Estrella del pop, compositor de música clásica y ambient, pintor, director de cine, líder cuasi espiritual para los raros de una generación. El siciliano Franco Battiato se rompe en pedazos cada vez que intentamos apresarlo. Siempre se nos escurre entre los dedos profiriendo una cita de un maestro taoísta, esto es, sufí, esto es, indotibetano. Pues Battiato era un experto en conectar. Fue capaz de empalmar la música más minimalista de su época con el estrellato masivo: apenas tres años pasaron entre que recibió el premio Stockhausen a la experimentación y obtuvo el récord de ventas en Italia por un solo álbum con La voce del padrone (1981). Le faltaban menos de tres para ir a Eurovisión (1984), menos de seis para producir su primera ópera (1987)... La década siguiente lo emplazaría en algún punto entre el lied alemán, lo sinfónico y el rock. Fiel seguidor de Anaxágoras en su capacidad de verlo “todo en todo” (ἐν παντὶ πάντα), Battiato se movía como pez en el agua entre filosofías, entre estéticas, espiritualidades, principios y verdades, en una colorida amalgama, revoltijo de culturas que él describía como una “ensalada mística”.

Hoy queremos hablar de una faceta poco conocida del cantautor, que se presta a confusiones incluso en Italia: su vegetarianismo. No es, desde luego, la clave que nos faltaba para poder encasillar a Battiato, pero sí una pieza importante del vasto puzle. Pues el vegetarianismo supone uno de los pocos ingredientes constantes en esa confesa “ensalada” que el de Riposto aliñaba cada día con sus letras, escritos y pronunciamientos. Acaso su mayor cruzada.

Battiato se consideraba vegetariano de nacimiento, debido a una aversión innata a la carne animal, que de niño tenían que esconderle entre hojas de limón. “Luego se impuso la tradición, y el olor a pescado frito [era siciliano] me acabó trastornando los sentidos. Más tarde, tras diez años de fanatismo macrobiótico, poco a poco, con el paso del tiempo, ser vegetariano se convirtió en una necesidad existencial. No puedo nutrirme ya de algo que se aproxima a la sensibilidad humana. Y un día ya lejano me di cuenta de que la mía era una decisión irreversible”. Decisión reforzada por los beneficios que cada día le descubría a su nueva dieta: “Veo los resultados en mi salud y mi estado mental. Desde que abandoné la carne y el pescado, tengo mejores sueños, y sé con certeza que depende de lo que como”.

Esta trayectoria irreversible desembocó en las inmediaciones del veganismo: “Soy vegano, pero no estricto”, afirmaba el artista en una entrevista de 2015 donde también se declaraba un “loco del gazpacho”. Para entonces se abstenía del café, el tabaco y los intoxicantes, y su recetario sonaba completamente vegetal, aunque no lograra convencer a todo el mundo de algunas de sus especialidades, como la mezcla de cereales con el té. En sintonía con los ideales de no explotación veganos, Battiato rechazaba montar a caballo: “¿Por qué tiene que sentir mi peso de ochenta kilos en su lomo? Sé que muchos dicen que ha nacido para eso, pero yo no acepto la regla del depredador y la presa, ni siquiera en la naturaleza. La entiendo, pero no la acepto”. A los perros y gatos que frecuentaban su casa en Milo no los consideraba “animales, sino seres. Con ellos tengo una comunicación real”. Se negaba atarlos o encerrarlos, situación que aprovecharon en el vecindario para envenenar a cuatro de los perros.

¿Fue todo tan gradual o hubo un día en el que algo definitivamente hizo clic? ¿En qué momento se rindió la enculturación en el pesce fritto a los escrúpulos de la moral? Bien pudo ser una mañana de pesca en Sicilia, a finales de los setenta o principios de los ochenta:

“Un verano, hace unos treinta años, regresé a Sicilia. Unos amigos me invitaron a pescar. El aire de las primerísimas horas de la mañana es sagrado. Era pesca de fondo, así que nos alejamos de la costa varios kilómetros con la barca. Su habilidad técnica me asombró. Conseguían identificar, por los tirones, el tipo de pez que habían capturado antes de sacarlo del agua. Al cabo de un rato, yo también logré pescar uno. Una vez fuera del agua lo miré, y él a su vez me miró a mí. Le dije a uno de mis amigos: ”Por favor, devuélvelo al agua“. ¡Así terminó mi experiencia de pesca!”

Algunos artistas hicieron del vegetarianismo un elemento central de su ideario y aun de su estética. Uno de ellos pudiera ser Franz Kafka, a quien también se le recuerda una escena emotiva mirando a los ojos a un pez. Sin ser en absoluto un teórico del vegetarianismo, Battiato le dedicó uno de sus libros más largos –menos cortos–, donde lo relaciona con la medicina del Tíbet, tierra por lo general poco propicia para este estilo de vida (que aun así logró abrirse camino en la inhóspita meseta, a fuerza de budismo). No es que vegetarianismo y veganismo sean imprescindibles para comprender la muy mixta “ensalada” conceptual y lírica de Battiato, pero ignorarlos nos priva de su sabor característico. Lo comprobamos en ciertas reseñas que califican una canción de corte casi activista como “esquizofrénica y bestial” o “nonsense lleno de citas”, cuando la letra (de Manlio Sgalambro, en su traducción oficial al español) reza:

¿Cómo puede la vista soportar                                                  

la matanza de seres que penden

degollados y hechos trizas?

¿No repugna al gusto beber humores y sangre,

la carne en asadores, cruda?

Y había un sonido de vacas...

¿No es monstruoso el poder desear alimentarse

de otro ser que emite aún sonidos?

¡Sobreviven los ritos de sarcofagia y canibalismo!

Sarco-fagia, en el sentido original griego de “comer carne”, costumbre que para Battiato está lastrando la evolución espiritual de la humanidad, a la que tan bello empujoncito diera en su vida y en su obra.

¿Te has confundido alguna vez en el supermercado y te has dado cuenta de que esa hamburguesa que pusiste en el carrito no era de vaca? En los últimos años, los sustitutos veganos de carne han entrado con fuerza en España, siguiendo las tendencias globales de limitar el consumo de productos animales. Las marcas internacionales como Beyond Meat y el fuerte crecimiento de empresas locales como Heura, antes en herbolarios y tiendas especializadas, están ya en los refrigeradores de las principales cadenas.

Aun así, la expansión es lenta. Según el último informe de la fundación sin ánimo de lucro Good Food Institute Europe, el sector de la alimentación basada en plantas alcanzó un valor de 491 millones de euros en 2024, sumando sustitutos de carne, bebidas, queso y yogur de origen vegetal. El crecimiento es sostenido, pero la categoría específica de la carne vegetal ha retrocedido, entre otras cosas por su elevado precio y las críticas de algunos consumidores sobre su sabor, textura o nivel de procesamiento.

Entonces, ¿cuándo merece la pena comprar estos sustitutos de carne veganos? Depende de cada caso. Las marcas internacionales suelen tener precios más altos, y en general texturas y sabores más conseguidos, mientras que las opciones de marca blanca de los supermercados son más económicas y están mejorando en calidad. Estos son diez ejemplos de estos productos para comparar:

Heura

Confeccionado por una empresa española, son piezas de proteína vegetal compuesto principalmente por proteína de soja (24 %), aceite de nabina, aceite de oliva virgen extra, sal, aromas, dextrosa, especias y vitamina B12. Tiene un contenido alto en proteínas (18 g por cada 100 ), es bajo en grasas saturadas, sin gluten. El aspecto y textura es similar al de la pechuga de pollo. Se puede comprar a granel por unos 25 euros el kilo.

Beyond Burger

La compañía estadounidense Beyond Meat está detrás de esta combinación de aislado de proteína de guisante, aceite de colza, aceite de coco, proteína de arroz y aromas. Proporciona unos 20 gramos de proteína por cada hamburguesa de 113 g, y sus grasas vegetales que le dan jugosidad y un sabor similar a la carne de vacuno. Dos unidades cuestan de 6 a 8 euros. Es la opción más realista, pero su precio es elevado.

Vemondo (Lidl)

Esta línea de la cadena alemana ofrece nuggets, sucedáneos de embutidos y “Veggieburgers” de verduras de zanahoria, calabaza o remolacha, además de proteína de soja y trigo, aceites vegetales y especias. Tienen una textura agradable y fácil de cocinar, pero no se parecen a la carne. Cuestan entre tres y cinco euros.

BurVeg (Soria Natural)

Compuesta principalmente de tofu (soja), seitán, remolacha, arroz, proteína de soja, aceite de oliva y otros ingredientes. Proporciona 19 gramos de proteína por hamburguesa y se puede cocinar a la parrilla o en una sartén durante dos minutos por cada lado. Dos unidades de 100 gramos cuestan alrededor de 5 euros.  

Valsoia Burger

Fabricada en Italia, se compone principalmente de proteína de guisante, aceite de girasol, remolacha en polvo, cebolla y aromas. Dos piezas de 100 gramos cuestan algo más de 5 euros. 

Tivall

Esta marca, ahora propiedad de Nestlé, fabrica hamburguesas y empanados vegetales con proteína de soja y de de trigo (por lo que llevan gluten), además de aceites vegetales, harinas y aromas. Se pueden encontrar en Mercadona y otros supermercados, y contienen unos 12 gramos de proteínas por cada 100, a un precio de 2,80 euros por dos piezas que suman 180 gramos.

Hamburguesas vegetales (Mercadona)

La popular cadena ofrece 'hamburguesas' de espinacas y zanahoria y de berenjena a un precio de 2,40 euros por cuatro piezas que suman 200 gramos. Sin embargo, sus ingredientes principales son las verduras que les dan el sabor, y con la adición de derivados de soja solo alcanzan los 10 gramos de proteínas por cada 100.

The Wonder Burger (Aldi)

Bajo su linea My Veggie Day, la cadena alemana vende esta hamburguesa vegetal (dos piezas que suman 227 gramos) por unos tres euros. Se compone de proteína y otros productos texturizados de soja, aceite de coco y remolacha para dar color rojo.

Garden Gourmet (Carrefour)

Esta hamburguesa vegetal se confecciona principalmente con proteína de soja, aceite de nabina y un concentrado de remolacha e hibisco para darle color rojo. Proporciona 12,4 gramos de proteínas por cada 100 y se puede comprar por 5,35 euros por dos piezas de 113 gramos cada una. 

Impossible Burger

No se comercializa en la Unión Europea ya que se fabrica en EE.UU. con alimentos modificados genéticamente, pero merece una mención porque los críticos insisten en que es la que más recuerda a la carne. Se compone de proteína de soja, aceite de coco y un compuesto llamado leghemoglobina con el color rojo y el aporte de hierro hemo de la carne animal. Los entusiastas la obtienen de importadores o la disfrutan de viaje en otros países. 

Sin recurrir a estos productos sustitutivos, es fácil cocinar muchas recetas sustituyendo la carne por soja texturizada, que se puede comprar a bajo precio en supermercados asiáticos y que, con la habilidad culinaria adecuada, puede resultar deliciosa. En otros casos, las marcas blancas de las cadenas de supermercado están haciendo una feroz competencia a los productos internacionales, y son muy competitivas en precio.

Si eres de los que no puede salir de casa sin hincarle el diente a un buen desayuno, o de los que se lo prepara con esmero para degustarlo más tarde en algún rato de descanso en el trabajo, en clase o las actividades que tengas previstas durante la mañana, seguro que cuentas con un amplio abanico de posibilidades para romper el ayuno de la noche. Los desayunos vegetarianos, que excluyen algunos alimentos de origen animal, pueden ser la alternativa perfecta para tomar en casa o llevar en táper. Resultan deliciosos, coloridos y muy saciantes, además de equilibrados y muy nutritivos si sabemos cómo combinarlos.

Los ingredientes que escojas dependerán de lo flexible que sea la dieta que sigas, pero este tipo de desayuno —que además son muy digestivos— pueden estar dentro de tu radar aunque no seas vegetariano. Además, en función de los ingredientes que añadamos al plato, pueden encajar en cualquier estilo de vida. Hay desayunos vegetarianos muy energéticos, perfectos para dar el máximo en tu día a día.

En caso de que sí que sigas una dieta vegetariana, tendrás que adaptar tus desayunos a los alimentos que no hayas restringido. Hay vegetarianos que sí que toman algunos productos derivados de los animales, como los lácteos, los huevos o miel. O vegetarianos estrictos, veganos, que excluyen todos estos ingredientes.

Tanto unas como otras pueden ser nutricionalmente completas si están bien planificadas, y se presta atención a algunos parámetros como el nivel de vitamina B12, calcio o hierro. Seas o no seas vegetariano, te proponemos cuatro opciones muy completas, ricas y saludables para empezar el día de una manera distinta.

Porridge de avena con fruta y frutos secos

Esta es una de las opciones más saciantes para empezar el día y solo te tomará unos 10 o 15 minutos prepararla. Para una ración necesitarás entre 30 y 50 gramos de copos de avena, unos 200 ml de leche, bebida vegetal o una combinación de alguna de ellas con agua, algo de fruta como un plátano o unos 100 gramos de frutos rojos o manzana, un puñado de frutos secos, una cucharada de chía para obtener más fibra y especias al gusto, como canela. También puedes añadirle una cucharada de cacao o algo de miel o sirope de agave para endulzar.

Para prepararlo llevaremos la leche, agua o bebida vegetal a un cazo y cuando esté caliente, añadimos la avena. Iremos removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue y se queme. Sabremos que está listo cuando haya empezado a espesar. En ese momento retiramos del fuego y añadimos el resto de ingredientes seleccionados. La chía debe estar remojada previamente para que haga su función. Para ello, la vertemos en un vaso con agua y la dejamos hidratar al menos 15 minutos. Podemos tenerla reservada en la nevera durante cuatro o cinco días y así tenerla siempre disponible.

Con este desayuno tenemos asegurada una buena cantidad de hidratos de carbono de liberación lenta, además de proteínas de origen vegetal y fibra. El porridge, además, se puede tener preparado en cantidad y solo calentarlo cuando vayamos a tomarlo con un poquito más de leche o de agua para que coja la textura deseada.

Tostadas integrales con aguacate y tofu

Escoge un buen pan integral de masa madre. Este desayuno es algo más rápido pero igualmente sabroso y saciante, además de completo nutricionalmente. Tuesta el pan, un par de rebanadas, y mientras tanto corta una mitad de aguacate, extrae la carne y machaca con un tenedor. Seguidamente, lo extendemos por las dos rebanadas. Para coronar la tostada puedes escoger uno o dos huevos revueltos o 100 gramos de tofu. Si has optado por el tofu, desmígalo o córtalo en cubos pequeños, saltéalo con las especias o hierbas de tu elección y ponlo por encima del aguacate. Para terminar, aunque ya tienes en la tostada las grasas saludables del aguacate, puedes rociar la tostada con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta, comino u otras especias que te gusten.

Bol de yogur con frutos rojos y crema de cacahuete

Una opción super rápida de preparar para esos días en los que vas con el tiempo justo es hacer un bol de yogur griego (puede ser de soja, por ejemplo, si no tomas productos lácteos) o kéfir con frutos rojos y crema de cacahuete. Para las cantidades, para llegar saciado hasta la siguiente comida necesitarás unos 200 gramos de yogur, 100 gramos de frutos rojos (pueden ser arándanos congelados, por ejemplo, una opción más económica y que te permite tenerlos siempre disponibles en la nevera) y una cucharada de crema de cacahuete. Ten en cuenta que la crema de cacahuete es bastante calórica, aunque aporta grasas saludables, para ajustar tus cantidades en función del esfuerzo físico que vayas a realizar.

Wrap integral de hummus y verduras

Para redondear las opciones de desayunos vegetarianos con otra alternativa, esta vez salada, te proponemos un wrap o tortita de hummus con verduras. Para este desayuno vamos a escoger una tortilla de maíz o de trigo integral, dos o tres cucharadas bien repletas de hummus (puedes encontrar algunas preparaciones bien formuladas en el lineal del supermercado o en tu tienda de barrio) y las verduras que más te gusten: zanahorias, brotes de espinacas, pimiento rojo, calabacín o cualquier otra. Puedes utilizarlas en crudo, salteadas o asadas. Si has horneado verduras para tenerlas listas en la nevera, este desayuno es una buena ocasión para sacarlas del táper. Coloca todo sobre la tortita, enrolla y tuéstala un poco en una sartén, grill o freidora de aire. Y listo para desayunar.

