Es una tendencia imparable en el mercado del vino: se consumen referencias más frescas, con menos alcohol, sin esa madera que hace años se buscaba y que ahora sólo se consiente cuanto está bien integrada y no tapa cualquier otro matiz. Una idea que cuando el calor aprieta, tiene más sentido que nunca y que también nos puede servir para, al menos mentalmente, alargar un poco el verano que apura sus últimas semanas.

Esta pequeña selección con una decena de vinos que hemos probado y nos han gustado representan perfectamente lo que andamos buscando. Una lista un tanto heterodoxa donde se combinan algunos más previsibles con claretes, ancestrales o vinos orange para quienes buscan probar algo diferente. Y, además, con un presupuesto nada disparado, que septiembre es siempre un mes duro. Algo menos si podemos beber rico.

Loseco

Barco del Corneta es una bodega clave para reconciliarse con la verdejo, esa uva tan denostada y que hace salir corriendo sin mirar atrás al escuchar aquello del “verdejito fresquito”. A su gama se acaba de sumar Loseco, una combinación de viura y verdejo –ambas de la zona de La Seca, algo así como la capital de Rueda– que funciona muy bien. La primera le da carácter propio y la verdejo, aroma, frescor y ese punto veraniego que buscamos. Cuesta unos 15 euros la botella.

Punto Nemo

Uno de esos proyectos que dan mucha envidia: tres amigos (Ana Murillo, Gorka Mauleon y Urko Barros) unidos por su pasión por el vino firman Punto Nemo que, por ahora consta de dos referencias. Un tinto de Lanciego (Rioja Alavesa) que se define como vino de pueblo, sencillo, fresco, de esos que son capaces de trasladar un paisaje a la copa, si se nos permite el tópico. Y un clarete que es que va de cabeza a esta lista. Elaborado en Navarra con garnacha tinta, resulta muy fino y expresivo. Servidlo fresco, pero no muy frío para poder disfrutarlo mejor. Sale por unos 14 euros.

Kilima

Los txakolis de la bodega K5 de Karlos Arguiñano son de los más populares del mercado. La buena noticia es que, más allá de que el popular y carismático cocinero esté detrás de este proyecto, son también uno de los más interesantes que se hacen en Gipuzkoa desde hace años. A su gama acaba de sumar una auténtica rareza: el nuevo Kilima, un espumoso de tipo ancestral -con una sola fermentación- elaborado con uva hondarrabi zuri y que resulta especialmente refrescante gracias a la marcada acidez de esta variedad y el punto que le aporta una burbuja fina y suave. Técnicamente no es un txakoli porque la DO Txakoli de Getaria no contempla este método, pero para nosotros es uno de los mejores txakolis -o blancos vascos espumosos- que servir. Cuesta 25 euros la botella.

Solista Blanc Brisat

No faltan en ninguna carta de vinos con ciertas ínfulas de modernidad. Pero en realidad los vinos orange son un invento muy antiguo. Sobre todo, en zonas como la Terra Alta de Tarragona donde a estas elaboraciones (blancos que se dejan fermentar con las pieles de las uvas durante unos días, lo que le aporta ese característico color) siempre se les ha llamado brisats o brisados. Así que ahora que parece que se habla mucho de ellos, vamos hasta allí para probar Solista Blanc Brisat de la bodega Bielsa Ruano. La garnacha blanca tan típica de la zona luce aquí muy interesante con este tipo de elaboración que, además, pasa un mínimo de seis meses en barrica, lo que aporta estructura. La botella se puede encontrar por unos 20 euos.

Santiago Ruiz 40 ediciones

40 años puede sonar a poco en el mundo del vino, pero si hablamos de una región como Rias Baixas y de una uva como la albariño, es mucho. No diremos que la bodega Santiago Ruiz inventó estos blancos frescos, pero sí ha sido una de las grandes precursoras de esta variedad, convertida en una de las más populares y una referencia ineludible cuando hablamos de vinos frescos que, además, casan muy bien con casi todo. ¿Hay mucho albariño por ahí que no merece la pena? Sin duda, pero los de Santiago Ruiz son una especie de apuesta segura. En esta última añada, la número 40 ya, esta uva llega acompañada de otras variedades (godello, treixadura, loureiro y caiño blanco) que dan como resultado un blanco fresco, muy aromático y cierta complejidad. ¿Precio? 15 euros o menos la botella.

Torralbenc Rosado

¿Sabías que en Menorca también se hace vino? En realidad, la pregunta es un poco absurda porque ahora mismo se hace vino y bueno en casi todos los lugares del país, incluyendo esta isla, destino habitual de vacaciones de muchos y que en septiembre resulta muy apetecible. Hay pocas bodegas, pero se están haciendo cosas interesantes. Torralbenc es una de las más conocidas y a su gama acaba de sumarse este rosado de finca que combina tres uvas (syrah, monastrell y merlot) de la zona. Se trabajan con lías, lo que da algo de estructura al vino, sin perder su esencia fresca y, lo más importante, la capacidad de contar a través de la copa este paisaje interior de la isla. La botella cuesta unos 20 euros. 

Chulato

Creer que en La Rioja no se pueden hacer tintos frescos es uno de esos mitos que tocaría ir olvidando. Hay muchas opciones, pero puestos a jugar y buscar una referencia sencilla e incluso divertida, Chulato es una excelente opción. Y, además, a un gran precio, porque se puede encontrar por unos 7 euros. Hablamos de un tinto de maceración carbónica. ¿Eso qué es? La parte técnica es que se deja que la uva fermentar entera, dentro del grano antes de exprimirla. La parte práctica, lo que nos interesa, se traduce en vinos jóvenes, muy frutales y con un punto crujiente, una especie de burbuja muy sutil.

Unzu Blanco

El apellido Chivite es sinónimo de vinos de Navarra desde hace siglos. Julián Chivite, decimoprimera generación de esta bodega centenaria ahora propiedad de Perelada, lejos de pensar en jubilarse, ha puesto en marcha el proyecto Unzu Wines junto a sus hijos. Tras el estreno con un rosado, ahora llega Unzu Blanco, un elegante chardonnay de sus viñedos en la localidad de Cintruenigo y que ya en esta primera añada se muestra muy fino y con buen potencial para envejecer. Pese a ello, no es mala idea descorchar ya mismo una de estas botellas, que rondan los 17 euros.

Godeval Godello

La uva godello es una de las más representativas del noroeste del país y vinculada tradicionalmente a los estupendos blancos que se elaboran bajo la DO Valdeorras en la provincia de Ourense. Allí, la bodega Godeval es una de las grandes impulsoras de estos vinos con godello, así que vamos sobre seguro con esta elección: un blanco de esos que gusta siempre, muy equilibrado gracias a la combinación de su potencia aromática con una buena acidez. Cuesta unos 17 euros y es también una forma de apoyar a los productores que tanto han sufrido este verano con los incendios.

Monte Real Rosé

Hace tiempo que los rosés, esos rosados de color pálido, delicados y propios de la Provenza triunfan en las barras y mesas de España. Funcionan especialmente bien con garnacha, y eso es justo lo que encontramos en este Monte Real Rosé de Bodegas Riojanas que se presenta con una imagen más actual que nunca pero igual de resultón y apetecible que siempre. Fresco, sencillo y con el punto justo de estructura que le aporta la crianza sobre lías y que permite un trago algo más largo. Una buena opción por unos 16 euros y para recordar que septiembre también puede seguir siendo verano en la copa.

Hace años que los datos son claros y la tendencia es imparable: cada vez se bebe menos vino en España. “Hay menos consumidores de vino porque cada vez hay menos consumidores de alcohol”, resume Santiago Rivas. Este divulgador y crítico enológico que está tras Colectivo Decantado, en Instagram, se ha convertido en el líder supremo de los winelovers, esos entusiastas del vino que definen una nueva generación de bebedores y que están en el centro de un cambio de paradigma del sector. Tras su primer libro, Deja todo o deja el vino, ahora vuelve con Vinos gentrificados. Por qué ya no vas a poder pagar esas botellas que tanto te gustaban (publicado también por Muddy Waters Books) donde, con mucho humor y algo de mala leche, toca de nuevo un género casi por estrenar: la sociología del vino.

“Ahora utilizo la palabra iniciado para que Pérez Reverte no me diga que utilizo el anglicismo y se enfade”, bromea Rivas cuando le preguntamos por ese cambio de uso del “winelover” entre su comunidad –tiene 33 mil seguidores en su cuenta–, por “iniciado”. En el fondo son lo mismo: “Persona que utilizan el vino como un mecanismo de proyección de su propia personalidad, intelectualidad, conciencia social, ideología…”.

Y, frente a ellos, lo que denomina civiles. “El civil es aquella persona que bebe por beber, o sea, que como un ritual social, empieza con el vermut, luego va a la caña, luego al vino y luego a los pelotis, los combinados; pero vamos que si por él fuera estaría bebiendo roncola con el menú del día. Son mayoría, siempre lo han sido, pero cada vez es mayor el porcentaje de quienes quieren beber menos, pero mejor”.

Porque una cosa es que el consumo de vino baje y las bodegas centradas en el volumen tengan por delante un futuro complicado y otra que el interés por esta bebida sea más alto que nunca. Algo que se nota en las ventas de sus libros –“dentro de un orden, no nos pasemos, no soy Dan Brown”, matiza– y explica la llegada de este segundo volumen dedicado a lo que denomina vinos gentrificados. “El consumidor iniciado está creciendo, es militante y no solo compra vino, también libros”. Empezando por este.

Cada vez es mayor el porcentaje de quienes quieren beber menos, pero mejor

La gentrificación del vino

Capaz de soltar dos titulares por segundo, Rivas sirve otro en bandeja: “Sobra vino, punto”. Un problema grave para un sector como el español, históricamente centrado en volumen y con un precio medio por litro muy bajo.

Pero no estamos hablando de ellos, sino de los vinos realmente interesantes, para los que se dibuja un futuro algo mejor. Porque el consumo de vino bueno o con pretensiones crece, pero “ya no es suficiente hacer vino bueno, hay que visibilizarlo, la gente se tiene que enterar de que existe, esa es la gran dificultad”, apunta.

Y en ese contexto es cuando la gentrificación que arrasa barrios y ciudades se asoma también al mundo del vino. Al menos eso es lo que comenta el autor a lo largo de este libro que, advierte, ni celebra ni justifica la escalada de precios de algunas referencias o este fenómeno enogentrificador , sino que simplemente constata lo que está ocurriendo en los últimos años. Y con cierta resignación porque hay poco que hacer.

Es una ramificación más de conceptos turbocapitalistas porque la gentrificación no deja de ser literalmente que gente con más dinero te echa de tu vino, como te echa de tu barrio

“Es una ramificación más de conceptos turbocapitalistas porque la gentrificación no deja de ser literalmente que gente con más dinero te echa de tu vino, como te echa de tu barrio. Estabas acostumbrado a pagar 50 euros por esa botella y ahora cuesta 500, 2.000 euros, o lo que sea”.

Un fenómeno que, frente a lo que cabría pensar desde fuera de este mundillo, no beneficia a los productores. “Todo ocurre a través de intermediarios que lo que hacen es circular con él, no dejan nada a nadie, porque no están enriqueciendo a la bodega, solo a sí mismos. Es el peor de los capitalismos, ya que no genera una cadena de valor, es un señor que tiene acceso a ese vino por cupos, seguramente, y decide sumarle un 5 o un 30%”, explica el autor.

Algo que afecta también a la formación, denuncia, porque sencillamente quienes están estudiando sumillería dejan de tener acceso a vinos de referencia que se deberían conocer y catar pero que ahora tienen precios imposibles. Hay muchos ejemplos. “Un Château de Fonsalette en 2012 costaba 60 euros en Lavinia, ahora es muy difícil de conseguir y están entre 300 y 500 euros”, detalla entre una larga lista de vinos que andaban por debajo de los 40 euros la botella y ahora son intratables.

“El año pasado fui a Etxebarri con amigos y, entre ellos, había parte de la mejor sumillería de Madrid. Tomamos un Corton de la Romane Conti y el 80% de una mesa de unas 14 personas no habían probado nunca nada de esta bodega. No digo que haya que hacerlo para ser mejor sumiller, ni para vacilar, pero si te pierdes los vinos cumbre en ciertos estilos es más complicado valorar los vinos –digamos– normales”.

Vino e ideología

No es habitual encontrarse con conceptos ideológicos en un libro de vinos, y mucho menos que apunten en una dirección progresista en un sector que, cuando se pronuncia, no suele ser precisamente para pedir la nacionalización de la banca. Una imagen que Rivas no compra en su totalidad: “Habría que ver si el sector de vino es de derechas. Puede que una parte sí, no sé si la mayoritaria, porque también hay gente más de izquierdas en la parte agrícola y también depende mucho de regiones e incluso del vino que hagas”.

Habría que ver si el sector de vino es de derechas. Puede que una parte sí, no sé si la mayoritaria, porque también hay gente más de izquierdas en la parte agrícola y también depende mucho de regiones e incluso del vino que hagas

Puestos a hablar de política y vino, vamos con todo. ¿Significa eso que hay vinos de izquierdas y de derechas? “Pues claro. Tú vas a un salón de vinos naturales y ya te digo yo a quienes votan seguramente. Alguien que solo bebe tintazos, e insisto en lo de solo porque siempre se me entiende mal cuando lo digo, también te puedo decir a quien vota. Y no porque sea mentalista, es que son ellos mismos los que lo quieren decir”.

“El consumo –continúa– es ideología en sí, así que hay vinos que tienen un perfil de derechas como estos tintazos y otros más de izquierdas como los naturales”. Esto, pensamos en voz baja, igual daría para otro libro.

Beber bien y beber mal

Volviendo a la copa de vino y a ese mundo de civiles e iniciados, ¿cómo se convierte uno en winelover, por usar el término original? El supermercado es el punto de compra habitual de vino para la mayoría, pero tiene mala fama.

“Es que el concepto vino de supermercado es demasiado genérico, porque ¿qué es un supermercado? Hay grandes superficies o sitios tipo El Corte Inglés que manejan buenas referencias, tienen de todo, pero también cosas interesantes”, defiende Rivas.

Una de las cosas más significativas es que dentro de un orden y al principio, beber bien o beber mal cuesta lo mismo. Hay bodegas que son absoluta intrascendencia y mediocridad, pero siguen costando 15, 20 o 25 euros, y por ese precio hay muy buenos vinos

Para empezar en esto lo mejor es cotillear y ver lo que dicen de los vinos por ahí, recomienda. Y tener claro que el margen de error está muy medido porque, como mucho, vas a perder 10 o 20 euros en una botella que no guste. Y si gusta, a tirar por ese camino, por el perfil que sea.

¿Un vicio caro? No nos engañemos, lo acaba siendo. “Una de las cosas más significativas es que dentro de un orden y al principio, beber bien o beber mal cuesta lo mismo. Hay bodegas que son absoluta intrascendencia y mediocridad, pero siguen costando 15, 20 o 25 euros, y por ese precio hay muy buenos vinos como Zorzal, Albamar...”, apunta.

“Ahora, tampoco vamos a engañar al personal. Cuando esto te va gustando quieres ir ascendiendo en precio porque la vida es así. Pero el precio no es un factor ni muchísimo menos diferencial entre civiles e iniciados. Cada uno se tendrá que adaptar como en todos los sectores de la vida a su poder adquisitivo y a su contexto, pero beber bien y beber mal cuesta lo mismo”, insiste.

Santa Colomba de Somoza tiene menos de 500 habitantes, un precioso hotel rural y un museo del pop. Como carta de presentación no está nada mal para este pequeño y precioso pueblo de la comarca leonesa de La Maragatería, a pocos kilómetros de Astorga. ¿Pero qué hace un museo así en un sitio como este? Es una pregunta que seguramente Alex Cooper haya escuchado muchas veces desde que abrió las puertas de Fundación Club 45 la pasada primavera. Un “laboratorio cultural del pop” —así lo define él— que es la banda sonora para recorrer esta comarca que sabe a cocido maragato y a cecina.

