Un total de 23 restaurantes han llegado a la final del concurso gastronómico para alzarse con el título a 'La mejor fabada del mundo 2026' y el premio se lo ha llegado la sidrería Río Astur, situada en Gijón.

En segundo lugar ha quedado El Rincón de Adi, en Oviedo, y en tercero, La Sauceda, en Buelles, en el concejo asturiano de Peñamellera Baja, que ganó el concurso en 2019.

Esta era la 16 edición del concurso organizado por la empresa de eventos gastronómicos Gustatio junto con el Ayuntamiento asturiano de Villaviciosa. En la final han participado un total de 23 restaurantes, de los que 20 eran asturianos y otros tres de Águilas (Murcia), Granada y Madrid.

El jurado ha estado integrado, entre otras personas, por los cocineros Esther Manzano, Pedro Morán, Isaac Loya, José Antonio Campoviejo, Luis Alberto Martínez y Gregorio García.

Los miembros del jurado han tenido en cuenta en sus valoraciones aspectos como el sabor, el aroma, la calidad de la faba o el compango (el acompañamiento de chorizo, morcilla y tocino) o la estética.

Un jurado “misterioso”

Según los organizadores, los finalistas fueron seleccionados por un “jurado misterioso” que fue visitando los distintos establecimientos repartidos por todo el país que se presentaron a concurso.

Este año, los tres finalistas de fuera de Asturias han sido Casa Menéndez (Águilas, Murcia), Mesón Sidrería Arturo (Madrid) y Sabores de Patry (Granada).

Finalistas y anteriores ganadores

Entre los asturianos se encontraban Casa Eladia (Villaviciosa), Casa Morán (Collanzo, Aller), Casa Pedro Parres (San Juan de Parres), Chigre Tresali (Villaviciosa), Del Alba (Avilés), El Dólar (Oviedo), El Rincón de Adi (Oviedo), La Casona de la Montaña (Oviedo), La Consistorial (Mieres), La Llosa (Oles, Villaviciosa), La Montera Picona (Gijón), La Raíz 15 (Siero), La Sauceda (Buelles, Peñamellera Baja) y La Tabernilla de Oviedo (Oviedo).

La nómina de finalistas se completa con Merendero de Covadonga (Covadonga), Michem (Villabona, Llanera), Restaurante Cubia (Oviedo), Río Astur (Gijón), Sidrería Bedriñana (Villaviciosa) y Sidrería Prida (Nava).

En anteriores ediciones fueron distinguidos Casa Chema, de Oviedo, (2011 y 2017); El Moreno, de Villaviciosa, (2012); El Llar de Viri, en Candamo, (2013); Sidrería Bedriñana, en Villaviciosa, (2014); Los Pomares, en Gijón (2015); Vista Alegre, en Colunga (2016); Gaucho Fierro, en Siero; (2018), La Sauceda (2019), en Peñamellera Baja; El Cruce, en Soto del Barco, (2020); La Consistorial, en Mieres; (2021), Cocina Cabal, en Oviedo, (2022); Mesón Asturiano Sidrería Arturo, en Madrid (2023), y Casa Morán, en Aller (2024).

Pedro Ballesteros, el primera Master of Wine español, ha dirigido en Toledo una cata de vinos de la Denominación de Origen Méntrida-Toledo, con motivos de las celebraciones de los cincuenta años de esta marca de calidad a la que han asistido profesionales de la hostelería, la restauración y la sumillería de la provincia.

La cata ha sido mucho más que una prueba comentada de estos doce vinos que Ballesteros ha elegido a ciegas entre los veinticinco que se le presentaron, ya que ha repasado no sólo el momento por el que atraviesa el sector, sino también esta denominación, tanto en cuanto a gustos del consumidor, precios de los vinos, ha dado su opinión sobre los desalcoholizados y de todo esto ha hablado con claridad.

Ha rechazado que el vino sea un alimento señalando que “es lujo, disfrute, jerarquía, es siempre algo que te posiciona socialmente”. También ha abordado los bajos precios que se paga por las uvas en zonas como Méntrida o La Mancha y ha dicho que “o se paga más por la uva o no hay relevo generacional”.

También ha apuntado la opción de introducir en los vinos de alta graduación una parte de ese mismo vino desalcoholizado para bajar un grado o grado y medio el alcohol y aportar más acidez, “mejor que añadir otras cosas”, ha dicho.

Durante la jornada se han catado La Suerte de Arrayán (albillo y garnacha); Loco de Canopy; Rosado de Cooperativa Condes de Fuensalida; Rosado de Bodegas Alonso Cuesta; El Surco de A Pie de Tierra; Garnacha de Lola (Parajes Cuqueña y Mazalba), de Bodegas Alonso Cuesta; Tavera Garnacha, de Bodegas Tavera; 100 Años Garnacha Centenaria, de Condes de Fuensalida; Uvas de la Ira, de Vitícola Mentridana, y La Viña Escondida, de Bodegas Canopy.

 “Méntrida está mejor de lo que ha estado nunca” ha dicho tras catar estos dos blancos, dos rosados y ocho tintos, todos de garnacha pero con perfiles distintos.

Para Ballesteros, “los vinos de la D.O. Méntrida-Toledo están demostrando una personalidad cada vez más definida, basada en la autenticidad del territorio, la expresión de la garnacha y una elaboración cada vez más precisa. Son vinos con frescura, equilibrio, buena acidez y una identidad muy reconocible, capaces de combinar fruta, finura y profundidad. Hay un trabajo muy serio detrás, tanto en el viñedo como en la bodega, y eso se percibe claramente en la copa. Creo que esta zona tiene un presente muy sólido y, sobre todo, un futuro muy prometedor dentro del panorama vitivinícola español”.

A lo largo de la sesión, Ballesteros ha profundizado en los distintos perfiles de esta denominación y en sus uvas más emblemáticas como las garnachas y en las características diferenciales de los vinos amparados por la Denominación, en su vinculación con el territorio y en el valor de una identidad vitivinícola. También, las bodegas elaboradoras de cada uno de los vinos catados han tenido la ocasión de contar más de cada uno de los vinos presentados.

Entre los asistentes se han dado cita representantes de la Asociación Provincial de Hostelería y Turismo de Toledo, así como profesionales de establecimientos y proyectos de referencia como Raíces, el restaurante Iván Cerdeño, Venta de Aires, La Orza, La Clandestina, Hotel La Salve, Cigarral del Ángel, Grand Cru Torrijos y el restaurante Juanito de Camarena, junto a otros profesionales del sector.

El presidente de la D.O. Méntrida-Toledo, Juan Alonso Cuesta, ha subrayado que esta iniciativa “ha permitido acercar nuestros vinos a quienes desempeñan un papel esencial en su difusión, como son los profesionales de la hostelería y la restauración, en un año especialmente significativo para nuestra Denominación”.

Asimismo, ha destacado que “contar con Pedro Ballesteros en una cita como esta ha supuesto una oportunidad extraordinaria para seguir proyectando la calidad de nuestros vinos y para reforzar el posicionamiento de la D.O. Méntrida-Toledo en un ámbito tan importante como el gastronómico”.

Con esta cata magistral, la D.O. Méntrida-Toledo ha dado continuidad a la programación especial de su 50 aniversario, una conmemoración con la que está reivindicando cinco décadas de historia, esfuerzo colectivo y compromiso con un territorio vitivinícola que hoy constituye uno de los grandes referentes de calidad de la provincia de Toledo.

La D.O. Méntrida-Toledo agrupa a más de 50 municipios, alrededor de 30 bodegas y cerca de 1.500 viticultores, con la Garnacha como una de sus principales señas de identidad y con una trayectoria consolidada en torno a la calidad, la trazabilidad y la proyección nacional e internacional de sus vinos.

Diego Ortega es el mejor sumiller de Castilla-La Mancha y los es aunque que no ejerce en ningún restaurante ni de la región ni de fuera de ella. Entrena las habilidades en su casa junto a su familia para preparar concursos como el regional donde se cata a ciegas y dónde pueden ofrecerte vinos de cualquier parte del mundo para adivinar qué estás bebiendo.

Este conquense de Santa María de los Llanos tiene 45 años y su familia y trayectoria han estado ligadas de una u otra manera a la vid y al vino. Sus padres han tenido siempre viñedos, “viene de tradición familiar”, también negocios de hostelería. Él mismo tuvo un pequeño negocio en Mota del Cuervo (Cuenca). Desde 2018 ejerce como técnico en la Denominación de Origen Cebreros en Ávila.

“El vino no me apasionaba antes pero hacia 2013 empezó a gustarme y ya a partir de que cerré el bar en 2016 empecé a formarme en todo lo relacionado con el vino”, dice en una entrevista que ha concedido a la sección Agroalimentaria de elDiario.es Castilla-La Mancha.

Cursos de sumillería en Madrid, formación, formación y formación para adentrarse en este mundo. “A partir de ahí, mi vida ha estado vinculada al mundo del vino tanto en lo laboral como en mis hobbies, y ahora soy un apasionado del vino”

A su juicio, un buen sumiller debe saber “aconsejar vinos y hacer probar a los clientes los mejores posibles y lograr que se encuentren cómodos en el restaurante”. Valora mucho que el cliente tenga una experiencia satisfactoria “porque la gente sale a un restaurante una vez al mes y es un momento especial”, por eso cree que debe intentar que esa experiencia sea memorable. “Si el camarero o el sumiller tiene un mal día, tu día especial ya no lo vas a recordar como lo que es, pero si el sumiller o el camarero te hace sentir bien esa experiencia de los platos y el vino buenos te la vas a llevar y va a ser de las que recuerdan”, piensa.

El Concurso de Mejor Sumiller de Castilla-La Mancha lo preparó con rigurosidad. El certamen tiene dos partes, una primera es teórica. “Al final es estudiar mucho porque te pueden preguntar de cualquier parte del mundo, también de Castilla-La Mancha, tengo muchas horas echadas de estudio”. Su método es grabarse cuando estudia y “como me gusta salir a correr, cuando salgo durante una hora y media o dos horas voy escuchándome a mí mismo que es bastante duro, en los meses previo a los concursos me los paso escuchándome a mí mismo horas”.

La parte de cata se prepara a través de “un bagaje de mucho tiempo catando muchos vinos, es un entrenamiento. En la parte de semifinales tienes dos vinos a ciegas y tienes que saber de dónde vienen los vinos lo más preciso posible”.

Ya en la final, son pruebas prácticas sobre lo que hace un sumiller en su día a día, pero Diego Ortega no puede aportar su experiencia profesional ya que no se dedica a la sumillería. “Al no estar en sala, esa es la parte que me ha costado más, porque quien está en un restaurante se desenvuelve y sabe servir el vino o recomendar porque lo hacen todos los días; yo me entreno en casa, hago las decantaciones o el servicio de espumoso que se hace en la final o la parte del maridaje con una carta de un restaurante, yo lo hago en casa con mi pareja y mi familia. Entreno mucho, pero como te apasiona no me cuesta trabajo”, dice.

