Cuando uno piensa en Alemania, lo habitual es que aparezcan imágenes de cervezas, embutidos o platos contundentes, pero hay un elemento que pasa más desapercibido y que, sin embargo, forma parte esencial de su gastronomía: el queso. No solo por su producción, sino también por su consumo, que supera los 20 kilos por persona al año, una cifra que deja claro hasta qué punto este alimento está integrado en la vida cotidiana del país.

Aquí no se trata únicamente de comer queso, sino de entenderlo, de valorar su origen, su proceso de elaboración y su vínculo con el territorio. Por eso, si vas a viajar, hay cinco nombres que conviene tener bien ubicados antes de sentarte a la mesa.

Allgäuer Bergkäse: el carácter de los Alpes

Este queso, originario de la región bávara de Allgäu, es uno de los mejores ejemplos de cómo el entorno condiciona el resultado final. Elaborado con leche de vaca de alta montaña, su sabor es intenso, profundo y ligeramente especiado, con una textura firme que lo hace ideal tanto para consumir solo como para fundir.

Su parecido con otros quesos alpinos no es casual, ya que comparte tradición con elaboraciones de países vecinos, pero el Bergkäse alemán tiene una personalidad propia, más marcada, que refleja las condiciones de pasto y clima de la zona.

Allgäuer Emmentaler: el clásico que viajó desde Suiza

Si hay una imagen reconocible en el mundo del queso es la de esas grandes piezas llenas de agujeros, y el Allgäuer Emmentaler responde perfectamente a ese imaginario. Aunque su origen está vinculado a Suiza, fueron los pastores quienes llevaron la técnica a Alemania, donde se adaptó y evolucionó.

El resultado es un queso de sabor más suave y ligeramente dulce, con una textura elástica que lo convierte en un básico tanto para consumir en frío como para cocinar. Es, en cierto modo, una puerta de entrada perfecta para quienes quieren empezar a explorar el mundo de los quesos centroeuropeos sin enfrentarse a sabores demasiado intensos.

Altenburger Ziegenkäse: la excepción que marca la diferencia

En un país dominado por los quesos de leche de vaca, el Altenburger Ziegenkäse introduce un matiz distinto al combinar leche de cabra con leche vacuna. Procedente de la región de Sajonia-Turingia, este queso destaca por su aroma potente y su sabor más pronunciado, que no deja indiferente a quien lo prueba.

Su textura firme y su perfil aromático lo convierten en una opción interesante para quienes buscan algo más complejo, alejándose de los sabores más suaves que predominan en otras variedades alemanas.

Odenwälder Frühstückskäse: el queso que se desayuna

Puede sonar extraño, pero en Alemania el queso también forma parte del desayuno, y este producto es el mejor ejemplo de ello. El Odenwälder Frühstückskäse, cuyo nombre significa literalmente “queso de desayuno”, es una elaboración de leche pasteurizada que se caracteriza por su aroma intenso y su maduración corta.

Su particularidad reside en el tratamiento de su corteza, que se frota con bacterias específicas para desarrollar un perfil aromático muy marcado. A pesar de ello, su interior mantiene un equilibrio que lo hace perfectamente consumible a primera hora del día, acompañado de pan y otros productos sencillos.

Cambozola: el híbrido que conquistó a los gourmets

El Cambozola es probablemente uno de los quesos alemanes más reconocibles fuera de sus fronteras, y su éxito se explica por su propia naturaleza híbrida. Nace de la combinación entre la cremosidad de los quesos de corteza blanca tipo camembert y las vetas azules del gorgonzola italiano.

El resultado es un queso suave, cremoso y ligeramente azul, mucho más accesible que otros quesos de moho interno, lo que lo convierte en una opción perfecta tanto para tablas como para recetas más elaboradas. Su nombre, de hecho, juega con esa dualidad, fusionando referencias a ambos mundos.

Alemania, un país que entiende el queso como cultura

Viajar por Alemania es descubrir una forma de entender el queso que combina tradición, territorio y respeto por el producto. No hay una única identidad, sino muchas pequeñas historias repartidas entre regiones, cada una con sus técnicas, sus ingredientes y su manera de interpretar la leche.

Por eso, cuando te sientes a la mesa, no estás solo probando un alimento, sino entrando en una cultura que ha sabido mantener viva su esencia a través de algo tan cotidiano como un trozo de queso.

Y ahí, como siempre, no hay engaño posible. Aquí no te la dan con queso. Aquí el queso lo dice todo.

Italia no solo se bebe en espresso ni se come en forma de pasta. También se corta, se huele y se saborea en cada uno de sus quesos, muchos de ellos ligados a historias que explican mejor que ningún libro cómo se vivía —y se sobrevive— en cada rincón del país.

Porque si algo tiene el queso italiano es eso: contexto. No es solo un producto, es una respuesta a un clima, a una economía y a una forma de vida que ha ido pasando de generación en generación.

Y si vas a viajar, hay cinco nombres que deberías tener bastante claros antes de sentarte a la mesa.

Parmigiano Reggiano: el rey que no necesita presentación

Pocos productos representan mejor la gastronomía italiana que el Parmigiano Reggiano, un queso duro elaborado con leche de vaca que se produce desde hace siglos en regiones como Emilia-Romaña. Su historia está profundamente ligada a los monasterios medievales, donde se buscaba una forma de conservar la leche durante largos periodos de tiempo sin perder sus propiedades.

El resultado es un queso de larga maduración, con una textura granulosa y un sabor intenso, lleno de matices que van desde la mantequilla hasta los frutos secos. No es casualidad que se le conozca como “el rey de los quesos”, porque su versatilidad en cocina es absoluta y su perfil gustativo ha marcado generaciones enteras.

Mozzarella di Bufala: frescura en estado puro

Si hay un queso que representa el lado más delicado y fresco de Italia, ese es la mozzarella di bufala, elaborada con leche de búfala en regiones como Campania. Su textura elástica y su interior jugoso responden a una técnica muy concreta, la pasta hilada, que consiste en trabajar la cuajada con agua caliente hasta conseguir esa estructura tan característica.

El momento de comerla lo es todo, porque pierde cualidades con el paso de las horas. Por eso, en Italia se consume prácticamente recién hecha, con ese punto lácteo, suave y ligeramente ácido que convierte cualquier plato sencillo en algo memorable.

Gorgonzola: el moho que conquistó el mundo

No todos los quesos buscan agradar a la primera, y el gorgonzola es un buen ejemplo de ello. Este queso azul, originario del norte de Italia, se caracteriza por sus vetas verdosas, fruto de la acción de mohos que se desarrollan durante la maduración.

Su sabor puede variar bastante según el tipo: desde versiones más suaves y cremosas hasta otras más intensas y picantes. Lo interesante es que, detrás de ese carácter fuerte, hay una elaboración muy cuidada que combina tradición y control técnico para conseguir un equilibrio muy concreto.

Pecorino Romano: el sabor de la Italia más antigua

El pecorino romano es probablemente uno de los quesos más antiguos de Europa, con referencias que se remontan a la época del Imperio romano. Elaborado con leche de oveja, presenta un sabor mucho más salino y contundente que otros quesos italianos, algo que responde tanto a su proceso de elaboración como a su función histórica.

Era un alimento pensado para durar y para alimentar a las legiones, lo que explica su intensidad y su capacidad de conservación. Hoy sigue siendo un ingrediente clave en recetas clásicas como la pasta cacio e pepe, donde su potencia se convierte en protagonista.

Taleggio: el queso que engaña por fuera

A simple vista, el taleggio puede parecer un queso fuerte, incluso excesivo, debido a su corteza lavada y su aroma bastante marcado. Sin embargo, basta probarlo para descubrir que su interior es sorprendentemente suave, cremoso y equilibrado.

Originario de Lombardía, este queso demuestra que no todo es lo que parece en el mundo quesero, y que muchas veces el olor es solo una antesala de algo mucho más sutil. Su textura fundente lo convierte en una opción perfecta tanto para comer solo como para integrarlo en platos más elaborados.

Italia, un país que también se entiende a través del queso

Viajar a Italia es, en parte, aprender a leer sus productos. Cada queso responde a una necesidad concreta, a una forma de aprovechar la leche, a un clima o a una tradición que ha sabido mantenerse viva con el paso del tiempo.

Por eso, cuando te sientes a la mesa, no estás solo comiendo. Estás entrando en una historia que lleva siglos escribiéndose.

Y ahí sí que no hay truco posible. Aquí no te la dan con queso. Aquí el queso es la verdad.

Hay expresiones que usamos sin pensar demasiado en lo que dicen. Funcionan, las entendemos y las repetimos. Pero cuando te detienes a analizarlas, muchas veces descubres que esconden historias bastante más curiosas de lo que parecen.

La frase que no te la den con queso es un buen ejemplo de ello. Hoy la utilizamos para advertir a alguien de que no se deje engañar, de que esté atento, de que no le cuelen algo que no es lo que parece. Sin embargo, su origen no tiene nada que ver con una metáfora improvisada ni con el queso como tal, sino con una práctica muy concreta que se daba en bodegas y ventas hace siglos.

Qué significa realmente “que no te la den con queso”

Para entender bien qué significa “que no te la den con queso”, hay que situarse en un contexto donde el vino no siempre era lo que prometía ser. Durante siglos, la compraventa de vino estaba llena de matices, diferencias de calidad y, en algunos casos, bastante picaresca. No todas las añadas eran buenas y no todos los productores jugaban limpio.

En ese escenario, el cliente tenía que fiarse en gran medida de su paladar. Pero ahí es donde entraba en juego un aliado inesperado: el queso.

El origen de “que no te la den con queso” en el mundo del vino

El origen de “que no te la den con queso” está directamente relacionado con la forma en que se ofrecían las catas en muchas bodegas tradicionales. Para acompañar el vino, era habitual servir queso, una combinación que, a priori, resulta lógica y muy extendida en la gastronomía.

