“Ahora los clientes visitan la bodega. ¿Qué hacemos, prohibir las fotos?”. Txomin Rekondo, como muchos de sus compañeros del sector de la alta hostelería, está preocupado por los recientes robos de exclusivas botellas de vino en varios restaurantes. El último de relevancia sucedió en noviembre en Madrid, en Coque, el restaurante de Mario Sandoval, donde los ladrones se llevaron un botín de 132 botellas valorado en casi 200.000 euros.

Tres encapuchados accedieron al restaurante con una radial a través de una farmacia cerrada aneja, en la noche del 31 de octubre, según han revelado las cámaras de seguridad. “Actuaron con toda la tranquilidad del mundo, envolviendo en papel las botellas para que no se rompieran”, aseguró el sumiller Rafael Sandoval, copropietario de Coque junto con sus hermanos Mario (cocinero) y Juan Diego (sala). Sustrajeron botellas de Pétrus, Château Lafleur, Harlan Estate y viejos riojas de Tondonia, Marqués de Murrieta o Marqués de Riscal.

Antes fue Atrio (Cáceres), más llamativo incluso, por el valor total de lo robado, cerca de millón y medio de euros, y porque entre las botellas que aún no han aparecido, estaba un icónico Chateau d´Yquem de 1806, una botella única y con una historia singular. Ya se conoce la condena: cuatro años y medio de cárcel para el autor y otros cuatro para su compañera en el robo.

Ladrones al capricho

Rekondo es uno de los estandartes de la cocina vasca y su bodega está reconocida como una de las mejores del mundo. “Intentaremos aumentar las medias de seguridad; al principio ni se me había ocurrido asegurar las botellas, pero ahora estamos preocupados”. Para este histórico hostelero, los robos de vino son obra de profesionales “que saben dónde están las botellas que quieren conseguir porque van a por cosas específicas” y que tienen muy estudiados los lugares donde después actúan. Y, ¿quién roba vino así? Rekondo cree que alguien con dinero y “caprichoso, que anda buscando algo único”. 

“Determinados vinos se han convertido en objetos de especulación y de deseo”, apunta Juan Manuel Bellver, director de la tienda especializada Lavinia. Para él, que el vino sea un producto de consumo aspiracional lo convierte también en un objetivo de robos como los que han sucedido en los últimos meses. “Y también está el componente del coleccionismo, el deseo de tener botellas que nadie tiene ni pagando”, añade.

Según explica el experto en vinos y periodista, los ladrones de objetos de colección pueden haber añadido este tipo de acciones como un “robo de especialidad”, pero necesitan “una mente en la sombra” que les diga qué buscar en bodegas como las de Atrio, Coque o tiendas con miles de vinos como Lavinia que, por cierto, fue de los primeros negocios del sector en sufrir un robo. En aquel caso, los autores —que fueron detenidos— reventaron la caja fuerte de la tienda, se llevaron un par de botellas de coñac y una colección de botellas de Domaine La Romanée-Conti La Tache. Después de aquello, que ocurrió en 2015, reforzaron sus medidas de seguridad. 

El morbo del robo

“El mundo de los grandes vinos es sumamente atractivo para coleccionistas de todo el mundo, como una joya, un diamante o grandes relojes”, apunta Philippe Eberlé, director general de la importadora y distribuidora Primeras Marcas, que tras los últimos robos ha dado instrucciones para revisar los protocolos de seguridad de la empresa. Para Eberlé, lo que pasó en el restaurante de los hermanos Sandoval es obra “de profesionales”, porque fueron a por cosas “muy concretas y de mucho valor”. Toño Armas, distribuidor canario, sufrió hace unos meses el robo de varias botellas en su tienda El Gusto por el Vino, en Santa Cruz de Tenerife. “Hay que mantener y extremar las medidas de seguridad, pero no puedes estar todo el día, el público entra constantemente”, sostiene, aunque reconoce que determinadas botellas “son objeto de deseo”. 

José Gordón, propietario del restaurante El Capricho de Jiménez de Jamuz, añade el componente del “morbo”. Para él, en estos robos se añade al valor de las botellas “la dificultad de poner tenerlas”. Los restaurantes como el suyo, que han ido acumulando una copiosa bodega con vinos importantes, están intentando aumentar las medidas de seguridad y revisar los seguros para estar cubiertos. “Aunque el desastre sería igual, porque es imposible volver a conseguir algunas botellas”, asegura.

Juanma Bellver resume la situación recordando el potencial del vino como pieza de inversión y objeto de codicia: “Ya lo vimos cuando se empezaron a crear fondos de inversión en Londres y el vino empezó a ser tenido en cuenta como un producto que se revalorizaba. Ahora lo que certifica esto es que también es un producto que se roba”.

Las burbujas están tan asociadas a las celebraciones de Nochevieja como las excursiones a la nevera el día de Año Nuevo para matar la resaca con las sobras de la cena. Pero los espumosos están más de moda que nunca para cualquier momento del año y cada vez hay más oferta entre la que escoger. Desde un cava clásico hasta un espumoso de Cádiz, todos están destinados al disfrute y a ser compartidos. 

La variedad de vinos espumosos con los que brindar durante cualquier celebración se expande por numerosas zonas vinícolas. Las que tradicionalmente están vinculadas por el público a la elaboración de este tipo de vinos, como la D.O. Cava, incluyen también hechos en lugares que no se suelen relacionar con los espumosos: se puede beber cava elaborado en Requena (Valencia), Haro (La Rioja), Almendralejo (Badajoz) o Aranda de Duero (Burgos). Y aunque tendemos a llamar cava a todos los espumosos de origen nacional, hay muchos que no están amparados por esta denominación. Clásic Penedés fue la primera de las marcas de que se creó al margen de la DO Cava, en 2014, dentro de la Denominación de Origen Penedés para acoger a los espumosos realizados tanto por el método tradicional como los llamados ancestrales, con una serie de criterios mínimos.

Tras ellos, en 2017 llegó Corpinnat, una marca colectiva que toma el nombre de las palabras Cor (Corazón) y Pinnat, que deriva del origen etimológico del topónimo Penedés y hace referencia a un terreno rocoso. Sus integrantes son, de momento, once bodegas —entre ellas algunas procedentes de la DO Cava y tan conocidas como Torelló, Gramona o Recaredo— y para la pertenencia a la marca cumplen una serie de compromisos, como un 100% de uva ecológica recolectada a mano o la vinificación íntegra en la propiedad. Se hacen espumosos en numerosas regiones, de Andalucía al País Vasco: Bodegas Artadi elabora uno con el método tradicional y con las variedades típicas del txacolí. 

El fenómeno Pét-Nat

En los últimos años, bodegas de diferentes zonas se han decidido por producir su espumoso mediante el método ancestral, con una sola fermentación que se completa en la botella. Muchos llevan en su etiqueta la expresión 'Pét-Nat', que hace referencia a 'Pétillant Naturel', es decir, “espumoso natural”. Vinos que, en muchos de los casos, se elaboran con uvas de la zona y que muestran una burbuja más fina y menor graduación alcohólica. Muchos de ellos no están pensados para largas crianzas y son ideales para consumir de forma inmediata, aunque otros proyectos sí están apostando por crianzas más largas.

Espumosos que proceden de lugares tan distintos como Cataluña, Galicia, la Comunidad Valenciana, el País Vasco o Andalucía: bodegas como Albamar, en Rías Baixas, están produciendo ancestrales con Albariño y con Caíño, Vinifícate, en Cádiz, elabora también con este método espumosos blancos y rosados. L'Enclòs de Peralba, el proyecto de Leo y Roc Gramona en Sant Sadurní D'Anoia, incluye un ancestral de Malvasía de Sitges. 

“Es como abrir la puerta a que todos los productores puedan hacer un vino espumoso sin tenerse que complicarse demasiado la vida, de una manera artesanal pero más sencilla”, explica Leo Gramona, para quien los vinos elaborados por este método aportan variedad al panorama vinícola español. Y según apunta, las bodegas pueden optar por hacer “todo tipo de espumosos, desde vinos jóvenes tipo glu-glú a vinos más serios y con más crianza”. Para este joven productor,  estos pequeños proyectos cuentan con todas las posibilidades para mantenerse, aunque puedan parecer una moda más en el mundo del vino. 

Será por uvas

Si bebemos un champagne, lo más seguro es que estemos probando las variedades Chardonnay, Pinot Noir y Meunier (a no ser que sea un Blanc de blancs, en cuyo caso sólo tendrá Chardonnay, o Blanc de Noirs, que puede llevar Pinot Noir, Meunier o las dos). Y si bebemos un cava o cualquier otro vino espumoso elaborado en la zona del Penedés también hay que hacer referencia a un trío de uvas, en este caso Xarel-lo, Macabeo y Parrellada. Eso no significa que no se estén elaborando espumosos con otras variedades que pueden ser minoritarias o que habitualmente no se asocian a este tipo de vinificación: Albariño, Riesling, Malvasía Palomino o incluso Tintilla de Rota, Caiño y Garnacha.

Espumosos con chapa

Al margen del recurrente debate sobre la conveniencia de mantener el corcho en el vino, el método de cierre de los espumosos tiene su miga: el tapón de corcho tiene un diseño especial, pero además está protegido por una malla metálica: la fermentación provocaba que muchas botellas estallaran. Además de este cierre, que se sigue utilizando de manera generalizada en los espumosos elaborados por el método tradicional, la mayoría de los nuevos vinos de estilo Pet-Nat optan por la clásica chapa (como la de los refrescos), lo que ya de por sí ofrece una imagen más desenfadada del consumo de espumosos.

Burbujas en muchos países 

Aunque prácticamente cada país productor tiene su espumosos propios, la historia de este tipo de vinos pasa obligatoriamente por Champagne, donde en el siglo XVIII comenzaron a embotellarse vinos antes de que terminaran su fermentación. Allí nació y se perfeccionó el método tradicional o champenoise, en el que una segunda fermentación en botella origina las burbujas. El vino que asociamos a la celebración e incluso al lujo tiene su origen allí. Pero la producción de espumosos no se limitó a esta zona de Francia: en otras comarcas vinícolas como Borgoña, Jura, Alsacia o Loira se producen cremants, también con el método tradicional y pétillants, elaborados con el método llamado ancestral: con una sola fermentación, lo que habitualmente proporciona vinos con una burbuja más fina y ligera.

También se producen espumosos en otros países como Alemania, Austria o Italia. Los Prosecco se elaboran con el método Granvás, en el que la segunda fermentación se lleva a cabo en depósito presurizado, en lugar de en botella. Y también está el “método ruso”, que consiste en la vinificación continua y que fue el utilizado durante la elaboración del Sovetskoye Shampanskoye –el “Champagne del Pueblo” soñado por Stalin– en la época comunista. 

Joseba Lazkano le preguntó a su aita hace unos días si alguna vez había vivido un verano tan cálido en Getaria. “Su respuesta fue que no. Hemos estado casi dos meses enteros sin una gota de lluvia”, dice Lazkano. Esta familia de productores de txakoli —su bodega, Gaintza, fue creada hace casi cien años— tiene sus viñas a 200 o 300 metros del mar y este verano ha visto incluso amarillear una pradera cercana por la ausencia de agua.

Aunque el descenso de la humedad ha tenido su lado positivo para las viñas —apenas han presentado mildiu, una enfermedad de la vid—, se preparan ahora para un adelanto de la vendimia que supone “un poco de locura” para la logística de la bodega. Hace años vendimiaban casi a finales de septiembre y estos días se plantean recoger su Chardonnay a principios de mes y la Hondarrabi diez días más tarde. Las lluvias de los primeros días de septiembre, tanto en esta región como en Rías Baixas, servirán para que las plantas recuperen un poco de hidratación antes de la vendimia. “Y si no, habrá que cortar así”, apunta Rodrigo Méndez, propietario de Bodegas Forjas del Salnés, que reconoce que en esta zona no están acostumbrados a una sequía así.

Esta bodega adelantará también la recogida de la uva al día 10, o quizá antes en algunas parcelas. Las altas temperaturas, desde el final de la primavera, que han caracterizado los últimos meses han condicionado el ciclo de las viñas en el norte de la península. Uno de los proyectos del elaborador Goyo García Viadero está ubicado en el Valle de Liébana, en Cantabria, donde hace vino con uvas Mencía y Palomino, variedades que “lo han pasado mal” este año, con un invierno muy seco que no se corrigió con las lluvias de primavera. Él también adelantará la vendimia en esta zona. 

Convivir con la inestabilidad

El cambio climático “ya no es un pronóstico, no es una ideología o una tendencia, ya es un realidad”, apunta Jaime Postigo, enólogo y director de Bosque de Matasnos, en la Ribera del Duero. Fincas como la suya, con 950 metros de altitud, cuentan con cierta ventaja, porque de noche las temperaturas pueden caer hasta los 12 grados, lo que permite a las plantas descansar en su ciclo. Pero Postigo apunta a “la cantidad y variabilidad de accidentes climáticos” como otra consecuencia de la situación actual, algo de lo que tampoco está exenta esta zona. Reconoce que las últimas tormentas y, sobre todo, el granizo, están siendo muy complicados de gestionar.

Ya les ocurrió el año pasado, con granizadas en abril y mayo que, unidas a temperaturas extremas al inicio de la primavera y al final del verano, ocasionaron una pérdida del 50% en la cosecha. “Los accidentes climáticos son cada vez más acentuados, creo que tendremos que aprender a vivir la inestabilidad”, añade. Toni Sarrión, enólogo y propietario de la bodega Mustiguillo (Valle de Requena-Utiel), relata también algún fenómeno meteorológico imprevisto: “No es normal que aquí tengamos temperaturas tan altas durante tantos meses. Recientemente tuvimos tormentas torrenciales, en un día cayeron 70 litros, una gota fría adelantada”.

Las uvas autóctonas resisten mejor que las extranjeras

Sarrión coincide con productores de otras zonas cuando señala las variedades autóctonas como las que han mostrado la mayor capacidad de adaptación a la nueva realidad climática. En su caso, uvas como la Bobal, la Malvasía, la Merseguera o la Macabeo, que “han sufrido menos que las variedades extranjeras”. La Tempranillo, que en esa zona mediterránea lo ha pasado mal, ha mostrado una mejor adaptación y resistencia en la Ribera del Duero, donde otras variedades han acusado mucho la falta de agua. Es el caso de la Malbec, originaria de la zona francesa de Cahors.

