Una gran variedad de yogures de todos los colores y sabores copan el lineal de los productos refrigerados. Y entre ellos, cuidado, nos encontramos también los mal llamados “yogures” vegetales. ¿Cómo identificar entre tanta oferta cuáles son, desde un punto de nutricional, los mejores?

Naturalmente sanos

La receta básica de un yogur es leche y fermentos lácticos producidos por la acción de las bacterias Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus, como marca la normativa en España. Cuando se utilizan otros microorganismos (por ejemplo, Lactobacillus casei), el producto ya no puede llamarse yogur, sino leche fermentada.

El alimento genuino lo podemos preparar en casa con una sencilla yogurtera y es tan fácil como añadir una cucharada de yogur a la leche. En unas horas, esta deja de ser líquida y adquiere la consistencia propia de un yogur. Un apunte: no descartemos el líquido que queda por encima porque contiene nutrientes.

De esta manera tenemos el yogur “natural”, de sabor ácido y con una composición nutricional similar a la de la leche. Ambos forman parte de una dieta saludable por su aporte de proteínas de alta calidad y calcio.

Una rica fuente de calcio

El calcio es importante para numerosos procesos celulares, no solo para nuestros huesos. La coagulación sanguínea, la obtención de energía a partir de los nutrientes, los músculos y los dientes necesitan este mineral. El que está presente en los lácteos se absorbe muy bien, por lo que deberían seguir siendo su fuente principal en nuestra dieta.

El inconveniente nutricional de los productos derivados de la leche es que la mayoría de sus grasas son saturadas, y tomar muchas supone un riesgo para nuestra salud, especialmente por enfermedad coronaria. Debido a esta razón, es recomendable que las personas en riesgo de patología cardiovascular consuman lácteos desnatados.

Pero, ¿son los yogures mejores que la leche? Se puede decir que presentan ciertas ventajas nutricionales. La fermentación favorece la digestión y la absorción en nuestro intestino de las proteínas, el calcio e incluso la lactosa que contienen. Eso sí, un vaso de leche equivale a dos yogures.

Además, son mejor asimilados por quienes presentan intolerancia a la lactosa. Estas personas no tienen suficiente lactasa, la enzima que digiere la lactosa, lo que provoca diversos síntomas intestinales. Los fermentos lácticos del yogur producen una pequeña parte de lactasa, que ayuda a digerir ese tipo de azúcar.

Mejor evitar yogures griegos y enriquecidos con proteínas

Volviendo a los que podemos comprar en el súper, la mayoría tienen sabor dulce por los azúcares, purés de frutas o edulcorantes que incorporan. Ninguna de estas opciones es recomendable. Los dos primeros aportan azúcares libres, que aumentan el riesgo de sufrir obesidad, sobrepeso y enfermedades. En cuanto a los edulcorantes, la Organización Mundial de la Salud no los recomienda para el control del peso o para reducir el riesgo de enfermedades.

Otra opción son los yogures de tipo “griego”, que llevan nata para hacerlos más cremosos. Este añadido aumenta la cantidad de grasa y grasa saturada del yogur. Conclusión: incluso en su versión natural, no son los mejores.

Y desde hace un tiempo también podemos encontrar cada vez más yogures enriquecidos con proteínas. Aunque puedan ser útiles en situaciones muy concretas, en general, solemos tomar más proteínas de las necesarias, lo que puede suponer un riesgo para nuestra salud.

Desconfíe de los reclamos “saludables”

Luego están los yogures que anuncian importantes beneficios: desde que ayudan a nuestra salud digestiva hasta que activan las defensas. La mayoría de estos mensajes son, como poco, exagerados, y no corresponden con la evidencia científica, según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).

De hecho, muchos de los efectos reales se deben a vitaminas y minerales añadidos. De esta manera se puede decir, por ejemplo, que un yogur contiene vitamina D o B6 que “contribuyen al funcionamiento normal del sistema inmunitario”. En otras ocasiones, los efectos se atribuyen a la presencia de bacterias específicas y la EFSA considera que no han sido suficientemente demostrados.

La única excepción son los yogures con fitosteroles. La EFSA autoriza a que se pueda decir que estos compuestos añadidos a cualquier alimento contribuyen a mantener los niveles normales de colesterol sanguíneo o, incluso, a reducirlos.

Claro que la reducción tampoco es milagrosa: entre un 7 y un 12.5% dependiendo de la cantidad de fitosteroles que se tomen. Además, sus efectos finales sobre la prevención de enfermedades cardiovasculares aún están por demostrar.

“Yogures” vegetales: de yogur, nada

Estos mal llamados “yogures” son bebidas vegetales a las que se les ha añadido fermentos lácticos. Están elaboradas con agua y cantidades pequeñas de soja, avena, coco, arroz o almendras (entre el 2 y el 15%). El resultado son alimentos con escaso valor nutricional que poco o nada tienen en común con la leche, salvo que suelen llevar vitaminas y minerales añadidos para parecerse a esta.

Los pseudoyogures resultantes no suelen llevar esos nutrientes añadidos, por lo que no deberían sustituir a los lácteos genuinos. Es cierto que no contienen lactosa, pero hay una gran oferta de yogures sin este componente en el mercado.

Entonces, ¿cuál me llevo a casa?

Para elegir bien, debemos mirar la tabla de nutrientes y el listado de ingredientes. Nos tenemos que fijar en la cantidad de grasa y azúcares por cada 100 gramos de yogur. Lo recomendable es que ninguno de los dos sea mayor de 5 gramos. En cuanto a los ingredientes, debemos asegurarnos de que no aparece la palabra “edulcorante/s”.

En definitiva, los yogures lácteos “auténticos” son básicos en nuestra alimentación por su aporte de nutrientes importantes. Sin embargo, la presencia de componentes que añaden azúcares, edulcorantes o grasa (nata) empeoran su calidad nutricional.

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Puedes leerlo aquí.

En el año 2000 se consumían en el Estado español 4.025 millones de litros, lo que corresponde a 4 millones de toneladas. En 2021 el consumo total de la población bajó más o menos un millón de toneladas, hasta los 3,26 millones de toneladas.

Podría expresarse esta cifra en litros por habitante y año y resultarían 68,87 litros por habitante y año en el año 2021. Pero el número resulta engañoso, porque quien consume leche no suele hacerlo en menor o mayor medida, sino que oscila entre 200 mililitros y un litro al día. Y quien no la consume, no lo hace en absoluto.

Así que la baja no obedece a una disminución de consumo por persona sino a un progresivo abandono de la leche por parte de las españolas y españoles, muchas veces sustituida por las mal llamadas “leches vegetales”.

Este contexto de disminución se da entre confusas noticias sobre la conveniencia de consumir leche de vaca, o no, más allá de la infancia. Aunque dicho consumo es tradicional en amplias zonas de Europa y Estados Unidos, no lo es en otros continentes, siendo considerado un consumo cultural.

No obstante, en los últimos años las noticias sobre la intolerancia a la leche de muchas personas, así como sobre la alergia a la proteína del suero de la leche, han generado la sensación de que el consumo de leche de vaca es perjudicial a medida que nos hacemos mayores. ¿Qué hay de cierto en ello?

Valor nutricional de la leche

Antes de pasar a valorar la conveniencia de su consumo, hay que destacar que la leche es un alimento potente desde el punto de vista de las cantidades que aporta, si bien pobre en cuanto a variedad de nutrientes.

Para empezar, contiene un 4% de grasas en cuya matriz se encuentran las vitaminas liposolubles A y D, muy necesarias ambas. Además aporta una importante fracción de proteína estructural llamada caseína, hasta un 3,5%, y mucha menos proporción de lactoglobulina, una proteína que no obstante destaca por tener todos los aminoácidos esenciales.

Por otro lado la leche aporta interesantes cantidades de calcio (124 mg por 100 g) , así como magnesio, fósforo o potasio, entre otros minerales. Y finalmente aporta 4,7 gramos de un hidrato de carbono llamado lactosa, un disacárido formado por la unión de una molécula de glucosa y otra de galactosa, un azúcar específico de la leche de mamíferos. 

Intolerancia a la lactosa

Muchas personas que dicen no tolerar la leche, es decir, que esta les da diarreas y dolor de tripa, se refieren a que tienen un problema de digestibilidad de la lactosa. Es debido a la incapacidad de fabricar la enzima lactasa, que parte este disacárido en dos, haciéndolo absorbible por el intestino.

Salvo casos muy raros, todos nacemos con capacidad de fabricar lactasa, pero a medida que crecemos la perdemos. Es, digamos, una prerrogativa de los lactantes. No obstante, en aquellas zonas del mundo donde se sigue consumiendo leche (no materna) en edades no lactantes, el cuerpo sigue produciendo lactasa por una adaptación genética.

No ocurre así en zonas donde el consumo de leche no es tradicional. Así, mientras la falta de este catalizador apenas se da en un 5% de la población del norte de Europa, en España la intolerancia a la lactosa, por falta de lactasa, podría alcanzar el 20%, aunque otros datos la suben hasta el 30%.

El dato no suena exagerado pues a medida que la gente abandona el consumo de leche, el gen que produce la lactasa deja de trabajar y es relegado, por lo que si regresamos al consumo, puede que en las primeras ocasiones experimentemos intolerancia.

Y de hecho muchas personas disminuyen su capacidad de fabricar lactasa en edades avanzadas, por lo que es normal tener una menor tolerancia a la leche en adultos mayores, aunque sin llegar a extremos de impedir el consumo.

Alergia a las proteínas del suero de la leche

Otro tema es el de la alergia a la ß-lactoglobulina, la proteína del suero de la leche. Esta alergia se produce sobre todo en niños que comienzan a tomar leche de vaca y mejora mucho con la edad, es extremadamente rara en adultos mayores. Así que no afecta para cuestionar el consumo de leche mas allá de la infancia.