El problema es que esa pareja tenía un efecto concreto. El queso, por su composición, recubre la boca y puede suavizar la percepción de ciertos sabores, especialmente los más agresivos o defectuosos. En otras palabras, ayudaba a que un vino mediocre pareciera mejor de lo que realmente era.

De este modo, algunos vendedores utilizaban el queso como una herramienta para “mejorar” artificialmente la experiencia de cata. El cliente probaba el vino acompañado, lo encontraba agradable y tomaba la decisión de compra. Sin embargo, al llegar a casa y beberlo sin ese acompañamiento, descubría que el producto no estaba a la altura de lo que había probado.

Por qué el queso podía “engañar” al paladar

Si nos preguntamos por qué el queso puede alterar el sabor del vino, la explicación está en su textura y en sus grasas. Al cubrir parcialmente las papilas gustativas, el queso reduce la intensidad de ciertos matices, especialmente la acidez o el amargor, que suelen delatar a los vinos de peor calidad.

Esto no significa que el maridaje de queso y vino sea negativo, ni mucho menos. De hecho, bien utilizado, es una de las combinaciones más apreciadas en la gastronomía. Lo que ocurrió en estos casos es que se aprovechaba ese efecto para disfrazar defectos, no para potenciar virtudes.

Una expresión nacida de la picaresca

Con el tiempo, esta práctica dio lugar a una advertencia que acabó trascendiendo el mundo del vino. Decir que no te la den con queso pasó a significar que no te engañen, que no te distraigan con algo agradable mientras te cuelan algo peor.

Es una expresión que encaja perfectamente con esa tradición de picaresca que ha acompañado a la cultura popular durante siglos, donde el ingenio y la astucia muchas veces marcaban la diferencia entre vender y no vender.

Una frase que sigue viva (aunque la trampa ya no tanto)

Hoy en día, la expresión se mantiene intacta, aunque la práctica que la originó ha desaparecido en gran medida. Las catas actuales buscan justo lo contrario: transparencia, precisión y respeto por el producto.

Sin embargo, la frase sigue funcionando porque su significado es universal. Nos recuerda que no todo lo que parece bueno lo es, y que a veces lo importante no es lo que te enseñan, sino lo que hay detrás.

Y, sobre todo, nos recuerda algo bastante útil: que conviene afinar el criterio… incluso cuando todo sabe bien.

Limpiar los montes para protegerlos de los incendios, abastecer el punto lácteo de queso camerano y, sobre todo, demostrar que, “aunque con mucho sacrificio”, se puede vivir de la ganadería y que sirva de ejemplo. Son los objetivos que tiene Raquel Sáenz para el proyecto piloto que ha impulsado este año y que quiere conseguir con un rebaño de unas 120 cabras, que ya se están instalando en la aldea de Vadillos, en San Román de Cameros. Bajo el nombre “Rebaños de fuego: queso y prevención de incendios con cabras en el Camero Viejo”, ha sido seleccionado este año en la línea de ayudas de proyectos piloto y emblemáticos para la dinamización del medio rural y ante el reto demográfico y la despoblación del Gobierno de La Rioja y ya se ha puesto en marcha.

La idea surgió viendo la ola de incendios que arrasó los montes el verano pasado. En casa de Raquel, empezaron a plantear soluciones para mejorar la limpieza del terreno y prevenir, por tanto, los fuegos. Con los conocimientos de su hermana como ingeniera de montes y la experiencia de su casa, que siempre tuvo cabras en la explotación familiar, surgió esta idea: trasladar un rebaño caprino a un monte en el camero viejo para que los animales limpien el suelo y obtener leche con la que abastecer el punto lácteo de Jalón de Cameros para obtener después el queso camerano con Denominación de Origen Protegida.

“El animal que más limpia el monte es la cabra. Tiene ese morro fino con el que puede llegar a comerse los brotes de alfalfa, aulaga y no deja que la mata se desarrolla”, explica sobre la elección del animal Raquel Sáenz, una ganadera que se ha dedicado siempre al vacuno, pero que conoce bien las cabras porque sí las había en la explotación familiar. “Desde que tengo ocho años las ordeño y he vivido con ellas, es el animal que más me gusta, el que más limpia el monte, pero también el más delicado en cuanto a adaptación y de enfermedades”.

Las complicaciones que tienen estos animales dificultó encontrar cabras para este proyecto. Primero, porque tenía que ser un rebaño completo, ya que, como explica Raquel Sáenz, revolver ejemplares de diferentes rebaños puede facilitar las enfermedades porque “son animales que se pegan mucho”. Y después, el clima. Este rebaño de fuego se iba a asentar en el Camero Viejo y tenían que ser cabras de monte, acostumbradas al frío. “Hay muchas cabras en el sur, en Andalucía o Extremadura, pero si traemos una cabra del sur aquí a la sierra, probablemente no se adaptaría igual de bien”, explica. Finalmente, compraron el rebaño a una explotación de Soria que había cerrado.

Cuando presentaron el proyecto en septiembre, Raquel Sáenz no tenía claro en que zona del Camero Viejo asentaría su rebaño de fuego. “Buscábamos una zona donde ya estaría la mata muy cerrada, donde no habría ganado caprino”, señala. Así, encontraron una zona en Vadillos, donde han instalado una nave y hay mucha mata y no hay otros rebaños de cabras. Sabe que todo no lo podrán hacer los animales y necesitarán ayuda de maquinaria, “pero con un ganado caprino las hierbas no crecerán tanto y el monte tardará mucho más en taparse”. Y confirma con su experiencia: “Lleva un tiempo, no es de un día para otro. Pero eso es así”.

En Vadillos ha empezado a desarrollar su proyecto, que ha comenzado el traslado de los animales, en un proceso cuidadoso y paulatino, para facilitar su adaptación. “Salen de una explotación y ahora les hablan con distinta voz, les llaman de distinta manera... Les abrimos la puerta a un territorio que no conocen, que tienen que ubicarse donde tienen su nave, donde tienen que venir a comer, donde pueden pastar, donde pueden beber el agua, todo eso hay que enseñárselo”.

Además de proteger el monte de los incendios, el objetivo también es hacer queso camerano, el único con denominación de origen de La Rioja. La leche que produzcan estas cabras servirá para abastecer el punto lácteo de la denominación. “Cuando pasemos las inspecciones, el Gobierno nos visite, pasemos toda la burocracia necesaria, la leche irá al punto lácteo”. Actualmente, cinco ganaderos dejan la leche para que Lácteos Martínez produzca su queso. “Nos preocupa que los ganaderos se vayan jubilando y hay que asegurar que se mantenga”, dice Raquel Sáenz, que pone en valor el queso camerano.

Pero sin duda el corazón de Rebaños de fuego es su vocación de ejemplo. Raquel Sáenz confía en que este proyecto piloto en Vadillos sea solo la primera piedra de una estrategia más amplia. “Yo voy a poner todo mi empeño y toda la gente que tengo alrededor para que esto siga adelante y yo creo que puede ser bueno”, confía esta ganadera, que reivindica también con ello que “se pueda vivir de la ganadería, aunque con mucho sacrificio”. Raquel Sáenz confía en que el proyecto piloto “dé sus buenos frutos para el otoño o para la primavera que viene” y que pueda servir de ejemplo. “Ojalá alguien pueda copiar y quedarse con él y llevarlo a otro sitio en Cameros y en La Rioja. Sería mi reto, es lo que busco”.

*Contenido patrocinado por el Gobierno de La Rioja

De sabor delicado, con toques dulces, y muy tierno, un queso que se deshace desde el primer bocado, el recuit de drap es uno de los tesoros mejor guardados de las granjas más tradicionales del Empordà (Girona). Este queso, que sabe a historia, no es un lácteo cualquiera. Si viajas a Catalunya, no dejes de pedirlo en una quesería para disfrutar de esta delicia de su gastronomía, poco conocido fuera de sus fronteras al ser de caducidad breve. Recuit significa literalmente recocido y drap se refiere al trapo o tela en el que se filtra este queso, que queda espectacular con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y sal o un poquito de miel, pero que es perfecto para acompañar y elevar a otro nivel muchos otros platos, tanto dulces como salados.

Este queso, super cremoso y similar al ricotta o el requesón, sigue un proceso de elaboración artesanal que exige mimo y paciencia en el que la leche ya cuajada se deposita en un paño ligero de lino o de algodón (el drap), donde se va escurriendo durante varias horas para conseguir eliminar todo el exceso del suero. De esta forma el queso consigue su textura perfecta sin perder humedad. Esta técnica artesanal que ha ido pasando de generación en generación le da un toque especial y distinto a otros quesos frescos industriales.

Este queso hunde sus raíces en la época de la trashumancia hacia los Pirineos, cuando los pastores necesitaban alimentos frescos, nutritivos y sencillos de transportar. La leche cuajada y sin suero se conservaba en trapos para poder transportarla y consumirla.

Podemos encontrar, principalmente, tanto recuit de cabra como de vaca, y cada uno de ellos aporta unas notas distintas. El de vaca se caracteriza por tener un sabor más suave y neutro, menor contenido graso y una textura más firme, aunque no deja de mantener su cremosidad. Es ideal tanto para recetas dulces como saladas, aunque queda muy bien como postre acompañado de miel, frutas o frutos secos. El de cabra es de sabor más intenso, algo ácido, y con un mayor porcentaje tanto de proteínas como de materia grasa. También es más digestivo y una alternativa ideal para platos salados, acompañado de hierbas aromáticas, en ensaladas o simplemente, con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Anota estas tres recetas para incorporarlo a tu mesa si tienes la oportunidad de encontrar este delicioso queso.

Un clásico: recuit con miel y nueces

Esta receta resulta deliciosa, a la vez de muy simple y sencilla de montar. Es ideal para un desayuno o merienda, o como opción para postre saludable y terminar una comida o cena con un bocado dulce pero nutricionalmente interesante. Ten en cuenta que el recuit de drap contiene, de forma bastante concentrada, todas las propiedades de la leche. Según la Gastroteca de Catalunya, “sus componentes principales son las proteínas de muy alta calidad y las grasas”, además de ser fuente de fósforo, calcio y zinc y vitaminas del grupo A y B.

