Ha muerto el hombre que fue Tom Hagen, el coronel Bill Kilgore, Boo Radley o Boss Spearman. Ha muerto el actor Robert Duvall.

Fue un icono de Hollywood. Nominado seis veces al Oscar, ganó la estatuilla en 1984 por Gracias y favores, el drama musical de Bruce Beresford. Aunque siempre será recordado por sus papeles en El Padrino y Apocalypse Now.

“Para el mundo fue un actor ganador del Oscar, un director y un narrador”, ha escrito su viuda, Luciana, en un comunicado que ha publicado en Facebook. “Para mí, lo era todo”. Duvall ha muerto a los 95 años en su casa de Middleburg (Virginia, EEUU).

Nacido en San Diego (California, EEUU) en 1931, su debut en la gran pantalla fue en Matar a un ruiseñor, la adaptación que en 1962 hizo Robert Mulligan de la novela de Harper Lee. Una película en la que su personaje, Boo Radley, no decía ni una sola palabra. Años después, una banda de música inglesa se llamó The Boo Radleys en su honor.

Curtido en el teatro y en la televisión, dos de sus personajes, ambos en películas de Francis Ford Coppola, pasaron inmediatamente a la historia del cine: el abogado Tom Hagen y el coronel Bill Kilgore. “Me encanta el olor a napalm por la mañana” se convirtió en una de las frases más célebres de la historia del cine.

Un Oscar, seis nominaciones y decenas de papeles inolvidables

Su carrera estuvo plagada de grandes títulos, valorados por crítica y público. Entre los 60 y los 70, rodó La jauría humana, otra vez junto a Marlon Brando; Valor de ley, con John Wayne, o M.A.S.H., donde coincidió con Donald Sutherland, Elliott Gould o Tom Skerritt.

En 1976 llegaría Network, un mundo implacable, una crítica a los pocos escrúpulos de los ejecutivos de una cadena de televisión.

Angelina Jolie, Denzel Washington, Kevin Costner, Viggo Mortensen o Robert Downey Jr. son solo algunos de los actores con los que trabajó desde los años 2000. Con Downey Jr., en El juez (2015), lograría su última nominación al Oscar, en este caso como actor secundario.

Su último rodaje, en 2022, fue Los crímenes de la academia, protagonizada por el también oscarizado Christian Bale.

“Su pasión por su oficio solo era comparable a su profundo amor por los personajes, una comida exquisita y su capacidad para conquistar el corazón”, ha asegurado su viuda. “En cada uno de sus muchos papeles, Bob lo dio todo por sus personajes y por la auténtica esencia humana que representaban”.

Duvall también se llevó un premio BAFTA, cuatro Globos de Oro, dos Emmy y un premio SAG del Sindicato de Actores de Cine.

Alberto Núñez Feijóo entregara a la jueza de la dana los mensajes que le mandó al expresidente de la Generalitat Valenciana, Carlos Mazón, el 29 de octubre de 2024. El líder del Partido Popular ya había remitido al Juzgado de Instrucción de Catarroja, el pasado 24 de diciembre, los mensajes de WhatsApp que le había enviado Mazón y se había mostrado dispuesto a entregar los suyos si se los pedían.

“Se los entregaré a través de un acta notarial”, ha asegurado Feijóo en una entrevista distribida este jueves por la agencia Servimedia. La entrevista se realizó el lunes por la tarde, horas después de que se conociera que la magistrada Nuria Ruiz Taborra accedía a que Feijóo declarase como testigo en la causa de forma telemática.

La testifical del dirigente del PP se producirá el próximo 9 de enero, a las 9.30 horas, “desde su despacho oficial en el Congreso, vía webex, a través del correo electrónico del Congreso facilitado por el testigo en el escrito de 23 de diciembre de 2025. Todo ello sin perjuicio de la posibilidad que tiene el testigo de comparecer presencialmente en la sala de vistas nº 1 del Tribunal de Instancia de Catarroja, en dicha fecha y hora”.

“Si la jueza quieres saber los mensajes a efectos de saber qué es lo que estaba pasando en Valencia aquella noche, no tenga ninguna duda que de la misma forma que he colaborado seguiré haciéndolo”, ha asegurado Feijóo. Los 'whatsapps' que ya entregó certificaron que el líder de la oposición y Mazón solo se comunicaron tras la comida del segundo en El Ventorro. Además, fue Feijóo quien inició, a las 19:59 horas, el primer contacto con el expresidente de la Generalitat, que respondió tres minutos antes del envío del Es-Alert.

Feijóo ya había asegurado el lunes que no había borrado los mensajes ni había cambiado de móvil, aludiendo así al caso que afectó al exfiscal general del Estado Álvaro García Ortiz, informa Aitor Riveiro.

“2026 será el año del cambio”

Feijóo ha aprovechado la entrevista para anunciar que “2026 será el año del cambio”. “Y eso solamente se consigue convocando elecciones”, ha añadido el líder del PP, que considera “muy posible” que Pedro Sánchez “no pueda aguantar” el avance de la agenda judicial y tenga que convocar elecciones generales anticipadas.

“Los socios de Sánchez han pasado de encubridores a cómplices y ya empiezan a tener a tener factura desde el punto de vista electoral”, ha insistido. Feijóo ha defendido que “quien manda” en España “desde la investidura hasta hoy han sido los socios y muy especialemente Junts”, al articular “una minoría de bloqueo” para que no prospere “una moción de censura” del PP. Una alianza, según él, que no es “suficiente para gobernar”.

¿Cómo será el futuro de la alimentación? En un contexto en el que los gigantes de la industria ya empiezan a dar por muertas las cocinas, hay que preguntarse hacia dónde vamos. ¿Seguiremos cocinando dentro de diez años? ¿Cómo impactarán los ultraprocesados en nuestro estilo de vida? ¿Hemos llegado ya a la era de los platos preparados?

“Se come mejor que antes”, dice con cierto optimismo Joan Roca (Girona, 1964) cuando se le pide un diagnóstico sobre la salud de nuestras cocinas. Aunque ese optimismo desaparece cuando llega el ‘pero’. Siempre hay un ‘pero’, un reproche. “Quizás el único reparo es que estamos poniendo gran parte de nuestra alimentación en manos de la industria alimentaria”.

Los hermanos Roca —Joan, Josep y Jordi— aprendieron de sus padres el gusto por la cocina. El valor del territorio y la tradición, aunque sin renunciar a la creatividad y a la ciencia. “Debemos entender la alimentación como un concepto y la cocina como una manera de transformar una serie de productos desde la ciencia”, explica el mayor de los hermanos a elDiario.es por videoconferencia desde El Celler de Can Roca.

¿Qué es comer bien?

Comer bien es comer sano y de forma placentera. La comida tiene que ser nutritiva, sabrosa y bonita, pero también es importante que nos sintamos bien comiendo. Que nos reconforte. Que los sabores estén bien balanceados y que podamos conectar con nuestra memoria. Recuperar aromas que hemos vivido, que hemos comido, que nos llevan a un lugar determinado. El efecto [magdalena de] Proust o, mejor, el efecto Ratatouille. Ratatouille consiguió explicar de forma muy bonita cómo un plato puede ser un billete en el tiempo que nos lleve a nuestra infancia. Comer bien es eso.

¿Se come bien en las casas?

Se come mejor que antes. Quizás el único reparo es que estamos poniendo gran parte de nuestra alimentación en manos de la industria alimentaria. Está muy bien que esa industria exista y que nos ayude a preparar un caldo o una base, pero también es muy importante que cocinemos. Cocinar productos frescos, no todo procesado. Aun así, creo que en España se come bien porque hay una cultura gastronómica que se mantiene y que se busca. Una cultura de la que también se trata de recuperar sabores, como un buen guiso o un buen estofado.

¿No hemos perdido ya un poco de nuestra cultura gastronómica? Ahora es más complicado, por ejemplo, conocer a gente que controle las temporadas o sepa trabajar un pescado.

Sí, es cierto. Se ha ido perdiendo por razones diversas, sobre todo porque hay una pérdida de contacto con los mercados. Allí es donde podemos encontrarnos con los productos de proximidad y lo que nos de una noción del momento del año en el que nos encontramos. Los supermercados han ido incorporando productos de otros lugares, de otras latitudes, y no puedes saber si las cerezas de diciembre son de aquí o de allí… No quiero iniciar una guerra con los supermercados. Ellos hacen su labor y está muy bien. Pero la idea del mercado municipal al que llegaban los productos de los agricultores de los alrededores se está perdiendo. Se está perdiendo la idea del producto de proximidad, lo que hace que tengamos menos conocimiento sobre lo que comemos y de dónde viene aquello que comemos. Este es un problema de las ciudades. A medida que crecen pierden la noción de lo que se produce cerca de ellas. Impactaríamos mucho menos en el medio ambiente si no tuviésemos que transportar materias primas de un lado al otro del planeta.

Los dueños de Mercadona y Ebro Foods, la compañía dueña de arroz Sos, Brillante o pastas Garofalo, defienden que las casas del futuro no tendrán cocinas. Que el consumo de platos preparados se va a seguir disparando.

Y tienen razón. Los supermercados y la industria alimentaria van a seguir cocinando para muchas familias, ya lo están haciendo cada vez más. La clave va a estar en qué medida. Yo no creo que vaya a ser tanto. La actividad de las cocinas se va a mantener porque es algo cultural y algo que tiene mucho que ver con la relación que tienes con las personas que viven en tu casa. Cocinar es un acto de amor, es transmitir cariño y afecto, y esto se va a preservar. Las cocinas se van a seguir utilizando, quizás menos pero seguirán ahí. Otra cosa es que combinemos el aprovechar algo que nos prepara esa industria, ya sean bases, caldos o alguna otra elaboración, y lo acabemos y cocinemos en casa.

¿Se mitifica en exceso la cocina de la abuela?

Es posible. Lo que pasa es que cuando hablamos ‘de la abuela’ estamos hablando de nuestra memoria. Nadie hará mejor un plato que te hacía tu abuela, por muy buen cocinero que sea o por muchas estrellas [Michelin] que tenga. Nunca lo igualará porque el de tu abuela forma parte de tu memoria. Y eso lo tenemos mitificado.

¿Habría que incorporar alguna asignatura de cocina y nutrición en los colegios?

Sí. Creo firmemente que deberíamos dedicar nuestros esfuerzos a esto. Es muy importante que los niños aprendan nutrición, aprendan cocina, y que, a través de ella, que es una disciplina muy transversal, aprendan qué representa el hecho de alimentarse, sobre todo en temas de su salud y de la salud del planeta. Debemos entender la alimentación como un concepto y la cocina como una manera de transformar una serie de productos desde la ciencia. Perfectamente se podría ir a una cocina, como se va a un laboratorio, para enseñar la coagulación de la proteína, los salazones o los encurtidos. Si aprenden a cocinar, aprenderán cuáles son los productos de temporada y conocerán qué se produce cerca de sus casas, la proximidad. Aprenderán a comprar, a manipular alimentos, a aprovecharlos y a evitar el desperdicio alimentario. Aprenderán a alimentarse de una forma más racional, más sana y más inteligente.

¿Cree que sería fácil incorporarlo?

Sería fácil, sí, porque la cocina es una ciencia: es química. Todas las elaboraciones que se producen en una cocina son transformaciones químicas. Se está haciendo ya en muchas escuelas de países nórdicos o en Japón, en lugares donde la cocina se considera una parte importante de la cultura y entienden que es una forma de preservar el futuro y la salud de las personas y del planeta. Las decisiones que tomemos ahora sobre qué compramos, qué comemos y cómo lo comemos serán determinantes para el futuro del planeta. Por eso es importantísimo que tengamos en cuenta este tipo de conocimiento y esta formación. Les será más útil que mucho conocimiento que se les está dando hoy. No quiero decir que el que reciben no sea importante, pero este es imprescindible.

Estamos poniendo gran parte de nuestra alimentación en manos de la industria alimentaria. Está muy bien que esa industria exista y que nos ayude a preparar un caldo o una base, pero también es muy importante que cocinemos

¿Entonces por qué no se hace?

No lo sé… Y no soy el único cocinero que lo dice ni la única persona que avala estas tesis. Entiendo que no se hace porque no somos lo suficientemente valientes como para cambiar unos diseños curriculares ya establecidos. No queremos modificar libros de texto ni manuales ni lo que hemos enseñado durante años. Es un gran cambio y todos los cambios cuestan, pero debemos insistir en su importancia. También hay una corriente que tiende a denostar la cocina cuando lo primero que deberíamos entender es que es pura ciencia. Con Las deliciosas aventuras de los hermanos Roca (Destino, 2021), por ejemplo, intentamos explicar en un libro todas las recetas desde una perspectiva científica. En un laboratorio se puede cuajar un flan o la proteína de un huevo. ¡Caramba, eso es un experimento y una forma de cocinar! Todo este conocimiento puede ser muy, muy, muy útil para ti y para saber relacionarte con lo que comes y comerás.

¿Se puede frenar el desperdicio alimentario en un mundo de derroche?

Es evitable, sí. Todos deberíamos entender esto y, sobre todo, actuar. No estamos acostumbrados a darle importancia a la comida que tiramos, que es también un tema de salud financiera, ¿no? Compramos desordenadamente, sin planificar, y no usamos todo lo que compramos… Se tira muchísima comida. El 30% de la comida. Deberíamos tener todos muy presente este tema por una cuestión de responsabilidad. Por lo que veo en mis hijos, parece que los jóvenes lo están entendiendo bien. Ellos están muy preocupados tanto por reciclar adecuadamente como por aprovechar. Quizás debamos ser más insistentes, pero creo que en ese sentido sí que hay una buena concienciación. El mensaje cala. Pero creo que en un mundo en el que hay gente que pasa hambre esto no nos lo podemos permitir como sociedad.

¿Cuál debería ser el alimento o ingrediente indispensable de nuestra despensa?

Las especias. Me gusta mucho cocinar con ellas porque ofrecen la posibilidad de que haya juego, matices. También las legumbres, que son una parte clave de nuestra dieta.

¿A Joan Roca le pesan los reconocimientos?

Los llevo con la máxima naturalidad posible, intentando normalizar todo esto y quitarle peso. Que no sean el lastre que podrían llegar a ser. Los hermanos [Roca] lo hemos trabajado mucho esto. Hemos intentado que el éxito no nos hiciera daño, sobre todo en esas etapas en las que todo el mundo te idolatra y puedes llegar a creerte que eres el mejor del mundo en algo. Nos ha venido muy bien seguir viviendo en el barrio en el que crecimos y seguir yendo a Can Roca a comer a mediodía.

¿Suelen comer siempre allí?

Sí. En Can Roca comemos el menú del día, que es muy equilibrado y tiene un gran componente emocional. Comemos hoy lo que comíamos cuando éramos pequeños cada día de la semana. Sabemos que es jueves porque hay arroz a la cazuela; viernes porque hay canelones; miércoles, estofado con patatas. Es un menú que nos conecta con nuestra memoria y que, al tiempo, nos permite tener una dieta equilibrada. Siempre intento aplicar algo de sentido común a mi alimentación. También, según la edad, voy teniendo en cuenta parámetros distintos. Es importante prestarle atención a lo que comemos y a cómo lo comemos. Darle tiempo a la comida.

En un mundo en el que hay gente que pasa hambre no nos podemos permitir el desperdicio alimentario

¿Antes no se lo daba?

Bueno, he estado muchísimos años comiendo de pie en la cocina de Can Roca. Mi madre lo hacía así porque a las doce, que era la hora a la que subíamos, todo el personal está almorzando y ella se quedaba moviendo las cazuelas. Comíamos de pie porque mi madre estaba de pie. Ahora nos lo tomamos con un poco más de filosofía y dándole el tiempo necesario. Una de las cosas que hemos ganado en estos años es que la gente ya conoce la pirámide de los alimentos. Ya sabe lo que conviene comer más y lo que conviene comer menos, qué técnicas de cocción son más sanas. Puedes comer fritos, por supuesto, pero no cada día ni muy a menudo. Tienes que comer más pescado, más verduras, más frutas y más proteínas que sean fáciles de asimilar.

¿Cómo ve las asociaciones de grandes chefs con empresas de comida rápida?

Creo que cada uno puede hacer lo que quiera. Me parece bien en la medida en que los cocineros pueden ayudar con su conocimiento a mejorar esa comida o a la industria alimentaria…

¿Y no desvirtúa la imagen de la alta gastronomía esa diferencia de discurso: que defiendan el comer bien mientras se asocian con este tipo de empresas?

Cada uno debe ser coherente con lo que cree. No quiero polemizar en este sentido... Nosotros, los hermanos Roca, nunca lo hemos hecho, pero respeto lo que cada uno haga. Esto es simplemente una cuestión de que cada uno tiene que ser coherente con lo que hace y ya está. No hay más historia. No me parece ni mal ni bien, lo respeto.

“Antes se comía siempre bien, o casi siempre; ahora nos cuesta más”, dice María Lo (Chiclana de la Frontera, 1989) cuando se le pregunta si está perdiendo valor la cocina casera. Explica la cocinera —ganadora de la décima edición de MasterChef— que tiene mucho que ver con nuestro estilo de vida, con nuestras prisas, con que hemos olvidado el chup-chup de las lentejas, con las modas y las tendencias.

Defiende que el lenguaje de la cocina, “un lenguaje de amor”, tiene que enseñarse con paciencia y transmitiendo mucho cariño, como le enseñó su padre, un inmigrante hongkonés que llegó a España en los años cincuenta. “Falta cariño y mucho amor porque la gente ya no cocina tanto en casa”, explica a elDiario.es por videoconferencia desde Barcelona. “O te vas al súper o te compras un táper de alguna empresa que produce al por mayor, pero no es lo mismo. No se transmite lo mismo”.

¿De dónde viene su interés por la cocina?

De chiquitilla. En mi casa siempre se ha comido muy bien. Mi familia materna, chiclaneros, hacía muy buenos pescados, buenas carnes, grandes productos. A mi padre, que era hongkonés, también le gustaba muchísimo comer. Cuando fui a China entendí mucho de su obsesión por la comida y la cocina. Viajando entendí que le flipaba cocinar, platos de aquí y mucho de allí, porque era una manera de conectar con sus raíces. Me acuerdo mucho de cuando era pequeñita y lo veía en la cocina, superminucioso, cortando todo de una forma muy cuadriculada y con mucho cariño. Me viene de ahí: de todas las emociones que he vivido alrededor de la cocina. La cocina es un lenguaje de amor, por eso me apasiona.

Escribe en Cocínalo. Recetas con sabor y alma (Grijalbo, 2024) que de su padre aprendió que “preparar un plato para alguien puede ser un acto de amor”. ¿Le falta amor a la cocina?

Todo lo que se vuelve moda o tendencia pierde un poquito de pasión. La cocina está en el pico de la ola, se nota mucho, sobre todo en redes sociales. ¿Qué contenido se consume más? Cocina y gatitos. Hay cada vez menos restaurantes con esa aura romántica en la que se ponen el alma y las raíces. Tendemos a reproducir las tendencias del momento. Los bares y las tascas, por ejemplo, se están poniendo otra vez en valor, pero habría que preguntarse cómo se está haciendo, con qué objetivo me estás cocinando las lentejas como mi abuela. Sí, muchas veces es lo que te dicen, pero no saben igual. Eso pasa porque se están enfocando en el 'todo el mundo abre bares de toda la vida, aprovechemos la ola'.

Se piensa más en el beneficio económico que en la comida.

Yo entiendo que vivimos en el mundo en que vivimos y el que monta un negocio es para ganar pasta, pero se puede buscar un término medio, ¿no? Siempre he pecado mucho de ese romanticismo de que me da igual el dinero y de querer hacer cosas que me emocionen, y lo sigo teniendo muy en cuenta. Pero entiendo que hay que bajar los pies a tierra. Aunque esta no sea una profesión fácil, vamos a hacerlo lo mejor posible. Por qué en vez de reproducir algo que ya existe no le ponemos un poquito de alma a lo que estamos haciendo. Para mí eso importa. Y hay de todo, es una generalidad, pero, joder, cuanto más de moda más desalmado parece todo.

¿Por qué se convierte la tradición en moda?

Porque ya no cocinamos en casa y queremos comer bien. Cada vez hay menos ganas de fregar los platos o de esperar unas lentejas... Las lentejas son, literal, 45 minutos de cocción, 20 en olla exprés. No hay interés por la cocina ni por parar, poner un poco de conciencia o estar un ratito callado mirando como se hace el chup-chup. Tenemos la gran excusa: que no tenemos tiempo porque trabajamos mucho. Y quiero que se entienda bien. No estoy diciendo que sea mentira o que la gente no trabaje mucho, que por supuestísimo que sí, digo que es una excusa. Lo que nos pasa, y a mí también me pasa aunque decir esto sea tirar piedras a mi propio tejado, es que nos llevamos una hora y media metidos en TikTok. En ese rato te podrías hacer dos platos, ¿sabes? Y puedes estar haciendo un poco de scroll si dejas un chup-chup media hora. Es una cuestión de prioridades.

Los bares y las tascas se están poniendo otra vez en valor, pero habría que preguntarse cómo se está haciendo, con qué objetivo me estás cocinando las lentejas como mi abuela

¿En qué sentido?

La cocina están entrando en esa red de consumir a tope, de ir a un restaurante en vez de hacerte unas patatas a la riojana en casa. Son prioridades y depende de dónde quiera gastar cada uno su dinero. Por eso vuelven también los bares de toda la vida: porque cada vez estamos más cómodos, demasiado cómodos, y queremos hacer menos pero que todo sea mejor, más rico y rápido.

¿Influyen también los factores socioeconómicos?

Por supuesto. Comprar en grandes ciudades, ir a un supermercado en Madrid o Barcelona, supone gastarse 60 euros para llenar solo una bolsita de plástico. También te digo que los restaurantes están muy caros y si quieres comer bien fuera de casa, una buena materia prima, son 60 por cabeza. Influyen, claro que influyen. Y todo está demasiado caro. Aunque sobre todo afecta, lo repito, el tiempo y la comodidad. A mí igual, eh, que va a parecer que soy una criticona cuando también estoy metida en el sistema. Creo que lo que más influye es dónde invertimos nuestro tiempo y que buscamos una comodidad exagerada.

¿Nos falta cultura gastronómica?

No, creo que cada vez hay más. Aunque sí que hay que distinguir a los que se interesan por el comer bien y por el origen de los productos y los que se centran en el aquí te pillo aquí te mato o en las tendencias. Hay 'bares de toda la vida' que son de verdad de toda la vida, además son mucho más baratos que esos otros súper fancy hechos para sacarte una foto para Instagram. En Sants, por ejemplo, hay un restaurante que lleva 25 años sirviendo guisos, pero también entiendo que haya gente que prefiera ir al sitio moderno, el que está preparado para agradar a la cultura de las redes sociales. Lo que a mí me encanta de los de toda la vida es que ves a gente de 50, 60 o 65 años que llevan yendo allí desde siempre porque saben que dan de comer bien y a buen precio. Yo lo que no quiero es pagar veinte euros más por algo que voy a encontrar más barato en otro sitio porque es más bonito o más fancy.

Como creadora de contenido en redes sociales, ¿no es un poco contradictorio?

Para nada. Hay creadores de contenido que hacen las cosas con mucha conciencia y mucho gusto. Gracias a ellos se puede poner en valor la cocina y se puede educar a la gente sobre qué es una buena materia prima. Hace unas semanas triunfé con un vídeo en el que comparaba la fritura de diferentes variedades de patata. Si haces las cosas para aprender y enseñar desde la propia experiencia, no desde el consumo, puede ser algo muy bonito y muy útil. Si me vas a hacer un arroz frito solo porque es tendencia... No me interesa.

¿Qué es comer bien?

Es complicado definirlo porque es algo muy personal que tiene mucho que ver con las experiencias que hemos tenido. Para mí es comer como lo hacía cuando era pequeña, con buena materia prima y platos guisados con tiempo. El umami, por ejemplo, que dicen que está de moda, es tiempo, caramelización, estar tres horas poniendo el chup-chup poquito a poco y con buenos ingredientes. Comer bien es poner atención a lo que se hace y elegir con un criterio, es tener conciencia y dedicar tiempo a entender qué estamos consumiendo. Y lo bueno no tiene por qué ser caro. Mira las sardinas, que en temporada salen a unos tres euros el kilo. Comer bien es eso, saber lo que estamos haciendo en la cocina.

¿Cómo se podría comer mejor?

¡Madre mía! Si lo supiera, me presentaría a presidenta gastronómica de España.

Entonces, ¿qué consejo le daría a un amigo o amiga que vive en una gran ciudad y le pide ayuda para comer mejor?

Creo que podríamos comer mejor si recibiéramos una educación que nos ayudase a entender qué es la comida y qué son los productos. Yo voy mucho al mercado y me encanta preguntarle a los carniceros, fruteros, pescaderos y demás cómo puedo hacer tal o cual cosa. Es la única manera.

Es complicado ponerse a cocinar sin saber.

Claro. Y nadie nos ha enseñado a ir a una carnicería y preguntar cuáles son mejores para guisar o cuál es el mejor corte para hacerlo a la plancha. ¿Cuál es el pescado más consumido? El salmón limpio, fin. ¿Qué pasa si no tienes información? Que un día compras aguja de ternera para hacerla a la plancha y te queda como una pelota de goma; que coges lomo alto, lo cortas chiquitito, lo guisas y se te queda como una piedra. No sabemos que uno tiene colágeno y el otro no, ni que uno necesita una cocción larga y el otro no.

Cuanto más de moda más desalmado parece todo

¿Enseñaría algo de nutrición o cocina en los colegios?

Absolutamente. Todavía me acuerdo de las croquetas chungas congeladas que me ponían en el comedor... Y aun así como bien porque en mi casa era un tema que preocupaba. Pero en colegios y hospitales... Es triste, tío.

¿Cómo están afectando los procesados y los ultraprocesados a nuestra cultura gastronómica?

Todo consumo en masa genera un impacto: el no tener tiempo, el comprar sin saber de dónde proceden los productos, el no preocuparnos por lo que consumimos porque nos lo dan rápido y fácil, el comer solo por sobrevivir. Yo abrir una cosa y meterla en… ¡Me da un infarto! Y hay conservas maravillosas, pero debemos preguntarnos siempre de dónde vienen. Hay que saber bien qué estamos consumiendo.

Para los cocineros es muy importante el producto de temporada, pero en los supermercados se respeta cada vez menos la estacionalidad alimentaria. ¿Por qué hemos normalizado, por ejemplo, comer aguacate de enero a diciembre?

Si se sigue consumiendo por temporada es porque, de repente, en redes sociales a tal o cual cocinero le ha dado por usar el espárrago blanco de Navarra o el guisante del Maresme. Es curioso que siempre pasa con productos muy gourmet... ¿Dónde están los productos un poquito más del día a día, como la naranja? No se ponen en valor, por eso acaban perdiendo la temporalidad. Fuera de temporada las fresas son aguachirri y los aguacates son fibra y agua, no mantequilla. Tengo la esperanza de que se recupere, pero nos encontramos ante un punto de inflexión tremendo.

¿Cómo podemos ser más eficientes en la cocina?

Siendo organizados. Yo me hago unos listados antes de ir al mercado que flipas. Para hacerlo bien primero tienes que saber qué vas a cocinar, qué quieres, y luego ponerle a todo un poquito de sentido común. Lo del batch cooking, por ejemplo, que está muy de moda, no lo veo mal. Me parece mejor eso, cocinar un domingo y cascarse ahí cuatro platos para congelar o dejar en el frigorífico, que tirar de cosas preparadas. En la cocina si le pones atención y conciencia, puedes llegar a aprovecharlo todo.

Dijo en una entrevista que le apasionaba la gastronomía pero que no estaba dispuesta a pasar 300 horas en un restaurante.

Absolutamente. Aquí me voy a meter en camisa de once varas porque no tengo un restaurante y no puedo hablar de lo que supone, pero es que me parece muy fuerte. Y si en algún momento, por la posición que tengo, puedo hacer las cosas de otra manera para que nadie tenga que estar esclavizado en un restaurante, lo haré. Ojalá pudiésemos trabajar todos de manera más justa en materia de horarios y de conciliación familiar. También venimos de la premisa de que el cliente tiene la razón y de que hay que adaptarse a él, y no. Si montas algo lo tienes que hacer porque quieres que sea tu casa, tu lugar, que cualquiera pueda venir y disfrutar, pero siguiendo tus normas.

Si haces las cosas para aprender y enseñar desde la propia experiencia, no desde el consumo, puede ser algo muy bonito y muy útil

¿Habría que hablar más de salud mental en el mundo de la alta cocina?

¡Por Dios, absolutamente!

¿Cómo ve las asociaciones de grandes chefs con empresas de comida rápida?

Están tan hartos del agobio de los márgenes de beneficios del restaurante que le viene un contrato millonario y dicen: “Pues, bueno, tenemos una vida, vamos a hacerlo”. También es verdad que a la gente se le olvida muy rápido todo, otra razón para hacerlo y metérselo en el bolsillo. Te soy muy sincera, yo siempre intento ser coherente con la publicidad. He hecho alguna cosa con Coca-Cola o con McDonald's, pero porque yo sí que me como un BigMac, porque me gusta y me recuerda a mi infancia. No todos los días, obviamente.

¿Y eso no desvirtúa el discurso público del comer bien y sano?

Quien esté libre de pecado que tire la primera piedra. Todo el mundo hace ese tipo de cosas en el mundo en el que vivimos, aunque es verdad que con una persona pública tiene más impacto. Pero todos tomamos decisiones que en un momento concreto de nuestras vidas nos parecen correctas. Dependerá de lo estresado que estés, del tiempo que tengas o de lo bien o mal que te vaya.

