La pasada edición de Alimentaria Barcelona, la gran feria de tendencias del sector alimentario que reunió el pasado marzo en la capital catalana a marcas, distribuidores, fabricantes y expertos internacionales, dejó también una de las ideas más sugerentes del encuentro. No tenía que ver con un ingrediente de moda, sino con una pregunta de fondo: ¿qué significa hoy comer bien en una cultura obsesionada con vivir más?

La feria funcionó, en ese sentido, como un buen termómetro de una conversación que ya circula con fuerza en el sector. La salud ha dejado de ser solo una preocupación médica para convertirse en una aspiración cultural, un lenguaje de estatus y un nuevo criterio de consumo. Y en ese desplazamiento, lo que está en juego no es solo qué comemos, sino cómo entendemos el propio acto de comer.

Marius Robles, futurólogo, divulgador y escritor, puso palabras a esa idea durante una de las ponencias del programa. Su planteamiento es sencillo y reconocible. Durante años, el lujo se asoció a la posesión, a los símbolos visibles de riqueza o a las experiencias exclusivas. Hoy, sin embargo, empieza a emerger otro tipo de aspiración. El nuevo lujo, según esta lógica, ya no es tanto tener más como vivir más y, sobre todo, vivir mejor.

El cambio también es generacional. Si para los boomers la meta del bienestar estuvo durante décadas ligada a la estabilidad material, y para la generación X y los millennials a las experiencias memorables, entre las generaciones más jóvenes el foco empieza a desplazarse hacia la optimización de la salud. Dormir bien, medir biomarcadores, entrenar, prevenir o ajustar la dieta a objetivos concretos dejan de ser hábitos de nicho para convertirse en parte de un nuevo lenguaje aspiracional.

La aspiración ya no pasa solo por evitar la enfermedad, sino por exhibir cierto control sobre el propio cuerpo, la energía, la forma física, el descanso o el equilibrio hormonal. En otras palabras, la salud como nuevo estatus. Ese giro cultural también altera la forma en que entendemos la comida. La alimentación deja de percibirse únicamente como placer, hábito o necesidad y empieza a pensarse como una herramienta, una palanca para rendir más, para prevenir, para concentrarse, para recuperarse o para dormir mejor. La comida, por tanto, ya no compite solo con otra comida. También compite con suplementos, aplicaciones, wearables —dispositivos electrónicos inteligentes que se llevan sobre el cuerpo como accesorios o parte de la vestimenta—, pruebas diagnósticas y protocolos de bienestar.

La aspiración ya no pasa solo por evitar la enfermedad, sino por exhibir cierto control sobre el propio cuerpo, la energía, la forma física, el descanso o el equilibrio hormonal. La salud como nuevo estatus

“Estamos pasando de una economía del consumo a una economía del rendimiento”, planteó Robles. En ese marco, el consumidor ya no se pregunta solo si un producto está bueno, si es práctico o si tiene un precio razonable. Ya no basta con que guste o encaje en el presupuesto. Ahora lo importante es qué aporta, qué mejora, qué optimiza.

Esta idea conecta con esa “sociedad del cansancio” popularizada por el filósofo Byung-Chul Han, en la que el agotamiento se ha convertido en una condición estructural del presente. En una cultura atravesada por la hiperexigencia, la productividad permanente y la promesa de una mejor versión de uno mismo, no extraña que el mercado premie cada vez más todo aquello que promete energía, concentración, descanso o claridad mental.

Eso ayuda a explicar por qué en las baldas de los supermercados ganan peso categorías como la proteína —uno de los grandes temas de esta edición de Alimentaria—, los prebióticos, los probióticos, el magnesio, la creatina o los llamados alimentos funcionales. También ayuda a entender el auge de contenido en internet relacionado con la microbiota, la nutrición personalizada y las propuestas vinculadas al control glucémico, la saciedad o el bienestar mental. Pero la sobreabundancia de información no siempre despeja dudas. “Nunca hubo tanta información sobre salud y alimentación y, sin embargo, el consumidor parece más confundido que nunca”, resumió Robles durante su intervención.

Las redes sociales amplifican dietas, rutinas de ejercicio y soluciones rápidas con una velocidad difícil de seguir. A cada estudio parece responderle otro que lo contradice. A cada tendencia le sucede una nueva promesa. El resultado es un mercado saturado de mensajes, donde conviven la ciencia, el marketing, la ansiedad por optimizarse y el espectáculo. En ese contexto, la longevidad avanza a la vez como aspiración legítima y como terreno fértil para la exageración. Toni Massanés, director general de la Fundació Alícia (laboratorio de alimentación responsable), describe este momento como una etapa de “lío importante”, marcada por la aceleración de las modas, la obsesión por leer las etiquetas y una relación cada vez más fragmentada con la comida.

Comemos significados, comemos valores, no solo nutrientes. Comer solo por salud no es sano

Toni Massanés — Fundación Alícia

Uno de los vectores más visibles de esa transformación es la irrupción de los fármacos GLP-1, con Ozempic y otros tratamientos similares como gran emblema cultural del momento. Estos medicamentos se perfilan como una fuerza capaz de alterar de forma profunda el ecosistema alimentario. No tanto por el debate farmacológico en sí, sino por una consecuencia muy concreta: la reducción del apetito. “El mayor enemigo ahora que tenemos encima de la mesa es la ausencia de apetito”, advirtió Robles.

Si el apetito disminuye, se transforman también la frecuencia de consumo, el tamaño de las raciones y la relación emocional con la comida. Lo que hasta hace poco era abundancia, variedad o impulso puede dejar de tener el mismo sentido. En restauración, por ejemplo, eso podría traducirse en menús más breves, menos platos y una mayor exigencia sobre el valor de cada bocado. En gran consumo, podría acelerar la demanda de productos más densos en nutrientes, funcionales y orientados a la saciedad y al rendimiento.

Ese movimiento ya empieza a traducirse en innovación. Leyre Urtasun, responsable de Desarrollo de Producto del CNTA (Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria), sostiene que el fenómeno GLP-1 no está dando lugar tanto a una nueva categoría cerrada de alimentos como a un cambio más profundo en la lógica de diseño. “El fenómeno GLP-1 acelera un cambio de fondo. La lógica ya no es maximizar consumo, sino valor nutricional por ingesta”, explica.

El cambio está dejando de ser una hipótesis. Según Urtasun, ya hay estudios que “detectan una reducción del gasto alimentario en los hogares con usuarios de agonistas GLP-1 de entre un 5% y un 6%, especialmente en snacks y productos altamente calóricos, y también se observa una menor frecuencia de consumo en restauración”.

El consumo de estos fármacos no afecta solo a la cantidad de comida ingerida, sino también a la experiencia sensorial. Urtasun asegura que cada vez hay más indicios de que algunos usuarios perciben de otra forma sabores y texturas, de modo que factores como la palatabilidad, el tamaño de la porción o la intensidad del sabor pasan a ser variables críticas para la innovación. En particular, las texturas muy grasas y los sabores excesivamente dulces pueden llegar a resultar desagradables para parte de estos usuarios. De ahí que advierta contra las respuestas precipitadas. “El principal riesgo que afronta la industria es intentar responder demasiado rápido a una tendencia compleja sin comprender plenamente qué está cambiando en el consumidor”.

Lo que asoma aquí es un cambio de fondo. Si una parte creciente de los consumidores come menos, pero exige más de cada ingesta, la lógica del volumen de ventas pierde centralidad. Ese desplazamiento obliga a repensar productos, formatos y porciones, pero también abre una pregunta más profunda sobre el significado cultural de comer.

En una época marcada por la aceleración de las modas, la circulación vertiginosa de tendencias y la fragmentación de hábitos, comer sigue siendo también vínculo, cultura y placer

No significa, necesariamente, el fin de la comida como espacio de disfrute, pero sí apunta a una fragmentación del propio concepto de alimentación. Toni Massanés introduce aquí una advertencia importante frente al entusiasmo funcionalista. “Comemos significados, comemos valores, no solo nutrientes”, resume. A su juicio, el problema no es que la salud gane peso en la conversación alimentaria, sino que esa conversación termine reduciendo la comida a una simple función. “Comer solo por salud no es sano”, advierte.

Frente a una cultura que mide la comida por lo que promete hacer por el cuerpo, Massanés recuerda una dimensión a menudo olvidada. “Lo mejor de la comida es la compañía. Incluso lo más sano de la comida es la compañía”. Algo que en la Fundació Alícia han comprobado en proyectos piloto en los que personas con soledad no deseada eran derivadas desde atención primaria a comer varios días por semana en restaurantes de menú, con resultados positivos en su bienestar emocional. La idea, en el fondo, es sencilla. La comida también puede ser una forma de cuidado cuando recupera su dimensión relacional.

Ese matiz es importante porque devuelve al centro una cuestión que el discurso de la optimización suele dejar en segundo plano. En una época marcada por la aceleración de las modas, la circulación vertiginosa de tendencias y la fragmentación de hábitos, comer sigue siendo también vínculo, cultura y placer.

Más allá de los GLP-1, la conversación ya apunta a una frontera todavía incipiente, pero cada vez más visible. Junto a la nutrición deportiva o al clásico brain food, la industria empieza a explorar nuevas promesas de funcionalidad, también en el terreno cognitivo. La hipótesis, todavía prospectiva, conecta con el auge de dispositivos que monitorizan sueño, actividad y otros marcadores fisiológicos. “Si el cuerpo ya se cuantifica, el siguiente paso sería integrar esos datos en recomendaciones nutricionales cada vez más precisas”, aseguró Robles. Una alimentación menos genérica y más ajustada al estado biológico y cognitivo de cada persona. Algo en lo que coinciden también desde el CNTA.

Todo parece apuntar a que, en una cultura marcada por el cansancio, el ruido y la exigencia de rendir, la comida deja de venderse solo como placer y bienestar, empieza a venderse, también, como una forma de seguir funcionando.

Las denuncias de abuso contra René Redzepi y Noma, impulsadas primero por los testimonios que el extrabajador Jasón Ignacio White recogió y publicó en Instagram a través de la cuenta @microbes_vibes y después por el reportaje que la periodista Julia Moskin, premio Pulitzer, firmó en The New York Times a partir de 35 relatos de antiguos empleados, han puesto en cuestión uno de los grandes símbolos de la alta cocina contemporánea. Noma, elegido cinco veces mejor restaurante del mundo por The World’s 50 Best Restaurants, construyó buena parte de su prestigio internacional alrededor de una cultura de exigencia extrema que, según decenas de antiguos trabajadores, incluyó violencia física y verbal, humillación y miedo, y cuyos excesos el propio Redzepi ha asumido al reconocer públicamente el daño causado en el pasado. El caso no solo afecta al chef que convirtió su restaurante en una referencia internacional. También ha dejado un poso incómodo en la alta cocina. Una conversación sobre cómo y por qué ciertas formas de violencia se sostuvieron durante años en nombre de la exigencia, y sobre qué le toca ahora a la generación que intenta desmontarlas sin haberlas construido.

En España, esa conversación no resulta ajena. Aunque no todas las cocinas han funcionado del mismo modo, varios profesionales reconocen patrones conocidos. La alta cocina ha convivido durante años con una idea de autoridad muy concreta. El jefe que aprieta, la jerarquía que no se discute, el error vivido como una amenaza y una cierta épica del aguante que convertía el sufrimiento en parte del aprendizaje. La cuestión que deja Noma no es solo si eso existió, sino cómo pudo sostenerse tanto tiempo sin que apenas se discutiera en público.

Una de las claves aparece en casi todos los testimonios. En una cocina no solo se aprenden técnicas. También se aprende una manera de trabajar, de entender la jerarquía y de tratar al equipo. Durante demasiado tiempo, en demasiadas casas, esa transmisión del oficio incluyó broncas, humillaciones y formas de violencia que se asumieron como parte natural del aprendizaje. Aitor López, cocinero al frente de Citrus del Tancat, lo resume con una frase sencilla: “Igual que adquieres técnicas, adquieres otras cosas”.

En una cocina no solo se aprenden técnicas. También se aprende una manera de trabajar, de entender la jerarquía y de tratar al equipo

La alta cocina convirtió durante años el sacrificio en una prueba de acceso. Se extendió la idea de que, para llegar lejos, había que pasar por determinadas casas y aguantar lo que hiciera falta para poder añadir esa línea al currículum. No era solo una etapa de formación. Era un rito de paso. Haber ‘aguantado’ en cierto restaurante funcionaba como credencial, como señal de resistencia y como forma de legitimación dentro del sector y, de alguna manera, abría puertas de otras cocinas. 

“En muchísimos restaurantes de este país —y en el sector todo el mundo lo ha escuchado, aunque casi nunca se diga en voz alta— se ha maltratado psicológica y físicamente a trabajadores durante años”, sostiene López. A su juicio, el prestigio funcionó como escudo. Cuanto más codiciado era un restaurante, más fácil resultaba imponer una disciplina basada en el miedo a una cantera de stagiaires y jóvenes cocineros dispuestos a soportarlo casi todo con tal de aprender y progresar. “Eso debería haber estado prohibido hace mucho tiempo”, remata.

La clave estaba ahí. Mientras hubiera aspirantes haciendo cola en la puerta, dispuestos a aceptar jornadas extremas, malos modos o una jerarquía casi militar a cambio de una promesa de futuro, el poder dentro de algunas cocinas era casi absoluto. El maltrato no siempre se nombraba como tal. A menudo se presentaba como parte del precio a pagar por aprender en una gran casa. Como un peaje profesional que luego podía convertirse en capital simbólico.

En muchísimos restaurantes de este país —y en el sector todo el mundo lo ha escuchado, aunque casi nunca se diga en voz alta— se ha maltratado psicológica y físicamente a trabajadores durante años

Aitor López — cocinero al frente de Citrus del Tancat

La psicología del trabajo lleva años describiendo ese mecanismo. La teoría del aprendizaje social, formulada por Albert Bandura, sostiene que las personas aprenden observando qué conductas se premian, se toleran o se castigan en su entorno. En el trabajo, eso significa que un empleado no solo interioriza procedimientos o formas de hacer, sino también qué tipo de trato se considera aceptable dentro de una estructura. Un estudio reciente publicado en Frontiers in Psychology resume esa idea de forma muy clara al señalar que los trabajadores aprenden qué conductas son aceptables observando cómo los supervisores tratan a otros empleados. Dicho de otro modo, igual que se hereda una manera de organizar un pase o de sacar una partida, también puede heredarse una forma de corregir, de presionar y de castigar el error. 

Ese aprendizaje ayuda a explicar por qué determinadas prácticas pueden sobrevivir incluso cuando nadie las justifica abiertamente. Si alguien se forma en un entorno donde la bronca se interpreta como método y donde la dureza se confunde con liderazgo, es más fácil que termine incorporando esa lógica como parte del oficio. No porque la comparta del todo, sino porque la ha visto funcionar como norma. Lo que en otro sector se nombraría como abuso, en algunas cocinas se disfrazó durante años como exigencia.

Ese modelo empezó a resquebrajarse antes del caso Noma, aunque el escándalo lo haya acelerado y lo haya hecho visible. No necesariamente porque el sector haya hecho una gran autocrítica, sino porque el contexto ya no es el mismo. Los trabajadores y aspirantes conocen mejor sus derechos, identifican con más claridad dónde están los límites y están menos dispuestos a aceptar que determinadas prácticas formen parte de la formación. También ha cambiado el mercado laboral. La falta de personal en la restauración ha reducido el margen de impunidad de muchas cocinas. Donde antes había una cantera casi inagotable, ahora hay más capacidad para marcharse y poner límites.

Cristina Cánovas, de Palodú (Málaga), lo cuenta desde un lugar muy concreto. “Recuerdo que había veces que iba al trabajo pensando: ‘Espero no fallar hoy en nada’. Era una pequeña ansiedad diaria para que no te dijesen nada”. No habla de un gran episodio aislado, sino de algo más reconocible y quizá más extendido. Esa suma de broncas, tensión y miedo al error que, con el tiempo, “te va minando poco a poco”.

Recuerdo que había veces que iba al trabajo pensando: ‘Espero no fallar hoy en nada’. Era una pequeña ansiedad diaria para que no te dijesen nada

Cristina Cánovas — Palodú (Málaga)

En su caso, esa memoria es precisamente lo que marca una línea roja. “Cuando decidimos emprender, lo teníamos claro. No queríamos que la gente que trabajase con nosotros se sintiera como nosotros nos sentimos en el pasado”, explica. “Se puede enseñar desde el cariño y desde la humildad”. En Palodú, esa decisión no se queda en el discurso. Se traduce en una organización distinta del trabajo, con tres días libres, atención al descanso y una voluntad explícita de que el equipo pueda conciliar. Puede parecer una obviedad, pero en la restauración española no lo ha sido durante mucho tiempo.

Su testimonio apunta a otra cuestión importante. El problema no era solo la gran escena de violencia o la anécdota extrema. También era esa ansiedad cotidiana, más difícil de detectar, que convertía la jornada en una anticipación constante del error. Ahí se sostuvo buena parte de la cultura de la dureza. No solo en los episodios más graves, sino en una atmósfera donde equivocarse parecía inaceptable y donde el miedo se incorporaba como una forma de orden.

Ahí aparece el segundo gran asunto que deja el caso Noma en España. No solo cómo se sostuvo durante tanto tiempo un sistema abusivo, sino quién tiene ahora que desmontarlo. “No hemos heredado solo una profesión, sino un sistema casi agotado”, resume Bruno Jordán, jefe de sala del restaurante Ansils, en Anciles, en el Valle de Benasque. Su diagnóstico no apunta solo a los abusos del pasado, sino al modelo entero que los sostuvo. Jornadas inasumibles, estructuras apoyadas en trabajo precario, una normalización del sacrificio que durante años se confundió con genialidad y una épica del aguante que hoy ya no encuentra el mismo terreno.

“No vivimos ese auge, pero sí pagamos sus consecuencias”, dice Jordán. Buena parte de la generación que hoy intenta sostener proyectos propios no participó de la edad dorada que convirtió a ciertas casas en templos del prestigio, pero sí hereda ahora sus contradicciones. “Ahora el talento joven ya no acepta lo que antes se vendía como aprendizaje, pero la estructura que hemos heredado sigue diseñada para funcionar bajo aquellas condiciones. Se nos exige mantener el nivel, la creatividad y la excelencia, pero sin las herramientas humanas y económicas que hicieron posible ese modelo”, añade.

