Pan de espelta, fermentación lenta, masa madre, trigo sarraceno... A medida que aumenta la oferta de tipos de pan en los hornos y tahonas, la confusión de los consumidores aumenta, principalmente sobre la conveniencia de optar por uno u otro, pero también sobre si compensan los altos precios que se pagan en algunos casos por los productos alternativos.

Paralelamente va aumentando la información sobre las intolerancias alimentarias, no solo al gluten sino al trigo en general, así como el conocimiento del papel de los hidratos de carbono en el síndrome metabólico, la diabetes, la obesidad y, por derivación, los problemas de índole cardiovascular.

Esta culturización dietética y relativa a las alergias explica en buena manera la presencia y positiva aceptación de nuevos panes como el de harina de espelta y de trigo sarraceno, el mayor asentamiento del pan integral en el mercado, comiéndose, aunque despacio, parte de las ventas que antes eran para el pan blanco, el menos aconsejable de los cuatro.

Pero no todos estos panes tienen las mismas virtudes ni responden a un mismo perfil de personas con intolerancias alimentarias, sobre peso u obesidad. Cada uno sirve a unos propósitos, salvo el blanco, y por tanto a un tipo de consumidor y sus necesidades.

Pan blanco, su virtud es el precio

Si una cosa puede señalarse como virtud del pan blanco es su precio, que ronda el euro por rebanada de 250 gramos, claramente más asequible que en otros tipos de pan y que además ha respondido bien a la bajada de la inflación. Por lo demás, el pan blanco no es más que harina de trigo refinada, descascarillada y sin germen, con lo que se elimina toda su porción de fibra vegetal, las grasas y las vitaminas del grupo B y E.

Con esto se consigue que desaparezca su porción de ácidos grasos que se acumulan en el germen del grano principalmente y que son los que hacen que un pan dure menos, ya que se oxidan al aire dando olor a rancio. Por otro lado con el refinado se consigue un pan menos áspero y claramente más dulce, algo que en apariencia podría parecer positivo pero no lo es.

Es un pan más 'limpio' porque carece de la fibra de la cáscara y más dulce porque la harina refinada se convierte en azúcar al contacto con la saliva. El pan blanco es azúcar sin fibra vegetal, un combinado muy nocivo para la salud porque dispara el índice glucémico y constituye una fuente de calorías alta. Desde luego no es un buen pan para diabéticos, pero tampoco para aquellos que quieran hacer dieta o perder peso.

Por otro lado, como todas las harinas de trigo, es un pan con gluten, y además con altos porcentajes, tal como se ve en la elevada elasticidad de su miga, ya que el gluten es la proteína que le confiere esta virtud. En consecuencia está vetado no solo para celíacos sino para personas con intolerancia al gluten o con restricciones en el consumo de este .

Pan integral, una opción sana a buen precio

El pan integral se diferencia del pan blanco en que la harina que utiliza es la misma pero sin extraer ni la cáscara ni el germen del grano. Esto da lugar a una harina más oscura, un tanto áspera y basta y que produce un pan menos blanco, de color pardo y con un sabor menos dulce, que no gusta a todo el mundo. También es un pan que dura menos una vez hecho y esto encarece su precio –en torno a 1,2 euros la rebanada de 250 gramos– porque su harina precisa de una conservación adicional debido a que el aire oxida las grasas del germen dando malos sabores.

Por lo tanto es un pan más caro y menos agradable al paladar general. Pero, por contra, es un pan infinitamente más saludable, que los expertos incluyen dentro de la dieta mediterránea porque aporta una cantidad notable fibra vegetal, al nivel de siete gramos de fibra por cada cien de harina, procedente de la cáscara, que también ofrece un abanico de vitaminas del grupo B. Esto lo hace un alimento que nos provee de abundante energía directa, al liberar el almidón azúcar en la lengua al contacto con la saliva, pero no sube el índice glucémico por la presencia de la fibra vegetal, que captura parte de sus azúcares y retrasa su entrada en el torrente sanguíneo, así como proporciona alimento a la flora intestinal.

Por otro lado el germen es rico en proteínas, vitaminas del grupo E, magnesio y otros minerales como el selenio o en mayor medida el calcio, el hierro o el potasio, aunque se debe tener cuidado con el sodio añadido. Así pues, la diferencia entre el pan blanco y el integral es de pobreza y riqueza nutricional. Por ello, para el común de las personas se recomienda optar siempre por el pan integral.

No obstante, aquellas personas con intolerancia al trigo o mas concretamente al gluten en sus distintos niveles, deben abstenerse de este producto y buscar alternativas. Sí puede ser interesante para diabéticos y personas con sobrepeso por su moderación del índice glucémico.

Pan de espelta, para diabéticos y personas con digestión pesada

Se cree que la espelta (Triticum spelta) es la variedad abuela del trigo moderno, que desde el golfo Pérsico evolucionó hace miles de años y fue expandiéndose por el mundo. Por lo tanto hablamos de un trigo más basto que el actual, en el que la separación del salvado y el germen del endospermo (lo que conocemos como harina refinada) es muy dificultosa. Por lo tanto da lugar casi exclusivamente a panes integrales, razón por la que podemos clasificarlo como pan saludable.

De hecho tiene más porcentaje de fibra vegetal que el pan integral clásico, ya que frente a los 7,5 gramos por 100 gramos de harina de este, presenta 8,8 gramos de fibra por cada 100 gramos de harina de espelta. No obstante, pierde por el precio: es 2,5 veces más caro el kilo de este pan que el del trigo actual. La razón es que su producción es muy baja en nuestro país y mayoritariamente debemos importar la harina de espelta que consumimos de Alemania y Suiza.

Se trata de un pan que contiene menos gluten que el blanco y el integral, razón por la que la miga es menos elástica. Esta característica puede hacerlo interesante para personas con leves intolerancias al gluten, pero desde luego lo incapacita como pan recomendable para celíacos. Además tiene una proporción mayor de fitatos –antinutrientes– que el trigo moderno, lo que podría interferir en la absorción de los minerales que aporta su germen.

Sin embargo, destaca porque su endospermo da lugar a menos fructosanos que el pan moderno. El fructosano es un polímero de moléculas de fructosa que se encuentra en la harina junto al almidón y que tiene una baja digestibilidad para muchas personas, a las que genera distensión abdominal y gases, a veces hasta un punto en que sus síntomas pueden llegar a confundirse con la intolerancia leve al gluten o la celiaquía.

