¿Te has confundido alguna vez en el supermercado y te has dado cuenta de que esa hamburguesa que pusiste en el carrito no era de vaca? En los últimos años, los sustitutos veganos de carne han entrado con fuerza en España, siguiendo las tendencias globales de limitar el consumo de productos animales. Las marcas internacionales como Beyond Meat y el fuerte crecimiento de empresas locales como Heura, antes en herbolarios y tiendas especializadas, están ya en los refrigeradores de las principales cadenas.

Aun así, la expansión es lenta. Según el último informe de la fundación sin ánimo de lucro Good Food Institute Europe, el sector de la alimentación basada en plantas alcanzó un valor de 491 millones de euros en 2024, sumando sustitutos de carne, bebidas, queso y yogur de origen vegetal. El crecimiento es sostenido, pero la categoría específica de la carne vegetal ha retrocedido, entre otras cosas por su elevado precio y las críticas de algunos consumidores sobre su sabor, textura o nivel de procesamiento.

Entonces, ¿cuándo merece la pena comprar estos sustitutos de carne veganos? Depende de cada caso. Las marcas internacionales suelen tener precios más altos, y en general texturas y sabores más conseguidos, mientras que las opciones de marca blanca de los supermercados son más económicas y están mejorando en calidad. Estos son diez ejemplos de estos productos para comparar:

Heura

Confeccionado por una empresa española, son piezas de proteína vegetal compuesto principalmente por proteína de soja (24 %), aceite de nabina, aceite de oliva virgen extra, sal, aromas, dextrosa, especias y vitamina B12. Tiene un contenido alto en proteínas (18 g por cada 100 ), es bajo en grasas saturadas, sin gluten. El aspecto y textura es similar al de la pechuga de pollo. Se puede comprar a granel por unos 25 euros el kilo.

Beyond Burger

La compañía estadounidense Beyond Meat está detrás de esta combinación de aislado de proteína de guisante, aceite de colza, aceite de coco, proteína de arroz y aromas. Proporciona unos 20 gramos de proteína por cada hamburguesa de 113 g, y sus grasas vegetales que le dan jugosidad y un sabor similar a la carne de vacuno. Dos unidades cuestan de 6 a 8 euros. Es la opción más realista, pero su precio es elevado.

Vemondo (Lidl)

Esta línea de la cadena alemana ofrece nuggets, sucedáneos de embutidos y “Veggieburgers” de verduras de zanahoria, calabaza o remolacha, además de proteína de soja y trigo, aceites vegetales y especias. Tienen una textura agradable y fácil de cocinar, pero no se parecen a la carne. Cuestan entre tres y cinco euros.

BurVeg (Soria Natural)

Compuesta principalmente de tofu (soja), seitán, remolacha, arroz, proteína de soja, aceite de oliva y otros ingredientes. Proporciona 19 gramos de proteína por hamburguesa y se puede cocinar a la parrilla o en una sartén durante dos minutos por cada lado. Dos unidades de 100 gramos cuestan alrededor de 5 euros.  

Valsoia Burger

Fabricada en Italia, se compone principalmente de proteína de guisante, aceite de girasol, remolacha en polvo, cebolla y aromas. Dos piezas de 100 gramos cuestan algo más de 5 euros. 

Tivall

Esta marca, ahora propiedad de Nestlé, fabrica hamburguesas y empanados vegetales con proteína de soja y de de trigo (por lo que llevan gluten), además de aceites vegetales, harinas y aromas. Se pueden encontrar en Mercadona y otros supermercados, y contienen unos 12 gramos de proteínas por cada 100, a un precio de 2,80 euros por dos piezas que suman 180 gramos.

Hamburguesas vegetales (Mercadona)

La popular cadena ofrece 'hamburguesas' de espinacas y zanahoria y de berenjena a un precio de 2,40 euros por cuatro piezas que suman 200 gramos. Sin embargo, sus ingredientes principales son las verduras que les dan el sabor, y con la adición de derivados de soja solo alcanzan los 10 gramos de proteínas por cada 100.

The Wonder Burger (Aldi)

Bajo su linea My Veggie Day, la cadena alemana vende esta hamburguesa vegetal (dos piezas que suman 227 gramos) por unos tres euros. Se compone de proteína y otros productos texturizados de soja, aceite de coco y remolacha para dar color rojo.

Garden Gourmet (Carrefour)

Esta hamburguesa vegetal se confecciona principalmente con proteína de soja, aceite de nabina y un concentrado de remolacha e hibisco para darle color rojo. Proporciona 12,4 gramos de proteínas por cada 100 y se puede comprar por 5,35 euros por dos piezas de 113 gramos cada una. 

Impossible Burger

No se comercializa en la Unión Europea ya que se fabrica en EE.UU. con alimentos modificados genéticamente, pero merece una mención porque los críticos insisten en que es la que más recuerda a la carne. Se compone de proteína de soja, aceite de coco y un compuesto llamado leghemoglobina con el color rojo y el aporte de hierro hemo de la carne animal. Los entusiastas la obtienen de importadores o la disfrutan de viaje en otros países. 

Sin recurrir a estos productos sustitutivos, es fácil cocinar muchas recetas sustituyendo la carne por soja texturizada, que se puede comprar a bajo precio en supermercados asiáticos y que, con la habilidad culinaria adecuada, puede resultar deliciosa. En otros casos, las marcas blancas de las cadenas de supermercado están haciendo una feroz competencia a los productos internacionales, y son muy competitivas en precio.

Los supermercados pueden ser una herramienta poderosa para combatir la crisis climática: son la manera en la que la mayoría de los ciudadanos compran su comida. Y la comida es la causa de más de un tercio de todas las emisiones de gases que están alterando el clima global.

A pesar de esa capacidad, pocos supermercados europeos están utilizando esa potencia y la mayoría no ha rebajado las emisiones de CO₂ derivadas de su actividad, según el informe Superlist Medio Ambiente. El examen llevado a cabo por la Fundación Questionmark en ocho países —Alemania, Francia, Reino Unido, España, Suecia, Polonia, Países Bajos y Suiza— analiza en qué medida los planes climáticos de los grandes supermercados se ajustan al Acuerdo de París y cómo orientan las ventas de proteínas hacia proteínas vegetales para recortar las emisiones del sector agroganadero.

De las 20 cadenas examinadas (algunas tiene filiales en varios países), solo cinco han reducido sus emisiones totales de gases de efecto invernadero en los últimos dos años, según sus propias memorias: la sueca ICA, la neerlandesa Jumbo, las alemanas Kaufland y Rewe y la suiza Migros.

El resto analizado son Aldi, Lidl, Carrefour, Denner, Tesco, Edeka, Sainsbury's, Coop Group, Biedronka, Intermarché, Willys, Asda, Dino, Mercadona y E. Leclerc.

En España, de los tres gigantes de la distribución, Lidl, Carrefour y Mercadona (que no han recortado sus emisiones), los dos primeros tienen una hoja de ruta detallada con objetivos de reducción de emisiones a corto y largo plazo que se traducen en un conjunto de medidas para reducir los gases generados por la producción de sus alimentos, mientras Mercadona no tiene plan de acción ni objetivos concretos a corto plazo.

El informe afirma que la política de Lidl y Carrefour “marca el camino porque no se limitan a prometer el cero neto en emisiones, sino que explican cómo planean hacerlo: desglosan sus objetivos en medidas concretas y cuantificables a corto plazo”.

Por el otro lado, el líder español “está a la cola” en el ránking europeo que ha generado este estudio comparativo. Se sitúa en el puesto 24 de 27 supermercados nacionales analizados. Mercadona ha anunciado que será neutra en 2050, pero “es crucial traducir su compromiso de cero emisiones netas en objetivos a corto plazo para garantizar una acción inmediata de reducción de emisiones”, explica este estudio. El corto plazo es una meta volante que hace creíble la proclama.

Los supermercados tienen una enorme influencia sobre lo que acaba en nuestros platos y la salud de nuestro planeta. La brecha entre la ambición y la acción sigue siendo amplia y aún no se han producido reducciones tangibles de las emisiones

Charlotte Linnebank — Directora de la Fundación Questionmark

“Los supermercados tienen una enorme influencia sobre lo que acaba en nuestros platos y, en última instancia, sobre la salud de nuestro planeta”, reflexiona Charlotte Linnebank, directora de la organización responsable del trabajo, Questionmark, Si bien admite que “es inspirador” que varios supermercados den “pasos adelante”, Linnebank recuerda que “la brecha entre la ambición y la acción sigue siendo amplia y aún no se han producido reducciones tangibles de las emisiones”.

A nivel europeo, de todas estas corporaciones, tres: Albert Heijn, Carrefour y Lidl disponen de una hoja de ruta detallada y aplicable para reducir el bombeo de gases de efecto invernadero. Es cierto que sí hay algunas que han publicado, al menos, objetivos a corto plazo, “un paso importante”, dice la revisión.

¿Por qué los supermercados?

Los supermercados no son meros distribuidores. Su influencia se extiende a cómo sus “proveedores producen los alimentos y en lo que compran sus clientes”, subraya este análisis. Desde luego, en España, alrededor del 70% de la población compra su comida en supermercados. Así es cómo influyen sobre qué se come y cómo se producen esos alimentos.

Y el sistema actual de producción de comida es responsable de una gran cantidad de los gases inyectados a la atmósfera que causan la crisis climática. “En cada etapa de la producción, procesamiento, transporte, distribución, preparación y consumo se producen gases de efecto invernadero”, explica la ONU, institución que calcula que son más de un 30% del total mundial.

La mayoría de su inventario gaseoso está compuesto por el metano producido por la digestión de la cabaña bovina mundial, el óxido nitroso de los fertilizantes, el dióxido de carbono causado al talar o quemar bosques para ampliar los terrenos de cultivo o pastos. Otra parte más pequeña proviene de la refrigeración y el transporte de alimentos, la producción de envasados y la gestión de desechos.

Dentro de los aspectos que ha examinado el informe, está la asistencia que los supermercados ofrecen a sus productores para que cultiven y críen con un menor impacto ambiental. La idea es que “garantizar una transición justa hacia un sistema alimentario sostenible exige compartir la carga financiera de esta transición en toda la cadena de valor”, explica el trabajo.

Porque el 90% de las emisiones que recalientan el planeta asociadas a los distribuidores están calificadas como “indirectas”, es decir, achacables a la manera de producir los bienes, en este caso los alimentos, que ellos venden.

Pues bien, solo seis supermercados explicitan que ayudarán financieramente a los productores de su cadena suministro para que estos apliquen técnicas sostenibles que ayuden a reducir esas emisiones indirectas: Albert-Heijn, Jumbo, Lidl, Migros, Rewe y Tesco.

Más oferta vegetal

Teniendo en cuenta la capacidad para generar demanda, el tercer punto analizado es si las superficies están cambiando la oferta de productos hacia alimentos más basados en vegetales, como sugirió el Panel de Expertos en Cambio Climático que convendría hacer. Lo llaman “transición proteica”.

La directora de la organización Madre Brava, Zinnia Quirós, cuenta que “cambiar una parte de las ventas de proteínas animales por proteínas de origen vegetal es bueno para nuestra salud, la de nuestro bolsillo y la de nuestro planeta. Pero es que además es una apuesta ganadora para la rentabilidad de los supermercados”. “Los alimentos de origen animal, especialmente las carnes rojas, los productos lácteos y los crustáceos de piscifactoría, se asocian habitualmente con las mayores tasas de emisión de gases de efecto invernadero”, explica la ONU.

Así, el cálculo utilizado por la organización es que, mientras por cada 100 gramos de carne de vacuno producida se generan 70 kg de gases y 23 kg para el queso, las legumbres causan 2 Kg. y la misma cantidad de verduras, unos 0,2 kg de gases. Si se miran las proteínas obtenidas, para 100 gramos de proteínas de vacuno se provocan 35 kg de gases de efecto invernadero. Con las verduras son 6,8 kg, con los huevos son 4,2 kg y con las legumbres 0,8 kg.

Un tercio de los supermercados no aborda esta cuestión: nueve o bien no mencionan este cambio hacia dietas ricas en vegetales como medio para reducir las emisiones o bien aún no consideran que sea su responsabilidad apoyar esta transición mediante sus ventas: Aldi Nord, Asda, Biedronka, Coop, Dino, E. Leclerc, Mercadona y Willys/Hemköp.

Las cadenas que, según Superlist, han establecido unos objetivos de cambio de oferta en las proteínas “acordes con la llamada Dieta de Salud Planetaria” son Albert Heijn, Lidl y Jumbo.

“Mientras Países Bajos y Alemania lideran el cambio”, analiza Zinnia Quirós, “España sigue a la cola. Confiamos en que Mercadona, como líder del mercado en España, tiene la oportunidad y la capacidad de exportar el éxito de su modelo a la sostenibilidad. Podemos encabezar el ránking europeo”.

Si decimos quinoa, bayas de goji, arándanos o aguacates, en nuestra cabeza seguramente aparecen seguidos de expresiones como “saludable”, “nutritivo”, o “te da energía”. Son alimentos casi mágicos, que se presentan en redes sociales y páginas de Internet como superalimentos (superfoods, en inglés), algo así como los superhéroes de la cesta de la compra. Parece que no hay una receta de smoothie en Instagram o TikTok que no contenga al menos alguno de ellos. 

Pero ¿de verdad existen ingredientes con poderes extraordinarios para mejorar la salud, o se trata simplemente de una astuta campaña de marketing alimentario y mitología digital para intentar presentar atajos y excusas que hagan más sencillo comer sano?

Qué alimentos son “súper” y por qué

El término superfood —superalimento, en inglés— se introdujo en los años 90 para designar una categoría especial de alimentos con supuestas propiedades nutricionales superiores a los demás, pero no hay una definición científica o comercial clara. Un análisis científico de 2023 que analizó 45 páginas web encontró que se consideraba “superalimento” a nada menos que 136 ingredientes distintos. La lista es tan amplia que pierde sentido, pero incluye algunos de los más conocidos y más citados en Internet: kale (berza rizada), espinacas, salmón, arándanos, aguacate, semillas de chía, frutos secos, legumbres, lácteos fermentados y ajo, entre otros.

Las propiedades de estos alimentos también se presentan con el aura de la tradición ancestral y exótica. Las semillas de chía eran el alimento de los guerreros aztecas, que la quinoa era el grano madre de los incas o que la cúrcuma lleva milenios usándose en la medicina ayurvédica. Estas historias, aunque culturalmente relevantes, se emplean para sostener las propiedades y efectos extraordinarios de estos alimentos y, por qué no decirlo, su elevado precio.

El problema, como señala la doctora en Ciencia y Tecnología de los Alimentos Jara Pérez Jiménez, investigadora del CSIC, en un reciente vídeo es que “se ha demostrado que, o bien no existe evidencia científica sobre estas propiedades especiales, o son equivalentes a las que tienen alimentos más comunes”. 

Tomemos el ejemplo de las famosas bayas de goji, conocidas por sus antioxidantes, como el betacaroteno o la astaxantina. Sin embargo, esos mismos compuestos los encontramos en abundancia en las ciruelas rojas, o las zanahorias, a un precio mucho menor y sin necesidad de importarlas de China.

Esta es la primera caída del mito: las propiedades nutricionales de los llamados superalimentos, aunque las tienen, no son exclusivas. La quinoa, alabada por ser un alimento vegetal que proporciona proteína completa y una gran cantidad de fibra, no es mucho más nutritiva que los garbanzos, con un alto índice de digestibilidad, combinados con arroz. Si buscamos los antioxidantes del té matcha, como las catequinas, las encontraremos también en una manzana con su piel. 

Guillermo Gómez Vera, nutricionista de la clínica CEMTRO, coincide en que “La definición de ‘superalimento’ no es estrictamente científica, es solo marketing”. Para el experto “no existen efectos milagrosos en estos alimentos que, aunque son saludables, no compensan una dieta desequilibrada”.

Los alimentos llamados “súper” tampoco pasan el examen nutricional con sobresaliente. Una revisión sistemática analizó 113 estudios de intervención en humanos sobre el impacto de 17 superalimentos en factores de riesgo de síndrome metabólico (la combinación de alta presión arterial, resistencia a la insulina y niveles de colesterol alterados). Los autores concluyen que no hay evidencia suficiente que indique que estos alimentos mejoran el riesgo de enfermedad. 

El riesgo adicional es que la gente que recibe los mensajes de salubridad de estos alimentos exóticos pueda pensar que compensan una mala dieta. “La salud no depende de un alimento de manera aislada, sino del conjunto de lo que comemos a diario. Pensar que un solo producto puede prevenir enfermedades o mejorar la salud en sí mismo, no es una expectativa realista”, afirma Gómez Vera.

El coste invisible de los alimentos

La obsesión por los superalimentos tiene otras consecuencias menos visibles. En primer lugar, encarece artificialmente la alimentación saludable. Se crea la percepción errónea de que estar sano es caro, cuando alimentos básicos como las legumbres, los cereales integrales o las verduras de temporada son accesibles e igualmente saludables.

En segundo lugar, muchos de estos alimentos tienen una huella ecológica considerable. Por ejemplo, el aceite de coco, que se ha añadido recientemente a la lista de superalimentos, se produce a gran escala en lugares como Indonesia y Filipinas, provocando destrucción de hábitats y pérdida de biodiversidad, además del desplazamiento de cultivos tradicionales. Por si fuera poco, sus beneficios para la salud están en entredicho y, como afirma Pérez Jiménez en The Conversation, “es mucho más caro que el mejor aceite de oliva virgen extra que podamos adquirir”. 

¿Significa esto que debemos evitar el kale, las semillas de chía o los arándanos? En absoluto. Todos ellos son nutritivos y saludables, y efectivamente contienen altas concentraciones de nutrientes beneficiosos, como las vitaminas, los antioxidantes o los ácidos grados omega-3. El estudio de 2023 sobre la información en la web concluye que, aunque la información suele presentarse de forma muy simplificada, “generalmente no es errónea”, y el consumo de estos alimentos “puede tener efectos saludables como parte de una dieta equilibrada”.

Sustituir superalimentos por alimentos del súper

El patrón de alimentación general es lo que predice de forma abrumadora los resultados positivos para la salud. Un amplio estudio de distintos patrones alimentarios llegó a la conclusión esperada: el menor riesgo de enfermedad y la menor mortalidad se asociaba al mayor consumo de verduras, legumbres, frutas, frutos secos, cereales integrales, pescado, carne magra o aves de corral, aceite de oliva, pescado y marisco. En cuanto a las cosas a evitar, aparecieron los azúcares, las carnes procesadas, grasas saturadas y el alcohol.

Aunque no hay superalimentos, sí puede haber una dieta “súper” con la combinación de alimentos frescos de todos los días. Unas legumbres con verduras, un pescado con una ensalada de tomate y aceite de oliva y unas almendras componen un conjunto con un valor nutritivo que ningún ingrediente individual, por muy exótico que sea, va a poder igualar. 

“Muchos son de los más comunes y baratos”, corrobora Gómez Vera. “La mayoría de verduras de hoja verde, legumbres, frutos secos, frutas, huevos, pescado o aceite de oliva son muy densos nutricionalmente, es decir, que aportan gran cantidad de nutrientes vitaminas, minerales, fibra o grasas saludables por caloría”, añade.