El talento joven ya no acepta lo que antes se vendía como aprendizaje, pero la estructura que hemos heredado sigue diseñada para funcionar bajo aquellas condiciones

Bruno Jordán — jefe de sala del restaurante Ansils (Anciles, Valle de Benasque)

Su reflexión desplaza el foco de una manera útil. Señalar los abusos del pasado es necesario, pero no basta. También hay que mirar las condiciones que hicieron posible esa cultura y las dificultades de quienes intentan ahora trabajar de otra manera. Cambiar un sistema no consiste solo en denunciar sus excesos. También exige construir una alternativa en un sector con márgenes estrechos, plantillas inestables y una presión constante por seguir ofreciendo experiencias de alto nivel. La generación que quiere romper con la cultura del miedo no es la que la levantó, pero sí la que tiene que asumir el coste de transformarla.

Ese es, probablemente, el verdadero poso que deja el escándalo de Noma en España. No solo la caída de un gran nombre ni la constatación de que la alta cocina también ha producido entornos tóxicos. Lo que deja es una revisión de la herencia. La pregunta por las condiciones que permitieron durante años que la violencia se confundiera con exigencia, que el silencio se premiara con prestigio y que el miedo pudiera presentarse como método de formación.

La cultura de la dureza no ha sido universal ni, sobre todo, inevitable. “Yo he estado (trabajando) en el que para mí es uno de los mejores restaurantes de España, que es Ricard Camarena, y a mí nunca me han levantado la voz, ni nunca me han tratado mal. Puede haber momentos de tensión, puede haber momentos de más presión, pero a mí nunca se me ha faltado al respeto. Nunca se me ha chillado, ni se me ha hostigado para mantener la exigencia” asegura Aitor López. Parte del sector empieza ahora a decir en voz alta lo que antes se comentaba en privado. Que la excelencia no necesita humillación. Que un equipo agotado o asustado no aprende mejor por sufrir más. Y que la gran ruptura no consiste en rebajar la exigencia, sino en dejar de confundirla con el sufrimiento. El caso Noma no ha abierto esa conversación en España, pero sí ha hecho más difícil seguir esquivándola.

Durante décadas, pedir una caña fue uno de los gestos más automáticos de la vida social española. Tanto que “salir de cañas” acabó por convertirse en una actividad que no tenía por qué estar sujeta, necesariamente, a la cerveza. Bastaba con pronunciar la palabra y el camarero entendía la medida exacta. Un vaso pequeño, frío, con la espuma justa, pensado para beber antes de que la cerveza perdiera su punto. Ahora, ese estándar empieza a resquebrajarse. 

En cada vez más bares, sobre todo en terrazas y zonas céntricas, la caña ya no es el formato estándar. En su lugar se ofrecen dobles, copas o tercios. En algunos casos, directamente, el vaso de caña ha desaparecido del inventario. No se trata de una caída del consumo de cerveza. España sigue siendo un país de barra. Lo que está cambiando es la medida.

Una medida que organizaba el consumo

La caña no era solo un formato pequeño. También marcaba un ritmo. Permitía beber antes de que la cerveza perdiera frío, facilitaba las rondas cortas y encajaba bien en la lógica del “una más y nos vamos”. El consumo se fragmentaba de forma natural. El doble modifica esa dinámica. Reduce la frecuencia del pedido y concentra la bebida en menos momentos.

En apariencia es solo una diferencia de volumen, pero ese ajuste altera la forma en que se organiza la conversación y la estancia en el bar. En muchos locales, la decisión no responde únicamente a una preferencia del cliente, sino a cuestiones prácticas.

Cuestión de eficiencia

Para entender el fenómeno hay que situarse al otro lado del mostrador. Para los hosteleros los formatos más grandes exigen menos personal, algo que para proyectos pequeños supone mucho esfuerzo. “El problema es que con las mesas grandes, si piden vino tienes la bebida resuelta”, explica Sergio Guijarro, al frente de Marzeah taberna, en el madrileño barrio de Prosperidad. “Con nada que seas un poco avispado y le saques también una jarra de agua, tienes el servicio de bebidas atendido. Pero con las cañas no ocurre igual. Muchas veces cuando acabas de llevar una a la mesa te piden otra”, continúa. 

Esa diferencia de frecuencia hace que la calidad del servicio y la atención a las mesas quede comprometido. Miguel García, propietario del restaurante de comida tradicional La Montaña, lo plantea también en términos prácticos: “Una caña te obliga a hacer muchos más movimientos en la sala e implica más tiempo. Es lo mismo que ocurría antes con el jamón. En los bares casi siempre había una pata y una persona cortando, pero ahora tienes blísters de jamón cortado que se adaptan al plato”.

La comparación con el jamón no es casual. Igual que el corte al momento fue sustituido en muchos locales por formatos envasados por razones de rentabilidad y rapidez, la cerveza pequeña pierde atractivo en contextos donde el servicio debe optimizarse. La caña exige repetición constante. Más rondas implican más trabajo para el mismo número de comensales y, en un sector con plantillas ajustadas y costes al alza, el cálculo pesa.

La caña exige repetición constante. Más rondas implican más trabajo para el mismo número de comensales

Los hosteleros insisten cada vez más en que la diferencia no se mide únicamente en el margen de beneficio entre una caña y un doble. En un contexto de encarecimiento de materias primas, subida de la energía y crisis de personal, la rentabilidad se calcula de forma más amplia. No es solo cuánto deja cada consumición, sino cuánto tiempo exige servirla, cuánta cristalería hay que lavar y cuánto personal se necesita para sostener ese ritmo. En esa ecuación entran factores menos visibles para el cliente, como el coste del agua, los detergentes o las horas de trabajo dedicadas a recoger y limpiar vasos. La diferencia entre formatos, explican los consultados, tiene más que ver con la gestión diaria que con unos céntimos más o menos en el precio final.

El contexto general del sector también ayuda a entender el cambio. España sigue siendo un país cervecero, pero el consumo ya no crece como antes. Según los últimos informes sectoriales, el consumo per cápita ronda los 52 litros por persona al año y se ha estabilizado en los últimos ejercicios, con ligeros descensos tras la pandemia. La hostelería continúa siendo el principal canal de consumo, aunque el reparto entre lo que se bebe en casa y fuera ha cambiado en los últimos años. 

Un mapa con acentos propios

La cerveza pequeña nunca fue exactamente igual en todo el mapa. En el País Vasco se pide zurito; en Aragón, penalti; en muchas zonas, quinto cuando se trata del botellín pequeño. La diversidad de nombres forma parte de la cultura de bar española.

Lo que ahora se pierde no es solo la terminología, sino la presencia misma del formato. Leticia Pinto lo explica desde su experiencia personal: “Para mí la caña o el botellín está asociado a mi pueblo, en Zamora, donde pido ese formato porque normalmente nos juntamos muchos, vamos a rondas, y eso me permite controlar más lo que estoy bebiendo. Pero en Madrid, donde resido, siempre pido doble casi por costumbre y creo que los quintos ya ni los veo por los bares”. Este contraste entre entornos más pequeños y grandes capitales refleja también una manera de socializar diferente. En reuniones numerosas y contextos donde el ritmo es más pausado, el formato reducido permite acompasar el consumo más controlado. En ciudades como Madrid, donde el servicio en terraza es intenso y la rotación de mesas más exigente, el doble se impone con mayor facilidad.

El efecto en la cultura de la tapa y las nuevas formas de salir

El cambio de formato tiene también consecuencias en la forma de comer del cliente. En ciudades con tradición de tapa incluida como Granada, Jaén o Almería, durante años fue habitual cenar a base de rondas sucesivas de cañas, cada una acompañada de su platillo. En muchas ocasiones, la tapa pasaba a ser parte de la identidad de un determinado local, y determinaba que los parroquianos se decidieran por uno u otro bar en función de la misma. Cuatro o cinco consumiciones podían equivaler a una comida informal sin necesidad de pedir platos adicionales. Con el doble como medida dominante, esa ecuación se altera. Dos consumiciones no siempre mantienen el mismo equilibrio entre bebida y comida que cinco cañas. Para sostener el ritmo, el grupo suele terminar pidiendo raciones que acaban por pesar en los cada vez más tensionados bolsillos.

Cuatro o cinco consumiciones podían equivaler a una comida informal sin necesidad de pedir platos adicionales. Con el doble como medida dominante, esa ecuación se altera

No obstante, la fórmula de doble y ración también encuentra sus defensores. “La medida del doble me resulta perfecta. Una caña es poco más que dos tragos cuando tienes sed, mientras que con el doble da para disfrutar y comer al mismo tiempo”, asegura el consumidor Juan Antonio Carrera. 

Lucía Aguirre, sin embargo, lo vive de otra manera: “Me da mucha rabia que en sitios como el 100 Montaditos me digan que vale lo mismo el doble que la caña, porque no me interesa el doble. Prefiero que me den vasitos y dividirla antes que tomarme un doble”, comenta. Para ella, la cuestión no es económica, sino de elección. El problema no es pagar más, sino que desaparezca la posibilidad de elegir un formato pequeño aunque el precio sea idéntico.

Un mayor porcentaje de alcohol en el vaso ha contribuido también a nuevas formas de salir, como el “tardeo” o el vermú torero —empalmar el aperitivo con las copas nocturnas, propio de ciudades pequeñas y pueblos—, que han transformado el consumo asociado a los bares. “La caña para un aperitivo antes de comer en casa era genial, pero ya hay más cultura de alargar el aperitivo y lo que surja”, asegura Sara Calleja, de 34 años. 

Terrazas, turismo y estandarización

El auge de las terrazas en los últimos años también ha influido. La pandemia impuso mesas dispersas, distancias mayores y la presión por atender a más clientes en el menor tiempo posible. En zonas con fuerte presencia turística, además, el formato grande resulta más reconocible. La pinta o el vaso amplio encajan mejor en modelos internacionales de consumo. La caña, más localizada culturalmente, pierde terreno frente a medidas que resultan familiares para visitantes extranjeros. Un rasgo más que apunta a la gastrificación que acusan las principales capitales mundiales. 

La pinta o el vaso amplio encajan mejor en modelos internacionales de consumo. La caña, más localizada culturalmente, pierde terreno frente a medidas que resultan familiares para visitantes extranjeros

Fuera de estos grandes centros, sin embargo, la resistencia persiste. La caña sigue presente en bares de barrio, en locales donde la barra continúa siendo el centro de la actividad y donde el trato cercano compensa el esfuerzo adicional que implica servir varias rondas pequeñas.

Pablo Morales, hostelero en la zona de Alto de Extremadura, que con poco más de treinta años acaba de inaugurar su tercer local, se ha convertido en uno de los defensores del bar y la taberna de barrio como espacio cotidiano. En su caso, la caña no es un gesto nostálgico, sino una decisión consciente: “La defiendo porque su uso es cada vez más residual. No la tengo especialmente barata —cuesta 2,20 euros—, pero forma parte del patrimonio de las barras de Madrid”, explica. Para él, eliminar el formato pequeño supone renunciar a una parte de esa identidad. “Si pretendemos ser un lugar confortable para el día a día, tiene que haber formatos más pequeños para beber”.

Morales, que además es especialista certificado en cerveza, introduce un argumento técnico en defensa de la medida clásica. “Organolépticamente, es un tamaño perfecto para que la cerveza mantenga la carbonatación, la temperatura y el sabor”. Es decir, no se trata solo de tradición o costumbre, sino también de condiciones óptimas de consumo.

Organolépticamente, es un tamaño perfecto para que la cerveza mantenga la carbonatación, la temperatura y el sabor

Pablo Morales — Hostelero

Cuando un formato deja de ser rentable, deja de ser habitual. Y cuando deja de ser habitual, termina por parecer prescindible. La caña quizá sea solo un vaso pequeño, pero durante décadas organizó la manera de beber, de comer tapas y de reunirse sin demasiadas ceremonias. Puede que el futuro del bar español no se decida en el tamaño del vaso, pero el modo en que bebemos dice bastante de cómo se vive en las ciudades.

Jerez es infinito. Es un país de patrias chicas donde cada bota habla un lenguaje que suena familiar, aunque tenga sus matices. Aquí las fronteras son de hierro de cancelas y de duelas de madera que guardan vinos generosos nacidos para soportar las inclemencias de los largos viajes. La historia de esos vinos —y la cocina que creció alrededor de ellos— explica que Jerez de la Frontera haya sido nombrada Capital Española de la Gastronomía 2026.

“Sin esto no seríamos nada”, repite César Saldaña, presidente de la D.O. Vinos de Jerez, mientras sostiene un fragmento de albariza, el suelo blanquecino que ha dado fama internacional a estos vinos. Esta tierra, compuesta por exoesqueletos de animales compactados hace treinta millones de años, está llena de microcanales capaces de absorber y retener el agua de unas lluvias que aquí caen cuando quieren. El Marco (el triángulo comprendido entre Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda) se sitúa muy próximo a la Sierra de Grazalema, el lugar con más precipitaciones de España. Llegan en invierno, cuando la vid descansa, pero la albariza guarda lo necesario para despertar la planta en primavera.

La historia del vino en la zona es antigua. Lo demuestran las excavaciones en el yacimiento de Doña Blanca, un asentamiento fenicio —a unos quince minutos de Jerez— donde se han hallado un lagar comunitario, un cocedero de mostos y una zona de bodegas del siglo VIII a.C. Entonces, el mar llegaba hasta el borde del asentamiento, lo que permitía controlar rutas marítimas, fluviales y terrestres. Con el tiempo, el puerto se desplazó hacia Santa María y Doña Blanca fue perdiendo peso. Aunque estos vinos ya gozaban de fama en época romana, fue en la Edad Moderna cuando se consolidó el método de elaboración que ha llegado hasta hoy.

¿Qué son exactamente los vinos de Jerez?

La necesidad de que los vinos soportaran los trayectos hacia los territorios coloniales llevó a los comerciantes a fortificarlos. “Nuestros vinos siempre han sido vinos viajeros. El objetivo era que llegasen a buen puerto y en buen estado”, comenta Pepe Ferrer, periodista y experto en jereces. Ese gusto por los vinos fortificados ha terminado creando un paladar propio. Por encima de los 15 o 16 grados alcohólicos, las bacterias acéticas que transforman el vino en vinagre dejan de actuar, de ahí la fortificación. Ese proceso moldeó un estilo singular y propició el nacimiento del velo de flor, la capa de levaduras que protege el vino del aire y le da personalidad. La vida microscópica de cada bodega aporta matices distintos.

No existe un único vino de Jerez. Bajo este epígrafe caben amontillados, olorosos, cream, pedro ximénez, finos, palo cortado y manzanilla. Tampoco hay un único territorio. El Marco lo forman nueve municipios, aunque los sistemas de criaderas y soleras —su método tradicional de envejecimiento— están presentes sobre todo en Jerez, Sanlúcar y El Puerto. En una solera, el vino más viejo se extrae de las botas inferiores y se repone con vino más joven de la fila superior. El resultado es un envejecimiento continuo que mantiene un estilo estable durante décadas.

Es, precisamente, en El Puerto de Santa María donde asoman algunas de las bodegas más antiguas del territorio. Osborne, con una de las mayores colecciones de vinos históricos, o Gutiérrez Colosía, instalada sobre una antigua ermita dedicada a la Virgen de Guía, forman parte del paisaje portuense. Por allí desfilaron navegantes como Colón, que se encomendaban a la virgen para librarse de los peligros del océano.

La huella de esos viajes de ida y vuelta sigue presente en las jacarandas, hibiscos y magnolios que decoran calles y plazas de la localidad. Y también en su cocina. En las tabernas del Puerto aparecen nombres que engañan: la ensaladilla de chicharrones (una panceta aliñada con pimentón, ajo y especias) del Lengue; el caldillo de perro, la sopa de pescado de El Faro; o las castañitas, las pequeñas sepias del Bar Arturo. Aquí también se rinde culto al atún rojo de almadraba, heredado de la tradición fenicia, ya sea en forma de salazones o en cortes frescos.

Basta cruzar unos kilómetros hacia el interior para que el paisaje cambie. En Jerez de la Frontera la luz se vuelve aún más blanca y se cuela por calles que se ensanchan entre palacios señoriales y bares donde el vino se apunta a tiza sobre la barra. En la capital conviven tipologías hosteleras muy distintas.

Por un lado, están las tabernas clásicas, como La Gloria, donde sirven una ensaladilla impecable y molletes cuyo relleno cambia con frecuencia. Entre las propuestas más contemporáneas aparece el Bar Áje, con su terraza, sus escabeches y sus tapas servidas en bandejas metálicas, además de un vermú que merece la pena pedir.

Los tabancos, en cambio, conservan una identidad propia. Nacieron como tiendas donde se despachaba vino a granel, pero también se compraba tabaco, se arreglaban asuntos y se tomaba algo para matar el hambre. Hoy mantienen esa mezcla de despacho de vino, tapas y conversación, con un fondo de música flamenca que parece brotar de las paredes. Un ejemplo es el tabanco Las Banderillas, donde el trago de vino se puede acompañar con chicharrones de Jerez —más cercanos a un torrezno que a los gaditanos— y con una tapa de queso emborrao en aceite. Entre los platos que destacaba la iniciativa jerezana en su postulación como capital gastronómica, destacaban los riñones al jerez, la berza y la cola de toro, que también se sirven en esta casa. 

Si hubiera un punto de evolución natural de aquellos viejos tabancos sería Albariza en las venas, el bar de vinos de Rocío Benito y Juan Carlos Carrasco. Dos jóvenes que han convertido la divulgación del vino en un acto social, consiguiendo que artistas, elaboradores y curiosos compartan barra. Además de contar con una amplia variedad de vinos por copas, sirven encurtidos caseros, divertidas patatas fantasía —chips con salsa de mejillones en escabeche— y sándwiches de pan de masa madre como el cubano o el caballa melt, su versión del clásico americano de pescado azul con cheddar y mayonesa de oxygarum.

La alta gastronomía, por su parte, tiene dos grandes nombres: Mantúa, de Israel Ramos, y Lú, Cocina y Alma, de Juanlu Fernández, ambos con estrella Michelin. Fernández cuenta además con un concepto más asequible, Bina Bar, que trabaja una cocina andaluza reconocible, con producto muy cuidado y algunos toques de sofisticación. 