Por lo tanto este es un pan indicado para personas con problemas de digestibilidad respecto a los llamados FODMAP, así como para diabéticos, aunque por su precio es mejor el pan integral. Por otro lado las personas con problemas de colon irritable deben moderar este pan por su alto porcentaje de fibra.

Pan de trigo sarraceno, perfecto para celíacos

El trigo sarraceno, también conocido como alforfón, no es una gramínea, sino una Cipo Tacea, un tipo de planta que da un grano que no presenta gluten, por lo que con él reducimos totalmente el riesgo tanto de intolerancias como de reacción por celiaquía. Es por tanto un pan perfecto para este perfil de intolerancias.

Sus valores nutricionales son próximos a los del pan de trigo. En cuanto a calorías podemos contabilizar 340 kcal de la harina de trigo contra 335 de la de alforfón. En lo que respecta a los lípidos, el trigo sarraceno tiene medio gramo más por 100 gramos, así como medio gramo menos de proteína. No obstante hay que destacar que ofrece 6,5 veces más azúcares libres, lo que lo hace muy poco indicado para diabéticos a no ser que se consuma en su versión integral.

Pan de centeno, bueno para el estreñimiento

Muy popular en la edad media entre la gente humilde, y famoso por la enfermedad provocada por el hongo del cornezuelo del centeno (Claviceps purpúrea), conocida como ergotismo, la harina de centeno produce un pan oscuro y de miga apretada y poco elástica, por lo que generalmente veremos estos panes realizados con una mezcla parcial de otras harinas de trigo.

Entre sus virtudes están la alta cantidad de fibra y una baja cantidad de gluten, lo cual no quiere decir que sea apto para celíacos ni para personas con intolerancia al gluten, ya que como se ha explicado estos panes rara vez suelen elaborarse completamente con harina de centeno. No obstante, sí puede ser un buen pan para personas con problemas de estreñimiento y para personas diabéticas.

Hace ya muchos años que oímos hablar de dieta mediterránea, pero la mayoría no tenemos del todo claro qué productos entran en esta definición y cuáles no. Por ejemplo, ¿los quesos entran, o el yogur? ¿La cerveza o el vino? Una hamburguesa con doble de tomate y lechuga, ¿es dieta mediterránea?...

Resulta que una hamburguesa con doble de tomate, pepinillos y lechuga puede ser dieta mediterránea si el panecillo es integral, la carne es de pollo o pavo y carece de queso o mayonesa y ketchup, o bien las salsas no comportan azúcares añadidos, cosa difícil de creer. 

Y es que la dieta mediterránea no depende de los platos en sí, sino de sus ingredientes, pero también de las proporciones y las frecuencias. Esto es: qué comemos, en qué cantidades y cuántas veces a la semana.

En este sentido, conviene no olvidar que dieta procede del griego diaita, que significa “régimen de vida”, o si se quiere “hábitos y costumbres cotidianas”, de modo que en la dieta mediterránea deberíamos incluir el ejercicio de moderado a intenso diario.

También el no fumar y evitar beber alcohol, o hacerlo con suma moderación si consultas algunos expertos, tal como aseguraba en esta entrevista el doctor Miguel Ángel Martínez-González.

No obstante, continuamente nos intentan colar, sobre todo por intereses de mercado, determinados productos y alimentos que no son dieta mediterránea, y a veces nosotros mismos no tenemos claro por qué se rechaza a otros que deberían estar.

Especialmente cuando un meta-estudio revelaba hace años que la dieta mediterránea es más adecuada para prevenir y combatir la diabetes de tipo 2 frente a otras dietas específicamente bajas en hidratos de carbono o en grasas saturadas.

Otros beneficios ya consabidos de esta dieta son la prevención de la obesidad y las enfermedades cardiovasculares, trastornos que forman junto con la diabetes de tipo 2 un círculo cerrado y que se retroalimenta y que suele tener un final desgraciado.

Por ello es importante distinguir los alimentos que sí pueden formar parte de la dieta mediterránea de otros que quedan fuera.

Diez alimentos que sí son dieta mediterránea

Diez alimentos que no caben en la dieta mediterránea

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Una de las Placas al Mérito de Castilla-La Mancha ha recaído este 31 de Mayo en una panadería ubicada en la pedanía de Villares, en la localidad de Elche de la Sierra, ‘El Rincón del Segura’. Esta empresa, especializada en la elaboración de diferentes tipos pan, se ha convertido en un referente de producción ecológica y de concienciación con el medio ambiente, y gracias a sus dos molinos de agua, a su plantilla y a los promotores de esta iniciativa, que como José Antonio Domínguez, han servido además de plataforma para comercializar en red productos de la tierra, como legumbres, aceite o mermelada.

¿Cómo nació esta panadería ‘El Rincón del Segura’, en Villares, pedanía de Elche de la Sierra?

Empezamos tres personas, en los años 80, con el movimiento pacifista y de protección a la Tierra, y quisimos entonces, crear un pequeño grupo de autosuficiencia, pero nos dimos cuenta que la realidad era diferente y cada uno fue buscando una salida económica.

En este conjunto de personas también se encontraba ‘El Cantero de Letur’, empresa ecológica y referente en la elaboración y fabricación de productos lácteos, que causalmente también ha sido reconocida con la Placa al Mérito Regional.

‘El Cantero de Letur’ y ‘El Rincón del Segura’ hemos llevado una trayectoria parecida. Nosotros seguimos cultivando en el Cortijo de La Longuera y vimos la necesidad de que para salir adelante económicamente, con vender lo que cultivábamos no era suficiente, y empezamos a viajar por diferentes ferias alternativas de ecología y artesanía, en dos zonas geográficas como eran Levante y Madrid. ‘

Fue en el año 92, cuando algunos restaurantes y tiendas vegetarianas, nos empezaron a llamar para que enviáramos nuestros productos, principalmente pan y arroz.

¿Cuándo fue realmente el momento decisivo para su empresa en los orígenes de El Rincón del Segura?

Nuestro pan está elaborado con masa madre, es de cultivo ecológico, y comenzamos elaborando pan de trigo y centeno, y así fue como abandonamos el Cortijo, y nos vinimos a una panadería pequeña de Villares, y ahí fue donde comenzamos de una forma más estructurada y organizada. Entonces fue en ese momento cuando comenzamos a vender en tiendas, funcionó muy bien el boca a boca, y nos fueron conociendo en pequeños pueblos y aldeas, y también en ciudades.