Para preparar este postre, solo tienes que disponer el recuit de drap en un plato y regarlo con una buena cucharada de miel, mejor si es alguna local, de la variedad que más te guste: de brezo, de castaño o de azahar, por ejemplo. Completaremos el emplatado con nueces picadas o algún otro fruto seco de tu elección, como los pistachos. Si quieres, puedes añadir también unas frambuesas para darle otro toque de color y sabor.

Tostadas con recuit, higos y jamón serrano

Estas tostadas son ideales para aprovechar durante el verano y principios del otoño la temporada de higos. Puedes tomarlas en versión dulce y salada. Si las prefieres dulces, puedes añadir un poco de miel y si las quieres saladas, unas buenas lonchas de jamón serrano. En la calidad de los ingredientes, como siempre, reside parte del secreto. Así que no escatimes con el pan y hazte con unas rebanadas de una hogaza de masa madre.

Lo primero que haremos será tostarlas ligeramente, las cubriremos con el queso, por encima colocaremos el jamón y terminaremos con unas rodajas de higos maduros. El contraste de sabores es precisamente lo que buscamos en esta combinación.

Recuit con cítricos y hierbas aromáticas

Aunque el recuit en bocados dulces es un acierto asegurado, o simplemente al natural cucharada a cucharada, también queda muy rico en versiones saladas y esta receta es una buena muestra de ello. Este plato, además, es ideal como opción de entrante para un menú de verano por sus toques refrescantes, aromáticos y cítricos. Anota los siguientes ingredientes para un par de raciones:

Colocaremos el recuit en el centro de un plato. Si está muy líquido, escúrrelo un poco. Alrededor del queso iremos colocando los gajos de la mandarina o la naranja, para que quede una bonita presentación. Los platos también nos conquistan por la vista. La ralladura del limón la espolvorearemos por encima del recuit y la fruta, al igual que las hojas frescas picadas. Coronamos todo con un buen chorro de aceite de oliva y ya estaría listo para disfrutar de esta explosión de sabores.

La V edición Feria Internacional del Queso de Albacete (FIQAB) se celebrará entre el 7 y el 10 de mayo en el recinto ferial de la capital con la asistencia de 68 expositores.

Así se ha hecho público durante la firma del convenio de colaboración para la organización de la feria que se ha firmado entre la Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, la Diputación Provincial y el Ayuntamiento de Albacete.

Según ha señalado la Junta en un comicado, el consejero de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, Julián Martínez Lizán, ha manifestado que, con esta firma, el Gobierno del presidente García-Page seguirá reforzando su participación en la FIQAB como un espacio estratégico “para la proyección nacional e internacional del queso que hacemos en Castilla-La Mancha, en particular del Queso Manchego” que es santo y seña de las producciones agroalimentarias de la región y del sector ganadero regional.

La firma de este Protocolo ha contado con el delegado de la Junta en Albacete, Pedro Antonio Ruíz; el presidente de la Diputación, Santiago Cabañero, y el alcalde de Albacete, Manuel Serrano, y tal como ha subrayado el consejero, refleja la voluntad conjunta de las tres administraciones para la organización, coordinación y desarrollo de la feria con el objetivo de “promocionar y poner en valor la cultura del queso, impulsar la innovación en el sector agroalimentario y lácteo, generar oportunidades para productores y empresas y reforzar la imagen de Castilla‑La Mancha como destino gastronómico”.

Uno de los expositores será el stand de Campo y Alma, “que aúna el esfuerzo de las 41 figuras de calidad de la región”. La participación de la Consejería se sustancia también en una aportación económica de 48.000 euros con los que se dará soporte económico a diversas actividades, entre ellas los showcooking que se realizarán en el templete de la feria de la mano de prestigiosos cocineros de la región.

El queso manchego, un símbolo de calidad y desarrollo rural

Julián Martínez Lizán ha destacado que esta feria pone el foco y tiene como anfitrión el Queso Manchego, “bandera de los alimentos de calidad que tenemos en la región junto con el vino y el aceite”.

En 2024 alcanzó cifras récord al vender 14,4 millones de kilos de Queso Manchego, el 73% fuera de España. En 2023, último año del que hay publicados por el Ministerio de Agricultura, el Queso Manchego con DOP supuso el 88% de la exportación de todos los quesos con figura de calidad (DOP/IGP) de España y el 59,2% del valor económico de todas las DOP/IGP de queso de España.

Esta producción nace en las 500 ganaderías y 60 queserías que tiene esta figura de calidad, negocios que generan empleo en el medio rural, favorecen el relevo generacional y luchan contra la despoblación, en palabras de Martínez Lizán.

Precisamente, con la finalidad de seguir apuntalando al Queso Manchego, la Consejería ha renovado recientemente el convenio para continuar las investigaciones que permiten, entre otras cuestiones, mejorar y aumentar la producción de leche de la oveja de raza manchega. Otra línea de apoyo que mantiene el Gobierno de Castilla-La Mancha es respaldar económicamente a la DOP, a través de la línea de ayudas a la promoción de las figuras de calidad. Por último, ha citado la promoción en ferias como acaba de suceder con la participación en Alimentaria, en Barcelona o próximamente el Salón Gourmets de Madrid.

Pago de 2,1 millones a ganaderos y ayudas asociadas a superficie

Además, este miércoles, 1 de abril, el Gobierno regional comienza a abonar más de 2,1 millones de euros a 1.846 agricultores y ganaderos de Castilla-La Mancha. Este nuevo pago es, sobre todo, de tres líneas de ayuda directa a la ganadería de ovino y caprino de leche, carne y rastrojeras de la campaña de PAC 2025 (1,7 millones para 1.061 ganaderos y ganaderas). El resto del importe corresponde a algunos expedientes de ayudas asociadas de superficie para proteicos, olivar, tomate y arroz. Con estos pagos, se complementa el 90% del importe total asignado en la PAC, tras el abono del anticipo en octubre de 2025. El 10% restante será pagado antes del 30 de junio.

La onda de choque de los misiles que hoy cruzan el cielo de Irán no se detiene en Oriente Medio; viaja a la velocidad de los mercados globales hasta estallar en el corazón de la llanura manchega. El estallido del conflicto directo entre Estados Unidos e Israel contra Irán en este marzo de 2026 ha colocado a Castilla-La Mancha en una situación de vulnerabilidad sistémica sin precedentes. Mientras el Gobierno de España intenta sostener un equilibrio diplomático sobre el alambre de la denominada “neutralidad activa”, los pilares que sostienen la economía regional —la agricultura, la ganadería y el sector vinícola— comienzan a resentirse bajo el peso de una inflación energética persistente y la amenaza de tensiones comerciales internacionales. Este análisis muestra cómo la geopolítica del Estrecho de Ormuz puede terminar influyendo en la rentabilidad de una cooperativa en Tomelloso o en la viabilidad de una bodega en Albacete, y cómo, a su vez, afecta a otros productos estratégicos como el aceite, la carne o el queso.

La arquitectura económica de Castilla-La Mancha está sometida a una presión creciente debido a su elevada dependencia de los insumos energéticos internacionales. El precio del gasóleo agrícola en España ha experimentado en las últimas semanas un repunte notable, situándose en una horquilla aproximada de 1,20 a 1,30 euros por litro según boletines energéticos europeos y datos sectoriales del Ministerio para la Transición Ecológica. Este incremento, sumado al alza de los fertilizantes nitrogenados —cuyo coste de producción depende en gran medida del gas natural, que puede representar entre el 70 % y el 90 % del coste industrial—, pone en tensión la rentabilidad de cultivos extensivos como el cereal y de otras explotaciones agrícolas, incluyendo olivares y pastos destinados a la ganadería.

Más del 30 % de la población castellano-manchega se encuentra en riesgo de pobreza o exclusión social, según la Encuesta de Condiciones de Vida del Instituto Nacional de Estadística

El aceite de oliva, producto emblemático de la región, ve cómo los costes de recolección y molienda se encarecen, mientras el transporte internacional más caro puede retrasar su llegada a mercados estratégicos. La carne de vacuno, porcino y ovino también se resiente: la subida de piensos y costes energéticos estrecha los márgenes de explotación, y los posibles aranceles en mercados como Estados Unidos podrían generar excedentes y presión sobre los precios locales. De manera similar, el queso manchego DOP y otros productos lácteos enfrentan incrementos en la alimentación del ganado y costes logísticos que encarecen la producción, mientras la demanda internacional puede experimentar frenos debido a la incertidumbre comercial.

Esta presión inflacionaria tiende a trasladarse al consumidor final. Las previsiones económicas para España sitúan la inflación en torno al 3 % durante 2026 según estimaciones de centros de análisis económico como FUNCAS, una evolución que previsiblemente tendrá efectos también en regiones como Castilla-La Mancha. Más del 30 % de la población castellanomanchega se encuentra en riesgo de pobreza o exclusión social según la Encuesta de Condiciones de Vida del Instituto Nacional de Estadística, lo que evidencia la vulnerabilidad de una parte significativa del tejido social ante perturbaciones económicas adicionales. La combinación de costes crecientes y posibles restricciones de mercado plantea un escenario en el que los excedentes de aceite, carne, queso o vino podrían presionar los precios internos, afectando tanto a productores como a consumidores.