Como ejemplo, estas son algunas de las sustituciones que podemos hacer:

Darío Pescador es editor y director de la Revista Quo y autor del libro Tu mejor yo.

El consejero de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, Julián Martínez Lizán, ha animado a elegir alimentos producidos en Castilla-La Mancha. “Esta Navidad la ciudadanía tiene la oportunidad de disfrutar en sus comidas y cenas de productos de calidad de Castilla-La Mancha, avalados por la marca de garantía Campo y Alma- Tenemos la suerte de contar con una amplia variedad de alimentos de primer nivel de nuestras 41 figuras de calidad, llevémoslos a nuestras mesas”.

Para el aperitivo, se pueden elegir alimentos tan emblemáticos como la berenjena de Almagro o el queso manchego, que se puede servir con miel de La Alcarria y nueces de Nerpio, acompañados de alguno de los “excelentes vinos blancos que se producen en Castilla-La Mancha, con variedades tan nuestras como el Airén”.

Como plato principal no puede faltar el cordero manchego, cocinado con ajo morado de Las Pedroñeras, cebolla y azafrán de La Mancha, y “cualquiera de los aceites de oliva virgen extra de nuestras cuatro Denominaciones de Origen Protegidas”, ha asegurado el consejero, que recordaba que se puede acompañar con Pan de Cruz de Ciudad Real. En este caso, el maridaje sería con un vino tinto de alguna de las 24 Denominaciones de Origen Protegidas o la IGP Tierra de Castilla.

“Somos el viñedo y bodega del mundo y tenemos todo tipo de vinos para brindar, aprovechémoslo”, apuntaba Martínez Lizán, recomendando como postre el tradicional mazapán de Toledo y los vinos espumosos, “ya que ahora nuestro melón de La Mancha no está de temporada”, ha informado la Junta en nota de prensa.

El consejero ha recordado que el Gobierno de Castilla-La Mancha sigue trabajando para ampliar el número de figuras de calidad de la región, con alimentos como el pistacho, la lenteja o los hongos de La Manchuela, entre otros, así como para envasar el arroz de Calasparra que ya producimos en el Coto arrocero de Las Minas.

“Un sector fundamental”

“Tenemos un sector agroalimentario muy potente, que supone un 17 por ciento del PIB de la región y que exporta más de un tercio del total regional”, ha afirmado Martínez Lizán, quien ha añadido que “nuestro trabajo es que siga siendo un referente para que el beneficio repercuta en nuestros agricultores y ganaderos”.

Por ello, a lo largo de 2025 se han destinado 2,5 millones de euros a la promoción de estos alimentos, un “esfuerzo importante”, en palabras del consejero, que se traduce en la participación en las principales ferias agroalimentarias regionales, nacionales e internacionales, importantes campañas de publicidad en medios de comunicación, y promoción tanto en exteriores de grandes ciudades como en puntos de venta directa al consumidor.

La comida que se reparte a los niños y niñas en los comedores escolares tiene más grasa, proteínas y sodio de lo recomendado mientras que su contenido en hidratos de carbono y fibra es inferior al aconsejado, según un estudio del grupo de Neuropsicofarmacología del Clúster Microfluidics & BIOMICS y Biobizkaia. Investigadoras de la Universidad del País Vasco (EHU) han analizado mil menús repartidos entre escolares de 11 a 12 años en diez centros escolares de Bizkaia. Como parte de la investigación, se han fotografiado los platos antes y después de que los niños comieran. De este modo, se ha podido analizar qué comida se ha servido, consumido y tirado.

La investigadora Naiara Martínez ha explicado que “tan importante como conocer lo que se les ofrece es ver lo que ingieren y lo que dejan”. “De hecho, incluso si el menú es adecuado, si no lo comen todo, según los alimentos que dejen en el plato, los valores nutricionales pueden verse afectados y también la sostenibilidad de los menús”, ha añadido, según recoge Europa Press.

En cuanto a la composición de los menús repartidos, el estudio de la EHU ha detectado, por un lado, que su contenido en proteínas, grasas y sodio es superior al recomendado, mientras que su contenido en hidratos de carbono y fibra es inferior al aconsejado. “No ha sido una sorpresa. Esperábamos estos resultados, porque nos estamos alejando de la dieta mediterránea tradicional. Lo que hemos visto en los comedores es un reflejo de la alimentación de nuestra sociedad. Los menús contienen demasiada proteína, sobre todo porque llevan mucha carne; las grasas son el resultado de los alimentos fritos; y es bien sabido que consumimos mucha sal”, ha apuntado la investigadora.

Por otra parte, el estudio ha puesto de manifiesto que la comida que se sirve al alumnado supera la cantidad de calorías recomendada. “En realidad, la comida debería aportar el 30% de la energía de todo el día. Los platos analizados, en cambio, aportan un 40%. Si los niños y niñas de nuestros centros escolares fueran atletas, quizás serían adecuados, pero la realidad es que la mayoría tiene un nivel de actividad medio o bajo”, ha matizado Martínez.

Sin embargo, este exceso de energía se compensa con lo que dejan en el plato, ya que se ha observado que los escolares no comen todo lo que se les sirve y que, teniendo en cuenta lo que no ingieren, la cantidad de calorías “no es tan grande”. “En el 12,2% de los menús analizados, más de la cuarta parte del plato se quedó sin comer, y en el caso de las hortalizas y legumbres, más de la mitad de los comensales dejan el 25% en el plato. En consecuencia, los valores nutricionales de lo que realmente comen no alcanzan los niveles deseados, ya que comen menos vitaminas, fibra, hierro”, ha detallado.

El grupo investigador de la EHU ha detectado que los niños y niñas prefieren las verduras en puré ya que “cuando se les ofrecen enteras o como guarnición, acompañando el segundo plato no las comen tanto”. “Hay que fijarse en este tipo de cosas y tener en cuenta las características de los niños y niñas, porque con pequeños cambios se podrían mejorar los resultados”, ha opinado.

Sostenibilidad de los menús

Además, el estudio subraya que reducir la cantidad de comida que dejan los niños y niñas tendría un doble objetivo: alimentarlos mejor e incrementar la sostenibilidad. De hecho, también se han fijado en el impacto ambiental de los menús escolares. Además de los alimentos que acaban en la basura como residuos, también se han medido las emisiones de CO2.

“Uno de los alimentos que más CO2 genera es la carne. Es también una de las principales fuentes de proteína que se ofrece a los niños. En vista de que, en términos de valores nutricionales, los menús de los comedores contienen demasiada proteína, podrían reducirse directamente las cantidades ofrecidas en los platos. Se podrían utilizar proteínas más sostenibles, de origen vegetal (legumbres) o aquellas de origen animal que son bien toleradas por los niños y niñas, como los huevos”, ha afirmado.

De los centros escolares que han visitado, cinco eran públicos y otros cinco concertados. “En ambos casos hemos encontrado modelos adecuados que cumplen las recomendaciones, pero hemos visto que, en general, los comedores escolares públicos ajustan más los menús a los consejos nutricionales. En cambio, la cantidad de comida que deja el alumnado en el plato es menor en los centros concertados”, ha precisado.

El grupo de la EHU ha visto que la comida que se les ofrece contiene poca fibra y apuesta por “ofrecer cereales integrales en lugar de blancos”. “Uno de los principales retos de los menús escolares es ser a la vez saludables, apetecibles y sostenibles”, ha señalado Martínez, quien ha hecho un llamamiento a “cambiar las cosas”. “Es necesario actualizar los menús de los comedores teniendo en cuenta los gustos y las necesidades nutricionales de los niños y niñas, y buscar medidas que realmente fomenten hábitos alimenticios saludables”, ha concluido.

Hacer la compra en un supermercado parece más una carrera de obstáculos que una tarea doméstica. Los supermercados se organizan para hacer más difícil que encontremos lo que buscamos, pasemos más tiempo y caigamos en la tentación de comprar más de aquello que necesitamos. Al final, el carrito de la compra se convierte en un batiburrillo de buenas intenciones, caprichos y productos frescos que se terminan pudriendo en el fondo de la nevera. En el proceso, nos hemos gastado más dinero del que pensábamos y hemos contribuido al desperdicio de alimentos. 

Un posible antídoto es un método que se ha hecho viral en TikTok y popular entre muchas personas: el método “de 6 a 1”. Es la idea de la mente práctica del chef Will Coleman, un conocido cocinero y empresario estadounidense. Coleman buscaba una fórmula para simplificar la planificación de comidas de su familia, comer mejor y, de paso, ahorrar en el supermercado. Con este propósito creó el “6 to 1 grocery shopping method”, un sistema de hacer la compra que compartió en su vídeo de TikTok. La respuesta fue positiva, con un aluvión de testimonios de usuarios que aseguraban ahorrar dinero y comer más sano.

En qué consiste el método 6 a 1

El método es efectivo por su simplicidad. Es una plantilla mental para la lista de la compra semanal, que se reduce a seis categorías con un número concreto de artículos:

Es decir, contar al revés de 6 a 1. Más que una dieta estricta, es una forma de planificar las comidas desde la compra en supermercado. Las categorías son amplias y permiten una gran variedad. En proteínas caben desde un filete de salmón o una pechuga de pollo hasta huevos, tofu o un tarro de lentejas. 

Por su parte, los carbohidratos pueden ser arroz, pasta, quinoa o boniatos, entre otras cosas. Las “dos salsas” pueden incluir aceite de oliva virgen extra, vinagre balsámico, hummus o yogur natural para aliñar la comida. El capricho es esa recompensa que ponemos en la cesta del supermercado pensando “me lo he ganado”, pero se limita a una sola por compra y semana. Puede ser una tableta de chocolate negro, un helado o una buena botella de vino.

El ahorro del método 6 a 1

La ventaja del método es que actúa como un antídoto para las compras impulsivas. Al limitar el número de artículos por categoría, se reducen automáticamente las posibilidades de comprar productos que no necesitamos, que compramos por capricho o, llenos de buenas intenciones, porque son saludables, aunque luego nunca los comamos. También se reduce la posibilidad del tirar esos productos que no consumimos. 

Además, el sistema nos obliga a elegir y priorizar. Se centra en alimentos básicos y versátiles, que podemos combinar de muchas maneras, y que son más económicos que los alimentos predominantes o ultraprocesados.

Precisamente esta es la clave para comer sano cuando el presupuesto está limitado. Un estudio de 2024 analizó las prácticas alimentarias con bajos presupuestos, y encontró que las familias que cuidaban más su salud priorizaban precisamente las frutas, verduras y proteínas de calidad como estrategia para ahorrar, en contraste con otros grupos que se inclinaban más por harinas y carnes procesadas.

Un método más saludable

El gran acierto de Coleman fue combinar el ahorro con una alimentación más saludable, especialmente en Estados Unidos, donde casi dos tercios de la dieta de la población corresponde a alimentos ultraprocesados. En España ha aumentado vertiginosamente, y los ultraprocesados ya suponen un tercio de las calorías. Por eso es tan importante recurrir a la planificación para comer mejor. 

Empezar llenando la cesta con seis verduras y cinco frutas no es un capricho. Una revisión de estudios confirmó que un consumo de estos alimentos es uno de los principales factores modificables asociados a un menor riesgo de mortalidad por cualquier causa y de enfermedades crónicas como problemas cardiovasculares o diabetes.

Las proteínas también se han revelado en los últimos años como un elemento fundamental en la dieta para ayudar al control del peso. La evidencia científica indica que las dietas con un aporte proteico alto, además, también mejoran otros factores de riesgo de enfermedades cardíacas, en parte gracias a su efecto saciante.

Si elegimos las fuentes de carbohidratos 'lentos' de alimentos como el arroz, las patatas o los granos integrales, en lugar de azúcares y harinas refinadas, podemos también mejorar nuestra salud, incluyendo una reducción del riesgo de sufrir diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer.

Lo mismo ocurre con los condimentos. Si elegimos un aliño de aceite de oliva o yogur estaremos reduciendo el consumo de otras salsas con aceites de baja calidad y azúcares añadidos, y aumentando el de ácidos grasos más saludables.

Cómo incorporar el “6 a 1” a tu rutina de compra

Las legumbres son un cultivo sostenible y un alimento saludable. Ayudan a preservar el planeta, pues tienen una huella de carbono baja, favorecen el mantenimiento de suelos fértiles y requieren pocos recursos hídricos; y también contribuyen a cuidar nuestra salud, ya que aportan tanto hidratos de carbono de alta calidad, como fibra y proteínas de origen vegetal, además de contener vitaminas y minerales y ser bajas en grasa.

Los garbanzos, las lentejas y las alubias son las legumbres más conocidas, pero también forman parte de este grupo nutricional los guisantes, las habas, la soja y los cacahuetes. Un amplio abanico que permite cocinar y comer legumbres de formas muy variadas.

Ligadas en la cocina española a los guisos y potajes más tradicionales, son en realidad un ingrediente versátil que podemos incluir en nuestra dieta de diferentes maneras y con recetas sencillas, rápidas de preparar y ligeras. De hecho, se pueden consumir como tentempié o picoteo e, incluso, formar parte de dulces y postres.

Y lo mejor es que, aunque podemos cocerlos en casa, también los encontramos ya cocidos en los supermercados, con todas sus propiedades y listos para usar, lo que facilita improvisar la comida o la cena.

En ensalada

Los garbanzos combinan estupendamente con tomate, pimiento, pepino, cebolla y queso fresco, y se pueden aliñar con una vinagreta enriquecida con ajo y comino. También si se mezclan con zanahoria rallada, cebolleta picada, pistachos tostados y semillas de sésamo, y se condimentan con cilantro fresco picado, comino molido, zumo de limón, aceite de oliva y sal. Otra opción, más original, es rellenar hojas de cogollo con garbanzos cocidos mezclados con pisto.

Las lentejas quedan muy ricas con champiñones salteados, tomate, cebolleta y pipas de girasol y calabaza, aderezando la ensalada con aceite de oliva y salsa de soja. Por su parte, las alubias se pueden servir con tiras de bacalao ahumado, tomate, pimiento, cebolla, huevo cocido y aceitunas negras, aliñando con vinagreta.

También los guisantes son perfectos para las ensaladas, por ejemplo, con melocotón, queso feta, almendras y hojas de menta picadas, con aceite de oliva y un toque de zumo y ralladura de limón; mientras que las habas se pueden preparar con ventresca y rabanitos, mezclando el aceite de la conserva con pimienta negra y unas gotas de vinagre de manzana.

Por cierto, los cacahuetes, ya sean enteros, troceados, o poniendo una cucharada de su crema mezclada con la vinagreta de aliño, enriquecen cualquier ensalada. Y no te olvides de los brotes germinados de legumbre, un ingrediente que encaja en cualquier ensalada. Son más nutritivos y fáciles de digerir que las propias legumbres.

Sustituyendo la proteína animal

Incluir legumbres como ingrediente en algunos platos, permite consumir menos carne y pescado, manteniendo una dieta rica en proteínas.

La hamburguesa de lentejas y nueces es una buena opción: cocina ajo y cebolla muy picada, añade las lentejas cocidas y las nueces picadas con sal y especias como perejil, comino y pimentón. Mezcla aplastando un poco para formar una pasta. Cuando esté fría, forma hamburguesas pequeñas y cocina en la sartén. Puedes servirlas solas, acompañadas de una ensalada, de hortalizas o en panecillos de hamburguesa.

El falafel es un plato de la cocina árabe que utiliza garbanzos o habas para formar algo similar a las croquetas o los filetes rusos. Una vez hechos, se acompañan con salsa de yogur.

Las alubias, mezcladas con hortalizas frescas picadas y/o aguacate, pueden ser la base en el relleno de tacos y wraps, cuya masa puedes preparar también batiendo con una batidora el mismo peso de huevo, harina de garbanzo y agua. Deja reposar 15 minutos y cocina poniendo un cucharón de masa en una sartén durante un par de minutos por cada lado.

Si no sabes cómo usar la soja texturizada, prueba a sustituir la carne picada por ella, y convierte laboloñesa tradicional en sojañesa. Podrás acompañar la pasta, preparar una lasaña o rellenar patatas asadas.

Guisos exprés y recetas de aprovechamiento

Si vas con mucha prisa, las legumbres ya cocidas son tu mejor aliado. Prepara una sopa de alubias en un momento: pon en una cacerola alubias cocidas, pisto, agua o caldo y una pizca de albahaca seca, deja cocer 10 minutos a fuego lento y estará lista para disfrutar.

Si mezclas en una cazuelita de barro salsa de tomate frito con guisantes cocidos y trocitos de jamón, cascas un par de huevos encima y lo metes en el horno hasta que las claras cuajen, tendrás unos huevos al plato rápidos y riquísimos, logrando una receta completa y saludable.

También puedes hacer un potaje de vigilia rápido mezclando en un cazo garbanzos cocidos con un puñado de hojas de espinaca, migas de bacalao desalado y caldo de verduras. Deja cocinar a fuego lento 10 minutos, mientras cueces un par de huevos. Sirve el potaje y añade los huevos cocidos troceados.

Si te apetece un guiso de lentejas con setas, saltea las setas con ajo y cebolla muy picadita durante 5 minutos, añade las lentejas cocidas y cubre con caldo de pollo. Deja que cueza 10 minutos y pon a punto de sal y pimienta.

Tentempié saludable

Podemos preparar un picoteo con legumbres para media mañana o incluirlas en la merienda. El hummus admite muchas opciones, puede hacerse sólo con garbanzos o incluir otros ingredientes para variar su sabor: remolacha cocida, pimientos del piquillo, zanahoria asada o aceitunas negras son muy buenas opciones.

Similares al hummus son otras cremas untables, como la de alubias y pimiento rojo; el paté de lentejas y tomate seco; o el dip de guisantes, yogur y limón. Todas se pueden disfrutar con bastones de zanahoria y pepino, con colines de pan o con galletitas saladas, que también se pueden preparar con harina de garbanzo.

También el pan tipo hogaza o de molde puede hacerse con harina de legumbres: el pan de lentejas no tiene gluten y es apto para celiacos. Puedes comerlo tal cual o usarlo para preparar unas tostas.

Los garbanzos especiados pueden convertirse en un snack crujiente si se aderezan con pimentón, comino o curry y se hornean, una vez cocidos, durante 20 minutos a 180ºC. Igual que un puñadito de cacahuetes tostados (conviene evitarlos fritos).

Si aplastas garbanzos cocidos y los mezclas con clara de huevo y un poco de sal, puedes hacer bases para mini pizzas: cocina 10 minutos por cada lado en el horno, rellena a tu gusto y hornea de nuevo hasta gratinar el queso.

También en dulces y postres

Si tostamos garbanzos cocidos, hacemos montoncitos y los bañamos en chocolate, tendremos unas rocas crujientes riquísimas. También las trufas de lentejas cocidas, dátiles y coco rallado (se hacen picando todo y formando, sin más) son un éxito asegurado, como las barritas o bolitas energéticas que se preparan mezclando cualquier legumbre cocida, con copos de avena, frutos secos picados o en crema y miel. También admiten cacao en polvo, pepitas de chocolate o semillas.