Nuestros clientes en los orígenes de ‘El Rincón del Segura’ se encontraban principalmente en Alicante, Valencia, Murcia, Madrid, poco después Albacete, y en 2 o 3 años aumentó mucho la demanda, especialmente consumidores de productos ecológicos

¿El Rincón del Segura como lo conocemos ahora, cómo surgió y cuando arrancó realmente?

A mediados de los años 90 nos encontramos con la necesidad de buscar un sitio más grande y pensamos en unificar todo en Villares. En la pequeña panadería que teníamos hacíamos el pan, pero el trigo lo llevábamos a un molino de piedra que había en una de Letur. Entonces aquí pensamos en tener todo junto, incluso dos molinos de piedra movidos por agua. En el año 2001 fue cuando arrancamos con muchas posibilidades porque comenzó realmente a crecer la sensibilidad por los productos ecológicos en España.

¿Cuáles son las principales características de sus productos?

Al trasformar toda nuestra producción y centralizarla, pasamos a ser cerca de 30 los trabajadores y trabajadoras, y seguimos creciendo, aprendiendo a organizarnos, a vender, tratar a los clientes, aumentamos la materia elaborada y además del pan de trigo y pan de centeno, incorporamos otros panes ecológicos e integrales como el pan de espelta o el pan de Khorasan, que también son antiguos y procedían de la denominada revolución verde de los años 60.

Es verdad que estos trigos son menos intolerantes y mucha gente persigue alimentos saludables y conseguir pan elaborado con trigo antigua porque eso la espelta es muy demanda, porque no están alterados.

Envasamos harinas y todo el tipo de harina, la hacemos en integral, semintegral y blanca, y procuramos que los productos tengan todos los nutrientes del grano.

¿Además del pan, que otros productos comercializan?

Además de las harinas que envasamos, también envasamos legumbres; aceite de oliva de esta zona; mermeladas o almendros, apoyando a otros productores de esta comarca, y creando una red de tiendas de comercialización que nos permite enviarlo todo junto.

Es curioso que en muchas ocasiones, los consumidores nos decían cómo un pan tan negro podía oler tan bien, porque siempre hemos identificado el pan negro con la Guerra Civil y claro, en muchas aldeas y pequeños pueblos, chocaba mucho el aspecto de nuestro pan. Aquí en esta zona, las personas siempre han defendido consumir lo que se cultiva, especialmente en un momento en el que todavía no estábamos salpicados de tantos productos químicos como ahora. Este movimiento de regreso a la ecología, a lo natural y a la Tierra, ha tenido mucho arraigo en las ciudades y se ha ido extendiendo, cada vez más, al igual que la concienciación.

¿Con quién quiere compartir este reconocimiento otorgado por la Administración regional?

Estamos muy agradecido, especialmente con los consumidores porque sin ellos no estaríamos aquí y ellos han sufrido muchas veces, la incomodidad de desplazarse para conseguir el producto, o trasladarse de un extremo de la ciudad a otro para recoger nuestro pan u otros productos. Hay que tener mucha sensibilización y concienciación, como la tienen todos ellos, y entender que hay que procurar cuidar más el planeta y evitar la contaminación.

Vanesa, lectora y socia de eldiario.es, nos hace la siguiente consulta: “A través de mis grupos de whatsapp de amistades me acabo de dar cuenta de que la gente está como loca comprando levadura para hacer pan casero, de modo que, según escriben, se ha agotado en casi todas las panaderías. A mí se me está acabando la levadura que tengo -solía hacérmelo antes del confinamiento y sigo con ello-, y que compro en la tahona de mi barrio, en el centro de Madrid, y temo que allí también se haya agotado. Así que quisiera saber si hay algún modo de hacernos nuestra propia levadura en casa, o bien si se puede usar la de repostería que venden en supermercados”.

Al parecer, tras el gel hidroalcohólico y el papel higiénico, la levadura para hacer pan constituye el siguiente fenómeno acumulatorio durante la pandemia de Covid-19. Para verificarlo, lo primero que hemos hecho es recorrer varias de las principales panaderías del centro de Barcelona para ver si ocurre lo mismo que en Madrid.

En efecto, la levadura está agotada en ellas. Incluso nos han comentado, en la panadería Mistral de la plaza Universitat, que para su sorpresa están vendiendo más levadura de la que ellos mismos utilizan para hacer el pan. También, cuando les hemos preguntado si se puede hacer pan con la levadura de repostería que venden en supermercados nos han señalado que no da buenos resultados, aunque sí los sobres de levadura seca en polvo, también de venta en algunos supermercados.

En consecuencia hemos recorrido algunas grandes superficies del centro, donde nos han indicado que temporalmente no disponían de este producto. Así que si Vanesa quiere seguir haciéndose su pan, no le queda más remedio que cultivar (sería la palabra adecuada en lugar de 'hacer') su propia levadura en cuanto se le acabe la que le queda, o bien aprovechar esta para hacer un buen cultivo de masa madre, que es lo que muchos panaderos tradicionales y artesanos suelen usar para tener aprovisionamiento de levadura. En este artículo tienes más información sobre la masa madreEn este artículo tienes más información sobre la masa madre.

Cómo 'hacernos' nuestra propia levadura

Para ello deberá seguir una serie de pasos que se especifican a continuación, en un proceso que tomará unos cuantos días hasta que las levaduras se críen naturalmente en un base de harina húmeda. Por lo pronto deberemos contar con lo siguientes ingredientes, presentes en casi todas las casas o fáciles de encontrar en el súper:

En el primer día de nuestro proceso de cultivo mezclaremos 50 gramos de harina integral con 50 de agua dentro del tarro de vidrio; ojo que debemos medirlo a peso, no a volumen. Taparemos el tarro sin cerrarlo. Si hace frío, dejaremos el tarro fuera de la nevera, en un lugar más o menos oscuro. En caso de que haga mucho calor, por encima de los 25ºC, lo guardaremos en la nevera tras cuatro horas, para que el exceso de calor no paralice el crecimiento de la levadura, que vendrá del aire, de nuestras manos y otros focos.

En el segundo día comprobaremos si hay burbujas y si la mezcla de harina y agua ha crecido un poco, producto sin duda del gas que producen las fermentaciones de la poca levadura que pueda haber de momento. Lo normal es que no haya muchos cambios todavía. Si el tarro estaba en la nevera lo dejaremos cuatro horas al calor siempre que este no sea excesivo, para ello aprovecharemos las horas más frescas. Luego lo devolveremos a la nevera.

En los días sucesivos, hasta el quinto o sexto día, repetiremos el protocolo e iremos observando que la masa crece y burbujea. Cada día a partir del tercero incluido, extraeremos la mitad de la masa ya creada y la usaremos para hacer pizzas o pan de torta, que aunque no nos subirá mucho, será un buen sustituto que puede acompañar bien a platos de untar como pisto o purés.