En el ámbito comercial, el sector del vino —uno de los pilares del sistema agroalimentario regional— se enfrenta a un escenario de creciente incertidumbre. Castilla-La Mancha concentra la mayor superficie de viñedo del mundo y el vino constituye uno de sus principales productos de exportación, con un peso relevante dentro del sector agrario regional. Estados Unidos figura entre los destinos extracomunitarios más importantes para el vino español, por lo que un eventual deterioro de las relaciones comerciales podría traducirse en tensiones arancelarias o nuevas barreras comerciales. En conflictos comerciales anteriores entre Estados Unidos y la Unión Europea, los aranceles aplicados a determinados productos agroalimentarios han alcanzado el 25 %, lo que ilustra el potencial impacto que tendría una medida de este tipo sobre las exportaciones vitivinícolas. El encarecimiento de los fletes marítimos y de las primas de seguro del transporte internacional de mercancías se suma a esta presión, y la inestabilidad en rutas estratégicas como el Estrecho de Ormuz —por donde transita aproximadamente una quinta parte del comercio mundial de petróleo— incrementa los costes energéticos y logísticos globales.

La región no solo lucha contra desafíos estructurales como la lucha por el agua o la despoblación, sino también contra un entorno geopolítico que encarece los costes de producción y complica el acceso a los mercados exteriores

Ante este contexto de incertidumbre, la Unión Europea dispone de instrumentos de estabilización para el sector agrario. Entre ellos destaca la Reserva de Crisis Agrícola prevista en la Política Agraria Común, un mecanismo que permite movilizar fondos cuando perturbaciones graves del mercado amenazan la estabilidad del sector. Dentro de la Organización Común del Mercado del vino existen además herramientas específicas como la destilación de crisis o la cosecha en verde, destinadas a retirar excedentes del mercado y sostener los precios cuando la demanda internacional se contrae. Las políticas europeas de promoción en terceros países, financiadas parcialmente por la Unión Europea, buscan asimismo diversificar los destinos de exportación del vino, el aceite y otros productos estratégicos, reduciendo la dependencia de mercados concretos y abriendo nuevas oportunidades en Asia, América Latina y otros mercados emergentes.

A nivel regional, el Gobierno de Castilla-La Mancha mantiene activos diversos programas de apoyo al sector vitivinícola, oleícola, ganadero y agroalimentario, especialmente en materia de reestructuración, modernización y competitividad de las explotaciones. Paralelamente, la administración autonómica continúa reforzando las líneas de apoyo destinadas a explotaciones agrícolas situadas en zonas con mayores dificultades estructurales, tratando de fortalecer la resiliencia del medio rural frente a perturbaciones económicas externas.

En conclusión, Castilla-La Mancha se encuentra hoy en la zona de impacto indirecto de una crisis internacional que amenaza con alterar profundamente los equilibrios económicos globales. La región no solo lucha contra desafíos estructurales como la lucha por el agua o la despoblación, sino también contra un entorno geopolítico que encarece los costes de producción y complica el acceso a los mercados exteriores. La evolución de este conflicto y la capacidad de respuesta de las instituciones europeas y nacionales serán determinantes para proteger el futuro de un sector que constituye uno de los pilares históricos y económicos de la mayor región de viñedo del mundo. En última instancia, la defensa de la mayor viña del planeta y de sus productos clave, desde el aceite hasta la carne o el queso, dependerá tanto de la acción local como de decisiones que se tomen muy lejos de sus cepas.

Desde un pequeño pueblo de Toledo, Carriches, Sergio Muñoz ha recogido la tradición de cinco generaciones de pastores para hacer queso siguiendo la recetas de su abuela, cuando se reservaba una parte de la leche del rebaño para consumo propio. Con la sabiduría familiar y el entusiasmo por lo que hace ha logrado traerse medalla de algunos de los concursos queseros más importantes del mundo, el World Cheese Awards que se celebra en Suiza y el Concurso International de Lyon.

“Los quesos son algo vivo”, dice Sergio mientras su hermana y colaboradora Ainhoa embadurna de pimentón algunas de las últimas elaboraciones con forma de corazón que hace especialmente para un establecimiento madrileño. “Al ser de leche cruda, van cambiando según el día, o la temporada, la humedad les cambia el sabor o la textura”, dice.

Es un mano a mano entre ellos dos mientras su padre les ayuda con las ovejas que pastan a unos 400 metros de la propia quesería en medio del campo. Un rebaño de 600 ovejas de raza Assaf, una raza originaria de Israel procedente del cruzamiento entre ovejas de raza Awassi y machos de raza Milschschaf de origen irlandés, es un animal de muy alta producción lechera.

Los pocos metros que separan los pastos de la quesería es la que recorre la leche para llegar hasta esta pequeña industria de donde salen varios tipos de queso. “El primer queso que hicimos salió en 2018, era un queso solo para nosotros, lo hicimos como antes cuando utilizabas la leche haciendo quesos que la mujer elaboraba, se llevaban la leche pero una parte se quedaban para comer en casa”.

Sergio hace “la misma receta que hacía mi abuela, que se metían en cinchos de esparto y se prensaba con madera y con piedra”, pero él no lo prensa, sino que deja que se desuere por gravedad. Así hace su pata de mulo, e incluso el queso más grande que sale de esta quesería, una ejemplar de 10 kilos que tampoco se prensa. “Casi todos nuestros quesos se hacen así, excepto el semicurado que es de dos kilos y que ese sí es de pasta prensada, los demás ninguno”.

Elaboran también quesos de pastas blandas, tipo francés, cuyos nombres ‘Maná’ y ‘Ambrosía’ ya sugieren su excelencia. Maná está curado con carbón vegetal, que fue galardonado con una medalla de oro en el certamen internacional de 2025 de Lyon (Francia), al mejor de pasta blanda de leche cruda de oveja y corteza natural y premiado también en los World Cheese Award. Ambrosía es la base del queso Maná. Para estos fermenta la leche entre 24 y 36 horas y no utiliza cuajo, “se queda como una mousse, baja el ph y el queso se va derritiendo , lo sacamos a los diez o doce días. Conseguimos unos sabores muy estables, sin apenas acidez”, apunta.

Para este quesero, el “Pata Mulo es el todoterreno de nuestros quesos”, es un tipo de queso que no se elabora en la zona de Toledo, es más propio de otras latitudes. “Un queso difícil de hacer porque tiene mucha humedad”, dice.

Este queso lo presenta tradicional o con orégano o pimentón. “Con eso queríamos recordar la cocina tradicional de antes que se utilizaba el pimentón y el orégano, era lo que utilizaba mi bisabuela en la cocina, y queremos que cuando prueben el queso les recuerde a eso. Al ser un queso sin prensar conseguimos que el queso tenga mucho más sabor, una textura más cremosa, somos el pata mulo de Castilla-La Mancha” dice.

El semicurado es un queso dentro que recoge la tradición de la comarca, con la receta propia, “redondo de pasta prensada con tres meses de maduración, queso más suave pero muy particular, con mucho sabor de leche cruda”.

Está muy orgullo de su Gran Imperial, un queso de 10 kilos  que también se trajo una medalla de plata del certamen de Lyon. “Es un queso de bodega enorme que se elabora como una cocción lenta, con más maduración, unos cuatro o cinco meses, la corteza sabe diferente, tiene mucha cremosidad. Es un espectáculo ver partir ese queso”, asegura.

Pero no sólo eso, también pone en el mercado un queso fresco y un yogur de leche de oveja, este último también ha sido medalla de oro en Lyon al mejor del mundo.

Venta también en la quesería

Casi toda su producción se vende en España, sale algo a Alemania donde la quesería trabaja con una distribuidora y una “una tiendecita en Polonia”, pero “nosotros no podemos sacar al mercado miles de quesos porque todo es totalmente artesano”.

Donde se compra mucho sobre todo los fines de semana es en la pequeña tienda que tiene a la entrada de la quesería. “Viene mucha gente a la quesería en Navidad y los fines de semana desde Madrid, de Toledo. La persona que viene a buscarlo sabe que yo no vendo queso, vendo salud, son probióticos naturales, fibra, hierro, proteína”, dice.

El trabajo en la quesería es diario, ya que no sólo elaboran quesos y yogures sino también Sergio distribuye, comercializa, ya que lo lleva a Toledo donde lo vende en pequeñas tiendas y a restaurantes con Estrella Michelin en la capital regional y en Madrid, y hasta lleva la página web.

Incluso los fines de semana organizan otras actividades como talleres de elaboración de quesos para particulares y grupos. “La gente elabora su propio queso fresco y luego se lo llevan a casa, disfrutan mucho”, incluso algunos grupos lo completan comiendo un cocido en el bar del pueblo.

Sergio siempre está pensado en elaboraciones nuevas, aunque no quiere desvelar sus proyectos. “Hay mucho ensayo y error”, dice mientras se queda dando una vuelta a los quesos que se están curando y que serán los próximos en salir al mercado.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha alertado este lunes de la posible presencia de astillas de madera en lotes de queso rallado de las marcas Alteza, Albéniz y Froiz, a raíz de una notificación trasladada por las autoridades sanitarias de Navarra.

Los productos afectados son 'Queso rallado gouda', de la marca Alteza, con número de lote 2426026, fecha de caducidad 05.06.2026 y un peso por unidad de 200 gramos. Además, 'Queso rallado gouda', de la marca Albéniz, con número de lote 2426026, fecha de caducidad 05.06.2026 y peso por unidad de 1 kilogramo.

Junto a estos, está afectado por la alerta 'Queso rallado mozzarella y provolone', de la marca Froiz, con número de lote 2426026, fecha de caducidad 05.06.2026 y un peso por unidad de 200 gramos.

Según la información disponible, la distribución inicial ha sido a las comunidades autónomas de Andalucía, Cantabria, Castilla-La Mancha, Castilla y León, Galicia y Navarra, aunque no se descarta que puedan existir redistribuciones a otros territorios.

La AESAN, dependiente del Ministerio de Consumo, ha recomendado a las personas que tengan en su domicilio productos afectados por esta alerta que se abstengan de consumirlos.

Esta información ha sido trasladada a las autoridades competentes de las comunidades autónomas a través del Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI) con el objeto de que se verifique la retirada de los productos afectados de los canales de comercialización.

