Pocas escenas gastronómicas son tan conocidas en España como la de un camarero o un asador levantando un plato para cortar un cochinillo de Segovia delante de los comensales. La imagen se repite desde hace décadas en restaurantes de la ciudad y se ha convertido en uno de los símbolos más reconocibles de la gastronomía de Segovia. Sin embargo, lo que muchos visitantes interpretan como una simple tradición o una forma llamativa de presentar el plato tiene una explicación mucho más práctica relacionada con la propia elaboración del asado.

El cochinillo se corta con un plato para demostrar que está perfectamente asado. No se trata únicamente de un espectáculo para los turistas. El objetivo es evidenciar que la carne está tan tierna y la piel tan crujiente que no resulta necesario utilizar un cuchillo. De hecho, la propia receta tradicional recogida por el Portal Oficial de Turismo de Castilla y León señala que “para que podamos trinchar el cochinillo con el borde de un plato, éste debe salir bien crujiente”.

La cultura popilar –más narración que realidad– cuenta que en una ocasión Don Cándido López, dueño de un famoso asador a los pies del acueducto segoviano, no tenía ningún cuchillo cerca en el momento de cortarlo y tiró de ingenio con un plato para demostrar lo tierno que era su producto. Otras, dicen que fue uno de los camareros quien lo hizo desafiando a Don Cándido, y que terminó por convertirse en una tradición del local. Sea como sea, cortar el cochinillo con plato en vez de con cuchillo girta una cosa: “esto está tierno”.

El secreto del cochinillo asado

El éxito del cochinillo asado comienza mucho antes de llegar a la mesa. Según la receta tradicional difundida por Turismo de Castilla y León, el animal se cocina entero en una cazuela de barro, utilizando únicamente ingredientes muy sencillos: agua, sal y una pequeña cantidad de manteca de cerdo. La preparación sigue un proceso lento que busca conseguir dos objetivos fundamentales: una carne extremadamente jugosa y una piel dorada y crujiente.

Durante la primera parte del horneado, el cochinillo se cocina con la piel hacia abajo sobre unos palos de laurel que evitan el contacto directo con la fuente. Después se le da la vuelta, se pincha la piel para impedir la formación de burbujas de aire y se unta con manteca antes de regresar al horno. El resultado final debe presentar un color uniforme y una superficie firme y quebradiza que permita partirla fácilmente.

Es precisamente esa textura la que explica la famosa escena del plato. Si la piel no estuviera suficientemente crujiente, el borde de la vajilla no podría atravesarla con facilidad. Por eso, cuando el asador corta el cochinillo de Segovia utilizando un plato, en realidad está demostrando que el proceso de cocción ha sido el correcto y que el producto ha alcanzado el punto que exige la tradición segoviana.

Una tradición ligada a la gastronomía de Segovia

Con el paso del tiempo, esta forma de servir el cochinillo acabó convirtiéndose en una auténtica ceremonia. Muchos restaurantes realizan el corte delante de los clientes y algunos incluso rompen después el plato contra el suelo, un gesto que simboliza que la pieza ya ha cumplido su función. Aunque esta práctica no forma parte de la receta original, ha contribuido a reforzar la fama del plato y a convertirlo en una de las experiencias gastronómicas más conocidas de Castilla y León.

La popularidad del cochinillo de Segovia está estrechamente relacionada con la identidad culinaria de la ciudad. Igual que ocurre con el acueducto en el ámbito patrimonial, el tostón asado se ha transformado en uno de los grandes símbolos locales. No es casualidad que aparezca de forma recurrente en cualquier guía sobre qué comer en Segovia y que miles de visitantes lo incluyan entre las experiencias imprescindibles durante su estancia.

Más allá de la espectacularidad del servicio, el prestigio del plato se basa en una elaboración muy cuidada y en una tradición transmitida durante generaciones. La calidad de la materia prima, la cocción lenta y el respeto por la receta clásica siguen siendo los elementos fundamentales que explican su éxito.

Por eso, cuando alguien vea cortar un cochinillo asado con un plato, conviene recordar que el gesto encierra algo más que una simple representación para el público. Es una prueba visible de que la piel ha alcanzado el nivel de crujiente que exige la tradición y de que la carne está tan tierna que apenas ofrece resistencia. En definitiva, una manera de demostrar que el auténtico cochinillo de Segovia ha sido preparado exactamente como dicta la receta que ha hecho famosa a la ciudad durante siglos.

La lamprea es uno de esos alimentos capaces de despertar fascinación y rechazo a partes iguales. Su aspecto sorprende incluso a quienes están acostumbrados a consumir pescado. Tiene un cuerpo alargado, cilíndrico, carece de escamas y presenta una boca circular repleta de dientes córneos que recuerda más a una criatura prehistórica que a un producto habitual de mercado. Sin embargo, detrás de esa apariencia poco convencional se esconde uno de los grandes tesoros de la gastronomía gallega, un manjar que se consume desde hace siglos y que todavía hoy protagoniza algunas de las recetas más características del noroeste peninsular.

La propia Xunta de Galicia recuerda que “la lamprea es el pez más primitivo, con 400 millones de años. Su apariencia, un cuerpo cilíndrico sin escamas y color gris y amarillo, es distinto al resto de los pescados”. Esa antigüedad explica en parte su peculiar aspecto. Mientras la mayoría de especies actuales evolucionaron hacia formas muy distintas, este animal ha conservado características que apenas han cambiado desde tiempos remotos. Su ciclo vital también resulta singular: nace en los ríos, crece en el mar y regresa nuevamente a las aguas fluviales para reproducirse, completando un viaje que ha marcado la vida de numerosas localidades gallegas durante generaciones.

Cómo se cocina la lamprea en Galicia

Así que sí, en Galicia la lamprea se cocina tradicionalmente utilizando su propia sangre. De hecho, esta es la preparación más popular y emblemática de todas las que existen. Durante la elaboración, la sangre se recoge cuidadosamente y se emplea para preparar una salsa oscura y densa en la que posteriormente se cocina el pescado. El resultado es un plato intenso, con un sabor muy característico y una apariencia que puede sorprender a quienes lo prueban por primera vez.

La Xunta de Galicia explica que “el aspecto del plato con la lamprea cocinada en su sangre (la forma más popular) puede resultar, para los más delicados, poco atractivo a la vista. Sin embargo, constituye un delicioso producto gastronómico del que ya los emperadores romanos daban buena cuenta”. Es decir, aunque su presentación pueda resultar impactante, hablamos de una preparación con una larguísima tradición culinaria y muy apreciada entre los aficionados a la cocina gallega.

La receta suele acompañarse de arroz o pan, elementos que ayudan a aprovechar la salsa elaborada con la sangre del animal. A lo largo del tiempo han surgido otras formas de preparación, pero ninguna ha alcanzado la popularidad de esta elaboración tradicional. Por ello, cuando alguien pregunta cómo se cocina la lamprea, la respuesta más habitual sigue siendo la misma: en su propia sangre, siguiendo una técnica transmitida de generación en generación.

Las pesqueiras y la tradición de Arbo

La historia de la lamprea está estrechamente ligada al río Miño y, especialmente, al municipio de Arbo. Allí se conserva una de las tradiciones pesqueras más singulares de Galicia. Desde hace siglos, los pescadores capturan estos animales utilizando unas construcciones de piedra conocidas como pesqueiras, levantadas directamente sobre el cauce del río. Estas estructuras constituyen uno de los símbolos más reconocibles de la cultura fluvial de la zona y forman parte del paisaje tradicional de la comarca.

La temporada de captura se concentra entre enero y abril, coincidiendo con el regreso de la lamprea a los ríos para reproducirse. Durante esos meses, numerosos restaurantes de la zona incorporan este producto a sus cartas y atraen a visitantes llegados de distintos puntos de España interesados en probar una de las especialidades más particulares de la gastronomía gallega.

Precisamente para celebrar esa relación histórica entre el municipio y este animal se organiza cada año la Fiesta de la Lamprea. La celebración tiene lugar en Arbo desde 1960 y está considerada una de las citas gastronómicas más importantes de Galicia. Durante la jornada, los asistentes pueden degustar el producto acompañado por vinos de O Condado, mientras la música tradicional y las actividades culturales llenan las calles del municipio.

Cuando se habla de gastronomía rumana, es habitual que la atención se centre en platos contundentes como los sarmale, las sopas tradicionales o las carnes a la parrilla. Sin embargo, existe otro producto profundamente ligado a la historia y al paisaje del país que lleva siglos acompañando la vida cotidiana de las comunidades rurales: el queso.

La tradición quesera de Rumanía está estrechamente vinculada al pastoreo de los Cárpatos y a una cultura rural que ha conservado durante generaciones técnicas artesanales de elaboración. Desde los quesos frescos consumidos en desayunos familiares hasta las recetas transmitidas en remotas aldeas de Transilvania, los lácteos ocupan un lugar fundamental dentro de la cocina rumana. Algunos de estos quesos apenas son conocidos fuera del país, pero ayudan a comprender mejor la identidad gastronómica de una de las regiones más auténticas de Europa. Vamos a repasar cinco quesos rumanos recogidos por la web especializada Mundo del Queso.

Brânză de vaci

Si existe un queso que forma parte del día a día de millones de rumanos, ese es la Brânză de vaci. Su nombre significa literalmente “queso de vaca” y, aunque a menudo se compara con el requesón, su elaboración es diferente, ya que se obtiene directamente a partir de leche fermentada o cuajada. Se trata de un queso fresco, ligero y muy versátil que aparece constantemente en la cocina doméstica. Puede encontrarse en desayunos, rellenos de repostería tradicional, platos salados o simplemente acompañado de frutas y miel.

A diferencia de otros quesos asociados a regiones concretas, la Brânză de vaci se consume prácticamente en todo el país. Su popularidad refleja perfectamente una de las características de la gastronomía rumana: la importancia de los productos sencillos, elaborados con pocos ingredientes y profundamente ligados a la vida cotidiana.