Este año en la semifinal pusieron dos vinos de Castilla-La Mancha un blanco y un cencibel de la Manchuela. Luego en la final la cata se hace en copa negra, el participante ni siquiera puede guiarse por el color.  Para Diego Ortega esta es la parte más duran porque “no ves ni el vino. La copa negra es lo que más miedo me da porque a veces puedes llegar a dudar si es un rosado o un blanco o un rosado o un tinto, fallar en eso te da pánico porque si tiene un error en eso es un problema y no es tan fácil como parece si no ves el vino”. En la final del concurso regional lo que había en la copa era un monastrell de Jumilla.

Los vinos de Castilla-La Mancha

Sobre sus gustos en el vino, Diego huye de encorsetarse porque considera que  “al que le gusta el vino es infiel porque le gusta probar muchas cosas distintas y no repetir demasiado, desde los blancos secos sin encabezar de Jerez hasta los blancos de Galicia, pasando por donde yo trabajo en Gredos, me gustan vinos que te pida ese segundo trago, que se beban fácil, que si te lo tienes que beber sin comida puedas hacerlo” y valora todas las zonas, “tanto las clásicas, como las nuevas, hay vinazos en todos los sitios, tenemos suerte de vivir en un país que es muy diverso en vinos y tenemos muchas opciones”.

Por lo que se refiere a los vinos de la región, Diego Ortega cree que se está haciendo muy buen trabajo desde la cooperativa y destaca especialmente la labor de los pequeños productores. “Me gustan esos proyectos pequeños que hay en cada pueblo, que se basan en mantener ese viñedo viejo, esas variedades autóctonas de la zona y creo que está bien apoyar a esos pequeños proyectos. Son gente que a lo mejor están en otros sitios y vienen a la zona a recuperar el viñedo de sus abuelos y esos proyectos me gustan mucho”.

Entre sus preferencias están las “garnachas de Méntrida, los pequeños proyectos de Mota del Cuervo que por las variedades no están en las denominaciones de origen pero hay mucha calidad”. Hay muchas cosas que probar y muchos proyectos interesantes, “es una región tan grande y diversa que hay proyecto muy chulos”.

Para aquellos que vienen a Castilla-La Mancha y quiere conocer los vinos recomienda centrarse en el pueblo al que llegan “para intentar conocer proyectos pequeños, un buen airén, porque se están haciendo cada vez con más calidad”. Define esta variedad “como la Cenicienta, totalmente denostada, y ahora algunos proyectos están recuperando esas viñas viejas de airén y se están haciendo vinos superchulos. Lo primero que haría si viniera es probar un buen airén de la Mancha porque hay grandes proyectos en la zona”.

La variedad airén es como la Cenicienta, totalmente denostada, y ahora algunos proyectos están recuperando esas viñas viejas y se están haciendo vinos superchulos. Lo primero que haría si viniera es probar un buen airén de la Mancha porque hay grandes proyectos en la zona

Con prudencia se aviene a nombrar algunos proyectos concretos como el que hay en Mota del Cuervo, “ un proyecto chiquitito que se llama vino Serapio que está muy bien, o en Quintanar de la Orden que está Garage Wine, con brujideras y otras variedades que están recuperando; Recuero en Villanueva de Acardete, la Cooperativa Alcardet lo está haciendo también muy bien, los espumosos de Alcardet por los precios que tiene, dan un placer muy bueno”.

Está muy satisfecho de su trabajo en la DO Cebreros, pero no descarta en un futuro dedicarse a la sala. “Quizá a medio largo plazo un barecito chiquitito, que me pueda apañar yo solo, es algo que tengo en mente, un barecito de vinos donde la gente venga a dejarse aconsejar y a probar cosas ricas, pero es un proyecto para un futuro, quizás”.

Sobre el devenir del mundo del vino cree que se encamina a “beber menos vino diario ya que antes era una tradición tu vaso de vino. Al final la gente quiere cuidarse y ese consumo diario está bajando, pero se está bebiendo menos pero se está bebiendo más calidad o más caro, quizá tomes una botella de vino a la semana pero no te importa gastarte más en ella”.

Sin embargo, no ve en el desalcoholizado la alternativa. “No confío tampoco mucho en que sea un gran solución, la cerveza ha funcionado bien porque al final es más como un refresco, pero el alcohol le da una estructura al vino, el vino sin alcohol no veo que pueda funcionar”.

Hay gestos que parecen universales hasta que sales de tu contexto. Dejar propina después de comer, por ejemplo, es casi automático en muchos países, una forma de reconocer el servicio y, en algunos casos, incluso una obligación moral. Sin embargo, si viajas a Japón, conviene que te olvides de ese hábito antes de sentarte a la mesa, porque lo que en otros lugares se entiende como cortesía allí puede resultar innecesario, incómodo o incluso fuera de lugar.

No es que el servicio sea peor —más bien todo lo contrario—, sino que la lógica cultural que hay detrás es completamente distinta.

Un servicio excelente… que ya está incluido

En Japón, la idea de hospitalidad tiene nombre propio: omotenashi, un concepto que va mucho más allá de atender bien al cliente. Implica anticiparse a sus necesidades, ofrecer un trato impecable y hacerlo sin esperar nada a cambio. En ese contexto, dejar propina rompe esa lógica, porque introduce un elemento económico adicional en algo que, culturalmente, ya se considera parte del trabajo bien hecho.

Por eso, en la mayoría de restaurantes, cafeterías o cadenas internacionales —desde pequeños locales familiares hasta gigantes como McDonald's— no solo no es necesario dejar propina, sino que directamente no se acepta. El sistema está pensado para que cada yen esté registrado, controlado y contabilizado, de modo que cualquier dinero extra genera más problemas que beneficios.

Más que ofensivo, es desconcertante

A diferencia de lo que muchos creen, dejar propina en Japón no se interpreta como una falta de respeto en sí misma, pero sí puede resultar desconcertante para quien la recibe. El trabajador no espera ese dinero, no sabe muy bien cómo gestionarlo y, en muchos casos, intentará devolvértelo con una sonrisa educada pero firme.

No se trata de orgullo ni de rechazo, sino de coherencia con una forma de entender el servicio en la que el precio ya incluye todo lo necesario. El cliente paga por un producto y una atención de calidad, y el trabajador cumple con ese estándar sin necesidad de incentivos externos.

Excepciones que confirman la regla

Como en casi todo, hay matices. En contextos muy concretos —restaurantes de alta gama, experiencias exclusivas o alojamientos tradicionales como los ryokan— puede existir una forma más sutil de “propina”, aunque no se percibe como tal en el sentido occidental.

En estos casos, lo habitual no es dejar dinero sobre la mesa, sino rechazar el cambio de forma educada o entregar una pequeña cantidad en un sobre, cuidando tanto la forma como el momento. Aun así, no es obligatorio ni esperado, y muchos locales seguirán rechazándolo con cortesía.

También ocurre en situaciones cotidianas como los taxis, donde algunos pasajeros redondean la cantidad y renuncian a las monedas pequeñas, más como un gesto práctico que como una recompensa al servicio.

Una cuestión cultural, no económica

Lo interesante de todo esto es que no responde a una cuestión de dinero, sino de valores. En Japón, el respeto, la profesionalidad y la atención al detalle forman parte del trabajo, no de un extra que deba recompensarse aparte.

Por eso, cuando viajes allí, lo mejor que puedes hacer es adaptarte a esa lógica y entender que, en este caso, el mayor agradecimiento no se deja sobre la mesa, sino en forma de respeto por las normas no escritas de una cultura que funciona de otra manera.

Y sí, puede costar al principio no sacar la cartera para dejar unas monedas, pero en Japón el gesto correcto, aunque suene extraño, es precisamente no hacerlo.

El cocinero Iván Cerdeño, del restaurante homónimo ubicado en el Cigarral del Ángel, de Toledo, ha sido reconocido con el premio al Mejor Chef en el Salón Gourmets que se ha desarrollado en el recinto Ifema, de Madrid.

Cerdeño desarrolla una cocina de profunda raíz y recuperación de recetas autóctonas que ha merecido dos estrellas de la guía Michelín y tres soles de la guía Repsol.

Este galardón se ha otorgado en la cuarta y última jornada de la feria, que ha reunido a más de 2.000 expositores que han presentado unos 55.000 productos de calidad y ha acogido más de mil actividades como catas, concursos, charlas y presentaciones.

Otros premios

Entre los premios entregados hoy destacan el premio al mejor queso de España, que en esta ocasión ha recaído en ‘Savel’, un queso azul y cremoso que elabora la quesería artesanal Airas Moniz, en la localidad de Chantada (Lugo).

El otro galardón importante del concurso, el Cheese for Spain Award, que entrega el ICEX a un queso con capacidad exportadora ha recaído este año en Rey Silo Blanco, de Ernesto Madera López, a quien se conoce como “el mago de la leche cruda”.

El Salón Gourmets también ha entregado este jueves el premio a la innovación, que ha distinguido a La Estepeña por su polvorón cremoso de cacao y grajeas de Lacasitos cubierto de chocolate con leche.

El premio mejor producto ecológico ha sido para el vinagre ecológico elaborado a partir de vino Piedra Luenga Pedro Ximénez, de Bodegas Roble; y el mejor producto internacional son unas chips de papas nativas peruanas de formato tubo, de la empresa Tiyapui.

Por su parte, la revista Club de Gourmets ha distinguido como Mejor Restaurante a La Lobita, en Navaleno (Soria); como Mejor Chef a Iván Cerdeño, de su restaurante homónimo en el Cigarral del Ángel (Toledo).

También ha coronado a Javier Gil Jarén, del restaurante Gaytán (Madrid) como Mejor Jefe de Sala, y a los sumilleres María José Huertas, del restaurante Paco Roncero (Madrid), y Valerio Carrera, del restaurante A' Barra (Madrid).

Además, se ha concedido un Reconocimiento Extraordinario al chef Ángel León y un Reconocimiento In Memoriam al Padre Luis Lezama.

Hay lugares que no solo sobreviven al paso del tiempo, sino que lo atraviesan. Espacios donde cada pared, cada mesa y cada plato cuentan una historia que va mucho más allá de la gastronomía.

En pleno corazón de Madrid existe uno de esos lugares. Un restaurante que no solo presume de tradición, sino que ostenta un título único: ser el más antiguo del mundo en funcionamiento.

Casa Botín, el restaurante más antiguo del mundo

Hablar del restaurante más antiguo del mundo es hablar de Casa Botín, ubicado en el Madrid de los Austrias, a pocos pasos de la Plaza Mayor.

Fundado en 1725, este establecimiento aparece reconocido por el Libro Guinness de los Récords como el restaurante más antiguo que sigue funcionando sin haber cerrado nunca sus puertas.

Y no es un dato menor. Porque mantenerse abierto durante casi tres siglos implica haber sobrevivido a guerras, crisis económicas, cambios sociales y transformaciones radicales en la forma de entender la restauración.

Tres siglos de historia entre fogones

La historia de Casa Botín comienza con un cocinero francés, Jean Botín, y su esposa asturiana, que decidieron abrir una pequeña posada en Madrid.

Lo que empezó como un negocio humilde acabó convirtiéndose en una institución.

