La Red de Alerta Rápida Nacional de Piensos (RASFF, sus siglas en inglés) ha emitido una notificación urgente para advertir sobre la presencia, por encima de los límites legales, de Mercurio en rodajas de pez espada procedente de España. Las autoridades españolas emitieron el comunicado.

El producto, distribuido en España e Italia, ha sido retirado en territorio español como medida de prevención de lo que se ha considerado como una decisión de riesgo grande.

Por el momento, no hay personas afectadas. La AESAN sigue en proceso de tomar las medidas oportunas.

La Red de Alerta Rápida Nacional de Piensos (RASFF, sus siglas en inglés) ha emitido una notificación para advertir sobre un aditivo no autorizado en un compuesto para tratamiento postcosecha procedente de Estados Unidos. Las autoridades españolas emitieron el comunicado basándose en la información proporcionada por el denunciante. 

El compuesto notificado ha sido distribuido tanto en España como en Polonia y se considera de “riesgo potencial”. Por el momento, no hay personas afectadas. La AESAN sigue en proceso de tomar las medidas oportunas.

La Agencia Española de Medicamentos y Productos Sanitarios (AEMPS) ha retirado el producto Vitafer-L, comercializado como un complemento alimenticio, ya que presentaba un principio activo destinado a corregir la disfunción eréctil y no había sido ni evaluado ni autorizado por la Agencia.

La AEMPS tuvo conocimiento del hecho a través del Cuerpo Nacional de Policía y envió el citado producto al laboratorio oficial de control de la Agencia. Los análisis confirmaron la presencia en el complemento Vitafer-L del principio activo tadalafilo en cantidad suficiente para restaurar, corregir o modificar una función fisiológica —la disfunción eréctil— mediante una acción farmacológica.

Esto confiere al producto la condición legal de medicamento. Sin embargo, ya que el principio activo no está declarado en el etiquetado, se ofrece una información falsa acerca de su seguridad. La etiqueta del Vitafer-L apenas indica la presencia de una serie de aminoácidos, vitaminas y minerales.

Según explica la Agencia de los Medicamentos en un comunicado, el tadalafilo está indicado para restaurar la función eréctil deteriorada a través de una inhibición selectiva de la fosfodiesterasa 5 (PDE-5) que provoca un aumento del flujo sanguíneo del pene.

Los inhibidores de la PDE-5 están contraindicados en pacientes con infarto agudo de miocardio, angina inestable, angina de esfuerzo, insuficiencia cardiaca, arritmias incontroladas, hipotensión (tensión arterial inferior a 90/50 mmHg), hipertensión arterial no controlada, historia de accidente isquémico cerebral (ictus isquémico), así como en pacientes con insuficiencia hepática grave y en personas con antecedentes de neuropatía óptica isquémica anterior no arterítica o con trastornos hereditarios degenerativos de la retina tales como retinitis pigmentosa (una minoría de estos pacientes tienen trastornos genéticos de las fosfodiesterasas de la retina).

La Agencia recuerda que el consumo de Vitafer-L podría conllevar, por lo tanto, daños graves para la salud al contener este principio activo inhibidor de PDE-5 que, además de presentar las contraindicaciones anteriormente señaladas, tiene numerosas interacciones con otros medicamentos. Además, puede provocar la aparición de otras reacciones adversas de diversa gravedad como las cardiovasculares, ya que su consumo se ha asociado a infarto agudo de miocardio, angina inestable, arritmia ventricular, palpitaciones, taquicardias, accidente cerebrovascular e incluso muerte súbita cardiaca. Dichas interacciones se han dado en mayor medida en pacientes con antecedentes de factores de riesgo cardiovascular para los cuales estaría contraindicado.

Después de considerar todos estos riesgos, además del hecho de que el producto Vitafer-L no ha sido objeto de evaluación y autorización previa a la comercialización por parte de la AEMPS, la Agencia de los Medicamentos ha decidido prohibir su comercialización como medida cautelar así como pedir la retirada del mercado de todos los ejemplares disponibles.

El etiquetado nutricional de los alimentos ha mejorado en nuestro país en la última década sustancialmente, principalmente debido a la presión de los nutricionistas y las asociaciones de consumidores. Cada vez es más fácil distinguir entre un producto que resulta saludable a tenor de sus ingredientes y otro que no lo es tanto. Así, el actual semáforo nutricional, Nutriscore, con todas las contradicciones e indicaciones en ocasiones engañosas que contiene, es una gran mejora para conocer de un vistazo la conveniencia nutricional de un producto, pero es solo orientativo.

Entre las polémicas del citado semáforo se encuentra la recomendación de aceites como el de oliva como poco saludables por su valor calórico, sin tener en cuenta la gran cantidad de ácidos grasos monoinsaturados que contiene, principalmente ácido oleico, con grandes propiedades antiinflamatorias y reductoras del colesterol en sangre. Otro resultado polémico de Nutriscore es el de dar una máxima puntuación a una bebida azucarada por el hecho de contener azúcares libres diferentes a la glucosa, sin tener en cuenta lo cuestionadas que están este tipo de bebidas.

Por otro lado, Nutriscore es un semáforo nutricional que las empresas no están obligadas a incluir en su etiquetado, por lo que solo lo suelen ofrecer las que tienen buenas puntuaciones y, lógicamente, las que las tienen malas lo ocultan. En ocasiones, como el resultado del semáforo es un balance entre los distintos ingredientes del producto (grasas, azúcares, sal, fibra vegetal, agua, etc.), los fabricantes duplican la cantidad de elementos positivos como frutas, agua o proteína para compensar los malos, como grasas, sal o azúcares, con lo que el resultado final es también engañoso.

De este modo, más allá del semáforo nutricional, lo más interesante a la hora de leer bien una etiqueta nutricional y decidir si compramos o no un producto merced a lo saludables o no que sean los ingredientes que tiene es conocer qué pautas y claves debemos observar en dicha etiqueta, pues son las que realmente dicen la verdad sobre el alimento en cuestión.

Hay que tener claro que en cuestiones de etiquetado todo lo que podemos leer es susceptible de ser manipulado y dispuesto de un modo ambiguo para hacernos creer lo que no hay o sugerirnos ingredientes e incluso productos alimentarios completos que en realidad no están ahí. En este sentido, estar capacitados y capacitadas para leer las composiciones nutricionales de los alimentos y entenderlas nos permitirá ampliar nuestro poder de decisión y mejorar también nuestra nutrición. A continuación te ofrecemos una serie de claves para entender el etiquetado de los alimentos de forma rápida y provechosa.

1. Lácteos y otros productos que presumen de desnatados: busca los azúcares añadidos

En especial es el caso de yogures que presumen de desnatados, pero también de quesos para niños e incluso determinadas leches que contienen la leyenda “0% de materia grasa”. En estos casos hay que ir al apartado de hidratos de carbono y mirar cuántos azúcares presenta el alimento, comparar con uno estándar e incluso, si tiene un apartado de azúcares añadidos ver cuántos son estos. Si la cifra está muy alejada de la versión normal o estándar del producto es que es poco saludable.

2. Mirar si entre las grasas y ácidos grasos está el aceite de palma

Fue un ingrediente muy polémico hace casi una década por las implicaciones que tenía y tiene su cultivo en la tala y quema masiva de bosques tropicales. Sin embargo, además de poco sostenible para el medio, este aceite, una vez cocido, está también plagado de grasas saturadas y otros compuestos potencialmente cancerígenos. Hoy en día su presencia como espesante en los alimentos ultraprocesados se ha atenuado en apariencia, pero sigue presentándose de vez en cuando escondido en las más diversas denominaciones. Aquí se explica cómo distinguir esta grasa bajo los distintos nombres con que se camufla.

3. Mirar el porcentaje de carne en los embutidos

Los embutidos y otros productos similares que se encajan en la denominación de “derivados cárnicos” suelen ser una mezcla de carne, grasas, fécula, agua, sal y azúcares añadidos. Todos estos ingredientes están para aumentar el sabor y también la textura del producto, y no son necesariamente malos, pero algunos fabricantes los aprovechan para aumentar su proporción y así disminuir la de proteína. No obstante, la cantidad de carne nos indicará la calidad del producto y su nivel nutricional. Otra manera de descifrarlo es por el porcentaje proteico cuando solo nos indica en el mismo y no la composición detallada del alimento.

4. Buscar las grasas saturadas trans en margarinas, bollería, salsas o quesos fundidos

Se trata de otro componente polémico que se añade a muchos alimentos procesados. Las grasas trans son grasas vegetales inicialmente insaturadas que han sido saturadas de un modo químico para hacerlas más sólidas y así poder utilizarlas como espesantes de algunos alimentos, de forma que presenten una consistencia pastosa pero no se deshagan. Tal es el caso de quesos, fundidos, algunas salsas, algunos chocolates de taza y otros elementos. No son muy frecuentes en la actualidad por su mala reputación, aún así todavía está autorizado su uso en la UE –al contrario que en Estados Unidos–, aunque de forma limitada.

No obstante, es obligatorio incluir su presencia y cantidad en el etiquetado. Pueden aparecer bajo distintas denominaciones, como “grasa trans”, “ácidos grasos trans”, “grasas vegetales hidrogenadas”, o incluso “estabilizantes vegetales”. Si consideramos que están presentes en cantidades sospechosas, pensemos dos veces antes de quedarnos el producto. Un ejemplo es el del queso fundido de muchas pizzas industriales, que en realidad no tiene nada de queso y son fundamentalmente grasas trans. 

5. Valorar el porcentaje de fibra en el pan industrial

Es una medida que difícilmente podemos obtener cuando compramos pan en una tahona. No obstante, allí podemos distinguir entre el pan blanco y el integral, confiando en la información sobre el porcentaje de harina integral que nos den las y los empleados. Ahora bien, en todo pan industrial, lo que incluye tanto pan de barra como pan redondo o pan de molde, debe incluirse un etiquetado nutricional.

Obviamente, si compramos un pan blanco no tendremos ningún porcentaje de fibra y casi todo de azúcares libres, pero si pretendemos buscar un pan saludable, mirar dicho porcentaje nos servirá para ir descartando los distintos productos en oferta y quedarnos con aquel que lo tenga mayor. El motivo es que la fibra vegetal retrasa la absorción de los azúcares de la harina y convierte el pan en un producto sano para la alimentación, al contrario que el pan de harinas refinadas.