Quizás pienses que es un alimento reciente, una nueva alternativa pensada para hacer más variada la dieta o como opción para aquellos que siguen una alimentación vegetariana o vegana. Nada más lejos de la realidad, el tofu —hecho a base de bebida de soja y cien por cien vegetal— es un alimento con más de dos mil años de historia. Procedente de las culturas gastronómicas asiáticas, se empezó a comercializar en Europa a mediados del siglo pasado, pero en los últimos años se ha hecho muy popular y ha entrado a formar parte de la cesta de la compra en muchos hogares.

Algunos historiadores localizan el origen del tofu en la China de la dinastía Han, en el siglo II a.C., cuando se empezó a preparar para conservar mejor la soja y hacerla más fácil de digerir. Desde allí se expandió por otros países asiáticos, como Japón, Vietnam, Corea, Singapur, Malasia o India.

Su sabor neutro, su alto contenido en proteínas y su bajo porcentaje en grasas saturadas lo convierten en una opción muy interesante para vegetarianos y veganos, pero también para los que siguen una dieta omnívora y les gusta probar otros sabores. Muy similar en textura y apariencia al queso fresco, el tofu se hace con tres ingredientes: agua, soja y algún tipo de coagulante. Sus proteínas se pueden comparar a las de algunos alimentos de origen animal, con algunos aminoácidos esenciales, grasas saludables y una baja cantidad de carbohidratos en forma de fibra. Según la Fundación Española de Nutrición (FEN), la soja “aporta mayor cantidad de minerales como calcio, hierro, magnesio, potasio, fósforo y zinc” que el resto de legumbres.

En cuanto a las vitaminas, tiene un elevado contenido “en tiamina, niacina, riboflavina, vitamina B6, E y folatos; una ración de soja cubre el 65% de las ingestas recomendadas de folatos para la población de estudio”. Y por su alto porcentaje de isoflavonas “ayuda a regular el balance hormonal en la mujer”, según la FEN.

Además de sus bondades nutricionales, se trata de un alimento muy versátil. Se puede consumir fresco o cocinado, en ensaladas, salteados, con su sabor original o marinado, como versión vegana de unos huevos revueltos o de unas albóndigas, como base para salsas ligeras, para acompañar sopas o cremas de verduras e incluso para batidos o postres. Para cada una de estas recetas, eso sí, tendremos que saber escoger el tipo de textura que utilizamos: que puede ser firme o sedosa, esta última menos prensada y más similar a la gelatina, por lo que se adaptará mejor a batidos, salsas, sopas o postres. Te proponemos cuatro recetas.

Wok de tofu marinado con verduras

Marinar el tofu lleva a este alimento de sabor neutro a otro nivel. Por su textura, absorbe muy bien los sabores y los aromas, con todos sus matices. Es aconsejable marinarlo unas horas antes de cocinarlo, incluso uno o dos días antes. Se puede conservar perfectamente en la nevera en su marinado. Para unas cuatro personas necesitarás cerca de 500 o 600 gramos de tofu firme cortado en dados y estos otros ingredientes para el adobo:

Puedes conservarlo así en la nevera entre 3 y 5 días, en su adobo, aunque también puedes hornearlo o cocinarlo a la plancha y tenerlo listo para tus recetas. Para preparar este wok con arroz y verduras, para cuatro comensales, necesitarás además:

La receta es muy sencilla. Herviremos el arroz según las instrucciones del fabricante y lo dejaremos enfriar mientras preparamos las verduras y el tofu. En un wok con aceite caliente cocinamos la cebolla, los pimientos, el calabacín y el brócoli, los dejaremos al dente. Por último añadiremos el maíz. Podemos cortar todas las verduras en tiras, excepto el brócoli. Reservamos y hacemos también el tofu si no lo hemos preparado previamente. Mezclamos todos los ingredientes en el wok de nuevo, en este momento podemos añadir más salsa de soja si así lo deseamos. Integramos bien y servimos.

Salsa cremosa de tofu

Esta salsa es muy versátil y podemos tenerla preparada para aderezar un plato de verduras o de pasta, por ejemplo. Es muy básica y suave y muy rápida y sencilla de hacer. Para cuatro raciones necesitamos los siguientes ingredientes:

Lo único que hay que hacer es verter todos los ingredientes en un vaso de batidora y mezclarlos hasta conseguir la textura deseada. La consistencia nos quedará como la de una mayonesa. Al ser de sabor más neutro se le podrían añadir otros ingredientes para darle otro toque, como mostaza o algunas hierbas y especias.

Huevos revueltos veganos

Esta receta es una alternativa perfecta a los huevos revueltos para vegetarianos y veganos. La textura es muy similar y en cuanto a su valor nutricional, está también cargada de proteínas como la original. Necesitaremos, para cuatro raciones:

La receta es así de sencilla de preparar: trocearemos el tofu desmigándolo con la ayuda de un tenedor, la idea es que la textura quede lo más similar posible a la del huevo revuelto. Calentamos un poco de aceite de oliva o de agua en una sartén y añadimos el tofu desmigado junto con la sal y las especies y vamos cocinando sin dejar de remover hasta que consigamos el punto deseado. Puedes servirlo sobre unas tostadas o utilizarlo como base para un revuelto con verduras u otros ingredientes.

Mousse de chocolate con tofu

Puede que los postres con tofu sean las recetas que menos hayas explorado hasta el momento con este derivado de la soja pero si te animas a probar este mousse de chocolate seguro que no te deja indiferente. Prepara estos ingredientes para cuatro raciones:

Lo primero que haremos será escurrir bien el tofu para quitarle la humedad y calentar el chocolate al baño maría hasta que se derrita. Mientras, procesamos todos los ingredientes secos (el cacao en polvo y las virutas, junto con las nueces), y poco a poco vamos añadiendo todos los demás hasta que consigamos la consistencia que más nos guste. Repartimos en vasos, decoramos con nueces o lo que prefiramos, dejamos enfriar unas horas y listo.

Aunque probablemente lo hayas comido solo de garbanzos, según el lugar donde se coma el falafel puede tener como base otras legumbres como las judías o las lentejas. Estas pequeñas porciones vegetales con forma de albóndigas o croquetas redondas y pequeñas o de mini hamburguesas, encierran en un par de bocados una intensidad infinita de delicados sabores y aromas. Son una seña de identidad de la cocina árabe. Y aunque no se sabe a ciencia cierta cuál fue su origen, sí que se especula con que son una invención de la cocina egipcia, de hace más de mil años, y que en lugar de cocinarse con garbanzos se hacían con habas. A esta versión se le conocía como Ta'amiya, y pudo recrearse como una alternativa a la carne durante la cuaresma.

Independientemente de su origen, se ha convertido en un plato tradicional y muy popular en Oriente Medio y —con algunas variaciones— es muy consumido en países como Líbano, Turquía, Irán o Siria. El resultado de la receta casera no tiene nada que ver con las opciones que podamos encontrar en la sección de congelados del supermercado o en las alternativas de ingredientes preparados para formar el falafel. En cualquier caso, si optas por alguna de esas opciones y eres alérgico al gluten, revisa bien los ingredientes porque aunque la receta original no contiene harina de trigo, las versiones comerciales puede que sí que las usen como aglutinante.

Dependiendo de la receta que utilicemos, suelen llevar legumbres trituradas, cebolla y ajo, perejil o cilantro, una especia de Oriente Medio que se denomina zumaque y que se obtiene de un arbusto familia del pistacho, sésamo, comino, pimienta negra e incluso hierbabuena.

Aunque es probable que los hayas degustado fritos en un plato rodeados de ensalada o patatas, arroz, y salsa tahini (de sésamo), de yogur o tzatziki, con pepino, ajo, menta y limón, el falafel puede comerse también a la plancha y al horno o como ingrediente principal de un kebab con pan de pita. Pueden servir también de acompañamiento a un plato de pescado o de carne. Esta versatilidad, y ser uno de esos platos de comida rápida que sí que son saludables, les han hecho dar la vuelta al mundo y convertirse en un bocado muy apreciado. Te contamos algunos trucos para que puedas hacer falafel en casa dignos de cualquier restaurante libanés.

Los ingredientes

El primer punto a tener en cuenta, como en todas las recetas pero en esta más si cabe por los pocos ingredientes que tiene, es utilizar productos frescos y de primera calidad. El proceso es sencillo, mezclar, triturar y hornear o freír. Te pasamos la lista de ingredientes para armar 20 unidades:

Algunos trucos

Ahora que tienes los ingredientes claros, vamos a darte algunos trucos y recomendaciones para llevar esta receta a otro nivel. Verás, además, que la receta es super sencilla.

La crueltat de les pràctiques dutes a terme sobre els animals ha suposat, en el segle XXI, l'eclosió de l'activisme antiespecista a Espanya, encara que les veus contra el maltractament i l'explotació animal van començar a alçar-se molt abans. De fet, a la fi del XIX, el clam de part de la premsa de l'època i d'alguns sectors il·lustrats va establir les bases del moviment proteccionista en alguns punts del país amb la creació d'associacions dirigides a vetllar pel benestar animal, però va ser el libertarisme el que, des dels marges, va aspirar al desenvolupament d'una forma de vida que permetés connectar de nou amb la naturalesa com a forma d'emancipació i adoptar una alimentació respectuosa amb els animals, unes pràctiques que el franquisme no va trigar a reprimir: “No encaixaven en el dogma del nacionacatolicismo”, assenyala Josep Lluís Barona, doctor en Medicina i catedràtic d'Història de la ciència a la Universitat de València.

A Espanya, tals reivindicacions van arribar de la mà del naturisme, influenciat pels corrents filosòfics i socials d'Europa i Amèrica del Nord. No en va, a Anglaterra s'havia fundat en 1847 la Vegetarian Society i als Estats Units, la American Vegetarian Society en 1850. Situat entre la medicina alternativa, el romanticisme, el regeneracionisme, l'higienisme, l'anarquisme, les savieses orientals (garbellades per un esoterisme de tall teosòfic) i els moviments antiviviseccionistas, l'ideal del naturisme passava per aconseguir una vida en harmonia amb la naturalesa, l'autogestió alimentària i un retorn a una existència més senzilla que la de l'urbanita de la industrialitzada Europa dels segles XIX i XX.

“Era una sèrie de pràctiques que en el fons suposaven una resposta al capitalisme i a les conseqüències de la industrialització i que partien de la idea del retorn a la naturalesa i de la vinculació de l'anarquisme amb alguns geògrafs, com els germans Reclus”, explica, en declaracions a elDiario.es, el doctor en Història Jordi Maíz, professor associat de la Universitat de les Illes Balears (UIB). Experiències com el nudisme, la medicina natural, el vegetarianisme, l'autogestió alimentària, l'amor i la sexualitat lliures i el control de la natalitat com a forma de llibertat per a les dones van començar així a prendre forma i a materialitzar-se a Espanya a través del moviment obrer i dels cercles intel·lectuals pròxims a l'anarquisme.

Experiències com el nudisme, la medicina natural, el vegetarianisme, l'autogestió alimentària, l'amor i la sexualitat lliures i el control de la natalitat com a forma de llibertat per a les dones van començar a prendre forma i a materialitzar-se a Espanya a través del moviment obrer i dels cercles intel·lectuals pròxims a l'anarquisme

El paper de les comunes i les publicacions naturistes

Com assenyala l'investigador, també van aparèixer les comunes i les colònies autosuficients, principalment a Catalunya, Comunitat Valenciana i Andalusia, i inspirades en els ideals anarquistes de figures com Ferrer i Guardia, el metge anarquista Isaac Puente o els col·lectius de la CNT, “en les quals es podia expressar la màxima llibertat de la humanitat en relació amb la naturalesa, amb l'alliberament del cos i el nudisme, molt comuns en els grups anarquistes”.

Unes reivindicacions que també van coincidir amb la difusió de mitjans i revistes específiques que proporcionaven recomanacions sobre nutrició i receptaris de cuina, parlaven del naturisme i l'autosuficiència i oferien fins i tot consultoris sexuals. Entre elles, van sortir a la llum la revista Pentalfa (1932); Generación consciente (Alcoi, 1923-1928), que, entre altres aspectes, rebutjava les pràctiques medicinals convencionals; Estudios: revista ecléctica (València, 1928-1936), entre les pàgines de la qual també incloïa pedagogia llibertària, naturista, sexual i vegetariana, i la Revista mensual gráfica de los espíritus libres (Barcelona, 1929-1937).

El cop franquista de 1936 i la dictadura, no obstant això, van fer malbé aquestes manifestacions en instaurar una ideologia nacionalcatòlica que no sols propugnava el tradicional antropocentrisme judeocristià, sinó que perseguiria activament qualsevol expressió vegetariana més enllà de qüestions estrictament mèdiques o terapèutiques, aniquilant amb això el llegat del naturisme. Si bé la repressió es va centrar, principalment, en opositors polítics, sindicalistes, maçons i minories religioses, també va aconseguir a persones les pràctiques i els estils de vida de les quals eren considerats subversius. Entre ells, els vegetarians.

El cop franquista de 1936 i la dictadura van fer malbé les pràctiques naturistes en instaurar una ideologia nacionalcatòlica que no sols propugnava el tradicional antropocentrisme judeocristià, sinó que perseguiria activament qualsevol expressió vegetariana més enllà de qüestions estrictament mèdiques o terapèutiques

El vegetarianisme, un acte de desobediència ideològica

La propaganda franquista vinculava el vegetarianisme amb l'anarquisme, l'espiritisme i altres corrents considerades perilloses. Menjar carn, en canvi, es promovia com un deure patriòtic. A l'Espanya franquista, l'alimentació no era només una qüestió de nutrició, sinó un símbol d'identitat nacional i rebutjar la carn sense una justificació mèdica era interpretat com una desviació de la norma, i en alguns casos, com un acte de desobediència ideològica.

Així ho subratlla, per part seva, Josep Lluís Barona, qui assevera que el franquisme “anava contra tot el que fes olor de llibertat i a República”. En declaracions a aquest mitjà, assenyala que l'anarquisme havia arrelat de forma “molt potent” en la Comunitat Valenciana, a Andalusia i a Catalunya, així com en algunes zones agrícoles d'Extremadura, i les seves idees, propugnades des d'una perspectiva internacionalista, no encaixaven dins dels dogmes del nacionalcatolicisme.

“L'intent dels anarquistes de crear una cultura supranacional internacional era radicalment antagònica al nacionalisme catòlic del feixisme”, recalca l'investigador, autor, entre altres nombrosos treballs, del llibre Manual de historia de la medicina (Tirant Humanitats). Barona emfatitza que la persecució duta a terme pel franquisme a través de les lleis militars “no va ser explícita contra els anarquistes o els naturalistes, sinó contra qualsevol vestigi de liberalisme, fossin maçons o comunistes”.

L'historiador recalca que el moviment llibertari estava “molt centrat en els valors més que en la revolució social, és a dir, en els canvis de mentalitat que es podien realitzar relacionats amb la llibertat, i en aquest sentit són valors que xoquen frontalment amb el franquisme i fins i tot en la transició democràtica”, èpoques en les quals, assenyala, “clarament se'ls esbiaixa en la seva imatge en representar-los com a gent violenta quan realment eren pacifistes, naturalistes, vegetarians i persones que defensaven l'amor lliure”.

L'intent dels anarquistes de crear una cultura supranacional internacional era radicalment antagònica al nacionalisme catòlic del feixisme

Josep Lluís Barona — Doctor en Medicina i catedràtic d'Història de la ciència a la Universitat de València

Pràctiques “absolutament perilloses”

En aquesta mateixa línia, Maíz explica el naturisme i el vegetarianisme van sofrir una forta repressió, però “no per ser un corrent majoritari ni àmpliament visible”, sinó “perquè eren pràctiques pròpies del moviment anarquista i anaven contra el model tradicional que pretenia recuperar les pràctiques cristianes i contra el tipus de societat al qual aspiraven els militars que havien donat el cop”. L'historiador assevera que aquestes idees eren considerades “absolutament perilloses i vergonyoses, gairebé demoníaques”, per la qual cosa les publicacions i estudis que promovien hàbits de vida allunyats del model tradicional catòlic impost pel règim i que anys abans havien estat distribuïdes sense inconvenients, fins i tot sota la dictadura de Primo de Rivera, van acabar sent censurades, prohibides o forçades a la clandestinitat.