Gastón Acurio (Lima, 1967) ha traído La Mar a Madrid. A orillas del 36 de la avenida del General Perón, a poco más de cinco minutos del templo del madridismo, el chef que colocó la gastronomía peruana en las mesas de todo el mundo ha abierto su nueva propuesta: un homenaje a las cevicherías del Perú.

Quedan apenas 72 horas para quitar el cartel de 'Aún no estamos abiertos' de la puerta y la sala es un ir y venir constante: todavía quedan rincones que pintar y platos por afinar.

—¿Tengo que probar esto?

Una olla grande aparece ante el chef, interrumpiendo la entrevista. Acurio se disculpa, hunde una cuchara en el sudao y se la lleva a la boca. Se hace el silencio. El paladar del chef se toma su tiempo. Un segundo. Dos segundos. Tres. Cuatro. Cinco. Seis segundos.

“¡Otra cosa! Ya no está en punto de risotto sino en punto de arroz meloso. Tiene menos grasa. ¿Le has puesto menos? Ya, pero ponte a pensar: si tú pones un bogavante entero aquí, es difícil de comer”. “Mira, mira”, dice el chef dirigiéndose a dos cocineros mientras remueve con la cuchara el contenido de la olla.

Formado en Le Cordon Bleu de París, Acurio defiende que cuando se habla de cocinar no hay que perder de vista el contexto socioeconómico. ¿Por qué no siempre comemos productos de temporada? ¿Por qué los ultraprocesados tienen cada vez más espacio en nuestra mesa? “En un mundo con una presión social tan fuerte por el reconocimiento y por la necesidad de vivir rápidamente, es comprensible que la cocina pase a un segundo plano”.

“Hay secretos que un libro no te puede explicar”, dice cuando se le pregunta por las claves del ceviche, el plato que ya forma parte del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. “Sal, limón y ají tienen que tener un equilibrio, un balance de acidez, para que acabe apareciendo un nuevo sabor, una suerte de umami natural que a pesar de ser cítrico se vuelve medio adictivo”. Eso, dice, solo puede aprenderse en Lima.

En sus memorias, Cocinando historias (Debate, 2025), explica que a usted siempre le gustó estar en una cocina.

Me gustaba comer. El momento más importante de la semana era cuando mi padre nos invitaba a comer a un restaurante. Llegar allí era algo fantástico para mí, como para otro niño lo sea quizás entrar al estadio de fútbol. Coger un menú era algo muy emocionante. Recuerdo como si fuese ayer esos momentos que vivíamos en el italiano y en el chifa, que es el restaurante peruano-chino de la época, o al primer restaurante criollo al que me llevó mi papá, las visitas al barrio chino, la primera cevichería… Era algo natural que quien amaba así los restaurantes regresara a casa e intentara hacer todos esos platos.

Hubo unos calamares fritos que salieron hechos una bola, todos pegados. Los comí con mucha dignidad para tratar de pasar la vergüenza lo mejor posible. Ahí está lo lindo de la cocina, que es prueba y error, prueba y error, hasta que das con una fórmula bonita y sabrosa con la que estás contento. Cuando era estudiante de Derecho, aquí en Madrid, también les cocinaba mucho a los chicos con los que vivía. Hasta que un día logré escapar del yugo de la abogacía y pude convertirme en cocinero.

Abandonó Derecho para matricularse en la escuela de Hostelería, pero estuvo dos años ocultándoselo a sus padres. ¿Se arrepiente?

Es una buena pregunta. Yo… Sentía vergüenza, esa es la verdad. Vergüenza de defraudar a mis papás. No es que pensase que ser cocinero no era algo tan digno como ser abogado, era el miedo a defraudar las esperanzas que habían depositado en mí, o eso creía yo. En realidad, lo que ellos sentían era preocupación. Hasta ese momento, la cocina se asociaba con un oficio para ganarse la vida dignamente cuando uno no había podido ser médico, abogado o ingeniero. De pronto, que su hijo les dijera que iba a ser cocinero, más que una traición o una decepción era una gran preocupación.

Cuando abrí mi primer restaurante, Astrid y Gastón [junto a su mujer, la chef pastelera Astrid Gutsche], el portero me contó que mi papá pasaba por allí todas las noches después de haber estado contando los carros que había en los que creía que eran mi competencia. Mis sobrinitos me contaron tiempo después que era una de sus grandes diversiones. “¡Ya, niños, vamos a hacer la ruta de los carros!”, les decía. Siempre se iba tranquilo sabiendo que yo tenía más autos. Ahí entendí que su problema, en realidad, no era la decepción ni la preocupación por el qué dirán los amigos y todas esas cosas que yo sentía. Era una gran preocupación por su incapacidad para entender lo que luego ya entendió: que la cocina podría convertirse para el Perú, para nuestra cultura y nuestros productos, en una oportunidad.

Pero usted empezó haciendo cocina francesa.

Cuando era estudiante, a finales de los años ochenta, Francia era la referencia para todo el mundo. Si quería hacer un gran restaurante, tenías que ser lo más francés posible. Juan Mari Arzak me contó en su momento que los de la nueva cocina vasca también iban allí para inspirarse porque Francia era La Meca. Afortunadamente para la cocina, el mundo cambió y se empezó a ver a Francia no como una fuente de inspiración para recetas y estilos, sino como un modelo para hacer lo mismo que ellos hacían pero con nosotros mismos. Poner en valor el territorio, perseguir la excelencia, buscar la creatividad, reivindicar nuestra cultura, tratar de enamorar al resto del mundo con ella, son valores que llevaron a la cocina francesa a tener una hegemonía histórica durante siglos.

Como peruano es emocionante, estuvimos siempre acostumbrados más bien a que en nuestro entorno haya pizzerías italianas y restaurantes españoles, pero no a encontrar nuestra cultura fuera del país

¿Qué produjo el cambio en su cocina?

En mi caso, volví al Perú con el chip de hacer un restaurante absolutamente afrancesado porque era “necesario” para tener reconocimiento en el mundo de la alta cocina. Los cambios sociales, con Internet y la democratización de la información, nos permitieron descubrir nuevos mundos, nuevas culturas, nuevas cocinas. Nos abrimos. De pronto, la cocina peruana vio una oportunidad de expresarse sin tener que abrigarse en el hombro de la cocina francesa. Mi cocina, sin darme cuenta, fue evolucionando.

Astrid y Gastón fue apareciendo en las listas de mejores restaurantes del mundo, cosa que jamás habría ocurrido si hubiese seguido haciendo cocina francesa. Estamos ahí porque supimos ofrecer un lenguaje diferente, hablando de los productos y de las recetas del Perú desde una mirada contemporánea. Ni mejor ni peor, diferente. Nos dimos cuenta entonces de que quizás un día la cocina peruana podría ser reconocida y tan popular como otras cocinas del mundo.

¿Cómo se ha integrado la cocina peruana en España?

Cuando empecé en esto solo había tres o cuatro restaurantes de cocina peruana en España. Hoy en día, y vengo de hacer un recorrido de diez días por todo el país, es fácil encontrar un peruano en cualquier pueblo pequeño. No en pocos bares en los que he entrado, de cocina española o comida regional, servían tiradito, anticucho, algún plato con ají amarillo o rocoto. Como peruano es emocionante eso porque estuvimos siempre acostumbrados más bien a que en nuestro entorno haya pizzerías italianas y restaurantes españoles, pero no a encontrar nuestra cultura fuera del país.

¿No le preocupa que ese cruce pueda poner en peligro las diferentes identidades gastronómicas o que todo se homogeneice?

No. Desde su nacimiento la cocina es un constante intercambio, y uno de los grandes ejemplos de ello es la cocina peruana. En su naturaleza está la capacidad de peruanizarse con todo aquello que se encuentra a su alrededor y que no forma parte de su cultura en ese momento pero en el camino se convierte, ¿no?

Los tallarines verdes con papa a la huancaína y bisté apanado para los peruanos es un plato peruanísimo, pero tiene una explicación clarísima. Cuando llegan los primeros migrantes italianos, principalmente de Génova, que es de donde viene el pesto, no encuentran mucha albahaca para poder prepararlo y deciden coger espinacas. Como tampoco hay parmesano, le tienen que poner el primer queso fresco que encontraron; sin pignoli [piñones], encontraron pecanas peruanas. Pasado el tiempo, los hijos de esos migrantes italianos empezaron a comer papas a la huancaína en las casas de sus amiguitos del barrio y se la ponen también. La salsa fría de mortero se va sustituyendo por una cocida y caliente. Además, como ese pesto era un plato humilde, fácil de preparar, para demostrar un cierto estatus y que se había salido adelante en una tierra lejana como el Perú, se ponía un chuletón encima.

Todos los platos de la cocina peruana son fruto de un desarrollo similar. Que el ceviche de mi abuela Genoveva, que se cocinaba durante cuatro horas, se convierta en el que se hace hoy en un mercado, que apenas lleva unos segundos, es uno de los procesos propios de ese intercambio cultural que seguirá ocurriendo siempre. La tradición, el intercambio y la innovación son procesos que uno tiene que observar con beneplácito más que con terror.

Su cocina depende mucho del producto de temporada, pero en los supermercados se respeta cada vez menos la estacionalidad. ¿Por qué hemos normalizado, por ejemplo, comer aguacate todo el año?

Cuando iba al mercado con mi abuela sabíamos perfectamente que en el verano se comían sandías, que en el invierno había más variedades de papas y tubérculos y el pescado cambiaba en verano, primavera, otoño e invierno. Era algo que definía el recetario familiar. Pero los tiempos han cambiado, sin duda. Me pasa que me recriminan mucho que la palta [aguacate] para una receta está muy cara. “Normal, estás intentando comprarla en enero”. “¡Y encima no está buena!”. “Claro, el mejor momento de la palta es el mes de julio”.

Por desconocimiento queremos hacer platos en un momento en el que no deberían hacerse. Sobre esto los cocineros tenemos la oportunidad de explicar que lo bonito, lo placentero, lo rico, lo económico y lo sostenible es seguir las temporadas. Pero estas reivindicaciones tienen que hacerse siempre entendiendo que las personas hoy día viven en un mundo muy distinto, muy aceleradamente.

¿Se les olvida?

Es que es muy difícil juzgar a alguien por cómo realiza una actividad que inexorablemente tenemos que hacer todos: comer. En un mundo con una presión social tan fuerte por el reconocimiento y por la necesidad de vivir intensamente y rápidamente, es comprensible que la cocina pase a un segundo plano. No nos corresponde a nosotros decir si está bien o mal hacer lo que uno hace porque cada persona tiene sus propios dilemas y sus propias responsabilidad. ¿Cómo vamos a culpar a alguien por no estar cocinando? Hay que entender las vidas de cada uno.

¿Cómo cree que están afectando los productos procesados y ultraprocesados a nuestra cultura gastronómica?

Este es un tema que también entra dentro del terreno de la economía familiar, ¿no? Los cocineros defendemos a muerte los productos naturales, el trabajo del productor y el origen del producto, pero, al mismo tiempo, tenemos que ser conscientes de que no todos pueden pagarlo. No sé… Yo, personalmente… Me siento mal cuando hablamos de lo importante y lo valioso que es apostar por productos naturales y acusamos a quien no lo hace de estar haciendo las cosas mal. De pronto no lo hace porque quiera, sino porque no puede. Hay que tener un poco de respeto sobre todo esto.

¿Cuál debería ser el producto indispensable en toda cocina?

El ají amarillo, sin duda. Solo podrás hacer comida peruana con el ají como único ingrediente de sabor. Ceviches, tiraditos, causa limeña, salsa huancaína, ají de gallina, sudado. Es un ingrediente increíble, que por cotidiano y abundante aún no tiene un momento en el Perú. El ají amarillo está esperando su momento para convertirse en una estrella mundial.

¿El elemento clave que necesito para un buen ceviche?

[Risas] Ir a Lima.

¿Y para los que aún no podamos ir?

Te explico. Hay secretos que un libro no te puede contar, como cuando quieres hacer un curry tailandés sin haber ido nunca a Tailandia. Para poder entender el equilibrio de acidez que necesita un ceviche es importante tener la oportunidad de ir a Lima. Sal, limón y ají tienen que tener un equilibrio, un balance de acidez, para que acabe apareciendo un nuevo sabor, una suerte de umami natural que a pesar de ser cítrico se vuelve medio adictivo. Eso es lo que hace de él algo mágico y no una ensalada o un escabeche.

La leche de tigre también es importante, ¿no?

Sí, es el jugo del ceviche, el fruto del contacto de la sal, el limón y el ají con el pescado. Este reacciona antes esos elementos y va dejando un poco de su mar en la salsa. El jugo de mar que bota junto a la sal, el limón y el ají se convierte en el plato en lo que llamamos leche de tigre. La verdad es que no sé cuál es el origen del nombre… Hemos querido creer que es porque te sientes como un tigre después de comerlo, pero, bueno, eso ya queda como algo personal de cada uno. [Risas].

Cuando iba al mercado con mi abuela sabíamos perfectamente que en el verano se comían sandías, que en el invierno había más variedades de papas y tubérculos y el pescado cambiaba en verano, primavera, otoño e invierno

Usted habla abiertamente de sus fracasos -como surfer, como corredor de coches, como cantante de rock, como empresario y al elaborar tus primeros platos-. Es algo raro en los chefs de su categoría.

Supongo que es por vergüenza, pudor o por el sinsabor que en aquel momento te pudo causar el fracaso. Para mí han sido lecciones que me han ayudado a ser más fuerte; errores que han sido una celebración una vez pasó la tormenta. Recuerdo que el primer restaurante nos fue tan bien que, con la confianza absoluta del éxito, nos lanzamos a por el segundo. Nos fue fatal: cerramos en cuatro meses. ¿Qué nos pasó? Hubo un exceso de confianza y tampoco supimos entender el entorno, que no era ni el momento ni el lugar y que los precios no eran los adecuados. Nos creímos capaces de conquistar cualquier territorio imitando lo que ya habíamos conseguido, y no sirvió.

El fracaso es algo que hace que te vuelvas más reflexivo, más sereno y mucho más consciente de tus debilidades. Siempre tuve gran capacidad para aceptar que era un pésimo cantante, que la banda acabó siendo exitosa el día que me fui, y lo mismo ha ocurrido con los restaurantes que he tenido. El pragmatismo y el desapego que tengo a las cosas me ha ayudado mucho en la vida.

¿Alguna vez ha sentido la tentación de cocinar desde el ego, de dejarse llevar por los premios o pensando en futuros reconocimientos?

La naturaleza del cocinero es esperar el reconocimiento. Pero esto es bien importante explicarlo: hablo del reconocimiento inmediato de quien come su plato, no del reconocimiento social. El fracaso para un cocinero es que alguien te diga que no le gustó uno de tus platos. Cuando éramos jóvenes y Astrid [Gutsche, su mujer], que también es cocinera, me decía: “Oye, tu plato… A esto le falta algo”. Para mí era como una daga en el corazón. Y ahí hablaba el ego: “¡A mi esposa no le ha gustado mi plato! ¿Seguramente lo hace porque tiene envidia?”.

El único reconocimiento que me interesa es saber si logré gustarte con mi cocina o te defraudé. Todo lo demás es peligroso. Cuando te preocupa más que la gente venga a reconocerte a ti y a aplaudirte en vez de a disfrutar de tu cocina, empiezan los problemas.

No le voy a preguntar por los eternos rumores sobre su candidatura a las elecciones de Perú, que ya han quedado más que descartados, pero sí me interesa saber si su posicionamiento político le ha afectado en su carrera como chef.

Sí… Hubo un momento, de pronto, en que la cocina peruana se convirtió en una herramienta muy poderosa de promoción del Perú y en un motivo de orgullo, y eso convirtió al cocinero en actor político. Digo un actor político en el sentido de alguien que busca poner en valor lo que produce y la imagen de su país, no participando de los puestos de la política o del debate ideológico. Pero cuando se empezó a decir que, en realidad, detrás de mi discurso había un interés en incursionar en la política… Mi papá era senador, sé perfectamente de qué se trata la política. Se activaron mecanismos de ataque… He tenido que explicar esto más veces de las necesarias para que todo frenase y poder seguir haciendo mi trabajo. Sí, en su momento me afectó, pero también es parte de la vida. Por suerte, ya nadie cree que vaya a ser político y eso ha ayudado a que dejasen de verme como una amenaza. 

¿Cómo ve las asociaciones de grandes chefs con empresas de comida rápida?

No voy a entrar a juzgar eso porque yo mismo he sido imagen de un banco, de una cerveza industrial y de una telefónica. Lo hice porque me ayudaron a financiar el festival Mistura [el Festival Gastronómico Internacional de Lima] y otros proyectos sociales. Recuerdo cuando Massimo Bottura [el chef de Osteria Francescana, uno de los mejores restaurantes del mundo] llegó y vio a Coca-Cola como auspiciador del Mistura. En vez de preguntar qué hacía eso ahí, dijo: “¡Genios! El diablo está pagando todo esto”. Depende de cómo lo mires. No puedo criticar eso, no puedo, porque la cocina es un trabajo muy duro, muy sacrificado. Uno debería tratar siempre de ponerse en el lugar del otro.

En la primavera de 2023, Mikel López Iturriaga (Bilbao, 1967) tuvo dos revelaciones. La primera se produjo en una mesa de trabajo en la que se acumulaban pilas de libros de cocina, gran parte de ellos dedicados a “recetarios exóticos” y muy pocos centrados en recetas españolas. La segunda ocurrió gracias a 'El Comidista', el medio gastronómico que dirige, cuando recetas como el matamaridos, la pipirrana, las lentejas o el cojondongo se empezaron a disparar en visualizaciones. “Estaba claro que había una demanda de información sobre ese tipo de platos”, escribe López Iturriaga en Cocina de aquí para gente de hoy (Salamandra), el libro con el que busca reivindicar “esa tradición desde un punto de vista radicalmente contemporáneo”, sin idealizar el pasado.

“Después de una época de mucha cocina exótica, con gran penetración de la asiática y del fast food estadounidense, parece que vuelve a interesarnos la cocina más cercana”, asegura López Iturriaga a elDiario.es por videoconferencia desde Barcelona. Frente a la uniformidad de las cartas de gran parte de los restaurantes y frente a “los cocinillas” que se rasgan las vestiduras por cualquier novedad en los fogones, el periodista propone una cocina “tecnotradicional” que se adapte a los cambios y a las necesidades de la sociedad del siglo XXI. “Todo se tiene que adaptar a la escasez de tiempo, que es lo que marca la gran crisis de la cocina doméstica. Para defender la cocina tradicional hay que actualizarla”.

¿Sigue interesando el recetario tradicional español?

Yo diría que interesa más de lo que parece. No tengo datos científicos que demuestren el nivel de interés, pero cuando en 'El Comidista' publicamos recetas tradicionales tienen mucho tirón. De hecho, uno de los motivos que me animó a escribir el libro fue ver que recetas como la pipirrana, el matamaridos o las lentejas tenían mucho éxito en redes sociales. Creo que sí que hay un cierto interés, aunque quizás estemos en un momento como de resaca, ¿no? Después de una época de mucha cocina exótica, con gran penetración de la asiática y del fast food estadounidense, parece que vuelve a interesarnos la cocina más cercana, la de nuestras madres y nuestras abuelas. Noto que hay un cierto ambientillo de retorno a esa cocina más local.

Dice que cuando hablamos de cocina tradicional española siempre lo hacemos sobre lo mismo: tortilla y croquetas.

Esto tiene mucho que ver con cómo los restaurantes están tendiendo a una mayor uniformidad en todo. Seguramente te hayas dado cuenta de que las cartas de los restaurantes cada vez se parecen más unas a otras. Se va a lo seguro y hasta cierto punto es comprensible. Si vendes más croquetas o ensaladilla que un plato más raro, es lógico que tires por ahí. Es una pena porque estamos perdiendo cosas que son más originales y más distintivas de cada territorio. La cocina española, la cocina local, apuesta por cuatro o cinco cosas y ya, ahí queda la tradición. Habría que intentar ampliar un poco el repertorio porque hay un grandísimo fondo de platos y de recetas que se pueden explotar.

¿Nos falta cultura gastronómica?

Obvio, y a mí el primero porque hay muchos platos que he descubierto en el proceso de escritura del libro. De alguna manera la uniformidad también está afectando a nuestros gustos personales. No sé si sabemos más o menos de cocina ahora que antes, tampoco nos vamos a poner a mitificar el pasado. No es que antes tuviéramos una grandísima cultura gastronómica. Era algo que tenían cinco o seis privilegiados mientras el resto se dedicaba a comer lo que podía. Lo que sí había es un mayor conocimiento de lo más cercano, de las especialidades de cada tierra y de los productos del entorno. También imagino que esto tiene mucho que ver con que cada vez más gente vive en grandes ciudades. En las ciudades la relación con el terruño, con lo más cercano, se disuelve.

¿Se mitifica demasiado la cocina de la abuela?

Sí. Es curioso porque de alguna forma no se reconoce como debería el esfuerzo de esas mujeres, el trabajo que hacían manteniendo viva la llama de la cocina popular, pero, por otro lado, se mitifica mucho el pasado. Se tiende a pensar que hace 50 o 100 años todo era bueno y natural. “¡Qué bonito era cuando la abuela o nuestra madre nos hacía esos platos tan maravillosos!”. Bueno, no niego que pudiera haber cosas mejores en el pasado, pero hay muchas cosas en las que hemos ido a mejor y que ahora cocinamos mejor: tratamos con mayor respeto determinados alimentos, hemos aprendido mucho sobre el tratamiento de las materias primas y sabemos sacarles más partido.

Lo que no podemos pretender es cocinar como hace 50 años porque no tiene ningún sentido. La cocina cambia, cambian los aparatos y cambia el entorno. Emperrarnos en hacer las cosas como se hacían antes no es la mejor forma de defender nuestro patrimonio culinario. ¿Hay que conservar ese conocimiento? Sí, evidentemente, hay que defender ese patrimonio y esas fórmulas y maneras de hacer, pero hay que adaptarlas al modelo actual. Cocinas de inducción, Thermomix, freidoras de aire y ollas a presión. En definitiva, todo se tiene que adaptar a la escasez de tiempo, que es lo que marca la gran crisis de la cocina doméstica. Para defender la cocina tradicional o popular hay que actualizarla.

Emperrarnos en hacer las cosas en la cocina como se hacían antes no es la mejor forma de defender nuestro patrimonio culinario

Algunos de los chefs a los que he entrevistado, como Carme Ruscalleda, hablan del tiempo como la excusa perfecta.

Pues, con todos mis respetos, no estoy nada de acuerdo con esas afirmaciones ni con esa cosa de “no tienes tiempo porque lo pierdes con el móvil, con las series o en el gimnasio”. No. Hay una gran parte de la población que a lo que más tiempo dedica es a trabajar y es absolutamente comprensible que no quieran ponerse a cocinar después de haber estado todo el día deslomándose a currar. Entiendo que tiren de lo primero que pillen. No sé… Me parece que culpabilizar a la gente porque no cocina y reprocharle que es una vaga o que dedica el tiempo a otras cosas solo puede hacerse desde una situación de un cierto privilegio. No hay que perder nunca la perspectiva. Pensemos por un momento en esa madre que ha estado matándose a trabajar para mantener a sus hijos. No podemos decirle: “Oye, guapa, menos series que la cocina es muy importante”. ¡Es normal que se tumbe en el sofá y que no quiera hacer nada!

Debemos ser más conscientes de la importancia del entorno en las situaciones de las personas. El entorno juega muy en contra del acto de cocinar en casa para una grandísima parte de la población. Ocurre lo mismo con la obesidad, es muy fácil decir eso de “estás gordo porque no haces ejercicio o porque no sabes cerrar la boca cuando comes”. Es una manera un poco viejuna de enfrentar los problemas. La crisis de la cocina doméstica y el hecho de dejar de cocinar no es solo una cuestión de que no nos dé la gana, seamos vagos o prefiramos dedicar el tiempo a otra cosa; es una cuestión que afecta al sistema en el que vivimos que, de alguna manera, nos empuja a abandonar la cocina. 

¿Y cómo convencería a alguien de que vale la pena recuperarla?

Primero habría que sacarnos de la cabeza algunas ideas preconcebidas: que cocinar es complicado, que exige muchísimo esfuerzo, que solo está al alcance de unos pocos o que toda la comida rápida es necesariamente insana. Son cosas con las que nos han ido machacando la cabeza durante años y que ya tenemos incorporadas. ¿La cocina requiere un cierto esfuerzo? Sí, es así, porque no es solo cocinar, es pensar qué vas a hacer, ir a comprar, cocinar y ponerte a limpiar. Aunque hay formas de hacer que este proceso sea más ligero y menos trabajoso, hay muchísimas recetas y fórmulas muy sencillas y contamos con la ventaja añadida de contar con cosas que puedes comprar previamente procesadas y que aceleran ciertos procesos, como las legumbres de bote.

Tampoco hay que olvidar que disponemos de aparatos que nos facilitan mucho las cosas y hacen que sean más rápidas. Otra idea que habría que desterrar es que cuando cocinamos tiene que quedarnos espectacular y buenísimo.

La crisis de la cocina doméstica y el hecho de dejar de cocinar no es solo una cuestión de que no nos dé la gana; es una cuestión que afecta al sistema en el que vivimos

¿En qué sentido?

Este boom que hemos vivido en los últimos años con la gastronomía nos ha llevado a pensar que todo lo que hacemos tiene que ser perfecto, maravilloso y con complejísimos efectos de presentación. No, la cocina casera no tiene por qué ser eso. No hay que aspirar siempre a la excelencia, que es una cosa que nos han metido en la cabeza muchos grandes cocineros y los programas de cocina. Se pueden hacer cosas buenas, simples, sencillas y ya.

Hay que defender el acto de cocinar como una cosa placentera y relajante, como una actividad que es trabajosa pero que también tiene una parte gratificante, independientemente de que te salga bien o mal. Aunque sea muy básico y un poco utópico, una de las cosas más placenteras es cocinar algo y dárselo a otra persona para ver cómo lo disfruta.  

¿Hasta qué punto influye la desinformación a la hora de no cocinar? Que, por ejemplo, no sepamos la diferencia entre fecha de caducidad y fecha de consumo preferente.

Juega muy en contra. Hace 50 años había una persona en casa, una mujer, que se dedicaba a la cocina y que se encargaba de transmitir ese conocimiento culinario. La cadena se rompió cuando las mujeres empezaron a trabajar fuera y la figura del ama de casa prácticamente desapareció. Lo que percibo es que ahora hay una desinformación galopante a todos los niveles. No es que la gente ya no sepa cómo cocinar, sino que hay un desconocimiento absoluto en cuestiones de seguridad alimentaria y el personal tiene un cacao monumental sobre cuestiones nutricionales, sobre lo que es y no es saludable.

Esa confusión viene muy favorecida y potenciada por la gran industria alimentaria… No es un panorama muy alentador. A título personal y con mi trabajo en 'El Comidista', intento asistir a esas personas, a esas almas de cántaro descarriadas que no saben nada de cocinar ni de nutrición. Intento darles información fiable y ponerle las cosas un poco más fáciles. 

¿Ayudaría incorporar una asignatura de nutrición en los colegios?

Lo he hablado con gente del mundo de la educación y dicen que otra asignatura supondría aumentar considerablemente la carga lectiva del alumnado, que ya es muy alta. Pero creo que, de alguna manera, la alimentación, la cocina y la nutrición deberían estar presentes en los colegios. No sé si como asignatura o de otra forma, no voy a ser yo quien se meta en ese jardín porque no soy experto en educación, pero un conocimiento tan básico y tan importante para nuestra salud debería tratarse.

La cocina es uno de nuestros patrimonios culturales y algo definitorio de lo que somos; lo mires por donde lo mires es tan importante que sí creo que se debería formar a la sociedad en estos terrenos. Quizás no ha pasado porque no se le ha dado la importancia que merecía por tratarse de algo tan cotidiano. En mi profesión, por ejemplo, tiene más caché dedicarse a la crítica de restaurantes que enseñar a hacer recetas. Las recetas son “esas cositas de casa”, ya sabes, no son tan importantes. Esto te da una idea de la poca consideración social, del poco aprecio, que le tenemos a un acto tan importante como es el de cocinar en casa.

¿Despilfarrar se ha convertido en algo inevitable en el mundo contemporáneo?

Clarísimamente. Al despilfarro también te empuja el entorno, tiene mucho que ver con la manera en la que compramos hoy en día: el haber pasado de una compra diaria o de la compra cada dos o tres días a una periodicidad semanal, quincenal o mensual. A largo plazo esa manera de comprar lleva inevitablemente a un mayor despilfarro alimentario. Aunque esta es una cuestión también muy relacionada con la falta de tiempo. El tiempo nos acaba llevando a esas compras más largas, a una menor organización y planificación en las comidas y a pensar menos en lo que estamos comprando. Por eso mucho de lo que compramos acaba en la basura.

¿La variedad de productos que podemos encontrar en un supermercado ha mejorado la calidad de nuestra cocina?

No estoy muy seguro de eso… Sí, evidentemente, ahora disponemos de una despensa mayor y hemos podido mejorar en términos de variedad, pero en términos de calidad… tengo mis dudas. Que en un supermercado, en una tienda o en una frutería te encuentres un montón de productos a los que antes no teníamos acceso no supone necesariamente que haya una mayor calidad en nuestra cocina. Para hacer buena cocina, para hacer una cocina de calidad, no necesitas productos raros y cosas exóticas. Con unas patatas, una zanahoria y cuatro verduras de toda la vida puedes hacer una gran cocina, tan buena o mejor que disponiendo de todo un supermercado entero.

El boom de los últimos años con la gastronomía nos ha llevado a pensar que todo lo que hacemos tiene que ser perfecto, maravilloso y con complejísimos efectos de presentación

¿Cómo están afectando la comida procesada y ultraprocesada a nuestra cultura gastronómica?