Uno de los elementos más simbólicos del restaurante es su horno de leña, que, según la tradición, lleva encendido de forma ininterrumpida desde su apertura en 1725. Ese horno es el corazón del local y el responsable de algunos de sus platos más emblemáticos.

Desde 1930, además, el restaurante está gestionado por la familia González, que ha mantenido intacta la esencia del lugar a lo largo de generaciones.

Un restaurante por el que ha pasado la historia

Si algo refuerza el peso de Casa Botín Madrid es la cantidad de figuras históricas que han pasado por sus mesas.

Entre sus clientes más ilustres se encuentra Ernest Hemingway, quien llegó a afirmar que allí se comía el mejor cochinillo del mundo. También escritores como Benito Pérez Galdós lo mencionaron en sus obras, retratando el ambiente castizo del restaurante como parte de la vida madrileña.

No es solo un lugar donde se come. Es un espacio que ha sido testigo de la evolución cultural y social de la ciudad.

La cocina que ha resistido al tiempo

La carta de Casa Botín es un reflejo de esa continuidad.

Lejos de reinventarse constantemente, el restaurante ha apostado por mantener una cocina tradicional basada en recetas castellanas. El cochinillo asado, el cordero, la sopa castellana o los callos forman parte de una propuesta que no busca sorprender, sino permanecer.

En un momento en el que la gastronomía tiende a la innovación constante, este tipo de cocina actúa casi como un ancla, recordando de dónde venimos.

Mucho más que un récord

Que el restaurante más antiguo del mundo esté en España no es solo una curiosidad. Es también una forma de entender la relación entre cultura, historia y gastronomía.

Casa Botín no se ha mantenido abierto durante casi 300 años por casualidad. Lo ha hecho porque ha sabido conservar algo que muchos lugares pierden con el tiempo: su identidad.

Y eso, en un mundo que cambia cada vez más rápido, tiene un valor difícil de replicar.

Entre los años 1978 y 1982, una de las cuevas habituales en los edificios de la Cava Baja se convirtió en un secreto que corría de boca en boca por los ambientes de un Madrid que inauguraba con ahínco el tópico 'ciudad que no duerme'. Eran los años de la hoy tan manoseada Movida. Pero los chavales más jóvenes de la Nueva Ola, con estilismo de SEPU y pelos de color tropical, no eran los únicos que estrenaban país. La Mandrágora, en el número 42 de la calle, fue el local que aglutinaba a una generación un poco más mayor –sus fundadores estaban en la treintena–, acaso de perfil más intelectual.

Aunque la experiencia no duró mucho, su recuerdo fue rebotando en las paredes del tiempo gracias a La Mandrágora, un disco publicado en 1981 con canciones grabadas en el sótano de la Cava Baja por los cantautores Joaquín Sabina, Alberto Pérez y Javier Krahe. En el aire de grabación casual del disco, se cuelan las risas de la noche 'mandragorera' y el tintineo de los vasos. Casi se puede oler el humo de los cigarrillos de Krahe.

Sin embargo, el viaje a través de un puñado de canciones desternillantes oculta el resto de las actividades que, durante años, convirtieron el local en centro neurálgico de la movida cultural. La Mandrágora fue el proyecto de los artistas Manuel Paniagua y Enrique Cavestany, Enrius, que le dedicó un libro llamado Una cueva diluvial en la Cava Baja.

Cavestany rememora cómo conoció a Paniagua y a su pareja, Piluca Pascual –también pionera en la aventura–, en el obituario que los dedicó después de que ambos fallecieran en un desgraciado accidente de tráfico en 2005: “Nos conocimos hace 30 años y Begoña me los presentó como unos padres del Colegio Siglo XXI, de Moratalaz, lo que en aquella época formaba parte de nuestras señas de identidad”.

En su libro, narra también el primer encuentro con Joaquín Sabina, que se produjo al poco tiempo de abrir las puertas del local: “Serían las once y media cuando Manolo me dijo que un tipo quería hablar con el baranda. Salí de la cocina donde estaba terminando de fabricar un gazpacho y junto a la barra me encontré con un individuo carniseco, pero flamenco, con un voluminoso álbum de fotos bajo el brazo. Se presentó como vecino del barrio y confesó de manera desenfadada que su mujer le había informado acerca de la reciente apertura de nuestro pequeño local, al tiempo que le hacía ver la urgente necesidad de procurarse algunos ingresos para afrontar los apremios alimenticios de las próximas horas”.

Empezaron una colaboración que al principio se pagaba a 1.500 pesetas la noche y la mitad de la recaudación por las copas. “A las pocas semanas sus actuaciones en la cueva conocían un éxito muy por encima de nuestras expectativas y atraían a otros vocalistas y acróbatas, así como a un público devoto que celebraba generosamente sus interpretaciones”, explicaba.

Fueron muchos los que fueron llegando al local al socaire de las actuaciones y se quedaron. Entre ellos, Pancho Varona, un joven aspirante a funcionario que, a fuerza de acudir todas las semanas a las actuaciones, se hizo amigo de Sabina y acabó acompañándole en el escenario –y en la composición del repertorio– durante varias décadas.

Se unieron a la fiesta Javier Krahe y el bolerista Alberto Pérez. Las actuaciones de los cantautores se fueron haciendo cada vez más famosas, especialmente cuando el crítico Alberto Caffaratto les dedicó un elogioso artículo en la Guía del Ocio. Los cantantes, haciendo gala de guasa, le entregaron una noche un jamón de jabugo durante el transcurso de una actuación. Luego, vinieron las apariciones en el programa de García Tola, el revuelo nacional cuando Krahe pronunció por primera vez en pantalla la palabra 'gilipollas' durante la interpretación de Marieta… Y el resto es historia.

En La Mandrágora había mucho más que aquellos conciertos de los sábados, a los que a veces se apuntaba también el cantautor maño y discípulo de Labordeta Joaquín Carbonell. Otro de los espectáculos más recordados era el que desempeñaba Juan Tamariz, entonces uno de los jóvenes que estaba renovando la magia española. Allí tuvieron lugar también las proyecciones en Super-8 de Almodovar, que se recuerdan como desternillantes, o las de Jaime Chávarri. Había sitio para el tarot de Flora Pino o las representaciones teatrales de algunos de los grupos de teatro experimental que abundaban en la época.

Entre la clientela, podríamos anotar a los Alberto Corazón, Forges, Luis Eduardo Aute, Maruja Torres, Montxo Almendariz, Chicho Sánchez Ferlosio, Vainica Doble o Manolo Tena, entre otros.

La Mandrágora se enfrentó a problemas administrativos antes de su cierre. En 1980 el Ayuntamiento lo clausuró temporalmente por denuncias de ruido. El 18 de marzo, el diario El País publicaba una carta firmada por Joaquín Sabina, Juan Tamariz y otros abajo firmantes habituales de La Mandrágora:

“Esta vez, la represión económico-cultural la ha perpetrado el Ayuntamiento contra un local, La Mandrágora, en el que los abajo firmantes actuábamos, con regularidad unos, esporádicamente otros. Los muy reglamentarios y no menos confusos motivos por los que se ha decidido privarnos de unos minipuestos de trabajo y diversión, si se aplicaran coherentemente, y nadie pide esa coherencia, llevarían a clausurar centenares de discotecas, puticlubs, salas de fiesta, y, por supuesto, talleres, industrias, ayuntamientos, etcétera. Pero no; cerrarán La Mandrágora porque, en su pequeña dimensión, no es un local adocenado, sino con esquemas singulares, donde las sonrisas, risas y «risotadas» provienen de una actitud crítica no alineada. Ese cierre no es ético. Queremos que se nos abra La Mandrágora y una docena más de lugares similares”.

El sótano queda a la izquierda cuando uno baja al baño en el bar de pinchos que ocupa hoy el número 42 de la Cava Baja. Sin embargo, el espíritu de La Mandrágora sigue muy vivo en el imaginario colectivo y cada cierto tiempo es reivindicado por espacios de marchamo cultural que se quieren herederos de la experiencia de la Cava Baja. Es el caso de distintos espacios culturales con barra que, en las últimas décadas, han tratado de convertirse en refugio habitual de cuadrillas noctámbulas desafectas a las grandes pistas de baile.

Por ejemplo, de La Juntada de La Realidad Club, un Open Mic que comenzó el pasado 19 de febrero y pretende reunir con “el espíritu de La Mandrágora” cada dos jueves a poetas, músicos y artistas. Se anuncia como “espacio de resistencia cultural” porque la oposición en la ciudad de Madrid quizá está hoy en otras coordenadas diferentes a las que atravesaba la postransición, pero sigue habiendo espacio para una cultura contestataria.

Un mural para recordar el espíritu de La Mandrágora

Una medianera en la cercana plaza de Cascorro invoca, con colores desvaídos, al paisanaje de La Mandrágora. Cocktail Grand Luxe es un fresco humano encargado en tiempos de Tierno y pintado por el propio Enrique Cavestany en junio de 1983, con La Mandrágora ya cerrada.

El pintor incluyó en el mural de 17 metros de altura y 5 de ancho el rótulo verde del local y a mucha de la clientela; 35 personajes que desfilan por los puestos del El Rastro entre los que se distingue a Joaquín Sabina, Alberto Corazón, Juan Luis Cebrián o el propio Manolo Paniagua, que también tuvo puesto en el mercadillo y aparece tumbado.

Cavestany lleva más de veinte años intentando que el mural se restaure y a la empresa se unió también la asociación Nuevo Rastro. Durante el gobierno de Ahora Madrid en el Ayuntamiento, se les instó a que incluyeran la propuesta en los presupuestos participativos, pero fue desestimada estar sobre una propiedad privada.

Posteriormente, ya con el Partido Popular en Cibeles, se anunció que la rehabilitación se haría en el segundo trimestre de 2020, pero con la pandemia se instauraron la excepcionalidad y el borrón y cuenta nueva. Aún se volvería a anunciar una vez más, hablándose incluso de un presupuesto de 40.000 euros y la colaboración de una entidad bancaria. Sin embargo, hasta la fecha no se ha producido la ansiada recuperación y los fantasmas de La Mandrágora se desvanecen poco a poco, a la vista de todos.

José Manuel Gallego, chef del restaurante La Clandestina de Toledo, elabora cada semana más de 100 torrijas que son las que se consumen en este establecimiento, uno de los más conocidos y más concurridos de Toledo. Es uno de sus postres estrella, que está en carta todo el año, en dura competencia con otro de la cocina dulce de la carta, la tarta de queso, que conquistó el premio a la mejor tarta de Castilla-La Mancha.

Este cocinero, o guisandero como a él le gusta decir, ha preparado para Agroalimentaria esta exitosa torrija y ha desvelado todos los trucos para hacer en casa en estos días este dulce tradicional de la Semana Santa.

Esta torrija mantiene los sabores de las tradicionales, pero con los toques del autor del chef. Unos toques, que según dice, se alcanzan tras muchos días de prueba y error hasta dar con la receta perfecta.

Para estas torrijas necesitamos pan brioche, nata, leche, huevos, canela, vaina de vainilla, y azúcar.