Les comunes no van córrer millor sort. Els qui les integraven van ser perseguits, empresonats, represaliats i executats, com va succeir en el cas dels membres de la Societat Naturista Vegetariana de Barcelona. No obstant això, l'exemple més significatiu d'aquesta repressió va ser el d'Isaac Puente, metge rural i defensor del naturisme llibertari, qui va ser assassinat per les tropes franquistes en la matinada del 31 d'agost a l'1 de setembre de 1936. La seva obra El comunismo libertario, que havia servit com a base teòrica per a moltes de les comunes autogestionades, va ser perseguida i retirada de la circulació.

Profundament influenciat per les idees naturistes, higienistes i vegetarianes, Puente defensava una visió integral de l'ésser humà en la qual la salut, la llibertat individual, l'educació laica, l'autogestió i l'harmonia amb la naturalesa estaven interrelacionades. Després de detenir-ho, els revoltats ho van sotmetre a un consell de guerra sumaríssim sense garanties jurídiques i, després de ser executat, la seva figura va ser silenciada durant tota la dictadura.

Els qui integraven les comunes van ser perseguits, empresonats, represaliats i executats, com va succeir en el cas dels membres de la Societat Naturista Vegetariana de Barcelona. No obstant això, l'exemple més significatiu d'aquesta repressió va ser el d'Isaac Puente, metge rural i defensor del naturisme llibertari, qui va ser assassinat per les tropes franquistes en la matinada del 31 d'agost a l'1 de setembre de 1936

“Totes aquestes pràctiques estaven vinculades a l'anarquisme, i el franquisme les considerava contràries a l'ordre polític i social del gloriós moviment. El nudisme, l'educació sexual, l'alliberament del cos i l'autonomia personal xocaven de front amb la moral pròpia del catolicisme”, recalca Maíz, qui, amb tot, precisa que entre alguns sectors del catolicisme van arribar a adoptar sobre la visió més dietètica i higiènica del moviment naturista circumscrivint-lo a l'àmbit familiar. “No sols va haver-hi una repressió, sinó que també van utilitzar algunes de les aportacions naturistes per a controlar-les”, com les contribucions que en aquest sentit va realitzar el doctor Adrián Vander a principis del segle XX o el professor naturista Vicente Ferrándiz, afusellat pels feixistes el 23 d'agost de 1939 a Alcoi.

La narrativa del franquisme per a justificar la fam

Un altre factor que va contribuir a la desaparició del vegetarianisme durant el franquisme va ser l'escassetat alimentària provocada per la postguerra. “En ser anys de fam, escassetat i carestia, la gent va desenvolupar estratègies de supervivència i va acabar adoptant una dieta de subsistència totalment alterada en la qual hi havia molt pocs ingredients”, assenyala a elDiario.es la investigadora i doctora per la Universitat de Granada Gloria Ruiz Román, les recerques de la qual se centren en les pràctiques de resistència quotidiana, les polítiques socials del règim, el control social i moral i els processos d'aprenentatge democràtic durant el tardofranquismo i la transició, així com en la resposta de la població davant la misèria en els primers anys de la dictadura.

Ruiz Román apunta a com la memòria de l'escassetat dels anys quaranta va ser utilitzada pel franquisme per a construir el relat del “desenvolupisme” en les dècades següents. “Ja des de la conclusió de la guerra, el règim va començar a edificar una narrativa oficial amb la finalitat de justificar l'escassetat i la fam, així com la ineficàcia de les seves polítiques per a pal·liar-les”, assenyala la investigadora en un dels seus treballs, De la miseria al bienestar: la memoria del hambre en la construcción y recepción del discurso del «progreso» durante el franquismo (1950-1975), elaborat al costat de l'antropòleg Claudio Hernández Burgos. Amb el pas dels anys i la gradual millora de les condicions de vida, aquelles experiències de fam i escassetat van jugar un rol essencial tant en l'articulació del discurs del “progrés” com en la conformació de les actituds de la població.

Més enllà del seu model polític autoritari, el franquisme va imposar un rígid ideal de vida que penetrava fins i tot en l'alimentació de la població, com va succeir en el cas del vegetarianisme entès no de forma aïllada, sinó com a part d'un sistema de control que abastava des de la política i la religió fins als cossos i els costums. Mentre l'activisme antiespecista gana força a l'actualitat i les alternatives al consum de carn ocupen un lloc cada vegada més visible en la societat, les històries de resistència desenvolupades amb l'objectiu de viure en harmonia amb la naturalesa, resisteixen entre les esquerdes de la memòria.

La crueldad de las prácticas llevadas a cabo sobre los animales ha supuesto, en el siglo XXI, la eclosión del activismo antiespecista en España, aunque las voces contra el maltrato y la explotación animal comenzaron a alzarse mucho antes. De hecho, a finales del XIX, el clamor de parte de la prensa de la época y de algunos sectores ilustrados sentó las bases del movimiento proteccionista en algunos puntos del país con la creación de asociaciones dirigidas a velar por el bienestar animal, pero fue el libertarismo el que, desde los márgenes, aspiró al desarrollo de una forma de vida que permitiese conectar de nuevo con la naturaleza como forma de emancipación y adoptar una alimentación respetuosa con los animales, unas prácticas que el franquismo no tardó en reprimir: “No encajaban en el dogma del nacional-catolicismo”, señala Josep Lluís Barona, doctor en Medicina y catedrático de Historia de la ciencia en la Universitat de València.

A España, tales reivindicaciones llegaron de la mano del naturismo, influenciado por las corrientes filosóficas y sociales de Europa y Norteamérica. No en vano, en Inglaterra se había fundado en 1847 la Vegetarian Society y en Estados Unidos, la American Vegetarian Society en 1850. Situado entre la medicina alternativa, el romanticismo, el regeneracionismo, el higienismo, el anarquismo, las sabidurías orientales (cribadas por un esoterismo de corte teosófico) y los movimientos antiviviseccionistas, el ideal del naturismo pasaba por alcanzar una vida en armonía con la naturaleza, la autogestión alimentaria y un retorno a una existencia más sencilla que la del urbanita de la industrializada Europa de los siglos XIX y XX.

“Era una serie de prácticas que en el fondo suponían una respuesta al capitalismo y a las consecuencias de la industrialización y que partían de la idea del retorno a la naturaleza y de la vinculación del anarquismo con algunos geógrafos, como los hermanos Reclus”, explica, en declaraciones a elDiario.es, el doctor en Historia Jordi Maíz, profesor asociado de la Universitat de les Illes Balears (UIB). Experiencias como el nudismo, la medicina natural, el vegetarianismo, la autogestión alimentaria, el amor y la sexualidad libres y el control de la natalidad como forma de libertad para las mujeres comenzaron así a tomar forma y a materializarse en España a través del movimiento obrero y de los círculos intelectuales próximos al anarquismo.

Experiencias como el nudismo, la medicina natural, el vegetarianismo, la autogestión alimentaria, el amor y la sexualidad libres y el control de la natalidad como forma de libertad para las mujeres comenzaron a tomar forma y a materializarse en España a través del movimiento obrero y de los círculos intelectuales próximos al anarquismo

El papel de las comunas y las publicaciones naturistas

Como señala el investigador, también aparecieron las comunas y las colonias autosuficientes, principalmente en Catalunya, Comunitat Valenciana y Andalucía, e inspiradas en los ideales anarquistas de figuras como Ferrer i Guardia, el médico anarquista Isaac Puente o los colectivos de la CNT, “en las que se podía expresar la máxima libertad de la humanidad en relación con la naturaleza, con la liberación del cuerpo y el nudismo, muy comunes en los grupos anarquistas”.

Unas reivindicaciones que también coincidieron con la difusión de medios y revistas específicas que proporcionaban recomendaciones sobre nutrición y recetarios de cocina, hablaban del naturismo y la autosuficiencia y ofrecían incluso consultorios sexuales. Entre ellas, salieron a la luz la revista Pentalfa (1932); Generación consciente (Alcoi, 1923-1928), que, entre otros aspectos, rechazaba las prácticas medicinales convencionales; Estudios: revista ecléctica (Valencia, 1928-1936), entre cuyas páginas también incluía pedagogía libertaria, naturista, sexual y vegetariana, y la Revista mensual gráfica de los espíritus libres (Barcelona, 1929-1937).

El golpe franquista de 1936 y la dictadura, sin embargo, dieron al traste con estas manifestaciones al instaurar una ideología nacionalcatólica que no solo propugnaba el tradicional antropocentrismo judeocristiano, sino que perseguiría activamente cualquier expresión vegetariana más allá de cuestiones estrictamente médicas o terapéuticas, aniquilando con ello el legado del naturismo. Si bien la represión se centró, principalmente, en opositores políticos, sindicalistas, masones y minorías religiosas, también alcanzó a personas cuyas prácticas y estilos de vida eran considerados subversivos. Entre ellos, los vegetarianos.

El golpe franquista de 1936 y la dictadura dieron al traste con las prácticas naturistas al instaurar una ideología nacionalcatólica que no solo propugnaba el tradicional antropocentrismo judeocristiano, sino que perseguiría activamente cualquier expresión vegetariana más allá de cuestiones estrictamente médicas o terapéuticas

El vegetarianismo, un acto de desobediencia ideológica

La propaganda franquista vinculaba el vegetarianismo con el anarquismo, el espiritismo y otras corrientes consideradas peligrosas. Comer carne, en cambio, se promovía como un deber patriótico. En la España franquista, la alimentación no era solo una cuestión de nutrición, sino un símbolo de identidad nacional y rechazar la carne sin una justificación médica era interpretado como una desviación de la norma, y en algunos casos, como un acto de desobediencia ideológica.

Así lo subraya, por su parte, Josep Lluís Barona, quien asevera que el franquismo “iba contra todo lo que oliese a libertad y a República”. En declaraciones a este medio, señala que el anarquismo había arraigado de forma “muy potente” en la Comunitat Valenciana, en Andalucía y en Catalunya, así como en algunas zonas agrícolas de Extremadura, y sus ideas, propugnadas desde una perspectiva internacionalista, no encajaban dentro de los dogmas del nacionalcatolicismo.

“El intento de los anarquistas de crear una cultura supranacional internacional era radicalmente antagónica al nacionalismo católico del fascismo”, recalca el investigador, autor, entre otros numerosos trabajos, del libro Manual de historia de la medicina (Tirant Humanidades). Barona enfatiza que la persecución desatada por el franquismo a través de las leyes militares “no fue explícita contra los anarquistas o los naturalistas, sino contra cualquier vestigio de liberalismo, fuesen masones o comunistas”.

El historiador recalca que el movimiento libertario estaba “muy centrado en los valores más que en la revolución social, es decir, en los cambios de mentalidad que se podían realizar relacionados con la libertad, y en este sentido son valores que chocan frontalmente con el franquismo e incluso en la transición democrática”, épocas en las que, señala, “claramente se les sesga en su imagen al representarlos como gente violenta cuando realmente eran pacifistas, naturalistas, vegetarianos y personas que defendían el amor libre”.

El intento de los anarquistas de crear una cultura supranacional internacional era radicalmente antagónica al nacionalismo católico del fascismo

Josep Lluís Barona — Doctor en Medicina y catedrático de Historia de la ciencia en la Universitat de València

Prácticas “absolutamente peligrosas”

En esta misma línea, Maíz explica el naturismo y el vegetarianismo sufrieron una fuerte represión, pero “no por ser una corriente mayoritaria ni ampliamente visible”, sino “porque eran prácticas propias del movimiento anarquista e iban contra el modelo tradicional que pretendía recuperar las prácticas cristianas y contra el tipo de sociedad al que aspiraban los militares que habían dado el golpe”. El historiador asevera que estas ideas eran consideradas “absolutamente peligrosas y bochornosas, casi demoníacas”, por lo que las publicaciones y estudios que promovían hábitos de vida alejados del modelo tradicional católico impuesto por el régimen y que años antes habían sido distribuidas sin inconvenientes, incluso bajo la dictadura de Primo de Rivera, acabaron siendo censuradas, prohibidas o forzadas a la clandestinidad.

Las comunas no corrieron mejor suerte. Quienes las integraban fueron perseguidos, encarcelados, represaliados y ejecutados, como sucedió en el caso de los miembros de la Sociedad Naturista Vegetariana de Barcelona. Sin embargo, el ejemplo más significativo de esta represión fue el de Isaac Puente, médico rural y defensor del naturismo libertario, quien fue asesinado por las tropas franquistas en la madrugada del 31 de agosto al 1 de septiembre de 1936. Su obra El comunismo libertario, que había servido como base teórica para muchas de las comunas autogestionadas, fue perseguida y retirada de la circulación. Profundamente influenciado por las ideas naturistas, higienistas y vegetarianas, Puente defendía una visión integral del ser humano en la que la salud, la libertad individual, la educación laica, la autogestión y la armonía con la naturaleza estaban interrelacionadas. Tras detenerlo, los sublevados lo sometieron a un consejo de guerra sumarísimo sin garantías jurídicas y, tras ser ejecutado, su figura fue silenciada durante toda la dictadura.

Quienes integraban las comunas fueron perseguidos, encarcelados, represaliados y ejecutados, como sucedió en el caso de los miembros de la Sociedad Naturista Vegetariana de Barcelona. Sin embargo, el ejemplo más significativo de esta represión fue el de Isaac Puente, médico rural y defensor del naturismo libertario, quien fue asesinado por las tropas franquistas en la madrugada del 31 de agosto al 1 de septiembre de 1936

“Todas estas prácticas estaban vinculadas al anarquismo, y el franquismo las consideraba contrarias al orden político y social del glorioso movimiento. El nudismo, la educación sexual, la liberación del cuerpo y la autonomía personal chocaban de frente con la moral propia del catolicismo”, recalca Maíz, quien, con todo, precisa que entre algunos sectores del catolicismo llegaron a adoptar la visión más dietética e higiénica del movimiento naturista circunscribiéndolo al ámbito familiar. “No solo hubo una represión, sino que también utilizaron algunas de las aportaciones naturistas para controlarlas”, como las contribuciones que en este sentido realizó el doctor Adrián Vander a principios del siglo XX o el profesor naturista Vicente Ferrándiz, fusilado por los fascistas el 23 de agosto de 1939 en Alcoi.

La narrativa del franquismo para justificar el hambre

Otro factor que contribuyó a la desaparición del vegetarianismo durante el franquismo fue la escasez alimentaria provocada por la posguerra. “Al ser años de hambre, escasez y carestía, la gente desarrolló estrategias de supervivencia y acabó adoptando una dieta de subsistencia totalmente alterada en la que había muy pocos ingredientes”, como señala a elDiario.es la investigadora y doctora por la Universidad de Granada Gloria Ruiz Román, cuyas investigaciones se centran en las prácticas de resistencia cotidiana, las políticas sociales del régimen, el control social y moral y los procesos de aprendizaje democrático durante el tardofranquismo y la transición, así como en la respuesta de la población ante la miseria en los primeros años de la dictadura.

Ruiz Román apunta a cómo la memoria de la escasez de los años cuarenta fue utilizada por el franquismo para construir el relato del “desarrollismo” en las décadas siguientes. “Ya desde la conclusión de la guerra, el régimen comenzó a edificar una narrativa oficial con el fin de justificar la escasez y el hambre, así como la ineficacia de sus políticas para paliarlas”, señala la investigadora en uno de sus trabajos, De la miseria al bienestar. La memoria del hambre en la construcción y recepción del discurso del «progreso» durante el franquismo (1950-1975), elaborado junto al antropólogo Claudio Hernández Burgos. Con el paso de los años y la paulatina mejora de las condiciones de vida, aquellas experiencias de hambre y escasez jugaron un rol esencial tanto en la articulación del discurso del “progreso” como en la conformación de las actitudes de la población.

Más allá de su modelo político autoritario, el franquismo impuso un rígido ideal de vida que penetraba hasta en la alimentación de la población, como sucedió en el caso del vegetarianismo entendido no de forma aislada, sino como parte de un sistema de control que abarcaba desde la política y la religión hasta los cuerpos y las costumbres. Mientras el activismo antiespecista gana fuerza en la actualidad y las alternativas al consumo de carne ocupan un lugar cada vez más visible en la sociedad, las historias de resistencia desarrolladas en aras a vivir en armonía con la naturaleza, resisten entre las grietas de la memoria.

¿Quién dijo que una dieta sana y equilibrada es comer aburrido? Lo cierto es que llevar un estilo de vida sano basado en una alimentación saludable puede ofrecer muchísimas posibilidades. A veces solo se necesita un buen recetario para animarse a cocinar de manera rica, divertida y, lo más importante, nutritiva. Precisamente, uno de los mejores alimentos para ponerlo en práctica es la berenjena. Esta hortaliza es una delicia que cuenta con muchas propiedades. En definitiva, una muy buena opción para apañarte las comidas y cenas. Si necesitas unas cuantas ideas para cocinarla, te proponemos siete recetas con berenjena fáciles y riquísimas.