Quizás una de las cosas más inesperadas que el visitante puede encontrar en Jerez de la Frontera —al margen de su impresionante catedral— es una colección de pintura entre botas de crianza. Bodegas Tradición cuenta con pinacoteca en pleno casco antiguo que alberga más de 300 obras de pintura española desde el siglo XIV hasta el XIX, con maestros como Goya, Velázquez, Murillo o El Greco, que se pueden admirar —previo pago de entrada— mientras se degusta una copa de alguna de sus referencias. Además, la bodega conserva un archivo histórico con documentos y fotografías que muestran cómo evolucionó el Marco de Jerez: rutas comerciales, métodos de crianza y la vida cotidiana de quienes hicieron de este territorio un referente mundial del vino.

Al cruzar hacia la desembocadura del Guadalquivir, los aromas cambian y se mezclan con la brisa atlántica y el paisaje anuncia que la tierra dicta otro carácter. Aquí nace la manzanilla, un vino único cuya personalidad depende de un microclima que no puede reproducirse en ningún otro lugar. La cercanía del océano, las brisas marinas y la humedad constante favorecen un velo de flor más grueso y más estable que en el resto del Marco. Esa capa de levadura natural protege el vino y le confiere su carácter más punzante, ligero y ligeramente salino. 

Sanlúcar vive alrededor de sus bodegas, muchas de ellas repartidas entre los barrios de Bajo de Guía, asomado al estuario, y el Barrio Alto, donde se alinean nombres históricos como Barbadillo, La Cigarrera o Argüeso. En estas naves altas, donde no existen los cristales, se conserva un vino que no se entiende sin su entorno. 

Pero Sanlúcar no es solo manzanilla, es también cocina marinera en estado puro. Aquí reinan los langostinos de Sanlúcar, sus ortiguillas y los guisos marineros que acompañan igual de bien a una manzanilla fina que a una pasada (con al menos siete años de crianza). Esta ciudad también fue capital gastronómica en 2022, momento desde el cual la ciudad vive un renacimiento en sus barras. Desde los bares clásicos como Casa Balbino, hasta propuestas más modernas e inesperadas como Daiba, una taberna japonesa al estilo omakase liderada por José Manuel Ávila, un cocinero autodidacta que, a pesar de no haber pisado Japón, es capaz de transportar a los comensales hasta allí a través de sus nigiris, sus sopas y sus cortes de pescado. 

Aunque Jerez se haya llevado la capitalidad gastronómica, todo el Marco ofrece un recorrido que une vinos irrepetibles, cocina con identidad propia y ciudades que preservan su carácter. Bodegas históricas, nuevas barras, tabancos, restaurantes y paisajes moldeados por la albariza y el Atlántico, conforman un territorio diverso y coherente a la vez. 

Desde su infancia en una bodega familiar hasta las ferias más exigentes del vino, Meritxell Falgueras ha visto cómo se sirve una copa, cómo se compra un viñedo y cómo se silencia a quien no sigue los códigos establecidos. En su nuevo libro, Mujeres del vino. ¿Y la señora también tomará vino? (Planeta Gastro), Falgueras traza un recorrido, a través de su historia personal, que va más allá de etiquetas y racimos. Es un mapa de poder, de cultura, de género y de territorio. Lo reivindica con una voz que quiere ser escuchada.

La industria del vino —territorio de tradición, gastronomía, marketing y prestigio— se presenta muchas veces como aspiracional. Pero desde dentro, como apunta Falgueras, convive con estructuras invisibles que siguen operando en clave masculina.

¿Qué significa para ti esa frase que has colocado en el subtítulo: “¿Y la señora también tomará vino?”.

Pues bueno, es un poco intentar sacar los colores. Porque la gente dice que no hay machismo, pero todos reconocen esta práctica. Mira, mi pareja es exalcohólico y a mí me ponen el agua y a él vino cuando salimos. Es una desviación de género que sin querer reproducimos, pero hacerte consciente de ello con una sonrisa pues it’s good [está bien].

Confiesas nada más empezar que la escritura de este libro ha sido terapéutica. ¿Qué te llevó a escribirlo? ¿Qué necesitabas sanar?

Digo que fue terapéutico pero en sentido literal, porque tuve que hacer mucha terapia para que no hubiera rabia [al escribirlo], sino para encontrar ironía y amor hacia las mujeres y no odio hacia los hombres que me han hecho daño. Por eso también dedico un capítulo a “algunos hombres buenos”, como en la película. Pero también siempre me pongo en el dilema de qué pasaría si alguna compañera me dijera que alguno de ellos no se ha portado así de bien con ellas como conmigo. También es un poco hacernos pensar, a partir de mi biografía, pero con una trenza de las experiencias de mis compañeras, situaciones que no son cómodas pero son reales.

Una de las aportaciones de este libro es el Estudio de las Mujeres del Vino 2024 en el que se apoyan los datos que aportas. ¿De dónde nace ese estudio?

El estudio lo hicimos con la D.O. Cataluña y el Instituto Más Mujeres. Laia Arcones, que es quien hace todas las métricas y estadísticas de El club de las malas madres, me decía que es importante poner datos. Si no, parece que son sensaciones mías. Pero cuando tú verbalizas que el 40% de las mujeres del vino estamos en el sector por legado familiar, te das cuenta de que es muy difícil denunciar las prácticas machistas. Muchas están en el mundo rural y eso complica buscar alternativas laborales. Ponerle nombre y apellidos a las cosas nos ayuda a entenderlas.

¿Cuál es el dato que más te impresionó de ese estudio?

Pues mira, el dato que más me marcó fue que el 90% de las mujeres del vino hemos presenciado comportamientos machistas, insultos, actos inapropiados... También que el 74% de nosotras hemos ido a un evento del vino y éramos las únicas entre un resto de hombres. Te hace pensar que históricamente ha sido un mundo de hombres. Me encanta cuando en el libro también hablo con nuevas generaciones, por ejemplo con Lola Palacios, la hija de Álvaro Palacios –fundador de una de las principales bodegas–, que me dice que ella no ha tenido ningún problema. Bueno, ella tiene unos 28 años y qué guay, ¿no?, pero el problema es que las que estábamos antes sí que lo hemos vivido.

Cuando tú verbalizas que el 40% de las mujeres del vino estamos en el sector por legado familiar, te das cuenta de que es muy difícil denunciar las prácticas machistas

¿Sientes que hay cuotas en el mundo del vino? ¿Te han llamado alguna vez para cubrir un hueco en una mesa redonda porque “la foto no iba a quedar bien” si solo salían hombres?

El problema de las cuotas en el mundo del vino es que a veces ni por eso. O sea, que ni para quedar bien, ni para poner un poco de luz en la foto. Sigue habiendo muchísimos congresos, y cuando digo congresos, son congresos de primer nivel, que es que ni para la foto han tenido reparos. Y te envían la nota de prensa y ves a ocho ponentes tíos y dices: 'hosti'. Y te das cuenta de que se dedican a la comunicación, y piensas qué raro. Y luego te dicen: “No, no, es que expertos del tema no hemos encontrado”. Pues mira, yo en I+D te puedo hablar de Mireia Torres que además sabe un montón de variedades ancestrales de uva; de Biodinámica es una crack Marta Casas, de bodegas Parés Baltà; Anne Cannan te puede contar del Comercio Internacional, Merche Dalmau sobre el priorat, La Loba sobre los vinos de Burgos… Y cuando se lo dices te contestan que las han llamado y es que todas tenían otras cosas.

Entonces, bueno, nos tenemos que plantear como sociedad que un hombre puede irse cinco días a una feria y no pasa nada y nosotras, tengamos hijos o no, acogemos roles muchas veces de cuidadora que no te permiten acudir.

El mundo de la elaboración del vino reúne prácticas y creencias diversas. En el libro apuntas que algunas mujeres han vivido episodios en los que no han podido entrar en el interior de una bodega en fermentación sin que se les preguntara si tenían la regla, por miedo a “alterar el producto”. ¿Hay realmente algo detrás de esto? ¿Tienes datos sobre cómo podría afectar el ciclo hormonal femenino a la cata o a otros procesos?

El tema de la menstruación y la fermentación del vino es un poco rollo el alioli en Cataluña, que dicen que se desarregla o que si hablas cuando lo meneas se te corta. Son creencias casi medievales. Yo he estado investigando y muchas de las brujas que quemaron realmente eran enólogas, porque las pócimas lo que tenían era alcohol. Rascas, rascas y, por ejemplo, ves cómo en el protestantismo pasaba lo mismo con la cerveza y que muchas veces decían que eran brujas, pero porque les hacían la competencia (a los hombres). Las quemaban y así ciao pescao.

Comentas que las soft skills [las habilidades blandas o interpersonales] de las mujeres se han convertido en power skills. ¿A qué te refieres con esto? ¿Podrías dar algún ejemplo concreto que hayas documentado o recogido en entrevistas?

Yo pongo de ejemplo a Mireia Tetas, de la Bodega Pinord, que tiene 41 años pero parece superjoven. Es una tía supersimpática, dulce, muy educada. A veces, yo misma creo que he sido la peor machista porque he sido extremadamente complaciente y extrovertida, me he reído de cosas que no me hacían gracia porque se estaban metiendo conmigo, pero siempre pensaba aquello de que no lo habrán dicho con mala intención. Lo de poner la otra mejilla... Es verdad que no tienes que dejar de ser simpática, no hace falta ser borde con quien es borde contigo, porque entonces te tiñes de su mal rollo. Por eso te contaba lo de Mireia, porque es la típica a la que le preguntaban si sabía catar, o le pedían hablar con su jefe en las ferias. A veces le preguntaban con sorna si sabría explicar la elaboración del vino, cuando era ella la que lo hacía. Es un poco volver al subtítulo del libro: ¿y la señora también tomará vino? Al final el tiempo nos da la razón. El caso Pelicot te enseña que la vergüenza tiene que cambiar de bando: tú no haces nada malo, son ellos.

Puedes decir que tienes muchas mujeres en la bodega, pero ¿qué rol ocupan? De secretaria, enoturismo, marketing, comunicación

Tienes un máster, un doctorado, hablas cinco idiomas y eres sumiller. Pero también eres rubia, guapa y te gusta arreglarte. Parece, por lo que cuentas en el libro, que has sentido que, a ojos de algunos, se ha valorado más lo segundo que lo primero. ¿Cómo se combate ese tipo de prejuicios?

Es verdad que los señoros tienen ese arte de querer solo limitarte a tu físico, encasillarte ahí y juzgarte. En el libro mi editor me decía: “Tía, te has pasado de erudita”. Porque como tienes ese complejo de rubia tonta… Yo ahora me río muchísimo, porque soy teñida y porque tengo toda la formación. Pero es verdad que te hacen dudar de ti misma.

En distintos momentos del libro hablas de cómo las mujeres del vino han tejido redes de apoyo y colaboración. ¿Qué significa para ti la sororidad en este sector? ¿Qué papel crees que juega —o puede jugar— en transformar estructuras que históricamente han sido desiguales?

Para mí la sororidad en el sector empieza cuando mi amiga Anne Cannan, me pidió que la ayudara a llevar la comunicación de Mujeres del vino en un momento en el que yo estaba infelizmente casada, dedicándome a la crianza de los niños antes que a mi profesión. Al final no te cansas de hacer muchas cosas, sino de hacer cosas cuando te sientes valorada. “La Cannan” me devolvió el gusto por el mundo del vino.

Y yo hago esto, sobre todo, porque cuando a mí me han atacado en las redes o me han pasado cosas, yo no tenía esa red. No te diré que soy de las precursoras porque están ahí mujeres como Isabel Mijares, y tantas otras mujeres, pero es verdad que en el mundo digital, de comunicación más mediática, sí que me ha tocado romper muchos moldes y he pillado mucho, pero era, simplemente, para que otras no pasaran por lo mismo.

¿Duelen más los ataques cuando vienen de otras mujeres que se dedican al vino?

Sí, cuando los ataques vienen de otras mujeres, la verdad es que aún me sientan peor porque les guste o no lo que hago, sean feministas o no, también luchamos por ellas. Si ellas no han sentido el machismo en el mundo del vino, que se den con un canto en los dientes, porque muchas de nosotras sí. Yo, como todo el mundo, hago cosas bien y mal, pero están esperando a que haga una cosa mal para señalarme, para criticarme, para unirse. Y esto no es una batalla.

Te declaras fan de Sexo en Nueva York y de la industria de la moda. Ambos ámbitos reciben críticas desde algunos enfoques feministas por la superficialidad o la objetualización de la mujer. ¿Cómo convives con esas contradicciones y qué lectura feminista haces de tu gusto por esas referencias?

Claro, no es lo mismo ahora que hace 20 años cuando salió. Ahora es verdad que lo miras con otra perspectiva. Cuando hago artículos solo de vino, de bodegas, de corchos… mi manera de comunicar pierde brillo. En cambio, cuando voy a un musical, una expo, viajo, se me ocurren ideas que creo que puedo aportar. Entonces, dándole un poco a la coña: si tengo buen gusto en el vino, también en el vestir. Y que lleve mis modelitos rollo Carrie Bradshaw no quita que sea una buena profesional. Es también una forma de comunicar.

Un 65% de las mujeres del vino no están contentas con cómo conciliar su carrera profesional y su vida doméstica, por lo que se está perdiendo mucho talento

En el libro señalas que las mujeres han impulsado una comunicación del vino más emocional y accesible y que muchas ocupan puestos en marketing, agencias y comunicación. ¿No son también esos puestos una forma de trabajo “en la sombra”? ¿Cómo valoras su impacto real en la estructura del sector?

Aquí el titular es que sólo un 20% de los bodegueros son bodegueras, que somos el 52% de la sociedad pero, en cambio, sólo un 15% de las CEOs son mujeres. Ya cuando te dan esa frase es como la gente que dice “yo no tengo ningún problema con los gays, tengo muchos amigos gays”. Puedes decir que tienes muchas mujeres en la bodega, pero ¿qué rol ocupan? De secretaria, enoturismo, marketing, comunicación. Yo entiendo que son facetas que nosotras nos desarrollamos muy bien, pero es como la Michelin: puede que haya mujeres en todos los equipos, pero ya sabes quién sale en la foto.

En el apartado sobre champaña recoges la expresión “viudas del vino” y otras referencias históricas. ¿Se están produciendo cambios liderados por mujeres hoy que todavía no están llegando con la misma fuerza a la comunicación pública? ¿Puedes citar ejemplos que aparecen en el libro?

Es verdad que las llaman viudas, pero lo que son es grandes inventoras. Por ejemplo, Clicquot, que es la más conocida, es la que inventó el remuage (proceso en la elaboración de vinos espumosos como el champagne y el cava, que consiste en girar e inclinar gradualmente las botellas para agrupar los sedimentos –lías– en el cuello, justo antes del degüello). Tras la Guerra Civil, en el cava encontramos a Dolors Sala en Freixenet, o a Anna de Codorníu, una de las pocas bodegas con apellido femenino.

En la presentación del libro y en capítulos relacionados con la conciliación planteas situaciones de mujeres que trabajan en entornos rurales sin escuelas infantiles, que llevan a los niños a la bodega o asumen cargas familiares que complican la carrera profesional. ¿Qué conclusiones o propuestas recoge el libro sobre este punto?

Bueno, yo también hacía los deberes entre cajas en la tienda de mi padre, o sea, cero drama. Al final lo que quieren los niños es ser cuidados, atendidos y vivir en la naturaleza mola mucho. Lo que pasa es que por culpa de la conciliación –de la no conciliación–, un 65% de las mujeres del vino no están contentas con cómo conciliar su carrera profesional y su vida doméstica: eso quiere decir, entre líneas, que se está perdiendo mucho talento.

¿En qué punto crees que estamos ahora mismo, según el estudio y tus entrevistas? ¿Percibes voluntad de cambio entre los hombres del sector? ¿Qué papel deberían jugar para que el cambio sea efectivo y sostenido?

Yo lo veo más generacional. Las nuevas generaciones ya ni se plantean el feminismo. Es más, creo que se les escapa un “uy, qué pesadas”. Porque ellas ya lo tienen muy introducido. Más que abrir puertas, con este libro estoy cerrando y sanando heridas. Hubo una Meritxell Falgueras muy joven, con mucha ilusión, que recibió por todas partes. Y ahora, con 44 años, la estoy defendiendo. Lo único que quise fue darle una vuelta a la comunicación del vino que no se entendió. Y ahora es lo que se hace en redes. En ese momento hablar de vinos sin alcohol o de maridajes emocionales a la gente se la pelaba. Pero esos señoros a los que apela el subtítulo: una, se están jubilando; y dos, son ellos quienes quedan mal.

Hace ya algunos años que el cringe colonizó diferentes campos de la vida. Este término inglés que hace referencia a las situaciones o comportamientos patéticos que dan vergüenza ajena se ha instalado en el lenguaje de la generación Z y, sobre todo, en las redes sociales. La gastronomía, campo siempre permeable a los asuntos sociales, también ha sido alcanzada por un tsunami cringe. Al menos eso opina Julián Otero, cocinero y parte del equipo de i+D del restaurante Mugaritz (Errentería, Gipuzkoa), quien ha acuñado el término gastrocringe como una respuesta crítica a los innumerables vídeos de hamburguesas gigantes recubiertas de oreo, juegos de palabras sexuales con la comida o influencers que quieren hacer las veces de críticos gastronómicos, pero —además de ocultar que detrás de sus reseñas hay un beneficio económico– solo alcanzan a utilizar adjetivos como brutal o increíble para describir cada bocado que dan.

La última edición de Diálogos de cocina, el congreso gastronómico en el que expertos de diferentes disciplinas se reúnen para debatir y tratar de entender la comida como fenómeno cultural, social y político, tuvo lugar el pasado marzo en el auditorio del Basque Culinary Center. Fue ahí donde Julián Otero fue desgranando el concepto del gastrocringe. Según afirma, todo nació como un contraataque. “Fue una especie de intención de justicia ante lo que veía y estaba mal. En estos clips hay muchas cosas que no están bien ya no solo a nivel técnico, sino a nivel moral”. Para el cocinero, este término se define como un movimiento intelectual y artístico que busca reflexionar sobre la decadencia postcapitalista en torno a la comida y los memes. 

Haciendo gala de su pasado como bibliotecario, Otero ha decidido recopilar en su cuenta de Instagram vídeos en los que se encarnan las diferentes caras del gastrocringe a modo de archivo crítico. “Empecé a guardarlos y comentarlos desde el humor, pero con un componente de activismo político y social. (...) Muchas veces nos comportamos como consumidores pasivos ante este tipo de publicaciones y es necesario señalar a los creadores de estas piezas que no estás de acuerdo con lo que hacen o seguirán pensando que eso está muy bien. Se trata, desde la elegancia, de no dejar impune la ignorancia”. Para el chef, la estrategia a seguir es la de apropiarse del cringe para utilizarlo como herramienta contracultural, ejerciendo una defensa activa desde el humor.