Tanto en Ribera como en Rioja, una de las soluciones buscadas por los productores es la altitud. “El clima no tiene que ver con lo que teníamos hace 20 años aquí, la Tempranillo está tradicionalmente mejor en zonas frescas y altas”, aporta David González, de las bodegas Gómez Cruzado, en Rioja Alta. Allí y en otros lugares como la Ribera del Duero, el viñedo viejo ha soportado mejor la falta de agua y las altas temperaturas. Y la viña plantada en vaso también lleva a cabo una mejor gestión hídrica. “Tiene que desarrollar menos esfuerzo, está más próxima al suelo, hay menos evaporación y el ciclo de maduración es incluso más corto”, explica Jaime Postigo.

Riego para sobrevivir

“Hay dificultad hídrica, pero nosotros tenemos instalación de riego. Para los puristas, era algo que desvirtuaba la forma de entender la naturaleza o la biología de la vid, pero a los hechos nos remitimos”, asegura el director de Bosque de Matasnos. No es el único que apunta el riego como una forma de mitigar los problemas que está provocando en la producción de vino el aumento de temperaturas y la falta de lluvias en muchas zonas.

En un lugar tan poco relacionado con la escasez de agua como Rías Baixas, este año los productores han comenzado a pensar que “igual hay que utilizar el riego, no para conseguir más producción sino para garantizar la supervivencia de las plantas”, explica Rodrigo Méndez. Miriam Marchena, responsable de viñedo de Bodegas Roda (con proyectos en Rioja Alta y Ribera del Duero), asegura que “el cambio climático, para quienes no lo quieran ver, está muy presente y te hace plantearte muchas cosas”. Reconoce que el riego ha sido “la mejor opción” para quienes disponen de él. “Han conseguido salvar la producción y conseguir calidad”, apunta.

Con previsiones que llegan hasta el 30% de merma de cosecha en algunas zonas y con la mirada puesta en el cielo, muchos productores abordarán antes de lo previsto la vendimia de un año vinícola difícil e irregular. “Encontrar el momento óptimo es bastante complicado. Hay que adaptarse”, resume Marchena.

Todo comenzó con una copa de fino durante la lectura de un ensayo, en la universidad. Ahí fue cuando Sarah Jane Evans comenzó a acostumbrar su paladar a los vinos de Jerez, gracias a uno de sus profesores. La ahora experta mundial, procedente de una familia que no bebía demasiado vino (“mi padre bebía bitter, que es una cerveza amarga”, recuerda), había visitado varias veces España y ya identificaba entonces Jerez como una zona vinícola especial. “Siempre tuve interés en la gastronomía y en los 12 años que trabajé en la revista gastronómica de la BBC pensé que quería estudiar un poco más sobre vinos. Es geografía, es cata, un poco de ciencia también, el clima, el terruño... hay muchas cosas interesantes”, enumera con entusiasmo.

Cuando comenzó a adentrarse en el mundo del vino, las 'cabezas visibles' del sector eran hombres. Pero la presencia de mujeres “va creciendo rápidamente y la puerta se ha abierto para muchas más”, asegura. Evans es una de las 130 mujeres de todo el mundo que pueden poner tras su nombre y apellido las iniciales MW, que las acredita como poseedoras de una de las titulaciones más prestigiosas de este ámbito. La primera mujer Master of Wine, Sarah Stephen, la obtuvo en 1970, 17 años después de que el Institute of Masters of Wine comenzara a realizar exámenes. Entre los actuales 419 Master of Wine de 30 países hay periodistas como Evans, y también profesores, compradores, vendedores, importadores o enólogos como Almudena Alberca, que en 2018 se convirtió en la primera mujer española en conseguir el título.

Alberca, enóloga y directora técnica en el Grupo Entrecanales Domecq e Hijos, decidió que el vino era lo suyo de forma “intuitiva”, sin antecedentes familiares y sin referentes en el sector. Se licenció en Enología, hizo un máster en Viticultura y continuó su formación hasta llegar a Master of Wine. “Pensé que había mucho más que saber, siempre he trabajado en zonas pequeñitas de Castilla y León y no tenía compañeros con quien compartir catas”, explica. “En aquel entonces la gente ni sabía qué era eso de Master of Wine, ahora es más popular, pero estuve dos o tres años que no había más estudiantes en España”. 

La periodista y escritora británica, codirectora de los Decanter World Wine Awards y exdirectora del Institute Masters of Wine, reconoce el mérito de la enóloga española porque, según explica, para prepararse este título “hay que estudiar con otros” y en España no hay tantos alumnos que estén capacitándose para conseguirlo. Entre el público de la Bienal Enológica de Burgos, donde ofrecieron juntas una cata, reconoce a uno de esos estudiantes, el enólogo Tao Platón, y también a otros tres MW españoles o residentes en España: Pedro Ballesteros, Andreas Kubach y Fernando Mora. Según explica la periodista y escritora británica, llegar a esta titulación requiere “mucho trabajo y estudio” y a pesar de coincidir con gente muy diferente “se sale del programa con amistades muy fuertes”.

Cuestión de representación

A Evans le llamó la atención la cantidad de público femenino en este evento del sector y cree que es una de las cosas que demuestra que ha habido un cambio. “Hemos comenzado la batalla, hemos ayudado a las mujeres a entrar en este mundo que fue de hombres y ahora toca otra batalla, que es la entrada de personas de grupos minoritarios o de distintos grupos étnicos”, afirma. Aún así, reconoce que la presencia de mujeres en las profesiones relacionadas con el vino no se suele corresponder con su representación en foros públicos y encuentros sobre vino.

“Ha pasado con las mujeres durante décadas, que parece que el mundo trabaja a ciegas, que no ve que existen las mujeres. Esto va cambiando, y mi interés es ayudar a las mujeres a que aprendan a que sí pueden entrar en el mundo del vino. Y que nuestras hijas aprendan que pueden hacer lo que quieran”, añade. Almudena Alberca es optimista, “cada vez tenemos más presencia, paulatinamente las mujeres irán alcanzando más puestos de más responsabilidad, donde puedan crear e impactar con su filosofía. No tardaremos mucho en ver más compañeras en puestos de más responsabilidad”, vaticina.

Un momento de cambio 

Sarah Jane Evans, divulgadora y una gran experta en vinos españoles, reconoce que la comunicación sobre el vino ha cambiado “desde que, en los periódicos de los domingos, los señores comentaban su selección de vinos”. Y uno de los retos a los que se enfrenta es fomentar el consumo de vinos de mayor calidad, más allá de los que se pueden encontrar en los lineales de las grandes superficies de su país por cinco o seis libras. “Los comunicadores como yo tenemos que explicar el coste del vino. Si la gente se acostumbra a beber un vino que cuesta 50 céntimos no va a aprender nada y mi trabajo es explicar a los consumidores que merece la pena que sean flexibles y prueben otras cosas. Pero es difícil cuando se busca el precio más bajo, como creo que ocurre en mi país”. En un momento en que gran parte de la comunicación se desarrolla en imágenes en redes sociales, cree que toca “aprender y descubrir para seguir disfrutando del vino”. 

Del mismo modo que Evans piensa en el consumidor británico, Almudena Alberca apunta una idea sobre la cultura del vino en España. “A pesar de ser el país con mayor superficie de viñedo dedicado a vinificación y el tercero en producción, no tiene una parte cultural dedicada al vino”. Para la MW española, en el país hay escaso conocimiento de los vinos que se producen. En algo coinciden las dos y es en la necesidad de seguir trabajando y aprendiendo. Alberca reconoce que la mayor parte de su tiempo libre la dedica a visitar zonas vinícolas, catar vinos y conocer bodegas. “Siempre digo un poco como de broma que somos todos unos hiperactivos y por eso nos gusta tanto este mundo. Afortunadamente, es un mundo tan dinámico que nos tiene súper entretenidos. Es un hobby infinito”.

Con un burdeos de 50 dólares, unos hielos y tres estupendos actores a la mesa, un buen guion se puede convertir en un bodegón lleno de matices. Se puede comprobar en Julia, cuyos personajes son casi tan deliciosos como las recetas de cocina francesa y los vinos que siempre las acompañan. En la primera temporada de esta serie, que se puede ver en HBO, Julia y Paul Child (Sarah Lancashire y David Hyde Pierce) comen bien y beben mejor, es de suponer que igual de sibaritas que como fueron los personajes reales.

A lo largo de los ocho capítulos beben Riesling, Chablis, Jerez, Borgoña, Sauternes, Champagne y hasta un tinto de Sonoma para acompañar a alguno de los platos con los que Julia Child conquistó millones de hogares estadounidenses desde la década de los 60. De todas las series en las que el vino está presente, y son muchas, es de las pocas que lo introduce en la trama con la única excusa de que sus protagonistas lo disfrutan y le conceden la misma importancia que a unas crêpes suzette.

Uvas a la hora de la siesta

El viñedo era solo una excusa para que los personajes discutieran, se acostaran, se insultaran y se tiraran de los pelos, porque Falcon Crest tenía sobresaltos en cadena, pero pocos sustos tenían que ver con la viticultura. Sus nueve temporadas de disparos, incendios, explosiones, accidentes áereos y hasta terremotos no solo sirvieron para que Lorenzo Lamas luciera palmito a caballo haciendo como que venía de las viñas. También para que desfilaran por allí estrellas de auténtico relumbrón, como Mel Ferrer, Lana Turner, Rod Taylor, Kim Novak o Gina Lollobrigida, además de una Jane Wyman que, por lo menos en España, llegó a ser más conocida por su Angela Channing que por su anterior carrera cinematográfica y su matrimonio con Ronald Reagan. Para el público español, que se acostumbró en los años 80 a tomarse el café con la cabecera compuesta por Bill Conti, fue también el descubrimiento de variedades de uva no tan conocidas para los consumidores de a pie, que empezaron a pensar que pedir un Cabernet Sauvignon era lo más de lo más e incluso mejor que las variedades que se cultivaban tradicionalmente en España.

El Valle de Tuscany era, en realidad, el Valle de Napa, en California, pero los Channing y los Gioberti se parecen poco a los King, los protagonistas de Kings of Napa (HBO), un intento de Falcon Crest actualizado en el que también hay infidelidades, chantajes y un intento de hacer un vino de postre en... medio año, ¿de verdad? La cadena norteamericana ABC también ha estrenado este año Promised Land, con el valle de Sonoma de escenario y una familia latina propietaria de una bodega como protagonista. En España también ha habido intentos de combinar viñedos y líos familiares, como Gran Reserva. Y a los Alcántara, en Cuéntame cómo pasó, la bodega les ha dado más disgustos que alegrías.

El vino es más de ellas

Uno de los mejores “It´s Wine O´Clock” de la tele se lo marca Alicia Florrick (Julianna Margulies) en The Good Wife, en una escena en la que mira el reloj de su cocina fijamente —y el espectador no sabe por qué— hasta que dan las seis y entonces sí, procede a abrirse una botella. La abogada bebe vino a menudo, pero no es el único personaje principal de una serie que lo hace. De hecho, hay bastantes y el vino parece ser un asunto femenino: el menú favorito de Olivia Pope (Kerry Washington) en Scandal está compuesto por una copa de tinto y unas palomitas; la espía Carrie Mathison (Claire Danes) lo mismo le da al tinto que al blanco en Homeland y en Juego de Tronos, Cersei Lannister (Lena Heady) ahoga la amargura pidiendo que le echen más vino en la copa. La elegante Rose Weissman (Marin Hinke) no puede vivir sin su botellita de Jerez en La maravillosa Mrs. Maisel.

La sargento que encarna Mónica López en Rapa tiene siempre sobre su mesa una botella de, presuponemos, vino gallego. Las protagonistas de The Bold Type se cuentan sus penas mientras abren un blanco y en Big Little Lies, Madeline Mackenzie (Reese Witherspoon) suele tener dispuesto un vino en su maravillosa cocina abierta con vistas a la bahía de Monterrey. Otra cosa son los aristócratas británicos —y sus mayordomos— en las series de Julian Fellows, que parecen tener especial querencia por los burdeos (siempre se puede confiar en Margaux, dice Mr. Carson en Downton Abbey) y el Jerez. Y si algún criado sale de la cárcel después de haber sido acusado —erróneamente, por supuesto— de algún crimen, sacan las botellitas que tenían guardadas de La Veuve Clicquot, por aquello de celebrar con champagne, como es debido.

Vinos baratos y caros

Si un hombre se cuela (dos veces) en el Palacio de Buckingham y, en su primera incursión, birla una botella de vino y se pimpla la mitad, una se imagina una botella exclusiva pero no: en The Crown, Michael Fagan coge un Vache Johannisberg Riesling, con un precio de seis libras, según informa después el secretario de Isabel II a la monarca. Puede que la anécdota haya sufrido alguna modificación en su adaptación televisiva, pero al parecer sí tiene similitudes con lo que ocurrió en realidad con Fagan y una botella de vino blanco.

Lo que sí parece caro, y de hecho da lugar a varios momentos cómicos e incómodos de la marca Succession, es el vino de la boda con la que finaliza la primera temporada de esta serie. Es el macguffin a lo largo del episodio, que dibuja perfectamente la línea entre clases: los que saben lo que ha costado el vino y necesitan decirlo y los Roy, cuya manera de ostentar es precisamente no hacer ninguna ostentación. Determinados vinos pueden significar también estatus y poder y, quizá por eso, entre los símbolos que aparecen en la cabecera de The Good Fight hay una botella de lo que parece un borgoña carísimo. Y todos esos objetos estallan, en una evidente declaración de intenciones.

Con la paciencia que caracteriza a los aficionados a la pesca, Fernando González comenzó a plantar uva en Finca Cortezada sobre el año 2004, varios años después de fijarse en sus bancales por primera vez. González, propietario de Adega Algueira, fundó su proyecto en 1980, en una finca familiar de la ribera lucense del Sil. “Ahí plantaba de todo, pero había variedades que no funcionaban”. Uvas autóctonas como la Souson, la Caíño o la Brancellao “sufrían”, según explica. “Hace 45 años dábamos palos de ciego pero, después de varios viajes y de aprender mucho, crucé el río” para plantar en laderas con otras orientaciones.

