Rubén Urbano, chef de El Fogaril Gastrobar, se proclamó el pasado domingo ganador del XVII Concurso Memorial Santos García Verdes de Pinchos y Tapas Medievales de Sigüenza con ‘Evolución’, una compleja y cuidada propuesta gastronómica inspirada en la convivencia de culturas durante la Edad Media.

El certamen, organizado por el Ayuntamiento de Sigüenza en el marco de la Red de Ciudades y Villas Medievales, celebró su final en el Salón Doña Blanca del Parador de Turismo, en un acto conducido por Blanca Moreno, directora y copropietaria de Relais & Châteaux Molino de Alcuneza.

La alcaldesa de Sigüenza, María Jesús Merino, fue la encargada de abrir el acto, señalando que la ciudad “ha conseguido convertir su patrimonio histórico también en una experiencia gastronómica”, subrayando además “la enorme calidad de la hostelería local y su capacidad para reinterpretar la tradición desde la excelencia”.

Según ha señalado la Ayutamiento, la propuesta vencedora de Rubén Urbano conquistó al jurado por la coherencia entre relato, técnica y sabor. ‘Evolución’ combinaba crema de almendras y garbanzos, berenjena especiada, reducción de granada, crema de manzana ácida, cordero caramelizado con miel de la Alcarria e higos macerados en hidromiel, construyendo una metáfora gastronómica sobre la convivencia cultural medieval.

El chef explicaba tras recoger el premio que detrás de la tapa hay “muchísimo trabajo, mucha elaboración y mucha reflexión”, detallando que el objetivo era representar “cómo las culturas medievales no se sustituyeron unas a otras, sino que evolucionaron juntas”. Rubén destacó además la apuesta por ingredientes de proximidad, utilizando productos como miel de la Alcarria, harina de espelta o cordero de la zona.

El cocinero quiso compartir el reconocimiento con todo el equipo de El Fogaril Gastrobar. “Las ideas empiezan de una manera, pero luego las tapas se terminan construyendo entre todos. Vamos probando, cambiando ingredientes, afinando matices y buscando siempre equilibrio”, explicaba.

Rubén Urbano revalida así el triunfo logrado el pasado año. Gracias a esta victoria, El Fogaril Gastrobar representará a Sigüenza en la final internacional del Concurso de Pinchos y Tapas Medievales de la Red de Ciudades y Villas Medievales, que este año tendrá lugar en Valencia de Alcántara, en Cáceres.

Tradición, memoria y creatividad

El segundo premio fue para ‘¡La madre del cordero!’, de Estefanía Verdes, del restaurante La Granja de Alcuneza, una propuesta profundamente ligada a la memoria familiar y a las recetas tradicionales de las pedanías seguntinas. La tapa combinaba pan de masa madre elaborado con harina de centeno de Palazuelos, vino tinto, almendras y dátiles, acompañado de cordero, salsa de queso con limón, miel y mermelada de vino.

Por su parte, el premio a la originalidad recayó en ‘¿Cuarto o mitad?’, de Ana Puerta y Sergio Bajá, del Restaurante Bajá, en Pelegrina. La propuesta reinterpretaba técnicas ancestrales de conservación mediante un pan de pita casero relleno de morcillo de ganadería local cocinado a baja temperatura y posteriormente ahumado, una elaboración que sorprendió al jurado por su personalidad y por el uso del ahumado como elemento diferenciador.

El portavoz del jurado, Mario de Lucas, destacó el enorme nivel gastronómico de esta edición. “Cada año resulta más complicado decidir porque el nivel sigue creciendo y las diferencias son mínimas”, señalaba.

Sobre la propuesta ganadora, De Lucas subrayó especialmente la coherencia entre concepto y ejecución. “Muchas veces el discurso gastronómico va por un lado y el plato por otro. En este caso todo encajaba perfectamente. Había técnica, relato, textura y sabor”, afirmaba.

La ruta medieval comienza

Desde el pasado domingo y hasta el próximo 24 de mayo, vecinos y visitantes podrán degustar las tapas participantes en los seis establecimientos del certamen por un precio de 4 euros, incluyendo botellín de Águila Dorada o copa de vino Finca Río Negro 992.

Participan en esta edición Atrio, El Fogaril Gastrobar, Gustos de Antes, Parador de Turismo, Restaurante Bajá y La Granja de Alcuneza, con propuestas elaboradas exclusivamente a partir de ingredientes existentes en la Península Ibérica antes del descubrimiento de América, siguiendo la filosofía de la Red de Ciudades y Villas Medievales.

El público podrá además votar por su tapa favorita dentro del Premio Popular, participar en sorteos y premios directos y sumarse al concurso fotográfico en redes sociales etiquetando a @visitasiguenza y utilizando el hashtag #pinchomedievalsiguenza2026.

Más de 80 jóvenes del sector de la alta gastronomía, que engloban a 38 estrellas Michelin y 50 Soles Repsol, se reunirán este domingo y lunes en Casas Ibáñez (Albacete), en la primera edición de '(SOY) La Generación-Retiro Joven Talento', informa la organización.

En concreto, este primer encuentro estratégico de la nueva generación gastronómica a nivel mundial tendrá lugar en esta localidad albaceteña, cuna de Javi Sanz y Juan Sahuquillo (Cañitas Maite y Oba), y que se ha convertido en símbolo del nacimiento de esta nueva generación de cocineros ya que allí desarrollan su proyecto culinario.

De esta forma, Casas Ibáñez representa algo más que un enclave geográfico, ya que simboliza los valores que definen a la nueva hornada de la alta cocina. Una generación que apuesta por lo natural, lo orgánico, lo sencillo y lo honesto y que buscan modelos de negocio sostenibles a largo plazo, dejando atrás ciertas prácticas de una vieja escuela que tensionaron al sector y a quienes trabajaban en él.

El objetivo del encuentro de estos jóvenes talentos culinarios es definir una visión compartida y una dirección común para los próximos tres años, generando un marco que permita remar en una misma dirección como generación.

Este retiro, impulsado por BAYA y Los Cañitas, cuenta con la colaboración de Joselito, Raíz Culinaria, Real Academia de Gastronomía, Hendi, Alimentos de España, Huevos Redondo, TheFork y CHgroup x Charvet, aliados clave en la construcción de este espacio de reflexión, trabajo y alineación estratégica.

Una jornada en la que los jóvenes talentos culinarios elaborarán el primer 'Manifiesto Joven Talento en España', una hoja de ruta puesta en común por todos los participantes que están marcando una generación y un rumbo en la gastronomía actural.

Este retiro no se centrará únicamente en la excelencia culinaria, ya que los nueva generación entiende el restaurante como un ecosistema completo en el que conviven cocina, sala, gestión, comunicación, instituciones y productores. Así, en estos días pondrán en común con el objetivo de construir una gastronomía española más unida, sostenible y competitiva a nivel internacional.

“Una declaración de intenciones sobre la identidad (gastronómica) de la provincia” es la definición de Sabor Toledo “el primer festival de turismo gastronómico” de la provincia que se celebrará del 24 al 27 de septiembre en el parque de la Vega de la capital regional.

El patio de la Diputación de Toledo ha acogido hoy la presentación de este festival que ha contado con la presidenta de la institución provincial, Concepción Cedillo; el alcalde de Toledo, Carlos Velázquez, y el cocinero Iván Cerdeño.

El evento contará con más de 100 casetas distribuidas en cuatro grandes comarcas provincias: Toledo y sus Montes, Talavera, La Mancha y La Sagra-Torrijos, se completará con una programación intensa que incluye 16 showcookings diarios a cargo de cocineros toledanos, con capacidad para degustaciones de más de 300 personas al día, así como tapas a “precios accesibles” y zonas de descanso ambientadas con música.

También habrá actividades infantiles y las dos primeras mañanas estarán dedicadas específicamente a escolares para “sembrar futuro” y conocimiento sobre el producto local, ha destacado Cedillo.

También ha adelantado que la intención es que esta iniciativa recorra la provincia en el futuro, defendiendo “el concepto de Km.0 y la inversión en lo propio”, dinamizando “el sector hostelero a través del turismo gastronómico”.

Carlos Velázquez ha calificado este evento como un “verdadero sueño” hecho realidad, destacando que el escenario elegido no podría ser mejor con el parque de la Vega recién remodeado ya que este evento será el primero que se celebre en este espacio.

El chef Ivan Cerdeño lo ha valorado como una iniciativa clave para “potenciar la cocina de nuestra tierra” y dar visibilidad tanto a los productores como a los proyectos gastronómicos de toda la provincia.

“Toledo y núcleos más importantes se sostienen por sí solos, pero se están haciendo proyectos importantes en poblaciones más pequeñas que es importante poner en valor”, ha reivindicado el reconocido chef.

“Un restaurante con una cocina muy trabajada, un servicio dinámico y una carta de vinos muy potente”. Así define Óscar Riaguas, jefe de sala y sumiller del restaurante del que es, junto con el chef José Manuel Gallego, el alma, La Clandestina, un referente en el Casco Histórico de Toledo.

Este año están de celebración, cumplen diez años y pese a las danas, las pandemias, los precios, guerras y todo lo acontecido, llegan hasta aquí como un lugar consolidado, con una cocina tradicional con toque contemporáneo, una carta de vinos de 250 referencias, y un ticket medio de 40 euros. En un mes, pueden pasar por sus mesas más de 4.000 comensales.

En la calle de las Tendillas, en un local con una barra pequeña refugio de asiduos, un primer comedor amplio con un par de salas anejas más pequeñas, una de ellas en la cueva medieval de la antigua construcción, por momentos intrincado como suelen ser las casas tradicionales del casco, y un acogedor jardín interior e íntimo que lo identifica, este restaurante abrió hace una década para hacer algo diferente a lo que había hasta el momento.

Óscar Riaguas está desde la génesis del proyecto: “Cuando me llamaron estaba cansado de dónde estaba y quería cambiar. Aquí vi la posibilidad de hacer algo más mío, más personal, y me convenció poder empezar de cero y hacer las cosas como yo pensaba que hacía falta en Toledo”.

Y así lo hizo, dotando al local de una personalidad que ha marcado su trayectoria. “Las personas que trabajan hacen el local a su manera, y al final acabamos con una cocina muy de José (el chef José Manuel Gallego), muy guisandera, muy de recetario local, con una bodega grande, algo dinámico”.

Este chef ‘guisandero’, toledano de Camuñas, ha marcado con su cocina tradicional también La Clandestina. Empezó como algo provisional, “por probar” dice él mismo, haciendo “lo que no había en Toledo”, “lo que estaba triunfando en Madrid”, cocina de influencia asiática, baos, pokes, unos mejillones al curri verde que él bordaba porque acababa de llegar de Tailandia, para atraer a ese primer público toledano que no lo encontraba en otros establecimientos de la capital.