Para mal, para mal. No solo a nuestra cultura gastronómica, también a nuestra salud, sobre todo los ultraprocesados. Creo que hay productos procesados que sí nos pueden ayudar a comer bien. No hay que satanizar todo lo que es industrial. Hay cosas industriales y poco procesadas, pienso en las verduras congeladas o en las conservas en bote, que no tienen problemas en términos de nutrición y que es muy lícito utilizar. Los cocinillas siempre nos están diciendo que las cosas se tienen que hacer desde cero. Pues, bueno, chica, qué suerte tienes de tener tiempo y de poder hacerlo tú todo, pero hay mucha gente que no lo tiene y que debe tirar de estas cosas.

¿Y los ultraprocesados?

Eso es un drama. El porcentaje de calorías que consume la población española procedente de productos ultraprocesados está subiendo exponencialmente. Hay que ponerse muy serios con este tema porque ya no es una cuestión de que estén mejor o peor desde un punto de vista gastronómico, es que esto es un problemón de salud de primer orden. La relación entre su alto consumo y muchas enfermedades graves está cada vez más clara. Las administraciones públicas deben implementar medidas urgentes para frenar ya su consumo. 

¿Cómo ve las asociaciones de grandes chefs con empresas de comida rápida y ultraprocesada?

Mal, mal, mal. No soy de moralizar o de decirle a la gente cómo se tiene que ganar la vida, entiendo por qué lo hacen y que los negocios de hostelería son muy complicados, sobre todo los de alta cocina, pero lo que diferencia a un cocinero de un famoso cualquiera que hace este tipo de publicidad es que el cocinero es alguien que trabaja con la comida. Se le podría exigir una cierta responsabilidad por patrocinar una alimentación que es directamente perjudicial para la salud. Cuando los cocineros se ponen a promover estas mierdas ¿están pensando en los niños que lo van a consumir? No sé, yo pienso mucho en ellos… Nunca haría publicidad de estas cosas porque entraría en un conflicto ético personal brutal. Hay marcas y productos en el mundo de la alimentación con los que te puedes asociar sin tener ese conflicto moral y saber que estás promocionando algo cuyos efectos sobre la salud son tan malos como los del tabaco o el alcohol. 

Hay que ponerse muy serios con los ultraprocesados porque ya no es una cuestión de que estén mejor o peor, es que son un problemón de salud de primer orden

En la batalla por el buen comer, ¿los influencers son un aliado o un caballo de Troya?

En el universo influencer, como en todos los universos, hay gente que lo hace muy bien y hay gente que es un horror. El problema, y yo también los sufro como persona que hace contenido en las redes sociales, es que la gente se informa cada vez más a través de ellos. Y cuando hablo de informarse no hablo solo de cocina, de recetas o de platos nuevos, hablo de todo tipo de información. Cada vez menos gente va a los medios tradicionales. ¿Qué ocurre con esto? Que para tener visibilidad en redes el algoritmo te impone recurrir a una serie de trucos o historias que tienes que hacer. Y no sé si esto juega muy a favor de la buena cocina…

¿Cómo suele comer 'El Comidista'?

En la cocina no me complico la vida, como cosas supersimples. Igual algún fin de semana invito a alguien y sí que me lo curro más, pero lo que hago en mi día a día es sencillo. Muchas verduras salteadas, al vapor o hechas en la freidora de aire con un aliño muy simple, con unas especias y unos pocos frutos secos picados. También como muchas legumbres, tiro de las ya cocidas, no soy de esos sufridores que lo tienen que hacer todo en casa. Mi dieta se basa en cosas que no me exigen demasiado, pero que están ricas y son buenas, intentando comer la mayor cantidad de productos frescos que puedo. Vigilo que todo sea lo más sano posible y que las cosas estén bien hechas, pero no monto grandes despliegues en la cocina. 

¿Qué nos ha pasado con el pan? ¿Por qué un indispensable de nuestra gastronomía ha desaparecido prácticamente de nuestras mesas? Si se le pregunta a Javier Cocheteux (Madrid, 1981), panadero y cofundador de Pan. Delirio junto a su padre, las culpas se reparten entre “la mala industria” y la bajada de calidad del pan artesanal para abaratar costes y poder competir con el industrial. “Se dejó de consumir de forma natural porque era un pan malo”, explica. “Todas las cosas malas que se han dicho sobre el pan eran verdad porque en ese momento se hacía un producto de mala calidad”.

Ahora el pan está recuperando su espacio, dejando de ser un mero acompañamiento para un plato, gracias a la mejora de las materias primas y a los artesanos que buscan que sea más saludable y más sencillo de digerir. “Se está apostando por un producto que aporte nutricionalmente y que engorde mucho menos de lo que se dice”, asegura Cocheteux a elDiario.es en Materia, el espacio de formación de su obrador.

En esa sala de la calle del Naranjo de Madrid están fermentando los roscones de Reyes que han preparado Javier Cocheteux (Madrid, 1956) y su equipo. Padre e hijo reivindican la necesidad de resignificar la palabra 'artesanal', que la gran industria utiliza indiscriminadamente para vender pan y bollería envasada. “Es muy difícil definir cuál es el buen o el mal pan artesano o cuál es el pan industrial al que llaman artesano pero que no ha visto nunca una mano”, explica Cocheteux padre.

La clave para recuperar lo artesano es doble: que se forme al consumidor desde las escuelas y que los panaderos y pasteleros sean honestos con lo que venden. Ocurre lo mismo con el roscón de Reyes, el dulce que obsesionó a Cocheteux padre desde que empezó a intentar hacerlo a los 14 años: “Hay que fijarse en cuál es de calidad y cuál no”. “Sin leer las etiquetas –que nadie lee, que nunca leemos– es muy difícil entender qué es un buen pan o buen roscón”.

Usted está obsesionado con el roscón.

Javier Cocheteux: Mi obsesión empieza cuando nace mi gusto por la gastronomía. Fue a los 14 o 15 años, cuando en Navidad intenté hacer mi primer roscón y no salió. Acabé haciendo una galleta que tuve que tirar a la basura porque no era comestible. Todos los años lo intentaba, hasta que hacia finales de los ochenta leí Como agua para chocolate [la novela romántica de la escritora mexicana Laura Esquivel] y descubrí una receta de rosca de Reyes, como se llama en México. Decidí usarla para mi roscón y ¡pum! Salió, creció, se desarrolló y se hizo bien. Desde ese momento empecé a hacer roscón de Reyes como si no hubiese un mañana.

¿Y cuál es el elemento más importante para hacer el roscón perfecto?

J. C.: La paciencia, no hay más. Hay que hacer las cosas con tranquilidad, con el tiempo necesario para que fermente bien y sin correr. Normalmente cuando vamos a hacer roscón o pan entramos a la cocina sin conocer bien el manejo de las masas, como nos pasaba a nosotros antes de aprender a fermentar, y queremos que todo nos salga ya. Ya, ya, ya. El 'ya' es enemigo de las masas fermentandas. Hace falta mucha paciencia y dejar que las cosas se desarrollen por sí solas.

Esa es la magia de la fermentación, que es como la vida: tiene que desarrollarse a su propio ritmo. Si optas por utilizar levadura, por ejemplo, todo te va a salir mucho más rápido, pero no vas a contar con los beneficios que aporta la fermentación de la masa madre, que es mucho más lenta de trabajar. Hay miles de recetas de roscón de Reyes, con cualquiera de ellas puedes conseguir un resultado rico hecho en casa, pero la paciencia es el mejor ingrediente.

Sin leer las etiquetas –que nadie lee, que nunca leemos– es muy difícil entender qué es un buen pan o buen roscón

¿Y cuál es el elemento más importante para hacer el roscón perfecto?

Javier Cocheteux Jr.: Eso es algo que aprendimos cuando abrimos Pan.Delirio. Ya sabíamos cómo hacer roscón, pero no teníamos ni idea de hacer pan. Nos dimos cuenta de que en la búsqueda de la calidad y de la salud, lo más importante es el tiempo.

¿Qué diferencia al roscón del resto de bollos?

J. C.: El agua de azahar. El roscón, como el resto de brioche, lleva leche, mantequilla, huevos, azúcar y sal, pero lo que lo diferencia es el agua de azahar. Este agua tiene un olor y un sabor muy potentes. Históricamente nació como un calmante, una especie de relajante. Mi teoría es que se introduce en el roscón para calmar la ansiedad de los niños en la noche de Reyes. ¡Qué mejor que, en lugar de darles una cucharada, que sabe muy mal, incluirlo en un bollo y convertirlo en una tradición de ese día!

Dicen en su libro [Pan.Delirio, editado por Planeta Gastro] que la palabra 'artesanal' está muy manida.

J. C.: Porque hay marcas que venden pan envasado y le ponen la etiqueta de 'artesanal' o 'artesano' cuando es mentira. Hay productos que se venden así y que no han visto una mano en su vida. También hay mucho pan que se hace a mano pero con mixes y cosas que tergiversan mucho su calidad. Muchas franquicias lo venden como 'artesano' cuando le están echando aditivos y químicos que... En fin, te vende un pan posiblemente hecho a mano que no debería llevar la etiqueta de 'artesanal' porque no lo es. Aunque es verdad que es muy difícil definir cuál es el buen pan artesano, cuál es el mal pan artesano o cuál es el pan industrial al que llaman artesano pero que no ha visto nunca una mano.

Si optas por utilizar levadura, por ejemplo, todo te va a salir mucho más rápido, pero no vas a contar con los beneficios que aporta la fermentación de la masa madre, que es mucho más lenta de trabajar

¿Creen que nos falta cultura gastronómica para saber distinguirlo?

J. C. Jr.: Sin duda. Falta mucho conocimiento sobre alimentación. ¿Por qué? Porque venimos de unas décadas en las que ni nuestros padres ni nosotros nos hemos preocupado por saber qué estábamos comiendo. No nos hemos preocupado por conocer el origen o el proceso de producción de nuestros platos. Esto, además, ha ido acompañado de un crecimiento muy pronunciado de comida ultraprocesada de muy baja calidad y para la que se aceleran todos los procesos de producción. Ambas, la bajada de calidad y la aceleración de los procesos, nos han afectado a todos los consumidores.

Ahora tenemos un poquito más de conciencia global sobre nuestra alimentación, y, por suerte, al pan le está afectando positivamente. Vuelve a ser un producto que está todos los días en la mesa; desayunas, comes o cenas con pan. Hay mucho desconocimiento general y los panaderos tenemos que culturizar a los clientes y preocuparnos por hacer un buen producto desde el principio: utilizando una buena materia prima y respetando sus procesos.

¿Por qué le ha pasado eso al pan? ¿Cómo ha pasado de ser un indispensable en la mesa a prácticamente desaparecer?

J. C. Jr.: Por la mala industria. Aunque en España hay buenos gremios de panadería y los panaderos artesanos han sabido mantenerse, la gran industria se ha instalado muy rápido y con mucha fuerza. Como los artesanos no podían competir con los precios que ofrecía la industria, la calidad ha ido decayendo año tras año desde hace 70 años. Por entonces, el consumo per cápita estaba en unos 120 kilos por persona y años; ahora estamos en 28 kilos.

Países como Italia, Francia, Alemania o Portugal consumen mucho más pan que España, que a priori tendemos a pensar que es un país en el que se consume mucho pan. La mala calidad del producto acabó llevando a que fuera retirado de las dietas, se demonizó justificadamente porque el pan era malo, nos sentaba mal, nos engordaba y el gluten nos hacía mucho daño. Todas las cosas malas que se han dicho sobre el pan eran verdad porque en ese momento se hacía un producto de mala calidad.

Ahora estamos apostando por un pan que sea saludable, que aporte nutricionalmente, que no sea difícil de digerir y que engorde mucho menos de lo que se dice. ¿Por qué desapareció? Porque se dejó de consumir de forma natural porque era malo. Pasó de ser un producto que estaba en nuestra dieta y formaba parte de nuestra cultura a ser un mero acompañamiento para un plato, algo que servía para empujar la comida en el tenedor. Ahora está volviendo a recuperar su esencia y a ser algo de lo que podemos disfrutar.

J. C.: Es que un buen pan es fundamental para la buena alimentación. Está más que demostrado que el mal pan no solo no aporta los minerales y las vitaminas que debería, sino que perjudica directamente nuestra salud.

Pero parece que en ese resurgir se está convirtiendo en un producto de lujo.

J. C. Jr.: Lo que ocurre con eso es que hay una mala conceptualización del precio. Cuando vas a comprar una hogaza de 900 gramos o de un kilo, haces un desembolso de entre 4,50€ y 8,90€, aunque va a depender de los ingredientes que lleve. Debes tener en cuenta que es un pan que te va a durar tres, cuatro o cinco días y del que no vas a desperdiciar absolutamente nada.

El problema con el precio de los panes que encontramos en los lineales de los supermercados es que no nos fijamos que el precio del kilo es mucho más alto que en los obradores artesanales. Al consumidor se le está vendiendo un producto muy voluminoso, que es aire, a un precio mucho más caro que el nuestro y con una calidad significativamente menor. El pan de supermercado se acaba tirando al final del día porque se pone duro o se avinagra y le hace daño a nuestro organismo. El desembolso inicial de una hogaza artesanal es mayor, sí, pero el tema del precio está mal conceptuado porque la industria vende grandes volúmenes a precios muy bajos aunque el precio del kilo sea mayor.

¿Qué es lo que encarece el precio del pan?

J. C.: En nuestro caso, que somos artesanos de verdad, la mano de obra. Eso es lo que más valor aporta a nuestros productos. Las materias primas no tienen un impacto muy alto en el resultado final, pero el proceso necesita un espacio, una mano de obra y requiere de un cierto tiempo.

Hay marcas que venden pan envasado y le ponen la etiqueta de 'artesanal' o 'artesano' cuando es mentira. Hay productos que se venden así y que no han visto una mano en su vida

¿Por qué cuando hablamos de dulce no hacemos distinciones entre bollería industrial y obrador artesanal?

J. C. Jr.: Conceptualmente, lo entendemos todo como un producto dulce que engorda, pero no tienen nada que ver el uno con el otro. Por utilizar un ejemplo muy gráfico, un roscón de Reyes suele tener entre un 20 y un 30% de azúcar, aunque hay artesanos que utilizan un 15%. No me quiero ni imaginar cuánto llevará uno industrial, pero supongo que será una auténtica salvajada. Nosotros creemos que las cosas hay que hacerlas bien, con sentido y con responsabilidad, por eso nuestro roscón solo tiene un 4,6% de azúcar y un 1,6% de miel cruda ecológica de azahar. Un 7% frente al 20% o 30% de azúcar de otros.

¿Por qué lo hacemos así? Las materias primas que utilizamos ya tienen suficiente sabor por sí mismas. Cuando dejas que se produzcan fermentaciones y reposos largos, consigues que las masas se asienten, que los sabores se asienten y que los aromas se potencien entre sí. Es lo mismo que ocurre con un caldo o con un guiso, que al día siguiente está todo mucho más rico. Esto pasa también con los chocolates que se utilizan para las coberturas de croissants o palmeras: cuando haces las cosas bien, no tienes que ponerte a potenciarlo todo con azúcares y sales.

¿Cómo le explicarían a un lector que un roscón de obrador es mejor que uno de supermercado?

J. C.: Lo primero que hay que hacer es darle a conocer las buenas elaboraciones. Es importante saber mínimamente cómo funciona la fermentación lenta de los químicos, que es algo muy complicado. La apariencia de los roscones o de los panes es prácticamente idéntica en todas partes, por eso es muy difícil distinguir su calidad. En el caso de los envasados es algo más sencillo porque tienen una etiqueta en la que nos explican qué componentes tienen o la cantidad de azúcar que llevan. Pero sin leer esa etiqueta, que nadie lee, que nunca leemos, es muy difícil que alguien pueda entender qué es un buen pan o buen roscón y cuál es el malo. Los artesanos también deberíamos ser más honestos con lo que vendemos y dedicar tiempo a concienciar a nuestros clientes.

J. C. Jr.: Obviamente, frente al industrial yo apostaría siempre por uno artesano. Pero entre los artesanos también hay que fijarse en cuál es de calidad y cuál no. En nuestro caso, para demostrar que es un producto de calidad no los rellenamos. Al no rellenarlo de nata, de chocolate, de trufa o de cualquier otra crema, exponemos el producto tal y como es, a pecho descubierto. Cuando le metes nata o cualquier otro relleno no es que sea malo, pero normalmente suele tapar un mal trabajo de la masa.

¿Cómo están afectando los ultraprocesados a nuestra cultura gastronómica?

J. C. Jr.: Afecta sobre todo a la salud de la población. España es un país que tiene una materia prima única en el mundo, pero por las dinámicas de nuestra vida, que vamos más acelerados y con menos tiempo, estamos recurriendo a ultraprocesados que merman nuestra salud. Fijémonos en Estados Unidos, miremos los problemas de salud que genera la alimentación en su población, cómo les está afectando. Aquí nos estamos resistiendo porque tenemos mucha más cultura de alimentarnos bien, pero claramente hay ya muchas familias que se alimentan de eso.

¿Es solo cuestión de tiempo o nos falta educación?

J. C. Jr.: Es que hemos perdido esa educación. Nuestras abuelas y bisabuelas tenían una cultura de alimentación y de comida sana porque tenían que utilizar la materia prima que había en el campo y en la huerta. La industria de ultraprocesados y nuestro ritmo de vida han llevado a que no nos preocupemos por comer bien. Nos centramos en llegar el estómago y en seguir adelante. Hay una brecha de conocimiento que poco a poco estamos empezando a recuperar. Volvemos a cocinar un poco más en casa y con nuestros hijos estamos un poco más pendientes de lo que comemos. Lo que es indudable es que hay un vacío de varias décadas en las que no nos hemos preocupado por la alimentación ni nos hemos planteado los métodos de producción o la procedencia de los alimentos que consumimos.

España tiene una materia prima única en el mundo, pero por las dinámicas de nuestra vida, aceleradas y con menos tiempo, estamos recurriendo a ultraprocesados que merman nuestra salud

¿Incorporarían alguna asignatura de alimentación en los colegios?

J. C. Jr.: Sí, sin duda. Debería ser obligatorio.

J. C.: Sobre todo porque antiguamente, cuando yo era niño, las cocinas eran el centro neurálgico de las casas. La vida se hacía en las cocinas. Lamentablemente se ha ido perdiendo eso. Ahora todo es comer rápido y sin prestar atención a la comida, aunque sí que sigue existiendo una pequeña resistencia a la que le gusta disfrutrar el fin de semana cocinando y comiendo.

Lo que falta para que la cocina casera siga manteniéndose es transmitir todo el conocimiento que tenemos de una forma sencilla y asequible para que todo el mundo pueda entender dónde está la diferencia entre la buena y la mala alimentación. La inmediatez está haciendo que perdamos la paciencia que requiere la buena cocina. Da igual que sea para freír un huevo o para hacer una tortilla de patatas, lo único que hace falta es paciencia. En cocina todo es cuestión de tiempo, y eso hay que enseñarlo. Sí, puedes cocinar algo en dos minutos en el microondas, pero no es la misma cocina.

Deberíamos salir un poco de la inmediatez y recuperar un poquito la calma. Y si inculcamos en los colegios ese respirar tranquilos que es fundamental para la buena alimentación y la buena cocina, ganaremos mucho en calidad de vida.

J. C. Jr.: En los colegios también existe una falta de concienciación gigante con la alimentación de los alumnos. Normalmente la cocina es un servicio que se terciariza a otras empresas que suele ir a céntimo. He hablado de esto con colegios y con empresas que dan de comer a cientos y cientos de alumnos y no se preocupan lo más mínimo por el origen de los productos o por la alimentación de los alumnos. Ven al plato barato, rápido y ciao.

En los colegios también existe una falta de concienciación gigante con la alimentación de los alumnos. Normalmente la cocina es un servicio que se terciariza a otras empresas que suele ir a céntimo

Les venden a los padres que es una dieta con carne, verduras, arroz o lentejas, algo muy variado, pero el problema es cómo se han hecho eso que te están poniendo en el plato. La realidad es que son recetas con ingredientes baratos y mal elaboradas; se pretende vender algo de mala calidad disfrazado de buena dieta. Nos falta mucha concienciación y mucha cultura, y ojalá se pensase más en la salud de la gente cuando se habla de alimentación.

¿Cómo ven las asociaciones de grandes chefs con empresas de bollería industrial?

J. C.: Lamentablemente es algo que forma parte del mundo de la publicidad y de los mecanismos que tiene la industria procesada y ultraprocesada para vender más y más. Y hay algunos chefs que han decidido formar parte de todo ese juego. Es verdad que hay casos en los que es dificil saber si la receta que promocionan es buena o mala porque no se conocen todos los ingredientes, pero puedes intuir que una gran industria no va a hacerte un gran producto artesano. ¿Podría hacerlo? Sí, pero intuyes que no siempre es así. Como todo en la vida, estamos metidos en una vorágine por hacer dinero y crecer, con su márketing por arriba, su márketing por abajo y su márketing por todas partes.

J. C. Jr.: Cada uno puede hacer lo que quiera y justificarlo como quiera, es completamente lícito. Mi percepción es que quedan un poco expuestos en cuanto al mensaje que suelen reivindicar al recurrir a estos productos. Insisto en que cada uno puede hacer lo que quiera con su vida, pero como referentes, como personajes públicos que reivindican la buena alimentación, sus decisiones se contradicen con el mensaje. Cada uno tiene que ser consecuente con sus actos.

Dice Carme Ruscalleda (San Pol de Mar, 1952) que le preocupa el futuro de la cocina. Que nos estamos “desviando” de nuestra cultura gastronómica, que cada vez tenemos más excusas y menos interés por cocinar en casa. “Falta mucho conocimiento y ganas de ponerse a ello”, asegura la chef a elDiario.es en el restaurante Moments de Barcelona.

Ruscalleda, que acaba de celebrar los 15 años del restaurante que codirige junto a su hijo, el chef Raül Balam, insiste en que es necesario apostar por una educación centrada en la nutrición y en el buen comer. “El sistema falla cuando no se le pone atención a un aprendizaje que antes se adquiría de forma natural”, explica. “La administración [del Estado] tiene que ponerse las pilas y ofrecer ese conocimiento a las nuevas generaciones”.

“¿Por qué ha perdido valor la cocina cuando tiene un potencial tan grande?”, se pregunta la chef catalana. ¿Por los productos de quinta gama? ¿Por falta de tiempo? ¿Por desconocimiento? ¿Por influencia de la industria agroalimentaria? “Hay quien aún cree que todo esto no son más que pamplinas. ¡No son pamplinas, es humanidad!”.

¿Qué es comer bien?

Para los que hemos tenido la suerte de nacer en el primer mundo, comer bien es una cuestión cultural: es seguir la cultura de donde has nacido. La cultura [gastronómica] supone que no nos aburramos cuando nos sentamos a una mesa porque nuestra dieta siempre será muy variada. Pero también supone dar cuerda al motor económico que tienes alrededor, que es el origen de esa comida tan dinámica, tan fresca, tan relacionada con la naturaleza.

¿Se come bien en las casas?

Se podría comer muy bien, y se debería comer mejor. Nos estamos desviando de nuestra cultura gastronómica. Nos vamos a seguir desviando, sobre todo cuando ya se están proyectando pisos en los que los espacios dedicados a la cocina son cada vez más pequeños. Habrá robots para calentar y poca cosa más por el impacto que está teniendo la quinta gama [alimentos cocinados previamente y envasados para un consumo posterior]. Hemos pasado de consumir solo primera gama [alimentos frescos] a depender de la quinta. Claro que para consumir primera gama hay que tener unos conocimientos previos. La cocina, al final, es la suma de producto y conocimiento. Y si ese conocimiento no se pone en marcha o lo perdemos, perderemos el producto. Ahí es donde nos estamos quedando todos huérfanos.

La cocina, al final, es la suma de producto y conocimiento. Y si ese conocimiento no se pone en marcha o lo perdemos, perderemos el producto. Ahí es donde nos estamos quedando todos huérfanos

¿Cómo podríamos mejorar nuestra forma de comer?

Mejorará si empezamos a enseñar. Lo he pedido siempre, incluso a varios cargos políticos importantes de nuestro país, cuando tuve la suerte de ser investida doctora honoris causa [por la Universitat de Barcelona]. Les advertí de que ya íbamos tarde, vamos tarde, muy muy tarde. La alimentación debería ser materia obligatoria en la escuela, que los niños aprendan aquello que les corresponde, sí, pero además cocina y nutrición. Adquirir ese conocimiento es tan importante como saber escribir o aprender matemáticas. ¡Tan importante!

El sistema falla cuando no se le pone atención a un aprendizaje que antes se adquiría de forma natural. Sobre todo cuando ese organigrama en el que se aprendía a cocinar se ha transformado: en las familias ahora la mamá y el papá trabajan y los abuelos viajan. Ya no hay nadie en las casas. El que tenga suerte se encontrará un táper en la nevera; el que no, tendrá que recurrir a un sobre que acabará tomándose solo frente a una pantalla. Cómo ha cambiado el cuento, ¿eh? Hemos abandonado esa comida que se compartía y de la que se hablaba en una mesa. Todo ha cambiado tan radicalmente que vamos cortos de conocimiento. ¡Ostras! La administración [del Estado] tiene que ponerse las pilas y ofrecer ese conocimiento a las nuevas generaciones.

¿Cómo tendría que ser ese aprendizaje? ¿Lo centraría más en la nutrición o en la cocina?

Tienen que ir en paralelo. También es importante que la nutrición no se entienda como el aprendizaje de una dieta limitada y sin placer. La buena nutrición se basa en sentir placer comiendo. Valentín Fuster, un cardiólogo que ha hecho una gran labor en Estados Unidos en pro de la cocina, dice que si con mirar un plato ya te ilusionas, incluso antes de empezar a comer ya te hace provecho. ¡Fíjate si es importante esa ilusión por el qué comeré! Pero todo esto tiene que ir acompañado de los conocimientos sobre cómo manejarse en la cocina porque llegará el momento en el que ya no sepamos ni mondar una cebolla. No sabrás ni que debajo de sus capas finas hay unas láminas de un producto sulfuroso que hace llorar cuando lo cortas.

Si ese conocimiento es tan importante, ¿por qué no se incluye?

No lo sé, no sé si por intereses [de terceros] o es que no están por el tema. Creo que hemos tocado fondo... Ya somos muchos los que reclamamos que se actúe en las escuelas. De hecho, y esto hay que aplaudirlo y defenderlo, las escuelas en Catalunya lo trabajan como materia extraescolar. De ahí surgió mi vínculo con ellas, de que me llamasen para trabajar con ellas y para compartir conocimiento con los niños, que muestran un interés tremendo. Fue entonces cuando descubrí que había familias que no consumían nada fresco. ¡Nada fresco! El niño que es precursor de buenos hábitos, del comer bien, del no fumar y el no beber, lo traslada a su casa. El niño al que se le enseña lo que es una col, con qué se disecciona y se come una col, al que le hemos despertado la curiosidad, transmitirá todo ese conocimiento. Luego, evidentemente, los que tendrán la sartén por el mango serán su papá y su mamá, que puede que no se interesen por la col, pero el conocimiento se les quedará.

Lo he pedido siempre, incluso a varios cargos políticos importantes de nuestro país: la alimentación debería ser materia obligatoria en la escuela, que los niños aprendan aquello que les corresponde, sí, pero además cocina y nutrición

¿Cómo cambiaría nuestra sociedad si enseñásemos a comer bien?

Para empezar dejaríamos de ver a los agricultores protestar en las ciudades porque se están hundiendo o porque no pueden vivir del trabajo que aman: darnos bien de comer. Si seguimos así, sin valorarles, esas personas van a acabar cambiando de trabajo. Yo ya lo habría hecho, y soy hija de agricultor. Es un tema complejo, pero lo primero que habría que hacer es permitir que un agricultor pueda poner precio a un producto ya cultivado. No puede ser que se lo ponga alguien que trae ese mismo producto de fuera y que hunde los precios para vender por debajo de los costes de producción. Eso no puede ser. Eso es esclavismo, un esclavismo del siglo XXI.

¿Las ciudades están olvidándose del campo?

Nos olvidamos entre nosotros. Hace unas semanas celebramos el Foodie Day, un evento en el que nos juntamos los foodies y los profesionales, donde nos hacemos fotografías y probamos unos manjares sublimes. Aproveché mi turno de palabra para recordar esos desfiles de tractores y cómo gran parte de la sociedad les aplaude, pero ¿ya les compras las berenjenas? ¿Ya les compras las manzanas? ¿Ya les compras las patatas? ¿O te crees que esto es como el desfile de los Reyes Magos? Las cosas [en la cocina] deben ser reales. Ocurre lo mismo como los mercados. Tenemos una red de mercados municipales impresionante, pero si vas solo te encuentras a seniors comprando. ¿Dónde está el relevo generacional?

En los restaurantes gastronómicos es muy importante el producto de temporada...

¡Por supuesto! Por eso me da mucho más apuro lo que pasa en el mundo privado, en el mundo doméstico. El profesional ya sabe y ya defiende al agricultor, al ganadero y al pescador porque si pierde la singularidad de producto, pierde el atractivo. Pero en casa, que es donde se hace el grosor del consumo... Eso sí que me da apuro.

¿Nos falta cultura gastronómica?

Falta. Falta cultura gastronómica, que además es la que más te puede seducir porque es la cultura del placer. También faltan esos conocimientos para sacarle el máximo rendimiento a un pollo, a un pescado o a una lechuga. La gama uno, sobre la que decía que hay que tener mucho conocimiento, es más económica que el producto que te viene empaquetado, precintado, elaborado y ya listo para consumir. Ahí estás pagando unos cánones extra, pero comprando directamente el producto puedes sacarle más rendimiento al dinero. Y ahora no me vengas con que no tienes tiempo...

