que te van inculcando desde pequeño. Siempre me llamaba la atención que llamaran viñas a los 'praos' que atravesábamos de niños. Estudié Economía, viajé, trabajé en Madrid, en Portugal y en Italia, en donde administré una empresa. Pero ya en 2007 fue cuando vi una viña de pequeños productores en Italia, me entusiasmé y me dije 'yo quiero algo así en Cueto'. Empecé este proyecto ('Vino de azada'), ayudado por mi madre, y en 2010 junto a un amigo avanzamos más, pero él ya no podía continuar por cuestión familiar. Pensé en dejarlo, pero lo retomé en solitario y ahora sigo adelante con mucho trabajo y esfuerzo. Ahora soy profesor de Turismo y desde hace tres años puedo compaginarlo con el trabajo en el campo”, relata de carrerilla.

Un rosal, el canario de la mina

Llama la atención que, coronando el inicio de cada viña haya un rosal. Pedro lo señala al pasar y le echa una mirada escueta. El rosal se planta no por ornato, va diciendo mientras se abre paso entre las parras. Es como el canario de la mina, un detector del peligro. Grisú en un caso, parásitos en el otro. Si entra el hongo en la finca, el mildiu, le entra primero al rosal; si le entra primero es el momento de hacer algo para evitar que se propague a las demás plantas, así funcionan las cosas desde hace siglos.

Porque una cosa es característica de este tipo de productores como Pedro: el rechazo como concepto a los sistemas químicos de protección y tratamiento del vino. Las uvas, que crecen altas, hechas de injerto en 'pie americano' (raíces de origen americano que llegaron a Europa para luchar contra la Filoxera) que le confiere robustez, bajo el paraguas de unas hojas de verde oscuro y redondas, son muy sensibles a los rigores del clima y de los parásitos. Algunas prosperan, otras se pierden o son robadas o acaba con ellas una tormenta o el frío. Así son las cosas.

“Este año quiero montar la bodega y he gestionado las autorizaciones para poder plantar más. Ahora las mañanas las dedico a montar paredes, desbrozar, segar y plantar. Los fines de semana puedo darles más horas a la viña”, afirma Pedro con la azada en la mano. Cultiva variedades de uva reconocidas en Cantabria, pero su ilusión es poder cultivar la uva autóctona del lugar, conocida como seña, una variedad que llegó a España desde Francia en torno al año 1500.

“Las variedades que tengo son todas las permitidas en la costa de Cantabria porque quiero representar todo lo que hay en Cantabria. Prefiero tener pequeñas parcelas con una representación de todo lo que se puede hacer en Cantabria, por diversidad y poder probar vinos diferentes”, explica.

Vitipaisajista

La inaccesibilidad del norte de Santander lo ha protegido de la depredación. La compraventa de fincas a buen precio por constructores pinchó con la burbuja inmobiliaria de 2008 y el campo de golf proyectado por el Ayuntamiento del PP entre el Centro Meteorológico y las canteras ya es historia, una historia que puede volver, pero que por ahora está lejana.

Orientadas al sur, las uvas tiernas acumulan rayos de sol; las orientadas al norte, al mar Cantábrico, tienen menos suerte por estar más expuestas a las inclemencias. La leche, los tomates, las uvas, próximas a la costa dicen que son mejores que las de interior por la presencia de sal y yodo. Desde Suances hasta Cabo Mayor. Proteger este mundo es el propósito de Pedro Agudo.

“Más que viticultor me considero vitipaisajista, más involucrado con el paisaje de viña, que sería bonito recuperar y el que más impacto puede tener. La viña es algo que nos pertenece. En 1517, Fernando Colón, navegante, escribía que cuando entraba en la bahía lo que veía de Cueto a Santander eran todo viñas porque la viña era muy importante”, comenta.

Y confiesa: “Cada vez que volvía de Italia veía que mi pueblo cada vez era menos pueblo. Yo he crecido con vacas en la carreteras y fútbol en un 'prao'. Me daba mucha rabia que Cueto perdiera su identidad. Entonces, descubrí que el vino puede ser una idea muy buena para demostrar que en la zona se pueden hacer cosas relacionadas con lo rural”.

Más que viticultor me considero vitipaisajista, más involucrado con el paisaje de viña, que sería bonito recuperar

Insiste en la preservación del carácter rural del municipio: “Santander tiene un gran potencial porque es una pequeña Cantabria: tiene a tres kilómetros del Ayuntamiento vacas y huertos. En el futuro veo que, si logro comercializar vino como antiguamente se hacía, puedo hacer que se muevan conciencias y que otros planten y cuiden y protejan esta zona antes de que aparezcan las casas, un espectáculo de fachada ventilada. Esto es lo que me mueve. El objetivo no es enriquecerme, sino mantener el territorio. Estoy agradecido a los vecinos porque los ánimos han sido enormes y participan en las vendimias contando historias del pueblo y eso es un aprendizaje para todos”.

En efecto, el vino de Santander no es cosa reciente. El auge de la producción vitivinícola en el norte del municipio data de los tiempos del reinado de Alfonso VIII cuya concesión de foros permitió a la población cultivar y comercializar vino (estamos en el siglo XII) sin pagar diezmos. Desde entonces, vides, mieses, trigo y cebada compartían la campiña. Las antiguas vides miraban hacia el sur, y se extendían hacia el sur, hacia Las Llamas, incluso en algunos puntos cruzaban lo que ahora es la Avenida de los Castros. Topónimos de la ciudad, como Viñas, en pleno casco urbano, recuerdan cuando, antes de las edificaciones, crecían las vides. Antes de ser sepultadas por el avance de la ciudad, encaramándose hacia las pendientes del norte.

Santander llegó a producir anualmente 300.000 litros de vino, de los cuales 150.000 procedían de Cueto. Monte era más arbolado, pero Cueto no, y ahora alberga uva de múltiple procedencia. Lo sabe bien Pedro, en cuyos 8.000 metros cuadrados de finca las acoge a todas, aunque su sueño es poder embotellar algún día el vino de la uva autóctona, llamada seña.

Según el Censo Agrario de 2020, Santander cuenta con 45 explotaciones agroganaderas, un testimonial 0,6% de todas las que hay en Cantabria. La presencia de la producción rural en Santander es, por lo tanto, escasa. El uso predominante es ganadero, pero también hay producción agrícola en su paisaje de campiña, lo que paradójicamente es una llave de futuro: los pueblos del norte del municipio como sumideros de carbono, producción agrícola de proximidad y cámara frigorífica de lo autóctono.

Un Modelo de Ciudad en el cajón

El Modelo de Ciudad es un documento de planificación que fue el resultado de un proceso participativo ciudadano que se dio en 2020 y sobre todo del trabajo de dos equipos redactores, Landlab, dirigida por la arquitecta y paisajista Miriam García, y Paisaje Transversal, que se pusieron a pensar cuál era el futuro deseable para Santander hasta dar con la partitura llamada a desarrollarse en un Plan General de Ordenación Urbana.

El plan sigue durmiendo el sueño de los justos y la ciudad se rige actualmente por una norma marco de 1997, lo que en términos urbanísticos puede calificarse de 'vetusta'. Aunque el Modelo de Ciudad, llamado 'Santander, Hábitat Futuro', tiene muchas papeletas para caer en el olvido, como plasmación a futuro de un Santander futuro no deja de ser lo más innovador que se ha hecho hasta el momento. En ese Modelo, la producción agropecuaria tenía un papel importante en el desarrollo del municipio.

El potencial del sector primario como motor económico, sumado a su capacidad para convertirse en un gran sumidero de carbono, hace de la campiña un espacio muy valioso, de gran biodiversidad, que hay que tener en cuenta en el contexto actual de cambio climático. Por otro lado, su capacidad para producir alimentos de calidad y cercanía puede ayudar a su supervivencia.

Para poder aprovechar todo el potencial que albergan estas áreas rurales es necesario repensar los usos que tienen los espacios agrarios e implementar modelos más productivos y responsables con el medio ambiente, aunque, básicamente, la solución sea tan sencilla como echar la vista atrás y recuperar tradiciones ancestrales de cultivo y cría.