Algo parecido a lo que la actriz Celeste Barber lleva a cabo en su cuenta de Instagram, en la que desmonta las realidades perfectamente impostadas de los famosos e influencers. Una forma de reírse —pero también de señalar— el vacío simbólico en el que ha caído parte del discurso gastronómico en la era del algoritmo. Una especie de antropología visual del exceso donde lo culinario se convierte en meme, y el meme en una manera de narrar el agotamiento estético de nuestra época. Una forma de gritar “esto no está bien” con una pieza de sushi gigante rebosando queso a cámara lenta de fondo.

Muchas veces nos comportamos como consumidores pasivos ante este tipo de publicaciones y es necesario señalar a los creadores de estas piezas que no estás de acuerdo con lo que hacen o seguirán pensando que eso está muy bien

Julián Otero — chef (Mugartiz)

“El modívoro consume tendencias”

El término modívoro, acuñado por Julián Otero, nace como una evolución crítica de la conocida paradoja del omnívoro descrita por el antropólogo Claude Fischler. Esta plantea que, al poder comer casi cualquier cosa, los humanos vivimos en tensión constante entre dos impulsos contradictorios: la neofilia (el deseo de probar lo nuevo) y la neofobia (el miedo a lo desconocido). Pero en una sociedad donde la mayoría de los alimentos que adquirimos vienen limpios, envasados y testados, ese miedo ha desaparecido. Lo que queda entonces es una neofilia desatada, una obsesión por lo nuevo, lo extremo, lo viral. “El modívoro consume tendencias”, resume Otero. Es decir, no come por hambre ni por placer, sino por algoritmo. Ya no se trata solo de comer: se trata de mostrar, de 'performar' el gusto, de convertir cada bocado en contenido. En ese contexto, proliferan los platos imposibles, las hamburguesas bañadas en oro, los quesos fundidos hasta el absurdo o las recetas que parecen parodias, pero no lo son. Todo vale si es viral.

¿Por qué vemos estos vídeos?

Detrás de la atracción que ejerce lo cringe relacionado con la comida —aunque sepamos que nos dan vergüenza ajena— operan mecanismos psicológicos muy concretos. Aquí entra en juego el neuromarketing, una serie de estrategias basadas en cómo funciona nuestro cerebro y que están diseñadas para captar nuestra atención, activar nuestros sesgos y mantenernos enganchados hasta el final. Porque lo cringe, además de molestar o incomodar, engancha. Y no lo hace por casualidad. Cuando vemos este tipo de material operan dos tipos de dinámicas psicológicas en nuestras cabezas. Por un lado, la vergüenza ajena y el alivio que sentimos cuando sabemos que no somos nosotros los que están al otro lado de la pantalla.  Es el mismo principio que explica por qué medio país ve La isla de las tentaciones, aunque pocos lo reconozcan en voz alta. Sentimos una especie de validación personal, porque compararnos hacia abajo —aunque sea de manera inconsciente— refuerza nuestra autoestima. Esto se combina con una dosis de sesgo de confirmación. Al cerebro humano le encanta llevar la razón y ese tipo de contenido nos da justo lo que esperamos. 

Los creadores de estos vídeos lo saben, por eso no improvisan. Hablan con cadencia infantil, grandes dosis de wows y marcan ciertas sílabas como si nos hablaran desde un baby talk digital, abren con preguntas que fuerzan la curiosidad (“¿A que no sabes lo que pasa si juntas esto con esto otro?”) y cierran con una recompensa sensorial: explosiones de chocolate y carne desbordante. Es el clickbait visual llevado al terreno de lo culinario. No se trata de cocinar, sino de mantenerte mirando, de entretener con cocina y crear un ecosistema donde lo grotesco gana visibilidad y lo banal se presenta como revelación. 

En una sociedad donde la mayoría de los alimentos que adquirimos vienen limpios, envasados y testados, ese miedo a probar lo desconocido ha desaparecido. Lo que queda entonces es una neofilia desatada, una obsesión por lo nuevo, lo extremo, lo viral

El refuerzo positivo y negativo

Colores vibrantes, texturas irresistibles, brillos sugerentes: todos esos elementos estimulan nuestros sentidos por distintas vías. La psicóloga Teresa Terol señala que uno de los principales detonantes es el sistema de recompensa cerebral, que libera dopamina ante estímulos placenteros. “De hecho, los mayores picos no ocurren mientras comemos, sino justo antes de que el plato llegue a la mesa”, explica. Esa misma anticipación se activa también al ver imágenes de comida, incluso sin probar bocado, activando el sistema de refuerzo positivo.

Quienes siguen dietas restrictivas de forma prolongada también recurren con frecuencia a este tipo de contenido. “Es una forma de experimentar el placer de comer algo prohibido sin hacerlo realmente. De alguna manera, alivia momentáneamente el malestar de la privación, aunque luego puede generar ansiedad por no satisfacer ese deseo, convirtiéndose en un refuerzo negativo”, añade Terol.

De alguna manera, alivia momentáneamente el malestar de la privación, aunque luego puede generar ansiedad por no satisfacer ese deseo, convirtiéndose en un refuerzo negativo

Teresa Terol — psicóloga

Pero no todo es visual, el lenguaje tiene un papel fundamental porque activa emociones y, por tanto, cuando las voces en off de estos microvídeos utilizan un tono infantil con un habla eufórica llena de exageraciones, ilusión y de juego, estas emociones se contagian al espectador que quiere seguir mirando. Por último, para Terol el factor sorpresa es clave: “El cerebro ama lo raro y sorprendente”. En un entorno saturado de estímulos, aquello que se sale de lo común capta rápidamente nuestra atención y provoca una reacción emocional intensa. De ahí el éxito de combinaciones absurdas —como chorizo con Nocilla o hamburguesas de galleta Lotus— o de raciones gigantes, que despiertan asombro y curiosidad en redes sociales.

Si repasamos la historia, es la primera vez que ocurre un fenómeno como este. Según el antropólogo de la alimentación Xavier Medina Luque, este tipo de fenómenos solo ocurren en grupos privilegiados. Ahora tenemos más tiempo libre que nunca y buscamos rellenarlo con cosas que nos causen diversión, y la alimentación se presta mucho a ello porque es algo muy cultural y muy vinculado a la identidad que siempre ha despertado interés. “Cuando tú rebozas una barrita de Mars en 300 cosas y le pones bacalao y chocolate, es porque te sobra de todo y puedes hacer cosas como esa. Pero, habitualmente, a nivel histórico, lo que se ha asumido es pasar carencia”, asegura Medina y añade que entre los grupos sociales más altos tampoco se han dado este tipo de exhibiciones que rozan el ridículo porque existen unos códigos de comportamiento rígidos y estables que no lo permiten. “A lo largo de la historia estos grupos han utilizado la comida para dejarse ver, pero no en un sentido negativo, sino para mostrar opulencia y poder”. Algo parecido a lo que ahora hacen personajes que han ganado popularidad en redes como Gorak el Gorila o el polémico Alberto de Luna, que muestran cantidades de caviar y cuentas de restaurantes que traspasan la barrera de lo obsceno. 

A lo largo de la historia, los grupos sociales más altos han utilizado la comida para dejarse ver, pero no en un sentido negativo, sino para mostrar opulencia y poder

Xavier Medina Luque — antropólogo especializado en alimentación

Si los analizamos desde una lente antropológica, en este tipo de imágenes opera siempre el concepto de otredad. Medina asegura que una de las maneras que tenemos de clasificar a los otros es en relación con aquello que comen. En el caso del contenido cringe, son tipos de cosas que nos escandalizan (como una mujer que parece que se corta un pie que es en realidad una tarta) y divierten (como un individuo tocando una flauta hecha con mozzarella), pero que no forman parte de nosotros. Son momentos donde se ponen en cuestión elementos que afectan a la honorabilidad y la identidad, fuertemente arraigados en la sociedad española, y por eso disfrutamos viéndolos. Curiosamente, cuando sentimos vergüenza ajena también sentimos algo parecido a la empatía. No es que nos pongamos en el lugar del otro, sino que nos ponemos en el lugar en el que debería estar esa persona según nuestros códigos sociales. Puede que no terminemos de saber por qué consumimos estos vídeos, pero una cosa está clara: el simple hecho de mirarlos hace partícipe al observador. Aunque no nos guste, seguimos mirando. Y eso basta para que sigan existiendo. 

Will Guidara es uno de los restauradores más influyentes de la alta cocina. Su trayectoria incluye hitos como liderar el prestigioso Eleven Madison Park en Nueva York, reconocido como el mejor restaurante del mundo en 2017, y asesorar en la creación de la popular serie The Bear ,de la que es coguionista, coproductor y en cuya historia se basa parte de la tercera temporada. Esta experiencia única y su visión de la industria están plasmadas en Hospitalidad irracional, su libro recientemente editado en español por Península, en el que explora cómo conectar de manera auténtica con las personas en un entorno donde la excelencia técnica suele ser el principal foco de atención.

En esta conversación, Guidara reflexiona sobre el impacto humano de la hospitalidad, la ética laboral en la alta cocina y cómo fomentar culturas laborales más justas. Sin embargo, sus planteamientos no están exentos de contradicciones. Apostó por esa hospitalidad irracional —el subtítulo del libro es “el poder de dar más de lo que se espera de ti”— como estrategia para convertirse en el mejor restaurante del mundo y defiende jornadas maratonianas y semanas laborales de 50 u 80 horas, siempre que se realicen “desde el respeto y el cuidado”. Un discurso que resuena con The Bear, la serie que retrata la cultura laboral de la alta cocina, donde el sacrificio y las largas jornadas son comunes, a pesar de los esfuerzos por humanizar el entorno de trabajo.

En su libro, menciona que el vínculo auténtico con el cliente puede describirse como “irracional”. ¿Qué le inspiró a adoptar este concepto y cómo lo definiría en el contexto de la hospitalidad?

Todo comenzó en nuestro primer viaje a los premios 50 Best Restaurants. En esa ocasión, quedamos en último lugar. Pasé tiempo observando lo que otros restaurantes habían hecho para convertirse en el número uno y me di cuenta de que es un poco absurdo decir que un restaurante es el mejor del mundo. Hay demasiados restaurantes y es algo muy subjetivo. Lo que realmente significa obtener el primer lugar en esa lista es que eres el restaurante que más impacto está teniendo en el mundo de la restauración en ese momento.

Reflexioné sobre restaurantes como El Bulli, con su gastronomía molecular, o Noma, con su enfoque en el cultivo local y entendí que cada uno de ellos se centraba en su superpoder respectivo y lo potenciaba al máximo. Cuando miré alrededor de esa sala —la del auditorio donde se estaban dando los premios—, era de los pocos que trabajaban en el comedor. Había muchos chefs y yo, y me di cuenta de que mi superpoder inherente era mi amor por la hospitalidad.

Sentí que nuestra mayor oportunidad para tener un impacto era perseguir una hospitalidad irracional, del mismo modo en que esos chefs perseguían la cocina de manera irracional. Si yo podía ser tan irracional en la búsqueda de cómo hacemos sentir a las personas como ellos lo eran en la búsqueda de la comida que servían, creía que no solo podíamos tener un impacto, sino también hacer que muchas personas fueran increíblemente felices.

Y al hacerlo, también yo podría ser feliz, porque no he encontrado una sensación más emocionante que ver la expresión en el rostro de alguien cuando recibe un regalo del cual soy responsable. Al final del día, los restaurantes, la comida, el servicio, el diseño... son solo ingredientes en la receta de la conexión humana. Creo que la hospitalidad es la mejor manera de crear las condiciones para esa conexión.

En el mundo de la alta cocina se suelen idealizar historias de sacrificio personal en nombre de la excelencia. ¿Crees que es posible alcanzar este nivel de éxito sin caer en esa narrativa? ¿Dónde está el límite entre la pasión sana y una obsesión que lleve a la autodestrucción?

Creo que es importante distinguir entre sacrificio y ser un cretino. Son cosas diferentes. Para ser el mejor en cualquier ámbito, se requiere sacrificio. No hay forma de evitarlo. Cualquier persona que sea la mejor en lo que hace ha tenido que dar mucho de sí misma para lograrlo. Un músico increíble sacrifica mucho tiempo practicando su instrumento, y un atleta como Michael Phelps nadó durante horas interminables para llegar a ser medallista de oro. Pero también hay momentos en los que debes equilibrar tus prioridades. Yo ahora tengo dos hijos y quiero ser un padre excepcional, lo que significa que debo sacrificar algunas oportunidades laborales para estar presente con ellos. El sacrificio siempre formará parte de la excelencia, ya sea en el trabajo o en la vida, porque siempre habrá más demandas sobre nuestro tiempo del que disponemos.

Sin embargo, eso no significa que debamos ser personas desagradables. Puedes esperar que las personas den mucho de sí mismas en pos de un objetivo, pero también puedes respetarlas, apoyarlas y reconocer su esfuerzo. Cuando leo entrevistas de personas como René Redzepi (chef de Noma, en Copenhague), no creo que lamenten cuántas horas trabajaron, sino algunos aspectos de la cultura que crearon. Es admirable que ahora hablen de ello, porque inspira a las próximas generaciones a hacerlo mejor.

En una industria gastronómica con fama de tener largas jornadas y ciertas condiciones precarias ¿cómo se puede garantizar que este esfuerzo no recaiga injustamente en los trabajadores?

Con el ejemplo de René, es importante destacar que él también estaba allí trabajando junto a su equipo. No estaba en una oficina contando dinero mientras otros trabajaban; estaban juntos como un equipo. Gran parte del sacrificio que yo hice para perfeccionar mi oficio ocurrió cuando era empleado, antes de ser propietario. Elegí trabajar en entornos intensos porque quería formarme y practicar.

Pero no se trata de cuántas horas trabajas, sino de cómo te tratan durante esas horas. Puedes estar en un empleo durante tres meses, trabajar 50 horas a la semana y sentirte fatal si no te cuidan. O puedes tener un trabajo con un líder que te respeta, te agradece y te valora, y podrías trabajar 80 horas a la semana sintiéndote genial. El tiempo no es el problema; es la cultura en la que pasas ese tiempo. La clave está en construir una cultura de dignidad, respeto, afirmación y cuidado, donde no se tome a las personas por sentado y se celebre su esfuerzo.

A lo largo de las páginas del libro habla de poner a los empleados y clientes en el centro de las decisiones. ¿Podría compartir alguna estrategia que implementó en su carrera para fomentar un ambiente de trabajo equitativo, prevenir el agotamiento y motivar al equipo?

Creo firmemente en lo que llamo la hospitalidad irracional: un enfoque obsesivo no solo en el producto, sino también en las relaciones personales. En un gran restaurante, cada plato está perfeccionado hasta el último detalle; aplicar ese mismo nivel de dedicación a la cultura del equipo puede transformar el ambiente laboral. Por ejemplo, soy un gran defensor de los 30 minutos previos al servicio, lo que algunos llaman el briefing [breve reunión que tiene lugar en los restaurantes antes de los servicios]. Este momento puede marcar una gran diferencia dependiendo de cómo lo manejes. No se trata solo de dar instrucciones como: “Hoy tenemos bogavante en el menú, y ayer lo hicisteis fatal; espero que hoy lo hagáis mejor”. En lugar de eso, puedes usar ese tiempo para inspirar a tu equipo, destacar lo que hicieron bien el día anterior y motivarlos para el día que viene.

Es crucial ser muy intencional en cada interacción como líder. Tus palabras tienen un impacto profundo: pueden elevar a tu equipo o desmotivarlos. La crítica constructiva es importante, pero también lo es el reconocimiento. Además, es esencial que los líderes permitan a los empleados ser humanos. Un liderazgo efectivo también pasa por asegurarte de que tu equipo tenga las herramientas necesarias para hacer bien su trabajo. Un entorno desorganizado genera frustración y agotamiento. El equilibrio está en cuidar tanto de las personas como del producto, en ser tan intencional con la cultura del equipo como con el menú que servimos.

Puedes estar en un empleo durante tres meses, trabajar 50 horas a la semana y sentirte fatal si no te cuidan. O puedes tener un trabajo con un líder que te respeta, te agradece y te valora, y podrías trabajar 80 horas a la semana sintiéndote genial

Si tuvieras que describir tu estilo de liderazgo en pocas palabras, ¿cómo lo definirías?

Si tuviera que resumirlo en pocas palabras, diría que mi estilo de liderazgo es el que he mencionado antes: hospitalidad irracional. Esto significa ser creativo e intencional de manera implacable en la búsqueda de relaciones personales, ya sea con el equipo o con los clientes. No importa si es una relación con las personas con las que trabajas o con las que sirves, la misma idea se aplica a ambas. Como líder, es fundamental ser compasivo, comprensivo y dar apoyo. Y la palabra “irracional” aquí implica que vas a hacer lo que sea necesario para lograr esos objetivos. Vas a poner mucha intención en lograr que todo salga bien, no porque sea fácil, sino porque es lo correcto. 

¿Qué opina sobre el sistema de propinas en Estados Unidos y otros países? ¿Lo considera justo o sostenible a largo plazo?

Bueno, creo que el sistema de propinas, como está planteado ahora, no es sostenible a largo plazo. En mi caso, cuando aún teníamos Eleven Madison Park, nos deshicimos de las propinas. Decidimos aumentar los precios en un 25% para que el dinero destinado al equipo saliera de la cuenta del restaurante. Esto funcionó porque teníamos una clientela que estaba dispuesta a pagar por la experiencia. Sin embargo, en muchos lugares, si intentas quitar las propinas, la gente no lo entiende, y el negocio sufre.

La realidad es que las propinas están muy arraigadas en la cultura, y va a ser muy difícil cambiar eso. A pesar de todo, mi motivación para eliminar las propinas era doble: quería asegurarme de que mi equipo recibiera siempre una buena compensación, independientemente de cómo estuviera funcionando el restaurante en un día determinado. Además, creía que esto le daba al restaurante un aire más profesional, porque el personal ya no estaba motivado por una propina extra, sino por hacer lo mejor posible para los clientes. Pero, sinceramente, creo que el sistema de propinas no va a cambiar de manera fundamental en el futuro, porque está demasiado arraigado en la cultura y las expectativas de los clientes.