“Cuando veía que estaba ya funcionando esta cocina viajera y que Toledo empezaba a convertirse en un sitio de cocina de fuera” pero que faltaba cocina tradicional, es cuando este chef empieza a introducir aquello en lo que de verdad se reconoce. “Platos de caza de la zona porque no había sitios en Toledo donde se comiera caza, mi obsesión era meter la caza que nos permita la temporada. Poco a poco fuimos incorporándolos para ver como respondía y la gente respondía bien”.

Nacen así platos reconocidos de este local: las albóndigas de ciervo, las carrilleras de jabalí o el canelón de morteruelo, este último “uno de los platos más vendidos, es caza pero no era muy radical”.

“Nuestro canelón es el plato que identifica a Clandestina, es ese plato de cocina de aquí, pero dándole una vuelta para hacerlo más contemporáneo para que a la gente le atraiga”, asegura, aunque hay otros platos que tampoco puede quitar de la carta, como la croqueta de jamón (fue finalista en Madrid Fusión), ni la tarta de queso (premio a la mejor tarta de queso manchego), o la sardina homenaje a Sacha “porque nos identifican”.

Estos platos tienen la esencia de La Clandestina, “una cocina tradicional donde hacemos tradición como queremos con un toque contemporáneo para que llegue al máximo comensales posibles”, define Gallego.

Cada tres meses aproximadamente cambian tres o cuatro platos de la carta, y si funcionan se van incorporando, no obstante, hay algunos que no logran triunfar como “un espárrago blanco en pepitoria”, que José Manuel hace con el recuerdo de la pepitoria de gallina que se hacía en su casa, pero que no logró enganchar el comensal. Ahora piensa tomarse la revancha haciendo una pepitoria de pintada que pondrá en la carta en breve.

Intentan además que sus proveedores sean de proximidad aunque no siempre lo consiguen: “El bacalao es de Toledo, la caza es Torrecaza, el queso y la leche de oveja también del entorno, pero hay veces que te tienes que ir a dónde está el producto. Por ejemplo, los brotes y hierbas las trabajamos del País vasco”.

Uno de los puntos fuertes es el menú degustación de 35 euros con un maridaje de 15 euros, una verdadera institución en la ciudad. A esto se suma otro menú de mercado de 25 euros donde el chef recrea cada semana platos de la cocina tradicional como un arroz de caza y caracoles, unas pochas o un guiso de garbanzos como bacalao. “El menú degustación me divierte y con maridaje atrae también mucho”, dice el chef. Se convierte también en un verdadero reto para equilibrar el precio y uno de los secretos es “trabajar con lo que te da el mercado en cada momento”.

Los “vinos raros de Óscar”

Otro de los puntos fuerte de este restaurante es la carta de la parte líquida y las recomendaciones de Óscar Riaguas que convierten el espacio en refugio de amantes de los vinos que buscan probar cosas distintas que no se encuentran en otros establecimientos.

Más de 250 referencias en una carta que cambia cada semana, no menos de 20 referencias por copas entre las que un exponente de cada estilo: godello, albariño, chardonnay, airén, verdejo, un semidulce, uno o dos de Jerez; y en tinto: dos vinos locales un algo más ligero otro más potente, un Ribera y un Rioja y algo del Bierzo.

Además, “entre semana suelo tener muchas cosas para clientes que vienen aposta a beber diferentes vinos, siempre hay quince vinos disponibles por copas y si alguien quiere jugar, pues siempre estamos dispuesto a abrir algo”.

Aquí encuentras vinos que no están en otras cartas de la ciudad. “Los vinos que tengo son diferentes, vinos que creo que cuando voy a sitios que me gustan los tienen. Cuando empecé eran ‘los vinos raros de Óscar’ y hoy vendemos mucho vino, nuestra bodega sigue creciendo, nuestro mercado de vino ha crecido cada vez más y ha sido un éxito. Entiendo que la labor que hemos hecho con el vino ha sido positiva y animaría a la gente a meterse en el follón de tener una carta grande, de cambiar la carta, de poner cosas diferentes, de salirse de lo común”, asegura.

Para elegir los vinos que ofrece, Óscar Riaguas tiene una norma: “Todo vino que tengo en la carta es un vino que me he bebido y no una copa, me he bebido una botella y procuro que sea cada año beber ese vino”.

El precio base de los vinos de la carta es 24 euros, luego va subiendo, la mayoría de los vinos de la carta están entre 30 y 50 euros y luego tiene vinos, menos, de precios superiores. “Otra política que tenemos es no comprar vinos de menos de 5 o 6 euros, porque creemos que para el agricultor no puede ser beneficioso elaborar vinos de menos precio, es complicado que sea digno para el agricultor”, opina.

Todo estos ingredientes ha hecho que no sólo el cliente nacional llene las mesas de este establecimiento en el corazón del casco histórico de Toledo, sino que también es sitio fijo para los chefs que desde otras zonas llegan la ciudad.

“Tenemos la suerte de que Iván (Iván Cerdeño, dos estrellas Michelin) nos quiere mucho y nos envía gente a comer o cenar”, asegura Óscar. El punto álgido se produjo en los días en que se celebró en Toledo la gala que cada año celebra la guía Michelin para dar sus galardones en noviembre de 2022. “Tuvimos a todos los chefs, a 40 cocineros de estrella Michelin y los hermanos Torres estuvieron aquí con el equipo celebrando la tercera estrella. Tenerlos aquí y que te digan que tus pochas son de escándalo es importante”, asegura.

La evolución de los clientes

Por la Clandestina pasan muchos clientes cada día. En un buen día, pueden llegar a dar 150 comidas por servicio. El mejor mes fue el diciembre de hace dos años cuando pasaron por los comedores 4.400 comensales.

Pero el tipo de cliente en estos diez años, también han evolucionado. “Empezó siendo local, y era un cliente que venía a un picoteo, platos al centro, medias raciones, pedía mucho a compartir, que siempre es la mejor forma de conocer un restaurante sin gastarte un dinero importante. Poco a poco fueron desapareciendo las medidas raciones y fuimos hacia algo para compartir al principio, luego un segundo, además los postres fueron mejorando mucho” y ahora también son uno de los puntos fuertes.

Además, el cliente toledano ya no es el más numeroso, sino que ha variado hacía el cliente nacional, el que más llega a sus mesas, también atraído por el sol concedido por la Guía Repsol, que les llegó en 2021, tras la pandemia, y por las recomendaciones de la guía Macarfi.

Según el jefe de sala, la Clandestina es un restaurante más femenino, el comensal más numeroso son mujeres.  “Sobre todo de noche, las chicas quedan a cenar, muchas despedidas, tenemos más porcentajes de chicas que de chicos”.

En estos dos lustros el cliente que quiere acompañar la comida con alguna referencia de vino también ha cambiado mucho, “mientras hace diez años era muy común que la gente pidiera un Ribera o un Rioja, hoy dicen: ya que estoy aquí, algo local. Lo que más pide la gente sin aconsejarles es copa de Ribera con diferencia, en blanco godello en invierno y albariño en verano pero hay un volumen del 50% que quiere algo local y en cuanto aconsejas un poco algo local que pueda gustarles el éxito es del 95%, la gente se deja aconsejar rápidamente”.

Compromisos

Son conscientes también de que la gestión de un establecimiento también conlleva una gestión de la comida sobrante para evitar el desperdicio. Así colaboran con un proyecto que un par de veces a la semana llegan con voluntarios para llevarse comida que sobra.

Además, fieles a esta cocina tradicional también practican las recetas de aprovechamiento: “Si esta semana hay unas pochas con perdiz es porque a lo mejor la semana anterior sobraron perdices. Ayer,  por ejemplo, el personal comimos un pudin de salmón, fue un plato de aprovechamiento porque habíamos tenido un grupo grande y sobraron siete trozos de salmón, decidimos hacer un pudin y estaba tan bueno que estamos pensando ponerlo en carta”.

Ente sus proyectos para seguir cumpliendo años “intentar mejorar nuestra gestión, dar el mejor precio a nuestro cliente, optimizar lo que tenemos, mantenernos en el punto que estamos y salir más reforzados”, asegura Óscar.

Ellos tienen claro que no aspiran al estrellato Michelin porque su opción es otra. “Nos gusta ser referente en el casco histórico de restaurante más informal”, e intentar “no subir nuestro ticket medio de 40 euros”, algo en lo que ponen especial empeño sobre todo en estos momentos en los que los conflictos globales y la crisis energéticas lo convierte casi en un imposible.

Diego Ortega es el mejor sumiller de Castilla-La Mancha y los es aunque que no ejerce en ningún restaurante ni de la región ni de fuera de ella. Entrena las habilidades en su casa junto a su familia para preparar concursos como el regional donde se cata a ciegas y dónde pueden ofrecerte vinos de cualquier parte del mundo para adivinar qué estás bebiendo.

Este conquense de Santa María de los Llanos tiene 45 años y su familia y trayectoria han estado ligadas de una u otra manera a la vid y al vino. Sus padres han tenido siempre viñedos, “viene de tradición familiar”, también negocios de hostelería. Él mismo tuvo un pequeño negocio en Mota del Cuervo (Cuenca). Desde 2018 ejerce como técnico en la Denominación de Origen Cebreros en Ávila.

“El vino no me apasionaba antes pero hacia 2013 empezó a gustarme y ya a partir de que cerré el bar en 2016 empecé a formarme en todo lo relacionado con el vino”, dice en una entrevista que ha concedido a la sección Agroalimentaria de elDiario.es Castilla-La Mancha.

Cursos de sumillería en Madrid, formación, formación y formación para adentrarse en este mundo. “A partir de ahí, mi vida ha estado vinculada al mundo del vino tanto en lo laboral como en mis hobbies, y ahora soy un apasionado del vino”

A su juicio, un buen sumiller debe saber “aconsejar vinos y hacer probar a los clientes los mejores posibles y lograr que se encuentren cómodos en el restaurante”. Valora mucho que el cliente tenga una experiencia satisfactoria “porque la gente sale a un restaurante una vez al mes y es un momento especial”, por eso cree que debe intentar que esa experiencia sea memorable. “Si el camarero o el sumiller tiene un mal día, tu día especial ya no lo vas a recordar como lo que es, pero si el sumiller o el camarero te hace sentir bien esa experiencia de los platos y el vino buenos te la vas a llevar y va a ser de las que recuerdan”, piensa.