Para el año 2050 se prevé que la regulación y legislación sobre el suelo agrícola sea más exigente y asegure el uso y aprovechamiento sostenible de estos espacios. Se potenciarán modelos y prácticas beneficiosas para el medio ambiente, mientras que las insostenibles y extractivas no tendrán cabida. Esta es la dinámica que llega de Europa. De materializarse y no caer bajo el imperio del ladrillo, la capital cántabra puede desarrollar un modelo para “conseguir una transformación orgánica hacia un sistema común más responsable con el medio natural y más resiliente, un sistema que se pueda beneficiar del cooperativismo, apoyándose así en la economía de escala para obtener más beneficios con menos esfuerzos”, se recomendaba en 'Santander, Hábitat Futuro'.

Los nuevos modelos de desarrollo han de tener en cuenta la economía local, la regeneración de los suelos, el aumento de la biodiversidad, la mejora de los ciclos naturales del agua, la protección del paisaje y el secuestro de carbono en el suelo, entre otros. Para ello, es recomendable apostar por un línea que combine la producción forestal y los cultivos y usos ganaderos, generando ecosistemas resistentes que trabajen unos con otros de forma similar a como lo hace la naturaleza. Perales, manzanos, vides, mieses para el ganado y reses. Ese es el futuro, anclado en el pasado. Y en ello está Pedro.

España es el tercer mayor productor de vino en el mundo, y no solo se destaca por la cantidad, sino también por la calidad. Esta reputación queda reflejada en el prestigioso ranking mundial de bodegas elaborado por el portal especializado World’s Best Vineyards, donde tres bodegas españolas figuran entre las diez mejores del mundo.

La excelencia vinícola española sigue brillando gracias a siglos de tradición, pasión y dedicación en el arte de la vinificación. ¿Quieres saber cuáles son estas bodegas que siguen dominando el mercado global? Aquí te las presentamos.

Bodegas Herederos del Marqués de Riscal: tradición y vanguardia en La Rioja

En el pintoresco pueblo de Elciego, al sur de Álava, se encuentra una de las bodegas más emblemáticas y futuristas de España. Las Bodegas Herederos del Marqués de Riscal destacan tanto por su innovadora arquitectura como por su historia centenaria.

Este complejo fue diseñado por el mundialmente reconocido Frank Gehry, el mismo arquitecto detrás del Museo Guggenheim en Bilbao. La estructura futurista, con franjas de aluminio que evocan los colores del vino, se integra perfectamente con el entorno vinícola de la región de La Rioja Alavesa.

Además de la bodega original de 1860, las instalaciones incluyen un hotel de lujo, una botillería con vinos antiguos y unas modernas instalaciones de producción que reflejan el respeto por la tradición mientras se proyectan hacia el futuro. Esta combinación de historia y vanguardia le ha valido el reconocimiento internacional, situándola entre las mejores bodegas del mundo.

Bodegas Ysios: donde la tradición del Rioja se encuentra con la modernidad

Ubicadas también en la Rioja Alavesa, las Bodegas Ysios son un claro ejemplo de cómo la arquitectura modernapuede fusionarse con la tradición vinícola. Su diseño, inspirado en las figuras de Isis y Osiris, dos divinidades egipcias, refleja la personalidad única de este lugar.

La bodega se encuentra al pie de la Sierra de Cantabria, un paisaje impresionante que aporta la belleza natural al vino que allí se produce.

La bodega boutique es famosa por su cuidado diseño y la experiencia personalizada que ofrece a los visitantes. Se pueden realizar recorridos en vehículos eléctricos por los viñedos, adentrándose en el silencio de las barricas centenarias. La experiencia culmina con una degustación de sus mejores vinos, en una sala con vistas panorámicas que completan la inmersión sensorial.

Abadía Retuerta: lujo y tradición en la Ribera del Duero

En las tierras vallisoletanas, cerca de una antigua abadía del siglo XII, se encuentra Abadía Retuerta, una de las bodegas más lujosas y exclusivas de España. El nombre de la bodega hace referencia a la Santa María de Retuerta, una abadía que hoy da nombre a la finca y que añade un aire de historia y misticismo a la bodega.

Con una extensión de 700 hectáreas, Abadía Retuerta produce vinos excepcionales, entre ellos el prestigioso Tempranillo, una variedad que destaca por su complejidad y sabor.

Además de ser una bodega de renombre, Abadía Retuerta también ofrece un hotel de lujo, un spa y un restaurante gourmet, lo que convierte la visita en una experiencia completa. La calidad de sus vinos, combinada con el entorno espectacular y las instalaciones de primera categoría, ha consolidado a esta bodega como una de las mejores del mundo.

La tradición vinícola española en su mejor expresión

Con tres de las mejores bodegas del mundo entre las diez primeras del ranking, España sigue consolidándose como un referente mundial en la producción de vino. Desde las tierras de La Rioja hasta la Ribera del Duero, las bodegas españolas combinan tradición, innovación y calidad, lo que les ha permitido obtener un lugar destacado entre los mejores viñedos del planeta.

Las Bodegas Herederos del Marqués de Riscal, Bodegas Ysios y Abadía Retuerta no solo son líderes en producción vinícola, sino también ejemplos de arquitectura innovadora y experiencias turísticas únicas. Cada una de ellas representa lo mejor de la vinicultura española y sigue atrayendo a miles de turistas y amantes del vino de todo el mundo.

La rica gastronomía de tradición española no solo conquista paladares en casa, también lo hace más allá de nuestras fronteras. En 2021, las exportaciones agroalimentarias y pesqueras alcanzaron los 60.118 millones de euros, un 11% más que el año anterior.

España se mantiene como el cuarto exportador de alimentos de la Unión Europea, con una cuota del 10,5%, y buena parte de ese éxito se debe a un puñado de productos con nombre propio: los embajadores gourmet que llevan el sabor español a todos los rincones del planeta.

1. Jamón serrano: el embajador más carismático

Nada dice “España” como una loncha bien cortada de jamón serrano. Este producto, elaborado a partir de la curación lenta de las patas traseras del cerdo, generó en 2021 más de 5.500 millones de euros en exportaciones cárnicas.

Su prestigio ha llegado tan lejos que nombres como Brad Pitt o Barack Obama han reconocido públicamente su devoción.

El Consorcio del Jamón Serrano Español apunta a Francia y Alemania como los principales destinos europeos, aunque mercados como Estados Unidos, Brasil, México y Australia crecen con fuerza. En Asia, el desafío es cada vez más prometedor.

2. Aceite de oliva: el oro líquido que mueve el mundo

España no solo es el primer productor mundial de aceite de oliva, sino que casi la mitad del consumo global lleva sello español. En 2021, las exportaciones de este producto superaron los 3.200 millones de euros.

La provincia de Jaén lidera esta producción con más de 300 almazaras y 66 millones de olivos. El aceite picual es la estrella, y los beneficios para la salud han disparado su demanda en países como Estados Unidos, Japón o Alemania. Su versatilidad en cocina y sus propiedades nutricionales lo convierten en uno de los productos más deseados.

3. Conservas de pescado y marisco: Galicia como epicentro

Desde las rías gallegas al mundo. Las conservas de atún, mejillones, sardinas o pulpo han encontrado en la exportación un canal perfecto para valorizar el mar español. Estados Unidos, Francia, Italia y Reino Unido son los principales compradores.

Las marcas tradicionales gallegas han logrado posicionarse con fuerza en la gama gourmet, destacando por la calidad del producto y los métodos artesanales de enlatado.

4. Vino español: millones de botellas con rumbo internacional

España no solo es uno de los mayores productores de vino del mundo, también es uno de los principales exportadores, con más de 2.900 millones de euros generados por las ventas internacionales de vino y mosto.

La Rioja, Ribera del Duero, Jerez o Priorat son algunas de las denominaciones más valoradas en el exterior. Y aunque Francia e Italia siguen marcando tendencia, el vino español cada vez pisa más fuerte en Asia, América y países nórdicos, donde la calidad-precio y la variedad han calado hondo entre los consumidores.

5. Quesos: el manchego y compañía conquistan el paladar global

Los quesos españoles, especialmente el manchego, han registrado cifras récord en exportación, con más de 500 millones de euros en 2020. Elaborado con leche de oveja y con curaciones que van de los 30 a los 120 días, el manchego es ya un clásico en muchas mesas internacionales.