Tipos de berenjena hay muchos, pero todos ellos comparten su riqueza en agua y también en fibra. Existen berenjenas de todos los tamaños, formas y colores, aunque la más común es la de color morado y alargada. Además, estamos justo en la mejor época de consumo. Su temporada de recolección se produce de octubre a abril y a veces también de septiembre a mayo. En cuanto a su origen y como dato curioso, esta hortaliza fue introducida por los árabes en Europa a través de la península ibérica. A partir de ahí, fueron numerosas las elaboraciones que surgieron a partir del vegetal morado.

Asadas, en tempura, rellenas, como ingrediente principal o de guarnición: la versatilidad de las berenjenas es clave para sacarle partido a tus platos y, además, cuenta con numerosas propiedades que resultan beneficiosas para la salud. Entre ellas, la berenjena destaca por contribuir al correcto funcionamiento del sistema cardiovascular y sus efectos antioxidantes.

Beneficios de las berenjenas

Un estudio publicado por la Biblioteca Nacional de Medicina de Estados Unidos demostró que las berenjenas contienen compuestos cardioprotectores que ayudan a mantener estable el ritmo cardíaco. Otros resultados señalaron que la hortaliza puede aumentar la función del ventrículo izquierdo y reducir el riesgo del infarto de miocardio. Además, la investigación apunta que conviene incluir este vegetal en tu alimentación por su alto contenido en flavonoides. Estos son unos compuestos ricos en actividad antioxidante que pueden ayudar a reducir los niveles de colesterol.

Como añadido, este vegetal es bajo en calorías, gracias a su alto contenido en agua. Según la Fundación Española de la Nutrición, cada 100 gramos de berenjenas contienen tan solo 27 calorías y 0 gramos de grasa. Y, de entre los minerales, destaca su contenido en calcio, que ayuda a reducir el riesgo de osteoporosis, y hierro, muy útil contra la anemia.

Canelones de berenjena

Pese a todas las propiedades que posee, hay quienes rechazan incorporar las berenjenas a sus menús por su ligero sabor amargo. No obstante, con un sencillo truco puedes eliminarlo fácilmente. Solo hay que poner las berenjenas en remojo durante media hora en agua y un poco de sal gruesa. También esto hará que la pulpa absorba menos aceite al cocinarlas. Cuando pase este tiempo, habrá que enjuagarlas bien antes de comenzar con nuestra primera receta: unos riquísimos canelones.

En la lista de ingredientes para aproximadamente cuatro personas tendrás que apuntar lo siguiente:

Ahora toca ponerse manos a la obra.

Berenjenas con miel de caña

Un plato que sin duda reina en la gastronomía del sur de la península es la berenjena frita con miel de caña. El contraste de sabores salado y dulce hace de esta receta un auténtico manjar. Te explicamos paso a paso cómo hacerlas.

Para hacer esta receta, solo necesitarás seis ingredientes:

Aunque la receta señala que hay que freír la berenjena en abundante aceite, te explicamos cómo hacer los palitos de berenjena en la freidora de aire para evitar tanto consumo de aceite y que sean más saludables.

Albóndigas de berenjena

Apunta los siguientes ingredientes para cuatro personas:

En cuanto a la preparación, tendrás que volver a repetir el paso de poner a remojo la berenjena. De esta forma, se reducirá el sabor amargo.

Timbal de berenjena y queso tierno

Estos son los ingredientes para hacer esta receta:

La preparación de este plato resulta sencillo con tan solo tres pasos a seguir:

Morcilla de verano

Esta receta vegana del tapeo murciano es una de las mejores opciones para un pequeño tentempié. Para hacerla necesitarás estos alimentos si lo haces para dos personas:

Esta versión vegana de la morcilla se basa en cocinar la carne de la berenjena de tal forma que termina con una textura muy similar a esta. Te explicamos cómo hacerlo paso a paso:

Berenjenas rellenas de soja

Una receta ligera y fácil en la que cambiaremos la carne por la soja. Además de esta, apunta también los siguientes ingredientes:

Estos son los pasos para preparar estas deliciosas berenjenas con un toque diferente:

Tartaleta de berenjena

Los ingredientes para hacer la tartaleta son:

La preparación de esta receta resulta bastante sencilla con tan solo estos pasos:

La cocina oriental seduce al paladar con sus notas umami, sus inconfundibles condimentos, los reconfortantes platos calientes como el ramen o los centenarios secretos del sushi. El furor asiático no para de crecer: un informe de Delectatech, compañía de Big Data especializada en restauración, concluía tras analizar 250.0000 establecimientos que un 34% de los restaurantes españoles están especializados en comida internacional. Y de ellos, un 21% ya son asiáticos.

Si todavía no has descubierto la despensa asiática, en su gastronomía típica encontrarás alimentos fantásticos para tu salud, ideales para descubrir nuevos sabores, cuidar de tu microbiota, mejorar el sistema inmune o diversificar las fuentes de proteína. 

Estos son seis de los ingredientes asiáticos más populares, disponibles tanto en tiendas especializadas como en grandes superficies. Cualquiera de ellos no solo mejorará tu dieta, sino que también alegrará tu cocina.

Tofu, la proteína vegetal más versátil

Es uno de los alimentos más consumidos en China y Japón, y también una de las alternativas a la carne más socorridas y completas en dietas veganas y vegetarianas, gracias a su importantísimo aporte de proteínas, señala la Federación Española de Nutrición.

Para prepararlo, se sigue un proceso de elaboración similar al queso, usando como ingrediente la leche de soja coagulada. Las principales variantes son el firme —más usado en platos salados, guisos o ensaladas— y el silken, o tofu sedoso, idóneo para postres.

Este procesado saludable brilla por su alta densidad nutricional, al tener muchos nutrientes en pocas calorías: cuenta con los nueve aminoácidos esenciales y es una gran fuente de fibra, calcio, hierro, tiamina, selenio o magnesio. También es rico en grasas saludables como el ácido alfa-linolénico.

Sus isoflavonas, un tipo de fitoestrógenos naturales, reducen el colesterol malo y cuidan de tu corazón, mejoran la elasticidad arterial y previenen la hipertensión.

Pero hay mucho más: el consumo de tofu se ha relacionado con menor riesgo de diferentes tipos de cáncer —digestivos, de mama o de próstata—, con el alivio de los síntomas de la menopausia y la reducción del riesgo de anemia y osteoporosis, debido a su aporte de hierro y calcio.

¿No sabes por dónde empezar? Comienza por preparar la receta de crispy tofu de la Gloria Vegana, el tofu a la gallega de Gipsy Chef o el tofu encebollado de Peace Love Vegan.

Kimchi, el tesoro coreano

Es la guarnición por excelencia en Corea y cuenta con el reconocimiento de la UNESCO de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Su receta ancestral consiste en col china fermentada —a veces sustituida por nabo o repollo— con jengibre y chile. Puede llevar salsa de pescado o caldo de verduras e incluye una gama amplia de vegetales como pepino, zanahoria, cebolleta, bambú, nabo o apio. Se dice que hay hasta 800 maneras de prepararlo: si lo haces en casa, solo tienes que imaginar la tuya. 

Ideal para amantes del picante, el kimchi te permite incorporar betacaroteno, folato, colina, probióticos, fibra o antioxidantes a tu dieta. Te brinda vitaminas como la A, la C y la K, minerales como el potasio o el calcio y múltiples aminoácidos. ¿Un consejo? Añádelo a tu wok preferido, combínalo con arroz y huevo, dale un toque a tus ensaladas o refuerza un sándwich con un buen queso de Arzúa o de tetilla.

Tempeh, el sabroso manjar probiótico

Originario de Indonesia, especialmente de la isla de Java, y muy presente en todo el sureste asiático, el tempeh es un alimento muy especial que te servirá para añadir proteína de calidad a tus guisos, ensaladas o bocadillos. 

Aunque lo habitual es preparar este fermentado con soja, puedes encontrarlo de otras legumbres, como garbanzos o guisante. También puedes prepararlo en casa, siguiendo guías como la del blog Danza de Fogones.

El tempeh es rico en probióticos, minerales como el potasio, el calcio y el fósforo, y vitaminas del grupo B, y aporta tanta proteína como un filete de ternera o una pechuga de pollo. Brilla también por su aporte de manganeso.

Además de un sabor exquisito, el tempeh mejora la resistencia a la insulina, es antiinflamatorio, fortalece tus defensas y la salud de tu microbiota intestinal. En obras como The Book of Tempeh (1985) de la editorial HarperCollins podrás inspirarte con hasta 130 recetas con este manjar. Además, en la plataforma digital Cookpad encontrarás otras 140 ideas.

Wasabi, el picante mágico

O te encanta o lo aborreces: no suele haber término medio con el wasabi, uno de los condimentos japoneses más típicos y antiguos. Seguramente hayas visto esta pasta de color verde fosforito acompañando al sashimi, al sushi y a otras elaboraciones de pescado y marisco.

Esta planta nativa nipona pertenece a la familia de las crucíferas, por lo que está emparentada con la mostaza, las coles o el nabo. Su picante se siente en la nariz y puede hacerte lagrimear debido a un compuesto extremadamente volátil llamado isotiocianato de alilo.

¿Qué puede hacer por ti el wasabi? Es digestivo, beneficioso para las defensas gracias a su aporte de vitamina C y tiene prometedoras cualidades antibacterianas, anticancerígenas y antiinflamatorias detectadas en estudios de laboratorio y con animales.

Puedes untarlo directamente sobre tu sushi preferido, preparar mayonesa de wasabi, añadirlo a un tartar, condimentar snacks crujientes de algas o animarte con un refrescante helado de wasabi. Aprende a distinguir el auténtico del falso aquí.

Edamames, un picoteo sanísimo

Similares en apariencia a las judías o a los tirabeques, los edamames son las vainas de soja inmaduras, una leguminosa que destaca por su textura suave y cremosa y su rico sabor.

En cuanto a su estupendo perfil nutricional, aportan unos 10 gramos de proteína; 9 de carbohidratos y 5 de fibra por cada 100 gramos de productos. Pero además, la legumbre asiática es una maravillosa fuente de minerales como hierro, calcio, fósforo, ácido fólico, sodio y manganeso, junto con vitamina C, K y B9. Y, por otra parte, su bajo índice glucémico lo convierte en alimento idóneo para la dieta de las personas con diabetes.

Si comes edamames a menudo, obtendrás beneficios como un mejor tránsito intestinal, el aumento de la densidad ósea o el mantenimiento de la musculatura. Se ha comprobado también que sus compuestos vegetales mejoran el perfil lipídico en sangre, y que sus ácidos grasos omega-3 ayudan a combatir el colesterol malo, a prevenir la formación y acumulación de placa en las arterías y a evitar las arritmias.

¿Cómo prepararlos? Puedes hervirlos en agua y saltearlos en la sartén o en la freidora de aire. Después, condiméntalos con salsa de soja y unas escamas de chile, o añádele tus condimentos favoritos como jengibre, limón, sésamo tostado o pimienta. Obtendrás un picoteo perfecto para complementar otras alternativas saludables como las pipas de girasol.

Si te gusta el sabor de esta legumbre, prueba también a incorporar edamames a guisos, arroces, bowls o pokes. Incluso puedes atreverte a versionar el hummus tradicional y sustituir el garbanzo por edamame.

Wakame (y otras algas)

Las algas son uno de los grandes tesoros de la gastronomía asiática, y el wakame merece una especial consideración. Tiene una textura tierna y un delicado sabor marino, con matices dulzones. Se consume desde hace 10.000 años en Japón, es un ingrediente clave de la medicina tradicional china y puedes usarla para patés con verduras asadas, para ensaladas sedosas, para sopa miso, como guarnición de pescados blancos y carnes rojas o con moluscos como las almejas o los mejillones.

Solo 10 gramos de wakame te aportan el 280% de la ingesta recomendada de yodo diario. 100 gramos tienen seis veces más calcio que un vaso de leche y más hierro que la ternera. Puedes comprarla fresca en sal, en conserva al natural, deshidratada o congelada.

No pierdas ocasión de tener más algas asiáticas en tu cocina, desde el alga nori —la de los makis—, a la nutritiva espirulina o al alga kombu, ingrediente clave para la preparación del caldo dashi japonés.

En la despensa asiática hay mucho más: también son recomendables productos poco perecederos como el vinagre de arroz, el aceite de sésamo, la pasta miso, los brotes de soja o el kuzu, un espesante rico en almidón muy utilizado.

Cuando dejé de comer animales hace unos años, no imaginaba cuánto echaría de menos el sabor familiar de una empanada de atún o una ensaladilla rusa de toda la vida. Mientras que marcas como Heura ya hacían maravillas lanzando alternativas a la carne, no había atún vegetal en conserva por ninguna parte. Por aquel entonces, probé con el sustitutivo más recomendado en blogs gastronómicos o vídeos de YouTube: machacar garbanzos, añadir un chorro de limón y triturar alga nori para lograr un trampantojo muy similar.

Pero en 2025 el atún vegano ya está presente en cualquier gran superficie o tienda especializada, desde pequeñas marcas como Gimme Sabor o Yantén a apuestas como Vuna de Garden Gourmet, propiedad de Nestlé, y uno de los análogos vegetales al pescado más logrados.

Aunque llevo tiempo consumiéndolo, estas últimas semanas decidí cocinarlo y probarlo en la mayor cantidad posible de preparaciones, tanto en frío —las más habituales— como en caliente: en una sabrosa pizza tonatta, un clásico napolitano, o en la pasta con atún, el plato favorito de los estudiantes y niños.

El atún vegano aprueba con nota

Empanada casera, pipirrana andaluza, huevos rellenos, pizza, ensalada convencional o una sencilla tosta de atún con pimientos del piquillo —uno de los pintxos vascos por excelencia— son algunas de las preparaciones que escogí para catar el atún vegano y ver si pasaba la prueba de fuego.

Lo cierto es que se parece endiabladamente al atún en lata de toda la vida: olor fuerte, textura jugosa, penetrante sabor marino, apariencia y color muy similares y una experiencia en la boca en muchos casos indistinguible de la conserva de siempre. Además, aguanta perfectamente el calor y el horneado aunque, a mi parecer, en frío es todavía más apetitoso. Si sigues una dieta vegana, alucinarás con la empanada.

Teniendo en cuenta que un informe de Business Research Insights señala que las ganancias del mercado del atún vegano fueron de 160 millones de dólares en 2023 y se espera que lleguen a los 270 millones de dólares en 2032 —con una tasa compuesta anual del 5,6%—, seguro que el mercado sorprende con más y mejores atunes. Ahora solo falta que se atrevan a explorar el nicho gourmet, con propuestas como la caballa o la ventresca. 

Por el momento, los precios son todavía altos en comparación con su contraparte animal, pero como sucede en la industria vegetariana, a mayor demanda y más consumo, habrá más escalabilidad y costes más bajos.

¿Es un producto saludable?

Muy rico, sí. Pero también tocaba conocer cuán sano es el atún vegetal. Dos expertos en nutrición vegana respondieron con rotundidad a la pregunta. “En general, todas las alternativas que encontramos en el mercado son saludables, algo que no pasa con todas las formulaciones de otras categorías vegetales como los quesos veganos”, explica Aitor Sánchez, dietista-nutricionista, tecnólogo alimentario y autor del blog y libro Mi dieta cojea. “Vemos que las recetas que usan las marcas del segmento son todas muy parecidas: llevan proteína vegetal —habitualmente de guisante—, aromas, sal y aceite. ”Es una categoría homogénea y muy interesante“. Sánchez subraya la calidad de la proteína vegetal completa que contiene este atún, procedente de las legumbres y que incluye todos los aminoácidos esenciales.

Y no solo brilla su calidad, también su cantidad. “Muchas marcas comerciales aportan alrededor de 20 gramos de proteína por cada 100 gramos, cantidad similar a la del atún convencional”, destaca Esther Baena, dietista-nutricionista de Nutricionistas Veganos, con máster en salud hormonal y especializada en alimentación vegana y vegetariana para todas las etapas de la vida.

La diferencia más importante con respecto al atún animal es que, al menos por el momento, las referencias veganas no están incorporando ácidos grasos omega-3, aunque hay algún caso que sí está enriquecido con omega-3 DHA obtenido de microalgas, destaca Baena.