El Concurso de Mejor Sumiller de Castilla-La Mancha lo preparó con rigurosidad. El certamen tiene dos partes, una primera es teórica. “Al final es estudiar mucho porque te pueden preguntar de cualquier parte del mundo, también de Castilla-La Mancha, tengo muchas horas echadas de estudio”. Su método es grabarse cuando estudia y “como me gusta salir a correr, cuando salgo durante una hora y media o dos horas voy escuchándome a mí mismo que es bastante duro, en los meses previo a los concursos me los paso escuchándome a mí mismo horas”.

La parte de cata se prepara a través de “un bagaje de mucho tiempo catando muchos vinos, es un entrenamiento. En la parte de semifinales tienes dos vinos a ciegas y tienes que saber de dónde vienen los vinos lo más preciso posible”.

Ya en la final, son pruebas prácticas sobre lo que hace un sumiller en su día a día, pero Diego Ortega no puede aportar su experiencia profesional ya que no se dedica a la sumillería. “Al no estar en sala, esa es la parte que me ha costado más, porque quien está en un restaurante se desenvuelve y sabe servir el vino o recomendar porque lo hacen todos los días; yo me entreno en casa, hago las decantaciones o el servicio de espumoso que se hace en la final o la parte del maridaje con una carta de un restaurante, yo lo hago en casa con mi pareja y mi familia. Entreno mucho, pero como te apasiona no me cuesta trabajo”, dice.

Este año en la semifinal pusieron dos vinos de Castilla-La Mancha un blanco y un cencibel de la Manchuela. Luego en la final la cata se hace en copa negra, el participante ni siquiera puede guiarse por el color.  Para Diego Ortega esta es la parte más duran porque “no ves ni el vino. La copa negra es lo que más miedo me da porque a veces puedes llegar a dudar si es un rosado o un blanco o un rosado o un tinto, fallar en eso te da pánico porque si tiene un error en eso es un problema y no es tan fácil como parece si no ves el vino”. En la final del concurso regional lo que había en la copa era un monastrell de Jumilla.

Los vinos de Castilla-La Mancha

Sobre sus gustos en el vino, Diego huye de encorsetarse porque considera que  “al que le gusta el vino es infiel porque le gusta probar muchas cosas distintas y no repetir demasiado, desde los blancos secos sin encabezar de Jerez hasta los blancos de Galicia, pasando por donde yo trabajo en Gredos, me gustan vinos que te pida ese segundo trago, que se beban fácil, que si te lo tienes que beber sin comida puedas hacerlo” y valora todas las zonas, “tanto las clásicas, como las nuevas, hay vinazos en todos los sitios, tenemos suerte de vivir en un país que es muy diverso en vinos y tenemos muchas opciones”.

Por lo que se refiere a los vinos de la región, Diego Ortega cree que se está haciendo muy buen trabajo desde la cooperativa y destaca especialmente la labor de los pequeños productores. “Me gustan esos proyectos pequeños que hay en cada pueblo, que se basan en mantener ese viñedo viejo, esas variedades autóctonas de la zona y creo que está bien apoyar a esos pequeños proyectos. Son gente que a lo mejor están en otros sitios y vienen a la zona a recuperar el viñedo de sus abuelos y esos proyectos me gustan mucho”.

Entre sus preferencias están las “garnachas de Méntrida, los pequeños proyectos de Mota del Cuervo que por las variedades no están en las denominaciones de origen pero hay mucha calidad”. Hay muchas cosas que probar y muchos proyectos interesantes, “es una región tan grande y diversa que hay proyecto muy chulos”.

Para aquellos que vienen a Castilla-La Mancha y quiere conocer los vinos recomienda centrarse en el pueblo al que llegan “para intentar conocer proyectos pequeños, un buen airén, porque se están haciendo cada vez con más calidad”. Define esta variedad “como la Cenicienta, totalmente denostada, y ahora algunos proyectos están recuperando esas viñas viejas de airén y se están haciendo vinos superchulos. Lo primero que haría si viniera es probar un buen airén de la Mancha porque hay grandes proyectos en la zona”.

La variedad airén es como la Cenicienta, totalmente denostada, y ahora algunos proyectos están recuperando esas viñas viejas y se están haciendo vinos superchulos. Lo primero que haría si viniera es probar un buen airén de la Mancha porque hay grandes proyectos en la zona

Con prudencia se aviene a nombrar algunos proyectos concretos como el que hay en Mota del Cuervo, “ un proyecto chiquitito que se llama vino Serapio que está muy bien, o en Quintanar de la Orden que está Garage Wine, con brujideras y otras variedades que están recuperando; Recuero en Villanueva de Acardete, la Cooperativa Alcardet lo está haciendo también muy bien, los espumosos de Alcardet por los precios que tiene, dan un placer muy bueno”.

Está muy satisfecho de su trabajo en la DO Cebreros, pero no descarta en un futuro dedicarse a la sala. “Quizá a medio largo plazo un barecito chiquitito, que me pueda apañar yo solo, es algo que tengo en mente, un barecito de vinos donde la gente venga a dejarse aconsejar y a probar cosas ricas, pero es un proyecto para un futuro, quizás”.

Sobre el devenir del mundo del vino cree que se encamina a “beber menos vino diario ya que antes era una tradición tu vaso de vino. Al final la gente quiere cuidarse y ese consumo diario está bajando, pero se está bebiendo menos pero se está bebiendo más calidad o más caro, quizá tomes una botella de vino a la semana pero no te importa gastarte más en ella”.

Sin embargo, no ve en el desalcoholizado la alternativa. “No confío tampoco mucho en que sea un gran solución, la cerveza ha funcionado bien porque al final es más como un refresco, pero el alcohol le da una estructura al vino, el vino sin alcohol no veo que pueda funcionar”.

El cocinero Iván Cerdeño, del restaurante homónimo ubicado en el Cigarral del Ángel, de Toledo, ha sido reconocido con el premio al Mejor Chef en el Salón Gourmets que se ha desarrollado en el recinto Ifema, de Madrid.

Cerdeño desarrolla una cocina de profunda raíz y recuperación de recetas autóctonas que ha merecido dos estrellas de la guía Michelín y tres soles de la guía Repsol.

Este galardón se ha otorgado en la cuarta y última jornada de la feria, que ha reunido a más de 2.000 expositores que han presentado unos 55.000 productos de calidad y ha acogido más de mil actividades como catas, concursos, charlas y presentaciones.

Otros premios

Entre los premios entregados hoy destacan el premio al mejor queso de España, que en esta ocasión ha recaído en ‘Savel’, un queso azul y cremoso que elabora la quesería artesanal Airas Moniz, en la localidad de Chantada (Lugo).

El otro galardón importante del concurso, el Cheese for Spain Award, que entrega el ICEX a un queso con capacidad exportadora ha recaído este año en Rey Silo Blanco, de Ernesto Madera López, a quien se conoce como “el mago de la leche cruda”.

El Salón Gourmets también ha entregado este jueves el premio a la innovación, que ha distinguido a La Estepeña por su polvorón cremoso de cacao y grajeas de Lacasitos cubierto de chocolate con leche.

El premio mejor producto ecológico ha sido para el vinagre ecológico elaborado a partir de vino Piedra Luenga Pedro Ximénez, de Bodegas Roble; y el mejor producto internacional son unas chips de papas nativas peruanas de formato tubo, de la empresa Tiyapui.

Por su parte, la revista Club de Gourmets ha distinguido como Mejor Restaurante a La Lobita, en Navaleno (Soria); como Mejor Chef a Iván Cerdeño, de su restaurante homónimo en el Cigarral del Ángel (Toledo).

También ha coronado a Javier Gil Jarén, del restaurante Gaytán (Madrid) como Mejor Jefe de Sala, y a los sumilleres María José Huertas, del restaurante Paco Roncero (Madrid), y Valerio Carrera, del restaurante A' Barra (Madrid).

Además, se ha concedido un Reconocimiento Extraordinario al chef Ángel León y un Reconocimiento In Memoriam al Padre Luis Lezama.

Un total de 22 empresas agroalimentarias de Guadalajara participarán en la XXXIX edición del Salón Gourmets, el principal evento profesional de Europa dedicado a alimentos y bebidas de alta gama. Este encuentro internacional, que se celebrará del 13 al 16 de abril en Ifema Madrid, volverá a ser el escaparate profesional para mostrar la “riqueza y diversidad” de los productos de Guadalajara bajo el paraguas de la marca 'Alimentos de Guadalajara' y con el lema 'Lo mejor de nuestra tierra'.

Según ha informado la Diputación provincial en nota de prensa, esta participación por sexto año consecutivo consolida un modelo de trabajo conjunto que impulsa la proyección exterior del sector agroalimentario provincial, clave para el desarrollo económico y el futuro del medio rural

La Diputación de Guadalajara destina más de 95.000 euros a esta iniciativa, consolidándola como una “apuesta estratégica” para fortalecer la presencia de los productos alcarreños en mercados nacionales e internacionales. “No solo llevamos alimentos a Madrid, sino también el trabajo, la tradición y la innovación de nuestros productores”, ha destacado durante su presentación la diputada delegada de Turismo, Elena Cañeque.

La responsable del área ha indicado que “el Salón Gourmets no es solo una feria, es una oportunidad real de negocio”. “La experiencia de ediciones anteriores nos demuestra que las empresas que participan crecen, consolidan mercados y abren nuevas vías de comercialización. Esta inversión no es un gasto, sino una apuesta estratégica por el futuro de nuestra provincia”, ha añadido.

Por su parte, Antonio Torres, secretario general de APAG y director gerente de SAT Coagral, ha resaltado la importancia del Salón Gourmets como un espacio de relaciones comerciales más que de venta directa. “Nuestros productores tienen un escaparate único para relacionarse con otras empresas y comerciales de todo el mundo. Lo que prima es el contacto directo y la posibilidad de abrir nuevos mercados internacionales”, ha explicado.

Este interés creciente se refleja en que cada año más empresas de Guadalajara buscan participar, aprovechando la visibilidad que ofrece 'Alimentos de Guadalajara', una marca que, según ha apuntado Antonio Torres, agrupa actualmente más de 330 productos en 18 categorías, poniendo de manifiesto que “Guadalajara tiene una industria agroalimentaria pequeña en tamaño, pero grande y válida en calidad”.

Espacio dinámico y versatil

En esta edición, el espacio expositivo reservado para los productos de Guadalajara contará con 12 mostradores, lo que permitirá la participación de las empresas en turnos flexibles de uno, dos o tres días, facilitando así la presencia del mayor número posible de productores.

El expositor se configurará como un espacio dinámico y versátil, diseñado para favorecer el contacto comercial y la promoción de productos. Contará con zonas individualizadas para cada empresa, áreas de reuniones y espacios destinados a catas, demostraciones y presentaciones, permitiendo a productores, distribuidores y compradores interactuar de manera directa.

Allí se podrán degustar productos de calidad como mieles, aceites, vinos, quesos, embutidos y otras especialidades que reflejan la autenticidad y diversidad de la gastronomía de Guadalajara.