El brownie de alubias negras no sólo está rico, sino que es más saludable que la opción original. Se prepara mezclando 1 huevo, 125 g de alubias negras cocidas, 90 g de azúcar moreno, 20 g de cacao puro en polvo, un par de cucharadas de aceite, ½ cucharadita de levadura y una pizca de sal. Pon en un molde de horno de 10x20 cm. Reparte -si quieres- trocitos de nueces o de chocolate por encima y hornea durante 20-25 minutos a 180ºC. Saca, deja enfriar y desmolda.

Hay multitud de recetas de bizcochos y magdalenas en las que las legumbres cocidas sustituyen a la harina y permiten reducir la cantidad de azúcar. También galletas como las cookies de garbanzos. Mezcla 150 g de garbanzos cocidos con 65 g de copos de avena finos, 2 cucharadas de azúcar, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de cacao puro en polvo, 1 cucharadita de canela y una pizca de sal. Por último, mezcla ½ cucharada de vinagre y ½ cucharadita de bicarbonato y añade a la masa. Forma bolitas, aplasta un poco y pon pepitas de chocolate por encima. Hornea a 180ºC durante 15 minutos. ¡Verás qué ricas!

Por supuesto, la crema de cacahuete es una opción estupenda para untar o rellenar, también la crema de cacao y avellanas hecha con una base de alubias negras o garbanzos cocidos. Y los crêpes y tortitas se pueden preparar con harina de legumbres, nadie notará la diferencia.

Tras “un abandono de 30 años” el cultivo de leguminosas está en un momento de expansión gracias a sus efectos beneficiosos sobre los suelos y la salud de los consumidores, aunque aún tiene una serie de problemas que tienen que atajarse por parte de las administraciones y el sector.

Esta es una de las conclusiones de la segunda mesa de debate que tuvo lugar en la I Jornada LegumbreViva que se celebró ayer en Cabañas de la Sagra, organizada por elDiario.es Castilla-La Mancha y su sección Agroalimentaria.

En la mesa, integrada por investigadores en diversos campos relacionadas con las legumbres, intervinieron Alfonso Clemente, director e investigador científico de la Estación Experimental del Zaidin en Granada; Diego Rubiales, doctor ingeniero agrónomo y profesor del investigación del CSIC; y Carlos García-Villarrubia, responsable de experimentación agraria del CIAPA (Centro de Investigación Apícola y Agroambiental) de Marchamalo (Guadalajara) organismo dependiente del IRIAF.

Alfonso Clemente, que centró su disertación sobre nutrición y salud en el consumo de legumbres, también puso en valor “no solo la calidad de nuestras legumbres sino el impacto que tienen sobre la sostenibilidad, la ordenación del territorio y su importancia en nuestra soberanía alimentaria”, pero también puso sobre la mesa problemas como la desorganización del sector.

“Los distintos actores está muy desconectados, cada un tenemos una visión diferente, el investigador tiene una visión, el agricultor, el envasador, el industria. El Ministerio de Agricultura ha hecho un esfuerzo de reunirnos a todos pero no ha sido suficiente, debe ser un esfuerzo continuo y sin esa organización los esfuerzos que hacemos de manera independiente no son suficientes”, apunto y destacó en este punto la necesidad de asociarnos poniendo como ejemplo los consejos reguladores de las figuras de calidad: “Les ha hecho mucho bien el estar junto, tener visión de que juntos somos mejore que separados. Sin todo eso podemos reunirnos mil veces, pero seguimos dando vueltas a lo mismo, es momento de sentarnos a la mesa y ver esa unión del sector”, durante el turno de preguntas tras las intervenciones.

Clementé destacó en su ponencia la importancia de las legumbres en “nuestra cultura gastronómica,  nuestra cultura en mayúsculas. Forman parte de nuestra cocina tradicional mediterránea y también de la más innovadoras. Las legumbres se encuentran en la base de nuestra pirámide como alimentos básico de nuestra dieta”.

 “Los valores nutricionales son muy elevados debido al alto contenido en proteínas, tiene bajo niveles de grasa y altos nieves de carbohidratos algunos de ellos no digeribles”, esto es importante, señaló, porque “estos carbohidratos y la fibra dietética que mejoran nuestra salud intestinal de distintas maneras, generando una serie de productos beneficiosos para la salud”.

Ello afecta a la “mejora de la diversidad de la microbiota intestinal y esto está directamente relacionado con la mejora en nuestra salud. Reducen el nivel inflamatorio basal y mejora la integridad de la barrera epitelial, reduce enfermedades crónicas como la diabetes o la obesidad”, señaló.

Las proteínas de las legumbres tienen elevada calidad nutricional, el contenido proteico es entre dos y tres veces superior a los cereales, además la ausencia de gluten la hace adecuada para una población celiaca“, presentan bajo contenido lipídico, a excepción del garbanzo que tienen un 7% pero son grasas insaturadas, como el ácido oleico y linoleico.

Clemente concluyó señalado que “el consumo de legumbres recomendado es de tres raciones por semana y estamos lejos de ese consumo. Son recomendadas en dietas de bajo contenido en grasa, esta indicado en dietas de adelgazamiento, en dietas de pacientes diabéticos y son fundamentales en la dieta vegetariana.

Diego Rubiales: “Pasado, presente y futuro”

Diego Rubiales centró su intervención en “el pasado, presente y futuro de las legumbres.”, En este sentido empezó siendo muy crítico al afirmar que “todos tenemos parte de culpa en que lo de las leguminosas no funcione porque las hemos abandonado durante 60 años” y recuperarlas “es responsabilidad de todos como padres, como sociedad, como investigadores, como consumidores”.  

Así puso de manifiesto la paradoja de que consumimos mucho menos pero “aún tenemos que importar. No somos capaces de ofrecer al agricultor las condiciones para que las produzca de forma rentable y las venda bien y como resultado es más fácil comprar un barco que te lo ponen en el puerto con legumbres de una calidad uniforme y aun precio más bajo”.

Destacó cómo Canadá, que “hace 30 años no sabía lo que era una lenteja, han sido capaces de convertirse en los mayores importadores haciendo innovación, políticas y asociacionismo”.

Apuntó también la importancia de las proteaginosas en general porque “a nivel macroeconómicos en España lo importante es la alimentación animal, pero lo malo es que el cultivo en España ha descendido por culpa de las circunstancias y de que no hemos sido capaces de ponerle solución”.

Hace 30 años Canadá no sabía lo que era una lenteja, han sido capaces de convertirse en los mayores importadores haciendo innovación, políticas y asociacionismo

Diego Rubiales — Investigador del CSIC

No obstante, manifestó que “esta tendencia se está revertiendo y es gracias a los activistas sociales, porque en los últimos diez años ha habido gran preocupación por el medioambiente, por  reducir la contaminación, y eso está haciendo que la gente vuelva a pedir alimentos más sostenibles y legumbres, y que se cultiven, no es por la PAC”.

Así, decía, “llevamos unos 15 años en los que en Europa, tras una tendencia decreciente anterior, empieza a haber aumento. Ha despegado la soja y es soja básicamente para consumo humano, variedades nuevas desarrolladas en Europa no transgénicas. En España la soja tiene un techo, ya que es un cultivo que necesita agua y España es mayormente de secano”.

También puso de manifiesto como en Europa hay enorme interés en variedades de legumbres sobre todo garbanzos y lentejas, mayor que en España.

En España la superficie fue bajando pero en los últimos 10 empieza a despegar, y todo viene debido al consumo. Un consumo que está en recuperación, así este investigador abundaba en que “en los años sesenta, el consumo en la población española era de 13 kilos de legumbre y 20 kilos de carne por persona y año, mientras que en 2013 era de 3 kilos de legumbres y 60 kilos de carne. Los nutricionistas dicen que debe ser al revés”.

A su juicio, “en España está aumentado el cultivo del guisante proteaginoso para pienso, pero lenteja y garbanzo ha aumentado poco y hay que actuar en las figuras de calidad”, un tren que hay que coger porque “los canadienses también tiene programas de desarrollo de variedades pensando en el mercado español” centradas en la mejora de la calidad: “Dentro de poco se nos acabará esta excusa de que nuestra legumbre es de mayor calidad”, apuntaba.

Por todo ello, señalaba la necesidad de actuar en una doble vertiente, fomentado el consumo y facilitando los medios para que sea rentable para el agricultor cultivarlo aquí porque si no “favorecemos la importación” de legumbres de otros países.

Para finalizar puso la vista en “sacar variedades nuevas que satisfagan la necesidad del productor y de la industria”.

García-Villarrubia: debilidades y fortalezas

Por último, Carlos García-Villarrubia, investigador del CIAPA con sede en Marchamalo, con una ponencia sobre el ‘Análisis DAFO del cultivo de leguminosas de consumo humano. Garbanzo y lenteja’ se centró en las debilidades y las fortalezas de este cultivo.

Así entre las amenazas externas señaló los dientes de sierra en producción que hay en las legumbres provocados por el cambio climático “con heladas tardías, golpes de calor, factores ambientales que están impactando en esos rendimiento” y en este sentido, señaló la importancia de contar con una “semilla certificada para corregir los problemas que se puedan encontrar en los cultivos” y el apoyo de la investigación para ello.

“Esto es un problema, si no sembramos semilla certificada ¿cómo protegemos en cultivo?”, se preguntaba.

Y en las fortalezas de las leguminosas destacó la importancia de la rotación de los cultivos con leguminosas para favorecer la salud del suelo. Fue muy claro al señalar la importancia del suelo para la calidad de las producciones: “Las lentejas son buenas aquí porque la tierra es buena. Las figuras de calidad se tienen que relacionar con el suelo, donde hay suelo hay lenteja”.

También puso sobre la mesa “la potencia de la comunidad, en garbanzo y sobre todo en lenteja”.

Y en el capítulo de las oportunidades y tras apuntar que “la agricultura subvencionada es mal negocio, es mejor tener precio, tener rentabilidad”, relató el apoyo institucional desde la “Unión Europa, a través de los ecoesquemas y también desde el Plan Proteico e incluso Castilla-La Mancha tiene una línea que está reestudiando para establecer ayudas para no perder esa variabilidad genética que tenemos y hay otras comunidades que ponen en marcha ayudas de apoyo al agricultor para poder comprar semilla certificada”.

La agricultura subvencionada es mal negocio, es mejor tener precio, tener rentabilidad

Carlos García-Villarrubia — Investigador del Centro de Investigación Apícola y Agroambiental (CIAPA-IRIAF)

Hay más herramientas para mejorar la producción como “la biotecnología, intentando ahorrar costes también se pueden impulsar cambios normativos para que se puedan emplear cuestiones de agricultura 4.0, también hay que trabajar en el canal corto de comercialización, promover microempresas que fijen empleo en el medio rural”, apuntó.

También, como ya se había apuntado en esta mesa de debate señaló que  “hay que impulsar el desarrollo de variedades comerciales, las instituciones tienen que impulsar que el agricultor emplee este tipo de material genético, si no seguimos sembrando la lenteja de nuestro abuelo y es buena pero no nos ayuda”.

La jornada terminó con la clausura por parte del director de Alcampo Toledo, Manuel Duque, que puso de manifiesto la preocupación de los últimos años del consumidor por las producciones locales. Esta empresa que lleva como lema “comer bien y vivir mejor cuidando el planeta”,  se centra en ofrecer alimentos de calidad y en el producto local. Duque puso como ejemplo cómo han introducido en esta superficie de Toledo una empresa de dulces de la localidad toledana de Polán hace dos semanas y “está vendiendo muchísimo más que Donuts”.

La jornada, que cuenta con el patrocinio de la Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, 'Campo y Alma', Eurocaja Rural y Alcampo, y con la colaboración del Ayuntamiento de Cabañas de la Sagra, concluyó con un guiso de lentejas producidas en la localidad toledana para todos los asistentes.  

Llega el otoño: la estación de las hojas secas y la luz dorada, de las castañas asadas y de salir al bosque a por setas, de la spooky season y las películas de miedo, del cambio de hora y las noches más largas, de rescatar las botas de agua y los jerséis de los armarios. Y si tienes huerta urbana, no es momento de desatenderla. Cuando los días se encogen y finaliza la copiosa cosecha de tomates, calabacines o pimientos, llega el momento de plantar las hortalizas de invierno, abonar el suelo, preparar semilleros, quitar malas hierbas y llevar a cabo otras tareas y cuidados para renovar la tierra. 

Durante los meses de frío debes tener en cuenta que las plagas se reducen, los vegetales requieren menos riego, el ritmo de crecimiento se ralentiza —por la menor disponibilidad de luz solar y la bajada de temperaturas— y es el momento perfecto para alimentar y regenerar el suelo agrícola. Al final del verano puedes aprovechar la temporada para sembrar crucíferas y otras verduras de hoja verde o dejarlo descansar y prepararlo para la próxima temporada. O una combinación: cultivar en una porción del terreno y dejar en barbecho el resto. No olvides prestar atención al clima, tener el lunario a mano y probar con ensayo y error. Escucha a los mayores, pregunta en el mercado y considera la latitud y las particularidades de la zona en la que vives. Lógicamente, no es lo mismo tener una huerta en Asturias que en Andalucía o Canarias.

Cuidados que requiere el huerto durante los meses de frío

Limpia y retira los cultivos de verano

Es el momento de recoger los últimos frutos, retirar las varillas y tutores de judías, tomates o pimientos, arrancar las raíces y, en definitiva, quitar los residuos de toda la plantación de verano, que no suele sobrevivir mucho más allá de mediados de octubre, especialmente si vives en el norte. Puedes enterrar directamente estos restos orgánicos o destinarlos a la preparación de compost.

Recuerda quitar las piedras y eliminar las malas hierbas de forma periódica. Si no lo haces, tu huerto se habrá convertido en una selva para la próxima primavera.

Ara la tierra para dejarla suelta

Las estaciones intermedias son perfectas para el arado de la tierra. De hecho, durante el otoño puedes enterrar los restos de los cultivos y preparar tu propio abono orgánico para darle materia y alimento al suelo, haciendo que sea más fértil de cara al próximo año. 

Es esencial que la tierra esté aireada: desde la web especializada Jardinea recomiendan removerla con una horquilla si se ha compactado durante el verano. De esta manera, las raíces podrán crecer y moverse con libertad, y el agua y los nutrientes serán capaces de llegar a las diferentes capas del suelo. 

Abona el suelo con fertilizantes orgánicos

Lo mejor para nutrir tu querida huerta son los abonos caseros y ecológicos. Si no tienes estiércol a mano, opta por humus de lombriz, compost casero y o restos de poda y suelos vegetales. Una técnica magnífica consiste en esparcir una gruesa capa de hojas secas sobre tu huerto antes de que empiece el invierno: su descomposición progresiva enriquecerá el suelo. Si puedes combinar el material marrón —rico en carbono— con material verde —rico en nitrógeno— facilitarás la fertilidad y la estructura de tu suelo, contribuyendo a retener la humedad.

El famoso canal de YouTube de La Huertina de Toni tiene un completo listado de fertilizantes que puedes preparar tú mismo: desde cáscara de huevo a purín de ortiga, mondadura de patata, té de plátano o consuelda rusa.

Acolchado de paja

Si pones una cobertura de paja en tu huerto durante el otoño, obtendrás diferentes beneficios: evitarás barrizales, retendrás la humedad en las plantas, controlarás el crecimiento descontrolado de las especies adventicias, mantendrás estable la temperatura del suelo y protegerás a las raíces de tus plantas de las heladas.

Aunque desde La Huertina de Toni destacan que el acolchado más eficiente es la paja, también tienes otras opciones como el heno, las propias hojas caídas —sumamente fáciles de conseguir en otoño—, el acolchado en vivo —más conocido como abono verde— o el cartón, con el que protegerás a las lombrices del frío

Qué puedes plantar en tu huerto en otoño

Si decides sembrar cultivos propios de la época en tu huerto de otoño, las grandes reinas serán las crucíferas, junto con otras saludables verduras de hoja verde. Cabe destacar que existen algunas hortalizas que puedes plantar durante todo el año, como la lechuga, los puerros, la zanahoria (si tu zona es soleada), los rabanitos o algunas aromáticas como el perejil o el berro de jardín.

En el caso de las crucíferas, puedes hacer un semillero y sembrarlas a final de verano o comprar el plantón en un vivero de plantas para ponerlas directamente en el huerto. En el caso de repollos y lombardas, la siembra se lleva a cabo en semillero al aire libre desde mediados de agosto hasta septiembre, realizando el trasplante al lugar definitivo desde mitad de octubre hasta mediados de noviembre, según Planeta Huerto.

Prueba con variedades de repollo como corazón de buey, repollo blanco, repollo verde, lombarda o repollo de ciclo tardío (120 días de cultivo), con variedades como Quintal de Alsacia, entre otros. Las variedades tempranas pueden estar listas para su recolecta en 70 días, mientras que las tardías tardan hasta 130 días en ser cosechadas.

Según Agromática, prefiere climas templados, exige bastante materia orgánica, humedad y buen drenaje, así como un suelo firme. Las tempranas se cosechan en noviembre y diciembre, mientras que las hay entre enero y febrero (Canberra, Primus) o entre finales de febrero y marzo (San José). Las que están listas en primavera, como la Gigante de Nápoles, aguantan bien el frío. En todos los casos, a partir de la siembra, se recolectan a los 150 días.

Las más pequeñas de la familia Brassicaceae son un apetitoso manjar, y de las más resistentes a las heladas. Lo ideal es hacer el semillero en mayo y plantarlas a final de verano, aunque puedes hacer otra en junio. No necesitan mucho sol y toleran bien el frío: tardan cerca de 180 días en fructificar y madurar, y se recolectan desde diciembre hasta mediados de marzo.

Puedes plantarlo a finales de verano o principios de otoño, o bien a finales de invierno y principios de primavera. Requiere bastante abono y humedad, por lo que el otoño, etapa lluviosa por excelencia, es un gran momento para que crezca.

La verdura china de moda, también conocida como col china o asiática e ideal para preparar guarniciones como el kimchi coreano, puede plantarse durante todo el año, pero es ideal ponerla a finales de agosto para que crezca en otoño, ya que es muy resistente al frío y se trata de una hortaliza de ciclo corto.

Esta prima hermana de la lechuga cargada de antioxidantes vive su época más esplendorosa en invierno. Aguanta hasta seis grados bajo cero y podrás cosecharla hasta febrero.

Es una de las hortalizas estrella de los entrantes navideños y la puedes plantar en tu huerta urbana entre septiembre y noviembre. El característico amargor de estos cogollos la convierte en gran aliada de los quesos azules y de contrastes con frutas dulces o salmón ahumado.

Esta verdura típica gallega —ingrediente imprescindible en caldos y también en empanadas y cocido— se planta entre agosto y septiembre y procede del nabo común. La nabiza son las primeras hojas de la planta, propias de comienzos del invierno, y el grelo, los brotes tiernos de esta misma hoja, que aparecen un poco más tarde, cuando el frío golpea el termómetro.

Esto no es todo: durante el otoño puedes plantar nabos, espinacas, borraja, caléndula, guisantes, ajetes, habas o cogollos de Tudela. Lo ideal es que te descargues un calendario de siembra adaptado a la comunidad autónoma o provincia en la que vivas. Yo ya he llenado un trocito de mi huerta urbana de crucíferas. Al resto del terreno le tocará descansar hasta la próxima primavera.

