El lugar se denomina «Hiro», nombre unisex que según en qué idioma y según los caracteres utilizados para representarlo tiene diversos significados: abundante, próspero, generoso, tolerante… es también un parónimo de «hero», «héroe» para los hispanohablantes. Así que significa muchas cosas, ¡está lleno de contenido!

En estas épocas, que con 50 años nos permitimos ser jóvenes, jugar como niños y ser joviales a pesar de la vida, pues, a veces, uno se siente algo fuera de lugar, la edad se convierte en una barrera psicológica insalvable, y un poco así me he sentido en Hiro, a pesar de comer estupendamente. No ha sido por los camareros, que eran encantadores, sino más bien por el ruido y el público, joven y pijo, tal vez atraído por algún instagramer o tiktoker del momento, y del segmento. Y, al final, mis propios prejuicios me devoran; por suerte, los jóvenes parecen tener menos prejuicios, lo cual les honra.

Bueno, vaya rollo.

Un poco de música animada para la ocasión, aunque no sé si al público objetivo del lugar le gustaría, no sé, me cuesta entender, «sono fuori dal tunnel», como diría Caparezza.

Bueno, pues vamos a por ello. El local presenta un bonito mural y asientos pegados a la pared, pues el espacio no es especialmente fácil de aprovechar. La luz es cálida y escasa. En general, el establecimiento está bien decorado combinando el tono negro con la calidez de la luz y de la madera, así como con el colorido mural. Es moderno.

También tienen una barra donde cenar y ver cómo cocinan, estilo Nakeima y otros. Nosotros habíamos reservado, por suerte, ¡pues el lugar está llenísimo!, y, al reservar, no me permitió elegir entre salón o barra, y creo que al resto de la gente sí, así que debí de reservar por el sitio de los tontos, lo cual no me extraña, pues cada día estoy más p’allá. Nos ofrecieron sentarnos en barra y M., que es contrario a la barra cuando se trata de comer seriamente, se mostró reticente. El camarero, amabilísimo, nos propuso ponernos en una mesita que no suelen ofrecer para cenar, pues es francamente incómoda, al lado de la barra. Y ahí nos pusimos, sobre una rejilla que daba al frescor del sótano y al lado de una puerta con rendija de aireación, por todo ello pasamos un frío atrocis, pero no estuvimos en barra, así que M. contento, aunque luego, al salir, el susodicho no sentía las piernas.

La carta de vinos es muy particular teniendo una gama cromática para caracterizar el tipo de vino entre Tinto, Tinto ligero, Rosado, Skin Contract/Orange (naranja o una cepa blanca que tiene contacto con sus hollejos en la fermentación), Blanco. Sus vinos, creo en su mayoría, si no todos, son naturales, lo cual a mí siempre me ha parecido un mundo interesante, con sus más y sus menos. Nos decantamos por un tinto y un tinto ligero, por copas, que estamos mayores. El tinto era de Mendoza (Argentina), Tinto de Los Sauces (9 €) de la bodega Pielihueso, de uvas malbec y cabernet sauvignon. Un vino que no daba sensación de natural por el grado de perfección del mismo, luego he visto que es sin filtrar, así que posiblemente al final de botella observaría mejor su «naturalidad». Un vino oscuro, profundo, intenso, con toques de regaliz, arándano y algo de terciopelo en el paladar, ¡muy bueno! El otro, el «tinto ligero», se llamaba Tiremos Pieles (8 €) y era de la bodega Pequeños y Salvajes, de la Sierra de Gredos, y estaba hecho de uva albillo real y tempranillo, todo ello supuestamente. No sé si se confundieron con un vino naranja, pues lo que me tomé era un vino naranja en toda regla, pero bien. Me lo hicieron probar, me pareció curioso, y lo acepté, pero pienso más bien que no era el tinto ligero que se supone que es «Tiremos Pieles». Sea como sea, el vino naranja que tomé era particular, era muy natural y mucho natural y como tal tenía todas las características propias de este tipo de vinos que no suelen gustar a los que les gusta el vino. Yo, en temas de vinos, no soy prejuiciosa, acepté este vino como quien se toma un zumo de uva o, más bien, una especie de fermentado de uva, era ligero, ácido, diferente, nada que ver con un vino «clásico». Y, lo dicho, no creo que fuera el Tiremos pieles, pues no era un tinto ligero, sino más bien un vino naranja, ¡a saber qué nos hemos bebido! La senilidad ya llegó.

Para empezar pedimos pan y mantequilla ahumada (4 €). Pan de Santo, es decir, de ese lugar maravilloso que se encuentra enfrente del restaurante y produce un pan que es memorable, tal como comento en este artículo ), y mantequilla de la conocidísima casa barcelonesa Rooftop Smokehouse. En este lugar, además de ofrecer una cocina excelente, se nota que se preocupan por los proveedores de sus productos, por los ya indicados y porque varias carnes son de Discarlux, y los quesos de Formaje, no se andan con tonterías. Y bien, el pan de Santo es hogaza de trigo, siempre estupenda, en este caso ligeramente tostada para que la mantequilla se derrita a la perfección, con su corteza gruesa y su deliciosa miga prieta, para la ocasión no fría ya que el pan estaba tostado. La mantequilla es espectacular, el ahumado tiene una capacidad curiosa de hacer que acabemos vinculando todo lo ahumado a nuestros propios referentes ahumados, a mí la mantequilla me recordó a salmón de otras épocas y a M. a provola fresca affumicata, después a mí también me recordó más a esta última, ¡cómo es la cabeza! Parece que el ahumado es un denominador común que une cosas dispares. Esta mantequilla era francamente deliciosa, con una textura suave, el ya comentado sabor ahumado de fondo y, por el camino, un gusto lácteo intenso, profundo, pero fresco. ¡¡Una maravilla de entrante!!

De primero, elegimos judías con crema de jamón (14 €). Judías planas con una crema de jamón muy sabrosa, con un toque de picante y ¿anacardos? picados por encima para un contraste a nivel de textura. Las judías estaban al dente (y alguna presentaba algún extremo recio) y la crema de jamón era umami puro y duro. Dicha crema consistía en una salsita densa profundamente sabrosa, parecía hecha con huesos de jamón, además de jamón, como una especie de reducción de un caldo concentrado. Resultaba un plato francamente excelente.

Después escogemos el siguiente plato: papas, yema de huevo y pesto de shio koji (11 €). Por lo visto el koji es un hongo —hongo koji-kin, lo que para nosotros sería, en latín, un Aspergillus oryzae— que se hace crecer en arroz y otros cereales, humedeciéndolos, y que luego se sala (shio) y es perfecto para marinar todo tipo de alimentos —carnes, pescados, verduras—, los cuales reblandece aportando saborón. Este hongo le aporta un interesante toque salino, y umami, al pesto. Las patatas agrias fritas con piel son de excelente calidad y, además, llevan queso cheddar pitchfork de la quesería Trethowan Brothers —suministrado por Formaje— rallado por encima. Finalmente, se acompaña todo con una especie de mahonesa suave.

Un conjunto, de nuevo, lleno de sabor, la yema, hecha una especie de holandesa, creo que es lo que menos se nota en cuanto a sabor, pero aporta cremosidad al conjunto, buenísimo.

Y, para finalizar, kofta de cordero andaluz con yogur tandoori (21). Kofta o kofte, o como se llame según la zona, es una preparación típica de Oriente y de los Balcanes que consiste en carne picada, especialmente de cordero, con especias y acompañamientos varios, en particular yogur y muchas veces, menta o cebolla. Aquí el «albondigón» va con yogur muy cremoso y ligeramente especiado y una base de tandoori para aportar intensidad al asunto. Otro plato muy logrado, con la carne en un punto medio de firmeza, y la salsa proporcionando hidratación y sabor orientalizantes.

Ah, se me olvidaba, el plato anterior viene acompañado de un pan de pita casero, para que te puedas hacer un bocata estupendo; nosotros así lo hicimos.

No llegamos al postre, estábamos algo congelados.

Hiro ha abierto, creo, hace unos 5 meses, por ello tiene algunos fallos como cierta lentitud y desorganización en el servicio, aunque la gente que atiende es muy amable, y tal vez deberían reducir un poquito el punto de sal en los platos. Tampoco sé si el público que han conseguido, chavalería instagramera y/o tiktokera «de bien» es lo que buscan como chefs, entiendo que dará dinero, pero puede hacer huir a público más interesado por la cocina.

En cualquier caso, Hiro es un lugar estupendísimo para comer bien, es una cocina perfectamente elaborada, donde se preocupan por ofrecer materias primas variadas y de gran calidad. Proponen platos diferentes a lo que encuentras normalmente por ahí, realmente sabrosos, de gusto intenso con influencias de Latinoamérica y Oriente. Presentan una oferta gastronómica realmente creativa y disfrutable, perfecta para compartir. Que conste que ofrecen también interesantes platos con mollejas, perfectos para los casqueriosos.

Tienen política de reserva por la que pagas 10 € por persona si no te presentas sin cancelar 24 horas antes. El horario es algo rígido, dos turnos, de 20:00 a 22:00 y de 22:00 a 24:00 y los martes están cerrados.

Hiro está en C/ Espíritu Santo 40. Aquí está su información online.

P. S. Y, nada, este es mi último artículo en este medio. Muchas gracias a los lectores fieles, si hay alguno, espero que hayáis disfrutado leyendo tanto como yo escribiendo.

En plena calle Corredera Alta de San Pablo se encuentra una tienda que permanece ahí puesta desde 1960, primero el propietario era el padre, José Ramón, y ahora el hijo, Ramón, posiblemente después será el Espíritu Santo, pasan cosas raras en estas fechas.

En esta temporadita tan entrañable, es bueno escuchar un poco de música de amor, contaminación, capitalismo y ganas de afilar el hacha para salir a la calle, a la abarrotadísima Corredera Alta de San Pablo.

Es curioso que, en una calle donde parece que todo son modas pasajeras, permanezcan sitios como Ultramarinos, Tienda de alimentación o Degustación R. García, dos mercerías de toda la vida, y establecimientos como mi querido Greek & Shop que se ha ido convirtiendo, con el tiempo, en parte del barrio, entre tantos otros locales que abren y cierran y vuelven a cerrar, como los peces en el río. A pesar de que siempre estamos dando la tabarra con que Malasaña es todo moderneces y cosas similares, aquí hay gente de toda la vida y negocios para ellos, evidentemente si vienes de visita solo verás lo llamativo, no lo que puede haber en cualquier otro barrio o ciudad. Nuestra mirada es selectiva, sin duda alguna, y vamos encontrando lo que vamos buscando, es como cuando la gente va a Venecia y dice que huele mal, porque todo el mundo les ha dicho eso, o que Roma está sucio, o que Nueva York es modernísimo. He ido varias veces a Venecia y nunca me ha pasado que oliera mal, Roma está sucio como Madrid, ni más ni menos, y Nueva York es más antigua en su gestión y sus formas que un tren de vapor, pero nuestra mirada ve lo que quiere ver y Malasaña es todo modernidad y en ella se está acabando con todo lo propio y, bueno, lo que tú digas.

He aquí una tienda de ultramarinos o, más bien, una tienda de alimentación de siempre en plena Malasaña. Porque en Malasaña, la gente del barrio no comemos todo el día donuts veganos ni baos, que conste en acta. Es más, Malasaña es Madrid y, como dijo no sé quién, sigue siendo un «poblachón manchego». Y, por más que se nos llene la boca de hablar de dieta mediterránea y creamos que comiendo un filete o un pescado con ensalada al día, todos los días, la estamos practicando, pues no, no es así. Y España es un país predominantemente carnívoro, manque nos pese. Es lo que hay, mucho blablablá y mucho «tenemos la alimentación más maravillosa del mundo», pero el día a día de las casas es bastante monotemático, con mucha carne, mucho embutido, algo de legumbre, algo de pescado y poca verdura. Bueno, y tampoco es que cocinemos mucho que se diga, ni antes, ni ahora. Y no es un problema de los jóvenes. De las amigas de mi madre, que tiene ahora 83 años, no cocinaba ni una, y lo de la cocina de la abuela, también, menudo topicazo, mis abuelas cocinaban fatal, un auténtico horror, de una de ellas se salvaban dos o tres platos, creo. Y luego los hombres cocinaban su paellita y su barbacoa, ahora algún plato pijo para epatar, y poco más, pero ¡qué algarabía, qué maravilla, qué espectáculo, qué buen hacer, esa garra, esa fuerza, ese saber estar! Todo ello, obviamente, salvo honrosas excepciones. Y, bueno, pues esta tienda es un fiel reflejo de lo que nos va, embutidos, quesos, sopas de bote y conservas, y ese es nuestro día a día. Nita, una vecina del barrio, que compra allí a menudo, es un ejemplo de lo que quiere la gente de siempre. La cercanía de un tendero que les conozca y todo tipo de alimentos que no conlleven una gran elaboración. Nita es una mujer que ha viajado, ha vivido muchas experiencias, su pareja, Vicente Ibáñez, era el «fotógrafo de las estrellas», aquel que conocía y fotografiaba a todas las gentes de Hollywood. Nita, como fiel reflejo del barrio, es una madrileña de pro y, al mismo tiempo, una persona que ha vivido de todo y ha viajado por todas partes, porque se puede ser castizo y viajero, no es una contradicción, al menos no en Malasaña. Nita constituye en sí misma la esencia del barrio, mucho de aquí y también de allá, también en gastronomía, pero en el fondo la parte castiza es la que más tira y, así, el referente en el barrio es Ultramarinos R. García. Un tendero y una chica que te atienden siempre amables, que te conocen y te miman, una tienda de antes, que también, por lo que he visto, colabora en cositas de barrio, dando bocadillos de jamón a los hambrientos en iniciativas como Pinta Malasaña, ¡lo cual es loable! Y hacen cosas conjuntas con otros negocios del barrio como Spicy Yuli, que es también bien de barrio y, al mismo tiempo, bien internacional, porque sí, el barrio es así.

Y aunque el letrero antiguo habla de «ultramarinos y fiambres» y el toldo habla de «Alimentación R. García», realmente, es más bien alimentación, especialmente fiambres. Ultramarinos no sé yo si hay, no sé si tienen cafés, especias o similares; en cualquier caso, lo que prevalece son alimentos de cercanía, no de más allá de los océanos. Y, entre estas cosas, tienen cremas y cosas enlatadas, para no molestarse mucho cocinando.

Los martes y viernes, creo, traen pan de Ávila, 1,50 €, sencillo, agradable, estilo chapatero, perfecto para un pepito o para meterle jamón y darse un gusto.

Y, luego, tienen embutidos de Salamanca, y de Castilla y León en general, como la morcilla de Aranda (2,95 €), que compramos y probamos, ¡y estaba estupenda! Y bonito en lata, y bonito del norte en trozos, al vacío, y muchas conservas interesantes, y también quesos de todo tipo, vino… Te ponen todo lo que quieras al vacío —bueno, no sé, es un decir— para guardar tus cositas con todo su sabor y bien protegidas de la degradación, porque la degradación es tremenda.

Y jamón, jamones más baratos, más caros, y, también, bocata de jamón para tomarte mientras paseas por el barrio (creo que son 4,95 € con cerveza o refresco). Y, sí, tienen una flamenca jamonera, que llena Instagrams de las gentes que funcionan por esa red social y es ya parte del barrio.

Y compango (5,95 €) para hacer fabada y fabes para acompañar el compango de la fabada, y les fabes (7,95 €) no sé de dónde son, pero bueno, son de «El paleto del Bavco», las envasan en Getafe. Y no sé qué significa Bavco y me quedo muy preocupada sin saber la proveniencia de les fabes, porque me gusta saber de dónde venimos y a dónde vamos, es importante no andar como pollo sin cabeza, qué triste expresión, tan triste como preocuparse por el origen de unes fabes, más o menos y, sin embargo, yo me he quedado con la duda, preocupada y meditabunda. ¿De dónde venís fabes del Bavco? ¿Sois de fiar?

En cualquier caso, la fabada, para los que loáis tanto los potajes, la fabada es simplemente meter les fabes y el compango en una olla con agua (dos dedos por encima de la parte sólida) el día antes. Luego, poner la olla, exprés para no gastar tanto gas —hala qué barbaridad—, fuerte unos 15 minutos y suave unos 45, y ya. No necesita ni sal, ni cebolla, ni azafrán, ni todas las porqueridas que les meten algunos y está excelente si los ingredientes lo son.

He hice la fabada y bien, agradable, no es la mejor, ni la peor. Les fabes bien, al chorizo y a la morcilla les faltaba ahumado y les faltaba el sabor que yo espero para una fabada, pero bien, esto son cosas mías, de asturiana de toda la vida y de tiquismiquis, y de esperar cosas que no tengo que esperar, aunque en realidad no espero nada particular. Lo siento, no hice foto porque en estas fechas tan señaladas ando algo despistada.

En resumen, si quieres una tienda de barrio de toda la vida, con una gran oferta de comestibles que no necesitan preparación, que es simplemente, lonchear, freír o abrir, ¡este lugar es perfecto! Te soluciona un picoteo, algo para comer de camino al trabajo, si tienes trabajo y si no es en remoto, y, además, puedes hablar de tu vida con la gente de la tienda, que son muy amables y te escucharán con paciencia y dedicación.

Degustación R. García se encuentra en calle Corredera Alta de San Pablo 7.   

Hace siglos fuimos una vez a Arce y su cocinero, Iñaki Camba, nos recibió con su famosa disyuntiva «Ganas, apetito (o) hambre», con la que te hacía elegir platos teniendo en cuenta lo anterior. Ahora, esa frase forma parte de la presentación de Per se bistró en su página web, en recuerdo del famoso Arce y su cocinero. A mí, esa «entrevista» con el chef al sentarse en la mesa me parecía una cosa absurda y simplemente un modo para que el propio chef se entretuviese y fuera la estrella del lugar, algo parecido me pasaba con Abraham García. Andrés Madrigal, aun siendo amigo de Iñaki, y aun relevándole en su establecimiento, tiene un enfoque totalmente diverso. En Per se bistró prima la cocina, la buena cocina, no un chef que se infla como un pez globo ante la visión de sí mismo, y para mí ¡esto es de agradecer! No soy partidaria de los chefs-estrellas, soy partidaria de los chefs que cocinan y que tiene propuestas propias, como Dani Ochoa de Montia o Rodrigo de la Calle del Invernadero, que no siguen las tendencias, sino que siguen su propio camino, que no están en boca de todos… aunque deberían estarlo. Me gusta la gente que hace las cosas bien, con sustancia, con sabor, sin tanto blablablá, tanto espectáculo, tanta loa interesada, tanto yo te aplaudo a ti, tú a mí, hacemos un premio y nos aplaudimos todos, cocineros y adláteres omnipresentes, llenos de vacío en redes sociales, en medios… vacío, superficialidad, insulsez.

Bueno, un poco de musiquita de gala propia para la ocasión.

El local ha sufrido una excelente renovación, pasando de ser un restaurante algo atiborrado de mesas a un lugar con mayor sensación de amplitud, con dos niveles y una original iluminación con lámparas tipo fluorescente modernistas, elegantes recubrimientos y separadores decorativos en madera y cortinillas de cara a los paseantes muy típicas de bistró. En la mesa, los manteles de lino y una encantadora vajilla evocadora de la naturaleza por texturas y formas ofrecen, junto a un uso preciso y original de la cubertería, que incluye la mayoría de las veces cucharas/palas para degustar con la máxima comodidad el plato, hacen de la cena un disfrute en todos los sentidos. Un bistró de nivel, sin duda, casi no diría que es un bistró, pero si así lo ha querido llamar su propietario, él sabrá.

Debo partir de la premisa de que los menús de degustación me cansan, me suelen cansar cuando son tropocientosmil mínimas raciones de las que, al día siguiente, no te acuerdas de ni una, por insustancialidad, acumulación o ambas cosas. Estoy en contra de la cocina efímera, esos platos que se van en un bocado, me gusta poder probar varias veces algo para saber si sí o si no, y esos platos-bocados no me lo permiten porque, tanto si me gustan como si no, no me dejan corroborar mi primera impresión, y se convierte todo el menú en una primera impresión continua, vacua, que se pierde en cada nuevo paso, cada nueva primera impresión que tan pronto como se disfruta se olvida con la siguiente. No es mi sistema, por ello, en un principio pensamos en no elegir menú de degustación. Sin embargo, al ver el Menú de degustación (80 €) y observar que proponían 6 platos y postre, nos pareció que podía ser una buena opción, 6 platos son una buena cantidad, te haces una idea de la carta y, al mismo tiempo, no te pierdes por el camino, ni se te hace la cena inacabable e inabarcable. Y acertamos, visto que las porciones son perfectas para 6 platos, ni de más, ni de menos. Recuerdo, hablando de las «ganas, apetito, hambre» de Arce, el hambre con el que nos quedamos al acabar de cenar en dicho restaurante, tuvimos que comernos un kebab de vuelta a casa, vaya, qué triste historia.

Empezamos con un aperitivo de totopos, o masas de maíz fritas, de dos colores para mojar en una salsita de chile con algo que podía ser té matcha. Los totopos parecen caseros y la salsita sabe a pimiento ligeramente picante y tiene un punto de acidez, de textura es similar al típico té matcha, es decir, líquida, pero con algo de cuerpo y un poco de poso. Un aperitivo simpático y bonito.

El pan y el agua cuestan 3 € cada uno. Entre tanto y no, escogemos un champán, Christophe Mignon Extra Brut (75 €), hay que celebrar, es nuestra particular cena de «empresa» bipersonal; estamos contentos, todo vuelve a ir bien y esperamos que el nuevo año vaya mejor.

Es un champán algo particular, realizado al 100 % con uva pinot meunier, es un blanc de noirs, es decir, que siendo una uva tinta se consigue un blanco, y esto se hace separando las pieles (con sus taninos y polifenoles) de la pulpa (blanca), antes de que las primeras transfieran su color al mosto. Esto se puede aplicar a la mayoría de las uvas tintas, cuya pulpa es blanca, no así a las tintoreras, estas tienen, además del hollejo rojo, también la pulpa y el recubrimiento de las pepitas de dicho color, de estas saldría siempre tinto. Bueno, pues este blanc de noirs está estupendo. Al descorcharlo resulta efervescente, pero rápidamente pierde su entrada festiva para acabar casi siendo un vino tranquilo. Presenta un precioso tono dorado y aunque a nivel olfativo no tiene nada destacable, o mi nariz hoy no está muy fina, en boca resulta cremoso, tiene algo de amontillado, una mineralidad mínima, algo de melocotón y algo de ciruela, algo de caramelo. Es un champán poco fresco, ligero o despreocupado, es más bien un champán que permanece, con intensidad y cuerpo. Un champán muy elegante, poco jovial, más bien recio, complejo, seco, pero jugoso. No es un champán para el que busca el «típico» champán con su chardonnay aportando un toque floral, de fruta fresca o algo de manzana, es un champán casi para puro o caza. Me ha encantado y, además, me ha sentado maravillosamente, lo cual, a estas edades, se agradece.

Debo señalar que este menú de degustación todavía estaba cerrando el tercer trimestre del año, por ello presentaba platos frescos, casi veraniegos. Actualmente creo que ya tienen un menú de caza y setas, más propio para estas épocas. De primero nos proponen ensaladilla, mejillones, escabeche, semillas de amapola. Bajo una especie de mayonesa-espuma, que parece de salsa rosa, con un mejillón en escabeche en su centro y semillas de amapola alrededor, se sitúa una base de ensaladilla de patata muy picada con gambas. La ensaladilla es suave, lo que aporta el sabor al conjunto es esa salsa rosa con delicada acidez y el mejillón escabechado. Resulta un plato de textura suave, con pequeñas explosiones de amapola, y sabor a kétchup casero, es decir, agridulce, así como un poco ácido por el vinagre del escabeche. Excelente, muy fresco y diferente. Una ensaladilla que está entre un cóctel de gambas y una ensaladilla, un plato curioso, original y sabroso y, posiblemente, con problemas mentales por su dualidad.

Después toca el ceviche de lubina, maíz, tomate de árbol, maracuyá, ajichombo. Una especie de espuma de maíz hace de lecho para este ceviche de lubina cuya diferencia respecto a otros ceviches es que no es el carácter cítrico propio de la leche de tigre típica el que marca el ritmo del plato, no, son el maracuyá y el tomate de árbol (fruto agridulce) los que prevalecen sobre el resto. Obviamente, hay un delicado matiz cítrico y, por supuesto, picante, por el ajichombo (Capsicum chinense, un tipo de pimiento picante), y, bueno, cuando leo esa palabra me acuerdo de Faemino y Cansado en la óptica con lo de «¿esto que son caracteres cirílicos…?», no lo puedo remediar.

Vuelvo al plato, son los sabores tropicales agridulces y llenos de aroma frutal los que crean un todo excelente, donde la textura recia de la lubina, la cremosa de las frutas y la espumosa del maíz se fusionan creando un conjunto excelente. Aquí empezamos a ver la influencia en la cocina de este chef de su estancia en Latinoamérica, con el uso del maíz, el tomate de árbol, el maracuyá o el famoso ajichombo; esta influencia será una constante en casi toda su propuesta gastronómica.

Seguimos con unas gyozas de verduras con curry rojo. Estas empanadillas, aquí con su denominación japonesa, están rellenas de col y algo más que no recuerdo y se presentan bañadas con una salsa de curry rojo y un toque, por encima, de pico de gallo, esa mezcla mexicana principalmente de tomate, aguacate, cebolla, cilantro y lima. El curry rojo presenta el picante propio, es decir, es bastante picante y tiene un matiz pimientoso que contrasta con el relleno de las empanadillas, más suave, y la textura de su masa, delicada, perfecta y nada chiclosa (cosa que suele pasar con muchas gyozas al vapor). El poquito de pico de gallo por encima es más bien decorativo, tal vez pueda resultar útil para refrescar frente al ardor divino del curry, pero en dicha cantidad, no sirve para contrarrestar la potencia de las especias. Un platazo para los amantes de sabores fuertecitos, a mí me encantó, delicioso.

Continuamos con un falso arroz meloso de pulpo, rouille, parmesano. En este caso, es un falso arroz porque está realizado con orzo en lugar de con arroz. Para quien no lo sepa, el orzo es un tipo de pasta hecha con sémola de trigo duro que tiene una forma similar a la de un grano de arroz y se utiliza especialmente en los territorios que se asoman al mar Mediterráneo. Y la rouille es una especie de salsa alioli a la que se añade un poco de pimiento choricero o pimentón (de ahí el nombre, de su color herrumbroso), un poco de patata hervida y algo de azafrán; se utiliza en Provenza principalmente para acompañar platos y sopas de pescado. La rouille viene dispuesta en cuatro puntos sobre el falso risotto donde el pulpo no se nota mucho, pero resulta un plato, en su conjunto, agradable, especialmente gracias a su melosidad y la salsa provenzal.

Es el momento del bacalao, pak choi, pilpil de codium. Pues otro plato muy especial. En este la estrella es el pilpil de codium, también denominada «alga percebe» por su intenso sabor a mar. El pilpil está logradísimo, tiene una textura suave y cremosa y un aspecto brillante, además de un color verde espectacular. Lleva, además, un chorrito de clorofila de albahaca que, en realidad, no creo que aporte nada. El bacalao y el pak choi (col china) con esa salsa untuosa de agradable sabor marino crean un plato delicioso para los amantes de gustos diversos, en este caso a mar, pero con un ligero toque amargo de la col y un qué sé yo de hierba, de prado; sí, soy una vaca lechera. Uhm, otro plato fantástico.

