En Madrid no es fácil comer bien, ya que en general se valora más lo nuevo que lo bueno. Continuamente se abren restaurantes que cierran al cabo de unos pocos años, cuando dejan de ser nuevos. Restaurantes que mantienen un nivel aceptable las primeras semanas, pero que al poco tiempo, deseosos de hacerse ricos, abaratan los costes, reducen la calidad y contratan a cocineros sin experiencia, porque la experiencia ha dejado de ser un valor. Para cuando los clientes se dan cuenta del fiasco, los restauradores han echado el cierre y se han mudado a otro “nuevo” local, donde importa más la novedad, el diseño y el concepto que la comida y el trato humano. 

Muchos de estos restaurantes nuevos intentan imponer unas costumbres humillantes que no deberíamos aceptar. Una de ellas es el establecimiento de turnos que te obligan a salir con la comida en la boca para dejar libre la mesa a otros comensales. Otra es su pereza para responder al teléfono que impele a rellenar en internet extensos formularios de reserva con datos de la tarjeta de crédito incluidos. En medio de tan monstruosas barbaries, se olvidan de casi todo lo que les hace acogedores y agradables: no ponen manteles, no ponen jarras de agua, no ponen pan, no ponen aperitivo ni chupito, no permiten hacer la sobremesa…

Ser nuevo no es un valor en sí mismo. La tan cacareada “nueva” cocina se inventó en el siglo XV, cuando los príncipes del Renacimiento exigían a sus cocineros continuas invenciones en la mesa. Es el caso de Ludovico Sforza, para el cual cocinaba Leonardo da Vinci, o de Carlos V, cuyo cocinero se desesperaba ante la exigencia de incesantes novedades: “Ya no sé cómo complacer a su majestad, como no sea con un guiso de relojes”. 

Innovar en la cocina tiene un valor mayor cuando se innova a partir de la tradición. Y la tradición nos enseña que tan importante como la comida es el trato y el ambiente. Lo más importante de un restaurante es que te hagan sentirte como en casa. No somos consumidores de comida, somos seres humanos, y los humanos necesitamos el trato. Suprimir la sobremesa es quitarle a las comidas su mejor momento. No lo permitamos. 

En un reciente artículo hablábamos de las casas de comidas familiares, tradicionales y económicas que aún conservan la generosa y entrañable costumbre del menú del día. Pues bien, vamos a hablar hoy de otras casas de comidas donde perviven las costumbres populares y que, sin subirse a la parra, requieren un poco más de gasto que las mencionadas anteriormente.

Buen provecho!

Caminando por las calles del centro de Madrid, me resulta difícil encontrar un restaurante donde ofrezcan comida tradicional, comida auténtica y autóctona. La cocina madrileña, la cocina española, basada en la saludable dieta mediterránea, ha ido perdiendo terreno a favor de la cocina rápida y la comida basura, fuente de toda clase de enfermedades. El modelo anglosajón está ganando la partida gracias a su premisa: “Lograr el máximo beneficio con el mínimo esfuerzo” o lo que es lo mismo “¡Abajo la salud, arriba el dinero!”. La última batalla ganada por la cocina tóxica es la de acudir a las casas de los madrileños, que cada vez cocinan menos y cada vez dependen más de los repartidores de grasas saturadas y carbohidratos no saludables a domicilio.

La crisis de 2008-2015 y la posterior pandemia del coronavirus se llevaron por delante cientos de restaurantes familiares donde pervivían los guisos autóctonos. En esas terribles condiciones, era imposible competir con la bazofia precocinada que vuela del congelador a la parrilla. En esta situación crítica, muchos restaurantes para la clase media y media-baja se hundieron, prevaleciendo los restaurantes para ricos, por un lado, y la comida rápida para el resto. El panorama es preocupante para quien no quiere comer chucherías crujientes y caramelizadas (comida para ricos) ni ponzoña (pizza, hamburguesa, kebab…)

Es cierto que no todo es comida rápida, también tenemos en Madrid cientos de restaurantes asiáticos, europeos, americanos, africanos…lo que es difícil es encontrar la comida de nuestra tierra. 

Pero no todo está perdido. Contra viento y marea, sobreviven varias decenas de casas de comidas que siguen cocinando al modo tradicional. Estos restaurantes de cocina casera no les interesan a las guías gastronómicas que reparten estrellas, pero para mí son los más atractivos, y si no les dan estrellas, yo les doy la luna. En ellos podemos encontrar platos sabrosos y nutritivos que han ido desapareciendo de las cartas de los sitios de moda: hablamos de los platos de cuchara, las sopas, las verduras, las legumbres, la insuperable ensalada mixta, las carnes y pescados al horno y a la brasa, los arroces, el cocido, los callos, la fruta (¡Bendita fruta! ¿porqué la retiraron de las cartas de postres?)

Voy a compartir con ustedes algunos de mis sitios favoritos situados en la almendra central madrileña, algunas de las casas de comidas tradicionales en las que suele haber menú del día, cocina casera y precios ajustados, unos establecimientos que contribuyen a hacer más agradable la vida cotidiana y que además nos permiten sentir que vivimos en Madrid, y no en una ciudad estandarizada donde todo es impersonal y anodino. 

Es muy reconfortante ver que algunos emprendedores jóvenes están retomando la idea de las casas de comidas adaptándolas a las nuevas generaciones. Es el caso de Badila, en C/ San Pedro Mártir, 6 (Lavapiés). Macareno, en C/ San Vicente Ferrer, 44, y Casa Fidel, en C/ Escorial, 6 (Malasaña)

Bueno, por hoy creo que es suficiente, no se me vayan a indigestar. En una próxima entrega hablaremos de otras casas de comidas igualmente atractivas pero que requieren un poquito más de presupuesto.

Se llama zona muerta a un área marítima que ha perdido el oxígeno necesario para acoger vida. Esto ocurre por un proceso químico producido a partir del incremento de nutrientes como el nitrógeno y el fósforo, que genera un rápido aumento de la densidad de algunos tipos de algas, lo que acaba provocando un desequilibrio que mata o expulsa a otros organismos y peces. Según algunos estudios, desde 1950 las zonas muertas se han multiplicado por cuatro en mar abierto y por diez en las zonas costeras y, sí, nuestra especie es en parte responsable de este fenómeno; sobre todo por la llegada al mar de los fertilizantes empleados en la industria agrícola.

A veces pienso en zonas muertas cuando paseo por la ciudad, por la mía y por muchas otras. Me pasa especialmente en áreas que han sido regadas con otro tipo de fertilizantes, los que nutren el relato de la urbe global de éxito. Como digo, el fenómeno es visible en muchas, pero voy a poner a Madrid como ejemplo. 

La capital está de moda en todo el mundo, esto hay que reconocérselo a quienes lo celebran. Que haya llegado a suceder es una mezcla de varios factores, algunos los cuales desconozco. Pero hay otros que sí sé y uno es el empeño de las administraciones públicas, de todas, para que así ocurra.

Tanto el gobierno central como el regional y el local tienen el aumento del turismo y la atracción de inversiones como objetivos principales de sus planes estratégicos. Para ello, hacen de todo, desde expandir como si del propio universo se tratara el aeropuerto de Madrid-Barajas-etc. hasta patrocinar cualquier tipo de evento y circunstancia que prometa ser sexy para los visitantes. Una parte importante de todas estas políticas públicas es el desarrollo del sector servicios, especialmente del ocio y muy especialmente de los bares y restaurantes.

Si le preguntas a cualquiera que le guste comer y beber te dirá que Madrid está a tope de lugares para hacerlo y que muchos de ellos están asimismo llenos a pesar de que los precios han subido una barbaridad, no tanto por la inflación —que ya no puede ser excusa— sino adaptaron sus tarifas a todos estos turistas y expats que consideran esta ciudad como una de las más estupendas de Europa. 

Los datos, sin embargo, no dicen lo mismo. Según el INE, la Comunidad vio en 2023 cómo el número de locales de hostelería caía un 6,8%, más del doble del porcentaje nacional. Eso son 2.165 negocios menos, casi seis al día. Los resultados de 2024 no han aparecido aún y aunque las previsiones hablaban de crecimiento, previsiones son. 

Más allá de las cifras están los paseos y conversaciones que se dan por la ciudad, y con esto voy a lo de las zonas muertas. Durante el otoño y el invierno, caminar entre semana y por la noche por barrios presuntamente de moda como Malasaña y Justicia era contemplar un paisaje urbano al que le faltaba algo: gente. Salvo algunas calles o locales específicos, detrás de los cristales de muchos negocios el vacío ha sido lo más visible. 

El mejor ejemplo está en una de las plazas más bonitas de Madrid en uno de los barrios más históricos y, por tanto, atractivos de la ciudad. Hablo de la Plaza de la Paja en el Madrid de los Austrias. En este lugar, que durante décadas ha atraído día y noche a madrileños y visitantes para comer, beber y lo que surja, han ido cerrando y/o han sido traspasados casi todos los negocios de hostelería desde hace año y medio. Algunos siguen abiertos con el mismo nombre y otros dueños, otros han cambiado de denominación y los hay que permanecen vacíos. Las condiciones de cada cierre son muy distintas y muchos de ellos no tienen nada que ver con subidas de alquiler sino con algo más sencillo: la afluencia de clientes no da para mantener el negocio. 

¿Por qué una zona tan icónica del Madrid que atrae a gente de todo el mundo se vacía de repente? Las causas son diversas y complejas. Por supuesto, los barrios de ocio de moda cambian y los negocios tienen que ir adaptándose. También hay quien se queja de excesiva presión policial y exigencia normativa que, dicen, no se ve en otras zonas. 

Mi sensación es que esta realidad puede ser un síntoma de que el modelo que se está potenciando hace aguas. Se supone que el turismo trae prosperidad y que es una industria especialmente rentable para quienes dan de comer y beber. Se supone, también, que la compra de pisos por inversores extranjeros permite subir precios y llenar a diario cobrando el doble. Pero la realidad es que esos compradores no están a diario por aquí —si es que están alguna vez— y que no a todos los turistas les da para comer y cenar fuera cada jornada de su viaje, que bastante caros pagan los billetes, el alojamiento y otras atracciones de una ciudad que está empezando a dejar de ser tan competitiva como era. 

Lo cierto, sobre todo, es que uno de los grandes atractivos por los que la gente quiere venir a Madrid es por la fama que tiene de ser una ciudad llena de vida en sus calles y en sus barrios. Pero si los vecinos se quedan sin oxígeno por la presión del modelo, se acaban yendo y la vida —y los negocios—, extinguiendo. Como en las zonas muertas.

El lugar se denomina «Hiro», nombre unisex que según en qué idioma y según los caracteres utilizados para representarlo tiene diversos significados: abundante, próspero, generoso, tolerante… es también un parónimo de «hero», «héroe» para los hispanohablantes. Así que significa muchas cosas, ¡está lleno de contenido!

En estas épocas, que con 50 años nos permitimos ser jóvenes, jugar como niños y ser joviales a pesar de la vida, pues, a veces, uno se siente algo fuera de lugar, la edad se convierte en una barrera psicológica insalvable, y un poco así me he sentido en Hiro, a pesar de comer estupendamente. No ha sido por los camareros, que eran encantadores, sino más bien por el ruido y el público, joven y pijo, tal vez atraído por algún instagramer o tiktoker del momento, y del segmento. Y, al final, mis propios prejuicios me devoran; por suerte, los jóvenes parecen tener menos prejuicios, lo cual les honra.

Bueno, vaya rollo.

Un poco de música animada para la ocasión, aunque no sé si al público objetivo del lugar le gustaría, no sé, me cuesta entender, «sono fuori dal tunnel», como diría Caparezza.

Bueno, pues vamos a por ello. El local presenta un bonito mural y asientos pegados a la pared, pues el espacio no es especialmente fácil de aprovechar. La luz es cálida y escasa. En general, el establecimiento está bien decorado combinando el tono negro con la calidez de la luz y de la madera, así como con el colorido mural. Es moderno.

También tienen una barra donde cenar y ver cómo cocinan, estilo Nakeima y otros. Nosotros habíamos reservado, por suerte, ¡pues el lugar está llenísimo!, y, al reservar, no me permitió elegir entre salón o barra, y creo que al resto de la gente sí, así que debí de reservar por el sitio de los tontos, lo cual no me extraña, pues cada día estoy más p’allá. Nos ofrecieron sentarnos en barra y M., que es contrario a la barra cuando se trata de comer seriamente, se mostró reticente. El camarero, amabilísimo, nos propuso ponernos en una mesita que no suelen ofrecer para cenar, pues es francamente incómoda, al lado de la barra. Y ahí nos pusimos, sobre una rejilla que daba al frescor del sótano y al lado de una puerta con rendija de aireación, por todo ello pasamos un frío atrocis, pero no estuvimos en barra, así que M. contento, aunque luego, al salir, el susodicho no sentía las piernas.

La carta de vinos es muy particular teniendo una gama cromática para caracterizar el tipo de vino entre Tinto, Tinto ligero, Rosado, Skin Contract/Orange (naranja o una cepa blanca que tiene contacto con sus hollejos en la fermentación), Blanco. Sus vinos, creo en su mayoría, si no todos, son naturales, lo cual a mí siempre me ha parecido un mundo interesante, con sus más y sus menos. Nos decantamos por un tinto y un tinto ligero, por copas, que estamos mayores. El tinto era de Mendoza (Argentina), Tinto de Los Sauces (9 €) de la bodega Pielihueso, de uvas malbec y cabernet sauvignon. Un vino que no daba sensación de natural por el grado de perfección del mismo, luego he visto que es sin filtrar, así que posiblemente al final de botella observaría mejor su «naturalidad». Un vino oscuro, profundo, intenso, con toques de regaliz, arándano y algo de terciopelo en el paladar, ¡muy bueno! El otro, el «tinto ligero», se llamaba Tiremos Pieles (8 €) y era de la bodega Pequeños y Salvajes, de la Sierra de Gredos, y estaba hecho de uva albillo real y tempranillo, todo ello supuestamente. No sé si se confundieron con un vino naranja, pues lo que me tomé era un vino naranja en toda regla, pero bien. Me lo hicieron probar, me pareció curioso, y lo acepté, pero pienso más bien que no era el tinto ligero que se supone que es «Tiremos Pieles». Sea como sea, el vino naranja que tomé era particular, era muy natural y mucho natural y como tal tenía todas las características propias de este tipo de vinos que no suelen gustar a los que les gusta el vino. Yo, en temas de vinos, no soy prejuiciosa, acepté este vino como quien se toma un zumo de uva o, más bien, una especie de fermentado de uva, era ligero, ácido, diferente, nada que ver con un vino «clásico». Y, lo dicho, no creo que fuera el Tiremos pieles, pues no era un tinto ligero, sino más bien un vino naranja, ¡a saber qué nos hemos bebido! La senilidad ya llegó.

Para empezar pedimos pan y mantequilla ahumada (4 €). Pan de Santo, es decir, de ese lugar maravilloso que se encuentra enfrente del restaurante y produce un pan que es memorable, tal como comento en este artículo ), y mantequilla de la conocidísima casa barcelonesa Rooftop Smokehouse. En este lugar, además de ofrecer una cocina excelente, se nota que se preocupan por los proveedores de sus productos, por los ya indicados y porque varias carnes son de Discarlux, y los quesos de Formaje, no se andan con tonterías. Y bien, el pan de Santo es hogaza de trigo, siempre estupenda, en este caso ligeramente tostada para que la mantequilla se derrita a la perfección, con su corteza gruesa y su deliciosa miga prieta, para la ocasión no fría ya que el pan estaba tostado. La mantequilla es espectacular, el ahumado tiene una capacidad curiosa de hacer que acabemos vinculando todo lo ahumado a nuestros propios referentes ahumados, a mí la mantequilla me recordó a salmón de otras épocas y a M. a provola fresca affumicata, después a mí también me recordó más a esta última, ¡cómo es la cabeza! Parece que el ahumado es un denominador común que une cosas dispares. Esta mantequilla era francamente deliciosa, con una textura suave, el ya comentado sabor ahumado de fondo y, por el camino, un gusto lácteo intenso, profundo, pero fresco. ¡¡Una maravilla de entrante!!

De primero, elegimos judías con crema de jamón (14 €). Judías planas con una crema de jamón muy sabrosa, con un toque de picante y ¿anacardos? picados por encima para un contraste a nivel de textura. Las judías estaban al dente (y alguna presentaba algún extremo recio) y la crema de jamón era umami puro y duro. Dicha crema consistía en una salsita densa profundamente sabrosa, parecía hecha con huesos de jamón, además de jamón, como una especie de reducción de un caldo concentrado. Resultaba un plato francamente excelente.

Después escogemos el siguiente plato: papas, yema de huevo y pesto de shio koji (11 €). Por lo visto el koji es un hongo —hongo koji-kin, lo que para nosotros sería, en latín, un Aspergillus oryzae— que se hace crecer en arroz y otros cereales, humedeciéndolos, y que luego se sala (shio) y es perfecto para marinar todo tipo de alimentos —carnes, pescados, verduras—, los cuales reblandece aportando saborón. Este hongo le aporta un interesante toque salino, y umami, al pesto. Las patatas agrias fritas con piel son de excelente calidad y, además, llevan queso cheddar pitchfork de la quesería Trethowan Brothers —suministrado por Formaje— rallado por encima. Finalmente, se acompaña todo con una especie de mahonesa suave.

Un conjunto, de nuevo, lleno de sabor, la yema, hecha una especie de holandesa, creo que es lo que menos se nota en cuanto a sabor, pero aporta cremosidad al conjunto, buenísimo.

Y, para finalizar, kofta de cordero andaluz con yogur tandoori (21). Kofta o kofte, o como se llame según la zona, es una preparación típica de Oriente y de los Balcanes que consiste en carne picada, especialmente de cordero, con especias y acompañamientos varios, en particular yogur y muchas veces, menta o cebolla. Aquí el «albondigón» va con yogur muy cremoso y ligeramente especiado y una base de tandoori para aportar intensidad al asunto. Otro plato muy logrado, con la carne en un punto medio de firmeza, y la salsa proporcionando hidratación y sabor orientalizantes.

Ah, se me olvidaba, el plato anterior viene acompañado de un pan de pita casero, para que te puedas hacer un bocata estupendo; nosotros así lo hicimos.

No llegamos al postre, estábamos algo congelados.

Hiro ha abierto, creo, hace unos 5 meses, por ello tiene algunos fallos como cierta lentitud y desorganización en el servicio, aunque la gente que atiende es muy amable, y tal vez deberían reducir un poquito el punto de sal en los platos. Tampoco sé si el público que han conseguido, chavalería instagramera y/o tiktokera «de bien» es lo que buscan como chefs, entiendo que dará dinero, pero puede hacer huir a público más interesado por la cocina.

En cualquier caso, Hiro es un lugar estupendísimo para comer bien, es una cocina perfectamente elaborada, donde se preocupan por ofrecer materias primas variadas y de gran calidad. Proponen platos diferentes a lo que encuentras normalmente por ahí, realmente sabrosos, de gusto intenso con influencias de Latinoamérica y Oriente. Presentan una oferta gastronómica realmente creativa y disfrutable, perfecta para compartir. Que conste que ofrecen también interesantes platos con mollejas, perfectos para los casqueriosos.

Tienen política de reserva por la que pagas 10 € por persona si no te presentas sin cancelar 24 horas antes. El horario es algo rígido, dos turnos, de 20:00 a 22:00 y de 22:00 a 24:00 y los martes están cerrados.

Hiro está en C/ Espíritu Santo 40. Aquí está su información online.

P. S. Y, nada, este es mi último artículo en este medio. Muchas gracias a los lectores fieles, si hay alguno, espero que hayáis disfrutado leyendo tanto como yo escribiendo.

Hay sitios por los que uno pasa una y mil veces y se dice «tengo que ir un día» y pasa el tiempo —que va rápido, bastante rápido a veces, otras no— y 20 años después, finalmente, acabas yendo. Y acabamos yendo. Y está bien saber que en el barrio hay una sucursal de una mamma napoletana con su parmigiana o sus gnocchi alla sorrentina. Comida reconfortante para M. y también para mí, que de vivir ya casi 30 años con un napolitano una parte de mi ser también es partenopea.

Bueno, un poco de música napolitana, de emigrante napolitano, con esa melancolía tan suya, ya que todos ellos, de una manera u otra, echan de menos su tierra, pues es una tierra muy especial, bastante poco globalizada, con un acervo culinario, musical y, en resumen, cultural realmente spettacolare. Tal vez otros emigrantes no tengan ese apego, no sé, cada uno es un mundo.

Este establecimiento se define como osteria, vocablo cuya traducción directa sería «hostería», pero que con el tiempo ha ido perdiendo su carácter de alojamiento para convertirse, más simplemente, en un lugar donde beber y comer de una forma sencilla, sin florituras. Lo abrieron en la calle san Andrés 21 en 1999, así que es una excepción en el barrio, de los poquísimos que permanecen con el paso de los años. Y, viendo el local, permanece absolutamente inalterable, la decoración es como si viajaras en el tiempo, y también en el espacio.

Te reciben en una pequeña sala con barra y mesitas para luego pasar al salón. En esta última zona el rojo (pompeyano) invade la mitad de la pared, la otra mitad, la inferior, está forrada de madera estilo años noventa, es decir, con bien de barniz, igual que las sillas, estas de forma redondeada y, también, con ese «caramelo» de una época que convertía cualquier madera en plástico fino gracias a un brillo más bien poco natural. En las paredes, grabados y gouache del Vesubio, de Nápoles y de su belleza. Una decoración, sin duda, diferente a la que encontramos ahora normalmente en el barrio, una ornamentación noventera y de evocación partenopea. Curiosamente, al decorar el local no decidieron poner frescos con escenas populares, barrocas cerámicas de estilo Capodimonte con limones a gogó, imágenes de Totò y pulchinelas, han preferido una decoración más austera y, tal vez en una época, refinada y sobria, a pesar de ser una osteria.