Tras extraer la mitad de la masa, pondremos cada día 50 gramos más de harina integral y 50 gramos de agua. Esta extracción diaria se hace para renovar el alimento y evitar que la levadura que se cultiva se envenene con sus propias excreciones y subproductos fermentativos, sobre todo el alcohol etílico. Dejaremos el tarro a temperatura ambiente si aún hace fresco o lo refrigeraremos tras cuatro horas si ya han subido las temperaturas.

A partir del sexto día -puede tomar hasta dos semanas en función de las condiciones ambientales- es posible que la masa ya esté llena de burbujas y haya subido considerablemente, como la espuma de una cerveza, por utilizar un ejemplo gráfico. será muy esponjosa y con un olor dulzón agradable. En el momento que presente este aspecto significa que la masa madre ya tiene las suficientes levaduras para ser usada.

Podemos mantenerla durante meses si la vamos alimentando a base de reponer la harina y el agua en las proporciones antes citadas, y de extraer la mitad de la masa. Solo debemos acordarnos de repetir este proceso a diario y mantener el tarro en la nevera para que ralentice la fermentación y la producción de alcohol. Hay panaderos que la consideran un organismo vivo y la mantienen durante años.

Por si queréis un documento gráfico, aquí os dejamos este vídeo:

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Si eres de las personas que están cumpliendo en serio con el confinamiento y no bajas ni a por el pan, enhorabuena, queremos darte varias opciones para hacértelo en tu propia casa, para empezar, con los ingredientes más básicos: harina, agua y sal. ¿Es posible hacer pan solo con eso? Sí, aunque con forma de tortitas o de pan de pita, porque, “al no llevar levadura, no subirán, hay que hacerlos planos”, como explica Laura Marcén Murillo, de la Panadería y Molino Ecológico Ecomonegros.

Aunque en muchas panaderías y supermercados venden levadura deshidratada, Laura Marcén también nos explica cómo criar desde cero una buena masa madremasa madre que podrás ir aprovechando durante mucho más tiempo (hasta años puede conservarse) para hornearte unos panes deliciosos mucho más allá del confinamiento.

Además agregamos otra fórmula con levadura de la que puedes encontrar en el supermercado para hacer pan estándar a diario. Es decir, que vamos a sacarle partido a este periodo de parón para aprender cosas que, de otro modo, igual ni nos habríamos planteado. Para ello te detallamos tres recetas:

Receta para pan con levadura del supermercado

Ingredientes para seis chapatitas:

Preparación:

En el blog de Miren hemos encontrado esta receta supersencilla para hacer chapatitas con una levadura básica de las que se adquieren en cualquier supermercado:

Receta para el pan sin levadura

Ingredientes:

Preparación:

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El 1 de julio entra en vigor el Real Decreto que recoge las normas básicas de calidad para la elaboración y comercialización del pan en España. Esta normativa sienta un precedente legal en las normas de calidad de los alimentos, al introducir una fiscalidad positiva y, además, garantiza que los ciudadanos adquieran productos de calidad perfectamente caracterizados y etiquetados.

La revisión de la normativa en torno a la calidad de este alimento, dice el propio Real Decreto ha estado provocada, entre otras cosas, por “los profundos cambios en los hábitos de consumo de pan de las últimas décadas”. Es necesario ampliar el concepto de pan común, puesto que este pan, considerado como el de consumo habitual en el día, no se circunscribe ya exclusivamente al elaborado con harina de trigo, sino que abarca panes elaborados con harinas de otros cereales, incluyendo las harinas integrales.

Masa madre, pan integral o multicereal

De hecho, la nueva norma de calidad del pan introduce varias novedades pero sobre todo contempla requisitos más estrictos por ejemplo a la hora de considerar qué es el pan integral. Desde julio se exige que el 100% de la harina empleada sea, eso, integral.

Para aquellos panes integrales o de otros cereales que no estén elaborados de forma exclusiva con ese tipo de harinas, se tendrá que indicar el porcentaje de harina en el etiquetado de forma obligatoria. 

En el caso de pan de otros cereales, también se incluyen requisitos más estrictos, estableciéndose por ejemplo para el pan de centeno que sea elaborado solo con ese tipo de harina. También se define el pan multicereal. 

Por otra parte, se introduce una nueva definición del pan común, que incluye panes elaborados con otro tipo de harinas distintas a la del trigo, permitiendo así el uso de harinas integrales, de otros cereales, pero además, incluirá productos más beneficiosos para la salud, y muy demandados por el consumidor moderno, como son productos con salvado, etc.

La norma también concreta qué es la masa madre y la reduce al tipo de elaboración que limita el uso de levaduras industriales y se establecen los requisitos para utilizar la denominación 'elaborado con masa madre'. 

También, y fruto de las negociaciones entre las distintas administraciones, se ha incluido una última medida que consiste en limitar la cantidad de sal que se puede emplear para elaborar el pan común. El límite máximo de contenido en sal será obligatorio a partir del 1 de abril de 2022.

Además, se recogen también los llamados “productos semielaborados” como el pan precocido, las masas congeladas o las semielaboradas. 

¿Qué es el pan artesano?

También se define la elaboración artesana del pan, en la que debe primar el factor humano frente al mecánico así como los requisitos que se deben cumplir para poder incluir esta mención en el etiquetado de los productos.

La elaboración del pan artesano se llevará a cabo bajo la dirección de un maestro panadero o artesano con experiencia o conocimientos demostrables y además la producción no se realizará en grandes series. El formado de las piezas se realizará, total o parcialmente, de forma manual de manera que se obtenga un resultado final individualizado.

Si el pan tiene más de 24 horas, un cartel deberá indicarlo al consumidor

El pan común solo podrá venderse en las 24 horas siguientes a su cocción. aunque de forma excepcional se autoriza la venta pasado ese tiempo, siempre que las existencias de este tipo de pan estén separadas adecuadamente en el punto de venta y se indique claramente que su cocción se ha realizado hace más de 24 horas.

En este caso, los establecimientos deberán colocar carteles colocados en las vitrinas o estanterías que lo contengan y siempre que al mismo tiempo se informe verbalmente al consumidor de tal circunstancia.

IVA reducido para el pan

A partir de ahora se aplicará un IVA reducido a muchos más productos que hoy en día se consideran de consumo habitual en los hogares, como son los panes integrales, los panes de otros cereales distintos al trigo y los panes elaborados con salvado.