Y finalizamos con lardones de pato a la naranja. Pues eso, un lardón de pato a la naranja sobre mole poblano con kumquat de guarnición con gelatina de naranja. ¡Una combinación de 10! El dulzor cítrico de la naranja en salsa cremosa contrasta a la perfección con el lecho de mole poblano y su textura ligeramente terrosa. Ambos, a su vez, funcionan de contraste ideal a un lardón de magret de pato en su punto y para acompañar el fruto del naranjo enano con su amargo y el gusto amargo, también, de la gelatina de naranja ¿o del propio naranjo enano? ¡¡Exquisito!! Dulce, amargo, picante, carne, ¡fantástica combinación!

Y terminamos con coco, mango, lichis. En este caso, la combinación consiste en una minipavlova con merengue horneado, nata semimontada con coco y una especie de confitura ligera de mango, acompañado todo ello con un sorbete de lichi y un poco de galleta crujientis. El merengue horneado está bien, pero no es de los mejores, en cualquier caso, el conjunto tropicaloide está estupendo y el sorbete de lichis aporta frescor al postre.

Este restaurante es especial. Lo recomiendo para seres a los que les guste comer bien y probar cosas nuevas, diferentes, con una importante influencia, en cuanto a ingredientes, de América Latina. Es perfecto para los que disfruten de la cocina fusión bien entendida, no esos horrores que encontramos por el barrio. Lo aconsejo para parejas que disfruten de la buena mesa o para amigos con ganas de comer bien, diferente y, al tener un precio algo más elevado de lo que encontramos normalmente por el barrio, para celebrar, ¡acabose la miseria! Lo recomiendo si quieres comer algo que te siente bien, es una cocina bien pensada y ¡que sienta bien!

Ah, se me olvidaba, ya que estamos: ¡que sea un buen año, tranquilo, saludable, pacífico y bonito!

Per se bistró se encuentra en la calle Augusto Figueroa 32, su web es esta y para reservar piden tarjeta, de la que te descontarán, creo, no me acuerdo, unos 25 euros por comensal si no acudes y no cancelas 24 horas antes. Tampoco es restaurante para niños, creo.

Hay sitios por los que uno pasa una y mil veces y se dice «tengo que ir un día» y pasa el tiempo —que va rápido, bastante rápido a veces, otras no— y 20 años después, finalmente, acabas yendo. Y acabamos yendo. Y está bien saber que en el barrio hay una sucursal de una mamma napoletana con su parmigiana o sus gnocchi alla sorrentina. Comida reconfortante para M. y también para mí, que de vivir ya casi 30 años con un napolitano una parte de mi ser también es partenopea.

Bueno, un poco de música napolitana, de emigrante napolitano, con esa melancolía tan suya, ya que todos ellos, de una manera u otra, echan de menos su tierra, pues es una tierra muy especial, bastante poco globalizada, con un acervo culinario, musical y, en resumen, cultural realmente spettacolare. Tal vez otros emigrantes no tengan ese apego, no sé, cada uno es un mundo.

Este establecimiento se define como osteria, vocablo cuya traducción directa sería «hostería», pero que con el tiempo ha ido perdiendo su carácter de alojamiento para convertirse, más simplemente, en un lugar donde beber y comer de una forma sencilla, sin florituras. Lo abrieron en la calle san Andrés 21 en 1999, así que es una excepción en el barrio, de los poquísimos que permanecen con el paso de los años. Y, viendo el local, permanece absolutamente inalterable, la decoración es como si viajaras en el tiempo, y también en el espacio.

Te reciben en una pequeña sala con barra y mesitas para luego pasar al salón. En esta última zona el rojo (pompeyano) invade la mitad de la pared, la otra mitad, la inferior, está forrada de madera estilo años noventa, es decir, con bien de barniz, igual que las sillas, estas de forma redondeada y, también, con ese «caramelo» de una época que convertía cualquier madera en plástico fino gracias a un brillo más bien poco natural. En las paredes, grabados y gouache del Vesubio, de Nápoles y de su belleza. Una decoración, sin duda, diferente a la que encontramos ahora normalmente en el barrio, una ornamentación noventera y de evocación partenopea. Curiosamente, al decorar el local no decidieron poner frescos con escenas populares, barrocas cerámicas de estilo Capodimonte con limones a gogó, imágenes de Totò y pulchinelas, han preferido una decoración más austera y, tal vez en una época, refinada y sobria, a pesar de ser una osteria.

Vamos a lo que vamos, para beber pedimos un Lacryma Christi (D.O.C.) blanco de la bodega Terredora di Paolo (24 €). El Lacryma Christi (Lágrima de Cristo) se debe realizar con un 80 % mínimo de uva coda di volpe (cola de zorro) o verdeca y un 20 % máximo de falangina o greco. La uva coda di volpe es tradicional de Campania desde tiempos inmemoriales. Su denominación, al parecer, se la dio Plinio el Viejo en su Naturalis historia —tratado sobre la naturaleza en forma enciclopédica que data del I d.C.— al observar la forma del racimo, similar a la de la cola de un zorro; claro, porque si hubiera sido similar a la de un gato se denominaría «coda di gatto». Por otra parte, la denominación «Lacryma Christi» se refiere a un tipo de vino, ya conocido y reconocido por los romanos, cuyas uvas son las anteriormente mencionadas y actualmente, desde 1983, se enmarcan en la D.O.C. Vesuvio (con «uve» pues he dejado la D.O.C. italiana tal cual, para los correctores). De este tipo de vino existe tanto blanco como tinto, el blanco con las uvas mencionadas y el tinto con piedirosso (o per' e palummo), sciascinoso y aglianico. Hay varias leyendas que tratan de explicar la denominación de este vino. En una de ellas, dice que al echar a Lucifer del cielo, este se aferró a un trozo del paraíso que cayó con él creando el golfo de Nápoles, él, por su parte, formo con su caída el cráter del Vesubio (un poco dantesco todo, sensu stricto). Dios, por su parte, lloró tras la pérdida de su mejor ángel —ahora se diría «el ángel prémium o top», que somos muy modernos— y de sus lágrimas nacieron las vides cuyos frutos, ya elaborados, darían origen al Lacryma Christi. También dicen que Jesús se presentó, de extranjis, en una ermita en la ladera del Vesubio, hizo como si tenía sed y pidió agua para poner a prueba la generosidad del ermitaño/a, una vez recibida el agua, le agradeció la atención convirtiéndola en vino. Vamos, lo de convertir el agua en vino era la especialidad de Jesucristo, eso está claro, allá donde iba, siempre hacía su truquito. En cualquier caso, al tener este tipo de vino un nombre tan curioso y místico, se refieren a él en numerosas obras literarias de diversas épocas; entre otros autores, lo incluyen en sus textos: Dumas, Turner, Voltaire y Curzio Malaparte, sí, ese de la preciosa casa en Capri. Este último, habla de este vino en su obra La pelle (La piel). A continuación pongo el fragmento en cuestión, que es bien bonito, traducido por mí (piccolo spazio pubbliciatario o publicidad más bien poco encubierta: quien necesite traducciones perfectamente planchadas de inglés o italiano a español, aquí estoy, también de napolitano a español, ¡que conste en acta!):

«Aquel vino tenía un sabor delicado y vivo, que se difuminaba en un suavísimo aroma a hierbas silvestres; yo reconocí en aquel sabor y en aquel aroma el cálido resuello del Vesubio, el hálito del viento sobre los viñedos otoñales que surgen de los campos de lava negra y de los yermos montes de ceniza gris que se extienden en torno a Boscotreccase, en las laderas del árido volcán. Y le dije a Jack: “Bebe. Este vino se ha exprimido de la uva del Vesubio, tiene el sabor misterioso del fuego infernal y la fragancia de la lava, los lapilli y la ceniza que han sepultado Herculano y Pompeya. Bebe, Jack, este vino sagrado y antiguo”.»

Y, bueno, tras leer todo esto uno desearía beber este vino y levitar cual virgen aparecida. Pues no, este Lacryma Christi en particular, lo siento, no tengo foto, no es ninguna maravilla. De tono amarillo pajizo, al descorcharlo resulta un poco duro, después va suavizándose, pero no tiene una gran mineralidad, ni acidez, solo tiene algo de piña madura y, por lo demás, es bastante plano. Es un vino sencillo, se deja beber, una vez asentado, pues al inicio, como ya comenté, resulta un tanto intenso, no tiene grandes aromas, ni un retrogusto especial, es un vino simple, sin más. Creo que el tinto de Lacryma Christi, como gran número de los vinos campanos, es bastante más mineral que este; los tintos campanos me parecen fantásticos por su acidez y su mineralidad, son frescos, marinos, tienen algo de esos, ahora tan en moda —¿o ya pasó la moda?—, vinos atlánticos.

Bueno, allá vamos a por la parte sólida. Nos ponen unos panecillos y grissini, estos últimos comerciales. Los panecillos son trocitos de recortes de masa de pizza pasados por la plancha, creo, son ligeros, con gusto de pan lechoso y toque exterior braseado, muy agradables. Si pusieran más sería un no parar, mejor así, con mesura.

De primero elegimos berenjenas en parmigiana (11,50 €). Una versión completamente diferente de la parmigiana de la madre de M., ya que la de Il Regno lleva la berenjena rebozada, cortada en tiras cortas y hecha un revoltijo con la salsa, la mozzarella, el parmesano y un poquito de albahaca. La parmigiana de Il Regno di Napoli es un ser curioso, suave, de textura delicada, ligeramente dulce. La salsa de tomate del lugar tiene ese dulzor típico de la salsa de tomate española a la que los napolitanos no suelen estar acostumbrados. Tiene algo de inocente a la vez que reconfortante, el parmesano no destaca, tampoco la mozzarella y la albahaca es simbólica.

Por si interesa, en el despiece, es decir, al final del artículo, pongo la receta de la parmigiana della mamma di M., sale que es auténtica gloria bendita, es de sabor intenso y textura más firme, ya que se prepara como una lasaña, por capas, es completamente diferente de la de este establecimiento.

Luego toca una pizza Margherita (10 €). Esta, aunque, de nuevo, reconfortante, sencilla, nada tiene que ver con una Margherita canónica, ni en lo que se refiere a la masa, ni en lo que se refiere a los condimentos. La masa, en su parte interior, es más gruesa de lo debido, y el borde (cornicione) está poco hecho. El condimento, al ser la salsa de tomate levemente dulce, resulta muy diferente del de la napolitana, con su acidez en todo su esplendor. Está sabrosa y jugosa, pero no es en absoluto una pizza como la que comerías en cualquier pizzería napolitana, no tiene ese contraste entre la masa finísima interior perfectamente humedecida por el condimento y el cornicione bien inflado, cual rueda de Michelin, pavoneándose de su gordor. La parte interna puede ser que no se haya estirado lo suficiente y al cocinarse en horno eléctrico y, tal vez, no alcanzar los 430-480 °C recomendados para la pizza en horno de leña, pues la cocción no es la apropiada. En cualquier caso, es una pizza que da el pego perfectamente para no expertos en el tema.

Es el momento de probar los gnocchi alla sorrentina (12 €). En el menú, ofrecen diversas preparaciones (alla sorrentina, carbonara, marinara, etc.) que puedes combinar con 4 tipos de pasta no casera (penne, linguine, spaghetti y gnocchi). Una cosa curiosa, al gusto del consumidor, se ve que el cocinero no es un napolitano fundamentalista, pues ofrecer, por ejemplo, unas linguine alla sorrentina sería considerado una auténtica herejía por una buena parte de Sres. campanos. Nosotros, que somos unos clásicos en cuestiones napolitanas, elegimos gnocchi alla sorrentina, que estaban bastante bien, a pesar de que los ñoquis no eran caseros —ya pocas familias hacen pasta casera en Nápoles, así que sigue la tendencia actual—, pues no hay ñoquis comerciales que se acerquen lo más mínimo a unos caseros. La salsa, de nuevo, tiene ese algo de dulce tan español, es la misma de las otras preparaciones, la textura de los ñoquis es ligera dentro de ser «prefabricados», la mozzarella aporta cremosidad al conjunto, que está bien, creando un todo agradable, sencillo, esto es una osteria.

Además, ofrecían algunos platos del día y elegimos tagliatelle con salmone, vodka, cipolla, un po’ di salsa e panna (16 €), que nada tienen de napolitanas, pero no me importa, la vida es corta. El vodka le aporta frescor sin alcohol al asunto, el salmón un poco de río, sí, de río, y la cebolla crea salsita, el añadido de salsa de tomate es mínimo, con respecto a lo cual me alegro, pues esta receta la hacemos nosotros también, además de todas las demás, y nunca me ha parecido que el tomate le vaya bien. En casa le añadimos alcaparras, eso sí. En cualquier caso, es una salsa agradable y cremosa, suave, casera, donde lo que más destaca es su textura mantecosa.

Para finalizar, tarta casera de Nutella y mascarpone (6 €). Para los más chocolateros, esta tarta de chocolate forrada de crocanti de almendra está estupendísima, es muy y mucho chocolatosa. La crema de Nutella y mascarpone es todo un invento, pues, aunque pueda parecer que el mascarpone aligera la Nutella, el resultado es todo lo contrario, la hace más intensa. Por su parte, el bizcocho de chocolate es leve y el crocanti aporta su crocantinidad, es decir, aporta crujiente y textura sólida a una tarta bastante etérea aunque no lo parezca.

Y, al final, conocimos al cocinero, Nando (de Ferdinando), que es napolitano, de Portici, y supimos que la persona que nos atendía, encantadora, era su mujer, Greter (como Hansel y Gretel, pero diferente), cubana. Ambos muy amables, llevan ellos solos el restaurante desde siempre y viven en el barrio. Él había trabajado antes en EE.UU., donde dice que aprendió a gestionar un restaurante y, la verdad, es que lo llevan perfectamente. Como buenos emigrantes han hecho a sus hijos estudiar para que no sufran sus penurias sin ser conscientes de que, ahora, estudiar no garantiza nada.

En resumen, este lugar está perfecto si buscas comida reconfortante, sencilla, napolitana y, más en general, italiana. Es perfecto para parejas, hay cierta penumbra que invita a la intimidad, pero también está estupendo para grupos de amigos italianófilos, para disfrutar de pasta y pizza, seguro que no se enteran de que la pizza no es canónica.

Il Regno di Napoli se encuentra en calle san Andrés 21 y su web es esta.

P. S. Aquí una buena descripción, por parte del Bello Marcello, de lo que es Nápoles, con una anécdota curiosa con respecto al diferente acercamiento a la misma cuestión por parte de un romano y de un napolitano. En una calle de Roma escuchó a uno diciendo «Caray, qué arrugas, ¿has visto que viejo está?» en voz alta, de manera que Marcello lo pudo oír. Sin embargo, en Nápoles, le pasó algo parecido con otras formas: un señor le dijo «Marcellì, ¿nos hemos hecho mayores?, ¿te apetece un café?».

En la zona de Noviciado, en la calle de la Manzana, la cual está muy mejorada desde que la han peatonalizado y le han puesto árboles, hay un chino, bueno, en esa zona hay muchos. Este se llama An dong ramen, y los dos primeros términos pueden estar vinculados al nombre de alguien, a un topónimo chino o a saber, pues yo no tengo ni idea de chino y las explicaciones que me proporciona la interné resultan bastante rocambolescas… Mejor dejarlo. El tercer término hace referencia al «ramen», que es el famoso plato de fideos japonés el cual, en realidad, viene de China y que podría ser una derivación de la palabra «lamian», tal como explicaba en este otro texto sobre el restaurante Lamian, vocablo que «significa La (estirar) y Mian (fideo), es decir, “estirar fideos” y se usa para hablar de fideos elaborados estirándolos, como es obvio. Qué obvio es todo.» Aunque no es tan obvio que un restaurante chino utilice un término japonés para referirse a un plato chino. Entiendo que cerca está el anteriormente mencionado restaurante Lamian, que la palabra «ramen» vende más pues es más conocida que el término «lamian» para referirse a fideos en sopa y, ah, sorpresa, también sin sopa en la versión china. Pues en el fondo estamos hablando de fideos estirados —no esnobs—, nadie está hablando de sopa si tenemos en cuenta la etimología más probable de «ramen», es decir, «lamian» y, bueno, «la parte contratante de la primera parte…» o «es el vecino el que elige al alcalde y es el alcalde el que quiere que sean los vecinos el alcalde».

Voy a poner un poco de música que realmente no tiene nada que ver con el lugar, sino con mi gusto musical, que es variable y heterogéneo y ahora va por esta vía, que tal vez no sea la recta, pero es una vía como otra cualquiera.

La decoración del local es sencilla, clara, ligeramente japonesa, por las cortinillas, levemente nórdica por las maderas, los blancos y las lámparas y con un toque chino-japonés con el Maneki-neko (en japonés) o Zhaocai Mao (en chino), ese gato de bienvenida emparentado por raza y estética con la famosa Hello Kitty, también de procedencia japonesa, nacida el 1 de noviembre de 1974 de las manos de la diseñadora japonesa Yuko Shimizu y modificada por dos diseñadores hasta obtener su aspecto más conocido gracias a las manitas de Yuko Yamaguchi. ¡Qué bonita es Hello Kitty, cuántas satisfacciones nos ha dado a algunas de las nacidas en los años 70-80! Es curioso cómo los locales chinos han pasado del rojo, el dorado y los dragones para atraer la buena fortuna a una estética sencilla y japonizada, donde el rojo y el dorado se pueden observar en pequeños detalles, como los gatos previamente indicados. ¡El minimalismo ya llegó! Es fascinante cómo los chinos han pasado de ofrecer una versión posiblemente totalmente desvirtuada de la cocina china con su arroz tres delicias y similares, adaptada al gusto de que cada país, para poco a poco ir introduciendo una gastronomía más real, con su picante según regiones o casquería. En este lugar, por ejemplo, ofrecen callos, oreja y tripas, así que ¡casqueriosos sois bienvenidos! Los chinos son muy adaptables, como se puede ver, a nivel decorativo, de denominaciones y de gastronomía, ¡a saber con qué nos sorprenderán en un futuro!

Para beber no nos apetece cerveza china, así que nos decidimos por un té-refresco, té oolong con melocotón (2,20 €). Te lo dan directamente en la botella que es rosita y con malakatones dibujados, tiene aspecto delicadín y modernín. El refresco de té con melocotón es rico, tiene un algo de melocotón y un algo de té, de flores, de camelia, de pétalos de rosa, con una burbuja fina, casi imperceptible, es un refresco típicamente oriental, es decir, más aromático que los refrescos de estas zonas. Es suave, algo dulce y especialmente floral, por lo que acompaña muy bien cualquier cosa. Al té oolong aquí se le denomina té azul, por el color de sus hojas, no por el color en infusión, y se encuentra, al parecer, a medio camino entre el té verde y el negro, también presenta una oxidación media y es de origen chino, pero se ha hecho muy conocido particularmente el de Taiwán. Bueno, esto es un refresco con té y melocotón, nada tiene que ver con un té propiamente dicho, pero resulta bien agradable y acompaña de forma curiosa y alegre la comidilla.

De primero nos ponen una ensalada de patatas ralladas de regalo, que es una ensalada ligera, algo picante, da la sensación de tener mostaza en grano, y resulta original.

Nosotros también escogemos una ensalada para empezar, pero un poco diferente: ensalada de oreja de cerdo (5,50 €). Yo no soy dada a la casquería, pero seguí la recomendación de Diego Casado (@esmadriz), gran conocedor de la gastronomía oriental y de los restaurantes orientales de Malasaña y de ultramalasaña, de probar la oreja, aunque tal vez no era en ensalada. Y bueno, la ensalada estaba estupenda a nivel de texturas y picante. Crujiente del pepino, tacto cartilaginoso de la oreja, un poquito de picante guindilloso y un toque de vinagre de arroz. Muy bien, sabor picante-dulce logrado, pero de fondo, siempre de fondo, se encuentra el cerdo, el sabor a cerdo, un sabor que viene de las papilas gustativas y penetra en la nariz y me horripila; el sabor a cerdo, que es más un olor a cerdo, es algo con lo que no puedo. Me invade la nariz y no, no puedo. Tomo un poco, pues me parece que es una ensalada excelente y abandono por ese algo porcino que me llega a la pituitaria y esta no tolera. Puedo con determinadas piezas del cerdo, solomillo, lomo, pero algunas partes utilizadas en embutidos, la oreja y otras con un sabor más marcado no las tolero. En cualquier caso, esta ensalada es perfecta para los casqueriosos, es muy particular, sabrosa, fresca y picantona.

Seguimos con plato de esos de siempre de restaurante chino, pero diferente, lomo de cerdo agridulce (7,95 €). Aquí el cerdo sí que me va, no tiene sabor profundo de ese que llega hasta la nariz y te descoloca. Es un cerdo ligerito, un cerdo educado y bien limpito, con un rebozado muy crujiente y una salsa de miel con un poco de ajonjolí. No se parece en nada al cerdo agridulce de toda la vida, por las piezas de cerdo, más finas, por la salsa, más dulce, melosa, que «agri», y el crujiente muy y mucho crujiente.

Y, bueno, luego elegimos unos tallarines con ternera (8 €). Y ahora toca seleccionar la forma de los tallarines, para lo cual nos proponen el esquema que se presenta a continuación.

Para los tallarines es recomendable mostrar el deseado en el esquema pues explicándolo puede ser que la cosa se complique y con la incomprensión mutua obtenga uno un tendedero o una lavadora sin comerlo ni beberlo. Y aquí hemos venido a jugar, pero no tanto. Así que señalamos el más finito y redondo y el más grueso y plano, los dos extremos, el primero para esta sopa y el otro para el siguiente plato. Y ahí se pone en marcha el señor estirador de pasta.

Pues no, pues ni señalando, no llegó el redondo y finito, tipo espagueti, sino unos tallarines finos, ¡la vida te da sorpresas! Vale. La pasta estaba estupenda en una sopa muy ligera, con más sabor a pollo, a cebolleta china y cilantro que a ternera. Llevaba por ahí unos trocitos de ternera cortada muy finita que realmente no aportaban nada. La sopa estaba riquísima, si obviamos que no era la pasta que habíamos pensado que habíamos pedido y que la ternera es simbólica en cuanto a gusto. El sabor es a pollo y verduras y realmente está excelente, leve, perfectamente desgrasada, y el cilantro, que a mí me encanta, a diferencia de a otros seres, pues estupendísimo, aportando su toque cítrico. Y ahí había un nabo que, como casi siempre, no aportaba nada. En cualquier caso, el conjunto ¡muy bien! Realmente, aunque viene hirviendo, por su gusto cítrico no diría que es una sopa invernal, es más bien una sopa primaveral.

Y seguimos con los tallarines con salsa y picadillo frito de cerdo (9 €). Estos son los tallarines más gruesos, estos sí que sí, ahí nos hemos entendido. Aquí vienen combinados con pepino ligeramente encurtido con vinagre de arroz que aporta frescor, alubias azuki (o soja roja) y un picadillo de cerdo con salsa marrón y densa. El conjunto, mezclándolo, resulta potente, intenso, con un marcado dulzor debido a la legumbre y la salsa del picadillo. Es un plato particular, invernal, u otoñal, por sus colores, un plato diferente y sabroso, donde el cerdo no prevalece, sino ese dulzor que casi recuerda, a lo lejos, al mole mexicano, sin el punto especiado de este último. Muy bien.

Pues An dong ramen —el corrector dice Antón Ramón, ¡la IA va a pedales!— está perfecto si pasas por aquí, si vives por aquí, si vas con amigos, si vas solo, si vas en pareja, si tienes frío, si tienes calor, está perfecto si quieres comida china interesante, sabrosa, diferente y a un precio fascinante.

An dong ramen se encuentra en calle de la Manzana 19.

Siempre confundo la calle Valverde con la calle Velarde y así estoy, en un sinvivir. Velarde 13 tal vez no sea un sitio para supersticiosos ni para gente que confunde las calles, pero es un lugar donde un tremendo picoteo sale a un precio irrisorio y eso sé fehacientemente que a mucha gente le gusta. Además, por suerte, en este caso la oferta es de bastante buena calidad, cosa que entiendo que a muchos les importa poco (antítesis), por falta de gusto o porque prima la cuestión económica.

He de decir que la falta de gusto es algo que me desespera y afecta a un 95 % de la población o más, según mis cálculos tremendamente científicos, por eso soy asocial, por eso y por otras cosas, claro. Y sé que suena mal decir que la falta de gusto prima sobre lo contrario, pero es así, y puedo relativizar y hablar de que cada uno tiene sus gustos y todo lo que quieras, pero la realidad es que, en comida, la mayoría de la población tiene un gusto pésimo o les importa poco o nada comer bien, por más postureo que reine en redes varias; este argumento se puede rebatir, como todo, pero a los hechos me remito, triunfan los platos precocinados del Mercadona, los chiringuitos de paellas de quinta gama, a la gente le da igual que sea prácticamente imposible encontrar un ajo fresco, que muchas frutas no sepan a nada, que haya tres pescados a elegir en su supermercado de confianza y vengan de a saber dónde, que la carne de ternera de dicho supermercado sea agua o el pollo sepa y huela a rayos en lugar de a pollo, qué decir de esos huevos tan acuosos, tan insípidos… Y, sobre todo, no veo que la gente, en su día a día, cocine. Y bueno, aquí hablaba un poco, aunque el texto esté desordenado por cambios de formato, de la gastronomía de Malasaña y de cómo describía Gombrowicz a muchos altos cargos, y no, que eran unos comemierdas y no se daban ni cuenta, pues así está la cosa… Sería bueno, al menos, darse cuenta.

Vale, lo dejo, voy a poner un poco de música; hoy me apetecía Morrissey, mucho he escuchado esta canción, mucho y muy mucho la he disfrutado con su melancolía, tan de este señor, y su ritmo vigoroso. Con la música se podría decir lo mismo que con respecto a la alimentación, y no digo que mi generación fuera mejor, digo que el 95 % de la población no tiene gusto y no me refiero a mi gusto, sino a un gusto objetivo, basado en hechos reales, en hechos como que las cosas tengan sabor, no estén podridas o alguien tenga un mínimo de voz, no pido mucho más.

Con estas ideas nunca me convertiré en una influencer, me temo, ¡qué tristre trigre!

El local tiene el aspecto del típico sitio de picoteo de chavalería de Malasaña, creo que antes se llamaba Bar Malos, emulando al Bar Melo’s, cuya propuesta también comparte. Recientemente han cambiado el nombre por «Velarde 13 “Casa de especialidades”» porque, me temo, «Bar Malos» no era una estrategia de marketing adecuada para Google, nadie quiere ir a bares malos, ¿o sí?

El local tiene una decoración sencilla, varias mesas bajas y altas con taburetes para grupos y una mezcla de acabados y materiales que haría las delicias de un crítico de interiorismo.

Y luego tienen un bonito mural madrileño algo extraño donde mezclan coches que parecen de los años 80 con mujeres vestidas con mandil de otras épocas, colores y blanco y negro, presente y pasado, una cosa curiosa y que le aporta personalidad a un conjunto pensado para no pasar a la posteridad.

Y, bueno, vamos a la sustancia. Para beber, M. se decanta por una Grimbergen de barril, 33 cl, 4,50 €. Cerveza belga estupendísima que ya caté tiempo atrás y sobre la que dije lo siguiente «con algo de piel de naranja amarga, caramelo, malta tostada, pan de centeno tostado, un punto mínimo de dulce, de golosina, de tofe y una espuma que, por desgracia, no tiene mucho cuerpo, se desmorona rápido». Muy recomendable.