Pero no es el único que brilla. En los World Cheese Awards 2021, el queso Olavidia de la quesería jienense Quesos y Besos fue elegido mejor queso del mundo, lo que ha catapultado la fama de los quesos artesanos españoles.

Este producto, hecho con leche de cabras malagueñas de pastoreo, es también un símbolo del auge de la producción de proximidad con vocación internacional.

Exportar sabor: un país con marca propia

Jamón, aceite, conservas, vino y queso: cinco tesoros de la despensa española que ya no necesitan carta de presentaciónen los mercados internacionales. No solo representan una parte esencial de la cultura gastronómica del país, sino que generan empleo, prestigio y una marca país cada vez más sólida.

En un mundo que busca autenticidad, la dieta mediterránea y sus productos estrella siguen siendo el mejor escaparate de España en el extranjero. Porque si algo está claro es que, cuando se trata de comer bien, el mundo entero quiere probar un pedazo de España.

¿Pét-Nat es el nombre de una nueva app, un restaurante o algún objeto de moda? En realidad no, es la simplificación de dos términos que tienen mucho que ver con las distintas tendencias que se están imponiendo en los gustos de los aficionados al vino: más fruta, menos madera, vinos de trago más fácil, menos graduación, más blancos y rosados, y menos tintos. Bajo estas características y apoyado en unos consumidores más jóvenes y precios más competitivos, se ha ido abriendo paso en los últimos años un tipo de espumoso denominado ancestral o Pét-Nat, diminutivo de Pétillant Naturel —espumoso natural, que no naturalmente espumoso—, que designa a unos vinos frescos, naturales, ligeros y fáciles de beber, más asequibles que un champán o un espumoso con crianza.

“Es el protoespumoso, el primer espumoso que se puede elaborar. En realidad es el producto de una fermentación que se queda interrumpida”, aclara sobre estos vinos con burbujas que nos suenan cada vez más el sumiller Óscar Riaguas, de La Clandestina (Toledo). “Antiguamente llegaba el invierno, hacía frío y la fermentación se paraba, quedaba parte de azúcar residual antes de embotellar, se embotellaba y esa fermentación hacía que la botella se rompiese. En realidad era un error. En el mundo del vino la mayoría de este tipo procesos son errores que, una vez controlados, una vez que ha aparecido un vidrio o una chapa que controle esa presión que se produce en un Pét-Nat, se pueden dirigir para producir un vino que tiene gas carbónico”.

Una elaboración más sencilla

A diferencia del método champenoise, donde el vino realiza dos fermentaciones —la segunda ya en la botella—, estos vinos de elaboración ancestral tienen solo una. “Un Pét-Nat es un espumoso mucho más sencillo, solo tiene un paso y no requiere un precio elevado porque no hay que hacer una crianza de 30 meses, de 60 meses o de 100 meses como están haciendo algunos productores del método champenoise”, asegura Riaguas.

Y aunque nos pueden sonar a nuevo, según este sumiller, “la moda de estos productos empezó en el Loira en los años 90, ya que son elaboraciones que se desarrollan en climas fríos”. Son vinos que además tienen que ser naturales: “El Loira también ha sido el origen de los grandes defensores de los vinos naturales, que también están muy de moda, pero son un tipo de procesos de climas fríos porque es mucho más fácil ser naturales en climas frío que en climas cálidos”. Según explica, a partir de los años 90 se ha ido desarrollando y extendiéndose a otras zonas porque se ha visto que se puede hacer un producto que gusta a un precio muy competitivo: “El secreto es tener una buena fruta y sobre todo ser limpio”. En España se están haciendo muy buenas propuestas más allá de la zona de Cataluña, donde los espumosos están muy arraigados, como en “Ávila, Segovia, Toledo o el País Vasco”, destaca el sumiller.

A diferencia del método champenoise, donde el vino realiza dos fermentaciones —la segunda ya en la botella—, estos vinos de elaboración ancestral tienen solo una

Estos Pét-Nat se están haciendo en sus respectivas zonas, además, con las uvas autóctonas. “Cada uno lo hace con lo que tiene y eso le da mucha entidad. Es el estilo el que marca el propio vino más que la uva, y cada uva le da un tipo diferente”, así encontramos Pét-Nat de malvasía de Sitges, con uvas verdejo, airén o cabernet sauvignon.

¿Con qué tomarlos?

El sumiller Óscar Riaguas recomienda tomar los Pét-Nat como aperitivo, donde funcionan siempre bastante bien. “Es un vino muy de chateo porque te lo puedes tomar sin nada, con poca cosa”. Para entrantes o para otros platos “necesitamos vinos con más crianza. Al final los vinos ancestrales o petillant son vinos de aperitivo, de fiesta, de disfrute de trago sencillo y no para enfrentarlos a cosas muy pesadas”.

La presentación de estos vinos también introduce elementos distintos: suelen llevar chapa en lugar del corcho y presenta una ligera turbidez. Pero nada de esto debe desanimarnos a la hora de probarlos. “Todos los espumosos llevan chapa, en las grandes marcas de champán o cava esa chapa ha estado, se cría con la chapa, lo que ocurre es que como tienen una segunda fermentación, esa chapa se quita, se retira parte de las lías y se termina el producto embotellándolo de nuevo, pero realmente la chapa se tiene siempre”, asegura el sumiller.

Por eso, ni la chapa ni la turbidez de estos ancestrales son defectos. “Es algo completamente natural, la turbidez es normal, esas lías hacen que tenga cuerpo. Mientras que la chapa es lo normal, lo que tienen todos los espumosos en algún momento de su crianza”.

Y una cosa más que tener en cuenta al consumirlos: nada de copa abierta ni de flauta, una copa normal de vino es lo más apropiado para disfrutar de estos vinos.

Aquí siete recomendaciones que provienen de cuatro bodegas distintas y merece la pena probar.

Esta bodega en la Sierra de Gredos, con métodos totalmente naturales, lleva diez años elaborando estos Pét-Nat con bastante buen tino. Concretamente pone en el mercado dos, uno tinto y otro rosado, que bien pueden acompañar el próximo aperitivo con amigos.

1. Moska-tell. Un vino con un nombre distinto jugando con la variedad, elaborado con el método ancestral y uva moscatel de grano menudo en tierras abulenses. Una producción muy limitada, solo 550 botellas por año, con una burbuja muy fina. Precio por botella: 15€.

2. Telúrico Pink. También elaborado por el método ancestral, pero en este caso un rosado con las dos variedades más antiguas de la finca, syrah y cabernet sauvignon plantadas en la zona con más humedad y donde les cuesta más madurar. Un vino que busca la frescura de los Pét-Nat con el cuerpo de un rosado, de burbujas muy finas. Solo 380 botellas. Precio por botella: 14€.

Esta micro-bodega de L'Empordà es toda una autoridad en la elaboración de vinos naturales. Con 9,5 hectáreas de viña, cultiva en comunión con la naturaleza, practicando una agricultura ecológica y biodinámica.

De la veintena de vinos que elaboran destacan sus Pét-Nat, todos buenos y con un precio asumible. Solo un inconveniente: no son fáciles de encontrar porque tienen mucho éxito.

3. Paciencia Ancestral

Un vino de cariñena blanca de la que solo elaboran 2000 botellas al año, un muy buen exponente de las vinificaciones ancestrales. Se elaboran mediante fermentación espontánea en ánforas de barro con final de fermentación y crianza en botella, degüelle manual y taponado con corcho con reposo hasta su consumo. Precio por botella: 26,50€.

4. Vitalitat

Este vino elaborado con un 92% parellada y un 8% moscatel resulta, según la propia bodega, eléctrico, fresco, festivo y chispeante, dando valor a las variedades autóctonas catalanas con una mirada renovada. Precio por botella: 14,50€.

Desde Nieva, en Segovia, esta bodega familiar hace maravillas con la verdejo, la uva estrella de la zona. Conservan viñas viejas, joyas prefiloxéricas que dan su carácter a los vinos que producen.

5. Nieva York

MicroBio Nieva York es un vino espumoso, petillant naturel, elaborado con verdejo de viñas plantadas en pie franco sobre suelos con arenas silíceas y canto rodado. La uva utilizada para este vino es la de los primeros días de vendimia. Fruta blanca y notas florales para el aperitivo o para un sushi con amigos. Precio por botella: 21,90€.