Materia grasa de la leche

El tercer componente de la leche que podría generar dudas es su materia grasa. En principio, si se consume con normalidad, y teniendo en cuenta que la leche es un producto muy saciante, no debería presentar problemas. Contiene además las vitaminas A y D, citadas anteriormente.

No obstante en edades avanzadas algunos estudios desaconsejan el consumo de leche por riesgo de producir un deterioro cognitivo. En concreto, un estudio del Centro de Investigación Biomédica en Red (Ciberobn), dependiente del Instituto de Salud Carlos III, y la Unidad de Nutrición Humana de la URV-IISVP, dentro del contexto del proyecto europeo Eat2BeNice, ha observado algunas asociaciones a este respecto.

Según los autores, “el consumo total de productos lácteos no se asoció con la cognición al cabo de dos años de seguimiento de una población de 6.000 adultos con alto riesgo cardiovascular; sin embargo, el consumo de leche entera se asoció estadísticamente significativo con una mayor tasa de deterioro cognitivo”.

“El trabajo evidenció la existencia de una asociación positiva entre el alto consumo de leche entera y la tasa de deterioro cognitivo en adultos mayores de alto riesgo de enfermedad cardiovascular, en comparación con los que consumían menos cantidad de leche durante un período de dos años de seguimiento”, añaden.

Si bien debe tenerse en cuenta que el estudio se realiza sobre adultos mayores con mala salud cardiovascular, el estudio podría indicar que la materia grasa tiende a obstruir las arterias y, por tanto, oxigenar peor el cerebro.

El estudio observó que aquellos adultos con mala salud cardiovascular que consumieron productos lácteos desnatados no sufrieron niveles equivalentes de deterioro cognitivo.

¿Consumir o no consumir?

En resumen, las únicas contraindicaciones existentes contra el consumo de leche en adultos son en el caso de una mala salud cardiovascular en adultos mayores y consumo intensivo, y por la disminución de la tolerancia a la lactosa.

Por lo demás, según la nutricionista Júlia Farré, “la leche es un producto adecuado en una dieta equilibrada, pero no hay ningún alimento imprescindible para tener buena salud”.

El nutricionista Julio Basulto, por su parte, destaca que “no hay pruebas que subrayen que los lácteos son imprescindibles para la salud ósea”, y cita a la Universidad de Harvard para señalar que los nutrientes de la leche se pueden encontrar en otros alimentos y, por lo tanto, no es un alimento esencial ni siquiera para el crecimiento y desarrollo normal de los niños y para la prevención de problemas de salud como fracturas óseas.

Como conclusión, si no tenemos problemas cardiovasculares ni somos intolerantes, podemos tomar leche de vaca a todas las edades, siempre que lo hagamos con mesura. Pero sus nutrientes los podemos encontrar en muchos otros alimentos y la recomendación siempre es observar una dieta lo más variable posible.

Si no te quieres perder ninguno de nuestros artículos, suscríbete a nuestros boletines

Quizás muchas personas jóvenes no tengan demasiada noción de lo que es el requesón, puesto que ha perdido notoriedad entre la oferta láctea actual frente a los innumerables yogures enriquecidos, de sabores, líquidos, etc., así como frente a los distintos quesos frescos bajos en grasas, de Burgos, también enriquecidos, etc.

Pero, si se hace notar que en Italia llaman ricotta al requesón, en Francia cottage y en Inglaterra cottage cheese, quizá a muchas otras personas comiencen les comience a sonar más este producto derivado de la leche que tan popular se ha hecho en el mundo, sobre todo como ricotta, como olvidado está en nuestro país.

Por cierto que en Catalunya, Comunitat Valenciana e Illes Balears se llama recuit, en Euskadi i Nafarroa gaztanbera y en Galicia debería llamarse requeixo, pero hay un queso fresco gallego con denominación de origen que tiene el mismo nombre, creando una notable confusión. Así que en galego se sigue llamando “requesón” por necesidad técnica.

Diferencias con el queso

En primer lugar, hay que aclarar que el requesón no es un queso y está tan lejos del mismo como lo pueda estar un yogur. Un documento en formato PDF editado por el Ministerio de Agricultura define el requesón como “un lácteo obtenido a partir del suero de la leche”, que “se obtiene mediante la fermentación del suero sobrante de la elaboración de los quesos”.

Este suero se fermenta gracias a la acción de unas bacterias lácticas denominadas lactobacillus, donde una parte de la lactosa se convierte en ácido láctico. Después de su fermentación, el suero se calienta a 90ºC para que sus proteínas precipiten y formen “una masa mantecosa, de consistencia blanda y color blanco que es el requesón”.

Esto se traduce en una diferencia fundamental con la definición técnica de queso, donde la presencia de la proteína de la leche llamada caseína es mayoritaria. Por contra, en el requesón predominan las proteínas conocidas como lactoalbúminas: la ß-lactoalbúmina y la α-lactoalbúmina.

Otra característica notable, aunque hoy en día, con la gran variedad de quesos frescos y dietéticos existentes, no es tan definitoria, es que la proporción de grasas del requsón es muy baja, convirtiéndose en un producto de alto poder dietético.

Beneficios del requesón

Esta composición diferencial del requesón respecto a otros derivados lácteos, como el queso y el yogur, es lo que lo hace muy interesante para las personas a partir de los 60 años, aunque también está muy indicado, y es popular, entre deportistas y culturistas.

Si bien algunos estudios indican que debe evitarse en menores de 18 meses, puesto que la ß-lactoalbúmina no es una proteína presente en la leche humana y podría propiciar el desarrollo de alergias alimentarias e incluso la diabetes de tipo 1, de origen autoinmune.

Algunos estudios indican que debe evitarse en menores de 18 meses, puesto que la ß-lactoalbúmina no es una proteína presente en la leche humana y podría propiciar el desarrollo de alergias alimentarias

Pero para jóvenes y adultos, la principal ventaja del requesón es la presencia de las proteínas albúminas, que tienen un alto valor biológico por contar en su composición con un elevado porcentaje de aminoácidos esenciales. En concreto, los pertenecientes a los de la cadena ramificada (BCAA), que además se absorben muy bien. Destacan en el requesón la leucina, la isoleucina y la valina.

Los aminoácidos de la cadena ramificada juega un papel vital en la prevención del catabolismo, es decir la degradación muscular. De este modo, con su aporte proteico, el requesón favorece la recuperación muscular y contribuye en el mantenimiento del tejido de los músculos. No en vano el suero de leche se recomienda para combatir la sarcopenia.

Por otro lado, la presencia del aminoácido cisteína en cantidades importantes influye significativamente en la síntesis del glutatión, uno de los mayores antioxidantes presentes en el organismo. Su función es la de contener el riesgo y daño producido por los radicales libres.

Y por si fuera poco, la lactoalbúmina supone una gran fuente de triptófano, un aminoácido esencial que participa en la síntesis de serotonina, neurotransmisor que permite alcanzar un buen estado de ánimo y contribuye a disminuir el estrés.

Además, aporta una cantidad interesante de calcio y fósforo -con la ventaja de que la lactoalbúmina es un gran transportador del calcio- aunque lógicamente menos que la leche, pero con la ventaja de que su contenido en materia grasa es mucho más bajo.

También aporta selenio, sodio, magnesio y algo de zinc, así como potasio, pero en cantidades menores. Por último, cabe destacar su aporte en vitaminas del grupo B como la niacina (B3), la vitamina B12, los folatos, la vitamina A, la riboflavina y la vitamina B6.

Si no te quieres perder ninguno de nuestros artículos, suscríbete a nuestros boletines

La leche y los productos lácteos son alimentos de una importante calidad nutricional. Se trata de un alimento que, gracias a sus propiedades saludables y su aporte nutricional, sobre todo de calcio, y usado de forma equilibrada, ayuda a nuestra salud. 

Desde la Fundación Española del Corazón dicen que se trata de “un alimento de alto valor nutritivo que guarda un buen equilibrio en cuanto a sus macronutrientes”. Destaca en minerales como el calcio, el fósforo y el magnesio, claves para la masa ósea y muscular; lactosa, ácidos grasos de cadena corta y media, triglicéridos y lípidos insaponificables. También es importante como fuente de vitaminas del grupo B, A y D.

Pero, pese a todos estos beneficios, algunas personas tienen problemas para digerir la leche, incluso con las variedades sin lactosa. Es posible que les haya llamado la atención un producto nuevo que promete ser más fácil de digerir. Se trata de la leche A2. ¿Nos ayuda realmente?

Diferencias entre leche A1 y A2

A menudo culpamos a la intolerancia a la lactosa cuando aparecen síntomas como dolor y distensión abdominal, diarrea y gases en algunas personas. Esto ocurre cuando no producen suficiente cantidad de una enzima llamada lactasa, que digiere la lactosa (el azúcar simple en la leche) en el intestino delgado. 

En algunos casos, incluso dejando de tomar lactosa, las personas no experimentan alivio. Y aquí es donde entraría la leche A2. 

Las combinaciones A1 y A2 designan dos tipos de caseína (el 82% del contenido de proteína de la leche es caseína), uno de los principales tipos de proteínas de la leche. En realidad, se trata de una mezcla de distintas proteínas, cada una de ellas con una composición de aminoácidos diferentes. Una de las proteínas más abundantes es la beta-caseína. Las formas más comunes son dos:

Desde el punto de vista nutricional, la leche A2 es similar a la leche A1 en cuanto a la cantidad de proteína, grasa y calcio. La mayoría de las vacas producen una mezcla de beta-caseína A1 y A2, mientras que otras solo producen beta-caseína A2, que es de donde procede la leche A2. 