Lo primero que debemos tener en cuenta es la base de nuestra torrija: el pan. Gallego utiliza “un pan de brioche que tenga la consistencia suficiente para que no se deshaga” al empaparlo en leche. Él elabora con un pan que les suministran desde ‘Viena La Baguette’ panadería artesana de masa madre que desde 1919 lleva pan a los mejores restaurantes. Este pan “tiene una buena cantidad de mantequilla, es muy jugoso y tiene una buena absorción”, dice el chef.

Para remojar este pan, José Manuel Gallego infusiona leche, nata, cáscara de limón y naranja, un poco de azúcar, canela en rama y las semillas de una buena vaina de vainilla, y lo deja enfriar tapado para que se absorban estos sabores. Cuando ya está frío, se añaden a la leche algo de huevo, con el fin de que la torrija recuerde también el sabor del huevo, ya que en este restaurante no usan la misma fórmula que en la receta tradicional, en la que el pan tras el remojo se pasa por huevo para freír posteriormente.

El pan se corta en porciones individuales y se pone en remojo en la leche. Este es un paso muy importante porque un pan bien empapado es, según este chef, el secreto de que la torrija quede jugosa.

Para empapar pone el pan en un recipiente y lo cubre con la leche infusionada anteriormente. Deja el pan así durante 48 horas y le van dando la vuelta cada 12 horas para que se remoje por todos lados y por igual “y que esté bien jugosa”.

Con esto, “vamos a conseguir que esté muy cremosa, al mojarlo bien la cremosidad que va a tener por dentro va a ser como un pudin, un pastel”.

A partir de aquí, la receta no sigue los cánones tradicionales, ya que ni se pasa por huevo ni se fríe.

“Hacemos un toffee”, una preparación que se elabora preparando primero al fuego un caramelo con azúcar y algo de agua y al que luego se añade nata. “Una vez bien remojada, la vamos a cocinar en este toffee, solo un poquito, no mucho para que coja ese tono como si estuviera frita, pero sin estarlo y le damos varias vueltas; con esto le aportamos el azúcar que va a caramelizar un poco y le da ese toque tostado y el de esos almíbares que se le echaban a la torrija tradicional”.

Después, se saca y se le da un golpe de horno a 200 °C, durante dos o tres minutos, con algo de azúcar por encima “para que dé el toque crujiente y que caliente por dentro”.

“Para hacerla en casa también la podemos meter algo en el microondas para que temple por dentro”, dice.  

Finalmente, la ponemos en el plato para servir, le echamos muy poca azúcar para que caramelice con el soplete. “La acompañamos con helado de café porque esa torrija se toma como postre o merienda acompañado de un café”, apunta.

“La intención es que el sabor de esta torrija sea la que yo entiendo, en mi casa siempre se ha puesto naranja y limón para aromatizar, al añadir la vainilla, ésta eleva el sabor, con el brioche funciona muy bien y esa vainilla permite no poner tanta azúcar”.

Con todos estos consejos, José Manuel Gallego asegura que conseguiremos una torrija de autor digna de un chef.  

La Federación provincial de Turismo y Hostelería de Guadalajara, integrada en CEOE-CEPYME Guadalajara, está colaborando con Hostelería de España en el lanzamiento de una nueva herramienta digital destinada a facilitar a los establecimientos el cumplimiento de la Ley 1/2025 de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario, cuyas medidas obligatorias entrarán en vigor el próximo 2 de abril de 2026 para todos los agentes de la cadena alimentaria.

Esta normativa, promovida por el ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, tiene como objetivo fomentar el uso eficiente de los alimentos, impulsar la recuperación y reutilización de subproductos y promover la donación, contribuyendo así a cubrir las necesidades alimentarias de las personas más vulnerables y avanzar hacia un modelo más sostenible.

Según ha señalado la Federación de Guadalajara, con el fin de facilitar la adaptación del sector hostelero, compuesto por más de 300.000 empresas en España, Hostelería de España ha desarrollado la plataforma digital www.hosteleriacircular.es, una ventanilla única que reúne toda la información y documentación necesaria para la correcta aplicación de la normativa. La Federación provincial de Turismo y Hostelería de Guadalajara respalda esta iniciativa como una herramienta clave para mejorar la competitividad y sostenibilidad del sector en la provincia de Guadalajara.

La web ofrece contenidos detallados sobre la jerarquía de prioridades en la gestión de alimentos, una guía práctica de prevención, modelos de convenio de donación y un plan de prevención de pérdidas y desperdicio alimentario. Asimismo, permite a los establecimientos conocer sus obligaciones específicas y obtener certificación mediante un proceso sencillo de tres pasos, que incluye una declaración responsable.

Cabe destacar que la ley contempla excepciones para determinadas actividades de distribución alimentaria en establecimientos con una superficie útil de exposición y venta al público igual o inferior a 1.300 m², especialmente en lo relativo a los planes de prevención y acuerdos de colaboración con entidades sociales o bancos de alimentos.

Además, desde la entrada en vigor de la ley en enero de 2025, los establecimientos de hostelería deben ofrecer a los clientes la posibilidad de llevarse la comida sobrante sin coste adicional (excepto en envases de plástico), así como informar de esta opción de manera clara y visible. A través de la plataforma, los negocios pueden descargar también la cartelería necesaria para cumplir con esta obligación.

La Federación provincial de Turismo y Hostelería de Guadalajara destaca la importancia de esta colaboración con Hostelería de España para acompañar al sector en el cumplimiento normativo, promoviendo al mismo tiempo prácticas responsables, sostenibles y alineadas con las nuevas demandas sociales y medioambientales.

Los perros son parte de la familia y sin ellos no se viaja a ninguna parte. Tampoco se come en ningún bar. Lo saben bien los dueños, a los que les gusta disfrutar de estos días de vacaciones con la mejor compañía y eso supone que los peludos les acompañen a cualquier lado. Una empresa que no siempre es fácil, porque no todos los locales de nuestro país permiten la entrada a estos animales, por muy buen comportamiento que demuestren. 

El desafío no solo está en encontrar una cafetería, un bar o un restaurante donde puedan acudir con su mascota durante esta Semana Santa, sino en poder disfrutar de un buen bocado. En ese largo listado de establecimientos que encontramos a lo largo y ancho de nuestro país, algunos cuentan con un Solete, un distintivo que otorga la Guía Repsol para reconocer una propuesta cercana, rica y con un gran ambiente. 

Dentro de esta categoría, los expertos de esta guía gastronómica hacen una mención especial a algunos establecimientos que, no solo han recibido un Solete, sino que también permiten la entrada de mascotas. Y algunos hasta cocinan para los perros que ponen una pata en su local.

Comer con perro en Semana Santa

Entre los Soletes de la Guía Repsol, no solo hay sitios que permiten la entrada de animales y procuran su comodidad, sino que también elaboran platos para ellos. Ellos también se convierten, por unas horas, en sus comensales, ampliando así la experiencia gastronómica. 

Un ejemplo es Rosas Café en Marbella (Málaga) que ofrece un menú para canes, con delicias de pollo, salchichas de pato o mini beef burgers, entre otras opciones. Para los humanos, sirve desayunos a cualquier hora del día, infinidad de cafés, zumos y tartas, así como una carta de platos saludables. En este empeño por tener un sello distintivo, también destaca el Linda Café de Valdemoro (Madrid), donde se organizan clubs de lectura.

Tomar un buen café o postre con un perro también es posible en A Café, un local situado frente la plaza de abastos de Santiago de Compostela, otro local que ha recibido un Solete de esta guía gastronómica. En la otra punta del país, en El Puerto de Santa María, mencionan la propuesta de Narigoni. 

En esta guía gastronómica también hay un hueco para las propuestas vegetarianas o veganas, como es el caso de Desoriente en Barcelona, Beganbai en Vitoria, Yum en Segovia, Okashi Sanda en Madrid y Madre Tierra en Toledo. Cinco sitios donde se puede disfrutar de un buen bocado, al gusto y sin tener que renunciar a la compañía del peludo, cada vez más presente en los planes de Semana Santa y en cualquier otra salida. 

Como en todo, muchos pensarán que las mejores torrijas son las de su madre. O las de su abuela. Pero desde hoy en Madrid hay alguien que ostenta de forma oficial este título. Se trata de La Raspa Vk, un restaurante del mercado de Nueva Numancia, en Puente de Vallecas.

El establecimiento vallecano se ha alzado ganador del concurso organizado por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (Acyre), celebrado este lunes en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo. La Raspa VK ha logrado el primer premio en la categoría tradicional con una elaboración inspirada en las torrijas “de toda la vida”.

La repostera Paula Beer, de La Raspa VK, ya fue premiada el año pasado en el mismo certamen con su “bomba de torrija”, pero esta vez ha sido la receta tradicional la que ha conseguido conquistar al jurado profesional. Es sencilla, pero el proceso de elaboración requiere precisión y cuidado en cada paso.

La base es un pan brioche casero, que hacen ellos mismos, que mojan en leche infusionada con canela, limón y naranja. Como curiosidad, no la fríen, la caramelizan con mantequilla. “Es una torrija tradicional, que sabe a casa, recuerda a las que hacían las abuelas y eso es lo que creemos que gusta tanto a la gente”, ha explicado su creadora en declaraciones a medios.

No ha sido la única elaboración premiada de la jornada. En la categoría de innovación, la torrija ganadora ha sido la de Plademunt, un restaurante de Alcalá de Henares con un “torridonut”.

El dulce mezcla la forma de donut y el sabor e ingredientes de la torrija. “Hemos rescatado la receta del hornazo de Alcalá, que es una masa dulce, tipo mona. Sobre eso hemos hecho nuestra torrija con forma de donut”, ha detallado su creador, Iván Plademunt.

El proceso de elaboración consta de casi 40 horas de duración, respetando los tiempos de fermentación de la masa para una esponjosidad perfecta. La última fase, clave en su éxito, es la fritura. Es entonces cuando inyectan en la masa leche infusionada y se deja reposar durante doce horas más antes de pasarla en azúcar y canela.

El segundo y tercer puesto de la categoría tradicional ha sido para Pastelería Manolo by Hermanas Manzano y El Rincón de Antonia, respectivamente. Inclán Brutal Bar y Formentor también se han subido al podio, en este caso, de la categoría innovación.

La Guía Repsol ha otorgado 331 nuevos Soletes a restaurantes, bares, cafeterías, vinotecas, chiringuitos o heladerías situados cerca de parques naturales, en centros históricos de ciudades y municipios o para pasar la noche en España y Andorra, 12 de ellos ubicados en Extremadura.

En la comunidad autónoma, esta distinción la han recibido los restaurantes 'Al-Karita' de Coria; 'Tapería Yuste', 'Origen Cáceres' y 'Big House' de Cáceres; 'La Palmera' de Miajadas; 'Mala Hierba' de Badajoz; 'Mallorca' de Monesterio, y 'Taberna Sebastián' de Don Benito.

También el fast good 'Pancontigo' de Badajoz, el bar 'El camaleón más que vinos' de esta misma ciudad, la cafetería 'La Cercana' de Zafra y la vinacoteca 'La Dicha' de Mérida

Madrid, con 14 nuevos Soletes, es la ciudad española que más establecimientos suma, seguida de Valencia y Barcelona con 10; Sevilla, con 8; y Zaragoza y Málaga, con 6, según el listado que ha hecho público Repsol y que se desglosará este lunes por la tarde en un acto en el Auditorio de Alcanar (Tarragona).