Cantero de Letur, empresa familiar de Albacete referente en la producción ecológica de lácteos, ha sido seleccionada como uno de los tres finalistas en toda Europa en los premios EU Organic Awards 2025, dentro de la categoría 'Mejor empresa pequeña o mediana de alimentación ecológica'.

Su candidatura ha sido reconocida por el Comité Económico y Social Europeo (EESC por sus siglas en inglés), responsable de esta categoría, en el marco de unos premios que distinguen anualmente las iniciativas más innovadoras, sostenibles e inspiradoras del sector ecológico en Europa, según ha informado la empresa en nota de prensa.

Los ganadores de los EU Organic Awards 2025 se anunciarán el próximo 23 de septiembre, coincidiendo con el Día Europeo de la Producción Ecológica. En esta cuarta edición, el jurado ha seleccionado 21 candidaturas de 13 países de la Unión Europea.

En la categoría 'Mejor empresa pequeña o mediana de alimentación ecológica' han resultado también finalistas Joseph Brotmanufaktur, una panadería ecológica artesanal en Austria; y Herta Bio Apicole, una empresa social de apicultura en Sibiu, Rumanía.

Pablo Cuervo, CEO de Cantero de Letur, ha destacado que “es un orgullo para Cantero de Letur estar entre los tres finalistas de unos premios tan prestigiosos como los Organic Awards de la Unión Europea”.

“Supone un enorme reconocimiento al trabajo que llevamos desarrollando más de 35 años, con criterios ecológicos y sociales, generando un impacto positivo en nuestro entorno rural, en nuestra tierra”, ha añadido.

Fundada en 1990 en Letur como un proyecto familiar, Cantero de Letur ha desarrollado una propuesta única basada en una misión clara, no maximizar el beneficio, sino cuidar de las personas, los animales y la tierra. Su producción ecológica abarca yogures, kéfir y leche de cabra, vaca y oveja, procedente de sus granjas propias y otras de proximidad. Para ello, utiliza ingredientes ecológicos frescos y de alta calidad, aplica procesos de fermentación natural y sigue los estándares más exigentes de bienestar animal y respeto medioambiental.

El impacto positivo de la compañía en su entorno es significativo. En una localidad de apenas 900 habitantes de la Sierra del Segura (Albacete), que recientemente sufrió graves daños por las inundaciones de la dana, Cantero de Letur proporciona empleo directo a 121 personas, dinamizando de esa forma la economía local y fomentando diversas iniciativas solidarias, tanto a nivel local como internacional.

El consejero de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, Julián Martínez Lizán espera que Castilla-La Mancha no reduzca “ni un solo euro” en la partida presupuestaria para el próximo periodo de la Política Agraria Común (PAC) con el fin “seguir haciendo fuerte al sector agroalimentario” y “como garante de mantenimiento de nuestros pueblos y de la población que en ellos quieren vivir”.

Momentos antes de la clausura de la jornada ‘Nutrición, salud y sector agroalimentario’, con la que se presentaba en Toledo la Cátedra Interuniversitaria del mismo nombre como un proyecto innovador impulsado por la Fundación Asaja, Fundación Ortega-Marañón y el Foro Interalimentario, el consejero ha recordado que “en estas próximas semanas conoceremos el resultado final de lo más importante que es la partida económica de la PAC, que se destina a la aplicación de diferentes medidas que apoyen al sector, medidas que son necesarias, que no podemos prescindir de ellas, que no podemos permitirnos reducir ni un solo euro en el desarrollo del próximo periodo”.

 En este sentido, ha recordado la reunión que hace un par de semana el Ejecutivo de Castilla-La Mancha mantuvo con el comisario de Agricultura Christophe Hansen y en la que se abordaron cuestiones sobre el próximo periodo de la PAC. Así ha señalado que manifestó que “debe de haber cambios en el desarrollo de la PAC tanto presupuestariamente pero también en la concepción de la aplicación de las diferentes medidas que se plantean”, aunque también ha señalado que “el comisario tiene muy claro, así nos lo transmitió, que quiere una PAC fuerte económicamente hablando y que el modelo está de alguna manera garantizado”.

“No sabemos si habrá modificación de concepto en el primer y segundo pilar pero sí que tiene que estar clara la medida,  que la PAC tiene que seguir desarrollándose de la misma manera, con los mismos conceptos, tal vez con correcciones que haya que hacer en la dinámica de aplicación de las políticas pero que en este sentido el comisario iba a dar la batalla como abogado defensor así lo dijo de los agricultores y los ganaderos de la Unión Europea”, ha señalado.

Jornada en Toledo

Sobre la jornada que se ha celebrado en Toledo, el consejero ha destacado la importancia del encuentro en los que se pone de manifiesto la labor que realizan los agricultores y ganaderos. “Son los elementos que ayuda a la nutrición de las personas pero con dos matices claros y contundentes: que se producen en cantidad suficiente para alimentar a toda la sociedad y sobre todo con la calidad y la seguridad alimentaria que en este caso creo que nuestros agricultores y ganaderos pueden ofrecer”, ha señalado.

Martínez Lizán ha recordado las bondades de la dieta mediterránea y ha mencionado que “la ingesta adecuada, proporcionada, de determinados alimentos como puede ser el ajo, como puede ser la cebolla, las nueces, las berenjenas, incluso me atrevo a decir que el vino tomado por personas sanas y con moderación, pueden ser alimentos que estando dentro de esa dieta mediterránea pueden incluso beneficiar a la salud de las personas”.

Para acabar, ha señalado el “compromiso de seguir trabajando con criterios de productividad, de producción de kilos por hectárea, pero sobre todo vinculados a la sostenibilidad, a la seguridad alimentaria y a la calidad, que en el caso de Castilla-La Mancha es manifiestamente importante con 41 denominaciones de origen y todas ellas agrupadas en nuestra imagen de calidad Campo y Alma”.

Por su parte, Fernando Bandrés, director del centro de estudio Gregorio Marañón que, junto al Foro Interalimentario y a la fundación ASAJA son los creadores de la cátedra sobre nutrición salud y sector agroalimentario, ha desgranado algunas de las conclusiones de la jornada: “Queda claro que para afrontar los retos del siglo XXI en salud, nutrición y sector agroalimentario tenemos que trabajar de manera conjunta, multidisciplinar” y ha añadido la necesidad de “incorporaraa la sociedad civil”.

Además, ha reseñado también el “reto de publicar todo lo que hacemos para que la sociedad pueda entender hacia donde queremos caminar. La salud no es solo un estado perfecto de bienestar si no es una manera de vivir autónoma, solidaria y gozosa y la alimentación es clave para ello”.

Barato pide estándares exigentes para todos

La jornada ha sido presentada por el presidente nacional de Asaja, Pedro Barato, que ha denunciado que, mientras los productores españoles cumplen con unos estándares exigentes para garantizar esa seguridad alimentaria, otros países no lo hacen. Barato ha defendido la importancia de conservar nuestra capacidad de producir alimentos sanos y de calidad, asegurando así nuestra soberanía alimentaria.

También el secretario de Asaja Nacional, Juan José Álvarez, ha destacado la importancia de “dar a conocer a la población qué es lo que producimos”, y ha afirmado que los agricultores y ganaderos son “los valedores de la seguridad alimentaria” y pueden garantizar salud y calidad en sus producciones.

El acto de hoy se ha dividido en dos partes: una ponencia magistral a cargo del director de la cátedra, Antonio Escribano, especialista en nutrición y endocrinología. Y, en segundo lugar, una mesa redonda moderada por Rafael Navas, director adjunto de la cátedra y secretario general de Asaja Córdoba, en la que han participado Antonio Escribano junto a Manuel Cuesta, nutricionista especialista en nutrición de precisión, y la ganadera y responsable de marketing de Casa Gutier, Carolina Fernández, y en la que se ha abogado por una alimentación variada y saludable como base del buen funcionamiento del cerebro y del cuerpo. 

Este jueves ha abierto sus puertas la Feria Regional de Alimentación de Castilla-La Mancha (Feracam), en una edición, la XXI, en la que se ha incrementado el presupuesto y el número de estands, que pasan de 68 a 85, con la que los organizadores aspiran a aumentar la cifra de negocios y de visitantes.

Así ha quedado de manifiesto en la inauguración de la feria, que acoge hasta el 25 de mayo el Recinto Ferial de Tarancón, a la que ha acudido  CEOE Cepyme-Cuenca, que diseña y organiza este mostrador del sector agroalimentario regional, con la colaboración del Gobierno regional, la Diputación y el Consistorio taranconero.

En la apertura, el secretario general de CEOE Cepyme Cuenca, Ángel Mayordomo, se ha mostrado confiado en que esta XXI edición sirva para dinamizar las empresas del sector agroalimentario y otros negocios de Tarancón.

De igual modo, el responsable de la patronal conquense aspira a que en esta edición se superen tanto el número de negocios como de visitantes registrados en la del pasado 2024, por medio de una apuesta “arriesgada”, que contempla 70 actuaciones.

A juicio de Mayordomo, uno de los éxitos que Feracam ya ha cosechado es el fuerte respaldo institucional y social con el que ha contado, destacando que la colaboración pública-privada es la mejor manera de trabajar y desarrollar proyectos.

Guijarro pide apoyo “ahora más que nunca”

Optimista con los resultados que va a cosechar esta XXI edición la feria se ha declarado el vicepresidente primero del Ejecutivo regional, José Luis Martínez Guijarro, que ha agradecido la apuesta por profesionalizar el sector agroalimentario que supone Feracam, algo que, a su juicio, va permitir aumentar el volumen de negocio, dentro y fuera del país.

De ahí que haya reparado en las misiones comerciales inversas que desde este mismo jueves se están celebrando en el marco de Feracam.

“Es muy importante que se apoye la salida al mundo exterior de las empresas agroalimentarias de la región. Ahora más que nunca, que hay nubarrones negros en el horizonte del comercio”, ha precisado el vicepresidente primero, en alusión a la guerra arancelaria que domina el comercio exterior.

Por último, ha asegurado que el Ejecutivo castellanomanchego está pendiente de las decisiones que pueda tomar el presidente de Estados Unidos, Donald Trump, tras la tregua de 90 días que ha adoptado a la imposición de los aranceles más elevados para decenas de países.

Por su parte, el alcalde, José Manuel López Carrizo, se ha mostrado seguro de que esta XXI edición de Feracam va a ser un importante revulsivo para la zona, al tiempo que ha puesto el foco en el carácter solidario de la misma, pues todo lo recaudado por el Consistorio con las diferentes actividades que ha organizado irá destinado a las asociaciones sociosanitarias de la localidad.

La crueltat de les pràctiques dutes a terme sobre els animals ha suposat, en el segle XXI, l'eclosió de l'activisme antiespecista a Espanya, encara que les veus contra el maltractament i l'explotació animal van començar a alçar-se molt abans. De fet, a la fi del XIX, el clam de part de la premsa de l'època i d'alguns sectors il·lustrats va establir les bases del moviment proteccionista en alguns punts del país amb la creació d'associacions dirigides a vetllar pel benestar animal, però va ser el libertarisme el que, des dels marges, va aspirar al desenvolupament d'una forma de vida que permetés connectar de nou amb la naturalesa com a forma d'emancipació i adoptar una alimentació respectuosa amb els animals, unes pràctiques que el franquisme no va trigar a reprimir: “No encaixaven en el dogma del nacionacatolicismo”, assenyala Josep Lluís Barona, doctor en Medicina i catedràtic d'Història de la ciència a la Universitat de València.

A Espanya, tals reivindicacions van arribar de la mà del naturisme, influenciat pels corrents filosòfics i socials d'Europa i Amèrica del Nord. No en va, a Anglaterra s'havia fundat en 1847 la Vegetarian Society i als Estats Units, la American Vegetarian Society en 1850. Situat entre la medicina alternativa, el romanticisme, el regeneracionisme, l'higienisme, l'anarquisme, les savieses orientals (garbellades per un esoterisme de tall teosòfic) i els moviments antiviviseccionistas, l'ideal del naturisme passava per aconseguir una vida en harmonia amb la naturalesa, l'autogestió alimentària i un retorn a una existència més senzilla que la de l'urbanita de la industrialitzada Europa dels segles XIX i XX.

“Era una sèrie de pràctiques que en el fons suposaven una resposta al capitalisme i a les conseqüències de la industrialització i que partien de la idea del retorn a la naturalesa i de la vinculació de l'anarquisme amb alguns geògrafs, com els germans Reclus”, explica, en declaracions a elDiario.es, el doctor en Història Jordi Maíz, professor associat de la Universitat de les Illes Balears (UIB). Experiències com el nudisme, la medicina natural, el vegetarianisme, l'autogestió alimentària, l'amor i la sexualitat lliures i el control de la natalitat com a forma de llibertat per a les dones van començar així a prendre forma i a materialitzar-se a Espanya a través del moviment obrer i dels cercles intel·lectuals pròxims a l'anarquisme.

Experiències com el nudisme, la medicina natural, el vegetarianisme, l'autogestió alimentària, l'amor i la sexualitat lliures i el control de la natalitat com a forma de llibertat per a les dones van començar a prendre forma i a materialitzar-se a Espanya a través del moviment obrer i dels cercles intel·lectuals pròxims a l'anarquisme

El paper de les comunes i les publicacions naturistes

Com assenyala l'investigador, també van aparèixer les comunes i les colònies autosuficients, principalment a Catalunya, Comunitat Valenciana i Andalusia, i inspirades en els ideals anarquistes de figures com Ferrer i Guardia, el metge anarquista Isaac Puente o els col·lectius de la CNT, “en les quals es podia expressar la màxima llibertat de la humanitat en relació amb la naturalesa, amb l'alliberament del cos i el nudisme, molt comuns en els grups anarquistes”.

Unes reivindicacions que també van coincidir amb la difusió de mitjans i revistes específiques que proporcionaven recomanacions sobre nutrició i receptaris de cuina, parlaven del naturisme i l'autosuficiència i oferien fins i tot consultoris sexuals. Entre elles, van sortir a la llum la revista Pentalfa (1932); Generación consciente (Alcoi, 1923-1928), que, entre altres aspectes, rebutjava les pràctiques medicinals convencionals; Estudios: revista ecléctica (València, 1928-1936), entre les pàgines de la qual també incloïa pedagogia llibertària, naturista, sexual i vegetariana, i la Revista mensual gráfica de los espíritus libres (Barcelona, 1929-1937).

El cop franquista de 1936 i la dictadura, no obstant això, van fer malbé aquestes manifestacions en instaurar una ideologia nacionalcatòlica que no sols propugnava el tradicional antropocentrisme judeocristià, sinó que perseguiria activament qualsevol expressió vegetariana més enllà de qüestions estrictament mèdiques o terapèutiques, aniquilant amb això el llegat del naturisme. Si bé la repressió es va centrar, principalment, en opositors polítics, sindicalistes, maçons i minories religioses, també va aconseguir a persones les pràctiques i els estils de vida de les quals eren considerats subversius. Entre ells, els vegetarians.

El cop franquista de 1936 i la dictadura van fer malbé les pràctiques naturistes en instaurar una ideologia nacionalcatòlica que no sols propugnava el tradicional antropocentrisme judeocristià, sinó que perseguiria activament qualsevol expressió vegetariana més enllà de qüestions estrictament mèdiques o terapèutiques

El vegetarianisme, un acte de desobediència ideològica

La propaganda franquista vinculava el vegetarianisme amb l'anarquisme, l'espiritisme i altres corrents considerades perilloses. Menjar carn, en canvi, es promovia com un deure patriòtic. A l'Espanya franquista, l'alimentació no era només una qüestió de nutrició, sinó un símbol d'identitat nacional i rebutjar la carn sense una justificació mèdica era interpretat com una desviació de la norma, i en alguns casos, com un acte de desobediència ideològica.

Així ho subratlla, per part seva, Josep Lluís Barona, qui assevera que el franquisme “anava contra tot el que fes olor de llibertat i a República”. En declaracions a aquest mitjà, assenyala que l'anarquisme havia arrelat de forma “molt potent” en la Comunitat Valenciana, a Andalusia i a Catalunya, així com en algunes zones agrícoles d'Extremadura, i les seves idees, propugnades des d'una perspectiva internacionalista, no encaixaven dins dels dogmes del nacionalcatolicisme.

“L'intent dels anarquistes de crear una cultura supranacional internacional era radicalment antagònica al nacionalisme catòlic del feixisme”, recalca l'investigador, autor, entre altres nombrosos treballs, del llibre Manual de historia de la medicina (Tirant Humanitats). Barona emfatitza que la persecució duta a terme pel franquisme a través de les lleis militars “no va ser explícita contra els anarquistes o els naturalistes, sinó contra qualsevol vestigi de liberalisme, fossin maçons o comunistes”.

L'historiador recalca que el moviment llibertari estava “molt centrat en els valors més que en la revolució social, és a dir, en els canvis de mentalitat que es podien realitzar relacionats amb la llibertat, i en aquest sentit són valors que xoquen frontalment amb el franquisme i fins i tot en la transició democràtica”, èpoques en les quals, assenyala, “clarament se'ls esbiaixa en la seva imatge en representar-los com a gent violenta quan realment eren pacifistes, naturalistes, vegetarians i persones que defensaven l'amor lliure”.

L'intent dels anarquistes de crear una cultura supranacional internacional era radicalment antagònica al nacionalisme catòlic del feixisme

Josep Lluís Barona — Doctor en Medicina i catedràtic d'Història de la ciència a la Universitat de València

Pràctiques “absolutament perilloses”

En aquesta mateixa línia, Maíz explica el naturisme i el vegetarianisme van sofrir una forta repressió, però “no per ser un corrent majoritari ni àmpliament visible”, sinó “perquè eren pràctiques pròpies del moviment anarquista i anaven contra el model tradicional que pretenia recuperar les pràctiques cristianes i contra el tipus de societat al qual aspiraven els militars que havien donat el cop”. L'historiador assevera que aquestes idees eren considerades “absolutament perilloses i vergonyoses, gairebé demoníaques”, per la qual cosa les publicacions i estudis que promovien hàbits de vida allunyats del model tradicional catòlic impost pel règim i que anys abans havien estat distribuïdes sense inconvenients, fins i tot sota la dictadura de Primo de Rivera, van acabar sent censurades, prohibides o forçades a la clandestinitat.

Les comunes no van córrer millor sort. Els qui les integraven van ser perseguits, empresonats, represaliats i executats, com va succeir en el cas dels membres de la Societat Naturista Vegetariana de Barcelona. No obstant això, l'exemple més significatiu d'aquesta repressió va ser el d'Isaac Puente, metge rural i defensor del naturisme llibertari, qui va ser assassinat per les tropes franquistes en la matinada del 31 d'agost a l'1 de setembre de 1936. La seva obra El comunismo libertario, que havia servit com a base teòrica per a moltes de les comunes autogestionades, va ser perseguida i retirada de la circulació.

