El chef Paco Ron, que encumbró a la gastronomía asturiana desde los fogones de su establecimiento La Taberna de Viavélez con la que consiguió la primera estrella Michelín de la zona occidental asturiana murió ayer, a los 68 años. Su muerte ha causado una gran conmoción y tristeza y a lo largo de las últimas horas se han sucedido los mensajes de condolencia por su pérdida.

Paco Ron era un referente de la alta cocina con una fusión de tradición, innovación y productos de cercanía. Su maestría se forjó en el establecimiento que habían regentado sus padres.

Impulsor de la Nueva Cocina Asturiana

Entre los numerosos testimonios de dolor se encontraba su actual propietario, Pablo Bedia, quien ensalzaba su calidad humana y el gran legado que dejaba tanto en la gastronomía asturiana, como en su pueblo.

Paco Ron fue impulsor de la Nueva Cocina Asturiana (NUCA) junto a otros grandes como Nacho Manzano, Pedro Martino y José Antonio Campoviejo.

Un sentido homenaje

Desde Viavélez, dio el salto a la capital en 2007 con la apertura de un restaurante con el mismo nombre que se hizo famoso por sus guisos, croquetas, tapas y pescados del Cantábrico, y de cuyos fogones se ocupó hasta hace tres años.

En junio de 2024, ya enfermo, recibió en Viavélez el homenaje de amigos y compañeros de profesión, entre ellos el presidente de Hostelería de España, José Luis Almeida, para quien hablar de Paco Ron es “hablar de un enorme cocinero, pero por encima de todo, de una persona extraordinaria” al que la hostelería española y asturiana “le debe muchísimo”.

Almeida: “Vendía felicidad”

“Paco fue, antes que nada, un soñador que entendió la gastronomía como la noble profesión de vender felicidad”, ha señalado Almeida a la agencia Efe poco después de hacerse público el fallecimiento de un hombre que rezumaba “alegría y vitalidad por los cuatro costados” y con el que se pierde “a un referente humano y profesional que deja una huella imborrable”.

Para el presidente de la patronal asturiana de hostelería Otea, Javier Martínez, ayer era un “día triste de luto por la pérdida de un referente irrepetible” porque Paco Ron no solo fue el cocinero que dio “brillantez y el más alto reconocimiento” a la cocina asturiana “sino que fue, ante todo, un pionero visionario”.

“El mejor embajador”

Según Martínez, supo transformar la tradición gastronómica de Asturias “con innovación, maestría y valentía”, abrió caminos por los que luego transitarían todos los demás y “encarnó con orgullo el triunfo de la cocina asturiana tanto dentro de nuestras fronteras como en una lugar tan exigente como Madrid, donde ejerció como el mejor embajador posible de nuestras raíces”.

Por su parte, la alcaldesa de El Franco, Cecilia Pérez, señaló la “enorme tristeza” que sentía por la muerte de Paco Ron. En unas declaraciones a La Nueva España, aseguraba que “Paco llevó el nombre de Viavélez y de nuestro municipio mucho más allá de nuestras fronteras, convirtiendo la Taberna de Viavélez en un símbolo de excelencia e innovación y logrando la primera estrella Michelin para el Occidente asturiano. Su talento, creatividad y compromiso con la cocina fueron siempre de la mano de la sencillez, la cercanía y el profundo respeto por sus raíces”.

Es difícil hablar con Manu Buffara únicamente de restaurantes. Para la cocinera brasileña, la gastronomía comienza en la tierra y termina mucho más allá del plato: en las condiciones laborales de quienes cocinan, en la relación con los pequeños productores, en la educación alimentaria de los niños y en la dignidad con la que una ciudad alimenta a las personas que tienen menos recursos.

Desde Curitiba, capital del estado de Paraná, y alejada de los grandes focos gastronómicos brasileños de São Paulo y Río de Janeiro, Buffara ha construido una cocina estrechamente vinculada a su territorio. Alrededor de su restaurante, Manu ha tejido una red de agricultores, pescadores y productores, además de participar en iniciativas relacionadas con los huertos urbanos, la protección de las abejas nativas y la alimentación de personas en situación de vulnerabilidad.

Reconocida en 2022 como mejor cocinera de América Latina por la organización 50 Best, Buffara considera que los premios individuales solo tienen sentido cuando sirven para ampliar la conversación. “La gastronomía es muy pequeña”, asegura. El próximo noviembre Curitiba será la sede del Consejo Internacional del Basque Culinary Center, del que Buffara será anfitriona. Su objetivo es utilizar ese altavoz para hablar de agricultura, biodiversidad, conciliación y del derecho de todas las personas a comer mejor.

¿Qué significa para ti comer bien?

Comer bien son muchas cosas juntas. No es solamente la comida, también importa con quién estás, dónde estás, la música, el arte, la decoración… Es todo un conjunto.

La comida es muy importante, por supuesto, pero también lo son las personas con las que compartes la mesa y lo que sucede alrededor. Comer bien es una experiencia completa.

¿Y qué significa comer bien dentro de una casa, lejos de la experiencia de un restaurante?

Cocinar en casa es una manera de servir a otras personas. Cuando cocinas, todo se conecta. La energía de la casa, la gente y la posibilidad de invitar a quien quieras para compartir la mesa. Es distinto a cocinar en un restaurante, pero el principio es el mismo: la hospitalidad. Cocinar es un acto de servicio y de cuidado hacia la persona que tienes cerca.

Creciste en una familia vinculada al campo. ¿Ha cambiado mucho tu idea de la comida desde entonces?

Ha cambiado mi cocina, los platos que preparo y la forma en la que investigo, pero no ha cambiado el concepto. En mi familia, lo más importante siempre fue servir a los demás a través de la comida.

Mi estilo gastronómico ha evolucionado muchísimo, pero mi forma de entender la hospitalidad sigue siendo la misma. Esa manera de recibir y cuidar a las personas la aprendí de mis padres.

¿Comemos mejor ahora que hace unas décadas?

Tenemos más información y más educación, así que contamos con una mayor capacidad para escoger qué queremos comer. Antes no existía tanto acceso a ese conocimiento. La industria y los productos ultraprocesados han cambiado mucho nuestra alimentación, pero ahora también tenemos más herramientas para entenderlos y decidir. Después, claro, cada persona debe poder hacer su elección.

En Curitiba se han creado espacios para que las personas que viven en la calle o tienen pocos recursos puedan sentarse a comer, lavarse las manos y utilizar un baño. No se trata únicamente de entregar un plato de comida, sino de ofrecerles un lugar digno

Desde otras partes del mundo hemos tendido a reducir la gastronomía brasileña a la feijoada, el churrasco o el rodizio. ¿Brasil sigue siendo víctima de esos estereotipos?

Brasil se hizo conocido por la comida, pero también por el carnaval y por determinadas imágenes que se repiten mucho. Hay personas que piensan que en Brasil solo comemos carne. Una vez llegaron a preguntarme si teníamos pescado, cuando poseemos una costa con miles de kilómetros. Es una visión muy limitada de un territorio gigantesco. Tenemos mariscos, pescados, langostinos, vegetales y una biodiversidad inmensa. Poco a poco estamos cambiando esa percepción. No solamente yo, también muchos cocineros de Río, São Paulo y otras regiones del país. El crecimiento del turismo también ayuda. Cuando las personas visitan Brasil descubren que existe una diversidad que no imaginaban. Me hace muy feliz poder llevar a personas de otras partes del mundo a conocer el lugar en el que estamos y los productos con los que trabajamos.

¿Qué distingue a la despensa del sur de Brasil?

Tenemos mieles de abejas nativas, las meliponas que no tienen aguijón, palmitos y una enorme diversidad de productos. La mayoría de las conservas de palmito proceden de esta zona, pero aquí puedes comprender mucho mejor el producto y su relación con el territorio. También trabajo mucho con pescados, mariscos y cordero, porque en la región de la que vengo hay una importante tradición ganadera. Mi cocina está muy vinculada a lo que existe a nuestro alrededor.

¿Cómo comenzó tu trabajo con las abejas?

Comenzamos instalando pequeñas cajas de abejas en el restaurante. Después nos vinculamos a un proyecto muy bonito de jardines para abejas que fue creciendo por Curitiba. Hoy pueden encontrarse estas cajas en huertos, calles, comunidades de vecinos y otros espacios de la ciudad. Lo más importante no es producir miel. Muchas veces las abejas están allí solamente para polinizar y es vital que las personas conozcan su importancia. El proyecto ha servido para informar a la población y hacer que se comprenda mejor a las abejas nativas. Ahora se está extendiendo a otras zonas de Paraná y a ciudades de otros estados.

Has defendido en varias ocasiones que la alimentación puede transformar una ciudad. ¿Cómo puede hacerlo exactamente?

Puede cambiarla de muchas maneras. En Curitiba se han creado espacios para que las personas que viven en la calle o tienen pocos recursos puedan sentarse a comer, lavarse las manos y utilizar un baño. No se trata únicamente de entregar un plato de comida, sino de ofrecerles un lugar digno.

También, en Curitiba, están los proyectos de huertos urbanos, que permiten a las personas con dificultades cultivar parte de sus alimentos, comer mejor y acceder a productos orgánicos. Después aparece todo el ciclo: las abejas que polinizan, los residuos que se convierten en compost y regresan al huerto, y la gente que aprende a cocinar lo que produce. La ciudad cambia cuando ofrece información y educación y cuando implica a las personas en su propio sistema alimentario. No es solo plantar verduras. Es ayudar a que entiendan la importancia de comer mejor y de tener una mayor seguridad alimentaria.

Algunas iniciativas urbanas de este tipo son muy fotogénicas, pero no solucionan los problemas estructurales. ¿Cómo se evita que se conviertan en maquillaje?

Un proyecto pequeño y aislado puede quedarse en una fotografía. Para que exista un cambio real, tiene que haber una estructura pública detrás. Curitiba cuenta con una secretaría municipal dedicada a la seguridad alimentaria y nutricional, con un equipo que trabaja específicamente en los huertos, las abejas y otros programas relacionados con la alimentación. Cuando existe una parte del Gobierno dedicada a desarrollar y sostener esas políticas, ya no estamos hablando de una acción pequeña.

Nosotros entramos después en algunos de esos proyectos para ayudar a conectar a las personas con los alimentos y enseñarles por qué es importante producir parte de su propia comida, cómo cocinarla y cómo aprovecharla.

La sostenibilidad está en el discurso de casi todos los restaurantes de alta cocina. ¿Se ha vaciado la palabra de significado?

Es una palabra que se utiliza mucho en todos los sectores en general. El problema es que la sostenibilidad no se refiere solamente a la naturaleza o a la biodiversidad. Tiene tres dimensiones: ambiental, social y económica.