Capriciu

En la comuna de Hărman, cerca de Brașov, se elabora el Capriciu, un queso que representa el auge de una nueva generación de productores artesanales rumanos. Detrás de este proyecto se encuentra Anca Moga, quien decidió abandonar la vida urbana junto a su familia para crear una pequeña granja basada en la producción natural y sostenible. Desde entonces, controla personalmente todo el proceso de elaboración de sus quesos, apostando por métodos tradicionales y rechazando cualquier tipo de industrialización.

El Capriciu refleja precisamente esa filosofía. Es un queso elaborado a pequeña escala, donde la frescura del producto y el respeto por las materias primas tienen más importancia que los grandes volúmenes de producción. Una forma de entender el queso muy ligada a la recuperación de las tradiciones rurales rumanas.

Gran Sârbova

Algunos quesos cuentan historias que van mucho más allá de la gastronomía. El Gran Sârbova es uno de ellos. Su origen se encuentra en el pequeño pueblo de Sârbova, en el oeste de Rumanía, una localidad donde apenas viven poco más de cien personas y donde la vida sigue marcada por los ritmos de la naturaleza. Allí llegó hace años Adriana Formenti, una italiana que decidió crear un proyecto social destinado a ayudar a jóvenes que abandonaban los orfanatos al alcanzar la mayoría de edad.

Además de ofrecerles un hogar, Adriana les enseñó un oficio: elaborar queso siguiendo recetas tradicionales italianas. Con el tiempo, ese conocimiento dio lugar a varios quesos artesanales, entre ellos el Gran Sârbova, bautizado en honor al propio pueblo. Más que un queso, se ha convertido en un ejemplo de cómo la gastronomía puede servir también para construir oportunidades y preservar comunidades rurales.

Brânză lui Vodă

La historia ocupa un lugar central en el Brânză lui Vodă. Su nombre puede traducirse como “el queso del príncipe” o “del voivoda”, una referencia directa a los antiguos gobernantes de los principados rumanos. La receta se inspira en preparaciones que ya circulaban entre las élites locales durante los siglos XVII y XVIII. Incluso se vincula simbólicamente con figuras históricas como Radu Mihnea o Alexandru Ioan Cuza, dos nombres fundamentales en la historia de Rumanía.

Hoy este queso se elabora artesanalmente en una quesería situada cerca de Bucarest, manteniendo métodos tradicionales que buscan conservar ese vínculo con el pasado. El resultado es un queso que combina la herencia histórica con la producción artesanal contemporánea.

Floarea de Colț

A los pies de las montañas de Trascău, en pleno corazón de Transilvania, se produce el Floarea de Colț, uno de los ejemplos más interesantes de la actual quesería rumana. La quesería Torockoi, fundada por la familia Szakacs hace aproximadamente un cuarto de siglo, ha construido su reputación combinando técnicas inspiradas en las tradiciones suizas con ingredientes y sabores locales. Allí nacen quesos aromatizados con tomillo, lavanda, pimienta, guindillas o incluso trufa.

El Floarea de Colț resume perfectamente esa mezcla entre tradición e innovación. Rodeado por algunos de los paisajes más espectaculares de Transilvania, este queso refleja una Rumanía cada vez más abierta a experimentar sin renunciar a sus raíces rurales.

Al mapa gastronómico de Logroño suma un nuevo punto de encuentro. El próximo lunes 8 de junio, el corazón de la ciudad —concretamente en la calle Lardero, 10— se vestirá de gala para dar la bienvenida a El Alquimista, un restaurante que nace con una declaración de intenciones clara: devolverle al producto y a la tradición el lugar que se merecen.

En un panorama culinario a menudo saturado de artificios, El Alquimista emerge como un refugio de cocina honesta. Aquí la magia no se esconde tras disfraces, sino en la transformación experta de la materia prima a través del fuego y el tiempo. Su propuesta rescata las recetas de siempre, esas que forman parte de nuestra identidad, ejecutadas con el máximo respeto y el sabor inconfundible de nuestra tierra.

La carta de El Alquimista promete ser un viaje de vuelta a las raíces. El aroma de las brasas y el chup-chup de los guisos cocinados sin prisa serán el hilo conductor de una experiencia pensada, ante todo, para el disfrute real. Y es que este nuevo rincón gastronómico pretende que cada mesa sea un lugar para disfrutar, compartir y sentirse como en casa porque el espacio ha sido diseñado no solo para comer bien, sino para propiciar el encuentro, la conversación larga y el placer de compartir un buen vino y un buen plato en un ambiente acogedor y familiar.

Con la despensa riojana por bandera y vocación de convertirse en el nuevo rincón favorito de los amantes del buen comer, El Alquimista lo tiene todo listo para encender sus fogones. La cuenta atrás ha comenzado. A partir de este 8 de junio, la calle Lardero 10 se convierte en una parada obligatoria para quienes buscan autenticidad, sabor y el calor de un hogar en cada bocado. Las puertas están abiertas, solo falta sentarse a la mesa.

Si pensamos en los alimentos que nunca pueden faltar en una mesa es más que probable que -entre la mayoría- nos venga el pan. La baguette, la hogaza, el naan o el bao; cada parte del mundo tiene su técnica y, al ser un alimento milenario, cada una de esas partes ha elaborado lo que hoy conocemos como “pan” con los ingredientes y métodos que tenían a su alcance.

Esto último resulta especialmente interesante en una isla europea en concreto. La energía geotérmica forma parte de la vida cotidiana en el sur de Islandia. Se utiliza para calentar viviendas, abastecer piscinas públicas, alimentar invernaderos y también para elaborar algunos alimentos tradicionales. Entre ellos destaca el pan de centeno que se cocina bajo tierra aprovechando el calor natural del subsuelo.

La página de Turismo de Islandia, en su artículo Geothermal Culture, señala que “desde hornear pan tradicional de centeno en la tierra en Laugarvatn hasta el cultivo de tomates durante todo el año en Friðheimar, el calor geotérmico está profundamente integrado en la cultura local, la gastronomía y la vida comunitaria”. Esta técnica tradicional se mantiene especialmente en lugares como Laugarvatn y Geysir, donde el calor geotérmico permite cocinar alimentos sin necesidad de utilizar hornos convencionales. El proceso aprovecha las altas temperaturas presentes bajo la superficie terrestre, una característica especialmente abundante en esta región del país.

Una cultura marcada por la energía geotérmica

Según narran en el mismo artículo, la actividad geotérmica no solo está presente en la cocina. El sur de Islandia es una de las zonas con mayor actividad geotérmica del país y esta fuente de energía ha condicionado la vida de sus habitantes durante siglos. Los visitantes pueden encontrar manantiales termales naturales, zonas de baño geotérmico, piscinas públicas climatizadas mediante energía geotérmica e incluso invernaderos donde se cultivan verduras durante todo el año gracias al calor procedente del subsuelo.

También existen espacios dedicados a explicar cómo funciona este recurso natural, como las instalaciones geotérmicas y exposiciones educativas que muestran el papel que desempeña esta energía en el abastecimiento de hogares y comunidades.

“Este es mi horno”

En un vídeo de YouTube de Alison Grasso, una documentalista cinematográfica que ganó el premio al mejor corto en el New York Food Film Festival 2016, muestra la vida de un aldeano de la localidad isalndesa de Laugarvatn. Acompañándolo a lo largo del municipio, la película arranca con un “este es mi horno” y el plano de una de las calderas volcánicas donde se cuece el pan. “Como probablemente sepas”, comenta el protagonista, “tenemos tres héisers en este poblado. Uno lo usamos para calentar las casas, otro para calentar las aguas termales del spa, y el último -un tanto más alejado- se usaba para los bautizos cristianos”.

Al llegar a los más de 100ºC, el aldeano muestra cómo deja el pan 24 horas antes enterrado bajo tierra y, al volver, el centeno se ha cocido dando lugar a una especie de hogaza más similar a un bizcocho que a un pan mediterráneo tradicional. La combinación de paisajes humeantes, aguas termales, producción agrícola y tradiciones culinarias convierte la energía geotérmica en algo visible en el día a día. En esta parte de Islandia no permanece oculta bajo tierra: forma parte del paisaje, de la gastronomía y de muchas de las actividades que definen la vida cotidiana de la región.

Más de cien años de tradición familiar se han concentrado en Jesús Quirós, quinta generación de Pastelería La Rosa, la mejor de Alcázar de San Juan en Ciudad Real, y cuyos clientes pueden degustar cada día los pasteles y bombones que salen de las manos de este joven que ha elegido quedarse en el mismo lugar de sus antepasados, dónde correteó de niño y dio sus primeros pasos como repostero.

Inquieto y perfeccionista, no deja de mencionar en la entrevista que ha concedido a Agroalimentaria a su familia, que le acompaña en su quehacer diario y que le ha traído hasta aquí, una trayectoria que le ha llevado a recoger el testigo de grandes maestros como Paco Torreblanca y Oriol Balaguer al alzarse el pasado año con el título de Mejor Maestro Chocolatero de España. Actualmente, está concentrado en coronarse en el World Chocolate Masters que se celebrará el próximo mes de octubre.

“Nacer en La Rosa, ayuda allí, te implica”, dice y así, a los 16 años inicia una andadura que le lleva primero a Madrid donde curso el primer año de pastelería para luego viajar a Barcelona para estudiar en la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona.

Aquí ya destaca y al quedar entre las diez mejores notas del medio centenar de estudiantes, se le ofrece la posibilidad de alcanzar el título de maestro pastelero y no lo duda, “pude cursar cuarto con una de las mejores notas de la promoción”, presume también, por qué no.

Nada más acabar ya le seleccionan para presentarse al título de mejor maestro pastelero de España en Madrid, “con 20 años he sido la persona más joven en ir a un campeonato de España”.

Se le abren oportunidades, trabaja en Barcelona con el maestro Oriol Balaguer, incluso le llaman para ser maestro pastelero en un restaurante con estrella Michelin, pero “no es lo mío, era una pastelería de restaurante, lo mío es hacer bizcochos”, dice, porque lo que le gusta a Jesús es estar en su horno, con los clientes de cada día, y toma la decisión, apoyado por sus padres, de ponerse al frente de La Rosa, “porque lo que quería era remar con la rosa hasta donde pudiese llegar”.

