Más de cien años de tradición familiar se han concentrado en Jesús Quirós, quinta generación de Pastelería La Rosa, la mejor de Alcázar de San Juan en Ciudad Real, y cuyos clientes pueden degustar cada día los pasteles y bombones que salen de las manos de este joven que ha elegido quedarse en el mismo lugar de sus antepasados, dónde correteo de niño y dio sus primeros pasos como repostero.

Inquieto y perfeccionista, no deja de mencionar en la entrevista que ha concedido a Agroalimentaria a su familia, que le acompaña en su quehacer diario y que le ha traído hasta aquí, una trayectoria que le ha llevado a recoger el testigo de grandes maestros como Paco Torreblanca y Oriol Balaguer al alzarse el pasado año con el título de Mejor Maestro Chocolatero de España. Actualmente, está concentrado en coronarse en el World Chocolate Masters que se celebrará el próximo mes de octubre.

“Nacer en La Rosa, ayuda allí, te implica”, dice y así, a los 16 años inicia una andadura que le lleva primero a Madrid donde curso el primer año de pastelería para luego viajar a Barcelona para estudiar en la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona.

Aquí ya destaca y al quedar entre las diez mejores notas del medio centenar de estudiantes, se le ofrece la posibilidad de alcanzar el título de maestro pastelero y no lo duda, “pude cursar cuarto con una de las mejores notas de la promoción”, presume también, por qué no.

Nada más acabar ya le seleccionan para presentarse al título de mejor maestro pastelero de España en Madrid, “con 20 años he sido la persona más joven en ir a un campeonato de España”.

Se le abren oportunidades, trabaja en Barcelona con el maestro Oriol Balaguer, incluso le llaman para ser maestro pastelero en un restaurante con estrella Michelin, pero “no es lo mío, era una pastelería de restaurante, lo mío es hacer bizcochos”, dice, porque lo que le gusta a Jesús es estar en su horno, con los clientes de cada día, y toma la decisión, apoyado por sus padres, de ponerse al frente de La Rosa, “porque lo que quería era remar con la rosa hasta donde pudiese llegar”.

De hecho, no dejó la pastelería familiar ni cuando estudiaba en Barcelona. “Mi trabajo lo he vinculado siempre con la pastelería en casa, yo terminaba los jueves, me cogía un ave a las 6 de la mañana hacia Alcázar y trabajaba los viernes, sábados y domingos”, para volver a sus estudios el lunes.

El chocolate como forma de expresión

Jesús elige el chocolate “porque es donde mejor puedo expresar lo que siento, es una materia prima muy versátil, puedes hacer desde una tarta, bombones, a mí me encanta hacerlos, es el mejor ingrediente posible para el mundo de la pastelería, siempre me ha encantado jugar con el chocolate”.

Y esta creatividad la expresa en las creaciones que prepara para los campeonatos a los que se ha presentado, ya que antes del que consiguió el año pasado, lo había intentado dos veces anteriores, “yo creía que había perdido el tiempo, pero en realidad estaba esperando mi momento”, reflexiona.

Esos primeros campeonatos los preparaba solo con su familia, “a base de golpes, porque yo me he caído un montón de veces y me he levantado, los he preparado con mi padre, con mi madre, con mi hermana y la gente de la pastelería; mi madre viajaba a Zaragoza en busca de un escultor que nos hacía una mano de metacrilato, los he preparado solo en mi obrador”; y por supuesto con ayuda de la escuela y con mucha formación, cursos monográficos de dos o tres días para aprender cómo se hacía una sola pieza.

Todo ello fraguó el año pasado cuando creó un artilugio, un engranaje de ruedas dentadas en movimiento hecho de chocolate para alzarse con el premio. El tema del concurso era ‘play’ (jugar en inglés) y Jesús tuvo que remontarse a su niñez para pensar en aquello a lo que jugaba de pequeño. Y lo que recordaba era la pastelería de su familia. “Hicimos el juego de la pastelería y cada elaboración de las cinco de las que consta el concurso era un acontecimiento: el pastel eran unos engranajes oxidados que recreaban aquel 1917 cuando se funda la Rosa”, y un mecanismo como un reloj en el que la primera pieza de chocolate tenía un movimiento autónomo que permitía girar cada una de las siguientes piezas en referencia a las cinco generaciones de pasteleros.  

El colofón a todo esto fue un bombón que se alzó con el premio al mejor de España. Para esta creación tomaron con ‘leitmotiv’ la crema pastelera de La Rosa, una receta familiar secreta que pasa vía oral de generación en generación. “La receta de la crema se quemó, no existe, la original la quemó mi abuelo a propósito para que la receta fuese pasando de generación en generación en la familia”, dice.

Esta historia la transportaron al bombón que lleva una decena de sabores complementarios: una compota de mango y fruta de la pasión, una crema caramelizada con toques a humo para recordar el papel quemado de la receta, y otra crema con té ahumado chino y un praliné de almendra. “Era contar la historia de la crema pastelera dentro de un bombón”, asegura.

Esta creación maestra solo puede degustarse en La Rosa, aunque no siempre ya que solo Jesús puede hacerla y tarda dos días, así que solo se consigue por encargo.

Ahora entrena para el campeonato mundial concentrado con su equipo en Barcelona. “Me está preparando Miquel Guarro que es uno de los mejores pasteleros del mundo, aquí hay un equipo de 14 personas entre diseñadores, una persona que me ayuda con el inglés, entrenadores de pastelería, nutricionista, un psicólogo…, se prepara como la preparación de un atleta, como en un centro de alto rendimiento”.

Y con todo esto, Jesús sigue manteniendo esa sencillez del niño que correteaba por la pastelería. Su mejor bocado dulce no es ninguna de estas elaboraciones de alta pastelería, sino aquello que toma con la familia en fechas señaladas, como el roscón de Reyes. “Añoro esos postres, espero mucho al postre de después de Nochebuena en familia, un tronco de Navidad con su crema y su chocolate. Cualquier cosa siempre acompañada”, dice.

Y sigue merendando como lo hacía antes, “una pieza de bollería con un batido de chocolate como si tuviese cinco años”, es su mejor bocado, revela.

'La Rosa' de 2026

Toda esa formación y sus éxitos han cambiado también el negocio familiar: “Pones en el mapa la pastelería y 109 años de historia, que se dice rápido pero ahí hemos estado, con rachas”. Y tiene claro que nada de esto se hace sólo porque “esto es una orquesta que toca al unísono” y cuando te falta alguien se nota: “Todo lo que he hecho ha sido gracia a ellos, si quieres hacer algo grande no puedes caminar solo”.

Porque aquí son como una gran familia, ya que hay personas que llevan 28 años trabajando. “Rosa me dice que no puede enfadarse contigo, ‘que yo te mecía en la cuna’, Ana ha ido a mi bautizo, somos una familia y crecer para mí es crecer para ellos”, asegura.

A pesar de haber crecido, La Rosa sigue siendo una pastelería entrañable, donde acuden familias, abuelas a merendar con sus nietos, trabajadores que desayunan allí todos los días, donde “puedes encontrar cualquier cosa que le apetezca a cualquier hora”. Con la mano de Jesús han incorporado “pastelería salada que antes la tenía aunque yo le di una vuelta, hemos metido otras referencias, mucha fruta que aquí en Alcázar no se hacía, nos hemos ido a palmeritas, pastas de té, elaboración sin azúcar. Lo que más se vende es el surtido de pastelitos, cualquier pieza de bollería y los encargos de tarta”.

Se emociona al recordar cuando le llamaron para estar en Master Chef en el primer programa de esta última temporada. “Fue la segunda mejor experiencia de mi vida, la primera ser campeón de España”, cuenta.

Cuando le llegó un mensaje por Instagram para participar mientras estaba cerrando la pastelería “creía que se estaban quedan conmigo. Lo disfruté mucho, fue otro gran impulso para mí a nivel personal, para todo el pueblo”.

Allí en Alcázar es dónde tiene sus proyectos inminentes, talleres para niños, mientras se centra en preparar el campeonato mundial, “luego es crecer”.

Tres castellanomanchegos están entre cien jóvenes talentos que están revolucionando el mundo de la gastronomía, una lista que cada año publica el centro de formación e innovación gastronómica Basque Culinary Center.

Se trata del pastelero y chocolatero Jesús Quirós de Alcázar de San Juan (Ciudad Real), Elena Martínez Jiménez, Investigadora al frente del área de I+D de la empresa Bealar S.L. (Innosaffron) en Motilla del Palancar (Cuenca) y Javier Redondo, jefe de sala y sumiller en el restaurante OBA, en Casas Ibáñez (Albacete), cuyos chefs, Juan Sahuquillo y Javier Sanz, ya estuvieron también entre los 100 talentos del Basque en una edición anterior.