6. Va-llena X Jonás

Con este juego de palabras presenta su espumoso de verdejo. Tras la vendimia manual, fermenta con levaduras autóctonas a baja temperatura y con baja turbidez en depósitos de acero inoxidable. Termina la fermentación en botella sin sulfitos añadidos. Notas cítricas y hierba fresca que explosiona en la boca. Precio por botella: 20,90€.

Esta bodega es el proyecto personal de Roc y Leo Gramona, los más jóvenes de uno de los productores de espumosos más importantes de Cataluña. Elaboran vinos que quieren conectar con la identidad y el patrimonio vinícola de su territorio.

7. L'Enclós de Peralba Pét-Nat es un espumoso ancestral de malvasía que ha encontrado un mercado favorable para estos vinos frescos. Menos de 5000 botella para un pet nat que se distingue por su frescura, por su versatilidad para adaptarse a distintos acompañamientos, ideal para los aperitivos en días calurosos. Precio por botella: 15,80€.

Interés por olfatear tradiciones y llenar la copa con tonos claros y texturas suaves. Puede que esta sea la explicación de la resurrección de un tipo y una forma de hacer vino que nos comunica con el siglo pasado, con elaboraciones de antes, con una forma de vino más relajada, más fresca, más versátil.

Desde la pandemia, el consumo de estos vinos más ligeros, que no menos interesantes, ha experimentado un crecimiento muy importante. Según un informe de la Organización Internacional de la Viña y el Vino, el sector vitivinícola mundial ha experimentado una tendencia general positiva de producción y consumo de vinos blancos y rosados, mientras que los tintos han disminuido, cambio que se atribuye principalmente a la evolución general de las preferencias de los consumidores. En estas corrientes se enmarca la recuperación de un tipo de vino que no hace alarde de su modernidad, sino que supone más bien una vuelta al origen: el clarete.

El clarete no es un rosado, aunque en muchos casos los denominemos indistintamente. El clarete entronca directamente con lo que hace un siglo se elaboraba en toda Castilla-La Mancha, un vino con una mezcla de uvas blancas y tintas procedente de unas viñas que estaban así mezcladas en el propio viñedo. El rosado, sin embargo, se hace mayoritariamente con uvas tintas aunque puede llevar una pequeña aportación de blancas.

El vino clarete se asemeja en su elaboración inicial más al vino tinto, mientras que el rosado lo hace al vino blanco

Julio Vallés — presidente de la DO Cigales

La elaboración también es distinta. Según explica Julio Vallés, presidente de la Denominación de Origen Cigales, una marca de calidad que acoge vinos producidos entre Valladolid y Palencia con gran tradición en rosados y claretes: “El vino clarete se asemeja en su elaboración inicial más al vino tinto, mientras que el rosado lo hace al vino blanco. Hay que destacar que por ser clarete o rosado no debe considerarse como un vino joven, ya que la legislación y los reglamentos de las Denominaciones de Origen dan la posibilidad de criarlos en barricas con el consiguiente aporte de estructura que garantice una cierta vejez”.

Si decimos clarete hablamos, por tanto, de un vino que se realiza con mezcla de uvas blancas y tintas, que macera con los hollejos y que se elabora como un tinto. El resultado son vinos frescos, ligeros, con un punto de acidez mayor que los rosados y muy versátiles.

El Field Blend Tradición de Viñas del Cenit

En esta vuelta a los orígenes hay bodegas que han retomado la tradición de los claretes de la zona. Es el caso de Viñas del Cenit, que conectando con los vinos de la Tierra de Zamora está preparando la segunda añada de Field Blend Tradición, un clarete realizado con uvas de tempranillo, doña blanca, garnacha tintorera, godello, albillo, palomino y verdejo.

El enólogo de esta bodega, José Manuel Benéitez, lo tenía claro cuando el bodeguero le habló de elaborar un rosado: “Yo le propuse la idea de un clarete recuperando la tradición de tierra del vino de Zamora que lo que elaboraba fundamentalmente eran claretes”. Un vino que refleja “la identidad de la viña vieja, que cuenta dónde están las raíces identitarias de cada uno de los territorios”, apunta.

Tomando como base esa tradición, elaboran un vino con viñas viejas propias, mayoritariamente de tempranillo pero siempre con mezcla de variedades blancas en ellas (entre un 20 y un 40%). “Cogemos las uvas tal y como están, es decir, mezcla de variedades blancas y tintas, las metemos en un lagar sin despalillar, las pisamos a la vieja usanza todos los días hasta que empieza la fermentación espontánea, que suele ser a los tres o cuatro días. Luego lo prensamos y lo metemos en barricas grandes”, para luego embotellarlo y poner en el mercado una pequeña tirada de botellas, entre 3.500 y 3.800.

El resultado es uno vino “de trago fácil”, ligero y fresco, lo que no implica que sea menos gastronómico que otros tintos con más cuerpo. “La calidad de un vino no está en su cuerpo o en su nivel alcohólico, está en su complejidad, está en su identidad, está en que esa botella sea capaz de transmitir cosas, y eso lo puedes hacer con un vino más ligero o con un vino más potente”, dice.

Para Benéitez, lo más importante de un vino es que cuenta “cuál es tu territorio, cuál es su historia”. Y este Fiel Blend Tradición lo consigue, pero además conecta con un público que apunta a “tendencia cada vez más fuerte a que los vinos sean más ligeros, más fáciles de beber y eso nos acerca más a como bebían vinos nuestros abuelos”, salvando las distintas –dice– porque “nuestros abuelos bebían grandes cantidades de vino”.

Con este clarete de la Tierra de Zamora que exhibe una nariz compleja con aromas de frambuesas, hierba y fruta blanca, y que aporta una frescura y acidez punzantes, se puede acompañar, según su diseñador, “muchas cosas, además de pastas, verduras, huevos, arroces; tampoco desentona con una carne, porque esa potencia en boca que te aporta una carne grasa cuando el vino tiene acidez y frescura te permite limpiar el paladar”.

El 5/4 de Bodegas Más que Vinos

Rescatar una forma de concebir el vino que parecía ya olvidada ha sido también un empeño que llevó a bodegas Más que Vinos, en Ocaña (Toledo), a lanzar hace tres años la primera edición de su 5/4.  

Para Margarita Mariscal, una de las enólogas que dirigen esta bodega que exporta el 90% de su producción, este clarete es un vino que entronca con “nuestra tierra y con todas las variedades autóctonas con las que hacemos nuestros vinos. Lo elaboramos con dos partes de cencibel –así es como llaman en La Mancha a la tempranillo– y una de malvar, airén y garnacha”, de ahí su nombre. El objetivo para este equipo compuesto por dos enólogas y un enólogo estaba claro: “Queríamos hacer un vino fresco”. 

Lo han logrado con unos viñedos en vaso que están a casi 800 metros de altitud en el mesa de Ocaña. “La gente se sorprende de la frescura que tienen nuestros vinos porque todo el mundo piensa en Castilla-La Mancha como vinos pesados, pero para nada porque aquí el contraste entre el día y la noche es muy fuerte en temperaturas y entre invierno y verano”, asegura.

“Fermentamos todas las uvas, blancas y tintas, juntas en depósitos de acero inoxidable, el 50% son racimos enteros sin despalillar y el otro 50, despalillado. La [fermentación] maloláctica la hacemos en ánforas de hormigón, donde está nueve meses con las lías finas. Es un clarete, no un tipo rosado, sino un vino que necesita también su tiempo”, señala Mariscal. “Es un vino muy vivo de color, cubierto porque nuestra garnacha es la tintorera y aporta más color; las uvas vienen de viñedos en vaso de cultivo orgánico, viñedos ecológicos, en secano, todo esto hace que nuestras producciones sean muy bajas, la uva está más concentrada”.

Como en otros territorios, “aquí en Castilla-La Mancha se ha mezclado la uva siempre, venía ya de la viña donde estaban mezcladas las variedades. Tenemos un viña de 70 años que tiene mezcla de cencibel, de airén, de malvar. Pero a finales de los 90, con el boom del vino de autor, empezaron a decir que había que separar la blanca de la tinta para hacer vinos estructurados, vinos con cuerpo, sobre todo en Ribera y Rioja, y eso se fue extendiendo resto de España y solo el vino tinto potente y cubierto de color era la moda”, recuerda. Pero Margarita Mariscal se alegra de que hayan vuelto los rosados y los claretes, porque cree que son vinos agradables y más relajados que sirven para acompañar muchos momentos.