Estas dos proteínas específicas se encuentran en la leche de vaca, pero en distintas proporciones según la raza de la vaca. Las dos proteínas son casi idénticas, pero con una pequeña diferencia en su composición química: el aminoácido histidina se encuentra en la posición 67 de la cadena de aminoácidos en la A1, mientras que en la A2 esta posición la ocupa la prolina. 

Toda la base del supuesto problema con la A1 es su “molesto” aminoácido en esta posición. Esto significa que, cuando la proteína A1 se descompone, puede crear el péptido BCM-7, relacionado con la familia de los opiáceos y al que se le atribuyen efectos adversos como el retraso del tránsito intestinal e incluso procesos inflamatorios

Una investigación publicada en Advances in Nutrition respalda el hecho de que algunas personas pueden tardar mucho más en digerir la leche que contiene la proteína A1 que la leche que solo contiene A2. Esta lentitud podría provocar inflamación gastrointestinal y síntomas como gases y dolor abdominal. Pero no hay todavía suficientes evidencias científicas sólidas que lo respalden. 

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), en una revisión completa realizada en 2009, anulaba las afirmaciones que dicen que las proteínas A1 pueden ser dañinas para nuestra salud.

¿La leche A2 es la solución a las personas intolerantes a la lactosa?

Como hemos visto, la leche A2 contiene la misma cantidad de lactosa que la que no lo es. Por tanto, en los casos diagnosticados de intolerancia a la lactosa, la A2 no proporcionará los beneficios que ofrecería la leche sin lactosa. 

Retomando el hilo que habíamos iniciado al principio, lo que ocurre en algunas personas que piensan que tienen intolerancia a la lactosa en realidad podría estar relacionado con una aversión a A1. En estos casos, consumir leche A2 puede ayudar a prevenir los efectos secundarios que experimentan las personas al beber leche normal.

Si no te quieres perder ninguno de nuestros artículos, suscríbete a nuestros boletines

Los lácteos en general y la leche en particular constituye un alimento básico porque juega un papel decisivo en el organismo. Y, aunque estamos frente a alimentos muy completos y con interesantes propiedades nutricionales que nos ayudan en nuestro día a día, son un grupo de productos sobre los que existen más falsas creencias.

Es común escuchar argumentos como que la leche solo es recomendable para los niños, que la leche de vaca no es buena en la edad adulta porque no absorbemos bien los nutrientes o que los lácteos son, en general, indigestos. 

Creencias como esta son las que explicarían por qué los productos lácteos, especialmente la leche, el yogur y el queso, hayan experimentado un descenso de consumo en los últimos diez años. Desde un consumo de 97 litros por persona al año en el año 2000 se ha pasado a un consumo de 69,3 litros por persona en 2019, aunque durante el año 2020 algunos de estos datos han mostrado signos de recuperación. 

Las recomendaciones de los expertos indican que deberíamos tomar tres raciones diarias de lácteos (una ración de leche corresponde a un vaso de 250 ml; una ración de lácteo son dos yogures; y entre 30 gramos de queso curado y 60 gramos de queso fresco), desde que somos niños hasta que envejecemos, con un ligero aumento del consumo en ciertas etapas de la vida y para colectivos determinados, como mujeres embarazadas, durante la lactancia o los adolescentes.

Por qué son importantes los lácteos

Hay varias razones por las que considerar la leche como un alimento fundamental. En primer lugar porque el componente principal es el agua (entre un 80-87%), donde se disuelven las vitaminas hidrosolubles, los carbohidratos y algunas sales minerales.

En segundo lugar porque la leche tiene proteínas de alta calidad biológica, motivo por el cual aporta los ocho aminoácidos esenciales, es decir, los que el organismo no es capaz de fabricar. Se pueden diferenciar tres grupos de proteínas: la caseína, la lactoalbúmina y la lactoglobulina.

La leche es rica en calcio, uno de los principales minerales de la leche. Está presente en cantidades importantes (1.000-1.200 mg/l), además es más biodisponible que el que encontramos en los vegetales y su consumo es clave en la formación, crecimiento y mantenimiento del esqueleto.

También el calcio juega un papel decisivo en procesos de nuestro cuerpo como el filtrado renal o el funcionamiento muscular. Los adultos de hasta 50 años requieren hasta 1.000 miligramos de calcio al día, una cifra que aumenta a los 1.200 miligramos a partir de esta edad.

Como indica Harvard Medical School, una taza de leche tiene de 250 mg a 350 mg de calcio, según la marca y, si es entera, baja en grasa o sin grasa. Una porción de yogur tiene casi 190 mg de calcio. No es necesario aumentar la ingesta de calcio en adultos, pero sí mantener la cantidad suficiente para limitar la pérdida de calcio de los huesos.

Otra razón es que la leche contiene vitaminas A, D y E, liposolubles, cuya cantidad es mayor en la forma entera y mucho menor en la semi y la desnatada. Y además la leche contiene grasas de fácil digestión y absorción: el hecho que contenga ácidos grasos saturados hace que no sea aconsejable el consumo de leche entera, sobre todo en el caso de  ciertas patologías. 

Todos juntos, los nutrientes de los productos lácteos ayudan a mantener los músculos, huesos, dientes, piel y visión saludables; también a liberar energía y reducir el cansancio y la fatiga, así como a mantener una presión arterial saludable y apoyar el desarrollo del cerebro. Incluso, ayudan al funcionamiento inmunológico normal, admite la Asociación Británica Dietética (BDA).

Si bien los lácteos no llegan a ser imprescindibles en la alimentación, sí es para muchas personas la forma más fácil de obtener nutrientes como el calcio, la vitamina D y las proteínas que requieren para mantener corazón, músculos y huesos sanos. Por tanto, para estas personas es probable que eliminar los productos lácteos haga más daño que bien. 

Intolerancia a la lactosa, cuando no es recomendable consumir lácteos

Las personas intolerantes a la lactosa no producen suficiente lactasa, una enzima que se encarga de descomponer la lactosa, el azúcar presente en la leche, en glucosa y galactosa. Esto significa que la lactosa pasa directamente al colon en lugar de que el cuerpo la procese o la absorba, lo que  puede provocar síntomas como diarrea, hinchazón y malestar. El único tratamiento es limitar o evitar la lactosa en la dieta. 

En España, entre el 19% y el 28% de las personas sufren intolerancia a lactosa. Puede afectar tanto a niños como adultos tras un episodio de gastroenteritis. En la mayoría de los casos las personas tienen intolerancia a la lactosa primaria, es decir, en algún momento han podido digerir lactosa (durante la infancia) pero años más tarde han empezado a experimentar molestias digestivas tras consumir lácteos.

Si no te quieres perder ninguno de nuestros artículos, suscríbete a nuestros boletines

¿Chocolate o queso? Dos amores incondicionales separados por el típico “Si tuvieras que escoger uno”. Aunque el chocolate también alegra muchos corazones, y en otro reportaje os recomendaremos unos cuantos, hoy los turófilos (también conocidos como amantes del queso o cheeselovers) han ganado esta batalla. 

Rallado encima de los macarrones, inundando la pizza, en lonchas dentro de un sándwich, junto a un surtido de embutido, en las tapas o en la ensalada. Infinitas son las opciones para quienes el queso siempre es un ingrediente fundamental en sus neveras.

Así que, qué mejor momento que marzo, Mes Internacional del Queso, para inundar nuestro paladar de los sabores de algunos de los quesos italianos que te pueden llevar cómodamente a la puerta de tu casa.

Quesos que, aunque seguramente nos gustaría poder disfrutar en Roma o Venecia, tenemos la oportunidad de hacerlo sin movernos del sofá. Seas cheeselover, amante del chocolate o no hayas podido decidirte por ninguna de las dos opciones, aquí te traemos algunos de los variados quesos italianos para celebrar su efeméride mundial.

Provola dolce

El típico queso italiano para acompañar con un buen vaso de vino blanco. En la hamburguesa, en la pasta, como aperitivo frío o a la parrilla, el provola dolce, también conocido como provolone, sumergirá tus platos en un aroma y sabor inconfundible con notas dulces y frescas. Estos 450 gramos de sabor delicato tienen un precio de 13,50 euros.

Burrata “La Villanella” di bufala

Elaborado exclusivamente con leche de búfala, es uno de los quesos frescos más conocidos en Italia, sobre todo, en las ensaladas. Aunque por fuera puede resultar similar a la mozzarella, este cremoso queso de color blanco puro está formado de una parte exterior un poco más dura, pero al cortarla sale de su interior un relleno cremoso hecho de pasta hilada y deshilachada mezclada con nata. Además, es uno de los quesos más ricos en proteínas y calcio del que disfrutar de su textura y sabor en cualquiera de tus platos favoritos. El precio de este queso es 28 euros.

Formaggio Nero di Sicilia

Producido con leche pasteurizada de oveja y cabra, envejecido con aceite de oliva y espolvoreado con pimienta negra, este queso te traslada inmediatamente a su lugar de origen: Sicilia. Perfecto para un aperitivo acompañado de miel o mermelada, su aroma intenso y picante contrasta a la perfección con la dulzura de las confituras, creando un choque de sabores típico de la ciudad italiana por 17,90 euros.

Parmigiano Reggiano Azienda Agricola BONAT

Desde tu sofá también puedes disfrutar de este reconocido “rey de los quesos”.  El Parmigiano Reggiano es envejecido durante 16 meses, aunque puede hacerse durante más tiempo, para conseguir su textura madura grasa. Normalmente utilizado de forma fundida o rallada, es el queso perfecto para acompañar tu pasta al estilo italiano. Además, la opción de comprarlo junto a un cuchillo específico para quesos es una buena idea si no puedes esperar a ir a la cocina para probarlo. 44,90  euros.