De hecho, no dejó la pastelería familiar ni cuando estudiaba en Barcelona. “Mi trabajo lo he vinculado siempre con la pastelería en casa, yo terminaba los jueves, me cogía un ave a las 6 de la mañana hacia Alcázar y trabajaba los viernes, sábados y domingos”, para volver a sus estudios el lunes.

El chocolate como forma de expresión

Jesús elige el chocolate “porque es donde mejor puedo expresar lo que siento, es una materia prima muy versátil, puedes hacer desde una tarta, bombones, a mí me encanta hacerlos, es el mejor ingrediente posible para el mundo de la pastelería, siempre me ha encantado jugar con el chocolate”.

Y esta creatividad la expresa en las creaciones que prepara para los campeonatos a los que se ha presentado, ya que antes del que consiguió el año pasado, lo había intentado dos veces anteriores, “yo creía que había perdido el tiempo, pero en realidad estaba esperando mi momento”, reflexiona.

Esos primeros campeonatos los preparaba solo con su familia, “a base de golpes, porque yo me he caído un montón de veces y me he levantado, los he preparado con mi padre, con mi madre, con mi hermana y la gente de la pastelería; mi madre viajaba a Zaragoza en busca de un escultor que nos hacía una mano de metacrilato, los he preparado solo en mi obrador”; y por supuesto con ayuda de la escuela y con mucha formación, cursos monográficos de dos o tres días para aprender cómo se hacía una sola pieza.

Todo ello fraguó el año pasado cuando creó un artilugio, un engranaje de ruedas dentadas en movimiento hecho de chocolate para alzarse con el premio. El tema del concurso era ‘play’ (jugar en inglés) y Jesús tuvo que remontarse a su niñez para pensar en aquello a lo que jugaba de pequeño. Y lo que recordaba era la pastelería de su familia. “Hicimos el juego de la pastelería y cada elaboración de las cinco de las que consta el concurso era un acontecimiento: el pastel eran unos engranajes oxidados que recreaban aquel 1917 cuando se funda la Rosa”, y un mecanismo como un reloj en el que la primera pieza de chocolate tenía un movimiento autónomo que permitía girar cada una de las siguientes piezas en referencia a las cinco generaciones de pasteleros.  

El colofón a todo esto fue un bombón que se alzó con el premio al mejor de España. Para esta creación tomaron con ‘leitmotiv’ la crema pastelera de La Rosa, una receta familiar secreta que pasa vía oral de generación en generación. “La receta de la crema se quemó, no existe, la original la quemó mi abuelo a propósito para que la receta fuese pasando de generación en generación en la familia”, dice.

Esta historia la transportaron al bombón que lleva una decena de sabores complementarios: una compota de mango y fruta de la pasión, una crema caramelizada con toques a humo para recordar el papel quemado de la receta, y otra crema con té ahumado chino y un praliné de almendra. “Era contar la historia de la crema pastelera dentro de un bombón”, asegura.

Esta creación maestra solo puede degustarse en La Rosa, aunque no siempre ya que solo Jesús puede hacerla y tarda dos días, así que solo se consigue por encargo.

Ahora entrena para el campeonato mundial concentrado con su equipo en Barcelona. “Me está preparando Miquel Guarro que es uno de los mejores pasteleros del mundo, aquí hay un equipo de 14 personas entre diseñadores, una persona que me ayuda con el inglés, entrenadores de pastelería, nutricionista, un psicólogo…, se prepara como la preparación de un atleta, como en un centro de alto rendimiento”.

Y con todo esto, Jesús sigue manteniendo esa sencillez del niño que correteaba por la pastelería. Su mejor bocado dulce no es ninguna de estas elaboraciones de alta pastelería, sino aquello que toma con la familia en fechas señaladas, como el roscón de Reyes. “Añoro esos postres, espero mucho al postre de después de Nochebuena en familia, un tronco de Navidad con su crema y su chocolate. Cualquier cosa siempre acompañada”, dice.

Y sigue merendando como lo hacía antes, “una pieza de bollería con un batido de chocolate como si tuviese cinco años”, es su mejor bocado, revela.

'La Rosa' de 2026

Toda esa formación y sus éxitos han cambiado también el negocio familiar: “Pones en el mapa la pastelería y 109 años de historia, que se dice rápido pero ahí hemos estado, con rachas”. Y tiene claro que nada de esto se hace sólo porque “esto es una orquesta que toca al unísono” y cuando te falta alguien se nota: “Todo lo que he hecho ha sido gracia a ellos, si quieres hacer algo grande no puedes caminar solo”.

Porque aquí son como una gran familia, ya que hay personas que llevan 28 años trabajando. “Rosa me dice que no puede enfadarse contigo, ‘que yo te mecía en la cuna’, Ana ha ido a mi bautizo, somos una familia y crecer para mí es crecer para ellos”, asegura.

A pesar de haber crecido, La Rosa sigue siendo una pastelería entrañable, donde acuden familias, abuelas a merendar con sus nietos, trabajadores que desayunan allí todos los días, donde “puedes encontrar cualquier cosa que le apetezca a cualquier hora”. Con la mano de Jesús han incorporado “pastelería salada que antes la tenía aunque yo le di una vuelta, hemos metido otras referencias, mucha fruta que aquí en Alcázar no se hacía, nos hemos ido a palmeritas, pastas de té, elaboración sin azúcar. Lo que más se vende es el surtido de pastelitos, cualquier pieza de bollería y los encargos de tarta”.

Se emociona al recordar cuando le llamaron para estar en Master Chef en el primer programa de esta última temporada. “Fue la segunda mejor experiencia de mi vida, la primera ser campeón de España”, cuenta.

Cuando le llegó un mensaje por Instagram para participar mientras estaba cerrando la pastelería “creía que se estaban quedan conmigo. Lo disfruté mucho, fue otro gran impulso para mí a nivel personal, para todo el pueblo”.

Allí en Alcázar es dónde tiene sus proyectos inminentes, talleres para niños, mientras se centra en preparar el campeonato mundial, “luego es crecer”.

Reconoce que aunque descubrió la hostelería casi por casualidad, esta ya se ha convertido en una verdadera forma de expresión. “El contacto con las personas y la creatividad detrás de la barra despertaron en mío una pasión que me llevó a formarme en la Escuela de Hostelería de Santo Domingo de la Calzada”. Gorka Shake comenzaba su camino profesional. Un camino que también ha recorrido con referentes nacionales e internacionales como Javier García Vicuña y Patxi Troitino de quienes, además de aprender, han marcado su manera de entender la coctelería desde la técnica clásica hasta la coctelería molecular y de autor.

Tras años trabajando fuera y dentro de La Rioja, Shake ha continuado formándose y buscando nuevas tendencias y formas de emocionar a través de cada creación. Lo que empezó como un trabajo es ahora una auténtica pasión y una forma de vida.

Y eso es lo que es ofrece en Hedonista Cocktail & bar by Gorka Shake.

Así es, porque Hedonista Cocktail Bar es un lugar donde todo el equipo vive la coctelería con pasión y autenticidad. Nuestra intención es sencilla: que cada persona que cruce la puerta se sienta como en casa. Queremos que cada trago sea una experiencia, que cada conversación tenga su espacio y que el tiempo se detenga durante un instante. Un refugio donde disfrutar de la compañía, del momento y de los pequeños placeres que muchas veces olvidamos en el día a día.

Más que una coctelería, buscamos ser una casa líquida: un lugar donde celebrar, desconectar y dejarse cuidar, sabiendo que todo está pensado para que solo tengas que hacer una cosa, disfrutar.

Más allá de la técnica y la mezcla perfecta, ¿qué es lo que realmente buscáis provocar en alguien cuando cruza el umbral de vuestra puerta y se sienta frente a la barra?

Nuestra mayor motivación, y también nuestra mayor obsesión, es conseguir que cada persona descubra algo nuevo, sonría y nos recuerde precisamente por eso: por hacerle sentir. Creemos en los pequeños detalles, en las emociones sencillas pero auténticas, en la capacidad que tiene un cóctel de convertirse en un recuerdo y una experiencia compartida. Por eso seguimos evolucionando, creando y aprendiendo cada día siempre con la misma intención: construir momentos únicos y experiencias pensadas por y para las personas que se sientan al otro lado de la barra.

En un entorno con una identidad tan potente como la riojana, ¿cómo habéis logrado fusionar el respeto por el producto de proximidad con las técnicas de la alta cocina para revolucionar el concepto de coctelería?

Nuestra influencia gastronómica nace de la curiosidad y de entender la coctelería como una forma de expresión muy cercana a la cocina. Siempre he creído que un cóctel puede transmitir sensaciones, emoción y complejidad igual que un plato. Con el tiempo empecé a interesarme por las técnicas culinarias, las elaboraciones propias y la importancia del producto, algo que también viene muy marcado por la cultura gastronómica de La Rioja. Todo ello ha terminado definiendo nuestra manera de crear experiencias detrás de la barra.

Habéis transformado la barra en un espacio de divulgación sensorial. ¿Cómo ayudan estas experiencias de cata a que el cliente pase de ser un espectador pasivo a alguien que elige qué beber con total libertad y conocimiento?

Considero que una de las bases de nuestro proyecto es precisamente esa. Si nuestra intención es “educar” —entendido siempre desde el respeto y la experiencia— a nuestro público a valorar la coctelería con la misma sensibilidad con la que se aprecia la cocina, estas pequeñas catas de destilados, fermentados y otras elaboraciones juegan un papel fundamental.

Son momentos que permiten descubrir, abrir el paladar y ampliar horizontes, ayudando a que cada persona tome decisiones más conscientes a la hora de elegir qué beber en cualquier barra. No se trata de imponer, sino de acompañar en el descubrimiento, de mostrar que detrás de cada copa hay un mundo de matices y que no todo vale si se busca calidad y emoción. Al final, es una invitación a entender mejor lo que se consume y, sobre todo, a disfrutarlo con más criterio, libertad y placer.

Y ¿qué importancia tiene la conversación y el trato humano en la experiencia que ofreces detrás de la barra?