Jesús Quirós, chef pastelero y jefe de pastelería en La Rosa en Alcázar de San Juan, formado en Barcelona, obtuvo el título de Spanish World Chocolate Master en 2025, siendo el seleccionado para representar a España y Portugal en el campeonato de mundo que se celebrará en octubre de 2026. En febrero de 2026, ganó el premio a la Mejor Pasta de Té de Castilla-La Mancha y un Solete de Guía Repsol. Es embajador gastronómico de España y Castilla La Mancha.

Elena Martínez, graduada en Gastronomía y Artes Culinarias por Basque Culinary Center, ha centrado su actividad el desarrollo de alimentos más saludables y sostenibles, combinando ciencia y gastronomía a través de la formulación de grasas vegetales, proteínas alternativas y la valorización de subproductos agroalimentarios, según señala la página del centro formativo. Cuenta con más de 13 artículos científicos y ha participado en proyectos de investigación tanto nacionales como internacionales, colaborando activamente en la transferencia de conocimiento al sector agroalimentario. Actualmente, desarrolla su trabajo en el área de I+D de Bealar S.L. (Innosaffron), empresa dedicada a la producción de azafrán ubicada en Motilla del Palancar, donde lidera el desarrollo de nuevos productos a partir del azafrán con aplicaciones en la industria alimentaria.

Javier Redondo, almanseño, que estudió Dirección de Cocina y Dirección en Servicios de Restauración en la Escuela de Hostelería Toledo, ejerce actualmente como jefe de sala y sumiller en Oba, del Grupo Cañitas, que ha obtenido la estrella Michelin y una estrella verde a la sostenibilidad.

Felicitación

El presidente de la Diputación de Ciudad Real, Miguel Ángel Valverde, felicitaba ayer mismo Jesús Quirós, destacando este reconocimiento internacional que supone “un motivo de satisfacción para toda la provincia de Ciudad Real”, al tiempo que ha asegurado que la trayectoria del joven profesional constituye un ejemplo del potencial y la capacidad de las nuevas generaciones vinculadas a sectores que combinan tradición, creatividad e innovación, según ha informado la Institución provincial en nota de prensa.

El Basque Culinary Center celebraba ayer en San Sebastian la cuarta edición de la iniciativa 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía (100JTG), una selección de profesionales menores de 30 años que ofrece una visión multidisciplinar y actual del sector gastronómico y que reúne a perfiles llamados a contribuir a la transformación y evolución futura de este ámbito.

En el encuentro, los jóvenes ha compartido proyectos, ideas, experiencias e inquietudes junto al resto de jóvenes seleccionados a través de diferentes actividades y dinámicas desarrolladas en las instalaciones del centro gastronómico y en el espacio GOe Gastronomy Open Ecosystem, donde se clausura la jornada con la entrega de reconocimientos.

Pocas cosas representan tanto a Portugal como esos pequeños dulces de hojaldre y crema que aparecen en prácticamente todas las cafeterías del país. Mucha gente los llama indistintamente “pasteles de nata”, pero en realidad existe una diferencia importante que suele pasar desapercibida para la mayoría de turistas: no todos son auténticos Pastéis de Belém.

Aunque visualmente puedan parecer iguales, el Pastel de Belém original posee una historia, una receta y hasta una elaboración exclusiva que lo diferencian claramente del resto de pasteles de nata portugueses. De hecho, solo un establecimiento concreto de Lisboa puede utilizar oficialmente ese nombre y seguir elaborándolos según una receta secreta que permanece prácticamente intacta desde 1837.

Todo empezó junto al Monasterio de los Jerónimos

El origen del Pastel de Belém está profundamente ligado al Monasterio de los Jerónimos, uno de los grandes símbolos históricos de Lisboa. A comienzos del siglo XIX existía junto al monasterio una refinería de azúcar conectada a una pequeña tienda donde empezó a venderse este dulce nacido originalmente dentro del entorno monástico.

La situación cambió completamente en 1834, cuando la revolución liberal portuguesa provocó el cierre de conventos y monasterios en todo el país. Muchos religiosos y trabajadores vinculados a esas instituciones quedaron sin recursos y, según cuenta la tradición, alguien relacionado con el monasterio comenzó a vender aquellos pequeños pasteles de crema como forma de supervivencia económica.

El éxito fue inmediato. Aunque en aquella época Belém todavía quedaba relativamente alejado del centro de Lisboa, los visitantes que acudían a contemplar el monasterio y la cercana Torre de Belém terminaron asociando rápidamente la zona con aquellos dulces recién horneados.

Una receta secreta que sigue guardándose hoy

La verdadera diferencia entre un pastel de nata convencional y un auténtico Pastel de Belém está precisamente en la receta. En el artículo “Pastéis de Belém” de la web oficial de turismo de Lisboa se explica claramente que “esa receta secreta permanece inalterada hasta hoy y solo la conocen los maestros pasteleros que elaboran los pasteles artesanalmente en la ‘sala secreta’”.

Esa fórmula original empezó a utilizarse oficialmente en 1837 dentro de las instalaciones anexas a la antigua refinería y desde entonces ha pasado únicamente de generación en generación entre un número muy reducido de pasteleros encargados de preservar el secreto. Por eso, aunque en Portugal existan miles de pasteles de nata distintos, técnicamente solo los elaborados en la histórica fábrica de Pastéis de Belém pueden llamarse así.

Para asegurarse de registro, la web oficial de Pastéis de Bélem, afirma que “como consecuencia de la Revolución Liberal ocurrida en 1820, todos los conventos de Portugal se cerraron en 1834, expulsando a todos los trabajadores y el Clero. En una tentativa de supervivencia, alguien del Monasterio puso a la venta, en aquella pequeña tienda de comercio, unos pasteles llamados Pastéis de Belém®”, añadiendo el símbolo de marca registrada a este mítico pastel de nata portugués.

Entonces, ¿qué cambia realmente?

A simple vista las diferencias parecen mínimas: hojaldre crujiente, crema pastelera ligeramente tostada y azúcar o canela por encima. Sin embargo, quienes defienden los auténticos Pastéis de Belém aseguran que la textura de la crema, el equilibrio del hojaldre y la intensidad del sabor son distintos gracias a esa receta original y a la selección concreta de ingredientes. Además, el proceso sigue realizándose de manera muy artesanal, manteniendo métodos tradicionales que forman parte de la identidad histórica del dulce.

Con el paso del tiempo, el Pastel de Belém terminó convirtiéndose en uno de los grandes iconos gastronómicos portugueses, hasta el punto de que hoy forma parte casi obligatoria de cualquier visita a Lisboa. Lo curioso es que muchos turistas prueban primero versiones genéricas antes de descubrir que existe una diferencia histórica y cultural bastante importante detrás del nombre. Porque al final, aunque todos los Pastéis de Belém sean pasteles de nata, no todos los pasteles de nata pueden convertirse en auténticos Pastéis de Belém.

El conocido pastelero y repostero vitoriano Luis López de Sosoaga, inventor del postre Goxua, muy popular y uno de los platos más conocidos de la gastronomía alavesa y vasca, ha fallecido este viernes a los 78 años. López de Sosoaga estaba al frente de la Confitería Sosoaga, que data de 1868 y de la que representaba una cuarta generación.

En su empresa recuerdan que López de Sosoaga había recibido “innumerables distinciones y reconocimientos”, como las medallas de oro de Barcelona y Castellón, el Celedón de Oro en Vitoria en 1998 y hasta “cofrade de honor” de la patata alavesa, otro buque insignia de la gastronomía local, o representante de las familias de la escuela concertada. Durante décadas ejerció también como presidente de la Asociación de Pasteleros de Álava y no era infrecuente verle entregando dulces a las autoridades antes de festividades como la de San Prudencio, que precisamente se celebrará en los próximos días. El Goxua es un postre por capas, servido preferentemente en tarrina de barro.

“Se nos ido Luis López de Sosoaga, un referente de la repostería alavesa. Un hombre que dedicó su vida a endulzar momentos, a mantener viva una tradición familiar centenaria y a innovar sin perder nunca las raíces. Generoso, apasionado por su oficio, entendía que detrás de cada dulce había emoción, recuerdo y celebración. Su creación, más conocida, el Goxua, forma ya parte de nuestra identidad”, ha escrito de él el diputado general de Álava, Ramiro González. Y ha añadido: “Nos queda su legado. Y ese sabor a casa, a ocasión especial y a felicidad”.

La alcaldesa de Vitoria, Maider Etxebarria, ha recordado que en 2026 no ha podido participar en la ya tradicional entrega de una tarta de San Prudencio. “Se confirma la peor de las noticias”, ha lamentado en X. Lo ha considerado un “líder” que “siempre supo trasladar el cariño del sector por las tradiciones vitorianas y alavesas”. “Deja dulzura, cercanía y cariño”, ha añadido la teniente de alcaldesa, Beatriz Artolazabal. El obispo, Juan Carlos Elizalde, también ha destacado su cercanía con entidades religiosas de la ciudad.