Vamos a lo que vamos, para beber pedimos un Lacryma Christi (D.O.C.) blanco de la bodega Terredora di Paolo (24 €). El Lacryma Christi (Lágrima de Cristo) se debe realizar con un 80 % mínimo de uva coda di volpe (cola de zorro) o verdeca y un 20 % máximo de falangina o greco. La uva coda di volpe es tradicional de Campania desde tiempos inmemoriales. Su denominación, al parecer, se la dio Plinio el Viejo en su Naturalis historia —tratado sobre la naturaleza en forma enciclopédica que data del I d.C.— al observar la forma del racimo, similar a la de la cola de un zorro; claro, porque si hubiera sido similar a la de un gato se denominaría «coda di gatto». Por otra parte, la denominación «Lacryma Christi» se refiere a un tipo de vino, ya conocido y reconocido por los romanos, cuyas uvas son las anteriormente mencionadas y actualmente, desde 1983, se enmarcan en la D.O.C. Vesuvio (con «uve» pues he dejado la D.O.C. italiana tal cual, para los correctores). De este tipo de vino existe tanto blanco como tinto, el blanco con las uvas mencionadas y el tinto con piedirosso (o per' e palummo), sciascinoso y aglianico. Hay varias leyendas que tratan de explicar la denominación de este vino. En una de ellas, dice que al echar a Lucifer del cielo, este se aferró a un trozo del paraíso que cayó con él creando el golfo de Nápoles, él, por su parte, formo con su caída el cráter del Vesubio (un poco dantesco todo, sensu stricto). Dios, por su parte, lloró tras la pérdida de su mejor ángel —ahora se diría «el ángel prémium o top», que somos muy modernos— y de sus lágrimas nacieron las vides cuyos frutos, ya elaborados, darían origen al Lacryma Christi. También dicen que Jesús se presentó, de extranjis, en una ermita en la ladera del Vesubio, hizo como si tenía sed y pidió agua para poner a prueba la generosidad del ermitaño/a, una vez recibida el agua, le agradeció la atención convirtiéndola en vino. Vamos, lo de convertir el agua en vino era la especialidad de Jesucristo, eso está claro, allá donde iba, siempre hacía su truquito. En cualquier caso, al tener este tipo de vino un nombre tan curioso y místico, se refieren a él en numerosas obras literarias de diversas épocas; entre otros autores, lo incluyen en sus textos: Dumas, Turner, Voltaire y Curzio Malaparte, sí, ese de la preciosa casa en Capri. Este último, habla de este vino en su obra La pelle (La piel). A continuación pongo el fragmento en cuestión, que es bien bonito, traducido por mí (piccolo spazio pubbliciatario o publicidad más bien poco encubierta: quien necesite traducciones perfectamente planchadas de inglés o italiano a español, aquí estoy, también de napolitano a español, ¡que conste en acta!):

«Aquel vino tenía un sabor delicado y vivo, que se difuminaba en un suavísimo aroma a hierbas silvestres; yo reconocí en aquel sabor y en aquel aroma el cálido resuello del Vesubio, el hálito del viento sobre los viñedos otoñales que surgen de los campos de lava negra y de los yermos montes de ceniza gris que se extienden en torno a Boscotreccase, en las laderas del árido volcán. Y le dije a Jack: “Bebe. Este vino se ha exprimido de la uva del Vesubio, tiene el sabor misterioso del fuego infernal y la fragancia de la lava, los lapilli y la ceniza que han sepultado Herculano y Pompeya. Bebe, Jack, este vino sagrado y antiguo”.»

Y, bueno, tras leer todo esto uno desearía beber este vino y levitar cual virgen aparecida. Pues no, este Lacryma Christi en particular, lo siento, no tengo foto, no es ninguna maravilla. De tono amarillo pajizo, al descorcharlo resulta un poco duro, después va suavizándose, pero no tiene una gran mineralidad, ni acidez, solo tiene algo de piña madura y, por lo demás, es bastante plano. Es un vino sencillo, se deja beber, una vez asentado, pues al inicio, como ya comenté, resulta un tanto intenso, no tiene grandes aromas, ni un retrogusto especial, es un vino simple, sin más. Creo que el tinto de Lacryma Christi, como gran número de los vinos campanos, es bastante más mineral que este; los tintos campanos me parecen fantásticos por su acidez y su mineralidad, son frescos, marinos, tienen algo de esos, ahora tan en moda —¿o ya pasó la moda?—, vinos atlánticos.

Bueno, allá vamos a por la parte sólida. Nos ponen unos panecillos y grissini, estos últimos comerciales. Los panecillos son trocitos de recortes de masa de pizza pasados por la plancha, creo, son ligeros, con gusto de pan lechoso y toque exterior braseado, muy agradables. Si pusieran más sería un no parar, mejor así, con mesura.

De primero elegimos berenjenas en parmigiana (11,50 €). Una versión completamente diferente de la parmigiana de la madre de M., ya que la de Il Regno lleva la berenjena rebozada, cortada en tiras cortas y hecha un revoltijo con la salsa, la mozzarella, el parmesano y un poquito de albahaca. La parmigiana de Il Regno di Napoli es un ser curioso, suave, de textura delicada, ligeramente dulce. La salsa de tomate del lugar tiene ese dulzor típico de la salsa de tomate española a la que los napolitanos no suelen estar acostumbrados. Tiene algo de inocente a la vez que reconfortante, el parmesano no destaca, tampoco la mozzarella y la albahaca es simbólica.

Por si interesa, en el despiece, es decir, al final del artículo, pongo la receta de la parmigiana della mamma di M., sale que es auténtica gloria bendita, es de sabor intenso y textura más firme, ya que se prepara como una lasaña, por capas, es completamente diferente de la de este establecimiento.

Luego toca una pizza Margherita (10 €). Esta, aunque, de nuevo, reconfortante, sencilla, nada tiene que ver con una Margherita canónica, ni en lo que se refiere a la masa, ni en lo que se refiere a los condimentos. La masa, en su parte interior, es más gruesa de lo debido, y el borde (cornicione) está poco hecho. El condimento, al ser la salsa de tomate levemente dulce, resulta muy diferente del de la napolitana, con su acidez en todo su esplendor. Está sabrosa y jugosa, pero no es en absoluto una pizza como la que comerías en cualquier pizzería napolitana, no tiene ese contraste entre la masa finísima interior perfectamente humedecida por el condimento y el cornicione bien inflado, cual rueda de Michelin, pavoneándose de su gordor. La parte interna puede ser que no se haya estirado lo suficiente y al cocinarse en horno eléctrico y, tal vez, no alcanzar los 430-480 °C recomendados para la pizza en horno de leña, pues la cocción no es la apropiada. En cualquier caso, es una pizza que da el pego perfectamente para no expertos en el tema.

Es el momento de probar los gnocchi alla sorrentina (12 €). En el menú, ofrecen diversas preparaciones (alla sorrentina, carbonara, marinara, etc.) que puedes combinar con 4 tipos de pasta no casera (penne, linguine, spaghetti y gnocchi). Una cosa curiosa, al gusto del consumidor, se ve que el cocinero no es un napolitano fundamentalista, pues ofrecer, por ejemplo, unas linguine alla sorrentina sería considerado una auténtica herejía por una buena parte de Sres. campanos. Nosotros, que somos unos clásicos en cuestiones napolitanas, elegimos gnocchi alla sorrentina, que estaban bastante bien, a pesar de que los ñoquis no eran caseros —ya pocas familias hacen pasta casera en Nápoles, así que sigue la tendencia actual—, pues no hay ñoquis comerciales que se acerquen lo más mínimo a unos caseros. La salsa, de nuevo, tiene ese algo de dulce tan español, es la misma de las otras preparaciones, la textura de los ñoquis es ligera dentro de ser «prefabricados», la mozzarella aporta cremosidad al conjunto, que está bien, creando un todo agradable, sencillo, esto es una osteria.

Además, ofrecían algunos platos del día y elegimos tagliatelle con salmone, vodka, cipolla, un po’ di salsa e panna (16 €), que nada tienen de napolitanas, pero no me importa, la vida es corta. El vodka le aporta frescor sin alcohol al asunto, el salmón un poco de río, sí, de río, y la cebolla crea salsita, el añadido de salsa de tomate es mínimo, con respecto a lo cual me alegro, pues esta receta la hacemos nosotros también, además de todas las demás, y nunca me ha parecido que el tomate le vaya bien. En casa le añadimos alcaparras, eso sí. En cualquier caso, es una salsa agradable y cremosa, suave, casera, donde lo que más destaca es su textura mantecosa.

Para finalizar, tarta casera de Nutella y mascarpone (6 €). Para los más chocolateros, esta tarta de chocolate forrada de crocanti de almendra está estupendísima, es muy y mucho chocolatosa. La crema de Nutella y mascarpone es todo un invento, pues, aunque pueda parecer que el mascarpone aligera la Nutella, el resultado es todo lo contrario, la hace más intensa. Por su parte, el bizcocho de chocolate es leve y el crocanti aporta su crocantinidad, es decir, aporta crujiente y textura sólida a una tarta bastante etérea aunque no lo parezca.

Y, al final, conocimos al cocinero, Nando (de Ferdinando), que es napolitano, de Portici, y supimos que la persona que nos atendía, encantadora, era su mujer, Greter (como Hansel y Gretel, pero diferente), cubana. Ambos muy amables, llevan ellos solos el restaurante desde siempre y viven en el barrio. Él había trabajado antes en EE.UU., donde dice que aprendió a gestionar un restaurante y, la verdad, es que lo llevan perfectamente. Como buenos emigrantes han hecho a sus hijos estudiar para que no sufran sus penurias sin ser conscientes de que, ahora, estudiar no garantiza nada.

En resumen, este lugar está perfecto si buscas comida reconfortante, sencilla, napolitana y, más en general, italiana. Es perfecto para parejas, hay cierta penumbra que invita a la intimidad, pero también está estupendo para grupos de amigos italianófilos, para disfrutar de pasta y pizza, seguro que no se enteran de que la pizza no es canónica.

Il Regno di Napoli se encuentra en calle san Andrés 21 y su web es esta.

P. S. Aquí una buena descripción, por parte del Bello Marcello, de lo que es Nápoles, con una anécdota curiosa con respecto al diferente acercamiento a la misma cuestión por parte de un romano y de un napolitano. En una calle de Roma escuchó a uno diciendo «Caray, qué arrugas, ¿has visto que viejo está?» en voz alta, de manera que Marcello lo pudo oír. Sin embargo, en Nápoles, le pasó algo parecido con otras formas: un señor le dijo «Marcellì, ¿nos hemos hecho mayores?, ¿te apetece un café?».

En la zona de Noviciado, en la calle de la Manzana, la cual está muy mejorada desde que la han peatonalizado y le han puesto árboles, hay un chino, bueno, en esa zona hay muchos. Este se llama An dong ramen, y los dos primeros términos pueden estar vinculados al nombre de alguien, a un topónimo chino o a saber, pues yo no tengo ni idea de chino y las explicaciones que me proporciona la interné resultan bastante rocambolescas… Mejor dejarlo. El tercer término hace referencia al «ramen», que es el famoso plato de fideos japonés el cual, en realidad, viene de China y que podría ser una derivación de la palabra «lamian», tal como explicaba en este otro texto sobre el restaurante Lamian, vocablo que «significa La (estirar) y Mian (fideo), es decir, “estirar fideos” y se usa para hablar de fideos elaborados estirándolos, como es obvio. Qué obvio es todo.» Aunque no es tan obvio que un restaurante chino utilice un término japonés para referirse a un plato chino. Entiendo que cerca está el anteriormente mencionado restaurante Lamian, que la palabra «ramen» vende más pues es más conocida que el término «lamian» para referirse a fideos en sopa y, ah, sorpresa, también sin sopa en la versión china. Pues en el fondo estamos hablando de fideos estirados —no esnobs—, nadie está hablando de sopa si tenemos en cuenta la etimología más probable de «ramen», es decir, «lamian» y, bueno, «la parte contratante de la primera parte…» o «es el vecino el que elige al alcalde y es el alcalde el que quiere que sean los vecinos el alcalde».

Voy a poner un poco de música que realmente no tiene nada que ver con el lugar, sino con mi gusto musical, que es variable y heterogéneo y ahora va por esta vía, que tal vez no sea la recta, pero es una vía como otra cualquiera.

La decoración del local es sencilla, clara, ligeramente japonesa, por las cortinillas, levemente nórdica por las maderas, los blancos y las lámparas y con un toque chino-japonés con el Maneki-neko (en japonés) o Zhaocai Mao (en chino), ese gato de bienvenida emparentado por raza y estética con la famosa Hello Kitty, también de procedencia japonesa, nacida el 1 de noviembre de 1974 de las manos de la diseñadora japonesa Yuko Shimizu y modificada por dos diseñadores hasta obtener su aspecto más conocido gracias a las manitas de Yuko Yamaguchi. ¡Qué bonita es Hello Kitty, cuántas satisfacciones nos ha dado a algunas de las nacidas en los años 70-80! Es curioso cómo los locales chinos han pasado del rojo, el dorado y los dragones para atraer la buena fortuna a una estética sencilla y japonizada, donde el rojo y el dorado se pueden observar en pequeños detalles, como los gatos previamente indicados. ¡El minimalismo ya llegó! Es fascinante cómo los chinos han pasado de ofrecer una versión posiblemente totalmente desvirtuada de la cocina china con su arroz tres delicias y similares, adaptada al gusto de que cada país, para poco a poco ir introduciendo una gastronomía más real, con su picante según regiones o casquería. En este lugar, por ejemplo, ofrecen callos, oreja y tripas, así que ¡casqueriosos sois bienvenidos! Los chinos son muy adaptables, como se puede ver, a nivel decorativo, de denominaciones y de gastronomía, ¡a saber con qué nos sorprenderán en un futuro!

Para beber no nos apetece cerveza china, así que nos decidimos por un té-refresco, té oolong con melocotón (2,20 €). Te lo dan directamente en la botella que es rosita y con malakatones dibujados, tiene aspecto delicadín y modernín. El refresco de té con melocotón es rico, tiene un algo de melocotón y un algo de té, de flores, de camelia, de pétalos de rosa, con una burbuja fina, casi imperceptible, es un refresco típicamente oriental, es decir, más aromático que los refrescos de estas zonas. Es suave, algo dulce y especialmente floral, por lo que acompaña muy bien cualquier cosa. Al té oolong aquí se le denomina té azul, por el color de sus hojas, no por el color en infusión, y se encuentra, al parecer, a medio camino entre el té verde y el negro, también presenta una oxidación media y es de origen chino, pero se ha hecho muy conocido particularmente el de Taiwán. Bueno, esto es un refresco con té y melocotón, nada tiene que ver con un té propiamente dicho, pero resulta bien agradable y acompaña de forma curiosa y alegre la comidilla.

De primero nos ponen una ensalada de patatas ralladas de regalo, que es una ensalada ligera, algo picante, da la sensación de tener mostaza en grano, y resulta original.

Nosotros también escogemos una ensalada para empezar, pero un poco diferente: ensalada de oreja de cerdo (5,50 €). Yo no soy dada a la casquería, pero seguí la recomendación de Diego Casado (@esmadriz), gran conocedor de la gastronomía oriental y de los restaurantes orientales de Malasaña y de ultramalasaña, de probar la oreja, aunque tal vez no era en ensalada. Y bueno, la ensalada estaba estupenda a nivel de texturas y picante. Crujiente del pepino, tacto cartilaginoso de la oreja, un poquito de picante guindilloso y un toque de vinagre de arroz. Muy bien, sabor picante-dulce logrado, pero de fondo, siempre de fondo, se encuentra el cerdo, el sabor a cerdo, un sabor que viene de las papilas gustativas y penetra en la nariz y me horripila; el sabor a cerdo, que es más un olor a cerdo, es algo con lo que no puedo. Me invade la nariz y no, no puedo. Tomo un poco, pues me parece que es una ensalada excelente y abandono por ese algo porcino que me llega a la pituitaria y esta no tolera. Puedo con determinadas piezas del cerdo, solomillo, lomo, pero algunas partes utilizadas en embutidos, la oreja y otras con un sabor más marcado no las tolero. En cualquier caso, esta ensalada es perfecta para los casqueriosos, es muy particular, sabrosa, fresca y picantona.

Seguimos con plato de esos de siempre de restaurante chino, pero diferente, lomo de cerdo agridulce (7,95 €). Aquí el cerdo sí que me va, no tiene sabor profundo de ese que llega hasta la nariz y te descoloca. Es un cerdo ligerito, un cerdo educado y bien limpito, con un rebozado muy crujiente y una salsa de miel con un poco de ajonjolí. No se parece en nada al cerdo agridulce de toda la vida, por las piezas de cerdo, más finas, por la salsa, más dulce, melosa, que «agri», y el crujiente muy y mucho crujiente.

Y, bueno, luego elegimos unos tallarines con ternera (8 €). Y ahora toca seleccionar la forma de los tallarines, para lo cual nos proponen el esquema que se presenta a continuación.

Para los tallarines es recomendable mostrar el deseado en el esquema pues explicándolo puede ser que la cosa se complique y con la incomprensión mutua obtenga uno un tendedero o una lavadora sin comerlo ni beberlo. Y aquí hemos venido a jugar, pero no tanto. Así que señalamos el más finito y redondo y el más grueso y plano, los dos extremos, el primero para esta sopa y el otro para el siguiente plato. Y ahí se pone en marcha el señor estirador de pasta.

Pues no, pues ni señalando, no llegó el redondo y finito, tipo espagueti, sino unos tallarines finos, ¡la vida te da sorpresas! Vale. La pasta estaba estupenda en una sopa muy ligera, con más sabor a pollo, a cebolleta china y cilantro que a ternera. Llevaba por ahí unos trocitos de ternera cortada muy finita que realmente no aportaban nada. La sopa estaba riquísima, si obviamos que no era la pasta que habíamos pensado que habíamos pedido y que la ternera es simbólica en cuanto a gusto. El sabor es a pollo y verduras y realmente está excelente, leve, perfectamente desgrasada, y el cilantro, que a mí me encanta, a diferencia de a otros seres, pues estupendísimo, aportando su toque cítrico. Y ahí había un nabo que, como casi siempre, no aportaba nada. En cualquier caso, el conjunto ¡muy bien! Realmente, aunque viene hirviendo, por su gusto cítrico no diría que es una sopa invernal, es más bien una sopa primaveral.

Y seguimos con los tallarines con salsa y picadillo frito de cerdo (9 €). Estos son los tallarines más gruesos, estos sí que sí, ahí nos hemos entendido. Aquí vienen combinados con pepino ligeramente encurtido con vinagre de arroz que aporta frescor, alubias azuki (o soja roja) y un picadillo de cerdo con salsa marrón y densa. El conjunto, mezclándolo, resulta potente, intenso, con un marcado dulzor debido a la legumbre y la salsa del picadillo. Es un plato particular, invernal, u otoñal, por sus colores, un plato diferente y sabroso, donde el cerdo no prevalece, sino ese dulzor que casi recuerda, a lo lejos, al mole mexicano, sin el punto especiado de este último. Muy bien.

Pues An dong ramen —el corrector dice Antón Ramón, ¡la IA va a pedales!— está perfecto si pasas por aquí, si vives por aquí, si vas con amigos, si vas solo, si vas en pareja, si tienes frío, si tienes calor, está perfecto si quieres comida china interesante, sabrosa, diferente y a un precio fascinante.

An dong ramen se encuentra en calle de la Manzana 19.

Siempre confundo la calle Valverde con la calle Velarde y así estoy, en un sinvivir. Velarde 13 tal vez no sea un sitio para supersticiosos ni para gente que confunde las calles, pero es un lugar donde un tremendo picoteo sale a un precio irrisorio y eso sé fehacientemente que a mucha gente le gusta. Además, por suerte, en este caso la oferta es de bastante buena calidad, cosa que entiendo que a muchos les importa poco (antítesis), por falta de gusto o porque prima la cuestión económica.

He de decir que la falta de gusto es algo que me desespera y afecta a un 95 % de la población o más, según mis cálculos tremendamente científicos, por eso soy asocial, por eso y por otras cosas, claro. Y sé que suena mal decir que la falta de gusto prima sobre lo contrario, pero es así, y puedo relativizar y hablar de que cada uno tiene sus gustos y todo lo que quieras, pero la realidad es que, en comida, la mayoría de la población tiene un gusto pésimo o les importa poco o nada comer bien, por más postureo que reine en redes varias; este argumento se puede rebatir, como todo, pero a los hechos me remito, triunfan los platos precocinados del Mercadona, los chiringuitos de paellas de quinta gama, a la gente le da igual que sea prácticamente imposible encontrar un ajo fresco, que muchas frutas no sepan a nada, que haya tres pescados a elegir en su supermercado de confianza y vengan de a saber dónde, que la carne de ternera de dicho supermercado sea agua o el pollo sepa y huela a rayos en lugar de a pollo, qué decir de esos huevos tan acuosos, tan insípidos… Y, sobre todo, no veo que la gente, en su día a día, cocine. Y bueno, aquí hablaba un poco, aunque el texto esté desordenado por cambios de formato, de la gastronomía de Malasaña y de cómo describía Gombrowicz a muchos altos cargos, y no, que eran unos comemierdas y no se daban ni cuenta, pues así está la cosa… Sería bueno, al menos, darse cuenta.

Vale, lo dejo, voy a poner un poco de música; hoy me apetecía Morrissey, mucho he escuchado esta canción, mucho y muy mucho la he disfrutado con su melancolía, tan de este señor, y su ritmo vigoroso. Con la música se podría decir lo mismo que con respecto a la alimentación, y no digo que mi generación fuera mejor, digo que el 95 % de la población no tiene gusto y no me refiero a mi gusto, sino a un gusto objetivo, basado en hechos reales, en hechos como que las cosas tengan sabor, no estén podridas o alguien tenga un mínimo de voz, no pido mucho más.

Con estas ideas nunca me convertiré en una influencer, me temo, ¡qué tristre trigre!

El local tiene el aspecto del típico sitio de picoteo de chavalería de Malasaña, creo que antes se llamaba Bar Malos, emulando al Bar Melo’s, cuya propuesta también comparte. Recientemente han cambiado el nombre por «Velarde 13 “Casa de especialidades”» porque, me temo, «Bar Malos» no era una estrategia de marketing adecuada para Google, nadie quiere ir a bares malos, ¿o sí?

El local tiene una decoración sencilla, varias mesas bajas y altas con taburetes para grupos y una mezcla de acabados y materiales que haría las delicias de un crítico de interiorismo.

Y luego tienen un bonito mural madrileño algo extraño donde mezclan coches que parecen de los años 80 con mujeres vestidas con mandil de otras épocas, colores y blanco y negro, presente y pasado, una cosa curiosa y que le aporta personalidad a un conjunto pensado para no pasar a la posteridad.

Y, bueno, vamos a la sustancia. Para beber, M. se decanta por una Grimbergen de barril, 33 cl, 4,50 €. Cerveza belga estupendísima que ya caté tiempo atrás y sobre la que dije lo siguiente «con algo de piel de naranja amarga, caramelo, malta tostada, pan de centeno tostado, un punto mínimo de dulce, de golosina, de tofe y una espuma que, por desgracia, no tiene mucho cuerpo, se desmorona rápido». Muy recomendable.

Yo, por mi parte, elijo un botellín de 33 cl de Bock negra (4 €) de Damm. Esta cerveza, cuya representación es un satánico macho cabrío, según dicen por confusiones con respecto a su pronunciación, no tiene nada que ver con lo que yo esperaría de una cerveza negra. Mis cervezas negras favoritas —Imperial Stout, Stout y Porter— son de tipo ale, de fermentación alta, y esta es de tipo lager, de fermentación baja, y ¡se nota! Esta es una cerveza más sencilla, más fresca, más amarga sin complejidad, una cerveza negra que en realidad es una rubia disfrazada y a mí me gustan los matices de las otras, su chocolate, sus ciruelas, su café. Esta es como si a una cerveza de maltas pilsen le pones un toquecito de malta torrefacta y ya está, listo, una cerveza rubia ennegrecida. Para el que le gusten las cervezas rubias supongo que estará bien, para el que le gusten las negras intensas, no, no la va a disfrutar. Yo la tomé, bien, pero no es lo que yo busco en una cerveza negra, es simple, es ligera, es para adolescentes y yo siempre he tenido algo de señor irlandés o ruso.

