Cómo comprar y conservar el vino en casa, según el sumiller Fernando García: “Hay que beberlo cuanto antes”

Ha llegado la cesta de Navidad de la empresa, y una vez más, tus jefes han sido generosos. Entre embutidos y turrones, hay una botella de vino de cierto prestigio, un “reserva” con una etiqueta de aspecto señorial. Decides guardarla, y al hacerlo, te das cuenta de que en la despensa tienes una botella igual, pero de hace diez años. También de una cesta de Navidad, y que también guardaste pensando en tomarla en una ocasión especial. Sin embargo, es muy probable que ese vino tan especial sea a estas alturas vinagre, eso sí, muy caro. 

“Todos los vinos terminan estropeándose mucho más temprano de lo que parece”, afirma el sumiller Fernando García del Río, autor del libro “El sumiller del siglo XXI” y profesor de la Escuela Matritense del vino. ¿Qué ocurre entonces con esos vinos que tienen 100 años? “Son vinos de coleccionista, normalmente muy caros y la gente los compra para tener una etiqueta, pero no se pueden beber en absoluto”, aclara.

El vino es una sustancia viva, que transita un largo proceso de cambios muy lentos, y siempre está a medio camino entre el mosto, en su origen, y el vinagre, en su inevitable fin. Saber cuándo abrir esa botella y disfrutarla puede ahorrarnos mucho dinero y disgustos.

La evolución del vino

Todo comienza con una uva y un proceso de fermentación que no ha cambiado en milenios. Tras la vendimia, las uvas se despalillan y se prensan con cuidado para no romper las pepitas, que aportarían amargor. El mosto resultante, junto con los hollejos que contienen el color y los taninos, se macera y se inicia la fermentación alcohólica. Aquí, las levaduras transforman el azúcar en alcohol.

Muchos vinos, especialmente los tintos, pasan por una segunda fermentación, la maloláctica. Aquí el ácido málico, más fuerte, se convierte en ácido láctico, más suave. Después, si se da, la crianza en barricas de roble añade complejidad al vino a través de la microoxigenación y la absorción de aromas de la madera, hasta que el vino es finalmente embotellado. Pero aquí no termina el proceso, sino que comienza una nueva fase.

Una vez cerrada la botella con su corcho, el vino no se duerme, sino que entra en un lento proceso de evolución. El corcho del tapón no deja pasar la humedad, pero sí es permeable a los gases y deja entrar cantidades mínimas de oxígeno. Esto hace que las moléculas del vino reaccionen, pero muy lentamente. Los taninos, que en un vino joven pueden ser astringentes y ásperos, empiezan a polimerizarse, se unen entre sí formando cadenas más largas y se precipitan como sedimento, dando como resultado un vino más suave.

Al mismo tiempo, los aromas primarios afrutados y florales, procedentes de la uva, se transforman en los llamados aromas secundarios y terciarios: notas de especias, tabaco, sotobosque, frutos secos o cuero. El color también cambia con el tiempo: los tintos se vuelven más anaranjados, mientras que los blancos adquieren tonos ámbar.

Qué vinos se pueden guardar

¿Por qué un Burdeos puede mejorar durante décadas mientras un vino del año debe beberse en meses? La clave no está en el precio, ni el color, sino en la estructura química del vino. No es cierto que los tintos se conserven mejor que los blancos. García del Río explica que “hay vinos blancos de mucha guarda, como vinos de Alsacia o de Borgoña, no hay una relación directa entre el color del vino y la guarda”.

Los vinos que envejecen bien tienen una alta concentración de conservantes naturales. En los tintos son los taninos, que son antioxidantes, ralentizando su evolución. Una buena acidez también estabiliza el vino, y esto es lo que conserva vinos blancos como los Riesling de Alsacia o Alemania.

Por el contrario, los vinos ligeros, con baja acidez y taninos están pensados para consumirlos inmediatamente, y no envejecerán bien. Al contrario, perderán aroma y sabor. Se estima que solo entre el 5% y el 10% del vino mejora después de un año en botella, y apenas el 1% lo hace tras un lustro. La gran mayoría de los vinos del mundo se consumen en el año siguiente a su cosecha.

Por ejemplo, un vino blanco o tinto joven está en su mejor momento durante los 12-18 meses tras la cosecha. Un tinto crianza suele alcanzar un óptimo entre los 4 y 6 años. Los vinos reserva despliegan su complejidad entre los 8 y 15 años, mientras que un gran reserva puede evolucionar a lo largo de 15 o 20 años. Sin embargo, estas son solo guías, y suponen que la conservación es correcta. Pero lo normal es que no lo sea.

Cómo conservar bien el vino

El objetivo es ralentizar la evolución del vino, y aquí el factor decisivo es la temperatura. Debe ser constante, idealmente entre 12 °C y 16 °C, y siempre alejada de fuentes de calor como hornos o radiadores. Las fluctuaciones bruscas son las grandes enemigas del vino. “El salto térmico es lo peor porque la botella, incluso aunque esté en horizontal, es como un termómetro, el líquido se expande y se contrae, con lo cual está absorbiendo oxígeno a través del corcho” explica García Ruiz. 

Esto quiere decir que si el vino ha pasado en nuestra cocina unos cuantos veranos a 40 grados y de inviernos por debajo de 10, aumentan las probabilidades de que se haya convertido ya en vinagre. La oscuridad es otra condición no negociable. La luz, especialmente la luz solar, degrada irreversiblemente los aromas y sabores del vino, en un proceso conocido como “enfermedad de la luz”. Por mucho que queramos presumir de nuestras botellas mostrándolas en la estantería del salón, estaremos perjudicando su conservación.

La medida más conocida es la posición, aunque en comparación sea mucho menos importante que las dos anteriores. Las botellas deben colocarse horizontalmente. Este simple gesto hace que el vino esté en contacto permanente con el corcho, impidiendo que éste se seque y se contraiga. La excepción son los vinos espumosos sellados con tapón de corona, que pueden guardarse de pie. 

¿Funcionan los refrigeradores para vino? “No son ideales porque el compresor está vibrando todo el rato, pero es lo mejor que puede hacer mucha gente para mantener una temperatura constante de 15 grados”, aclara García del Río.

Sabiendo esto, la mejor opción para disfrutar un vino es beberlo tan pronto como podamos. “El vino hay que beberlo lo antes posible”, confirma García del Río. “Hay muy pocos vinos en el mundo que tengan una longevidad muy alta, por eso cuestan lo que cuestan”.