Las empresas que participarán en esta XXXIX edición son Guadalhor, Mariscal, La Común, Apícola Alcarreña, Fidelco, Mermeladas El Mirador, Quesería de Hita, Lavandagin, La Era, Arriaca, Trufazero, Quesería Briman, Embutidos Atienza, Despelta, Santa Rita, Río Negro, APIGU, Alto Pioz, Quesería El Recuerdo, Señorío de Molina y El Pairón.

Actividades

En cuanto a las actividades programadas, el lunes 13 de abril está prevista una presentación y degustación de quesos a cargo de Quesería de Hita a las 11.45 horas, una cata de vinos de La Era a las 12.30 horas y un showcooking con Harinas Santa Rita y el chef Sebastián Simón a las 13.15 horas.

Mientras, el martes, día 14, comenzará con una cata de quesos Briman maridada con vinos Mariscal a las 11.45 horas, un showcooking de AOVE La Común con el chef Darío Meléndez a las 12.30 horas, un showcooking de los alumnos de la Escuela de Hostelería de Guadalajara con productos de 'Alimentos de Guadalajara' a las 12.30 horas y una presentación de productos de Trufazero a las 14.00 horas.

Para el miércoles, 15 de abril, están previstas una cata de miel del Señorío de Molina a las 11.00 horas, una degustación de mantecados y dulces de Gustos de Antes a las 11.30 horas, una cata de vinos de Alto de Pioz a las 12.00 horas y una degustación de panes artesanos de Gustos de Antes acompañados de AOVE de Fidelco a las 12.45 horas.

Finalmente, el jueves 16 de abril habrá una cata de mieles de Apícola Alcarreña a las 11.30 horas.

Durante toda la feria, los visitantes podrán disfrutar de degustación de cervezas artesanas Arriaca y de embutidos de Atienza.

José Manuel Gallego, chef del restaurante La Clandestina de Toledo, elabora cada semana más de 100 torrijas que son las que se consumen en este establecimiento, uno de los más conocidos y más concurridos de Toledo. Es uno de sus postres estrella, que está en carta todo el año, en dura competencia con otro de la cocina dulce de la carta, la tarta de queso, que conquistó el premio a la mejor tarta de Castilla-La Mancha.

Este cocinero, o guisandero como a él le gusta decir, ha preparado para Agroalimentaria esta exitosa torrija y ha desvelado todos los trucos para hacer en casa en estos días este dulce tradicional de la Semana Santa.

Esta torrija mantiene los sabores de las tradicionales, pero con los toques del autor del chef. Unos toques, que según dice, se alcanzan tras muchos días de prueba y error hasta dar con la receta perfecta.

Para estas torrijas necesitamos pan brioche, nata, leche, huevos, canela, vaina de vainilla, y azúcar.

Lo primero que debemos tener en cuenta es la base de nuestra torrija: el pan. Gallego utiliza “un pan de brioche que tenga la consistencia suficiente para que no se deshaga” al empaparlo en leche. Él elabora con un pan que les suministran desde ‘Viena La Baguette’ panadería artesana de masa madre que desde 1919 lleva pan a los mejores restaurantes. Este pan “tiene una buena cantidad de mantequilla, es muy jugoso y tiene una buena absorción”, dice el chef.

Para remojar este pan, José Manuel Gallego infusiona leche, nata, cáscara de limón y naranja, un poco de azúcar, canela en rama y las semillas de una buena vaina de vainilla, y lo deja enfriar tapado para que se absorban estos sabores. Cuando ya está frío, se añaden a la leche algo de huevo, con el fin de que la torrija recuerde también el sabor del huevo, ya que en este restaurante no usan la misma fórmula que en la receta tradicional, en la que el pan tras el remojo se pasa por huevo para freír posteriormente.

El pan se corta en porciones individuales y se pone en remojo en la leche. Este es un paso muy importante porque un pan bien empapado es, según este chef, el secreto de que la torrija quede jugosa.

Para empapar pone el pan en un recipiente y lo cubre con la leche infusionada anteriormente. Deja el pan así durante 48 horas y le van dando la vuelta cada 12 horas para que se remoje por todos lados y por igual “y que esté bien jugosa”.

Con esto, “vamos a conseguir que esté muy cremosa, al mojarlo bien la cremosidad que va a tener por dentro va a ser como un pudin, un pastel”.

A partir de aquí, la receta no sigue los cánones tradicionales, ya que ni se pasa por huevo ni se fríe.

“Hacemos un toffee”, una preparación que se elabora preparando primero al fuego un caramelo con azúcar y algo de agua y al que luego se añade nata. “Una vez bien remojada, la vamos a cocinar en este toffee, solo un poquito, no mucho para que coja ese tono como si estuviera frita, pero sin estarlo y le damos varias vueltas; con esto le aportamos el azúcar que va a caramelizar un poco y le da ese toque tostado y el de esos almíbares que se le echaban a la torrija tradicional”.

Después, se saca y se le da un golpe de horno a 200 °C, durante dos o tres minutos, con algo de azúcar por encima “para que dé el toque crujiente y que caliente por dentro”.

“Para hacerla en casa también la podemos meter algo en el microondas para que temple por dentro”, dice.  

Finalmente, la ponemos en el plato para servir, le echamos muy poca azúcar para que caramelice con el soplete. “La acompañamos con helado de café porque esa torrija se toma como postre o merienda acompañado de un café”, apunta.

“La intención es que el sabor de esta torrija sea la que yo entiendo, en mi casa siempre se ha puesto naranja y limón para aromatizar, al añadir la vainilla, ésta eleva el sabor, con el brioche funciona muy bien y esa vainilla permite no poner tanta azúcar”.

Con todos estos consejos, José Manuel Gallego asegura que conseguiremos una torrija de autor digna de un chef.  

La Asociación cultural ChachoRock va a organizar el viernes 3 de abril una Romería, cuya atracción principal será la celebración de una comida popular basada en el llamado ‘cocido cardielejo’, un plato originario de la comarca de la Sierra de San Vicente, y concretamente de Cardiel de los Montes, en la provincia de Toledo, basado en recetas ancestrales con ingredientes locales.

Para ello, la Directiva de la Asociación va a preparar un cocido tradicional, pero quiere recuperar, para convertirlo en el ‘cocido cardielejo’, el uso de la hierbabuena, una planta aromática cuya aplicación culinaria introdujeron los árabes en la Península a partir del siglo VIII. El uso de la hierbabuena se considera, según los expertos, una de las influencias culinarias de Al-Ándalus y es todavía habitual en algunas zonas de Andalucía y Extremadura.

Según ha señalado la organización, los expertos culinarios aseguran que la hierbabuena aporta frescura y aroma y aligera los platos contundentes, como el cocido. Además, ayuda a la digestión y en climas cálidos hace el plato más agradable.

La celebración del llamado ‘cocido cardielejo’ será una forma de recuperar un plato tradicional de la cocina de la comarca. En este sentido, ‘cardielejo’ constituye, para la población local, el gentilicio de Cardiel de los Montes.

El ‘cocido cardielejo’ constituye la culminación de una Romería Popular que la Asociación ChachoRock ha organizado y celebrará el próximo viernes, 3 de abril, con un recorrido, a pie o en bicicleta, hasta la Finca Las Dehesas. Una vez en la Finca, se degustará el ‘cocido cardielejo’ y se celebrarán juegos tradicionales, como el juego de las sillas, la soga-tira o las carreras de sacos. Con ello, la Asociación acentúa su perfil de entidad creada para recuperar tradiciones locales, entre las que están los antiguos juegos que niños y niñas jugaban hace menos de 100 años y que hoy ya no se celebran.

La Asociación Cultural ChachoRock tiene como objetivo el fomento de la cultura, la recuperación de tradiciones y la organización de actividades de ocio en Cardiel. El evento central de la Asociación será la celebración, el próximo 26 de septiembre, de un festival de música en la localidad.

ChachoRock es una nueva Asociación Cultural, constituida el pasado diciembre, que, además del Festival, va a celebrar actividades de carácter cultural durante todo el año. ChachoRock, que cuenta ya con casi 350 socios y socias, figura registrada en el Registro de Asociaciones de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha y cuenta con canales para la difusión de sus actividades a través de Whatsapp, Instagram, Facebook y web, www.chachorock.com. 

ChachoRock es una idea que nació en Cardiel tras el fallecimiento de Miguel Medina (conocido por sus amigos como ‘Chacho’). Miguel era un amante de la música en todas sus versiones y estilos y siempre quiso organizar un gran evento musical en Cardiel. De hecho, fue la primera persona que organizó en Cardiel los primeros conciertos en directo, en un bar que él regentaba.

La Guía Repsol ha concedido 19 Soletes de primavera en Castilla-La Mancha que se suman a los ya existentes. En total, la Comunidad cuenta con 315 establecimientos reconocidos con esta figura a lo largo de toda la geografía regional.

Se tras de ‘Dallas’ y ‘Las Rejas’, en Albacete, y ‘La Ventica’, en Almansa, ambas en la provincia de Albacete.

En la provincia de Ciudad Real son ‘La Gavilla’, en Villanueva de los Infantes; ‘La Rosa’, en Alcázar de San Juan, y ‘Zitro Sushi Bar’, en Tomelloso.

En Cuenca se incorporan ‘Casa Albina’, en Talayuelas; ‘La Vinoteca de Valdemeca’, en Valdemeca, y ‘My Cat's Cake’, en la capital.

En la provincia de Guadalajara son Soletes ‘Casa Parri’, en Poveda de la Sierra; ‘El Fogaril’, en Sigüenza; ‘Fátima Gismero’, en Pioz; ‘La Vaquería’, en Malaguilla; ‘Los Cantos’, en Valverde de los Arroyos, y ‘Los Manzanos’, en Campillo de Ranas.

Y en Toledo, ‘Gaudy’, en Consuegra, y ‘La Casa de Damasco’, ‘La Esencial’ y ‘Napoli dei Borboni’, en la capital.

María Ritter, directora de Guía Repsol, ha señalado que “en esta edición se incorporan lugares destacados por su propuesta gastro en los que además se puede dormir, jóvenes negocios y sitios en los que la naturaleza es protagonista”.

Restaurantes de cocina tradicional y casas de comidas dentro de parques naturales y bares curiosos en los cascos históricos de las ciudades más bellas protagonizan este decimocuarto listado de Soletes, que suma más de 300 nuevos establecimientos. La Sierra Norte de Sevilla, el entorno de Terres de l’Ebre en Tarragona o el Parque Natural Posets-Maladeta en el Pirineo aragonés son algunos de los parajes a recorrer a través de las novedades de esta edición, en una temporada idónea para hacer planes en la naturaleza.