Profundament influenciat per les idees naturistes, higienistes i vegetarianes, Puente defensava una visió integral de l'ésser humà en la qual la salut, la llibertat individual, l'educació laica, l'autogestió i l'harmonia amb la naturalesa estaven interrelacionades. Després de detenir-ho, els revoltats ho van sotmetre a un consell de guerra sumaríssim sense garanties jurídiques i, després de ser executat, la seva figura va ser silenciada durant tota la dictadura.

Els qui integraven les comunes van ser perseguits, empresonats, represaliats i executats, com va succeir en el cas dels membres de la Societat Naturista Vegetariana de Barcelona. No obstant això, l'exemple més significatiu d'aquesta repressió va ser el d'Isaac Puente, metge rural i defensor del naturisme llibertari, qui va ser assassinat per les tropes franquistes en la matinada del 31 d'agost a l'1 de setembre de 1936

“Totes aquestes pràctiques estaven vinculades a l'anarquisme, i el franquisme les considerava contràries a l'ordre polític i social del gloriós moviment. El nudisme, l'educació sexual, l'alliberament del cos i l'autonomia personal xocaven de front amb la moral pròpia del catolicisme”, recalca Maíz, qui, amb tot, precisa que entre alguns sectors del catolicisme van arribar a adoptar sobre la visió més dietètica i higiènica del moviment naturista circumscrivint-lo a l'àmbit familiar. “No sols va haver-hi una repressió, sinó que també van utilitzar algunes de les aportacions naturistes per a controlar-les”, com les contribucions que en aquest sentit va realitzar el doctor Adrián Vander a principis del segle XX o el professor naturista Vicente Ferrándiz, afusellat pels feixistes el 23 d'agost de 1939 a Alcoi.

La narrativa del franquisme per a justificar la fam

Un altre factor que va contribuir a la desaparició del vegetarianisme durant el franquisme va ser l'escassetat alimentària provocada per la postguerra. “En ser anys de fam, escassetat i carestia, la gent va desenvolupar estratègies de supervivència i va acabar adoptant una dieta de subsistència totalment alterada en la qual hi havia molt pocs ingredients”, assenyala a elDiario.es la investigadora i doctora per la Universitat de Granada Gloria Ruiz Román, les recerques de la qual se centren en les pràctiques de resistència quotidiana, les polítiques socials del règim, el control social i moral i els processos d'aprenentatge democràtic durant el tardofranquismo i la transició, així com en la resposta de la població davant la misèria en els primers anys de la dictadura.

Ruiz Román apunta a com la memòria de l'escassetat dels anys quaranta va ser utilitzada pel franquisme per a construir el relat del “desenvolupisme” en les dècades següents. “Ja des de la conclusió de la guerra, el règim va començar a edificar una narrativa oficial amb la finalitat de justificar l'escassetat i la fam, així com la ineficàcia de les seves polítiques per a pal·liar-les”, assenyala la investigadora en un dels seus treballs, De la miseria al bienestar: la memoria del hambre en la construcción y recepción del discurso del «progreso» durante el franquismo (1950-1975), elaborat al costat de l'antropòleg Claudio Hernández Burgos. Amb el pas dels anys i la gradual millora de les condicions de vida, aquelles experiències de fam i escassetat van jugar un rol essencial tant en l'articulació del discurs del “progrés” com en la conformació de les actituds de la població.

Més enllà del seu model polític autoritari, el franquisme va imposar un rígid ideal de vida que penetrava fins i tot en l'alimentació de la població, com va succeir en el cas del vegetarianisme entès no de forma aïllada, sinó com a part d'un sistema de control que abastava des de la política i la religió fins als cossos i els costums. Mentre l'activisme antiespecista gana força a l'actualitat i les alternatives al consum de carn ocupen un lloc cada vegada més visible en la societat, les històries de resistència desenvolupades amb l'objectiu de viure en harmonia amb la naturalesa, resisteixen entre les esquerdes de la memòria.

La crueldad de las prácticas llevadas a cabo sobre los animales ha supuesto, en el siglo XXI, la eclosión del activismo antiespecista en España, aunque las voces contra el maltrato y la explotación animal comenzaron a alzarse mucho antes. De hecho, a finales del XIX, el clamor de parte de la prensa de la época y de algunos sectores ilustrados sentó las bases del movimiento proteccionista en algunos puntos del país con la creación de asociaciones dirigidas a velar por el bienestar animal, pero fue el libertarismo el que, desde los márgenes, aspiró al desarrollo de una forma de vida que permitiese conectar de nuevo con la naturaleza como forma de emancipación y adoptar una alimentación respetuosa con los animales, unas prácticas que el franquismo no tardó en reprimir: “No encajaban en el dogma del nacional-catolicismo”, señala Josep Lluís Barona, doctor en Medicina y catedrático de Historia de la ciencia en la Universitat de València.

A España, tales reivindicaciones llegaron de la mano del naturismo, influenciado por las corrientes filosóficas y sociales de Europa y Norteamérica. No en vano, en Inglaterra se había fundado en 1847 la Vegetarian Society y en Estados Unidos, la American Vegetarian Society en 1850. Situado entre la medicina alternativa, el romanticismo, el regeneracionismo, el higienismo, el anarquismo, las sabidurías orientales (cribadas por un esoterismo de corte teosófico) y los movimientos antiviviseccionistas, el ideal del naturismo pasaba por alcanzar una vida en armonía con la naturaleza, la autogestión alimentaria y un retorno a una existencia más sencilla que la del urbanita de la industrializada Europa de los siglos XIX y XX.

“Era una serie de prácticas que en el fondo suponían una respuesta al capitalismo y a las consecuencias de la industrialización y que partían de la idea del retorno a la naturaleza y de la vinculación del anarquismo con algunos geógrafos, como los hermanos Reclus”, explica, en declaraciones a elDiario.es, el doctor en Historia Jordi Maíz, profesor asociado de la Universitat de les Illes Balears (UIB). Experiencias como el nudismo, la medicina natural, el vegetarianismo, la autogestión alimentaria, el amor y la sexualidad libres y el control de la natalidad como forma de libertad para las mujeres comenzaron así a tomar forma y a materializarse en España a través del movimiento obrero y de los círculos intelectuales próximos al anarquismo.

Experiencias como el nudismo, la medicina natural, el vegetarianismo, la autogestión alimentaria, el amor y la sexualidad libres y el control de la natalidad como forma de libertad para las mujeres comenzaron a tomar forma y a materializarse en España a través del movimiento obrero y de los círculos intelectuales próximos al anarquismo

El papel de las comunas y las publicaciones naturistas

Como señala el investigador, también aparecieron las comunas y las colonias autosuficientes, principalmente en Catalunya, Comunitat Valenciana y Andalucía, e inspiradas en los ideales anarquistas de figuras como Ferrer i Guardia, el médico anarquista Isaac Puente o los colectivos de la CNT, “en las que se podía expresar la máxima libertad de la humanidad en relación con la naturaleza, con la liberación del cuerpo y el nudismo, muy comunes en los grupos anarquistas”.

Unas reivindicaciones que también coincidieron con la difusión de medios y revistas específicas que proporcionaban recomendaciones sobre nutrición y recetarios de cocina, hablaban del naturismo y la autosuficiencia y ofrecían incluso consultorios sexuales. Entre ellas, salieron a la luz la revista Pentalfa (1932); Generación consciente (Alcoi, 1923-1928), que, entre otros aspectos, rechazaba las prácticas medicinales convencionales; Estudios: revista ecléctica (Valencia, 1928-1936), entre cuyas páginas también incluía pedagogía libertaria, naturista, sexual y vegetariana, y la Revista mensual gráfica de los espíritus libres (Barcelona, 1929-1937).

El golpe franquista de 1936 y la dictadura, sin embargo, dieron al traste con estas manifestaciones al instaurar una ideología nacionalcatólica que no solo propugnaba el tradicional antropocentrismo judeocristiano, sino que perseguiría activamente cualquier expresión vegetariana más allá de cuestiones estrictamente médicas o terapéuticas, aniquilando con ello el legado del naturismo. Si bien la represión se centró, principalmente, en opositores políticos, sindicalistas, masones y minorías religiosas, también alcanzó a personas cuyas prácticas y estilos de vida eran considerados subversivos. Entre ellos, los vegetarianos.

El golpe franquista de 1936 y la dictadura dieron al traste con las prácticas naturistas al instaurar una ideología nacionalcatólica que no solo propugnaba el tradicional antropocentrismo judeocristiano, sino que perseguiría activamente cualquier expresión vegetariana más allá de cuestiones estrictamente médicas o terapéuticas

El vegetarianismo, un acto de desobediencia ideológica

La propaganda franquista vinculaba el vegetarianismo con el anarquismo, el espiritismo y otras corrientes consideradas peligrosas. Comer carne, en cambio, se promovía como un deber patriótico. En la España franquista, la alimentación no era solo una cuestión de nutrición, sino un símbolo de identidad nacional y rechazar la carne sin una justificación médica era interpretado como una desviación de la norma, y en algunos casos, como un acto de desobediencia ideológica.

Así lo subraya, por su parte, Josep Lluís Barona, quien asevera que el franquismo “iba contra todo lo que oliese a libertad y a República”. En declaraciones a este medio, señala que el anarquismo había arraigado de forma “muy potente” en la Comunitat Valenciana, en Andalucía y en Catalunya, así como en algunas zonas agrícolas de Extremadura, y sus ideas, propugnadas desde una perspectiva internacionalista, no encajaban dentro de los dogmas del nacionalcatolicismo.

“El intento de los anarquistas de crear una cultura supranacional internacional era radicalmente antagónica al nacionalismo católico del fascismo”, recalca el investigador, autor, entre otros numerosos trabajos, del libro Manual de historia de la medicina (Tirant Humanidades). Barona enfatiza que la persecución desatada por el franquismo a través de las leyes militares “no fue explícita contra los anarquistas o los naturalistas, sino contra cualquier vestigio de liberalismo, fuesen masones o comunistas”.

El historiador recalca que el movimiento libertario estaba “muy centrado en los valores más que en la revolución social, es decir, en los cambios de mentalidad que se podían realizar relacionados con la libertad, y en este sentido son valores que chocan frontalmente con el franquismo e incluso en la transición democrática”, épocas en las que, señala, “claramente se les sesga en su imagen al representarlos como gente violenta cuando realmente eran pacifistas, naturalistas, vegetarianos y personas que defendían el amor libre”.

El intento de los anarquistas de crear una cultura supranacional internacional era radicalmente antagónica al nacionalismo católico del fascismo

Josep Lluís Barona — Doctor en Medicina y catedrático de Historia de la ciencia en la Universitat de València

Prácticas “absolutamente peligrosas”

En esta misma línea, Maíz explica el naturismo y el vegetarianismo sufrieron una fuerte represión, pero “no por ser una corriente mayoritaria ni ampliamente visible”, sino “porque eran prácticas propias del movimiento anarquista e iban contra el modelo tradicional que pretendía recuperar las prácticas cristianas y contra el tipo de sociedad al que aspiraban los militares que habían dado el golpe”. El historiador asevera que estas ideas eran consideradas “absolutamente peligrosas y bochornosas, casi demoníacas”, por lo que las publicaciones y estudios que promovían hábitos de vida alejados del modelo tradicional católico impuesto por el régimen y que años antes habían sido distribuidas sin inconvenientes, incluso bajo la dictadura de Primo de Rivera, acabaron siendo censuradas, prohibidas o forzadas a la clandestinidad.

Las comunas no corrieron mejor suerte. Quienes las integraban fueron perseguidos, encarcelados, represaliados y ejecutados, como sucedió en el caso de los miembros de la Sociedad Naturista Vegetariana de Barcelona. Sin embargo, el ejemplo más significativo de esta represión fue el de Isaac Puente, médico rural y defensor del naturismo libertario, quien fue asesinado por las tropas franquistas en la madrugada del 31 de agosto al 1 de septiembre de 1936. Su obra El comunismo libertario, que había servido como base teórica para muchas de las comunas autogestionadas, fue perseguida y retirada de la circulación. Profundamente influenciado por las ideas naturistas, higienistas y vegetarianas, Puente defendía una visión integral del ser humano en la que la salud, la libertad individual, la educación laica, la autogestión y la armonía con la naturaleza estaban interrelacionadas. Tras detenerlo, los sublevados lo sometieron a un consejo de guerra sumarísimo sin garantías jurídicas y, tras ser ejecutado, su figura fue silenciada durante toda la dictadura.

Quienes integraban las comunas fueron perseguidos, encarcelados, represaliados y ejecutados, como sucedió en el caso de los miembros de la Sociedad Naturista Vegetariana de Barcelona. Sin embargo, el ejemplo más significativo de esta represión fue el de Isaac Puente, médico rural y defensor del naturismo libertario, quien fue asesinado por las tropas franquistas en la madrugada del 31 de agosto al 1 de septiembre de 1936

“Todas estas prácticas estaban vinculadas al anarquismo, y el franquismo las consideraba contrarias al orden político y social del glorioso movimiento. El nudismo, la educación sexual, la liberación del cuerpo y la autonomía personal chocaban de frente con la moral propia del catolicismo”, recalca Maíz, quien, con todo, precisa que entre algunos sectores del catolicismo llegaron a adoptar la visión más dietética e higiénica del movimiento naturista circunscribiéndolo al ámbito familiar. “No solo hubo una represión, sino que también utilizaron algunas de las aportaciones naturistas para controlarlas”, como las contribuciones que en este sentido realizó el doctor Adrián Vander a principios del siglo XX o el profesor naturista Vicente Ferrándiz, fusilado por los fascistas el 23 de agosto de 1939 en Alcoi.

La narrativa del franquismo para justificar el hambre

Otro factor que contribuyó a la desaparición del vegetarianismo durante el franquismo fue la escasez alimentaria provocada por la posguerra. “Al ser años de hambre, escasez y carestía, la gente desarrolló estrategias de supervivencia y acabó adoptando una dieta de subsistencia totalmente alterada en la que había muy pocos ingredientes”, como señala a elDiario.es la investigadora y doctora por la Universidad de Granada Gloria Ruiz Román, cuyas investigaciones se centran en las prácticas de resistencia cotidiana, las políticas sociales del régimen, el control social y moral y los procesos de aprendizaje democrático durante el tardofranquismo y la transición, así como en la respuesta de la población ante la miseria en los primeros años de la dictadura.

Ruiz Román apunta a cómo la memoria de la escasez de los años cuarenta fue utilizada por el franquismo para construir el relato del “desarrollismo” en las décadas siguientes. “Ya desde la conclusión de la guerra, el régimen comenzó a edificar una narrativa oficial con el fin de justificar la escasez y el hambre, así como la ineficacia de sus políticas para paliarlas”, señala la investigadora en uno de sus trabajos, De la miseria al bienestar. La memoria del hambre en la construcción y recepción del discurso del «progreso» durante el franquismo (1950-1975), elaborado junto al antropólogo Claudio Hernández Burgos. Con el paso de los años y la paulatina mejora de las condiciones de vida, aquellas experiencias de hambre y escasez jugaron un rol esencial tanto en la articulación del discurso del “progreso” como en la conformación de las actitudes de la población.

Más allá de su modelo político autoritario, el franquismo impuso un rígido ideal de vida que penetraba hasta en la alimentación de la población, como sucedió en el caso del vegetarianismo entendido no de forma aislada, sino como parte de un sistema de control que abarcaba desde la política y la religión hasta los cuerpos y las costumbres. Mientras el activismo antiespecista gana fuerza en la actualidad y las alternativas al consumo de carne ocupan un lugar cada vez más visible en la sociedad, las historias de resistencia desarrolladas en aras a vivir en armonía con la naturaleza, resisten entre las grietas de la memoria.

Cuando dejé de comer animales hace unos años, no imaginaba cuánto echaría de menos el sabor familiar de una empanada de atún o una ensaladilla rusa de toda la vida. Mientras que marcas como Heura ya hacían maravillas lanzando alternativas a la carne, no había atún vegetal en conserva por ninguna parte. Por aquel entonces, probé con el sustitutivo más recomendado en blogs gastronómicos o vídeos de YouTube: machacar garbanzos, añadir un chorro de limón y triturar alga nori para lograr un trampantojo muy similar.

Pero en 2025 el atún vegano ya está presente en cualquier gran superficie o tienda especializada, desde pequeñas marcas como Gimme Sabor o Yantén a apuestas como Vuna de Garden Gourmet, propiedad de Nestlé, y uno de los análogos vegetales al pescado más logrados.

Aunque llevo tiempo consumiéndolo, estas últimas semanas decidí cocinarlo y probarlo en la mayor cantidad posible de preparaciones, tanto en frío —las más habituales— como en caliente: en una sabrosa pizza tonatta, un clásico napolitano, o en la pasta con atún, el plato favorito de los estudiantes y niños.

El atún vegano aprueba con nota

Empanada casera, pipirrana andaluza, huevos rellenos, pizza, ensalada convencional o una sencilla tosta de atún con pimientos del piquillo —uno de los pintxos vascos por excelencia— son algunas de las preparaciones que escogí para catar el atún vegano y ver si pasaba la prueba de fuego.

Lo cierto es que se parece endiabladamente al atún en lata de toda la vida: olor fuerte, textura jugosa, penetrante sabor marino, apariencia y color muy similares y una experiencia en la boca en muchos casos indistinguible de la conserva de siempre. Además, aguanta perfectamente el calor y el horneado aunque, a mi parecer, en frío es todavía más apetitoso. Si sigues una dieta vegana, alucinarás con la empanada.

Teniendo en cuenta que un informe de Business Research Insights señala que las ganancias del mercado del atún vegano fueron de 160 millones de dólares en 2023 y se espera que lleguen a los 270 millones de dólares en 2032 —con una tasa compuesta anual del 5,6%—, seguro que el mercado sorprende con más y mejores atunes. Ahora solo falta que se atrevan a explorar el nicho gourmet, con propuestas como la caballa o la ventresca. 

Por el momento, los precios son todavía altos en comparación con su contraparte animal, pero como sucede en la industria vegetariana, a mayor demanda y más consumo, habrá más escalabilidad y costes más bajos.

¿Es un producto saludable?

Muy rico, sí. Pero también tocaba conocer cuán sano es el atún vegetal. Dos expertos en nutrición vegana respondieron con rotundidad a la pregunta. “En general, todas las alternativas que encontramos en el mercado son saludables, algo que no pasa con todas las formulaciones de otras categorías vegetales como los quesos veganos”, explica Aitor Sánchez, dietista-nutricionista, tecnólogo alimentario y autor del blog y libro Mi dieta cojea. “Vemos que las recetas que usan las marcas del segmento son todas muy parecidas: llevan proteína vegetal —habitualmente de guisante—, aromas, sal y aceite. ”Es una categoría homogénea y muy interesante“. Sánchez subraya la calidad de la proteína vegetal completa que contiene este atún, procedente de las legumbres y que incluye todos los aminoácidos esenciales.

Y no solo brilla su calidad, también su cantidad. “Muchas marcas comerciales aportan alrededor de 20 gramos de proteína por cada 100 gramos, cantidad similar a la del atún convencional”, destaca Esther Baena, dietista-nutricionista de Nutricionistas Veganos, con máster en salud hormonal y especializada en alimentación vegana y vegetariana para todas las etapas de la vida.