La parte económica consiste en estimular el crecimiento de una manera responsable, garantizando la viabilidad de la actividad y de la comunidad a largo plazo. La parte social tiene que ver con la calidad de vida, la educación y la salud de los trabajadores y de las personas que viven alrededor. Después está la parte ambiental, que incluye la biodiversidad, el clima, la naturaleza y la protección de los recursos.

Hay restaurantes que dicen ser sostenibles porque trabajan la biodiversidad, pero eso es solo una parte. Aun así, me alegra que empiecen por ahí. Hace diez años prácticamente no hablábamos de nada de esto. Ahora estamos construyendo una sostenibilidad más completa, que tenga en cuenta el medioambiente, el bienestar de la sociedad y el desarrollo económico de una comunidad. No veremos todo el resultado inmediatamente, pero dentro de diez años tendremos una realidad diferente.

En esa dimensión social, durante el verano redujiste la semana laboral de tu equipo a cuatro días. ¿Qué supuso para tu negocio? ¿Se resintió la parte económica?

Normalmente trabajamos cinco días, pero durante el verano brasileño lo hacemos cuatro. Para que sea posible, organizamos dos turnos de cenas: uno a las seis y otro a las nueve. Es cierto que esos días trabajamos alguna hora más, pero el equipo prefiere concentrar el trabajo y poder disfrutar de tres días en casa. Para nosotros, cuidar a las personas también forma parte importante del proyecto.

Trabajaste en Noma en 2006. En los últimos años, han aparecido denuncias sobre las condiciones laborales en algunos restaurantes de alta cocina. ¿Cómo fue tu experiencia?

Yo solo puedo hablar de mi experiencia y del momento en el que estuve allí. Era muy joven, aprendí muchísimo y siempre me trataron con respeto. Incluso me regalaron una bicicleta porque iba caminando al restaurante. Guardo un recuerdo muy feliz de aquella etapa. No puedo hablar de lo que haya sucedido después porque no estaba allí y son momentos diferentes.

Eres muy crítica con los menús infantiles. ¿Por qué?

Estoy completamente en contra. No tenemos menús infantiles en ninguno de mis negocios. La educación de un hijo también incluye la educación alimentaria. Muchas veces los padres no tienen la paciencia de leerles la carta a sus hijos cuando van a comer fuera. Hace poco estaba cenando con mi hija y me pidió que se lo leyera para poder escoger. También es nuestra responsabilidad explicarles qué hay, dejar que conozcan los platos y que decidan. Si limitamos siempre a los niños a la pasta, la pizza y unos pocos alimentos simples, estamos limitando su futuro. Los padres tenemos que presentarles distintas posibilidades y ayudarles a construir su propio paladar.

Si limitamos siempre a los niños a la pasta, la pizza y unos pocos alimentos simples, estamos limitando su futuro. Los padres tenemos que presentarles distintas posibilidades y ayudarles a construir su propio paladar

¿Debería trasladarse parte de esa educación alimentaria a la escuela?

Sí. Hay que enseñar a los niños a construir una relación saludable con la comida, a respetar el hambre, a comprender la cultura alimentaria de su familia y a descubrir el placer de cocinar y comer. La alimentación no debe utilizarse para amenazar u obligar. Tampoco como recompensa: “Si te comes esto, te doy una galleta o un dulce”. No puede funcionar así. Comer tiene que ser un placer y también una elección. Los niños aprenden observando a sus padres, por eso el ejemplo que damos en casa es muy importante.

En 2022 recibiste el premio a la mejor cocinera de América Latina. ¿Sigue siendo necesaria una categoría separada para las mujeres?

Creo que es un espacio que puede utilizarse para fortalecer a otras mujeres. Cuando recibes un premio de este tipo, te dan un escenario y un micrófono. Puedes usarlo de diferentes maneras. Yo intenté emplearlo para hablar de liderazgo, equilibrio y maternidad, y para mostrar a otras mujeres que también pueden hacerlo. Por eso no eliminaría el premio. Entiendo la posición de quienes consideran que las cocineras deberían competir exactamente en las mismas categorías que los hombres, pero creo que este reconocimiento puede convertirse en una herramienta de transformación social.

No lo veo solamente como una conquista individual. También permite dar visibilidad a la cultura brasileña, a la agricultura y a los pequeños productores. Es un premio para la gente que trabaja conmigo y para la ciudad de Curitiba. Su alcance puede ser mucho más amplio que la gastronomía.

¿Quienes os dedicáis a la cocina habéis sobredimensionado la importancia de la gastronomía?

La gastronomía es muy pequeña. Yo puedo ser conocida en mi país, pero únicamente por un porcentaje muy pequeño de la población. Existe un mundo enorme fuera de este sector.

Claro que puedo inspirar a algunas personas, pero quiero llegar a muchas más y ayudarlas a comer mejor, a comprender la totalidad de la gastronomía y a cocinar más en casa. Tenemos el poder de hablar de cómo la alimentación puede contribuir a construir una sociedad diferente. No deberíamos pensar solamente en nuestro restaurante o en nuestra comunidad gastronómica. Somos un punto muy pequeño dentro de algo mucho mayor.

La mayor terraza ilegal de Barcelona, en la angosta calle Trinitat del barrio Gótico, ya ha desaparecido. El Ayuntamiento de Barcelona, que abrió un expediente sancionador al restaurante, acudió a finales de junio con un camión y retiró todas las mesas y sillas.

La terraza no contaba con ningún tipo de licencia, pero el restaurante, Avinyó 10, había dispuesto unas 20 mesas en el callejón el considerar que era un paso privado. Sin embargo, el Ayuntamiento ya les advirtió de que no podían y que les iban a expedientar.

No es la primera vez que el consistorio desmantela esta terraza. Ya ocurrió en 2022, ante las quejas de los vecinos, que acusaban al dueño (que tiene el otro restaurante de la calle) de privatizar el espacio.

“Los trámites van tan lentos que la sensación que da es que pagan las multas con la facturación”, advertían fuentes de la asociación de vecinos el pasado 18 de julio. Finalmente, el consistorió actuó y por ahora la calle permanece sin mesas en medio del paso.

Las Terres de l’Ebre se ha convertido en un refugio para algunos, una opción que huye del bullicio de la ciudad y de la masificación de las grandes urbes. Este territorio está marcado por el paso del río Ebro y la singularidad de su delta, con un paisaje que ofrece una gran riqueza natural y una biodiversidad única, que se puede apreciar en sus lagunas y arrozales.

Más allá del Delta, se pueden visitar de pueblos costeros como Ametlla de Mar, Sant Carles de la Ràpita, Ampolla o Cases d'Alcanar. Para pegarse un buen chapuzón, están las playas como Punta del Fangar, Trabucador, Cala Vidre o Cap Roig. Los amantes de la naturaleza pueden moverse por el pantano de Flix, la Reserva Natural de Sebes, el Meandro de Flix o las sierras de Pàndols y Cavalls.

Y los que prefieran acompañar todo lo anterior con buena comida o un delicioso bocado tienen una amplia oferta gastronómica a la que recurrir. Ahí, sobresalen sus arroces. También algunos establecimientos, que este año repiten o se estrenan un Solete de la Guía Repsol, una de las guías gastronómicas más importantes de nuestro país.

En su última actualización anual, los especialistas hacen una selección de restaurantes en los que, a su juicio, merece la pena hacer una parada. En este caso, lo definen como “un placer asequible, donde prima la calidad y el buen hacer” de sus cocineros.

Cuatro paradas en el Terres de l’Ebre

En la recopilación que hacen en esta guía, aparece Cinteta Gastrobar, ubicado en La Rápita (Tarragona). Dirigido por el chef Xavi Adell, los especialistas destacan por una propuesta de cocina de autor “honesta y creativa”, siempre vinculada a las raíces del Delta de l’Ebre. Una propuesta que se comparte y que basa buena parte de su éxito en el menú, que prueban visitantes y locales.

El encanto de Lo Paseo comienza en su local. Esta propuesta gastronómica cobra vida en una antigua fábrica rehabilitada frente a la estación de tren de Ulldecona. Hacen menú del día y también trabajan con platos a la carta, aunque siempre, sostienen, con productos de proximidad.

Arroz & Brases, conocido también como Els Jardins del Tancat, también presume de Solete en sus cristales. En este caso, destaca por su cocina mediterránea, pescados del Delta de l’Ebre y arroces, en un entorno natural idílico. Otro punto a favor para su clientela.

Para los que quieran escapar de los arroces, aunque sean indispensables si se visitan las Terres de l’Ebre, pueden optar por las hamburguesas de Reversible, otro establecimiento que luce un Solete en su fachada. Ese era su plato estrella al principio, porque después ampliaron su carta e incluyeron más entrantes, ensaladas, croquetas y hasta arroces.

El Tribunal Superior de Justícia de les Balears (TSJIB) ha avalat l'acomiadament d'un cambrer d'un hotel d'Eivissa que va publicar un vídeo a TikTok en què criticava el marge de beneficis de l'empresa -assegurava que un cafè amb un cost de 20 cèntims es venia per cinc euros- i denunciava que els treballadors estaven “mal pagats”.

La resolució, que confirma íntegrament la sentència que en primera instància va declarar procedent l'acomiadament disciplinari, assevera que les manifestacions de l'extreballador suposen un “important dany reputacional” per a l'empresa, Fiesta Hotels & Resorts SL, propietat dels Matutes i un dels conglomerats turístics més grans de les Balears.

La mateixa empresa ja va protagonitzar un altre episodi rellevant el 2023, quan va haver d'abonar 38,9 milions d'euros a Hisenda després d'una inspecció de l'Agència Tributària relativa a l'Impost sobre Societats corresponent als exercicis 2016 a 2019.

En el cas del cambrer acomiadat, els magistrats consideren acreditat que el llavors empleat va gravar el vídeo des del seu lloc de treball i durant el seu horari laboral utilitzant el seu telèfon mòbil personal. A les imatges apareixia el sistema intern de gestió i cobrament (TPV Room Service) de l'empresa, cosa que, a parer del tribunal, permetia identificar l'establiment, un extrem que negava l'extreballador. El cambrer denunciava que el cost d'un cafè era d'amb prou feines 20 cèntims mentre es venia per cinc euros, mentre que els empleats cobraven únicament 1.400 euros.

El demandant al·legava que l'acomiadament era desproporcionat i improcedent, ja que al vídeo no s'identificava l'empresa ni es va causar un dany real a la mateixa. Sostenia a més que, fins i tot d'existir una conducta reprovable, la mercantil va obviar la graduació de les faltes en imposar la sanció més gravosa sense atendre les circumstàncies. Per la seva banda, la companyia va assenyalar que, encara que no hi hagués un dany econòmic directe quantificat, la difusió de tals missatges suposava un important dany a la seva reputació, prestigi i credibilitat exterior.