Durante la pandemia, muchas de las vulnerabilidades del sector de la restauración quedaron al descubierto. ¿Qué cambios considera necesarios en el modelo de trabajo de los restaurantes para que sean más resilientes ante eventos como este?

En ese momento muchos restaurantes tuvieron que adaptarse rápidamente y encontrar formas alternativas de generar ingresos. Algunos se volcaron en cocinas fantasmas, comida a domicilio, o clubs de vino. Me encanta que muchos de esos restaurantes sigan con esos modelos ahora. La pandemia, a pesar de lo difícil que fue, mostró que la adversidad puede traer innovación. Los restaurantes se dieron cuenta de que si podían mantenerse a flote durante esos tiempos difíciles, podrían estar en una posición aún más fuerte cuando todo volviera a la normalidad. Por ejemplo, en Nueva York, la ciudad permitió que los restaurantes colocaran mesas en las calles, y muchas de esas medidas siguen vigentes hoy en día. Los restaurantes que antes tenían 60 asientos ahora tienen 80. Como dice mi padre, “la adversidad es una cosa terrible para desperdiciar”. Si aprendes a adaptarte durante los momentos difíciles, cuando las cosas mejoran, las oportunidades crecen.

En Madrid también sucedió algo similar, se permitió que los restaurantes ampliaran su aforo al ocupar las plazas de estacionamiento. Pero esta medida fue revertida después de la pandemia, lo cual fue un golpe para muchos restaurantes que se habían acostumbrado a contar con ese espacio adicional. 

Me da pena escuchar que se haya revertido. Una de las lecciones más importantes que los restaurantes deben aprender de la pandemia es la importancia de unirse y organizarse. Muchas industrias tienen lobbies que representan sus intereses, pero los restaurantes, especialmente los independientes, no tenían esa representación. A través de la pandemia, por primera vez, los restauradores se unieron para abogar por sus derechos. Yo mismo fui a la Casa Blanca para hablar en nombre de los restaurantes independientes. Aprendimos que, si no te organizas para defender tus intereses, nadie lo hará por ti. Los hosteleros de España deberían pensar en eso, en organizarse.

Mi estilo de liderazgo es la hospitalidad irracional. Esto significa ser creativo e intencional de manera implacable en la búsqueda de relaciones personales, ya sea con el equipo o con los clientes

En su libro habla de detalles “insensatos” que pueden transformar la experiencia del cliente. ¿Cómo se logra el equilibrio entre la generosidad que fomenta esos momentos memorables y las restricciones prácticas del negocio, como presupuestos o tiempos ajustados?

Siempre le decía a mi equipo: “No destroces una historia con los hechos”. Lo que quiero decir es que, si tienes una buena idea, pero no funciona tal y como la imaginaste, siempre hay una manera de adaptarla para que funcione. En un momento, tuvimos un problema con la cocina porque los platos eran tan complejos que no podíamos hacer un segundo turno. Pero encontramos una solución creativa: organizamos un tour por la cocina, lo que permitió que los clientes tuvieran una experiencia más enriquecedora sin afectar la calidad de la comida o el tiempo del servicio. A veces, la limitación es lo que inspira la creatividad. Con menos recursos, podemos ser más ingeniosos. Y a veces, cuando te das cuenta de que te has pasado de la raya, sabes cuándo recoger cable y hacerlo de una manera más eficiente.

¿Qué pasa cuando un gesto extraordinario, como regalar trineos de nieve a una familia para que vivan una experiencia única, no sale como se esperaba? ¿Cómo se gestionan esas situaciones?

Tienes razón, no todo sale como uno espera. Y es importante que no nos frustremos cuando las cosas no funcionan. Muchas veces nos enfocamos tanto en que todo salga bien, que dejamos de hacer cosas geniales por miedo a que algo salga mal. A mí me parece que lo más valioso es intentar, y si algo no funciona, que se note el esfuerzo. Si un cliente no tiene tiempo para disfrutar del gesto, aun así, lo importante es que sientan que te importan, que intentaste hacer algo especial para ellos.

Y luego, hay ocasiones en las que las cosas simplemente no funcionan por más que lo intentes. A veces el cliente incluso se puede sentir ofendido. Afortunadamente, cuando eso pasa, puede convertirse en una oportunidad. Como decía mi mentor, Danny Meyer, “el camino al éxito está pavimentado con errores bien llevados”. Algunos de mis clientes más leales eran los que, al principio, cometimos errores con ellos, pero el modo en que los resolvimos hizo que se sintieran más conectados con nosotros. 

En un momento en el que cada vez hay más listas (50 Best, OAD, Michelin…) cada una con sus propios criterios, que suelen ser bastante opacos, ¿sigue teniendo sentido estar en estas listas? ¿Qué papel juegan ahora las agencias de comunicación para entrar en esas listas? ¿Hay atajos?

Creo que ahora esas listas tienen menos peso del que tenían antes. Si tenías una estrella Michelin antes, llenabas todos los días. Hoy hay tantas listas que ninguna tiene el mismo impacto individual que solían tener. Y eso se agrava con el cambio en la forma en que consumimos información. Ya no solo leemos los grandes medios, sino que estamos inmersos en las redes sociales, TikTok, Instagram, newsletters… La gente busca saber sobre un restaurante no solo en la lista de Michelin, sino en todas esas plataformas. Por eso, las relaciones públicas y el marketing son más importantes que nunca. Necesitamos ayuda para que nos ayuden a navegar entre tantas fuentes de información. No importa lo bueno que sea un restaurante, si nadie sabe de él, no va a tener éxito.

En cuanto a las redes sociales, parece que han cambiado las expectativas de los comensales y han eliminado parte del misterio de lo que sucede dentro de un restaurante. ¿Qué opina de este cambio? ¿Cree que los influencers gastronómicos son aliados o han perjudicado al sector?

Es un poco de las dos cosas. Los influencers ayudan a que más gente conozca un restaurante, lo cual es positivo. Pero, por otro lado, también le quitan la sorpresa al cliente. Si ya sabes todos los trucos antes de ver el show, el espectáculo pierde parte de su magia. Y eso pasa con los restaurantes. Lo que realmente importa es que el cliente se sienta bienvenido, cuidado, que sienta que pertenece a ese lugar. Si te sientes querido cuando entras en un restaurante, esa sensación va a ser más poderosa que cualquier truco de marketing o campaña en redes sociales. Es por eso por lo que la hospitalidad lo es todo. Aunque las redes sociales puedan hacer que un lugar pierda algo de misterio, si el cliente siente que lo cuidas, lo más probable es que regrese.

Tupperware no es solo una marca, fue un fenómeno cultural. Su ideador, el estadounidense Earl Tupper, aprovechó el polietileno sobrante que la empresa DuPont usaba para aislar cables en el armamento militar para reformularlo y crear un material resistente, ligero y apto para el consumo en el hogar. Este material permitió crear recipientes que sellaban herméticamente gracias a sus tapas ajustadas, un gran avance en la conservación de alimentos en los hogares. Sin embargo, cuando los recipientes de Tupperware se lanzaron al mercado en 1946, no tuvieron un éxito inmediato. Aunque el producto era innovador, los consumidores no terminaban de comprender cómo funcionaba el sellado hermético que alargaba la frescura de los alimentos. Sus ventas no despegaron hasta que Brownie Wise, una mujer de Georgia con experiencia en ventas, tuvo una idea brillante: organizar reuniones de demostración en casa. Así, durante los años 50 y 60, las Tupperware parties (reuniones Tupperware) se convirtieron en eventos sociales que trascendían lo comercial.

Las mujeres no solo compraban recipientes herméticos, sino que también encontraban una vía para ganarse la vida en sus propios términos. En una época en la que estaban relegadas al ámbito doméstico, estas reuniones les ofrecían la posibilidad de crear una comunidad donde podían compartir vivencias y consejos, además de obtener algunos ingresos con la venta de productos de la marca. Para muchas, esta fue la primera experiencia de independencia económica, aunque siempre vinculada al hogar y a la familia. En un corto periodo de tiempo, Wise —que llegaría a ser vicepresidenta de la compañía— consiguió crear un ejército de vendedoras a las que mantenía motivadas con incentivos como electrodomésticos o viajes.

Según Sandra Lozano, historiadora de la cocina y cocreadora del podcast Gastromovidas, aunque estas reuniones desafiaron algunos estereotipos de la época, escondían un trasfondo perverso. “En el fondo, las reuniones de Tupperware no lograron sacar realmente a las mujeres del ámbito doméstico ni catapultarlas a la vida profesional pública. Es precisamente lo que Betty Friedan denunció en su Mística de la Feminidad: estas actividades, aunque aparentemente empoderantes, seguían confinando a las mujeres a roles tradicionales centrados en el hogar y la familia. En cierto modo, las reuniones de Tupperware reforzaban la idea de que el lugar 'natural' de la mujer era la casa, aunque fuera como anfitriona de ventas. Además, también creo que fue problemático el uso neoliberal de los modos de relación interpersonal propios de las mujeres. Al final el éxito de las reuniones sacaba partido económico de la capacidad femenina de crear intimidad y vínculos emocionales”, sentencia Lozano.

En el fondo, las reuniones de Tupperware no lograron sacar realmente a las mujeres del ámbito doméstico ni catapultarlas a la vida profesional pública

Sandra Lozano — historiadora de la cocina

La popularización del microondas en los hogares entre los años 70 y 80 aceleró los cambios en el consumo de alimentos. Permitía calentar en segundos las sobras de las comidas del día, lo que parecía una alianza perfecta con las fiambreras de polietileno. Sin embargo, a medida que las mujeres se incorporaban a la vida laboral, el tiempo para cocinar se iba recortando y los productos precocinados que se podían adquirir en las tiendas y supermercados iban ganando terreno. Con solo unos minutos de microondas u horno estaban listos para servirse.

A pesar de que Tupperware intentó adaptarse al nuevo panorama con envases aptos para microondas, su éxito empezó a declinar en los años 80. La caducidad de muchas de sus patentes permitió la entrada de competidores que ofrecían envases herméticos a precios más bajos. La pérdida de su ventaja tecnológica y la creciente competencia erosionaron su dominio en el mercado, iniciando la caída del gigante de los recipientes.

Lo que comenzó como una revolución en el hogar, ahora ha encontrado su lugar en las oficinas y universidades. Hoy en día las fiambreras siguen teniendo una vertiente social importante, pero en un contexto completamente diferente: el del entorno laboral. Es usual encontrar en los comedores de oficinas y universidades grupos de personas que comentan de manera animada el contenido de sus respectivos táperes durante su pausa para comer. Además del ahorro de dinero, comer en el lugar de trabajo se ha convertido en un momento importante de socialización entre compañeros que muchos se niegan a abandonar, tal y como sugiere el artículo publicado en la Revista Española de Sociología, titulado Comer fuera de casa en tiempos de crisis: austeridad y formas de resistencia.

Hoy en día las fiambreras siguen teniendo una vertiente social importante, pero en un contexto completamente diferente: el del entorno laboral

Pero disfrutar del táper en la oficina requiere de algunas cosas. Por un lado, es necesario que el entorno profesional cuente con un espacio que favorezca que los trabajadores puedan dejar y calentar la comida traída de casa de manera segura. Para la tecnóloga de alimentos Gemma del Caño, además de un microondas, lo ideal sería que cada uno tuviera sus propios cubiertos y manteles y un espacio suficiente que estuviera ventilado. “Aunque para mí lo más importante es la contaminación cruzada, por eso es importante que la nevera se limpie con frecuencia y que los alimentos frescos, en caso de que los hubiera, no entrasen en contacto con los cocinados”, señala. Algo que, en muchos casos, no se cumple.

Por otro lado, llevar el táper a la oficina requiere una planificación de menú, la elección de los ingredientes y su preparación, lo que supone un esfuerzo físico y mental extra. En la sociedad actual, donde los minutos que se dedican a cocinar disminuyen década a década, la elección de platos precocinados o del delivery (la comida a domicilio) va ganando terreno. Aliviar la carga mental que supone tener que pensar en el menú semanal para llevar al trabajo hizo del batch cooking una tendencia.

Las redes sociales como TikTok e Instagram están llenas de recetas que prometen solucionar la papeleta de diferentes formas, dedicando una sola tarde a cocinar para toda la semana. Una de las fórmulas consiste en realizar una suerte de receta base a la que después agregar una legumbre o una proteína que haga parecer que es una preparación diferente. Otros vídeos o blogs publican menús semanales con recetas sencillas y económicas en dinero y en tiempo. Una de las búsquedas más populares es la de “recetas en 15 minutos”, de las que Google devuelve 77 millones de resultados, lo que evidencia que se persigue lo inmediato.

La falta de tiempo y los cambios en las dinámicas laborales han alterado la relación con el acto de cocinar. Lo que era un lujo ocasional, ahora es un hábito, impulsado en parte por la facilidad de las aplicaciones de entrega y la disponibilidad de opciones más asequibles

A pesar de la durabilidad de los productos Tupperware, la preocupación por el impacto ambiental de los plásticos ha crecido en los últimos años. Aunque estos envases son reutilizables, siguen siendo plásticos. El uso excesivo de este material ha sido objeto de fuertes críticas debido a su contribución a la contaminación, ya que tardan décadas en degradarse, lo que ha motivado que muchos consumidores busquen alternativas más sostenibles, como recipientes de vidrio, acero inoxidable o bambú.

Los recipientes de plástico también han generado preocupación por su impacto en la salud. Con el uso prolongado, estos envases se erosionan y existe el riesgo de que los microplásticos acaben mezclándose con los alimentos. Además, los expertos desaconsejan calentar plásticos que contengan comida en el microondas porque el calor puede liberar compuestos como el bisfenol A que resultan tóxicos para el organismo.

No es casualidad que mientras Tupperware languidece, los datos sobre cómo y cuánto cocinamos revelan una tendencia inquietante: cocinamos menos. En los últimos años, se ha observado un aumento considerable en el consumo de alimentos preparados y la tendencia a pedir comida a domicilio en España, mientras disminuye el tiempo dedicado a cocinar en casa. Según el informe Demand Moment de la consultora Kantar World Panel, la compra de platos preparados creció un 5,8% en 2023 en comparación con el año anterior. La falta de tiempo y los cambios en las dinámicas laborales han alterado la relación con el acto de cocinar. Lo que era un lujo ocasional, ahora es un hábito, impulsado en parte por la facilidad de las aplicaciones de entrega y la disponibilidad de opciones más asequibles.

El núcleo de la alimentación se ha desplazado fuera del hogar

Esto ha favorecido la aparición de empresas que ofrecen comidas preparadas en porciones individuales que llegan directamente a la nevera. Una suerte de táper en versión delivery. Algunas funcionan bajo suscripción semanal y sirven menús variados preparados por cocineros profesionales que son una solución para aquellos que no tienen tiempo o conocimientos de cocina. Javier Sinde cuenta a este medio que comenzó a hacer pedidos a Wetaca durante la pandemia. Su profesión, relacionada con la sanidad, le impedía sacar minutos para preparar la comida. “Era una época de trabajo muy fuerte en la que no tenía tiempo para cocinar y la situación tampoco invitaba mucho a comprar. En general me gusta la comida que llegaba, aunque para mí, que hago mucho deporte, las raciones se quedaban un poco cortas”, comenta Sinde, quien reconoce que ahora, aunque teletrabaje, prefiere dedicar su tiempo a otras tareas.

Los supermercados también han visto un nicho y en los últimos años han abierto espacios de comida preparada dentro de sus establecimientos. Uno de los últimos en sumarse ha sido Mercadona, que ha instalado obradores en sus tiendas donde se preparan y venden raciones de paella, tortilla de patatas y fideuá, entre otros platos. Además, esta cadena de supermercados ha comenzado a colocar salas con microondas, cubiertos y mesas en algunas de sus tiendas donde poder calentar y comer estos productos. Una muestra más de que el núcleo de la alimentación se ha desplazado fuera del hogar. 

Baos, croquetas, gyozas o tartares de atún y salmón son artículos que se sirven ya en casi cualquier establecimiento y que forman parte de los catálogos de lo que se conoce como quinta gama: comida preparada y lista para su consumo. La utilización de estos platos preparados contribuye, en parte, al fenómeno de la gastrificación que se ha extendido por todos los rincones de la península y que coloca a la gastronomía en un 'no lugar' en el que si uno tuviera que orientarse por la oferta de los bares, no sabría decir si se encuentra en Galicia o en Sevilla. El pulled pork, las costillas en salsa barbacoa, las carrilleras estofadas o el hummus han sustituido a los guisos tradicionales de cada localidad, generando la sensación de comer lo mismo en todas partes.

No se hace raro encontrar este tipo de alimentos en los lineales de los supermercados en los que la oferta y la demanda no paran de crecer ante la falta de tiempo, pero también son cada vez más los modelos de negocio en restauración que se apoyan en estos productos para aumentar su rentabilidad. Desde panes de hogaza rebanados y congelados hasta guisos de legumbres con aspecto de haber salido de los pucheros de la abuela, la industria alimentaria ha sabido llevar el recetario tradicional a paquetes perfectamente pesados y envasados en porciones listas para ser consumidas tras una mínima intervención en cocina y que tienen la capacidad de conservarse durante varias semanas. A veces, como en el caso de las croquetas, solo hay que freír. Otras, simplemente descongelar o dar un golpe de calor en el horno o el microondas (lo que se conoce en lenguaje culinario como regenerar), para tener la ración lista para ser emplatada, decorada y servida en la mesa.

Son platos que contribuyen a homogeneizar un panorama culinario ya de por sí dañado por la estandarización estética que marcan las redes sociales, donde prima más lo instagrameable que el sabor y la calidad de los ingredientes. Por la otra cara de la moneda, estas preparaciones tienen múltiples ventajas para el restaurador, como la estandarización de la calidad que garantiza que todas las raciones salgan siempre iguales en peso, sabor y aspecto; o el ahorro de espacio de almacenaje de materias primas frescas y el control sobre el precio, que son cuestiones que se complican más cuando las recetas se preparan en las cocinas de los restaurantes que cuando se compran a terceros. Otra de las ventajas importantes que destacan algunos empresarios es que con la utilización de estos productos se reducen el coste de mano de obra y los tiempos de producción.