Los tequeños, un aperitivo tradicional de Venezuela, son reconocidos por su combinación de masa y queso. Se consumen en distintos contextos, desde reuniones familiares hasta celebraciones formales, y se caracterizan por una textura firme por fuera y cremosa por dentro. Su preparación combina ingredientes básicos como harina, mantequilla, huevo, leche y queso, lo que permite que sean elaborados tanto en hogares como en entornos profesionales de restauración.

El origen de los tequeños se sitúa en la ciudad de Los Teques. Inicialmente surgieron como pequeños rollos de masa rellenos de queso elaborados en casas particulares durante el siglo XX. Con el tiempo, esta preparación se popularizó en otras regiones de Venezuela, consolidándose como un aperitivo habitual en la gastronomía del país.

Además de su valor culinario, los tequeños reflejan la tradición y la identidad gastronómica venezolana. La técnica para envolver el queso en la masa y asegurar que se mantenga durante la cocción ha permanecido constante, lo que garantiza que el producto final conserve las características originales que lo distinguen como un aperitivo clásico de la cocina local.

Receta y preparación de los tequeños

Para elaborar aproximadamente 20 unidades de tequeños, se necesitan los siguientes ingredientes:

Estos elementos conforman la base de la receta tradicional venezolana, que combina masa y queso de manera equilibrada para obtener un aperitivo con textura firme por fuera y cremosa por dentro.

La preparación comienza integrando la mantequilla cortada en dados con la harina, la sal y el azúcar, hasta lograr una especie de mezcla de migas homogéneas. A esta mezcla se incorpora el huevo, seguido de la leche, combinando cuidadosamente los ingredientes hasta obtener una masa uniforme. La masa se forma en una bola, se cubre con un paño y se deja reposar entre 10 y 20 minutos para que adquiera consistencia.

Una vez reposada, la masa se estira sobre una superficie enharinada hasta obtener una lámina fina de aproximadamente 2 milímetros de grosor. El queso se corta en bastones de entre 1,5 y 3,5 centímetros, según el tamaño de la porción deseada. Luego se cortan tiras de masa que sean ligeramente más anchas que los bastones y tres veces su longitud, para envolver cada pieza de manera completa. Se asegura que los extremos queden bien sellados, utilizando un poco de agua para fijar la masa y presionando suavemente los bordes.

Tras el formado, los tequeños se colocan en refrigeración durante 30 minutos antes de freírlos. La fritura se realiza en aceite caliente a unos 180 °C, manteniéndolos en movimiento constante para que se doren de manera uniforme. Una vez que alcanzan un tono dorado uniforme, se retiran y se colocan sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Finalmente, los tequeños se sirven calientes, pudiendo acompañarse con salsas al gusto. 

Durante décadas, los consejos nutricionales han señalado que los alimentos ricos en grasa (como ciertos quesos) son malos para la salud. Pero una investigación reciente ha puesto sobre la mesa algo inesperado: consumir quesos altos en grasa podría asociarse con un menor riesgo de desarrollar demencia más adelante en la vida.

El hallazgo proviene de un análisis epidemiológico publicado en Neurology, la revista de la American Academy of Neurology. En él, investigadores de la Lund University (Suecia) siguieron durante unos 25 años a 27.670 adultos que no tenían demencia al inicio del estudio.

En concreto, los resultados mostraron que quienes tenían un consumo regular de productos lácteos fermentados (entre ellos el queso) tendían a presentar un menor riesgo de desarrollar demencia en comparación con quienes no los consumían o lo hacían muy esporádicamente.

Esto no significa, como advierten los propios autores del estudio, que comer una porción extra de queso cada día sea una “vacuna” contra la demencia. Lo que sí revela es una asociación estadística que persiste incluso después de ajustar por otros factores importantes como la actividad física, el tabaquismo, el peso corporal o el nivel educativo, todos ellos conocidos por influir en la salud cerebral.

El reportaje de National Geographic sobre este estudio destaca que la evidencia no es concluyente, pero sí lo bastante sólida como para explorar más a fondo qué componentes del queso podrían estar implicados. Algunas hipótesis apuntan a que los procesos de fermentación generan compuestos que podrían favorecer la salud del microbioma intestinal, a su vez ligado al bienestar del sistema nervioso.

Los beneficios del queso más allá de la demencia

El queso entra dentro de un grupo de alimentos fermentados (como el yogur o el kéfir) que han ganado interés entre los científicos en los últimos años por su posible efecto protector sobre el cerebro. La teoría es que las bacterias beneficiosas de estos alimentos podrían influir en procesos inflamatorios o en la comunicación entre el intestino y el cerebro, conocidos colectivamente como el eje intestino-cerebro. Sin embargo, se trata todavía de un campo en desarrollo y con resultados mixtos entre diferentes investigaciones.

Además, los investigadores subrayan que la relación observada no prueba causa y efecto: es decir, no se puede afirmar con certeza que comer queso prevenga la demencia, sino que existe una relación observada en la población estudiada. Para establecer causalidad se necesitarían ensayos clínicos controlados o estudios que expliquen los mecanismos biológicos subyacentes con mayor precisión.

Aun así, la noticia adquiere relevancia sumándose a otras investigaciones que vinculan aspectos de la dieta con la salud cognitiva. Por ejemplo, estudios previos han sugerido que dietas ricas en frutas, verduras, pescado y grasas saludables (como la dieta mediterránea) están asociadas con un menor riesgo de deterioro cognitivo. El queso, en este contexto, podría ser un componente útil dentro de una alimentación equilibrada, aunque no necesariamente el factor protector principal por sí solo.

En definitiva, si te gusta el queso, puedes alegrarte de esta noticia y continuar disfrutándolo como parte de una dieta variada. Pero también es importante recordar que la demencia es un fenómeno complejo, influido por genética, estilo de vida, ejercicio, sueño y otros factores además de la alimentación. Este estudio añade una pieza más al rompecabezas de cómo vivir mejor y más tiempo con una mente sana, aunque aún quedan muchas piezas por encajar.

Crear una tabla de quesos va mucho más allá de colocar varios tipos sobre una tabla. Es un ejercicio que pide combinar sabor, textura y presentación, pensado para ofrecer a los invitados una experiencia gastronómica completa. Cada decisión, desde el tipo de queso hasta los acompañamientos, puede convertir un simple aperitivo en un momento memorable.

La clave está en la diversidad: quesos de distintas texturas y procedencias, panes variados, frutas frescas y secas, frutos secos y condimentos seleccionados con cuidado. Estos elementos no solo aportan contraste y riqueza de sabores, sino que permiten que cada comensal encuentre su combinación ideal. Planificar la tabla con antelación ayuda a equilibrar estética y funcionalidad, evitando que se vea saturada o desordenada.

Los detalles marcan la diferencia. La manera de cortar los quesos, la disposición de los complementos y la combinación de colores y texturas convierten la tabla en un elemento central de la mesa. Con unas recomendaciones simples y una selección consciente de ingredientes, cualquier anfitrión puede preparar una tabla que sorprenda y deleite, perfecta tanto para encuentros informales como para celebraciones más sofisticadas.

Selección de quesos

Una tabla de quesos debe incluir variedades de distintos tipos y leches para cubrir diferentes categorías: quesos blandos, semiduros, duros y azules o de moho. Esta diversidad asegura que la tabla tenga un conjunto completo de opciones para los comensales y permite que cada tipo de queso cumpla una función dentro de la organización de la tabla. Lo recomendable es elegir al menos un queso de cada categoría, ajustando la cantidad total según el número de invitados.

Los quesos blandos, como brie o quesos de cabra frescos, son adecuados para iniciar la tabla, debido a su textura fácil de cortar y manipular. Los quesos semiduros, como manchego, gouda o gruyère, proporcionan un nivel intermedio de firmeza que permite servir porciones consistentes sin dificultad. Los quesos duros o añejos, como cheddar o parmesano, aportan estructura, lo que facilita cortarlos en porciones pequeñas o en cubos que se distribuyen de manera ordenada. Por su parte, los quesos azules se incluyen para completar la variedad y ofrecer opciones a quienes prefieren esta categoría.

Panes y galletas

Los panes y galletas cumplen una función práctica dentro de la tabla de quesos, ya que sirven como base para los quesos y como soporte para otros acompañamientos. Se recomienda incluir varias opciones de pan, como baguette, pan rústico o pan con semillas, y varias galletas saladas o m de manera que los comensales puedan elegir según sus preferencias y la consistencia del queso que van a tomar.

Se pueden agregar también tostadas o palitos de pan como complementos adicionales de soporte. La variedad de panes permite combinar cada tipo de queso con la opción más adecuada, considerando su firmeza y facilidad de corte, y garantiza que los invitados puedan tomar porciones sin dificultad. Además, disponer los panes de manera ordenada facilita el acceso y evita desorden en la mesa.

Frutas y frutos secos

Las frutas y los frutos secos se colocan junto a los quesos para ofrecer opciones adicionales y permitir combinaciones diversas. Es recomendable incluir frutas frescas, como uvas, manzanas, peras o higos, y frutas deshidratadas, como dátiles, albaricoques o arándanos, distribuidas de manera que estén accesibles sin saturar la tabla.

Los frutos secos, como nueces, almendras o pistachos, deben presentarse en pequeñas cantidades, de forma que sean suficientes para acompañar los quesos sin ocupar un espacio excesivo ni dominar la disposición de los lácteos. Estas cantidades permiten que los invitados puedan combinar los frutos secos con los quesos según sus necesidades, manteniendo la tabla organizada y práctica.

Condimentos y complementos opcionales

Los condimentos incluyen opciones dulces y saladas, que se colocan en pequeños recipientes para mantener la organización de la tabla y permitir que los comensales los usen según sus preferencias. Entre los condimentos dulces se recomienda miel o mermeladas, mientras que entre los salados se pueden incluir aceitunas, encurtidos u otros complementos similares, todos distribuidos de manera accesible sin interferir con el resto de la tabla. Opcionalmente, se pueden añadir carnes curadas o embutidos, como jamón serrano, salami o prosciutto, en cantidades moderadas.