Un dels aspectes més rellevants de la sentència és que la Sala considera que no és necessari demostrar un dany econòmic efectiu per justificar un acomiadament disciplinari quan la conducta del treballador compromet la confiança i la reputació de l'empresa.

Segons el tribunal, la difusió a TikTok d'informació sobre el funcionament intern de l'empresa i les crítiques públiques a la seva política de preus i salaris constitueixen “un atac directe a la reputació i crèdit professional” de la mercantil. Els magistrats afegeixen que n'hi ha prou que la conducta sigui objectivament apta per trencar la bona fe contractual i la lleialtat deguda a l'empleador.

La resolució també rebutja que la sanció fos desproporcionada malgrat que el treballador va al·legar mancar d'antecedents disciplinaris i portar gairebé cinc anys a l'empresa. Per a la Sala, el fet de difondre a les xarxes socials, durant la jornada laboral, un vídeo que exhibia sistemes interns de la companyia i contenia manifestacions despectives constitueix una infracció prou greu com per justificar la màxima sanció prevista per la normativa laboral.

Així mateix, el TSJIB descarta les al·legacions de l'empleat sobre suposats defectes formals en la comunicació del comiat. La sentència conclou que l'empresa va lliurar correctament la carta de comiat i que aquesta circumstància va quedar acreditada durant el procediment, per la qual cosa no aprecia vulneració de les garanties legals. Contra la resolució cap interposar recurs de cassació davant del Tribunal Suprem. Sostenia, a més, que, fins i tot si existís una conducta reprotxable, la mercantil havia omès la graduació de les faltes en imposar la sanció més greu sense tenir en compte les circumstàncies.

Per la seva banda, la companyia va assenyalar que, encara que no existís un perjudici econòmic directe quantificat, la difusió d'aquests missatges suposava un important perjudici per a la seva reputació, prestigi i credibilitat exterior.

Un dels aspectes més rellevants de la resolució és que la Sala considera que no és necessari demostrar un perjudici econòmic efectiu per justificar un acomiadament disciplinari quan la conducta del treballador compromet la confiança i la reputació de l'empresa.

Segons el tribunal, la difusió a TikTok d'informació sobre el funcionament intern de l'empresa i les crítiques públiques a la seva política de preus i salaris constitueixen “un atac directe a la reputació i al crèdit professional” de la mercantil. Els magistrats afegeixen que n'hi ha prou que la conducta sigui objectivament idònia per trencar la bona fe contractual i la lleialtat deguda a l'ocupador.

La resolució també rebutja que la sanció fos desproporcionada malgrat que el treballador al·legava no tenir antecedents disciplinaris i portar gairebé cinc anys a l'empresa. Per a la Sala, el fet de difondre a les xarxes socials, durant la jornada laboral, un vídeo que mostrava sistemes interns de la companyia i contenia manifestacions despectives constitueix una infracció prou greu per justificar la sanció màxima prevista per la normativa laboral.

Així mateix, el TSJIB descarta les al·legacions de l'empleat sobre suposats defectes formals en la comunicació de l'acomiadament. La sentència conclou que l'empresa va lliurar correctament la carta d'acomiadament i que aquesta circumstància va quedar acreditada durant el procediment, de manera que no aprecia cap vulneració de les garanties legals. Contra la resolució es pot interposar un recurs de cassació davant el Tribunal Suprem.

El Tribunal Superior de Justicia de Balears (TSJIB) ha avalado el despido de un camarero de un hotel de Eivissa que publicó un vídeo en TikTok en el que criticaba el margen de beneficios de la empresa -aseguraba que un café cuyo coste era de 20 céntimos se vendía por cinco euros- y denunciaba que los trabajadores estaban “mal pagados”.

La resolución, que confirma íntegramente la sentencia que en primera instancia declaró procedente el despido disciplinario, asevera que las manifestaciones del extrabajador suponen un “importante daño reputacional” para la empresa, Fiesta Hotels & Resorts SL, propiedad de los Matutes y uno de los mayores conglomerados turísticos de Balears.

La misma empresa ya protagonizó otro episodio relevante en 2023, cuando tuvo que abonar 38,9 millones de euros a Hacienda tras una inspección de la Agencia Tributaria relativa al Impuesto sobre Sociedades correspondiente a los ejercicios 2016 a 2019.

En el caso del camarero despedido, los magistrados consideran acreditado que el entonces empleado grabó el vídeo desde su puesto de trabajo y durante su horario laboral utilizando su teléfono móvil personal. En las imágenes aparecía el sistema interno de gestión y cobro (TPV Room Service) de la empresa, lo que, a juicio del tribunal, permitía identificar al establecimiento, un extremo que negaba el extrabajador. El camarero denunciaba que el coste de un café era de apenas 20 céntimos mientras se vendía por cinco euros, mientras que los empleados cobraban únicamente 1.400 euros.

El demandante alegaba que el despido era desproporcionado e improcedente, ya que en el video no se identificaba a la empresa ni se causó un daño real a la empresa. Sostenía además que, aun de existir una conducta reprochable, la mercantil obvió la graduación de las faltas al imponer la sanción más gravosa sin atender a las circunstancias. Por su parte, la compañía señaló que, aunque no hubiera un daño económico directo cuantificado, la difusión de tales mensajes suponía un importante daño a su reputación, prestigio y credibilidad exterior.

Uno de los aspectos más relevantes del fallo es que la Sala considera que no es necesario demostrar un daño económico efectivo para justificar un despido disciplinario cuando la conducta del trabajador compromete la confianza y la reputación de la empresa.

Según el tribunal, la difusión en TikTok de información sobre el funcionamiento interno de la empresa y las críticas públicas a su política de precios y salarios constituyen “un ataque directo a la reputación y crédito profesional” de la mercantil. Los magistrados añaden que basta con que la conducta sea objetivamente apta para quebrar la buena fe contractual y la lealtad debida al empleador.

La resolución también rechaza que la sanción fuera desproporcionada pese a que el trabajador alegó carecer de antecedentes disciplinarios y llevar casi cinco años en la empresa. Para la Sala, el hecho de difundir en redes sociales, durante la jornada laboral, un vídeo que exhibía sistemas internos de la compañía y contenía manifestaciones despectivas constituye una infracción suficientemente grave como para justificar la máxima sanción prevista por la normativa laboral.

Asimismo, el TSJIB descarta las alegaciones del empleado sobre supuestos defectos formales en la comunicación del despido. La sentencia concluye que la empresa entregó correctamente la carta de despido y que esa circunstancia quedó acreditada durante el procedimiento, por lo que no aprecia vulneración alguna de las garantías legales. Contra la resolución cabe interponer recurso de casación ante el Tribunal Supremo.

“Ya somos la capital mundial del cameo”. Después de la visita del Papa y de los conciertos de Bad Bunny, la pareja de moda de Hollywood también se ha dejado ver por Madrid. Tom Holland y Zendaya han hecho parada en la capital con motivo de la presentación de Spider-Man: Brand New Day, la última película en la que han trabajado juntos, que se estrenará el próximo 29 de julio.

La capital ha sido el escenario elegido para la presentación de la nueva entrega cinematográfica del universo del superhéroe de Marvel, que ha tenido lugar este lunes en el Hotel Four Seasons y ha contado con la presencia de ambos. Aprovechando la visita a Madrid, la pareja de actores ha hecho turismo por la ciudad y se han dejado por el barrio de La Latina, donde visitaron un restaurante en el que dejaron fotografiar con el personal.

La cuenta de la red social X @MadridDecadente, ha compartido la imagen de ambos en el restaurante Trèsde, ubicado en el número 17 de la calle Cava Alta. Fue el propio establecimiento el que publicó este domingo la foto de la pareja con tres miembros del equipo de Trèsde en sus historias de Instagram.

El tuitero ha acompañado la imagen de los actores con una reflexión: “En Madrid ya es más probable que te encuentres con Tom Holland y Zendaya que encontrar piso”. Por su parte, el restaurante no ha añadido más detalles sobre la visita de la pareja.

Aunque desde Trèsde no han confirmado cual fue el menú de Zendaya y Holland, la casa de comidas, que ha obtenido el reconocimiento Bib Gourmand de la Guía Michelin y un Sol Repsol, cuenta con una propuesta gastronómica en la que se cuelan platos como ensalada de judías verdes à la minute con stracciatella de burrata, pistacho tostado y cebolla encurtida o corvina a la plancha con gazpachuelo malagueño, agretti y kumquat. Para cerrar su cena, es posible que se decantasen por un sticky toffee pudding, un bizcocho de dátiles acompañado de helado de vainilla.

El restaurante, con visos de bistró francés, está regentado por tres amigos de toda la vida. Presentan una carta de mercado con gran presencia de vegetales que se basa en lo que denominan EPP (entrante, plato principal y postre) de la que pudieron disfrutar los actores este domingo.

Esta no es la única parada que hará la pareja en la capital. Además de la presentación de la película, Holland visitará la fan zone de la madrileña plaza de Colón, este lunes, 15 de junio, antes del partido que enfrentará a España y Cabo Verde en el Mundial y que se podrá ver en la pantalla gigante instalada en este espacio.

Así lo ha anunciado la compañía Sony Pictures en sus redes sociales, donde han invitado a los madrileños a unirse a “una misión” junto a Holland como parte de la promoción de la última película de Spiderman. Tom tendrá una cita con sus seguidores españoles, así como también con los aficionados que acompañen a la Roja en su debut. Aunque no está previsto en el anuncio oficial del evento, Zendaya también podría hacer su aparición en Colón este lunes.

Las fotos de la pareja disfrutando de la ciudad han despertado una gran expectación entre sus fans, que estarán estos días muy atentos a cualquier movimiento de los actores durante su estancia en la capital. “Me está dando más FOMO Tom Holland y Zendaya por Madrid que la visita del Papa y Bad Bunny juntos”, comentaba una usuaria de la red social X.

Su paso por Madrid terminará este martes 16 de junio, cuando la pareja acudirá juntos por primera vez al programa El Hormiguero, presentado por Pablo Motos en Antena 3. Esta será su primera aparición televisiva en España después de los rumores sobre su supuesta boda secreta, que habría tenido lugar en marzo.

La hostelería logroñesa vuelve a poner sobre la mesa el debate de la vulnerabilidad de los pequeños negocios frente a las prácticas incívicas de algunos consumidores. Esta vez hasido el restaurante Arsa, ubicado en la capital riojana, el que ha denunciado públicamente la realidad que sufren muchos negocios hosteleros. A través de sus redes sociales, Beatriz Fernández y Rodrigo Fernández, propietarios del restaurante, han relatado como, tras tomar la decisión hace apenas tres semanas de retirar la política de fianza previa para las reservas, se han encontrado con que hay días que las mesas de su local se quedan vacías, incluso sin aviso previo. Lo que pretendía ser un gesto de confianza hacia la clientela se ha transformado, en palabras del propio equipo, en un auténtico “desastre” organizativo y económico.