La utilización de estos platos preparados contribuye al fenómeno de la 'gastrificación', que coloca a la gastronomía en un 'no lugar' en el que si uno tuviera que orientarse por la oferta de los bares, no sabría decir si está en Galicia o en Sevilla

La quinta gama supone también una solución fácil para aquellos que no disponen de salida de humos. La falta de este permiso implica que, técnicamente, no pueden cocinar nada que genere vapores o gases, pero con la ayuda de un microondas, una máquina de cocina a baja temperatura o un grill, estos locales pueden ofrecer menús enteros a base de preelaborados de empresas externas. “Hay muchos locales operando bajo licencia de barra degustación o bajo otras que no son exactamente la de bar-restaurante, lo que no significa que 'no tengan licencia'. Otra cosa es tener o no tener salida de humos. Locales sin autorización he visto solo un par en los últimos años, y la verdad es que me impresiona el nivel de incertidumbre que asumen sus promotores”, afirma Miguel Bonet, director de la consultora especializada en aperturas de restaurantes Anson+Bonet.

La instalación de la salida de humos supone un conflicto para muchos restauradores, pues conseguir este permiso pasa por negociar con los vecinos y, dependiendo de la normativa de cada ayuntamiento, la necesidad de que haya un patio interior donde colocarla o salvar diferentes alturas en fachada para que los olores no afecten a la convivencia. Esta es una de las razones que explica el auge de locales cuya propuesta gira en torno a las conservas y encurtidos como las gildas, que han traspasado las fronteras donostiarras y ya se encuentran con facilidad en todas las barras.

Paco Cruz Rivera, experto en gestión y rentabilidad en la restauración, define la quinta gama como el futuro de la hostelería. Defiende que este sector ha cambiado mucho durante los últimos cinco años y que ahora es necesario distinguir entre la quinta gama industrial y otra que se aproxima más al trabajo artesanal. “Hay una quinta gama que está evolucionando y hay obradores que cocinan la receta que el restaurante quiere. Es una quinta gama porque está hecha por otros, pero la receta está pensada en la casa”, afirma Cruz. En los cursos que imparte aconseja a los asistentes que a partir del tercer local consideren la posibilidad de tener un obrador central en el que elaborar las preparaciones que luego se distribuyen en los restaurantes, otro modelo a mitad de camino entre lo elaborado o no en el propio restaurante. “Si tienes más de dos locales necesitas hacer grandes tiradas de producción y tener un obrador a las afueras de la ciudad, con todo organizado, es mucho más sostenible, incluso a nivel de sostenibilidad de personal”, opina Cruz.

La industria alimentaria ha sabido llevar el recetario tradicional a paquetes perfectamente pesados y envasados en porciones listas para ser consumidas tras una mínima intervención en cocina y con capacidad de conservarse durante semanas

El manejo de equipos de trabajo es una variante delicada en un momento en el que la hostelería está atravesando dificultades para conseguir y retener personal. Algunos de los referentes dentro del mundo de la hostelería, como Nino Redruello (propietario del grupo La Ancha) o Abel Valverde (director del grupo Pescaderías Coruñesas) defendieron la necesidad de cambiar las dinámicas viciadas dentro del sector durante su ponencia en la pasada edición del congreso gastronómico Madrid Fusión. En su intervención ambos coincidieron en poner el foco en la conciliación. La mayoría de los restaurantes dan servicio de comida y cena con el mismo equipo. Esto supone que la brigada de cocina tiene que entrar a trabajar a las once de la mañana para empezar a preparar las elaboraciones y, una vez en su puesto de trabajo, tienen dos horas para cocinar, recibir y colocar pedidos, media hora para comer (una práctica usual) y comenzar sobre las 13.00 horas un servicio que termina hacia las cinco de la tarde. Después de un breve descanso, vuelven a las 20.00 horas a dar cenas y, en muchos casos, no terminan hasta pasada la medianoche. “Si tengo un obrador central donde todo está organizado, la gente hace sus ocho horas en ese espacio y es más fácil que las cumplan en el restaurante porque se eliminan las horas de trabajo innecesarias”, asegura Paco Cruz.

No obstante, no se puede obviar que al utilizar quinta gama se elimina la necesidad de contar con perfiles formados en cocina que demandan un salario mayor. Es decir, si solo hay que calentar y decorar las recetas no son necesarios conocimientos de cocina amplios y reemplazar personal es mucho más sencillo y barato.

Lo que parece una solución que permite coger aire para algunos se convierte en competencia desleal para otros. En Gipuzkoa ya se pusieron medidas ante el malestar del tejido hostelero con la creación en 2019 de un Decálogo del Pintxo impulsado por el Instituto del Pintxo Donostiarra, un organismo que busca velar por el futuro de esta parte de la cultura gastronómica vasca. El primero de los diez puntos defendía lo siguiente: “Elaboración. El bar tendrá cocina propia y personal formado. No se ofrecerán pintxos elaborados fuera del establecimiento ni de baja calidad”. Una respuesta al creciente número de bares sin cocina que se aprovechaban del flujo de turistas que llegaban a San Sebastián buscando saciar su hambre con bocados en miniatura.

La quinta gama es una solución fácil para los locales sin salida de humos. La falta de este permiso implica que, técnicamente, no pueden cocinar nada que genere vapores o gases, pero con la ayuda de un microondas o un grill, pueden ofrecer menús enteros a base de preelaborados de empresas externas

El punto de fricción se encuentra en colocar la línea que separa la quinta gama de la cocina casera. Muchos establecimientos compran patatas ya peladas o, incluso, ya pochadas con cebolla, listas para añadir el huevo y hacer una tortilla, ¿sería eso una tortilla casera? El límite no está claro y la cosa se complica con los nuevos modelos de quinta gama como el de Maruka Gastro (Getaria), un restaurante 100% digitalizado. Enrique Fleischeman se encuentra al frente de este proyecto innovador en que tratan el producto como lo harían desde una cocina industrial, pero a una escala más pequeña. “Nosotros seleccionamos nuestras materias primas, las tratamos de manera tradicional (unas carrilleras guisadas, por ejemplo) y las sometemos a un proceso de enfriamiento en abatidor —una máquina que congela rápidamente sin generar cristales de hielo— y conservamos en bolsas de vacío”, comenta Fleischeman. Una vez terminado este proceso colocan un código QR en las bolsas que les permite tener una trazabilidad completa del producto y las instrucciones para prepararlo. Solo con escanear el código los cocineros son capaces de saber en qué máquina tienen que cocinar cada elaboración y qué acabado darle.

“Esto hace que la quinta gama respete los valores originales de la concepción de la receta y sus cualidades organolépticas. Puedes comprar callos maravillosos ya hechos en el mercado, pero si el que va a regenerar no tiene las indicaciones correctas no serán unos buenos callos. Este sistema te permite ser artesano, pero valerte de la tecnología para garantizar un mejor producto”, comenta con orgullo Fleischman. El cocinero asegura que con este sistema la rentabilidad puede llegar a doblarse porque no existen las mermas ya que solo se utilizan lo necesario.

No se puede obviar que al utilizar quinta gama se elimina la necesidad de contar con perfiles formados en cocina (...) si solo hay que calentar y decorar las recetas no son necesarios conocimientos de cocina amplios y reemplazar personal es más sencillo y barato

Pese a que hay divergencia de opiniones en la utilización o no de platos preparados en los restaurantes, en lo que sí parece haber quorum entre los profesionales del sector es en la cuestión del engaño. “Si en una carta pone que una croqueta es casera y se ha fabricado por una empresa externa, eso es un engaño”, comenta Paco Cruz. Miguel Bonet coincide y añade que sería una opción interesante que el cliente sepa cuando el plato que está comiendo ha sido elaborado por un tercero: “Hay proveedores de quinta gama con un catálogo extenso y de muy buena calidad que va desde el cochinillo asado hasta el tartar de gamba, pero en esos casos no se puede vender como casero, es decir, elaborado en casa, un producto que no lo es”.

Al contrario que ocurre en otros países como Alemania, Italia y, desde finales de 2023, Francia, en España no existe una legislación que permita al consumidor conocer qué platos han sido elaborados en un obrador externo. Lo más parecido es el Reglamento (UE) 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, que en su artículo 7 (prácticas informativas desleales) recoge: “La información alimentaria no inducirá a error, en particular: sobre las características del alimento y, en particular, sobre la naturaleza, identidad, cualidades, composición, cantidad, duración, país de origen o lugar de procedencia, y modo de fabricación o de obtención”. Pero, ante la ambigüedad de esta normativa, solo queda preguntar al hostelero si el plato se ha hecho o no en la casa, lo que deja en una situación de cierto desamparo al comensal.

Si en una carta pone que una croqueta es casera y se ha fabricado por una empresa externa, eso es un engaño

Paco Cruz Rivera — experto en gestión y rentabilidad en la restauración

La medida aprobada por Francia buscaba proteger al consumidor a la par que poner en valor los restaurantes que cocinan todos los platillos de su carta y que fomentan la continuidad de la gastronomía local. “Que una ensalada que viene en bolsa te dure tres días me parece una ventaja, pero si los productos frescos tienen una caducidad de tres meses es porque hay muchos conservantes. Yo, como cocinera, prefiero cocinar, pero entiendo que algunos lo utilicen. El problema es que la gente tiene derecho a saber qué está comiendo y muchas veces no se dice. Falta honestidad en el sector”, declara Lucía Grávalos, chef al frente de Desborre (Madrid), un proyecto de reciente apertura que apuesta por la agricultura regenerativa. Para los amantes de la gastronomía, que buscan experiencias auténticas, el hecho de que se recurra a comida preparada supone una pérdida de identidad. “La utilización de la quinta gama representa la estandarización de la cocina y la ausencia de personalidad”, sentencia Rogelio Enríquez, presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía, que defiende la necesidad de que se mantengan los bares y las casas de comida tradicionales a las que las franquicias van ganando cada vez más terreno.

En el Val d'Aran el horizonte es corto, pero son más de 2.000 metros los que la mirada puede recorrer en vertical desde las calles de alguno de sus municipios hasta la cima de las montañas que la rodean. Un valle autogobernado desde 1991 lleno de peculiaridades gastronómicas, con una historia ligada a la industria energética, la minería y los deportes de nieve que llenan de contrastes los pueblos que conforman esta comarca que ha visto cambiar su situación económica de manera drástica.

No todas las caras de las montañas están bañadas igual por la luz y, en una zona con un invierno que se extiende hasta siete meses, el lugar más soleado es el más importante porque permite introducir animales, producir leche, cultivar vegetales o ser el centro de producción de pan una vez ganado terreno al bosque. La tala de árboles para obtener campos productivos y pastizales destapó minas de alta montaña de material ferroso que comenzarían a explotarse a finales del siglo XIX.

Más adelante, entre 1950 y 1970, las compañías eléctricas comenzaron a construir presas que permitieron soltar el agua a demanda para la producción de energía. Los trabajadores que venían como mano de obra para estas construcciones se fueron asentando como población. Fue en entonces cuando el telesilla número uno de Baqueira Beret empezó a subir a los primeros esquiadores hasta el comienzo del descenso. La gentrificación no solo ocurre en las ciudades. Las pistas de nieve comenzaron a atraer a un público que practica deportes de nieve que, de manera inevitable, están ligados a cierto elitismo y a las clases sociales más pudientes. Esto provocó que, desde los años ochenta, los comercios comenzaran a cambiar y las casas dejaran de habitarse por la misma familia durante todo el año.

El Val d'Aran se había convertido en una suerte de Las Vegas del Pirineo: una extensión de tierra hostil y pobre donde pocos eran los que querían vivir antes de la llegada del dinero. Ahora sus pueblos cuentan con todos los servicios necesarios para acoger a quienes busquen disfrutar de su exuberante naturaleza.

La gentrificación no solo ocurre en las ciudades. Las pistas de nieve comenzaron a atraer a un público que practica deportes de nieve. Esto provocó que, a partir de los años ochenta, los comercios comenzaran a cambiar y las casas dejaran de habitarse por la misma familia durante todo el año

Muchas cuadras familiares se transformaron en hoteles y restaurantes que hoy dan servicio a los visitantes del valle. El hotel El Ciervo, en Vielha, es un ejemplo de ello. Sofía y Antonio, que aún no han cumplido 30 años, son la cuarta generación que regenta este alojamiento que fue un chamizo para animales hace años. Ahora cuenta con 20 habitaciones donde reina su identitario color verde y un ambiente cálido y familiar que se preocupan por cuidar, y que se transmite en detalles como los desayunos que cambian cada día. No se trata del típico bufet hotel. María Jesús Onco, madre de Sofía y Antonio, elabora a diario un surtido de ocho platos con presentaciones tan originales como una mini raclette o unos sándwiches mixtos que llegan a la mesa colgando de un tendedero en miniatura.

El aranés (que se instauró como lengua cooficial cuando en 1991 se firmaron los estatutos que devolvieron su autogobierno a la zona) no se escucha mucho en las calles de Vielha, pero marca el carácter del pueblo y está presente en muchos carteles que coronan las entradas de las puertas. Así ocurre en Eth Bistró (eth significa “el”), un peculiar restaurante que hace convivir en su carta lo mejor de la cocina local con la gastronomía mediterránea de la costa brava. Su dueño y cocinero, Albert Jubany, se formó en la escuela de Hostelería de Girona junto a Joan Roca, y ejerció de cocinero hasta que, a los 26 años, un cierto sentimiento de verse superado le llevó a refugiarse en el negocio familiar dedicado a la construcción. La crisis de 2008 llevó a su empresa a un punto crítico y a él hasta Vielha, donde tenía su segunda residencia.

En 2015, Jubany decidió abrir su restaurante, que en un primer momento se enfocó hacia el público suizo ofreciendo fondues de quesos selectos, hasta que en 2017 cambió la carta en un giro más gastronómico. El local que puede disfrutarse ahora es una anomalía: un bistró de alta montaña en el que el pescado y el marisco son el hilo conductor y la gamba de Palamós es el ingrediente estrella, algo inesperado a 1.000 metros sobre el nivel del mar. Su plato estrella es la croqueta de gamba que se sirve envuelta en un crujiente de fideos que se acompaña con unos toques de alioli de ajo negro.

Vielha esconde otras curiosidades gastronómicas más allá de la olla aranesa, su plato más emblemático. La producción del caviar Nacarii está vinculada a Neoelectra, una empresa dedicada a la ecogeneración de electricidad por quema de gas en turbinas. En su planta, recogen el residuo de la combustión y lo licuan separando el humo del gas. Como si quisieran seguir las doctrinas de Lavoisier, en esta planta la materia no se crea ni se destruye, se transforma, y han ideado un sistema en el que los residuos de las diferentes partes del proceso de generación de energía se reconducen.

Así es como acabaron criando peces en las piscinas donde enfriaban el agua antes de devolverla al río Garona. Primero fueron carpas y truchas y, finalmente, esturiones. Una especie que entró en peligro de extinción en el año 1999. En un principio criaban Acipenser naccarii, un tipo de esturión procedente del mar Adriático que se colaba por el Mediterráneo y remontaba los ríos españoles, pero en la búsqueda de un producto de bienestar animal decidieron cambiar la especie por la variedad rusa Acipenser baerii. Esta es la única especie que nunca busca el mar porque no lo conoce, lo que hace que sea menos sensible a los cambios de luz. El caviar que extraen de las hembras adultas se somete a un proceso de lavado para quitar impurezas antes de salarlo. El resultado madura dentro de las latas y su sabor va cambiando. Lorea Estala, responsable de ventas de caviar Nacarii, advierte que, al tratarse de una especie en peligro de extinción, a la hora de comprar este producto es vital fijarse en el CITES, un código que se encuentra en las etiquetas y que asegura que los peces se han criado en las condiciones óptimas, respetando las leyes y asegurando su trazabilidad.

A unos pocos kilómetros, remontando la carretera en dirección a Baqueira, la localidad de Garòs acoge a otro cocinero reconvertido que ha sabido buscar su hueco en el valle. César Mory, un peruano que llegó a España como refugiado en 1991 cuando solo tenía 22 años y sin oficio concreto. Su pericia a la hora de arreglar vehículos le llevó a conseguir trabajo en un taller mecánico que combinaba haciendo horas en la cocina del mítico restaurante ruso Rasputín, en Madrid. Poco a poco fue ganando destreza entre los fogones y, tras mucho trabajo de formación, acabó haciendo de la cocina su profesión. Hace nueve años que se instaló en el Val d'Aran como chef propietario de Es Arraïtzes (las raíces), con la intención de volver a conectar con sus orígenes americanos.

La propuesta de este restaurante descoloca y Mory ha acabado por crear su propio estilo fusionando la cocina peruana con ingredientes de alta montaña y guiños al producto francés. La proeza es todavía mayor cuando el propio cocinero cuenta que no conocía el recetario peruano. Lo supo solucionar gracias a la asesoría del chef Luis Arévalo, uno de los referentes de la cocina nikkei (fusión entre la cocina peruana y la japonesa) en España y puede apreciarse en platos como los nigiris de salmón y de wayuu y huevo de codorniz y salsa de huacatay, o su gyoza de pato con reducción de pisco.

Si hay algo que caracteriza esta zona del Pirineo es su agua. La piedra granítica es impermeable y la vertiente atlántica hace que las precipitaciones sean muy abundantes. Además de su potencial para generar la electricidad, la pureza del agua del Garona también es perfecta para elaborar cerveza

Si hay algo que caracteriza esta zona del Pirineo es su agua. La piedra granítica es impermeable y la vertiente atlántica hace que las precipitaciones sean muy abundantes. Más allá de su potencial para generar la electricidad que reparten por toda España, la pureza del agua del Garona también es perfecta para elaborar cerveza, algo que han sabido ver en Refu. Este proyecto de cerveza artesanal alternativo se instaló en 2015 en una nave a las afueras de Bossòst se ha propuesto, entre otras cosas, hacer una bebida que guste a todos aquellos que no se llevan muy bien con este tipo de brebajes. Con un total de siete referencias (todas de baja carbonatación y sin gluten) que van ganando en complejidad, su propuesta básica se llama Legzira, una blonde ale ligera y fresca que lleva el nombre de un pueblo marroquí.