La nutricionista aporta un dato muy relevante y es que los peces no sintetizan estos ácidos grasos de forma natural, sino que los obtienen al alimentarse de microalgas como la Crypthecodinium cohnii y la Schizochytrium. “Esto significa que los humanos podemos obtener directamente el DHA de origen vegetal, sin necesidad de consumir pescado y evitando la exposición a sustancias tóxicas”.

Aunque al atún vegano le falte omega-3, puedes obtener esta grasa a través de otros alimentos como nueces, aguacate, semillas de lino, chía o cáñamo, algas, quinoa, edamame o huevo. El omega-3 es un nutriente esencial “no solo para la salud cardiovascular, sino también para prevenir el síndrome metabólico o enfermedades neurodegenerativas”, recuerda Baena.

Sin metales pesados

La nutricionista señala que el consumo frecuente de pescados azules de gran tamaño —como el atún rojo, el pez espada, el lucio, los tiburones o el marrajo— conlleva riesgos debido a que puede acumular “grandes cantidades de metales pesados” como el mercurio, el cadmio, el aluminio, el arsénico o el plomo, contaminantes industriales (como el DDT) y residuos de pesticidas y plásticos, lo que puede plantear “preocupaciones sobre su seguridad en la salud humana a largo plazo”.

En cuanto a los pescados con alto contenido en mercurio, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN) recomienda evitar el consumo a mujeres embarazadas —o que planeen estarlo—, mujeres en lactancia y niños de 0 a 10 años. Hasta los 14 se recomienda limitar el consumo a 120 gramos al mes.

Échale un ojo al aceite

El ingrediente más cambiante en estos procesados y que hará que la elección en el supermercado sea más o menos saludable es el aceite. Vuna tiene aceite de colza, varias marcas propias tienen aceite de girasol y Gimme Sabor cuenta con aceite de oliva virgen extra, por ejemplo. 

“Al igual que con el atún convencional, debes fijarte en que tenga un aceite de buena calidad”, puntualiza Aitor Sánchez. Y como en cualquier conserva, el aceite de oliva virgen extra es el caballo ganador, una opción muy nutritiva para obtener ácido oleico, ácido palmítico o vitamina E.

En este aspecto, la AESAN recomienda el consumo de aceite de oliva en todas las comidas principales del día. La ingesta diaria ideal se sitúa en unos 40 mililitros.

La pregunta clave: ¿cada cuánto comerlo?

Un buen atún vegano puede consumirse con una frecuencia elevada, “incluso a diario”, dice Sánchez, cosa que con el atún en lata normal no estaría recomendado, puesto que los últimos registros de metales pesados en este pequeño pescado llaman a la “precaución”, aunque no exista por el momento una alerta para la población general.

Por su parte, Baena coincide en que se puede comer de manera habitual. “Por ejemplo, semanalmente. Como hemos visto, su lista de ingredientes es bastante buena, con una base proteica de calidad y grasas saludables”. Sin embargo, destaca que no lo recomienda para el consumo diario, “principalmente por su precio elevado en comparación con opciones caseras como el falso atún de garbanzos y algas”.

Ambos especialistas celebran su versatilidad. “Se puede usar para hacer el típico sándwich y wraps, para pizzas, se puede añadir a pastas, arroces, ensaladas, empanadas y croquetas, sushi y todas aquellas preparaciones donde se suela usar atún”, añade Baena.

“Al ser un sustitutivo directo del pescado, yo lo utilizaría en cualquier plato que necesite un refuerzo proteico, desde una pasta y arroces a un bocadillo o unas tostadas”, apunta Aitor Sánchez. “Así, complementarás el hidrato de carbono con la grasa y la proteína de este preparado vegetal estilo atún”. 

El periodista Lluís Freixes (Barcelona, 1994) es una especie de enciclopedia animalista. Como el que para cada situación tiene un refrán, él tiene un dato. Ya sea que 9 de cada 10 gallinas en España mueren sin haber visto nunca el sol o que el 93% de la población se declara animalista, pero sólo un 10% sigue dietas no carnívoras.

Freixes, que trabaja en TV3 y colabora con El Caballo de Nietzsche, es un predicador de la causa, que defiende desde el humor, la ironía y la insistencia. Y la evolución natural de ese carácter le ha llevado a escribir ‘Sedició a la granja’ (Ara llibres, 2024), un libro que saca alguna sonrisa, pero también descubre contradicciones a los lectores carnívoros, mientras los lleva a recorrer la realidad de lo que sucede antes, después y durante la llegada de un animal al matadero.

Como él mismo dice, busca convencer pero no adoctrinar y lo hace desde ese hábito que los humanos practican diversas veces al día: comer. De hecho, no busca al lector vegano, sino a aquel que sigue comiendo carne, pero intuye que algo no está bien en la industria ganadera.

Cada vez que publica un artículo animalista, le llueven las críticas. ¿Por qué los veganos dan tanta rabia a tanta gente?

Dan la misma rabia que daba el feminismo hace 30 años porque te ponen en una posición de inferioridad moral. Es muy desagradable que tu vecino te haga ver las contradicciones de matar, algo que está socialmente muy mal visto, para alimentarte, mientras él ha desarrollado herramientas para no tener que hacerlo.

Entonces, ¿los veganos son superiores moralmente?

[Risas] ¿Es superior moralmente un hombre que tiene comportamientos acreditadamente feministas a uno que pega a su mujer? ¿Es superior alguien que apoya a la agricultura de proximidad que uno a quien le da igual Monsanto? ¿Lo es alguien que quiere que las personas migradas se integren en la sociedad que las acoge frente a un racista? Por desgracia yo diría que sí.

Y de ahí nace la rabia, de darse cuenta de la enorme disonancia cognitiva que supone renunciar a todo un sistema de valores sólo para alimentarse de productos de origen animal.

El veganismo va de empatía: nadie se querría cambiar a sí mismo por un cerdo de una macrogranja o por una gallina en una jaula

Es cierto que su libro hace sentir mal a las personas que no somos veganas, pero no genera esa rabia. ¿A quién busca convencer?

El libro está calculado al milímetro para que no sea agresivo. Porque no escribo para el convencido, sino para el que sigue comiendo carne. Hay mucha gente que duda y que sabe que serían más coherentes con ellos mismos si fueran vegetarianos o veganos.

Esa duda es deseable porque es mucho más elogiable subvertir la maldad a través de un esfuerzo considerable que haber nacido siendo empático. Porque, al final, el veganismo va de empatía: nadie se querría cambiar a sí mismo por un cerdo de una macrogranja o por una gallina en una jaula.

¿Es por eso que en Europa, desde hace 20 años, cada vez se consume menos carne?

Hay factores económicos y sociales. Pero creo que está pasando lo mismo que con el tabaco: la gente cada vez es más consciente de los riesgos de un consumo abusivo.

Lamentablemente, el factor de la salud ha jugado un papel mucho más importante que la empatía. Aunque los efectos climáticos de la industria se multiplican. Por no hablar de la cantidad de animales a los que se somete a tortura. Eso no se destaca, aunque ninguno de estos consumidores haya matado a un animal con sus propias manos.

En otras luchas tendríamos clarísimo que estamos del lado del opresor, pero en esta...Ay, ¡qué bueno está el jamón!

¿Qué pasaría si tuviéramos que matar nuestra propia comida?

Que nadie comería carne. Porque en el fondo la gente sabe que hay algo que no está bien en rajarle el cuello a un cerdo de seis meses que no tenía ninguna intención de morir. Que no está bien que el 90% de las gallinas de España no hayan visto nunca el sol porque están encerradas en jaulas y en espacios cerrados.

Hay tantas cosas que sabemos que no están bien, pero priorizamos el sabor de la carne ante la ética. En otras luchas tendríamos clarísimo que estamos del lado del opresor, pero en esta... Ay, ¡qué bueno está el jamón!

Precisamente por lo que comenta de las gallinas, mucha gente tiende a dejar de consumir carne de ganadería intensiva y se decanta por la extensiva. ¿Es viable que la población carnívora se alimente sólo con este tipo de producción?

Mira, un catalán consume, de media, 123 huevos al año. Si sólo tuviéramos producción extensiva, nos tocarían 12 nada más. Así que no, no podríamos alimentarnos. Yo, como persona vegana, firmo. Pero las personas que proponen pasarse a la ganadería extensiva, ¿realmente estarían dispuestos a comer sólo un huevo al mes?

Y, además, ¿cuánto costaría ese huevo?

Claro, ese es otro tema. Pero también hay que tener en cuenta que cuando preguntamos eso, estamos poniendo precio a vidas. Seguramente ese precio esté justificado, porque el problema es que la carne es demasiado barata.

Pero ese precio no estaría tasando la vida de un animal, sino que sería puramente especulativo.

Sí, esa es otra trampa. La ganadería extensiva tiene un evidente sesgo clasista que implica volver a considerar la carne y los productos animales como productos de lujo.

Además, es un espejismo, un brindis al sol que abraza, sobre todo, la izquierda. Decir que redefinir el sistema de producción es suficiente para acabar con el problema es una manera de minimizar conflictos morales. Sobre todo porque el sistema está viciado moralmente desde el principio.

La única propuesta realmente revolucionaria y de izquierdas sería defenestrar absolutamente la ganadería como productor de alimentos

¿Por qué?

Para empezar, las gallinas de la granja más putrefacta de España y las que viven en libertad y de kilómetro cero van al mismo matadero. Un animal que puede vivir entre 10 y 12 años, vive como máximo tres. Desde el punto de vista ético es complicado justificar la muerte de un animal para satisfacer unas necesidades que se pueden satisfacer de manera no violenta.

La única propuesta realmente revolucionaria y de izquierdas sería no tener una relación violenta con los animales y defenestrar absolutamente la ganadería como productor de alimentos. Porque los animales son seres vivos, no deberían ser productos de consumo.

Como alternativa propone la transición proteica...

Antes de entrar en eso, un paréntesis: el veganismo no es una dieta, sino un posicionamiento político. Pondríamos el grito en el cielo si alguien tuviera actitudes machistas, homófobas y racistas entre tres y cinco veces al día. Pero luego desayunamos, comemos, merendamos y cenamos en base a actitudes violentas.

Por tanto, va mucho más allá de lo que comemos: es no ir a un zoológico, no pagar para que nadie mate o explote a ningún animal. Todo forma parte de un mismo sistema de valores que trata a los animales no como cosas, sino como sujetos con un interés legítimo por vivir.

Dicho esto, vayamos a la transición proteica. Esta opción soluciona los dilemas éticos, pero no necesariamente los medioambientales, siendo que gran parte de vegetales no son de kilómetro cero y, además, muchos superalimentos como la soja o la quinoa vienen de macroplantaciones que destrozan ecosistemas en el sur global. ¿Cómo superamos ese dilema?

Piensa que más del 75% de los terrenos de soja son para consumo animal. Si todo el mundo tuviera una dieta de origen vegetal, la superficie de cultivos se reduciría lo suficiente como para poder repoblar, producir de manera responsable y recuperar una relación justa con los animales a los que les hemos robado esas tierras. Así que se debe hacer esta transición que, recordemos, no sólo debe ser justa con los animales, sino también con las personas que trabajan en ella.

En el libro elogia los pucheros de lentejas, pero ¿qué le parecen las hamburguesas vegetales? ¿Sirve una transición proteica que se base en productos ultraprocesados?

Tienen que ser un producto de transición y, como tal, no son una mala opción. Es cierto que cumplen la función de sustituir la carne. El precio de mercado y el aporte proteico de una hamburguesa de lentejas y una hamburguesa de carne son, más o menos, los mismos, pero el impacto ético y climático de la segunda es mucho más bajo.

La cosa cambia cuando los productos ya no vienen de empresas de kilómetro cero como Heura o Calabizo, sino que son de grandes multinacionales como Nestlé, McDonald’s, Burguer King o KFC.

¿Que estas grandes marcas hayan apostado por productos vegetales es, para usted, un éxito o un riesgo?

Existirán mientras exista el capitalismo y me temo que no está previsto que el capitalismo se acabe pasado mañana. Creo que hay ciertos aliados que, escogiéndolos bien, pueden ayudar a mitigar el impacto climático y ético del consumo de carne.

Además, no debemos ser cínicos: hay que ayudar a la gente a hacer las cosas. Si quieres hacer el paso hacia el vegetarianismo o el veganismo y tus amigos quedan en el Burger King y tú no puedes ir, pues es posible que te lo replantees.

¿Usted qué cena cuando queda con sus amigos?

Yo salgo cenado de casa y cualquier cosa que encuentre, bienvenida sea. No le puedo decir a la gente que se quede en casa o diga que no a los planes sociales porque no deberíamos vivir en una psicosis constante ni en burbujas de veganismo. Porque entonces, o bien predicas al convencido, o eres el vegano que cabrea a todo el mundo.

Pero lo que es cierto es que ninguna revolución se ha conseguido apelando a la buena fe del opresor ni quedándose en casa. Y, dicho esto, cada quien debe saber dónde están sus límites y no se debe perseguir a quien no comulgue contigo.

Sólo hacen falta tres palabras, “salchicha de tofu”, para romper la frágil armadura de personas que nunca se escandalizarán por decir “perrito caliente”

Después de un intenso debate, la UE permite usar términos como “hamburguesa” o “salchicha” para productos vegetales. Pero partidos como el PSOE han intentado evitarlo. ¿Por qué hay tanto rechazo a estas opciones?

Hay dos cosas que están muy bien de la carne, que son su textura y sabor. Así que no hay ningún problema en querer imitarlos en los productos vegetales porque lo que no nos gusta a las personas veganas es matar para alimentarnos sin necesidad de hacerlo.

La investigación gastronómica para imitar la carne es deseable. Pero nos encontramos con un problema divertidísimo que es el nombre de la cosa. Parecía que lo teníamos superado, pero volvemos a escuchar a gente que exige que no se le llame hamburguesa a una hamburguesa de lentejas. Son los mismos que piden que no se llame matrimonio al matrimonio homosexual o mujer a una mujer trans.

Sólo hacen falta tres palabras, “salchicha de tofu”, para romper la frágil armadura de personas que nunca se escandalizarán por decir “perrito caliente” o porque en la vía láctea no haya leche. En resumen: ¿De qué tiene miedo la gente? ¿De comer verdura por error? Lo superarán.

Hablando de imitar el sabor y la consistencia, ¿qué le parece la carne sintética?

Es algo que se mueve entre la distopía y la utopía. Creo que es una opción respetable e interesante, siempre y cuando se desarrolle con diversas condiciones. La primera, por supuesto, es que no tenga riesgos para la salud. La segunda es evitar el que las pocas empresas que sintetizan carne tengan el monopolio de la producción de alimentos en el futuro.

Y esto me lleva a la tercera condición: que estas cuatro empresas no empiecen a fabricar a precios de saldo para sustituir la producción de proteínas vegetales de origen como pueden ser las legumbres. Si consentimos eso, perderíamos del todo la soberanía alimentaria y es algo que no podemos permitir.

¿Ha probado la carne sintética?

Yo no, pero he comprado cartones de leche y chocolatinas hechas con ella y los he enviado a amigos y al corresponsal de Catalunya Ràdio en Estados Unidos, que es donde las fabrican, y dicen que, por sabor, son indistinguibles de la leche de vaca, sobre todo si se sirve fría. Eso sí, no es apta para intolerantes a la lactosa, porque contiene proteína de leche, así que la composición química es la misma.

¿Cómo funciona?

Se ha llegado a sintetizar leche sin vaca mediante, con todo lo que implica: un embarazo forzoso, la separación de la cría, la mastitis y el sacrificio prematuro cuando deja de ser fértil. He hablado con mucha gente para comprenderlo y, por lo que tengo entendido, se trata de una fermentación de precisión que consiste, a grandes rasgos, en un tanque, similar al de la cerveza, para simular lo que pasa en la ubre de la vaca y separar la parte primigenia, dónde se crea la proteína de la leche.

Una vez aislada, sólo se tiene que replicar la composición: una parte de grasa, agua, azúcares... Y de ahí ya te sale un cartón de leche.

No apuesto abiertamente por la carne sintética porque está pensada para los yonquis de la carne, gente que no puede evitar salivar cuando ve un cadáver en un plato

También se han sintetizado muslitos de pollo y me preguntaba qué le parece.

Bueno, si en lugar de criar una gallina en el menor tiempo posible y lo más barato posible, cebarla, descuartizarla y tomar sus músculos para cocinarlos, conseguimos sintetizar directamente el muslo, me parece bien.