“Quiero que dé la sensación de entrar en la habitación de un coleccionista, pero con todo muy bien ordenado”, explica Alejandro Díez, nombre real de Alex Cooper, cantante del grupo Los Flechazos y luego de Cooper. De acceso gratuito y con un estupendo bar, jardín y espacio para charlas y conciertos, este singular museo del pop se ha propuesto acercar la cultura urbana al medio rural. Y a la vista de la buena acogida durante su primer medio año operativo, con casi 5.000 visitantes, lo ha conseguido.

Y es que, como señala el propio Cooper mientras recorremos las diferentes salas dedicadas a memorabilia pop de todo el mundo, este lugar se ha convertido en un gran plan para aficionados a la música y en una excusa diferente para conocer esta tierra. “La Maragatería es casi un lugar secreto y eso me gusta”, confiesa al hablar de la elección de lugar, pero sin perder de vista que León es una de las cunas culturales y musicales de los años 80 en Madrid.

El bar del pueblo está en un museo

“Mi teoría es que la música beat es música popular leonesa”, señala el cantante, que planea trasladarse a vivir a este mismo pueblo. También recuerda que esto no es un museo dedicado a Los Flechazos sino a toda la música pop, aunque sí que hay diversas referencias a su carrera y sus grupos. 

Además del espacio museístico dividido en varias plantas —y sin música, para que la gente pueda hablar— parte de la colección no está expuesta y funciona a modo de biblioteca y sala de investigación; hablamos de la mayor colección de revistas musicales de los 60. 

Incluso para los no apasionados del tema la visita puede resultar muy interesante. A fin de cuentas, el bar del museo ejerce también como bar del pueblo, esa sagrada institución que mantiene en pie muchos lugares. “Quiero que las señoras del pueblo se sienten aquí a ver pasar a los modernos”, señala Cooper.

Quienes se acerquen hasta aquí llevados por la curiosidad o la melomanía popera harán bien en alargar la visita y hacer noche en Casa Pepa, un pequeño hotel rural ubicado en una casa maragata tradicional del siglo XVIII. Ventanas pequeñas, muros gruesos, sobriedad hacia el exterior y esplendor interior con un precioso patio central definen la arquitectura típica de esta casona, convertida en hotel en el año 2000 por Pepa Nieto y que ahora regenta junto a su hija Laura Alonso.

Hospitalidad para hacer sentir al visitante —o a los peregrinos que recorren el Camino de Santiago— en su propia casa. Y también para descubrir la gastronomía y vinos de León en el restaurante con el mismo nombre, donde se apuesta por el recetario tradicional con mucho plato de cuchara o propuestas como los huevos a la maragata, pero también guiños actuales y emplatados cuidados.

El cocido maragato

Hay que guardar sitio para la sopa, que se sirve al final. Un consejo que suelen repetir los que saben antes de sentarse en la mesa a dar buena cuenta de un cocido maragato, el plato más conocido de la región y que sirven en la mayoría de restaurantes de la zona. ¿Dónde comerlo? Además del que preparan en Casa Pepa, en el cercano y bonito pueblo de Castrillo de los Polvazares también merece una visita el restaurante Casa Juan Andrés.

En Astorga, la capital de la comarca, la oferta es muy amplia, pero por citar un par de restaurantes que son apuesta segura, en Casa Maragata I y Las Termas preparan un cocido excelente. 

La generosidad en las raciones aquí se da por descontado, así que si se quiere llegar a la sopa mejor controlarse con la bandeja de carnes (lacón, morcillo, oreja, patas, gallina…) que llega primero, tras un poco de buen tomate cortado en rodajas, o los excelentes garbanzos que le suceden acompañados de verduras. También con las invitaciones a repetir si hace falta algo más de carne o de garbanzos. 

El maragato es el único cocido que se come al revés, se recuerda por la zona, señalando que hay diversas teorías que explican este orden invertido de los tres vuelcos tradicionales. Una de las más asentadas enlaza con el oficio de arrieros —transportistas— muy arraigado en la zona y que, según se cuenta, llevaba a los viajantes a comer las carnes y legumbres que llevaban ya preparadas y pedir al final una sopa con la que entrar en calor antes de continuar el camino.

Con un precio de 28 euros por persona —incluido el vino del Bierzo— basta mirar alrededor para darse cuenta de que, aunque hay carta con otras propuestas, el cocido es el plato estrella del restaurante Las Termas tanto para locales como para visitantes. 

Santiago Juárez lleva dos décadas preparándolo y, según explica, el único truco es tiempo y buenos ingredientes. “Para preparar un buen cocido maragato hay que madrugar”, reivindica. El restaurante, por cierto, está incluido en la lista Bib Gourmand de Michelin que destaca los que ofrecen una gran relación entre calidad y precios moderados.

Cecina y chocolate

Aunque es verdad que, cuando está bien hecho, no tiene que resultar pesado ni especialmente grasiento, un paseo es siempre una buena idea tras un cocido maragato. Astorga lo pone muy fácil, y la ruta pasará necesariamente por dos de sus grandes reclamos: la imponente catedral, ejemplo de la mezcla de varios estilos arquitectónicos, y, al lado, el palacio episcopal con la inconfundible firma de Gaudí.

El Museo del Chocolate es también una parada recomendable si el plan es una ruta gastronómica. Un espacio que repasa la interesante historia chocolatera de esta localidad leonesa donde, una vez más, la importancia de los arrieros maragatos en el transporte de mercancías desde los puertos gallegos a Madrid lo convirtió en un núcleo comercial importante.

A día de hoy el chocolate artesano sigue siendo uno de los productos típicos de la zona y un estupendo souvenir comestible para llevarse de recuerdo. En algunas de ellas, como El Arriero Maragato incluso se han atrevido a ir un poco más allá y combinarlo con el que, sin duda, ese el otro gran producto de la región para crear tabletas de chocolate con cecina de León.

Presente en la carta de todos los bares y restaurantes y relleno habitual de croquetas en la zona, la cecina en realidad no es un embutido como muchas veces se cree, sino carne de vacuno salada, curada y ahumada. 

Elaborada con la pata trasera de vaca o en algunos casos de buey, la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Cecina de León acoge a 11 empresas que lo producen de forma artesana y siguiendo las normas de calidad, peso y curación que, a la hora de comprar o comer una ración en cualquier lugar, siempre suponen una garantía de estar eligiendo buen producto local. 

Y, de nuevo, los arrieros, sus rutas y su alimentación explican la popularidad de este producto en la zona. “El ahumado era una forma de conservar la carne durante los días de transporte”, explica Conchi Nieto, de Cecinas Nieto. Ubicada cerca de Astorga, es una de las principales firmas del sector y la de mayor reconocimiento internacional en países donde la cecina halal se ha convertido en una suerte de alternativa al jamón ibérico.

Aunque el visitante de la maragatería no necesitará un máster en cecinas para disfrutar de este producto, sí es interesante saber que la curación mínima es de siete meses y que a partir de doce pasa a la categoría de reserva. Lo habitual es encontrarla al corte, también se vende por piezas y es ahí donde se pueden distinguir cuatro cortes diferentes: la tapa, la babilla, la contra y la cadera. ¿Cuál es mejor? “No hay diferencia de sabor, es una cuestión de gustos o del tipo de corte que se prefiera”, explica Nieto.

Y, volviendo a los dulces para completar el menú, una visita por la Maragatería no puede terminar sin probar o llevarse en las maletas unos hojaldres de Astorga —el baño de almíbar con miel les da un toque especial—, o las mantecadas de Astorga que, con más de dos siglos de historia, tiene IGP (Indicación Geográfica Protegida) propia.

En el norte se come muy bien. Una de esas frases mil veces repetidas y que, aunque absurdamente injusta con el resto del país donde también se come estupendamente, es incuestionable. Lo que es menos habitual es escuchar que en el norte también se bebe muy bien. Los denominados vinos atlánticos hace años que marcan su particular tendencia y, más recientemente, también los vinos más pegados al Cantábrico reivindican su protagonismo. Así que, pensando en la bodega y maridajes festivos para cerrar el año, vamos a recorrer y beber este norte con una pequeña selección de vinos que merece la pena conocer y probar.

Una buena pista para trazar el mapa de esta ruta nos la da la carta de vinos del restaurante Islares de Bilbao. Allí Julen Bergantiños practica desde hace años una cocina cantábrica y, que nos conste, es el único local con esta filosofía que combina recetario y productos de todos los territorios bañados o influidos por este mar. Algo que también se refleja en la carta de vinos. “Para mí, los vinos cantábricos son los que te trasladan a un paisaje de contrastes con vinos de montaña y otros de costa, muy salinos. Son referencias normalmente de graduación muy baja, lo que también ayuda a que sean muy fáciles de beber”, cuenta a elDiario.es.

Euskadi, Cantabria, Asturias, el norte de León, Galicia… Las fronteras no hace falta que sean precisas porque, en cierto modo, se trata de una filosofía de vinos más que de limitarse a unas regiones. La oferta es amplísima, pero aquí van una decena de referencias que nos gustan.

Euskadi, Cantabria, Asturias, el norte de León, Galicia… Se trata de una filosofía de vinos más que de limitarse a unas regiones

Itsasmendi 7

Aunque el txakoli merece un capítulo propio como uno de los vinos con una evolución más interesante y un futuro más prometedor, ahora vamos a la más evidente: pocos vinos representan mejor ese carácter cantábrico que los blancos elaborados en el País Vasco.

En Bizkaia hay muchas bodegas que lo hacen muy bien, pero Itsamendi es referente, tanto para los txakolis más tradicionales como a la hora de probar cosas nuevas. Este Itsasmendi 7 es un buen ejemplo: un blanco fresco y elegante, que aguanta muy bien el paso de los años y donde la uva hondarrabi zuri zerratia manda. Cuesta unos 15 euros y su relacional calidad-precio es magnífica.

Gargalo 

Para no seguir una ruta lineal, saltamos al otro extremo del mapa con un tinto que tenemos fichado desde hace muchos años y que nunca decepciona. Menos teniendo en cuenta su precio: no llega a los 12 euros. 

Elaborado con mencía y la desconocida una arauxa –en la no menos desconocida DO Monterrei (Orense)–, el punto elegante de la bodega, y que luce mucho contar al abrirlo en la mesa, es que es propiedad del diseñador Roberto Verino. Tinto fresco, fácil de beber, con ese carácter atlántico muy bien marcado desde la primera copa y perfecto para sorprender con algo diferente y rico.

Vionta Bosque de Fuscallo

Albariño y Rias Baixas. Es seguramente la combinación más evidente para hablar de vinos atlánticos y lo cierto es que es una ecuación que suele funcionar muy bien. Una uva muy versátil que tiene un interesante potencial para crear vinos complejos, pero a la vez frescos gracias a su marcada acidez.

En Bodegas Vionta la trabajan bien, y este Bosque de Fuscallo es un ejemplo perfecto. Hay un pequeño pase por madera en barricas de 500 litros que lejos de esconder esa frescura le da personalidad y cierta cremosidad que nos encanta en los blancos. Cuesta 20 euros y puede ser una gran compra.

Pittacum La Maragata

Aunque el mar no llega hasta León, la zona del Bierzo y sus vinos representan perfectamente ese carácter atlántico que andamos buscando. La bodega leonesa Pittacum elabora unos tintos con mencía con una relación calidad-precio excelente, pero esta vez nos vamos a fijar en su blanco más especial, ese que descorcharemos en una ocasión un poco especial.

La Maragata es su referencia más exclusiva, aunque no llega a los 50 euros –que no cunda el pánico–. Un 100% godello que demuestra todo lo que esta uva es capaz de dar de sí. Encontraremos en el mercado la añada 2018 y la 2019, la más reciente. Es un blanco de guarda, es decir, aguanta muy bien el paso de los años e incluso evoluciona, pero ahora mismo ya está perfecto para beberlo.

Miradorio Barrica

¿Pero en Cantabria se hace vino? Históricamente sí, como en todo el país. Pero es que además en los últimos años han despuntado pequeñas bodegas que, aupadas precisamente por esta búsqueda de vinos ligeros y frescos, han dado con una buena fórmula. La bodega Miradorio de la IGP Costa de Cantabria es un buen ejemplo. 

Producción pequeña y cuidada y pocas referencias a la que ahora acaba de sumar una versión de su Mar de fondo, envejecido durante un año en barrica. Toda la frescura de la combinación de las uvas riesling, godello y hondarrabi zuri, pero con la estructura que le da este paso por bota. La botella cuesta 32 euros.

Lusco Pazo Piñeiro

Volvemos a Galicia y a la uva albariño. Pazos de Lusco es una de esas bodegas que siempre funcionan, y su blanco Lusco por menos de 20 euros está realmente bien: fresco, pero con esa estructura que le da la crianza con lías. Un vino rico y resultón.

Pero, como es Navidad, vamos con Pazo Piñeiro. La idea es la misma, pero aquí hablamos de un albariño de finca. Es decir, todas las uvas vienen de un único viñedo, lo que permite marcar más las características de ese territorio. El paso por barrica de roble francés le da un punto elegante, sin renunciar a la característica acidez y frescura de esta uva. Cuesta unos 30 euros.

Kolor

¿Qué pasa si combinamos uno de los mejores enólogos del país y que ha puesto El Bierzo en todos los mapas con un artista de Cantabria? La respuesta es Kolor, un vino fruto de la singular colaboración de Raúl Pérez con el artista plástico Okuda San Miguel.

Considerado por muchos “el mago del vino” –se acaba de estrenar un documental sobre Pérez titulado precisamente así–, este tinto de uva mencía es aromático y muy expresivo, como si los colores de la etiqueta diseñada por Okuda San Miguel se hubieran colado también dentro de la botella. La añada 2020 se puede encontrar por unos 35 euros.

Vidas 100 montañas

Asturias, otra de esas zonas en las que no se suele pensar al hablar de vinos, pero donde es posible encontrar proyectos muy interesantes y que, estamos convencidos, darán que hablar. Vidas es una pequeña bodega de la DO Cangas donde Beatriz Perez elabora media decena de vinos con uvas autóctonas.

100 montañas es una de sus referencias de tinto y con una producción muy limitada, de menos de 700 botellas. Viticultura heroica en versión asturiana con viñedos en pendientes, trabajo totalmente manual y un vino que se sale de lo habitual. Por 20 euros, perfecto para poner algo diferente en la mesa, incluido el tema de conversación sobre los vinos de zonas donde se cree que no hay buen vino.

Dominio de Tares

En gastronomía se suele hablar de “comfort food” para referirse a esos platos que, sin muchas complicaciones, reconfortan y transmiten cierta sensación de acogida. Con los vinos que Dominio de Tares produce en El Bierzo pasa algo parecido: tienen el punto justo de carácter para despertar interés, pero también saben gustar a todo el mundo, incluidos quienes no necesitan una clase magistral sobre mencías y godellos o cepas viejas.

Su Paisano de Tares nos encanta y el Godello Cepas Viejas es un acierto seguro, pero con la excusa de la Navidad, vamos a estirar el presupuesto un poco más para llegar al P3, su vino más exclusivo. Un 100% mencía de una única parcela y que pasa 16 meses en barrica y otros 36 en botella antes de llegar al mercado. Anda cerca de los 60 euros.

Veiga Naúm 2023

Terminamos este viaje por el norte en Galicia, con más albariño y más Rias Baixas para quienes no se quieran complicar mucho la vida y busquen un blanco ligero para acompañar las comidas y cenas de estos días.