Además de las torrijas, los buñuelos o la leche frita, uno de los dulces que reinan en la Semana Santa es la mona de Pascua, que se extiende principalmente en la zona del Mediterráneo, con Catalunya, Comunitat Valenciana, Aragón y Murcia como lugares donde se suele comer y regalar esta receta que elaboran hornos tradicionales, pero que también copa parte de grandes superficies.

Si se pasa por los escaparates principales de Catalunya o Comunitat Valenciana, se pueden apreciar grandes diferencias entre los dulces que se venden en los hornos y pastelerías de un lugar y de otro, y todo tiene un sentido, que radica en las distintas elaboraciones.

El origen de la Mona de Pascua

La Mona de Pascua es un dulce que tiene orígenes en la época árabe, pues el término deriva de “munna” que significaría “provisión” o “regalo”, siendo un presente que se regalaba de forma tradicional de parte de los padrinos a los ahijados como símbolo de amor y fertilidad, de ahí la inclusión de los huevos cocidos, ya sea en los laterales o en el centro.

La Mona de Pascua ha sido de forma tradicional un dulce que en los lugares donde es habitual se consumía tras el final de las limitaciones alimentarias de la Cuaresma. Si bien originalmente era solo un bollo sencillo con huevos cocidos, poco decorado, se ha ido creciendo hacia más color y figuras, asociándose así a la primavera. Esto ha hecho que en algunos lugares haya mayores diferencias entre lo que llamamos de esta forma.

La Mona de Pascua en Catalunya

Si bien la mona de Pascua catalana todavía en algunos lugares se elabora como un bollo con huevo, la versión más extendida en la actualidad se trata de un pastel elaborado de bizcocho, crema y chocolate, o bien con pastel de almendra y yema tostada, que se puede acompañar también de nata, y que se corona con huevos o imágenes de gallinas y pollos, así como plumas de azúcar.

Así, este dulce se convierte en una receta festiva, que convive con figuras de chocolate que han pasado de tener forma de huevos o conejos a ser personajes reconocibles de la cultura popular o deporte.

Cómo es la mona de Pascua en Valencia o Murcia

Esta tradición se ha extendido hacia zonas de Aragón y Comunitat Valenciana, donde la mona habitual en forma de bollo también vive con figuras de chocolate. Actualmente, sin embargo, el bollo de pan dulce es lo más extendido con un huevo duro decorativo en el centro, así como pequeñas bolas de colores.

La mona de pascua valenciana bebe mucho también de la misma receta que otro dulce tradicional en estas fechas como es el ‘panquemao’, que se decora también con nueves. Este bollo tradicional de gran tamaño recibía el nombre de “coca de aire” debido a su volumen, pero que no se corresponde con su ligereza en el interior.

Hay tartas que no necesitan presentación. La tarta Selva Negra es una de ellas. La has visto mil veces, probablemente la has comido alguna, y aun así sigue teniendo algo que la hace especial. No solo por su sabor, sino por todo lo que hay detrás.

Porque no es solo una tarta de chocolate con nata y cerezas. Es un postre con historia, con debate sobre su origen y con un nombre que remite directamente a uno de los paisajes más icónicos de Alemania. Entender la historia de la tarta Selva Negra es entender por qué ha llegado a convertirse en un clásico internacional.

El origen de la tarta Selva Negra: entre la tradición y la leyenda

El origen de la tarta Selva Negra no está del todo claro, aunque hay una teoría que se repite con fuerza. Se sitúa a principios del siglo XX en la región de la Selva Negra, en el suroeste de Alemania, una zona conocida por sus bosques densos, su paisaje montañoso y su fuerte tradición gastronómica.

Según esta versión, la receta fue creada en 1915 por el pastelero Josef Keller, que trabajaba en un café alemán. La combinación de ingredientes que ideó, bizcocho de chocolate, nata montada, cerezas y licor de cereza, dio lugar a un postre que rápidamente empezó a ganar popularidad.

Sin embargo, como ocurre con muchas recetas tradicionales, no se puede descartar que existieran versiones previas. La repostería de la región ya utilizaba ingredientes similares, lo que sugiere que la tarta pudo surgir como una evolución natural de esas preparaciones.

Por qué se llama tarta Selva Negra

Una de las preguntas más habituales es por qué se llama tarta Selva Negra. La respuesta no es única, pero sí bastante lógica.

Por un lado, el nombre hace referencia directa a la región alemana de la Selva Negra, de donde procede el postre. Pero hay más. Algunos apuntan a que el color oscuro del chocolate recuerda a los bosques densos de la zona, mientras que otros señalan el papel del licor de cereza, el kirsch, muy típico de esta región.

De hecho, este licor no es un detalle menor. Es uno de los elementos que definen la identidad de la tarta, ya que se utiliza para empapar el bizcocho y aportar ese toque ligeramente alcohólico que marca la diferencia.

Cómo hacer tarta Selva Negra: la clave está en el equilibrio

Cuando alguien se pregunta cómo hacer tarta Selva Negra, la respuesta parece sencilla, pero tiene matices. La base es clara, capas de bizcocho de chocolate, nata montada y cerezas, pero el éxito está en cómo se combinan esos elementos.

El bizcocho se humedece con kirsch, lo que le aporta jugosidad y un sabor característico. Entre capa y capa se añade nata y cerezas, que equilibran la intensidad del chocolate con frescor y dulzor.

La decoración suele incluir más nata, virutas de chocolate y cerezas enteras, dando lugar a esa estética tan reconocible. Pero más allá de la apariencia, lo importante es el contraste. La tarta funciona porque ningún sabor domina por completo. Todo está en equilibrio.

Un clásico que ha conquistado el mundo

Hoy, la tarta Selva Negra es mucho más que un postre regional. Es un icono de la repostería internacional que se ha adaptado a distintos gustos y versiones, aunque la receta original sigue siendo la referencia.

Su éxito tiene bastante lógica. Es una tarta contundente, pero no pesada, dulce, pero con matices, y clásica, pero con personalidad.

Y quizá ahí esté la clave. En que, aunque su origen no esté del todo claro, su identidad sí lo está. Y eso, en el mundo de la gastronomía, no es tan fácil de conseguir.

Cada 25 de marzo se celebra el Día del Gofre. Si bien podríamos pensar que es una efeméride que comenzó en Bélgica, considerado el origen y el lugar tradicional de este dulce, esta fecha surgió en Suecia, debido al llamado ‘Vårfrudagen’ que significa “Día de Nuestra Señora”, que vendría a ser lo que celebramos como el día de la Ascensión.

En Suecia y otras zonas de Escandinavia celebran esta festividad comiendo gofres o waffles, y es por esto por lo que este 25 de marzo pasó a ser conocido como Día del Gofre, que en Estados Unidos tiene lugar como ‘Día Nacional’ en agosto coincidiendo con el día en que Cornelius Swartwout patentó la primera gofrera.

El origen del gofre: de la antigua Grecia a la Europa medieval

El gofre es uno de los dulces más populares actualmente, que procede de una mezcla sencilla de harina agua que al presionar entre dos hierros y cocinar sobre llama abierta resulta algo similar a lo que es hoy. Aunque su historia empieza en la Europa medieval, sus orígenes se remontarían a la antigua Grecia, pues son varios expertos los que aseguran que el postre actual es descendiente de la ‘crustula’, una galleta dulce que se elaboraba con harina, manteca de cerdo y miel.

El gofre como tal, sin embargo, aparece mencionado por primera vez en la región de Flandes en el siglo IX, extendiéndose luego al resto de la actual Bélgica y Francia. Se considera que se prepararon por primera vez en los monasterios, donde las hostias vendrían a ser las precursoras para luego crear una masa que dio lugar a este dulce.

El primer gremio de gofreros se creó en el siglo XIII en Francia, y poco a poco el postre se fue extendiendo hacia el resto de Europa central, como Países Bajos, norte de Alemania, para que luego en el siglo XV estuvieran muy extendidos al añadir a su receta ingredientes como huevos, leche, miel, especias y agentes leudantes.

Estados Unidos popularizó los gofres

Pero como sucede con muchas recetas tradicionales de la pastelería, ganarían popularidad al extenderse a Estados Unidos, a donde llegaron durante el siglo XVIII, de hecho, se cree que Thomas Jefferson fue quien llevó la primera gofrera con su característica cuadrícula. Un objeto que sería inventado de forma industrial por Cornelius Swartwout, que la patentó a mediados del siglo XIX.

Desde Estados Unidos se popularizó al resto del mundo, siendo muy habitual comerlo con recetas algo diferentes en otros puntos como Asia, aunque sí que fue en Europa donde se ideó que se sirviera con chocolate, nata y otros añadidos edulcorantes. Concretamente fue Maurice Vermersch, belga, que durante la Exposición Universal de 1960 en Bruselas puso de moda esta idea.