Las Tartas de Julita, una de las marcas de repostería artesana con mayor proyección nacional, acaba de abrir una nueva tienda en pleno centro de Albacete, concretamente en plaza Mayor nº2. El evento, que reunió a centenares de personas, demostró la enorme conexión de la firma y de su creadora, Julia Sala, que tiene varias tiendas abiertas en el levante español y Madrid, con el público.

La inauguración congregó a centenares de personas desde primera hora de la tarde, generando colas continuas para probar los sabores de sus tartas de queso, que superan los cuarenta, más reconocidos de la marca. Durante la jornada se ofreció una pomoción con tres sabores a elegir y la ya habitual porción gratuita para las primeras 100 compras, un reclamo que se agotó en apenas unos minutos.

Según ha señalado la firma, se vendieron más de 3.500 porciones, consolidando la apertura como una de las más multitudinarias de la marca en este periodo de expansión.

Como es tradición en cada inauguración de Las Tartas de Julita, la apertura de Albacete contó con la participación de Laura Sala, que acompaña a la marca en todas sus nuevas tiendas. Durante el evento, presentó el cuadro creado especialmente para el local de Plaza Mayor, una obra inspirada en la estética de la firma y en la ciudad, y que quedará expuesta de forma permanente como parte de la identidad visual de la tienda.

“Albacete nos ha recibido con un entusiasmo increíble. Ver cómo la gente se vuelca con nuestras tartas y cómo vive cada apertura como una fiesta es algo que nos emociona profundamente”, señaló Julia Sala, fundadora de la marca. “Queremos que cada tienda sea un espacio donde el público disfrute, descubra sabores nuevos y sienta que se lleva a casa algo hecho con cariño y dedicación”.

Cada apertura de Las Tartas de Julita se ha convertido en un verdadero fenómeno gastronómico: en todas las ciudades donde la marca está aterrizando se registran colas de más de 200 personas, atraídas por su catálogo de sabores diferentes de tartas de queso artesanales, elaboradas a diario en sus obradores. Albacete no fue una excepción y también logró la conexión con el público que distingue a la firma.

Una marca que ha conectado con miles de seguidores

Según la comunicado la empresa, la llegada a Albacete refuerza la presencia de la marca a nivel nacional, manteniendo su esencia de obrador artesanal y atención cercana a través de tartas frescas, dos pilares que han impulsado su rápido crecimiento en los últimos años.

El proyecto de Julia Sala ha crecido de forma exponencial en poco tiempo gracias a su apuesta por recetas artesanales, ingredientes seleccionados y un estilo visual muy cuidado. La marca ha logrado una comunidad muy fiel en redes sociales, con más de 90.000 seguidores en Instagram, capaz de viralizar cada nueva tarta, cada edición limitada del catálogo y cada apertura.

Las Tartas de Julita nació como proyecto personal de Julia, emprendedora y creadora de la marca, que comenzó elaborando tartas de forma artesanal, combinando recetas propias, técnica y un enfoque contemporáneo de la repostería. Su propuesta fue creciendo hasta convertirse en una marca reconocida, con tiendas en diferentes puntos de España, una plantilla de más de 60 trabajadores y una comunidad de seguidores en continuo crecimiento.

Un impulso más dentro de su plan de expansión

La apertura de Albacete, la tercera franquicia, se suma a las recientes inauguraciones de La Zenia Boulevard (Alicante) y Alcalá de Henares (Madrid), formando parte de un calendario de aperturas que continúa avanzando durante las próximas semanas con nuevas localizaciones, entre ellas Valencia y Granada.

Las Tartas de Julita es un proyecto nacido en Alicante que reinventa la repostería casera a través de tartas de queso artesanales, elaboradas a diario con ingredientes de calidad. Fundada por Julia Sala Bertomeu, la marca combina tradición, innovación y una identidad que conecta con una comunidad en constante crecimiento. Actualmente cuenta con seis tiendas, tres franquicias y una activa comunidad digital en Instagram (@lastartasdejulita).

La Federación de Asociaciones de Mujeres Rurales, FADEMUR, de Castilla-La Mancha, ha celebrado los nuevos éxitos internacionales de la Quesería Fuentevieja, de Carriches, en Toledo; una empresa familiar que ha recibido varios premios más que vienen a sumarse a sus éxitos de otras ediciones de premios internacionales en Suiza y Francia.

En las últimas semanas, la quesería ha obtenido cuatro nuevos premios internacionales, tres de ellos en Francia y uno en Suiza, consolidando su posición como referente en la elaboración artesanal de productos lácteos. La empresa Quesería Fuentevieja es una empresa familiar gestionada por Pilar, Ainhoa, Ángel y Sergio, que continúa llevando el nombre de Castilla-La Mancha a los certámenes más prestigiosos del mundo tanto de queso como de lácteos.

En las últimas semanas la quesería ha obtenido varios nuevos premios, entre los que destacan la medalla de plata en Suiza en el concurso mundial del World Cheese Awards 2025/26 al segundo mejor queso del mundo de pasta blanda de leche cruda de oveja con corteza natural. A este importante reconocimiento se le une otra medalla de plata en Francia en el concurso internacional de Lyon en el mismo queso, siendo uno de los quesos de cuajada láctica elaborado con leche cruda de oveja.

Por otro lado, en el Concurso International de Lyon en Francia, Fuentevieja ha sido reconocida con dos premios: medalla de oro para su yogur de oveja, y otra medalla de plata en el Gran Imperial queso de 8 kg. de leche cruda de oveja de maduración natural y corteza natural.

Estos galardones confirman la calidad de sus elaboraciones, que este año se han presentado sin carbón vegetal, manteniendo su apuesta por la naturalidad y la pureza en los procesos artesanos.

FADEMUR recuerda que Fuentevieja ya alcanzó la medalla de oro en Lyon con su queso Maná, un queso de leche cruda y corteza natural que enamoró a los jueces por su carácter único. Entonces se convirtió en el único queso español de pasta blanda de oveja galardonado con oro en este prestigioso certamen, que reúne a más de 5000 quesos y productos lácteos.

Este tipo de premios representan “el valor del trabajo diario de las familias ganaderas y queseras de la región, que demuestran que la artesanía, la sostenibilidad y el compromiso con el territorio tienen reconocimiento internacional”, han indicado desde Fuentevieja.

Una quesería con más de cinco generaciones de tradición ganadero donde se realiza un esfuerzo tremendo por mantener una filosofía en la que “la vida y la naturaleza vencen a lo artificial”, defendiendo la ganadería familiar y los valores rurales que la Federación impulsa en toda la comunidad autónoma.

En el extremo occidental de Cantabria, entre montañas y cerca de la frontera con Asturias, se encuentra Tresviso, un municipio en el que residen apenas 60 habitantes pero que conserva todo su encanto original. La vida aquí gira alrededor de la montaña y de los recursos que ofrece. La localidad ha mantenido su estructura original durante siglos, con casas de piedra y madera distribuidas en calles estrechas que siguen la pendiente del terreno. La población es pequeña, pero la historia y la tradición se perciben en cada rincón del pueblo.

A lo largo del tiempo, Tresviso se ha consolidado como un ejemplo de comunidad rural que ha sabido adaptarse al entorno. Tresviso tiene como principal actividad la ganadería de vacuno, ovino y caprino, cuyo producto más famoso es el queso Picón de Tresviso. La geografía ha marcado toda la vida diaria: desde los desplazamientos hasta la organización de los hogares, tpdp depende de la montaña y de la logística que esta impone.

Tresviso pertenece a la comarca de Liébana y se encuentra dentro del Parque Nacional de los Picos de Europa. El núcleo urbano está rodeado de un entorno natural notable, con montañas, valles verdes y el curso del río Urdón. Este paisaje atrae a quienes disfrutan del senderismo y de actividades al aire libre, y el pueblo también resulta adecuado para quienes buscan escapadas en familia o con niños. La combinación de naturaleza y accesibilidad limitada es parte de lo que define la experiencia de visitar esta pequeña localidad.

Acceso al municipio y la iglesia de San Pedro

Una de las cosas más llamativas de Tresviso es lo complicado que es llegar. Desde Cantabria no hay manera de acceder por carretera, así que la ruta obligatoria pasa por Asturias. Desde la localidad de Sotres sale una carretera de unos once kilómetros que conduce hasta el pueblo. El camino es sinuoso y lleno de curvas, una muestra de la orografía de la zona, pero permite conectar Tresviso con el resto del territorio. Este aislamiento ha hecho que el pueblo conserve su estructura y su vida cotidiana prácticamente intactas.

El casco urbano mantiene la distribución tradicional, con casas de piedra y madera agrupadas en torno a calles que suben y bajan según la pendiente. En la parte más alta del núcleo se encuentra la iglesia parroquial de San Pedro, el monumento más importante del pueblo. La iglesia actual se construyó sobre la antigua ermita del mismo nombre, que data del siglo XVIII, y terminó su construcción en 1904. Desde allí se pueden ver todas las casas del municipio y los alrededores, un punto de referencia para los vecinos y quienes visitan el lugar.

Las tradiciones forman parte central de la vida en Tresviso, especialmente las fiestas patronales en honor a San Pedro, que se celebran el 29 de junio. Durante esta festividad, los vecinos suben al monte cercano en busca de una jovera, un árbol que se convierte en el eje de la celebración. Al mismo tiempo, las mozas del pueblo preparan el ramu, un arco elaborado con flores y roscos de pan. Estas actividades mantienen viva la identidad de la localidad y reflejan la implicación de los habitantes en la conservación de sus costumbres.

Producción del queso Picón Bejes-Tresviso

En Tresviso, el queso Picón no es solo un producto más: es una tradición que forma parte de la historia del pueblo. Este queso cuenta con la Denominación de Origen “Picón Bejes-Tresviso”, un sello que reconoce su calidad, autenticidad y vínculo con la localidad. Lo más particular es que se elabora dentro del propio municipio, y los vecinos participan activamente en todo el proceso, desde la ganadería hasta la venta.