Para acompañar nos dan unas aceitunotas rellenas.

Bueno, vamos con la parte de elementos sólidos. De primero bravioli (media/5 €), patatas bravas con alioli, ¡alegría de vivir! Un dos por uno en el que ni el alioli ni la salsa brava eran sobresalientes y, sin embargo, las patatas estaban bien fritas, con piel, y el conjunto resultaba de lo más agradable. No eran picantes ni sabían especialmente a ajo, pero la fritura, nada canónica, ligeramente crujiente, hacía que las patatas fueran bastaaante apetecibles. ¡Muy sencillas y muy ricas!

Después, otra cosa muy mucho española, morcilla de Burgos (media/6 €). Una morcilla de Burgos muy bien frita, again. Cortada en rodajas, presenta exterior crujiente, restallante, e interior tierno y la hace particularmente agradable, además de su textura, un ligero matiz de canela y, tal vez, de clavo…

Muy sabrosa y disfrutable, viene acompañada de un agradable pan de hogaza.

Continuamos con algo verde, que en verdad es justo y necesario, pimientos de Padrón (media/5 €). Últimamente resulta difícil encontrar buenos pimientos de Padrón, pues se están comercializando como pimientos de Padrón pimientos de a saber qué variedad son, y rima que te rima. Como me señala Antonio Pérez (@lamufla), pueden ser pimientos de Padrón, al ser una variedad, pimientos de otras zonas de España, pero hay pimientos de Padrón que se encuadran dentro de la D.O.P. de Herbón, esos se supone que son los buenos, los que se producen en Herbón (parroquia del municipio de Padrón), aquí un artículo al respecto. En este sencillo establecimiento de picoteo proponen unos pimientos de Padrón que realmente parecen originales y bien protegiditos por la denominación de Herbón, aunque suene a trabalenguas, y, de nuevo, están muy bien fritos. Sabor a verde, semilla ligera y, en este caso, eran todos poco picantes, lo cual M. agradece y yo no, pues me gusta siempre lo de llorar de picante, es la única forma de llorar entretenida, esa y de risa. Dicen que tienen que picar 1/5 de los pimientos, aquí no se ha cumplido la regla. En cualquier caso, estos pimientos están estupendos, de piel delicada, salados en su justa medida, saben a hierba, a verdor gallego, ¡buenísimos! Ofrecen también brócoli frito, además de las bravas, así que los veganos tienen, por suerte, opciones.

Y, para finalizar, media zapatilla (11,50 €). Pues eso, la zapatilla típica del Melo’s bar, hogaza de pan gallego rellena de lacón pasado por la plancha y queso de tetilla fundido. Es un bocata en toda regla, después de comer lo anterior es difícil de afrontar, pero somos duros y resistentes, especialmente M., así que allá vamos. Está estupenda, especialmente, para mi gusto, por el queso y el pan, el lacón siempre me ha resultado un ser algo agotador. Es más, yo ofrecería la zapatilla, también, únicamente con queso de tetilla, ¡que es una maravilla! Está muy bien, resulta abundante, exuberante, copiosa y, por todo ello, algo agotadora. Sea como sea, el pan crujiente, el sabor levemente ácido del lacón y la textura tierna del queso, con su suavidad láctea, hacen de este tremendo bocadillo una elección ganadora si quieres algo sabroso y que te haga estar saciado varios días, es perfecto como preparación para maratones alcohólicos. A propósito, en este lugar, además de bebidas no alcohólicas, cervezas, vinos y combinados varios, tiene kalimotxo, para el que quiera ir entonándose para el resto de la noche.

Este sitio te ofrece los fundamentos para darlo todo en Malasaña: ¡podrás afrontar con el estómago bien forrado «la última» tantas veces como se produzca a lo largo de la noche!

Recomiendo este lugar para gentes de buen comer y que, al mismo tiempo, deseen que la oferta tenga calidad. Para familias y grupos de amigos es un acierto. La relación calidad/precio es fantástica, todo lo anterior salió por 36 eurachos. No esperes grandes lujos como platos o cubiertos de más, sí un servicio muy eficiente y amable y que te regalen una jarra de agua fría si la pides.

Abren de miércoles a sábado a las 20:00. Los viernes, sábados y domingos también abren a las 13:00 y cierran a las 17:00 para volver a abrir a las 20:00 hasta las tantas. Como su propio nombre indica, este establecimiento se encuentra en la calle Velarde 13. Aquí se puede ver su información resumida en su Linktree.

El verano siempre es sinónimo de cambios en Madrid y, en algunos casos, de amargas despedidas. El de este 2024 no es una excepción y en él se han marchado alguno locales clásicos para comer en Malasaña, sustituidos rápidamente por otros en varios casos.

El que más tiempo llevaba era el Mastropiero, que clausuró su local hace meses después de décadas de pizzas argentinas siempre coronadas por un postre regalo de la casa, con tarta y dulce de leche. El pequeño restaurante de San Vicente Ferrer (aforo para solo 22 personas), esquina con la calle Dos de Mayo, fue gestionado por varias generaciones de una misma familia, con la incombustible Lilia Mirta Agostini Castro como referencia para la mayoría de sus clientes.

Con 81 años, Mirta celebró las cuatro décadas de su local con este completo artículo en Somos Malasaña, en el que resaltaba que fue la primera pizzería del barrio, un tipo de negocio ahora abundante pero que resultó toda una innovación a principio de los años ochenta. Las palabras que la dueña de aquel negocio dejó en el reportaje se leen ahora como una premonición de lo que acabó pasando con su local: “Una pena que todo eso se vaya a perder. Esto se está llenando de pijos. Los vecinos y clientes de siempre se están teniendo que ir por el precio de la vivienda. Malasaña ha caído en las fauces de la especulación. Los fondos de inversión están sacando la esencia de la vida de un lugar que siempre fue lindo por ser medio barrio y medio pueblo”, sentenciaba antes de mudarse lejos del lugar donde montó su negocio.

Hoy el cartel del Mastropiero ha sido sustituido por el de Pistola, un bar de bocadillos de estilo canalla que abrió en julio. Con él desapareció la historia de la primera pizzería de Malasaña y también los murales con poemas que cubrían sus puertas desde la primera edición de Pinta Malasaña, obra de Diego Ingold y Leti Gar.

El último día de junio se marchó otro clásico de Malasaña, La Catrina. Un restaurante mexicano con un cuarto de siglo a sus espaldas, donde siempre se podía cenar tarde, que dedicaba estas palabras a los que pasaron son la Corredera de San Pablo buscando sus mezcales, sus nachos y sus margaritas.

“Fue un sueño hermoso convivir con ustedes estos 25 años en esta tierra extraña y hermosa. Les deseamos lo mejor. La vida es cambio. Los tiempos son complicados, siempre lo fueron. Mantengan la llama y el placer de compartir. La Catrina les bendice y les da la gracias por su querida presencia. Qué les vaya bonito!!”, era el mensaje de despedida colgado en sus redes sociales. Varios días antes dejaban una imagen de parte del equipo que había acompañado su viaje gastronómico.

Su responsable, Caimán Montalbán, era entrevistado con profundidad hace tres años en El País. En dicha publicación se acordaba de los viejos tiempos del barrio: “La Malasaña de antes era salvaje: había violencia y había mucha droga”, decía mientras aseguraba que “los bares eran todos diferentes, con personalidad, y de ellos surgían cosas, había creatividad, se cerraban tratos culturales en las barras”. Una gente creativa ahora desplazada a otros barrios por la presión del turismo y la gentrificación.

El último emplazamiento gastronómico en decir adiós en Malasaña ha sido uno de sus restaurantes chinos más singulares, el Kung Fu de la calle Luna. Conocido por la pintura de Bruce Lee cocinero en su interior, el local se caracterizaba por ofrecer platos muy picantes, propios de la región de Guizhou, de donde eran sus fundadores. Su pericia culinaria le hizo merecedor de aparecer en varias de nuestras guías sobre locales chinos recomendados en Madrid.

El negocio cerró el pasado 31 de julio coincidiendo con su primera década en Malasaña. Lo hizo dejando un post de despedida en Instagram, donde antes presumía de platos sabrosos y de clientes ilustres como Álex de la Iglesia. “Agradecemos profundamente a todos ustedes que han cruzado nuestra puerta, que han compartido su tiempo con nosotros y que han hecho de Kung Fu un lugar especial”, escribían como parte de un mensaje que reproducimos a continuación.

Revuelto es un establecimiento nuevo con respecto al cual en los medios dicen que ofrecen sándwiches coreanos y comentan que se han hecho virales nada más abrir su primer local en Chueca, en calle de Víctor Hugo 5, y, por ello, en brevísimo tiempo, aprovechando el tirón, han abierto otro en Corredera Baja de San Pablo 49. Yo, obviamente, no voy por «la viralidad», no soy dada a los virus, no me interesan, es más, me agotan, he ido porque la propuesta, sándwiches de pan de brioche, me parece una buena idea. Que conste en acta que mi intención, siempre, es hacer una buena crítica, luego la realidad me lleva por otros derroteros.

Bueno, un poco de música, una cancioncita finlandesa en la que dice que Helsinki le mata, pero la ciudad no muere en ello, un poco el «Madrid me mata» de aquí, un poco lo que siento cuando voy a diversos establecimientos del barrio.

El local tiene estética entre nórdica y oriental, sencilla. Se sitúa donde antes estaba Farmacia de guardia, un restaurante gallego bastante recomendable y, previamente, un bar de toda la vida.

Todo cambia y en Malasaña lo hace rápidamente. Así es la vida, «un frenesí, [...], una ilusión, una sombra, una ficción», como diría el señor de la Barca, no Caronte, el otro, aunque también lo podría haber dicho Caronte ahora que me doy cuenta.

Por dentro, tienen separador de cocina propio de Japón, es decir, media cortinilla, techo de oficinas que lleva ya allí desde hace muuuchos años puesto, pues ya estaba en el restaurante y el bar anteriores. Antes teníamos artesonados y ahora techos de placas de oficina, no sé yo si la posteridad nos va a considerar muy bien, a saber; bueno, en realidad, la mayoría de las cosas actuales no van a llegar a la posteridad excepto en forma de contaminación, me temo. Bueno, lo dejo, el resto de la decoración es medio nórdica, pero sin maderas nobles, nórdica propia de speciality coffee, un poco triste, un poco fría, un poco de bricolaje básico. Todo ello se alegra ligeramente con un grafismo redondeado y acogedor.

Por lo que observo, el lugar puede ser que esté inspirado en una cadena de sándwiches coreana, Eggdrop, que a su vez se inspira en un american diner en versión supuestamente saludable puesto que lleva huevos revueltos y a veces aguacate, y ya está, así ya es saludable. El concepto «saludable» es lábil. En América el pan tipo brioche se utiliza también en los lobsters roll, que a veces están bastante estupendos. En cualquier caso, aunque estos sándwiches se vendan en Corea, obviamente del Sur —que es donde van ahora los estudiantes de familias pudientes, ya que el Erasmus en Europa se ha quedado pequeño, hay que disfrutar de nuevas experiencias, cada vez más lejanas, cada vez más insulsas, cada vez más aparentes—, no creo que sean algo típico del lugar, pues el pan de brioche no me parece algo propio de Oriente, al menos no por ahora, pero puede ser que la globalización lo cambie todo y la fabada se convierta en algo característico de Corea del Norte, bueno, eso no me extrañaría es tan contundente como su dirigente. En realidad con respecto a este tema debo añadir información muy interesante proporcionada por José Luis Giménez (@jluisgimenez en X o como lo queráis llamar, no a José Luis, sino a la aplicación): ¡muchísimas gracias, José Luis! En realidad, no he tenido en cuenta la historia al dudar de hasta qué punto es tradicional el brioche en la zona. Y sí, si pensamos que la Segunda Guerra Mundial tuvo lugar ya hace casi 100 años, entonces, el brioche y/o el pan de molde perfectamente pueden ser tradicionales allí. Ya que EE.UU., tras la misma, se hizo cargo de la parte sur de Corea, haciéndose la URSS de aquel entonces cargo de la zona norte, y los primeros lo habrán llenado de hamburguesas y sándwiches, como es su costumbre, de la misma forma que en Islandia son «tradicionales» los hot dogs por razones parecidas, es decir, la implantación de Estados Unidos en la zona. Tal como comenta José Luis es como los bánh mì en Vietnam, con su baguette de influencia francesa, la cual adaptaron a su gusto y/o disponibilidad de ingredientes incluyendo harina de arroz en su composición. Es más, me comenta que el pan de molde briochero ya tiene una versión, en Japón, tradicional de una de sus islas: el pan de molde estilo Hokkaidō, por lo que su implantación es clara en la zona.

Uno piensa en sándwiches y se le vienen a la cabeza los sándwiches untados de mantequilla y rellenos de jamón y queso cortados en triángulos y sin corteza de las fiestas infantiles de los años 80, o de los cócteles, y los packs de El Corte Inglés con uno, incluso, de surimi, ¡a lo grande! También piensas en los sándwiches de rosbif de los hoteles de lujo ingleses o en los típicos sándwiches de pollo al curry de los supermercados de ese país, en los del VIPS y su famosísimo sándwich club o en los tristes sándwiches mixtos de algunas cafeterías y esos hechos papilla de Rodilla. Uno piensa en sándwiches con pan de molde, tostado o sin tostar, blanco antes y de centeno u otros cereales más salvajes, para parecer más sano, actualmente, en los que puedes poner un poco de todo, el sándwich como un trámite que a veces se convierte en un fin en sí mismo. Dicen que su historia de ahí deriva, del trámite, de la necesidad del conde de Sandwich de utilizar una mano para jugar a las cartas y, entre tanto, otra para comer sin mayores problemas y sin ensuciarlo todo. Y, en realidad, si nos atenemos estrictamente a la norma, diríamos que los sándwiches son de pan de molde, por lo que las zapatillas del Bar Melo’s en Lavapiés, copiosas, sabrosas y maravillosas, al ser con pan tipo hogaza no se deberían considerar sándwiches y, sin embargo, los que ofrece Revuelto, sí, porque aunque son de pan de brioche al, final, son de pan de molde pues el pan de molde no tiene por qué ser pan de brioche, pero el pan de brioche sí es pan de molde sensu stricto, pues se hace en molde. Pero hay diferencias entre ambos, el pan de molde lleva harina (panadera), agua, leche y/o mantequilla, levadura, sal y una pizca de azúcar. Por su parte el pan de brioche lleva harina (de fuerza), huevos, leche, mantequilla, levadura, azúcar y una pizca de sal. Así que se diferencian básicamente en el uso de huevos en el brioche y de agua en el pan de molde, y en las cantidades, el primero presenta mayor cantidad de azúcar, levadura y mantequilla, la cual es opcional en el pan de molde y en el de supermercado es más que probable que no encuentres mantequilla ni buscando con lupa entre sus ingredientes. Debo decir que, el ya mencionado José Luis Giménez, que es un cúmulo se sabiduría panadera y gastronómica en general, me señala que los brioches también pueden ir sin molde, como las medialunas que comíamos en las fiestas de pequeños o los panes de determinadas hamburguesas. Yo en este caso, al referirme al pan brioche con forma de molde, quería aludir a un pan no a un bollo aunque en realidad un bollo es pan y ¡la paaaaarte contratante de la primera paaaaarte! En resumen, un brioche, como masa, no necesariamente tiene que ir en molde, pero el utilizado para sándwich sí, porque si no se introdujera en un molde sería difícil que adquiriera esa forma característica. 

Bueno, pues el pan de brioche, que es donde se introducen los rellenos de todos los sándwiches de este establecimiento, es realmente fantástico, sin duda, es excelente. Suavísimo, amablemente dulce, achuchable, con sabrosa corteza bañada con huevo e interior tierno, esponjoso, lechoso, y lo presentan tostado para que guarde un poco la compostura ante un relleno rebosante. Aun así, no consigue mantener el tipo ante el revoltijo de huevo y salsa que se desparrama cual cascada de crema pastelera.

Otro ingrediente esencial de estos sándwiches es el revuelto —de ahí el nombre de esta propuesta—, el revuelto de huevo, en este caso bastante secañoso y, eso sí, con un marcado sabor a huevo, como concentrado.

Vamos a por lo que pedimos…

De primero un bacon cheese (7,50 €), según lo que dicen en la descripción «pan brioche relleno de huevo revuelto, queso, bacon, alioli picante y sweet mayo». La elección de las denominaciones de la oferta culinaria es más bien lacónica (con grelos), como se puede observar. En principio, la idea no está mal, pero si la mayonesa dulce es demasiado dulce la cosa se pone fea. Esperaba una sensación picante, por el alioli picante, y dulce, por la mayonesa dulce, una combinación típicamente oriental y siempre agradable, pero no. Creo que, normalmente, los orientales consiguen su dulzor con frutos o vinagres especiales, pero no directamente con azúcar. Esta mayonesa dulce todo lo invade dejando los huevos, el bacon, el queso, el alioli picante, que es totalmente inapreciable, en un segundo plano lejanísimo. Sabe dulce, nada más que dulce, dulzón, no hay más, no hay matices, una pena, pues el pan de brioche, como dije al principio, es excepcional.

Continuamos con el de pulled pork (8,50 €) que describen como «pan brioche relleno de huevo revuelto, pulled pork y sweet mayo». El cerdo desmigajado con especias y horneado está bueno, es sabroso, pero de nuevo la sweet mayo acaba con todo, prevalece con su imponente dulzonería, dejando al cerdo, que podría estar bastante bien con el huevo sin más, perdido por el camino. Parece ser que resulta necesario meterle un toque suavecito, un toque para niños de paladares sensibles, y así estamos, con un sándwich de nuevo francamente empalagoso.

Y, para finalizar, burrata (9,50 €): «pan brioche relleno de huevo revuelto, stracciatella de burrata, crujiente de maíz, pesto genovés y sweet mayo». Ay, sweet mayo, nunca hubiera imaginado que eras tal dulce, pensaba que sería más como la japonesa, con su dulzor derivado del vinagre de arroz, algo más agridulce, pero no una golosina líquida, demasié. Una vez más esa mayonesa dulzona lo invade todo, haciendo que la burrata no sepa a nada, el pesto genovés parezca un aguacate y el crujiente de maíz no sea crujiente ni de maíz, el huevo queda ahí en el fondo sin saber qué hacer con su vida.

No puedo más, necesito algo de picante, estos sándwiches son más dulces y pesados que cualquier pastel, de los malos, de esos americanos, que te puedas tomar en el barrio. Tremendo.

Y,  de colofón, patatas dos salsas (5,00 €), descritas como «patatas fritas con salsa de alioli picante y salsa sweet mayo», ay, sí, otra vez, por recomendación del chico, muy amable, del lugar. Patatas encharcadas en salsas de dulzor supremo. No puedorrrr.

Además de lo anterior ofrecen desayunos con café y tarta o bizcocho del día y refrescos.

Ese maravilloso pan de brioche lo utilizaría para unas tostadas con una buena mantequilla salada irlandesa, el pobre está perdido en un maremágnum blandurrio, cuánto lo siento por él.

Recomiendo este lugar para quien se quiera llenar hasta arriba con un revuelto de cosas de sabor ligeramente dulzón, algo simple, para paladares no muy exigentes, tal vez algo infantiles. También está bien si quieres mostrar a tus seguidores que conoces cosas diferentes o si estás en la edad del pavoncio, que es una edad muy mala. Y es perfecto para una primera cita, ver desparramarse el contenido de los sándwiches será una prueba de fuego para pronosticar si esa relación tiene futuro o no; solo tienes que pensar si te resulta divertido o no ver a tu pareja ya algo marchita y con la cara pringada de salsas varias y las manos rebozadas con las mismas, cuando ya la pasión y los años mozos han pasado. Si te resulta divertido, adelante, aunque tal vez sean las hormonas del presente proyectadas a futuro, así que cuidadín.

Este Revuelto se encuentra en la calle Corredera Baja de San Pablo 49 y también envían a domicilio a través de plataformas de venta en línea.

Casa Luna se encuentra situada en Corredera Baja de San Pablo 4, al lado de la calle luna, ¿de ahí el nombre o simplemente la han llamado «Casa Luna» porque les apetecía poner en su logo una luna menguante o porque el dueño es un licántropo? ¿Qué fue primero la luna, la gallina o el lobo (qué gran turrón)? Vale, lo dejo.

De música de fondo se oía a The Cure, pero en el fondo muy fondo, pues la acústica del lugar era atroz, era ese tipo de establecimientos en los que no se oye nada y la gente alza la voz cada vez más para entenderse y, entonces, cada vez se oye menos y aquello se convierte en un gallinero importante, lo cual a mí no me fascina, creo que porque estoy un poco sorda y, por otra parte, soy asocial, y el sentir el ruido de la gente no es lo mío, pero bueno, todo sea por la Patria.

Un poco de música para acompañar el picoteo, no de The Cure, que hoy no me apetece, un poco de «luna, luna, luna llena menguante» suave y brasileña, no de lobos, más bien de corderos lunáticos y amorosos, una preciosa luna de Caetano Veloso.

Este lugar está teniendo una buena acogida en ese sitio virtual llamado Twitter o X o como quiera llamarlo ese señor controvertido. Yo lo había visto hace tiempo pasando por delante, pero después de ver que un usuario de X que sabe de vinos —José Luis Priego Bermejo, @VinoComplutense— lo recomendaba, pues me he animado a probarlo con mi propio ser. En el establecimiento puedes comprarte una botella, solicitar su descorche (creo que son 4 €), beber allí y, si sobra algo, llevártelo para casa, lo cual encuentro muy cómodo y apañado. Yo, de todas formas no soy mucho de dejar botellas a medias, así que nos decidimos, M. y yo, por dos copas muy y mucho diversas; bueno, antes voy a describir el local.

El establecimiento presenta una barra central, dividida por botellas de vino con su precio, en torno a la cual se sitúa la gente según encuentren sitio o según les apetezca.

Y luego hay mesitas altas sueltas por ahí. También creo que hay una sala interna donde organizan catas. Por otra parte en la sala central, tienen una esquina de venta de charcutería, también para llevar, con una vitrina expositora de tienda de toda la vida.

Los vinos los tienes que recoger en una zona donde solo sirven vinos por copas, en copas cuidadas, de cristal fino, como debe ser. El local tiene aspecto medio industrial, con metales y tubos de aire acondicionado vistos; le falta algún ingenio para absorber el ruido humano.

Bueno, vamos a lo que vamos, M. escogió D’Berna Mencía (3,70 €), un tinto gallego. Bueno, por su nombre, ya somos conscientes de que la uva prevaleciente es mencía (90 %) y el resto garnacha. Este vino es fresco, de acidez marcada, recordaba en cierta medida a algunos tintos napolitanos o a un albariño convertido en tinto. Fácil de tomar, ligero, perfecto para acompañar carne y pescado, versátil, fruta roja, cereza poco madura. Muy agradabilis, muy simpático, como si de un refresco se tratara, se podrían beber muchas copas alegremente y salir saltando cual cabritillo por Corredera Baja.