6. Buscar la proteína en patés industriales

Los patés suelen ser una mezcla de grasa y proteína. Pueden ser de cerdo, pato u otros animales, pero generalmente se basan en mezclar en emulsión la grasa y el hígado del animal, que será la parte que aporte el valor proteico, que también es el que nutricionalmente más debe destacar. No obstante, muchos fabricantes aumentan la cantidad de grasa por encima de la de proteína, obteniendo un producto más barato pero menos saludable. Siempre debemos buscar en los patés que la cantidad proteica sea significativa y no meramente testimonial. Hay que ser conscientes de que la mayoría de patés son productos poco saludables, donde el porcentaje de proteína alcanza de media unos 11 g por cada 100 g de producto y el resto suele ser grasa, espesantes, espumantes y otros aditivos como sal y azúcar.

7. Detectar el porcentaje de azúcar añadido en los zumos de frutas

Los zumos de frutas generalmente suelen ser producto de la concentración por evaporación del contenido de las frutas exprimidas, al cual después se le añade agua y bastante azúcar añadido para potenciar el sabor. Hay diferentes denominaciones en el mercado, desde néctar hasta zumo o concentrado, pero todas contienen azúcares añadidos. Si queremos comprar zumos, a pesar de ser un producto, poco recomendable, busquemos, al menos el menor porcentaje de azúcares añadidos.

8. Buscar el porcentaje de sal

En el etiquetado actual aparece la cantidad de sal por cada 100 gramos obligatoriamente. Seamos o no susceptibles a la hipertensión, este elemento debe preocuparnos porque tiende a aumentar en exceso la presión arterial. A veces no aparece directamente como “sal” sino como “cloruro sódico” o bien solo nos dan los gramos de sodio. En este último caso, debemos multiplicar esta cantidad por 2,5 y obtendremos los gramos de sal. La cantidad recomendada diaria de sal por la Organización Mundial de la Salud es de 5 gramos, lo que corresponde a 2 gramos de sodio.

9. Detectar el origen del producto si nos preocupa el consumo sostenible

“Espárragos cojonudos crecidos en Perú”, “garbanzos pedrosillanos madurados en China” y otras afirmaciones similares son eufemismos para productos que tienen su origen en terceros países y han sido traídos en avión o barco al nuestro para ser comercializados. Obviamente estas producciones, aunque muy rentables para el intermediario, son contraproducentes desde el punto de vista ecológico. Si nos preocupa este aspecto, miremos la procedencia –la legislación obliga a especificar el país de origen– y optemos por el producto de proximidad. 

10. Identificar la cantidad de azúcares en todo tipo de refrescos, leches vegetales y salsas

Esta búsqueda nos dará una idea de lo profundo que ha penetrado la industria del azúcar en todo tipo de productos elaborados. Veremos qué bebidas dulces, batidos y salsas tienen a veces proporciones considerables de azúcares añadidos o hidratos de cadena larga. Este hecho tal vez nos ayude a moderar su consumo o incluso evitarlo.

Hacer la compra puede ser como una batalla. Las regulaciones sobre los productos de consumo, que son especialmente estrictas en la Unión Europea, nos garantizan que los productos del supermercado no van a provocarnos daños graves, al menos dentro de un consumo moderado. Sin embargo, a veces es difícil saber si un producto de alimentación o cosmética contiene ingredientes que, aunque sean legales, puedan causarnos problemas a largo plazo. 

Los consumidores nos enfrentamos a largas listas de ingredientes con nombres ininteligibles y no sabemos si son inofensivos. Esto llevó en 2017 a un grupo de emprendedores franceses, Benoit Martin, su hermano François y su amiga Julie Chapon, a crear Yuka, una aplicación móvil que escanea los códigos de barras de los alimentos y los cosméticos para dar una rápida puntuación codificada por colores sobre 100. Sólo hay que abrir la aplicación, escanear el código de barras del champú o el paquete de galletas y listo.

Un rápido vistazo muestra si un producto es potencialmente malo (verde es bueno, rojo es malo), aunque la aplicación también presenta un desglose que explica la puntuación, qué ingredientes encuentra cuestionables y ofrece sugerencias de alternativas. Yuka ha conseguido más de 30 millones de descargas, cuenta con seis millones de usuarios activos y se utiliza para escanear 2,2 millones de productos cada día.

Cómo funciona Yuka

Yuka es una app diseñada para la rapidez y la eficiencia. Al activarla, podemos escanear productos y obtener la información sin necesidad de pulsar ningún botón. La escala va desde el verde oscuro (75 a 100, la valoración más positiva) y el verde claro (50 a 75) hasta el naranja (25 a 50) y el rojo (0 a 25, la valoración más negativa). Al pulsar sobre la valoración, la app explica por qué el producto ha obtenido esa puntuación, junto con enlaces a investigaciones científicas que lo apoyan.

Las calificaciones de Yuka para los alimentos provienen de tres escalas ponderadas: un 60% de Nutri-Score, la escala propuesta por la OMS para los alimentos, que los clasifica de la A (mejor) a la E (peor), pero además factoriza un 30% de la puntuación basándose en qué aditivos contiene y el 10% se lo concede a los productos ecológicos frente a los que no lo son. 

Nutri-Score se utiliza en muchos países europeos, incluida Francia, y se basa en el sistema de perfiles nutricionales desarrollado por la Agencia Británica de Normas Alimentarias. Curiosamente el Reino Unido utiliza un sistema de etiquetado diferente, con un semáforo, mientras que en EEUU solo se usa la etiqueta con sus valores nutricionales regulada por la agencia FDA. 

Yuka proporciona algunas puntuaciones que pueden discrepar con este sistemas de medición. Por ejemplo, la Coca-Cola light es un 41/100 debido a sus aditivos, entre ellos el E950 acesulfamo de potasio, que en la actualidad está siendo revaluado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) por sus posibles efectos en la microbiota intestinal y el metabolismo. 

Yuka se enorgullece de ser totalmente independiente y objetiva en sus valoraciones, análisis y recomendaciones de productos. Sin publicidad dentro de la aplicación, la empresa genera sus ingresos a partir de una versión premium disponible para los consumidores que deseen funciones adicionales, así como de un programa de nutrición que se vende en su sitio web.

Los productos alternativos, que se recomiendan si un alimento se considera poco saludable, se seleccionan mediante un algoritmo que incorpora tres factores:

Las dudas sobre las recomendaciones de Yuka

Distintos analistas han mostrado su reticencia a aceptar ciegamente las recomendaciones de Yuka y otras aplicaciones similares. Por ejemplo, al utilizar la valoración de Nutri-Score solo de forma parcial, puede ocurrir que productos que contienen una gran cantidad de azúcar, como cereales de desayuno, aparezcan con una alta puntuación. Por otro lado, si en el alimento no aparecen las proporciones de fibra alimentaria desglosadas del total de hidratos de carbono también puede llevar a una valoración errónea.

La pérdida de puntos por el uso de aditivos también es objeto de controversia. Todos los aditivos aprobados por la Unión Europea para su uso en alimentación y cosmética han pasado estrictos controles y se encuentran en un constante proceso de revisión, como en el caso del acesulfamo de potasio. Sin embargo, como confirma la propia empresa, Yuka utiliza el principio de precaución, marcando como peligrosos aditivos en los que hay algún indicio de riesgo, sin necesidad de que se compruebe finalmente si el riesgo es real. Esto puede llevar a que un alimento se clasifique como malo porque contiene el edulcorante aspartamo, que según la OMS, la EFSA y la FDA es seguro en las cantidades usadas en alimentación, pero otro que contenga una gran cantidad de azúcar tenga una mayor puntuación.

Lo mismo ocurre con los colorantes alimentarios, especialmente el color rojo y el amarillo (los más usados), en combinación con el benzoato de sodio, un conservante, que en los primeros años 2000 tuvieron cierta notoriedad por estudios de población que los vincularon al aumento de los casos de hiperactividad en niños; una asociación que fue ampliamente desmentida en 2008, aunque Yuka no lo recoge.

¿Cambia Yuka la forma de comprar?

La facilidad de uso de la app, que se ha convertido en un fenómeno de masas en Francia, con 500.000 usuarios al día, hace pensar si está cambiando la forma de comprar de los consumidores, y si esto a su vez influirá en la conducta de los productores y distribuidores. 

En un esfuerzo por comprender mejor las repercusiones sociales y de comportamiento del aparente éxito de Yuka, una consultora de innovación con sede en París, Unknowns, realizó un estudio independiente. Participaron en el estudio seis hombres y doce mujeres de edades comprendidas entre los 26 y los 65 años. Los participantes procedían de distintos sectores profesionales: obreros, estudiantes, directivos y jubilados.

Se acompañó a cada participante a una tienda de comestibles de su elección, se les pidió que utilizaran la aplicación Yuka y que comentaran su elección de productos durante la compra. En la práctica, la consultora observó que Yuka simplificaba la experiencia de compra de los participantes y les ayudaba a justificar sus elecciones. Los productos más escaneados eran nuevos, ultraprocesados o habían sido asociados a un escándalo sanitario.

El estudio reveló que Yuka era especialmente eficaz cuando desaconsejaba determinados productos por la presencia de aditivos potencialmente nocivos. Sin embargo, cuando Yuka desaconsejaba un producto por sus altos niveles de grasa, sal o azúcar, la aplicación no parecía influir tanto. En este caso, algunos consumidores decidieron comprar el producto como “capricho”.

Los resultados también revelaron que, en algunos casos, los compradores decidieron no utilizar la aplicación. Los motivos de estas decisiones variaron: algunos dijeron que la aplicación les hacía sentir que se estaban privando de sus alimentos favoritos y que, si seguían las recomendaciones de Yuka, sentirían que habían perdido su autonomía. Otros dijeron que no querían que se les avisara cuando sabían que estaban tomando una mala decisión.

Otro estudio de la Universidad de Gante, en Bélgica, corrobora algunos de estos resultados y encontró, además, que los consumidores belgas eran aún más reacios a hacer caso a la app que los franceses. Los consumidores parecen elegir deliberadamente una alternativa menos sana por motivos que están relacionados con la tradición cultural, los hábitos familiares, las marcas conocidas o la negativa a alterar las rutinas alimentarias de sus familias.

En definitiva, por las características de la aplicación y la psicología de los consumidores, es más probable que Yuka provoque un temor infundado hacia los aditivos, mientras que se consideren menos importantes los riesgos asociados al consumo excesivo de azúcar.

Las palomitas de maíz, que suelen ser unas deliciosas acompañantes de una tarde de película en la comodidad de casa o en una sala de cine, gozan de gran popularidad. Tanto es así que incluso cuentan con un día mundial (el 19 de enero).

A menudo solemos pensar en ellas como un aperitivo apetecible y, además, saludable. Pero, ¿son realmente saludables las palomitas de maíz? ¿Podemos comerlas sin problema?