Yo, por mi parte, elijo un botellín de 33 cl de Bock negra (4 €) de Damm. Esta cerveza, cuya representación es un satánico macho cabrío, según dicen por confusiones con respecto a su pronunciación, no tiene nada que ver con lo que yo esperaría de una cerveza negra. Mis cervezas negras favoritas —Imperial Stout, Stout y Porter— son de tipo ale, de fermentación alta, y esta es de tipo lager, de fermentación baja, y ¡se nota! Esta es una cerveza más sencilla, más fresca, más amarga sin complejidad, una cerveza negra que en realidad es una rubia disfrazada y a mí me gustan los matices de las otras, su chocolate, sus ciruelas, su café. Esta es como si a una cerveza de maltas pilsen le pones un toquecito de malta torrefacta y ya está, listo, una cerveza rubia ennegrecida. Para el que le gusten las cervezas rubias supongo que estará bien, para el que le gusten las negras intensas, no, no la va a disfrutar. Yo la tomé, bien, pero no es lo que yo busco en una cerveza negra, es simple, es ligera, es para adolescentes y yo siempre he tenido algo de señor irlandés o ruso.

Para acompañar nos dan unas aceitunotas rellenas.

Bueno, vamos con la parte de elementos sólidos. De primero bravioli (media/5 €), patatas bravas con alioli, ¡alegría de vivir! Un dos por uno en el que ni el alioli ni la salsa brava eran sobresalientes y, sin embargo, las patatas estaban bien fritas, con piel, y el conjunto resultaba de lo más agradable. No eran picantes ni sabían especialmente a ajo, pero la fritura, nada canónica, ligeramente crujiente, hacía que las patatas fueran bastaaante apetecibles. ¡Muy sencillas y muy ricas!

Después, otra cosa muy mucho española, morcilla de Burgos (media/6 €). Una morcilla de Burgos muy bien frita, again. Cortada en rodajas, presenta exterior crujiente, restallante, e interior tierno y la hace particularmente agradable, además de su textura, un ligero matiz de canela y, tal vez, de clavo…

Muy sabrosa y disfrutable, viene acompañada de un agradable pan de hogaza.

Continuamos con algo verde, que en verdad es justo y necesario, pimientos de Padrón (media/5 €). Últimamente resulta difícil encontrar buenos pimientos de Padrón, pues se están comercializando como pimientos de Padrón pimientos de a saber qué variedad son, y rima que te rima. Como me señala Antonio Pérez (@lamufla), pueden ser pimientos de Padrón, al ser una variedad, pimientos de otras zonas de España, pero hay pimientos de Padrón que se encuadran dentro de la D.O.P. de Herbón, esos se supone que son los buenos, los que se producen en Herbón (parroquia del municipio de Padrón), aquí un artículo al respecto. En este sencillo establecimiento de picoteo proponen unos pimientos de Padrón que realmente parecen originales y bien protegiditos por la denominación de Herbón, aunque suene a trabalenguas, y, de nuevo, están muy bien fritos. Sabor a verde, semilla ligera y, en este caso, eran todos poco picantes, lo cual M. agradece y yo no, pues me gusta siempre lo de llorar de picante, es la única forma de llorar entretenida, esa y de risa. Dicen que tienen que picar 1/5 de los pimientos, aquí no se ha cumplido la regla. En cualquier caso, estos pimientos están estupendos, de piel delicada, salados en su justa medida, saben a hierba, a verdor gallego, ¡buenísimos! Ofrecen también brócoli frito, además de las bravas, así que los veganos tienen, por suerte, opciones.

Y, para finalizar, media zapatilla (11,50 €). Pues eso, la zapatilla típica del Melo’s bar, hogaza de pan gallego rellena de lacón pasado por la plancha y queso de tetilla fundido. Es un bocata en toda regla, después de comer lo anterior es difícil de afrontar, pero somos duros y resistentes, especialmente M., así que allá vamos. Está estupenda, especialmente, para mi gusto, por el queso y el pan, el lacón siempre me ha resultado un ser algo agotador. Es más, yo ofrecería la zapatilla, también, únicamente con queso de tetilla, ¡que es una maravilla! Está muy bien, resulta abundante, exuberante, copiosa y, por todo ello, algo agotadora. Sea como sea, el pan crujiente, el sabor levemente ácido del lacón y la textura tierna del queso, con su suavidad láctea, hacen de este tremendo bocadillo una elección ganadora si quieres algo sabroso y que te haga estar saciado varios días, es perfecto como preparación para maratones alcohólicos. A propósito, en este lugar, además de bebidas no alcohólicas, cervezas, vinos y combinados varios, tiene kalimotxo, para el que quiera ir entonándose para el resto de la noche.

Este sitio te ofrece los fundamentos para darlo todo en Malasaña: ¡podrás afrontar con el estómago bien forrado «la última» tantas veces como se produzca a lo largo de la noche!

Recomiendo este lugar para gentes de buen comer y que, al mismo tiempo, deseen que la oferta tenga calidad. Para familias y grupos de amigos es un acierto. La relación calidad/precio es fantástica, todo lo anterior salió por 36 eurachos. No esperes grandes lujos como platos o cubiertos de más, sí un servicio muy eficiente y amable y que te regalen una jarra de agua fría si la pides.

Abren de miércoles a sábado a las 20:00. Los viernes, sábados y domingos también abren a las 13:00 y cierran a las 17:00 para volver a abrir a las 20:00 hasta las tantas. Como su propio nombre indica, este establecimiento se encuentra en la calle Velarde 13. Aquí se puede ver su información resumida en su Linktree.

Bueno, bueno, bueno, Malasaña y aledaños siempre me sorprenden y eso me encanta, tan pronto surgen cosas virales llenas de vacío que duran dos días, como aparecen cosas llenas de contenido, ideológico, que no sé si durarán o no, pero que, al menos, resultan impactantes y dan que pensar, lo cual siempre es agradable. Este lugar pretende ser una especie de «unidad básica», lo que sería un centro donde los peronistas se reúnen para debatir sobre filosofía, política, etc., y, en este caso, acompañan la cháchara con algo de bebida y comida.

De fondo musical para la lectura de este artículo, tal vez debería haber puesto Yira, yira cantada por Gardel, que sonó mientras estábamos en Perón Perón, pero me ha apetecido poner una canción y un vídeo que me hacen gracia. Me siento muy representada por el marciano, la novia sería la comida que voy a probar, y el resto se interpone en mi camino, especialmente la idolatría y los políticos.

Pues sí, partiendo de que no me gusta la idolatría, soy nietzscheana en este sentido, y no me gustan los políticos, por sus incoherencias y corruptelas, este lugar y su imagen claramente se interponen en mi único fin: comer. Pero bueno, al final, casi todo me interesa…

Este establecimiento es un templo al peronismo o justicialismo —porque este movimiento defiende la justicia social—, es decir, un estilo político de izquierdas que trabaja en pro de la sanidad pública, la educación pública y la igualdad, entre otros derechos, es decir, las premisas son estupendas. Su denominación —peronismo— deriva del General Perón, el cual es la única persona elegida 3 veces presidente en Argentina y el primero en serlo por sufragio universal masculino y femenino. Es elegido en 1946 y en 1951, luego derrocado en 1955 y, tras su exilio en España —Torremolinos y Madrid, vivió en Puerta de Hierro, donde tenía su casa y ahora hay una estatua en su recuerdo—, finalmente vuelve a ser reelegido en 1973, después de lo cual fallece en 1974.

Entonces «hereda» la presidencia su vicepresidenta —fórmula Perón Perón, Perón presidente y Perón vicepresidenta, como el restaurante— y tercera esposa, María Estela Martínez, cuyo gobierno es derrocado a los 2 años y ella pasa 5 años en la cárcel para luego volver a vivir a España, donde aún reside, en Villafranca del Castillo, cerca de Madrid. Pero antes había tenido una primera esposa, traductora, que murió con 36 años de cáncer de útero, en 1938, sin llamar mucho la atención. En el 45 se casó con Eva Duarte, la famosa Evita Perón, actriz y política luchadora por la igualdad de las mujeres y fallecida en 1952, también de cáncer de útero, parece que hay una maldición en este sentido o tal vez haya un hilo conductor, a saber. En el año de su muerte se le declara «Jefa espiritual de la nación», cargo póstumo de lo más curioso.

Y, bueno, el kirchnerismo es una variante del peronismo y como se puede ver la igualdad de las mujeres, al menos en política, se practica, presidente él, presidenta ella, su sucesora; al menos esta se sometió a unas elecciones, no heredó el cargo. La argentina parece una política muy personalista, de ídolos y ahora… ¡el mileinarismo ya llegó!, sí, siempre parafraseando a Arrabal.

Como se puede ver, hay una gran historia humana tras la cuestión política del peronismo y todo ello se puede ver en este restobar de Pez, ¡hasta hay una esquinita-tienda peronista con cosas del Che Guevara, un peronista, antes de convertirse en un héroe de la revolución cubana, de familia antiperonista, y más objetos fetichistas para peronistas de pro.

En otro ángulo encontramos un altarcito a Evita con de todo, con un toque kitsch mexicano, muy religioso, muy idólatra, era Jefa espiritual de la nación y eso se tiene que manifestar de algún modo.

Y, ya puestos con los ídolos, pues Maradona —DIOS—, que también es peronista. M., que me acompaña, está encantado, ya que jugó en su Nápoles natal y bueno, hace fotos, las manda al WhatsApp de los amigos, riñe al camarero por no tener una foto con la camiseta del Nápoles, a lo que este le contesta que es un establecimiento argentino, no napolitano. Pero allí estaba el artista de los frescos —Juan Luis Salazar, apodado «Danna», aquí su Instagram—, traído ex profeso desde Argentina, para señalar que en una esquina del techo estaba con la camiseta del Napoli. M. se queda muy contento. Aprovecho la ocasión para darle ¡mi más sincera enhorabuena al artista, tremendo trabajo, un auténtico lujo! Y también al que ha realizado el «fileteado porteño» en la decoración exterior, que no sé si será el mismo u otro artista, pero es lo que caracteriza los paneles y cristales exteriores del local, líneas, espirales, dorados… nos lo señaló uno de los socios, creo que era un socio, al salir. Al parecer, este estilo decorativo deriva de la ornamentación de las carretas donde llevaban alimentos para la venta ambulante.

Foto de Maradona con el Papa, altarcito, objetos fetichistas, la magia que supuestamente encandilaba a la 3.ª esposa de Perón, la justicia social, las joyas, un político de izquierdas exiliado en el régimen de Franco y tan pancho, es todo muy contradictorio, muy particular, muy italiano, muy español, muy argentino, muy folclórico, así que bien, este lugar es un lugar perfecto para sumergirse en la idiosincrasia argentina y eso está bien. Este concepto de restobar, con este mismo nombre, ya está presente en 3 sitios en Argentina, 2 en Buenos Aires, y otro en Córdoba, en un feudo antiperonista —jes, jes— y, ahora, están en Malasaña, un barrio un poco particular, como Argentina, como el patio de mi casa y como otras muchas cosas. Ha sido creado por un socio fundador y otros socios que aquí han agregado a un nuevo socio, el cual era el dueño del Pez Gordo, local que ha sido remodelado para convertirse en Perón Perón.

Un último detalle del exterior antes de meternos en faena.

Vamos con la cuestión gastronómica. Pregunto si tienen vino argentino por copas y no, sí en botella, así que M. pide una doble de Estrella Damm (3,80 €) y yo el cóctel «Somos la resistencia» (9 €), hecho con Cynar, zumo de limón, almíbar de jengibre y tónica. Un cóctel estupendo con el amargo propio del Cynar —que para quien no lo sepa es un aperitivo hecho con alcachofas y hierbas varias— y de la tónica, el toque cítrico y fresco del limón y un ligero dulzor picante del almíbar de jengibre. Resultaba un cóctel fuerte, con carácter, como el lugar, su nombre le va bien, nada de concesiones suavessitas, un cóctel vigoroso donde el amargor prima. La resistencia, a veces, sufre la amargura de su posición, otras veces es punzante en su lucha, este cóctel es su representación. ¡Muy bien y muy propio!

Luego, algo muy típico de Argentina, las empanadas, en este caso fritas, lo que para nosotros serían empanadillas, 2 empanadas criollas (10,50 €). La masa frita muy agradable, ligeramente crujiente y nada grasosa, y el relleno de carne guisada cortada a cuchillo con especias, ¿orégano?, y huevo duro muy rico, sabroso, disfrutable. Sencillo y gustoso, perfectas para picotear. Venían acompañadas con un cuenquín de tomate de ensalada triturado, que nos reservamos e hicimos bien, fuimos previsores sin saberlo.

Luego, elegimos una milanesa Jota Pe (15 €). No sé cómo será Jota Pe, pero la milanesa nos resultó algo seca. Al final de la comida, uno de los socios nos preguntó qué tal había ido la cosa y, al comentárselo, nos dijo que en Argentina se come este tipo de carne más hecha que en España. Tal vez, por eso ofrecen diversas versiones acompañadas con queso y salsas, para que resulte la cosa más jugosa. Una de ellas es «a la napolitana», con mozzarella, jamón de York y salsa de tomate, que en este establecimiento denominan «la gloriosa», tal vez por algún motivo futbolero o político. Nosotros teníamos los tomates triturados de las empanadillas y nos sirvieron para darle un toque húmedo que en verdad era justo y necesario. La milanesa es lo que nosotros llamamos un escalope y supongo que viene de la cotoletta alla milanesa. Los milaneses parece que se arrogan la invención del filete empanado aunque los austriacos, con su wiener schnitzel, parecen no estar de acuerdo. Esto de la gastronomía y de la apropiación gastronómica da para libro, así que no voy a ahondar mucho en el tema. En cualquier caso, la cotoletta en realidad viene de costoletta, que sería la denominación italiana de «costillita» y en algunos sitios todavía la hacen de forma canónica, es decir, con el filete pegado al hueso del costillar, es decir, sin quitar el hueso, cosa que en Austria creo que no es costumbre, tal vez cada uno haya aportado una pequeña variante al asunto. Esta milanesa venía acompaña con patatas en gajos con piel que parecían asadas/hervidas y luego fritas, eran agradables.

Y seguimos con «El elegido del General» (18,50 €), un pastel de «papas» con guiso de carne. La carne guisada, al igual que la de las empanadas, estaba cortada en taquitos a cuchillo y era un guiso muy similar, o igual, al de dichas empanadas. Y, por encima, llevaba un puré de patatas gratinado con queso. El contraste del guiso jugoso con el puré está bien y el queso le aporta un particular punto ácido. El conjunto, ardiente, resulta sabrosón y calórico, perfecto para el invierno, por eso lo hemos probado en agosto, en pleno invierno austral, aunque aquí no se note, por eso y porque abrieron en julio. Es un plato que con diversas versiones, de carnes y de parte superior, se practica en muchas partes del mundo, en Chile está el pastel de choclo, de carne picada, aceitunas, pasas y un montón más de ingredientes con una crema de maíz y leche por encima, en Inglaterra el shepperd’s pie, de cordero y puré de patata…, bueno, hay muchísimos ejemplos con este concepto básico: carne guisada/picada y algo encima en forma de pastel horneado y gratinado.

Entre tanto y no, el camarero, un camarero de siempre, icónico, de los de toda la vida, de los que te dan cien vueltas, nos aparece con un cuadro con fotos de él con famosos, también futboleros, ¡y resulta que es el camarero de El Palentino! 45 años lleva trabajando en la calle del Pez y ahí sigue, muy simpático, muy vivaz, muy cuco, ¡muy bien! Y muy argentino, dentro de que es de Extremadura, ¡tiene vidilla!

De postre pedimos panqueques Cobos (5 €) con dulce de leche. Estaban secos, duros y fríos, se lo comentamos al socio —creemos que era un socio, pero a saber—, que nos preguntó qué tal había todo y dijo que lo tendrán en cuenta. La masa no estaba en absoluto lograda, deberán revisarla. Están en rodaje, estas cosas pueden pasar.

Excelente la actitud del socio, creo, como ya he comentado, no estoy segura de que lo sea, que nos preguntó si nos había gustado la comida, abierto a mejorar y atento a los clientes, da gusto encontrar a gente así. Haciendo gala de lo que se supone que pretende ser el lugar, un sitio para el encuentro y el debate, nos habló también un poco acerca de la política peronista. Dice que ha producido grandes mejoras para el país y sus gentes, aunque conviene en que los políticos en su mayoría son corruptos, es un peaje que tienen que pagar los que votan. Bueno, ha salido un texto más político que gastronómico, pero, ya se sabe, todo es política, también lo que comemos cada día.

Recomiendo este lugar especialmente si te apetece ir a beber algo acompañado de un plato argentino, en un ambiente muy argentino que, en esta época taaaan global, tiene algo de raro, de particular, de curioso, de mezclado pero con una identidad muy marcada, todo lo cual, sin duda, estimula el debate ¡y está bien!

Perón Perón se encuentra en calle Pez 6, aquí su web argentina y aquí su Instagram español.

P.S. Espero que el próximo local que abran aquí en España lo llamen Peronpompero para crear más vínculos hispano-argentinos.

Revuelto es un establecimiento nuevo con respecto al cual en los medios dicen que ofrecen sándwiches coreanos y comentan que se han hecho virales nada más abrir su primer local en Chueca, en calle de Víctor Hugo 5, y, por ello, en brevísimo tiempo, aprovechando el tirón, han abierto otro en Corredera Baja de San Pablo 49. Yo, obviamente, no voy por «la viralidad», no soy dada a los virus, no me interesan, es más, me agotan, he ido porque la propuesta, sándwiches de pan de brioche, me parece una buena idea. Que conste en acta que mi intención, siempre, es hacer una buena crítica, luego la realidad me lleva por otros derroteros.

Bueno, un poco de música, una cancioncita finlandesa en la que dice que Helsinki le mata, pero la ciudad no muere en ello, un poco el «Madrid me mata» de aquí, un poco lo que siento cuando voy a diversos establecimientos del barrio.

El local tiene estética entre nórdica y oriental, sencilla. Se sitúa donde antes estaba Farmacia de guardia, un restaurante gallego bastante recomendable y, previamente, un bar de toda la vida.

Todo cambia y en Malasaña lo hace rápidamente. Así es la vida, «un frenesí, [...], una ilusión, una sombra, una ficción», como diría el señor de la Barca, no Caronte, el otro, aunque también lo podría haber dicho Caronte ahora que me doy cuenta.

Por dentro, tienen separador de cocina propio de Japón, es decir, media cortinilla, techo de oficinas que lleva ya allí desde hace muuuchos años puesto, pues ya estaba en el restaurante y el bar anteriores. Antes teníamos artesonados y ahora techos de placas de oficina, no sé yo si la posteridad nos va a considerar muy bien, a saber; bueno, en realidad, la mayoría de las cosas actuales no van a llegar a la posteridad excepto en forma de contaminación, me temo. Bueno, lo dejo, el resto de la decoración es medio nórdica, pero sin maderas nobles, nórdica propia de speciality coffee, un poco triste, un poco fría, un poco de bricolaje básico. Todo ello se alegra ligeramente con un grafismo redondeado y acogedor.

Por lo que observo, el lugar puede ser que esté inspirado en una cadena de sándwiches coreana, Eggdrop, que a su vez se inspira en un american diner en versión supuestamente saludable puesto que lleva huevos revueltos y a veces aguacate, y ya está, así ya es saludable. El concepto «saludable» es lábil. En América el pan tipo brioche se utiliza también en los lobsters roll, que a veces están bastante estupendos. En cualquier caso, aunque estos sándwiches se vendan en Corea, obviamente del Sur —que es donde van ahora los estudiantes de familias pudientes, ya que el Erasmus en Europa se ha quedado pequeño, hay que disfrutar de nuevas experiencias, cada vez más lejanas, cada vez más insulsas, cada vez más aparentes—, no creo que sean algo típico del lugar, pues el pan de brioche no me parece algo propio de Oriente, al menos no por ahora, pero puede ser que la globalización lo cambie todo y la fabada se convierta en algo característico de Corea del Norte, bueno, eso no me extrañaría es tan contundente como su dirigente. En realidad con respecto a este tema debo añadir información muy interesante proporcionada por José Luis Giménez (@jluisgimenez en X o como lo queráis llamar, no a José Luis, sino a la aplicación): ¡muchísimas gracias, José Luis! En realidad, no he tenido en cuenta la historia al dudar de hasta qué punto es tradicional el brioche en la zona. Y sí, si pensamos que la Segunda Guerra Mundial tuvo lugar ya hace casi 100 años, entonces, el brioche y/o el pan de molde perfectamente pueden ser tradicionales allí. Ya que EE.UU., tras la misma, se hizo cargo de la parte sur de Corea, haciéndose la URSS de aquel entonces cargo de la zona norte, y los primeros lo habrán llenado de hamburguesas y sándwiches, como es su costumbre, de la misma forma que en Islandia son «tradicionales» los hot dogs por razones parecidas, es decir, la implantación de Estados Unidos en la zona. Tal como comenta José Luis es como los bánh mì en Vietnam, con su baguette de influencia francesa, la cual adaptaron a su gusto y/o disponibilidad de ingredientes incluyendo harina de arroz en su composición. Es más, me comenta que el pan de molde briochero ya tiene una versión, en Japón, tradicional de una de sus islas: el pan de molde estilo Hokkaidō, por lo que su implantación es clara en la zona.

Uno piensa en sándwiches y se le vienen a la cabeza los sándwiches untados de mantequilla y rellenos de jamón y queso cortados en triángulos y sin corteza de las fiestas infantiles de los años 80, o de los cócteles, y los packs de El Corte Inglés con uno, incluso, de surimi, ¡a lo grande! También piensas en los sándwiches de rosbif de los hoteles de lujo ingleses o en los típicos sándwiches de pollo al curry de los supermercados de ese país, en los del VIPS y su famosísimo sándwich club o en los tristes sándwiches mixtos de algunas cafeterías y esos hechos papilla de Rodilla. Uno piensa en sándwiches con pan de molde, tostado o sin tostar, blanco antes y de centeno u otros cereales más salvajes, para parecer más sano, actualmente, en los que puedes poner un poco de todo, el sándwich como un trámite que a veces se convierte en un fin en sí mismo. Dicen que su historia de ahí deriva, del trámite, de la necesidad del conde de Sandwich de utilizar una mano para jugar a las cartas y, entre tanto, otra para comer sin mayores problemas y sin ensuciarlo todo. Y, en realidad, si nos atenemos estrictamente a la norma, diríamos que los sándwiches son de pan de molde, por lo que las zapatillas del Bar Melo’s en Lavapiés, copiosas, sabrosas y maravillosas, al ser con pan tipo hogaza no se deberían considerar sándwiches y, sin embargo, los que ofrece Revuelto, sí, porque aunque son de pan de brioche al, final, son de pan de molde pues el pan de molde no tiene por qué ser pan de brioche, pero el pan de brioche sí es pan de molde sensu stricto, pues se hace en molde. Pero hay diferencias entre ambos, el pan de molde lleva harina (panadera), agua, leche y/o mantequilla, levadura, sal y una pizca de azúcar. Por su parte el pan de brioche lleva harina (de fuerza), huevos, leche, mantequilla, levadura, azúcar y una pizca de sal. Así que se diferencian básicamente en el uso de huevos en el brioche y de agua en el pan de molde, y en las cantidades, el primero presenta mayor cantidad de azúcar, levadura y mantequilla, la cual es opcional en el pan de molde y en el de supermercado es más que probable que no encuentres mantequilla ni buscando con lupa entre sus ingredientes. Debo decir que, el ya mencionado José Luis Giménez, que es un cúmulo se sabiduría panadera y gastronómica en general, me señala que los brioches también pueden ir sin molde, como las medialunas que comíamos en las fiestas de pequeños o los panes de determinadas hamburguesas. Yo en este caso, al referirme al pan brioche con forma de molde, quería aludir a un pan no a un bollo aunque en realidad un bollo es pan y ¡la paaaaarte contratante de la primera paaaaarte! En resumen, un brioche, como masa, no necesariamente tiene que ir en molde, pero el utilizado para sándwich sí, porque si no se introdujera en un molde sería difícil que adquiriera esa forma característica. 

Bueno, pues el pan de brioche, que es donde se introducen los rellenos de todos los sándwiches de este establecimiento, es realmente fantástico, sin duda, es excelente. Suavísimo, amablemente dulce, achuchable, con sabrosa corteza bañada con huevo e interior tierno, esponjoso, lechoso, y lo presentan tostado para que guarde un poco la compostura ante un relleno rebosante. Aun así, no consigue mantener el tipo ante el revoltijo de huevo y salsa que se desparrama cual cascada de crema pastelera.

Otro ingrediente esencial de estos sándwiches es el revuelto —de ahí el nombre de esta propuesta—, el revuelto de huevo, en este caso bastante secañoso y, eso sí, con un marcado sabor a huevo, como concentrado.

Vamos a por lo que pedimos…

De primero un bacon cheese (7,50 €), según lo que dicen en la descripción «pan brioche relleno de huevo revuelto, queso, bacon, alioli picante y sweet mayo». La elección de las denominaciones de la oferta culinaria es más bien lacónica (con grelos), como se puede observar. En principio, la idea no está mal, pero si la mayonesa dulce es demasiado dulce la cosa se pone fea. Esperaba una sensación picante, por el alioli picante, y dulce, por la mayonesa dulce, una combinación típicamente oriental y siempre agradable, pero no. Creo que, normalmente, los orientales consiguen su dulzor con frutos o vinagres especiales, pero no directamente con azúcar. Esta mayonesa dulce todo lo invade dejando los huevos, el bacon, el queso, el alioli picante, que es totalmente inapreciable, en un segundo plano lejanísimo. Sabe dulce, nada más que dulce, dulzón, no hay más, no hay matices, una pena, pues el pan de brioche, como dije al principio, es excepcional.

Continuamos con el de pulled pork (8,50 €) que describen como «pan brioche relleno de huevo revuelto, pulled pork y sweet mayo». El cerdo desmigajado con especias y horneado está bueno, es sabroso, pero de nuevo la sweet mayo acaba con todo, prevalece con su imponente dulzonería, dejando al cerdo, que podría estar bastante bien con el huevo sin más, perdido por el camino. Parece ser que resulta necesario meterle un toque suavecito, un toque para niños de paladares sensibles, y así estamos, con un sándwich de nuevo francamente empalagoso.

Y, para finalizar, burrata (9,50 €): «pan brioche relleno de huevo revuelto, stracciatella de burrata, crujiente de maíz, pesto genovés y sweet mayo». Ay, sweet mayo, nunca hubiera imaginado que eras tal dulce, pensaba que sería más como la japonesa, con su dulzor derivado del vinagre de arroz, algo más agridulce, pero no una golosina líquida, demasié. Una vez más esa mayonesa dulzona lo invade todo, haciendo que la burrata no sepa a nada, el pesto genovés parezca un aguacate y el crujiente de maíz no sea crujiente ni de maíz, el huevo queda ahí en el fondo sin saber qué hacer con su vida.

No puedo más, necesito algo de picante, estos sándwiches son más dulces y pesados que cualquier pastel, de los malos, de esos americanos, que te puedas tomar en el barrio. Tremendo.

Y,  de colofón, patatas dos salsas (5,00 €), descritas como «patatas fritas con salsa de alioli picante y salsa sweet mayo», ay, sí, otra vez, por recomendación del chico, muy amable, del lugar. Patatas encharcadas en salsas de dulzor supremo. No puedorrrr.

Además de lo anterior ofrecen desayunos con café y tarta o bizcocho del día y refrescos.

Ese maravilloso pan de brioche lo utilizaría para unas tostadas con una buena mantequilla salada irlandesa, el pobre está perdido en un maremágnum blandurrio, cuánto lo siento por él.