El establecimiento había implantado hace ocho meses un sistema de penalización por cancelación tardía, una medida cada vez más habitual en el sector para blindarse ante las pérdidas que ocasionan las mesas vacías de última hora. Sin embargo, tras decidir dar marcha atrás y suprimir dicha pasarela de pago para facilitar el proceso al usuario, el restaurante ha registrado de forma inmediata un volumen de cancelaciones y “no presentados” que supera incluso al de las reservas efectivas.

La situación descrita por los responsables de Arsa refleja un patrón de conducta que indigna al sector: clientes que reservan una mesa, no aparecen a la hora acordada y, de manera sistemática, no atienden a las llamadas telefónicas de control del restaurante. Esta falta de respuesta no solo bloquea el espacio para otros posibles comensales en jornadas clave, sino que genera un perjuicio directo en la gestión del género y en la previsión del personal necesario para cubrir el servicio. “Esta semana, fiestas en La Rioja, hemos tenido más cancelaciones que reservas”, señala Beatriz, “que yo entiendo que ha salido el sol y te quieres ir a la playa, pero hay que pensar un poquito antes de hacer las reservas. Pero claro, como no hay consecuencias, no pasa nada”.

Ante este escenario, el restaurante ha lanzado un mensaje que trasciende lo económico para situarse en el plano de los derechos laborales, exigiendo activamente “respeto y dignidad” para los profesionales de la hostelería. Desde el establecimiento recuerdan que detrás de una mesa vacía hay un equipo de cocina y sala que depende de la estabilidad del negocio, y lamentan que se normalice el desprecio hacia el tiempo y el esfuerzo de los trabajadores.

La problemática de los llamados no-shows (clientes que reservan y no se presentan) se ha convertido en uno de los grandes caballos de batalla de la hostelería en la actualidad. Mientras las plataformas digitales facilitan el impulso de reservar en varios locales a la vez con un solo clic, la ausencia de penalizaciones económicas diluye la responsabilidad del consumidor.

“Cada vez que suena el teléfono temblamos de miedo”, señalan los responsables del restaurante, “gente que no se ha presentado, mesas grandes anuladas... El sábado tenemos más mesas anuladas que reservadas. Y los restaurantes hacemos pedidos para las reservas que tenemos, contratamos personal extra... Un poquito de consideración”.

“No es justo que vivamos los hosteleros con miedo porque si pones la política, miedo a que la gente no reserve porque hay política; si quitas la política, miedo a que te dejen tirado a última horaoqueno te cojan ni el teléfono”, continúan. “Tenemos una profesión muy digna, muy bonita y muy disfrutable, y está en manos de todos que así sea. Por favor, respetad nuestro trabajo, el de todos los que hacemos esto”.

Al mapa gastronómico de Logroño suma un nuevo punto de encuentro. El próximo lunes 8 de junio, el corazón de la ciudad —concretamente en la calle Lardero, 10— se vestirá de gala para dar la bienvenida a El Alquimista, un restaurante que nace con una declaración de intenciones clara: devolverle al producto y a la tradición el lugar que se merecen.

En un panorama culinario a menudo saturado de artificios, El Alquimista emerge como un refugio de cocina honesta. Aquí la magia no se esconde tras disfraces, sino en la transformación experta de la materia prima a través del fuego y el tiempo. Su propuesta rescata las recetas de siempre, esas que forman parte de nuestra identidad, ejecutadas con el máximo respeto y el sabor inconfundible de nuestra tierra.

La carta de El Alquimista promete ser un viaje de vuelta a las raíces. El aroma de las brasas y el chup-chup de los guisos cocinados sin prisa serán el hilo conductor de una experiencia pensada, ante todo, para el disfrute real. Y es que este nuevo rincón gastronómico pretende que cada mesa sea un lugar para disfrutar, compartir y sentirse como en casa porque el espacio ha sido diseñado no solo para comer bien, sino para propiciar el encuentro, la conversación larga y el placer de compartir un buen vino y un buen plato en un ambiente acogedor y familiar.

Con la despensa riojana por bandera y vocación de convertirse en el nuevo rincón favorito de los amantes del buen comer, El Alquimista lo tiene todo listo para encender sus fogones. La cuenta atrás ha comenzado. A partir de este 8 de junio, la calle Lardero 10 se convierte en una parada obligatoria para quienes buscan autenticidad, sabor y el calor de un hogar en cada bocado. Las puertas están abiertas, solo falta sentarse a la mesa.

Una cocina de mercado, unas verduras 'kilómetro cero' porque las cultivan ellos mismos,  una carta de vino con un 70% de referencias de Castilla-La Mancha y una finca de dos hectáreas con jardines, son la carta de presentación del Laberinto del Rey.

Este complejo dedicado al ocio y la restauración en todas sus vertientes, desde un restaurante para una cena íntima, hasta bodas o eventos para 300 personas, ocupa un lugar también histórico en Toledo, fuera del casco. Se ubica detrás de la estación del AVE, en los terrenos conocidos como la Huerta del Rey, justo donde se encontraba la residencia de verano del rey Al Mamun, hace ya unos cuantos siglos.

Abierto en 2023, ha logrado hacerse un hueco en Toledo, un enclave complicado, puesto que son varios los cigarrales que ofrecen lugares de ocio y dedicados a eventos.

Carlos Pérez Fernández, director de la restauración de El Laberinto del Rey, lo define como “un complejo dedicado al ocio, a la restauración con varias vertientes. Tenemos un proyecto de restaurante, con una carta para el disfrute del día a día. Tenemos varios salones para hacer esa serie de eventos tanto empresariales como de celebraciones familiares; además de presentaciones de productos, es decir, tenemos lo social y lo profesional en distintas salas”.  

La cocina de mercado de raíces castellanomanchegas se nutre de la huerta que hay en la propiedad  donde cultivan varios tipos de tomate, piparras, calabacín, berenjenas, lechugas, cebollas, y en invierno y lombardas y romanesco, e integran esas producciones en la carta del restaurante. De hecho, uno de ellos, el ‘tomate del rey relleno de mousse de ventresca’ es uno de los platos estrella, o un “caballito ganador” como los llama Carlos Pérez.

También son imprescindibles y no pueden quitarse de la carta el ‘aguacate a la brasa con un tartar de vieiras’, las ‘mollejas de ternera a la brasa’ y el ‘medallón de jabalí en su adobo’.

“Por supuesto, tenemos un espacio muy importante para los postres, ya que también tenemos desde el primer día que abrimos la Milhoja Almamum, una pasta brick rellena de crema diplomática”, añade.

“Tocamos todos los palos, para que vengan todo tipo de clientes. Es una cocina fácil, que llega a todos los públicos”, con una carta que cambia cuatro veces al año, en la que no faltan los platos de caza, incorporando ocho o nueve propuestas nuevas en cada estación. Al frente de esta cocina están Rodrigo Beltrán y a Gonzalo Peñalver, dos chefs muy jóvenes.

Espacios ajardinados para los eventos

A esto se suman los menús dedicados a empresa, ya sea tipo cóctel, más dinámicos u otro tipo de eventos más tradicionales. “Nosotros nos adaptamos a lo que busca el cliente. Es un espacio para dar cabida a todo tipo de clientes”, asegura.

Dentro del complejo principal hay salones para 350, el de mayor capacidad; el restaurante para 110 y salones más pequeños para 150 o un reservado para 20 comensales.

Todo ello se completa con los jardines en exterior, “son enormes y muy agradables tanto para la celebración social de bodas, bautizos o comuniones y también la terraza para el restaurante la carta”.

Este año acogerán unas 35 bodas. “Nos hemos hecho un pequeño hueco en Toledo, porque estamos en esa parte intermedia entre el salón tradicional, y los grandes cigarrales”. Entre las ventajas, estar fuera del casco histórico lo que facilita tanto el acceso como el aparcamiento.

Tampoco olvidan a ese cliente que llega a tomar un aperitivo o a compartir un vino a la caída de la tarde, sobre todo en verano, ya que la terraza ofrece un rincón al aire libre con varios grados menos que en el centro, asegura el chef.

En los últimos años, yo no sé si por los talent de cocina, yo no sé si por la tendencia a las estrellas Michelin, se ha dado una importancia a la cocina muy por encima de la sala. Y yo sigo considerando que a un restaurante hay que ir a comer bien, pero la sala creo que es muy importante

Precisamente a los vinos también les prestan mucha atención apostando por los de Castilla-La Mancha y especialmente Toledo y Ciudad Real. “La carta de vinos se hizo con mucho cariño. Es muy importante que más del 70 % de los vinos de la carta son de Castilla-La Mancha, porque estamos aquí y yo quiero vender cosas de aquí”, asegura.

También quiere reivindicar la importancia de la sala, una importancia que a su juicio se ha ido perdiendo en favor de la cocina. “En los últimos años, yo no sé si por los talent de cocina, yo no sé si por la tendencia a las estrellas Michelin, se ha dado una importancia a la cocina muy por encima de la sala. Y yo sigo considerando que a un restaurante hay que ir a comer bien, pero la sala creo que es muy importante, las buenas tardes, los buenos días cuando alguien entra, el saludo, cómo se les sienta, cómo se marcan esos platos, cómo se aconseja al cliente, eso se ha perdido y aquí vamos muy de la mano la sala y la cocina”, apunta.

En total, en el laberinto trabajan un personal fijo de 25 personas que se completa con unas 15 o 20 personas más en los momentos de mayor actividad.

Actualmente, están centrados en crecer como restaurante y en ver también crecer, “el famoso laberinto vegetal. Es un auténtico laberinto de olivos en superintensivo, hay más de 4000, que están en pleno crecimiento”, y quiere ser el laberinto de olivos visitable más grande de Europa. “La gente se podrá venir al complejo de ocio y disfrutar de ese laberinto y luego, si le apetece tomar algo. También podrá hacerlo aquí en el restaurante”, finaliza.

Los precios subieron en Castilla-La Mancha un 3,4% durante el mes de abril. Esto supone tres décimas menos que la tasa interanual del mes anterior, según los datos definitivos publicados este viernes por el Instituto Nacional de Estadística (INE).

El dato de abril es el más bajo registrado en Castilla-La Mancha desde febrero de 2026. En términos mensuales, la inflación en Castilla-La Mancha aumentó un 0,3%, mientras que en lo que va de año la subida llega al 1,8%.

Donde más subieron los precios en Castilla-La Mancha respecto al mismo mes del año anterior fue en transporte, un 7% más que en abril de 2025 (+1,5 puntos respecto a la tasa interanual anotada el mes anterior); seguros y servicios financieros, un 4,8% más (+0,4 puntos); restaurantes y servicios de alojamiento, un 3,9% más (-1 puntos) y bebidas alcohólicas y tabaco, un 3,8% más (-0,7 puntos).