Pero cuando se topó con Cortezada, a finales de los 90, no iba en busca de viñas, sino de peces: caminaba por senderos hacia el río Edo —uno de los afluentes del Sil— para pescar, cuando vio unas terrazas “espectaculares”, pero absolutamente cubiertas de vegetación. Cuatro o cinco hectáreas de bancales por los que preguntó a un amigo de la zona. “Me dijo que ahí había trabajado su madre cuando era niña”, relata. Cuando se interesó por la propiedad de la parcela, se enteró de que estaba previsto construir allí un embalse con una pequeña central eléctrica. Toda la parte inferior de Cortezada podría estar ahora cubierta por el agua, pero el proyecto no se llegó a llevar a cabo. Entonces, González insistió para que se la vendieran y unos 15 años más tarde embotellaba el primer vino procedente de estas espectaculares gradas de la Ribeira Sacra orensana. Para este productor, parcelas así, en montañas, con distintas orientaciones, con sombras, pueden ser la solución al vino en el cambio climático.

“Si espero más, se habría perdido todo”, asegura González. La naturaleza invade las terrazas y, cada cierto tiempo, hay que realizar labores de mantenimiento. “Se puede caer algún bancal y lleva un mes y pico levantarlo de nuevo. Lo más importante es que recuperamos la historia. Costó tiempo y dinero, pero valió la pena”, insiste el propietario de Cortezada, que califica esta viña de icónica. “La gente para el coche y se tira tiempo haciendo fotografías”. Pero a esas imágenes les falta algo que solo Fernando González ve cada vez que acude a esa viña: la cuadrilla de 14 hombres que construyó Cortezada hace un siglo. No es producto de su imaginación: fueron retratados por la fotógrafa de Nebraska, Ruth Matilda Anderson en 1925.

Historia en fotografías

González conoció la existencia de esa fotografía de la finca por la llamada desde Nueva York de un amigo suyo de Castro Caldelas. “Estoy viendo tu viña en un museo”, le dijo. Estaba en la Hispanic Society, fundación que a mediados de los años 20 del siglo pasado encargó a Ruth Matilda Anderson un trabajo sobre la vestimenta, costumbres, monumentos y paisajes españoles. Anderson realizó varios viajes entre 1924 y 1930 e hizo más de 14.000 fotografías en España, 5.200 de ellas en Galicia. Primero acompañada de su padre, y después por la fotógrafa de la Hispanic Society Frances Spalding, Anderson recorrió el país en trenes, autobuses, coches e incluso carros para retratar con sus cámaras los lugares más recónditos de la geografía española, según relata Patrick Lenaghan para el libro Una mirada de antaño (Afundación), que recopila un gran número de las imágenes tomadas en Galicia por Ruth Anderson.

Con la pista de su amigo, el nuevo propietario de Cortezada consiguió el libro que se había editado tras dos exposiciones fotográficas en Santiago y A Coruña, y siguió indagando sobre la historia de la finca. “En la foto está prácticamente construida, pero me dijeron que habían tardado unos 28 años en hacerla, así que la viña se empezaría a finales del XIX. Hay paredes de 200 metros de largo y tres metros de alto, es una obra faraónica”, describe González, que tiene una respuesta muy sencilla a una pregunta que puede surgir tras observar minuciosamente —él lo ha hecho durante horas— la instantánea de Anderson: todos los obreros de la cuadrilla llevan camisa blanca, pero él sostiene que no se la pusieron para salir más guapos en la foto. “En aquella época no había camisas de otros colores”, aclara.

La joven fotógrafa tomó varias imágenes de Cortezada. González cree que “tuvo que quedarse impresionada” al comprobar que, allí donde no había suelo, el hombre lo creaba. Pero la finca no se explotó durante mucho tiempo. Una década después comenzaría la Guerra Civil y posteriormente, el éxodo rural afectó también a la Ribeira Sacra. La viña se abandonó entre los años 60 y 70, hasta que casi tres décadas más tarde, Fernando, el de Algueira, se fijó en los bancales cuando iba a pescar al Edo. Ahora están ocupados con Godello, Albariño y Treixadura, bajo la carretera, y con variedades tintas autóctonas en la parte superior.

La finca fue reconstruida por una cuadrilla, con tiempo y paciencia, casi al estilo de los hombres de camisas blancas retratados por Ruth Anderson. “Esto no se puede hacer rápidamente, no es lo mismo coser a mano que a máquina”. González se pregunta cómo fueron capaces de hacerlo entonces. “Si te fijas en la foto, solo hay una palanca y una carreta para bancales de dos metros y pico y piedras que pueden pesar hasta 200 kilos”. Y afirma que, por muy dura que fuera la recuperación de la finca, él la vivió como si fuera descubriendo “un tesoro” cada día.

Puede que a los lugareños tampoco les resultara tan llamativo ver una mujer estadounidense, allá por 1925, haciendo fotografías de paisajes en un remoto lugar de la Galicia interior. Al fin y al cabo, ellos estaban desafiando a una empinada ladera con el objetivo de hacer vino.

Es uno de los momentos winelover más parodiados: alguien pide una botella de vino en un restaurante y el camarero echa un poco en una copa para que la pruebe. Trazando círculos, mueve el vino en el interior de la copa, se la acerca a la nariz, lo huele y bebe un poco. Y si está bien, le dice al camarero que sí, que el vino está bueno, que puede servir al resto de la mesa.

¿Qué significa todo este ceremonial? ¿Cuánto hay que saber sobre vino para completar ese ritual sin hacer el ridículo? ¿Qué tendría que pasar con el vino para que tengamos que rechazarlo?

Buscando defectos

Ese contacto inicial con el vino no es para ver si nos gusta, sino para comprobar que no tiene defectos: puede estar acorchado. Eso puede pasar cuando el vino se contamina con TCA (Tricoloroanisol), un componente que puede aparecer en el corcho a consecuencia de un secado defectuoso. Una “contaminación” que no hace el vino tóxico, sino que afecta a sus propiedades organolépticas. Por eso muchas veces se puede ver a un sumiller oliendo un corcho que acaba de extraer: suele ser el primer detector de que un vino puede estar acorchado, cuando huele a humedad excesiva. En copa, el vino pierde sus aromas característicos y predomina el olor a corcho. A veces escuchamos expresiones como “picado” para describir un vino que se ha puesto malo. En realidad suele referirse a un exceso de acético, un defecto de elaboración que no suele darse a menudo en la actualidad. Incluso un vino puede haberse oxidado, por permanecer demasiados días abierto.

En ocasiones, el TCA no ha sido un mero contratiempo o cosa de algunas botellas: una de las causas más contaminantes eran los tratamientos que se hacían a los palés de madera en las bodegas, que infectaban al corcho y después al vino. Algunas de ellas llegaron a abordar remodelaciones importantes para eliminar el problema. El corcho forma parte de la tradición vinícola, pero hay bodegas que apuestan por innovar también en este campo. Hay corchos de silicona o elaborados con materiales inteligentes y algunos vinos ni siquiera llevan: son a rosca, un cierre que no condiciona la calidad del vino. Fuera de Europa y en muchas bodegas alemanas optan por ese tapón para sus vinos. Incluso se usan chapas en algunos espumosos de método ancestral. 

En qué nos fijamos cuando probamos un vino

El lenguaje que se utiliza en el campo o en la bodega para referirse a lo relacionado con la viticultura o la elaboración es más preciso y no deja lugar a dudas, pero cuando se descorcha una botella la cosa cambia: la experiencia se describe de un modo más literario. Más allá de las fichas de cata, donde se utiliza un lenguaje más estandarizado para describir parámetros como la acidez o el aroma, probar un vino se convierte en una sucesión de descriptores que muchas veces juega con comparaciones y figuras literarias que, en ocasiones, pueden ahuyentar al consumidor poco experimentado. 

Antes de decidir si un vino nos gusta, es probable que observemos el color, que habla de su edad, de la variedad de uva o de su proceso de elaboración. Puede ser más luminoso y con colores más suaves cuando es un vino más joven. Una Pinot Noir tiene menos color que una Cabernet Sauvignon. Y si un blanco macera con pieles, puede dar la sensación de que es más viejo de lo que realmente es. O podemos escuchar que es un vino naranja: atención, el vino de naranjas es otra cosa. Una vez que entra por los ojos, viene la fase olfativa: el vino puede presentar aromas primarios, que proceden de la variedad de uva, secundarios —de las fermentaciones— y terciarios, producto de la crianza (el aroma a vainilla, por ejemplo, es el resultado del aporte del roble americano de las barricas). Puede tener olores que recuerden a diferentes familias de flores o a frutas, pero normalmente no son puros y de hecho, cuando presentan aromas muy obvios o excesivos, se puede considerar como algo negativo.

Se llena la boca… de adjetivos

En las descripciones de un vino se pueden escuchar todo tipo de calificativos: estar maderizado, ser redondo, plano, fresco y, dependiendo de la acidez lo podríamos describir como vertical, o incluso tenso. Un vino puede tener incluso aristas y hasta se puede hablar de su mineralidad, una característica que puede venir definida desde el suelo en el que están plantadas las viñas. También podemos escuchar que un vino es corto o largo, dependiendo de la persistencia de la sensación cuando ya lo hemos bebido. Algo distinto es el retrogusto, una palabra un tanto en desuso, que se refiere a los aromas que llegan a la nariz cuando se ha bebido ya el vino. La expresión “lágrima” es bastante poética, aunque no sirve para describir un vino: es el rastro que deja el alcohol en la copa, así que no dice mucho de la calidad de lo que se esté bebiendo.

Decantarse por un vino y decantarlo

En algunas casas está de adorno en una vitrina, pero un decantador tiene su utilidad: sirve para jarrear el vino y también para decantarlo, en el caso de que sea necesario. El jarreado es una oxigenación rápida, para que el vino (se suele hacer con algunos jóvenes) se muestre más expresivo, se abra. Para eso se echa en el decantador de forma rápida y con fuerza. Otra cosa son los vinos muy viejos, en los que se aprecian posos. Para separar la parte líquida de la sólida se vierte con mucho cuidado. Los posos, por cierto, son materia colorante que se desprenden del líquido. También podríamos encontrarnos con bitartratos, cristalitos de ácido tartárico que se forman por cambios de temperatura y que no afectan tampoco a la calidad del vino.

“El mundo paró y está siendo complicado volver a arrancarlo”. Así resume Pedro Rodríguez, propietario de Bodegas Guímaro, la situación actual del sector vinícola. Un producto como el vino está afectado por la subida de precios general, pero también por el desconocimiento de cómo se comportará la economía mundial en los próximos meses. El precio de la electricidad y del gasoil, que han aumentado su factura un 30% en el último año, forman parte de esos gastos fijos, pero también han subido el resto de las materias básicas relacionadas con la viticultura y la elaboración de vino.

Los costes totales han crecido este año entre un 10% y un 15%, dependiendo del nivel de producción de cada bodega, que puede permitirles negociar con distintos márgenes. Los productos fitosanitarios cuestan el doble que el año pasado, al igual que un producto básico para el control de plagas y enfermedades como es el azufre. La materia seca, imprescindible para sacar un vino al mercado, también ha visto disparado su precio. Las botellas cuestan como mínimo un 10% más desde principios de año y algunas empresas revisan sus precios cada 15 días.

“Desde octubre, el precio del vidrio ha aumentado tres veces. Y ha subido todo: corchos, etiquetas, cartón, cápsulas, lacre, todo”, recalca Silvia Herrera, que trabaja en el mundo del vino en dos vertientes: como vendedora freelance de productos como barricas, depósitos y botellas, y como productora en Mélida Wines. “Los depósitos de hormigón, por ejemplo, han subido un 20% y aquí parte del coste es por el aumento del transporte”, explica.

Pandemia, desabastecimiento… y ahora una guerra

Al encarecimiento de la parte seca y de productos para la bodega se une la escasez de algunos materiales para la elaboración de vinos, que ha sumado costes y restado certezas a las bodegas. “La subida nos viene de los proveedores, hay productos básicos que han duplicado el precio y las propuestas ahora tienen una durabilidad de 8 días”, explica Adrián Alonso, director comercial en España de la empresa de productos enológicos SAI Enology, que trabaja con productos biotécnicos como ácidos, bacterias, levaduras o taninos. El momento de reactivación de la demanda tras la pandemia ha coincidido con el problema de la falta de abastecimiento y los precios de algunas materias se han disparado. En ocasiones, según apunta, no por falta de materiales, sino porque se ha producido una gran demanda. Y ahora se suma la situación de Rusia, que es uno de los mayores productores de fertilizantes y compuestos como el fosfato de amonio (DAP), que se utiliza como un nutriente de la levadura en la elaboración del vino. 

Todo el mundo va con el freno de mano puesto

Tao Platón — Enólogo

Que suba el precio de estos materiales es un problema, pero también encontrarlos: el aumento de los costes de producción ha afectado a las fábricas de botellas, lo que ha originado problemas de escasez. Las ventas al extranjero también están notando la situación: fletar un contenedor cuesta ahora casi el doble que hace un año, a lo que se suman las dudas de los importadores por la situación económica y la invasión de Rusia a Ucrania. Tao Platón, enólogo de Península Vinicultores, recurre también al símil automovilístico para explicarlo: “Todo el mundo va con el freno de mano puesto”. 

¿Cuánto subirán los vinos?

Es complicado augurar cómo afectará la subida de precios y la inseguridad del mercado en el precio final del vino, aunque terminará notándose porque, en el caso de muchos productores, los márgenes son ya muy justos. Habrá que ver en qué medida y quién notará más ese ajuste: “La incertidumbre no beneficia a este sector, y al que menos, al agricultor. Se aprieta al de abajo del todo, que es el más débil”, apostilla Platón.

El vino ha subido, pero no de forma proporcional a como lo han hecho los productos. “No se ha repercutido todo”, apunta Silvia Herrera. César Ruiz, director de la distribuidora Alma Vinos Únicos, añade que la subida de todos los costes no es el único factor que influye en el precio del vino, que al fin y al cabo, es un producto agrícola. “En algunas zonas como Borgoña, con las inclemencias meteorológicas de los últimos años, la producción se ha reducido”. A lo que habrá que sumar el comportamiento de los consumidores, que han modificado sus costumbres a raíz de la pandemia. Falta saber cómo repercutirá toda esta situación en los comercios y la hostelería, el último eslabón de esta cadena.