El resultado de todo este proceso es un vino ce color cereza vivo, con aromas a fruta roja, hierbas y cítricos que resulta fresco y sabroso con taninos suave y acidez viva, que lo mismo acompaña un ave, una pasta o un tofu. Apenas hay 4.800 botellas de esta última añada y la próxima no saldrá al mercado hasta septiembre.

Ojo de Gallo de Torremilanos

La bodega Torremilanos no necesita presentación, la familia Peñalba López lleva desde 1975 produciendo vinos de calidad en plena Ribera de Duero.

Volver a la tradición de la tierra también es un empeño de esta bodega y así lo dicen, ya que tradicionalmente en Aranda de Duero (Burgos), donde se ubica, se acompañaban los cuartos de lechazo asado con rosados y claretes. “Vinos ligeros, con un grado alcohólico moderado, que combinaba muy bien con la grasa de los cuartos”.

Torremilanos ha escogido para su clarete un nombre que hace referencia a la forma en que se denominaba este vino en el pasado: Ojo de gallo.

Señala Julio Vallés que “la expresión ojo de gallo es frecuente en zonas de Madrid, Toledo, Castilla y la Rioja, y en todos los casos se refieren básicamente a un clarete y que el Diccionario de Autoridades define como: 'se llama al vino, a quien se le da un color encendido parecido al ojo del gallo, de donde tomó el nombre”.

La bodega elabora un clarete con viñas que ya antaño se dedicaban a este tipo de vinos y que tienen más de 80 años. Los hacen con un 50% de tempranillo, otro 10% de uvas tintas de garnacha, cariñena y bobal, y el otro 40% con blancas de albillo, viura, malvasía y airén.

La uva reposa en depósito de acero inoxidable, donde se pisa una vez al día. La mitad fermenta en barricas y la otra mitad en hormigón con levaduras propias de la uva y de la cosecha. También es un vino sin clarificar, sin filtrar y sin sulfuroso añadido, certificado como ecológico y biodinámico.

El resultado es un vino de color vivo con aromas a frutas rojas con hierbas y especias de monte. En boca se muestra untuoso, con recuerdos minerales y de guinda. También versátil como los anteriores, es apropiado para las carnes de la zona.

El propio Ricardo Peñalba dice en el blog de la bodega que los claretes como este Ojo de Gallo son “vinos limpios, brillantes, finos, elegantes, auténticos, aromáticos, sabrosos, atemporales, con gran capacidad de guarda y armonía”.

En vez de citar aquello tan repetido de Coco Chanel y los momentos ideales para beber champán (siempre), vamos con algo más mundano pero eficaz: ante la duda, burbujas. Maridan bien con casi todo, son perfectas para acompañar durante todo una comida y su variedad va mucho más allá de lo que, a veces, permite ver el lineal del supermercado.

Teniendo en cuenta que muchos identifican Navidades con espumosos, es un gran momento para repasar algunos consejos sencillos a la hora de consumirlo y también media docena de referencias interesantes y que, con precios nada disparados, se salen de los clásicos más conocidos.

La copa y la cucharilla

Pocas imágenes más navideñas que una botella de cava a medias en la nevera con una cucharilla para que no se escape el gas. Evidentemente, el gas ya se habrá escapado porque el entrañable invento no sirve de nada. Hay tapones de cierre especiales para espumosos que pueden conseguir que una botella abierta aguante de forma decente uno o dos días en la nevera.

Más tópicos a desechar: las copas de flauta. Ampliamente odiadas en el mundo del vino, se resisten a desaparecer de restaurantes y mucho más de los hogares. Pero deberían, porque no son una buena opción para disfrutar de un espumoso en condiciones.

Hace falta más anchura para poder apreciar aromas y dejar que el vino se exprese en condiciones, así que para no tener que andar comprando unas copas específicas, las de vino blanco sirven. De hecho, si por un casual hay por casa aquellas viejas Pompadour, son mejores que las de flauta. Y mucho más bonitas.

Para enfriar las botellas, los expertos recomiendan media hora en agua con hielo en una cubitera. Luce mucho para días especiales, pero la verdad es que con tenerlas en la nevera unas horas antes y mantenerla bien fría durante la comida o cena, suficiente. Porque, eso sí, nada de dejar las burbujas para los postres. En el aperitivo son una excelente opción y, de hecho, pueden acompañar perfectamente todo el menú.

Y, ahora sí, vamos con algunas recomendaciones.

Dioro Baco «Brut Rosado» Pinot Noir

Aunque el cava se asocia con Catalunya, una de las peculiaridades de esta DO es que se puede elaborar en cualquier región siguiendo unas normas. Algo único y a veces polémico pero que, en cualquier caso, tiene que ver con el primer espumoso de esta lista: Dioro Baco «Brut Rosado» Pinot Noir.

Un cava rosado de Bodegas Escudero que se produce en La Rioja y al que recientemente la conocida revista Wine Enthusiast le otorgaba 94 puntos. Algo que lo convierte, según estos expertos, en el mejor cava rosado del mundo. 

Más allá del curioso titular, lo cierto es que es un rosado fácil de beber, resultón y con un precio inmejorable que ronda los 10 euros. De burbuja consistente, la acidez hace que resulte especialmente fresco.

Colet Navazos

La clasificación de los espumosos nacionales se ha complicado bastante en los últimos años. A las peculiaridades de la DO Cava se le suma la propuesta de la DO Penedès, que también tiene denominación propia para los espumosos de su zona: Clàssic Penedès. 

Y dentro de este grupo vamos a fijarnos, claro, en una referencia un tanto inusual y fruto de la alianza de la bodega Colet del Penedés y Equipo Navazos, que desde hace años ha sabido jugar como pocos con los vinos generosos de Jerez. 

¿Cava –oficialmente no es cava, pero ya nos entendemos– y Jerez? Algo así es este Colet-Navazos Brut Reserva 2018 que, por cierto, fue uno de los elegidos para servirse en la pasada gala de la Guía Michelin. Como licor de expedición que se añade al cava tras el degüelle y antes de la segunda fermentación se usa vino de Jerez, dando como resultado un espumoso único que desde el Penedés mira al sur. Su precio anda cerca de los 30 euros.

Torello Microvinificacions 2a 18/19

Seguimos en Catalunya para hablar de una de las bodegas de más renombre en esto del cava: Torelló. Solo que sus espumosos ya no son cava, sino Corpinnat. Se trata de una suerte de escisión de la Denominación de Origen Cava, capitaneada por algunas de las bodegas de referencia. 

Han pasado años desde su creación y el nombre elegido –“corazón del Pendés”, combinando el catalán y el topónimo latino de la región– sigue sin convencer a muchos, pero lo cierto es que bajo esta denominación salen al mercado alguno de los mejores espumosos del país.

Dejando a un lado este culebrón de burbujas, este Torello Microvinificacions 2a 18/19 es una referencia muy interesante, que combina en su vino base las añadas de 2018 y 2019 (de ahí el singular nombre) y de una única finca. Un Corpinnat de edición limitada muy expresivo que se puede encontrar por entre 20 y 25 euros. 

Carte Blanche

Solo mencionar su nombre suele provocar gestos de terror en el bolsillo. ¡Pero si el champán es carísimo! Independientemente de ello, lo cierto es que esta región francesa ha sabido proteger como pocas su producto y conseguir que las uvas se paguen a un precio más decente.

En cualquier caso, la clave para dar con champanes interesantes a buen precio es alejarse de las grandes marcas y fijarse en pequeños elaboradores. La maison Bernard Remy es uno de ellos, aunque es verdad que, pese a su relativa juventud, su producción no ha parado de crecer en los últimos años. 

No es especialmente difícil de encontrar en España. Entre sus referencias, el Carte Blanche es una buena opción a un precio muy correcto que nunca llega a los 40 euros. La uva pinot noir se impone a sus otras dos compañeras (chardonnay y un mínimo toque de meunier) en el aroma de este champán de burbuja fina y muy fácil de beber.