Recomiendo este lugar para quien se quiera llenar hasta arriba con un revuelto de cosas de sabor ligeramente dulzón, algo simple, para paladares no muy exigentes, tal vez algo infantiles. También está bien si quieres mostrar a tus seguidores que conoces cosas diferentes o si estás en la edad del pavoncio, que es una edad muy mala. Y es perfecto para una primera cita, ver desparramarse el contenido de los sándwiches será una prueba de fuego para pronosticar si esa relación tiene futuro o no; solo tienes que pensar si te resulta divertido o no ver a tu pareja ya algo marchita y con la cara pringada de salsas varias y las manos rebozadas con las mismas, cuando ya la pasión y los años mozos han pasado. Si te resulta divertido, adelante, aunque tal vez sean las hormonas del presente proyectadas a futuro, así que cuidadín.

Este Revuelto se encuentra en la calle Corredera Baja de San Pablo 49 y también envían a domicilio a través de plataformas de venta en línea.

En esta época tan belicista, gracias a unos políticos que son lo peor de cada casa, nada mejor que optar por bombas de harina, mantequilla, huevo, azúcar, levadura y rellenas de crema pastelera u otras cositas dulces. En La Hogaza, en calle Gravina 22, puedes pertrecharte con material bélico a buen precio y, ¡con una sola bomba estás perfectamente servido para un día entero! Son bombas de verdad, nada de tonterías.

Bueno, un poco de música para la ocasión, música sobre lo que la guerra con bombas no dulces produce, sobre el infierno que conlleva y que aquí, tan panchos en este momento, tan plácidos con nuestras cositas, con nuestras comodidades, con nuestro internet somos incapaces de imaginar. Esperemos que no nos toque vivir una guerra y podamos seguir escribiendo pijadas y ofendiéndonos tremendamente si nos dicen que han hecho una carbonara con nata o una paella valenciana con almejas. Ojalá que sigamos con nuestras grandes preocupaciones diarias: ¿qué cocino hoy?, ¿me compraré ese pantalón?, ¿a qué hora saldré a dar un paseo?, ¿B. preferirá una comida más natural?...

La Hogaza, que conste, no está solo en Gravina —este es su segundo local, abierto en 2012—, también hay una en Tres Cantos —local primigenio inaugurado en 1999—, en Soto del Real —información que les gusta a los Hermanos Dalton— y dos en Miraflores de la Sierra, denominación que supone un auténtico salto de calidad frente a su antiguo topónimo «Porquerizas de la Sierra», sin duda. El maestro panadero que ha creado este emporio es polaco, se llama Ireneo Marciniak y dice en su web que utiliza harinas de primera calidad, masas madre naturales —¿lo del tráfico de masa de madre ya pasó de moda o todavía está en boga?— y largas fermentaciones.

Pues esas son las premisas. Tiempo ha probé algún pan y no me encantó, sí sus bombas, pero, ¿qué son las bombas? Pues además de artefactos bélicos, son frutas de sartén rellenas. Esto de las frutas de sartén, es decir, las masas fritas, siempre me ha llamado la atención. Supuestamente en España vienen de la mano de la cocina sefardí y, luego, van evolucionando en diversas versiones: churros, buñuelos, torrijas, pestiños, leche frita, bartolillos, etc. ¿Y su nombre? ¿De dónde viene su denominación? ¿Se tomaba como postre, como la fruta, y de ahí? Esta opción me parece estupenda cuando uno está a régimen, «me voy a tomar una frutita de postre» (movimiento rápido de cejas estilo Groucho). O tal vez su etimología es la que nos dé la clave, pues fruta viene del fructus, el cual, a su vez, proviene de la raíz fruor- (disfrutar, gozar, deleitarse) más el sufijo -tus, variable dependiendo del caso. Y aquí está la cosa, que quizá no estemos hablando del «producto o consecuencia de algo» o «del fruto comestible de ciertas plantas cultivadas», tal como describe la RAE la palabra «fruta», sino que estemos hablando de un «disfrute», de un placer frito en sartén. Quizá. En cualquier caso, las frutas de sartén que nos ocupan no son tradicionales de España, vienen, supuestamente, de Berlín, pues sus denominaciones más comunes son «berlinesa» o «berlina», que es la que utilizan en La Hogaza, o «bola de Berlín», además de «bomba», término que no se debe confundir con las «bambas», que también son redondas y van rellenas, pero estas se cocinan al horno y se rellenan, después, cortándolas, no introduciendo el relleno a presión. Las berlinesas tienen una amplia difusión en Europa Central y presentan diversas denominaciones, pero la más conocida es «Berliner Pfannkuchen» y cuentan historias varias de su procedencia, entre otras, que si la creó un militar no apto que el Rey Federico II rescató de la Guerra de los Siete Años convirtiéndolo en su panadero, y en su honor y agradecimiento hizo semejantes bombas. Pero, vamos, que son tonterías varias pues ya se tiene constancia de este tipo de dulces en Europa al menos desde la Edad Media con diversos nombres como pączek en Polonia, ponchik en Armenia… Es un dulce que antes o después se ha ido introduciendo en toda Europa, en Nápoles hacen las graffe ripiene que son más o menos lo mismo, en Apulia fríen algo similar cuyo nombre no recuerdo, en Roma las bombe alla crema y, también en Italia, en Módena, los crafen en clara alusión a otra denominación alemana, krapfen, para las berlinesas. En Portugal la llaman «bola de Berlim», ¡y las ofrecen, además de en confitería, vendedores ambulantes en sus playas!, lo cual me llama seriamente la atención pues no lo veo algo especialmente refrescante ni apto para estar al calor, pero cada uno es cada uno. Por lo visto, en la playa de Maronti, en Ischia, también había un vendedor ambulante que ofrecía graffe, una especie de churros napolitanos, lo cual me parece de lo más impropio. Volvemos a Portugal, allí dicen que las trajeron los judíos huidos de Alemania en la Segunda Guerra Mundial, tal vez no sean tan alemanas… Y, de nuevo, los judíos, con su sufganiá, parecen decirnos que las bombas de Berlín tal vez tengan una larga historia detrás, pues es taaaaan parecido este dulce a las mismas, y está vinculado a una fiesta popular y ellos son muy dados a celebrar el milagro del aceite… A saber, pero claramente las bombas gustan, pues se han difundido por toda Europa y el mundo occidental como la pólvora. Luego, cada uno las rellena a su gusto, imagino que los ponchik armenios, de Polonia y de otros países de Europa del Este con sus riquísimas mermeladas de guindas.

Sea como sea, los alemanes han sabido vender su moto, una vez más, aunque sean más de vender coches, y son los que se han llevado el mérito de las bombas al añadir la denominación «de Berlín» cuando parece que tienen un origen incierto, tal vez judío, tal vez eslavo, tal vez judío-eslavo, tal vez judío-alemán…

En cualquier caso, las berlinesas, berlinas o, más simplemente, bombas son un dulce que se ha difundido mucho y, sin embargo, en España, en confitería, cada vez se vende menos. Se encuentran a veces en panadería, como en La Hogaza, y versiones americanas, como las de los Dunkin’ Donuts, pero la clásica de confitería cada día es más difícil de encontrar y es una pena. En general, las frutas de sartén se están perdiendo, posiblemente por el gasto de aceite que comportan, tal vez porque muchas hay que comerlas en el momento, quizás porque la gente busca cosas que consideran más ligeras, aunque no tengo tan claro que una bamba, al horno, en realidad sea más ligera (tenga menos calorías) que una bomba frita.

Bueno, vamos a lo que vamos, probamos 4 bombas o berlinas, como las llaman en La Hogaza, a 3,80 € cada una. Todas ellas tienen una masa leve, suave, no diría delicada, pero sí esponjosa, nada aceitosa, la masa propia de una bomba dulce. Esta misma masa se puede degustar en los donuts (1,50 €) que, al no estar rellenos, resultan más ligeros.

Bueno, empezamos por la bomba de fresa. Es una booomba y es de fresa. Glaseado de fresa por encima para dar un toque crujientis e interior de «mermelada» de fresa y lo digo entre comillas porque realmente no parece mermelada, sino un mejunje tipo gelatina con textura más líquida que la de la mermelada de fresa, como si fuera una mermelada tamizada, en la que queda la gelatina de la fruta. Para los amantes del sabor a fresa, sabe a fresa, tal vez algo a fresa química, pero a fresa. Muchos de los amantes de la fresa en dulces prefieren el saborizante de fresa a la propia fresa, si eres de esos, ¡esta es tu bomba!

Si prefieres el chocolate, también hay bomba de chocolate, en este caso, rellena de chocolate más tipo Nocilla que Nutella y, por lo tanto, con un dulzor extra y una textura poco fluida. La cobertura glaseada le aporta un punto crocante y más dulce, por si faltaba, sí.

Y, luego, escogimos también una bomba de pistacho, para los que apuestan por el verde, por lo ligero, sí. Esta está rellena con una crema con sabor a pistacho que ocupa todo el interior de la bomba haciéndose fuerte y convirtiendo cada bocado en una experiencia difícil de gestionar con dignidad. Por encima lleva, además del glaseado, pistachos picados para disimular y hacernos pensar que aquello puede ser mínimamente sano.

Para finalizar, bomba de Lotus, no el coche ni los relojes, sino las galletas. Ya sería raro una bomba hecha con piezas de coche o de relojes, pero bueno, todo puede ser. Pues eso, glaseado con polvo de galletas Lotus por encima y por dentro crema de galletas Lotus; en resumen un bollo con galletas incluidas. Sabe como saben las Lotus, a azúcar mascabado, a caramelo, y de nuevo, la crema es abundante, no puedes mostrar tus mejores modales y te sacia para tres días.

Y también tienen cinnamon rolls y nosotros probamos uno de Ferrero Rocher, ¡a lo loco! Puedo decir que son lo más alejado que he visto de un rollo de canela en la vida. Son una especie de brioches cuadrados de harina, tal vez, de maíz, y, el elegido llevaba por encima salsa de chocolate con avellanas crujientes. Inimaginable que eso se pueda considerar un rollo de canela, pero cada uno pone el nombre que quiere a sus cosas, y hace bien.

Bueno, pues si quieres hacer desayuno, comida, merienda y cena de una vez, ¡compra una bomba en La Hogaza! Si quieres defenderte del frío, una bomba. Si quieres hacer que tu abuela duerma una siesta de 3 horas, una bomba. Si quieres que tu novio seguidor de Llados acabe de una vez por todas con su rutina de burpees y se ponga a trabajar, una bomba. Si quieres que tus compañeras de oficina dejen de estar famélicas para lucir palmito en Instagram, una bomba. Si quieres concentrar tu dosis de azúcar de un mes, una bomba. Si quieres el aporte de energía para un día de trabajo en la mina, una bomba. ¡Siéntete como el director Super Size Me, Q.E.P.D, comiendo una bomba de La Hogaza! También tienen oferta panadera y repostera para celiacos, que conste en acta.

La Hogaza se encuentra en calle Gravina 22 y esta es su web. Tienen tienda online, así que podéis mandar bombas a domicilio, si os apetece bombardear a alguien.

* Sí, parafraseando a Chimo Bayo

Me gusta mucho el baile regional con conjunto de verbena de los bailarines, es muy moderno a la par que folclórico, como esta época tan curiosa en la que vivimos.

Casa Luna se encuentra situada en Corredera Baja de San Pablo 4, al lado de la calle luna, ¿de ahí el nombre o simplemente la han llamado «Casa Luna» porque les apetecía poner en su logo una luna menguante o porque el dueño es un licántropo? ¿Qué fue primero la luna, la gallina o el lobo (qué gran turrón)? Vale, lo dejo.

De música de fondo se oía a The Cure, pero en el fondo muy fondo, pues la acústica del lugar era atroz, era ese tipo de establecimientos en los que no se oye nada y la gente alza la voz cada vez más para entenderse y, entonces, cada vez se oye menos y aquello se convierte en un gallinero importante, lo cual a mí no me fascina, creo que porque estoy un poco sorda y, por otra parte, soy asocial, y el sentir el ruido de la gente no es lo mío, pero bueno, todo sea por la Patria.

Un poco de música para acompañar el picoteo, no de The Cure, que hoy no me apetece, un poco de «luna, luna, luna llena menguante» suave y brasileña, no de lobos, más bien de corderos lunáticos y amorosos, una preciosa luna de Caetano Veloso.

Este lugar está teniendo una buena acogida en ese sitio virtual llamado Twitter o X o como quiera llamarlo ese señor controvertido. Yo lo había visto hace tiempo pasando por delante, pero después de ver que un usuario de X que sabe de vinos —José Luis Priego Bermejo, @VinoComplutense— lo recomendaba, pues me he animado a probarlo con mi propio ser. En el establecimiento puedes comprarte una botella, solicitar su descorche (creo que son 4 €), beber allí y, si sobra algo, llevártelo para casa, lo cual encuentro muy cómodo y apañado. Yo, de todas formas no soy mucho de dejar botellas a medias, así que nos decidimos, M. y yo, por dos copas muy y mucho diversas; bueno, antes voy a describir el local.

El establecimiento presenta una barra central, dividida por botellas de vino con su precio, en torno a la cual se sitúa la gente según encuentren sitio o según les apetezca.

Y luego hay mesitas altas sueltas por ahí. También creo que hay una sala interna donde organizan catas. Por otra parte en la sala central, tienen una esquina de venta de charcutería, también para llevar, con una vitrina expositora de tienda de toda la vida.

Los vinos los tienes que recoger en una zona donde solo sirven vinos por copas, en copas cuidadas, de cristal fino, como debe ser. El local tiene aspecto medio industrial, con metales y tubos de aire acondicionado vistos; le falta algún ingenio para absorber el ruido humano.

Bueno, vamos a lo que vamos, M. escogió D’Berna Mencía (3,70 €), un tinto gallego. Bueno, por su nombre, ya somos conscientes de que la uva prevaleciente es mencía (90 %) y el resto garnacha. Este vino es fresco, de acidez marcada, recordaba en cierta medida a algunos tintos napolitanos o a un albariño convertido en tinto. Fácil de tomar, ligero, perfecto para acompañar carne y pescado, versátil, fruta roja, cereza poco madura. Muy agradabilis, muy simpático, como si de un refresco se tratara, se podrían beber muchas copas alegremente y salir saltando cual cabritillo por Corredera Baja.

Yo, por mi parte, escogí un Valtravieso (4,10 €), principalmente de uva tinto fino (o tinta fina o tinta del país), que es como llaman a la uva tempranillo en Ribera del Duero. A pesar del nombre, era un vino más bien poco travieso, pero sí algo golosón. Era un recio señor castellano, con notas de regaliz, de arándano, mora madura, con un gran cuerpo, que pasaba por la boca disfrazado de chocolate a la taza, con su densidad y su prestancia. Un vino para tomar lentamente, como si tomaras un oporto, sin prisa, regodeándose y esperando que haga su efecto y uno se convierta en lobo y auuuuuuu por la estepa castellana o directamente por la Castellana, sin más, tampoco hay que irse a las afueras para aullar, la ciudad es lo que tiene, lo admite todo. Es más, creo que podría haber aullado en el propio local y nadie se hubiera enterado, visto el volumen de la cháchara, y podría haberlo justificado diciendo que como es la Casa Luna estoy así, convertida en lobezna; pero no lo hice porque soy una señora y procuro pasar desapercibida allá donde voy.

M. venía con ganas de cecina y allá que la pedimos, porque lo que diga M. va a misa, palabra de Dios, alabado sea el señor. Y nos pusieron cecina Angus (14 €), que aunque por el nombre pudiera parecer una cecina de tu tía Angustias de Villadangos del Páramo en realidad es de una raza de vaca de procedencia escocesa, que también debe llamarse Angustias, cuya máxima difusión ha tenido lugar en Estados Unidos, Argentina, Chile y Uruguay, parece ser. Era una cecina AWESOME total, lo digo en inglés para que lo entiendan los parientes escoceses de la vaca —creo más bien buey por esa grasa amarillenta que presentaba en los bordes—, que han inmolado para nuestro disfrute. La cecina, cortada muy fina, como debe ser, tenía un precioso color rojo cereza con vetas blancas de grasa infiltrada y presentaba, como señalaba antes, un borde de grasa amarillento, iba regada con un agradable aceite y por encima habían esparcido unas ricas almendras que hubiera preferido más tostadas. Una auténtica delicia, de las mejores cecinas que he probado nunca, si no la mejor. Suave en su textura, perfectamente curada, nada de sequedad, o amojamado, tierna, de sabor intenso a carne que recordaba vagamente un carpaccio, pero con aromas más profundos a hierbas, a naturaleza. Aunque no necesitaba aceite, por su ternura, su grasa intrínseca y su falta de sequedad, el aceite hacía el bocado aún más fácil, aún más delicioso, y las almendras aportaban un toque crujiente y el sabor propio del fruto seco, aunque a mí me faltó un punto tostado, un algo de amargo para que aquello fuera la perfección absoluta. Esta cecina y los vinos merecen la visita ellos solitos, no es necesario más para aullar de placer.

Un poco más de hilo musical…

El Valtravieso contrastaba, con su solidez y persistencia, a la perfección con esta cecina.

Después escogimos una ensaladilla rusa (10,50 €). Era fresca, delicada, con la patata ligeramente machacada y un poquito de ventresca de atún por encima, creo que era de atún pues era de sabor intenso, casi carnívoro, el bonito es más pescadero, más ligero, más civilizado y más claro, claro. Llevaba también un trocito de pimiento rojo para aportar un toque extra de color. La ensaladilla era fina, apetecible, no es como la de La Tasquita, que está ahí al lado y es de 10, pero estaba muy bien, se merece un 7 y medio tranquilamente.

Una ensaladilla que se dejaba comer fácilmente, que resultaba agradable, sin nada que destacara (los encurtidos, si había, no se notaban) ni para bien ni para mal, pero que, en su conjunto, se comía disfrutando, perfecta para el verano con un albariño encantador o ahora con el mencía que eligió M.

Después elegimos unas puntillitas (12,70 €) perfectamente fritas. Eran un bocado sencillo, con poco de mar y un crujiente suave, leve, nada de aceite y algo de frescor. A mí me supo a Benalmádena Pueblo, pero entiendo que a otros les sepa a otras cosas. Cada uno tiene sus recuerdos y sus papilas y esa es la gracia de las cosas, que yo ahora puedo contar todas mis impresiones y el que vaya después diga que no, que nada de eso le parece así, pues sus papilas y su bagaje culinario son diversos. Y como no soy una influencer y no tengo seguidores-creyentes sino gente que tendrá sus propios criterios y espero, también, que tengan un buen bagaje gastronómico, pues me alegro de que sea así, de que lo vean como les parezca. Estoy tan cansada de los que se erigen como faros de Alejandría en el mundo gastronómico, y en otros sectores... Vuelvo a las puntillitas, ricas, muy bien fritas, pero me faltó ese algo de mar, tal vez no se puede esperar mar siendo tan pequeñas, tal vez el mar va conformando a los seres marinos con el tiempo, a estos pobrinos no les ha dado tiempo a nada. Sea como sea, bien.

Y, para finalizar, rabo de toro (17,50 €). La carne estaba deliciosa, se deshacía en hebras, como debe ser, y las patatas de guarnición estupendas, crocantes, suavecitas por dentro y caseras totalis. El problema es que cuando pienso en rabo de toro, pienso en una salsa densa, oscura, tipo una salsa bordelesa, y era un rabo de toro estofado más sencillo, casero, con una salsa de cebolla ligera, en cuya preparación si había vino tinto no se había manifestado. Estaba muy rico, perfectamente cocinado, pero yo estaba esperando la otra preparación, la densa, la profunda, aquella en la que el vino tinto lo invade todo y el hueso tostado hace de las suyas y puede incluso brillar con el tuétano y tiene un color marrón granate. No, pero estaba muy rico igualmente, suave, cebolloso, con una ligera acidez propia de la cebolla marrón, muy rico e inocente.

Bueno, pues, esto es lo que hay. La Casa Luna está estupenda tanto para beber buen vino como para comer y para charlar, si tienes buen oído, también. Lo recomiendo totalmente para ir con amigos y pienso que la parte de chacinas es especialmente recomendable. La cecina no hay que perdérsela, es fantástica. Todo bien, todo agradable y una amplia oferta de vinos por copas y por botellas. Merece la pena.

Casa Luna se encuentra en Corredera Baja de San Pablo 4.

Malasaña, el barrio cuqui, el barrio de tendencia, el barrio de Más Madrid, el barrio denostado por sus modas y, al final, por el que todos quieren pasar: todo eso es Malasaña, pero, sobre todo, Malasaña es un barrio y, como tal, tiene cosas de barrio, por más que se hable de gentrificación, de que solo hay turistas, de que no hay nada tradicional o propio… Malasaña sigue siendo un barrio y tiene muchas características de este tipo de aglomerados, como conocer y saludar a buena parte de la población por sus calles o como bares de barrio, al menos uno en cada calle grande, donde los parroquianos bajan a tomarse una cervecita con tapa y a disfrutar de una conversación ligera con el camarero o a ver un partido en TV de gran tamaño. Los que tienen perros dejan que sus mascotas se huelan, cada día, mientras ellos hablan del tiempo, los que tenemos gatos, si vives en planta de tejados es posible que tengas relación a través de ellos con otras gentes de tu manzana.

Uno de nuestros gatos, Sfaccim, nos trajo minihamburguesas y un mechero que ponía «I’m your dealer» en uno de sus paseos por los tejados de nuestra manzana y, otra vez, se quiso perder y conocimos a una cantante de ópera rusa, de la que nos hicimos amigos, que nos ayudó a encontrarlo y a un vecino que, tras llamarlo repetidamente enfrente de su balcón, donde había un edificio en construcción y se encontraba Sfaccim, a la 1:00 de la mañana dijo «Basta ya con tanto Patxi, Patxi». Aunque Sfaccim no era vasco, era napolitano. Siempre hay interacción, por las buenas, o por las malas, si hay determinadas señoras mayores en tu edificio o jóvenes con alma maruja, seguramente tendrás algún encontronazo, como en cualquier barrio. Lupo, nuestro querido gato durante años, era de nuestra vecina, pero decidió quedarse a vivir con nosotros, y ganamos un gato y a una vecina encantadora y comprensiva, S. Y así todo.

Es un barrio, por más que se diga de todo, por más que se hable de cuestiones macroeconómicas que afectan, sin duda, pero quien está aquí sabe que esto es un barrio. Se habla mucho, bla, bla, bla, de que si no tiene alma, de que si no vive nadie aquí, pero quienes hablan están de paso, sí, vale, todos estamos de paso, me refiero a que están de paso por el barrio. Los que pasan y los que permanecen no se suelen tocar, ni siquiera se ven, es más, es como si los que vivimos aquí lo hiciéramos en una cuarta dimensión fuera del campo ocular de los visitantes, que solo tienen ojos para cosas diferentes a las que están acostumbrados a ver y no para los que volvemos, tan panchos, de hacer la compra.

Bueno, vaya rollo, un poco de música ochentera que escuchamos en la Cervecería La Almudayna. En este caso, evidentemente viene a cuento esta canción porque era una de las que sonaba en el establecimiento, pero estoy empezando a tener un problemita —en mi época, ñe, ñe, ñe… — con la música, lo siento, me he quedado encallada en el siglo pasado y encuentro pocas cosas (The Dø, Sleaford Mods, Idles…) que me hagan salir de él.

Vamos allá, la Cervecería La Almudayna es una cervecería que ofrece las cosas típicas de cualquier bar de barrio, pepitos, callos a la madrileña, oreja a la plancha, bravas, calamares y, aunque se llama La Almudayna, haciéndonos pensar en una apelación a los orígenes árabes de la palabra Almudena, luego tiene un mural con una panorámica de un paisaje típicamente gallego y ofrece pulpo y lacón y cerveza Estrella Damm (procedente de Barcelona). Yo pensaba que era Estrella Galicia, viendo el entorno, y me pregunto ¿por qué varias empresas cerveceras se llaman «Estrella»? Y veo que otras personas ya se lo han preguntado antes y en este blog encuentro la explicación, la cual resumo aquí: la estrella era el símbolo de los artesanos de la cerveza, símbolo necesario a causa del analfabetismo del momento —Edad Media, esa época tan apetecible en todos los sentidos (peste, Inquisición, oscuridad y «brujas» y libros quemados)—; si querías saber dónde había cerveza, debías seguir la estrella. Y el número de puntas de la estrella, que solía ser de 6 puntas, representaba los elementos necesarios para la correcta elaboración de la misma (el malteado, la cocción, la fermentación, el aire, el agua y el fuego).

Seguimos con la Cervecería La Almudayna, en ella no debemos dejarnos engañar por el nombre, aquí hay de todo, hay Galicia, hay Madrid, hay Barcelona… esto no está pensado por un creativo director de marketing, sino por alguien que quiere hacer algo contando con elementos que le gustan, sin más. Todo lo cual está estupendo y es precisamente lo que le da personalidad al lugar.

Y bueno, en el local, además de barriles cerveceros, tienen, entre la flora plástica, un sistema de abastecimiento tubular del que salen, a través de sus grifos, cervezas varias ¡incluso cerveza tostada y sidra!

Además de la flora que no necesita riego, el local está caracterizado por el mural de costas cantábricas previamente mencionado, cuatro teles, una con música y otras con programación del momento, me imagino que con fútbol a tope cuando sea necesario, máquina tragaperras y mobiliario de hostelería sencillo y práctico. La fauna es variada, gentes que pasaban por allí ajenos al barrio, otros que sí son del barrio, clientes habituales que van cenados para casa con las tapas, hombres solos que dejan a la parienta en casa o no tienen parienta, también jóvenes, mesas de señoras mayores con su cervecita y unas risas, dos vecinas que hablan de su trabajo mientras van pidiendo cervezas y, seguramente, llegarán a casa con ganas de dormir. Lo típico de un local de barrio. Aquí no hay postureo, aquí hemos venido a charlar, a tomar una cerveza con tapa y no a hablar de lo novedosísimo de ese plato increíble con el pescado en su punto justo de crudeza y esa guarnición sublime de chirivía, ¡y mira qué vajilla! Me encanta. No, hemos venido a charlar de nuestras cosas y, entre tanto, beber y si nos ponen una tapita pues mejor que mejor.

Y nada, vamos a por las cervezas. M. escoge un doble de Damm Mediterránea (3,50 €), porque él nació en el Mediterráááááneo, y se queda encantado con el resultado, amargor suave, frescura, nada de aromas extraños (no le suelen gustar las cervezas artesanales), ligereza, ¡lo que disfrutaría cualquier persona a la que le guste una caña típica!

Yo me decanto por una caña de Grimbergen (2,50 €), porque yo nací en el Cantááááábrico. Es una cerveza tostada belga con algo de piel de naranja amarga, caramelo, malta tostada, pan de centeno tostado, un punto mínimo de dulce, de golosina, de tofe y una espuma que, por desgracia, no tiene mucho cuerpo, se desmorona rápido por lo que no logré disfrutarla como hubiera querido. En cualquier caso, ¡estaba riquísima! Y estaba acompañada por una tapita que eran unas bolingas de pollo reconcentrado en sí mismo rebozadas con cereales y pan rallado, que bien, perfecto para acompañar las cervezas. ¡Es una tapa y a las tapas no les mires el diente, y aquí hemos venido a charlar!