Este tentempié puede prepararse de muchas maneras: encontramos palomitas de maíz en distintos formatos y variedades, pero son habituales sobre todo en la versión salada y dulce.

Por tanto, la respuesta a si son saludables o no acepta ciertos matices y un análisis detallado porque no todas las versiones que encontramos son igual de nutritivas.

Los beneficios de las palomitas de maíz en su versión natural

Las palomitas se elaboran a partir un cereal, en concreto el maíz, que tiene la particularidad de 'explotar' con el calor. Estos granos están formados por una piel muy dura y resistente que impermeabiliza el interior y el exterior y, dentro, encontramos una mezcla de almidón (85%) con agua (15%).

Estamos frente a un cereal integral que destaca por su contenido en hidratos de carbono, rico en fibra. Como cereal, el maíz es rico en fibra y fuente de vitaminas del grupo B como tiamina, riboflavina o niacina.

En un estudio publicado en la revista de la Asociación Dietética Americana (JADA), los expertos concluyen que el consumo de palomitas de maíz está relacionado con una mayor ingesta de fibra dietética. En concreto, un 22% más, en comparación con las personas que no las consumen.

Las palomitas son además una buena fuente de polifenoles, compuestos vegetales con propiedades protectoras y antioxidantes que se han relacionado con una mejor circulación sanguínea y salud digestiva y que ayudan a neutralizar los radicales libres, que dañan las células y contribuyen al envejecimiento rápido.

En una investigación publicada hace ya unos años, los expertos informaron que las cantidades de antioxidantes en las palomitas de maíz eran mucho más altas de lo que se creía anteriormente, incluso más que algunas frutas.

En concreto, determinaron que la cantidad de polifenoles encontrados en las palomitas de maíz era de 300 miligramos por porción en comparación con los 114 miligramos de una porción de maíz dulce.

Las palomitas, además, son un aperitivo bajo en calorías: 100 gramos de palomitas aportan una moderada cantidad de calorías, en torno a 370 Kcal/100 gramos, sin ningún añadido; lo que nos lleva a considerarlas un aperitivo saludable pero enérgico.

Al ser ricas en fibra, sacian más. Un estudio publicado en Nutrition Journal demostró que las palomitas de maíz sacian más que las patatas fritas, posiblemente porque su forma irregular y su gran volumen incorporan más aire. 

También es una buena opción para las personas celíacas porque no contienen gluten (aunque siempre deberán comprobar la etiqueta para cerciorarse de que realmente es así). 

Hasta aquí, todo bien. El maíz, en su versión más simple, puede llegar a ser un aperitivo saludable porque sus nutrientes ofrecen numerosos beneficios para la salud sin que ello suponga un aporte extra de calorías, siempre que se consuma con moderación. Pero, insistimos, los beneficios se obtienen principalmente de consumirlas solas o con un mínimo de complementos.

Los motivos por los que las palomitas deben ser de consumo moderado

A pesar de todas estas buenas cualidades de las palomitas de maíz, la forma en la que se preparan puede afectar en gran medida a su calidad nutricional.

En concreto, la cantidad de sal que añadimos, el tipo de grasa que se usa para elaborarlas, si se trata de la versión preparada que ponemos en el microondas —la típica bolsa para microondas— o las que nos acompañan en el cine frente a la gran pantalla. A menudo se trata de opciones que incluyen grandes cantidades de grasa, azúcar y sal, lo que puede provocar un desequilibrio en la dieta.

La cantidad de sodio y de grasa es lo que marca la diferencia entre lo saludable y lo perjudicial. La porción mediana de la versión cinematográfica de las palomitas (a menudo con porciones exageradamente grandes, muy superiores a la porción saludable de unos 25-50 gramos) puede llegar a contener hasta 1.200 calorías, 60 gramos de grasa saturada y 1.500 miligramos de sal, según un informe realizado por el Centro para la Ciencia en el Interés Público. El sodio está considerado uno de los principales factores de riesgo de hipertensión y accidente cerebrovascular. 

Las palomitas industrializadas, las que compramos para poner en el microondas, incorporan ingredientes añadidos como grasa, sal, colorantes y saborizantes. La etiqueta nutricional también nos dice que se trata de un producto hipercalórico ya que por cada 100 gramos de palomitas tenemos unas 450 kcal porque se le añaden una importante cantidad de grasas. En la mayoría de los casos, estas grasas son saturadas y parcialmente hidrogenadas (las de mala calidad, de coco y de palma), cuyo consumo se asocia con mayor mortalidad y enfermedades coronarias. 

Podemos localizar si la que tenemos en casa contiene este tipo de grasas en la etiqueta. Si esta menciona la grasa hidrogenada o parcialmente hidrogenada sería sinónimo, casi con total seguridad, de que las palomitas contienen ácidos grasos trans. En este caso, ya no podemos hablar de las palomitas de maíz como un tentempié saludable ya que la Organización Mundial de la Salud (OMS) y las pautas nutricionales de una alimentación saludable recomiendan evitar su consumo. 

Otro problema añadido de una bolsa de 30 gramos de palomitas de maíz con mantequilla para microondas es que puede llegar a proporcionar más del 10% de la ingesta recomendada de sal.

La cantidad de calorías de las bolsas para microondas también varían de los granos naturales. Según datos del USDA, una bolsa de 100 gramos de palomitas de maíz bajas en grasa tiene unas 420 calorías por bolsa, mientras que 100 gramos de palomitas con sabor a mantequilla tienen más de 530 calorías y 30 gramos de grasa.

Las palomitas hechas en casa, la opción más saludable

Si las palomitas se hicieran sin sal, sin grasa y sin azúcar sí serían un tentempié saludable para el picoteo entre horas porque no dejarían de ser un cereal. En casa, podemos acercarnos un poco a esta opción, con tan solo dos ingredientes: maíz natural y un poco de aceite de oliva. 

Podemos hacerlas en el microondas o en una paella, introduciendo el maíz un poco humedecido en la paella caliente y, tapando, darle calor de tres a cinco minutos sin dejar de remover para que los granos no se queden pegados y bajando la temperatura en el momento en el que empiezan a explotar. La recomendación a la hora de sazonarlas es controlar la cantidad de sal o azúcar que añadimos.

En una reciente entrevista con este medio, el nutricionista Aitor Sánchez realizaba una interesante reflexión sobre cómo hoy en día la tecnología nos pone mucho más a mano el acceso al consumo de frutas, verduras y legumbres pero estadísticamente se consumen cada vez menos.

Sánchez se refería, por ejemplo, a la amplia disposición de legumbres en conserva que nos facilitan su consumo sin una inversión excesiva en tiempo, un bien que en la vida actual cada vez nos es más escaso.

Es en este contexto en el que sorprende que todavía nos susciten dudas los botes de legumbres cocidas que podemos ver en lineales de supermercado y tiendas de alimentación de barrio, pues tienen la ventaja ante la legumbre fresca de que su durabilidad es mucho mayor, lo que nos permite no tener que cocinarlas inmediatamente.

Por supuesto, a nivel medioambiental siempre es mucho mejor consumirlas frescas o a granel, un método que también aumenta su tiempo de conservación, puesto que no generaremos residuo en forma de botes de cristal y tapas metálicas, pero cuando el dilema es la falta de tiempo, se corre el riesgo de que la opción fresca termine convirtiéndose en desperdicio alimentario porque se estropee en la nevera o la alacena.

Legumbres en bote: ¿pierden propiedades?

Pero la gran pregunta que inquieta a los consumidores, más allá si el líquido de los botes puede ser nocivo, versa sobre el valor nutricional de las legumbres en conserva: si se pierden nutrientes durante la cocción y la conservación, frente a una mayor calidad de las legumbres frescas.

Por lo pronto, conviene matizar que no es correcto llamar “naturales” a las legumbres frescas, puesto que las de bote también lo son. Se trata de un producto que no ha sido sintetizado en un laboratorio, sino que solo ha sufrido modificaciones químicas mediante cocción y adición de antioxidantes, que suelen ser sulfitos o ácido ascórbico (vitamina C).

Aclarado esto, la clave está en saber si dicha cocción estropea el producto o le hace perder vitaminas, antioxidantes, etc. Uno de los argumentos más frecuentes que se pueden leer en contra de las legumbres de bote es que pierden sus vitaminas, que o bien se corrompen con el calor o se van al líquido en que se conservan y que se llama en el argot “líquido de gobierno”.

Las vitaminas se dividen en liposolubles e hidrosolubles; esto es que se disuelven en agua o en grasas. Por otro lado, se separan adicionalmente en termorresistentes o termosolubles, siendo las primeras las que no se alteran con el calor y las segundas las que sí se estropean.

La vitamina C, una vitamina abundante e importante en las frutas y verduras, es muy sensible al calor, de modo que en una cocción fuerte se puede perder hasta el 50% de su dotación. Lo mismo pasa con la vitamina A y los carotenoides.

Pero esta pérdida ocurre tanto durante la cocción de las legumbres de bote como en las frescas cuando las sometemos al calor, algo necesario la mayoría de las veces para que sean digeribles. Estas vitaminas solo se absorben de hortalizas crudas, tal como te explicamos en este artículo.

Por otro lado, las vitaminas hidrosolubles, como las del grupo B, habrán pasado en buena medida, en la conserva, al líquido de gobierno. Al igual que los minerales, con lo que es seguro que las legumbres no las conservarán o lo harán en menor medida.

Pero en la legumbre fresca, cuando la cocemos o simplemente la lavamos, también perdemos las vitaminas hidrosolubles, que se van al agua de cocción. Si no aprovechamos esta agua de cocción, podemos decir que como mínimo en las legumbres de bote tenemos un líquido concentrado en vitaminas hidrosolubles llamado aquafaba, que por cierto podemos aprovechar para hacer tortilla de patatas vegana o mayonesa sin huevo.

El motivo es que es un líquido rico en nitrógeno que emulsiona bien con el aire; esa es también la razón de que deje una ligera espuma cuando lavamos el bote.

Por su parte, las vitaminas liposolubles se conservarán en la fracción grasa, que es bastante magra en el caso de las legumbres. Pero en todos estos casos debemos tener en cuenta que si no aprovechamos el agua de cocción, la mayoría de las vitaminas se perderán con ella.

Es decir que hay más probabilidad de que una legumbre en lata conserve un mayor valor nutricional, que vendrá marcado diferencialmente por la cantidad de vitaminas y oligoelementos, y no tanto por las fracciones de hidratos, proteína de alta calidad, fibra o lípidos, que no se ven influidas por el bote.

