Cómo podemos hacer conservas caseras de forma segura
Elaborar conservas en casa es una excelente manera de disponer de frutas y verduras de temporada durante todo el año, aprovecharlos y evitar su desperdicio. Aunque el procedimiento para hacerlas puede parecer sencillo, lo cierto es que hay que tener en cuenta dos factores clave: la temperatura que se aplica al alimento y el cierre hermético del tarro. Ambos juegan un papel decisivo a la hora de evitar problemas.
Los principales problemas asociados con las conservas caseras
Uno de los principales riesgos a la hora de hacer conservas en casa es el botulismo. Lo reconoce la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), según la cual esta enfermedad, aunque es poco frecuente, en ocasiones puede ser mortal. Está provocada por la ingesta de alimentos que contienen toxinas originadas por la bacteria Clostridium botulinum, que se multiplica en ambientes sin oxígeno y que genera la toxina que provoca botulismo.
Para eliminar esta bacteria se necesitan temperaturas de 100ºC o superiores durante unos 20 minutos, además de esterilizar las conservas. También podemos acidificar la conserva con ácido cítrico antes de llenar el tarro porque el medio ácido impide el desarrollo de esporas de Clostridium botulinum.
Además del botulismo, debemos tener precaución con el moho y descartar los tarros que puedan estar afectados porque aumenta el riesgo de que se desarrolle una micotoxina que podría ser tóxica tras su consumo.
Para evitar problemas relacionados con las conservas es importante evitar su consumo si:
- La tapa está abultada
- El envase gotea
- Sale gas, espuma o líquido al abrir el recipiente
- El contenido tiene mal aspecto
- Está descolorido
- Huele mal
- Tiene moho
No obstante, debemos tener presente que la presencia de toxina botulínica no se detecta a simple vista, aunque toda anomalía es un signo de posible contaminación de la conserva.
Qué priorizar a la hora de elaborar conservas en casa
El envasado, si se hace bien, es un método eficaz para conservar los alimentos y prevenir su deterioro, crea un sello hermético entre el tarro y la tapa que mantiene el aire y los microorganismos fuera y el agua y la frescura dentro. Aunque podemos conservar todo tipo de alimentos, los más populares son los tomates, mermeladas, salsas, frutas o verduras.
Antes de empezar, deberemos tener en cuenta tres aspectos:
- Tarros y tapas de cristal o acero inoxidable: tienen que ser de materiales resistentes a los tratamientos térmicos. Antes de usar, tienen que estar limpios, desinfectados y secos. Podemos hacerlo cubriéndolos con agua y que hiervan durante 15 minutos, dejando que se escurran y se sequen bien antes de usar.
- Alimentos en buen estado: las frutas y verduras no deben tener magulladuras ni presentar daños externos. Debemos cortar las partes dañadas (si las hay), lavar con agua potable y, en algunos casos, es recomendable desinfectarlas con lejía apta para alimentos (una cucharada pequeña de café de lejía alimentaria por cada litro de agua). Las piezas se tienen que secar con papel de cocina.
- Tener a mano los agentes conservadores: el agente conservador es el medio que vamos a utilizar para conservar el alimento. Puede ser la sal, el azúcar, ácidos como el vinagre o el zumo de limón o, en algunos casos, el aceite (para carnes o quesos, etc). El ácido nos ayudará a reducir el pH de la conserva y, por tanto, el tiempo para el tratamiento. La sal aumentará la presión osmótica sobre las pareces celulares de los gérmenes matándolos. El azúcar actúa de manera parecida. En ambos casos se deben aplicar las cantidades que se indiquen en los manuales, al igual que en el caso de los ácidos.
Si nuestro agente conservador va a ser el agua caliente, el azúcar o el aceite, deberemos usar el calor para esterilizar el medio. En este caso debemos seguir una serie de pautas:
- Pelar, escaldar o cocinar los alimentos que vayamos a conservar.
- Llenar los tarros, pero no del todo, dejando unos dos o tres centímetros por debajo del borde (este espacio es necesario para crear un sello hermético y le da a los alimentos suficiente espacio para expandirse durante el calentamiento). Si se llenan mucho, pueden explotar, pero si el espacio es demasiado grande, el alimento puede deteriorarse porque no sale todo el aire durante el tratamiento.
- Remover para asegurarnos de que no queda aire en el interior.
- Tapar bien.
- Cerrar al vacío: un último paso clave para evitar que el producto fermente e impedir que entren microorganismos. En el caso de los productos ácidos como tomate, naranja, melocotón, cereza o pera podemos usar una olla convencional y sumergir los tarros con la tapa hacia arriba en agua hirviendo (unos 100ºC) durante una o dos horas (baño María). Para los alimentos poco ácidos como las legumbres, puerros, guisantes o coliflor es mejor usar una olla a presión, llenarla de agua hasta que cubra los tarros completamente, dejando un espacio de entre tres y cinco centímetros hasta la tapadera. Con la olla cerrada, dejar cocer entre 20 y 60 minutos.
El último paso es sacar los tarros de las ollas y ponerlos boca abajo mientras se enfrían. Para comprobar que han quedado bien, cuando se hayan enfriado, se da la vuelta a los tarros y se mira que no haya quedado aire dentro (aparecerán burbujas). Podemos comprobar que han quedado bien sellados presionando con un dedo en el centro de la tapa, que tiene que quedar cóncava (hacia adentro). Si no es así, es que las conservas no ha quedado bien selladas y debemos guardarlas en la nevera y consumir a los pocos días.
Una vez frías, pueden almacenarse en un lugar fresco y seco con una etiqueta en la que indiquemos qué contienen y la fecha de elaboración (la fecha de vencimiento suele ser de un año).
Es preferible, además, usar tarros pequeños porque, a mayor cantidad de alimento, más tiempo de hervor y, por tanto, más pérdida de sabor. Es recomendable, como precaución y antes de consumir la conserva, calentarla a unos 80ºC durante al menos 10 minutos para destruir la toxina botulínica en caso de que pudiera estar presente. Al abrirla sabremos que está bien si escuchamos una especie de “pop”, que nos indicará que se han sellado bien al cerrar.
En el caso de que realicemos una conserva en frío, del tipo encurtido, también deberemos extremar la higiene, añadiendo las cantidades indicadas y destapando la conserva de vez en cuando para observar que no se forman capas de moho encima. Y también podemos observar mes a mes —ya que este tipo de conservas suelen llevar su proceso hasta que están aptas para el consumo—, si se forman burbujas dentro del líquido. En ese caso procuraremos llenar el recipiente al máximo o, si queremos, podemos dejar cierto espacio para añadir un poco de aceite que forme una capa aislante.
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