Empezamos con un pepito de ternera (8 €), que está estupendo. Pan calentito y ligeramente crujiente, ¡no poliespán! sino pan de tipo de leña, bañado con el juguillo del filete, el cual es sabroso, suave y está en su punto de plancha. ¿Qué más se puede pedir de un pepito? Excelente, reconfortante, totalmente disfrutable. Al morderlo, el pan se rompe con un ligero crujido y, después, encuentras un punto fundido, que es la carne, que se deshilacha suavemente, uniéndose al pan en la boca para una sensación suculenta; algo simple a la par que delicioso.

Después, ½ de albóndigas (7 €). Una salsita ligera de cebolla y tomate con algún guisante y unas albóndigas un poquito secas pero que, bañadas en la salsa, se disfrutan perfectamente. Y dicha salsa, gracias a su abundancia, también sirve para bañar las patatas. Un plato sencillo, agradable, de sabor simple y delicado donde en la salsa prevalece la cebolla sobre el tomate, gracias a Dios, pues no soy nada partidaria de las salsas tomateras con carne, un toque sí, pero no mucho más, excepto en las tagliatelle alla bolognese, ahí transijo. Las albóndigas parecen hechas únicamente con carne de ternera, no parece que incluyan carne de cerdo, y no llevan ningún condimento interno destacable, son unas albóndigas algo recias pero su salsita, más rubia que otra cosa, las suaviza y las hace agradables, educadas y trabajadoras.

Y, para finalizar, una ración de pulpo a la gallega (22,50 €). Este plato fue el menos resultón, claramente este es un bar de barrio y se manifiesta en todo su esplendor en los alimentos típicos de un bar de barrio. Aquí las patatas estaban un pelín poco cocidas o eran malas de base, no eran unos cachelos en toda regla, con su arenosidad y su delicada acidez, eran unas patatas ramplonas. Y el pulpo no destacaba por nada, ni por su cocción, ni por su frescura, ni por el aderezo, es decir, el pimentón y el aceite, por nada. En conjunto se podía comer, pero no aportaba nada al mundo de los pulpos gallegos.

Y, para finalizar, probamos una cerveza Estrella Damm Inedit (3,50 €), por curiosidad. Según dicen en la explicación ha sido creada por los maestros cerveceros de Damm, Ferran (yo lo escribiría con acento, pero parece ser que no) Adrià y el equipo de sumilleres del Bulli. La describen como un coupage único de malta de cebada y trigo, aromatizada con cilantro, piel de naranja y regaliz. Por la descripción casi parece un vermú en lugar de una cerveza. Al probarla no siento notas de nada, sino que me recuerda a una Coronita con ínfulas o a un agua alimonada. Es una cerveza de esas que parecen aguadas y que pueden resultar frescas y refrescantes para quien las quiera o cuando el calor aprieta, a mí no me motivan en absoluto y me parece que no aportan nada de nada al mundo cervecero.

En resumen, la Cervecería La Almudayna es el típico bar de barrio, en este caso con una  ventaja y es su estupenda selección de cervezas de grifo. Puedes disfrutar de platos tradicionales, reconfortantes, sencillos y baratos. Tiene una excelente relación calidad-precio para los platos propios de taberna. Es perfecta para ir solo a darle la chapa al camarero, en familia para que los niños correteen dándoles la turra a toda la gente del lugar, con amigos para disfrutar de unas tapas, unas risas y unas buenas cervezas, como te dé la gana, también es el lugar ideal para ver partidos, y desfogar con los mismos, supongo, pues tiene muchas televisiones.

La Cervecería La Almudayna se encuentra en la calle del Espíritu Santo 5.

Ha abierto en calle Mejía Lequerica 3, esquina con San Mateo, una nueva confitería, francesa, llamada Aux Merveilleux by Fred. Y el eje formado por Fernando VI y Mejía Lequerica se corrobora como uno de los centros pasteleros de Madrid. Debo señalar que nunca sé cuándo estoy en Mejía Lequerica y cuándo en Fernando VI, no sé por qué cambia de nombre esta calle pues su continuidad es clara, supongo que Hortaleza es demasiado importante para no romperla o una es más antigua que la otra. En cualquier caso, a mí siempre me resulta raro, pues el eje es tan constante, tan directo, tan trabajador y buena persona. Non capisco, misterios del urbanismo. Sea como sea, en esta zona han estado Mamá Fambroise, y en Barquillo, ahí al lado, la Pomme Sucre, la primera desaparecida por la pandemia y la segunda no sé muy bien el porqué, pero sí sé que en Gijón sigue a pleno rendimiento. En la paralela, Orellana, se encuentra Cacao Sampaka, en Fernando VI está también Maison Kayser, otra francesa, y la maravillosa La Duquesita renovada por Oriol Balaguer, gloria bendita. Pues a toda esta dulce oferta se añade ahora Aux Merveilleux y se declara la zona libre de regímenes y fantasía de dentistas.

Solo me falta una sucursal de Moulin Chocolat.

Bueno, música, sí, algo de música de cámara típica de la época a la que se refieren estos pasteles, con su clavicordio y sus aires alegres y desenfadados. Y algunas imágenes de «Maravillosas e Inolvidables», unos frikis rococós de finales del siglo XVIII.

Estos pasteles quieren ser una reacción alegre a la etapa más dura de la Revolución Francesa, el reinado del Terror, donde guillotinaban a todo traidor que se les ponía por delante pero, al mismo tiempo, estaban realmente preocupados por una sociedad más justa. Y quien a guillotina mata, a guillotina muere, así, en 1794, guillotinan a Robespierre «El Incorruptible» —de poco le sirvió— para poner fin a este periodo y crear una forma de gobierno más conservadora, el Directorio. Es en ese momento cuando las «gentes de bien», sabedoras de que recuperaban el poder, se centraron en el despiporre vistiéndose ellos con ropas extravagantes (incroyables) y ellas (merveilleuses) con vestidos ligeritos, de aire griego, tipo túnica de tela transparentosa y se dedicaron a fiestas varias y a manifestaciones artísticas en tono burlesco frente a la dureza de las etapas previas de la Revolución. Incluso hacían bailes de hijos de guillotinados —aristócratas, por supuesto— vestidos de negro y haciendo gestos tipo que se te cae violentamente la cabeza de un lado para saludarse. Vamos, debía ser un espectáculo. Pues, Frédéric Vaucamps, en los años 80 del siglo pasado crea en Lille su primera confitería basándose en unos dulces tradicionales del Norte de Francia, los «Merveilleux», los cuales se basan a su vez en «las maravillosas» de finales del siglo XVIII y, de acuerdo con eso, crea locales con estética esplendorosa, caracterizados siempre por una tremenda araña luminosa, que los preside majestuosa y barroquita. Sus establecimientos también se caracterizan por tener el obrador ante el público, lo cual, a mí personalmente, siempre me agrada, aunque no sé si tanto a los trabajadores. Ves cómo hacen ahí tus dulces y hornean la bollería por tandas. Lille, de donde viene el confitero, está en el confín con Bélgica y, por ello, tiene también una gran influencia de dicho país; bueno, al final, comparten cultura, gastronomía incluida, pues es parte de Flandes.

Y, aunque esta confitería ya tiene sucursales en medio mundo, ¡esta es la primera en España!

Y allí fui a comprar unas cuantas cositas. De primero un cramique de chocolate (2,30 €), que es un brioche tradicional belga que, en este caso, en lugar de pasas presenta pepitas de chocolate. Perfecto para desayunar, suave, delicado, no escatiman en pepitas de chocolate, a diferencia de algún que otro brioche francés de Madrid, y totalmente artesanal. Están horneando continuamente y eso resulta francamente agradable pues lo puedes degustar caliente y ¡yo estoy totalmente a favor de la bollería, al igual que del pan, caliente! Eso sí, si están recién horneados al cortarlos puede que la miga quede algo apelmazada, pero compensa con un aroma que, en frío, es difícil de sentir…. Ese aroma entre cálido, de hogar, y mantequilloso que, en este caso, rezuma, también, notas de chocolate, el olfato también tiene que disfrutar. Las pepitas aportan sabor ligeramente amargo y tropezones al conjunto que destaca por su ternura, por su mantequilla, por su matiz lácteo. ¡Muy rico!    

El cramique con azúcar perlado (2,30 €) es un brioche, como el anterior, pero este simplemente con azúcar por encima. Resulta claramente un hermano gemelo de nuestro bollo suizo. Al igual que el otro, es esponjoso, suave y delicado, un brioche en toda regla, y aquí es el azúcar el que aporta un tono extra de dulzura a esa miga tierna gracias a una mantequilla aromática y hogareña. La dulzura está bien, es necesaria, a veces la echo de menos en la vida diaria, y no me refiero solo a la gastronomía.

Un bollo ideal para mojar en un Cacaolat o un chocolate caliente a modo de contraste, aunque a los franceses pienso que les parecería fatal, tal vez a los flamencos no, a saber.

Luego escojo una caja de 10 Merveilleux (22,50 €), que incluyen una selección con todos los sabores disponibles, es decir: Merveilleux (chocolate), Excentrique (cereza), Sans Culotte (caramelo), Impensable (café), Incroyable (speculoos y chocolate blanco) y Magnifique (praliné). Y hablaré de los tres últimos para no aburrir y porque, para mi gusto, eran los mejores.

El «conceto» de los Merveilleux es el siguiente: dos pastillas de merengue horneado dentro de las cuales sitúas nata montada y todo lo cual cubres con la propia nata montada y virutas o trocitos de lo que sea. Resulta un bocado ligerísimo, es como un Eton mess pero sin fresas y no tan mess, pues tiene su orden y concierto: es un sándwich de merengue con nata y el sabor que uno elija. La característica principal de este dulce es su levedad. Presenta dos texturas, por una parte una nata montada muy bien montada, llena de aire, como si de una nube se tratara, y, por otra, las galletitas de merengue horneado las cuales aportan un suavísimo punto crocante que se funde en la boca con la nata. En su conjunto resulta como si fuera un algodón de azúcar más tangible, es una propuesta muy original, diferente a todos los dulces que más o menos se manejan por Madrid.

El Merveilleux, de chocolate, que debería haber sido mi favorito, pues ya se sabe, soy el monstruo del chocolate, resultó algo falto de sabor, sin embargo, el Impensable, de café, es fantástico, sabe a café bueno, nada de esas acideces típicas de los cafés terribilis tradicionales de España que, poco a poco, van desapareciendo para convertirse en cafés de especialidad y otros inventos del momento. Este además de llevar el merengue interno cafetero está rebozado en merengue de café cristalizado y resulta un conjunto de 10: suavidad, aroma a café, a leche y diversas texturas crean un todo delicioso que se deshace en la boca cual esponja energética y dulce. Buenísimo.

Otro muy destacable es el Incroyable recubierto de virutas de chocolate blanco y con nata montada con speculoos, todo muy belga y mucho belga. Para quien no lo sepa, los speculoos son esas riquísimas galletas, también de la zona de Flandes, caracterizadas por su agradable sabor a canela y a caramelo, el cual lo otorga, parece ser, el azúcar mascabado (denominación que viene del portugués «mascavado» y que significa «sin refinar»), también se le llama «muscovado», «moscovado» o «de Barbados», será por denominaciones. Este azúcar se extrae del jugo de la caña de azúcar, que se deja evaporar, concentrando su sabor, y luego se muele, quedando un polvo bastante húmedo. A diferencia del azúcar moreno, este lleva la melaza incorporada, no se le añade posteriormente. Con respecto a la etimología de los speculoos es bastante incierta, así que no voy a ponerme a divagar al respecto; solo comentar que parece ser que pudiera tener que ver con «especias», pues lleva varias, y san Nicolás (sinterKlaas), pues estas galletas originariamente se hacían para san Nicolás y representaban al santo y escenas relacionadas con su vida. Bueno, pues este Incroyable también es muy agradable por su aroma a canela y su gusto acaramelado, es elegante, siempre ligero, y delicadamente sabroso. Delicioso.

Y luego, el Magnifique, con su toque de praliné y rebozado en almendras y avellanas, resulta una combinación sencilla, placentera y muy fruto secosa. Eché de menos que los frutos secos fueran más tostados o incluso garrapiñados para aportar un mayor contraste a nivel de textura y de dulzor, pues la nata montada que utilizan es muy leve y no excesivamente dulce.

Luego me llevé un paquete de 6 gofres flamencos (9 €). Parece ser que utilizan la masa de brioche a la que dan forma aplastándola entre dos placas de hierro, obteniendo así una lámina finita algo más gruesa que una crepe, pero con sabor similar a la misma, y menos que una galleta napolitana. Luego ponen en medio de dos de estos gofres o mantequilla con vainilla o mantequilla con azúcar moreno y ron, yo elegí estos dos últimos ingredientes. Los calenté un poco en el microondas y están realmente deliciosos, el azúcar moreno, tal vez mascabado, aquí también daba un punto de caramelo y el ligero toque de ron aportaba frescor al conjunto, dulce, pero no en exceso. Probé una parte así y a otra parte le añadí chocolate fundente derretido en el microondas, al que, después, le agregué un poco de agua, removí y metí un poquitín en el microondas para crear una suave y contrastante cremita. De ambas formas, ¡deliciosos! Un dulce suave y lleno de matices, donde cada ingrediente aporta algo y se nota, la mantequilla un punto lácteo, el azúcar un toque acaramelado, el ron una pizca de alcohol y de frío y los gofres calidez de masa.

En resumen, este lugar de dulces de Flandes es muy particular, como el patio de mi casa, y todo los pasteles que ofrecen son ligeros, suaves, originales y bonitos. La bollería también es excelente, la masa de brioche está estupenda para un desayuno con fundamento y ¡los gofres flamencos con azúcar moreno, mantequilla y ron son un tremendo invento, que se puede conservar en la nevera y disfrutar en cualquier momento! Recomiendo esta confitería para comprar dulces de regalo y degustar algo diferente, esponjoso y leve. Además, puedes tomarte todo lo que ofrecen allí mismo, pues el local es también cafetería.

Esta es su web. Se encuentran en Mejía Lequerica 3.

P. S. Que conste que a pesar de que todo está muy rico y blablablá, soy más de valones que de flamencos.

Sigo superando las lindes de mi denominación y, de nuevo, me he ido de visita a Chueca. Creo que esto pasará a menudo, pues llevo hablando más de 10 años de Malasaña y ya he escrito textos de prácticamente todos los locales, desde los clásicos hasta los modernillos, los cutres, los instagrameables, los sencillos, los pretenciosos, los bonitos y los reconfortantes y, en resumen, he hablado de los buenos y de los malos, y de los regulares, que son los que predominan. En cualquier caso, siempre que aparezca algo reseñable, para bien o para mal, en el barrio, allá iré.

Hoy toca probar un lugar donde dicen que ofrecen una «experiencia paritana», una experiencia donde París y Cádiz son los referentes, pero en la que se hace guiños a Madrid y, también, a los productos de mercado. Cocina fusión de la buena, a pesar de que el término «cocina fusión» esté algo de capa caída a causa del florecimiento de establecimientos con cartas llenas de baos, hamburguesas, dumplings, tacos y todo lo que ofrece la gastronomía mundial en un mismo local, e incluso en un mismo plato, y con una calidad discutible. La denominación del lugar «Comparte bistró» (C/ Belén 6) es toda una declaración de intenciones, así que vamos a compartir, algo muy español y mucho español, en un local de estilo francés.

Empecemos con la música, fusión, claro, de Grace Jones versionando a Édith Piaf, que no pilaf, en esta canción curiosa a la par que encantadora.

El local es alargado, con unas mesas a la entrada con vistas a la calle y a la cocina, que es vista, como las vistas, al lado de la cual discurre un pasillo, bordeado por el otro lado por enseres y vajillas, que lleva hacia un salón sencillo, agradable, un bistró en toda regla, con carteles de productos franceses y mapas de la zona, así como banco corrido y mesas y sillas simples de madera.

Pido agua de grifo, me gusta pedirla por motivos ecológicos, y me dan agua KM 0 (2 €), lo cual me deja algo confundida. Ya he tomado agua filtrada en otros restaurantes, pero no recordaba que la llamaran KM 0 y, sin embargo, parece que esa es la tendencia de denominación de este tipo de agua. Por otro lado, he visto que existe una empresa denominada KM Zero que ofrece sistemas para filtrar el agua y, tal vez, de ahí provenga el uso de esa terminología en otras empresas que venden dichos dispositivos. Vamos, que lo de KM 0 es una terminología vacía, el agua no brota del bistró, aunque sería bonito, sino más bien todo lo contrario, viene de las instalaciones de la empresa pública Canal de Isabel II hasta su grifo y luego es filtrada por un equipo cuyos componentes a saber de dónde vienen, así que es un agua que lleva kilómetros a sus espaldas. En resumen, el agua KM 0 consiste en agua filtrada a través de un equipo, enchufado a la red, y que te ponen en botellas con el logo del lugar. Por la parte ecológica de reutilizar botellas me parece perfecto, además estéticamente son muy monas, pero por la parte ecológica de tener un aparato eléctrico encendido para filtrar agua no me parece tan bien. Entiendo estos sistemas en lugares de aguas duras o de mal sabor, pero Madrid es precisamente un ejemplo de agua blanda y de buen sabor, gracias a que proviene de zonas de rocas graníticas, es decir, que desprenden menos minerales y cal, así que ¿qué necesidad hay de filtrarla y de gastar energía eléctrica para ello convirtiendo la cuestión ecológica en una mera pose? Creo que es innecesario y algún malpensado podría llegar a la conclusión de que toda esta historia es para cobrar 2 eurachos; yo no quiero pensar así. En resumen, aunque estéticamente y moralmente quede chulo, en realidad, este sistema es poco ecológico en comparación con el agua directamente del grifo.

Bueno, voy a por los alcoholes, ya por copas, pues estamos jubiletas y no nos da el higadillo para más. A continuación una foto de las aceitunas que ponen de aperitivo, aceitunas gordal sin hueso, con poco encanto a nivel de especias y excesivamente saladas, algo impropio para un restaurante medio sureño, aunque a caballo regalado no le mires el diente.

Luego, ante una carta de vinos estupenda, con numerosas, interesantes y diferentes referencias francesas y una agradable selección de vinos del Marco de Jerez, M. elige una manzanilla Maruja de la bodega Juan Piñero de D.O. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda (3,90 €). Bueno, ya se sabe, pero lo recuerdo por si acaso, que la Manzanilla solo se elabora en Sanlúcar de Barrameda. Aunque la uva puede proceder de cualquier sitio del Marco de Jerez, la crianza debe ser en Sanlúcar de Barrameda, al lado del mar, para que la brisa y el clima de la zona aporten lo suyo. ¡Y sí que aportan, especialmente salinidad, una salinidad atlántica similar a la que puedes encontrar en determinados albariños! Eso sí, la manzanilla, de uva palomino, tiene unas notas a frutos secos que no tienen otros vinos que tienen su salinidad, parezco Rajoy. Bueno, pues esta, en particular, tiene su salinidad, pero tiene también una crianza marcada, que hace que resalte su algo de almendra tostada, incluso de nuez; muy agradable y fácilmente combinable con cualquier plato.

Yo me decanto por un Beaujolais Village 2020 de la bodega Trénel (4,20 €) esperando un vino joven, sencillo, fresco, ligero y afrutado. Eso es lo que yo espero y sin embargo este vino tinto de uva gamay no es así, vamos como la vida misma, ¡pero no defrauda, a diferencia de la vida! Parece ser que los vinos de la D.O.C. Beujolais Village, cultivados en la zona norte de la D.O.C. Beaujolais, debido a sus suelos tienen un punto extra de profundidad respecto a los de la zona sur. En cualquier caso, son vinos que supuestamente no deberían tomarse después de 2 años y, sin embargo, este tenía 3 añitos y la «madurez» le sentaba fenomenal. Es un vino de aspecto mucho más oscurono que el típico Beaujolais cosechero, es entre granate y púrpura oscuro, y dentro de sus notas fundamentales destacaría arándano y regaliz, y no sé si algo de violeta, como algunos matices de su color. Es un vino con mucho más cuerpo que un Beaujolais conforme a la norma, ¡y está estupendísimo! Si buscas un Beaujolais que no lo parezca, esta es tu opción. No tengo fotos de la parte líquida, «lo siento mucho, me he equivocado, no volverá a ocurrir»

Bueno, pues ahora vamos con la parte sólida. De primero una simpática y original combinación: steak tartare croissant béarnaise (20 €). Rodajas de croissant ligeramente tostadas con puntitos de salsa bearnesa, esa que se hace al baño María con mantequilla y yema y suele llevar chalota y estragón; en este caso, en realidad, parecía más bien una holandesa, que prescinde de la chalota y el estragón, y también porque me parece que tenía un punto cítrico. El steak tartare estaba muy picado, lo cual resultaba muy agradable, y las alcaparras marcaban el compás. Curiosamente, a mí había partes de la carne que me recordaban a jamón, pero no sé si era eso o que la carne utilizada era picaña, que se caracteriza por un sabor rudo, firme, profundo, tal vez más cercano a la elaboración con carne de caballo que en un principio —según la leyenda— los mongoles y tártaros (de ahí la denominación; deduzco que también eran gentes con mucho sarro), con Gengis Kan a la cabeza, introdujeron en Europa Oriental en torno al siglo XIII; para más información al respecto, remitirse al despiece, ¡qué propio todo!, al final del texto. La combinación de la delicada y mantequillosa masa del croissant, con el punto cremoso de la salsa holandesa-bearnesa, el vinagroso de las alcaparras, el picante de la mostaza y de la pimienta negra, más el toque dulce y fresco de la cebolleta y esa carne intensa que parecía de una Sra. vaca da un resultado muy logrado, sabroso, original y lleno de matices. ¡Muy requetebién, para repetir, sin duda! Eso sí, me faltaron más rodajas de croissant.

Después toca raya en adobo emulsión de aceituna gordal (20 €). Aquí las aceitunas gordales se comportan perfectamente convertidas en una sabrosa y cremosa emulsión, con su algo de aceite de oliva y su algo de acidez, acompañada de un punto de mahonesa, todo lo cual matiza el adobo del pescado. La raya, por su parte, ofrece una versión diferente del típico cazón en adobo, aunque son parientes lejanos por la vía tiburonil, aportando una mayor jugosidad y una textura suave y delicada en su interior junto con una fritura perfecta, que se rompe como un tierno hojaldre en la boca.

Deliciosa combinación. El adobo parece impulsar el sabor marino propio de la raya, dándole un toque de comino y pimentón que va a la perfección. ¡Bien me sabe!

Elegimos, también, carrillera de atún, salsa bordelesa y purée de patata (25 €). Y qué curiosa maravilla o qué maravillosa curiosidad, un pescado carnoso o una carne pescadosa y, bueno, podría no parar de decir cosas absurdas… La carrillera o facera es la parte del atún rojo que corresponde a la que conocemos comúnmente del cerdo, es decir, la zona situada inmediatamente bajo los ojos, y en esta preparación resulta exquisita. La salsa bordelesa, para quien no lo sepa, es una salsa formada por un demi-glace, es decir, un fondo oscuro —por resumir, huesos y verduras tostados y luego hervidos entre 12 y 24 horas más vino tinto— reducido a la mitad y que se puede mezclar con una salsa cuyos principales ingredientes son vino tinto (de Burdeos para que sea una auténtica bordelesa) y chalota. En resumen, es una salsa bastaaaante elaborada marcada por el vino tinto y los huesos, que dan brillo y sabor carnívoro. Así que, vamos a pensar que estamos comiendo un cerdo de mar, pues como con el cerdo, en el atún se aprovecha todo, y en esta preparación se convierte en un cochino marino perfecto. ¡Riquísimo! El sabor de fondo de pescado azul del atún rojo, aunque parezca un contrasentido —rojo y azul—, es intenso, pero la bordelesa lo convierte en una especie de carne, cual Jesucristo Superstar en una de sus actuaciones estelares convirtiendo el agua en vino. Muy bien, estupendamente esta salsa llena de brillo de tuétano, de carne, y ese atún aportando mar, todo suavizado con un cremosísimo puré de patata. Delicioso y con un toque decorativo y picantón, creo, de shichimi tōgarashi, esa rica mezcla de especias usada en la cocina japonesa. Fastántico, muy recomendable.

Para continuar, albóndigas de pato, magret curado salsa de foie (20 €). Albóndigas de pato con una loncha de magret curado encima todo ello sobre un lecho de crema de calabaza, creo recordar, con una salsa de foie y unas láminas de champiñones crudos. El plato en su conjunto está bien, las albóndigas son jugosas y el magret curado recuerda en cierto modo a una loncha de jamón demasiado gruesa, resulta extraño junto con la carne picada de las albóndigas, carne más carne, y para mi gusto excesivamente carnoso, a pesar de la calabaza suavizante. Los champiñones laminados sin cocinar le van fenomenal, aportando ese algo de tierra propio. Es una combinación curiosa y bien hecha, aunque para mi gusto no es el mejor plato.

Y, para finalizar, ¿cómo no?, cremoso de chocolate negro con jengibre y almendra tostada (7 €). Un postre cremoso, tal como se denomina, y con un delicioso chocolate negro en varias texturas, donde no logré notar el jengibre, pero sí la almendra tostada y un fantástico aceite de oliva virgen extra con una acidez muy marcada, ¿arbequina?, que contrasta a la perfección con el chocolate. ¡Uhmmm, una ricura para los chocolateros y aceiteros! Para acompañar, una copita de Sauternes L’ilot de Haut Bergeron 2019 (6,90 €) realizado con sauvignon blanc y sémillon. Suave, con una dulzura fina como si un oporto se hubiera convertido en un vino ligero, perdiendo cuerpo y parte de su intensidad para quedarse en algo cristalino, bonito, suave, floral y delicioso. Una ricura.

Recomiendo totalmente este sitio para quien le guste comer y beber bien, para quien disfrute de la cocina fusión bien entendida. Todo es compartible, así que es perfecto si vas en grupo, bueno, es perfecto en cualquier caso.

Esta es la web de Comparte bistró (C/ Belén 6).

Bueno, bueno, en julio escribí un artículo, este, en el que comentaba «Que quieren brunch, ¿qué tal un brunch muy y mucho español-madrileño? Con pan con aceite de oliva, tomate y buen jamón, tortilla, chocolate con churros (bañados en chocolate blanco, negro, con virutas de chocolate para hacerlos más fotografiables, si quieres) […]» Y aquí están esos churros, al lado de los pollofres, en Chueca; sí, una vez más, me he salido del barrio, ¡muy mal!

Visto esto, es decir, que se cumplen mis propuestas (que no deseos), y que la peluquera le ha dicho a mi madre que es año bisiesto y todo va a ir bien, ¡estoy segura de que va a ser un año fastántico!

Seguimos con la cuestión gastronómica. Se llaman «Churrocks» porque son unos churros que «rock», es decir, que son lo más de lo más, que molan. Ya ves. Y, además de frases vinculadas a las cuestiones sexuales a las que se presta esta fruta de sartén, lo promocionan con escritos en sus paredes como «después de una noche de perrear, una mañana para churrear» o algo así. Vamos, que el público al que está enfocado está claro.

Para acompañar, un poco de movimiento de caderas, no es perreo, pero sí es rock (& roll).

Así que let’s rock, aquí hemos venido a jugar, un año más, estemos en una cárcel o no: ¡buenos días, 2024!

Bueno, el local churrockero es el típico propio para atraer a público juvenil, influencers y personas que disfrutan de Madrid en puentes y festivos. Tiene su zona de pared con grafitis con frases como la anteriormente mencionada, su color rosa chicle y aires rockeros y presenta una oferta perfectamente tiktokeable o instagrameable, así que todo bien por la parte del marketing. La ubicación no sé si es la más adecuada, creo que en Malasaña tendría más tirón, pero todo es que algún ser que influya en las masas pase por ahí y, ya está, solucionado, ¡público por una temporada! Hasta que haya que ir a otro sitio.