Como en todo, muchos pensarán que las mejores torrijas son las de su madre. O las de su abuela. Pero desde hoy en Madrid hay alguien que ostenta de forma oficial este título. Se trata de La Raspa Vk, un restaurante del mercado de Nueva Numancia, en Puente de Vallecas.

El establecimiento vallecano se ha alzado ganador del concurso organizado por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (Acyre), celebrado este lunes en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo. La Raspa VK ha logrado el primer premio en la categoría tradicional con una elaboración inspirada en las torrijas “de toda la vida”.

La repostera Paula Beer, de La Raspa VK, ya fue premiada el año pasado en el mismo certamen con su “bomba de torrija”, pero esta vez ha sido la receta tradicional la que ha conseguido conquistar al jurado profesional. Es sencilla, pero el proceso de elaboración requiere precisión y cuidado en cada paso.

La base es un pan brioche casero, que hacen ellos mismos, que mojan en leche infusionada con canela, limón y naranja. Como curiosidad, no la fríen, la caramelizan con mantequilla. “Es una torrija tradicional, que sabe a casa, recuerda a las que hacían las abuelas y eso es lo que creemos que gusta tanto a la gente”, ha explicado su creadora en declaraciones a medios.

No ha sido la única elaboración premiada de la jornada. En la categoría de innovación, la torrija ganadora ha sido la de Plademunt, un restaurante de Alcalá de Henares con un “torridonut”.

El dulce mezcla la forma de donut y el sabor e ingredientes de la torrija. “Hemos rescatado la receta del hornazo de Alcalá, que es una masa dulce, tipo mona. Sobre eso hemos hecho nuestra torrija con forma de donut”, ha detallado su creador, Iván Plademunt.

El proceso de elaboración consta de casi 40 horas de duración, respetando los tiempos de fermentación de la masa para una esponjosidad perfecta. La última fase, clave en su éxito, es la fritura. Es entonces cuando inyectan en la masa leche infusionada y se deja reposar durante doce horas más antes de pasarla en azúcar y canela.

El segundo y tercer puesto de la categoría tradicional ha sido para Pastelería Manolo by Hermanas Manzano y El Rincón de Antonia, respectivamente. Inclán Brutal Bar y Formentor también se han subido al podio, en este caso, de la categoría innovación.

El Carnaval es una de las festividades más celebradas a lo largo de Alemania, con lugares donde tiene una especial tradición y es todo un acontecimiento como es el caso de ciudades como Colonia, Düsseldorf y Mainz. Como sucede en otros países europeos, también hay dulces típicos de este momento, muchos de ellos que recuerdan a los que se elaboran en otras partes del continente.

Mutzenmandeln o buñuelos de almendra y canela

Al igual que sucede en Italia, en Alemania también tienen un dulce que puede recordar a nuestros buñuelos. En este caso, se usa la almendra, uno de los ingredientes típicos de la repostería alemana, junto a la canela y el limón, siendo el resultado unas masas esponjosas pequeñas para degustar en desfiles de disfraces en calle o en casa con una buena taza de chocolate, café o infusión.

Su nombre incorpora la palabra “mandeln” que significa almendra, porque no solo la lleva molida en la masa, sino que a su vez la forma recuerda a estas, rebozados de azúcar y canela, solo azúcar o azúcar glas. Los otros ingredientes que forman la masa son huevos, mantequilla, ralladura de limón, sal, harina, levadura, canela molida y aceite para freír.

Berliner o Krapfen: las berlinas de Carnaval alemanas

Además de los buñuelos de almendra y canela, otro de los dulces que reinan en los Carnavales a lo largo de Alemania son las berlinas, que dependiendo de la región reciben un nombre u otro, además de tener diferentes variantes en sus recetas, sobre todo en su cobertura y su relleno. Son unos bollos que recuerdan a los donuts sin agujero, es decir son de masa frita, esponjosos y suelen ser cubiertos de azúcar glas.

Lo que diferencia a estas berlinas de Carnaval de Alemania del resto es que tienen una textura más aireada, recordando también a los bomboloni italianos. Tradicionalmente solían ir rellenos de mermelada de frambuesa, fresa o albaricoque, pero también es fácil encontrar actualmente versiones con crema, chocolate o licor.

Estos dulces reciben diferentes nombres, llamándose Pfannkuchen en Berlín y el este, Krapfen en Baviera y Austria, Berliner en Renania y oeste o Kreppel en Hesse y Franconia. Se comen principalmente para Carnaval, pero también en festividades como Año Nuevo y Cuaresma, con un origen que se remonta a querer una bomba calórica justo antes de Semana Santa.

Kamellen o Karamellen: la costumbre de pedir caramelos

Si bien no hablamos directamente de recetas de dulces típicos, una de las tradiciones más extendidas de los desfiles de disfraces es la de pedir caramelos, lo que en lugares como Colonia se conoce como “Kamellen”, un recorte de lo que son “karamellen”, caramelos en alemán.

Así, es habitual escuchar gritos de “Kamellen” con los que piden que les tiren dulces en los desfiles, aunque ya sabemos que esto también conlleva en recibir algún golpe en la cabeza o en el ojo, lo que se considera también toda una tradición del Carnaval.

Este jueves 12 de febrero comienzan los Carnavales en diferentes puntos de España y de Europa, con unas celebraciones que durarán hasta el próximo 18 de febrero, el miércoles de ceniza con el que empieza de forma oficial la Cuaresma.

El inicio de las fiestas de Carnavales no es solo sinónimo de disfraces, música y color alrededor de diferentes ciudades, sino que los es también de comida, especialmente de recetas dulces con las que se deleitan miles de personas para disfrutar de otra manera de esta época del año.

En Italia lo habitual son recetas fritas, que provienen de una tradición que quería preparar el mayor número de cantidad para repartirlas entre cuantas más personas mejor, y es por ello por lo que se decantaba por la fritura para que fueran rápidas y de bajo coste. Este origen popular también hace que se guarden similitud con dulces de España, aunque con diferencias, algunas de ellas importantes.

Chiacchiere o Galani de Carnaval: un mismo dulce, diferentes nombres

Es uno de los dulces de Carnaval más asentados en la gastronomía italiana, y es que se prepara de norte a sur del país, pero con la gran diferencia del nombre y de algunas variantes en su receta. De vista, nos recuerda a las llamadas “frutas de sartén” españolas o las orejas gallegas, aunque en Italia lleva menos grasa y huevos.

En Toscana se conocen como “cenci”, en Emilia Romagna como “sfrappole”, en Roma son “frappe” y el nombre de “galani” viene de ciudades como Venecia o Verona, pero todos ellos son una masa frita que se prepara con harina de trigo, mantequilla, huevos, licor de grappa o aguardiente, azúcar, levadura química, sal, ralladura de limón, azúcar glas para decorar y aceite para freír. Si se elige algo para acompañar, puede ser chocolate a la taza o incluso un ‘chupito’ de licor de grappa.

Este dulce italiano de Carnaval tiene su origen en las llamadas frictilia de la Antigua Roma, que se freían en manteca de cerdo y eran típicos de las Saturnales, una fiesta que recuerda en gran parte a Carnavales, aunque también a Navidad. De hecho, de ella provienen también recetas internacionales como las marveilles de Francia o los coscorâos de Portugal.

Otros dulces italianos típicos de Carnaval: castagnole, pignolata o fritelle

Las castagnole son otra de las recetas habituales de Italia para las fiestas de Carnaval. Son originarias de Emilia Romagna, aunque se disfrutan y preparan también en otras regiones del país. Son pequeñas frituras que quedan suaves por dentro y fragantes por fuera, se rebozan en azúcar granulado y en su versión más clásica suelen llevar anís, aunque se dan diferentes variantes.

En el sur de Italia, en las regiones de Calabria y Sicilia es habitual para Carnavales la pignolata, que son pequeñas bolitas hechas de una mezcla de harina, huevos, mantequilla y azúcar, que suele llevar diferentes coberturas, la más tradicional es la miel, aunque también se degusta glaseada.

Ligeramente similar es la Cicerchiata, típica de regiones como Abruzzo, Marche o Umbría, que recibe su nombre de “alubia” porque la forma de estas bolitas recuerda a ellas, y se considera similar a los struffoli napolitanos que se elaboran en Navidad. A diferencia de la receta del sur, la Cicerchiata se suele presentar en forma de corona.

Otra de las recetas más populares en toda Italia son las fritelle, que también tiene diferentes variantes y nombres en cada región, siendo crujientes por fuera y tiernas por dentro, y que recuerdan de cierta manera a lo que en España llamamos buñuelos, siendo también la manzana o la calabaza algunos de los ingredientes que se usan. Son uno de los dulces que acompañan al famoso Carnaval de Venecia, que en su caso se sirven con azúcar granulado por encima, y al que en algunos lados le aportan naranja y pasas para un toque distintivo.