“Es una cerveza pensada para todo tipo de público, para quienes entran en nuestro local y no se han dado cuenta de que es un sitio de cervezas de especialidad y quieren tomarse una caña”, comenta David, uno de los creadores del proyecto. Muy alejados de la gran distribución, solo trabajan con pequeños bares. En Refu respiran pasión por lo que hacen y eso les ha llevado a divulgar la cultura cervecera y a crear una red con otros profesionales afines a su manera de entender esta bebida fermentada. Fruto de estas colaboraciones surgen algunas creaciones como 1312, una rubia tipo lambic  envejecida en

Del otro lado del río, en la misma localidad, se ubica El Portalet. Su elegante local conserva las vigas centenarias de madera hechas de una sola pieza. Josep Gregorio tomó los mandos de la cocina que su padre había practicado desde mediados de los ochenta. Gregorio recogió esa tradición y la recondujo hacia platos más creativos y personales que buscan reproducir el paisaje de Bossost. Una propuesta que se acerca a la alta cocina y que se puede disfrutar tanto a la carta como en una fórmula que se aproxima a un menú degustación con un precio de 49 euros. Su mujer, Txell, se encarga de la sala y de recomendar los vinos que escoge entre una cuidada selección de 150 referencias que prima proyectos pequeños de alta montaña buscando la coherencia con su filosofía.

Momentos antes del ocaso puede sentirse el ajetreo en las calles cercanas a la mezquita de la Kutubia, en Marrakech, durante el Ramadán. La escena cambia y el cansancio que se imprime en los rostros provocado por el ayuno y el calor durante el día queda atrás. Los que no han podido hacerlo antes se apresuran a realizar sus últimas compras en las panaderías y los puestos de dátiles y frutas callejeros. Minutos después de ponerse el sol, las calles se quedan vacías. Todos están en casa disfrutando de la cena en familia. Esta escena se repite cada año durante el noveno mes del calendario lunar por el que se rige. La primera luna creciente de este mes es la que marca el inicio del Ramadán, una festividad que busca conmemorar la primera revelación de las escrituras del Corán a Mahoma en el año 610 y que va más allá del ayuno. 

Desde que sale el sol hasta que se pone, todos los que profesan esta religión están obligados a practicar el sawn, o lo que es lo mismo, no ingerir ni sólidos ni líquidos, ni practicar relaciones sexuales. Aunque existen salvedades y los ancianos, las embarazadas, las personas que están menstruando, los enfermos crónicos y niños no están obligados a dejar de comer, pero en algunos casos deberán recuperar los días que no hayan podido cumplir con la tradición. Durante este periodo, más allá de experimentar el hambre y la sed, y su fatiga correspondiente, se busca ahondar en la espiritualidad y el crecimiento personal de día y estrechar lazos con la familia y la comunidad en torno a la comida de noche. 

El ritmo de la vida en el islam lo marcan las oraciones. Antes de la primera, se realiza el suhoor o suhur, una comida similar al desayuno que se toma momentos antes del amanecer. Durante el suhoor el cuerpo se prepara a base de agua y alimentos de lenta digestión que permiten coger fuerzas y afrontar el ayuno que acompañará a las personas hasta la caída del sol. Frutas, yogur y platos de digestión lenta se consumen antes del rezo del Fayr. El resto de la jornada está enfocada a la introspección, la purificación del cuerpo y la mente y el estudio de los textos religiosos. 

Tres oraciones más tarde, el rezo del magreb marca el final del ayuno cuando cae el sol. Hablar de recetas típicas en Ramadán de una manera generalista resulta imposible. Son más de 2.000 millones de personas las que celebran este mes y las comidas que se preparan en Senegal o Indonesia serán muy distintas a las que llenan los platos de las familias magrebíes.

Adnan Al Ayoubi regenta una librería con servicio de traducción jurada en los alrededores de la conocida como mezquita de la M-30 (Madrid), la más grande de España. Originario de Palestina, explica que, según la tradición de su país, lo normal es romper el ayuno con pequeños sorbos de agua y algún dátil, tal y como lo hizo el profeta Mahoma. Un pequeño bocado que el estómago recibe de manera amable y que da el pistoletazo de salida al festín nocturno conocido como iftar. “Después de romper el ayuno con el dátil, lo normal es consumir algún platillo que contenga caldo caliente. En Palestina tomamos la Jriche (también consumida en Siria e Irak), una sopa con cuerpo a base de trigo asado y carne de cordero”, declara Al Ayoubi.

Frutas, yogur y platos de digestión lenta se consumen antes del rezo del Fayr. El resto de la jornada está enfocada a la introspección, la purificación del cuerpo y la mente y el estudio de los textos religiosos

En el norte de África, el iftar lo componen otros platos. Adil Tribke llegó a España solo con 17 años desde Marruecos en unas condiciones que nadie con esa edad debería experimentar, pero se ha labrado un camino como panadero hasta llegar a Panic, uno de los obradores más conocidos de Madrid. “En Marruecos para romper el ayuno comemos sopa harira, que está hecha de garbanzos, fideos, ternera, salsa de tomate, ajo y especias”, cuenta Tribke, que apenas tiene 23 años. Aunque la harira se consume durante todo el año, es uno de los platos que está siempre presente durante el Ramadán por ser una preparación caliente que, además, aporta líquidos al organismo y ayuda a hidratarlo.

Según la historiadora, traductora y divulgadora gastronómica Rosa Tovar, estas recetas de sopas de legumbres que se consumen para finalizar el ayuno se remontan, al menos, al siglo X. En la literatura se encuentran ejemplos como la “torta con zumo de garbanzos, pollos, queso y aceitunas; es buena para que el ayuna”, que recoge la traducción del arabista español Ambrosio Huici Miranda sobre un escrito anónimo hispano-magrebí del siglo XVIII. “En las recetas antiguas el pan sustituye al arroz que ahora se añade a la harira actual, pues entonces el arroz en el Mediterráneo occidental era muy caro, importado de Irán, de la antigua Mesopotamia o de Egipto”, asegura Tovar. Al igual que ocurre con todas las recetas regionales, existen variaciones de ingredientes y muchos optan ahora por sustituir el arroz por fideos de trigo. 

Después de consumir la sopa y hacer un breve descanso, el festín continúa. En el hogar de Tribke la familia se junta alrededor del tajine. Esta receta preparada en una peculiar vasija de barro con una tapadera cónica que funciona de horno, olla y plato al mismo tiempo, se compone de una proteína principal que suele ser pollo, ternera o pescado —siempre sacrificados bajos los preceptos halal— y se acompaña de verduras, aceitunas, pasas y otras frutas secas y especias. No puede entenderse la cocina marroquí sin las especias como la canela, el cilantro, la pimienta, la guindilla seca dulce o paprika y otros elementos como los limones fermentados con sal, que aderezan carnes, pescados y verduras.

Después de romper el ayuno con el dátil, lo normal es consumir algún platillo que contenga caldo caliente. En Palestina tomamos la Jriche (también consumida en Siria e Irak), una sopa con cuerpo a base de trigo asado y carne de cordero

Adnan Al Ayoubi — librero

Dependiendo la época del año en la que caiga la festividad, los platos pueden cambiar. Las ensaladas tienen un hueco propio en la gastronomía marroquí y cobran especial importancia en la celebración durante los meses de verano. Entre las más conocidas se encuentra el tabbule, a base de abundante perejil picado, tomate, pepino y bulgur —granos de trigo cocidos, secados y partidos—, muchas veces malinterpretado en Europa añadiendo sémola de trigo, conocida como cuscús. La concepción de lo dulce y lo salado se diluye en la gastronomía árabe con preparaciones como los breuat o las pastelas, bocados hojaldrados rellenos de pollo, pescado o cordero, que se fríen y se condimentan con azúcar y canela, lo que hace que la percepción en boca traslade al cerebro al compartimento dedicado a los postres. 

El último día de Ramadán se celebra el Eid al-Fitr, la fiesta del fin del ayuno. Durante esta ocasión las familias se reúnen, se intercambian dulces y se hacen regalos, especialmente a los niños, quienes ajenos al ayuno viven este mes como algo especial. La dulcería tiene especial protagonismo en este día en el que la celebración se realiza en torno al desayuno y las masas a base de sémola y miel mantequilla se disfrutan junto a los frutos secos en hermandad, vestidos con sus mejores prendas y bien perfumados. Las leyes del islam contemplan a los que no tienen medios para poder celebrar y, durante este día, antes de la oración, aquellos que tienen cubiertas sus necesidades tienen la obligación de hacer una donación de alimentos o dinero que permitan a los más desfavorecidos disfrutar también del Eid al-Fitr. 

Para Adnan Al Ayoubi la importancia del Ramadán reside en sus connotaciones de relación con la comunidad y perdón y remarca que durante este mes muchas personas dejan atrás sus disputas y se reconcilian. Mahoma dejó dicho, según sus discípulos que escribieron el Corán: “El mejor entre vosotros es aquel que alimenta a la gente, a los demás”. Una frase que para Rosa Tovar tiene mucho que ver con el contexto geográfico. “En el medio ambiente pobre y seco del desierto donde la comida prevista para uno es suficiente para dos; la de dos lo es para cuatro y la de cuatro lo es para ocho”, comenta Tovar.

En las recetas antiguas el pan sustituye al arroz que ahora se añade a la harira actual, pues entonces el arroz en el Mediterráneo occidental era muy caro, importado de Irán, de la antigua Mesopotamia o de Egipto

Rosa Tovar — historiadora, traductora y divulgadora gastronómica

La historiadora también ve decisivo el entorno a la hora de marcar los periodos de ayuno en las diferentes religiones. “Pese a que Mahoma se basó en la ley mosaica y la cristiana para construir la suya, en el caso de la vigilia se diferencian. En el cristianismo la abstinencia de carne no va acompañada de la abstinencia de carne en la noche”.

Estas leyes, que en un principio podían relacionarse con la supervivencia en comunidad, se traducen ahora en ofrendas con los vecinos. “Hay dos o tres señoras mayores marroquíes que nos traen tostas de harina de maíz con zaatar —una mezcla de especias— y carne picada o dulces durante este mes y nos hace mucha ilusión porque son gente muy humilde que no lo hace de forma interesada, sino por compartir”, comenta Bàsel Al Ayoubi, hijo de Adnan. Ambos son de origen palestino y no pueden evitar manifestar su preocupación ante la situación de guerra en Gaza. Para intentar ayudar a las familias que lo han perdido todo por este conflicto, algunas asociaciones hispano-palestinas como Jerusalén, organizan durante eventos recaudatorios que tienen que ver con la celebración del Ramadán como la Iftar solidaria que tendrá lugar el próximo viernes 22 de marzo en el centro cívico Zigia 98 (Pueblo Nuevo, Madrid), una cena colectiva en la que también se invita a estrechar lazos entre musulmanes y no musulmanes. 

El País Vasco alberga 83 sidrerías con realidades muy distintas. La mayoría de ellas, unas 60, se ubican en Guipúzcoa. Es la cercanía al mar la que explica esta aglutinación, ya que el auge de la producción de sidra con fines comerciales que tuvo lugar en los siglos XV y XVI estaba ligado a la historia de los barcos balleneros que cargaban sus bodegas con este líquido para evitar beber agua corrompida durante los largos viajes.

Con el cese de la caza de ballenas, la llegada del maíz y la industria de los metales a esta zona, se fue abandonando el cultivo de manzanas por otras actividades. Pero muchos de los caseríos que hoy se conservan se asientan en construcciones que soportan varios siglos sobre sus cimientos y que salpican los montes del territorio. Estas estructuras, más que como entes individuales, funcionaban en realidad como comunidades disgregadas por el campo. Si uno carecía de algo podía contar con el caserío cercano para intercambiar y abastecerse. Aunque también había normas. Existen documentos que datan del siglo XI en los que se detallan las reglas que protegían los manzanales de posibles robos o boicots entre vecinos. Ya entonces se protegía el comercio local y hasta que no se acabase la sidra de una región, no se permitía la entrada de otra de fuera.

Ya en el siglo XI se protegía el comercio local y hasta que no se acabase la sidra de una región, no se permitía la entrada de otra de fuera

Esa manera de entender la pertenencia a la tierra y el convivir todavía hoy puede verse en proyectos como el de Mizpiradi (zona de nísperos en euskera). Esta pequeña sidrería de Andoain se sostiene con el trabajo de dos personas, Jon Mikel, de 24 años y Pilar, su madre. Su familia, los Arruabarrena, se instalaron en este caserío del siglo XVI hace 120 años para dedicarse a la huerta y los productos de origen animal. Hace 25 años, el padre de Jon Mikel decidió cesar el trabajo con animales para hacer crecer el manzanal y dedicarse por completo a la sidra. Poco tiempo después, su padre falleció y otra familia de la zona se ocupó de los manzanos hasta que Jon Mikel cumplió la mayoría de edad y pudo seguir con el sueño de su padre. Las viejas cuadras que resguardaban a los animales dieron paso a un comedor en el que, al fondo, se asientan las enormes barricas de sidra que los comensales vacían vaso a vaso al grito de ¡txotx! (palillo en euskera, que hace referencia al instrumento con el que se tapaba el agujero en la barrica por el que brotaba la sidra antes de que hubiera grifos).

Con apenas tres hectáreas, Mizpiradi es una de las explotaciones más pequeñas. De sus manzanos de hasta 12 variedades autóctonas, Pilar y Jon Mikel consiguen producir cerca de 30.000 litros, aunque solo un tercio son de sus campos y el resto las compran a otros caseríos. Un trabajo muy artesanal que pasa por recoger la fruta una a una con la única ayuda de una kixkia, que no es otra cosa que un palo de madera con un clavo que evita tener que doblar los riñones para alcanzar las manzanas que han caído al suelo al agitar el árbol. Cocina, cuidado del manzanal, recogida y producción ecológica, todo queda en manos de esta madre y su hijo que remarcan el importante trabajo que realizan las abejas, sin las que sería imposible obtener las manzanas, y a las que han facilitado la vida con la instalación de una colmena en sus tierras.

Unos kilómetros más al norte, en Hernani, la sidrería Zelaia prepara menús más allá de la temporada. En su web prometen tradición y modernidad y demuestran adaptarse a los nuevos gustos con una opción de menú vegano para quien lo solicite, compuesto por foie gras, hongos y hamburguesa sin rastro de animales. Un rara avis en un espacio donde la proteína animal manda. Aunque vienen de una larga tradición familiar, en 2008 las tres hermanas Gaincerain arrancaron con una nueva plantación de 15 hectáreas de manzanas seleccionadas que se sitúa al norte de Navarra.Trabajan con ocho variedades autóctonas, siempre en ecológico, aunque para acogerse a la Denominación de Origen solo se pide el trabajo con manzanas locales y pasar el control que certifica la calidad.

El territorio queda encerrado en las semillas que dan nombre a las variedades como la Nabarte Gorria (originaria del pueblo de Nabarte) o la Txalaka, que parece compartir apelativo con un caserío de Astigarraga, el epicentro de la sidra vasca. “Producimos sidra desde finales del siglo XIX. Nuestro bisabuelo José Antonio la hacía en el caserío para los suyos. Nuestro abuelo Joaquín Gaincerain se dedicó profesionalmente a su producción. Después, nuestro padre José Antonio modernizó la bodega, renovando maquinaria, ampliando el comedor, etc.”, dice Ohiana Gaincerain, una de las hermanas al frente de Zelaia.

La realidad de la sidra es dura y, a pesar de que todas las elaboraciones de Zelaia han conseguido certificación de calidad, por cada botella que se envasa el margen es de apenas 40 céntimos

La realidad de la sidra es dura y, a pesar de que todas sus elaboraciones han conseguido certificación de calidad, por cada botella que se envasa el margen es de apenas 40 céntimos, lo que les obliga a apoyarse en la cocina para continuar con una actividad que tiene mucho de romanticismo. Zelaia oculta en sus muros algunos secretos. Entre ellos, ser el centro de operaciones de Bizio, un concepto nuevo que parte de la sidra tradicional para hibridarse con otras frutas que rescatan de parcelas semiabandonadas. 

Bizio lo componen tres personas, Maore Ruiz y Omar Escarrá, que cruzaron sus caminos mientras estudiaban en Basque Culinary Center, y Julia Laich, que tras pasar por UNTO, la productora de El Comidista, maneja ahora desde la distancia transatlántica la comunicación y las redes sociales. Este proyecto, que nació hace tres años, es posible gracias al esfuerzo de sus integrantes, que recogen las frutas a mano, las fermentan y embotellan sin maquinaria propia, gracias a la generosidad de las hermanas Gaincerain que les permiten tener un lugar donde trabajar y almacenar sus creaciones. Son muy conscientes de ello, así que han bautizado a su única creación 100% manzana con el nombre de Zelaia.

Aunque han atraído la atención de muchas miradas por su frescura, con una tirada de 5.000 botellas el proyecto todavía no alcanza la rentabilidad necesaria para que puedan abandonar sus otros trabajos. Una realidad que se esconde tras muchas iniciativas y que pone sobre la mesa la falta de ayudas a emprendedores, en general, y a los más jóvenes en particular, y que los integrantes de este proyecto reivindican. A estas dificultades se suma que los procesos de elaboración artesanal acaban por incrementar el precio de un producto que normalmente no sobrepasaba los cuatro euros y que está muy asociado a un momento concreto y un lugar de consumo. 

“El modelo de negocio de las sidrerías actuales, si no se reinventa, va a acabar por desaparecer porque no es muy rentable. El mercado no está dispuesto a pagar por la sidra lo que paga por el vino. Aunque en otros lugares de Europa sí, aquí no se consume tanto”, afirma Omar. En Bizio han sabido armar una coreografía que parte de la sidra y se mueve por otros campos más artísticos como el diseño. Cada año cambian desde las etiquetas hasta las camisetas, lo que les lleva a conectar con públicos diferentes y con la generación zeta. “Tenemos clientes que no beben sidra pero les gusta mucho el merchandising”, comentan durante la visita a sus instalaciones.

Los procesos de elaboración artesanal acaban por incrementar el precio de un producto que normalmente no sobrepasaba los cuatro euros y que está muy asociado a un momento concreto y un lugar de consumo

La experimentación es otro de los pilares de Bizio y la manejan desde la coherencia: “no queríamos hacer sidra tradicional porque no veníamos con esa estructura de herencia familiar. Esto permite hacer cosas diferentes una vez al año y utilizar productos de nuestros alrededores. Al final, comprar una ciruela o una mora nos supondría un gasto, y si nosotros las recogemos nos ahorramos mano de obra y, además, aportamos un valor a la sidra porque usamos la fruta entera, con sus pieles y sus huesos”, sentencia Maore, el maestro fermentador que se encarga de mezclar y macerar el mosto de manzanas con otras frutas como ciruelas, peras silvestres y moras, con la mínima intervención, dejando a la naturaleza actuar. Dentro de la experimentación intentan crear comunidad con artistas, diseñadores, y otros productores y agentes de su entorno que convierten a Bizio en un proyecto igual de vivo que sus bebidas de fermentación espontánea. 