Yo, por mi parte, escogí un Valtravieso (4,10 €), principalmente de uva tinto fino (o tinta fina o tinta del país), que es como llaman a la uva tempranillo en Ribera del Duero. A pesar del nombre, era un vino más bien poco travieso, pero sí algo golosón. Era un recio señor castellano, con notas de regaliz, de arándano, mora madura, con un gran cuerpo, que pasaba por la boca disfrazado de chocolate a la taza, con su densidad y su prestancia. Un vino para tomar lentamente, como si tomaras un oporto, sin prisa, regodeándose y esperando que haga su efecto y uno se convierta en lobo y auuuuuuu por la estepa castellana o directamente por la Castellana, sin más, tampoco hay que irse a las afueras para aullar, la ciudad es lo que tiene, lo admite todo. Es más, creo que podría haber aullado en el propio local y nadie se hubiera enterado, visto el volumen de la cháchara, y podría haberlo justificado diciendo que como es la Casa Luna estoy así, convertida en lobezna; pero no lo hice porque soy una señora y procuro pasar desapercibida allá donde voy.

M. venía con ganas de cecina y allá que la pedimos, porque lo que diga M. va a misa, palabra de Dios, alabado sea el señor. Y nos pusieron cecina Angus (14 €), que aunque por el nombre pudiera parecer una cecina de tu tía Angustias de Villadangos del Páramo en realidad es de una raza de vaca de procedencia escocesa, que también debe llamarse Angustias, cuya máxima difusión ha tenido lugar en Estados Unidos, Argentina, Chile y Uruguay, parece ser. Era una cecina AWESOME total, lo digo en inglés para que lo entiendan los parientes escoceses de la vaca —creo más bien buey por esa grasa amarillenta que presentaba en los bordes—, que han inmolado para nuestro disfrute. La cecina, cortada muy fina, como debe ser, tenía un precioso color rojo cereza con vetas blancas de grasa infiltrada y presentaba, como señalaba antes, un borde de grasa amarillento, iba regada con un agradable aceite y por encima habían esparcido unas ricas almendras que hubiera preferido más tostadas. Una auténtica delicia, de las mejores cecinas que he probado nunca, si no la mejor. Suave en su textura, perfectamente curada, nada de sequedad, o amojamado, tierna, de sabor intenso a carne que recordaba vagamente un carpaccio, pero con aromas más profundos a hierbas, a naturaleza. Aunque no necesitaba aceite, por su ternura, su grasa intrínseca y su falta de sequedad, el aceite hacía el bocado aún más fácil, aún más delicioso, y las almendras aportaban un toque crujiente y el sabor propio del fruto seco, aunque a mí me faltó un punto tostado, un algo de amargo para que aquello fuera la perfección absoluta. Esta cecina y los vinos merecen la visita ellos solitos, no es necesario más para aullar de placer.

Un poco más de hilo musical…

El Valtravieso contrastaba, con su solidez y persistencia, a la perfección con esta cecina.

Después escogimos una ensaladilla rusa (10,50 €). Era fresca, delicada, con la patata ligeramente machacada y un poquito de ventresca de atún por encima, creo que era de atún pues era de sabor intenso, casi carnívoro, el bonito es más pescadero, más ligero, más civilizado y más claro, claro. Llevaba también un trocito de pimiento rojo para aportar un toque extra de color. La ensaladilla era fina, apetecible, no es como la de La Tasquita, que está ahí al lado y es de 10, pero estaba muy bien, se merece un 7 y medio tranquilamente.

Una ensaladilla que se dejaba comer fácilmente, que resultaba agradable, sin nada que destacara (los encurtidos, si había, no se notaban) ni para bien ni para mal, pero que, en su conjunto, se comía disfrutando, perfecta para el verano con un albariño encantador o ahora con el mencía que eligió M.

Después elegimos unas puntillitas (12,70 €) perfectamente fritas. Eran un bocado sencillo, con poco de mar y un crujiente suave, leve, nada de aceite y algo de frescor. A mí me supo a Benalmádena Pueblo, pero entiendo que a otros les sepa a otras cosas. Cada uno tiene sus recuerdos y sus papilas y esa es la gracia de las cosas, que yo ahora puedo contar todas mis impresiones y el que vaya después diga que no, que nada de eso le parece así, pues sus papilas y su bagaje culinario son diversos. Y como no soy una influencer y no tengo seguidores-creyentes sino gente que tendrá sus propios criterios y espero, también, que tengan un buen bagaje gastronómico, pues me alegro de que sea así, de que lo vean como les parezca. Estoy tan cansada de los que se erigen como faros de Alejandría en el mundo gastronómico, y en otros sectores... Vuelvo a las puntillitas, ricas, muy bien fritas, pero me faltó ese algo de mar, tal vez no se puede esperar mar siendo tan pequeñas, tal vez el mar va conformando a los seres marinos con el tiempo, a estos pobrinos no les ha dado tiempo a nada. Sea como sea, bien.

Y, para finalizar, rabo de toro (17,50 €). La carne estaba deliciosa, se deshacía en hebras, como debe ser, y las patatas de guarnición estupendas, crocantes, suavecitas por dentro y caseras totalis. El problema es que cuando pienso en rabo de toro, pienso en una salsa densa, oscura, tipo una salsa bordelesa, y era un rabo de toro estofado más sencillo, casero, con una salsa de cebolla ligera, en cuya preparación si había vino tinto no se había manifestado. Estaba muy rico, perfectamente cocinado, pero yo estaba esperando la otra preparación, la densa, la profunda, aquella en la que el vino tinto lo invade todo y el hueso tostado hace de las suyas y puede incluso brillar con el tuétano y tiene un color marrón granate. No, pero estaba muy rico igualmente, suave, cebolloso, con una ligera acidez propia de la cebolla marrón, muy rico e inocente.

Bueno, pues, esto es lo que hay. La Casa Luna está estupenda tanto para beber buen vino como para comer y para charlar, si tienes buen oído, también. Lo recomiendo totalmente para ir con amigos y pienso que la parte de chacinas es especialmente recomendable. La cecina no hay que perdérsela, es fantástica. Todo bien, todo agradable y una amplia oferta de vinos por copas y por botellas. Merece la pena.

Casa Luna se encuentra en Corredera Baja de San Pablo 4.

Ha abierto en calle Mejía Lequerica 3, esquina con San Mateo, una nueva confitería, francesa, llamada Aux Merveilleux by Fred. Y el eje formado por Fernando VI y Mejía Lequerica se corrobora como uno de los centros pasteleros de Madrid. Debo señalar que nunca sé cuándo estoy en Mejía Lequerica y cuándo en Fernando VI, no sé por qué cambia de nombre esta calle pues su continuidad es clara, supongo que Hortaleza es demasiado importante para no romperla o una es más antigua que la otra. En cualquier caso, a mí siempre me resulta raro, pues el eje es tan constante, tan directo, tan trabajador y buena persona. Non capisco, misterios del urbanismo. Sea como sea, en esta zona han estado Mamá Fambroise, y en Barquillo, ahí al lado, la Pomme Sucre, la primera desaparecida por la pandemia y la segunda no sé muy bien el porqué, pero sí sé que en Gijón sigue a pleno rendimiento. En la paralela, Orellana, se encuentra Cacao Sampaka, en Fernando VI está también Maison Kayser, otra francesa, y la maravillosa La Duquesita renovada por Oriol Balaguer, gloria bendita. Pues a toda esta dulce oferta se añade ahora Aux Merveilleux y se declara la zona libre de regímenes y fantasía de dentistas.

Solo me falta una sucursal de Moulin Chocolat.

Bueno, música, sí, algo de música de cámara típica de la época a la que se refieren estos pasteles, con su clavicordio y sus aires alegres y desenfadados. Y algunas imágenes de «Maravillosas e Inolvidables», unos frikis rococós de finales del siglo XVIII.

Estos pasteles quieren ser una reacción alegre a la etapa más dura de la Revolución Francesa, el reinado del Terror, donde guillotinaban a todo traidor que se les ponía por delante pero, al mismo tiempo, estaban realmente preocupados por una sociedad más justa. Y quien a guillotina mata, a guillotina muere, así, en 1794, guillotinan a Robespierre «El Incorruptible» —de poco le sirvió— para poner fin a este periodo y crear una forma de gobierno más conservadora, el Directorio. Es en ese momento cuando las «gentes de bien», sabedoras de que recuperaban el poder, se centraron en el despiporre vistiéndose ellos con ropas extravagantes (incroyables) y ellas (merveilleuses) con vestidos ligeritos, de aire griego, tipo túnica de tela transparentosa y se dedicaron a fiestas varias y a manifestaciones artísticas en tono burlesco frente a la dureza de las etapas previas de la Revolución. Incluso hacían bailes de hijos de guillotinados —aristócratas, por supuesto— vestidos de negro y haciendo gestos tipo que se te cae violentamente la cabeza de un lado para saludarse. Vamos, debía ser un espectáculo. Pues, Frédéric Vaucamps, en los años 80 del siglo pasado crea en Lille su primera confitería basándose en unos dulces tradicionales del Norte de Francia, los «Merveilleux», los cuales se basan a su vez en «las maravillosas» de finales del siglo XVIII y, de acuerdo con eso, crea locales con estética esplendorosa, caracterizados siempre por una tremenda araña luminosa, que los preside majestuosa y barroquita. Sus establecimientos también se caracterizan por tener el obrador ante el público, lo cual, a mí personalmente, siempre me agrada, aunque no sé si tanto a los trabajadores. Ves cómo hacen ahí tus dulces y hornean la bollería por tandas. Lille, de donde viene el confitero, está en el confín con Bélgica y, por ello, tiene también una gran influencia de dicho país; bueno, al final, comparten cultura, gastronomía incluida, pues es parte de Flandes.

Y, aunque esta confitería ya tiene sucursales en medio mundo, ¡esta es la primera en España!

Y allí fui a comprar unas cuantas cositas. De primero un cramique de chocolate (2,30 €), que es un brioche tradicional belga que, en este caso, en lugar de pasas presenta pepitas de chocolate. Perfecto para desayunar, suave, delicado, no escatiman en pepitas de chocolate, a diferencia de algún que otro brioche francés de Madrid, y totalmente artesanal. Están horneando continuamente y eso resulta francamente agradable pues lo puedes degustar caliente y ¡yo estoy totalmente a favor de la bollería, al igual que del pan, caliente! Eso sí, si están recién horneados al cortarlos puede que la miga quede algo apelmazada, pero compensa con un aroma que, en frío, es difícil de sentir…. Ese aroma entre cálido, de hogar, y mantequilloso que, en este caso, rezuma, también, notas de chocolate, el olfato también tiene que disfrutar. Las pepitas aportan sabor ligeramente amargo y tropezones al conjunto que destaca por su ternura, por su mantequilla, por su matiz lácteo. ¡Muy rico!    

El cramique con azúcar perlado (2,30 €) es un brioche, como el anterior, pero este simplemente con azúcar por encima. Resulta claramente un hermano gemelo de nuestro bollo suizo. Al igual que el otro, es esponjoso, suave y delicado, un brioche en toda regla, y aquí es el azúcar el que aporta un tono extra de dulzura a esa miga tierna gracias a una mantequilla aromática y hogareña. La dulzura está bien, es necesaria, a veces la echo de menos en la vida diaria, y no me refiero solo a la gastronomía.

Un bollo ideal para mojar en un Cacaolat o un chocolate caliente a modo de contraste, aunque a los franceses pienso que les parecería fatal, tal vez a los flamencos no, a saber.

Luego escojo una caja de 10 Merveilleux (22,50 €), que incluyen una selección con todos los sabores disponibles, es decir: Merveilleux (chocolate), Excentrique (cereza), Sans Culotte (caramelo), Impensable (café), Incroyable (speculoos y chocolate blanco) y Magnifique (praliné). Y hablaré de los tres últimos para no aburrir y porque, para mi gusto, eran los mejores.

El «conceto» de los Merveilleux es el siguiente: dos pastillas de merengue horneado dentro de las cuales sitúas nata montada y todo lo cual cubres con la propia nata montada y virutas o trocitos de lo que sea. Resulta un bocado ligerísimo, es como un Eton mess pero sin fresas y no tan mess, pues tiene su orden y concierto: es un sándwich de merengue con nata y el sabor que uno elija. La característica principal de este dulce es su levedad. Presenta dos texturas, por una parte una nata montada muy bien montada, llena de aire, como si de una nube se tratara, y, por otra, las galletitas de merengue horneado las cuales aportan un suavísimo punto crocante que se funde en la boca con la nata. En su conjunto resulta como si fuera un algodón de azúcar más tangible, es una propuesta muy original, diferente a todos los dulces que más o menos se manejan por Madrid.

El Merveilleux, de chocolate, que debería haber sido mi favorito, pues ya se sabe, soy el monstruo del chocolate, resultó algo falto de sabor, sin embargo, el Impensable, de café, es fantástico, sabe a café bueno, nada de esas acideces típicas de los cafés terribilis tradicionales de España que, poco a poco, van desapareciendo para convertirse en cafés de especialidad y otros inventos del momento. Este además de llevar el merengue interno cafetero está rebozado en merengue de café cristalizado y resulta un conjunto de 10: suavidad, aroma a café, a leche y diversas texturas crean un todo delicioso que se deshace en la boca cual esponja energética y dulce. Buenísimo.

Otro muy destacable es el Incroyable recubierto de virutas de chocolate blanco y con nata montada con speculoos, todo muy belga y mucho belga. Para quien no lo sepa, los speculoos son esas riquísimas galletas, también de la zona de Flandes, caracterizadas por su agradable sabor a canela y a caramelo, el cual lo otorga, parece ser, el azúcar mascabado (denominación que viene del portugués «mascavado» y que significa «sin refinar»), también se le llama «muscovado», «moscovado» o «de Barbados», será por denominaciones. Este azúcar se extrae del jugo de la caña de azúcar, que se deja evaporar, concentrando su sabor, y luego se muele, quedando un polvo bastante húmedo. A diferencia del azúcar moreno, este lleva la melaza incorporada, no se le añade posteriormente. Con respecto a la etimología de los speculoos es bastante incierta, así que no voy a ponerme a divagar al respecto; solo comentar que parece ser que pudiera tener que ver con «especias», pues lleva varias, y san Nicolás (sinterKlaas), pues estas galletas originariamente se hacían para san Nicolás y representaban al santo y escenas relacionadas con su vida. Bueno, pues este Incroyable también es muy agradable por su aroma a canela y su gusto acaramelado, es elegante, siempre ligero, y delicadamente sabroso. Delicioso.

Y luego, el Magnifique, con su toque de praliné y rebozado en almendras y avellanas, resulta una combinación sencilla, placentera y muy fruto secosa. Eché de menos que los frutos secos fueran más tostados o incluso garrapiñados para aportar un mayor contraste a nivel de textura y de dulzor, pues la nata montada que utilizan es muy leve y no excesivamente dulce.

Luego me llevé un paquete de 6 gofres flamencos (9 €). Parece ser que utilizan la masa de brioche a la que dan forma aplastándola entre dos placas de hierro, obteniendo así una lámina finita algo más gruesa que una crepe, pero con sabor similar a la misma, y menos que una galleta napolitana. Luego ponen en medio de dos de estos gofres o mantequilla con vainilla o mantequilla con azúcar moreno y ron, yo elegí estos dos últimos ingredientes. Los calenté un poco en el microondas y están realmente deliciosos, el azúcar moreno, tal vez mascabado, aquí también daba un punto de caramelo y el ligero toque de ron aportaba frescor al conjunto, dulce, pero no en exceso. Probé una parte así y a otra parte le añadí chocolate fundente derretido en el microondas, al que, después, le agregué un poco de agua, removí y metí un poquitín en el microondas para crear una suave y contrastante cremita. De ambas formas, ¡deliciosos! Un dulce suave y lleno de matices, donde cada ingrediente aporta algo y se nota, la mantequilla un punto lácteo, el azúcar un toque acaramelado, el ron una pizca de alcohol y de frío y los gofres calidez de masa.

En resumen, este lugar de dulces de Flandes es muy particular, como el patio de mi casa, y todo los pasteles que ofrecen son ligeros, suaves, originales y bonitos. La bollería también es excelente, la masa de brioche está estupenda para un desayuno con fundamento y ¡los gofres flamencos con azúcar moreno, mantequilla y ron son un tremendo invento, que se puede conservar en la nevera y disfrutar en cualquier momento! Recomiendo esta confitería para comprar dulces de regalo y degustar algo diferente, esponjoso y leve. Además, puedes tomarte todo lo que ofrecen allí mismo, pues el local es también cafetería.

Esta es su web. Se encuentran en Mejía Lequerica 3.

P. S. Que conste que a pesar de que todo está muy rico y blablablá, soy más de valones que de flamencos.

Sigo superando las lindes de mi denominación y, de nuevo, me he ido de visita a Chueca. Creo que esto pasará a menudo, pues llevo hablando más de 10 años de Malasaña y ya he escrito textos de prácticamente todos los locales, desde los clásicos hasta los modernillos, los cutres, los instagrameables, los sencillos, los pretenciosos, los bonitos y los reconfortantes y, en resumen, he hablado de los buenos y de los malos, y de los regulares, que son los que predominan. En cualquier caso, siempre que aparezca algo reseñable, para bien o para mal, en el barrio, allá iré.

Hoy toca probar un lugar donde dicen que ofrecen una «experiencia paritana», una experiencia donde París y Cádiz son los referentes, pero en la que se hace guiños a Madrid y, también, a los productos de mercado. Cocina fusión de la buena, a pesar de que el término «cocina fusión» esté algo de capa caída a causa del florecimiento de establecimientos con cartas llenas de baos, hamburguesas, dumplings, tacos y todo lo que ofrece la gastronomía mundial en un mismo local, e incluso en un mismo plato, y con una calidad discutible. La denominación del lugar «Comparte bistró» (C/ Belén 6) es toda una declaración de intenciones, así que vamos a compartir, algo muy español y mucho español, en un local de estilo francés.

Empecemos con la música, fusión, claro, de Grace Jones versionando a Édith Piaf, que no pilaf, en esta canción curiosa a la par que encantadora.

El local es alargado, con unas mesas a la entrada con vistas a la calle y a la cocina, que es vista, como las vistas, al lado de la cual discurre un pasillo, bordeado por el otro lado por enseres y vajillas, que lleva hacia un salón sencillo, agradable, un bistró en toda regla, con carteles de productos franceses y mapas de la zona, así como banco corrido y mesas y sillas simples de madera.

Pido agua de grifo, me gusta pedirla por motivos ecológicos, y me dan agua KM 0 (2 €), lo cual me deja algo confundida. Ya he tomado agua filtrada en otros restaurantes, pero no recordaba que la llamaran KM 0 y, sin embargo, parece que esa es la tendencia de denominación de este tipo de agua. Por otro lado, he visto que existe una empresa denominada KM Zero que ofrece sistemas para filtrar el agua y, tal vez, de ahí provenga el uso de esa terminología en otras empresas que venden dichos dispositivos. Vamos, que lo de KM 0 es una terminología vacía, el agua no brota del bistró, aunque sería bonito, sino más bien todo lo contrario, viene de las instalaciones de la empresa pública Canal de Isabel II hasta su grifo y luego es filtrada por un equipo cuyos componentes a saber de dónde vienen, así que es un agua que lleva kilómetros a sus espaldas. En resumen, el agua KM 0 consiste en agua filtrada a través de un equipo, enchufado a la red, y que te ponen en botellas con el logo del lugar. Por la parte ecológica de reutilizar botellas me parece perfecto, además estéticamente son muy monas, pero por la parte ecológica de tener un aparato eléctrico encendido para filtrar agua no me parece tan bien. Entiendo estos sistemas en lugares de aguas duras o de mal sabor, pero Madrid es precisamente un ejemplo de agua blanda y de buen sabor, gracias a que proviene de zonas de rocas graníticas, es decir, que desprenden menos minerales y cal, así que ¿qué necesidad hay de filtrarla y de gastar energía eléctrica para ello convirtiendo la cuestión ecológica en una mera pose? Creo que es innecesario y algún malpensado podría llegar a la conclusión de que toda esta historia es para cobrar 2 eurachos; yo no quiero pensar así. En resumen, aunque estéticamente y moralmente quede chulo, en realidad, este sistema es poco ecológico en comparación con el agua directamente del grifo.

Bueno, voy a por los alcoholes, ya por copas, pues estamos jubiletas y no nos da el higadillo para más. A continuación una foto de las aceitunas que ponen de aperitivo, aceitunas gordal sin hueso, con poco encanto a nivel de especias y excesivamente saladas, algo impropio para un restaurante medio sureño, aunque a caballo regalado no le mires el diente.

Luego, ante una carta de vinos estupenda, con numerosas, interesantes y diferentes referencias francesas y una agradable selección de vinos del Marco de Jerez, M. elige una manzanilla Maruja de la bodega Juan Piñero de D.O. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda (3,90 €). Bueno, ya se sabe, pero lo recuerdo por si acaso, que la Manzanilla solo se elabora en Sanlúcar de Barrameda. Aunque la uva puede proceder de cualquier sitio del Marco de Jerez, la crianza debe ser en Sanlúcar de Barrameda, al lado del mar, para que la brisa y el clima de la zona aporten lo suyo. ¡Y sí que aportan, especialmente salinidad, una salinidad atlántica similar a la que puedes encontrar en determinados albariños! Eso sí, la manzanilla, de uva palomino, tiene unas notas a frutos secos que no tienen otros vinos que tienen su salinidad, parezco Rajoy. Bueno, pues esta, en particular, tiene su salinidad, pero tiene también una crianza marcada, que hace que resalte su algo de almendra tostada, incluso de nuez; muy agradable y fácilmente combinable con cualquier plato.