¿Qué dice la ciencia?

En este sentido va un un estudio de la Kansas University, que no encontró diferencias nutricionales entre una partida de verduras frescas, cocidas y separadas del líquido de cocción respecto a las mismas en conserva una vez separadas del líquido de gobierno.

Este estudio valoró parámetros como la fibra alimentaria, la fracción proteica o las vitaminas y minerales. Es decir que la diferencia fundamental residía en el agua de cocción o conserva.

Otra publicación de la Universidad Estatal de Michigan publicado en 2014 destacaba la mayor calidad de las conservas siempre que estuvieran correctamente realizadas.

Además, la publicación incidía en que la adición de conservantes antioxidantes y el menor volumen de oxígeno en el líquido de gobierno ayudaban a conservar mejor vitaminas muy lábiles como la C o los betacarotenos frente a las frescas que se dejan enfriar expuestas al aire.

¿Es cierto que tienen mucha sal las legumbres de bote?

En efecto las legumbres de bote, que se cuecen dentro del bote, tienen un grado de sal nada despreciable. Pero el mismo suele quedarse en el líquido de gobierno y además está cuantificado, cosa que no nos sucede cuando salamos nosotros mismos las legumbres a “ojo de buen cubero”.

La presencia de sal, además, no tiene por qué ser impedimento para su consumo por parte de personas con la tensión arterial alta, ya que se puede eliminar en un lavado o con un remojo de apenas unos minutos.

Y hablando de remojos, el hecho de que las legumbres de bote vengan bañadas en líquido es una ventaja adicional, puesto que los fitatos (antinutrientes) y otras sustancias fermentables por parte de la flora intestinal, migran de este modo al líquido y reducen la cantidad de gases que nos provoca su consumo.

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Chrorella pertenece a un género de algas verdes que se desarrolla en el agua y no tiene raíces. Se produce y se distribuye en todo el mundo como suplemento alimenticio en forma de polvo, comprimidos o cápsulas.

De entre las numerosas especies de alga chlorella que existen, Chlorella vulgaris y Chlorella pyrenoidosa son las más usadas como complementos dietéticos.

Originaria de Taiwán y Japón, se ha clasificado entre los alimentos más saludables por su riqueza en importantes nutrientes y se la considera prima hermana de la espirulina en cuanto a perfil nutricional. 

Ambas se consumen en Europa como complementos alimenticios, sobre todo por su contenido en proteínas, aminoácidos esenciales, minerales y oligoelementos.

Entre las múltiples propiedades que se le atribuyen (mantenimiento de un sistema inmune fuerte, estimulación del crecimiento y reparación de tejidos, protección contra contaminantes tóxicos, reducción de los niveles de colesterol o mejora de la hipertensión arterial) destaca la que la relaciona con el poder de desintoxicación y ayudar en la digestión. ¿Realmente es tan eficaz? ¿Existen efectos adversos?

Chlorella, un cóctel de elementos nutritivos

La composición de esta microalga incluye:

El intenso color verde de chlorella proviene de una alta concentración de clorofila, un pigmento vegetal desintoxicante y al que se le atribuye buena parte de la culpa de su eficacia.

Incluso la NASA, en su misión por mejorar los vuelos espaciales de larga duración a la Luna y Marte, ha investigado el uso de la microalga Chlorella vulgaris como componente biológico para dar soporte vital a los astronautas.

Los expertos destacaban en 2019 su contribución a una dieta equilibrada gracias a su alto contenido en proteína, ácidos grasos insaturados y varias vitaminas como la B12.

Alga chlorella y su papel desintoxicante

Entre la multitud de propiedades beneficiosas que se le atribuyen destaca la que habla de su poder depurativo o desintoxicante de los intestinos. Las microalgas parecen tener un efecto positivo en la flora intestinal.

En varios estudios, se registra un aumento de los lactobacilos al tomar Chlorella vulgaris, que regulan el valor del pH en el intestino mediante la producción de ácido láctico, favoreciendo así la digestión y protegiendo contra posibles patógenos.

En un estudio sobre la seguridad del alga chlorella y otras microalgas, los expertos concluyeron que se trata de una buena opción para la biodisponibilidad de ácidos grasos y proteínas sin efectos adversos para concentraciones de hasta el 25%.

Por tanto, concluyen, Chlorella vulgaris, la que se sometió a estudio, podría usarse como fuente alternativa de proteínas y ácidos grasos omega-3. También hay publicaciones que destacan la capacidad de este alga para captar metales pesados como mercurio, plomo, aluminio o cadmio.

Un metaanálisis de 2015 señalaba también, en estudios en animales, que un suplemento de chlorella fue eficaz para reducir la toxicidad de cadmio y plomo en el hígado y los riñones.

Pero los beneficios de desintoxicación no terminarían con los metales pesados porque también podría ayudar a reducir otros contaminantes y químicos dañinos como las dioxinas, muy comunes y un subproducto persistente de los procesos químicos y de fabricación a las que podemos exponernos también a través de los alimentos.

Sin embargo, en otra pequeña investigación sobre los efectos de chlorella en el intestino se concluye que, pese a que sí aumentan los niveles de varios ácidos fecales, lo que puede mejorar la tolerancia a la glucosa, los resultados difieren en función del estado intestinal de cada persona antes de la ingesta. Esto indica la importancia, por ejemplo, de dar un enfoque médico a la suplementación para maximizar los efectos.

Pese a todo, la Administración de Drogas y Alimentos estadounidense (FDA) ha advertido que algunas de las evidencias que se atribuyen a chrorella no están tan claras. Al menos las que relacionan su efectividad contra el cáncer u otras enfermedades, como también reconoce la Sociedad Americana contra el Cáncer, aunque sus nutrientes puedan ayudar a aquellas personas que tienen unos niveles bajos de ciertas vitaminas o minerales.

Posibles efectos adversos

La dosis más recomendada de chlorella es entre tres y seis gramos al día. Muchos de los ensayos clínicos que se han elaborado han usado, para el estudio, dosis que caen dentro de este rango.

Superarlo puede ocasionar, en algunas personas, síntomas como náuseas, molestias abdominales, diarreas y algunas reacciones alérgicas puntuales. Por tanto, hay que consumirla con moderación y, debido a la falta de evidencia científica, está contraindicada para mujeres embarazadas o personas alérgicas al marisco.

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En la alimentación, como en casi todo, el exceso siempre acaba pasando factura. Abusar del azúcar y de la sal es perjudicial y afectará de forma negativa a la salud. Para responder a la pregunta sobre cuál de los dos excesos es peor, primero es importante cuantificar cuáles son los principales riesgos de cada uno de ellos.

Los riesgos del exceso de sal, un nutriente necesario en la cantidad justa

La sal es un nutriente de doble filo. Por un lado, es la principal fuente de sodio en nuestra alimentación, es indispensable para la vida porque nuestro cuerpo necesita pequeñas cantidades para funcionar, es vital para controlar la cantidad de agua del cuerpo, regular los fluidos, ayudar a que el cuerpo esté hidratado y a transmitir impulsos nerviosos.

Pero, en exceso, puede ser perjudicial. Aunque las necesidades varían en función del sexo, peso, actividad física, etc. de cada persona, la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda para llevar una vida sana el consumo de cinco gramos de sal al día.

Esto equivale a una cucharada pequeña de sal (las de café). En España, el consumo de sal se situaría casi en los 10 gramos al día, muy superior a la recomendada.

Los principales problemas de un consumo elevado de sal son:

Los efectos de un consumo excesivo de sal suelen verse con el tiempo tras un consumo continuado. Si bien el sodio se encuentra de forma natural en alimentos como la leche o la carne, el problema está en que también suele estar presente en grandes cantidades en alimentos elaborados y tentempiés, así como ciertos condimentos. 

Por tanto, es importante saber leer bien las etiquetas para conocer la cantidad de sal que contienen los alimentos porque la sal viene representada como sodio en gramos.

Para calcular la cantidad de sal en un alimento hay que multiplicar por 2,5 los gramos de sodio que indica la etiqueta. Pero la sal, a diferencia del azúcar, no debe erradicarse de la dieta, sino controlar la cantidad. 

Exceso de azúcar y enfermedades asociadas

El término azúcar se refiere tanto al que se encuentra de forma natural en alimentos como frutas y hortalizas, como al azúcar refinado o libre, que la OMS define como todos los monosacáridos y disacáridos añadidos a los alimentos y bebidas y que es el que puede tener consecuencias fisiológicas distintas a las del azúcar intrínseco.

Bollería y galletas, refrescos azucarados, salsas comerciales, pizzas precocinadas o zumos industriales o refrescos son solo algunos de los alimentos que solemos consumir y que tienen el azúcar como ingrediente principal.

En España, y según la AESAN, cada consumidor ingiere una media de 111,2 gramos de azúcar al día, una cifra muy por encima de los 25 gramos que recomienda la OMS.

Aunque los azúcares son una fuente de energía y algunos tipos como la glucosa son necesarios para el adecuado funcionamiento de ciertos órganos como el corazón, el exceso de azúcar se almacena en el organismo y puede tener efectos perjudiciales como los siguientes:

Alimentos frescos, las verdaderas alternativas al azúcar y la sal

Como vemos, tanto el exceso de sal como de azúcar pasan factura a nuestra salud de una manera u otra. La clave está en el equilibrio y en priorizar el consumo de alimentos frescos frente a productos industriales, que son los que tienen mayor cantidad de carbohidratos, grasas tipo trans y aditivos.

La clave es seguir una alimentación baja en azúcar, sal y grasas y alta en frutas, verduras, legumbres y cereales integrales, evitando el consumo de bebidas carbonatadas y las comidas entre horas.

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El uso de amoniaco en la fábrica de Olam, en Koog aan de Zaan, en el norte de Holanda, ha sido denunciado por más de una página web, todas ellas poco conocidas y minoritarias, como Teknomers, Italy.24, The Brussels Times, o News es Euro.

En su conjunto coinciden en señalar un uso masivo de amoniaco para colorear el cacao y la masa de las galletas, de modo que esta está impregnada de este compuesto tóxico y cáustico.

También citan que la noticia, aunque ha generado gran escándalo, solo ha tenido repercusión mediática en Países Bajos. ¿Es todo esto cierto o estamos ante la clásica noticia conspiranoica que pretende crear malestar y sentimiento antisistema?

Lo cierto es que el amoniaco sí se usa en la fabricación de las galletas y otros elementos de repostería. Y además está considerado por la Unión Europea elemento a reducir en las distintas industrias donde se usa por ser un contaminante ambiental.