Era la siguiente pregunta.

No, el tiempo no me convence.

¿Es la excusa perfecta?

Sí. Encontramos tiempo para ir a correr o al gimnasio, para ver todas las series del mundo, para escuchar música o leer, que me parece maravilloso, pero en la cocina necesitamos que todo esté totalmente robotizado. ¿Por qué ha perdido valor la cocina cuando tiene un potencial tan grande? La cocina es buen rollo, es cariño y tiene un gran poso cultural, de conocimiento. Si aprendemos a valorarlo desde pequeños, lo defenderemos siempre. Además, la cocina doméstica tiene una especie de celebración: un producto especial que solo nos acompaña un par de semanas. Hay quien aún cree que todo esto no son más que pamplinas. ¡No son pamplinas, es humanidad! ¿Qué es lo que nos hace humanos? Somos los únicos seres que habitan este planeta que procesan la comida; el resto come lo que pilla o lo que les tiran. Desgraciadamente, estamos empezando a coger lo primero que pillamos y lo que nos tiran.

Es importante que la nutrición no se entienda como el aprendizaje de una dieta limitada y sin placer. La buena nutrición se basa en sentir placer comiendo

¿Por qué ha perdido valor la cocina casera?

Por comodidad. Nos hemos acostumbrado a quedarnos en el sofá más cómodo o a viajar en una autopista de cinco carriles en vez de tomar ese caminito que te obliga a ver el paisaje, a olerlo y a catarlo. Las cosas más interesantes son las que cuestan esfuerzo; lo que no cuesta ningún esfuerzo no vale para nada. Ahora tenemos equipamiento de frío en casa que nos permite comprar para la semana, pero tenemos que hacer el esfuerzo de aprender e ir al mercado de proximidad. Nuestro bisabuelo comía producto de kilómetro cero y fresco porque no podía conservarlo y tenía que comprarlo cada día. Yo aún recuerdo cuando llegó la nevera a mi casa, y tengo 72 años. Ahora no podríamos vivir sin una nevera ni sin todos esos robots que solo tenemos que programar. ¡Ostras! Hagamos un poco de ejercicio de conciencia sobre dónde estamos y qué estamos haciendo.

Antes me decía que veía un futuro “bastante negro” en todo lo relacionado con la alimentación.

Y eso que soy una persona muy positiva.

¿Cómo están afectando los productos ultraprocesados a nuestra cultura gastronómica?

Que aparezcan productos nuevos lo veo como una competencia estimulante. Siempre he aceptado la competencia como una forma de ponerme las pilas y preguntarme por qué no se me había ocurrido a mí antes hacer esto o ponerle aquello. Lo que sí le pido a esa competencia es que haga las cosas con etiquetas limpias. ¡Por favor, etiquetas limpias! ¿Por qué? Porque hay cada vez más gente que consume medicamento en vez de alimento.

¿Está en peligro la cocina casera?

Bueno, dependerá de cada uno de nosotros si la perdemos o no... No será mi caso ni el de las personas que tengo a mi alrededor, a las que procuro convencer cada día de que practiquen todo esto y no tiren nada. No hay que tirar nada, guardadlo todo. Una señora de mi pueblo me decía hace poco: “¡Cómo es la juventud que lo compara todo para no tener que encender el fuego! ¿Sabes qué van a vender dentro de poco? Macarrones masticados”. Y aunque parezca un chiste, no estamos tan lejos de eso.

¿Damos por perdida ya la cultura del aprovechamiento?

Es que para que exista una cultura del aprovechamiento primero necesitamos que haya alguien que tenga algo que aprovechar. Esa cultura supone que no se tire nada fresco, por su valor y porque siempre se puede transformar en otra cosa. Cuando te pones a cocinar y sabes que no vas a agotar todo lo que estás preparando, tienes que prever cómo vas a transformar en algo placentero las sobras frescas que no te has terminado. Eso es ingenio, es conocimiento y es economía.

Somos los únicos seres que habitan este planeta que procesan la comida; el resto come lo que pilla o lo que les tiran. Desgraciadamente, estamos empezando a coger lo primero que pillamos y lo que nos tiran

¿Los influencers son un caballo de Troya o pueden ayudar en esta batalla por el buen comer?

Son los que seducen, sobre todo en Instagram. El día que estuve en lo de los foodies, les pedí que no solo fotografíen tostadas con aguacate y huevo o esas tapas que echan humo. Fotografíen también un pollo asado, unas sardinas escabechadas o unos buenos macarrones. Eso también tiene que salir en Instagram. Nos parece que es una comida viejuna, pero no. Es una comida que te mantiene en forma, que te hace estar bien y que da dinerito al motor económico que tenemos a nuestro alrededor, un motor que se está hundiendo y está quebrando.

¿Ha dejado de interesar el recetario tradicional?

Más bien parece que está fuera de onda. Mira, en cocina lo más difícil es crear un clásico, y la comida tradicional es un clásico. ¿A qué me refiero? Un clásico es aquello que está tan bien elaborado, tan bien creado, que es mejor no tocar. Procura mejorarlo, pero no lo toques y ponlo en valor. A mí me interesa mucho lo moderno, incluso lo que saca la industria agroalimentaria, porque me motiva la competencia, pero tenemos un patrimonio... No deberíamos desatenderlo ni despreciarlo.

¿Cuál debería ser nuestro producto indispensable en la despensa?

Las legumbres secas: lentejas, garbanzos, alubias blancas o de color. Es algo que deberíamos tener siempre. Son una proteína vegetal sanísima con las que, acompañándolas de un hueso o un par de rodajas de chorizo, se pueden hacer maravillas. Si ya le añadimos una cebolla, un tomatito y un poco de ajo... También te diría que debemos tener siempre en casa pasta seca y arroz.

Si conseguimos convencer a alguien de que vaya a un mercado, ¿en qué debería fijarse?

Bueno, bueno, bueno. Para empezar un mercado seduce, ¡que no me digan lo contrario! Antes los mercados olían, ahora son una maravilla: bien iluminados, bien refrigerados, algunos tienen hasta barras para tomarte una caña y una tapa con los productos que venden. Seduce. Pero, después, diría: hazte amigo del que vende verduras, del que vende pescado, del que vende las carnes; pídele consejo. Estas personas no van a querer perdernos como cliente, nos aconsejarán. Esa ayuda será buena para ti y tendrás un cómplice para que tu alimentación no falle.

Fotografíen también un pollo asado, unas sardinas escabechadas o unos buenos macarrones. Eso también tiene que salir en Instagram. Nos parece que es una comida viejuna, pero no. Es una comida que te mantiene en forma, que te hace estar bien y que da dinerito al motor económico que tenemos a nuestro alrededor

¿Cómo ve las asociaciones de grandes chefs con empresas de comida rápida?

Evidentemente, eso depende de cada chef... Yo ahora estoy acompañando a una startup que nació con la pandemia. Son unos jóvenes de mi comarca que identificaron un nicho de mercado en una cosa que suelo hacer y decidieron trabajarlo y sacarlo al mercado. ¿El qué? Pues resulta que en casa siempre tengo bolsitas de una cucharada, de cebolla muy bien sofrita, de puerro muy bien sofrito, de tomate o de pimiento, de cosas que son más lentas de cocinar y que puedes dejar ya preparadas. Es como tener un retén de colores para poder hacerte unos fideos, un arroz o un guiso de patatas, que puedes completar con unas sardinas o un rape. Organizándome así tengo enseguida la comida hecha. Pues fíjate si el producto que estamos sacando al mercado es limpio que no tiene ni sal ni pimienta. La cebolla es solo eso: cebolla y aceite. Nada más. Hoy en día hay infinitas posibilidades de hacerlo así... Lo que pasa es que es más fácil hacer las cosas con carga de volumen para vender y meterle un colorante, un estabilizante y un conservante y tira millas. Yo lucharé para que las cosas se hagan bien.

¿Cree que se idealiza el mundo de la cocina?

¿Si se idealiza? ¡Ojalá se hiciera! Se idealiza el mundo del teatro o de la música, miramos con admiración a sus artistas. ¡Ojalá se mirase la cocina con la misma admiración! Aún colaboro con radios, con revistas, con televisiones y ahora procuro cuando doy una receta que sea una en la que solo se ensucie un trasto. ¿Por qué? Porque creo que hay gente que ya no se hace ni un huevo frito para no manchar la cocina. Así nos hemos vuelto... El sofá, la autopista de tres carriles... ¡Maldita pereza!

En la cocina nos hemos acostumbrado a abrir el sobre. El sobre del caldo, el sobre del sazonador, el sobre de la salsa, el del puré y el de la tarta que no necesita horno. Tal vez por una cuestión de tiempo hemos ido sustituyendo el mercado por las grandes superficies. Quizás por una cuestión de comodidad (y a veces también de precio) hemos ido cambiando los productos naturales por platos precocinados. “En España hay una cultura gastronómica impresionante”, explican los chefs Javier y Sergio Torres (Barcelona, 1970). “Lo que ocurre es que es muy fácil perderla cuando vienen las grandes industrias y nos meten mil cadenas de yo que se qué. Al final todo tiene un precio”.

Los hermanos, que suman tres Estrellas Michelin y tres Soles Repsol, descubrieron su pasión gracias a su abuela Catalina. Fue ella la que les transmitió el amor por la cuchara –“que se nos ha quedado pegada a la mano”–, por la cocina de tiempo y de sabor. “Nos enseñó a sacarle el máximo rendimiento al producto”, explican a elDiario.es en su restaurante de Barcelona. 

¿Qué es comer bien?

Javier Torres: Comer bien es comer equilibrado, un poco de todo. Nosotros, míranos, estamos bien y comemos muy bien.

Sergio Torres: ¿Sabes qué es comer bien? No abrir el sobre y comer cosas que se pudran. Comer sano es comer productos con nombre y apellidos: unas lechugas que le has comprado a tal o Pascual, por ejemplo.

J.T.: Y comer de temporada.

S.T.: Productos de mercado, también que tengan denominación de origen. Nosotros somos muy comedores, nos encanta comer, y entre semana hacemos muchas legumbres, muchas verduras, mucho arroz. ¡Nos encanta el arroz! Normalmente hacemos una comida muy normal y muy sana, con algún guiso y siempre con algún caldo para hacerlo con algo.

¿Dirían que comen bien?

S. T.: ¡Sí!

J. T.: ¡Claro!

Me sorprende porque algunos de los chefs a los que he entrevistado me decían que no comían muy bien o que eran un poco caóticos en el comer.

S. T.: Nosotros cocinamos cada día.

J. T.: ¡Cada día!

S. T.: Volvemos a casa en bici y cocinamos para nosotros y para el resto de la familia. Cosas fáciles.

J. T.: Fáciles, pero buenas.

S. T.: Siempre hay alguna ensalada, carne, pescado. No somos de bollería ni de porquerías ni de abrir el sobre. En la cocina hay que hacer las cosas bien, con muchos productos buenos y sanos. También suelo pillar caldo del restaurante o lo hago con los restos que voy guardando. Lo meto en una olla muy grande, lo tengo ahí cinco o seis horas, lo cuelo y listo.

J. T.: Y nos gusta mucho salir el fin de semana a comer y beber.

S. T.: Aunque en ese sentido somos de pico fino. No nos gusta ir a cualquier sitio. Nos gusta comer bien.

¿Suelen mirar mucho los sitios a los que van a ir a comer?

J. T.: ¡Siempre! Siempre sabemos a donde ir.

S. T.: Donde haya producto, donde haya buen vino y buena comida.

¿Sabes qué es comer bien? No abrir el sobre y comer cosas que se pudran. Comer sano es comer productos con nombre y apellidos: unas lechugas que le has comprado a tal o Pascual, por ejemplo

¿Se come bien en las casas españolas?

J. T.: Creo que sí. La gente está un poco más mentalizada de que hay que cuidarse. Hay muchos más productos bio; la cocina está de moda, sobre todo por los programas de televisión y la gente se cuida más. Y no creo que vayamos a menos, vamos a más.

S. T.: El feedback que tenemos, de cuando vamos a algún mercado o salimos por ahí, es que hay mucha gente que no cocinaba y que se ha puesto a cocinar o se ha apasionado por la cocina por el programa que hacemos [Torres en la cocina, La 1 de TVE] o por otros programas. Han descubierto que la cocina es un desastre natural y que han pasado de comer mal a comer bien. ¡Ese es el objetivo! Al final todo es una cuestión de educación. En el cole tendrían que instaurar una asignatura dedicada a la gastronomía, ya te digo yo que se reducirían los problemas de salud que tenemos.

J. T.: ¡Mira nuestros hijos!

S. T.: Comen superbien y de todo. Les puedes llevar a cualquier sitio y lo disfrutan. Ven las cosas y empiezan: “¿Esto qué es? ¿Esto cómo se hace?”. Es muy bonito porque también forma parte de nuestra cultura. Una cultura que sirve para aprender, para relacionarnos, para...

J. T.: Disfrutar.

S. T.: ¡Para todo! Y es importante. Igual hay mucha gente que nos sigue porque les parecemos unos cachondos o porque nos lo pasamos bien, pero se trata de enseñar a cocinar sin miedo y de una manera divertida. El objetivo es que la gente cocine más en casa. Hay algunos que se acabarán enganchando y cocinando, pero hay muchos que no... Aún queda mucho trabajo por hacer.

En los colegios, ¿enseñarían a comer o a cocinar?

J. T.: Lo primero que habría que hacer es hablar de las diferencias entre una legumbre y una verdura. Que sepan qué es cada cosa, ¿no? Identificar un pescado azul o una pieza de marisco.

Al final todo es una cuestión de educación. En el cole tendrían que instaurar una asignatura dedicada a la gastronomía, ya te digo yo que se reducirían los problemas de salud que tenemos

¿Trabajaría con los productores para esto o lo haría directamente desde la cocina?

S. T.: Desde la cocina.

J. T.: No sé... Creo que tiene que depender de las posibilidades de cada colegio.

S. T.: Nuestros hijos, por ejemplo, tienen ocho y doce años y siempre han comido en casa. Cuando les cambiamos de cole, después del primer día volvieron a casa y me dijeron: “Papá, nunca más vamos a volver a comer ahí. Jamás”. Estaban enfadados, enfadados de verdad. Decidí que iba a empezar a hacerles la cantina, un táper que se pudieran llevar con la comida que hacíamos. Lo único que tuve que hacer es preparar un poco más de lo que fuéramos a almorzar. Llegué a hablar con los profesores y todo porque si en el centro no eran capaces de preparar algo decente, mis hijos iban a llevar comida de casa. Fueron de los pocos niños del cole en hacerlo, y todavía se mira como a una especie de bicho raro al que decide llevar su cantina.

J. T.: Por lo menos comen bien.

S. T.: No solo comen bien sino que saben identificar cuándo les están poniendo algo delante que no debería ser como es. Lo detectan a la legua. Han aprendido a comer en casa, con nosotros, viendo los productos y cómo se trabajan en una cocina.

J. T.: ¡Y haciéndoles cocinar!

S. T.: Sí. A mi hija Greta le suelo ir encargando que se ocupe de las vinagretas o de otras cosas más sencillas. Es una buena forma de conseguir que vayan aprendiendo a manejarse con las medidas. “Tres cucharadas de tal, cuatro de cual”.

J. T.: Se lo pasan muy bien.

Me decía Martín Berasategui que también habría que concienciar a los padres para que cambien los premios que les dan a sus hijos cuando se portan bien o hacen algo bien. Pasar de la bollería industrial a frutas, verduras o recetas bien hechas.

J. T.: Es que debería ser así. ¿Se puede hacer alguna excepción? ¡Claro! Pero tiene que ser eso: una excepción. Este tema depende también mucho de la educación.

S. T.: La merienda de nuestros hijos, por ejemplo, es que abran la nevera y puedan pillar lo que quieran. Un trozo de apio, una manzana, una zanahoria. Esas son las chuches del momento “tengo hambre”: comerse una fruta o una verdura.

Definen su cocina como una cocina de tiempo, de fondos, de caldos, pero en las casas tiramos cada vez más de sobre. ¿Por qué?

S. T.: Por nuestra forma de consumir, por las grandes industrias y porque la gente va mucho más al supermercado o a grandes superficies que al mercado. El mercado para nosotros es algo vital. Eso no quita que haya que recurrir al supermercado para hacer compras básicas, pero el pulso de la salud, de las temporadas y de lo que pasa en la tierra está en el mercado. Ir a comprar al mercado es fundamental.

¿Nos falta cultura gastronómica?

J. T.: Creo que lo que nos falta es tiempo y que tendemos a buscar la comodidad de abrir un sobre.

S. T.: ¡Hay cultura! En toda España hay una cultura gastronómica impresionante. Lo que ocurre es que es muy fácil perderla cuando vienen las grandes industrias y nos meten mil cadenas de yo que se qué. Al final todo tiene un precio... Y luego hay gente que no cocina nada y que come cualquier cosa. El otro día conocí a una chica a la que no le gustaba cocinar y que había estado muchísimo tiempo comiendo en un McDonald's.

J. T.: Cada día.

S. T.: ¡Cada día! Fue todo un reto para mí explicarle que eso no podía ser.

¿Cómo está afectando todo esto, la cultura del sobre, la comida rápida y los productos ultraprocesados a nuestra cultura gastronómica?

S. T.: Mira, ahora, por ejemplo, a nosotros nos ha venido [a ofrecer colaboraciones] la gran industria. Es algo que a veces hacemos. Vino Gallina Blanca, nos ofreció hacer un caldo con ellos y les dijimos que sí. Nuestra condición era hacer un producto premium: solo con productos naturales, ecológicos y de altísima calidad. Un producto que cuidase al productor y al consumidor. Si no se cumplían esas condiciones, nosotros no queríamos saber nada. Aceptaron porque ellos también están muy concienciados con el tema y saben que el futuro va dirigido hacia una mejor alimentación. Yo soy de los que piensan que aún falta mucho por hacer, evidentemente, pero la gente cada vez está más preocupada por todo esto. Cada vez somos más los que pensamos que comer sano es mejor.

J. T.: Y que gastarte un poco más en un buen producto, solo un poco más, supone una diferencia importante.

Creo que lo que nos falta es tiempo y que tendemos a buscar la comodidad de abrir un sobre

¿Cómo ven las asociaciones de grandes chefs con empresas de comida rápida?

J. T.: Que cada uno haga lo que quiera, pero nosotros no vamos a entrar en esa liga porque nos gustan las líneas más naturales. Esa es la cocina que nos gusta y lo que pensamos que le gusta más a la gente, pero es una cuestión de convicciones propias. Lo otro, esa otra cocina, no va con nosotros.

S. T.: Si viene una cadena rápida y nos dice que quiere montar algo y utilizar nuestro nombre la respuesta es no.

J. T.: No, porque no nos gusta. Si nosotros no creemos en algo, no vamos a hacerlo.

¿No pondrían su nombre a una hamburguesa?

S. T.: No. 

J. T.: De hecho, nos lo han ofrecido muchas veces y les hemos rechazado. No nos sentiríamos...

S. T.: Sería engañarnos a nosotros mismos y engañar a la gente. Si nuestras banderas son la calidad, la excelencia, el producto y el cuidado al productor y luego tal... Al final lo barato acaba saliendo caro.

J. T.: Y tampoco es algo que nos haga falta. Ahora mismo estamos bien. Entiendo que si te va mal o tienes problemas tienes que agarrarte a un clavo ardiendo, pero si no es el caso creo que es mucho mejor no hacerlo.

¿Han sentido alguna vez la tentación de cocinar pensando en los premios o en los reconocimientos futuros? ¿Se han dejado llevar por el ego?

J.T.: Nunca.

S.T.: Cuando hemos intentando hacer algo desviándonos de nuestro camino para experimentar un poco, la hemos cagado.

J.T.: Pero nunca lo hemos hecho con el fin de conseguir reconocimientos. Ni por la crítica o las modas, que te pueden influir mucho cuando eres muy joven. Siempre nos hemos guiado por el cliente, y esa es nuestra verdad. Siempre hemos hecho la cocina que nos gusta y que creemos que le gusta al cliente, hemos sido muy cabezones en eso.

S.T.: No vamos a ponernos a hacer volteretas mortales porque es el tipo de cocina que a nosotros nos vaya bien. Hacemos una cocina de producto y de sabor.

J.T.: Lo que no quiere decir que no tengamos técnica. Nuestra cocina, que es una cocina tradicional contemporánea, tiene muchísima técnica.

S.T.: Es compleja.

J.T.: Y no es fácil de hacer, pero lo que intentamos siempre es darle el máximo protagonismo al producto y al productor.

Si viene una cadena rápida y nos dice que quiere montar algo y utilizar nuestro nombre la respuesta es no (...) Sería engañarnos a nosotros mismos y engañar a la gente

Me decía Paco Roncero que “los cocineros jóvenes ya no quieren hacer cocido, prefieren hacer un cocido deconstruido”. ¿La vanguardia está acabando con la tradición?

J. T.: No, no.

S. T.: Volverá. Volverán lo tradicional, los fondos limpios, las salsas. Cuando hablamos de modas solemos hablar de algo pasajero, ¿no? La cocina de sabor, la cocina de producto, es esa cocina que nunca pasará de moda y que siempre quedará. Si tú me pones unos callos y al lado una espuma de callos digo: “Mira, tío, la espuma para ti”. Entiendo lo que quiere decir Paco, que ha trabajado con Ferrán Adrià, pero nosotros nos hemos educado en la cocina tradicional. Siempre nos hemos basado en una cocina muy cercana a la gente, una cocina que sea entendible, que comas y sepas lo que estás comiendo. A nuestro restaurante viene gente que sabe que no estamos bajo ninguna influencia 'molecular'.

J. T.: Nuestra cocina tiene mucha personalidad, sí, pero la nuestra.

S. T.: El otro día me decía un cliente que iba a muchos restaurantes que éramos los primeros cocineros de nuestra quinta que no habían trabajado en El Bulli. Nunca hemos querido trabajar allí. No por nada, simplemente porque no era un tipo de cocina que fuera con nosotros. Preferimos educarnos con gente como Alain Ducasse y otros nombre muy destacados de la gastronomía mundial.

¿Cuál debería ser el producto indispensable en nuestra cocina? Y les voy a limitar un poco la respuesta porque ya tenemos algunos productos. No pueden elegir ni la cebolla, ni el ajo, ni la grasa de chuleta, ni el huevo, ni la pimienta, ni el cereal, ni las kokotxas de merluza.

J. T.: Iba a decir el arroz, pero deberíamos incluirlo en el cereal, ¿no?

S. T.: Yo lo tengo claro: el aceite de oliva.

Perdón, el aceite de oliva tampoco valdría. Lo eligió Paco Roncero.

S. T.: ¡Ah, pero eso no nos lo habías dicho! 

J. T.: ¿En serio? [Ríe]. Yo lo tengo: verduras.

S. T.: Fácil: legumbres. De legumbres una persona puede vivir tranquilamente.

¿Qué plato nos propondrían para hacer en casa?

S. T.: Un guiso de lentejas normal y corriente con un poquito de arroz para acompañar. O una feijoada, un plato brasileño con judía, jamón, piel de cerdo. ¡Buah! Me comía un plato ahora.

J. T.: La verdura la puedes hacer en forma de crema o salteada y acompañada de una patata. Las verduras tienen muchísimas posibilidades.

S. T.: Tiene más la legumbre, pero bueno...

J. T.: ¡No! A mí me das a elegir entre estar toda la vida con verduras o con legumbres y me voy a las verduras. Ofrecen un abanico de posibilidades mucho más amplio.

¿En qué deberíamos fijarnos cuando vamos a un mercado?

J. T.: El mercado es el pulso de todo. Viendo la verdura, el pescado o la carne de un mercado, rápidamente se puede entender cómo funciona una ciudad.

S. T.: Yo me suelo fijar mucho en la actitud de la gente, es algo que me gusta mucho. Solemos intentar ir de incógnito y ver qué pasa.

¿Difícil, no?

S. T.: ¡Alguna vez ocurre! El mercado es un lugar muy vivo en el que pasan muchas cosas. El rollo que tiene me parece fascinante porque es algo que está vivo. No es ir a un lineal, pillar el producto y meterlo en una bolsa. No, no. En un mercado hay trueque, hay movida.

Viendo la verdura, el pescado o la carne de un mercado, rápidamente se puede entender cómo funciona una ciudad

En la batalla por el buen comer, ¿los influencers son una ayuda o un caballo de Troya?

J. T.: No suelo estar muy pendiente de este mundo porque cada uno dice una cosa diferente. Cada uno tiene su movida y parece que compiten entre ellos por ver quién tiene razón...

S. T.: Lo primero que debería tener un influencer es saber cocinar y conocer el producto, haber trabajado, haber vivido y tener experiencias... No sé si hay alguno que tenga tanto fondo. Yo nunca me atrevería a ser influencer de nada, ni siquiera de esto. Tú pregúntame algo y yo te cuento, pero solo puede enseñarte algo sobre aquello que sé, sobre cosas sanas y sobre comer bien. Pero de ahí a meterme a decir que esto es mejor que lo otro...

J. T.: Nuestro libro [Come bien, no hagas dieta, publicado por Plaza Janés] también vino de la inquietud de ver la cantidad de dietas diferentes que había y que hacía la gente. ¿Cuál es la buena dieta? Comer equilibrado, comer de todo y equilibrado.

¿Pueden los chefs Estrella Michelin cambiar la forma en la que se come en las residencias, en los hospitales y en los colegios? ¿Se puede frenar nuestra dependencia de los productos ultraprocesados? Para Martín Berasategui (San Sebastián, 1960) es todo una cuestión de educación. De formar a las generaciones más jóvenes para que sepan “leer el libro” de la naturaleza y de convencer a sus compañeros de profesión de arrimar el hombro y transmitir “desinteresadamente” todo su conocimiento para que la sociedad pueda saber cómo comer mejor. 

“Nuestros padres y nuestras madres, nuestras abuelas y nuestros abuelos, trabajaron de sol a sol por nosotros”, explica el chef a elDiario.es en su restaurante de Lasarte. “¿Y tú que estás tocando el cielo de la cocina te vas a conformar solo con eso? ¿No es mejor ser igual de generosos que lo fueron ellos con su esfuerzo? No tenemos perdón de Dios, de verdad te lo digo”.

Formado desde muy joven en el Bodegón Alejandro, la casa de comidas que regentaban sus padres y su tía en la parte vieja de San Sebastián, el chef –que suma 11 Estrellas Michelin– cree que la educación puede transformar radicalmente nuestra forma de alimentarnos. “¿Tú crees que si enseñásemos nutrición en las escuelas, tiraríamos tanta comida?”.

“La alimentación está cambiando un montón…”, explica Berasategui. “Es una pena que teniendo la suerte que tenemos en España de tener a un fenómeno como Karlos Arguiñano, que es único en el mundo, irrepetible, el más grande de los grandes, no lo sepamos aprovechar. ¡Con lo fácil que lo hace todo! Comer natural es muchísimo más sano y muchísimo más barato”.

¿Qué supuso para usted su formación en el Bodegón Alejandro?

Todo. No solo en la formación como aprendiz de cocinero, porque 49 años más tarde soy el eterno aprendiz, sino en la vida. Fue mucho más que una escuela: el Bodegón fue las primeras letras del abecedario de mi vida. Creo que la decisión más importante que he tomado ha sido darme cuenta muy jovencito de que para mí no había profesión más bonita que la que hacían mis padres y mi tía. Siempre di el coñazo para que me dejasen entra en la cocina. Cuando tenía 14 años me mandaron interno a Lecároz para que se me olvidase la chifladura que tenía. Le tuve que pedir a un cura, que era muy moderno para su época, que hablase con mis padres y con mi tía, que eran supercatólicos, para que les convenciera y me dieran una oportunidad.

Empecé a trabajar en el Bodegón y los fines de semana, con 16 o 17 años, me iba a Francia a aprender pastelería, bombonería, bollería, panadería, charcutería. Cocina. Por esa época, había una generación de estratosféricos y estratosféricas que te hacían ser más competitivo pero también preguntarte qué pintas aquí. Veías a Luis Irizar, a Karlos Arguiñano, a Juan Mari Arzak, a Pedro Subijana, a Hilario Arbelaitz, a Xabier Zapirain, a Ricardo Idiaquez, a Patxi Quintana... ¿Qué pintaba un quemacebollas como yo entre tanto fenómeno? Mis padres me enseñaron que el 'yo' no existe, que todo es 'nosotros': mi familia, mis equipos, los éxitos. Luego vi a un grupo de gente que en vez de querer cocinar mejor que el de enfrente o que el de la esquina, decidió unirse y creer en el éxito del trabajo en equipo. Les vi, les admiro y los llevo y los llevaré siempre conmigo. Si ellos no hubiesen nacido, mis padres, mi tía, Hilario [Arbelaitz], Juan Mari [Arzak], Pedro [Subijana], Karlos [Arguiñano] y el resto, yo no estaría hoy aquí.

Si no se enseña nutrición o alimentación para que la población pueda vivir más sana es porque hay muchos intereses en juego. Tiene que haberlos para que no se decidan a enseñar en las escuelas la asignatura más importante de todas

¿Qué le queda de su formación como pastelero?

[Silencio]. Desde muy joven me di cuenta de que el rigor y la disciplina que había en la pastelería, en la bombonería o en la heladería no la había en la cocina general. Se cocinaba mucho a ojo. Vi que que podía avanzar mucho más rápido si ponía el mismo rigor que ponía en la cocina dulce a la cocina salada. Fue un antes y un después para mí. También he llevado conmigo muchas cosas del deporte: el rigor, la disciplina, la necesidad de superación y de confiar en los equipos. En este sentido, soy de la mentalidad de que es mucho más fácil que me veas jugando al baloncesto en la NBA a que te falle como persona. No creo que haya una sola persona en el mundo que piense que yo he cambiado en algún sentido de mi vida. Los valores, para mí, están muy por encima del cocinero que pueda ser.