En 1945, la bodega de Burdeos Château Mouton Rothschild comenzó a encargar a prestigiosos pintores que personalizaran el diseño de la etiqueta de su vino. Apuesta artística, desde luego, pero que también funcionó como reclamo: Picasso, Braque, Miró, Warhol, Cocteau, Dalí, Balthus o Haring firman algunas de sus añadas. Quizá fuera una de las primeras ocasiones en las que se vinculó de manera directa en el mundo del vino la promoción a través de celebridades artísticas, una relación que a lo largo de las últimas décadas se ha mantenido con mayor o menor fortuna.

Algunos de los últimos ejemplos han sido los de Lady Gaga o Lenny Kravitz, que han firmado recientemente ediciones especiales de Dom Pérignon. Pero hay personajes célebres que no se limitan a poner su cara, diseñar una etiqueta o participar en la promoción de un vino, sino que se meten de lleno en su producción: uno de los proyectos más serios y duraderos, sobre todo por su apuesta por el territorio, es el del cineasta Francis Ford Coppola, que comenzó a adquirir viñedo en 1975 —al año siguiente de estrenar El Padrino II— hasta que en 2006 se hizo con Chateau Souverain en Sonoma, California. No solo elabora vinus: el enoturismo (restaurante incluido) es una parte fundamental de su empresa. Varios de sus vinos fueron servidos en el almuerzo de nominados a los Premios Oscar el pasado 7 de marzo, junto al champagne rosado que Brad Pitt elabora en colaboración con las familias Perrin y Péters.

Pitt y su expareja Angelina Jolie forman parte de la lista de las personalidades del mundo del cine que han seguido los pasos de Coppola, demostrando también cierto compromiso por la calidad de su vino, más allá de considerarlo una inversión. Ellos fijaron su interés en Côtes de Provence y encargaron la elaboración de su rosado Château Miraval a Marc Perrin, miembro de una conocida familia de elaboradores del Ródano. Para sacar adelante su champagne, Pitt (ahora en solitario) se ha asociado también con la familia Péters, de Le Mesnil-sur-Oger Otra de las estrellas más rutilantes del universo Hollywood, Leonardo DiCaprio, también se ha implicado en la producción de un vino y cómo no, ha sido con una bodega de marcado compromiso medioambiental, Champagne Telmont, de la que el ganador de un Oscar por El renacido se ha convertido en accionista. Antes que ellos, el músico Sting y su pareja, la actriz Trudie Styler, apostaron por elaborar su propio vino en la Toscana. 

Sanclodio, en Ribeiro, fue el proyecto con el que el director de cine José Luis Cuerda volcó su amor por Galicia tras haber rodado allí La lengua de las mariposas, y después de haber triunfado como productor de Los otros, de Alejandro Amenábar. El vino del cineasta es un blanco con variedades autóctonas de la zona: Treixadura, Loureira, Godello y Albariño. Ahora una de sus hijas, Elena, continúa al frente de la bodega en el Valle del Avia. El diseñador de moda Roberto Verino eligió Monterrei para hacer su Gargalo, un vino con el que reivindica la tradición vinícola de su familia y la esencia de la viticultura gallega. 

La implicación en el territorio es también el motor del proyecto vinícola de Lluis Llach en Porrera, uno de los nueve pueblos que componen la D.O.Q. Priorat. Vall Llach, creado por el músico y Enric Costa en los años 90, va más allá de los vinos: elabora también aceite y reinvierte parte de sus beneficios en mejorar el pueblo y en el bienestar de sus vecinos: uno de sus proyectos destina parte del dinero de sus ventas a financiar actividades de ocio para los mayores de Porrera. El más reciente de estos ejemplos es el del futbolista canario David Silva. Con interés por el mundo del vino desde hace algunos años —ya era inversor de la bodega Soto Manrique en Gredos—, se ha asociado con el productor Jonatan García (Suertes del Marqués) para hacer Tamerán, que sale al mercado con seis referencias y que tiene como objetivo ofrecer un vino representativo de la isla de Gran Canaria, elaborado con variedades autóctonas y criterios ecológicos. Silva no es el primer futbolista que invierte en vino, pero quizá es quien más ha apostado por vinos guiados por objetivos de calidad y sostenibilidad en el territorio, claves que están marcando los criterios de muchos elaboradores en al actualidad. 

También hay quienes han decidido implicarse en el negocio vinícola, aunque no de una manera directa, sino a través de lazos de parentesco: la diseñadora lermeña Amaya Arzuaga (Premio Nacional de Diseño de Moda 2013) se dedica ahora a la gestión enoturística del Hotel y Spa de Bodegas Arzuaga y dirige el restaurante Taller Arzuaga (1 estrella Michelin), en Quintanilla de Onésimo, en plena Ribera del Duero vallisoletana. O el jugador de la selección Andrés Iniesta, que pone su nombre a la bodega familiar en Fuentealbilla, su pueblo de Albacete. 

Un nombre conocido no basta para vender un vino

Ni el reclamo de que Miguel Bosé, Michel o Butragueño fueran parte de una veintena de famosos inversores salvó la Bodega Casalobos, inaugurada a bombo y platillo en 2008 y que entró en concurso de acreedores en 2012. Desarrollado en la provincia de Ciudad Real en pleno boom del sector de la construcción, fue un proyecto que no llegó a despegar, a pesar de la repercusión mediática de sus socios, la mayoría sin relación previa con el mundo del vino. Tampoco fue suficiente para la viabilidad de Perinet, en Montsant, la presencia de Joan Manuel Serrat entre los socios. Ni duró mucho la incursión vinícola en la Ribera del Duero de Antonio Banderas, que en 2009 se hizo con el 50% de Anta. Su nombre no fue suficiente para salvar la bodega, que entró en concurso de acreedores pocos años después y que ahora está en manos del grupo riojano CVNE. Figuren como meros inversores o se declaren apasionados del sector, lo cierto es que el nombre de un famoso no concede a un vino el pasaporte al éxito.

La reivindicación del territorio en Soria ha llegado también al mundo del vino después de unos 20 años de gestación: desde que el distribuidor soriano Miguel Sánchez y Bertrand Sourdais, procedente de una familia de bodegueros del Loira, encontraron un interés común en las pequeñas parcelas en las que se reparte el magnífico viñedo histórico de Atauta. Su apuesta inicial por la singularidad de este territorio se ha ido extendiendo entre otros productores, hasta desembocar en la creación de la asociación Viejas viñas de Soria en marzo de 2020. Compuesta por 16 bodegas (14 pertenecientes a la D.O. Ribera del Duero y 2 de fuera de ella), el colectivo lucha por la protección del valioso viñedo de esta zona y la reivindicación de su peculiaridad. Dos años después, preparan su presentación en sociedad con un evento en el que destacarán el valor de patrimonio vitivinícola. 

La parte soriana de la Ribera del Duero es un lugar con una identidad diferente a la del resto de la denominación: está caracterizada por los minifundios, una altitud mayor y un clima más extremo. Y por sus viñas, muchas de ellas centenarias y prefiloxéricas, porque sus suelos, con base calcárea en algunas partes y arcillosa en otras, presenta, en muchos lugares una superficie arenosa que impidió la movilidad del insecto que cambió el panorama vinícola del mundo desde la última mitad del siglo XIX. 

“Estamos contentos en la Ribera del Duero, pero nos gustaría que el consumidor se enterara más de que la Ribera del Duero soriana existe”, explica Jaime Suárez, vocal de Viejas viñas de Soria. La asociación la preside Bertrand Sourdais que, cuando llegó hace 20 años a la comarca de la mano de Ricardo Palacios, había trabajado en proyectos en Burdeos o en Priorat y ahora es uno de los abanderados de los vinos de prestigio en Soria. Sus proyectos (Antídoto y Dominio de Es) y bodegas como Dominio de Atauta y Gormaz son las de mayor producción en una zona en la que, en realidad, predominan los microproyectos. En total, el colectivo reúne a empresas que emplean unos 70 trabajadores entre todas. 

Lejos de las cifras de otras comarcas vinícolas, en su 5% de superficie de viñedo (la Ribera del Duero vallisoletana posee el 21,62% y la provincia de Burgos tiene algo más del 72% de la superficie de la Denominación de Origen, además de un 0,78% en la provincia de Segovia) se producen algo más de 2 millones de botellas de vino al año. Sus 1.274 hectáreas están caracterizadas por la división en pequeñas parcelas, de entre 0,05 y 0,25 hectáreas en su mayoría. Suárez pone como ejemplo Atauta, donde 59 hectáreas de viñas viejas están distribuidas en más de 600 parcelas. De hecho, uno de sus primeros empeños está siendo conseguir un nuevo “mapeo” de la zona por parte de la Junta de Castilla y León para identificar parcelas que figuran en los registros pero que ya no existen, con el objetivo de tener datos más fiables de la superficie de viñedo viejo. 

La intención de las bodegas que han creado la asociación es “que no se pierda ni una viña vieja más”, en referencia al patrimonio vitícola que posee esta zona, que la hace especialmente singular. Y a partir de ese objetivo, los productores sorianos quieren dejar patente la peculiaridad de sus vinos, destacando “esta situación geográfica, con este clima y la altitud”, explica Suárez, para quien “cada vez se da más valor a lo propio”. Como ocurre con otras denominaciones de origen que abarcan una gran superficie de territorio, existe una gran diferencia entre unas zonas y otras. San Esteban de Gormaz y Valbuena de Duero, por ejemplo, están separadas por 100 kilómetros. La altitud, buscada desde hace unos años por productores de zonas cálidas porque permite una maduración más lenta y una mejor preservación de la acidez, está en Soria. Y su variedad de suelos ofrece vinos más verticales y directos, en el caso de los fondos calizos y más profundos e intensos, en el caso de las arcillas. 

“La Ribera del Duero es muy grande y Soria siempre ha estado un poco olvidada”, apunta Diego Muñoz, sumiller y jefe de sala de La Lobita (restaurante con una estrella Michelin ubicado en la localidad de Navaleno), que ve bien que los elaboradores de vino sorianos “tiren todos del mismo carro”. Para Muñoz, la asociación también puede servir para que a estos productores se unan otros pequeños a los que puedan asesorar “para hacer las cosas bien”. El cliente, a no ser que sea un consumidor experimentado, no suele tener la percepción de que los vinos de Soria son distintos a otros de la Ribera, según la experiencia de este sumiller. 

Sin embargo, en la asociación Viejas Viñas sí aprecian un cambio de tendencia en los aficionados al vino, al menos en los más cercanos. “Al soriano ya no le da vergüenza decir que bebe Ribera del Duero de Soria, que los vinos están muy buenos y que hay proyectos de calidad detrás”. De hecho, entre los proyectos más inmediatos de la asociación está un evento, previsto para mediados de este año, que supondrá la puesta de largo del colectivo. En colaboración con el Ayuntamiento de San Esteban de Gormaz, organizan su primera feria, que pondrá el acento en los vinos, pero también en el territorio, con excursiones al Valle de Atauta para que los asistentes conozcan la singularidad de los viñedos, y también el patrimonio del propio pueblo, con sus bodegas tradicionales.

Nos situamos en la puerta de la bodega, el lugar donde lo dejamos en el artículo sobre términos relacionados con la viticultura. A partir de ese momento se ponen en marcha distintos procesos, algunos comunes y otros distintos dependiendo de las zonas y del tipo de vino que se vaya a elaborar. 

Lo primero que se obtiene tras el prensado de las uvas es el mosto, que no es más que el jugo de las uvas antes de fermentar, y que se guarda en depósitos para que la acción de las levaduras transforme el azúcar en alcohol. En muchas ocasiones, de forma previa, se despalilla: se separa la parte vegetal no vinificable, el raspón, de las uvas. El mosto, en el caso de los tintos, macera junto a la parte sólida de la uva, de la que extrae el color, los aromas y los taninos y, cuanto más tiempo permanece, más concentración consigue. Existe otro tipo de maceración, la carbónica, que es una forma tradicional de elaboración típica de la región francesa de Beaujolais, en la que se propicia la fermentación de las uvas antes de la extracción del mosto: proporciona vinos muy frutales, incluso con un punto de carbónico, que se suelen destinar al consumo inmediato, como el Beaujolais Nouveau o los cosecheros de Rioja Alavesa.

Tras la fermentación alcohólica, se suele producir la fermentación maloláctica —esta la llevan a cabo bacterias en lugar de levaduras— pero no en todos los vinos: muchos blancos, sobre todo los pertenecientes a zonas más frías, no realizan ese proceso y conservan una mayor acidez. Ambas fermentaciones pueden llevarse a cabo por acción espontánea o de manera forzada, mediante inoculación de levaduras o bacterias. Si un vino presenta azúcar residual es porque se ha cortado la fermentación antes de que terminara o porque las uvas tenían demasiado grado de azúcar. 

Ácidos y azúcares

Además de agua, los vinos contienen ácidos que definen sus propiedades organolépticas. El más destacado es el tartárico, que le proporciona vivacidad. El acético también está presente, siempre bajo control porque, en exceso, puede convertir un vino en vinagre. La acidificación es una técnica —permitida en el sur de Europa— que consiste en añadir ácido (básicamente tartárico y cítrico) para corregir las características del vino. Puede llevarse a cabo en lugares donde el aumento de temperaturas medias confiere mayor grado alcohólico a los vinos y menor acidez. Por cierto, puede que en el fondo de una botella encontremos bitartratos: se trata de ácido tartárico que cristaliza en forma de sales. Es poco probable verlo en vinos de bodegas más industriales porque se fuerza su aparición en túneles de frío y después se filtra el vino para que no llegue al consumidor. Así que si advertimos su presencia cuando estamos terminando una botella no es algo malo, sino una prueba de la elaboración artesanal del vino.

Hay otra práctica que consigue el objetivo contrario a la acidificación: la chaptalización —técnica que debe su nombre al químico Jean Antoine Chaptal— supone la adición de azúcar al mosto para aumentar su graduación. Se ha llevado a cabo sobre todo en el norte de Europa, pero está en desuso en la producción de vinos de calidad y el cambio climático la ha hecho cada vez más innecesaria. En la elaboración de vinos dulces —en el sur de España se lleva a cabo con los vinos hechos con Pedro Ximénez y Moscatel— se suele asolear: las uvas se ponen al sol, sobre lonas de esparto u otros materiales, para que eliminen agua y concentren sus azúcares. 