De esta forma y gracias a la ampliación de la definición de “pan común”, se van a beneficiar del tipo de IVA reducido (4%) más tipos de panes que tenían actualmente un tipo del 10%.

El 1 de julio entra en vigor la nueva ley que regula diversos aspectos de los productos de bollería y panadería, con importantes novedades, especialmente el apartado de productos de harinas fermentadas, es decir del pan. Destacan las modificaciones en lo tocante a pan integral, etiquetado, IVA y tipos de levaduras usadas, todas ellas pensadas en beneficio de la claridad y la transparencia de cara al consumidor.

Si bien es una ley en algunos aspectos ambigua, no se puede negar que supone un avance respecto a la norma anterior, ya que evita fraudes como el del pan integral que realmente no lo era o de la masa madre que tampoco llevaba mucho más que levadura industrial.

Las siete mejoras para el consumidor de la nueva ley

A continuación explicamos las siete principales aportaciones de la nueva ley de pan en tu beneficio como consumidor.

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Anna, lectora y socia de el diario.es, nos escribe la siguiente petición en un correo electrónico: “quisiera saber si el llamado pan de espelta es tan bueno como dicen, ya que hoy en la panadería, un señor le ha preguntado al dependiente la razón de que fuera más caro, y él le ha dicho que es porque es más sano que la harina de trigo al tener menos gluten, y también porque hay menos harina de trigo en el mercado. ¿Es cierto que es más sano entonces que el pan normal?”

La razón de su elevado precio

La espelta (Triticum spelta) es una variedad de trigo antigua, con miles de años de existencia, que procede de oriente medio y el golfo pérsico y de la que se presupone que evolucionaron posteriormente las variedades de trigo actuales, entre ellas la de nuestro pan. Es, por tanto, un trigo más salvaje y menos preparado para la producción industrial. Por un lado da menos cantidad de grano por planta y por otro es más exigente en condiciones climáticas, por lo que solo se puede plantar en zonas frías y montañosas.

Además, el grano presenta una cáscara o salvado muy difícil de separar, por lo que no es bueno para obtener harinas refinadas y, por lo tanto, se emplea solo como harina integral. Como ventaja de esta cualidad, la cáscara protege al grano mejor de ataques de insectos, lo que propicia que no sea necesario emplear en su cultivo pesticidas. Tampoco requiere mucho fertilizante para crecer, por lo que también ahorramos en abono y contaminamos menos el medio con sales.

La baja producción y no el que sea más o menos saludable, es la verdadera razón de que su precio sea sensiblemente más alto que el del pan de harina de trigo convencional: 6,78 euros el kilo de harina de espelta y 0,42 euros el kilo de la de trigo. Es una planta que en España crece en zonas montañosas, y a pesar de que en la Edad Media era el pan de las clases pudientes, el retroceso de su cultivo ha sido total. De este modo prácticamente toda la producción debe importarse de Alemania y Suiza, los principales productores.

Por qué es (y no es) más sano

En cuanto a si tiene mayores virtudes que la harina de trigo refinada, todo depende. Para empezar, es tan poco apto para celíacos como el pan de trigo normal, ya que al ser al fin y al cabo trigo, contiene gluten, que es una parte de la fracción proteica del grano de trigo, precisamente la que da elasticidad a la masa de la harina para que se vuelva la miga esponjosa en el pan. Ahora bien, la fracción de gluten que hay en la proteína de un gramo de espelta es menor porcentualmente a la que tiene la harina de trigo comercial.

Esto tiene dos consecuencias: la primera es que el pan sale algo más apelmazado, menos elástico. La segunda es que para las personas no celíacas pero que sí presentan baja tolerancia al gluten, puede ser un producto más aceptable y digerible. Respecto a la alergia al trigo, no presenta ninguna ventaja para las personas afectadas por este problema, puesto que al fin y al cabo es trigo. Sí que podría considerarse, según algunos estudios, que el pan de espelta tiene una mayor digestibilidad al presentar bastante menos fructosano que el de harina normal. El fructosano es un polímero de moléculas de fructosa que en algunas personas puede dar problemas digestivos.

Respecto a diabéticos, el pan de espelta sí es más recomendable que el normal por la sencilla razón de que es integral por fuerza -no sale a cuenta descascarillar el grano- [aunque hoy hay harina de espelta blanca, tal como nos indican algunos lectores, y por tanto debemos asegurarnos en la panadería] y por tanto contiene altas tasas de fibra. En concreto 8,8 gramos por cada 100 gramos de harina, frente a 2 gramos en el caso de las harinas refinadas o mezcladas, y frente a 7 gramos en el caso del pan integral. Ahora bien, el pan integral de harina normal también es recomendable para diabéticos y mucho más barato.

Otra ventaja que puede atribuirse al pan de espelta es que tiene mayor riqueza en elementos minerales y vitaminas, aunque de nuevo comparado con el pan integral convencional la diferencia no es tan notable como para ser destacable. Sí aporta algo más de lisina (un aminoácido esencial) que otros cereales, con lo que se puede considerar su fracción proteica, que alcanza el 15%, como proteína de alta calidad.

Para terminar, su fracción lipídica es más baja que en las harinas normales; las grasas suelen encontrarse en el germen, que se elimina en el refinado de la harina precisamente porque los lípidos se oxidan fácilmente y enrancian el pan, haciendo que dure menos. En cambio, el pan integral contiene este germen con el problema del enranciamiento prematuro. Pero en el pan de espelta la durabilidad es mayor merced a su menor cantidad de grasas.

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El Consejo de Ministros ha aprobado este viernes, a propuesta del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, un Real Decreto que establece las normas básicas de calidad para la elaboración del pan y que permite aplicar el IVA reducido del 4% a otros panes que hasta ahora soportaban un tipo del 10%, como los integrales, los de cereales distintos al trigo y los elaborados con salvado.

La norma trata “de mejorar la información que tiene el consumidor porque el pan es un alimento fundamental en la cesta de la compra de los españoles”, ha explicado la portavoz del Gobierno, Isabel Celaá, en la rueda de prensa posterior al Consejo de Ministros, donde ha señalado que esta normativa conlleva un “importante efecto” en la fiscalidad de estos productos.

Así, entre sus novedades está una nueva definición del 'pan común', que incluye panes elaborados con otro tipo de harinas distintas a la del trigo, permitiendo así el uso de harinas integrales, de otros cereales, pero además, incluirá productos más beneficiosos para la salud.