En esta entrega están previstas también las visitas más urbanas: en el barrio de Cimadevilla en Gijón, en la ciudad romana de Mérida en Badajoz o en el centro histórico de Salamanca también brillan nuevos Soletes, y tampoco faltan pistas sorprendentes donde hacer un alto en el camino. Entre estas direcciones en las que sentarse a descansar después de explorar un lugar, decenas de establecimientos distinguidos en esta edición cuentan con alojamiento. El restaurante ‘Silogía’ de Garachico (Santa Cruz de Tenerife), la casa de comidas ‘Venta Piqueras’ en Lumbreras, dentro del entorno riojano de Sierra Cebollera o la terraza frente al Mediterráneo del Hotel Cala Fornells en Peguera (Mallorca) destacan entre los más de 30 nuevos Soletes donde además de comer se puede pasar la noche.

El Centro Riojano de Madrid ha sido el escenario donde la marca de aceite Práxedes, radicada en Navahermosa (Toledo), se ha vestido de largo con el mejor de los padrinos, el chef Martín Berasategui, quien tras probar el zumo de las olivas de esta almazara decidió que sus caminos quedaran definitivamente unidos.

Berasategui ha confesado que el oro líquido de Navahermosa llegó a su paladar gracias a Óscar, un toledano que conforma uno de tantos brazos derechos que atesora en todos los fogones estrellados que llevan su sello que se reparten por el territorio nacional, concretamente en el restaurante Lasarte.

Óscar, que lleva muchos años trabajando con él, llevaba tiempo hablándole de las bondades del aceite de Práxedes.

“Fue hace un año cuando la familia me trajo un oro líquido que me dejó boquiabierto. Trajo su cornicabra, su picual, su arbequina... todo me pareció increíble”, afirma.

A la primera visita surgió el flechazo. “Ellos se enamoraron de lo mío y yo me enamoré de ellos, y me trajeron un proyecto al que no se le puede decir que no”. Y es que, a juicio del maestro, “estos aceites de oliva virgen extra son una maravilla”. “Son una parte importante de los aplausos que me han dado este último año”.

La historia de dos firmas

Las letras del logotipo que ilustran las etiquetas de todas las botellas de Práxedes fueron rescatadas por la diseñadora de un viejo manuscrito firmado por el abuelo Alejandro, lo que ha servido para consolidar su imagen de marca.

Una historia que hizo que Martín Berasategui se sintiera más unido todavía al pequeño proyecto toledano, ya que él hizo algo similar con la grafía de su padre, quien falleció en accidente de moto antes de poder contemplar el éxito que su hijo cosecharía tras las sartenes.

Martín decidió entonces rescatar el puño y letra de su padre para adoptar su firma, la que luce en la chaquetilla y en el primero de los restaurantes que abrió. Una circunstancia que mantuvo en secreto hasta hace apenas dos años.

“Me da un garrote terrible, me da energía, me da actitud y una perseverancia que me hace estar donde estoy. Yo y mis equipazos me hacen grande a mí y a mi familia”.

200 años de tradición aceitunera

Mar Guerrero, de su lado, relata la historia de Práxedes, “que no nace ni hace un año, ni hace dos, sino hace doscientos”, un legado familiar de tradición olivarera.

El proyecto de Práxedes surgió hace un año con la variedad cornicabra como piedra angular, en una estrategia en la que lo que pretenden es “hacer hincapié en enseñar al mundo” que el mejor aceite es el de Navahermosa.

“Práxedes es un sastre que hace el aceite a medida. Es un aceite premium y el mejor paladar del mundo lo ha elegido como su aceite”.

Guerrero hace aquí una exaltación de la calidad que la comarca de los Montes de Toledo. “La gente no sabe que el mejor aceite del mundo está en nuestra zona, y de la mano de Martín Berasategui ahora podemos darle valor y que la gente entienda que la cornicabra es insuperable”, ha rematado.

La esencia de los Montes de Toledo

Práxedes nació en Navahermosa, en pleno corazón de los Montes de Toledo, y lo hizo en forma de marca familiar que centró su premisa en creer en el valor de lo auténtico, en el poder de la tierra y en el respeto al origen.

“Nuestro aceite es más que un producto: es una historia de tradición, esfuerzo y compromiso con la calidad. Cada gota refleja la pasión con la que cultivamos, recogemos y elaboramos nuestro oro líquido”, asegura la marca.

Trabajan en almazara propia donde controlan todo el proceso, desde el olivo hasta la botella, priorizando la extracción en frío con métodos artesanales y “sin prisas”.

“El alma de nuestro aceite nace en el corazón de los Montes de Toledo. Una tierra con historia, clima extremo y suelos volcánicos. Esta zona es única por su altitud, su mineralidad, y por ese carácter duro que forja productos auténticos”, explica la marca, que presume de haber ido aprendiendo “generación tras generación” a cuidar el árbol, entender su ritmo y recoger el fruto en el momento justo.

Telepizza abre un nuevo restaurante en Toledo, en la Avenida de Irlanda 15, para seguir acercando a los toledanos las recetas de la marca: sus barbacoas, carbonaras… o su nueva Telepizza Kebab.

Para celebrar la apertura de este nuevo restaurante, Telepizza ofrece hasta el martes 3 de marzo, día de la inauguración, 50 pizzas enteras gratis a partir de las 18:30h en el local, donde habrá además música, juegos y regalos. Además, continuará la celebración con promociones exclusivas: el código promocional ‘Toledo’ para 3 medianas a domicilio (7,95 € c/u) o medianas por 4,95€ para disfrutar en el local o llevárselas a casa.

La marca ha señalado en un comunicado que quiera reforzar así su estrategia de expansión, con unas iniciativas tanto a nivel de innovación como promocional que se alinean a las necesidades de un público joven y familiar, ofreciendo ofertas atractivas en todos sus canales de consumo: take away, restaurante y servicio a domicilio.

Con este local, que está ubicado en la Avenida de Irlanda, número 15,Telepizza dará empleo a 25 trabajadores.

La localidad de Piedrabuena en la provincia de Ciudad Real acogerá del 13 al 15 de marzo la I feria Sabores de los Montes, un evento especializado en gastronomía de carne de caza, según han anunciado la delegada de la Junta de Comunidades en Ciudad Real, Blanca Fernández, y el alcalde del municipio, José Luis Cabezas.

Fernández ha puesto cifras a la actividad cinegética, como son los “1.150 millones de euros y los 22.000 empleos que genera cada año en Castilla-La Mancha”, teniendo en cuenta que la provincia ciudadrealeña lidera el mayor volumen de captura de caza mayor de toda España.

Precisamente para dar un salto de calidad, Blanca Fernández ha resaltado la iniciativa adoptada recientemente por el Ejecutivo que preside Emiliano García-Page con la certificación de la carne procedente de la actividad cinegética, sin olvidar también el impulso para lograr la licencia interautonómica o la apuesta por socializar la actividad de la caza tras incrementar de tres a nueve los cotos sociales en la región desde el año 2015.

Por su parte, el acalde de Piedrabuena, que ha estado acompañado por parte de su equipo de gobierno, por el delegado provincial de Desarrollo Sostenible y por el representante de la asociación Estayike como parte organizadora, ha detallado que la I Feria Sabores de los Montes nace con vocación comarcal y provincial como apoyo al sector turístico tan importante para la zona, y lo hace con una estimación inicial de congregar a 5.000 visitantes durante el fin de semana de su celebración en el pabellón multifuncional.

Cabezas ha comentado que en torno a ese objetivo principal de fomentar el consumo de la carne de caza se desarrollarán un sinfín de actividades, entre las que se incluyen catas de vinos y quesos, degustaciones gratuitas, concurso de tapas, actividades deportivas, culturales y de naturaleza, y todo ello “con mucha música” de orquestas, flamenco, disc jokeys y de tributos a La Oreja de Van Gogh y El Canto del Loco.

Por último, el regidor ha tenido palabras de agradecimiento para todas las entidades, asociaciones e instituciones colaboradoras para hacer realidad esta feria -Tierra de Viñedos, hosteleros, Entreparques, Estayike-, con un reconocimiento especial a la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha, que aporta una parte importante de los aproximadamente 50.000 euros de presupuesto total.

Este fin de semana y hasta el próximo miércoles de ceniza el día 18 de febrero, las calles Castilla-La Mancha explotaran con el color del carnaval, una festividad que tiene también la réplica en los recetarios y en las recetas de numerosas localidades de la región que ligan la fiesta en las calles a la fiesta en las mesas.

¿Conservamos aús esas tradiciones gastronómicas ligadas a las fiestas de don Carnal y Doña Cuaresma? Pues si hay que ser sinceros hay que decir que poco. Las distintas comarcas de Castilla-La Mancha son ricas en las tradiciones culinarias que evocan cada una de las celebraciones y también n  los días del Carnaval y por supuesto de la Semana Santa que le sigue. Pero en la mayoría de las casas están tradiciones de los platos ligados a la tradición carnavalera ya no se elaboran, en algunos casos se han perdido, en otros siguen en la memoria  familiar pero no se preparan como antes.

Estas celebraciones que preceden a la Cuaresma con la prescripción religiosa del ayuno y de la abstinencia de la carne, si por algo se distinguen es por la abundancia de dulces y de recetas con productos derivados del cerdo, raro es el pueblo o la comarca donde no hay algún dulce o algún hornazo ligado a estas celebraciones.

En el caso de las preparaciones más golosas, los recetarios carnavaleros de La Mancha está llenos de dulces de sartén o lo que es lo mismo, masas fritas en aceite que se consumen estos días embadurnadas en azúcar o en miel.

Las más conocidas son sin duda las flores manchegas, una masa muy fina hecha con huevos, leche, harina y anís entre otros ingredientes que se fríen en abundante aceite con un molde especial que le da forma de flor. Este es un dulce muy típico que no solo se elabora en La Mancha sino también en otras zonas de Castilla donde se denominan florones y está también ligados a las celebraciones festivas.

Muy parecidos son los pestiños, que tienen una masa similar que se fríe en aceite de oliva y se baña en miel.

Hay también orejas de carnaval que con una masa tierna se estiran con el rodillo hasta dejarla fina y se fríe en abundante aceite. O las hojuelas, muy típicas de carnaval, que consiste en hacer una mezcla de huevos, aceite, harina y anís seco, que se fríen una vez extendidas mientras se van dando vueltas para que cojan la forma, después se bañan en miel. Son muy consumidas en estos días y hasta han dado lugar al refrán ‘miel sobre hojuelas’, refiriéndose a como algo que es bueno se vuelve incluso mejor con el baño meloso.