Eso es justo lo que ofrece este Veiga Naúm de la última añada. Un albariño que tendemos a vincular al verano pero que funciona perfectamente todo el año, porque tras ese primer despliegue de aromas y de flores tiene consistencia y carácter como para lucirse en la mesa. Y por poco más de 12 euros la botella.

Todo ha subido. También comer fuera de casa, claro. Desde el menú del día hasta los menús degustación que se estilan en los locales de alta gastronomía. La presentación de la guía Michelin 2025 y la incorporación de más de una treintena de restaurantes a la lista de locales distinguidos con una Estrella suele despertar una pregunta, ¿cuánto cuesta comer en uno de ellos?

La respuesta varía mucho dependiendo, sobre todo, del lugar porque no es lo mismo un menú con Estrella Michelin en Madrid o Barcelona que fuera de las grandes ciudades del país. Sin entrar en el juego de lo barato y lo caro, y asumiendo que es una cantidad considerable para la mayoría, lo cierto es que, en los últimos tiempos, 100 euros por persona se ha convertido en una cifra de referencia para estos restaurantes Michelin.

La buena noticia es que repasando la lista de novedades es posible encontrar una decena de casas repartidas por diferentes lugares del país donde es posible encontrar opciones por debajo de esa frontera de los 100 euros e incluso por bastante menos dinero. Al menos algunos de sus menús degustación porque, evidentemente, el vino puede acabar subiendo el tique mucho más. Así que quienes quieran darse el capricho y, además, conocer propuestas interesantes en manos, muchas veces, de jóvenes chefs, deberían tomar nota de esta pequeña lista.

Ansils

Empezamos este viaje en Huesca de la mano de Iris Jordán que acaba de convertirse en la cocinera más joven del país en conseguir una Estrella con Ansils. No abundan, desgraciadamente, las mujeres en el palmarés de la Guía, así que el mérito de Jordán en este restaurante de montaña de Benasque es mayor. Cocina tradicional con una interpretación propia que se puede degustar a partir de 70 euros el menú Monte Bajo.

Origen

Tras recorrer y cocinar en restaurantes de medio mundo, Álex Vidal decidió volver a casa para cocinar su territorio a partir de los productos de Carcaixent (Valencia) y alrededores. De eso va precisamente la propuesta de Origen, que hace de la sostenibilidad y de lo local dos de sus banderas. Que además hablen de la responsabilidad social y de las condiciones de trabajo como partes clave del proyecto hacen que resulte, más allá de la comida, todavía más interesante. Trabajan con tres menús diferentes, con precios a partir de 58 euros por persona.

Epílogo

En Tomelloso, Ciudad Real, y con el río Guadiana como hilo conductor de las historias que quieren contar en la mesa se encuentra el restaurante Epílogo, que también acaba de estrenar su primera Estrella Michelin. Rubén Sánchez-Camacho está al frente de esta casa, una de las referencias de la llamada nueva cocina manchega y donde se combina el producto regional con las técnicas de cocina más modernas. Ofrecen dos menús a precios muy apetecibles de 55 y 76 euros por persona.

Pabú

Se ha convertido en la ciudad más cara del país para comer, así que pensar en un Estrella Michelin en Madrid por menos de 100 euros suena realmente complicado. Pese a ello, ahora mismo es lo que ofrece el restaurante Pabú donde luce ya una Estrella recién ganada. Cocina de microtemporada y estilo francés con producto local donde manda lo vegetal. Coco Montes renueva platos cada día y si queremos probar lo que hace podemos hacerlo entre semana con un menú ejecutivo por 76 euros, bebida incluida.

Mesón Sabor Andaluz

Rumbo al sur, a Alcalá del Valle en Cádiz para descubrir o redescubrir una casa con 25 de años de historia y que ahora Michelin ha puesto con mayúsculas en el mapa gastronómico andaluz. “La tierra nos cría, la tierra nos come”, dice El chef Pedro Aguilera que reivindica una temporalidad radical en los productos que cocina en Mesón Sabor Andaluz. Ofrecen dos menús a partir de 76 euros.

Casas Colgadas

Con ese nombre no hace falta decir dónde está el restaurante de Jesús Segura, que acaba de sumarse a la lista de locales con una Estrella Michelin. Ubicado en la que, dicen, es la casa más bonita de Cuenca, la propuesta es tirar de la tradición culinaria de esta ciudad para representar en el plato la frontera entre lo urbano y la naturaleza que tan bien define estos paisajes. El menú Volver de Casas Colgadas tiene un precio de 70 euros, aunque también hay otra opción más larga por 95 euros.

Casa Arcas

La provincia de Huesca suma otra estrella con Casa Arcas, un restaurante ubicado en el hotel con el mismo nombre y que rehúye de las clásicas ideas de lujo y exclusividad que suelan asociarse con las Estrellas Michelin. Una propuesta honesta que deja todo el protagonismo al paisaje y al producto y con menús a partir de 55 euros o incluso una opción más corta y económica para los huéspedes del hotel.

Prodigi

Tampoco Barcelona es muy económica si se piensa en clave Estrellas Michelin. Pero, al menos por ahora, una de las nuevas incorporaciones a la lista, el restaurante Prodigi, ofrece su menú degustación por 80 euros y, ojo, porque cuenta con un menú de mediodía por 35 euros. Veremos si se mantiene con la llegada de la estrella pero, en cualquier caso, lo que hace Jordi Tarré en pleno centro de la ciudad y con estos precios es más que razonable.

Frases

Ya que la Gala Michelin de este año se celebraba en Murcia, merece la pena parar en la región para descubrir Frases, que también se suma al estrellato de la guía. La cocina es un lenguaje propio y cada uno de los platos (las frases), explican María Egea y Marcos A. Iniesta, sirven para definir su proyecto. Cuentan con un único menú degustación con un precio de 85 euros.

La Casa de Manolo Franco

Volvemos a Madrid, pero esta vez a las afueras, a Valdemorillo. Aquí volvió Manu Franco tras dedicarse durante muchos años al periodismo deportivo para tomar las riendas del negocio familiar. Cinco años después, su restaurante ha conseguido situar esta localidad en el mapa con varios menús que proponen al comensal “cerrar los ojos” para comerse la sierra y unos cuantos recuerdos. Para quienes se animen a probar la experiencia en La Casa de Manolo Franco, pueden hacerlo entre semana por las noches con su menú degustación por menos de 70 euros.

Aunque España está repleta de lugares con muy buen vino y en algunos esta bebida tiene un notable peso en la historia, la cultura y la economía de la zona, basta dar un paseo por Burdeos para entender por qué se conoce esta ciudad del suroeste francés como la capital mundial del vino. Un título que abanderan orgullosos y que proyectos como la Cité du Vin, un museo dedicado a ello, y su amplia oferta gastronómica, ayudan a consolidar.

Pero, en realidad, ver las copas de vino en las mesas de los bares y en las terrazas es lo que marca el carácter de esta ciudad a orillas del Garona. Por eso, el vino puede ser el mejor hilo conductor para recorrer Burdeos y sus alrededores tanto para los apasionados de la enología como para quienes simplemente buscan una excusa para conocer la región. 

La ciudad del vino

Precisamente esa propuesta transversal para gustar tanto a grandes aficionados como a meros curiosos es la razón de ser de la Cité du Vin, a la que —confesamos— nos acercamos con cierto escepticismo. ¿Qué puede aportar a quienes ya han visitado decenas de bodegas, leído sobre vinos o se conozcan de memoria lo de la fermentación, las barricas y demás? 

La experiencia resulta interesante y puede ser una buena primera parada y toma de contacto con el universo vitivinícola. La visita es dinámica y tan corta o larga como uno quiera, aunque el tiempo medio es de unas dos horas. Inaugurado en 2016, este museo renovó recientemente su exposición permanente, que ocupa toda la segunda planta de este edificio de más de 13.000 metros cuadrados repartidos en ocho plantas y cuyo diseño se ha convertido en uno de los símbolos arquitectónicos de Burdeos.

Tipos de vinos, zonas de producción, las claves de la elaboración o la importancia del vino a lo largo de la historia son algunos de los asuntos que se tratan en las 18 áreas temáticas de esta exposición donde el protagonista es el vino en el mundo, no solo el de Burdeos o el francés.

La entrada cuesta unos 17 euros e incluye una copa de vino que se sirve en la última planta, con vistas panorámicas de la ciudad. Además de la zona de exposición y diversos talleres y experiencias que se comercializan por separado, una parada en su tienda, bien surtida de accesorios y literatura enológica, también merece la pena. También su bodega de vinos, con una gama muy amplia y a precios bien ajustados sobre todo en las referencias de Burdeos.

De vinos por Burdeos y alrededores

Después de empaparnos de la cultura del vino, es buen momento para adentrarse de lleno en la oferta gastronómica de Burdeos. Es ciertamente amplia y aunque es verdad que el tique medio es algo más elevado que en España —no mucho si hablamos de Madrid o Barcelona—, hay opciones para casi todos los bolsillos. 

La fórmula del mediodía (una especie de menú del día) es un recurso infalible para comer a buen precio y se puede encontrar en numerosos restaurantes de la ciudad, tanto en el casco histórico como en Chartrons, uno de los barrios más recomendables para quedarse.

Pero si queremos hacer que el vino realmente sea el protagonista, lo mejor será elegir lugares donde la comida sea casi un complemento de la carta de vinos a copas. Un formato muy popular y perfecto tanto para picar algo como para una cena en condiciones.

Entre las muchas opciones, dos que nos parece que merecen una visita. Le Bar à Vin es una de esas gratas sorpresas que uno se encuentra en lo que bien podría ser una trampa para turistas. En un local realmente impresionante sirven una treintena de vinos a copas, con precios a partir de unos 4 euros y, como opción para acompañar, quesos, paté y algunos embutidos locales. No es raro encontrar algo de cola, pero merece la pena y, sobre todo, nada de terraza, lo bonito está dentro.

Le Sobre Chartrons también apuesta por esta idea de vinos a copas, aunque en este caso con una oferta gastronómica más amplia, una bodega muy bien surtida con botellas a precio de tienda que se pueden comprar y, pagando el descorche, tomar allí mismo y una máquina de autoservicio para ir probando diferentes vinos. Situado cerca del siempre animado paseo que sigue la orilla del Garona y no lejos de la fotogénica Plaza de la Bolsa, no es un mal plan para una cena en Burdeos.

Como siempre, acercarse a los mercados también es siempre una buena idea para conocer la ciudad. En este caso, no tanto por los vinos, sino por el ambiente del Mercado de los Capuchinos, en uno de los barrios más antiguos y populares de la ciudad. Sentarse en la barra de Bistro Poulette y pedir los moules (mejillones) del día, acompañados de una generosa bandeja de patatas fritas y una copa de vino blanco de la casa es un plan inmejorable. A mediodía está complicado, así que mejor adelantarse al horario francés de la comida o bien intentarlo más tarde.

Bodegas y ostras

Aprovechar el viaje para visitar alguna de las muchas bodegas cercanas a Burdeos suele ser una opción habitual cuando se visita la ciudad. No faltan tours guiados de todo tipo que organizan estas excursiones y, entre otras cosas, eliminan el vehículo propio de la ecuación; lo cual siempre es fundamental si se trata de probar varios vinos.

Saint-Emilion, a unos 40 kilómetros de Burdeos, es un destino interesante porque no solo cuenta con numerosas bodegas que se integran en esta AOC (Apellation d’Origine Contrôlée) sino que también es un precioso pueblo medieval por el que merece la pena pasear más allá de sus vinos.

Decantarse por una u otra bodega dependerá de muchos criterios, así que lo mejor es elegir si nos interesa un vino en concreto o, si no es así, dejarnos llevar por cuestiones prácticas de distancia, horarios de visita... Salvo que haya un gran interés por el mundo del vino, y más allá de la historia y arquitectura de cada una de ellas, lo cierto es que las visitas a bodegas se suelen parecer mucho unas a otras, así que con visitar alguna de las grandes casas de la zona y otra más pequeña estaremos más que servidos.

No olvidemos que si el objetivo es simplemente probar vinos, lo más cómodo es apostar por algunos de los citados locales de Burdeos donde encontrar decenas de referencias a copas sin tener que moverse, aunque es verdad que algunos de los châteaus de las bodegas más emblemáticas son realmente espectaculares. Cada una tiene sus horarios, días de visita, precios, así que tocará un poco de planificación previa si se quieren hacer las cosas bien.

Hay que tener en cuenta que el sistema de organización de vinos de Burdeos es más complejo que a lo que estamos acostumbrados en España. Es decir, no se habla de un vino de Burdeos como podemos hablar de un Rioja, sino que dentro de esta gran zona vinícola hay cinco regiones diferentes —Saint Emilion es una de ellas— y nada menos que 65 AOC que describen no solo territorio, sino también variedades, calidades… Es un tema realmente interesante para quienes busquen lectura complementaria con la que preparar o acompañar su viaje por la zona.

Más allá del vino, la zona costera de Cap Ferret también merece algo de tiempo en nuestra visita a Burdeos. Allí está la famosa Duna de Pilat, la duna más alta de Europa. Entre playas interminables normalmente repletas de surfistas, aquí se viene sobre todo a disfrutar de un ritmo más tranquilo que en la ciudad y, claro, por sus ostras.

Las coloridas cabañas de madera que se reparten por este cabo y la bahía de Arcachon son sencillos chiringuitos donde el menú está más que claro: ostras y vino blanco de la zona. Porque sí, en Burdeos también se elaboran estupendos blancos que hay que probar. Efectivamente, al final aquí todo acaba girando siempre alrededor del vino.

“Se están comiendo sus perros, se están comiendo sus gatos”. El método es el habitual en el universo Trump: un bulo utilizado para atacar a algún colectivo desfavorecido y que provoca sorpresa e indignación, pero que, por lo visto, funciona y acaba calando entre su público y potenciales votantes del candidato republicano. Lo soltó en el reciente debate electoral con Kamala Harris refiriéndose a los migrantes haitianos, a los que acusaba de estar alimentándose a base de las mascotas de los vecinos de Springfield (Ohio).

Más allá de la cara de la vicepresidenta Harris, del aluvión de memes y de lo preocupante que resulta que alguien puede llegar a creer semejantes patrañas, lo cierto es que, entre muchos otros enfoques, el asunto también tiene su vertiente gastronómica. Porque en Ohio, evidentemente, no se comen gatos a día de hoy. Pero puede que, en algún momento de la historia, en tiempos de escasez sí se hiciera. Así ocurrió, por ejemplo, en España durante los años de hambruna y la posguerra.

Algo de sobra conocido y documentado. Hasta tal punto que todavía sobreviven viejos recetarios donde se ha colado algún plato en que los gatos figuran como ingrediente alternativo e incluso el refranero popular mantiene intacto aquello de dar gato por liebre. De hecho, no es raro que cualquier persona de hace sólo dos generaciones mirase con cierta desconfianza si en el mercado un conejo se vendía sin cabeza.

Gato guisado o en salsa

“Yo estaba sentada a la mesa, al lado de mi abuela, pero no fui capaz de probarlo. Era un gato grande, precioso, de color canela. También comían gatos del monte, pero la carne sabía mucho más brava y era más dura, costaba mucho más cocinarlo”. Es uno de los testimonios que recoge el libro Las recetas del hambre. La comida de los años de posguerra (Crítica, 2023) y que resulta imposible no recordar ahora que Trump ha llevado a los titulares el tema de la cocina con mascotas.

“En el caso de la posguerra, no se puede decir que fuera la norma cultural, sino más bien la expresión de la ruptura del tabú, de una frontera. La idea es que el hambre y la necesidad amplía las fronteras de lo que es comestible”, explica Lorenzo Mariano, doctor en antropología y uno de los autores de este libro.