Para mí es fundamental. De hecho, no concibo estar detrás de una barra sin ese trato humano, sin esa conversación que surge de forma natural, siempre desde el respeto a los roles: yo trabajando y el cliente disfrutando. Pero hay algo que sigue emocionándome como el primer día: cuando alguien te dice “ponme lo que quieras” o simplemente “¿qué me recomiendas?”. Ese gesto de confianza es de las cosas más bonitas que puede darte este oficio.

Porque más allá de la técnica o el producto, lo verdaderamente importante es esa relación que se crea, ese vínculo breve pero sincero en el que alguien decide confiar en ti para acompañar su momento. Y en ese instante es donde, de verdad, empieza la magia de esta profesión.

En una ciudad con tanta oferta, ¿qué es ese 'algo invisible' que buscan quienes acuden a vuestra barra y que saben que no van a encontrar en ningún otro lugar de Logroño?

Yo diría, y así lo compartimos con todo el equipo, que recibimos a un público que valora la calidad en lo que bebe y, sobre todo, busca sentirse a gusto. Personas que no solo vienen a tomar un cóctel, sino a vivir un momento tranquilo, cuidado y honesto, donde la experiencia importa tanto como el producto.

Cuando ves la barra llena y las conversaciones fluyendo, ¿qué sientes que habéis logrado ofrecer para que, en lugar de ser un sitio de paso, la gente decida que Hedonista Cocktail Bar sea el lugar donde quieren que sucedan sus momentos especiales?

Siempre he defendido que las personas deben ser libres de descubrir, moverse y vivir experiencias diferentes. Creo profundamente en una hostelería abierta, donde la gente pueda ir, venir, comparar, regresar y, desde la libertad y las emociones, decidir dónde quiere quedarse y qué lugares le hacen sentir algo especial.

Precisamente por eso, para nosotros tiene un valor enorme que alguien decida dedicar una parte de su tiempo a entrar en Hedonista Cocktail Bar. En una ciudad llena de opciones, que una persona nos elija, aunque solo sea durante unas horas, es algo que nunca dejamos de agradecer. Ver el local lleno de vida, conversaciones y momentos compartidos sigue siendo para mí una sensación difícil de describir. Más allá de los cócteles, lo verdaderamente importante es sentir que, entre tantos lugares posibles, alguien ha decidido confiar en nosotros para disfrutar de su tiempo.

Al final, cuando las luces se apagan y la barra queda en silencio, ¿cuál es el motor que os empuja a seguir creando experiencias para los demás?

Sin duda alguna, el amor a una profesión y la vitalidad de las sonrisas del otro lado de la barra.

El Alto de San Vicente, también conocido como Balcón de Viña Ijalba, se ha presentado como un rincón del que disfrutar del póximo eclipse con el evento del próximo 12 de agosto “Eclipse en el Alto entre Viñedos Maridaje de Sol, Luna y Tierra”. Antes, Carmen Ijalba Eventos, Singularis Catering y Viña Ijalba han organizado una jornada para presentar las características de este espacio singular situado entre Briones y San Vicente de la Sonsierra, en pleno corazón de Rioja Alta.

Durante una visita exclusiva previa, los participantes han recorrido el enclave y han podido comprobar las excepcionales condiciones para la observación del eclipse solar total y de la posterior lluvia de estrellas. Sus vistas panorámicas de 360 grados, contemplan algunos de los paisajes más representativos de la región, entre ellos el meandro del Ebro, San Vicente de la Sonsierra, Briones, Peciña, el Castillo de Davalillo, Haro, Ezcaray, el pico San Lorenzo, Sierra Cantabria, Rivas de Tereso y Ábalos, ofreciendo una panorámica excepcional del territorio riojano.

Durante la jornada también se han presentado las principales líneas de la experiencia “Eclipse en el Alto entre Viñedos”, que combinará observación del eclipse solar total, gastronomía riojana, vinos de Viña Ijalba, música en directo con el finalista de GOT TALENT D'Pineda y la posterior observación de la lluvia de estrellas en un entorno natural único. Asimismo, los asistentes han conocido el proyecto de futuro del Alto de San Vicente, una finca privada que, a partir de finales de 2026, abrirá sus puertas para la celebración de eventos corporativos, presentaciones, bodas y experiencias vinculadas al turismo, la gastronomía y el vino.

Esta jornada ha estado dirigida a medios de comunicación, directores de hotel, creadores de contenido, como Anna Recetas Fáciles, Carla Pérez Ruiz y Angycloset, además de profesionales vinculados al enoturismo como el Educador en Vinos y Mavi de Marketing Vinícola. La jornada también ha contado con la asistencia de la Directora General de Turismo, Virginia Borges, ante el interés creciente que este acontecimiento está despertando tanto por su atractivo astronómico como por su potencial turístico y territorial. El enclave ha sido restaurado por Dionisio Ruiz Ijalba en el relevo familiar del proyecto, impulsado por Jose Manuel Gutierrez, gerente de Hormigones Rioja.

Con esta iniciativa, los promotores buscan contribuir a la proyección turística de La Rioja, aprovechando un acontecimiento de relevancia internacional para mostrar el valor de su paisaje, su cultura vitivinícola y la capacidad del territorio para generar experiencias diferenciales de calidad.

Una cocina de mercado, unas verduras 'kilómetro cero' porque las cultivan ellos mismos,  una carta de vino con un 70% de referencias de Castilla-La Mancha y una finca de dos hectáreas con jardines, son la carta de presentación del Laberinto del Rey.

Este complejo dedicado al ocio y la restauración en todas sus vertientes, desde un restaurante para una cena íntima, hasta bodas o eventos para 300 personas, ocupa un lugar también histórico en Toledo, fuera del casco. Se ubica detrás de la estación del AVE, en los terrenos conocidos como la Huerta del Rey, justo donde se encontraba la residencia de verano del rey Al Mamun, hace ya unos cuantos siglos.

Abierto en 2023, ha logrado hacerse un hueco en Toledo, un enclave complicado, puesto que son varios los cigarrales que ofrecen lugares de ocio y dedicados a eventos.

Carlos Pérez Fernández, director de la restauración de El Laberinto del Rey, lo define como “un complejo dedicado al ocio, a la restauración con varias vertientes. Tenemos un proyecto de restaurante, con una carta para el disfrute del día a día. Tenemos varios salones para hacer esa serie de eventos tanto empresariales como de celebraciones familiares; además de presentaciones de productos, es decir, tenemos lo social y lo profesional en distintas salas”.  

La cocina de mercado de raíces castellanomanchegas se nutre de la huerta que hay en la propiedad  donde cultivan varios tipos de tomate, piparras, calabacín, berenjenas, lechugas, cebollas, y en invierno y lombardas y romanesco, e integran esas producciones en la carta del restaurante. De hecho, uno de ellos, el ‘tomate del rey relleno de mousse de ventresca’ es uno de los platos estrella, o un “caballito ganador” como los llama Carlos Pérez.

También son imprescindibles y no pueden quitarse de la carta el ‘aguacate a la brasa con un tartar de vieiras’, las ‘mollejas de ternera a la brasa’ y el ‘medallón de jabalí en su adobo’.

“Por supuesto, tenemos un espacio muy importante para los postres, ya que también tenemos desde el primer día que abrimos la Milhoja Almamum, una pasta brick rellena de crema diplomática”, añade.

“Tocamos todos los palos, para que vengan todo tipo de clientes. Es una cocina fácil, que llega a todos los públicos”, con una carta que cambia cuatro veces al año, en la que no faltan los platos de caza, incorporando ocho o nueve propuestas nuevas en cada estación. Al frente de esta cocina están Rodrigo Beltrán y a Gonzalo Peñalver, dos chefs muy jóvenes.

Espacios ajardinados para los eventos

A esto se suman los menús dedicados a empresa, ya sea tipo cóctel, más dinámicos u otro tipo de eventos más tradicionales. “Nosotros nos adaptamos a lo que busca el cliente. Es un espacio para dar cabida a todo tipo de clientes”, asegura.

Dentro del complejo principal hay salones para 350, el de mayor capacidad; el restaurante para 110 y salones más pequeños para 150 o un reservado para 20 comensales.

Todo ello se completa con los jardines en exterior, “son enormes y muy agradables tanto para la celebración social de bodas, bautizos o comuniones y también la terraza para el restaurante la carta”.

Este año acogerán unas 35 bodas. “Nos hemos hecho un pequeño hueco en Toledo, porque estamos en esa parte intermedia entre el salón tradicional, y los grandes cigarrales”. Entre las ventajas, estar fuera del casco histórico lo que facilita tanto el acceso como el aparcamiento.

Tampoco olvidan a ese cliente que llega a tomar un aperitivo o a compartir un vino a la caída de la tarde, sobre todo en verano, ya que la terraza ofrece un rincón al aire libre con varios grados menos que en el centro, asegura el chef.

En los últimos años, yo no sé si por los talent de cocina, yo no sé si por la tendencia a las estrellas Michelin, se ha dado una importancia a la cocina muy por encima de la sala. Y yo sigo considerando que a un restaurante hay que ir a comer bien, pero la sala creo que es muy importante

Precisamente a los vinos también les prestan mucha atención apostando por los de Castilla-La Mancha y especialmente Toledo y Ciudad Real. “La carta de vinos se hizo con mucho cariño. Es muy importante que más del 70 % de los vinos de la carta son de Castilla-La Mancha, porque estamos aquí y yo quiero vender cosas de aquí”, asegura.

También quiere reivindicar la importancia de la sala, una importancia que a su juicio se ha ido perdiendo en favor de la cocina. “En los últimos años, yo no sé si por los talent de cocina, yo no sé si por la tendencia a las estrellas Michelin, se ha dado una importancia a la cocina muy por encima de la sala. Y yo sigo considerando que a un restaurante hay que ir a comer bien, pero la sala creo que es muy importante, las buenas tardes, los buenos días cuando alguien entra, el saludo, cómo se les sienta, cómo se marcan esos platos, cómo se aconseja al cliente, eso se ha perdido y aquí vamos muy de la mano la sala y la cocina”, apunta.

En total, en el laberinto trabajan un personal fijo de 25 personas que se completa con unas 15 o 20 personas más en los momentos de mayor actividad.