En la misma línea de reivindicación del paisaje surge Errebelde. Gracias a la visión de su abuelo, que sembró un bosque de manzanos en su caserío de Cizúrquil pensando en las siguientes generaciones, ahora los nietos han podido darle una vuelta al concepto de sidra tradicional. “Hace cuatro años empezamos a ver que aquel manzanal, aquel bosque de manzanos, tenía algo especial: empezamos a sentir que es un tesoro. Defendemos que esos manzanos son patrimonio natural, cultural y paisajístico”, asegura Edurne Aranburu, una de las integrantes.

El modelo de negocio de las sidrerías actuales, si no se reinventa, va a acabar por desaparecer porque no es muy rentable. El mercado no está dispuesto a pagar por la sidra lo que paga por el vino

Omar Escarrá — Bizio

Su manera de rendir homenaje a este paisaje es reflejarlo en sus cuatro tipos de sidra, algo diferentes a las elaboraciones clásicas, ya que los mostos de Errebelde reposan en barrica de roble que traslada el aroma de la madera al producto final. Sus etiquetas también plasman sus valores. En la que abraza la botella de Errebelde, elaboración que sirve como carta de presentación, se estampa la exuberancia del bosque que plantó su abuelo: “Todo lo que ocurre en los manzanos está reflejado en la botella: ovejas, abejas, ilusiones, jabalíes, lluvia, familia, sol, zorros... Y también nuestros corazones”. Hildakoak dantzan (los muertos que danzan) es otra declaración de intenciones, un canto a la vida y una invitación a vivir el momento mientras se disfruta de una copa en la que conviven tres variedades de manzanas y el olor de la madera. 

Muy lejos de esas microrealidades se alza un gigante. Saizar, como la mayoría de las sidrerías, ha evolucionado desde un modesto caserío dedicado a los animales hasta convertirse, tres generaciones mediante, en la mayor elaboradora de todo el País Vasco, con una producción que alcanza los dos millones de litros al año. En sus instalaciones se llegan a embotellar 4.000 botellas a la hora. Podrían asumir y procesar toda la producción de Mizpiradi, Errebelde y Bizio en apenas una jornada.

Además de contar con un comedor con capacidad para albergar a más de trescientos comensales, donde las cuadrillas se reúnen para disfrutar del típico menú y degustar la sidra de ese año, Saizar ha apostado también por el turismo enfocado a la sidra. A poca distancia de su centro de producción, en Usurbil, rodeado de manzanos y en lo alto de una colina, se erige Olivi 1948, un pequeño y recoleto hotel boutique desde el que ofrecen tours para conocer su bodega. El nombre busca honrar a la amama Olivia Ibarguren, la matriarca de su familia que junto a su marido, Esteban Lertxundi, inició lo que hoy es el grupo Saizar. Estos nombres también son los que decoran las dos impresionantes barricas de 50.000 litros que presiden el comedor de la bodega.

Todo lo que ocurre en los manzanos está reflejado en la botella: ovejas, abejas, ilusiones, jabalíes, lluvia, familia, sol, zorros... Y también nuestros corazones

Edurne Aranburu — Errebelde

Explicar este complejo ecosistema de sidrerías con sus diferentes visiones y realidades no es tarea fácil. A pesar de que el enoturismo está ya muy asentado, el turismo dedicado a la sidra es todavía un desconocido fuera de las fronteras de las provincias vascas. La Asociación de Sidrerías de Guipúzcoa ha puesto en marcha Sagardoa Route, una iniciativa basada en el turismo rural que busca dar a conocer la cultura de la sidra vasca a través de su territorio y sus gentes.

Además de las visitas a las bodegas y la degustación del menú tradicional compuesto de chorizo, tortilla de bacalao, bacalao con pimientos y chuleta maridados con sidra, también ofrecen actividades deportivas típicas de la región (como el remo o la pelota vasca) y otras asociadas al origen de la sidra como la visita a Albaola, una factoría marina que funciona como escuela para quienes quieran instruirse en el arte de construir barcos. Cerrando el círculo, en este pequeño museo astillero se está reconstruyendo a escala natural el San Juan, un galeón ballenero del siglo XVI que se hundió en las costas de la isla de Terranova, frente a Red Bay, con la intención de reproducir la ruta ballenera en las mismas condiciones que lo hicieron los marinos vascos cinco siglos atrás, con sus bodegas cargadas de harina, legumbres, bacalao y sidra.  

Si alguien despertase dentro de un supermercado sin recordar cómo ha llegado hasta allí y qué ha pasado antes, le sería bastante complicado averiguar en qué época del año está. No solo por la climatización, la luz artificial o falta de ventanas, sino porque los alimentos que reposan en sus estanterías son prácticamente los mismos todo el año. Ni siquiera en la sección de verduras —y cada vez menos en la de frutas— sería fácil orientarse. La mayoría se han instalado de manera perenne en la cesta de la compra, poco a poco, durante las últimas décadas. ¿Qué ha pasado durante estos años?

La realidad es que no nos hacemos demasiadas preguntas sobre lo que comemos hasta que algún incidente trastoca nuestro día a día y, sobre todo, nuestro bolsillo. Un buen ejemplo fue el aumento del precio y la escasez de aceite de girasol cuando comenzó la guerra de Ucrania. Hasta ese momento pocos sabían que este país era el primer productor mundial. Algo parecido sucede ahora que los tractores han tomado las calles. Más allá de trasfondos partidistas, esto puede servir para reflexionar hasta qué punto el sistema alimentario actual es sostenible, no solo desde el punto de vista climático, sino también social y cultural.

Cualquiera que viva en España asocia la sandía con el verano, pero es más complicado saber cuándo es el momento de los tomates o los aguacates. El mercado ha acostumbrado al consumidor a tener un suministro continuado de determinados alimentos que solo puede satisfacerse mediante la importación. Las temporadas se han vuelto líquidas y ahora los supermercados —y también las tiendas de barrio, aunque en menor medida— tienen tomates, uvas, berenjenas, pepinos y otras frutas y verduras durante todo el año, a pesar de que se encuentren fuera de su temporada. Esto significa que para preparar la ensalada de moda que circula por Instagram o esa tostada de aguacate que nos comemos en verano, el aguacate, a la fuerza, ha tenido que llegar de fuera.

Una de las demandas de los agricultores es la creación de cláusulas espejo que garanticen que los alimentos extracomunitarios que entran en los supermercados cumplan con los mismos estándares que se exigen dentro de la Unión. Estas imposiciones relacionadas con el bienestar animal y el uso de fitoquímicos, entre otras, son las que permiten que los alimentos europeos sean los de mayor calidad, pero someten al sector agropecuario a unas exigencias que, por mal explicadas, resultan extenuantes y les coloca en una situación de desventaja con respecto a mercados que trabajan con otros controles fitosanitarios y una mano de obra mucho más barata. Estos productos, que suponen cerca de un 25% según un estudio publicado en Nature, acaban por generar desigualdades y provocan que el precio de los productos de proximidad, a priori más sostenibles, sea más elevado.

No nos hacemos demasiadas preguntas sobre lo que comemos hasta que algún incidente trastoca nuestro día a día y, sobre todo, nuestro bolsillo

La desconexión con los alimentos y su origen comenzó a producirse en el último tercio del siglo XX con las políticas de la llamada Revolución verde, que supusieron la introducción de los fertilizantes sintéticos y la industrialización del campo. Algo parecido, y casi de manera paralela, ocurrió con la ganadería, a la que los complementos vitamínicos, los antibióticos y los plaguicidas ayudaron a la hora de criar muchos animales en interiores. El resultado de estas políticas fue una mayor producción que abarató los precios y el cambio de una cadena alimentaria desde su cultivo hasta su venta, y es lo que nos ha llevado a que cuando nos enfrentamos ahora a los alimentos los encontremos o terminados o en sus últimas fases, envueltos en plásticos.

Ángeles Santos, ganadera y quesera de ovejas churras en Zamora y miembro del COAG (Coordinadora de Organizaciones de Agricultores y Ganaderos), pretende luchar contra esto. “Hemos perdido la conexión entre el mundo rural y el mundo urbano. Nosotros [COAG] estamos intentando revertir eso, para que se ponga cara a los productores. No estamos solo produciendo alimentos. Tenemos un reto grande en la despoblación del medio rural. No se ve lo que implica, pero hay zonas en las que se tienen que organizar patrullas para que no entren a robar porque están muy poco pobladas. Si se pierden los pueblos se pierde paisaje y cultura. Nosotros estamos defendiendo un modelo en el medio rural con personas, ganaderos y ganaderas, que genere tejido social”, afirma Santos desde Fariza, una localidad de 150 habitantes.

La pérdida de la temporalidad y la desconexión con quienes se ocupan de suministrarnos comida, además de problemas de corte económico y geopolítico, acarrea otros de tipo cultural. Algunas de las tradiciones populares pasan por intentar preservar lo mejor de cada estación en forma de conservas. Las anchoas, el bonito, los encurtidos de vegetales, los botes de tomate frito, mermeladas y confituras han servido para atesorar los frutos estacionales y garantizarse un suministro durante el año. La elaboración de las conservas, un saber muy ligado a las mujeres, servía también como momento de encuentro familiar donde se traspasaban el conocimiento y las técnicas y recetas tradicionales; un evento social del que cada vez queda menos. Pese a que en España existen unas conservas industriales de excelente calidad —es el segundo país que más conservas de pescado elabora— la pérdida de los modos de hacer artesanales supone una pérdida de patrimonio cultural intangible. Es más, el hecho de que en 2013 la dieta de los países mediterráneos pasase a formar parte de la lista de patrimonio inmaterial de la UNESCO fue en gran parte por los actos sociales alrededor de la comida.

El mercado ha acostumbrado al consumidor a un suministro continuado de determinados alimentos que solo puede satisfacerse mediante importación. Las temporadas se han vuelto líquidas y los supermercados tienen tomates, uvas o pepinos todo el año

Esta falta de conexión entre el campo y la mesa también tiene consecuencias sociales. Según afirma Francesc Xavier Medina, catedrático de antropología de la alimentación de la UOC, a pesar de que hay mayor trazabilidad que nunca antes (todo está etiquetado y tiene un código de barras) tenemos la impresión de que dominamos menos esa conexión con el alimento y el productor. Esta falta de control, además de generar dudas y miedos, nos empuja a volver o a ir a buscar los orígenes. Para el antropólogo, el fenómeno del turismo gastronómico también está relacionado con esa búsqueda de la autenticidad y el intentar satisfacer la necesidad de comprender la cultura alimentaria con la que hemos perdido el lazo.

Una de las defensoras de la vuelta al recetario tradicional es Marta Guadalupe Rivera, investigadora del CSIC y de la Universidad politécnica de Valencia. Según Rivera, el patrón alimentario de hoy, mucho más globalizado, se ha separado mucho de una dieta que es la que estaba ligada a un sistema de obtención de materias primas asumible. La investigadora dio una charla el pasado enero en Madrid Fusión Dreams en la que exponía la necesidad de una vuelta a modelos basados en muchos pequeños productores y un retorno a la dieta mediterránea con menos consumo de carne y más legumbre.

La desconexión con los alimentos y su origen comenzó a producirse en el último tercio del siglo XX con las políticas de la llamada Revolución verde, que supusieron la introducción de los fertilizantes sintéticos y la industrialización del campo

Son muchos los discursos que apoyan la idea de que una dieta mediterránea tradicional obtiene la mayoría de las proteínas de las leguminosas, frutos secos y algunos pescados, incluido el de la propia Unión Europea. Sin embargo, para Francesc Medina, pese a que se tiene que ir hacia una dieta con menos ingredientes de origen animal, se está pasando por alto un importante factor: el deseo. La carne no se consumía apenas hace años porque no estaba tan disponible por su precio, pero el deseo de comerla siempre ha estado ahí. Entre otras cosas porque suponía tener un estatus y a nadie le gusta sentirse inferior. “Se ha tendido a negar el consumo de carne porque no tenía mucha presencia en la dieta mediterránea y no se contempla que era un artículo excesivamente caro que la gente no se podía permitir, pero siempre ha sido muy valorado”. Una vez que las políticas agrarias permitieron obtener más por menos, su precio cayó y todos querían comer ternera, pollo y cerdo porque en realidad sí formaba parte del sistema alimentario mediterráneo.

Uno de los obstáculos que tiene la vuelta a la dieta tradicional y a las legumbres es que requieren cierto tiempo para la preparación de los platos. Para Aitor Sánchez, dietista-nutricionista, tecnólogo de alimentos y divulgador, el problema es que llevamos unas décadas en las que no se ha dado la importancia a la gastronomía que merece, y fuera de casa lo que ha dado el prestigio ha sido la carne y el pescado. El consumo de leguminosas durante 2022 disminuyó ligeramente con respecto a los dos años anteriores que estuvieron marcados por la pandemia (según datos del Informe del consumo alimentario en España 2022, elaborado por el MAPA), cuando la preocupación por la salud aumentó y había más tiempo para cocinar.

La pérdida de la temporalidad y la desconexión con quienes se ocupan de suministrarnos comida, además de problemas de corte económico y geopolítico, acarrea otros de tipo cultural

Según un estudio realizado por la consultora Kantar World Panel en el que se analizaba el consumo de 12.000 familias en los últimos diez años, pese a que no había demasiado crecimiento en la cantidad de garbanzos, lentejas y alubias que entraban en los hogares españoles, lo que ha subido de manera considerable es el consumo de hummus y guacamole preparado. En una época en la que se dedican de media 25 minutos al día a cocinar —en datos de la misma consultora— se busca más la practicidad que otra cosa. El problema no es que las legumbres no gusten, sino que da pereza prepararlas o, simplemente, no se tiene tiempo o no se quiere emplear en cocinar.

El estudio también confirmaba que hemos reducido el número de veces que se visitan las tiendas de comestibles: subimos el tique cada vez para evitar ir más veces. Espaciar las compras y concentrarlas en el supermercado está derivando en una dieta menos variada y menos estacional, ya que la oferta de las grandes superficies en cuanto a pescados, por ejemplo, es menor que la de las pescaderías. Esto se traduce también en productos que tienen que aguantar más. Dicho de otro modo, no queremos que los tomates se echen a perder a los dos días de haberlos comprado, lo que empuja a que los agricultores elijan cultivos no por sus cualidades organolépticas, sino por su resistencia y su vida útil. A esto se añade que muchos de los productos frescos vegetales se recolectan verdes y llegan a los puntos de venta sin madurar, lo que afecta notablemente a su sabor.

Espaciar las compras y concentrarlas en el supermercado está derivando en una dieta menos variada y menos estacional

El precio como factor decisivo

Para que tengamos alimentos a un precio que podamos consumir gran parte de la responsabilidad recae sobre los agricultores y ganaderos a quienes se presiona porque han hecho una inversión sobre un género perecedero. Es decir, esta constante búsqueda de una alimentación barata y abundante del mercado tensiona a los productores que tienen que manejarse entre la calidad y el máximo beneficio posible.

Para Marcos Garcés, agricultor y ganadero aragonés, a pesar de que en los últimos años ha crecido la preocupación por la alimentación, no se ha puesto el foco en cómo se obtienen las materias primas. “En Europa, para lo que vale producir los alimentos, comemos muy barato. La gente puede no estar de acuerdo, pero nadie piensa en que un pollo entero te cuesta tres euros. Imagínate cómo se ha criado ese pollo”, afirma Garcés, que también cría cerdos.

Para vender un pollo un ganadero avícola ha tenido que criar a la gallina madre, cuidar los huevos, sacar adelante el pollo, alimentarlo, transportarlo hasta el matadero, desplumarlo y quitarle las partes que no interesan y, finalmente, envasarlo para que pueda colocarse en el supermercado. Toda esta cadena para acabar alcanzando un precio final de poco más de tres euros. Para Garcés, este modelo basado en el precio y la abundancia es el causante de que no nos preguntemos cómo se producen los alimentos y la realidad que hay detrás. “Hemos disociado esta parte de la alimentación. Ahora una persona puede estar comiendo un lechal y no pensar en cómo ha llegado a su plato. Seguramente, si viese cómo han sacrificado a ese animal y lo han limpiado, que es una cosa completamente normal para que te lo puedas comer, no se lo comería. Es como si viviésemos en dos mundos distintos”, afirma el aragonés.

La constante búsqueda de una alimentación barata y abundante del mercado tensiona a los productores, que tienen que manejarse entre la calidad y el máximo beneficio posible

Según su punto de vista, un mayor conocimiento de las prácticas alimentarias nos llevaría a un consumo más responsable y de mayor calidad. Garcés cría cerdos en intensivo y está tan orgulloso del estado en el que se encuentran —tienen desde juguetes hasta sensores que les rocían con agua cuando la temperatura aumenta— que invita a todo el mundo a conocer su granja, y reconoce que no come cerdo si no está seguro de dónde procede y cómo se ha criado.

Pese a que cada vez más parte de la población afirma estar buscando mejores ingredientes para comer mejor y de manera más saludable y cercana, el precio es el principal factor de decisión de compra de muchos hogares. “La mayoría de las personas compran por precio y ahí los procesados y los productos que vienen de fuera y tienen menores filtros acostumbran a estar más baratos que los de aquí. Si compramos por precio no hacemos caso al origen del alimento ni a si estamos comiendo más sano”, apunta Francesc Xavier Medina.

La mayoría de las personas compran por precio y ahí los procesados y los productos que vienen de fuera y tienen menores filtros acostumbran a estar más baratos que los de aquí. Así no hacemos caso al origen del alimento ni a si estamos comiendo más sano

Francesc Xavier Medina — catedrático de antropología de la alimentación de la UOC

¿Podemos volver a tener el mando?

Según Aitor Sánchez García, no solo nos falta conexión con los orígenes sino con cómo trabajar los alimentos y cómo la cocina puede empoderar a los consumidores. “Hoy en día si quieres independencia alimentaria y poder ahorrar, no hay mejor garantía que saber cocinar. Eso te va a dar unas capacidades increíbles y, además, es parte de la cultura general. Las personas que dedican tiempo a preparar alimentos y que están familiarizadas con la cocina compran mejor, preparan mejor, tiran menos comida y saben ahorrar porque hacen una compra más consciente. Son capacidades importantes que arrastran otras”, asegura.