AUS Pét-Nat

El mundo de las burbujas no es ajeno a la moda de los vinos naturales. En este caso hablamos de pet-nat (Pétillant Naturel) una de las definiciones con las que se conoce este tipo de espumosos elaborados con el denominado método ancestral. Por resumir mucho, frente al tradicional método champanoise y su doble fermentación, aquí se trata de una única fermentación, solo que la última parte la hace ya en botella, con lo que el gas que genera le da ese punto de burbuja. 

Ahora que ya sabemos que los pet-nat son básicamente vinos naturales ligeramente espumosos, toca probarlos. La gama no para de crecer, también entre bodegas tradicionales que se asoman a algo con apariencia de nuevo y moderno pero que en realidad enlaza con métodos muy antiguos. La bodega Alt Alella no solo produce unos estupendos cavas a orillas del Mediterráneo en la localidad de Alella, muy cerca de Barcelona, sino que también cuenta con alguna referencia de esta tipología natural.

Aus pet-nat se elabora íntegramente con uva xarel·lo, siguiendo el método descrito, con mínima intervención, sin filtrar y sin sulfitos. Es decir, el guion habitual de los vinos naturales, pero aquí con un punto de burbuja. En lugar del clásico corcho de los espumosos, la botella se cierra con chapa. Cuesta menos de 13 euros y es perfecto para poner en la mesa estos días un espumoso diferente y muy interesante que, además, garantiza tema de conversación para un buen rato.

Hiru

Aunque empiezan a aparecer en el mercado espumosos sin alcohol, hay alternativas que nos parecen más interesantes. Sobre todo porque ponen el acento en su carácter gastronómico y las posibilidades a la hora de maridar. Ama Brewery es un proyecto muy interesante nacido en Euskadi que, posiblemente, es más conocido fuera que dentro del país. 

Elaboran pet-nat tea que, en verdad, para la mayoría no dará muchas pistas de lo que estamos bebiendo –¿kombucha envejecida?–. Algo así, pero está claro que es difícil clasificar esta bebida espumosa, con menos de tres grados de alcohol y disponible en varias referencias bautizadas con sus respectivos números en euskera. 

Puestos a elegir nos quedamos con Hiru (tres), elaborado con té blanco y verde, muy fresco pero con suficiente complejidad como para acompañar una comida. Cuesta unos 24 euros y su austero diseño y elegante botella son parte del encanto.

El dolor de cabeza o cefalea es una de esas afecciones desagradables, pero que en la mayoría de los casos no resulta grave. Es tan común que afecta diariamente a cerca del 16% de la población mundial cada día. Los dolores de cabeza más comunes son las cefaleas primarias, es decir, de tipo tensional (por rigidez de los músculos o tendones), las cefaleas en racimo y la migraña (las más graves). En concreto las migrañas son la segunda causa mundial de discapacidad, y la primera entre las mujeres jóvenes.

Pero también podemos sufrir un dolor de cabeza por algo que comemos o, sobre todo, por algo que bebemos. Las bebidas alcohólicas (cerveza, vino, licores) son las que se asocian a los dolores de cabeza con más frecuencia. En un 37% de los casos de pacientes con cefalea, esta ha sido desencadenada por el alcohol.

La resaca del alcohol suele venir acompañada de terribles dolores de cabeza. Pero los dolores de cabeza asociados al vino tinto son muy diferentes. La resaca suele aparecer al día siguiente, mientras que el vino tinto puede producir dolor de cabeza entre 30 minutos y tres horas después de consumirlo. 

Entre las bebidas alcohólicas que producen cefalea, el vino tinto está, como no podría ser de otro modo, a la cabeza. En una revisión de estudios apareció en un 28% de ellos como desencadenante, frente a un 14% de los licores destilados, un 10% del vino blanco y otro 10% de la cerveza y vino espumoso. Además, en estos casos no hace falta consumir mucha cantidad de vino tinto, los dolores de cabeza pueden aparecer después de una sola o dos copas.

Los dolores de cabeza asociados al vino tinto son muy diferentes a los de la resaca. Esta suele aparecer al día siguiente, mientras que el vino tinto puede producir dolor de cabeza entre 30 minutos y tres horas después de consumirlo

Por qué el vino tinto es cabezón

El motivo por el que el vino tinto produce dolor de cabeza ha sido objeto de numerosos estudios y muchas teorías. La diferencia con otros vinos es que se macera junto con las pieles de las uvas tintas, que le dan su color característico, mientras que en los blancos se suele eliminar la piel. En las pieles están algunos compuestos que protegen a las uvas de los insectos, bacterias y hongos, y estos están precisamente detrás las explicaciones más comúnmente aceptadas:

Sin embargo, una investigación recién publicada en la prestigiosa revista Nature tiene una explicación alternativa. Una sustancia que tienes en tu herbolario.

La llave de la quercitina

Cuando bebemos alcohol, pasa enseguida a la sangre y desde ese momento el hígado se apura para descomponerlo. En el primer paso se descompone para convertirse en acetaldehído, una sustancia extremadamente tóxica que puede causar daño a las células. Pero que no cunda el pánico, porque el hígado dispone de una enzima, la aceltadehído deshidrogenasa (ALDH), que descompone el acetaldehído en inofensivo acetato.

Se sabe que un 40% aproximadamente de los asiáticos toleran mal el alcohol, que les provoca enrojecimiento facial, dolor de cabeza, taquicardia y náuseas. Pues bien, esto se debe a que tienen una carencia de esta enzima ALDH que hace que sus niveles de acetaldehído sean más altos después de beber alcohol.

Muchos alimentos ricos en fenoles y taninos no dan dolor de cabeza (por ejemplo, el chocolate negro o los arándanos). Sin embargo, un compuesto fenólico llamado quercitina, presente en el vino tinto, resulta ser un inhibidor de la enzima ALDH

Esto dio una pista a los investigadores. Muchos alimentos ricos en fenoles y taninos no dan dolor de cabeza (por ejemplo, el chocolate negro o los arándanos). Sin embargo, un compuesto fenólico llamado quercitina, presente en el vino tinto, resulta ser un inhibidor de la enzima ALDH. Es decir, la quercitina en el vino tinto podría estar provocando un síndrome parecido al que sufren los asiáticos. 

La quercitina es un poderoso antioxidante y antiinflamatorio presente en muchas plantas, y por este motivo se puede comprar como suplemento en herbolarios, ya que hay indicios de que podría ayudar a prevenir las enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, combinada con el alcohol del vino puede tener como efecto secundario el dolor de cabeza, según este último estudio. Se trata de un ensayo in vitro, por lo que los investigadores advierten de que serían necesarias más pruebas en seres humanos para comprobarlo.

En un pequeño estudio se comprobó que tomar un paracetamol antes de beber vino podría prevenir el dolor de cabeza. Pero esto tampoco es una buena idea, ya que a partir de cierta cantidad, la combinación de paracetamol y alcohol es tóxica para el hígado.

*Darío Pescador es editor y director de la revista Quo y autor del libro Tu mejor yo publicado por Oberon.

El palo cortado, la burrata o la torta del casar, todos ellos nacieron por casualidad. Por un error, un olvido o por una feliz coincidencia, el ser humano ha descubierto alimentos que se han convertido en éxitos gastronómicos o enológicos. Esta también es la historia de uno de los poquísimos vinos de hielo que se producen en España. Dulce Enero, este eiswein más propio de Alemania o de Canadá, surgió de un afortunado olvido de Rosalía Molina, enóloga y gerente de la Bodega Altolandón, en Landete (Cuenca).

Mujer inquieta que, desde que empezó en el año 2000 con una viña a 1.100 metros de altitud no ha dejado de crear, buscar vinos y embarcarse en aventuras enológicas arriesgadas. “En 2003 sacamos la primera añada, lo hicimos en una habitación de casa de mis suegros. Quitamos los muebles y pusimos las barricas, y en 2006 decidimos construir un pequeño edificio para la bodega. Empezamos ahí poco a poco hasta el día de hoy”.

Un vino de hielo es aquel se hace a partir de uvas congeladas con una fuerte concentración en azúcar, por ello es más propio de países como Alemania, con temperaturas muy bajas en invierno que permiten que la uva se congele en la cepa. Rosalía Molina lo hace en Cuenca, en una zona donde en invierno pueden alcanzarse temperaturas de 17 grados bajo cero.