Hay ingredientes que no se notan hasta que faltan. El agua de azahar es uno de ellos. Está en segundo plano, no se ve, apenas se percibe, pero cuando aparece mal usada lo arruina todo, y cuando está bien medida convierte un postre normal en algo memorable. En la repostería tradicional —especialmente la mediterránea y la árabe— es casi un perfume comestible: delicado, floral y con memoria.

Qué es exactamente el agua de azahar

El agua de azahar es un destilado que se obtiene a partir de las flores del naranjo amargo. Mediante destilación al vapor, esas flores liberan sus compuestos aromáticos y dan lugar a un líquido transparente, intensamente fragante y sorprendentemente delicado en boca.

Conviene no confundirla con el aceite esencial de nerolí. Aunque ambos proceden de la misma flor, no son lo mismo ni se usan igual. El nerolí es un aceite esencial muy concentrado, destinado sobre todo a perfumería y aromaterapia. El agua de azahar, en cambio, es mucho más suave y está pensada para un uso cotidiano, especialmente en cocina.

Su uso es antiguo y transversal. Aparece en textos clásicos, en tradiciones árabes, en la repostería conventual y en rituales de bienestar. Durante siglos se le atribuyeron virtudes calmantes y se la asoció a la pureza, la tranquilidad y la celebración.

Para qué sirve el agua de azahar

Aunque hoy la relacionamos sobre todo con los dulces, el agua de azahar tiene usos muy diversos.

En cocina, se emplea principalmente para aromatizar postres y bebidas. Es fundamental en recetas como el Roscón de Reyes, pero también en almíbares, bizcochos, cremas, helados y dulces de inspiración árabe como el baklava o ciertos pasteles marroquíes.

Fuera de la gastronomía, se ha utilizado tradicionalmente como tónico facial, por su efecto calmante sobre la piel, y como ingrediente en rituales de relajación gracias a su aroma suave y persistente. También ha sido un remedio popular para aliviar molestias digestivas leves o favorecer el descanso.

Por qué funciona tan bien en repostería

El secreto del agua de azahar está en su capacidad para aromatizar sin endulzar. No aporta azúcar, no añade grasa y no modifica la textura. Solo deja rastro. Y ese rastro es clave.

En masas ricas en huevo, mantequilla o almíbar, el azahar limpia, eleva y equilibra. Rompe la pesadez y aporta frescura. Por eso funciona tan bien en recetas festivas: hace que un postre contundente resulte más ligero, más elegante.

Eso sí, es un ingrediente traicionero. Un exceso convierte lo floral en jabonoso. Por eso siempre se usa en dosis muy pequeñas. Aquí, menos no es más: es lo único posible.

Cómo usar el agua de azahar en casa

En repostería, basta con unas gotas. Se puede añadir directamente a masas de bizcocho, a almíbares calientes, a cremas o a rellenos. También funciona muy bien en frutas, yogures naturales o incluso en bebidas con base de leche o agua.

La clave es añadirla al final o en pequeñas cantidades e ir probando. El aroma se intensifica con el reposo, así que conviene ser prudente.

Fuera de la cocina, puede usarse como tónico facial aplicado con algodón, en mascarillas caseras o incluso como bruma relajante. En bienestar, unas gotas en un baño caliente o en una infusión suave pueden ayudar a crear un ambiente calmado.

Cómo elegir una buena agua de azahar

No todas son iguales. Una buena agua de azahar debe proceder de destilación real de flor de naranjo, no de aromas añadidos. Su perfume debe ser limpio, floral y fresco, nunca artificial ni empalagoso.

Conviene leer bien las etiquetas y evitar productos con perfumes sintéticos o conservantes innecesarios, especialmente si se va a usar en cocina. En este caso, la sencillez es sinónimo de calidad.

El agua de azahar no es solo un aroma. Es un puente entre culturas, una herencia compartida entre el Mediterráneo y el mundo árabe, entre la repostería popular y la cocina más delicada. Está ahí desde hace siglos, sin hacer ruido, cumpliendo su función.

Y quizá por eso sigue siendo imprescindible: porque no pretende destacar, solo mejorar lo que toca.

Cada 30 de enero se celebra el Día Internacional del Croissant, una excusa perfecta para rendir homenaje a uno de los productos de bollería más reconocibles del mundo. Dorado, crujiente y aparentemente sencillo, el croissant es mucho más que un desayuno: es un símbolo cultural, una pieza de historia europea y un ejemplo de cómo la gastronomía viaja, se transforma y acaba apropiándose de una identidad nacional.

¿Y por qué se celebra el Día del Croissant el 30 de enero? No existe un decreto oficial ni un acontecimiento histórico concreto que lo explique. Como ocurre con muchas celebraciones gastronómicas, el origen parece estar ligado a iniciativas populares y culturales, especialmente en este caso dadas en Francia y Estados Unidos, destinadas a poner en valor productos icónicos y fomentar su consumo. Con el tiempo, la fecha se ha consolidado en calendarios gastronómicos y redes sociales.

La leyenda del origen del croissant en Austria

Aunque hoy en día se asocia de forma casi automática con Francia, el origen del croissant no es estrictamente francés. La teoría más extendida sitúa su nacimiento en Viena, en el siglo XVII, con una pieza de bollería llamada kipferl, de forma semicircular. Este dulce austrohúngaro ya existía desde la Edad Media y se consumía tanto en versiones dulces como saladas, mucho antes de que París lo adoptara como propio.

La leyenda más popular y más aceptada, aunque de la que no se tienen pruebas históricas, vincula el kipferl al asedio de Viena por el Imperio Otomano en 1683. Según el relato, los panaderos, que trabajaban de madrugada, habrían alertado a las autoridades al escuchar a los soldados turcos cavando túneles bajo la ciudad. Tras la victoria, se habría creado un bollo con forma de media luna (símbolo del islam) para celebrar simbólicamente la derrota del enemigo.

¿Por qué asociamos el croissant a Francia?

El salto a Francia se produciría en el siglo XVIII, cuando el kipferl llega a la corte francesa, en teoría de la mano de María Antonieta, archiduquesa de Austria y esposa de Luis XVI. Aunque esta conexión también tiene más de mito que de realidad, lo cierto es que la bollería vienesa comenzó a popularizarse en París, especialmente a partir del siglo XIX, con la apertura de panaderías especializadas en productos “a la vienesa”.

El croissant tal y como lo conocemos actualmente no se consolida hasta finales del siglo XIX y principios del XX. Y es precisamente en Francia donde la receta se refina, sustituyendo masas más compactas por la técnica del hojaldre, que exige tiempo, precisión y abundante mantequilla, siendo en 1920 cuando el croissant fue reconocido oficialmente como producto de panadería francesa, sellando su nueva identidad.

Desde entonces, el croissant se convirtió en un emblema del desayuno francés y, poco a poco, en un fenómeno global. Su éxito reside en esa combinación de sencillez aparente y complejidad técnica: pocos ingredientes como son harina, mantequilla, levadura, azúcar y sal, y un proceso que requiere paciencia y saber hacer.

El Roscón de Reyes es el dulce por excelencia en la víspera del día festivo del 6 de enero, que comparte mesa con comidas familiares o reuniones, junto a la Lotería del Niño, pero no siempre ha sido el rey de la gastronomía para la jornada festiva de la Epifanía, pues alrededor del territorio se dan distintas alternativas a él, y una de ellas la encontramos en la provincia de Valencia.

Se trata de la Casca, un dulce que es típico de consumir para el festivo de Reyes, que tenía gran popularidad en el siglo XX y a la que le ha ido quitando terreno el Roscón de Reyes en las últimas décadas, aunque la siguen elaborando hornos y pastelerías tradicionales de Valencia y algunas localidades de la provincia.

Qué es la Casca, el dulce valenciano de Reyes

La Casca se trata de un dulce de mazapán, elaborado con azúcar y almendra molida que se moldea en forma de serpiente, bueno en realidad de anguila valenciana, pez habitual en las aguas de l’Albufera y de forma serpentiforme.

El relleno de esta figura puede llevar boniato confitado, y en algunos casos yema, merengue o canela, así como algunas innovaciones han añadido ralladura de naranja o limón, y también los hay que han dado más formas más allá de la serpiente, formando un dragón o en formato circular.

La Casca recibe este nombre porque va acompañada de una caja, un elemento principal y componente de este dulce tradicional, que se decora con detalles y con la idea de que sea regalada de padrinos a ahijados, además de que el envoltorio se pueda reutilizar y que pase de generación en generación.