Caciocavallo affumicato

Tradicional del sur de Italia, este queso ahumado semiduro de leche de vaca se ahúma quemando madera de haya durante cinco minutos, lo que le confiere su característico olor y sabor ahumado.  Además, el caciocavallo affumicato se entrega en una caja refrigerada con hielo seco para mantener su temperatura adecuada. Madurado colgando en un cordón de rafia que le da su forma típica, tiene un sabor intenso que, en su zona de origen, se disfruta al fundirlo y acompañarlo únicamente con pan rústico. Esta unidad de queso ahumado cuesta 19,90 euros.

Pecorino curado en corteza de pistachos

La Toscana es el lugar de origen de este característico queso de leche de oveja pasteurizada afinado en corteza con grano de pistacho. Por su aroma y sabor intenso, suele ser cocinado con focaccia caliente, salami rústico suave, en ensaladas mixtas o con verduras gratinadas y lo puedes conseguir por 19,90 euros la unidad.

De regalo, Kit para hacer quesos Italianos

Si prefieres disfrutar de la experiencia de hacer tus propios quesos italianos, prueba con este kit para producir alguno de los más famosos. Termómetro, pipeta, esterilizador, pastillas de cuajo vegetal, sal de queso, instrucciones y recetas; en este pack dispones de todo lo necesario para hacer mascarpone o mozzarella (entre otros) o para utilizarlo como un regalo diferente y sorprendente. Si quieres ser un maestro quesero, el paquete completo está disponible por 54,99 euros.

*El equipo de periodistas y expertos de ConsumoClaro recomienda de forma rigurosa e independiente productos y servicios para nuestros lectores. Cada vez que compras a través de algunos enlaces añadidos a este texto, elDiario.es recibe una comisión.

Si no te quieres perder ninguno de nuestros artículos, suscríbete a nuestros boletines

En muchas familias el tema de la intolerancia a la lactosa y la leche sin ella se ha convertido ya en una cuestión casi de Estado. A unos miembros les gusta la leche normal y corriente además de entera, pero otros se empeñan en comprar leche sin lactosa porque han leído u oído que es más saludable, que adelgaza al quitar el azúcar o que hincha menos la barriga.

¿Qué hay de cierto en ello? Tienen los beneficios de la leche sin lactosa base científica o son leyendas urbanas, mitos y malos entendidos? A continuación te lo respondemos a través de las seis preguntas sobre la intolerancia a la lactosa más comunes.

1. ¿Es la lactosa mala? 

La lactosa no es ni buena ni mala, simplemente es el azúcar propio de la leche, que se encuentra en una proporción del 5%. Se trata de un disacárido formado por una molécula de glucosa y otra de galactosa, un azúcar que en el hígado se transforma en glucosa. La lactosa no se puede absorber por vía intestinal, pero sí la glucosa y la galactosa por separado.

Para romper la lactosa de modo que se pueda absorber tenemos la enzima lactasa, muy abundante en los bebés pero que con la edad vamos perdiendo, ya que se supone que no nos debemos alimentar de leche.

No obstante, evolutivamente nos hemos acostumbrado a alimentarnos también de leche, a diferencia de otros mamíferos, y por eso la mayoría de las personas mantenemos ciertos niveles de producción de lactasa.

2. ¿Por qué se produce la intolerancia a la lactosa?

Algunas personas, y algunas razas -por falta de costumbre de consumir leche- pierden tras la infancia la capacidad de producir la enzima lactasa y, por tanto, de romper la lactosa. En consecuencia, este azúcar pasa por el intestino sin romperse ni absorberse y llega a la flora intestinal, donde es consumido por las bacterias, que producen gases y agua.

La consecuencia, que no siempre se manifiesta, pueden ser desarreglos intestinales, cólicos, diarreas y deshidratación. Es una cuestión relativa en adultos, pero conviene vigilarla en niños. Por otro lado, la producción de lactasa puede desactivarse si no se toma lactosa o activarse si se toma, por lo que poblaciones que no suelen consumir leche, al hacerlo, padecen desarreglos al principio pero luego acaban acostumbrándose. En estos casos hablamos de intolerancia transitoria frente a la permanente.

3. ¿Son las personas intolerantes a la lactosa mayoría en el mundo? 

Solo un 3% aproximado de los menores y un 5% del total de personas somos intolerantes permanentes a la lactosa. Dicha intolerancia, por otro lado, debe ser verificada por un médico mediante pruebas de diagnóstico que implican análisis de sangre y biopsias.

Es decir: la inmensa mayoría somos tolerantes a la lactosa. Otra cuestión es que si nos pasamos años sin probar la leche, después nos cueste activar la producción de la enzima lactasa y nos convirtamos en intolerantes transitorios.

4. ¿Cómo sé si soy intolerante a la lactosa?

Los síntomas más comunes de la intolerancia a la lactosa son:

Si cada vez que ingerimos leche padecemos alguno de estos síntomas, podríamos ser intolerantes permanentes a la lactosa, es decir estar dentro de ese 3-5% de europeos que maneja la EFSA (Agencia Europea de Seguridad Alimentaria), pero estos indicios son de todos modos muy relativos.

5. ¿Causa la lactosa hinchazón de barriga?

Los síntomas de la intolerancia a la lactosa pueden ser, en efecto, gases, pero se expresan en el intestino grueso, no en el estómago, en forma de flatulencias, no de hinchazón de estómago. Este último fenómeno se produce por otro tipo de fenómenos de rechazo alimentario relacionados con alergias poco definidas.

6. ¿Es más saludable la leche sin lactosa?

Una argumentación no solo sin base alguna sino también ilegal si figura en el etiquetado de este tipo de leche. La Autoridad Europea se Seguridad Alimentaria (EFSA) ha emitido un dictamen en el que advierte que está prohibido emplear el reclamo health claim (alegación saludable) para la eliminación de la lactosa de un producto. Todavía no se ha demostrado que, para un individuo sano, la ausencia de lactosa repercuta positivamente en la digestión.

Por otro lado, lo que hacen las empresas lecheras para eliminar la lactosa no es quitarla, sino romperla tal como haría el aparato digestivo de los que somos tolerantes. Es decir, le añaden lactasa para que la rompa en glucosa y galactosa, azúcares que sí pueden ser absorbidos por el intestino de los intolerantes. Para ello emplean levaduras y bacterias inocuas y específicas.

Por lo tanto, la leche sin lactosa sigue teniendo exactamente la misma proporción de azúcares que la leche con lactosa, en torno a 5 gramos por cada 100 gramos. Queda así claro que la leche sin lactosa no es ningún remedio para consumir una leche con menos azúcares.

Si no te quieres perder ninguno de nuestros artículos, suscríbete a nuestros boletines

Tradicionalmente los pueblos asiáticos de tradición indo–budista no son muy dados a la carne, especialmente la de grandes bóvidos. Prefieren a lo sumo el pollo y en ocasiones el cerdo. Como dato curioso, la carne de buey y vaca no se empezó a consumir en Japón –salvo en las familias pudientes– hasta la llegada de la influencia estadounidense a las islas, en 1945. Esto a pesar de que el buey fue introducido en el siglo II para arar arrozales.

Tiene que ver con el clima, poco propicio a la cría de ganado y menos a la conservación de grandes cantidades de carne. Pero también con el precio elevado de comerse un animal que era más valioso como herramienta de trabajo; de hecho, los bueyes viejos se vendían como carne a los comerciantes ricos. Este hecho ha provocado que tradicionalmente no se haya desarrollado en Asia una cultura en torno a la vaca como alimento y por tanto no se haya explotado su leche como suplemento nutricional y proteico.

En su lugar, se han buscado alternativas vegetales. De todas ellas, las semillas de la leguminosa conocida como soja son las que han tenido más éxito, dando lugar a numerosos productos derivados, sobre todo en la cocina japonesa, aunque también en la china y la coreana. Estos vienen a ser el equivalente de la leche, el queso, el yogur, etc., siendo además muchos de ellos probióticos considerables, puesto que se obtienen con un paso previo de fermentación. A continuación te explicamos ocho de ellos.

1. Tonyu

El derivado más básico y elemental es el tonyu o bebida (leche) de soja. Se obtiene de hidratar las semillas en agua caliente, quitar las pieles, machacarlas hasta lograr una pasta y cocer esta pasta con agua hasta obtener un líquido blanquecino que colaremos para separar la fibra. Es rica en minerales y en aminoácidos, así como en numerosas sustancias antioxidantes como las isoflavinas. No obstante, algunos de estos compuestos pueden interferir en el balance hormonal en algunas edadespueden interferir en el balance hormonal en algunas edades, en otras pueden ser de gran ayuda. En este artículo te explicamos cómo hacer leche de soja en casa.

2. Tofu

El tofu, que no falta en ningún buen desayuno japonés, es el cuajo de la leche de soja, que se consigue añadiendo coagulantes a esta. Sería el equivalente a nuestra cuajada o si se quiere, al requesón. Como coagulantes de la leche utilizaremos sulfato cálcico (yeso) o bien cloruro de magnesio o simplemente zumo de limón, que nos dejará una estructura, no obstante, más gelatinosa. Una vez cuajada la leche, se deja escurrir en un trapo o en un recipiente poroso.

3. Tempeh

En lugar de leche se utilizan las semillas, que se hidratan en agua caliente hasta que se hinchan y rompen las pieles. Es entonces cuando se rompen y trocean, sin llegar a triturarlas, y se les inocula el hongo Rhizopus oligosporusRhizopus oligosporus. Se deja la pasta en un recipiente o bolsa con agujeros para que el hongo penetre y se alimente de ella. La temperatura debe ser inferior a 35ºC. Al cabo de un tiempo se obtiene una especie de queso azul vegetal.