Las ‘viejas de La Solana’  en Ciudad Real, que incorpora a la masa zumo de naranja y también pasan por la sartén o los nuégados de Guadalajara, que se fríen en forma de bolitas que se pegan formando roscas, son otras de las elaboraciones dulces que acompañan a los bailes y a los disfraces.

Recetas carnívoras

Las recetas saladas son otro testigos de estos días y si algo las distingue es la abundancia de carne para almacenar reservas antes de la abstinencia cuaresmal.

El más conocido es el hornazo que se come en muchas poblaciones de Albacete y Cuenca, y que se elabora para salir a celebrar al campo el jueves lardero. El hornazo no es ni más ni menos que una masa de pan redonda en la que se pone un chorizo y un huevo duro, también puede llevar sardina, pimientos o tocino.

Pero también se comen en estos días las gachas o las migas manchegas. Las primeras se hacen con harina de almortas y se acompañan con productos del cerdo como la panceta o el chorizo que se ha pasado por la sartén y dan así gusto a la melosa preparación.

Las migas que consiste en pan del día anterior que, una vez humedecido, se fríen en aceite aromatizado con ajos y pimentón y, por supuesto, también con sus acompañamiento carnívoro.

Estamos en el tiempo del exceso y la abundancia porque en pocos días pasaremos a la de los potajes sin carne, a los bacalaos en buñuelos o en escabeche, a estos cuarenta días tan relevantes en los recetarios tradicionales y en la memoria gastronómica de la región.

Un total de dieciséis restaurantes castellanomanchegos han recibido este jueves las placas a los Restaurantes Reconocidos de Castilla-La Mancha y Extremadura por la Guía Michelin 2026.

Los galardones han sido para los restaurantes castellanomanchegos Mesón de Pincelín en Almansa (Albacete); Cañitas Maite Gastro en Casas-Ibáñez (Albacete); Asador Concepción (Albacete); Coto de Quevedo Origen en Torre de Juan Abad (Ciudad Real); San Huberto (Ciudad Real); Fuentelgato en Huerta del Marquesado (Cuenca); Casa de la Sirena (Cuenca); Sierra Alta en Vega del Codorno (Cuenca); Raff San Pedro (Cuenca); El Albero (Toledo); La Cábala (Toledo); El Retorno en Consuegra (Toledo); Los Trujis en Talavera de la Reina (Toledo); Dáviro en Oropesa (Toledo); Adolfo (Toledo); y Víctor Sánchez- Beato (Toledo).

CaixaBank ha sido la encargada de entregar las placas que los acreditan como restaurantes recomendados por la Guía Michelin de 2026. El evento, celebrado en Toledo, ha reunido a más de un centenar de representantes del sector entre restauradores y miembros de las principales asociaciones profesionales.

El acto ha sido conducido por el chef del restaurante El Bohío y presentador del programa de televisión Másterchef, Pepe Rodríguez.

El director territorial de CaixaBank en Castilla-La Mancha y Extremadura, Juan Luis Vidal, ha sido el encargado de dar la bienvenida a los asistentes, que ha reconocido el mérito de los restaurantes seleccionados y ha puesto en valor el trabajo y dinamismo de un sector “estratégico y resiliente que combina tradición y modernidad generando un enorme impacto económico, social y cultural en el territorio”.

Juan Luis Vidal ha señalado que, para los grandes retos que afronta en el futuro próximo. “CaixaBank pone a su disposición Food&Drinks, nuestra división especializada que aporta atención específica y soluciones adaptadas a las necesidades específicas del sector de la restauración”.

La profesionalidad y el esfuerzo constante del sector de la restauración en Castilla-La Mancha se ha visto recompensado con un total de 16 restaurantes que han sido distinguidos como recomendados por la prestigiosa Guía Michelin.

“La obtención de estas distinciones no solo evidencia la calidad y el alto nivel de los establecimientos y profesionales, sino que también contribuye de manera significativa a posicionar a Castilla-La Mancha como destino gastronómico de primer orden, fomentando el desarrollo económico, el turismo y la proyección cultural del territorio”, ha informado la entidad en nota de prensa.

“Un orgullo”

Para la portavoz del Ejecutivo, Esther Padilla, “siempre es un orgullo que se tenga en cuenta a la gente de Castilla-La Mancha”, pero este reconocimiento es también del Gobierno del presidente García-Page, ya que “responde a la estrategia que el Gobierno de Castilla-La Mancha marcó de manera muy decidida a partir del año 2020, con la apuesta por la marca Raíz Culinaria, que viene a dar visibilidad a la tradición, pero también a la modernidad de la cocina de nuestra tierra”.

En su opinión, a la gastronomía en Castilla-La Mancha le ha pasado lo mismo que a la autonomía, “ha crecido, ha pasado casi de tener complejo a sentir orgullo de región y orgullo de nuestra cocina”. Por eso, les ha animado a seguir trabajando “tan bien como lo están haciendo, cuidando la cocina desde la tierra, sin renunciar a ella, poniendo en valor el producto, demostrando que, más allá de ser local, puede estar al servicio de la alta cocina”.

Asociarse a la excelencia

De su lado, el alcalde de Toledo, Carlos Velázquez, ha agradecido la elección de la capital regional para este evento y ha subrayado que asociarse a Michelin es “asociarse a la excelencia y a la determinación de un trabajo diario bien hecho”.

Velázquez ha felicitado a los hosteleros toledanos que hoy han sido reconocidos: “Gracias a vosotros, Toledo es una ciudad mejor y ofrece una experiencia única a visitantes y residentes”, tal y como ha informado el Consistorio en nota de prensa.

En este punto, el alcalde ha recordado que este año 2026 es un “año histórico para Toledo”, por la confluencia de efemérides de gran calado, comenzando por el VIII Centenario de la Catedral Primada; así como el 450 aniversario del Teatro de Rojas; los 40 años de la declaración de Toledo como Ciudad Europea de la Cultura; los 25 años del Consorcio de la Ciudad de Toledo y el 400 aniversario de la Hermandad de la Virgen del Valle.

Cinco restaurantes de zonas rurales de Castilla-La Mancha han recogido hoy los Broches Gastronómicos de la mano del presidente de Castilla-La Mancha, Emiliano García-Page, en una acto que ha tenido lugar en Cogolludo (Guadalajara) y donde han reivindicado su trabajo aunque muchos días puede “que no entre nadie por la puerta”, como ha dicho uno de los premiados.

El presidente de la Academia de la Gastronomía de Castilla-La Mancha, José María San Román, ha pedido al presidente regional que los 50 restaurantes reconocidos bajo el paraguas de los Broches Gastronómicos del Medio Rural en sus distintas ediciones tengan presencia destacada en las ferias que promociona el Gobierno autonómico.

Son “restaurantes en las zonas despobladas” que ayudan a atraer al turismo, un turismo “más solidario, el que puede pagar menos pero disfrutar más”, ha demandado San Román en la entrega de estos galardones en Cogolludo (Guadalajara).

“Con cinco ediciones celebradas, 50 premiados reconocidos y las cinco provincias de nuestra región recorridas son cifras que no sólo hablan de continuidad, sino que confirman un auténtico marchamo de calidad, de rigor y de coherencia territorial”.

Los galardones han pasado “de ser un proyecto emergente para convertirse en un referente estable y reconocido dentro de la gastronomía regional”, apoyado de la ayuda de las administraciones públicas, como hace la Junta de Comunidades, tal y como ha destacado San Román.

Los premiados

Susana Jiménez León, del Restaurante Los Olivos en Molinicos (Albacete), que ha arrancado el acto de entrega de estos broches, ha reivindicado que la conciliación no es fácil en su tarea diaria y ha puesto en valor a los emprendedores que sostienen los pueblos. “A pesar de las dificultades elegimos quedarnos. Hoy el corazón de la Sierra del Segura late con más fuerza”.

Eugenio Bermejo, de Gastro Palacio de la Serna, en Ballesteros de Calatrava (Ciudad Real), ha destacado que el “emprendimiento” es una “osadía imprescindible” que no todo el mundo tiene, rememorando una anécdota al poco de inaugurar su negocio, cuando un conocido le comentó que lo que había hecho en un pueblo de 300 habitantes “era una locura”.

De su lado, Diego Calero y el chef Emilio Ramírez, de la Hospedería de El Provencio (Cuenca), han recogido su galardón, con unas palabras dedicadas al “buen yantar”, parafraseando al personaje de Sancho Panza, en El Quijote.

Del restaurante Corrinche, ubicado en el municipio de 117 habitantes de Alcoroches (Guadalajara), Raúl Jimenez, ha puesto en valor el papel de restaurantes como el suyo, que dan servicio, aunque muchos días puede “no entre nadie por la puerta”.

Óscar Jiménez, de Salones Antonio, en Lagartera (Toledo), ha recordado la historia de su negocio, haciendo un homenaje a su familia, “ligada a la hostelería en el mundo rural desde los años sesenta”, y que por aquel entonces sus padres se dedicaban “a dar bodas a los pueblos”.

Cinco mujeres cocineras

La entrega de galardones a las “reinas magas cocineras” ha comenzado por María José Moreno y Encarna Tornero, del restaurante El Pincelín de Almansa (Almansa), que han ensalzando la figura de sus hijos que ahora llevan el negocio.

Santiaga Castro, del restaurante Don Octavio de Ciudad Real, también ha sido reconocida. Su hija, Belén García, ha mencionado la trayectoria de su progenitora a lo largo de 50 años, con una “cocina honesta, sincera, de verdad”, que alimentó a familias, presidentes y ministros, entre ellos al expresidente Felipe González, una visita de la que guardó el secreto cuidadosamente cuando éste pisó su negocio.

Raquel Palacios, del mesón El Quijote de Mota del Cuervo (Cuenca) ha recibido su reconocimiento tras 74 años de actividad en este establecimiento, que ha tenido épocas malas pero también satisfacciones. “Seguimos ahí, con la ilusión de que puede llegar la siguiente generación. Mis nietos recogen platos, se ponen el delantal y son cocinitas”

Pura Lorente, a sus 93 años, ha recogido su galardón por su trayectoria al frente del restaurante Casa Pura, ubicado en Peralejos de las Truchas (Guadalajara). Teresa Jiménez, su hija, lo ha compartido con “todas las mujeres del mundo rural”, que como su madre, “luchadora y trabajadora nata” han compaginado trabajo con familia.

Daniel Valverde, hijo de Benita Blanco, del restaurante Dáviro en Oropesa (Toledo), ha puesto en valor la figura de su madre, mencionando a “muchas mujeres que durante décadas han sostenido la gastronomía rural desde el esfuerzo, el sacrificio, el compromiso con sus pueblos, dejando una huella imborrable y sirviendo de ejemplo para las generaciones que hemos venido después”.