Yo me decanto por un Beaujolais Village 2020 de la bodega Trénel (4,20 €) esperando un vino joven, sencillo, fresco, ligero y afrutado. Eso es lo que yo espero y sin embargo este vino tinto de uva gamay no es así, vamos como la vida misma, ¡pero no defrauda, a diferencia de la vida! Parece ser que los vinos de la D.O.C. Beujolais Village, cultivados en la zona norte de la D.O.C. Beaujolais, debido a sus suelos tienen un punto extra de profundidad respecto a los de la zona sur. En cualquier caso, son vinos que supuestamente no deberían tomarse después de 2 años y, sin embargo, este tenía 3 añitos y la «madurez» le sentaba fenomenal. Es un vino de aspecto mucho más oscurono que el típico Beaujolais cosechero, es entre granate y púrpura oscuro, y dentro de sus notas fundamentales destacaría arándano y regaliz, y no sé si algo de violeta, como algunos matices de su color. Es un vino con mucho más cuerpo que un Beaujolais conforme a la norma, ¡y está estupendísimo! Si buscas un Beaujolais que no lo parezca, esta es tu opción. No tengo fotos de la parte líquida, «lo siento mucho, me he equivocado, no volverá a ocurrir»

Bueno, pues ahora vamos con la parte sólida. De primero una simpática y original combinación: steak tartare croissant béarnaise (20 €). Rodajas de croissant ligeramente tostadas con puntitos de salsa bearnesa, esa que se hace al baño María con mantequilla y yema y suele llevar chalota y estragón; en este caso, en realidad, parecía más bien una holandesa, que prescinde de la chalota y el estragón, y también porque me parece que tenía un punto cítrico. El steak tartare estaba muy picado, lo cual resultaba muy agradable, y las alcaparras marcaban el compás. Curiosamente, a mí había partes de la carne que me recordaban a jamón, pero no sé si era eso o que la carne utilizada era picaña, que se caracteriza por un sabor rudo, firme, profundo, tal vez más cercano a la elaboración con carne de caballo que en un principio —según la leyenda— los mongoles y tártaros (de ahí la denominación; deduzco que también eran gentes con mucho sarro), con Gengis Kan a la cabeza, introdujeron en Europa Oriental en torno al siglo XIII; para más información al respecto, remitirse al despiece, ¡qué propio todo!, al final del texto. La combinación de la delicada y mantequillosa masa del croissant, con el punto cremoso de la salsa holandesa-bearnesa, el vinagroso de las alcaparras, el picante de la mostaza y de la pimienta negra, más el toque dulce y fresco de la cebolleta y esa carne intensa que parecía de una Sra. vaca da un resultado muy logrado, sabroso, original y lleno de matices. ¡Muy requetebién, para repetir, sin duda! Eso sí, me faltaron más rodajas de croissant.

Después toca raya en adobo emulsión de aceituna gordal (20 €). Aquí las aceitunas gordales se comportan perfectamente convertidas en una sabrosa y cremosa emulsión, con su algo de aceite de oliva y su algo de acidez, acompañada de un punto de mahonesa, todo lo cual matiza el adobo del pescado. La raya, por su parte, ofrece una versión diferente del típico cazón en adobo, aunque son parientes lejanos por la vía tiburonil, aportando una mayor jugosidad y una textura suave y delicada en su interior junto con una fritura perfecta, que se rompe como un tierno hojaldre en la boca.

Deliciosa combinación. El adobo parece impulsar el sabor marino propio de la raya, dándole un toque de comino y pimentón que va a la perfección. ¡Bien me sabe!

Elegimos, también, carrillera de atún, salsa bordelesa y purée de patata (25 €). Y qué curiosa maravilla o qué maravillosa curiosidad, un pescado carnoso o una carne pescadosa y, bueno, podría no parar de decir cosas absurdas… La carrillera o facera es la parte del atún rojo que corresponde a la que conocemos comúnmente del cerdo, es decir, la zona situada inmediatamente bajo los ojos, y en esta preparación resulta exquisita. La salsa bordelesa, para quien no lo sepa, es una salsa formada por un demi-glace, es decir, un fondo oscuro —por resumir, huesos y verduras tostados y luego hervidos entre 12 y 24 horas más vino tinto— reducido a la mitad y que se puede mezclar con una salsa cuyos principales ingredientes son vino tinto (de Burdeos para que sea una auténtica bordelesa) y chalota. En resumen, es una salsa bastaaaante elaborada marcada por el vino tinto y los huesos, que dan brillo y sabor carnívoro. Así que, vamos a pensar que estamos comiendo un cerdo de mar, pues como con el cerdo, en el atún se aprovecha todo, y en esta preparación se convierte en un cochino marino perfecto. ¡Riquísimo! El sabor de fondo de pescado azul del atún rojo, aunque parezca un contrasentido —rojo y azul—, es intenso, pero la bordelesa lo convierte en una especie de carne, cual Jesucristo Superstar en una de sus actuaciones estelares convirtiendo el agua en vino. Muy bien, estupendamente esta salsa llena de brillo de tuétano, de carne, y ese atún aportando mar, todo suavizado con un cremosísimo puré de patata. Delicioso y con un toque decorativo y picantón, creo, de shichimi tōgarashi, esa rica mezcla de especias usada en la cocina japonesa. Fastántico, muy recomendable.

Para continuar, albóndigas de pato, magret curado salsa de foie (20 €). Albóndigas de pato con una loncha de magret curado encima todo ello sobre un lecho de crema de calabaza, creo recordar, con una salsa de foie y unas láminas de champiñones crudos. El plato en su conjunto está bien, las albóndigas son jugosas y el magret curado recuerda en cierto modo a una loncha de jamón demasiado gruesa, resulta extraño junto con la carne picada de las albóndigas, carne más carne, y para mi gusto excesivamente carnoso, a pesar de la calabaza suavizante. Los champiñones laminados sin cocinar le van fenomenal, aportando ese algo de tierra propio. Es una combinación curiosa y bien hecha, aunque para mi gusto no es el mejor plato.

Y, para finalizar, ¿cómo no?, cremoso de chocolate negro con jengibre y almendra tostada (7 €). Un postre cremoso, tal como se denomina, y con un delicioso chocolate negro en varias texturas, donde no logré notar el jengibre, pero sí la almendra tostada y un fantástico aceite de oliva virgen extra con una acidez muy marcada, ¿arbequina?, que contrasta a la perfección con el chocolate. ¡Uhmmm, una ricura para los chocolateros y aceiteros! Para acompañar, una copita de Sauternes L’ilot de Haut Bergeron 2019 (6,90 €) realizado con sauvignon blanc y sémillon. Suave, con una dulzura fina como si un oporto se hubiera convertido en un vino ligero, perdiendo cuerpo y parte de su intensidad para quedarse en algo cristalino, bonito, suave, floral y delicioso. Una ricura.

Recomiendo totalmente este sitio para quien le guste comer y beber bien, para quien disfrute de la cocina fusión bien entendida. Todo es compartible, así que es perfecto si vas en grupo, bueno, es perfecto en cualquier caso.

Esta es la web de Comparte bistró (C/ Belén 6).

Bueno, pues ya se acaba el año y aquí estoy con una reseña picante, de un lugar, Kitchen 154, que ya tiene muchas reseñas, críticas y de todo, pues lleva ya años en acción en el mercado de Vallehermoso y en Malasaña, antes en una perpendicular de Manuela Malasaña, ahora en calle del Acuerdo.

Debo hacer una premisa para realizar esta reseña: viajar a lugares exóticos no me va, soy europeísta total y occidentalista en general, pero la cocina exótica sí me va, así como algunas obras artísticas de países exóticos, pocas. Puedo degustar y disfrutar profundamente de la cocina coreana, vietnamita, china, sin haber estado en dichos países y, por lo tanto, sin tener ni idea de la fuente de dichas cocinas. Partiendo de esa premisa, también debo señalar que tengo gusto, capacidad de juicio y discernimiento y que, por lo tanto, puedo distinguir cuando algo está bien o mal cocinado, independientemente de si se parece más o menos a la fuente, al origen, o no. Evidentemente el origen es una referencia, que es útil conocer para comparar, pero, no cumpliendo dicha premisa, también se pueden realizar críticas, reseñas o lo que sea, sin que por ello se menoscabe la calidad de las mismas. En una época en que las experiencias y las experiencias más el exotismo —como hacer puenting en Australia, paracaidismo en Bolivia, atravesar con una tirolina selvas tropicales y cosas semejantes— son lo más de lo más, he de decir que yo, si tengo que elegir, me quedo con un paseo por el Reina Sofía o con una palmera de chocolate en La Duquesita. Chispún. Bueno, voy al tema, primero un poco de música para amenizar el texto de acuerdo con el espíritu del lugar ya que aúna sus dos vertientes, la castiza y la exótica (por la ex), ¡uea!

Este lugar, Kitchen 154 es una mezcolanza curiosa, por un lado, en su web y en sus camisetas, defienden que su establecimiento no es «ni gastro, ni pollas» y, sin embargo, «gastro-» sí que es, pues lo que se come en el lugar llega al estómago, como todo lo que se come, y «pollas» pues también, ya que en la decoración hay diversas alusiones al miembro viril, véase, por ejemplo, la foto a continuación.

Tal vez sean como Magritte y nos quieran engañar, aunque manca finezza… Quién sabe. En lo que no engañan es que ofrecen «comida callejera, especiada y picante del Sudeste asiático y por ahí».

Pero, primero la decoración. En el lugar prevalece el estilo industrial y metalero claramente Kikekelleresco; entre paréntesis, es una pena que ya no tenga, Kikekeller, su precioso local en Corredera Baja.

También destacan los carteles de pelis de gusto ochentero-noventero tuneados, como el siguiente.

Son muy detallistas y te dejan un termo de camping lleno de agua para cuando pillas alguna guindilla exótica o similar que te haga marearte; si llegas al depósito sin arder en amor divino, ¡es que has ganado!

Muy bonita la foto de Niki Lauda para promocionar la oreja a la plancha; vale, vamos con la canción de Los Petersellers, que también es muy propia para el lugar.

Ahora seguimos con la parte líquida, M. se pide una cerveza fresquita, una Lager doble (3,50 €), que creo que era de La Virgen, la cual antes ocupaba este local, no La Virgen del espíritu santo y todo ese rollo, sino La Virgen marca de cerveza, y la disfruta. Yo elijo una manzanilla La Cigarrera (4,50 €), una manzanilla que casi no parece una manzanilla, pues la salinidad y mineralidad propias derivan hacia aromas más complejos, más profundos, casi de amontillado, ni siquiera de manzanilla pasada que aún conserva su salinidad. Es un vino más fuerte del esperado para combinar con la oferta picante del lugar. Hubiera preferido algo más salino, menos complejo, pero bueno, en cualquier caso, estaba excelente; es decir, era una manzanilla particular, porque iba más allá de lo que se espera de una manzanilla, al ser excepcionalmente compleja y sabrosa. Venimos a comer picante y algo fresco, salino, mineral es lo que más me apetece con algo picante.

Bueno, lo dicho, fantástica, pero no era lo que buscaba y, sin embargo, me la bebí encantada. Nos ponen las bebidas acompañadas de patatitas con pollo especiado en salsa, muy sabrosón, que hace presagiar una cena rica en matices aromáticos. ¡Tremenda tapa, da gusto!

En lo que se refiere a la parte sólida, elegimos unos siao mai (9 €), que son unos saquitos de pasta chinos, en este caso rellenos de langostinos y cerdo, hechos diariamente a mano por, según lo que ellos dicen, «el boludo de turno» y bañados en salsa hei, que creo que es salsa de soja clara, tal vez mezclada con una gotita de soja oscura, y a la que al final se le añaden ajos crujientes, muy sabrosona. Deliciosas bolsitas mar y montaña sobre un laguito de soja que aporta umami al conjunto perfectamente combinado con el toque crocante de los ajos tostados. Son, sin duda, unos bocados riquísimos, de textura y sabor suave, en el que resulta difícil distinguir el mar de la montaña, y que se ven realzados por el punto salino de la soja, el cual queda rematado con el matiz ligeramente picante del ajo salteado. Estupendísimos. Eso sí, no son especialmente elegantes a la hora de hincarles el diente, pues son grandes y te quedan los carrillos como a Carpanta cuando comía pollo. Señalar igualmente que, aunque suene a un tipo de boxeo tailandés, es un plato chino y en esta versión carnepescadosa está estupendo.

Luego tocan las costillas coreanas (17,50 €). Napadas con una salsa coreana dulce-picante, estas costillas de cerdo se deshacen en la boca y van perfectamente acompañadas con una guarnición de arroz jazmín y encurtido de pepino y cebolla roja. El punto picante es perfecto y la textura de la carne es una clara evidencia de que se estas costillas se han tirado sus buenas horas en el horno. Las especias que conforman la salsa son palpables, a diferencia de las salsas barbacoa y similares que se encuentran por ahí, es una salsa bien hecha, donde cada ingrediente está ahí creando un todo meloso y, sobre todo, sabroso. Los encurtidos aportan frescor al conjunto intenso de las costillas y el arroz acompaña, rellenando y, al mismo tiempo, suavizando. Muy bien todo, rico, bien pensado, saciante y gustoso.

Y, para terminar, un curry rojo de gambón (17,50 €), con verdura salteada. Dicen en la web que el arroz no se debe mezclar con el curry porque se ofende un señor y exactamente es lo que hemos hecho, lo sentimos por la ofensa, señor. El curry está fuertecito y el arroz sirve para aligerar su potencia, por ello hemos incumplido la norma, fatal. Sea como sea, las verduras salteadas también sirven de apagafuegos, pues este curry es un curry picante, de moquear por momentos y de tirar la mesa abajo en busca de agua, como casi nos pasa a nosotros, pero excelente, sin duda. Delicioso plato, con todos sus aromas de popurrí de especias, también con hierba limón dentro del preparado aportando su limonez al conjunto, y los gamboncitos ahogados, los pobres, en el picantorrrr, cual ser que ha caído en la olla de un diablo de un cuadro del Bosco.

¡Qué fuerrrte! Si quieres despejar las vías nasales al mismo tiempo que degustas un plato oriental, agradablemente aromático y lleno de sabor limonero, ácido, algo terroso y picante, esta es tu elección.

Sin duda, recomiendo este lugar para aquellos a los que les guste la cocina exótica y adoren el picante. Una comida muy sabrosa, aromática, especiada, saciante y fuertecita. Perfecta, especialmente, para entrar en calor con aromas orientales en invierno. Es ideal para vengarte de alguien al que no le vaya o le siente mal el picante, ¡saldrá contentito!

Aquí la web de Kitchen 154, sita en calle del Acuerdo 3.

Bueno, ya me despido. Solo decir que espero que el nuevo año sea educado, respetuoso y buena persona y que traiga belleza y gatitos sin abandonar. A propósito, si os apetece empezar el año haciendo cosas buenas, en esta asociación, AGAR, cuidan a los gatitos que viven en el Retiro tras su abandono por seres deleznables, hay unos 200 —gatitos, seres deleznables, en general, hay más—, y les agasajan, les alimentan, les esterilizan, les ponen chip y les hacen todos los servicios necesarios que algunos desaprensivos no estuvieron dispuestos a hacer y, por ello, los dejaron allí. Ah, se me olvidaba, dicha asociación tiene Teaming, por si queréis dedicarles un eurito al mes; es un sistema muy cómodo para sentirse uno mejor consigo mismo y, al mismo tiempo, ayudar a gatitos preciosos.

Apenas 20 productos y servicios de los 199 que el INE tiene en cuenta para calcular el IPC (Índice de Precios de Consumo) explican casi el 90% de las subidas de precios acumuladas este año. Solo los bares, las gasolineras, el aceite y la fruta son responsables de la mitad de toda la inflación en lo que va de 2023.

La vida se ha encarecido un 3,4% desde enero hasta octubre, en el tercer ejercicio de una crisis de inflación que España, la eurozona y el conjunto de economías desarrolladas no sufrían desde las décadas de los 70 y los 80. Esta crisis no termina de controlarse, pero parece que ha entrado en su última fase.

En esta última “milla” –según el lenguaje de la política monetaria–, las subidas de precios se han concentrado en unos pocos sectores en nuestro país. En esta situación, el objetivo de “domarlas” –según la misma jerga económica– exige “políticas económicas de bisturí” y “evitar seguir interviniendo con lanzallamas, como se ha hecho hasta ahora con los incrementos de los tipos de interés del Banco Central Europeo (BCE) o las bajadas de impuestos [como la del IVA de los alimentos que el nuevo Gobierno de coalición ha prometido prorrogar en 2024] para aliviar el daño”, advierte Luis Zarapuz, experto del gabinete económico de Comisiones Obreras.

“Las únicas políticas que funcionan consisten en deshacer las políticas que impulsaron esta inflación en sus inicios. Es decir, unas políticas fiscales y monetarias ultraexpansivas que mantuvieron una demanda, en el conjunto de los países desarrollados, por encima de la oferta”, opina, desde otro punto de vista, María Jesús Fernández, economista de Funcas.

La escalada de los precios comenzó a mediados de 2021 por las tensiones en el comercio mundial y, concretamente, en la oferta de energía y de materias primas por la abrupta salida de la pandemia. En 2022, las presiones inflacionistas “se trasmitieron hacia abajo, hacia todos los productos y servicios”, según recuerda María Jesús Fernández. En febrero del año pasado, la invasión rusa de Ucrania exacerbó la crisis, al impactar en “ciertas materias primas agrícolas y fertilizantes” –continúa–, que saltaron del campo y los cultivos y dispararon los precios en los supermercados.

En 2023, las subidas se han moderado principalmente por el abaratamiento de la energía y por las medidas de los gobiernos (en España destaca el tope al gas), y las tensiones se han concentrado en un puñado de productos y servicios: en los restaurantes, el resto de la hostelería, las gasolineras y en los alimentos.

Hay que tener en cuenta que Estadística pondera más o menos unos productos o servicios en el cálculo del IPC según una estimación media de lo que las familias dedican de su consumo total a cada uno de ellos. De esta manera, los precios en “los restaurantes, cafés y salas de bailes”, que han aumentado un 4,5% en lo que va de 2023, solo 1,1 puntos más que la inflación general (3,4%), son responsables de un 11,6% de esta tasa. La razón es que son considerados un gasto habitual por el INE.

En cambio, los carburantes o el aceite de oliva explican también cerca de un 10% de la inflación, respectivamente, pero porque sus precios se han elevado mucho más que el IPC general, según se puede ver en el segundo gráfico de esta información.

“Si concentramos el análisis en la evolución más reciente de los precios, en los últimos cuatro o cinco meses, vemos que en esos productos en concreto (exceptuando gasolina, que es muy volátil) los precios siguen subiendo mucho, pero, de forma más general, en los alimentos elaborados, excluyendo el aceite, los incrementos se han aminorado considerablemente. También en los bienes y en buena parte de los servicios”, observa María Jesús Fernández.

“Posiblemente los encarecimientos de los alimentos no elaborados ahora mismo tengan más que ver con cuestiones climatológicas y de escasez que con incrementos de costes [de producción], como ocurrió el año pasado”, recalca la economista de Funcas.

Luis Zarapuz señala que para obtener el coste de la vida completo hay que añadir el impacto de los tipos de interés y del pago de los préstamos al IPC. Desde julio de 2022, el BCE ha encarecido más que nunca tanto la financiación para consumir como para la vivienda, siguiendo la estrategia ortodoxa de que para luchar contra la inflación hay que ahogar la capacidad de gastar de las familias y de invertir de las empresas pese al riesgo de provocar una recesión y una destrucción de puestos de trabajo.

Las medida antiinflación

“Las recetas que se están aplicando se van a llevar por delante al enfermo (a toda la economía) por aplicar un tratamiento muy invasivo [en referencia a la austeridad monetaria]”, lamenta este economista. En su opinión, hay información suficiente sobre los sectores más inflacionistas, tanto de la evolución de sus precios como de sus márgenes (la capacidad de convertir en beneficios los ingresos), para actuar de otra manera.

“Precisamente, energía, banca y alimentación no solo han defendido sus márgenes (trasladando el encarecimiento de los costes a los precios de venta) sino que los han mejorado en esta crisis, elevando su capacidad de generar ganancias”, prosigue Luis Zarapuz, citando las conclusiones que se extraen de los datos recogidos por el nuevo Observatorio de Márgenes, una recopilación de estadísticas de la Agencia Tributaria, el Ministerio de Asuntos Económicos y el Banco de España.

En estos casos, “se pueden diseñar medidas estructurales para actuar sobre el origen de los precios”, incide. Como fomentar la competencia en general. Y especialmente entre los bancos en el mercado de las hipotecas. Otra medida estructural podría ser desplegar vivienda pública y asequible. O poner límites al encarecimiento de ciertos productos.

Hasta ahora, las principales medidas del Gobierno han sido universales, sin discriminar por renta. Principalmente bajadas de impuestos en la energía y en el súper o descuentos en el transporte. “Serían adecuadas políticas dirigidas a las personas más afectadas para aliviar el daño que sufren”, comenta María Jesús Fernández. Entre ellas, se encontrarían perfeccionar el IMV (ingreso mínimo vital) o ampliarlo temporalmente, aprobar ayudas directas para las rentas más bajas o a los sectores más afectados.

“Las medidas que se adopten no pueden beneficiar de forma generalizada a toda la población porque entonces no se corrige el exceso de demanda, es decir, se contribuye a que se mantenga la inflación”, prosigue.

Otras respuestas que se han dado son los impuestos temporales a los beneficios extraordinarios de la banca y las energéticas. La experta de Funcas duda de la idoneidad de incidir en subidas tributarias a las empresas. “Porque al final eso se traslada a mayores precios. O a menos inversión y menos actividad, y por tanto menos empleo”, considera.

Las promesas de la investidura

Las promesas realizadas por el nuevo Gobierno de coalición en la investidura de esta semana para luchar contra el daño de la inflación van desde prorrogar la rebaja del IVA a los alimentos básicos hasta la gratuidad del transporte público. No hay rastro de medidas de “bisturí”, o más localizadas en las rentas bajas o en los sectores más afectados.

“La bajada de IVA a los alimentos subvenciona el consumo a familias ricas”, lamenta el experto de CCOO, quien ve más adecuados los descuentos en el transporte público.

La vicepresidenta segunda y ministra de Trabajo en funciones, Yolanda Díaz, sí que aprovechó una de sus intervenciones en la sesión de investidura de Pedro Sánchez para oponerse a la austeridad monetaria que está aplicando el BCE con las subidas de los tipos de interés. 

“La Europa de la austeridad, la Europa que dejó caer a Grecia y que golpeó a los países del sur, no puede volver”, añadió la líder de Sumar. “Nosotras tenemos opinión propia. No compartimos que el BCE tenga como una única misión la lucha contra la inflación. El mandato del BCE tiene que ser ampliado para crear empleo y también para luchar contra el cambio climático”, explicó. 

“Esto es la Europa social de la que estamos hablando en Sumar. No compartimos que volvamos a las reglas de la austeridad”, ha concluido respecto a este tema. Actualmente, se está negociando el nuevo marco fiscal de la UE, que se aplicará a partir de 2024, tras ser suspendido el anterior por la pandemia.

El 2 de Sagasta no es plena Malasaña, sino aledaños, pero es un sitio del que hay que hablar. Hay que hablar porque decimos siempre que en Malasaña todo es mentira, todo es espectáculo, todo es superficial, que no quedan establecimientos de verdad, lugares auténticos donde se pueda comer moderadamente bien. Bueno, pues sí, sí quedan, pero tienen mucho más tirón los locales de hamburguesas, de cocina fusión mal entendida o de cocina modernilla sin base alguna. Por suerte, tenemos en la zona honrosas excepciones de lugares donde comer bien, de diferentes formas, como La Ardosa, el Bar Sidi, Farmacia de Guardia, Picholeiros, Casa Macareno, Bodegas el Maño, La Tasquita de Enfrente, Casa Fidel, La Carbonera, La Dichosa, La Fondue de Tell, La Gloria, La Llorería, Leinerhaus, Sichuan Kitchen, Luna Rossa o Stuyck and Co; y, también, lugares de sencilla comida tradicional como el establecimiento del que hablo hoy.

Para armonizar con este artículo, un pasodoble moderno, un toque castizo propio para la ocasión.