Me refería a la presentación: a replicar una articulación de un animal aunque no haya cadáver.

Bueno, los humanos hace tiempo que jugamos a ser dioses y no apuesto abiertamente por esta vía. Básicamente porque está pensada para los yonquis de la carne, gente que no puede evitar salivar cuando ve un cadáver en un plato.

Pero sí que es verdad que, desde un punto de vista moral, es cuestionable y es rarísimo. Pero también lo es triturar el culo de un cerdo para hacer albóndigas. Todo lo que no sea comerse una planta es muy bizarro.

Otra opción que se plantea es la de sustituir la proteína de la carne por la de los insectos. ¿Vale lo mismo la vida de un gusano que la de una vaca?

Aquí se ve claro el espejo ante el cual el veganismo pone a la sociedad. ¿Por qué quieres a tu perro, pero te comes a un cerdo y te vistes con la piel de una vaca? La pirámide especista es clara: primero están los humanos, luego -al menos en Occidente- los perros, los gatos, monos y algunos cetáceos como delfines o ballenas.

Después están los animales de granja y grandes mamíferos, peces o pájaros. Y luego, abajo del todo, lo que llamamos plagas. Insectos, ratas, palomas… Son los que nos generan una empatía negativa, pero que se ha demostrado que tienen capacidad de sentir y sufrir.

Siendo así, ¿el futuro son las granjas de insectos?

Es inevitable que proliferen. Desde que China se ha convertido en productora de carne, a muchas granjas europeas no le dan los números y es posible que algunas se reconviertan en granjas de insectos. No para alimentar a humanos, sino para hacer pienso para animales. Hay mucha gente que verá esto de maravilla, porque nosotros no queremos comer grillos, pero os da igual que nuestra comida los coma porque en la naturaleza lo habrían hecho.

¿Entonces no cree que acabe habiendo una industria de insectos para alimentar a humanos?

Lo veo difícil porque hay mucho rechazo. Pero ojo, porque hay una trampa muy bestia. La extrema derecha está obsesionada en vendernos que hay unos actores supranacionales que nos quieren hacer comer grillos, que nos quieren inculcar un cambio social. Consideran que comer carne está en el mismo saco de la batalla cultural que el derecho a consumir azúcar, a conducir un coche o a no cruzarte con una persona trans. 

La dieta vegetariana no tiene por qué estar desprovista de proteínas, a pesar de los prejuicios que puedan pesar sobre este asunto, y más cuando consumimos legumbres con asiduidad. De hecho, la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda su consumo regular para tener una dieta sana. El motivo es que contienen el doble de proteínas que algunos cereales de grano, además de ser una buena fuente de minerales, vitaminas y energía.

En tu despensa no deberían faltar lentejas, alubias, garbanzos, habas o guisantes. Hay muchas fórmulas para incluir las legumbres en platos vegetarianos. En este artículo os vamos a mostrar cinco de ellas.

Lentejas rojas al estilo dahl

El dahl, un elemento básico en la cocina india, es el término que utilizan para referirse a la legumbre seca, así como a los platos que se elaboran con ellos. Los más populares son los de lentejas, que cuentan con una amplia variedad en el subcontinente indio.

Para preparar este delicioso plato de legumbres hay que lavar las lentejas rojas en agua fría hasta que el agua salga limpia. A continuación, hay que picar las cebolletas tiernas y el ajo y pocharlos en mantequilla a fuego suave. Después se añade jengibre rallado y una cucharadita de cúrcuma, comino molido, clavo de olor molido, cilantro fresco picado y una pizca de pimentón dulce seco. Hay que dorar las especias durante 30 segundos y añadir el tomate concentrado para ralentizar la cocción.

Después, hay que volcar las lentejas y saltearlas durante un minuto. En último lugar, cubrimos con el caldo durante 25 minutos a fuego lento y vamos añadiendo caldo o agua si comprobamos que se quedan secas.

Curry de garbanzos con mango

Para preparar el curry de garbanzos con mango hay que, en primer lugar, picar muy finos los ajos, el jengibre pelado y la cebolleta fresca. A continuación, lavamos y picamos un puerro, un apio y una zanahoria.

También extraemos la pulpa del mango y la trituramos con sus jugos para que quede cremosa y calentamos en la sartén aceite con comino, cilantro y hojas de curry o laurel hasta que desprendan su aroma. Añadimos la pasta de ajo y cebolleta y lo removemos a fuego suave durante unos ocho o diez minutos. Incorporamos las verduras, las salpimentamos y añadimos la mezcla de curry. Lo salteamos a fuego medio durante cinco minutos y le añadimos la pulpa de mango y la leche de coco que hay que remover bien.

Una vez se haya alcanzado la ebullición, bajamos el fuego, lo tapamos y lo dejamos cocinar unos diez minutos. A continuación, añadimos los garbanzos y lo volvemos a tapar. A fuego suave se cocina durante otros diez minutos más, añadiendo agua o caldo si lo vemos necesario. Ya están preparadas, a falta de echar zumo de limón, sal y cilantro fresco.

Sartén de alubias blancas con queso

Para disfrutar de esta receta hay que empezar por precalentar el horno a 200 °C. Tras ello, se calienta el aceite a fuego lento en una sartén grande apta para horno. Añadimos ajo y lo cocinamos hasta que se quede ligeramente dorado. Tras ello, incorporamos salsa marinara y las alubias blancas que sazonamos con sal y pimienta.

Después, lo cubrimos con queso. Dejamos cinco huecos en la sartén en los que rompemos un huevo que sazonamos con sal y pimienta. Finalmente, nos llevamos la sartén al horno y lo dejamos allí hasta que las claras de huevo estén un poco cuajadas aunque las yemas aún estén líquidas y el queso derretido. Este proceso dura entre cinco y ocho minutos. Finalmente, le añadimos perejil y ya está todo a punto para servir en los platos.

Falafel

El falafel es una deliciosa croqueta de garbanzos o habas que se consume habitualmente en Oriente Medio y que en los últimos años también ha entrado fuerte en la dieta de occidente, sobre todo en la dieta vegetariana.

La noche anterior vertemos los garbanzos en un bol grande y añadimos agua fría hasta cubrirlos unos cinco centímetros. Una vez nos pongamos manos a la obra, hay que secar bien los garbanzos y medio triturarlos. En este momento añadimos cebolla, ajo, perejil, cilantro, sal y comino y lo seguimos triturando hasta que se encuentren bastante picados sin llegar al extremo de tener una textura pastosa. A continuación, espolvoreamos harina y continuamos triturando hasta que se integre en la mezcla.

Para hacer las bolas cogemos dos cucharadas y con las manos limpias las hacemos suaves y compactas. A la hora de freírlas a fuego alto hay que utilizar una olla grande y verter aceite con una profundidad de unos cinco centímetros. Se tienen que quedar doradas por todos lados. Por último, hay que retirarlas del aceite con una espumadera y servirlas con salsa tahini al lado.

Otra opción es cocerlas en un horno precalentado a 180 °C, arriba y abajo con calor tradicional, durante unos veinte minutos o hasta que estén doradas.

Tofu con sésamo y brócoli

Tras eliminar la humedad del tofu, comenzamos por precalentar el horno a 220 °C. Cortamos las cabezas de brócoli y las cebolletas. En un bol mediano rallamos el jengibre y el ajo y añadimos las cebolletas, chili, salsa de soja, vinagre, aceite de sésamo y una cucharada de maicena y se bate el conjunto.

Después, partimos el tofu en trozos de unos 2,5 centímetros y los llevamos a un bol grande. Le echamos sal y aceite hasta cubrir el tofu y le espolvoreamos más maicena. Lo colocamos en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino y lo horneamos durante unos 25 minutos.

Mientras tanto, calentamos a fuego alto en una sartén grande o wok aceite suficiente para cubrir el brócoli y freírlo durante cuatro o cinco minutos. Vertemos la salsa en la sartén y lo vamos removiendo hasta alcanzar la ebullición. En último lugar, añadimos el tofu y el brócoli a la sartén, lo mezclamos con la salsa y lo servimos sobre arroz y semillas de sésamo.

No hay una única receta del tradicional cocido. Cada cocinero lo versiona a su gusto y le da su toque, bien con el tipo de garbanzo, los fideos, alguna verdura u hortaliza, la carne que se le echa o las especias que se utilizan. No llevan tampoco exactamente los mismos ingredientes el cocido madrileño que el gallego, el andaluz o la escudella catalana. Pero todos son platos igualmente reconfortantes y nutritivos, y capaces de templarte el cuerpo en un momento en los días de más frío.

En cada casa se usará una variedad de garbanzos: normalmente los más pequeños o pedrollisanos, o los más lechosos y grandes. Y también habrá cambios en las carnes y embutidos empleados para dar sabor al caldo. Tradicionalmente, el cocido es una receta cargada de ingredientes de origen animal, el tercer vuelco del típico cocido madrileño. El primero lo constituyen el caldo y los fideos, y el segundo, los garbanzos con las verduras.

Normalmente, en la olla del cocido encontramos huesos de cerdo -como el del jamón o de espinazo-, hueso y tacos de distintas partes de la ternera, y pollo o gallina, que le da mucho sabor. De la carne de cerdo, la estrella del cocido es el tocino blanco o la panceta, la morcilla y el chorizo o la pelota de carne picada. En algunas zonas se emplea también carne de cordero -que confiere un gusto muy intenso-, lacón, magra o manitas de cerdo.

Si eres vegetariano o vegano quizás te has planteado tener que prescindir de un nutritivo cocido, pero no te preocupes. No tienes que descartar para nada este plato. Hay versiones sin carne pero con todo el sabor y todas las propiedades que podemos reclamarle a un plato de verduras y legumbres, y muchísimo más ligero que la versión con cerdo, ternera o gallina. Podemos buscar sabores similares, o innovar con nuevos matices.

Alternativas a la carne

Los ingredientes principales de nuestro cocido serán los garbanzos y las verduras y hortalizas: podemos usar calabaza, zanahoria, patata, apio, chirivía, puerro, cebolla, col y nabo. Y para darle más sabor y completarlo nutricionalmente para obtener más proteínas, podemos optar por varias alternativas:

La versión que elijamos dependerá del tiempo que tengamos para cocinar o las ganas de complicarnos. Si elaboramos nosotros en casa los embutidos veganos, lo cierto es que necesitaremos echar bastante rato en la cocina y no siempre podemos; por lo que te recomendamos que consultes en tiendas con sección para personas que siguen dietas veganas si comercializan embutidos elaborados a base de legumbres, cereales y verduras. Hoy en día es bastante sencillo encontrar negocios donde se preparan artesanalmente, lo que nos facilita bastante la tarea.

Una receta diferente

Te vamos a dar una receta de cocido vegano, con alga kombu. No esperes precisamente el típico sabor del cocido madrileño. Pero te aseguramos que está riquísimo, es supernutritivo y saciante y no tendrás que lamentarte de una digestión pesada al levantarte de la mesa.

Las cantidades que te vamos a dar son para dos platos pero puedes ajustarlas según tus necesidades. Vamos a necesitar los siguientes ingredientes: dos patatas, un nabo, una chirivía, dos zanahorias, dos boniatos, un cuarto de repollo, una rama de apio, un par de tallos de cardo, dos puerros y dos dientes de ajo. Unos 120 gramos de garbanzo pedrollisano, que habremos dejado en remojo la noche anterior a la preparación de la receta. Vamos a preparar también un trozo de alga kombu, con unos dos centímetros será suficiente. Para especiar, usaremos pimienta negra, pimentón dulce ahumado, comino y -si lo desemos- una cucharadita de cúrcuma, que tiene efectos antioxidantes y antiinflamatorios.

La parte positiva de esta receta —además de que está riquísima— es que se puede preparar muy rápido si la hacemos en olla exprés. Lo que haremos será llenar la cazuela con agua fría hasta la mitad y añadiremos todas las verduras para el caldo, junto con los ajos y el alga. Una vez veamos que el agua rompe a hervir, echaremos también los garbanzos. Si lo hacemos en olla rápida, una vez esté hirviendo necesitaremos unos 15 o 20 minutos nada más para tener listo nuestro cocido.

Una vez lo tengamos ya preparado, podemos separar las verduras y los garbanzos en una fuente y tomar el caldo junto con unos fideos. Si te gustan los toques orientales, es el momento de echarle una cucharadita de pasta miso, un condimento que además de sabor aporta proteínas de alta calidad.

Si hablamos de micronutrientes esenciales para el buen funcionamiento de nuestro cerebro, nuestro sistema nervioso y la salud de nuestros huesos tenemos que encabezar la lista por las vitaminas del grupo B, presentes en carnes magras, pescados y mariscos, lácteos y huevos, alimentos muy habituales en la dieta mediterránea.

La protagonista indiscutible es la famosa B12, que solo encontramos en productos de origen animal y es imprescindible para que todo el engranaje de nuestro organismo marche correctamente: nuestras neuronas, la producción de glóbulos o nuestro ADN. La vitamina B12 no puede faltar.

Si es una pieza imprescindible en la salud general de la población, todavía lo es más en el caso de las mujeres, entre otras cosas por su papel en la formación de glóbulos rojos, tan importantes para transportar oxígeno a todas las células de nuestro cuerpo, lo que incluye el tejido óseo. Durante el embarazo es una vitamina también muy importante para un adecuado desarrollo del feto. En el caso de los bebés, la leche materna es la principal fuente de B12.

En el caso de las personas que no pueden llegar al consumo mínimo de este micronutriente -porque su organismo no es capaz de sintetizarlo o porque llevan una dieta vegetariana o vegana- es imprescindible que se suplementen para evitar, entre otras cosas, la aparición de procesos anémicos característicos de deficiencia en B12 y que suelen acompañarse de síntomas como palidez en la piel, pérdida de apetito y bajada de peso, palpitaciones o infertilidad, además de hormigueos en las extremidades, depresión, demencia, ulceraciones en la boca o problemas de equilibrio.

Suplementos de B12

Por eso es tan importante para vegetarianos -incluso los que sí consumen lácteos y huevos- y veganos suplementarse, ya que los alimentos vegetales no pueden contener vitamina B12 de forma asimilable. La dosis semanal recomendada en España es de 2.000 mcg de cianocobalamina, aunque la Organización Mundial de la Salud recomienda 2,4 microgramos.

En poblaciones más sensibles como embarazadas, mujeres en etapa de lactancia y en los niños y adolescentes, los requerimientos son algo mayores. La recomendación es consumir la suficiente para poder absorber 1,5 microgramos como media por día.

Además de los suplementos específicos, las personas que no llevan una dieta omnívora también pueden añadir a sus comidas alimentos enriquecidos con vitamina B12, como bebidas vegetales, alimentos derivados de la soja o cereales. Algunas investigaciones han detectado que hasta el 60% de los vegetarianos padecen esta carencia, según un estudio de la Sociedad Española de Médicos de Atención Primaria (Semergen).

Algunas recetas

Te vamos a proponer tres opciones de comidas muy sencillas y repletas de vitamina B12 que seguro que te aportan muchísima energía para afrontar el día:

Daniel Patterson, chef y fundador del restaurante (hoy desaparecido) Coi con dos estrellas Michelin en San Francisco, vaticinó en 2009 que las zanahorias se convertirían en el nuevo caviar. La declaración enervó a críticos y auguró una nueva era en la que prestigiosos cocineros occidentales borraron carne, pescado, huevos y lácteos de sus menús. Quizá uno de los más sonados fue Daniel Humm: “El sistema alimentario contemporáneo no es sostenible”, escribió en 2021 en una carta para anunciar que su restaurante Eleven Madison Park de Nueva York, con tres estrellas Michelin a sus espaldas y elegido mejor restaurante del mundo en 2017, sería vegano. Perdió clientes y cuando las críticas arreciaron –“Eleven Madison Park no está preparado para ser un restaurante vegano de alta cocina”, escribieron–, el debate se desató: ¿la filosofía plant-based (basado en plantas) es compatible con el lujo gastronómico?

Los defensores de la carne afirman que nada se asemeja al sabor de las proteínas animales, que las verduras no son capaces de reproducir los matices y aromas que desprenden cuando se cocinan, cuando se caramelizan como la carne. “Quien diga eso no es chef: todos esos aromas derivan de activos vegetales. Podría nombrar cien verduras capaces de caramelizarse, empezando por la cebolla. El ácido láctico lo producen las bacterias de la levadura. Y el sabor de la carne y el pescado no son inherentes a esos productos, son generados por los animales que los consumen y estos animales a su vez los obtienen de las plantas que comen”, razona el chef Alexis Gauthier, que convirtió su restaurante Gauthier Soho de Londres con estrella Michelin en 100% vegano en 2021.