A nivel gastronómico, como a todos los niveles, tengo mis prejuicios y, aunque trato de atenuarlos, ahí están, siempre dispuestos a actuar. Y mis prejuicios me dirían, ¡quiero ver cómo fríen los churros delante de mí! ¡Quiero olor a fritanga! ¡Quiero ver el chocolate dando vueltas e hipnotizándome con su contoneo! No quiero estética derivada de un estudio de mercadotecnia, quiero una familia de toda la vida gestionando el local, ¿y qué es eso de toppings, o coberturas, sobre los churros, qué invento es ese? Y de esa forma, con mis prejuicios, me reafirmaría como un ser principalmente tradicional y, en consecuencia, cerrado. Y me alejaría, una vez más, de la mayoría de la población y, bueno, aquí me quedaría, más sola que la una, en mi isla guanchis de prejuicios perfectamente planchados, donde todo es calidad y buenos alimentos. Vale, pues no está mal empezar el año probando algo que, por prejuicios varios, no probaría. En cualquier caso, aunque pruebe algo que a mucha gente puede gustarle y, por prejuicios, en principio, a mí no, como escribo tampoco le gusta a mucha gente, así que estoy en las mismas, siempre en mi propio círculo vicioso. Es lo que hay. Bueno, el caso es tratar de entender o probar…

A continuación, una foto de la colorida oferta del lugar.

Empezamos con un latte (3,20 €), como llaman a un caffè latte, en este caso con sabor a Kinder. Va con hielo y estamos a 2 °C por lo que me lo llevo a casa y la mano se convierte en parte del vaso, a pesar de ser de plástico, muy navideño todo. Este latte no aporta nada al mundo mundial, está bastante aguado, sabe a café y poco a Kinder, supongo que en verano será más apetecible, no sé por qué me dio por probar algo con hielo, debo ser algo masoca. En principio, en invierno, puede uno pasar perfectamente sin probarlo. En verano puede resultar hidratante, así que bien, siempre está bien hidratarse.

Luego, unos churros tradicionales con chocolate, 6 churros (4,90 €). Pues sí, bastante apañados, últimamente con la caída de calidad de los churros de la calle Espíritu Santo, que eran mi referente en la zona tiempo atrás, podría decir que estos están mejor. A pesar de que no los fríen en el acto, a pesar de que son más gruesos de lo esperable, a pesar de que están ahí conservados al calorcito, a pesar de todo eso, están bien. No son grasosos, la masa es ligeramente crujiente por fuera y por dentro suave. A diferencia de los churros más tradicionales, más estrechos, no están muy muy crujientes, pero compensan esta deficiencia con un agradable y delicado interior. Están bien. No se podría decir que son churros tradicionales, pero están apañados. Por su parte, el chocolate es ligerito y bastante dulce. No es un gran chocolate, es un chocolate sin aromas donde prevalece el dulzor, pero va bien con los churros; él solo no aporta nada.

En cualquier caso, el conjunto, ¡bastante mejor de lo esperado por mis prejuicios! Y tampoco es plan de ponerse exquisitos, hasta hace poco los churros se daban graaandes paseos colgados de un alambre cual collar de perros salchicha y en gran parte de las cafeterías típicas siguen ofreciendo churros recalentados ¡y tan panchos!

Y, luego, vamos con los fuegos de artificio, 5 churros con toppings (4,90 €). Hay muchas cositas para ponerles, chocolate, caramelo, especie de M&Ms, trocitos de galletas Lotus, de Oreo… Elijo la mitad con Nutella y la otra mitad con chocolate blanco, para M., y luego unas bolitas crujientes de chocolate que parecen pequeñas perlas de río, creo que las he elegido en honor a mi madre y a mi abuela, que eran joyeras; el inconsciente es un tipo raro, ¿o es el subconsciente? Pues bien, los churros, como en el caso anterior, son agradables y buena gente. Resultan una variación italianizante —por la Nutella— de los churros con chocolate que no está mal, esto en un restaurante de lujo podría titularse algo así como «una revisión en clave moderna del tradicional churro madrileño» y si la crema de chocolate fuera más suave y delicada, tal vez de un solo color, y la presentación menos informal (incluso con las perlitas), ¡quizá diríamos que es una maravilla, qué genialidad, qué cocinero incredibilis y blablablá! Sigo con lo mío. Aquí el chocolate se presenta en forma de crema de chocolate blanco y de Nutella, menos líquido que un chocolate a la taza típico —aunque los hay igual de espesos—, diferente. Son más unos churros bañados, muy aseados ellos, y engalanados para las fiestas con sus perlas, que les van estupendamente, dando un punto crocante y, por lo tanto, un punto más de vidilla al conjunto. Pues me han gustado, son simpáticos, alegres y perfectos si necesitas un subidón de azúcar.

En resumen, puedo decir que este sitio está bien si te apetecen unos churros diferentes, con coberturas barrocas e incluso rococós, o sin ellas si eres más de tradición, unos churros que no están mal; sin duda, son mejores que la mayoría de los que ponen recalentados en muchas cafeterías de toda la vida. Son una cosa divertida, curiosa, para disfrutar con amigos o en pareja en casa o por la calle, pues en el local no hay espacio.

Bueno, está bien, ha sido un comienzo de año ligero, desprejuiciado, sin grandes rollos, a ver si sigo así.

Vaya, bueno, lo dejo ahora, solo una cosa... Como mi propuesta de churros para un determinado público se ha hecho realidad, y ni siquiera era un deseo, aquí lanzo un deseo a ver si hay suerte: ¿qué tal si empezamos a comer de calidad en casa, a cocinar a diario, a usar materias primas sostenibles y sabrosas? ¿Qué tal si de verdad nos dedicamos a la dieta mediterránea y comemos poca carne (menos de dos raciones a la semana) y mucha verdura y algo de pescado? A ver si lo conseguimos y acabamos con la cría intensiva de animales, que es una gran barbaridad, perfectamente aceptada, como tantas otras, pero una gran barbaridad. No es cuestión de dinero, es cuestión de mentalidad, de educación. Lo dejo.

Churrocks se encuentra en calle Gravina 3.

Bueno, pues ya se acaba el año y aquí estoy con una reseña picante, de un lugar, Kitchen 154, que ya tiene muchas reseñas, críticas y de todo, pues lleva ya años en acción en el mercado de Vallehermoso y en Malasaña, antes en una perpendicular de Manuela Malasaña, ahora en calle del Acuerdo.

Debo hacer una premisa para realizar esta reseña: viajar a lugares exóticos no me va, soy europeísta total y occidentalista en general, pero la cocina exótica sí me va, así como algunas obras artísticas de países exóticos, pocas. Puedo degustar y disfrutar profundamente de la cocina coreana, vietnamita, china, sin haber estado en dichos países y, por lo tanto, sin tener ni idea de la fuente de dichas cocinas. Partiendo de esa premisa, también debo señalar que tengo gusto, capacidad de juicio y discernimiento y que, por lo tanto, puedo distinguir cuando algo está bien o mal cocinado, independientemente de si se parece más o menos a la fuente, al origen, o no. Evidentemente el origen es una referencia, que es útil conocer para comparar, pero, no cumpliendo dicha premisa, también se pueden realizar críticas, reseñas o lo que sea, sin que por ello se menoscabe la calidad de las mismas. En una época en que las experiencias y las experiencias más el exotismo —como hacer puenting en Australia, paracaidismo en Bolivia, atravesar con una tirolina selvas tropicales y cosas semejantes— son lo más de lo más, he de decir que yo, si tengo que elegir, me quedo con un paseo por el Reina Sofía o con una palmera de chocolate en La Duquesita. Chispún. Bueno, voy al tema, primero un poco de música para amenizar el texto de acuerdo con el espíritu del lugar ya que aúna sus dos vertientes, la castiza y la exótica (por la ex), ¡uea!

Este lugar, Kitchen 154 es una mezcolanza curiosa, por un lado, en su web y en sus camisetas, defienden que su establecimiento no es «ni gastro, ni pollas» y, sin embargo, «gastro-» sí que es, pues lo que se come en el lugar llega al estómago, como todo lo que se come, y «pollas» pues también, ya que en la decoración hay diversas alusiones al miembro viril, véase, por ejemplo, la foto a continuación.

Tal vez sean como Magritte y nos quieran engañar, aunque manca finezza… Quién sabe. En lo que no engañan es que ofrecen «comida callejera, especiada y picante del Sudeste asiático y por ahí».

Pero, primero la decoración. En el lugar prevalece el estilo industrial y metalero claramente Kikekelleresco; entre paréntesis, es una pena que ya no tenga, Kikekeller, su precioso local en Corredera Baja.

También destacan los carteles de pelis de gusto ochentero-noventero tuneados, como el siguiente.

Son muy detallistas y te dejan un termo de camping lleno de agua para cuando pillas alguna guindilla exótica o similar que te haga marearte; si llegas al depósito sin arder en amor divino, ¡es que has ganado!

Muy bonita la foto de Niki Lauda para promocionar la oreja a la plancha; vale, vamos con la canción de Los Petersellers, que también es muy propia para el lugar.

Ahora seguimos con la parte líquida, M. se pide una cerveza fresquita, una Lager doble (3,50 €), que creo que era de La Virgen, la cual antes ocupaba este local, no La Virgen del espíritu santo y todo ese rollo, sino La Virgen marca de cerveza, y la disfruta. Yo elijo una manzanilla La Cigarrera (4,50 €), una manzanilla que casi no parece una manzanilla, pues la salinidad y mineralidad propias derivan hacia aromas más complejos, más profundos, casi de amontillado, ni siquiera de manzanilla pasada que aún conserva su salinidad. Es un vino más fuerte del esperado para combinar con la oferta picante del lugar. Hubiera preferido algo más salino, menos complejo, pero bueno, en cualquier caso, estaba excelente; es decir, era una manzanilla particular, porque iba más allá de lo que se espera de una manzanilla, al ser excepcionalmente compleja y sabrosa. Venimos a comer picante y algo fresco, salino, mineral es lo que más me apetece con algo picante.

Bueno, lo dicho, fantástica, pero no era lo que buscaba y, sin embargo, me la bebí encantada. Nos ponen las bebidas acompañadas de patatitas con pollo especiado en salsa, muy sabrosón, que hace presagiar una cena rica en matices aromáticos. ¡Tremenda tapa, da gusto!

En lo que se refiere a la parte sólida, elegimos unos siao mai (9 €), que son unos saquitos de pasta chinos, en este caso rellenos de langostinos y cerdo, hechos diariamente a mano por, según lo que ellos dicen, «el boludo de turno» y bañados en salsa hei, que creo que es salsa de soja clara, tal vez mezclada con una gotita de soja oscura, y a la que al final se le añaden ajos crujientes, muy sabrosona. Deliciosas bolsitas mar y montaña sobre un laguito de soja que aporta umami al conjunto perfectamente combinado con el toque crocante de los ajos tostados. Son, sin duda, unos bocados riquísimos, de textura y sabor suave, en el que resulta difícil distinguir el mar de la montaña, y que se ven realzados por el punto salino de la soja, el cual queda rematado con el matiz ligeramente picante del ajo salteado. Estupendísimos. Eso sí, no son especialmente elegantes a la hora de hincarles el diente, pues son grandes y te quedan los carrillos como a Carpanta cuando comía pollo. Señalar igualmente que, aunque suene a un tipo de boxeo tailandés, es un plato chino y en esta versión carnepescadosa está estupendo.

Luego tocan las costillas coreanas (17,50 €). Napadas con una salsa coreana dulce-picante, estas costillas de cerdo se deshacen en la boca y van perfectamente acompañadas con una guarnición de arroz jazmín y encurtido de pepino y cebolla roja. El punto picante es perfecto y la textura de la carne es una clara evidencia de que se estas costillas se han tirado sus buenas horas en el horno. Las especias que conforman la salsa son palpables, a diferencia de las salsas barbacoa y similares que se encuentran por ahí, es una salsa bien hecha, donde cada ingrediente está ahí creando un todo meloso y, sobre todo, sabroso. Los encurtidos aportan frescor al conjunto intenso de las costillas y el arroz acompaña, rellenando y, al mismo tiempo, suavizando. Muy bien todo, rico, bien pensado, saciante y gustoso.

Y, para terminar, un curry rojo de gambón (17,50 €), con verdura salteada. Dicen en la web que el arroz no se debe mezclar con el curry porque se ofende un señor y exactamente es lo que hemos hecho, lo sentimos por la ofensa, señor. El curry está fuertecito y el arroz sirve para aligerar su potencia, por ello hemos incumplido la norma, fatal. Sea como sea, las verduras salteadas también sirven de apagafuegos, pues este curry es un curry picante, de moquear por momentos y de tirar la mesa abajo en busca de agua, como casi nos pasa a nosotros, pero excelente, sin duda. Delicioso plato, con todos sus aromas de popurrí de especias, también con hierba limón dentro del preparado aportando su limonez al conjunto, y los gamboncitos ahogados, los pobres, en el picantorrrr, cual ser que ha caído en la olla de un diablo de un cuadro del Bosco.

¡Qué fuerrrte! Si quieres despejar las vías nasales al mismo tiempo que degustas un plato oriental, agradablemente aromático y lleno de sabor limonero, ácido, algo terroso y picante, esta es tu elección.

Sin duda, recomiendo este lugar para aquellos a los que les guste la cocina exótica y adoren el picante. Una comida muy sabrosa, aromática, especiada, saciante y fuertecita. Perfecta, especialmente, para entrar en calor con aromas orientales en invierno. Es ideal para vengarte de alguien al que no le vaya o le siente mal el picante, ¡saldrá contentito!

Aquí la web de Kitchen 154, sita en calle del Acuerdo 3.

Bueno, ya me despido. Solo decir que espero que el nuevo año sea educado, respetuoso y buena persona y que traiga belleza y gatitos sin abandonar. A propósito, si os apetece empezar el año haciendo cosas buenas, en esta asociación, AGAR, cuidan a los gatitos que viven en el Retiro tras su abandono por seres deleznables, hay unos 200 —gatitos, seres deleznables, en general, hay más—, y les agasajan, les alimentan, les esterilizan, les ponen chip y les hacen todos los servicios necesarios que algunos desaprensivos no estuvieron dispuestos a hacer y, por ello, los dejaron allí. Ah, se me olvidaba, dicha asociación tiene Teaming, por si queréis dedicarles un eurito al mes; es un sistema muy cómodo para sentirse uno mejor consigo mismo y, al mismo tiempo, ayudar a gatitos preciosos.

Santo Bakehouse es todo un invento y lo de bakehouse en lugar de «panadería» no es postureo, que conste en acta; se recomienda leer el artículo para entenderlo. Este lugar es un grandísimo invento y tenemos la gran suerte de tenerlo en Malasaña. Malasaña es fascinante, aunque lleve 26 años aquí puesta por el Ayuntamiento, a veces me da gratas sorpresas que me hacen engordar, me reconfortan y me producen placidez, una gran placidez.

Bueno, vamos primero con la música. Hay un montón de canciones dedicadas a la panadería, pero a mí me gustó especialmente esta que es alegre porque en este sitio se respira alegría y buenos alimentos.

Es viejuno, pero lo viejuno también tiene su encanto, ¿no? No todo va a ser trap, rap, reguetón y similares, ¿o sí? Bueno, el tema de los gustos musicales es particular, como el patio de mi casa, así que no voy a seguir por ahí que me pierdo.

Pasé hace un tiempo delante de este local y me dije a mí misma «es el típico sitio modernito de pan y bollería», y pensé que tal vez ya son demasiados, pero, al mismo tiempo, me dije «habrá que probar», siempre hay que probar. Luego A. me corroboró «que lo dan muy bien», así que fue para mí el impulso necesario para probarlo, un poco tarde, tal vez, porque parece que llevan ya unos dos años. Por lo que he visto aquí —gracias A.—, este lugar está regentado por George, un chico de Bristol que participó en MasterChef en Inglaterra en 2018, hijo de un chipriota poseedor de un restaurante griego, y su pareja, Valerie, dedicada previamente a la enseñanza, los cuales se han casado recientemente, en junio. Según cuenta en el artículo, su amor por los hidratos de carbono les unió, eso es true love. Y a pesar de que desprecio profundamente MasterChef y todo lo vinculado a la gastronomía que sea espectáculo, he de reconocer que este sitio se ha convertido en uno de mis favoritos de Malasaña, especialmente por sus canelés y sus croissants; eso no quita que tenga otros favoritos como los heterodoxos, pero encantadores, del Greek & Shop. Con respecto a Santo Bakehouse dicen que utilizan ingredientes orgánicos, harina molida a la piedra para que conserve todos sus nutrientes y que la mayoría de sus materias primas proceden de productores locales, ¡y se nota! Bueno, en el artículo previamente señalado también indican que las trabas burocráticas a las que se han tenido que enfrentar han sido importantes. Evidentemente a los señores políticos no les importan las trabas que ponen a los pequeños emprendedores, sino que les gustan, pues de ellas viven, ¡qué asquito! En lugar de impulsar y facilitar las cosas a la gente que quiere montar un negocio o a los autónomos lo complican todo y así estamos, con la mayoría de la población queriendo ser funcionarios, ¡viva la creatividad! Bueno, vuelvo a lo mío.

El símbolo de Santo es un mono con una barra de pan en la cola y tienen camisetas y bolsas del lugar bien cucas con ese logo impreso y otros monos y, también, recetas.

El local por fuera tiene su logo y estética sencilla, con un ligero toque industrial y unos preciosos paneles color azulón (¿azul puro?) con unos elegantes y delicados diseños en color amarillo en forma de ondas realizados por @slowmoecrow (BabbiTT) y en cuya instalación ayudó @lakarikala, así que parece que todo queda en el barrio.

Ya dentro tienen un espléndido mostrador de madera y una vitrina sencillísima de cristal grueso, todo ello para conseguir un aspecto acogedor, cercano, levemente industrial, neoyorkino (o el concepto que aquí tenemos de neoyorkino, pues en realidad la estética cutre de todo a 100 % prevalece sobre la industrial cuqui en la Gran Manzana) y chic. El local es pequeño, pero muy bien aprovechado. El obrador ocupa la mayor parte del establecimiento y ahí puedes verlos trabajando en un ambiente blanco y limpio. En la zona de atención al cliente han recuperado el ladrillo del lugar, el cual ha quedado a la vista en contraste con áreas de pared blanca.

Han hecho un excelente trabajo de reforma y decoración.

A continuación, lo que he probado.

En primer lugar, el rey de la bollería mundial, el croissant (2,20 €), esa maravilla de la gastronomía. Aquí lo hacen al estilo francés clásico, es decir, ligerísimamente crocante en su exterior y con grandes alveolos en su interior perfectamente creados cual colmena de masa suaaaave y ligera.

Son unos croissants totalmente canónicos, no se les puede poner una pega. Su corteza externa es levemente crujiente, dorada, con sus láminas finas de hojaldre bien marcadas que al morder te dejan pequeños trocitos en la boca que resulta francamente agradable encontrar mezclados con la parte interna, una masa suave, esponjosa, delicada, rellena de aire en sus recovecos y, en este caso, con un sabor no especialmente marcado por la mantequilla sino por la nata de la que esta proviene. ¡Una maravilla!

Sobre su origen vienés creo que ya se ha hablado bastante, supuestamente los panaderos vieneses lo hicieron con forma de luna creciente como una manera de comerse a los turcos (o al menos el símbolo que les representa y aparece en su bandera). Parece ser que ellos, los panaderos, fueron los que avisaron de que los turcos, durante el Imperio Otomano, llegaban, como los topos, socavando Viena por la noche, horario de trabajo de los panaderos y, por ello, eran ellos los que avisaban y protegían la ciudad. En cualquier caso, los croissants de este lugar son diversos de los vieneses, ya que estos últimos son más de masa tipo brioche y no de hojaldre. Los croissants de este establecimiento se parecen más a los franceses, los cuales, además, tienen una forma más recta, no curva. Muchas confiterías más clásicas siguen haciendo el croissant de masa similar a la de brioche, menos ligeros, pero igualmente deliciosos; se podría decir que tienen algo más de rústico, de casero, algo más de tradición y de abuela, los otros son más sofisticados, más elegantes, más franceses. Bien hechos, son ambos deliciosos, ninguno es peor o mejor y, a mi modo de ver, son lo más sublime de la bollería. Sea como sea, ¡los croissants de tipo francés de este lugar son excelentes, de lo mejorcito de Madrid!

Otra cosa que hemos probado es un pain au chocolat (no recuerdo el precio) o, tal como se conoce comúnmente aquí, una napolitana de chocolate, cuya denominación dicen proviene de Isabel la Católica por chascarrillos vinculados a la misma, pero bueeeeno, esto de las explicaciones de la procedencia de las denominaciones tiene la misma fiabilidad que la conexión a internet en los primeros años. En este pan con chocolate la textura del hojaldre es un poquito más quebradiza que la de un croissant, por la estructura propia del mismo, su relleno no permite que el interior se inflame en amor divino como en el croissant, pero sí que queda más blandita la zona que envuelve el chocolate. Este último le aporta cremosidad al conjunto y una textura ligeramente terrosa en los extremos. ¡Delicioso!

En realidad, este bollo es más pan con chocolate que napolitana de chocolate por el hecho de que es bíforo, a diferencia de la napolitana, que suele tener un solo túnel chocolatero.

Otra de las especialidades de este lugar es el coquito con sirope de café (2,80 €). De masa acruasanada, agradable aroma y con zonas donde se nota ligeramente la textura del rallado de coco, estos coquitos tendrán sirope de café, pero yo no he logrado discernirlo, a lo mejor me tocó el día que se les había olvidado o a lo mejor mi gusto se está jubilando ya, ¡qué suertudo mi gusto! En cualquier caso, están deliciosos, sin duda. La masa es entre hojaldrada y ligeramente abriochada (un poco tipo cronut, pero más suave) y el coco le aporta un frescor tropical francamente encantador que te transporta a Indonesia, a una playa, a crema solar con olor a coco, a cóctel de coco, a Coco el teleñeco, bueno, a lo que te apetezca que te transporte. Está perfecto si te apetece empezar la mañana en modo viaje astral de andar por casa, ¡riquísimo!  

Luego vamos a por el canelé (2,50 €). Los canelés bordeleses son unos seres francamente curiosos, por su forma, por su sabor, por todo. Además, los moldes tradicionales donde se hacen estos bollitos franceses son preciosos, parecen objetos decorativos por su forma y su material, el cobre y, en su interior, el estaño. Tienen algo de arquitectónico, algo de recto, algo de firme, algo de Torre Picasso comestible. Estos «acanalados» son los mejores que he probado hasta el momento. Son perfectos, exterior crocante y acaramelado e interior suave, esponjoso, lechoso, cremoso, una delicia. Si llevaban licor (normalmente se les pone ron), no se notaba, lo cual agradezco, estaban ideales tal cual. Una auténtica delicia, para comerse un quintal.

A continuación, el interior lujurioso de los canelés, obsérvese qué maravilla de la ciencia.

Seguimos con un croissant con almendras (3 €). Este croissant en formato frisbee es, también, excepcional, la abundancia de almendras crujientes lo convierte en un disco croissantero fantástico. Como el de coco tiene una textura entre croissanada y briochada, es delicioso y las almendras mezcladas con la masa hacen del conjunto otro bollo excepcional. Esto es un no parar.

Y, finalmente, vamos a por los panes. El interior del pan de trigo integral (creo que 6 €) que ofrecen en este lugar es perfecto, al menos para mi gusto: miga densa, fría, que recuerda la masa de la que proviene, miga con sabor a cereal, miga que no deja migas, miga que es compacta y al mismo tiempo suave, delicada, como debe ser.

Por su parte, la corteza, ligeramente torrada, aporta un contraste amargo y un poco crujiente con un grosor que está perfecto, aunque yo soy partidaria de una pizca más de grosor, por poner una pega, pero es realmente una corteza maravillosa.

Y, bueno, el contraste corteza-crujiente-amarga y miga-esponjosa-densa-fría-delicada es gloria bendita. ¡Qué panes hay actualmente, cómo ha mejorado la cosa en menos de veinte años! ¡Qué delicia este pan en concreto!

Y para finalizar, un pan de centeno con semillas (6,50 €), que venden solo los viernes. Un pan oscurono, de miga muy prieta y fría, muy alemán, muy recto, muy tosco, con semillas que le dan vidilla y textura diferente, al igual que la corteza. Un pan estupendo para tomar con mostaza, pepinillo y salmón o pastrami. Un pan estupendo para tomar solo. Un pan estupendo para tomar con lo que se te ocurra. Sano y lleno de sabor agreste.

Su interior es un corazón de hielo, rudo, de miga nórdica o centroeuropea. Una maravilla de conjunto.

A. me comentó que el pan de aceitunas que hacen los sábados, evocando el origen chipriota del padre de George, es también gloria bendita. Igualmente los sábados, y los domingos, ofrecen algo muy típicamente británico, sausage rolls, así que ya sabéis, gentes de la Gran Bretaña, si los echáis de menos, este es el lugar; aquí los hacen con chorizo criollo y semillas de hinojo por encima. ¡Cualquier día es bueno para visitar esta maravillosa panadería!

En resumen, Santo Bakehouse es un sitio para visitar en Malasaña, tanto si estás de paso como si vives en el barrio. Merece la pena probarlo todo, para hacerte en tu casa un desayuno de lujo o un picoteo fantástico. Si te va el pan y la bollería aquí disfrutarás, sin duda alguna.

Santo Bakehouse se encuentra en calle del Espíritu Santo 25, aquí su web.

Bueno, y otro poco de música, ya más modernita, para acabar.

El 2 de Sagasta no es plena Malasaña, sino aledaños, pero es un sitio del que hay que hablar. Hay que hablar porque decimos siempre que en Malasaña todo es mentira, todo es espectáculo, todo es superficial, que no quedan establecimientos de verdad, lugares auténticos donde se pueda comer moderadamente bien. Bueno, pues sí, sí quedan, pero tienen mucho más tirón los locales de hamburguesas, de cocina fusión mal entendida o de cocina modernilla sin base alguna. Por suerte, tenemos en la zona honrosas excepciones de lugares donde comer bien, de diferentes formas, como La Ardosa, el Bar Sidi, Farmacia de Guardia, Picholeiros, Casa Macareno, Bodegas el Maño, La Tasquita de Enfrente, Casa Fidel, La Carbonera, La Dichosa, La Fondue de Tell, La Gloria, La Llorería, Leinerhaus, Sichuan Kitchen, Luna Rossa o Stuyck and Co; y, también, lugares de sencilla comida tradicional como el establecimiento del que hablo hoy.

Para armonizar con este artículo, un pasodoble moderno, un toque castizo propio para la ocasión.

El 2 de Sagasta, La Magnífica lleva ahí puesto desde 1880, con algunas retiradas por el camino, como la temporada que estuvo cerrado y se ofrecía en alquiler tal como señalaban en Somos Malasaña en 2022. Cerraron y volvieron a abrir, otros propietarios, no la familia que lo había regentado toda la vida, creo, siendo fieles a su oferta de vermú de grifo o vinos con tapa, cocido madrileño, menú y raciones típicas y con un servicio muy auténtico y propio para el lugar. Y volvieron con el local tal como estaba, con su fachada externa en rojo, rojo «morapio» como bien señalan en el artículo; rojo con el que dar a conocer que se venden vinos en el establecimiento.

Supongo que esta taberna de nombre «El 2 de Sagasta» tiene como sobrenombre «La Magnífica» para ensalzar las bondades del lugar, a saber.