Actualmente, están centrados en crecer como restaurante y en ver también crecer, “el famoso laberinto vegetal. Es un auténtico laberinto de olivos en superintensivo, hay más de 4000, que están en pleno crecimiento”, y quiere ser el laberinto de olivos visitable más grande de Europa. “La gente se podrá venir al complejo de ocio y disfrutar de ese laberinto y luego, si le apetece tomar algo. También podrá hacerlo aquí en el restaurante”, finaliza.

¿Hay a simple vista alguna diferencia entre un pincho y una tapa LGTBI de aperitivos que se sirvan sin que lleven esa etiqueta? ¿Le gustaría probar un tentempié con el nombre de Virginia Woolf o prefiere que sea el de Boris Izaguirre? ¿Le motiva más tomar un Lorenzo Caprile o un bocado con orgullo con el nombre de Inma Cuesta?

Si aún no los ha probado es un buen motivo para desplazarse hasta el municipio asturiano de San Martín del Rey Aurelio entre los días 26 al 28 de este mes. En 15 establecimientos hosteleros le darán la posibilidad de distinguir entre unos y otros. Todos ellos forman parte de una iniciativa organizada desde la Concejalía de Igualdad que organiza la segunda jornada de pinchos y tapas LGTBIQ+, en colaboración con la Concejalía de Emprendimiento.

La diversidad sexual

Esta cita es mucho más que un evento gastronómico. Es la unión entre el arte de degustar en un bocado un exquisito pincho y a la vez reivindicar el respeto a la diversidad sexual de gays, lesbianas, bisexuales y transexuales. Pero no son unas tapas cualquiera, ya que las de estos restaurantes, vinotecas, sidrerías y cafeterías han bautizado sus creaciones culinarias con los nombres de personas muy conocidas del ámbito cultural, deportivo o político.

De antemano, el lema escogido ya es significativo: 'Gastrodiversa – Bocados con Orgullo“ II Jornadas de pinchos y tapas LGTBIQ+'.

El homenaje a los referentes

Con sus creaciones no solo buscan la originalidad, sino que en su deseo de dejar muy satisfechos y satisfechas a las clientes que se acerquen a probar sus creaciones están homenajeando a estas mujeres y hombres que son referentes del colectivo por su papel influyente en la reivindicación del respeto a la diversidad sexual.

Las jornadas han crecido en participación, al pasar de los nueve bares que se animaron en la edición debutante a los 15 que conforman la de este año, repartidos por las localidades de El Entrego, Sotrondio y Blimea.

L@s 15 famos@s

Cada uno de ellos ha elegido un nombre para bautizar su trabajo de autor en estas creaciones. Así, los 12 establecimientos de El Entrego han apostado por los siguientes nombres: Ricky Martin (Restaurante Di_ferente), Mapi León (Vinoteca El Pasu), Inma Cuesta (Sidrería La Batea), Boris Izaguirre (El Rinconcito de Leyre), Yosune Álvarez (Cafetería Cervantes), Fernando Tejero (Cafetería La Estación), Jesús Vázquez (Cafetería La Galería), Virginia Woolf (Cervecería Tom Malory), Maxim Huerta (Taberna Abacería La Buena Vida), Yenesi (Cafetería Raíces), Lorenzo Caprile (Sidrería La Sindica)l y María del Monte (Bistró Válgame Dios).

En El Entrego, los pinchos y tapas llevan los nombres de Los Javis (Casa Pachín) y La Veneno (Cafetería El Alba,), mientras que en Blimea, será Bibiana Fernández la que da nombre a la creación culinaria de la Sidrería Crespo’s.

Precios asequibles

Cada local creará para la ocasión un original pincho o tapa, a un precio de entre tres y cinco euros, inspirado en un personaje influyente del colectivo que se le ha sido asignado desde la Concejalía de Igualdad de manera aleatoria.

Para animar la celebración del evento se programarán tres conciertos el viernes 26 de junio, en Sotrondio, y el sábado 27, en El Entrego, en los quioscos de la plaza del Ayuntamiento y el parque de La Laguna, respectivamente, ambos a las 20 horas; y el domingo 28, en la plaza del Campu, en Blimea, también en el quiosco de la música, en las 13,30 horas.

La libertad e igualdad de derechos

La concejala de Igualdad, Gema Suárez, ha asegurado que estas jornadas no son una más en el calendario como muchas otras que se celebran en Asturias: “Es un evento que aprovecha un espacio social de convivencia, como son los bares, para defender la libertad y la igualdad de los derechos de las personas que forman parte del colectivo LGTBIQ+ y reivindicar el respeto a la orientación sexual de las personas”.

En 'Gastrodiversa, bocados con orgullo' se busca, según comenta la concejala, desde un marco festivo y amigable como es la celebración del Día del Orgullo LGTBIQ+ educar a la sociedad en el respeto a la diversidad sexual y condenar la discriminación y las conductas homófobas que en ocasiones derivan en delitos de odio y agresiones.

Moción LGTBIQ+

Por otro lado, el resto de la programación conmemorativa del Día del Orgullo Gay incluye una fiesta matinal, el viernes 26 de junio, a partir del mediodía, en la plaza de Ramón y Cajal, con música, reparto de presentes conmemorativos, para el público asistente hasta agotar existencias, así como material informativo proporcionado por la Asociación de Personas LGTBIQ+ de Asturias, Xega.

De igual modo, en el pleno ordinario que se celebrará la víspera, el jueves 25 de junio, se incluirá una moción LGTBIQ`+.

El Mercado de San Blas ha sido el escenario elegido por MUWI La Rioja Music Fest para presentar las propuestas gastronómicas que maridarán con el vino y la música en su 10ª aniversario la última semana de agosto.

El festival riojano por excelencia vuelve a aliarse con los mejores restaurantes y cocineros de la ciudad, los cuales ofrecerán un detalle a todos los muwiers que se acerquen con su pulsera del festival a comer o cenar a sus establecimientos. Además, se sortearán packs de comidas o cenas y abonos de MUWI26 durante las semanas previas. 

Íkaro, Ajo Negro, Arsa, Juan Carlos Ferrando, Aitor Esnal, Arsa, Txebiko, La Chispa Adecuada, La Cocina de Ramón, Tondeluna, Mesón Egües, Wine Fandango, La Cuchara de Baco, Moderna Tradición, Iruña y La Tavina son los restaurantes que se han sumado a la programación gastro del festival. Un programa al que hay que sumar la mejor comida callejera de las food trucks riojanas que darán apoyo dentro del recinto principal del festival.

Según Beatriz y Rodrigo Fernández, del restaurante Arsa “nos sentimos orgullosos de participar en esta iniciativa de MUWI, que pone en valor el gran nivel de la gastronomía de nuestra ciudad y sirve de atracción para que nuevos visitantes puedan conocer la ciudad, nuestro producto y cocina”

Gracias también a la colaboración entre el festival y la Asociación de Hosteleros de la Calle Laurel se podrá disfrutar de los VERMUWIS que llenarán de música las calles del centro de la ciudad las jornadas del viernes 28 y sábado 29. En palabras de su presidente, Andrés Fernández “serán dos días donde disfrutar de los pinchos representativos de la calle Laurel, de nuestros vinos y de la música en vivo con djs y el pasacalle musical ”Los fugitivos“ que convertirán nuestras calles en un punto de encuentro donde disfrutar de esta experiencia tan logroñesa”

La organización ha anunciado que el vino El Rayo Edición Especial MUWI 2026 ya está presente en los establecimientos de referencia de la ciudad y que como novedad este año se repartirán rascas para que todo aquel que tome un vino pueda obtener premios como entradas del festival, botellas de vino El Rayo Ed. Especial MUWI 2026 o visitas a bodegas Olarra.

La gastronomía tiene también protagonismo en una nueva actividad paralela que se suma a la programación de este año: la obra teatral “A las mujeres de mi familia” de la actriz riojana Esther Sanz. Una experiencia escénica inmersiva que tiene lugar alrededor de una mesa compartida. Mientras el público elabora un dulce tradicional riojano, una narración íntima atravesada por memoria oral, canciones y herencia familiar comienza a desplegarse. La obra se representará en el palomar de la Casa del Pozo, en la plaza de San Bartolomé, sede del Colegio de Ingenieros Industriales de La Rioja.

Una apuesta por ofrecer experiencias culturales y gastronómicas únicas y de calidad tanto para el público local como para los numerosos visitantes que acuden al festival.

Por último, Miguel Sáinz, concejal del Area de Promoción de la Ciudad, quiso destacar “la gran repercusión que MUWI tiene para la ciudad de Logroño. La transversalidad del evento hace que la ciudad no solo se llene durante esa semana de música, si no que gracias a estas alianzas con los diversos agentes gastronómicos de la ciudad o a la colaboración público-privada se de a conocer espacios patrimoniales como CCR, Calado San Gregoria o Lagares a los múltiples visitantes de fuera de la ciudad que acuden al festival”

La organización recuerda que en este 10º aniversario cuenta con un cartel plagado de artistas de renombre, como La M.O.D.A., Sidonie, o Depedro, cabezas de cartel para un público más joven, como ETS o Ginebras y en el que también aparecen grandes artistas revelación, como Queralt Lahoz y sobre todo los extremeños Sanguijuelas del Guadina, auténtico fenómeno musical del año en nuestro país.

Pedro Cárcamo, el alma del bar Tastavin de la calle San Juan de Logroño, ha fallecido a los 59 años. La noticia ha conmocionado a la gastronomía riojana, que pierde a uno de sus referentes. Cárcamo fue uno de los pioneros en llevar la alta cocina a las barras de los bares y servirla en formato pincho y consiguió así que el Tastavín fuera uno de los primeros bares de tapas españoles incluidos en la Guia Michelin.

Después de estudiar como Técnico de Administración y Diplomado de Empresariales y trabajar durante 16 años vendiendo muebles de cocina en la empresa familiar, Pedro Cárcamo apostó por su vacación gastronómica. Primero como jefe de sala y desde 2008 como cocinero, elaborando una carta de pinchos que le ha permitido hacer crecer su proyecto Tastavín hasta el restaurante en el que se ha convertido hoy en día. Cárcamo formaba parte de la Comunidad Europea de Cocineros Euro-Toques.