Si bien solo un 17% de su presencia procede de la industria alimentaria, mientras que es mayoritario en la agricultura y la industria, a través de fertilizantes y procesos químicos de lavado y desinfección.

Un ingrediente muy apreciado en repostería

Con el nombre de E503, las sales bicarbonato y carbonato de amonio tienen un gran uso en repostería, sobre todo en la fabricación de galletas y otras masas secas.

El motivo es que los cristales que las componen se disuelven bien en agua y por encima de los 35ºC se descomponen en dióxido de carbono (CO2), agua y amoniaco.

El amoniaco es un gas de un olor repulsivo e irritante, pero que como todo gas se evapora sin dejar rastro. En consecuencia, si usamos E503 mezclado en una masa de harina y agua y la horneamos, obtendremos gases de CO2 y amoniaco.

La virtud de este último es que es capaz de prosperar en masas con muy poca agua, como son las de las galletas, dejando una burbuja muy fina que no compromete la estructura.

Es así que en las galletas oreo, y en una gran mayoría de otros tipos de galleta, el E503 se utiliza como gasificante para subir la masa. Como las porciones son pequeñas, el amoniaco se va con facilidad y con la temperatura sin mayor problema y no compromete el sabor.

Algo que no ocurre si se emplea en masas húmedas que suben mucho, como las de pan, donde este gas maloliente queda atrapado en la miga y le da mal olor. Por eso no se emplea en panadería y sí en repostería.

A este respecto, la tecnóloga alimentaria Beatriz Robles confirma a ConsumoClaro que muy probablemente la referencia de las citadas noticas sea por el uso de “carbonato de amonio, un aditivo con número E503, que puede usarse 'quantum satis' en este tipo de alimento, es decir, en las cantidades necesarias para cumplir con su función tecnológica siempre siguiendo las buenas prácticas de fabricación, sin especificar una cantidad máxima”.

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Cada vez que paguemos entre diez y quince euros por una botella de 100 ml de “aceite a la trufa blanca o negra” y nos parezca caro, debemos pensar que a la vez tenemos razón y estamos equivocados.

Tenemos razón porque estamos pagando una barbaridad por un aceite que a lo sumo puede costar esta cantidad de dinero por diez veces más volumen, es decir por un litro de aceite de oliva virgen. Y estamos equivocados porque creemos pagar por un aceite con extracto y aroma de trufas naturales.

Pero en realidad el aroma se lo dan los aditivos químicos que se añaden al aceite, que al fin y al cabo no es más que aceite de oliva refinado con aditivos químicos aromáticos, sobre todo el 2,4-dimetilpentano, un compuesto muy volátil con aromas similares al gas que recuerda terriblemente a las trufa y que, acompañado de otros aditivos, conforma un olor muy similar, incluso mucho más potente.

En realidad, por un botellín de aceite aromatizado con trufas “reales” de 100 ml -que también existen- deberemos pagar cantidades entre los 30 y los 60 euros en función de que las láminas de trufas utilizadas provengan de espacies negras o blancas. Pero es un producto muy minoritario.

A cambio obtendremos un aroma mucho más complejo, sutil y menos potente que el de nuestro botellín de 10 euros, pero es que eso es lo que realmente ofrecen las trufas. Así lo relató en 2007 el chef y escritor gastronómico californiano Daniel Patterson en un reportaje en The New York Times, donde revela lo que en el sector de la restauración era un secreto a voces: el aceite de trufas que se usa en los restaurantes en Estados Unidos no contiene trufas.

En el reportaje, Patterson hablaba con diferentes colegas que le confesaban que utilizaban aceite aromatizado con aditivos químicos porque permitía abaratar los platos que se servían, así como porque su potencia aromática es mucho más espectacular que la del aroma de la verdadera trufa, que es más delicado y además dura menos tiempo. En en cambio, el olor del 2,4-dimetilpentano puede durar meses sin disiparse.

Un aditivo legal

Aunque ahora muchos descubramos que esa botellita que guardamos en el estante de la cocina para aromatizar las ensaladas, o los huevos fritos, no contiene en realidad aroma de otra cosa que de compuestos sintéticos, no debemos pensar que se trata de un fraude, al menos no en principio.

La legislación permite este tipo de aditivos siempre y cuando no perjudiquen. la salud, y no hay estudios que demuestren que estos compuestos lo hagan. Otro tema es el de si estamos como consumidores bien informados, o no, de que la trufa ha sido sustituida por químicos, incluso si en el fondo del botellín reposa una lama de esta preciada seta.

Pero, sobre todo, está otro tema que explicaba ya Patterson en su artículo y que la organización internacional de defensa de los consumidores FoodWatch también denuncia. Se trata de que el aroma del 2.4-dimetilpentano y sus acompañantes está sustituyendo al de la trufa como favorito entre los consumidores, que cuando huelen una trufa autentica se sienten decepcionados.

Así, el consumidor medio se está acostumbrando a este olor basto y potente, parecido al gas, y rechaza los matices complejos a cuero y óxidos de la trufa negra o los propios de la trufa blanca a metano y a ajo.

Cuidado con el etiquetado

La mejor manera de distinguir si estamos ante auténtico aceite de trufa o bien ante 2,4-dimetilpentano es mirar el etiquetado, ya que la ley no permite mostrar en él imágenes de trufas si realmente no las hay, ni tampoco citar “aroma de trufas” en la composición si este no procede en un 95% de trufas reales.

En todo caso podremos leer “aroma, trufa de verano”, separando las palabras por una coma, jugando al engaño, lo cual roza la ilegalidad, porque la palabra “aroma” se refiere sin duda a aditivos químicos, aunque testimonialmente el botellín contenga una lama de trufa.

En todo caso, y siempre que el distribuidor no cometa un fraude, tanto el precio, a partir de aproximadamente los 30 euros los 100 ml, como las imágenes de trufas en el etiquetado y la mención expresa a “aroma de trufa” en la composición, nos delatan un aceite verdaderamente realizado con trufas naturales.

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Zumaque o sumac (de la palabra árabe summãq, que significa rojo intenso) son algunos de los nombres que recibe la especia que tiene el poder de aportar acidez a la comida sin necesidad de agregar líquido extra. De sabor algo afrutado, se trata de un condimento que combina bien con numerosas preparaciones culinarias.

Aunque se ha utilizado durante mucho tiempo en las cocinas árabes y de Oriente Medio, su uso empieza a llegar a nuestras cocinas gracias al aumento de la popularidad de la comida de esta zona geográfica en los últimos años. 

¿Qué es el zumaque?

Una búsqueda rápida por Internet de zumaque nos acercará las imágenes de arbustos del género Rhus coriaria, de la familia Anacardiaceae y racimos de bayas, los frutos que corresponden a la parte comestible de la planta y que tienen un tamaño similar a un guisante.

De aspecto similar a un racimo, son frutos de un color rojo intenso. Cuando estas bayas se secan, se muelen hasta obtener un polvo de aspecto grueso. Estos arbustos se pueden encontrar en climas templados y subtropicales, como en el Mediterráneo, África, Asia y en toda América del Norte. 

En las últimas décadas, su uso se ha popularizado entre los chefs de todo el mundo gracias a la capacidad que tiene para adaptarse a una gran variedad de gustos y recetas, desde vegetarianos hasta carnívoros.

Este polvo molido, que por su color rojo oscuro puede asimilarse al chile en polvo o la paprika, no tiene nada que ver con el gusto picante; más bien es comparable al limón, aunque no es tan ácido.

¿Cómo se usa el zumaque en la cocina?

Espolvoreado sobre arroz, mezclado con hummus o usado en adobos y aderezos para ensaladas, el zumaque es un alimento básico culinario en Oriente Medio. Junto con el comino, la nuez moscada, el cardamomo y la cúrcuma, es una de las especias más usadas en esta zona. 

Valorada por su versatilidad en la cocina, su sabor ácido a limón hace de esta especia tenga varios usos culinarios, lo que hace que sea un excelente sustituto del limón o el vinagre. Algunos de los principales usos que se le dan al zumaque son:

Aunque el zumaque es fácil de usar, es importante hacerlo con la cantidad justa, agregándolo poco a poco. Como otros condimentos, es aconsejable guardar el zumaque en un recipiente hermético lejos de la luz directa para maximizar la vida útil. 

Los efectos beneficiosos que se relacionan con el zumaque

Además de estas propiedades culinarias, el zumaque se ha asociado a varios beneficios para la salud:

Faltan evidencias científicas que corroboren estas propiedades, por lo que no debe usarse como tratamiento prioritario ante una enfermedad. Y, aunque dispone de un buen historial de seguridad, sin reacciones adversas reportadas, su relación con los anacardos y el mango hace que las personas con alergias a estos alimentos deban tener cuidado con el consumo de zumaque.

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Los consumidores somos muy exigentes: buscamos alimentos que duren cada vez más, que sean lo más naturales posibles y, además, seguros. En los últimos años, y para dar  respuesta a todas estas exigencias, la tecnología se ha perfilado como una gran aliada, sobre todo la que mejora la conservación de los alimentos.

Aquí entra en juego el procesado por altas presiones (HPP), una técnica en auge en los últimos años que responde a una tendencia hacia lo natural y una alternativa al uso de conservantes. ¿En qué consiste este tratamiento de conservación más suave?

Cuando los alimentos no se calientan sino que se sumergen en agua

Las nuevas tecnologías basadas en altas presiones son una  eficaz alternativa a los tratamientos tradicionales de conservación de alimentos como la pasteurización y la esterilización. El procesamiento de alta presión (HPP) se basa en un solo elemento: la presión hidrostática o presión de agua. No se usa ni calor ni conservantes. 

El tratamiento HPP consiste en aplicar, sin aumentar la temperatura (5ºC-20ºC), un alto nivel de presión isostática transmitida por el agua durante unos minutos. El objetivo es eliminar microorganismos, patógenos y reducir el deterioro, para prolongar la vida útil de los alimentos como alternativa a los tratamientos térmicos y el uso de aditivos. 

Esta técnica evita sobrecalentar y repasteurizar los alimentos, es más como “un producto recién hecho en casa”, admite Carole Tonello, experta internacional en Altas Presiones y directora Comercial y de Aplicaciones de Hiperbaric, empresa de referencia mundial en tecnología de altas presiones.

Esta tecnología no altera ni el valor nutricional ni la cantidad de vitaminas o antioxidantes pero sí garantiza la seguridad del producto. Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), esta tecnología no presenta ningún problema de seguridad microbiana o química de los alimentos en comparación con otros tratamientos aplicados a los alimentos.