En el local prima la sencillez. El interior presenta alicatado de media pared en azulejo blanco con cenefa azul y, en la parte superior de la pared, fotos antiguas de Madrid. En la primera sala también tienen un ventilador, una lámpara de salón de casa, una lámpara de atrapar moscas, sí, un cartel con información sobre la oferta gastronómica y una barra de metal antigua.

En esta zona inicial, más de picoteo, las mesas son muy apañadas, véase un barril de cerveza con una tapa de madera. Nada de exotismos, ni de cosas modernas. Por otra parte, los taburetes son perfectos para pitufos o minions.

La sala interior es más para comer como señores, para el menú o raciones, con sus percheros de madera estilo café antiguo para dejar la ropa, sus fotos en blanco y negro de la ciudad y mesas hechas y derechas donde la espalda puede estar en una posición adecuada para un ser bípedo.

En este lugar, años ha, ofrecían chatos de vino y vino a granel para llevar muy barato, nosotros nos trajimos algunas garrafas siglos atrás cuando el hígado aún resistía todo tipo de envites. Ahora siguen ofreciendo vermú de grifo y raciones de lo más tradicionales como torreznos, morcilla, patatas bravas, patatas revolconas, tortillas varias, cazón en adobo, huevos estrellados, del mismo modo que disponen de menú y ¡menú de cocido madrileño!

Para beber, M. pide un vermú de grifo que nos incluyeron en el menú de cocido madrileño, pero vamos por partes. El vermú no sé exactamente de qué marca era, no sé si dijeron que era de Alhambra, lo cual me extrañó, a saber, pero estaba estupendo, dulce, caneloso y regalizoso. Venía con sus accesorios tradicionales: hielos de lo mejorcito, naranja y aceituna. Esta última venía ensartada en un palillo medio vestido que resultaba algo inquietante. Era como si para demostrar la higiene del lugar y la esterilización del palillo tuvieran que mantener el papel, pero al mismo tiempo ese papel se hundía peligrosamente en el vermú aportando todo su sabor. Era un palillo que quería ser estéril, pero su papel le había convertido en un perfecto transmisor de bacterias en un medio líquido. Era un vermú con sus sacramentos y sus contradicciones, como la vida misma. ¡Muy rico! Pero, ¿vermú con cocido? Pues sí, vermú con cocido. En el despiece hablo un poco del maridaje o, mejor, de la armonización —término que ya utilizaba años atrás Néstor Luján— de vinos y comidas.

El camarero, muy amable, había creído que yo también había pedido vermú, le dije que no y no tuvo ningún problema en devolver el que traía y traerme una copa de Tagonius Roble (4,50 €), que es el vino por el que me decidí, un vino de Madrid, de la zona de Arganda. Un vino oscuro, cuyas variedades de uva son tempranillo, merlot, cabernet sauvignon y syrah, el cual constituye un ejemplo perfecto de los vinos de esta área, pues normalmente se caracterizan por el uso de diversos tipos de uvas. Yo no soy particularmente fan de los vinos monovarietales, salvo casos excepcionales; las combinaciones de uvas suelen aportar más matices al vino que una sola variedad, así me lo aprendí yo. En cualquier caso, en este vino, la que marca las pautas de sabor con su potencia es la syrah, con algo de mora, algo de regaliz, y luego ya viene algo de terciopelo del tempranillo, ligera acidez del cabernet sauvignon y algo de vino sudafricano. Un vino estupendo para una comida marcadamente madrileña.

Los vinos de la zona de Arganda del Rey son vinos con historia, es una área vinícola reconocida desde tiempos lejanos. Hay un dicho popular que lo corrobora: «Si vino a Arganda y no bebió vino, entonces ¿a qué vino?». Ya durante el dominio musulmán de España, Arganda destacó como gran luchadora contra los arabescos y su gran producción de vino constituyó un claro incumplimiento de las normas coránicas. No es casual que Arganda sea una de las etapas del Camino de Uclés, de Madrid al monasterio de Uclés, una de esas rutas donde la Orden de Santiago hizo sus cositas en defensa del cristianismo, en concreto, bajo el reinado de Alfonso VIII. Ya en la Edad Media, la iglesia de la zona se convertiría en el mayor referente vinícola del lugar, en un claro ejemplo de cómo la gastronomía tiene ideología y es política. Como la manía esa de comer chuletones como símbolo de ser de derechas y defender comer menos carne como representación de la izquierda. ¿Cuándo dejaremos de ideologizar cuestiones que deberían ser de sentido común, como el hecho de comer menos carne? Somos de un primitivo tremendo. Sigo... Posteriormente, el establecimiento de la corte en Madrid en el siglo XVI supuso un impulso importante para los vinos de Arganda, pues los cortesanos le daban al pimpiribimpimpim, tal como comentaba Carlos Delgado en su libro Comer en Madrid: «En fin, uvas de la Villa de El Pardo y San Martín de Valdeiglesias o vinos de Arganda, Móstoles y Fuencarral eran un remate más que suficiente a una mesa bien provista». Una puntualización al respecto por parte de José Luis Giménez (@jluisgimenez en X), que señala que tal vez Carlos Delgado se refiera a la Villa del Prado y no de El Pardo, al ser esta más famosa por sus vides y sus vinos; ¡excelente aclaración!, creo que es más que probable que así sea. Bueno, continuamos, más adelante, serán los ilustrados los que se den profusamente al vino de Arganda. Entre tanto, en el siglo XVII los jesuitas se habían hecho fuertes en Arganda, en la Casa del Rey, creando una de las bodegas más grandes de Madrid y haciendo que la mitad de la población les sirviera. Dicha población, a mediados del siglo XVIII, los echaron de Arganda, con la ayuda de un Real Decreto, pues Carlos III ya estaba con la mosca detrás de la oreja (y con razón, el Motín de Esquilache estaba al caer) siendo precursores en esta tendencia, pues la compañía de Jesús sería expulsada de España en 1767. Y volverían a echarlos posteriormente otras tres veces, por motivos vinculados a la manipulación política siempre, ¡son un boomerang católico y maquinador! Se abandonó entonces temporalmente la producción de vino para retomarse ya a pleno rendimiento en los siglos XIX y XX, un ejemplo de ello es la publicidad de vinos de Arganda en los menús de los restaurantes de la época, algunos ilustrados por Leonetto Cappiello: «Pedid tinto blanco Almendrado de C. Sánchez Cenjor, Arganda». Y, también, otro hecho destacado fue el envío de varios bodegueros de la zona a presentar sus vinos en la Feria Internacional de Chicago de 1893, aunque el vino de Jerez fuera el que se llevó todos los aplausos. Ya a principios del siglo la filoxera hará estragos en los viñedos y, tras una breve recuperación, serán las trincheras de la Guerra Civil —la batalla del Jarama fue ahí lado— las que acabarán con las vides. Finalmente, en los años 50, comenzarán su recuperación definitiva, es un decir, pues todavía puede pasar de todo, pero bueno, con la creación de la Cooperativa Vinícola de Arganda para responder a la gran demanda de vino que suponía la recuperación de Madrid tras la Guerra Civil y su importante incremento de población. Actualmente los vinos de Arganda pertenecen a la D.O.P. Vinos de Madrid siendo la subzona de mayor tamaño de las tres que la constituyen. En cualquier caso, el consumo del vino de Arganda ha decaído respecto a los años 50, tal como ha pasado con el resto de los vinos en favor de la cerveza, que se ha convertido en el buque insignia de nuestras tabernas, con mucha menos historia en las mismas que el vino, pero bueno, es lo que hay, todo cambia. Cabe señalar que recientemente un vino de Arganda, de buen precio, ha recibido la Medalla de Oro de mejor vino de España en el Concurso Nacional de Vinos de España Vinespaña 2023, es el «¡Y volarás!», habrá que probarlo, aunque me temo que está agotado en casi todos los sitios web que lo tenían...

Para acompañar las bebidas, nos ponen un pincho de ensaladilla sobre rebanada de pan. Una ensaladilla humilde, con patata, zanahoria, huevo cocido, mahonesa y poco más, una ensaladilla leve, nada de ventresca, nada de alcaparras ni alcaparrones, ni siquiera aceitunas, una ensaladilla que no llama la atención y, sin embargo, se disfruta, como se disfruta de las cosas sencillas de la vida. Es agradable.

Bueno, vamos con la parte no etílica. Primero, para compartir, nos decantamos por una tortilla con cebolla pequeña (8 €), corroborando lo dicho por el CIS de que la mayoría de los españoles preferimos la tortilla con cebolla. En realidad, a mí me gusta con cebolla, sin cebolla y como sea, me encanta la tortilla en todas sus versiones, ¡incluso con el huevo cuajado! Me gusta la tortilla, me gusta el concepto, me gusta el huevo, me gustan las patatas, me gustan estas cortadas en lascas, en cuadraditos, en láminas, con el huevo cuajado, sin cuajar, con chorizo, sin chorizo, con cebolla, sin ella... Me gusta la tortilla y, aunque pueda parecer lo contrario, hay tortillas cuajadas que son gloria bendita porque consiguen mantener su jugosidad, tanto con cebolla como sin ella. El caso es que estén bien hechas. Me gustan las tortillas bien hechas, sin más. Y esta tortilla estaba bien hecha, era una tortilla de sabor antiguo, como de abuela, con suave gusto a cebolla, con el huevo semicuajado y la superficie agradablemente torrada. Era suave, era delicada, era una tortilla que nada tiene que ver con las desparramadísimas de los sitios de moda o de Betanzos, ni con los tochos que te ponen en algunos lugares como tapa, los famosos tortadrillos de @pbrionesmqz (en X).

Era una tortilla que no quería destacar, que era disfrutable porque no era llamativa en ningún sentido. Quería pasar desapercibida, sabiendo de su discreto encanto. Un gusto agradable para una tortilla reconfortante que se convierte en una tortilla de Proust, que te devuelve a casa de tus mayores, a tu infancia, te guste o no.

Después, elegimos un menú de cocido madrileño (16,95 €). Recientemente el CIS, que está desatado, ha indagado al respecto de este controvertido plato. En este artículo se pueden ver las conclusiones a las que ha llegado. Por si no apetece leerlo, en resumen, dice que el cocido es el plato más reconocido de la gastronomía de Madrid para todos los votantes de todos los partidos políticos. Con especial ahínco lo defienden los votantes de PSOE y VOX, lo cual podría ser el inicio de un gran amor o de una entente cordial. Además de lo anterior, los votantes del PP se declaran fans de los callos a la madrileña y los de SUMAR son particularmente devotos del bocata de calamares. Sobre el cocido y su historia ya hablé profusamente aquí, así que no voy entretenerme más con el tema.

En este caso, el cocido se sirve en dos vuelcos: sopa y el resto. Servida en recipiente de barro, también esta tiene, como la tortilla, un no sé qué de abuela. Es una sopa sencilla, donde el chorizo es el que aporta su sabor, un gusto suave. Una sopa de textura densa y color anaranjado, una sopa de la abuela donde la grasa no se ha hecho fuerte, una sopa que no sienta mal. Es la sota del «sota, caballo y rey» y es una sota tranquila, nada insolente, una sota-abuela, ya cansada, con sabor a hogar, casi a cocina de carbón, será el ahumado del chorizo. Es una sota-sopa buena y reconfortante.

Después tocan dos vuelcos juntos, el caballo y el rey revueltos. Garbanzos, col, patata, chorizo, pollo, zanahoria, carne de ternera, tocino y morcilla… tan fácil y tan diferentes sus resultados. Hay cocidos atrevidos, donde un chorizo especialmente ahumado puede dar un toque diferente, un toque de leña. Otros insípidos por chorizos desganados. Los hay agresivos, en los que la grasa se hace fuerte. Los hay en cómodos plazos, donde los vuelcos se hacen interminables. También los hay desestructurados o medio desechos y los hay como este, un cocido que es realmente un cocido, todo está cocido, todo aporta su sabor sin que ningún ingrediente prevalezca. Para mí, este cocido, con su sabor delicado, con su col no ácida, sino suave, su zanahoria dulce, su chorizo muy ligeramente ahumado, su morcilla sabrosa y levemente especiada, su patata con un toque agrio y todos los sabores del resto de ingredientes insertados en su cuerpo, es un cocido como debe ser. Por su parte, sus garbanzos de textura delicada presentan su parte externa perfectamente saborizada con el gusto de sus acompañantes, pero su interior permanece impertérrito ante dichos sabores imponiéndose con su matiz azucarado y su terrosidad para obtener un cocido casero típico, un cocido que está bueno, que no tiene nada de especial, sino el hecho de no buscar ser especial. Es un cocido sencillo, agradable, disfrutable, sin aspavientos; algo antiguo en su delicadeza, ahora que se busca más la intensidad y los fuegos de artificio.

Y acabamos con una tarta de queso que venía incluida en el menú del cocido. Una tarta de queso de esas que se llevan ahora, pero que creo que es una tarta de queso primordial por lo básico de sus ingredientes y preparación. En este caso, estaba excesivamente fría, pero el sabor es el propio de una tarta de queso típica tal como las que están ahora en boga y pienso que, de una forma u otra, se han hecho siempre. No es que sean santo de mi devoción estas tartas, no creo que sean una cosa muy destacable, sino un alimento básico que se ha puesto de moda por sus diversas texturas derretidizas, su variedad de sabores y por las fotos, y los influencers, y las fotos, y los influencers, y las fotos, y los influencers, ¡qué turra! No sé, no me aportan nada ni las tartas de queso ni los influencers.

En resumen, este lugar es perfecto si quieres disfrutar de cocina y ambiente tradicional, casero, clásico de taberna madrileña. Muy recomendable el menú, tanto de cocido como normal, así como las raciones. Es ideal para todo tipo de seres que quieran vivir una experiencia muy y mucho madrileña de toda la vida.

El 2 de Sagasta, La Magnífica, se encuentra en el número 2 de la calle Sagasta, como su propio nombre indica, y su teléfono es 633 93 91 66. 

En verano, en Malasaña, uno no sabe ni lo que quiere, hace calor. A veces quiere un cóctel, a veces un helado, a veces meterse en el agua, beberla, ir por la sombra, beber lo que sea, tomar algo frío, refrescarse, es necesario refrescarse. Por la noche hay que poner el aire acondicionado, helado. El aire hace que la nariz se atasque como en pleno invierno, pero se duerme, se duerme con una brisa helada rozando tu piel, como si estuvieras muerto, fuera arde, dentro hiela, no hay término medio, la estepa es dura.

El barrio echa humo, pasas de una acera a otra para que el sol no te toque y acaba el verano y parece que todavía buscas más, no sé…

Y en esta vida extraña que supone agosto en Malasaña ha nacido The Cocktail Ice Society donde se encontraba la Confitería Diadema. Y los vecinos tradicionalistas dirán que es una herejía y la gente que no vive en el barrio vendrá a probar estos helados-cócteles o cócteles-helados y así estamos cada día que se va un negocio y se abre uno nuevo, en un barrio en el que un negocio nuevo, de media, no dura más de 3 o 4 años. La rotación es espeluznante. Está la cosa bastante polarizada, se quieren mantener negocios antiguos que a veces aportan, a veces no, lo mismo que los nuevos, pero en principio los nuevos se rechazan. Eso sí, los miles de «Alimentación 24 horas» no parecen molestar a nadie, rápidamente han sustituido a la Frutería de Andrea, en la misma calle Espíritu Santo, y parece que es un mal que sufrimos en silencio, como las hemorroides.

Bueno, vamos a por este texto gastronómico, ligero y musical, de final de verano e inicio de la temporada laboral; y rima.

El local de The Cockatil Ice Society es pequeño, especialmente si el título hace referencia a una sociedad real —no creo que quepan, bueno, si es unipersonal, sí—, y tiene una estética curiosa, con un cierto aire entre elegante, por el color negro y el carácter esencial de la decoración, y kitsch, con ese techo de escayola con molduras dorado perdido. El mostrador entablillado es totalmente minimalista, así como la estantería posterior donde exponen las bebidas con las que se crean los productos, que se pueden tomar allí o llevarse para casa, en nuestro caso lo último.

Proponen una selección bien pensada de helados alcohólicos dependiendo del alcohol que a uno le apetezca y, también, sin alcohol, como se puede ver a continuación.

Elegimos tres cositas de envase cuco, que son las siguientes.

Vosotros podéis elegir lo que queráis, ya sabéis, en Madrid, la libertad ante todo.

Primero, elegimos el sorbete de mango y ron Havana Club (6 €/tarrina de 110 g con un 3,8 % de alcohol). No tiene textura de sorbete ¿o sí? En realidad, tiene textura similar a la de la granita (o granizado) siciliana cuando está bien hecha, que es muy cremosa y curiosa, aunque recuerda, también, en cierta medida a la de la manteca de cerdo ya que es poco hieloso. En cuanto a sabor, sí, sabe a mango, no excesivamente intenso, sino de forma ligera con una leve acidez, gusto refrescado y suavizado adicionalmente por el ron, que aporta su alcohol y su qué sé yo de licor blanco sin maduración, es decir, no añejo, algo de frío, de hielo, de metal, y ¡bien! Ambos ingredientes armonizan estupendamente ofreciendo un combinado muy fresco, levemente alcohólico (menos que una cerveza normal) y con aroma a fruta tropical. Es curioso, es apetecible, de vez en cuando. Se me olvidaba, correspondería, como cóctel, al daiquiri de mango, de ahí que se llame Mango daiquiri, ¡viva mi obviedad estival!

Me acordé de la canción «A pleno sol» de hace siglos, no sé si dice «Ni cojo, ni mango» o «Ni cojo, ni manco», tengo problemas de comprensión… Es de un disco que se titulaba Con las defensas rotas de Ángela Molina que no tuvo gran éxito como cantante y, sin embargo, a mí dicho disco me gustó bastante, es más, todas y cada una de sus canciones me parecían originales y bonitas, también la famosísima de «Muertos de amor» con Georges Moustaki.

Pongo la canción en cuestión, la primera mencionada, por si alguien quiere volver a sentir el verano madrileño…

Vuelvo a la cuestión gastronómica-alcohólica. Toca el helado de maracuyá y ginebra Beefeater Dry (6 €/tarrina de 110 g con un 3,2 % de alcohol). De nuevo, de helado tiene poco, es bastante similar al «sorbete» anterior y, en cuanto al sabor, resulta un combinado, nuevamente, agradable, en el que el maracuyá tiene un matiz tropicaloide más intenso que el mango, es más perfumado y tiene un toque especialmente ácido que la ginebra suaviza con su metal, con su frío, con su hielo, con su nada alcohólica, pues sus aromas no se notan. En cualquier caso, resulta fresco, perfumado, simpático, estupendo para el calor veraniego. Se denomina Running Gang, lo cual me descoloca totalmente, he mirado por ahí y no veo ningún cóctel que se denomine así y realmente no entiendo la relación entre el maracuyá y/o la ginebra y una panda de corredores o una pandilla de macarroides huyendo, me supera. ¿Será una banda de maracuyás recién salida de la cárcel que decide darse a la bebida? ¿Será una panda de corredores que se alimentan a base de cócteles vitaminados y alcoholizados? Podría elucubrar bastante más sobre el tema, pero prefiero dejarlo; espero que si alguien tiene una idea al respecto me ilumine.

Y, para finalizar, elegimos el helado de chocolate y whisky Jameson (6 €/tarrina de 110 g con un 4 % de alcohol). Denominado Chocolate Jameson, podría también ser una especie de Old Fashioned de chocolate. Este es el más helado de todos, no helado de frío, sino helado de textura de helado, cremoso, en el que la nata hace su aparición estelar. Lleva una capa de chocolate negro intenso y crujiente por encima y debajo va el helado de chocolate con whisky, que resulta muy apetecible, pues el whisky y el chocolate combinan a la perfección, ofreciendo un sabor profundo a cacao, a terracota, —sí, así me lo aprendí yo—, con ese aroma etílico propio de este whisky, que aporta alcohol, pero no grandes matices ni a nivel de gusto ni de olfato.

Un cóctel helado estupendo, textura crocante combinada con suavidad y cremosidad y un sabor negrono y, al mismo tiempo, fresco y potente por el whisky.

Bueno, pues este sitio tiene una oferta original para el verano, para llevarse para casa y disfrutar de un postre curioso tras una cena opípara, como regalo para amiguetes y para degustar in situ si estás de paso y quieres volver para casa contento.

The Cockatil Ice Society se encuentra en calle Espíritu Santo 6 y abre a las 17:30.

Para más información, aquí tienes un artículo informativo con respecto a estos helados.

Hoy vamos a por nuestros medicamentos a una farmacia que vende navajas —de las de comer, no de las otras, que Malasaña es un barrio tranquilo, al menos en este momento, también es un barrio variable, así que a saber en un futuro— y otros bivalvos y seres que habitan en el mar y aledaños, medicinas marinas, un bálsamo para los nacidos en zonas de mar y que hemos acabado encallados en esta ciudad.

Un poco de música que pusieron en el lugar y cuyo vídeo es muy propio para el verano, porque NYC en verano es calorrrrr, húmedo, no como el malasañés, pero, al fin y al cabo, calor. El calor es un ser muy invasivo, que todo lo impregna, que condiciona tus movimientos, tus horarios, tu ropa, tu sueño, tu estado físico y mental y, por ello, a veces, hay que medicarse, ¿y qué mejor medicina que mariscos y albariños?

Este restaurante, Farmacia de guardia, antes fue un bar y, quizás, previamente una farmacia, ahí ya no llego, o tal vez simplemente los dueños eligieron un nombre muy propio para un bar, el cual cerró en 2018. En 2019, ya estaba abriendo sus puertas el restaurante de Iñaki Bretal, el cual posee otro establecimiento anterior en Pontevedra, O Eirado. Y, luego, llegó la pandemia y ya sabemos cómo fue la cosa para los hosteleros, y para el resto, eso fue peor aún que el calor, incluso para mí que considero el calor lo peor de lo peor. Sea como sea, el chef debe estar en su Galicia natal, lo cual a mí no me importa, no soy dada a comunicarme excesivamente con los chefs, voy a ver lo que producen, no a ellos, me pasa con todo, me gusta el producto, me gusta un libro, me gusta una pintura, me gustan muchas cosas, pero no me interesan especialmente las personas que hay detrás de las mismas y no las juzgo por esas personas. En este restaurante me parece especialmente acertada la estructura de la oferta: 10 platos a elegir, donde prevalecen los mariscos, más 2 postres. Creo que eso tiene mucho de propuesta honesta, si está bien ejecutada. No entiendo las cartas con tropocientosmil platos, me parece que pueden fallar una buena parte o, si te preocupas mucho por el producto y eres un as de la cocina, tal vez no lo seas del escandallo y de la gestión hostelera y quiebres rápidamente.

Bueno, vamos con la decoración de esta farmacia marisquera. Es principalmente industrial, con mucho hierro y rejilla, y sillas de cuero que recuerdan vagamente las de los dinners americanos. Además, la cocina está totalmente a la vista, en ella, el cocinero, Juan o Huan, creo recordar que se llamaba, se enfrenta a fuegos en los salteados que ríete tú de la madre de Dragones.

Por otra parte, preside la zona de la primera sala la versión gallega de «comer y rascar todo es empezar», como se puede observar en la siguiente foto.

En la otra sala, se puede ver un bonito y didáctico prospecto ilustrado de algunos de los medicamentos del lugar, con instrucciones de uso incluidas, y algunas botellas de alcoholes sanadores y conservas del Abuelo Lelo, sin duda curativas, que proceden de la empresa gallega O percebeiro, la misma que les suministra las medicinas frescas.

Empezamos con los fermentados curativos gallegos por copas, un A Telleira (3,80 €), D. O. Ribeiro y uvas treixadura y godello. Fresco, con algo de albaricoque y fondo ligeramente metálico (he debido chupar pilas de pequeña, no me acuerdo ya, por eso necesito mis medicinas), muy agradable para la canícula. Y, también, una copa de Puerta santa (3,80 €), albariño 100 %, limonero, muy albariño y mucho albariño, mineral, perfecto para mariscos, armonía ideal; en lugar de echarle limón a los mariscos, ¡te lo bebes con su alcohol incluido para un efecto sanador inmediato!

Muy bien pensado, muy ricos ambos, un auténtico bálsamo para el calor.

Empezamos con la terapia sólida: vieiras lañadas (14 €/unidad). Parece ser que «lañar» en gallego significa cortar el pescado, en algunos sitios dicen para quitarle los interiores y en otros para salarlo, bueno, pues vamos a dejarlo en cortar el pescado. En la carta, en la traducción al inglés, habla de Smoked Scallops Sashimi, pero ahumadas no estaban. El chico que nos atendía, Luis, muy amable, que las sirvió en campana, dijo que venían normalmente con humo, pero el aparato de humear no funcionaba, así que la terapia no era tan efectiva como debía ser, pero bueno, no se puede tener todo en esta vida. También nos dijo que era fotógrafo y le gustó mi cámara, que para él, me imagino pues era joven, debía ser vintage. Yo le dije que no tenía ni idea de hacer fotos y le hizo gracia. Seguimos con lo nuestro, las vieiras en láminas van acompañadas por cebolla cortadita en brunoise pochada con un poco de pimiento rojo picante y pan para hacer crocante la parte superior. Las vieiras en sí resultan delicadas, sin su coral —eufemismo para denominar las gónadas de estos seres hermafroditas—, presentan una elegante y suave textura ligeramente resbalosa, como si te comieras una hoja de una planta suculenta algo blandita, y saben y huelen a marisco fresco, en concreto, a centollo, ¡y también a rape! El acompañamiento, con su cebolla dulce en contraste con el pimiento rojo picante, le va muy bien para hacer un conjunto de sutil sabrosura —pero, ¿qué he dicho?, es que hace calor y los remedios farmacéutico-marinos tienen efecto a corto plazo, estoy escribiendo esto días después de acudir a la Farmacia. Con respecto a lo que acabo de decir, debo señalar que las reseñas, crónicas o lo que sea esto se deben dejar reposar, normalmente tras probar algo en un establecimiento, con la emoción del momento, la bebida y la compañía, todo suele parecer mejor de lo que es, el reposo es importante, como en la cocina. Sigo con las vieiras, lo más destacable de las mismas es el corte en láminas, es decir, no comerlas de cuerpo entero, resulta una original opción japonesa que ofrece una degustación completamente diversa, más fina, con más matices, con una textura donde se marca menos su musculatura y esas rayas propias de la misma; que conste que lo que estamos comiendo es el músculo abductor del bicho terapéutico. Y el picante que impregna la cebolla es un picante firme, un picante de guindilla fresca, un picante como debe ser, un picante que se deja disfrutar sin perder un ápice de su presencia. Un plato muy agradable.

Luego es el momento de los mejillones ajilimójili (11 €). Nada más pedirlos me arrepentí de hacerlo pensando que serían esos tremendos mejillones gallegos que son como la barca de Caronte por aspecto y dimensiones y, a veces, por aroma… Y, sin embargo, para mi gratísima sorpresa, llegan a nuestra mesa mejillones más bien pequeños, sabrosos, de un naranja profundo, eran mejillones como los que a mí me gustan, los de bouchot normandos —los que se crían en estacas, es decir bouchots, clavadas en la arena de playas de diversas partes de Francia, que veo a veces que se habla de Bouchot con mayúscula como si fuera un lugar del mundo, y no—, vamos, una versión vertical de las típicas bateas gallegas, o los que puedes encontrar en rocas mediterráneas. Puede parecer una herejía, pero el mejillón gallego típico, de gran tamaño, que tan apreciado es en España a mí no me gusta, lo encuentro grosero y de sabor turbio a laguna Estigia, no de Patinir, que tiene demasiado buen color, sino una de aguas más oscuras. Sin embargo, observo que en Galicia hay mejillones más allá de los típicos y me encanta. Estos mejillones son gloria bendita, sabrosísimos, son como albaricoques de mar, ligeramente recios y con una salsa sencilla y profundamente disfrutable, ajilimójili, una salsa tradicional a base de ajo, que en este caso llevaba también perejil, una pizca de cayena y, me parece, algo de vino blanco. Luis, el chico que nos atendía, con mucho tino, trajo pan para la ocasión, que lo merecía. El pan estupendo, aunque yo soy más de corteza dura y miga fría, pesada y prieta, este pan de hogaza con corteza harinosa, de miga ligera, era perfecto para hacer barcos en el ajilimójili, así que, entre una cosa y otra, nos acabamos el pan y el ajilimójili.