Tal como te explicamos en ¿En qué se diferencian el tempeh y el tofu?, el tempeh tiene fibra y más proteína que el tofu, que carece de fibra vegetal y del que solo se obtienen catorce gramos de proteína por cada cien. Aunque también el tempeh tiene más del doble de calorías (193 Kcal frente a 76 Kcal), ya que aporta nueve gramos de hidratos de carbono por solo dos gramos del tofu.

4. Miso

La formulación del miso también incluye la hidratación y triturado hasta formar una pasta de las semillas, para luego inocularlas con la levadura llamada koji (Aspergillus oryzae), de gran valor en la cocina japonesa, y con la bacteria Lactobacillus sp. La pasta, rojiza, se mantiene fermentando en recipientes cerrados con agua durante meses, mientras se va removiendo.

Después se sala y se utiliza como condimento en numerosas sopas, que precisamente se distinguirán por la calidad del fermento. El equivalente más cercano sería el extracto de carne y levadura llamado marmitemarmite, muy querido en Gran Bretaña e Irlanda.

5. Tamari

Es similar al miso en cuanto que la pasta de semillas se fermenta con koji, pero en este caso la fermentación tiene lugar en salmuera y el producto que se obtiene es muy salado y solo apto como condimento de acompañamiento, pero es muy apreciado en diversos platos.

6. Natto

Otro fermentado poco conocido en estos lares pero milenario y muy popular en Japón. Se cogen las semillas más pequeñas y se cuecen; se enfrían hasta los 45ºC y, sin triturarlas, se les inocula la bacteria Bacillus nattoBacillus natto. Se tapa el recipiente y se deja fermentar un día, tras el cual se pasa a la nevera durante dos días. El resultado es una especie de queso curado muy aromático.

7. Salsa de soja

Tal vez el producto de la soja más conocido, gracias a los restaurantes chinos. No obstante, su elaboración tiene no poca complejidad: las semillas secas se hidratan toda la noche, se cuecen en agua cinco horas y se trituran hasta puré. Después se les añade harina y se mezcla hasta lograr la uniformidad.

Seguidamente se dividen en porciones que se cubren con paños porosos y se dejan reposar al aire libre una semana hasta que aparezca moho. Es entonces cuando esta pasta mohosa se añade en un recipiente con agua y sal y se remueve hasta conseguir una consistencia líquida. Se dejará fermentar la mezcla durante varios días, hasta que adquiera el color característico y la parte sólida –que será filtrada– se deposite en el fondo del recipiente.

8. Yogur de soja

En ¿Es más saludable el yogur de soja que el natural? te comentábamos las virtudes de este producto hecho en base a leche de soja, en el que se utilizan bacterias similares a las de la leche de vaca para que fermenten los azúcares, acidifiquen el líquido y por tanto provoquen la precipitación de sus proteínas, consiguiendo un cuajado.

Si no te quieres perder ninguno de nuestros artículos, suscríbete a nuestros boletines

suscríbete a nuestros boletines

Ana, lectora y socia de eldiario.es nos hace la siguiente petición: “había probado hace tiempo el kéfir de leche y no me gusta nada su sabor tan ácido, pero el otro día probé el kéfir de agua en casa de una amiga y me pareció que estaba rico. He buscado en internet y leo que es un magnífico probiótico, además de ayudar a controlar el colesterol. ¿Es todo esto cierto? ¿Existen estudios científicos que lo avalen?”.

El kéfir de modo genérico, tal como explicamos en Kéfir: ¿tan peligroso como la kombucha?, es una bebida fermentada por unos gránulos de microorganismos en los que conviven hongos unicelulares (levaduras) y bacterias, la cuál se toma de forma dietética por sus supuestas propiedades medicinales, algunas demostradas y otras no.

Diferencias entre kéfir de leche y kéfir de agua

Antes que nada hay que establecer que la principal diferencia entre el kéfir de leche y el de agua estriba en el medio que vamos a fermentar y el tipo de azúcar que se utilizará para la fermentación. De este modo, en el kéfir de leche se sumergen los gránulos, llamados a veces búlgaros, en la leche y se obtiene una suerte de yogur líquido.

En el kéfir de agua, en cambio, la fermentación no se hace sobre un producto natural como la leche, sino que la realizaremos añadiendo los gránulos de microorganismos -llamados en este caso tíbicos- en un litro de agua mineral -algunas fuentes aseguran que debe estar libre de cloro y otras recomiendan el agua del grifo- con bastante azúcar -se recomienda cerca de los 40 gramos- y frutas desecadas, como uvas pasas o dátiles. Adicionalmente se recomienda añadir media cáscara de limón exprimida para producir una acidificación del medio que propicie la fermentación. 

¿Trabajan los mismos microorganismos?

En ambos tipos de kéfir, pues en realidad la composición microbiológica de los gránulos es muy similar si no la misma, se producen dos tipos principales de fermentación; por un lado la láctica, en la que los azúcares se transforman en ácido láctico y acidifican el medio, y por el otro la alcohólica, en la que las levaduras presentes en el kéfir fermentan el azúcar a alcohol etílico.

Como las levaduras funcionan mal cuando el ambiente es ácido, la acidificación del medio con ácido láctico por parte por las bacterias del género Lactobacillus, limita mucho su trabajo y provoca que los kéfir, tanto de leche como de agua, tengan baja proporción de alcohol, con lo que no se pueden considerar bebidas alcohólicas. 

Precisamente la adición inicial de una cáscara de limón con su jugo en el caso del kéfir de agua, tiene la intención de limitar eventualmente la acción de las levaduras, mayoritariamente el género Saccharomyces. En el kéfir de leche, como la cantidad de azúcares es mucho más baja, la proporción de etanol producida viene de por sí limitada, aunque la acción acidificante de los Lactobacillus es la que coagula la leche y le da el tono de líquido denso.

¿Es mejor el kéfir de leche o el de agua?

Es evidente que en el kéfir de leche están presentes las proteínas, vitaminas y grasas de la leche además de los fermentos, mientras que en el de agua obtendremos una bebida generalmente carbonatada y también ácida, con aromas de frutas, pero sin valor nutricional. El carbono aparece porque en este caso se fermentará una mayor cantidad de azúcares que producen dióxido de carbono, pero de todos modos se puede eliminar el gas removiendo durante la fermentación.

Ambas bebidas tienen como beneficio casi único comprobado su aporte de microorganismos fermentadores, que también son propios de nuestra flora intestinal. En Nueve razones por las que amarás a tu flora intestinal sobre todas las cosas, ya explicamos ampliamente en su día las razones por las que es fundamental mantener esta población bacteriana, protozóica y fúngica en buen estado. De hecho, muchos médicos consideran a la llamada microbiota como un órgano más de nuestro cuerpocon gran peso en todo tipo de procesos.

Así que todo alimento o bebida probiótica que tomemos con regularidad -el hacerlo con una frecuencia regular es fundamental- nos ayudará a cuidar nuestra flora, ya sea con yogur, kéfir de agua o de leche. No obstante, algunos estudios apuntan a que cada persona tiene una respuesta diferente ante los probióticos, por lo que decir que los beneficios de estas bebidas no están tan claros.

Cuidado con los azúcares del kéfir de agua

Como resumen a favor del kéfir de leche está el hecho de que aporta cierto contenido en grasas, vitaminas y proteína, así como calcio y fósforo, cosa que no se encuentra en el kéfir de agua. En favor del kéfir de agua juega el que suele ser menos ácido y por tanto agradable de sabor. Además, para personas veganas, es una alternativa totalmente straightstraight. Para personas muy sensibles a la lactosa también puede ser una alternativa, aunque en el kéfir de leche buena parte de esta ha pasado a ácido láctico.

Ahora bien, no todo son luces en el kéfir de agua, pues la adición de azúcar que al parecer se hace es bastante elevada y no todo se fermenta, con lo que la bebida tiene un índice glucémico alto, poco recomendable para tomar con mucha frecuencia. La fermentación dura entre 24 y 48 horas, durante las cuáles no da tiempo a fermentar todos los azúcares y de hecho, si se prolonga por más tiempo el kéfir de agua se avinagra produciendo lo que se conoce como “vinagre de tibicos”, una bebida desagradable.

Si no te quieres perder ninguno de nuestros artículos, suscríbete a nuestros boletines

suscríbete a nuestros boletines

Si el yogur es un alimento saludable y el azúcar es necesario para el organismo, ¿dónde está el problema? El inconveniente está en la cantidad y en que se suele consumir más del que realmente se necesita. En líneas generales, suele haber un excesivo de consumo diario, ya que este debe suponer el 10% de las calorías de la dieta, aunque mejor si es menor del 5%, tal como recuerda la Organización Mundial de la Salud (OMS) en sus recomendaciones.

Esto significa que, para los niños de 5 años, no puede e ser más de 15 gramos al día. Pero resulta que el azúcar, junto con los ácidos grasos saturados y trans y la sal, es uno de los nutrientes que suelen consumirse por encima de las recomendaciones nutricionales establecidas y que se asocian a un aumento del riesgo de sufrir enfermedades crónicas.

Demasiado azúcar también en el yogur

En una investigación publicada el pasado mes de septiembre en el British Medical Journal y realizada por investigadores de las universidades de Surrey y de Leeds, los expertos han evaluado el contenido de azúcar de más de 900 yogures de los supermercados del Reino Unido. Y la conclusión ha sido que la cantidad promedio de azúcar de los yogures infantiles, orgánicos y con sabor, entre otros, es superior a los 10 gramos por porción de 100 gramos, excepto para los yogures naturales o griegos.