Por último, Enrique Pérez del restaurante El Doncel y Adolfo Muñoz del Cigarral de Santa María, han recogido el reconocimiento a Eurotoques. En su intervención, han avanzado que la primera sede de docencia de la organización estará en Castilla-La Mancha y han reivindicando la lucha por “un mundo rural que está desprotegido”.

En este acto, José María San Román ha avanzado la publicación de los Broches Gastronómicos del Medio Rural, Patrimonio, Sabores y Tradición en Castilla-La Mancha, editado por la Academia de Gastronomía, y que recoge los 50 broches concedidos a lo largo de cinco ediciones.

Page: la cocina, una “buena medicina”

De su lado, el presidente regional ha reivindicado la cocina “de nuestras madres”, un elemento que sirve como “una buena dosis y una buena medicina para combatir el desconcierto” actual.

“Os agradezco que hayáis contribuido incrementando la autoestima colectiva. El que nos sintamos orgullosos de lo nuestro, también en la cocina, de nuestro campo”, ha afirmado.

Con un homenaje a tres restaurantes icónicos que están de celebración, Corral de la Morería en Madrid que cumple 70 años , Coque también en Madrid y El Doncel de Sigüenza en Guadalajara, que celebran el medio sigo de vida.

Todo el equipo del emblemático restaurante alcarreño, al frente del cual están Enrique Pérez en la cocina y su hermano Eduardo en la sala, celebraban los 50 años el pasado junio . Un restaurante-hotel ubicado en una casona del siglo XVIII de Sigüenza en el que se practica una versión renovada de una cocina ligada a la tradición culinaria castellanomanchega que ha sido merecedor de una estrella Michelin y dos soles Repsol.

Los hermanos Pérez son las enésima generación hosteleros y fueron ellos los primeros en obtener una estrella Michelin en la provincia de Guadalajara en 2017 que mantienen hasta hoy. Enrique es además un referente entre los chefs de la España rural.

Junto a El Dóncel recibieron el homenaje de todo el sector el que es el tablao flamenco más antiguo del mundo, el Corral de la Morería, y que celebra este 2026 sus 70 años de historia desde que fue fundado por Manuel del Rey y pasó a ser lugar de peregrinaje para los amantes del flamenco, quienes en su escenario han podido disfrutar de artistas de la talla de Pastora Imperio, Antonio Gades, La Chunga, Paco de Lucía o José Mercé. Un tablao que además es un reconocido restaurante gastronómico de la capital galardonado con una estrella Michelin.

También cumple años este 2026 uno de los emblemas de la alta cocina madrileña, Coque, el restaurante de los hermanos Sandoval -Mario, Rafael y Diego-. Cinco décadas desde que en 1976 se abrió el comedor familiar de Humanes, un restaurante familiar que con los años y varios logros y galardones se ha convertido en el actual Coque, un restaurante de alta cocina creativa en el corazón de Madrid.

Fiesta-homenaje

La fiesta homenaje de Madrid Fusión se celebró en los patios de la céntrica Real Casa de Correos de Madrid, los asistentes pudieron aprovechar para hacer memoria gustativa con algunos de los ganadores de los concursos gastronómicos más emblemáticos del país. De la mano de Iván Cerdeño (Restaurante Iván Cerdeño, Cigarral del Ángel, Toledo) se pudo volver a disfrutar de la Mejor Croqueta de Jamón de Madrid Fusión 2020. Y del año siguiente, 2021, se recuperó el Mejor Escabeche de España: un guiso de pechuga de gallo negro escabechada con verduritas encurtidas y parfait, obra de Juan Sahuquillo y Javier Sanz (Oba, Casas-Ibáñez, Albacete). Cerró este trío de concursos, la ensaladilla Tornaviaje de Jonathan Canahuire Apaza (Restaurante Elkano Txiki, Getaria), que se alzó el año pasado con el premio a Mejor Ensaladilla Rusa en San Sebastián Gastronomika Euskadi-Basque Country.

La gala ofreció también las propuestas de chefs de la ciudad como Carlos Portillo (Bistronómika) y su gilda de atún rojo; Joaquín Serrano & Jorge Velasco (Varra Restaurant), que elaboraron una tosta de gamba con aceite de lemon gras y mantequilla semi salada; David García, chef de uno de los restaurantes homenajeados durante la velada, el Corral de la Morería, que trajo su puchero flamenco; e incluso el restaurante georgiano Nunuka, de Davit Narimanisvili, quien ofreció una berenjena rellena de pasta de frutos secos y trucha ahumada en tartar con espino amarillo y frescor de cítricos.

La noche contó también con la participación de chefs de la Región Invitada y la Destino Internacional Invitado de esta edición de Madrid Fusión Alimentos de España: la comunidad de Aragón y Río de Janeiro, respectivamente.

Desde el desayuno hasta la comida, pasando por las tapas, los vinos, la cocina tradicional y la creativa están presente en el estand de 200 metros cuadrados de Castilla-La Mancha en la XXIV edición de Madrid Fusión desde hoy lunes hasta el miércoles. En la programación central del congreso también habrá participación destacada de chefs de Castilla-La Mancha, como la pastelera Fátima Gismero y Javier Sanz y Juan Sahuquillo.

En el espacio que Raíz Culinaria tiene en Madríd Fusión, comienza cada jornada con el desayuno donde se ofrecerán distintas elaboraciones de pastelería y panadería desde las 9,45 hasta las 11,45 cada día. Las elaboraciones estarán a cargo de Jesús Quirós, mejor maestro chocolatero de España y Portugal tras ganar el World Chocolate Master Iberia 2025,  de Obrador La Rosa de Alcázar de San Juan (Ciudad Real); Javier Tornero del IES Andres de Vandelvira, Escuela de Pastelería en Albacete; Manuel Alcolado del Obrador Manuel Alcolado de Qintanar de la Orden (Toledo); Rocío Arroyo del Obrador Rocio Arroyo; y Cristina Ródenas de Obrador El Ratico de Albacete.

La cocina creativa tendrá un sitio muy ddestacado ya que se han programado dos showcooking cada día, uno a partir de las 11,30 y otro a partir de las 13,30 por donde pasarán algunos de los chefs más destacados de la región. Entre ellos estarán Rubén Sánchez Camacho de Restarurante Epílogo en Tomelloso (Ciudad Real) con una estrella Michelin, Javier Muñoz del restaurante Adolfo en Toledo, Miguel Angel Exposito, de La Caminera en Torrenueva (Ciudad Real) con una estrella Michelín; José Antonio Medina, del Coto de Quevedo en Torre de Juan Abad (Ciudad Real) también con una estrella; y Carlos Maldonado de Raíces en Talavera (Toledo) y también distinguido en la famosa guía.

A partir de las 13,30, la cocina tradicional de la región será la protagonista con elaboraciones de José Franciso Atienza del IES Fray Luis de León de Las Pedroñeras en Cuenca; Antonio Martínez de La Frontera en Tobarra (Albacete); y  Andrés Rodríguez de La Zaranda en Ciudad Real.

La cocina tradicional también tendrá una versión vegana con recetas elaboradas por Mario de Lucas del restaurante la Duquesa de Guadalajara, Teresa Gutierrez del Azafrán en Villarrobledo (Albacete) y Piedad Sánchez de Zinco Zentidos de Talavera de la Reina (Toledo).

Durante todos los días se celebrarán catas de vinos de la región a cargo de la Asociación de Sumilleres de Castilla-La Mancha (ASUMAN) de 11 a 19 horas.

La coctelería también tendrá sitio con elaboraciones a cargo de Domingo Martín de La Sastrería en Talavera de la Reina y de Carlos Díaz de Ícaro Cóctel Bar en Campo de Criptana (Ciudad Real).

Asimismo, durante las tres jornadas se celebrarán degustación de tapas de distintas elaboraciones y producción de la región acompañadas de vinos en jornada de 11 a 18 horas.

Grandes figuras

En el programa general de Madríd Fusión, Javier Sanz y Juan Sahuquillo (Grupo Cañitas Maite, Casas-Ibáñez) intervendrán el lunes a partir de las 13,30 horas en la mesa redonda ‘¿Quién influye en los jóvenes? Junto a diguras de la relevancia de Jordi Roca.

La tarde del martes, la pastelera de Fátima Gismero de  Pioz (Guadalajara)  ofrecerá juntao a Noelia Tomoshigue de Monoroebakes en Madrid una conferencia sobre ‘El turrón líquido’.

El chef Enrique Pérez del restaruantes El Doncel en Sigüenza (Guadalajara) intervendrá también en la mesa redonda Gastronomía en la era del cambio climático.

Además, en torno a los vinos, destaca la presencia de Maite Sánchez, Bodegas Arrayán en la DO Méntrida (Toledo) que aportará su experiencia en la mesa redonda ‘Pizarra: el terroir que marca’ junto a otras primeras figuras del panorama vitícola nacional.

Además, patrocinado por Raíz Culinaria se celebrará el VII Concurso de Escabeches y el chef de El Molino de Alcuneza, Samuel Moreno, participará en la final para elegir a la mejor croqueta de jamón.

La consejera Patricia Franco en la primera sesión

La consejera de Economía, Empresas y Empleo, Patricia Franco, ha visitado en esta sesión inaugural el estand de Castilla-La Mancha en la XXIV edición de Madrid Fusión y ha señalado que la región es un “territorio con una riqueza gastronómica enorme, como vamos a poner de manifiesto en concursos como los de escabeche, la mejor tapa o la mejor croqueta, que se celebran en el marco de esta cita, y representamos muy bien ese kilómetro cero en la cocina, el producto que va de la tierra a la mesa y tiene mucha identidad, presente en nuestros vinos, quesos, aceites, azafrán o en el cordero manchego, que son sólo algunos de los ejemplos que distinguen a nuestra tierra”, ha indicado.

Según ha informado la Junta en nota de prensa,  Patricia Franco ha avanzado algunas de las acciones de promoción de la cocina regional que el Ejecutivo autonómico está realizando y va a impulsar a través de la marca gastronómica Raíz Culinaria, algunas de las cuales tienen su origen y su epicentro precisamente en esta 24 edición de Madrid Fusión.

“El último día de esta cita vamos a contar en el estand con una misión inversa de cinco chefs asiáticos que van a conocer nuestros productos y participar en los showcookings programados, antes de recorrer, durante el jueves y el viernes, distintos puntos de nuestra región, en la provincia de Toledo, para acercarse a nuestros productos y a los valores esenciales de nuestra cocina, en una misión coordinada a través del IPEX”, ha avanzado, al tiempo que ha señalado otras acciones relacionadas con la gastronomía como Experiencias Queso Manchego, “un proyecto que agrupa a 13 queserías de la región que van a ofrecer catas y visitas guiadas para conocer cómo se elabora un producto único en el mundo, y que es una de las grandes marcas de nuestra gastronomía en todo el mundo”.