Pienso que la terapia marina está funcionando, aunque creo que esta medicación hace engordar, después nos tocará ir a la Buchinger a recuperarnos de este tratamiento. Un plato excelente.

Es el momento de las croquetas con choco (7,50 €). Perfectamente crujientes, con sabor a tinta de calamar (en realidad a tinta de sepia pequeña o «choco», pero yo no sabría distinguir), a profundidades marinas, a terracota —vaya, últimamente los símiles gastronómicos no me están saliendo gastronómicos, ¿qué me pasa, doctor? Presentaban, además, como se puede ver en la foto, forma redonda; cualquier día aparece en el programa de algún partido que solo se pueden hacer las croquetas más tradicionales, las ovaladas, ¡¿qué es eso de hacer croquetas redondas?! Se empieza haciendo croquetas redondas o, peor aún, cuadradas y se acaba quemando iglesias, eso es así. Intento acordarme de la denominación que daban a las croquetas redondas en un curso de cocinero de la Federación Española de Hostelería que hice siglos ha y no lo logro, era algo así como «valentinas», «volvotinas»… si alguien tiene a bien ilustrarme, se lo agradecería. Bueno, las croquetas iban acompañadas con una salsa de nata ligera, con un toque de tomate, cítrico y picante, perfecta para contrastar la solidez de la tinta. ¡¡Deliciosas!!

Y, finalmente, pulpo a la plancha, crema de patata y pimentón (21 €). El mejor pulpo a la plancha que he tomado hasta el momento. Excelente punto de cocción, a diferencia de la mayoría de los tentáculos que se encuentran por el barrio, que suelen ser tentáculos recién salidos del Infierno de Dante, ligeramente chamuscados, crujientes y bastante duros de roer. Por otra parte, también he tenido la mala suerte de encontrarme pulpos blandurrios que resultaban bastante tristes. Este presenta unos tentáculos suaves, tersos, marcados ligeramente y deliciosos gracias a una salsa de pimentón de lo mejorcito, con un fantástico toque ahumado, sobre un puré de patata sabroso, de buena patata, ¡una maravilla! Patata agria, gallega seguramente, triturada y aliñada con la salsa de pimentón del pulpo. Este pulpo es sanador completis, yo ya he recuperado hasta la fe perdida al nacer, espectacular.

No sé si hacerle una oda, venga, la hago, una oda Gloria Fuertes’ style.

Pulpo a la plancha sanador

En la Farmacia de guardia,

un pequeño pulpo me encontré y

la mitad de sus tentáculos

tranquilamente degusté.

Mariposas en el estómago,

estrellitas en el cerebro,

el pulpo ha hecho efecto,

y ahora de amor muero.

Doctor, sálveme, no tengo arreglo,

he venido a una farmacia

y he caído enfermo.

Oh, pulpo a la plancha,

oh, amor sereno,

oh, pulpo a la plancha,

oh, amor de fuego.

Ahora ya pasó el momento,

me estoy curando,

con terapia de chocolate

y borrando recuerdos.

Ya me cansé, espero que os guste, lo de «enfermo» en masculino es una licencia poética como otra cualquiera.

Hacía calor y habíamos comido bastante, así que no fuimos capaces de disfrutar del postre. Otra vez será. El plato de carne que ofrecen también dicen que es maravilloso, así que habrá que volver.

Recomiendo sin duda alguna esta Farmacia de guardia si quieres comer realmente bien en Malasaña, en particular si quieres degustar materias primas de lujo con una elaboración diferente, o también tradicional, con toques picantes y realmente estupenda. Para disfrutar en pareja o en petit comité, este sitio es perfecto. Los vinos blancos frescos gallegos y los mariscos son un invento ideal para el verano, aunque el invierno promete con su carnaza y, obviamente, también tienen tintos para la ocasión. Es un establecimiento de calidad a nivel gastronómico, con una presentación informal y un servicio desenfadado.

Aquí está la carta de esta particular Farmacia de guardia gallega sita en Corredera Baja de San Pablo 49.

En Malasaña todas las modas hacen su aparición, parece que se hacen fuertes, pero, como buenas modas que son, rápidamente desaparecen por donde han venido, es lo que tiene ser un barrio «de tendencia».

Entre otros, hemos tenido cupcakes (magdalenas con moño), hemos tenido y tenemos hamburguesas de todos los tipos o sitios cuyo hilo conductor es el aguacate.

Y de no comer, tenemos sitios para hacerse tatuajes por todas partes. Muchos seres parecen querer venir a hacerse un tatuaje a Malasaña para luego decir que se han hecho un tatuaje en Malasaña y contar la historia profundísima de dicho tatuaje o las peripecias de cómo se acabaron tatuando en el barrio. Actualmente, las despedidas de soltero/a también están mostrando todo su encanto en Malasaña con hordas de chicos/as que no saben muy bien qué hacer dando vueltas por el barrio vestidos a conjunto para la ocasión y para reconocerse entre una horda y otra y que empiece la fiesta; cuando una horda de un mismo sexo va sola suele ir algo alicaída, pero cuando se juntan hordas de diverso sexo… ¡qué regocijo! Es todo tan sencillo.

Bueno y todo esto para decir que uno de los grandes ejemplos de turistificación, tal vez debida a la gentrificación, del barrio, además de todo lo anterior es la proliferación de brunchs, ¡tenemos brunchitis aguda! y, también, de specialty coffees, aunque en lo que se refiere a estos últimos, Lavapiés me parece que se lleva la palma.

Un poco de música para acompañar este viaje hacia nuestra particular Ibiza mesetaria, meta de extranjeros y locales en busca de entretenimiento y no tanto de buena gastronomía.

En cualquier caso, debo señalar que la población de Twitter (18 seres) que ha respondido a la siguiente encuesta parece que no ha sucumbido al «encanto» del brunch de Malasaña, no deben ser turistas.

La gentrificación y la turistificación malasañesas y su reflejo en la gastronomía

En primer lugar, aunque creo que todo el mundo lo sabe, debo indicar el significado de la palabra «gentrificación» que, según la RAE, es el «proceso de renovación de una zona urbana, generalmente popular o deteriorada, que implica el desplazamiento de su población original por parte de otra de un mayor poder adquisitivo.»

Por su parte, la «turistificación», según la Fundéu, es «el impacto que tiene la masificación turística en el tejido comercial y social de determinados barrios o ciudades».

En nuestro caso la segunda es consecuencia de la primera, también a causa de la plaga de pisos turísticos en edificios rehabilitados.

La gentrificación tiene sus pros y sus contras, como el propio significado del término indica. Por un lado, es negativo que los vecinos alquilados se tengan que ir por la subida de dichos alquileres, pero que los edificios se renueven y el barrio esté algo más cuidado son aspectos positivos. De todos modos, el barrio está cuidado hasta cierto punto, pues a Malasaña nunca se le ha dedicado una especial atención a nivel de limpieza y de árboles —¡nos faltan muchos árboles! y limpieza, sí—, pero ha habido épocas en las que el material humano de la zona era complicado y especialmente sucio. La limpieza también depende en gran medida de los seres que andan por aquí. En otras temporadas esto era un enorme urinario lleno de cristales rotos; sí, puede parecer el título de una instalación artística, pero no… Los primeros años que vivimos aquí, allá a finales de los años 90, era, además, algo peligroso entre drogatas, macarras de todo tipo y chavalería profundamente alcoholizada, ahora el mayor riesgo que puedes afrontar es que te arrolle un grupo de extranjeros en bici con guía incluido a la cabeza e instigándolos, o que una manada de solteros/as te incluya en sus celebraciones en un acto de genuina confraternización con las gentes del barrio; por suerte, no miro a los ojos de la gente, siempre mienten, siempre mienten —sí, soy traicionera según los topicazos—, esto me quita muchos problemas. El barrio ha mejorado en términos de peligrosidad y, algo, en limpieza, se ha encarecido en materia de vivienda, pero también las viviendas actualmente están más cuidadas.

Los comercios de venta diaria son caros, sí, pero Madrid en general es cara; es verdad que cada vez hay menos de este tipo de comercios de venta minorista de víveres cotidianos, también porque se han instalado en el barrio todos los supermercados del mundo, incluido Mercadona, el último y uno de los mejor acogidos.

El Mercadona no lo consideraría, precisamente, un ejemplo de consecuencia de la gentrificación, sino todo lo contrario, así que parece que la gentrificación convive con lo propio de un barrio popular. Malasaña es una mezcolanza, tiene una buena cantidad de turistadas, pero también tiene mercerías y bares totalmente de barrio, hay calles repletas de gente y otras en las que solo hay gente del lugar, cada uno parece que va por su cuenta, pero al final, si tiras del hilo, nos conocemos todos, es un barrio muy barrio, con su gentrificación, pero también con un toque popular que, por suerte, no se va. Sí, en términos de alquiler y compra de vivienda la gentrificación ha hecho daño, pero no sé hasta qué punto el incremento de precios de este barrio, con su supuesta gentrificación, ha sido, a nivel de porcentaje, mucho mayor del que pueda haberse producido en Moncloa, barrio del que no se dice que esté gentrificado. Me parece que en Madrid la subida de ambos, alquiler y compra, ha sido generalizada, así como en otros lugares. San Sebastián (no de los Reyes) parece que vende ya más caro que Nueva York y ahí no hay gentrificación, más bien nacieron gentrificados. El supuesto derecho a una vivienda digna ya hace muchos años que no es un derecho, aquí y en cualquier otra parte de España. Así que no sabría decir si, en estos aspectos, la gentrificación se ha verificado en todo su esplendor o no.

Sí ha sido importante la uniformización de la oferta gastronómica a los estándares de otras muchas capitales europeas y ciudades norteamericanas debida a la turistificación. Sí, tenemos bagels y tenemos dónuts veganos difíciles de digerir por su masa más bien poco esponjosa, tartas americanas que podrían albergar en su interior a una familia de ocho miembros, tenemos coloridos brunchs pantagruélicos, muchos, y cafés de especialidad con sus aires ligeramente soviéticos, así como comida de otras partes del mundo. Nos faltan tabernas tradicionales buenas. Aunque las hay, algunas en manos de diversos grupos hosteleros nacidos y crecidos en Malasaña, aún son pocas.

También nos faltan sitios para desayunar o merendar donde ofrezcan cosas típicas de Madrid, aunque tenemos el Horno de San Onofre entre otras raras excepciones.

Sí, hay mucha turistada, pero no como para decir lo que comenta el usuario de Twitter @Tyrexito (el dibujante Mauro Entrialgo) en el siguiente tweet con respecto a Madrid y que ha causado gran revuelo a principios de junio.

En Malasaña, barrio turístico por excelencia, te puedes tomar una caña tranquilamente en muchos sitios, nadie te obliga a pedir un doble, palabrita de Malasaña a mordiscos.

Bueno, voy a tratar algunos de los fenómenos gastronómicos más destacados vinculados a la turistificación derivada de la gentrificación.

El brunch o desamida

A continuación, el mapa de algunos de los lugares donde brunchear en Malasaña, no está todos, hay más, cuidadín.

Con respecto al brunch, creo que todos sabemos a qué se refiere, en cualquier caso, señalo a continuación lo que contaba con respecto a los brunchs cuando hablé, siglos ha, del Mur Café y de su brunch, de lo mejorcito en la zona en aquella época: «El brunch (resultado de la combinación de las palabras breakfast y lunch; me quedo con el anglicismo, su posible versión española, “desamida”, suena a fármaco), tiene sus orígenes en la Inglaterra del siglo XIX; supuestamente, nació gracias al despertar tardío de resacosos y juerguistas varios. Se levantaban a una hora que no era ni la de desayunar ni la de comer y ¡tenían mucha hambre! Así que se forraban con todo lo que encontraban, tanto dulce como salado. Posteriormente la costumbre se extendió a EEUU y, en particular, a NYC, de donde, actualmente (bueno, hace ya varios años), lo hemos importado nosotros. En NYC, creo, le añadieron el acompañarlo con un cóctel, concretamente el Bloody Mary, el cual tiene, según dicen, reconocidos efectos antirresaca.» También dicen que era una buena opción para desayucomer tras la misa de 12:00 del domingo. Por otra parte, cuentan igualmente que, en torno a 1930, lo disfrutaban en gran medida los actores y actrices que viajaban de la costa este a la oeste de EEUU en tren, en una parada a media mañana por el camino, en Chicago. Comentan, por otra parte, que era una buena opción el domingo, para las madres trabajadoras, que se quitaban de en medio una comida para los chavales haciendo un 2 en 1. Me imagino que al principio no incluirían cócteles, al menos no para los niños, aunque a saber, somos muy de darnos a la bebida en edades tempranas.

Otro poco de música para amenizar esta historia: «Ella es de Malasaña y yo más antigua que un mueble bar. Ella se va de after, toma vermú y le gusta el brunch», así es la vida.

El brunch como concepto está estupendo, desayunar y comer disfrutando de cóctel, parte dulce y salada, variedad de cositas, me parece interesante y relajante. El problema está cuando el brunch se convierte en una degeneración de algo cocinado tiempo atrás, cosa que pasa en muchas ofertas de brunch de hoteles, donde el reciclaje no puede ser más patente, lo cual no estaría mal si ese reciclaje no fuera un trozo de tortilla de varios desayunos atrás que ya nació siendo un «Tortadrillo», denominación acuñada por @pbrionesmqz, en Twitter, para referirse a las tortillas con las que se pueden construir los tabiques de una casa tranquilamente, tal vez mucho más aislantes y gruesos que los de muchas viviendas actuales. O cuando el zumo de naranja de bote se hace fuerte. O cuando te ofrecen cócteles tan cabezones que recordarás tu brunch durante toda tu vida, y no con nostalgia. O cuando te ponen bollería de supermercado, qué triste. O cuando la oferta no tiene ni un mínimo guiño al país donde está localizado el establecimiento que ofrece el brunch. O también cuando el público que lo consume no es el público de la zona o del país donde está dicho brunch, sino los del país de donde viene el brunch, ahí algo estamos haciendo mal. ¿No sabemos enganchar a los turistas que toman brunch en su país y vienen aquí a hacer lo mismo? ¿El brunch es el nuevo McDonald’s? Pues me temo que sí y un ejemplo claro, en el barrio, son los dos Zeniths igualitos a los de Barcelona, Oporto y Lisboa … La «experiencia» brunch está garantizada y es igual en todas partes y, ah, qué curioso, no ofrece nada típicamente spanish, está formada por: açaí, kombucha, burguer porque decir hamburguesa ya es demasiado local, huevos benedictinos, boles de ensalada, tacos y nachos, pancakes o tortitas para los amigos, tostadas, por supuesto no con tomate, aceite de oliva y jamón, sino con mantequilla de cacahuete, etc. Pues un lugar «tan típico» se llena de locales y foráneos, no hacen reservas y las colas a sus puertas son espectaculares. Tal vez esa sea la experiencia que tanto buscan, hacer largas colas, sentirse como cuando existía la cartilla de racionamiento y se formaban grandes filas para recibir el kilo de harina o de arroz que te correspondía para el mes, a lo mejor están viviendo la posguerra a su modo. O tal vez la experiencia de hacer cola tenga más que ver con conocer a otros grupos en la espera y, ah, el amorrrrr.

Otro ejemplo de oferta brunchera con de todo de todas partes en el barrio es Eatmytrip, en la calle Manuela Malasaña ¡este incluye specialty coffee! Un dos en uno, ahora hay varios con ambas cositas. O, también Brunchit, que ya está abriendo en otras partes, incluida Chueca, y se ofrece como franquicia.

Puedo entender que las gentes de aquí vayan a comer algo diferente, pero ¿los americanos o ingleses o extranjeros de otras partes? Eso ya no lo entiendo, o sí lo entiendo. Van buscando lo mismo que pueden comer en cualquiera de sus ciudades o en cualquier otra ciudad del mundo, la misma propuesta que su McDonald’s favorito, la misma experiencia, porque se trata de experiencias, no de comer, y ahí es donde hemos perdido como barrio y como población.

Las experiencias gastronómicas, esa cuestión candente

Actualmente, parece que uno ya no va a disfrutar de la comida, actualmente se viaja y no se busca ver cosas diferentes, degustar viandas del lugar, sumergirte en su cultura, conocer algo nuevo, no, ahora se va a disfrutar de experiencias, experiencias que son las mismas aquí que en Londres, con pequeñas adaptaciones a la cultura del lugar en el mejor de los casos.

Entonces está el recorrido con cata de vinos, o el de bares con oferta de chupitos ilimitada, o el brunch, o una exposición inmersiva, porque ver un cuadro, tan inmóvil, tan soso, no merece, mucho mejor un vídeo enorme de cuadros en movimiento, que te envuelva, que te proteja, o un paseo en bici, o un paseo en Segway, o mejor aún un tour en tuk tuk por el corazón de lo que fue, o es, un «poblachón manchego» según dijo, creo, Cela. ¡Qué mundo tan extraño!

Así que va perfecto si ofreces un brunch, con grandes cantidades a un precio moderado y mucha vidilla joven y, además, sorteas otro brunch, o una cata de tacos o de smoothies, o barra libre de chupitos, o metes un DJ para crear atmósfera y, así, obtienes la experiencia ideal. La calidad o procedencia de la comida es lo de menos, lo que importa es «la experiencia» y debería ser una experiencia ya experimentada por influencers para que realmente sea una gran experiencia y, obviamente, que tenga colores vivos y luz, mucha luz, para que quede bien en redes. Me parece que hay una relación inversamente proporcional entre la luz exterior y el colorido y la oscuridad interior y la escala de grises, pero, a saber, yo soy una cuasiboomer, no me entero.

¿Compensa atraer a los que buscan experiencias? Pues quién sabe. Por un lado, ser un local a visitar en un tour gastronómico te dará público (dinero) garantizado, especialmente de jueves a domingo, por otro lado, ese público no sabrá entender tu propuesta gastronómica o deberás adaptarla a su gusto, haciendo croquetas de colores y con selección de toppings y, además, cobrarás poco, pues los que buscan «experiencias» suelen ser jóvenes y el dinero no les sobra o si les sobra no lo gastan; yo cuasiboomer y la chavalería adoradores de la virgen del puño cerrado, estamos muy bien.  

Que quieren brunch, ¿qué tal un brunch muy y mucho español-madrileño? Con pan con aceite de oliva, tomate y buen jamón, tortilla, chocolate con churros (bañados en chocolate blanco, negro, con virutas de chocolate para hacerlos más fotografiables, si quieres), bartolillos (rellenos de crema pastelera con diversos sabores y colores para una experiencia más colorida) u otras frituras, quesos de la Sierra de Madrid con membrillo, patatitas fritas del sur, aguardiente de Chinchón con azucarillos (de muchos colores para la foto) de colofón y ¡sangría como cóctel inicial! Todo ello con yincana y el que gane se lleva una tortilla para merendar.

En Malasaña, tenemos el Ojalá, que en cierto modo, se acerca a una oferta desayunil en la que se proponen muchas cositas extranjeras pero siempre algún plato o producto español; todo lo del grupo La Musa, del barrio de toda la vida, tiene éxito, también fuera del barrio, saben ofrecer cosas coloridas, sabrosas y, al mismo tiempo, con algo de raíz, no mucho, pero alguna opción local.

Y uno cuya propuesta estaba muy bien pensada y el lugar era muy cuco es el Arquibar, aquí hablaba de él, pero está, el texto, todo descolocado como en muchos artículos de tiempos ha. En él proponían fruta, embutidos, tortilla francesa con quesos de aquí, aceite de oliva virgen extra y panes y bizcochos caseros, algo tan sencillo y tan propio. Tampoco es necesario complicarse mucho para hacer una propuesta decente.

Vuelvo a hacerme la pregunta: ¿compensa hacer una propuesta adaptada a los gustos turísticos? No lo sé. Yo sería favorable de una oferta gastronómica propia, característica del lugar, como la del Arquibar, también con inclusión de alguna cosa de fuera, una oferta en la que el propietario se encuentre cómodo, sin una enorme cantidad de platos, digna, pero entiendo que la dignidad no da dinero y la venta al público, adaptándose a sus gustos, sí, ¿o no?

El specialty coffee o café de especialidad

El café de especialidad es un café en el cual el grano de café se cuida «especialmente», se sabe su origen, cómo se planta, cómo se tuesta o, directamente, se tuesta y se muele en el propio local donde se vende. La denominación es bastante absurda, tal vez en español sería mejor traducirlo con «café especial», «café gourmet» o algo así, pero bueno, esos términos son más comunes, así que vamos a dejarlo en café de especialidad o con el término inglés, que siempre mola más, claro que sí. No sé, a mí me gustaría llamarlo «café especialito», creo que es un término que añade información a la cuestión... Como concepto no es ninguna novedad, siempre ha habido gentes que han cuidado el origen y la elaboración del café —bueno, en España no, jes, jes, los cafés han dejado mucho que desear, aquí, durante años—, pero parece ser que en torno a 1970 se le puso ese nombre, en EEUU, ¡en referencia a cafés de Starbucks, cuidadín! Y de ahí ha ido expandiéndose el término por el mundo. Sea como sea, en Malasaña hay una buena cantidad de cafés de especialidad…

Aunque me parece que hay más aún en Lavapiés, ese es el auténtico feudo de los cafés de especialidad. Está claro que la turistificación ha afectado más a Malasaña, con el brunch, y en Lavapiés tienen, actualmente, un hipsterismo más pronunciado y se refleja en un mayor número de specialty coffees. Es decir, Malasaña ha tenido y tiene su turismo hípster, pero los turistas comunes comienzan a tener una mayor incidencia y eso conlleva una oferta gastronómica cada vez más global y muchos sitios que encontrarás en otros muchos sitios. Y así, como los militares estadounidenses con su McDonald’s en sus campamentos en misiones en el extranjero, podrán sentirse como en casa en cualquier sitio, pues en todas partes encontrarán lo mismo, y la protección tendrá forma de brunch, de McDonald’s o de Starbucks.

En cualquier caso, cuidado, que todavía hay un café más especialito y es el third wave coffee o café de tercera ola (ups, como el feminismo), que es aún mejor, más hípster y más experiencial (odio esta palabra). Grano de café tostado a baja temperatura, el mejor café posible, infusionado en frío (técnica ya utilizada en Japón siglos atrás) quitando así acidez y haciéndolo más suave y más redondo, más complejo… Pero, sobre todo, este café está vinculado a todo lo que pasa antes, durante y después de servirte el café, a la formación del que te lo ofrece, cómo se decidió por este tipo de café, el protocolo de infusión perfectamente explicado, el uso de parte de las ganancias para ayudar en las zonas de producción, el ritual al servirlo, similar al del té de Japón, y bla, bla, bla, ¡una experiencia cafetera en toda regla, perfectamente acompañada por minuciosas explicaciones!

Así que si buscas una experiencia hípster completa, elige el third wave coffee, aunque el specialty coffee es muy especial, el otro tiene el valor añadido de la experiencia. Como se puede ver, tenemos el specialty coffee actualmente a pleno rendimiento, pero ya hay algo mejor aún con ganas de convertirse en lo último.

Churros y bartolillos vs. brunch y specialty coffee

En el extranjero cada vez se encuentran más sitios donde se venden churros y, sin embargo, en España y, por ende, en Madrid y en Malasaña, está pasando lo contrario, como se puede ver en los puntos rojos del siguiente mapa, en el que no salen todos los cafés especialitos y brunch, pero sí todas las churrerías, es decir, 2.

Hay ahora un sitio en Santa Engracia de nombre más que propio, Schotis, donde tunean churros y otras frutas de sartén, que podría ser un ejemplo de una forma de conservar la esencia con las modificaciones pertinentes para los gustos actuales. Tal vez habría que pensar en una vía intermedia en la que el disfrute de algo típico no signifique algo rancio y que tenga algo de «experiencia», todo ello sin necesidad de llegar a tener que crear churros en forma de pene como los pollofres de La Pollería, con gran éxito entre el público con las hormonas más revueltas.

Que coexistan churros, bartolillos, brunchs y specialty coffees sería lo deseable, pero parece, en este momento, que prevalecen los términos anglosajones en el barrio. Ojalá se vuelva o se empiece a disfrutar de la comida, no de las experiencias, que queden atrás todas las trampas estéticas en las que se ha quedado atrapada la gastronomía. Y no me refiero únicamente a la búsqueda de experiencias en modo de brunchs pantagruélicos, llenos de colorinchis y alcohol de lo peorcito similares a los que hay en otros mil sitios, o la ceremonia del café especialito, sino también a la autodenominada alta gastronomía, donde cada vez es más espectáculo y bla, bla, bla, y te hacen recorrer un restaurante mientras te explican sus bondades, y conoces al chef, y ves la cocina y en realidad «¡yo solo venía a comprar pan y me enseñasteis el Corán!», como diría Siniestro Total. No digo que todo el mundo vayamos a comer o beber a los establecimientos hosteleros, pero se supone que ese debería ser el hilo conductor. Hay veces que el relato vale más que el plato y eso me parece bastante triste. Si tienes toda una filosofía que sustenta tus platos, ¡déjame descubrirla en tus platos, no me la expliques, de la misma forma que no me das masticada la comida!

En resumen, ojalá podamos llegar, en la gastronomía del barrio y en la gastronomía en general, a un punto medio, donde todo funcione, con sus características, sin prevalecer unas cosas sobre otras cosas y que fenómenos extraños se adapten a las costumbres locales enriqueciéndolas, que no constituyan simplemente una invasión. En Malasaña, que no prevalezcan los brunchs sobre los churros o los specialty coffees sobre los bartolillos, cosa que está ocurriendo. En la alta gastronomía, que no prevalezca el espectáculo sobre el contenido. En la gastronomía de cada casa, que no prevalezca el precocinado sobre lo casero. Que coexista todo, siempre intentando alcanzar ese punto medio de Aristóteles donde está la virtud. Ojalá fuera posible. Y en ese mundo ideal que recuperemos la merienda-cena con un poco de todo: pincho de tortilla, jamoncito, chistorra, arroz con leche, churros, tortitas, croquetas, bartolillos, ColaCao, Cacaolat y Nocilla, aunque, bueno, yo prefiero la Nutella… Y que la merienda-cena se convierta en el brunch de aquí que todos quieren probar y lo exportemos allende nuestras fronteras y «trunfemos».

En cualquier caso, el brunch, los specialty coffees y otras muchas cosas más de la gastronomía actual son modas y, por lo tanto, pasajeras y mis textos, también efímeros, simplemente están documentando algo que acontece en el barrio en este momento, que mañana pasará y vendrán otras cosas, que también se irán y así hasta que se acabe. Sea como sea, todo pasa, y está bien que así sea.

P. S. Perdón por la profusión de anglicismos, pero su uso pretende impregnar el texto de la sensación de estar fuera de un barrio de Madrid y situarnos en cualquier país angloparlante, es lo que consiguen este tipo de establecimientos, hacer que te sientas dentro de tu propio país cuando estás fuera.