¿Cree que faltan valores en la cocina?

No. A ver… [Silencio]. A la cocina hay que agradecerle muchísimas cosas. Yo siempre he sido y seré, aunque no se me note, una persona tímida. Pero cuando veía que los gourmets de todo el mundo pasaban por nuestro país para ver la cocina que hacían otros, siempre pensaba: “Hostia, si tengo suerte y tengo la oportunidad, no me voy a arrugar ni pa' Dios”. Los cocineros franceses lo han hecho increíble; los cocineros italianos lo han hecho increíble; los cocineros japoneses lo han hecho increíble y se venden superbien, pero, ¿qué pasa con los españoles? Pese a la timidez entonces me salía el coraje y el amor propio y me decía: “Hostia, esto hay que conseguirlo. ¿Por qué no? Si otros lo hacen por qué no vamos a ser mejores nosotros”. Siempre he tenido un comportamiento ejemplar para trabajar en conseguir algo, y tenemos que empujar todos en la misma dirección. En el mundo gastronómico hemos hecho cosas que, ojalá no pase, me jodería un montón que nos arrepintiéramos de no haber cuidado. Así de claro. Me da pena que falte humildad, que algunas personas piensen que esto es fácil.

En los restaurantes gastronómicos es muy importante el producto de temporada, pero en nuestros supermercados es cada vez más habitual ver productos que están disponibles todo el año...

Perdona que te interrumpa, pero hay una cosa superimportante que digo siempre, da igual en qué lugar del planeta estés: el libro mejor escrito es el de la naturaleza. Pero eso hay que enseñarlo.

A eso iba.

Pero no interesa.

¿Por qué?

[Silencio]. Estoy muy convencido de que si no se enseña nutrición o alimentación para que la población pueda vivir más sana es porque hay muchos intereses en juego. Tiene que haberlos para que no se decidan a enseñar en las escuelas la asignatura más importante de todas. Si no estás sano, estás jodido.

¿Cuáles son esos intereses?

Me figuro que serán los de las multinacionales y tal y cual, que ponen mucha tela en que la picaresca siga.

¿Enseñaría solo a comer o también a cocinar?

Nutrición y alimentación. Si a alguno de esos niños le gusta, como me pasó a mí, que tenga la posibilidad de aprender a cocinar. No hay que caer en el error de poner a todos los niños y niñas a cocinar en las escuelas. ¡No! Eso solo para el que quiera. Lo que sí debería ser obligatorio es enseñarles a comer para que el mundo sea de otra manera. ¿Tú crees que si les enseñásemos, tiraríamos tanta comida?

¿Nos falta cultura gastronómica?

Cada vez hay más, pero podría ser mejor. Hay mucha gente que, desinteresadamente, está compartiendo todo lo que sabe para que nuestros hijos y nuestros nietos crezcan de forma distinta a la que lo hicimos nosotros. Lo que no puede ser es que se oculte o se guarde como un secreto una parte de lo que hemos hecho. No se puede mirar para otro lado ni tirar balones fuera. Y me da una pena de la hostia. Me da una pena del copón que no se comparta la sabiduría que tenemos con los cocineros y cocineras de los hospitales, de los hogares de jubilados o de las escuelas.  ¿De qué sirve ser un cocinero con Estrellas [Michelin] sin mandar nada al corazón de la gente?

¿Y por qué no se comparte? ¿Por falta de tiempo o por desinterés?

No tenemos perdón de Dios, de verdad te lo digo. Es algo que no entiendo... Si puedes hacer aquello que te hubiese gustado tener, ¿por qué no lo haces? ¿Por qué no lo hacemos? Lo dices por activa y por pasiva y todo el mundo pasa de todo… Yo he hecho recetas para prevenir el parkinson o el cáncer, para dietas 'cerebosaludables'. He hecho libros de cocina desinteresadamente para que toda España se aproveche del momento de oro actual de la cocina. Los cocineros tenemos que ser infinitamente más accesibles, más fáciles y más transparentes. No hay nada más bonito que eso. Nuestros padres, nuestras madres, nuestras abuelas y abuelos trabajaron de sol a sol por nosotros, ¿y tú que estás tocando el cielo de la cocina te vas a conformar solo con eso? ¿No es mejor ser igual de generosos que lo fueron ellos con su esfuerzo? Me gustaría que los que mandan en este país estuvieran mucho más al lado de los que mandan en una profesión tan bonita como esta. Porque no hay que olvidar que esta profesión es salud, la profesión del cocinero es la salud. Y si te olvidas de ella, te empachas.

Me da una pena del copón que no se comparta la sabiduría que tenemos con los cocineros y cocineras de los hospitales, de los hogares de jubilados o de las escuelas. ¿De qué sirve ser un cocinero con Estrellas [Michelin] sin mandar nada al corazón de la gente?

¿La vanguardia en cocina está matando la tradición?

Este mundo ha cambiado un montón. Piensa en lo que llamamos tradición, como puede ser, por ejemplo, un cocido, la única diferencia que hay es que antes no tenías una tecnología concreta que te permitirse transmitir exactamente la receta. ¿Pero a alguien se le pasa por la cabeza que el inventor del cocido, una cocineraza o un cocinerazo de la hostia, estaba poniendo en práctica una creatividad brutal? Pasa lo mismo con el que hizo por primera vez los chipirones en su tinta, una joya gastronómica, o una bechamel o unas croquetas, cosas que ahora vemos como cocina tradicional pero que fueron la hostia de originales. Técnicas como la deconstrucción acabarán siendo tradición dentro de quinientos años, pero solo si son buenas.

No entiendo por qué hay gente que se empeña en tapar o fusilar una cocina que es maravillosa, igual que será maravillosa la que se hará dentro de 300 años. Debemos respetar la excelente herencia que hemos recibido. ¡Al del cocido le daría una calle! Que de una legumbre más seca que esto [da un golpe sobre la mesa] se haya sacado tal manjar gastronómico… Siempre daré un golpe en la mesa [da un golpe sobre la mesa] cuando se le cierre la puerta o se impida que se vean platos de los que todos deberíamos estar orgullosos. Y ojalá muchos de las platos que estamos haciendo queden y logren alcanzar ese nivel. 

¿Cómo están afectando los productos ultraprocesados a nuestra cultura gastronómica?

La alimentación está cambiando un montón… Y me dan pena muchas cosas. [Silencio] Es una pena que teniendo la suerte que tenemos en España de tener a un fenómeno como Karlos Arguiñano, que es único en el mundo, irrepetible, el más grande de los grandes, no lo sepamos aprovechar. ¡Con lo fácil que lo hace todo! Comer natural es muchísimo más sano y muchísimo más barato. Y todo esto cambiaría a mejor si a los niños y niñas se les enseñara y si dedicásemos más tiempo a ver a Arguiñano o a David de Jorge. 

¿La enseñanza nos ayudaría a reducir el consumo de ultraprocesados? ¿No es más una cuestión de tiempo que de educación?

Bueno, bueno, bueno, bueno. Si cambiamos la manera en la que comemos desde la escuela, creceremos mucho más sanos. Ahora hablamos mucho de kilómetro cero y de nosequé y nosecuántos. Señores, dejemos de hablar tanto y actuemos. Empecemos enseñando a los críos y ayudándoles a crecer sanos. ¡Ya verán como cambia todo! Se habla demasiado. También me gustaría pedir que los premios que se dan a los niños y niñas cambien un poquito. Cuando yo era niño nos daban caramelos y esto y lo otro, pero me gustaría que convirtiéramos en premio una fruta, una verdura, una gran receta bien hecha. Eso sí que son premios. Cosas sanas para que los niños crezcan sanos y saludables.

Los cocineros tenemos que ser infinitamente más accesibles, más fáciles y más transparentes

¿Cuál sería su producto indispensable a la hora de cocinar?

La kokotxa de merluza de anzuelo. Coges un poco de aceite de oliva virgen extra, un poco de ajo y cayena y lo echas en una cazuela. Cuando empiecen a bailar, lo retiras del fuego y vas incorporando las kokotxas. Tienes que dejar que se guisen, pero el truco del almendruco es quitar el aceite. Si lo dejas, se van a hacer demasiado rápido porque estará muy caliente. Hay que ir removiendo la cazuela y añadirle perejil picado cuando todo haya ligado bien. Te va a quedar una cazuela supersencilla. También las puedes hacer confitadas o con almejas al txakoli, como las hace mi amigo Karlos [Arguiñano].

¿En qué debería fijarme cuando voy a un mercado a comprar?

Lo primero, antes de ir al mercado, es conocer el libro que ha escrito la naturaleza. A un mercado hay que ir bien estudiado para saber qué productos habrá y cuáles deberías comprar. Además de los productos que te haya marcado la naturaleza, tienes que fijarte en los que estén más brillantes o en los que te recomienden allí. La cesta de la compra es muy importante, es una parte fundamental de los aplausos que recibimos los cocineros y cocineras. ¿Sin la cesta de la compra sería quien soy? No. 

¿Usted cómo suele comer?

Muy bien.

Creo que es el segundo chef al que entrevisto que me dice eso. Ya empezaba a pensar que todos comíais mal.

No les creas porque no es verdad. ¿Sabes qué pasa? Que los cocineros, y yo ya soy viejo y puedo decirlo porque me lo perdonan todo, son gente supermaja y con un corazón increíble. Tienes que tener un corazón increíble para dedicarte a esto. ¿Comer? Comen como Dios, hazme caso. ¿Cómo no van a comer bien? Es como si [Leo] Messi te dice que juega mal al fútbol. ¿Cómo como yo? Para empezar, tengo que estar en un montón de pruebas. Pero llevo la alimentación de alguien que entiende mucho de cocina y de valora la salud, ¿me entiendes? Cuando eres joven no tienes tiempo ni de pensar; cuando vas entrando un poco en edad te gusta lo que a todos, pero es importante valorar la salud como lo más importante. Si te falta salud, ya me dirás tú qué vas a hacer. 

“What the fuck is Dstage?”. En esta entrevista es la camiseta de Diego Guerrero (Vitoria, 1975) -cocinero, dos Estrellas Michelin, tres Soles Repsol- la que lanza la primera pregunta. “Diez años después aún me cuesta definirlo”, explica el chef sobre su concepto de cocina y su restaurante en el madrileño barrio de Chueca. “Podría decirte que es mi escenario, mi taller de pintura. Es el lugar donde al final he conseguido expresarme”. 

Guerrero llegó a la cocina por descarte, pero le acabó enganchando poder imaginar todo un mundo y plasmarlo en un plato. “Contar cosas a través de la cocina y de los alimentos”, dice él. “Idealizo mucho la cocina porque en ella encuentro mis pasiones, mis temores y mis odios”.

Para la entrevista, el chef, que lleva 30 años detrás de los fogones, elige una mesa desde la que no pueda ver lo que está pasando en su cocina. “Es que si no, no puedo dejar de mirar”, se justifica. ¿Cuál sería su receta para ser más eficientes en la cocina y reducir el desperdicio alimentario? “Sentido común y un bien escaso: tiempo”. Tiempo para organizarnos mejor y tiempo para enseñar a comer.

What the fuck is Dstage?

Diez años después aún me cuesta definirlo. Y cuando hablo de definirlo me refiero a hablar del restaurante como sitio en el que se hace una cocina muy categórica o muy concreta. Dstage es el lugar que hemos construido y donde podemos dar rienda suelta a nuestras inquietudes, nuestros miedos o nuestros deseos. Es el sueño que tenía cuando empecé en esto. Podría decirte que es mi redacción, mi escenario, mi taller de pintura. Es el lugar donde al final he conseguido expresarme.

¿Qué se puede decir con la comida?

Todo, se puede decir y hablar de todo. Pues hablar de instintos, de deseos, de miedos o frustraciones, de disgustos, de alegrías y sorpresas. Apelar a las emociones a través de los sentidos. También puedes hablar de sostenibilidad, de desperdicio [alimentario] y de medio ambiente. Hay miles de formas de comunicar en la cocina. Creo que es porque es una de las pocas disciplinas en las que todos los sentidos entran a jugar. Todos. No se trata solo de lo que vas a poner en un plato, sino de todos los intangibles que creas a su alrededor: espacio, música, olores.

La experiencia.

Sí... Lo que pasa es que esa palabra está muy manida y un poco trillada. ¿Podríamos englobarlo todo en la palabra experiencia? Seguramente sí, pero habría que saber qué significa... La cocina y la comida son una parte fundamental de todo esto, pero fíjate si la condicionan los intangibles que un pincho de tortilla no te sabe igual en la oficina que en un día de campo. No es igual comerte una tortilla a mediodía con tu pareja y tus hijos, escuchando el fluir de un río a lo lejos y con el sol dándote en la cara que hacerlo debajo de un fluorescente con tu jefe dando voces, el teléfono sonando y absolutamente pillado de tiempo. Ni te lo vas a comer igual ni te va a saber igual. Todo influye, incluso la compañía. Los intangibles, eso que llamamos experiencia, son lo que hacen que algo sea mágico. Además, y esto también es importante, ayudan a que te cueste más cansarte de lo que haces. A mí no me importa decirlo: llevo 30 años en esto y me canso, me canso de dar de comer y de cenar. Todas estas partes que rodean un plato, que son mucho más inestables que el producto, son a las que nos agarramos y las que nos ayudan a sentirnos mucho más vivos.

Su cocina depende mucho del producto de temporada, pero en los supermercados se respeta cada vez menos la estacionalidad alimentaria. ¿Por qué hemos normalizado, por ejemplo, comer aguacate de enero a diciembre?

Habría que preguntarse primero desde cuándo no hay una alimentación basada en temporadas. Igual tú y yo no la hemos vivido, ¿sabes? Hablamos de una época en la que solo había mercados y en la que no existían las grandes superficies. Es un tema complejo y debemos ser realistas... Creo que siempre podemos aspirar a mejorar, pero no podemos deshacer toda la red de comercios o industrias que hemos tejido. Sí, habría que controlar más los productos, las producciones y sus ciclos, pero no podemos perder de vista el hecho de que el hombre lleva manipulando la naturaleza desde que empezó a cultivar y a domesticar la tierra. Esto nos ha traído, inevitablemente, muchas cosas buenas y muchas cosas malas. Nos hemos cargado cosas que ya no son recuperables, y si no le ponemos remedio, todo puede irse al garete.

¿Qué remedio podríamos ponerle?

Sentido común. Sentido común para comprar, para cocinar y para consumir. Compramos y consumimos de más. ¡Qué más da coger tres aguacates en vez de dos! ¡Qué importa llevarse seis cartones de leche cuando solo necesito uno! Nos entra el síndrome del búnker, el querer hacer más acopio de todo por si acaso no podemos volver al supermercado. El resultado es que acabamos tirando mucha comida. Tenemos que medir bien y comprar lo que vamos a consumir. A partir de este punto, del organizarnos bien y comprar mejor, si somos capaces de cocinar de una manera más responsable y somos capaces de aprovechar mejor, reduciremos aún más el desperdicio [alimentario]. Para esto no hace falta ni una tecnología concreta, ni una gran inversión, ni tener mucho poder adquisitivo, ni ser el más listo de la clase. Hace falta sentido común y un bien algo escaso: tiempo.

Porque sin tiempo...

Compras comida ya preparada. Sin tiempo, olvídate de dedicarte a cocinar en casa o de aprovecharlo todo. Sin tiempo, abro una naranja, la exprimo y la tiro, cuando podríamos hacer una sal para un pescado con esa cáscara que no has utilizado para un zumo o para una ensalada. Aunque también debemos entender cómo es la realidad en la que vivimos... Por eso digo que es todo una cuestión de sentido común. Y tampoco hace falta dramatizar.

¿En qué sentido?

Mira, ni todo está fatal ni estamos tan mal. Se trata de conseguir ser un poco más sostenibles cada día. Lo que no podemos es pretender ser los tío más sostenibles del planeta de la noche a la mañana porque nos acabaremos dando cuenta de que no somos capaces de cumplir nuestros objetivos. Acabaremos tirando la toalla y volviendo a lo de antes. Pero si le ponemos buena actitud, sentido común y la intención de hacerlo un poquito mejor cada día... Digo esto y soy muy consciente de que alguien me dirá: “Claro, Diego, tú puedes dedicarte a hacer todo esto porque eres tal. Yo tengo tres hijos y un horario que...”. Sí, sí, lo entiendo, por eso digo que cado uno tiene que tratar de ajustar esa conciencia a sus circunstancias vitales. No valen las fórmulas universales cuando hablamos, por ejemplo, de aprovechar más o de reducir el consumo de plásticos en casa. Lo que debemos hacer es fijarnos un objetivo individual realista y tener muy claro por qué hacemos lo que hacemos. Yo también fallo. Hay días que me digo que tengo que reducir aún más mi consumo de plásticos o que no lo estoy haciendo todo lo bien que me gustaría, pero lo importante es que nunca se me olvide el objetivo.

Tiramos mucha comida. Tenemos que medir bien y comprar lo que vamos a consumir

¿Es posible en restaurantes como Dstage cumplir con esos objetivos de sostenibilidad?

Vuelvo a lo mismo: igual que es difícil cumplirlo al 100%, es muy fácil mejorar un poco cada día. Además, aquí no solo depende de mí. Un restaurante es un reflejo de la sociedad y no puedo ponerme a imponer cierta cosas. Me haría falta un vigilante, y ni soy policía ni soy el padre de nadie. Personalmente, intento apelar al sentido común y que se entiendan cuáles son mis preocupaciones. Unas de las cosas que aplicamos de una manera muy consciente es la política de desperdicio cero. Llevamos años trabajando en base a esto y hemos tenido que adaptar nuestra manera de cocinar, que ha cambiado radicalmente. En Dstage, por ejemplo, elaboramos todos nuestros potenciadores de sabor gracias a los desperdicios: garum, miso, soju, a partir de espinas, de pieles, de recortes de carne. Otro de nuestros objetivos es trabajar la creatividad intentando utilizar todas las partes de un solo producto.

Eso es más complicado, ¿no?

Bueno, tienes que estudiar muy bien el producto para saber qué posibilidades te ofrece. Puedes hacer una cocina que se base en la funcionalidad de los productos y recurrir después a palancas más clásicas como la memoria gustativa, un viaje, un recuerdo o un sabor. Nosotros partimos siempre de una pregunta: ¿de qué se compone este producto? El calamar, por ejemplo, es rico en fosfolípidos. Lo que tengo que hacer es dejar de pensar en el calamar y centrarme en los fosfolípidos. No me interesa hacer unos chipirones en su tinta ni nada por el estilo, aunque luego pueda acabar recorriendo esos caminos. Entonces, ¿qué pasa? Que si sé que el calamar es rico en fosfolípidos, sé que tiene una capacidad espumante natural. Cogiendo el calamar en salmuera y triturándolo a alta velocidad voy a conseguir una especie de espuma o merengue que puedo freír para hacer buñuelos. Con la fritura se ha acabado formando una costra rebozada porque la proteína exterior se ha coagulado. Va a parecer un calamar rebozado, pero, en realidad, es solo calamar, sin añadidos. Es un plato apto para las tres principales alergias e intolerancias [alimentarias]: no lleva huevo, no tiene harina y no incluye lácteos. Las patas del calamar se pueden asar para hacer alguna salsa. Esto es sostenibilidad y aprovechamiento integral de un producto, y encima está rico. No habrás comido otra cosa igual. Además de contar con ese factor sorpresa, cumple los dos parámetros fundamentales en la cocina: creatividad y sabor. ¿Qué he tenido que hacer para crear algo así? Estudiar el producto y aprovecharlo.

¿En las casas hemos perdido esa cultura del aprovechamiento?

Bueno... [silencio]. Entiendo que en casa es más difícil saber qué hacer, por ejemplo, con algunas partes de los pescados que habitualmente no se utilizan. También es verdad que existen cientos de libros [de recetas] para quienes estén interesados en aprender e intentarlo. Con las escamas o con la piel es complicado, pero es más fácil reutilizar la espina o la cabeza. Es cuestión de organización. ¿Vas a hacer un lomo de merluza con una salsa? Guarda las espinas para preparar un caldo para el día siguiente. ¿Te ha sobrado caldo? Puedes usarlo para hacerte un arroz otro día. Se trata de ir jugando con las cosas que tienes disponibles.

¿Cree que nos falta cultura gastronómica? ¿Habría que incorporar alguna asignatura de cocina en los colegios para que yo sepa, por ejemplo, cómo aprovechar esos restos de pescado?

Los cocineros llevamos toda la vida diciendo que habría que enseñar a comer. Lo hacíamos mucho antes de que a la sociedad le empezara a preocupar el tema de la sostenibilidad.

¿Enseñar a comer más que enseñar a cocinar?

Sobre todo, enseñar a comer.

¿Por qué?

Si te enseñan a comer, es cuestión de tiempo que te acabe entrando la inquietud por la cocina. Fíjate en la gente que se preocupa por su dieta, y no te hablo de dietas para adelgazar, sino de gente que quiere seguir una dieta saludable: al final se dan cuenta de que necesitan aprender a cocinar. La infancia es una etapa formativa clave porque es donde vamos conformando el ADN de lo que seremos en el futuro. Cuando somos niños somos más permeables a todo y absorbemos toda la información disponible como esponjas. Si en ese momento nos enseñasen a comer bien, cuando crezcamos comeremos como queramos, pero siendo más conscientes de qué consumimos cuando compramos un Bollycao. No creo que haya que demonizar un producto u otro, pero es importante que seamos conscientes de lo que comemos. El problema surge cuando ni sé lo que me estoy comiendo ni soy consciente de las consecuencias que tiene. Acaba pasando lo que pasa... ¿Por qué vemos a jóvenes desde los 20 años metidos en un gimnasio? No lo hacen para estar más fuertes o sentirse más sanos, sino para adelgazar porque no se ven bien. Esto ocurre porque no nos hemos preocupado por nuestra dieta. Deberíamos centrarnos más en comer de todo, en saber qué estamos comiendo y en ajustar nuestro ritmo de vida para poder hacer algo de deporte y tener unos niveles de sueño adecuados. ¡Hay que dormir bien! Si somos capaces de integrar todo esto desde la infancia, de conseguir que se convierta en un hábito de vida, cuando seamos adultos nos costará mucho menos ponerlo en práctica. Dejaremos de verlo como una obligación o como una imposición.

¿El mundo de los influencers gastronómicos ayuda a esto o es un caballo de Troya?

Generalizar siempre es difícil, pero creo que hay... [silencio]. Falta de formación. Entiendo cómo es la realidad en la que nos movemos ahora, pero creo que falta formación. Es muy fácil abrirse un perfil en una red social y empezar a opinar sobre todo. A mí no me aporta. Además, las redes sociales son como todo en esta vida: hay uno que piensa y diez que copian. Hay gente que lo está haciendo muy bien y una mayoría que prefiere quedarse en la superficie para sacar dinero. Es su única ambición. Nosotros utilizamos las redes para explicar cómo hacemos nuestros platos, en qué estamos trabajando o por qué hacemos algo de una determinada manera. Intentamos ser didácticos sin ser unos pesados ni unos intensos... También hay que ser consciente de cómo funciona todo esto: scroll infinito, no pensar, efecto burbuja, superficialidad, no mirar más allá. Escribir o leer un post en condiciones requiere tiempo y recursos, siempre es más fácil producir contenido como churros... ¿Que en general vamos todos al consumo fácil? Es verdad. ¿Qué tiene más audiencia Telecinco o los documentales de La 2? ¿Qué tiene más valor? Estoy convencido de que todo el mundo me dirá que los documentales, pero, ¿los ven? “Supervivientes me lo pongo para no pensar, es para desconectar”. ¡Joder con el desconectar! Creo que es más bien al revés: nos pasamos la vida desconectados.

No creo que haya que demonizar un producto u otro, pero es importante que seamos conscientes de lo que comemos. El problema surge cuando ni sé lo que me estoy comiendo ni soy consciente de las consecuencias que tiene

En el mundo gastronómico, ¿se puede redirigir?

Es cíclico, todo va y todo viene. Siempre ha habido corrientes y tendencias de masas fáciles de consumir. Permanecen un tiempo instaladas por ahí y se convierten en una preocupación para los que pelean por crear algo diferente, pero, como en todo en la vida, no se puede vivir sin poesía. Aunque tú no la leas, está. Dstage, por ejemplo, ya es algo indie, para minorías. ¿Por qué? Porque puede que la sociedad no nos entienda, pero nos necesita. Sí, se puede redirigir porque es un proceso cíclico. Probablemente tenga mucho que ver con cómo es el ser humano, que se aburre rápido de las cosas y va siempre buscando cambios. ¡Cambios, cambios, cambios! Nos aburrimos de una cosa y a por otra.

¿Cómo están afectando los productos ultraprocesados a nuestra cultura gastronómica?

Es lo mismo, ¿te das cuenta? Consumo fácil, sin pensar, consumo de masas, sin trabajar demasiado, altamente competitivo en precio, te alimenta. ¿Y los efectos [negativos] que puedan tener? Mejor no le demos muchas vueltas. No nos gusta pensar en ello ni nos gusta leer las etiquetas ni nos gusta preguntarnos si es sano estar todos los días comiendo este tipo de productos. No nos gusta darnos cuenta de que no nos costaba nada hacernos una ensalada. Todos preferimos mirar para otro lado, ¿sabes? No nos interesa pensar. ¡Vamos rápido! ¡Vamos rápido!

¿Nos cargamos la cocina casera?

No creo. Volverán, volverán y volverán a irse en nuestro proceso cíclico. Creo que es todo una cuestión de qué época te está tocando vivir. Yo llevo 30 años cocinando, que en términos históricos no es nada, cero, un microbio, una mota, y he visto cómo mi profesión se ha transformado completamente. Este mismo restaurante en el que estamos, en diez años habrá cambiado tanto que lo que te diga hoy sobre él puede que no tenga valor dentro de un año. Lo importante es estar vigente, y estar vigente supone estar en constante movimiento. Todo lo que hemos ido perdiendo en este proceso volverá.

¿Cuál debería ser el alimento indispensable de nuestra despensa? Y le voy a limitar un poco la respuesta porque ya tenemos cebolla, ajo, aceite, huevo, grasa de chuleta, pimienta y sal.

¿Y no tienes el producto que lleva alimentando a la humanidad desde el principio de los tiempos?

¿Cuál?

¡El cereal! Un montón de elaboraciones se hacen a partir del trigo y a partir de la cebada. Pan, bebidas, cervezas, fermentados. ¡Todo! ¿Qué pasa? Que el trigo está demonizado porque el que consumimos ahora, para que fuera mucho más rentable y mucho más productivo, se modificó. El gluten es malo, pero los trigos antiguos… El cereal se consume desde la época de los egipcios. El arroz en China… El origen de sushi. Todas las culturas tienen su cereal. 

Pues nadie lo había elegido.

Es que no te estoy diciendo que lo elija yo, lo eligió la humanidad. La humanidad no eligió la grasa de la chuleta ni eligió la cebolla. La cebolla ni existía en España. Los cereales empezaron a producirse en todo el mundo cuando el hombre empezó a cultivar. 

¿En qué se fija usted cuando va un mercado a comprar?

En quién compra. En lugar de quién está detrás del puesto y qué hay en el mostrador, en quién está comprando. 

¿En serio?

Sí. 

¿Por qué?

Me gusta observar a la gente, imaginar sus realidades y encontrarme de repente con una persona joven comprando en un mercado. Ayer fui a por una ventresca de bonito y había mucha gente joven comprando pescado. Me quedé diciéndome: “Pues si este mercado les llama la atención y están aquí invirtiendo su tiempo...”. Me gusta mirar donde no mira nadie. Claro que me fijo en el puesto y en el producto, lógicamente, pero en lo que más me voy a fijar es en lo que normalmente no miraría: qué personas están comprando.

¿Usted cómo suele comer o cómo suele organizarse las comidas?

Mal [risas].

Es una de las conclusiones a las que estoy llegando con estas entrevistas…

Ya... Mira, yo no suelo desayunar. Solo me tomo un café porque voy a estar todo el día probando cosas y necesito trabajar con hambre. Necesito tener apetito para que me apetezca probar una salsa, un trozo de pan o algún plato. Obviamente, no puedo probar todos los ingredientes ni todas las elaboraciones, pero para hacerlo necesito tener hambre. Hoy, por ejemplo, para la comida de equipo estamos preparando una lentejas con lengua, una chistorra que nos regaló [el chef navarro] David Yárnoz y una ensalada. Comeré solo ensalada porque lo otro para mí es como una comida de fiesta. ¿Qué pasa? Que, inevitablemente, comemos mal porque no le damos descanso al estómago y al sistema digestivo. Estamos todo el día haciendo trabajar al hígado.

¿Suele mirar mucho los sitios a los que va a comer?

No, intento no analizar demasiado. Cuando voy a un restaurante, voy a disfrutar. Supongo que hay cosas que inevitablemente no puedo dejar de analizarlas o hacerlas.

Como no sentarse mirando a la cocina.

Exacto. No me pongo mirando a la cocina porque me pierdo. Siempre intento ser [personaje] público cuando hay que ser público y cliente cuando hay que ser cliente. Lógicamente, hay cosas que si me llaman la atención en un restaurante al que voy, las apunto. Me llevo una idea. Puedo preguntar por un plato si no sé cómo está hecho, pero como lo haría alguien curioso.

Tiempo es una de las palabras clave cuando hablamos de comer. Tiempo para organizarnos y decidir qué comprar. Tiempo para aprender qué nos ofrece cada alimento. Tiempo para remojar legumbres y preparar guisos.

“Nos hemos acostumbrado a ir a cualquier supermercado y a tenerlo todo disponible”, asegura Jorge Muñoz (Madrid, 1990). “Olvidamos que podemos hacer muchas cosas en una cocina”, dice Sara Peral (Madrid, 1992). 