Un alimento no puede llevar en la etiqueta la información de “bajo en azúcar” si tiene más de 5 gramos de azúcar por 100 gramos, ya que la dosis saludable de azúcares es de 4,5-5 gramos por 100 gramos, que es la exigida en la Unión Europea para ser clasificados así. Para los expertos, un consumidor puede obtener alrededor del 25% o más del límite de azúcar diario recomendado por la OMS (de 25 a 50 gramos o menos del 10% del total de energía) con solo una porción de yogur.

El problema reside, además, en que los consumidores no suelen ser conscientes de la cantidad de azúcar que consumen cuando comen un yogur. Sorprende, del estudio, que los yogures orgánicos son algunos de los más dulces: el contenido medio de azúcar en este tipo de yogur es de 13,1 gramos por 100 gramos. Y preocupa de manera especial porque el yogur es precisamente un alimento percibido como “saludable”, aseguran los expertos.

Un solo yogur comercializado para niños podría contener casi la mitad de la ingesta diaria máxima recomendada de azúcar del niño, asegura la investigación. Debe tenerse en cuenta también que muchas de las porciones de yogures infantiles son idénticas a las porciones de los adultos. Los responsables del estudio apuntan a que, si bien se trata de una investigación de carácter observacional, sí debe tenerse en cuenta que algunos yogures podrían no ser tan saludables como perciben los consumidores.

No todo el azúcar es igual

El azúcar suele añadirse al yogur como edulcorante para contrarrestar la acidez natural del ácido láctico que producen las bacterias vivas que contienen. Estos microorganismos son los que hacen que el yogur sea un alimento “bueno para el intestino”, y suelen ser más abundantes en los yogures orgánicos, de ahí que sean los productos con unas cantidades mayores de azúcar agregado para compensar la acidez.

Debe distinguirse entre azúcares libres (free sugar) y azúcares naturales. Los primeros corresponden a los monosacáridos como glucosa y fructosa, y los disacáridos (azúcar de mesa). Estos se añaden a las comidas y bebidas. Son los considerados azúcares “peligrosos”, los que se relacionan con problemas de obesidad, diabetes y enfermedad cardiovascular.

Los azúcares naturales son los que están presentes, de manera natural, en alimentos como la fruta, la verdura o la leche. La suma de los dos tipos de azúcares (libres y naturales) da como resultado lo que se conoce como “azúcares totales”. El problema reside en que, en muchos casos, el etiquetado de los alimentos no separa los azúcares libres de los naturales.

El total de azúcares que ingiere un español medioes de “112,2 g/día, lo que representa el 18,2% del aporte calórico, superior a la ingesta media recomendada”, según el Estudio de Nutrición y Riesgo Cardiovascular en España (ENRICA). Además, y según la investigación, las fuentes más importantes de azúcares añadidos en España son:

Según la OMS, una persona que consume entre 1.500 y 2.000 kcal al día no debería tomar más de 18-25 gramos de azúcar cada día, lo que equivale a 4-5 cucharaditas o 2-3 sobres, aproximadamente.

Qué dice (y cómo lo dice) la etiqueta

Las etiquetas pueden llevar enunciados como:

“Sin azúcar” o “libre de azúcar” si el contenido de azúcares es muy bajo (menos de 0,5 g por cada 100 g de producto).

“Bajo en contenido en azúcares”: si el contenido es menor de 5 g por cada 100 g de producto.

“Sin azúcares añadidos”: no se ha añadido azúcar pero puede contener el del propio del alimento. Por ejemplo, un yogur natural sin azúcar puede contener 5,3 g de azúcares, porque esta cantidad se corresponde con la lactosa de la leche, no con el azúcar común añadido para endulzar. Si la lista de ingredientes especifica el azúcar significa que sí lleva azúcar añadido porque figura como un ingrediente más. En este caso, debería especificarlo: “contiene azúcares naturalmente presentes”.

Una de las principales dificultades para saber si un alimento contiene azúcar o no es la gran diversidad de nombres que puede recibir este ingredienteen el etiquetado. Sinónimos que tratan de esconderlo y que buscan dar una imagen mucho más saludable, como dextrosa, fructosa, glucosa, maltosa o sacarosa, maltodextrina, jarabe, caramelo, azúcar de remolacha, néctar, almíbar… Una estrategia para añadir azúcar a los alimentos pero en otros formatos.

Si no te quieres perder ninguno de nuestros artículos, suscríbete a nuestros boletines

suscríbete a nuestros boletines

La sección de lácteos de la mayoría de grandes superficies rebosa de yogures desnatados con la supuesta etiqueta de más dietéticos o saludables. Ya sean con frutas, con mermelada, con sabores varios, de vaca, cabra u oveja, etc., suponen una mayoría en el expositor hasta el punto de que lo que cuesta verdaderamente encontrar son los yogures enteros de toda la vida, que tienen por cierto un porcentaje de grasa que no supera el 3%.

La demanda del consumidor va a favor de los desnatados, pero las evidencias nutricionales parecen obrar en la dirección contraria, y especialmente en la actualidad, cuando ha quedado demostrado que son los azúcares y no las grasas los responsables de la epidemia de diabetes y obesidad que estamos padeciendo. Pero no solo el desequilibrio con los azúcares es causa de que los yogures desnatados sean poco recomendables; hay otras que a continuación te explicamos.

1. La grasa de la leche no es la culpable de la obesidad

Como hemos dicho, hay evidencias suficientes en la actualidad de que las grasas no son la causa de la obesidad y la diabetes imperante en todo el mundo, sino que ese papel cabe atribuírselo a los azúcares y productos azucarados que se ofrecen comercialmente. Por lo tanto, con la ingesta de grasas no ganamos necesariamente grasa corporal, sino que esta dependerá de nuestro metabolismo y la cantidad de ejercicio diario que hagamos.

Por otro lado, perdemos en cambio todas las propiedades buenas de la grasa láctea, entre ellas las vitaminas liposolubles o el colesterol libre. Por no hablar del sabor, que principalmente viene aportado a la leche y sus derivados por la materia grasa.

2. Los desnatados te hacen querer comer más

Las grasas, además de sabor, tienen un perfil saciante, es decir que hartan y hacen que no queramos comer tanto, por lo que los yogures enteros para el desayuno o de postre ayudan a que nos sintamos llenos y evitemos picar entre horas. En este sentido, en una revisión de estudios del European Journal of Nutrition los datos mostraron que las personas que tomaban lácteos con toda su grasa tenían menor riesgo de padecer obesidad. Adicionalmente, un test realizado en 2016 con más de 18.000 mujeres corroboró que las que ingerían lácteos enteros sufrían menos sobrepeso. 

3. Te predisponen para la diabetes de tipo 2

En el desarrollo de la diabetes melitus o de tipo 2 pueden intervenir múltiples factores, pero no las grasas. En cambio sí se sabe que los azúcares añadidos, la glucosa en sobre todo, contribuyen de manera fundamental a esta enfermedad que nos deja el páncreas incapaz de fabricar insulina y que a la larga nos puede llevar a una muerte terrible.

Tal como muestra la siguiente tabla, los yogures desnatados tienen casi siempre una mayor concentración de azúcares añadidos, ya sea porque se añadan para sustituir el sabor que daba la grasa o bien porque al variar los porcentajes con la extracción de la grasa, sube la cantidad de azúcar.

4. Suben tu colesterol malo

Dentro de los mitos sobre el llamado “colesterol malo” o LDL -el que se retira de las células- está el de que las grasas saturadas de los lácteos sean responsables de su aumento a nivel plasmático. Sin embargo, de nuevo los azúcares, junto a las grasas trans y el aceite de palma procesado, son los verdaderos culpables. Como ya hemos dicho, al desnatar un yogur, aumentamos la proporción de azúcar, ya sea natural o artificialmente.

5. Bajan tu colesterol bueno

Por contra, la grasa láctea aporta una interesante fracción de colesterol libre, que se absorbe intestinalmente y que puede ser determinante para determinadas funciones. Además, al reducir la relación de los azúcares este colesterol libre no va a generar LDL sino HDL, colesterol bueno.

6. Pueden llevarte a la hipovitaminosis

La eliminación de la fracción grasa de los yogures, lleva a la pérdida de las vitaminas liposolubles presentes en la leche, sobre todo el retinol y en menor proporción la vitamina D. Sin embargo, de forma indirecta, al bajar los niveles de colesterol HDL, y asumiendo que seguimos una dieta rica en productos light, también perdemos la oportunidad de fabricar vitamina D transformando este colesterol con el concurso de los rayos solares. 

7. Pueden inducirte a la osteoporosis

Tanto el retinol como la vitamina D o calciferol, son fundamentales para la fijación del calcio plasmático en el hueso, de manera que este mantenga su densidad adecuada y evite fracturarse. Una baja cantidad de estas vitaminas debida entre otros factores a la ingesta a largo plazo de desnatados, puede ser causa contribuyente a la osteoporosis tras la menopausia o la andropausia.

8. Son comparativamente más caros

Aunque cueste lo mismo un yogur entero que otro desnatado, su precio será comparativamente mayor, puesto que la industria lechera ha extraídos de el uno de sus componentes más preciados y rentables: la fracción grasa. Esta no se desecha jamás, sino que va a la fabricación de la mantequilla, que se vende a buen precio. Es decir que con un desnatado pagamos más por menos.m

Si no te quieres perder ninguno de nuestros artículos, suscríbete a nuestros boletines

suscríbete a nuestros boletines

José Manuel, lector y socio de eldiario.es, nos escribe el siguiente texto: “A raíz de vuestro artículo titulado Kombucha, ¿una bebida peligrosa?, me pregunto si la elaboración casera del kéfir tiene riesgos como los que mencionáis para la otra bebida fermentada. Si fuera así, ¿cuáles son las precauciones que se deben tomar? A veces he dejado el kéfir durante varios días antes de tomármelo...”