El 2 de Sagasta, La Magnífica lleva ahí puesto desde 1880, con algunas retiradas por el camino, como la temporada que estuvo cerrado y se ofrecía en alquiler tal como señalaban en Somos Malasaña en 2022. Cerraron y volvieron a abrir, otros propietarios, no la familia que lo había regentado toda la vida, creo, siendo fieles a su oferta de vermú de grifo o vinos con tapa, cocido madrileño, menú y raciones típicas y con un servicio muy auténtico y propio para el lugar. Y volvieron con el local tal como estaba, con su fachada externa en rojo, rojo «morapio» como bien señalan en el artículo; rojo con el que dar a conocer que se venden vinos en el establecimiento.

Supongo que esta taberna de nombre «El 2 de Sagasta» tiene como sobrenombre «La Magnífica» para ensalzar las bondades del lugar, a saber.

En el local prima la sencillez. El interior presenta alicatado de media pared en azulejo blanco con cenefa azul y, en la parte superior de la pared, fotos antiguas de Madrid. En la primera sala también tienen un ventilador, una lámpara de salón de casa, una lámpara de atrapar moscas, sí, un cartel con información sobre la oferta gastronómica y una barra de metal antigua.

En esta zona inicial, más de picoteo, las mesas son muy apañadas, véase un barril de cerveza con una tapa de madera. Nada de exotismos, ni de cosas modernas. Por otra parte, los taburetes son perfectos para pitufos o minions.

La sala interior es más para comer como señores, para el menú o raciones, con sus percheros de madera estilo café antiguo para dejar la ropa, sus fotos en blanco y negro de la ciudad y mesas hechas y derechas donde la espalda puede estar en una posición adecuada para un ser bípedo.

En este lugar, años ha, ofrecían chatos de vino y vino a granel para llevar muy barato, nosotros nos trajimos algunas garrafas siglos atrás cuando el hígado aún resistía todo tipo de envites. Ahora siguen ofreciendo vermú de grifo y raciones de lo más tradicionales como torreznos, morcilla, patatas bravas, patatas revolconas, tortillas varias, cazón en adobo, huevos estrellados, del mismo modo que disponen de menú y ¡menú de cocido madrileño!

Para beber, M. pide un vermú de grifo que nos incluyeron en el menú de cocido madrileño, pero vamos por partes. El vermú no sé exactamente de qué marca era, no sé si dijeron que era de Alhambra, lo cual me extrañó, a saber, pero estaba estupendo, dulce, caneloso y regalizoso. Venía con sus accesorios tradicionales: hielos de lo mejorcito, naranja y aceituna. Esta última venía ensartada en un palillo medio vestido que resultaba algo inquietante. Era como si para demostrar la higiene del lugar y la esterilización del palillo tuvieran que mantener el papel, pero al mismo tiempo ese papel se hundía peligrosamente en el vermú aportando todo su sabor. Era un palillo que quería ser estéril, pero su papel le había convertido en un perfecto transmisor de bacterias en un medio líquido. Era un vermú con sus sacramentos y sus contradicciones, como la vida misma. ¡Muy rico! Pero, ¿vermú con cocido? Pues sí, vermú con cocido. En el despiece hablo un poco del maridaje o, mejor, de la armonización —término que ya utilizaba años atrás Néstor Luján— de vinos y comidas.

El camarero, muy amable, había creído que yo también había pedido vermú, le dije que no y no tuvo ningún problema en devolver el que traía y traerme una copa de Tagonius Roble (4,50 €), que es el vino por el que me decidí, un vino de Madrid, de la zona de Arganda. Un vino oscuro, cuyas variedades de uva son tempranillo, merlot, cabernet sauvignon y syrah, el cual constituye un ejemplo perfecto de los vinos de esta área, pues normalmente se caracterizan por el uso de diversos tipos de uvas. Yo no soy particularmente fan de los vinos monovarietales, salvo casos excepcionales; las combinaciones de uvas suelen aportar más matices al vino que una sola variedad, así me lo aprendí yo. En cualquier caso, en este vino, la que marca las pautas de sabor con su potencia es la syrah, con algo de mora, algo de regaliz, y luego ya viene algo de terciopelo del tempranillo, ligera acidez del cabernet sauvignon y algo de vino sudafricano. Un vino estupendo para una comida marcadamente madrileña.

Los vinos de la zona de Arganda del Rey son vinos con historia, es una área vinícola reconocida desde tiempos lejanos. Hay un dicho popular que lo corrobora: «Si vino a Arganda y no bebió vino, entonces ¿a qué vino?». Ya durante el dominio musulmán de España, Arganda destacó como gran luchadora contra los arabescos y su gran producción de vino constituyó un claro incumplimiento de las normas coránicas. No es casual que Arganda sea una de las etapas del Camino de Uclés, de Madrid al monasterio de Uclés, una de esas rutas donde la Orden de Santiago hizo sus cositas en defensa del cristianismo, en concreto, bajo el reinado de Alfonso VIII. Ya en la Edad Media, la iglesia de la zona se convertiría en el mayor referente vinícola del lugar, en un claro ejemplo de cómo la gastronomía tiene ideología y es política. Como la manía esa de comer chuletones como símbolo de ser de derechas y defender comer menos carne como representación de la izquierda. ¿Cuándo dejaremos de ideologizar cuestiones que deberían ser de sentido común, como el hecho de comer menos carne? Somos de un primitivo tremendo. Sigo... Posteriormente, el establecimiento de la corte en Madrid en el siglo XVI supuso un impulso importante para los vinos de Arganda, pues los cortesanos le daban al pimpiribimpimpim, tal como comentaba Carlos Delgado en su libro Comer en Madrid: «En fin, uvas de la Villa de El Pardo y San Martín de Valdeiglesias o vinos de Arganda, Móstoles y Fuencarral eran un remate más que suficiente a una mesa bien provista». Una puntualización al respecto por parte de José Luis Giménez (@jluisgimenez en X), que señala que tal vez Carlos Delgado se refiera a la Villa del Prado y no de El Pardo, al ser esta más famosa por sus vides y sus vinos; ¡excelente aclaración!, creo que es más que probable que así sea. Bueno, continuamos, más adelante, serán los ilustrados los que se den profusamente al vino de Arganda. Entre tanto, en el siglo XVII los jesuitas se habían hecho fuertes en Arganda, en la Casa del Rey, creando una de las bodegas más grandes de Madrid y haciendo que la mitad de la población les sirviera. Dicha población, a mediados del siglo XVIII, los echaron de Arganda, con la ayuda de un Real Decreto, pues Carlos III ya estaba con la mosca detrás de la oreja (y con razón, el Motín de Esquilache estaba al caer) siendo precursores en esta tendencia, pues la compañía de Jesús sería expulsada de España en 1767. Y volverían a echarlos posteriormente otras tres veces, por motivos vinculados a la manipulación política siempre, ¡son un boomerang católico y maquinador! Se abandonó entonces temporalmente la producción de vino para retomarse ya a pleno rendimiento en los siglos XIX y XX, un ejemplo de ello es la publicidad de vinos de Arganda en los menús de los restaurantes de la época, algunos ilustrados por Leonetto Cappiello: «Pedid tinto blanco Almendrado de C. Sánchez Cenjor, Arganda». Y, también, otro hecho destacado fue el envío de varios bodegueros de la zona a presentar sus vinos en la Feria Internacional de Chicago de 1893, aunque el vino de Jerez fuera el que se llevó todos los aplausos. Ya a principios del siglo la filoxera hará estragos en los viñedos y, tras una breve recuperación, serán las trincheras de la Guerra Civil —la batalla del Jarama fue ahí lado— las que acabarán con las vides. Finalmente, en los años 50, comenzarán su recuperación definitiva, es un decir, pues todavía puede pasar de todo, pero bueno, con la creación de la Cooperativa Vinícola de Arganda para responder a la gran demanda de vino que suponía la recuperación de Madrid tras la Guerra Civil y su importante incremento de población. Actualmente los vinos de Arganda pertenecen a la D.O.P. Vinos de Madrid siendo la subzona de mayor tamaño de las tres que la constituyen. En cualquier caso, el consumo del vino de Arganda ha decaído respecto a los años 50, tal como ha pasado con el resto de los vinos en favor de la cerveza, que se ha convertido en el buque insignia de nuestras tabernas, con mucha menos historia en las mismas que el vino, pero bueno, es lo que hay, todo cambia. Cabe señalar que recientemente un vino de Arganda, de buen precio, ha recibido la Medalla de Oro de mejor vino de España en el Concurso Nacional de Vinos de España Vinespaña 2023, es el «¡Y volarás!», habrá que probarlo, aunque me temo que está agotado en casi todos los sitios web que lo tenían...

Para acompañar las bebidas, nos ponen un pincho de ensaladilla sobre rebanada de pan. Una ensaladilla humilde, con patata, zanahoria, huevo cocido, mahonesa y poco más, una ensaladilla leve, nada de ventresca, nada de alcaparras ni alcaparrones, ni siquiera aceitunas, una ensaladilla que no llama la atención y, sin embargo, se disfruta, como se disfruta de las cosas sencillas de la vida. Es agradable.

Bueno, vamos con la parte no etílica. Primero, para compartir, nos decantamos por una tortilla con cebolla pequeña (8 €), corroborando lo dicho por el CIS de que la mayoría de los españoles preferimos la tortilla con cebolla. En realidad, a mí me gusta con cebolla, sin cebolla y como sea, me encanta la tortilla en todas sus versiones, ¡incluso con el huevo cuajado! Me gusta la tortilla, me gusta el concepto, me gusta el huevo, me gustan las patatas, me gustan estas cortadas en lascas, en cuadraditos, en láminas, con el huevo cuajado, sin cuajar, con chorizo, sin chorizo, con cebolla, sin ella... Me gusta la tortilla y, aunque pueda parecer lo contrario, hay tortillas cuajadas que son gloria bendita porque consiguen mantener su jugosidad, tanto con cebolla como sin ella. El caso es que estén bien hechas. Me gustan las tortillas bien hechas, sin más. Y esta tortilla estaba bien hecha, era una tortilla de sabor antiguo, como de abuela, con suave gusto a cebolla, con el huevo semicuajado y la superficie agradablemente torrada. Era suave, era delicada, era una tortilla que nada tiene que ver con las desparramadísimas de los sitios de moda o de Betanzos, ni con los tochos que te ponen en algunos lugares como tapa, los famosos tortadrillos de @pbrionesmqz (en X).

Era una tortilla que no quería destacar, que era disfrutable porque no era llamativa en ningún sentido. Quería pasar desapercibida, sabiendo de su discreto encanto. Un gusto agradable para una tortilla reconfortante que se convierte en una tortilla de Proust, que te devuelve a casa de tus mayores, a tu infancia, te guste o no.

Después, elegimos un menú de cocido madrileño (16,95 €). Recientemente el CIS, que está desatado, ha indagado al respecto de este controvertido plato. En este artículo se pueden ver las conclusiones a las que ha llegado. Por si no apetece leerlo, en resumen, dice que el cocido es el plato más reconocido de la gastronomía de Madrid para todos los votantes de todos los partidos políticos. Con especial ahínco lo defienden los votantes de PSOE y VOX, lo cual podría ser el inicio de un gran amor o de una entente cordial. Además de lo anterior, los votantes del PP se declaran fans de los callos a la madrileña y los de SUMAR son particularmente devotos del bocata de calamares. Sobre el cocido y su historia ya hablé profusamente aquí, así que no voy entretenerme más con el tema.

En este caso, el cocido se sirve en dos vuelcos: sopa y el resto. Servida en recipiente de barro, también esta tiene, como la tortilla, un no sé qué de abuela. Es una sopa sencilla, donde el chorizo es el que aporta su sabor, un gusto suave. Una sopa de textura densa y color anaranjado, una sopa de la abuela donde la grasa no se ha hecho fuerte, una sopa que no sienta mal. Es la sota del «sota, caballo y rey» y es una sota tranquila, nada insolente, una sota-abuela, ya cansada, con sabor a hogar, casi a cocina de carbón, será el ahumado del chorizo. Es una sota-sopa buena y reconfortante.

Después tocan dos vuelcos juntos, el caballo y el rey revueltos. Garbanzos, col, patata, chorizo, pollo, zanahoria, carne de ternera, tocino y morcilla… tan fácil y tan diferentes sus resultados. Hay cocidos atrevidos, donde un chorizo especialmente ahumado puede dar un toque diferente, un toque de leña. Otros insípidos por chorizos desganados. Los hay agresivos, en los que la grasa se hace fuerte. Los hay en cómodos plazos, donde los vuelcos se hacen interminables. También los hay desestructurados o medio desechos y los hay como este, un cocido que es realmente un cocido, todo está cocido, todo aporta su sabor sin que ningún ingrediente prevalezca. Para mí, este cocido, con su sabor delicado, con su col no ácida, sino suave, su zanahoria dulce, su chorizo muy ligeramente ahumado, su morcilla sabrosa y levemente especiada, su patata con un toque agrio y todos los sabores del resto de ingredientes insertados en su cuerpo, es un cocido como debe ser. Por su parte, sus garbanzos de textura delicada presentan su parte externa perfectamente saborizada con el gusto de sus acompañantes, pero su interior permanece impertérrito ante dichos sabores imponiéndose con su matiz azucarado y su terrosidad para obtener un cocido casero típico, un cocido que está bueno, que no tiene nada de especial, sino el hecho de no buscar ser especial. Es un cocido sencillo, agradable, disfrutable, sin aspavientos; algo antiguo en su delicadeza, ahora que se busca más la intensidad y los fuegos de artificio.

Y acabamos con una tarta de queso que venía incluida en el menú del cocido. Una tarta de queso de esas que se llevan ahora, pero que creo que es una tarta de queso primordial por lo básico de sus ingredientes y preparación. En este caso, estaba excesivamente fría, pero el sabor es el propio de una tarta de queso típica tal como las que están ahora en boga y pienso que, de una forma u otra, se han hecho siempre. No es que sean santo de mi devoción estas tartas, no creo que sean una cosa muy destacable, sino un alimento básico que se ha puesto de moda por sus diversas texturas derretidizas, su variedad de sabores y por las fotos, y los influencers, y las fotos, y los influencers, y las fotos, y los influencers, ¡qué turra! No sé, no me aportan nada ni las tartas de queso ni los influencers.

En resumen, este lugar es perfecto si quieres disfrutar de cocina y ambiente tradicional, casero, clásico de taberna madrileña. Muy recomendable el menú, tanto de cocido como normal, así como las raciones. Es ideal para todo tipo de seres que quieran vivir una experiencia muy y mucho madrileña de toda la vida.

El 2 de Sagasta, La Magnífica, se encuentra en el número 2 de la calle Sagasta, como su propio nombre indica, y su teléfono es 633 93 91 66. 

Hoy vamos a por nuestros medicamentos a una farmacia que vende navajas —de las de comer, no de las otras, que Malasaña es un barrio tranquilo, al menos en este momento, también es un barrio variable, así que a saber en un futuro— y otros bivalvos y seres que habitan en el mar y aledaños, medicinas marinas, un bálsamo para los nacidos en zonas de mar y que hemos acabado encallados en esta ciudad.

Un poco de música que pusieron en el lugar y cuyo vídeo es muy propio para el verano, porque NYC en verano es calorrrrr, húmedo, no como el malasañés, pero, al fin y al cabo, calor. El calor es un ser muy invasivo, que todo lo impregna, que condiciona tus movimientos, tus horarios, tu ropa, tu sueño, tu estado físico y mental y, por ello, a veces, hay que medicarse, ¿y qué mejor medicina que mariscos y albariños?

Este restaurante, Farmacia de guardia, antes fue un bar y, quizás, previamente una farmacia, ahí ya no llego, o tal vez simplemente los dueños eligieron un nombre muy propio para un bar, el cual cerró en 2018. En 2019, ya estaba abriendo sus puertas el restaurante de Iñaki Bretal, el cual posee otro establecimiento anterior en Pontevedra, O Eirado. Y, luego, llegó la pandemia y ya sabemos cómo fue la cosa para los hosteleros, y para el resto, eso fue peor aún que el calor, incluso para mí que considero el calor lo peor de lo peor. Sea como sea, el chef debe estar en su Galicia natal, lo cual a mí no me importa, no soy dada a comunicarme excesivamente con los chefs, voy a ver lo que producen, no a ellos, me pasa con todo, me gusta el producto, me gusta un libro, me gusta una pintura, me gustan muchas cosas, pero no me interesan especialmente las personas que hay detrás de las mismas y no las juzgo por esas personas. En este restaurante me parece especialmente acertada la estructura de la oferta: 10 platos a elegir, donde prevalecen los mariscos, más 2 postres. Creo que eso tiene mucho de propuesta honesta, si está bien ejecutada. No entiendo las cartas con tropocientosmil platos, me parece que pueden fallar una buena parte o, si te preocupas mucho por el producto y eres un as de la cocina, tal vez no lo seas del escandallo y de la gestión hostelera y quiebres rápidamente.

Bueno, vamos con la decoración de esta farmacia marisquera. Es principalmente industrial, con mucho hierro y rejilla, y sillas de cuero que recuerdan vagamente las de los dinners americanos. Además, la cocina está totalmente a la vista, en ella, el cocinero, Juan o Huan, creo recordar que se llamaba, se enfrenta a fuegos en los salteados que ríete tú de la madre de Dragones.

Por otra parte, preside la zona de la primera sala la versión gallega de «comer y rascar todo es empezar», como se puede observar en la siguiente foto.

En la otra sala, se puede ver un bonito y didáctico prospecto ilustrado de algunos de los medicamentos del lugar, con instrucciones de uso incluidas, y algunas botellas de alcoholes sanadores y conservas del Abuelo Lelo, sin duda curativas, que proceden de la empresa gallega O percebeiro, la misma que les suministra las medicinas frescas.

Empezamos con los fermentados curativos gallegos por copas, un A Telleira (3,80 €), D. O. Ribeiro y uvas treixadura y godello. Fresco, con algo de albaricoque y fondo ligeramente metálico (he debido chupar pilas de pequeña, no me acuerdo ya, por eso necesito mis medicinas), muy agradable para la canícula. Y, también, una copa de Puerta santa (3,80 €), albariño 100 %, limonero, muy albariño y mucho albariño, mineral, perfecto para mariscos, armonía ideal; en lugar de echarle limón a los mariscos, ¡te lo bebes con su alcohol incluido para un efecto sanador inmediato!

Muy bien pensado, muy ricos ambos, un auténtico bálsamo para el calor.

Empezamos con la terapia sólida: vieiras lañadas (14 €/unidad). Parece ser que «lañar» en gallego significa cortar el pescado, en algunos sitios dicen para quitarle los interiores y en otros para salarlo, bueno, pues vamos a dejarlo en cortar el pescado. En la carta, en la traducción al inglés, habla de Smoked Scallops Sashimi, pero ahumadas no estaban. El chico que nos atendía, Luis, muy amable, que las sirvió en campana, dijo que venían normalmente con humo, pero el aparato de humear no funcionaba, así que la terapia no era tan efectiva como debía ser, pero bueno, no se puede tener todo en esta vida. También nos dijo que era fotógrafo y le gustó mi cámara, que para él, me imagino pues era joven, debía ser vintage. Yo le dije que no tenía ni idea de hacer fotos y le hizo gracia. Seguimos con lo nuestro, las vieiras en láminas van acompañadas por cebolla cortadita en brunoise pochada con un poco de pimiento rojo picante y pan para hacer crocante la parte superior. Las vieiras en sí resultan delicadas, sin su coral —eufemismo para denominar las gónadas de estos seres hermafroditas—, presentan una elegante y suave textura ligeramente resbalosa, como si te comieras una hoja de una planta suculenta algo blandita, y saben y huelen a marisco fresco, en concreto, a centollo, ¡y también a rape! El acompañamiento, con su cebolla dulce en contraste con el pimiento rojo picante, le va muy bien para hacer un conjunto de sutil sabrosura —pero, ¿qué he dicho?, es que hace calor y los remedios farmacéutico-marinos tienen efecto a corto plazo, estoy escribiendo esto días después de acudir a la Farmacia. Con respecto a lo que acabo de decir, debo señalar que las reseñas, crónicas o lo que sea esto se deben dejar reposar, normalmente tras probar algo en un establecimiento, con la emoción del momento, la bebida y la compañía, todo suele parecer mejor de lo que es, el reposo es importante, como en la cocina. Sigo con las vieiras, lo más destacable de las mismas es el corte en láminas, es decir, no comerlas de cuerpo entero, resulta una original opción japonesa que ofrece una degustación completamente diversa, más fina, con más matices, con una textura donde se marca menos su musculatura y esas rayas propias de la misma; que conste que lo que estamos comiendo es el músculo abductor del bicho terapéutico. Y el picante que impregna la cebolla es un picante firme, un picante de guindilla fresca, un picante como debe ser, un picante que se deja disfrutar sin perder un ápice de su presencia. Un plato muy agradable.

Luego es el momento de los mejillones ajilimójili (11 €). Nada más pedirlos me arrepentí de hacerlo pensando que serían esos tremendos mejillones gallegos que son como la barca de Caronte por aspecto y dimensiones y, a veces, por aroma… Y, sin embargo, para mi gratísima sorpresa, llegan a nuestra mesa mejillones más bien pequeños, sabrosos, de un naranja profundo, eran mejillones como los que a mí me gustan, los de bouchot normandos —los que se crían en estacas, es decir bouchots, clavadas en la arena de playas de diversas partes de Francia, que veo a veces que se habla de Bouchot con mayúscula como si fuera un lugar del mundo, y no—, vamos, una versión vertical de las típicas bateas gallegas, o los que puedes encontrar en rocas mediterráneas. Puede parecer una herejía, pero el mejillón gallego típico, de gran tamaño, que tan apreciado es en España a mí no me gusta, lo encuentro grosero y de sabor turbio a laguna Estigia, no de Patinir, que tiene demasiado buen color, sino una de aguas más oscuras. Sin embargo, observo que en Galicia hay mejillones más allá de los típicos y me encanta. Estos mejillones son gloria bendita, sabrosísimos, son como albaricoques de mar, ligeramente recios y con una salsa sencilla y profundamente disfrutable, ajilimójili, una salsa tradicional a base de ajo, que en este caso llevaba también perejil, una pizca de cayena y, me parece, algo de vino blanco. Luis, el chico que nos atendía, con mucho tino, trajo pan para la ocasión, que lo merecía. El pan estupendo, aunque yo soy más de corteza dura y miga fría, pesada y prieta, este pan de hogaza con corteza harinosa, de miga ligera, era perfecto para hacer barcos en el ajilimójili, así que, entre una cosa y otra, nos acabamos el pan y el ajilimójili.

Pienso que la terapia marina está funcionando, aunque creo que esta medicación hace engordar, después nos tocará ir a la Buchinger a recuperarnos de este tratamiento. Un plato excelente.