En el lado contrario, dónde más moderadas fueron las subidas fue en información y comunicaciones, un 0,3% (+0,2 puntos respecto a la tasa del mes precedente); muebles, artículos del hogar y artículos para el mantenimiento corriente del hogar, un 0,9% (+0,4 puntos); sanidad, un 1,8% (+0,3 puntos) y alimentos y bebidas no alcohólicas, un 1,8% (-0,4 puntos)

Datos nacionales

A nivel nacional, el IPC recortó dos décimas su tasa interanual en abril, hasta el 3,2%, gracias al menor coste de la electricidad y pese a la subida de los carburantes derivada del conflicto en Oriente Próximo.

En concreto, el organismo estadístico ha explicado que en la moderación de la inflación ha influido el descenso de los precios de la electricidad, que disminuyeron más que en abril de 2025, y la evolución de los precios de los paquetes turísticos, que subieron, pero menos que en el mismo mes del año anterior.

Por contra, los precios de los combustibles y lubricantes para vehículos personales tiraron al alza de la inflación, ya que subieron en abril de este año, frente a la bajada que experimentaron un año antes.

El Ministerio de Economía, Comercio y Empresa ha señalado que la moderación de la inflación en el cuarto mes del año se explica, principalmente, por “el 'escudo renovable' y el paquete de respuesta puesto en marcha por el Gobierno” para paliar el impacto económico de la guerra en Irán.

“El plan de respuesta está cumpliendo su objetivo principal: amortiguar el impacto de la guerra sobre la inflación y el poder adquisitivo de los hogares. Así, la inflación de los carburantes sin las medidas hubiera sido del 28,9% en abril. Las medidas han conseguido moderar esta cifra en más de 16 puntos porcentuales”, ha subrayado el Departamento que dirige Carlos Cuerpo.

A partir del 1 de junio se desactivarán algunas medidas fiscales

Por su parte, los precios de la electricidad y del gas natural registraron en abril descensos del 4,3% y del 9,6%, respectivamente, lo que, según Economía, “confirma la capacidad del sistema energético español de absorber shocks externos” por su apuesta por las renovables, “escudo frente al impacto de la guerra”.

Al haber superado los combustibles para vehículos personales el 15% en su variación anual, que es el umbral fijado en el decreto anticrisis, las medidas fiscales sobre carburantes -tipos reducidos del Impuesto sobre Hidrocarburos, IVA al 10% sobre gasolinas, gasóleos y biocarburantes, y devolución parcial del gasóleo profesional- permanecerán vigentes hasta el 30 de junio, según ha confirmado Economía.

Ahora bien, el Ministerio ha señalado que la caída en los precios de la electricidad y del gas natural “permiten iniciar la desactivación” de las medidas relativas al Impuesto Especial sobre la Electricidad y el IVA aplicable a electricidad y a gas natural, briquetas, pellets y leña, a partir del 1 de junio. No obstante, Economía ha precisado que las medidas sobre el Impuesto sobre el Valor de la Producción de la Energía Eléctrica continuarán hasta el 30 de junio.

El resto de medidas sectoriales, como las ayudas a agricultores, transportistas, así como los descuentos reforzados del bono social eléctrico -42,5% para consumidores vulnerables y 57,5% para vulnerables severos- continuarán en vigor.

Las medidas anticrisis frenan la inflación en torno a un punto

El Ministerio de Economía estima que las medidas del plan de respuesta han restado a la inflación cerca de un punto.

De hecho, la tasa interanual de la inflación a impuestos constantes (que no tiene en cuenta las últimas variaciones de impuestos) fue del 4,5% en abril, tasa 1,3 puntos superior a la del IPC general.

Por su parte, el precio de los alimentos y bebidas no alcohólicas presentó en abril un aumento interanual del 2,6%, una décima menos que en marzo. No obstante, algunos alimentos, como los huevos, la carne de vacuno y las legumbres y hortalizas se incrementaron más de un 10% respecto a abril de 2025, con alzas del 14,7%, del 13,3% y del 11,5%, respectivamente.

El INE ha confirmado además que la inflación subyacente (sin alimentos no elaborados ni productos energéticos) disminuyó una décima en abril, hasta el 2,8%.

El gasóleo dispara su precio un 28%

En el último año (abril de 2026 sobre abril de 2025), lo que más subió de precio fueron los combustibles líquidos (+51,7%), el gasóleo (+28,2%), joyería y relojes de pulsera (+28%), recogida de basuras (+26,8%); el transporte combinado de pasajeros (+26,6%) y las hortalizas frescas (+23%).

Por contra, lo que más se ha abaratado en el último año han sido las frutas tropicales (-20,4%), el transporte aéreo internacional (-18,9%), el butano y el propano (-16,4%), el gas natural (-9,6%) y los aceites vegetales.

Por su parte, el IPC armonizado (IPCA) incrementó una décima su tasa interanual en abril, hasta el 3,5%, con una variación mensual del 0,7%.

La Casa del Corcho se encuentra en el paseo Merchán de Toledo, dentro del Parque de la Vega, actualmente en obras. Se trata de una construcción histórica que data de finales del siglo XIX, realizada por el arquitecto Ramiro Amador de los Ríos, una vivienda de estilo rústico y romántico, muy acorde con la época, que servía de domicilio al guarda del parque, después de que este tomara forma y se convirtiera en una zona verde de la ciudad.

Este edificio sufrió durante todo el siglo XX un importante deterioro, por lo que se ejecutó una rehabilitación integral que impulsó la Real Fundación de Toledo. Hace 15 años la casa se reinauguró tras ser sometido a un proceso de rehabilitación por parte del alumnado de la Escuela Taller de Restauración de la ciudad.

La actuación contó con un presupuesto de 20.250 euros, de los cuales 16.300 correspondieron a la Fundación Barclays y 3.950 al Ayuntamiento de Toledo.

Para la rehabilitación se ejecutó un tratamiento de mejora y embellecimiento de las piezas de corcho, dándoles uniformidad con el resto de materiales de la edificación. Además, se retiró el cableado, las antenas y los focos que afeaban la fachada, y se restauró el tejado eliminando la humedad de las cubiertas. El enrejado también fue tratado, al igual que la fuente asociada al edificio. Se dotó a la casa de iluminación monumental para resaltar algunos detalles de la misma.

Ahora su utilidad y su destino cambiarán drásticamente. El Ayuntamiento de la ciudad, gobernado por el PP y Vox, ha decidido, dentro de la actuación de reforma que está acometiendo en el Parque de la Vega y el Paseo de Merchán, convertirlo en un restaurante, o lo que es lo mismo, en un espacio destinado principalmente al turismo. Ya lo fue anteriormente, pero ahora su proyección es mucho mayor.

Fue el pasado mes de octubre cuando la Junta de Gobierno Local autorizó el inicio del expedientede contratación para una nueva rehabilitación, acondicionamiento y explotación de la Casa del Corcho por un importe de 96.000 euros para un periodo de 96 meses (unos ocho años), es decir, 1.000 euros al mes.

Y para ello ya tiene nuevo huéssed: la empresa Authentic Paradise Events SL, que pertenece al grupo Catering Toledo. Esta firma ha duplicado su oferta para quedarse con este espacio, quedándose en más de 2.000 euros mensuales y además, asumirá las obras que se realicen en el edificio.

La cuestión es compleja, porque el Ayuntamiento quiere que este histórico enclave se reforme dentro del plazo de las obras del parque, cuya fecha prevista de finalización es el próximo 30 de junio. Es decir, apenas dispone de dos meses para su reforma. Desde la empresa adjudicataria aseguran que este proyecto “busca poner en valor este ”buque insignia“ con una propuesta ”técnica y económica sólida“.

Un nuevo espacio hostelero con grandes sombrillas

El espacio sufrirá una adaptación para convertirse en un nuevo espacio hostelero en Toledo. En la planta baja estará la cocina, un almacén, una barra y aseos para clientes y personal. Aunque todo aquel que tenga movilidad reducida tendrá que usar los baños del propio parque de La Vega, ya que este espacio no contará con aseos accesibles.

En la primera planta, y en un espacio diáfano, estará ubicado el restaurante. Además, se incluirá una terraza modular con “grandes sombrillas”, y se llevarán a cabo mejoras como la rehabilitación de la escalera exterior y la creación de una nueva escalera interna.

La Casa de Corcho, propuesta en la anterior legislatura, en el marco del proyecto de remodelación de la Vega, para convertirlo en un aula ambiental que pudiera ser utilizada como recurso educativo, contará ahora con un aforo de 214 personas, pero obligará a las personas con movilidad reducida a desplazarse a los baños públicos del parque.

Cambiará así notablemente el estilo histórico de este este espacio, que la Real Fundación de Toledo se encargó de preservar dentro su estilo del romanticismo tardío, su estructura rectangular y el singular juego de sillería o ajedrezado realizado con el corcho.

Al menos dos restaurantes de Gipuzkoa han denunciado en los últimos días que páginas web no oficiales se están valiendo de su nombre y su imagen sin autorización para perpetrar estafas. Son el restaurante de Arzak, en Donostia, y el Elkano, de Getaria, ambos con estrella Michelin.

“Nuestra prioridad absoluta es velar por la seguridad de quienes confían en nosotros”, transmite el primero, que asegura que ya ha puesto el asunto en manos de sus servicios jurídicos y que lo ha reportado a las autoridades y plataformas pertinentes.

En un comunicado —sobre una imagen confeccionada con inteligencia artificial— difundido en redes sociales, el restaurante donostiarra recuerda que, pese a estos usos fraudulentos que se han hecho de su imagen y su marca, arzak.es es el único sitio web oficial. “Cualquier otro dominio o plataforma no mencionada anteriormente carece de vinculación con nuestra casa”, asevera la dirección.

Según ha relatado a Efe el restaurante de Juan Mari y Elena Arzak, fue un cliente el que puso la cuestión en conocimiento del restaurante. Se le había exigido un pago por adelantado que el restaurante nunca pide. “Nosotros nunca pedimos que se pague el menú por adelantado. Ese señor tuvo suerte, esperamos que no hayan conseguido estafar a otras personas”, han relatado a esa agencia.

El otro restaurante afectado, el Elkano de Getaria, ha advertido también de que ha detectado “la existencia de páginas web y perfiles no oficiales que están utilizando el nombre e imagen” de su restaurante, todo ello igualmente “sin autorización”.

“Estas páginas pueden inducir a error y ofrecer información falsa sobre reservas, menús u otros servicios. Le rogamos que, por su seguridad, verifique siempre que está accediendo a nuestros canales oficiales antes de realizar cualquier gestión”, subraya la dirección del restaurante en un comunicado difundido a través de sus redes sociales. Su única página web oficial, recuerda, es restauranteelkano.com.