La diferencia más importante con respecto al atún animal es que, al menos por el momento, las referencias veganas no están incorporando ácidos grasos omega-3, aunque hay algún caso que sí está enriquecido con omega-3 DHA obtenido de microalgas, destaca Baena.

La nutricionista aporta un dato muy relevante y es que los peces no sintetizan estos ácidos grasos de forma natural, sino que los obtienen al alimentarse de microalgas como la Crypthecodinium cohnii y la Schizochytrium. “Esto significa que los humanos podemos obtener directamente el DHA de origen vegetal, sin necesidad de consumir pescado y evitando la exposición a sustancias tóxicas”.

Aunque al atún vegano le falte omega-3, puedes obtener esta grasa a través de otros alimentos como nueces, aguacate, semillas de lino, chía o cáñamo, algas, quinoa, edamame o huevo. El omega-3 es un nutriente esencial “no solo para la salud cardiovascular, sino también para prevenir el síndrome metabólico o enfermedades neurodegenerativas”, recuerda Baena.

Sin metales pesados

La nutricionista señala que el consumo frecuente de pescados azules de gran tamaño —como el atún rojo, el pez espada, el lucio, los tiburones o el marrajo— conlleva riesgos debido a que puede acumular “grandes cantidades de metales pesados” como el mercurio, el cadmio, el aluminio, el arsénico o el plomo, contaminantes industriales (como el DDT) y residuos de pesticidas y plásticos, lo que puede plantear “preocupaciones sobre su seguridad en la salud humana a largo plazo”.

En cuanto a los pescados con alto contenido en mercurio, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN) recomienda evitar el consumo a mujeres embarazadas —o que planeen estarlo—, mujeres en lactancia y niños de 0 a 10 años. Hasta los 14 se recomienda limitar el consumo a 120 gramos al mes.

Échale un ojo al aceite

El ingrediente más cambiante en estos procesados y que hará que la elección en el supermercado sea más o menos saludable es el aceite. Vuna tiene aceite de colza, varias marcas propias tienen aceite de girasol y Gimme Sabor cuenta con aceite de oliva virgen extra, por ejemplo. 

“Al igual que con el atún convencional, debes fijarte en que tenga un aceite de buena calidad”, puntualiza Aitor Sánchez. Y como en cualquier conserva, el aceite de oliva virgen extra es el caballo ganador, una opción muy nutritiva para obtener ácido oleico, ácido palmítico o vitamina E.

En este aspecto, la AESAN recomienda el consumo de aceite de oliva en todas las comidas principales del día. La ingesta diaria ideal se sitúa en unos 40 mililitros.

La pregunta clave: ¿cada cuánto comerlo?

Un buen atún vegano puede consumirse con una frecuencia elevada, “incluso a diario”, dice Sánchez, cosa que con el atún en lata normal no estaría recomendado, puesto que los últimos registros de metales pesados en este pequeño pescado llaman a la “precaución”, aunque no exista por el momento una alerta para la población general.

Por su parte, Baena coincide en que se puede comer de manera habitual. “Por ejemplo, semanalmente. Como hemos visto, su lista de ingredientes es bastante buena, con una base proteica de calidad y grasas saludables”. Sin embargo, destaca que no lo recomienda para el consumo diario, “principalmente por su precio elevado en comparación con opciones caseras como el falso atún de garbanzos y algas”.

Ambos especialistas celebran su versatilidad. “Se puede usar para hacer el típico sándwich y wraps, para pizzas, se puede añadir a pastas, arroces, ensaladas, empanadas y croquetas, sushi y todas aquellas preparaciones donde se suela usar atún”, añade Baena.

“Al ser un sustitutivo directo del pescado, yo lo utilizaría en cualquier plato que necesite un refuerzo proteico, desde una pasta y arroces a un bocadillo o unas tostadas”, apunta Aitor Sánchez. “Así, complementarás el hidrato de carbono con la grasa y la proteína de este preparado vegetal estilo atún”. 

El periodista Lluís Freixes (Barcelona, 1994) es una especie de enciclopedia animalista. Como el que para cada situación tiene un refrán, él tiene un dato. Ya sea que 9 de cada 10 gallinas en España mueren sin haber visto nunca el sol o que el 93% de la población se declara animalista, pero sólo un 10% sigue dietas no carnívoras.

Freixes, que trabaja en TV3 y colabora con El Caballo de Nietzsche, es un predicador de la causa, que defiende desde el humor, la ironía y la insistencia. Y la evolución natural de ese carácter le ha llevado a escribir ‘Sedició a la granja’ (Ara llibres, 2024), un libro que saca alguna sonrisa, pero también descubre contradicciones a los lectores carnívoros, mientras los lleva a recorrer la realidad de lo que sucede antes, después y durante la llegada de un animal al matadero.

Como él mismo dice, busca convencer pero no adoctrinar y lo hace desde ese hábito que los humanos practican diversas veces al día: comer. De hecho, no busca al lector vegano, sino a aquel que sigue comiendo carne, pero intuye que algo no está bien en la industria ganadera.

Cada vez que publica un artículo animalista, le llueven las críticas. ¿Por qué los veganos dan tanta rabia a tanta gente?

Dan la misma rabia que daba el feminismo hace 30 años porque te ponen en una posición de inferioridad moral. Es muy desagradable que tu vecino te haga ver las contradicciones de matar, algo que está socialmente muy mal visto, para alimentarte, mientras él ha desarrollado herramientas para no tener que hacerlo.

Entonces, ¿los veganos son superiores moralmente?

[Risas] ¿Es superior moralmente un hombre que tiene comportamientos acreditadamente feministas a uno que pega a su mujer? ¿Es superior alguien que apoya a la agricultura de proximidad que uno a quien le da igual Monsanto? ¿Lo es alguien que quiere que las personas migradas se integren en la sociedad que las acoge frente a un racista? Por desgracia yo diría que sí.

Y de ahí nace la rabia, de darse cuenta de la enorme disonancia cognitiva que supone renunciar a todo un sistema de valores sólo para alimentarse de productos de origen animal.

El veganismo va de empatía: nadie se querría cambiar a sí mismo por un cerdo de una macrogranja o por una gallina en una jaula

Es cierto que su libro hace sentir mal a las personas que no somos veganas, pero no genera esa rabia. ¿A quién busca convencer?

El libro está calculado al milímetro para que no sea agresivo. Porque no escribo para el convencido, sino para el que sigue comiendo carne. Hay mucha gente que duda y que sabe que serían más coherentes con ellos mismos si fueran vegetarianos o veganos.

Esa duda es deseable porque es mucho más elogiable subvertir la maldad a través de un esfuerzo considerable que haber nacido siendo empático. Porque, al final, el veganismo va de empatía: nadie se querría cambiar a sí mismo por un cerdo de una macrogranja o por una gallina en una jaula.

¿Es por eso que en Europa, desde hace 20 años, cada vez se consume menos carne?

Hay factores económicos y sociales. Pero creo que está pasando lo mismo que con el tabaco: la gente cada vez es más consciente de los riesgos de un consumo abusivo.

Lamentablemente, el factor de la salud ha jugado un papel mucho más importante que la empatía. Aunque los efectos climáticos de la industria se multiplican. Por no hablar de la cantidad de animales a los que se somete a tortura. Eso no se destaca, aunque ninguno de estos consumidores haya matado a un animal con sus propias manos.

En otras luchas tendríamos clarísimo que estamos del lado del opresor, pero en esta...Ay, ¡qué bueno está el jamón!

¿Qué pasaría si tuviéramos que matar nuestra propia comida?

Que nadie comería carne. Porque en el fondo la gente sabe que hay algo que no está bien en rajarle el cuello a un cerdo de seis meses que no tenía ninguna intención de morir. Que no está bien que el 90% de las gallinas de España no hayan visto nunca el sol porque están encerradas en jaulas y en espacios cerrados.

Hay tantas cosas que sabemos que no están bien, pero priorizamos el sabor de la carne ante la ética. En otras luchas tendríamos clarísimo que estamos del lado del opresor, pero en esta... Ay, ¡qué bueno está el jamón!

Precisamente por lo que comenta de las gallinas, mucha gente tiende a dejar de consumir carne de ganadería intensiva y se decanta por la extensiva. ¿Es viable que la población carnívora se alimente sólo con este tipo de producción?

Mira, un catalán consume, de media, 123 huevos al año. Si sólo tuviéramos producción extensiva, nos tocarían 12 nada más. Así que no, no podríamos alimentarnos. Yo, como persona vegana, firmo. Pero las personas que proponen pasarse a la ganadería extensiva, ¿realmente estarían dispuestos a comer sólo un huevo al mes?

Y, además, ¿cuánto costaría ese huevo?

Claro, ese es otro tema. Pero también hay que tener en cuenta que cuando preguntamos eso, estamos poniendo precio a vidas. Seguramente ese precio esté justificado, porque el problema es que la carne es demasiado barata.

Pero ese precio no estaría tasando la vida de un animal, sino que sería puramente especulativo.

Sí, esa es otra trampa. La ganadería extensiva tiene un evidente sesgo clasista que implica volver a considerar la carne y los productos animales como productos de lujo.

Además, es un espejismo, un brindis al sol que abraza, sobre todo, la izquierda. Decir que redefinir el sistema de producción es suficiente para acabar con el problema es una manera de minimizar conflictos morales. Sobre todo porque el sistema está viciado moralmente desde el principio.

La única propuesta realmente revolucionaria y de izquierdas sería defenestrar absolutamente la ganadería como productor de alimentos

¿Por qué?

Para empezar, las gallinas de la granja más putrefacta de España y las que viven en libertad y de kilómetro cero van al mismo matadero. Un animal que puede vivir entre 10 y 12 años, vive como máximo tres. Desde el punto de vista ético es complicado justificar la muerte de un animal para satisfacer unas necesidades que se pueden satisfacer de manera no violenta.

La única propuesta realmente revolucionaria y de izquierdas sería no tener una relación violenta con los animales y defenestrar absolutamente la ganadería como productor de alimentos. Porque los animales son seres vivos, no deberían ser productos de consumo.

Como alternativa propone la transición proteica...

Antes de entrar en eso, un paréntesis: el veganismo no es una dieta, sino un posicionamiento político. Pondríamos el grito en el cielo si alguien tuviera actitudes machistas, homófobas y racistas entre tres y cinco veces al día. Pero luego desayunamos, comemos, merendamos y cenamos en base a actitudes violentas.

Por tanto, va mucho más allá de lo que comemos: es no ir a un zoológico, no pagar para que nadie mate o explote a ningún animal. Todo forma parte de un mismo sistema de valores que trata a los animales no como cosas, sino como sujetos con un interés legítimo por vivir.

Dicho esto, vayamos a la transición proteica. Esta opción soluciona los dilemas éticos, pero no necesariamente los medioambientales, siendo que gran parte de vegetales no son de kilómetro cero y, además, muchos superalimentos como la soja o la quinoa vienen de macroplantaciones que destrozan ecosistemas en el sur global. ¿Cómo superamos ese dilema?

Piensa que más del 75% de los terrenos de soja son para consumo animal. Si todo el mundo tuviera una dieta de origen vegetal, la superficie de cultivos se reduciría lo suficiente como para poder repoblar, producir de manera responsable y recuperar una relación justa con los animales a los que les hemos robado esas tierras. Así que se debe hacer esta transición que, recordemos, no sólo debe ser justa con los animales, sino también con las personas que trabajan en ella.

En el libro elogia los pucheros de lentejas, pero ¿qué le parecen las hamburguesas vegetales? ¿Sirve una transición proteica que se base en productos ultraprocesados?

Tienen que ser un producto de transición y, como tal, no son una mala opción. Es cierto que cumplen la función de sustituir la carne. El precio de mercado y el aporte proteico de una hamburguesa de lentejas y una hamburguesa de carne son, más o menos, los mismos, pero el impacto ético y climático de la segunda es mucho más bajo.

La cosa cambia cuando los productos ya no vienen de empresas de kilómetro cero como Heura o Calabizo, sino que son de grandes multinacionales como Nestlé, McDonald’s, Burguer King o KFC.

¿Que estas grandes marcas hayan apostado por productos vegetales es, para usted, un éxito o un riesgo?

Existirán mientras exista el capitalismo y me temo que no está previsto que el capitalismo se acabe pasado mañana. Creo que hay ciertos aliados que, escogiéndolos bien, pueden ayudar a mitigar el impacto climático y ético del consumo de carne.

Además, no debemos ser cínicos: hay que ayudar a la gente a hacer las cosas. Si quieres hacer el paso hacia el vegetarianismo o el veganismo y tus amigos quedan en el Burger King y tú no puedes ir, pues es posible que te lo replantees.

¿Usted qué cena cuando queda con sus amigos?

Yo salgo cenado de casa y cualquier cosa que encuentre, bienvenida sea. No le puedo decir a la gente que se quede en casa o diga que no a los planes sociales porque no deberíamos vivir en una psicosis constante ni en burbujas de veganismo. Porque entonces, o bien predicas al convencido, o eres el vegano que cabrea a todo el mundo.

Pero lo que es cierto es que ninguna revolución se ha conseguido apelando a la buena fe del opresor ni quedándose en casa. Y, dicho esto, cada quien debe saber dónde están sus límites y no se debe perseguir a quien no comulgue contigo.

Sólo hacen falta tres palabras, “salchicha de tofu”, para romper la frágil armadura de personas que nunca se escandalizarán por decir “perrito caliente”

Después de un intenso debate, la UE permite usar términos como “hamburguesa” o “salchicha” para productos vegetales. Pero partidos como el PSOE han intentado evitarlo. ¿Por qué hay tanto rechazo a estas opciones?

Hay dos cosas que están muy bien de la carne, que son su textura y sabor. Así que no hay ningún problema en querer imitarlos en los productos vegetales porque lo que no nos gusta a las personas veganas es matar para alimentarnos sin necesidad de hacerlo.

La investigación gastronómica para imitar la carne es deseable. Pero nos encontramos con un problema divertidísimo que es el nombre de la cosa. Parecía que lo teníamos superado, pero volvemos a escuchar a gente que exige que no se le llame hamburguesa a una hamburguesa de lentejas. Son los mismos que piden que no se llame matrimonio al matrimonio homosexual o mujer a una mujer trans.

Sólo hacen falta tres palabras, “salchicha de tofu”, para romper la frágil armadura de personas que nunca se escandalizarán por decir “perrito caliente” o porque en la vía láctea no haya leche. En resumen: ¿De qué tiene miedo la gente? ¿De comer verdura por error? Lo superarán.

Hablando de imitar el sabor y la consistencia, ¿qué le parece la carne sintética?

Es algo que se mueve entre la distopía y la utopía. Creo que es una opción respetable e interesante, siempre y cuando se desarrolle con diversas condiciones. La primera, por supuesto, es que no tenga riesgos para la salud. La segunda es evitar el que las pocas empresas que sintetizan carne tengan el monopolio de la producción de alimentos en el futuro.

Y esto me lleva a la tercera condición: que estas cuatro empresas no empiecen a fabricar a precios de saldo para sustituir la producción de proteínas vegetales de origen como pueden ser las legumbres. Si consentimos eso, perderíamos del todo la soberanía alimentaria y es algo que no podemos permitir.

¿Ha probado la carne sintética?

Yo no, pero he comprado cartones de leche y chocolatinas hechas con ella y los he enviado a amigos y al corresponsal de Catalunya Ràdio en Estados Unidos, que es donde las fabrican, y dicen que, por sabor, son indistinguibles de la leche de vaca, sobre todo si se sirve fría. Eso sí, no es apta para intolerantes a la lactosa, porque contiene proteína de leche, así que la composición química es la misma.

¿Cómo funciona?

Se ha llegado a sintetizar leche sin vaca mediante, con todo lo que implica: un embarazo forzoso, la separación de la cría, la mastitis y el sacrificio prematuro cuando deja de ser fértil. He hablado con mucha gente para comprenderlo y, por lo que tengo entendido, se trata de una fermentación de precisión que consiste, a grandes rasgos, en un tanque, similar al de la cerveza, para simular lo que pasa en la ubre de la vaca y separar la parte primigenia, dónde se crea la proteína de la leche.

Una vez aislada, sólo se tiene que replicar la composición: una parte de grasa, agua, azúcares... Y de ahí ya te sale un cartón de leche.

No apuesto abiertamente por la carne sintética porque está pensada para los yonquis de la carne, gente que no puede evitar salivar cuando ve un cadáver en un plato

También se han sintetizado muslitos de pollo y me preguntaba qué le parece.

Bueno, si en lugar de criar una gallina en el menor tiempo posible y lo más barato posible, cebarla, descuartizarla y tomar sus músculos para cocinarlos, conseguimos sintetizar directamente el muslo, me parece bien.

Me refería a la presentación: a replicar una articulación de un animal aunque no haya cadáver.

Bueno, los humanos hace tiempo que jugamos a ser dioses y no apuesto abiertamente por esta vía. Básicamente porque está pensada para los yonquis de la carne, gente que no puede evitar salivar cuando ve un cadáver en un plato.

Pero sí que es verdad que, desde un punto de vista moral, es cuestionable y es rarísimo. Pero también lo es triturar el culo de un cerdo para hacer albóndigas. Todo lo que no sea comerse una planta es muy bizarro.

Otra opción que se plantea es la de sustituir la proteína de la carne por la de los insectos. ¿Vale lo mismo la vida de un gusano que la de una vaca?

Aquí se ve claro el espejo ante el cual el veganismo pone a la sociedad. ¿Por qué quieres a tu perro, pero te comes a un cerdo y te vistes con la piel de una vaca? La pirámide especista es clara: primero están los humanos, luego -al menos en Occidente- los perros, los gatos, monos y algunos cetáceos como delfines o ballenas.

Después están los animales de granja y grandes mamíferos, peces o pájaros. Y luego, abajo del todo, lo que llamamos plagas. Insectos, ratas, palomas… Son los que nos generan una empatía negativa, pero que se ha demostrado que tienen capacidad de sentir y sufrir.

Siendo así, ¿el futuro son las granjas de insectos?

Es inevitable que proliferen. Desde que China se ha convertido en productora de carne, a muchas granjas europeas no le dan los números y es posible que algunas se reconviertan en granjas de insectos. No para alimentar a humanos, sino para hacer pienso para animales. Hay mucha gente que verá esto de maravilla, porque nosotros no queremos comer grillos, pero os da igual que nuestra comida los coma porque en la naturaleza lo habrían hecho.

¿Entonces no cree que acabe habiendo una industria de insectos para alimentar a humanos?

Lo veo difícil porque hay mucho rechazo. Pero ojo, porque hay una trampa muy bestia. La extrema derecha está obsesionada en vendernos que hay unos actores supranacionales que nos quieren hacer comer grillos, que nos quieren inculcar un cambio social. Consideran que comer carne está en el mismo saco de la batalla cultural que el derecho a consumir azúcar, a conducir un coche o a no cruzarte con una persona trans. 