Relatos de hambre y tristeza y que rara vez se tienen en cuenta al escribir la historia gastronómica de un país. Pese a ello, estos platos de supervivencia sí que se han colado en algún libro que, de vez en cuando, reaparece en redes y se convierte en el tema de conversación durante unas horas. Ocurrió hace unos años con Recetas de las abuelas vascas (Ttartalo, 1990), escrito por José Castillo, donde una mujer de 80 años del pueblo alavés de Campezo compartía su receta de gato en salsa. La historia se repite en otro libro, esta vez con recetas de abuelas cántabras y donde figura, con más detalle e incluso el peso del animal, cómo preparar un gato guisado.

La supervivencia, ampliar esas fronteras de lo que se puede comer —apunta Mariano— “hace perder algo de nosotros, de nuestra identidad, y en los casos más graves, cuando más nos alejamos de la norma, la noción de persona para transitar hacia la animalidad, la barbarie”.

En el caso de la posguerra, no se puede decir que fuera la norma cultural, sino más bien la expresión de la ruptura del tabú, de una frontera. La idea es que el hambre y la necesidad amplía las fronteras de lo que es comestible

Lorenzo Mariano — antropólogo y coautor de 'Las recetas del hambre' (Crítica, 2023)

Lo que comen los otros

El gato no forma parte de nuestra cultura gastronómica, por mucho que haya referencias y recetas ya en el siglo XV. Es un tabú, pero es cierto que tal vez haber escuchado las historias de nuestros abuelos sobre la necesidad de comer gatos haga que nos resulte en cierto modo más soportable que otros relatos que encontramos en el citado Las recetas del hambre sobre un plato hecho con carne de perro.

Al final, la comida es un elemento clave en la cultura y la identidad y lo que es tolerable o no cocinar viene definido por esos criterios. Lo que es una mascota o un posible alimento varía en cada sociedad y país, como sabrá cualquiera que haya asistido a la cara de sorpresa u horror al explicarle a un inglés que en España el conejo es una carne de consumo habitual. Para ellos, es una mascota, claro.

“La forma en que comemos, lo que comemos, tiende a definir formas identitarias, son hechos sociales performativos que construyen la identidad del grupo”, señala Lorenzo Mariano. Una identidad que también se construye en oposición a los otros y lo que comen. Y es ahí donde florece, más allá de chistes sobre la penúltima locura de Trump, la peligrosidad de su mensaje.

“Trump se hace eco de un tipo de bulo que construye una otredad bárbara. Funciona bajo las lógicas comunicativas contemporáneas, pero el significado que opera no es novedoso: supone construir al otro de una manera inferior, menos humana”, reflexiona el antropólogo. Un discurso de odio que convierte al migrante, al otro, no en alguien diferente que come de otra manera, sino en casi un animal que podría comerse tus mascotas.

Es el vino blanco más popular en bares y restaurantes, a todo el mundo le suena y, tal vez por eso, la uva verdejo y los blancos que se hacen con ella son también los más denostados. Lo del “el verdejito fresco” es uno de los chistes recurrentes en un sector donde, no nos engañemos, sobra esnobismo y falta ganas de facilitar las cosas a quienes quieran beber buen vino. Así que reivindicar el potencial de esta uva y los buenos vinos que se hacen con ella en Rueda y otras zonas del país puede ser un buen plan para este verano.

Del verdejo se suele destacar sus aromas tropicales —con toque de anís e hinojo, si se quiere afinar un poco más— y que bien frío entra estupendamente como aperitivo. Hasta ahí, lo de siempre. Lo que igual es menos conocido es que esta uva también tiene un buen potencial de envejecimiento, que con ella se hacen vinos generosos —sí, como los de Jerez— y hasta esos “Orange” que ahora están muy de moda. 

Aquí una pequeña selección bastante heterodoxa de algunos que merece la pena probar. Y sí, nos hemos saltado los Ossian que todo el mundo suele citar, y con razón, al hablar de buenos verdejos para, precisamente, intentar buscar cosas diferentes.

Un verdejo con madera

De los blancos de verdejo se suele destacar su frescor y esas notas tropicales en el aroma, pero en realidad se pueden hacer vinos más complejos. A veces basta con darles un poco de crianza en barrica para encontrarse con un vino más interesante. Es el caso del Valdubón Verdejo Roble que, pese al nombre, no es uno de esos vinos en los que casi se mastica la madera. Sigue siendo fresco, pero más untoso y largo. Vaya, que no hace falta servirlo helado ni con cubitos de hielos. Cuesta menos de 10 euros.

Un verdejo de Rioja

Si al escuchar verdejo decimos Rueda es muy posible que acertemos, porque en esta denominación de origen se elaboran la mayoría. Precisamente por eso nos ha parecido interesante éste elaborado en La Rioja por bodegas Barón de Ley -uno de los mayores productores de la región- con el sello de El Coto y uvas verdejo de la zona.

De hecho, es el primer monovarietal de verdejo de la DOC Rioja. Un blanco sencillo, económico -anda sobre los 7 euros- y de esos que suele gustar a todo el mundo.

El verdejo y las lías

Otro verdejo que quiere ir un poco más allá sin renunciar a su esencia fresca y aromática. Como su propio nombre indica, Viore Verdejo sobre lías recurre a la crianza de parte del vino con sus lías que son algo así como los restos que quedan tras la fermentación. Este proceso unido a la crianza en barrica de otra parte del vino consigue como resultado un blanco denso y cremoso, con una estructura más compleja. Lo importante es que está muy rico y su precio es muy moderado, unos 12 euros.

Un buen verdejo, así de sencillo

Desde la bodega Valdecuevas definen su Cuvèe como un verdejo singular. Pero en realidad se trata simplemente de un buen verdejo de libro que, como otras referencias de esta lista, busca darle a esta uva algo más de cuerpo para alejarse del perfil clásico de un blanco fresco. En este caso, parte del vino se trabaja en grandes barrica, otra en microdepósitos y la combinación es un vino que no renuncia a la acidez y frescor que se espera de él, pero con un plus. ¿Precio? Unos 15 euros la botella.

Si vencemos los reparos descubriremos que esta singular referencia de Bodegas Sierra Norte propone una versión del verdejo totalmente alejada de los tópicos

El verdejo más moderno

Es verdad que el nombre asusta un poco: 1564 Party Orange. Pero si vencemos los reparos descubriremos que esta singular referencia de Bodegas Sierra Norte propone una versión del verdejo totalmente alejada de los tópicos. Hablamos de un vino tipo orange, es decir, un blanco al que se deja un tiempo con las pieles de las uvas y por eso adquiere esos tonos anaranjados. Es, además, un vino sin sulfitos (natural, podríamos decir) y con un perfil perfecto para quienes andan buscando rarezas. Merece la pena probarlo y cuesta sólo unos 10 euros.

Verdejo en tinaja

El Lagar de Moha presume de ser la única bodega biodinámica certificada de Rueda. Aunque las técnicas asociadas a este tipo de vinificaciones siempre requieren un poco de fe por sus referencias a la energía de la tierra y demás, lo que aquí nos importa es que esta casa elabora en ecológico vinos muy interesantes y ricos, algunos de ellos a partir de uva verdejo, la más popular de la zona. Varrón es su referencia más conocida, un excelente verdejo de larga crianza. Pero puestos a buscar algo diferente, nos quedamos con Nuestra Fauna su verdejo natural y sin filtrar con una crianza de 15 meses en tinaja. Su precio ronda los 25 euros.

No es verdejo, es Malcorta

Desde hace una década Javier Sanz Viticultor ha recuperado y vinifica con un notable éxito esta uva clon de la verdejo y conocida como “malcorta” que estaba prácticamente desaparecida. La variedad también da nombre a este magnífico vino elaborado con viejos viñedos de La Seca, en Rueda. Un blanco complejo, glicérico —es decir, con cierta untuosidad, como nos gustan— y que a lo largo de estos diez años ha demostrado tener un gran potencial de envejecimiento. Por si alguien creía que la verdejo sólo funciona en vinos jóvenes. Cuesta unos 20 euros.

El verdejo que nunca falla

Cualquier plan de reconciliación con los blancos de uva verdejo debería pasar inexorablemente por algún vino de Barco del Corneta. De hecho, fue probando uno de sus vinos hace ya unos años cuando tuvimos nuestra propia epifanía verdejera. Y aquí seguimos, recomendando su referencia más clásica con el mismo nombre que la bodega —cuesta unos 20 euros—, la más sencilla y económica Cucú (Cantaba La Rana) o La Sillería, también un 100% verdejo con mayor crianza. Los tres son perfectos para abrirlos con alguien que tuerza el morro cuando se habla de verdejos.

Un verdejo pálido

¿Sabías que en Rueda históricamente siempre se han elaborado vinos de crianza biológica como en Jerez? Es algo poco conocido y, de hecho, pocas bodegas mantienen esta tradición de vinos pálidos y dorados que es como se denominan por aquí. De Alberto es una de ellas y su Pálido con una crianza de tres años bajo velo de flor es una maravillosa rareza que hay que probar. Muy seco casi salino, la producción es muy limitada, lo que también explica que la botella de medio litro salga por unos 37 euros.

Un verdejo sobrenatural

La bodega Menade es una referencia indiscutible cuando se habla de buenos verdejos. De hecho, nada como probar algunos de sus vinos para que todos los tópicos sobre estos blancos caigan y descubramos el potencial de esta uva. Sus referencias más tradicionales merecen mucho la pena, su Dorado es una auténtica joya, pero el Sobrenatural no sólo es un 100% verdejo de muchísima categoría, sino que también hará cambiar de opinión a quienes miran los vinos naturales con cierta desconfianza. Una maravilla por la que, eso sí, hay que pagar unos 60 euros.

Parece lógico pensar que Calaceite (capital cultural de la comarca del Matarraña) o Beceite, otro municipio de la zona, deben su nombre a la importancia histórica del aceite de oliva en la región. Es una de las preguntas recurrentes de los cada vez más numerosos visitantes que se asoman a esta zona fronteriza de Teruel y Tarragona y donde, según a quien se le pregunte, se habla catalán o chapurreau. 

Pero en realidad el nombre con reminiscencias aceiteras es sólo una feliz casualidad porque su etimología es árabe y se debe a Qal'at Zayd (Castillo de los Zayd), que se levantaba en el actual Calaceite, o a Beit Zeid en el caso de Beceite. Aclarado el asunto y dejando a un lado debates sobre si se escribe Matarraña o Matarranya —ambas son oficiales y correctas, por cierto— de lo que no hay duda es que el aceite y el vino pueden ser un magnífico hilo conductor para adentrarse en este territorio.

Algunos hablan de él como la Toscana turolense o española. Una comparación un tanto desgastada que, en realidad, tampoco le hace justicia ni ningún favor. La variedad de paisajes, la riqueza gastronómica y cultural del Matarraña le confieren identidad y atractivo propio sin que haga falta tirar de esos tópicos turísticos. 'Ni es la Toscana ni falta que le hace' sería, de hecho, un excelente lema para dar a conocer este territorio donde, entre otras cosas, se come y bebe muy bien.

Empeltre y oleoturismo

Cosechas tempranas, menos producción, más calidad y unas presentaciones muy cuidadas. A grandes rasgos estos podrían ser los cuatro pilares que definen la nueva generación de aceites de oliva virgen extra que se producen en el Matarraña y que apuntan directamente a la alta gastronomía y al consumidor dispuesto a pagar un poco más por un aceite mucho mejor. O al visitante que quiere llevarse un sabroso souvenir.

De hecho, en muchos restaurantes de la zona se ha instaurado ya la degustación de aceites como un paso previo de sus menús. Una interesante apuesta para integrar estos AOVE de producción local como parte de la riqueza gastronómica en la región. Porque aquí siempre se ha producido aceite, aunque una helada a finales de los años 50 se llevó por delante gran parte de la industria del sector y forzó la migración de muchos habitantes de la zona.

Y es que las raíces de esa España vaciada de la que siempre se habla y los problemas del campo se remontan, en realidad, muchas décadas. Pero también han sido los olivos y el pujante mercado del aceite premium un motor económico del lugar y ha animado a algunos a quedarse. Por ejemplo, Diezdedos lleva más de una década produciendo aceites de oliva virgen extra con los olivos de su finca en Cretas.

Aunque la oliva negra de Aragón, la empeltre, es la reina de la región, ellos cultivan en ecológico otras cuatro variedades: la arbequina, también muy habitual en la comarca, y las más singulares arróniz, corbeta y frantoio. Sus coloridas pequeñas botellas con aceites monovatietales de cosecha temprana son habituales en muchos de los mejores restaurantes de la comarca, y los AOVE de esta casa han cosechado numerosos premios internacionales.

Cosechas tempranas, menos producción, más calidad y unas presentaciones muy cuidadas. A grandes rasgos estos podrían ser los cuatro pilares que definen la nueva generación de aceites de oliva virgen extra que se producen en el Matarraña

“Recoger las aceitunas dos meses antes reduce mucho su rendimiento, pero permite obtener un aceite de mayor calidad y con los polifenoles más altos”, explica Marc Hernández, de Mas del Castellans. Este pequeño molino de aceite situado en Calaceite es otro de los que ha apostado por producir menos y mejor, sumando además a su oferta diferentes actividades de oleoturismo.

Catas de aceite o paseos por los olivares en Segway son algunas de las propuestas de Mas del Castellans que vende aceites de las variedades empeltre, arbequina y picual. Todas las cultivan con un filosofía en línea con el proyecto Olivares vivos y apostando por esa cosecha temprana basada en recoger y molturar las olivas en verde.

Garnacha y Buñuel

En Tel·lúric también trabajan la aceituna empeltre para su AOVE. Una apuesta por la agricultura ecológica y regenerativa alrededor de una masía abandona del siglo XVIII que en 2007 comenzó a restaurar Xavier Pons. Aunque las segundas residencias o los hoteles rurales suelen ser el uso habitual de estas viejas masías, él optó por recuperar en esta finca del municipio de la Portellada el uso agrario habitual y comenzar a producir aceite y vino.

Cuentan que el cercano río Tastavins (catavinos) le debe su nombre a las crecidas que lo hacían inundar algunas bodegas cercanas. Es una de las teorías sobre el nombre que, en cualquier caso, deja clara la impronta histórica del vino en la comarca. Pese a ello, es cierto que el vino del Matarraña es un gran desconocido y que sus vecinos de la Terra Alta de Tarragona, por ejemplo, gozan de mucho más reconocimiento.

Las vides no entienden de fronteras así que, lógicamente, las variedades a uno y otro lado son muy similares, con la garnacha blanca, gris (peluda) y negra como tres de las más habituales en las 16 bodegas que producen en la zona. Algunos lo hacen bajo la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Vinos del Bajo Aragón, otros defienden la creación de una Denominación de Origen (DO) propia, pero no faltan quienes prefieren ir por libre, sin unas normas que indiquen qué hacer o no.

Volviendo a los campos y vinos de Tel·lúric, su G100 con garnacha tinta de cepas viejas es una referencia interesante, aunque también producen rosados y blancos. De todos modos, merece la pena catarlos allí, como parte de una visita a la finca, situada en un lugar realmente precioso.

Cuentan que el cercano río Tastavins (catavinos) le debe su nombre a las crecidas que lo hacían inundar algunas bodegas cercanas. Es una de las teorías sobre el nombre que, en cualquier caso, deja clara la impronta histórica del vino en la comarca

También es muy buena idea acercarse a Cretas para conocer Mas de Torubio, una pequeña bodega familiar ubicada en el centro del pueblo que produce menos de 50.000 botellas al año de las siete referencias que venden ahora mismo. 

Enrique Monreal, enólogo de esta casa, defiende los vinos de territorio, con las garnachas blancas y peludas como protagonistas de sus dos vinos más destacados: La Clota y La Pou, cuya versión blanca fermentada en barrica luce especialmente y muestra el potencial de la zona.