Ambos, Muñoz y Peral, son los chefs detrás de OSA, un restaurante que lo ha ganado todo -cocineros revelación en Madrid Fusión 2024, dos soles Repsol, una Estrella Michelin- en apenas un año de vida. “Nos gustaría que las cosas fueran un poco más despacio”, dicen.

Los chefs reivindican la necesidad de recuperar la tradición de la comida familiar y de aprender sobre el producto para “conocer por qué comemos lo que comemos”. “Si no fuera por la afición de la gente por estar bien por fuera y hacer ejercicio, no sabríamos ni lo que es un hidrato de carbono ni lo que es una proteína”.

¿Cuándo empezasteis a trabajar juntos? ¿Qué os interesó el uno del otro?

Sara Peral: Nos conocimos hace tres años en un certamen de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid y años después los dos trabajamos en Mugaritz [el restaurante de Andoni Luis Aduriz], aunque no llegamos a coincidir. Hemos llevado vidas paralelas, por así decirlo. Además, los dos estábamos intentando hacer cosas diferentes a las que se estaban haciendo. Nuestros caminos se juntaron porque fui a comer a su restaurante y terminamos hablando de lo que estaba pasando ese momento a nivel gastronómico en Madrid. Estábamos un poco desmotivados, así que fuimos creando el concepto del sitio al que nos gustaría ir a comer. Jorge es más de casas de comidas y yo de restaurantes gastronómicos, pero conceptualmente seguíamos el mismo camino.

Jorge Muñoz: Es que hay un vacío grande en todo esto, ¿no? Uno se va formando como profesional, sí, pero se nos olvida que también hay una parte personal y una identidad propia que construir. Falta alma. A Sara y a mí nos parecía que había unas carencias y que faltaban cosas que a los dos nos motivaban en los sitios a los que íbamos a comer. Y como competir con grandes grupos o con gente que lleva 20 o 30 años de trayectoria es muy difícil, la unión hizo la fuerza.

¿Qué faltaba en Madrid?

S. P.: Amor y cariño. Madrid es una ciudad que se mueve muy rápido y en la que todo el mundo viene a competir. Todo el mundo quiere abrir el mejor restaurante... Hay mucha competitividad y muy poco compañerismo. Esta profesión es muy dura. Trabajas muchas horas a un ritmo muy alto y es muy estresante, así que necesitas sentirte arropado por gente que tenga la misma mentalidad que tú.

¿Cómo definiríais lo que hacéis vosotros?

S. P.: [A Jorge Muñoz] Es una para cada uno, eh.

J. M.: [Risas]. Creo que estamos en continuo cambio. Sabemos lo que no queremos ser y estamos conformando una identidad propia. ¿Cómo definiríamos eso? No lo sé... Al principio se nos encasilló con la cocina tradicional y los tintes franceses y japoneses, pero para nosotros esas técnicas son solo herramientas para ver qué podemos hacer. Creo que los elementos que nos definen son el producto y el sabor. Lo que sí tenemos claro, insisto, es lo que no queremos ser. Supongo que con el tiempo podremos definir nuestro concepto con palabras y con un legado.

¿Os pesa la Estrella Michelin?

S. P.: No solo no nos pesa sino que se nos olvida. A veces nos regañamos mutuamente porque aún no nos hemos parado a analizarlo ni somos conscientes de lo que hemos conseguido. Sí, en nuestro primer año hemos conseguido un premio que nos sitúa y nos hace saber que estamos en el camino correcto, pero aún nos queda toda una carrera por delante. Es como si nos hubiesen colocado en el punto de mira demasiado rápido... Agobia un poco.

J. M.: Agobia porque, en realidad, no estamos cumpliendo los objetivos internos que nos habíamos fijado: abrir, ir cambiando platos y estar más pendientes de las necesidades de nuestros clientes. Sí, los reconocimientos son un sello de calidad y los valoramos, pero muchas veces nos ha agobiado más el tener que asistir a esas citas... Aunque no tengamos una placa puesta en el restaurante tenemos que ser muy conscientes del punto en el que estamos y de lo que ya hemos conseguido. Eso no quita que nos habría gustado poder disfrutar más de lo que hemos hecho.

No queremos entender que la gastronomía es una forma más de conocer un país, de entender cómo funciona su sociedad, su política y su cultura

S. P.: También está el problema de la competitividad, sobre todo con la gente más joven. Parece que salen [de las escuelas de hostelería] preparados ya para este momento... Hemos tenido que trabajar mucho para llegar hasta aquí. Los dos somos de barrio y nadie nos ha puesto nada sobre la mesa. Montar un proyecto como OSA supone mucho tiempo y mucho dinero. Y, sí, hay mucha gente que ve los premios como una meta, pero para nosotros la meta es que el restaurante y nuestro concepto perdure en el tiempo. Eso es mucho más difícil que ganarlo todo y pasar a lo siguiente. Ya hay gente que nos pregunta cuál va a ser nuestro próximo proyecto. ¡Todavía no soy consciente de haber montado este! Nos gustaría que las cosas fuesen un poco más despacio.

¿Creéis que nos falta cultura gastronómica?

S. P.: 100%. No queremos entender que la gastronomía es una forma más de conocer un país, de entender cómo funciona su sociedad, su política y su cultura. No estamos nada volcados con eso. Incluso en el mundo de la gastronomía, nos centramos demasiado en cómo se abre un negocio o como se crea el concepto de un restaurante. Una de las cosas que deberíamos recuperar en las casas es la costumbre de la comida familiar, que, salvo en los pueblos, que siguen manteniendo el gusto por la cocina tradicional, se ha perdido.

J. M.: Bueno, aquí también influye mucho la distribución geográfica. En el norte de España, de Galicia a Catalunya, sí se educa más en el comer. Uno sabe lo que supone un encuentro familiar o entre amigos en torno a una mesa y conoce mejor qué productos tenemos a nivel de territorio y de costa. ¿Qué comen mis amigos en Madrid? Macarrones con tomate, un kebab, una pizza o van al Foster's [Hollywood]. Eso es así, es una realidad en Alcorcón, en Valdemoro y, si me apuras, en Chamartín. Y nos gustaría poder cambiarlo con el tiempo. No sirve de nada ir de gastro y de hípster en redes sociales y después encargar dos pollos asados para llevar cuando comes con tus seres queridos en casa.

Es contraproducente no consumir cuarta o quinta gama pero comprarle a empresas que producen esos productos. Es como ser vegano o vegetariano y llevar zapatillas de cuero

¿Hay mucho postureo con la comida?

J. M.: Mucho, mucho. Pero también es verdad que en el norte o en Andalucía hay cada vez más arraigo con la gastronomía.

S. P.: Es que en Madrid es difícil encontrar sitios, por ejemplo, en los que simplemente puedas desayunar o almorzar. En cualquier sitio del País Vasco o de Barcelona, a partir de las 11.00 ya puedes encontrar un plato de judías con butifarra o un bikini perfecto. Tienen más arraigado el buen comer. En Madrid comes bien si te juntas con la familia o en Navidades, pero en el día a día se come para salir al paso.

¿Creéis que es por cuestión de tiempo o por desconocimiento? ¿Enseñaríais algo de gastronomía en los colegios?

S. P.: Sí, tendríamos que enseñar cosas básicas de cocina. A mí siempre me ha gustado esto y siempre me ha gustado comer bien, cocinaba mucho con mi madre, pero mis amigas solo saben hacerse filete a la pancha y ensalada. Punto. Se alimentan solo de eso y no las saques de ahí.

J. M.: También vendría bien para ver de dónde vienen las cosas. Ver cómo trabajan los pequeños y los grandes productores puede ayudar a conocer por qué comemos lo que comemos. Habría que educar más sobre el producto que nos llega a casa en el día a día. Porque aunque nosotros llevemos un restaurante con Estrella y un ticket alto, la gastronomía va desde el café con el que desayunas hasta la pieza de fruta que comes después de cenar.

S. P.: Creo que si no fuera por la afición de la gente por estar bien por fuera y hacer ejercicio, no sabríamos ni lo que es un hidrato de carbono ni lo que es una proteína. Aunque el problema también es que hemos pasado de no saber nada de todo esto a comer solo huevos y avena. Se puede llevar una buena alimentación comiendo absolutamente de todo. Una de las cosas que se nos olvidan, por ejemplo, son los platos de cuchara, que son agua con un hidrato bueno y unas verduras. Olvidamos que podemos hacer muchas cosas en una cocina.

J. M.: Y olvidamos que hay que romper la inmediatez. Tiempo es una palabra que me gusta mucho. Nos hemos acostumbrado a ir a cualquier supermercado y a tenerlo todo disponible, ya no estamos pendientes de tener que ir por la mañana a recoger el pan que un panadero ha preparado después de levantarse a las cuatro de la mañana. O ese momento de remojar una legumbre, de esperar... ¿En cuántas casas se remoja una legumbre de un día a otro porque vamos a hacer un cocido?

S. P.: Es que tenemos menos tiempo... Nos pasa también a nosotros en casa, pero igual que somos capaces de dedicarnos a Instagram o a tantas otras cosas, tendríamos que poder sacar un momento para programar las comidas y dejarlas ya preparadas. Vale, sí, en el supermercado te venden las verduras ya picadas congeladas, pero ¿por qué no hacerlo nosotros y tener algo más natural? Ahora entramos en Internet, hacemos la compra online, esperamos a que nos llegue y ya está. Y si puede ser todo procesado, mejor, que es mucho más fácil abrir botes. Justo el otro día hablábamos con un compañero del Basque Culinary Center [la Universidad de Gastronomía]. En el último curso tienen que elegir una ramificación: vanguardia, desarrollo o industria. Pues resulta que en la de industria les están enseñando quinta gama. No me puedo creer que se enseñe eso cuando es algo que habría que erradicar.

Es contraproducente no consumir cuarta o quinta gama pero comprarle a empresas que producen esos productos. Es como ser vegano o vegetariano y llevar zapatillas de cuero

¿Se está cargando nuestra identidad gastronómica o afectando al recetario tradicional?

S. P.: Es que que pueda haber un huevo frito envasado... ¡Me echo las manos a la cabeza!

J. M.: Se lo carga todo la propia sociedad. Vivimos en una vorágine en la que todo es fachada, todo es qué dirán y aparentar. Para cambiar esto va a tener que pasar una generación entera, no es una cuestión de cinco o seis años. Aunque también habría que ver qué es eso del recetario tradicional y preguntarnos desde cuándo lo es. ¿En qué partes de España sigue existiendo un recetario tradicional? Por ejemplo, para comer cocina tradicional castiza en Madrid tienes que rebuscar bastante. Cuando alguien dice eso de que tenemos que “comer más Madrid”, me digo: “Bien, ¿por dónde empezamos?”. En esto tendríamos que trabajar desde la administración pública, desde los colegios, desde el ámbito familia y desde la hostelería. Todos tenemos que poner nuestro granito de arena para cambiar la situación.

¿Debería aprobarse algún tipo de legislación contra estos productos? Francia, por ejemplo, obliga a los restaurantes a detallar en sus cartas qué platos son de quinta gama.

S. P.: Sería fantástico. Hay chefs de mucho prestigio que en sus Estrella Michelin todo bien, pero si vas a uno de sus restaurantes de carta hacen cuanto menos mejor. Prefieren que las elaboraciones vengan de fuera y enmascararlas un poco. Si como comensal tengo que elegir entre cinco platos, dos hechos por el restaurante y tres a los que solo se le ha puesto un topping, me gustaría saberlo antes de pedir.

J. M.: Se podría debatir mucho lo que es la alta cocina, pero siempre tiene que tener un componente de creatividad, de autor, de “háztelo tu mismo”. Los restaurantes de este tipo destacaban porque lo elaboraban todo en casa: desde el pan hasta la última onza de chocolate. Así que creo que más que aferrarnos a una legislación francesa, habría que reflexionar sobre nuestro propio papel como cocineros. Deberíamos preguntarnos qué estamos comprando y qué tendencias gastronómicas seguimos. Tenemos que ser conscientes de quiénes somos, de nuestra identidad. Si un restaurante súper correcto quiere poner cuarta o quinta gama para ahorrar costes... Comprar el producto en bruto supone más gasto en transporte y personal.

S. P.: Influye en tu sostenibilidad como negocio. No es lo mismo tener a una sola persona contratada porque lo compras todo hecho que contar con todo un equipo. Sí, nosotros podemos tener cinco platos, pero necesitamos a diez personas para elaborarlos porque supone tener que convertir una cebolla en X. Y también está el tema del desperdicio. Viviendo en Madrid no podemos tener un huerto o cultivar nuestros propios vegetales, pero podemos reducirlo utilizándolo todo, preparando caldos o comida de personal.

J. M.: Ahora está muy de moda que una empresa tenga de todo: carne, pescado, verduras. Y creo que deberíamos buscar todo lo contrario. Hay que diversificar y tratar de buscar los productos en origen. Es contraproducente no consumir cuarta o quinta gama pero comprarle a empresas que producen esos productos. Es como ser vegano o vegetariano y llevar zapatillas de cuero. Debemos ser 100% responsables con todo lo que hacemos. Y si no conseguimos ser totalmente sostenibles, al menos tratar de ser coherentes con nuestras doctrina interna.

S. P.: Sobre todo ser realistas y sinceros con nosotros mismos.

La mejor forma de frenar el desperdicio alimentario es que conozcamos todas las posibilidades que ofrece cada alimento

¿Cómo veis las asociaciones de grandes chefs con empresas de comida rápida?

S. P.: No veo mi cara en un cartel de McDonald’s... Intento evitar siempre la comida basura, salvo el típico día que has salido de fiesta y no te queda otra. Por suerte mis padres solo me llevaban a Telepizza o a sitios así cuando era mi cumpleaños. Y salvo los sábados, que sí me dejaban tomar alguna, no había ni Coca-Cola ni refrescos. La verdad es que me han educado en la cocina tradicional y si es algo que no consumo, no se lo voy a recomendar a nadie. De hecho, cuando hemos hablado de montar algo nuevo siempre hemos pensado en hacer lo contrario: una casa de comidas con menú del día.

J. M.: Si una marca es buena, nunca tendría que hacer falta la intervención de una tercera o de una cuarta persona. OSA es OSA, es Sara y Jorge.

 ¿Cómo se puede frenar el desperdicio alimentario?

S. P.: Es difícil porque tiene mucho que ver con la desinformación que hay en torno a los alimentos. Ni sabemos todo lo que podemos hacer con ellos ni vemos las posibilidad infinitas que ofrecen. Cuando compro pescado en casa, por ejemplo, es raro que no haga un fumet con las cabezas o con las espinas que sobran. Y en la pollería, cuando veo que alguien no quiere las puntas de las alitas, pido que me las guarden porque se pueden hacer muchas cosas con ellas. Parece que solo queremos el filete perfecto, sin espinas, todo muy pitiminí. Pasa mucho con las verduras: en cuanto se ponen feas, las tiramos. ¡No! La mejor forma de frenar el desperdicio alimentario es que conozcamos todas las posibilidades que ofrece cada alimento. Cuanta más información tengamos, menos desperdiciaremos.

J. M.: Y la planificación. Hay que volver a la lista de la compra y a planificar con una cerveza o un café el fin de semana qué se va a comer durante la semana. ¿Qué nos apetece? ¿Qué se necesita? ¿Qué falta en la despensa? También hay que evitar hacer la compra en centros comerciales porque esto no va de ir a mirar ropa y después entrar en el supermercado y ver qué compro. Planificación, calendario de comidas y lista de la compra: esas son las claves. Además, la gastronomía también va mucho de pequeños caprichos, como comprarse un poco de jamón para el fin de semana o un vino especial. En OSA somos muy cuadriculados en esto.

S. P.: Es que para mí es que es algo innato.

J. M.: Sí, Sara lo aprovecha todo. Yo soy más pitiminí…

¿Cómo sería vuestra planificación ideal? ¿Haríais una compra semanal y llevaríais el tema de la proteína más al día, por ejemplo?

J. M.: Una vez a la semana.

S. P.: Aquí trabajamos 16 horas al día, así que o nos planificamos o... Yo compro una vez a la semana o una vez al mes. Lo peso todo y dejo preparado para sacarlo por la noche, descongelarlo e ir tirando. Trabajando todo el día es difícil hacer las cosas al día, así que tienes que ir planificándolo o tirando de cosas resolutivas. Nosotros tiramos mucho de tortillas francesas o verduras, y los días de libranza comemos más legumbres o guisos. También comemos mucho en el restaurante, aprovechando el desperdicio y organizando bien lo que toca: patata, arroz, legumbres. Lo que siempre intentamos hacer es obligarnos a incluir alguna verdura, una ensalada, gazpacho o una crema.

Hemos pasado de la idea de que un cocinero era alguien que iba siempre guarro, estaba gordo y era un borracho a la idea de que somos una especie de estrellas del rock

¿Cuál sería el alimento indispensable que no podría faltar en una despensa? Y os voy a limitar un poco la respuesta porque ya me han dicho algunos. No valen ni la cebolla ni el ajo ni el aceite ni el huevo.

S. P.: ¡Mierda! Ese era el mío. [Risas]

Lo eligió Ramón Feixa. 

S. P.: Es que puedes hacer cualquier cosa con un huevo. Me parece el alimento más saludable y más completo. No te puedes cansar de un huevo. Puedes hacer tortillas, prepararlos poché o cocidos, y sabe totalmente diferente con cada elaboración.

Convalidamos el huevo.

S. P.: Lo he vendido bien. Es que vale hasta para hacer dulce.

J. M.: La sal es el más obvio, ¿no? Pero para mí sería la pimienta, por el sabor natural que le da a las cosas. Un poco de pimienta y sal te puede arreglar un plato mediocre. Aunque también habría dicho el huevo o el aceite, sin duda. 

¿Soléis mirar mucho los restaurantes a los que vais a comer o vais más pensando en disfrutar?

S. P.: Ambas. Y aunque vayamos a disfrutar, miramos. 

J. M.: Somos de analizar el antes y el después, pero no el durante. Nos planteamos mucho a dónde ir y luego reflexionamos sobre lo que hemos comido, pero en el momento de estar sentados…

¿Creéis que se idealiza el mundo de la cocina?

S. P.: Creo que estamos en un punto en el que sí, 100%. Y tiene mucho que ver con los programas de televisión…

J. M.: Es que el capitalismo lo idealiza todo.

S. P.: Y se ridiculiza la imagen del cocinero. Todo se presenta como un show en el que uno es famoso y va siempre guapo y bien vestido. Hemos pasado de la idea de que un cocinero era alguien que iba siempre guarro, estaba gordo y era un borracho a la idea de que somos una especie de estrellas del rock. La chaquetilla impoluta, sin manchas y sin que se mueva un solo pelo del tupé. Sí, la cocina es un trabajo muy creativo, muy organizado y muy intelectual, si estás a este nivel, pero es un trabajo durísimo... Se nota mucho cuando viene alguien nuevo a trabajar a un restaurante. Vienen con una idea idealizada de lo que es esto y se encuentran con el que el día a día es muy diferente. Hay que pasar por cosas duras, hay que lidiar con problemas personales, probar platos cuando no te apetece y sonreír a los clientes cuando has tenido el peor día posible.

“En el colegio me hicieron creer que no destacaría en nada”, dice José María Goñi (Vigo, 1990) sentado en un reservado del Club Allard de Madrid. Dice que fue “muy mal estudiante”, que trabajó en un barco, fue mecánico naval, y que intentó estudiar Ingeniería Mecánica pese a que se le daban “supermal” los números. Siempre pasó mucho tiempo en la cocina, pegado a los fogones con su padre y con su cuadrilla de Donostia, y descubrió que ese era el único lugar en el que se sentía cómodo siendo como es. 

Su objetivo en la cocina es “llevar al límite” las texturas y el sabor. Su empeño: que sepamos de qué hablamos cuando hablamos de comer. Formado en el prestigioso Basque Culinary Center, Goñi defiende que si se enseñaran “los valores de la nutrición y de la buena alimentación, comeríamos de otra forma”. “Para mí es más importante saber sobre proteínas, hidratos de carbono, azúcares o vitaminas que sobre el pretérito pluscuamperfecto de no sé qué verbo”. 

“Caótico” en el comer por un estómago al que le mete “unas palizas que flipas”, el jefe de cocina que ha recuperado la Estrella Michelin que el Club Allard perdió en el año 2022 dice que los reconocimientos no le han cambiado la vida. “Me siento igual de cocinero”, asegura. “Si cocinas para conseguir premios, te terminas perdiendo a ti mismo”.

¿Le pesa la Estrella Michelin?

No. La Estrella ha supuesto una satisfacción y una confirmación de que estábamos en lo correcto haciendo las cosas como las hacíamos en un restaurante que estaba, por decirlo bonito, patas arriba. Demuestra que las personas que hemos venido aquí [al Club Allard], que estamos luchando por este proyecto, estamos en lo correcto. Supone una satisfacción, claro, pero a mí no me cambia la vida. Me siento igual de cocinero. 

¿Ha sentido alguna vez la tentación de cocinar con el ego, de dejarse llevar por la Estrella o por la ambición de futuros reconocimientos?

¿Sinceramente?

Claro.

No. ¿Sabes por qué? Porque perdería el foco de lo que es importante: que somos cocineros, nada más. Tenemos conocimiento, técnico y cultural, un conocimiento cada vez más amplio sobre liderazgo de equipos y, precisamente, gestión de egos, pero si cocinas para conseguir premios, te terminas perdiendo a ti mismo.

Me decía Paco Roncero que “los cocineros jóvenes ya no quieren hacer cocido, sino que prefieren hacer cocido deconstruido”.

Puf… Habrá gente que sí y gente que no. Nosotros guisamos, lo hacemos durante horas y como se ha hecho siempre. También aplicamos tendencias actuales, pero no necesariamente lo deconstruimos todo. Deconstruir es una técnica creativa que se utilizó durante un momento concreto y no creo que sea una técnica que esté en auge ahora mismo.

¿Cree que hemos perdido el recetario tradicional español?

En las casas, sí. En un mundo cada vez más globalizado y en el que cada vez hay más comida procesada —que esto es un punto superimportante—, la gente cada vez cocina menos. Hace 40 o 50 años se cocinaba más que ahora y se cocinaba más en casa.

Si enseñásemos los valores de la nutrición, de la buena alimentación, de la naturaleza, de las proteínas, los hidratos de carbono, los minerales, las verduras o las vitaminas... Y aplicásemos ese conocimiento a la salud, comeríamos de otra forma

¿Ha afectado la comida procesada a nuestra cultura gastronómica?

Indudablemente. Sí, sí y sí. Creo que la época de mis padres, por ejemplo, era la de la cocina casera y ahora estamos en la época de la cocina procesada. No digo que esté mal o que sea necesariamente malo, pero hay muchísima mala calidad en la comida procesada. La industria alimentaria, la buena industria alimentaria, se está preocupando ahora por hacer cocina procesada de calidad, lo que llamamos 3.0. El 1.0 sería la cocina casera; el 2.0, la cocina procesada; y el 3.0, el procesado de calidad. Ese es el futuro de la alimentación, sobre todo porque todo es cada día más rápido y tampoco podemos cocinar durante seis horas después de estar todo el día trabajando, ¿no?

¿Es solo cuestión de tiempo?

También tiene que ver con la educación, claro. A mí la educación española... Fui muy mal estudiante y durante toda mi vida me han dicho que iba a ser un fracasado. Y, ¿sabes qué? No siento que lo sea, pero me parecía que lo que estudiaba en el colegio no me iba a servir para mi vida. Intenté varias cosas, como estudiar ingeniería mecánica, trabajé en un barco y soy mecánico naval, pero en el único sitio donde me sentía cómodo siendo como soy ha sido en la cocina. Si enseñásemos los valores de la nutrición, de la buena alimentación, de la naturaleza, de las proteínas, los hidratos de carbono, los minerales, las verduras o las vitaminas... Si enseñásemos todo eso y aplicásemos todo ese conocimiento a la salud, comeríamos de otra forma. Para mí es más importante saber sobre proteínas, hidratos de carbono, azúcares o vitaminas que sobre el pretérito pluscuamperfecto de no sé qué verbo.

Habría que regular más los restaurantes de ensamblaje, a los que vas comer pero en los que no se cocina, como cierta cadena de restaurantes italianos. Lo único que hacen allí es juntar elementos ya procesados y servirlos. Generalmente, siempre es malo

¿Nos falta cultura gastronómica entonces?

Sí, muchísima. Muchísima. Nos falta cultura en general, pero gastronómica también. Con la quinta gama [alimentos cocinados previamente y envasados para un consumo posterior], por ejemplo. Yo no iría a un restaurante con productos de quinta gama a no ser que me esté muriendo de hambre. Tampoco iría a un sitio en el que sirvan cosas procesadas. De hecho, en Francia esto se ha limitado muchísimo y ahora obligan a los establecimientos a poner en las cartas qué alimentos son de quinta gama.

¿Debería aprobarse una política similar en España?

Por supuesto. Y también habría que regular más los restaurantes de ensamblaje, a los que vas comer pero en los que no se cocina, como cierta cadena de restaurantes italianos. Lo único que hacen allí es juntar elementos ya procesados en una cocina central y servirlos. No es necesariamente malo, pero, generalmente, siempre es malo. Eso es un tema.

¿Y es posible en nuestro país una legislación así? Porque Vicky Sevilla también me habló de ello.

[Silencio] Bueno, si te dijera lo que pienso…

Diga, diga.

España es un país que está muy atrasado en términos de políticas que persigan la buena salud y el bienestar de los ciudadanos. Sinceramente, estoy muy descontento con la política española. De la política en general, en toda su amplitud. Y no, no creo que sea posible una legislación como la francesa. No se va a regular porque no consideramos que la salud sea un tema prioritario.

¿Qué política propondría usted?

Para empezar, una que forme a los niños, desde muy pequeños, en temas de salud, nutrición y alimentación. También consumimos demasiado: demasiada carne, pero de mala calidad; demasiado pescado, pero de mala calidad. Consumimos demasiado de mala calidad cuando deberíamos centrarnos en un consumo menor y mejor.

La cocina de los restaurantes gastronómicos depende mucho del producto de temporada, pero en los supermercados se respeta cada vez menos la estacionalidad alimentaria. ¿Por qué hemos normalizado, por ejemplo, comer aguacate de enero a diciembre?

Es que ya hemos perdido las estaciones. No creo que la tendencia de la gastronomía actual sea ir de la mano de la estacionalidad. Obviamente, es algo que se respeta, pero, en mi caso, no es mi prioridad en el sentido creativo. Cuando pienso en crear un plato, y justo ahora estamos trabajando en uno superestacional que durará poco más de un mes, la estacionalidad no es necesariamente un factor que vaya a intervenir creativamente hablando. En el menú que estamos sirviendo en este momento hay platos en los que no pensé en términos de estacionalidad, aunque los productos que utilizo sí que son de estación. Por ejemplo, cuando creé el Txangurro a la donostiarra [uno de sus platos emblemáticos], la estacionalidad no estaba en mi focus.

Influyen otros factores.

Claro. Obviamente, al final a un horticultor como Iban [Sabalza] de Blasenea, que es uno de los mejores de Europa, no le vas a pedir productos fuera de estación. Te va a mandar a… ya sabes. Al final utilizas productos de temporada, pero no piensas en hacer un plato con pepino porque haya pepino. La gastronomía actual no tiende tanto a la estacionalidad en su sentido creativo, eso es algo más del pasado. Al cocinar, sí se tiene en cuenta, claro.

Somos cocineros, nada más. Tenemos conocimiento, técnico y cultural, un conocimiento cada vez más amplio sobre liderazgo de equipos y, precisamente, gestión de egos, pero si cocinas para conseguir premios, te terminas perdiendo a ti mismo

¿Cómo se crea un plato desde cero?

No lo sé… Surge de una conversación, de un viaje que estás haciendo o de una idea que te llega y apuntas en el móvil. Utilizo mucho el bloc de notas para ir apuntando cosas que luego se irán desarrollando o pueden acabar convertidas en otra cosa. Para crear un plato tienes que tener una motivación; si no estás motivado, es imposible. La motivación a veces puede ser aprender algo, hacer algo que no sabes hacer, lo que conlleva muchas horas de investigación; otras, que te apetezca desarrollar una idea puntual o la necesidad de cambiar un plato porque estás aburrido de él. Siempre partes de una estructura, el menú, de la que si quitas una pieza que cumple unas determinadas características organolépticas [que puedan ser percibidas con los sentidos], necesitas una algo que cumpla esas mismas características o que sea completamente diferente de lo que tienes. A la hora de crear un plato influye muchísimo el sitio al que quieres llegar.

¿Cree que hemos perdido la cultura del aprovechamiento?

Es un tema complicado porque si no cocinas en casa, ¿cómo vas a aprovechar? ¿Cómo vas a aplicar técnicas de aprovechamiento? En un restaurante es mucho más fácil porque, además del conocimiento, tenemos la infraestructura y el equipo necesario. Además, no creo que debamos vincular siempre el aprovechamiento al comer. Si vives en un caserío o en el monte, haciendo compost ya estás haciéndolo. ¿En un piso en el centro de una gran ciudad? Recicla y punto.

¿Cuáles deberían ser los indispensables de nuestra despensa? Y se lo voy a limitar un poco porque ya tenemos cebolla, ajo, aceite y huevo.

Iba a decir el ajo… 

Se le adelantó Vicky Sevilla.

Venga… Grasa de chuleta. 

¿Qué haría?

¡Muchísimas cosas! Unas tostadas con aguacate y grasa de chuleta, que están de buenísimas. O, ahora que estamos de temporada, un revuelto de ajos tiernos con grasa de chuleta… ¿Qué eligió Paco Roncero?

El aceite.