Es el momento de las croquetas con choco (7,50 €). Perfectamente crujientes, con sabor a tinta de calamar (en realidad a tinta de sepia pequeña o «choco», pero yo no sabría distinguir), a profundidades marinas, a terracota —vaya, últimamente los símiles gastronómicos no me están saliendo gastronómicos, ¿qué me pasa, doctor? Presentaban, además, como se puede ver en la foto, forma redonda; cualquier día aparece en el programa de algún partido que solo se pueden hacer las croquetas más tradicionales, las ovaladas, ¡¿qué es eso de hacer croquetas redondas?! Se empieza haciendo croquetas redondas o, peor aún, cuadradas y se acaba quemando iglesias, eso es así. Intento acordarme de la denominación que daban a las croquetas redondas en un curso de cocinero de la Federación Española de Hostelería que hice siglos ha y no lo logro, era algo así como «valentinas», «volvotinas»… si alguien tiene a bien ilustrarme, se lo agradecería. Bueno, las croquetas iban acompañadas con una salsa de nata ligera, con un toque de tomate, cítrico y picante, perfecta para contrastar la solidez de la tinta. ¡¡Deliciosas!!

Y, finalmente, pulpo a la plancha, crema de patata y pimentón (21 €). El mejor pulpo a la plancha que he tomado hasta el momento. Excelente punto de cocción, a diferencia de la mayoría de los tentáculos que se encuentran por el barrio, que suelen ser tentáculos recién salidos del Infierno de Dante, ligeramente chamuscados, crujientes y bastante duros de roer. Por otra parte, también he tenido la mala suerte de encontrarme pulpos blandurrios que resultaban bastante tristes. Este presenta unos tentáculos suaves, tersos, marcados ligeramente y deliciosos gracias a una salsa de pimentón de lo mejorcito, con un fantástico toque ahumado, sobre un puré de patata sabroso, de buena patata, ¡una maravilla! Patata agria, gallega seguramente, triturada y aliñada con la salsa de pimentón del pulpo. Este pulpo es sanador completis, yo ya he recuperado hasta la fe perdida al nacer, espectacular.

No sé si hacerle una oda, venga, la hago, una oda Gloria Fuertes’ style.

Pulpo a la plancha sanador

En la Farmacia de guardia,

un pequeño pulpo me encontré y

la mitad de sus tentáculos

tranquilamente degusté.

Mariposas en el estómago,

estrellitas en el cerebro,

el pulpo ha hecho efecto,

y ahora de amor muero.

Doctor, sálveme, no tengo arreglo,

he venido a una farmacia

y he caído enfermo.

Oh, pulpo a la plancha,

oh, amor sereno,

oh, pulpo a la plancha,

oh, amor de fuego.

Ahora ya pasó el momento,

me estoy curando,

con terapia de chocolate

y borrando recuerdos.

Ya me cansé, espero que os guste, lo de «enfermo» en masculino es una licencia poética como otra cualquiera.

Hacía calor y habíamos comido bastante, así que no fuimos capaces de disfrutar del postre. Otra vez será. El plato de carne que ofrecen también dicen que es maravilloso, así que habrá que volver.

Recomiendo sin duda alguna esta Farmacia de guardia si quieres comer realmente bien en Malasaña, en particular si quieres degustar materias primas de lujo con una elaboración diferente, o también tradicional, con toques picantes y realmente estupenda. Para disfrutar en pareja o en petit comité, este sitio es perfecto. Los vinos blancos frescos gallegos y los mariscos son un invento ideal para el verano, aunque el invierno promete con su carnaza y, obviamente, también tienen tintos para la ocasión. Es un establecimiento de calidad a nivel gastronómico, con una presentación informal y un servicio desenfadado.

Aquí está la carta de esta particular Farmacia de guardia gallega sita en Corredera Baja de San Pablo 49.

Susto en uno de los restaurantes de la calle Manuela Malasaña este sábado por la noche, donde se originó un incendio que se propagó hasta la primera planta del edificio.

El fuego se inició en la cocina del Superchulo y acabó afectando a siete personas por inhalación leve de humo, informa Emergencias Madrid, que señala que el SAMUR ha acudido al lugar para atender a los afectados.

De los siete afectados, el Samur trasladó a una persona a un centro médico. El fuego comenzó en la cocina del restaurante, lo que ocasionó mucho humo en la zona, afectó al falso techo y se propagó a la primera planta del edificio. Por ello, nueve dotaciones de Bomberos Madrid han acudido al lugar para extinguir el incendio.

Al lugar afectado ha acudido el Samur para atender a las siete personas por inhalación leve de humo. La Policía Judicial está investigando los hechos.

En Malasaña todas las modas hacen su aparición, parece que se hacen fuertes, pero, como buenas modas que son, rápidamente desaparecen por donde han venido, es lo que tiene ser un barrio «de tendencia».

Entre otros, hemos tenido cupcakes (magdalenas con moño), hemos tenido y tenemos hamburguesas de todos los tipos o sitios cuyo hilo conductor es el aguacate.

Y de no comer, tenemos sitios para hacerse tatuajes por todas partes. Muchos seres parecen querer venir a hacerse un tatuaje a Malasaña para luego decir que se han hecho un tatuaje en Malasaña y contar la historia profundísima de dicho tatuaje o las peripecias de cómo se acabaron tatuando en el barrio. Actualmente, las despedidas de soltero/a también están mostrando todo su encanto en Malasaña con hordas de chicos/as que no saben muy bien qué hacer dando vueltas por el barrio vestidos a conjunto para la ocasión y para reconocerse entre una horda y otra y que empiece la fiesta; cuando una horda de un mismo sexo va sola suele ir algo alicaída, pero cuando se juntan hordas de diverso sexo… ¡qué regocijo! Es todo tan sencillo.

Bueno y todo esto para decir que uno de los grandes ejemplos de turistificación, tal vez debida a la gentrificación, del barrio, además de todo lo anterior es la proliferación de brunchs, ¡tenemos brunchitis aguda! y, también, de specialty coffees, aunque en lo que se refiere a estos últimos, Lavapiés me parece que se lleva la palma.

Un poco de música para acompañar este viaje hacia nuestra particular Ibiza mesetaria, meta de extranjeros y locales en busca de entretenimiento y no tanto de buena gastronomía.

En cualquier caso, debo señalar que la población de Twitter (18 seres) que ha respondido a la siguiente encuesta parece que no ha sucumbido al «encanto» del brunch de Malasaña, no deben ser turistas.

La gentrificación y la turistificación malasañesas y su reflejo en la gastronomía

En primer lugar, aunque creo que todo el mundo lo sabe, debo indicar el significado de la palabra «gentrificación» que, según la RAE, es el «proceso de renovación de una zona urbana, generalmente popular o deteriorada, que implica el desplazamiento de su población original por parte de otra de un mayor poder adquisitivo.»

Por su parte, la «turistificación», según la Fundéu, es «el impacto que tiene la masificación turística en el tejido comercial y social de determinados barrios o ciudades».

En nuestro caso la segunda es consecuencia de la primera, también a causa de la plaga de pisos turísticos en edificios rehabilitados.

La gentrificación tiene sus pros y sus contras, como el propio significado del término indica. Por un lado, es negativo que los vecinos alquilados se tengan que ir por la subida de dichos alquileres, pero que los edificios se renueven y el barrio esté algo más cuidado son aspectos positivos. De todos modos, el barrio está cuidado hasta cierto punto, pues a Malasaña nunca se le ha dedicado una especial atención a nivel de limpieza y de árboles —¡nos faltan muchos árboles! y limpieza, sí—, pero ha habido épocas en las que el material humano de la zona era complicado y especialmente sucio. La limpieza también depende en gran medida de los seres que andan por aquí. En otras temporadas esto era un enorme urinario lleno de cristales rotos; sí, puede parecer el título de una instalación artística, pero no… Los primeros años que vivimos aquí, allá a finales de los años 90, era, además, algo peligroso entre drogatas, macarras de todo tipo y chavalería profundamente alcoholizada, ahora el mayor riesgo que puedes afrontar es que te arrolle un grupo de extranjeros en bici con guía incluido a la cabeza e instigándolos, o que una manada de solteros/as te incluya en sus celebraciones en un acto de genuina confraternización con las gentes del barrio; por suerte, no miro a los ojos de la gente, siempre mienten, siempre mienten —sí, soy traicionera según los topicazos—, esto me quita muchos problemas. El barrio ha mejorado en términos de peligrosidad y, algo, en limpieza, se ha encarecido en materia de vivienda, pero también las viviendas actualmente están más cuidadas.

Los comercios de venta diaria son caros, sí, pero Madrid en general es cara; es verdad que cada vez hay menos de este tipo de comercios de venta minorista de víveres cotidianos, también porque se han instalado en el barrio todos los supermercados del mundo, incluido Mercadona, el último y uno de los mejor acogidos.

El Mercadona no lo consideraría, precisamente, un ejemplo de consecuencia de la gentrificación, sino todo lo contrario, así que parece que la gentrificación convive con lo propio de un barrio popular. Malasaña es una mezcolanza, tiene una buena cantidad de turistadas, pero también tiene mercerías y bares totalmente de barrio, hay calles repletas de gente y otras en las que solo hay gente del lugar, cada uno parece que va por su cuenta, pero al final, si tiras del hilo, nos conocemos todos, es un barrio muy barrio, con su gentrificación, pero también con un toque popular que, por suerte, no se va. Sí, en términos de alquiler y compra de vivienda la gentrificación ha hecho daño, pero no sé hasta qué punto el incremento de precios de este barrio, con su supuesta gentrificación, ha sido, a nivel de porcentaje, mucho mayor del que pueda haberse producido en Moncloa, barrio del que no se dice que esté gentrificado. Me parece que en Madrid la subida de ambos, alquiler y compra, ha sido generalizada, así como en otros lugares. San Sebastián (no de los Reyes) parece que vende ya más caro que Nueva York y ahí no hay gentrificación, más bien nacieron gentrificados. El supuesto derecho a una vivienda digna ya hace muchos años que no es un derecho, aquí y en cualquier otra parte de España. Así que no sabría decir si, en estos aspectos, la gentrificación se ha verificado en todo su esplendor o no.

Sí ha sido importante la uniformización de la oferta gastronómica a los estándares de otras muchas capitales europeas y ciudades norteamericanas debida a la turistificación. Sí, tenemos bagels y tenemos dónuts veganos difíciles de digerir por su masa más bien poco esponjosa, tartas americanas que podrían albergar en su interior a una familia de ocho miembros, tenemos coloridos brunchs pantagruélicos, muchos, y cafés de especialidad con sus aires ligeramente soviéticos, así como comida de otras partes del mundo. Nos faltan tabernas tradicionales buenas. Aunque las hay, algunas en manos de diversos grupos hosteleros nacidos y crecidos en Malasaña, aún son pocas.

También nos faltan sitios para desayunar o merendar donde ofrezcan cosas típicas de Madrid, aunque tenemos el Horno de San Onofre entre otras raras excepciones.

Sí, hay mucha turistada, pero no como para decir lo que comenta el usuario de Twitter @Tyrexito (el dibujante Mauro Entrialgo) en el siguiente tweet con respecto a Madrid y que ha causado gran revuelo a principios de junio.

En Malasaña, barrio turístico por excelencia, te puedes tomar una caña tranquilamente en muchos sitios, nadie te obliga a pedir un doble, palabrita de Malasaña a mordiscos.

Bueno, voy a tratar algunos de los fenómenos gastronómicos más destacados vinculados a la turistificación derivada de la gentrificación.

El brunch o desamida

A continuación, el mapa de algunos de los lugares donde brunchear en Malasaña, no está todos, hay más, cuidadín.

Con respecto al brunch, creo que todos sabemos a qué se refiere, en cualquier caso, señalo a continuación lo que contaba con respecto a los brunchs cuando hablé, siglos ha, del Mur Café y de su brunch, de lo mejorcito en la zona en aquella época: «El brunch (resultado de la combinación de las palabras breakfast y lunch; me quedo con el anglicismo, su posible versión española, “desamida”, suena a fármaco), tiene sus orígenes en la Inglaterra del siglo XIX; supuestamente, nació gracias al despertar tardío de resacosos y juerguistas varios. Se levantaban a una hora que no era ni la de desayunar ni la de comer y ¡tenían mucha hambre! Así que se forraban con todo lo que encontraban, tanto dulce como salado. Posteriormente la costumbre se extendió a EEUU y, en particular, a NYC, de donde, actualmente (bueno, hace ya varios años), lo hemos importado nosotros. En NYC, creo, le añadieron el acompañarlo con un cóctel, concretamente el Bloody Mary, el cual tiene, según dicen, reconocidos efectos antirresaca.» También dicen que era una buena opción para desayucomer tras la misa de 12:00 del domingo. Por otra parte, cuentan igualmente que, en torno a 1930, lo disfrutaban en gran medida los actores y actrices que viajaban de la costa este a la oeste de EEUU en tren, en una parada a media mañana por el camino, en Chicago. Comentan, por otra parte, que era una buena opción el domingo, para las madres trabajadoras, que se quitaban de en medio una comida para los chavales haciendo un 2 en 1. Me imagino que al principio no incluirían cócteles, al menos no para los niños, aunque a saber, somos muy de darnos a la bebida en edades tempranas.

Otro poco de música para amenizar esta historia: «Ella es de Malasaña y yo más antigua que un mueble bar. Ella se va de after, toma vermú y le gusta el brunch», así es la vida.

El brunch como concepto está estupendo, desayunar y comer disfrutando de cóctel, parte dulce y salada, variedad de cositas, me parece interesante y relajante. El problema está cuando el brunch se convierte en una degeneración de algo cocinado tiempo atrás, cosa que pasa en muchas ofertas de brunch de hoteles, donde el reciclaje no puede ser más patente, lo cual no estaría mal si ese reciclaje no fuera un trozo de tortilla de varios desayunos atrás que ya nació siendo un «Tortadrillo», denominación acuñada por @pbrionesmqz, en Twitter, para referirse a las tortillas con las que se pueden construir los tabiques de una casa tranquilamente, tal vez mucho más aislantes y gruesos que los de muchas viviendas actuales. O cuando el zumo de naranja de bote se hace fuerte. O cuando te ofrecen cócteles tan cabezones que recordarás tu brunch durante toda tu vida, y no con nostalgia. O cuando te ponen bollería de supermercado, qué triste. O cuando la oferta no tiene ni un mínimo guiño al país donde está localizado el establecimiento que ofrece el brunch. O también cuando el público que lo consume no es el público de la zona o del país donde está dicho brunch, sino los del país de donde viene el brunch, ahí algo estamos haciendo mal. ¿No sabemos enganchar a los turistas que toman brunch en su país y vienen aquí a hacer lo mismo? ¿El brunch es el nuevo McDonald’s? Pues me temo que sí y un ejemplo claro, en el barrio, son los dos Zeniths igualitos a los de Barcelona, Oporto y Lisboa … La «experiencia» brunch está garantizada y es igual en todas partes y, ah, qué curioso, no ofrece nada típicamente spanish, está formada por: açaí, kombucha, burguer porque decir hamburguesa ya es demasiado local, huevos benedictinos, boles de ensalada, tacos y nachos, pancakes o tortitas para los amigos, tostadas, por supuesto no con tomate, aceite de oliva y jamón, sino con mantequilla de cacahuete, etc. Pues un lugar «tan típico» se llena de locales y foráneos, no hacen reservas y las colas a sus puertas son espectaculares. Tal vez esa sea la experiencia que tanto buscan, hacer largas colas, sentirse como cuando existía la cartilla de racionamiento y se formaban grandes filas para recibir el kilo de harina o de arroz que te correspondía para el mes, a lo mejor están viviendo la posguerra a su modo. O tal vez la experiencia de hacer cola tenga más que ver con conocer a otros grupos en la espera y, ah, el amorrrrr.

Otro ejemplo de oferta brunchera con de todo de todas partes en el barrio es Eatmytrip, en la calle Manuela Malasaña ¡este incluye specialty coffee! Un dos en uno, ahora hay varios con ambas cositas. O, también Brunchit, que ya está abriendo en otras partes, incluida Chueca, y se ofrece como franquicia.

Puedo entender que las gentes de aquí vayan a comer algo diferente, pero ¿los americanos o ingleses o extranjeros de otras partes? Eso ya no lo entiendo, o sí lo entiendo. Van buscando lo mismo que pueden comer en cualquiera de sus ciudades o en cualquier otra ciudad del mundo, la misma propuesta que su McDonald’s favorito, la misma experiencia, porque se trata de experiencias, no de comer, y ahí es donde hemos perdido como barrio y como población.

Las experiencias gastronómicas, esa cuestión candente

Actualmente, parece que uno ya no va a disfrutar de la comida, actualmente se viaja y no se busca ver cosas diferentes, degustar viandas del lugar, sumergirte en su cultura, conocer algo nuevo, no, ahora se va a disfrutar de experiencias, experiencias que son las mismas aquí que en Londres, con pequeñas adaptaciones a la cultura del lugar en el mejor de los casos.

Entonces está el recorrido con cata de vinos, o el de bares con oferta de chupitos ilimitada, o el brunch, o una exposición inmersiva, porque ver un cuadro, tan inmóvil, tan soso, no merece, mucho mejor un vídeo enorme de cuadros en movimiento, que te envuelva, que te proteja, o un paseo en bici, o un paseo en Segway, o mejor aún un tour en tuk tuk por el corazón de lo que fue, o es, un «poblachón manchego» según dijo, creo, Cela. ¡Qué mundo tan extraño!

Así que va perfecto si ofreces un brunch, con grandes cantidades a un precio moderado y mucha vidilla joven y, además, sorteas otro brunch, o una cata de tacos o de smoothies, o barra libre de chupitos, o metes un DJ para crear atmósfera y, así, obtienes la experiencia ideal. La calidad o procedencia de la comida es lo de menos, lo que importa es «la experiencia» y debería ser una experiencia ya experimentada por influencers para que realmente sea una gran experiencia y, obviamente, que tenga colores vivos y luz, mucha luz, para que quede bien en redes. Me parece que hay una relación inversamente proporcional entre la luz exterior y el colorido y la oscuridad interior y la escala de grises, pero, a saber, yo soy una cuasiboomer, no me entero.

¿Compensa atraer a los que buscan experiencias? Pues quién sabe. Por un lado, ser un local a visitar en un tour gastronómico te dará público (dinero) garantizado, especialmente de jueves a domingo, por otro lado, ese público no sabrá entender tu propuesta gastronómica o deberás adaptarla a su gusto, haciendo croquetas de colores y con selección de toppings y, además, cobrarás poco, pues los que buscan «experiencias» suelen ser jóvenes y el dinero no les sobra o si les sobra no lo gastan; yo cuasiboomer y la chavalería adoradores de la virgen del puño cerrado, estamos muy bien.  

Que quieren brunch, ¿qué tal un brunch muy y mucho español-madrileño? Con pan con aceite de oliva, tomate y buen jamón, tortilla, chocolate con churros (bañados en chocolate blanco, negro, con virutas de chocolate para hacerlos más fotografiables, si quieres), bartolillos (rellenos de crema pastelera con diversos sabores y colores para una experiencia más colorida) u otras frituras, quesos de la Sierra de Madrid con membrillo, patatitas fritas del sur, aguardiente de Chinchón con azucarillos (de muchos colores para la foto) de colofón y ¡sangría como cóctel inicial! Todo ello con yincana y el que gane se lleva una tortilla para merendar.

En Malasaña, tenemos el Ojalá, que en cierto modo, se acerca a una oferta desayunil en la que se proponen muchas cositas extranjeras pero siempre algún plato o producto español; todo lo del grupo La Musa, del barrio de toda la vida, tiene éxito, también fuera del barrio, saben ofrecer cosas coloridas, sabrosas y, al mismo tiempo, con algo de raíz, no mucho, pero alguna opción local.

Y uno cuya propuesta estaba muy bien pensada y el lugar era muy cuco es el Arquibar, aquí hablaba de él, pero está, el texto, todo descolocado como en muchos artículos de tiempos ha. En él proponían fruta, embutidos, tortilla francesa con quesos de aquí, aceite de oliva virgen extra y panes y bizcochos caseros, algo tan sencillo y tan propio. Tampoco es necesario complicarse mucho para hacer una propuesta decente.

Vuelvo a hacerme la pregunta: ¿compensa hacer una propuesta adaptada a los gustos turísticos? No lo sé. Yo sería favorable de una oferta gastronómica propia, característica del lugar, como la del Arquibar, también con inclusión de alguna cosa de fuera, una oferta en la que el propietario se encuentre cómodo, sin una enorme cantidad de platos, digna, pero entiendo que la dignidad no da dinero y la venta al público, adaptándose a sus gustos, sí, ¿o no?

El specialty coffee o café de especialidad

El café de especialidad es un café en el cual el grano de café se cuida «especialmente», se sabe su origen, cómo se planta, cómo se tuesta o, directamente, se tuesta y se muele en el propio local donde se vende. La denominación es bastante absurda, tal vez en español sería mejor traducirlo con «café especial», «café gourmet» o algo así, pero bueno, esos términos son más comunes, así que vamos a dejarlo en café de especialidad o con el término inglés, que siempre mola más, claro que sí. No sé, a mí me gustaría llamarlo «café especialito», creo que es un término que añade información a la cuestión... Como concepto no es ninguna novedad, siempre ha habido gentes que han cuidado el origen y la elaboración del café —bueno, en España no, jes, jes, los cafés han dejado mucho que desear, aquí, durante años—, pero parece ser que en torno a 1970 se le puso ese nombre, en EEUU, ¡en referencia a cafés de Starbucks, cuidadín! Y de ahí ha ido expandiéndose el término por el mundo. Sea como sea, en Malasaña hay una buena cantidad de cafés de especialidad…

Aunque me parece que hay más aún en Lavapiés, ese es el auténtico feudo de los cafés de especialidad. Está claro que la turistificación ha afectado más a Malasaña, con el brunch, y en Lavapiés tienen, actualmente, un hipsterismo más pronunciado y se refleja en un mayor número de specialty coffees. Es decir, Malasaña ha tenido y tiene su turismo hípster, pero los turistas comunes comienzan a tener una mayor incidencia y eso conlleva una oferta gastronómica cada vez más global y muchos sitios que encontrarás en otros muchos sitios. Y así, como los militares estadounidenses con su McDonald’s en sus campamentos en misiones en el extranjero, podrán sentirse como en casa en cualquier sitio, pues en todas partes encontrarán lo mismo, y la protección tendrá forma de brunch, de McDonald’s o de Starbucks.

En cualquier caso, cuidado, que todavía hay un café más especialito y es el third wave coffee o café de tercera ola (ups, como el feminismo), que es aún mejor, más hípster y más experiencial (odio esta palabra). Grano de café tostado a baja temperatura, el mejor café posible, infusionado en frío (técnica ya utilizada en Japón siglos atrás) quitando así acidez y haciéndolo más suave y más redondo, más complejo… Pero, sobre todo, este café está vinculado a todo lo que pasa antes, durante y después de servirte el café, a la formación del que te lo ofrece, cómo se decidió por este tipo de café, el protocolo de infusión perfectamente explicado, el uso de parte de las ganancias para ayudar en las zonas de producción, el ritual al servirlo, similar al del té de Japón, y bla, bla, bla, ¡una experiencia cafetera en toda regla, perfectamente acompañada por minuciosas explicaciones!

