Cómo cocinar el natto japonés y sus recetas: el superalimento hecho a base de soja
Hay alimentos que entran por los ojos. Y luego está el natto.
Si alguna vez lo has visto, sabrás de qué hablo: pequeñas habas de soja cubiertas por una especie de hilos pegajosos que parecen desafiar las leyes de la física. Lo remueves con los palillos y se estira como si fuera queso fundido. Lo hueles y… bueno, digamos que no es precisamente perfume de primavera.
Y, aun así, en Japón es uno de los desayunos más tradicionales y saludables que existen.
Qué es exactamente el natto
El natto es soja cocida y fermentada con una bacteria llamada Bacillus subtilis. Durante ese proceso de fermentación, las habas desarrollan esa textura viscosa tan característica y un aroma potente, ligeramente amoniacal, que no deja indiferente a nadie.
La fermentación transforma por completo el alimento. Igual que ocurre con el yogur o el kéfir, la soja cambia su perfil nutricional y sensorial: se vuelve más digestiva, desarrolla propiedades probióticas y potencia su sabor umami. Ese sabor profundo que recuerdas cuando comes parmesano curado o ciertas setas, pero con un punto punzante que, sinceramente, no todo el mundo tolera a la primera.
De hecho, el natto tiene fama de ser uno de los alimentos más “desafiantes” del mundo. Pero en Japón es cotidiano, humilde y profundamente identitario.
Origen y por qué es tan importante en Japón
El natto es barato de producir y extremadamente nutritivo. Aporta proteínas vegetales de alta calidad, vitamina K2 (clave para la salud ósea), enzimas como la nattokinasa y bacterias beneficiosas para la microbiota.
Su origen se pierde entre historia y leyenda. Algunos relatos lo sitúan en el siglo VII, cuando alguien olvidó soja cocida envuelta en paja de arroz y descubrió que el calor la había fermentado. Otros lo vinculan con guerreros que transportaban provisiones en condiciones húmedas y terminaron “descubriendo” la magia de la fermentación accidental.
Sea como sea, terminó convirtiéndose en uno de los desayunos más populares del país. Y cuando digo popular, hablo de millones de japoneses comiéndolo cada mañana con arroz caliente.
¿A qué sabe el natto?
No queremos mentir... el natto tiene un sabor intenso, profundamente umami, con matices que recuerdan al queso muy curado. Pero también tiene un aroma fuerte, algo amoniacal, y una textura viscosa que puede resultar chocante si no estás acostumbrado.
Es un alimento que se ama o se odia. No suele haber término medio.
Cómo hacer natto en casa
Sí, se puede preparar en casa. Y no es ciencia espacial, pero exige higiene y algo de paciencia.
Ingredientes:
- 500g de soja seca
- 1g de esporas de Bacillus subtilis (se venden en tiendas especializadas en alimentación japonesa)
- Agua
Paso a paso:
- Primero, pon la soja en remojo entre 12 y 24 horas. Después, cuécela hasta que esté muy tierna. Puede tardar varias horas en olla normal o unos 15–20 minutos en olla a presión.
- Una vez cocida, es fundamental esterilizar los utensilios que vayas a utilizar para evitar contaminaciones. Cuando las habas estén templadas (alrededor de 50 ºC), añade las esporas y mezcla con cuidado para no romperlas.
- Luego viene la fermentación: hay que mantenerlas a unos 40 ºC durante unas 24 horas. Puedes ayudarte de un horno con luz encendida o una yogurtera.
- Tras ese tiempo, se deja reposar en frío en la nevera para estabilizar el sabor. Y listo. Ya tienes tu natto.
Ahora bien: siendo honestos, mucha gente opta por comprarlo ya preparado en tiendas asiáticas. Viene en pequeñas bandejas individuales y, en ocasiones, incluye sobres de salsa de soja y mostaza japonesa (karashi).
Cómo se come el natto
La forma más clásica es el natto gohan: arroz blanco caliente en un bol y el natto por encima. Se mezcla bien hasta que se vuelve aún más filamentoso y se añade salsa de soja y un toque de mostaza. Algunos incorporan una yema de huevo cruda y cebolleta picada.
Pero hay más combinaciones.
Con tofu sedoso, el contraste es brutal: la cremosidad neutra del tofu suaviza la potencia del natto.
Con aguacate, la mezcla es sorprendentemente armónica. La grasa vegetal del aguacate equilibra la intensidad.
Con okra, el resultado es casi extremo, porque ambos comparten textura mucilaginosa. Es un festival de viscosidad que, contra todo pronóstico, funciona.
Incluso puede incorporarse a platos de fideos como los udon, convirtiendo un desayuno tradicional en un almuerzo contundente.
Entonces, ¿merece la pena probarlo?
Si te interesa la fermentación, la salud intestinal o simplemente entender la cultura gastronómica japonesa desde dentro, sí. Rotundamente sí.
El natto no es un alimento pensado para impresionar en Instagram. Es tradición, es funcionalidad, es microbiota feliz.
Puede que la primera cucharada te desconcierte. Pero también puede que descubras que detrás de esa apariencia extraña hay uno de los superalimentos más honestos y completos del mundo.
Y eso, en cocina, siempre merece una oportunidad.
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