Un total de 23 restaurantes han llegado a la final del concurso gastronómico para alzarse con el título a 'La mejor fabada del mundo 2026' y el premio se lo ha llegado la sidrería Río Astur, situada en Gijón.

En segundo lugar ha quedado El Rincón de Adi, en Oviedo, y en tercero, La Sauceda, en Buelles, en el concejo asturiano de Peñamellera Baja, que ganó el concurso en 2019.

Esta era la 16 edición del concurso organizado por la empresa de eventos gastronómicos Gustatio junto con el Ayuntamiento asturiano de Villaviciosa. En la final han participado un total de 23 restaurantes, de los que 20 eran asturianos y otros tres de Águilas (Murcia), Granada y Madrid.

El jurado ha estado integrado, entre otras personas, por los cocineros Esther Manzano, Pedro Morán, Isaac Loya, José Antonio Campoviejo, Luis Alberto Martínez y Gregorio García.

Los miembros del jurado han tenido en cuenta en sus valoraciones aspectos como el sabor, el aroma, la calidad de la faba o el compango (el acompañamiento de chorizo, morcilla y tocino) o la estética.

Un jurado “misterioso”

Según los organizadores, los finalistas fueron seleccionados por un “jurado misterioso” que fue visitando los distintos establecimientos repartidos por todo el país que se presentaron a concurso.

Este año, los tres finalistas de fuera de Asturias han sido Casa Menéndez (Águilas, Murcia), Mesón Sidrería Arturo (Madrid) y Sabores de Patry (Granada).

Finalistas y anteriores ganadores

Entre los asturianos se encontraban Casa Eladia (Villaviciosa), Casa Morán (Collanzo, Aller), Casa Pedro Parres (San Juan de Parres), Chigre Tresali (Villaviciosa), Del Alba (Avilés), El Dólar (Oviedo), El Rincón de Adi (Oviedo), La Casona de la Montaña (Oviedo), La Consistorial (Mieres), La Llosa (Oles, Villaviciosa), La Montera Picona (Gijón), La Raíz 15 (Siero), La Sauceda (Buelles, Peñamellera Baja) y La Tabernilla de Oviedo (Oviedo).

La nómina de finalistas se completa con Merendero de Covadonga (Covadonga), Michem (Villabona, Llanera), Restaurante Cubia (Oviedo), Río Astur (Gijón), Sidrería Bedriñana (Villaviciosa) y Sidrería Prida (Nava).

En anteriores ediciones fueron distinguidos Casa Chema, de Oviedo, (2011 y 2017); El Moreno, de Villaviciosa, (2012); El Llar de Viri, en Candamo, (2013); Sidrería Bedriñana, en Villaviciosa, (2014); Los Pomares, en Gijón (2015); Vista Alegre, en Colunga (2016); Gaucho Fierro, en Siero; (2018), La Sauceda (2019), en Peñamellera Baja; El Cruce, en Soto del Barco, (2020); La Consistorial, en Mieres; (2021), Cocina Cabal, en Oviedo, (2022); Mesón Asturiano Sidrería Arturo, en Madrid (2023), y Casa Morán, en Aller (2024).

Pedro Ballesteros, el primera Master of Wine español, ha dirigido en Toledo una cata de vinos de la Denominación de Origen Méntrida-Toledo, con motivos de las celebraciones de los cincuenta años de esta marca de calidad a la que han asistido profesionales de la hostelería, la restauración y la sumillería de la provincia.

La cata ha sido mucho más que una prueba comentada de estos doce vinos que Ballesteros ha elegido a ciegas entre los veinticinco que se le presentaron, ya que ha repasado no sólo el momento por el que atraviesa el sector, sino también esta denominación, tanto en cuanto a gustos del consumidor, precios de los vinos, ha dado su opinión sobre los desalcoholizados y de todo esto ha hablado con claridad.

Ha rechazado que el vino sea un alimento señalando que “es lujo, disfrute, jerarquía, es siempre algo que te posiciona socialmente”. También ha abordado los bajos precios que se paga por las uvas en zonas como Méntrida o La Mancha y ha dicho que “o se paga más por la uva o no hay relevo generacional”.

También ha apuntado la opción de introducir en los vinos de alta graduación una parte de ese mismo vino desalcoholizado para bajar un grado o grado y medio el alcohol y aportar más acidez, “mejor que añadir otras cosas”, ha dicho.

Durante la jornada se han catado La Suerte de Arrayán (albillo y garnacha); Loco de Canopy; Rosado de Cooperativa Condes de Fuensalida; Rosado de Bodegas Alonso Cuesta; El Surco de A Pie de Tierra; Garnacha de Lola (Parajes Cuqueña y Mazalba), de Bodegas Alonso Cuesta; Tavera Garnacha, de Bodegas Tavera; 100 Años Garnacha Centenaria, de Condes de Fuensalida; Uvas de la Ira, de Vitícola Mentridana, y La Viña Escondida, de Bodegas Canopy.

 “Méntrida está mejor de lo que ha estado nunca” ha dicho tras catar estos dos blancos, dos rosados y ocho tintos, todos de garnacha pero con perfiles distintos.

Para Ballesteros, “los vinos de la D.O. Méntrida-Toledo están demostrando una personalidad cada vez más definida, basada en la autenticidad del territorio, la expresión de la garnacha y una elaboración cada vez más precisa. Son vinos con frescura, equilibrio, buena acidez y una identidad muy reconocible, capaces de combinar fruta, finura y profundidad. Hay un trabajo muy serio detrás, tanto en el viñedo como en la bodega, y eso se percibe claramente en la copa. Creo que esta zona tiene un presente muy sólido y, sobre todo, un futuro muy prometedor dentro del panorama vitivinícola español”.

A lo largo de la sesión, Ballesteros ha profundizado en los distintos perfiles de esta denominación y en sus uvas más emblemáticas como las garnachas y en las características diferenciales de los vinos amparados por la Denominación, en su vinculación con el territorio y en el valor de una identidad vitivinícola. También, las bodegas elaboradoras de cada uno de los vinos catados han tenido la ocasión de contar más de cada uno de los vinos presentados.

Entre los asistentes se han dado cita representantes de la Asociación Provincial de Hostelería y Turismo de Toledo, así como profesionales de establecimientos y proyectos de referencia como Raíces, el restaurante Iván Cerdeño, Venta de Aires, La Orza, La Clandestina, Hotel La Salve, Cigarral del Ángel, Grand Cru Torrijos y el restaurante Juanito de Camarena, junto a otros profesionales del sector.

El presidente de la D.O. Méntrida-Toledo, Juan Alonso Cuesta, ha subrayado que esta iniciativa “ha permitido acercar nuestros vinos a quienes desempeñan un papel esencial en su difusión, como son los profesionales de la hostelería y la restauración, en un año especialmente significativo para nuestra Denominación”.

Asimismo, ha destacado que “contar con Pedro Ballesteros en una cita como esta ha supuesto una oportunidad extraordinaria para seguir proyectando la calidad de nuestros vinos y para reforzar el posicionamiento de la D.O. Méntrida-Toledo en un ámbito tan importante como el gastronómico”.

Con esta cata magistral, la D.O. Méntrida-Toledo ha dado continuidad a la programación especial de su 50 aniversario, una conmemoración con la que está reivindicando cinco décadas de historia, esfuerzo colectivo y compromiso con un territorio vitivinícola que hoy constituye uno de los grandes referentes de calidad de la provincia de Toledo.

La D.O. Méntrida-Toledo agrupa a más de 50 municipios, alrededor de 30 bodegas y cerca de 1.500 viticultores, con la Garnacha como una de sus principales señas de identidad y con una trayectoria consolidada en torno a la calidad, la trazabilidad y la proyección nacional e internacional de sus vinos.

Diego Ortega es el mejor sumiller de Castilla-La Mancha y los es aunque que no ejerce en ningún restaurante ni de la región ni de fuera de ella. Entrena las habilidades en su casa junto a su familia para preparar concursos como el regional donde se cata a ciegas y dónde pueden ofrecerte vinos de cualquier parte del mundo para adivinar qué estás bebiendo.

Este conquense de Santa María de los Llanos tiene 45 años y su familia y trayectoria han estado ligadas de una u otra manera a la vid y al vino. Sus padres han tenido siempre viñedos, “viene de tradición familiar”, también negocios de hostelería. Él mismo tuvo un pequeño negocio en Mota del Cuervo (Cuenca). Desde 2018 ejerce como técnico en la Denominación de Origen Cebreros en Ávila.

“El vino no me apasionaba antes pero hacia 2013 empezó a gustarme y ya a partir de que cerré el bar en 2016 empecé a formarme en todo lo relacionado con el vino”, dice en una entrevista que ha concedido a la sección Agroalimentaria de elDiario.es Castilla-La Mancha.

Cursos de sumillería en Madrid, formación, formación y formación para adentrarse en este mundo. “A partir de ahí, mi vida ha estado vinculada al mundo del vino tanto en lo laboral como en mis hobbies, y ahora soy un apasionado del vino”

A su juicio, un buen sumiller debe saber “aconsejar vinos y hacer probar a los clientes los mejores posibles y lograr que se encuentren cómodos en el restaurante”. Valora mucho que el cliente tenga una experiencia satisfactoria “porque la gente sale a un restaurante una vez al mes y es un momento especial”, por eso cree que debe intentar que esa experiencia sea memorable. “Si el camarero o el sumiller tiene un mal día, tu día especial ya no lo vas a recordar como lo que es, pero si el sumiller o el camarero te hace sentir bien esa experiencia de los platos y el vino buenos te la vas a llevar y va a ser de las que recuerdan”, piensa.

El Concurso de Mejor Sumiller de Castilla-La Mancha lo preparó con rigurosidad. El certamen tiene dos partes, una primera es teórica. “Al final es estudiar mucho porque te pueden preguntar de cualquier parte del mundo, también de Castilla-La Mancha, tengo muchas horas echadas de estudio”. Su método es grabarse cuando estudia y “como me gusta salir a correr, cuando salgo durante una hora y media o dos horas voy escuchándome a mí mismo que es bastante duro, en los meses previo a los concursos me los paso escuchándome a mí mismo horas”.

La parte de cata se prepara a través de “un bagaje de mucho tiempo catando muchos vinos, es un entrenamiento. En la parte de semifinales tienes dos vinos a ciegas y tienes que saber de dónde vienen los vinos lo más preciso posible”.

Ya en la final, son pruebas prácticas sobre lo que hace un sumiller en su día a día, pero Diego Ortega no puede aportar su experiencia profesional ya que no se dedica a la sumillería. “Al no estar en sala, esa es la parte que me ha costado más, porque quien está en un restaurante se desenvuelve y sabe servir el vino o recomendar porque lo hacen todos los días; yo me entreno en casa, hago las decantaciones o el servicio de espumoso que se hace en la final o la parte del maridaje con una carta de un restaurante, yo lo hago en casa con mi pareja y mi familia. Entreno mucho, pero como te apasiona no me cuesta trabajo”, dice.