Por comunidades autónomas, Andalucía es la que más Soletes ha incorporado, con 43, por delante de Cataluña (35); Castilla y León (34); Galicia (25); Comunidad de Madrid (21) y Comunitat Valenciana (21).

Esta edición se ha centrado en locales de la Sierra Norte de Sevilla, el entorno de Terres de l’Ebre en Tarragona o el Parque Natural Posets-Maladeta en el Pirineo aragonés, así como en zonas urbanas, como el barrio de Cimadevilla de Gijón, la ciudad romana de Mérida (Badajoz) o el centro histórico de Salamanca.

También hay lugares destacados por su propuesta gastronómica en los que además se puede dormir, como ‘Silogía’ en Garachico (Santa Cruz de Tenerife) o la Venta Piqueras en Lumbreras en la Sierra Cebollera (La Rioja).

Los expertos de Guía Repsol destacan, además, negocios jóvenes como 'Efímero' en Pamplona, 'Insurgente' en el mercado de Chamberí de Madrid o 'Mengema' en el Cabanyal de Valencia; y “cocinas y barras inesperadas”, como 'Lukitxene', el comedor de la Escuela de Hostelería de Leioa (Bizkaia), el bar y la tienda de vinilos 'Lambada Records' en Las Palmas de Gran Canaria o 'L’Ovella Negra', taberna cooperativa en Castellón de la Plana.

En catorce ediciones, más de 5.000 establecimientos han sido distinguidos con Soletes. Como novedad, este año han sido reconocidos cuatro de Andorra.

“Los Soletes son lugares que recomendarías a un amigo por su propuesta apetecible, solvente y asequible que se visten de celebración sin perder su carácter cotidiano”, apunta la organización. 

La Guía Repsol ha concedido 19 Soletes de primavera en Castilla-La Mancha que se suman a los ya existentes. En total, la Comunidad cuenta con 315 establecimientos reconocidos con esta figura a lo largo de toda la geografía regional.

Se tras de ‘Dallas’ y ‘Las Rejas’, en Albacete, y ‘La Ventica’, en Almansa, ambas en la provincia de Albacete.

En la provincia de Ciudad Real son ‘La Gavilla’, en Villanueva de los Infantes; ‘La Rosa’, en Alcázar de San Juan, y ‘Zitro Sushi Bar’, en Tomelloso.

En Cuenca se incorporan ‘Casa Albina’, en Talayuelas; ‘La Vinoteca de Valdemeca’, en Valdemeca, y ‘My Cat's Cake’, en la capital.

En la provincia de Guadalajara son Soletes ‘Casa Parri’, en Poveda de la Sierra; ‘El Fogaril’, en Sigüenza; ‘Fátima Gismero’, en Pioz; ‘La Vaquería’, en Malaguilla; ‘Los Cantos’, en Valverde de los Arroyos, y ‘Los Manzanos’, en Campillo de Ranas.

Y en Toledo, ‘Gaudy’, en Consuegra, y ‘La Casa de Damasco’, ‘La Esencial’ y ‘Napoli dei Borboni’, en la capital.

María Ritter, directora de Guía Repsol, ha señalado que “en esta edición se incorporan lugares destacados por su propuesta gastro en los que además se puede dormir, jóvenes negocios y sitios en los que la naturaleza es protagonista”.

Restaurantes de cocina tradicional y casas de comidas dentro de parques naturales y bares curiosos en los cascos históricos de las ciudades más bellas protagonizan este decimocuarto listado de Soletes, que suma más de 300 nuevos establecimientos. La Sierra Norte de Sevilla, el entorno de Terres de l’Ebre en Tarragona o el Parque Natural Posets-Maladeta en el Pirineo aragonés son algunos de los parajes a recorrer a través de las novedades de esta edición, en una temporada idónea para hacer planes en la naturaleza.

En esta entrega están previstas también las visitas más urbanas: en el barrio de Cimadevilla en Gijón, en la ciudad romana de Mérida en Badajoz o en el centro histórico de Salamanca también brillan nuevos Soletes, y tampoco faltan pistas sorprendentes donde hacer un alto en el camino. Entre estas direcciones en las que sentarse a descansar después de explorar un lugar, decenas de establecimientos distinguidos en esta edición cuentan con alojamiento. El restaurante ‘Silogía’ de Garachico (Santa Cruz de Tenerife), la casa de comidas ‘Venta Piqueras’ en Lumbreras, dentro del entorno riojano de Sierra Cebollera o la terraza frente al Mediterráneo del Hotel Cala Fornells en Peguera (Mallorca) destacan entre los más de 30 nuevos Soletes donde además de comer se puede pasar la noche.

Diego Ortega Guijarro es el Mejor Sumiller de Castilla-La Mancha, tras pasar las pruebas que se han celebrado hoy en Bodegas Familia Bellido, en Manzanares, en el XI Concurso Mejor Sumiller de Castilla-La Mancha, organizado por la Asociación de Sumilleres de Castilla-La Mancha y Amigos del Vino.

El certamen ha reunido a profesionales del sector que han puesto a prueba sus conocimientos teóricos y sus habilidades prácticas en distintas pruebas relacionadas con el servicio y la cultura del vino.

Diego Ortega, conquense que desarrolla su actividad en la Denominación de Orogen Cebreros, en Ávila, representará a Castilla-La Mancha en el Campeonato Nacional de Sumilleres organizado por la Unión Española de Sumilleres. Junto a él acudirán también los dos finalistas del concurso, José María Ruiz Olivares y Raúl Valencia Mascuñano, además de Juan Enrique Gil. Tanto Diego Ortega como Juan Enrique Gil ya tenían asegurada su participación en el campeonato nacional tras haber quedado el pasado año entre los diez mejores en el concurso nacional.

La jornada comenzó con la fase semifinal, en la que los participantes realizaron un cuestionario teórico sobre sumillería y una prueba de identificación de bebidas mediante cata. Tras la corrección de estas pruebas, el jurado anunció a los tres finalistas que disputarían la gran final.

Los tres finalistas se han enfrentado a las pruebas decisivas del concurso demostrando sus destrezas y habilidades propias del trabajo en sala.

En esta fase final, los aspirantes tuvieron que afrontar ejercicios que reproducen situaciones habituales del trabajo de un sumiller, como la decantación, cata y servicio de un vino ante el jurado, la propuesta de maridaje con un menú elaborado por el chef Rubén Sánchez, la corrección de una carta de vinos con errores, el servicio de un espumoso y la identificación de un producto en copa negra.

El concurso ha contado con un jurado formado por Custodio López Zamarra, decano y maestro de todos los sumilleres de España; Manuela Romeralo y Francisco Berenguer, tres referentes de la sumillería a nivel nacional.

El concurso también ha contado con la presencia de diversas autoridades y representantes del sector, entre ellos Rafael Bellido, presidente de la Unión Española de Sumilleres; el vicepresidente segundo del Gobierno de Castilla-La Mancha, José Manuel Caballero; el alcalde de Manzanares, Julián Nieva; la CEO de Bodegas Familia Bellido, Sonia Bellido, y el presidente de la bodega, Félix Bellido.

6 de desembre de 2024. El matí es presenta com un altre més en aquest hotel de cinc estrelles de Portals Nous, considerada la zona turística més exclusiva de Mallorca. Tanmateix, quan acudeixen al seu lloc de feina al restaurant de l’establiment, els treballadors es troben amb una escena inesperada: la societat que explota el negoci l’ha tancat i el seu interior ha estat pràcticament buidat. Al cap de pocs moments, la plantilla, formada per unes 50 persones entre cambrers, cuiners i personal de servei, rep un missatge del conseller delegat de l’empresa que els tenia contractats: “Hola, equip. Escric això amb molt de pesar per informar-vos que, malgrat tots els esforços que hem fet, hem hagut de prendre la difícil decisió de cessar les operacions [...] amb efecte immediat”. I afegeix: “Amb els problemes actuals de flux de caixa, simplement no és viable continuar”. La plantilla acaba de descobrir que la mercantil, Merchants by Five, ha tancat de manera abrupta el restaurant i que la seva feina ha desaparegut.

“Va ser una bogeria, ningú no en sabia res. Tothom se’n va assabentar aquell mateix dia”, relata Óscar, un dels empleats de l’hotel que va viure l’episodi des de dins. A l’exterior de l’espai que abans ocupava The Merchants by the Sea -com es deia el restaurant-, el treballador recorda que una clienta va baixar a esmorzar com qualsevol altre dia i es va dirigir a recepció: “Va preguntar per l’esmorzar i li van dir que no n’hi havia, que ja no se servia perquè el restaurant havia tancat”. Aquell moment va ser l’espurna que va fer saltar les primeres alarmes. El restaurant, que gestionava el servei d’esmorzars de l’hotel, va deixar de funcionar d’un dia per l’altre i va obligar l’establiment a reorganitzar sobre la marxa el servei de restauració per als hostes allotjats.

“De sobte no hi havia esmorzar. Vam haver d’improvisar i fins i tot a recepció i els botons van acabar servint els cafès”, recorda Óscar, aleshores president del comitè d’empresa. Alguns dies, afegeix, l’establiment hoteler va optar fins i tot per traslladar els seus hostes a esmorzar a un club de pàdel proper. La situació es va tornar encara més tensa quan els responsables de Merchants by Five, vinculada al projecte gastronòmic Five Senses Hospitality, van començar a endur-se materials. “Aquell mateix dia van començar a treure coses d’allà. Mercaderia, equipament… semblava que ho estiguessin desvalisant”, relata el treballador. eldiario.es ha intentat posar-se en contacte amb l’empresa, però no ha obtingut resposta.

De sobte no hi havia esmorzar. Vam haver d'improvisar i fins i tot la recepció i els botons van acabar servint els cafès"

Óscar — President del comitè d'empresa en el moment dels fets

La Justícia dóna la raó a la plantilla

Un any i un mes després, la Justícia ha donat la raó a la plantilla. El Tribunal Superior de Justícia de les Illes Balears (TSJIB) ha declarat nuls els acomiadaments en concloure que l’empresa Merchants by Five va extingir de facto els contractes de tots els treballadors sense seguir el procediment legal previst per a un acomiadament col·lectiu contemplat a l’article 51 de l’Estatut dels Treballadors. És a dir, va tancar el negoci i va prescindir de la plantilla sense obrir el corresponent període de consultes amb els representants dels treballadors, previst amb l’objectiu de negociar, durant almenys 30 dies, possibles mesures per evitar o reduir els acomiadaments o millorar les condicions de sortida, com indemnitzacions o recol·locacions. L’empresa tampoc no va justificar documentalment les causes econòmiques que motivaven el tancament del restaurant. Simplement va abaixar la persiana, va extingir els contractes dels empleats i els va donar de baixa de la Seguretat Social.