La crianza (en madera o no) 

Un vino completa su proceso en la bodega mediante la crianza y para eso se pueden usar depósitos de diferentes materiales, aunque es verdad que en algunas zonas vinícolas los más generalizados son los de madera. Las barricas suelen adoptar el tamaño bordelés (225 litros) y en otros lugares como Borgoña se usan de 228 litros (pièce) o hasta de 500 (demi-muid). Suelen ser de roble americano, francés o centroeuropeo, pero también se construyen de roble español, castaño o de acacia, estos últimos para vinos blancos. Si son barricas o tinas de gran tamaño puestas en pie se llaman fudres. En Jerez, por cierto, se les da el nombre de botas y son contenedores muy viejos: no se suelen renovar y se reparan cuando es necesario, con la intención de que no aporten ningún tanino a los vinos. En las bodegas del marco de Jerez y de Montilla-Moriles siguen el método de criaderas y soleras: las botas se suelen disponer en alturas (las soleras son las que están colocadas en el suelo) y el vino se extrae para embotellarse de las más bajas, mediante 'sacas'. Solo se saca parte del contenido y se rellena en la misma medida con vino de otra bota superior y con extremo cuidado: se rocía para no romper la flor. 

En algunas zonas y bodegas se usa también otro tipo de depósitos para las crianzas; ánforas de barro, de cemento —especial para el vino—, de acero inoxidable o de fibra de vidrio. Del mismo modo que cada zona admite ciertos tipos de depósitos, cada Denominación de Origen marca los tiempos de crianza de un vino, una clasificación que solo existe en España y que surgió en los años 80 del siglo pasado como un modo de guiar al consumidor ocasional de vino. De ahí surgen también las etiquetas Crianza, Reserva y Gran Reserva que, por cierto, están cayendo en desuso: muchos de los considerados grandes vinos, entre ellos el emblemático Vega Sicilia, ya no utilizan esta diferenciación. La palabra crianza describe el tiempo que el vino está guardado en un recipiente desde su elaboración. En muchas denominaciones se establece un mínimo de 24 meses para los tintos Crianza (entre 6 y 12 meses tienen que ser en barrica) y 36 meses para los Reserva, de ellos al menos 12 en barrica y 12 en botella. Una información que en muchas botellas podemos encontrar en la contraetiqueta o 'tirilla'. 

Flor, lías y sombreros

Entre los términos más inspirados de los que se refieren al proceso de elaboración del vino está velo de flor, que es la levadura que se genera en la crianza biológica de vinos como los del Marco de Jerez. Allí podemos escuchar también que un vino está fortificado: se le añade alcohol vínico, bien para aumentar su graduación o para parar la fermentación. Las lías son los restos de la fermentación alcohólica (hay cortezas de las levaduras, restos de hollejo), desde luego una palabra más bonita que heces, que es el otro nombre que se usa para estos restos. La crianza sobre lías en vinos blancos tiene como objetivo que ganen más volumen. Para que las lías —o el sombrero— estén más en contacto con el vino se realiza el bazuqueo, esto es, se remueven de forma manual, con un bastón. El remontado, que tiene un objetivo similar, se hace mediante bombas o gravedad. A veces se opta por la clarificación, proceso en el que se usan proteínas vegetales —algunas bodegas lo han hecho tradicionalmente con proteínas animales como la albúmina— y que tiene como objetivo que las lías bajen al fondo del depósito y el vino blanco quede lo más claro posible.

El trasiego separa las partes líquidas de las sólidas para airear el vino, y los depósitos se pueden descubar —cuando se retiran los restos sólidos de un depósito de fermentación— o sangrar, cuando se quita toda o parte del líquido. La elaboración de espumosos trae sus propios procesos: durante la crianza de estos vinos se produce una segunda fermentación en botella. Para eliminar la levadura que se haya generado, se abre la botella mediante el degüelle (se puede hacer de manera mecánica o manual). En algunos, antes de volver a cerrar la botella, se repone el líquido añadiendo licor de expedición, una práctica conocida como dosaje. En otros —los espumosos Brut Nature, sin adición de azúcar— se rellena con vino de otras botellas. Y el ensamblaje no es un término exclusivamente ligado a la producción industrial o al montaje de muebles: en las bodegas se refiere a la mezcla de vinos o mostos de diferentes depósitos o procedentes de distintas parcelas o incluso añadas, con el objetivo de ganar más complejidad en la mezcla final. 

Como auténticos reyes

Aunque algunos vinos se comercializan en botellas de 1 litro, las más habituales en tiendas y restauración son las de 0,75 litros (como para todo, hay excepciones como el Clavelin del Jura, que es una botella de 0,62 litros o las botellas de tamaño especial para los viajeros de trenes y aviones). Pero existen más tamaños que el estándar (y las medias botellas): la mágnum (1,5 litros), la doble mágnum (3 litros), Jeroboam (4,5 litros), Imperial (6 litros), Salmanazar (9 litros), Baltazar (12 litros) y Nabucodonosor (nada más y nada menos que 15 litros). Las medidas y denominaciones cambian si hablamos de botella de Champagne: en su caso la Jeroboam es la de 3 litros y existen hasta botellas de 30 litros: las Midas. La cántara, una medida tradicional, contiene poco más de 16 litros. En el caso de las formas de las botellas, suelen venir determinadas por las zonas: las más comunes son Borgoña, Burdeos, Rhin, Jerezana y Champagne. Ya solo queda catar el vino: el alimento natural obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva, según su definición en la Ley de la Viña y del Vino (2003) y que, según la Organización Internacional del Vino, tiene que tener un grado alcohólico mínimo de 8,5% vol., con excepciones de mínimos del 7% vol. para vinos de algunas regiones. Una descripción sencilla a la que se llega tras un proceso lleno de detalles.

Esta semana, Victoria Torres ha subido por primera vez a una de las parcelas que se quedaron sin vendimiar por estar dentro de la “zona de exclusión” tras la erupción del volcán en La Palma. En una isla en la que el abandono de la viña se cuenta por hectáreas por múltiples razones —el envejecimiento de los viticultores, las dificultades del terreno, el precio de las parcelas—, el volcán ha sido solo un problema más para quienes se dedican a hacer vino. Y eso que el año pintaba bien: después de varias temporadas de sequía absoluta, 2021 tuvo estaciones marcadas y hasta lluvia. Sin embargo, los primeros días de vendimia —que Torres lleva a cabo de manera escalonada, entre el 12 de agosto y el 20 de octubre— una ola de calor, con temperaturas de hasta 45º, se llevó por delante parte de las uvas en algunas de las zonas de la isla.

Con eso y con todo lo demás, esta bodeguera de La Palma espera obtener unas 14.000 botellas del año 2021, algo más que en 2020 y 2019, años muy marcados por la sequía. Los tintos de este año serán “frescos, especiados, lindos”, asegura, al tiempo que reconoce que las circunstancias obligan a los elaboradores a continuas adaptaciones y a reinventarse. En su caso, diversificar y buscar parcelas en distintos lugares de la isla, algo que hizo “por curiosidad”, se reveló como una decisión acertada. El vasco Iñaki Garrido, inmerso en un proyecto en Tenerife de vinos con Listán Blanco, explica que la complicada orografía de las islas marca condiciones muy distintas en la viticultura. Los viñedos en menor altitud están más expuestos a ataques de hongos y, dependiendo de la orientación, pueden sufrir rachas de viento y golpes de calor. La añada 2021, para Garrido, será agradable desde el primer momento: unos vinos frescos, con una buena acidez y buen grado de alcohol.

En Galicia, mejor los jóvenes

Lejos de allí, en la Ribeira Sacra gallega, Fernando González (Adega Algueira) espera una 2021 “súper fresca y fácil de beber”, aunque tiene dudas sobre si será una añada de “grandes vinazos”. En esta zona más seca, lejos del concepto de la Galicia lluviosa, el agua caída durante todo el ciclo engordó la uva y los vinos no tienen la estructura que proporciona la sequía. “Estamos muy expectantes, para vinos jóvenes va a ser una añada muy interesante, pero en esos vinos de elaboraciones, donde empezamos pisando la uva a pie, donde ya no metemos tanto raspón, recuerda un poco a cómo eran los vinos hace tiempo”, describe. Para encontrar la sutileza que busca, el vino tendrá “que afilarse y pasar tiempo”. Será una añada, en todo caso, “diferente”, en opinión de este viticultor, uno de los más emblemáticos de esta zona.

Miguel Anxo Besada, sumiller y propietario de la Taberna A Curva en Portonovo, señala que la ausencia de sol generó cierto nerviosismo en zonas como Ribeiro y Rías Baixas en los momentos previos a la vendimia y provocó muchas diferencias entre zonas, donde las uvas maduraban a distinto ritmo. Según apunta, la 2021 será una añada de vinos de poco grado en estas zonas, “muy bebibles”, pero una añada “más inestable que otros años” y “muy complicada de interpretar”, que necesitará más trabajo en bodega. En el Bierzo esperan una “muy buena añada”, con vinos un poco más frescos, más finos y con un grado alcohólico bajo, también consecuencia de la lluvia caída al principio de la vendimia. “Vinos elegantes, con mucha violeta”, describe César Márquez, que trabaja viñedos en Valtuille. 

El efecto de Filomena en la Ribera del Duero

Filomena y los pedriscos afectaron a la producción en Ribera del Duero, pero la zona no sufrió heladas primaverales y ha llovido “razonablemente”, según explica Manuel del Rincón, director técnico de las bodegas Marta Maté y consultor en otros proyectos vinícolas. Los vinos de 2021 tendrán mucha fruta y estarán caracterizados por la “frescura”. Según sus previsiones, los jóvenes serán vinos fáciles de beber sin perder sabor, complejidad e intensidad, y la acidez —mayor que en años precedentes— permitirá hacer “grandes vinos de guarda”. No obstante, las características no serán las mismas en toda la Ribera porque el tiempo no se ha comportado igual en todas las zonas, una situación que se replica en más lugares. No lejos de allí, en Arlanza, las zonas de altitud media se han visto favorecidas por el tiempo. Tendrán grados moderados, frescura y una buena acidez, que les da “buen potencial de guarda”, según explica el enólogo David González, que desarrolla un proyecto allí y también asesora a bodegas de otras zonas. 

Adán Israel, presidente de la Asociación de Sumilleres de Castilla-La Mancha (ASUMAN), insiste en la complejidad de resumir la añada en su región, que cuenta con más de 460.000 hectáreas de viñedo, 12 pagos, 9 denominaciones de origen y cuatro cuencas hidrográficas. No obstante, explica algunas circunstancias comunes: la borrasca Filomena y un posterior golpe de calor provocaron mermas de distinta intensidad, dependiendo de las zonas. Los vinos jóvenes de 2021 serán frescos, elegantes y finos, a juicio de este sumiller, que cree que la añada puede dejar vinos de bastante calidad en esta región “tan ecléctica y tan compleja”.

Las lluvias de septiembre tras un verano seco son claves para entender el resultado de esta añada también en Rioja. Rioja Alta y Alavesa se beneficiaron de esas lluvias previas a la vendimia. “Los tempranillos tendrán una añada como las de antes, con mucho equilibrio entre acidez y grado alcohólico, y mucho color”, augura David González, que trabaja también en Haro. Para Arturo Miguel (Bodega Artuke, en Rioja Alavesa), será una añada “relativamente fresca”. A la espera de su desarrollo en barrica, es optimista y cree que 2021 “tiene pinta de ser una gran añada en la zona”. El tiempo no dio problemas allí, tampoco mildiu —una enfermedad de las plantas—, a diferencia del año anterior, y las plantas pudieron aclimatarse entre las lluvias y la recogida, algo distinto de lo que sucedió en Rioja Baja. 

La sequía y la lluvia afectan al Penedés

En la zona del Alto Penedés han sufrido la sequía durante toda la temporada 2021, con los problemas que eso conlleva (menos producción, uva más pequeña y a veces sobremadurada) y lluvias durante la vendimia, aunque también es una situación que ha variado dependiendo de comarcas. En Priorat, sin embargo, han vivido lo que Salus Àlvarez, el presidente de la Denominación de Origen, llama “la cosecha de la ilusión”: llevaban dos años con cosechas bajas de producción, en 2019 por un golpe de calor y en 2020 por mildiu. “2021 ha sido una cosecha récord en volumen de kilos y en calidad”. En total han recogido más de 7,3 millones de kilos de uva. Para Àlvarez, en los últimos 20 años ha habido una gran evolución en capacidad técnica y formación en las bodegas, por lo que “cada vez más, la calidad de los vinos está más asegurada” y son las particularidades de cada año las que determinan sus características. En su zona, las condiciones “fueron fabulosas”, sobre todo el final de vendimia, y los vinos tendrán la concentración y estructura que son propios de la zona. “Después cada bodega busca su perfil, pero en el conjunto, será un año excepcional”, asegura.

En Costers del Segre, en la provincia de Lleida, el invierno fue bastante lluvioso, pero la primavera fue un poco seca, según explica Pilar Salillas, responsable de la bodega La Gravera, que puntualiza: “las garnachas siempre se adaptan”. En primavera, un par de heladas quemaron algunos brotes, pero “la fuerza de la viña” hizo que brotaran de nuevo algunas yemas. Según apunta, en sus tintos se han producido algunas diferencias entre las variedades foráneas, con grados más altos, y las garnachas, más estables o ligeramente más bajas de grado que otros años, como ha ocurrido también con las variedades ancestrales. De momento, ha comprobado que el vino “tiene muchísima finura, buen frescor y está equilibrado”. Para la enóloga no será de las mejores añadas de la historia, aunque sí será muy buena. 

Pelear el partido hasta el final

Un año en Baleares en el que una victoria que se esperaba por goleada se ha convertido en “ganar sufriendo hasta el último minuto”, según el símil futbolístico empleado por Francesc Grimalt (4kilos Vinícola). La explicación: estaba siendo un año estupendo a nivel meteorológico pero septiembre fue “muy extraño”, con lluvias que sobre todo afectaron a las variedades locales como la Callet. Para Grimalt, la 2021 tendrá más acidez y más fruta fresca en unos vinos que pueden evolucionar bien, a su juicio.