¿Qué es el kéfir?

Al igual que la kombucha, el kéfir es una bebida fermentada con una serie de microorganismos, ahora bien, a partir de aquí tanto los procesos como los resultados difieren totalmente. Mientras la kombucha se elabora fermentando té azucarado artificialmente, el kéfir se consigue mayoritariamente fermentando leche y sin la añadidura adicional de azúcares, es decir fermentando la lactosa.

Esta diferencia es importante porque la presencia de lactosa determina el tipo de microorganismos que intervendrán en la elaboración del producto y cierra el rango de posibles contaminantes, a diferencia de lo que ocurre con la kombucha. En la elaboración del kéfir intervienen bacterias de los géneros Lactococcus, Streptococcus y Lactobacillus, que estrictamente convierten la lactosa en ácido láctico y liberan C02.

Es decir que acidifican la leche y con ello consiguen la precipitación de las proteínas (el cuajado) y la limitación del crecimiento de microorganismos patógenos. En este sentido, el kéfir está muchísimo más próximo al yogur o a la cuajadayogur que a la kombucha. No obstante, la presencia también en las colonias de kéfir de hongos unicelulares de los géneros Kluyveromices y Saccharomices (el hongo de la cerveza y el vino), le confiere ciertas particularidades.

Entre ellas esta el que puede tener un leve grado alcoholico (en torno al 1-2%) producto de la fermentación de la glucosa residual, así como una liquidez que no tiene el yogur. De ahí que también se conozca a este producto originario del cáucaso como 'yogur líquido', aunque en ello también interviene su sistema de elaboración, donde aproximadamente cada 24 horas se va añadiendo nueva leche al contenedor del kéfir, mientras que se quita parte de la leche ya fermentada.

La coliflor del kéfir

Las colonias de microorganismos que fermentan la leche -preferiblemente entera y como mucho semidesnatada- para elaborar el kéfir se conocen como 'coliflor', 'nódulos' o 'grumos' del kéfir. Tienen, en efecto, el aspecto de una coliflor blanca y grumosa y contienen todos los géneros de hongos y bacterias antes citados.

Se pueden comprar tanto por internet como en numerosos supermercados. No obstante, una vez abierto el bote con los grumos -o introducido el polvo en la leche si vienen liofilizados- estos deben mantenerse en un estado vital constante, con el cambio de leche cada 24 horas para que se conserve su poder fermentador.

Aproximadamente se precisan unos 60 gramos de grumos por cada litro de leche. Por otro lado, la temperatura ambiente no debe ser menor a los 20ºC, ni tampoco muy superior, pues la propia fermentación ya generará calor en la leche que en exceso puede detener la actividad bacteriana. Además se produce gas, por lo que se recomienda tapar el recipiente de fermentación con un paño de tela durante la misma. Así se facilita la salida del gas a la vez que se impide la entrada de patógenos.

Beneficios y prevenciones del kéfir

El kéfir, que al igual que el yogur también se produce de manera industrial, es una bebida tan nutritiva como lo pueda ser un vaso de leche, salvo que carece de azúcar, lo que lo hace ideal para fines dietéticos y para personas intolerantes a la lactosa. De todos modos, el azúcar de la leche no alcanza el 5%, así que tampoco se puede decir que sea un producto de elevado poder adelgazante.

El kéfir de por sí no adelgaza ni ayuda a adelgazar; tampoco cura el cáncer, al menos no más de lo que lo pueda hacer un yogur. No obstante, al igual que su pariente sólido, es un excelente contenedor de probióticos que servirán para mejorar la salud de nuestro intestino. Esto es: enriquecerán la flora intestinal y ayudarán al regular el paso de las heces.

También puede contribuir a una mejor respuesta ante las reacciones alérgicas y autoinmunes, aunque en este aspecto es posible que tampoco pueda hacer grandes milagros, ya que los cambios radicales en la composición de la flora de ocurren de un día para el otro. A este fin es mejor optar por que nos realicen un trasplante fecal mediante una sonda nasogástrica.

Respecto a las prevenciones, y para responder a Juan Manuel, el kéfir de leche tiene pocos riesgos comparados con la kombucha, si bien también sí exige unas mínimas condiciones higiénicas cuando es casero. Eventualmente conviene dejar claro que nunca se debe usar leche cruda para preparar estos brebajes. Tampoco se aconseja a personas con el sistema inmunitario deprimido.

Si no te quieres perder ninguno de nuestros artículos, suscríbete a nuestros boletines

suscríbete a nuestros boletines

Existen en general, entre los alimentos frescos, naturales y crudos, pocos que no resistan un proceso de congelación a -19ºC, la temperatura considerada idónea. La mayoría, especialmente carnes y pescado, resisten bien la bajada de temperatura debido a que en en su estructura persiste un equilibro entre lo que son las fibras de músculo, el agua y las grasas.

También los caldos y purés se pueden congelar bien por ser mayoritariamente agua, pero no ocurre lo mismo con la leche y los derivados lácteos en general. En el primer caso por ser una solución coloidal de glóbulos de grasa y proteína, bastante inestable y sensible a la temperatura, y en el segundo porque se basan en la alteración de esta composición de la leche, haciéndola más extrema, y por tanto vulnerable a la alteración.

No obstante, la leche se puede congelar si se hace por un método rápido -es decir el modo 'congelación exprés'-, de modo que no dé tiempo a formar grandes cristales de hielo que puedan rasgar los glóbulos de grasa, sino pequeños e inofensivos. Si se forman cristales grandes y rompen los glóbulos, durante el posterior descongelado la leche se nos cuajará y estropeará.

Tampoco se aconseja congelar el yogur en ninguna de sus variantes, pues durante el descongelado perderá su textura cremosa y se desuerará, dejando una pasta agria e inconsistente. En el caso de la mantequilla, aguanta bien la congelación hasta seis meses, siempre que sea sin sal, la cual se aconseja congelar solo por tres meses.

¿Se pueden congelar los quesos?

Otro cantar son los quesos, pues su favorable o desfavorable congelación dependerá de su textura y de su cantidad de agua, de modo que a mayor cantidad, peor resultado se obtendrá de la congelación. Es decir, cuando más fresco sea un queso, menos aconsejable es congelarlo, porque al descongelarse se romperá su estructura y perderá el suero y con él su consistencia.

Adicionalmente conviene recordar que todos los quesos, que si por algo destacan es por su aroma, pierden aroma y sabor tras la congelación. En este sentido, los más afectados serán los curados y semicurados, que sin embargo son los que mejor resisten la congelación y el posterior descongelado en cuanto a su textura.

En general, para aclararnos, podemos separar los quesos que se pueden congelar de los que no según su tiempo de curado y por tanto su porcentaje de agua y grasa. Así:

Cómo congelar adecuadamente un queso

Partiendo de la premisa de que nuestro queso está entre los que se puden congelar, el primer paso antes de introducirlo en el congelador será prepararlo adecuadamente. De este modo, lo partiremos en porciones pequeñas que podamos separar en paquetes, pues tras descongelarse, los quesos presentan menos durabilidad que si no hubieran pasado por este proceso. Así, prepararemos porciones que podamos descongelar y consumir a lo sumo en un par de días.

El siguiente paso es envolver las porciones en papel de aluminio, de modo que creamos una capa que le protegerá de la oxidación durante la congelación y también durante el descongelado, que se recomienda que sea lento y dentro de la nevera. Lo ideal es que dejemos el queso a descongelar en el refrigerador la noche anterior a consumirlo.

Seguidamente al papel de aluminio, colocaremos las piezas envueltas dentro de una bolsa de congelar y procuraremos quitar todo el aire y finalmente aplicar el sistema de cierre, para garantizar la calidad del queso. Por otro lado, no es necesario que la congelación sea rápida -aunque siempre es recomendable- pues la proporción de agua que tienen los curados y semicurados es baja. Los quesos de este tipo pueden aguantar hasta seis meses en el frigorífico. 

Si no te quieres perder ninguno de nuestros artículos, suscríbete a nuestros boletines

suscríbete a nuestros boletines

Analía, socia y lectora y socia de eldiario.es, nos escribe el siguiente correo: “En mi familia el tema de la leche sin lactosa se ha convertido ya en una cuestión de Estado. A mí me gusta la leche normal y corriente además de entera, y no tengo ningún problema digestivo cuando la bebo, pero mi marido y mi hija se empeñan en comprar leche sin lactosa porque en el gimnasio alguien les ha dicho que es más saludable, que adelgaza al quitar el azúcar y que hincha menos la barriga. ¿Es eso cierto y me estoy perdiendo algo maravilloso o bien les están engañando como bobos?”

Sin llegar a tildar de 'bobos' a los que creen en los beneficios de la leche sin lactosa, lo cierto es que sí son víctimas de una de las últimas modas nutricionales sin sentido y toda la información en forma de leyenda urbana que la acompaña. Los argumentos relatados por Analía en su correo no solo resultan ser falsos, sino que también despistan respecto a los posibles beneficios de la lactosa, así como de los peligros de eliminar su consumo si no somos intolerantes.

Para aclarar este asunto lo mejor es relatar los ocho mitos que se han desplegado en torno a la leche sin lactosa, a veces de modo tan inocente como ignorante, pero otras estando detrás los velados intereses de la industria lechera, que hace uso del marketing menos honesto.