Su pérdida se siente especialmente en la emblemática zona de pinchos de la calle San Juan Logroño. Desde que tomó las riendas del Tastavin, Cárcamo no solo transformó la filosofía del tapeo local con una apuesta decidida por el producto de proximidad de la huerta riojana, la innovación técnica y una bodega muy cuidada, demostró que comer en una barra de bar podía convertirse en una experiencia gastronómica de primer nivel. A lo largo de dos décadas, Tastavin se ha consolidado como una parada obligatoria tanto para los logroñeses como para turistas, que disfrutan de pinchos que combinan las tradición y la vanguardia.

Además de todos los reconocimientos, el lugar donde era más habitual ver a Pedro Cárcamo era disfrutando y charlando detrás de la barra y entre los clientes.

La tortilla de patata -con cebolla o sin cebolla, muy hecha o poco hecha- es el plato que mejor representa la gastronomía española para la mayoría de los ciudadanos. Así se desprende del estudio sobre turismo y gastronomía, 'La mayoría de los españoles se va de vacaciones una o dos semanas', elaborado por el Centro de Investigaciones Sociológicas (CIS), que sitúa este clásico de la cocina española por delante de la paella y del jamón ibérico como el plato más identificativo del país.

La encuesta, centrada en turismo y gastronomía, analizó las costumbres vacacionales y culinarias de los españoles y deja una fotografía bastante clara de cómo se come, cómo se viaja y qué importancia sigue teniendo la comida dentro de la vida social del país.

La tortilla de patata aparece como el plato “más típico y representativo” para el 66,2% de los encuestados. Por detrás se sitúan la paella, con un 63,1%, y el jamón ibérico, que ocupa la tercera posición con un 32,2%. El estudio también refleja hasta qué punto la gastronomía sigue siendo un elemento central dentro del ocio y las relaciones sociales. Un 87,7% asegura dar mucha importancia al placer de comer y degustar, mientras que un 89,5% destaca especialmente el valor social que acompaña a las comidas y cenas.

Con cebolla y poco hecha: el veredicto de los españoles

La discusión más conocida es la de siempre: con cebolla o sin cebolla. Pero más allá de ese debate eterno, existen muchas variantes de tortilla de patatas que han ido apareciendo con el tiempo en cocinas domésticas y restaurantes.

La razón es simple. La tortilla de patatas es un plato extraordinariamente versátil. Su base admite ingredientes muy distintos sin perder la esencia de la receta. Por eso, dentro de la gastronomía española, se han consolidado algunos tipos de tortilla de patatas que se repiten con frecuencia en bares y hogares de todo el país.

Tal y como dice el estudio comentado, 'La mayoría de los españoles se va de vacaciones una o dos semanas', del CIS, “para el 71,8% de los encuestados la tortilla de patatas debe hacerse con cebolla, frente al 21,3% que opina que sin cebolla. Sobre la discusión de si debe estar ”muy hecha o poco hecha“, gana la opción de la tortilla poco hecha con el 52,9%, frente al 28,3% que la prefiere muy hecha”.

Más allá de la tortilla, el estudio también deja claro que salir a comer o cenar sigue formando parte habitual de la vida cotidiana de muchos españoles. Un 31% asegura acudir a restaurantes dos o tres veces al mes, mientras que un 30,6% afirma hacerlo más de tres veces mensualmente. En cuanto al gasto, la mayoría sitúa el presupuesto habitual entre los 15 y 30 euros. Y aunque disfrutar de buena comida es importante, la principal motivación para salir a cenar sigue siendo social: un 62,2% asegura que lo hace principalmente para compartir tiempo con familiares o amigos.

Aun así, hay platos que siguen resistiendo cualquier moda pasajera. La tortilla de patata continúa ocupando un lugar casi intocable dentro de la cocina española. Un plato sencillo, cotidiano y aparentemente humilde que, generación tras generación, sigue funcionando como uno de los mayores símbolos gastronómicos del país.

El botillo es el producto más representativo de la gastronomía de El Bierzo y cuenta con el reconocimiento de la Indicación Geográfica Protegida (IGP), un sello que garantiza su origen y sus características de elaboración, como se asevera en la web oficial de Alimentos de Calidad del Bierzo. Actualmente, como cuentan, son varias las empresas amparadas por esta figura de calidad, supervisadas por el Consejo Regulador, encargado de controlar y certificar los productos que llegan al consumidor.

A simple vista puede parecer un embutido más dentro de la amplia tradición cárnica de Castilla y León. Sin embargo, quien lo prueba por primera vez descubre rápidamente que el botillo juega en otra categoría. No es chorizo, tampoco cecina, y gran parte de su personalidad aparece precisamente cuando se abre y deja ver su interior.

Tal y como dice la misma web de Alimentos del Bierzo anteriormente citada, avalada por la Junta de Castilla y León, “El Botillo es el alimento tradicional más representativo de la gastronomía berciana”. Una afirmación que ayuda a entender la importancia que este producto ha tenido históricamente en la comarca.

El plato de las grandes celebraciones bercianas

La tradición popular sitúa al botillo como uno de los grandes protagonistas de las fiestas familiares. Según se cuenta en El Bierzo, el primer botillo del año se reservaba para la cena de Nochebuena. Los siguientes se consumían en domingos señalados, festividades patronales o celebraciones familiares, mientras que el último acostumbraba a degustarse durante el Entroido o Carnaval.

Su consideración como “plato de fiestas” hizo que estuviera presente en bodas, celebraciones religiosas y otros acontecimientos importantes de la vida comunitaria. Con el paso del tiempo, el producto ha trascendido el ámbito doméstico para convertirse en una de las señas de identidad gastronómicas de la comarca berciana.

Cómo se prepara el botillo tradicional

La preparación tradicional sigue siendo relativamente sencilla. El botillo se cuece lentamente en una olla durante aproximadamente dos horas cuando pesa alrededor de un kilo. Durante la cocción se incorporan algunos de los acompañamientos clásicos que forman parte inseparable del plato.

Cuarenta y cinco minutos antes de finalizar la cocción se añade el repollo y, media hora antes, las patatas y el chorizo fresco. El resultado es un plato contundente, pensado originalmente para los meses más fríos del año, donde la salsa rojiza procedente de la cocción aporta sabor y aroma al conjunto.

La presentación también forma parte de la tradición: el botillo ocupa el centro de la fuente mientras las verduras, las patatas y el chorizo se disponen a su alrededor. Una imagen reconocible para cualquier berciano y una de las formas más auténticas de acercarse a la gastronomía de esta comarca leonesa.

Sebastián Bruque presentó el 22 de mayo, en el restaurante Yandiola de la Alhóndiga de Bilbao, su último libro. Lleva por título ‘Magia y ciencia de la cocina vasca’. Quienes lo promocionan dicen que “nace de conversaciones de ‘txoko’, sobremesas y recuerdos familiares, pero también de la mirada profesional del autor como farmacéutico, interesado desde hace años en comprender por qué muchas técnicas tradicionales funcionaban mucho antes de que existiera una explicación científica para ellas”.

Se explica que no es un “recetario al uso” sino “una mirada divulgativa sobre muchos de los conocimientos que durante décadas se transmitieron en las cocinas de Euskal Herria”, como “desde por qué el pil-pil liga hasta cómo la fermentación, el calor o los fondos transforman los alimentos y condicionan su sabor, textura o conservación”.

“La cocina vasca siempre tuvo ciencia, aunque durante generaciones esa ciencia se transmitiera sin fórmulas ni laboratorios, entre cazuelas, sobremesas y gestos heredados”, opina el autor, que cree que servirá para comprender el legado “de las amamas de Euskal Herria”. Bruque, que reside en Granada aunque es bilbaíno de nacimiento, publicó antes ‘Adelgazar con la cocina vasca’ y habló del concepto de la “euskodieta”.

“Yo nací de un volcán”, y si algo nos enseña esa tierra de fuego, mar eterno y producto sublime, es que no hay mejor manera de honrar nuestra identidad que comiéndosela. Este 30 de Mayo, la isla se viste de gala gastronómica. Te contamos dónde celebrarlo con sabor.

Gambrinus Las Palmas: el alma del puerto en el plato

Hay clásicos que no necesitan reinventarse; sólo necesitan ponerse a punto para la ocasión. Gambrinus Las Palmas es, desde hace décadas, una de esas referencias ineludibles del pescado fresco de barquillo y la cocina canaria de toda la vida, y este Día de Canarias lo celebra como se merece: con una propuesta donde el mar y la huerta isleña se sientan juntos a la mesa.

Para el arranque, papas arrugadas con mojo, pulpo canario y gofio escaldado marcan el territorio desde el primer bocado. Los platos principales recorren lo más genuino del recetario insular: atún en adobo, conejo en adobo, carajacas, carne de cabra, tollos, sancocho y cherne al cilantro. Para cerrar, huevos mole y mus de gofio, ese sabor a infancia que ningún grancanario olvida. Una carta pensada para que quien entre sintiéndose canario salga sintiéndose aún más.

Calle Secretario Artiles 3, Las Palmas de Gran Canaria.

La Catedral Bistró (Arucas): cocina canaria con vistas a la eternidad

Si hay un restaurante en Gran Canaria donde la cocina y el entorno compiten en protagonismo, ese es La Catedral Bistró, en pleno corazón de Arucas, a los pies de la imponente basílica. Kilian Nordelo y su joven equipo con las ideas muy claras han construido aquí una propuesta íntima y de autor, con pocas mesas, cocina a la vista y una terraza con vistas a la iglesia que invita a alargar la sobremesa. Su cocina es canaria en el alma pero contemporánea en la forma: producto de temporada, técnica honesta y esa sensación de que cada plato ha sido pensado con gusto y cariño.

