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Comer en bares y restaurantes de Malasaña, además de otros apuntes gastronómicos.

Por Lu

Sichuan Kitchen, cocina regional china

Calamares que no son calamares

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El otro día vi en redes que el Sabor Sichuan se había convertido en Sichuan Kitchen y había pasado de Usera al entorno de Plaza de España, pero lo que realmente me interesó fueron las fotos de los platos del lugar, tenían buena pinta; sí, soy muy básica. Nunca he ido al Sabor Sichuan de Usera que, al parecer, era un lugar de peregrinación para los amantes de la cocina china, pero como ahora está cerca de Plaza de España pues aprovecho la ocasión; continúo siendo muy básica. Buscando en la interné «Sabor Sichuan», que supuestamente era el nombre que tenía Sichuan Kitchen antes de situarse en la calle del Maestro Guerrero 4, descubro que hay un Sabor Sichuan en la calle Ventura Rodríguez 5 y me pregunto «¿será este un caso de doppelgänger?» Ay, tengo miedito, a ver si me va a tocar el restaurante gemelo malvado… Indagando un poco más resulta que en este artículo dicen que el Sichuan Kitchen se llamaba, en realidad, Taste of Sichuan, aunque, por lo que he observado en internet, utilizaba de forma indistinta su denominación anglosajona y la hispánica. Estoy muy preocupada, había un Sabor Sichuan en Usera que en realidad se llamaba Taste of Sichuan y ahora ha venido a nuestro barrio cambiando de nombre para no competir con su doppelgänger de la zona o para disimular. Tampoco entiendo por qué en inglés ponen preposición y en español no, ¿el que pone los nombres en español será experto en SEO? De la tilde ya no digo nada. Por no hablar de que está también el Restaurante de Sichuan, sito en la calle Caballero de Gracia 8, que en su descripción dice: «Somos el único restaurante de sichuan abierto por sichuanes en madrid.», así que no sé si donde comimos fue un sichuanés o un doppelgänger de sichuanés; y no sé por qué motivo cuando dicen «sichuanes» sin tilde me recuerda al cantante Juanes, del que solo sé que tiene la camisa negra.

Esas cosas extrañas que pasan.

Realmente, el Restaurante de Sichuan no creo que sea de fiar, pues en su presentación dice también cosas como las que se muestran a continuación.

¡«China al mundo»!, espero alcanzar «una mayor comprensión de fósil viviente de China». Estoy segura de que yo podría decir cosas mucho peores en chino, sin duda, lo cual no quita que me hagan bastante gracia estas expresiones, están muy logradas.

Bueno, pues nada, parece que es complicado establecer si he comido en un sichuanés que se llamaba Sabor Sichuan o era un Burguer King disimulado.

Sea como sea, allá va la música de acompañamiento de una china que no es china, aquí nada es lo que parece ser, Kate Bush, la cual, a mi modo de ver, se tomó demasiado en serio las clases de mímica de Lindsay Kemp pero por lo demás muy bien, esta canción de título literario, tono orientalis y contenido ligeramente esotérico es bien guapa.

En este artículo se encuentra interesante información de la zona en la que se ha situado el Sichuan Kitchen, la cual el autor denomina la Pequeña China y no le falta razón. Si Usera es Chinatown, esta área es la Pequeña China, sin duda.

Vamos allá, llegamos hacia las 20:30 y no había nadie, parece que los estupendos horarios pandémicos para cenar no han sido asumidos por los españoles y tampoco por los chinos, por lo que no pude aplicar el «chinómetro» del artículo anterior. El restaurante ha sido reformado, había un establecimiento chino de los de antes, con su correspondiente decoración con dorados, farolillos rojos clásicos y dragoncitos, ahora es más moderno pero, por supuesto, el rojo marca la decoración con un pez volador y farolillos, en este caso modernos, para que la fortuna o lo que sea acompañe al lugar. Las mesas son amplias y las sillas confortables y también tienen alguna obra de arte original y un bonsái.

Tanto los palillos —cómodos— como los platos son bonitos, evocadores de ambientes orientales, delicados, agradables.

Pedimos una botella de agua grande (3 €) —somos dos jubilados— y una cerveza Tsingtao (3 €), la típica que ofrecen en estos establecimientos.

Es una lager correcta similar a muchas patrias, nada más que añadir, señorías.