“Este vino surge por error”, cuenta la bodeguera. “Un año se nos quedó una parte de una parcela de moscatel sin vendimiar porque nos olvidamos y cuando llegó el invierno, a 1.100 metros de altitud y con temperaturas tan bajas, vimos que la uva, lejos de pasificarse [secarse en proceso de convertirse en pasa] o pudrirse, se había congelado. Y aunque no soy muy fan de los vinos dulces, el vino de hielo siempre me ha encantado, así que vendimié la uva congelada e hice una pequeña barrica. El resultado me encantó”.

Así, al año siguiente dejó a propósito la parcela sin vendimiar, vigilándola, y partir de entonces, lo ha repetido campaña a campaña. “Llevamos ya diez años haciéndolo, solo un año no lo pudimos hacer porque no hizo suficiente frío, pero de esos diez años, nueve hemos podido sacarlo adelante”. El nombre, dice Rosalía, se lo debe a los ritmos de esta uva: “le pusimos Dulce Enero porque vendimiamos la uva cuando está congelada, todos los años ha ocurrido en enero, por eso decidimos ponerlo”.

Pero conseguir que este vino llegue a la copa no es fácil. “Tenemos una pequeña estación meteorológica que nos avisa si va a bajar mucho la temperatura”. Tiene que ser el día y la hora exactos que esta indique. “Lo más importante del proceso es que la uva esté congelada, se tiene que prensar totalmente congelada, por eso lo hacemos en el propio viñedo. En el transporte a la bodega, si la temperatura sube un poco, corre el riesgo de descongelarse”, dice.

Este vino surge por error. Un año se nos quedó una parte de una parcela de moscatel sin vendimiar porque nos olvidamos y cuando llegó el invierno, a 1.100 metros de altitud y con temperaturas tan bajas, se había congelado

Rosalía Molina — Bodega Altolandón

Ya prensado, lo llevan a la bodega donde fermenta en tinajas lentamente, una fermentación que se da de manera totalmente natural. “La gente piensa que la uva está pasificada cuando llega el momento, pero no lo está. Al congelarse la uva, se congela el agua y prácticamente lo que prensa es azúcar, la levadura no la puede fermentar toda y, en mitad del proceso, la levadura se muere y te da un vino dulce natural. Es un vino de hielo porque se vendimia congelada y, por otro lado, es un vino naturalmente dulce que quiere decir que todo los componente de este proceden de la uva: la acidez, el azúcar, nada es añadido y resulta muy peculiar en España”, .

Molina asegura que hoy se hacen poquísimos vinos en España con la uva congelada en la cepa, hay algunos que lo hacen, pero congelando la uva tras la vendimia en cámaras. “Afortunadamente se hizo un pliego de condiciones y una regulación, y nadie que no lo haga de verdad puede poner 'vino de hielo”, apunta.

La producción de este Dulce Enero ha ido aumentado de año en año, actualmente producen 15.000 botellas y prácticamente todo se exporta. “En España no vendemos nada y solo está representado en la alta gastronomía”, así aparece en las cartas de restaurantes con estrella Michelin como Raíces, de Carlos Maldonado, en Talavera de la Reina (Toledo), en El Molino de Alcuneza en Sigüenza (Guadalajara) o en Maralba, en Almansa (Albacete).

Su autora recomienda no tomarlo para postre, sino armonizarlo con quesos, con foie, como aperitivo. “Es un vino que tiene una acidez brutal natural, que te descoloca totalmente, crees que es dulce, empalagoso y esto es distinto, sigue sabiendo a uva, a vino con notas distintas a lo que esperas”.

Este año la vendimia es muy corta, de buena calidad, pero hay muy poco fruto. Ha sido un año rarísimo para todo el mundo, la sequía ha afectado más de lo que pensábamos

Rosalía Molina — Bodega Altoladón

Ahora, en plena vendimia y con los notables cambios que está trayendo consigo la crisis climática (sequía y temperaturas altas) no sabe qué deparará este año ni al Dulce Enero ni a la otra veintena de vinos de su bodega, entre los que se encuentra uno con velo de flor y otro en tinaja de garnacha centenaria, que saca el mercado cada año.

“Este año la vendimia es muy corta, de buena calidad, pero hay muy poco fruto. Ha sido un año rarísimo para todo el mundo, la sequía ha afectado más de lo que pensábamos, la floración no se desarrolló bien. Según vamos vendimiando vamos viendo que aunque hicimos unos cálculos superpesimistas, aún hay menos de lo que pensábamos, de hecho el seguro que siempre hace valoraciones a la baja, este año ha valorado ya un 70% de merma en la cosecha”, relata.

Actualmente, Altolandón tienen 200 hectáreas de viñedo de distintas variedades, desde las más tradicionales como la garnacha, tempranillo, cabernet sauvignon, pero también malbec, o cabernet franc.

La mitad de la uva, cultivada en ecológico, la venden a otras bodegas, dejando tan solo unos 200.000 litros de vino para embotellar en Altolandón, que en un 95% se exportan a otros países porque aquí el consumidor de vino sigue siendo más tradicional. “Está poco dispuesto a abrir la mente a otras elaboraciones y para muchas bodegas es más fácil hacer vinos tecnológicos, vinos que siempre son iguales, no reflejan nada, pero tenemos el resto del mundo que tiene mucho que ofrecernos”, concluye Molina.

Ni siquiera hay una definición oficial de en qué consisten, pero cualquiera que esté un poco al día de la actualidad gastronómica de nuestro país se habrá dado cuenta de que, en los últimos años, ha habido un auge espectacular de los vinos naturales. Un concepto que, hasta hace bien poco, no significaba nada para el gran público y que ahora está por todas partes.

Como ejemplo, en Barcelona hace unas semanas abrió Masa Vins, un local ubicado en el barrio de Poble Nou y creado por Antonella Tignanelli y Dani Bajc que últimamente copa –nunca mejor dicho– las conversaciones entre los amantes de la gastronomía más trendy de la ciudad y entre los aspirantes a serlo. En este bar de vinos se sirven, según las propias palabras de Antonella, “predominantemente vinos naturales, además de algunas tapas y cócteles bastante especiales”.

La experiencia la maridan con “un tocadiscos con una selección de vinilos que los clientes pueden poner ellos mismos (y un sonido increíble)”. No son los únicos: en los próximos meses está prevista la apertura en la ciudad de varios locales más de este tipo con una amplia oferta de vinos naturales.

En Madrid pasa más o menos lo mismo. Hace alrededor de un año, uno de los referentes de este mundillo en la capital, el restaurante GOTA, abandonó su antigua ubicación (casi secreta) en un local que por el día hacía las veces de cafetería, por un nuevo espacio cerca de la Plaza de Cibeles que cuenta con una cuidada decoración, muebles de diseño y que suele estar completamente reservado cada fin de semana.

La fórmula del éxito de GOTA, que le ha permitido evolucionar, es similar: vinos naturales, pequeños platos muy trabajados, una esmerada selección musical y cierta capacidad para dar la sensación a sus clientes de que están gastando su dinero en el sitio adecuado.

Por supuesto, no todo el mundo ve con buenos ojos este ruidoso aterrizaje de los vinos naturales en las principales ciudades de nuestro país. Muchas empresas y personalidades de la facción más clásica del sector enológico ven el éxito de estos vinos con desconfianza y a sus artífices como una panda de advenedizos que van en contra de una tradición sagrada y que, además, se están quedando con un buen pedazo del pastel.

Un concepto escurridizo

Quizá deberíamos haber comenzado por aquí: ¿qué es lo que hace a un vino natural, natural? La primera sorpresa es que, por muy directa y clara que sea esta pregunta, responderla no resulta nada fácil. “No hay una definición concreta que certifique qué es y qué no es un vino natural”, nos explica la sumiller y divulgadora enológica Pilar Cruces: “Sí que existen certificaciones de la Unión Europea para certificar un vino como ecológico y también hay certificadoras privadas que garantizan, por ejemplo, que un vino es biodinámico, pero nada de esto existe para los naturales”.

¿Qué es lo que hace a un vino natural, natural? La primera sorpresa es que, por muy directa que sea esta pregunta, responderla no resulta nada fácil.

“En la actualidad, en países como Francia o Hungría, existen diversas iniciativas para crear una certificación de vino natural, pero hasta el momento no se han materializado”, afirman Ida Mogren y Benji Sher, fundadores de Suc Suc, un centro educativo de vino natural de Barcelona que, a pesar de esto, se atreven a formular su propia definición.