No només això. La sentència, a la qual ha tingut accés elDiario.es, subratlla que el restaurant no era un negoci aïllat, sinó part del que la jurisprudència laboral denomina un “grup patològic d'empreses”: encara que formalment independents, funcionen a la pràctica com una sola organització empresarial. En aquest cas, els treballadors prestaven serveis per a diferents mercantils del grup, elaboraven a la mateixa cuina productes per vendre, servir o ser utilitzats en altres centres d'oci i restauració del conglomerat i comptaven amb una direcció empresarial comuna, a més de mantenir relacions econòmiques entre les diferents societats, elements que porten els magistrats a estendre la responsabilitat laboral a diverses empreses vinculades a Five Senses Hospitality: Merchants by Five SLU, Mediterasian by Five SL, Five Senses Lifestyle SL, Number 1 HO by Five SL, Five Senses Hospitality SL. i Five Senses Catering & Events SL.

“Tot l'anterior ens permet apreciar que estem davant un ús abusiu de la direcció unitària, doncs sense forma definida s'instrumentalitza aquest entramat societari per desllindar responsabilitats en l'ús abusiu de la contractació dels treballadors, i sota una direcció unitària indescifrable i confusa, amb els perjudicis que això suposa per als treballadors quant a les seves condicions de treball, amb modificacions imposades del lloc de prestació de serveis, horaris, identificació del veritable ocupador, impedint rebre la formació adequada -tant per a la correcta prestació de serveis, com a efectes de prevenció de riscos per a cada centre de treball. I, finalment, fins i tot per eludir responsabilitats com en cas d'un acomiadament col·lectiu”, subratlla la sentència dictada per la Sala social.

La sentència subratlla que el restaurant no era un negoci aïllat, sinó part del que la jurisprudència laboral denomina un "grup patològic d'empreses": encara que formalment independents, funcionen a la pràctica com una sola organització empresarial

El tribunal es recolza en diverses sentències del Tribunal Suprem que estableixen que un grup deixa de ser una organització empresarial neutra o legítima quan les seves societats funcionen en la pràctica com una sola estructura per eludir responsabilitats laborals, passant a convertir-se en un instrument per cometre frau o abús de dret.

De Londres a Mallorca

Darrere del grup Five Senses es troben els empresaris Edgar Lagassi, Andrius Kulbokas i Mariusz Szymecki, que han desenvolupat bona part de la seva carrera en el sector de la restauració de luxe a Londres abans de traslladar el seu projecte a Mallorca. Allà van treballar en restaurants i clubs privats d’alt nivell vinculats a l’oci i a l’hostaleria de gamma alta, un entorn que en la darrera dècada ha servit d’escola per a nombrosos empresaris del sector gastronòmic internacional. Després d’aquesta etapa al Regne Unit, els tres socis van impulsar a Palma un projecte orientat a crear conceptes gastronòmics vinculats al turisme premium i als hotels boutique, obrint el 2020 el restaurant The Merchants–Steak & Grill, situat a l’hotel Palacio Can Marqués, al centre històric de Palma, i dirigit al turisme internacional i a una clientela d’alt poder adquisitiu. També compten amb el restaurant Canela, l’asiàtic KOH Palma, l’espai gastronòmic Wineing o el Beatnik.

Caviar a 125 euros i wagyu a 180

A Portals Nous, Five Senses va presentar The Merchants by the Sea com la versió costanera de The Merchants. Va obrir les portes el 2024 amb una carta que reflectia la seva aposta per un públic amb alt poder adquisitiu: caviar Oscietra a partir de 125 euros, wagyu japonès per 180, torres de marisc per 140 euros i ampolles de xampany que superaven els 500 euros. L’aposta responia a una tendència creixent en destinacions turístiques com Mallorca, on hotels i empreses gastronòmiques externalitzen la seva restauració a grups que solen crear societats diferents per a cada projecte o establiment, cosa que permet separar la gestió de cada negoci i limitar riscos empresarials. Tot just uns mesos després, The Merchants by the Sea cessava completament la seva activitat sense cap més explicació que un missatge de text. Malgrat el conflicte laboral i el cessament de l’activitat, la web de l’establiment continua activa i s’hi pot llegir: “Tancat per temporada”.

Rafa Huete, representant d’UGT que va participar en el cas, recorda que el sindicat es va assabentar del que havia passat quan va rebre una trucada d’Óscar. “Em va telefonar i em va dir: ‘Vine cap aquí, que tenim un problema amb els treballadors’”, relata. Quan va arribar a l’establiment es va trobar amb desenes d’empleats del restaurant asseguts a les escales de l’hotel. “Hi havia unes 35 persones allà perquè els havien tancat les portes i no podien entrar a treballar”. No obstant això, els treballadors ja sospitaven que alguna cosa estava passant: a recepció havien vist entrar a primera hora diverses persones que carregaven caixes en una furgoneta. “Estaven traient-ho tot: la vaixella, el material… fins i tot l’enciam de les neveres”.

“Els van deixar a la seva sort sense cap tipus d’explicació”, lamenta Huete, responsable del departament de Serveis, Mobilitat i Consum (SMC) d’UGT a Calvià. Després d’aquell episodi, el sindicat va mantenir una reunió amb els treballadors per decidir com actuar i van optar per denunciar. Per al representant sindical, el tancament del negoci i l’acomiadament de la plantilla es van produir sense transparència per part de l’empresa i van deixar els treballadors en una situació de gran incertesa. Tanmateix, el pas del temps ha canviat la situació de molts afectats. Alguns d’ells van començar a treballar en altres llocs i, ara, el mateix hotel que havia subcontractat els serveis del restaurant, The Donna Portals, manté converses amb alguns dels antics treballadors perquè puguin cobrir el servei de restauració després de la desaparició del restaurant externalitzat.

6 de diciembre de 2024. La mañana se presenta como otra más en este hotel de cinco estrellas de Portals Nous, considerada la zona turística más exclusiva de Mallorca. Sin embargo, al acudir a su puesto de trabajo en el restaurante del establecimiento, los empleados se encuentran una escena inesperada: la sociedad que explota el negocio lo ha cerrado y su interior ha sido prácticamente vaciado. Al cabo de un momento, la plantilla, unas 50 personas entre camareros, cocineros y personal de servicio, recibe un mensaje del consejero delegado de la empresa que los tenía contratados: “Hola, equipo. Escribo esto con mucho pesar para informaros de que, a pesar de todos los esfuerzos que hemos realizado, hemos tenido que tomar la difícil decisión de cesar las operaciones [...] con efecto inmediato”. Y añade: “Con los problemas de flujo de caja actuales, simplemente no es viable seguir adelante”. La plantilla acaba de descubrir que la mercantil, Merchants by Five, ha cerrado de forma abrupta el restaurante y que su trabajo ha desaparecido.

“Fue una locura, nadie sabía nada. Todo el mundo se enteró ese mismo día”, relata Óscar, uno de los empleados del hotel que vivió el episodio desde dentro. A las afueras del espacio que antes ocupaba The Merchants by the Sea -como se llamaba el restaurante-, el trabajador recuerda que una clienta bajó a desayunar como cualquier otro día y se dirigió a recepción: “Preguntó por el desayuno y le dijeron que no había, que ya no se servía porque el restaurante había cerrado”. Fue la espita que hizo saltar las primeras alarmas. El restaurante, que gestionaba el servicio de desayunos del hotel, dejó de funcionar de un día para otro y obligó al establecimiento a reorganizar sobre la marcha el servicio de restauración para los huéspedes alojados en él.

“De repente no había desayuno. Tuvimos que improvisar y hasta la recepción y los botones acabaron sirviendo los cafés”, recuerda Óscar, entonces presidente del comité de empresa. Algunos días, añade, el establecimiento hotelero optó incluso por trasladar a sus huéspedes a desayunar a un club de pádel próximo. La situación se volvió aún más tensa cuando los responsables de Merchants by Five, vinculada al proyecto gastronómico Five Senses Hospitality, comenzaron a llevarse los materiales. “Ese mismo día empezaron a sacar cosas de allí. Mercancía, equipamiento… parecía que lo estaban desvalijando”, relata el trabajador. elDiario.es ha intentado ponerse en contacto con la empresa, pero no ha obtenido respuesta.

De repente no había desayuno. Tuvimos que improvisar y hasta la recepción y los botones acabaron sirviendo los cafés"

Óscar — Presidente el comité de empresa en el momento de los hechos

La Justicia da la razón a la plantilla

Un año y un mes después, la Justicia ha dado la razón a la plantilla. El Tribunal Superior de Justicia de Balears (TSJIB) ha declarado nulos los despidos al concluir que la empresa Merchants by Five extinguió de facto los contratos de todos los trabajadores sin seguir el procedimiento legal previsto para un despido colectivo contemplado en el artículo 51 del Estatuto de los Trabajadores. Es decir, cerró el negocio y prescindió de la plantilla sin abrir el pertinente periodo de consultas con los representantes de los trabajadores, previsto con el objetivo de negociar, durante al menos 30 días, posibles medidas para evitar o reducir los despidos o mejorar las condiciones de salida, como indemnizaciones o recolocaciones. La empresa tampoco justificó documentalmente las causas económicas que motivaban el cierre del restaurante. Simplemente echó la persiana, extinguió los contratos de los empleados y los dio de baja de la seguridad social.

La empresa cerró el restaurante y prescindió de la plantilla sin abrir el pertinente periodo de consultas con los representantes de los trabajadores, previsto con el objetivo de negociar, durante al menos 30 días, posibles medidas para evitar o reducir los despidos o mejorar las condiciones de salida, como indemnizaciones o recolocaciones. Tampoco justificó documentalmente las causas económicas que motivaban el cierre

No solo eso. La sentencia, a la que ha tenido acceso elDiario.es, subraya que el restaurante no era un negocio aislado, sino parte de lo que la jurisprudencia laboral denomina un “grupo patológico de empresas”: aunque formalmente independientes, funcionan en la práctica como una sola organización empresarial. En este caso, los trabajadores prestaban servicios para distintas mercantiles del grupo, elaboraban en la misma cocina productos para vender, servir o ser utilizados en otros centros de ocio y restauración del conglomerado y contaban con una dirección empresarial común, además de mantener relaciones económicas entre las distintas sociedades, elementos que llevan a los magistrados a extender la responsabilidad laboral a varias empresas vinculadas a Five Senses Hospitality: Merchants by Five SLU, Mediterasian by Five SL, Five Senses Lifestyle SL, Number 1 HO by Five SL, Five Senses Hospitality SL. y Five Senses Catering & Events SL.

“Todo lo anterior nos permite apreciar que estamos ante un uso abusivo de la dirección unitaria, pues sin forma definida se instrumentaliza este entramado societario para deslindar responsabilidades en el uso abusivo de la contratación de los trabajadores, y bajo una dirección unitaria indescifrable y confusa, con los perjuicios que ello supone para los trabajadores en cuanto a sus condiciones de trabajo, con modificaciones impuestas del lugar de prestación de servicios, horarios, identificación del verdadero empleador, impidiendo recibir la formación adecuada -tanto para la correcta prestación de servicios, como efectos de prevención de riesgos para cada centro de trabajo. Y, finalmente, incluso para eludir responsabilidades como en caso de un despido colectivo”, subraya la sentencia dictada por la Sala de lo Social.