La batalla d'una mare perquè el seu fill pugui menjar a l'escola una alimentació lliure de crueltat animal ha donat els seus fruits. La seva experiència ha reobert el debat al voltant de la inclusió alimentària a les escoles en un context en què cada cop més famílies adopten una forma de vida vegana ja sigui per motius ètics, de salut o mediambientals i, després de més d'un any, Gràcia Osuna ha aconseguit que el menor, de cinc anys, pugui portar les seves carmanyoles al CEIP Rafal Vell (Palma) -on estudia- amb un menú adaptat per a ell. Un èxit que, a més, ha portat el Govern balear a engegar un grup de treball, integrat per les conselleries d'Educació, Agricultura i Salut, adreçat a estudiar la possibilitat d'introduir alternatives cent per cent vegetals a les escoles escolars.

D'acord amb les dades que maneja l'associació Feumve (Famílies Unides per un Menú Vegà), aquest tipus de menú únicament es troba reconegut en dues comunitats autònomes: Catalunya i la Comunitat Valenciana. De fet, tampoc no existeix una llei estatal que estableixi que els centres escolars, siguin aquests públics o concertats, incloguin l'opció d'un menú vegà. A Balears, els plecs de contractació dels menjadors recullen que sí que s'han de modificar els menús per motius sanitaris, com també per “motius culturals”, sense fer esment en aquest darrer cas al veganisme. La normativa no obliga, per tant, a canviar el menú escolar en cas que un vegà així ho sol·liciti.

Ara, després d'un any de seguiment diari del benestar del nen durant el servei de menjador escolar i de consultes amb Menjadors Escolars i Seguretat Alimentària, el CEIP Rafal Vell ha accedit finalment a permetre que pugui portar els seus propis tapers amb aliments elaborats a casa. “És un èxit per al col·lectiu vegà”, celebra Osuna, que, en declaracions a elDiario.es, es mostra visiblement satisfeta amb l'acord aconseguit amb el centre educatiu: “El meu màxim interès era trobar una solució per al meu fill. Agraeixo que el centre escolar hagi decidit fer un pas endavant cap a la diversitat”.

El meu màxim interès era trobar una solució per al meu fill. Agraeixo que el centre escolar hagi decidit fer un pas endavant cap a la diversitat

Gracia Osuna — Mare del nin vegà

Tal com explica -i ha confirmat el mateix col·legi ha aquest mitjà-, el centre li ha ofert dues alternatives: “Escollir el menú escolar i posar la carn a part o portar un taper amb menjar cent per cent vegetal.” Nosaltres volíem que el nen seguís menjant del menjador, perquè li agrada el menjar del col·le, però sense carn. Al final, veient que no sempre seria possible que li posessin la carn a part (canelons o arròs cuinat en peix), vam decidir la segona opció que ens van oferir, portar la carmanyola sense problema“, explica Gracia.

La mare del menor ja va explicar a aquest mitjà que el seu fill “té contacte directe amb espècies d'animals que es fan servir per a consum humà des del seu naixement”: “Des de les vacances de Nadal deia que no volia menjar animals (com diverses referents a la família i entorn proper), i sortia del col·le confós perquè no havia pogut treure tota la carn de la bolonyesa de la pasta o perquè havia pres brou de peix”, va relatar. No obstant això, malgrat la creixent demanda i la conscienciació existent al voltant d'això, nombrosos centres educatius es mostren poc inclinats a incorporar als seus menjadors una alimentació cent per cent vegetal escudant-se en la baixa demanda o en la impossibilitat de procurar un menú equilibrat utilitzant únicament ingredients vegans.

El col·legi al·lega que el seu menjador “no permet diversificar els menús”

Per part seva, des de l'Associació de Famílies d'Alumnes (AFA) del Rafal Vell asseguren a aquest mitjà que respecten “absolutament el veganisme o el vegetarianisme”, si bé les condicions del seu menjador no permeten diversificar els menús més enllà del previst per la normativa. La Llei 17/2011, del 5 de juliol, de seguretat alimentària i nutrició preveu que, en cas que un menjador no pugui fer una adaptació concreta i derivada de motivacions de salut, es pugui optar perquè porti una carmanyola de casa. “Malgrat que el veganisme no entra dins d'aquestes motivacions, hem consultat amb Seguretat Alimentària, que ens ha respost que era possible optar per aquesta solució”, subratllen.

L'AFA especifica, així, que ha ofert dues alternatives a la família. La primera, donar al nen lopció de triar, separant sempre que fos possible els elements dorigen animal de la resta daliments per facilitar que la tria de forma conscient. “Cal tenir en compte que té cinc anys i així li permetem triar, com ens va demanar en principi la família. Sorgeix de la constatació que el nen menja bé en el nostre servei, sovint repeteix allò que tria menjar i queda satisfet i content, així com de la idea que un nen tan petit pot encara vacil·lar en les seves decisions morals”, assenyalen.

L'altra opció és finalment escollida per la família: portar una carmanyola a l'escola. “Entenem en aquest cas que és un ús excepcional, justificat per un informe psicològic que ens informa sobre l'estat particular d'aquest nen i que responsabilitza la família del menjar, així com de la qualitat alimentària i la variació de menús, adequant-lo tant com sigui possible al de l'escola. Per a l'escola significa responsabilitzar-se de refrigerar i escalfar el menjar, així com de controlar durant el servei (el nen cursa P4, és a dir, infantil de 4 anys) que no hi hagi cap tipus de contaminació creuada entre aquest menjar (que no passa pels controls de traçabilitat, etc., del centre) i allò que consumeix la resta de nens”, abunda.

“Entenem que l'ús de carmanyoles al menjador escolar ha de ser sempre excepcional, atès que trenca amb l'equitat del servei i la seva integració dins del model d'escola, però en aquest cas és fruit d'una elecció de la família davant un cas particular”, aclareixen, asseverant que el menjador del CEIP Rafal Vell és “un cas especial” per diversos motius: des de la seva creació fa quaranta anys està “plenament integrat al projecte educatiu de centre i, per tant, no és només un dispensador de menjar”; està gestionat per les famílies, que contracten els professionals que se'n fan càrrec, entre ells la nutricionista, i fan seguiment dels menús, projectes, etc, a més de donar cobertura diària a més de 250 nens, “davant la majoria d'escoles públiques, que tenen números molt més baixos de comensals”.

Entenem que l'ús de carmanyoles al menjador escolar ha de ser sempre excepcional, atès que trenca amb l'equitat del servei i la seva integració dins del model d'escola, però en aquest cas és fruit d'una elecció de la família davant d'un cas particular

AFA del CEIP Rafal Vell

“Es tracta d'un projecte indispensable per a l'escola, que forma part de la mateixa identitat del centre, i molt ben valorat per les famílies i els exalumnes”, incideix el centre sobre el menjador. Una especificitat, recalca, que “fa més complexa la diversificació de menús no previstos a la normativa”. Per tal de contextualitzar aquest fet, l'Associació considera que és important conèixer bé què són els menjadors escolars. “A Balears, com a moltes altres comunitats, la majoria de menjadors depenen de grans empreses de càtering. Aquestes ofereixen més variació de menús que les cuines particulars in situ. Al CEIP Rafal Vell s'opta per un servei de menjador amb cuina in situ gestionat per professionals contractats directament per l'Associació de Famílies”. Un servei alternatiu al model industrial, recalquen, però que “permet integrar el servei de menjador i altres serveis complementaris al projecte educatiu de centre”.

Davant la postura del centre sobre les dificultats d'adaptar els seus menús, Enrique Gimeno, representant del col·lectiu animalista Satya Animal, admet “sorpresa”: “No entenem la dificultat tècnica de substituir carn o peix per uns cigrons o llenties. I ens agradaria que ens expliquessin quines instal·lacions i quina maquinària estan sol·licitant específicament per comparar-ho amb les cuines d'altres centres similars on serveixen menús basats en plantes sense cap dificultat”, apunta en declaracions a elDiario.es. “Realment ens sona a un argument molt similar al que és més car un menú vegà”, incideix, matisant que els vegetals, els llegums i el propi tofu “són més barats que qualsevol altra carn o peix. Entenem que no deixa de ser un argument fàcil de debatre i que no, no acceptem com a vàlid”.

Inclusió del veganisme als menjadors escolars

El cas de Gràcia Osuna ha portat l'Administració balear a plantejar la possibilitat d'introduir el veganisme com a “motiu cultural” per poder modificar els menús a petició de les famílies, per a això ha posat en marxa una taula en què participen les conselleries d'Educació, Agricultura i Salut, tal com va anunciar aquest dilluns el secretari autonòmic de Desenvolupament Educatiu, Mateu Súñer. En ser preguntat sobre l'acord aconseguit al CEIP Rafal Vell, Súñer ha afirmat que es tracta d'un cas “molt concret i molt puntual” en què s'ha pogut aplicar la normativa sanitària, que “permet portar carmanyoles en casos excepcionals”, un fet que, a més, ha d'autoritzar el centre mateix.

Amb tot, el secretari autonòmic afirma que el nou grup de treball discutirà tot allò relacionat amb els menjadors escolars i, entre altres aspectes, estudiarà modificar la normativa que preveu que es puguin modificar els menús per “motius culturals” per introduir el veganisme com una d'aquestes excepcions. Súñer assenyala que el fet que aquest apartat de la Llei estigui redactat de manera genèrica “dona lloc a moltes interpretacions”. “En el seu moment es va fer més enfocat a aspectes religiosos, però ara sí que s'ha de valorar, juntament amb Sanitat i Agricultura, perfilar i detallar quins són aquests aspectes culturals. És la feina que farem. Hem d'avançar a trobar una solució”, sentencia.

El Govern balear ha impulsat un grup de treball que discutirà tot allò relacionat amb els menjadors escolars i, entre altres aspectes, estudiarà modificar la normativa que preveu que es puguin canviar els menús per “motius culturals” per introduir el veganisme com una d'aquelles excepcions . "Al seu moment es va fer més enfocat a aspectes religiosos, però ara sí que s'ha de valorar, juntament amb Sanitat i Agricultura, perfilar i detallar quins són aquests aspectes culturals", assenyala el secretari autonòmic de Desenvolupament Educatiu, Mateu Súñer

Satya Animal, a favor d'un entorn escolar “inclusiu”

En aquest sentit, Satya Animal advoca per incloure el veganisme com a motiu cultural en l'alimentació escolar i considera un èxit col·lectiu animalista el fet que la Conselleria d'Educació hagi començat a considerar la possibilitat d'establir menús cent per cent vegetals als col·legis. “Encara que [l'èxit d'Osuna] s'ha vist com un cas aïllat, representa un avenç significatiu per al col·lectiu animalista i vegà, que ha anat creixent les últimes dècades a causa de la creixent consciència sobre el benestar animal”, assenyalen des del col·lectiu.

L'entitat considera “crucial” considerar el veganisme, “almenys, al mateix nivell que una qüestió religiosa” pel fet que “ambdues decisions alimentàries vénen donades per motivacions voluntàries derivades del lliure pensament i creences personals”. Així mateix, assevera que en el cas del veganisme “cal destacar l'evidència científica” així com també el fet que “organismes com l'OMS reconeixen aquest tipus de dieta com a equilibrada i saludable”.

Encara que [l'èxit d'Osuna] s'ha vist com un cas aïllat, representa un avenç significatiu per al col·lectiu animalista i vegà, que ha anat creixent en les darreres dècades a causa de la creixent consciència sobre el benestar animal

Satya Animal

Aquest enfocament, afegeixen des del col·lectiu animalista, “no només beneficia els nens que no mengen productes animals per motius ètics, sinó que també promou un entorn escolar inclusiu que respecta la diversitat de conviccions i estils de vida”, atès que, subratllen, la inclusió del veganisme a l'àmbit escolar “reflexa un canvi en la percepció social cap a l'alimentació basada en plantes, que és cada vegada més valorada pel seu impacte positiu en els animals, la salut i el medi ambient”.

Per aquest motiu, consideren “molt valorable” que Educació, Salut i Agricultura hagin decidit estudiar la implementació de mesures que assegurin que el veganisme sigui reconegut com un motiu cultural, ja que consideren que permetre que les famílies puguin portar carmanyoles amb aliments adaptats només sota l'elecció del centre escolar “és un inici, però no ha de ser l'única solució viable”. Satya Animal confia que les institucions recullin el testimoni d'aquesta proposta i treballin a introduir opcions veganes a tots els centres educatius, transformant l'alimentació en “un espai de respecte i diversitat”. “El veganisme no és una moda passatgera, sinó un moviment creixent que cerca generar consciència sobre la importància d'una alimentació ètica i sostenible”, sentencien.

La batalla de una madre por que su hijo pueda comer en el colegio una alimentación libre de crueldad animal ha dado sus frutos. Su experiencia ha reabierto el debate en torno a la inclusión alimentaria en las escuelas en un contexto en el que cada vez más familias adoptan una forma de vida vegana ya sea por motivos éticos, de salud o medioambientales y, tras más de un año, Gracia Osuna ha logrado que el menor, de cinco años, pueda llevar sus propias fiambreras al CEIP Rafal Vell (Palma) -donde estudia- con un menú adaptado para él. Un éxito que, además, ha llevado al Govern balear a poner en marcha un grupo de trabajo, integrado por las Consellerias de Educación, Agricultura y Salud, dirigido a estudiar la posibilidad de introducir alternativas cien por cien vegetales en los comedores escolares.

De acuerdo con los datos que maneja la asociación Feumve (Familias Unidas por un Menú Vegano), este tipo de menú únicamente se encuentra reconocido en dos comunidades autónomas: Catalunya y la Comunitat Valenciana. De hecho, tampoco existe una ley estatal que establezca que los centros escolares, sean estos públicos o concertados, incluyan la opción de un menú vegano. En Balears, los pliegos de contratación de los comedores recogen que sí que deben modificarse los menús por motivos sanitarios, así como por “motivos culturales”, sin hacer mención en este caso al veganismo. La normativa no obliga, por tanto, a cambiar el menú escolar en caso de que un vegano así lo solicite.

Ahora, después de un año de seguimiento diario del bienestar del niño durante el servicio de comedor escolar y de consultas con Comedores Escolares y Seguridad Alimentaria, el CEIP Rafal Vell ha accedido finalmente a permitirle que pueda llevar sus propios tapers con alimentos elaborados en casa. “Es un éxito para el colectivo vegano”, celebra Osuna, quien, en declaraciones a elDiario.es, se muestra visiblemente satisfecha con el acuerdo alcanzado con el centro educativo: “Mi máximo interés era encontrar una solución para mi hijo. Agradezco que el centro escolar haya decidido dar un paso adelante hacia la diversidad”.

Mi máximo interés era encontrar una solución para mi hijo. Agradezco que el centro escolar haya decidido dar un paso adelante hacia la diversidad

Gracia Osuna — Madre del niño vegano

Tal como explica -y ha confirmado el propio colegio a este medio-, el centro le ha ofrecido dos alternativas: elegir el menú escolar y poner la carne aparte o llevar un táper con comida cien por cien vegetal. “Nosotros queríamos que el niño siguiera comiendo del comedor, porque le gusta la comida del cole, pero sin carne. Al final, viendo que no siempre sería posible que le pusieran la carne aparte (canelones o arroz cocinado en pescado), decidimos la segunda opción que nos ofrecieron, llevar la fiambrera sin problema”, explica Gracia.

La madre del menor ya explicó a este diario que su hijo “tiene contacto directo con especies de animales que se usan para consumo humano desde su nacimiento”: “Desde las vacaciones de Navidad decía que no quería comer animales (como varias referentes en su familia y entorno cercano), y salía del cole confundido porque no había podido quitar toda la carne de la boloñesa de la pasta o porque había tomado caldo de pescado”. Sin embargo, a pesar de la creciente demanda y de la concienciación existente en torno a ello, numerosos centros educativos se muestran reacios a incorporar en sus comedores una alimentación cien por cien vegetal escudándose en la baja demanda o en la imposibilidad de procurar un menú equilibrado utilizando únicamente ingredientes veganos. 

El colegio alega que su comedor “no permite diversificar los menús”

Tras la decisión adoptada por la familia del niño, desde la Asociación de Familias de Alumnos (AFA) del Rafal Vell aseguran a elDiario.es que respetan “absolutamente el veganismo o el vegetarianismo”, si bien las condiciones de su comedor no permiten diversificar los menús más allá de lo previsto por la normativa. La Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición prevé que, en caso de que un comedor no pueda hacer una adaptación concreta por motivaciones de salud, se pueda optar por que lleve una fiambrera de casa. “A pesar de que el veganismo no entra dentro de estas motivaciones, hemos consultado con Seguridad Alimentaria, que nos ha respondido que era posible optar por esta solución”, subrayan.

La AFA especifica, de este modo, que ha ofrecido dos alternativas a la familia. La primera, dar al niño la opción de elegir, separando siempre que fuera posible los elementos de origen animal del resto de alimentos para facilitar que “la elige de forma consciente”. “Hay que tener en cuenta que tiene cinco años y así le permitimos elegir, como nos pidió en principio la familia. Surge de la constatación de que el niño come bien en nuestro servicio, a menudo repite de aquello que elige comer y queda satisfecho y contento, así como de la idea de que un niño tan pequeño puede aún vacilar en sus decisiones morales”, señalan.

La otra opción es la finalmente elegida por la familia: llevar una fiambrera a la escuela. “Entendemos en este caso que es un uso excepcional, justificado por un informe psicológico que nos informa sobre el estado particular de este niño y que responsabiliza a la familia de la comida, así como de la calidad alimentaria y la variación de menús, que se tiene que adecuar en la medida posible al de la escuela”, señalan desde la AFA. En concreto, hace referencia al dictamen que aportó la madre del menor, elaborado por una psicóloga especializada, que determinó que el veganismo “no está teniendo un impacto en la salud mental” del menor, como sí podría tenerlo el hecho de que no se le respete. “Él ya ha comenzado a verbalizar que no quiere comer animales y, forzarle a comerlos, siendo consciente de lo que implica, puede ser traumático”, asevera la psicóloga.

El hecho de que el niño lleve una fiambrera significa, según las familias de los alumnos, que el centro educativo se responsabilice de refrigerar y calentar la comida, así como de controlar durante el servicio (el niño cursa P4, es decir, infantil de 4 años) que “no haya ningún tipo de contaminación cruzada entre esta comida (que no pasa por los controles de trazabilidad, etc., del centro) y lo que consume el resto de niños”.

“Entendemos que el uso de fiambreras en el comedor escolar tiene que ser siempre excepcional, dado que rompe con la equidad del servicio y su integración dentro del modelo de escuela, pero en este caso es fruto de una elección de la familia ante un caso particular”, aclaran, aseverando que el comedor del CEIP Rafal Vell es “un caso especial” por varios motivos: desde su creación hace 40 años está “plenamente integrado en el proyecto educativo de centro y, por lo tanto, no es solo un dispensador de comer”; está gestionado por las familias, que contratan a los profesionales que se hacen cargo, entre ellos la nutricionista, y hacen seguimiento de los menús, proyectos, etc, además de dar cobertura diaria a más de 250 niños, “frente a la mayoría de escuelas públicas, que tienen números mucho más bajos de comensales”.