Este año en la semifinal pusieron dos vinos de Castilla-La Mancha un blanco y un cencibel de la Manchuela. Luego en la final la cata se hace en copa negra, el participante ni siquiera puede guiarse por el color.  Para Diego Ortega esta es la parte más duran porque “no ves ni el vino. La copa negra es lo que más miedo me da porque a veces puedes llegar a dudar si es un rosado o un blanco o un rosado o un tinto, fallar en eso te da pánico porque si tiene un error en eso es un problema y no es tan fácil como parece si no ves el vino”. En la final del concurso regional lo que había en la copa era un monastrell de Jumilla.

Los vinos de Castilla-La Mancha

Sobre sus gustos en el vino, Diego huye de encorsetarse porque considera que  “al que le gusta el vino es infiel porque le gusta probar muchas cosas distintas y no repetir demasiado, desde los blancos secos sin encabezar de Jerez hasta los blancos de Galicia, pasando por donde yo trabajo en Gredos, me gustan vinos que te pida ese segundo trago, que se beban fácil, que si te lo tienes que beber sin comida puedas hacerlo” y valora todas las zonas, “tanto las clásicas, como las nuevas, hay vinazos en todos los sitios, tenemos suerte de vivir en un país que es muy diverso en vinos y tenemos muchas opciones”.

Por lo que se refiere a los vinos de la región, Diego Ortega cree que se está haciendo muy buen trabajo desde la cooperativa y destaca especialmente la labor de los pequeños productores. “Me gustan esos proyectos pequeños que hay en cada pueblo, que se basan en mantener ese viñedo viejo, esas variedades autóctonas de la zona y creo que está bien apoyar a esos pequeños proyectos. Son gente que a lo mejor están en otros sitios y vienen a la zona a recuperar el viñedo de sus abuelos y esos proyectos me gustan mucho”.

Entre sus preferencias están las “garnachas de Méntrida, los pequeños proyectos de Mota del Cuervo que por las variedades no están en las denominaciones de origen pero hay mucha calidad”. Hay muchas cosas que probar y muchos proyectos interesantes, “es una región tan grande y diversa que hay proyecto muy chulos”.

Para aquellos que vienen a Castilla-La Mancha y quiere conocer los vinos recomienda centrarse en el pueblo al que llegan “para intentar conocer proyectos pequeños, un buen airén, porque se están haciendo cada vez con más calidad”. Define esta variedad “como la Cenicienta, totalmente denostada, y ahora algunos proyectos están recuperando esas viñas viejas de airén y se están haciendo vinos superchulos. Lo primero que haría si viniera es probar un buen airén de la Mancha porque hay grandes proyectos en la zona”.

La variedad airén es como la Cenicienta, totalmente denostada, y ahora algunos proyectos están recuperando esas viñas viejas y se están haciendo vinos superchulos. Lo primero que haría si viniera es probar un buen airén de la Mancha porque hay grandes proyectos en la zona

Con prudencia se aviene a nombrar algunos proyectos concretos como el que hay en Mota del Cuervo, “ un proyecto chiquitito que se llama vino Serapio que está muy bien, o en Quintanar de la Orden que está Garage Wine, con brujideras y otras variedades que están recuperando; Recuero en Villanueva de Acardete, la Cooperativa Alcardet lo está haciendo también muy bien, los espumosos de Alcardet por los precios que tiene, dan un placer muy bueno”.

Está muy satisfecho de su trabajo en la DO Cebreros, pero no descarta en un futuro dedicarse a la sala. “Quizá a medio largo plazo un barecito chiquitito, que me pueda apañar yo solo, es algo que tengo en mente, un barecito de vinos donde la gente venga a dejarse aconsejar y a probar cosas ricas, pero es un proyecto para un futuro, quizás”.

Sobre el devenir del mundo del vino cree que se encamina a “beber menos vino diario ya que antes era una tradición tu vaso de vino. Al final la gente quiere cuidarse y ese consumo diario está bajando, pero se está bebiendo menos pero se está bebiendo más calidad o más caro, quizá tomes una botella de vino a la semana pero no te importa gastarte más en ella”.

Sin embargo, no ve en el desalcoholizado la alternativa. “No confío tampoco mucho en que sea un gran solución, la cerveza ha funcionado bien porque al final es más como un refresco, pero el alcohol le da una estructura al vino, el vino sin alcohol no veo que pueda funcionar”.

Hay gestos que parecen universales hasta que sales de tu contexto. Dejar propina después de comer, por ejemplo, es casi automático en muchos países, una forma de reconocer el servicio y, en algunos casos, incluso una obligación moral. Sin embargo, si viajas a Japón, conviene que te olvides de ese hábito antes de sentarte a la mesa, porque lo que en otros lugares se entiende como cortesía allí puede resultar innecesario, incómodo o incluso fuera de lugar.

No es que el servicio sea peor —más bien todo lo contrario—, sino que la lógica cultural que hay detrás es completamente distinta.

Un servicio excelente… que ya está incluido

En Japón, la idea de hospitalidad tiene nombre propio: omotenashi, un concepto que va mucho más allá de atender bien al cliente. Implica anticiparse a sus necesidades, ofrecer un trato impecable y hacerlo sin esperar nada a cambio. En ese contexto, dejar propina rompe esa lógica, porque introduce un elemento económico adicional en algo que, culturalmente, ya se considera parte del trabajo bien hecho.

Por eso, en la mayoría de restaurantes, cafeterías o cadenas internacionales —desde pequeños locales familiares hasta gigantes como McDonald's— no solo no es necesario dejar propina, sino que directamente no se acepta. El sistema está pensado para que cada yen esté registrado, controlado y contabilizado, de modo que cualquier dinero extra genera más problemas que beneficios.

Más que ofensivo, es desconcertante

A diferencia de lo que muchos creen, dejar propina en Japón no se interpreta como una falta de respeto en sí misma, pero sí puede resultar desconcertante para quien la recibe. El trabajador no espera ese dinero, no sabe muy bien cómo gestionarlo y, en muchos casos, intentará devolvértelo con una sonrisa educada pero firme.

No se trata de orgullo ni de rechazo, sino de coherencia con una forma de entender el servicio en la que el precio ya incluye todo lo necesario. El cliente paga por un producto y una atención de calidad, y el trabajador cumple con ese estándar sin necesidad de incentivos externos.

Excepciones que confirman la regla

Como en casi todo, hay matices. En contextos muy concretos —restaurantes de alta gama, experiencias exclusivas o alojamientos tradicionales como los ryokan— puede existir una forma más sutil de “propina”, aunque no se percibe como tal en el sentido occidental.

En estos casos, lo habitual no es dejar dinero sobre la mesa, sino rechazar el cambio de forma educada o entregar una pequeña cantidad en un sobre, cuidando tanto la forma como el momento. Aun así, no es obligatorio ni esperado, y muchos locales seguirán rechazándolo con cortesía.

También ocurre en situaciones cotidianas como los taxis, donde algunos pasajeros redondean la cantidad y renuncian a las monedas pequeñas, más como un gesto práctico que como una recompensa al servicio.

Una cuestión cultural, no económica

Lo interesante de todo esto es que no responde a una cuestión de dinero, sino de valores. En Japón, el respeto, la profesionalidad y la atención al detalle forman parte del trabajo, no de un extra que deba recompensarse aparte.

Por eso, cuando viajes allí, lo mejor que puedes hacer es adaptarte a esa lógica y entender que, en este caso, el mayor agradecimiento no se deja sobre la mesa, sino en forma de respeto por las normas no escritas de una cultura que funciona de otra manera.

Y sí, puede costar al principio no sacar la cartera para dejar unas monedas, pero en Japón el gesto correcto, aunque suene extraño, es precisamente no hacerlo.

El cocinero Iván Cerdeño, del restaurante homónimo ubicado en el Cigarral del Ángel, de Toledo, ha sido reconocido con el premio al Mejor Chef en el Salón Gourmets que se ha desarrollado en el recinto Ifema, de Madrid.

Cerdeño desarrolla una cocina de profunda raíz y recuperación de recetas autóctonas que ha merecido dos estrellas de la guía Michelín y tres soles de la guía Repsol.

Este galardón se ha otorgado en la cuarta y última jornada de la feria, que ha reunido a más de 2.000 expositores que han presentado unos 55.000 productos de calidad y ha acogido más de mil actividades como catas, concursos, charlas y presentaciones.

Otros premios

Entre los premios entregados hoy destacan el premio al mejor queso de España, que en esta ocasión ha recaído en ‘Savel’, un queso azul y cremoso que elabora la quesería artesanal Airas Moniz, en la localidad de Chantada (Lugo).

El otro galardón importante del concurso, el Cheese for Spain Award, que entrega el ICEX a un queso con capacidad exportadora ha recaído este año en Rey Silo Blanco, de Ernesto Madera López, a quien se conoce como “el mago de la leche cruda”.

El Salón Gourmets también ha entregado este jueves el premio a la innovación, que ha distinguido a La Estepeña por su polvorón cremoso de cacao y grajeas de Lacasitos cubierto de chocolate con leche.

El premio mejor producto ecológico ha sido para el vinagre ecológico elaborado a partir de vino Piedra Luenga Pedro Ximénez, de Bodegas Roble; y el mejor producto internacional son unas chips de papas nativas peruanas de formato tubo, de la empresa Tiyapui.

Por su parte, la revista Club de Gourmets ha distinguido como Mejor Restaurante a La Lobita, en Navaleno (Soria); como Mejor Chef a Iván Cerdeño, de su restaurante homónimo en el Cigarral del Ángel (Toledo).

También ha coronado a Javier Gil Jarén, del restaurante Gaytán (Madrid) como Mejor Jefe de Sala, y a los sumilleres María José Huertas, del restaurante Paco Roncero (Madrid), y Valerio Carrera, del restaurante A' Barra (Madrid).

Además, se ha concedido un Reconocimiento Extraordinario al chef Ángel León y un Reconocimiento In Memoriam al Padre Luis Lezama.

Hay lugares que no solo sobreviven al paso del tiempo, sino que lo atraviesan. Espacios donde cada pared, cada mesa y cada plato cuentan una historia que va mucho más allá de la gastronomía.

En pleno corazón de Madrid existe uno de esos lugares. Un restaurante que no solo presume de tradición, sino que ostenta un título único: ser el más antiguo del mundo en funcionamiento.

Casa Botín, el restaurante más antiguo del mundo

Hablar del restaurante más antiguo del mundo es hablar de Casa Botín, ubicado en el Madrid de los Austrias, a pocos pasos de la Plaza Mayor.