Agricultura ha precisado que esta nueva definición de 'pan común' permite que a partir de ahora, se aplique un IVA reducido a más productos que hoy son de consumo habitual en los hogares, como los panes integrales, los de cereales distintos al trigo y los elaborados con salvado, informa Europa Press.

De esta forma y gracias a la ampliación de la definición de 'pan común', se rebajará del 10% al 4% el tipo de IVA reducido a más tipos de panes.

Requisitos más estrictos

Esta norma sienta un precedente legal en las normas de calidad de los alimentos, al introducir una fiscalidad positiva, y persigue garantizar que los ciudadanos adquieran productos de calidad perfectamente caracterizados y etiquetados, mejorar la competitividad del sector español del pan, garantizar la competencia en el sector estableciendo las mismas condiciones a todos los productores, y facilitar la innovación atendiendo las nuevas necesidades de los consumidores. 

Así, contempla requisitos más estrictos para considerar un pan integral, exigiéndose que el 100% de la harina empleada será integral. Para aquellos panes integrales o de otros cereales que no estén elaborados de forma exclusiva con ese tipo de harinas, se tendrá que indicar el porcentaje de harina en el etiquetado.

En el caso de pan de otros cereales, también se incluyen requisitos más estrictos, estableciéndose por ejemplo para el pan de centeno que sea elaborado solo con ese tipo de harina. También se define el pan multicereal.

Además, se concreta la definición de masa madre, que se preserva a un tipo de elaboración que limita el uso de levaduras industriales, y se establecen los requisitos para utilizar la denominación 'elaborado con masa madre'.

En la norma también se define la elaboración artesana del pan, en la que debe primar el factor humano frente al mecánico y los requisitos que se deben cumplir para poder incluir esta mención en el etiquetado de los productos.

Por último y fruto de las negociaciones entre las distintas administraciones, se ha incluido una medida que limita la cantidad de sal que se puede emplear para elaborar el pan común.

El consumo medio por persona y año en España en 2018 se situó en los 31,77 kilos y los hogares españoles destinaron el 5,09% de su presupuesto para alimentación y bebidas en el hogar a la compra de pan, siendo el gasto por persona anual es de 76,13 euros.

Por tipos de pan, el más consumido en España es el pan fresco o congelado (80,7%), frente al pan industrial (pan seco y de larga duración), que supone el 19,3%.

Es sabido que la mayoría de los alimentos se conservan mejor y durante más tiempo cuando se guardan en el frigorífico. Pero ¿es así con todos los alimentos? Pues no. El pan -uno de los productos base de la dieta mediterránea, cuya 'tríada' fundamental (trigo, vid y aceite de oliva) fue reconocido por la UNESCO en 2010 como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad- no está sujeto a esa regla. Se comporta de modos extraños, o al menos, poco intuitivos. A continuación se enumeran seis claves para su mejor conservación.

1. Fuera del frigorífico

Esta es, entonces, la primera recomendación. El fundamento es científico: la llamada retrogradación del almidón, un proceso que sucede muy rápido a temperaturas inferiores a 8 ºC. La retrogradación es un cambio en la manera en que las moléculas se ordenan en el espacio, y que consiste -para explicarlo en términos simples- en la formación de cristales que expulsan hacia fuera las moléculas de agua.

Es por eso que en ocasiones, en el pan guardado en la nevera, hasta se pueden ver pequeñas gotitas sobre la superficie de su corteza. El resultado es que adquiere una consistencia blanda, “gomosa”, que perjudica su sabor y hace que al poco tiempo ya no se pueda comer. El pan de molde, por su parte, resiste mejor los efectos del frigorífico, y en los hogares en que se come muy poco a poco es mejor guardarlo allí, ya que de otra forma se corre el riesgo de que se ponga malo.

2. En una bolsa de tela

¿Dónde dejarlo entonces, ya que no en el frigorífico? En este sentido, lo más apropiado (salvo el caso ya citado del pan de molde) es lo clásico: las viejas bolsas de tela, donde el pan se guardaba antaño, y también en bolsas de papel, paneras o cajas de madera. Esos recipientes evitan que el producto esté expuesto de manera directa al aire del ambiente y, de esa forma, que pierda humedad y se seque demasiado rápido.

Pero a la vez le permiten “respirar”: la humedad que pierden no queda dentro del envoltorio, como sucede con las bolsas de plástico. Esto último es lo que causa que el pan se reblandezca o que al poco tiempo sufra los efectos del moho. Por lo demás, se ha de procurar que el pan quede en un sitio fresco y seco, no expuesto a la luz del sol y en lo posible tampoco a corrientes de aire. Un truco de las abuelas: un trozo de patata o una ramita de apio dentro de la bolsa ayudan a que el pan se mantenga hidratado y esponjoso pero a la vez crocante durante más tiempo.

3. Dejarlo enfriar

El pan caliente es sin duda delicioso. ¿Quién no ha caído alguna vez en la tentación de “pellizcar” un pedacito en el camino de la panadería a casa? El caso es que, al llegar a casa, lo conveniente es dejar que se enfríe antes de meterlo en la bolsa de tela o la panera. De este modo, se impide que la humedad que desprende a causa del propio calor lo ablande y le haga perder su carácter crujiente. Una vez que se ha enfriado, entonces sí hay que guardarlo en un lugar fresco y seco, como ya se ha apuntado.

4. No cortar rebanadas de más

La miga del pan, si está en contacto con el aire, se reseca mucho más rápido que la corteza. De hecho, esta última cumple la función de “proteger” la miga. Por lo tanto, cuanto más gruesa sea, posibilitará que la miga permanezca esponjosa durante mayor tiempo. Además, se seca más rápido el pan que tiene poca miga en relación con la cantidad de corteza. 

Esa es la causa por la cual las hogazas de pan de pueblo, por lo general, mantienen su frescura y sabor durante varios días más que las barras y las baguetes. Y es por estos motivos que conviene cortar solo las rebanadas que se han de comer, ya que las que quedan cortadas se secarán muy pronto. Otro consejo, sobre todo para el caso de los panes de hogaza, es guardarlos con la parte cortada hacia abajo, para que, al estar apoyada sobre el fondo de la bolsa u otra superficie, el contacto con el aire sea poco y, de ese modo, se reseque lo menos posible.

5. Congelar

El pan se puede congelar. Es el mejor método para conservarlo si no se ha de comer en los días siguientes a su elaboración. Si bien se recomienda no tenerlo congelado por más de cuatro semanas, que es el lapso durante el cual se pueden recuperar todas sus cualidades, se puede guardar de este modo por hasta tres meses. Superado este plazo, la textura, el sabor y otras características del pan original ya serán diferentes, en ocasiones incluso desagradables.