Entendemos que el uso de fiambreras en el comedor escolar tiene que ser siempre excepcional, dado que rompe con la equidad del servicio y su integración dentro del modelo de escuela, pero en este caso es fruto de una elección de la familia ante un caso particular

AFA del CEIP Rafal Vell

“Se trata de un proyecto indispensable para la escuela, que forma parte de la identidad misma del centro, y muy bien valorado por las familias y los exalumnos”, incide el centro acerca de su comedor. Una especificidad, recalca, que “hace más compleja la diversificación de menús no previstos en la normativa”. Para contextualizar este hecho, la Asociación considera que es importante conocer bien qué son los comedores escolares. “En Balears, como en muchas otras comunidades, la mayoría de comedores dependen de grandes empresas de catering. Estas ofrecen más variación de menús que las cocinas particulares in situ. En el CEIP Rafal Vell se opta por un servicio de comedor con cocina in situ gestionado por profesionales contratados directamente por la Asociación de Familias”. Un servicio alternativo al modelo industrial, recalcan, pero que “permite integrar el servicio de comedor y otros servicios complementarios en el proyecto educativo de centro”.

Frente a la postura del centro acerca de las dificultades de adaptar sus menús, Enrique Gimeno, representante del colectivo animalista Satya Animal, admite “sorpresa”: “No entendemos la dificultad técnica de sustituir carne o pescado por unos garbanzos o lentejas. Y nos gustaría que nos explicasen qué instalaciones y qué maquinaria están solicitando específicamente para compararlo con las cocinas de otros centros similares en los que sirven menús basados en plantas sin ninguna dificultad”, apunta en declaraciones a elDiario.es. “Realmente nos suena a un argumento muy similar al de que es más caro un menú vegano”, incide, matizando que los vegetales, las legumbres y el propio tofu “son más baratos que cualquier otra carne o pescado. Entendemos que no deja de ser un argumento fácil de debatir y que no, no aceptamos como válido”.

Inclusión del veganismo en los comedores escolares

El caso de Gracia Osuna ha llevado a la Administración balear a plantear la posibilidad de introducir el veganismo como “motivo cultural” para poder modificar los menús a petición de las familias, para lo cual ha puesto en marcha una mesa en la que participan las Consellerias de Educación, Agricultura y Salud, tal como anunció este lunes el secretario autonómico de Desarrollo Educativo, Mateu Súñer. Al ser preguntado en rueda de prensa sobre el acuerdo alcanzado en el CEIP Rafal Vell, Súñer aseveró que se trata de un caso “muy concreto y muy puntual” en el que se ha podido aplicar la normativa sanitaria, que “permite llevar fiambreras en casos excepcionales”, un hecho que, además, debe autorizar el propio centro.

Con todo, el secretario autonómico afirma que el nuevo grupo de trabajo discutirá todo lo relacionado con los comedores escolares y, entre otros aspectos, estudiará modificar la normativa que prevé que se puedan modificar los menús por “motivos culturales” para introducir el veganismo como una de esas excepciones. Súñer señala que, el hecho de que este apartado de la Ley esté redactado de forma genérica “da lugar a muchas interpretaciones”. “En su momento se hizo más enfocado a aspectos religiosos, pero ahora sí que debe valorarse, junto a Sanidad y Agricultura”, perfilar y detallar cuáles son esos aspectos culturales. Es el trabajo que haremos. Debemos avanzar en encontrar una solución“, sentencia.

El Govern balear ha impulsado un grupo de trabajo que discutirá todo lo relacionado con los comedores escolares y, entre otros aspectos, estudiará modificar la normativa que prevé que se puedan cambiar los menús por “motivos culturales” para introducir el veganismo como una de esas excepciones. "En su momento se hizo más enfocado a aspectos religiosos, pero ahora sí que debe valorarse, junto a Sanidad y Agricultura, perfilar y detallar cuáles son esos aspectos culturales", señala el secretario autonómico de Desarrollo Educativo, Mateu Súñer

Satya Animal, a favor de un entorno escolar “inclusivo”

En este sentido, Satya Animal aboga por incluir el veganismo como motivo cultural en la alimentación escolar y considera un éxito colectivo animalista el hecho de que la Conselleria de Educación haya comenzado a considerar la posibilidad de establecer menús cien por cien vegetales en los colegios. “Aunque [el logro de Osuna] se ha visto como un caso aislado, representa un avance significativo para el colectivo animalista y vegano, que ha ido creciendo en las últimas décadas debido a la creciente conciencia sobre el bienestar animal”, señalan desde el colectivo.

La entidad considera “crucial” considerar el veganismo, “al menos, al mismo nivel que una cuestión religiosa”, debido a que “ambas decisiones alimentarias vienen dadas por motivaciones voluntarias derivadas del libre pensamiento y creencias personales”. Asimismo, asevera que en el caso del veganismo “cabe destacar la evidencia científica” así como también el hecho de que “organismos como la OMS reconocen este tipo de dieta como equilibrada y saludable”.

Aunque [el logro de Osuna] se ha visto como un caso aislado, representa un avance significativo para el colectivo animalista y vegano, que ha ido creciendo en las últimas décadas debido a la creciente conciencia sobre el bienestar animal

Satya Animal

Este enfoque, añaden desde el colectivo animalista, “no solo beneficia a los niños que no comen productos animales por motivos éticos, sino que también promueve un entorno escolar inclusivo que respeta la diversidad de convicciones y estilos de vida”, dado que, subrayan, la inclusión del veganismo en el ámbito escolar “refleja un cambio en la percepción social hacia la alimentación basada en plantas, que es cada vez más valorada por su impacto positivo en los animales, la salud y el medio ambiente”.

Por este motivo, consideran “muy valorable” que Educación, Salud y Agricultura hayan decidido estudiar la implementación de medidas que aseguren que el veganismo sea reconocido como un motivo cultural, toda vez que consideran que permitir que las familias puedan llevar fiambreras con alimentos adaptados sólo bajo la elección del centro escolar “es un inicio, pero no debe ser la única solución viable”. Satya Animal confía en que las instituciones recojan el testigo de esta propuesta y trabajen en introducir opciones veganas en todos los centros educativos, transformando la alimentación en “un espacio de respeto y diversidad”. “El veganismo no es una moda pasajera, sino un movimiento creciente que busca generar conciencia sobre la importancia de una alimentación ética y sostenible”, sentencian.

Aunque tengamos la certeza absoluta de que no sirve de nada leer los posos del café y de que su interpretación es totalmente subjetiva y alejada de la lógica científica, no por ello debemos despreciar este producto, que tiene muchas aplicaciones más allá de la infusión a la cual da vida. Hay que tener en cuenta que a pesar de que España no es uno de los países con mayor consumo de café en el mundo, sí consumimos una media anual, según datos del sector, de 209.000 toneladas de café, sumando tostado y soluble.

Esto supone un importante equivalente en peso y volumen de posos de café que o bien podemos tratar como desperdicio, lanzándolos directamente a la basura, o bien podemos reutilizar para alguna de las siguientes aplicaciones que a continuación te relatamos.

1. Abono para tus plantas

Los posos de café son un excelente residuo rico en materia orgánica y minerales que, además de dotar a la tierra de tu tiesto de estructura y esponjosidad, le aportan una acidez que neutraliza las aguas más duras y ricas en calcio y por tanto previene la clorosis.

Como residuo orgánico rico en fibras, compuestos orgánicos y elementos como el sodio, el potasio, el magnesio, el fósforo o el hierro, el poso del café es un excelente compostaje para las plantas del hogar.

El mejor modo de elaboración de un abono pasa por conservar los posos de la infusión en un recipiente ventilado y oscuro, mezclados con una buena cantidad de tierra para plantas de interior, de modo que los posos fermenten y se descompongan enriqueciendo la tierra.

La mezcla se va revolviendo periódicamente y se aplica en la medida que se necesite para restablecer la tierra de los tiestos que ha perdido vigor.

Previamente hay que controlar el pH de la mezcla para evitar que baje demasiado, ya que tanto los posos como la tierra húmeda suelen ser ácidos. Si es demasiado bajo, se puede corregir añadiendo un poco de cal acompañada de hierro soluble. 

También podemos emplear el jugo colado de los posos como fertilizante directamente. Para ello se recomienda mantener dos o tres cargas de posos en una botella de un litro y medio de agua baja en cal durante ocho horas.

Luego se cuela y con el líquido resultante se puede fertilizar con un poco cada dos semanas en verano y una vez al mes en invierno. Se recomienda tener un plato de base porque el exceso de agua sale coloreado. 

2. Exfoliante

El poso de café es un excelente exfoliante para la cara y el cuerpo por su poder abrasivo. Se puede utilizar sobre pieles muy secas en forma de emulsión con aceite de oliva o clara de huevo, para lo cual el poso debe estar previamente seco.

La mezcla se flota sobre la piel y se deja reposar unos 15 minutos para que adhiera la capa dérmica de células muertas. Luego se enjuaga y aclara bajo la ducha. Posteriormente es importante aplicar crema hidratante sobre la zona que ha sido exfoliada, ya que la piel se quedará temporalmente sin protección.

3. Tinte de cabello

Para este fin es mejor usar el café, pero también se pueden emplear sus posos, que volveremos a infusionar en agua caliente para conseguir un líquido colado oscuro.

Gracias a los compuestos flavonoides que se oscurecen con el tostado del grano y que abundan en el grano, su poder de tinción es alto y los cabellos más claros o canosos lo absorberán sin problemas.

Si lo aplicamos tras el lavado, mantendremos el pelo mojado de café unos quince a treinta minutos. Para ello podemos ayudarnos de un gorro de ducha o de natación. Después, podremos aclararlo con agua abundante y el resultado será un pelo más oscuro. 

4. Tinte de maderas

Del mismo modo, el café o bien la infusión de sus posos puede actuar como tinte para maderas sin tratar, o bien decoloradas o envejecidas. Los mismos compuestos que nos ayudan a teñir nuestro pelo darán oscuridad y tono a nuestra madera.

Para ello deberemos utilizar una infusión de café o el concentrado de varias infusiones. Lo guardaremos en un bote y seguidamente aplicaremos el pincel sobre él para luego pintar la superficie de la madera.

Lo haremos repetidas veces hasta que coja color. En el caso de que la infusión nos resulte muy diluida concentraremos el líquido evaporando el agua de diversas infusiones. Por el contrario, si el color es muy intenso, lo podemos diluir añadiendo agua.

5. Ambientador de zapatos

Los posos de café todavía desprenden gran cantidad del aroma propio de los compuestos aromáticos del grano. Por lo tanto podemos utilizarlos aprovechando dicho aroma para envolverlos en un saquito de gasa y colocarlos, por ejemplo, en armarios o dentro de zapatos que desprenden mucho olor.

Por otro lado la contundencia aromática del grano de café es frecuentemente utilizada por catadores de perfumes, vinos o productos lácteos como olor de referencia; es decir con el fin de evitar que el olfato se embote al captar muchos olores similares. A este respecto, el café sirve para desembotar la nariz entre un aroma y otro. 

6. Marinador de carnes

En Centroamérica es muy común usar los posos del café para marinar carnes en una mezcla con vinagre, algún tipo de salsa oriental o picante y zumo de cítricos. Estas carnes después se utilizan para elaborar diversos tacos.

Nosotros podemos experimentar, por ejemplo, con un entrecot marinado durante uno o dos días con vinagre de Módena diluido, zumo de pomelo, salsa de soja y una taza de café, o bien directamente la infusión de los posos resultantes de una taza de café.

El resultado lo podemos asar luego en parrilla o bien en barbacoa para conseguir una carne bien jugosa que después podemos cortar en tacos para aderezar unas tortas de maíz acompañada, por ejemplo, con un guacamole o con la típica salsa mexicana de pico de gallo.

La abundancia es la tónica general en las comidas y cenas navideñas. En la mayoría de los hogares, todo nos parece poco. Cocinamos mucho para que nada falte, lo que normalmente se traduce en demasiada comida y como consecuencia, una buena cantidad de sobras y alimentos de todo tipo sin elaborar que al final no utilizamos, con el problema que esto supone para conservarlos en buen estado.

Según el informe anual que elabora el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en 2023 los hogares españoles desperdiciaron un total de 1.183,42 millones de kilos de alimentos. Concretamente en Navidad, el desperdicio en los hogares alcanza el 20% de los alimentos preparados para celebrar con la familia y los amigos. Lo que más desperdiciamos son los dulces, pero también se tiran producto frescos como mariscos, pescados y frutas. Además, parte de los platos que preparamos se acaban yendo a la basura porque normalmente cocinamos más raciones de las necesarias. Otro clásico navideño es llegar al plato principal ya saciados tras los aperitivos.

La buena noticia es que podemos aprovechar las sobras y no solo con un golpe de microondas, sino con unas ideas ya planificadas para reutilizar lo que no hemos consumido.

Los restos de aves asadas, ya sea pavo o capón, son los platos más aprovechables. Con ellos podemos preparar rellenos de croquetas o empanadillas, ensaladas, tacos o bocadillos originales. Con el pescado podemos improvisar croquetas, ensaladas o tortillas. Y lo mismo con las verduras que nos han sobrado, e incluso hay ideas para los turrones o el pan.

Sándwich club

Este es un clásico. Al día siguiente de la copiosa comida de Navidad podemos improvisar un tentempié que se come con los dedos y que evita tirar a la basura los restos del capón navideño.

El sándwich club es tan fácil como hacer dos sándwiches y luego juntarlos, para ello puedes también aprovechar los restos de quesos y fiambres. Primero haces un sándwich con jamón york, lacón o cualquier otro fiambre que te haya sobrado y restos de queso, y lo pasas por la plancha o por la sandwichera.

Después elaboras otro untando el pan con mantequilla o con mayonesa y también lo pasas por la sandwichera. Unes ambos poniendo entre ellos rodajas de tomate y lechuga con mayonesa. Los atraviesas con un palillo y los acompañas con más ensalada.

Tortillas de verduras

Esta es una receta de aprovechamiento que te permite cualquier variación de verduras. Pimientos, cebollas, calabacines, champiñones, espárragos, espinacas… Lo único que tienes que hacer es cortarlo todo en cuadrados pequeños, sofreírlo en una sartén hasta que esté a tu gusto; menos si lo quieres crujiente o más si prefieres que la verdura esté blanda.

En un bol bates huevos con pimienta y sal, añades las verduras y cuajas una tortilla. Es un plato estupendo y completo para recuperarnos de los excesos de las comidas de fiesta.

Tacos de carne

Si te han sobrado restos de carne, como solomillo ya sea de ternera o cerdo, o asado de ternera puedes aprovecharlos haciendo unos tacos.

Solo tienes que hacer un sofrito con cebollas y pimientos, añades especias al gusto, algo de picante si quieres y la carne sobrante cortada en tiras. Calientas unas tortas de maíz y las rellenas con la carne con el sofrito caliente, puedes ponerle también un poco de guacamole que puedes comprar ya hecho o hacer tú machacando unos aguacates, o puedes añadirle cebolla cruda y jalapeños en conserva. Fácil y rico.

Ensaladilla de gambas

Si te has pasado comprando langostinos o gambas, prueba con esto. Tanto las gambas como los langostinos son productos con una vida muy corta y es necesario consumirlos pronto, pero tienen muchas salidas. Una de las más socorridas es la ensaladilla de gambas (o langostinos) al estilo gaditano. Necesitas la misma cantidad de gambas cocidas y sin pelar que de patatas. Cueces las patatas con su piel y mientras pelas las gambas dejando a un lado las colas limpias y al otro el jugo de las cabezas.

Mezcla las patatas peladas y partidas con las colas de las gambas y luego añade el jugo de las cabezas de las gambas a unas cucharadas de mayonesa. Mézclalo todo, rectifica de sal y aceite de oliva, y ya lo tienes.

Ensalada de piña y langostinos

Esta ensalada suena un poco viejuna, pero es resultona para aprovechar las colas de los langostinos y los restos de piña o de otra fruta que te haya sobrado, como el mango.

Solo tienes que poner en un plato lechuga cortada, encima la piña en dados, las colas de los langostinos y una salsa rosa, que puedes comprar o hacerla mezclando la mayonesa con unas cucharadas de kétchup. Puedes añadirle aguacate o pepino. Con esto ya lo tienes.

Atascaburras con pescado blanco

Si nos ha sobrado pescado blanco ya cocinado como por ejemplo cola de merluza o restos de bacalao, podemos utilizarlo para hacer una versión personal del atascaburras manchego o de la brandada. Dicho así parece difícil, pero no lo es.

En realidad consiste en cocer patatas con piel hasta que estén tiernas. Si los restos de pescado están ya cocinados tan solo debes pelar y triturar las patatas y añadir el pescado. Si está crudo, dale antes un ligero hervor de cinco minutos junto con las patatas.

Machaca un ajo y añade a la mezcla de patatas y pescado, emulsiona con aceite de oliva, rectifica de sal y pimienta negra y sírvelo en unas cazuelas con mitades de huevos cocidos y nueces como lo hacen en La Mancha.

Tostadas francesas con restos de pan

Si nos ha sobrado mucho pan, ya sea de hogaza, barra o de molde podemos utilizarlo para elaborar tostadas francesas para el desayuno o la merienda del día siguiente.

La tostada francesa no es más que una receta de torrijas simplificada. Consiste en batir huevos y leche, con un toque de canela y vainilla, sumergir el pan del día anterior y dejar que se empape bien.

Después se pone una sartén al fuego con algo de aceite o de mantequilla, se escurre la rebanada y se tuesta en la sartén por ambos lados. Se sirve con algo de miel por encima y frutas al gusto.

Ensalada césar con restos de pavo

Esta ensalada es perfecta para aprovechar los restos de cualquier ave asada. Necesitas una mezcla de lechugas sobre las que poner los restos del ave cortados, trozos de pan tostado que le darán el toque crujiente y lascas de parmesano, incluso puedes poner unos dados de manzana y le das un punto agridulce. Añades sal y pimienta.

Tras ello tuneas la mayonesa de bote mezclándola con una anchoa y un buen toque de limón, y si está demasiado espesa la aligeras con algo de agua. Pon encima la salsa y sirves.

Croquetas o relleno para pimientos del piquillo

La bechamel lo aguanta todo. Bien hecha, puede ser la salsa perfecta para sublimar los retos de jamón, ave, pescados o gambas y elaborar con ello unas croquetas o un relleno para los pimientos de piquillo. Si optas por las croquetas, añade los restos a la bechamel, lo dejas reposar y formas las croquetas (las puedes freír en aceite o pasar por la air fryer).

Y si prefieres los pimientos, compra una buena lata de piquillo, los rellenas uno a uno, por ejemplo, con restos de bacalao y gambas. Haces una salsa ligera con cebolla pochada, un pimiento de piquillo y algo de tomate frito y trituras todo. Pones los pimientos en una sartén, cubres con la salsa, cueces dos minutos y listo para servir.

Macedonia de frutas y turrón

¿Te han sobrado frutas y turrón? Pues está claro: macedonia navideña. Las frutas pueden ser aquellas que no hayamos utilizado o estén a punto de caducar.

Reduces en un cazo algo de agua con zumo de limón o de naranja y una cucharada de azúcar, y cuando esté frío se lo añades a las frutas cortadas en cubitos. Lo coronas con una lluvia de turrón de almendras desmenuzado que le dará el toque crujiente y ya lo tienes.