Los parámetros de presión / temperatura dependen del tipo de alimento y de la flora bacteriana a inactivar. Durante el tiempo establecido, la mayoría de los microorganismos que pueden causar intoxicación y deterioro de los alimentos mueren. Cuando se completa el ciclo de presión, el recipiente se despresuriza, se abre el recipiente y se retira el producto.

Qué alimentos se procesan mediante HPP

La naturaleza esencialmente no térmica de esta técnica la convierte en un excelente proceso para conservar las características más frescas de los alimentos, lo que permite conservar la mayoría de los alimentos con efectos mínimos en el sabor, la textura, la apariencia o el valor nutricional. 

El tratamiento a presión se puede usar para procesar alimentos líquidos y sólidos. Es particularmente útil para alimentos crudos, cuando la retención de características frescas es importante pero solo si están ya sellados en su envase final, que pueden ser envases flexibles como botellas de PET o bolsas de vacío. 

Por tanto, proporciona un medio para conservar la calidad al tiempo que evita la necesidad de tener que aplicar tratamientos térmicos excesivos o conservantes químicos. 

Los alimentos tratados con esta técnica incluyen tanto líquidos como sólidos: productos preparados listos para consumir, zumos y bebidas, productos de aguacate, productos cárnicos, pescados y mariscos, salsas, productos vegetales y fruta, alimentación infantil, productos lácteos e incluso alimentos para mascotas.

En el caso de los bivalvos  como mejillones, ostras, bogavantes o cangrejos se aplican presiones más bajas para abrirlos y extraer la carne; se envasan y se congelan y se destinan sobre todo a la restauración. 

Cuáles son los principales beneficios de la tecnología HPP

Algunos de las principales ventajas de aplicar el procesamiento a alta presión son:

La ley no obliga a poner en la etiqueta este proceso porque es un tratamiento suave. En algunos casos el producto puede ir acompañado de un logo.

Límites a la conservación con altas presiones

Igual que ocurre con otros métodos de procesamiento de alimentos, HPP tiene ciertas limitaciones. 

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Varias de las especias de consumo más común en Europa se venden -en un alto porcentaje- adulteradas. En particular el orégano: casi la mitad de lo que se comercializa bajo ese nombre en el continente es una mezcla de tal producto con otras sustancias.

Esa es la principal conclusión de un estudio reciente llevado a cabo por el Centro Común de Investigación (CCI), dependiente de la Comisión Europea. Además del orégano, fueron analizados la pimienta, el comino, la cúrcuma, el azafrán y el pimentón o guindilla.

Los investigadores examinaron 1885 muestras de esos seis condimentos, que son los que habían registrado un mayor número de alertas por supuestos problemas de autenticidad (es decir, que no fueran exactamente lo que decían ser). Los casos “sospechosos” de adulteración sumaron 323: un 17% del total.

Pero no todos los productos estaban contaminados por igual. Como se ha mencionado, el orégano (Origanum vulgare) es el que presentó una mayor proporción de muestras adulteradas. El 48% de ellas no contenían orégano puro, sino mezclado con algún otro material, por lo general hojas de olivo.

El segundo condimento más adulterado -según el informe del CCI- es la pimienta (Piper nigrum): en el 17% de los casos incluía alguna otra sustancia. Luego vienen el comino (Cuminum cyminum), con un 14%, y la cúrcuma (Curcuma longa) y el azafrán (Crocus sativus), con un 11% en cada caso.

La especia con menos muestras contaminadas por otros productos fue el pimentón o guindilla, que se obtienen de la misma planta, la Capsicum annuum. En este caso, el 6% de los ejemplos analizados presentaban adulteraciones. Un cifra que parece baja comparada con las anteriores, pero que de todos modos resulta significativa.

Un fraude a los consumidores

El CCI analizó muestras de estos seis tipos de hierbas aromáticas y especias provenientes de 23 países del continente (21 miembros de la Unión Europea y también Noruega y Suiza). España fue el segundo país que mayor cantidad de muestras aportó -143-, solo superada por Alemania, que envió 156 casos.

Aunque el total fue de 1.885 productos, cada uno fue sometido a varias “técnicas analíticas complementarias de última generación”, como explica la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU). Debido a eso, la cantidad de análisis ascendió a 9.926.

La mayoría de las muestras adulteradas contenían otros productos vegetales, por supuesto no declarados, como las ya citadas hojas de olivo en el orégano. En un 2% de los casos, además, las especias incluían colorantes no autorizados.

Esa cifra es mucho mayor en el caso del azafrán: 12 de las 141 muestras llevaban esos colorantes indebidos, es decir, el 8,5% del total. Si se tiene en cuenta el precio de este condimento (entre 8 y 10 euros el gramo, es decir, hasta 10.000 euros el kilo), parece lógico exigir que se venda en las mayores condiciones de pureza.

Pero esa exigencia, en definitiva, corresponde a todos los productos, más allá de su precio. Cualquier adulteración equivale a un engaño para el consumidor, quien acepta pagar un precio por un artículo al que supone de unas determinadas características y en realidad su calidad es inferior.

El riesgo de las alergias alimenticias

El engaño a los consumidores no es el problema mayor. La presencia de sustancias no declaradas en los productos representa un importante riesgo para la salud de las personas sensibles o alérgicas a esas otras especies botánicas.

De hecho, en general somos cada vez más alérgicos, y las especias y hierbas aromáticas están entre los más de 170 productos alimenticios que pueden provocar reacciones de esa clase. Las alergias alimentarias afectan a más de 17 millones de europeos.

La mostaza y los distintos tipos de pimienta son las dos especias más “riesgosas” en este sentido, pero también la canela, la vainilla, el clavo de olor, la manzanilla, el azafrán, el jengibre, el sésamo, la cúrcuma y una variada cantidad de otros productos resultan potenciales alérgenos.

Si una persona alérgica a uno de esos productos lo consume sin saber que lo está haciendo, mientras cree consumir solo otros ingredientes, las consecuencias pueden ser de suma gravedad. A eso hay que añadir que el consumo de especias en nuestro país ha aumentado de forma exponencial en los últimos años. Algo que se debe sobre todo a dos motivos.

Por un lado, la difusión cada vez mayor de comidas originarias de otras regiones del mundo, como el sudeste asiático, la India, México y otros países de Latinoamérica. En general, en los platos de esas culturas, las especias están mucho más presentes que en la dieta mediterránea.

Por el otro, el aumento en el consumo de alimentos precocinados, que suelen incluir numerosas especias en sus fórmulas y -en muchos casos- no detallan en su etiquetado de qué especias se trata, entre otras cosas porque la normativa no lo exige. 

Más allá de las falencias y vacíos legales que todavía existen en relación con los etiquetados, la tendencia actual es que la información en los envases de los productos sea cada vez más clara y precisa. Teniendo en cuenta ese hecho, las adulteraciones de las especias descubiertas por el estudio del CCI aparecen como una infracción flagrante.

¿Quién adultera las especias?

¿Sobre quién recae la responsabilidad de estas adulteraciones? El informe destaca que la cadena de suministro es compleja, pues “incluye muchos pasos antes de llegar a los consumidores finales”. Debido a eso, “existen múltiples oportunidades para adulterar las hierbas y especias y, de esa manera, mejorar la ganancia económica”.

Con el fin de identificar en qué parte de esa cadena de suministro se producen manipulaciones fraudulentas con mayor frecuencia, los autores de la investigación tomaron muestras de distintas fases de la producción, desde la cosecha hasta la venta minorista, pasando por procesadores, envasadores, distribuidores, etc.

Sin embargo -y pese a tratarse del mayor estudio de este tipo llevado a cabo hasta ahora- las conclusiones puntualizan que “no se pudo observar una tendencia específica en relación con la tasa de posibles manipulaciones fraudulentas a lo largo de la cadena de suministros”.

Eso se debió, entre otros motivos, a que para ciertas etapas el número de muestras fue insuficiente para obtener comparaciones significativas. Por lo tanto, serían necesarias nuevas investigaciones para determinar las responsabilidades con mayor precisión. 

En cualquier caso, lo cierto es que el “volumen de fraude detectado es elevado”, como enfatiza la OCU. Por eso, esta organización “pide a las autoridades nacionales que se refuercen los controles tanto en aduanas como en el mercado interior”. Un reclamo que, en definitiva, es el mismo que se desprende de las conclusiones del CCI.

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La mayonesa, esa emulsión estable que resulta de la mezcla de aceite con el agua que contiene el huevo y que es tan apreciada por muchos, es el acompañamiento ideal para numerosos platos como la ensaladilla o los huevos rellenos y es la base de otras salsas emulsionadas. 

Conseguir que dos líquidos que no se mezclan de forma natural acaben formando una estructura estable y se mantengan unidos es todo un reto. Por eso, muchas personas prefieren recurrir a la versión industrial en lugar de elaborarla ellas mismas en casa. ¿En qué se diferencian ambos tipos de mayonesa? ¿De qué está hecho este aderezo y cuál es la mejor opción?

Se trata de preguntas y dudas que suelen circular en torno a esta valorada salsa.

Pros y contras de la mayonesa casera

Casi nadie pone en duda que la mayonesa casera sabe mejor que la industrial, a pesar de que existen en el mercado opciones muy sabrosas. Una de las ventajas de la versión casera es que está elaborada básicamente por cuatro ingredientes: huevo, aceite, vinagre y sal (con algunas variedades, como el uso de limón en lugar de vinagre).

Por tanto, una ventaja es que conocemos de manera exacta todos los ingredientes que contiene. Y, precisamente debido a esta particularidad vemos, por los productos usados, que se trata de una preparación en la que debe prestarse atención a la cantidad de calorías y de grasa. El aceite, principal ingrediente de la mayonesa casera, es el gran responsable del alto contenido calórico de la salsa.

Otra de las desventajas de la mayonesa casera es que se elabora con huevos naturales, lo que aumenta el riesgo de microorganismos patógenos como Salmonella, un problema típicamente veraniego pero que no debemos olvidar el resto del año. Debe tenerse en cuenta que la mayonesa no se somete a ningún proceso de cocción que disminuya la carga microbiana. 

Este problema lo podemos minimizar aplicando unas correctas medidas de higiene y manipulación: usar huevos frescos, con la cáscara limpia  e intacta; no cascarlos en el mismo recipiente donde se prepara la salsa y mantener la salsa en la nevera antes de consumir (siempre deberemos consumirla en el mismo día de la elaboración). También es importante destacar que las personas alérgicas al huevo deben prestar atención a las mayonesas caseras.