Junto a estas iniciativas, Patricia Franco ha avanzado que Castilla-La Mancha volverá a acoger este año el Congreso Internacional de Turismo no Urbano, muy centrado en la gastronomía y la experiencia en el turismo de interior, que se desarrolla en colaboración con el Grupo Vocento, “que el año pasado se celebró en la provincia de Ciudad Real, con el centro de las ponencias en Campo de Criptana, y que este año se celebrará en la provincia de Guadalajara, teniendo como epicentro la localidad de Sigüenza”.

El Gobierno regional y la Academia de Gastronomía de Castilla-La Mancha entregarán el 30 de enero en el Palacio de los Duques de Medinaceli, en Cogolludo (Guadalajara), los Broches Gastronómicos del Medio Rural, que este año además de premiar a restaurantes ubicados en zonas rurales, reconocerá también a mujeres que se hayan dedicado a la gastronomía y que hayan legado sus restaurantes a sus hijos, hijas o descendientes, y que continúen con él.

 “Unos galardones con los que reconoceremos el trabajo que realizan los restaurantes del medio rural para dar a conocer la gastronomía y los productos agroalimentarios de nuestra región”, ha señalado el  consejero de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, Julián Martínez Lizán, en la presentación de estos reconocimientos que reflejan “el trabajo de nuestros agricultores, ganaderos”, de los pequeños productores que trabajan ayudando a mantener la tradición y de la industria agroalimentaria. En definitiva, muestran el esfuerzo de toda la cadena alimentaria “que sustenta a nuestra región desde un punto de vista socioeconómico”.

Martínez Lizán ha presentado esta V Edición de los Broches Gastronómicos junto al presidente y el secretario de la Academia de Gastronomía de Castilla-La Mancha, Jose María San Román y Ángel Ramírez respectivamente; la directora general de Producción Agroalimentaria y Cooperativas, Elena Escobar; la secretaria general de la Consejería, Elena Pérez Payo; y la viceconsejera de la PAC y Política Agroambiental, Gracia Canales Duque.

El consejero ha agradecido la perseverancia de la Academia de Gastronomía, institución que representa la promoción de algo tan representativo e importante para la región como son su gastronomía y sus alimentos, que son fundamentales para la hostelería ya que los transforma, en gastronomía y los ofrece a las personas que visitan la región y a los vecinos de las localidades en los que se ubican estos restaurantes, “para seguir haciendo grandes, desde la labor primaria, a estos procesos de elaboración”.

Entre esos alimentos, el consejero ha recordado las 25 figuras de calidad vínicas, de las que ninguna región tiene tantas como Castilla-La Mancha, el queso y el cordero manchego, la miel de La Alcarria, el aceite de oliva de calidad, el azafrán de La Mancha, el ajo morado de Las Pedroñeras, la berenjena de Almagro y así hasta alcanzar las 41 figuras de calidad de la región, “una amalgama importante de producciones que están reconocidas y que ofrecen una garantía de seguridad a la hora de transformarlas en gastronomía por parte de nuestros restaurantes”.

Los cinco nuevos Broches Gastronómicos

En cuanto a los premiados, en esta edición se entregarán cinco reconocimientos, uno por provincia, que serán para el restaurante Los Olivos, ubicado en Molinicos (Albacete); el restaurante Gastro Palacio de la Serna, en Ballesteros de Calatrava (Ciudad Real); La Hospedería, de El Provencio (Cuenca); el restaurante Corrinche, de Alcoroches (Guadalajara) y por último, restaurante Salones Antonio, de Lagartera (Toledo).

Con los premiados de este año, serán 50, diez por provincia, los establecimientos de la región que cuenten con un Broche Gastronómico, “una buenísima red de restaurantes que pone de manifiesto la grandeza de la labor que realizan para la satisfacción final de los clientes de estos restaurantes en conjunción con el sector primario”.

De esta manera, se está creando una relación de los mejores restaurantes ubicados en zonas escasamente pobladas, para dar a conocer la gastronomía regional y potenciar el turismo en el medio rural, contribuyendo a su desarrollo económico.

En ese sentido, el consejero ha destacado que los Broches Gastronómicos vienen a reconocer el trabajo de pequeños pueblos que, teniendo grandes restaurantes, ponen de manifiesto la vinculación entre el sector primario que produce alimentos que después se transforman en gastronomía, “es decir, en alimentación para todas las personas, haciéndolo además con calidad y en sitios privilegiados, cada vez más en pequeños pueblos”.

Por todo ello, Martínez Lizán ha felicitado a todos los restaurantes premiados con este galardón, así como por un trabajo que genera empleo, asentamiento de población y desarrollo socioeconómico, “es decir contribuyen a mantener vivos los pueblos”.

Reconocimiento a las mujeres destinadas a la gastronomía

De igual forma, este año se entregará un reconocimiento por cada provincia a mujeres que se hayan dedicado a la gastronomía y que hayan legado sus restaurantes a sus hijos, hijas o descendientes, que deben continuar con él.

Las reconocidas serán en la provincia de Albacete María José Moreno Camacho y Encarna Tornero García, del restaurante Pincelín de Almansa; en la de Ciudad Real, será Santiaga Castro Muñoz, del restaurante Don Octavio, en Ciudad Real; en Cuenca se reconocerá a Raquel Palacios Chocano, del Mesón de Don Quijote, de Mota del Cuervo; en la provincia de Guadalajara será Pura Lorente, del restaurante Casa Pura, de Peralejo de las Truchas y en la de Toledo, Benita Jiménez Blanco, del restaurante Dáviro, de Oropesa.

El consejero las ha felicitado y agradecido un trabajo que históricamente han realizado y ha afirmado al respecto que “las mujeres siempre han estado realizando importantes labores en el desarrollo de toda nuestra sociedad, pero muy pocas veces han estado reconocidas” por lo que considerado justo este galardón.

Por último, se concederá un reconocimiento a Eurotoques España, la organización internacional que integra a más de 3.500 cocineros y cocineras de 18 países, por la atención desinteresada que llevaron a cabo con motivo de la DANA en las zonas afectadas y que organizaron los propios cocineros, a quienes Julián Martínez Lizán también ha felicitado por su labor solidaria en momentos difíciles.

Gambas, langostinos, salmón, merluza, almejas, lubina, cigalas….. Las posibilidades en las pescaderías son infinitas. Todo un abanico para el menú de Fin de Año o de Reyes. Miles de opciones pero todas ellas pasan por hacer colas interminables en las tiendas y mercado y gastar una fortuna en estos manjares marineros tan deseados en las mesas festivas cuyo precio alcanza cumbres difíciles de escalar para casi todos los bolsillos.

Pero no hay que desesperar, es posible y fácil, y desde luego sabroso, poner en nuestra mesa todos estos manjares y hacerlo sin gastar cientos de euros, sin hacer cola y que además no nos deje en mal lugar con nuestra familia e invitados. Es posible si tenemos en cuenta que somos uno de los países con una de las mejores industria de conservas de pescado y marisco, y con una no menos interesante oferta de congelados, tan sólo hace falta algo de previsión y de maña con la batidora.

Lo primero es ser previsores e ir al supermercado para hacerse con una buena provisión de latas. Esto es lo que debes echar en la cesta: latas de mejillones en escabeche, latas de caballas, atún en aceite y de berberechos, latas de anchoas, una mantequilla decente, y algo de queso para untar, además de unas colas de merluzas congeladas y, en fin, lo que se te ocurra ya que con una buena conserva siempre se puede improvisar un buen aperitivo.

Con todo esto en la despensa, ya puedes poner una mesa repleta de sabor a mar y si a ti no se te ocurre cómo, aquí te doy esta guía de aperitivos marineros para no perderte.

Paté de mejillones de lata

Basta con triturar mejillones de lata, con algo de atún en aceite para que cunda más, algo de queso crema, un punto de picante si te gusta y alguna hierba como el cebollino, hay que dejarlo bien fino. Puedes incluso presentarlo en la misma lata de los mejillones una vez limpia y acompañarlo con unas tostadas muy finas.

Rillette de caballa en aceite

Estas rillettes o paté de caballa puede hacerse también con sardinas o melva. Basta con aplastar con una tenedor o volver a tirar de batidora, mezclando la lata de caballa, mantequilla al punto pomada o queso fresco, unas gotas de limón, pimienta y alguna hierba de tu elección, le va bien el cebollino, puedes incluso ponerle algo de cebolleta si la picas muy fina.

Brandada de bacalao

La brandada es sencilla y barata, y queda muy bien como aperitivo, ya sea montada sobre pan o dejándola en un cuenco para que cada uno moje pan a voluntad. Es en realidad una crema que se puede hacer con migas de bacalao, que son las más humildes y baratas, desaladas. Primero confitas un ajo y el bacalao todo lentamente, incorporas leche entera y haces una crema que puedes triturar para que quede bien fina.

También puedes optar por algo muy manchego, como el atascaburras que se confecciona con bacalao desalado, cocido y chafado con patatas cocidas, aderezado con ajo y adornado con nueces y aceite de oliva. Es buen recurso para la mesa festiva.

Ceviche con mariscos de lata

Necesitas latas de berberechos o de almejas que vas a mezclar con zumo de lima, cebolleta, cilantro, aguacate, unas gotas de aceite de oliva, sal y algo de picante como chile seco o unas gotas de tabasco. Puedes incorporar también gambas congeladas y hervidas.

Corazones de alcachofas rellenos de salmón de lata

Las alcachofas maridan muy bien con el pescado y con el salmón sobre todo. Aquí puedes hacer un buen entrante con unos corazones de alcachofa en conserva de calidad, que vas a rellenar con una farsa hecha con alcaparras, salmón de lata o ahumado, huevo cocido y perejil. Dale un punto con aceite de oliva y una puntita de mostaza.

Mantequilla de anchoas

Es una de esas recetas viejunas que hacían las madres de los años 70. Es sencilla pero muy resultona para poner en el centro de la mesa con unas tostaditas de pan y que los invitados vayan untando; además, así la lata de anchoas, que si son buenas son también caras, te cunde mucho más.

Lo ideal es poner una parte de anchoas por cada tres partes de mantequilla para que quede con sabor, es decir, si pones 100 gramos de mantequilla siempre sin sal, tienes que añadir 30 gramos aproximadamente de anchoas de lata escurridas y un toque de ajo. Cuida que la mantequilla esté a temperatura ambiente. Puedes hacerlo a mano machando las anchoas con el ajo y luego mezclándolo con la mantequilla o lo pasas todo por la batidora.

Esto es lo básico, pero por supuesto puedes incorporar otras hierbas como el perejil o lo que se te ocurra.