La sentencia subraya que el restaurante no era un negocio aislado, sino parte de lo que la jurisprudencia laboral denomina un "grupo patológico de empresas": aunque formalmente independientes, funcionan en la práctica como una sola organización empresarial

El tribunal se apoya en varias sentencias del Tribunal Supremo que establecen que un grupo deja de ser una organización empresarial neutra o legítima cuando sus sociedades funcionan en la práctica como una sola estructura para eludir responsabilidades laborales, pasando a convertirse en un instrumento para cometer fraude o abuso de derecho.

De Londres a Mallorca

Tras el grupo Five Senses se encuentran los empresarios Edgar Lagassi, Andrius Kulbokas y Mariusz Szymecki, quienes han desarrollado buena parte de su carrera en el sector de la restauración de lujo en Londres antes de trasladar su proyecto a Mallorca. Allí trabajaron en restaurantes y clubes privados de alto nivel vinculados al ocio y la hostelería de gama alta, un entorno que en la última década ha servido de escuela para numerosos empresarios del sector gastronómico internacional. Tras esa etapa en Reino Unido, los tres socios impulsaron en Palma un proyecto orientado a crear conceptos gastronómicos vinculados al turismo premium y a hoteles boutique, abriendo en 2020 el restaurante The Merchants–Steak & Grill, situado en el hotel Palacio Can Marqués, en el casco histórico de Palma, y dirigido al turismo internacional y a una clientela de alto poder adquisitivo. También cuentan con el restaurante Canela, el asiático KOH Palma, el espacio gastronómico Wineing o el Beatnik.

Caviar a 125 euros y wagyu a 180

En Portals Nous, Five Sense presentó The Merchants by the Sea como la versión costera de The Merchants. Abrió sus puertas en 2024 con una carta que reflejaba su apuesta por un público con alto poder adquisitivo: caviar Oscietra a partir de 125 euros, wagyu japonés por 180, torres de marisco por 140 euros y botellas de champán que superaban los 500 euros. La apuesta respondía a una tendencia creciente en destinos turísticos como Mallorca, donde hoteles y empresas gastronómicas externalizan su restauración a grupos que suelen crear sociedades distintas para cada proyecto o establecimiento, lo que permite separar la gestión de cada negocio y limitar riesgos empresariales. Apenas unos meses después, The Merchants by the Sea cesaba por completo su actividad sin más explicación que un mensaje de texto. Pese al conflicto laboral y el cese de la actividad, la web del establecimiento sigue activa y en ella puede leerle: “Cerrado por temporada”.

Rafa Huete, representante de UGT que participó en el caso, recuerda que el sindicato se enteró de lo ocurrido cuando recibió una llamada de Óscar. “Me llamó y me dijo: 'Vente para acá, que tenemos un problema con los trabajadores'”, relata. Cuando llegó al establecimiento se encontró con decenas de empleados del restaurante sentados en las escaleras del hotel. “Había unas 35 personas allí porque les habían cerrado las puertas y no podían entrar a trabajar”. Sin embargo, los trabajadores ya sospechaban que algo estaba pasando: en recepción habían visto entrar a primera hora a varias personas que cargaban cajas en una furgoneta: “Estaban sacando todo: la vajilla, el material… hasta la lechuga de las neveras”.

“Los dejaron a su suerte sin ningún tipo de explicación”, lamenta Huete, responsable del departamento de Servicios, Movilidad y Consumo (SMC) de UGT en Calvià. Tras aquel episodio, el sindicato mantuvo una reunión con los trabajadores para decidir cómo actuar y decidieron denunciar. Para el representante sindical, el cierre del negocio y el despido de la plantilla se produjeron sin transparencia por parte de la empresa y dejaron a los trabajadores en una situación de gran incertidumbre. Sin embargo, el paso del tiempo ha cambiado la situación de muchos afectados. Algunos de ellos comenzaron a trabajar en otros lugares y, ahora, el propio hotel que subcontrató los servicios del restaurante, The Donna Portals, se encuentra conversando en la actualidad con algunos de los antiguos trabajadores para que puedan cubrir el servicio de restauración tras la desaparición del restaurante externalizado.

En enero de 2023, el supuestamente mejor restaurante del mundo –si se cree en listas y distinciones subjetivas– anunció a bombo y platillo su cierre repentino debido a una razón muy peculiar: si pagaba un sueldo a todos sus empleados, incluyendo los estudiantes en prácticas conocidos como stagiers, el negocio no era rentable. Pasado un tiempo razonable, se descubrió que ese punto y final no era tal, ya que Noma se acabó transformado en una especie de restaurante nómada con eventos especiales a 1.500 dólares el cubierto. A priori, la jugada de René Redzepi, el famoso chef de Noma, era maestra: ¿por qué deslomarte a diario en tu propio restaurante cuando hay clientes adinerados por todo el mundo dispuestos a pagar la fiesta?

La madre del cordero se descubrió al resolver la equis de la ecuación. La incógnita que hacía saltar todo por los aires. Sí, Noma era el mejor restaurante del mundo de puertas afuera, pero se convertía en la casa de los horrores de puertas adentro, con vejaciones, castigos y agresiones del chef a su joven equipo. Atrocidades tan salvajes como pinchar con un tenedor a sus empleados por debajo de la cintura durante el servicio porque la cocina abierta a la vista de la clientela no destapara la brutalidad del monstruo.

Con la publicación del reportaje en The New York Times, firmado por la ganadora del premio Pulitzer Julia Moskin con 35 testimonios en primera persona, los acontecimientos se han desencadenado a un ritmo frenético. Extrabajadores se han manifestado en las calles, patrocinadores millonarios han cerrado el grifo, una carta legal de One Fair Wage amenaza con acciones penales por su legado directo vinculado a la esclavitud y, como colofón, René Redzepi se ha visto acorralado y obligado a dar un paso atrás abandonando su puesto de mando en primera línea y pidiendo perdón en un vídeo publicado en redes sociales.

Aquí es de vital importancia el cómo. Las imágenes, con multicámara de alta calidad y con planos cortos de sus trabajadores –¿dónde está el consentimiento?– que presagia un futuro documental de Netflix, muestran un cocinero entonando el mea culpa desde un plural mayestático más que discutible: “Superaremos esto”, se repite hasta tres veces, y una frase en particular resuena en los tímpanos: “No es lo que somos ahora”, dice con el mensaje estudiado al milímetro. El perdón a las víctimas se diluye como un azucarillo y toma fuerza la redención personal para resurgir de las cenizas buscando el aplauso del sujeto arrepentido, del sujeto deconstruido.

Lo sucedido en Noma es tan solo la punta del iceberg que no deja ver en la superficie la raíz de un problema de mayor calibre

Con estos modos discutibles, la disculpa se embarra en un intento desesperado de salvar lo inevitable: Noma está herido de muerte. Es más, Noma ya ha muerto porque Noma no tiene futuro. Noma es –ahora sí– historia de la alta cocina guiada por un cocinero que jugó a ser dios con nuestro beneplácito. Así es como debería convertirse en caso práctico de mala praxis en las escuelas de cocina del mundo para que ningún joven con aspiraciones cometa el mismo error de bulto.

Ahora bien, una vez resumida la trama sería tremendamente lógico pensar que esta historia pertenece a las élites, que no incumbe a la mayoría de mortales que no pueden pagar estas morteradas para sentarse en la mesa, que poco o nada tienen en común el nicho de restaurantes con tres estrellas Michelin, o de la lista The World 50 Best Restaurants, con los restaurantes de gama media y las casas de comida de barrio o de pueblo con menú de mediodía que luchan por sobrevivir. Pues bien, sería tremendamente lógico pensarlo y, a la vez, sería un error flagrante porque lo sucedido en Noma es tan solo la punta del iceberg que no deja ver en la superficie la raíz de un problema de mayor calibre que nos atañe a todos.

La denuncia de malos tratos dentro de una cocina no debería sorprender a nadie porque lo hemos convertido casi en cultura pop. Las audiencias televisivas han aplaudido las nueve temporadas con 116 episodios de 'Pesadilla en la cocina' de Alberto Chicote, entre otros programas

Para empezar, la denuncia de malos tratos dentro de una cocina no debería sorprender a nadie porque lo hemos convertido casi en cultura pop. Las audiencias televisivas millonarias han aplaudido las 24 temporadas con 373 episodios de Gordon Ramsay en La Cocina del Infierno o las nueve temporadas con 116 episodios de Pesadilla en la cocina de Alberto Chicote. Hemos cenado en el sofá del hogar visualizando los puñetazos, los golpes y los gritos que tanto han escandalizado a la opinión pública en el caso de Noma sin que nos produjera acidez en el estómago. Ni antes era ciencia ficción ni ahora es un caso aislado. Incluso el propio René Redzepi había reconocido años atrás que había sido un bully durante gran parte de su carrera y la gente seguía llenando su comedor sin remordimiento alguno.

En segundo lugar, el tema tiene mayor alcance de lo que aparenta porque son muchos los jóvenes que realizan prácticas en restaurantes de renombre. Claro está, nada que no suceda en otros sectores laborales. El matiz que lo cambia todo es que en este tipo de restaurantes que aspiran a todos los premios y el máximo reconocimiento, el servicio no llega a la mesa sin el trabajo de estas jóvenes promesas sin contrato laboral profesional. Es decir, yo mismo hice prácticas en los servicios informativos de una cadena de televisión pública, pero el telediario se emitía sin ningún problema sin mi intervención. Aquí radica el matiz que lo cambia todo. Estos stagiers sienten un extra de presión en el cogote y, además, desean con todas sus fuerzas no fallar a sus ídolos ni entrar en listas negras que les impedirá seguir labrando un futuro prometedor.

En este tipo de restaurantes que aspiran a todos los premios y el máximo reconocimiento, el servicio no llega a la mesa sin el trabajo de estas jóvenes promesas sin contrato laboral profesional

Además, hablamos de perfiles de jóvenes en prácticas durante tres meses que, en muchas ocasiones, han logrado ese puesto con la competencia de centenares de perfiles similares, que han llegado hasta la puerta del restaurante gracias al patrocinio de los ahorros familiares o que desconocen la lengua local e incluso el marco legal ante cualquier zancadilla. Eso los deja automáticamente en una posición extremadamente vulnerable que hay que llenar de cuidados ante posiciones de poder. “Si todo eso es cierto, ¿por qué no se iban?”, ha dicho más de un cocinero de relumbrón. Señores, no se marchan a ninguna parte porque no saben dónde ir, porque no vamos a descubrir ahora el síndrome de Estocolmo y porque poner el acento en la víctima, y no en el acosador, es suspender la asignatura de primero de maltrato en 2026. 

Y en tercer y último lugar, existe un tema menos conocido que se podría definir como doping gubernamental. “El movimiento New Nordic Cuisine no es tan solo un movimiento culinario, sino también estrategia turística estatal con participación política e institucional. Noma y Redzepi no son simplemente una empresa privada sino que se han convertido en infraestructuras equiparables a un Mundial de Fútbol, la Fórmula 1, Eurovisión o el Festival de Cannes; todos ellos acontecimientos privados instrumentalizados por el sector público”, escribe la cocinera María Nicolau. La proyección estratégica de Noma interesaba a los políticos daneses y no debería extrañar el blindaje sistemático de su protegido al que se le inyectaban millones de coronas danesas en promoción indirecta de marca de país. Esto es, criticar a Noma y a René Redzepi era aceptar el fallo de las políticas nacionales. 