En la zona de Levante, el elaborador Pepe Mendoza destaca la “autorregulación” de sus viñas, que han producido en 2021 cerca de un 40% menos, lo que le hace esperar una añada de “altísima calidad”. Las plantas, según explica, han completado el ciclo muy ligeras y han proporcionado uvas con buena acidez. Mendoza espera vinos con nervio, tensión y un tanino fino, con capacidad de guarda. “Donde hay fruta hay vida, y este año hay fruta”, sentencia. En la zona de Jerez, una parada vegetativa impidió que la uva terminara de “rematar”, lo que a juicio del enólogo Ramiro Ibáñez, marcará la añada 2021: una ola de calor que llegó a provocar que en el mismo racimo llegaran a encontrarse uvas quemadas y uvas verdes, según describe. Eso sí, Ibáñez considera que será un año interesante para el consumidor, porque los grandes viñedos se comportan mejor en estas condiciones y la diferencia de calidad “será palpable a corto plazo”. Al contrario que los vinos de producción industrial, los de pequeños productores quedarán como testigos de un complicado año 2021, porque, como explica el gallego Fernando González (Algueira), al beberlos “estás bebiendo un paisaje, una zona y un clima. Para eso somos viticultores, para ser honestos y respetar eso”.

Las viñas españolas han encontrado quienes cuenten su historia. Los nuevos protagonistas de la elaboración de vinos en España están revolucionando el sector volviendo a lo más básico: el territorio. Reivindican variedades autóctonas, se adaptan al cambio climático y diferencian el estilo de sus vinos para que estos hablen del lugar del que proceden, huyendo de la homogeneización. Dan protagonismo a zonas hasta hace poco desconocidas. El movimiento empezó en el viñedo y está llegando ya a las cartas de los restaurantes y las pizarras de los bares, que se abren a zonas y variedades que resultaban desconocidas hace solo 20 años, o incluso 10, para el común de los consumidores. 

El cambio ha venido, en muchos casos, de elaboradores que han estudiado o practicado su oficio fuera de España y han vuelto aquí para hacer un vino que expresara su paisaje. Como hizo en su día Emilio Rojo en Ribeiro, Jorge Monzón regresó a La Aguilera, en la Ribera del Duero burgalesa, de sus prácticas en La Romanée-Conti y su trabajo en las viñas familiares se tradujo en interesantes vinos —uno incluso llegó a obtener 100 puntos en la prestigiosa lista Parker— bajo la marca El Dominio del Águila. Julia Casado (La del Terreno) se formó en diferentes bodegas hasta desarrollar su proyecto en Bullas con una innovadora bodega modular. La mayoría de los elaboradores que protagonizan esta revolución entendieron que lo radical estaba en volver al origen para diferenciarse. Algunos de ellos, pertenecientes a familias que poseían uva y que vendían a cooperativas, o con la que elaboraban vinos genéricos para el gran mercado, han iniciado proyectos que ponen en valor determinados viñedos o variedades de uva e incluso se han atrevido a criar sus vinos de otra manera: en barricas más viejas o directamente en otro tipo de depósitos. De esta manera, productores como Juan Antonio Ponce (Bodegas y Viñedos Ponce, D.O. Manchuela) o Arturo y Kike de Miguel en La Rioja (Bodegas Artuke) han renovado sus proyectos familiares interpretando sus mejores parcelas. Las nuevas generaciones, a veces, toman otros caminos: Goyo García Viadero elabora vinos en la Ribera del Duero con criterios ecológicos y un estilo distinto al de la marca familiar. El inquieto Roc Gramona hace vinos tranquilos —su familia hace uno de los grandes espumosos del Penedés—, colabora con otros elaboradores y desarrolla el proyecto Academia de la Poda de Respeto. 

Hay tantos ejemplos como zonas, estilos y variedades: Península Vinicultores, la compañía liderada por el austríacoespañol Andreas Kubach, define sus vinos como “merecedores de ser bebidos”. Los hacen en diferentes lugares de España y en un amplio rango de precios, y todos con algo en común: el protagonismo es para el paisaje, de ahí su empeño en que sus vinos en Rioja puedan distinguirse por sus lugares de procedencia. Laura Lorenzo, desde Daterra Viticultores, traslada la particularidad de las parcelas y, sobre todo, de las viñas viejas, a sus vinos de Ribeira Sacra y Valdeorras, entre otros proyectos. No son los únicos que entienden que cada vino tiene que contar una historia ligada a la tierra, al clima y a las uvas: en el Bierzo, en diferentes parcelas de la finca El Rapolao cultivan y elaboran vinos, en una colaboración sin precedentes propiciada por el enólogo Raúl Pérez, productores tan distintos como Antoine Graillot —descendiente de una de las familias elaboradoras más destacadas del Ródano— o Diego Magaña. El Rapolao va camino de convertirse en una finca de culto para los aficionados al vino, que también están volviendo la mirada hacia zonas que, hasta hace unos años, no se relacionaban con la producción de vino de calidad, a pesar de ser zonas de cultivo de uva desde hace siglos. El proyecto La Furtiva, de Óscar Navas, reivindica la garnacha blanca de Terra Alta, en la provincia de Tarragona. Jonatan García, de Bodegas Suertes del Marqués, ha colocado al Valle de la Orotava, en Tenerife, entre los lugares a tener en cuenta en este mapa actualizado del vino en España. La reivindicación —y en algunos casos, recuperación— de variedades autóctonas está detrás de muchos de estos proyectos. 

El Barco del Corneta —con Beatriz Herranz al frente— apuesta por recuperar la esencia de la uva Verdejo. Viñas Serranas o Malahierba Vinos trabajan con Rufete, En Rías Baixas, Rodrigo Méndez (Forjas del Salnés) o Eulogio Pomares (Zárate) elaboran con Albariño, pero también con Caiño o Loureiro. La D.O. Madrid también tiene su variedad autóctona en alza: la Morenillo, puesta en valor por el trabajo de Juan Díez en Bernabeleva. Los vinos mallorquines de 4kilos Vinícola (la bodega de Francesc Grimalt y Sergio Caballero) están hechos con Manto Negre, Callet y Fogoneu. La recuperación de variedades autóctonas no solo parte de la iniciativa privada; organismos públicos como el Itacyl (Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León) está llevando a cabo un interesante programa en este sentido. En algunas zonas, las uvas autóctonas incluso van ganando protagonismo: en Tarragona ha crecido la elaboración de tintos con la Trepat. En el Penedés, la Xarel.lo cada vez se usa más, tanto en vinos tranquilos como en espumosos. 

De hecho, algunas han encontrado su oportunidad en el cambio climático: la variedad Sumoll ha comenzado a utilizarse, también en esta zona, porque tiene un ciclo vegetativo más largo y se adapta mejor a temperaturas altas sostenidas. Uno de los cambios que está experimentando la viticultura en estos últimos años está sucediendo en paralelo a lo que está pasando con el clima: en muchos lugares se está buscando una mayor altitud, de menor temperatura para las viñas, persiguiendo una maduración más lenta de las uvas y preservar la acidez, como ha hecho en la Ribera del Duero Bosque de Matasnos, con Jaime Postigo al frente. Las bodegas catalanas Albet i Noya, Alta Alella y Celler Piñol están desarrollando un programa de investigación de viña experimental con variedades resistentes y autóctonas adaptadas al cambio climático. En Galicia, este incremento de temperaturas ha resultado beneficiosa para la producción vinícola: los veranos más largos han obligado a adelantar las vendimias, lo que reduce el riesgo de algunas enfermedades de la viña y la acidez de sus vinos. 

Movimientos que provocan cambios

Estas nuevas realidades en el mundo del vino en España han sucedido, en muchos casos, al margen de la regulación que establecían las diferentes denominaciones de origen. Algunas de ellas se han ido adaptando a las demandas de algunos productores de sus zonas, aunque otras se han resistido a realizar cambios hasta que la cuerda se ha terminado rompiendo. Una de las denominaciones que mayor cabida ha dado a estas necesidades ha sido Bierzo. Al igual que hizo la D.O. Priorat, introduce en su clasificación las de “Villa”, “Parajes”, “Viña Clasificada” y “Gran Viña Clasificada” además de abrirse a más variedades de uva (admite algunas autóctonas, como la Estaladiña): un modelo claramente inspirado en Borgoña. En Priorat van más allá e incluso se ha introducido una clasificación especial para el vino elaborado con uvas de viñedos viejos. Ambas denominaciones tienen en común un nombre imprescindible para entender el momento actual del vino en España: Álvaro Palacios.

La D. O. Jerez es otra de las que más modificaciones ha hecho en su reglamento: admite vinos sin encabezar —siempre que alcancen los 15 grados y dos años de crianza— y amplía su ámbito de Sanlúcar de Barrameda, Jerez y Puerto de Santa María a otros municipios. La D.O. Ribera del Duero no es, ni de lejos, de las más antiguas de España (sus primeros estatutos se aprobaron en 1982), pero parecía estar muy definida en sus vinos tintos de variedad Tempranillo. Sin embargo, dio un pequeño paso en 2019 al abrirse a la elaboración de vinos blancos con la Albillo Mayor y adaptó su normativa a la clasificación de rosados. El caso extremo es la escisión, y eso ha ocurrido en la D.O. Cava. Un determinado grupo de elaboradores que no encontró respaldo para los cambios que demandaba para proteger el marchamo de calidad de sus vinos abandonó la denominación y creó Corpinnat. Sus espumosos ya no están amparados por una Denominación, sino por una marca colectiva, basada en la VDP alemana, una asociación privada de productores de vino, con estatutos propios y una auditoría externa que certifica que se cumplen los criterios de calidad que marcan sus normas.

La revolución del vino se ha extendido a todos los ámbitos del sector y es difícil no encontrar, al menos, un lugar en cada ciudad donde encontrar la expresión de muchos de los paisajes vitivinícolas españoles: ya no hay que irse a un tabanco de Jerez para beberse un amontillado a deshoras. Muchos bares y restaurantes han superado el consabido “¿Rioja o Ribera?” y apostado por incorporar vinos a su oferta y algunos locales se han instituido en auténticos bares de vinos con cartas —o pizarras— en ocasiones imponentes. El crecimiento de este tipo de establecimientos va en paralelo a una mejor preparación de los profesionales del sector. De hecho, algunos españoles están desarrollando carreras muy destacadas y continúan formándose: Roberto Durán, sumiller del 67 Pall Mall de Singapur, está estudiando Master Sommelier. Diego González, dos años campeón de España de Sumilleres, trabajó en el tres estrellas Core de Claire Smith, en Londres, y ahora es jefe de sumillería en Alma Carraovejas. España exporta pero también importa talento, como el danés Jonas Tofterup, Master of Wine, que dirige la Iberian Wine Academy en Málaga. Una revolución llena de nombres propios y con mucha historia por delante.

Es el símbolo de la suntuosidad, siempre asociado a la celebración y la alegría. El champagne, un arma tan poderosa que era capaz de bajar de su pedestal a Katherine Hepburn en su papel de diosa inflexible en Historias de Filadelfia o de hacer reír a una impertérrita Greta Garbo en Ninotchka, debe su estatus, entre otras cosas, a que fue protagonista de la primera gran insurrección surgida a pie de viña. El espumoso francés más famoso se reafirmó como uno de los grandes vinos del mundo gracias a quienes se manchaban las botas de barro y se llenaban las manos de callos cultivando viñas expuestas al frío y las enfermedades en terrenos del norte de Europa. 

La región de Champagne, en un lugar al límite de la viticultura por su latitud, con una temperatura media de 10,4° y unas 1.650 horas de sol al año, de las que más de un cuarto se reparten entre julio y agosto, produce vinos en 34.045 hectáreas divididas en 319 pueblos en cuatro zonas: la montaña de Reims, la Côte des Blancs, el valle del Marne y la Côte des Bar. La zona fue invadida y ocupada por los romanos en el siglo I antes de Cristo y lo más seguro es que fuera entonces cuando comenzó el cultivo de la viña en Champagne, que continuó después con la llegada de los francos –las crónicas cuentan que Clovis, rey de Francia, prometió una victoria contra Alarico levantando un vaso de vino– y con la posterior construcción de algunas importantes abadías. La de Hautvillers, fundada en el siglo VII, jugó un papel crucial en la historia del vino de esta región: su abad más famoso, Pierre Pérignon, sentó a principios del siglo XVIII las bases para la selección de parcelas, mejorar los métodos de trabajo, de la recogida de la uva y de la elaboración del vino. Aunque también se le atribuye el descubrimiento del llamado “método champenoise”, es posible que él solo mejorara una técnica que se aplicaba anteriormente. 

Tras la publicación de sus normas, la demanda de los vinos espumosos de Champagne fue creciendo y, con ello fueron mejorando también el embotellado y el corcho para impedir el estallido de las botellas durante la segunda fermentación. Solucionados el almacenamiento y el transporte, llegó la creación de las primeras bodegas (maisons) de Champagne: la primera, la fundada por Nicolas Ruinart en 1729. Durante los siguientes años, la región, gracias también a la prosperidad en el comercio de la carne y la lana, vive un momento de recuperación económica. Las bodegas –entre ellas la emblemática Veuve de Cliquot (Viuda de Cliquot)– van incorporando distintas mejoras en sus técnicas, como el degüelle y el removido, y en el embotellado, como el precinto de alambre que protege el corcho. La Rusia de los zares se convierte en el principal consumidor de esta exclusiva bebida, que a principios del siglo XX vivió un momento crítico. En 1910, en pleno ataque de la filoxera, con los hongos y las heladas mermando la producción, y después de dos malas añadas anteriores y una vendimia casi inexistente, los vignerons se encontraban en una situación límite y algunas maisons fraudulentas trataban de salvar sus ventas importando uvas de otros lugares, mucho más baratas, para elaborar sus vinos.

La insurrección

La chispa la prendieron los vagones de uva llegados del Midi y otros lugares como el Ródano, Mosela e incluso Argelia, con cuyo cargamento las maisons pretendían compensar las pérdidas de las últimas cosechas. El 31 de enero de 1911, los viticultores encontraron en Epernay más de 400.000 litros procedentes de fuera de la región. Los vignerons de Champagne, que llevaban décadas cuidando sus viñas y recogiendo sus uvas siguiendo las recomendaciones de Dom Perignon, viendo cómo múltiples problemas y enfermedades habían diezmado sus cosechas, decidieron contestar a las maisons pasando a la acción. No fue una protesta cualquiera: el Gobierno francés pensó que con el Regimiento de Dragones 31 y otros cuatro regimientos de refuerzo podría sofocar las revueltas, pero no contó con la persistencia de los viticultores ni con su conocimiento del terreno; se desplazaban entre las viñas en lugar de por las carreteras para romper el cerco de los soldados, asaltaban cargamentos y atacaban bodegas.