No muy lejos, en la carretera que va de Cretas a Calaceite, la bodega Lagar d'Amprius es una de las más grandes de la zona, aunque seguimos hablando de producciones muy pequeñas. Aquí juegan con más referencias, se atreven con un vermut, con un blanco de uva gewürztraminer que presume de ser la cultivada más al sur de Europa, y producen un par de vinos (Nazarín y Kolenda) dentro de su colección dedicada a Buñuel.

Otro nombre imprescindible en la historia reciente del vino en Matarraña es Venta D'Aubert. Una pareja de artistas suizos fue, hace ya muchos años, pionera en la apuesta por la elaboración de vinos de calidad en la zona y ahora la bodega forma parte de Solo Houses, un singular proyecto arquitectónico experimental en la comarca. Sus vinos elegantes y con mucho potencial de envejecimiento son, seguramente, los que menos presentación necesitan de los que se elaboran en Matarraña. Trabajan, entre otras, las variedades merlot, viognier, syrah o monastrell y sus vinos son también los de precios más altos de la zona, incluyendo alguna edición limitada en colaboración con artistas que se encargan de la etiqueta. En cualquier caso, merece la pena una de sus catas y visitas a viñedos cuando se está por la zona.

Si Solo Houses representa esa parte más mediática y conocida del Matarraña, nada mejor que terminar esta ruta en una microbodega como Mussols, en la localidad de Fórnoles. Una apuesta por los vinos naturales que incluye espumosos con método ancestral, brisats (los famosos orange) y que incluso busca entre viejos viñedos para dar con uvas Malbec en Valderrobles, otro de los municipios más bonitos de la comarca. 

Una propuesta para amantes del vino que siempre anden buscando cosas diferentes y que, por ejemplo, podrán encontrar en el recomendable restaurante del hotel La Fábrica de Solfa en Beceite.

Nos separan miles de kilómetros. Reales, pero también culturales y sociales porque, como suele decirse, Japón es sencillamente otro mundo. Tal vez por eso es uno de los destinos más deseados por muchos y a los que siempre merece la pena ir para conocer sus grandes ciudades, y también esas zonas rurales más desconocidas y quizás también más interesantes para los viajeros que buscan acercarse en mayor medida al país. 

¿Cómo y cuándo es mejor viajar? ¿Es muy caro? ¿Qué lugares merece la pena no perderse en una primera visita? ¿Qué se come allí o cómo es dormir en un hotel cápsula? La lista de preguntas es muy larga pero haber estado por allí unas cuantas veces permite, al menos, resolver algunas de esas dudas recurrentes cuando se planea un primer viaje. Y también aclarar algún que otro mito sobre Japón, que de esos también hay muchos.

La mejor época para viajar

Japón es un archipiélago formado por cinco islas principales y más de 6.000 pequeñas islas. Merece la pena tener presente ese dato para entender que el país es mucho más que Tokio y Kioto. Por ejemplo, sus paisajes incluyen paradisiacas playas en el Pacífico, y es también un destino muy deseado por los esquiadores. 

De todos modos, es importante tener en cuenta que el verano en Tokio puede ser insufrible por la mezcla de altas temperaturas y humedad, y que los inviernos son contundentes. Primavera es un gran momento para viajar, con el interés añadido de la floración de los cerezos (Sakura), que allí es un auténtico acontecimiento.

Cómo volar

Desde España sólo Iberia cuenta con ruta directa a Tokio, saliendo desde Madrid. Un vuelo muy largo –la guerra en Ucrania obliga a desviar el tráfico aéreo y alargar las rutas– pero sin escalas. Desde Europa, las principales compañías vuelan a la capital y a Osaka, aunque quienes busquen el mejor precio seguramente acabarán volando con Qatar, Emirates o Etihad, que en los últimos años han apostado fuerte por sus rutas, con escala intermedia en sus respectivas sedes en los Emiratos Árabes Unidos, y tarifas más bajas.

Aunque económicas y relativamente cómodas en clase turista, el problema es que no se llega a Japón hasta mediodía o más tarde con lo que, entre los trámites de entrada y el desplazamiento, esa primera jornada la podemos dar casi por perdida. Un detalle a tener en cuenta si no hay muchos días.

Del aeropuerto al centro de Tokio

La mayoría de vuelos internacionales llegan al aeropuerto de Narita, que está bastante lejos del centro de Tokio. Hay muchas guías online que explican las formas de llegar hasta allí y los precios, pero es fácil resumirlo: si no tienes prisa, el autobús (se llama Limousine Bus, pero no esperes nada lujoso, es un simple autobús de línea) es buena opción. Aunque merece la pena pagar un poco más y optar por el Narita Express, que en poco más de una hora te deja en el centro de la ciudad.

Será, además, un primer contacto con el fascinante sistema ferroviario nipón, repartido entre decenas de empresas privadas y bastante complejo para los de fuera. Los trenes de alta velocidad (shinkansen, allí nadie los llama tren bala) son, sin duda, la mejor manera de moverse por el país, y el Japan Rail Pass –un pase para usar todos los transportes de la empresa JR, una de las principales del país–, una buena inversión.

El dichoso jet lag

De camino a Tokio es posible que el sueño te venza. Muchas horas de vuelo, el cansancio del viaje y también la diferencia horaria con el país son el cóctel perfecto para que nuestro reloj se rebele y queramos dormir aunque allí sean las dos de la tarde. Los expertos aconsejan seguir el horario local nada más llegar, así que mejor aguantar y retirarse pronto ese día.

Pese a ello, es posible que el temido jet lag aparezca. Se suele decir que afecta más viajando hacia el este; Japón lo está, y mucho. Así que no es raro despertarse a las 03:00 o 04:00 de la madrugada sin ningún motivo aparente y andar un poco zombi los primeros días de viaje. Por cierto, lo del sol naciente no es una forma de hablar: amanece muy temprano.

Wifi y conexión

Pese a esa imagen de Japón como un país muy tecnológico y avanzado, lo cierto es que no es así. Tal vez en las grandes ciudades, pero no fuera de ellas. No es que no haya robots atendiendo, es que encontrar wifi gratuito en la calle o establecimientos es mucho menos fácil de lo que seguramente imaginamos.

Por eso es importante llevar resuelto el tema de la conexión de nuestro smartphone, que nos vendrá muy bien, por ejemplo, para movernos por allí a base de Google Maps. Se puede alquilar un MiFi (router portátil) en el aeropuerto y devolverlo antes de volver, pero si nuestro móvil es compatible con eSIM, es mucho más cómodo y económico hacerse con una para usarla durante los días de viaje. 

Hay muchas compañías que ofrecen este servicio, con precios que pueden llegar a variar bastante, así que merece la pena buscar un poco para dar con la mejor opción en función de los datos que queramos y los días de viaje.

Yenes en el bolsillo

Otro detalle que seguramente sorprenderá a muchos: pagar con tarjeta de crédito es menos sencillo que en España. De nuevo, en las tiendas y restaurantes de las grandes ciudades no habrá problema, pero fuera o incluso en algún local pequeño tocará pagar en efectivo. Así que es muy recomendable llevar siempre yenes en el bolsillo. También, por ejemplo, para pagar el metro donde las tarjetas de crédito no siempre son una opción en todas las máquinas de venta. Por eso, hacerse con la tarjeta monedero Suica nos evitará tener que pasar por las máquinas del transporte público en cada viaje.

Ahora mismo el cambio del yen respecto al euro es bastante beneficioso para nosotros, por lo que la estancia allí puede salir algo más económica. Como curiosidad, la equivalencia es muy similar a la de las antiguas pesetas, así que quienes tengan ya unos años y recuerden nuestra antigua moneda no tendrán ningún problema para saber que 1500 yenes son unas 1500 pesetas y, por tanto, unos 9 euros. Los precios, por cierto, se marcan siempre sin impuestos.

Arigatô

En Japón no se habla mucho inglés y, en todo caso, sólo en las grandes ciudades. Así que la comunicación será todo un reto y también parte del encanto si queremos vivir nuestro propio Lost in Translation. La sociedad japonesa es extremadamente educada pero también un tanto opaca para los extranjeros, así que si intentamos hablar inglés con alguien que no sepa es posible encontrarse con una sonrisa o con unos brazos cruzados en señal de que esa conversación no va a ninguna parte.

De hecho, si en un restaurante nos sentamos y tenemos la sensación de que atienden antes a las mesas de locales que a nosotros, no es que nos tengan manía, es que seguramente están viendo quién puede ir a hablar en inglés con los turistas. Lo bueno es que casi todas las cartas de restaurante van acompañadas de fotos, lo que facilita bastante el tema. De hecho, muchos locales exponen una cuidada reproducción en resina de cada plato.

Seguridad y limpieza

Buenas noticias para quienes sufren con los estándares de higiene fuera de su país: en Japón todo está muy limpio. Quienes hayan visto recientemente la película Perfect days sabrán muy bien que incluso los baños públicos están inmaculados. También los de los bares y restaurantes, por muy minúsculos que sean.

Las calles también están muy limpias, lo que seguramente sorprenderá a los más observadores al comprobar que no hay papeleras. En Japón cada uno se lleva su basura a casa o, en todo caso, deja la botella o el vaso del café en la tienda donde lo ha comprado o en la siguiente que vea de camino. Cerca de las omnipresentes máquinas expendedoras de bebidas suele haber alguna papelera para dejar desperdicios.

¿Y es verdad que no se puede fumar por la calle? Efectivamente, hay zonas habilitadas para ello pero no se permite ir caminando cigarro en mano. No te parará la policía si lo haces, pero sí te mirarán como a un salvaje. Eso sí, luego hay bares y restaurantes en los que sí se puede fumar. Una pista de esa dualidad nipona que tanto suele fascinar al viajero.

Por cierto, Japón es un país muy seguro. Siempre se dice que puedes dejar el móvil encima de la mesa y no pasará nada. Es posible, pero mejor no hagas el experimento en las zonas más turísticas de Tokio. Respecto a las propinas, no se estilan y nadie entenderá nada si dejas el cambio al tomar algo.

Los baños

Sin ánimo de entrar en el terreno del turismo escatológico, no se puede hablar de un viaje a Japón sin mencionar sus sofisticados retretes. “¿Has probado ya los chorritos?”, suele ser una de las preguntas habituales a las pocas horas de llegar. 

Aunque decíamos que Japón no es tan tecnológico como muchas veces se imagina, parece que los inodoros concentran buena parte del I+D del país: sensores para levantar automáticamente la tapa, sistema de calefacción para que esté caliente y, por supuesto, chorros frontales y traseros –con temperatura e intensidad controlable– para que no haga falta papel higiénico. Que, eso sí, también suele estar disponible.

El despliegue de opciones variará según el lugar, pero como curiosidad para entender la importancia del asunto, en los lugares públicos incluso hay un sistema que emite sonidos pensado para evitar que se escuchen los propios ruidos que uno puede emitir en el cuarto de baño.

Comer en Japón

Si hay un buen motivo para soportar un vuelo de 12 horas y plantarse en Japón es su gastronomía. Hablar de la cocina japonesa en general es tan absurdo como hacerlo de la española, porque las diferencias entre distintas regiones son notables.

El asunto de la comida daría para muchos artículos, pero como consejo básico es mejor elegir qué se va a comer y en función de eso apostar por tal o cual restaurante. Aunque en las llamadas izakayas (tabernas) sí que hay un poco de todo, lo habitual es que si en un local sirven ramen, no haya sushi, y si están especializados en sukiyaki, eso es lo que hay que pedir.

Que el ramen se come muy caliente, sorbiendo de forma sonora, deprisa y normalmente solo es importante saberlo. También que el sushi se puede comer con las manos y que una barra de sushi de calidad donde se elabora y sirve pieza a pieza, puede ser una comida bastante cara. En el otro extremo, las cadenas de sushi giratorio (kaiten sushi) son muy económicas y para nuestro paladar occidental el nivel es muy alto.

Los famosos hoteles cápsula

El espacio se cotiza en una megaurbe como Tokio, así que los hoteles de habitaciones grandes suelen ser caros y en los de precio asumible se economiza el espacio. Pero los más conocidos son los denominados hoteles cápsula, normalmente cerca de las grandes estaciones de tren.

Aunque en cierto modo se han convertido en una atracción turística, originalmente no estaban pensados para nosotros, sino para quienes salían de trabajar –o de fiesta– muy tarde y no llegaban al último tren rumbo a casa. A veces a más de una hora de camino. De ahí que en muchos haya un kit completo (pijama, cepillo de dientes…) para el cliente.

Dormir en ellos es toda una experiencia. Los hay con décadas de antigüedad y otros más modernos y cómodos. Pero pueden ser una opción económica a valorar para estancias cortas. Hablando de no gastar mucho, las tiendas de conveniencia (7 Eleven, Lawson…) abren 24 horas, cuentan con un interesante surtido de comida ya lista o fácil de preparar y están por todas partes. Más de una comida rápida o cena pueden resolver.

Por cierto, si nos quedamos en un hotel con desayuno y hay opción de desayuno japonés tradicional, merece la pena probarlo. Ojo, eso sí, con el nato: es una soja fermentada con fama de ser sanísima pero un olor y sabor que a pocos extranjeros gusta.

Todo está a media hora en Tokio

Tokio es una ciudad gigantesca y no siempre pensada para pasear más allá de las zonas de parques. Las distancias son considerables y esa torre que parece que está ahí al lado o el templo que quieres visitar seguramente implique más de una hora caminando.

Moverse por la red de metro y trenes es la opción más habitual. En hora punta ser uno más entre los miles de personas que van a toda prisa por la estación o son estrujadas en los vagones de metro es también parte de la experiencia. Importante: respeta las colas y puntos de espera que se indican en el andén.

Las grandes estaciones de la ciudad son como pequeños pueblos en sí mismo, así que es habitual acabar un tanto perdido buscando la salida o la conexión con otra línea. Tenlo en cuenta para calcular los tiempos, pero, por experiencia propia, saltar de un barrio a otro en Tokio implica al menos media hora de transporte público.

Por suerte Google Maps suele dar información también sobre la localización de los andenes a la hora de trazar las rutas. La puntualidad del transporte es milimétrica así que si un japonés te dice que te bajes a las 13:27 en la parada que sea, hazlo porque esa es la buena.

Los taxis no son muy económicos, aunque también merece la pena coger alguno para ver la decoración interior, incluyendo seguramente redecillas en los asientos. Otro detalle que puede parecer una tontería pero te ahorrará malas miradas del taxista: las puertas se abren y cierran solas.

Más allá de Tokio

He estado una decena de veces en Tokio y seguramente me queda la mayoría de la ciudad por ver y decenas de platos por probar. Así que nunca es demasiado tiempo en la capital, aunque es verdad que limitar un viaje sólo a Tokio puede hacer que nos llevemos una imagen de Japón poco real. Y que, pasados unos días, probablemente tengamos sobredosis de asfalto, aunque es verdad que hay barrios de las afueras muy tranquilos.

Kioto no hace falta recomendarla porque suele ser parte de casi cualquier viaje. Una ciudad con un ritmo más pausado, con infinidad de templos, una gastronomía propia muy interesante y donde, eso sí, la presencia de turistas es más evidente. 

Osaka se suele decir que es la gran desconocida. Otra gran ciudad, con su propia personalidad y muy animada. Al menos eso dicen los locales, que siempre se definen como mucho más divertidos que los tokiotas. 

Más allá de grandes ciudades, muy recomendable escaparse unos días a zonas rurales donde descubriremos un Japón totalmente diferente, casi más cercano a nuestra España vaciada que a esa imagen de Blade Runner que a veces tenemos del país. Dormir en un ryokan (alojamiento rural) y la experiencia del onsen (baño tradicional japonés) son también parte imprescindible de un viaje por Japón.

Se puede contar la historia de una persona o de un país con lo que come. Así lo demuestra Miguel Ángel Lurueña, conocido en redes sociales como @gominolasdepetroleo, en su nuevo libro Del ultramarinos al hipermercado. Un recorrido por los sabores, recuerdos y costumbres de toda una generación (Destino) en el que, a través de sus vivencias personales y observaciones a lo largo de los años, relata el cambio experimentado en nuestra cesta de la compra y menús en las últimas décadas.