“Durante siglos, los humanos no tuvimos elección y comimos lo que pudimos. Pero en muchos lugares, desde hace cien años, tenemos opción: no hay por qué seguir maltratando animales”, plantea Gauthier, quien reconoce que la metamorfosis menguó al principio su clientela. “Perdimos muchos clientes al principio: no concebían gozar de un menú sin carne. Poco a poco, muchos de los que se fueron han venido a probar, y algunos se han hecho veganos. Hemos ganado una nueva clientela. Nuestro público se ha rejuvenecido: de media, tiene veinte años menos”. Lo último, el sushi vegano de su nuevo restaurante 123V en Mayfair (Londres).

El danés Rasmus Kofoed también convirtió en vegetal su restaurante Geranium (con tres estrellas Michelin y segundo mejor del mundo según 50 Best) y la francesa Claire Vallée fue la primera en ganar una estrella Michelin con un restaurante exclusivamente de comida de origen no animal en 2021, pero cerró un año después de lograrla. Y no fue porque no tuviera reservas –su restaurante Ona tenía lista de espera–, sino por las consecuencias del confinamiento. Vallée investiga ahora nuevas técnicas de fermentación, rehidratación y secado de alimentos.

Quien diga que nada se asemeja al sabor de la proteína animal no es chef: todos esos aromas derivan de activos vegetales

Alexis Gauthier — Gauthier Soho (Londres), estrella Michelin 100% vegano

El paladar se educa. Si entre culturas existen tantas divergencias en la cocina y lo que apasiona en un lugar, genera asco en otro (sobran los ejemplos: los zarajos, los callos, las hormigas rojas…), eso significa que se puede enseñar a apreciar matices, colores y texturas como las de las verduras, legumbres y fruta. Quizá uno de los problemas sea la perspectiva con la que se ha abordado lo vegano, como si fuera un sustitutivo, como si fuera un acompañamiento.

Madrid, con fama de carnívora –callos, bocadillo de calamares, jamón– es hoy sede de Mudrá Plant Based Food, un restaurante de alta cocina donde los vegetales y los hongos son protagonistas. “Creamos considerándolos el ingrediente principal con la convicción de que las personas no tienen que olvidarse de la proteína animal: simplemente no tienen ni que acordarse”, opina Ricardo Da Silva fundador y CEO de Mudrá Plant Based Food. “Es un tema de enfoque, de dejar de tratarlos de forma secundaria. Al ser principales, nos obliga a explorar, a combinarlas con frutos, setas e ingredientes novedosos como los superalimentos. En fin, te obliga a crear”. Una apuesta que requiere creatividad, técnica y compromiso: “El riesgo es también mayor”, dice Da Silva.

Madrid es heterogénea, multicultural: fenicios, romanos, árabes; exiliados que van y vienen y una comunidad de vecinos de países diferentes que sigue esculpiendo su gastronomía. “Al final, lo que Madrid ama es el buen producto, con una buena técnica para que se exprese mejor: nuestra propuesta ha evolucionado. Hemos trabajado, investigado y practicado mucho para romper los estándares y crear un camino propio”, sentencia Da Silva.

Creamos considerando los vegetales el ingrediente principal, con la convicción de que las personas no tienen que olvidarse de la proteína animal: simplemente no tienen ni que acordarse

Ricardo Da Silva — fundador y CEO de Mudrá Plant Based Food

Los detractores de la alta cocina veggie aseguran que está demasiado limitada porque faltan elementos, ¿pero desde cuándo ha sido la elipsis una desventaja en la creación? “El progreso del arte no consiste en la expansión, sino en el conocimiento de sus límites”, afirmó el pintor Braque.

La alta cocina basada en plantas puede reinterpretar tradiciones como la cocina india, la cocina shojin japonesa, la de Sichuan o la italiana. “La India me inspira, es muy rica en platos vegetarianos de curry, guisos, panes, postres… La variedad de especias, hierbas e ingredientes frescos hacen que sus platos sean deliciosos y llenos de sabor. También me inspira el sudeste asiático, países como Tailandia, Vietnam y Malasia por la combinación de sabores dulces, picantes, ácidos y salados”, nos explica Leandro Ortega, chef del restaurante vegetariano The Green Spot de Barcelona, que también cita Oriente Medio como inspiración. “El objetivo es que la gente disfrute comiendo verduras, no remplazar sus sabores para que parezca carne o pescado. Dándole muchos matices en el mismo plato, buscando un equilibrio ayudado de la acidez, los ahumados, un toque dulce y con ingredientes umami, como el miso o el tamari. Los sofritos y guisos –caramelizados a fuego lento para extraer su mejor sabor– aportan matices en boca y diferentes sabores para despertar las papilas gustativas y extraer el máximo sabor de cada ingrediente, maridar, caramelizar, combinar, especiar…”.

Pocas veces una canción de 45 segundos habrá generado tanto. Ocurrió durante una primavera de esos machaconamente estilizados años 80. La del 81, la de los atentados contra Reagan y Juan Pablo II, los disturbios de Brixton, la intoxicación por aceite de colza, el asalto al Banco Central de Barcelona y el descubrimiento de la logia anticomunista P2 o el VIH, que así de apacible entró la década. Mientras en nuestro país dos José Luis —Perales y el Puma— se disputaban el reinado en la radio, un joven de Washington DC llamado Ian MacKaye componía y grababa con su grupo Minor Threat, sin pretenderlo ninguno de ellos, una canción que pondría nombre a un modo de vida. Straight Edge tenía la velocidad del hardcore, el orgullo de la oveja negra y hallaba palabras de autoafirmación que perduran hoy.

Un zoom a ese tema nos enseña a un MacKaye asegurando que no necesita alternar con zombis, esnifar mierda blanca, desmayarse en los bolos, ni porros ni tranquis ni pegamento, que nunca va a usar unas metafóricas muletas para socializar, que sus pies siempre van a pisar firmes la tierra. Que sigue el camino correcto, la línea recta, el straight edge. Si abrimos el foco para abarcar el contexto de esa letra, aprendemos que ni siquiera es la primera del músico de la costa este.

Ya con su anterior banda, Teen Idles, cantaba que era mucho mejor beber leche que Coca-Cola. Todo bajo un estilo musical, el hardcore, cocinado en el fogón del punk de finales de los 70, pero que pronto iba a alumbrar una generación espantada ante las debilidades de la música etiquetada de contracultural por excelencia. Para chicos como MacKaye, pecados que podían resumirse incluso en orden: hedonismo, autodestrucción y mansedumbre.

Si el punk era la estética, la ética era el hardcore. En particular, el que no solo contraponía al “padre” musical un estilo más veloz y agresivo; también una nueva filosofía vital. La base de esta era un rechazo tajante al consumo de tabaco, alcohol y drogas ilegales de cualquier tipo. En muchos casos, se le añadía una dieta vegetariana o vegana y el compromiso con los derechos de los animales. Una acepción más rígida podía incluir la abstención de cafeína y de la promiscuidad sexual.

El símbolo straight edge más reconocible es la letra equis pintada sobre el dorso de las manos. En los bares de conciertos se marcaba con ella a los menores de 21 años para que no se les sirviera alcohol, algo que rápidamente este movimiento hizo suyo. Subyacían en ello dos de los rasgos principales del straight edge. Por un lado, hacer bandera de mantenerte despierto y consciente, en plenitud de facultades físicas y psicológicas. Por otro, la construcción de una comunidad que a veces ha tenido que lidiar con acusaciones de puritanismo moral.

El propio Ian MacKaye lleva cuatro décadas evitando ser considerado un referente straight edge. Insiste en que su canción trataba solo de defender “el derecho a vivir tu vida de la forma en la que quieras”, no en “decirle a la gente cómo hacerlo”. Así lo expresa en una de las entrevistas que contiene el libro Una vida sobria para la revolución. Hardcore punk, straight edge y políticas radicales de Gabriel Kuhn y publicado ahora en castellano por Editorial Imperdible. En ella, MacKaye explica cómo la burocratizada ciudad de Washington les enseñó a tomar iniciativas sin pedir permiso para evitar la negativa segura.

Siempre refractario a la simplificación y mercantilización del mensaje, siguió siendo una figura esencial del hardcore con el sello Dischord, dinamizador de esa escena a través del llamado Verano Revolucionario del 85, que ponía en su punto de mira a la extrema derecha skinhead, la violencia de algunos shows, la administración Reagan o el apartheid sudafricano. O con Fugazi, la banda que supo que el colmillo muerde pero también mastica, tocó en los cinco continentes y recaudó 250.000 dólares para el derecho a la vivienda, refugios para mujeres, centros de salud, derecho al aborto, la comunidad latina, tercera edad, la población reclusa o las radios libres.

Existe la tentación de describir el hardcore como una de las terapias colectivas juveniles más importantes de las últimas décadas. La catarsis sensitiva de la música rápida y fuerte y el contacto humano de los bolos no eran menos importantes que unas letras que arropaban. La puerta de entrada más transitada hacia el straight edge fue el hardcore. Tanto fue así que un repunte del género a finales de los 80 fue de la mano de grupos que abrazaron esos principios, como Gorilla Biscuits o Youth of Today, con quienes se repitió la historia: su canción Youth Crew dio nombre a esta nueva generación. Los 90 fueron años de diversificación en un doble sentido. Desde dentro, surgieron corrientes minoritarias como la intransigente hardline o el religioso krishnacore. Hacia fuera, el straight edge se expandió definitivamente a casi todos los rincones del mundo.

En nuestro país, en distintos centros sociales no era extraño ver hace unos treinta años actividades expresamente anunciadas como libres de alcohol y drogas y con menú vegetariano. Acabando el siglo pasado, muchos chicos habían descubierto ya el atractivo de la vía striki, a la que en buena parte se llegaba por lo que salía de los altavoces o auriculares. “Nunca he tenido una época loca de borracheras. De hecho, solo estuve borracho una vez. Mi aproximación al straight edge fue a través de mi hermano y la música que escuchaba en casa. Primero, Pennywise o Bad Religion. Después, fui abriendo el abanico leyendo los agradecimientos de los discos. Descubrí que en Barcelona había movida, pero no fue algo tipo ‘quiero ser esto’, fue simplemente sentir que eso es lo que te llama: ser destroyer sin destrozarte”, explica Gabi, uno de los organizadores del festival Can’t Keep Us Down, evento de hardcore de primera línea a nivel estatal celebrado desde hace casi tres lustros en el distrito barcelonés de Nou Barris. “Antes de nosotros, hubo una generación que perdió el interés por el hardcore y se fue a algo más emo y pop. Hubo un momento en el que parecía que no pasaba nada. Había que montar grupos o traerlos, porque era eso o morirnos del asco. Recuerdo conciertos de 300 personas en el Rock’n’Trini para ver bandas locales. La música y lo que había a su alrededor sirvió de punto de encuentro para socializar”.

La música también supuso una primera toma de contacto para Mariona Batalla. La cantante del grupo Flora y conductora del programa Les Gates de 3Cat cree que el straight edge no tiene sentido sin una banda sonora hardcore. “Descubrí el punk porque mi hermano era un skater que lo escuchaba y la vida me llevó al hardcore. Desde entonces, el straight edge ha sido una idea que estaba en mi imaginario, aunque con 15 o 16 años veía a esta peña como unos estirados que se creían seres espiritualmente superiores al resto solo por no tomar alcohol. No entendía muy bien de qué iba la movida pero, con el tiempo, la vida le dio una hostia durísima a mi salud mental y decidí dejar de tomar cualquier sustancia que alterara mi estado de conciencia o mis emociones. Dejé de beber, de fumar esporádicamente, decidí no tomar cafeína y pasarme del té a las infusiones. En ese momento yo no me consideraba straight edge aunque cumpliera con la base del movimiento: ser una persona abstemia”.

Con 15 o 16 años veía a esta peña como unos estirados que se creían seres espiritualmente superiores al resto solo por no tomar alcohol. No entendía muy bien de qué iba la movida pero, con el tiempo, la vida le dio una hostia durísima a mi salud mental y decidí dejar de tomar cualquier sustancia

Mariona Batalla — Cantante del grupo Flora y conductora del programa Les Gates

Batalla desarrolla su visión de ese movimiento. “Creo que, como pasa con el feminismo o el veganismo, el straight edge no es solamente no beber, fumar o drogarse. Alguien vinculado a ello milita. Es una manera de ver y entender el mundo desde los márgenes, desde lo underground. Implica ir a conciertos locales, apoyar iniciativas do it yourself, comprar fanzines o vinilos, ser crítico con el mundo, creer en la empatía, en generar espacios seguros y crear redes de apoyo con gente que comparte tus mismos valores. Para mí el straight edge es una intención. Una mirada crítica hacia un mundo que se va a la mierda y en el que nos quieren alienados, distraídos con pantallas, muchos estímulos, rebajas, ofertas, capitalismo, fake news, contenido blanco, programas basura o influencers sin discurso. El straight edge es una voluntad de cambio desde la conciencia y el despertar que eso implica”.

Es difícil hablar de straight edge sin obviar el manto hardcore que lo recubre. Casi tanto como esquivar la que es, seguramente, la crítica más recurrente que se ha hecho al estilo. La de ser una escena hipermasculinizada. “El mundo lo está. El arte, la cultura y la música no son una excepción. Solo hace falta revisar los carteles de conciertos y festivales de hardcore de todo el mundo y ver cuál es el porcentaje de presencia femenina. O, iré más allá, ¿cuánta peña trans, queer o disidente hay en las bandas que tocan? Es más, ¿cuántos hombres vinculados a la escena son abiertamente homosexuales? El hardcore, a pesar de que pretende ser un espacio seguro, sigue siendo hostil para las mujeres. La mayoría de asistentes a los conciertos, tanto sobre como bajo el escenario, son hombres y muchos de ellos corpulentos”, cuestiona Batalla.

En el hardcore, o en el 'straight edge', nos hemos juntado toda esa peña que fuimos carne de 'bullying' en el colegio o el instituto y ahora somos gente guay

Mariona Batalla — Cantante del grupo Flora y conductora del programa Les Gates

Cabe preguntarse, tras más de cuatro décadas de historia global y de que el straight edge tuviera su auge en nuestro país en los años que bordearon el cambio de siglo, si hay recambio generacional. Gabi, que define el straight edge más como unas pautas que como una doctrina, intenta poner su grano de arena en cada edición de su festival. “En Can’t Keep Us Down tiene que entrar una banda novel. Los que ya estamos tenemos la responsabilidad de dar hueco. Creo que son ciclos. Lo que a mí me explotó la cabeza porque era algo a contracorriente ahora no lo es”. Batalla, de 25 años, cree que sí existe ese relevo, “aunque supongo que no tiene la misma fuerza que en sus inicios. Si se convirtiera en un pensamiento mainstream, igual conseguiríamos cosas a nivel colectivo, pero perdería fuerza como filosofía. Si se volviera una moda, perdería esencia. Siempre digo que en el hardcore, o en el straight edge, si queremos ser concretos, nos hemos juntado toda esa peña que fuimos carne de bullying en el colegio o el instituto y ahora somos gente guay. Así que supongo que no es una corriente de pensamiento muy común entre la gente joven, pero también es bonito que sea así”.

No hay que ser muy listo para saber que el alcohol o las drogas no son un buen camino, pero sobre ello el 'straight edge' ha creado un impacto que ha trascendido al hardcore

Gabi — Organizador del festival Can’t Keep Us Down

Pensemos ahora en tres asuntos desde el presente. Uno, la indudablemente mayor conciencia sobre los derechos animales y la presencia del vegetarianismo y el veganismo en la sociedad con respecto a hace unos años. Dos, el debate crítico en torno a la normalización del alcohol, un tema largamente soterrado bajo lo costumbrista que incluso cuenta en los últimos meses con lanzamientos editoriales como Vinagre, de Jorge Matías, o Como las grecas, de Bob Pop. Tres, una preocupación colectiva por la salud mental desconocida a nivel histórico que quizá conecta con ese deseo de una vida de autoafirmación —siempre consciente de que nadie es una isla— que siempre tuvo el straight edge.