Pero si hay un broche que merece mención especial este Día de Canarias, es su flan con bienmesabe y Ron Arehucas Añejo 18 Años Tradición Familiar. Porque ese ron —añejado con mimo durante 18 años en las centenarias bodegas de la propia Arucas, con su elegante color caoba y aromas de rosa mosqueta, vainilla y bizcocho— es, indiscutiblemente, el espíritu líquido del municipio convertido en postre. Combinado con el dulzor almendrado del bienmesabe y la textura sedosa del flan, el resultado es un homenaje redondo: Arucas en el plato y Arucas en la copa, todo a la vez. La guinda perfecta para quien quiera celebrar el Día de Canarias en el norte de la isla con sabor a historia.

Calle Federico Díaz Bertrana, 3, Arucas | @lacatedralbistro.

Sorondongo: Vegueta a fuego lento

Que un restaurante tome el nombre de una de las danzas tradicionales más representativas del folclore canario ya dice mucho de su vocación. Sorondongo, en el histórico barrio de Vegueta, es la apuesta de Richard Díaz —formado en el Hotel Escuela Santa Brígida y el Basque Culinary Center— por una cocina que rinde homenaje a la tradición desde el respeto superlativo al producto y la técnica.

Su Menú del Día de Canarias —disponible del 27 al 30 de mayo bajo el lema “Canarias merece más de un día”— transita por lo más canónico con elegancia: tomates con albahaca, bonito con queso ahumado y pimienta palmera, potaje, calamar encebollado, pescado con sidra, costilla con papa y millo, y frangollo para cerrar. Platos reconocibles que, en manos de Richard, se convierten en algo más que cocina: son una declaración de identidad.

Calle Armas 15, Barrio de Vegueta, Las Palmas de Gran Canaria | @sorondongorestaurante.

Berro Bistrot: cuando lo vegetal es canario de corazón

No toda la gastronomía canaria pasa por el cherne o el cochino. Berro Bistrot lo demuestra desde su Menú Degustación del Día de Canarias —30 de mayo de 2026— con una propuesta que es, a la vez, homenaje y reinterpretación. Siete pasos que recorren el archipiélago sin moverse de la calle Numancia: papas negras de Tenerife, escaldón de gofio, degustación de quesos canarios, potaje de berros, sancocho de setas y mar, ropa vieja canaria y mousse de gofio para el final.

Una cocina vegetal creativa que, lejos de renunciar a la canariedad, la abraza con los dos brazos. En Berro Bistrot, el berro no es solo el nombre: es el hilo conductor de una filosofía culinaria que pone el producto local y de proximidad en el centro del plato. Para quien quiera celebrar la isla de otra manera, este es su sitio.

Calle Numancia, 15, Las Canteras, Las Palmas de Gran Canaria. @berro_bistrot.

El Padrino: el sancocho de cherne que es pura liturgia

Hay platos que son rituales. El sancocho canario —cherne salado, papas, batata, mojo y gofio— es uno de ellos, y en El Padrino, referente del pescado fresco en Las Coloradas, esta fecha señalada se traduce en un sancocho de cherne que es cita obligada. Un clásico que sabe exactamente lo que es y no necesita más argumentos.

El barrio de Las Coloradas, con el Atlántico como fondo, envuelve la experiencia en esa sencillez que solo tienen los sitios que llevan mucho tiempo haciéndolo bien. Reserva con antelación, porque el sancocho del Día de Canarias en El Padrino no espera.

Calle Jesús de Nazareno, 1, Las Coloradas, Las Palmas de Gran Canaria.

La Trastienda de Chago: Gáldar guarda los mejores secretos

Para quienes estén dispuestos a subir al norte, a ese casco histórico de Gáldar donde el tiempo parece ir más despacio, La Trastienda de Chago ofrece este Día de Canarias una experiencia fuera de carta que vale el viaje. Nereida Rodríguez y Carmelo Múgica tienen el don de convertir el producto local y de proximidad en algo que parece inevitable, como si los platos no pudieran ser de otra manera.

Entre sus propuestas fuera de carta: la costilla de cochino negro con papa negra confitada, crema de millo dulce y su crujiente —canariedad pura llevada a la alta cocina— y el tiradito de atún rojo marinado en sal de Gran Canaria con ralladura de naranja del Valle de Agaete, cebolla de Gáldar encurtida y salsa de tuno indio. Un plato que es casi un mapa de la isla: Agaete, Gáldar, el mar. Restaurante pequeño y con encanto; reserva imprescindible.

Calle Andamana, 5, Gáldar | @latrastiendadechago

AVE Pastelería Artesanal: el postre que le faltaba al Día de Canarias

Que el broche final lo ponga una pastelería de inspiración francesa con ingredientes locales en el alma tiene toda la lógica del mundo. AVE Pastelería Artesanal —la creación de Dana Joher en la calle Carmen Llopis de Las Palmas— celebra el Día de Canarias con dos piezas que son, en sí mismas, pequeños manifiestos de identidad isleña.

El Guanche: hojaldre crujiente, caramelo de plátano, bizcocho de plátano y mousse de gofio. El Bostock estilo canario: brioche, bienmesabe y almendras en texturas. Técnica francesa al servicio del sabor canario más reconocible, ejecutada con la precisión artesana que ha convertido a AVE en uno de los rincones más queridos de la ciudad. Porque el Día de Canarias también merece que el postre sea de los que se recuerdan.

Calle Carmen Llopis, 1, Las Palmas de Gran Canaria | @avepasteleriaartesanal

Quevedo lo cantó junto a Los Gofiones —esos guardianes sonoros de la memoria canaria— y lo que dijo no tiene vuelta atrás: “Yo nací de un volcán / nos rodea un mar eterno / que nos separa y nos une”. Esa canción, Hijo del Volcán, es en 2026 el himno generacional de una identidad que no se disculpa por ser lo que es. Y qué mejor manera de honrarla que comiéndola.

En la Costa Brava hay localidades que han cambiado con el paso del turismo, aunque todavía conservan parte de su esencia original. Calella de Palafrugell, dentro del municipio de Palafrugell (Girona), es uno de esos lugares donde el vínculo con el mar sigue muy presente, no solo en su paisaje, sino también en la forma de vivir y de entender el entorno. Ese carácter se percibe al recorrer sus calles, observar su arquitectura o simplemente detenerse frente al litoral. Su imagen más reconocible combina casas blancas, pequeñas calas y un frente rocoso que mantiene la escala de lo que fue un antiguo núcleo pesquero.

Aunque hoy es un destino habitual para quienes visitan esta zona del litoral catalán, Calella sigue conservando una identidad estrechamente ligada a su pasado marinero. Las antiguas viviendas de pescadores, el puerto, las playas urbanas y el casco histórico concentran buena parte de su atractivo. A ello se suma la cocina del Empordà, basada en productos del mar y de la huerta, y un entorno que permite combinar paseo, baño y gastronomía en distancias cortas, algo que facilita una experiencia muy accesible y completa.

Casco antiguo, Port Bo y principales elementos patrimoniales

El centro de Calella de Palafrugell es el mejor punto de partida para entender el carácter del pueblo. Su casco antiguo conserva un entramado de calles estrechas y casas blancas de dos alturas, muchas de ellas vinculadas al antiguo modo de vida marinero. Esta arquitectura sencilla, mantenida durante décadas, permite reconocer la estructura tradicional del núcleo sin grandes transformaciones ni cambios bruscos.

Entre los espacios más conocidos se encuentran Les Voltes y la calle Gravina. Les Voltes, con sus pórticos frente al mar, forman parte de la imagen más reconocible de Port Bo, el barrio marítimo. Allí, las fachadas blancas crean una línea continua junto a la playa que se ha convertido en una de las estampas más difundidas de Calella y que refleja de forma clara la relación directa entre vivienda y litoral.

El conjunto de Port Bo está protegido como bien cultural de interés nacional, y dentro de él destacan las propias Voltes, catalogadas como bien cultural de interés local. Más allá de su valor visual, este espacio conserva parte de la memoria del antiguo barrio pesquero. La cercanía entre casas, soportales y arena permite entender cómo el mar formaba parte de la vida cotidiana, no solo como paisaje, sino como fuente de trabajo y sustento para sus habitantes.

Otro punto destacado es la iglesia de Sant Pere, construida entre 1884 y 1887. Su diseño es sencillo y se integra en el conjunto del pueblo. La torre cuadrada, rematada con un campanario y reloj, se ha convertido en una referencia visible dentro del perfil urbano y ayuda a identificar fácilmente el núcleo desde distintos puntos.

El carácter costero también se percibe en sus playas. La de Port Bo es una de las más conocidas, en parte por la presencia habitual de barcas sobre la arena, que remite directamente a la actividad pesquera. Junto a ella, separada por la roca de La Trona, se encuentra la playa del Canadell. A lo largo del litoral aparecen otras calas como Port Pelegrí, cala d’En Calau, la Platgeta o Sant Roc, formando un frente marítimo variado en el que se alternan arena y roca.

Gastronomía local, camino de ronda y entorno natural

La gastronomía es otra forma de acercarse a Calella de Palafrugell y comprender mejor su identidad. La cocina del Empordà se basa en la combinación de productos del mar y de la huerta, y en este caso esa relación resulta especialmente evidente. Uno de los productos más representativos es el erizo de mar, conocido como garota, ligado a la tradición culinaria de la zona y presente en muchas mesas locales.

Más allá de la oferta de restauración, el entorno ayuda a contextualizar esa cocina. El puerto, las barcas, las calas y las antiguas casas de pescadores forman parte de un mismo paisaje que explica el origen de muchos platos. Esta conexión directa entre territorio y gastronomía es uno de los rasgos que definen la localidad y refuerza su identidad.

Entre los recorridos más conocidos destaca el camino de ronda, utilizado históricamente para vigilar la costa. En la actualidad permite recorrer el litoral a pie y acceder a distintos puntos del entorno de forma sencilla. En el caso de Calella, el trazado bordea la costa rocosa y ofrece vistas del mar, de las playas y del propio núcleo urbano, permitiendo apreciar el conjunto desde otra perspectiva.

Uno de los tramos más frecuentados tiene alrededor de 1,5 kilómetros y combina zonas amplias con otras más irregulares. El recorrido permite enlazar varias calas y observar cómo el pueblo se adapta al terreno. Esta continuidad entre el casco urbano y el litoral facilita los desplazamientos a pie sin necesidad de salir del entorno inmediato, algo especialmente valorado por quienes lo visitan.