“Este libro no es tan solo una sucesión cronológica de cambios alimentarios, sino que plantea reflexiones en torno a muchos aspectos de la alimentación”, nos explica el autor mientras se pregunta en voz alta por qué antes se merendaban bocadillos de Nocilla y ahora no, por qué no triunfó la Nocilla de fresa, por qué es importante no obsesionarse con la alimentación saludable o fundamental regular la publicidad de alimentos insanos para el público infantil. Estas cuestiones y sus respectivas preguntas y reflexiones son una buena pista de lo que se puede encontrar entre sus páginas.

Todo ello abordado con un enfoque científico —Lurueña es Doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos—, por lo que quienes busquen respuestas fáciles a preguntas complejas se han equivocado de libro y autor. Lejos de esos mensajes entre lo folclórico y lo nostálgico que tanto gustan en Instagram, y que aseguran que nuestros abuelos comían mejor, el libro reivindica el bocadillo de chorizo, pero recuerda que uno de humus es una opción mucho más saludable.

Pero ¿realmente comíamos mejor antes? “Es verdad que, por lo general, la dieta estaba compuesta por una mayor proporción de alimentos saludables, sobre todo porque la oferta de alimentos insanos que encontrábamos en las tiendas era infinitamente menor”, apunta el autor. Y sí, también eso tan repetido de que los tomates ya no saben a tomate, pero con muchos matices. “A veces esa falta de sabor se debe a que los compramos inmaduros o fuera de su temporada óptima. O bien a que se trata de variedades donde se han priorizado otras características, como el color. Pero hoy disponemos de muchísimas variedades más que en el pasado, muchas de ellas con mejor sabor y mejores características que las de entonces”, defiende.

Es verdad que, por lo general, la dieta [antes] estaba compuesta por una mayor proporción de alimentos saludables, sobre todo porque la oferta de alimentos insanos que encontrábamos en las tiendas era infinitamente menor

Miguel Ángel Lurueña — tecnólogo de alimentos

“Creacionismo alimentario”

La seguridad alimentaria, antes inexistente o muy precaria, o el etiquetado de los alimentos son buenos ejemplos que obligan a cuestionar eso de que cualquier tiempo pasado fue mejor a la hora de comer o hacer la compra. “La nostalgia es muy tramposa y nos hace destacar solo las cosas buenas del pasado mientras olvidamos las malas”, advierte Lurueña.

Una idea que hila perfectamente con otro de los puntos más interesantes del libro y que aborda el mito de lo natural. Lo que aquí se bautiza como “creacionismo alimentario”, esa casi religión en la que natural o ecológico es sinónimo de bueno. “No hay que olvidar que la cicuta, las setas tóxicas, el veneno de serpiente o la Salmonella son naturales, así que lo de asociar esa palabra a algo intrínsecamente bueno no tiene sentido”, apunta.

“El concepto natural no tiene ningún sentido y la etiqueta ecológico no significa lo que la mayoría de la gente piensa”, leemos en el libro. Por supuesto, la industria alimentaria ha sabido explotar mejor que nadie esta confusión. ¿Pero cómo es posible que ahora que en dos clics podemos acceder a mucha información precisamente el miedo y los mitos sobre alimentación triunfen más que nunca?

La seguridad alimentaria, antes inexistente o muy precaria, o el etiquetado de los alimentos son buenos ejemplos para cuestionar eso de que cualquier tiempo pasado fue mejor a la hora de comer o hacer la compra

“La mayoría de la población vive en ciudades y tiene una visión idealizada y muy distorsionada del medio rural, de la naturaleza y de la producción de alimentos. La alimentación tiene un enorme componente sentimental, así que vende mucho más un alimento 'tradicional', '100% natural' y hecho 'con la receta de la abuela' que otro producido 'con los últimos avances científico-tecnológicos'; aunque al final sea esto último lo que realmente estamos comiendo. Afortunadamente, porque por muy bonito que nos lo pinten, el pasado no era mejor”.

¿Autorregulación publicitaria?

La complejidad del tema y esa huida de las respuestas simples hace que no sea sencillo ni útil intentar resumir el libro en un par de frases. Pero sí que hay una idea que condensa lo ocurrido en el último medio siglo: “La alimentación ha pasado de ser un bien de primera necesidad, como la vivienda, a un producto con el que ganar dinero”.

“Ese cambio de modelo se notó sobre todo con la llegada de una avalancha de alimentos superfluos: refrescos, chocolates, galletas, etc. Los alimentos se fueron convirtiendo en productos que hoy se producen, se venden y se promocionan con las mismas estrategias comerciales y de mercadotecnia que un coche o un perfume”, nos cuenta el autor. Y no sólo en el supermercado, también en los menús de colegios y hospitales donde hay empresas que se rigen por criterios de rentabilidad, recuerda. El origen de los alimentos, a veces traídos desde la otra punta del mundo, o la publicidad de productos insanos que llega a los menores son simples consecuencias de este sistema de mercado.

Vende mucho más un alimento 'tradicional', '100% natural' y hecho 'con la receta de la abuela' que otro producido 'con los últimos avances científico-tecnológicos'; aunque sea esto último lo que realmente estamos comiendo

Miguel Ángel Lurueña — tecnólogo de alimentos

Precisamente la regulación de la publicidad de alimentos para niños ha ocupado titulares durante meses, pero pese a los intentos del Ministerio de Consumo con Alberto Garzón al frente, ha quedado aparcado. Lurueña no duda en pronunciarse sobre este asunto: “Se trató de una decisión valiente que muchos llevábamos años demandando y que pensamos que nunca iba a llegar, sobre todo si echamos la vista atrás, cuando las decisiones políticas en este ámbito parecían estar enormemente condicionadas por la influencia de cierto sector de la industria”.

La aparente oposición del Ministerio de Agricultura se señala como consecuencia del fracaso de una medida que califica de necesaria: “Ya existe desde hace muchos años una autorregulación de la publicidad de alimentos dirigida al público infantil, a través del código PAOS. Pero se trata de una serie de medidas de adhesión voluntaria que, además de ser insuficientes, se incumplen sistemáticamente”, denuncia el tecnólogo de alimentos.

Alimentación y lucha de clases

“Nadie reclama libertad para comprar huevos contaminados con Salmonella, pero sí la libertad de comprar bebidas energéticas con 72 gramos de azúcar y 160mg cafeína”, leemos. Libertad, la palabra mágica. Pero que, claro, tiene truco. “El niño que elige los cereales de La patrulla canina porque tienen dibujitos en la caja, los padres que compran el yogur ”que ayuda a tus defensas“, el chaval que compra la bebida energética ”para rendir más“… Enumera Lurueña, que cuestiona que una estantería repleta de marcas y productos en el mercado sea sinónimo de esa supuesta libertad.

“Las decisiones se toman en base a una mala información, así que no son verdaderamente conscientes ni libres, sino que están condicionadas por los mensajes que nos llegan, muchos de ellos a través de la publicidad de los envases. No es que la industria sea malvada, sino que hace todo lo que está en su mano para obtener beneficios económicos. Los únicos límites son la ética empresarial y la legislación”, comenta.

Refrescos, chocolates, galletas... Los alimentos se fueron convirtiendo en algo que hoy se produce, se vende y promociona con las misma estrategias comerciales y de mercadotecnia que un coche o un perfume

Miguel Ángel Lurueña — tecnólogo de alimentos

A nadie debería sorprender a estas alturas que en un libro sobre alimentación también se hable de política. De hecho, casi habría que sospechar de quienes pasen de puntillas sobre el asunto y obvien que lo que se compra y se come es también una decisión política. Y de clase, recuerda entre sus casi 300 páginas Lurueña, que señala que lo de llevarse un bocadillo en el tren o el avión parece algo casi ya mal visto, 'de pobres'.

“Hace unos meses —cuenta— me llamó la atención un titular que decía: 'El ingrediente responsable de que Isabel Preysler (72 años) siempre esté radiante no cuesta ni cinco euros'. Como podemos imaginar, el ingrediente responsable de que esa señora esté radiante no es la infusión de hibisco que desayuna cada mañana, sino la montaña de dinero que tiene en su cuenta corriente y todos los privilegios que eso conlleva”. La relación entre clase social y alimentación está más que demostrada. Un detalle, apunta, que suelen pasar por alto quienes hacen negocio con los productos saludables y la real food.

“Si en nuestro día a día tenemos que matarnos a trabajar, emplear una hora para desplazarnos de casa al trabajo y del trabajo a casa, atender a los niños, poner lavadoras… Apenas nos quedarán tiempo, ganas ni fuerzas para cocinar y hacer la compra”, recuerda. “No es casualidad que las personas de menor nivel socioeconómico tengan un mayor riesgo de desarrollar sobrepeso, obesidad y enfermedades metabólicas asociadas a una mala alimentación”.

Ni son nuevos, ni pretenden ser algo moderno. Tampoco hay una definición oficial para esta tipología de vinos que, aunque llevan años sonando en el mundillo enológico, para el gran público siguen siendo unos desconocidos. ¿Qué son los vinos de pasto? ¿Por qué algunos los señalan como la revolución que Jerez necesitaba? ¿Qué referencias hay que probar para descubrirlos? Muchas preguntas que vamos a intentar resolver con los protagonistas de este movimiento.

Siempre se ha dicho que los vinos generosos de Jerez son demasiado complejos y que eso limita su éxito comercial. Y aunque los vinos de pasto en teoría llegan para simplificar un poco las cosas, la verdad es que no es fácil definirlos en pocas palabras.

Empecemos por lo que no son, para evitar confusiones. No son vinos naturales de Jerez. La cosa no va por ahí. ¿Vinos blancos elaborados con uva palomino fino pero no encabezados? Esto ya se acerca más a la definición, porque una de las características de estas referencias es que son vinos tranquilos, es decir, no se les ha añadido alcohol como ocurre con los finos, amontillados, olorosos y compañía, que pertenecen al mundo de los generosos o fortificados.

Son la cara más conocida del marco de Jerez, una región triangulada por Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María, y donde se concentra la producción vinícola de Cádiz. Pero no la única, como está demostrando el creciente interés por estos vinos de pasto.

Territorio Albariza

Pero sigamos con el intento de describir de forma sencilla lo que son. Otra palabra surge en todas las posibles descripciones: albariza. Esa tierra blanquecina donde crecen las vides en Cádiz tiene tal importancia que la asociación impulsora de estos vinos de pasto ha adoptado el nombre de Territorio Albariza.

Alejandro Narváez y Rocío Áspera, de la bodega Forlong en El Puerto de Santa María, son parte de ella. “Son vinos que recuperan la identidad de las parcelas y pagos de palomino fino y con un claro perfil mineral”, señala Narváez mientras catamos algunos de sus vinos en la reciente edición de la Barcelona Wine Week, uno de los encuentros más importantes del sector vinícola español.

Son vinos tranquilos, es decir, no se les ha añadido alcohol como ocurre con los finos, amontillados, olorosos y compañía, que pertenecen al mundo de los generosos o fortificados

Su Forlong Blanco es una excelente puerta de entrada a este mundo de los vinos de pasto. Un blanco sin crianza, con un precio por debajo de los 10 euros y que muestra perfectamente el potencial de la uva palomino. Sí, la misma variedad que tantas veces se ha descrito como falta de personalidad, pero que en realidad sólo necesitaba un poco de mimo y unos rendimientos más bajos que le permitan concentrar el sabor para demostrar lo que puede dar de sí.

¿Pero un vino de pasto es necesariamente un blanco? Aquí la respuesta depende de a quien se le pregunte. Willy Pérez, de las bodegas Luis Pérez, es uno de los impulsores de este movimiento. De hecho, junto a Ramiro Ibáñez de la bodega Cota 45 tiene registrada la marca de “vinos de pasto”.

“Es un vino blanco de variedades de Cádiz”, resume cuando le pedimos una descripción muy sencilla de los vinos de pasto. Vinos como El Muelle o La Escribana, que elabora su bodega, son también referencias imprescindibles para conocerlos.

Socairismo

Una definición que deja la puerta abierta a otras variedades. Porque, efectivamente, la cosa se complica un poco más y no sólo de palomino viven los vinos de pasto. Por ejemplo, Tivo, de la bodega Primitivo Collantes, está elaborado con uva de la variedad rey. Y desde Forlong reivindican que también un tinto elaborado con la variedad tintilla de Rota puede ser un vino de pasto.

Pero si hablamos de Primitivo Collantes, otro de los grandes nombres de Jerez y de esta suerte de revolución, hay que abrir una botella de Socaire. “Es el lubricante de los vinos de pasto”, asegura Rocío Benito, de la asociación Albariza en las venas.

“Los vinos de pasto son una forma de representar Cádiz sin tener que tomar un vino de 20 grados”, añade Juan Carlos Vidarte de esta misma agrupación. Como lo de la definición formal se complica cada vez más —resulta que los vinos pueden ser de crianza oxidativa o biológica, es decir, bajo velo de flor—, mejor optar por otras más literarias, pero fáciles de entender para quienes sólo quieren tomar una copa de vino bueno y, además, diferente.

Volviendo al Socaire, este blanco incluso ha inspirado un concepto: el socairismo. Santi Rivas, divulgador y agitador de Colectivo Decantado —como él mismo apunta— lleva años utilizando este concepto para hablar de lo que está ocurriendo en Cádiz.

Vinos con mucha historia

Han pasado poco más de cinco años desde que, en 2018, Equipo Nazavos y Nieport lanzaran el que se suele considerar el primer vino de pasto. De la actualidad, claro, porque en realidad esta tipología de vino se remonta al siglo XIX y, de hecho, hasta los años 70 eran parte de la Denominación de Origen Jerez.

Ya entonces se llamaban así porque eran los vinos de pastar, de comer. “Era el vino blanco de calidad, vinos gastronómicos y con un precio alto”, recuerda Ramiro Ibáñez. Su bodega Cota 45, ubicada en Sanlúcar de Barrameda, y sus vinos Ube con una marcada salinidad determinada por la zona son también parada obligatoria en este recorrido.

Los vinos de pasto son una forma de representar Cádiz sin tener que tomar un vino de 20 grados

Juan Carlos Vidarte — asociación Albariza en las venas

El Ube Maína se pasa, por ejemplo, doce meses de crianza en botas muy viejas. Otro detalle a tener en cuenta para entenderlos mejor: el tipo de elaboración, crianza o longevidad tampoco definen el vino de pasto. Que, por cierto, puede envejecer muy bien, como queda claro al probar un Socaire de 2018.

Historia, territorio, variedades y un punto evidente de investigación y experimentación hacen que no sea fácil dar con una descripción simple de los vinos de pasto. Pero su creciente popularidad es innegable. Al principio el interés fue mayor en el extranjero que en España, pero ahora el mercado nacional también observa con entusiasmo lo que ocurre en la región. “El 90% de las búsquedas en Internet sobre vinos de Jerez se refieren a este tipología”, asegura Ibáñez.

Al no estar contemplados por la DO Jerez, algunos por ahora se acogen a la IGP Vino de la Tierra de Cádiz, aunque aseguran quienes están en el día a día del asunto que ya está en marcha la creación de una DO propia. Jerez no necesita ser salvada, corrigen muchos cuando se dice que estos vinos de pasto son la gran esperanza para un territorio que elabora unos vinos únicos en el mundo pero que no siempre son fáciles de beber.

Así que más que de una salvación mejor hablar de una revolución que, como tantas otras en el mundo de la gastronomía y el vino, simplemente repasa los libros de historia para reivindicar lo que se elaboraba y bebía hace unos años.