Mito 1: la lactosa es mala

Antes que nada aclarar que la lactosa no es ni buena ni mala, simplemente es el azúcar propio de la leche, que se encuentra en una proporción del 5%. Se trata de un disacárido formado por una molécula de glucosa y otra de galactosa, un azúcar que en el hígado se transforma en glucosa. La lactosa no se puede absorber por vía intestinal, pero sí la glucosa y la galactosa por separado.

Para romper la lactosa de modo que se pueda absorber tenemos la enzima lactasa, muy abundante en los bebés pero que con la edad vamos perdiendo, ya que se supone que no nos debemos alimentar de leche. No obstante, evolutivamente nos hemos acostumbrado a alimentarnos también de leche, a diferencia de otros mamíferos, y por eso la mayoría de las personas mantenemos ciertos niveles de producción de lactasa.

Pero no todos nosotros: algunas personas, y algunas razas -por falta de costumbre de consumir leche- pierden tras la infancia la capacidad de producir la enzima lactasa y, por tanto, de romper la lactosa. En consecuencia, este azúcar pasa por el intestino sin romperse ni absorberse y llega a la flora intestinal, donde es consumido por las bacterias, que producen gases y agua.

La consecuencia, que no siempre se manifiesta, pueden ser desarreglos intestinales, cólicos, diarreas y deshidratación. Es una cuestión relativa en adultos, pero conviene vigilarla en niños. Por otro lado, la producción de lactasa puede desactivarse si no se toma lactosa o activarse si se toma, por lo que poblaciones que no suelen consumir leche, al hacerlo, padecen desarreglos al principio pero luego acaban acostumbrándose. En estos casos hablamos de intolerancia transitoria frente a la permanente.

Mito 2: la mayoría somos intolerantes a la lactosa

Solo un 3% aproximado de los menores y un 5% del total de personas somos intolerantes permanentes a la lactosa. Dicha intolerancia, por otro lado, debe ser verificada por un médico mediante pruebas de diagnóstico que implican análisis de sangre y biopsias. Es decir: la inmensa mayoría somos tolerantes a la lactosa. Otra cuestión es que si nos pasamos años sin probar la leche, después nos cueste activar la producción de la enzima lactasa y nos convirtamos en intolerantes transitorios.

Mito 3: La leche sin lactosa tiene menos azúcar

Lo que hacen las empresas lecheras para eliminar la lactosa no es quitarla, sino romperla tal como haría el aparato digestivo de los que somos tolerantes. Es decir, le añaden lactasa para que la rompa en glucosa y galactosa, azúcares que sí pueden ser absorbidos por el intestino de los intolerantes. Para ello emplean levaduras y bacterias inocuas y específicas.

Por lo tanto, la leche sin lactosa sigue teniendo exactamente la misma proporción de azúcares que la leche con lactosa, en torno a 5 gramos por cada 100 gramos. Queda así claro que la leche sin lactosa no es ningún remedio para consumir una leche con menos azúcares.

Mito 4: La lactosa causa hinchazón de barriga

Los síntomas de la intolerancia a la lactosa pueden ser, en efecto, gases, pero se expresan en el intestino grueso, no en el estómago, en forma de flatulencias, no de hinchazón de estómago. Este último fenómeno se produce por otro tipo de fenómenos de rechazo alimentario relacionados con alergias poco definidas.

Mito 5: La leche sin lactosa es más dietética

Este bulo tiene dos orígenes bastante claros. El primero es el uso poco honesto que las empresas hacen del marketing para promover esta modalidad. Este enlace es un ejemplo claro. El segundo es el hecho de que las leches sin lactosa son también mayoritariamente desnatadas o semidesnatadas, con lo que lógicamente implican menos poder calórico. Pero ello se debe a la ausencia de grasas, no a la ausencia de lactosa.

Mito 6: Consumir leche sin lactosa es más saludable

Una argumentación no solo sin base alguna sino también ilegal si figura en el etiquetado de este tipo de leche. La Autoridad Europea se Seguridad Alimentaria (EFSA) ha emitido un dictamen en el que advierte que está prohibido emplear el reclamo health claim (alegación saludable) para la eliminación de la lactosa de un producto. Todavía no se ha demostrado que, para un individuo sano, la ausencia de lactosa repercuta positivamente en la digestión.

Mito 7: Consumir leche sin lactosa no entraña peligros

Sí los entraña. Para empezar, porque desactivamos nuestra capacidad de producir lactasa y si eventualmente quisiéramos volver a consumir leche normal, quizá pasaríamos por un periodo de intolerancia transitoria. Si multiplicamos este datos por millones de personas consumiendo leche sin lactosa por norma, nos podemos poner en un escenario en el que el gen evolutivo que nos permite producir lactasa una vez pasada la lactancia se desactive completamente.

Es por ello que se desaconseja consumir leche sin lactosa si no se es intolerante. Adicionalmente se ha demostrado que incluso los individuos intolerantes lo son hasta cierto nivel y que es bueno para ellos consumir ciertas dosis de lactosa, pues alimentan a determinada flora intestinal que, a su vez, permite aumentar la capacidad de absorción intestinal de calcio. Un estudio demostró que los individuos intolerantes que beben algo de lactosa absorben mejor el calcio de la leche que los tolerantes.

Mito 8: La leche sin lactosa cuesta lo mismo que la normal.

Falso, ya que es de media un 33% más cara.

Si no te quieres perder ninguno de nuestros artículos, suscríbete a nuestros boletines

suscríbete a nuestros boletines

Alba, socia y lectora de eldiario.es, nos escribe el siguiente correo: “desde siempre he oído decir que el queso fresco, sobre todo el de Burgos, es el que menos engorda y el que recomiendan en las dietas. Pero, ¿por qué? Si la leche es leche aquí y en Lima, el queso debe ser igual, digo yo, a no ser que le añadan algo por el camino. Bueno, básicamente quiero saber por qué el queso de Burgos engorda menos que el resto, si es que es cierto”.

Alba tiene razón: la leche es leche en cualquier sitio del mundo, aunque algunas razas de vaca, como la frisona, producen leche con más porcentaje de grasa y proteína que otras. Pero la variación, en principio, no puede considerarse significativa en función del animal, por lo que la grasa de la leche, que es lo que aporta la mayoría de las calorías, puede considerarse una variable fija.

El secreto (no) está en la grasa

Según la FAO, las grasas constituyen alrededor del 3 al 4% del contenido sólido de la leche de vaca, por lo que el queso, que se hace cuajando la leche, debe tener como mínimo esos porcentajes de grasa si no se hace ningún proceso adicional como el desnatado. Un 3-4% de grasa es un porcentaje relativamente bajo, que no parece que tenga que ofrecer un gran aporte calórico.

Ahora bien, esto no sucede así en muchos quesos, que se encuentran entre los alimentos más calóricos de nuestra dieta, aunque ello no signifique que no sean sanos. De hecho los quesos fundidos tienen un elevadísimo porcentaje de materia grasa que supera el 35%. Un queso cheddar tiene un 34% de materia grasa y un gruyère supera el 32%.

Por su parte el roquefort tiene más de un 30% de materia grasa y el queso azul se sitúa por encima del 28%. El parmesano se acerca al 28% y el edam al 27, lo mismo que el brie. Les siguen en la lista de quesos grasos el gouda con 27,5% de materia grasa y el provolone con 26,3%. Después vienen el queso camembert con un 24,2 y el queso fresco con el 23,8%. Finalmente, el queso de Burgos tiene cerca de un 15% de materia grasa. ¿Cómo se explican estos porcentajes, que determinan el número de calorías del queso, si vienen de la misma leche?

La curación engorda

La respuesta es la curación del queso, o curado, que es el proceso por el cual todo queso va evolucionando con una serie de reacciones químicas fermentativas y oxidativas, además de ir perdiendo suero. Y precisamente esta pérdida de suero es uno de los factores que determina el peso neto que tendrá un queso y por tanto su concentración en grasas.

Los quesos frescos son cuajados que pierden el primer suero y después son consumidos en los siguientes días con la forma del envoltorio que los contiene. Poseen una cierta textura pastosa, sin llegar a sólida, a veces granulosa, puesto que todavía atesoran gran cantidad de suero emulsionado en su interior junto a los sólidos. Son quesos en los que se emplea un determinado volumen de leche.

En cambio, en un queso que pasa por un proceso de curación, la pérdida de suero o la evaporación del agua es muy grande y el queso se va compactando, haciendo más sólido, hasta convertirse, por ejemplo, en un clásico manchego curado o un cheddar. Son quesos muy concentrados y ricos en grasas porque para conseguir el volumen que tienen, ha habido que emplear una importante cantidad de leche, sensiblemente mayor que el de un queso fresco. 

El queso que vino del frío

Finalmente tenemos el caso del queso de Burgos, que es todo lo contrario: un producto de sabor muy similar a la leche y casi gelatinoso, que se puede cortar con un dedo. Se trata, por decirlo de algún modo, de quesos ultrafrescos en los que apenas se produce desuerado y la mezcla coge la forma semisólida.

Obviamente son quesos que deben consumirse en un corto periodo de tiempo, ya que carecen de curación y son muy proclives a los microbios, dado su alto porcentaje de agua y su poca concentración en sales. De hecho, el queso de Burgos nació diferente a los de su alrededor, mucho más recios, o de pasta dura, porque la temperatura de la ciudad suele ser muy baja en invierno, lo que la hacía propicia a que las cuajadas se conservaran durante más días sin necesidad de curarlas.

Así que la respuesta a Alba es que, en efecto, el queso de Burgos engorda menos porque se emplea mucha menos leche -menos de la mitad- para elaborarlo que en los quesos más curados. Por tanto, su porcentaje de grasa es el que corresponde a una pérdida de suero muy ligera.

Si no te quieres perder ninguno de nuestros artículos, suscríbete a nuestros boletines

suscríbete a nuestros boletines