El origen de la Casca valenciana, la alternativa del Roscón

La Casca es un dulce nacido en época medieval, cuyas primeras referencias de la Casca se encuentran en el siglo XV, en concreto por el escritor Jaume Roig, pero cuya primera receta se escribió en el recetario de cocina, el primero impreso en Valencia, en 1520, ‘Llibre de Coch’.

En esa primera receta, la Casca se elaboraba con avellanas, almendras fritas y piñones. Su popularidad creció a partir del siglo XX, que fue cuando se vinculó a la festividad de Reyes, y se convirtió en un regalo habitual de los padrinos acompañado de una caja.

Actualmente, el Roscón de Reyes ha ganado terreno y es más complicado encontrar la Casca en Valencia, pero todavía la elaboran hornos y pastelerías tradicionales de la ciudad, aunque son las comarcas de La Safor y la Ribera Baixa donde todavía está más aferrada la tradición, por lo que es más habitual encontrarla en hornos y pastelerías de Gandía o Sueca.

El conocido pastelero aragonés Manuel Segura Sorribes ha fallecido esta pasada madrugada a los 82 años, según ha dado a conocer su familia en las redes sociales de Pastelerías Manuel Segura, enseña repostera de la Comunidad con más de 150 años de dulce historia que actualmente cuenta con cuatro establecimientos en la provincia de Zaragoza.

“Esta madrugada ha fallecido Manuel Segura Sorribes, padre de José Manuel y parte esencial de lo que somos en Pastelerías Manuel Segura”, informa el perfil de la cuenta en la red social Facebook.

Segura Sorribes era natural de Daroca (Zaragoza), lugar donde sigue al pie del cañón el establecimiento de la calle Mayor a partir del cual los Segura han ido forjando una dinastía de maestros pasteleros desde su apertura en 1874.

“Se ha ido tranquilo, en paz, con el recuerdo de su último cumpleaños, celebrado ayer, como más le gustaba: un chocolate con churros, rodeado de su familia. Como le dijo ayer a su hijo, ”Ha sido el día más feliz de mi vida“, trasladan en el comunicado.

“Manuel fue tan buena persona que incluso eligió cuándo marcharse. Rodeado de los suyos, sin molestar, en su día más feliz”, expresan. “Hoy despedimos a alguien que forma parte de nuestra historia, de nuestra familia y de nuestra casa. Gracias por tu ejemplo, por tu bondad y por todo lo que nos dejaste. Siempre estarás con nosotros”, le despiden.

Su hijo, José Manuel Segura, seis generaciones de los Segura después, es quien se sitúa desde hace años al frente de un negocio con más de una veintena de trabajadores y dos tiendas físicas en Zaragoza capital, una en Cariñena y la de Daroca, donde también se localiza el obrador.

En tan dilatada trayectoria, los reconocimientos de Pastelerías Manuel Segura se concentran en las últimas tres décadas, con el Premio Lanzón concedido por la Asociación provincial de pasteleros de Zaragoza en 1999, el reconocimiento a la trayectoria empresarial otorgado por el Rey en 2003, el Premio Basilio Paraíso por su condición de empresa centenaria ese mismo año o el Premio de Aragón Alimentos concedido por el Ejecutivo autonómico en 2019 entre otras distinciones.

El hecho luctuoso ha sido recibido con pesar en las redes sociales. Así, por ejemplo, el presidente del Gobierno de Aragón, Jorge Azcón, ha trasladado su pésame a la familia y amigos de Manuel Segura: “Se nos marcha todo un referente de la pastelería aragonesa que supo imprimir carácter propio al negocio familiar desde su querida Daroca. Descanse en Paz”, ha escrito en su cuenta personal de la red social X.

También la secretaria general del PSOE Aragón, Pilar Alegría ha lamentado la muerte de Manuel Segura, “que deja un legado único e histórico como referente de la pastelería aragonesa y de la empresa familiar ligada al territorio”, ha valorado también en X.

Alegría ha evocado “sus emblemáticas rosquillas de Daroca”, que, ha estimado, “ya pertenecen al patrimonio de todo Aragón. Descanse en paz”, ha concluido.

Es difícil entender en la actualidad una mesa de Navidad sin que haya turrón, con sus distintas variedades, ya sea duro, blando, de chocolate o de los distintos ingredientes de los que se ha ido elaborando, algunos de ellos volviéndose virales y alejándose de las recetas clásicas que nos han acompañado desde que hace siglos lo introdujesen los árabes. Y es que precisamente aquí comienza la historia del dulce navideño por excelencia en España.

Teniendo en cuenta lo habitual que era que la almendra y la miel formaran parte de la elaboración de dulces en Al-Ándalus, no es de extrañar que una de las teorías más aceptadas es que el turrón fue traído por los árabes a la Península Ibérica, además de que la primera aparición tuvo lugar en un tratado del siglo XI de título ‘De medicinis et cibis semplicibus’, en el que se menciona a un dulce como ‘turun’ y que se antoja como el antepasado de este alimento navideño.

Un dulce que ya en el siglo XV parecía concentrar su producción en el Reino de Valencia, como apuntan las crónicas de la época, con textos como ‘La Generosa Paliza’ de Lope de Rueda de 1570 donde se escribe que unos criados han sido castigados por su amo porque se han comido “libra de turrones de Alicante que estaba en cima del escritorio”.

El turrón y su relación con la Navidad

Si bien esa fue su introducción, parece que su relación con la Navidad no fue desde el principio, sino que se fue desarrollando ante el uso que se hacía de él, y hay varias teorías al respecto. En una, en un documento de 1582, se cuenta como en Alicante se daba una parte de los salarios de Navidad en dinero y otra en “arroba de turrones”, y que de aquí nacería su vínculo con las fiestas.

Otra de las teorías relaciona al turrón con la Navidad debido a que se convirtió en un postre con alto coste de producción, por lo que se acabó reservando para ocasiones señaladas o especiales como las fiestas navideñas, también entre las clases altas y adineradas. De hecho, apareció una carta firmada por el rey Felipe II en 1595 donde pide a la ciudad de Alicante “no gastar más de 50 libras al año en turrón y pan de higos para poder ahorrar”.

Las primeras recetas de turrón

En el siglo XVI se estableció un momento importante en la historia del turrón, pues en pleno Siglo de Oro se dieron varias publicaciones en las que se publicó la receta del turrón, como en el Manual de Mujeres del siglo XVI, aunque fue en la ‘Crónica de la Muy Ilustre, Noble y Leal Ciudad de Alicante’ del siglo XVII en el que se concretaron los ingredientes que se empleaban para su elaboración y que se consideraba se fabricaba solo con miel, almendras y trozos de jaspes blancos.

Y es que el azúcar no se añadió hasta el siglo XVIII cuando las plantaciones de caña de azúcar se convirtieron en un elemento masivo en las colonias americanas, y precisamente el puerto alicantino era uno por los que llegaba el ingrediente procedente del continente.

La relación entre el turrón y Xixona

Si hay algo que compita con el idilio entre el turrón y la Navidad es la relación entre este dulce y la ciudad de Xixona, que no supera los 7.000 habitantes, en la provincia de Alicante, pero que se ha vuelto conocida en toda España por ser la cuna del turrón, como también atestigua la Denominación de Origen (DO) Turrón de Jijona, un sello de calidad que permite distinguirlo, y que es así desde 1977.

La historia que une a Xixona y el turrón tiene dos vertientes, una más realista y otra fruta del mito. En la primera se asegura que se escogió esta localidad después de que Alicante recibiera presión desde el Gremio de Pasteleros y Confiteros de Valencia, con lo que los maestros alicantinos se trasladaron a la pequeña población y seguir allí su producción lejos de las corporaciones valencianas.

La leyenda que considera Xixona casa del turrón es en la que se cuenta la historia de un rey que se casó con una princesa escandinava y que esta echaba mucho de menos su país, por lo que su marido ordenó plantar cientos de almendros, con los que se enseñó a trabajar a los agricultores de la zona, siendo así el germen que daría lugar al turrón como lo conocemos, con la almendra como ingrediente principal.

Los dulces navideños por excelencia con tradición en España como el turrón o el roscón de Reyes comparten cada vez más terreno con otros típicos de distintos países de Europa, como es el caso del italiano ‘panettone’, cada vez más habitual, y que va ganando en competidores de la misma nacionalidad como sucede con el pandoro.

Este dulce italiano es conocido por proceder de Verona y también por ser una de las competencias directas del ‘panettone’ por sus similitudes, aunque aporta diferencias que hacen que sea preferido por otros paladares. Una de las cosas que tienen distinta es su historia y su origen.

La historia oficial y reconocida del Pandoro: un dulce como obra de arte

Escapando de leyendas y mitos, el origen reconocido del Pandoro tiene una clara fecha: el 14 de octubre de 1884. Ese día fue cuando Domenico Melegatti, un pastelero de Verona, patentó lo que conocemos hoy como este dulce de Navidad en el Ministerio de Agricultura y Comercio del Reino de Italia.