“En pocas palabras, un vino natural es un vino sin artificios químicos, aunque también, en un sentido más metafórico, el vino natural es el resultado de la voluntad de una serie de viticultores y bebedores que tienen un compromiso con la artesanía, la magia de la fermentación espontánea y la búsqueda de un mercado del vino más justo y democrático”, asegura. En sus palabras ya podemos darnos cuenta de que los vinos naturales parecen ser para muchos algo más que un simple producto de consumo.

Profundizando un poco más en esta abstracta definición, Ida y Benji nos explican que en el sector existen ciertos consensos sobre lo que es un vino natural. En primer lugar, este tipo de producto tiene que provenir de viñas cultivadas de manera sostenible, teniendo en cuenta la salud de la tierra y fuera del bucle de rendimiento y rentabilidad ilimitados que en ocasiones está presente en el sector.

“La segunda característica es que el vino natural tiene que fermentar espontáneamente, utilizando levaduras ambientales (es decir, no producidas en laboratorio)”, afirman. “Las levaduras artificiales que se utilizan en la producción de los vinos convencionales están diseñadas para proporcionar determinados resultados, pero lo que hacen es eliminar complejidad del producto y acaban con el carácter único que tiene cada viña, cada bodega y cada vino. Las levaduras salvajes o indígenas que se utilizan en los vinos naturales son menos controlables, pero es a partir de ellas que se produce la magia”, dicen.

En tercer lugar están los aditivos enológicos. El vino natural se elabora sin tratamientos invasivos ni correcciones químicas (el tipo de procesos que consiguen, por ejemplo, que el vino que compramos en el supermercado sepa exactamente igual a lo largo de los años). “En este punto también entra el gran debate de los sulfitos, el conservante por antonomasia del mundo del vino”, agregan los expertos de Suc Suc. “¿El vino natural tiene que ser sin sulfitos? En España trabajar sin sulfitos parece un requisito indispensable para llamar a tu vino natural. En cambio, en otros países como Francia o Estados Unidos, la cosa no está tan clara”, indican.

“En España se fundamenta mucho el discurso del vino natural en torno al uso de los sulfitos”, añade Pilar Cruces. “Para mí centrarlo solo en eso es demasiado básico y hay vinos que pueden estar utilizándolos y, bajo mi criterio, seguir siendo naturales. La clave está en el nivel de intervención en el proceso natural: que un vino esté poco intervenido no quiere decir simplemente que no tenga sulfitos”, aclara.

El vino natural resulta más punki. Hay algo de rebeldía en quien trabaja en el campo en su pequeño proyecto, que sale adelante y lo hace con su filosofía

Pilar Cruces — Sumiller y divulgadora enológica

¿Son “mejores” los vinos naturales?

Todos los expertos con los que hemos hablado coinciden en que un vino no es mejor ni peor por ser natural, todo es una cuestión de gustos. “Para nosotros, los vinos que más nos conmueven son aquellos producidos de manera natural que tienen una energía interior eléctrica, precisa y profunda”, explican Ida y Benji, “Pero al final, y hablando específicamente del gusto, es una preferencia personal. Hay vinos más clásicos muy buenos y hay vinos naturales muy malos”.

“Hay grandes vinos que son naturales y son maravillosos, pero luego hay otros que al no estar intervenidos tienen defectos”, añade Pilar. “Lo que pasa es que la misma característica puede ser un defecto o no dependiendo del elaborador, del sumiller o de la tolerancia del consumidor a esos 'defectos'. Evidentemente, los vinos más divertidos, interesantes y profundos suelen tener aristas, no son planos, comerciales, ni estándar; ahí estamos todos de acuerdo. Pero claro, ¿en qué punto esas aristas o rarezas se convierten en defectos?”, se preguntan.

“Durante cientos de años la industria del vino ha tenido estándares de calidad que siguen muy arraigados en la mayoría de la gente”, nos cuenta Antonella de Masa Vins, “por lo cual, mucha gente cree que los vinos naturales no cumplen con esos estándares de calidad o a veces incluso con el paladar de quienes están acostumbrados a otros vinos pero, al fin y al cabo, el gusto es una costumbre y una práctica”.

Pilar añade a la conversación una reflexión interesante: “Para mí lo más apasionante que puede tener un vino, es que te remita a su variedad y a su lugar. En los vinos naturales, en los casos más extremos, hay veces que eso para mí se pierde y se desvirtúa, y hay algunos vinos que yo considero que tienen defectos y que intentan justificarlos bajo el paraguas de que son naturales. A veces la línea entre personalidad y defecto es muy, muy difusa”.

Detractores y fanáticos

Pilar reconoce que ella se suele situar más a menudo del lado de los detractores que del de los fans de los vinos naturales precisamente por lo anterior: “Estoy en contra de aceptar el defecto simplemente por el hecho de ser natural, pero yo no quiero dictar sentencia sobre cómo tiene que beber la gente. Una de las cosas más apasionantes del mundo del vino es que filosofías de trabajo contrarias pueden dar vinos de gran calidad. Los vinos naturales pueden ser muy buenos, por supuesto, pero no simplemente por el hecho de ser naturales”.

Muchas personas que nunca habían podido introducirse en el mundo del vino por motivos económicos o formativos, se sienten empoderadas al conocer el universo de los vinos naturales

Suc Suc — Escuela de vinos de naturales (Barcelona)

Por su parte, como fans y defensores declarados, desde Suc Suc destacan que los vinos naturales enganchan porque tienen una gama de sabores mucho más amplia que los tradicionales gracias a la fermentación espontánea. Además, en ellos siempre está presente el factor sorpresa: hay mucha variación entre dos añadas del mismo vino, e incluso entre dos botellas del mismo lote. Eso también resulta muy estimulante. Pero para ellos hay otros motivos que quizá pesan todavía más en la fascinación por estos productos: “Muchas personas que nunca habían podido introducirse en el mundo del vino por motivos económicos o formativos, se sienten empoderadas al conocer el universo de los vinos naturales. En él se valora una expresión más libre, relacional y artística del concepto del vino. Hay sitio para la emoción y para la metáfora. Nadie se siente un ignorante. Eso tiene mucho gancho”.

“Estos vinos son disruptivos y antisistema”, afirma Antonella. “Además son mucho más experimentales y puedes encontrar millones de sabores inesperados y distintos, no hay ninguna seguridad. Creo que eso los hace más emocionantes. Además existe un componente de coleccionismo, al ser vinos que se producen en muy bajas cantidades provocan que la gente quiera probarlos y conseguirlos”.

“El vino en general es un sector muy industrial y también muy mercantil”, explican Ida y Benji. “Hay muchos intereses económicos y de prestigio para mantener ciertos estilos de vinos como sagrados (o ”buenos“, en otras palabras) y otros como malos (o ”populares“). Esa es la función de los sistemas de puntuación y de las Denominaciones de Origen más institucionalizadas. Los viticultores naturales se quedan algo fuera de este bucle”, continúan. “Apuestan por estilos distintos, variedades locales, vinos más sinceros y arraigados a la tierra, y eso les convierte en rebeldes, aunque un poco por necesidad”. Si es rebelde hacer algo de una forma más sincera y sencilla, con valores más humanos, pues sí, el vino natural es rebelde. Aunque también es cierto que hay quien cultiva esa imagen de rebeldía dentro del mundo del vino natural. Sea porque se siente identificado o reivindicado por ella de manera honesta, o sea porque se ha convertido en una buena táctica de venta“, indica.

“El mundo del vino siempre suena a encorsetado, siempre suena a señoro, siempre suena a más de derechas”, reconoce Pilar. “El vino natural resulta más punki, más irreverente… Hay algo de rebeldía, de kilómetro cero, de persona que trabaja en el campo en su pequeño proyecto, que sale adelante y lo hace con su filosofía. Hay proyectos maravillosos como por ejemplo el de Bodega Vinifícate, donde producen un vino llamado Mahara. Son dos hermanos de San Fernando cuyo proyecto para mí tiene todo el sentido porque es gente que defiende que sus vinos hablen gaditano, quieren hacer vinos con un espíritu muy, muy de Cádiz y es necesario que existan proyectos así”, concluye.