Hay decenas de libros dedicados a la cocina de una zona, alrededor de un producto o firmados por chefs de renombre. También sobre tendencias, dietas en muchos casos absurdas, consejos nutricionales, cómo hacer que los niños coman mejor… La lista de temas es interminable, pero apenas ninguno se había parado a hablar de lo que se comía en los años de posguerra y hambre en España, y cómo aquella escasez ha marcado en cierto modo la cocina y algunas costumbres. Tal vez sea porque es algo que muchos prefieren olvidar: a nadie le gusta recordar cuando éramos pobres y se pasaba hambre. Menos ahora que cada residente español tira unos 28 kilos de comida a la basura al año, en datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA). Pero no hace tanto, hierbas del campo, sopas con poco más que agua, bellotas, pieles de frutas y, con suerte, achicoria en el desayuno, eran el día a día de la mayoría del país.

“La memoria colectiva se ha empeñado durante décadas en olvidar aquellos tiempos de escasez y fracaso. Negar el hambre por temor a la vergüenza, al espanto”, explican David Conde y Lorenzo Mariano, antropólogos y autores de Las recetas del hambre, editado por Crítica.

“Arroz de Franco”

Más de una década de trabajo, estudios anteriores basados en otros países como Guatemala, y una tesis doctoral avalan la investigación hecha por estos dos doctores en antropología alrededor del hambre en España y los platos que surgieron en torno a él.

“Lo que pretendieron los españoles con estas recetas fue seguir siendo personas en unos tiempos donde se comían algunas cosas propias de animales”, explican. Se trataba, al fin y al cabo, de mantener la dignidad en la mesa con recetas que soñaban siguiendo parecidos a los platos originales que ya no se podían hacer.

El popular “arroz de Franco” o “arroz por cojones” es un buen ejemplo de esta estrategia. Y de la sorna y la rabia porque, por supuesto, este arroz se hacía sin arroz. En su lugar se usaba el trigo que se conseguía como se podía, tomate, pimiento y algo de aceite.

Los testimonios recogidos de quienes vivieron aquellos años van salpicando las páginas de este libro, a medio camino entre un curioso recetario y un interesante estudio antropológico que mira al pasado para entender el presente. “Cuando hablamos de los años del hambre alguien podría pensar que se trata de algo muy lejano, pero en realidad es algo que ha permeado a generaciones de españoles durante décadas, y que por lo tanto también forma parte de nosotros mismos”, explican sus autores.

Los apartados dedicados a gazpachos y migas recuerdan la esencia de estos platos como recetas de aprovechamiento, capaces de alargar los ingredientes más humildes para intentar quitar el hambre de la familia con casi nada. Platos extremadamente básicos que en algunos casos han entrado también en el recetario de la alta cocina. Lo mismo ocurre con ingredientes usados en su momento porque no había otra cosa y que ahora acaban siendo reivindicados. “Este es un proceso abordado en nuestras investigaciones bajo el concepto de gourmetización. El caso de las algarrobas en las Islas Baleares, por ejemplo, es paradigmático”, señalan los dos investigadores. Lo ven, eso sí, como algo positivo porque supone apostar por productos locales y también una suerte de homenaje, consciente o no, a la memoria culinaria de aquellas generaciones.

La tortilla sin huevo ni patatas

“La estrategia culinaria más extendida fue la del uso portentoso de la imaginación para llenar los estómagos”, se puede leer en el libro. Algo que se traduce en decenas de recetas que, más allá de su dureza y escasez de ingredientes, seguro que resultan familiares. Llama especialmente la atención una de ellas: la tortilla sin patatas ni huevos. La receta actualizada que sugieren en estas páginas reza así:

“Para conseguir el sucedáneo de huevos se ponen unas gotas de aceite, cuatro cucharadas de harina, diez de agua, una de bicarbonato, una pizca de pimienta molida, sal al gusto y una pizca de colorante artificial cuyo cometido es suministrar el tono a la yema. Se bate todo hasta convertirlo en una crema bastante líquida, similar a la de los huevos batidos. Ahora se le añaden las peladuras de naranja convenientemente escurridas, se mezcla y se hace en la sartén como una tortilla de patata”.

La receta se remonta a los años de la Guerra Civil y aparece en el recetario que por aquel entonces escribió Ignacio Doménech, titulado Cocina de recursos (Deseo mi comida). Y, de nuevo, la misma idea: seguir haciendo algo parecido a la tortilla, aunque los ingredientes hayan desaparecido. La cocinera y escritora María Nicolau la probó y compartió los resultados. “Mejor que algunas de las peores tortillas que he probado”, decía. Más allá de este experimento, según explican Conde y Mariano, también algunos cocineros extremeños se han animado a probar y reinterpretar algunas de las que aparecen recogidas en el libro.

Una de las recetas preferidas de David Conde es el polvorón de bellota, que se hacía en Extremadura cuando llegaban las Navidades. “Los relatos hablan de una masa apelmazada que en realidad estaba muy mala pero que ”era la única manera de celebrar, representa a la perfección la idea de normalidad en tiempos que no lo son“.

Gato por liebre

Un hambre y un recetario que no fue el de un país, sino más bien el de un bando, el de los vencidos en la Guerra Civil. De hecho, el libro dedica un capítulo a la gastronomía de los vencedores. “Simone de Beauvoir lo narra muy bien en su visita a Madrid en abril de 1945, cuando habla de la coexistencia de cafés y pastelerías en la Gran Vía junto al hambre más atroz unos kilómetros más allá, en Vallecas”, apuntan.

Pero volviendo a la despensa de la mayoría, en aquellos años figuran ingredientes como la rata, el lagarto y, por supuesto, el gato. De hecho, aquello tan repetido de dar gato por liebre tiene su origen en esa época y en el uso del gato como alternativa al conejo a la hora de cocinar.

“Más allá de lo académico, muchos lectores recordarán las visitas a sus abuelos donde los platos rebosaban, o las reprimendas cuando algo se rechazaba bajo la advertencia de que tenía que venir otra guerra para entenderlo”, recuerdan los autores del libro. El hambre de aquellos años explica refranes, costumbres y manías como ese rechazo de muchos mayores por el pan negro, el único que había entonces.

La memoria es, además, un tema complejo con este asunto. Muchos de los que lo vivieron no quieren recordarlo. Y las nuevas generaciones tienden al olvido, confirman Conde y Mariano. “Nosotros hemos cifrado en unas tres generaciones este trauma. Y aunque es bueno superarlo, habría que reflexionar sobre si la amnesia colectiva y la falta de memoria al respecto es igual de buena”.

En vez de citar aquello tan repetido de Coco Chanel y los momentos ideales para beber champán (siempre), vamos con algo más mundano pero eficaz: ante la duda, burbujas. Maridan bien con casi todo, son perfectas para acompañar durante todo una comida y su variedad va mucho más allá de lo que, a veces, permite ver el lineal del supermercado.

Teniendo en cuenta que muchos identifican Navidades con espumosos, es un gran momento para repasar algunos consejos sencillos a la hora de consumirlo y también media docena de referencias interesantes y que, con precios nada disparados, se salen de los clásicos más conocidos.

La copa y la cucharilla

Pocas imágenes más navideñas que una botella de cava a medias en la nevera con una cucharilla para que no se escape el gas. Evidentemente, el gas ya se habrá escapado porque el entrañable invento no sirve de nada. Hay tapones de cierre especiales para espumosos que pueden conseguir que una botella abierta aguante de forma decente uno o dos días en la nevera.

Más tópicos a desechar: las copas de flauta. Ampliamente odiadas en el mundo del vino, se resisten a desaparecer de restaurantes y mucho más de los hogares. Pero deberían, porque no son una buena opción para disfrutar de un espumoso en condiciones.

Hace falta más anchura para poder apreciar aromas y dejar que el vino se exprese en condiciones, así que para no tener que andar comprando unas copas específicas, las de vino blanco sirven. De hecho, si por un casual hay por casa aquellas viejas Pompadour, son mejores que las de flauta. Y mucho más bonitas.

Para enfriar las botellas, los expertos recomiendan media hora en agua con hielo en una cubitera. Luce mucho para días especiales, pero la verdad es que con tenerlas en la nevera unas horas antes y mantenerla bien fría durante la comida o cena, suficiente. Porque, eso sí, nada de dejar las burbujas para los postres. En el aperitivo son una excelente opción y, de hecho, pueden acompañar perfectamente todo el menú.

Y, ahora sí, vamos con algunas recomendaciones.

Dioro Baco «Brut Rosado» Pinot Noir

Aunque el cava se asocia con Catalunya, una de las peculiaridades de esta DO es que se puede elaborar en cualquier región siguiendo unas normas. Algo único y a veces polémico pero que, en cualquier caso, tiene que ver con el primer espumoso de esta lista: Dioro Baco «Brut Rosado» Pinot Noir.

Un cava rosado de Bodegas Escudero que se produce en La Rioja y al que recientemente la conocida revista Wine Enthusiast le otorgaba 94 puntos. Algo que lo convierte, según estos expertos, en el mejor cava rosado del mundo. 

Más allá del curioso titular, lo cierto es que es un rosado fácil de beber, resultón y con un precio inmejorable que ronda los 10 euros. De burbuja consistente, la acidez hace que resulte especialmente fresco.

Colet Navazos

La clasificación de los espumosos nacionales se ha complicado bastante en los últimos años. A las peculiaridades de la DO Cava se le suma la propuesta de la DO Penedès, que también tiene denominación propia para los espumosos de su zona: Clàssic Penedès. 

Y dentro de este grupo vamos a fijarnos, claro, en una referencia un tanto inusual y fruto de la alianza de la bodega Colet del Penedés y Equipo Navazos, que desde hace años ha sabido jugar como pocos con los vinos generosos de Jerez. 

¿Cava –oficialmente no es cava, pero ya nos entendemos– y Jerez? Algo así es este Colet-Navazos Brut Reserva 2018 que, por cierto, fue uno de los elegidos para servirse en la pasada gala de la Guía Michelin. Como licor de expedición que se añade al cava tras el degüelle y antes de la segunda fermentación se usa vino de Jerez, dando como resultado un espumoso único que desde el Penedés mira al sur. Su precio anda cerca de los 30 euros.

Torello Microvinificacions 2a 18/19

Seguimos en Catalunya para hablar de una de las bodegas de más renombre en esto del cava: Torelló. Solo que sus espumosos ya no son cava, sino Corpinnat. Se trata de una suerte de escisión de la Denominación de Origen Cava, capitaneada por algunas de las bodegas de referencia. 

Han pasado años desde su creación y el nombre elegido –“corazón del Pendés”, combinando el catalán y el topónimo latino de la región– sigue sin convencer a muchos, pero lo cierto es que bajo esta denominación salen al mercado alguno de los mejores espumosos del país.

Dejando a un lado este culebrón de burbujas, este Torello Microvinificacions 2a 18/19 es una referencia muy interesante, que combina en su vino base las añadas de 2018 y 2019 (de ahí el singular nombre) y de una única finca. Un Corpinnat de edición limitada muy expresivo que se puede encontrar por entre 20 y 25 euros. 

Carte Blanche

Solo mencionar su nombre suele provocar gestos de terror en el bolsillo. ¡Pero si el champán es carísimo! Independientemente de ello, lo cierto es que esta región francesa ha sabido proteger como pocas su producto y conseguir que las uvas se paguen a un precio más decente.

En cualquier caso, la clave para dar con champanes interesantes a buen precio es alejarse de las grandes marcas y fijarse en pequeños elaboradores. La maison Bernard Remy es uno de ellos, aunque es verdad que, pese a su relativa juventud, su producción no ha parado de crecer en los últimos años. 

No es especialmente difícil de encontrar en España. Entre sus referencias, el Carte Blanche es una buena opción a un precio muy correcto que nunca llega a los 40 euros. La uva pinot noir se impone a sus otras dos compañeras (chardonnay y un mínimo toque de meunier) en el aroma de este champán de burbuja fina y muy fácil de beber.

AUS Pét-Nat

El mundo de las burbujas no es ajeno a la moda de los vinos naturales. En este caso hablamos de pet-nat (Pétillant Naturel) una de las definiciones con las que se conoce este tipo de espumosos elaborados con el denominado método ancestral. Por resumir mucho, frente al tradicional método champanoise y su doble fermentación, aquí se trata de una única fermentación, solo que la última parte la hace ya en botella, con lo que el gas que genera le da ese punto de burbuja. 

Ahora que ya sabemos que los pet-nat son básicamente vinos naturales ligeramente espumosos, toca probarlos. La gama no para de crecer, también entre bodegas tradicionales que se asoman a algo con apariencia de nuevo y moderno pero que en realidad enlaza con métodos muy antiguos. La bodega Alt Alella no solo produce unos estupendos cavas a orillas del Mediterráneo en la localidad de Alella, muy cerca de Barcelona, sino que también cuenta con alguna referencia de esta tipología natural.

Aus pet-nat se elabora íntegramente con uva xarel·lo, siguiendo el método descrito, con mínima intervención, sin filtrar y sin sulfitos. Es decir, el guion habitual de los vinos naturales, pero aquí con un punto de burbuja. En lugar del clásico corcho de los espumosos, la botella se cierra con chapa. Cuesta menos de 13 euros y es perfecto para poner en la mesa estos días un espumoso diferente y muy interesante que, además, garantiza tema de conversación para un buen rato.

Hiru

Aunque empiezan a aparecer en el mercado espumosos sin alcohol, hay alternativas que nos parecen más interesantes. Sobre todo porque ponen el acento en su carácter gastronómico y las posibilidades a la hora de maridar. Ama Brewery es un proyecto muy interesante nacido en Euskadi que, posiblemente, es más conocido fuera que dentro del país. 

Elaboran pet-nat tea que, en verdad, para la mayoría no dará muchas pistas de lo que estamos bebiendo –¿kombucha envejecida?–. Algo así, pero está claro que es difícil clasificar esta bebida espumosa, con menos de tres grados de alcohol y disponible en varias referencias bautizadas con sus respectivos números en euskera. 

Puestos a elegir nos quedamos con Hiru (tres), elaborado con té blanco y verde, muy fresco pero con suficiente complejidad como para acompañar una comida. Cuesta unos 24 euros y su austero diseño y elegante botella son parte del encanto.

Sufrimiento animal, tradición, legislación e incluso cierto remordimiento son temas habituales de conversación cuando un bloque de foie llega a la mesa. Producto habitual en las celebraciones navideñas, desde hace años varias empresas españolas ofrecen alternativas a este producto en las que se elimina de la ecuación el cebado de los animales —o alimentación forzada, el término utilizado también es importante— e incluso directamente se apuesta por versiones vegetales.

España es, después de Francia, el principal consumidor de foie gras en el mundo. También uno de los cinco países europeos que concentran su producción. Entre otras cosas, porque sigue siendo legal elaborarlo. Pese a ello, y aunque es verdad que aquí no es un tema tabú como en el país vecino, sigue habiendo un gran desconocimiento sobre esta delicatesen, tan cotizada como polémica.

Prohibido en algunos países y en el punto de mira de otros, hay rumores que hablan de un veto total en la Unión Europea a corto plazo. Está claro que cada vez hay más consumidores que quieren foie pero no están dispuestos a cargar con el conflicto moral de saber que ese delicioso hígado se consigue cebando mediante tubos a animales en grandes granjas.

Un primer dato para situarse en este tema: si no hay cebado del animal la norma no permite que el producto se llame foie gras. Por eso ninguna de estas tres alternativas pueden usar esa denominación. Ni tal vez quieran hacerlo, claro.

Si no hay cebado del animal la norma no permite que el producto se llame 'foie gras'. Por eso ninguna de estas tres alternativas pueden usar esa denominación. Ni tal vez quieran hacerlo, claro

El primer foie ecológico del mundo

Eduardo Sousa es la primera parada obligatoria para cualquiera que quiera hablar de alternativas al foie tradicional. “Mi familia se dedica a esto desde 1812, que sepamos”, cuenta. Repasar con él la historia de este producto, vinculado a la cultura hebrea y su llegada a España con los romanos, daría para un libro.