Yo pido un té, me traen un té chino (2 €), creo de jazmín, con el cual acompaño la comida. La verdad es que la cocina china, especialmente esta picante, tiene un gusto tan intenso que el vino me parece que no combina nada bien; solo podría elegir un vino blanco ligerísimo, por no decir insípido, ya que mis sentidos están a otra cosa. Por todo ello, prefiero una infusión, que hace que la comida descienda hacia mis interiores acompañada de un calor reconfortante y preparador de la zona. 

La gastronomía de Sichuán, una de las cocinas tradicionales chinas, se caracteriza por sabores potentes gracias al uso de casquería, aunque no es una de las cocinas chinas más focalizadas en este ingrediente pues el territorio de Sichuán destaca por su abundancia a nivel de materias primas alimentarias, no en vano se le denomina, también, la «patria celestial». La guindilla, parece ser llegada de México tras diversos avatares históricos, de tamaño mediano y picor importante es otro de sus ingredientes y, también, la pasta de pimientos picantes y la de frijoles, aunque el ingrediente más característico es la pimienta de Sichuán, la cual hace esta cocina realmente especial. Pero como todo lo que pasa en China, véase, por ejemplo, las denominaciones de los restaurantes, resulta que la pimienta de Sichuán no es realmente una pimienta, pues no pertenece a la familia de las piperáceas, en la cual se enmarca la pimienta negra (¡ojo, la pimienta negra y blanca son el mismo fruto, el primero semimaduro y el segundo adolescente, sin cáscara, hecho un inmaduro; vamos, que la pimienta blanca es esa que derrapa en las esquinas y acelera en los semáforos en rojo con el coche de papá tras sacar el carné). La pimienta de Sichuán, por su parte, pertenece a la familia de las rutáceas, en la cual se enmarcan diversos cítricos. Pues eso, la pimienta de Sichuán es un ser más parecido a un limón que a una baya de pimienta, aunque su aspecto nos indique todo lo contrario. Para corroborar todo lo anterior, en Japón hay un tipo de árboles muy similares a los que producen la pimienta de Sichuán cuya denominación es «falsos pimenteros». La pimienta de Sichuán tiene un sabor realmente particular y posee propiedades anestésicas por lo que todo lo que degustes después quedará, en cierta medida, capitidisminuido por la intensidad de esta baya (¡vaya baya!). La cebolleta y el sésamo son también ingredientes importantes en la cocina de Sichuán, pero, bueno, son algo común a muchas cocinas orientales.

Por otra parte, la cocina de Sichuán, como el resto de la cocina china, está marcada por la filosofía del yin y el yang, el yin, la fuerza pasiva o femenina, lo representan los alimentos cocinados húmedos y los hidratos de carbono y el yang, la fuerza activa o masculina, los alimentos con proteínas, secos y crujientes. Se busca, en todos los platos, un equilibrio entre estas fuerzas y ¡se consigue! Además, el valor medicinal de los ingredientes también se tiene en cuenta, el picante para facilitar la digestión, el ajo para luchar contra las toxinas…

Vamos allá.

De primero elegimos wan tun picante (6,80 €). El wan tun, won ton, wantán, wantón o como te apetezca llamarlo es una especie de tortellino, más grande y de masa muy fina, relleno con diversas cosas aunque lo más común es que sea de cerdo y gambas. En épocas pasadas y en restaurantes chinos en modo viejuno se comía frito. En este caso era de carne de ternera, me parece —o interiores de ternera— pues el picante no dejaba mucho espacio para la degustación. Sea como sea, los wantunes (wantunos no lo veo como denominación porque recuerda a unos seres con capa y lazos, aunque wantunes también recuerda a unos atunes con conexión a internet, bueno) eran delicadísimos y contrastaban en dicha delicadeza con la intensidad de la especie de sopa realizada con pasta de pimiento picante y sésamo. Para apagar el fuego y aportar un poco de verde al profondo rosso (sí, parafraseando) de la sopa, que debía ser afortunadísima visto el color, ponen pak choi, esa col que es como una acelga —aquí nada es lo que parece, ya lo he dicho— y cebolleta. La sopa, bastante picante, era muy sabrosa y combinada con los wantunes era como si te estuvieras comiendo un tierno bocadillo de crema de pimentón picante, las verduras desaparecían en el fragor de la batalla así como el relleno de los wantunes.