¿Sí? [Risas] Pues hacemos un bocadillo de jamón con aceite y grasa de chuleta, que va a ser la hostia.

¿Usted cómo suele comer? ¿Se organiza las comidas?

Soy súper caótico… Depende del tiempo, del momento. No tengo un orden. No creo que te pueda decir mucho.

No tener orden también es una forma de organización.

Mira, para que te hagas una idea, hay días que no como o que solo como una vez… Cuando lo hago por sobrevivir, porque es muy diferente el comer para sobrevivir que hacerlo para disfrutar, intento evitar todo lo que se me viene a la cabeza. Trato de comer cosas que me gustan, sí, pero que sean sanas, así que nada de productos procesados. Me suelo hacer muy a menudo solomillo con una ensalada de lechuga, cebolla y maíz. En cambio, cuando como para disfrutar no hay barreras… También suelo hacer 'limpiezas', me paso horas sin comer porque, al final, en este mundo en el que estás todo el rato probando cosas, en el que comes todo el rato, al estómago le metes unas palizas que flipas. Tienes que dejar que descanse, ¿sabes?

El procesado de calidad es el futuro de la alimentación porque todo es cada día más rápido y tampoco podemos cocinar durante seis horas después de estar todo el día trabajando, ¿no?

¿Le pasa también con los sabores? 

No lo necesito tanto, pero sí que pasa que cuando descansas los identificas de una forma mucho más clara. Creo que no lo necesito… No lo había pensado nunca, sinceramente [silencio]. Creo que sí, que cuando descanso los identifico mejor.

¿Se idealiza el mundo de la cocina?

Sí, creo que sí. A ver... Es que la pregunta es un poco trampa. [Silencio] Creo que hay mucha gente que piensa que la cocina y la gastronomía son diferentes a lo que realmente son. La gente no se imagina cómo es la vida de una persona como yo o la de cualquiera de los cocineros a los que has entrevistado. Tendemos a imaginar la vida del chef como una vida de glamur y de estrellato, pero el curro y los sacrificios que hay detrás son brutales. La vida de muchos de nosotros, en ciertos momentos, se puede llegar a parecer a la de un deportista de élite: dedicación, esfuerzo y sacrificio. Cada vez que pruebas algo, por ejemplo, estás entrenando, estás creando una biblioteca sensorial, estás analizando. Y te pasas 24/7 haciendo lo que haces y pensando en lo que haces.

¿Y eso le afecta?

¿A mí? A mí no me afecta… [Silencio]. No, no me afecta. A mí no me afecta. [Silencio]. Me afecta el tener una vida dedicada a la gastronomía. Afecta a mi vida, nada más.

¿Se puede enseñar, igual que las matemáticas o la sintaxis, el buen comer? ¿Se puede educar un paladar? El de Ramón Freixa (Castellfollit de Ruibregós, 1971) se formó en los viajes gastronómicos por Europa que organizaban sus padres, el chef Josep María Freixa y Dori Riera. A Ramón y a su hermana no les llevaban a ver partidos de fútbol los fines de semana, les llevaban a los mejores restaurantes de España o Francia.

“Igual que en mi época había clases de urbanidad”, asegura Freixa, “creo que tendría que haber una asignatura dedicada a enseñar el producto, cómo se cocina y cuál es su origen”. Para el chef dos Estrellas Michelin, que acaba de celebrar sus 15 años en el Hotel Único de Madrid, la clave es precisamente esa: “Ver que el pollo no viene envasado, que viene de una granja”. 

Usted quería ser cantante.

De pequeño, sí. Pero vengo de una cierta tradición familiar: mi padre es cocinero y mi abuelo era panadero, así que crecí ayudando en el negocio familiar. Quería ser cantante porque me encantaba la música, pero a los doce me di cuenta de que no tenía talento. Ni talento ni ritmo ni oído. No me iba a ganar la vida cantando. Fue entonces cuando me empecé a meter en el mundo de la cocina.

¿Qué ha supuesto su familia para su formación como chef?

Han sido importantísimos. Mi padre, a mi hermana y a mí, no nos llevaba al fútbol, íbamos de viajes gastronómicos. Viajábamos por toda Europa a restaurantes tres Estrellas Michelin. Cuando aún no había tantas Estrellas, nosotros habíamos recorrido todos los de España y Francia. Claro, esto, el trabajo de mi padre, me fue nutriendo desde pequeño y toda esa cultura se me grabó.

Le educaron el paladar.

Me educaron el paladar, pero es que yo era un niño fácil. Era comilón, lo disfrutaba mucho y me portaba bien. Porque ese también es un tema cuando vas a un restaurante gastronómico. A ver cómo mantienes a un niño dos o tres horas sentado a una mesa… Y en aquella época no había tablets. 

¿Nos falta esa educación?

Hay de todo. En el restaurante lo veo mucho, hay niños que comen muy bien y comen de todo y hay otros que no. Pero, muchas veces, esta educación viene de los padres y si hay algo que ellos no comen, sus hijos tampoco lo comerán. Cuando hablo de esto suelo utilizar como ejemplo una paleta de colores: si solo les damos un blanco y un negro, pintarán muchos grises; pero si ampliamos la gama cromática podrán dibujar muchas más cosas. Pues en el mundo de la gastronomía ocurre exactamente lo mismo: a más ingredientes que conozcan o a más sabores experimenten, más ricos serán. Habrá algunos que gusten más, otros que les gusten menos o que les disgusten, pero es la única manera de educar el conocimiento del producto.

¿Estamos perdiendo ese conocimiento? Pienso, por ejemplo, en la estacionalidad, que ya no la tenemos muy controlada.

En España tenemos las estaciones, las temporadas y las microtemporadas. Creo que tú aún no habías nacido, eres muy joven, pero hubo una época en la que se puso de moda una cosa que era la cocina de mercado. ¿En qué consistía esta cocina? Pues en que el cocinero se iba a un mercado y con lo que había allí, que solo era producto de temporada, era con lo que tenía que cocinar. Esto sigue muy vigente. No existe otra cocina que no sea la de mercado. Yo no puedo poner guisantes en el mes de agosto porque no hay; no puedo poner colmenilla en octubre porque la colmenilla es una seta de primavera. Temporada, temporada, temporada, y no hay cocina sin eso. Y pasa lo mismo con los pescados: los azules son de verano, no de invierno. Con la suerte que tenemos de tener esa variedad, esa estacionalidad de producto, sería de tontos no aprovecharla en la cocina.

Con la suerte que tenemos [en España] de tener esa variedad y estacionalidad de producto, sería de tontos no aprovecharla en la cocina

Me refería, sobre todo, a productos como el aguacate…

Vale, pero el aguacate tiene temporadas.

¿Y qué le parece que en los supermercados lo encontremos de enero a diciembre?

Bueno, también hay piña todo el año, cuando antes solo era de invierno. También hay espárragos todo el año, claro, porque vienen de Perú. Nosotros en el restaurante, por ejemplo, solo gastamos espárrago cuando es nacional. ¿Podríamos utilizar los espárragos o las cerezas que vengan de la otra punta del mundo? Sí, pero intentamos preservar la estacionalidad y apoyar a nuestros productores.

Sí, pero salgamos un momento del restaurante.

¡Ah! Fuera del restaurante ya depende de uno mismo. Si tú quieres comprar y comer aguacate o espárragos todo año, pues cómpralos. Aunque como consumidor has de saber y has de tener la información de que viene del otro lado del charco.

¿No es un problema entonces que no controlemos las temporadas?

Es que eso es algo que has de aprender tú, tiene que ser curiosidad tuya… También afecta que ahora los niños ven de todo todo el año. Si desde pequeño ves siempre fresas en el supermercado puedes pensar que las hay todo el año. Pues no, no siempre toca.

¿No falta cultura gastronómica?

No, lo que falta es que nos la enseñen. Pero esa tarea tiene que hacerse en los colegios y en las casas. Generalmente, tendemos a pensar que la educación es solo cosa de las escuelas, pero también tiene que estar en las casa. Depende de ambos. “Son los profesores quienes deben educar a mi hijo”. No, perdona, los padres también tienen una responsabilidad en la educación de sus hijos.

¿Incluiría una asignatura de alimentación en los colegios?

Deberíamos. Igual que en mi época había clases de urbanidad, creo que tendría que haber una asignatura dedicada a enseñar el producto, cómo se cocina y cuál es su origen. Viendo, por ejemplo, que el pollo no viene envasado, que viene de una granja.

La chef Vicky Sevilla decía que crecemos sin saber realmente a qué saben los alimentos.

Hay de todo.

¿En qué sentido?

Pues, por una parte, sí, y, por otra, no… Creo que hay dos vertientes: tenemos una comida que no tiene un sabor real y otra que tiene mucho sabor, que cada día se trabaja más y que está más presente en supermercados o tiendas ecológicas. El consumidor puede saber de dónde viene ese producto y si ha estado bien cuidado antes de comprarlo. Si quieres huevos, por poner un ejemplo, tienes una gama genérica o unos puestos por gallinas felices. Si quieres tomate, lo hay con más o con menos sabor. Todo depende de lo que como consumidor quieras pagar y comer. 

¿Seguimos cocinando en casa?

Se cocina, se cocina. Cada día más, pero, también, cada día menos. Hay mucha gente que se prepara todos los días la comida para llevarse a la oficina y hay quien come todo el día fuera. Y creo que no pasa nada porque ambas vertientes pueden convivir perfectamente.

Creo que [en los colegios] tendría que haber una asignatura dedicada a enseñar el producto, cómo se cocina y cuál es su origen. Viendo, por ejemplo, que el pollo no viene envasado, que viene de una granja

¿Cuál debería ser el alimento indispensable de nuestra despensa? Y se lo voy a limitar un poco porque la chef Vicky Sevilla me dijo cebolla y ajo, y el chef Paco Roncero, aceite y sal.

No, no, no, de limitar nada. En la despensa de una casa siempre ha de haber huevo. El huevo es un alimento mágico, ese producto versátil que te vale para todo. Con esos ingredientes —cebolla, ajo, aceite, sal, huevo— y un arroz… Podríamos hacer un arroz a la cubana, un sofritito con ajo, cebolla, agua, sal y un huevo frito. ¡Un plato estupendo!

¿En qué deberíamos fijarnos antes de comprar?

Frescura. Aunque también debemos dejarnos aconsejar y planificar bien lo que vamos a comprar o lo que vamos a cocinar. No compremos con los ojos, compremos con la cabeza. Los cocineros nunca compramos al tuntún, siempre cogemos lo que vamos a cocinar, y hay que hacer lo mismo en casa. Yo como mucho en el restaurante, pero durante el confinamiento [por la pandemia de COVID-19] estrené mi cocina, así que imagínate lo que cocina un cocinero en su casa… ¡El horno tenía hasta la etiqueta! Cuando cocinas en casa tienes que planificar bien la compra, decidir con antelación qué vas a almorzar o a cenar y asegurarte de que no te sobra nada.

¿Hemos perdido la cultura del aprovechamiento?

Sí, en las casas la hemos perdido. Hace años, cuando a tu madre le sobraban lentejas, al día siguiente comías otra vez lentejas con un poco de arroz. Ahora parece que es más: “¡Oh, me ha sobrado un poco! No pasa nada, lo tiro”. Pero sí que creo que volverá esa cultura, volveremos a reaprovechar porque, muchas veces, es una cuestión de tiempo.

¿Es solo tiempo o también influye que no sepamos qué hacer, por ejemplo, con una espina de pescado?

Haz un caldo. Mi madre siempre compraba el rape entero, con cabeza y todo. La espina y la cabeza te sirven para hacer un fumet, que puedes congelar y utilizar para una sopa de pescado para mojar un día que hagas un arroz. Eso es aprovechamiento y sentido común. La cocina de nuestras abuelas y del aprovechamiento se llama sentido común.

En la despensa de una casa siempre ha de haber huevo. El huevo es un alimento mágico, ese producto versátil que te vale para todo

Pero usted hace cocina de vanguardia. 

Y no están reñidas. Cocina solo está la buena, y tanto la de vanguardia como la tradicional pueden ser excelentes o malísimas. Siempre suelo poner el mismo ejemplo cuando alguien me dice que la cocina tradicional es mejor: ¿cuántas croquetas infectas o tortillas de patata malas hay? Muchas más que cocina de vanguardia. ¿La de vanguardia es mejor? No, depende de quién y cómo la haga.

¿Cree que es buena idea que los grandes chefs se asocien con empresas de comida basura?

Mira, te voy a hablar de mi caso. Cuando una de estas empresas, una hamburguesería, me llamó en el año 2016, me dije: “¡Uf! Seguro que dicen que ponen buena ternera, pero lo muelen todo…”. Antes de firmar el acuerdo les dije que primero quería ver cómo se hacían las hamburguesas y qué tipo de vacuno trabajaban. Me preocupé por conocer lo que hacían, y me sorprendió gratamente la calidad de los controles y de lo que se pone en las hamburguesas. Hay una calidad detrás.

¿Y no cree que puede distorsionar la imagen de…?

No. Todo el mundo sabe que ese no es mi restaurante sino que se ha creado una hamburguesa para una marca de fast-food. Pasa lo mismo con los acuerdos que cerramos con Iberia o Renfe, que la comida está firmada por mí pero todo el mundo sabe que un tren no es un restaurante. Ahí se da una comida recalentada que, por supuesto, tiene que ser de buena calidad, y ya está. No pasa absolutamente nada. Nadie se ha de rasgar las vestiduras por esto.

¿Cómo sobrevive el gusto por la tradición en un chef de vanguardia? Dice Paco Roncero (Madrid, 1969) que, para él, la única diferencia está en la técnica. Que una es la moda, la tendencia, el futuro. Que la otra es nuestra cultura, nuestras raíces. Que ambas necesitan los mismos ingredientes: buen género, buena elaboración y “cariño”. “Al final, para hacer buena cocina, si no le pones conocimiento, producto y pasión, vas a hacer una mierda: una mierda de vanguardia y una mierda de tradición”.

El chef —dos Estrellas Michelin, 'vanguardista culinario', comunicador, empresario, Ironman, jurado de talent show, tecnológico, “disfrutón”— cree que cada vez interesa más la cocina. Y aunque al enfrentarnos a los fogones “mole más” hacer un sushi que unas lentejas, “las cosas en España siguen ocurriendo alrededor de una mesa”.

¿Cuál debería ser nuestro indispensable en la cocina? “El aceite”. Y, como consejo para desperdiciar menos, mejorar la planificación. “Compramos a lo loco, y ahí es donde empieza la merma. Esto es básico, más que cocinar o que aprovechar en el cocinado, la planificación está en la compra”.

A usted no le interesaba mucho el mundo de la cocina.

No, llegué sin tener la idea de querer ser cocinero. Mis abuelos son de campo, tenían un huerto, y a mi padre le encantan la caza y la pesca, así que el producto lo conocía. Iba mucho a coger espárragos y caracoles, pero el tema de la cocina… Tampoco es que tuviera muy claro qué quería hacer, pero iba a estudiar Ciencias Biológicas porque me gustaban mucho la biología y la geología. Estando en la mili un familiar me propuso tomar un café en la Escuela de Hostelería de Madrid. Cuando fui a visitarle, algo se removió dentro de mí y me dije que eso era lo que quería hacer.

¿Cómo se lo tomó su familia?

Mi padre montó en cólera. Imagínate, en aquella época, te estoy hablando del año 89, los padres querían que sus hijos fueran a la universidad. Siempre me decía: “No quiero que te quemes las pestañas en un fogón”. Por eso típico que sale en las películas cuando los cocineros se ponen a flambear.

Pero le convenció.

Y entré en la Escuela de Hostelería. Fui uno de los primeros de mi promoción, y yo nunca había sido buen estudiante… Me di cuenta de que lo que me pasaba era que me costaba estudiar las cosas que no me gustaban, pero que con las que me gustan iba a saco.

¿Cómo conviven en usted el chef de vanguardia y el gusto por la tradición?

Es que la única diferencia es la técnica. El producto, la elaboración y el cariño se lo tienes que poner a todo lo que hagas. La cocina de vanguardia es la que está más a la moda y la que es más tendencia. Los cocineros jóvenes ya no quieren hacer cocido, prefieren hacer un cocido deconstruido.

¿Por qué pasa esto?

Porque hace muchos años hubo un movimiento en la cocina que era el que molaba… Fíjate en la tele, por ejemplo. Cuando hay un programa de cocina, ¿qué aparece? Cocina tradicional, sí, pero, al final, todos intentan hacer una cocina supermoderna, superdecorada, supertal. Como te decía antes, para hacer buena cocina, tanto tradicional como de vanguardia, si no le pones conocimiento, producto y pasión, vas a hacer una mierda: una mierda de vanguardia o una mierda de tradición. No creo que haya tanta diferencia, simplemente hay una que es parte de nuestra cultura y otra que lo será en el futuro. Vanguardia, vanguardia, sí, pero también tradición, y no debemos perderla. Hace 15 años, por ejemplo, una esferificación era algo supermoderno, hoy la gente lo está haciendo en sus cocinas. Estoy harto de ir a comer a casa de amigos y que, de repente, me presenten ahí una esferificación. Dices: “Tío, que yo venía aquí a comer un arroz” [risas]. Lo que quiero decir es que ya hay muchas cosas de la cocina moderna que se han hecho clásicas. ¡El sifón! ¿Cuánta gente hay haciendo espumas con los sifones?

La cocina de vanguardia es la que está más a la moda y la que es más tendencia. Los cocineros jóvenes ya no quieren hacer cocido, prefieren hacer un cocido deconstruido

¿Y a usted qué le parece?

Me parece estupendo. Si a ti te gusta… Es como todo: si en un sifón metes mierda, sale mierda; pero si metes algo que está bueno, te va a salir algo maravilloso. A mí me parece fantástico, por ejemplo, que cuando alguien hace una comida para sus amigos quiera agasajarles. Sacar un buen arroz, con su marisco o su bogavante, pero, también, un aperitivo de alcachofas con almejas, que está buenísimo y es algo nuevo. El valor ahí no está en que te sirva un plato u otro, está en que ha puesto todo el cariño del mundo para hacerte algo novedoso. Yo valoro mucho más el cariño que pone una persona para hacerme algo diferente que el sabor o el resultado final.

En los restaurantes gastronómicos es muy importante el producto de temporada, pero en el supermercado cada vez se respeta menos la estacionalidad alimentaria. ¿La estamos perdiendo?

Sí, hay productos que la han perdido al 100%, como el aguacate. Nosotros siempre intentamos respetarlo mucho y miramos, sobre todo, de dónde viene el producto. Hay algunos que son muy estacionales, como el espárrago, la alcachofa y la cereza, pero también es verdad que, probablemente, el mejor espárrago de la temporada de espárrago blanco en Chile esté igual de bueno que el mejor del final de temporada en España, o viceversa. Y ahí es donde, como consumidor, te entra la duda. ¿Por qué no consumir el chileno si está tan bueno como el nacional? Esto ya depende del gusto de cada uno. En el restaurante, por ejemplo, solo utilizamos productos cuando están de temporada en España, cuando están en su mejor momento y con la mejor calidad.

Los consumidores muchas veces no tenemos muy claro cuándo es ese momento: cuándo le toca al aguacate o cuándo va la fresa. ¿Qué le parece esto?

¿Sabes qué pasa? Yo soy de los que piensan que tienes que ser feliz con lo que te apetezca. En mi vida personal no suelo ponerme frenos y si me apetece comerme un aguacate y la calidad es buena, me lo voy a comer. Sea enero, febrero, marzo, abril, mayo, junio o diciembre. Si el producto es bueno y es de calidad… ¿Qué quieres que te diga? Si a ti lo que te hace feliz es tomarte una tostadita con aguacate y un poco de jamón, pues háztela. Otra cosa es lo que haga yo en mi vida profesional, en el restaurante, porque me debo al producto, a mis clientes o a mi ADN. Pero, ¿en tu vida diaria? Mira, si el aguacate está en el mercado es porque hay.

¿Hemos dejado de cocinar en casa?

Sí, quizás estamos cocinando menos en casa. Indudablemente, la sociedad va muy rápida y todo se mueve muy, muy, muy deprisa… Pero España es un país que tiene una cultura gastronómica y unas raíces brutales.

¿Nos estamos alejando de esas raíces?

No lo sé. También es verdad que cada vez hay más gente a la que le gusta cocinar —para relajarse, como hobby o para sorprender a un ser querido— y que sigue llevando un recetario. Quizás ya no cocinamos tanto el recetario tradicional español, como que mola más hacer un sushi para los amigos en vez de unas lentejas, pero seguimos cocinando. Las cosas en España, y en gran parte del mundo, siguen pasando en torno a una mesa. Alrededor de ella celebramos una boda, un ascenso, una graduación y, en algunas culturas, hasta un funeral. Todo en nuestras vidas gira alrededor de la comida. Hay países, como Venezuela, por ejemplo, en los que se han perdido gran parte de las raíces criollas y la cocina se ha acabado afrancesando mucho. Ocurre porque la gente deja de cocinar en casa, y debemos cuidar esto y defender la tradición.

¿No nos falta algo de cultura gastronómica entonces?

De cultura vamos sobrados. Lo que pasa es que, como te decía antes, la sociedad va muy rápido y lleva a que dejemos de cocinar cosas que antiguamente se hacían mucho más. Y la cocina española tiene un problema: es una cocina muy del guiso, del cariño.

Para hacer buena cocina, tanto tradicional como de vanguardia, si no le pones conocimiento, producto y pasión, vas a hacer una mierda: una mierda de vanguardia o una mierda de tradición

Muy de tiempo.

Claro, es una cocina a la que hay que dedicarle tiempo. Un arroz tres delicias te lo haces en un pliqui; una pizza, compras la masa y listo en dos minutos; una pasta… Esta es una de las razones por las que hay tan pocos buenos restaurantes de cocina española por el mundo. Primero, porque nuestro producto, nuestro marisco, nuestro pescado, no viaja bien; y segundo, porque es una cocina que requiere de tiempo y cariño.

¿Cuál debería ser el alimento indispensable de nuestra despensa? La chef Vicky Sevilla me dijo cebolla y ajo.

Cebolla y ajo son la base de la cocina española. Aunque por encima de ellos yo pondría el aceite. Un buen aceite de oliva, eso sí que es indispensable. Sin cebolla y ajo algo podrás cocinar, pero sin aceite es bastante difícil. Y hay otro producto que, aunque no sea el más aconsejable del mundo, es fundamental para que las cosas que cocinamos estén ricas: la sal. Teniendo eso, cebolla, ajo, sal y aceite, puedes hacer cualquier cosa con lo que tengas a mano. Si le sumamos tomate, tenemos sofrito. Con eso haces lo que quieras... Y ya como haya unos pimientos es la leche.

¿Qué podríamos hacer?

Unas lentejas… Mi abuela las hacía sin sofrito, en crudo. Y sus judías… Eso sí que era magia. Las cosas se pueden hacer de muchas maneras, hay técnicas y técnicas, pero al final necesitas esos ingredientes.

Cada año se desperdician mil millones de toneladas de comida en todo el mundo. ¿Qué tendríamos que hacer para desperdiciar menos en la cocina?

Tendríamos que planificar mejor lo que vamos a cocinar, saber dónde podemos aprovechar bien los productos que compramos. Hay cosas con las que es más fácil, pero con otras, como la espina de salmón, por ejemplo, puede que no se nos ocurra nada. Nosotros en el restaurante sí que lo aprovechamos todo. Si del salmón solo quiero la ventresca para un plato, el resto lo uso para hacer algo y que coman las ciento y pico personas que trabajan aquí. El aprovechamiento lo llevamos a rajatabla. Pero, aunque nosotros le demos infinidad de elaboraciones a todo, en casa es mucho más complicado. Es por eso por lo que la base es la planificación, tanto de lo que se cocina como de lo que se compra.

¿Compramos demasiado?

A lo loco, y ahí es donde empieza la merma. Las cosas se nos pudren en la nevera o cuando las queremos usar ya no están como deberían. Esto es básico, más que cocinar o que aprovechar en el cocinado. La planificación está en la compra.

Valoro mucho más el cariño que pone una persona para hacerme algo diferente que el sabor o el resultado final

¿En qué deberíamos fijarnos al hacerla?

Frescura y fecha de caducidad. Si vas a comprar verdura, fíjate si está tersa, si se ve bien. Si vas a comprar productos más perecederos, fíjate en la fecha de caducidad. ¿Lo vas a consumir el mismo día o a lo largo de la semana?

¿Cómo hace usted la compra?

Yo apenas hago compra planificada porque suelo comer fuera el 99% de los días, pero cuando voy a cocinar en casa compro exclusivamente para ese día. No compro un paquete de filetes entero, voy a la carnicería y elijo, por ejemplo, una o dos piezas de entrecot en función de los que vamos a comer. Si voy a hacer un arroz, compro exclusivamente para comer arroz ese día los comensales que estemos. No suelo planificar a larga distancia. ¿Qué tengo en mi nevera? Leche, yogures, huevo, cebolla y poco más.

¿Suele mirar mucho los restaurantes a los que va a comer?

Depende, depende. Si salgo con los amigos, voy donde ellos quieran. No soy de ponerme muy pejigueras. Si voy a otras ciudades del mundo a ver qué hay o qué hacen mis colegas, pues, indudablemente, voy muy a tiro hecho, al restaurante que quiero probar. Pero, en mi vida personal, voy a cualquier tipo de restaurantes, desde un asador de pollos de barrio hasta un sitio de carne a la brasa en El Escorial. Indudablemente, la deformación profesional la tienes y te fijas, pero intento ir a disfrutar.

¿Seguro que no lo mira?

Hombre, lo puedo llegar a mirar, pero, insisto, a mí lo que me gusta es disfrutar. Es que si no, no vives. Cuando salgo del restaurante intento no ponerme el chip de cocinero, trato de ser una persona normal que sale a disfrutar de las cosas. Soy muy disfrutón.

Quizás ya no cocinamos tanto el recetario tradicional español, como que mola más hacer un sushi para los amigos en vez de unas lentejas, pero seguimos cocinando. Las cosas en España, y en gran parte del mundo, siguen pasando en torno a una mesa

¿En qué sentido?

Mira, si me apetece beber vino, bebo vino. Si me apetece champán, champán. Y si me apetece agua o una Coca-Cola, me la bebo. ¿Un cocinero bebiendo Coca-Cola? Sí, bebo lo que me sale de las narices. Hoy me apetece, por el motivo que sea, punto. Yo no soy de los que va por ahí dándose ínfulas de cocinero. Hombre, si voy a un restaurante con tres Estrellas Michelin, pues, obviamente, voy a buscar hasta el último detalle, ¿no? Pero si voy con los colegas o a tomar algo con gente del restaurante, voy a disfrutar.

Especulemos un poco, ¿cómo comeremos dentro de 50 años? ¿Cómo será la alimentación entonces?

Supongo que prácticamente igual que ahora. Habrá más productos procesados o nuevos productos, como las hamburguesas que no son carne pero parecen de carne, tipo el seitán y estas cosas, pero serán de mayor calidad. Estoy seguro de que seguiremos comiéndonos un buen pescado y comiéndonos un buen chuletón o un buen arroz. Tendremos que tener cuidado, sí, y nuestros esfuerzos tendrán que estar en cuidar del planeta, en cuidar la tierra y todo lo que nos rodea porque si no… Yo no sé si lo veré, a lo mejor tú que eres más joven…

Ya no tenemos tiempo para preparar un caldo. Ni una lasaña. Tampoco tenemos muy claro qué productos están de temporada. ¿Cuándo le toca al aguacate? ¿Y a la fresa? Cada vez cocinamos menos en casa y crecemos sin saber a qué saben realmente los alimentos, acompañados del sabor del glutamato. “Quizás tendríamos que incorporar alguna 'asignatura de la vida' en los colegios en la que se nos enseñe a cocinar”, propone la chef Vicky Sevilla (Cuart de les Valls, 1992).

La chef reivindica la necesidad de saber hacer. La primera vez que entró en una cocina se quemó la mano con el horno. “Estaba súper nerviosa”, cuenta a elDiario.es en Arrels, su restaurante en Sagunt (València). “Me enseñaron a programarlo y me pidieron que empezase a meter cosas y a sacarlas cuando pitase. Cuando pitó lo saqué, pero, literalmente, con la mano, sin ningún tipo de protección. Me quemé los dedos. A partir de ahí me dije: 'Bueno, nada puede ir peor”.

A esa primera cocina en Formentera le siguieron los estudios de cocina en Castellón, la inauguración de su propio restaurante, la visita del primer crítico y los primeros reconocimientos. En el año 2020, la nominación a cocinera revolución en Madrid Fusión. En 2022, la Estrella Michelin. “Nunca pensé que se pudiera estudiar cocina profesionalmente”, asegura. “Mi familia es muy humilde y nunca fuimos a este tipo de restaurantes. Solo conocía los bares del pueblo y una hostelería muy vinculada a lo familiar”.

Precisamente por la familia, por las generaciones más jóvenes, la chef aboga por recuperar la tradición de la cocina casera y por volver a cocinar. Con un consejo para hacer frente a la pereza o a la falta de tiempo: asar la verdura.

¿Cómo definiría su cocina?

En Arrels cocinamos mucho Mediterráneo. Nuestra cocina se basa mucho en el territorio, en lo que tenemos en nuestra despensa. Trabajamos mucha huerta y mucho mar, y nos basamos en dos pilares: la tradición y la memoria. Creo que cuando vienes al restaurante eres capaz de identificar los sabores de la infancia porque cocinamos con sabores que todo el mundo conoce. Si, por ejemplo, a mi madre le pongo un raifort, que es una raíz picante, le puede gustar porque es picante, pero no lo disfruta del todo porque no sabe lo que es. Aquí queremos que quien venga pueda identificar lo que come.