A pocos kilómetros del centro se encuentran los Jardines de Cap Roig, un espacio botánico de 17 hectáreas con más de 1.000 especies vegetales. Su ubicación, junto al Mediterráneo, permite combinar la visita con vistas del litoral. La presencia de vegetación, roca y mar introduce un contraste diferente dentro del paisaje de la zona, enriqueciendo la experiencia.

Tres castellanomanchegos están entre cien jóvenes talentos que están revolucionando el mundo de la gastronomía, una lista que cada año publica el centro de formación e innovación gastronómica Basque Culinary Center.

Se trata del pastelero y chocolatero Jesús Quirós de Alcázar de San Juan (Ciudad Real), Elena Martínez Jiménez, Investigadora al frente del área de I+D de la empresa Bealar S.L. (Innosaffron) en Motilla del Palancar (Cuenca) y Javier Redondo, jefe de sala y sumiller en el restaurante OBA, en Casas Ibáñez (Albacete), cuyos chefs, Juan Sahuquillo y Javier Sanz, ya estuvieron también entre los 100 talentos del Basque en una edición anterior.

Jesús Quirós, chef pastelero y jefe de pastelería en La Rosa en Alcázar de San Juan, formado en Barcelona, obtuvo el título de Spanish World Chocolate Master en 2025, siendo el seleccionado para representar a España y Portugal en el campeonato de mundo que se celebrará en octubre de 2026. En febrero de 2026, ganó el premio a la Mejor Pasta de Té de Castilla-La Mancha y un Solete de Guía Repsol. Es embajador gastronómico de España y Castilla La Mancha.

Elena Martínez, graduada en Gastronomía y Artes Culinarias por Basque Culinary Center, ha centrado su actividad el desarrollo de alimentos más saludables y sostenibles, combinando ciencia y gastronomía a través de la formulación de grasas vegetales, proteínas alternativas y la valorización de subproductos agroalimentarios, según señala la página del centro formativo. Cuenta con más de 13 artículos científicos y ha participado en proyectos de investigación tanto nacionales como internacionales, colaborando activamente en la transferencia de conocimiento al sector agroalimentario. Actualmente, desarrolla su trabajo en el área de I+D de Bealar S.L. (Innosaffron), empresa dedicada a la producción de azafrán ubicada en Motilla del Palancar, donde lidera el desarrollo de nuevos productos a partir del azafrán con aplicaciones en la industria alimentaria.

Javier Redondo, almanseño, que estudió Dirección de Cocina y Dirección en Servicios de Restauración en la Escuela de Hostelería Toledo, ejerce actualmente como jefe de sala y sumiller en Oba, del Grupo Cañitas, que ha obtenido la estrella Michelin y una estrella verde a la sostenibilidad.

Felicitación

El presidente de la Diputación de Ciudad Real, Miguel Ángel Valverde, felicitaba ayer mismo Jesús Quirós, destacando este reconocimiento internacional que supone “un motivo de satisfacción para toda la provincia de Ciudad Real”, al tiempo que ha asegurado que la trayectoria del joven profesional constituye un ejemplo del potencial y la capacidad de las nuevas generaciones vinculadas a sectores que combinan tradición, creatividad e innovación, según ha informado la Institución provincial en nota de prensa.

El Basque Culinary Center celebraba ayer en San Sebastian la cuarta edición de la iniciativa 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía (100JTG), una selección de profesionales menores de 30 años que ofrece una visión multidisciplinar y actual del sector gastronómico y que reúne a perfiles llamados a contribuir a la transformación y evolución futura de este ámbito.

En el encuentro, los jóvenes ha compartido proyectos, ideas, experiencias e inquietudes junto al resto de jóvenes seleccionados a través de diferentes actividades y dinámicas desarrolladas en las instalaciones del centro gastronómico y en el espacio GOe Gastronomy Open Ecosystem, donde se clausura la jornada con la entrega de reconocimientos.

Visitar Noja significa adaptarse a un ritmo pausado, donde el mar Cantábrico y la naturaleza marcan el día a día. Esta villa cántabra ha sabido conservar el aire de su pasado histórico a través de un casco antiguo salpicado de iglesias, ermitas, palacios nobiliarios y una gastronomía muy ligada a los productos frescos tanto del mar. Más allá de su vibrante vida cultural y de las celebraciones que visten sus calles en cada estación del año (desde el Carnaval hasta sus romerías veraniegas), Noja destaca como un destino donde el descanso, el legado arquitectónico y un entorno natural protegido conviven en perfecta armonía.

Qué visitar: Un recorrido por el patrimonio histórico de Noja

Pasear por el casco urbano de Noja permite descubrir un valioso conjunto monumental que atestigua el esplendor nobiliario que vivió la villa desde la época medieval. Entre sus principales puntos de interés histórico y arquitectónico destacan:

Playas y espacios protegidos

El litoral y los alrededores de Noja destacan por una notable riqueza paisajística donde conviven arenales urbanos y rurales con el Parque Natural de las Marismas de Santoña, Victoria y Joyel, catalogado como Lugar de Importancia Comunitaria (LIC) y Zona de Especial Protección para las Aves (ZEPA) en 1994. Este humedal es uno de los más importantes del norte de la península Ibérica, sirviendo de área fundamental para la invernada y migración de más de 130 especies de aves acuáticas. La altísima calidad ambiental de esta franja costera ha vuelto a ser reconocida oficialmente por la Asociación de Educación Ambiental y del Consumidor (ADEAC), que en sus galardones de Bandera Azul ha revalidado la distinción para las playas de Ris, Trengandín y Helgueras. La costa del municipio se articula a través de sus arenales principales y sus islotes:

Gastronomía de Noja

La ubicación de Noja determina por completo su gastronomía, convirtiendo a los pescados y mariscos en los protagonistas indiscutibles. El producto estrella de la villa es la nécora, un crustáceo que encuentra su hábitat idóneo en las rocas de las playas de Ris y Trengandín. Tal es su importancia que a mediados de octubre se celebra el Festival de la Nécora (iniciado en 2013), un evento de fin de semana que rinde homenaje a este marisco con degustaciones, talleres culinarios, galardones al sector pesquero y un encuentro de cofradías gastronómicas de toda España.

Junto a las nécoras, destacan los mariscos de la zona (como almejas y mejillones) y pescados frescos como la lubina, la merluza o el besugo. Las recetas más tradicionales se centran en el bonito del Cantábrico (a la brasa o en marmita) y las sardinas a la parrilla, combinados con las carnes rojas de los prados cántabros y el vino blanco local, cuya uva resiste el salitre costero. Para el postre, siempre hay que acudir a los clásicos sobaos y quesadas pasiegas.

Hay platos que marcan un momento -aquella tapita con..., aquel postre que probaste en...-; otros, una generación -como el pan con leche o la casquería, comidas de posguerra-; y otros, a un país entero. La paella pertenece a esta última categoría. El color amarillo intenso que aparece sobre el arroz se ha convertido casi en una seña de identidad visual de la cocina española. Hasta el punto de que mucha gente da por hecho que ese tono siempre ha estado ahí, igual y uniforme, gracias a colorantes, sobres preparados o las famosas “carterillas” que terminan en cualquier cajón de cocina.

Pero el origen real de ese color es otro. Mucho más antiguo, delicado y complejo. Durante siglos, el responsable del tono dorado de la paella valenciana fue el azafrán. No un sucedáneo industrial ni un potenciador artificial, sino una de las especias más valoradas del Mediterráneo.

Y dentro de España, existe una variedad especialmente ligada a esa tradición: el Azafrán de La Mancha, la única especia de este tipo en el país reconocida con Denominación de Origen Protegida. La diferencia no es únicamente estética. El azafrán no solo tiñe el arroz. También modifica el aroma, aporta profundidad al caldo y deja un sabor mucho más complejo que el simple colorante alimentario que terminó popularizándose con el paso del tiempo.

Y, aunque viene del Mediterráneo, entre barcos fenicios, griegos y romanos, la web oficial de la DO Azafrán de La Mancha reconoce que “el azafrán se adaptó de forma muy particular a las condiciones de suelo, clima e intervención humana sostenible de La Mancha”. Tanto es así, que, “como El Quijote, ya es una parte intrínseca de nuestra identidad y cultura”. Y quizá esa frase también ayude a entender por qué el azafrán siempre ha sido mucho más que un ingrediente decorativo dentro de la cocina española.

El azafrán de La Mancha y el verdadero color de la paella

Como comentamos, el viaje del azafrán hasta la península comenzó hace siglos. Según recoge la propia DOP, probablemente llegó desde el Mediterráneo de la mano de fenicios, griegos y romanos, pero fueron los árabes quienes impulsaron realmente su expansión por gran parte del territorio ibérico.

La elaboración sigue teniendo algo profundamente artesanal. Tras la recolección de la flor comienza la llamada “monda”, el proceso mediante el cual se separan cuidadosamente los estigmas rojos que acabarán convirtiéndose en azafrán. La imagen tiene algo casi ritual. Flores extendidas sobre superficies secas mientras se trabaja manualmente una materia prima extremadamente delicada y valiosa. Después llega otra de las fases fundamentales: el tostado.

Ese tratamiento térmico determina buena parte de las propiedades finales de la especia. La propia DOP explica que “el proceso de tostado que se aplica a los estigmas que se obtienen en el desbriznado, es una etapa crucial en la elaboración del azafrán con DOP Azafrán de la Mancha, ya que tiene un papel determinante”; una de las grandes claves de España: el color de la paella. El azafrán no aporta únicamente amarillo. Introduce matices dorados mucho más naturales, menos uniformes y bastante más aromáticos que los colorantes industriales.

Además, el proceso depende todavía mucho de la experiencia de quienes lo elaboran. Según recoge la documentación oficial, el tostado continúa guiándose en muchos casos por la observación directa y la tradición acumulada durante generaciones. Quizá por eso el resultado nunca parece completamente idéntico. Porque detrás del Azafrán de La Mancha todavía existe una importante parte de oficio manual.