¿Qué sucede con la retrogradación del almidón? Se produce a un ritmo acelerado a temperaturas inferiores a 8 ºC, pero no por debajo de los -8 ºC. Como los congeladores comunes tienen una temperatura de -18 ºC, esa pérdida de humedad por la cristalización de las moléculas no se produce. De todos modos, sí se aconseja envolverlo en una bolsa de plástico o un papel de aluminio antes de dejarlo en el congelador.

Si se guardan cantidades grandes, también es útil dividirlo en raciones y colocar en los paquetes etiquetas con las fechas de congelación, para consumirlos en el orden en que se guardaron y evitar que algunos queden demasiado viejos. Para volver a disfrutar de ese pan, lo mejor es dejarlo a temperatura ambiente: se descongela en muy poco tiempo. El microondas también lo deja con una consistencia blanda y correosa, por lo cual se recomienda evitarlo.

6. Hornear o tostar

Si pese a las precauciones -o debido a no haberlas tomado- el pan se ha quedado viejo, no quiere decir que ya no sirva y haya que desecharlo: la tostadora o el horno pueden darle una nueva vida. La primera opción es tan simple como cortarlo en rebanadas y colocarlo en la tostadora, para disfrutarlo luego con aceite, tomate, queso o lo que guste más. Para la segunda, se aconseja primero humedecer levemente la corteza del pan y luego colocar en el horno a unos 70 ºC durante unos pocos minutos. 

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“Rico en fibra”, “Alto en fibra”, ni siquiera “Integral”, nos asegura, según la actual legislación española, que un pan es integral. Y algo similar sucede con unos espaguetis, unos macarrones, etc. No es un juego de palabras, es una realidad que obedece tanto a algunas lagunas legales en el reglamento del etiquetado de los productos integrales como a los usos de la industria en lo que refiere al refinado de harinas.

Se suele hacer pasar por pan integral lo que no lo es y la legislación lo permite, hasta el punto de que se hace a veces difícil saber si lo que tenemos delante es lo que nos indica la publicidad del producto, o bien una mezcla de partes -la harina refinada y el salvado- a fin de intentar vender más de lo mismo pero queriendo gustar al consumidor.

Al final, no estamos seguros de que lo que hemos adquirido sea integral de verdad y nos preguntamos cómo averiguarlo. Este artículo pretende dar las pautas para identificar un alimento a base de cereales verdaderamente integral.

“Rico en fibra” y “Alto en fibra”

Un pan “Rico en fibra” -más de un 3% de fibra- o “Alto en fibra” -más de un 6% de fibra-, nos indica que a la harina refinada con la que se ha hecho este pan se le ha añadido fibra posteriormente mediante salvado -la cáscara- hasta llegar a estas proporciones. Y es cierto que con este añadido de salvado este pan es más saludable que si fuera puramente blanco, pero no es integral porque el concepto de integral implica que no hay separación física del germen y el salvado respecto del almidón, es lo que en esencia es la harina.

Un pan u otro producto a base de cereales alto o rico en fibra tiene un aporte de fibra que ayudará a capturar algunos de los azúcares libres de la masa para no subir tanto el índice glucémico, además de proporcionar alimento a nuestra flora intestinal. Bien por él, pero no es integral. Un producto integral implica un aporte considerable de vitaminas y minerales que son fundamentales cuando constituyen una de las bases de nuestra dieta, además de un porcentaje sensible de fibra, que reducirá la captación de azúcares y nos saciará moderando nuestra hambre.

Podemos aducir que la fibra añadida después del refinado también capta azúcares y nos sacia, pero desde el punto de vista nutricional es bastante pobre, no aportando más que fibra y almidón. Además, algunos fabricantes aprovechan el uso de la etiqueta “fibra” para colarnos azúcares añadidos que hacen el producto incluso más insano que su versión con harinas refinadas. Esto es algo frecuente en el caso de galletas y otros productos que pretenden ser más sanos por llevar la palabra integral.

“Integral” que no es integral en absoluto

Tal como afirma el nutricionista Aitor Sánchez García en esta publicación, uno de los problemas es que la legislación española permite etiquetar como integral a un producto que quizás no lleve ni un solo gramo de harinas integrales, sino que sea todo harinas refinadas con una variable proporción de salvado añadido tras el refinado, o bien con un porcentaje más grande o más pequeño de harinas integrales, pero no mayoritario.

El otro es que incluso teniendo una proporción mayoritaria de harinas integrales en una mezcla de harinas, es decir que se han molido en grano entero harina, germen y salvado, la legislación vigente -el Real Decreto 1137/1984- no obliga a indicar en qué proporción está la integral y en cual la refinada. Pueden ser 50/50 o bien 60/40 o 75/25, etc. Los expertos recomiendan que el porcentaje de harina integral esté en la mezcla por encima del 75% para poder llamar a un pan o una pasta integral.

Esperando una nueva ley para productos integrales

El único caso donde hay claridad total es en el arroz integral, puesto que no es un cereal molido y no podemos incluir el salvado por un lado y el grano por otro. Pero en el resto deberemos esperar a la futura legislación que el Ministerio de Sanidad, según algunos medios, está elaborando para este año y en la que se fijará la obligación del uso de un 100% de harinas integrales para poder denominar a un alimento -sea pan, galletas, pastas, etc.- de base cereal como “Integral”.

En caso de no tener una totalidad de harinas integrales la futura norma, siempre según anunciaron los medios el pasado febrero, indica que el producto no se puede llamar integral, pero podrá explicar en la publicidad que ha sido “elaborado con un X% de harinas integrales”, con lo que podremos conocer si el porcentaje es o no adecuado para nosotros. Actualmente en muchos países de la Unión Europea se obliga a hacer figurar los porcentajes de la mezcla de harinas; en Suecia y Dinamarca el porcentaje de integral tiene que ser del 50%; en Alemania del 90% y en Holanda del 100%.

Cómo identificar al integral 100%

Por lo pronto, y sin más noticias por el momento de la futura norma -hubo un borrador en la web del Ministerio pero ha desaparecido-, tenemos pocas pautas para reconocer un producto verdaderamente integral, por mucho que se anuncie así en la publicidad. En los alimentos industriales, la regla es ir a la composición y ver con que harinas está hecho. Los ingredientes se ordenan de mayor a menor porcentaje, por lo que si vemos que el primero es una harina integral, sabremos que predomina esta.