Así que si buscas una experiencia hípster completa, elige el third wave coffee, aunque el specialty coffee es muy especial, el otro tiene el valor añadido de la experiencia. Como se puede ver, tenemos el specialty coffee actualmente a pleno rendimiento, pero ya hay algo mejor aún con ganas de convertirse en lo último.

Churros y bartolillos vs. brunch y specialty coffee

En el extranjero cada vez se encuentran más sitios donde se venden churros y, sin embargo, en España y, por ende, en Madrid y en Malasaña, está pasando lo contrario, como se puede ver en los puntos rojos del siguiente mapa, en el que no salen todos los cafés especialitos y brunch, pero sí todas las churrerías, es decir, 2.

Hay ahora un sitio en Santa Engracia de nombre más que propio, Schotis, donde tunean churros y otras frutas de sartén, que podría ser un ejemplo de una forma de conservar la esencia con las modificaciones pertinentes para los gustos actuales. Tal vez habría que pensar en una vía intermedia en la que el disfrute de algo típico no signifique algo rancio y que tenga algo de «experiencia», todo ello sin necesidad de llegar a tener que crear churros en forma de pene como los pollofres de La Pollería, con gran éxito entre el público con las hormonas más revueltas.

Que coexistan churros, bartolillos, brunchs y specialty coffees sería lo deseable, pero parece, en este momento, que prevalecen los términos anglosajones en el barrio. Ojalá se vuelva o se empiece a disfrutar de la comida, no de las experiencias, que queden atrás todas las trampas estéticas en las que se ha quedado atrapada la gastronomía. Y no me refiero únicamente a la búsqueda de experiencias en modo de brunchs pantagruélicos, llenos de colorinchis y alcohol de lo peorcito similares a los que hay en otros mil sitios, o la ceremonia del café especialito, sino también a la autodenominada alta gastronomía, donde cada vez es más espectáculo y bla, bla, bla, y te hacen recorrer un restaurante mientras te explican sus bondades, y conoces al chef, y ves la cocina y en realidad «¡yo solo venía a comprar pan y me enseñasteis el Corán!», como diría Siniestro Total. No digo que todo el mundo vayamos a comer o beber a los establecimientos hosteleros, pero se supone que ese debería ser el hilo conductor. Hay veces que el relato vale más que el plato y eso me parece bastante triste. Si tienes toda una filosofía que sustenta tus platos, ¡déjame descubrirla en tus platos, no me la expliques, de la misma forma que no me das masticada la comida!

En resumen, ojalá podamos llegar, en la gastronomía del barrio y en la gastronomía en general, a un punto medio, donde todo funcione, con sus características, sin prevalecer unas cosas sobre otras cosas y que fenómenos extraños se adapten a las costumbres locales enriqueciéndolas, que no constituyan simplemente una invasión. En Malasaña, que no prevalezcan los brunchs sobre los churros o los specialty coffees sobre los bartolillos, cosa que está ocurriendo. En la alta gastronomía, que no prevalezca el espectáculo sobre el contenido. En la gastronomía de cada casa, que no prevalezca el precocinado sobre lo casero. Que coexista todo, siempre intentando alcanzar ese punto medio de Aristóteles donde está la virtud. Ojalá fuera posible. Y en ese mundo ideal que recuperemos la merienda-cena con un poco de todo: pincho de tortilla, jamoncito, chistorra, arroz con leche, churros, tortitas, croquetas, bartolillos, ColaCao, Cacaolat y Nocilla, aunque, bueno, yo prefiero la Nutella… Y que la merienda-cena se convierta en el brunch de aquí que todos quieren probar y lo exportemos allende nuestras fronteras y «trunfemos».

En cualquier caso, el brunch, los specialty coffees y otras muchas cosas más de la gastronomía actual son modas y, por lo tanto, pasajeras y mis textos, también efímeros, simplemente están documentando algo que acontece en el barrio en este momento, que mañana pasará y vendrán otras cosas, que también se irán y así hasta que se acabe. Sea como sea, todo pasa, y está bien que así sea.

P. S. Perdón por la profusión de anglicismos, pero su uso pretende impregnar el texto de la sensación de estar fuera de un barrio de Madrid y situarnos en cualquier país angloparlante, es lo que consiguen este tipo de establecimientos, hacer que te sientas dentro de tu propio país cuando estás fuera. 

Taberna de nombre bonito, que parece ser el alias de alguien, «La Dichosa», la llena de dicha, la feliz, pero sin la «D» mayúscula puede ser «La dichosa…» y algún sustantivo femenino, con lo que ello conlleva. Una denominación que, si se quiere, puede ser juguetona, alegre e incluso molesta, según el momento. ¡Me gusta!

Bueno, para acompañar esta visita dichosa, no dichosa visita, empecemos con la música del lugar, prácticamente casi toda de mis épocas, es decir, del Pleistoceno Medio. Pongo una de las canciones que sonó cuando fuimos, de Sade, que me gustaba en mis años mozos, me gusta ahora y seguramente me gustará en un futuro, aunque la vida es caprichosa, yo no. Su voz es de lo más encantadora y ella me parece guapísima, lo cual me relaja, la belleza siempre me resulta relajante.

Esta taberna, aunque actual, tiene todos los ingredientes para ser una taberna de toda la vida: una tabernera de personalidad marcada, oferta de casquería y parroquianos. Además, a todo ello se añade una amplia y lograda selección de vinos y vermús y algunas cervezas artesanales… ¡No está mal la cosa!

Situado en la calle Bernardo López García, este establecimiento tiene una barra en esquina a la entrada, mesas de mármol clásicas a los lados del salón, tonos claros, techos altos, lámparas de bola estilo antiguo, una gran pared con pizarra con información del menú…

Un poco de todo, al gusto de todo tipo de consumidores, parroquianos, feligreses y lo que se tercie.

En la zona de barra, hay otra pared-pizarra con vinos por copas. Y, luego, al fondo una bonita serie de imágenes lunares, de derecha a izquierda mirando de frente: luna creciente, luna nueva, luna menguante, luna llena. Por su orden, podemos pensar que es una intervención artística, pues lo lógico sería poner la luna llena en segundo lugar empezando por la derecha, tal como me señala M., yo de astronomía no entiendo nada. ¡Me descolocáis las lunas y así estamos!

Bueno, M. quería una caña y el enganche del barril se rompió, así que se tomó un tercio de Águila 1900 (3 €) que no le satisfizo, pero es que tampoco le satisfacen las artesanales y allí había una buena selección. Mondo cane! Por mi parte, pedí un vino tinto ligero y que me sorprendiera —estaba algo cansada y no tenía muchas ganas de pensar, así que delegué mi elección en la tabernera— y me ofreció un vino de Cangas de Narcea. Siendo asturiana —hasta cierto punto— esto no me sorprende, me gusta, pero no me sorprende, así que le pedí que me ofreciera otra cosa y ¡tachán!: Cueva Llana (3,50 €). ¡Un bueno, bonito y barato en toda regla! He mirado por ahí y cuesta la botella online ¡en torno a los 9 €! Es un vino tinto ecológico de D.O. Manchuela de la Bodega Señorío del Júcar, 100 % bobal, de color rojo-granate que, a nivel olfativo no tiene grandes matices, solo uva, uva tinta no excesivamente madura, pero luego uhmmmmmmm, acidez de fresa y frambuesa, es sedoso, aterciopelado y tiene una marcada mineralidad y frescor.

¡Me encantó! Es un vino para acompañar todo lo que se te ocurra, particularmente carnes especiadas, quesos no excesivamente fuertes y pescados, y disfrutarlo tremendamente. ¡Estupendo!

De tapa nos ponen unas patatas aliñadas o, para quien quiera, papas aliñás, ricas, que encantarán a los más vinagreros, a esos que les van las emociones fuertes y no tienen problema con los ataques de tos propios de los vinagre-sensibles. En estos días he visto que la asesora gastronómica Rosa Tovar indicaba en Twitter que hay unas «patatas a la madrileña» que son algo similares, pero fritas, que lo sepáis. Empezamos bien.

Luego elegimos dos pinchos. El primero, un ibérico (4 €), compuesto por solomillo de cerdo ibérico, cebolla confitada y salsa de maíz. La salsa de maíz no sabía particularmente a maíz, la cebolla confitada aportaba dulzor y el solomillo estaba poco hecho, lo cual para un solomillo de cerdo no creo sea lo mejor. Correcto, no destacable.

El segundo, el denominado «pastramito» (4 €), consistía en pan mini de perrito, pastrami, pepinillo encurtido, chucrut y salsa de mostaza, según su descripción. Yo soy más partidaria del pan de centeno para acompañar este fiambre, le aporta dureza a nivel de textura y saborón, el sándwich de pastrami tiene que ser potente en todos los sentidos. Este pan no le iba muy bien y la mostaza era muy ligera. Aunque el fiambre estaba bien, al conjunto le faltaba vidilla, era ligero y un sándwich de pastrami tiene que ser contundente en cuanto a sabor y en cuanto a cantidad de pastrami. Suavecito, agradable.

Es el momento de los huevos a romper con picadillo de chistorra picante (10,90 €). Daban la opción de acompañarlos con gorgonzola en lugar de con picadillo, pero hemos preferido algo más típico. Efectivamente vienen 2 huevos sin romper, es decir, en la foto están ya «preparados» por uno de los comensales, es decir, por mí. Y bien, los huevos rotos son siempre un gran invento y en este caso más aún si cabe. El picadillo de chistorra picante, bastante picante, es una maravilla, jugoso, sabroso, pimentonero, ¡delicioso! Los huevos en su punto y las patatas con piel, que parecen asadas y salteadas, les van de perlas. Este plato es perfecto para todo aquel al que le gusten los huevos rotos con un toque original (patatas con piel) y estimulante (picante). Merece la pena, sin duda, ¡muy tabernero y gustoso!

Después, algo extranjero y maravilloso, La Cochinita (16 €), que describen como arroz jazmín, cerdo macerado, guisado y deshuesado, cebolla morada, alubias negras, jalapeño y cilantro. Menuda cochinita pibil, un auténtico lujo. Sabor intenso a cítricos, con ligero toque dulce-pimentoso del achiote —pigmento y especia común en Latinoamérica, que se suele usar en forma de pasta concentrada—, se deshace en la boca, las alubias negras (tendentes a rojas) aportan algo de textura arenosa, el jalapeño su picante, la cebolla roja su acidez y tacto crujiente y el cilantro ese sabor que a unos gusta y a otros no, como los pimientos de Padrón. Estaba realmente excelente y el arroz es un buen sustitutivo de las tortillas, es más, le va perfecto. Lo curioso es que, aunque diga que es arroz jazmín, en realidad era más parecido a arroz vialone enano, muy especial, levemente aglutinante, aunque ligero y de gusto, no sé, como a pan de harina de trigo, así que ahí tenemos las tortillas disfrazadas de arroz, ¡un plato de 10 para los aficionados a los sabores intensos!

¿Podría desayunar, comer, merendar y cenar esta cochinita pibil? Chí.

Y, para finalizar, elegimos una copa, La Dichosa, cuyo precio es una incógnita pues se le olvidó a la tabernera incluirla en el recibo y yo no me di cuenta tampoco. Luego, en el correo electrónico en el que mandó la factura, me dijo que no la había cobrado y, muy amablemente, que era invitación de la casa, ¡para que volvamos! Todo un detalle por su parte, esperamos volver. La copa estaba realizada con queso mascarpone, galleta de almendra y frambuesa, era muy sencilla, totalmente casera, el mascarpone algo líquido, no muy bien trabada la crema, pero la frambuesa con su acidillo daba un excelente sabor al conjunto. Agradable.

Pues sí, esta taberna merece la pena. Recomendaría especialmente las raciones y dejarse llevar para los vinos, según apetencia del momento, hay opciones para todos los gustos; también ofrecen cervezas artesanales. El establecimiento tiene mucho de taberna de barrio, por sus parroquianos, aunque llega también gente de otros lares. Creo que la casquería también puede ser buena, vi una feligresa tomando un plato de mollejas, aunque yo no soy dada a esos ingredientes*. Es un lugar muy casero y muy barriero, para gente que le guste lo no gentrificado, los buenos vinos y las raciones de sabores intensos, perfecta para ir con amigos, en pareja o solo.

* No logro encontrar «el discreto encanto de la casquería». Como ingredientes entiendo que son lo peor de cada casa y, por ello, se crean elaboraciones para enmascararlos, para convertirlos en lo mejor de cada casa, que resultan especialmente suculentas. Me gustan sus salsas intensas, pero no me gustan sus texturas, muchas veces gelatinosas, me gustan sus frituras crujientes, pero no sus sabores, a veces amargos, me gusta lo que rodea a la casquería, pero no la casquería. Es un prejuicio como otro cualquiera, no soy mesetaria, seguro que si lo fuera lo vería de otro modo, creo que es un gusto al que uno se acostumbra de pequeño y yo vine a la meseta con 18 añazos, ya era todo un señor.

Más críticas de restaurantes:

La gastronomía italiana es una de las más aclamadas del mundo, cuenta con un fuerte carácter histórico y, a pesar de la internacionalización que ha sufrido, es heredera de largas y antiquísimas tradiciones. La pizza es uno de sus platos más famosos, ha triunfado siendo una de sus elaboraciones más sencillas: una buena masa, tomate y queso mozzarella. Tres ingredientes básicos que han ido evolucionando a lo largo de los años hasta derivar en las creaciones más excéntricas posibles. 

La creación de la pizza tal y como la conocemos hoy se atribuye al napolitano Raffaele Esposito, por lo que este plato se considera originario de la ciudad de Nápoles. De allí se extendió a toda la geografía italiana y después por todo el mundo. Además de la napolitana, existen muchas otras versiones de este plato como la neoyorkina, la sfincione típica de Sicilia, la argentina o la pinsa, el antecedente directo de la pizza con base de soja, trigo y arroz. 

Es una de las creaciones gastronómicas más versátiles, la podemos encontrar congelada en el supermercado o comerla en uno de los restaurantes más sofisticados de la ciudad. Aunque su origen tiene que ver con una Italia pobre, en la que se comía con lo que daban el campo y los animales, actualmente es posible degustar este humilde plato por más de 8.000 euros. Caviar del Mar Caspio y langosta son los ingredientes principales de la Louis XIII, la que se considera actualmente la pizza más cara del mundo. 

Excentricidades aparte, no es necesario viajar hasta Italia para comer una pizza deliciosa. Sin ir más lejos, en Madrid hay cientos de restaurantes italianos y pizzerías que sirven este plato siguiendo la receta tradicional, incluso algún que otro ha sido premiado a nivel internacional por sus creaciones. 

Entre tantas opciones es fácil perderse, por eso, en Hoy Se Sale hemos seleccionado las mejores de la capital según concursos y reseñas de los comensales con opciones para todos los gustos y opción vegana. Leer este top da hambre, lo advertimos por adelantado. Estas son las ocho pizzas que debes probar sí o sí en Madrid:

La Diavola de León de Fratelli Figurato

Tener el título de la segunda mejor pizzería de Europa y la mejor de España no es cualquier cosa. Los hermanos Figurato, nacidos en Calabria y criados a pocas kilómetros de Nápoles, crecieron alrededor de los fogones y en 2016 abrieron su restaurante en Madrid. La capital les recibió con los brazos abiertos y su técnica les llevó a conseguir el palmarés más deseado por cualquier maestro pizzero: el premio a la mejor pizza de Europa. 

La Diavola de León tiene lo mejor de los dos mundos, la base aireada al estilo casertano y el chorizo leonés como ingrediente estrella. Esta pizza respeta la receta tradicional y añade el toque picante de este producto tan español que incluyeron como un homenaje al país que les permitió prosperar como maestro pizzeros. Esta creación ganadora incluye aceitunas negras italianas, parmesano de Parma, albahaca y una sabrosa salsa de tomate. Actualmente se puede degustar por 14,90 euros y acompañarla con cualquiera de las bebidas italianas que incluye su carta para una experiencia completa. 

La Cojonuda de Luna Rossa

Desde que Pedro Sánchez publicó en Twitter que se estaba comiendo una pizza cojonuda con sus colegas en Luna Rossa, nada fue igual para este restaurante. En aquel momento todavía no ostentaba el cargo de presidente del Gobierno, pero con el tiempo este tuit se hizo viral y en el local decidieron homenajear la anécdota con una pizza especial: La Cojonuda. 

Mozzarella fresca, albahaca, gorgonzola, spianata picante de Calabria (un tipo de salami típico de esta zona de Italia) y setas boletus. Estos son los ingredientes de la pizza que más curiosidad causa en Luna Rossa, aunque la fama de esta pizzería no es cosa de un solo tuit, llevan casi 30 años abiertos en Madrid sirviendo productos de primera calidad. Casi 9 años después de la visita de Sánchez al restaurante, decidieron incluir esta pizza en su carta. Aunque no es la que él comió aquel día, también está cojonuda y puedes degustarla por 15 euros. 

Triple P de La Saletta 

Al igual que ocurre en España, en los pueblos italianos se come mejor que en ningún sitio, ya que es posible encontrar un producto fresco y natural elaborado con recetas tradicionales. Este es el secreto de La Saletta, sus dueños siguen cocinando como les enseñaron en su pequeño pueblo del interior de Italia y sus productos siguen llegando a la mesa desde el punto de venta más próximo, el mercado de Antón Martín. 

La sencillez de su cocina ha convertido a este restaurante en uno de los italianos más aclamados de la capital. Una de sus especialidades es la porchetta, carne de cerdo enrollada con especias y horneada por más de cuatro horas. Esta receta típica del centro de Italia se puede degustar por sí sola o en una de sus pizzas más interesantes: la Triple P. 

Mozzarella, porchetta, patata y porcini, una variedad de setas que crecen de forma silvestre en los bosques italianos del norte. La combinación es explosiva y muy diferente a lo que acostumbramos a probar en otras pizzerías. Se llama Triple P, pero también cumple la triple B: es buena, bonita y barata. Pruébala por tan solo 14 euros. 

La auténtica napolitana de Baldoria 

Esta pizzería ha sido nombrada como la mejor apertura de este año, según el Top 50 Pizzas Europa, la segunda mejor de Madrid, la cuarta de España y la séptima de Europa en tan solo medio año de funcionamiento. En este restaurante se sirve verdadera comida napolitana y su plato estrella es la pizza. 

Margherita, la más básica y tradicional, con tomate, mozzarella y albahaca, es ya todo un manjar. Otra de las estrellas de su corta pero intensa carta de pizza es la Primavera Verde con producto madrileño: crema de espárragos de la huerta de Aranjuez, queso scamorza y pancetta crujiente. Su precio es de 16 euros. ¡Cuidado! Dicen que es adictiva. 

Covaccino Bronte de Ozio Gastronómico  

La clave de una buena pizza es que incluya producto italiano. En Ozio traen todos sus ingredientes desde Palermo a Madrid, se podría decir que esta es la propuesta perfecta para los amantes de la cocina siciliana. Sus pizzas se cocinan a fuego lento en su horno de leña y el mimo de su preparación se refleja en el sabor. 

Esta es la propuesta más lujosa de la lista, pero merece la pena invertir un poco más por un producto de gran calidad. Una de las cosas más famosas de Sicilia y su cocina es la mortadela. Este es el ingrediente principal de Covaccino Bronte, la pizza estrella de su carta. Con base de focaccia, burrata de Puglia, mortadella Levoni y pesto de pistacho. Una combinación de sabores que no deja indiferente a ningún comensal. Su precio es algo más elevado, 20 euros, pero su sabor y frescura lo merecen. 

La Vera Carbonara de Grosso Napoletano 

Esta cadena ha demostrado que tener muchos restaurantes no es sinónimo de peor calidad ni de comida poco elaborada. Grosso Napoletano también está dentro del Top 50 Pizzerías del mundo y su éxito ha ido en completo ascenso en los últimos años. Su popularidad es totalmente merecida, aunque el apoyo del mundo influencer ha ayudado a catapultar a esta cadena de pizzerías a la fama absoluta. 

Cuenta con una carta con gluten y otra sin gluten, algo difícil de encontrar en una pizzería, ya que el ingrediente principal de la mayoría de los platos es la harina de trigo. Los celiacos no tienen de qué preocuparse en Grosso Napoletano, pueden degustar cualquiera de sus must con toda confianza. 

Entre los españoles y los italianos hay cierto conflicto por las salsas carbonaras hechas con nata y no con huevo. Si ya es difícil tolerar la receta españolizada en cualquier plato de pasta, cuando se trata de una pizza carbonara con champiñones y bacon el enfado de un italiano está asegurado. En Grosso una de sus estrellas es la ricetta originale de la pizza carbonara. Esta es de fiar. Con base bianca de mozzarella fiordilatte, guanciale crujiente, salsa de yema de huevo y un toque de pimienta negra. Una de las de verdad por solo 13,90 euros. Lo mejor es acompañarla con una Amacord Volpina, éxito asegurado. 

La vegana de Hot Now

La ganadora a la mejor pizza de España en 2022 fue una completamente vegana. Ni bacon, ni mozzarella, ni mortadela, todo en este palto es de origen 100% vegetal. El restaurante Hot Now fue el creador de esta joya gastronómica, una pizza hecha a base de crema casera de pistachos tostados, carpaccio de calabacín, tomate confitado, panko y un toque final de ralladura de lima fresca, todo sobre una masa napolitana. 

Para conseguir la esponjosidad de la masa, la fermentan durante 48 horas para que quede ligera y se pueda digerir fácilmente. Es sorprendente que una de las mejores pizzas del país no tenga queso ni carne, pero en Hot Now lo han conseguido. En un principio, la idea era crear algo diferente, ya que su carta no es exclusivamente vegana y con ello consiguieron coronarse como la mejor opción para veganos y no veganos. Su precio es de 16,50 euros. 

La de huevos rotos de Luz de Lumbre

No podíamos cerrar este ránking sin una opción fuera de lo común. Las pizzas son un plato que acepta casi cualquier combinación, de hecho, hay versión dulce de esta receta con chocolate y otros aderezos golosos. Nos movemos a Luz de Lumbre, un restaurante de San Lorenzo de El Escorial, para descubrir una de las combinaciones más curiosas a pocos kilómetros de la capital.

Esta parrilla incluye en su carta un cachopo hecho calzone y una pizza de chorizo de león y miel, unas recetas no aptas para paladares italianos, pero sí para los más castizos. Entre todas las opciones que ofrecen, hay una que destaca. ¿Imaginas comer una de las tapas españolas más típicas en una pizza? Pues no lo imagines, porque en Luz de Lumbre lo han hecho realidad. Los huevos rotos son un topping para pizza y nadie puede contradecir al ideólogo de esta maravilla culinaria. 

No son los de Lucio, pero son uno de los platos más pedidos del restaurante y ahora tienen su versión en pizza. Huevos rotos con jamón sobre una base esponjosa y aireada, una combinación que haría a más de un maestro pizzero llevarse las manos de la cabeza y que en este restaurante triunfa por 15,90 euros.