Pero lo interesante en este caso es que su idea de producir foie con gansos que viven sueltos y se alimentan como quieren no es en absoluto nueva. Tiene, explica, miles de años. Su granja en Fuente de Cantos (Badajoz) está situada en una ruta de migración de aves, como siempre se ha hecho. Unos pocos gansos domésticos (ocas) sirven para atraer a los salvajes.

Este animal, con el frío y antes de emigrar, come más y de forma natural su hígado engorda. Es decir, el foie es un producto de temporada que sólo se puede conseguir durante el invierno. Así ha sido durante miles de años, aunque es verdad que antes el hígado o no se consumía o se usaba como parte de guisos, para dar sabor.

Su sistema de producción está en el otro extremo del industrial, con animales sin jaulas y que comen y engordan a su ritmo. “El pato, a diferencia del ganso, no genera grasa de forma natural, han tenido que modificar razas para conseguirlo”, explica.

Veterano en esta causa, no duda en señalar la industria francesa del foie como la responsable de convertir un producto artesano en el centro de una gran polémica por sus métodos de producción intensiva. También son en cierto modo culpables de hacer mundialmente famosos a sus gansos por criticarlos, comenta.

Su batalla contra empresas galas es parte clave de esta historia. El sector le acusó en Le Monde de fraude tras ganar el premio al mejor foie gras. El chef americano Dan Barber, muy crítico con el foie, descubrió así el trabajo de Sousa y le abrió las puertas de Estados Unidos al señalarlo como una alternativa. Incluso dedicó una Ted Talk al tema.

Sus gansos y su foie son los primeros certificados como ecológicos del mundo. “Pero no es solo cuestión ética, es también sabor. Han venido franceses y dicen que es otra historia”. Sus animales necesitan un año para conseguir lo que industrialmente hacen en 10 días, así que las cifras del negocio y el precio no tienen nada que ver.

Los hígados de las ocas son mucho más pequeños: 600 gramos como mucho, frente a los dos kilos que consiguen en las granjas de patos. El precio del producto tampoco tiene nada que ver: una pieza de unos 180 gramos cuesta en este caso en torno a 200 euros, cuatro veces más que un buen foie gras tradicional francés.

Con el frío y antes de emigrar, el ganso come más y de forma natural su hígado engorda. Es decir, el 'foie' es un producto de temporada que sólo se puede conseguir durante el invierno

No es foie gras, es Foie Good

El caso de Foie Good es especialmente interesante, porque en este caso se trata de un movimiento de la propia industria, consciente de que hay una creciente demanda de un producto que, aunque no sea foie gras según la normativa, puede que tenga un futuro más prometedor a medio plazo.

Y es que este proyecto de nombre ingenioso pertenece a Canard S.A, la misma empresa de Soria que produce foie gras tradicional con la marca Malvasía. “Somos granjeros, controlamos todo el proceso y hace más de 10 años empezamos a investigar sobre el tema. El resultado es que hemos conseguido hígados engrasados de patos que comen por sí mismos”, explica Antonio Castilla, director comercial de la compañía.

En concreto, trabajan con la raza de pato Pekín y aunque no son productos idénticos, en este caso hablan de “cualidades cercanas a las del foie tradicional”. También en este caso el precio es más elevado porque el rendimiento por cada animal es menor, pero las cifras se alejan por ejemplo de las de la Patería Sousa.

Según puede verse en su tienda online, el bote de untable de pato —esa es la denominación que usan para definir Foie Good— de 120 gramos sale por algo más de 17 euros. Precio similar, por tanto, al bloc de foie de su marca Malvasía, pero más económico que el foie gras entero.

Según explican, por ahora es un producto más pensado para la exportación, sobre todo a países del norte de Europa, aunque es verdad que también el mercado local está empezando a interesarse más por este tipo de productos en lo que, como resalta la web oficial de Foie Good, los patos son criados al aire libre, sin jaulas y no cebados.

De todos modos, estar en los dos lados de esta industria aleja su visión de una especie de guerra entre lo tradicional y lo alternativo. “No demonizamos la producción de foie gras. En ese caso, los patos también viven en libertad la mayor parte de su tiempo, los últimos días es cuando es el cebado y se les aloja en jaulas. Pero no tienen nada que ver con una granja de pollos”, dicen.

El 'foie' de Sousa es el primero certificado como ecológicos del mundo. 'No es solo cuestión ética, es también sabor. Han venido franceses y dicen que es otra historia'. Sus animales necesitan un año para conseguir lo que industrialmente se hace en 10 días

Fuah!, el foie sin animales

Se estrenaron el año pasado, justo a tiempo para Navidades y desde entonces no han parado de crecer. Tanto que Hello Plant Foods ha dejado de lado el resto de sus productos basados en plantas para centrarse en Fuah!, el foie vegano más conocido y que más triunfa en el mercado español. Y en el extranjero, apunta Javier Fernández Alvarez de Carrizo, responsable de la compañía que está en plena expansión internacional.

Igual que ha pasado con hamburguesas, bacon, pollo y compañía, el objetivo era conseguir un producto vegetal de sabor, textura y aspecto similar al foie tradicional. Y todos los que han probado Fuah! aseguran que así es.

Elaborado con anacardos como base, se vende en bote de cristal de Le Parfait e incluso la tradicional grasa que protege el paté se ha conseguido reproducir muy bien. Por supuesto, no es lo mismo hablar de paté que de foie y cualquier francés estaría horrorizado por este uso de ambos términos, pero seguramente estaría más escandalizado aún por este foie sin pato ni oca.

O no, porque el producto también ha llegado al país vecino, entre otros. Sus creadores defienden que es el análogo vegetal que más se parece al original y destacan que el 70% de los consumidores de Fuah! no son veganos. “Ponemos acento en la sostenibilidad, pero tampoco entramos en discursos, simplemente está bueno”, comenta Fernández.

Aunque la lista de ingredientes es pública (agua, anacardos, aceite de coco, harina de lentejas amarillas, aromas naturales, cúrcuma, armagnac…) no hay muchos detalles concretos sobre la elaboración o el truco para conseguir esa textura y sabor. Y menos ahora que, como señala el consejero delegado de la compañía, cada vez están saliendo más versiones de su foie vegano, animadas por el éxito comercial que ha tenido. Como se suele decir, si te copian es que lo estás haciendo bien.

Además de contar con una potente distribución que no se limita a tiendas especializadas e incluye también grandes cadenas de supermercados, otro dato interesante es que aquí la versión vegetal es notablemente más económica que el producto animal en el que se basa. Algo que no ocurre, por ejemplo, con las hamburguesas, el pollo o el pescado basado en plantas.

Aunque el último informe de Lantern sobre el mercado veggie en España alertaba de un parón en el crecimiento sostenido de los últimos años, y es verdad que todas las categorías de las denominadas carnes vegetales estaban en retroceso, todo parece indicar que esta próxima Navidad se consumirá más foie vegano que nunca.

Un tinto del Priorat, un blanco hecho en Badalona y otro, La Plage, que cruza la frontera francesa. Aunque a primera vista no parecen tener mucho en común más allá de su mediterraneidad, hay un hilo histórico que une los ocho vinos de Vins de la Memòria, el proyecto enológico de Xavi Nolla: están elaborados en los escenarios de la Guerra Civil que recorrió su abuelo, desde la batalla del Ebro hasta el campo de refugiados de Argelès en Francia. 

Vinos repletos de memoria pero que más allá de su recorrido marcado por la guerra también reivindican un estilo inspirado en antiguas formas de elaboración para, curiosamente, dar como resultados unos vinos que nadie dudaría en calificar como modernos a día de hoy. Y que más allá del relato que los sustenta, han conseguido un gran reconocimiento en guías nacionales e internacionales y se encuentran en grandes restaurantes.

“Vinos de paz, no de guerra”, como le gusta señalar a Nolla, con quien hemos podido charlar para conocer, nunca mejor dicho, la historia de unos de los vinos más interesantes que se hacen ahora mismo en Catalunya.

Vinos que reivindican un estilo inspirado en antiguas formas de elaboración para, curiosamente, dar como resultados unos vinos que nadie dudaría en calificar como modernos a día de hoy

¿Cómo surge la idea de este proyecto, desde el lado del vino o de la memoria?

Todo empieza con un trabajo de documentación histórica, sin intención para nada de hacer vinos ni de iniciar este proyecto. Es un trabajo que empecé en 2015 contactando con historiadores y periodistas especializados en la Guerra Civil y el objetivo era más una curiosidad familiar para saber qué hizo y por dónde pasó mi abuelo durante la Guerra Civil. Él nunca lo explicó y jamás pudo contarlo en cartas porque no sabía escribir.

Después de casi dos años de investigación pudimos dar con la brigada donde fue enviado y siguiendo un poco los pasos de esta división seguir sus pasos hasta el regreso a casa. Más adelante, ya con los vinos iniciados y gracias a su cuñada –mi tía abuela, que todavía está viva– me explicó la salida hacia el exilio, el campo de concentración en Francia…

Y esa historia sirve de mapa y de pilar para tus vinos.

En realidad, cuando empiezo el proyecto de vinos también soy consciente de que hacer vino porque sí, con un mercado saturadísimo y sin ofrecer nada diferenciador, más que una historia bonita y romántica, era bastante absurdo y suicida a nivel negocio. 

Así que para darle coherencia pensé que si estamos hablando de memoria histórica, había que hablar también de memoria enológica  y reivindicar el vino tal y como se ha hecho aquí en Catalunya, en España y sobre todo en el Mediterráneo, antes de la llegada de la influencia francesa, tanto en variedades como en estilos de elaboración.

El objetivo era saber qué hizo y por dónde pasó mi abuelo durante la Guerra Civil. Él nunca lo explicó y jamás pudo contarlo en cartas porque no sabía escribir

Xavi Nolla — Vins de la Memòria

Por eso todos mis vinos están o elaborados o inspirados en elaboraciones antiguas, recuperando o revisionando los brisados, esos antiguos vinos del sur de Catalunya, o recuperando el bocoy de 650 litros, un tipo de barrica con madera de castaño que me tuve que fabricar porque no existían.

El resultado son ocho vinos con una historia común pero de estilos muy diferentes. 

Sí. Siguiendo los pasos por donde pasó mi abuelo durante la Guerra Civil empiezo por el sur, con tres vinos elaborados en Terra Alta (Tarragona), donde se desarrolló la batalla del Ebro: La Bruixa, Lo Ebre y La Memòria

Después Plom, un vino en el Priorat (Tarragona) donde más o menos estaba acampada la división en la retaguardia de la batalla. En la Conca de Barberà (Tarragona), por donde huyó mi abuelo de regreso a casa, elaboramos Pólvora. 

Y otro vino es de Badalona, donde él vivía, se casó con mi abuela Josefa y donde se escondieron también mis familiares de los bombardeos en 1938. En una masía en la que he podido, a escasos 300 metros, hacer El Badiu con el único y último viñedo productivo de pansa blanca que hay en esta localidad.

Pensé que si estamos hablando de memoria histórica, había que hablar también de memoria enológica y reivindicar el vino tal y como se ha hecho aquí en Catalunya, en España y sobre todo en el Mediterráneo, antes de la llegada de la influencia francesa

Xavi Nolla — Vins de la Memòria

Siguiendo hacia el norte, Revolt, un tinto del Empordà, en el camino de Banyuls, que utilizó para cruzar la frontera. Y el último vino, La Plage, es de un viñedo muy cercano a la playa de Árgeles, en el sur de Francia y Catalunya Norte donde estuvo internado cinco meses en ese campo de concentración. 

En cada vino utilizo variedades autóctonas de esa región y estilos de elaboración similares o inspirados en cómo se hacía en cada uno de estos territorios antiguamente. Son muy diferentes, pero sí hay rasgos comunes, como el uso de la barrica de castaño de 650 litros que les da una singularidad muy reconocible, o las crianzas no demasiado largas. El estilo lo defino en el momento de la vendimia, donde busco frescor por delante de todo.

Vino y política parece una combinación delicada.

Es territorio complicado, sí. Es más, intento, en mi proyecto, no involucrar la política. Solo explico que mi abuelo fue enviado a la batalla del Ebro. Él vivía en Badalona y por eso le tocó ir a defender la República, pero no fue voluntario ni fue a defender nada. 

No quiero implicar la parte política e ideológica, prefiero que sea un recuerdo personal. Que mucha gente pueda hacerlo suyo. Eso me ha permitido explicar a veces el proyecto delante de un público en el que hay nietos de republicanos y nietos de la parte nacional. Y que ambos se hayan emocionado al ver que estamos recordando algo que pasó.

¿Así que mejor no hablamos de vinos de guerra?

Más que vinos de guerra son vinos absolutamente de paz. Se trata, sobre todo, de recordar lo que pasó para que no se vuelva a repetir. Aunque esté claro, en ningún momento se habla específicamente de bando. Lo hago porque no quiero hacer bandera política de nada. 

Yo hago bandera del vino, de la historia, de la memoria, de un recuerdo. De unos lugares donde, en muchos casos a día de hoy, 85 años después, cuando estamos vendimiando, labrando, siguen apareciendo restos de lo que ocurrió. Y a esos suelos, a esos viñedos cargados de memoria, intentamos darles voz de la manera más digna y coherente posible.

¿Es un proyecto cerrado, que termina en Argelès o que, como muchas historias, siempre puede incluir otro capítulo?

Me gusta siempre hablar de cada vino como un capítulo. Y el vino Argelès es el último. Aunque, por suerte, mi abuelo sobrevivió y consiguió volver a casa. Pero a nivel de la historia que explicó es el último. 

Y con él, quise hacer como una traca final y una huella de memoria absoluta. Además de la elaboración en bocoy de castaño que también era tradicional en el sur de Francia, en este caso añado a cada barrica una botella de vino rancio de 1939. 

Lo mezclo todo antes de embotellarlo. Elijo este año porque es el que estuvo mi abuelo allí, así que mezclar un vino de la añada y del lugar donde estuvo mi abuelo con un vino que ahora hago yo creo que es una huella absoluta de memoria y de recuerdo.

85 años después, cuando estamos vendimiando, labrando, siguen apareciendo restos de lo que ocurrió. Y a esos suelos, a esos viñedos cargados de memoria, intentamos darles voz de la manera más digna y coherente posible

Xavi Nolla — Vins de la Memòria

Al ser un proyecto tan vinculado a la memoria personal y familiar, parece difícil trasladarlo a otros lugares. ¿Has pensado en algo parecido en otras partes del país?

Siempre piensas en ampliar, pero no creo. Y menos salir de Catalunya, porque ese el camino que quería contar, desde al sur al norte. Así que hacer un vino fuera de Catalunya sería un poco metido con calzador y no tendrías ningún sentido. De momento, ocho vinos y este es el proyecto de vinos de la memoria.

Volviendo a los vinos, reivindicando las elaboraciones antiguas, han quedado de lo más modernos.

Yo no soy enólogo. Soy sumiller y, aunque estudié elaboración de vinos, no me considero enólogo para nada, así que no hago enología en mis vinos. 

La mayoría de ellos no están filtrados, todos ellos son con levaduras salvajes. Mínima intervención, por no hacer no hago ni trasiegos a las barricas. Son vinos bastante libres en todo a los que sólo añado un poco de sulfito antes de tapar el vino, porque prefiero que estén protegidos y que no haya ningún desequilibrio durante su vida porque no sé cuántos años o meses van a tardar en consumirlo. 

Podría ser un vino como hacían nuestros abuelos, efectivamente. Pero claro, antes nuestros abuelos no tenían los sistemas de refrigeración y de limpieza que hay hoy en día. Ellos sí que echaban muchos sulfitos.