Luego, tocan los tallarines sin caldo (6,80 €), según pone el recibo. En realidad queríamos unos tallarines de Sichuán pero nos dijeron que eran fríos y M., italiano fundamentalista de la pasta en general, no soporta la pasta fría, incluidas las ensaladas de pasta tan típicas en nuestro país. Así que nada, pedimos otros tallarines, que fueran calientes y sin caldo, pues ya habíamos tomado en el plato precedente, y nos dieron «tallarines sin caldo» cuya denominación, en carta, creo que es Dandan mian (o fideos Dandan); en cualquier caso, se corresponde con este plato. Lleva una especie de tallarines blancos, de trigo, sobre un lecho similar al anterior plato pero sin agua, es decir, de aceite con pasta de pimiento picante, y encima carne de cerdo triturada con pasta de frijoles, cebolleta y cacahuetes picados. Al mezclarlo todo resulta un conjunto curioso donde prevalece, una vez más, el picante, en este caso contrastado por la pasta de frijoles, dulce, que condimenta la carne de cerdo picada y con el agradable crujiente de la cebolleta y los cacahuetes. Resulta un plato francamente apetitoso.

Seguimos con los calamares a la plancha (9,80 €), otra denominación prosaica para un plato de tentáculos con pimienta de Sichuán realmente interesante. Con un refrito de ajo y abundante pimienta de Sichuán, los tentáculos de sepia, y no de calamar —lo dicho, nada es lo que parece—, totalmente al dente, se saltean con bulbo de hinojo y se añade cebolleta para crear un plato especialísimo. La pimienta de Sichuán predomina aportando un punto en cierta medida jabonoso, similar al perfume de desinfectante de limón del jengibre encurtido, al que hay que acostumbrarse, y presenta una textura restallante que te deja la boca aromatizada y semianestesiada pero con ganas de seguir probando. Los tentáculos de sepia tienen una textura rígida muy agradable y el bulbo de hinojo viene a apaciguarlo y endulzarlo todo. Un plato muy especial, no para todos los gustos, ese aroma con cierto aire a producto de limpieza de limón hay que entenderlo; una vez aceptado y comprendido es un disfrute, tal cual como el jengibre encurtido.

Y finalizamos con el pollo estilo Chong (8,80 €) o también denominado pollo Chongqing (municipio perteneciente a la provincia de Sichuán hasta 1997). Este lleva, igualmente, un refrito de base realizado con ajo y, creo, algo de jengibre fresco y crujiente pimienta de Sichuán, poco de estos dos últimos. El pollo viene rebozado y frito y acompañado con cacahuetes tostados, un montón de pimiento seco picante y algo de sésamo y cebolleta, ¿cómo no? Decidimos no probar los pimientos, ya habíamos tenido nuestra buena ración de picante y, luego, al entregar el plato a la persona que nos atendió, un chico chino, le pregunté si habíamos dejado lo mejor (pensando que ellos sí comerían con gusto los pimientos secos, típico prejuicio) y dijo que no, en absoluto, que los pimientos solo sirven para aportar aroma y sabor al conjunto, no se comen. En este plato me sobró el rebozado de los trocitos de pollo, algunos con hueso, pues esto hacía que resultara un poco pesado. En cualquier caso era un plato sabroso.

Recomiendo totalmente este sitio para compartir con amigos o en pareja y disfrutar de la maravillosa pimienta de Sichuán, que es todo un invento anestesiante y chispeante; acabo de comprar tres quintales en una web de especias. Calidad, cantidad y precio (40,20 € en total) estupendos. No apto para los de «a mí sin picante, a mí sin cebolla, a mí sin ajo», o tal vez sí, pues los chinos se adaptan a todo y podrán ofrecer algo «sin»; aunque no entiendo ir a un sitio semejante para comer algo «sin». Bueno, yo soy «sin casquería» así que no ando mal de prejuicios.

Sichuan Kitchen se encuentra en la calle del Maestro Guerrero 4 y su número de teléfono es 910 25 16 05

P.S. Aunque los nombres de los restaurantes presenten la palabra «Sichuán» sin tilde (Sichuan), no sé si debido a normas del sistema de transcripción pinyin o porque se les olvida la tilde, como las preposiciones, yo he optado por escribir Sichuán con tilde —donde no se refiera a la denominación de un establecimiento— porque creo que ya es un topónimo lo suficientemente conocido en España para adaptarlo siguiendo la ortodoxia lingüística de nuestro país.

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Publicado el
5 de junio de 2021 - 01:00 h

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