Pros y contras de la mayonesa industrial

Desde el punto de vista nutricional, y a diferencia de la mayonesa casera formada fundamentalmente por cuatro ingredientes, la industrial suele incluir alguno más en forma de aditivo. Un simple vistazo a la etiqueta de cualquiera de este tipo de mayonesa nos mostrará la presencia de ingredientes que, además de huevo, sal y aceite, incluyen azúcar, almidón de maíz y otros condimentos naturales y conservantes. 

El Ministerio de Agricultura explica que, el hecho de que la base de la mayonesa industrial sea el aceite la convierte en una salsa con un contenido energético muy elevado, con un aporte de grasa de casi un 79%, sobre todo ácidos grasos monoinsaturados. Además, su contenido de colesterol es de 260 mg por cada 100 gramos de alimento.

Una cucharada de mayonesa contendría unos 10 gramos de grasas y unas 100 calorías. Pero pocas personas se limitan a usar una sola cucharada. Por tanto, es aconsejable un consumo moderado porque el exceso de grasa ayuda a favorecer la ateroesclerosis, desencadenante de las enfermedades cardiovasculares. Además, las personas que siguen una alimentación de control de peso deben limitar su consumo.

En cuanto a la seguridad, la Reglamentación Técnico Sanitaria exige que la mayonesa industrial solo puede elaborarse con huevos pasteurizados, es decir, que se han sometido a un tratamiento para asegurar su inocuidad. La ventaja de este proceso, en el que el huevo suele someterse a unos 65ºC durante cuatro minutos, es que se reduce el riesgo de salmonelosis, un riesgo que, como hemos visto, es más elevado en el caso de la mayonesa casera. 

La misma reglamentación establece que, para que un producto pueda denominarse mayonesa, debe contener como mínimo un 65% de aceite vegetal y un 5% de yema de huevo. También el uso de vinagre y limón aportan un extra de seguridad dan un toque de acidez que combate el crecimiento y reproducción de bacterias responsables de intoxicaciones alimentarias.

¿Y mayonesa light? ¿Es más saludable?

Como en casi todos los alimentos, también encontramos en el mercado la versión light de la mayonesa: más ligera, con menos calorías y menos colesterol. Sin embargo, incluso en el caso que elijamos la opción light, su consumo debe ser limitado y moderado, sobre todo en el caso de obesidad y de trastornos hepáticos y biliares.

En conclusión, la mayonesa es, como cualquier otra salsa, mejor en la versión natural, en pequeñas cantidades y consumir de forma preferible con alimentos no grasos.

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La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), dependiente del Ministerio de Sanidad, ha emitido una alerta alimentaria en la que se advierte de la “presencia de cacahuete no incluido en el etiquetado” en algunos lotes de “caramelos de arándanos” y “de sésamo” procedentes de China. Según explican desde la AESAN, han sido las “autoridades sanitarias de Madrid” las que han dado la voz de alarma.

Según recoge el comunicado, los productos afectados son:

Tal y como explican desde la AESAN, los caramelos “han sido distribuidos” en 10 comunidades autónomas: Comunidad Valenciana, Andalucía, Islas Canarias, Cataluña, Islas Baleares, Aragón, Asturias, Madrid y País Vascos. Al mismo tiempo, también se puede encontrar en Francia y Portugal.

La AESAN, además, ha compartido fotografías de los caramelos afectados:

Se está procediendo a la retirada de este alimento y se recomienda a las personas alérgicas al cacahuete que “se abstengan de consumirlos”. Eso sí, la Agencia de Seguridad Alimentaria recalca que “el consumo de estos productos no comporta ningún riesgo para el resto de la población”.

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¿Qué son las pequeñas manchas blancas que aparecen en el jamón? ¿Son perjudiciales? ¿Se puede comer sin que ello entrañe algún riesgo? Estas son preguntas habituales cuyas respuestas guardan, en la mayoría de los casos, más relación con algunas creencias falsas que con lo que son en la realidad. 

Porque, aunque estamos muy familiarizados en encontrarlas en el jamón, poco sabemos sobre ellas. De hecho, encontrar estas pequeñas manchas blancas es algo normal y no hay motivos por los que debamos preocuparnos.

Ni restos de sal ni parásitos: cristales de tirosina

Los diminutos cristales blancos son, de hecho, algo deseable ya que que denotan un proceso óptimo de curación y maduración de la pieza. No es, contrariamente a lo que suele pensarse, ni sal que ha quedado sin disolver durante el proceso de salado ni tampoco son trozos de bellota que han ido a parar al músculo del animal sin digerir ni parásitos, como suele pensarse de manera errónea. 

Estas manchas, que al tacto raspan y pueden recordarnos por su textura al yeso, no son más que cristales formados por tirosina, uno de los aminoácidos que usan las células para sintetizar proteínas que suelen encontrarse durante los procesos de larga curación en alimentos como jamones, embutidos y quesos como el parmesano.

En el caso del jamón, las tirosinas pueden ayudarnos también a identificar la zona de la pieza, ya que éstas se concentran sobre todo en la maza, que es donde se encuentra la mayor cantidad de carne, donde las lonchas suelen ser más grandes y una de las partes más jugosas porque se acumula más grasa.

¿Cómo llegan estos cristales al jamón?

Durante todo el proceso de maduración se produce una degradación de las proteínas que hay en la carne. Este proceso se denomina proteólisis y es el que da lugar a la formación de aminoácidos libres que acaban por cristalizar en forma de lo que solemos describir como pequeños puntos blancos.

La tirosina no se disuelve bien en agua por lo que, cuando el jamón pierde este líquido durante todo el proceso de curado, esta se cristaliza. Por tanto, su presencia se asocia al proceso de curación (que ha sido lo suficientemente largo para que se formen). 

Pero en su aparición también influyen otros parámetros que se relacionan, por ejemplo, con el tiempo de salazón, la temperatura de secado y la pérdida de peso. Estos tres factores afectan de manera significativa a la textura y la incidencia de la película blanca y los cristales de tirosina. 

Sea cual sea el motivo, la presencia de estos cristales en los jamones no entraña ningún riesgo porque son inocuos. Es más, la tirosina es una sustancia natural con varias funciones biológicas, entre las que destacan un control del peso corporal y un precursor de neurotransmisores como la dopamina, relacionada con la sensación de bienestar. 

No confundir estos puntos blancos con ácaros

Debemos prestar especial atención a no confundir estas pequeñas manchas blancas con la presencia de ácaros, unos puntitos blancos que, a diferencia de los otros, se mueven. Aquí sí es cuando debemos ser precavidos porque se trata de pequeños “bichos” que pueden ser nocivos. 

Los ácaros del jamón acostumbran a aparecer durante el proceso de maduración de la pieza, que tiene lugar normalmente en secaderos y bodegas. Las condiciones de humedad y temperatura en estos locales son óptimas para la proliferación de ácaros que, además, encuentran en la capa mohosa que se forma en la superficie y en los recovecos de la pieza el lugar ideal para crecer y propagarse. 

En algunos casos estos ácaros se detectan de forma rápida porque están en la superficie y su color blanco destaca con el rojo del jamón. Pero también puede suceder que aparezcan en un color marrón o que estén ocultos en grietas menos accesibles. Con el tiempo, las áreas infestadas tienen una apariencia que se asemeja el polvo debido a la acumulación de ácaros muertos. 

Uno de los problemas es que los ácaros se pueden propagar de una pieza a otra de manera rápida: aunque no vuelan, sí pueden desplazarse y pueden ser transportados de manera fácil de un lugar a otro sobre materiales infestados. Esto, a nivel productivo,  obliga a desechar todas las piezas estropeadas, con las consiguientes pérdidas económicas. 

Si, por accidente, el consumidor se encuentra con un jamón con ácaros, lo recomendable es desechar la parte infectada. En los casos más extremos en los que la pieza está muy afectada, lo mejor es desechar la pieza entera. Porque estos ácaros están relacionados, en algunos casos, a reacciones alérgicas que pueden llegar a ser severas.

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El xilitol, o azúcar de abedul, es un alcohol de azúcar (polioles), una clase de compuestos que se han usado durante décadas para endulzar alimentos como caramelos, chicles, mermeladas, jaleas, helados y chocolate, para pastas de dientes, jarabes para la tos, etc. Se usa comúnmente como edulcorante (en la Unión Europea está etiquetado con el número E967).

A pesar de su nombre, los alcoholes de azúcar no son ni azúcar ni alcohol. Son carbohidratos que se encuentran de manera natural en ciertas frutas y verduras como ciruelas, fresas y coliflor. También se encuentra en la corteza de ciertos tipos de madera, como la corteza de abedul. 

Otros polioles son el sorbitol, manitol o eritritol. Se usan como edulcorantes y están reconocidos como seguros. El xilitol puro es una sustancia cristalina blanca que se ve y sabe a azúcar. Tiene un sabor dulce y agradable que agrega una sensación de sabor frío.

Tiene el mismo dulzor y volumen que la sacarosa pero con un tercio menos de calorías (el xilitol tiene unas 2,4 kcal/g). Pero tiene otras ventajas que le aportan una pequeña diferencia molecular con el azúcar (el xilitol tiene un átomo de carbono menos, que es lo que explica buena parte de los beneficios que se le atribuyen).

Los cinco principales beneficios asociados al xilitol

Utilizado por su dulzura, el xilitol ha ganado popularidad por motivos como:

El Comité Científico de Alimentos de la Unión Europea afirma que el xilitol es seguro y aceptable para su uso en alimentos para dietas especiales. También el Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), organismo asesor del la OMS/FAO, ha asignado una ingesta diaria aceptable (IDA) de “no especificado” para el xilitol, que es la categoría más segura que este organismo atribuye a un aditivo alimentario.

Contraindicaciones del xilitol

Aunque el xilitol es un edulcorante que se suele tolerar muy bien, puede tener algunos efectos adversos si se ingiere en cantidades muy elevadas. No se recomienda exceder una dosis diaria de 0,5 gramos de xilitol por masa corporal. Consumido en exceso, este edulcorante puede provocar efectos secundarios como diarrea, gases o hinchazón abdominal.  

Los efectos adversos pueden ser más graves en animales, en particular perros y también gatos. El xilitol puede provocar una caída de azúcar en sangre extremadamente rápida o insuficiencia hepática que puede poner en peligro la vida de la mascota. Al ingerir xilitol, el cuerpo del animal lo confunde como una fuente de glucosa y produce insulina. 

Esto da como resultado un nivel bajo de glucosa en sangre (hipoglucemia). Se calcula que la dosis peligrosa es de 100 mg/kg de masa corporal, lo que significa que un gramo de xilitol pondría en riesgo un perro de unos 10 kilos.