En sus cuatro meses de asedio, se manifestaron por miles, llenaron los caminos de botellas rotas procedentes de los asaltos a las maisons más tramposas para impedir el paso de los camiones militares, cortaron hilos de teléfono y telegrama, quemaron y saquearon las bodegas que usaban uvas de otras zonas. Hasta once regimientos de Caballería y siete de Infantería llegaron a sitiar la región durante nueve meses. “Cuando el Gobierno viola las leyes, la insurrección es para el pueblo el más sagrado de los derechos y el más indispensable de los deberes”, rezaba una de las pancartas más famosas de las protestas, citando la Declaración de los Derechos del Hombre y el Ciudadano de 1793. Los viticultores no cesaron su lucha hasta que las bodegas se comprometieron a respetar la delimitación de las zonas de origen de la uva con la que producían sus prestigiosos espumosos. También se fijaron un precio mínimo y un máximo para el precio de las uvas, que de esta forma se convirtieron en las más caras del mundo. En febrero de 1911, el Senado francés debatió el primer proyecto de ley que definía las características de la denominación Champagne. En 1927 se marcaron los límites de la zona de producción, que alcanza 34.045 hectáreas. Fruto del acuerdo que consiguió esta revuelta es la paz social que se ha mantenido desde entonces en esta región vitivinícola.

El lujo en cifras

Champagne es una una zona caracterizada por sus suelos de tiza y sus subsuelos calcáreos. El grano grueso que presenta en la superficie elimina el exceso de humedad y retiene el suficiente para alimentar la viña. El vino de la zona se elabora con tres tipos de uva, que se distingue por su escaso contenido en taninos y su elevada acidez: Chardonnay (blanca), Pinot Noir y Meunier (tintas), cultivadas por más de 15.600 viticultores, de los que más de la mitad poseen menos de una hectárea de terreno. Es más, solo un 5% de los propietarios de viñedo en Champagne tiene más de 5 hectáreas. Las grandes maisons acumulan el 90% de las exportaciones de este vino y el 75% de las ventas totales de estos espumosos, a pesar de que los vignerons poseen el 90% del viñedo. De los 319 pueblos incluidos en la zona de producción de Champagne, solo algunos tienen la categoría de Grand Cru (17) y de Premier Cru (41). El precio medio de venta de una hectárea está en torno a los 1,2 millones de euros, precio que aumenta si hablamos de Grand Cru o Premier Cru. 

El mercado es fiel a Champagne: en 2020 se vendieron 244 millones de botellas y se espera que la cifra este año supere los 300 millones. Reino Unido, Estados Unidos y Japón son sus mejores compradores y España ocupa el número 10 en la lista de países consumidores. El negocio de Champagne, que genera unos 30.000 empleos directos (a la zona acuden unos 120.000 vendimiadores todos los años), se ha visto afectado en 2020, como todo el sector, por la pandemia. Sin embargo a las cifras récord de ventas de este año se añade una cosecha mucho más escasa de lo habitual, lo que ha obligado a las grandes casas –y también a las pequeñas– a reducir sus ventas para no quedarse sin vino. El resultado es una subida de precios, aunque no achacable del todo a esta situación: la llamada “parte seca” (cajas, chapas, separadores o transporte) está afectada por la escasez de suministros y también ha aumentado los costes de producción. 1911 sigue siendo para los vignerons de Champagne una fecha mítica, a la que honran algunas marcas de vino como André Clouet con su 'Un jour de 1911' o la placa que recuerda, en el Pont de Damery, el día en que más de 2.000 botellas fueron tiradas al Marne durante la llamada “Révolte Champenoise”. 

El largo camino que recorre un vino, desde el viñedo hasta la copa, está lleno de trabajo, procesos y detalles que merece la pena conocer. El recorrido de hoy empieza en el campo y acaba en la puerta de la bodega.

Viñedo en vaso, emparrado o espaldera

Son distintas conducciones de la vid o la viña. El vaso es una conducción más tradicional, que se puede ver en todos los viñedos viejos —y también en algunos nuevos— de zonas como Rioja o Ribera del Duero. Es una vid más recogida, que se llama así por su forma, que queda muy a ras de suelo y obliga a que todos los trabajos sean manuales; un tipo de conducción propia de zonas con climas más secos. El emparrado es más típico en el norte, en zonas donde hay más humedad, donde la uva está más amenazada por hongos. La viña se sube a través de postes, que pueden ser de madera o, en el caso de las Rías Baixas, de granito. El resultado es la típica parra que, en algunos lugares, como una terraza o el jardín de una casa, puede tener función ornamental. La espaldera es otro método de conducción en el que se alinean las viñas para controlar mejor el crecimiento de la planta y facilitar los trabajos, que incluso se pueden mecanizar. En algunos lugares a este método también se le llama emparrado.

La poda

Como cualquier planta trepadora, la vid no deja de crecer y requiere una poda que se suele hacer en invierno, en periodo de reposo vegetativo. De esa manera, la viña se va conduciendo, se limita su rendimiento y se le da la forma que desea el viticultor. También se puede realizar la poda en verde, que suele hacerse en junio o julio, mediante la práctica del aclareo: se cortan de la vid unos cuantos racimos que aún no han llegado a la madurez total para reducir el rendimiento, es decir, que la viña tenga menos racimos para alimentar, y así las uvas mejoran sus características. Incluso se puede despuntar: la punta de la rama que hace crecer el pámpano se corta y así la uva engorda un poco. En invierno, durante la poda, se cortan los sarmientos (las ramas de la vid), que se recogen en gavillas y en zonas como la Ribera del Duero, se usan para continuar con otras tradiciones: asar unas buenas chuletillas, por ejemplo.

Rendimiento

Se refiere a la cantidad de uvas que se dejan por cepa o por hectárea (la expresión es más habitual en este último caso). Es uno de los parámetros que limitan los Consejos Reguladores en Europa en sus denominaciones de origen para asegurar la calidad de sus vinos.

La uva

Su pulpa es básicamente agua, ácidos y azúcar. Con más cantidad de sol, va madurando más y consigue mayor cantidad de azúcares. El raspón es el palito, la parte leñosa, de la que cuelgan las uvas y el hollejo es la piel, donde se encuentra la información interesante del vino, porque es donde se concentran sabores, aromas, taninos y estructura.

Tanino

En las partes más leñosas de la vid (pepitas, hollejo y raspón) hay un compuesto polifenólico presente también en otras especies vegetales, como el cacao, el té o el café. En el caso del vino, se traslada al producto final en el proceso de maceración del mosto con las pieles. Normalmente es propio de vinos tintos, porque muchos blancos apenas tienen contacto con la piel durante su elaboración. La crianza del vino en madera aporta también tanino, que ofrece una sensación secante y astringente y que se intensifica cuando una uva no está bien madura.

Pie franco

A finales del siglo XIX, la filoxera sacudió todo el viñedo europeo, que tuvo que ser reinjertado para que pudiera sobrevivir. Desde entonces, las viñas normalmente están compuestas por un pie americano, también llamado portainjerto, presente en la mayoría de las viñas de Europa como raíz, y sobre él, la vitis vinífera, que contiene la variedad de uva. También hubo excepciones: durante la crisis de la filoxera, algunas vides que estaban plantadas en terrenos muy arenosos se salvaron, porque el insecto no conseguía desplazarse. Esas vides son las llamadas prefiloxéricas. Las de pie franco son todas aquellas plantadas sin portainjertos.

Enfermedades de la viña

Además de por la filoxera, las viñas pueden enfermar a consecuencia de hongos como el oídio, el mildiu o la botritis, que afectan a la calidad de la uva. Todos ellos dependen de la climatología —la humedad o el calor—, limitan los rendimientos o pueden echar a perder cosechas enteras. Además está la yesca, que afecta a la madera hasta el punto de terminar matando la planta. Pero alguno de estos hongos, como la botrytis cinerea, ocasiona, en algunos lugares y en circunstancias muy determinadas, una podredumbre noble que puede ser positiva para la vid y produce algunos de los vinos más codiciados del mundo, como los Tokaji en Hungría o los Sauternes en Burdeos. Entre ellos, el famoso Château D´Yquem robado en Atrio el pasado mes de octubre.

Azufre

Es un elemento que se utiliza habitualmente en viticultura en el cuidado de la viña, para evitar la entrada de hongos por la humedad. En bodega, se usa en diferentes momentos del proceso de elaboración para favorecer su conservación. 

Variedad

Es el tipo de vitis vinífera que se cultiva y hay miles distintas en todo el mundo. Entre los tipos de uva más famosos y extendidos en nuestro país están Tempranillo o Garnacha, en tintas, y en el caso de los blancos, Verdejo, Albariño, Godello o Airén.

Viñedo viejo

Dependiendo de la región vitivinícola, puede referirse a viñedos de 35 años o a viñedos de cien. La viña es más longeva en una zona con más horas de sol y clima más seco, porque en esos lugares es menos propensa a enfermedades.

Consejo Regulador

Es el organismo que controla las denominaciones de origen. Su primera misión es garantizar el origen de las uvas. Además, vela porque no haya fraudes, por la calidad de los vinos que se comercializan bajo el nombre de la Denominación y que éstos cumplen con características como los tiempos de crianza, el rendimiento de la viña, las variedades que se cultivan o las prácticas en el viñedo, entre otras muchas cosas.

Clima

Uno de los factores que determina las características del vino: el clima mediterráneo, con temperaturas más constantes, da normalmente vinos más expresivos, con mayor volumen y más potentes. Los vinos procedentes de clima atlántico, con menos horas de sol y más humedad, tienen una acidez más marcada y son más ligeros, y los producidos en un clima continental —con más diferencias de temperatura noche y día e inviernos más extremos— suelen dar vinos más estructurados y con un tanino más potente.

Suelos

Otro de los factores que define un vino, junto con el clima, la variedad y la acción del hombre. Es decir, uno de los componentes del Terroir, otra palabra muy presente cuando se habla sobre hacer vino. Entre los más habituales están los suelos arcillosos, que al tener mayor retención de agua, suelen propiciar vinos con más volumen. Los de suelos calizos ofrecen una sensación más vertical, con algo más de acidez, y se consideran más minerales. Los vinos procedentes de suelos de arena suelen ser más finos y menos tánicos, y los de pizarra ofrecen aromas más potentes.

Heladas

Son uno de los grandes enemigos del vino hoy en día. Con inviernos más suaves a consecuencia del cambio climático, estos descensos bruscos de temperaturas son más imprevisibles y hay dos momentos del año en los que pueden ocasionar daños importantes a la viña: en primavera, cuando está floreciendo o a punto de cuajar el fruto, la helada quema los pámpanos e impide la formación del racimo, como ha ocurrido en algunas zonas del norte provocando unas últimas cosechas muy mermadas. También pueden darse en época de vendimia, algo menos habitual. Una helada en esas fechas reduce el rendimiento de la viña, aunque no con consecuencias tan graves.

Estrés hídrico

Se produce por una falta de agua, el alimento principal para la viña, que suele estar plantada en terrenos de secano que obligan a la raíz a profundizar, lo que aporta sustancias minerales que después dan sabor a la uva. Si este estrés hídrico es muy alto, la uva tiende a pasificarse y a concentrar el grado alcohólico.

Vendimia

Cuando el ciclo de la uva llega a su fin, es decir, al punto óptimo para su recogida, se puede vendimiar de distintas maneras. De forma manual: la más cuidadosa, con más costes y la que garantiza más la calidad. La uva se suele depositar en pequeñas cajas para que no haya aplastamientos ni suelten líquido y no haya oxidaciones ni fermentaciones prematuras. Algunos viticultores y bodegas optan por la vendimia mecánica, que se lleva a cabo con una especie de vareadora, en viñedos conducidos en espaldera. Y en ocasiones, en zonas cálidas, la vendimia es nocturna, con el objetivo de que la uva llegue fresca a la bodega y conserve mejor todas sus características cuando arranque la fermentación.

La Rioja defiende su marca y controla la calidad de su vino desde 1925, cuando nació su Denominación de Origen, que presume de ser la primera de España. Los escasos antecedentes con los que contaba venían de Francia, con un modelo completamente distinto al que regía la producción de vino aquí. En el país vecino había tradición de bodegas familiares comercializadoras; en España las pocas familias que elaboraban y vendían su propio vino lo distribuían en cántaras o a granel en mercados cercanos.

Un siglo después de aquello, ha estallado la guerra del vino entre Euskadi y La Rioja a cuenta de la zona alavesa, que tiene detrás un empuje en lo político, y que se suma a una reivindicación histórica de algunas bodegas que tiene que ver más con el paisaje que con el territorio. El enólogo de Bodega Bideona Tao Platón recordaba este lunes, en su charla de los International Wine Challenge, los intentos del Consejo Regulador, ya en 1955, de apagar las aspiraciones de los cosecheros y viticultores de la zona de Álava, a quienes se intentaba convencer de que su futuro sería mejor bajo el paraguas de una denominación fuerte y unida.

Cómo es cada zona

Más allá del interés de algunos productores por diferenciarse a través de la singularidad de viñedos y paisaje, que explicaremos más adelante, las tres subzonas (Rioja Alavesa, Rioja Alta y Rioja Oriental, antes conocida como Rioja Baja) sí presentan algunas características que las distinguen. Las climáticas son apenas imperceptibles si se analizan como simples datos —apenas uno o dos grados de temperatura media superior en la Rioja Alavesa frente a la Alta, una pluviometría ligeramente inferior en la zona de Álava— pero son más evidentes en los suelos.

Los de la Rioja Alavesa son terrenos arcillo-calcáreos en un 95%, con un muy importante contenido calcáreo frente a los suelos ferrosos y aluviales de la Rioja Oriental y la composición casi a partes iguales de suelos ferrosos, aluviales y arcillo-calcáreos de la Rioja Alta. Un 80% de la uva en la Rioja Alavesa es tempranillo, mientras que en Rioja Alta los viñedos se distribuyen en tempranillo (60%), viura (15%) y porcentajes menores de garnacha, mazuelo y graciano, y en Rioja Oriental la uva mayoritaria es la garnacha (en un 77%).