Esta patente le dio a Domenico Melegatti los derechos exclusivos para la producción y la venta del Pandoro, lo que hizo que se convirtiera en una tradición navideña arraigada en el norte de Italia y poco a poco de todo el país. El pastelero veronés creó una nueva receta para crear una especie de bizcocho suave al que, además, le aportó un diseño artístico.

Y es que un hecho distintivo de este dulce navideño es su forma de estrellas de ocho puntas, un diseño que concibió el pintor impresionista de Verona, Angelo Dall’Orca Bianca, que creó así una bonita forma para que la estética se juntara con su sabor y recordara a un copo de nieve.

El origen del Pandoro: entre el ‘Nadalin’ y el ‘pan de oro’

Si bien conocemos cuando comenzó el Pandoro como tal, antes de llegar al siglo XIX hay ciertos orígenes que dieron al final el resultado que patentó Melegatti. Una de las teorías más plausibles es que deriva de un postre local de la ciudad de Verona que era el ‘Nadalin’, con forma de estrella, pero que es menos conocido fuera de la región.

Debido a su nombre, sin embargo, también se relaciona con el ‘pan de oro’ de Venecia, con el que comparte algunos de los ingredientes y su consistencia, muy popular en el siglo XVI en el enclave portuaria, con forma cónica cubierta con finas hojas de oro.

Otra teoría sustenta el precedente del Pandoro con el llamado ‘pan de Viena’, que era típico en banquetes venecianos y que también se elaboraba con mantequilla. Y es que se dice que Melegatti, que aprendió pastelería en la capital austriaca, tomó idea de esta para crear su receta y competir con otros establecimientos de la ciudad de Verona.

Las fiestas navideñas están a la vuelta de la esquina y a las luces y decoración de Navidad se añaden escaparates llenos de dulces tradicionales de estas fechas como los tradicionales locales como los turrones o mantecados que se unen a importaciones de otros destinos como son los panettones’ italianos o los ‘troncos de Navidad’ franceses.

Los panetones han ido conquistando los paladares y se han convertido en uno de los dulces navideños de éxito desde la década de los 2010 con su introducción poco a poco tanto en supermercados como en pastelerías y hornos. Pero ¿de dónde viene y dónde nació este dulce que conocemos actualmente?

El ‘pan de Toni’, la leyenda italiana del nacimiento del panettone

No hay dulce o receta que no tenga su particular leyenda para indagar en un origen incierto, y eso es en parte lo que sucede con el panetone, que se podría remontar al siglo XIV o XV, y sobre el que hay una historia ampliamente compartida sobre un supuesto nacimiento. Así, el folclore popular del norte de Italia liga al duque de Milán Ludovico Sforza, apodado ‘Il Moro’, el nacimiento del panettone por un descuido de uno de sus cocineros, Toni, en la víspera de Navidad de 1495, cuando se estaba celebrando un gran banquete.

Entonces, en el siglo XV era tradicional la degustación de pan blanco de trigo por Navidad, siendo entonces un alimento de lujo que solo se podían permitir las clases altas y adineradas, y esto es lo que estaba preparando, así como otros dulces, el cocinero del duque de Sforza, cuando este se durmió y se quemó lo que estaba en el horno. De esta forma, al ver lo sucedido y por temor a la reacción del duque, optó por guardar parte de la masa de levadura para el pan navideño y trabajó en una nueva receta.

Así fue como improvisó para crear lo que sería el germen del actual panetón (como también está aceptado por la lengua española), usando con esa masa de levadura otros ingredientes como azúcar, pasas y fruta confitada, que fue lo que sirvió al final del banquete como postre y que fue bautizado como “el pan de Toni” como homenaje en su honor. A pesar de lo interesante y bien que suena, esta historia carece de sustento y está confirmado que es un mito del origen del panettone, tal y como asegura el profesor de Historia de la alimentación de la Universidad de Bolonia, Massimo Montanari, al contar que “absolutamente nada” sería cierto de lo contado.

Pero sí que es cierto que esos panes de trigo servidos en Navidad son un cierto germen del panetone, pues eran llamados en dialecto ‘panatton’, y a este se le fueron añadiendo con el paso del tiempo ingredientes como mantequilla, azúcar, huevos o pasas, pero todavía con forma achatada.

El asentado origen del panettone actual

Lo cierto es que el dulce navideño italiano que conocemos actualmente es obra de una creación de Angelo Motta en 1923, en el que modificó la receta tradicional para añadir más mantequilla y azúcar para aumentar luego su fermentación y pasó a ser un bollo de masa madre de gran altura. En 1931 fue industrializado su proceso y sería en la década de los 50 cuando experimentó su primer boom en Italia.

Con el paso del tiempo se arraigó la tradición del ‘panettone e spumante’ de regalar en las cenas y comidas de Navidad, y de ahí a que el dulce también fuera elaborado de forma artesanal en hornos y pastelerías, y cruzara la frontera italiana para establecerse como alimento festivo en otros lugares como en España, con diferentes variantes como chocolate o distintos rellenos.

El cine lo ha inmortalizado: una mesa de madera, una fuente humeante y, en el centro, ese bloque ovalado cubierto de salsa o bacon que aparece en miles de escenas familiares. Es el pastel de carne americano, un plato que viajó al imaginario global a través de Hollywood, pero cuya historia empieza mucho antes, en las cocinas humildes del país. En Estados Unidos todos lo conocen como meatloaf. Para nosotros, que lo hemos visto siempre desde la pantalla, sigue teniendo algo de misterio. ¿Qué es exactamente? ¿Por qué aparece en tantas películas? ¿Y cómo se hace realmente?

La respuesta lleva inevitablemente a la cocina estadounidense, una gastronomía construida sobre mezcla migrante, recetas heredadas y una idea muy clara: la comida debe ser sencilla, abundante y reconfortante. Y pocas cosas representan mejor esa filosofía que el meatloaf americano.

Un plato humilde con vida propia en la cocina estadounidense

El pastel de carne nació como tantas recetas tradicionales: por necesidad. En un país construido por inmigrantes, cada cultura llevó sus técnicas y sus preferencias. Italianos, alemanes, irlandeses, polacos… todos aportaron algo, y la cocina estadounidense acabó convirtiéndose en un mosaico donde las recetas se adaptaban a los ingredientes disponibles. Mezclar carne picada con vegetales, pan rallado, hierbas y algún condimento era una forma inteligente de alimentar a familias enteras sin gastar demasiado.

Pero lo que dio fama mundial al pastel de carne americano no fue solo su sabor, sino su versatilidad. Puede prepararse con ternera, cerdo, cordero o una combinación de varias carnes. Puede hornearse en molde o moldearse a mano sobre una bandeja. Y permite un sinfín de variaciones: hierbas frescas, especias, bacon por encima, glaseado con ketchup o incluso con salsa barbacoa. Por eso Hollywood lo adoptó como símbolo: evoca hogar, costumbre, domingo por la noche.

Muchos viajeros que han recorrido Estados Unidos lo cuentan igual: descubres el país a través de sus carreteras, sí, pero también a través de su comida casera. Y el meatloaf americano aparece una y otra vez en mesas familiares, comedores comunitarios, cafeterías de carretera o cenas en pequeñas ciudades del interior. Es una de esas recetas que no han cambiado su esencia desde hace generaciones.

La clave del pastel de carne americano

Quien se anime a prepararlo en casa descubrirá que la receta meatloaf no tiene misterio, pero sí una lógica. El primer paso es pochar una base aromática: cebolla, apio y ajo suavizados en mantequilla o aceite. Ese sofrito da humedad y sabor a la mezcla de carne. Después llega el momento de unirlo todo: carne picada (lo habitual es mitad cerdo, mitad ternera), pan rallado para dar estructura, huevos, hierbas como perejil, albahaca o tomillo, y condimentos opcionales como salsa Worcestershire o un toque de ketchup.

La mezcla debe compactarse con suavidad y formarse como una hogaza ovalada. Aquí entra en juego uno de los gestos más característicos: envolver el pastel de carne americano con lonchas de bacon. Esta capa cumple una doble función: aporta sabor y permite que la superficie no se reseque durante los 70–75 minutos que pasa en el horno a unos 180 grados.

El proceso es sencillo, pero pide paciencia. Mientras se hornea, la grasa del bacon va fundiéndose y bañando la carne. Una vez fuera del fuego, conviene dejarlo reposar unos minutos para que la estructura se asiente y las rodajas salgan limpias. Es en ese instante cuando uno entiende por qué aparece tanto en películas: resulta contundente, aromático y tremendamente práctico. Sirve para una cena caliente, para un sándwich frío al día siguiente o para acompañarlo con puré de patata, verduras o una salsa ligera.

La receta meatloaf es así: amable, flexible y eficiente.