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El uso del aditivo dióxido de titanio (colorante E171) no ha estado exento de polémica desde hace ya unos años. Este colorante blanco brillante que se usa a menudo en chicles y otros caramelos ha estado bajo lupa desde 2016. 

¿Qué es el colorante E171?

El dióxido de titanio, identificado como E171, es un aditivo alimentario común que se usa como colorante alimentario con un importante poder blanqueador. No tiene beneficios nutricionales ni funcionales en los alimentos más que el de aportar color.

Está compuesto por una mezcla de partículas de dióxido de titanio que, debido a su tamaño extremadamente pequeño, se clasifican como nanopartículas. La preocupación es que estas nanopartículas puedan filtrarse en las barreras protectoras naturales del cuerpo humano.

¿Dónde podemos encontrar el colorante E171?

Las principales categorías de alimentos donde se puede encontrar E171 incluyen productos horneados de panadería, sopas, caldos, salsas, ensaladas y sándwiches para untar salados. Aunque su uso también está muy extendido en cientos de productos cotidianos como pasta de dientes, cosméticos y protector solar.

El dióxido de titanio también se usa en el sector farmacéutico, incluidos envases, recubrimientos de píldoras y pigmentos.

Historia de un colorante polémico

La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) ha clasificado al dióxido de titanio como “posiblemente cancerígeno para los seres humanos”. Mientras, la Agencia Francesa para la Alimentación, el Medio Ambiente y la Salud y Seguridad Ocupacional (ANSES) ha instado a la precaución sobre su uso durante más de una década, tras señalar ciertas preocupaciones sobre el uso de nanopartículas en la alimentación humana.

Francia prohibió el uso de este colorante el 1 de enero de 2020, después de que emitiera una opinión negativa en 2019. Pero ya en 2017 la agencia publicaba otra evaluación que mostraba posibles efectos promotores de carcinogénesis en ratas. Entonces, los expertos ya destacaron la necesidad de realizar nuevos estudios toxicológicos para confirmar o refutar los efectos detectados entonces.

En septiembre de 2010, el Parlamento Europeo adoptó una propuesta de resolución en la que pedía a la Comisión que aplicara el principio de precaución y eliminara el dióxido de titanio de la lista de aditivos alimentarios permitidos.

En 2016, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) había subrayado durante su evaluación que los datos de toxicidad reproductiva eran “inadecuados para establecer la ingesta diaria aceptable (IDA) y el nivel máximo en alimentos sin riesgos para la salud del consumidor”.

Entonces consideró que la evidencia no apuntaba a problemas. Pese a todo, el estudio puso en evidencia algunas incertidumbres, subrayando la necesidad de más investigaciones. 

¿Qué dice ahora la EFSA?

El pasado 6 de mayo, la última evaluación de la EFSA daba un giro de opinión sobre el dióxido de titanio respecto a declaraciones posteriores. Según Matthew Wright, miembro del Panel de expertos de la EFSA sobre aditivos alimentarios y aromatizantes y presidente del grupo de trabajo sobre el E171, “aunque la evidencia de efectos tóxicos no fue concluyente, sobre la base de los nuevos datos y los métodos reforzados no pudimos descartar una preocupación por la genotoxicidad y, en consecuencia, no pudimos establecer un nivel seguro para la ingesta diaria”.

¿Qué significa esto? Según la EFSA, la genotoxicidad se refiere a la capacidad de una sustancia química para dañar el ADN y, en última instancia, puede tener efectos cancerígenos. Tras la ingestión oral, aunque la absorción de partículas de dióxido de titanio es baja, estas pueden acumularse en el cuerpo.

Concluyen, por tanto, que las evidencias actuales están asociadas con varias incertidumbres y que no se puede descartar una preocupación por la genotoxicidad. Por tanto, los expertos concluyen que este colorante ya no puede considerarse seguro cuando se usa como aditivo alimentario.

En este caso, la EFSA ha aplicado las Orientaciones del Comité Científico sobre nanotecnología de 2018. El dióxido de titanio E171 contiene como máximo el 50% partículas en el rango ‘nano’ (menos de 100 nanómetros) a los que los consumidores podemos estar expuestos. 

¿Qué ocurrirá a partir de ahora?

A la luz de las conclusiones del estudio, se espera que la Comisión Europea proponga que este aditivo se elimine de la lista de la UE de aditivos alimentarios autorizados, como ya ha reconocido en un tweet Stella Kyriakides, Comisaria de Salud de la UE.

Las autoridades europeas deben considerar la eliminación gradual del dióxido de titanio de la legislación europea sobre alimentos. 

Si la UE toma medidas en respuesta a la opinión de la EFSA, la decisión se notificaría a la Organización Mundial del Comercio y después será considerada por la Comisión del Codex Alimentarius. (Francia ha ampliado la suspensión un año más, hasta el 1 de enero de 2022). Queda por ver si habrá un efecto dominó en otros países y en otros productos.

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La lista de los alimentos que más alergias provocan no es tan extensa. Son menos de diez los responsables del 90% de los casos: los frutos secos, los cacahuetes (que, aunque suelen englobarse con los primeros, son legumbres), los huevos, la leche de vaca, el trigo, los mariscos, el pescado y algunas frutas.

Sin embargo, el listado total de alimentos relacionados con reacciones alérgicas es bastante mayor: excede los 170 productos. Y entre ellos se cuentan algunos que pueden causar sorpresa, debido a lo difundido de su consumo y a la baja cantidad de personas a las que hacen mal.

Entre estos últimos se encuentran las especias. Tienen que ver con solo el 0,6% de los casos registrados de alergias alimentarias en España. Pero sus consecuencias pueden ser igual de graves que las de cualquier otra alergia, por lo cual conviene poner atención en caso de que se sospeche de su aparición.

Y son la mostaza y los distintos tipos de pimienta las dos especias que más alergias producen en nuestro país, debido -entre otras cosas- a que son dos de las más consumidas. En general, esta clase de problemas está muy relacionado con los hábitos de alimentación de cada región.

Además de la mostaza y la pimienta, otros productos utilizados como especias en las cocinas españolas (algunos de forma más tradicional y otros incorporados de manera más reciente) son la canela, la vainilla, el clavo de olor, la manzanilla, el azafrán, el jengibre, el sésamo, la cúrcuma y una variada cantidad de otros productos que resultan potenciales alérgenos.

Alergias alimentarias, cada vez más comunes

La Sociedad Española de Alergología e Inmunología Clínica (SEAIC) publicó en 2015 la última edición de su informe ‘Alergológica’, un panorama general de las alergias en nuestro país. Allí indica que las alergias a los alimentos afectan a entre un 1 y 3% de la población general.

De todos modos, el problema es que muchas de esas alergias están infradiagnosticadas. Es decir, los números oficiales señalan menos casos de los que existen en realidad. Además, la tendencia indica que cada vez somos más alérgicos y el número de casos seguirá aumentando con el correr del tiempo.

En el caso concreto de las especias, se añaden algunas dificultades específicas. Una de ellas es que su consumo ha aumentado de manera exponencial en los últimos años. Y esto se debe a dos razones.

Por un lado, la difusión cada vez mayor de platos de otras regiones del mundo, donde las especias tienen una presencia mucho más amplia que en la dieta mediterránea. Por ejemplo, comidas del sudeste asiático, la India, México y otros países de Latinoamérica.

Por el otro, el cambio en los hábitos alimentarios que implica el aumento del consumo de productos precocinados, muchos de los cuales incluyen diversas especias entre sus ingredientes.

Y más aún: el etiquetado de los productos (tanto los precocinados como en general) informan de forma genérica de que incluyen “especias”, pero sin especificar cuáles. Y la normativa vigente tampoco lo exige. Esto hace que a menudo resulte muy difícil determinar de manera exacta qué especia en concreto es la causante de la alergia. 

Especias no solo en la comida

Las especias, por cierto, no se encuentran solo en comidas sino también en salsas, refrescos, infusiones y bebidas alcohólicas. E incluso en productos cosméticos, desde maquillajes y perfumes hasta cremas y líquidos para la higiene bucodental.

Una dificultad reside en el hecho de que, al tratarse de polvo, las especias pueden dispersarse en el ambiente e ingresar al organismo también a través de la inhalación. Es decir, puede operar del mismo modo que el polen y otras sustancias que flotan en el aire y pueden generar molestias, malestar y otros problemas.

Un dato positivo es que, aunque las alergias alimentarias en general son mucho más comunes en niños (entre un 4 y 8% de la población infantil padece de alguna, según la SEAIC), la alergia a las especias aparece casi exclusivamente en adultos, tal vez porque su consumo durante los primeros años de vida suele ser mucho más bajo. 

Consecuencias de la alergia a las especias

¿Cuáles son las posibles consecuencias de que una persona consuma o entre en contacto de alguna otra forma con una especia a la que es alérgica? Los síntomas más comunes consisten en problemas digestivos, urticaria e inflamación de las vías respiratorias.

Esos resultados pueden aparecer incluso tras consumir una muy pequeña cantidad del alérgeno en cuestión. Si se consume una cantidad elevada de tal sustancia, o con mucha frecuencia durante un periodo de tiempo más o menos prolongado, los efectos pueden ser de mayor gravedad.

Puede llegar incluso a la llamada anafilaxis, una reacción que se caracteriza -además de por los síntomas ya mencionados- por dificultad para respirar, pulso débil y acelerado, baja presión, mareos o desmayos. Puede incluso poner en riesgo la vida.

De ahí la importancia de identificar los productos a los que se tiene alergia para aplicar el método preventivo más eficaz: eliminarlos de la dieta. Para comprobar si existe una alergia a los alimentos, el médico realizará un análisis de sangre o una prueba cutánea para corroborar si el sistema inmune generó un anticuerpo llamado inmunoglobina E, que es lo que sucede en tales ocasiones.

Las intolerancias alimentarias, más comunes que las alergias

Hay que tener en cuenta que las reacciones negativas originadas por el consumo del producto no siempre implican la presencia de una alergia. En la mayoría de los casos lo que existe es una intolerancia alimentaria.

Este es un problema mucho menos grave, que afecta a alrededor de una quinta parte de la población mundial y que no involucra al sistema inmunitario sino solo al digestivo. La gravedad de sus posibles efectos, por lo tanto, es mucho menor.

A veces, con el paso del tiempo (años) puede suceder que el sistema inmunológico deje de reaccionar de manera tan agresiva ante ese producto. En cualquier caso, es aconsejable que el intento de volver a consumirlo se realice siempre bajo supervisión médica.

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