No obstante, la subdivisión de cada zona marca una línea que tiene más que ver con lo administrativo que con lo geográfico. Hay tantas diferencias entre Labastida y Oyón (Rioja Alavesa) como las hay entre Haro y Logroño (Rioja Alta), lo que no es difícil de entender si se tiene en cuenta que Logroño y Oyón están a cinco kilómetros. Por eso, muchos viticultores de Rioja quieren que su vino hable de su tierra, de su pueblo, y no de una región genérica que sienten, y así lo han manifestado en múltiples ocasiones, que no representa su singularidad.

Para qué sirve una Denominación de Origen y un Consejo Regulador

La potencia económica del vino de Rioja y el interés por proteger la marca comenzaron cuando los comerciantes franceses se fijaron en la Rioja Alta a raíz de la crisis de la filoxera, que les obligó a buscar otros mercados. Poco antes, había fracasado un intento de “Medoc Alavés”, en el que algunos viticultores trataron de implantar las técnicas bordelesas en la Rioja Alavesa.

Para crear las Denominaciones de Origen, España se fijó, ineludiblemente, en Francia y en su sistema AOC (Apellation d´origine controlée), aunque las diferentes circunstancias de la producción vitivinícola marcaron diferencias.

La denominación Rioja abarcó un territorio que ahora cuenta con más de 66.000 hectáreas y 144 pueblos desperdigados en tres comunidades autónomas (La Rioja, Euskadi y Navarra), a los que hay que sumar un pequeño enclave burgalés en la Rioja Alta. El Consejo Regulador está formado por 16 vocales (con 100 votos) escogidos por el sector comercializador y 16 (con otro centenar de votos) de la rama productora, en la que tienen especial peso las cooperativas (siete vocales). La Asociación de Bodegas de Rioja Alavesa está representada con un único vocal y cuatro votos, además de otros dos vocales que representan a cooperativas y asociaciones agrarias de la misma zona.

La función de este organismo es la de establecer los rendimientos por hectárea del viñedo, realizar controles periódicos a los elaboradores, calificar las añadas y entregar las contraetiquetas a 567 bodegas, entre las que conviven grandes marcas comerciales —con una producción que puede superar los cinco millones de botellas— con pequeños productores que apenas sacan unos miles, incluso cientos. Ambos tipos de negocio tienen pocos puntos en común, más allá de ampararse en una potente marca.

En la zona vinícola de Borgoña sí se concedió nombre e importancia al viñedo y a los pueblos: Funciona bajo un nombre propio, pero acoge 84 apellations diferentes en una superficie que no llega a las 26.000 hectáreas, mucho más pequeña que la de los vinos riojanos. Burdeos cuenta con 57 para unas 117.000 hectáreas. Para clasificar sus vinos, en ambas zonas se estableció una pirámide de calidad que empieza por los vinos básicos, que llevan el nombre de la región (Bourgogne o Bordeaux) como nombre principal. Por encima quedarían los vinos “de pueblo” y más arriba, los Premier Cru y Grand Cru en el caso de Borgoña y los Grand Cru Classé en Burdeos. Por lo tanto, un vino de dos euros y un Grand Cru no pueden tener la misma categoría y queda patente en sus etiquetas.

Pero esta es una diferenciación que no existe en el etiquetado de los Rioja. Hay una contraetiqueta genérica, una única categoría que es independiente de la calidad del vino o de su viñedo de origen. Los vinos de Rioja solo se clasifican en función del tiempo que han permanecido en barrica y eso tampoco diferencia del todo a los crianzas y reservas. Un crianza tiene que estar dos años en bodega y, de ellos, al menos 12 meses en barrica. Un reserva necesita tres años entre barrica y botella, de ellos al menos 12 meses en barrica y seis en botella. Tampoco se especifica si la barrica tiene que ser nueva o vieja, cuando el impacto de la madera sobre el sabor del vino es completamente diferente.

¿Hay vino de pueblo? ¿Y de viñedo singular?

La propuesta política de los representantes del PNV consiste en hacer subdenominaciones bajo el paraguas de la D.O. Rioja y lo que pretendían algunas bodegas incluidas en la Asociación de Bodegas de Rioja Alavesa (ABRA) era promover una marca común y diferenciadora de los vinos elaborados en Álava. Paralelamente, un movimiento ha cobrado fuerza en los últimos años, sobre todo en la Rioja Alavesa, pero también entre algunos productores en Rioja Alta y Oriental: dar protagonismo a los pueblos y viñedos en la etiqueta de los vinos. Frente a la costumbre de las grandes bodegas riojanas de comprar uvas en las tres subzonas, surge la reivindicación del terroir; un imparable movimiento que obligó a la Denominación a decidir algunos cambios, aunque con las suficientes limitaciones como para que fuera muy complicado llevarlos a cabo.

Para que un vino en Rioja sea “de pueblo” la bodega tiene que estar situada en el mismo municipio de donde se sacan las uvas, según la reglamentación aprobada por el Consejo Regulador. En la práctica, es algo imposible para casi cualquier productor y es una opción a la que únicamente pueden aspirar grandes bodegas, que son precisamente las que dominan el Consejo. Además, no se añaden a esta figura más criterios de calidad ni se limita el rendimiento de la viña. El reglamento del Consejo marca unos máximos autorizados para toda la Denominación, que en circunstancias especiales incluso pueden aumentarse hasta un 25%.

Lo que sí hace el Consejo es establecer rendimientos más bajos para el vino elaborado bajo el concepto de “viñedo singular”, un modelo que tampoco ha estado exento de polémica ya que no se marcan criterios de calidad histórica para argumentar su definición. Además, tiene dificultades de aplicación práctica, porque en ocasiones las parcelas a las que pertenece ese viñedo son de varios propietarios o puede que el nombre se haya registrado ya como marca, así que tampoco puede definir un vino.

Como un pequeño polizón, solo tuvo que esconderse en una planta que iba a realizar un viaje transoceánico: a la filoxera, carente del glamour de una mariposa, ni siquiera le hizo falta aletear para provocar un seísmo de consecuencias impensables para la economía, el paisaje y el modo de vida de millones de personas en países de todo el mundo.

Si hay que escoger un año que señale un momento de auténtico esplendor para el viñedo francés, sería 1855. Ese año se conoce la primera clasificación oficial de vinos de Burdeos y Jules Lavalle publica la suya propia sobre los elaborados en la Côte d´Or de Borgoña. Por esas fechas también comenzó a encarrilarse la situación después de una década luchando contra el oídio, hasta entonces la enfermedad que más preocupaba a los viticultores galos y del resto de Europa. Menos de diez años después, un insecto de apenas medio milímetro poco a poco comenzó a apaciguar esa euforia, hasta modificar por completo el panorama de la producción vinícola mundial.

El contexto que propició la llegada de la filoxera desde Norteamérica es aquella lucha contra el oídio, un hongo que se detectó por primera vez en 1845, que en 1852 ya estaba extendido por viñedos de todos los países europeos y para el que se encontró la solución en 1855: rociar las viñas con azufre. Se logró controlar el problema, pero parte de las viñas quedaron debilitadas. Algunos viticultores decidieron traer desde Norteamérica plantas más resistentes a este hongo, sin sospechar que el remedio traería otra enfermedad: la que provocó la filoxera, desconocida hasta entonces porque al otro lado del Atlántico no había ocasionado casi problemas.

El insecto vino en barco, seguramente escondido en aquellas cepas, y encontró su primer acomodo en el Languedoc. El primer brote está documentado en Pujault, en 1863. Volando, pegado a las botas de los viticultores o excavando túneles en el terreno, la filoxera se extendió y halló lugares perfectos para llegar a las raíces de las viñas francesas y dejarlas completamente secas. A partir de ahí, fue imparable. Dos años más tarde, las consecuencias de esta enfermedad se notaban ya en el Ródano. En 1866 llegó a Floriac, a 7 kilómetros de Burdeos y a 40 de Saint Emilion. Se expandió durante las siguientes décadas. Primero por Francia, después por el resto de Europa e incluso por el nuevo mundo, con la seguridad de saberse desconocida y, durante años, invencible.

En 1868 Francia creó una comisión de estudios para investigar por qué morían las viñas sin remedio aparente. No había podredumbre ni detectaron al diminuto insecto: solamente pudieron certificar el desastre. Tampoco funcionó sacar a la Virgen en procesión, como hicieron en Pauillac cuando ya no sabían a qué atenerse. La acción de la filoxera provoca una especie de bultos en las hojas de las vides y, lo peor, ataca las raíces, parasitándolas, hasta dejar las plantas secas, lo que llegó a desesperar a viticultores y científicos. Los tratamientos que se ensayaron durante años (inundar los viñedos, aplicación de sulfuro de carbono, entre otros) solamente servían para ralentizar el proceso degenerativo de la viña y retrasar su muerte. A finales del siglo XIX, más de 2 millones de hectáreas se encontraban afectadas por la filoxera. La producción de vino se desplomó, de los 56 millones de hectolitros en 1870 hasta solo 27 millones en 1895.

En la península ibérica se reconocieron tres focos de entrada del insecto desde el año 1878: Girona, por su proximidad con Francia, y los puertos de Málaga y Oporto. No encontró apenas barreras, excepto algún sistema montañoso sin viñedos que retrasó su llegada a algunas zonas. Fue el caso de Jerez, donde la filoxera llegó 26 años más tarde que a tierras malagueñas, aunque de forma irremediable terminó afectando también a las viñas plantadas en albariza. En 1889, 1,7 millones de hectáreas de viñedo español se encontraban afectadas. Hubo lugares donde el insecto afectó de forma más tardía, como Cariñena, Jumilla o Rioja, y fue a esta última zona donde volvieron sus ojos los comerciantes franceses en busca de otro mercado, porque Francia nunca dejó de consumir vino.

El abandono de viñedos de producción más costosa y la creación de bodegas —ahora míticas— en los barrios de la estación de Haro o Cenicero fueron consecuencia directa de aquella situación. De hecho, muchos de los productores españoles comenzaron a aplicar procesos industriales a la elaboración de sus vinos y empezaron a hacer crianzas en barricas, hasta entonces una costumbre casi anecdótica.

1891 fue el último año de bonanza de las exportaciones españolas. Francia ya había dado nombre al problema de la filoxera y había comenzado a resolverlo injertando las plantas en pie de origen de viñedos americanos y las autoridades galas comenzaron a imponer aranceles a la importación de vino. Aquel año, España produjo entre 9 y 11 millones de hectolitros de vino. Tres años más tarde, la producción fue de poco más de 2 millones. La filoxera había abierto su propio camino en la península ibérica y, de hecho, la crisis que provocó no se consideró finalizada, con la reconstrucción del viñedo, hasta entrados los años 50 del siglo pasado.

El héroe botánico

A lo largo de la crisis de la filoxera, varias comisiones intentaron dar con la solución a la paulatina muerte del viñedo. Se prueban varios tratamientos (entre ellos el sulfuro de carbono diluido en agua e inyectado en el pie de las cepas o la inundación de los viñedos) sin éxito. Únicamente se aplican en las explotaciones que se lo pueden permitir y solo consiguen debilitar la planta y retrasar su muerte. Jules-Émile Planchon, botánico, viaja a Estados Unidos para estudiar por qué las cepas americanas son resistentes al insecto y acierta al desaconsejar que se vuelvan a plantar en Europa. Pero es otro botánico, Alexis Millardet, el que da con la clave con un estudio fundamental, que se basaba en los pies de las viñas y su adaptación a los distintos suelos.

Millardet, que ya contaba con cierto prestigio en el sector porque había encontrado un remedio para acabar con la plaga de oídio unos años antes, fue quien aconsejó injertar las cepas europeas en pies americanos. Radical, pero la única solución: antes o después, el viñedo de casi todo el mundo se arrancó y se injertó para poder sobrevivir. La propuesta no fue recibida con entusiasmo por el mundo vinícola: muchos productores se resistieron a arrancar sus plantas y a injertarlas en pie americano por temor a que el vino perdiera la calidad por la que se habían hecho conocidos. Aunque no todos tardaron tanto en decidirse como la emblemática bodega Domaine de la Romanée-Conti, que accedió a sustituir los pies de sus preciadas viñas en el año 1945. Solo ocho años más tarde se daba por completada la reconstrucción del viñedo en España.

¿Por todo el mundo?

El desarrollo y reproducción de este insecto supuso un enigma complejo de resolver para los investigadores. Se extendía como una mancha de aceite, al parecer por diferentes medios, pero lo que parecía favorecer su proliferación fueron los terrenos calcáreos. Es decir, gran parte de los suelos donde estaban plantadas las viñas, excepto en lugares como Canarias o Chile, donde un terreno más arenoso y su aislamiento por cadenas montañosas impidieron el desarrollo y la acción de la filoxera. Además, el país andino se benefició, como otros países sudamericanos, de la llegada de emigrantes españoles que colaboraron en el desarrollo de sus florecientes viñedos. Con todo, el insecto ha encontrado barreras infranqueables, pero sigue activo: la prohibición de plantar viñas en pie franco sigue vigente y en zonas como Chile está prohibida la introducción de cualquier vid extranjera desde 1877.

No solo fue el vino

La plaga provocó varias crisis que se extendieron más allá del sector vitivinícola de más de medio mundo: en Francia, por ejemplo, la filoxera se entiende como una crisis ecológica, con la desaparición de una de sus plantas emblemáticas tal y como se conocía hasta entonces. También supuso una crisis económica y humana, con el cambio drástico de una forma de vida. En España, la filoxera ocasionó la desaparición de zonas vinícolas enteras durante décadas, como el Priorat, abocó a miles de personas a la emigración por la ausencia de perspectivas de futuro y la falta de apoyo al sector. Se abandonaron viñedos de bajo rendimiento y de viticultura complicada y la situación implicó la práctica desaparición de muchas variedades autóctonas.

En la replantación con pie americano, muchas zonas dieron prioridad a plantas con más rentabilidad. En el marco de Jerez, por poner un ejemplo, se priorizó la Palomino o la Perruno, pero se quedaron en el camino variedades como la Caloña o la Cañocazo. Y una de las consecuencias más evidentes de la filoxera es que acortó el tiempo de vida de la viña, que pasó de ser una planta casi perenne (en Eslovenia se tiene constancia de una que alcanzó los 450 años) a tener caducidad en varias décadas. Viñedos que habían sobrevivido a sequías, inundaciones, inviernos glaciares y enfermedades a lo largo de siglos, estuvieron a punto de sucumbir ante un enemigo casi invisible.