El Picón se ha convertido en uno de los productos más emblemáticos de la región, y su reputación ha crecido durante años gracias a la implicación de los propios habitantes. Cada pieza refleja el trabajo de quienes mantienen viva esta tradición y, al mismo tiempo, conserva un vínculo directo con el entorno y la historia del pueblo.

Para los visitantes, el queso Picón es una manera de acercarse a la cultura local. No solo se trata de probar un producto con Denominación de Origen; también es una oportunidad para entender cómo una comunidad pequeña, con menos de 60 habitantes, ha logrado mantener viva una tradición centenaria que define parte de su identidad.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha tenido conocimiento a través del Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI), de una notificación de alerta trasladada por las autoridades sanitarias de Navarra relativa a la presencia de Listeria Monocytogenes en queso mezcla madurado elaborado con leche cruda de oveja y vaca de las marcas Beiardi, Agort, Udabe y Eroski, con diferentes lotes y fechas de caducidad.

Según la información disponible, la distribución inicial ha sido a las comunidades autónomas de País Vasco, Navarra, Castilla-La Mancha y Aragón, si bien “no es descartable que puedan existir redistribuciones a otras comunidades autónomas”.

Esta información ha sido trasladada a las autoridades competentes de las comunidades autónomas con el objeto de que se verifique la retirada de los productos afectados de los canales de comercialización.

Productos implicados de la marca BEIARDI 

Producto implicado de la marca La Borda de AGORT

Producto implicado de la marca UDABE

Producto implicado de la marca EROSKI

La AESAN recomienda a las personas que tengan en su domicilio productos afectados por esta alerta que se abstengan de consumirlos. 

En el caso de haber consumido alguno de los productos de los lotes afectados y presentar sintomatología compatible con la listeriosis, la agencia ha recomendado acudir a un centro de salud.

Durante la mayor parte de nuestra historia, los humanos solo hemos consumido leche durante la infancia. Como ocurre con el resto de los mamíferos, durante los primeros años de vida somos capaces de producir una enzima llamada lactasa para digerir la lactosa, el azúcar de la leche. Después del destete, el gen encargado de producir esta enzima se “apagaba”. Pero algo ocurrió hace unos cuantos miles de años. En distintos sitios del mundo, y en distintos momentos de la historia, una mutación permitió a los humanos consumir leche ya siendo adultos.

La mutación del gen −13910*T explica la llamada “persistencia de la lactasa”, haciendo a los adultos capaces de consumir leche de otros animales, lo que les proporcionó una ventaja evolutiva cuando la comida escaseaba durante las glaciaciones. Pero no todo el mundo tiene esta mutación. Mientras que en el norte de Europa más del 90% de la población es tolerante a la lactosa, en Asia Oriental la prevalencia de intolerancia puede superar el 90%. A nivel global, se estima que alrededor del 68% de la población mundial tiene cierta dificultad para digerir la lactosa en la edad adulta.

La intolerancia a la lactosa no es una alergia, sino una malabsorción. Ocurre cuando el intestino delgado no produce suficiente enzima lactasa. La lactosa que no se descompone viaja intacta hasta el colon, donde las bacterias intestinales la fermentan produciendo gases y atrayendo agua hacia el interior del intestino. El resultado es conocido para los intolerantes a la lactosa, y los síntomas aparecen entre 30 minutos y 2 horas después del consumo: hinchazón, gases, dolor o cólicos estomacales, náuseas y, en ocasiones, diarrea.

Hay que entender que la intolerancia no es un absoluto, sino que depende de la dosis. La mayoría de las personas con intolerancia pueden consumir hasta 12 gramos de lactosa, aproximadamente la cantidad en un vaso de leche, sin síntomas o con síntomas leves.

El queso y la lactosa

El queso es un alimento procesado gracias a la magia de la fermentación. El principal resultado de la fermentación es que la lactosa desaparece del producto. Para hacer queso lo fundamental es la fase de coagulación, algo que podemos hacer en casa. En la llamada coagulación láctica se añade ácido a la leche, o a veces fermentos o suero de otra elaboración, lo que hace que se separe el suero y parte de la lactosa de las proteínas, y las bacterias lácticas transforman la lactosa que queda y la convierten en ácido láctico. Así se hacen los quesos de pasta blanda y de leche cruda, por ejemplo.

En la coagulación enzimática se añade cuajo, una mezcla de enzimas, sobre todo quimosina, que se extrae del estómago de animales lactantes, como terneros, corderos o cabritos, o algunas fuentes vegetales. Estas enzimas desestabilizan la caseína y convierten el queso en una crema elástica y flexible. En muchos quesos se combina la fermentación láctica con la enzimática. 

En el supermercado encontramos, además, queso curado. En este caso la pasta del queso se prensa y pasa por una fase de maduración, durante la cual la fermentación del queso continúa a través de la acción de enzimas y microorganismos que transforman las proteínas y grasas, y que siguen convirtiendo la lactosa que pueda quedar en ácido láctico.

“La mayor parte de la lactosa se separa de la fracción de suero, y aquella que permanece se transforma totalmente en ácido láctico en las primeras etapas de la maduración, por lo que los quesos madurados están prácticamente libres de lactosa”, explica el experto afinador de quesos Miguel Ángel Frías.

La fase de maduración determina la clasificación de los quesos. Los quesos tiernos son aquellos cuya fase de maduración es menor a 30 días. Entre 1 y 3 meses de maduración se denominan semicurados. De 3 a 6 meses, curados; de 6 a 9 meses se denominan viejos, y los quesos con más de 9 meses de maduración tienen la etiqueta de añejos.

Qué quesos tienen menos lactosa

La regla es simple: a mayor maduración, menos lactosa. Los quesos frescos, que apenas han madurado, como el queso de Burgos, la ricota o la mozzarella fresca, aún contienen una cantidad significativa de lactosa (a menudo más de 2-3 gramos por cada 100 gramos). En el extremo opuesto, los quesos que han sido sometidos a largos procesos de curación tienen niveles ínfimos de lactosa o directamente cero.

Para Frías, hay que fijarse bien en el etiquetado: “Los quesos de cuajada láctica tienen todos algo de lactosa, en mayor o menor cantidad”, aclara. “Los quesos de pasta prensada cocida como el Grana Padano, el Emmental o los manchegos curados, tienen alrededor del 0,05%”, añade.  

La regulación indica que los alimenticios etiquetados como “sin lactosa” son aquellos que tienen cantidades ínfimas, menores del 0,01% de lactosa. Los productos con “Bajo contenido en lactosa” son los que tienen un contenido en lactosa residual por debajo del 1%. 

Sin embargo, incluso cuando este etiquetado está ausente, hay un margen que podría permitir a personas intolerantes consumir estos quesos. Entre los quesos que pueden ser seguros para personas intolerantes se encuentran:

Para identificar estos quesos de forma fiable, hay que convertirse en un detective de las etiquetas. Lo más importante es mirar la información nutricional en el envase y buscar el apartado de hidratos de carbono. Dentro de él, hay una sección que indica “de los cuales azúcares”. A no ser que se trate de quesos acompañados de frutas o jaleas, el único contenido en azúcar del queso será la lactosa. Un queso con un contenido en azúcares inferior a 0,5 gramos por cada 100 gramos de producto se considera naturalmente muy bajo en lactosa y es una apuesta bastante segura para las personas intolerantes.

Aun así, nadie conoce mejor su nivel de intolerancia que la persona que la padece, por lo que, con estos datos, siempre hay que fijarse en cada caso en concreto.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha notificado a través de la Red de Alerta Alimentaria Europea (RASFF), de una alerta trasladada por las autoridades sanitarias de Francia relativa a la presencia de Escherichia coli de toxina Shiga (STEC) en queso Crottin de Chavignol DOP, distribuido en Catalunya.

El producto implicado es de la marca Dubois Boulay y sus datos los siguientes: 

Producto: Crottin de Chavignol AOP.

Nombre de marca: Dubois Boulay.

Lote afectado: PONT0509.

Peso: 60 g.

Con el objeto de que se verifique la retirada de los productos afectados de los canales de comercialización, dicha información ha sido trasladada a las autoridades competentes de las comunidades autónomas a través del Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI). 

La AESAN recomienda a las personas que tengan en su domicilio el producto afectado por esta alerta, se abstengan de consumirlo.

En el caso de haber consumido el producto afectado y presentar alguna sintomatología compatible con la toxiinfección por E. coli productora de shiga toxinas (calambres abdominales fuertes, que pueden progresar a una diarrea acuosa y sanguinolenta) se recomienda acudir a un centro de salud.

¿Qué es E.Coli?

La bacteria Escherichia coli (conocida en abreviatura como E. Coli) es un organismo normalmente inofensivo que habita en el intestino de personas y animales, pero algunas de sus cepas (especialmente las productoras de toxinas Shiga (STEC/EHEC)) pueden provocar graves infecciones alimentarias. Estas cepas se transmiten principalmente mediante alimentos o agua contaminados, y también por contacto con animales o sus heces. Los alimentos más frecuentemente implicados son carne de vacuno o derivados, leche o productos lácteos crudos, vegetales frescos (semillas germinadas) y zumos no pasteurizados.

Entre sus síntomas, se incluyen cólicos abdominales agudos, diarrea acuosa que puede tornarse sanguinolenta, y en casos graves puede desencadenarse el síndrome urémico hemolítico (SUH), que compromete los riñones. Para prevenirla, la AESAN considera que la higiene en cocina es clave: lavarse las manos, separar alimentos crudos de cocinados, cocinar bien (mayor igual a 70 °C durante al menos 2 minutos), y conservar correctamente en refrigeración.