Su cocina depende mucho del producto de temporada, pero en los supermercados se respeta cada vez menos la estacionalidad alimentaria. ¿Por qué hemos normalizado, por ejemplo, comer aguacate de enero a diciembre?

Porque nos lo ofrecen. Si fuéramos al supermercado y no hubiera aguacates porque no están de temporada, consumiríamos otra cosa. Las consecuencia de todo esto son malísimas. Producir aguacates fuera de temporada tiene unos sobrecostes tremendos: sobrecostes que afectan al consumidor, pero también al medio ambiente. Hay que destinar muchos más recursos de los que necesitaríamos en temporada o traerlos de otras zonas del planeta. Es complicado, pero son hábitos de consumo que actualmente...

Es difícil cambiar.

Sí… Lo que me alucina es ir a un supermercado y encontrar muchísimo de todo. Hay una oferta excesiva. ¿Qué estamos haciendo con lo que sobra? Lo bonito sería llegar y encontrarnos equis pollos criados de una determinada manera, pero actualmente hay una oferta tremenda. A lo que se suma, además, un cambio en nuestra forma de consumir, en cómo la sociedad vive y en cómo vamos siempre de estresados.

Me alucina ir a un supermercado y encontrar muchísimo de todo. Hay una oferta excesiva. ¿Qué estamos haciendo con lo que sobra?

¿En qué sentido?

Mira, hasta hace cinco años no encontrabas prácticamente comida para llevar; ahora hay mogollón de cosas ya preparadas en todas partes. Ya no tenemos tiempo de hacer el puchero que preparaba nuestra madre. Tenemos que comprarlo, igual que compramos el brik de caldo o la lasaña. La gente no tiene tiempo para dedicarse a cocinar, y es algo que deberíamos recuperar. Entiendo que las cosas ya no son como antes, pero esto de que haya tanta comida preparada no nos beneficia. Cuando alguien viene al restaurante, sí, sabe distinguir lo que es una buena comida casera, pero nos estamos acostumbrando a sabores que no son reales. Los niños crecen sin saber a qué saben realmente los alimentos. No conocen el verdadero sabor del pollo porque están todos infiltrados, no están acostumbrados al de la naranja porque vienen todas de una cámara frigorífica. Todos los alimentos que consumimos llevan aditivos y potenciadores de sabor, así que nos criamos acostumbrados al sabor del glutamato. Si yo te hago un plato casero puede que no te guste tanto porque no tiene ese potenciador o ese estabilizador, ese gusto a umami tan marcado.

¿Es solo una cuestión de tiempo o también nos falta cultura gastronómica? Que yo, por ejemplo, me compre unas verduras o un pescado y no sepa cómo cocinarlo.

Sí, claro. Nosotros trabajamos mucho pescado y mucha verdura, y hay gente que suele decirme que no les gusta mucho. Sorprendentemente, luego se lo comen todo. Preguntas y te dicen que es que ellos no saben cocinarlos así... Quizás tendríamos que incorporar alguna 'asignatura de la vida' en los colegios en la que, entre otras cosas, se enseñe a cocinar. No te digo yo que nos pongamos a hacer un arroz, pero sí un caldo o algunas cosas muy básicas. Se podría implementar, sobre todo, para no perder la cultura de cocinar en casa porque, cuando sales al mundo, si no te ha enseñado tu madre o tu padre, no lo haces.

Va todo relacionado, ¿no? No sé cocinar un pescado porque no me han enseñado y no sé qué productos están de temporada porque nadie me lo ha explicado.

También es verdad que hay mucha sobreinformación en Internet, pero, claro, esto lo estamos perdiendo. Recuerdo que antes las madres solían darte las típicas libretitas con sus recetas. Ahora como que no le voy a dar a mi hijo... Bueno, bueno, yo sí le daré las recetas del restaurante [ríe]. Pero ya no es habitual transmitir de generación en generación la receta del caldo, la de las croquetas, la de la tarta o la de la coca mal feta. ¿Cómo van a interesarse por la cocina las futuras generaciones si no cambiamos eso? Hay que volver a cocinar en casa, sobre todo por nuestros hijos.

Hasta hace cinco años no encontrabas prácticamente comida para llevar; ahora hay mogollón de cosas ya preparadas en todas partes (...) La gente no tiene tiempo para dedicarse a cocina, y es algo que deberíamos recuperar

¿Hemos perdido también la cultura del aprovechamiento, de cocinar con lo que tenemos?

Para que haya una cultura del aprovechamiento tendría que existir esa cultura de cocinar en casa. Si la gente ya no cocina o solo cocina una vez, es muy complicado reaprovechar. En Arrels lo utilizamos todo: para abaratar costes y, también, para cuidar del medio ambiente. Tenemos, por ejemplo, un snack de puerro en el que utilizamos todo, incluidos los pelos, que no se suelen utilizar ni para caldo. Pero, si en vez de hacerme algo con caldo me cuezo una pasta, ¿para qué voy a guardar lo verde del puerro?

¿Cuáles deberían ser los alimentos indispensables de nuestra despensa?

Cebolla y ajo. Cuando me pregunta cuál es mi alimento favorito suelo decir que es la cebolla. Con una cebolla puedes hacer cualquier cosa: es la base de una crema, de un salteado, de un sofrito, de un arroz. Siempre deberíamos tener cebollas en casa, también algo de verdura y fruta e ir comprando la proteína más al día. Un buen consejo, sobre todo para la gente que no suela cocinar o no tenga mucho tiempo, es asar la verdura. Se pone en crudo, se tira un poco de aceite y sal y se hornea. Luego tenemos que pelarla, sí, pero ya tendríamos verdura para toda la semana y podríamos combinarla con cualquier tipo de proteína o añadirla a una ensalada. Es una forma de comer equilibrado sin que nos quite mucho tiempo.

¿Cómo suele comer usted?

Intento tener siempre una dieta equilibrada. Como mucha verdura y, normalmente, pescado, huevos y algo de carne o proteína vegetal. Yo lo distribuyo a lo largo de la semana: un día pescado, otro carne; un día huevo, otro proteína vegetal. También suelo comer bastante fuera de casa, por trabajo, pero intento compensar. Los días que estoy en casa trato de comer bien. Es algo que hago por mí, para sentirme mejor conmigo misma. No físicamente, pero sí para evitar notarme pesada o más cansada. Una dieta equilibrada permite que estemos mucho más activos.

¿Se suele fijar mucho en los restaurantes a los que va a comer?

Lo miro muchísimo. No puedo decir que lo haga siempre porque hay veces que no lo puedes saber, pero intento comer en restaurantes en los que no haya quinta gama [alimentos cocinados previamente y envasados para un consumo posterior]. Voy a sitios que conozco, que me han recomendado o que me aporten algo como profesional o como consumidora. Suelo mirar si tienen pescado fresco o si trabajan alguna materia prima fresca, que siempre se agradece. Creo que es muy importante que, como consumidores, nos fijemos bien en todo esto. Francia, por ejemplo, ha aprobado recientemente una normativa que me parece excelente: obliga a detallar en las cartas de los restaurantes qué alimentos son de quinta gama, como las croquetas precocinadas que se venden como 'caseras'. Como consumidores necesitamos saber cuál es el origen del producto que vamos a consumir.

Quizás tendríamos que incorporar alguna 'asignatura de la vida' en los colegios en la que, entre otras cosas, se enseñe a cocinar

¿Se lo preguntan mucho en Arrels?

Cada vez más. Ya no nos confiamos con que nos digan: “Mira, esto son unas patatas bravas”. El consumidor quiere saber de qué huerto vienen las patatas y cómo se recogen, quiere saber que las confitamos primero, que tienen dos frituras y de qué manera las tratamos. Este es un factor diferencial entre unos establecimientos y otros, y los consumidores buscan cada vez más esto.

Las modas gastronómicas.

No estoy muy al día... Hay una moda con las gyozas o con los helados con formas raras, pero eso no lo asocio con lo gastronómico. Lo gastronómico es otra cosa. Entiendo que tenga que haber muchos públicos, pero, personalmente, evito la quinta gama y los sitios con bengalas y música en los que te puedes hacer una foto en la entrada. Huyo de eso. De hecho...

Diga, diga.

Espero no tener que entrar nunca en un sitio así [risas]. Es broma. Pero para mí todo eso no es gastronomía.

¿Es marketing?

Es más complejo que eso. Mira, aunque en tu fiesta de cumpleaños haya comida eso no es gastronomía. Y asociar el concepto 'gastro' a tostas de aguacate, helados con formas raras y cosas de estas pues como que no. ¿Por qué no es tendencia la tosta con jamón o la tosta con tomate?

¿Cómo está afectando la crisis climática a nuestra alimentación?

Hay mucho alimentos, sobre todo en el mar, como la lubina salvaje, que están viéndose muy reducidos. Todo está cambiando... La verdad es que no tengo muy claro hacia dónde nos dirigimos, pero, obviamente, va a transformar la forma en la que comemos.

Ha dicho en alguna ocasión que se suele idealizar el mundo de la cocina.

La gente lo ve en programas de televisión y suele asociar este mundo con algo súper idílico, pero es una profesión muy dura. En una cocina vas a echar muchas horas, vas a pasar calor, te vas a quemar y te vas cortar. El de riesgos laborales no para [risas]. Hay mucho estrés en las cocinas porque la producción está muy marcada por los tiempos y por dar un buen servicio. Que todo salga bien y caliente. Timing total. Yo entiendo que a ti te pueda gustar hacer tartas, pero hacer tartas en tu casa no es lo mismo que estudiar pastelería y dedicarte profesionalmente a ello. Ahora los cocineros tenemos mucha visibilidad, pero esto no va solo de salir en televisión o de hacerse una foto, hay mucho trabajo detrás. Es una profesión muy dura y muy bonita.

Francia ha aprobado una normativa que obliga a detallar en las cartas de los restaurantes qué alimentos son de quinta gama, como las croquetas precocinadas que se venden como 'caseras'. Necesitamos conocer el origen del producto que vamos a consumir

¿Qué tal gestiona usted el estrés en la cocina?

Yo, bien, pero mira cuántas canas… [risas].

Yo también tengo alguna y no soy cocinero.

¡Qué va! [Risas]. De hecho, una de las partes que más me gustan de esto es la adrenalina que te genera el estrés. Aunque he tenido periodos en los que se me paralizaba media cara. Tenían tanto trabajo que no podía ir al médico... Le pasó lo mismo a una compañera.

La salud mental en la cocina.

Eso da para otra entrevista.

Pajarear: observar pájaros en su ambiente natural, como afición. ‘Gran año’: desafío personal en el que un aficionado a la ornitología trata de avistar tantas especies de aves como sea posible dentro de un año natural y en una zona geográfica delimitada.

Hasta que no llegó al refugio de Papallacta, entre la sierra andina y la selva amazónica, Mya-Rose Craig (Inglaterra, 2002) no tuvo claro cuál iba a ser el “centro absoluto” de su mundo: los pájaros. Lo descubrió al ver un colibrí picoespada revoloteando y utilizando su larga lengua para sorber agua con sirope de azúcar de un comedero.

“Era mi primera noche en Ecuador”, cuenta a elDiario.es. “Nos alojábamos en un lodge de los altos Andes cuando nos sorprendieron un montón de colibríes luchando por conseguir un sitio en esos comederos. Zumbaban y revoloteaban por todas partes. Por el rabillo de ojo vi llegar a un picoespada. Me quedé hipnotizada”.

Escribe Mya-Rose en Birdgirl. Mi familia, las aves y la búsqueda de un futuro mejor (Errata Naturae), un libro sobre su memoria familiar y sus inicios como activista climática, que por entonces tenía ocho años y un gran año en su haber. Lo había completado a sus siete avistando 325 especies en 365 días, pero el Ensifera ensifera de Ecuador supuso un punto de inflexión. “Decidí que quería ver todas las especies de colibríes vivas”.

Pajareando en todos los continentes empezó a ser consciente de la pérdida de biodiversidad causada por el cambio climático, la industria maderera o las plantaciones de aceite de palma. La disminución drástica de población del correlimos cuchareta, un pájaro de catorce centímetros con el pico con forma de cuchara que cría en Siberia, fue el detonante de su activismo político y medioambiental.

Mya-Rose hizo sus primeras campañas antes de cumplir diez años. “No era algo que yo pretendiera, sino algo que simplemente sucedió”, explica cuando se le pregunta por sus inicios en el activismo. Fue “una progresión natural” lo que trasformó Birdgirl, su blog sobre sus avistamientos y sus viajes, en una plataforma para tratar cuestiones medioambientales y de conservación de especies.

“Hoy me siento orgullosa de llamarme Birdgirl, pero el camino a la aceptación ha sido tortuoso”, escribe en sus memorias. Tortuoso porque alzó la voz porque se sentía “preocupada por nuestro planeta moribundo” y se encontró con “hombres mayores” que le decían que era mejor que se quedase sentada y que permaneciese callada. Tortuoso porque empezaron a llegar comentarios contra sus padres por no dejarle tener una “infancia normal”. “Eso me hacía gritar más fuerte”, asegura.

Su madre se preguntaba entonces si habrían recibido todas esas críticas si Mya-Rose hubiese sido un chico. Si también les habrían llamado “obsesivos” o, por el contrario, habrían celebrado el interés del pequeño por la naturaleza. “Como mujeres jóvenes –asegura Mya-Rose– nos enfrentamos a mucho sexismo y a esa expectativa de que no debemos hablar sobre temas científicos. Mi respuesta frente a quienes intentan silenciarme es seguir saltándome las normas”.

Sobre las acciones en los museos, como la de Just Stop Oil en la National Gallery de Londres, en la que dos activistas climáticos rompieron a martillazos el cristal que protege La Venus del espejo de Velázquez, Mya-Rose asegura que son “necesarias para poner de relieve el terrible impacto que el cambio climático está teniendo en la gente y en quienes ostentan el poder, y hacer que se tomen medidas”. “Creo que los medios de comunicación solo hablan y escriben sobre lo que les interesa. He asistido a protestas ecologistas de cientos de miles de personas, pero eso ni siquiera se menciona en BBC News”.

Mya-Rose reivindica el papel de la educación como “la única forma de lograr un cambio”. También propone que las instituciones trabajen para “ilegalizar la difusión de mentiras sobre el cambio climático” por su “enorme impacto” en la sociedad. “Dirijo campamentos para niños y adolescentes de minorías étnicas, y cuando hablamos sobre el impacto del cambio climático en sus países de origen se sorprenden porque ni sus familias eran conscientes de la situación”, explica.

–¿Qué le pediría a los líderes políticos?

–Nuestros gobiernos y nuestros políticos ya saben lo que tienen que hacer para salvar nuestro planeta. Hay dos crisis planetarias en marcha: la pérdida de biodiversidad y el cambio climático. Y la solución a ambas es sencilla. Basta con dejar de destruir nuestros hábitats naturales y recuperar la naturaleza allí donde ya está destruida. Basta con reducir las emisiones de carbono, dejar de utilizar combustibles fósiles, pasar a las energías renovables, dejar de destruir los hábitats que son sumideros de carbono y reducir el consumo. No es tan complicado.

Tres años atrás, mientras volvía a su buhardilla del centro de Madrid, Marina Sanmartín —valenciana, escritora, librera— sintió que el miedo se instalaba en su estómago.

Fue el temor a las consecuencias que provoca el futuro cuando se tambalea. Hacía apenas 48 horas que ella y sus socios habían decidido cerrar su librería, Cervantes y compañía, horas antes de que el Gobierno decretase el confinamiento total por el impacto de la COVID-19.

“De repente me vi sola en casa”, cuenta Sanmartín a elDiario.es, “pensando que la librería iba a cerrar para siempre y con la sensación de que no había nadie a mi lado”. Ese 14 de marzo de 2020 se mudaron con ella la incertidumbre y las dudas, pero también un inesperado “punto de refugio” que siempre había estado ahí: los libros.

Ya se había abrazado antes a esa misma tabla salvavidas. Fue cuando vio por primera vez llorar a su padre. También cuando abrió los ojos y vio que su vida no estaba yendo por donde ella quería que fuera. Los libros reaparecieron como una vía de escape, como una ventana para observar el mundo y tratar de entender algo más sobre nosotros mismos. El “hambre de historias” cuando parece que todo termina. “Puedo pasarme tres días sin hablar con mi madre, pero cuando estoy hecha una mierda y solo tengo ganas de llorar, es a ella a la primera que llamo. Y tengo la sensación de que nos pasó igual con la lectura: en el momento más crítico, volvimos todos a ella”.

De esa relación con los libros es desde donde escribe Desde el ojo del huracán (Ariel, 2022), un ensayo “íntimo” que pretende trazar una historia de las librerías e, inevitablemente, de la propia autora. Sanmartín se sincera aquí sobre lo que la llevó a convertirse en librera porque su vida “siempre va ligada” a la de las librerías.

Así, la memoria de la pequeña Marina se entremezcla con la Babilonia del año 3.500 a.C., con La epopeya del Gilgamesh, La Ilíada o la biblioteca del rey asirio Ashurbanipal. Mientras que las huellas de su desencanto con el periodismo o las de su primer trabajo en la sección de libros de bolsillo de una gran superficie de Callao se descubren entre el relato de la invención de la imprenta, de Miguel de Cervantes, del despertar de Amazon y los cambios que vino a imponernos la pandemia.

La verdad es que entre los sueños de Marina Sanmartín nunca estuvo el de ser librera. Acabó siéndolo por pura casualidad. Ella siempre había sabido que a lo que quería dedicarse era, en verdad, a escribir. Sus padres se dieron cuenta muy rápido de ello al ver la facilidad con la que rellenaba cuadernos. Como la redacción en la que su profesora de sociales era asesinada, esa que apenas recordaba haber escrito hasta que se reencontraron décadas después porque la tía abuela Ángela la había estado guardando. Fueron también, Rafael y Marina, sus padres, los que viendo el “ansia infantil” con la que devoraba los clásicos adaptados de Bruguera que le compraban en el kiosko (La isla del tesoro, Oliver Twist, Los tres mosqueteros) siguieron animándola a leer y a escribir. Libros y más libros, leídos muchos “sin comprender demasiado”.

“Uno de mis primeros recuerdos”, responde cuando le preguntan por su infancia, “es de un día de Reyes, de despertarme y encontrarme el comedor lleno de libros del Barco de Vapor”. Una treintena de ellos —la mitad de Barco de Vapor azul; el resto, del naranja— con los que al pasar la página acabaría produciéndose “el milagro”. “No solo fui una niña feliz, sino que fui estimulada. Mis padres, mi familia, pusieron a mi disposición todas las herramientas posibles”.

Dice que fue su carácter “un poco loco” lo que la llevó a estudiar periodismo. Fueron esos sus años de aprendizaje, de encuentros, de amores y de descubrimientos. Pero también fueron los años en los que empezaron a llegar las dudas. El 11 de septiembre de 2001, mientras trabajaba en la Agencia EFE y todo el mundo hablaba de los aviones que se habían estrellado contra las Torres Gemelas, ella descubrió que aquello no era lo suyo. Se dio cuenta de que el periodismo informativo le importaba “un rábano”. “Recuerdo que ese día iba hablando con mi madre por teléfono, llorando. Iba en un taxi a la embajada de Israel a ver si allí alguien quería hacer alguna declaración, pero en lo único en lo que podía pensar era en que no quería estar ahí. Solo quería volver a València con mi madre”.

“Creo”, explica cuando se le pregunta por ese día, “que hay momentos en la vida en los que nos damos cuenta de si estamos yendo por donde queremos ir o no. Y es difícil decirte ‘por aquí no es’ y ser capaz de tomar una decisión. Eso es algo que me agradezco mucho a mí misma porque no todo fue idílico”.

¿Y cómo llega Marina Sanmartín a ser librera? Por pura casualidad. Vio una oferta de unos grandes almacenes en un portal de empleo, mandó la solicitud, participó en una dinámica de grupo y acabó en la sección de libros de bolsillo. A los cuatro días de cruzar una de las puertas de la tienda, supo que había encontrado su sitio.

Cervantes con compañía

Tres años atrás, mientras el polvo se asentaba en sus mesas de novedades, Cervantes y compañía —librería, 185 metros cuadrados, persiana echada— sintió que empezaba a transformarse.

Fue una metamorfosis provocada por la convicción de que Cervantes no podía cerrar. Pese a la pandemia, pese al confinamiento, había que salvar la librería. “Nos plantemos qué teníamos que hacer ahora para sobrevivir porque si algo teníamos claro en el equipo es que no podíamos dejarla caer”, recuerda Sanmartín.

“¿Quién llamó primero?”, escribe en Desde el ojo del huracán. “¿Fue Esteban para ofrecerse a montar una plataforma online que permitiera a los lectores ayudar a su librería favorita comprando vales de lectura canjeables con el regreso de la normalidad? ¿O fue Luis, que editó un vídeo para recordar a los amantes de los libros que la pandemia terminaría algún día y, entonces, las librerías los estarían esperando? ¿Qué espíritu insospechado nos puso a todos de acuerdo para rebelarnos contra las circunstancias y surfearlas sin caer?”.

Instagram, Facebook, YouTube, Zoom y la venta online fueron los aliados inesperados. Las redes sociales florecieron como un canal más para hablar sobre literatura. Y, de la noche a la mañana, los libreros asumieron que ellos también podían (y debían) ser creadores de contenido. “Hasta ese momento”, explica Sanmartín a elDiario.es, “las librerías solo habían tenido sus redes para dar testimonio de algo que había pasado, pero nunca se habían utilizado para retransmitirlo o crear algo original”. Las librerías independientes aprendieron que con un buen servicio de mensajería y una página web decente podían acabar con la falsa creencia de que la venta online era un terreno reservado a los peces más grandes.

Tres años después, recordando cómo todo un barrio, toda una comunidad de lectores, hizo lo imposible en los peores momentos para evitar que las librerías cerrasen, Marina Sanmartín sonríe. Y cuando se le pregunta por qué acabó siendo librera escribe: “Tal vez sea librera porque soy incapaz de conformarme con una sola vida”.

¿De verdad va a tener que ser un zorro el que nos haga parar? No, no es una pregunta retórica. Ni un juego. Un zorro ha aprendido a escribir ‘Umano’ solo para preguntarnos qué demonios nos pasa. ¿Dónde está nuestra humanidad? ¿Y la amabilidad? Vale, el zorro es un personaje de ficción y escribe de aquella manera, pero no nos desviemos. ¿No vamos a pensar sobre lo que le estamos haciendo a nuestro planeta hasta que un zorro no nos mande una carta?

Zorro 8, que así se llama, es un personaje creado en el año 2013 por el escritor estadounidense George Saunders. “Todavía siento cierta debilidad por ese pequeño zorro”, reconoce el autor a elDiario.es cuando se le pregunta por la publicación en España de su libro casi 10 años después. Un trabajo ilustrado por Chelsea Cardinal y traducido al castellano por Javier Calvo.

Saunders creó a este personaje mientras escribía una de sus columnas humorísticas para el diario The Guardian. Pensó que podría ser divertido juntar dos conceptos con los que ya había estado trabajando: un perro muy elocuente y los errores gramaticales y sintácticos de un grupo de estudiantes que se dedican a criticar a su profesor.

“Se me ocurrió que esas dos piezas podrían combinar bien en el mismo plato”, explica Saunders. “También me rondaban por la cabeza un poema de Lynda Barry sobre un perro que toma ácido accidentalmente y las historias de Archie y Mehitabel [del humorista Don Marquis], escritas por un grillo que teclea a saltitos”.

Saunders siente debilidad por Zorro 8 por la manera “un tanto peculiar” en la que se le “reveló”, “sobre todo a través de su lenguaje y ortografía”. “Ese zorro empezó a decir cosas que nunca esperé que dijera y fue llevando el libro por caminos extraños. Parecía tener mente propia, pero, cuando terminé de escribir, descubrí que ahí había cosas en las que yo sí creía, la bondad radical y demás. Tal vez hasta entonces había estado creyendo en ellas sin darme cuenta”, explica.

Para quien no le conozca, Saunders es, sobre todo, autor de relatos. Guerracivilandia en ruinas, Pastoralia o Diez de diciembre. Sin embargo, su obra más reconocida es su única novela: Lincoln en el Bardo (Seix Barral, 2018). Una ficción experimental sobre la muerte del hijo del expresidente estadounidense Abraham Lincoln.

Su literatura destaca por una construcción minuciosa de los personajes y por su tono generalmente cómico para tratar temas como la muerte, la violencia o el cambio climático. Y por una preocupación extrema por la forma. Puede parecer un tópico, pero el cómo suele ser más importante que el qué con Saunders.

En Lincoln en el Bardo, por ejemplo, reconstruye el duelo del expresidente y el paso por el limbo de su hijo Willie, pero lo hace con una sucesión continua de breves fragmentos de fuentes bibliográficas, conversaciones y testimonios de los personajes.

Pero volvamos a Zorro 8 (Seix Barral, 2022). A primera vista parece un cuento infantil, pero, en realidad, es una fábula muy adulta sobre el cambio climático. Aunque también es una crítica a las sociedades modernas. Y, para complicarlo un poco más, algunos críticos lo han leído como una alegoría de la política estadounidense.

“Para mí”, explica Saunders, “es una historia sobre las secuelas de la violencia y sobre las formas que esta puede adoptar”. El autor habla en este libro del maltrato animal, del abandono y de la pérdida, del valor de ser diferentes y del exilio. Todo en poco más de 50 páginas, en forma de carta, recurriendo a un personaje que escribe de aquella manera y con decenas de juegos de palabras.

La historia tira de humor negro en sus primeras páginas: un zorro se presenta ante el “leztor” disculpándose por sus faltas de “hortografía”. “¡Es que soy un zorro! Así que no escrivo ni deletreo perfezto”. Pero, rápidamente, después de las explicaciones de rigor sobre cómo aprendió “Umano” y de los detalles sobre el “Acuerdo Súper Justo” que tienen los zorros con los “poyos”, la lectura de Zorro 8 empieza a ser un mazazo directo en la conciencia del lector.

Zorro 8, Zorro 7, Zorro 41 y el resto del grupo empezarán a sentir que sus bosques son cada vez más pequeños. Que el agua va desapareciendo de sus ríos. Que algunos de los “Estremadamente Viejos” enferman y mueren de hambre.

Saunders ha explicado en varias entrevistas que para construir un personaje como este necesita una voz de la que fiarse (suele utilizar siempre este verbo). De ahí es de donde surge el primer concepto que empieza siendo algo que solo es divertido. Conforme va desarrollando la idea es cuando la cosa empieza a ponerse cada vez más seria.

“Cuando escribo siempre trato de centrarme en los personajes, intentando que sean lo más reales posible”, asegura a este periódico. “Entonces es cuando se van produciendo todo tipo de ‘significados’ morales, aunque no suelo dejar que me limite uno solo”. Para Saunders, las historias deben ser “como un cristal que refracta distintos tipos de luz”.

El consejo de un simple zorro

Zorro 8 también es un alegato a favor de nuestra humanidad. Pese a todas las violencias que debe sortear, el personaje de Saunders nunca deja de creer que la generosidad y la bondad pueden cambiar el mundo. Es la influencia de las creencias budistas del autor en su obra. Y sin tener esto en cuenta tampoco se puede comprender del todo este libro.

La bondad es un tema que recorre gran parte de la obra de Saunders. Está en Zorro 8 y lo estuvo también en su famoso discurso en la Universidad de Siracusa del año 2013, que en España se editó como Felicidades, por cierto (Seix Barral, 2020). Ambos comparten fecha de publicación y pregunta: “¿Por qué no somos más amables?”.

Saunders dedicó aquel discurso a recordar cómo varios compañeros de su colegio se dedicaban a maltratar a una alumna recién llegada. Cómo reaccionaba cada vez que la insultaban o se metían con su pelo. Y como, de la noche a la mañana, su familia decidió marcharse del pueblo.

“¿Por qué me arrepiento? ¿Por qué 42 años después sigo pensando en ello?”, se pregunta. Sí, él fue amable con ella, nunca le dijo nada malo e incluso la defendió, pero podría haber hecho más. “De lo que más me arrepiento en mi vida es de los fallos de amabilidad. Esos momentos en los que otro ser humano estaba ahí, delante de mí, sufriendo y yo reaccionaba… con prudencia. Con reservas. Con suavidad”.

Al ser preguntado por qué es tan importante para él la amabilidad, Saunders responde: “Sinceramente, no lo sé. Pero tengo la sensación de que en mi vida todos los buenos caminos conducen a ella. También a la sensibilización, al altruismo y a la verdadera comprensión de la naturaleza de todas las cosas. Cuando pienso en mi vida, los momentos en los que me he sentido más vivo han sido aquellos en los que he sido más amable y más generoso. Y no dejo de preguntarme por qué no podemos ser siempre así, por qué el egoísmo y el ego son fuerzas tan poderosas en nuestro mundo”.

Algo de todo esto hay en las últimas páginas de Zorro 8. Cuando el zorro nos dice qué espera de nosotros y nos deja un último consejo: ‘Si keréis que vuestras Istorias tengan un final feliz, probad a ser más amables. Espero buestra respuesta’.

Andalucía cierra este lunes tras la histórica mayoría absoluta del PP en las elecciones del domingo. En esta cita electoral, en la que la participación ha subido 1,8 puntos respecto a hace tres años y medio, los habitantes de las zonas más ricas fueron más a votar, mientras que los vecinos de las más pobres optaron por quedarse en casa. Por otro lado, si Por Andalucía y Adelante Andalucía hubieran concurrido juntas, habrían logrado cinco escaños más.

El PSOE ha bajado hasta los 31 escaños, desde los 33 que logró en 2018, y ha marcado así de nuevo el peor resultado de sus registros en la región. Vox ha mejorado su marca respecto a los anteriores comicios, pero sus 18 diputados no serán necesarios para llegar a ningún acuerdo de Gobierno. Por su parte, Ciudadanos ha desaparecido del Parlamento.