Fundado en 1725, este establecimiento aparece reconocido por el Libro Guinness de los Récords como el restaurante más antiguo que sigue funcionando sin haber cerrado nunca sus puertas.

Y no es un dato menor. Porque mantenerse abierto durante casi tres siglos implica haber sobrevivido a guerras, crisis económicas, cambios sociales y transformaciones radicales en la forma de entender la restauración.

Tres siglos de historia entre fogones

La historia de Casa Botín comienza con un cocinero francés, Jean Botín, y su esposa asturiana, que decidieron abrir una pequeña posada en Madrid.

Lo que empezó como un negocio humilde acabó convirtiéndose en una institución.

Uno de los elementos más simbólicos del restaurante es su horno de leña, que, según la tradición, lleva encendido de forma ininterrumpida desde su apertura en 1725. Ese horno es el corazón del local y el responsable de algunos de sus platos más emblemáticos.

Desde 1930, además, el restaurante está gestionado por la familia González, que ha mantenido intacta la esencia del lugar a lo largo de generaciones.

Un restaurante por el que ha pasado la historia

Si algo refuerza el peso de Casa Botín Madrid es la cantidad de figuras históricas que han pasado por sus mesas.

Entre sus clientes más ilustres se encuentra Ernest Hemingway, quien llegó a afirmar que allí se comía el mejor cochinillo del mundo. También escritores como Benito Pérez Galdós lo mencionaron en sus obras, retratando el ambiente castizo del restaurante como parte de la vida madrileña.

No es solo un lugar donde se come. Es un espacio que ha sido testigo de la evolución cultural y social de la ciudad.

La cocina que ha resistido al tiempo

La carta de Casa Botín es un reflejo de esa continuidad.

Lejos de reinventarse constantemente, el restaurante ha apostado por mantener una cocina tradicional basada en recetas castellanas. El cochinillo asado, el cordero, la sopa castellana o los callos forman parte de una propuesta que no busca sorprender, sino permanecer.

En un momento en el que la gastronomía tiende a la innovación constante, este tipo de cocina actúa casi como un ancla, recordando de dónde venimos.

Mucho más que un récord

Que el restaurante más antiguo del mundo esté en España no es solo una curiosidad. Es también una forma de entender la relación entre cultura, historia y gastronomía.

Casa Botín no se ha mantenido abierto durante casi 300 años por casualidad. Lo ha hecho porque ha sabido conservar algo que muchos lugares pierden con el tiempo: su identidad.

Y eso, en un mundo que cambia cada vez más rápido, tiene un valor difícil de replicar.

Entre los años 1978 y 1982, una de las cuevas habituales en los edificios de la Cava Baja se convirtió en un secreto que corría de boca en boca por los ambientes de un Madrid que inauguraba con ahínco el tópico 'ciudad que no duerme'. Eran los años de la hoy tan manoseada Movida. Pero los chavales más jóvenes de la Nueva Ola, con estilismo de SEPU y pelos de color tropical, no eran los únicos que estrenaban país. La Mandrágora, en el número 42 de la calle, fue el local que aglutinaba a una generación un poco más mayor –sus fundadores estaban en la treintena–, acaso de perfil más intelectual.

Aunque la experiencia no duró mucho, su recuerdo fue rebotando en las paredes del tiempo gracias a La Mandrágora, un disco publicado en 1981 con canciones grabadas en el sótano de la Cava Baja por los cantautores Joaquín Sabina, Alberto Pérez y Javier Krahe. En el aire de grabación casual del disco, se cuelan las risas de la noche 'mandragorera' y el tintineo de los vasos. Casi se puede oler el humo de los cigarrillos de Krahe.

Sin embargo, el viaje a través de un puñado de canciones desternillantes oculta el resto de las actividades que, durante años, convirtieron el local en centro neurálgico de la movida cultural. La Mandrágora fue el proyecto de los artistas Manuel Paniagua y Enrique Cavestany, Enrius, que le dedicó un libro llamado Una cueva diluvial en la Cava Baja.

Cavestany rememora cómo conoció a Paniagua y a su pareja, Piluca Pascual –también pionera en la aventura–, en el obituario que los dedicó después de que ambos fallecieran en un desgraciado accidente de tráfico en 2005: “Nos conocimos hace 30 años y Begoña me los presentó como unos padres del Colegio Siglo XXI, de Moratalaz, lo que en aquella época formaba parte de nuestras señas de identidad”.

En su libro, narra también el primer encuentro con Joaquín Sabina, que se produjo al poco tiempo de abrir las puertas del local: “Serían las once y media cuando Manolo me dijo que un tipo quería hablar con el baranda. Salí de la cocina donde estaba terminando de fabricar un gazpacho y junto a la barra me encontré con un individuo carniseco, pero flamenco, con un voluminoso álbum de fotos bajo el brazo. Se presentó como vecino del barrio y confesó de manera desenfadada que su mujer le había informado acerca de la reciente apertura de nuestro pequeño local, al tiempo que le hacía ver la urgente necesidad de procurarse algunos ingresos para afrontar los apremios alimenticios de las próximas horas”.

Empezaron una colaboración que al principio se pagaba a 1.500 pesetas la noche y la mitad de la recaudación por las copas. “A las pocas semanas sus actuaciones en la cueva conocían un éxito muy por encima de nuestras expectativas y atraían a otros vocalistas y acróbatas, así como a un público devoto que celebraba generosamente sus interpretaciones”, explicaba.

Fueron muchos los que fueron llegando al local al socaire de las actuaciones y se quedaron. Entre ellos, Pancho Varona, un joven aspirante a funcionario que, a fuerza de acudir todas las semanas a las actuaciones, se hizo amigo de Sabina y acabó acompañándole en el escenario –y en la composición del repertorio– durante varias décadas.

Se unieron a la fiesta Javier Krahe y el bolerista Alberto Pérez. Las actuaciones de los cantautores se fueron haciendo cada vez más famosas, especialmente cuando el crítico Alberto Caffaratto les dedicó un elogioso artículo en la Guía del Ocio. Los cantantes, haciendo gala de guasa, le entregaron una noche un jamón de jabugo durante el transcurso de una actuación. Luego, vinieron las apariciones en el programa de García Tola, el revuelo nacional cuando Krahe pronunció por primera vez en pantalla la palabra 'gilipollas' durante la interpretación de Marieta… Y el resto es historia.

En La Mandrágora había mucho más que aquellos conciertos de los sábados, a los que a veces se apuntaba también el cantautor maño y discípulo de Labordeta Joaquín Carbonell. Otro de los espectáculos más recordados era el que desempeñaba Juan Tamariz, entonces uno de los jóvenes que estaba renovando la magia española. Allí tuvieron lugar también las proyecciones en Super-8 de Almodovar, que se recuerdan como desternillantes, o las de Jaime Chávarri. Había sitio para el tarot de Flora Pino o las representaciones teatrales de algunos de los grupos de teatro experimental que abundaban en la época.

Entre la clientela, podríamos anotar a los Alberto Corazón, Forges, Luis Eduardo Aute, Maruja Torres, Montxo Almendariz, Chicho Sánchez Ferlosio, Vainica Doble o Manolo Tena, entre otros.

La Mandrágora se enfrentó a problemas administrativos antes de su cierre. En 1980 el Ayuntamiento lo clausuró temporalmente por denuncias de ruido. El 18 de marzo, el diario El País publicaba una carta firmada por Joaquín Sabina, Juan Tamariz y otros abajo firmantes habituales de La Mandrágora:

“Esta vez, la represión económico-cultural la ha perpetrado el Ayuntamiento contra un local, La Mandrágora, en el que los abajo firmantes actuábamos, con regularidad unos, esporádicamente otros. Los muy reglamentarios y no menos confusos motivos por los que se ha decidido privarnos de unos minipuestos de trabajo y diversión, si se aplicaran coherentemente, y nadie pide esa coherencia, llevarían a clausurar centenares de discotecas, puticlubs, salas de fiesta, y, por supuesto, talleres, industrias, ayuntamientos, etcétera. Pero no; cerrarán La Mandrágora porque, en su pequeña dimensión, no es un local adocenado, sino con esquemas singulares, donde las sonrisas, risas y «risotadas» provienen de una actitud crítica no alineada. Ese cierre no es ético. Queremos que se nos abra La Mandrágora y una docena más de lugares similares”.

El sótano queda a la izquierda cuando uno baja al baño en el bar de pinchos que ocupa hoy el número 42 de la Cava Baja. Sin embargo, el espíritu de La Mandrágora sigue muy vivo en el imaginario colectivo y cada cierto tiempo es reivindicado por espacios de marchamo cultural que se quieren herederos de la experiencia de la Cava Baja. Es el caso de distintos espacios culturales con barra que, en las últimas décadas, han tratado de convertirse en refugio habitual de cuadrillas noctámbulas desafectas a las grandes pistas de baile.

Por ejemplo, de La Juntada de La Realidad Club, un Open Mic que comenzó el pasado 19 de febrero y pretende reunir con “el espíritu de La Mandrágora” cada dos jueves a poetas, músicos y artistas. Se anuncia como “espacio de resistencia cultural” porque la oposición en la ciudad de Madrid quizá está hoy en otras coordenadas diferentes a las que atravesaba la postransición, pero sigue habiendo espacio para una cultura contestataria.

Un mural para recordar el espíritu de La Mandrágora

Una medianera en la cercana plaza de Cascorro invoca, con colores desvaídos, al paisanaje de La Mandrágora. Cocktail Grand Luxe es un fresco humano encargado en tiempos de Tierno y pintado por el propio Enrique Cavestany en junio de 1983, con La Mandrágora ya cerrada.

El pintor incluyó en el mural de 17 metros de altura y 5 de ancho el rótulo verde del local y a mucha de la clientela; 35 personajes que desfilan por los puestos del El Rastro entre los que se distingue a Joaquín Sabina, Alberto Corazón, Juan Luis Cebrián o el propio Manolo Paniagua, que también tuvo puesto en el mercadillo y aparece tumbado.

Cavestany lleva más de veinte años intentando que el mural se restaure y a la empresa se unió también la asociación Nuevo Rastro. Durante el gobierno de Ahora Madrid en el Ayuntamiento, se les instó a que incluyeran la propuesta en los presupuestos participativos, pero fue desestimada estar sobre una propiedad privada.

Posteriormente, ya con el Partido Popular en Cibeles, se anunció que la rehabilitación se haría en el segundo trimestre de 2020, pero con la pandemia se instauraron la excepcionalidad y el borrón y cuenta nueva. Aún se volvería a anunciar una vez más, hablándose incluso de un presupuesto de 40.000 euros y la colaboración de una entidad bancaria. Sin embargo, hasta la fecha no se ha producido la ansiada recuperación y los fantasmas de La Mandrágora se desvanecen poco a poco, a la vista de todos.