La historia de La Rioja también se relata a través de los animales que la habitan y la sostienen. Donde la sierra abraza la tradición y el paisaje marca el ritmo de la vida, la cabra se alza como símbolo de identidad, resiliencia, sencillez y sostenibilidad con el medio ambiente y el cuidado de los montes. Nobles, resistentes y curiosas, las cabras de Cameros han acompañado durante siglos a los pastores riojanos. Cabras de las razas Serrana, Murciana–Granadina, Malagueña, Alpina y sus cruces, sustentan la economía de la tierra, contribuyen a prevenir los incendios y dan origen a un producto único: el Queso Camerano con Denominación de Origen Protegida.

El Queso Camerano es la DOP de queso de cabra más al norte de España. Su origen está ligado a la trashumancia de los siglos VIII y IX, cuando los pastores llevaban consigo cabras murciano-granadinas y malagueñas porque su leche era más digestiva que la de oveja. Ese cruce de caminos dio lugar a una tradición quesera singular que actualmente se mantiene intacta. Un total de 12 explotaciones ganaderas y 4 queserías mantienen viva esta herencia, con una producción limitada —unos 45.000 kilos al año— que garantiza la exclusividad y la calidad.

“El papel de la DOP Queso Camerano es gestionar, defender y comunicar esta marca de calidad; coordinar a ganaderos y queserías; y garantizar siempre el origen del producto”, señala Martínez desde la Denominación. “Nuestro objetivo común es dar valor a la marca y asegurar su futuro”. Lo que lo hace único, además de su historia, es su sabor: fresco y lácteo en sus variedades tiernas, y con notas más complejas en los semicurados y curados, reflejo del pasto de cada estación y de la geografía heterogénea de La Rioja. Su aspecto también es inconfundible, gracias a las marcas de la cilla, los moldes tradicionales de mimbre.

El DOP Queso Camerano es un viajero presente en toda España y en países como Alemania, EEUU, Polonia, Panamá y Chile. Y, a la vez, un producto delicado que en su pequeño formato honra su origen. Es precisamente ahí donde radica su encanto: en cada pieza late una historia, una comunidad y una tierra. “El Queso Camerano es un legado. Al probarlo, lo sometemos a nuestros cinco sentidos y nos conecta con siglos de tradición. Es un alimento con alma, que merece que le dediquemos tiempo”, concluye Javier Martínez, presidente de esta DOP genuina.

El latido del sector primario

Cada rebaño es una orquesta briosa: los ganaderos conocen el carácter de cada cabra, saben que unas son más dóciles y otras más ariscas, pero todas aportan leche sabrosa de calidad y con identidad propia. Gracias a ellas y al trabajo incansable de quienes las cuidan, el sector primario se mantiene como un pilar de la economía local. “Uno de los grandes retos es el relevo generacional: necesitamos transmitir la pasión por esta forma de vida, igual que la alta cocina ha sabido hacerlo en los últimos años”, afirma Javier Martínez, presidente de la DOP Queso Camerano y maestro quesero de Lácteos Martínez. El esfuerzo merece la pena: producir leche con origen, destinada a un queso único, que supone no sólo un beneficio económico, sino también el orgullo de formar parte de una historia colectiva que equilibra pueblos, paisajes y cultura.

De estas cabras serranas nace una leche reconocida por su calidad excepcional. Rica en nutrientes, digestiva y versátil, concentra en cada gota la esencia diversa de La Rioja. Este oro blanco caprino es la base del Queso Camerano que, en 2009, obtuvo la Denominación de Origen Protegida. Avalada por la Unión Europea en 2012, constituye la única DOP quesera de La Rioja. Un reconocimiento que no solo protege un alimento, sino también una cultura ancestral que se remonta al siglo XIII, cuando Gonzalo de Berceo ya mencionaba en sus versos los quesos camberos como parte esencial de La Rioja.

Hablar de cabras es hablar de buena leche; hablar de buena leche es hablar de salud, de sabor y de cultura… Y también de sostenibilidad, una realidad urgente tras un verano asolado por el fuego en España. Las cabras cumplen un papel ecológico fundamental: su pastoreo ayuda a limpiar el monte, reduce el riesgo de incendios y favorece la biodiversidad. Son aliadas silenciosas en la prevención de catástrofes y guardianas de un equilibrio natural que hace posible la vida en la sierra. Con su apetito insaciable devoran zarzas, brotes tiernos y ramas bajas; con sus patas trazan sendas que se convierten en barreras naturales. Un papel fundamental e histórico cuya eficacia resulta incuestionable. El pastoreo extensivo es sostenible y no puede faltar en los planes de prevención antiincendios. 

La localidad asturiana de Arenas de Cabrales celebra este domingo, día 31, el Certamen del Queso, un concurso en el que se elige el mejor Cabrales del año, y que termina con una subasta en la que hosteleros de toda España pujan para hacerse con una sola pieza del queso ganador, que alcanza precios astronómicos.

El año pasado, el Cabrales batió por cuarta vez el Récord Guinness del queso más caro del mundo tras adjudicarse por 36.000 euros una pieza de dos kilos y medio de la quesería Ángel Díaz Herrero al dueño de El Llagar de Colloto, un restaurante situado en Oviedo.

Intentar el quinto Guiness

Es el queso azul español por excelencia y el próximo domingo podría batir por quinta vez el récord del lácteo más caro del mundo, pero aunque su inconfundible olor y aspecto lo delatan mucho antes de llegar al paladar, pocos conocen el largo proceso de elaboración del queso Cabrales, un oficio artesanal, íntimamente ligado al territorio y que pasa de padres a hijos.

Es el caso de Guillermo Pendás, hijo y nieto de queseros, que junto a su madre continúa con el oficio familiar en Poo de Cabrales, una parroquia del concejo en la que tiene su quesería, desde la que explica que el secreto de este apreciado queso es su lenta maduración -de hasta un año- en las frías y húmedas cuevas de los Picos de Europa.

“Es un queso de alta montaña, las cuevas aquí son más frías y tienen mucha humedad, además, se fermenta más despacio y eso le da un sabor diferente, coge sabor a lo que tiene alrededor la cueva, como por ejemplo a frutos secos”, señala Pendás.

La elaboración

El proceso de elaboración del queso Cabrales comienza en la quesería, donde se calienta la leche a 25 grados antes de añadirle el cuajo, tras lo cual se obtiene la cuajada que, después de un tiempo escurriendo el suero que le queda, se introduce en los moldes.

Durante los dos días siguientes los quesos se salan por ambas caras de su superficie y, posteriormente, van a la sala de oreo, donde se secan durante dos semanas antes de pasar a almacenarse en las cuevas naturales donde fermentarán durante meses.

Denominación de Origen Protegido

El Cabrales se elabora exclusivamente en el concejo homónimo y en algunas parroquias limítrofes de la vecina Peñamellera Alta. Debe hacerse a base de leche cruda de vaca, cabra u oveja -aunque el más representativo es el que lleva las tres- procedente de animales criados también en estos mismos parajes, tal y como dicta la Denominación de Origen Protegida (DOP) de la que goza este queso.

El investigador del Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA-CSIC), Baltasar Mayo, explica que las características vetas azuladas o verdosas que posee provienen del hongo Penicilium Roqueforti, presente en las paredes de las cuevas, pero que en la actualidad se añade a la leche en forma de esporas comerciales para lograr una distribución “homogénea” del moho por toda la masa.

La fermentación

Antiguamente, la fermentación del queso se producía mediante las bacterias acidolácticas naturales presentes en la propia leche, pero en la actualidad se utilizan fermentos comerciales, en particular uno desarrollado por el IPLA-CSIC a partir de bacterias autóctonas extraídas del queso Cabrales.

“El Cabrales se caracteriza por tener cantidades muy grandes de bacterias tetragenococcus resistentes a la sal, que no sabemos si están en la propia sal (con la que se salan los quesos) o vienen ya en la leche, pero se encuentran particularmente, en concentraciones muy elevadas, en quesos maduros de alta calidad, a los que aportan un característico sabor ‘umami’”, señala el investigador en referencia a este sabor, que se ha popularizado por influencia de la cocina asiática.

Las características

La principales propiedades que se tienen en cuenta son el sabor y el olor, pero también la textura, que ha de ser cremosa, o el color, que debe ser homogéneo, según expone el presidente del Consejo Regulador de la DOP Cabrales, Benigno Pérez, que señala que el queso ganador suele ser “el más completo”.

“Los pujadores lo que pretenden es, por un lado, apoyar al sector productivo y al consejo regulador, y por otro, hacerse un poco de renombre. El que se lleva la puja muchas veces invita a jugadores del Oviedo o el Real Madrid y mantiene el queso en el restaurante una temporada para que la gente vaya a verlo”, explica Mayo.

Relevo generacional

Actualmente solo 23 productores están acreditados por el Consejo Regulador de la DOP Cabrales para poder elaborar el famoso queso asturiano y podrían ser cada vez menos en tan solo unos años, ya que no existe relevo generacional, tal y como advierten queseros como Pendás o el propio Pérez, dueño de una quesería en Tielve.

Ambos coinciden en que el de quesero es un trabajo duro y “muy esclavo” y la gente joven ahora prefiere salir de la comarca, estudiar una carrera y tener un empleo más cómodo con más vacaciones y días libres, que son escasos para los que se dedican al queso Cabrales, un oficio que requiere de una atención constante.

Enseñar el oficio

A esta problemática se suma la pérdida de ganado por los ataques de lobo -los queseros normalmente poseen su propia ganadería-, la creciente burocracia que, según denuncian, les imponen las administraciones y la dificultad de las queserías pequeñas para asumir las inversiones requeridas por los cambios de normativa.

Por eso, Pendás espera que sus hijos, que aún son pequeños, estudien e “intenten ganarse la vida por ahí”, aunque al final, en algún momento, les tocará volver a Cabrales “a echar una mano” junto a su padre y su abuela, que les enseñarán el oficio para que “puedan dedicarse a él si quieren”, pero siempre y cuando “vivan mejor” que las anteriores generaciones de queseros.