La proyección estratégica de Noma interesaba a los políticos daneses y no debería extrañar el blindaje sistemático de su protegido al que se le inyectaban millones de coronas danesas en promoción indirecta de marca de país

Ante este panorama, demoler la figura del chef superestrella no fue, es ni será una tarea sencilla. El genio en la cocina nace del esquema escoffierano de cocinas divididas en partidas replicando el modelo militar, un modelo que se amplificó hasta lo insospechado cuando en Estados Unidos decidieron emular el fenómeno de las estrellas de rock. Militares y rock stars vinculados a un oficio artesanal, discreto y vocacional. Y hay un término medio entre el tópico del pasado del cocinero sucio, grasiento, alcohólico y recién salido de la cárcel que se ocultaba en un cuarto oscuro llamado cocina a deidades intocables por encima del bien y del mal que parece que elaboran un menú degustación de veinte platos por arte de magia. Rellenar de mitología lo humano ha servido para construir algo así como una autopista macabra hasta un cielo inexistente de estrellas apagadas que está dejando a demasiados profesionales valiosos en la cuneta. Porque si incluso los guionistas de Hollywood han descubierto que un cocinero puede ser el personaje más malvado de una película o de una serie (The Bear, The Menu, Boiling Point, etc.) es que algo ha fermentado tan mal que ya es irreconocible. 

“Lo de Noma es inadmisible. Es absolutamente inadmisible. Si el precio a pagar por la excelencia ha de ser este no lo queremos. Si todos lo tenemos claro será muy positivo”, dice Oriol Ivern, cocinero catalán del restaurante Hisop de Barcelona. “Que salga a la luz es ejemplificante para que no se le ocurra hacerlo a ningún otro chef. Y quien tenga problemas psicológicos que se trate antes de que acarree consecuencias en un equipo de trabajo”. Palabras sensatas de un cocinero sensato. Por eso, la solución de Noma no está en Noma, la solución ya no depende de chefs superestrella que todos conocemos. La puerta abierta hacia el gran cambio depende del comensal cuando elige un restaurante y descarta otro, pero sobre todo depende de esos jóvenes que un día fueron stagiers y ahora ya son jefes de cocina o están a punto de abrir su propio restaurante y deciden no replicar el modelo que sufrieron en sus propias carnes. Para que nunca más nadie pueda decir que el maltratado dentro de una cocina del presente es el maltratador de la cocina del futuro en un círculo vicioso que hay que erradicar.

La cadena de restaurantes italianos Ginos acaba de inaugurar su primer restaurante en Illescas, ubicado en el Parque Comercial Señorío Plaza de la localidad toledana.

Con esta nueva apertura ya cuenta con 4 restaurantes en la provincia y alcanza los 115 locales en España.

El establecimiento cuenta con 265 m² de superficie, una terraza exterior de 68 plazas y dará empleo a 25 profesionales ofrece la experiencia Ginos. El establecimiento cuenta con un horario de domingo a jueves de 13:00 a 16:30 y de 20:00 a 23:00, ampliando su cierre hasta las 00:00 los viernes y sábados.

“Con esta apertura, Ginos acerca a Illescas una experiencia gastronómica donde la tradición italiana y los ingredientes de calidad se convierten en protagonistas”, señala la compañía en un comunicado.

Meriendas gratis el sábado 11 de abril

Para celebrar la llegada de este nuevo restaurante a Illescas, Ginos ha anunciado que el próximo sábado 11 de abril repartirá meriendas gratuitas a los asistentes que quieran conocer el nuevo local y celebrar esta inauguración en horario de 18:00 a 19:00 horas, en la que los y las asistentes podrán degustar su nueva oferta en meriendas.

René Redzepi, jefe de cocina y fundador del célebre restaurante danés Noma, ha anunciado este jueves su dimisión tras las denuncias aparecidas en los últimos días de exempleados contra abusos cometidos por él en el pasado. “Después de más de dos décadas construyendo y liderando este restaurante, he decidido retirarme y permitir a nuestros extraordinarios líderes dirigir ahora el restaurante en su siguiente capítulo”, escribió Redzepi en su cuenta en Instagram.

Redzepi había publicado un comunicado hace unos días pidiendo disculpas y asegurando que había trabajado para cambiar, pero ahora ha decidido dar un paso más.

“He trabajado para ser un líder mejor y Noma ha dado grandes pasos para transformar la cultura durante muchos años. Reconozco que estos cambios no reparan el pasado. Una disculpa no es suficiente, asumo la responsabilidad por mis propias acciones”, apuntó este jueves.

Durante las últimas semanas, Jason Ignacio White -exjefe durante tres años del laboratorio de fermentación de Noma- ha reunido en su perfil de instagram decenas de acusaciones de extrabajadores del restaurante que hablan de puñetazos, golpes y gritos cometidos por el chef danés durante años contra sus trabajadores. Las publicaciones han sido vistas y compartidas por cerca de diez millones de personas.

El diario New York Times publicó una investigación que cuenta con el testimonio de 35 trabajadores y que describe un sistemático uso de castigo físicos infligidos por Redzepi y otros responsables del lugar.

No es la primera vez que se habla sobre los abusos cometidos en el Noma. En 2008 el documental Noma at a Boiling Point recogía imágenes con gritos a los empleados de él y en 2015, el chef reconocía que había sido una “bestia” que presionaba e intimidaba a sus empleados.

Redzepi fundó en 2003 Noma en Copenhague junto con el también cocinero danés Claus Meyer con el propósito de hacer comida usando sólo ingredientes procedentes de los países nórdicos.

El Noma, que acaba de abrir un proyecto de tres meses en Los Ángeles (Estados Unidos), fue elegido el mejor restaurante del mundo cinco veces y cuenta con tres estrellas Michelin. 

Un buque vuelve a navegar junto al río Manzanares. Estaba encallado desde 2014, aunque su deriva se remontaba varias décadas hacia atrás, navegando perdido por la conocida como Playa de Madrid. El símil del buque lo ha empleado este lunes la capitana que se ha puesto a su timón, María Estades, durante la discreta presentación en sociedad de esta reapertura.

El buque del que hablamos es el edificio principal de un complejo construido en el año 1932, que el arquitecto Manuel Muñoz Monasterio ideó con forma de embarcación y que tenía como propósito servir para el esparcimiento de los madrileños, gracias a una presa que recreaba un pequeño lago en el que pasear con barcas. Piscinas, pistas de tenis y otras instalaciones deportivas completaban el complejo, que tuvo diferentes épocas y cuya arquitectura original quedó dañada primero por la Guerra Civil y luego una reforma posterior.

“Había que devolverle su imagen original”, comentaba este lunes María Estades, quien asumió el reto de recuperar este complejo mediante una concesión a 25 años de Patrimonio Nacional, ampliable a otro cuarto de siglo. “Queremos devolver la vida a un espacio que forma parte de la historia de Madrid”, resume mientras habla de su proyecto, Playa de Madrid 1932.

Lo primero que llama la atención es cómo se ha conseguido recuperar el buque insignia ideado por Muñoz Monasterio, volviendo a sus barandillas náuticas y sus ojos de buey, retomando el blanco original de su fachada. Este lugar acoge ahora un restaurante de dos plantas, con capacidad para un centenar de personas en cada una. A su alrededor, una enorme terraza promete convertirse en un lugar propicio para disfrutar las tardes madrileñas durante la primavera y el estío.

El proyecto de restauración cuenta con el sello del grupo El Enfriador, en el que María Estades trabaja junto a su marido José Manuel Rodríguez, y que está en funcionamiento desde hace 25 años. Ambos reabrieron la Playa a finales de octubre, de un modo discreto y sin conceder entrevistas hasta hoy. “No hemos hecho mucha publicidad”, reconoce mientras detalla los pilares gastronómicos sobre los que se asienta esta nueva apertura, el terreno en el que se encuentra más cómoda.

“Nuestro concepto es muy sencillo, porque son platos ricos al centro, a compartir”, dice sin mayor secreto. “En cada sitio lo adaptamos, pero la base es tirar de producto nacional y rico, trabajándolo de la mejor manera para no estropearlo”, explica María sobre una carta compuesta por tomates en muchos modos -tienen más tecnología que un iphone, asegura el responsable gastronómico del grupo-, huevos estrellados, croquetas o algunos platos más contundentes como el rodaballo o carnes de lomo o solomillo. El ticket medio está entre 45-48 euros por persona, pero puede bajar o subir en función de las bebidas.

El restaurante, llamado El Naútico, es solo una parte de la Playa de Madrid 1932. Además de su gran terraza, el complejo está rodeado de jardines y algunos elementos deportivos, como una pista de patinaje con libre acceso y cuatro pistas de pádel cubiertas, que también se pueden reservar. Todo el recinto, separado del Manzanares por una simple valla, se puede alquilar para eventos.

Fue precisamente esta búsqueda de espacios para eventos lo que llevó al grupo El Enfriador a este lugar. Cuenta Estades que buscaban algo más grande de lo que disponían en sus locales. “Pero se nos fue de las manos”, admite cuando habla de la magnitud de la Playa de Madrid. De momento han ocupado tres hectáreas, aunque el complejo suma otras 15, hasta los 180.000 metros cuadrados. Su plan es ir abriéndolo por fases, recuperando el resto del patrimonio y con el ojo puesto en el antiguo faro de la playa, al que también quieren despojar de añadidos posteriores como los tejados de pizarra, para mostrarlo tal y como era en origen.

La puesta de largo de este espacio hostelero-deportivo tuvo lugar este lunes durante la presentación de la estrategia para los próximos años de la asociación Hostelería Madrid, a la que acudieron tres concejales del Ayuntamiento -entre ellos la delegada de Hacienda, Engracia Hidalgo- y altos cargos de la Comunidad de Madrid. Hasta ese momento solo lo habían conocido los clientes del grupo y también los vecinos de la zona, porque el acceso al lugar está bastante escondido. Y llegar hasta allí es difícil si no es en coche. “Se llega muy bien en Waze”, apuntan como pista para los que intenten poner su dirección en el navegador. Hay una parada de autobús cercana, aunque todavía no existen aceras para llegar caminando sin pisar la carretera.

La evolución del espacio y cuándo llegará la restauración del faro es todavía una incógnita. “Los tiempos muchas veces no los marcamos nosotros, aquí tenemos que pedir permiso a muchas instituciones, y no los puede pedir uno a todos a la vez”, indica María sobre la burocracia necesaria para abrir cada pata del proyecto. Un camino administrativo “largo y exigente” pero para el que cuentan con gran motivación ante lo icónico del proyecto.

Lo que no parece que volverá será la antigua playa con embarcadero, puesto que la Confederación Hidrográfica del Tajo recuperó hace poco las riberas del Manzanares y se antoja difícil que la zona vuelva a recrear el embalse, con una profundidad de entre tres y cinco metros.