“A pequeña escala, ha sido visionario”, sostiene Gabi. “El mundo no va a ser vegano nunca, pero el consuno de carne va a disminuir por una cuestión de sostenibilidad. No hay que ser muy listo para saber que el alcohol o las drogas no son un buen camino, pero sobre ello el straight edge ha creado un impacto que ha trascendido al hardcore”. “Me gusta pensar que está habiendo algo así como un auge de la empatía”, defiende Batalla. “Y que por eso se ponen sobre la mesa debates como el feminismo, cuestiones de género, el vegetarianismo, las luchas anticoloniales, el antirracismo o la salud mental, que son temas que hace mucho tiempo que, desde el hardcore, se hablan en canciones, charlas, fanzines o documentales. No quiero que suene a superioridad moral, pero en ese sentido creo que el straight edge ha sido un movimiento avanzado. Solo tenemos que ver su origen: no hay nada más punk que estar en contra de eso de vivir deprisa y morir joven. Hay muchísima gente que, sin saberlo, conecta con los valores del straight edge”.

¿Es realmente necesario aumentar la ingesta de proteínas durante la menopausia? Soy vegetariana.

María.

La menopausia es esa etapa natural en la vida de las mujeres que marca la finalización de la edad fértil. Los cambios hormonales que se producen durante este periodo pueden afectar a diversos aspectos, incluyendo el metabolismo y la composición corporal. La disminución de las hormonas, por ejemplo, puede conducir a la pérdida de masa muscular, lo que aumenta el riesgo de osteoporosis y sarcopenia (pérdida de masa muscular). Por ello, la ingesta adecuada de proteínas de alta calidad cobra especial relevancia durante la esta etapa de la vida. Las proteínas son esenciales para la reparación y el mantenimiento de los músculos, así como para la producción de hormonas, enzimas y otros componentes importantes del cuerpo.

¿Cuánta proteína necesitan las mujeres menopáusicas? Las recomendaciones generales son de 0,8 a 1,2 gramos por kilogramo de peso corporal al día. Afortunadamente, existe una gran variedad de opciones deliciosas y nutritivas dentro de los vegetales como las legumbres, semillas y frutos secos, cereales integrales, tofu, tempeh, seitán y verduras. Sin embargo, hay que tener en cuenta que no todas las proteínas de origen vegetal tienen la misma biodisponibilidad. Una nutricionista puede ayudar a crear un plan de alimentación personalizado que satisfaga todas las necesidades nutricionales de las mujeres vegetarianas en la menopausia.

Una ingesta adecuada de proteínas contribuye a la salud ósea, muscular, hormonal y metabólica. Pero también existen otras recomendaciones para las mujeres en la menopausia que ayudan a mantener una composición corporal saludable, lo que repercutirá muy positivamente en la salud en general:

En definitiva, al consumir suficiente proteína de alta calidad de fuentes vegetales y seguir un estilo de vida saludable, las mujeres pueden mantener una buena salud muscular y ósea, prevenir otros desajustes cardiometabólicos y disfrutar de una vida plena y activa.

En los últimos años ha habido un cambio significativo en la manera en que abordamos nuestra alimentación. En España cada vez más personas se sienten más comprometidas con todo lo relacionado con el medio ambiente y con una alimentación basada en vegetales y frutas.

Según el informe The Green Revolution, de la consultora Lantern, en los últimos años ha aumentado de manera significativa el interés por las dietas veggies. En 2021, las personas que siguen este tipo de alimentación llegaron al 13% de la población. En concreto, un 1,4% eran vegetarianas, un 0,8% veganas y un 10,8% flexitarianas, unas cifras que suponen un aumento del 34% respecto al año 2019.

Dieta flexitariana, priorizar los vegetales sin renunciar a un filete

Aunque no hay una definición oficial para la dieta flexitariana, se habla de ella como la suma de dos conceptos: flexible y vegetariana. Este término se hizo popular después de que la nutricionista Dawn Jackson Blatner lo acuñara y ha ido ganando popularidad y buena fama con los años.

Se trata de un tipo de alimentación basada en vegetales, pero no tan estricta como una dieta vegetariana porque incluye un poco de carne de vez en cuando. En realidad, es omnívora porque incluye casi todo tipo de alimentos y, si bien no es necesario seguir un estilo de alimentación libre de carne, sí se priorizan comidas sin carne la mayor parte del tiempo.

Por tanto, se refiere a un estilo de alimentación que prioriza los alimentos de origen vegetal y permite algo de carne y otros alimentos de origen animal, pero con moderación, como veremos más adelante.

No existen objetivos específicos de calorías o macronutrientes en este tipo de dieta, aunque sí hay una finalidad: aumentar el consumo de alimentos de origen vegetal y reducir el de otros alimentos como la carne, no solo en frecuencia sino también en proporción.

Qué podemos comer en una dieta flexitariana

Este tipo de dieta es flexible y, a diferencia de otras que son estrictas como la cetogénica, no prohíbe ningún alimento ni macronutriente de origen animal, pero tiene pautas sobre determinados consumos. Así, una dieta flexitariana es rica en alimentos como verduras, frutas, nueces, semillas, legumbres y cereales integrales.

¿De dónde podemos obtener las proteínas? Una de las consideraciones principales de la dieta flexitariana es descubrir cómo obtener suficiente proteína. En este tipo de dieta, que difiere un poco de la ovolactovegetariana, las proteínas las podemos conseguir de las legumbres en cualquiera de sus preparaciones, desde ensaladas de garbanzos o hummus a platos más clásicos como pucheros. También proceden, aunque en menor medida, de las semillas o los frutos secos, que complementan el aporte proteico que necesitamos cada día, y productos como tofu, tempeh, seitán o sustitutivos de la carne de origen vegetal. Ayudan también los huevos y los lácteos.

¿Y los ácidos omega 3? La fuente principal de esta grasa, imprescindible para la salud, es el pescado azul: sardinas o salmón, por ejemplo. Si no comemos pescado, el cuerpo puede convertir las grasas esenciales que encontramos en alimentos como las nueces, las semillas de lino o de chía, en ácidos grasos omega 3 de cadena larga. 

¿Qué ocurre con la vitamina B12? Aunque solo necesitamos una pequeña cantidad de esta vitamina, muchos productos de origen animal como la carne de res, el pescado y los huevos tienen un alto contenido de vitamina B12, que nos ayuda sobre todo a tener energía. Un déficit de vitamina B12 puede hacernos sentir cansados y débiles, por lo que es importante que la obtengamos de los huevos y los productos lácteos, algo que nos permite la dieta flexitariana al no ser tan estricta. 

Otras deficiencias que debemos tener en cuenta incluyen el calcio, el zinc o el hierro, nutrientes todos ellos que se encuentran a menudo en la carne, el pescado y la leche, por lo que es importante incorporarlos en una dieta flexitariana. 

Qué alimentos limita la dieta flexitariana

Como hemos visto, en una dieta flexitariana se pueden comer huevos o lácteos, carne y pescado, aunque no están tan presentes y se consumen entre una y dos veces por semana en forma de raciones pequeñas —aunque la frecuencia depende de la elección de cada persona—. Los tipos de carne pueden variar, a menudo se priorizan opciones magras de origen sostenible como el pollo o el pavo. La carne de cerdo o la roja, en cambio, se consumen en menor cantidad, mientras que las procesadas deben evitarse.

A la hora de decidir qué comer lo importante es saber si se quiere limitar la carne de manera moderada o más estricta. Blatner habla en su blog de tres etapas distintas, según el consumo de carne: principiante, avanzado y experto. El principiante empieza con unos 730 gramos de carne o ave a la semana y dos días sin carne; el avanzado continúa con poco más de 500 gramos de carne a la semana y de tres a cuatro días sin carne; el nivel experto concluye con 250 gramos de carne a la semana y cinco días sin carne.

Las personas suelen ajustarlo su consumo de carne según sus preferencias, objetivos de salud o consideraciones éticas. 

Este tipo de alimentación implica pocas restricciones dietéticas inflexibles, aunque limita los aceites vegetales ricos en grasas saturadas y el azúcar refinado. También limita el consumo de granos procesados que incluyen pasta blanca y pan, así como alimentos procesados como bebidas azucaradas o productos de bollería.

¿Qué beneficios se asocian a una dieta flexitariana?

Saludable, respetuosa y, además, más económica. A este tipo de dieta se le han asociado varios beneficios para la salud. Uno de ellos es su ayuda para reducir la presión arterial y el colesterol, lo que explicaría los efectos beneficiosos para la salud del corazón. También se asocia el consumo de dietas basadas en más cantidad de vegetales a un riesgo menor de desarrollar diabetes gracias a su ingesta más moderada de azúcares artificiales y grasas no saludables.

De acuerdo con una investigación publicada en The Lancet, en la que se compara la dieta habitual de 150 países con lo que se considera una dieta “Eat for the Planet” (buena y comprometida con el entorno), la dieta flexitariana es respetuosa, saludable y asequible ya que, además, de estar más alineada con los objetivos medioambientales, en la mayoría de los casos es un 20-25% más barata.

Se cree que es más saludable y más amable con el planeta porque reduce las emisiones de carbono derivadas del consumo de carne. Una de las ventajas atribuidas a esta dieta es que limita el consumo de ciertos alimentos en lugar de prohibirlos, lo que se traduce en mayor facilidad para seguirla.

“¡Paisanos, vamos a llenar el país de tractores!”. Bajo esta consigna, centenares de personas con chalecos reflectantes bloquearon este martes la Región de Murcia en una manifestación no autorizada. Los agricultores aislaron el núcleo urbano de Murcia y vías estratégicas, como el Puerto de la Cadena (A-30), permanecieron taponadas con tractores hasta el miércoles por la mañana.

A lo largo de las protestas del martes los manifestantes no parecían estar muy bien organizados: más que bloquear el tráfico en el tramo de la Avenida Lope de Vega en dirección Ronda Sur en la capital murciana, lo obstaculizaban. A veces dejaban pasar los vehículos sin seguir ningún tipo de patrón aparente. Un hombre con un coche blanco pasaba, una mujer con un vehículo negro que circulaba en la otra dirección, no. Mientras la señora aporreaba el claxon rabiosa, un manifestante defendía ante los medios que la tractorada estaba autorizada y enseñaba la solicitud que habían enviado a la Delegación del Gobierno. Presionado sobre el tema, se encogió de hombros y derivó al firmante de la petición, Diego Conesa, al frente de la Plataforma 6F.

Con el mismo nombre que el anterior secretario general del PSOE de la región, Conesa es un agricultor de la diputación cartagenera de La Aljorra, conocido en círculos tan variopintos como Vox, el mundo de la dietética y, en un tiempo muy lejano, el del activismo naturalista.

En las redes sociales el líder de la tractorada murciana ha trascendido por un vídeo difundido por el diputado de Podemos Víctor Egío en el que le describe como “coprófago”. Conesa, por su parte, aclaró, antes de colgar el teléfono, que se puso “una cosa en los labios para ver si sabía igual que si no la hubiera digerido”.

“Nosotros hemos hecho lo posible por que esto sea una reivindicación legal, pero llegamos hasta donde llegamos y tenemos los medios que tenemos. En esta Región se juntan 15.000 drogadictos en una propiedad privada de Fuente Álamo sin el permiso del dueño y nadie dice nada”, justificó Conesa durante la manifestación, en alusión a la rave que tuvo lugar a principios de año en la Región. Tras la disolución de la protesta un día después, el cabecilla del movimiento ha seguido amenazando con unirse a la de los transportistas del sábado: “En muy breve volvemos a la carga”.

Conesa, sentado en un quitamiedos y mientras despachaba a un policía local para hablar con la prensa, razonaba de esta forma: “Cuando los podemitas y la gente de extrema izquierda salen a manifestarse no se les exige nada”.

El bisfenol A, responsable de “alterar la sexualidad”

No es la primera vez que Conesa trata con los medios. Ha acaparado titulares por seleccionar y cultivar calabazas vitaminadas, o por ser un pionero en la agricultura ecológica del Campo de Cartagena. Se hace llamar 'El Eco', aunque durante su intervención en la Comisión Especial de Estudio sobre el Plan de Reactivación Económica y Social y de Evaluación del Impacto del Coronavirus en la Asamblea Regional, aseguró que la agricultura ecológica “en algunos aspectos es mucho más dañina” que la tradicional: “Produce mucho más CO2 que la agricultura convencional, se lo digo yo, que hago millones de kilos todos los años”, sostuvo ante los parlamentarios quien se convirtió en un importante productor hortofrutícola bio de Europa con su empresa Cultivos Ecológicos Azoe SL.

Durante esa sesión afirmó que había luchado mucho “por una alimentación libre de tóxicos para que los seres humanos no tengan que estar ingiriendo productos químicos a la hora de nutrirse”. Unos tóxicos que asoció a lo que denomina como “comportamientos sexuales alterados”: “Yo que fui uno de los grandes impulsores de la agricultura ecológica a gran escala en el mundo, jamás pensé en aquel entonces que los plásticos que yo popularicé como acolchado para evitar las malas hierbas en agricultura ecológica y para disminuir los aportes de agua podrían ser tan dañinos para la humanidad. (...) Estos, además de otras cosas, tienen bisfenol A, el cual es un potente disruptor endocrino, que, por supuesto produce, entre otros problemas, los desarreglos hormonales que alteran la sexualidad”, teorizó en un artículo para Cuarta Edición.

A lo largo del artículo, el líder de la tractorada murciana apuntó sobre la homosexualidad que “pensar que la sexualidad es una elección del individuo, como pretenden hacernos creer ciertos movimientos radicales de la izquierda, es como poco irrespetuoso hacia las personas que se ven atrapadas en un cuerpo que no se corresponde con sus apetitos sexuales”.

Vegetarianismo radical

Conesa se muestra distraído al teléfono, está coordinando la retirada de los tractores, aunque asegura que él no lidera nada: “Yo soy la voz de una gente que me ha pedido que sea su voz. Ellos hacen lo que quieren y yo lo transmito”, resume. Mientras explica cómo se han organizado –a través de redes sociales, aunque no profundiza mucho–, su voz aumenta el volumen. Seguidamente, habla con otra persona:

—Más adelante, venga —dice Conesa—. ¿Qué somos? ¡Los mejores!

—¡Los mejores! —responden al unísono decenas de agricultores.

La conversación muere ahí, pero en la página de Facebook del líder agrícola aún permanece el post que utilizó para animar a los tractoristas a manifestarse: “Basta de ecologetas que no tienen ni puta idea de lo que es el mundo real”, reza el post, entre alusiones a la Agenda 2030 y Davos.

Desde Podemos han acusado a Conesa de ser el líder de una secta, la Orden Prístina para la Perfección Paradisíaca. Según esta orden, el medio ambiente se está degradando porque hemos cometido el “pecado dietético”: abandonar la dieta frugívora –que consiste en alimentarse de frutas y verduras frescas sin procesar– y renunciar a la vida paradisíaca, dejando de comer de lo que nos da la naturaleza, empujándonos a la agricultura, causa de degradación del ecosistema.

—¡Estoy diciéndole a la periodista que soy una secta! —ironiza con otro agricultor desde el teléfono. Conesa explica que tiene un grupo de Facebook “con seguidores de todo el planeta, soy un vegetariano radical con mucho conocimiento de nutrición y medio ambiente”.

Vinculado a Vox Cartagena en el pasado

Este miércoles el líder de la tractorada murciana tuvo un encontronazo con el diputado morado Egío, al que le arrancó una fotografía de las manos y la rompió en pedazos. En la imagen aparecía Conesa con miembros de Vox Cartagena. El agricultor no reniega de su pasada vinculación con el partido de Abascal: “Me llamaron los fundadores. Entonces eran pequeñitos y fui uno de los primeros que ayudó a darle un poco de bombo a la cosa. Luego vi lo que había y que no dejaban trabajar”, reconoce al teléfono.

Fuentes cercanas a Vox alaban a Conesa y sostienen que “cuando surgió el proyecto de Vox se acercó al mismo inicialmente (no tuvo cargo nunca que yo sepa), pero fue de los primeros que detectó el fraude y se apartó inmediatamente. Actualmente y desde antes de las elecciones de 2019 no tiene vínculo conocido con ningún partido político”.

“Pero lo mismo que estuve en Vox unos meses, me tiré cinco años en ANSE. Y que no te digan que fue cuando era un niño. Entré con 23 años, en los noventa”, exclama. Los naturalistas murcianos, por su parte, han declinado pronunciarse sobre la pertenencia de Conesa a la Asociación de Naturalistas del Sureste. Otras organizaciones, como Ecologistas en Acción, han señalado que, hasta el momento de la manifestación, no conocían al líder de la tractorada ilegal.