Un icono cultural que sigue viajando más allá de Estados Unidos

El meatloaf americano es más que un plato; es un símbolo cultural. Cuando el cine lo coloca en una mesa, lo que está mostrando no es solo comida, sino una idea concreta de hogar estadounidense: familias reunidas, cenas sencillas, rutinas compartidas. Su presencia visual es tan fuerte que incluso quienes nunca lo han probado saben identificarlo al instante.

Pero también representa la historia social del país. En la cocina estadounidense, ninguna receta es completamente autóctona: Italia, Alemania o Reino Unido dejaron su huella en este pastel de carne que hoy Estados Unidos reivindica como propio. La mezcla de culturas que define al país también está dentro de este plato.

Por eso el pastel de carne sigue siendo tan popular: porque funciona en todas partes. En casas pequeñas del cinturón industrial, en grandes ciudades, en reuniones familiares, en cenas improvisadas. Su sabor es directo, sin artificios. Y quizá esa honestidad explique mejor que nada su permanencia.

Muchas personas se ven obligadas a replantearse lo que comen por motivos de salud, especialmente cuando se trata de intolerancias al gluten o a la lactosa. Esto ha hecho que la cocina busque constantemente alternativas que no sacrifiquen sabor ni textura. Los postres, que tradicionalmente dependen de harina y lácteos, se han convertido en un reto particular, pero también en una oportunidad para explorar nuevas combinaciones de ingredientes.

Así, cada vez es más común encontrar recetas que aprovechan frutas, frutos secos y otros productos naturales para conseguir resultados jugosos y aromáticos, sin necesidad de ingredientes complicados o difíciles de conseguir. La idea que se busca es la de mantener la esencia de un pastel casero, pero adaptado a quienes necesitan cuidar su alimentación, y al mismo tiempo hacerlo accesible para cualquier persona que quiera probar algo diferente en su cocina.

El pastel de mandarina sin gluten ni lactosa surge como un ejemplo claro de esta tendencia. Es una receta que no solo cumple con las necesidades de quienes tienen restricciones dietéticas, sino que también ofrece un resultado atractivo y sabroso para cualquiera. La combinación de mandarinas, almendra molida y aceite de oliva demuestra que es posible elaborar un postre nutritivo y delicioso sin recurrir a ingredientes tradicionales como la harina de trigo o la leche.

Receta de pastel de mandarina sin gluten ni lactosa

Para quienes necesitan evitar el gluten y la lactosa, preparar un postre que siga siendo sabroso puede parecer complicado, pero el pastel de mandarina demuestra que es posible. La receta combina frutas frescas, frutos secos y huevos para lograr un bizcocho jugoso y ligero, apto para personas con intolerancias o para quienes simplemente buscan una opción más saludable.

Los ingredientes necesarios son sencillos y fáciles de conseguir: mandarinas frescas, huevos, azúcar, almendra molida y aceite de oliva forman la base del pastel. También se puede agregar una pequeña cantidad de levadura para que la miga quede más aireada, un toque de ralladura de limón para intensificar el aroma y una pizca de sal. Para quienes quieran darle un acabado más elegante, un poco de azúcar glasé encima es suficiente.

El primer paso consiste en cocer las mandarinas hasta que la piel y la pulpa estén suaves, para luego triturarlas hasta obtener una pasta homogénea. Esta preparación aporta jugosidad y sabor natural al bizcocho. Es recomendable usar mandarinas con piel fina, como las clementinas, ya que el sabor resultará más equilibrado y menos amargo.

Mientras tanto, se baten los huevos con el azúcar, la ralladura de limón, la sal y el aceite hasta conseguir una mezcla uniforme y ligeramente espumosa. Después se incorpora la pasta de mandarina y la almendra molida, mezclando con cuidado para que la textura se mantenga suave. Si se desea un bizcocho más ligero, se añade la levadura y se integra suavemente con el resto de los ingredientes.

La masa se coloca en un molde previamente engrasado y se hornea a 180 °C durante aproximadamente 45-50 minutos. El pastel estará listo cuando el centro se sienta firme al tacto, pero aún conserve un poco de humedad. Tras enfriarse, se puede desmoldar y, si se desea, espolvorear con azúcar glasé. El resultado es un bizcocho aromático, con la intensidad de la mandarina y la textura suave de la almendra, ideal para compartir sin preocuparse por intolerancias alimentarias.

Hay dulces que nacen del lujo, y otros que conquistan el mundo con tres ingredientes y una buena batidora. El pan de España, o pan di Spagna en italiano, pertenece a este segundo grupo. Sí, señoras y señores, hablamos del bizcocho más simple del mundo. El de toda la vida. El que hace tu abuela los domingos por la tarde. El que se acompaña con un trocito de chocolate con leche a bocados.

Pero no por ello sabe a poco, es también el bizcocho más viajero: cruzó océanos, cambió de nombre varias veces y terminó inspirando postres en medio planeta. En Japón lo llaman kasutera, en Portugal pão de ló, y en Italia, donde se hizo célebre, lo siguen recordando como un tributo a España.

Pero ¿por qué los italianos llaman “pan de España” a un bizcocho que parece suyo? La respuesta, como siempre en gastronomía, está en la historia y en el aire que encierra cada bocado.

Del convento a la corte: el nacimiento del pan de Castilla

Todo empezó con una mezcla sencilla: huevos, harina y azúcar. En tiempos en que la levadura química no existía, los cocineros aprendieron a batir los huevos con energía hasta crear una espuma ligera capaz de dar volumen al bizcocho. De esa técnica nacieron los primeros “panes dulces” que hoy reconocemos como el origen del bizcocho moderno.

Su cuna está en la repostería conventual española y portuguesa, donde las monjas transformaban los excedentes de huevos en dulces celestiales. En Castilla se preparaba el llamado “pan de Castilla”, un bizcocho ligero que pronto viajó a través de las rutas comerciales hacia Italia y Asia.

A los portugueses les fascinó tanto que lo convirtieron en su famoso pão de ló, y los comerciantes lusos lo llevaron hasta Japón en el siglo XVI. Allí, los japoneses lo adaptaron al gusto local, añadiendo sirope de glucosa —el mizuame— y dándole un nombre propio: kasutera, una deformación fonética de “Castella”. Ese “pan de Castilla” se convirtió, con el tiempo, en uno de los dulces más populares del país nipón.

Giobatta Cabona y la leyenda del pan di Spagna

Sigamos el rastro europeo. En el siglo XVIII, un pastelero genovés llamado Giovan Battista Cabona, conocido como Giobatta, presentó en la corte española un bizcocho tan ligero y aireado que impresionó a todos. La receta, perfeccionada en su ciudad natal, dio lugar a la génoise francesa, base de tantos pasteles europeos.

En Italia, la versión más simple y esponjosa de aquel bizcocho adoptó el nombre de “pan di Spagna” —literalmente, “pan de España”— como homenaje al país que había inspirado su textura etérea. Con el tiempo, el término se extendió por todo el continente: en Francia se llamó pain d’Espagne, en Turquía pandispanya, y en Rumanía pandișpan.

En realidad, todos comparten el mismo principio: una masa ligera sin levadura, montada solo con aire, que se convierte en la base de tartas, brazos gitanos y postres de celebración.

De Castilla a Nagasaki: un viaje de siglos

Pocas recetas simbolizan tan bien el intercambio cultural como este bizcocho. En Japón, el kasutera se consolidó en la ciudad portuaria de Nagasaki, donde todavía hoy se elabora de forma artesanal en moldes rectangulares. Se distingue por su color dorado, su miga húmeda y su corteza caramelizada, y suele servirse cortado en porciones perfectas, con una estética casi zen.

Mientras tanto, en Italia, el pan di Spagna se convirtió en un pilar de la repostería clásica. Es el corazón de tiramisús, zuccotti, pasteles rellenos de crema o nata… y también el protagonista silencioso de cumpleaños, comuniones y celebraciones familiares. No hay horno casero que no haya olido alguna vez a este bizcocho tibio y dorado.

Y lo mejor: sigue siendo tan simple como siempre. Solo huevos, azúcar y harina. Nada más. Ni mantequilla, ni leche, ni levadura. Solo técnica, paciencia y aire.

Un pedazo de historia en cada bocado

Hoy, cada país lo llama a su manera, pero todos reconocen su esencia. En España lo seguimos preparando como el bizcocho de toda la vida; en Portugal lo bañan en vino dulce; en Italia lo rellenan de crema pastelera; y en Japón lo venden envuelto con mimo, como si fuera un regalo.

El pan de España no solo endulza desayunos y meriendas, sino que también nos recuerda algo importante: que la cocina es el viaje más largo del mundo, y que un simple bizcocho puede unir siglos, culturas y continentes.

Porque al final, detrás de cada trozo de pan di Spagna, late una historia compartida —y un aroma universal a hogar.