Si luego viene otra refinada, no podremos saber en qué porcentajes están cada una; solo tendremos certeza de que es un alimento integral cuando en la composición nos aparezca solo un tipo de harina y esta sea integral. Por otro lado, en panaderías normales, siempre tenemos el recurso de preguntar por el pan verdaderamente integral, especificando que lo queremos “de grano molido entero” y no de mezcla con salvado.

Paradójicamente es más difícil encontrar pan integral en pequeños comercios no industriales que en los lineales de las grandes superficies. Uno de los motivos es que el pan integral artesanal contiene los ácidos grasos del germen, que al contacto con el aire se enrancian y adquieren mal sabor, por lo que se trata de un producto perecedero que hay que consumir a lo sumo en dos o tres días.

En consecuencia, no renta fabricarlo en exceso pues la demanda todavía es baja en nuestro país comparado con otros del entorno UE. Sin embargo, en muchos comercios se puede encargar que nos lo hagan para el día siguiente y de hecho, calculan el volumen que fabricarán bajo demanda, por lo que podemos conseguir pan, galletas u otros productos a base de harina integral garantizada sin ningún problema.

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Se entiende por pan integral al que se hace con una harina en la que se aprovecha el grano completo del cereal, ya sea trigo -el más común-, cebada o centeno. El grano completo molido aporta el salvado -que es la cáscara, abundante en fibra, vitaminas del grupo B y minerales-, el germen -rico en proteínas, vitaminas del grupo E, ácidos grasos, magnésio y otros componentes- y el endospermo, que es puramente almidón, y por tanto largas cadenas de glucosa, y cierto nivel de proteína.

Si logramos una harina que contenga estas tres partes y hacemos una masa con ella, que fermentamos y horneamos, obtendremos un auténtico pan integral, que conservará todas los nutrientes antes descritos y además logrará que su aporte de fibra retrase la absorción de los azúcares del endospermo, de modo que no suba tanto la glucosa de golpe en nuestra sangre y no forcemos al páncreas a crear insulina. Numerosos expertos en nutrición del mundo ya alertan de los peligros de los constantes altos niveles de azúcar en sangre a raíz de nuestra dieta.

Si separamos las tres partes del grano mediante un complejo proceso de filtrado y tamizado, obtendremos finalmente una parte de germen, que normalmente se dedica a las industrias cosméticas y nutricionales, el salvado y la harina blanca o refinada. Esta harina es blanca porque solo contiene endospermo, mayoritariamente almidón que es la base del pan que conocemos como blanco, el más habitual hoy en día y general en la historia moderna.

El 'misterio' del pan integral

Este pan blanco es para un creciente número de nutricionistas una de las causas de la plaga de obesidad que vivimos hoy en día, pero lo cierto es que hasta fechas muy recientes ha sido el que la mayoría de la población ha comido, apreciado y pagado mejor. Incluso durante de la hambruna de 1848 en Irlanda, la gente pobre era alimentada con pan integral porque resultaba más barato, al ser considerado casi un desperdicio para animales.

No había conciencia de su mayor valor nutritivo ni de su idoneidad glucémica, algo que se ha considerado un misterio. Sobre todo a medida que los nutricionistas han reivindicado el valor del grano entero en la harina. Sin embargo, hay una razón de fondo para que la industria panadera se inclinara por el pan blanco: su mayor y mejor conservación. El pan integral puro y duro, que integra los lípidos del germen, tiene tendencia a estropearse rápidamente porque dichos lípidos se enrancian y dan mal sabor.

Es posible fabricar pan integral puro, pero entonces existe el problema de su conservación, aparte de otros problemas de textura más relacionados con que estemos acostumbrados a la del blanco. Su durabilidad baja mucho, lo que no lo hace apto para permanecer días e incluso semana en los lineales del supermercado. Ni siquiera en las estantería de una panadería que no coloque su género el mismo día, ya que el enranciamiento progresivo va dejando un sabor cada vez menos agradable.

Solo en pequeños hornos y tahonas, que fabrican el pan para consumir el mismo día, suelen ofrecer un pan integral puro. Adicionalmente suelen moler ellos el grano, o un proveedor cercano, en un molino de piedra tradicional, ya que la harina integral también se enrancia y, por lo tanto, no se puede conservar bien. Además, la maquinaria de molienda industrial incluye el filtrado, que separa las partes.

La solución: falso pan integral

Una solución que ha encontrado la industria panadera para tender la creciente demanda de pan integral por parte de los consumidores y consumidoras es aumentar la proporción de fibra en la harina una vez refinada. Se hace mediante el añadido posterior del salvado antes separado. De este modo se busca aumentar la proporción de fibra en el pan para favorecer los procesos digestivos y disminuir el impacto del almidón de la harina refinada en la subida de azúcar en la sangre. El salvado también puede añadir vitamina B y minerales si ha sido debidamente conservado.

Pero realmente no se trata de pan integral, ya que la ausencia del germen elimina numerosas enzimas que provocan reacciones, no solo el enranciamiento, que se dan en el pan integral, que se tiende a considerar un alimento complejo, como los lácteos o el vino. Este falso pan integral, que no obstante siempre es preferible al pan blanco típico, se suele indicar en los lineales de supermercado como “integral”, ya que la legislación lo permite.

Si miramos su composición nutricional, veremos que posee un porcentaje en fibra vegetal cercano al 11%, lo cual casi cuadruplica la media del pan blanco, que apenas supera el 3%. Pero para descubrir si es un pan realmente integral deberemos mirar en el etiquetado su nivel de lípidos: si está por debajo del 1% es un 'flaso integral', pero si se acerca al 3% es muy posible que sea puro. Adicionalmente estos panes se suelen guardar en estantes refrigerados para prevenir los enranciamientos, que no obstante ya habrán comenzado tras el horneado.

Pan esenio

Como conclusión: es muy difícil que en un supermercado, o simplemente un horno o tahona normal, encontremos auténtico pan integral, a no ser que lo encarguen cada día a un especialista, lo cual empieza a ser habitual a medida que hay una demanda creciente. Como sustituto está el 'falso integral' que por lo menos aumenta sustancialmente la proporción de fibra y ofrece algunas vitaminas y minerales.

Una alternativa es el llamado pan esenio, realizado con granos germinados que se muelen y se hornean sin fermentar. Las ventajas de este pan es que la germinación da lugar a una serie de reacciones químicas que aumentan su nivel vitamínico, así como reducen ciertos compuestos que se cree que producen alergias -aunque no el gluten-, y consumen la mayor parte del almidón, reduciendo así mucho el índice glucémico del pan.

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